Как сделать варенье гуще для выпечки

На чтение 3 мин. Опубликовано 19.01.2019

Кто не любит сладкие пирожки? Тем обиднее, когда начинка вытекла и подгорела. Чтобы этого не произошло, варенье, джем или повидло следует загустить.

5 проверенных способов

Как загустить варенье для выпечки:

1. Манка. На стакан варенья берут от одной чайной до одной столовой ложки крупы (зависит от консистенции продукта). Варенье смешивают с манкой, оставляют на 15-20 минут, затем нагревают, проваривают пару минут, остужают.
2. Кукурузный крахмал (1-2 ч. л. на стакан). Крахмал добавляют в уже нагретое варенье, тщательно размешивают и сразу снимают с огня. В горячем виде начинка будет по-прежнему жидкой, заметно загустеет по мере остывания. Важно: не завышать количество, избыток крахмала испортит вкус начинки.
3. Порошковое фруктовое или ягодное желе (1-1,5 ст. л. на стакан). Желе загустит варенье и усилит вкус начинки. Его смешивают с холодным вареньем и выдерживают согласно инструкции до разбухания.
4. Пшеничная или кукурузная мука (1-2 ст. л. на стакан). Варенью дают закипеть на маленьком огне и понемногу всыпают муку при постоянном помешивании. Масса будет загустевать по мере заваривания муки. Нужно следить, чтобы не образовывались комки.
5. Песочное печенье, крекеры, панировочные сухари (1-2 ст. л. на стакан). Крошку соединяют с холодным вареньем, дают постоять 10-15 минут. Аналогичным способом можно использовать молотые грецкие орехи или миндаль, но это значительно удорожит блюдо.

Иногда можно обойтись без дополнительных ингредиентов, а сделать варенье гуще можно просто проварив начинку на медленном огне до испарения лишней влаги. Главное — непрерывно помешивать, не позволяя варенью подгореть.

 Видео — как загустить начинку

Как избежать вытекания начинки, не прибегая к ее загущению

• Для начала стоит попробовать класть меньше начинки. Тогда большая площадь теста пойдет под шов.
• Слепить «гребешок», который можно будет уложить направо или налево и дополнительно прикрепить к боку пирожка. Получится двойной защип, снизится вероятность разрыва шва.
• Лепешки для пирожков со сладкой начинкой делают толще, чем для несладких, потому что сахар при нагреве может разорвать не только шов, но в принципе любой участок теста.
• Для лучшего сцепления края лепешки можно смазывать водой или яичным белком. Слеплен пирожок должен быть плотно, чтобы внутри не оставалось пустот.
• Расстойка перед выпечкой также минимизирует риск расхождения шва или появления трещин, так как восстанавливается клейковинный каркас теста, поверхность становится эластичной, менее подверженной растрескиванию.
• Вдобавок можно до выкладывания начинки присыпать раскатанную лепешку крахмалом, порошковым желатином или молотыми овсяными хлопьями. Затем еще немного насыпать сверху начинки, после скрепить шов.

 Видео-рецепт рогаликов с помидлом

Как загустить варенье в домашних условиях: на этапе варки, готовое.

Варенье — заготовка, часто встречающаяся как среди русского населения. Оно отличается сладким вкусом, является добавкой во многие десерты, приносит пользу человеческому организму. В дни зимних холодов очень приятно попить чай с выпечкой с начинкой из ароматного варенья. Загустители существенно сокращает время варки, сохраняет все полезные вещества ягод, фруктов и овощей. На выходе получается продукт идеальной консистенции с максимальным сохранением полезных свойств продуктов.

Иногда требуется изменить консистенцию уже готового продукта для его добавления в выпечку, торты и другие десерты. Каждая опытная хозяйка должна знать, как загустить варенье в домашних условиях.

При варке

Загустить сироп при варке — самая простая задача. Для этого необходимо соблюдать определенную технологию варки:

1. Подготавливают ингредиенты.
2. В кастрюле делают сироп из сахара и воды.
3. Всыпают в кипящую массу фрукты или ягоды и варят 5 мин.,
4. Процеживают заготовку и отделяют их.
5. Сироп без фруктов варят 8 минут с добавкой лимонного сока и возвращают основной ингредиент.
6. Выдерживают 5 мин. Остужают.
7. Раскладывают по баночкам (стерильным), закатывают.

Такое варенье сохраняет все витамины и питательные вещества фруктов и ягод.

Существуют специальные загустители, продающиеся в специализированных магазинах. Их просто добавляют со всеми ингредиентами в таз для варки, соблюдая пропорции (пектин, агар-агар, желатин).

Важно! У каждого из этих средств есть своя инструкция применения, которую нужно соблюдать в обязательном порядке, чтобы загустить продукт. В противном случае можно испортить варенье, получив желеобразную массу.

Советы по получению густого джема:

• Ингредиенты лучше всего измельчить с помощью блендера, в такой форме (повидла) они помогут загустить лакомство.
• Сахар добавляется порционно для контроля количества сиропа. В противном случае варенье может получиться жидкое.
• Варка осуществляется в тазе (или любой широкой посуде), на медленном огне (жидкость испаряется, продукт легко загустить).
• Лимонная кислота поможет загустить варенье естественным образом.
• Перед изготовлением варенья фрукты необходимо просушить (на них не должно быть капелек воды).
• Перед запуском процесса по созданию варенья ягоды засыпают сахаром. Когда они выпустят сок, его удаляют, чтобы продукт получился гуще.
• Если требуется загустить жидкое варенье быстро, пользуются желатином. Для этого растворяют его на водяной бане и опускают в таз для варки.

Готовое варенье

Иногда готовый продукт не соответствует ожиданиям хозяйки (по консистенции). Ситуацию можно исправить с помощью следующих советов:

• Можно его сгустить, процедив кусочки фруктов и доварив сироп. Для этого используют сито. Оставшиеся на сите ягоды перекладывают в банку, сироп помещают на медленный огонь в кастрюльке (эмалированной). Варка осуществляется до тех пор, пока не достигается нужная консистенция. Нужно добавить немного сахара и кислоту лимона. Приготовленным сиропом необходимо залить ягодки, остудить варенье и поместить на хранение в холодильник.

Важно! В этом случае обязательно остается лишний сироп. Его можно использовать как дополнение к десертам и изготовления компота.

• Пектин — отличное средство для загущения готового продукта. Идеально подходит для создания джема. Для этого следует развести его и добавить, тщательно размешать. Пектин является полезным веществом для улучшения пищеварения.
• Если цель — густая начинка для выпечки (пирожков, булочек), то целесообразно воспользоваться манкой, мукой или крахмалом.

Для начинки

Если хозяйка хочет загустить клубничное или вишневое варенье для начинки пирожков, существует несколько хитростей с использованием подручных средств:

• Манная крупа. Она хороша нейтральным вкусом, что оставляет вкус заготовки неизменным. Пропорции манки: 1 ч.л. на стакан джема или варенья. Максимальный объем для очень жидкого продукта — 2 ст.л. Для этого варенье смешивают с крупой, оставляют ее набухать 15 мин. Ставят смесь на медленный огонь и ожидают закипания. Поддерживают такую температуру 2-3 мин, остужают варенье.
• Кукурузный крахмал тоже может помочь хозяйке загустить лакомство. Пропорции не отличаются: 1 ч.л. крахмала на 300 г джема. Если использовать более 2 ч.л., вкус варенья может пострадать, приобрести крахмальный привкус. Этот ингредиент добавляют только в горячий продукт, предварительно разогрев на плите. Варят смесь 2 минуты.
• Мука (любая) не способна навредить вкусу при разумном ее потреблении. Пропорции: 1 ст.л. муки на 1 стакан заготовки. Варенье можно загустить, разогрев его и всыпав муку. Необходимо постоянно помешивать смесь во избежание образования комочков.

При соблюдении всех рекомендаций можно без труда загустить даже готовое варенье.

Для выпечки

Начинка для выпечки чаще всего используется густая. В противном случае пирог может лопнуть, потеряв свой привлекательный вид. Для того, чтобы загустить заготовку для начинки без потери ее вкусовых характеристик, необходимо воспользоваться следующими добавками:

1. Панировочные сухари с нейтральным вкусом (без дополнительных добавок). Варенье следует сгущать, постепенно всыпая панировочную смесь. Ее количество определяется на глаз (пропорция: 1 ложка на стакан заготовки).
2. Смесь для желе продается в специализированных магазинах, засыпается в джем. Она поможет загустить продукт и сделает вкус ярче.
3. Овсяные хлопья, перемолотые блендером (или овсяная мука) в пропорции 1 ст.л. на 300 г варенья.

Можно ли загустить варенье крахмалом

Крахмалом можно сгустить варенье только в горячем виде. Для этого необходимо довести заготовку до состояния кипения, растворить крахмал в столовой ложке воды и добавить в варенье. После этого следует удерживать температуру в течение 2 минут, постоянно помешивая содержимое кастрюли.

При соблюдении всех рекомендаций крахмал не испортит вкуса, но поможет его сгустить.

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения — Сочувствие

Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.

Чтобы не вытекала начинка из варенья.

Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте яблочного тарта по‑немецки;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

На фото остатки пирога в разрезе через сутки.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2013.

Что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало из пирожков

Любая выпечка с начинкой из варения – это вкусное и сытное блюдо. Но при приготовлении такого десерта многие хозяйки сталкиваются с тем, что варенье вытекает. Причем, не столь важно, готовятся небольшие булочки или сытный сладкий пирог.

К мокрым начинкам, кроме варенья, также относится повидло и свежие фрукты. Эти ингредиенты создают проблемы для неопытных хозяек на кухне. От избытка сока даже самый вкусный десерт может выглядеть настолько непрезентабельно, что его просто не захочется кушать. Поэтому, очень актуален вопрос о том, что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало из пирожков или пирога.

У описанной выше проблемы есть несколько решений:
• Можно ничего не добавлять, а просто положить меньше начинки. Но это не очень выигрышный вариант с той стороны, что такая экономия скажется на вкусе не в лучшую сторону;
• Начинку надо загустить таким продуктом, который впитывает влагу. Но, что добавить в варенье для густоты, чтобы это не повлияло на вкус продукта? Актуальные варианты будут рассмотрены в следующем разделе этой статьи;

Что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало. Актуальные советы:
1. Немного проварить варенье за несколько часов до приготовления десерта и добавить к нему манную крупу. На стакан варенья берется одна столовая ложка крупы. Это также хорошее решение при поиске ответа на вопрос о том, что добавить в повидло, чтобы не растекалось. Но в случае с повидлом на стакан продукта берется чайная ложка манной крупы. Этот секрет поможет положить больше начинки в песочный пирог с вареньем.

Обратите внимание! При такой обработке варенья или повидла важно, чтобы оно предварительно остыло. Только в остывшем виде его можно добавлять в качестве начинки при приготовлении различной выпечки.

2. Можно добавить к варенью или повидлу ягодное или фруктовое желе. На стакан начинки берется столовая ложка желе. Очень необычно будет в выпечку добавить лимоннно-тывенное варенье с корицей.
3. Другой вариант, это добавить пшеничную муку или даже кукурузную муку. Пропорция будет стандартная, когда на стакан начинки такого рода берется столовая ложка одного из перечисленных дополнительных ингредиентов.

4. В качестве загустителя можно использовать обычные овсяные хлопья. Они берутся в стандартной пропорции: на стакан варенья столовая ложка хлопьев.
5. Как вариант хозяйки могут использовать для придания густоты кукурузный или картофельный крахмал. Многие современные диетологи утверждают, что лучше остановить выбор на кукурузном крахмале. Добавив крахмала в варенье с клубникой вы получите отменую выпечку.
6. Еще один вариант, что добавить варенье, чтобы оно загустело, это панировочные сухари. Лучше всего брать не покупной продукт, а приготовить сухари самостоятельно. Для этого надо взять хорошую белую булочку, порезать ее на довольно большие куски и подсушить на противне. Затем мело растолочь.
7. Вместо сухарей можно использовать молотое печенье. Для этого взять обычное печенье без добавок и на разделочной доске мелко-мелко раздавить его скалкой. Лучше всего выбирать крекеры и обязательно без каких-либо дополнительных вкусовых наполнителей, соли.

Все эти варианты помогут в том случае, когда хозяйка ищет, что делать, чтобы варенье не вытекало из пирога. Но, если какая-то часть начинки все таки попадет на противень, ее будет сложно отмыть. Поэтому, пироги и десерты с мокрыми начинками всегда надо выпекать на специальной пекарской бумаге.
При решении того, конкретно что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало из пирожков из перечисленного, выбор необходимо делать в пользу того ингредиента, который имеется под рукой. Можно со временем испробовать каждый из вариантов и решить, что больше всего нравится и подходит в каждом конкретном случае.

Пусть домашняя выпечка всегда будет вкусной, а начинка вытекает не при приготовлении, а при поглощении готового продукта!

Разместил: ФеяРассвета [offline]
Дата: 11.04.2014 / 17:29

13.03.2015 / 16:59

Ольга Владимировна
Благодарю вас, очень нужная статья и вовремя.

13.03.2015 / 18:07

Галина
спасибо актуальная статья и вовремя

07.03.2020 / 13:55

Гость
Спасибо! Дельные советы, да и ещё такой выбор

Как загустить жидкое варенье для пирогов и пирожков на Webspoon.ru

Как загустить варенье для начинки

Многие хозяйки пекут часто и много, балуя своих домашних вкусной и полезной домашней выпечкой. Опытные хозяйки используют для выпечки пирогов и пирожков всякое варенье, даже то, которое в чистом виде домашние едят не слишком охотно. Зато такое варенье в пирогах и пирожках они едят с большой охотой.

Но иногда варенье слишком жидкое и есть риск, что оно при выпечке будет вытекать из пирогов и пирожков, подгорая, портя вкус изделия и его внешний вид. Оказывается, даже тут можно найти простой, доступный и очень эффектный выход.

Варенье перед выкладыванием в пирог просто следует загустить. Часто хозяйки загущают жидкое варенье, проварив его несколько минут с крахмалом, мукой, овсяными хлопьями или панировочными сухарями. Очень классно получается загущать жидкое варенье с помощью манной крупы — варенье без проблем становится густым, а вкус пирога при этом совсем не меняется. Воспользуйтесь нашим советом и вы легко сможете загустить жидкое варенье для последующего использования в виде начинки.

Рецепты с ингредиентом варенье

Рецепты с ингредиентом крупа манная

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Ложка

Как загустить жидкое варенье для выпечки пошаговая инструкция с фото

Шаг 1 Ссылка

Для работы нам понадобится жидкое варенье, манка, кастрюля, ложка.

Шаг 2 Ссылка

Выложите варенье в кастрюлю, добавьте манку и перемешайте. Количество манки будет зависеть от того, насколько жидким является варенье. На 200 г варенья можно добавить от 1 ч. л. до 1 ст. л. манки.

Шаг 3 Ссылка

Доведите до кипения и проварите, помешивая, 1 минуту до полного загущения варенья. Охладите до комнатной температуры.

Шаг 4 Ссылка

Начините пирог вареньем.

Шаг 5 Ссылка

Накройте другим слоем теста или решёткой из теста и отправляйте в духовку. Во время выпечки пирога варенье уже никуда не убежит, а начинка после выпекания останется густой и не растечется.

Как загустить варенье для начинки пирожков, простые способы

Наверняка многие сталкивались с ситуацией, когда варенье вытекает из пирожков во время выпекания в духовке или на сковороде. Сироп быстро начинает пригорать, чадить, и приятный аромат домашней выпечки портится запахом пригоревшего варенья. Как загустить варенье настолько, чтобы оно не прорывало нежное тесто? Предлагаем самые простые и действенные способы.

Ингредиенты:

• варенье – 1 стакан;
• картофельный крахмал – 1-2 ч. л.;
• манная крупа – 1 ст. л.

Как приготовить загуститель для варенья

Самый простой и быстрый вариант – слить с жидкого варенья сироп, используя для начинки пирожков только ягоды. Такой прием можно использовать для клубничного или вишневого варенья, а вот для малинового или смородинового он не подойдет.

Сделать варенье более густым можно без всяких добавок. Нужно просто перелить его в кастрюлю и, помешивая, уварить до нужной консистенции. Учитывайте, что в горячем виде сироп будет более густым, поэтому проверяйте его консистенцию на холодном блюдце (заранее поместите в морозильную камеру).

Загустить варенье с жидким сиропом также можно при помощи крахмала – картофельного или кукурузного. Для этого необходимо смешать оба компонента (на 250 мл варенья 1-2 ч. л. крахмала) и поставить на слабый огонь.

При постоянном помешивании дождаться закипания, а потом – загустения сиропа. При этом объем начинки не уменьшится, как, например, при первых двух способах.

Еще один вариант – добавление манной крупы.

Смесь манки и варенья нужно также прогреть. Это можно сделать на плите, при малом нагреве или в микроволновке (на режиме СВЧ, прерывая работу прибора каждые 15-20 секунд для перемешивания). В такой начинке манка совершенно не будет ощущаться.

Используя любой из предложенных вариантов, вы можете не переживать, что варенье вытечет из пирожков при выпекании. Начинка получается густой и вязкой, но при этом не теряет своих вкусовых качеств.

Приятного аппетита!

Сказать спасибо за статью 2

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Lady-day.ru в ленте «Яндекса»

Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок | Мастер-классы | Кухня

Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку. 

Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.

Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.

Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.

Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.

Постное пироговое тесто 

Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:

• 1300 г муки
• 700 мл воды
• 15 г соли
• 40 г сахара
• 35 г прессованных дрожжей
• 80 мл растительного масла

Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.

Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.

Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.

Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.

Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.

Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.

Сдобное тесто для пирожков

Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского

• 2 стакана муки
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 10 г дрожжей
• 2 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 50 г растительного масла

Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.

Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.

Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.

Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.

Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.

Как сгущать начинки для пирогов с крахмалом

Если вы когда-либо готовили мясной пирог, тушеное мясо или соус, вы знаете, что одна из проблем — добиться нужной консистенции. Вы не хотите, чтобы он был слишком жидким или слишком густым. Один из самых распространенных приемов, который вы могли использовать в таком случае, — это добавить немного муки или кукурузного крахмала. Здесь ложка уже может творить чудеса.

Но почему это работает? И есть ли у этого недостатки? Давайте подробнее рассмотрим науку о крахмале.

Загустители муки

Многие соусы и начинки загущены мукой. Мука — один из тех основных ингредиентов, которые используются для приготовления самых разных блюд. Без муки, без хлеба, без пирогов, без печенья, без блинов. В этих продуктах мука на самом деле герой, без муки их бы не было. Разновидностей муки снова много, но в данном случае мы будем использовать простую пшеничную муку. Это может быть универсальная мука для хлеба, торта или кондитерских изделий, если это пшеничная мука, она работает таким же образом.

Глютен

При использовании муки в качестве загустителя она больше помогает, чем звездный игрок. Итак, какие свойства муки мы ищем? В инфографике ниже вы можете найти состав муки. В основном это вода, белок и крахмал. Эти белки являются клейковиной муки. Когда мы говорим о его загущающих свойствах, это не так уж важно. Они становятся более важными при обсуждении содержания глютена в хлебе или булочках. Глютен придает хлебу структуру и консистенцию.Но для того, чтобы клейковина работала, она должна образовывать сеть, а при загущении соуса этого не произойдет.

Крахмалы

Загущающие свойства муки вызваны крахмалом, содержащимся в муке. Крахмал — это большой сложный углевод, состоящий из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Оба являются полисахаридами, состоящими из длинных цепочек глюкозы. Амилоза — это простая структура, это длинная линейная цепь, тогда как амилопектин не является линейным, вместо этого цепь имеет множество разветвлений.Вместе они переплетаются и распределяются по пшенице в виде гранул.

При нагревании муки в воде эти гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. Это первая стадия загустения. Простое поглощение воды приведет к загустению смеси, поскольку свободной воды остается меньше. При правильном нагревании эти набухшие гранулы могут даже лопнуть. При этом в воду выделяются свободные молекулы крахмала. Они снова свяжутся с водой, снова способствуя загустению.

При выпечке хлеба тоже происходит этот процесс, это то, что готовит хлеб. Как и при варке картофеля, снова играет роль крахмал. Даже при приготовлении макаронного пирога приготовление из крахмала помогает сделать блюдо более твердым!

Контроль утолщения

Самый простой способ контролировать загустение, вызываемое мукой, — это, конечно же, дозирование. Больше муки загустит, чем меньше муки. Однако температура и время обработки также будут иметь большое значение.

Мука теряет способность к сгущению, если ее слишком долго нагревают до слишком высоких температур. Иногда это даже желательно, например, при приготовлении темного руса. Темный соус заправляется нагреванием масла и муки до высоких температур, пока смесь не станет темно-коричневой. На данный момент он наполнен ароматом, но мука больше не служит в качестве загустителя.

С другой стороны, при приготовлении белого ру, например, для соуса бешамель, вам нужно использовать ру для загущения соуса.В этом случае вы только нагреваете и перемешиваете масло и муку в течение короткого времени. Таким образом, муки не будет много, но зато будет много загустителя.

Помимо температуры играют роль кислотность, количество сахара и соли. Однако они менее просты, они также взаимодействуют друг с другом.

Охлаждение

Не всегда легко узнать, когда соус загустел до нужной консистенции. Если вы добавили слишком много воды, может потребоваться некоторое время, чтобы добиться нужной консистенции.В этом случае вы не только активируете крахмал, но и испаряете воду. Еще сложнее то, что после охлаждения застывшего крахмала соус еще больше загустеет. Это связано с расслабляющими молекулами амилозы. Они перестанут двигаться и вместо этого будут образовывать более гелевую структуру.

Как добавить крахмал?

Вы когда-нибудь пробовали добавить в суп ложку муки, и в результате в супе оказывались комки муки? Вы определенно не один такой! Очень заманчиво быстро добавить немного муки, чтобы загустеть суп или соус.Однако если вы это сделаете. крахмал в воде сразу же начнет набухать. Это происходит из-за горячей воды. В результате вода больше не может проникать в комок муки. В результате внутри останется сухой, а снаружи набухший крахмал.

Чтобы добавить муку в горячее водяное блюдо, сначала смешайте его с небольшим количеством холодной воды. Перемешайте, чтобы не осталось комков, и только потом добавляйте в суп или соус.

Если ваше блюдо все еще довольно сухое, e.грамм. обжаренное мясо с некоторыми овощами, вы можете добавить муку напрямую. Смешайте его с остальными ингредиентами, пока не перестанете быть сухой мукой. Теперь можно добавить воды, чтобы приготовить суп или соус. Примешивая его, вы убедитесь, что комки исчезли, прежде чем крахмал впитает много воды.

Наконец, что не менее важно, вы также можете добавить муку в начале вместе с жиром, например, маслом. Вот как готовится ру. Жир и мука смешаются, мука не сможет образовывать комки из-за наличия жира.Как только вода будет добавлена, мука начнет делать свою работу и загущать заправку.

В этом пироге для загущения начинки используется крахмал.

Крахмалы разные

Это не просто мука, которую можно использовать для загустения супов, соусов и начинок для пирогов. Выбор гораздо больше. В супах вы можете увидеть, что рецепт требует тертого картофеля. Опять же, загущение вызывают крахмалы. Картофельный крахмал считается одним из самых эффективных крахмалов для загущения, но не всегда может быть таким стабильным с течением времени.

Еще одним распространенным дополнением является использование кукурузного крахмала, опять же, это тот же механизм. Крахмал впитывает воду, что делает смесь более густой, то же самое происходит с крахмалом из риса и тапиоки.

Крахмал и ароматизатор

Если добавить в суп слишком много муки, вкус супа заметно ухудшится. Мука связывает ароматы, и вы больше не можете их ощущать. Поэтому вы хотите ограничить количество добавляемого продукта, чтобы сохранить особый вкус еды.

Примеры загустения крахмала

Существует множество примеров, когда крахмал используется или может использоваться для загущения пищевых продуктов. Здесь мы используем два пирога в качестве примера, см. Пост для пирога с рецептом самой корочки. В одном из них, яблочном пироге с клюквой, крахмал используется для «улавливания» влаги, выделяющейся во время приготовления. Хотя в пирогах с курицей, луком-пореем и беконом крахмал добавляется раньше в процессе приготовления. Здесь влага улавливается ингредиентами, чтобы предотвратить слишком сильное впитывание корочки, а также для создания более нежной начинки.

Курица, лук-порей и беконная начинка

Время готовки: 1 час

Общее время: 1 час

Состав

Курица, бекон, начинка из лука-порея

• 200 г куриных бедер без костей
• 1 тонкий лук-порей
• 100 г бекона
• 1 столовая ложка тимьяна
• 50 г муки
• вода или куриный бульон

Яблочно-клюквенный пирог

• 200 г клюквы
• 3 яблока (нарезанные кусочками)
• 150 г сахара
• 1 чайная ложка корицы
• 15 г / 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 1/4 чайной ложки мускатного ореха
• 1/4 чайной ложки гвоздики
• цедра апельсина

Инструкции

Курица, бекон, начинка из лука-порея

1. Приготовить лук-порей на сковороде с добавлением масла или сливочного масла
2. Добавьте курицу и бекон и продолжайте готовить, пока они не станут коричневыми.
3. Добавить тимьян, свободно посыпать и смешать с мукой.
4. Добавьте воду, как только вся мука перемешается. Добавьте достаточно воды, чтобы она не высохла, и не добавляйте слишком много, чтобы она не стала жидкой.
5. Добавить в слепую корочку пирога и выпекать еще 15 минут при 160–180С.

Яблочно-клюквенный пирог

1. Смешайте все ингредиенты и выложите на сырую корочку для пирога.
2. Украшаем верх.
3. Выпекать в духовке прим.45 минут при 180 ° C.

Источники

О еде и кулинарии, Гарольд МакГи, стр. 610-620

,

загустителей | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Пищевые загустители часто основаны либо на полисахаридах (крахмалы, растительные камеди и пектин), либо на белках. Безвкусный порошкообразный крахмал, используемый для этой цели, называется fecula (от латинского faecula, уменьшительного от faex, означающего «отбросы»). В эту категорию входят крахмалы, такие как аррорут, кукурузный крахмал, крахмал катакури, картофельный крахмал, саго, тапиока и их производные крахмала.Растительные камеди, используемые в качестве пищевых загустителей, включают альгинин, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и ксантановую камедь. Белки, используемые в качестве загустителей пищи, включают коллаген, яичные белки, фурцелларан и желатин. Сахара включают агар и каррагинан. Другие загустители действуют на белки, уже присутствующие в пище. Одним из примеров является пирофосфат натрия, который действует на казеин в молоке во время приготовления пудинга быстрого приготовления. (Википедия)

Заменить одно на другое сложно; Различные загустители могут быть более или менее подходящими для данного применения из-за различий во вкусе, прозрачности и их реакции на химические и физические условия.Например, для кислых продуктов лучше использовать аррорут, чем кукурузный крахмал, который теряет загущающую способность в кислых смесях. При (кислом) pH ниже 4,5 растворимость гуаровой камеди в воде резко снижается, что также снижает ее загущающую способность. Если пищу необходимо заморозить, предпочтительнее тапиока или аррорут, а не кукурузный крахмал, который при замораживании становится губчатым.

Загустители крахмала: Эти шелковистые порошки используются для загущения соусов, подливок, начинок для пирогов и пудингов.Они популярны, потому что сгущаются без добавления жира и вкуса, но некоторые лучше переносят тепло, чем другие. Крахмал является основным продуктом хранения важнейших продовольственных культур в мире и в больших количествах содержится в семенах зерновых (таких как пшеница, кукуруза и рис), в бобовых (например, горох), а также в клубнях и корнеплодах, таких как картофель. и батат.

• Кукурузный крахмал, мука и тапиока — самые популярные загустители крахмала. У них разные сильные и слабые стороны, поэтому неплохо иметь все три в кладовке.Я редко использую аррорут. Хотя мука является традиционным загустителем во французской кулинарии, кукурузный крахмал — более мощный загуститель, потому что это более чистая форма крахмала. Это также сделает соус более прозрачным и блестящим.
• Загустители крахмала придают продуктам прозрачный, блестящий блеск, который хорошо смотрится в начинке для пирогов, но немного меньше

.

Загуститель для пирогов | Выпечка короля Артура

Мгновенная очистка Мгновенная очистка Мгновенная очистка Мгновенная очистка Мгновенная очистка Мгновенная очистка

Фрукты	Загуститель	На 1 стакан фруктов	На один 9-дюймовый пирог (8 чашек фруктов)
Яблоки
Требуется наименьшее количество загустителя, поскольку они менее сочные.Они также богаты натуральным пектином; пектин способствует сгущению начинки.	Мука универсальная	1 3/4 чайной ложки	1/4 стакана + 2 чайные ложки
	Instant ClearJel	1/2 чайной ложки	1 столовая ложка + 1 чайная ложка
	Кукурузный крахмал	1/2 чайной ложки	1 столовая ложка + 1 чайная ложка
	Тапиока быстрого приготовления	3/4 чайной ложки	2 столовые ложки
	Усилитель начинки для пирогов	1 1/2 чайной ложки Уменьшить количество сахара на 3/4 чайной ложки	1/4 стакана Уменьшить количество сахара на 2 столовые ложки
Ежевика и малина
Очень сочные и выделяют еще больше жидкости, если они заморожены; им нужно больше загустителя, чем яблокам.	Мука универсальная	1 столовая ложка + 1 чайная ложка	1/2 стакана + 2 столовые ложки + 1 чайная ложка
	Instant ClearJel	2 3/4 чайной ложки	1/4 стакана + 3 столовые ложки + 1 чайная ложка
	Кукурузный крахмал	1 столовая ложка	1/2 стакана
	Тапиока быстрого приготовления	1 столовая ложка	1/2 стакана
	Усилитель начинки для пирогов	1 столовая ложка + 2 чайные ложки Уменьшить количество сахара на 2 1/2 ч. Л.	3/4 стакана + 2 чайные ложки Уменьшить количество сахара на 6 столовых ложек + 1 чайную ложку
Черника
В них много пектина; им понадобится немного меньше загустителя, чем другим ягодам.	Мука универсальная	1 столовая ложка	1/2 стакана
	Instant ClearJel	2 чайные ложки	1/3 стакана
	Кукурузный крахмал	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Тапиока быстрого приготовления	1 1/2 чайной ложки	1/4 стакана
	Усилитель начинки для пирогов	1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить количество сахара на 2 чайные ложки	1/3 стакана Уменьшить количество сахара на 2 столовые ложки + 2 чайные ложки
Вишни
Для свежей вишни потребуется немного меньше загустителя, чем для консервированной или замороженной вишни.
	Мука универсальная	1 столовая ложка	1/2 стакана
	Instant ClearJel	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Кукурузный крахмал	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Тапиока быстрого приготовления	1 1/4 чайной ложки	3 столовые ложки + 1 чайная ложка
	Усилитель начинки для пирогов	1 столовая ложка + 1/2 чайной ложки Уменьшить количество сахара на 2 чайные ложки	1/2 стакана + 1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить количество сахара на 1/4 стакана + 2 чайные ложки
Персики, косточковые
Не так много пектина, как в яблоках; они также сочнее, поэтому потребуется больше загустителя.
	Мука универсальная	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Instant ClearJel	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Кукурузный крахмал	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Тапиока быстрого приготовления	1 1/2 чайной ложки	1/4 стакана
	Усилитель начинки для пирогов	1 столовая ложка + 2 чайные ложки Уменьшить количество сахара на 2 1/2 ч. Л.	3/4 стакана + 1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить количество сахара на 6 столовых ложек + 2 чайных ложки
Клубника / ревень
Самый сочный фрукт с наименьшим содержанием пектина; для этого потребуется больше всего загустителя.
	Мука универсальная	1 столовая ложка + 1 1/2 чайной ложки	3/4 стакана
	Instant ClearJel	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Кукурузный крахмал	1 столовая ложка + 1/4 чайной ложки	1/2 стакана + 2 чайные ложки
	Тапиока быстрого приготовления	2 1/2 чайной ложки	6 столовых ложек + 2 чайных ложки
	Усилитель начинки для пирогов	2 ст. Уменьшить количество сахара на 1 столовую ложку	1 стакан Уменьшить количество сахара на 1/2 стакана

Отказ от ответственности: Информация в этой таблице может отличаться от других рецептов.Если вы следуете рецепту короля Артура, для достижения наилучших результатов соблюдайте количество, указанное в рецепте.

,

Как загустеть соусы с безглютеновым крахмалом

Обычная мука обычно используется для сгущения соусов и подливок, но людям с глютеновой болезнью, непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу этот загуститель, содержащий глютен, запрещен. Хорошая новость заключается в том, что существует ряд безглютеновых альтернатив, которые можно использовать для загущения соусов, рагу и подливок. Однако, если вы всегда использовали простую муку для загустения соусов и подливок, освоение этих безглютеновых альтернатив может занять некоторое время.Ниже мы рассмотрим некоторые загустители для соуса без глютена, а также дадим советы по их использованию. Обратите внимание, что перечисленные ниже загустители имеют разные сильные и слабые стороны, поэтому неплохо было бы хранить их все в кладовой.

Кукурузный крахмал

Используйте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку на каждую чашку жидкости.

Кукурузный крахмал или кукурузный крахмал — отличный выбор для загущения молочных соусов, подливок и пудингов. Если вы используете кукурузный крахмал, сначала смешайте его с холодной водой до образования однородной пасты, а затем добавьте его во все, что вы хотите загустить.Обратите внимание, что кукурузный крахмал не выдерживает замораживания или длительного приготовления, и он теряет свою загущающую способность при смешивании с кислыми жидкостями. Более того, если вы не любите использовать генетически модифицированные (ГМО) ингредиенты в своей кулинарии, кукурузный крахмал — не самый разумный выбор, если только вы не выберете продукт, который был специально помечен как не содержащий ГМО. Если вам нравится делать покупки на Amazon, обратите внимание на этот кукурузный крахмал без ГМО (обратите внимание, что этот кукурузный крахмал был произведен на предприятии, которое также обрабатывает пшеницу и глютен).

Порошок корня стрелы

Используйте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку на каждую чашку жидкости.
По сравнению с кукурузным крахмалом, порошок аррорута имеет много преимуществ: он загустевает при более низкой температуре, он имеет более нейтральный вкус, на его эффективность не влияют кислые ингредиенты, такие как цитрусовые. соки, и он выдерживает замерзание. С другой стороны, порошок аррорута обычно дороже кукурузного крахмала и не является хорошим загустителем для соусов на основе молока. Поищите порошок аррорута на азиатских рынках и в магазинах здорового питания или закажите его онлайн здесь.

Крахмал картофельный

Используйте 1 столовую ложку на каждую чашку жидкости
Не путать с картофельной мукой, имеющей слегка зернистую текстуру, картофельный крахмал является идеальным безглютеновым загустителем для пикантных соусов и подливок, которые не нужно долго варить. время (перегрев соуса, загущенного картофельным крахмалом, сделает его разбавленным). Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал необходимо растворить в небольшом количестве воды, прежде чем использовать его в качестве загустителя. Картофельный крахмал легко купить в супермаркетах по всей стране.

Крахмал тапиоковый

Используйте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку на каждую чашку жидкости.
Крахмал тапиоки — это тонко измельченный порошок, сделанный из сушеного корня маниока, произрастающего в тропиках. Этот безглютеновый загуститель для соуса хорош тем, что он остается стабильным после замораживания. Он также работает быстро, поэтому это хороший выбор, если вы хотите поправить соус непосредственно перед его подачей. С другой стороны, найти крахмал тапиоки в магазинах может быть непросто.Тапиока крупного помола или маниока , мука и тапиока быстрого приготовления найти гораздо проще; однако они не растворяются полностью и могут оставлять небольшие, но заметные студенистые капли в вашем соусе или подливе. ,

No related posts.