Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.

Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.

Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.

Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.

Вот такого размера получилась морковь.

Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.

С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.

Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.

Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.

В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.

Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.

Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.

Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.

Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.

Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.

Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.

Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.

Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.

После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.

И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.

Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.

Поверх листьев застилаем чистой марлей.

В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.

Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.

Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.

Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.

Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.

Готовиться квашеная капуста в течение недели.

Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.

Удачной заготовки!

Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты

Квашеная капуста в бочке холодным способом на зиму: рецепт

Издавна люди квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она долго сохранялась и не теряла своих вкусовых и полезных качеств на протяжении всей зимы. Рецепты приготовления овощей таким способом сохранились и по сегодняшний день. В данном обзоре предложены самые распространённые методы квашения одного из наиболее употребляемого продукта в мире в домашних условиях.

Выбор и подготовка ингредиентов

Подготовка ингредиентов и выбор качественных продуктов играет немаловажную роль в процессе заквашивания овощей. Естественно всё должно быть свежим и неиспорченным. От этого зависит насколько вкусными получатся заготовки и как долго они смогут храниться в погребах или холодных помещениях дома.

Рецепты квашения в бочке

Ниже описаны наиболее популярные рецепты квашеной капусты, приготовленной классическим методом, с яблоками, с клюквой, с хреном и чесноком.

Знаете ли вы? Кислыми щами был напиток, изготовленный из капусты. Он по вкусу напоминал квас, его разливали в бутылки из-под шампанского и употребляли после бани или с похмелья.

С яблоками

10 л3-4 часа

• капуста белокочанная

  10 кг

Пищевая ценность на 100 г продукта:

30,2 ккал

1. Кочаны мелко нашинковать, сложить в большую ёмкость.
2. Посолить, слегка размять до появления сока.
3. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, добавить к капусте.
4. Яблоки порезать дольками на 8 частей, вырезать сердцевину.
5. Бочку приготовить для квашения, несколько раз обработав кипятком.
6. В кадушку выложить овощи слоями, утрамбовывая их и перекладывая яблоками.
7. Сверху поставить деревянную крышку и на неё гнёт.
8. Бочку держать в помещении при комнатной температуре 2 суток.
9. Прокалывать овощи 1 раз в сутки до самого дна для освобождения углекислого газа.
10. Снимать образовавшуюся наверху пену.
11. Перенести в прохладное место (погреб) с температурой 0°С.

С клюквой

10 л3-4 часа

6 ингредиентов

• капуста белокочанная

  10 кг

• семена укропа

  1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

30 ккал

1. Дно бочки плотно выстелить целыми капустными листьями.
2. Кочаны очистить от верхних зелёных листов, нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой.
4. Овощи посолить, перемешать, слегка приминая.
5. Добавить клюкву и зёрна укропа, и аккуратно смешать, чтобы не раздавить ягоды.
6. Овощи послойно укладывать в бочку, несильно утрамбовывая для выделения сока.
7. Ёмкость заполнить не полностью.
8. Продукты сверху накрыть чистой тканью или марлей, деревянной крышкой (или тарелкой), установить гнёт.
9. На следующий день (2 раза: утром и вечером) проткнуть овощи до дна, высвободив газы.
10. Оставить капусту кваситься при температуре +18°С на 1,5 недели.

С хреном и чесноком

6 л3-4 часа

7 ингредиентов

• капуста белокочанная

  6 кг

• чеснок

  2 головки

• корень хрена

  200 г

Пищевая ценность на 100 г продукта:

40,4 ккал

1. Кочаны нашинковать.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать дольками.
3. Морковь, имбирь, корень хрена натереть на тёрке.
4. Овощи переложить в большую ёмкость, добавить соль и сахар, перемешать, слегка сжимая для выделения сока.
5. Продукты уложить в бочку небольшими порциями, утрамбовывая рукой.
6. Сверху накрыть целыми капустными листьями, поставить пресс.
7. Оставить на несколько дней при комнатной температуре.
8. Каждый день единожды прокалывать массу до самого дна для выведения скопившегося газа.
9. Через 3 дня перенести бочку в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Как квасить капусту на зиму в бочке: лучшие рецепты

Квашеная капуста – вкусное и полезное блюдо, которое издавна пользуется популярностью. При закваске овощ сохраняет свои полезные свойства, используется как один из ингредиентов для пирогов и супов, отлично дополняет мясные блюда. Как квасить капусту на зиму в бочке по наиболее популярным рецептам рассмотрим детальнее.

Ингредиенты для закваски

Выбор ингредиентов во многом влияет на качество и вкус готовой капусты. Все овощи, тару и гнет обязательно моют, очищают от загрязнений. Плоды не должны иметь следов гнили, плесени и других видимых повреждений.

Какая капуста подходит

Главный ингредиент выбирают по таким показателям:

• Цвет. Для закваски следует выбирать капусту белых сортов с плотными кочанами и равномерным окрасом.
• Сорт. Чтобы капуста получилась хрустящая, квасить на зиму лучше всего поздние сорта, которые хорошо хранятся. Можно использовать и средние сорта, но у них хранение хуже.
• Размеры. Крупные кочаны использовать выгоднее, поскольку в них больше листьев.

Добавки

Прежде чем квасить капусту на зиму, важно знать, сколько соли требуется на 1 кг такого блюда. Если обратиться к старым или современным кулинарным книгам, то в рецептурах указываются пропорции 25 г соли на 1 кг капусты или 1 ст. л. на 1 кг измельченного овоща.

Из дополнительных ингредиентов для закваски помимо соли также понадобятся листья дуба или хрена. Последние улучшают вкус готового блюда. Большинство рецептов содержат морковь, которая вносит сладковатый привкус и придает светло-оранжевый цвет. В зависимости от вашего вкуса дополнительно можно добавить ягоды (бруснику, клюкву), укроп, яблоки.

Выбор бочки

В какой бочке лучше всего квасить капусту — немаловажный момент, от которого зависят как вкус готового продукта, так и длительность его хранения.

Дубовая

Дуб всегда считался лучшим материалом для бочек под засолку капусты. Древесина долговечная, придает характерный привкус, но процесс обработки занимает много времени.

Кедр

Бочки из кедра обеспечивают длительное хранение без изменений вкуса. Существенным минусом такой тары является дороговизна.

Липа

Древесина липы имеет красивый внешний вид, легко обрабатывается. Кадушки из нее годятся для засолки. Однако по износостойкости материал уступает другой древесине.

Сосна

Сосна привлекательна мягкостью материала, легкостью в уходе и вполне пригодна для засолки и хранения капусты. Однако продукту может передаться характерный хвойный запах.

Осина

Осиновые бочки пригодны для хранения капусты до весны. Но как только наступит тепло, для соленого овоща придется искать новую тару, поскольку древесина утрачивает свои свойства.

Читайте также: Рецепт приготовления малосольных огурцов быстрого приготовления

Как квасить капусту на зиму – пошаговые рецепты

Из всего разнообразия рецептов по засолке капусты рассмотрим наиболее популярные и простые.

Засолка в бочке – рецепт 1

В дубовой бочке получается удивительно вкусная и хрустящая капуста.

Для традиционного рецепта нужны:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 1 кг;
• соль — 1 ст.;
• сахар — 50 гр;
• черный перец горошек — 15 гр;
• черный хлеб – 50 гр.

Пошаговый процесс, как квасить капусту на зиму в бочке:

1. Бочку заливаем теплой водой и даем ей постоять ночь. Делается это для лучшей герметичности.
2. С капустных головок удаляем плохие листья, вырезаем кочерыжку и нарезаем овощ.
3. Морковь нарезаем соломкой.
4. В подходящей миске соединяем оба овоща, добавляем по рецепту остальные ингредиенты, кроме хлеба, перемешиваем.
5. На дно бочки помещаем ржаной сухарик и капустные листья, поверх засыпаем подготовленную массу.

6. Накрываем емкость марлей в два слоя, сверху ставим гнет. В течение двух суток бочка должна находиться при температуре +22-24°С, после чего ее перемещаем в холод на 3 дня.
7. Раз в сутки массу протыкаем деревянной палкой для выхода углекислого газа.

Капуста в бочке – рецепт 2

Квасить капусту на зиму можно и по другому рецепту, в чем помогут пошаговые фото.

Потребуются такие ингредиенты:

• капуста — 25 кг;
• морковь — 2 кг;
• соль — 0,5 кг;
• сухой укроп — 50 гр;
• перец горошек черный — 50 гр;
• лавровый лист — по вкусу (примерно 15 шт.).

Готовим в таком порядке:

1. Промываем бочку, обдаем кипятком, просушиваем, помещаем внутрь крепкий полиэтиленовый пакет и фиксируем его по краям.
2. Шинкуем капусту и морковь.
3. В большой миске перемешиваем все ингредиенты, постепенно добавляем соль. Разминаем массу руками, чтобы она дала сок.
4. Дно кадки выстилаем капустными листьями, сверху насыпаем измельчённые овощи.

5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет.
6. На трое суток капусту оставляем при температуре +18°С, а после перемещаем в погреб.

Читайте также: Заготовка щавеля на зиму: способы, лучшие рецепты с фото

Засолка в кадке

Рассмотрим, как квасить капусту на зиму по классическому рецепту в кадке.

Что потребуется:

• 5 кг капусты;
• 1 кг моркови;
• 3 л воды;
• соль — 200 гр.

Процедура приготовления:

1. Очищаем головки капусты от порченых листьев, удаляем кочерыжку. Хорошие листья промываем чистой водой и убираем в сторону. Кочан разрезаем на несколько частей и мелко шинкуем.
2. Морковь моем и очищаем кожуру. Натираем овощ на терке и перемешиваем с капустой.
3. На дно кадки помещаем капустные листья и насыпаем измельченные овощи. По вкусу добавляем тмин.
4. Для приготовления рассола в воде растворяем соль и выливаем жидкость в ёмкость.
5. Накрываем массу листьями, ставим гнет и убираем кадку на 4 дня в теплое место, чтобы капуста сквасилась.
6. Для равномерной засолки и выхода газов капусту каждый день протыкаем деревянной палкой.
7. В дальнейшем кадку с капустой храним в прохладном месте.

Бабушкин рецепт

Традиционная тара для засолки капусты в деревне – деревянная бочка. Однако в квартире далеко не у каждого есть подобные емкости. Поэтому рассмотрим рецепт, как квасить капусту на зиму в обычном эмалированном ведре.

• 4 вилка;
• морковь  — 1 кг;
• соль — 300 гр.

Процесс приготовления:

1. Разрезаем головку пополам и удаляем кочерыжку.
2. Измельчаем кочаны ножом, морковь натираем на терке.
3. На дно ведра насыпаем слой капусты 10 см, затем слой моркови.
4. Посыпаем солью и тщательно перемешиваем.
5. Образовавшуюся массу толчем деревянной палкой до появления сока.
6. Повторяем все шаги до тех пор, пока не наполним ведро, после чего устанавливаем гнет и оставляем ведро в тепле на сутки. Затем перемещаем емкость на двое суток в погреб.

С клюквой

Чтобы капуста на зиму получилась вкусная и полезная, ее можно квасить с клюквой. Такое блюдо укрепляет иммунитет и защищает от простудных заболеваний.

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг;
• замороженная клюква — 200 гр;
• щепотка тмина;
• соль — 40 гр;
• сахар — 10 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Промываем кочаны, убираем порченые листья. Делим головку на несколько частей и измельчаем ножом.
2. Подготавливаем морковь, натираем на средней терке.
3. Посыпаем капусту солью и сахаром, перемешиваем руками. Добавляем тмин, морковь, клюкву и снова тщательно перемешиваем.
4. Дно бочки или другой емкости выстилаем листьями капусты и насыпаем подготовленную овощную массу.
5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет и убираем на 10 дней в теплое место. Каждый день капусту протыкаем деревянной палкой.

6. После заквашивания капусту переносим в прохладное место на хранение, при этом важно, чтобы овощи всегда находились в рассоле.

Читайте также: Варенье из клубники: рецепты заготовок на зиму

Засолка целыми кочанами

Один из простых и вкусных рецептов квашеной капусты — засолка целыми головками. Для приготовления выбирают небольшие кочаны весом не более 2 кг.

Список ингредиентов:

• капуста — 1 кг;
• 0,7 л воды;
• 5 зубков чеснока;
• соль — 100 гр.

Квасим капусту на зиму по такому пошаговому рецепту:

1. Кочаны очищаем от плохих листьев, промываем. Крупные головки разрезаем пополам.
2. На дно бочки выкладываем листья капусты, сверху подготовленные кочаны. Растворяем соль в воде и заливаем в бочку, добавляем очищенный чеснок.
3. Накрываем емкость чистой тканью и оставляем для сквашивания на неделю при комнатной температуре.
4. Через 7 дней капусту можно подавать к столу.

Из всего разнообразия рецептов квашеной капусты наиболее популярными являются самые простые. Квасить капусту на зиму в бочке, кадке, ведре или просто в банке по классическому рецепту или с добавлением дополнительных ингредиентов – каждый решает сам исходя из своего вкуса, возможностей и потребностей.

Как квасить капусту в бочке на зиму

О целебных свойствах капусты всем давно известно. В процессе квашения она приобретает ещё больше полезных веществ, которые способствуют улучшению работы всего организма. Как солить капусту на зиму, чтобы получить вкусный и живительный продукт? Этим вопросом задаются прекрасные хозяюшки и даже представители сильного пола. То, что для квашения используют деревянные ёмкости, многие слышали. А в каких бочках солят капусту, и какие ингредиенты необходимо класть, попробуем разобраться вместе.

Ещё в далёком прошлом моряки грузили на судно деревянные бочки с квашеной капустой и спасались от цинги. Тогда это был самый распространённый овощ, содержащий огромное количество витамина С. Они помещали в изделие из дуба целые кочаны капусты и употребляли их во время морских поездок.

Особенные свойства древесины всегда ценились при хранении различных продуктов. Дубовую бочку можно считать идеальной посудой для соления капусты. Перед началом квашения необходимо правильно подготовить деревянную ёмкость.

Обработка бочки

Если изделие новое, то его замачивают холодной водой недели на две. При этом желательно один раз в два дня менять воду. После разбухания древесины устраняются все течи. Бочку ошпаривают кипятком, промывают раствором соды. Затем ещё раз всё ополаскивают. Боченок для засолки капусты готов к использованию.

В случае хранения пустой тары, ранее использованной для квашения, достаточно проделать промывку содой и ошпаривание горячей водой. При солении капусты в бочке из дуба получают приятный и насыщенный вкус квашеного продукта. Но при этом не забывают о секретах правильной засолки.

В нашем каталоге доступен широкий выбор емкостей для засолки.

Тонкости приготовления

Прежде чем выяснить, как солить капусту в бочке на зиму, необходимо знать подробности о самом овоще, какой сорт лучше всего подойдёт для квашения. Желательно использовать кочаны капусты, срезанные до первых морозов. Идеальным вариантом будут поздние сорта продукта. Нужны овощи светлого, почти белого, цвета. Тогда получается вкусная хрустящая квашеная капуста.

Необходимо обратить внимание на верхние листья. Если они срезаны, значить кочан подмёрз, и он не годится для соления.

Шинковать капусту можно по-разному. Некоторые любят вообще нарезать квадратами или делить на крупные куски. Не очень мелко и не сильно крупно, средняя степень шинковки вполне устроит. Кочерыжку самостоятельно выращенной капусты тоже применяют при солении. Если продукт купили у незнакомого торговца, лучше её не использовать, так как в ней могут находиться нитраты. Итак, капуста готова к засолке. Переходим к последнему этапу непосредственного квашения.

Секреты засолки

Очень простой посол капусты по старинным рецептам. Если готовить рассол, необходимо взять каменную соль из расчёта 1 столовая ложка на 1 л воды. При сухой закваске соли бросают немного больше, примерно 20 г на 1 кг нашинкованного продукта. Как видите, легко и просто, а капуста получается вкусная и хрустящая.

Современные хозяйки для улучшения вкусовых качеств добавляют различные ингредиенты:

Тёртая морковь придаёт особенный аромат и повышает хрустящие свойства капусты. Свёкла меняет цвет продукта. Также добавляют гвоздику, душистый и чёрный перец, тмин.

После укладывания в бочку продукт выдерживают около двух недель при комнатной температуре, а затем опускают в погреб – лучшее место для хранения. Чуть не забыли упомянуть о правильном наполнении деревянной ёмкости.

Особенности укладки в бочку

Для сохранения вкусовых качеств капусты дно дубового изделия присыпается мукой, желательно ржаной. Затем слоями выкладываются составляющие части будущего квашеного продукта:

• нашинкованная капуста;
• соль;
• тёртая морковь.

Немного уплотняя овощные слои, заполняют деревянную бочку, но не до самого верха, иначе появившийся сок будет выливаться наружу. Укрывают капусту хлопковой тканью и придавливают деревянной крышкой. Периодически рекомендуется прокалывать содержимое в дубовой ёмкости обычным длинным прутиком. Так выпускают газ из продукта и насыщают новой порцией кислорода.

К сожалению, пришлось кратко изложить, как солить капусту в бочке. Но, надеемся, полезная информация поможет правильно засолить обычную капустку и получить довольно вкусный, полезный и целительный продукт.

Как засолить капусту в бочке

Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.

Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:

1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
   
2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
3. Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
   
6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
   
3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
   
4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
   
5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Важно! Образующийся газ, если его не выпускать, сделает капусту мягкой и горьковатой.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Соление капусты

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

Вариант первый

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

• тугие вилки – 10 кг;
• морковь – 300-400 граммов;
• клюква – 200 граммов;
• крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

Внимание! Вместо ложки, можно использовать спичечный коробок, в нем как раз столько такой приправы.

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Вариант второй

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Та

Квашеная капуста в бочке

Секреты удачной закваски капусты

• Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
• Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
• Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.

Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 о С капустный деликатес будет храниться хоть до весны.

Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Квасить капусту в бочке на зиму – одно удовольствие. Интересен даже сам процесс. Вам повезло, если у вас есть бочка из дуба или липы. Если нет – не беда, сейчас в продаже есть даже кедровые кадки.

Особенно имеет смысл приобрести дубовый или другой деревянный бочонок, если у вас есть холодный погреб. Ведь тогда вы сможете хрустеть вкусной квашеной капусткой зимой! Бочковая капуста уместна на столе в любое время года.

Ниже приводим классический домашний рецепт пошагового приготовления квашеной в бочке капусты на зиму.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Классический рецепт квашеной капусты с рассолом в домашних условиях

Основных вариантов приготовления квашеной капусты два: с рассолом и без него. Каждая хозяйка отдает предпочтение какому-либо из них. И чтобы понять, что же лучше именно для вас, нужно попробовать оба способа.

При квашении с рассолом не нужно перетирать с солью и сильно уминать плоды. То есть это более легкий физически рецепт. И для него необходимо 4 основных компонента. Кто хочет сбалансировать кислый вкус дополнительно кладет сахар, но это опциональное действие.

Ингредиенты на 3 литровую банку:

• капуста белокочанная поздняя — 2,5 кг
• морковь — 1 шт. средняя
• соль — 2,5 ст.л.
• сахар — 2 ст.л. без горки (по желанию)
• чистая вода без хлора — 1,5 л

Этапы приготовления:

1. Капусту нужно нашинковать не слишком тонко, средними кусочками. Это делается любым удобным способом: острым ножом, шинковкой, на специальной терке.

2.Морковь очистите и натрите на крупной терке. Добавьте к белокочанке.

3.Перемешайте два основных овоща, при этом давить и мять не нужно.

4.Банку вымойте с содой и обсушите. Сложите в нее овощную смесь, утрамбовывая, чтобы она легла поплотнее. Но слишком стараться, чтобы выделился сок, в этом рецепте не нужно. Для удобства можно воспользоваться картофелемялкой или скалкой.

5.Наполните трехлитровую банку до горлышка.

6.Осталось приготовить рассол. Для него берите чистую питьевую воду, бутилированную или из природного источника. Насыпьте соль, если хотите можете добавить и сахар. Размешайте, чтобы растворились все кристаллики.

7.Залейте получившимся рассолом капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если ее не хватит, можете долить чистую воду сколько понадобится. Соли берите из расчета 1 ст. л. на 1 кг главного продукта.

8.Поставьте банку в глубокую тарелку и накройте марлей или пластиковой крышкой обратной стороной. Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее заготовка заквасится. Это может случится и через двое суток.

9.На следующий день обязательно проткните утром и вечером капусту до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы вышел образовавшийся углекислый газ. При этом рассол опустится на дно. Вытекший сок в тарелку налейте обратно в банку. Протыкайте заготовку все дни квашения. Если этого не делать, закуска получится горькой.

10.Примерно через три дня активная фаза закончится. Уже не будет подниматься и вытекать рассол, он станет почти прозрачным, не мутным, не будут выходить пузырьки при протыкании. Теперь можно закрыть банку плотно крышкой и убрать в холодильник или подвал на хранение.

11.Получается очень вкусная, сочная капустка. Кисловатая, но без горечи. Самый простой способ подачи на стол — добавить свежий репчатый лук и подсолнечное масло. Также можно положить кислые ягоды клюквы или смородины.

Секреты удачной закваски капусты

• Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
• Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
• Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.

Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 о С капустный деликатес будет храниться хоть до весны.

Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!..

Определение слова квашение подразумевает под собой биохимический способ консервирования
. Базой для него является образование натурального консерванта – молочной кислоты. Данное вещество в период брожения постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.

ВНИМАНИЕ
: Помимо этого молочная кислота предотвращает развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения данную функцию при мариновании выполняет уксус, не дающие развиваться другим микроорганизмам в продукции

Во время квашения происходят такие физические и химические процессы:

• проникновение сока клеток в рассол;
• диффузия соли в клетку.

В каких бочках квасят капусту

Для закваски капусты используют бочки из различных видов древесины: дуба, осины, липы и других. Выбор такой тары объяснить просто – это экологически чистый материал, который изготавливают без использования химических веществ и сварки. Материал бочки подбирают согласно содержимому, которое будет впоследствии в ней храниться.

Технология производства бочки не зависит от типа древесины. Но чтобы выбрать нужный материал, стоит ознакомиться с его плюсами и минусами.

Дуб во все времена считался лучшим выбором для изготовления бочек под засол капусты благодаря податливости и закалке, однако обработка тары требует много времени, а само дерево придает продукту характерный привкус.

Кедровые бочки считаются одними из лучших, потому что обеспечивают длительное хранение, не изменяя вкусовые качества. Минус такой тары – высокая стоимость материала.

Липа популярна для изготовления бочек из-за внешнего вида и мягкости. Тара из такого материала подходит для хранения солений. Но она уступает в износоустойчивости и плотности другим видам древесины.

Сосна

Сосновые бочки также подходят для хранения квашеной капусты, легкость в уходе и мягкость материала этому способствуют. Но запах леса, который имеет древесина, может перейти к продукту.

Осина

Осина сохраняет засоленный овощ до весны. Однако с наступлением теплой погоды она теряет свои свойства – для квашеной капусты придется искать новое место, иначе она приобретет неприятную кислинку.

Интересное на сайте:

Квашение капусты в боке: деревенский классический рецепт

Ингредиенты

• Капустные кочаны свыежие — 10 кг + –
• Морковка чищеная — 1 кг + –
• Соль — 200-250 г + –
• Укропное семя — около 1 ст.л. + –
• Клюква свежая — 300 г + –

Как правильно квасить капусту в домашних условиях

1. Дно деревянной емкости (ее нужно слегка обсушить) устилаем большими капустными листками. Укладывать их нужно очень плотно, чтобы не оставить между ними ни малейшего зазора.
2. Капусту перед шинковкой мыть необязательно — достаточно просто освободить вилки от сухих и порченых верхних листков. Разрезаем ее на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Если вилки — с собственной органической грядки, кочерыги можно не удалять и мельчить с ними вместе.
3. Измельчив пятую часть капустных вилков, отправляем их в бочку, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой. Расход — 200 г тертого корнеплода на 2 кг капустной стружки.
4. Заложив в бочку одну порцию овощей, хорошенько мешаем их, слегка приминая до хруста.
5. Следующий шаг — добавление соли. На одну закладку нужна примерно пригоршня. Опять хорошо мешаем, слегка приминая.
6. Добавляем пятую часть помытой клюквы и зерен укропа, снова мешаем, но аккуратно. Когда в капусте уже появилась клюква, мять ее не надо, дабы не раздавить ягоды.
7. Снова берем в руки шинковку, измельчаем очередную порцию капусты, добавляем ее в бочку, мешаем с морковной стружкой, мнем, солим, добавляем ягоды и укроп.

Так делаем с завидным постоянством до тех пор, пока не заполним засолочную емкость почти полностью. До верха набивать бочку не стоит, чтобы в процессе сквашивания сок не переливался через бортики.

Заполненную емкость накрываем отрезом чистого полотна или марлей, накрываем деревянным кружком или тарелкой такого же диаметра, как и горлышко бочки, а сверху кладем груз. Он должен настолько придавить содержимое дубовой емкости, чтобы сок полностью его покрыл.

Через сутки открываем бочку и чистой палкой протыкаем капустную толщу. Упершись в дно, начинаем делать круговые движения, чтобы высвободить газы, скопившиеся в емкости. Так нужно делать дважды за день — утром и в вечернее время.

Уменьшив гнет, оставляем капусту кваситься при температуре до 18 о С где-то на 1,5 недели. Если в помещении холоднее, процесс заквашивания чуть затянется.

Рецепты квашеная капуста

Ингридиенты для квашеной капусты: Способ приготовления квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты:Способ приготовления квашеной капусты:Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса. Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения – 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:Мед – 2 ст.л., перец болгарский – 2 шт., капуста – 1 коч., чеснок – 4 голов., хлеб ржаной – 5 шт., морковь – 2 шт. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится – хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Выбор капусты для квашения

В пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Советы опытных хозяек

В бочке практически не происходит скопления углекислого газа, что позволяет исключить необходимость частого прокалывания утрамбованной капусты. Чтобы засолить капусту в дубовой бочке, необходимо запомнить нехитрые правила:

Для приготовления блюда понадобятся кочаны среднего размера капусты среднепозднего созревания

Важно: выбирать нужно белокочанные сорта без зеленых листьев средней плотности. Для засолки в бочке не подходят рыхлые и слишком плотные вилки.
Перед приготовлением тару следует пропарить дважды: первый раз для того, чтобы привести бочку в готовность, а второй — для обеззараживания

После первого пропаривания с закрытой пробкой в течение 15 – 20 минут заливают в емкость холодную воду и оставляют на 2 суток. Второй раз пропаривают соляным раствором с добавлением ягод можжевельника или промывают содовым раствором.
В процессе готовки понадобится гнет. Его также следует пропарить перед использованием. Вес груза должен быть до 2 кг. Капусту накрывают марлей и только потом ставят груз.
Следует знать правила укладки. Дно дубовой бочки присыпают ржаной мукой, на нее выкладывают капустные листья, а затем проводят укладку. Способов ее два: выложить нарезанную капусту, соль, затем морковь. Таким способом пользовались прабабушки. Второй способ традиционный: овощи перетирают и перемешивают вручную с добавлением соли, после чего выкладывают в бочку. Сверху заквашенную капусту прикрывают листьями.

Стоит уточнить еще несколько моментов: соль должна быть крупного помола, не йодированная. Только так можно сделать капусту хрустящей.

К капусте в бочке можно добавлять яблоки, клюкву, свеклу, бруснику. Добавки подбирают исходя из вкусовых предпочтений. Но все они вносят пикантную нотку и пополняют богатый список витаминов и минералов.

Опытные хозяйки сходятся во мнении, что капусту для засолки в бочке лучше нарезать ножом на полоски до 0,5 см шириной и до 10 см длиной.

Кочерыжка не подходит для засолки, ведь в ней в максимальном количестве скапливаются остатки минеральных удобрений. Поэтому ее из кочанов вырезают.

Придать особый аромат блюду можно, используя такие специи: тмин, гвоздика, перец черный и душистый. Для засолки целыми кочанами готовят рассол: на 10 л воды — 400 г соли. Промежутки между вилочками капусты заполняют резаной морковью, сладким перцем, помидорами, свеклой.

Чтобы заготовки на зиму сохраняли вкус и пользу, рекомендуем следовать советам опытных хозяек:

1. Квасят капусту осенью — после сбора урожая. Первая капуста с огорода самая вкусная и сочная, долго хранится.
2. В качестве гнета используют чистый камень или трехлитровую банку с водой.
3. Для приготовления рассола используют крупную каменную соль, йодированная не подходит — она сделает овощи мягкими.
4. При закваске цельной капусты на кочане делают крестообразный надрез — так овощ просолится равномерно.
5. Чтобы капуста хрустела, перед шинковкой ее замачивают в холодной воде на 30 секунд.
6. Чтобы защитить заготовки от плесени, на дно бочки кладут ошпаренные кипятком листья хрена.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты. Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки

Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Заготавливаем капусту на зиму целиком

Овощ можно заквасить целыми кочанами. В качестве тары подойдет пластиковая бочка. На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложный, но с ним справится любая хозяйка.

Подробную инструкцию смотрите в следующем видео:

Вот такими способами можете воспользоваться, чтобы запастись на зиму вкусной и полезной закуской. Сегодня купить деревянную бочку не составляет труда. Она продается в специализированных магазинах. Но пластиковая тара также подойдет для засолки овощей.

Плов в честь великого повара Поля Бокюза. Курица .

2 секретных упражнения китайской медицины помогут похудеть и вылечить почки. Если у человека.

Уникальные свойства ладана Аромат ладана лечит душевную боль, дарит человеку чувство спокойст.

Вот как научить детей таблице умножения за 1 раз и на всю жизнь. Многие помнят, как трудн.

Как остановить сердечный приступ в течение минуты Если у кого-то начался сердечный приступ, по.

Вслед за статьей «Как засолить капусту? Просто…», опубликованной на нашем сайте, мы можем развить эту тему. Но сначала — целый фейерверк проверенных, отменных капустных рецептов засолки.

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки.

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Как квасить капусту в бочке

Дубовая кадка – самая лучшая тара для квашения капусты. Предварительно дубовую кадку вымачиваем и подготавливаем к первому использованию. Для квашения лучше всего брать небольшие кочаны белокочанной капусты сразу после первых морозов (конец октября – начало ноября). 

Итак, нам нужно:
 — капуста белокочанная – 12 кг
 — морковь  — 3 кг
 — яблоки поздних сортов, лучше антоновка  — 3 кг
 — соль крупная — 300 грамм
Капусту необходимо очистить  от зеленых листьев, мелко шинковать, морковь мы рекомендуем потереть на крупной терке. Капусту и морковь солим и перемешиваем. На дно дубовой кадки выкладываем капустные листья  плотным слоем, сверху засыпаем капустой и морковью. Капусту и морковь предварительно перемешиваем, но не перетираем. Чтобы капуста хрустела необходимо по максимум сохранить весь содержащийся в ней сок. 

Капусту с морковью плотно укладываем в кадку и утрамбовываем руками. Равномерно распределяем мелко нарезанные яблоки. Вверху слой капусты с морковью накрываем плотным слоем капустных листьев. Кладем дубовый гнет и что-нибудь тяжелое. Оставляем капусту в теплом помещении для того, чтобы начался процесс брожения. Через несколько дней на поверхности должна появиться пена, которую необходимо снимать. Для протыкания капусты обязательно использовать дубовый штырь, капусту протыкать нужно до дна кадки. Таким образом, капуста будет дышать и из нее будут выходить газы.
В теплом помещении капусту необходимо держать не больше семи дней, до того момента, как рассол в кадке станет прозрачным,  после чего кадку отправляем в холодное помещение с температурой не выше 5 градусов. Необходимо помнить, что кадушку нельзя ставить на землю или пол (может образоваться плесень), желательно поставить кадку на деревянную подложку.
Капуста обязательно должна полностью утопать в рассоле.  

Для придания особого вкуса и аромата в капусту можно добавить лавровый лист и семена тмина (из расчета 2 грамма на 10 кг капусты).

Приготовление квашеной капусты: традиция Пенсильвании Deitsch

Не было ничего удивительного, когда прошлым летом мои родители сказали мне, что они собираются начать делать свою квашеную капусту. В конце концов, моя семья имеет репутацию специалистов по уникальным проектам. Однако я не мог не задаться вопросом: «Как именно приготовить квашеную капусту?»

История ферментированных продуктов насчитывает не менее нескольких тысячелетий, и их можно найти в различных культурах, в том числе в Европе и Азии.Одна из теорий заключается в том, что процесс использования молочнокислого брожения для превращения капусты в квашеную капусту на самом деле имеет свои корни в Китае и, возможно, был представлен европейцам Чингисханом.

Независимо от происхождения квашеная капуста остается популярным блюдом во многих странах Восточной Европы, а также в Германии, Швейцарии, Франции и Нидерландах. Ранняя семья Хагенбух, уходящая корнями в Германию и Швейцарию, несомненно, производила квашеную капусту и продолжала делать это после иммиграции в Пенсильванию в 1737 году.

Легко представить, как Андреас Хагенбух и его семья каждую осень выращивают и готовят квашеную капусту. Скорее всего, они хранили его в черепках или деревянных бочках для последующего употребления. Без свежих овощей, доступных зимой, квашеная капуста и другие маринованные продукты были важными источниками питания для семей Пенсильвании Дейч.

Наполнив бочку нашинкованной капустой и солью, дедушка Фаус положил сверху капустные листья.

Есть даже семейная история по теме.В нем рассказывается, как однажды зимой солдаты времен Войны за независимость остановились в усадьбе Хагенбухов и получили холодную квашеную капусту. Хотя эта история правдоподобна, на данный момент не найдено веских доказательств, подтверждающих ее.

Квашеную капусту приготовить несложно, хотя и требует немного терпения. Этот факт, наряду с ростом массового производства продуктов питания, вероятно, привел к сокращению потребления домашней квашеной капусты к середине 20 века. В конце концов, зачем кому-то делать что-то, что можно было бы удобно и дешево купить в местном продуктовом магазине?

В разговоре с моей бабушкой по материнской линии, Этель «Брандт» Гутшолл, я узнал, что она и мой дедушка, преп.Рой А. Гутшалл мариновал продукты и делал небольшие партии квашеной капусты в течение 1980-х годов. То же самое относилось и к семье со стороны отца, хотя и в еще большем масштабе.

Элмер Фаус нарезает капусту самодельным ножом дедушки Фауса. Декабрь 1979 г.

Мой прадед, Одис Г. Фаус («Дедушка Фаус»), был известен в Ширеманстауне, штат Пенсильвания, за приготовление квашеной капусты. По словам моего отца, Марка Хагенбуха, дедушка Фаус мог производить около 300 галлонов квашеной капусты за один раз — этого достаточно, чтобы заполнить три бочки! Он начал с того, что нарезал капусту тонкими полосками, используя самодельный нож, сделанный из доски и старых заостренных напильников.От шести до десяти дюймов подготовленной капусты помещали в бочку, посыпав сверху горстью соли. Процесс повторился.

Дедушка Фаус использует деревянную ножку. Декабрь 1979 г.

Когда бочки наполнялись капустой и солью, их утрамбовывали деревянным «топтателем», чтобы уплотнить слои. Наполненный бочонок закрывали слоем капустных листьев и крышкой. Затем между крышкой и стропилами мастерской дедушки Фауса вклинивали доски.Это помогло сохранить давление на капусту и вытеснить лишний сок, который время от времени снимали.

Бабушка (Минни «Хилнер») Фаус с бочкой квашеной капусты. Декабрь 1979 г.

300 галлонов — это много квашеной капусты, и дедушка Фаус делал все это не только для своей семьи. Скорее, он продал большую часть этого, чтобы заработать дополнительные деньги. Среди его клиентов были друзья из Верного Ордена Лося, членом которого он был, а также местные закусочные, такие как Moe’s и The Dog House.

Я вырос в Пенсильвании и никогда не думал о квашеной капусте как о региональной еде, тесно связанной с наследием Дейча. Я по глупости полагал, что, как и индейка в День Благодарения, большинство американцев чтят традицию есть свинину и квашеную капусту в Новый год. Как я узнала от моей наны, Ирен «Фаус» Хагенбух: свинину и квашеную капусту подают в Новый год на удачу, потому что свиньи с нетерпением ждут нового года. Цыплята и индейки чешутся задом наперед, поэтому их следует обслуживать в конце года.

Только после переезда в Калифорнию я понял, как мало людей знают об этой традиции и как сложно найти приличную квашеную капусту на Западном побережье. К счастью, приготовить хорошую квашеную капусту дома несложно. Ниже приведен рецепт, который мы с родителями пробовали.

Домашняя квашеная капуста в банках Мейсон

На приготовление 4 литра квашеной капусты за 6 недель

Состав:

• 2 больших кочана
• 4 столовые ложки соли
• 4 литра кипятка

Найдите банки Мейсона емкостью 4,1 литра.Это консервные банки с широким горлышком, с металлическими крышками, покрытыми резиной, и отдельными винтами на кольцах. Поставьте на плиту до кипения 4 литра воды.

Кочаны нарезать тонкой соломкой. Положите полоски капусты в каждую банку, плотно утрамбовывая деревянной ложкой. Оставьте около 2,5 см пространства наверху каждой банки.

Добавьте 1 столовую ложку соли поверх капусты в каждую банку. Затем налейте кипяток в банки до уровня примерно на 1/2 дюйма ниже кромки. Закройте банки крышками и кольцами.Затяните кольца до плотного прилегания. Не давите на них слишком сильно.

Поставьте банки в темное прохладное место на газетные или бумажные полотенца. Это делается для улавливания сока, который может вытечь в процессе ферментации. Когда банки остынут, они сначала закроются. Однако через несколько дней заквашенная квашеная капуста слегка приоткроет крышку, чтобы выпустить излишки газа. Не открывайте банки в это время.

После брожения не менее 6 недель квашеная капуста готова к употреблению.Откройте банку и слейте немного жидкости. Однако это не будет похоже на купленную в магазине квашеную капусту. Это потому, что он еще не приготовлен.

Для приготовления вылейте квашеную капусту в кастрюлю и добавьте специи, бульон или ароматизаторы по вкусу. Нагрейте до кипения и варите 20-30 минут или до мягкости.

Квашеная капуста в банках Мейсон готовится к шестинедельной ферментации

В прошлое Рождество мои родители остались с женой и мной в Калифорнии. Одним из самых ярких моментов нашего совместного времяпрепровождения было посещение членов нашей семьи со стороны Фауса, которые живут в Короне, Калифорния.Мы взяли с собой квашеную капусту домашнего приготовления, которую я начал заквашивать в начале ноября.

1 января 2016 года мы все отдали дань уважения традиции Пенсильвании Deitsch — есть свинину и квашеную капусту, чтобы встретить Новый год. Когда я впервые приготовил квашеную капусту, я был приятно удивлен, увидев, что в тот день она была съедена полностью. Неудивительно, что то же самое относилось и ко всему мороженому Grape-Nut. Семейные фавориты известны не зря!

Недавно я начал новую партию квашеной капусты, которая будет готова к марту.Пока он сидит тихо и ферментирует, я не могу не думать о своей семье — Хагенбухе, Фаузе, Гатшолле и Брандтсе — нарезавшей капусту, добавив соли и приготовившей квашеную капусту еще в Пенсильвании. Это прекрасная связь с прошлым, которую я никогда не найду в продуктовом магазине.

Бочка квашеной капусты на зиму. Горячий способ посола голов

Квашеная капуста, должен быть в каждой семье, ведь это кладезь витаминов, которые помогут нашему организму справиться с авитаминозом.

Еще до появления лимонов в России наши моряки, отправляясь в дальние плавания, запаслись бочками квашеной капусты, что предотвратило эпидемию цинги.

Квашеную капусту зимними вечерами можно есть как самостоятельное блюдо, а можно из нее готовить: салаты, борщ, пироги и многие другие блюда.

В процессе ферментации и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.

Рецептов квашеной капусты много, но я расскажу о классическом приготовлении, без каких-либо добавок…

Если вам интересен этот рецепт, то приступим к его приготовлению.

Как видим, наша заготовка имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.

Сначала готовлю морковь, потому что тогда удобно просто взять и добавить к капусте.

Морковь нужно хорошо помыть, а потом таким ножом легко снимаю верхний слой.

Морковь очищенная, измельчаю на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко измельчает необходимое количество сырья.

Если вдруг у вас нет такой насадки, то можно морковь нарезать на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, так как морковь превращается в кашу.

Это размер моркови.

Берем вилку капусты, снимаем с нее верхушку, поврежденные и зеленые листья и разрезаем кочан на четыре части.

Срежьте по пеньке с каждой четвертины.

Капусту легко шинкуем специальным ножом. Правда, просто вилки, на столе неудобно резать, поэтому из двух деревянных досок (толщиной по 2 см) соорудил небольшую площадку, с которой выполнять эту процедуру стало удобно.

Если такого ножа нет, то капусту можно нашинковать обычным ножом. Просто постарайтесь, чтобы полоски капусты были как можно тоньше.

В 5-литровую миску насыпьте нашинкованную капусту, всыпьте небольшую горсть соли и сильно измельчите (как при стирке белья), пока не появится первый сок.

Попробуйте капусту, если мало соли, то добавьте еще. Капусту следует слегка подсолить по вкусу.

Теперь добавьте к тертой капусте вкусное морковное меню и перемешайте до однородной массы.

Можно взять меньшее количество моркови, чем в рецепте, если конечно она вам не очень нравится, но без нее не обойтись.

Берем емкость не менее 30 литров, расстилаем дно чистыми зелеными листьями, которые предварительно были удалены при очистке кочана.

Затем вылейте содержимое таза в бочку и разровняйте слой.

Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого воспользуемся тяжелой бутылкой, которую предварительно нужно наполнить водой.

Для этих целей вполне подойдет бутылка шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.

Капусту нужно утрамбовать до появления первого сока.

После утрамбовки положить 1 лавровый лист и зонтик укропа.

И так, слой за слоем, повторяем, пока вся капуста не будет готова.

Капуста в бочке, теперь закрываем как верх, так и низ емкости, т.е. чистые зеленые листья.

Накройте листья чистой марлей.

При брожении каждый день капусту нужно будет проткнуть до самого дна в 5 местах длинным ножом, а также промыть марлей в холодной воде.

Капусту аккуратно проткнуть, чтобы появилась горечь, которая образуется во время варки.

Поверх марли кладем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластиковые пельмени.

Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который мы предварительно промыли в горячей воде с мылом, а затем кладем в пакет и кладем на круг.

Емкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.

Готовьте квашеную капусту на неделю.

Готовую капусту разложить по банкам, накрыть крышками и поставить в прохладное место.

Удачной подготовки!

Желаю удачи в приготовлении пищи хрустящая капуста ! Буду рада, если вам понравится этот рецепт.

Соединение:

Капуста свежая — 10 вилок

Морковь — 1,6 кг

Соль — 320 гр.

Лавровый лист — 5 шт.

Укроп — 3 зонтика

Удачной подготовки!

Соединение:

Капуста свежая — 10 вилок

Морковь — 1.6 кг

Соль — 320 гр.

Лавровый лист — 5 шт.

Укроп — 3 зонтика

1. В первую очередь натрите на крупной терке промытую очищенную морковь.

2. Очистить кочан от верхних листьев и разрезать на четыре части.

3. Удалите пень с каждой части и мелко нарежьте.

4. В 5-литровую посуду кладем 850г нарезанной капусты, всыпаем небольшую горсть соли и все хорошо измельчаем (как при стирке белья), пока не появится сок.Солить капусту нужно с запасом, т.е. слегка подсолить.

5. Добавить к капусте горсть натертой моркови и все тщательно перемешать.

6. Поместите на дно емкости (не менее 30 литров) чистые зеленые листья, которые предварительно были удалены с вилки при ее очистке.

7. Подготовленную капусту вылить из таза, разровнять ровным слоем и утрамбовать бутылкой с водой до легкого появления сока. Сверху выложить 1 лавровый лист и 1 зонтик укропа.Такую процедуру проводим до тех пор, пока не закончится капуста.

8. Покройте верхний слой чистыми листьями зеленой капусты, чистой марлей, деревянным кружком и тяжелым чистым камнем.

9. Капуста должна стоять в теплом месте 7 дней, причем один раз в день протыкать ее длинным ножом в нескольких местах, чтобы избавиться от горечи. Также нужно каждый раз промывать марлю.

10. Готовую капусту разложить по 3-литровым банкам, накрыть крышками и поставить в прохладное место.

Удачной подготовки!

Квашеная капуста в бочках — это классическая, по-настоящему русская квашеная капуста.Свежее разнообразие и качество важны для хорошей квашеной капусты. Обычно ферментируют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучшими для этих целей являются «Слава», «Грибовская», «Поздняя Москва», «Белорусская».

Кочаны отбираются полностью спелыми, чистыми, без болезней. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают пенек и широким кухонным ножом измельчают на специальных измельчающих досках или нарезают специальными надрезами в деревянной корыте.При этом следите за тем, чтобы стружка была однородной, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм), а при измельчении — кусками диаметром 1-1,5 см. Морковь также готовится вместе с измельчителем капусты. Его предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют загрязнения. Очищенную морковь также нарезают стружкой толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Помимо моркови в капусту кладут яблоки и специи.

На 100 кг очищенной капусты добавить 3-4 кг моркови, 5-6 кг яблок (сорт Антоновка) целиком или мелко, 18-20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8-10 г душистого перца.Вместо тмина можно использовать семена аниса или укропа, а морковь и яблоки заменить нарезанной на кусочки 3-4 см тыквой из расчета 10 кг на 100 кг капусты.

Выбор и подготовка ствола такая же, как и у.

Для засолки 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли. Измельченную капусту можно сбраживать вместе с цельной капустой (50% измельченной капусты и 50% цельной капусты). Перед тем как поместить в кадки, капусту хорошо перемешать (вручную) с солью в деревянной корыте или на чисто вымытом столе до тех пор, пока соль почти полностью не растворится в капустном соке.После этого на дно укладывается слой чистых капустных листьев, а под ними — кусок ржаного хлеба (для более быстрого брожения). На листья насыпается нашинкованная капуста, хорошо перемешанная с морковью и другими приправами. Мелкими марлевыми узелками рекомендуется завязать тмин, анис или укроп. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестиком).

Ряды нарезанной или нашинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные разрезают на две-четыре части и поверхность разреза натирают солью, а у маленьких кочанов пень разрезают крест-накрест и засыпают соль.Поверх кочанов снова укладывается слой нашинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывается и таким образом бочка заполняется доверху. Верхний слой капусты в виде шишки накрывают капустными листьями, а поверх них укладывают полотно или марлю, складывают в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно промытым кружком. По кругу необходимо поставить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.

Под гнетом капуста постепенно оседает в бочке и через несколько часов покрывается рассолом.Если рассол не покрывает капусту, нагрузка увеличивается, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, в котором находится бочка с квашеной капустой.

При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и обычно заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно он протекает в первые 6-7 дней. Самая благоприятная температура для брожения капусты — 18-20 градусов. В этом случае процесс брожения длится 7 дней.При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается через 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.

При температуре 6-10 градусов квашение капусты в бочке происходит очень медленно и необходимое количество молочной кислоты не образуется быстро. В результате капуста может быть повреждена вредными бактериями. Но этого можно избежать, если при закладке каждый слой капусты слегка сбрызнуть водкой.

Во время брожения на поверхности капусты образуется пена.В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палочкой, чтобы выпустить газы, и снимать пену с поверхности до окончания брожения. Если капуста утрамбовывать достаточно плотно до самых краев бочки, во время брожения рассол может вытечь через края. Излишки рассола нужно аккуратно перелить в какую-нибудь подходящую емкость, а по окончании брожения вылить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при нарастающем гнетении.

Окончание основного процесса ферментации определяется распадом пены, цветом рассола (он меняется с тускло-зеленоватого на светло-желтый). Пропадает горечь, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка хрустит на зубах.

По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения выше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, некрасивой на вид.При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Аккуратно удалите плесень, появившуюся на поверхности рассола, деревянный круг и груз периодически промывайте кипятком, а полотно или марлю ополаскивайте кипятком.

ру-дачники рекомендует присмотреться к этим бочкам для маринования и маринования. Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно выбрать нужного объема, с доставкой по Москве и всей России.Есть пикап. Хорошее сочетание цены и качества.

Лето 2013 года в Квебеке было дождливым, и я подумал, что урожай местной капусты будет хорошим. Оказалось, что это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Жан-Талон был небогатым. Нам не понравилась капуста у фермера, у которого мы обычно покупали озимую, и мы купили еще один сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кг. После очистки от зеленых листьев и пней осталось 20 кг.Ферментирован в 60-литровой пластиковой бочке для каперсов. Капуста заняла около 1/3 бочки, т.е. по плотности капуста похожа на воду.

Ферментация в пластиковой бочке имеет ряд отличий от ферментации в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке предотвращает распространение запаха капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое во время брожения. Крышка препятствует проникновению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота ствола больше ширины.Если бочка полностью заполнена капустой, давление на нижние слои капусты будет значительно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает производство сока. Сначала сок будет выделяться внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать секрецию сока в верхних слоях. Тяжесть угнетения больше не играет значительной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях может быть мягче. Как известно, красная икра, которую тоже солят в бочках, продается по разным ценам — икра из нижних слоев бочки, более измельченная, продается дешевле.Будет интересно сравнить квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста не икра.
П.С. Через 2 недели мы не почувствовали разницы между капустой снизу и сверху.

Использование тары из пищевого пластика для ферментации разрешено в мировой практике, хотя стекло и керамика, несомненно, считаются лучшими материалами. Я использую бочонок для брожения 1-2 недели и надеюсь, что это не сильно повлияет на качество капусты.Через 1-2 недели капусту перекладывают в стеклянные банки.

Квашеная капуста — самый распространенный в старину рассол в России. «Щи и каша» — говорили на Руси … Щи, конечно, готовили из квашеной капусты, богатой витаминами А, В и С.
Не забудьте подготовить дубовую кадку перед первым засолением (см.).
Для засолки подходят средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после уборки урожая немного полегают. Капуста должна быть спелой и свободной от болезней.В начале варки обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают пенек. Измельчать капусту чаще всего рекомендуется на специальной доске для шинковки или длинным кухонным ножом. Нашинкованная капуста должна быть одинаковой длины (не менее 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно промывают, замачивают в холодной воде и очищают от кожуры. Также необходимо измельчить морковь однородной стружкой (около 30 мм), шириной не более 5 мм.
Все пряности (пряности) также должны быть свежими и чистыми.Предлагаем использовать для маринования (маринования) капусты в дубовой кадке следующие специи: соль, яблоки (желательно антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты нужно:
— 1300 грамм поваренной соли
— 1,5 — 2 кг моркови
— 2,5-3 кг яблок (целых или нарезанных)
— 9-10 грамм тмина
— 4- 5 грамм душистого перца
Перед тем, как положить капусту в кадку, ее необходимо тщательно и долго растереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до полного растворения поваренной соли в капустном соке.
Положите слой крупных капустных листьев на дно дубовой кадки. Затем выложите на листья нашинкованную капусту, смешанную с морковью и специями. Капусту нужно хорошенько утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки останется не более 10 см, накройте нашинкованную капусту целыми капустными листьями.
В дубовых кадках объемом 30,50,100 литров можно заквашивать целые кочаны (половину кочана, половину нашинкованной). Рекомендуется взять небольшие кочаны, крестиком разрезать пенек и насыпать в него соль.Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовать нашинкованной капустой.
Положите марлю в несколько слоев поверх капустных листьев и накройте деревянным гнетом, прикрепленным к нашим дубовым кадкам. Поверх гнет необходимо класть груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно был залит рассолом. Если рассола недостаточно и капуста попадет на воздух, она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг.Запрещается использовать в качестве угнетения какие-либо металлические предметы, в этом случае ваша капуста просто испортится. В качестве угнетения рекомендуем использовать твердо вымытые камни.
Оставляем наполненную дубовую кадку в комнате с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадке будет увеличиваться, так как в капусте выделяются газы. Если капусту выложить до самого верха кадки, капустный сок выльется. Чтобы излишки газа вышли, рекомендуем в обязательном порядке проткнуть капусту дубовой булавкой.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном изгибе и верхней части кадки образуется плесень. Протрите ванну тканью, смоченной 20% физиологическим раствором, удалите давление, загрузите и промойте кипятком.
Кочанная капуста уже на следующий день начинает бродить, рассол мутнеет. Весь процесс брожения занимает 7-10 дней. При высокой температуре (более 25 градусов) брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будут хуже.При низких температурах (менее 10 градусов) брожение замедляется и необходимое количество молочной кислоты не образуется.
По окончании процесса брожения капусты пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит зубчиками.

По окончании процесса брожения дубовая кадка с квашеной капустой убирается в холодное темное помещение. Приятного аппетита!

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста — это немецкое название квашеной капусты, буквально означающее «квашеная капуста».Эта еда имеет очень долгую историю, особенно в германской и восточноевропейской кухнях, а также во Франции и некоторых странах Северной Европы. Считается, что квашеная капуста была завезена в Европу из Китая 1000 лет назад. Раньше квашеная капуста входила в состав зимнего рациона. Капуста была относительно дешевой пищей, которую легко выращивать, поэтому она часто была основной пищей для бедных. Вот почему было создано так много рецептов с использованием квашеной капусты в качестве основного или дополнительного ингредиента.

В современном индустриальном мире об этой еде почти забыли. Однако из-за своей важной роли в традиционном питании в некоторых европейских странах квашеная капуста по-прежнему регулярно готовится во многих домашних хозяйствах, а также в ресторанах, где подают традиционные блюда.

Блюда из квашеной капусты можно приготовить разными способами. Квашеную капусту можно приготовить или запечь — как часть основного блюда или как гарнир. Обычно его готовят с мясом или сосисками, а также можно подавать в сыром виде в виде салата.

Квашеная капуста — отличный источник витамина С и пищевых волокон. Вот почему это считается очень здоровой пищей, особенно потому, что его подают зимой, когда источники свежих овощей ограничены.

Квашеную капусту можно приготовить из измельченной капусты или из целых кочанов, а иногда и из сочетания этих двух. Как и в случае с любой ферментированной пищей, основные требования для приготовления квашеной капусты хорошего вкуса и качества связаны с соблюдением правил гигиены во время приготовления и подходящей температурой во время ферментации.

Капуста ферментируется различными молочнокислыми бактериями в анаэробных условиях. Это естественные бактерии, присутствующие на листьях капусты.

Традиционный процесс приготовления квашеной капусты

Традиционная партия квашеной капусты обычно состоит из 50 или более килограммов (110 фунтов) капусты. Часто бывает, что несколько семей делают и используют его вместе. Большие партии позволяют упростить обслуживание и сохранить качество в течение нескольких месяцев.Это рецепт из 10 кг свежей капусты, поэтому вы можете изменить его в соответствии со своими потребностями.

Состав и оборудование:

10 кг свежей капусты
100-150 г (3,5-5 унций) соли (1-1,5%),
6 г горошин перца, 6-8 г тмина и 2-3 г лаврового листа
Измельчитель,
Контейнер (деревянный или пластиковая бочка) вместимостью не менее 15-20 литров (4-5 галлонов)
Хлопчатобумажная ткань, деревянные доски, вес

Во-первых, нужно убедиться, что все инструменты, которые соприкасаются с капустой, продезинфицированы.Это важно, потому что нам нужно избегать нежелательного микробного заражения капусты, поскольку это может нарушить процесс ферментации. Однако в случае заражения капуста она вскоре начнет портиться и неприятно пахнуть, что значительно сократит срок ее хранения.

Подготовка капусты:

Капуста должна быть свежей, чтобы листья оставались твердыми и полными сока. Есть даже разновидности капусты, которые из-за своих больших, хорошо сформированных листьев и высокого содержания воды особенно подходят для ферментации.Все грязные и поврежденные внешние листья кочанов необходимо удалить. При необходимости головы можно промыть. Вы должны разрезать их пополам, удалить сердцевины (твердые, мозолистые стебли), а затем измельчить или измельчить. Самые красивые кочаны оставьте целыми; после брожения они будут служить для приготовления таких блюд, как сарма (голубцы).

Зарядное устройство ствола:

В чистую деревянную или пластиковую бочку (достаточно большую, чтобы ее можно было наполнить капустой не более чем на 70-80% — на 10 кг свежей капусты вам понадобится емкость бочки 15-20 л) сначала положите слой капусты в несколько килограммов, а затем присыпьте часть. приготовленных специй — на 10 кг капусты: 100-150 г соли, 6 г горошин перца, 6-8 г тмина и 2-3 г лаврового листа.

Между слоями нашинкованной капусты можно положить кочаны, целые или нарезанные по своему вкусу. Чтобы дополнить всю процедуру, дополнительно заполните промежутки между кочанами нашинкованной капустой, чтобы минимизировать воздушные карманы в бочке.

Ферментация — анаэробный процесс, поэтому необходимо плотно упаковать капусту и убедиться, что в ней не осталось воздуха.Это достигается нажатием топталки / трамбовки капусты, выталкиванием жидкости или просто ударами кулака. Раньше это делали «топтанием» — дети с тщательно вымытыми ногами залезали в бочки и топтали капусту.

Из-за уплотнения и добавления соли измельченная капуста очень быстро начинает выделять сок. Сок стекает на дно и выжимает воздух, создавая анаэробную среду.Очень важно, чтобы в конце процедуры уровень жидкости был полностью выше нашинкованной капусты и чтобы не осталось воздушных карманов. Это потому, что в противном случае капуста начала портиться, что впоследствии повлияло бы на все содержимое бочки.

В конце накрыть стерилизованной хлопчатобумажной тканью, положить на нее чистые деревянные доски, утяжеленные тяжелым предметом, например Скала. Доски должны быть расположены таким образом, чтобы образовалась сетка по поверхности капусты в бочке, равномерно передавая давление на всю поверхность.

Ферментация капусты

«Вес» этого количества капусты должен составлять не менее 5 кг (11 фунтов), и его функция заключается в предотвращении выхода капусты на поверхность и контакта с воздухом. В идеале жидкость должна быть как минимум на 2-3 см выше уровня капусты. По мере того, как брожение прогрессирует, должно происходить все больше и больше жидкости. Если же жидкости недостаточно, добавьте немного кипяченой и охлажденной воды.Накройте бочку чистой простыней или скатертью для защиты от плодовых мух и других насекомых. Держите в теплом месте для брожения в течение 2-3 недель при температуре около 21-24 ^o C (70-75 ^o F): капуста приобретет приятный, «острый» запах и вкус.

Верным признаком начала правильного брожения является появление на поверхности белой пены. Жидкость, в которой квасится капуста, называется рассолом. В связи с этим есть интересный факт — он издавна используется в народной медицине как средство от похмелья.

Как сохранить качество квашеной капусты

Соблюдайте гигиену в бочке, чтобы при появлении плесени на поверхности доски и ткань были удалены, хорошо промыты и продезинфицированы кипячением; затем снова накройте и прижмите капусту. Это необходимо, потому что в местах соприкосновения жидкости с воздухом начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в результате чего капуста портится.

По окончании брожения капусту следует хранить в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшие микробиологические процессы, ведущие к порче капусты.Лучше всего хранить его при температуре всего на несколько градусов выше точки замерзания. Таким образом, капуста может храниться в течение нескольких месяцев, обычно до тех пор, пока она не будет полностью съедена или до наступления весны, когда больше нет естественных условий для ее хранения. Это также время года, когда вместо них начинают подавать свежие овощи.

Если осталась квашеная капуста, положите ее в морозильную камеру; его качество прекрасно сохраняется в морозильной камере. Поэтому эту прекрасную еду можно употреблять круглый год.

Традиционно капусту измельчают специальным «шинкователем». Этот вид измельчителя предназначен для удобного обращения с громоздкими кочанами и обычно используется исключительно для измельчения капусты.

Приготовление квашеной капусты — Историческое общество Южного мира

Одной из проблем первопроходцев в питании была нехватка сырых, богатых витаминами продуктов, хотя немногие «первопроходцы» когда-либо слышали о витаминах.В почти универсальном погребе с дырочками под полом можно до весны хранить такие корнеплоды, как морковь, пастернак, свеклу и брюкву. Они будут очень хорошо храниться, если их правильно закопать в песок в контейнерах или ящиках, чтобы предотвратить испарение. Капусту тоже можно было бы хранить до Рождества, если бы головы повесили вверх ногами в подвале корневого дома. Но при правильном приготовлении и уходе квашеная капуста, называемая квашеной капустой или просто «квашеная капуста», будет храниться в глиняной посуде или деревянной бочке до следующего лета.

Многие семьи пионеров каждую зиму кладут бочку квашеной капусты. Изготовление краута приходилось делать поздней осенью после того, как погода стала достаточно холодной, чтобы перестать работать на улице, но только если вы намеревались сохранить в салоне немного тепла. Отсрочка до тех пор, пока в салоне за ночь не станет холодным, не была хорошей идеей, потому что слишком медленная обработка приводила к плохому вкусу. Кроме того, более длительное время означало, что в этом месте пахло специфическим запахом брожения капустного салата. Обычно людей, которые не любили капусту, отталкивал предварительный запах, который встречался у дверей любого дома, где квашеная капуста «работала» или готовила.Однако многие люди, которые не ели обычную капусту, сочли краут легкоусвояемым. Очевидно, сера или другое раздражающее вещество выделялось в выходящем газе.

Мы нашли подробный рецепт приготовления лакомства. Из-за этого процесс звучит намного сложнее, чем обычно.

Осторожная или привередливая хозяйка измельчила свою капусту острым кухонным ножом на мелкие однородные клочки — чем тоньше ломтики, которые она сняла с головы, тем лучше качество по ее оценке.Капусту ни в коем случае нельзя измельчать. У среднего поселенца был «рубильник» или «крохот», с помощью которого измельчение производилось с большой скоростью. Любой поселенец мог сделать неглубокий деревянный корыто из двух кусков строганной доски размером 1 ″ на 6 ″, двух деревянных полос шириной полтора дюйма или около того и любого старого куска металла, для которого понадобилась бы режущая кромка. Этот край торчал над дном лотка с прорезями и наклонялся под углом к ​​держателю капусты. Кочан капусты с сердцевиной быстро скользнул по резаку.Единственное, что требовалось, — это определенная доля суждений о том, когда голова была срезана достаточно далеко, чтобы комок не давал пальцам увлеченного резца попасть в резак!

У большинства пионеров были горшки с обожженной глиняной посудой, которые можно было купить дешево. Однако довольно распространенной была небольшая деревянная бочка. Также потребовались старомодный деревянный картофелесодержатель, чистый мешок из обесцвеченной муки, кусок марли, деревянная крышка и очищенный и ошпаренный камень, чтобы использовать его в качестве груза, чтобы краут оставался погруженным в рассол, который образовался в прежнем виде. толченый в емкость для брожения.

Наступает день разделки. Лоскутки не оставляют сушиться, а сразу упаковывают в емкость и прессуют до тех пор, пока не начнет появляться сок. В каждой общине ходили рассказы об иммигрантах, которые продавили большие количества в больших бочках, топая босыми ногами. Я никогда не видел, чтобы это происходило, но я знал людей, которые заявляли, что ничто не дает краута для оптимального вкуса, как двойное первое блюдо на голой руке! Обычный производитель обычно останавливался на очищенном деревце около четырех дюймов в диаметре, которое двигали вверх и вниз — не слишком энергично — как махину.

Когда контейнер был почти полон, и сок только покрыл его содержимое, кусок марли или тонкого овсяного мешка кладут сверху. Над этим могла образоваться всякая нечистота, которую легко можно было бы снять. Затем крышку и груз сверху накрывают мешком с мукой, чтобы не допустить попадания пыли и посторонних бактерий, и все это оставляют для брожения около плиты, но не слишком близко. Не прошло и многих дней, как овощная масса начинала «работать». Пузыри начали подниматься и наполнять дом, несомненно, «неприятным» запахом краута.Домохозяйка горячо молилась, чтобы священнослужители или соседи, не употребляющие квашеную капусту, не звонили, пока не установилась желаемая степень кислотности для оптимального вкуса, когда она смогла перенести бочку из кухни в прохладный погреб. Сок из-за того, что он довольно сильно засолен, мог долгое время уходить в летний сарай, не замерзая.

Квашеная капуста, хорошо приготовленная чистой хозяйкой, была предметом обмена для тех, кто не хотел ее делать. Никто не может оценить, насколько сильно от цинги можно было избавиться благодаря небольшому перекусу в виде сырого «салата», переданного при раздаче содержимого контейнера для краута.А для посвященных нет ничего более приятного в зимнем дне, чем блюдо из квашеной капусты, сваренной на свиных ножках, или мясной конец ребрышки. Не варите краут слишком долго — с сохранением некоторой хрустящей корочки он более вкусный и сохраняет больше витаминов. Это современная диссертация о приготовлении квашеной капусты, которая является настолько древней пищей, что, как сообщается, ее использовали для рабочих, строивших Великую китайскую стену!

Как приготовить квашеную капусту самостоятельно

На протяжении веков маринованные овощи были основным продуктом питания евреев-ашкенази.Но эти маринованные овощи, в том числе огурцы, морковь, свекла и капуста, были не из тех солений, о которых мы думаем сегодня, купаясь в рассоле с уксусом и специями. Уксус, который обычно готовили из вина, был слишком дорогим для большинства людей, чтобы использовать его в качестве консерванта до XIX века. Скорее, эти овощи были ферментированы: погружены в рассол с морской водой, чтобы привлечь полезные бактерии, которые со временем превратили овощной сахар в молочную кислоту, которая одновременно сохранила их и сделала их вкусными.К наиболее известным из этих традиционных еврейских заквасок относится квашеная капуста или квашеная капуста.

Турки и татары, путешествующие по Великому шелковому пути из Китая, еще в эпоху Возрождения познакомили Россию с процессом молочнокислого брожения, названным так в честь полезных лактобацилл. Оттуда техника распространилась на запад. Квашеная капуста, или квашеная капуста, была одним из самых популярных заквасок. Из России евреи привозили квашеную капусту с собой в Германию, Францию ​​и даже Англию, пока она не стала одним из самых важных блюд во всей Северной Европе.Для приготовления квашеной капусты требовалось так мало — только капуста и соль — для хранения в течение нескольких месяцев, и она являлась важным источником витамина С. Для бедных людей, живущих в суровом климате, немногие продукты были столь полезны.

В доиндустриальные времена семьи ашкенази начали ферментировать капусту и другие овощи в больших бочках вокруг Суккота. После завершения процесса ферментации, через две-четыре недели, готовая квашеная капуста хранилась на зиму в прохладном месте и часто появлялась во время еды — сама по себе подавалась с черным хлебом или смешивалась с лапшой, картофелем или мясом — как долгожданное дополнение к безвкусной и однообразной диете.

В 19 веке иммигранты в Америку привозили с собой квашеную капусту. Действительно, в меню особой кошерной столовой на острове Эллис регулярно была квашеная капуста. Повсеместное распространение ферментированных солений в еврейских гастрономах, где они служили для снижения жирности таких продуктов, как пастрами и солонина, укрепило ассоциацию между евреями и маринованными овощами в глазах общественности. Квашеная капуста стала основным продуктом еврейских деликатесов как неотъемлемая часть сэндвича Рувим — одного из самых знаковых блюд в мире американской еврейской кухни.

Сегодня мы заново открываем для себя пользу для здоровья и характерный острый вкус ферментированных продуктов, и в последние несколько лет ферментация была одной из самых популярных тенденций DIY. Хотя это может показаться пугающим, на самом деле ферментацию довольно легко провести в домашних условиях, и результаты получаются необычайно вкусными. Например, по вкусу и консистенции квашеная капуста домашнего приготовления намного превосходит покупную и, в отличие от коммерческих стерилизованных сортов, содержит полезные пробиотики, которые способствуют здоровью пищеварительной системы и укрепляют иммунную систему.

Квашеная капуста — легкий вход в мир лакто-ферментации: в отличие от большинства других овощей, капуста ферментируется в собственном соку, поэтому все, что вам нужно для приготовления квашеной капусты, — это капуста и соль. Кроме того, вам не понадобится много специального оборудования: пол-галлоновая банка Мейсона идеально подходит для ферментации квашеной капусты. Я рекомендую приобрести несколько дополнительных кусочков, ни одна из которых не является дорогостоящей, чтобы облегчить ваши эксперименты по ферментации: несколько стеклянных утяжелителей, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол, и крышку с воздушным затвором, чтобы сдерживать сильный запах, но при этом позволяя выходить углекислому газу. .

Готовы начать? Вот несколько рекомендуемых продуктов и простой рецепт квашеной капусты небольшими партиями из одного кочана.

Рекомендуемые продукты:

Состав

• 1 средний кочан зеленой капусты (3–3 ½ фунта), как можно более свежей
• Морская соль или соль для маринования (избегать йодированной)

Проезд

1. Начните со стерилизации пол-галлоновой банки, наполнив ее кипятком, затем вылейте и дайте банке высохнуть на воздухе.
2. Взвесьте капусту и отмерьте правильное количество соли, используя соотношение одна столовая ложка соли на фунт капусты. Например, на 3 1/2 фунта капусты используйте 3 1/2 столовых ложки соли.
3. Удалите с капусты поврежденные внешние листья и разрежьте на четвертинки. Отрежьте сердцевину со всех четырех четвертей.
4. Листья мелко порежьте большим ножом или мандолиной.
5. Положите четверть нарезанной капусты в миску, достаточно большую, чтобы вместить всю капусту. В большой миске вмассируйте четверть соли в капусту.Повторяйте этот процесс, пока вся капуста и соль не смешаются в миске.
6. Отставьте миску на тридцать минут, чтобы соль вытянула воду из капусты.
7. По прошествии тридцати минут проверьте капусту. На дне чаши должен скапливаться соленый рассол.
8. Используя руки, сожмите нашинкованную капусту, дав жидкости стечь в миску, и сложите ее в банку емкостью полгаллона. Используйте деревянную ложку или другой инструмент, чтобы плотно утрамбовать его и удалить пузырьки воздуха.
9. После того, как вся капуста уложена в емкость, добавьте собранную жидкость из емкости. Капуста должна быть покрыта жидкостью. Если это не так, вам нужно будет добавить дополнительный рассол.
10. Накройте капусту стеклянной массой, небольшой тарелкой или формочкой. Закройте верх банки воздушной пробкой (или куском марли, закрепленным шпагатом), чтобы позволить воздуху выходить. Уберите подальше от прямых солнечных лучей в комнате с температурой от 55 до 75 градусов.
11. Ежедневно проверяйте емкость, чтобы убедиться, что капуста остается погруженной в рассол.Вы увидите, как на поверхности рассола собираются маленькие пузырьки. Если есть какие-либо накипи (белые, желтые или голубоватые наросты), аккуратно удалите их, не добавляя в жидкость, и выбросьте. Рассол со временем станет темнее, а запах может быть резким.
    Когда кочанная капуста перестает пузыриться и имеет приятный кисловатый, не соленый вкус, брожение завершено. Этот процесс может занять от 1 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды.
12. Когда квашеная капуста закончится, храните ее в холодильнике, при желании разделив на банки меньшего размера.Это продлится несколько месяцев.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Любите еврейскую кухню? Подпишитесь на нашу рассылку Nosher recipe!

Сохранение семейных традиций: болгарская цельнозерновая капуста

Мария Петрова, доктор философии, Microbiome Insights and Probiotics Consultancy, Карлово, Болгария

Доктор Мария Петрова с отцом

Ноябрь и декабрь — прекрасное время года, когда в холодную погоду хочется оставаться дома и наслаждаться домашней едой и напитками.Однако тяжелая еда во время праздников заставляет всех нас задуматься о более здоровых альтернативах и о том, как контролировать микробиомы кишечника. Вот почему может быть отличной идеей дополнить праздничное меню кисломолочными продуктами.

Капуста, готовая к ферментации

Отчасти для того, чтобы иметь дома более здоровую пищу, а отчасти для того, чтобы придерживаться давних традиций, в это время года миллионы людей в Восточной Европе закатывают рукава, достают свои ножи, соль и большие емкости и готовят ферментированные овощи на заводе. дом.В то время как западные культуры рассматривают ферментированные продукты как модный вариант здоровой пищи, жители Восточной Европы никогда не забывали, как сохранить пищу с помощью естественного брожения. В моей стране Болгарии ферментированные продукты — просто часть нашей жизни. Среди наших самых популярных ферментированных продуктов — цельная квашеная капуста, соленые и маринованные овощи, йогурт, боза (особый ферментированный напиток) и ферментированный яблочный уксус. Мы не идем по пути маринованием овощей уксусом. У нас традиционный процесс ферментации — добавляем соль, а затем позволяем естественным молочнокислым бактериям творить чудеса.

Несмотря на то, что все эти продукты интересны и вкусны, в зимнее время я вспоминаю о том, как мой отец заквашивал капусту целиком. Мой отец этим занимается каждый год с начала ноября до середины декабря. Квашеная капуста — это ферментированный продукт, популярный не только в Болгарии, но и во многих соседних с нами странах, таких как Сербия, Македония и Румыния. Болгарская цельная квашеная капуста, хотя и похожа на квашеную капусту, сбраживает весь кочан, а не отдельные разрезанные или измельченные листья.Использование цельной капусты требует как длительного периода ферментации (от 30 до 40 дней), так и особой осторожности при обращении.

Подготовка к брожению

У меня в голове запечатлелись картинки оживленного местного субботнего овощного рынка, где люди покупали от 30 до 50 килограммов (иногда даже больше) капусты для брожения — в зависимости от размера их семей. Они оживают каждый раз, когда я слышу «ферментированные продукты» на конференции!

Капуста и рассол

Но как сбродить такое впечатляющее количество капусты? Ну, для начала, конечно, вам понадобятся довольно большие бочки.Затем вы снимаете с капусты внешние листья, вставляете кочаны в сердцевину и втыкаете их в бочку. Это похоже на сборку головоломки. Кочаны должны быть очень плотными, не оставляя между ними большого пространства, иначе ферментация не будет успешной. Затем капусту заливают рассолом с содержанием соли около 2-4%. Наконец, сверху на капусту кладут что-то тяжелое. Многие люди кладут тяжелый камень (конечно, чистый), чтобы кочаны оставались под соленой водой и позволяли им нормально бродить.Плотная упаковка и прижимание капусты делается для того, чтобы снизить содержание кислорода до минимума, создав анаэробную среду для брожения. Для лучшего вкуса некоторые люди по желанию добавляют яблоко, айву, хрен и / или свеклу (что также делает соленую воду более розовой).

Квашеная капуста готовая

Каждый день необходимо переворачивать соленую воду, для чего ее смывают снизу бочки с помощью подключенных сосудов и затем добавляют ее сверху.Ежедневное перемешивание соленой воды обеспечивает равномерное распределение микроорганизмов в бочке, так что все кочаны капусты бродят. Квашеная капуста лучшего качества производится при температуре 12-18 ° C в течение примерно 30 дней. Вот почему ферментация

делается только в ноябре — для поддержания низких температур. Температура от 7,5 до 18 ° C способствует росту и метаболизму Leuconostoc mesenteroides , в то время как температуры выше 20 ° C благоприятствуют росту видов Lactobacillus .При более высоких температурах процесс брожения занимает меньше времени (около 10 дней), но качество квашеной капусты ниже. Leuconostoc mesenteroides необходим для начала первой ферментации, которая производит молочную кислоту, уксусную кислоту, этиловый спирт, диоксид углерода и маннит. Все эти кислоты в сочетании со спиртом на основе ароматических эфиров придают характерный вкус качественной квашеной капусте.

После ферментации Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum берет на себя производство молочной кислоты, что придает кислый вкус квашеной капусте.По окончании ферментации Lactobacillus капуста готова к употреблению в рамках традиционной болгарской кухни. Как особый подарок, оставленный Святым Ником, многие люди используют подсоленную воду, в которой ферментировалась капуста, в качестве напитка, богатого молочнокислыми бактериями и, как говорят, для улучшения пищеварения.

Благодарность: я благодарю своего отца за то, что он показал мне, как приготовить квашенную капусту, и сделал несколько снимков этого процесса в этом году!

Ферментированные продукты на праздничном обеденном столе

Как приготовить квашеную капусту в кувшине

Приготовление квашеной капусты в кувшине — традиционный способ приготовления этого пробиотического овощного закваски.В то время как современные гидрозатворы позволяют легко приготовить квашеную капусту небольшими партиями в стеклянной банке, этот старинный метод по-прежнему остается одним из самых простых способов приготовить квашеную капусту в домашних условиях.

Основы домашней квашеной капусты

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и все, что вам действительно нужно, — это немного свежей капусты, соль и терпение. Есть много способов сделать это, а также всевозможные современные приспособления и инструменты, призванные сделать простой процесс еще более надежным.

Независимо от используемых инструментов, процесс приготовления квашеной капусты всегда одинаков.

• Нарезать капусту ~ Мелко или крупно нарезать, не имеет значения. Краснокочанная капуста, зеленая капуста или капуста напа, без разницы.
• Поместить в контейнер ~ Все, что удерживает воду, подойдет. Чаша, кувшин или, в данном случае, глиняная посуда.
• Добавить соль ~ Обычно около 2% по весу. Взвесьте капусту, затем умножьте на 0,02. В некоторых рецептах используется 1,5%, в других — до 3%. Нет весов, не беспокойтесь. Точные суммы имеют меньшее значение, чем вы думаете.Подробнее об этом позже.
• Измельчите капусту и посолите вместе ~ Соль вместе с небольшим количеством механической силы помогает капусте выделять сок. Я использую большую деревянную ложку, но в наши дни продают специальные лопатки для квашеной капусты. Продолжайте растирать, пока капуста не покроется собственным соком, около 5-8 минут.
• Взвесьте капусту ~ Поместите какой-нибудь груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду. Опять же, они продают для этого причудливые весы для маринования, но подойдет небольшое блюдце, банка, камень или даже мешок Ziploc, наполненный водой.Все, что угодно, чтобы подержать капусту под рассолом.
• Дайте квашеной капусте заквашиваться ~ Общее количество времени будет зависеть от температуры в вашем доме и ваших вкусов. Рецепты варьируются от 3 до 6 недель.

Когда квашеная капуста «закончится», лучше всего оставить ее в холодной среде, чтобы замедлить процесс брожения. Сырая квашеная капуста хранится долго, если она не загрязнена и хранится в рассоле.

Квашеную капусту традиционно готовят в глиняной посуде и хранят в подвале или подвале, где она ферментируется в последние теплые дни осени после сбора урожая, а затем хранится всю зиму.Квашеная капуста — это сосуд для естественного консервирования, предназначенный как для приготовления, так и для хранения квашеной капусты.

Выбор квашеной капусты

Существует два основных типа квашеной капусты: открытые кувшины и запечатанные водой кувшины. Проще говоря, один тип открыт без значимого уплотнения или водяного затвора, а другой имеет обод, который удерживает воду и создает односторонний клапан для герметизации глиняной посуды.

У каждого есть свои преимущества и недостатки.

Квашеная капуста открытая

Open Crocks — это просто кувшин из глазурованного керамогранита с прямыми сторонами и крышкой, которая находится сверху.Хотя он не совсем «открытый», поскольку у него есть керамическая крышка, крышка никоим образом не «запечатывается» и более или менее просто защищает от пыли и тварей.

Внутри квашеной капусты взвешивают по весу, чтобы она оставалась под рассолом. Это предотвращает развитие плесени на поверхности и сохраняет капусту в анаэробной среде, необходимой для брожения квашеной капусты.

Я использую открытую глиняную посуду на 1 галлон из керамогранита Огайо, но они также делают глиняную посуду на 2 галлона, кувшин на 3 галлона и даже гигантскую кувшин на 5 галлонов для серьезных ферментеров.

Я выбрал открытый горшок, потому что могу использовать его для ряда других проектов по сохранению продуктов питания. Исторически они использовались для консервирования яиц, консервирования сыра в древесной золе, заливки мяса в горшочки или приготовления конфи из утки.

Как видите, моя керамическая посуда расходуется не только с квашеной капустой.

Обратной стороной является то, что без уплотнения квашеная капуста подвержена более высокому риску развития дрожжей кхам (безвредных, но уродливых) на поверхности или поверхностной плесени, если квашеная капуста плавает над рассолом (так что держите ее под тяжестью).

Квашеная капуста с запеченной водой

Много лет назад в колледже я использовал запечатанный водой горшок, сделанный моим соседом по комнате гончаром. Это был огромный 5-галлонный кувшин ручной работы, тщательно раскрашенный, настоящий труд любви.

В то время единственный способ получить запечатанный квашеной квашеной капустой кувшин был заказывать его у гончара, так как это было задолго до того, как домашнее брожение вернулось в моду.

В наши дни существует множество марок запечатанных квашеных квашеных капустных квашен самых разных размеров и цветов.Раньше они были довольно дорогими как специализированный товар, но теперь они стоят примерно столько же, как открытые черепки.

Герметичные черепки имеют U-образную выемку по всему верхнему краю черепка. Заполните этот колодец примерно на 1/2 дюйма воды, затем наденьте подходящую крышку, и вы создали гидрозатвор или односторонний клапан.

Пузырьки из квашеной капусты могут выбраться наружу, но наружный воздух не может попасть в фермент.

Гидрозатвор — дополнительная защита от заражения плесенью, дрожжами и плодовыми мухами.Многие люди готовят только квашеную капусту из глиняной посуды, но лично я не считаю это строго необходимым.

Мне нравится мой универсальный открытый кувшин, но если вы собираетесь использовать его только для квашеной капусты, имеет смысл приобрести специализированный кувшин для водяных тюленей, так как они стоят примерно столько же.

Как приготовить квашеную капусту в кувшине

Независимо от типа квашеной капусты процесс приготовления квашеной капусты одинаков.

Начните с шинкования или нарезки капусты.Обычно я разрезаю капусту пополам, вынимаю сердцевину и нарезаю ее длинными тонкими полосками. Вы можете использовать нож для капусты мандолины или просто острый поварской нож.

Это мое предпочтение, но на самом деле нет правильного способа сделать это.

Некоторые восточноевропейские методы разрезают его на квадраты размером 1 или 2 дюйма, что хорошо подойдет, если вы собираетесь использовать его в супах из квашеной капусты позже. Другие методы — бросьте целую капусту в гигантский кувшин, совсем не нарезая. (Хотя, если вы собираетесь делать капусту целиком, процесс немного другой, потому что рассол должен проникнуть через всю капусту.)

Причина, по которой я предпочитаю тонкие ломтики, заключается в том, что они универсальны в использовании, их легко есть, а тонкие ломтики означают, что капуста выделяет много собственного сока, чтобы создать ароматный рассол.

Порезав капусту, добавьте ее в чашу для брожения. Требуется около 3 фунтов нарезанной капусты, чтобы заполнить мой галлоновый горшок до верха. После перемешивания и посолки кувшин будет заполнен только наполовину.

В целом, мой кувшин для брожения на один галлон вмещает от 5 до 6 фунтов квашеной капусты при условии, что единственным другим ингредиентом является соль и не добавляется вода.Если мне нужен полный горшок, я начну с моего первоначального 3 фунта капусты, а через несколько дней добавлю еще нарезанной капусты и посолу.

Добавьте соль и измельчите капусту до тех пор, пока она не начнет выделять сок и соль хорошо не смешается. Используйте крепкую деревянную ложку, кулак или лопатку для квашеной капусты.

Сколько соли добавить в квашеную капусту

Итак, возникает вопрос на миллион долларов … сколько соли добавить в квашеную капусту?

В рецепте, состоящем всего из двух ингредиентов, количество соли — единственное реальное измерение.Используйте цифровые весы, чтобы взвесить капусту, а затем добавьте 2% от этого веса в соли.

Я начал с 3 1/2 фунта капусты среднего размера и обрезал внешние листья и сердцевину, оставив 3 фунта нашинкованной капусты. Это примерно 1360 грамм. Умножьте это на 0,02, и вы получите примерно 27 граммов, что соответствует 4 чайным ложкам мелкой розовой гималайской соли.

Измерения соли в квашеной капусте довольно сильно различаются, и есть даже некоторые методы приготовления овощных заквасок без добавления соли (но вам понадобится культура, чтобы получить хорошее начало, и, честно говоря, соль не является довольно мягкой).

В некоторых рецептах используется всего 1%, но это более высокий риск порчи. Другие используют 3% (или больше), но они получаются ужасно солеными. Начиная с 2% соли по весу — это хорошая золотая середина, означающая минимальный риск порчи, но не слишком соленую.

Если у вас нет весов, то это еще не конец света. Я представляю, как бабушка, готовящая квашеную капусту в кувшине тысячу лет назад, рассмеялась бы при мысли о взвешивании соли. В квашеной капусте достаточно соли, когда она естественным образом выделяет соки, и эти соки поднимаются, чтобы покрыть капусту в течение 24 часов.

Добавьте немного соли, толкните капусту, затем добавьте еще немного. После того, как вы тщательно насыпали соль в капусту, добавьте весы для брожения и дайте ей немного времени.

С 3 фунтами капусты и 4 ч. Л. Соли потребовалось около 6 часов, чтобы уровень рассола поднялся до полного погружения как капусты, так и массы ферментации. Не нужно добавлять воду, и тогда капуста ферментируется в собственном, богатом питательными веществами соке.

Другой метод предлагает добавить 1 столовую ложку соли в литр воды, а затем вылить ее поверх капусты.Это упрощает измерение соли, так как вы просто добавляете рассол поверх капусты, и вам не нужно ничего взвешивать.

Не имея весов, используйте метод рассола или просто здравый смысл.

Рассол квашеной капусты поднимается над массой ферментации примерно через 6 часов после засолки. В этот кувшин с квашеной капустой не добавляли воду.

В течение недели, а может быть и раньше, вы должны увидеть маленькие пузырьки, поднимающиеся к верху закваски. Это не то же самое, что делать домашнее вино, в котором пузыри вспениваются как сумасшедшие.Их будет всего несколько, и их легко пропустить.

Если вы не видите пузырящуюся квашеную капусту, не беспокойтесь. У меня было много отличных партий, из которых я ни разу не видел пузырей, особенно если в доме было особенно холодно.

Обязательно проверьте уровень воды, а когда он начнет опускаться, долейте воды. Некоторые говорят, что нужно добавить рассол, но вода — единственное, что испарилось из кувшина. Вся соль, которую вы добавили изначально, все еще там. Добавление большего количества рассола приведет только к очень соленой квашеной капусте.

Я стараюсь добавлять воду каждый раз, когда уровень опускается ниже верхнего предела бродильных гирь, и это гарантирует, что все будет погружено в воду.

Ниже вы увидите фотографию квашеной капусты примерно после 3 недель брожения. Есть видимые пузыри, но уровень воды упал, и я собираюсь добавить еще воды, чтобы она поднялась выше вершины гирь.

Внутри квашеной капусты после примерно 3 недель брожения. Обратите внимание на пузырьки и тот факт, что часть воды испарилась.Добавьте еще, чтобы фермент оставался погруженным.

Зимой в моем доме довольно прохладно. Наверху мы обычно держим около 62, а в подвале около 45 круглый год. Я часто оставляю свою квашеную капусту на 6 или более недель перед отбором проб. Как правило, если во время начального брожения хранить при комнатной температуре (72 градуса), квашеная капуста готовится на любой вкус примерно за 3 недели.

При этом, когда квашеная капуста готова, это дело личного вкуса. Со временем он будет продолжать бродить, а вкус станет более выраженным.

Как правило, первые несколько недель его начинают при комнатной температуре, чтобы обеспечить хорошее начало и лактобациллы победить любые бактерии, вызывающие порчу. Примерно через 3-4 недели его перемещают в прохладное место для длительного хранения.

Если квашеная капуста хранится в прохладном месте, например, в холодильнике или в моем 45-градусном подвале, она должна храниться сама по себе в течение 3-5 месяцев. Обязательно держите линию воды над капустой и периодически проверяйте ее на предмет порчи.

Кроме этого, не стесняйтесь достать порцию краута, когда вам захочется.Снимите грузы и используйте чистые инструменты, чтобы вычерпать столько, сколько вам нужно, прежде чем заменять грузы и крышку.

Процесс брожения в кастрюле, открытой или закрытой водой, довольно прост.

Я рассказал вам об основах приготовления квашеной капусты в кувшине, но это не единственный молочно-ферментированный овощ, который можно приготовить в бродящем кувшине. Традиционно таким способом ферментировались всевозможные овощи, часто добавляя рассол для получения менее сочных овощей, которые не могут обеспечить всю свою жидкость.