Капуста квашеная в кочанах: Капуста квашеная кочанами — рецепт с фото на Повар.ру

Разное

Содержание

Капуста квашеная кочанами в рассоле: очень вкусные рецепты, фото

Добавить в избранное

Капустные кочаны, квашенные целиком, кроме простоты приготовления, привлекают своим хорошим вкусом, максимальной сохранностью витаминов и универсальностью применения в течение зимы. Правильно осуществлённый процесс квашения капусты гарантирует получение вкусного продукта при минимуме затраченных средств и усилий. Подробнее о способах заквашивания капусты в рассоле читайте далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью.

Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски. Крупный овощ можно разрезать пополам. Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.

Важно! Не следует квасить капусту с помощью йодированной соли, поскольку это приводит к размягчению продукта, который не хрустит, как это положено правильно заквашенной капусте.

Рецепт закваски капусты кочанами

При всей простоте приготовления квашеной капусты кочанами, способы домашнего приготовления всё же несколько разнятся, в зависимости от применяемого рецепта.

Квашеная кочанами

10 две недели

Шаги

5 ингредиентов

  • небольшие вилки капусты

    10 кг

  • поваренная соль

    0,3 кг

  • сахар-песок

    0,07 кг

  • отстоянная вода

    6 л

  • молотый острый перец

    1 ч. л

Энергетическая ценность:

калории:

19 ккал

  1. Кочаны освобождаются от зелёных листьев.
  2. Отрезается верх кочерыжки.
  3. Плодоножка треугольным разрезом вырезается из вилка до его середины.
  4. Дно ёмкости, в которую может уместиться вся заготовка из капустных кочанов, необходимо устлать снятыми ранее зелёными листьями.
  5. После этого наступает очередь укладывать в ёмкость кочаны и приготовить рассол.
  6. Вода наливается в кастрюлю и ставится на огонь.
  7. В неё добавляются поваренная соль, сахар-песок и молотый острый перец.
  8. Рассол доводится до кипения, снимается с плиты и охлаждается до комнатой температуры.
  9. Охлаждённым рассолом заливаются кочаны таким образом, чтобы они были покрыты им полностью.
  10. Продукт оставляется бродить при комнатной температуре в течение 2 недель.
  11. После этого он перемещается в прохладное место.

Знаете ли вы? Опыт многих десятилетий подсказывает людям, что не следует заниматься квашением капусты в полнолуние во избежание получения мягкого, чересчур кислого, а то и вообще испорченного продукта. Лучшее время для подобной операции — 5 или 6 день после новолуния.

Классическая вилковая

1011 суток

  • средние вилки капусты

    10 шт.

  • поваренная соль

    0,2 кг

  • корнеплоды моркови

    6 шт.

  • тминные семена

    по вкусу

Єнергетическая ценность:

калории:

20 ккал

  1. С вилков убираются все зелёные листья.
  2. Половина имеющихся кочанов шинкуется.
  3. У целых вилков в районе плодоножки делаются крестообразные глубокие надрезы.
  4. В надрезы засыпается поваренная соль.
  5. На крупной тёрке натирается морковь.
  6. С натёртой морковью соединяется нашинкованное сырьё.
  7. Смесь солится оставшейся солью.
  8. На дно ёмкости укладываются ранее снятые с вилков зелёные капустные листы.
  9. Поверх укладываются целые вилки.
  10. В пространство между ними помещается смесь нашинкованной капусты и натёртой моркови.
  11. Сверху вилки накрываются оставшимися зелёными листьями и марлей.
  12. Поверх ставится гнёт.
  13. Продукт выдерживается в течение 11 суток при температуре от +15°C до +18°C.
  14. После этого ёмкость перемещается на хранение в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Заготовка на зиму из квашеной капусты кочанами, помещённая в прохладное место, способна храниться от 6 до 8 месяцев.

Важно! Когда на поверхности заквашиваемого продукта появляется пена, необходимо овощи проткнуть тонким острым предметом для облегчения выхода из них образующегося углекислого газа.

Ценность заквашивания капусты кочанами заключается в способности данного продукта сохранять вдвое больше витамином, нежели нашинкованный овощ. Кроме того, из целых вилков можно приготовить зимой больше блюд (например, голубцы), чем из измельчённого продукта.

Квашение капусты с кочанами

Bookitut.ru

Квашение капусты кочанами

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, добавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. В этом случае кочаны выкладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Для квашения используют среднепоздние сорта белокочанной капусты. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Специальным ножом вырезают кочерыжку или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом полосками по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180–200 г поваренной соли, 350 г моркови, 1 кг целых яблок, 350 г клюквы, 500 г яблок, 5 г тмина и лавровый лист.

Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют мелкими полосками или натирают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки кладут в капусту целыми, половинками или четвертинками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2–3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей.

Соль применяют первого сорта «Экстра», но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом выложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья.

На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз.

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16–20 °С. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2 °С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Квашение капусты с кочанами

Квашение капусты кочанами

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, добавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. В этом случае кочаны выкладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Для квашения используют среднепоздние сорта белокочанной капусты. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Специальным ножом вырезают кочерыжку или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом полосками по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180–200 г поваренной соли, 350 г моркови, 1 кг целых яблок, 350 г клюквы, 500 г яблок, 5 г тмина и лавровый лист. Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют мелкими полосками или натирают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки кладут в капусту целыми, половинками или четвертинками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2–3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей.

Соль применяют первого сорта «Экстра», но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом выложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз.

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16–20 °C. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2 °C. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Капуста квашенная кочанами

Капуста квашенная кочанами

Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны капусты. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. 10 кг капусты, 200-250 г соли. Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, перекладывая шинкованной капустой, смешанной с солью.

Далее капусту квасить обычным способом (см. рецепт квашенной капусты).

Капуста белокочанная, квашенная кочанами и рассоле

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями капусты, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту.

Капуста белокочанная, квашенная по-польски

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30-60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее кочаны квасить обычным способом (см. рецепт квашенной капусты).

Квашение капусты с кочанами

  • ЖАНРЫ 359
  • АВТОРЫ 252 714
  • КНИГИ 576 117
  • СЕРИИ 21 320
  • ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 527 752

Квашеная капуста — источник витаминов и минералов. В условиях холодов квашеная капуста продолжает оставаться основным источником витамина С в зимнее время. Способность долго сохранять в себе витамин С — одно из основных достоинств квашеной капусты. Рецептов приготовления квашеной капусты много, перечислить все просто невозможно. В арсенале одной хозяйки может быть несколько различных способов квашения капусты для разных целей: для последующего тушения, для приготовления щей, для различных салатов, для употребления с растительным маслом в качестве закуски.

Капусту квасят с яблоками, с луком, с брусникой, с клюквой.

Снимите с кочана капусты несколько верхних листьев, морковь натрите на терке, добавьте немного ягод клюквы. Подготовьте тмин, для этого промойте его и просушите тонким слоем на бумажном полотенце. Перемешайте капусту, морковь, клюкву, тмин. На 5 кг капусты добавьте примерно 100–125 г соли. Капустную массу поместите в приготовленную емкость (большую кастрюлю, ведро, таз), утрамбуйте, накройте тарелкой и поставьте под гнет. Через некоторое время тарелка покроется образовавшимся соком. Капуста должна бродить 3–4 дня. Время от времени протыкайте тонкой палочкой капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить газы. Рассол будет постепенно светлеть. Готовую квашеную капусту разложите по банкам, храните в прохладном месте. При подаче на стол в качестве легкой закуски заправьте растительным маслом, по желанию можно добавить небольшое количество сахара.

Несколько советов помогут вам в приготовлении вкусной и хрустящей квашеной капусты:

— Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, такая капуста хуже заквашивается, после квашения она становится мягкой и невкусной.

— Выбирайте крупные кочаны, они дают меньше отходов.

— Начните с подготовки кочанов, удалите верхние поврежденные и подмороженные листья. Нашинкованную капусту вы можете раскладывать по чистым и сухим бочкам, по эмалированным емкостям, по стеклянным банкам.

— Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную емкость, хорошо утрамбовывайте.

— Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.

— Капусту накройте тарелкой или деревянным кружком, сверху положите гнет.

— Для успешного брожения емкости с капустой должны находиться в помещении с комнатной температурой, температура не должна опускаться ниже 15 ºС.

— Когда поверх капусты образуется пена, проткните капусту в нескольких местах. Для этой цели вы можете воспользоваться тонкой палочкой; протыкайте капусту до самого дна.

— Образующуюся на поверхности пену тщательно удаляйте.

— Вы поймете, что капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет, а верхний слой капусты станет слегка вялым.

— Обычно квашеная капуста бывает готова через 7—10 дней.

— Готовую квашеную капусту храните в холодильнике или в прохладном помещении, стеклянные банки закрывайте крышками.

Случается, что квашеная капуста получается слизкой и с не очень приятным запахом. Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией. Для еды такая капуста навряд ли пригодна, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. В таких случаях, прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.

Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты, широко употребляемый многими кулинарами мира, — квашение. Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь и др.

Для квашения используют небольшие плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Почищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать на специальной шинковке или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300–400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо промытую и пропаренную бочку (или другую емкость), периодически утрамбовывая.

Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнет (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15–22 °C это происходит за 10–15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается.

В процессе брожения капусту нужно несколько раз проткнуть до дна емкости, так как из рассола будут выделяться пузырьки газа. Образующуюся на поверхности рассола пену нужно снимать. Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи.

Заквашенную капусту хранят в прохладном месте при температуре 0–3 °C. Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Можно расфасовать заквашенную капусту из бочки по чистым сухим стеклянным банкам.

1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и анисапо вкусу, 25 г соли.

Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые грязные и поврежденные листья. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить.

Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно выложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой, солью и нашинкованной морковью.

Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это необходимо для удаления воздуха и лучшего выделения сока.

Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза). Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения.

Нужно следить за капустой во время брожения: снимать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов и появление плесени.

Квашеная капуста с медом

Нашинкуйте капусту, натрите на крупной терке морковь и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол, для этого вам понадобится 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. меда. Перемешайте все ингредиенты и залейте полученным рассолом капусту. Через два дня хрустящая квашеная капуста будет готова.

Рецепт квашеной капусты кусочками

В этой статье пойдёт речь о приготовлении весьма вкусного и полезного блюда, которое послужит запасом на зиму – квашеной капусты.

Существует несколько видов квашения капусты, но информация будет о следующих домашних рецептах: правильное квашение кочанов (головок) и крупных кусков половинками и четвертинками, бланширование маленьких и больших кочанов целиком.

Квашенная капуста кочанами

Для засолки кочанов случае понадобится капустка более поздних сортов.

Верхние зелёные листья нужно срезать полностью, зачистив до белых листьев.

Нужно вырезать кочерыжку, чтобы капустный рассол проник внутрь, и капуста стала более солёной и кислой.

Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

Ингредиенты:
  • капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
  • морковь — 3-4 шт.
  • соль — 2 ст. л.
  • сахар — 2 ст. л.
  • вода — 0,5 литра (примерно)
  1. Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:
  • капуста — 1 кочан весом 2 кг
  • морковь — 1 шт.
  • соль — 1 ст. л. с горкой
  • сахар — 1 ч. л.
  1. Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:
  • капуста — 1 кочан весом 2 кг
  • морковь — 1 шт.
  • яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • зелень петрушки, укропа
  • чеснок — 2 зубчика
  • кориандр — щепотка
  • черный перец горошком
  • вода — 1 литр
  • соль — 4 ч. л.
  • сахар — 1 ч. л.
  1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:
  • капуста — 1 кочан весом 3 кг
  • морковь — 3 шт.
  • яблоки — 2 шт.
  • клюква — 1/2 стакана
  • рябина — 1/2 стакана
  • черный перец горошком
  • соль — 3 ст. л.
  • отвар коры дуба — 50 мл

  1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

Время квасить

Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

В конце октября — начале ноября наступает славное капустное время. На каждой кухне стучат ножи, кочаны крошатся на шинковке на тоненькие белоснежные ломтики, трется морковка, режутся яблоки, отмеряется клюква. Капусту квасят, солят, маринуют, делают мексиканские салаты и украинские «пелюсточки». Добавляют свеклу, имбирь, тмин, семена укропа.

Зимовать без капусты – это как-то смешно и даже подозрительно. Мы собрали для вас лучшие рецепты и разные антинаучные, но эффективные правила квашения от пользователей forumhouse.ru.

Для заготовок годятся только вызревшие кочаны. Если капуста темно-зеленая, значит, она не созрела; а ее листья – сухие и горьковатые. Ничего вкусного из такой капусты не получится. Если вы покупаете капусту для засолки, обращайте внимание на кочерыжки: на срезе кольца темные пятна — внутри обязательно гниль или черные листья.

Если вы выращиваете капусту самостоятельно, имейте в виду, что лучше всего срезать ее после первых слабых морозов, до -3 градусов. Хотя она выдерживает и более низкие температуры, даже до -10.

— белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания с нежными, сочными листьями,

— сочные, сахаристые кочаны почти белого цвета,

— предпочтительно сорта местной селекции: Слава, в Сибири – Вьюга, Флорин и Финал.

В отличие от маринованной, квашеная капуста не всегда удается: то она «сопливая», то серая, то мягкая. Самая лучшая, светлая и хрустящая капуста получается, если ее солить на пятый-шестой день после новолуния и только по мужским дням (понедельник, вторник, четверг). Возможно, это антинаучно, но пользователи forumhouse.ru следуют этому правилу и оно работает. Участница forumhouse.ru пингивн говорит: «Чтобы капуста хрррррустела, квасят её только в те дни недели, в которых есть буква ррррррр: вторрррник, срррреда, четверррррг, воскрррресенье. Никогда примета эта не подводила».

Капуста квашеная, хрустящая

Вот очень простой способ квашеной капусты от форумчанки apolehka:

В литре горячей воды растворить 100 граммов соли и 1 столовую ложку сахара. Отдельно мелко нашинковать капусту (на 3-х литровую банку). Не мять! Натереть морковь на терке, перемешать с капустой. Взять капусту в две горсти, опустить в раствор, слегка отжать и положить в чистую банку. Нужно, чтобы капуста только намокла. Уложили, утрамбовали, сверху залили соком, который остался. На три дня оставляем, протыкаем на всю глубину банки, а затем в холодильник.

IgorM делает из капусты очень недурную остренькую закуску. Вот ее рецепт:

1 кочан (примерно 2 кг) нашинковать, как для засолки. Натереть 1 среднюю морковку на крупной терке, сбросить в капусту. Натереть 1 среднюю свеклу (хорошего синюшного оттенка) на крупной терке, тоже сбросить в капусту.

Раздавить чеснокодавкой 5-7 зубчиков чеснока, сбросить в капусту. Всыпать 1 стакан сахарного песка и 2 столовых ложки соли, перемешать. Не давить!

Соединить в одной емкости 0,5 стакана подсолнечного масла (без запаха) и 1 стакан 9% уксуса. Вскипятить и горячим залить в овощи.

Положить гнет и оставить при комнатной температуре на сутки.

Капуста готова. Едим и убираем остатки в холодильник, если они будут.

Форумчанин Павел Т. узнал этот рецепт от жены, которая родилась на юге России. За достоверность названия он не ручается, зато ручается, что это лучшая закуска к крепким напиткам.

Пелюстка идеально получается в дубовой кадке – на второй раз она уже раскрывает весть свой аромат. Но можно взять другую емкость в 20 литров. Из расчета на эту емкость:

Ингредиенты: капуста белокочанная сорт «Слава» или «Вьюга» (кочаны желательно помельче), свекла – около килограмма, крупный корень сельдерея, стручок или два острого перца (в зависимости от размера), три головки чеснока, два лавровых лиса, черный перец горошком, гвоздика три-четыре штуки.

Чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки, делим на две части (одна часть идет в кадку, другая — в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки — в нижние слои), каждый слой перекладываем сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями.

Маринад: вода 6 литров, соль (крупная) из расчета столовая ложка без горки на литр, половина нарезанного дольками сельдерея. Маринад кипятим 10-15 минут, вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, затем опускаем в погреб. Капуста готова через 40 дней (но редко кому удается дотерпеть до этого срока, обычно начинают есть через две-три недели).

Капуста, квашеная кочанами

Эната тоже квасит капусту в бочке, но целыми кочанами, так, как делала ее бабушка. Для этого способа надо брать капусту среднепоздних или поздних сортов, с плотными, упругими кочанами. Перед засолкой бочку заполняют водой и оставляют на несколько дней, чтобы дощечки разбухли, и не осталось щелей.

Ингредиенты: выбрать не очень большие кочаны, диаметром примерно около 15 см, очистить от верхних листьев, надрезать кочерыжку крест-накрест. Можно добавить свеклу, тогда капуста будет розовой. На каждые 10-15 килограммов капусты – килограмм мелко порубленной свеклы. Свеклу с собственного огорода можно хорошо помыть и рубить прямо с кожурой.

Рассол: на литр воды — 5 столовых ложек соли.

Капусту укладывают в бочку, заливают рассолом (он должен закрывать капусту полностью), на неделю ставят в тепло, потом спускают в погреб. Сверху кладут деревянный кружок меньше диаметра бочки, чтобы тонул, на него — чистый, ошпаренный кипятком булыжник или другой гнет.

Раз в неделю содержимое бочки протыкают палочкой, чтобы выходили газы. Разным сортам капусты требуется разное количество соли, поэтому недели через две после опускания в погреб попробуйте рассол. Он не должен быть очень соленым или недосоленным — при необходимости добавьте воды или соли. Капуста будет готова не раньше декабря, а то и в январе.

— Едим такую капусту до конца июня. Особенно любим розовую со свеклой. Кстати, к январю и рассол становится хорош, особенно если нет аппетита, или после вчерашнего, при тошноте. Вообще, надо руку набить, поэтому учиться лучше на небольшой бочке. В эмалированном бачке — тоже ничего.

Капуста — штакованка

В бочке можно квасить и нашинкованную капусту, ее называют «шаткованка». Для шаткованки подойдут и огромные кочаны, но только поздних сортов. Верхние, зеленые листья тоже нужно снять.

На пять-семь килограммов капусты — примерно стакан (200г), можно немного меньше, морковки, натертой на крупной терке, столовую ложку семян укропа. Капусту шинкуют вручную или не очень крупно режут на соломку — комбайн тут не походит. Кочерыжку не шинкуем. Все перемешивают руками, стараясь не сильно мять, чтобы всё было равномерно распределено, и укладывают в бочечку на 10 литров.

Рассол: на литр воды – одна столовая ложка мелкой соли и одна столовая ложка плюс одна десертная, если соль крупная. Залить так, чтобы капуста была покрыта.

Сверху процесс тот же: марля, кружок, гнет. Сильно плотно не утрамбовывать. В теплое место на три дня, каждый день по три-четыре раза протыкать до дна в нескольких местах для отхода газов брожения. Потом — в погреб, но еще неделю ходить протыкать. Дней через 10 можно начинать есть. Обычно мы сначала до января такую съедаем, потом начинаем кочанную. Стараюсь никогда не квасить в понедельник или если плохое настроение, или самочувствие, и не раньше 14 октября. Неплохо еще напевать. По моим наблюдениям — лучшие дни: среда, пятница, суббота.

Капуста с чесноком

Zapolehka делает эту капусту в трехлитровых банках, хранит в холодильнике и говорит, что «за уши не оттащить — это точно».

Ингредиенты:

На трехлитровую банку:

Два килограмма капусты нашинковать, пять средних морковок потереть на терке, пять зубчиков чеснока пропустить через давилку. Чеснок не должен быть импортным – после заливки маринадом он зеленеет, получается очень неприятный цвет.

Все перемешать (не мять).

Маринад: литр воды, 0,5 стакана масла без запаха, 0,5 стакана сахарного песка, две столовых ложки соли. Все вскипятить, после выключения добавить столовую ложку уксусной эссенции.

Капусту сложить в банку (можно поплотнее, но не очень), залить маринадом, когда остынет — в холодильник.

Zapolehka:

— Первая банка у нас улетает в течении трех-четырех дней . В семье три человека, причем до фанатизма капусту не любит никто. Вторая может простоять подольше, если гости не нагрянут. А так капуста может стоять месяцами.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Как сохранить капусту свежей до самой весны, читайте здесь и вот здесь. А по этой ссылке вы найдете прекраснейшее видео, в котором профессиональный селекционер рассказывает о селекции и агротехнике капусты.

Квашение капусты с кочанами

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Капуста целыми кочанами и половинками

Капуста целыми кочанами и половинками Капуста целыми кочанами и половинками Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.
Капуста кочанами 10 кг
Рассол:
вода 8 л
соль 320 г

Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затеы кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленуы капусту и т.д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание палками.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 230 г

Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение двух — трех минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста подготовленная 10 кг
Соль 600 г

 

 

В начало

 

 

Сайт создан в системе uCoz

лучшие пошаговые рецепты квашения и особенности хранения


Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных закусок. Ведь при закваске овощ не только сохраняет все витамины, но и становится еще более полезным. Такая зимняя заготовка содержит много витамина С и положительно влияет на пищеварение. Она отлично сочетается с мясом и вторыми блюдами, используется в качестве ингредиента супов и пирогов.

Многие хозяйки стараются заквасить побольше капусты, чтобы потом использовать ее по мере необходимости. Большие порции удобнее готовить в ведре. О том, как солить капусту на зиму в ведрах, читайте далее.

Особенности квашения капусты в ведре

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту по классическому рецепту в ведре. Это позволяет заготавливать закуску большими порциями. При этом ведро занимает гораздо меньше места, чем таз или бочка. На ведро гораздо удобнее устанавливать гнет.

Для закваски овощей подходят только эмалированные ведра. Они никак не влияют на вкус продуктов и не выделяют вредные вещества.

В пластиковых емкостях заквашивать капусту не рекомендуется. Кислота, выделяющаяся в процессе приготовления овоща, вступает в реакцию с полимерами и вызывает химические реакции. Это приводит к выделению соединений, негативно влияющих на организм.

Тару из нержавеющей стали и других металлов тоже не используют. Кислый капустный сок окисляет металл, что приводит к изменению вкуса закуски в худшую сторону.

Помимо ведра, для закваски капусты понадобится гнет. Подойдет камень или бутыль с водой. Гирю и другие металлические предметы использовать не стоит, так как попавший на них сок приведет к окислению материала.

Однозначно ответить на вопрос о том, сколько квасится капуста при комнатной температуре в ведре, сложно. Обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Все зависит от выбранных продуктов и рецепта, используемого для засолки.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, учитывайте некоторые нюансы:

  1. В процессе закваски капусты образуются газы. Их выпускают, ежедневно прокалывая смесь нарезанных овощей в разных местах на всю глубину. Если этого не делать, то закуска получится кислой или горькой.
  2. Чтобы понять, что процесс заквашивания идет правильно, присматриваются к поверхности салата. Если сверху появилась пена или пузырьки, то все условия приготовления были соблюдены.
  3. В процессе закваски овощи выделяют сок. Процесс приготовления завешается, когда жидкость практически не выделяется.
  4. Перед тем как остановить процесс закваски, салат пробуют на вкус. Если он недостаточно кислый, то его оставляют в теплом месте еще на 1-2 дня, даже если время на закваску, указанное в рецепте истекло.
  5. Готовность капусты определяется по цвету. Квашеный продукт обладает желтоватым или бледно-оранжевым оттенком.
  6. Считается, что самой вкусной получается закуска, заквашенная на растущую луну.
  7. В жаркий период капустный зимний салат не готовят. Лучшее время – первые заморозки.

В прохладном месте капуста тоже заквасится, но тогда она получится не такой хрустящей, а на приготовление уйдет более 2 недель.



В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

  1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
  2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
  3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
  4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
  5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.


Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

  1. Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
  2. Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
  3. Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
  4. Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Выбор капусты для квашения

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

  • капуста – 5 кг;
  • соль – 100 г;
  • клюква- 200 г;
  • морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

  1. Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
  2. Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
  3. В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
  4. На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
  5. Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
  6. Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
  7. Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
  8. Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

  • яблоки – 1 кг;
  • соль – 6 ст. л.;
  • капуста – 5 кг;
  • большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

  1. Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
  3. Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
  4. Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
  5. Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

  1. Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
  3. Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

  • капустные кочаны – 10 кг;
  • соль – 400 г;
  • вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

  1. Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
  2. Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
  3. Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
  4. Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

  • вода – 5 л;
  • капуста – 10 кг;
  • соль – 15 ст. л.;
  • сахар – 10 ст. л.;
  • перец душистый – 1 ст. л.;
  • морковь – 4 шт.;
  • семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
  3. Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
  4. Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
  5. После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
  6. На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

  • соль – 10 ст. л.;
  • сахар – 400 г;
  • вода – 7,5 л;
  • лавровый лист – 15 шт.;
  • корень хрена – 0,5 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

  1. Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
  2. Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
  3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
  4. Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • вода – 10 л;
  • морковь – 2 кг;
  • чеснок – 6 головок;
  • соль – 20 ст. л.;
  • сахар – 2 кг;
  • уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
  3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
  4. Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

  • капуста – 7 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • перец – 1 кг;
  • морковь – 4 кг;
  • кабачки – 1 кг;
  • зелень – пучок;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 10 л;
  • соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
  2. Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
  3. В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Рецепт капусты кусками быстрого приготовления

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

В 100 г продукта:

  • калорийность – 27.7 ккал;
  • белки – 1.7 г;
  • жиры – 0 г;
  • углеводы – 5.2 г.

Ингредиенты

  • капуста – 1.5 кг;
  • морковь – 200 г;
  • чеснок – 15 г;
  • соль – 40 г;
  • сахар – 80 г;
  • черный перец – 3 шт.;
  • уксус 9% – 40 мл;
  • вода – 300 мл.

Процесс приготовления

  1. Порезать целый кочан на 10-12 частей.
  2. Измельчить морковь и чеснок.
  3. Подготовить рассол: закипятить воду, добавить в нее сахар, соль, перец. Прокипятить 5 мин, выключить и влить уксус. Охлаждать не нужно.
  4. Положить в емкость овощи, можно их примять.
  5. Залить горячим рассолом и поставить под гнет.
  6. Через 2 часа груз снять, а овощи перемешать.
  7. Если приготовить капусту по этому рецепту вечером, то утром ее уже можно пробовать.
  8. Соление хранить в холодном месте.

Как вы могли убедиться, засолить капусту достаточно просто. Для всех вышеописанных рецептов лучше брать поздние сорта, так как они более плотные и хрустящие. Белые кочаны успевают напитаться полезными веществами из почвы, благодаря чему закусочное блюдо готовиться быстро и получается вкусненьким.

Важно: выбор тары – одно из важных условий качественной засолки. Это могут быть стеклянные, деревянные и глиняные емкости. Не стоит солить в железной или алюминиевой посуде. Вкус и внешний вид закуски может испортиться. Закатывать капусту не принято, она и так хорошо хранится в холодильнике или погребе.

Готовить можно и бабушкиным методом, нашинковав, перетерев с солью уложив в ведро. Такие фото и видео рецепты вы без труда найдете на нашем сайте. Но если хочется разнообразия, лучше приготовить солоноватые ломти со специями, сдобрить их укропом и наслаждаться новым вкусом. С приходом зимы, эту вкуснятину можете кушать не боясь испортить фигуру. Наоборот, капустка способствует снижению холестерина и уменьшению сахара в крови.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

1. Kапуста квашенная — Сударушка

• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).


• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!


• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).


• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.


• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.

Киевский или городской рецепт (в небольших кол-вах и не для долгого хранения)

Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
• Капусту нашинковать (можно заквасить целыми кочанами, правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
• Морковь очистить и  натереть на обычной тёрке (две большие морковины на средний вилок капусты)

• Нашинкованную капусту и морковь высыпают в вольшой эмалированный или пластмассовый таз. Посолив и посахарив(1ст. ложка соли+1 ст. ложка сахарана 2 кг. овощной смеси)  овощную смесь ее нужно хорошенько пожать, для того чтоб морковь и капуста пустили первый сок. Главное не перестараться иначе капуста не вудет хрустеть. Затем капуста ставиться под прес приблизительно на двое суток (или до момента, когда сок поднимется сантиметра на 2).

•  По прошествии двух суток капусту раскладывают по стеклянным банкам или пластиковым ведеркам и в холодильник, на балкон(с конца октября по конец марта) или в подвал. Многие советуют трамбовать поплотнее,  я люблю когда капуста разрыхлена и покрыта соком доверху. 

 • Если вы любите квашенную капусту с ягодой или яблоками, то их добавляют в смесь  перед расфасовкой  предварительно проткнув зубочисткой в нескольких местах.

Полтавский (бочковой)рецепт

Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.


• Капусту нашинковать (можно заквасить целыми кочанами, правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).


• Морковь очистить и  натереть на обычной тёрке (две большие морковины на средний вилок капусты)

• Нашинкованную капусту и морковь высыпают в вольшой эмалированный или пластмассовый таз. Посолив и посахарив(1ст. ложка соли+1 ст. ложка сахарана 2 кг. овощной смеси)

• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.

• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца. 


• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.


• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
• Наилучшая температура для брожения – комнатная.
• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня. 
• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.

 • Если вы любите квашенную капусту с ягодой или яблоками, то их добавляют в смесь  после того как гнет оконнательно снят ибоченок выставлен на мороз.

• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вилок белокачанной капусты разрезают на 8 частей и опускают в кирящую воду на 3-5 минут. Затем капусту вынимают и дают ей остыть. Сырой бурак (свеклу) натирают на терке затем добавляют соль, уксус и чеснок по вкусу.  Смешать буряковую массу с  нарезанной (я тонко шинкую остывшую уже капусту, моя подруга оставляет как есть) залить все холодной кипяченной водой и поставить на сутки под пресс(гнет) в теплое место, а потом в холодильник.

Как выбрать капусту для квашения на зиму

Осень и начало зимы — идеальное время для приготовления квашеной капусты. Хрустящая, терпкая и ароматная, она станет царицей зимнего стола, но так будет только в том случае, если выбрать правильную капусту. Для квашения принято использовать поздние сорта. Именно они дают много сока и содержат сахара и минералы, необходимые для правильного сквашивания продукта. Делимся секретами, как на прилавках рынка опознать подходящие для заготовки кочаны.

Как выглядит поздняя капуста

Позднеспелая белокочанная капуста образует более крупные кочаны, поэтому на рынке стоит присматриваться к самым внушительным экземплярам. Чем крупнее кочан, тем он плотнее, тем больше в нем драгоценного капустного сока, необходимого для брожения и сквашивания.

Форма кочанов может быть любой. Существуют сорта поздней капусты с округлыми, приплюснутыми и вытянутыми в форме яйца кочанами. Все они одинаково хороши в засоле и квашении. Единственное, на что нужно обратить внимание — соответствие размера и веса кочана. Если небольшая белокочаночка весит неожиданно много, ее однозначно стоит брать. Такой признак говорит о том, что внутри кочана много листьев, и они плотно сжаты. Кроме того, большой вес кочана при нормальном размере указывает на достаточное содержание в нем сока.

Что касается цвета листьев, то стоит обращать внимание на светлые кочаны. Чем меньше зелени на покровных листьях, тем выше содержание сахара во внутренних листочках. Этот компонент необходим для размножения специфических бактерий, благодаря которым в соке образуется молочная кислота. Именно она придает капусте свежий кисловатый вкус и сохраняет хрусткость.

Какая капуста точно не подойдет

Даже позднеспелая белокочанная капуста может оказаться неподходящей для квашения. На какие признаки следует обратить внимание, чтобы квашеная капуста получилась сочной, хрустящей и вкусной:

  1. Состояние кочерыжки. У качественной, срезанной в правильные сроки капусты кочерыжка белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен. Длина пенька кочерыжки не должна быть больше 3 см.
  2. Состояние покровных листьев. Наружные листочки должны быть упругими, восковыми, плотно прилегающими к кочану. Допускается наличие подсохших царапин и других поверхностных повреждений. Углубленные сухие пятна округлой формы, черные точки и грубо вырезанные куски кочана свидетельствуют о начавшейся гнили. Такая капуста плохо квасится, нередко начинает гнить прямо в рассоле.
  3. Состояние листьев внутри кочана. Идеально, если листья беловатые и плотно прилегают друг к другу до самой кочерыжки. Если же у основания кочана есть пустоты, а листья окрашены в лимонный или зеленоватый цвет, такая капуста при квашении выделит мало сока и будет горчить.

Выбирайте идеальную капусту на нашем рынке и не забудьте о дополнительных компонентах для квашеной капусты: свекле, моркови, пряностях и, конечно, качественной соли крупного помола.

Цены на капусту

Капуста соленая кочанами по-сербски — Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Вот и настала пора пожинать первые итоги прошедшего заготовительного сезона. И в очередной раз, огромное спасибо уважаемому френду, большому знатоку балканских специалитетов modest_kukan – за подброшенную идею засола капусты.
По хорошему, так в этом году солить капусту не собирались, некому было особо возиться с шинковкой большого объема. Да и не самый удачный опыт прошлых лет с бочковым засолом капусты, оптимизма не внушал. Решили сделать на пробу, совсем-совсем немного – и не прогадали. Даже больше, капуста превзошла все ожидания.


На бочку в 65 литров:
30 кг капусты
≈2,6–2,8 кг крупной соли (≈1600–1800 г + 500 г + 500 г)

Не очень крупные крепкие кочаны капусты очистили от верхних листьев, вырезали воронкообразно кочерыжку. От выреза, вдоль крупных жил на листьях, сделали надрезы средней глубины так, чтобы сам лист остался целым. В вырез, на место кочерыжки, набили соли.

Уложили кочаны слоями в бочку, вырезом в верх, крупные кочаны положили на дно. Перед укладкой капусты в бочку не забыть положить кусок шланга достаточной длинны, чтобы удобно было сливать рассол (на фото, бочка справа). Залили бочку холодной водой, капусту слегка придавили, чтобы не всплывала.

Через четыре дня рассол слили в бак, предварительно сняв плавающее в бочке, на поверхности, небольшое количество пены. Добавили в слитый рассол 500 г соли и залили его обратно в бочку. Через четыре дня процедуру повторили. На вкус рассол показался достаточно соленым, и не ошиблись. На вскидку, получилось примерно 3% соли на весь объем.

Оставили созревать в закрытой бочке, над рассолом капуста не должна торчать. Бочка стояла в гараже, при постоянной температуре +8-9 °С.

Результат, после более 2-х месяцев выдержки – отличная капуста! Хрусткие, полупрозрачные кочаны, может только чуть кисловатые, без так характерного для квашенной капусты довольно резкого запаха и вкуса. Хорошо разбираются на листья. В середине кочаны оказались немного более соленые чем наружные листья, думаю что со временем соль окончательно разойдется равномерно.

Кулинарные достоинства капусты такого засола оказались так же выше всяких похвал. Есть с чем сравнить. Уж казалось бы, сколько было сделано и съедено голубцов из квашеной капусты. Иван Семёныч угощает…

Конечно, коль капуста по сербски – значит сарма. Рецепт выкладывать не буду, иначе объяснений с набежавшими «знатоками» не избежать. Скажу только что для ориентира взял рецепт из известной книги Лиляны Бисенич о Югославской кухне (стр. 146, кстати в рецепте явно опечатка с количеством риса). Ну и в сети проштудировал источники немного, в том числе и сербские сайты.

Да и просто нашинкованная, в виде салата, заправленная маслом (и уксусом) капуста очень вкусна. Для любителей «классики» можно натереть в нее и малость моркови. Если капуста покажется излишне соленой, то предварительно, листья можно подержать полчаса в холодной воде. Тушить и варить щи пока не пробовали – все впереди… зима.

В общем все очень довольны, а в особенности хозяева – получившие на зиму великолепный запас.

На следующий год уже решено, сделать 200-литровую бочку – минимум!

Страница не найдена — ищите хорошее

Мы не нашли публикаций по этому URL-адресу.

Последние сообщения

Этот рецепт закваски на ржаной закваске проведет вас через каждый этап создания собственной закваски на ржаной основе. Инструкции ясны и просты в использовании, поэтому вы можете…

Подробнее о закваске на ржаной закваске

Обезвоживание ананаса — отличный способ сохранить и насладиться вкусными тропическими фруктами в любое время.Это руководство предоставит вам всю информацию, включая сбор ананаса, этапы приготовления, сушку…

Подробнее о том, как обезвоживать ананас

Заморозка ананаса — это очень простой способ сохранить этот восхитительный тропический вкус на долгие месяцы. Если вам интересно, можно ли заморозить свежий ананас, ответ — да! …

Подробнее о том, как: заморозить ананас

Обезвоженный лук — прекрасное дополнение к любому супу, тушеному мясу или запеканке.Это также идеальная начинка для вашего любимого сэндвича, гамбургера и салата. Узнайте, как выбрать…

Подробнее о том, как обезвоживать лук

Тыквенный хлеб на закваске идеально подходит для осенней выпечки, потому что в нем есть пряность для тыквенного пирога и сушеная клюква. Он также включает немного тыквенного пюре, чтобы придать хлебу насыщенный вкус…

Узнать больше о тыквенном хлебе на закваске

Сейчас тыквенный сезон, и домашнее тыквенное пюре — обязательное условие для выпечки осенней выпечки.Предпочитаете ли вы тыквенное пюре, запеченное в духовке или Instant Pot, вы можете найти оба метода…

Узнать больше о тыквенном пюре

Шоколадный хлеб на закваске — это вкусный, сытный хлеб, который понравится всем! Нежный шоколад в сочетании с традиционным привкусом закваски — это неожиданно декадентское удовольствие. Я…

Узнать больше о шоколадной закваске

Любите маринованный перец халапеньо? Тогда вам понравится этот простой рецепт домашнего маринованного перца халапеньо! Маринование — отличный способ сохранить домашний перец халапеньо и насладиться им всеми…

Узнать больше о маринованных халапеньо

Консервирование вишни — это забавный и простой способ сохранить ваши любимые фрукты на зиму.Эта статья расскажет вам, как консервировать свежую черешню для пирогов,…

Узнать больше о консервированной вишне

Sous Vide Prime Rib — это самое нежное и сочное ребро, которое вы когда-либо пробовали! Этот метод поможет приготовить отличное ребро, не пережарив его. Попробуйте приготовить это…

Узнать больше о Sous Vide Prime Rib

Большинство людей уже знают, как заморозить чернику, но вот несколько уловок, которые помогут сохранить качество замороженных фруктов дольше! Я бы не стал рассматривать…

Подробнее о том, как: заморозить чернику

Листья квашеной капусты используются для голубцов и квашеной капусты.Процесс брожения длится три недели. Если вы ищете…

Подробнее о том, как: квашеная капуста

Узнайте, как заморозить вишню на пике свежести, чтобы сохранить вкусный летний аромат и питательные вещества для наслаждения круглый год! Вы удивитесь, насколько это просто…

Подробнее о том, как: заморозить вишню

Это легкое тесто для пиццы собирается быстро и после небольшого подъема оно готово к выпеканию с образованием жевательной хрустящей корочки, из которой получится лучшая домашняя пицца, которую вы когда-либо делали! …

Узнать больше о легком тесте для пиццы

Копченая свиная вырезка — отличный способ добавить аромат и текстуру к вашему репертуару из копченого мяса.Свиная вырезка Traeger влажная и нежная, проста в приготовлении и может быть…

Подробнее о копченой свиной вырезке

Куриная грудка Sous vide — несомненно, лучший способ приготовить курицу. В результате получается нежная, влажная куриная грудка без риска переваривания. Каждый раз. Су…

Узнать больше о Куриной грудке Sous Vide

Печенье — один из основных продуктов стола. Нередко можно встретить печенье на столе на завтрак, обед и ужин.Этот рецепт покажет вам, как сделать самодельный…

Узнать больше о домашнем печенье

Копченый простой сироп очень легко приготовить, и он придаст совершенно восхитительный оттенок вашим летним коктейлям и напиткам. Ищете новый способ оживить свое лето…

Подробнее о копченом простом сиропе

Узнайте, как этим летом легко приготовить домашний крепкий зельтер. Этот простой подражатель белого когтя, сделанный своими руками, наверняка поможет вам расслабиться в жаркие месяцы! Там жарко! …

Узнать больше о домашнем хард-зельцере

Страница не найдена — ищите хорошее

Мы не нашли публикаций по этому URL-адресу.

Последние сообщения

Этот рецепт закваски на ржаной закваске проведет вас через каждый этап создания собственной закваски на ржаной основе. Инструкции ясны и просты в использовании, поэтому вы можете…

Подробнее о закваске на ржаной закваске

Обезвоживание ананаса — отличный способ сохранить и насладиться вкусными тропическими фруктами в любое время. Это руководство предоставит вам всю информацию, включая сбор ананаса, этапы приготовления, сушку…

Подробнее о том, как обезвоживать ананас

Заморозка ананаса — это очень простой способ сохранить этот восхитительный тропический вкус на долгие месяцы.Если вам интересно, можно ли заморозить свежий ананас, ответ — да! …

Подробнее о том, как: заморозить ананас

Обезвоженный лук — прекрасное дополнение к любому супу, тушеному мясу или запеканке. Это также идеальная начинка для вашего любимого сэндвича, гамбургера и салата. Узнайте, как выбрать…

Подробнее о том, как обезвоживать лук

Тыквенный хлеб на закваске идеально подходит для осенней выпечки, потому что в нем есть пряность для тыквенного пирога и сушеная клюква.Он также включает немного тыквенного пюре, чтобы придать хлебу насыщенный вкус…

Узнать больше о тыквенном хлебе на закваске

Сейчас тыквенный сезон, и домашнее тыквенное пюре — обязательное условие для выпечки осенней выпечки. Предпочитаете ли вы тыквенное пюре, запеченное в духовке или Instant Pot, вы можете найти оба метода…

Узнать больше о тыквенном пюре

Шоколадный хлеб на закваске — это вкусный, сытный хлеб, который понравится всем! Нежный шоколад в сочетании с традиционным привкусом закваски — это неожиданно декадентское удовольствие.Я…

Узнать больше о шоколадной закваске

Любите маринованный перец халапеньо? Тогда вам понравится этот простой рецепт домашнего маринованного перца халапеньо! Маринование — отличный способ сохранить домашний перец халапеньо и насладиться им всеми…

Узнать больше о маринованных халапеньо

Консервирование вишни — это забавный и простой способ сохранить ваши любимые фрукты на зиму. Эта статья расскажет вам, как консервировать свежую черешню для пирогов,…

Узнать больше о консервированной вишне

Sous Vide Prime Rib — это самое нежное и сочное ребро, которое вы когда-либо пробовали! Этот метод поможет приготовить отличное ребро, не пережарив его.Попробуйте приготовить это…

Узнать больше о Sous Vide Prime Rib

Большинство людей уже знают, как заморозить чернику, но вот несколько уловок, которые помогут сохранить качество замороженных фруктов дольше! Я бы не стал рассматривать…

Подробнее о том, как: заморозить чернику

Листья квашеной капусты используются для голубцов и квашеной капусты. Процесс брожения длится три недели.Если вы ищете…

Подробнее о том, как: квашеная капуста

Узнайте, как заморозить вишню на пике свежести, чтобы сохранить вкусный летний аромат и питательные вещества для наслаждения круглый год! Вы удивитесь, насколько это просто…

Подробнее о том, как: заморозить вишню

Это легкое тесто для пиццы собирается быстро и после небольшого подъема оно готово к выпеканию с образованием жевательной хрустящей корочки, из которой получится лучшая домашняя пицца, которую вы когда-либо делали! …

Узнать больше о легком тесте для пиццы

Копченая свиная вырезка — отличный способ добавить аромат и текстуру к вашему репертуару из копченого мяса.Свиная вырезка Traeger влажная и нежная, проста в приготовлении и может быть…

Подробнее о копченой свиной вырезке

Куриная грудка Sous vide — несомненно, лучший способ приготовить курицу. В результате получается нежная, влажная куриная грудка без риска переваривания. Каждый раз. Су…

Узнать больше о Куриной грудке Sous Vide

Печенье — один из основных продуктов стола. Нередко можно встретить печенье на столе на завтрак, обед и ужин.Этот рецепт покажет вам, как сделать самодельный…

Узнать больше о домашнем печенье

Копченый простой сироп очень легко приготовить, и он придаст совершенно восхитительный оттенок вашим летним коктейлям и напиткам. Ищете новый способ оживить свое лето…

Подробнее о копченом простом сиропе

Узнайте, как этим летом легко приготовить домашний крепкий зельтер. Этот простой подражатель белого когтя, сделанный своими руками, наверняка поможет вам расслабиться в жаркие месяцы! Там жарко! …

Узнать больше о домашнем хард-зельцере

Страница не найдена — ищите хорошее

Мы не нашли публикаций по этому URL-адресу.

Последние сообщения

Этот рецепт закваски на ржаной закваске проведет вас через каждый этап создания собственной закваски на ржаной основе. Инструкции ясны и просты в использовании, поэтому вы можете…

Подробнее о закваске на ржаной закваске

Обезвоживание ананаса — отличный способ сохранить и насладиться вкусными тропическими фруктами в любое время. Это руководство предоставит вам всю информацию, включая сбор ананаса, этапы приготовления, сушку…

Подробнее о том, как обезвоживать ананас

Заморозка ананаса — это очень простой способ сохранить этот восхитительный тропический вкус на долгие месяцы.Если вам интересно, можно ли заморозить свежий ананас, ответ — да! …

Подробнее о том, как: заморозить ананас

Обезвоженный лук — прекрасное дополнение к любому супу, тушеному мясу или запеканке. Это также идеальная начинка для вашего любимого сэндвича, гамбургера и салата. Узнайте, как выбрать…

Подробнее о том, как обезвоживать лук

Тыквенный хлеб на закваске идеально подходит для осенней выпечки, потому что в нем есть пряность для тыквенного пирога и сушеная клюква.Он также включает немного тыквенного пюре, чтобы придать хлебу насыщенный вкус…

Узнать больше о тыквенном хлебе на закваске

Сейчас тыквенный сезон, и домашнее тыквенное пюре — обязательное условие для выпечки осенней выпечки. Предпочитаете ли вы тыквенное пюре, запеченное в духовке или Instant Pot, вы можете найти оба метода…

Узнать больше о тыквенном пюре

Шоколадный хлеб на закваске — это вкусный, сытный хлеб, который понравится всем! Нежный шоколад в сочетании с традиционным привкусом закваски — это неожиданно декадентское удовольствие.Я…

Узнать больше о шоколадной закваске

Любите маринованный перец халапеньо? Тогда вам понравится этот простой рецепт домашнего маринованного перца халапеньо! Маринование — отличный способ сохранить домашний перец халапеньо и насладиться им всеми…

Узнать больше о маринованных халапеньо

Консервирование вишни — это забавный и простой способ сохранить ваши любимые фрукты на зиму. Эта статья расскажет вам, как консервировать свежую черешню для пирогов,…

Узнать больше о консервированной вишне

Sous Vide Prime Rib — это самое нежное и сочное ребро, которое вы когда-либо пробовали! Этот метод поможет приготовить отличное ребро, не пережарив его.Попробуйте приготовить это…

Узнать больше о Sous Vide Prime Rib

Большинство людей уже знают, как заморозить чернику, но вот несколько уловок, которые помогут сохранить качество замороженных фруктов дольше! Я бы не стал рассматривать…

Подробнее о том, как: заморозить чернику

Листья квашеной капусты используются для голубцов и квашеной капусты. Процесс брожения длится три недели.Если вы ищете…

Подробнее о том, как: квашеная капуста

Узнайте, как заморозить вишню на пике свежести, чтобы сохранить вкусный летний аромат и питательные вещества для наслаждения круглый год! Вы удивитесь, насколько это просто…

Подробнее о том, как: заморозить вишню

Это легкое тесто для пиццы собирается быстро и после небольшого подъема оно готово к выпеканию с образованием жевательной хрустящей корочки, из которой получится лучшая домашняя пицца, которую вы когда-либо делали! …

Узнать больше о легком тесте для пиццы

Копченая свиная вырезка — отличный способ добавить аромат и текстуру к вашему репертуару из копченого мяса.Свиная вырезка Traeger влажная и нежная, проста в приготовлении и может быть…

Подробнее о копченой свиной вырезке

Куриная грудка Sous vide — несомненно, лучший способ приготовить курицу. В результате получается нежная, влажная куриная грудка без риска переваривания. Каждый раз. Су…

Узнать больше о Куриной грудке Sous Vide

Печенье — один из основных продуктов стола. Нередко можно встретить печенье на столе на завтрак, обед и ужин.Этот рецепт покажет вам, как сделать самодельный…

Узнать больше о домашнем печенье

Копченый простой сироп очень легко приготовить, и он придаст совершенно восхитительный оттенок вашим летним коктейлям и напиткам. Ищете новый способ оживить свое лето…

Подробнее о копченом простом сиропе

Узнайте, как этим летом легко приготовить домашний крепкий зельтер. Этот простой подражатель белого когтя, сделанный своими руками, наверняка поможет вам расслабиться в жаркие месяцы! Там жарко! …

Узнать больше о домашнем хард-зельцере

Производители квашеной капусты имеют хороший кочан для заквашивания капусты

Карин Халди

Правнук немецких иммигрантов Джордж Зальцер из Рочестера чтит свое наследие, почти каждую осень готовя квашеную капусту по рецепту, передаваемому из поколения в поколение.

Зальцер ел квашеную капусту столько, сколько себя помнил. Его семья каждую осень ферментировала капусту в двух 20-галлонных горшочках. До того, как его семья перешла в холодильник, квашеная капуста хранилась в горшках в корневом погребе.

«У них не было холодильника, пока мне не исполнилось 6 лет», — вспоминает он.

Мать Джорджа Зальцера научилась готовить квашеную капусту от его деда, Пола Зальцера, одного из восьми сыновей Джозефа и Анны Зальцер, пары, которые поселились в долине Зальцер-Крик недалеко от Централии после прибытия из Германии в 1875 году.

Через дорогу от своего дома пионеры Зальцерс построили школу Зальцер-Вэлли для обучения своих восьми сыновей, — говорит жена Джорджа, Трикси Зальцер. Она рассказывает, что Джозеф и Анна Зальцер наняли дочь Джорджа Вашингтона, основателя Centralia, преподавать в новой школе. По словам Трикси, она была одним из первых учителей в штате и «одной из очень немногих, если вообще вообще, чернокожих школьных учителей» в этом районе.

Джордж Зальцер родился и вырос на молочной ферме Зальцер в Гранд-кургане, где жили его дедушка и бабушка Пол и Элис (Ватсон) Зальцеры, отмечает Трикси.Именно на этом участке Джордж Зальцер каждую осень помогал своим родителям готовить квашеную капусту, чтобы ею можно было наслаждаться во многих зимних блюдах.

Каждый раз, когда они ели свинину на обед, «обычно к ней добавлялась квашеная капуста», — рассказывает Джордж. Они брали соленую свинину из одного кувшина и квашеную капусту из другого.

Хотя приготовление квашеной капусты требует времени, «это несложно», — говорит Джордж Зальцер.

По оригинальному рецепту требуется от 50 до 60 кочанов и от двух до трех фунтов неойодированной соли, чтобы заполнить 20-галлонный кувшин.Однако Джордж и Трикси Зальцер часто сокращают рецепт до 18 кочанов капусты и полутора фунтов соли для 6-галлонной глиняной посуды.

«Мы очень-очень давно не производили 20 галлонов», — говорит Трикси.

Одна из причин заключается в том, что они не выращивают огород «уже несколько лет» и покупать от 50 до 60 кочанов слишком дорого, отмечает она.

Для приготовления кувшина на 6 галлонов Зальцерам потребовалось около трех часов, чтобы приготовить капусту. Им нужно подождать две-три недели, пока процесс брожения превратит капусту в квашеную капусту.

Выбирая капусту для квашеной капусты, Трикси Зальцер предпочитает голландскую капусту с шарообразными головками, потому что «кочаны плотнее и легче натираются», — утверждает она.

Джордж Зальцер натирает капусту на терке с помощью Kraut Cutter, такого инструмента, как большая деревянная доска с лезвиями, сделанными специально для приготовления квашеной капусты.

«Я купил это давным-давно в строительном магазине», — рассказывает он.

Хотя он не знает, насколько легко или сложно найти такой инструмент сегодня, Зальцер говорит, что подойдет мясорезка или что-нибудь, что нарежет капусту на тонкие ломтики.

Чтобы «топтать» или растирать слои капусты и соли, Зальцер использует чистую рукоять топора. Его жена предлагает купить новый именно для этой цели. Зальцеры отмечают, что важно растоптать каждый слой достаточно долго, чтобы позволить соли извлечь сок из капусты и сохранить сок выше уровня прессованной капусты. По словам Трикси, если производители квашеной капусты не будут держать сок над капустой во время работы, она, вероятно, сгниет.

«Вы не добавляете воду.Вся жидкость выходит из самой капусты, — отмечает Джордж.

По его словам, самое сложное при приготовлении квашеной капусты — это знать, сколько соли нужно использовать. Об этом можно судить по вкусу.

«Каждая капуста индивидуальна. Попробуйте по мере того, как вы попробуете, чтобы определить, сколько соли вам нужно», — соглашается Трикси.

«В этом весь фокус», — комментирует Джордж, отмечая, что «слишком много соли не улучшит ситуацию, а недостаточное количество соли вызовет гниение».

После того, как кувшин наполняется на две трети (или меньше), квашеную капусту накрывают перевернутой тарелкой, утяжеленной чистой камнем весом не менее 10 фунтов.

По мере брожения капусты сок начинает пузыриться, пока почти не достигнет верхушки, а затем опускается вниз, так что капуста выглядит сухой. Это произойдет трижды в течение трех-четырех недель, необходимых для производства квашеной капусты.

Из-за того, что капуста сжата так сильно, будет произведено больше квашеной капусты, чем можно подумать, заглянув в кувшин, говорит Джордж.

«Вы будете удивлены, как много вы получите оттуда», — замечает он.

Из 6-галлонной глиняной посуды Salzers получают от 4 до 4? галлонов квашеной капусты, в то время как рецепт глиняной посуды на 20 галлонов дает около 10 галлонов.

Хотя квашеная капуста может быть упакована в холодную упаковку и консервироваться, зальцеры предпочитают ее замораживать, говорит Джордж.

«Нам стало легче», — утверждает он.

Пока Джордж готовит квашеную капусту, Трикси должна поместить готовый продукт в пакеты для заморозки. Она наполняет мешки размером с галлон наполовину и утверждает, что требуется двойная упаковка, чтобы избежать «запаха квашеной капусты».

Замораживание не повлияет на вкус квашеной капусты, уверяет Джордж.

«У него такой же вкус», — заявляет он.

Квашеная капуста часто вызывает сильные чувства у тех, кто ее пробует. Кажется, что все либо любят это, либо ненавидят.

«Люди, которым это не нравится, не будут пробовать это. Людям, которым это нравится, они просто действительно счастливы получить это», — говорит Трикси.

Зальцеры обычно съедают всего четыре-пять порций квашеной капусты из каждой партии, а остальное раздают своим благодарным друзьям, — говорит Трикси.

Квашеную капусту можно подавать по-разному.Для непосвященных бутерброд с Рубеном может быть хорошей отправной точкой.

«Думаю, если вы попробуете сэндвич с Рубеном, он вам понравится», — говорит Трикси.

Чтобы приготовить хороший бутерброд с Рубеном, — советует она, — начните с легкого ржаного хлеба в гастрономическом стиле. Выложите слоями тонко нарезанную кукурузную говядину, швейцарский сыр и квашеную капусту. Смажьте маслом обе стороны и жарьте на гриле, пока сыр не расплавится. (Хотя приготовление на гриле не требуется, но предпочтительнее. «Мне они больше нравятся на гриле», — отмечает она.) Подавать с картофельным салатом и солеными огурцами.

Один из любимых способов Джорджа Зальцера полакомиться квашеной капустой — это свиные ребрышки и картофель в одно блюдо, которое он называет Kraut, Pork and Spuds.

«Раньше ко мне приходили друзья, и я делал это каждое воскресенье… Они вышли из строя, им это так понравилось», — рассказывает он.

«Они съедят все это. Потом они заберут с собой мешок», — добавляет Трикси.

Хотя большинство людей знакомы с квашеной капустой как начинкой для хот-догов, это не лучший способ ее есть, заявляет Трикси.

«Лучше со свининой. Я имею в виду, действительно так», — решительно говорит она.

Хотя ее муж предпочитает ребрышки, Трикси любит использовать свиные отбивные.

Трикси объясняет, что, как и квашеная капуста, многие рецепты матери Джорджа были немецкого происхождения, потому что многое из того, что она знала о кулинарии, она узнала от деда Джорджа Пола Зальцера, родители которого приехали из Германии.

В дополнение к рецептам квашеной капусты и капусты, свинины и окорочков у Джорджа Зальцера есть еще один заветный рецепт пельменей («грузила», а не пушистые), который был передан немецкой стороной его семьи.

Вот несколько рецептов:

Квашеная капуста

Небольшая загрузка (от 50 до 60 голов) капуста

От 2 до 3 фунтов не йодированной соли

Натереть твердую капусту с помощью кроутера или мясорезки в 20-галлонную кувшинку.Удалите внешние листья и используйте только чистые, хорошие листья. Не мойте сначала капусту. Продолжайте добавлять соль, понемногу, по вкусу, и растирайте, пока будете укладывать слой. Используйте топор из краута, чистую рукоять топора или отрезанную бейсбольную биту. Держите сок над капустой.

Соль по вкусу. Слишком много соли не сделает его лучше, а недостаток соли приведет к его гниению. Может использоваться каменная соль или гранулированная соль; однако гранулированная соль позволяет легче определить, когда была достигнута надлежащая соленость.

Заполните горшок не более чем на две трети.Положите поверх капусты большие чистые листья капусты. Накрыть перевернутой пластиной. Вес с чистым камнем не менее 10 фунтов. Убедитесь, что сок находится над капустой. Пусть поработают в комнате с температурой 68-70 градусов на три-четыре недели.

Продолжайте проверять. При желании снимите верх. Квашеная капуста просохнет три раза. Если желательно больше кислинки, пусть краут подействует дольше. Уберите чистую квашеную капусту и холодный компресс или заморозьте. (Выбросьте накипь и лишние листья капусты.) По этому рецепту должно получиться около 10 галлонов «очень хорошей квашеной капусты», — говорит Джордж Зальцер.

Примечание: для небольшой партии квашеной капусты Salzers используют 18 кочанов (50 фунтов) капусты и 1,5 фунта неойодированной соли в 6-галлонном кувшине, чтобы произвести от 4 до 4 1/2 галлонов квашеной капусты.

Kraut, Pork and Spuds

Свиные ребрышки в деревенском стиле от 3 до 5 фунтов

От 6 до 8 средних картофелин

1-2 литра квашеной капусты

Коричневые ребрышки в чугунной сковороде или голландской печи. Чистить картошку. Залить водой в кастрюле и варить почти до готовности.Вылейте солому (и воду) на ребра в неглубокой сковороде.

Выпекайте при температуре 350 F примерно 1 час. Положите квашеную капусту на ребра и окорок и верните в духовку еще на 20–30 минут. Соль и перец для вкуса.

Квашеную капусту можно использовать в самых разных блюдах. Рецепты закусок, напитков, супов, салатов, основных блюд, гарниров, хлеба и десертов можно найти на сайте www.sauerkrautrecipes.com. На этом сайте также есть информация о пользе для здоровья квашеной капусты и предстоящих мероприятиях по квашеной капусте.Для получения информации об истории квашеной капусты посетите сайт www.ilovepickles.org/articles/sauerhowitbegan.html.

Карин Халди работает в отделе образа жизни The Chronicle. С ней можно связаться по электронной почте [email protected] или по телефону 736-3311, доб. 284.

Румынская квашеная капуста домашнего приготовления (цельнокочанная / половина кочана) … и перечный салат из квашеной капусты

Румынская квашеная капуста (Варза Мурата) … и перечный салат из квашеной капусты. Иногда мне хочется публиковать рецепты, которые не являются «нормой».Рецепты, которые я готовлю, не полагаясь на кулинарные книги или другие источники вдохновения в Интернете. По мере того, как я становлюсь старше, я понимаю, что склонен к тем блюдам, на которых когда-то вырос … больше, чем раньше. Блюда, которые были нормой в нашем доме. И совсем недавно я вспомнил о салате, который мне очень понравился. Единственное, что это был домашний вариант квашеной капусты. Знал, что мне нужно это приготовить …

Я давно собирался опубликовать рецепт ТАКОЙ квашеной капусты … так что это была прекрасная возможность.И когда я говорю квашеная капуста, я имею в виду румынский вариант квашеной капусты, а не «нормальную» квашеную капусту. В румынской версии используется «влажный» рассол (вода + соль) … отличный от «сухого» рассола (только соль), который обычно используется при приготовлении квашеной капусты. И хотя многие могут не рекомендовать использовать влажный рассол при приготовлении квашеной капусты, я считаю, что это работает для меня.

На самом деле этот метод работал у многих, включая моих родителей, моих бабушек и дедушек, моих прадедушек и прабабушек и так далее. Так мы, румыны, из поколения в поколение «мариновали» капусту… и продолжаю делать это по сей день. Наша версия сауэркарута также немного отличается тем, что мы ферментируем капусту целиком (иногда кочан разрезают пополам или четверть, чтобы он поместился в контейнере). Но мы не шинкуем капусту перед ее ферментацией, как это обычно делается с сухим рассолом. Это в основном потому, что мы используем листья капусты для приготовления хорошо известного румынского сармале (или голубцов), … поэтому внешние листья должны оставаться нетронутыми.

Я не собираюсь вдаваться в подробности научных методов, которые используются для правильного заквашивания капусты.Я также не собираюсь писать о пользе для здоровья, связанной с употреблением квашеной капусты. В Интернете есть множество статей, посвященных этому … Моя цель — рассказать, как я делаю свою версию квашеной капусты из «влажного» рассола. Я поделюсь методами, которые применяю … и методом, который я нашел, который лучше всего подходит для меня.

Я также добавила салат из квашеной капусты, на котором мы с мужем выросли … тот, который я упомянул выше. Это был салат, который я всегда с нетерпением ждал … наверное, один из моих любимых зимних салатов. В то время как внешние листья квашеной капусты использовались для приготовления сармале , внутренняя часть капусты была измельчена, чтобы приготовить салат, которым я делюсь сегодня.Салат из квашеной капусты сопровождает большинство румынских тушеных блюд, но его также можно использовать с колбасой и фасолью … также очень хорошо сочетается с картофельным пюре и жареным мясом. И вместо того, чтобы делать «сладкую» версию капусты и колбас (varza cu carnati), часть или всю свежую сырую капусту можно заменить квашеной капустой.

В любом случае, именно так я готовлю свою квашеную капусту (или varza murata ) …. дает красивую хрустящую текстуру. Нам это просто нравится. Надеюсь, ты повеселишься…

Примечание: Оптимальная температура для хранения при заквашивании капусты должна быть около 65-70 градусов по Фаренгейту, плюс-минус несколько градусов. Вы не хотите, чтобы температура была слишком холодной или слишком высокой … она не будет правильно бродить / или портиться.

Квашеная капуста готова, когда на вкус она похожа на квашеную … Но хорошее общее правило заключается в том, что для полного брожения капусты требуется около 4 недель при хранении при температуре 70 ° F … меньше, если темп. выше и дольше, если темп. ниже.

~ Соленость рассола должна быть в пределах 2,5-3,5% … теперь я думаю, что мой находится где-то посередине:) … но лучше держать его соленость около 3,5%, так как это дает квашеную капусту с хороший аромат и крепкие листья. Но вот хорошая таблица, по которой вы можете следовать в зависимости от того, сколько рассола вам нужно.

(Пример: чтобы приготовить 16 стаканов рассола с соленостью 3,5%, используйте 133 грамма соли)

~ Важно использовать не йодированную соль, поскольку йод предотвращает бактериальное брожение, необходимое для сделать квашеную капусту.

~ Вся капуста должна быть постоянно погружена в рассол … иначе у вас будет плесень и порча. Вы можете поместить тонкие деревянные палочки (или толстые стебли укропа), тарелку с грузом или пакет для заморозки пищевых продуктов, наполненный рассолом, чтобы удерживать капусту.

~ В течение первой недели ферментации можно ожидать вспенивания и вспенивания (пузырей). Если вы добавите рассол до самого верха стеклянной емкости, он может пузыриться.Вы можете разместить что-нибудь внизу, чтобы поймать это.

~ После завершения брожения я перевожу контейнер в свой холодный гараж (преимущество проживания в МТ), но вы можете поместить капусту в холодильник.

Домашняя квашеная капуста (Варза Мурата)

Вам понадобится:

~ Большой стеклянный контейнер с широкой горловиной и крышкой ~

3-4 средних целых кочана капусты с сердцевиной

16 стаканов воды

1 / 2 стакана (120 граммов) кошерной соли Мортона ( не используйте поваренную соль )

2 лавровых листа

пучок свежего укропа / стеблей

5-6 зубчиков чеснока, разрезанных пополам

1-2 столовые ложки целых горошин перца

Направление:

1.Нагрейте воду, пока она не станет горячей, но не до кипения … и посолите. Перемешайте, чтобы раствориться. Отложите в сторону.

2. Стеклянную емкость вымыть и протереть кипятком. Смывать.

3. Отрежьте сердцевину от капусты и удалите все внешние листья, которые слишком «растрепаны» 🙂 … некоторые кочаны, возможно, придется разрезать пополам или даже на четверти, чтобы они поместились внутри стеклянного контейнера. Я разрезал все свое пополам.

4. Поместите капусту в емкость и добавьте приправы: чеснок, лавровый лист, укроп и перец горошком.

5.Залейте капусту рассолом, оставив сверху примерно 2,5 сантиметра пространства. Установите груз (или используйте деревянные палочки / твердые стебли укропа), чтобы капуста оставалась погруженной в воду.

6. Накройте крышкой и дайте бродить при температуре 65-70 градусов по Фаренгейту. около 4 недель. В течение первых нескольких дней я использую пластиковую трубку диаметром 1/2 дюйма, которую помещаю внутрь контейнера … доходит до дна. Затем я продуваю воздух через трубку, чтобы рассол циркулировал по всей поверхности … это то, что делали мои родители, и я делаю то же самое :). Сорт сохраняет рассол и приправы хорошо перемешанными внутри.

Перечный салат из квашеной капусты … мой любимый!

Совет: Хотя недавно нарезанный лук обычно не используется, я иногда использую немного. Я предпочитаю использовать свежий сладкий лук, потому что он немного мягче.

Вам понадобится:

1/2 кочана квашеной капусты

1/4 стакана оливкового масла или по вкусу

свежемолотого перца по вкусу

Указания по применению:

1. Измельченная капуста с помощью ножа нарезать тонкие полоски.

2. Добавьте масло и перец … Я использую немного перца, но попробуйте и настройте по своему вкусу. То же самое и с маслом.

3. Хорошо перемешайте и подавайте.

Пора делать квашеную капусту в Румынии

Когда мы думаем о квашеной капусте в Румынии, мы вспоминаем восхитительные голубцы, наше традиционное рождественское блюдо. Без него не бывает рождественского ужина! Если быть точнее, голубцы имеют турецкое происхождение. Большинство европейцев, контактировавших с турками во время завоевания — во время расширения Османской империи — ассимилировали многие турецкие блюда, такие как голубцы.

По-турецки сарма означает свернутый в рулон обложку. В Румынии мы используем одно и то же слово для обозначения голубца. Для большего количества голубцов используется слово «сармале». Это блюдо стало нашим традиционным блюдом в особых случаях, особенно на Рождество, а также на свадьбах или юбилеях. Это вкусное блюдо, но на его приготовление и приготовление уходит несколько часов, в отличие от любого другого блюда, которое можно приготовить, придя домой с работы. На свадебный ужин, особенно в сельской местности, собираются несколько женщин, чтобы помочь сложить несколько сотен голубцов (сармале), которые готовят для гостей.

Лучшие голубцы делают из квашеной капусты, поэтому мы предпочитаем мариновать целые кочаны, которые перед Рождеством должны быть прокисшими. Мариновать полные кочаны нам проще и удобнее, потому что их всегда можно потом измельчить, как для салата из капусты, так и для запеканки из квашеной капусты, как гарнир. Но, что более важно, на полном кочане капусты достаточно листьев, чтобы сделать около тридцати сармале или больше.

Если я приготовлю квашеную капусту с нашинкованной капустой, на брожение уйдет всего неделя, особенно в маленькой банке.Чем больше емкость, тем дольше период брожения. Моя бабушка раньше делала тертую квашеную капусту в огромных 20-фунтовых банках для приготовления капусты из капусты или запеканки из квашеной капусты. Она также кладет между ними целые листья капусты, чтобы использовать их для «сармале». Я помню одну осень, когда моя бабушка приехала провести несколько дней со мной и моим мужем. Мы только что купили капусту для квашеной капусты. Как и большинство людей в Румынии, я всегда готовил квашеную капусту с полными кочанами, которую я помещаю в 10-галлонную (40-литровую) бочку, заливаю рассолом и оставляю для брожения на два месяца.Количество кочанов почти всегда одинаковое, около 35 кочанов. Этого всегда хватало нашей семье до весны. Моя бабушка, никого не спрашивая, взяла несколько кочанов и начала их измельчать. Затем она положила нашинкованную капусту в 20-фунтовую банку, как всегда. Муж, не знавший ее привычек, растерялся и как-то обиделся. Он спросил бабушку, почему она режет капусту. Бабушка ответила: «Потому что я так хочу!» и это положило конец их разговору.Мой муж рассказал мне об их коротком диалоге и сказал, что бабушка удивила его своим ответом, поэтому ему больше нечего было сказать, кроме как позволить ей делать то, что она хотела. Вот такой была моя бабушка!

Конкретная дата начала квашеной капусты — 26 октября, в день праздника Святого Думитру. Наши предки использовали даты святых для обозначения определенных сельскохозяйственных работ в календаре. Они выяснили, что с этого дня земля начала остывать, а это значит, что приближалась прохладная погода, поэтому капусту нужно собирать в саду, чтобы начать квашеную капусту.Кочанная капуста не повреждается даже при первых заморозках благодаря множеству листьев. В нашей стране говорят, что лучше всего собирать капусту после первых заморозков, потому что мороз размягчает кочаны. Таким образом, в бочку можно поместить больше кочанов. После того, как в этот день помещают в бочку, кочаны начинают брожение благодаря идеальным температурам, которые не опускаются до нуля до конца ноября — как раз вовремя, чтобы сохранить полученную таким образом квашеную капусту. Эта дата относится только к квашеной капусте, приготовленной с полными кочанами, а не к нашинкованной капусте, которая прокисает быстрее.

Я тоже люблю сырую капусту; поэтому салат из капусты присутствует в моих блюдах как в летний сезон капусты (весенний посев), так и в осенний сезон капусты (осенний посев). Когда у меня появилась возможность выращивать овощи в собственном саду, капуста должна была стать одним из них. Но основная причина, по которой я выращиваю капусту, — это приготовление квашеной капусты на зиму. Я всегда сажаю «осеннюю капусту», то есть собираю ее осенью. «Летнюю капусту» (или «раннюю капусту») собирают в конце весны — начале лета.Ранняя капуста — это особый сорт капусты с периодом вегетации 90-100 дней, не устойчивый к растрескиванию. Посев в закрытом грунте, в конце января или начале февраля. Начиная с весны — когда опасность заморозков миновала — рассаду высаживают в огород, поэтому к сбору урожая кочанная капуста должна быть готова в июне.

Капуста — овощ холодного сезона, похожий на салат, редис, шпинат, брокколи, цветную капусту. Кочаны растут в пасмурные дни, весной или осенью.Вот почему у ранней капусты более короткий период роста, поэтому ее можно собрать до начала жары. В противном случае он перестанет давать листья и начнет цвести. С другой стороны, у осенней капусты более длительный период роста, в течение которого она растет и образует большие внешние листья. С сентября ночи становятся холоднее и кочаны начинают расти. Я предпочитаю осеннюю капусту, сорт румынской капусты под названием «Де Бузау» в честь города, где впервые был произведен этот гибрид — Бузау — в местном научно-исследовательском институте овощей.В районе Бузэу капусту выращивают на очень больших полях. У меня нет большого сада, но я сеял семена в несколько рядов прямо в саду в апреле. В июне всходы обычно достаточно большие для прореживания. Они говорят, что рассаду нужно высаживать на последние грядки не позднее дня святого Илии (Илие) (20 июля), потому что у осенней посевной капусты период вегетации составляет 200 дней.

Первый год выращивания капусты был лучшим, говорят, удача новичку! У меня было много саженцев, поэтому около половины моего сада было заполнено капустой.У меня было два ряда рассады. После прореживания я оставила более сильные и выбросила слишком хрупкие. Для посадки рассады капусты сначала использовала грядку зеленого горошка, после того как он перестал давать урожай и начал засыхать. Позже, в июле, выкопав лук, я сделал еще одно прореживание и пересадил капусту на последние грядки. Самым трудным было выкапывать сорняки почти еженедельно. Потом капусту приходилось каждый день тщательно поливать. Но когда начали формироваться головы
, я был так взволнован! У меня было около 40 средних и маленьких кочанов, которых хватило на нужды моей семьи и на приготовление квашеной капусты на зиму.Сохранить их здоровье было непросто. Мне приходилось сражаться с улитками и слизнями, которых я на самом деле ловил рукой, потому что, казалось, их ничто не могло достать. Я пробовал засыпать землю битой яичной скорлупой, но ничего не вышло. Затем я попробовал то, что работало с клубникой: пиво в маленьких пластиковых стаканчиках, закопанное между рядами капусты. Это сработало, и именно так мне удалось съесть всю эту здоровую капусту. Несколько опрыскивателей с инсектицидом от насекомых творили чудеса, потому что в какой-то момент тля и трипсы покрывали кочаны капусты.

В следующем году мне уже не повезло из-за нескольких гусениц. Они появились по всей капусте, когда кочаны только начинали формироваться. У меня было много кочанов — это заметил мой внук, — но я должен был выбросить те, на кого напали гусеницы.

В прошлом году тоже не все было хорошо. Из-за обильного дождя мой огород залили сорняками, и у меня не было времени ни пропалывать, ни копать. Лишь нескольким сеянцам капусты удалось прорваться сквозь сорняки.После прореживания я получил только один ряд с несколькими сеянцами, которые росли, пока не образовали первые большие листья. Вскоре после этого какое-то существо начало срезать каждый лист, оставшийся у моих саженцев капусты, и вынесло их за пределы огорода в поле. Я нашел огромных слизней, которые съели часть тыквы и могли бы съесть еще и листья капусты, но унести лист — я так не думаю! Должно быть, это было другое существо.

В этом году мне наконец удалось получить три здоровых кочана капусты — ничего страшного, теперь можно смеяться, но я горжусь собой! Я не хочу опрыскивать свой огород спреем для уничтожения сорняков, и это требует слишком больших усилий для прополки.Я потерял драгоценные саженцы, которые задохнулись от сорняков, за очень короткое время, а затем улитки завершили свою работу. Из двух рядов, засеянных капустой, цветной капустой и брокколи, я получил только пять саженцев капусты, две брокколи и одну цветную капусту. Это не повлекло за собой запрет на приготовление квашеной капусты, потому что на рынке много капусты, и это не дорого — любой может купить. Это просто моя гордость — кормить семью собственными овощами, из которых я точно знаю, что они полезны.

Следовательно, я купил, как обычно, 35 кочанов.Уложить всю капусту в бочку легко, но перемещать бочку с капустой внутри не так-то просто, поэтому она должна быть на своем месте, туда, куда я вношу ее. Когда я жил в квартире в Бухаресте, бочка стояла на балконе. С тех пор, как мы переехали в наш новый дом, бочка остается в небольшом подвале, куда я ношу кочаны, очищенные и готовые к маринованию. Сначала я стерилизую бочку, наливая в нее кипяток, хотя ферментация уничтожает все вредные бактерии в бочке.Я удалил увядшие листья и сделал поперечный надрез в нижней части каждого кочана, чтобы соленая вода легче проникала внутрь. Еще один метод, который я использовал раньше, — это удалить сердцевину путем просверливания ножом, что слишком беспорядочно, поэтому я отказался от него.

Я отнес все кочаны в подвал вместе со всеми остальными ингредиентами. Я разместил головы внутри бочки, пока она не наполнилась. Некоторые головы нужно было разрезать пополам или четверть, чтобы заполнить отверстия между головами.Сначала всегда остаются две или даже три кочана, но я всегда могу добавить их позже, через несколько дней, когда капуста начнет размягчаться. После того, как я поместил капусту внутрь, я добавил пучок сухого зрелого укропа с семенами, которые я сам высушил в своем саду. Семена укропа придают квашеной капусте специфический вкус. Я также добавил несколько очищенных и очищенных корней хрена, чтобы квашеная капуста не стала кашицеобразной и чтобы придать ей лучший вкус. Я также добавил горсть семян кукурузы, которые придадут красивый желтый цвет кочанам и рассолу.

Я уже купил кошерную соль, которая лучше всего подходит для маринования, считая 1 столовую ложку соли на 1 литр воды. По моему опыту, мне нужно 10 галлонов (40 литров) воды и 3 фунта (1,4 кг) кошерной соли для моей бочки и 35 кочанов. Я могу приготовить рассол, смешав соль с водой и вылив ее в бочку. Вода может быть горячей, теплой или холодной, неважно, она все равно забродит. Если довести до кипения воду с солью, а потом залить ею капусту, она забродит быстрее, но как я могу залезть в подвал и вылезти из него с горячим рассолом в кастрюле? Моя мама так поступала, когда мы жили в квартире и у нас была бочка поменьше.Она оставила его на кухне, пока капуста не закончила брожение, а затем выкатила на балкон, что было непросто. Вот почему мы с мужем решили применить другой метод, которому мы научились у моей дорогой соседки миссис Петре: посыпать солью кочаны капусты внутри бочки, а затем добавить холодную воду, пока она не покроет кочаны.

Чтобы соль растворилась в воде, мы делаем специальное действие: вынимаем воду из небольшого шланга и вливаем ее обратно несколько раз в течение первых двух недель.Другой метод — вдувание рассола в бочку через трубу также несколько раз в неделю в течение первых двух недель. Мы называем это «дуть в капусту».

Лактобациллы, растущие на поверхности капустных листьев, начинают брожение, и рассол закисает примерно через 2-3 недели. Через несколько дней, когда капуста начнет размягчаться, я добавляю оставшуюся капусту и проталкиваю их все в рассол. Важно, чтобы кочаны оставались под рассолом, чтобы защитить их от кислорода, который позволит вредным бактериям распространиться по поверхности капусты и повредить ее.Многие используют в качестве груза большой речной камень над двумя скрещенными деревянными прутьями, которые не дают головам вылезти наружу. Я тоже пробовал, но соль атаковала камень, что мне не показалось слишком гигиеничным. Вместо этого я использую большую тарелку, которую кладу вверх дном над головами, а затем ставлю над ней пластиковую бутылку емкостью один галлон, наполненную водой.

Моя квашеная капуста почти готова, но я уверен, что ей нужно больше времени, чтобы осесть, поэтому я не буду беспокоить ее еще неделю или около того. С декабря все готово.Не могу дождаться, чтобы съесть голубцы!

Как приготовить квашеную капусту из садовой капусты — морковная революция

В мир брожения часто попадают через квашеную капусту; Это просто, требует всего лишь простого оборудования, а конечный продукт будет вкуснее и полезнее, чем все, что вы найдете в магазине. Квашеная капуста изобилует полезными бактериями, и мне нравится добавлять ее практически во все. Я люблю добавлять его в крекеры с сыром.Вы можете купить капусту дешево, но если вырастить ее самостоятельно, то получится отличный краут. Продолжайте читать, чтобы узнать, как выращивать капусту и как приготовить квашеную капусту.

Как выращивать капусту

Капусту бывает сложно выращивать. Не любит жаркую погоду и привлекает к себе ряд вредителей. Но при правильном планировании можно получить весенне-осенний урожай.

Планирование

Капуста относится к семейству Brassica, что и брокколи, цветная капуста, капуста и брюссельская капуста, и предъявляет аналогичные требования.Для начала выберите подходящие сорта для вашей ситуации:

Тиарра: Маленькие кочаны (около 3 фунтов) капусты тиарра обладают ароматом и могут быть посажены густо.

Red Express: красная капуста, которая, как и тиарра, дает меньшие кочаны и может быть посажена более густо. Выращивайте красный экспресс и тиарру вместе, чтобы получилась пурпурная и зеленая квашеная капуста.

Брансуик: это крупная капуста, очень переносящая холод. Сажайте ранней осенью на зимний урожай.

Подготовьте почву

Капуста — тяжелая кормушка. Всыпьте компост в почву перед посадкой. Если в вашей почве мало азота, вы можете использовать органическую кровяную муку.

Посадка и полив

Запустить семена капусты в помещении за 4 — 6 недель до последних заморозков. Пересаживайте на улицу после последних заморозков, чтобы получить урожай ранним летом. Сажайте капусту в середине лета / начале осени для зимнего урожая. При посадке поздних летних культур рядом с кукурузой или бобами, чтобы обеспечить полуденную тень.

В зависимости от вашего сорта и желаемого размера кочаны (слишком плотно упакованные станут меньше), сажайте кочаны на расстоянии 12–24 дюймов друг от друга.

Капусте требуется постоянный полив на протяжении всего вегетационного периода.

Урожай

Убирайте кочаны, как только они станут твердыми и желаемого размера. Острым ножом срежьте кочаны у основания и храните в сухом прохладном месте. Для квашеной капусты нужно использовать капусту в течение 48 часов, чтобы обеспечить надлежащее содержание воды в листьях.

При уборке капусты в начале сезона постарайтесь оставить оставшуюся часть растения в земле. Из него получится несколько маленьких кочанов, которые можно добавлять в салаты в свежем виде.

Вредители

К капусте притягиваются вредители. Некоторые из наиболее частых посетителей — это капустные черви, петрушки для капусты, совки и слизни. Предотвратите появление гусениц, накрыв растения плавающими рядами и собирая насекомых вручную. Практикуйте севооборот и посадите разнообразный сад, чтобы привлечь полезных насекомых.

Белокочанная бабочка откладывает яйца на капусту. Получившиеся гусеницы приготовят еду из ваших кочанов.

Как приготовить квашеную капусту

Рецепт адаптирован из романа Сандора Элликса Каца « Wild Fermentation».

Состав

  • 5 фунтов капусты
  • 3 столовые ложки морской соли

Процедура

  1. Капусту нарезать или натереть на терке, мелко или крупно, с сердечками или без них, как вам нравится.Попробуйте смешать зеленую и красную капусту, чтобы получился красочный крейсер. Поместите капусту в большую миску и нарежьте ее.
  2. По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния. Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя действие микроорганизмов и ферментов, которые ее смягчают. 3 столовые ложки соли — это примерная норма для 5 фунтов капусты. Я люблю массировать соленую капусту, чтобы освободилась жидкость.
  3. Добавьте другие овощи, если хотите. Обычно я использую горсть черного перца и несколько зубчиков чеснока. Но возможности безграничны; морковь, лук, водоросли, зелень, брюссельская капуста, небольшие целые кочаны, репа, свекла и корни лопуха. Вы также можете добавить фрукты, такие как яблоки, а также травы и специи, такие как тмин, семена укропа, семена сельдерея и ягоды можжевельника. Экспериментируйте.
  4. Смешайте ингредиенты и разложите в кувшине или банках Мэйсона.Упакуйте по чуть-чуть в глиняную посуду / банку и сильно утрамбуйте ее кулаками или любым (другим) прочным кухонным инвентарем. Утрамбовка плотно упаковывает капусту в горшок и помогает вытеснить воду из капусты.
  5. Накройте краут тарелкой или другой крышкой, которая плотно прилегает к посуде. Поместите на крышку чистую гирю (стеклянный кувшин с водой). Этот груз предназначен для вытеснения воды из капусты, а затем для того, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол (при ферментации в банках Мэйсона используйте небольшой стакан, наполовину наполненный водой, и поместите его прямо на капусту).Накройте все это тканью, чтобы не было пыли и мух.
  6. Надавите на гирю, чтобы усилить давление на капусту и помочь вытеснить из нее воду. Продолжайте делать это периодически (так часто, как вы думаете, каждые несколько часов), пока рассол не поднимется над крышкой. Это может занять до 24 часов, так как соль медленно вытягивает воду из капусты. Некоторая капуста, особенно старая, просто содержит меньше воды. Если на следующий день уровень рассола не поднимется выше уровня тарелки, добавьте достаточно соленой воды, чтобы уровень рассола был выше уровня тарелки.Добавьте примерно чайную ложку соли в стакан воды и перемешивайте, пока она полностью не растворится.
  7. Оставьте горшок для брожения. Обычно я храню кувшин в ненавязчивом углу кухни, где я не забуду о нем, но где он никому не помешает. Вы также можете хранить его в прохладном подвале, если хотите, чтобы брожение происходило медленнее и дольше.
  8. Проверяйте краута каждый день или два. Объем уменьшается по мере продолжения брожения. Иногда на поверхности появляется плесень.Снимите то, что вы можете с поверхности; он распадется, и вы, вероятно, не сможете удалить его полностью. Не беспокойся об этом. Это просто поверхностное явление, результат контакта с воздухом. Сам краут находится под анаэробной защитой рассола. Сполосните тарелку и гирю. Попробуйте краут. Обычно через несколько дней он становится острым, а со временем вкус становится сильнее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *