Кто где и из чего делают муку: КТО и ГДЕ и из чего делают муку?

Разное

Содержание

КТО и ГДЕ и из чего делают муку?

Помогите найти ответы по этому учебнику

Упражнение 78. Сравните страны, которые названы в тексте предыдущего упражнения, по силе и активности участия в международной жизни. Используйте опорн … ые слова и составьте план текста-сравнения, который у вас должен получиться. 1. Это небольшой анклав процветания”, стабильности и вы- сокого уровня жизни. 2. Сегодня экономику Таджикистана поддерживают горнодобывающая, металлургическая, хими- ческая, строительная, текстильная и пищевая промышлен- ность. 3. На территории страны были найдены крупные ме- сторождения серебра, золота, железа, свинца, поваренной соли и других полезных ископаемых. 4. Узбекистан богат старинной красивой архитектурой.​

написать письмо на английском языке с переводом, написать о городе Кисловодск, пример на картинке срочно​

ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА 1. Запишите словосочетания, обозначив в них главное слово. Определите, какими частями речи выражены слова в словосочетании и опр … еделите вид подчинительной связи (именное, глагольное, наречное) (словосочетания записываем в столбик). Образец выполнения: яркое солнце (прил. + существ.) именное (крестиком обозначить главное слово) 1. 1) Нелегкая судьба, 2) замереть от восхищения, 3) очень обаятельный, 4) мечты о будущем, 5) стоять молча, 6) шестой полк, 7) сказать назло, 8) любой из нас, 9) прибыть вовремя, 10) говорить

ПОМОГИТЕЕЕ Определите тип подчинительной связи. 1. не дожидаясь возвращения – 2. падает беззвучно- 3. падает без звука- 4. под шёлковым покрывалом — 5 … . всё общество – 6. зимнее царство- 7. чувство ненависти — 8. внезапно замолчавшего — 9.улыбающегося лица — 10. клык волка- 11.вернуться затемно — 12.скользнул по окнам –

молю помогите найдите сдесь существительные даю все балы срочно​

три вопроса по теме имени сущну надеюсь вы поняли) потом ещё лучшим ответом поставлю)))рус.яз 5 класс, даб 15 б + лучший ответ 5 б равно 20 б, пойдёт? … ​ строчнооо​ нужно сделать до завтра до 13:00

Над чем заставляет задуматься текст из книги В. Астафьева «затесь» «Хвостик»?​

Доброй ночи, помогите с упражнением 66. Тут нужно — выписать 3 предложения и сделать синтаксический разбор.(за качество, извините)​

Составить повествовательный текст из 5 предложений с наречиями ниже Сначала ,затем ,потом ,после, этого, немного погодя,позже,через некоторое время,п … озднее,дальше,тут,тогда,наконец зарание говорю ставлю 5 звёздочек

Как делают муку. — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Новосибирский комбинат хлебопродуктов №1 — крупнейшее предприятие мукомольной промышленности Востока страны. Комбинат включает в себя элеватор, две зерносушилки, мельницу, лабораторию, склады готовой продукции, трансформаторную подстанцию и подсобные цеха. Производительность размольного цеха в сутки составляет 600 тонн муки в ассортименте, отруби и манная крупа. Всё начинается отсюда. Прежде чем привезенное зерно попадает на элеватор, оно подвергается проверке специальной лаборатории. Задача лаборатории состоит в осуществлении входного контроля сырья, проверки качества поступающей продукции Пробоотборник позволяет брать зерно с автомашин на пробу не выходя из лаборатории. Качество зерна пшеница определяется многими параметрами… …одно из самых основных клейковина зерна Всего в лаборатории работает 18 человек Согласно качеству, лаборатория дает указание, в какой силос складывать зерно. После этого зерно проходит взвешивание и разгрузку Элеватор – механизированное зернохранилище, предназначенное для хранения, очистки, сушки зерна и выполнения погрузочно-разгрузочных работ. После разгрузки, зерно очищается от металлических примесей при помощи магнитосборника Далее оно подхватывается подъемной машиной (норией) и «тащит» на самый верхний этаж элеватора Восьмой этаж — «транспортный» Седьмой этаж элеватора — «ветровой». Основная цель прохождения зерна по этому этажу является очистка его от пыли и шелухи. Далее идет «весовой» этаж. Взвешенное зерно транспортируется на пятый «надсиловой» этаж, где попадает на распределительные круги, с помощью которых начинается распределение по силосам. На четвертом этаже зерно складируется в силоса. Складирование осуществляется распределительной тележкой, двигающейся вдоль транспортера и останавливающейся на том силосе, который ей указывается из диспетчерской. Зерно с повышенной влажностью складируется отдельно, чтобы потом подавалось в сушилку с целью доведения до нужных кондиций. Всеми процессами в элеваторе управляет диспетчер с пульта. Мельница Самая большая за Уралом мельница. Зерно, подаваемое в зерноочистительное отделение с элеватора, взвешивается и принимается строго по весу, то есть оно должно соответствовать нормам качества по влажности, содержанию сорных и зерновых примесей, количеству и качеству клейковины Далее поступает по транспортеру на последний, восьмой этаж. Для очистки просушенного зерна от посторонних примесей, его партиями подают на скальператоры, а затем на сепараторы и камнеотборники, на которых отбирают крупную примесь Частично очищенное зерно подходит к подогревателям и конденсаторам, где оно обрабатывается теплом и водой. Потоки зерна направляют в овсюгоотборники и куколеотборники, где установлены различные сита. Они способны отделить зерно от семен других растений по форме и длине. Очищенное от посторонних примесей, зерно проходит повторное нагревание и увлажнение в моечных машинах и отправляется по транспортерам и нориям в «полубелые ямы», где происходит первое отволаживание зерна, то есть напитывается влагой. После отволаживания зерно попадает в обоечные машины, затем в моечные и только после этого в щеточные, где каждое зернышко отполировывается до блеска. Наконец, подготовленные виды зерна отправляются в размольное отделение. В размольном отделении мельницы ряды белых вальцевых станков, изготовленных в России по швейцарской технологии. Здесь зерно дробиться и измельчается Дробление зерна называют «дранной процесс» и осуществляется он в стальных жерновах — вальцах. Зерно, попадая в зазор между валиками с нарезной поверхностью, сначала дробится в крупку, а оказываясь между валков с гладкой поверхностью, — измельчается в муку Зерно проходит вальцевые станки около 17 раз Всего в размоле зерна участвуют до 30 типов машин и механизмов На мелькомбинате осуществляется сортовый помол муки. С этой целью зерно, обогащают с помощью ситовеечных машин (рассевов), где они сортируются по размеру и качеству. «Шатные рассева» совершают механические колебания, а вниз — в белые тканевые отводы — сыпется просеянная мука Видео не для слабонервных!!! ) Мука направляется к выбойному отделению мельницы, где остается на некоторое время в бункерах. Все бункера разделяются на бестарные по 130 тонн и 30 тонн — для мельчайшей расфасовки по мешкам. Та мука, которая направлена на бестарный отпуск отправляется в муковоз через специальные механизмы. Остальная часть проходит весы и попадает в бункера карусельных аппаратов. Работница берет пустой белый мешок, раскрывает, присоединяет к аппарату, происходит заполнение мукой. Наполненный мешок двигается дальше по кругу, где другой механизм под управлением выбойщика плотно застрочил его и прикрепил ярлык с надлежащими реквизитам Мелкая расфасовка В одну смену объем до 4000 мешков, а это около 200 тонн. Взят у
gelio
в Новосибирскоий мелькомбинат №1. Part II Читайте наше сообщество также вконтакте, где большой выбор видеосюжетов по тематике «как это сделано» и в фейсбуке.

Первая мука — история возникновения

Без этого продукта невозможно представить существование человечества и самого хлеба. Первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. С этим неоспоримым фактом согласно множество археологов из разных стран мира. Во время раскопок в Кировоградской области знаменитых Трипольских поселений археологи обнаружили специально высушенные и грубо растертые в муку желуди. Этот факт свидетельствует о том, что

более 10000 лет назад наши предки уже умели готовить примитивный первый хлеб. Но некоторые ученые считают, что орехи древний человек использовал для приготовления первой муки. Доказательством этой версии являются археологические находки во время раскопок жилищ первобытных людей датированные примерно тем же временем. В местах таких древних захоронений ученые смогли обнаружить в руках сохранившихся скелетов скорлупу орехов.
В то древнее время люди относились к орехам как к источнику волшебной силы. Люди верили, что орехи могли сделать человека неуязвимым и наделить его сверхъестественными способностями. Предки Славяне были убеждены, что тучи, это ветви огромного орехового дерева, по стволу которого вниз и вверх бегает белка (огненная молния), а гром вырабатывает разбушевавшийся Перун(бог-громовержец), разгрызая зубами орехи сорванные с ветвей.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

В эпоху Неолита примерно 10000 тысяч лет назад до появления земледелия древний человек начал впервые употреблять в пищу сырые зерна злаковых растений. Люди узнали, что злаки отлично насыщают организм и обладают приятным вкусом. Обращая внимания на то, как растут растения люди заметили, что из одного посаженного в землю зёрнышка может вырасти в несколько раз больше. Благодаря этим наблюдениям человек стал возводить некое подобие жилища неподалеку от мест где находил пропитание. К тому времени люди уже смогли укротить огонь, используя его как ценный источник тепла и способ для приготовления пищи.

Важное знание человек получил после того когда случайно обнаружил, что подсушенные зерна намного легче отделить от колоса. Это привело к тому, что собранные сырые злаки стали сушить в вырытых ямах на предварительно разогретых огнем камнях. И снова дело случая заставило человека обнаружить, то что если перегревшиеся или поджаренное зерно растолочь и добавить воды, то можно получить некое подобие жидкой каши. Так примитивно выглядел самый первый хлеб кормилец.

Полезно знать: 100 гр. пшеничной муки высшего сорта содержат — углеводы 68,9 гр., белки 10,3 гр., жиры 1,10 гр. Энергетическая ценность 334 кКал.

Первые хлеборобы и мукомолы

Первыми кто перешёл от собирательства и охоты и стал возделывать землю и разводить скот были племена, проживавшие в конце эпохи мезолита, на плодородных территориях Палестины, Месопотамии, Ирана, южной части Средней Азии и в долине Нила. Именно эти территории, как звенья одной цепи, расположенные одна вслед за другой, уже в VI—V тыс. до н.э., имели новые формы культуры и хозяйства.

Здесь как колосья пшеницы поднялись, а затем окрепли самые древние цивилизации.
В процессе эволюции разные хлебные народы мира научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней получая при этом различные сорта и виды муки, отсюда и появилось название – мука. Методы производства муки постоянно развивались, что повлекло за собой появление каменных ступ в которых толкли зерно пестом. Однако данный вид помола был слишком трудоемким, а качество полученного продукта оставалось низким. Оказалось, растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь, поэтому появилась первая зернотерка, сделанная из природного камня.

Полезно знать: общеславянское слово мука образовано от древнеиндийского «macate» – дробить, мягкая.

Появление зернотёрки

Зернотёрки были широко распространены в древнем Египте, где в последствии и появилось первое тесто. Египетские фараоны обладали неограниченной властью, основой которой являлись огромные закрома зерна хранившиеся на случай голода. Во время расцвета Египетской цивилизации начинают появляться первые хлебные ремёсла, об этом свидетельствуют найденные в долине Нила множество статуэток из известняка и древесины, изображающие женщин растирающих зёрна в муку.
Стенки гробницы одного из Египетских вельмож жившего в то время сохранили иероглифические надписи, где описан процесс получения муки. Вначале зерно очищали от пыли пропуская сквозь сито, затем вручную отбирали оставшиеся примеси. После, ячмень шелушили и отправляли на второй этап переработки где женщины перемалывали зерно в муку и снова просеивали на ситах.
О первой муке в Греции упоминается в знаменитой эпической поэме «Одиссея», где странствующий певец Гомер описал повседневный быт сказочного дворца фракийского правителя Алкиноя. «… жило в прекрасном дворце пятьдесят рукодельниц-невольниц. Рожь золотую мололи они жерновами ручными.»
Множество зернотёрок было найдено при раскопках древних государств Вавилона и Урарту. Схожими методами и приспособлениями для производства муки пользовались и наши предки Славяне, о чём свидетельствуют многочисленные найденные артефакты.

Полезно знать: в V веке до н. э. в Греции впервые появляются торговцы зерном, мукой и выпечкой.

Появление и развитие новых механизмов для производства муки

По мере того как увеличивался спрос на муку, увеличивались и размеры камней зернотёрок, справится с которыми одному человеку становилось всё труднее. Эта причина заставила человека модернизировать зернотёрку. В верхнем камне появляется отверстие для подачи зерна на жернова, а для трения плоскостей, верхнего жернова по нижнему внедряют простейший рычаг. Это фундаментальное изобретение способствовало дальнейшему развитию и усовершенствованию механизмов производства муки.

В средние века, благодаря техническому прогрессу люди научились рационально использовать природную энергию ветер и воду, что повлекло к появлению первых мельниц. Первые упоминания о ветряной мельнице относятся к древней Персии и датированы VII веком. Автором первой автоматической водяной мельницы в 1784 году стал инженер Оливер Эванс из Америки, а англичанину Джеймсу Уатту удалось в 1782 году создать мельницу привод которой работал на пару.

В нашем мире существуют такие фундаментальные понятия как солнце, земля, вода, воздух, Родина, которые невозможно измерить никакими земными ценностями. К таким ценностям можно отнести появление первой муки и первого хлеба. Хлеб — самая древняя еда всех времён и народов, которому всегда отводилась особая роль. В мире не существует такой кухни где не присутствовали бы хлебобулочные изделия, это объясняется тем, что мука для человека является самым доступным источником витаминов, минералов, белков и углеводов. С незапамятных времён к хлебу относились с большим уважением, хранили как оберег в любой ситуации.
Мука и Хлеб всегда символизировали жизнь, богатство, благополучие и процветание.

Знаете ли вы из чего делают муку: сорта и разновидности

Многие любят ароматную выпечку, сладкие пироги и мягкий хлеб, но мало кто задумывается об основном ингредиенте для всех этих продуктов. Речь идет, конечно же, о муке. Итак, из чего делают муку? Раньше такой вопрос мог серьезно удивить, ведь многим были известны в основном два вида этого изделия, а именно ржаная мука и пшеничная. Однако сейчас на прилавках можно встретить огромное количество разновидностей, например, рисовую, ячменную или же даже полбяную. Польза каждой разновидности напрямую зависит от способа обработки. Примечательно, но пшеничную муку можно приготовить даже в домашних условиях.

Пшеничная мука. Одна из наиболее распространенных

Один из наиболее известных видов муки – пшеничная. Отвечая на вопрос, из какой муки делают хлеб, можно четко отвечать – из пшеничной. Разумеется, можно встретить и цельнозерновые варианты, однако даже в ржаной хлеб кладут пшеничную муку, чтобы батон хлеба был красивым и имел форму.

Мука делится по сортам. Так, пшеничную можно найти первого, второго сорта, а также иных разновидностей. От чего это зависит? Напрямую от способа обработки и сорта зерна.

Из чего делают муку для хлеба? В основном из пшеницы мягкого сорта, чтобы в итоге в муке было много клейковины. Из твердых же сортов этого растения производят макаронные изделия, которые полезны для здоровья, не развариваются и сохраняют свою форму при варке. Также иногда используют смесь из двух сортов муки.

Как приготовить муку дома?

Из чего делают муку? В данном случае стоит подготовить зерна пшеницы. Их перебирают, откладывая гнилые зерна, подсушивают, если есть такая необходимость. Лучше всего использовать уже готовое, шлифованное зерно. Его промывают, но не замачивают, холодной водой. Затем раскладывают на тканевых или бумажных полотенцах, чтобы вся влага впиталась.

Ржаная мука. Виды и применение

Если раньше ржаную муку использовали только при приготовлении хлеба, то сейчас ее активно используют и в домашней кулинарии, к примеру, готовят оладьи или ржаное печенье. Однако не допускается использование только одного этого вида муки в тесте. Что делать? Добавлять пшеничную.

Из чего делают муку этого вида? Основной ингредиент – это рожь. Существует несколько сортов продукта, они выглядят по-разному.

Обойная мука – грубая, с наибольшим количеством оболочек зерна. Она же и наиболее полезна, так как продукт меньше всего подвергался обработке. По цвету она серая.

Обдирная содержит меньшее количество зерновых оболочек, но при этом также включает их. А вот сеянная мука более нежная, очищенная.

Ячменная мука: применение

Из какой муки делают самый пышный хлеб? Из ячменной. Одно время этот вид муки был популярным, так как не требовал много затрат на производство. Однако несмотря на пышность готового продукта, он слишком быстро становился черствым, поэтому от его использования стали отказываться. Однако допустимо смешивание ячменной муки с другими разновидностями.

Если использовать смесь из двух видов муки, то можно получить полезную выпечку. Доказано, что ячменная мука содержит вещества, которые помогают сердечной мышце, поддерживают тонус кровеносных сосудов.

А что такое блинная мука?

Многие не раз видели на прилавках магазина так называемую блинную муку. Что она собой представляет? По факту это смесь из пшеничной муки и ряда консервантов или добавок, которые позволяют быстро приготовить тонкие блины.

Стоит обращать внимание на состав продукта. Именно в блинную муку часто добавляют соевую, которая стоит дешево, а особой пользы не имеет. Также стоит отказаться от продукции с консервантами и красителями в составе. Лучше всего и вовсе отказаться от готовых смесей и изготавливать вкусные блины самим, используя только полезные ингредиенты.

Польза цельнозерновой муки

Сначала стоит определиться, есть ли в муке вред. Да, при излишней обработке многие полезные свойства зерна сходят на нет. Однако вред такой продукт нанести не может. Он опасен только для людей с заболеваниями желудка или же ожирением.

А польза цельнозерновой муки, в частности, пшеничной, доказана специалистами. Цельное зерно содержит много полезного, к примеру, витамин Е. Он давно признан витамином красоты. Без него сложно представить крепкие ногти и густые волосы. Также он крайне необходим женскому организму, чтобы наладить менструальный цикл. Также нельзя забывать о витаминах группы В. То есть употребление муки грубого помола помогает бороться с депрессиями, повышает сопротивляемость организма, поддерживает нервную систему человека в тонусе. Также нельзя забывать и о том, что употребление муки, и зерновых, в частности, помогает правильной работе кишечника.

Мука – это главная составляющая часть многих любимых продуктов. В первую очередь речь, конечно, идет о хлебе. Но мало кто знает, из чего муку изготавливают. Также нельзя забывать и о наличие сортов муки, которые зависят и от вида используемого зерна, и от способа его обработки. Наиболее полезный вид муки – с наименьшей обработкой. Цельнозерновой продукт полезен для нервной системы, укрепляет иммунитет и показан людям с проблемами сердца.

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Гуляем на Масленицу спокойно! Как на главной мельнице Ульяновской области делают муку

Как всего из одного ингредиента — твердой пшеницы — создают муку для хлеба, пышных булочек 
и пряников? За ответами «Народка» пришла на крупнейший мукомольный завод области, возродившийся после восьмилетнего простоя. 

Чистая пшеница

Предприятие «Симбирскмука» готовится отметить юбилей — 30 лет с момента запуска производства. Ульяновские элеватор и мельница должны были стать одними из крупнейших в СССР, если бы Союз продолжил существовать. 

— Возводить их начали еще в конце 1980-х. Стройка была поистине всесоюзная. А производство началось 
30 декабря 1991 года — через четыре дня после того, как СССР перестал существовать. Так что это была последняя всесоюзная стройка, — рассказывает генеральный директор предприятия Виктор Павлов, ставший нашим гидом.

По производству он ведет нас тем же путем, что проходит зерно. Хотя в ассортименте мукомолов всего два вида сырья: рожь и пшеница, они умудряются выпускать три сорта муки. И вся она разная: одна — на пышные булочки и «кирпичики» белого, вторая — на пряники и печенье. Первая точка — это лаборатория, куда все приезжающие грузовики сдают часть зерна на анализ. 

— Чтобы создать многообразие муки, при приемке глубоко оцениваем качество зерна, — рассказывает техник-лаборант Наталья Перкакуева. — Мы можем составить помольную партию для муки любого качества.

Специалисты лаборатории проверяют зерно на зараженность, влажность, содержание клейковины, зерновую примесь — это содержание щуплого, мелкого, битого зерна, семена других растений. Например, нежелательно, чтобы в пшенице были не только зерна сорняков, но и ячменя, овса, вики. В зависимости от того, какой «вердикт» выносят зерну в лаборатории, ему присваивается класс — пятый, четвертый или третий. Зерна первого и второго класса в Ульяновской области попросту нет — природные условия не те. Да и в России они встречаются не так уж часто. Например, в южной Сибири.

Проверенный элеватор

Элеватор — это огромное хранилище зерна. Его мрачный силуэт возвышается над всей засвияжской промзоной. Именно сюда попадают пшеница и рожь, здесь ингредиенты распределяют по типу и качеству. Всего в элеватор помещается 48 тонн зерна. Для наглядности: это почти 750 товарных вагонов.

Сейчас, конечно, зерно отправляется в основном то, что завезли сюда еще после прошлогодней уборочной. Хотя грузовики продолжают приезжать до сих пор. Только при нас пшеницу привезли несколько КамАЗов из Чердаклинского района.

— Самый важный этап подготовки — водно-тепловая обработка, — объясняет начальник элеватора Владимир Кловацкий. — Зерно должно набрать свою влажность, при которой оболочка становится пластичной и целиком уходит в отруби, а эндосперм (самое сердце зернышка) легко крошится.

По словам Владимира Кловацкого, оборудование элеватора было установлено на излете Советского Союза, но свой ресурс выработало только примерно наполовину. Это касается и систем управления, и непосредственно рабочих механизмов — бункеров, транспортеров и прочего. То самое, хоть и пресловутое, советское качество. 

Любопытно, что круглый год и в любую погоду на элеваторе 15 градусов по Цельсию. Такая температура помогает хранить зерно долго.

До последней крупинки

Только для подготовки зерна нужны примерно сутки. Очищенное, увлажненное и отдохнувшее на отлежке зерно подают в размол. Увлажняют зерно, кстати, тоже на новом оборудовании производства швейцарской фирмы Buhler, специализирующейся в том числе на мельничном производстве.

Современная мельница, хоть и построенная 30 лет назад, не похожа на крылатых «великанов», с которыми сражался Дон Кихот, или на их водяной аналог. Это семиэтажное здание, где одновременно работает около тысячи двигателей, приводящих в движение десятки машин. Мельница рассчитана на переработку 500 тонн зерна в день. Пока запущена лишь одна секция, которая перерабатывает половину от полной мощности.

— Мука делается из эндосперма, причем его нужно домолоть до такой степени, чтобы он прошел через сито определенной крупности, — показывает свои владения Виктор Павлов. — Одно зернышко может пройти до 
20 проходов по мельнице, прежде чем станет мукой.

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня. Роль современных «жерновов» выполняют вальцевые станки, которые, вращаясь, разрывают зерна своими рифлеными валами. В каждом свой зазор. А последние валы не рифленые, а гладкие, чтобы извлечь последние крупинки эндосперма, но не разрушить крахмал.

Вы вот знали, что манка — это одна из фракций помола твердых сортов пшеницы? Вот и я не знал, что она всего лишь «недомука». В зависимости от нужной крупности муки зерно может пройти с десяток вальцов. Из-за огромных скоростей в цеху стоит страшный шум, машины гремят, грохочут, иногда шипят. При этом людей в мельничных цехах почти нет. Лишь на конечном этапе несколько человек загружают муку в мешки и укладывают их на транспортер. Виктор Павлов объясняет это автоматизацией, которую спроектировали и для элеватора, и для мельницы еще советские инженеры. За всеми процессами здесь можно следить с помощью пульта, около которого сидят лишь пара человек. Так кто там в 1991 году отставал в технологиях от Запада? 

Мука к столу

Последний пункт мукомольного производства — это склад готовой продукции. По нему непрерывно снует погрузчик, который укладывает сотни мешков в штабеля. Пока основная масса ульяновской муки расфасовывается в мешки по 50 килограммов. Но буквально в начале февраля на заводе опробовали упаковку поменьше: 5 и 10 килограммов. 

— Мука у нас выпускается второго, первого и высшего сорта. Кроме этого, выпускаемая мука отличается по хлебопекарным свойствам. Например, у той, из которой пекут хлеб, они самые лучшие. У той, что идет на булочки, они ниже, на печенье или пряники — еще ниже, — объясняет Виктор Павлов. 

Несмотря на то, что производство возобновилось лишь в декабре, ульяновская мука из Засвияжья уже разъезжается не только к местным покупателям, но и в соседние регионы. Это в основном Татарстан, Чувашия, Мордовия, в меньшей степени Самарская область. Такой радиус объясняется просто: мука приносит выгоду, когда ее везут на расстояние не дальше 
250 километров. 

В планах же у ульяновских мельников развозить свою муку совсем близко — по торговым точкам Ульяновска, упаковав ее в столь любимые хозяйками пакеты по два кило. Интересно, уложатся ли к Масленице? 

Игорь УЛИТИН

Из чего делают мукУ? Как получают мукУ? Пшеничная мука

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

  1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
  2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
  3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке , блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

  • Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
  • Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
  • Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

  • Высшего сорта;
  • Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

  1. Обойная;
  2. Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

  1. цвет, запах и вкус;
  2. влажность и зональность;
  3. тип помола;
  4. количество содержания отрубяных частиц;
  5. заражение вредителями;
  6. кислотность;
  7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

  • Белки: 10, 8 г;
  • Жиры: 1,3 г;
  • Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

  1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
  2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
  3. Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить , сделать , вытяжное , австрийский , нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

  1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
  2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
  3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для , маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

  • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
  • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
  • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
  • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
  • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
  • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
  • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

  • Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
  • Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
  • Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
  • Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
  • Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
  • Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
  • Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
  • Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
  • Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
  • Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
  • Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
  • Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на , выпечки лепёшек.
  • Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
  • Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

  • Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
  • Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
  • Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
  • Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

Многие любят ароматную выпечку, сладкие пироги и мягкий хлеб, но мало кто задумывается об основном ингредиенте для всех этих продуктов. Речь идет, конечно же, о муке. Итак, из чего делают муку? Раньше такой вопрос мог серьезно удивить, ведь многим были известны в основном два вида этого изделия, а именно ржаная мука и пшеничная. Однако сейчас на прилавках можно встретить огромное количество разновидностей, например, рисовую, ячменную или же даже полбяную. Польза каждой разновидности напрямую зависит от способа обработки. Примечательно, но пшеничную муку можно приготовить даже в домашних условиях.

Пшеничная мука. Одна из наиболее распространенных

Один из наиболее известных видов муки — пшеничная. Отвечая на вопрос, из какой муки делают хлеб, можно четко отвечать — из пшеничной. Разумеется, можно встретить и цельнозерновые варианты, однако даже в ржаной хлеб кладут пшеничную муку, чтобы батон хлеба был красивым и имел форму.

Мука делится по сортам. Так, пшеничную можно найти первого, второго сорта, а также иных разновидностей. От чего это зависит? Напрямую от способа обработки и сорта зерна.

Из чего делают муку для хлеба? В основном из сорта, чтобы в итоге в муке было много клейковины. Из твердых же сортов этого растения производят макаронные изделия, которые полезны для здоровья, не развариваются и сохраняют свою форму при варке. Также иногда используют смесь из двух сортов муки.

Как приготовить муку дома?

Из чего делают муку? В данном случае стоит подготовить Их перебирают, откладывая гнилые зерна, подсушивают, если есть такая необходимость. Лучше всего использовать уже готовое, шлифованное зерно. Его промывают, но не замачивают, холодной водой. Затем раскладывают на тканевых или бумажных полотенцах, чтобы вся влага впиталась.

Где делают муку в домашних условиях? К примеру, изготавливают с помощью домашней мельницы, но это дорогостоящий вариант. Отлично подходит кофемолка. Если помол в итоге получается слишком крупным, то можно дополнительно измельчить остатки муки в ступке или же еще раз прокрутить в кофемолке.

Готовую домашнюю муку стоит также просушить. Это делают путем раскладывания готовой муки на белой чистой бумаге. Проветривают продукт около трех дней. Готовую муку нужно хранить в закрытом бумажном пакете.

Ржаная мука. Виды и применение

Если раньше ржаную муку использовали только при приготовлении хлеба, то сейчас ее активно используют и в домашней кулинарии, к примеру, готовят оладьи или ржаное печенье. Однако не допускается использование только одного этого вида муки в тесте. Что делать? Добавлять пшеничную.

Из чего делают муку этого вида? Основной ингредиент — это рожь. Существует несколько сортов продукта, они выглядят по-разному.

Обойная мука — грубая, с наибольшим количеством оболочек зерна. Она же и наиболее полезна, так как продукт меньше всего подвергался обработке. По цвету она серая.

Обдирная содержит меньшее количество зерновых оболочек, но при этом также включает их. А вот сеянная мука более нежная, очищенная.

Ячменная мука: применение

Из какой муки делают самый пышный хлеб? Из ячменной. Одно время этот вид муки был популярным, так как не требовал много затрат на производство. Однако несмотря на пышность готового продукта, он слишком быстро становился черствым, поэтому от его использования стали отказываться. Однако допустимо смешивание ячменной муки с другими разновидностями.

Если использовать смесь из двух видов муки, то можно получить полезную выпечку. Доказано, что содержит вещества, которые помогают сердечной мышце, поддерживают тонус кровеносных сосудов.

А что такое блинная мука?

Многие не раз видели на прилавках магазина так называемую Что она собой представляет? По факту это смесь из пшеничной муки и ряда консервантов или добавок, которые позволяют быстро приготовить тонкие блины.

Стоит обращать внимание на состав продукта. Именно в блинную муку часто добавляют соевую, которая стоит дешево, а особой пользы не имеет. Также стоит отказаться от продукции с консервантами и красителями в составе. Лучше всего и вовсе отказаться от готовых смесей и изготавливать вкусные блины самим, используя только полезные ингредиенты.

Польза цельнозерновой муки

Сначала стоит определиться, есть ли в муке вред. Да, при излишней обработке многие полезные свойства зерна сходят на нет. Однако вред такой продукт нанести не может. Он опасен только для людей с заболеваниями желудка или же ожирением.

А польза цельнозерновой муки, в частности, пшеничной, доказана специалистами. Цельное зерно содержит много полезного, к примеру, витамин Е. Он давно признан витамином красоты. Без него сложно представить крепкие ногти и густые волосы. Также он крайне необходим женскому организму, чтобы наладить менструальный цикл. Также нельзя забывать о витаминах группы В. То есть употребление муки грубого помола помогает бороться с депрессиями, повышает сопротивляемость организма, поддерживает нервную систему человека в тонусе. Также нельзя забывать и о том, что употребление муки, и зерновых, в частности, помогает правильной работе кишечника.

Мука — это главная составляющая часть многих любимых продуктов. В первую очередь речь, конечно, идет о хлебе. Но мало кто знает, из чего муку изготавливают. Также нельзя забывать и о наличие сортов муки, которые зависят и от вида используемого зерна, и от способа его обработки. Наиболее полезный вид муки — с наименьшей обработкой. полезен для нервной системы, укрепляет иммунитет и показан людям с проблемами сердца.

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку , является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку .Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — 78-80%. Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

  1. Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
  2. Сортировка полученной крупы и её очистка.
  3. Переработка крупок.
  4. Выработка отрубной массы.

Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.

Posted on 26.03.2018

еда и кулинария

ответить

комментировать

в избранное

Dimur-en

3 дня назад

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Получают муку в процессе простого (обойного) помола получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной 95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех- сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго — 85 %.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40-50 %, а второго — 28-38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего copra или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10 % или 0-25 % муки высшего сорта; 40-45 % (10-50 % или 25-65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.спечивающих оптимальные свойства муки.

муки | Производство, виды и факты

Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и ​​в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой ​​структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки, см. переработка зерновых: мука пшеничная; выпечка: Мука.

Подробнее по этой теме

переработка зерновых: мука пшеничная

Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль. Зерновые …

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистый зародыш или зародыш растения — примерно 2 процента.При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков.Самые мелкие частицы, называемые дробленой мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются. Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишитесь сейчас

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта. Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры.Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.

Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку из цельного зерна пшеницы, часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, подходящая для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, с очень мелкой консистенцией; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.

Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.

Ведущие производители муки и мукомольные комбинаты в США

Многие предприятия, предлагающие муку, предлагают дополнительные продукты, такие как кукурузная мука и смеси, но сама по себе мука бывает самых разных типов. Универсальная мука является популярным сортом, но есть и более специализированные виды муки для кондитерских изделий, макаронных изделий, печенья и других продуктов.Также доступна мука с различным содержанием глютена для улучшения текстуры пищи, из которой она будет приготовлена. В этой статье мы рассмотрим муку производителей пшеницы, которые являются членами Ассоциации мукомолов Северной Америки, чтобы помочь вам в поиске поставщиков.

Лучшие мукомольные комбинаты в США

В таблице ниже приведены подробные сведения о поставщиках мукомольной продукции для пшеницы, которые являются членами Североамериканской ассоциации мукомолов, с компаниями, ранжированными по возрасту от самых старых до самых молодых.Дополнительная информация включает местонахождение штаб-квартиры каждой компании и количество сотрудников, если таковые имеются. Прочерки указывают, где информация была недоступна.

Компания

Главный офис

Количество сотрудников

Год основания

1

Lakeside Mills, Inc.

Spindale, NC

10-49

1736

2

C. H. Guenther & Son, Inc.

Сан-Антонио, Техас

50-999

1851

3

Snavely’s Mill Inc.

Lititz, PA

1875

4

Siemer Milling Company

Teutopolis, IL

100–199

1882

5

The Mennel Milling Company

Фостория, Огайо

200-499

1886

6

King Milling Company

Лоуэлл, Мичиган

10-49

1890

7

Фрезерная компания АДМ

Оверленд Парк, KS

1000+

1905

8

Shawnee Milling Company

Shawnee, OK

200-499

1906

9

Hopkinsville Milling Company

Хопкинсвилл, KY

1908

10

Уилкинс Роджерс Миллс

Elicott City, MD

1913

11

Звезда Западной мукомольной компании

Frankenmuth, MI

200-499

1920

12

Мельница и элеватор в Северной Дакоте

Гранд Форкс, Северная Дакота

100–199

1922

13

Knappen Milling Company

Огаста, Мичиган

10-49

1929

14

Italgrani США

ул.Луи, Миссури

1979

15

Миллер Миллер Компани

Миннеаполис, Миннесота

1985

16

Майнот Миллинг Компани

Минот, Северная Дакота

1998

17

Ардент Миллс

Денвер, Колорадо

2014

18

Зерновое ремесло

Чаттануга, TN

2014

Lakeside Mills , в Спиндейле, Северная Каролина, предлагает муку и кукурузную муку для розничной, оптовой и пищевой промышленности.Их предложения включают смесь для щенков, кукурузную муку, самоподнимающуюся муку, крупу, пищевые смеси и панировку.

В Сан-Антонио, Техас, C. Компания H. Guenther & Son поставляет подливы, соусы, смеси для выпечки, десерты, готовые закуски и блюда для предприятий общественного питания и потребительских рынков. Их мучные изделия включают пиццу, белую, кукурузную лепешку и потребительскую муку.

Snavely’s Mill со штаб-квартирой в Лититце, штат Пенсильвания, производит белую, цельнозерновую, ржаную и органическую муку, а также такие специальные продукты, как кошерные, мацу, йошон и муку из полбы с высоким содержанием белка.Они обслуживают коммерческих и кустарных пекарей, производителей товаров народного потребления, дистрибьюторов и предприятия общественного питания.

Siemer Milling Company находится в Теутополисе, штат Иллинойс. Компания поставляет хлебобулочную муку, пшеничные отруби и зародыши, добавки, термообработанные ингредиенты, корма для животных, а также промышленные вяжущие вещества и агенты текучести. Их мука включает хлебобулочные, насыпные, гостиничные и ресторанные, термообработанные и нестандартные сорта.

В Фостории, Огайо, Mennel Milling Company предлагает мягкую пшеницу, твердую и яровую пшеницу, хлебобулочные изделия и общественное питание, а также специальную муку, а также попкорн.Их специальная мука включает термообработанную, органическую, самоподнимающуюся, жмых и предварительно желатинизированную муку.

Базируется в Лоуэлле, штат Мичиган, Продукция King Milling Company включает мягкую, твердую и цельнозерновую муку, пшеничные отруби и цельнозерновые ягоды. Их мука доступна в мешках по 25, 50 и 2000 фунтов с доставкой для грузовиков на 50 000 и 75 000 фунтов.

ADM Milling Company обслуживает рынки продуктов питания и напитков, корма для животных, топливо и промышленные товары.Компания, которая предлагает пшеничную, цельнозерновую, органическую, не содержащую ГМО, и специальную муку, расположена в Оверленд-Парке, штат Канзас.

Shawnee Milling Company , в Шони, штат Оклахома, поставляет кукурузную муку, смеси для выпечки, самоподнимающуюся и универсальную муку, а также специальные смеси для предприятий общественного питания. Их индивидуальные смеси включают покрытия, жидкое тесто, хлеб для пиццы, подливу, смеси для выпечки и нестандартную пшеницу.

Hopkinsville Milling Company предлагает обычную и самоподнимающуюся муку, крупу, кукурузную муку, а также смеси белой и желтой самоподнимающейся кукурузной муки для розничной торговли.Штаб-квартира компании находится в Хопкинсвилле, штат Кентукки.

В Элликотт-Сити, Мэриленд, Wilkins Rogers Mills поставляет муку и кукурузную муку для потребителей, предприятий общественного питания, коммерческих предприятий и частных торговых марок. Их мука включает в себя торты, выпечку, пирог, крендель, печенье и разновидности цельнозерновой муки. В них также доступны варианты под собственной торговой маркой, в том числе универсальная, самоподъемная, цельнозерновая и мягкая пшеничная мука.

Star of the West Milling Company базируется во Франкенмуте, штат Мичиган.Компания предлагает сушеные бобы, соевые бобы, муку и продукты из пшеницы, в том числе грубую, смешанную, красную и белую пшеничную лепешку, выпечку, высокозольную и цельнозерновую муку.

North Dakota Mill & Elevator — это государственная мельница, предлагающая универсальную хлебную и цельнозерновую муку в мешках по 5, 10 и 25 фунтов, а также хлебопекарные машины и смеси для блинов. Организация, обслуживающая рынки розничной торговли и общественного питания, базируется в Гранд-Форксе, Северная Дакота.

Базирующаяся в Огасте, штат Мичиган, Knappen Milling Company поставляет универсальную хлебопекарную муку для розничной торговли.Компания обрабатывает мягкую белую пшеницу, мягкую красную пшеницу и твердую красную пшеницу; он также сертифицирован как органический.

Italgrani USA базируется в Сент-Луисе, штат Миссури. Компания перемалывает манную крупу и муку твердых сортов, в том числе патентованную фасонную муку, патентованную муку особого сорта, первую и вторую прозрачную муку, органическую муку и муку, изготовленную по индивидуальному заказу, в бункерах, мешках или насыпью. Они также продают зерно пшеницы.

В Миннеаполисе, Миннесота, Miller Milling Company предлагает муку с различным содержанием глютена, а также хлебобулочные изделия, лепешки, кондитерские изделия, универсальные, цельнозерновые, белый, солодовый ячмень, патенты твердых сортов и патенты твердых сортов экстрафэнтези, а также твердые. манная мука.Компания также предлагает смешивание муки по индивидуальному заказу.

Minot Milling Company поставляет манную крупу, твердую красную весеннюю, органическую и смешанную муку для макаронных изделий и выпечки в пищевой промышленности. Компания, которая также предлагает муку на заказ, базируется в Майнот, Северная Дакота.

Ardent Mills в Денвере, штат Колорадо, предлагает десятки видов муки, в том числе органическую, пищевую и сверхзерновую, а также домашний хлеб, семейные реликвии, смеси, отруби, зародыши, корм для мельниц и алейрон.Компания управляет более чем 35 мельницами и смесительными предприятиями в США

.

Базирующаяся в Чаттануге, Теннесси, Grain Craft предлагает продуктов, включая хлебобулочные изделия, пирожные, с высоким содержанием глютена, пиццу, кондитерские изделия, печенье, цельнозерновую муку, макаронные изделия, тортилью и универсальную муку для отелей и ресторанов. Компания является крупнейшим независимым мукомольным предприятием в США

.

Заключение

В этом руководстве представлены подробные сведения и краткие сведения о мукомольных мукомольных предприятиях, входящих в Североамериканскую ассоциацию мукомолов.Мы надеемся, что эти данные помогут вам в поиске поставщиков. Если вы хотите получить дополнительную информацию об этих компаниях или найти другие промышленные компании в вашем районе, мы приглашаем вас посетить страницу Thomasnet.com Supplier Discovery, которая включает информацию о более чем 70 поставщиках пищевых ингредиентов.

Прочие продукты питания

Другие статьи ведущих поставщиков

Ведущие дистрибьюторы и поставщики замороженных продуктов в СШАследующая статья »

Больше от Other

Как производится мука? | Институт кулинарного образования

Во-первых, давайте определимся, что такое мука.Меня удивляет, как много людей понятия не имеют, откуда берется мука и как ее делают.

Виды пшеницы

Существует шесть классов пшеницы, в которых насчитывается около 30 000 разновидностей.

  • Hard Red Winter
  • Hard Red Spring
  • Hard White Winter
  • Durum
  • Soft White Winter
  • Soft White Spring

Первые четыре чаще всего используются хлебопекарнями, так как мягкая пшеница имеет меньшую долю белка и более высокое содержание крахмала, чем твердые сорта, что было бы более применимо для выпечки и других хлебобулочных изделий, поскольку они не требуют высокоразвитой структуры глютена, необходимой для хлеба.

По всей территории Соединенных Штатов засеяно более 54 миллионов акров пшеницы. Адаптивность позволяет сажать и выращивать культуру в самых разных климатических условиях.

Мука для помола

После того, как пшеница собрана, она проходит процесс, называемый потоотделением, перед тем, как ее размолоть. Этот процесс занимает шесть недель и вызывает небольшие метаболические изменения в ягодах пшеницы, которые улучшают качество помола зерна. После этого процесс обычно снижает содержание влаги с 17-18% до примерно 13-14%.

Следующим шагом является проверка качества пшеницы для удаления любых инородных тел, камней, палок, посторонних зерен и т. Д. С последующим темперированием, в результате чего зерно добавляется влага в виде хлорированной воды. Это помогает отделить зерно и остановить рост бактерий или микробов. В США продолжительность отпуска составляет около шести часов, в основном из-за необходимости массового производства. В Европе более традиционные методы обычно темперируют пшеницу в течение 24–48 часов.

По окончании темперирования ягоды пшеницы готовы к измельчению, а затем просеиванию или скреплению болтами. Чем больше измельчается зерно, тем мельче становится зерно, тем больше муки получается в процессе просеивания. Из 100 фунтов зерна выход муки составит около 75% экстракции. Оставшиеся отруби и зародыши обычно используются в корм животным. Например, цельнозерновая мука — это 100% -ная экстракция, отсюда и цвет, и хлопья с частицами отрубей.

Типы мельниц

  • Каменные мельницы состоят из двух больших камней, прикрепленных к платформе.Когда верхний камень поворачивается, он измельчает зерно на куски. Размер зерна определяется тем, насколько близко расположены два камня. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку (эндосперм). Это, вероятно, самый старый вид помола и самый надежный для поддержания пищевой целостности зерна.
  • Молотковые мельницы используют небольшие металлические молотки, которые многократно ударяют по зерну в закрытой камере, измельчая или разбивая его на мелкие кусочки.Теоретически молотковая мельница способна производить гораздо более мелкий порошок, чем каменные или валковые мельницы. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку.
  • Вальцовые мельницы оснащены двумя вращающимися гофрированными стальными роликами, которые измельчают зерно и отделяют отруби и зародыши от эндосперма. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку. Эта система наиболее популярна в мукомольной промышленности и, вероятно, отвечает за большую часть муки, доступной на рынке.

Независимо от того, какая система используется, все мельницы восстанавливают муку, добавляя процент отрубей и зародышей пшеницы к белой муке для получения цельнозерновой муки. Поскольку измельченные частицы отрубей и зародышей пшеницы слишком велики для большинства пекарей, они снова пропустят их через мельницу, чтобы разбить их на более мелкие частицы, что, возможно, еще больше снизит питательную ценность муки. Это означает, что вы можете покупать цельнозерновую муку, но не обязательно цельнозерновую.

Итак, в чем преимущество муки собственного производства? Стоит ли прилагать усилия? Я поговорил с Саймоном Боуденом, главным пекарем Leaven & Co., кустарной пекарни, производящей хлеб для поваров в Нью-Йорке. Саймон перемалывает разные сорта пшеницы для получения разных сортов хлеба и объяснил, что нужно учитывать семь основных факторов:

  1. Вкус / вкус.
  2. Питание.
  3. Выбор / происхождение
  4. Хранение.
  5. Оборудование.
  6. В процентах.
  7. Замечания по смешиванию и расстойке.

Ароматизатор

Из многих преимуществ свежего помола собственных ягод пшеницы аромат должен быть безусловно №1. В конце концов, разве все мы не хотим хорошего вкуса, когда все сказано и сделано?

Когда я впервые перемолол ягоды пшеницы на небольшой мокмельнице, разработанной как приспособление для моего настольного миксера, меня полностью поразили ароматы, исходящие от муки. Это было потрясающе. Я понятия не имел, что мука может так пахнуть. Когда вы чувствуете запах коммерческой цельнозерновой пшеничной муки, вы обычно получаете приятный, несколько сладковатый, пшеничный запах, но свежий помол имеет ореховый, фруктовый, землистый, травянистый, супер свежий запах… Это напомнило мне пребывание рядом со свежескошенным пшеничным полем или свежескошенным газоном, опьяняющее и вызывающее привыкание. И эти ароматы усиливаются только тогда, когда вы увлажняете муку и замешиваете тесто.

Конечно, все это напрямую влияет на общий вкус или аромат, который в целом более сложный, смелый, яркий, свежий и лучший, чем у магазинной муки. Некоторые люди, которых я знаю, сравнивают это со свежим помолом кофейных зерен. Как только вы почувствуете интенсивный аромат свежемолотого кофе, не говоря уже о вкусе по сравнению с купленным в магазине молотым кофе, вы станете крепким напитком.То же самое и с хлебом, который можно приготовить из свежемолотой муки.

Чтобы представить это в контексте, я обычно использую в своем хлебе от 5% до 30% свежемолотого цельного зерна.

Flour Nutrition

Я, конечно, не эксперт по питательной ценности зерна и муки, и я уверен, что существует множество исследований и исследований, которые глубоко исследуют эту область (и директор ICE по питанию Селин Бейтчман здесь попадает в зерно). В общем, мы знаем, что свежемолотая мука сохраняет больше витаминов, минералов и масел, чем выдержанная мука.Когда ягоды пшеницы раскалываются на мельнице, полученная мука начинает немедленно окисляться, что приводит к медленному разложению питательных веществ. Чем дольше он подвергается воздействию кислорода, тем больше потеря питательных веществ, а также минералов и масел.

Хранение муки

Возможно, еще одним преимуществом измельчения в свежем виде цельных сырых ягод является возможность хранить их в течение гораздо более длительного периода времени, чем выдержанная мука, особенно цельнозерновая мука. Если целые ягоды хранить правильно в прохладном, сухом и темном месте, они могут храниться почти бесконечно, а это означает, по крайней мере, 1-2 года, а то и намного дольше.В то время как выдержанная или приобретенная в магазине мука имеет гораздо более короткий срок хранения, особенно цельнозерновая мука, которая является гораздо более скоропортящейся, поскольку она все еще содержит основную часть отрубей и зародышей. Именно здесь находится большая часть масел цельной пшеницы, что является основной причиной порчи.

Это пример хлеба, приготовленного Саймоном Боуденом с использованием в процентах свежемолотой пшеницы бородавочника.

Выбор и происхождение

Еще одним огромным преимуществом измельчения свежих целых ягод является возможность покупать много разных видов пшеницы и других зерен непосредственно у фермеров или на многих мельницах здесь, в США.С. Если честно, я никогда не думал об этом и не пробовал, пока не купил муку на местном фермерском рынке. Рядом с мукой было несколько цельнозерновых зерен того же местного мельника, Four Star Farms в Нортфилде, Массачусетс. У них были Warthog Wheat и Zorro Wheat, о которых я никогда не слышал, но определенно хотел попробовать. Это твердая красная озимая пшеница с достаточно высоким содержанием белка.

Это послужило стимулом для покупки моей первой мельницы, приставки для настольного миксера от Wolfgang Mock.Это весело и очень легко использовать для небольших партий (подробнее о мельницах ниже). Запах и вкус полученной запеканки из бородавочника открывали глаза, мягко говоря. Я никогда не пробовала ничего подобного: супер свежего, землистого, орехового и слегка сладкого. Затем я попробовал ягоды Зорро: опять же, действительно свежие, определенно ореховые и немного слаще, чем Бородавочник. Меня зацепило.

С тех пор я пробовал множество сортов, от древних зерновых до современной пшеницы, от разных фермеров и заводов. Glenn, Turkey Red, Red Fife, Redeemer, Sonora, Yecora Rojo, Rouge De Bordeaux и многие другие.Плюс некоторые из древних зерновых: Эйнкорн, Эммер, Спельта и Хорасан. Я также ем свежую молотую рожь, кукурузу, ячмень и овес. Я знаю, откуда они берутся, как их выращивали, когда собирали, как хранили и многое другое. Это бесценная информация при маркетинге и продаже свежемолотого хлеба.

Вот краткий список некоторых источников зерна, у которых я заказал:

Оборудование для измельчения зерна

На рынке сейчас доступно множество каменных мельниц, от ранее упомянутой насадки Mockmill до крупной мельницы или мельницы промышленного размера, подходящей для местная пекарня, которая собирается перемолоть большую порцию муки.Я определенно рекомендую насадку Mockmill для настольных миксеров как отличное место для начала дома или даже в пекарне для небольших партий по цене около 200 долларов. Для более крупной столешницы я бы посоветовал Mockmill 100, Mockmill 200 или профессиональную Mockmill 200 по цене от 300 до 700 долларов. Сейчас я использую 200 и могу перемолоть около 10 фунтов муки примерно за 20 минут.

В том же ценовом диапазоне есть еще одна очень хорошая столешница: Komo Magic Mill, цена которой варьируется от 500 до 1000 долларов в зависимости от размера.Мы использовали это в Институте выпечки Сан-Франциско и при необходимости могли непрерывно измельчать в течение нескольких часов. Для увеличения производства следующим шагом может стать установка более крупной 8-дюймовой мельницы Meadows, которая будет производить около 50 фунтов в час. Они начинаются примерно с 2000 долларов. Я не использовал Meadows, но мой хороший друг, который перемалывает много муки, настоятельно рекомендует эту модель. Еще есть New American Stone Mills, потрясающе крупная 26-дюймовая мельница, которая может производить около 80 фунтов очень тонкой муки в час.Он идеально подходит в качестве центрального элемента пекарни, которая специализируется на измельчении большого количества собственной муки и стоит около 15000 долларов.

Еще один ориентир с точки зрения простоты использования: я наполняю бункер своей Mockmill 200 ягодами утром, пока масштабирую другие ингредиенты для смешивания. Мука будет немного теплой из-за помола, поэтому, возможно, придется отрегулировать температуру воды на одном уровне. Вы также можете измельчить последнюю вещь в конце дня во время кормления леваином и т. Д.

Смешивание и расстойка муки

Так же, как нам время от времени приходится приспосабливаться к смешиванию и расстойке различных типов выдержанной муки и разных партий выдержанной муки, мы должны уделять одинаковое внимание, если не больше, при использовании свежемолотой муки. Это не кардинальные изменения, но определенно требуют некоторого привыкания. В общем, я обнаружил, что при начальной ферментации с использованием свежемолотой муки активность немного выше, чем при использовании выдержанной муки, поэтому следите за своим первым доказательством и, если необходимо, измените FDT на градус или два, чтобы компенсировать дополнительную активность.То же самое может относиться и к замедлению в ночное время, и поддержание значения FDT немного ниже перед замедлением может помочь скорректировать время окончательной расстойки.

Процентное содержание свежемолотой муки

Как я уже упоминал выше, я обычно использую до 30% свежемолотого цельного зерна в своем хлебе, в зависимости от того, что я готовлю, и от того, что я ищу с точки зрения вкуса. , консистенция, мякиш и т. д. Я смешиваю свежий помол с выдержанной мукой, такой как Король Артур сэр Галахад и Король Артур сэр Ланселот, которые в целом очень однородны, как и должна быть размолотая выдержанная мука.Но даже когда я использую небольшой процент, около 5-7% в багете, я замечу разницу в общем вкусе по сравнению с мукой обычной выдержки. При таких соотношениях отклонения, которые можно было бы ожидать при использовании зерна, купленного непосредственно у фермера и отправленного по почте на место, довольно легко устранить и отрегулировать с точки зрения общего производства.

Мне посчастливилось провести время с двумя пекарями, которые покупают все свое зерно непосредственно у местных фермеров, перемалывают все свое зерно, просеивают муку и затем используют их для выпечки хлеба.Это очень опытные пекари, которые хотят производить особый продукт для определенного рынка и готовы взять на себя трудности, связанные с производством хлеба таким образом. Исходя из этого ограниченного наблюдения, я бы сказал, что работа со 100% свежемолотой мукой является проблемой для самых опытных пекарей, мягко говоря. При правильном исполнении результаты могут быть выдающимися, но этот путь не для слабонервных. Так что, если вы испытываете искушение шагнуть в этот мир, делайте это осторожно.

Получите опыт выпечки хлеба в нашем кампусе в Нью-Йорке или получите профессиональную подготовку в области кондитерского искусства и выпечки в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе.

ССЫЛКИ:
Simon Bowden, SIMON’S BREADS
Adam Leonti, FLOUR LAB
Peter Rhinehart, BREAD REVOLUTION
Maurizio, THE PERFECT LOAF
Jeffrey Hamelman 9, MHEELMAN 9, BREAD 9XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX ? Руководство по современному производству муки

«Как производится мука?» Это вопрос, который вы, возможно, захотите задать людям, которые любят печь хлеб или просто любят есть мучную пищу! Мука — ключевой ингредиент многих рецептов, и интересно узнать, как был создан этот основной продукт питания.Итак, если вам интересно, почему почти на всех пакетах муки есть изображение пшеницы? Или, если вы задаетесь вопросом об этапах производства муки, эта статья ответит на них!

Итак, прежде чем мы перейдем к «мелкой зернистости» в вопросе о том, как производится мука, давайте рассмотрим, из чего сделана мука:

Мука — это тонко измельченный порошок, который получают из зерен или растений, богатых крахмалом. Большая часть потребляемой нами муки — это пшеничная мука. После выращивания и сбора урожая проходит длительные процессы очистки, просеивания и кондиционирования.Как только это будет завершено, начинается фактический процесс фрезерования.

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

Раньше этот процесс производился с помощью каменного пресса (мука каменного помола), но теперь он обычно выполняется с помощью вальцов. Различные компоненты пшеницы разделяются, а затем повторно комбинируются для получения различных смесей муки.

Мы рассмотрим эти этапы более подробно позже, но сначала, как выращивают пшеницу?

Как выращивают пшеницу для производства муки

Пшеница сегодня считается одним из лучших продуктов питания.Поскольку его можно использовать для различных блюд, таких как макароны, лапша, хлопья, хлеб, печенье и тому подобное. По сравнению с другими зерновыми культурами выращивать пшеницу проще. Вот как это происходит от фермы к нашим столам:

Выбрано хорошее место для выращивания пшеницы

Самая важная часть выращивания пшеницы — это выбор места, подходящего для хорошего урожая. Это места с плодородной и суглинистой почвой. Его структура прочная и может удерживать умеренный объем воды.

Почва подготовлена ​​

Прежде чем наступит время посадки, необходимо подготовить почву. Некоторые фермеры используют обычные машины для вспашки почвы. Но сегодня большинство фермеров переходят на метод под названием «no-till». Такой способ ведения сельского хозяйства поддерживает лучшую структуру почвы за счет того, что поля не вспахиваются.

Семена отбираются и высеваются

Посадка пшеницы варьируется в зависимости от погодных условий региона. Некоторые начинают зимой, а другие — осенью.После того, как почва будет готова, для посева семян используется сеялка, называемая зерновой сеялкой.

Проращивание и выращивание пшеницы

В типичную погоду (в среднем 7 ° C) для прорастания пшеницы требуется 5 дней. Есть этапы роста пшеницы. Он начинается с зеленого с элементами, похожими на траву. По мере высыхания он становится выше и меняет цвет на золотисто-коричневый.

Уборка и хранение

Время уборки пшеницы зависит от ее сорта. Для созревания большинства сортов пшеницы требуется 7-9 месяцев.Некоторые собирают летом, а другие — осенью. Пшеница готова к уборке, когда она высохнет и не имеет зеленого цвета.

Пшеницу нужно убирать до того, как она созреет. Влажность 25-30% — это целевой диапазон перед уборкой урожая. Выбор правильного времени обеспечит качество и максимизирует производство.

Зерноуборочные комбайны используются для уборки пшеницы. Он сочетает в себе жатву, обмолот и веялку. Зерно пшеницы загружается в заднюю часть комбайна.Затем его помещают в тележку для зерна, а затем в полуприцеп, где его транспортируют на хранение в элеваторе.

Что содержится в зернах пшеницы?

Зерно пшеницы — это семя, из которого можно вырасти новое растение пшеницы. Это также та часть пшеницы, которая перерабатывается в муку. Как правило, зерна пшеницы имеют овальную форму. Но есть сорта пшеницы сферической, узкой и плоской формы. Зерна обычно имеют длину от 5 до 9 мм и вес от 30 до 50 мг.

Видна складка с одной стороны. Здесь он был первоначально связан с цветком пшеницы. Большинство зерен красного цвета, но есть и белые. Зерна пшеницы делятся на три основные части:

Отруби

Состоит из слоев, которые служат внешней оболочкой или оболочкой зерна. Он содержит важные антиоксиданты, витамины группы B и клетчатку.

Endosperm

Основная часть зерна составляет около 80% веса ядра. Это обеспечивает молодое растение необходимой энергией, чтобы оно могло отправлять корни за водой и питательными веществами.Он богат углеводами, белками, а также некоторыми витаминами и минералами.

Ростки

Ростки пшеницы служат только 2% зерна, но являются источником питательных веществ зерна. Он содержит много витамина Е, полезных жиров, минералов, витаминов группы В и антиоксидантов. Его удаляют во время измельчения, поскольку он имеет тенденцию быстро прогоркнуть во время хранения. Это все еще содержится в некоторых продуктах, хотя найти продукты из зародышей пшеницы сложно.

Как очищают зерно пшеницы

Перед помолом пшеница проходит тщательную очистку от примесей.Процесс очистки пшеницы играет огромную роль в обеспечении качества. Это влияет на зольность и цвет готовой муки.

Мощные магниты используются для извлечения нежелательных металлических предметов. Просеиватели и барабаны сортируют по форме, размеру и весу, которые нужно убрать для специальной очистки.

Традиционный способ очистки пшеницы — чистка. Этот процесс включал мытье пшеницы для удаления грязи, песка и камней.

После очистки пшеница помещается в бункер для кондиционирования на 24 часа для достижения нужного содержания влаги.Этот метод позволяет бренду смягчиться. Это также увеличивает высвобождение эндосперма во время измельчения.

Что такое крупинка в муке?

После очистки и кондиционирования пшеница смешивается перед измельчением. Этот процесс называется засыпкой. Он сочетает в себе разные виды и количества пшеницы для достижения определенного качества муки. Пропорции и виды пшеницы зависят от назначения муки и потребностей клиентов комбината.

Как измельчают пшеницу для получения муки

Хотя это называется измельчением, на мукомольных заводах происходит не измельчение, а растрескивание.Мука существует с доисторических времен. Самым ранним способом производства муки было перемалывание зерна между камнями. Этот метод похож на то, как вы можете использовать ступку и пестик на кухне.

Следующим методом был жернов. Это был вертикальный дискообразный камень, который катился по зерну, сидящему на другом камне. Жерновами управляли фермеры и их животные.

Самая современная инновация — валковая мельница. Они работают, пропуская зерно между серией вращающихся валков.Затем измельченное зерно просеивают между каждым валком, чтобы отделить отруби от эндосперма.

Ранние валковые мельницы работали с паровыми двигателями. А современные работают от электродвигателей. Как обычно, последний работает быстрее и дает большее количество и качество муки.

Процесс просеивания

В процессе измельчения отсеиваются отруби и зародыши. В то время как крупные частицы снова проходят процесс прокатки и очистки. Разделение марки и зародыша улучшает характеристики и цвет муки.Это также предотвращает попадание в масло зародышей, влияющих на качество муки.

После получения желаемого результата мука снова просеивается. Здесь тонкость муки определяется с помощью более мелких сит.

Как производится цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука является результатом помола пшеницы, кроме твердой. При измельчении учитываются естественные пропорции ядра отрубей, эндосперма и иногда зародышей.

Цельнозерновая мука производится из зерна красной пшеницы.Она содержит больше клетчатки и других питательных веществ по сравнению с белой или универсальной мукой. Но из-за содержания масла в отрубях и зародышах у него более короткий срок хранения.

Затем муку проверяют на консистенцию.

Мука — это натуральный продукт, который будет иметь разные характеристики в зависимости от партии. Это особенно характерно для крупных заводов, перерабатывающих пшеницу от нескольких фермеров. Чтобы мука была как можно более однородной между партиями, мука тестируется и используются добавки.

Как работает тест числа падения Хагберга

Для проверки ферментативной активности муки обычно используется число падения Хагберга (HFN). HFN измеряет количество секунд, в течение которых поршень проваливается через смесь пшеничной муки с водой. Это определяет активность альфа-амилазы зерна, типа фермента. Этот фермент атакует молекулы крахмала и расщепляет их на сахара. Это создаст газ, который будет создавать структуру и воздушные карманы для хорошего хлеба.

Если фермент активен, крахмал уже превратился в сахар. Плунжер быстро упадет, и будет зафиксировано низкое значение HFN. А если ферментная активность мало, то все наоборот. Плунжер будет медленно опускаться и зарегистрирует высокий HFN.

Низкая активность ферментов указывает на то, что белок подходит для выпечки. При высокой активности фермента получается слабая и липкая смесь крошек. Идеальное время, которого пытаются достичь пекари, составляет от 250 до 280 секунд.

Для устранения любых недостатков на этом этапе мельница автоматически добавляет порошок глютена и ферменты.

Какие минералы добавляются в муку

В процессе помола белой муки некоторые питательные вещества удаляются. В 1998 году в Великобритании был национальный дефицит питательных веществ. В этот момент правительства поручили комбинатам делать муку более полезной для здоровья. Поскольку с момента введения этого продукта хлеб был основным продуктом питания в стране, этот дефицит был уменьшен.

Перед тем, как мука расфасована, процесс ее обогащения добавляет некоторые из этих питательных веществ.Это кальций, железо, ниацин и тиамин.

Добавляемые питательные вещества требуются по закону во всей белой и коричневой муке. Но это не относится к цельнозерновой муке, потому что она уже содержит эти питательные вещества.

Хранение

Перед употреблением мука должна поглощать кислород примерно в течение месяца. Но многие предприятия мельницы добавляют в муку аскорбиновую кислоту. Это действует как окислитель, поэтому хранение можно пропустить.

В упаковке и отправлено!

Есть несколько способов фасовки муки.Количество и размеры являются основными факторами, влияющими на изменение упаковки. Для небольших партий сверхпрочная упаковка не нужна. Но когда речь идет о больших количествах, упаковка всегда должна быть качественной. Он должен будет выдержать длительный процесс доставки. Самое главное, чтобы воздух или влага не проходили через упаковку.

Часто задаваемые вопросы о том, как производится мука

Как приготовить хлебную муку

Хлебная мука — это мука с высоким содержанием белка с числом от 13 до 16.5 процентов содержания белка. В нем более высокое содержание белка по сравнению с любым другим типом муки. Больше белка означает больше клейковины, а клейковина делает тесто более эластичным и поднимающимся.

Для приготовления хлеба вы можете заменить универсальную муку хлебной мукой. Надо просто сделать это самому. Вы можете заменить 1 стакан хлебной муки на 1 стакан универсальной муки. Но если вы хотите сделать его более похожим на хлебную муку, вы можете добавить жизненно важный пшеничный глютен. Это одна из форм мучного белка.

Практическое правило: 1 стакан универсальной муки эквивалентен 1 чайной ложке витальной пшеничной клейковины.Конечно, лучший результат даст хлебная мука. Но если вы ищете альтернативы, это тоже может сработать. Жизненно важный пшеничный глютен широко доступен в продуктовых магазинах и на интернет-сайтах.

Сколько продается белый хлеб?

Белый хлеб всегда был основным продуктом питания британских семей на протяжении десятилетий. Поэтому 76% рынка хлеба принадлежит белому хлебу.

Хлебная мука — это то же самое, что и универсальная мука?

Некоторые говорят, что хлебная мука — это универсальная мука, только с добавлением глютена.Обычно на заводе добавляют глютен для поддержания однородности продукта. Получение глютена стоит дорого, поэтому хлебную муку лучше всего получать из пшеницы с более высоким содержанием белка.

Срок годности муки истекает?

Да, у муки действительно срок годности. Как и у большинства упакованных продуктов, на упаковке муки указан срок годности или срок годности. Это указывает на дату, когда мука останется свежей. Но эти ярлыки предназначены только для предосторожности. Вы по-прежнему можете употреблять его, даже если срок его действия истек.

По запаху всегда можно определить, безопасна ли мука. Свежая или качественная мука имеет нейтральный запах. Испорченная мука имеет неприятный запах, но может быть несвежей, затхлой или кислой. Если мука имеет прогорклый запах или признаки плесени, ее лучше выбросить.

Как хранить муку дома

Как потребитель, который только что купил муку, вы должны переложить ее в герметичный контейнер. Влага испортит его, поэтому всегда держите его сухим. Храните в темном прохладном месте. Хорошо подойдет прохладная кладовая.Заморозка муки может сохранить ее качество и продлить срок хранения. Просто убедитесь, что ваша мука нагрелась до комнатной температуры, прежде чем использовать ее. Это предотвратит комкование муки.

Как в старину делали муку?

На протяжении веков люди измельчали ​​свою пшеницу до состояния мякоти с водой, а затем фильтровали ее через ткань или другие приспособления для удаления примесей, таких как грязь или мякина. Затем они отсеивали оставшиеся зерна, которые были слишком большими, чтобы их можно было приготовить как кашу!

История муки — Виды муки

Мука — это порошок, который получают путем измельчения зерен, семян или корней злаков.Он используется в качестве ингредиента для выпечки хлеба, тортов и некоторых других продуктов. В разных культурах мука изготавливается из разных злаков, а в культурах Европы, Северной Америки, Ближнего Востока, Индии и Северной Африки это Чаще всего его делают из пшеницы, в Центральной Америке (Мезоамерика) его делают из кукурузы с древних времен, а в Центральной Европе — из ржи. Некоторые виды муки производятся из риса.

Четверка существует уже давно: есть археологические свидетельства, свидетельствующие о том, что мука производилась около 30 000 лет назад, во времена верхнего палеолита. в Европе.Самой старой техникой изготовления муки было сочетание каменной ступки и пестика. Римляне изготавливали муку путем измельчения семян на конусных мельницах, сочетание двух камней, из которых один, верхний, выпуклый, а другой, нижний, вогнутый. Верхний был перевернут животным, а нижний остановился. Во время, изобретены различные механизмы помола муки. У древних греков были водяные мельницы до 71 г. до н.э. Зерно подавали между жерновами, которые переворачивали механизм приводится в действие водой, а каменный камень и растирается в порошок.После водяных мельниц появились мельницы, приводимые в движение ветром. С началом В индустриальную эпоху мельницы работали от пара и измельчали ​​муку с помощью металлических или фарфоровых валков, а не горизонтальных камней. Это увеличило производство муки и дало продукт с более длительным сроком хранения. До индустриализации белая мука была дорогой и доступной только для богатых. Вальцовые мельницы значительно упростили удаление зародышей, поэтому белая мука стала более доступной для бедных.Проблема в том, что росток занимает большинство витамин B и поскольку белый хлеб становится основным продуктом питания для бедных, в большое количество. Когда в 1930-х годах были обнаружены витамины и их связь с заболеваниями, мука была обогащена железом, ниацином, тиамином. и рибофлавин. Фолиевая кислота была добавлена ​​в 1990-х годах.

Теперь есть разные виды муки:

Мука небеленая это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки.

Мука рафинированная удалили зародыши и отруби, также называется белой мукой.

Мука отбеленная представляет собой рафинированную муку с добавлением отбеливающего агента. Четыре наиболее часто используемых агента: бромат калия, пероксид бензоила, аскорбиновая кислота и газообразный хлор.

Простая мука или универсальная мука — мука без разрыхлителя.

Самоподнимающаяся мука мука продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Используется для выпечки более легких и мягких изделий.

Мука обогащенная мука с замененными питательными веществами муки, которые теряются во время обработки.

Мука прочая которые сделаны из других материалов и которые можно найти на рынке: желудевая мука, миндальная мука, амарантовая мука, мука атта, бобовая мука, коричневый рис. мука, гречневая мука, мука из маниоки, каштановая мука, мука из нута, кокосовая мука, кукурузная (кукурузная) мука, кукурузный крахмал, рисовая мука, конопляная мука, мука майда, мескитовая мука, ореховая мука, пахисовая или гороховая мука, арахисовая мука, картофельная мука, рисовая мука, ржаная мука, сорго мука и мука из тапиоки.

Миссия 3: Как сделать муку? — Fun Kids

Знакомьтесь, Джордж

Джордж — любознательный студент, обожающий поесть!

Все, что связано с едой, о которой он хочет знать, поэтому он здесь, чтобы помочь нам узнать все, что мы можем о выпечке!

Посмотрите это видео…

После этого вы должны лучше понять, как производится мука.

Что такое мука?

Мука — один из основных ингредиентов хлеба!

Мука производится из пшеницы, которую фермеры выращивают повсюду.

Как сделать муку из пшеницы? Они не похожи друг на друга!

Ну, сначала пшеницу нужно помолоть — что в основном означает измельчение пшеницы, чтобы превратить ее в муку.

Фрезерование? Это откуда взялись ветряные мельницы?

Да!

Ветряные мельницы существуют уже очень давно. Ветер вращает эти большие лопасти ветряной мельницы, и они превращают мельницу внутри, которая измельчает пшеницу в муку.

Они хорошо работали тысячи лет, но в наше время мы используем гораздо более крупные мельницы, которые производят гораздо больше муки.

Чтобы произвести всю необходимую нам муку, более 5 миллионов тонн зерна необходимо помолоть в мельнице каждый год!

Так как же современные мельницы производят муку?

Сначала пшеницу необходимо подготовить перед помолом, который проходит в 4 этапа.

1. Очистите пшеницу

Пшеница пришла с фермы, поэтому ее нужно очистить, прежде чем превратить в муку.

Они используют магниты и другие машины для удаления любого металла и камней, которые могут быть смешаны с зерном.

Код для вставки из Getty Images
2. Высушите пшеницу феном

Затем пшеница хорошо просушивается феном.

Воздушные потоки уносят пыль, которая может быть на пшенице.

3. Олей пшеницу

Затем пшеница обливается дождем, который смягчает внешний слой зерна.

Это важно, так как внешний слой слишком жесткий, чтобы приготовить хорошую муку.

4. Пшеница на «прививку»

Здесь смешивают разные зерна в разных пропорциях, чтобы получить разные виды муки.

Теперь пшеница готова к помолу!

Фрезерование происходит в 3 этапа:

1. Трещины

Зерна потрескались, что делает внешний слой пшеницы более рыхлым.

2. Катаный

Затем зерно раскатывают для высвобождения эндосперма и зерна пшеницы.

3. Просеянное

Наконец, зерно просеивают, чтобы они могли собрать все различные части и приготовить муку.

Ваша миссия — пройти тест о фрезеровании.

Загляните сюда завтра, чтобы увидеть еще одну миссию, посвященную выпечке!

Добавить комментарий

От пшеницы к муке — главный продукт кухни

Помните детскую сказку «Красная курочка»? Маленькая Рыжая Курица нашла пшеничное зерно и спросила, кто мне поможет его посадить? «Не я», — ответили все ее друзья со скотного двора. Итак, она закопала пшеницу в землю, и через некоторое время она стала желтой и спелой. Маленькая Рыжая Курица снова подошла к своим друзьям: «Пшеница созрела.Кто будет его резать и молотить? » «Не я», — снова последовал ответ. «Тогда я сделаю это», — сказала Маленькая Рыжая Курочка. Затем Маленькая Красная Курица перемалывает пшеницу и делает хлеб. У нее была большая картина того, с чего начиналась ее еда, сколько работы требовалось, чтобы вырастить пшеницу, обработать ее, а затем превратить ее в восхитительную буханку хлеба, чтобы прокормить свою семью.

Поскольку у большинства американцев нет возможности увидеть процесс того, как наша еда попадает с фермы на наши тарелки, нам может не хватать понимания и признательности тех людей, которые действительно помогают доставить нашу еду с полей на наши тарелки. наши обеденные столы.

Фермеры, выращивающие зерновые в штате Юта, выращивают пшеницу, которую компания Honeyville, Inc., местная мукомольная компания, превращает в разнообразные удивительные продукты и смеси, которые можно найти на обеденных столах семей в штате Юта.

Фермеры штата Юта выращивают пшеницу и другие зерновые. Озимая пшеница высаживается осенью, обычно в сентябре, вырастает до трех дюймов в высоту, а зимой переходит в состояние покоя. Все растение замерзает, и это необходимо для того, чтобы развиться кочан, в котором находятся отдельные зерна пшеницы.Пшеница растет весной и летом и обычно собирается в августе. Каждый активный акр может дать от 40 до 60 бушелей (бушель — это примерно 62 фунта пшеницы).

Пшеница зеленая, по мере созревания приобретает красивый янтарно-желтый цвет. Комбайны используются для уборки урожая пшеницы. Комбайн получил свое название от объединения трех отдельных операций по уборке урожая — жатвы, обмолота и веяния — в единый процесс. Жатва сокращает запасы пшеницы. Обмолот — это процесс отделения съедобной части зерна от шелухи и соломы.При рассеве зерна отделяются от мякины. Один фермер, работая в одиночку, может собрать около 80 акров в день благодаря новой технологии, используемой в комбайнах. Некоторые комбайны стоят десятки тысяч долларов и могут использовать до 500 долларов в день. После сбора урожая пшеница отправляется на мельницы для обработки.

Примерно 30 фермеров штата Юта производят зерно, которое продается мукомольной компании Honeyville Grain в северной части штата Юта. Кари Пирсон, директор по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества, объясняет стандарты, которым должны соответствовать фермеры, чтобы продавать зерно компании Honeyville.Фермеры должны продемонстрировать компании Honeyville, что уборочная техника чистая и находится в хорошем состоянии, что зерно транспортируется в чистых транспортных средствах и трейлерах, складские помещения чистые, в хорошем состоянии и в безопасности, и что пестициды и гербициды применяются в соответствии со всеми федеральными и государственными и местные правила, и это лишь некоторые из них. Эти стандарты помогают обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов. Специалисты по качеству отбирают и проверяют каждую загрузку зерна перед разгрузкой в ​​Honeyville.

Как пшеница становится мукой?

Мука — это молотые ягоды или семена пшеницы.Пшеница является наиболее распространенным зерном, перемолотым в муку в Соединенных Штатах, но Honeyville также предлагает множество других видов муки, включая миндальную муку.

Пшеничная мука производится путем взятия ягод пшеницы, удаления отрубей или внешней оболочки и измельчения семян до мукообразной консистенции. Этот вид муки называется рафинированной или белой мукой. Цельнозерновую муку получают путем измельчения всех ягод цельной пшеницы, включая отруби и семена. Хотя это более здоровый вариант, поскольку в нем есть жирные кислоты, он портится быстрее, чем белая мука.

Хлебная мука производится из озимой пшеницы, которая богата белком из-за длительного цикла выращивания озимой пшеницы и воздействия зимних температур. Из этой крепкой муки часто делают твердый хлеб, декоративный хлеб и макаронные изделия.

Универсальная мука производится из смеси муки озимой пшеницы (с высоким содержанием белка) и яровой пшеницы (с низким содержанием белка). Он имеет среднее содержание белка, что делает его подходящим для выпечки различных вещей, таких как печенье, булочки и тесто для пиццы. Универсальная мука обычно дает оптимальный результат, поскольку она предназначена для работы с предсказуемыми результатами для ряда хлебобулочных изделий.

Растущая тенденция приготовления и выпечки в домашних условиях

В последнее десятилетие наблюдается растущая тенденция к приготовлению и выпечке в домашних условиях. Этот творческий выход поддерживается широким спектром кулинарных шоу, блогами и легкодоступными рецептами в Интернете.

В исследовании, опубликованном в Международном журнале гуманитарных и социальных наук , рассматривались терапевтические свойства кулинарии как хобби, в том числе ее заявленная способность вызывать затуманенное чувство времени и измененное чувство сознания.Исследователи обнаружили, что процесс приготовления пищи улучшает самочувствие человека и связан с удовлетворением жизнью.

Время, проведенное на кухне, может облегчить стресс, позволить провести время с детьми, когда вы научите их основным навыкам, создадите семейные традиции питания и принесете комфорт и дружелюбие в трудные времена. Когда вы создаете что-то осязаемое, чем может наслаждаться каждый, возникает настоящее чувство достижения.

«Использование кухонных скрепок для приготовления хорошей еды стало чем-то вроде тенденции в последние несколько недель», — сказала Ханна Хаслам, энтузиаст еды и вкладчик в продукты питания для бюро фермы штата Юта.«Если у вас есть мука, соль, дрожжи и вода, вы можете приготовить красивый буханку кустарного хлеба без замеса. Если мука является основным продуктом питания, возможности безграничны. Сейчас самое подходящее время, чтобы пойти на кухню и начать печь.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *