Как убрать горечь из квашеной капусты: почему горчит соленая капуста, что делать, можно ли есть, если она горькая после засолки

Разное

Содержание

Почему квашеная капуста горчит и что делать

Квашеная капуста одна из самых распространенных заготовок. Содержит в себе полезные вещества, витамины, оказывающее лечебное воздействие. Для их сохранения и достижения приятного вкуса нужно внимательно отнестись к приготовлению салата, так как по причине простых ошибок можно его испортить, придав горький привкус.

Причины горечи

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

  1. В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
  2. Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
  3. Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
  4. Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
  5. Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Как избавиться от горечи

Убрать горький привкус у готовой квашеной капусты сложно и получается не всегда. Нужно постараться предпринять все возможные меры для предотвращения появления горечи во время закваски.

  1. Нужно снять «крышку» с емкости, где находится капуста. Далее, проткнуть около 10 раз деревянной палочкой смесь. Лишний газ выйдет, что устранит горьковатый привкус. После процедуры, банку помещают в прохладное темное место. Желательно несколько раз за время брожения избавляться от газа.
  2. Возможно также сразу поместить в центр емкости деревянную палочку, которая будет впитывать в себя неприятный привкус.

Если капуста оказалась горькой, можно улучшить ее вкусовые качества перед употреблением. Добавление закуски в супы избавит ее от неприятного привкуса. Промывание холодной водой также поможет уменьшить горечь, но может испортить закуску.

 

Важно!Перед тем, как подавать капусту на стол, рекомендуют проветрить ее, периодически мешая ее.

 

Спасти капусту можно, замариновав ее. Сначала из заготовки отжимают сок, добавляют небольшое количество сахара, растительное масло и уксус. Для вкуса к капусте помещают свежий репчатый лук, измельченный полукольцами. Перемешав полученную смесь, требуется поместить ее в стеклянные банки и убрать в место с температурой около 15-18 градусов по Цельсию. Слишком низкая температура негативно скажется на качестве готового продукта.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества заготовки.

  1. В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
  2. Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
  3. Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
  4. Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Рецепт приготовления

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

  1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
  2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
  3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
  4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
  5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

 

Важно!В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.

 

Польза квашеной капусты

Количество витамина С увеличивается в продукте после его закваски. Квашеная капуста обладает полезными свойствами:

  • укрепление сердечной мышцы;
  • улучшение обменных процессов;
  • профилактика простудных заболеваний;
  • способствует укреплению нервной системы;
  • повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;
  • понижает показатели холестерина.

Рекомендуют к добавлению в рацион питания в зимнее время.

Отзывы

Евгения, 64 года.

Каждый год засаливаю капусту в трехлитровых банках стеклянных, никогда готовая не горчит. Не забываю убирать лишние газы и всегда следую моим старым рецептам. Гости и родня — все говорят, что капуста вкусная выходит.

Анастасия, 67 лет.

Ежегодно срубаю все кочаны до заморозков, говорят, что это влияет на ее вкус. Если же не успеваю, то стараюсь в первые же сутки мороза все убрать. Слежу за процессом брожения тщательно, перед тем как подавать к столу всегда проверяю, готова ли. Обычно выходит вкусно, а если горчит чуть-чуть, то использую для борща и щей.

Заключение

Несмотря на большое количество полезных свойств, квашеную капусту нужно есть в меру. Для квашения используют не только белокочанную, но и другие виды капусты, также как в рецепт добавляют различные овощи, фрукты и специи. Внимательное соблюдение рецептуры и советов гарантирует хороший вкус продукта и отсутствие горечи.

Как убрать горечь из капусты?

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: белокочанная, пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь?
Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны.
1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут.
2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.

Как из капусты убрать горечь. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Как из капусты убрать горечь. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?

Причины горечи капусты

Если у капусты горький привкус, то на это могут быть две причины – естественные и ошибки, допускаемые при выращивании. В первом случае есть сорта, например, «амагер», которые по своей природе имеют горечь. Здесь бороться бесполезно.

Важно!

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

  1. Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
  2. Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
  3. Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
  4. Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Любой сорт этого овоща содержит витамины и полезен для здоровья. Его применяют в лечении заболеваний, а также их профилактики. Чтобы есть ее было приятно, нужно устранить горечь с помощью известных методов.

Капуста горчит при тушении. А вот почему кислая капуста горчит на самом деле, не хрустит, желтая и невкусная удается: 5 причин, 5 хитростей и вкусный рецепт

А у вас всегда вкусная кислая капуста удается? Почему квашеная капуста горькая, что влияет на хруст, цвет и запах, как получить идеально белый цвет. И отличный рецепт, который нравится всем, и который не подводит.

1. Почему капуста горчит

  1. Газ ! Важно "накалывать" капусту, желательно ежедневно, выпуская тем
    самым газ. Тонким ножом или еще чем (спицей), накалывают
    часто до тех пор, пока не прекратится выход газа. Именно он дает неприятный привкус капусте.
  2. Ей жарко . Сквашивание проходит порядка 4 дней (в среднем для тары 3-4 л) при комнатной t. При повышенной сквашивание ускоренное, с избыточным образованием углекислого газа. Температура при сквашивании не должна превышать +23…+25 С (да и это тепловато), и быть не ниже +…16…+18 С (при t +17…+20 °C готова после 6-8 суток).
  3. Мало жидкости. Возможно, сама капуста была жесткой, не сочной – "в
    собственном соку", без рассола, дала мало жидкости. Или про "груз"
    забыли. Или легкий он. Или сорт неудачный. Или плохо помяли, и капуста дне дала много сока.
  4. Ей мало соли! Соль нужна не только для вкуса: она удерживает влагу,
    "правильную консистенцию" сохраняет и хруст. Соль удерживает вещества, определяющие вкус: сахара, сухие вещества, например. И это консервант: приостанавливает развитие патогенной флоры, не дает развиваться "неправильному" брожению – помимо сквашивания.
  5. … или ей душно. Иногда хозяйки квасят капусту в открытой таре – в
    банках, кастрюльках. Иногда – в бочках. Часто обвязывают марлей, прикрывают крышками. Но – капусте нужен воздух: плотно накрывать ее нельзя: первые 4 дня, пока ферментация (сквашивание) идет полным ходом, доступ воздуха необходим.

2. Почему капуста не хрустит и мягкая

  1. Сорт такой – мало клетчатки, слишком мягкая, не для зимнего хранения – салатная, летняя.
  2. Слишком тонкая (или широкая) нарезка.
  3. Ей жарко (опять же): слишком быстро проходил процесс ферментации.
  4. Ей холодно: медленное сквашивание при низких t дает тот же эффект:
    капуста размокла. Часто случается при тонкой нарезке.
  5. Мало соли: пересол – плохо, может быть грубой, но и недосол тоже: соль
    удерживает влагу, и предохраняет волокна клетчатки от разрушения при интенсивном брожении.

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг (на 10 кг капусты –
250 г).Ориентировочно – порядка 2-2.5% соли от обьема капусты. Или
150-250 г на 10 кг.
  • Слишком много рассола, в котором капуста плавает. Или собственного сока при тонкой нарезке (пункт о сочности свежей капусты).
  • Не выпускали газ – см. п. выше.
  • Она слишком долго стоит в тепле: как только вкус приблизился к
    оптимальному – в холодильник ее, в холодное место! Часто можно
    прогадать с непривычки при сквашивании в большой таре.

3. Почему капуста жесткая

  • Много газа, который не выпускали.
  • Много соли.
  • Жесткий сорт.
  • Температура: при быстром сквашивании быстро перекисла, но не успела "прокваситься", т.е. волокна не полностью размягчились. С
    технологической точки зрения процесс сквашивания не завершен, но на вкус продукт кислый . При дальнейшем сквашивании вкус ухудшается, возможно чрезмерное размягчение.

Важно! Часто посол в воде в сравнении с посолом в собственном соку
показывает худший результат (на правах частного мнения, но факт).

4. Почему капуста желтая

  1. Изначально сорт такой.
  2. Медленное сквашивание при низких температурах, или, напротив, слишком быстрое.
  3. Морковь виновата: слишком много моркови – с ней всегда будет
    желтовато-кремовый оттенок, в зависимости от количества. Хотите идеально белую? Не добавляйте морковь сразу, а чеиез пару дней.
  4. Или специи, дающие оттенок (мало ли кто что добавляет).

5. Вкусный рецепт квашеной капусты

Нашинковать капусту, морковь. Соотношение соли до 250 г на 10 кг.

Солим как салат: чтобы вкус нравился. Из специй добавляю только укроп (сухой), немного черного перца горошком, 1-2 листа лаврового (не больше, будет горьковатой намой вкус). И как помять до появления
жидкости, добавляя постепенно соль.

Выложить в банки, придавить – так, чтобы капуста покрылась соком. Выложить в банки, накалывать ежедневно, выпуская газ.

Оставить в тепле на 4 дня (в 3-л банках, например ), убрать в холодильник, под крышками.

А как у вас? Какие секреты и хитрости знаете вы? Расскажите – это интересно!

Белокочанная капуста горчит. Как убрать горечь из капусты?

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: белокочанная , пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь?
Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны.
1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут.
2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.

Как убрать горечь из пекинской капусты. Капустная интрига

Эта капуста появилась на прилавках наших магазинов относительно недавно, зато основательно поселилась на наших столах. Полюбилась она кулинарам за замечательные вкусовые качества и практически круглогодичную доступность. Её используют для приготовления салатов, супов, украшения блюд, жарят, тушат, фаршируют и даже заквашивают.
Пекинская капуста – двулетнее растение, в культуре выращиваемое как однолетнее. У этой капусты множество сортов. Их такое разнообразие - кочанные, полукочанные, листовые, светлые, темнозеленые, крупные, мелкие - что выделяют до 16 сортотипов. Этот факт или что-то иное породили вокруг этой капусты массу домыслов и заблуждений.
К тому же в магазинах почему-то не принято называть этот овощ своим именем. К слову сказать, за последние два месяца старательного разглядывания ценников в магазине мне встретились «капуста китайская», «китайский салат», «пекинский салат» и совсем лаконичное «салат». Но продавалась под этими названиями именно пекинская капуста, или петсай. Немудрено, что путаница в капустных ингредиентах возникает и на кулинарных сайтах. И не вздумайте спрашивать обо всем Википедию! Особенно, если знаете несколько иностранных языков. Запутаетесь окончательно и бесповоротно.
Салатом , скорее всего, пекинскую капусту стали называть из-за внешнего вида. А, может, это маркетинговый ход торговцев? Или же, капуста настолько сочна и нежна, что россияне больше любят похрустеть ею в свежем виде?
Хоть и похожа она на кочанный салат, но значительно превосходит его по питательной ценности. В её листьях содержится 1,3-3,5% белка, много солей калия, кальция и железа, 50-60мг/100 г витамина С и др. витамины. Уж лучше называть «пекинку» салатной капустой, но капустой.
Пекинскую капусту иногда путают с китайской. Китайская капуста её близкая родственница, и все-таки отличается от нее и по внешнему виду, и по биологии, и по хозяйственным качествам. Эти капусты как культурные растения сформировались на территории Китая, и поэтому их относят к восточноазиатской группе. Путать их всё-таки не стоит. Капуста китайская, или «пак-чой» («бок-чой»), - однолетнее, иногда двулетнее растение. Китайская капуста не образует кочанов, её листья собраны в розетку. На 2-й год жизни китайская капуста, в отличие от пекинской, образует корнеплод. Листья китайской капусты грубые, поэтому в пищу чаще используют или совсем молодые растения, или черешки, за что её иногда называют черешковой. Китайская капуста имеет более выраженный вкус, отсюда и ещё одно её название – горчичная. Готовят пак-чой множеством способов, но всегда очень быстро. Хороши из нее супы , её тушат или жарят в воке. Китайская капуста реже встречается на наших прилавках. За эти 2 месяца тщательного изучения капустного ассортимента она встретилась мне всего пару раз в одном и том же магазине в единичном экземпляре.
Китайская капуста выглядит вот так:
А еще пекинскую капусту и её подружку капусту китайскую можно вырастить на огороде. Обе они скороспелы и неприхотливы. Правда, вредители ими тоже любят полакомиться, но это совсем другая история.
И, в любом случае, капуста при малой калорийности настолько питательна и полезна, что её стоит включать в рацион как можно чаще. Особенно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, для укрепления иммунной системы, для предупреждения и профилактики раковых заболеваний. И уж точно незаменима она в борьбе с лишним весом.

Почему капуста брокколи горчит. Почему горчит цветная капуста после варки?

Цветная капуста весьма популярна, благодаря своему особому вкусу и полезным качествам. У каждой хозяйки есть свой особый рецепт приготовления данного овоща. Но иногда капуста после варки начинает горчить, что портит ее вкус. Почему она горчит и как убрать горечь? Ответы на данные вопросы ищите в нашем материале.

Причины появления горечи

Цветная капуста – удивительный овощ, вкус которого нравится практически всем без исключения. Из него делают пюре для детского питания, его готовят на пару или жарят в кляре. Этот овощ содержит в себе большое количество витаминов и полезных белков, но порой, во время готовки случается такая неприятность, как появление горечи у цветной капусты. Конечно, это может испортить настроение любому. Почему же она начинает горчить после варки? Причин может быть несколько.

Начнем с того, что по своей природе цветная капуста склонна к горечи: качество вкуса зависит от правильного выращивания плода. В том случае если овощ был выращен без соблюдений необходимых норм, а во время роста растению не хватало влаги, капуста обретает слегка горьковатый вкус. Кроме того, горечь может появиться из-за чрезмерного содержания нитратов в капусте. Несомненно, цветная капуста, как все овощи и фрукты, должна проходить проверку на количество нитратов, только после этого попадая на прилавки овощных рынков.

Во время выбора данного овоща старайтесь выбирать плод средней величины. Соцветия должны быть плотными, а сам кочан – увесистым и обладать однородным белым цветом. Правильный выбор капусты влияет на ее качество и вкус.

Многие любители этого овоща чувствуют горечь продукта уже после варки. Выбрасывать все в помойное ведро не хочется, поэтому можно попробовать избавиться от горечи. Для этого есть несколько проверенных способов, о которых мы расскажем далее.

Как убрать горечь?

Каждый, кто любит употреблять данный овощ, знает о том, что перед жаркой его следует немного приварить. Рекомендуем варить капусту в слегка подсоленной воде – это поможет избавиться от привкуса горечи. В том случае если вы не планируете предварительно варить цветную капусту, то можно просто обдать ее кипятком. Кипяток тоже должен быть соленым.

Разберите цветную капусту на соцветия. Если вы убеждены в том, что плод обладает горьким вкусом, то наберите в кастрюлю воды и погрузите в нее все соцветия. Вода может быть холодной, но обязательно подсоленной. В том случае если вы не употребляете соль в пищу, то можно добавить в воду немного лимонной кислоты или свежевыжатого сока лимона. Подкисленная вода также с легкостью справится с горечью. Минут через пятнадцать такого замачивания капусту можно готовить любым привычным способом.

Брюссельская капуста горчит. Готовка по правилам

Перед приготовлением вареной брюссельской капусты следует тщательно очистить ее от всех желтых листьев и замочить кочаны на десять минут в холодной воде, чтобы удалить песок и насекомых. Затем нужно аккуратно обрезать стебли и проварить капусту на протяжении восьми-десяти минут – также можно приготовить ее на пару пять минут и подать в горячем виде. Для приготовления жареной брюссельской капусты нужно также удалить все желтые листья, промыть кочаны, высушить их и разрезать пополам.

Перед жаркой капусты следует заправить ее соусом из небольшого количества лимонного сока, соли и оливкового масла, перемешав все в миске.

Затем брюссельская капуста перекладывается в сковороду или форму и жарится в разогретой духовке на протяжении сорока пяти минут. Чтобы кочаны равномерно обжарились, их необходимо периодически помешивать. Также брюссельская капуста отлично получается в тушеном виде – для этого нужно подготовить ее как при обжаривании, положить в сковороду, плотно накрыть крышкой и жарить на плите в течение семи минут на маленьком огне. Затем крышку нужно снять и тушить капусту еще на протяжении пяти минут до полного испарения всей жидкости. В процессе кочаны нужно обязательно помешивать, чтобы они равномерно протушились.

Брюссельская капуста – очень полезный овощ. На столе она появляется не так часто, как ее близкие родственники: белокочанная или цветная. Беда в том, что маленькие кочанчики часто отдают горечью.

Попробовав их раз-другой, хозяйки отказываются от выращивания овоща на грядках, от покупки и дальнейшего приготовления. Незаслуженная обида на горьковатый продукт вовсе не обоснована.

Чтобы вернуть его в домашнее меню, достаточно знать, как правильно готовить брюссельскую капусту, чтобы она не горчила. Всего несколько проверенных секретов – и проблема исчезнет.

Потушила капусту, а она горчит. Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили . Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли . В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки .  Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт "Слава", "Московская поздняя", "Харьковская зимняя", "Женева f 1" и "Валентина f 1".

Очень важным моментом является время среза капусты . Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова . Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту . Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится - просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Почему свежая капуста горчит, что делать, как убрать горечь

Автор Евгения На чтение 17 мин. Опубликовано

По какой причине свежая капуста горчит

После сбора урожая или покупки белокочанной капусты хозяйка может обнаружить в ней горечь. Горчит капуста по нескольким причинам.

Причины горечи в свежей капусте

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.

Ошибки выращивания

Чрезмерное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов во время формирования вилка придают урожаю горьковатый привкус. Капуста сильно горчит, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду — обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.

Как избавиться от горечи

Замачивание в воде устранит горечь свежей капусты

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток. Еще можно убрать горечь из капусты, если мелко ее нашинковать, а после — полчас подержать в воде.

Квашеная капуста не будет горчить, если на 2-3 день после засолки проколоть ее в 5-10 местах тонкой деревянной палочкой, после чего — поместить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горчит, из-за того что была снята до первых заморозков, ее горечь убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную или свежую капусту, которая из-за долгого хранения потеряла положительные качества и горчит, необходимо выбросить, не жалея.

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Горькая брюссельская капуста с помощью испытанных средств лишается этого качества. В кулинарии используют 2 основных способа:

  • При варке добавить в воду несколько капель лимонного сока. При приготовлении с помощью пароварки в воду добавляют лимонный сок в чуть большем количестве.
  • Поместить капусту в кипящую воду на несколько секунд. После этого слить жидкость, налить свежую, довести до кипения и варить в течение 10 мин.

Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?

Причины горечи капусты

Если у капусты горький привкус, то на это могут быть две причины – естественные и ошибки, допускаемые при выращивании. В первом случае есть сорта, например, «амагер», которые по своей природе имеют горечь. Здесь бороться бесполезно.

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

  1. Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
  2. Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
  3. Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
  4. Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Отзывы

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Любой сорт этого овоща содержит витамины и полезен для здоровья. Его применяют в лечении заболеваний, а также их профилактики. Чтобы есть ее было приятно, нужно устранить горечь с помощью известных методов.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

  • ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
  • среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
  • поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

  • Менза F1;
  • Доброводская:
  • Белорусская;
  • Слава 1305;
  • Белоснежка;
  • Мара;
  • Харьковская зимняя;
  • Тюркиз;
  • Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

  • перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
  • готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
  • сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

  • для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
  • перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
  • рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.


Почему квашеная капуста горчит и что делать?

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки. Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт “Слава”, “Московская поздняя”, “Харьковская зимняя”, “Женева f 1” и “Валентина f 1”.

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится – просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Как убрать горечь в капусте?

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть – чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Почему горчит свежая капуста

Уже на протяжении нескольких веков, капуста пользуется огромной популярностью и является очень полезным и питательным овощем. Выращивать его начали еще в каменном веке. Предполагается, что распространение началось с Древнего Рима. Уже тогда существовало несколько видов и сортов. На территории Руси капуста появилась в одиннадцатом веке. Само слово «капуста» берет начало от латинского слова «капут», что имеет значение «голова». В этой статье мы рассмотрим почему же горчит капуста и причины горечи капусты.

Сегодня представить свою жизнь без этого популярного овоща просто невозможно. На его основе готовятся сотни известных блюд. Капуста может быть и самостоятельным блюдом, а может быть и просто гарниром.

Но бывает так, что такая вкусная и полезная овощная культура приносит огорчение. Иногда листья капусты имеют очень неприятную и настораживающую горечь. Можно ли применять такую капустку в пищу? Как ее готовить? Все эти вопросы задают хозяйки, когда сталкиваются с такой проблемой. Есть лучшие зимние сорта которые не дают горечи

Причины горечи

Наличие горечи это прерогатива практически всех крестоцветных растений. Горечь может проявляться практически во всех сортах. Так, например, всем известный «амагер» практически всегда имеет горьковатый вкус. И бороться с этим бесполезно. Но иногда виной испорченного вкуса могут стать следующие причины:

  1. Незрелость. Если овощ не дозрел на грядке, он может отличаться вкусом и часто не в лучшую сторону.
  2. Недостаточное количество влаги. В засушливое лето из-за недостаточного полива, любой сорт будет горчить.
  3. Состав почвы. Овощ берет из почвы все полезные вещества, но если почва имеет переизбыток минералов и азотистых соединений, капуста получит не очень приятный вкус.
  4. Избыток нитратов. Недобросовестные производители зачастую нарушают технологию выращивания овощей. И используют слишком много нитратов для быстрого роста и красивого товарного вида. Если первые три причины легко устранимы и избавится от горечи вполне возможно, то в последнем случае, улучшить вкус продукта не выйдет. Нитраты не выводятся при термической обработке, и даже вымачивание, в этом случает, совсем не исправит ситуацию. Отравленный нитратами овощ лучше не применять в пищу.

Способы избавления от горчинки

  1. Термообработка. Вилок почистить и хорошо помыть. Порезать и отварить в течение 10 минут, слить воду. После этой процедуры вкус значительно улучшиться, горчинка исчезнет.
  2. Соль. Кочан мелко шинкуют, посыпают солью и тщательно перемешивают. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слить. Соль поможет вернуть приятный вкус. Так же можно квасить капусту.
  3. Лимонный сок. Еще один эффективный и простой способ борьбы с горечью – вымачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят, как для салатов, так и для жарки и приготовления тушеной капусты. То есть, использовать для разных вариантов блюд, без всяких ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на различных сайтах в интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день, можно считать бигус, квашеную капусту, салат витаминный, голубцы капустные котлеты и т.п.

Почему горчит свежая капуста

1

1792

Рейтинг статьи

Кира Столетова

После сбора урожая или покупки белокочанной капусты хозяйка может обнаружить в ней горечь. Горчит капуста по нескольким причинам.

Причины горечи в свежей капусте

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.

Ошибки выращивания

Чрезмерное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов во время формирования вилка придают урожаю горьковатый привкус. Капуста сильно горчит, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду — обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.

Как избавиться от горечи

Замачивание в воде устранит горечь свежей капусты

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток. Еще можно убрать горечь из капусты, если мелко ее нашинковать, а после — полчас подержать в воде.

Квашеная капуста не будет горчить, если на 2-3 день после засолки проколоть ее в 5-10 местах тонкой деревянной палочкой, после чего — поместить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горчит, из-за того что была снята до первых заморозков, ее горечь убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную или свежую капусту, которая из-за долгого хранения потеряла положительные качества и горчит, необходимо выбросить, не жалея.

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Горькая брюссельская капуста с помощью испытанных средств лишается этого качества. В кулинарии используют 2 основных способа:

  • При варке добавить в воду несколько капель лимонного сока. При приготовлении с помощью пароварки в воду добавляют лимонный сок в чуть большем количестве.
  • Поместить капусту в кипящую воду на несколько секунд. После этого слить жидкость, налить свежую, довести до кипения и варить в течение 10 мин.

Белокочанная капуста польза для организма полезные свойства Белокочанной капусты

58.Как вырастить огромную капусту.

Все о выращивании капусты. Как правильно выбрать семена капусты.Часть 1

Подводя итог

Любые виды капусты обладают уникальными пищевыми и полезными свойствами. Овощ используют для лечения и профилактики различных заболеваний. Главное — чтобы вкус оставался приятным, а для этого с помощью проверенных методов надо избавить культуру от горечи.

Что делать если квашенная капуста горчит. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Доброго времени суток, дорогие мои хозяюшки! Сегодня поделюсь с вами личным опытом и советами о том, как убрать горечь из капусты. Овощ этот занимает лидирующее место на моей кухне, и потому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

  • недозрелости овоща;
  • нарушения агротехнологии при выращивании;
  • засушливого лета;
  • большого количества химических стимуляторов роста.

Давайте разберемся с каждым случаем по отдельности и попробуем исправить ситуацию.

Чаще всего подобная неприятность происходит с ранними сортами этого бесценного овоща. Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.


Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально – нитраты не уходят из продукта даже при термической обработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и пожевать его, естественно, с разрешения продавца.

Другое дело, если горечь является особенностью того или иного сорта. В этом случае исправить ситуацию можно следующим образом:

  • нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
  • подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;
  • опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

У поздних сортов капусты горчить могут недозрелые кочаны. Поэтом убирайте ее на хранение только после первых заморозков. Все неприятные вещества сосредоточены у крестоцветных растений в уплотнениях и самой кочерыжке, поэтому в сортах с таким изъяном следует эти места убирать.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Когда горьковатый привкус у вас портит квашеную капусту, значит, заготовили ее неправильно. В процессе брожения в овощном солении образуются газы, которые нужно выпускать, протыкая капустную массу деревянной палочкой. И обязательно убирайте пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю заквашивания.

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.


Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

  • положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
  • первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
  • разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
  • предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
  • отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.


Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

  • снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
  • опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
  • достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Надеюсь, мои советы вам пригодятся в будущем или прямо сейчас! Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте его своим друзьям в социальных сетях – я знаю, чем вас удивить!

Почему горчит квашеная капуста?

    Ещ в соли дело может быть, надо квасить с обычной солью, а не с йодированной или ещ какой-нибудь. И на холод нельзя рано выносить, прокваситься в тепле должна хорошо. Рассола может быть недостаточно.

    Квашенная капуста горчит не потому что е рано срезали с грядки или сорт такой, а потому что после засолки е не протыкали для выхода газов.

    Как только капуста начинает кваситься, в ней образуются газы, которые не могут выйди с глубины бочки (ведра) самостоятельно. Поэтому е необходимо прокалывать деревянной палкой с острым концом до самого дна.

    Такие прокалывания надо делать несколько раз в день до того момента пока капуста не перебродит.

    Это не секрет для тех, кто ежегодно квасит капусту, но новичкам мало кому об этом известно и поэтому квашенная капуста у них горчит. Ведь в капусте есть небольшая природная горечь, которая при квашении уходит с газами.

    У меня никогда не горчит квашенная капуста. Хотя я слышала, что после заморозков она становится более сладкой. Но я всегда делаю и до заморозков, и после, капуста всегда одинаково вкусная (все мои гости говорят об этом!). Думаю, все дело в рецепте и в таре, которую Вы используете.

    Я уже лет 15 делаю квашеную капусту в трехлитровых банках. Вот здесь, на БВ, подробный рецепт, попробуйте, не пожалеете. Еще плюс трехлитровых банок - нет проблем с хранением, она не становится со временем мягкой (не успевает!)и делать ее можно хоть до весны: сегодня съели, завтра сделали еще. Только ближе к марту-апрелю, когда кочаны уже суховаты, приходится небольшое количество (верхний слой в банке, на него не хватает капустного сока) выбрасывать, но даже тогда - никакого сравнение с той капустой, которая простояла погребе полгода.

    Капуста может горчить из за того сто вы не протыкали капусту вовремя брожения. Я обычно начинаю протекать деревянной палочкой начиная со второго дня закачки. Также возможно вы взяли неподходящий сорт капусты, нужно брать поздние сорта, такие как Слава

    Квашеная капуста может горчить по одной причине: в период закисания в тепле е не достаточно часто протыкали деревянной палкой для того, чтобы образующиеся при брожении газы могли бы свободно выходить. Протыкать капусту до дна мкости нужно по нескольку раз в день вс время,пока она находится дома, а затем уже спокойно вынести на холод.

    Первой причиной может быть рост кочанов капусты рядом с горьким перцем.

    Поздние сорта капусты могут горчить после начала квашения, когда их срезают раньше срока.

    Квасить такую капусту можно, но чтобы она не была горькой, кочаны капусты должны немного полежать, набрать нужную зрелость.

    Или капуста еще не готова, можно даже сравнить в начале процесса квашения и после, разный абсолютно вкус.

    Квашеная капуста горчит из- за того, что она была срублена до заморозков.

    Для засолки на зиму капусту рано не солят.

    Чтоб капуста проквасилась и не горчила, срезать е надо через два дня после заморозков.

    И еще капуста может горчить из- за того, что она еще не готова, не проквасилась.

    Одной из причин почему квашенная капуста может горчить, является слишком ранний сбор с грядки.Забирать надо только тогда, когда появились первые заморозки.Другой причиной может являться, что просто капуста не проквасилась, рано еще))

    Квашеная капуста может горчить из-за того, что кочаны капусты были срублены до заморозков . Именно поэтому капусту для засолки и квашения рано не срубают и рано не солят. Чтобы капуста не горчила, кочаны капусты нужно срубать после 1-2 дней небольших заморозков.

    Еще одна причина, по которой квашеная капуста временно горчит (подчеркну, что временно), это то, что она еще не проквасилась.

    Да, горчит капуста, которая ещ не готова! Обычно, в магазинах е в пакетиках продают сверхсвежую. Мы вот недавно купили такую. Частички капусты были белые и свежие и она горчила. Нужно положить в холодильник и подождать несколько дней до тех пор пока белые кусочки листьев капусты не станут сероватыми и немного прозрачными.

Уже на протяжении нескольких веков, капуста пользуется огромной популярностью и является очень полезным и питательным овощем. Выращивать его начали еще в каменном веке. Предполагается, что распространение началось с Древнего Рима. Уже тогда существовало несколько видов и сортов. На территории Руси капуста появилась в одиннадцатом веке. Само слово «капуста» берет начало от латинского слова «капут», что имеет значение «голова». В этой статье мы рассмотрим почему же горчит капуста и причины горечи капусты.

Сегодня представить свою жизнь без этого популярного овоща просто невозможно. На его основе готовятся сотни известных блюд. Капуста может быть и самостоятельным блюдом, а может быть и просто гарниром.

Но бывает так, что такая вкусная и полезная овощная культура приносит огорчение. Иногда листья капусты имеют очень неприятную и настораживающую горечь. Можно ли применять такую капустку в пищу? Как ее готовить? Все эти вопросы задают хозяйки, когда сталкиваются с такой проблемой. Есть лучшие которые не дают горечи

Причины горечи

Наличие горечи это прерогатива практически всех крестоцветных растений. Горечь может проявляться практически во всех сортах. Так, например, всем известный «амагер» практически всегда имеет горьковатый вкус. И бороться с этим бесполезно. Но иногда виной испорченного вкуса могут стать следующие причины:

  1. Незрелость. Если овощ не дозрел на грядке, он может отличаться вкусом и часто не в лучшую сторону.
  2. Недостаточное количество влаги. В засушливое лето из-за недостаточного полива, любой сорт будет горчить.
  3. Состав почвы. Овощ берет из почвы все полезные вещества, но если почва имеет переизбыток минералов и азотистых соединений, капуста получит не очень приятный вкус.
  4. Избыток нитратов. Недобросовестные производители зачастую нарушают технологию выращивания овощей. И используют слишком много нитратов для быстрого роста и красивого товарного вида. Если первые три причины легко устранимы и избавится от горечи вполне возможно, то в последнем случае, улучшить вкус продукта не выйдет. Нитраты не выводятся при термической обработке, и даже вымачивание, в этом случает, совсем не исправит ситуацию. Отравленный нитратами овощ лучше не применять в пищу.

Способы избавления от горчинки

  1. Термообработка. Вилок почистить и хорошо помыть. Порезать и отварить в течение 10 минут, слить воду. После этой процедуры вкус значительно улучшиться, горчинка исчезнет.
  2. Соль. Кочан мелко шинкуют, посыпают солью и тщательно перемешивают. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слить. Соль поможет вернуть приятный вкус. Так же можно .
  3. Лимонный сок. Еще один эффективный и простой способ борьбы с горечью – вымачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят, как для салатов, так и для жарки и приготовления тушеной капусты. То есть, использовать для разных вариантов блюд, без всяких ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на различных сайтах в интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день, можно считать бигус, квашеную капусту, салат витаминный, голубцы капустные котлеты и т.п.

Квашеная капуста – одна из самых любимых и популярных закусок осенне-зимнего периода. Помимо вкусовых качеств квашеная капуста славится своими полезными свойствами.

Польза квашеной капусты

В отличие от термической обработки процесс естественного брожения полезные вещества, содержащиеся в капусте, не только не разрушаются, но и преумножаются. Например, содержание витамина Р в квашеной капусте увеличивается в 20 раз, по сравнению со свежей капустой. В результате естественного брожения также образуется большое количество пробиотиков, что позволяет приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Как правильно квасить капусту

Технология квашения капусты проста, но бывает, что в результате получается капуста с горчинкой, мягкая или чересчур кислая, даже без характерного запаха квашеной капусты. Такие неудачи связаны с нарушением определенных условий квашения и выбором капусты. Для шинкования капусты годятся только поздние и среднепоздние сорта. Мыть вилки капусты не нужно, достаточно снять верхние листья, кочерыжку также использовать не стоит, так как именно в ней находится наибольшее количество нитратов и других вредных веществ.

Резать капусту можно ножом поперек жилок или упростить свой труд с помощью специальной шинковки. Считается, чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется полезных веществ и витаминов. Нарезать капусту можно не только соломкой, но и квадратами или треугольниками.

Рецепт квашеной капусты

Вкус классической квашеной капусты будет намного богаче, если добавить в нее морковь, клюкву, бруснику, яблоки, перец, сельдерей, а также специи – тмин, гвоздику, лавровый лист, хрен и так далее по вашему вкусу.

Например, на 10 кг капусты будет достаточно 200 гр моркови и 200 гр соли. Соль следует использовать обычную или морскую, но ни в коем случае йодированную.

Нашинкованную капусту смешать с натертой морковью и солью, выложить в большую миску и хорошо перетереть всю овощную массу руками. Это позволит всем ингредиентам хорошо друг с другом соединиться, в результате капуста с морковью начнет отдавать сок. Чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса вместе с солью добавляют сахар, но это сделает капусту более мягкой и не хрустящей.

После того, как капусту подготовили, ее нужно разместить в тару, в которой она будет кваситься. Очень удобно использовать для этих целей 3-х литровые банки. Стекло является нейтральным материалом, который предохраняет капусту от посторонних запахов. Банку с капустой, после завершения процесса квашения, можно сохранять в холодильнике, это удобно и не занимает много места.

Итак, капусту нужно укладывать в банку постепенно слоями по 10-15 см и плотно утрамбовывать каждый слой. До верха не заполнять банку примерно на 2-3 см, так как образующийся в процессе сок может переливаться через край банки. Закрывать банку лучше всего полиэтиленовой крышкой с отверстиями, чтобы был доступ воздуха. Капусту оставляем для брожения на 3-4 дня при комнатной температуре.

Уже через сутки начнут образовываться на поверхности пена и пузырьки. Это означает, что все было сделано правильно, и процесс брожения начался. Пену нужно обязательно убирать, иначе она также может быть причиной, при которой капуста будет горчить. Постепенно пены будет становиться все меньше, когда ее практически не станет – это значит, капуста готова.

Чтобы избавиться от неприятного запаха сероводорода и углекислого газа, который образуется в процессе брожения, нужно каждый день протыкать деревянной палочкой в нескольких местах капусту до самого дна емкости. Такая мера поможет перераспределить капустный сок с поверхности равномерно по всем слоям.

Как избавиться от горчинки

Капуста может приобрести горчинку, если температура при брожении была ниже плюс 18 градусов. Также она может горчить, если еще не закончился процесс и следует немного подождать. Капуста, конечно, может не получиться, если была выращена с использованием удобрений сверх нормы.

Согласно народным приметам, капусту лучше квасить в новолуние и дни недели, в названиях которых есть буква “р” – вторник, четверг. Следуя этим советам и правильной технологии, квашеная капуста будет хрустящей, вкусной и без горечи.

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает... С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.


Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

...СЛИШКОМ КИСЛАЯ

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

...ГОРЬКАЯ

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

...МЯГКАЯ

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

...СКЛИЗКАЯ

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...«КРАШЕНАЯ»

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.


Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.


«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Вверх

— Отзывы читателей (10) — Написать отзыв — Версия для печати

Отличный материал.Спасибо.

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска???

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Мария 23 ноября 2016, 14:28:37
e-mail: [email protected] , город: Красногорск

Отличная статья!!!Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская "газики".Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Татьяна 15 декабря 2016, 23:11:48
город: Москва

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал...)
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку... ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

анна 18 января 2017, 23:51:47
город: ивангород

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же,но капуста мягкаяПочему,не можем понять.Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

"Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью"
— а что, гастрит разве от жира?

Борис 5 декабря 2017, 11:01:39

С лунными фазами вы напутали.

рецепт от мэра города Друскининкай

Пешеходная аллея в центре Друскининкай будто застыла во времени. Засыпана листьями, на клумбах причудливые сухие цветы, карамельный кролик у отеля, деревянные резные дома, арт-галереи, ресторанчики. На этой улице проходят все большие праздники и open-air фестивали. Последний был в середине октября: День самоуправления, его отмечают во всей Литве. Это день общения «без галстуков».

Вильнюсская аллея делится на дворики: в одном можно посмотреть на новое оборудование больницы, пройти диагностику, пообщаться с докторами. В другом – увидеть творчество… бездомных. В третьем – попробовать сыры и выжать себе яблочного сока. А в центре, прямо напротив сцены, стоит очередь к мэру города: сегодня Ричардас Малинаускас лично готовит и разливает свои фирменные щи из кислой капусты. В этом году щи мэра, которые за много лет стали брендом, попробовало более 500 человек.

Ричардас Малинаускас, мэр города Друскининкай, готовит его мастерски, один раз в году – в День самоуправления, сам раздает всем желающим и не жалеет, что нарушает свои же установки и запреты.

– Говорил себе: никогда в жизни не буду пить. Решил так, чтобы отличаться от других молодых людей. Но когда стал мэром, через пару лет не сдержался. Говорил, что никогда во власть и в политику не пойду, и так было до 34 лет. Считал, что готовить и стоять на кухне – это глупость, никогда не буду этого делать… И не делал до 38 лет.

Когда-то наша компания производила 54 вида консервов, продавались они в Литве, Израиле, Европе, и вся рецептура была оригинальной, моего отца. Отец прекрасно готовил. Я начал интересоваться, и был один рецепт, который мне особенно нравился, – суп из кислой капусты. Что-то немного поменял, и этот суп уже знают все. Готовится он почти сутки.

Пошаговый рецепт

- Свиные ребрышки маринуем заранее, с вечера, как шашлык, и утром жарим на углях или обжариваем в кипящем масле небольшими кусками (так, чтобы потом ребрышко было в каждой тарелке).

- Охотничьи колбаски нарезаем шайбами, а сало – кубиками. Нарезаем довольно много лука и все обжариваем. Тоже заранее.

- Режем квашенную капусту так, чтобы не цеплялась за ложку, и проливаем кипятком, чтобы убрать горечь.

- Ставим кастрюлю с водой, добавляем перец, лавровый лист, мелко нарезанную морковь, пусть кипит недолго. Затем добавляем заранее подготовленные ребрышки и смесь колбасок, лука и сала.

- Когда становится почти вкусно, добавим горчицу или аджику, кетчуп, и только потом – капусту. Закипит, и довольно быстро снимаем с огня, чтобы капуста не превратилась в кашу.

- Дополнительно к супу подается варенный в мундирах картофель. Когда варим картофель, нужно добавить много укропа и обязательно жир (масло), оставшееся после обжарки сала, лука и колбасок, или масло, оставшееся после обжарки ребрышек (если вы их жарили, а не запекали над углями). Чем больше такого жира в воде, тем лучше. Картошка получается янтарная и идет не хуже, чем супчик.

Лайфхак от мэра: когда варим картошку в мундире, нужно добавить 2-3 ложки оливкового масла и укроп. Кожура станет янтарной, почти прозрачной, а картошку будут есть лучше всех остальных блюд.

Поделиться в соц. сетях: Предыдущая Следующая

Почему квашеная капуста горькая. Почему квашеная капуста горькая? Недостаточно соли

Почему квашеная капуста горькая?

    Еще в соли, может быть, его следует сбраживать обычной солью, а не йодированной или какой-либо другой. А в холод рано выносить, надо на теплой закваске. Рассола может не хватить.

    Квашеная капуста горькая не потому, что она была рано срезана с огорода или другого сорта, а потому, что после посола ее не протыкали, чтобы выпустить газы.

    Как только капуста начинает бродить, в ней образуются газы, которые не могут самостоятельно покинуть глубину бочки (ведра). Поэтому необходимо проткнуть деревянной палкой острым концом ко дну.

    Прокалывание следует делать несколько раз в день, пока капуста не заквасится.

    Это не секрет для тех, кто каждый год квашивает капусту, но мало кто об этом знает и поэтому квашеная капуста горькая. Ведь в капусте есть небольшая природная горечь, которая при брожении уходит с газами.

    Я никогда не получаю горькую квашеную капусту. Хотя слышала, что после морозов становится слаще. Но я всегда это делаю до заморозков, а после капуста всегда одинаково вкусная (об этом говорят все мои гости!). Думаю, все дело в рецепте и в контейнере, который вы используете.

    Я готовлю квашеную капусту в трехлитровых банках уже около 15 лет. Вот, на БВ, подробный рецепт, попробуй, не пожалеешь. Еще один плюс трехлитровых банок - нет проблем с хранением, со временем не размягчается (не успевает!) И можно даже до весны: сегодня съели, завтра снова.Только ближе к марту-апрелю, когда кочаны уже высохли, нужно выкинуть небольшое количество (верхний слой в банке, сока не хватает), но и тогда - никакого сравнения с той капустой, которая простояла полгода в погребе.

    Капуста может быть горькой из-за того, что вы не проткнули капусту во время брожения. Я обычно начинаю протекать деревянной палкой со второго дня загрузки. Возможно, вы также взяли не тот сорт капусты, вам нужно взять более поздние сорта, например, Glory

    Квашеная капуста может быть горькой по одной причине: во время подкисления на жаре ее не часто протыкали деревянной палкой, чтобы газы образующиеся во время брожения могли свободно улетучиваться.Капусту нужно протыкать до дна миски по несколько раз в день все время, пока она находится дома, а потом спокойно выносить на холод.

    Первой причиной может быть рост кочанов рядом с острым перцем.

    Более поздние сорта капусты могут быть горькими после начала засолки, если их преждевременно срезать.

    Такую капусту можно заквашивать, но чтобы она не горчила, кочанная капуста должна немного полежать и набрать необходимую спелость.

    Или капуста еще не готова, можно даже сравнить в начале процесса брожения и после, совсем другой вкус.

    Квашеная капуста горькая из-за того, что срублена на мороз.

    Для засолки на зиму капусту не засаливают рано.

    Чтобы капуста заквашивалась и не горчила, резать ее нужно через двое суток после заморозков.

    И даже капуста может быть горькой от того, что она еще не готова, не закисла.

    Одна из причин, по которой квашеная капуста может быть горькой, - это слишком ранний сбор с грядки. Подбирать его нужно только при появлении первых заморозков.Другая причина может заключаться в том, что капуста просто не прокисла, еще рано))

    Квашеная капуста может быть горькой из-за того, что кочана были нарезаны на мороз . Именно поэтому капусту на засолку и квашение не рано нарезать и не засолить рано. Чтобы капуста не горчила, ее нужно срезать через 1-2 дня небольших заморозков.

    Еще одна причина, по которой квашеная капуста временно горькая (я подчеркиваю это временно), заключается в том, что она еще не заквашена.

    Да, капуста горькая, еще не готова! Обычно электронные пакеты продают супер-свежими в пакетах. Мы недавно купили один. Кусочки капусты были белыми, свежими и горькими. Нужно убрать его в холодильник и подождать несколько дней, пока белые кусочки капустных листьев не станут сероватыми и слегка прозрачными.

Вот уже несколько веков капуста очень популярна и является очень полезным и питательным овощем. Его начали выращивать еще в каменном веке. Считается, что распространение началось в Древнем Риме.Уже тогда было несколько видов и разновидностей. На Руси капуста появилась в XI веке. Само слово «капуста» происходит от латинского слова «капут», что означает «голова». В этой статье мы разберемся, почему капуста бывает горькой и почему капустная горечь.

Сегодня просто невозможно представить свою жизнь без этого популярного овоща. На его основе готовятся сотни известных блюд. Капуста тоже может быть самостоятельным блюдом, а может быть просто гарниром.

Но бывает, что такой вкусный и полезный овощ приносит горе. Иногда листья капусты имеют очень неприятную и настораживающую горечь. Можно ли употреблять такую ​​капусту в пищу? Как его приготовить? Все эти вопросы любовницы задают, когда сталкиваются с такой проблемой. Есть лучшие, не придающие горечи

Причины горечи

Наличие горечи - прерогатива почти всех крестоцветных растений. Горечь бывает практически во всех разновидностях.Так, например, всем известный «амагер» почти всегда имеет горьковатый привкус. И бороться с этим бесполезно. Но иногда виной испорченного вкуса могут быть следующие причины:

  1. Незрелость. Если овощ в саду не созрел, он может отличаться по вкусу и зачастую не в лучшую сторону.
  2. Недостаточно влаги. В засушливое лето из-за недостаточного полива любой сорт будет горьким.
  3. Состав почвы. Овощ забирает из почвы все полезные вещества, но если в почве будет избыток минеральных веществ и азотистых соединений, капуста не приобретет очень хорошего вкуса.
  4. Избыток нитратов. Недобросовестные производители часто нарушают технологию выращивания овощей. И они используют слишком много нитратов для быстрого роста и красивой презентации. Если первые три причины легко устранимы и от горечи избавиться вполне возможно, то в последнем случае улучшить вкусовые качества продукта не получится. Нитраты при термообработке не удаляются, и даже замачивание в этом случае совсем не исправляет ситуацию. Отравленный нитратами овощ лучше не есть.

Способы избавиться от горечи

  1. Термическая обработка. Очистите пробки и хорошо их промойте. Нарезать и варить 10 минут, воду слить. После этой процедуры вкус значительно улучшится, горечь исчезнет.
  2. Соль. Кочан мелко нарезать, посолить и тщательно перемешать. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слейте воду. Соль поможет вернуть приятный вкус. Это тоже возможно.
  3. Лимонный сок. Еще один действенный и простой способ борьбы с горечью - замачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят для салатов, а также для жарки и варки тушеной капусты. То есть использовать для разных вариантов посуды, без каких-либо ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на разных сайтах в Интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день можно считать бигус, квашеную капусту, витаминный салат, котлеты из капусты и т. Д.

Кира Столетова

После уборки или покупки белокочанной капусты хозяйка может найти в ней горечь. Капуста горькая по нескольким причинам.

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторые листья имеют небольшую горечь - это нормально. Причина явления - содержание в овощах гликозидов, которые являются естественной защитой растения от болезнетворных микроорганизмов и вредителей.

Поздние и средне-поздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревшие раньше.Это касается гибридов сорта Огородная хозяйка.

Для зимнего употребления эти сорта подходят после того, как они некоторое время полежат. Как правило, их употребляют в пищу не раньше февраля. Они отличаются плотными голубоватыми внешними листьями с восковым налетом и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранится в погребе; до марта горечь полностью исчезает.

Летом и осенью используют раннеспелые и среднеспелые сорта, листья которых светло-зеленые или белые.Эти же виды подходят для маринования на зиму.

Ошибки выращивания

Избыточное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов при формировании вилки придают урожаю горький вкус. Капуста очень горькая, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая препятствует созреванию овоща и приобретению естественного вкуса. Горький перец, выращенный поблизости, передает свой вкус по соседству, поэтому нельзя сажать его в непосредственной близости.

Капуста считается горькой, если горькие вещества увеличились из-за неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду - обязательно учитывайте этот факт при выращивании.

Сбор урожая должен производиться не позднее и не ранее установленных сроков. Правильный севооборот в саду поможет получить вилы с прекрасным вкусом.

Как избавиться от горечи

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если их листья на минуту опустить в кипящую воду. Еще можно убрать горечь с капусты, если ее мелко нарезать, а потом подержать в воде полчаса.

Квашеная капуста не будет горькой, если наколоть ее тонкой деревянной палочкой в ​​5-10 местах на 2-3 дня после засолки, а затем поставить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горькая из-за того, что ее сняли до первых заморозков, то горечь от нее убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную капусту или свежую капусту, которая из-за длительного хранения потеряла свои положительные качества и стала горькой, нужно без щадя выбрасывать.

Горечь в цветной и брюссельской капустах

Свежая цветная капуста иногда бывает горькой. Чтобы с этим справиться, его ошпаривают кипятком или кипятят.Подкисленная и подсоленная вода, если замочить в ней капусту, тоже избавит от горечи. Хорошее решение проблемы - опрыскивание разобранных соцветий лимонным соком.

Доброго времени суток, милые хозяйки! Сегодня я поделюсь с вами своим личным опытом и советами, как убрать горечь из капусты. Этот овощ занимает у меня ведущее место на кухне, поэтому проблемный продукт мне попадается довольно часто.

Почему капуста горькая

Наличие неприятного привкуса полыни зависит от нескольких факторов:

  • незрелость овощей;
  • нарушение агротехники при выращивании;
  • сухое лето;
  • большое количество химических стимуляторов роста.

Разберемся с каждым случаем индивидуально и попробуем исправить ситуацию.

Чаще всего такая неприятность возникает с ранними сортами этого бесценного овоща. Первый урожай капусты в сезоне грешит избытком нитратов, ведь затраты на ее производство довольно велики.


Теплицы необходимы для обогрева, освещения, а также для растений с нужным количеством питательных веществ и обеспечения полива. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «подкармливают» саженцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый рост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально - нитраты не покидают продукт даже при термообработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и, конечно же, с разрешения продавца, пережевывать.

Другое дело, если горечь - это особенность того или иного сорта. В этом случае исправьте ситуацию следующим образом:

  • стружку молодого овоща немного подсолить и немного растолочь руками.Отложите, когда кочанная капуста пустит сок - слейте воду;
  • Готовый кусок
  • можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Комбинация кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает аромат полыни;
  • Окуните подготовленную капусту в кипящую воду на несколько секунд, а затем быстро отправьте в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Этот вариант особенно хорош для маленьких детей. Один минус - при термической обработке часть витаминов разрушится.

У более поздних сортов капусты незрелые кочаны могут кусаться. Поэтому храните его только после первых заморозков. Все неприятные вещества сконцентрированы у крестоцветных в тюленях и самом пне, поэтому у сортов с таким недостатком эти места следует удалять.

Маленький секрет. Моя семья любит тушеную капусту. На большинстве кулинарных площадок его просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Предварительно подсолив стружку, немного мнем и слегка обжариваю на сухой сковороде.В кусочках не остается горечи и неприятного запаха.

Когда горький вкус вас портит квашеную капусту, значит, она была приготовлена ​​неправильно. В процессе брожения при засолке овощей образуются газы, которые нужно выпустить, проткнув капустную массу деревянной палочкой. И обязательно удалите пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю брожения.

Этот сорт овощей считается горьким только в том случае, если кочан перерос или длительное время хранился в неположенном месте.Влага постепенно покидает соцветия, а сок в овощах становится концентрированным.


Убрать горечь из цветной капусты можно:

  • положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слейте
  • первый отвар и залить чистой кипятком. Далее варить по рецепту;
  • разобрать бутоны на соцветиях и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
  • предварительно отварить в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
  • отправить капусту в разобранном виде на соцветие на час-два в морозилку.После минусовой температуры никогда не кусается.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один из этих способов не поможет.

Этот овощ имеет аромат полыни вне зависимости от способов выращивания, потому что детям он не очень нравится.


Я очень просто приспособил делать эти маленькие кочаны съедобными:

  • Снимаю верхние листья, кончиком ножа аккуратно срезаю пни крест-накрест;
  • опускаю головы в подсоленный кипяток на минуту;
  • Я шумовкой достаю из кастрюли горячую брюссельскую капусту и отправляю в воду со льдом.

Перед тем, как убрать горечь с капусты, обязательно сделайте анализ овощей в ближайшей лаборатории или с помощью портативного прибора - избыток химии в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Надеюсь, мои советы пригодятся в будущем или прямо сейчас! Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте его своим друзьям в социальных сетях - я знаю, как вас удивить!

Опытные хозяйки обычно не испытывают проблем с квашеной капустой.Те, кто решил впервые попробовать свои силы в этом направлении традиционной русской кухни, могут не получить ожидаемых результатов.

Вот одна из самых частых ситуаций, с которыми сталкивается Лариса (пользователь дачного форума): «Квашеная капуста, и она горькая. Все делала строго по рецепту. «

Причин может быть сразу несколько, вот лишь основные:

  • При комнатной температуре капусту следует ферментировать не менее недели.Иногда хозяйки бродят всего 3 дня, но этого мало.
  • Чтобы уйти от горечи, капусту из-под гнета нужно перекинуть в другие блюда, а потом дать еще немного постоять. Только тогда его можно будет раскладывать по стеклянным банкам.
  • Некоторые негашеные сорта сначала должны быть хорошо заложены в течение многих месяцев. Если они ферментируются сразу или почти сразу, они, скорее всего, будут горькими.
  • Следует выбирать сорта, не склонные к горечи.Например, «Gift» часто бывает горьким в пробелах, а «Glory» - не горьким, а часто трескается. Подходит для засолки «Москва поздно». Среди не огорчающих сортов можно выделить Атрия, Ларсия, Мегатонна и Ринда.
  • Во время маринования капусту необходимо периодически протыкать деревянной палкой. Если этим правилом хотя бы частично пренебречь, горечь почти наверняка будет.
  • Может появиться горечь, если при засолке было добавлено много укропа или тмина.
  • В засушливое лето любая капуста становится более горькой.

Но так как он уже забродил горечью, значит, что-то еще нужно сделать ... Столько усилий было потрачено на выращивание, время ожидания перед открытием первой банки для пробы.

Попробуйте следующее: полностью слейте сок и залейте вместо него водный раствор с сахаром и солью, взятыми в равных пропорциях. В результате капуста частично потеряет ароматный аромат, но после выдержки приобретет дополнительную кислотность, что избавит от неприятной горечи.

А какая у вас капуста в этом году? Не очень горький? Делитесь секретами комплектации в комментариях.

Как приготовить квашеную капусту из пакетика? - Кухня

Вы сливаете квашеную капусту из мешков перед приготовлением?

Одна из причин, по которой пакетик квашеной капусты нужно разделить, а не готовить целиком, - это предотвратить скопление квашеной капусты на сковороде. Я действительно включаю огонь, чтобы дать капусту немного подрумяниться, и если на сковороде слишком много, он просто готовится на пару.Поджаренная квашеная капуста действительно вкусна!

Как улучшить качество квашеной капусты, купленной в магазине?

В следующий раз попробуйте добавить половину чайной ложки тмина (или больше по вкусу) на каждый фунт квашеной капусты плюс одно яблоко, очищенное от кожуры, с сердцевиной и нарезанное кубиками или тертым. Еще одно приятное дополнение: немного жира, чтобы смягчить кислинку.

Вам нужно приготовить квашеную капусту?

Хотя тепло убивает полезные бактерии, живущие в квашеной капусте, это происходит только при 46 ° C (115 ° F). Поэтому, если вы готовите при очень, очень низкой температуре, вам все равно следует сохранять большое количество этих пробиотиков.Другим решением может быть добавление квашеной капусты или кимчи в приготовленное блюдо ближе к концу.

Как получить горечь из квашеной капусты?

Налейте квашеную капусту в коландер. Промойте квашеную капусту водой, пока не смоется большая часть кислого сока. Вы также можете замочить квашеную капусту в воде на 1 час, чтобы избавиться от кислинки.

Как долго вы готовите квашеную капусту в пакетиках?

Можно ли приготовить этот быстрый рецепт квашеной капусты в духовке? Вылейте воду из квашеной капусты.Выложите все ингредиенты в жаростойкую форму для запекания. Накрыть алюминиевой фольгой. Выпекать при 350 градусах 20 минут. Вынуть из духовки и перемешать. 5 дней назад

Что вы добавляете в квашеную капусту в пакетиках?

Добавьте полстакана воды или пива на каждые 2 чашки квашеной капусты, в зависимости от ваших личных предпочтений. Он не должен покрывать квашеную капусту. Использование пива придаст дополнительный аромат. При желании добавьте необязательные ингредиенты, такие как черный перец или жареный тмин.

Вы добавляете масло в квашеную капусту?

Поместите квашеную капусту в кастрюлю среднего размера на среднем или сильном огне (это также можно сделать в кастрюле на гриле, пока запекаются на гриле мальчики).Добавьте пиво и варите, пока жидкость почти полностью не растворится. Добавьте масло, готовьте, часто помешивая, пока масло не растает и не впитается в капусту, примерно 5-10 минут.

Полезна ли квашеная капуста в банке?

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна. Он содержит пробиотики и витамин K2, которые известны своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества. Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже сбросить вес.

С чем вы едите квашеную капусту?

Наши любимые способы использования салата с квашеной капустой и тунцом: Любите маринованные огурцы с укропом в вашем салате из тунца? Приготовленные яйца: фарш из квашеной капусты может быть новым секретным ингредиентом ваших приправленных яиц. Жареный сыр: украсьте свой сэндвич с жареным сыром, добавив квашеную капусту.

Какую квашеную капусту покупать лучше всего?

Лучшая магазинная квашеная капуста с пробиотиками находится в холодильном отделении.На этикетке будет написано «сырое», «живое» или «пробиотическое», а в списке ингредиентов НЕ будет НЕТ сахара или уксуса. Чтобы воспользоваться всеми преимуществами пробиотиков для здоровья, покупайте свежую квашеную капусту, приготовленную без уксуса.

Что можно сделать с квашеной капустой в банке?

Улучшите вкус квашеной капусты любой еды или закуски в качестве приправы. Квашеная капуста прямо из банки. Квашеная капуста в качестве начинки для сырной пасты. Квашеная капуста Авокадо Лодка. Квашеная капуста от гриппа. Квашеная капуста как быстрое блюдо.Квашеная капуста как лекарство от похмелья. Паста а ля квашеная капуста.

Как узнать, что квашеная капуста готова?

На отметке 7 дней (5 дней, если брожение в теплой среде; 10 дней, если у вас очень прохладно), откройте банку, вытащите небольшую банку или груз, понюхайте и попробуйте квашеную капусту. Он должен начать кислый привкус и перестать быть соленой капустой. Его цвета должны быть блеклыми и не яркими, как у свежей капусты.

Почему моя квашеная капуста не кислая?

Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой.Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу. Если вы не заметили увеличения привкуса, значит, сахар израсходован, и эта партия не станет кислее.

Почему квашеная капуста такая кислая?

Квашеная капуста - это все о молочной кислоте. Кислая среда, которую он создает, сохраняет капусту, подавляя рост микробов, вызывающих гниение. И последнее, но не менее важное: кислая капуста из-за молочной кислоты.

Как называется хот-дог с квашеной капустой?

The Empire New York Dog Вам понравятся эти сочные хот-доги Натана с квашеной капустой и острой коричневой горчицей.

Брожение испортилось? Руководство по устранению неполадок при приготовлении квашеной капусты

В твоей банке с квашеной капустой прячутся незваные гости? Скорее всего, нет.

Может быть очень неприятно оставлять на прилавке банку с овощами для брожения в течение нескольких недель. Еще более тревожно обнаружить растущие плесень, розовые пятна - они из космоса? - или почувствовать резкий запах какого-то ужасного запаха, открывая банку с квашеной капустой.

Вы боитесь, что брожение закончилось и вы отравите свою семью?

В случае с ферментированными овощами такое опасение необоснованно.

Насколько мне известно, никогда не было задокументированных случаев пищевого заболевания от ферментированных овощей. Рискованный - это не то слово, которое я бы использовал для описания овощного брожения. Это одна из самых старых и безопасных технологий, которые у нас есть. - Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

- Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

Но, спросите вы!

Что это за гадости на моей квашеной капусте?

Почему я не вижу пузырей? Означает ли это, что брожение не происходит?

Или моя квашеная капуста слишком мягкая.Что вызвало это?

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PDF-файл этого сообщения для чтения на досуге. Электронная почта не требуется.

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

Три основных правила брожения

Помните об этих основных правилах, когда будете изучать освященный веками навык консервирования продуктов.Получайте удовольствие по пути.

Основные правила брожения

  1. Сохраняйте соленость! Взвесьте капусту и овощи, чтобы убедиться, что вы добавили правильное количество соли для получения 2% рассола.
    Правильные числа: 1 столовая ложка (16 граммов) соли на 1 3/4 фунта (800 граммов) овощей ИЛИ 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Помните, что эти веса включают не только капусту, но и любые овощи и приправы, которые вы смешиваете с капустой.
  2. Держите его под рассолом! Используйте какой-либо тип груза, чтобы поддерживать брожение капусты и овощей в воде, особенно в течение первых 7-10 дней, когда в вашей банке установится микробный климат.
    Закройте крышку, чтобы воздух не попадал! Ферментация - анаэробный процесс.
  3. Поддерживайте идеальную температуру! Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Если на вашей кухне слишком тепло или слишком холодно, поищите место получше. Диапазон температур 65-70 ° F (18-21 ° C) является идеальным.

Хотите убедиться, что при брожении квашеной капусты все не так уж и плохо? Посетите мой рецепт «Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]», чтобы получить множество советов и пошаговых инструкций с большим количеством фотографий.

Я разбил свои советы по устранению неполадок на широкие категории, чтобы помочь вам понять, что происходит в вашей кувшине или бродильном чане. Редко вы встретите ситуацию, когда квашеную капусту нужно бросить. Обычно то, что вы видите, является нормальным и может быть изменено путем регулировки температуры, при которой вы ферментируете, и продолжительности ферментации.

Я включил несколько изображений из раздела комментариев, куда читатели загрузили свои фотографии плесневой, слизистой, коричневой квашеной капусты.Такие картинки стоят тысячи слов. 🙂

Вещи, растущие на моей квашеной капусте

Внезапное вторжение зеленых и черных пушинок или белого порошка на ваш драгоценный фермент может быть довольно тревожным, побуждая даже самых стойких из нас бросить все это и поклясться никогда больше не ферментировать.

Наберитесь терпения и найдите время, чтобы выяснить, что пошло не так. Или то, что пошло «правильно», позволив плесени или дрожжам прижиться. Плесень и дрожжи встречаются редко, если соблюдать основные правила брожения.

Вот полезный пост в Facebook со множеством отличных изображений, которые помогут вам отличить плесень или дрожжи, растущие на вашем ферменте.

Дрожжи Камня

Кам может описать ряд дрожжей, которые иногда обнаруживаются на поверхности закваски, которая не достигла достаточно высокой кислотности.

Дрожжи Кама - это плоский, тонкий порошок от белого до кремового цвета, и если он станет достаточно густым, он может выглядеть почти как бархат. Дрожжи также могут выглядеть как кремообразная пена, если они образуются, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.

Вы можете увидеть дрожжи Kahm, поднявшиеся с поверхности рассола, если пузырьки воздуха будут захвачены слоем дрожжей Kahm.

Дрожжи Кама закрепляются в начале брожения, если необходимый высокий уровень кислотности вашего брожения образуется медленно. Чаще всего он появляется в теплую погоду и при ферментации более сладких овощей, таких как свекла, морковь и перец. Его рост часто является показателем того, что было использовано недостаточно соли.

Он может выглядеть пугающе и неприятно и даже пахнуть немного резким, от дрожжевого до сырного или даже напоминающего алкоголь.Несмотря на то, что дрожжи Kahm безвредны, вы не должны позволять им разрастаться, поскольку они влияют на вкус того, что вы ферментируете.

Советы по предотвращению надоедливых сухих дрожжей

  • Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Используйте достаточное количество соли. Может быть хорошей идеей увеличить количество соли, которую вы используете при ферментации при температурах выше идеальной. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2,5%, если взвешиваете соль.
  • Обеспечьте легкий доступ молочнокислых бактерий к сахару в ваших овощах. Быстрое повышение уровня кислотности в вашей банке снижает вероятность того, что дрожжи Кама приживутся. Уровень кислоты повышается, поскольку бактерии потребляют естественный сахар, содержащийся в капусте и овощах, сахар, который заблокирован внутри клеток ваших овощей.Нарезав капусту тонкими ломтиками, вы облегчите бактериям доступ к сахару. Вытащи мандолину!
  • Держите фермент погруженным и герметичным. Поскольку дрожжи переносятся по воздуху и могут расти только там, где есть воздух, обязательно погрузите фермент в рассол и закройте емкость для брожения крышкой. Это поможет сложить колоду в вашу пользу, но даже у лучших из нас дрожжи росли в закрытой банке.
  • Уменьшите количество употребляемых сладких овощей.Сахар в ферментах, в состав которых входят сладкие овощи, закладывает основу для закрепления дрожжей. Если вы ферментируете в летнюю жару, возможно, вам стоит воздержаться от использования моркови, свеклы или сладкого перца в этой конкретной партии квашеной капусты. Или вместо этого сократите время ферментации ферментов с высоким содержанием сахара.

Несколько лет назад я бросил банку квашеной капусты, на верхних слоях которой были странные кремово-белые нити неизвестно чего. Теперь я знаю, что это были дрожжи Кама с сильным запахом алкоголя.Слишком далеко, чтобы даже думать о еде. Об этом читайте здесь.

Что делать, если на ферменте растут дрожжи Кама

Из-за того, что он порошкообразный, его бывает трудно удалить, и, как только он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления, даже когда хранится в вашем холодильнике. Чтобы облегчить удаление, дождитесь завершения брожения - или даже прервите его - удалите все дрожжи, включая то, что прилипло к банке, а затем попробуйте верхний слой. Если на вкус дрожжи Кама, убирайте его, пока не дойдете до участка с приятным вкусом.Затем переложите квашеную капусту в чистую банку.

Пришло время тщательно очистить кувшин, кувшин, крышку или все, что контактировало с этой партией квашеной капусты, возможно, используя раствор дистиллированного белого уксуса.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой. Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей.

Плесень начинает расти, когда споры приземляются - или уже существуют - на влажной, богатой питательными веществами поверхности, например, на кусочках обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.Они действительно могут выжить в кислой пище, поэтому не обязательно кислотность их сдерживает. Но не беритесь за бутылку с отбеливателем и не пытайтесь стерилизовать банку и крышку, пытаясь убить эти споры плесени. Вы убьете бактерии только те бактерии, которые вам нужны.

Все бактерии и грибы производят то, что в научной терминологии называется «факторами конкуренции». Lactobacillus производит молочную кислоту и перекись водорода, которые смертельны для спор плесени. Чем быстрее приживается лактобацилла, тем меньше вероятность появления плесени.А идеально стерильная среда вредна для бактерий, как и для плесени. - Форум дикого брожения

Другой блоггер имеет больше о плесени в ферментах с большим количеством изображений здесь.

На этой фотографии от одного из моих читателей видна плесень. Их ловушка для капусты была вне рассола и подвергалась воздействию воздуха, и на ней росла плесень. Бросьте оскорбительный кусок. В остальном все нормально.

Во-первых, в редких случаях на ферменте появляется плесень.Если вы это сделаете, не сердитесь и не думайте, что никогда не поймете ферментацию. Вместо этого относитесь к плесени как к большому спасибо! от спор плесени. Вы создали для них идеальный дом: воздух, тепло и мало соли.

Выясните, почему именно форма выросла, и соответствующим образом отрегулируйте следующую партию.

Советы по предотвращению появления ужасной плесени

  • Используйте чистое оборудование. Чистота не означает стерильность. Уловка состоит в том, чтобы создать среду для ферментации, в которой хорошие бактерии могут быстро победить плохие бактерии.Дезинфекция - это излишний процесс, который уничтожает бактерии, необходимые для создания надлежащей среды для брожения. Просто очистите банки и оборудование с помощью мягкого средства для мытья посуды и хорошо промойте водой.
  • Упаковочная банка заполнена на 75-80%. Слишком много воздуха в банке может привести к росту плесени и дрожжей, так как на образование газов бактериями может уйти некоторое время. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Добавьте больше капусты или переместите ее в банку меньшего размера.
  • Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Используйте достаточное количество соли. Если вы ферментируете при температуре выше идеальной, увеличьте количество используемой соли. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2.5% при взвешивании соли.
  • Создайте анаэробную среду. Для роста плесени нужен воздух. Если держать фермент ниже уровня рассола и использовать какой-либо воздушный шлюз, плесень не сможет попасть в фермент.
  • Используйте свежие высококачественные ингредиенты. В овощах, которые начинают портиться, больше плесени, чем в свежих овощах. Обеспечьте конкурентное преимущество полезным бактериям и используйте супер-свежие овощи.

Следует ли спасти заплесневелый фермент или быть в безопасности и выбросить его?

Это личный вопрос, на который вам придется ответить.Я поделюсь своими мыслями, но оставлю окончательное решение на ваше усмотрение.

Споры плесени повсюду. Мы не можем их устранить.

Если окружающая среда благоприятная, на поверхности закваски будут расти и размножаться споры плесени. Это довольно распространено при брожении в открытом горшочке, когда богатая питательными веществами поверхность фермента контактирует с богатым кислородом воздухом. Обычно под ростком плесени закваска остается нетронутой и пахнет свежей и чистой.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, но удалял верхний слой неприятного вида, чтобы извлечь чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Я останавливаюсь на полпути, когда моя сторона ненависти к отходам сработала, и это было спасено из кучи компоста, и семья наслаждалась им.

Большинство считает совершенно безопасным удалить слой плесени поверх закваски. Это нормально для зеленоватой или сероватой плесени. Однако следует выбрасывать закваски с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

Если вам неудобно собирать закваску или вы чувствительны к плесени, во что бы то ни стало, выбросьте все это!

Привет, Холли, от последней партии Skraut мерзко пахло! Несколько недель было очень жарко, и я подумал, что все прошло.Я решил положить его в компост, и когда я вытащил его, я понял, что прямо под верхом он выглядит вполне нормально и хорошо пахнет. Я попробовал, и это было восхитительно. Неожиданный сюрприз, думаю, квашеную капусту испортить довольно сложно. Я ем его каждый день и думаю, что это помогает предотвратить рак!

Спасибо! Анна

Как спасти фермент с плесенью

Удалите плесень или другие поверхностные наросты как можно лучше, как только вы их заметите. Чем дольше вы позволяете плесени расти, тем глубже она проникает в фермент.Плесень может переваривать пектины, в результате чего овощи становятся мягкими. Плесень также переваривает молочную кислоту, важнейший консервант фермента.

Осторожно снимите вес с емкости для брожения, затем большой ложкой залезьте под форму и снимите ее как можно лучше. Оцените текстуру нижележащего фермента, удаляя все мягкие или обесцвеченные слои. Если у вас есть pH-полоски, проверьте фермент, чтобы получить значение pH ниже 4,0.

Поскольку для роста плесени требуется много кислорода, не повредит немного перемешать слой рассола, чтобы погрузить в нее любые микроскопические споры плесени, которые вы, возможно, пропустили, тем самым лишив этих микроскопических существ кислорода, необходимого для выживания.

Watch Pot Never Bubbles: Bubble Issues

В течение первых нескольких дней брожения вы должны увидеть маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно перемещающиеся через квашеную капусту и поднимающиеся на поверхность.

Эти пузырьки наиболее распространены в течение первых нескольких дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу (L. Mesenteroides), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Это производит углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола.Время от времени вы можете слышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки через неплотную крышку или воздушный шлюз.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей. Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап вовремя. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Помогите! Нет пузырей! Умер мой фермент

Сохраняйте спокойствие!

Пузырьки, скорее всего, находятся в вашей банке, но вы их не видите, потому что они застряли в упакованной ферментационной смеси.Помните, что по прошествии первых 5-7 дней вы можете не увидеть много пузырей, если таковые имеются.

Советы, если вы не видите пузырей

  • Выпустить застрявшие пузырьки. Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько раз постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки.
  • Найдите более теплое место. Если в вашем доме особенно прохладно, брожение будет происходить медленно и образование пузырей уменьшится.Наберитесь терпения или переместите банку в более теплое место. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Проверьте источник капусты. Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов. Капуста с низким содержанием сахара обеспечивает меньше пищи для бактерий и приводит к снижению выработки углекислого газа, этих неуловимых пузырей.Вы не сможете проверить свою капусту на уровень сахара, но если вас беспокоит неактивная партия, попробуйте купить капусту из другого источника. Капуста, облученная для продления срока хранения, лишена микробов, тех самых микробов, которые необходимы для ферментации. Чтобы избежать этой проблемы, покупайте органическую капусту.
  • Обратите внимание на другие признаки брожения. Цвет капусты, меняющей цвет от ярко-зеленой до тускло-желтой, мутный рассол или кислый привкус закваски - все это индикаторы того, что брожение происходит должным образом.

Растущая пена из пузырей, выползающих из моей банки

В некоторых партиях квашеной капусты (обычно в тех, которые содержат исключительно натуральный сахар), вы можете увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности закваски. Пузырьки могут быть даже окрашены в зависимости от того, чем вы приправляли квашеную капусту. Свекла оставляет от темно-красного до коричневатого налета пузырьков.

Советы по борьбе с пенящейся массой пузырьков

  • Держите банку в миске. Чтобы поймать чрезмерно большую массу рассола и пузырьков, обязательно поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску или поддон.
  • Снимите пену. Удалить стойкую пену с поверхности и выбросить. Пенообразование замедляется довольно быстро и обычно прекращается к концу первой недели.
  • Уменьшите количество употребляемых сладких овощей. Хорошее эмпирическое правило для сбалансированной партии квашеной капусты: 25% вкусовых ингредиентов и 75% капусты, особенно если в нее входят сладкие ингредиенты: морковь, свекла, сладкий перец и кукуруза.Это не только предотвращает образование избыточных пузырьков, но также предотвращает образование сиропообразной партии или преобладание дрожжей, характерных для спиртовой закваски.

Проблемы с рассолом

Рассол. Эта незаменимая соленая, богатая питательными веществами жидкость, которая защищает наши ферменты от переносимых по воздуху плесени и дрожжей. Иногда он настолько обильный, что вытекает из банки на нашу столешницу. В других случаях он просто исчезает, и наша квашеная капуста остается высокой и сухой.

Помогите! У меня слишком много рассола.Из моей запечатанной банки выливается верх

Первая неделя брожения - это когда заметно ваша ферментация наиболее активна. Газы, образующиеся на первом этапе брожения, должны выйти из упакованной квашеной капусты. Если вместо этого пузырьки воздуха попадут в упакованную квашеную капусту, смесь расширится и поднимется в банке. Это называется «взбалтыванием» и приводит либо к тому, что рассол поднимается и выходит наружу, образуя лужу вокруг кувшина, либо рассол стекает в доступные воздушные карманы, чтобы верхняя часть квашеной капусты выглядела сухой.

Количество рассола, производимого в вашей квашеной капусте, может сильно варьироваться от партии к партии. Как правило, у вас будет больше рассола в начале брожения и в ту часть дня, когда в вашем доме теплее. В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой.

Советы по устранению перелива рассола

  • Поймать рассол. Убедитесь, что ваша банка стоит в небольшой посуде, чтобы излишки рассола не вылились на столешницу. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.
  • Оставьте в банке достаточно свободного места. Да, банку легко перепаковать - я с той клюквой точно справился! пытаясь не тратить впустую это драгоценное пространство. Это обычно заканчивается неприятной катастрофой. Попробуйте упаковать банки примерно на 75-80%, оставив примерно 5 см пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки.Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
  • Выпустите захваченные пузырьки воздуха. Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки, либо проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой. Это освободит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Если у вас больше не хватает рассола, чтобы покрыть верх квашеной капусты, сделайте небольшую партию 2% рассола.
  • Используйте вес для брожения, который занимает меньше места. Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола. Здесь пригодятся вес и размер стеклянной гирьки Pickle Pebble, хотя я не уверен, что она всегда достаточно тяжелая.
  • Купите ферментационные ворота. «Ворота брожения» - это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может быть сдвинуто под действием расширяющейся смеси квашеной капусты.Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. Доступными в настоящее время примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации из источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
  • Наслаждайтесь бесплатными развлечениями. Наблюдайте за бурлящим действием, наслаждайтесь и наблюдайте, как рассол падает и повышается вместе с температурой в вашем доме.

Мутный рассол

Мутный рассол - это нормальное явление, свидетельствующее о прогрессе брожения.Вы также можете заметить образование белого осадка на дне банки. Этот белый порошок от бактерий и совершенно нормален. Некоторые говорят, что это вызвано мертвыми клеточными стенками плавающих вокруг овощей. Другие говорят, что это из-за йода или агентов, препятствующих слеживанию, которые содержатся в некоторых солях.

Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть изменение цвета рассола в соответствии с цветом того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.Все хорошо.

Мутный рассол - это нормально; он загружен витаминами группы B.

Коричневый рассол

На этой фотографии одного из моих читателей изображен коричневый рассол.

При брожении в теплую погоду вы можете заметить, что рассол станет коричневым. Безвредный, но довольно неаппетитный. Попробуйте успокоить ситуацию одним из этих советов.

Слизистый рассол

На этой картинке от одного из моих читателей изображен слизистый рассол.

Впервые слизь попала в одну из моих кувшинов с брожением по популярному рецепту имбирной моркови из книги Салли Фэллон « Nourishing Traditions ».У многих из нас был подобный опыт. Нас соблазняет начало рецепта: «Это лучшее знакомство с молочно-ферментированными овощами».

Высокое содержание сахара в моркови способствует появлению нежелательных микроорганизмов, которые предпочитают овощи с высоким содержанием сахара.

Квашеная капуста с густым, вязким, слизистым рассолом иногда развивается на ранних этапах процесса ферментации из-за продукции декстранов быстрорастущими штаммами Lb. cucumeris и Lb. plantarium бактерия.Декстран - это высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул глюкозы, следовательно, это скользкий сиропообразный рассол.

Это происходит особенно при повышенных температурах или при ферментации овощей с высоким содержанием сахара, таких как свекла, морковь или сладкий перец.

Изгоните слизь этими советами

  • Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты.Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Уменьшите количество овощей с высоким содержанием сахара. Поскольку слизистый рассол чаще всего встречается с овощами с высоким содержанием сахара, сведите их к минимуму, особенно при ферментации при повышенных температурах. Оставьте бродить дольше, до месяца или переместите в холодильник на несколько недель. Смотрите: Какие овощи и приправы следует использовать для приготовления квашеной капусты?
  • Рассмотрите возможность использования закваски. Если вы живете в теплом климате и регулярно употребляете квашеную капусту со слизистым рассолом, попробуйте использовать закваску, чтобы убедиться, что необходимые штаммы бактерий заселяют ваш фермент. Я не фанат использования заквасок, но знаю, что некоторые, живущие в тропических странах, успешно их используют.
  • Дайте бактериям немного времени. Поместите в холодильник на несколько недель, чтобы различные бактерии смогли восстановить баланс.
  • Добавьте 2% -ный рассол. Если вы ферментируете только что натертую морковь, засыпьте ее 2% рассолом (1 столовая ложка соли на 2 стакана воды) перед ферментацией.
  • Сократите продолжительность брожения. Если в вашей квашеной капусте больше сладких овощей или фруктов, чем рекомендовано, переместите ее в холодильник всего через 10 дней и оставьте там на пару месяцев, чтобы закончилось брожение.

Недостаточно рассола

Когда вы втираете соль в капусту, вы можете заметить, что вам нужно работать все больше и больше, чтобы получить лужу рассола.Капуста, которую вы использовали для приготовления квашеной капусты, могла высохнуть на складе. У меня есть целый пост, посвященный сухой квашеной капусте.

Капусту выращивают два раза в году: весной и осенью. Весной капуста созревает в более длинные теплые дни, что иссушает ее. Осенью капуста созревает в более короткие прохладные дни, что делает кочаны сладкими и плотно набитыми.

Вот несколько способов убедиться, что у вас достаточно рассола

  • Используйте свежую капусту. Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влажности. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к сбору урожая вы купите капусту и сделаете квашеную капусту, тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить квашеную капусту. При покупке выбирайте капусту, которая кажется тяжелой для своего размера и имеет плотно прилегающие листья при разрезании.
  • Включите водянистые овощи. Тертый редис, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.
  • Добавьте цитрусовый сок. Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи». «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении.Если хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».
  • Разбавитель для нарезки капусты. Тонкие нитевидные куски капусты толщиной около ⅛ дюйма (2-3 мм) упрощают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта. Обрезки ниток открывают больше клеток капусты. Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий. Чем больше молочнокислых бактерий, тем больше молочной кислоты. Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.Как лучше всего обрезать нить? Мандолина! Или кухонный комбайн
  • Брожение в герметичной емкости для брожения. Квашеная капуста, сброженная в больших керамических чанах для брожения, как правило, сохраняет больше рассола.

Проблемы с текстурой

Текстура готового закваски может варьироваться от мягкой, тающей во рту, до твердой, как у зубной боли, со всем, что между ними. Вариации партии происходят в течение года, как правило, из-за температуры, при которой вы ферментируете.

Слишком мягкая квашеная капуста

Если вы предпочитаете квашеную капусту с приятным хрустом, то открыть банку в поисках кашицы может быть душераздирающе.

Мягкая квашеная капуста получается, когда бактерии, которые обычно не начинают рост до более поздних стадий производства квашеной капусты, фактически начинают расти раньше, как правило, из-за слишком высоких температур брожения или недостаточного количества соли. Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по предотвращению появления мягкой квашеной капусты

  • Соленость. Более высокая соленость замедлит брожение. Немного увеличьте количество соли. Для замеса в одну кварту (литр) добавьте чуть больше соли: ½ чайной ложки (4 грамма).
  • Температура. Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первой недели брожения. Это усложняет процесс брожения летом.Квашеную капусту обычно сбраживают осенью, когда температура ниже. См. 11 советов по холодному брожению для жаркой погоды
  • Время. Брожение в течение более короткого периода времени. Попробуйте квашеную капусту через неделю, а затем каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемую консистенцию.

Слишком хрустящая квашеная капуста

Чтобы добиться более мягкой текстуры, отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени. См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по борьбе с слишком хрустящей квашеной капустой

  • Соленость . Для будущих порций используйте немного меньше соли. Для замеса в одну кварту (литр) всего 2½ чайных ложки (14 граммов).
  • Температура. Брожение при более высоких температурах.
  • Время. Брожение в течение более длительного периода времени.
  • Фунт! Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы добавили соль, потратьте некоторое время на то, чтобы растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками».«Для этого вам понадобится лопатка для краута, либо вы можете использовать конец скалки, картофелесодержащий пресс или подобное приспособление.

Проблемы вкуса

Следите за вкусом квашеной капусты и работайте с параметрами брожения, пока не получите нужный результат. Жизнь слишком коротка, чтобы есть квашеную капусту!

Не достаточно Тан

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

Попробуйте эти советы, чтобы добавить больше вкуса в квашеную капусту

  • Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу. Если вы не заметили увеличения привкуса, значит, сахар израсходован, и эта партия не станет кислее.
  • Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ еще сахаром. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в фермент, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что даст больше пищи для ЛАБ, чтобы затем создать более высокий уровень молочной кислоты.

Слишком соленый

Иногда в нашу закваску подмешивается слишком много соли, что приводит к излишне соленой квашеной капусте. Или, если вы ограничили потребление соли, квашеная капуста может показаться вам слишком соленой. В некоторых источниках говорится, что квашеную капусту нужно полоскать.Таким образом смываются некоторые, но не все полезные пробиотики. Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть важную роль в том, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

Советы по борьбе с соленой квашеной капустой

  • Используйте соль, богатую минералами. Гималайская розовая соль и Настоящая соль Редмонда - это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
  • Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
  • Добавьте ломтик картофеля. Я не пробовала, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда. Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
  • Полоскание. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
  • Рассеять соленость. Смешайте квашеную капусту с салатом или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.
  • Бродят дольше. Уровень натрия в квашеной капусте не изменяется в результате ферментации. Однако по мере ферментации квашеной капусты уровень кислоты повышается, что маскирует соленый вкус.
  • Дегидрат. Вы можете сохранить соленую партию квашеной капусты, обезвожив ее и превратив в «ароматизирующую» соль. Я использую свою соль со вкусом кимчи для приготовления фаршированных яиц, пасты и обжаренной зелени. См. Последний совет в моем посте "5 способов хранения квашеной капусты" [одно спорно].

Проблемы цвета

При брожении квашеной капусты ярко-зеленый цвет капусты медленно тускнеет, становясь почти бледно-белым в конце брожения. Это нормально. Что делать, если ваша квашеная капуста станет розовой? Коричневый?

Розовая квашеная капуста

Розовая квашеная капуста может быть очень красивой и великолепной, если ее получают из красной капусты, красной капусты свеклы или даже некоторых фруктов. Но иногда розовый цвет квашеной капусты вызван пигментами, образующимися в результате роста определенных видов дрожжей.Эти дрожжи могут расти, если слишком много соли, неравномерное распределение соли или если краут недостаточно покрыт во время брожения. Дрожжи, вызывающие розовую квашеную капусту, не считаются вредными, а квашеную капусту можно употреблять в пищу совершенно безопасно.

Коричневая квашеная капуста

Со временем банка квашеной капусты, хранящаяся в вашем холодильнике, немного потемнеет. Это нормально и совершенно нормально для еды.

Если вместо этого есть коричневый слой квашеной капусты наверху банки, эта часть квашеной капусты окисляется.Воздух попал в эту часть квашеной капусты, и она стала коричневой.

Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте ее в покое, переместите банку в холодильник и, когда будете готовы есть из банки, удалите и выбросьте окисленный слой.

Советы по предотвращению появления коричневой квашеной капусты

  • Создайте анаэробную среду. Используйте бродильную гирю и воздушную пробку, чтобы воздух не попадал в фермент. Также ознакомьтесь с этими советами по поводу сухой квашеной капусты.
  • Купите ферментационные ворота. «Ворота брожения» - это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может быть сдвинуто под действием расширяющейся смеси квашеной капусты. Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. Доступными в настоящее время примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации из источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
  • Не вводите лишний воздух. Подождите хотя бы до конца первой недели, чтобы попробовать квашеную капусту. К этому времени было произведено достаточно молочной кислоты, а pH упал настолько, что введение воздуха в фермент в это время не должно вызывать окисления.

Синий или зеленый чеснок

Это изображение от одного из моих читателей показывает зубчик чеснока, который стал голубовато-зеленым. Тревожно!

В кислых условиях - при брожении - соединение, содержащееся в чесноке, расщепляется и вступает в реакцию с аминокислотами, давая сине-зеленый цвет.Эффектный, но безопасный и без изменения вкуса.

Проблемы с запахом

Классные старые носки? Пот в спортзале? Пукает? Тухлые яйца? Вонючий швейцарский сыр? Сера? Даже отбеливатель! Это несколько терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. К счастью, не из каждой партии будут появляться эти неприятные запахи.

Запахи естественного брожения

По словам Кирстен и Кристофера Шоки, авторов книги «Ферментированные овощи», которую я здесь рассмотрел, большая часть вони, периодически испытываемой при ферментации, вызвана производством встречающихся в природе жирных кислот.По неизвестным причинам некоторые партии производят одну или несколько из этих кислот в количествах, влияющих на запах.

Пропионовая кислота часто описывается как пахнущая человеческим потом или грязными носками, или также может иметь запах серы, как метеоризм. Капроновая кислота пахнет козой. Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Изовалериановая кислота пахнет вонючей раздевалкой

Серосодержащие соединения, содержащиеся в капусте и других овощах семейства крестоцветных, также могут вызывать сильный и резкий запах.

Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. Однако будьте уверены, ваша квашеная капуста по-прежнему безопасна для употребления.

Резкие запахи

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Гнилостный - это безошибочно ужасный запах, от которого могут даже слезиться глаза. Обычно квашеная капуста с гнилостным запахом сопровождается плесенью, дрожжами или посторонними веществами.

Что делать, если вас одолела вонючая квашеная капуста

  • Будьте терпеливы. Самый сильный запах возникает в течение первых нескольких дней, когда различные кислоты выходят из вашей банки. После этого запахи станут менее заметными.
  • Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине. Если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, какой запах вы пахнете - гнилостный или нормальный, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.
  • Улавливатель запахов. Поставьте посуду с пищевой содой рядом с квашеной капустой, чтобы она впитала некоторые запахи.
  • Переместить. Переместите фермент в другую комнату в доме - или даже в гараж - где он не мешает или даже не проветривается.
  • Используйте герметичные крышки. Купите закрытые для брожения крышки или сосуды для брожения, которые улавливают большую часть неприятных запахов.

Захватчики: плодовые мухи и личинки

Если вы ферментируете в открытом сосуде или не можете закрыть банку с квашеной капустой крышкой, мухи и фруктовые мухи могут найти ее и отложить яйца на поверхности.Результат? Через несколько дней вылезают личинки.

Хотя плодовые мухи наиболее распространены в теплые месяцы, они могут быть проблемой круглый год. Их привлекают созревающие фрукты, ферментированные фрукты, помидоры, дыни, кабачки, бананы, картофель и лук. Если я замечаю плодовых мух, я устанавливаю вокруг кухни несколько ловушек для них. Я делюсь двумя фаворитами ниже.

Защита ферментов от летающих насекомых

  • Приманите их приманкой из яблочного уксуса. Налейте несколько унций яблочного уксуса в неглубокую миску. Обычный уксус не работает. Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды. Уксус привлекает мух, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.
  • Установите ловушку для фруктов. Поместите яблочные ядра или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через крошечные отверстия, но не могут найти выхода обратно.Если вы чувствуете себя добрым, вы можете вывести ловушку на улицу, чтобы освободить их.
  • Защитите фермент. В летние месяцы, когда мух наиболее много, необходимо защищать фермент. При брожении в кувшине закройте крышкой. Или, если брожение происходит в открытом сосуде, накройте его тонкой тканью и обвяжите веревкой по краям, чтобы закрепить.

Удалить зараженный слой

Если вы обнаружите личинок в кувшине с квашеной капустой, не нужно паниковать или выбрасывать всю партию.

По мере того, как личинки вылупляются на поверхности закваски, личинки мигрируют вверх и выходят из пищи; они не зарываются дальше. Удалите верхний дюйм или около того из ферментирующих овощей и залейте столько, сколько необходимо, пока не получите квашеную капусту без признаков личинок, обесцвечивания и приятного аромата. Обязательно протрите внутренние стороны сосуда, чтобы удалить оставшиеся личинки или яйца. - Шандор Кац, Искусство брожения

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?].Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

ВАУ! Это должно охватывать практически все, что может пойти не так с вашим ферментом. Сообщите мне, если я что-то пропустил.

Помните основные правила брожения

Это должно покрыть любые дисбалансы, которые могут возникнуть в ваших банках, когда вы исследуете удивительный и дикий мир естественного брожения. Не позволяйте им пугать вас. Соблюдайте основные правила брожения:

  • Сохраняйте соленость!
  • Держите его под рассолом!
  • Поддерживайте идеальную температуру!

У Вас будет успех! Мой рецепт покрывает все это.Попробуйте, и, возможно, вам больше никогда не понадобится посещать этот пост.

Последнее обновление 2021-08-09 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

СОЛЕНАЯ Кочанная капуста к Квашеной капусте: признаки брожения, которые необходимо отслеживать

Вы только что упаковали свою банку или глиняную посуду с соленой капустой. Он сидит у вас на прилавке. Что теперь? Есть ли признаки брожения, которые нужно искать?

Так много вопросов.

Если я открою банку, чтобы взять образец, не будет ли она впускать воздух, и тогда разовьется плесень?

Если я не вижу пузырей, не означает ли это, что брожение не произошло?

Если он пахнет отбеливателем, следует ли его выбросить?

Позвольте мне провести вашу руку через процесс, поделившись знаками ферментации, сообщая вам, на что обращать внимание, и описывая вкус готовой партии квашеной капусты.

Дружественные бактерии будут делать большую часть работы. Ваша задача - предоставить им подходящий дом.

Доверие к процессу. Прекрасные могучие микробы действительно знают, что делать.

Самое сложное? Ждать семь дней, чтобы сначала попробовать трансформацию соленой капусты в острый хруст квашеной капусты.

Подготовьте почву для успешного брожения

Ваша банка заполнена свежей соленой капустой.

Крышка закрыта.

Брожение уже началось.

Что теперь?

Обозначьте свои работы

Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Мне нравится «Художественная лента», потому что я могу удалить ее позже, не оставляя липких следов. Возьмите то, что у вас есть, и получите маркировку. Я отмечаю вкус квашеной капусты, которую я приготовил, и дату, когда я начал ее ферментировать. Поверьте, через несколько недель или через несколько месяцев, когда вы откопаете банку в холодильнике, вы будете благодарны за то, что знаете, что в банке и когда вы ее сделали.

И не помешает сделать несколько заметок о том, что вы сделали для этой конкретной партии. Некоторые хранят это в отдельной записной книжке. Некоторые просто добавляют в банку еще клейкую ленту с дополнительными заметками.

Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску

Представьте, что вы зашли на кухню. Это один день в процессе ферментации. Вы видите, как рассол сочится через ваш прилавок и капает на пол…

Почему это произошло?

Первый набор могучих микробов, который начнет работать на вас, - это газообразующие Leuconostoc Mesenteroides .Эти бактерии выполняют большую часть своей работы в течение первых 3-5 дней, производя кислоты, спирты и…

углекислого газа (CO2), отсюда и пузырьки, которые вы видите, поднимаясь на поверхность.

Однако CO2 может попасть в упакованную квашеную капусту, в результате чего ферментирующая смесь поднимется в банке, что приведет к переполнению драгоценного рассола, поэтому вы захотите поместить банку с квашеной капустой в блюдо, чтобы предотвратить этот рассол портит ваш прилавок. Ниже я расскажу, как минимизировать перелив рассола.

Найдите место в идеальном диапазоне температур для брожения

Идеальный диапазон температур брожения для производства квашеной капусты с самым сложным вкусом составляет от 65 до 72 ° F (18–22 ° C). Ферментация в этом температурном диапазоне позволяет трем штаммам бактерий, необходимым для ферментации, сбраживать вашу капусту в правильной последовательности. Например, упомянутый выше L. Mesenteroides может не расти при температуре выше 72 ° F (22 ° C), что повредит вкусу квашеной капусты.

От того, где температура в вашей комнате находится в этом диапазоне, будет зависеть скорость брожения. Чем ниже температура, тем медленнее брожение. Чем выше температура, тем быстрее разворачивается брожение. В идеале вы хотите, чтобы температура была стабильной и не колебалась более чем на 5 ° F (3 ° C) в любом направлении.

Не помешает поставить рядом с кувшином градусник, чтобы следить за температурой брожения. Не о чем беспокоиться, но полезно знать, идет ли ваше брожение не так, как ожидалось.Температура брожения поможет вам решить, как долго бродить. Некоторые даже используют термометр мин-макс. Он отслеживает, какая была самая высокая и самая низкая температура, пока вы ее не сбросите. Очень удобно.

Лучше найти место подальше от плиты или холодильника, так как эти приборы могут выделять слишком много тепла.

Температура ниже 60 ° F (15-16 ° C) приводит к медленной и неполной ферментации.

Температура выше 80-85 ° F (27-29 ° C) может привести к ненормальному брожению.Хотя это и не идеально, многие из них успешно ферментируют в жаркую погоду. Вы определенно захотите сократить время брожения и придать своей квашеной капусте сложный вкус. Найдите способ охладиться: 11 советов по брожению в жаркую погоду.

Берегите квашеную капусту от попадания прямых солнечных лучей

Мне нравится следить за своими ферментами. Есть так много всего, на что стоит посмотреть и чему поучиться, поэтому ферментация в стеклянной банке так практична. Я храню все свои закваски на кухне на прилавке, вдали от прямых солнечных лучей, но все же освещаю непрямым светом.

Высокий уровень ультрафиолетового излучения прямых солнечных лучей может уничтожить или подавить действие бактерий, которые будут работать на нас, а также может уменьшить количество питательных веществ в ферментируемой пище. Итак, найдите место, защищенное от прямых солнечных лучей. Если вас беспокоит, что какой-либо свет уничтожит бактерии, не стесняйтесь накрывать банку полотенцем.

Некоторым нравится хранить ферменты в кухонных шкафах. В этом нет ничего плохого, просто не забывай их там, в их маленьком темном доме - это легко сделать.

Отрегулируйте длину ферментации в соответствии с температурой ферментации

Если ваша домашняя среда находится в пределах идеального диапазона температур от 65 до 72 ° F (18–22 ° C) , 3-4 недели - хороший период времени, чтобы сбродить квашеную капусту. Это дает время каждой из трех последовательных колонизаций трудолюбивых бактерий, участвующих в ферментации, для совершения своей магии.

Если у вас исключительно теплый климат, бактерии будут проходить эти стадии гораздо быстрее, и вы можете найти 10 дней, чтобы их хватило; попробовать примерно в 5-й день.Если в вашем доме очень прохладно, то для полного развития квашеной капусты может потребоваться 4-6 недель; вкус около 10-го дня.

В идеале, вы не открываете банку много раз и не беспокоите дружелюбные, трудолюбивые бактерии. Однако это процесс обучения, и дегустация - хороший способ научиться. И приятно знать, что к 7-му дню L Mesenteroides обычно производят достаточно молочной кислоты, чтобы защитить его от внешних захватчиков, которые они могут попытаться проникнуть, открывая вашу банку.

Я подробнее расскажу о регулировке продолжительности брожения в соответствии с условиями вашего дома и вашими вкусовыми рецепторами ниже.

Убедитесь, что ваша смесь квашеной капусты находится в рассоле

Ферментация квашеной капусты - анаэробный процесс. Это означает, что ваша смесь квашеной капусты должна оставаться ниже рассола за счет использования какой-либо ферментационной массы. Даже если вы используете крышку с каким-либо воздушным затвором, ваша смесь квашеной капусты все равно должна быть ниже рассола.

В большинстве книг и статей по ферментации - включая меня - быстро предлагается добавить дополнительный рассол и вылить его в банку с квашеной капустой, если рассола недостаточно для ее покрытия.Примерно год назад я обнаружил в моей любимой книге по ферментации «Ферментированные овощи», которую мы рассматриваем здесь, что авторы Кирстен и Кристофер Шоки не рекомендуют добавлять рассол, утверждая, что это приводит к обесцвечиванию и квашеной квашеной капусте. С тех пор это не дает покоя моему мозгу, и я постепенно обнаруживаю, что добавление свежего или ферментированного рассола отрицательно сказывается на текстуре и вкусе.

Итак, если вы только что упаковали свою банку - или прошло всего 12-24 часа - и ваша квашеная капуста не покрыта рассолом - даже довольно тонким слоем, посмотрите мои предложения в Сухой квашеной капусте? 17 советов по преобразованию [БОНУС: рецепт выстрелов из кишечника], чтобы налить больше жидкости в вашу банку.

ПРИМЕЧАНИЕ: В советах №15 и №16 рекомендуется добавлять рассол во время брожения в крайнем случае. И в Совет № 17 я предлагаю добавить ферментированный рассол перед хранением квашеной капусты. Жюри еще не принято, но я только начал есть одну из банок, которую ел прошлой зимой. Результаты меня не устроили: мягкая текстура, разбавленный вкус. Не то, что я ожидал.

Советы по увеличению количества пробиотиков

Я не совсем знаю, куда это положить, но меня периодически спрашивают, есть ли способ достичь максимального количества пробиотиков в ферменте.Без дорогостоящих лабораторных тестов, проводимых любопытными микробиологами, мы не знаем, как то, что мы делаем, влияет на фактические цифры, но чтобы максимизировать рабочие условия для наших могучих микробов, я предлагаю следующее:

  • Используйте высококачественные ингредиенты. Чем больше питательных веществ используется в капусте и овощах, тем выше уровень питательных веществ для бактерий, которые превратят вашу соленую капусту в кислую квашеную капусту. Это также будет включать вашу соль. Богатая минералами соль (гималайская розовая или настоящая соль Редмонда) будет содержать больше пищи для этих могучих микробов, чем обработанная соль, содержащая только хлорид натрия.
  • Используйте свежую «зимнюю» капусту. Озимая капуста сажают в конце лета и собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этих ценных кочанов плотные кочаны, они тверже, имеют более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем летние. Вам повезло, если вы или местный фермер можете выращивать разновидность поздней капусты, особенно подходящую для приготовления квашеной капусты (Krautman, Danish Ballhead и Premium Late Dutch). Кроме того, приготовьте квашеную капусту до того, как она будет храниться в течение нескольких месяцев.
  • Капусту нарезать тонкими ломтиками. Кочанная капуста, нарезанная на 1/8 дюйма (2 мм), не только открывает больше ячеек для капусты, но и позволяет упаковать больше капусты в банку, рассеивая больше воздуха. Как нарезать капусту [Что лучше всего для идеальной квашеной капусты?]
  • Добавьте необходимое количество соли. В большинстве литературных источников считается, что это 2,0-2,5% соли по отношению к весу смеси нарезанной капусты, хотя I - и другие компании, занимающиеся кустарной ферментацией - получают стабильные результаты с 1.5% соленость. Ниже 1,5% приведет к порче. Мои рецепты рассчитаны на соленость 2,0%. См. Раздел «Соль по весу» для вкусной квашеной капусты… Партия за партией, чтобы узнать, как скорректировать эти числа.
  • Держите квашеную капусту ниже уровня рассола. Это гарантирует, что патогенные бактерии, которые любят свежий воздух и могут испортить вашу квашеную капусту, не поселяются в вашей банке добра. Кроме того, рассол создает влажную среду для бактерий. Бактерии похожи на губки.Они не собирают питательные вещества из сухой капусты, но будут поглощать питательные вещества из рассола и влажной капусты. Вес брожения: держите фермент ниже рассола
  • Используйте крышку с воздушным затвором (или глиняную посуду с водонепроницаемой крышкой). Дрожжи и плесень нуждаются в кислороде, чтобы выжить. Чем меньше воздуха вы им обеспечите, тем лучше. 9 Верхние крышки для ферментации для ферментации в сосудах Мейсона [КАК РАБОТАЮТ ВОЗДУХОВОДЫ]
  • Ферментация в идеальном диапазоне температур 65–72 ° F (18–22 ° C). Это может означать ожидание более прохладной погоды для брожения или создание более прохладной окружающей среды.11 советов по холодному брожению в жаркую погоду
  • Бродите в 5-литровом (или большем) водонепроницаемом керамическом сосуде. Контейнер большего размера и более толстые стенки создают более стабильную среду и позволяют получать квашеную капусту неизменно высокого качества. Ферментационные кувшины: кто, что, где, когда, почему и как
  • Ферментируйте сезонно. До охлаждения таким образом хранился урожай для удовольствия в холодные зимние месяцы. Это требует способа хранить годовой запас квашеной капусты, то есть во втором холодильнике! 5 способов хранения квашеной капусты [один спорен]

За пять лет моего путешествия по квашеной капусте у меня был не только второй холодильник и гараж для его размещения, но и доступ к «зимней» капусте и последние десять лет каждую осень производили годовой запас квашеной капусты.Измените правила игры!

Что делать, пока могучие микробы работают на вас

Когда ваша банка квашеной капусты будет надежно упакована и поставлена ​​в нужное место, ваша работа почти закончена. Приготовьтесь сейчас к долгому периоду ожидания, пока наш замечательный мир микроскопических друзей будет работать на вас. Вы можете немного нервничать, просто оставив банку одну. Доверять. Он не гниет и не превращается в яд.

Вот несколько задач и интересных моментов, которые помогут вам в предстоящие недели.

Уловить переполненный рассол

Ваша банка должна стоять в небольшой посуде, чтобы собирать рассол, который обычно переливается в первые несколько дней. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.

В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой. Причина перелива рассола:

  • Пузырьки воздуха застряли в смеси квашеной капусты.
  • Банка переполнена. Вы должны выработать привычку оставлять 1-2 дюйма (3-5 см) пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки. Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
  • Необычно активная партия. Это обычно происходит из-за очень высокого уровня сахара в ваших ингредиентах и ​​чаще встречается, если ваша квашеная капуста включает тертую свеклу или другие особо сладкие ингредиенты.

Шлюз чистого воздуха

Если вы используете воздушный шлюз, рассол может течь в камеры.Если это произойдет, подождите, пока бактерии на ранних стадиях не закончат создавать высокие уровни CO2, которые заставляют рассол подниматься вверх - примерно к 5-му дню - затем откройте воздушный шлюз, хорошо промойте и замените. Если, однако, маленькие кусочки каким-то образом попали в воздушный шлюз, и он выглядит забитым, немедленно позаботьтесь об этом.

Убедитесь, что газы улетучиваются

Если вы используете крышку с воздушным затвором какого-либо типа, газы будут выходить по мере необходимости без вашего вмешательства.

Если вы используете белую пластиковую крышку, которую я рекомендую, или какую-либо другую крышку без воздушного шлюза, вы можете заметить, что крышка вздувается. Значит, вы его слишком сильно прикрутили. Чтобы выпустить захваченные газы, осторожно немного ослабьте крышку и остановите ее, как только услышите выход газов или увидите просачивание жидкости.

Игнорировать? или Наб? те плавающие биты

Вы должны были поместить ловушку Floaties Trap - нарезанный до нужного размера лист капусты - поверх упакованной квашеной капусты и ниже вашего веса.Большинство битов удерживается этим под рассолом, но некоторым маленьким кусочкам все же удастся вырваться.

Я обычно оставляю их в покое, хотя при контакте с воздухом на них могут расти плесень и дрожжи. Если вы слишком обеспокоены, откройте банку и выловите их.

Часы для признаков брожения

Это типичные изменения, которые претерпевает закваска, как если бы она превращалась из соленой капусты в ароматную квашеную капусту.

Маленькие пузыри

Через день или два вы увидите, как маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно движутся через квашеную капусту и поднимаются на поверхность.С некоторыми партиями (обычно с исключительно высоким содержанием натурального сахара) вы можете даже увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности.

Эти пузырьки чаще всего преобладают в первые несколько дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу ( L. Mesenteroides ), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Это производит углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола. Когда кислотность достигает 0,25-0,3% (в пересчете на молочную кислоту), л.Mesenteroides погибают примерно на 5-й день, и пузырение замедляется.

Вы также можете иногда слышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки.

Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей.Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап вовремя. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько раз постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки. В противном случае и если в вашем доме особенно прохладно, возможно, вам придется переместить банку в более теплое место.

Мутный рассол, белые точки и изменения цвета

Рассол в квашеной капусте может постепенно меняться от прозрачного до мутного, и вы можете заметить образование белого осадка на дне банки.Этот белый порошок от бактерий и совершенно нормален. Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть, как рассол изменился, чтобы соответствовать цвету того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.

Капуста и овощи в квашеной капусте потеряют яркость, а капуста станет полупрозрачной.

Сильный запах

Старые спортивные носки? Тухлые яйца? Сера? Даже отбеливатель!

Да, запах - один из признаков брожения, на который нужно «искать».

Это лишь некоторые из терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. Серосодержащие соединения в капусте - и других крестоцветных овощах - являются причиной этих сильных и едких запахов. Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. К сожалению, многие супруги изгнали ферментацию из дома из-за запаха ферментации.

Однако некоторые не уверены, указывает ли запах, что в их банке все в порядке, и беспокоятся, что их квашеная капуста превращается в яд.Это не так !.

Но если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, как она должна пахнуть, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Попытайтесь выяснить, что пошло не так, а затем попробуйте другую партию.

Браунинг?

Если вы ферментируете в жаркую погоду или если уровень рассола упал и обнажил верхний слой квашеной капусты, вы можете заметить, что верхний слой квашеной капусты стал коричневым. Это из-за окисления, и в этом разделе будет снижен уровень витамина С. Общая рекомендация - выбросить этот окисленный слой, когда вы будете готовы съесть квашеную капусту. Те, кто не любит тратить зря, могут просто смешать окисленный слой с остальной квашеной капустой.

Вы также можете заметить, что рассол становится коричневым. Обычно это происходит из-за брожения в теплую погоду.

Монитор уровня рассола

Движение рассола по температуре. Большую часть первой недели вы будете замечать много рассола, и ваша квашеная капуста должна оставаться под этим рассолом. Однако вы можете заметить, что уровень рассола повышается и понижается в течение дня. На самом деле, мне очень интересно контролировать температуру в моем доме по уровню рассола в банке с квашеной капустой.В нашем доме обычно прохладнее ночью и теплее днем. Когда я впервые проверяю банку утром, я могу обнаружить, что уровень рассола ниже верхней поверхности закваски. Затем, по мере того, как дом нагревается, уровень рассола поднимается почти до верха банки.

Рассол опускается ниже квашеной капусты. По прошествии первых 7-10 дней вы можете увидеть, как уровень рассола упал, а верхняя часть квашеной капусты останется открытой и не покрытой рассолом. Это нормально, особенно в небольшой емкости, и происходит после завершения активной стадии ферментации.Без проблем. К этому моменту молочная кислота достигла достаточно высокой концентрации, чтобы плесень и дрожжи не могли расти на открытой поверхности.

Добавить рассол? Раньше я продолжал добавлять рассол на этом этапе, но обнаружил, что он снова исчезает. Я также обнаружил, что дополнительный рассол не только добавлял дополнительную соль, но и разбавлял ароматы, над достижением которых я так старался. Я больше не рекомендую добавлять рассол в закваску.

Борьба с пучиной

Вы замечаете, что ваша упакованная смесь квашеной капусты расширяется и поднимается в банке, вызывая повышение уровня рассола? Это «вспучивание», как описано в Яблочно-молочной активности молочнокислых бактерий во время брожения квашеной капусты:

Пучка описывается как увеличение объема квашеной капусты из-за быстрого образования CO в гетероферментативных LAB, что приводит к улавливанию газа внутри квашеной капусты и повышению уровня рассола в резервуаре.

Другими словами, вырабатывается чрезмерное количество CO2. На норму влияет концентрация яблочной кислоты в вашем конкретном кочане. Бактерии Leuconostoc mesenteroides , которые активны в течение первых нескольких дней ферментации, превращают яблочную кислоту в молочную кислоту и производят CO2. Чем активнее Leuconostoc mesenteroides , тем больше продукции CO2.

Кстати, бактерии делятся на две основные категории: гомоферментативные и гетероферментативные.Гетероферментные бактерии продуцируют более одного соединения: в данном случае молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт, а гомоферментативные бактерии - только одно соединение. Девушка, которая с трудом сдала уроки биологии в старшей школе, все еще учится. 🙂

Застрявшие пузырьки воздуха вытесняют рассол? Если в вашей квашеной капусте застрянут пузырьки воздуха, смесь расширится и повысит вашу ферментационную массу, из-за чего будет казаться, что рассола нет.

Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой.Это освободит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Это гарантирует, что ваша смесь квашеной капусты останется ниже рассола, а брожение будет развиваться в отсутствие кислорода.

Рассмотрите возможность добавления «ворот» для брожения в свой ящик для инструментов для брожения

По мере того, как я расширяю свой репертуар ферментации, а также лучше понимаю, почему мой фермент может выпирать над рассолом, я постепенно вижу преимущества устройства, которое достаточно мощно, чтобы бороться с мощью Могучих Микробов, яростно работающих в банке для ферментации. квашеная капуста.Я использовал утяжелители для брожения - соленые гальки - но обнаружил, что время от времени они бывают недостаточно тяжелыми, особенно с дополнительной активной партией квашеной капусты.

Введите…

Ворота ферментации!

Ворота ферментации - это термин, который я придумал для описания устройства, надежно запертого внутри горлышка вашей кувшина, которое независимо от того, какую силу вы приложите к нему - или сколько газа создается Могущественными Микробами - оно не открывается или поднимите банку. Ваша фермент не вздувается и не выпадает из рассола.

Силиконовый толкатель , , толкатель для рассола от Ultimate Pickle Jar,
, пластик , , консервные друзья, от ViscoDiss,
, нержавеющая сталь , крышка для ферментации от KrautSource,
, нержавеющая сталь , , производство США - PickleHelix, компания Trellis and Co. и
стеклянная банка для желе , которую я использую в своем обучающем рецепте, являются примерами ферментационных ворот.

См. Можно ли использовать пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? for Fermentation для обсуждения того, как различные материалы работают в кислой среде ферментации.

Нет ничего надежного, но я обычно нахожу, что мои ферменты остаются ниже рассола во время брожения при использовании одного из этих устройств. Я просмотрел первые три и использовал PickleHelix, но еще не составил для него обзор. Обратите внимание, что ссылка на PickleHelix может быть только для крышек. Их компания только что перенесла производство в США, и я полагаю, что они, возможно, изо всех сил пытаются удовлетворить текущий спрос.

ОБЗОР: Обзор беспоплавкового упаковщика для рассола: гениальный

ОТЗЫВ: Друзья по консервированию ViscoDisc ОБЗОР [Простой и доступный]

ОБЗОР Сообщение: ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

T & Co.Набор для ферментации PickleHelix - СДЕЛАНО В США!

Контроль роста плесени и дрожжей

Если условия для брожения идеальны, в банке редко можно увидеть ростки плесени или дрожжей. Если вы это сделаете, используйте это как отзыв, чтобы внести коррективы в следующую банку квашеной капусты.

Kahm дрожжи

Дрожжи Кама - это тонкий порошок от белого до кремового цвета, который накапливается на поверхности рассола в ферменте. Порошок также может выглядеть как кремообразная пена, если она образуется, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.Он безвреден, чаще всего появляется в теплую погоду и с более сладкими овощами, такими как свекла и морковь.

На картинке выше дрожжи Kahm на партии квашеной капусты, содержащей сладкую кукурузу и сладкий перец, ферментированной в течение лета. Немного сложная задача. Я удалил верхний слой квашеной капусты, и все, что было под ним, было ароматным и вполне съедобным.

Из-за того, что он порошкообразный, его трудно удалить, и как только он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления.Поэтому большинство рекомендуют дождаться завершения брожения, когда вы сможете аккуратно удалить все это, а затем пересыпать квашеную капусту в чистую банку. Для будущих банок попробуйте немного больше соли или подождите, пока заквасится при более низких температурах.

Лаборатория ферментированных продуктов имеет сообщение с фотографиями дрожжей Кама. Я считаю, что это чаще встречается на соленых соленых огурцах и овощах, чем на квашеной капусте.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой.Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей. Плесень начинает расти, когда споры приземляются - или уже существуют - на влажной, богатой питательными веществами поверхности, такой как кусочки обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.

На изображении слева - плесень на заброшенной партии ферментированной свеклы. Был август, и пора было уезжать на несколько недель отпуска. Свеклу я оставила выживать самостоятельно в нашем теплом доме. Это то, к чему я пришел домой.Нежелательный, но красивый рост разноцветных спор плесени.

На изображении справа начало роста плесени на партии перебродившего соуса из красного перца. Перцы особенно склонны к образованию плесени из-за своей сладости и ферментации летом.

Ферментеры делятся на два лагеря относительно того, что делать с плесенью. Toss-Your-Ferment Camp считает, что плесень образует невидимые усики в ферменте, не может быть удалена полностью и делает фермент опасным для употребления.

Лагерь Remove-Mold-and-Consume-Your-Ferment Camp считает, что плесень растет только на поверхности и ее можно безопасно удалить. Если вы попадете в этот лагерь - в который также входят те из нас, кто с трудом тратит пищу, - осторожно удалите пищевой слой, на котором есть плесень, и съешьте ферментированную пищу внизу, если она имеет приятный запах и вкус.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, но удалял верхний слой неприятного вида, чтобы извлечь чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Затем я останавливаюсь на полпути, когда срабатывает моя ненависть к отходам, и сохраняю это из кучи компоста, чтобы потом им наслаждалась семья.

Со временем я напишу подробный пост о плесени, но до тех пор вы можете найти этот пост в The Fermentation Podcast образовательным и полезным: Пять вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов.

Проверьте pH квашеной капусты, чтобы убедиться, что она правильно ферментирована

Если вы слишком осторожны, вы можете использовать полоски pH (0.0-6,0 диапазон pH) или pH-метр (я еще не использовал pH-метр, но понимаю, что полоски pH не работают с цветными рассолами, как в квашеной капусте из свеклы), чтобы проверить кислотность ваша квашеная капуста достигла «безопасного» уровня.

pH - это мера кислотности и щелочности раствора в диапазоне от 1 до 14, при этом 7 является нейтральным. Меньшие числа указывают на кислотность, более высокие числа - на щелочность. Уксус и лимонный сок читаются на кислотном конце; щелочь и молоко магнезии в щелочной части.PH свежей капусты составляет около 7,0 и обычно падает примерно до 3,4 в процессе ферментации.

Мы хотим, чтобы содержание рассола в нашей квашеной капусте показывалось на нижнем конце шкалы - кислотном конце, стремясь к значениям pH 4,6 и ниже. Цифры ниже 4,6 говорят нам о том, что кислотолюбивые бактерии процветают и что патогенные бактерии, включая сальмонеллу и кишечную палочку, уничтожены. Буквально уничтожен. Искоренен. Уничтожено.

Я считаю это невероятным.

Только представьте, вы могли бы купить кочан капусты - даже органической капусты, - о которой вы не знали, что на нее опрыскивали зараженную воду - воду, содержащую бактерии E. coli. Теперь он упакован в вашу банку и ферментируется на вашем прилавке. Но не беспокойтесь. Угадай, что?

Наши микроскопические друзья работают, производя молочную кислоту, чтобы убить плохих парней, кишечную палочку или любые другие банды плохих парней. Откройте для себя чудеса природы и древнее искусство брожения.

Вот почему многие из нас в сообществе ферментов говорят, что квашеную капусту безопаснее, чем салат из свежего шпината. Действительно!

Чтобы проверить pH квашеной капусты, подождите, по крайней мере, до конца первой недели, затем откройте банку, снимите вес, отогните ловушку Floaties и надавите ложкой, чтобы собрать немного рассола. Окуните полоску pH в рассол в ложке и прочитайте ее в соответствии с указаниями на упаковке. Поскольку полоски pH могут быть немного неточными, самый безопасный вариант - употреблять ферменты с показателем 4.0 или ниже.

Ловушка для любых надоедливых плодовых мух

Если вы ферментируете летом и замечаете на кухне плодовых мушек, вы можете установить ловушку, чтобы они не пробрались в банку с квашеной капустой. Я использую два эффективных метода:

Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды в неглубокую посуду и полейте яблочным уксусом. Уксус привлекает плодовых мушек, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.

Поместите яблочные ядра или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через маленькие отверстия, но не могут найти выхода обратно.

Оцените свою квашеную капусту, чтобы узнать, ферментировалась ли она по вашему вкусу

Не открывайте банку!

Не допускайте попадания воздуха в ферментацию!

Не трогай 21 день!

ИЛИ…

Открыто ежедневно!

Дегустируйте и регулярно помешивайте!

Что делать новичку в ферментации или опытному эксперту?

Я попадаю между двумя крайностями.

Мне кажется, что самый ответственный период для ферментации квашеной капусты - это первая неделя. К 7 дню - в идеальных условиях - уровень молочной кислоты достиг достаточно высокой концентрации, чтобы можно было считать вашу квашеную капусту безопасной от вредных тварей, но не полностью ферментированной.

В течение первой недели я стараюсь не потревожить квашеную капусту. Однако не теряйте сон, если чувствуете, что вам нужно открыть банку, чтобы протолкнуть фермент ниже рассола или удалить маленькие плавающие кусочки. Этот процесс более снисходительный, чем многие из нас хотели бы признать.Открытие банки или глиняной посуды не испортит ваш прекрасный фермент, и вы, вероятно, сочтете полезным начать дегустацию и оценку именно на этом этапе.

На отметке 7 дней (5 дней, если брожение в теплой среде; 10 дней, если у вас очень прохладно), откройте банку, вытащите небольшую банку или груз, понюхайте и попробуйте квашеную капусту. Он должен начать кислый привкус и перестать быть соленой капустой. Его цвета должны быть блеклыми и не яркими, как у свежей капусты. У него будет приятный запах уксуса.После того, как вы настроили ферментацию для вашей домашней обстановки и времени года, вы не будете открывать банки так часто.

В идеале, вы должны дать ему бродить в течение 3-4 недель. Это дает время каждой из трех последовательных колонизаций трудолюбивых бактерий, участвующих в ферментации, для совершения своей магии. Однако это процесс обучения, и некоторым может потребоваться постепенная адаптация вкусовых рецепторов к этой новообретенной пище. Вы можете решить, что ваша банка закончила ферментацию, уже через 7-10 дней.

На что обратить внимание, чтобы определить, что банка из соленой капусты превратилась в кислую квашеную капусту?

Цвет

Капуста и овощи больше не ярко-зеленые, а бледно-зеленые или даже желтые. Пряди также будут выглядеть полупрозрачными.

Запах

Ваша банка с квашеной капустой должна пахнуть кислым, напоминать уксус.

Текстура

Текстура квашеной капусты может варьироваться от хрустящей и хрустящей до сырой и мягкой и зависит от количества используемой соли, температуры, при которой вы ферментируете, и от продолжительности ферментации.Здесь есть личные предпочтения. Мне нравится небольшой хруст; другие ищут мягкую текстуру.

Вкус

Вы ищете слегка кисловатый или острый вкус с «укусом»… Чистый кисловатый вкус… Немного соленый, но не такой соленый вкус, как когда вы впервые упаковали свою банку… Более сложный вкус, чем просто капуста, которую вы упаковали в банку…

Глубина вкуса, которая заставляет вас пойти ВАУ! Это хорошо!

Если ваша квашеная капуста не совсем там, где вы думали, подумайте о тонкой настройке трех шкал: солености, времени и температуры.

Ваш «кислый» фри недостаточно кислый?

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

  • Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой через несколько недель. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу.
  • Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ еще сахаром. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в фермент, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что даст больше пищи для ЛАБ, чтобы затем создать более высокий уровень молочной кислоты.
Ваша квашеная капуста слишком мягкая?

Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.

  • Соленость. Увеличьте количество соли чуть-чуть; добавить ½ чайной ложки (4 грамма).
  • Температура. Брожение при более низких температурах.
  • Время. Брожение в течение более короткого периода времени.
Ваша квашеная капуста слишком хрустящая и хрустящая?

Чтобы добиться более мягкой текстуры, отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени.

  • Соленость. Для будущих партий используйте чуть меньше соли.
  • Температура. Брожение при более высоких температурах.
  • Время. Брожение в течение более длительного периода времени.
  • Фунт! Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы добавили соль, потратьте некоторое время на то, чтобы фактически растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками».
Ваша квашеная капуста слишком соленая?

Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут влиять на то, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

  • Используйте соль, богатую минералами. Во всех рецептах использовалась гималайской розовой соли. Гималайская розовая соль и настоящая соль - это богатые минералами соли, которые придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
  • Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
  • Добавьте ломтик картофеля. Я не пробовала, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда.Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
  • Полоскание. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
  • Рассеять соленость. Смешайте квашеную капусту с салатом или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Храните квашеную капусту

Когда ваша квашеная капуста забродит по вашему вкусу, пора переместить ее в «холодное» хранилище.Для большинства это ваш холодильник. Вот еще несколько вариантов. Однако помните, что банку с квашеной капустой можно также оставить при комнатной температуре. Это сохранилось! Тем не менее, он будет продолжать изменять аромат и становиться мягче по текстуре.

Готовая банка для хранения

Снимите использованный груз, очистите его и оставьте для использования в других банках. Протрите край банки и очистите всю липкость с внешней стороны. Я оставляю в своей ловушке Floaties, пока не буду готов съесть квашеную капусту.Очистите крышку и снова прикрутите к банке.

Наслаждайтесь в течение года

Типичный холодильник установлен на 35 ° F (1,6 ° C). Правильно сброженная квашеная капуста, хранящаяся при этой температуре, может храниться в течение года без особых изменений текстуры. Вкус будет продолжать изменяться и стареть, как хорошее вино. Самое прохладное место в холодильнике - за нижними полками.

Если вы обнаружите остатки рассола, когда доберетесь до дна банки, не выбрасывайте его! Рассол полон тех же пробиотических качеств, что и квашеная капуста.Выпей это. Используйте его в заправке для салатов. Или добавьте его в сухую банку с квашеной капустой, которая закончила брожение.

Используйте этот набор знаков ферментации, чтобы контролировать, настраивать и наслаждаться своей квашеной капустой, когда она ферментируется в вашем доме. Что ты любишь смотреть?

Источники:

Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива

Брожение квашеной капусты

Этапы брожения

Последнее обновление 2021-08-09 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как приготовить квашеную капусту - Сельская местность

Добавить в избранное

Автор Linda Baccei

Это адаптированный мной метод, который сочетает начало работы с сухим посолом и последующим использованием рассола по мере необходимости.

Вам понадобится большой стеклянный или глиняный контейнер - без металла. Используйте только кошерную или маринованную соль (без йода). Нарежьте или нарежьте капусту (отличное применение для кухонного комбайна) и взвесьте. Пропорции 2,5% соли от веса приготовленной капусты. Получается: 6 столовых ложек соли без горки на 10 фунтов. капуста. Такое соотношение соли способствует превращению сахаров в капусте в молочную кислоту - конечную точку ферментации, - что и делает ее «кислой». Когда вы упаковываете контейнер, вы будете поражены тем, насколько мало соли на самом деле используется, и у вас может возникнуть соблазн добавить больше.Избегайте этого побуждения. Правильное соотношение соли и овощей имеет решающее значение.

Положите в контейнер поочередно слои капусты и соли, осторожно утрамбовывая, чтобы избавиться от застрявшего воздуха и начать стекание сока. Накройте стерильной тканью, а затем установите чистую тарелку примерно того же диаметра, что и емкость, с каким-то грузом на ней. Так капуста будет упакована и залита рассолом. Мне нравится использовать форму для пирога из пирекса. Губа сохраняет хорошее разделение между ферментационной смесью и вашим весом - в моем случае обычно это куча камней, у которых, возможно, не самая бесплодная история.В идеале температура окружающей среды должна быть в диапазоне 68–72 ° F. Попытка заквашить капусту в жаркую погоду может привести к ее порче.

Через 24 часа должно быть произведено достаточно рассола, чтобы покрыть капусту (предположительно). Если натурального рассола недостаточно, добавьте достаточно слабого рассола из расчета 6 чайных ложек соли (1,5 столовых ложки) на литр воды, чтобы покрыть капусту. Моя капуста должна быть сухой, потому что мне всегда приходилось добавлять дополнительный рассол, и в зависимости от количества капусты, которое я пытаюсь сбродить, я могу приготовить полгаллона рассола за один раз.Вам также понадобится рассол для консервирования и для восполнения рассола, потерянного во время обезжиривания.

Ежедневно проверяйте капусту и снимайте накипь, образующуюся на поверхности, заменяйте рассолом, чтобы покрыть ее, при необходимости промывайте ткань и тарелку в горячей воде. Если вы работаете в чистых условиях, вам не придется каждый раз повторно стерилизовать ткань и тарелку, хотя полиция консервирования рекомендует это.

Период брожения длится от 10 дней до трех-четырех недель, в зависимости от температуры и того, насколько «кислой» вы хотите капусту.Примерно через 10 дней возьмите образец капусты и попробуйте его на вкус. Он должен быть терпким / сладким (парадокс, раз уж мы «кислим», но это мой личный опыт). Капуста должна иметь свежий вид - темные, мутные, слизистые овощи и / или рассол указывают на порчу, и если это произойдет, выбросьте все это целиком. Продолжайте пробовать краут каждый день.

Капуста постепенно теряет воду и становится более мягкой, желтой и кислой. Я предпочитаю менее ферментированный краут, который сохраняет некоторую хрусткость свежей капусты, но превращает достаточно сахара в кислоту, чтобы безопасно обрабатывать ее на кипящей водяной бане.У меня нет формулы, как долго вам нужно бродить, чтобы достичь этой стадии - во многом это зависит от опыта. Во многом это будет личным вкусом. Один год я продлила ферментацию по желанию моего мужа и в итоге получила типичный мокрый «кислый» краут, который можно купить в банке в магазине. Это было нормально, но, на мой взгляд, оно было слишком ферментированным.

Брожение в конечном итоге достигнет конечной точки, и краут можно безопасно хранить в рассоле в прохладном месте, без охлаждения, и он больше не разлагается.Так поступали домовладельцы. Еще они ездили на лошадях и повозках и читали при свечах. Консервирование - гораздо более безопасный, чистый и надежный способ консервирования. Это также довольно просто, так как вам не нужно использовать автоклав под давлением, и это позволяет сохранить краут на стадии ферментации, которая вам нравится.

Упакуйте готовый краут и ферментирующую жидкость в банки, залейте их дополнительным рассолом, чтобы заполнить банку, стараясь избавиться от всех пузырьков воздуха.Для этого потребуется больше рассола, чем вы думаете. Из 15 фунтов капусты получится около 15 литров капусты. (Есть ли более легкая формула, чем эта?) Это работает до двух полных загрузок в консервную банку плюс около литра, чтобы съесть сразу. Обработайте на кипящей водяной бане 15-20 минут для пинтов, 20-30 минут для квартов. Я много занимался консервированием и обнаружил, что после того, как вода в консервном банке закипит, обычно достаточно 20 минут, чтобы запечатать квартовые банки без выкипания большого количества жидкости

Примечание о кувшинах: Я обнаружил, что они не полностью водонепроницаемы - всегда есть жидкость, которая просачивается из-под дна.По этой причине я предпочитаю стеклянную тару, хотя трудно найти достаточно большую стеклянную тару.

Квашеная капуста: главный продукт зимней кладовой

Почти каждый слышал о «цинге», изнурительной, часто смертельной болезни, связанной с длительными морскими путешествиями в 16-18 веках. Цинга возникает из-за дефицита витамина С (аскорбиновой кислоты), который необходим для усвоения железа и выработки коллагена. Мы не можем синтезировать витамин С и поэтому зависим от его присутствия в продуктах питания.

Точно так же почти все знают, что цитрусовые - отличный источник витамина С. Но вы когда-нибудь задумывались, как в эпоху, когда массовый транспорт не сделал эти продукты доступными круглый год, люди, живущие в северных странах, получали свой рацион витамина С? Ответ: Они выращивали и ели капусту, которая богата витамином С. Ну, по правде говоря, аскорбиновая кислота присутствует в других фруктах и ​​овощах, но капуста действительно король витамина С. Она созревает в конце вегетационного периода, имеет относительно долгий срок хранения, а затем кто-то выяснил, что можно сохранить капусту и ее противовоспалительные свойства путем ферментации.Когда капитан Джеймс Кук отправился в свое второе кругосветное плавание в 1772 году, он тащил бочки с квашеной капустой. История гласит, что некоторые из членов экипажа отказались есть ее (и пострадали от последствий), предполагая, что примерно в это время квашеная капуста была введена в британскую диету. Квашеная капуста продолжала спасать жизни британского флота, пока ее не заменили лимоны и лаймы. *

Но то, что вы можете купить таблетки витамина С в аптеке, не означает, что вы должны игнорировать этот главный продукт Северной Европы.Его легко приготовить и хранить, и при правильном приготовлении он является восхитительным дополнением к зимнему рациону. Если вы предпочитаете потратить деньги на что-то другое, кроме купленных в магазине таблеток, знайте, что витамин С не истощается из-за высокой температуры приготовления, хотя он чувствителен к присутствию кислорода. Поскольку ферментация - это химический процесс, который происходит в бескислородной среде, содержание витамина С в капусте сохраняется, когда вы превращаете ее в квашеную капусту. Точно так же консервирование квашеной капусты путем консервирования (как я рекомендую) сохранит в ней содержание витамина С, поскольку процесс консервирования включает удаление воздуха из банок.

* Собел, Дава, Долгота, Блумсбери, США, Нью-Йорк, 1995

Тушеная квашеная капуста базовая

Рецептов тушеной квашеной капусты, наверное, столько же, сколько регионов в Северной и Восточной Европе. Основная процедура такая же: продолжительное приготовление, медленное (низкая температура) в какой-либо жидкости с добавлением приправ. Медленное приготовление делает краут мягче, поскольку он впитывает аромат бульона.

Слейте воду из квашеной капусты и попробуйте: определите, не слишком ли она «соленая» для вас, и, если да, промойте водой.Отжать лишнюю воду и поставить в голландскую духовку или запеканку. Добавьте приправы и достаточно жидкости, чтобы она едва покрывала капусту. Доведите до кипения на плите, накройте крышкой и запекайте при температуре около 325 ° F в течение нескольких часов, пока вся жидкость не впитается.

Запас: Любой из следующих ингредиентов, по отдельности или в комбинации, дает превосходные жидкости для тушения: бульон или бульон, белое вино, вермут, пиво, яблочный сидр.

Приправы: Ягоды можжевельника (можно заменить джином), лавровый лист, перец горошком, перец, петрушка, тимьян.

Добавки: морковь, лук, свежее яблоко, яблочное пюре, бекон, мясо или колбаса.

Сделайте это по-французски: * Нарежьте и обжарьте одну морковь и одну луковицу медленно в жире или масле до мягкости. Приготовьте пакет для приправ , содержащий:

4 веточки петрушки
1 лавровый лист
6 горошин перца
10 ягод можжевельника

Смешайте 1 кварту.осушенная квашеная капуста, морковь и лук, пакетик для специй и добавьте жидкость для тушения до покрытия. Довести до кипения на плите, накрыть крышкой и выпекать несколько часов. Обжарьте свинину со всех сторон, затем добавьте в запеканку, , рассчитав время добавления так, чтобы мясо и квашеная капуста были готовы одновременно.

Сделайте это по-немецки: добавьте пиво или эль в жидкость для тушения, смешав немного зернистой горчицы и 1 чайную ложку кленового сиропа .Добавьте обжаренный лук и немного измельченного свежего тимьяна в квашеную капусту . Обжарьте некоторые сосиски, , затем добавьте в запеканку на заключительных этапах приготовления .

* По материалам Чайлда, Бертоля и Бек, Освоение французского искусства Кулинария, Том. 1, Нью-Йорк, Альфред А. Knopf, Inc., 1961

Суп из квашеной капусты

Это еще один семейный рецепт из свежей капусты, который я адаптировал для квашеной капусты.

В тяжелой суповой кастрюле обжарьте 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея - все мелко измельченные - в небольшом количестве оливкового масла. Это стандартная вкусовая основа, которую я использую для большинства своих супов. Затем добавьте равное количество бульона и консервированных, целых, нарезанных помидоров. В запасе может быть что-то уже готовое, или вы можете сделать его самостоятельно. Моя бабушка использовала тушку из свинины - жареную в сухом виде, а не вареную (кипячение мяса удаляет вкус костей). Удалите мясо, если оно есть, затем сварите кости в небольшом количестве воды.Если нет парного жаркого, возьмите несколько ребер, запеките их, удалите мясо, а затем используйте кости, чтобы приготовить бульон.

Удалить кости, добавить помидоры, 1 нарезанную морковь, 1 небольшую картошку, 1 литр квашеной капусты. После того, как суп будет приготовлен, верните мясо в суп.

Сделайте это вегетарианским: Используйте овощной бульон и добавьте 1 стакан чечевицы к другим овощам. Если можете, подождите до следующего дня, чтобы подавать на стол - это один из многих супов / рагу, вкус которых со временем улучшается.

Голубцы фаршированные в разобранном виде

Голубцы - одно из тех обманчиво «простых» крестьянских блюд, которые, кажется, требуют большую часть дня на кухне, даже если вы знаете, что делаете. Капуста должна быть хорошо сформированной и без ямок от насекомых, которые могут засорять продукты из моего сада. Листья капусты нужно предварительно приготовить, иначе они не раскроются, но если готовить слишком долго, они превратятся в кашицу. Это означает несколько походов к плите, потому что внешние листья будут готовиться первыми, а внутренние листья останутся сырыми.Поскольку вы давно не готовили это блюдо, вам нужно помнить, нужно ли скатывать листья в направлении ребра или наоборот. Поэтому я разработал рецепт ниже, воспользовавшись легкостью замены квашеной капусты. В конце концов, все, что вам нужно сделать, это открыть банку.

Мясная смесь: Коричневый 1 фунт мясного фарша. Свинина более традиционна, но говядина и оленина отлично подходят. Обжарить до мягкости (не подрумянив) одну луковицу и два зубчика чеснока. К этому добавьте следующее и готовьте около 20 минут:

1 пинта томатного соуса
1/2 стакана несладкого яблочного соуса или по вкусу *
1/8 - 1/4 чайной ложки молотого гвоздики *
1/4 - 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
Кайенский перец
Соль и перец по вкусу

При желании можно забыть о большинстве этих приправ и просто добавить кетчуп по вкусу.Но это было бы слишком просто, не так ли?

Слейте воду и при необходимости промойте 1 литр квашеной капусты и положите в форму для запекания. Вылейте мясную смесь, затем добавьте достаточно консервированных целых помидоров и их сока, чтобы покрыть только капусту и мясо. Готовьте запеканку под крышкой в ​​духовке с низкой температурой (около 320 ° F) в течение нескольких часов. Снимите крышку и продолжайте выпекать, пока не испарится лишняя вода. Ваша запеканка должна пахнуть кетчупом.

Подавать с вареным рисом или (моим любимым) простым отварным картофелем.И не забудьте передать кетчуп.

* Примечания: Мясная смесь должна быть немного сладкой, чтобы сбалансировать терпкий вкус квашеной капусты. Вы также можете подсластить нарезанное кубиками яблоко или даже немного яблочного желе.

Кленовый сироп отлично работает, но, вероятно, он не так полезен, как яблочный, - мне неприятно это признавать, поскольку мы производим кленовый сироп на своей ферме. Насчет меда я не уверен - он может добавить слишком сильной ноты. Гвоздика - очень сильная пряность, которая может легко доминировать в блюде, поэтому будьте осторожны.

Голубцы - История любви

Когда я был ребенком, на каждом семейном празднике была обычная индейка, ветчина или ростбиф и - настоящая звезда стола - большая супница с голубцами, приготовленная моей польской бабушкой. Действительно простое блюдо; смесь мясного фарша и риса закатывается в капустные листья, укладывается в большую кастрюлю, накрывается консервированными помидорами и некоторое время готовится. Но, как говорится, дьявол кроется в деталях, и где-то по пути связь между поколениями, сохранившая этот рецепт старого мира, была прервана.Мы говорим о некоторых маленьких je ne sais quoi или двух, которые делают разницу между хорошим и действительно уникальным вкусом.

Может быть, перерыв произошел из-за того, что моя мать и четыре ее сестры не могли дождаться момента, чтобы дистанцироваться от многолюдной квартиры в районе, где английский был вторым языком, от огорода и всех его сорняков, цыплят, дровяной печи, а не от упомяните вареную капусту, которая была основой их рациона во время Великой депрессии.Они сбежали в пригород, процветающий после Второй мировой войны, занялись такими вещами, как гольф и теннис, и полагались на кулинарные инновации 1950-х годов, такие как соусы из грибного крем-супа Кэмпбелла. Может, бабушка плохо общалась. Я помню разочарование моей матери, пытающейся выдавить семейный рецепт: «Сколько перца?» «Некоторые - не слишком много».

В любом случае моя бабушка скончалась, а ее рецепт голубцов был утерян. И, разумеется, ни один рецепт, который я когда-либо находил, даже близко не подходил.Моя мама и мои тети время от времени пытались воссоздать его, и он никогда не был таким, как у бабушки. Позже я и мои двоюродные братья повторили попытку с аналогичными результатами. В конце концов, я решил сделать еще одно усилие по горько-сладкому случаю поминания моей матери, недавно скончавшейся.

Основным элементом, который был утерян, была приправа к смеси мяса и риса. Вспоминая те давние семейные ужины, я всегда вспоминаю, как бутылку кетчупа передавали и выливали на капусту, и она наполнялась.Кетчуп? На капусту? На этот раз я подумал, что, может быть, есть что-то важное в приправах, которые входят в состав кетчупа. Я начал дурачиться, добавив гвоздику и душистый перец и - вуаля! Я служил своему творению и услышал крик моего кузена: «Вот оно!»

Если нам повезет, у нас есть несколько творческих достижений в течение довольно обычной жизни. Это один из моих.

Гуляш «Segediener» Евы Швейцер

Моя соседка, Ева, родилась в той части Восточной Европы, которая регулярно меняла национальность после крупных войн.В начале 20 века они были частью Венгрии, затем внезапно они стали румынами, и все были вынуждены учить и говорить по-румынски. После Второй мировой войны сюда перебрался Советский Союз, и Еве и ее мужу Францу было достаточно. Они направились в Соединенные Штаты и в нашу тихую долину в Верхнем Вермонте, которая не переходила из рук в руки с конца 18 века, когда Нью-Йорк и Нью-Гэмпшир боролись за то, кому принадлежал наш маленький штат, набитый этими двумя соседями.

Ева вспоминает жизнь в сельской Венгрии / Румынии, когда каждую осень проводился фестиваль, и каждый город боролся за лучший «гуляш» (в основном это означает «тушеное мясо»).Фестиваль будет проходить после ежегодного забоя свиней на всех фермах, поэтому неудивительно, что здесь была представлена ​​свинина. Это рецепт из города Сегедиенер, родного Евы, с квашеной капустой.

Нарежьте около 1 фунта свинины небольшими кусками. Ева советует использовать что-нибудь «нежное», например ребрышки. Под этим, я думаю, она имеет в виду «влажный», потому что в нем есть жир. (Традиционно свинину собирали из обрезков разделки.) Обжарьте мясо с небольшим количеством лука, затем добавьте немного венгерского перца.Количество будет зависеть от того, насколько острым вы любите пищу. (Для создания цвета необходимо хотя бы небольшое количество перца.)

Выложите мясную смесь в запеканку, затем добавьте квашеную капусту и следующие приправы:

Около 5 ягод можжевельника
л лавровый лист
Немного тмина

Если вы любите опрятное блюдо, вы можете завязать эти приправы в марлю. Добавьте примерно 1 чайную ложку подсластителя, например.г. коричневый сахар, кленовый сироп.

Плотно накройте крышкой и готовьте - в духовке или на плите - до тех пор, пока блюдо не начнет выдавливать собственный сок. Затем добавьте воды до уровня капусты. Когда он начнет закипать, добавьте 1 средний очищенный картофель.

Готовьте, пока квашеная капуста не тушится, а блюдо не приправляется. Непосредственно перед подачей вынуть картофель, размять его и добавить в блюдо. Это загустит соус.

Подавать со сметаной.

Наша десятка самых любимых добавок к крауту

Квашеная капуста с солью или квашеной капустой сегодня является одним из самых популярных продуктов питания! Традиционный рецепт квашеной капусты можно изменить разными способами, добавив ароматизаторы, специи или другие овощи.Вот десять наших любимых добавок к квашеной капусте, которые вы можете добавить, чтобы приготовить вкусную квашеную капусту с вашим собственным уникальным вкусом. Вы также можете ознакомиться с другими нашими статьями и рецептами квашеной капусты в разделе маринования и ферментации нашей домашней библиотеки. Надеюсь, вам понравятся эти добавки из краута, и не забудьте поиграть с едой!

Примечание: для достижения наилучших результатов, когда вы добавляете дополнительные ингредиенты в свои творения из капусты, поддерживайте пропорцию не менее 75% капусты!

Десять вкусных добавок Kraut

1.Ягоды можжевельника

Маленькие и темные, эти маленькие ягоды размером с изюм обладают незабываемым вкусом. Классическое дополнение к крауту, к тому же приятное на вид - пурпурно-черные ягоды, усеянные зелеными краутами.

2. Свекла

Очищенная и натертая на терке или тонко нарезанная, даже крошечный кусочек свеклы окрашивает всю ферментную фуксию. Или золотой, если использовать желтую свеклу. Сладко-землистый вкус дополняет кисловатый привкус краута. Поскольку они содержат так много сахара, они могут исказить недостаточно соленый фермент, если их использовать в слишком большом количестве.Хорошее практическое правило - использовать не менее 75% капусты, а остальные могут быть другими ингредиентами, такими как свекла.

3. Имбирь

Имбирь обладает особой магией: он согревает и приправляет все, к чему прикасается. Имбирь и свекла - это особенно уникальное сочетание, которое мы любим в крауте.

4. Лимонная цедра

Кожура одного лимона Мейера, нарезанная тонкими полосками, смешанная с чесноком и укропом в литре зеленой капустной капусты - блаженство. Отличается текстурой, плотной и твердой, не похожей на хруст кочанной капусты.

5. Укроп

Зелень укропа можно нарезать и добавить в капусту по сезону. Когда свежего укропа нет, используйте семена укропа. Семена имеют более концентрированный аромат, поэтому используйте их меньше, чем зелень.

6. Семена тмина

Классическое дополнение. Подумайте о России, подумайте о ржаном хлебе. Он стоит особняком.

7. Фенхель

Луковица фенхеля, натертая на терке или тонко нарезанная. Стебель фенхеля, хрустящий, как сельдерей, но более сладкий. Ноты аниса в остром капусте, оттенки сладости и лакрицы.Идеально сочетается с яблоком. (Видите, как мы добавили в список еще один ингредиент?)

8. Корень сельдерея (celeriac)

Этот малоиспользуемый корень возвращается. Очистите его и натрите на терке вместе с яблоком и фенхелем, чтобы получилось необычное и вкусное сочетание.

9. Морковь

Нарежьте тонкими ломтиками на монеты или натрите на мелкой терке. Сочетайте его с лимоном и имбирем или редисом. (ха! Мы подсунули еще одну!) Лакомство похоже на свеклу, потому что этот овощ тоже содержит изрядное количество сладости; используйте только до 25% моркови в капустной капусте.

10. Чеснок

Чеснок можно добавлять во многие закваски, чтобы придать им аромат. Это ключевой ингредиент кимчи, наряду с морковью, редисом и перцем, но он также хорошо сочетается с укропом и лимоном.

Идите вперед и играйте с едой!

Помните, все эти вкусные добавки предназначены только для того, чтобы составлять более 25% от общего количества краута. Некоторые, например ягоды можжевельника или тмин, следует использовать гораздо экономнее, всего одну-две чайные ложки на литр.Свекла, фенхель, яблоко и т. Д. Должны составлять 25% или меньше от общего объема краута. У капусты есть определенная магия - вы также можете сказать, что на ее листьях есть определенная популяция полезных бактерий, - но как бы вы это ни выражали, из капусты получается лучший краут.

Идеальный баланс бактерий и питательных веществ в закваске на основе капусты. Если добавить слишком много других ингредиентов, баланс может быть нарушен, и другие, менее желательные, менее вкусные виды ферментации могут вступить во владение.

К тебе

Отчасти наше сообщество в Mountain Feed настолько велико, что мы все постоянно находим лучшие способы делать что-то. Если вы хотите узнать больше об искусстве и науке брожения, есть много хороших ресурсов.

Зайдите в секцию маринования и ферментации в нашей библиотеке усадьбы. Или вы можете просто найти все необходимое для начала работы в нашем отделе маринования и ферментации. Посмотрите наш видео-мастер-класс по квашеной капусте, наш восхитительный рецепт краут-чи или о том, как приготовить квашеную капусту в классическом кувшине из керамогранита Огайо.Как всегда, не забудьте просто повеселиться и поиграть с едой.

Это часть нашей миссии в Mountain Feed - помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Основной рецепт квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывок из книги «Революция» не будет нагреваться в микроволновой печи…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужицу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешному брожению овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Как правило, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что-нибудь), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, например, в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли - прекрасное дополнение к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовил восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком, а иногда и острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол немного виноградных листьев или листьев хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту бактерий, отличных от лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительных периодов времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов брожения, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить, добавив воды и / или больше овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личное предпочтение. Для начала попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, так как соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подходят стеклянные контейнеры, особенно цилиндрической формы или с широким горлом, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить снижение веса ферментирующих овощей, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, утяжеляя его полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда для защиты от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить фермент в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое полиэтиленовых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который вымывает химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», - советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созрело. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - со временем развивается. Более продолжительное брожение дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *