Кислотность муки норма: Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Содержание

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба.

Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

2.3. Кислотность муки.

Показатель кислотность муки позволяет нам судить о свежести муки (о её возрасте).

Мука с повышенной кислотностью – это мука, которая хранилась при неблагоприятных условиях (повышенной температуре и влажности), либо хранилась длительное время.

Такую муку подвергают более тщательному органолептическому контролю, т.к. она может оказаться прогорклой. Кроме того, повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности готовых изделий, например, макаронных изделий.

Мука более низких сортов имеет более высокую кислотность.

Чаще всего в производственных лабораториях определяют общую кислотность муки по «болтушке».

Т.к. показатель кислотности муки не регламентируется стандартом, то для оценки муки по этому показателю пользуются следующими ориентировочными данными:

Кислотность нормальной ржаной муки:

сеяная — 4

обдирная — 5⁰

обойная – 5,5⁰

Кислотность пшеничной муки:

высший сорт — 3⁰

первый сорт – 3,5⁰

второй сорт – 4,5⁰

обойная — 5⁰

Проводим анализ определения кислотности муки.

Ход работы:

На исследование предоставлен образец пшеничной муки высшего сорта.

Взвешиваем навеску – 5 г муки (с точностью до 0,001 г на технических весах)
Навеску (5,045 г) помещаем в коническую колбочку ёмкостью 200 мл
Приливаем в эту колбочку к навеске мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды и взбалтываем до исчезновения комочков.
Добавляем в колбочку 5 капель фенолфталеина и титруем до устойчивого розового окрашивания(не исчезающего 1 мин) 0,1N р-ром NaOH. Для выражения кислотности в градусах (количество 1 Н р-ра NaOH для 100 г муки). Учитывем, что наша навеска была 5 г. ушло на титрование n-1,5 мл 0,1N раствора NaOH. В нашем случае кислотность составит:

Вывод по анализу определения кислотности муки.

Исследуемый образец – мука пшеничная высшего сорта по показателю кислотности соответствует действующим нормативам (=3⁰)

Вывод по практическому занятию:

Изучили:

— действующие стандарты на муку: ДСТУ 46004-99 (мука пшеничная)

ГОСТ 7045-90 (ржаная мука)

— методы определения органолептических и физико-химических показателей (влажность и кислотность) качества муки.

Литература:

Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц A.M. и др. Технология пищевых производств, — М.: Колос, 1997.- 752с.
Домарецкий В.А., Остапчук М.В., Українець АЛ. Технология харчових продуктів. — К.: НУХТ, 2003 р. — 600с.
Валуйко Г.Г, Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. — К.: Центр учебной литературы, 2003 — 600с.
Дробот B.I. Технолопя хлібопекарського виробництва. — К.: Урожай, 2002 р.-400с.
Валуйко Г.Г, Шельц-Куликов Е.П., Теория и практика дегустации вин. — Симферополь: Таврида, 2001. — 250с.
Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 430с.
Виноградов В.А., Евницкая И.А., Островский А.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ — М.: Пищевая промышленность, — 1986. — 192с.
Дробот B.I., Арсеньева, Білик О.А., та інш. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва. — К.: Центр навчальної літератури, 2006 — 340с.

Показатели качества муки — Уфабакалея

Кислотность муки

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки

Показатели качества муки (кислотность и клейковина)

Кислотность муки

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и…

Как определить качество хлеба — полезные статьи

Определение качества хлеба является крайне важным технологическим процессом. В дополнение к скрупулезным проверкам, которым подвергается сырье (зерно, мука), готовые хлебобулочные изделия и макароны также проходят тщательный лабораторный анализ свойств — экспертизу качества готовой продукции.

Экспертиза качества готовой продукции проводится на местах, в лабораториях предприятий, в рамках предпродажной подготовки готовой продукции. В ходе экспертизы определяется соответствие продукции ТУ (техническим условиям) и утвержденным стандартам качества.

Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65. Данным госстандартом регулируются правила:

приема (приемки) готовой хлебной продукции;
методы отбора образцов для выяснения физико-химических и органолептических показателей хлеба;
способы определения массы хлеба и его органолептических показателей.

Этот ГОСТ качества хлебобулочных изделий является общим. Помимо него разработаны и отдельные ГОСТы для методов определения отдельных показателей:

массовых частей сахара, жиров, поваренной соли в хлебе;
пористости;
кислотности;
влажности хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба — комплексный термин, включающий в себя целый ряд признаков. Потребитель в первую очередь оценивает органолептические характеристики — свежесть, вкус, аромат хлеба. А вот какими показателями характеризуется качество хлеба на производстве: пищевая ценность, безопасность, оптимальные условия и период хранения, «стойкость» во время хранения. К органолептическим показателям качества относятся следующие характеристики хлеба:

Внешний вид. Он определяется формой изделия — хлеб должен быть правильной формы, соответствующей своему сорту. Деформированные и измятые хлебобулочные и макаронные изделия не допускаются к реализации. Также на хлебе должны отсутствовать боковые наплывы и притиски — дефекты в виде участков без корки, поскольку именно с них начинает плесневеть мякиш.
Состояние поверхности. Поверхность хлеба должна быть чистой, гладкой, блестящей, не иметь подрывов и крупных трещин.
Окраска корок. Цвет корок качественного хлеба — равномерный, не бледный, без подгоревших участков.
Состояние мякиша — одно из наиболее важных органолептических свойств хлеба. Мякиш хлеба высокого качества имеет тонкостенную мелкую пористость, в нем нет пустот и признаков закала (плотных, неразрыхленных участков). Также в мякише не должно быть посторонних включений — щепок, кусочков шпагата, неразмешанных комков муки и т. д. Сам мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. Мякиш качественного хлеба после нажатия на него пальцем принимает первоначальную форму.

Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам

Чтобы проверить качество хлеба в лабораториях производств, используют специальный комплект оборудования КОХП. Проводятся пробные выпечки хлебобулочных изделий. Затем сотрудники лаборатории приступают к детальному анализу физико-химических характеристик хлеба, к которым относятся:

Влажность. Норма влажности устанавливается ГОСТами для каждого конкретного изделия и зависит от рецептуры, сорта муки и т. д. Влажность хлебобулочных изделий определяет их питательную ценность, поэтому соблюдение нормативов по этому показателю является очень важным условием получения качественной продукции. Измеряется влажность в процентах. Для пшеничного хлеба (простого и улучшенного) допустимые пределы влажности составляют 42–48%, для ржаного — 45–51%, для сдобы — 34–42%.
Кислотность. От этого показателя зависят вкусовые качества изделий — излишне или недостаточно кислый хлеб на вкус неприятен. Кислотность хлеба, как и кислотность муки, измеряется в градусах Неймана (оН). Норма кислотности для изделий из пшеничной муки составляет 2–5 оН, а из ржаной муки — 6–12 оН.
Пористость. Для того, чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо разрыхлен и обладать мелкой тонкостенной равномерной пористостью. Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.

Пористость измеряется специальными приборами, аналогами «классического» прибора Журавлева — КП-101, КВАРЦ-24, УОП-01 МОД-2 и др.

Что влияет на качество хлеба

На качество хлеба по всем перечисленным показателям влияет в первую очередь строгое соблюдение рецептур на хлебопекарных предприятиях и корректное ведение технологического процесса. В случаях несоответствия качества продукции установленным нормам принимаются соответствующие меры по улучшению качества хлеба, поскольку некачественная продукция непригодна для реализации.

Также на качество изделий влияют и другие факторы. Например, вода должна соответствовать питьевым норма, иметь необходимые приделы жесткости. Увеличить пышность и пористость можно за счет заквасок, дрожжей.

Особое влияние на качество хлеба оказывает клейковина, создавая условия для того, чтобы во время подъема тесто не упало. Также она положительно влияет и на другие моменты:

повышает качество органолептических показателей;
понижает крошковатость;
увеличение количества готовой продукции;
повышает качественные показатели физических и химических свойств.

Сегодня повысить качество хлеба можно разными способами. Это четкое следование технологическому процессу, использование качественных ингредиентов, а также специальных добавок: солода, фастидов, сыворотки.

Как получить сертификат качества на хлеб

Процедура оформления подобного документа состоит из нескольких этапов:

Предприятие оформляет заявку и вместе с сопровождающими документами передает в специальную государственную систему сертификации. После рассмотрения полученных бумаг составляется возможная схема сертификации.
Проведение лабораторных проверок и испытаний. Проводиться тщательное изучение продукции и технологий ее производства. После чего выноситься решение о выдаче соответствующего документа или об отказе.
Получение сертификата и внесение продукции в государственный реестр.

Наличие подобного документа предоставляет право маркировки продукции соответствующим знаком качества.

Разнообразные приборы для оценки качества хлеба и макаронных изделий можно приобрести на сайте предприятия «Аналит Прибор». В нашем ассортименте имеется оборудование для проверки качества муки по объемному выходу выпечки, приборы для испытания хлеба на формоустойчивость, измерения пористости и других исследований, проводимых в рамках экспертизы качества пшеничного и ржаного хлеба, а также макаронных изделий, Все оборудование имеет необходимые сертификаты и может быть доставлено в любой регион Украины грузовым перевозчиком.

Качество муки

Продолжение статьи о муке.

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом — мне он очень нравится, мука приятно пахнет. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи. Именно поэтому мне совершенно больше не хочется покупать муку, особенно в магазинах здорового питания (тут нет никаких гарантий) — неизвестно где хранились ни мука, ни зерно, а это ОЧЕНЬ сильно влияет — лично проверено. Муку, которая не там где надо хранилась — есть невозможно, неприятно.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.

Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Клейковина

Содержание клейковины в пшеничной муке

пшеничная клейковина

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это т.н. сырая клейковина, она содержит 60— 70% воды и 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80— 85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки — это знают все хозяйки, кто печёт дома.

Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность муки

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество.

В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45.

До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хранение муки

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.

Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения:

1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

3) в муке наблюдается изменение цвета — она становится белее;

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.

Источник информации:

Кулинария — Москва: Госторгиздат, 1955 — С.960

Пшеничная мука

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки пирожных и тортов используется мука высшего сорта и только для отдельных видов их — мука 1 сорта. Качество муки характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством и качеством клейковины и наличием примесей. Сортность муки определяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, I сорта — белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь специфический слабо ощущаемый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появлением в ней продуктов распада жиров (оксн- кнслот, альдегидов, иногда кетонов). При хранении в сыром не проветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.

Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопахнущимн веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чеснока, головни. Запах муки определяют после согревания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 — 3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загрязнении ее песком, землей и другими минеральными примесями. Посторонние запахи и вкусы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выработки изделий с разрешения санитарного надзора только в тех случаях, когда смесь из такой и нормальной муки обеспечивает получение вполне доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается пробными выпечками и тщательной дегустацией. Прием на предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.

Кислотность муки высшего и I сорта не должна Превышать 3°, а муки II сорта — 5°. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды п шлака должна быть не больше 0,4 мг.

Большое значение как для хранения муки, так же для технологии имеет влажность. В рецептурах принята влажность муки 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно сохраняется в течение всего года, влажностью 14,5 —15% хороню хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4%—только в холодные зимние месяцы. В теплое время мука с повышенной влажностью слеживается в комья, может самосогреваться, что создает благоприятные условия для размножения амбарных вредителей и развития плесеней. При самосогревании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расставляют стоймя в один-два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная. С понижением влажности муки на 1% ее водопоглотительная способность повышается на 1,8 —1,9%.

Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухой вещество муки — для высшего сорта не более 0,55 и для I — 0,75.

Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей па I линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения количества (по массе1) крупных частиц муки (остаток на сите), нижнее, более частое, — для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два сита.• На нервом (верхнем) — № 35 — остаток должен быть не более 2%, проход же муки через второе сито — № 43 — должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при хранении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.

В муке содержатся ферменты (энзимы) и витамины. Собственные жиры и сахар муки в связи с малым их количеством в производстве тортов и пирожных особой роли не играют. Важнейшими составными частями муки являются крахмал и белки. Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворнмых белков — глнаднна и глютенина. При замесе муки с водой они набухают, связывая 200 — 250% воды к своей массе в сухом веществе, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Ее можно получить при отмывании крахмала из теста под струей воды. Цвет клейковины, отмытой из хорошей муки, светло-желтый, темная клейковина получается из плохой муки. Основным качественным признаком клейковины является эластичность ее, т. е. упругость, способность сопротивляться растяжению. По этому признаку клейковина (а следовательно, и мука) определяется как слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина после отмывания образует связный комок. После часовой отлежки ее физические свойства резко ухудшаются. Клейковина расплывается, мало упруга: жгутик клейковины из 25 г муки может быть растянут примерно до 80 см. Очень же слабая клейковина, полученная из муки, смолотой из морозобойного или пораженного клопомчсрепашкой зерна, после отмывания образует липкую и жидкую массу, не оказывающую сопротивлении растяжению. Из средней клейковины после отмывания получается связный комок, она достаточно упруга, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплываемость. После часовой отлежки средняя клейковина разжижается и расплывается в меньшей мере, чем слабая, сохраняет удовлетворительную упругость, растяжимость жгутика до 30 — 35 см.

Сильная клейковина при отмывании имеет вид отдельных комочков, постепенно образующий связную массу губчатого строения. После отлежки она превращается в упругую однородную массу, малорастяжимую и малораснлывающуюся. Растяжимость жгутика до 20 см. Качество клейковины может быть определено не только органолептически, но и с помощью специальных приборов.

Согласно стандартов клейковина в муке высшего сорта не менее 28%, I — не менее 30%. Из муки выпекают полуфабрикаты, являющиеся основой для изготовления пирожных и тортов. С учетом структурной и вкусовой разнохарактерности выпеченных полуфабрикатов, а также особенностей технологических режимов производства рекомендуется мука, характеристика которой но количеству и качеству клейковины для выпеченных полуфабрикатов приведена шгабл. 1.

Таблица 1

Полуфабрикат	Оптимальное количество сырой клейковины, %	Качество клейковины но пласто- метру
бисквитный	28-34	Слабая
Заварной	28—36	Сильная
Песочный	28—34	Слабая
Слоеный	38—40	Сильная
Миндально-ореховый	28—36	Слабая и
		средняя
Сахарный	28—36	Слабая
Вафли	28—32	Слабая

Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике
После вытряхивания вывернутых мешков над просеивательноймашиной в них остается некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергать выколачиванию на специальной машине.

Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Выбой может быть использован для приготовления клейстера или на корм скоту. Если для выработки полуфабриката необходима подсортировка муки с разными качественными показателями, то производится соответствующее смешивание муки из отдельных партий. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на машинах разных систем — буратах, тарарах, просеивателях «Пионер» и щеточных машинах. Каждая просенвательная машина снабжена магнитами, освобождающими муку от ферропримесей. Магниты необходимо 2—3 раза в смену очищать от приставших к ним металлоиримесей. Периодически надо проверять подъемную силу магнитов, которая должна быть не менее 10-12 кГ.
Просеянная мука поступает в производство по системе шнеков, иногда элеваторов и, наконец, автовесов, что способствует аэрированию ее.
Мука может перемещаться также и пневматическим транспортом. Поступающую в зимнее время охлажденную муку перед пуском в производство следует выдержать до температуры не менее 15°С.

Какой уровень pH у муки?

Насыпают муку в просеиватель.

Изображение предоставлено: TKphotography64 / iStock / Getty Images

Хотя большая часть муки производится из измельченных зерен пшеницы, мука также относится к измельченному порошку из ржи, ячменя, риса, орехов, бобовых или даже корнеплодов. По этой причине и из-за разных добавок уровни pH муки различаются. Значение pH вещества относится к его уровню щелочности или кислотности. Чем ниже показатель pH, тем он более кислый.Более высокий pH означает большую щелочность. Нейтральный pH равен 7,0. В муке разные измерения pH могут привести к разным вкусам.

Уровни pH

Пшеничная мука обычно имеет pH от 6,0 до 6,8, согласно авторам «Химического анализа пищевых продуктов Пирсона». Это делает большую часть муки слегка кислой, но близкой к нейтральной с точки зрения pH. Белую муку часто отбеливают с помощью хлора. Хлор очень щелочной. Поэтому отбеленная мука обычно имеет более высокие значения pH, чем небеленые сорта, и может иметь немного более горький вкус.

Старение

Хотя многие современные отбеленные муки с добавками сохраняют свежесть в течение длительного времени, некоторая небеленая сырая мука со временем становится более кислой. В книге «Экспериментальная кулинария с химической и физической точки зрения» автор Белль Лоу указывает, что средний pH свежей муки равен 6,12. Однако по мере созревания муки ее pH снижается до 5,29 в наиболее зрелой точке. Некоторые пекари считают, что это положительно сказывается на вкусовых качествах выпечки. По этой причине пекари используют этот вид муки для приготовления закваски.

Вариации

Дополнительные ингредиенты также влияют на pH муки. Например, мука, используемая для приготовления лаваша для лепешек, может содержать добавленную пищевую соду или бикарбонат соды. Пищевая сода является щелочной с pH до 12,0. Это повышает pH муки для лаваша, делая хлеб более щелочным. Другие сорта хлеба и муки, такие как мука на закваске или макадемия, имеют разные уровни pH.

Соображения

Добавление дрожжей и воды к муке вызывает снижение pH, так как дрожжи выделяют кислоты во время брожения.Загрязненная мука, содержащая некоторые живые дрожжи или другие бактерии, может иметь более низкий pH из-за дополнительной биологической активности. В общем, вам следует избегать использования муки с уровнем pH ниже 5,5 в случае загрязнения, хотя, очевидно, не всегда можно выполнить проверку.

Подкислители, регуляторы кислотности и отбеливающие вещества

A. Регуляторы подкислителя и кислотности

Проращивание ржи и пшеницы приводит к высокому уровню активности амилазы. в самом зерне с обычным влиянием на хлебопекарные свойства.это общеизвестно, что даже мука с очень низким числом падения может давать хорошие результат выпечки, если он хорошо подкислен.

Однако не каждому потребителю хлеба нравится кислотность и пекарни также могут иметь все меньше и меньше времени и персонала для развития кислотности путем брожения закваски.

Доступны другие способы, и они состоят в добавлении фруктовых кислот, их солей, а также карбонатов и фосфаты, разрешенные для использования в пищевых продуктах. Затем можно отрегулировать pH тесто немного так, чтобы оно выходило за пределы диапазона, в котором ферменты зерно имеют самый сильный эффект.

Более того, эти вещества (подкислители и регуляторы кислотности) влияют на набухание компонентов муки и структуру белка, а также это помогает противодействовать негативным последствиям чрезмерной активности ферментов (например, сброс воды).

Наиболее подходящими препаратами являются те, которые стабилизируют pH на уровне, до которого он был отрегулирован, то есть так называемых буферных веществ, смесей различных солей или кислот.

В большинстве случаев дозировка находится в диапазон примерно от 50 до 200 г до 100 кг из мука.На рис. 136 показано влияние щелочного буферного агента на число падения и на объемный выход . Тем не менее, с неорганическими фосфатами и карбонатами следует соблюдать осторожность. не превышать пределы сортов муки, так как эти вещества (Подкислители) и регуляторы кислотности) переходят в золу.
С проросшим зерном есть в любом В этом случае рекомендуется, независимо от лечения, использовать меньшую часть богатые ферментами внешние слои зерна (снижают урожайность) и дают мука более светлого цвета, допускающая добавление улучшителей муки содержащие золу.
B. Отбеливающие вещества
1. Пероксид бензоила
В течение долгого времени пероксид бензоила был привычным окислительным отбеливающим агентом, и он до сих пор используется во многих странах. В дополнение к хорошему отбеливающему эффекту он оказывает небольшое влияние на структуру глютена, но это не проявляется при использовании других улучшителей муки, таких как уксусная кислота.
Рис. 132: Разложение пероксида бензоила
Дозировка пероксида бензоила составляет примерно 5-10 г на 100 кг муки (50-100 частей на миллион) в потоке муки.Обычно он продается в виде 27-32% -ного продукта (для обеспечения безопасности его разбавляют инертным носителем), и тогда доза соответственно выше.
Воздействие перекиси бензоила на муку проявляется уже через 6 часов хранения и полностью проявляется через 24–72 часа. Перекись бензоила разлагается до бензойной кислоты (рис.132), вещества, которое содержится в различных фруктах и ягодах и используется в качестве пищевого консерванта, например в сливках и фруктовых начинках для кондитерских изделий в дозах 0,05–0,15% (500–1500 частей на миллион). 2. Ферментно-активная мука из бобов и соевая мука
Ферментно-активная мука из сои или конских бобов также может использоваться для получения крошки светлого цвета. Количество, которое можно использовать, ограничено образованием нежелательного горького вкуса.
По этой причине максимальное используемое количество обычно составляет 0,5% для соевой муки и 2% для конской муки. Еще одно бобовое растение, из которого получают муку, обладающую отбеливающим действием, — это семена люпина. Но опять же, эффективность намного ниже, чем у соевой муки.
Классическим применением соевой муки, несомненно, являются французские багеты, в которых она все чаще заменяет менее эффективную фасолевую муку. Типичная доза 0,3% уже дает определенный отбеливающий эффект.
Примерно одинаковая концентрация используется в муке для тостов и лепешек. Мука из семян сои, конских бобов и люпина становится активной только после добавления воды; они не отбеливают муку в сухом виде. 3. Другие агенты с отбеливающим эффектом
Эффект осветления, заметный при использовании аскорбиновой кислоты, эмульгаторов или некоторых ферментов, имеет физическую причину; более мелкая текстура изменяет отражающие свойства крошки, и цвет кажется более светлым (меньшие отверстия имеют меньшие тени).
С другой стороны, сильные окислители, такие как бромат или хлор, действительно удаляют цвет темных пигментов, хотя это лишь желательный побочный эффект.
Как уже упоминалось в разделе «Хлеб, приготовленный на пару», липаза также обладает отбеливающим действием при условии наличия достаточного количества кислорода для преобразования высвободившихся ненасыщенных жирных кислот — с помощью липоксигеназы муки — в гидропероксиды, которые затем отбеливают каротиноиды.

Журналы, авторы, подписчики, издатели, оповещение
Наши журналы
Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели.Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. аудитория.
Авторам
Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
Подписчикам
2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке. Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
Для обществ
Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В качестве некоммерческий издатель, мы стремимся к самым широким возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры.
Справочный центр
Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете. В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
База данных ASCI
Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) стремится предоставить авторитетный, надежный и значимая информация по освещению наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с ссылка на цитированные ссылки.
Наука о ферментации | Bakemag.com
Пекари понимают, что для брожения крутого теста (с низким содержанием воды) потребуется больше времени. Точно так же слабое тесто (с более высоким содержанием воды в ингредиентах) будет бродить намного быстрее.Это связано с концентрацией растворимых твердых веществ в свободной воде теста.
Например, когда количество воды в ингредиенте увеличивается, что приводит к тому, что тесто становится более мягким, растворимые твердые вещества разбавляются, вызывая снижение осмотического давления на дрожжи и тем самым повышая их активность.
Температура теста — это основное средство, с помощью которого пекарь контролирует брожение в пекарне. Было подсчитано, что повышение температуры теста на 1 ° C ускоряет активность дрожжей примерно на 10 процентов.
Соответственно уменьшение вызовет аналогичное замедление активности дрожжей. При брожении теста выделяется тепло, повышающее температуру теста и ускоряющее активность дрожжей. Это повышение температуры можно отслеживать, и оно указывает на прогресс брожения. По истечении стандартного времени ферментации более высокие температуры, чем ожидалось, могут указывать на то, что ферментация была превышена.

Оптимальный диапазон температур для активности дрожжей составляет от 32 до 40 ° C.Температура выше или ниже этого диапазона замедлит метаболизм дрожжей. Общая практика в пекарнях, в зависимости от используемой системы теста, заключается в ферментации теста при температуре от 23 до 30 ° C, чтобы поддерживать надлежащее обращение с тестом в процессе производства. Также следует иметь в виду, что количество и тип ароматических веществ будут меняться в зависимости от температуры.
Начальный pH теста должен находиться в диапазоне от 4,0 до 6,0. Однако, если pH выше или ниже этого диапазона, наблюдается более медленная активность дрожжей.Когда тесто заквашивается, pH начинает падать из-за образования кислоты. Свежеприготовленное тесто будет иметь pH немного выше 6, но pH будет падать во время брожения (из-за образования молочной и уксусной кислоты).
Соль — это один из ингредиентов, о котором следует упомянуть из-за сильного замедляющего действия, которое она оказывает на ферментацию дрожжей. Когда содержание соли в рецептуре увеличивается всего на 0,2 процента, активность дрожжей замедляется. Нормальный уровень соли для большинства видов хлеба составляет от 1,75 до 2,25 процента в зависимости от веса муки.
Этапы расстойки
Основная функция дрожжей — вырабатывать углекислый газ, который расширяет тесто во время расстойки и на ранних стадиях выпечки (пружина печи). Лучше всего дрожжи предпочитают слабокислые условия. Наилучшие результаты дает pH от 4,5 до 6,0. Хлебное тесто обычно имеет pH в районе 5,5.
Некоторые ингредиенты, используемые в пекарне, например, ингибиторы плесени в некоторых улучшителях хлеба, снижают pH теста и действительно замедляют брожение дрожжей.Этот эффект обычно принимается во внимание при выборе уровня дрожжей для использования в данной смеси. Есть и другие ингредиенты, которые могут замедлить активность дрожжей, например, специи или изюм.
Двуокись углерода сама по себе не может образовывать пузырьки газа. В газированных напитках микроскопические выступы на стенках бутылки обеспечивают эти места, поэтому, когда вы сбрасываете давление, открывая бутылку, вы видите «потоки» газа, бегущие по бокам. В хлебном тесте центры зародышеобразования образуются пузырьками газообразного азота, которые задерживаются в тесте во время замеса.Дрожжи использовали кислород из воздуха.
На этапах расстойки углекислый газ переходит в раствор до тех пор, пока раствор не станет насыщенным, а затем образующийся новый поток попадает в пузырьки газообразного азота, которые увеличиваются в размере, и тесто расширяется. Чем больше дрожжей и чем выше температура, тем быстрее происходит расширение; Пекарни получают пружину духовки, потому что максимальная скорость выделения газа достигается при 40–45 ° C.
На стадиях брожения в массе пекари также расширяют тесто из-за образования углекислого газа, но большая его часть теряется, когда тесто отбрасывается и делится, поэтому дрожжи приходится начинать заново.
Советы по уменьшению кислинки закваски
Знаете ли вы, что термин «закваска» не обязательно относится к вкусу, но на самом деле относится к процессу сквашивания или ферментации хлебного теста?
Если вы предпочитаете острый вкус хлебу на закваске или более мягкий вкус, вы можете научиться манипулировать закваской и тестом для получения хлеба, который будет приятным на вкус вам и вашей семье.
Как сделать более кислую закваску
В заквасочной культуре производятся две основные кислоты: молочная кислота, и уксусная кислота. Уксусная кислота , или уксус, — это кислота, которая придает закваске большую часть ее привкуса .
Обеспечение организмов, продуцирующих уксусную кислоту, , оптимальных условий для роста и размножения даст более острый конечный продукт. Вот несколько способов добиться этого.
1. Отрегулируйте стартер
Поддерживайте стартер на более низком уровне гидратации. Это означает использование более высокого отношения муки к воде. Уксусная кислота вырабатывается больше в более сухой среде , в то время как организмы, продуцирующие молочную кислоту, по-видимому, процветают во влажной среде.
Используйте цельнозерновую муку , которую любят кислые бактерии.
Держите hooch , или коричневый жидкий слой, который образуется на голодной закваске, вместо того, чтобы слить его. Удержание закваски может добавить кислотности закваске и помочь ему развить неприятный запах.
2. Отрегулируйте тесто для хлеба
Хотя может потребоваться небольшой метод проб и ошибок, попытка достичь более длинного, более медленного подъема также может способствовать получению более кислой закваски.Попробуйте создать более медленный подъем, выполнив следующие действия.
Найдите более прохладное место для поднятия теста. (Помните, более высокие температуры ускоряют брожение, а более низкие температуры замедляют брожение.)
Пробейте (дегазация) тесто хотя бы один раз, если не дважды, перед окончательной формовкой хлеба.
Выполните окончательный подъем для не менее четырех часов или на ночь в холодильнике . Достаньте тесто из холодильника и дайте ему настояться при комнатной температуре примерно 30-60 минут перед выпечкой. Хотя многие эксперты рекомендуют, чтобы последний подъем был быстрым в более теплой среде, у вас будет лучшая «пружина духовки», если положить более прохладную буханку в горячую духовку.
Как сделать менее кислую закваску
Чтобы создать эффект, противоположный приведенному выше, и придать готовой закваске более мягкий вкус, попробуйте эти настройки.
1. Отрегулируйте стартер
Регулярно кормите стартер . Температура вашей зоны культивирования и сила закваски будут влиять на то, как часто ваша закваска нуждается в кормлении, что может быть от каждых 8 до 24 часов .Попробуйте увеличить частоту кормлений, чтобы вкус был более мягким. Это должно минимизировать содержание алкоголя и снизить общую кислотность закваски. Меньше кислотности — меньше неприятного запаха!
2. Отрегулируйте тесто для хлеба
Добавьте больше закваски в тесто . Более высокий процент закваски в тесте позволяет ему подниматься в более прохладном месте , а имеет на более короткое время подъема . Оба эти условия помогают уменьшить кислинку закваски за счет снижения производства уксусной кислоты .(Количество закваски может быть изменено в зависимости от сезона: больше закваски зимой и меньше летом.)
Добавьте пищевую соду . Пищевая сода — это щелочное вещество. Добавление его в закваску нейтрализует некоторую кислотность и придает тесту дополнительную разрыхленность.
Каждая закваска уникальна, поэтому продолжайте регулировать, пока не получите хлеб, идеально соответствующий вашему вкусу.
Что делать с несовершенным хлебом на закваске
По мере того, как вы экспериментируете с регулировкой кислинки хлеба на закваске, могут быть случаи, когда ваш хлеб получается не так, как вы хотели.Ничего страшного, такое случается, и это действительно лучший способ научиться и усовершенствовать свою выпечку на закваске.
К счастью, не очень идеальная закваска не пропадает даром. Попробуйте один из этих рецептов, чтобы использовать любую закваску, которая не получается идеально.
Щелочной хлеб из полбы, который не испортит вашу диету
Вам не нужно отказываться от хлеба, когда вы переходите на щелочную диету. Этот вкусный и сытный хлеб из полбы приготовлен без дрожжей и очищенной белой муки — продуктов, которых вам следует избегать, придерживаясь щелочной диеты.
Хлеб поднимается, образуя буханку, которая не только красива, но и обладает сладковатым ореховым ароматом, доставляющим настоящее удовольствие. Цельнозерновые продукты Spelt — отличный способ дополнить щелочную диету. Попробуйте его со спредом с авокадо на завтрак, и вы больше никогда не вернетесь к белому хлебу!
Почему пишется?
Спельта — это зерно, которое использовалось для выпечки более 5000 лет; это одна из старейших возделываемых культур. Это отличный источник белка, клетчатки, витаминов группы В и минералов.Если вы намерены исключить из своего рациона белую переработанную пшеничную муку, полба станет отличной заменой. В то время как белая мука имеет кислотный pH 4, полба богата фосфором, который помогает вашему телу поддерживать желаемое щелочное состояние. И даже несмотря на то, что он не безглютеновый, его легче переваривать тем, кто чувствителен к глютену.
Выпечка с полбой
Если вы новичок в выпечке хлеба или никогда не пекли с полбой, расслабьтесь. С помощью этого простого рецепта вы легко сможете приготовить прекрасный ароматный хлеб.Вам не нужно ждать, пока тесто поднимется, или месить его более 2–3 минут. Спельта — это нежное зерно, которое быстро впитывает жидкость, поэтому для начала добавляйте минимум воды, а больше — только при необходимости. Храните муку из полбы в холодильнике в закрытом контейнере, чтобы она оставалась свежей.
Пшеничный хлеб
Состав:
4 стакана пшеничной муки плюс ½ стакана для замешивания
1 ½ чайной ложки мелкой морской соли
1 чайная ложка пищевой соды
1 столовая ложка нектара агавы
3 столовые ложки масла авокадо
½ стакана несладкого миндального молока
3/4 — 1 стакан щелочной воды
Разогрейте духовку до 375 градусов F.Смешайте сухие ингредиенты в большой миске. Добавьте масло, миндальное молоко и 3/4 стакана щелочной воды и перемешайте до однородной массы. Смесь должна быть несколько мягкой, но удерживаться в одной массе. Если он кажется слишком густым, добавьте больше воды столовыми ложками, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко перемешивать. Если оно слишком влажное, чтобы держаться вместе, добавьте больше муки из полбы по столовым ложкам, перемешивая после каждого добавления, пока тесто не скрепится.
Подготовьте поверхность, посыпанную мукой из полбы, и переверните тесто на поверхность, аккуратно раскатывая его, чтобы покрыть тесто мукой.Осторожно месите примерно 2-3 минуты, добавляя небольшими порциями муку из полбы, пока тесто не станет однородным шаром, который мягко отпрыгивает, когда его толкают пальцем.
Выстелите стандартную форму для выпечки хлеба (8 дюймов x 4 дюйма x 3 дюйма) пергаментной бумагой по ширине формы и слегка смажьте концы формы маслом авокадо. Выложите тесто в форму и похлопайте, чтобы оно равномерно распределилось по ней. Очень острым ножом слегка надрежьте верх буханки по длине. Выпекайте хлеб 45 минут.Достаньте его из духовки и вставьте тонкий острый нож в центр батона. Если он не выходит чистым, выпекайте хлеб еще 5-10 минут.
Перед нарезкой дайте хлебу полностью остыть на сковороде. Хлеб из полбы лучше всего подавать поджаренным, так как он хрустит и становится еще вкуснее. Он великолепен с начинкой из авокадо, сбрызнут лимоном и копченым перцем.
2.9: Ржаная мука — Chemistry LibreTexts
Рожь — это выносливая злаковая трава, выращиваемая для получения зерна.Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.
Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей.В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислоты) даже биологически лучше.
Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки измельчающим валком, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку :.
Измельчение: так фрезеровщики называют грубую массу после измельчения в дробильной валковой мельнице.
Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
Светлая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб. Средняя ржаная мука: это прямая мука, состоящая из всех ядер после удаления отрубей и прослоек.Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.
Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.
Экстракция ржаной муки
Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.
Таблица 1 Таблица экстракции ржаной муки
Вещество
Степень извлечения
70%
85%
Ясень
0.8%
1,4%
Жир
1,2%
1,7%
Белок
8,1%
9,6%
Сахар
6,5%
7,5%
Крахмал
72,5%
65.1%
Сырая клетчатка
0,5%
1,3%
Пентосаны
5,2%
7,6%
Неопределимо
5.2%
5,8%
Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.
Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит. Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.
Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен.Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба. Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная мука, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола считаются хорошими.
Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным.С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться. Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.
Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.
Различия между рожью и пшеницей
Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:
Рожь легче измельчить.
No related posts.

Последнее изменение: 22.03.2021

Крахмал	72,5%	65.1%
Сырая клетчатка	0,5%	1,3%
Пентосаны	5,2%	7,6%
Неопределимо	5.2%	5,8%

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

2.3. Кислотность муки.

Литература:

Показатели качества муки — Уфабакалея

Показатели качества муки (кислотность и клейковина)

Как определить качество хлеба — полезные статьи

Органолептические показатели качества хлеба

Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам

Что влияет на качество хлеба

Как получить сертификат качества на хлеб

Качество муки

Клейковина

Кислотность муки

Вредные примеси в муке

Хлебопекарные свойства муки

Хранение муки

Пшеничная мука

Какой уровень pH у муки?

Уровни pH

Старение

Вариации

Соображения

Подкислители, регуляторы кислотности и отбеливающие вещества

Журналы, авторы, подписчики, издатели, оповещение

Наука о ферментации | Bakemag.com

Этапы расстойки

Советы по уменьшению кислинки закваски

Как сделать более кислую закваску

1. Отрегулируйте стартер

2. Отрегулируйте тесто для хлеба

Как сделать менее кислую закваску

1. Отрегулируйте стартер

2. Отрегулируйте тесто для хлеба

Что делать с несовершенным хлебом на закваске

Щелочной хлеб из полбы, который не испортит вашу диету

Почему пишется?

Выпечка с полбой

Пшеничный хлеб

2.9: Ржаная мука — Chemistry LibreTexts

Экстракция ржаной муки

Об авторе: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики