Квашу капусту: Быстрая квашеная капуста, пошаговый рецепт на 100 ккал, фото, ингредиенты

Разное

Содержание

Шмелев квашение капусты

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #56369c60-bf71-11e9-9a56-a1e09ffcb5bc

Капуста квашеная

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг.) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г. соли на 10 кг. капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями.

Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

«Книга о вкусной и здоровой пище» СССР 1964г.

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты.

Квашеная капуста — очень полезная. Ее любят почти все. Но не все квасят ее самостоятельно. Кто то покупает на рынке, кому то передают родственники. Сегодня я напишу рецепт очень вкусной квашеной капусты домашнего приготовления.

Сложности в приготовлении нет никакой, ингредиентов тоже много не надо.

Я капусту квашу в трехлитровой банке. Когда заканчивается — делаю еще. Вы можете заквасить в любой стеклянной емкости, в деревянной или эмалированной. Если это эмалированная кастрюля, то в ней не должно быть сколов. Нельзя квасить капусту в пластмассовом ведре или в нержавейке.

Соль для квашеной капусты нужно брать крупную НЕ йодированную. Йодированная соль сделает капусту мягкой и не хрустящей.

По желанию можно добавлять в капусту различные специи: черный перец, тмин, гвоздику, семена укропа. А еще можно положить кислые ягоды: клюкву, бруснику и даже кислые фрукты: яблоки, сливы. Но это уже дело вкуса каждой хозяйки. В классическом рецепте квашенной капусты присутствует только капуста, морковь, соль, сахар.

Рецепт квашеной капусты без рассола.

Для трехлитровой банки нужно взять капусты около 3,2 кг. И одну крупную морковь. Соли — 3 ст.л., сахара — 2 ст. л.

Что касается соли, то классической считается пропорция 20 гр. соли на 1 кг капусты. Если Вы не планируете капусту долго хранить, то соли можно положить меньше.

Капусту надо брать плотную, не рыхлую, чтобы в ней не было горечи.

Капусту нужно нашинковать.

Одну морковку почистить и натереть на крупной терке.

Положить морковь в капусту, посолить, положить сахар. Перемешать руками, при этом нужно капусту помять, чтобы она пустила сок. Но не перестарайтесь, чтобы капуста осталась хрустящей. Если есть у Вас большой таз, то можно всю капусту с морковью смешивать в нем, можно смешивать и разминать в миске или прямо на столе.

Всю подготовленную капусту сложить в банку (или другую выбранную емкость). При укладывании капусты ее нужно плотно утрамбовывать или рукой, или деревянной толкушкой. Никакого рассола и воды не надо, капуста пустит свой сок, которого будет предостаточно.

Наполненную банку накрыть крышкой от пыли или марлей. Поставить банку в любую емкость, потому что при брожении капуста пустит много сока, который будет вытекать из банки.

Квасить капусту оставляете при комнатной температуре на 3 дня. Через три дня закрываете банку крышкой и ставите в холодильник или в другое холодное место.

Два раза в день во время брожения капусту нужно протыкать палочкой до самого дня (можно очищенной березовой веточкой), чтобы выпустить углекислый газ. При этом уровень сока будет опускаться.

Салат из квашеной капусты вкусно делать с луком, с морской капустой. С ней делают пирожки, винегрет, щи. Также ее тушат и жарят. Приятного аппетита!

Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом.

Ингредиенты:

  • вода — 1,5 л
  • соль — 2 ст. л.
  • сахар — 2 ст. л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец горошком — 5 шт.
  • капуста — 2,5 кг
  • морковь — 1 шт. крупная

Этот рецепт квашеной капусты с рассолом. Из-за того, что капуста будет заливаться рассолом, то мять ее не надо, как в предыдущем варианте.

Сначала готовим рассол. Для этого берем полтора литра воды, кипятим, в воду кладем 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Размешиваем рассол, чтобы сахар и соль растворились. В горячую воду нужно положить специи: лавровый лист, черный перец горошком (5-6 шт.).

Все, рассол готов. Оставляем его остывать.

Капусту нашинковать, морковь почистить и натереть на терке. Можно даже на терке для корейской моркови, в этом случае морковка будет красиво смотреться. Овощи смешать, но не мять. Овощную смесь сложить в банку. Сильно утрамбовывать не надо, как в случае закваски без рассола. Нужно оставить место для рассола. Поэтому и капусты для этого варианта берется меньше.

Капуста заливается остывшим рассолом.

Важно: не заливать горячей водой. Иначе бактерии, с помощью которых капуста будет сквашиваться, погибнут. И капуста может покрыться плесенью.

Дальше ставите банку в миску, потому что при брожении рассол будет выливаться. Три дня нужно выдержать капусту в тепле, протыкая деревянной палочкой утром и вечером до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ.

Через три дня закрыть крышкой банку и убрать в холод.

Если же хотите приготовить очень вкусную маринованную капусту со свеклой, читайте этот рецепт.

В комментариях напишите, как Вы делаете квашеную капусту, и поделитесь этими рецептами со своими друзьями в соц. сетях.

Классический рецепт квашеной капусты времён СССР и секреты приготовления

Друзья, квашеная капуста классический рецепт тех далёких времён, когда все заготовки на зиму готовила, практически, каждая семья. Рецепты зимних заготовок, зачастую, формировались и оттачивались десятилетиями. Поэтому, они и считаются одними из самых лучших в своём роде. Хочу поделиться с вами секретами приготовления квашеной капусты и самим рецептом, который готовили наши мамы и бабушки, смотрите и записывайте как приготовить классический рецепт квашеной капусты…

Секреты ингредиентов:
  • Этот рецепт квашеной капусты в течение многих десятков лет неизменно пользуется популярностью. Его уникальность состоит в правильной пропорции: к одному килограмму смеси капусты с морковью нужно добавить 25 г поваренной (не йодированной) крупного помола обычной каменной соли.
  • Есть еще один секрет этого рецепта: белокочанная капуста зимних сортов должна быть обязательно нарублена вручную в деревянном корытце, так как ее вкус сильно отличается от пропущенной через электрический процессор. По аналогии с картофелем: как нарежешь, такой вкус и получишь. Летние сорта капусты для засолки не годятся: цвет будет темный и вкус неприятный.

Секреты приготовления квашеной капусты:
  1. Капусту рубим вместе с морковью. Моркови по составу должно быть не более четверти от общей массы, иначе цвет капусты будет розоватый, а вкус излишне сладковатый. Добавляем рассчитанное количество соли и долго мнем руками до появления обильного сока.
  2. На дно кастрюли укладываем капустные листья, а на них нарубленную капусту с морковью под гнет так, чтобы сок покрывал массу. В течение нескольких дней (от четырех до семи) периодически нужно вертикально протыкать капусту в нескольких местах, чтобы выпустить накопленный углекислый газ.
  3. Готовая капуста должна быть хорошо прокисшей, хрустящей и на вкус с небольшой терпкостью. Перекладываем ее в чистую посуду, накрываем свежими капустными листьями и убираем на холод.

Качественно приготовленная квашеная капуста сохраняет свои свойства и после замерзания-оттаивания.

В такую капусту можно добавить клюкву, бруснику или яблоки сорта «антоновка».

Квашеная капуста классический рецепт и его секреты приготовления полностью нами рассмотрены!Приятного всем аппетита, здоровья и отличного настроения!

Классический старинный русский рецепт квашеной капусты

В меню заготовок: квашеная капуста – классический старинный русский рецепт. Нет нужды говорить, что в каждой семье есть особенный рецепт квашеной капусты. Но раз уж я собираю коллекцию рецептов, то многие из них заимствую у родственников и знакомых.
Вот и данный рецепт тому не исключение. К тому же его называют старинным русским, а значит классическим. Поэтому самое время рассмотреть, как заквасить капусту на зиму по старинному русскому рецепту…

Ингредиенты:

Для закваски капусты нам будет нужно:

  • Шесть кило капусты;
  • Полтора кило моркови;
  • 150 граммов крупной соли.
  • (Или пропорционально: на каждый килограмм смеси капусты с морковью – 20 граммов соли)

Как заквасить капусту:
  1. Итак, для закваски капусты нам будет нужна кастрюля. Капусту нам нужно нарубить соломкой, только не слишком тонкой. Морковь перетираем на крупной тёрке.
  2. Капусту с морковью накладываем в кастрюлю несколькими слоями, периодически посыпая солью каждый слой. Так же деревянной толкушкой утрамбовываем, до появления сока.
  3. Проделываем данную процедуру выкладывания слоёв, пока наша ёмкость не наполнится. (Или, как вариант, можно смешать всю капусту с морковью сразу, перемешать и размять руками).
  4. Когда сок обильно выступит, накрываем капусту подходящей по диаметру тарелкой и ставим сверху груз, к примеру, трёхлитровую банку, наполненную водой. И оставляем капусту кваситься на три дня, при комнатной температуре.
  5. Как только капуста начнёт пениться, нужно периодически, до самого дна, протыкать её деревянной палочкой, чтобы накопленный углекислый газ мог свободно выходить.
  6. По истечении трёх дней, готовую капусту раскладываем по трёхлитровым банкам и убираем в прохладное место. Можно хранить в холодильнике.
  7. Нет надобности дожидаться, пока капуста полностью прокиснет, так как она доквасится при хранении.

Квашеная капуста, приготовленная по этому рецепту, получается хрустящая, отлично сохраняет свои свойства после того, как её заморозить или разморозить. При подаче, в такую капусту можно добавлять клюкву, бруснику или яблоки сорта «антоновка», перемешать с нарезанным репчатым луком, посыпать её зелёным луком и смазать душистым подсолнечным маслом.

Заготавливайте на зиму с любовью! Приятного аппетита!

кто придумал квашенную капусту?

Можно утверждать, что квасить капусту – исконно русская традиция. Можно с этим не согласиться. Но вряд ли есть смысл оспаривать значение этого блюда для стола россиянина.

НИИ кислой капусты?

Доподлинно неизвестно, кто первый стал квасить капусту, но эта идея скорее всего зародилась в Азии – а точнее, за Великой китайской стеной.

– Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты!

Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус.

– Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников.

Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике», первом на Руси медицинском труде), что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.

Кто квасит правильно

По большому счету спорить о том, кто первым стал квасить капусту – все равно что выяснять, у кого правильнее рецепт. Есть как минимум два блюда, в отношении которых такие споры бесперспективны – это борщ и квашеная капуста: каждая хозяйка делает их по своему, порой тайному, ей одной удающемуся рецепту. Казалось бы, что тут изобретать: на 10 килограммов капусты – полтора кило морковки и стакан соли, все это в ведро, а через три дня, когда уйдет пена, – по банкам. Но вариаций на тему – море: с морковкой или яблоком, с клюквой или брусникой, с перцем или тмином, с медом или без, сечкой рубить или обычным ножом, в банках хранить или по-старинному, в кадках? Нет одного мнения, и слава богу.

У моей бабушки, например, капуста получается на удивление некрасивая и совсем не хрустящая, но вкуса настолько особенного, что ни с какой другой – идеальной по цвету и форме – сравнивать ее язык не поворачивается. Да и некогда на эту тему рассуждать – жуешь, не отходя от банки, иногда прямо в погребе, обняв холодную трехлитровку и подцепляя капусту пальцами, смакуешь пронзительный вкус и собственные угрызения совести: «Эх, нехорошо руками-то, вилку бы кто принес… Да бог с ней, с вилкой!» Вспоминаются Ильф и Петров: «Между тем помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, снова очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки».

Есть у меня подозрение, что в погребе у бабушки заквашена именно та капуста, о которой так замечательно писал Шмелев в «Лете Господнем» – в той его части, где про радости: «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину: «А им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то…»
Веселая – капуста эта!»

Лучше соленого огурца

Если оставить лирику и взяться за химию, веселым нравом квашеная капуста обязана следующему нехитрому процессу: содержащиеся в ней сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями – получается молочная кислота. Именно она в сочетании с солью и дает тот необыкновенный вкус, ради которого мы готовы рубить капусту до пота и мозолей. Ей же мы обязаны и рекордным сроком, в течение которого капуста может храниться – молочная кислота в концентрации всего 0,5 процента не дает микробам ни единого шанса. Так что все честно – никакого уксуса для кислоты, консервантов для сохранности, вкусовых добавок для заманивания потребителя. Кстати, морковку в подготовленную капусту добавляют тоже не для красоты, как многим кажется, а для усиления брожения – она обеспечивает дополнительные сахара.

Что же касается веселья иного толка, то весь процесс подготовки капусты к квашению не зря на Руси считался праздником, радостью. После порубочно-закладочных работ, которые начинались обычно 27 сентября, на Воздвижение, обязательно устраивались гулянья – когда-то общедеревенские, с размахом, в наши дни – кухонные междусобойчики разной степени скромности.

Кстати, про «это дело». Есть капусту «помимо водки» или исключительно вместе – все-таки дело личное, зависящее от вкусовых предпочтений и состояния здоровья. Но вот наутро, так сказать, для борьбы с последствиями кислая капуста и особенно капустный рассол – самое лучшее средство из всех прочих. Даже лучше соленого огурца, медицинский факт! хотя наверняка найдутся любители спорить.

В общем, правильно отразил суть этого блюда, дорогого сердцу и желудку, дешевого – кошельку, неизвестный народный поэт: хороша закуска – квашена капустка, и подать не стыдно, и сожрут – не жалко. Грубовато? Ну, так и капуста квашеная – народная еда, простая, надежная. Честная.

Вся правда о квашеной капусте — рассказывает ИЗЮМИНКА

Ну, и теперь немного тезисно, но по-существу.

2. В кухне многих народов есть аналог нашей квашеной капусты. В том или ином виде ее готовят в Польше (бигос), Австрии (шакрут), Корее (кимчи), Румынии (традиционные мясные шарики с кислой капустой), Германии (свинина с капустой).

3. Квашеная капуста была одним из обязательных продуктов, которые моряки брали с собой в дальние плавания: она полностью обеспечивала команду витамином С, да и не только им.

4. На Руси капусту начинали квасить на Сергиев день (8 октября — день преподобного Сергия Радонежского). Сейчас многие говорят про то, что капуста хорошо заквашивается в полнолуние или на растущую Луну. Я лично связи никогда не искала, но на рынок еду только после Покрова (14 октября), так меня учила бабуля, так делают все более-менее. хм, «взрослые» хозяйки у нас в городке.

4. Лучше всего квасятся поздние сорта капусты. Раннеспелые могут и не закваситься вовсе.

5. Квашеная капуста — несомненный кладезь всевозможных полезностей. Поднятие иммунитета, борьба со всякими инфекциями-микробами, помощь при лечении воспалительных заболеваний — обо всем этом говорят часто. А вот о том, что квашеная капуста великолепно влияет на потенцию, обычно умалчивают. А зря )))

6. Бабушка рассказывала, что в бочку с капустой обычно клали осиновую ветку — чтобы не перекисала. А еще рассказывала, что квасить капусту нужно всегда в хорошем настроении — она под это дело пела песни. Украинские народные. Иначе, по ее словам, капуста будет горькой и не хрустящей.

7. Я квашу капусту раз в год — глобально.

Еду на рынок, покупаю полмешка капусты и много-много морковки.

Обязательно беру несколько пакетиков тмина и черного перца горошком.

Увы, давно не шинкую вручную — прошу о помощи кухонный комбайн.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Развожу дикую грязь — когда переработаешь 15-20 головок капусты, на кухне таааакооооооое творится!

Раскладываю по тазикам, предварительно взвешивая — я до сих пор не могу добавлять соль в капусту «на глаз». Свекровь может — говорит, что нужно делать ее чуть более соленой, чем на обычный салат. Я взвешиваю: на 3 кг капусты требуется 50 г соли.

8. Морковку последнее время не добавляю — тру немного непосредственно перед подачей. Но можно и сразу в капусту.

Заправляю капусту всегда нерафинированным подсолнечным маслом с ярко выраженным ароматом семечек. Обязательно — мелко нарезанный лук. Очень здорово — полложки сахара (попробуйте, он в капусте просто великолепен!).

9. Иногда случается неприятность — и капуста заквашивается с какими-то склизкими нитками. Я называю их неаппетитным словом «сопли», расстраиваюсь, конечно, но не выбрасываю: промываю и пускаю в начинки для пирогов и вареников, в щи или просто тушу с копченостями.

10. Помимо морковки, в квашеную капусту добавляют различные ягоды (у кого что растет) — клюкву, бруснику; вкусная капуста получается с яблоками, сливами, свеклой. Грибы, болгарский перец, пастернак, сельдерей — все отлично.

11. Капуста великолепно «дружит» со многими специями: помимо упомянутых тмина и черного перца, можно добавлять кориандр, лавровый лист, анис, гвоздика.

12. Ну, и напоследок:

«На Покров рубили капусту. Привезли, как всегда, от огородника Пал-Ермолаича много крепкой, крупной капусты, горой свалили у погребов. Привезли огромное «корыто» — долгий ящик, сбитый из толстых досок, — кочней по сотне рубит, сечек в двадцать. Запахло крепким капустным духом. Пришли банщицы и молодцы из бань, нарядные все, как праздник. Веселая работа».

Классический рецепт квашеной капусты и полезные советы по приготовлению

И снова квашеная капуста классический рецепт с полезными советами. Испокон веков традиционным блюдом на Руси считалась квашеная капуста. Причем квасят ее, только в этой стране. Ни европейцы, ни жители Востока не употребляют это полезное блюдо. Китайцы и корейцы мастера по приготовлению маринованной капусты со специями. Американцы предпочитают употреблять в пищу брокколи. И только в России по настоящее время квашеная капуста является любимым и традиционным кушаньем. Поэтому рассмотрим, как заквасить капусту на зиму…

Еще во времена моей бабушки принято было квасить целые бочки капусты на зиму. Это был особенный ритуал. Капусту резали всей семьей, затем складывали в бочки и относили их в погреб, а зимой, когда нет никаких фруктов и ягод, открытая бочка с полезным салатом была кладезем витаминов для всей семьи. Это было спасенье для детей от авитаминоза. Так, было раньше, сейчас все по-другому. Приходишь в ближайший супермаркет и покупаешь любые овощи и фрукты, как будто зима и не наступала, или же можно приобрести комплекс витаминов в аптеке. Но все-таки часто хочется именно квашеной капусты, вкусной и хрустящей, приготовленной по рецепту, доставшемуся от бабушки.

Рецепт приготовления:

Он прост до неприличия. Берем посуду, у меня это 5-литровая кастрюля, за неимением бочки и погреба, и шинкуем капусту. Сейчас продаются специальные ножи, с их помощью получается красивая нарезка. Но можно по старинке обычным ножиком нашинковать капусту. На мелкую терку трем морковь и хорошенько ручками мнем овощи, до состояния пока капуста не пустит сок. Солим и мнем еще раз. Затем складываем в кастрюлю, накрываем тарелкой и на нее ставим для пресса банку с водой. Дальше можно вынести капусту в прохладное место, это может быть погреб, у меня используется балкон. За несколько дней капуста пускает еще больше сока и в нем же и просаливается. Никакие рассолы я не использую. Получается полностью натуральный продукт. Через 2 дня ее надо вымешать, а через 3 дня уже можно подавать к столу. Хранить в прохладном месте – на балконе зимой или в холодильнике, ее можно несколько недель, но обычно капуста съедается раньше.

Польза квашеной капусты:
  • Как известно, в капусте содержится много растительных волокон, а они способствуют нормализации пищеварения. Давно известна польза от квашеной капусты для беременных женщин. Ее кисловатый вкус прекрасно снимает признаки тошноты, кроме того, она отлично пополняет организм железом и калием, а они просто необходим во время формирования и роста ребенка. В этом продукте содержится большая доза витамина C, который отвечает за правильную работу иммунитета, а также витамины A, B, P.
  • Особенно ценным и популярным этот продукт становится с наступлением холодов и их сопровождающих ОРЗ. В процессе сквашивания капусты в рассоле образуется много полезных бактерий, они отчасти имеют схожесть с кисломолочными. Кроме того, это низкокалорийный продукт, поэтому его советуют включать в рацион желающим сбросить лишние килограммы.

Квашеная капуста классический рецепт приготовления и её польза рассмотрены. Желаю всем здоровья и приятного аппетита!

Квашеная капуста

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов.

Описание приготовления:

Квашеная капуста – национальная русская закуска. Из нее также готовятся салаты, супы и вторые блюда. Квашеная капуста очень полезна для здоровья, нормализует микрофлору кишечника, в ней содержатся провитамин А, витамины С, В1, В2, В3, В6, аскорбиновая кислота и целый список минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, сера, фтор, йод, цинк и др). Содержащийся в капусте противоязвенный витамин U предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существует несколько способов приготовления квашеной капусты: шинкованная, рубленная и цельнокочанная. Квасят капусту с морковью, яблоками, клюквой, свеклой, стручковым перцем и т.д. Для квашения капусты рекомендуется брать ее поздние сорта (например: Слава, Сабуровка, Московская поздняя и др.). Капуста должна быть здоровой и плотной. Не берите вялую и рыхлую капусту. Чтобы капуста получилась хрустящей, соль для квашения надо брать крупную.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Овощи / Капуста / Белокочанная капуста
Блюдо: Заготовки / Квашение / Кислое
География кухни: Русская кухня
Диета: Постные блюда / Рецепты сыроедения

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.
Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Шмелев квашение капусты

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Кулинарное. Капуста и компания. — Заметки на камнях. — LiveJournal

Сегодня с полвосьмого утра мы с Никой сами себе подружки. И до самого вечера одни. Ребенок сразу после школы на дне рождения (когда ещё приедет домой!), муж сутки на дежурстве- до завтрашнего утра и после базара ( с моим списком) домой приедет.
Массажистку проводила и взялась за хозяйство- свиньюку покормить, дома пропылесосить и за приятное на кухне. Наметила несколько баночек заготовок сделать. Накануне лечо сварила, а сегодня баклажаны в соусе и капуста квашеная.

Меня как раз спрашивали как я квашу капусту. Специально поставила весы, чтобы знать сколько чего, потому что я делаю «на глаз»- никогда не замеряла — я же по банке делаю, не более, в запасах смысла нет — овощи свежие есть всегда.

Так вот. Капуста у меня должна получиться кисло-хрусткая, не потерять крепкость, не стать вялой. Иначе.. муж не станет её есть.
И такая как надо у меня получается почти всегда- пару раз всего стала вялая ещё до того, как я её в банку положила. Значит, капуста такая была.
Ещё говорят, что на закваску влияет полнолуние — что и как точно не скажу, а ведь кто то это учитывает- я нет.
В общем, показываю подробно для тех, кто ещё не квасил, а кто квасил, думаю, у вас уже есть свой рецепт.

Мой способ можно назвать ленивым. Я пользуюсь комбайном для шинковки капусты и для того, чтобы натереть морковку.

Капусту выбираю плотную, чтоб при нажатии не чувствовалось, что между листьями есть пространство. на счет того, белая или зеленая капуста- тут уже надо знать сорта своей местности — я не видела тут капусту с белыми внешними листьями. Главное, чтоб была крепкая и нестарая- залог сочности.

Критиковать меня особо не надо, потому что я так делаю уже много много лет — с первого года моего замужества- и нам нравится именно так!

Моя квашеная капуста в картинках.

на 2х литровую банку идет чуть более 1,5 кг капусты — это НЕТТО. Все обрезки, 3 больших верхних листа и кочерыжка не считаются. Целый кочан без вмешательства весил 2459 г( говорю ж, у меня весы электронные!-) )
3 средние морковки
2-3 лавровых листа
черный перец горошком
столовая ложка соли с горкой

Никаких других специй я не добавляю.

Капусту и морковку шинкую в комбайне. Насадки видно на фото.

Всю горку СЛЕГКА переворошить, чтобы смешать. Ни жамкать, ни мять — легко поворошить.
Столовую ложку соли с небольшой горкой высыпаем на капусту и опять надо ЛЕГКО переворошить стог. Теперь быстро, пока капуста не дала сок на столе, переложить в банку.

В банку закладываем 2 большие пригорошни капусты. Плотно утрамбовываем. Я это делаю деревянной толокушкой, которой мнут картошку для пюре. Рукой плотно у меня не получается.-)

Утрамбовали, выкладываем лавровый лист, несколько горошин черного перца (5-7) и сверху засыпаем ещё 2 пригорошни капусты. Утрамбовываем, специи добавляем (лавр. лист и перец) и т.д. Лавровый лист можно добавить только на дно банки и сверху капусты последним слоем. Если хотите- можете добавить тмин, семена укропа и все что вам нравится.

В процессе уплотнения капустных слоев выделяется капустый сок, иногда его так много, что пока дойдете до горлышка банки- он уже переливается при утрамбовке!
Закрываем банку. У меня крышки с резинкой — закрываются плотно.

Вот и все.
Теперь ставим банку на кухне в укромный уголок в какую нибудь глубокую емкость, чтобы собирался сок в следующие 2 дня. Сок этот я храню в холодильнике и выливаю в капусту позже, через 2-3 дня.

Сутки капусту не тревожим. Потом открываем банку- осторожно, так как сок брызжет во все стороны. Я накрываю салфеткой, и открываю. Берем длинный тонкий нож (чтобы доставал до дна ) и прокалываем капусту до дна в 2-3 х местах.Закрываем и до следующего дня. На второй день повторяем процедуру — сока должно быть ещё больше и капустка будет периодически шипеть и свистеть в банке. При нашем климате 2 дня вполне хватает до полной готовности капусты, но иногда -и чаще — это все таки 3 дня. Капусту пробуем со второго дня и на 3й вы уже увидите, что она стала кислее, чем днем ранее. Но должна по прежнему оставаться хрустящей.
Вот в конце 3го дня я ещё перемещаю в холодильник, через сутки выливаю собранный сок и даю постоять ещё дня 2.

Почему капуста квеклая иногда получается — самой интересно, хотя где то прочитала — что квелая она становится от недостатка соли.
Вот ссылка на влияние полнолуния на квашение и соление.

На фото у меня капуста -1 банка 1,5 литра и 1 банка 750 .
Лечо — 2 баночки по 1л.

Баклажаны — рецепт был уже здесь . я фоток добавила.

Надеюсь, кому то пригодится этот простой рецепт квашеной капусты, а фото помогут. -)

Квашеная капуста по-украински. Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

Читайте также

Квашеная капуста

Квашеная капуста Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, 25 г соли, семена тмина, семена аниса. Способ приготовления Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и

Квашеная капуста

Квашеная капуста Квашеная капуста — источник витаминов и минералов. В условиях холодов квашеная капуста продолжает оставаться основным источником витамина С в зимнее время. Способность долго сохранять в себе витамин С — одно из основных достоинств квашеной капусты.

Квашеная капуста

Квашеная капуста 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса — по вкусу, 25 г соли.Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые грязные и поврежденные листья. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с

Квашеная капуста

Квашеная капуста Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу, 25 г соли.Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

КВАШЕНАЯ КАПУСТА Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2 x 2 см.Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.Состав: квашеная капуста — 125 г, растительное масло — 15 г, зеленый лук —

Квашеная капуста

Квашеная капуста Честно признаюсь, что сама я никогда не мариную огурцы и не квашу капусту. Это делает Марина Ивановна.К квашению капусты у нее даже более нежное и трепетное отношение, чем к маринованию огурцов. Я к приготовлению была допущена только один раз, и через 30

Капуста квашеная

Капуста квашеная 10 кг капусты, 500 г моркови, горсть семян тмина, 180 г соли Плотные кочаны засолочных сортов капусты очистить от зеленых листьев, вырезать поврежденные места и кочерыжку и нашинковать капусту тонкой стружкой. Морковь очистить и натереть на крупной терке. В

Квашеная капуста

Квашеная капуста 5 кг капусты, 1 кг моркови.1. Нашинковать капусту.2. Натереть на крупной терке морковь.3. Перемешать, посолить и перетереть руками.4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.5. Ежедневно гнет снимать,

Квашеная капуста

Квашеная капуста 5 кг капусты, 1 кг моркови. 1. Нашинковать капусту.2. Натереть на крупной терке морковь.3. Перемешать, посолить и перетереть руками.4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.5. Ежедневно гнет снимать, а

Квашеная капуста

Квашеная капуста Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу, 25 г соли.Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные.Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с

Квашеная капуста 1

Квашеная капуста 1 Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.Выбрать для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очистить от наружных зеленых листьев, вырезать кочерыжку и

Квашеная капуста 2

Квашеная капуста 2 Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удалить

Квашеная капуста 3

Квашеная капуста 3 Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость. Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50—100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Для тех, кто любит острое, можно добавить 3—4

Квашеная капуста 4

Квашеная капуста 4 Белый кочан нарезать соломкой, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать, посыпать красным перцем и все перемешать с капустой. Переложить и оставить на три дня. Если хотят подать капусту в тот же день, то заправляют ее

Капуста квашеная 1

Капуста квашеная 1 Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью

Капуста квашеная 2

Капуста квашеная 2 Капусту и морковь нашинковать, смешать и добавить соль. Перетереть руками и уложить в эмалированный бак или кастрюлю, плотно утрамбовывая каждую горсть до появления сока. Сверху прикрыть чистыми белыми капустными листьями, затем чистой

Музыка,я и капуста… — Записки домохозяйки — LiveJournal

tagela

Люблю я квасить капусту.В нашей семье всегда квасили ее много.Бабушка с дедушкой квасили ее в бочках,бабушка заранее доставала бочку-готовила ее к капусте-ошпаривала и т.д. Мама с папой квасили ее в эмалированных бачках.Я всегда присутствовала при этом процессе.Сначала только смотрела,потом приносила-уносила что-то,после замужества мы с мужем стали квасить капусту,а в последние годы я люблю капусту квасить одна.Чтобы никто мне не мешал.И помощники вроде не нужны.Потому что я не просто квашу капусту,я включаю любимую музыку и вот под музыку у меня начинается процесс квашения капусты))).Раньше мы капусту шинковали через шинковку,а потом я как-то оказалась в одном доме,где мне очень понравилась квашеная капуста.Хозяйка объяснила-что она вручную шинкует капусту.Я удивилась,просто представила-как можно вручную нашинковать то огромное количество капусты,какое мы обычно заквашиваем на зиму.А много потому-что квасили сразу на несколько семей(и все любители капустки).Но с тех пор(лет 20 уже) только руками шинкую капусту.Ножичком—вжик-вжик…
Вчера заквасила первый бачок-всего 15 кг капусты ушло.Сегодня вечером продолжу.Включу музыку.Приготовлю морковь(помою,начищу и натру на обычной крупной терке).Капусту очищу от наружных листьев,взвешу-строго 10 кг(!).Заранее отмерю в стаканчик соль-строго 250 г(!).Соль,конечно,крупная.Заберусь на высокий стульчик(у меня высокий рабочий кухонный стол).Справа от стола поставлю табуретку,на нее таз большой.Перед собой размещу большую доску. Возьму острый нож.Очень острый(!).И начну ножиком вжик-вжик…И капусту с доски буду отправлять в таз.Когда таз наполнится,добавлю несколько горстей моркови,часть соли.Аккуратно перемешаю капусту-мять ее ни в коем случае не буду,не буду и перетирать(!!!).Просто взрыхлю и перенесу капусту из таза в бак,дно которого выстелено капустными листьями.А уже в баке буду ее уплотнять-приложив всю силу своих рук(костяшек).И начну следующий тазик шинковать.Как бак заполню,сверху уложу слой внешних листьев капусты,накрою крышкой и размещу груз(типа небольшого ведра с водой).И поставлю бак в сторонку.Каждый день буду протыкать деревянной палкой-до самого дна.Как в меру окиснет(примерно через недельку) я бачок перенесу в прохладное место,там постоит какое-то время,а потом намою з-х литровые банки и в них уложу капусту,обязательно так,чтобы сок выступал поверх капусты.Закрою банки пластмассовыми крышками и попрошу мужа отнести банки с капустой в погреб.Он поворчит(про себя), попотеет-пока носить будет,но зато теперь у нас будет капуста квашеная,которую мы и дочке свезем,и друзей угостим,и собаки наши ее любят…
Капусту квашу без всяких добавок(типа яблок-клюквы-и пр.).Все это можно добавить и потом-кто любит))).А с острым перцем и свеклой я готовлю капусту отдельно))).
Вообщем,пошла музыку слушать,капусту квасить …и почему-то—при этом процессе думается хорошо,и мысли все приятные…

Непьянова Н.В.»Осенние хлопоты»,2001г.

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Как приготовить квашеную капусту {+ видео}

Квашеная капуста и все это живая культура, сырая, вкусная пахнущая добро, это когда-то было моим фаворитом. Но только в прошлом году, взяв на себя трудную задачу исцеления своего кишечника, я по-настоящему научился любить и ценить это вещество за все его волшебные целебные качества. Я поделился этим простым учебным пособием на семинарах, включая ретриты, которые я организовал, и приготовление демонстраций. Это очень простой процесс, еда, которая существует уже тысячи лет, дает невероятные, вкусные и целебные результаты.Квашеная капуста, хотя и не очень громоздкая, — своевременный процесс, но я могу сказать вам, что терпение — это большое достоинство в этой игре. Ожидание того стоит. Тем, кто плохо знаком с квашеной капустой, я рекомендую начинать с очень небольшого количества, столовой ложки или двух, используемых в качестве приправы. Как и в случае с любой ферментированной или богатой пробиотиками пищей, слишком быстрое употребление, даже если это полезные бактерии, может серьезно повлиять на ваш кишечник. Больше не всегда лучше. Помедленней.

Это руководство предлагает пошаговые инструкции по приготовлению квашеной капусты небольшими партиями в стеклянной банке.Чтобы приготовить большую порцию в чане для брожения, вы можете при необходимости удвоить или утроить рецепт.

Все, что вам нужно:

Стеклянная банка для консервирования на 1 или 2 литра с широким горлышком или стеклянные банки на 3 пинты с плотно закрывающейся крышкой
1 кочан средней кочана
1 столовая ложка морской соли
дополнительные специи, овощи или фрукты, которые вы хотите добавить
стеклянная миска для смешивания
острый нож и разделочная доска (или кухонный комбайн с пластиной для измельчения)

КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

Закваска капусты при комнатной температуре способствует росту полезных бактерий за счет лакто-ферментации.Эти микроорганизмы питаются сахаром в овощах и повышают уровень молочной кислоты, придавая ферментированным продуктам особый вкус и одновременно сохраняя их. FDA требует, чтобы большая часть коммерческой квашеной капусты была пастеризована, что эффективно уничтожает все содержащиеся в ней бактерии, в том числе полезные, поэтому приготовление квашеной капусты в домашних условиях, безусловно, лучший выбор для улучшения здоровья пищеварительной системы.

Почему ферментированные продукты полезны для нас:

Размножение лактобацилл в ферментированных овощах улучшает их усвояемость и повышает уровень витаминов.Эти полезные организмы производят множество полезных ферментов, а также антибиотики и антиканцерогенные вещества. Их главный побочный продукт, молочная кислота, не только сохраняет овощи и фрукты в идеальном состоянии, но и способствует росту здоровой флоры во всем кишечнике. Все это укрепляет иммунную систему, улучшает обмен веществ, помогает организму вырабатывать витамины и способствует усвоению минералов.

Употребление ферментированных продуктов и напитков с пробиотиками способствует попаданию в кишечник полезных и полезных бактерий.Часто поврежденные микроворсинки и потеря ферментов щеточной каймы приводят к дисбактериозу тонкой кишки. Пища застаивается и ферментируется, потому что в организме просто не хватает ферментов, чтобы достаточно быстро ее расщепить. Полезные микробы, такие как те, что содержатся в квашеной капусте, охлаждают воспалительный процесс, взаимодействуя с иммунной системой. Они способны уравновесить патогенный рост и уменьшить боль, вздутие живота и спазмы, которые связаны с дисбактериозом кишечника. [1]

Эксперимент с различными вкусами и добавками:

Для простой квашеной капусты все, что вам нужно, это капуста и морская соль.Но вы также можете добавить другие нарезанные овощи или фрукты, включая морковь, фенхель, перец халапеньо и яблоки. Обычно рекомендуется, чтобы смесь составляла от 75 процентов кочанной капусты до 25 процентов других продуктов. Откажитесь от огурцов или кабачков; оба содержат ферменты, которые заставляют капусту терять хрусткость.

Следите за температурой:

Квашеная капуста лучше всего сбраживается в прохладном темном месте при температуре около 72º F (я стараюсь поддерживать ее между 64 и 72 градусами). В жаркую погоду поставьте банки в темном углу в глубине шкафа.В прохладное время года шкаф над холодильником — отличное место.

Держите его под водой:

Важно, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость. Если во время брожения рассол пузырится, замените его раствором морской соли, растворенным в фильтрованной воде, из расчета одна столовая ложка на одну чашку.

Burp that Jar:

Через пять дней быстро откройте и закройте крышку, чтобы выпустить воздух (в частности, углекислый газ) из банки.Повторяйте примерно каждые пять дней в течение (примерно) трех недель ферментации.

Выбирайте высококачественные органические овощи:

Важно выбирать самые свежие, экологически чистые овощи высочайшего качества. Лактобациллам для работы требуется много питательных веществ, и если выбранных вами овощей недостаточно, процесс ферментации не будет продолжен. Точно так же, если выбранная соль будет содержать какие-либо примеси, качество конечного продукта, безусловно, будет поставлено под угрозу.

О соли:

В ферментированных продуктах часто используется соль, потому что соль подавляет гнилостные бактерии и плесень на несколько дней, пока не будет произведено достаточно молочной кислоты для хранения овощей в течение многих месяцев. Соль также важна при приготовлении квашеной капусты, потому что она помогает вытягивать влагу из капусты для создания рассола.

Важно отметить, что соль вступает в реакцию с металлом. Не используйте металлические миски, кувшины или емкости для брожения и не позволяйте металлической посуде сидеть в крауте.Дополнительно выбирайте морскую соль или кошерную соль. Йодированная соль может повлиять на бактерии в процессе ферментации.

Как приготовить квашеную капусту

Убедитесь, что вы работаете с чистыми ножом и разделочной доской, хорошо вымытой банкой и сверхчистыми руками.

Выбросьте внешние печально выглядящие листья кочана, но оставьте несколько целых листьев. Острым ножом удалите сердцевину, кочан разрежьте на четвертинки и нарежьте тонкими лентами.Для измельчения капусты также можно использовать кухонный комбайн.

Положите нашинкованную капусту в большую стеклянную миску. Посыпьте сверху 1 столовой ложкой морской соли. Подождите несколько минут.

Помассируйте и разомните капусту руками, чтобы она рассыпалась и высвободила жидкость (образуя рассол). Капуста будет влажной, а в миске будет вода. Это займет от 5 до 10 минут.

Добавьте любые другие овощи или специи, которые хотите добавить в смесь.Хорошо перемешать.

Упакуйте капустную смесь в банку, нажимая при этом, продолжайте делать так, пока не останется около 2 дюймов в верхней части банки.

Сильно прижмите смесь кулаком, чтобы она полностью погрузилась в рассол. Убедитесь, что рассол покрывает капусту не менее чем на 1 дюйм и оставляет от 1 до 2 дюймов пространства в верхней части банки для овощей и соков, которые слегка расширяются во время брожения. Сложите и вставьте 1 зарезервированный лист в верхнюю часть банки, заполняя верхнее пространство.Вы можете использовать рюмку или небольшую миску в качестве дополнительного веса, чтобы удерживать смесь, если она не удерживается сама по себе. Закройте банку крышкой и плотно закройте.

Оставить на 5 дней в спокойном состоянии. Через 5 дней медленно ослабьте крышку и осторожно сбросьте давление, которое возникло, а затем снова быстро закройте. Оставить еще на 5 дней, дать отрыгнуть. Повторите еще как минимум две недели, я лично считаю, что 21-дневная ферментация является моим предпочтительным вкусом. Когда аромат понравится, переложите при плотно закрытой крышке в холодильник.

[print_this] Как приготовить квашеную капусту

  • 1 кочан капусты, прибл. 3 фунта, с сердцевиной и измельчением, зарезервировано несколько целых листьев
  • Курс морской соли на 1 столовую ложку

Дополнительно:
Приправы на ваш выбор (я люблю тмин)
дополнительные овощи или фрукты

НАПРАВЛЕНИЯ

Смешайте капусту и 1 столовую ложку соли в большой стеклянной миске. Дать постоять несколько минут, затем начать массировать капусту руками, чтобы из капусты выпустить жидкость (образовав рассол).Капуста будет влажной, а в миске будет вода. Это займет не менее 5 минут.

Добавьте дополнительные овощи или специи. Хорошо перемешиваем руками.

Упакуйте капустную смесь в 3 банки для консервирования размером с пинту или банку размером с 1 кварту, надавливая по ходу движения, продолжайте делать так, пока у вас не останется около 2 дюймов в верхней части банки. Убедитесь, что рассол покрывает капусту не менее чем на 1 дюйм и оставляет от 1 до 2 дюймов пространства в верхней части банки для овощей и соков, которые слегка расширяются во время брожения.Сложите и вставьте по 1 зарезервированному листу в каждый, заполняя верхнее пространство. Вы можете использовать рюмку или небольшую миску в качестве дополнительного веса, чтобы удерживать смесь, если она не удерживается сама по себе.

Плотно закрыть банки и переложить в стеклянную форму для запекания или инертную емкость с боковинами. Дать постоять в темном прохладном месте (от 64 до 72 градусов) в течение 5 дней. Медленно открывайте и быстро закрывайте банку (банки), чтобы аккуратно сбросить накопившееся давление, соблюдая осторожность, чтобы жидкость не вылилась наружу. Вы можете попробовать квашеную капусту прямо сейчас, если хотите, это может быть тот вкус, который вы ищете, но, вероятно, потребуется больше времени.В противном случае дайте постоять еще две недели или около того, снова открывая банку (-ы), чтобы сбросить давление каждые 5 дней, пробуя на вкус, когда захотите, чтобы определить, достаточно ли кислый краут. Вкус улучшается с возрастом. Дайте постоять, пока краут не станет вам по вкусу (я предпочитаю 21-дневное заквашивание), продолжая открывать банки каждые несколько дней, чтобы сбросить давление.

После ферментации по своему вкусу переложите в холодильник с плотной крышкой.

Хранение: Kraut можно охлаждать, погружать в рассол на срок до 6 месяцев.[/ print_this]

Мой краут в порядке?

Обязательно плотно закрывайте банки. Лактоферментация — это анаэробный процесс, и присутствие кислорода после начала ферментации испортит конечный продукт. Признаком успешного брожения является то, что ваша капуста будет храниться в холодильнике в течение нескольких недель или месяцев.

Скорее всего, вы заметите пузырьки в квашеной капусте или, возможно, небольшую белую пену. Все это признаки того, что у вас происходит нормальное, здоровое брожение. Если хотите, вы можете снять белую пену ложкой.Если у вас очень активное брожение или если ваша кувшин для каменщика очень полон, рассол иногда может пузыриться через верхнюю часть кувшина. Вот почему рекомендуется использовать большую кувшинку, чем действительно необходимо для квашеной капусты. Если у вас все-таки появилось пузырение, не волнуйтесь — вот почему у вас есть тарелка или блюдо внизу, чтобы уловить капли и убедиться, что капуста по-прежнему покрывается рассолом.

Если капуста не полностью погрузится в рассол, на ней может появиться небольшое количество плесени.Не бойся. Все, что находится под водой, защищено, поэтому соскребите этот кусочек или выбросьте это небольшое количество и продолжайте ферментацию. Как я всегда рекомендую для ферментации или любых продуктов ручной работы, подобных этой, руководствуйтесь здравым смыслом, если она пахнет или выглядит странно, если она испускает какие-то серьезные флюиды типа «не ешь меня» — действуйте со своей интуицией (каламбур) и бросайте это из.

Источники:
[1]

Квашеная капуста: преимущества и как приготовить

Хотя квашеная капуста является почти национальным блюдом в Германии, на самом деле ее происхождение лежит в Китае.Исторические записи показывают, что он был завезен в Европу в какой-то момент во времена Римской империи. Маринованные или ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, были очень ценными в эпоху до охлаждения, так как позволяли пище оставаться свежей во время длительных путешествий. Сегодня он стал легендой суперпродуктов, и поклонники клянутся его многочисленными полезными свойствами. Исследования показывают, что это действительно полезно для нашего кишечника, сердца, костей и иммунной системы.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста изготавливается из измельченной квашеной капусты и специй, которые придают ей кисловатый вкус.Он широко используется в качестве гарнира или приправы к сосискам или хот-догам. Процесс ферментации аналогичен процессу брожения кимчи или солений, а это означает, что во время процесса нет воздействия тепла, так как он убивает бактерии, которые делают возможной ферментацию. [1]

204 Зола [г] Fe ] 9020 9020 зеаксантин [мкг] 0 [г] Жирные кислоты, общее количество мононенасыщенных [г] Валин [г] [г]

Пищевая ценность


Квашеная капуста, консервированная, в твердой и жидкой форме

Размер порции: 100 г 1 чашка (142 г) 1 чашка без дренирования (236 г)
Значение
Вода [г] 92.52
Энергия 19
Энергия [кДж] 78
Белок [г] 0,91
Всего липидов (жиров) [г] 2,15
Углеводы, по разнице [г] 4,28
Клетчатка, общая диета [г] 2,9
Сахаров, всего, включая NLEA 90 [г] 1 .78
Глюкоза (декстроза) [г] 0,14
Фруктоза [г] 0,04
Кальций, Ca [мг] 30
1,47
Магний, Mg [мг] 13
Фосфор, P [мг] 20
Калий, K [мг] 170
661
Цинк, Zn [мг] 0.19
Медь, Cu [мг] 0,1
Марганец, Mn [мг] 0,15
Селен, Se [мкг] 0,6
7
Витамин С, общая аскорбиновая кислота [мг] 14,7
Тиамин [мг] 0,02
Рибофлавин [мг] 0,02 0.14
Пантотеновая кислота [мг] 0,09
Витамин B-6 [мг] 0,13
Фолат, всего [мкг] 24
24
Фолат, DFE [мкг] 24
Холин, общий [мг] 10,4
Бетаин [мг] 0,5 97 9019 ] 1
Каротин, бета [мкг] 8
Каротин, альфа [мкг] 5
Витамин A, МЕ [МЕ] 25 18
18
295
Витамин Е (альфа-токоферол) [мг] 0.14
Витамин К (филлохинон) [мкг] 13
Жирные кислоты, всего насыщенные [г] 0,03
8: 0 [г] 0
0
12: 0 [г] 0
16: 0 [г] 0,03
18: 0 [г] 0
0,01
18: 1 [г] 0.01
Жирные кислоты, общее количество полиненасыщенных [г] 0,07
18: 2 [г] 0,03
18: 3 [г] 0,03
0,01
Треонин [г] 0,03
Изолейцин [г] 0,02
Лейцин [г] 0,03
Метионин [г] 0.01
Цистин [г] 0,01
Фенилаланин [г] 0,02
Тирозин [г] 0,01
0,05
Гистидин [г] 0,02
Аланин [г] 0,03
Аспарагиновая кислота [г] 0,09 97 Глютаминовая кислота 0.21
Глицин [г] 0,02
Пролин [г] 0,03
Серин [г] 0,04
A Источники A

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста низкокалорийна, богата белком и клетчаткой. Он содержит такие витамины, как витамин A, витамин C, витамин K, а также различные витамины группы B, такие как витамин B6, и фолиевую кислоту.Это также хороший источник минералов, таких как железо, марганец, медь, натрий, калий, магний и кальций. Ферментация капусты также способствует росту полезных пробиотиков, которые помогают улучшить здоровье кишечника. [3] [4]

Как приготовить квашеную капусту?

Квашеной капусте не нужно ничего, кроме капусты, соли и времени. Мы также включили в свой рецепт тмин и перец горошком. Но это необязательно. Секрет, как и любой другой ферментированной пищи, во времени.Это не еда, которую нужно приготовить в один миг. Вы должны позволить ему бродить в своем собственном темпе.

Вам понадобится пара 1-литровых каменных банок или любые стеклянные банки с широким горлышком. Вам также понадобится большая миска, чтобы добавить соль в капусту. Капусту нужно нарезать достаточно мелко. Мы бы порекомендовали мандолину или слайсер. Если вы нарезаете овощ вручную, постарайтесь нарезать его как можно мельче.

  • 14 чашек измельченной капусты
  • 3 столовые ложки морской соли или
  • 6 столовых ложек крупной кристаллической соли
  • 1 чайная ложка перца по желанию
  • 1 чайная ложка тмина по желанию
  • Начните со стерилизации всего.Тщательно вымойте руки, миксерную чашу и кувшины. Мы рекомендуем один раз промыть миску, разделочную доску и банки горячей водой и дать им высохнуть естественным путем перед началом. Вам понадобится достаточно большая миска, чтобы вместить всю капусту, а сверху достаточно места. Вам также понадобятся две однолитровые банки с широкими горлышками.

  • Положите капусту в миску. Теперь посыпаем сверху солью, намазывая ею капусту. Тщательно втирайте соль в капусту в течение 10 минут.Подождите 5 минут, а затем повторите массаж в течение 5 минут.

  • К этому моменту капуста должна размягчиться и уменьшиться. У вас также будет соленая жидкость. Добавьте тмин и перец горошком.

  • Переложите капусту в кувшин, плотно надавив деревянной ложкой (убедитесь, что она стерилизована). Сверху пойдет рассол. Убедитесь, что наверху есть немного свободного места.

  • Закройте банку и храните в темном теплом месте.Пока капуста ферментируется, проверяйте ее один раз в день. Откройте крышку, чтобы выпустить воздух. Вы увидите пузырьки воздуха, поднимающиеся вверх. Придавите капусту стерилизованной деревянной ложкой или стаканом. Закройте и уберите.

  • В идеале вы должны оставить его на 5 недель. Но, вероятно, он будет готов к сроку от 5 дней до 2 недель. Вы поймете, что это сделано, когда вы не увидите пузырей наверху, когда откроете банку.

  • Ваша квашеная капуста готова! Подавать с классическим сочетанием колбасы и горчицы.

  • Соотношение соли и капусты должно составлять 3 1/2 чайных ложки соли на 1 фунт измельченной капусты. Но мы рекомендуем сделать тест на вкус после того, как капуста станет мягкой. Учтите, что он должен быть соленым.
  • Обратите внимание на любые признаки плесени или обесцвечивания. Это признак того, что ваша квашеная капуста портится.
  • Брожение зависит от температуры окружающей среды, в идеале выше 65 градусов по Фаренгейту. Слишком холодный — и он не будет бродить, слишком горячий — приведет к появлению плесени.

Польза квашеной капусты для здоровья

Квашеная капуста обладает множеством полезных свойств. Давайте подробно рассмотрим их.

Возможно, полезно для здоровья кишечника

Добавление квашеной капусты может помочь вашему пищеварению благодаря ее ферментированной природе. Ферментация вызывает формирование микробных сообществ, состоящих из полезных бактерий. Исследование 2018 года, опубликованное в журнале Foods , показало, что даже коммерчески упакованный продукт содержит эти бактерии. Это живая культура, которая, как объясняет Гарвардское исследование, помогает восстановить здоровый микробиом в кишечнике, который необходим для нашего здоровья и пищеварительной системы.Пробиотики, которые могут присутствовать в квашеной капусте, могут помочь сбалансировать вред, причиненный нездоровой диетой. [7] [8]

Возможно богатое железом

Возможно высокое содержание железа в квашеной капусте помогает повысить энергию, поскольку она увеличивает метаболизм и кровообращение. Что еще более важно, исследование, опубликованное в European Journal of Nutrition , показало, что процесс ферментации при его приготовлении увеличивает биодоступность железа. Другими словами, ваш организм усваивает большее количество железа из квашеной капусты, чем многие другие продукты, богатые железом. [9]

Квашеная капуста — это мелко нарезанная сырая капуста, подвергшаяся ферментации. Фото: Shutterstock

Может улучшить здоровье сердца

Квашеная капуста — это лакто-ферментированная пища и, следовательно, содержит пробиотики, которые очень полезны для здоровья нашей сердечно-сосудистой системы. Это может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП, уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, как указывается в статье из Гарварда, лучше всего есть его в умеренных количествах, так как он также довольно богат натрием. Выбирайте сырые, непастеризованные версии везде, где можете, потому что пастеризация снижает содержание пробиотиков. [10] [11]

Может помочь в похудании

Возможно, это низкокалорийная пища с высоким содержанием клетчатки и пробиотиков. Все эти факторы могут помочь вам контролировать вес и сбросить лишние килограммы, если они есть. Пробиотики также известны тем, что уменьшают всасывание жира организмом и делают талию тонкой. [12]

Может улучшить здоровье мозга

Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут уменьшить стресс и социальное беспокойство. Продукты, богатые пробиотиками, поддерживают здоровье кишечника, что может улучшить настроение и улучшить здоровье мозга.Хотя исследования в этой области все еще продолжаются, несколько исследований на людях и животных показали, что пробиотики оказывают значительное влияние на нашу центральную нервную систему. [13] [14] [15]

Может улучшить состояние глаз и кожи

Существуют отдельные свидетельства того, что люди использовали квашеную капусту для улучшения состояния кожи, хотя исследований по этому поводу очень мало. Он улучшает здоровье кишечника, а это, в свою очередь, улучшает состояние кожи. Он также содержит антиоксиданты, такие как каротины и витамин А.Эти антиоксиданты выводят из организма свободные радикалы, уменьшая признаки старения. [16] [17]

Может повысить иммунитет

Рассказывают, что капитан Кук ходил с квашеной капустой, чтобы предотвратить болезнь моряка, цингу. Чашка квашеной капусты содержит 35 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина С, который важен для здоровья иммунной системы. Витамин С стимулирует выработку лейкоцитов, увеличивает регенерацию / восстановление клеток и способствует образованию коллагена.Ферментированный характер квашеной капусты усиливает ее иммуностимулирующие свойства. Исследование 2019 года показало, что присутствие молочнокислых бактерий в квашеной капусте запускает движение иммунных клеток в организме. [18] [19]

Потенциально противовоспалительные свойства

В квашеной капусте содержатся определенные органические соединения, которые действуют как противовоспалительные средства. Фитонутриентные антиоксиданты могут выступать в роли противовоспалительных средств, уменьшая боль и дискомфорт в суставах, мышцах или других воспаленных областях. [20]

Может помочь сохранить крепкие кости

Минералы, содержащиеся в квашеной капусте, делают ее идеальной для укрепления костей и предотвращения остеопороза. Высокий уровень витамина K2 важен для поддержания целостности и прочности ваших костей, поскольку витамин K производит белки, регулирующие минерализацию костей. Этот витамин также может помочь отсрочить начало возрастной потери костной массы у женщин в постменопаузе. [21] [22]

Предупреждение: Квашеная капуста очень богата натрием, поэтому людям с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями рекомендуется соблюдать осторожность.Поговорите со своим врачом о соответствующем уровне потребления квашеной капусты, если вы страдаете от этих проблем со здоровьем. [23]

Как приготовить квашеную капусту, шаг за шагом

В своей книге Ferment for Good Шэрон Флинн подробно описывает, как приготовить квашеную капусту, прежде чем представить десятки вариантов вариаций и затем углубиться в детали. более широкий мир ферментированных продуктов.

Игра с ферментацией может быть немного сложной — контролировать уровни pH, снижать давление фермента и т. Д.Но Флинн отмечает, что практически невозможно испортить простую квашеную капусту, которая сделана только из капусты и соли. Если вы новичок в технике ферментации, это хорошее место для начала. Кроме того, как только вы усвоите основы, этот метод легко адаптировать для экспериментов: добавьте тертую морковь, нарезанный перец чили или травы, и вы на пути к настройке своего капусты так, как вам нравится. Если вы поклонник серии книг Chose Your Own Adventure , то этот краут для вас.Приступим:

Традиционная квашеная капуста с тмином

Получить этот рецепт

Как приготовить квашеную капусту

1. Измельчить капусту

Для 2-литровой банки капусты вам понадобится около 2 кочана . Удалите внешние листья, а затем острым ножом разрежьте капусту пополам через конец стебля. Затем разрежьте каждую часть пополам (снова через конец стебля), чтобы получились четвертинки. Срезанной стороной вниз отрежьте сердцевину с каждой четверти под небольшим углом и бросьте сердцевину в контейнер для компоста.Наконец, нашинкуйте капусту на кусочки любой толщины или тонкости по горизонтальному или вертикальному краю, в зависимости от того, предпочитаете ли вы короткие или длинные пряди.

2. Взвесьте капусту

Поставьте большую миску на цифровые весы и тарируйте вес миски. Добавьте нашинкованную капусту и запишите общий вес (для точности проще всего это сделать в граммах).

Сандор Кац — фея радикального брожения, в которой нуждается наша нация соленых маринадов

Просмотреть историю

3.Посолите капусту (и выполните некоторые вычисления)

Добавьте соли около 2% от общего веса капусты. Помните, я сказал выбирать себе приключение? Линн предлагает диапазон процентного содержания соли от 1,5% до 2,5%, поэтому, если вам нравится более соленая квашеная капуста, выбирайте более высокий процент. Хотите, чтобы оно было менее соленым? Сделайте 1,5%. Не уверен? Перейдите на средний уровень и рассчитайте 2%. (Итак, если ваша нашинкованная капуста весит 2 килограмма, вам нужно добавить 40 граммов соли.) Какую соль вы используете, также зависит от вас: Линн выбирает морскую соль, но кошерная или маринованная соль также подойдут.Просто не используйте ничего с добавками, такими как йод или вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать ваш рассол мутным и повлиять на ферментацию.

4. Помассируйте капусту

Перемешайте соль через нашинкованную капусту. Теперь помассируйте капусту до тех пор, пока соль не будет тщательно перемешана и капуста не станет влажной. Дайте капусте постоять около 10 минут, пока вы выполняете следующий шаг.

5. «Стерилизуйте» вашу емкость для брожения

Не заходите здесь за борт.Вы просто хотите убедиться, что в какой бы емкости вы ни собирались сбраживать квашеную капусту, она очень чистая, но вам не следует использовать жесткие чистящие средства. Самый простой способ сделать это — пропустить его в посудомоечной машине (моющее средство не требуется). Нет посудомоечной машины? Вскипятите немного воды в чайнике, налейте в сосуд, прополощите и вылейте. (Обязательно держите сосуд кухонным полотенцем — кипяченая вода нагреет его очень быстро.)

Что касается типа сосуда, вы можете использовать специальный сосуд для брожения, каменную кувшин или какую-нибудь старинную урну, которую вы на блошином рынке: выбор действительно за вами.Просто убедитесь, что материал, из которого он сделан, не реагирует на кислотную среду (то есть алюминий, медь или чугун) и что материал пищевой (то есть нет горшков, покрытых глазурью на основе свинца).

Рецепт сырой квашеной капусты (легкий и полезный)

Я вырос на квашеной капусте. Я проводил много времени с мамой и ее друзьями по торговым центрам, и сочный хот-дог Натана с краутом и кетчупом был одним из моих любимых блюд в середине торгового центра. Конечно, с картошкой фри.

Что ж, перенесемся примерно на 25 лет вперед, и вот я, к счастью, все еще наслаждаюсь квашеной капустой, но это не та консервированная, безжизненная и лишенная питательных веществ разновидность, которую я когда-то ел. Это сырая, непастеризованная, ферментированная, богатая питательными веществами, богатыми пробиотиками, свежая и вкусная квашеная капуста домашнего приготовления. Это потрясающе (если я сам так говорю). Яркие ароматы и пряность перца и чеснока добавляют идеальный уровень удовольствия, не нарушая рецепт.

Это мой любимый способ приготовления сырой квашеной капусты, но вы, безусловно, можете воспользоваться некоторыми из перечисленных вариантов для разных вкусов или попробовать свои силы в собственном новом вкусе.Этот рецепт вдохновлен сырой квашеной капустой, которую я полюбил, от бренда Farmhouse Culture kraut, которую я настоятельно рекомендую попробовать, если вы можете ее достать.

Хотя этот пост посвящен рецепту моего сырого краута, щелкните здесь, чтобы прочитать мой пост о пользе для здоровья сырой ферментированной квашеной капусты.

Сырая квашеная капуста: жареный халапеньо и чеснок

(вариации вкуса для простого и других версий перечислены в конце рецепта)

ПРИМЕЧАНИЕ. Для этого рецепта вам понадобится большая кастрюля или миска, 2 стерилизованные стеклянные банки с широким горлом на 32 унции и две миски или рюмки, которые помещаются в верхнюю часть стеклянных банок.Если у вас есть квашеная капуста или другие емкости для брожения, стеклянные банки вам не понадобятся.

Выход: 2 банки по 32 унции. (примерно 32 порции)
Щелкните здесь, чтобы узнать приблизительную пищевую ценность.

Состав:

  • 1-2 перца халапеньо
  • 1 большой кочан зеленой капусты, нарезанный тонкими полосками (крупные внешние листья отложить в сторону)
  • 1 столовая ложка нерафинированной морской соли (мне нравится Redmond Real Salt)
  • 2 большие моркови
  • 2-4 зубчика чеснока (2, если большие, 4, если маленькие)
  • Черный перец по вкусу — несколько измельчений подойдет
Приготовление:

Поместите халапеньо (а) на открытое газовое пламя или на гриль, переворачивая примерно каждую минуту, пока кожа не станет чернеющей и покрытой волдырями.Снимите перец с огня и снимите кожицу под прохладной проточной водой.

Нарежьте очищенный перец (и) и удалите семена по своему вкусу. Чем больше семян вы оставите, тем острее получится рецепт. Отложите перец в сторону.

Положите 1/3 нарезанной капусты в большую миску и посыпьте ее 1 чайной ложкой соли. Сожмите и перемешайте капусту руками до тех пор, пока из нее не начнет выходить часть воды и капуста не станет влажной.

Повторите этот процесс, добавляя в миску оставшуюся капусту и соль по 1/3 за раз.Выдавите и перемешайте смесь, пока не увидите, как с капусты стекает вода. Это потребует времени и усилий, так что будьте готовы задействовать свои руки.

Очистите и натрите морковь на терке или в кухонном комбайне.

Очистить чеснок и нарезать мелкими ломтиками.

Добавьте в смесь измельченную морковь, чеснок, перец халапеньо и черный перец и перемешайте руками.

Равномерно наполните 2 банки, придавив смесью вниз, чтобы вода вышла и поднялась над линией овощей.Продолжайте делать это, пока банки не заполнятся, и наверху останется около 2 дюймов свободного пространства.

Вставьте большие внешние листья капусты, которые вы отложили в верхнюю часть банок, так, чтобы смесь находилась под ними, а уровень воды поднимался над плоским капустным листом. Вы можете использовать небольшую миску или рюмку в качестве дополнительного веса, чтобы удержать смесь.

Поставьте заполненные банки в сторону на противне для печенья или в любом другом большом плоском контейнере с краем, чтобы в случае утечки вы держали его подальше.Отложите банки / противень в безопасное место при комнатной температуре, где их никто не побеспокоит.

Проверяйте свою сырую квашеную капусту каждый день или два, чтобы убедиться, что уровень воды остается выше овощей и что овощи не касаются поверхности и не контактируют с воздухом. Процесс брожения происходит под водой, поэтому, если вы видите, что что-то касается поверхности, удалите это чистой ложкой. Вы также можете увидеть нарост или плесень вокруг верхней части жидкости — это нормально, но лучше удалить ее, когда вы ее увидите.Если вам нужно добавить жидкость в банки, добавьте немного свежей воды, чтобы убедиться, что все находится ниже уровня воды. Вес должен в этом сильно помочь.

Примерно через неделю снимите вес и верхний кусок капусты с капусты, удалите тонкий слой верхней части капусты и дайте ему попробовать. Он должен быть кислым, но, вероятно, еще не «там». Дайте квашеной капусте постоять не менее 2 недель и периодически пробуйте ее, если хотите.

Когда квашеная капуста станет желаемой по вкусу, закройте ее крышкой и храните в холодильнике.В холодильнике его хватит на несколько месяцев, и дальнейшее брожение прекратится.

Варианты:
  • Обычная сырая квашеная капуста: используйте только капусту и соль.
  • Традиционная сырая квашеная капуста: используйте капусту, соль и тмин (около 1 столовой ложки для этого рецепта).
  • Сладкая и острая квашеная капуста: используйте краснокочанную капусту, соль, изюм или смородину, корицу и семена фенхеля.
  • Сезонная осенняя квашеная капуста: используйте капусту, соль, зеленые яблоки, нарезанный фенхель и лук-порей.
  • Морковная капуста без FODMAP: используйте только морковь вместо капусты и соли.

Да, вы можете насладиться этим рецептом во время 21-дневной сахарной детоксикации.

Квашеная капуста, суперпродукты Германии — Germanfoods.org

Квашеная капуста, суперпродукт Германии, является основным продуктом немецкой диеты с 1600-х годов, за что немцы получили нелестное прозвище «краут», которое они стали принимать с юмором. Тем не менее, вопреки распространенному мнению, квашеная капуста возникла не в Германии.Квашеная капуста, термин, состоящий из немецких слов sauer (кислый) и kraut (капуста), это китайское изобретение и в такой же степени французское / эльзасское блюдо, как и истинно ирландское.

Фактически, китайцы впервые ферментировали капусту в рисовом вине более 2000 лет назад. Только в 16 веке европейцы переняли эту привычку ферментировать капусту в собственном соку, создав тем самым то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту. Популярность квашеной капусты в качестве гарнира в современной немецкой кухне падает, но ее полезные свойства и универсальность вызвали возрождение кулинарии во всем мире.С миграцией больших групп немцев на американские берега в 18 веке квашеная капуста стала американским трансплантатом, который сначала понравился немецким иммигрантам, а затем стал частью американской кухни. В конце концов, что было бы сэндвичем или хот-догом Рубена с щедрой порцией квашеной капусты?

Помимо универсальности и прекрасного вкуса, квашеная капуста является хорошо известным «суперпродуктом», который рекомендуется включать в список продуктов здорового питания. Это низкокалорийный продукт с 27 калориями на чашку, в котором много фолиевой кислоты, витамина B6, рибофлавина, тиамина и витамина К.Он обеспечивает одну треть рекомендуемой нормы витамина С, а также богат минералами, такими как железо, калий и магний. Ферментация капусты на самом деле УВЕЛИЧИВАЕТ ее питательные свойства, делая ее более усвояемой и создавая пробиотический эффект в желудочно-кишечной системе. И, как будто всего этого было недостаточно, чтобы квалифицировать ее как суперпродукт, квашеная капуста якобы снижает риск рака груди у женщин. Исследование Университета Нью-Мексико показало, что потребление квашеной капусты может снизить риск рака груди на 74%, а по данным Американской ассоциации исследований рака, исследование здоровья польских женщин также обнаружило связь между потреблением квашеной капусты и более низким риском рака груди. .

Действительно ли немцы когда-либо заслуживали прозвище «Краут», впервые появившееся в Первой мировой войне? Тогда это оскорбление использовалось британскими и американскими войсками для описания своих немецких противников, но после войны оно продолжало использоваться как нелестное прозвище для немцев в целом.

Хотя квашеная капуста по-прежнему является основным продуктом питания в домах и ресторанах, потребление квашеной капусты в Германии сокращается. Сегодня среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта, по сравнению с 4.4 фунта 40 лет назад. Сравните это с 3,75 фунтами квашеной капусты на человека, потребляемыми французами, и колоссальными 49 фунтами на человека из кимчи , потребляемых в Корее, и Германия больше не является королем фри! (Хотя, пожалуй, самая вкусная квашеная капуста в банках и жестяных банках производится в Германии.)

В наши дни немцы склонны подшучивать над собой и над стереотипным «краутоядным краутом». Репортер журнала Deutsche Welle отправился на поиски, чтобы узнать: «Сколько на самом деле краута содержится в фри?» Посмотрите видео, чтобы узнать, что он узнал из этого клипа «Правда о Германии»:

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ:

Рецепты с квашеной капустой
Скромный «суперпродукт» для св.Блюда на День Святого Патрика
Сколько на самом деле фри фри содержится во фритюре? (видео)

Приготовление: простая квашеная капуста из любой зелени

Квашеная капуста стала главным звеном в двигателе нашей кухни. Мы едим его горячим, мы едим холодным. На яйцах, в супах и вместе с ними. Вы можете сделать это из того, что у вас есть. Или почти.

Итак, конечно же, есть традиционная квашеная капуста, которую делают просто из капусты, то есть краут. И это восхитительно.

Однако капуста не всегда под рукой в ​​течение четырех сезонов, по крайней мере, не там, где мы живем.

Итак, в интересах того, чтобы продукты были как можно более местными, сезонными и свежими, мы теперь ломаем все, что можем.

Основные параметры таковы: если это овощ и прессованный, то подходит. Делайте ломтики тонкими, найдите баланс между овощами, которые останутся хрустящими, и овощами, которые станут мягкими, и готово.

  • Краснокочанная капуста

  • Зеленый + фиолетовый базилик

  • Краут микс

  • отжать

В эту партию, представленную ниже, входили тонко нарезанные краснокочанная капуста, капуста вомбок, амарант, большие пучки укропа + базилик и тертая морковь.Вот как это сделать:

  • 5 кг овощной смеси (или сколько у вас килограммов)
  • 1 столовая ложка соли хорошего качества на 1 кг овощей
  • Любимые травы и / или специи
  • Большая ванна или чаша для кратинга в
  • Сильные руки
  • Ваш любимый нож + разделочная доска, плюс терка, если хотите
  • Чаша для брожения, ведро или большая банка с крышкой

Хорошо, поехали. После тщательного промывания всех овощей и взвешивания их, чтобы знать, сколько соли использовать, нарежьте все тонкими ломтиками.Или оставьте его коренастым — на ваше усмотрение. но чем все тоньше, тем легче извлекать соки.

Положите все нарезанные овощи, зелень + 1 столовую ложку соли на килограмм овощей в большую ванну или миску, вымойте руки и начните отжимать. Здесь помогает фанковая музыка.

Сжать. И выжать еще немного. Цель здесь — раздавить овощи с помощью соли, чтобы из них вымылся сок.

Кто-то бьет, кто-то выжимает, кто-то натирает. Некоторые используют скалку с плоским концом или прочную бутылку.Все, что вам подходит, прекрасно, но продолжайте выжимать овощи, пока они не начнут плавиться в соке.

Как узнать, когда он готов: , когда вы можете взять пригоршню овощей и, выжимая, получить хорошую каплю сока, чтобы они вышли, вы уже на месте.

Теперь об упаковке.

  • Kraut готов к упаковке в кувшин

  • Наш любимый машер

  • kraut, покрытый рассолом

  • добавление рассольных камней, чтобы удерживать все под водой

  • погруженная система 9127 kraut

  • в системе

    кувшин — водосточный желоб и выпуск

  • Добавление воды для создания шлюза

  • Оставление краута на 14 дней для брожения

Возьмите свою банку, кувшин для брожения, ведро или что-то еще, в чем вы собираетесь проводить ферментационную часть краутинга, и начните укладывать горсть своего краута.Ударить его каким-нибудь толкателем на ходу — хорошая идея. Для этого мы используем нашу скалку.

В конце упаковки вы сможете легко выдавить весь краут под соком. Это хорошо. Этот рассольный сок поможет сбродить ваш краут.

Важно, если возможно, держать овощи ниже рассола. Для этого вы можете использовать краутинговые грузы, или пакет с водой на молнии, или хорошо подогнанный камень, или что-то подобное.

Замечательный Сандор Кац использует капустный лист с кусочком моркови или другого овоща наверху, который вставляется между капустой и крышкой банки, чтобы все было погружено в воду.

Дело в том, что вам действительно нужна печать на вашем судне во время этого процесса. Вы хотите, чтобы краут ферментировался дикими дрожжами, присущими овощам, а не другими биологическими веществами из внешнего мира. Поэтому убедитесь, что любой сосуд, который вы используете, достаточно хорошо запломбирован.

Молодец. Вымойте руки и держите краут под рукой в ​​течение следующих 7-14 дней.

Во время брожения краут выделяет газы. Это хороший признак того, что все в порядке. В зависимости от емкости для брожения вам может потребоваться отрыгивать краутом ежедневно, чтобы выпустить эти газы.

Если ваш краут находится в кувшине, на губе есть забавный воздушный шлюз на водной основе, который позволяет крауту как бы самоотрыгивать. Есть и другие системы с другими типами шлюзов.

Но если вы просто работаете с банкой или чем-то подобным, открывайте крышку один или два раза в день, чтобы выпустить газы. Отрыжка.

Лучший способ узнать, когда краут готов, — это попробовать его на вкус. Кому-то он нравится через 7 дней, кому-то через 14, кто-то оставляет его на месяцы и месяцы. Так что пробуйте это на вкус.Узнай, что тебе нравится.

Как только ваш краут станет прекрасным и кислым по вашему вкусу (обычно мы придерживаемся 14 дней, в зависимости от погоды и вкуса краута), положите его в холодильник или в холодильную камеру.

Это немного замедлит брожение, и с этого момента ваша основная задача — съесть его.

И вот. Делитесь им с друзьями, ешьте постоянно, наслаждайтесь пользой для здоровья кишечника и вкусным блюдом.

Вы пробовали большую ложку краута в тыквенном или картофельном супе с луком-пореем? Вам следует.Это бизнес.

  • Радужный мангольд, вомбок, фенхель, морковь, базилик, капуста + семена тмина.
  • Морковь, фенхель + апельсин.
  • Красная капуста + тмин.
  • Зеленая капуста, зелень горчицы, перец чили.

Все наши статьи о продуктах питания и ферментации здесь…

Большое спасибо: Сандору Кацу за то, что заставил нас красться, Фионе с фермы Буэна Виста за ее закрытую красную капусту + тмин капусту, Линде из Grow Farm Forage за выращивание таких замечательных овощей, которые заставляют нас хотеть краут их, и Джиллиан от Cultured Artisans за безумно красивые сочетания вкусов.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *