Кристаллизация мёда, или в простонародье – засахаривание
Кристаллизация меда – естественный природный процесс, который является важным показателем качества вкусного и полезного лакомства.
Кристаллизация мёда является естественным физическим процессом, начинающемся в любом натуральном мёде рано или поздно. При этом химический состав мёда никак не изменяется. Основными факторами, оказывающими влияние на процесс кристаллизации мёда в естественных условиях, являются:
- Содержание фруктозы и глюкозы
- Массовая доля воды
- Время хранения
- Температура хранения
- Наличие очагов кристаллизации (стартовых кристаллов и цветочной пыльцы)
К быстро кристаллизующимся сортам натурального меда относятся: рапсовый, подсолнечниковый, кориандровый, гречишный, плющевой. Из полифлерных сортов – это луговой мед и различные сочетания перечисленных монофлерных медов. Время кристаллизации, при прочих равных и допустимых условиях хранения, составляет до двух месяцев.
Средняя продолжительность кристаллизации меда от двух до шести месяцев. За это время должен закристаллизоваться натуральный мёд с липы, осота, эспарцета, донника белого, донника желтого, мордовника, дягиля, сныти, сафлора.
Таким образом, если вдруг, в феврале Вы видите, жидкий подсолнечный, липовый, гречишный или донниковый мед, задумайтесь, пожалуйста! Это значит, что этот продукт разогрели или добавили пищевой химии, что переводит мед из натурального в кондитерский.
Более 6 месяцев кристаллизуется мед с белой акации, гледичией (желтой акации), каштана.
Также долго “засахариваются”, полифлерные сочетания с преобладанием акации или каштана. Долго кристаллизуется и падевый мёд, который не является цветочным, но натуральный и очень полезный. На скорость кристаллизации, также влияет температура хранения. При температуре + 14 градусов Цельсия отмечается самая высокая скорость кристаллизации. Отрицательные температуры замедляют кристаллизацию, однако морозы ниже 20 градусов снижают содержание полезного фермента диастазы. А длительное хранение при температуре выше + 20 градусов может снизить срок годности.
При дегустации, в полной мере, оценить качество натурального мёда, можно, когда этот результат труда пчелиной семьи, находится в закристаллизовавшемся состоянии. Даже если через 12 месяцев, каштановый или акациевый меда помутнели, это косвенный показатель высокого качества продукта.
И в заключении хочется отметить, что кристаллизация меда – это естественный природный процесс. В марте месяце, натуральная консистенция большинства медов это крупный, средний или мелкий кристалл. Только акациевый и каштановый мед остаются жидкими.
Кристаллизация меда, это хорошо или плохо. Причины его кристаллизации
22-03-2019
Если при открытии баночки с любимым лакомством вы заметили на поверхности белый слой, не спешите расстраиваться. В данной статье мы разберемся, что такое кристаллизация меда, это хорошо или плохо?
Должен ли мед кристаллизоваться?
Засахаренное лакомство часто вызывает у потребителей недоверие. Многие считают, что такой продукт не является качественным. Однако это мнение является ошибочным. Вызывать подозрения должен как раз таки жидкий мед (особенно в зимнюю пору). Кристаллизация является вполне нормальным процессом, который говорит о натуральности и качестве пчелопродукта. Мед, который только что поддался загустению, полностью сберегает все свои полезные качества. Натуральный состав всегда кристаллизуется, происходить данный процесс может очень быстро или медленно (все зависит от время откачки, условий хранения, состава и прочее).
Неправильно полагать, что при изменении консистенции продукт теряет свои первоначальные характеристики. Это далеко не так. В процессе засахаривания все присутствующие в составе витамины и минералы полностью сохраняются. Лакомство начинает приобретать красивый оттенок и приятный вкус. Кристаллизации поддаются абсолютно все виды меда. Продукт, который остается на зиму в сотах, к весне также засахаривается.
Если вы встретили зимой или ранней весной жидкий продукт, скорее всего, он поддавался термической обработке. Такое лакомство не имеет никаких полезных свойств. Более того, если мед был нагрет при температуре больше чем 40 градусов, в нем присутствует опасный канцероген оксиметилфурфурол. Любителям жидкого меда стоит приобретать его сразу после откачки и сберегать в теплом месте. При комнатной температуре сладость дольше будет сохранять жидкую консистенцию.
Причины кристаллизации продуктов пчеловодства
Почему засахаривается мед? Давайте рассмотрим 3 причины его кристаллизации:
- Присутствие глюкозы в составе.
Всеми любимое лакомство представляет собой весьма насыщенную смесь сахаров. Их количество значительно превышает ту норму, при которой они могли бы находиться в растворенном состоянии. Таким образом, глюкоза под действием других сахаров со временем начинает преобразовываться в маленькие кристаллы. При их оседании продукт становится более твердым. - Наличие воды. Чем меньше воды содержится в составе, тем быстрее мед обретает густую консистенцию.
- Зрелость продукта. Чем «старше» мед, тем больше кристаллов он образует. Свежий продукт, содержащий большое количество воды, формирует кристаллики вместе с жидким «отстоем».
Чтобы мед дольше находился в жидком состоянии, многие продавцы добавляют в него декстрин (искусственный полисахарид).
Как растопить закристаллизованную сладость?
Чтобы вернуть пчелопродукту жидкую консистенцию, достаточно его подогреть. Но сделать это нужно так, чтобы лакомство не лишилось своих полезных свойств. Можно поставить емкость с медом на водяную баню и медленно топить его при температуре не больше 40-50 градусов. Еще один способ – разместить лакомство возле плиты или батареи. Через определенное время мед вернется к своему исходному состоянию.
Правила хранения
При правильном хранении пчелиной сладости она будет на протяжении долгого времени радовать вас своими целебными свойствами, натуральным вкусом и ароматом. Огромное значение имеет тара. Дольше всего жидкая консистенция сохраняется в деревянных емкостях. Желательно чтобы они находились в прохладном месте. Стоит остерегаться таких металлов, как цинк, свинец и медь, поскольку при контакте с медом будут образовываться токсичные вещества.
Не подойдет и железо, так как ему свойственно окисляться, что испортит вкус лакомства. Допускается хранение в стеклянной таре и в емкостях из сертифицированного пищевого пластика.
На срок хранения влияет и температура воздуха. От нее зависит скорость кристаллизации и размер сформированных кристаллов.
При температуре менее 15 градусов продукт очень быстро затвердевает, однако чувствует себя в таких условиях гораздо лучше и дольше не портится. Неплохим решением будет хранение в холодильнике, в котором есть функция заморозки.
В обычных холодильниках очень высокая влажность, которая оказывает негативное воздействие на мед. На протяжении всего срока хранения желательно не менять часто температуру, в противном случае продукт засахарится неравномерно.
Как сохранить товарный вид закристаллизованного продукта?
Несмотря на то, что засахарившаяся сладость является показателем натуральности, многие люди, видя белый налет на верхушке, отказываются его покупать, в то время как жидкое лакомство с примесями расходится «на ура». В таком случае, перед продавцами встает задача сделать свой продукт более презентабельным.
Существует несколько хитростей, которые помогут сохранить товарный вид меда без утраты полезных качеств:
- смешивание жидкого и засахарившегося пчелопродуктов.
- регулярное охлаждение и перемешивание. Данные процессы, как правило, используются при промышленном производстве. Вязкость пчелопродукта будет зависеть от количества воды в составе.
Как отличить натуральный мед от подделки?
Самый простой способ определить настоящий мед или нет – погрузить в емкость ложку и покрутить ею на весу. Натуральное лакомство будет наматываться, в то время как разбавленный или незрелый продукт быстро стечёт с ложки, поверхность при этом быстро выровняется. Настоящий пчелопродукт отличается очень нежной консистенцией. Качественная смесь легко растирается пальцами и быстро впитывается в кожу, не выделяя при этом комков.
Все вышеперечисленные советы можно применить еще до покупки меда, но есть и способы, которые помогут отличить натуральный мед в домашних условиях:
- йод. Погрузите в стакан теплой воды ложку лакомства и добавьте туда несколько капель йода. Если жидкость обрела синий окрас – перед вами фальсификат. Скорее всего, в продукт был добавлен крахмал;
- бумага. Нанесите на лист бумаги одну медовую капельку и подожгите. Бумага в любом случае обгорит, но качественный мед не расплавиться, и даже не изменит свой цвет. Изменение оттенка пчелопродукта свидетельствует о том, что пчел кормили сахарным сиропом;
- проволока. Поместите в емкость со сладостью предварительно нагретую проволоку. Если при вытаскивании она останется чистой, значит, мед настоящий.
Теперь вы знаете почему мед сахарится и нормально ли это.
Чтобы быть уверенным в его качестве и натуральности, покупайте товар у проверенных поставщиков. Любителям жидких пчелопродуктов следует совершать закупки летом и в начале осени. Не забывайте о правилах хранения и тогда вы сможете дольше наслаждаться любимым лакомством.
О мёде
Как отличить натуральный мёд от поддельного или, как ещё говорят, фальсификата?
По правде говоря, этот вопрос, равно как и ответ, требует разъяснений специалиста. Литература по пчеловодству и интернет могут дать зачастую неоднозначный ответ и лишь только запутать.
Первое, чему нужно доверять – это репутации пчеловода, у которого вы приобретаете мёд. Это должен быть испытанный и проверенный временем человек, имеющий хорошие отзывы от окружающих. Я описал самый простой способ не наступить на «сладкие» грабли поддельного мёда, это если вы не хотите заморачиваться по поводу других отличительных его признаков.
Второе, если уж так получилось, что у вас нет на примете старого доброго пчеловода, продающего исключительно качественный мёд, и, приходится покупать мёд на базаре, то следующая информация для вас.
За свою 20-летнюю практику я не видел натурального мёда, который бы не закристаллизовался с течением времени (как ещё говорят «засахарился»), мёд переходит в состояние мелких кристалликов. Подождите до осени, сходите на рынок и купите мёд, который уже закристаллизовался. ЭТО – 200% железная гарантия того, что вы взяли натуральный мёд.
А вот на тему кристаллизации мёда, дабы развеять все мифы и легенды, стоит поговорить отдельно. Так уж повелось, пчеловоды редко используют термин «кристаллизация» мёда, чаще мы используем слово «садка» мёда, от слова «садиться» или «осаживаться».
Садка мёда – это естественный процесс, от него никуда не денешься, хотите вы этого или нет. Садка бывает разная, различают три основных типа:
— Крупнозернистая — кристаллы размером от 0,5 до 1 миллиметра, мягкие кристаллы приятно растворяются во рту.
— Среднезернистая — кристаллы размером от 0,5 мм и ниже.
— Салообразная – ее можно сравнить с салом. При салообразной садке кристаллы не ощущаются языком, консистенция густой сметаны, только сладкой.
Я не зря упомянул, что в процессе созревания мёда участвует фермент глоточных желёз пчёл – инвертаза. Этот фермент расщепляет (инвертирует) сахарозу (сложный сахар), содержащуюся в нектаре на два простых легкоусвояемых сахара – глюкозу и фруктозу. В мёде кристаллизируется исключительно глюкоза, а фруктоза же пребывает в виде межкристальной жидкости. В банках с мёдом иной раз приходится наблюдать красивый причудливый узор белых кристаллов, напоминающий зимнюю морозную роспись на стекле. Этот узор создала глюкоза. Из-за разных количественных соотношений глюкозы и фруктозы, закристаллизованный мёд бывает то пожиже, то погуще (не путать с количественным соотношением воды в мёде – это уже другой параметр).
Пойдём дальше.
Кристаллизация или садка — это обязательный атрибут мёда как натурального продукта. НО. Очень большое «НО». Это время, в течение которого кристаллизуется мёд. В основной своей массе мёд кристаллизуется уже к осени, например, мёд с Куваки.
Но бывают виды меда, такие как акациевый, каштановый, которые кристаллизуются очень медленно (несколько лет).
Это обусловлено высоким содержанием в мёде фруктозы. Это явление присуще меду с юга России.
И наоборот, мёд из рапса, подсолнечника кристаллизуется в течение 1-2 недель после откачки мёда, ему характерно высокое содержание глюкозы. Так что мир мёда весьма многообразен. Бывает даже мёд похожий на холодец (желе), это вересковый мёд . Откачать такой мёд на медогонке уже не получится, его получают прессованием сотов.
Если ждать до осени недосуг, а попробовать свежего мёда очень хочется, могу дать ещё рекомендации по выбору мёда. Берём во внимание органолептику мёда, т.е цвет, вкус, запах. Сахарный мёд всегда светло-жёлтого цвета, без ярко выраженного аромата, на вкус просто сладкий.
Поэтому на рынке нужно отдавать предпочтение мёду, имеющему цвет от янтарного до коричневого, с ярко выраженным цветочным ароматом (не поленитесь попросить открыть флягу и самолично понюхать мёд), «душистость» мёда переходит и на вкус – он приятный и очень часто, как говорят, дерёт горло (вызывает незначительное пощипывание).
И ещё один момент, не относящийся к органолептике. — это густота мёда (влажность мёда, содержание воды), здесь можно много спекулировать словами, но знать нужно одно – зрелый мёд должен накручиваться на ложку. Если он стекает как жидкий сироп, уже есть повод засомневаться в его подлинности. Но и здесь есть свои нюансы, например, в жару (от 27 градусов по Цельсию и выше) самый густой мёд будет казаться жидким. Открою маленькую хитрость: пчеловоды, зная свойство мёда разжижаться на жаре, за день перед поездкой на базар, опускают фляги с мёдом в погреб. Остуженный таким образом мёд ещё долгое время будет оставаться густым (даже на самом солнцепёке), но будет лихо накручивается на ложку, ну а покупателю-то невдомёк ))).
Некоторые советуют проверять подлинность мёда химическим карандашом. Я не стал бы делать акцент на этом методе, максимум, что вы определите, что мёд очень жидкий (повышенное содержание воды). Карандаш окрасит мёд в синий цвет, но то что мёд жидкий будет видно визуально и без химического карандаша.
Но народ у нас изобретательный! Часто приходилось слышать ещё один способ проверки мёда на подлинность. Для этого предлагается взять мёд ложкой и пустить вниз тонкой струйкой. Когда основная масса стечёт, нужно обратить внимание на поведение капель мёда. Если последние капли подтягиваются обратно к ложке, — этот мёд натуральный. У поддельного мёда, последние капли просто стекают с ложки вниз.
Я проделал эксперимент, как советовали. Действительно, капли натурального мёда подтягивались вверх. Но где же взять мёд поддельный, чтобы и с ним проделать то же самое? Навёл густой сахарный сироп, и повторил действие с ложкой, и, настало прозрение, капли подтягивались к верху так же, как в случае с натуральным мёдом. Способ никуда не годился. Чем руководствовались изобретатели этого метода, мне непонятно. Вообще, в народных способах проверки мёда, очень много кривотолков и ничем не подтверждённых домыслов.
В торговых сетях типа «Семейный магнит», «Пятёрочка» и прочих на прилавках стоит мёд в баночках, но он жидкий.
А вы говорите, что мёд должен обязательно закристаллизоваться. Кому же верить?
Это, уважаемый покупатель, маркетинговый ход, а вернее ваши предпочтения. Менеджеры на фабриках по фасовке мёда_ отлично знают, что жидкий мёд быстрее раскупается. Им также хорошо известно, что мёд кристаллизуется быстро, и его уже не продать в нужных объёмах. Поэтому подвергают мёд процессу пастеризации, т.е нагреванию мёда до 76-80 градусов по Цельсию. Да-да, вот таким варварским методом, при котором мёд теряет все свои лечебный свойства, превращаясь по сути дела в обычный сироп. Из полезных свойств мёда сохраняется лишь его высокая легкоусвояемость организмом. Оправдывают свои действия они тем, что якобы пастеризация убивает всевозможные дрожжи, могущие в будущем способствовать брожению мёда. Не это более, чем отговорка: зрелый мёд в герметичной таре никогда не забродит. Другое дело, что пастеризация мёда помогает сокрыть повышенное содержание воды в нём, а это уже криминал. Жидкий мёд забродит обязательно, пастеризация же избавит производителя от сего неприятного момента, и всё шито-крыто, все «белые и пушистые».
Что же делать, если в течение года мы любим кушать жидкий мёд, а покупной мёд уже закристаллизовался?
Сейчас многие обзавелись электрическими духовками с таймером и контролем температуры от 30 градусов по Цельсию и выше. В таких духовках удобно запекать не только рождественскую утку, но также сушить фрукты и распускать мёд. Поставьте в духовку банку с мёдом, выставьте регулятором температуру 40- 43 градуса, через 24 часа получите свой долгожданный жидкий мёд. Если мёд всё же не разжижился в должной мере, как вы хотели, то время выдержки можно увеличить до 2-3 суток. При такой щадящей температуре сохраняются все лечебные свойства мёда.
Если нет электрической духовки, зимой поставьте банку с мёдом на батарею центрального отопления. Эффект конечно будет уже не тот, что при использовании духовки, но по крайней мере можно будет без особых усилий переложить мёд из банки в вазочку на столе.
Из года в год наблюдается одна и та же картина: для хранения под мёд используется стеклянная тара (как правило 3-х литровая банка), когда мёда в банке остаётся меньше половины, при ковырянии мёда ложкой, последняя соскальзывает и бьёт банку.
Подскажу, как лучше расфасовать мёд. Наливать в стеклянную банку мёд и хранить его там же — это укоренившаяся российская традиция, и к сожалению неправильная. Помните из мультфильма: «Неправильно ты дядя Фёдор бутерброд ешь, ты его колбасой вверх ешь, а надо колбасой вниз. Чтобы сразу на язык попадало. Так вкуснее».
Здесь ситуация примерно та же. Если хранить мёд в большой ёмкости, то предпочтение следует отдавать 3-литровым эмалированным молочным бидонам. И расколоть при всём желании не расколете, и доставать мёд из широкого горла удобно. Под крышку желательно положить целлофановый пакет для лучшего уплотнения крышки с кольцом бидона.
А ещё можно налить летом жидкий мёд в пластиковую бутылку (ПЭТ), а зимой, когда мёд закристаллизуется, достаёте заветную бутылку с мёдом, и режете простым ножом как колбасу. Отрезали колечко мёда, и на тарелку его (пластиковое колечко разумеется есть не надо, ну максимум облизать), извольте кушать и хвалить.
Ну а бутылку с отрезанным верхом закрываете целлофановым пакетом.
Как следует хранить мёд?
Для хранения мёда можно использовать тару стеклянную, эмалированную, деревянную (исключение составляют хвойные породы), из нержавеющего металла. Всё остальное не рекомендуется, алюминиевые фляги в том числе (они предназначены только для транспортировки и для кратковременного хранения). И, самое главное, тара должна быть обязательно герметичной. Мёд чрезвычайно гигроскопичен, впитывает атмосферную влагу и посторонние запахи. Оставьте неплотно закрытую банку с мёдом в помещении с повышенной влажностью (к примеру, на рыбном складе), и через день у вас будет мёд с пикантным запашком «аля-копчёная рыбка», а через месяц можете смело выбрасывать мёд, он забродит. Ну или перегнать его на что-то более крепкое, это уж кому что больше нравится.
Был один курьёзный случай. Большую партию мёда хранили (то ли по недогляду, то ли по незнанию) на складе вместе с нефтепродуктами. Как следствие, мёд пропитался нефтяными ароматами и сделался непригодным для употребления.
Решено было скормить мёд пчёлам. Как говорится, сказано — сделано. Пчёлки конечно мёд скушали. Но на следующий день пчёлы полетели, куда бы вы думали??? На ближайшую АЗС. Работа АЗС была парализована на 3 дня, пока пасеку не перевезли подальше за 15-20 км. Пчёлы отличные нюхачи, скушав мёд, они полетели искать подобный запах, и нашли. Пчеловоды используют этот приём для дрессировки пчёл на конкретные медоносы, а этот случай послужил поводом для нечаянной диверсии на заправке.
Температура хранения мёда значения не имеет.
Что такое кристаллизация меда и какой мед не засахаривается
Кристаллизация меда, или засахаривание – это естественный процесс, в результате которого он переходит из жидкого состояния в более твердое. При этом продукт не теряет своего вкуса и сохраняет все полезные свойства. Более того, именно процесс кристаллизации является верным признаком натуральности меда.
В основном мед состоит из природных сахаров – глюкозы и фруктозы.
Кристаллизация начинается, когда глюкоза отделяется от воды и оседает в виде кристаллов, отчего и происходит название данного процесса. Наиболее оптимальная температура для кристаллизации 14-15 градусов. В среднем мед начинает загустевать через 1-2 месяца, однако при температуре выше 23 градусов сладость может храниться в жидком или полужидком состоянии в течение года.
В разных сортах процентное соотношение компонентов неодинаковое. Преобладание глюкозы в составе делает процесс кристаллизации быстрее, а наличие большого количества фруктозы замедляет его. На скорость кристаллизации также влияют такие факторы, как температура, срок и условия хранения, степень зрелости и т.д.
Различают три вида консистенции в зависимости от размера кристаллов: мелкозернистая (до 0,5 мм), крупнозернистая (от 0,5 мм и выше) и кремообразная консистенция, где кристаллы почти незаметны. Чем быстрее кристаллизуется продукт, тем мельче кристаллы. Многие пчеловоды специально увеличивают скорость кристаллизации, чтобы получить кремовую текстуру, которая пользуется большим спросом у покупателей.
Как замедлить кристаллизацию?
Есть несколько проверенных способов надолго оставить мед в его изначальном виде. Например, если хранить продукт в теплом месте, процесс засахаривания будет идти медленнее, однако рано или поздно он все равно загустеет. Добиться мелкой кристаллизации можно, если содержать нектар в прохладном месте при температуре не выше 5-8 градусов. Если мед уже затвердел, то его можно разогреть при температуре 35-40 градусов. При меньшей температуре кристаллическая решетка не разрушится, а при очень высокой сладость потеряет полезные ферменты и витамины, а также начнет вырабатываться специфический токсин оксиметилфурфурол.
Надолго сохранить мед в твердом виде можно, если периодически перемешивать его деревянной ложкой. Тогда произойдет распад сросшихся кристаллов, что в свою очередь увеличит их количество. Увеличить скорость кристаллизации можно, добавив в жидкий мед чайную ложку засахарившегося пчелиного нектара в соотношении 9:1.
Стоит отметить, что различные сорта кристаллизуются по-разному. Быстро изменяется подсолнечный мед – примерно за две недели. Гречишный густеет через 1-2 месяца после откачки. Одним из самых популярных сортов является липовый, который может оставаться жидким до трех месяцев. Донниковый начинает сахариться через три месяца после сбора и постепенно превращается в крупнозернистую массу белого цвета. Также к категории быстро кристаллизующихся видов можно отнести рапсовый мед, – он становится зернистым спустя месяц.
Некоторые сорта, наоборот, менее подвержены кристаллизации из-за своего химического состава, а именно высокого содержания фруктозы и воды. Процесс в данном случае может начаться спустя 2-3 месяца после сбора и растянуться на несколько лет.
Какой сорт меда засахаривается медленнее других?
В первую очередь это акациевый, способный оставаться в жидком виде в течение 1-2 лет. Каштановый не засахаривается примерно полтора года и долгое время сохраняет вязкую структуру.
Майский имеет достаточно высокое содержание фруктозы, за счет чего долго кристаллизуется. Стоит отметить, что этот мед очень калорийный и быстро усваивается организмом. Сохранять тягучую консистенцию на годы способен и липовый мед. В результате кристаллизации он становится похожим на густую кашу, но при этом сохраняет все свои полезные свойства. Наконец, к жидким видам относится греческий мед. Интересно, что собирают его не с цветов, а с насекомых, которые питаются соком растений.
Какие есть причины, по которым мед не засахаривается?
Это может быть незрелость, когда пчеловоды собрали его раньше положенного срока. В таком случае продукт теряет много полезных свойств. Неправильное хранение также влияет на кристаллизацию: процесс не наступает при слишком низкой или высокой температуре. Так как мед гигроскопичен, то есть способен впитывать влагу, в теплой влажной среде он начинает портиться. Другой причиной отсутствия кристаллизации может стать высокое содержание воды в концентрате.
Если оно превышает 17%, то засахаривание будет происходить очень медленно и в результате сладость обретет пастообразную форму. Также кристаллизация может не начаться, если в меде не хватает цветочной пыльцы или содержится большое количество сахарного сиропа, что делает мед менее полезным.
Как определить, какой мед качественный?
В первую очередь стоит отметить запах. Если это натуральный мед, то аромат будет душистый и насыщенный. Если же он слабо выраженный или, наоборот, резкий, значит это поддельный товар, в котором присутствует большое количество искусственных добавок. Второе, на что следует обратить внимание – цвет. Природный мед имеет прозрачную текстуру. Если же он был искусственно растоплен, то на дне образуется осадок в виде мутноватых частиц. Хороший мед имеет нежную консистенцию. Можно прибегнуть к простому способу проверить качество. Для этого в мед нужно опустить деревянную палочку. Натуральный нектар, стекая с нее, образует горку, а ненатуральный растекается.
Проверить качество можно, нанеся немного меда на кожу. Если он быстро впитывается, значит перед вами качественный продукт. Искусственный же скатывается комочками. Также можно провести эксперимент с нашатырным спиртом. Для этого нужно разбавить одну ложку продукта двумя ложками теплой воды и добавить пару капель спирта. Если мед потемнеет и станет бурого цвета, значит в нем присутствует крахмальная патока. Также проверить качество товара можно с помощью йода. Для этого нектар растворяют в воде и капают немного йода. Окрашивание в синий цвет говорит о том, что в нем есть мука или крахмал. Добавление меда в чай также помогает определить наличие дополнительных примесей. Натуральный нектар не оставит осадка и сделает цвет чая немного мутным, а поддельный осядет на дне чашки.
Каким образом хранить мед?
Эфирные масла обеспечивают приятный аромат меда, однако при неправильном хранении быстро испаряются. Поэтому продукт нужно хранить в герметически закрытой посуде.
Наиболее приемлемый вариант – стеклянная емкость с плотно закрывающейся крышкой. Также подойдет эмалированная или керамическая посуда. Использование пластика будет уместно лишь для временного хранения, так как мед является активным веществом и “вытягивает” из него разные химические примеси. Держать мед в железной таре не рекомендуется, так как в ней он окисляется. Пасечники часто используют стеклянные банки. Хранить мед можно в деревянном бочонке, но для этого подходят лишь определенные сорта дерева. Не рекомендуется использовать тары из хвойного дерева, так как они имеют сильный запах. Лучше всего подойдут такие деревья, как верба, липа, береза или ольха. Не стоит забывать, что продукт нельзя оставлять на солнце, ведь под воздействием интенсивного света теряются важные ферменты и витамины. Лучше всего хранить продукт в затемненном месте. При соблюдении всех правил срок годности данного продукта неограничен. Некоторые специалисты считают, что со временем аромат и вкус меда становится только лучше, так как он дозревает.
Итак, можно сделать вывод, что рано или поздно любой натуральный мед должен изменить свой внешний вид. Разница лишь в том, как скоро это произойдет. Мы разобрались, что данный процесс не влияет на целебные свойства продукта и является подтверждением высокого качества. Используя советы, приведенные в статье, вы всегда сможете отличить хороший товар от подделки и дольше наслаждаться приятным вкусом.
Разбираемся в вопросе. Должен ли засахариваться настоящий мед? | Ура! Повара 👨🍳
5 мифов о способности меда кристаллизоваться.
Фото: pixabay.comДолжен ли засахариваться мед, если он натуральный? Некоторые сразу же ответят: «Нет», и если заметят что-то подобное, то начнут обвинять нерадивых пчеловодов в «разведении» лакомства. Сами пчеловоды всегда напоминают, что любой мед кристаллизуется (специалисты категорически не признают термин «засахаривается»). Кто же из них прав?
Именно процесс кристаллизации, вернее способность меда кристаллизоваться обросла множеством мифом, из которых добрая половина, на проверку, так и остается выдумкой.
Поэтому поговорим об этом подробнее.
Миф 1. Натуральный мед не засахаривается
Кристаллизуется любой вид меда. Со временем и настоящий продукт, и разбавленный сахаром все равно садится. Причем в зависимости от сорта меда и способов его хранения, кристаллизация может происходить быстрее или медленнее. Так, например, акациевый мед садится гораздо быстрее, чем его собрат из рапса или подсолнечника.
Миф 2. Если мед сильно разведен сахаром, то он быстро засахаривается
С этим «мифом» нельзя не согласиться. Но! Не стоит сразу обвинять пчеловодов в нерадивости. Любой сорт меда содержит в себе фруктозу и глюкозу. Соотношение этих компонентов зависит от медоноса, который был опылен. Вернемся к акациевому меду. Этот продукт содержит значительно больше глюкозы, чем фруктозы. Поэтому он и кристаллизируется значительно раньше и активнее.
Миф 3. Независимо от условий хранения мед не должен засахариваться
Здесь можно поспорить.
Скорость кристаллизации напрямую зависит от температурных условий хранения. Вы можете сами в этом убедиться. Возьмите один и тот же вид меда. Разлейте его в несколько банок. Одну поставьте в погреб или в холодильник. А вторую – оставьте на кухне на столе.
Что произойдет через время? Мед, опущенный в погреб (или стоящий в холодильнике), начнет кристаллизоваться. Это неудивительно. Наивысшая садка отмечается при температуре +8° — + 14°С. Тот мед, который вы оставили храниться при комнатной температуре, будет продолжать оставаться жидким. Никаких признаков кристаллизации вы в нем не заметите.Мед (Фото: ladyformula.com)
Миф 4. Засахарившийся мед нельзя разогревать
Если вы совершенно не любите севший мед, то не нужно себя мучить. Засахаренный продукт можно просто растопить. Но! Главное соблюдать некоторые правила.
Растапливать пчелиный продукт можно несколькими способами:
- поставить банку возле теплой батареи;
- поставить мед на стол, многие сорта распускаются при комнатной температуре;
- разогреть на водяной бане.
Если вы выбрали последний метод, то помните, что температура нагрева меда не должна превышать +35° — +40°С. В противном случае полезные вещества попросту распадутся.
Миф 5. Мед с «морозными» узорами более качественный
На стенках банки севшего меда иногда можно заметить белые узоры, которые очень напоминают морозные. Многие люди уверены, что такая «роспись» свидетельствует о высоком качестве продукта. Но это очередной миф. Мед, содержащий большое количество глюкозы, быстрее кристаллизируется и оставляет на стенках банки большее количество узоров.
Мед с «морозными» узорами (Фото: pchelgid.ru)Чего следует избегать
Ну а теперь поговорим о том, какой мед не стоит приобретать. При покупке пчелиного лакомства обращайте внимание на:
- Жидкую прослойку. Качественный мед садится равномерно. Если вы видите, что сверху находится жидкая прослойка, а на дне – кристаллы, то это гретый продукт. Его могли распускать во время расфасовки.
Это не страшно, конечно, если фасовщики соблюдали температурный режим. - Неравномерность кристаллизации. Кристаллы могут находиться не только на дне, но и в середине или на поверхности. Обычно это характерно для невызревшего меда. По сути, это даже не мед, а нектар. Продукт содержит около 18-20% воды. Он отличается кисловатым запахом и вкусом и чем-то напоминает брагу.
Хотите побаловать себя и домашних вкусным медом, тогда вооружайтесь знаниями и вперед на рынок. Кстати, если вы невзначай поделитесь полученными сведениями с пчеловодами, то поверьте, к вам сразу отнесутся с уважением. И тогда точно не подсунут негодный продукт.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊
Почему мед быстро «кристаллизуется» после откачки. Личный опыт. | Пчела & Человек
К сожалению, у многих людей, особенно городских, есть стереотип о том, что если мед жидкий, то это качественный продукт, если мед «закристаллизовался» (или по другому говоря «засахарился» или «сел»), то это плохой продукт.
На самом деле это утверждение не верно. Но этим «стереотипом» очень часто пользуются недобросовестные продавцы меда на рынках, продавая прошлогодний подогретый (жидкий) мед, чтобы угодить покупателю, который считает жидкий мед натуральным продуктом.
В этом году у меня мед, откаченный в начале августа начал быстро кристаллизоваться. В прошлые года у меня мед начинал кристаллизоваться примерно месяца через два-три, но в этом году мед закристаллизовался буквально за 1,5 недели. Как я уже говорил не один раз, пасека у меня стационарная и поэтому мед у меня «разнотравный». Пасека находится на краю поселка. Кристаллизация моего меда (как я понял лично для себя) произошла по двум причинам. Во-первых, мед, после фасовки, находился в террасе дома. Однако в начале августа, в принципе, как и сейчас, погода не баловала нас теплыми деньками, и на улице было холодно. Если мед находится в холодном помещении или погода на улице в ночное время опускается ниже +10 (как было у нас), то кристаллизация меда происходит очень быстро.
Во-вторых, это связано с тем, с каких цветов был собран мед. Настоящие пчеловоды знают, что пчелу нельзя заставить лететь на тот цветок, на который хочет пчеловод. Пчела будет собирать нектар там, где она сама решит. В этом год возле моей пасеки не было посажен рапс и подсолнух, но неподалеку (примерно в 3 км.) было одно поле, на котором была посажена горчица. Посмотрев на форумах, я узнал, что нектар, собранный пчелами с горчицы, и в последующем переработанный пчелами в мед, очень быстро кристаллизуется. Мало кто знает, но естественной причиной засахаривания меда считается содержание в нем глюкозы. Ни один пчеловод не может сказать точно, когда «сядет» (закристаллизуется) его мед, но стоит знать, что если вы покупаете мед, который начал кристаллизоваться или уже закристаллизовался, то вы с большой долей вероятности покупаете натуральный мед. Лучше всего покупать мед у проверенных пчеловодов. Хотя стоит отметить, что есть сорта меда (например, с акации), который может не кристаллизоваться до года.
Это тоже нужно знать при выборе меда.
© Пчела & Человек
Интересно будет знать:➫ Фасовка меда. Подготовка к продаже и отправке.
➫ Первая откачка «товарного» меда в 2019 г.
➫ Чем полезна настойка прополиса, при повышенном холестерине
➫ В чем «секрет» хорошего зрения бабушки Маши.
Кристаллизация меда — Алтайский мед от Михалыча, Самый качественный мед.
Кристаллизация, или «засахаривание» меда, — один из признаков качества меда.
В зависимости от вида меда и условий его хранения кристаллизация может быть 3 типов:
крупнозернистая — размер кристаллов больше 0,5 мм, например, подсолнечниковый мед
мелкозернистая — кристаллы видны невооруженным глазом, но мельче 0,5 мм — это часто гречишный мёд
маслянистая — кристаллы неразличимы и мед похож на масло — например, мёд разнотравья
Никогда не кристаллизуется мед только в одном случае — если он был слишком сильно нагрет (при этом потеряв, конечно, большую часть своих полезных свойств).
Несмотря на то, что некоторые покупатели привыкли думать, что жидкий прозрачный мед — более качественный, это далеко не всегда соответствует действительности. Дело в том, что в жидком состоянии мед может сохраняться только в сотах! Как только мед выкачивается из сот, неизбежно начинается процесс кристаллизации. Поэтому, покупая мед, нужно помнить, что натуральный правильный мед сохраняет жидкую консистенцию только в первые месяцы после сбора. Чем старше мед, тем больше в нем кристаллов. При этом полезные свойства меда и качество меда полностью сохраняются! То есть и в жидком, и в засахаренном меде одинаковое количество полезных веществ.
Нужно отметить, что характер и скорость кристаллизации могут быть очень разными для различных видов меда. Так, например, акациевый мед кристаллизуется крайне медленно — он может сохраняться в жидком виде до 3 лет. За ним идет гречишный мед — он также кристаллизуются достаточно медленно, но несколько быстрее, чем акациевый мед. Наиболее быстрой кристаллизации подвержен подсолнечниковый мед — он может закристаллизоваться даже за 2 недели.
Липовый мед кристаллизуется средними темпами (до нескольких месяцев). Сроки кристаллизации цветочного меда могут быть очень разными — в зависимости от цветов, с которых был собран мед.
Кроме того, кристаллизация меда может протекать крайне индивидуально даже для одного и того же вида меда в зависимости от условий его хранения: температуры и влажности воздуха, наличия перепадов температуры в помещении. Чем большим перепадам температуры подвергался мед, тем медленнее он кристаллизуется, кроме того, температурные колебания могут привести к неравномерной кристаллизации.
Самое главное — помнить, что для большинства видов меда кристаллизация — это нормальный неизбежный процесс, который говорит о действительно хорошем качестве меда и его натуральности. Поэтому если зимой на полке магазина Вы увидите жидкий мед (если он не акациевый или гречишный), то вы должны быть внимательны. Потому что сохранить мед в жидком состоянии навсегда можно только одним способом — пастеризацией, т.
е. нагреванием меда до 60°С, при этом мед, конечно же, теряет большую часть своих полезных свойств и, хоть и остается вкусным, не может использоваться как лекарственное средство.
Но! Можно ли превратить засахаренный мед в жидкий без ущерба для полезных свойств меда? Да, такой способ существует: поскольку некоторые потребители любят только жидкий, прозрачный мед, производители меда прибегают к так называемому «роспуску» закристаллизованного меда, т.е. переводу его в жидкое состояние благодаря нагреву до 37°С. При этом все полезные свойства меда и его качества полностью сохраняются. Главное здесь — не превысить температуру. В дальнейшем — после правильного, проведенного строго по технологии роспуска — мед кристаллизуется своими обычными темпами, характерными для данного вида меда.
— Для справки: Почему происходит кристаллизация меда?
В любом даже самом прозрачном меде изначально присутствуют зародышевые кристаллики глюкозы и фруктозы. После откачки меда из сот эти кристаллы начинают разрастаться, в том числе с помощью пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей, которыми богаты некоторые виды меда.
Они образуют комки кристаллов, которые постепенно соединяются между собой, охватывая кристаллизацией всю массу меда.
Поскольку кристаллы более тяжелые, чем остальная масса меда, они опускаются на дно. Поэтому кристаллизация быстрее происходит в нижней части тары, постепенно распространяясь наверх.
Что делать с кристаллизованным медом?
Довольно просто снова превратить мед в гладкую жидкость, нагревая его. Лучший способ сделать это — положить мед в миску с теплой водой и медленно дать ему нагреться. Если у вас есть ультразвуковой аппарат, который производит волны с частотой 23 кГц, он тоже работает. В микроволновой печи мед перегревается и не нагревается равномерно, поэтому делать это не рекомендуется, если вы не спешите.
Проблема в том, что, как только ваш мед остынет, он снова начнет ссутуливаться и снова станет кусковым.Самый простой способ справиться с этим — обнять свои милые комочки меда и почувствовать вкус кристаллизованного меда. После нескольких сеансов нагревания и охлаждения ваш мед утратит чудесный летний аромат и просто превратится в желтую сладкую липкую массу.
Если вам действительно нужен гладко текучий мед, попробуйте нагреть меньшую партию, а не всю емкость. Мед также лучше всего хранится в стекле, а не в пластике, а стекло гораздо лучше подогревать.
Соотношение глюкозы и фруктозы в меде
Мед — это перенасыщенный раствор двух сахаров: глюкозы и фруктозы.Пропорции этих двух сахаров характерны для растений, на которых пчелы кормили мед. Кристаллизуется именно глюкоза, поэтому некоторые виды меда более устойчивы к кристаллизации, поскольку в них мало глюкозы.
Мед люцерны и клевера быстро кристаллизуется; Кленовый, тупело и ежевичный мед кристаллизуются медленно. Для того, кто не является медовым гурманом, действительно непросто узнать, какие меды кристаллизуются быстрее или медленнее, но это хороший повод поэкспериментировать со вкусами и ароматами разных растительных медов.
Пыльца
Пыльца в меде является нормальным явлением и действует как своего рода источник меда.
Пыльца в меде проверяет, какими растениями питаются пчелы. Пчелы пушистые, поэтому, пока они пьют нектар для производства меда, они покрываются пыльцой. Это липкое вещество, но, знаете ли, это сперма растений. Этот хлам попадает везде.
Мед с пыльцой — отличный мед, но кристаллизация происходит быстрее, когда есть мелкие частицы, которые можно использовать. В свежем, сыром меде их много в виде пыльцевых зерен.
Изображение: Видные причины /
FlickrПоскольку американцы, как правило, немного параноидально относятся к косметическим дефектам в продуктах питания, теперь много меда фильтруется для удаления пыльцы. Это создает более стабильный при хранении мед, более чистый и яркий по цвету. По сути, это косметическая операция, чтобы сделать ваш мед красивым.
Проблема с медом, не содержащим пыльцы, в том, что вы не знаете, откуда он взялся и какими растениями питались пчелы. Фильтрация имеет сомнительный побочный эффект: она упрощает переработку и транспортировку меда на большие расстояния (например, из Китая) и означает, что можно незаметно смешивать множество различных видов меда.
Да. Я говорю об отмывании меда.
Как получить лучший мед? Покупайте местные. И под местным я имею в виду мед, который не является частью бренда сети магазинов, а что-то от пчеловода, который находится в вашем штате, с отслеживаемым адресом и именем.
Обними свой кристаллизованный мед. Это результат естественного процесса.
Фото: Гвен Пирсон
Изображение домашней страницы: Christopher Rose / Flickr
Кристаллизуется настоящий сырой мед.И это хорошо
МАЛЕНЬКОЕ ПОНИМАНИЕ. Потребители мало понимают процесс кристаллизации меда. Многие считают, что кристаллизованный мед фальсифицирован или «испорчен». Это не так.
Кристаллизуется настоящий, сырой мед.
Процесс кристаллизации естественный и спонтанный. Чистый, сырой и неотапливаемый мед имеет естественную тенденцию кристаллизоваться со временем, не влияя на мед, кроме цвета и текстуры.
Более того, кристаллизация меда фактически сохраняет вкусовые качества и характеристик вашего меда. Многие пользователи меда предпочитают его в этом состоянии, так как его легче намазать на хлеб или тосты. Действительно, некоторые рецепты сырого меда легче приготовить из частично или полностью кристаллизованного меда.
Кристаллизованный мед тоже вкуснее. Когда мед находится в кристаллизованном состоянии, ему требуется больше времени, чтобы таять на вашем языке, позволяя активировать все ваши вкусовые рецепторы и улавливать тонкости:
В сладком желтом клевере Колорадо вы почувствуете согревающие ноты корицы и мускатного ореха.
В Washington Buckwheat соберите нотки сена, шоколада и кофе.
Калифорнийский дикий черный шалфей имеет согревающую перечную нотку, которая намного сильнее проявляется в кристаллизованном виде.
Карамелизованные ноты Oregon Meadowfoam превращаются в сладкую вату по своему глубокому ванильному богатству.
ВИДЫ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ. Некоторые виды меда кристаллизуются равномерно; некоторые будут частично кристаллизоваться и образовывать два слоя, с кристаллизованным слоем на дне сосуда и жидкостью наверху.
Мед также различается по размеру кристаллов. Некоторые образуют мелкие кристаллы, а другие — крупные, песчаные. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче будет его текстура. Кристаллизованный мед имеет более светлый / бледный цвет, чем жидкий. Это связано с тем, что сахар глюкозы имеет тенденцию выделяться в форме дегидратирующих кристаллов, и что кристаллы глюкозы от природы чисто белые. Более темный мед сохраняет коричневатый оттенок.
Хотите еще химии? Мед — это высококонцентрированный раствор сахара.Он содержит более 70% сахаров и менее 20% воды. Это означает, что вода в меде содержит больше сахара, чем должно быть естественным образом. Избыток сахара делает мед нестабильным. Таким образом, кристаллизация меда является естественной, так как это перенасыщенный раствор сахара.
Два основных сахара в меде — это фруктоза (фруктовый сахар) и глюкоза (виноградный сахар). Содержание фруктозы и глюкозы в меде варьируется от одного сорта меда к другому. Как правило, фруктоза составляет от 30 до 44%, а глюкоза — от 25 до 40%.Баланс этих двух основных сахаров вызывает кристаллизацию меда, и относительный процент каждого из них определяет, будет ли он кристаллизоваться быстро или медленно. Кристаллизуется глюкоза из-за ее более низкой растворимости. Фруктоза более растворима в воде, чем глюкоза, и остается жидкой.
Когда глюкоза кристаллизуется, она отделяется от воды и принимает форму крошечных кристаллов. По мере того, как кристаллизация прогрессирует и кристаллизуется больше глюкозы, эти кристаллы распространяются по меду.Раствор приобретает стабильную насыщенную форму, и в конечном итоге мед становится густым или кристаллизованным.
Итог? Кристаллизация меда — подарок природы.