Как солить капусту в кадке: Как квасить капусту

Содержание

Как квасить капусту

На 20 килограммов капусты берется 400-500 г. поваренной соли (крупный помол обязателен, вообще для любой засолки рекомендуют использовать только крупный помол).

Для начала необходимо приготовить кочаны к засолке — необходимо избавиться от грязных и испорченных листьев и обязательно полностью удалить кочерыжку. С помощью острого ножа или специально предназначенной для этого терки (такие терки сейчас продаются и на рынках, и в хозяйственных магазинах) нашинковать капусту так, чтобы овощная стружка была одинаковой по ширине — от 3 до 5 миллиметров. Далее готовую нашинкованную капустную массу следует очень хорошо перетереть с крупной солью.

Далее дно кадки либо бочки нужно выложить целыми капустными листьями так, чтобы нижние слои готовой капусты не повредились. Нашинкованную капусту кладут плотно, утрамбовывая ее. Это делается для того, чтобы шинкованная капуста дала сок. Далее капусту накрывают вымытыми чистыми листьями сверху, на них кладут 2-3 слоя чистой марли (предварительно обдатой кипятком), хорошо подогнанный кружок из дерева (гнет) и тяжелый гнет.

В качестве гнета вполне подойдет тяжелый камень, вымытый, а лучше ошпаренный кипятком (примерный расчет тяжести груза — 5 кг. груза на 50 кг. капусты). Дубовый или липовый круг (гнет) должен быть непрерывно покрыт рассолом, иначе квашеная капуста быстро потемнеет и придет в негодность. Если у вас кадка больших размеров, то вместе с нарезанной капустой можно положить и целые небольшие кочаны. Все дубовые и липовые кадки, представленные в нашем интернет-магазине bochka495.ru, имеют дубовый (или липовый) гнет в комплекте.

Дубовую или липовую кадку или бочку, набитую капустой, поместить в специально подготовленное место, t хранения не выше 15-20°С — при таких температурных условиях процесс брожения(квашения) ускоряется. В этот период необходимо регулярно наблюдать за квашением капусты, периодически прокалывать продукт до самого дна дубовым штырем, снимать появляющуюся пену. Прокалывание штырем – это процесс выпускания газов, дубовый штырь – природный антисептик. Когда рассол в кадке станет светлым, а капуста станет соленая с кисловатым привкусом (говорят еще что капуста «садится», хрустит на зубах), процесс ферментации завершен.

Когда капуста захрустела, дубовую кадку с капустой необходимо переместить уже в прохладное место, туда, где капуста будет храниться длительное время. Правильная температура хранения — 0-2°С, в таких условиях капуста не станет очень кислой и будет кваситься правильно. Оптимально подойдут погреб для больших объемов (30,50,100 литров), холодильник для маленьких кадушек (на 3 и 5 литров). Если температура в помещении будет выше — капуста потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства. Также мы рекомендуем периодически отслеживать возможное появление в капусте плесени.

Капусту можно квасить как в дубовой, так и в липовой кадке. Липа – светлое сладкое дерево, поэтому очень часто липовые кадки рекомендуют для засолки капусты. Квасить можно и в дубовой таре, однако надо помнить, что если кадка новая, то первые несколько посолов капуста будет не просто квашеная, но еще темно-коричневого оттенка. На вкус это не повлияет. Однако внешний вид квашеной капусты в дубовой бочке(кадке) будет непривычным. Интернет-магазин bochka495.ru рекомендует для квашения капусты использовать кадки объемом от 20 до 100 литров, липовые и дубовые.

Как солить капусту на зиму в домашних условиях

kerescan — Авг 25th, 2015 Категории: Квашеная капуста

Домашняя засолка капусты на зиму для всех нас процесс, казалось бы, давно известный. Но, все ли Вы делаете правильно и на сколько вкусная у Вас получается квашенная капуста? В этом рецепте постараюсь детально рассказать как солить капусту, какие процессы происходят при квашении и что делать чтобы капуста не перекисла, не горчила, а всегда оставалась как свежая — вкусная и хрустящая.

И так, как же засолить капусту на зиму в домашних условиях правильно.

Начнем с того, что для засолки подойдут сорта капусты среднего и позднего созревания. Кочаны капусты очищаем, срезаем кочерыжку, удаляем верхние листья, моем, разрезаем на 4 части и мелко шинкуем.

Также мелко нарезаем (шинкуем на крупной терке) морковь. Еще к капусте можно добавить целые или порезанные яблоки, лучше всего для квашения подходит сорт «антоновка», красный сладкий перец, бруснику, клюкву, тмин. Вкус капусты улучшается благодаря ягодам и яблокам, а с перцем лучше сохраняется витамин C. Между порезанной капустой можно разместить целые головки или кочаны, порезанные пополам.

Квасить капусту предпочтительно в деревянной бочке или кадке, но за неимением ее, подойдет и эмалированная кастрюля. Только вот нужно помнить, что в кастрюле капуста будет меньше храниться, чем в бочке или кадке.

Емкость для квашения тщательно моем, ошпариваем кипятком, на дно кладем слой капустных листьев, затем порезанную и перетертую с солью капусту, к которой добавляем яблоки, морковь, ягоды, сладкий перец или что-нибудь одно из перечисленного ранее. Толщина слоя должна быть приблизительно 5 см.

Далее продолжаем соление капусты тем, что утрамбовываем ее с помощью дощечки или руками. Но уплотнять капусту нужно не очень сильно, чтобы она не была мягкой. Так заполняем кадку доверху, оставив меньше 10 см сверху. Вверху раскладываем целые капустные листья, накрываем чистой льняной тряпочкой, а затем вымытым деревянным кругом, хорошо подогнанным под кадку. Сверху придавливаем круг чистым камнем. Чтобы капуста не портилась и не темнела, круг всегда должен быть покрыт рассолом.

На 10 кг очищенной капусты взять по 7-10 шт. моркови и яблок, 1 стакан брусники или клюквы, 2 г тмина, около 250 г соли.

Вкусной получается капуста, если 1/5 часть от соли, которая полагается в рецепте для капусты, заменить сахаром. Сахар ускоряет процесс брожения. Если в капусту добавляем сахар, тогда нужно вместо положенного количества соли взять 200 г соли и 50 г сахара. Остальные ингредиенты те же.

Идеальной на вкус получается капуста, когда она бродит при t 18-20°C 7-11 дней. Если в помещении выше температура, то брожение пройдет быстрее и капуста будет уже не такой вкусной, а если ниже – брожение замедляется, выделяется мало молочной кислоты и капуста получится горьковатой на вкус.

Во время брожения выделяются газы, которые надо удалять. Как это сделать? Просто проткнуть капусту длинной палкой до дна в нескольких местах. Такую процедуру надо делать каждый день.

Сначала капуста увеличится в объеме, и рассол может перелиться через край. Его следует отчерпнуть в чистую посуду, а затем, когда брожение прекратится, снова добавить в емкость.

Также, необходимо все время удалять пенку с поверхности капусты, так как в ней заводятся вредные бактерии.

Капуста считается готовой, если перестают образовываться пузырьки на поверхности, а рассол стал прозрачным.

Теперь, подготовим капусту для длительного хранения: помоем и ошпарим кипятком тряпочку, круг и камень, протрем тканью борта кадки. Ткань, прежде чем вытирать, смачиваем в крепком солевом растворе. Если капуста хранится долго, тогда нужно делать это все время, по мере образования плесени.

Заготовку из квашеной капусты следует хранить в помещении с температурой около нуля. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом – без рассола в ней быстро разрушаются витамины. Не следует также, и промывать капусту, так как можно вымыть ценные минералы.

Так же, как в бочке, можно заквашивать капусту и в стеклянных банках, но процесс брожения капусты в банке меньше по сроку – всего 3 дня. Когда капуста перебродит, ее следует закрыть плотной крышкой и держать в подвале или холодильнике.

Квашеная капуста в бочке или кадке хорошо сохраняется всю зиму. Она хороша как салат с луком, а пожаренная — как гарнир к мясу. Также, из квашеной капусты можно варить первые блюда (капустники, борщи). А если засолить капусту целыми небольшими кочанами, то зимой можно готовить голубцы с рисом и мясом. А какие способы засолки капусты используете Вы? Какие у Вас в семье секреты квашения — соления капусты? Как всегда, жду отзывы в комментариях под рецептом.

Квашеная капуста в дубовой бочке рецепт. Засолка капусты в бочках. Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Квасим капусту в кадке Рецептом поделился Дима Афанасьев. Квашеная капуста — самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси. Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С. Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию). Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм. Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм. Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.

На 50 кг очищенной капусты необходимо: — 1300 граммов поваренной соли — 1,5 — 2 кг моркови — 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными) — 9-10 граммов тмина — 4-5 граммов душистого перца Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке. На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями. В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.

Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом — она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни. Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки — капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем. В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень.

Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком. Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты. Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах. После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!

О целебных свойствах капусты всем давно известно. В процессе квашения она приобретает ещё больше полезных веществ, которые способствуют улучшению работы всего организма. Как солить капусту на зиму, чтобы получить вкусный и живительный продукт? Этим вопросом задаются прекрасные хозяюшки и даже представители сильного пола. То, что для квашения используют деревянные ёмкости, многие слышали. А в каких бочках солят капусту, и какие ингредиенты необходимо класть, попробуем разобраться вместе.

Ещё в далёком прошлом моряки грузили на судно деревянные бочки с квашеной капустой и спасались от цинги. Тогда это был самый распространённый овощ, содержащий огромное количество витамина С. Они помещали в изделие из дуба целые кочаны капусты и употребляли их во время морских поездок.

Особенные свойства древесины всегда ценились при хранении различных продуктов. Дубовую бочку можно считать идеальной посудой для соления капусты. Перед началом квашения необходимо правильно подготовить деревянную ёмкость.

Обработка бочки

Если изделие новое, то его замачивают холодной водой недели на две. При этом желательно один раз в два дня менять воду. После разбухания древесины устраняются все течи. Бочку ошпаривают кипятком, промывают раствором соды. Затем ещё раз всё ополаскивают. Боченок для засолки капусты готов к использованию.

В случае хранения пустой тары, ранее использованной для квашения, достаточно проделать промывку содой и ошпаривание горячей водой. При солении капусты в бочке из дуба получают приятный и насыщенный вкус квашеного продукта. Но при этом не забывают о секретах правильной засолки.

Тонкости приготовления

Прежде чем выяснить, как солить капусту в бочке на зиму, необходимо знать подробности о самом овоще, какой сорт лучше всего подойдёт для квашения. Желательно использовать кочаны капусты, срезанные до первых морозов. Идеальным вариантом будут поздние сорта продукта. Нужны овощи светлого, почти белого, цвета. Тогда получается вкусная хрустящая квашеная капуста.

Необходимо обратить внимание на верхние листья. Если они срезаны, значить кочан подмёрз, и он не годится для соления.

Шинковать капусту можно по-разному. Некоторые любят вообще нарезать квадратами или делить на крупные куски. Не очень мелко и не сильно крупно, средняя степень шинковки вполне устроит. Кочерыжку самостоятельно выращенной капусты тоже применяют при солении. Если продукт купили у незнакомого торговца, лучше её не использовать, так как в ней могут находиться нитраты. Итак, капуста готова к засолке. Переходим к последнему этапу непосредственного квашения.

Секреты засолки

Очень простой посол капусты по старинным рецептам. Если готовить рассол, необходимо взять каменную соль из расчёта 1 столовая ложка на 1 л воды. При сухой закваске соли бросают немного больше, примерно 20 г на 1 кг нашинкованного продукта. Как видите, легко и просто, а капуста получается вкусная и хрустящая.

Современные хозяйки для улучшения вкусовых качеств добавляют различные ингредиенты:

морковь;
клюкву;
яблоки;
свёклу.

Тёртая морковь придаёт особенный аромат и повышает хрустящие свойства капусты. Свёкла меняет цвет продукта. Также добавляют гвоздику, душистый и чёрный перец, тмин.

После укладывания в бочку продукт выдерживают около двух недель при комнатной температуре, а затем опускают в погреб — лучшее место для хранения. Чуть не забыли упомянуть о правильном наполнении деревянной ёмкости.

Особенности укладки в бочку

Для сохранения вкусовых качеств капусты дно дубового изделия присыпается мукой, желательно ржаной. Затем слоями выкладываются составляющие части будущего квашеного продукта:

нашинкованная капуста;
соль;
тёртая морковь.

Немного уплотняя овощные слои, заполняют деревянную бочку, но не до самого верха, иначе появившийся сок будет выливаться наружу. Укрывают капусту хлопковой тканью и придавливают деревянной крышкой. Периодически рекомендуется прокалывать содержимое в дубовой ёмкости обычным длинным прутиком. Так выпускают газ из продукта и насыщают новой порцией кислорода.

К сожалению, пришлось кратко изложить, как солить капусту в бочке. Но, надеемся, полезная информация поможет правильно засолить обычную капустку и получить довольно вкусный, полезный и целительный продукт.

В период проявления авитаминоза (в особенности зимой и весной) очень важно питание, насыщенное витаминами и минеральными веществами. Таковым источником полезных веществ является [квашеная капуста] – в случае ее правильного приготовления, хранения и использования. В ней содержится витамин С, соли калия, фосфора, кальция.

Квашеная в кадке капуста

Различные части капустного кочана содержат неодинаковое количество витамина С. К примеру, у белокочанной капусты его концентрация максимальна в кочерыжке (до 75 мг/100 граммов продукта). Во внутренних листьях может содержаться до 52 мг, и меньше всего витаминизированы наружные листья (30-31 мг/100 г). Поэтому так важно использовать для квашения кочерыжку, наряду с капустными листьями.

Лучше всего для квашения подходят плотные кочаны поздних и среднепоздних сортов капусты. Их нужно очистить, удалить кочерыжки, срезать и промыть верхние листья, позволить воде стечь. Затем разрезать кочаны на четыре части и мелко порубить, перемешать с нарезанной морковью.

Пикантность вкуса, ряд дополнительных полезных свойств обеспечат квашеной капусте различные добавки – такие как клюква, антоновские яблочки, брусника, сладкий красный перец, тмин.

Вперемешку с рубленой (шинкованной капустой) иногда укладываются целые либо поделенные пополам кочаны.

Перед тем [как квасить капусту], нужно обзавестись деревянной кадкой – при ее использовании длительность хранения значительно увеличится. Для непродолжительного хранения сгодится и эмалированная посуда.

Деревянную кадку нужно тщательно промыть, ошпарить кипятком. Дно выстлать слоем капустных листьев. Затем в эмалированном тазу перетереть нарезанную капусту с солью, после чего уложить в кадку. Утрамбовывать массу слоями, примерно через каждые 5 сантиметров, при этом не слишком усердствуя, чтобы капуста не размягчилась. Делать это можно руками или используя дощечку. После того как кадка заполнится почти доверху (требуется оставить сверху сантиметров десять), нужно уложить целые капустные листья, покрыть сверху льняной материей и придавить плотно подогнанным деревянным кругом, положив на него чистый камень. Круг обязательно должен покрыться сверху рассолом, чтобы капуста не потемнела и не испортилась.

Лучше всего брожение капусты происходит при температуре от 18 до 20 градусов, длится весь процесс одну-две недели. При превышении рекомендованной температуры помещения брожение протекает быстрее, однако при этом портится вкус капусты. При более низких температурах процессы брожения замедляются, в этом случае выделяется мало молочной кислоты, в результате чего капуста может горчить. Поскольку в ходе брожения выделяются газы, их необходимо ежедневно удалять, протыкая длинной палкой капусту в нескольких местах. Поверхностную пену нужно снимать, чтобы предупредить развитие вредных бактерий. В течение нескольких первых дней брожения капуста увеличивается в объеме. Чтобы сок не выливался через край, его нужно отчерпывать в чистую посуду, затем, по окончании процесса брожения, вновь влить в кадку.

Брожение считается оконченным, когда образование пузырьков на поверхности капусты прекращается, рассол делается прозрачным. В это время нужно промыть и ошпарить давящий камень, круг, тряпку, протереть края кадки тканью, смоченной в крепком соленом растворе. Данную процедуру нужно периодически повторять при длительном хранении капусты, не забывая удалять и появляющиеся на поверхности следы плесени.

Прекрасный вкус и цвет имеет капуста, при квашении которой наряду с солью использовался сахар (в соотношении 4:1). Сахар способствует ускоренному брожению.

Хранится квашеная капуста в холодном помещении, где температура не превышает нуля, она обязательно должна быть покрыта рассолом – в противном случае содержание витамина С резко снижается. Именно поэтому употреблять капусту нужно сразу после ее выемки из кадки.

Теряет ценные вещества квашеная капуста и при промывании.

Аналогично капуста заквашивается в стеклянных банках – после ее «созревания» нужно герметически закупорить ее и поставить в холодное место.

На каждые 10 килограммов очищенной капусты потребуется 8-10 морковин, столько же либо чуть больше яблок, один стакан брусники или клюквы, не более 250 граммов соли, 2 грамма тмина.

Капуста в банке

Нужно в точности знать, [как солить капусту] – без понимания тонкостей и профессиональных секретов этой процедуры капуста не получится вкусной, по-настоящему ядреной и хрустящей. Для трехлитровой банки достаточно одного большого кочана. Лучше всего подходит для этой цели плотная, зрелая капуста, с белыми листьями. Кроме этого, понадобится морковь в количестве 3-4 штук среднего размера, а также щепотка аниса или семян укропа. Шинкуется кочан ножом, в два-три приема. Сначала отрезаем меньшую часть кочана, не задевая сердцевину (кочерыжку) и шинкуем ее. Полученную массу складываем в посуду либо оставляем на столе. Туда же шинкуем на терке морковь. Ее количество подбирается на глаз, по вашему усмотрению. На вкусовые качества полученного продукта количество моркови не слишком влияет, однако морковь способна значительно украсить внешний вид продукта. Затем все это посыпается солью и укропом. Лучше брать соль крупного помола, чтобы наверняка не пересолить свой «шедевр». После чего активно мнем руками всю массу – чтобы сок выделился быстрее и в большем количестве, заполняем банку. По мере заполнения нужно обязательно уплотнять капусту, предотвращая появление воздушных пузырьков – с помощью пальцев или кулака.

Таким же способом готовится и набивается в банку вторая и, возможно, третья порция смеси. Банка считается наполненной, когда расстояние до ее верхнего края не станет равным примерно 6 сантиметрам. В качестве гнета в данном случае можно использовать стеклянный стакан, свободно помещающийся в горлышке банки, либо яблоко подобных размеров (полежав в капустном рассоле с недельку, оно станет еще вкуснее). После всего этого банку нужно поставить в кастрюлю или чашку и поставить «созревать» на кухне. После этого в банке начнут происходить процессы брожения – будет образовываться углекислый газ, который потихоньку будет выталкивать капустный сок. Именно для этого мы и помещаем банку в какую-либо посуду. Удалению из банки углекислого газа нужно уделить особое внимание – ведь от этого зависит качество конечного продукта. Сгодится для этих целей длинная палочка, вилка из стандартного кулинарного набора и т.д. – нужно лишь убрать на время гнет и проткнуть капусту, после чего снова ее уплотнить. Продолжительность процесса засолки 2-3 дня. После последнего удаления из банки скопившихся газов закрываем ее полиэтиленовой крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться последующие сутки. Под действием холодной температуры процессы брожения приостановятся, капуста напитается рассолом и приобретет превосходный вкус. Впоследствии, доставая капусту, не забывайте уплотнять оставшуюся часть, покрытую рассолом – только так вы сохраните ее лучшие качества до конца.

Капусту нужно обязательно квасить на зиму. В ней содержится больше витамина C, чем в лимонах. Также она богата и другими полезными веществами и бактериями, которые благотворно влияют на здоровье человека.

Многие хозяйки заготавливают овощи в банках, в ведре или кастрюле. Но изначально кислую капусту готовили в бочках. Рекомендуется использовать дубовую тару, но если у вас нет такой возможности, то подготовьте пластиковые бочки необходимого объема.

Для засолки лучше подходят овощи поздних сортов. Кочан должен быть плотным без видимых дефектов и следов гниения. От качества продукта зависит вкус и продолжительность хранения закуски.

Как квасить капусту в бочке холодным способом

Это достаточно простой рецепт. Никаких лишних ингредиентов использовать не будем. Для приготовления в домашних условиях подготавливаем дубовые емкости на 5 или 10 литров. Предварительно бочку нужно тщательно помыть и просушить.

Ингредиенты:

10 кг белокочанной капусты;
1 кг морковки;
50 г сахара;
15 г горошка черного перца;
50 г ржаного хлеба.

Приготовление

Капусту и морковь нарезаем соломкой. Если у вас есть кухонный комбайн, то процесс значительно упрощается и сокращается. Слишком тонко нарезать не стоит, иначе у вас не получится хрустящей закуски.

Чтобы овощи не завяли, подготавливайте их частями.

В кастрюле или тазике смешиваем ингредиенты, добавляем соль и специи.

В качестве закваски у нас будет выступать ржаной хлеб. Отправляем на дно бочки один кусочек, а затем нашинкованные овощи. Приминаем их рукой, чтобы сок полностью покрывал закуску.

Затем подготавливаем следующую партию и заполняем дубовую бочку. Сверху накрываем марлей, укладываем крышку меньшего диаметра, а затем любой груз.

Закрываем крышкой подходящего размера и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Каждый день протыкаем капусту, чтобы выпустить газы.

После этого бочку переносим в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов и оставляем еще на три дня. По истечении этого времени закуска будет готова. Хранить ее следует в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

В дубовой кадке можно заготовить капусту с фруктами. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.

Ингредиенты:

20 кг капусты;
1,5 кг моркови;
2 кг яблок;
Соль по предпочтениям (примерно 25 г на 1 кг капусты).

Приготовление

Капусту разрезаем пополам и вырезаем кочерыжку. Морковку очищаем от верхнего слоя и промываем. Затем овощи нарезаем соломкой.

Капусту отправляем в большую емкость, добавляем соль и тщательно переминаем руками, чтобы она пустила сок. На следующем этапе добавляем в кастрюлю морковку и дольки яблок. Все аккуратно перемешиваем.

Теперь закуску перекладываем в деревянную бочку, накрываем щитом и ставим на него груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня.

В течение этого времени нужно обязательно выпускать газы, иначе испортится вкус и запах заготовки. Для этого ежедневно протыкаем капусту тонкой палкой.

После этого ставим емкость на крытый балкон. Подходящая температура около нуля градусов. Через пару недель можно пробовать закуску.

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Для примера будем заготавливать овощи в небольшом бочонке, если у вас объемная емкость, то количество продуктов увеличивайте пропорционально.

Ингредиенты:

6 кг капусты;
300 г морковки;
2 головки чеснока;
200 г корня хрена;
70 г сахара;
140 г пищевой соли;
150 г имбиря.

Приготовление:

Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится;
Морковку измельчаем на средней терке;
Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами;
Корень хрена и имбирь натираем на терке;

Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок;

Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре;
Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах;
Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место.

Благодаря чесноку и хрену закуска долгое время сохраняет свои вкусовые качества и свежесть. Приятного аппетита!

Кстати, если вам нравится острая приправа, то можете .

Как в домашних условиях заквасить капусту в бочке, чтобы она была хрустящей

Теперь рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая бочка из дуба. Вы можете воспользоваться пластиковой емкостью.

Ингредиенты:

1 вилок капусты среднего размера;
1 крупная морковка;
60 г клюквы;
Соль по предпочтениям.

Приготовление

С кочана снимаем верхние листья, но не выбрасываем, они еще нам пригодятся. Разделяем вилок на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Капусту шинкуем, солим и тщательно переминаем руками.

Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.

На дно бочонка выкладываем капустные листы, а затем плотно закладываем подготовленные овощи. Периодически добавляйте ягоды клюквы. Последним слоем должна быть капуста.

Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.

Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов, закуска будет не бродить, а просто гнить.

Заготавливаем капусту на зиму целиком

Овощ можно заквасить целыми кочанами. В качестве тары подойдет пластиковая бочка. На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложный, но с ним справится любая хозяйка.

Подробную инструкцию смотрите в следующем видео:

Вот такими способами можете воспользоваться, чтобы запастись на зиму вкусной и полезной закуской. Сегодня купить деревянную бочку не составляет труда. Она продается в специализированных магазинах. Но пластиковая тара также подойдет для засолки овощей.

Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. ).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
— 1300 граммов поваренной соли
— 1,5 – 2 кг моркови
— 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
— 9-10 граммов тмина
— 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!

Квасим капусту: как квасить, виды квашения

Известно ли вам, что всего 200 г квашеной капусты способны обеспечить человека дневной дозой витамина C? Или что квашеная капуста является оптимальным гарниром к мясу, так как она богата витамином B6, необходимым для легкого и полного усвоения белков?

Можно долго перечислять полезные свойства этого продукта: укрепление иммунной системы, профилактика и лечение заболеваний ЖКТ, укрепление волос и ногтей, поддержание красивой женской фигуры и т.д. Однако зачем говорить, когда можно просто правильно приготовить капусту и подать ее на стол…

Выбор посуды для квашения капусты

Лучше, конечно, квасить капусту в деревянных кадках. Второе место занимают глиняные горшки и на третьем стоят стеклянные банки. Ничего другого для квашения лучше не брать. Хотя, если возникла острая необходимость, можно использовать металлическую посуду, но только в крайнем случае. И если такой форс-мажор происходит, необходимо тщательно осмотреть посуду, чтобы на эмалированной поверхности не было сколов. Алюминиевая посуда для приготовления квашеной капусты не подходит.

Как квасить капусту «по-быстрому»

Квашеная капуста может быть приготовлена очень быстро. Надо нашинковать свежую капусту, высыпать ее в закипевшую воду и сразу откинуть на дуршлаг, обдав холодной водой. После этого добавляется соль, и капуста квасится по нижеописанному рецепту. Приготовленная таким способом капуста будет готова к употреблению уже через 3-5 дней.

Если вам не по душе задумка с кипящей водой, можете квасить по другому рецепту. Нашинкуйте капусту и перемешайте с тертой морковью, добавьте несколько горошинок черного перца и лавровый лист, разломанный на 5-6 частей. Растворите 1 ст.л. соли и такое же количество сахара в 1 л кипяченой холодной воды. Залейте ей капусту, которая перед этим была плотно уложена в банку, и оставьте на столе на 2-3 дня, подставив под банку тарелку, так как капуста будет выделять сок. Когда сок перестанет выходить и капуста впитает в себя всю жидкость, находящуюся в банке, капусту можно переместить в холодильник – она готова к употреблению.

Как квасить капусту «по-настоящему»

Все начинается с отбора подходящих кочанов: на них не должно быть зеленых листьев, мест гниения и других изъянов.

Капуста шинкуется и перемешивается с солью (на 10 кг овоща около 250 г соли).

Дно тщательно вымытой кадки посыпается ржаной мукой и покрывается цельными капустными листьями, а затем кадку плотно набивают рубленой капустой и накрываются сверху целыми листьями. Если вы квасите капусту для себя и считаете, что вам вполне хватит трехлитровой банке, вы можете обойтись без ржаной муки и перестилания листьями. Надо просто плотно набить банку подсоленной капустой и все.

Чтобы улучшить вкусовые качества блюда, в капусту добавляется натертая морковь и горошины черного перца. Еще капуста обретет особенный вкус, если добавить в нее антоновские яблоки, клюкву или бруснику.

Заквашивая капусту в кадке, ее необходимо накрыть деревянным кружком и положить сверху груз (обмытый камень). Спустя несколько дней начнется закисание, и на поверхности капусты будет проступать пена. Сначала ее количество будет увеличиваться, но со временем пена полностью исчезнет. Когда это произойдет, капуста будет готова к употреблению.

Во время закисания квашеную капусту, независимо от выбранного вами рецепта, нужно несколько раз проткнуть, чтобы дать выход газам. Если вы квасите капусту в банке, это можно сделать ножом, идеальный вариант для кадки – чистый березовый кол.

В бочках лучше солить капусту. Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Как квасить капусту в бочке холодным способом

Ингредиенты:

10 кг белокочанной капусты;
1 кг морковки;
50 г сахара;
15 г горошка черного перца;
50 г ржаного хлеба.

Приготовление

Чтобы овощи не завяли, подготавливайте их частями.

В кастрюле или тазике смешиваем ингредиенты, добавляем соль и специи.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

Ингредиенты:

20 кг капусты;
1,5 кг моркови;
2 кг яблок;
Соль по предпочтениям (примерно 25 г на 1 кг капусты).

Приготовление

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Ингредиенты:

6 кг капусты;
300 г морковки;
2 головки чеснока;
200 г корня хрена;
70 г сахара;
140 г пищевой соли;
150 г имбиря.

Приготовление:

Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится;
Морковку измельчаем на средней терке;
Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами;
Корень хрена и имбирь натираем на терке;

Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок;

Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре;
Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах;
Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место.

Кстати, если вам нравится острая приправа, то можете .

Как в домашних условиях заквасить капусту в бочке, чтобы она была хрустящей

Ингредиенты:

1 вилок капусты среднего размера;
1 крупная морковка;
60 г клюквы;
Соль по предпочтениям.

Приготовление

Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.

Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.

Заготавливаем капусту на зиму целиком

Подробную инструкцию смотрите в следующем видео:

Наступает осень, а значит приходит время собирать урожай и делать заготовки на зиму. Помните, какие вкусные были соленые огурчики, которые солили наши бабушки в дубовых кадках? А ведь в кадках можно солить не только огурцы, можно солить помидоры, арбузы, рыбу, грибы, квасить капусту и мочить яблоки. Дубильные вещества дубовых бочек и кадок придают соленьям особый аромат. отличаются длительным сроком использования, и что актуально — экологичностью. будет несомненно полезным приобретением, которое поможет Вам сохранить семейные традиции.

Перед началом использования нужно подготовить. Для этого нужно вымочить изделие в воде в течение 5-30 дней в зависимости от степени «рассохнутости». Воду рекомендуется менять через день. Это делается для того, чтобы убрать часть дубильных веществ. После вымачивания, бочку промывают кипятком с кальцинированной содой, а затем споласкивают холодной водой. Кадки с солениями нужно хранить в холодном помещении, при температуре не ниже 0гр. Нельзя ставить бочку на пол или землю, чтобы не образовывалась плесень. Можно подложить деревянную решетку.

А теперь пара вкусных рецептов засолки в бочке:

Соленые огурцы.

Огурцы отсортировать, тщательно вымыть холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки уложить пряности: зонтики укропа, корень хрена, листья черной смородины, чеснок и др. Сверху закладываем огурцы до половины бочки, потом слой пряностей и остальные огурцы, снова кладут пряности. Накрывают полотняной салфеткой, кладут гнет и заливают 6-8% соленым раствором. Оставляют в помещении при температуре 15-18 град. для предварительного брожения на 2-3 дня, при необходимости доливая рассол. После этого бочку убирают в холодное место, чтобы как можно медленнее протекал процесс брожения. Через месяц вы удивите своих гостей вкуснейшими хрустящими огурчиками.

Квашеная капуста.

Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. В капусту кладут ее 2,5 % (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Морковь моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20-30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. В качестве груза можно применять булыжник или стеклянные банки, наполненные водой. Капуста обязательно должна быть покрыта рассолом. Бочку оставляют в помещении для брожения. Быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15° С также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Появляющуюся на поверхности слизь нужно удалять, промывать гнет. Когда рассол станет прозрачным, бочку убирают в холодное помещение при температуре 1-5 град.

Бочковая засолка грибов

35.4pt»>Соленые грибы — исконно русское лакомство. Для засолки идут преимущественно грузди, рыжики, волнушки. Грибы зачищают, промывают и выдерживают в холодной воде 2-4 дня, чтобы ушла горечь, ежедневно меняя воду. На 10 кг грибов потребуется 400 г крупной поваренной соли; 10 г душистого перца; 15-20 г хрена; 10 лавровых листов; 3-5 головок чеснока; 6-7 стеблей укропа; можно добавить смородиновые листья и репчатый лук. На дно чистой бочки или кадки нужно уложить свежие, зеленые, без пятен смородиновые листья или лавровый лист (можно вместе), лук, укроп и другие пряности, на них — слоем в 8-10 см — подготовленные грибы шляпками вверх и соль. Затем снова слой пряностей, слой грибов, соль и т.д., пока не заполним бочку до краев. Верхний слой пряностей покрыть белой чистой тканью — салфеткой или марлей, сложенной в 3-4 слоя, на которую уложить подставку под гнет, а на нее груз.

35.4pt»>После того, как грибы спрессуются и немного осядут (примерно 2-3 дня), нужно снять гнет. Освободившееся место заполнить новыми груздями. После этого бочку плотно укупорить и перенести в холодное место, где ее каждую неделю нужно перекатывать с места на место, чтобы равномернее распределился рассол. Нужно особенно тщательно наблюдать за тем, не появилась ли течь, не обнажились ли грибы и не подмерзают ли они. Без рассола они чернеют, а при подмерзании становятся дряблыми, невкусными и быстро портятся. Через 30-40 дней после посола грибы готовы к употреблению. Хранить соленые грибы следует в холодном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 6-7 градусов.

Многие хозяйки засаливают капусту на зиму, чтобы иметь возможность подавать ее в качестве самостоятельного салата, а также использовать для разнообразных блюд. В большинстве случаев овощ мелко шинкуют и после заливают маринадом, но можно значительно упростить себе задачу и готовить целые кочаны.

Процессы очень похожи, но при этом важно иметь подходящую по размеру емкость. К примеру, это может быть бочка, большая кастрюля или пластиковое ведро. Рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Как на зиму засолить капусту вилками?

Подобный способ заготовки этого овоща особенно популярен в Болгарии. Из целых листиков готовят разные закуски, например, голубцы или корейские салаты. Подготовленные ингредиенты рассчитаны на емкость объемом в 100 л.

Ингредиенты:

50 кг капусты;
2,5 кг крупной морской соли;
холодную воду.

Кроме этого, необходимо взять шланг из пластмассы длинной 1,5 м. В этот рецепт можете включить другие овощи и специи для вкуса.

Способ приготовления:

Засолка на зиму капусты вилками в бочке

Идеальной посудиной для проведения этой процедуры является бочка из дуба. Вилки, приготовленные по этому рецепту, не только вкусные, но и очень полезные. Благодаря тому, что засаливаются целые кочаны, их можно будет сохранить до самой весны и наслаждаться всю зиму вкусными блюдами. Кстати, готовить в бочке овощи, было принято еще в дореволюционную эпоху.

Для начала необходимо подготовить тару. Возьмите бочку и хорошенько промойте ее раствором соды и кипятком. После этого ее нужно полностью заполните водой, и оставить на 7 дней. Это необходимо для того, чтобы древесина набухла и впоследствии не впитывала в себя раствор. Для засолки капусты вилками рекомендуется использовать овощ поздних сортов. Еще подготовьте морковку, помидоры и сладкий перец. Если хотите еще придать овощу красивый цвет, то добавьте свеклу.

Способ приготовления:

Как солить вилками цветную капусту?

Готовить можно не только белокочанные, но и цветные вилки, которые также получаются очень вкусными. Отдельные соцветия станут прекрасной основой, к примеру, для корейских салатов.

Ингредиенты:

2 вилка цветной капусты;
0,5 кг моркови;
5 лавровых листика;
6 горошин перца;
столько же зубчиков чеснока.

Чтобы сделать рассол на 1 л, понадобится:

1 ст. ложка с горкой соли;
чуть меньше 1 ст. ложки сахара.

Способ приготовления:

Засолка начинается с подготовки овоща: хорошенько пересмотрите вилки, поскольку они должны быть плотными, белыми и без пятен. В противном случае они считаются непригодными для засолки.
Промойте их в воде, затем, замочите на пару часов, чтобы удалить насекомых. Лучше всего удалить слишком жесткие ножки.
Следующий шаг – опустите вилки на 2 мин. в кипяток, а затем, переложите в холодную воду. Важно не передержать овощ, поскольку он станет мягким и непригодным к дальнейшей обработке.
Очищенную морковку измельчите на обычной ли корейской терке.
Чтобы сделать рассол, в воде растворите соль с сахаром.
После этого поставьте жидкость на плиту и вскипятите. В кастрюлю положите вилки, добавьте морковку, кусочки чеснока, лавр и горошины перца, а затем, залейте их остывшим рассолом.
Сверху поставьте гнет и оставьте на 2 дня при комнатной температуре.
После этого емкость перенесите в прохладное место, и уже через 4-5 дней капуста будет готова. Хранить овощ нужно в холодильнике.

Рецепт квашеной вилками капусты с яблоками

Еще один вариант приготовления овоща, который благодаря яблокам получается ароматным. К тому же соленые фрукты также получаются очень вкусными. Чаще всего этот рецепт используют люди, которые хотят зимой готовить вкусные и сочные голубцы.

Ингредиенты:

3 кочана;
1 кг яблок;
соль, которую нужно брать из расчета, что на 1 л должно приходиться 90 г. В общем, понадобится где-то 5 л воды.

Способ приготовления:

Как вы видите, в квашении капусты нет ничего сложного и справиться с этим процессом сможет каждый. Обязательно воспользуйтесь предложенными рецептами, чтобы получить вкусное и полезное блюдо для своей семьи.

Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины . В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго остается крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, положить деревянный прижим, сверху двойной слой ошпаренного холста или марли и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок и марля должны быть постоянно покрыты капустным соком.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

На дно бочки для засолкиукладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола.

Счастливцам, у которых есть погребок или вместительный балкон, вполне под силу засолить капусту в бочках на зиму. Это совершенно не сложно, главное – хорошо подобрать бочку.

В продаже имеются полимерные (пластиковые) бочки для солений. В наши дни они наиболее популярны из-за своей доступности.

Вполне можно разыскать и купить деревянный, например, дубовый бочонок. Впрочем, подготовка деревянных бочек для засолки – это достаточно длительный процесс. Необходимо ошпарить бочку кипятком, и в течение 10-12 дней регулярно наливать и сливать с неё воду. Это нужно для того, чтобы размочить её, и чтоб в дальнейшем не было течи.

Совет: Выбирайте капусту поздних сортов, но с верхними листьями. Если верхних листьев нет, то капуста была подморожена, и в засолку она не годится.

Ну и совсем повезло тем, у кого есть бочка, в простонародье называемая нержавейкой. Это вечная штука. Возни с ней никакой, только вымыть и ошпарить кипятком.

Где и как солить капусту в бочке на зиму, чтобы получилось вкусно?

Ниже приводим рецепт соленой на зиму капусты, которую можно приготовить в одной из вышеописанных бочек холодным способом.

Важно: Количество продуктов указано на 1 кг капусты, увеличивайте ингредиенты пропорционально. То есть, если у вас бочка на 100 литров – увеличивайте в 100 раз.

Ингредиенты

Порции: – + 10

капуста 1 кг
соль 20 г
морковь 100 г
ржаная мука 10 г

На порцию

Калории: 10 ккал

Белки: 0.8 г

Жиры: 0 г

Углеводы: 1.8 г

50 мин. Видео-рецепт Печать

Нашинкуйте кочаны капусты с морковью в тазик или в другую подходящую емкость. Капусту можно порезать сначала половинками, а потом квадратными кусочками с ребром 2,5 см. Как следует помните капусту в руках.

Вымойте бочку и ошпарьте ее целиком кипятком. Дно бочки посыпьте ржаной мукой, это надо для процесса брожения, и выстелите капустными листьями.

Заложите капусту в бочку, пересыпая солью. Утрамбуйте, и сверху тоже необходимо положить капустные листья и марлю. Накройте кругом или блюдом подходящего диаметра и поставьте под груз на 14 дней.

Каждый день протыкайте капусту в бочке, для того чтобы она не стала горчить. Через две недели капусту вынести на холод и хранить там при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию.

Информация : Засоленную в бочке капусту можно замораживать и хранить в пакетах в морозилке. От этого она не теряет своих свойств.

Это классический рецепт, который удается всегда. Его можно разнообразить, добавив к капусте небольшое количество яблок или пару маленьких арбузиков. Такая капуста выглядит красиво не только на фото, но и на вашем столе.

Приветствуется добавление листьев хрена и зонтиков укропа. Разнообразят классику и листья дуба с листьями вишни. Попробуйте и вы поэкспериментировать.

Дубовые бочки для засолки капусты

Кадки из натурального дуба – оптимальный вариант для засолки огурцов, помидоров, грибов, рыбы и других продуктов.

В компании «Наша Бочка» можно купить кадку для засолки в каталоге, выбрав подходящий объем от 5 до 200 литров. В бочках можно сделать вкуснейшие засолки, которые будут долго храниться и сохранят неповторимые вкусовые качества.

Кроме бочек для засолок, предлагается и бочка для алкоголя, которую можно использовать для выдержки и хранения спиртных напитков.

Почему используют дубовые бочки для засолки капусты

Деревянные бочки для засолки сделаны из кавказского дуба, их изготовлением занимаются квалифицированные мастера с многолетним опытом.

Преимущества дубовых бочек для соления капусты:

дубильные вещества в ограниченном количестве полезны для здоровья, имеют отличные консервирующие свойства;
дуб выступает антисептиком, препятствующим развитию микроорганизмов;
бочка наполняет капусту неповторимым ароматом и терпким вкусом, она становится хрустящей;
стойкость к грибкам и плесени, высокой влажности и рассыханию;
благодаря использованию качественных материалов, обручей из нержавеющей стали кадки полностью экологичны, рассчитаны на многолетнюю эксплуатацию.

Заказывая в компании «Наша Бочка» кадки для засолки капусты и других овощей, каждый покупатель получает качественные изделия ручной работы. Предлагается бочка дубовая 5 литров для самогона или другого объема для тех, кто, помимо солений, предпочитает в домашних условиях готовить спиртные напитки различной крепости.

Как солят капусту: технология подготовки бочки

Заказчики могут подобрать нужный объем и купить бочку из дуба в каталоге, но она потребует соответствующей подготовки перед использованием для засолки капусты.

Независимо от объема кадок, необходимо провести их предварительную подготовку:

новые и использованные бочки нужно перед закладкой солений проверить на целостность и пригодность;
перед первым использованием нужно убрать дубильные вещества из древесины. Для этого бочку вымачивают на протяжении 2-3 недель;
еще один способ подготовки – залить бочку кипятком, в который добавить 2,5 г соли на литр воды. Вымачивать таким методом можно всего 10 минут. После этого необходимо несколько раз промыть кадку чистой водой, пока вода не станет прозрачной;
промытые бочки заливаются кипятком с добавлением можжевельника или мяты. Их оставляют до полного остывания кипятка;
рекомендуется покрытие кадок изнутри парафином, чтобы полностью закупорить поры древесины. Дно можно просмолить для максимальной герметичности и предотвращения течей.

Капусту в дубовых бочках можно солить целостными кочанами или в нашинкованном виде – все зависит от предпочтений хозяйки и гостей. Белокочанная капуста становится в таких кадках хрустящей, особенно при добавлении небольшого количества уксуса.

Бочка для засолки в качестве подарка

Приобретенная у производителя «Наша Бочка» кадка для солений позволит делать любые засолки из овощей, грибов, рыбы. Бочка станет отличным подарком для хозяек, которые предпочитают самостоятельно готовить засолки на зиму в домашних условиях. А бочка для самогона 10 литров или другого объема до 200 литров порадует тех, кто желает настаивать и хранить крепкие спиртные напитки, например, самогон, ром, виски, бренди.

Предлагаются качественные бочки из кавказского дуба по привлекательным ценам. Организовывается оперативная доставка в любой регион РФ.

Тара для засолки капусты

Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре

Осень-зима – наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.

Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.

Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.

Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.

Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.

Квашеная капуста в пластиковом ведре: рецепт

Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.

От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.

На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.

Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.

Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.

Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.

Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.

Как солить в пластиковом ведре капусту кусками

Можно ли для засолки капусты использовать пластиковую тару?

Раньше для квашения капусты использовали преимущественно деревянные бочки. Но в городской квартире пользоваться ими не слишком удобно. Поэтому хозяйки зачастую выбирают для этого другую тару: эмалированные кастрюли или баки, стеклянные банки и даже пластмассовые ведра. Но подходит ли пластик для засолки капусты, ведь при ее сквашивании выделяется кислота, которая может вступать в реакцию с материалом при соприкосновении?

Пластик, выпускаемый сегодня, вполне безопасен. Но для засолки капусты подойдет не любая пластмассовая тара, а только та, что предназначена для пищевых продуктов. После покупки подходящего ведра его нужно несколько раз хорошо вымыть. Потом желательно набрать в него воды и подержать около суток. Затем просушить тару, лучше на свежем воздухе.

Внимание! Ведра из цветного пластика – не самый безопасный вариант для засолки капусты. Лучше взять изделия из бесцветной или белой пластмассы.

Подготовка сырья для засолки

Собираясь квасить капусту, сначала нужно правильно выбрать ее. Для засолки подходят поздние и среднепоздние сорта. Кочаны должны быть тугими, без гнили, повреждений. Предпочтительней выбирать вилки капусты покрупнее, чтобы было поменьше отходов. Верхние листья кочана снимают, при необходимости какие-либо повреждения на нем вырезают. Затем вилок капусты нужно помыть, после чего разрезать на две половины. Каждую из них порезать еще пополам и убрать кочерыжку. После этого каждую часть шинкуют или режут кусками в зависимости от того, как решено квасить капусту.

Необходимый для закваски ингредиент – это соль. Подойдет и обычная пищевая, только крупного помола и не йодированная. Для улучшения вкуса, придания готовому продукту привлекательного оттенка, и чтобы капуста стала более хрустящей, используются разнообразные добавки. Самой распространенной является морковь, ее шинкуют либо режут кружочками. Но популярны и другие добавки:

Подготовка капусты к засолке

ягоды клюквы, брусники – делают капусту вкуснее, придают ей декоративность;
семена укропа, лавровый лист, перец, другие пряности – применяются для ароматизации;
хрен, кора дуба – для получения более хрустящей капусты, увеличения срока ее хранения;
свекла – окрашивает овощ в приятный розоватый цвет;
кислые яблоки – придают блюду нежный фруктовый аромат.

Совет. Делая засолку капусты в первый раз, желательно строго придерживаться выбранного рецепта. А экспериментировать лучше уже после приобретения достаточного опыта в квашении этого овоща.

Как солить капусту в пластиковой таре кусками

Для заквашивания капусты совсем необязательно ее мелко шинковать. Очень вкусной она получается, если засолить ее крупными кусками. Для этого необходимо:

убрать верхние листья кочана, вымыть его, разрезать пополам, а затем еще на две части. Удалить кочерыжку, потом порезать эти части на куски предпочитаемого размера;
выстелить дно подготовленного пластмассового ведра корой дуба или капустными листьями. Затем заполнить тару порезанными кусками капусты и слегка уплотнить их;
для ароматизации выложить сверху листьями вишни или смородины. А поверх застелить капустными листьями;
приготовить рассол из расчета 500-600 г соли на 10 л воды и залить им уложенные в ведро куски капусты, чтобы полностью покрыть их жидкостью;
накрыть капусту сверху чистой натуральной тканью (льняной, хлопчатобумажной) либо марлей, затем деревянным кружком или подходящего размера тарелкой, после чего поставить гнет.

При температуре от 17 до 22 градусов брожение капусты будет идти около 5-7 дней. Процесс засолки нужно контролировать, своевременно удаляя образующуюся сверху пену и протыкая капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить из нее газы. Когда овощ заквасится, лучше не держать его в таком виде в пластмассовой таре, а переложить в стеклянные банки, убрав их на хранение в холодное место.

Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями

Любители острых блюд для заквашивания капусты могут взять рецепт и посложнее – со свеклой, морковью, разнообразными специями. На 2,5 кг капусты требуется 200 г морковки, 1 небольшого размера свекла, 7 зубчиков чеснока, по корню петрушки и сельдерея, 2 стручка острого красного перца, 1 пучок кинзы. А чтобы сделать рассол, нужно взять к 3 л воды около 160 г соли, 10 штучек горошка черного перца, 2 лавровых листа, немного корицы.

Приготовление:

сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно вскипятить воду и добавить необходимые для рассола продукты. Тщательно размешать, пока соль не растворится, и кипятить на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем отставить в сторону до остывания;
подготовленную капусту порезать крупными кусками. Дно ведра выложить капустными листьями. Уложить поверх порезанные куски капусты слоями, чередуя их со смесью из тонко нашинкованных моркови и свеклы, чеснока, кореньев, зелени, острого перца;
накрыть поверх капустными листьями и залить остывшим рассолом;
застелить поверх капустных листьев чистой тканью и накрыть тарелкой или кружком. Поставить сверху гнет;
оставить капусту для засолки в достаточном тепле на 5-7 дней. Как только она просолится, убрать на хранение.

Квашеная или соленая капуста питательна и полезна. А если все было приготовлено правильно, то она обязательно получится хрустящей, ароматной и очень вкусной. Не стоит бояться ее квасить, ведь сложным этот процесс может показаться лишь на первый взгляд.

Как квасить капусту по-грузински: видео

Кадки и бочки для засолки овощей: что выбрать?

В эпоху продовольственного изобилия домашние соления, казалось бы, должны сдать свои позиции. Но популярность собственноручно заквашенной капусты, моченых яблок и соленых огурцов ничуть не падает. Сказывается мода на ферментированные продукты и стремление к здоровому и полезному питанию, приготовленному своими руками. Вы решили пополнить ряды любителей крафта? Отлично, осталось выбрать лучшую тару для засолки и квашения овощей!

Ферментированная еда – популярное увлечение во всем мире

Кадка и бочка: в чем различие?

На Руси традиционно для засолки или закваски овощей использовали деревянную тару. Что лучше подходит для домашних заготовок: бочка или кадка? Если вы сейчас задумались, в чем разница, то эта статья вам точно пригодится.

Бочка

Бочка имеет одинаковый нижний и верхний диаметр. А вот диаметр ее средней части больше, поэтому тара имеет цилиндрическую форму с характерным расширением в середине. Недаром бочку называют «пузатой». В бочках для засолки крышки для удобства снабжают ручками или хватами.

Бочки изготавливают из дубовых дощечек (клепок) – их соединяют между собой обручами.

Дубовые бочки – прекрасная тара для засолки овощей

Что нужно знать о бочках?

Клепки для них могут быть пилеными или колотыми. Считается, что бочки из колотых дощечек лучше, потому что технология колки сохраняет структуру дерева.
Бочки для вина обжигают – так древесина активнее отдает экстрактивные вещества. Вину они придают большую насыщенность и глубину, но могут исказить и даже испортить вкус овощей, поэтому для засолки используют необожженную тару.
Лучше всего выбирать бочки с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали. Таким не страшна влага, которой при заготовках всегда достаточно.
В дубовых бочках лучше солить цветные овощи. Природные танины, которыми так богат дуб, оказывают антисептическое действие и придают им более насыщенный цвет. Проще говоря, овощи становятся немного темнее в дубовых бочках. Капусту и яблоки это не украшает.

Кадки

У кадки диаметр низа может быть больше, чем диаметр верха. В большинстве случаев тара имеет форму усеченного конуса. Она обладает ровными стенками, без расширения в средней части.

Кадки делают из дуба, осины, кедра, липы. Чтобы сделать кадку, берут специальные колотые дощечки, которые называются клепками.

Хранятся кадки только вертикально, их нельзя положить набок. Часто кадка имеет свободную крышку, не притертую, с одной или двумя ручками. Дощечки для кадки соединяются обручами.

Кадка подходит для засолки лучше, чем бочка, из-за своей формы

Что нужно знать о кадках

Свойства кадки во многом зависят от материала, из которого она изготовлена.

Дубовые кадки обладают дополнительным антибактериальным действием и препятствуют образованию плесени. Но светлые овощи в них могут темнеть. Зато для засолки огурцов или помидоров они превосходно подойдут. В дубовой таре можно заготавливать не только овощи, но и рыбу, мясо, сало. Дуб – это самый распространенный материал для кадок.
Липовые кадки имеют слабый цветочный аромат и не выделяют окрашивающих веществ. Поэтому в них идеально засаливать капусту и яблоки, заготавливать фрукты, грибы. В них же хранят мед, который улучшает свои вкусовые свойства в этой посуде, благодаря ее аромату.
Кедровые кадки имеют выраженные антибактериальные свойства. В них соления хранятся дольше, так как вещества, выделяемые кедровой древесиной, тормозят бактериальную активность. Кадки из этого материала встречаются довольно редко.
Кадки из осины имеют нейтральную органолептику, поэтому овощи в них сохраняют свой природный вкус, благодаря природным консервантам, которые содержатся в древесине. Наилучший вариант для засолки капусты – именно осиновая кадка. В ней овощ сохраняет цвет, упругость и вкус. В прошлые времена хозяйки специально клали осиновое поленце на дно кадки из другого материала, чтобы капуста получалась тугая и сочная. Осина легко вымачивается, после этого клепки образуют единую конструкцию – швы между ними становится практически не видны.

Таблица. Сравнение кадок и бочек для засолки

Параметр

Стенки

Диаметр дна и верха

Материал изготовления

Крепление

Положение

Объем (распространенный)

Бочка	Кадка
выпуклые	ровные
одинаковый	в основном разный, низ больше, чем верх
дуб	дуб, осина, липа, кедр
обручи	обручи
вертикальное	вертикальное
От 5 до 50 л	От 1 до 30 л

Бочка от кадки отличается формой и материалом изготовления

Кадка или бочка: в чем лучше солить?

Мы уже выяснили, что кадка и бочка – это не одно и то же. В чем же лучше солить овощи для долгой российской зимы?

Кадка подходит для засолки овощей больше, чем бочка. Почему?

И засолка, и последующее квашение – это процессы, которые происходят с выделением углекислого газа. Опытные хозяйки знают – чтобы предотвратить скопление лишних газов, плотно уложенные овощи (шинкованную капусту) нужно до самого дна проткнуть заостренной палочкой. Благодаря прямым стенкам углекислый газ свободно поднимается по кадке вверх, не задерживаясь. А вот в округлых боках бочки он может накапливаться. В результате переизбытка углекислоты может возникнуть ситуация, когда срединные слои овощей начинают сильно киснуть. Как правило такая ситуация возникает в бочках большого объема, от 20 литров. Процесс распространяется по всему объему заготовленных впрок продуктов, и они портятся.

Во избежание такой ситуации овощи лучше заготавливать в кадках.

В чем преимущество деревянной тары для засолки перед стеклянной, металлической или пластиковой?

У наших предков особого выбора тары для засолки не было. Сегодня существуют и стеклянные, и пластиковые, и даже металлические емкости, в которых можно солить и квасить. Однако, если разбираться в этом вопросе, то дерево по-прежнему не имеет себе равных.

Стеклянная тара хрупкая, тяжелая, пропускает свет. Стеклянные банки закрываются герметично, что не так уж хорошо для ферментированных заготовок. Им обязательно требуется контакт с воздухом для того, чтобы процессы ферментации шли равномерно.
Пластиковые бочки и банки зачастую имеют посторонний запах, который может испортить аромат квашеной капусты или моченых яблочек.
Металлические емкости требуют тщательной защиты, иначе кислая среда и влага спровоцируют появление ржавчины. Даже небольшого и незаметного для глаза поврежденного участка достаточно, чтобы начались процессы окисления и весь объем продукта в итоге был испорчен.

Квашение и засолка в деревянных емкостях – способ, который прошел испытание временем. Опыт десятков поколений подтверждает: деревянная тара является самой подходящей для засолки овощей. У нее множество плюсов, которые склоняют чашу весов в пользу кадок и бочек из натурального материала.

Плюсы деревянной тары

Экологичность. Натуральное происхождение – роскошь, которую мы все еще можем себе позволить.
Большинство древесных пород содержит природные антисептики и ароматизаторы, которые придают солениям дополнительный вкус и аромат и препятствуют избыточному размножению бактерий.
Хорошая вместимость при относительно небольшом объеме.
Деревянная тара при хорошем уходе может прослужить до 35–40 лет.

Минусы деревянной тары

Дерево – живой материал, поэтому требует подготовки перед каждым сезоном солений.
Деревянные кадки или бочки нуждаются в регулярном уходе.
Цена на тару из натурального дерева может быть довольно высокой.

Почему овощи нужно засаливать в деревянной таре? Во-первых, это красиво, во-вторых, полезно…

Как подготовить деревянную тару к засолке овощей

Как уже упоминалось выше, дерево – материал «живой», дышащий и требующий соблюдения определенных правил. Перед засолкой кадки нужно подготовить и продезинфицировать, после окончания сезона – убрать на хранение.

Подготовка новой кадки к использованию

Вы купили новую кадку? Отлично, теперь ее нужно подготовить к эксплуатации.

Залейте кадку до краев водой.
Меняйте воду через каждые 5 дней.
Через две недели воду слейте.
На дно кадки положите свежие побеги полыни.
Вскипятите воду, равную по объему кадке.
Залейте полынь кипятком так, чтобы вода доходила до края.
После остывания воду можно слить, полынь выбросить.
Непосредственно перед засолкой можно окурить кадку серой.

Как очистить кадку после сезона?

Если у вас старая кадка, которая в использовании не один год, то чистить ее нужно основательно.

Удалите все следы содержимого.
Прополощите кадку чистой водой.
Положите 2–3 кг негашеной извести и залейте водой до краев.
Держите смесь в кадке 3–3,5 часа.
Затем слейте известковую воду.
Кадку почистите щеткой на длинной ручке.
Несколько раз ополосните чистой водой.

Есть и другой вариант очистки, попроще. Достаточно просто хорошо вымыть кадку с содой и несколько раз ополоснуть чистой водой. Такой способ особенно хорош для тары с небольшим стажем использования.

Как хранить кадку с овощами?

В темном и сухом месте с температурой около 0 градусов.
Кадки нельзя ставить непосредственно на пол, иначе они будут мешать вентиляции помещения, создавая препятствие для потока воздуха.
Ставить кадку нужно на деревянные решетки.
Доставать овощи нужно чистой ложкой или специальными щипцами для овощей. Если достаете руками, то надевайте одноразовые перчатки.

Как хранить кадки и бочки?

От одного сезона засолки до другого кадки и бочки хранят наполненными водой. Если ваша тара долго простояла без воды и между досками появились щели, то залейте ее водой на 24 часа. Древесина разбухнет, и щели закроются.

Традиция засаливать овощи в деревянной таре есть и у других народов. Например, в Юго-Восточной Азии, Китае, Японии. Знаменитый «Нишики Маркет» в Киото известен обилием ферментированных овощей, которые продают прямо из кадок. Здесь можно найти и традиционные, и самые неожиданные овощи, засоленные в таре из бамбука.

Традиции солить овощи в кадках есть у многих народов с большой историей

Засолка овощей на зиму в кадке из натурального дерева – верный путь не только к вершинам мастерства крафта, но и к вкусной, здоровой и долгой жизни. При выборе бочки или кадки для засолки обратите внимание на наличие гнета в комплекте, гнет – это деревянная решетка, которая укладывается в бочку/кадку поверх солений , тем самым создавая давление и обеспечивая правильную просолку продуктов. Сверху на гнет необходимо положить груз, как правило это специальные камни различного веса и размера в зависимости от размеров емкости (кадки/бочки). Если же в комплекте с тарой не было гнета или он испортился, это не беда, в продаже есть готовые комплекты и гнет под любой объем кадок и бочек.

Как правильно заквасить капусту на зиму: секреты и советы

Известно ли вам, что квашение капусты – лучший способ сохранения этого полезного овоща? В то время как при варке капусты в ней почти вполовину уменьшается содержание фолиевой кислоты, при квашении капусты витамины не только не разрушаются, но и прибавляются. Так, витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей больше почти в 20(!) раз. Благодаря молочнокислому брожению квашеная капуста по своим полезным свойствам идентична кефиру, поскольку в ней образуется большое количество пробиотиков. В общем, решено, будем квасить капусту на зиму! Однако прежде чем приступить к этому нехитрому, в общем-то, процессу, рекомендуем вам ознакомиться с несколькими полезными советами и секретами, которые помогут сделать вашу квашеную капусту ароматной, хрустящей, сочной.

Когда нужно квасить капусту на зиму

На этот вопрос точного ответа нет. Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку. На мой взгляд, этот совет и сейчас не утратил своей актуальности. Да и хранить заквашенную поздней осенью капусту проще.

Впрочем, если у вас не получилось заквасить капусту на зиму вовремя, не расстраивайтесь – это можно сделать в любое другое время, практически всю зиму.

Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.

В какой таре квасить капусту

Оптимальный вариант – деревянные кадки. Именно в таких квасили капусту на зиму в деревнях наши бабушки и прабабушки. Увы, в городских условия такая роскошь недоступна. Впрочем, очень хорошо квасить капусту и в эмалированной таре, например, в ведрах или баках. Проследите только, чтобы на эмали не было сколов. Еще одна современная тара – пищевые емкости из пластика различной вместимости. Правда, истинные ценители квашеной капусты утверждают, что капуста в пластиковой таре не имеет насыщенного вкуса. Многие хозяйки используют для квашения капусты трех- или пятилитровые банки. Пожалуй, единственное исключение составляет алюминиевая посуда. Образующаяся при квашении капусты молочная кислота окисляет алюминий, в результате чего капуста приобретает неаппетитный серый цвет и металлический привкус.

Как выбрать капусту для квашения

Для квашения следует брать капусту поздних и среднепоздних сортов, в средних широтах неплохо зарекомендовал себя сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

Что добавлять в капусту при квашении

Основные ингредиенты квашеной капусты – собственно сама капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Пропорции эти выверены если не веками, то очень многими поколениями хозяек и если вы квасите капусту на зиму первый раз, рекомендую придерживаться именно их, а не солить капусту «на глаз», как это делают опытные хозяйки.

Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.

Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в нее немного коры дуба (подойдет аптечная) или корня натертого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества – именно они-то и придадут хрусткость нашей квашеной капусте. А с другой стороны эти компоненты гармонично сочетаются со вкусом квашеной капусты.

Квасим капусту на зиму без ошибок

Итак, выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку. Отвесьте соль. Подготовьте остальные ингредиенты: морковь и вкусо-ароматические добавки. Кстати, морковь можно потереть на крупной терке, а можно порезать тонкими полосками или кружочками. В зависимости от этого цвет готовой квашеной капусты будет различный – там, где морковь тертая, цвет капусты будет более оранжевым. Теперь можно приступать к заквашиванию.

Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. На мой взгляд, лучше всего для шинковки подходит широкий длинный нож, так называемый поварской. Есть и специальный нож для капусты – сечка. Однако, во-первых, им еще нужно уметь пользоваться, в противном случае травм не избежать. А во-вторых, капуста из под сечки выходит действительно посеченная, мелко рубленая.

Не переусердствуйте, шинкуя капусту тончайшей паутинкой – в этом случае она после заквашивания не будет хрустящей.

Итак, кочан нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость. Дно тары проложите половиной от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.

Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.

Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.

Самым верхним слоем в тару опять уложите целые капустные листья. На них – перевернутую донышком вверх тарелку подходящего диаметра. На тарелку – груз. Отлично подойдет наполненная водой 1-2 л стеклянная банка. При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.

Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник.

Как долго квасить капусту на зиму

Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.

Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.

Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).

Как хранить квашеную капусту

После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.

С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Моя свекровь, к примеру, поступает таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, она фасует в двойные целлофановые пакеты, укладывает в этот же бак обратно и выносит на неутепленную лоджию. Там квашеная капуста стоит у нее практически всю зиму.

Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств – при необходимости просто приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.

Вот и все советы и секреты, которыми я хотела с вами поделиться. Удачи вам и вкусной квашеной капусты!

Становова Елена

Капуста квашеная на зиму — вкусные классические рецепты

Квашеная капуста — это любимейшая заготовка на зиму для миллионов людей. Причем не только у нас в России, но также и других странах Европы и Азии. Как только на улице наступают первые заморозки, значит пришла пора заготовки для этого овоща.

Перед началом описания рецепта, давайте я расскажу Вам, что происходит во время самого процесса закваски. Это важно для понимания процесса в целом. Когда делаешь что-то осознанно, зная для чего это нужно, то ошибиться гораздо труднее. И результат в этом случае получается более предсказуемым.

Считается, что если мы солим некий продукт, то соль является консервантом и способствует предохранению продукта от порчи. Отчасти, это так и есть. Но только не в данном случае.

Когда мы квасим ее, то консервантом является молочная кислота, которая накапливается в овощах. А образуется эта кислота благодаря молочно — кислым бактериям, которые находятся на поверхности свежих листьев капусты. Питанием для них является сахар, который также находится в листьях овощной культуры.

Поэтому для соления нужно выбирать крупные кочаны светлого цвета. Они сочные, вкусные, одновременно упругие. Когда режешь их листья, то их них буквально брызжет свежий сок. На вкус такие листья слегка сладковатые, их хочется кушать даже в свежем виде, не останавливаясь.

И для соления подходят исключительно осенние сорта, лучше всего прихваченные первым заморозками. Кочаны все лето набирали вес, сок, разнообразные витамины и полезные вещества, и копили сахар. Который просто необходим для удачной закваски.

Поэтому, когда будете покупать капусту, то выбирайте крупные, обязательно белые вилочки. Недаром название у нее — белокочанная. Именно из такой и получится самая вкусная закуска на зиму.

И так, теперь понятно, что сахар способствует хорошему процессу брожения. Но этого будет недостаточно, без нужной температуры воздуха. Для того, чтобы процессы брожения запустились и она заквасилась в самом лучшем виде, нужна температура 15 — 22 градуса. Если температура будет ниже этого значения, процессы брожения будут протекать вяло и долго. Капуста перестоит, и нужного вкуса мы не получим. Если же температура воздуха будет выше нужного значения , то она быстро размякнет, потеряет свой внешний вид и станет никому не нужной.

Вкусную заквашенную капусту можно определить даже не пробуя, а именно лишь по внешнему виду и запаху. Она светлая и упругая, имеет такой аромат, что мимо нее трудно будет пройти мимо.

Вот такую заготовку я и предлагаю сегодня приготовить по самому простому классическому способу.

Очень вкусная квашеная капуста

Расчет продуктов я предлагаю на 1 кг капусты. Делаю это для удобства. Таким образом будет легче составить пропорцию для любого веса. Ведь все квасят ее в разных объемах, кто-то заквасит и целый бочонок, а кто-то лишь трех литровую банку.

Нам понадобится:

капуста белокочанная — 1 кг
соль — 10 — 15 гр (1 — 1,5 чайной ложки)
морковь — 1 шт (небольшая)
лавровый лист — 1 — 2 шт
черный душистый перец — 3 — 4 горошины

Приготовление:

В начале статьи я уже рассказала, что для квашения нужно выбирать большие вилки белого цвета. Они должны быть тугими и упругими на ощупь. Сейчас в сезон есть просто огромное предложение разных сортов. Так вот, следует разделять сорта, одни из них лучше годятся для хранения, а другие лучше солить и квасить.

Среди первых встречаются сорта, которые не особо предназначены для соления. Некоторые из них набирают силу только через месяц — два после того, как их собрали. Это так называемые гибридные сорта. Только к этому времени в их листьях скапливается нужное для брожения количество сахаров. И понятно, если солить такой овощ сразу после сбора, то нужный вкус получить будет сложно, и даже, наверное невозможно.

Некоторые сорта имеют толстые грубые прожилки, а в листьях очень мало сока. Они также хорошо хранятся, но вкусно посолить такую не удается. Из нее даже вкусный салат приготовить не получается.

Традиционными для засолки считаются такие сорта, как Слава, Подарок, Грибовская, Беларусь, Сибирячка… и другие. Но, в принципе, можно определить годная она для засолки или нет и не зная сорта, а просто определить это по внешнему виду и вкусу.

Когда начинают продавать этот овощ в больших количествах, привозя ее на рынки прямо на машинах, я смотрю прежде всего на ее внешний вид. Если он меня устраивает, я покупаю кочан и несу его домой. Там пробую, и если она сочная, сладкая и вкусная, то значит можно идти и покупать уже столько, сколько надо. Стараться выбирать при этом самые крупные и белые экземпляры.

Почему я так подробно это объясняю, потому что правильно выбранная капуста — это чуть ли не основной залог успеха в солении. Поэтому уделяйте выбору достойное внимание.

А теперь давайте перейдем к самому рецепту.

1. Снятьс овоща верхние, так называемые покровные листья. Ополоснуть кочан холодной водой, держа за кочерыжку рукой. Так вода лишь обмоет верхний слой и не попадет вовнутрь вилка. Положить кочаны на стол, чтобы стекла вода, затем обтереть сухим полотенцем.

2. Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками. Чтобы сделать это качественно нужно запастись хорошим острым ножом. А если у Вас есть специальная шинковка, в которой сразу два, или три остро заточенных ножа, так и вообще все можно нашинковать очень быстро и без особых трудностей. Разновидностей таких шинковок в данный момент великое множество.

А раньше ее просто рубили в деревянных корытцах специальной сечкой. Да и сейчас такие приспособления еще используются. У меня тоже где-то есть такое. Но я больше люблю резанную квашенку, поэтому данными приспособлениями не пользуюсь.

Кочерыжку не шинковать, просто выкинуть. Раньше, когда мама солила капусту, то мы будучи детьми, вставали в очередь за ними. Сейчас детям их не даем. Считается, что в них накапливается большое количество нитратов, и сей продукт вреден для здоровья. Может и так, но я нет-нет, для себя кочерыжку очищаю и съедаю с удовольствием.

3. Посолить нарезанный овощ и слегка подавить его руками. Но лишь легонько, так, чтобы выделился сок. А некоторые, особо сочные сорта, даже и не требуют этого. Такой кочан сразу видно, только начинаешь его резать, сок из под ножа так и брызжет.

Капусту этих сортов достаточно просто посолить и перемешать, затем плотно утрамбовать в посуду для соления. Спустя совсем немного времени появится достаточное количество сока.

Иной раз она получается пересоленной. Это происходит из-за того, что некоторые люди считают, что чем больше соли они положат, тем лучше она будет хранится.

Так вот, я знаю, что заквасить капусту можно вообще без соли. Хранится она, конечно, меньше, чем соленая, да и не такая вкусная. Но все же квасится и хранится! Мы помним, что процесс брожения вызывает не соль, а сахар. Поэтому добавляйте соли не много, а ровно столько, сколько требуется по рецепту. Или же полагайтесь на свой вкус. Можете попробовать порезанный продукт, на вкус он должен быть такой, каким обычно получается капустный салат.

4. Морковь потереть на крупной терке. Добавить ее в общую массу.

Не давите капусту вместе с морковью. Без этой процедуры она останется белой и красивой на весь срок хранения.

5. Добавить душистый перец и лавровый лист. Перемешать еще раз.

6. Заготавливать ее можно в банках, в эмалированных больших кастрюлях, в кадках и бочках. Позже расскажу, как готовить кадки и бочонки для соления.

Банки и кастрюли нужно просто хорошенько помыть и обсушить. Обратите внимание на то, чтобы в кастрюле не было никаких сколов и появившихся в этих местах пятен ржавчины.

Верхние листья овоща снять и выстелить ими дно. Можно эту процедуру и пропустить. Но я привыкла это делать, и делюсь опытом с Вами. Вообще, считаю эту процедуру нужной и обязательной для соления в бочках и кадушках.

7. Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками.

Когда солишь ее слишком много, например в больших двадцатилитровых кастрюлях или кадушках, то лучше делать это небольшими партиями. Нарезали один кочан, посолили, слегка помяли, перемешали с морковью, выложили в кастрюлю и плотно утрамбовали. Затем приступаем к следующей партии, и так до конца.

Большой объем будет труднее утрамбовывать. Для нас важно, чтобы овощ пустил сок, которого будет достаточно для хорошего процесса брожения. А для лучшего образования сока лучше обрабатывать ее не очень большими порциями.

8. Когда вся она оказалась в емкости, ее следует хорошенько придавить руками, выложить капустные листья и накрыть двойным — тройным слоем марли или полотняной салфеткой. Подоткнуть краешки, чтобы нарезанный овощ не высовывался.

Положить на марлю плоскую тарелку подходящего объема, чем она больше, тем лучше. Это будет являться залогом того, что все содержимое будет покрыто соком. У моей бабушки был специально вырезанный по объему кастрюли деревянный кружок. Он являлся одновременно и гнетом, и «прикрытием». Благодаря ему можно было не бояться, что на поверхности появится плесень.

9. Сверху поставить гнет. Это может быть тщательно вымытый и ошпаренный булыжник, или же банка с водой. Булыжник хорош тем, что впоследствии кастрюлю можно будет закрыть крышкой. Банку же можно использовать лишь несколько дней, пока будет проходить процесс брожения. В это время кастрюлю можно не закрывать. Потом надо будет найти что-нибудь более подходящее.

Гнет нужен для того, чтобы вся сок постоянно прикрывал все содержимое. Это важно. Если этого не сделать, то сверху объявится плесень, она не заставит себя долго ждать. А она нам совсем ни к чему, она портит вкус и внешний вид. От плесени заготовка сереет, то есть теряет свой внешний вид. Естественно это сказывается и на ее вкусовых качествах.

Поэтому гнет не игнорируйте. Он нужен обязательно. И желательно на весь процесс хранения.

10. Оставить кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре на 1 — 2 дня. Время зависит от температуры в помещении. Если очень жарко, то достаточно бывает и одного дня, если же прохладнее, то понадобится два дня.

На это время забывать о нашей заготовке ни в коем случае нельзя. Ей нужно будет несколько раз в день уделять внимание. А именно, вооружившись длинной деревянной палочкой, протыкать ею в нескольких местах до самого дна три — четыре раза в день. Особенно нравится это делать маленьким детишкам. Они с полной ответственностью относятся к данному поручению. Для них очень интересно наблюдать, как после очередного протыкания, наружу поднимаются пузырьки, образующиеся от процессов брожения.

Кроме выходящих пузырьков газа на поверхности образуется еще и пена. Пусть это Вас не пугает, с заготовкой все нормально. Расценивайте это как отличный сигнал, процессы брожения идут так как надо.

Протыкать палочкой содержимое следует обязательно. Если у пузырьков газа не будет выхода на поверхность, они сделают готовый продукт горьковатым на вкус.

Дольше этого времени при такой температуре не храните. Достаточно всего одного лишнего дня и капуста перекиснет. И ее уже будет не спасти. Она станет мягкой, у нее появится неприятный привкус. Из такого продукта не приготовишь даже рагу, все это будет чувствоваться.

11. Через эти 1 — 2 дня выстаивания при комнатной температуре кастрюлю с заготовкой нужно будет поместить в более прохладное помещение, где температура должна быть 16 — 18 градусов. Это идеальная температура для дальнейшего брожения. Оно заканчивается через 2 — 3 недели. В течении этого времени можно протыкать содержимое палкой хотя бы 1 — 2 раза в день.

Каждый раз при этом убирая гнет и марлю. А затем снова возвращая все на место.

Если все же случилась такая неприятность, и на поверхности появилась плесень, то ее надо аккуратно снять. А салфетку, гнет и тарелку промыть в горячей подсоленной воде.

12. Когда процесс брожения закончится, а это будет видно по тому, что перестанут подниматься пузырьки и образовываться пена, содержимое нужно переместить в холодное место, и все время хранить при температуре 0 — 2 градуса.

Обычно хранят ее на лоджиях, и балконах, а если таких условий нет, то перекладывают в трехлитровые банки и хранят в холодильнике. Хранить следует также прикрыв содержимое марлей, и придумав, как организовать гнет.

В холодильнике примерная температура 4 градуса. Для хранения это несколько больше, чем нужно. Но если в банке есть достаточное количество рассола и хороший гнет, то она будет хранится.

Кстати, для банок используется вот такой хитрый способ использования гнета. Просто засовывают капроновую крышку в банку и прижимают ею содержимое.

Приготовленная таким способом закуска вкусна без всяких добавок. Ее можно кушать просто без всего. Ну, а если покрошить в нее лук, да приправить растительным маслом, то лучше салата просто не найти.

Также она незаменима для приготовления винегретов, многих первых и вторых блюд. Следует ли напоминать, что она является источником разнообразных витаминов и полезных веществ? Наверное нет, это все знают и так, с самого раннего детства. И никого даже не приходится уговаривать покушать ее. Как только она появляется на столе, она становится его царицей. И так всю зиму… Она не надоедает ни осенью, ни зимой, ни весной.

Сейчас, конечно, очень вкусную капусту можно купить и на рынке, и в магазине. Специалисты, которые заготавливают ее, знают в этом толк. Но не все! Если уже нашли дорожку к хорошему поставщику, то можно покупать и покупать. Но не всегда эта дорожка имеется. Может пройти половина зимы, пока мы ее протопчем.

А заготовив ее самостоятельно, можно даже и не тратить времени на поиски. Просто, когда захотелось, достал капустки с лоджии или из холодильника, и наслаждайся ее вкусом столько сколько требует наш организм.

Предложенный способ не единственный классический вариант. Это так называемый способ без использования рассола. Но можно приготовить ее и с использованием рассола.

Капуста, квашеная в рассоле в 3 литровой банке

Этот способ часто применяют для квашения капусты в квартире. Он очень удобен для засолки продукта в банках. Удобнее всего заготавливать ее в трехлитровую банку. Ее удобно хранить в холодильнике, и готовить не очень большими партиями.

В основном этот способ приготовления мало отличается от первого рецепта. Основное отличие в том, что готовится еще и рассол, и им заливается заранее нарезанная и помещенная в банку капуста. Так как рассол содержит и соль, и сахар, то именно он способствует началу брожения. Также он дает возможность быстрее закваситься всей заготовке.

И нужно сказать, что этот способ довольно быстрый. Уже на третий день продукт полностью готов к употреблению. Не надо ждать две — три недели, чтобы пришла пора насладиться его вкусом.

То есть в первом варианте происходит естественное брожение, а здесь мы помогаем ему в этом.

Этот рецепт очень любим хозяйками, да и мужчины не прочь использовать его для приготовления. Мы сейчас живем в быстром времени, и оно очень высоко ценится. Поэтому, если один и тот же продукт можно приготовить быстрее, то зачастую выбирают его.

Рецепт проверенный временем. Результат всегда предсказуемый и всегда радует. Поэтому выбирайте его и заготавливайте закуску по нему. Он Вас точно не разочарует!

С чем можно квасить

В разных регионах России способы квашения могут различаться. Рецепт при этом практически одинаковый, но вот способы имеют различие. В Европейской части России добавляют совсем немного моркови, и конечный продукт имеет ярко выраженный белый цвет. Часто в качестве добавки для вкуса и цветового пятна используется яркая клюква.

На Дальнем Востоке и в Сибири добавляется больше моркови. Капуста получается более сладковатой на вкус и имеет легкий морковный оттенок в цвете. Кстати, в Средней Азии также добавляется побольше моркови (именно так мы ее солили, когда там жили).

Однако, это не все ингредиенты, которые используются при засолке. Квасят ее с такими дополнительными ингредиентами

яблоками, лучше всего подходит сорт «антоновка». Кладут их и целиком, и половинками, и четвертинками. В общем, кто как больше любит.
морковью
острым стручковым перцем
свеклой
пастернаком. Его можно использовать как вместе с морковью, так и вместо нее. Получается очень вкусно!

Конечно же ягоды в этом процессе занимают не последнее место, это

упомянутая уже клюква
брусника
ягоды можжевельника

В качестве специй добавляется

душистый перец горошком
лавровый лист
тмин

Очень — очень — очень вкусными получаются квашеные кочанчики. Никогда так не готовили? Тогда берите скорее на заметку. Приготовите раз, и потом всегда будете готовить только с ними. Рассказываю, как это делать.

Все делается точно также, как описано в рецепте. Единственное то, что килограммом овоща в данном случае не обойтись. Солить кочаны нужно в кастрюле минимум 5 литрового объема, и конечно больший объем также приветствуется.

Первым слоем обязательно должна выкладываться капуста. Лучше, чтобы слой был не менее 10 см толщиной.

Затем кочан нарезать крупными кусками, размером не менее 15 см. А если кочаны небольшие по размеру изначально, то можно разрезать их только на две половинки, а то и вовсе разрезать крест накрест. Каждый из них следует натереть небольшим количеством соли, втирая ее буквально вовнутрь. Затем плотно уложить следующим слоем. Хорошенько прижать.

А следующий слой снова обычный, из капусты порезанной соломкой и перемешанной с морковью.

Так можно чередовать слои, пока позволяет емкость для засолки. Все плотно утрамбовывать. Добиваться образования сока. Точно также прикрыть верхний слой капустными листьями, марлей или салфеткой. Положить сверху плоскую тарелку и поставить гнет.

Тоже протыкать палочкой, аккуратно обходя вилочки.

Как готовить тару для засолки

В деревнях раньше солили в кадушках и небольших бочонках. Холодильников не было, и холодный погреб был единственным местом для хранения. Причем бочонок зарывали в землю сантиметров на 30 — 40, чтобы поддерживать необходимую температуру.

Но так как делали это из года в год, а бочонок служил свою службу на протяжении долгих лет, то тару перед засолкой нужно было специальным образом обработать.

Хотя мы сейчас живем не в деревне, но два дубовых бочонка я имею. В одном из них я солю рыжики, а в другом капусту. И каждый год тару обрабатываю способом, который нашла в одной из своих книжек. А сейчас поделюсь способами, которые мне известны, с Вами. Вдруг кому-то пригодится.

Для начала хочу отметить тот факт, что в бочках и деревянных кадках получается просто невероятно вкусная квашенка. Помимо вкуса, она получает еще и ни с чем несравнимый аромат.

Но новые бочки, да и старые часто рассыхаются, и через щели может вытекать рассол. Дубовые бочки в этом отношении лучше, дерево более прочное и меньше рассыхается. Но и они требуют обработки, чтобы не появлялась плесень.

Поэтому тару надо обрабатывать на предмет, чтобы она не рассыхалась, и чтобы была тщательным образом продезинфицирована.

Чтобы из бочки не вытек весь рассол их нужно замочить, для того, чтобы дерево разбухло. Для этого необходимо поставить бочонок в таз и залить в него воду. Оставить на какое-то время. Если вода будет вытекать через щели, то снова добавлять ее. Так выдержать до тех пор, пока дерево не впитает в себя воду и течь не прекратится. На заключительном этапе можно принести из леса несколько веточек вереска. Поместить их в бочонок и залить кипятком. Это полезно для аромата и дезинфекции.

Для дезинфекции бочки еще можно окуривать серой. Также, как ямы перед закладкой туда овощей на хранение, окуривают серными шашками. А в случае с бочонком используются специальные фитили, которые поджигаются и оставляются в емкости до полного сгорания.

Также бочку можно продезинфицировать, выкладывая вовнутрь раскаленные на костре булыжники, или один большой камень. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не обжечься. А чтобы булыжник подольше не остывал, то его еще заливают кипятком, а кадку плотно закрывают крышкой.

В дальнейшем этот камень можно использовать в качестве гнета.

Так что кадки и бочки — дело хорошее, но требующее к себе бережного отношения и внимания.

В конце статьи хочу сказать Вам, что помимо описанных способов квашения, существуют еще и другие способы ее заготовки. Например к ним можно отнести маринованную капусту. Существует таких способов немало, и 7 из них я могу Вам предложить в статье, которую Вы сможете найти, перейдя по указанной ссылке.

Это также довольно быстрые способы приготовления, которые еще и вкусны. Одна «Пелюстка» со свеклой чего стоит!

Я надеюсь, что написанные сегодня рецепты, а главное советы сослужат добрую службу, и Вы сможете всегда заготавливать очень вкусную и ароматную капусту на зиму.

Желаю Вам отличных заготовок и приятного аппетита!

Емкости для засолки, квашения и хранения продуктов

Все лучшие свойства солений на зиму, так ценимые любителями экологически чистой и здоровой пищи во многом зависят от самой посуды для засолки. Квашеная капуста, соленые грибочки или рыба приготовленные в стеклянной банке или пластиковой бочке никогда не смогут похвастаться таким вкусом и ароматом, как те же продукты из деревянной емкости.

Свойства материалов тары для солений

Емкости из стекла и пластика не обладают антисептическими свойствами, и в лучшем случае никак не влияют на свойства готового продукта. Наиболее оптимальный материал тары для засолки рыбы, огурцов или других продуктов в домашних условиях – натуральная древесина так как:

в отличие от пластика, дерево не содержит канцерогенов и других вредных химических веществ;
оказывает благотворное влияние на конечный результат – мясо и грибы приобретают легкий аромат свежескошенного сена, помидоры становятся более терпкими, а огурчики хрустящими;
структура древесины и содержащиеся в ней природные вещества дарят продуктам насыщенный приятный аромат без использования в процессе приготовления уксуса;
существенно увеличивает, по сравнению с пластиком или стеклом, срок хранения продуктов.

Деревянная посуда для солений изготавливается только из определенных пород дерева. В зависимости от региона, в России для этих целей чаще всего используют дуб, липу, осину, кедр и березу.

Дуб улучшает и помогает сохранить вкус продукта, дарит им своеобразный пикантный аромат.
Липа — является мощным природным антисептиком. Такие кадки часто используют для хранения меда.
Осина обладает свойствами, способствующими улучшению вкуса продуктов и сохранению их естественного цвета и аромата.
Кедр не боится влаги, а обработанные воском березовые бочки – идеальная тара для длительного хранения продуктов. В Москве, емкости из кедра и березы изготавливаются только на заказ.

Наиболее практичными емкостями для квашения капусты, помидоров, засолки огурцов, грибов, мяса и других продуктов являются бочки и кадки. Такая тара комплектуется крышкой, и в отличие от лоханки, чана или корыта легко может использоваться для засолки или закваски продуктов под гнетом.

Особенности кадок и бочек для засолки

Как выглядит бочка, знают практически все, а внешний вид кадки представляет себе далеко не каждый житель мегаполиса. В отличие от симметричной формы выпуклого бочонка, для кадушки характерны ровные стенки и в большинстве случаев разные диаметры горловины и днища. Объем кадки редко бывает большим 50 литров, поэтому пустую емкость легко переносить в руках. В свою очередь бочки, независимо от размера, проще перекатывать. Стоимость деревянной тары для засолки продуктов зависит от многих факторов, основными из которых являются цена материала и сложность изготовления. Собственная мастерская и хорошо отлаженный технологический процесс, дают нам возможность предлагать экологичные емкости для солений по лучшей цене в Москве.

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

В нашем интернет-магазине «ВсеБочки» представлен огромный ассортимент деревянных бочек и кадок для солений, выполненных из отборного натурального материала. Липовая посуда для квашения яблок и капусты, осиновые емкости для соления хрустящих огурчиков и ароматных помидор, дубовая тара для засолки рыбы, мяса и других продуктов под гнетом – все это есть в нашем каталоге.

Прямо на странице товара Вы сможете купить бочки и кадки без обработки или покрытые пчелиным воском. Оформите индивидуальный заказ, и специально для Вас наши мастера сделают бочку или кадку нужного объема из любой, выбранной породы дерева.

Закажите обратный звонок или свяжитесь с нами любым удобным способом. В кратчайшее время Вам перезвонит наш менеджер, уточнит параметры бондарного изделия, срок доставки и при необходимости поможет в оформлении индивидуального заказа. Наши клиенты могут рассчитывать на быстрое изготовление и отправку заказа в самый короткий срок. Доставка по Москве осуществляется нашей компанией, а в регионы России – курьерскими службами.

Page 2

Свойства материалов тары для солений

в отличие от пластика, дерево не содержит канцерогенов и других вредных химических веществ;
оказывает благотворное влияние на конечный результат – мясо и грибы приобретают легкий аромат свежескошенного сена, помидоры становятся более терпкими, а огурчики хрустящими;
структура древесины и содержащиеся в ней природные вещества дарят продуктам насыщенный приятный аромат без использования в процессе приготовления уксуса;
существенно увеличивает, по сравнению с пластиком или стеклом, срок хранения продуктов.

Дуб улучшает и помогает сохранить вкус продукта, дарит им своеобразный пикантный аромат.
Липа — является мощным природным антисептиком. Такие кадки часто используют для хранения меда.
Осина обладает свойствами, способствующими улучшению вкуса продуктов и сохранению их естественного цвета и аромата.
Кедр не боится влаги, а обработанные воском березовые бочки – идеальная тара для длительного хранения продуктов. В Москве, емкости из кедра и березы изготавливаются только на заказ.

Особенности кадок и бочек для засолки

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

Page 3

Свойства материалов тары для солений

в отличие от пластика, дерево не содержит канцерогенов и других вредных химических веществ;
оказывает благотворное влияние на конечный результат – мясо и грибы приобретают легкий аромат свежескошенного сена, помидоры становятся более терпкими, а огурчики хрустящими;
структура древесины и содержащиеся в ней природные вещества дарят продуктам насыщенный приятный аромат без использования в процессе приготовления уксуса;
существенно увеличивает, по сравнению с пластиком или стеклом, срок хранения продуктов.

Дуб улучшает и помогает сохранить вкус продукта, дарит им своеобразный пикантный аромат.
Липа — является мощным природным антисептиком. Такие кадки часто используют для хранения меда.
Осина обладает свойствами, способствующими улучшению вкуса продуктов и сохранению их естественного цвета и аромата.
Кедр не боится влаги, а обработанные воском березовые бочки – идеальная тара для длительного хранения продуктов. В Москве, емкости из кедра и березы изготавливаются только на заказ.

Особенности кадок и бочек для засолки

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

советов по засолке капусты для кимчи

соленая / соленая корейская капуста напа для кимчжан кимчи

Примерно в это же время в прошлом году я помогала Кимчжан моей свекрови в ее доме и взамен принесла домой пару контейнеров с ее вкусным кимчжаном. В этом году я решил, что пора попробовать все самостоятельно. Я немного волновался, что, возможно, не смогу справиться с большим количеством ингредиентов, но, эй, вы должны рисковать в жизни, верно?

В конце сентября, после сбора урожая картофеля, мы посадили корейскую капусту (배추 Baechoo), редис (무우 Moo), корейский лук-порей (대파 Daepa) и зелень горчицы (갓 kaat) на нашей семейной ферме в Кимджанге.

Примерно через 2 месяца все было готово к комплектации. Эти фотографии были сделаны около 20 ноября. Я пришел домой с 16 кочанами капусты, 9 редисом и огромным пучком горчичной зелени. Также о двух больших пучках корейского лука-порея. Остальное купил на рынке.

Поскольку я в основном использовал тот же рецепт кимчжан кимчи из прошлого года, я не буду перечислять его здесь снова. Однако я напишу более подробно о подготовительных работах, особенно о засолке / засолке капусты. Я знаю, что упоминал в своем прошлогоднем посте, как большинство людей просто покупают уже рассоленную капусту (절임 배추 jeorim baechoo), потому что люди говорят, что это самая сложная часть Кимджанга как с точки зрения сложности, так и с точки зрения усилий.Вы можете использовать эти советы по маринованию кочанной капусты при приготовлении небольших партий кимчи в домашних условиях.

Как засолить (засолить) корейскую капусту напа (배추 baechoo) для кимчи :

Состав

5 КОРЕЙСКИХ КАПУШЕК НАПА (около 6 фунтов / 2,7 кг каждая)
12 чашек или 5 фунтов / 2,3 кг крупной МОРСКОЙ СОЛИ (без горечи)
70 чашек / 16,5 л / 17,5 кварты холодной или теплой ВОДЫ
Чаша размером 1 галлон
1 гигантский контейнер или ванна для хранения капусты во время рассола
1 гигантское сито / дуршлаг для слива рассольной капусты

Проезд

Чистая капуста — Очистите и срежьте слишком поврежденные, коричневые или грязные внешние листья.Скорее всего, на вашем местном рынке будут продаваться уже очищенные кочаны капусты, в этом случае ничего делать не нужно. ** Убедитесь, что у вас осталось несколько хороших зеленоватых внешних листьев, чтобы вы могли использовать их, чтобы обернуть кимчи в конце. Очистка капусты для кимчжан кимчи
Обратите внимание, насколько большой бэчху слева по сравнению с очищенными и нарезанными справа.
Разрежьте каждую капусту пополам . Совет по нарезке капусты для кимчи: просто отрежьте примерно 1/3 нижней половины (от корня) и разорвите вручную.Вот так — Как разрезать капусту кимджанг бэчу пополам
Это не будет большой катастрофой, если вы разрежете ее полностью ножом, но так будет проще, и вы не будете тратить зря куски капусты.
В большом контейнере растворите около 8 стаканов соли и 17 1/2 литров / 70 стаканов холодной или теплой воды для рассола . Оставшиеся 4 стакана соли оставьте для посыпки. Пожалуйста, прочтите мой пост с советами Кимджана по обсуждению соли. Лучше всего использовать солнечную морскую соль, если вы можете ее достать.
Положите капусту в рассол (приготовленный на шаге 3) — убедитесь, что рассол полностью просачивается в капусту, разложив листья руками и покачивая им.
замачивание капусты в рассоле для кимчи
Оставьте капусту в рассоле на 2 ~ 3 часа , пока листья не станут мягкими.
Когда листья станут мягкими, Для каждой 1/2 капусты ПОВТОРИТЕ следующие 3 шага :

1. Достаньте каждую капусту, дайте ей стечь в течение пары секунд и положите в миску.НЕ выбрасывайте рассол, потому что позже вы вернете кочаны.
2. Возьмите горсть соли из оставшихся 4 чашек и посыпьте солью (больше похоже на опрыскивание) между листьями каждой 1/2 капусты, начиная с внешних листьев. Направляйте соль главным образом на толстую белую мясистую часть капусты.
3. Снова засыпать соленую капусту в рассол .

7. Дайте капусте постоять в рассоле еще 10-12 часов. .Убедитесь, что кочанная капуста равномерно засолена, чередуя верхнюю и нижнюю части каждые 4 часа или около того.

соленая капуста в кадке для кимчи

8. На следующее утро белая часть капусты должна полностью согнуться, как это было —

квашеная капуста мягкая

9. Кочаны 3 раза тщательно промыть . Дайте капусте стечь в течение 1 часа или около того. При сливе кладите срезанной стороной вниз.

Теперь вы готовы приготовить приправу и закончить кимчи!

Список ингредиентов и рецепт см. В моем посте Kimjang Day: Part 1 — How it is done.

Подробнее об ингредиентах и других советах — см. Мой пост Kimjang Day: Part 2 — Ingredients and Tips

В некоторых рецептах кимчи рекомендуется мариновать капусту в течение 6-8 часов (при комнатной температуре), и это может хорошо работать для небольших партий (на самом деле, это то, что я делаю в своем Easy Blender Kimchi), но традиционно капусту Kimjang мариновали на ночь. в холодную зимнюю погоду.

На мой взгляд, рассыпание на ночь лучше с точки зрения графика, потому что вы можете начать рассыпать капусту на ночь, а затем закончить приготовление кимчжан кимчи на следующее утро.Если вы рассолите их всего 6-8 часов, то в конечном итоге вы либо приготовите кимчи в предрассветные часы, либо начнете процесс маринования после полуночи. Ничего из этого не весело ..

Итак, в моем случае я сначала вымыл и вымыл все овощи в течение дня, а затем начал мариновать baechoo (капусту) в нашей ванне около 19:00. Это означало, что я мог ополоснуть его около 8 утра следующего дня.

Что ж, теперь он у вас есть! С моими советами о том, как мариновать / рассолить корейскую капусту для кимчи, вы сможете приготовить очень вкусное кимчи в любое время!

О РАСТВОРЕ:

Маринование в 15% растворе соли — традиционный стандарт для капусты кимчи.Недавняя тенденция состоит в том, чтобы сделать его менее соленым, и многие корейцы теперь маринуют в 10-12% растворе соли. например Если вы хотите приготовить 10 стаканов рассола, смешайте 8 1/2 C воды и 1 1/2 C. Это не точная формула для получения 15%, но это то, что многие люди используют, чтобы упростить и ускорить работу. При таком уровне солености вам нужно будет замариновать капусту всего за 6-8 часов.
Интересно, что в некоторых прибрежных районах корейцы маринуют капусту в морской воде вместо того, чтобы делать рассол.Обратите внимание, что соленость морской воды составляет от 3,5% до 4%, что намного ниже, чем у нашего рассола, поэтому вам нужно будет оставлять капусту намного дольше — обычно полные 24 часа или дольше.

Закваска для капусты на зиму в бочке. Как солить целую капусту в бочке

12.09.2016 103 549

Знаете ли вы, что квашеная капуста на зиму — лучший способ хранения вкусных овощей? Нет больше и половины фолиевой кислоты отварной капусты, по сравнению со свежей.При брожении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы было вкусно и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе не получится хрустящая капуста …

Когда нужно квашивать капусту?

Перед тем, как приступить к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями несложной работы, которая позволит приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту … Разговоров о том, когда начинать засолку на зимнее хранение, довольно много, но однозначного ответа нет.

Раньше квашивали капусту при первых заморозках. Это первые заморозки, избавляющие кочаны от характерной горечи, поэтому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Этот способ хорошо подходит тем, кто тоже собирал урожай на своем участке. Так вы можете быть уверены в качестве выращенного урожая.

Заквашивать капусту по лунному календарю или нет, решайте сами и учтите некоторые рекомендации. Самая вкусная капуста получается, когда брожение происходит на 5-6 день наступления новолуния, на растущей луне.Если солить в уменьшающемся количестве, капуста будет мягкой и перекисной.

Емкости для брожения — что лучше?

Считается, что деревянные бочки (кадки) для маринования — лучшая тара для маринования овощей, именно в таких блюдах капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, дома, особенно в квартире, такую емкость разместить нельзя, да и купить настоящую кадку специально для солений может позволить себе далеко не каждый.

на фото — бочка для маринования капусты на фото — процесс приготовления квашеной капусты

В домашних условиях, как правило, хозяйки заквашивают капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведра, да и вкус не хуже.Перед тем как приступить к процессу, нужно убедиться, что на эмали нет разного рода сколов и отслоений.

Очень популярны и востребованы пластиковые контейнеры-ведра из-за своей легкости и прочности. Правда, в такой емкости у капусты не будет насыщенного сочного вкуса … Солить капусту зимой можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе брожения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его.В результате вместо хрустящей и ароматной выходит серая капуста с металлическим привкусом.

Какая капуста используется для маринования и что еще добавляется?

Для зимнего брожения берутся не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту — Слава, Арос, Морозко, Арктик F1 и другие. Поздние кочаны легко отличить, они довольно крупные и очень плотные, с довольно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не подходит для маринования из-за нежных мягких листьев, которые при брожении станут еще мягче.Хозяйки со стажем советуют брать большие кочаны, отходов намного меньше и измельчать удобнее.

на фото — кочан для засолки

Для засолки понадобится белокочанная капуста, морковь и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие — на 5 кг измельченных овощей берут 100 г соли и 100-150 г моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому этот рецепт квашеной капусты считается классическим.Готовый продукт — умеренно кисло-ароматный, не слишком соленый.

Чтобы придать пикантности вкусу, хозяйки добавляют клюкву, бруснику, яблоки при мариновании, болгарский перец, семена укропа или тмин. Обычно дополнительные ингредиенты используют по вкусу на усмотрение … Капуста не всегда получается хрустящей, поэтому опытные повара прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 г / кг. , что придаст прочности и отличной хрусту.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю ветхую листву, удалите пенек. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, очищают, нарезают кольцами или соломкой, натирают на терке. Тертая морковь придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан капусты разрезается на две или более половины, в зависимости от размера и удобства измельчителя в будущем. Измельчить следует тонкими полосками, положив нож поперек кочана.Для удобства нарезки используется поварской или разделочный нож. Последний кухонный инструмент нужно использовать осторожно, начинающим хозяйкам нужно быть осторожными, легко можно пораниться. При помощи рубленого ножа продукт получается в довольно мелких нарезанных размерах. Не нарезайте кочан слишком тонко, узкие полоски в дальнейшем не будут иметь приятного хруста и прочности.

на фото — нарезка моркови для квашеной капусты на фото — нарезка капусты для маринования

Нашинкованная капуста кладется в большую чашку (емкость для брожения будет отдельной) и солится, добавляется морковь, перемешивается вручную до выделяется сок.Поместите в емкость для брожения (банки, ведра, тазы и т. Д.) Небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой или деревянной толчкой до образования сока. Когда уложен один слой, сверху выкладываются дополнительные ингредиенты (клюква, укроп, брусника и т. Д.). Чередуя слои, заполните емкость полностью, до самого верха.

На уложенную капусту выкладываем оставшиеся при уборке чистые листья от кочанов, сверху кладем груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните вверх дном, поместите большой камень или поставьте полную воду трехлитровую банку… Выделившийся сок из капусты при размещении груза не сливается. Если вы бродите в банках, не накрывайте крышками, а просто кладите на горлышко. В процессе брожения для сбора лишнего сока подставляйте посуду подходящего размера под емкости, банки, тазы.

Сколько дней квашится капуста и как хранить готовый продукт?

Кочанная капуста оставляется в помещении при температуре воздуха +19 … + 22 ° С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема емкости.Более низкая температура сдерживает процесс кваска, в результате продукты долго скисают или процесс вообще останавливается. Высокая степень смягчит капусту и сделает ее очень кислой.

на фото — процесс брожения капусты

Чтобы узнать, идет ли процесс брожения, посмотрите на поверхность, образовавшаяся пена и пузырьки указывают на правильный ход процессов. Пена удаляется по мере образования. После начала брожения капусту необходимо ежедневно протыкать деревянными ложками (обратная сторона) для удаления образовавшихся газов.Проколоть до самого низа, чтобы капуста не горевала.

Через 3-4 дня капуста осядет, количество выделившегося сока уменьшится, а значит, продукт готов. Не спешите прятаться на хранение, сначала попробуйте вкус, который должен быть приятно кисловатым, если все было сделано правильно. Пресную капусту нужно оставить на пару дней для брожения до полной готовности.

Квашеную капусту следует хранить при температуре от 0 ° до + 5 ° С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно приберечь капусту на зиму при соответствующих условиях.Еще один способ длительного хранения — заморозить квашеную капусту. Упаковать в пакеты, положить в морозильную камеру и использовать по мере необходимости. Приятного аппетита!

Капусту необходимо заквашивать на зиму. В нем больше витамина С, чем в лимонах. Также она богата другими полезными веществами и бактериями, благотворно влияющими на здоровье человека.

Многие хозяйки готовят овощи в банках, ведрах или запеканках. Но изначально квашеную капусту готовили в бочках. Рекомендуется использовать дубовую тару, но если у вас нет такой возможности, то подготовьте пластиковые бочки необходимого объема.

Овощи поздних сортов лучше подходят для засолки. Кочан должен быть твердым, без видимых дефектов и признаков гниения. Вкус и срок хранения закуски зависят от качества продукта.

Это довольно простой рецепт. Мы не будем использовать никаких дополнительных ингредиентов. Для домашнего приготовления готовим дубовые емкости на 5 или 10 литров. Ствол необходимо предварительно тщательно вымыть и просушить.

Состав:

Кочанная капуста белокочанная 10 кг;
1 кг моркови;
50 г сахара;
15 г горошин черного перца;
50 г ржаного хлеба.

Препарат

Нарезать соломкой капусту и морковь. Если у вас есть кухонный комбайн, процесс значительно упростится и сократится. Не режьте слишком тонко, иначе у вас не получится хрустящая закуска.

Чтобы овощи не засохли, готовьте их порциями.

В кастрюле или миске смешать ингредиенты, добавить соль и специи.

В качестве закваски у нас будет ржаной хлеб … На дно бочки отправляем один кусок, а потом нарезанные овощи.Давим их рукой, чтобы сок полностью покрыл закуску.

Затем готовим следующую партию и заливаем дубовую бочку … Сверху накрываем марлей, ставим крышку меньшего диаметра, а потом любую загрузку.

Закрываем крышкой подходящего размера и оставляем при комнатной температуре на несколько дней. Ежедневно протыкаем капусту для выделения газов.

После этого переносим бочку в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов, и оставляем еще на три дня.По истечении этого времени закуска будет готова. Его следует хранить в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

В дубовой кадке можно приготовить капусту с фруктами. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.

Состав:

20 кг капусты;
1,5 кг моркови;
яблок 2 кг;
Соль по вкусу (около 25 г на 1 кг капусты).

Препарат

Капусту разрезать пополам и вырезать пенек. Очистите морковь от верхнего слоя и промойте. Затем нарежьте овощи соломкой.

Отправляем капусту в большую емкость, добавляем соль и тщательно вымешиваем руками, чтобы она пустила сок. На следующем этапе добавляем в сковороду дольки моркови и яблока. Все аккуратно перемешать.

Теперь перекладываем закуску в деревянную бочку, накрываем щитом и кладем на нее груз.Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.

За это время обязательно выпустить газы, иначе испортятся вкус и запах заготовки. Для этого капусту ежедневно протыкаем тонкой палочкой.

После этого ставим емкость на крытый балкон. Подходящая температура — около нуля градусов. Через пару недель можно попробовать перекус.

Как заквашить капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится.Например, мы будем собирать овощи в маленькой бочке, если у вас большая емкость, то пропорционально увеличиваем количество продуктов.

Состав:

6 кг капусты;
300 г моркови;
2 головки чеснока;
200 г корня хрена;
70 г сахара;
140 г поваренной соли;
150 имбирь.

Подготовка:

Капусту нарезать соломкой или кусочками, как вам нравится;
Морковь измельчить на средней терке;
Чеснок очистить, разделить на зубчики и нарезать тонкими пластинами;
Корень хрена и имбирь натереть на терке;

Отправляем все продукты в большую посуду или кастрюлю.Посолить и перемешать с легким давлением, чтобы овощи начали сочиться;

Перекладываем закуску в бочку, накрываем сверху капустными листьями и ставим какой-то пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре;
Ежедневно протыкаем заготовку для выхода газов, иначе появится неприятный запах;
Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место.

Благодаря чесноку и хрену закуска надолго сохраняет свои вкусовые качества и свежесть.Приятного аппетита!

Кстати, если вы любите острые приправы, то можете.

Как заквашить капусту в бочке в домашних условиях, чтобы она была хрустящей

А теперь рассмотрим классический рецепт закуски с ягодами. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая дубовая бочка. Можно использовать пластиковый контейнер.

Состав:

1 вилка кочанной капусты среднего размера;
1 крупная морковь;
60 г клюквы;
Соль по вкусу.

Препарат

Снимаем с кочана верхние листья, но не выбрасываем, они нам еще пригодятся. Вилки разделите на несколько частей и вырежьте пень. Капусту нашинковать, посолить и тщательно вымесить руками.

Следующий шаг — добавить тертую морковь и перемешать, но не месить руками.

На дно бочонка выложить капустные листья, а затем плотно уложить подготовленные овощи.Периодически добавляйте клюкву. Последним слоем обязательно должна быть капуста.

Теперь накрываем кадку крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.

Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов закуска не забродит, а просто сгниет.

Заготовка целой капусты на зиму

Овощ можно сбраживать с целыми кочанами. В качестве тары подойдет пластиковая бочка.На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложный, но с ним справится любая хозяйка.

Подробные инструкции смотрите в следующем видео:

Этими способами можно запастись вкусной и полезной закуской … Сегодня купить деревянную бочку несложно. Его продают в специализированных магазинах … Но пластиковая тара тоже хороша для маринования овощей.

Состав начинки: на 1 л воды, 50 г соли, 3 г. лимонная кислота.

Кочаны цветной капусты вымыть, листья удалить, нарезать соцветиями диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и охладить на холоде. (Бланшированная капуста в дальнейшем не станет коричневой.) Плотно уложите капусту в подготовленную деревянную тубу и залейте холодным рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет.Хранить при комнатной температуре. Когда начнется брожение (начинка станет мутной, на поверхности кадки образуется пена) переложите капусту в холодное место.

Квашеная капуста

10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли крупного помола специально для засолки.

Очистить кочаны от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Порубите капусту длинным острым кухонным ножом или специальным измельчителем. Стружка правильно нарезанной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При засолке в кадке, бочке и т. Д. Работать в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, предохраняющих первые порции капусты от раздавливания, затем положить слой нашинкованной капусты, посыпать солью. и утрамбовать деревянным пестиком или утрамбовкой. Накройте капусту слоем чисто промытых листьев и двойным слоем заваренной канвы или марли, положите деревянный кружок и гнет. Для угнетения можно использовать булыжник. Для этой цели не подходят известняк, сланец, песчаник или цемент.Деревянный круг нужно постоянно покрывать соком.

Перед тем, как заквашивать капусту в деревянных кадках , ее необходимо тщательно натереть солью, затем плотно утрамбовать и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Поместите кадку или бочку с капустой в комнату с температурой 18-22 ° С. В этих условиях она быстро ферментирует. В период брожения постоянно следите за состоянием капусты и удаляйте излишки пены. Если капуста ферментируется в кадках, ее следует время от времени протыкать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой.По окончании процесса брожения рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит зубчиками.

По окончании процесса брожения убрать кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 ° С. При этой температуре капуста не становится излишне кислой. Храня капусту в кадке или бочке, нужно следить за тем, чтобы капуста все время была залита рассолом и не появилась плесень.При более высоких температурах капуста теряет свои качества.

Квашеная капуста краснокочанная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г тмина или укропа, 200 г соли.

Твердые и кислые яблоки порезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Очистите лук и нарежьте соломкой. Капусту нашинковать, натереть руками солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Поместите в ванну, уплотняя. Далее действовать как с белокочанной капустой (см. Рецепт «Квашеная капуста»).

Квашеная капуста с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г укропа или тмина, 200-250 г соли.

Спелые здоровые кислые яблоки (лучше всего Антоновка) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками и смешать с нашинкованной капустой. Затем готовьте как обычно. Можно также положить целые яблоки — в этом случае собираются плоды среднего размера … Целые яблоки кладут после утрамбовки капусты и дают выйти соку.

Квашеная капуста с морковью

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г тмина или укропа, 200-250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Морковь тщательно промыть, очистить от кожуры и нарезать лапшой или нашинковать на крупной терке. Морковь смешать с нарезанной капустой, тмином и солью. Прокисать в кадке обычным способом … Если образовалось много сока, слейте его и храните в холодильнике, а затем добавьте в готовую капусту.

Квашеная капуста с тмином

10 кг капусты, 25 г тмина или укропа, 200-250 г соли.

Семена тмина содержат 3-7% масла тмина с сильным запахом, которое имеет приятный вкус и запах и улучшает вкус квашеной капусты в кадке.Кроме того, масло тмина, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесени. Аналогичными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел … Тмин добавляют в нарезанную капусту вместе с солью. Остальное готовится по предыдущему рецепту.

Квашеная капуста по-армянски

Для приготовления 50 кг квашеной капусты. 60 кг белокочанной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг корней (сельдерей, петрушка и кинза с ботвой), 25 штук горького перца, 300-400 г вишневых листьев, 1 кг свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1.4 кг соли, 10-15 кусочков лаврового листа, 2 стручка битой корицы.

Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде, нарезать на 2–3 части. Головки чеснока разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают, снова промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Корни очищают, утолщенные края разрезают продольно на 2-4 части, листья вишни промывают, дают стечь воде.Свеклу тщательно промываем, очищаем и нарезаем тонкими ломтиками.

На дно деревянной кадки укладывают хорошо вымытую капусту и вишневые листья, а затем плотно рядами укладывают капусту. Между рядами положить чеснок, коренья, кружочки моркови, пластинки свеклы, перец чили. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и брезентом сверху кладут хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливаются маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей.На 50 кг капусты приготовьте 30 литров маринада. Воду (29 л) вскипятить, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем остудить маринад и вылить его в наполненную ванну. 4-5 дней капуста в кадке стоит в теплом месте, затем переносится в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 ° С.

Кочанная капуста болгарская

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1 л.6 кг соли.

Возьмите крепкие белые кочаны среднего размера и несколько красных — они придадут рассольный цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, разрезать крест-накрест у основания пней и сложить пеньками в кадку с отверстием для слива рассола.

На дно деревянной кадки для ускорения процесса брожения нужно положить немного ячменя. Поместите крестовину и груз на головы. Для рассола растворите соль в кипятке.Если жидкость окажется мутной, процедите ее через марлю. Залить рассолом, чтобы он покрыл капусту.

Пока идет засолка, необходимо несколько раз слить и снова вылить жидкость в бочку, тогда капуста посолится равномерно. В первую неделю рассол сливайте через день, во вторую — через два-три дня, а затем раз в неделю.

Квашеная капуста

Капуста ферментируется в крепких деревянных кадках . Небольшое количество (5-10 кг) можно заквашивать в стеклянных банках или глиняных горшках… Отобрать здоровые кочаны без зеленых листьев, нашинковать или измельчить, смешать нарезанную капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки присыпать тонким слоем ржаной муки, засыпать целыми капустными листьями и плотно набить кадку нарезанной капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата в капусту и антоновские яблоки можно добавить целую или нарезанную морковь, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту выложить деревянный кружок, а на него груз (мытый камень).

Через несколько дней кочанная капуста закиснет и на ее поверхности появится пена. Количество пены сначала будет увеличиваться, но постепенно она исчезнет. Когда пена полностью исчезнет, капуста ферментируется. Во время закваски капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы выпустить образовавшиеся газы. Если на поверхности рассола появилась плесень, аккуратно удалите ее, а деревянный круг, ткань и груз, накрывший капусту, промойте кипятком.

Квашение целой капусты звучит интригующе, не правда ли? Однако, поверьте, все намного реальнее, чем вы можете себе представить!

Следует отметить, что для такой ферментации берутся только лучшие кочаны, плотные (поздние сорта). Верхние зеленые листья полностью удаляются (зачистка идет до белых листьев). После очищенные кочаны помещают в бочку, дно которой предварительно выстилают зелеными листьями. Верх тоже покрыт ими.

Затем на капусту кладут салфетку, кружок и груз, а затем все это заливают специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе маринования кочанов такой же, как и при мариновании нашинкованной или нашинкованной капусты.

Мы, в свою очередь, даем более точный рецепт засолки капусты целыми кочанами

Итак, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

кочана (или половинки) — 10 кг
для рассола:
соль — 320 г
вода — 8 л

Способ приготовления:

все делается так же, как описано в описании выше (капусту очистить, переложить в бочку, залить подготовленным рассолом).

Следует отметить, что целые кочаны и их половинки легко солить вместе с нарезанной или нашинкованной капустой и морковью.

Итак, чтобы заквасить такой ассортимент, вам понадобится:

морковь — 300 г
готовая капуста — 10 кг
соль — 200 г

Способ приготовления:

1. Добавьте морковь к нарезанной капусте. Все растереть с солью.
2. Затем слоем 30 см выложить капусту и морковь в подготовленную бочку.
3.После этого кладем рядом целые кочаны или их половинки, ну а на них — снова нарезанную капусту.
4. Затем процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого закройте сверху зелеными капустными листьями, салфеткой, а затем кружочком. Не забудьте поставить на круг нагрузку.

В этом случае процесс брожения будет аналогичен процессу брожения рубленой капусты … Рекомендуется периодически протыкать капусту палочками, чтобы ускорить процесс газоудаления.

Есть еще один способ засолки кочанов — бланширование. Это, пожалуй, один из самых простых способов засолки.

Для этого вам понадобится:

соль — 600 г
готовая капуста — 10 кг

Способ приготовления:

1. Подготовленные кочаны бланшировать в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотно упаковывают в бочку и присыпают солью.
2. Затем закрыть сверху зелеными листьями капусты и, как и раньше, салфеткой по кругу выложить груз.

Следует отметить, что это далеко не все способы засолки капусты целыми кочанами. Подобным образом можно заквашивать капусту с грибами, свеклой, пастернаком и т. Д. Однако при любых рецептах засолку нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Причем для упрощения процесса вместо одной большой бочки можно использовать обычные стеклянные банки или эмалированную посуду с достаточно широкими отверстиями (горловинами). Кочан можно разделить на большие части (четыре и более).В любом случае, процесс квашения капусты, сделанный с любовью и хорошим настроением, зимой принесет просто отличный и очень вкусный результат!

Пусть у вас получится!

Для маринования капусты лучше сосуда не найти. В нем капуста приобретает особый вкус и аромат, который сохраняет всю зиму. Даже весной капуста долго остается крепкой и так же приятно хрустит зубами. А если капусту заквашить по всем правилам, сдобрить морковью и тмином, а в кадку положить целые яблоки и капусту с крестообразными надрезами, то это уже настоящее лакомство.

10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли крупного помола специально для засолки.

При брожении в бочке или кадке соблюдайте следующий порядок: на дно кладут слой цельных листьев, предохраняющих первые порции капусты от раздавливания, затем кладут слой нашинкованной капусты, присыпают солью и утрамбовывают так, чтобы капуста выделяет сок. Наполните ванну так, чтобы подкладочный круг мог свободно входить в нее, согните и плотно закройте крышку. Накройте капусту слоем чисто промытых листьев и двойным слоем заваренной канвы или марли, положите деревянный кружок и гнет.Для угнетения можно использовать булыжник. Деревянный круг нужно постоянно покрывать соком.

По окончании процесса брожения убрать кадку с капустой в холодное место. Лучшие условия для хранения квашеной капусты — при температуре 0-2 ° С. При этой температуре капуста не становится излишне кислой. Храня капусту в кадке или бочке, нужно следить за тем, чтобы капуста все время была залита рассолом и не появилась плесень. При более высоких температурах капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г тмина или укропа, 200 г соли.

Квашеная капуста с яблоками

Спелые здоровые кислые яблоки (лучше всего Антоновка) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками и смешать с нашинкованной капустой. Затем готовьте как обычно. Также можно положить целые яблоки — в этом случае выбираются плоды среднего размера. Целые яблоки кладут после утрамбовки капусты и выпускают сок.

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г тмина или укропа, 200-250 г соли.

Квашеная капуста с тмином

Семена тмина содержат 3-7% тминного масла с сильным запахом, которое имеет приятный вкус и запах и улучшает вкус квашеной капусты в кадке. Кроме того, масло тмина, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесени. Сходными свойствами обладают семена укропа, содержащие до 4% эфирных масел. В нарезанную капусту вместе с солью добавляют тмин. Остальное готовится по предыдущему рецепту.

Для приготовления 50 кг квашеной капусты. 60 кг белокочанной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг корнеплодов (сельдерей, петрушка и кинза с ботвой), 25 штук острого перца, 300-400 г вишневых листьев, 1 кг свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10 -15 кусочков лаврового листа, 2 стручка битой корицы.

На дно бочки для засолки кладут хорошо промытую капусту и вишневые листья, а затем плотно укладывают рядами. Между рядами положить чеснок, коренья, кружочки моркови, пластинки свеклы, перец чили.Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и брезентом сверху кладут хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливаются маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовьте 30 литров маринада. Вскипятите воду (29 л), добавьте душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем остудите маринад и вылейте его в наполненную ванну. 4-5 дней капуста в кадке стоит в теплом месте, затем переносится в холодное место.Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 ° С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 литров воды и 1,6 кг соли.

На дно кадки для рассола, чтобы процесс брожения шел быстрее, нужно положить немного ячменя. Сверху кочанов уложить заднюю кружку и гнет. Для рассола растворите соль в кипятке. Если жидкость окажется мутной, процедите ее через марлю.Залить рассолом, чтобы он покрыл капусту.

Для вашего удобства установим кран слива рассола.

Рецепт квашеной капусты в дубовой бочке. Кочанная капуста в бочках. Квасим капуста в бочке: рецепт и процесс приготовления

Квасим капуста в кадке Дима Афанасьев поделился рецептом. В старину квашеная капуста — самый распространенный рассол в России. «Щи и каши» — говорили в России. Щи, конечно же, готовили из квашеной капусты, богатой витаминами А, В и С.Не забудьте подготовить дубовую кадку перед первым засолкой (см. Инструкцию). Для засолки подходят средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после уборки урожая немного полегают. Капуста должна быть спелой и свободной от болезней. В начале варки обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают пенек. Измельчать капусту чаще всего рекомендуется на специальной доске для шинковки или длинным кухонным ножом. Нашинкованная капуста должна быть одинаковой длины (не менее 60 мм), шириной 3-5 мм.Морковь тщательно промывают, замачивают в холодной воде и очищают от кожуры. Также необходимо измельчить морковь однородной стружкой (около 30 мм), шириной не более 5 мм. Все пряности (пряности) также должны быть свежими и чистыми. Предлагаем использовать для маринования (маринования) капусты в дубовой кадке следующие специи: соль, яблоки (желательно антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец. На 50 кг очищенной капусты понадобится: — 1300 г поваренной соли — 1,5 — 2 кг моркови — 2,5-3 кг яблок (можно целиком, можно мелко) — 9-10 г тмина — 4-5 граммов душистого перца Перед тем, как класть капусту в кадку, ее необходимо тщательно и долго растирать с солью.Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до полного растворения поваренной соли в капустном соке. На дно дубовой кадки выложите слой крупных капустных листьев. Затем выложите на листья нашинкованную капусту, смешанную с морковью и специями. Капусту нужно хорошенько утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки останется не более 10 см, накройте нашинкованную капусту целыми капустными листьями. В дубовых кадках объемом 30,50,100 литров вы можете заквашивать целые кочаны (половину кочана, половину нашинкованной).Рекомендуется взять небольшие кочаны, крестиком разрезать пенек и насыпать в него соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовать нашинкованной капустой. Поверх капустных листьев кладем в несколько слоев марлю и накрываем деревянным гнетом, прикрепленным к нашим дубовым кадкам. Поверх гнет необходимо класть груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно был залит рассолом. Если рассола не хватит и капуста попадет на воздух, она потемнеет и начнет портиться.На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве угнетения какие-либо металлические предметы, в этом случае ваша капуста просто испортится. В качестве угнетения рекомендуем использовать твердо вымытые камни. Наполненную дубовую кадку оставляем в комнате с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадке будет увеличиваться, так как в капусте выделяются газы. Если капусту выложить до самого верха кадки, капустный сок выльется.Чтобы излишки газа вышли, рекомендуем в обязательном порядке проткнуть капусту дубовой булавкой. В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном изгибе и верхней части кадки образуется плесень. Протрите ванну тканью, смоченной 20% физиологическим раствором, удалите давление, загрузите и промойте кипятком. Уже на следующий день капуста начинает заквашиваться, рассол мутнеет. Весь процесс брожения занимает 7-10 дней. При высокой температуре (более 25 градусов) брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будут хуже.При низких температурах (менее 10 градусов) брожение замедляется и необходимое количество молочной кислоты не образуется. Когда процесс брожения капусты заканчивается — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит зубчиками. После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное темное помещение. Приятного аппетита!

О лечебных свойствах капусты давно известно всем.В процессе брожения он приобретает еще больше полезных веществ, которые помогают улучшить работу всего организма. Как засолить капусту на зиму, чтобы получился вкусный и животворный продукт? Этот вопрос задают прекрасные хозяйки и даже представители сильного пола. Многие слышали, что для брожения используют деревянные емкости. А в каких бочках солится капуста, и какие ингредиенты нужно складывать, попробуем разобраться вместе.

Еще в далеком прошлом моряки загружали на корабль деревянные бочки с квашеной капустой и спасались от цинги.Тогда это был самый распространенный овощ, содержащий огромное количество витамина С. В дубовый продукт клали целые кочаны и ели их во время морских путешествий.

Особые свойства древесины всегда ценились при хранении различных продуктов. Дубовую бочку можно считать идеальным блюдом для засолки капусты. Перед тем как приступить к брожению, необходимо хорошенько подготовить деревянную тару.

Обработка стволов

Если продукт новый, то его замачивают в холодной воде на две недели.В этом случае желательно менять воду раз в два дня. После того, как древесина набухла, устраняют все протечки. Бочку ошпаривают кипятком, промывают содовым раствором. Затем все снова промывается. Бочка для маринования капусты готова к использованию.

В случае хранения пустых емкостей, ранее использовавшихся для брожения, достаточно промыть содой и ошпарить горячей водой. При солении капусты в дубовой бочке получается приятный и насыщенный вкус квашеной капусты.Но при этом не забывают и о секретах правильного засолки.

Тонкости приготовления

Прежде чем разобраться, как солить капусту в бочке на зиму, необходимо подробно узнать о самом овоще, какой сорт лучше всего подходит для маринования. Желательно использовать кочаны, срезанные до первых заморозков. Идеально подойдут поздние разновидности продукта. Нам нужны овощи светлого, почти белого цвета. Тогда получится вкусная хрустящая квашеная капуста.

Необходимо обратить внимание на верхние листья. Если их срезать, значит, кочан заморожен, и для засолки он не пригоден.

Нашинкуйте капусту разными способами. Некоторым людям нравится вообще разрезать на квадраты или делить на большие части. Не очень маленький и не очень большой, средняя степень измельчения в порядке. Для засолки используют также выращенную самостоятельно кочан капусты. Если товар куплен у неизвестного продавца, лучше не использовать, так как он может содержать нитраты.Итак, капуста готова к засолке. Переходим к последнему этапу прямого брожения.

Секреты засолки

Очень простая засолка капусты по старинным рецептам. Если вы готовите рассол, нужно брать каменную соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды. При сухой закваске бросается немного больше соли, примерно 20 г на 1 кг измельченного продукта. Как видите, это легко и просто, а капуста получается вкусной и хрустящей.

Современные хозяйки добавляют различные ингредиенты для улучшения вкуса:

морковь;
клюква;
яблок;
свекла.

Тертая морковь придает особый вкус и усиливает хрустящие свойства капусты. Свекла меняет цвет продукта. Также добавьте гвоздику, душистый и черный перец, тмин.

После помещения в бочку продукт выдерживают около двух недель при комнатной температуре, а затем опускают в погреб — лучшее место для хранения. Чуть не забыл упомянуть о правильном наполнении деревянной тары.

Особенности укладки в бочку

Для сохранения вкуса капусты дно дубового изделия присыпают мукой, желательно ржаной.Затем составляющие будущего сброженного продукта раскладываются слоями:

капуста нашинкованная;
соль;
тертая морковь.

Слегка уплотняя овощные слои, они наполняют деревянную бочку, но не до самого верха, иначе появившийся сок выльется наружу. Накройте капусту хлопчатобумажной тканью и прижмите деревянной крышкой. Периодически рекомендуется протыкать содержимое в дубовой емкости обычной длинной палкой.Так из продукта выделяется газ и насыщается новой порцией кислорода.

К сожалению, пришлось вкратце описать, как солить капусту в бочке. Но, надеемся, полезная информация поможет правильно засолить обычную капусту и получить достаточно вкусный, полезный и целебный продукт.

В период авитаминоза (особенно зимой и весной) очень важно питание, богатое витаминами и минералами. Таким источником питательных веществ является [квашеная капуста], если она правильно приготовлена, хранится и используется.Он содержит витамин С, соли калия, фосфора и кальция.

Квашеная капуста в кадке

В разных частях кочана содержится разное количество витамина С. Например, в белокочанной капусте его концентрация максимальна в кочерыжке (до 75 мг / 100 г продукта). Внутренние листья могут содержать до 52 мг, а внешние листья наименее обогащены (30-31 мг / 100 г). Поэтому так важно использовать для брожения стебель вместе с капустными листьями.

Плотные кочаны поздних и средне-поздних сортов капусты лучше всего подходят для маринования. Их нужно очистить, почистить, срезать и промыть верхние листья, а воде дать стечь. Затем кочаны разрезать на четыре части и мелко нарезать, смешать с нарезанной морковью.

Пикантность вкуса, ряд дополнительных полезных свойств обеспечит квашеная капуста с различными добавками — такими как клюква, антоновские яблоки, брусника, сладкий красный перец, тмин.

Смешанный с нарезанной (нашинкованной) капустой, иногда целые или половинные кочаны укладываются штабелями.

Перед тем, как [как заквашивать капусту], нужно обзавестись деревянной кадкой — при ее использовании время хранения значительно увеличится. Для кратковременного хранения подойдет и эмалированная посуда.

Деревянную ванну необходимо тщательно ополоснуть, ошпарить кипятком. Выстелите дно слоем капустных листьев. Затем в эмалированной посуде измельчить нарезанную капусту с солью, а затем положить в кадку.Утрамбовать массу слоями, примерно через каждые 5 сантиметров, при этом не слишком усердно, чтобы капуста не размягчилась. Сделать это можно руками или с помощью доски. После того, как кадка будет заполнена почти до верха (сверху нужно оставить десять сантиметров), нужно уложить целые капустные листья, накрыть верх льняной тканью и придавить плотно подогнанным деревянным кружком, положив на него чистый камень. . Круг необходимо сверху залить рассолом, чтобы капуста не потемнела и не испортилась.

Лучше всего квашение капусты происходит при температуре от 18 до 20 градусов, весь процесс длится от одной до двух недель.При превышении рекомендуемой комнатной температуры брожение идет быстрее, но вкус капусты ухудшается. При более низких температурах брожение замедляется, в этом случае выделяется мало молочной кислоты, в результате чего капуста может иметь горький привкус. Поскольку при брожении выделяются газы, их необходимо ежедневно удалять, протыкая капусту длинной палкой в нескольких местах. Пену с поверхности необходимо удалить, чтобы не допустить развития вредных бактерий. В течение первых нескольких дней брожения капуста разрастается.Чтобы сок не пролился через край, его нужно перелить в чистую посуду, а затем, по окончании процесса брожения, вылить обратно в ванну.

Брожение считается завершенным, когда прекращается образование пузырьков на поверхности капусты, рассол становится прозрачным. В это время нужно промыть и ошпарить прижимной камень, круг, тряпку, протереть края ванны тряпочкой, смоченной в крепком солевом растворе. Эту процедуру следует периодически повторять при длительном хранении капусты, не забывая удалять следы плесени, которые появляются на поверхности.

Капуста имеет прекрасный вкус и цвет, при заквашивании наряду с солью использовался сахар (в соотношении 4: 1). Сахар ускоряет брожение.

Квашеная капуста хранится в холодном помещении, где температура не превышает нуля, ее необходимо залить рассолом — иначе содержание витамина С резко упадет. Именно поэтому кочанную капусту нужно употреблять сразу после того, как вынули ее из кадки.

Квашеная капуста также теряет ценные вещества при мытье.

Аналогичным образом заквашивают капусту в стеклянных банках — после «созревания» ее нужно герметично закрыть и поставить в холодное место.

На каждые 10 килограммов очищенной капусты требуется 8-10 морковок, столько же или немного больше яблок, один стакан брусники или клюквы, не более 250 граммов соли, 2 грамма тмина.

Капуста в банке

Нужно точно знать [как солить капусту] — без понимания тонкостей и профессиональных секретов этой процедуры капуста не получится вкусной, по-настоящему энергичной и хрустящей. На трехлитровую банку достаточно одного большого кочана.Лучше всего для этого подойдет плотная спелая капуста с белыми листьями. Кроме того, вам понадобится 3-4 моркови среднего размера, а также щепотка семян аниса или укропа. Кочан измельчают ножом в два-три приема. Сначала отрезаем меньшую часть кочана, не касаясь сердцевины (пня) и измельчаем ее. Выкладываем полученную массу в миску или оставляем на столе. Там морковь нашинковать на терке. Его количество подбирается на глаз, на ваше усмотрение. Количество моркови не слишком влияет на вкусовые качества полученного продукта, однако морковь может существенно украсить внешний вид продукта.Затем все это присыпается солью и укропом. Лучше брать крупную соль, чтобы не пересолить свой «шедевр». После этого всю массу активно морщим руками — чтобы сок вышел быстрее и в большем количестве, заполняем банку. По мере наполнения не забудьте уплотнить капусту пальцами или кулаком, чтобы не было пузырьков воздуха.

Таким же образом готовится вторая и, возможно, третья порция смеси и набивается в банку. Банка считается полной, если расстояние до ее верхнего края не равно примерно 6 сантиметрам.В качестве угнетения в этом случае можно использовать стеклянный стакан, свободно помещающийся в горлышко банки, или яблоко такого размера (пролежав в капустном рассоле неделю, оно станет еще вкуснее). После всего этого банку необходимо поместить в кастрюлю или чашку и поставить «дозреть» на кухне. После этого в банке начнут происходить процессы брожения — будет образовываться углекислый газ, который будет медленно выталкивать капустный сок. Поэтому мы ставим банку в какую-то посуду. Особое внимание следует уделить удалению углекислого газа из банки, так как от этого зависит качество конечного продукта.Для этих целей подойдет длинная палка, вилка из стандартного кулинарного набора и т. Д. — просто нужно на время снять гнет и проткнуть капусту, а потом снова затянуть. Продолжительность процесса засолки — 2-3 дня. После последнего удаления скопившихся газов из банки закрываем пластиковой крышкой и помещаем в холодильник, где и будут на следующий день. Под воздействием холода процессы брожения остановятся, капуста пропитается рассолом и приобретет отличный вкус.Впоследствии, вынимая капусту, не забудьте уплотнить оставшуюся часть, залитую рассолом, — только так вы сохраните ее лучшие качества до конца.

Капусту необходимо заквашивать на зиму. В нем больше витамина С, чем в лимонах. Также он богат другими полезными веществами и бактериями, благотворно влияющими на здоровье человека.

Многие хозяйки готовят овощи в банках, ведрах или запеканках. Но изначально квашеную капусту готовили в бочках.Рекомендуется использовать дубовую тару, но если у вас нет такой возможности, то подготовьте пластиковые бочки необходимого объема.

Как заквашить капусту в бочке холодным способом

Это довольно простой рецепт. Мы не будем использовать никаких дополнительных ингредиентов.Для домашнего приготовления готовим дубовые емкости на 5 или 10 литров. Ствол необходимо предварительно тщательно вымыть и просушить.

Состав:

Кочанная капуста белокочанная 10 кг;
1 кг моркови;
50 г сахара;
15 г горошин черного перца;
50 г ржаного хлеба.

Препарат

Нарезать соломкой капусту и морковь. Если у вас есть кухонный комбайн, процесс значительно упростится и сократится.Не режьте слишком тонко, иначе у вас не получится хрустящая закуска.

Чтобы овощи не засохли, готовьте их порциями.

В кастрюле или миске смешать ингредиенты, добавить соль и специи.

В качестве закваски будем использовать ржаной хлеб. На дно бочки отправляем по одному кусочку, а затем нарезанные овощи. Давим их рукой, чтобы сок полностью покрыл закуску.

Затем готовим следующую партию и наполняем дубовую бочку.Сверху накройте марлей, накройте крышкой меньшего диаметра, а потом любую нагрузку.

Закройте подходящей крышкой и оставьте при комнатной температуре на пару дней. Ежедневно протыкаем капусту для выделения газов.

После этого переносим бочку в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов, и оставляем еще на три дня. По истечении этого времени закуска будет готова. Его следует хранить в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

Можно приготовить капусту с фруктами в дубовой кадке. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.

Состав:

20 кг капусты;
1,5 кг моркови;
яблок 2 кг;
Соль по вкусу (около 25 г на 1 кг капусты).

Препарат

Капусту разрезать пополам и вырезать пенек.Очистите морковь от верхнего слоя и промойте. Затем нарежьте овощи соломкой.

Теперь перекладываем закуску в деревянную бочку, накрываем щитом и кладем на нее груз. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.

За это время обязательно выпустить газы, иначе испортятся вкус и запах заготовки.Для этого капусту ежедневно протыкаем тонкой палочкой.

Как правильно заквашивать капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Например, мы будем собирать овощи в маленькой бочке, если у вас большая емкость, то пропорционально увеличиваем количество продуктов.

Состав:

6 кг капусты;
300 г моркови;
2 головки чеснока;
200 г корня хрена;
70 г сахара;
140 г поваренной соли;
150 имбирь.

Подготовка:

Капусту нарезать соломкой или кусочками, как вам нравится;
Морковь измельчить на средней терке;
Чеснок очистить, разделить на зубчики и нарезать тонкими пластинами;
Корень хрена и имбирь натереть на терке;

Все продукты отправляем в большую миску или горшок.Посолить и перемешать с легким давлением, чтобы из овощей вышел сок;

Перекладываем закуску в бочку, накрываем сверху капустными листьями и ставим какой-то пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре;
Ежедневно протыкаем заготовку для выхода газов, иначе появится неприятный запах;
Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место.

Благодаря чесноку и хрену закуска надолго сохраняет вкус и свежесть.Приятного аппетита!

Кстати, если любите острые приправы, то можете.

Как заквашить капусту в бочке в домашних условиях, чтобы она была хрустящей

А теперь рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая дубовая бочка. Можно использовать пластиковый контейнер.

Состав:

1 вилка кочанной капусты среднего размера;
1 крупная морковь;
60 г клюквы;
Соль по вкусу.

Препарат

Следующий шаг — добавить тертую морковь и перемешать, но не месить руками.

На дно бочонка выложить капустные листья, а затем плотно уложить подготовленные овощи.Периодически добавляйте клюкву. Последним слоем должна быть капуста.

Теперь накрываем кадку крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.

Заготовка целой капусты на зиму

Овощ можно сбраживать с целыми кочанами. В качестве емкости подойдет пластиковая бочка.На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложный, но с ним справится любая хозяйка.

Подробные инструкции смотрите в следующем видео:

Этими способами можно запастись вкусной и полезной закуской на зиму. Сегодня купить деревянную бочку несложно. Продается в специализированных магазинах. Но пластиковые емкости также подходят для маринования овощей.

Квашеная капуста — самый распространенный в былые времена рассол в России. «Щи и каши» — говорили в России… Щи, конечно, готовили из квашеной капусты, богатой витаминами А, В и С.
Не забудьте подготовить дубовую кадку перед первым засолением (см.).
Для засолки подходят средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после уборки урожая немного полегают. Капуста должна быть спелой и свободной от болезней. В начале варки обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают пенек. Измельчать капусту чаще всего рекомендуется на специальной доске для шинковки или длинным кухонным ножом.Нашинкованная капуста должна быть одинаковой длины (не менее 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно промывают, замачивают в холодной воде и очищают от кожуры. Также необходимо измельчить морковь однородной стружкой (около 30 мм), шириной не более 5 мм.
Все пряности (пряности) также должны быть свежими и чистыми. Предлагаем использовать для маринования (маринования) капусты в дубовой кадке следующие специи: соль, яблоки (желательно антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты нужно:
— 1300 грамм поваренной соли
— 1.5 — 2 кг моркови
— 2,5-3 кг яблок (целых или нарезанных)
— 9-10 граммов тмина
— 4-5 граммов душистого перца
Перед тем, как положить капусту в кадку, ее необходимо тщательно и долго перетирали с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до полного растворения поваренной соли в капустном соке.
Положите на дно дубовой кадки слой крупных капустных листьев. Затем выложите на листья нашинкованную капусту, смешанную с морковью и специями.Капусту нужно хорошенько утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки останется не более 10 см, накройте нашинкованную капусту целыми капустными листьями.
В дубовых кадках объемом 30,50,100 литров можно сбраживать целые кочаны (половину кочана, половину нашинкованной). Рекомендуется взять небольшие кочаны, крестиком разрезать пенек и насыпать в него соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовать нашинкованной капустой.
Поверх капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем деревянным гнетом, прикрепленным к нашим дубовым кадкам.Поверх гнет необходимо класть груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно был залит рассолом. Если рассола не хватит и капуста попадет на воздух, она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве угнетения какие-либо металлические предметы, в этом случае ваша капуста просто испортится. В качестве угнетения рекомендуем использовать твердо вымытые камни.
Оставляем заполненную дубовую кадку в комнате с комнатной температурой.Начинается процесс брожения, при котором объем в кадке будет увеличиваться, так как в капусте выделяются газы. Если капусту выложить до самого верха кадки, капустный сок выльется. Чтобы излишки газа вышли, рекомендуем в обязательном порядке проткнуть капусту дубовой булавкой.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном изгибе и верхней части кадки образуется плесень. Протрите ванну тканью, смоченной 20% физиологическим раствором, удалите давление, загрузите и промойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения занимает 7-10 дней. При высокой температуре (более 25 градусов) брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будут хуже. При низких температурах (менее 10 градусов) брожение замедляется и необходимое количество молочной кислоты не образуется.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит зубчиками.

После окончания процесса брожения дубовая кадка с квашеной капустой убирается в холодное темное помещение. Приятного аппетита!

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Квашеная капуста

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринада

Качество: Для получения квашеной капусты лучшего качества используйте твердые кочаны свежей капусты. Нашинкуйте капусту и приступайте краут между 24 и 48 часами после сбора урожая.

Урожайность: Около 9 кварт

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья. Смывать головы под холодной проточной водой и слить. Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарезать до толщины четверти. Поместите капусту в подходящий контейнер для брожения, см. «Подходящие контейнеры, крышки и веса для брожения пищи», и добавьте 3 столовые ложки соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. Повторите измельчение, соление и фасовка до тех пор, пока вся капуста не окажется в емкости. Убедитесь, что он достаточно глубокий, чтобы его край находится по крайней мере на 4 или 5 дюймов выше капусты.Если сок не покрывает капусту, добавить отварную и остывшую. рассол (1-1 / 2 столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и гири; крышка контейнера с чистым банным полотенцем.

Брожение квашеной капусты может происходить при различных комбинациях температуры и времени. Для получения квашеной капусты хорошего качества в домашних условиях Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить при брожении при температуре от 70 до 75 градусов по Фаренгейту. При температурах между 70º и 75ºF, краут будет полностью ферментирован примерно за 3-4 недели; при 60º до 65ºF брожение может занять от 5 до 6 недель.При температуре ниже 60ºF краут может не бродят. При температуре выше 75ºF краут может стать мягким.

Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до нормального брожения. завершена (когда прекращается бурление). Если вы используете в качестве веса банки, вам нужно будет проверить капусту 2-3 раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется. Полностью сброженный краут можно хранить в плотных условиях. накрыть в холодильнике на несколько месяцев или консервировать следующим образом:

Горячий пакет — Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Удалять от тепла и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

Raw pack — Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки Квашеная капуста в кипящей воде каннер.
		Время процесса на высоте
Стиль упаковки	Размер банки	0 — 1000 футов	1,001 — 3,000 футов	3,001 — 6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	10 мин	15	15	20
Горячий	кварты	15	20	20	25
Необработанный	Пинты	20	25	30	35
Необработанный	кварты	25	30	35	40

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Бюллетень сельскохозяйственной информации №

Домашняя квашеная капуста — угольник на кухне

Если вы обнаружите, что время от времени покупаете банку, банку или пакет квашеной капусты в продуктовом магазине, вы можете быть удивлены тем, насколько просто приготовить квашеную капусту самостоятельно для использования во всех ваших любимых рецептах. (И вкус тоже потрясающий!)

Квашеная капуста была разработана в Европе как альтернативный способ консервирования капусты. Рецепты были привезены из Европы немцами, поселившимися в округе Ланкастер в Пенсильвании.Первоначально основное американское общество не одобряло квашеную капусту. Это считалось крестьянской едой, которую ели только фермеры, но к 20-му веку этот фаворит Пенсильванских голландцев стал популярным по всей стране среди всех слоев общества.

Ингредиенты простые: капуста и соль. Соотношение следующее: на каждые 5 фунтов приготовленной капусты используйте 3 столовые ложки кошерной или консервной соли (предостережения Penn State Extension: «Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов.Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта ». Остальное — техника и время.

Альтернативные методы и сосуды

Хотя есть несколько методов и сосудов, используемых поварами для приготовления квашеной капусты, которые включают использование таких предметов, как стеклянные банки, горшки с открытым верхом и безопасные для пищевых продуктов контейнеры, в которых капуста утяжеляется тарелками, наполненными пластиковыми пакетами и стеклянными гирями, созданными для использования Этот рецепт фокусируется на том, чтобы приготовить краут в литровых банках самым безопасным и простым способом для новичков: в бродящей посуде.

Чтобы приготовить хороший краут, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через 1-2 дня после сбора капусты, если это возможно, или используйте самую свежую капусту, которую вы можете получить.

После очистки капусты от косточек и удаления внешних листьев взвесьте капусту на кухонных весах, затем измельчите ее вручную с помощью измельчителя капусты, мандолины или кухонного комбайна с диском для измельчения.

Капусту смешивают с солью, «массируют / прессуют» для получения натурального сока, упаковывают в кувшин и утяжеляют, чтобы капуста полностью погрузилась в жидкость.

При хранении при температуре от 70 до 80 ° F краут полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 80 ° F краут может размягчиться и испортиться. Брожение прекращается естественным образом, поскольку кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.

Каменный кувшин емкостью 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, и вы можете увеличить этот рецепт в соответствии с вашими потребностями и подобрать подходящий кувшин / сосуд (например, кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов измельченной капусты.Из 25 фунтов капусты получается около 8 литров капусты). Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или глиняные черепки.

Ожидание — самое сложное, особенно если вы знаете, насколько вкусной может быть домашняя квашеная капуста!

Приготовление больших партий и консервирование вкусной домашней квашеной капусты для будущего использования:

Вымойте и простерилизуйте стеклянные консервные банки объемом пинта или кварта. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Наполните банки, плотно набив их краутом, и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты.

Разогрейте автоклав с горячей водой, наполовину заполненный водой, до 140 ° F. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте.Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени.

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как прежде.Вымойте хомуты и храните отдельно. Краут лучше всего употреблять в течение года и безопасен, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Почему бы не начать свои собственные голландские традиции в Пенсильвании и не приготовить квашеную капусту. Это отличный проект для вовлечения семьи, и он того стоит. Еще не убедили? Посмотрите это видео, чтобы увидеть, насколько это просто.

Вам также может понравиться

Руководство для начинающих по ферментации — одно из всего

Возможно, вы заметили, что мы, The 3 Spoons, одержимы ферментацией — самой древней и естественной практикой сохранения продуктов.Углубившись в процесс изготовления пива и хлеба на закваске, мы узнали о его пользе для здоровья, но еще более увлекательной является его решающая роль в истории человеческой цивилизации. В этом выпуске мы изучаем загробную жизнь еды — различные методы естественного сохранения — и сочли уместным начать с чего-то, без чего редко бывает на нашем обеденном столе.

В нашем доме есть несколько вещей, которые вы всегда найдете: острая горчица, свежеобжаренные кофейные зерна, корнишоны…и кимчи. Наше страстное потребление кимчи, возможно, сравнимо с потреблением большинства корейских канадцев. Необычно, учитывая, что никто из нас не кореец. Учитывая скорость, с которой мы можем закончить бочку с кимчи весом 1,2 кг, я начал делать свою собственную.

Маангчи всегда был моим приверженцем корейских рецептов. Несмотря на ее эксцентричность и сомнительные навыки ножа, ее рецепты — не только отражение звездного домашнего повара, но и выдающейся личности, которая может с уверенностью облегчить любому новичку практически все.

Моя первая попытка попробовать корейское блюдо была Gamjatang Maangchi или суп из свинины. Это не типичное блюдо для начала, если вы никогда раньше не готовили корейскую еду, но необходимость научиться готовить это блюдо родилась из необходимости. Или сильное желание. То же самое. Раньше я ел суп из свиных костей примерно раз в неделю, когда жил в Северном Йорке, и когда я переехал в Монреаль (до того, как там появился корейский ресторанный бум), у меня не было жизнеспособного источника лекарства. Я следовала рецепту шаг за шагом, и результат оказался на удивление достоверным.

Поэтому, когда пришло время попробовать свои силы в приготовлении кимчи, я инстинктивно обратился к легкому рецепту кимчи Маангчи. Хотя уровень сложности приготовления кимчи, на мой взгляд, намного ниже, возникает чувство неуверенности в себе, которое охватывает вас, когда вы впервые что-то сбраживаете. Ваши надежды меняются с «Надеюсь, это хорошо» на «Надеюсь, это меня не убьет». В конце концов, ферментация — это контролируемое гниение пищи, а гниение пищи — это то, от чего нас, жителей Запада, приучили держаться подальше.

Перед тем, как начать

Первое, что вы заметите, это то, что рецепт был разработан для колоссальных 10 фунтов кочанной капусты. Это легко могло меня отвергнуть — если вы не Дрейк, ни один лофт в центре Торонто не сможет вместить такое количество кимчи, да и не должен. И мы еще не достигли стадии потребления кимчи, которая требовала бы покупки специального холодильника для кимчи. Да, на рынке есть такая вещь, как холодильник для кимчи. Я был полон решимости оставаться верным Маангчи.Итак, я уменьшил размеры для вас, чтобы избавить вас от проблем с попытками конверсии. Рецепт адаптирован для приготовления 1 кг капусты напа в среднем.

Следующее, что вы заметите, — это то, что если вы посмотрите обучающее видео Maangchi — что я настоятельно рекомендую вам сделать в первую очередь — измерения для каждого ингредиента в рецепте, как и большинство разработанных домашними поварами, довольно неточны и не самые логичные. в выборе агрегатов. То, что свело бы Ника и меня с ума, если бы я не привык получать рецепты детских любимых блюд от моей азиатской мамы.Я говорю, просто продолжай. Миллионы домашних поваров, особенно этнических, склонны просто смотреть на вещи и руководствоваться чувствами и интуицией больше всего на свете. Считайте это дополнительным шагом к аутентичности.

Я скорректировал рецепт. Маангчи требует, чтобы компонент соленого кальмара был приготовлен за неделю до приготовления кимчи. Я его вообще пропустил. Если вы купите банку кимчи в супермаркете, вы заметите, что в ней почти всегда есть добавка из морепродуктов — будь то кальмары, креветки, устрицы или моллюски — в зависимости от региона происхождения рецепта.Впервые я не чувствовал себя комфортно, ферментируя сырые морепродукты, и никогда не чувствовал необходимости добавлять их ни разу после этого.

Я также сократил количество хлопьев острого перца. Рецепт Маангчи предназначен для очень острого кимчи, и количество хлопьев острого перца, которое нужно добавить, действительно зависит от личного вкуса. Мы любим острые, но не такие острые! Кроме того, разные марки хлопьев корейского острого перца различаются по степени остроты. Я предлагаю вам начать с консервативной суммы и при необходимости увеличивать ее в будущих попытках.

Рецепт требует моркови, дайкона и лука-порея. Я их тоже пропустил, так как изготовление партии гораздо меньшего размера уменьшило их количество до таких небольших, что оно того не стоило. Если вам нравится добавлять эти овощи в кимчи, обязательно добавьте их обратно.

О ферментации Часть

Наконец, несколько вещей, которые следует учитывать в процессе ферментации.

Маангчи упоминает, что ей нравится держать банку при комнатной температуре, чтобы ускорить процесс брожения, а остальное хранить в холодильнике.Я попробовал оба способа, и если вы все же решите хранить при комнатной температуре, я рекомендую вам делать это только в течение нескольких дней, прежде чем класть его в холодильник. Хотя поначалу принято хранить кимчи при комнатной температуре, если вам это неудобно, вполне нормально заквашивать кимчи в холодильнике. Фактически, кимчи заводского производства в Корее поддерживается при постоянной температуре 4 градуса по Цельсию — температуре вашего холодильника.
Идеально подходит кувшин каменщика, хотя подойдет любой герметичный контейнер.Продезинфицируйте контейнер перед загрузкой кимчи. Не переполняйте банку — она должна быть заполнена не более чем на. В противном случае он может взорваться!
Проверяйте это время от времени. Если вы видите пузыри, это хорошо! Значит, работает. Я открывал банку над раковиной каждые несколько дней, чтобы понюхать ее и немного перемешать кимчи. Убедитесь, что он всегда погружен в жидкость.
Ваши инстинкты должны подсказать вам, если что-то пошло не так.Если что-то пахнет неправильно или вы видите, что сверху появляется белая плесень, значит, кимчи испортилось.
Если вы все еще немного опасаетесь процесса ферментации, вы можете проверить уровень pH своего кимчи, чтобы убедиться, что это безопасно для употребления. Согласно статье BBC, идеальный уровень pH кимчи составляет ph5,5. Однако, как описано в статье, ваше кимчи не достигнет этого уровня примерно через 2 недели.

Сделав это несколько раз, я стал достаточно уверенным — на самом деле, ничего не пошло не так.Я могу определить идеальное потребление по крайней мере через 1 месяц после его приготовления, а через 3 месяца и более — в лучшем виде. И, к чести Маангчи, приготовленное мной кимчи всегда, по мнению Ника, получалось лучше, чем в большинстве ресторанов. Так что не бойтесь и попробуйте!

Хотите заквашивать овощи? Начните с квашеной капусты | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Что такое ферментация? Во время брожения квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительный сахар в кислоты и ароматические соединения.Коммерческая квашеная капуста может быть ферментирована естественными молочнокислыми бактериями или добавленными заквасочными культурами. В домашних условиях брожение может происходить естественным путем без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий; поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные, проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать, — температуру, концентрацию соли и недостаток воздуха.

По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, который специализируется на безопасности ферментированных и кислых продуктов, в научной литературе никогда не регистрировалось случаев пищевого отравления от сырых овощей, которые были ферментированы должным образом. Но он подчеркивает, что ключевое слово — «правильно», которое некоторые цитирующие его люди не могут включить в это предложение.

Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых, поскольку ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов.Начните с овощей, выращенных с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не контактировали с навозом или неправильно обработанным компостом (который все еще может содержать патогены, такие как кишечная палочка или сальмонелла). Вымойте овощи, руки, любую кухонную утварь или принадлежности для резки, поверхности, на которых овощи будут нарезать или нарезать, а также любые емкости, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

Квашеная капуста: Приготовление квашеной капусты — хороший первый шаг в приобретении опыта в области овощного брожения.

Емкости для брожения квашеной капусты: Используйте большие глиняные кувшины, большие стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры. Не используйте для заквашивания квашеной капусты алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости; эти металлы вступают в реакцию с кислотами и солью квашеной капусты, обесцвечивают ее и выщелачивают. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы оставалось от 4 до 5 дюймов зазора между верхом кочана капусты и верхом контейнера. На каждые 5 фунтов свежей капусты обычно требуется 1 галлон (используйте 5-галлонный контейнер для следующего рецепта).

Весы для квашеной капусты: Ферментирующая капуста должна быть полностью погружена в рассол, чтобы ограничить доступ воздуха и поддержать рост молочнокислых бактерий. Один из вариантов — использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутри емкости. Если требуется дополнительный вес, установите на тарелку или крышку заполненную герметичную стеклянную банку с водой. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма.

Как вариант, поместите один очень большой пищевой пластиковый пакет внутрь другого и наполните внутренний пакет рассолом (1½ столовых ложки соли на литр воды).Надежно закройте конец. Используйте этот наполненный двойной мешок как груз поверх капусты. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Состав: Для получения квашеной капусты лучше всего используйте твердые кочаны свежей капусты. Измельчите капусту и начните рисовать краут в течение 48 часов после сбора урожая.

25 фунтов капусты
¾ чашка консервная или маринованная соль

Ожидаемая доходность: Около 9 кварт

Процедура:

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья (удаляет множество нежелательных микроорганизмов, которые обычно встречаются на внешних листьях капусты). Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.
Обрежьте головы на четверть и удалите сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма. (Увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)
Поместите нашинкованную капусту в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки консервной или маринованной соли.
Тщательно перемешать чистыми руками.Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. (Соль не только вытягивает соки и питательные вещества из капусты, но также помогает сдерживать рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация соли от 2,25% до 2,5% способствует развитию молочнокислых бактерий лейконостока; эти организмы производят молочную кислоту и желательные ароматические соединения в крауте.)
Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
Убедитесь, что сок покрывает капусту; если нет, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды).(Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)
Добавьте веса; накройте емкость чистым банным полотенцем.
Храните краут при температуре от 60 ° F до 70 ° F во время ферментации (оптимальная температура роста для молочнокислых бактерий, ферментирующих краут). При температуре от 60 ° F до 65 ° F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70 ° F до 75 ° F краут полностью заквашивается через 3-4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 75 ° F краут может стать мягким.
Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте контейнер до тех пор, пока не завершится брожение и не прекратится пузырение. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте краут два-три раза в неделю и удаляйте образовавшуюся накипь.
Капуста превращается в квашеную капусту из-за роста и производства кислоты последовательностью молочнокислых бактерий. Соль и ограниченное количество воздуха создают желательные условия для лейконостоков — группы менее устойчивых к кислоте молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60 ° F до 70 ° F.По мере роста лейконостока они производят ароматические соединения, молочную кислоту и углекислый газ, создавая среду, благоприятствующую более устойчивым к кислотам лактобактериям (которые растут при температуре выше 70 ° F). Производство кислоты в крауте дополняется лактобактериями, иногда в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

Хранение: Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

Hot Pack: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½-дюймовое свободное пространство. Отрегулируйте крышки и обрабатывайте пинты в течение 10 минут и кварт в течение 15 минут в консервной бане с кипящей водяной баней.
Raw Pack: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив свободное пространство ½ дюйма. Закройте крышку и обработайте 20 минут для пинт и 25 минут для кварт в автоклаве с кипящей водяной баней.

Ферментация краута, если ее провести правильно, доведет пищу до «безопасного» кислотного уровня — pH 4.6 или ниже. Чтобы обеспечить правильное брожение, следуйте проверенным рецептам, полученным из надежных источников, таких как университетские сайты расширения (см. Те, которые перечислены ниже).

Ссылки и дополнительная информация:

Куксон Бичер, 11 марта 2014 г. Ферментация овощей в домашних условиях: соблюдайте азбуку безопасности пищевых продуктов. Новости безопасности пищевых продуктов http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-at-home-follow-food-safety-abcs/#.U4y7rXYSaql

Так легко сохранить. 2006. 5-е изд.Отредактировано доктором. E.L. Андресс и Дж. Харрисон. Совместное расширение, Университет Джорджии, Афины, Джорджия. (http://setp.uga.edu; в настоящее время не издается; 6-е издание ожидается этим летом.) Эта книга является авторитетным источником по процедурам и рецептам консервирования, а также предлагает отличные советы по поиску и устранению неисправностей.

Информационный центр для дома и сада Университета Клемсона

HGIC 3380 Соленые огурцы с укропом и квашеной капустой

HGIC 3100 Основы рассола

HGIC 3101 Общие проблемы с рассолом

HGIC 3040 Консервирование продуктов в домашних условиях

Национальный центр консервирования домашних продуктов.

Последнее изменение: 09.10.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Как квасить капусту

Как солить капусту на зиму в домашних условиях

Квашеная капуста в дубовой бочке рецепт. Засолка капусты в бочках. Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Обработка бочки

Тонкости приготовления

Секреты засолки

Особенности укладки в бочку

Как квасить капусту в бочке холодным способом

Квашеная капуста на зиму с яблоками

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Как в домашних условиях заквасить капусту в бочке, чтобы она была хрустящей

Заготавливаем капусту на зиму целиком

Квасим капусту: как квасить, виды квашения

В бочках лучше солить капусту. Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Как квасить капусту в бочке холодным способом

Квашеная капуста на зиму с яблоками

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Как в домашних условиях заквасить капусту в бочке, чтобы она была хрустящей

Заготавливаем капусту на зиму целиком

Как на зиму засолить капусту вилками?

Засолка на зиму капусты вилками в бочке

Как солить вилками цветную капусту?

Рецепт квашеной вилками капусты с яблоками

Дубовые бочки для засолки капусты

Почему используют дубовые бочки для засолки капусты

Как солят капусту: технология подготовки бочки

Бочка для засолки в качестве подарка

Тара для засолки капусты

Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре

В чем квасить капусту?

Что можно добавлять в квашеную капусту

Как и где нарезать капустный кочан

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Квашеная капуста в пластиковом ведре: рецепт

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Как солить в пластиковом ведре капусту кусками

Можно ли для засолки капусты использовать пластиковую тару?

Подготовка сырья для засолки

Как солить капусту в пластиковой таре кусками

Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями

Как квасить капусту по-грузински: видео

Кадки и бочки для засолки овощей: что выбрать?

Кадка и бочка: в чем различие?

Бочка

Что нужно знать о бочках?

Кадки

Что нужно знать о кадках

Таблица. Сравнение кадок и бочек для засолки

Кадка или бочка: в чем лучше солить?

В чем преимущество деревянной тары для засолки перед стеклянной, металлической или пластиковой?

Плюсы деревянной тары

Минусы деревянной тары

Как подготовить деревянную тару к засолке овощей

Подготовка новой кадки к использованию

Как очистить кадку после сезона?

Как хранить кадку с овощами?

Как хранить кадки и бочки?

Как правильно заквасить капусту на зиму: секреты и советы

Капуста квашеная на зиму — вкусные классические рецепты

Очень вкусная квашеная капуста

Капуста, квашеная в рассоле в 3 литровой банке

С чем можно квасить

Как готовить тару для засолки

Емкости для засолки, квашения и хранения продуктов

Свойства материалов тары для солений

Особенности кадок и бочек для засолки

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

Page 2

Свойства материалов тары для солений

Особенности кадок и бочек для засолки

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

Page 3

Свойства материалов тары для солений

Особенности кадок и бочек для засолки

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

советов по засолке капусты для кимчи

Закваска для капусты на зиму в бочке. Как солить целую капусту в бочке