Как сделать пармезан дома: Рецепт сыра Пармезан | Рецепты сыра

Разное

Содержание

Сыр пармезан в домашних условиях- подробный процесс приготовления

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

  • Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
  • Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
  • Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
  • Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
  • Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
  • Его можно и нужно принимать беременным и детям.
  • В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
  • У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

  • Нежирное свежее молоко – 16 литров
  • Закваска или йогурт – 320 гр.
  • Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

  1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
  2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
  3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
  4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
  5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
  6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
  7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
  8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
  9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
  10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Пармезан-рецепт приготовления итальянского сыра долгого созревания

    Рецепт сыра Пармезан

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

https://cheasy.ru/formy-dlya-bessalfetochnogo-pressovaniya-syra/388-forma-dlya-syira-do-8000g-s-ruchkami-s-porshnem-pod-press-i-perfovstavkoy-slavyanskiy-rossiyskiy-syir.html

Оборудование


Кастрюля из нержавеющей стали

Форма для сыра под пресс

Пресс

- Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира для разрезания сгустка
- Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
- Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Ингредиенты

- 20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока

- в нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта

Yo-Mix 883  

- 0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50мл воды комнатной температуры.  
- в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски TA45


Приготовление

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. 
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна - в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.

10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.

11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.

12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. 

15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

 

Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!

Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана ЗДЕСЬ

Как сделать пармезан в домашних условиях

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Рецепт приготовления сыра Пармезан

Пармезан - это итальянский сыр, получивший свое название от регионов-производителей (Парма и Реджио-Эмилия). Законодательство Евросоюза запрещает применение название «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона.

Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. Отличительной особенностью данного сыра является очень плотная структура, которая достигается благодаря длительной выдержке. Именно благодаря выдержке этот сыр обретает очень твердую структуру и уникальный сложный вкус, сочетающий себе оттенки фруктов и орехов, а также очень сильный, неповторимый аромат. Из-за своей твердости этот тип сыра относят к категории терочных сыров, поскольку он очень хрупкий, нарезать его практически не возможно и обычно Пармезан натирают на терку или колят кусочками.  

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 

2. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте предварительно растворенный фермент в очищенной воде. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 

4. Длинным ножом разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0,5 см. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. 

5. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (15-30 мин) 

6. Шумовкой переложите сгусток в пресс-форму. Старайтесь максимально аккуратно выложить зерно в форму,  иначе на поверхности головки сыра появятся неровности. 

7. Поставьте под пресс весом 2-2,5 кг на 15 мин. 

8. Выньте сыр из формы, переверните и снова положите в форму. Поставьте под пресс на 4,5 кг на 30 мин. 

9. Снова переверните сыр и поставьте под пресс 7,5 кг на 2 часа. 

10. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь). 

11. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1,5 л, соль НЕ йодированная - 500 гр, раствор хлорид кальция 33% - 1/2 стол. ложки, уксус столовый - 1/2 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку на 24 часа. Переворачивайте 4 раза. 

12. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до затвердения корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день. 

13. Поместите сыр в камеру для созревания (12°C - 15°C) минимум на 5 месяцев. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе. 

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

14. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Пармезан можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

🍴 Пармезан в домашних условиях рецепт с фото. Как приготовить 5a8 Пармезан в домашних условиях

Просто Рецепт

Приготовление:

16 часов

Порции:

1

Описание рецепта

Рецепт Пармезан в домашних условиях с фото

Пармезан относится к одному из самых известных и признанных в мире сыров. Для того что бы приготовить такой сыр в домашних условиях от Вас потребуется много терпения так как сыр полностью вызревает спустя 2 года.

Ингридиенты

  • Цельное коровье молоко - 10 л,
  • Сычужный фермент - 1/2 ч. л.,
  • Закваски Lactococcus bulgaricus и Streptococcus Thermophilus - ¼ ч.л.

Пошаговый способ приготовления

Молоко вылить в большую кастрюлю с толстым дном. Довести до температуры 38°С. Для того что бы приготовить пармезан в домашних условиях нужно обязательно использовать термометр и постоянно следить за соблюдением температурного режима. Добавить смесь заквасок, перемешать и отставить на 40-45 минут. В 0.5 стакана чистой холодной воды развести сычужный фермент. Аккуратно, тщательно перемешивая добавить фермент к молоку. Оставить на 1 ½ часа до образования творога. С помощью длинного острого ножа образовавшуюся массу нарезать небольшими кубиками. Дурушлаг застелить в два слоя марлей и процедить сквозь него творожно-сыворотную массу. После того как большая часть сыворотки стечет (60 минут) заготовку для сыра пармезан уложить в форму-корзинку для сыра и установить сверху груз. Спустя 30 минут массу груза увеличить в два раза. В таком виде, периодически переворачивая, оставить заготовку на сутки. Осторожно извлечь сыр из формы и поместить в концентрированный раствор соли (на 4 литра воды - 1 килограмм соли) на 30 часов. На протяжении этого времени сыр пармезан необходимо переворачивать как минимум 3 раза для того что бы образовалась равномерная корочка. Вытащить сыр из рассола и положить высыхать на решетку (1-2 дня). После того как корочка сыра пармезан стала твердой и сухой его можно переносить в помещение для созревания (температура 10-14°С, влажность воздуха 85%) как минимум на 5 месяцев. Если на сыре приготовленном в домашних условиях станет проявляться плесень ее нужно будет смыть мягкой счеткой смоченой в концентрированном растворе соли. В течении первых двух недель пармезан необходимо переворачивать каж 2d40 дый день, после один раз в неделю. Спустя 3 месяца смазать оливковым маслом. Приятного аппетита!

Другие рецепты

Кулинарный сайт prosto-recept. com: как сделать "Пармезан в домашних условиях" - наш рецепт с пошаговыми фото.

Как приготовить пармезан в домашних условиях. Рецепт сыра пармезан. Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

Коровы доят два раза в день для производства пармезана, а молоко доставляется на завод сыра в течение двух часов после каждого доения. Эта жирная часть молока затем удаляется и будет использоваться для производства масла в Каноссе для продажи в его магазине на месте. Оставшееся обезжиренное молоко добавляется к утреннему молоку в медных чанах и нагревается до 30 градусов. Натуральная сыворотка, побочный продукт предыдущего дня, добавляется в качестве стартера вместе с сычужным ферментом, что и заставляет молоко заваляться.

Каждый медный чан будет производить два колеса пармезана, известные как «близнецы». Медный сосуд из творога. Через час четыре из производителей сыров работают парами, используя квадрат муслина, чтобы выкапывать мягкую сливочную массу творога со дна каждого котла, который они делят на две части, чтобы сформировать близнецов. Каждая масса творога привязана в муслине к полюсу, покоящемуся через чану, где она висит в течение 5-10 минут, прежде чем ее помещают в круглую форму или фасперу. Затем сырные колбы оставляют на два или три дня перед погружением в раствор воды и натуральной соли и ежедневно подают в течение примерно 20 дней.

Ингредиенты

8 л.

коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

не ультрапастеризованное

1/8 ч. л.

сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

Консорциум посещает через 12 месяцев, чтобы осмотреть и утвердить каждый сыр. Если колесо не соответствует классу консорциума, неисправное колесо обычно имеет поверхностные трещины, то представитель консорциума соскочит с маркировки на кожуре, чтобы сыр не может быть передан как пармезан. Пармезанские колеса в формах.

Сыры, которые были одобрены консорциумом через 12 месяцев, могут считаться пармезаном, а некоторые сливочные масла продают его на этом этапе, но пармезан Каноссы остается созревающим в течение 24 месяцев или более, и в этот момент Ньютон говорит: «сыр разработал еще одну сложность и глубину». Пармиджано Реджано, которому в течение этого времени поставили, добавляет дополнительный брендинг со стороны дополнительного консорциума, обозначая превосходное колесо. Пармезан, оставшийся до возраста, часто описывается как «над холм», но изредка клиенты обращаются к Каноссе с просьбой сохранить колесо на складе намного дольше.

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Марселла Меноззи, которая работает в экспортном офисе в Дальтере, говорит: «Если вы разговариваете с людьми, которых достигли возраст моей матери, 80 лет, они часто говорят, что им нужен сыр с надрезом, особенно для приготовления каппеллетти». К счастью, Каносса, высоко в горах, не страдал.

Монтруколи идет по проходам стеллажей, нажимая на кожуру каждого колеса молотком. Так же, как врач использует стетоскоп для оказания помощи в диагностике, поэтому мастер-производитель сыров может сказать качество сыра, слушая звуки, которые отражаются после того, как он разорвал его своими инструментами.

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

Подкисление и нагревание молока

Это должно побудить людей использовать этот тип молока для производства сыра! Меньший сыр будет высыхать с гораздо большим процентом корки для сыра. Кроме того, 3 галлонов будут развивать кислоту менее быстро, чем 3 галлоновую партию, как в книге Рики. Когда молоко находится при температуре, добавьте культуру.

Вырезание творога и высвобождение сыворотки путем нагревания

После 30-минутного созревания дайте молоку его окончательное перемешивание перед добавлением сычужного фермента. Дайте ему успокоиться и добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая в течение 30 секунд при движении вверх и вниз. Начните медленно с венчиком в порядке сверху и снизу и затем ускоряйтесь, когда творог становится меньше.

с макс. нагрузкой от 9 кг

пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅11 см.

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Слив и прессование Сыр

Возьмите около 10 минут для этого. Творог следует вырезать и перемешивать еще 10 минут. Творог быстро готовят до меньшего размера зерна риса или ячменя. Они также легко объединяются в приятную творожную массу. Сформируйте ткань и творог в шар, чтобы помочь с консолидацией.

Пресс-форма уже должна быть дезинфицирована и помещена в ее зону слива. Теперь переведите консолидированную массу творога в ткань в подготовленную форму. В этот момент творог должен был образовать приятную гладкую поверхность. Плотно прижмите рукой давление в пресс-форму, но не сломайте массу творога.


Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

Первый день:

  • 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
  • 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни:

  • 1 день на посолку в соляной ванне
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 5 месяцев на созревание сыра
Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан
  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
  2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
  3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  5. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
  7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
  8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
  9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
  10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
  11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
  12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
  13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
  14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
  15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
  16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
  17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C .
  18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
  19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
  20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C - 15°C ) минимум на 5 месяцев.
  21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
  22. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

    Как спрессовать домашний сыр пармезан

    Начните надавливать с помощью следящего устройства. Исходное давление будет достаточно, чтобы поддерживать тонкую струйку сыворотки, идущей от массы творога. По мере того, как сток сыворотки замедляется, увеличьте вес до 25 фунтов. В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, поэтому держите сыр теплым, так как культура все еще работает и образуется кислота.

    В течение 4 часов без веса и удерживания в течение ночи в форме без ткани. Сыр можно удалить из формы следующим утром, но не дать ему высохнуть. Сыр будет проводиться в течение 2 дней, пока культура заканчивается до окончательного засоления в рассоле. Конечный выход составляет около 5 фунтов от 3 галлонов молока. Более низкий выход обусловлен высокими температурами ожогов и степенью варки, что приводит к снижению влажности. Именно поэтому сыр способен выдерживать более продолжительное старение и больше вкуса.

Пармезан — это один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Соление производится насыщенным в течение примерно 4 часов за фунт, так как этот сыр довольно плотный в этот момент, и соль займет больше времени для проникновения. Это займет около 25 фунтов соли, чтобы насытить 1 галлон кипяченой воды. При охлаждении до 50 ° С в нижней части контейнера должна оставаться соль, обеспечивающая насыщение жидкости.

Сыр помещают в нереактивную кастрюлю или бассейн с достаточным количеством рассола для плавания сыра. Так как вершина будет выше рассола и не будет получать соляной посыпку, дайте ей хорошую чайную ложку соли по поверхности сыра в начале размола и снова в середине пути при разведении.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Является ссылкой на дополнительную информацию и подробную информацию о выделении. Плесень следует чистить щеткой или протирать среднюю жесткую щетку или грубую ткань по мере ее развития. Примерно через 1-2 недели кожура должна затвердеть, и плесень не будет расти так же легко. Легкий слой масла также препятствует росту плесени и облегчает удаление формы.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вы храните свой драгоценный клин в полиэтиленовом пакете? Великий кивнул в знак неодобрения. Проведя свои с трудом заработанные деньги на подлинном пармиджано-реджано, было бы жаль испортить ваш сыр, сохранив его ненадлежащим образом. Хазан, который всю жизнь преподавал и писал о итальянской кухне, предложил множество советов о том, как хранить сыр Пармезан в своей книге «Основы итальянской кухни». Во-первых, вы хотите убедиться, что вы купили качественный клин из сыра с прикрепленной к нему кожурой.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

  • 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
  • примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
  • (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Вот как хранить сыр Пармезан, чтобы он оставался свежим дольше

Идея состоит в том, чтобы сохранить влажность сыра и предотвратить его высыхание. Однако некоторые эксперты по сырью говорят, что пластик слишком сильно заставляет сыр «пота». Если вы избегаете пластика, придерживайтесь восковой бумаги. После того, как вы заверните свой прекрасный клин из сыра Пармезан в вощеной бумаге, вы хотите, чтобы вы полностью покрыли его листом из сверхпрочной алюминиевой фольги. Это защитит сыр, позволяя ему «дышать». Убедитесь, что каждый уголок и перегородка запечатана фольгой.

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Соль морская среднего помола

Хазан рекомендует хранить сыр Пармезан в нижней части холодильника. Лучше всего держать его подальше от других продуктов, чтобы он не поглощал их запахи. Идеальная температура хранения составляет от 39 до 46 градусов по Фаренгейту. Никогда не замораживайте сыр Пармезан, если он не был предварительно измельчен. Не забывайте обернуть сыр плотно после каждого использования!

Чеддер хрустящий суп из чечевицы. Фирменный, синий, созревший, свежий: все вышесказанное. Между крекеры, с яблочными ломтиками, в бутербродах, на пицце: Да. Вероятно, вы были в ресторане, где ваш салат или закуска украшали тонкий, хрустящий, нежный диск с сыром, похожий на флорентийский печенье, только соленый.

Длинным острым ножом на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Возможно, вы не знаете, что делать такие диски дома буквально так же просто, как разбрызгивать тертый сыр на противень и вставлять его в духовку на 10 минут. Конечно, вы должны обратить внимание на пару деталей, чтобы получить чипсы из домашнего сыра, чтобы получиться хорошо: во-первых, вам нужно выровнять листок для выпечки с пергаментной бумагой. Пергаментная бумага полезна практически в любое время, когда вы выпекаете - это лучше помогает предотвратить прилипание печенья, тортов и хлеба к кастрюле, чем слой масла.

Но здесь это не просто полезно; это важно. Если вы не перенесите свой лист печенья с пергаментом, ваш сыр затвердеет надолго на нем и потребует энергичного соскабливания. Во-вторых, вы должны тщательно готовить свои сыры. Сделайте их очень плоскими кругами, а не насыпными кучами. Они будут распространяться, когда они испекут, но они должны быть легкими, чтобы начать, или же они останутся грязными посередине и сгорят по краям. Целью для одного слоя клочков с некоторыми промежутками между кусочками сыра.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса. Осторожно, он еще мягкий.

Время выпечки будет зависеть от того, насколько сухой сыр - пармезан будет затвердевать быстрее, чем чеддар, потому что у него меньше влаги в нем. Чипсы делаются, когда они углубляются до однородного золотисто-коричневого цвета и имеют кружевную текстуру.

Как только они остынут, мир - ваша устрица. Если у вас есть званый обед, используйте их как гарнир на супах или салатах, чтобы вызывать ухо и ааа от ваших гостей. Слой их в гамбургерах или других бутербродах для дополнительного хруста. Этот рецепт классического куриного пармезана является абсолютным совершенством. Для этого вам обязательно понадобится тонкая куриная грудь. Если куриные грудки, которые вы покупаете, уже не тонкие, используйте молоток, чтобы измельчить курицу до ровной толщины, которая находится на более тонкой стороне.

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Как вы держите курицу пармезан хрустящей?

Он начинается с выдержанной мучной смеси, затем окунается в взбитые яйца и, наконец, катается в выдержанных хлебных крошках. Обязательно используйте приправленные итальянские хлебные крошки. Если вы хотите дать вашему куриному пармезану непревзойденный хрустящий крем, подождите, пока он не помассирует соус маринара, пока он не будет перед подачей на стол. Это означает, что вам нужно расплавить сыр моцарелла и пармезан прямо на жареную куриную грудку. Согрейте соусом маринара перед тем, как приправить цыпленка для достижения наилучших результатов.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Как сделать сыр пармезан

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Сыр, прославленный Джованни Боккаччо в бессмертном «Декамероне», который был приметой местечка Живи-лакомо: «. есть там гора из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим незанимаются, кактолько готовят макароны и клецки».

Считается, что впервые, пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano), был сварен монахами-бенедиктцами в XII веке, которые были озабочены созданием сыра с долгим сроком хранения.
Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано — пармезан, но именно под своим «французским» именем, он завоевал весь мир.
Различают несколько сортов знаменитого сыра, которые отличаются сроками вызревания:
Parmigiano nuovo — молодой, от 12 до 18 месяцев
Parmigiano vecchio — старый, от 18 до 24 месяцев
Parmigiano stravecchio — очень старый, от 24 до 36 месяцев

Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1955 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1992 года.

Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый — популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.

Ингредиенты

  • 10 л коровьего молока 1
  • 1/2 ч.л. термофильной закваски 2
  • 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
  • 2,4 млжидкого сычужного фермента

Оборудование

Приготовление

  1. Вчерашнее «вечернее» сепарированное, смешайте со свежим цельным молоком, и остудите пастеризованную 3 смесь до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной

1 см, и перемешивайте массу венчиком

10 минут, таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней, плавно поднимая температуру до 58°C — этот процесс должен занять 20 минут.

  • А теперь, остудите массу до 55°C, и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут.
  • Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится.
    Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C, разместите его в горячую жидкость, и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут.
    Следите, чтобы шар был погружён полностью.
  • Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс:
    20 минут4 кг
    20 минут6 кг
    20 минут6 кг
    10 часов8 кг, сохраняя температурный режим: 18-22°C.
    Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
  • Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер, и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — в это время сыр будет набирать кислотность.
  • Соление — с этим поможет 20% рассол 4 . Опустите пармезан в солильный бассейн, а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C, ближайшие 12 часов. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
  • Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?), в течение последующих 12 месяцев.
  • Все о кулинарном искусстве…

    Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

    История Пармиджано-Реджано

    Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

    Вред и польза пармиджано-Реджано

    • Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
    • Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
    • Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
    • Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
    • Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
    • Его можно и нужно принимать беременным и детям.
    • В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
    • У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

    Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

    Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

    Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

    • Нежирное свежее молоко – 16 литров
    • Закваска или йогурт – 320 гр.
    • Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

    Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

    1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
    2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
    3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
    4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
    5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
    6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
    7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
    8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
    9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
    10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

    Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

    Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

    Рецепт сыра Пармезан | Сделать сыр

  • Очистка и дезинфекция

    Будьте особенно внимательны, чтобы все было хорошо чистым и продезинфицированным для этого сыра из-за длительного времени выдержки.

    Я считаю, что самый простой и тщательный метод - начать день с молочного котла и примерно 2-3 дюйма воды на плите, вскипятить все, что прочно при такой температуре. Дайте всему этому покипеть 10-15 минут. Затем я беру все свои инструменты и кладу их на продезинфицированную поверхность, готовую к использованию.Убедитесь, что формы, дуршлаг и дренажная ткань также продезинфицированы и готовы к работе, потому что после удаления сыворотки творог должен быстро перемещаться в форму для прессования.

    Кроме того, поскольку приготовление творога происходит очень быстро после нарезки, следует поставить еще одну большую кастрюлю с водой на плиту сразу после кипения, чтобы добавить ее в водяную баню на этапе варки / обваривания творога, описанном в приведенных ниже инструкциях.

  • Выбор молока

    Поскольку большая часть молока, доступного в магазинах, перерабатывается при более высоких температурах, я приготовил этот рецепт из 3 галлонов 2% пастеризованного молока от Garelich Farms.Это пастеризованное молоко более высокой температуры (176 градусов за 15 секунд). Некоторые считают, что это молоко проблематично, но в этом рецепте были внесены изменения в количество и установленное время для сычужного фермента, чтобы компенсировать этот тип молока.

    Если используется сырое молоко лучшего качества, уменьшите количество сычужного фермента на 25-30%, а время свертывания, указанное ниже, на 40-50%.

    Я использую здесь 3 галлона, потому что у более крупного сыра лучшее соотношение поверхности к массе для выдержки. Сыр меньшего размера будет сохнуть с гораздо большим процентом корки к сыру.

  • Нагревание и созревание молока

    Начните с добавления хлорида кальция и медленно нагрейте молоко до 91-93F. Лучше всего использовать горшок для молока на водяной бане, но при осторожном нагревании это можно сделать прямо на плите. Я использую два термометра для контроля температуры ванны и молока и поддерживаю разницу 10-20F между двумя термометрами, пока не достигну целевой температуры молока. (Да, эти термометры дорогие, но на Ebay их было очень много).Термометры на сайте Рики делают ту же работу примерно за 1/10 стоимости, эти большие шкалы просто проще для этих старых глаз, и они лучше видны на фотографиях, которые я делаю.

    Когда молоко нагреется, добавьте культуру. Добавьте 1 упаковку C201 Thermophilic. Его следует тщательно размешать с молоком, а затем подержать при температуре 93 ° F в течение примерно 30 минут.

  • Коагулят с реннетом

    После 30-минутного созревания дайте молоку окончательно перемешать перед добавлением сычужного фермента.Дайте ему успокоиться и добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая вверх и вниз в течение 30 секунд.

    Примерно через 8-10 минут вы заметите, что молоко начинает загустевать, но для этого молока ему нужно постоять еще 20-25 минут, пока творог не станет более твердым. Это общее время коагуляции 30-35 минут от добавления сычужного фермента до конечного творога, готового к нарезке.

  • Творог нарезать и варить

    Нарежьте творог примерно на 3/8 - 1/4 дюйма.Я обнаружил, что грубый 1-дюймовый поперечный разрез ножом хорошо разбивает творожную массу, а затем использование венчика с длинной ручкой и тонкой проволокой дает хорошие результаты в измельчении творога до нужного размера. Начните медленно с венчиком сверху вниз и затем увеличивайте скорость, когда творог станет меньше. На это потребуется около 10 минут.

    Творог нарезать и перемешивать еще 10 минут. Затем водяную баню следует нагреть до 120F, добавив достаточно кипящей воды для быстрого ожога до 110F в течение 10 минут.

    Когда сгусток нагреется до 110F, добавьте достаточно кипящей воды, чтобы увеличить температуру ванны до 145F, и дайте сгустку нагреться до 131-133F в течение следующих 10 минут.

    Это должно быть в общей сложности 20 минут от 93F до 130F +

    Творог быстро сваривается до меньшего размера зерна риса или ячменя. Они также легко превратятся в красивую творожную массу

  • Творожная форма

    Сразу после достижения окончательного нагрева и текстуры творога переложите творог в дуршлаг, выстланный тканью.Сформируйте из ткани и творога шарик, чтобы помочь им закрепиться.

    Форма должна быть продезинфицирована и помещена в зону слива. Теперь переложите затвердевшую творожную массу в салфетке в подготовленную форму.

    На этом этапе творог должен образовать красивую гладкую массу. Плотно вдавите в форму с усилием руки, но не разламывайте творожную массу.

  • Прессование

    Начните нажимать с толкателем на месте.Начального давления будет достаточно, чтобы из творожной массы (10-12 фунтов) стекала тонкая струйка сыворотки. По мере замедления стока сыворотки увеличивайте вес до 25 фунтов.

    Творог следует вынуть из пресса, перевернуть и заново заправить (разгладить складки) на ткань с 10-15-минутными интервалами в течение первого часа.

    В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, поэтому держите сыр в тепле (80-85 ° F), так как культура все еще работает и вырабатывается кислота.

    Когда творожная масса охлаждается от 112 до 80 ° F, именно при этой температуре охлаждения культуральные бактерии производят окончательное кислотное развитие.

    Нажмите в течение 4 часов, затем без веса и оставьте на ночь в форме без ткани (температура должна поддерживаться на уровне 75-80F).

    Сыр можно вынуть из формы на следующее утро, но не допускайте его высыхания. Я считаю, что для этого хорошо подойдет небольшая пластиковая коробка с крышкой. Теперь сыр будет выдержан в течение 2 дней, так как культура заканчивает работу перед окончательным посолом в рассоле.

    Окончательный надой составляет около 2,5 фунтов из 3 галлонов молока. Более низкий выход обусловлен высокими температурами ожога и степенью варки, что приводит к меньшему количеству влаги. Это также объясняет, почему сыр дольше созревает и приобретает больше вкуса.

  • Соление

    Для засолки сыра вам понадобится насыщенный рассол. Простая формула рассола:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли
    • 1 столовая ложка хлорида кальция
    • 1 чайная ложка белого уксуса
    • Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50–55 ° F.

    Сыр следует поместить в рассол примерно на 4 часа на фунт сыра.

    Так как верхняя поверхность будет находиться над рассолом и на нее не будет посыпаться соль, нанесите хорошую чайную ложку соли на поверхность сыра в начале рассола и снова в середине процесса рассола.

  • Старение

    Теперь сыр готов высохнуть в течение дня или двух, а затем его можно выдержать при влажности 80-85% и температуре 52-58 ° F.

    Плесень следует чистить щеткой или протирать щеткой средней жесткости или грубой тканью по мере ее появления.

    Примерно через 1-2 недели кожура должна немного затвердеть, и плесень не будет расти так быстро. Легкий слой масла также предотвратит рост плесени и облегчит ее удаление.

    Этот сыр созревает несколько раньше и должен показать хорошие характеристики примерно через 12-14 месяцев.

  • Как приготовить рецепт сыра пармезан дома

    Сегодня я покажу вам, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях по нашему простому, но проверенному рецепту.

    Это еще не все,

    Чтобы полностью оценить сыр пармезан, вам нужно знать его историю, мой любимый рецепт запеченной курицы с пармезаном и, конечно же, некоторые факты о питании. Это и многое другое, давайте перейдем к делу!

    Рецепт сыра пармезан

    Чтобы узнать, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях, вам понадобятся следующие ингредиенты;

    • Десять литров обезжиренного коровьего молока.
    • Липаза (согласно инструкции производителя).
    • Четверть чайной ложки теплолюбивой закваски.
    • 5 мл сычужного фермента развести в четверти стакана воды.

    Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

    1. Нагрейте молоко до 33 ° C
    2. Добавьте липазу и закваски, затем тщательно перемешайте.
    3. Накройте молоко крышкой и дайте ему созреть примерно 15 минут.
    4. Добавьте разбавленный сычужный фермент и затем тщательно перемешайте.
    5. Оставьте его на 45 минут, следя за тем, чтобы температура держалась на уровне 33 °.
    6. Следите за чистым разрывом.
    7. После этого аккуратно нарежьте творог на равные кубики размером 1 см и оставьте их на 10 минут.
    8. Нагрейте творог до 46 ° C в течение 45 минут.
    9. Регулярно перемешивайте, уменьшая творог до размера рисовых зерен (для этого я помешиваю венчиком).
    10. Выстелите сырную форму марлей и аккуратно переложите творог в форму.
    11. Пресс с силой 5 кг в течение 30 минут.
    12. Удалить из формы, восстановить и прессовать при 10 кг в течение 2 часов
    13. Удалить из формы, восстановить и прессовать при 20 кг в течение 12 часов
    14. Снова вынуть из формы, восстановить и прессовать при 10 кг в течение 12 часов
    15. Удалить с сыра из формы и марли.
    16. Замочите в насыщенном рассоле на 24 часа.
    17. Сушите и выдержите при влажности 85% и 14 градусах Цельсия.
    18. Поворачивайте ежедневно в течение первых 2 недель.
    19. По истечении 2 месяцев натрите сыр оливковым маслом, чтобы кожура не высохла.

    Выдержка пармезана

    Вы должны выдерживать его не менее 10 месяцев. Однако ценители сыра рекомендуют выдерживать его в течение 12 месяцев, прежде чем наслаждаться им.

    Benoît Prieur - CC-BY-SA

    Как хранить сыр пармезан

    Если вы хотите сохранить его свежим, абсолютно необходимо правильное хранение.Его следует завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник. Пармезан после длительного пребывания на воздухе начинает бледнеть, а кожура становится густой.

    Что такое сыр пармезан?

    Также известный как Пармиджано Реджано, это, пожалуй, самый почитаемый из итальянских сыров.

    Пармезан - твердый зернистый сыр, который производился в провинции Парма в Италии и ее окрестностях на протяжении как минимум восьми столетий.

    Наименование сыров по месту их происхождения возникло еще во времена Римской империи.Для его приготовления используется непастеризованное коровье молоко. Коровам разрешается пастись на свежей траве и сене.

    Самое раннее упоминание относится к 1254 году, когда итальянская знатная дама из Генуи обменяла свой дом на гарантированный годовой запас в размере 53 фунтов сыра.

    У французской и итальянской знати были тесные связи, и вскоре пармезан попал во Францию. К концу XIV века он переместился из региона Парма-Реджо через Апеннинские горы в Тоскану.

    Оттуда корабли, отправлявшиеся из Ливорно и Пизы, доставляли ценный груз во многие другие порты Средиземного моря.

    Фотография Nerodiseppia

    Пармиджано Реджано Сертификат PDO

    Пармиджано Реджано юридически единственный твердый сыр, который можно назвать пармезаном. Европейские суды признали исторический факт, что сыр происходит из региона Парма-Реджо в Италии.

    Решение Европейского суда означало, что оно должно соответствовать стандартам Защищенного обозначения происхождения для Пармиджано Реджано.

    Ранее, в 1954 году, новаторский альянс итальянских сыроваров переименовал свою организацию в Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

    С тех пор официальное название сыра прижилось как Пармиджано Реджано, что обозначено точками, отпечатанными на кожуре каждого колеса.

    Члены Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano следуют строгим стандартам производства и вместе работают над продвижением пармезана, защищая имя от потенциальных подражателей.

    Вкус сыра пармезан

    Настоящий пармезан можно охарактеризовать как имеющий твердую зернистую текстуру. У него орехово-фруктовый вкус, который можно использовать для идентификации имитации.Поддельные или некачественные продукты, продаваемые как пармезан, имеют горький вкус.

    Заменитель пармезана

    Пьяве максимально приближен к пармезану. Он похож по текстуре и вкусу.

    Пекорино Романо - еще одна подходящая замена, которая идеально подходит для терки макаронных изделий.

    Грана Падано - третья лучшая альтернатива пармезану. Он имеет мягкий вкус и менее рассыпчатый.

    Как использовать сыр пармезан

    Пармезан можно использовать для приготовления самых разнообразных вкусных блюд для гурманов.Вы можете измельчить (натереть) его, это самый популярный метод, побрить, порезать или нарезать ломтиками и даже использовать как порошок. Мой любимый рецепт на все времена - ниже.

    Рецепт запеченного цыпленка с пармезаном

    Простой, но удивительно вкусный рецепт, который можно приготовить менее чем за час. Этот рецепт похож на то, что вы найдете в ресторане, за исключением того, что в нем меньше соуса и тонны аромата.

    Как приготовить куриный пармезан

    С помощью куриных грудок без костей, панировочных сухарей, тертого сыра пармезан и некоторых трав вы можете создать неповторимый вкус, непохожий на все, что вы пробовали раньше.

    Мне нравится жарить куриные грудки до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, прежде чем добавить травы и сыр, а затем запекать их в течение 20 минут при 450F. Одним словом, совершенство.

    Сочетания вин

    Каберне Совиньон, Санджовезе, Шардоне, Шираз, Совиньон Блан и Мерло - вот некоторые из вин, с которыми вы должны сочетать это исключительное итальянское наслаждение.

    Parmesan Nutrition

    100-граммовый ломтик содержит 431 калорию, из которых белки составляют 27%, углеводы - 13%, а жиры - 60%.

    Также содержит кальций, железо, витамины D, B-6, B-12 и магний.

    Можно ли есть сыр пармезан во время беременности?

    С точки зрения безопасности и беременности он безопасен для беременных женщин. Но всегда уточняйте у своего лечащего врача.

    Являясь твердым сыром, он содержит намного меньше влаги, поэтому вряд ли будет поддерживать рост бактерий.

    Надеюсь, вам понравилось научиться делать сыр пармезан дома. Поделитесь с нами своими историями и фотографиями.

    У вас есть вопросы, комментарии или предложения по приготовлению сыра Пармезан? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников. Мы рады услышать от вас!

    Curd Nerd Forum

    Другие рецепты твердого сыра

    Рецепт сыра Грюйер

    Рецепт манчего

    Рецепт сыра Колби

    Рецепт Эдама

    0005

    Рецепт сыра Эдам

    Emmental Cheese

    Emmental Cheese

    Рецепт Монтерей Джека

    Рецепт сыра Ваккино Романо

    Сыр Пармезан - Маленький зеленый сыр

    Этот известный итальянский сыр - один из моих любимых, и я делал его около 8 раз, и каждое колесо имело успех.Фактически, я стараюсь делать один примерно каждые 3 месяца, чтобы поддерживать постоянный запас, необходимый для нашего аппетита к этому сильному, ароматному сыру. Сыр пармезан.

    Сыр Пармезан на самом деле называется Пармиджано Реджано, в честь двух регионов Италии, где он производится. Это один из самых известных тертых сыров в мире. Колеса Пармиджано Реджано нормального размера весят около 46 кг каждое, но этот рецепт изменен, чтобы сделать около 1 кг этого восхитительного сыра.

    Он определенно превосходит дерьмовый, вонючий сыр, который можно купить в этих зеленых контейнерах! Все в моей семье поднимают на него два больших пальца, и мы едим его выбритым или натертым на многих типах блюд из пасты.

    Я сделал видеоурок по этому сыру, состоящий из двух частей, поэтому, чтобы почувствовать, как я его приготовил, сядьте поудобнее, расслабьтесь и наслаждайтесь шоу.

    Часть 1


    Часть 2

    Сыр Пармезан

    Состав:
    • Рассол (1 литр воды плюс 2 столовые ложки не йодированной соли)
    • 4 литра цельного молока, не менее 3,4% жирности
    • 4 литра легкого или полужирного молока, не более 1.4% жирности.
    • 1 четверть чайной ложки прямого набора Термофильная закваска
    • 1 четверть чайной ложки порошка липазы, смешанного с 20 мл нехлорированной воды
    • 2,5 мл сычужного фермента, смешанного с 60 мл нехлорированной воды
    • 2,5 мл хлорида кальция, смешанного с 60 мл нехлорированной воды

    Как обычно, я настраиваю всю посуду и ингредиенты перед тем, как начать, затем стерилизую все в воде в 8-литровом горшке в течение 15 минут. Люди часто с удивлением обнаруживают, что он сделан из нежирного молока (не более двух.5% жирности), потому что он имеет такой интенсивный аромат.

    После стерилизации я ставлю большую кастрюлю в небольшую кастрюлю с водой, чтобы она действовала как пароварка.

    Добавьте молоко и чередуйте литр каждого сорта, чтобы оно хорошо перемешалось, а затем доведите температуру до 35 ° C. После достижения температуры добавьте термофильную культуру и хорошо перемешайте. Накройте и оставьте на 15 минут.

    Добавьте хлорид кальция и хорошо перемешайте. Затем добавьте смесь липазы и перемешивайте в течение минуты. Выдерживая смесь при температуре 35 ° C, добавить смесь сычужных сортов и перемешивать не менее 1 минуты.Снять с огня. Накройте крышкой и дайте настояться 45 минут.

    Когда вы получите чистый перерыв, нарежьте творог с помощью воздушного венчика. Протолкните венчик до дна кастрюли и снова поднимите. Сделайте это по всей поверхности 3 раза. Это гарантирует, что вы нарежете большую часть творога примерно до 4 мм. Дайте постоять 5 минут, затем перемешайте при 35 ° C в течение 10 минут.

    Увеличьте температуру до 42 ° C в течение получаса и удерживайте эту температуру в течение 15 минут, непрерывно помешивая венчиком для предотвращения матирования.Вы заметите, что творог начнет сокращаться на более мелкие кусочки.

    Увеличьте температуру до 52 ° C в течение получаса, регулярно помешивая. Когда температура будет достигнута, вы должны заметить, что творог будет иметь очень мелкие зерна, и что он будет сухим на ощупь и скрипучим, когда вы его разжевываете, чтобы проверить степень готовности. Дайте творогу постоять 5 минут без нагрева.

    Слейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный сырной тканью. Будьте осторожны, так как сыворотка очень горячая.Соберите марлю и сформируйте шарик из творога, достаточно большой, чтобы поместиться в форму весом 900 граммов. Накройте один из углов творога марлевой тканью и накройте толкателем, затем нажмите 2,5 кг на 15 минут.

    Снимите сыр с пресса и медленно разверните ткань. Переверните сыр, снова заверните в ткань и прижмите 5 кг на 30 минут. Повторите эту процедуру, нажмите на 7,5 кг в течение 2 часов. Повторите еще раз, нажимая на 10 кг в течение 12 часов.

    Выньте сыр из формы и разверните.Погрузите сыр в рассол. Я использую 2-литровый контейнер для мороженого, сначала добавляю сыр, а затем заливаю рассолом. Рассол должен быть комнатной температуры и не быть горячим, иначе сыр начнет рассыпаться и впитывать слишком много соли.

    Оставить при комнатной температуре (21 ° C) на 24 часа, время от времени переворачивая сыр.

    Вынуть сыр из рассола и промокнуть его бумажным полотенцем. Вот ваш шанс разгладить сыр руками, если есть грубые кусочки.Затем положите на коврик для суши и поместите его в сырную пещеру при 13 ° C / 80% влажности на 10 месяцев. Первую неделю переворачивайте сыр ежедневно, затем - еженедельно. Удалите любую плесень, которая образуется снаружи, с помощью остатков рассола и кусочка марли. Это также помогает сыру затвердеть по мере его старения.

    Обычно я натираю этот сыр примерно на трехнедельной отметке, потому что в противном случае, даже если натереть оливковым маслом, колесо будет слишком маленьким, чтобы удерживать необходимое количество влаги, и он высохнет.Первое колесо пармезана, сделанное в мае 2009 года, получилось очень хорошо и имело тот резкий вкус, которым славятся сыры Грана.

    Фирменная текстура и аромат этого сыра достигаются в результате длительного процесса созревания, в результате которого получается сыр с твердой зернистой текстурой. Я гарантирую, что этот сыр того стоит.

    Поможет ли эта статья кому-нибудь из ваших знакомых? Если да, то помогите им, поделившись сейчас!

    Сопутствующие товары

    Техника пармезана - маленький зеленый сыр

    Приготовление сыра может быть пугающим и запутанным, когда вы только начинаете.Я знаю, что это было для меня, но я обнаружил, что прохождение базового курса сыроделия до того, как я буду делать какой-либо сыр, действительно помогло мне научиться достаточно, чтобы начать заниматься этим хобби.

    Я понимаю, что у многих людей нет возможности посещать занятия, поэтому это основная причина, по которой я предлагаю как можно лучше отвечать на вопросы читателей.

    Сегодняшний вопрос исходит от Надима из Великобритании, у которого есть много вопросов о том, как начать свой путь по производству сыра, в основном о технике пармезана.

    Привет, Гэвин

    Я Надим из Великобритании, я недавно видел ваш веб-блог, и это очень помогает для производителя домашнего сыра, я поклонник сыра, но когда я попробовал его в домашних условиях, но после того, как посмотрел на ваш блог, теперь вы вдохновили меня сделать это дома! Я хочу попробовать либо пармезан, либо чеддер, но у меня есть несколько вопросов, если вы не могли бы помочь мне с этим, я буду очень признателен.

    Поскольку это будет мой первый раз, я подумал, если это возможно, я делаю сыр в маленьком колесе, вероятно, 300 г - 500 г..? или он должен быть в колесе минимум 1 кг ..?

    В настоящее время я живу в частном доме, поэтому я не смогу купить винный холодильник, как вы думаете, можно ли хранить сыр в деревянном ящике на балконе для выдержки ..? или любая другая рекомендация ..? Я где-то читал, что обычный кухонный холодильник не подходит из-за его более низкой температуры, бактериального заражения и влажности ..

    Также не могли бы вы сказать мне, в какое минимальное время лучше всего попробовать сыр? 9 месяцев - это немного долгий срок, не уверен, хватит ли у меня терпения, чтобы ждать так долго после изготовления моего первого сыра !!

    И последнее, но важное: нужно ли менять сыр каждую неделю даже после нанесения воска.? что, если я воску его после удаления из рассола и высыхания ..?

    с нетерпением жду вашего ответа. спасибо

    Надим

    Хорошие вопросы Надим. Отвечу на ваши вопросы по поводу приготовления сыра Пармезан.

    Колесо слева - это пармезан трехнедельной выдержки до нанесения воска. Другой - Caerphilly.

    Размер рецепта - При приготовлении пармезана я бы использовал все 8 литров молока, которые требуются в рецепте.Сыр действительно немного сжимается, так что в конечном итоге у вас получится около 800 граммов сыра.

    Температура созревания - Неважно, как вы храните сыр при температуре 13 ° C, если вы можете выдерживать его в течение длительного периода выдержки, минимум 9 месяцев. Кто-то пользуется подвалами, кто-то - изотермическими ящиками, кто-то просто пользуется шкафом, выложенным пергаментной бумагой. Неважно как, если вы держите сыр при заданной температуре.

    Время выдержки - Для колеса пармезана весом 1 кг минимальное время перед попыткой составляет 9 месяцев.Чем дольше, тем лучше. На прошлой неделе я попробовал пармезан двухлетней выдержки, и он оказался очень вкусным, намного лучше, чем пармезан, выдержанный всего год. Если вы хотите приготовить ароматный сыр с коротким временем созревания, попробуйте Caerphilly. Настоятельно рекомендую этот полутвердый сыр новичкам, он очень вкусный.

    Вощение воском - Если вы все же решите приготовить пармезан, то для колеса такого размера я настоятельно рекомендую вам наносить воск на сыр после 3 недель выдержки.Обычные колеса Parmigiano Reggiano в полностью созревшем состоянии весят около 38 кг и могут сохранять свою влажность. Для колеса гораздо меньшего размера, такого как в моем рецепте, вам нужно натереть сыр воском, чтобы он не высыхал во время старения.

    В течение первых 3 недель без воска ежедневно протирайте поверхность рассолом, чтобы предотвратить / замедлить рост плесени. Сыр нуждается в 3-недельном периоде без воска, чтобы немного высохнуть, иначе, если вы воском его сразу после рассола и сушки на воздухе, он будет слишком влажным, и сыворотка будет скапливаться между сыром и воском, разрушая вкус пармезана. .После вощения этого делать не нужно, так как восковое покрытие предотвращает попадание кислорода к сыру, что не позволяет плесени развиваться.

    Резюме - Надеюсь, этот пост был информативным для всех новичков, когда они делают свои первые шаги к бессмертию молока!

    Для всех читателей, дайте мне знать через комментарий, если вы хотите больше таких сообщений. Я хотел бы получить отзывы, хорошие или нет.

    Поможет ли эта статья кому-нибудь из ваших знакомых? Если да, то помогите им, поделившись сейчас!

    Сопутствующие товары

    Куриный пармезан Рецепт | Allrecipes

    Я использую чуть более ароматную панировку, 1 чашку панко, 1 чашку приправленных панировочных сухарей и чашку сыра пармезан с 2 столовыми ложками мелко нарезанной свежей петрушки, чайной ложкой свежего измельченного тимьяна и чайной ложкой чесночного порошка.Я обжариваю курицу в половине масла и половине оливкового масла. Я также готовлю волосы ангела, пока курица подрумянивается, и кладу ее под курицу в форму для запекания, накрываю фольгой и запекаю 20 минут, снимаю фольгу, добавляю сыр и запекаю еще 10 минут

    3 звезды, потому что это было хорошо с моими модификациями здравого смысла. Я не знаю, как кто-то из вас получил хороший результат, как написано. №1 - 4 с. панировочных сухарей ?! Ого! Не правильно. Я использовал 1 гр. плюс 1 / 2c. смесь тертых итальянских сыров.№2. Рецепт требует 1/2 стакана соуса, но в инструкции, которую вы должны использовать, составляет 1/3 стакана. x 4 куриные грудки ...? Вам нужно «присмотреться» и нанести достаточное количество соуса на каждый кусочек. # 3 - Вы не можете использовать 1 c. оливкового масла! Вы все это сделали? И у вас был хороший результат? Курица купалась бы в масле! Я использовал немного оливкового масла (может быть, 2 столовых ложки?) Вместе с столовой ложкой масла. №4 - Мука не нужна. # 5 - Сыр Mozz следует измельчать, а не «свежий» для лучшего результата плавления. # 6 - Не кладите свежий базилик так рано. Он будет гореть - оставьте его на последние 5 минут или используйте высушенный.Теперь, с этими изменениями, блюдо было восхитительным, но я думаю, что теперь это моя собственная версия куриного пармезана.

    Отличный рецепт! Сочный и ароматный именно так, как написано.

    Этому рецепту было действительно легко следовать, и он оказался великолепным! Моя первая попытка куриного пармезана, полный успех 🙂

    Должен признать, что если это нелегко и / или вкусно, я не буду прилагать усилий. ВСЕЙ семье это понравилось, и каждый рецепт становится легче каждый раз, когда он готовится. , Правильно? Я использовал только половину Panko.Крошки я тоже экономно не использовал. Я положил только 2 кубика, а остальные 2 кубика положил в миску на случай, если они понадобятся. Я разрезаю куриные грудки пополам перед тем, как использовать мясной молоток. Без этого филе казалось слишком большим, и кому-то было легче получить вторую порцию. Я использовала соус Barilla Roasted Garlic. Мне очень понравился просеиватель муки; это отлично сработало! Учитывая, что у меня было в два раза больше филе, в следующий раз я, вероятно, использовал бы половину масла, поэтому у меня было бы чистое масло и, возможно, курицу в 2 порции.(Я также использовал бумажные полотенца для масла excell.) Как бы мне ни нравился этот рецепт, учитывая калорийность / жир, я бы не делал его так часто, как хотелось бы. 10 / 2012- Только что приготовил это снова на воскресный ужин, семья ОБОЖАЕТ этот рецепт! В этот раз я пропустил / забыл проволоне и использовал измельченную мозереллу. Несмотря на то, что он не такой хрустящий, я убедился, что у него достаточно остатков. Также используйте бумажные полотенца, чтобы собрать лишнее масло после жарки. СОВЕТ. Если вы покупаете курицу оптом, а затем нарежете, обрежете и измельчите молотком перед замораживанием для последующего использования, это сэкономит много времени при приготовлении рецепта.

    Некоторое время назад я усвоил полезный трюк: вместо шагов 3-6, описанных выше, после того, как куриные грудки были толчены и приправлены, как на шаге 2, слегка смажьте обе стороны жирными сливками для взбивания 33-35% MF (используйте кондитерская кисть). Затем переложите грудки в смесь панировочных сухарей и сыра пармезан, как сделано на шаге 4, прижимая крошки с обеих сторон. Теперь я использую этот метод практически для всех рецептов, требующих панировки, включая рыбу, свинину, телятину и т. Д. Это проще и менее грязно, чем использование муки, яиц и молока для связывания панировки с мясом, и я обнаружил, что это работает. Одинаково хорошо.

    Все, что я могу сказать - Вау! Я приготовил курицу с пармезаном по самому популярному рецепту с этого сайта, но этот рецепт поразил всех остальных! Это и ежу понятно. Моя цель при написании этого обзора - сообщить участникам, что то, что рецепт имеет тысячу просмотров / обзоров, не всегда означает его лучший. По большей части я следовал этому рецепту, однако внес некоторые изменения. Я заменила обычные панировочные сухари и банку традиционного сладкого базилика Классико. Получилось потрясающе! Я использовал всю банку соуса, потому что я подавал его с пастой пенне.Я наношу тонкий слой соуса на дно сковороды перед тем, как положить внутрь курицу. Этот рецепт определенно будет хранителем, и я без колебаний передам его другим. Какое удовольствие!

    Невероятное блюдо! Отлично подходит для ужина гостей. Для тех, кто готовит на большой высоте, 15 или 20 минут недостаточно, чтобы приготовить куриные грудки. Вы можете приготовить их немного дольше (6-7 минут) на плите или в микроволновой печи в течение нескольких минут (3 минут) перед подачей на стол.Разрежьте их пополам, чтобы проверить степень готовности перед подачей на стол. Если положить их в духовку слишком долго, сыр может подгореть.

    Я сделал это в точности так, как было сказано, и это было ОТЛИЧНО! Так просто и быстро - невероятное использование куриной грудки bnls / sknls. Он получился влажным и нежным с хрустящей верхушкой - идеально. Подали его на пасте из волос ангела с маслом итальянского хлеба, и это было хитом. Спасибо, Джон, твоей жене повезло с тобой! Мне нравятся ваши видео и чувство юмора, и у вас отличная еда! (падать в обморок...сади меня на кушетку для обморока!)

    Рецепт запеченного цыпленка с пармезаном

    The Best Chicken Parmesan recipe, made немного полезнее! Куриные котлеты в панировке запекаются, а не жарятся, но курица такая влажная и ароматная.

    Запеченный цыпленок с пармезаном

    Это легкий куриный ужин, который понравится всей семье! Приготовлено с домашним соусом маринара и плавленым сыром моцарелла. Подавайте его с макаронами, лапшой из кабачков, жареными овощами или с большим салатом, чтобы он был более легким.

    Мы все любим это блюдо в моем доме, оно идеально подходит для буднего вечера, но достаточно хорошо, чтобы служить компании. Так же я запекаю куриные котлеты, если хочешь без сыра и соуса. Дружелюбный к ребенку и вкусный, сделайте это сегодня вечером !! Также, посмотрите мой рецепт фритюрницы с курицей и пармезаном здесь!

    Плюсы запекания котлет в том, что вы используете меньше масла и делаете меньше беспорядка, чем при их жарке.

    Как приготовить идеальную запеченную куриную грудку без костей в духовке:

    • Нагрейте духовку до 450 ° F, чтобы получить хрустящие крошки и сочную серединку.
    • Если курица разрезать пополам по длине, время приготовления будет быстрее и вкуснее, чем если оставить ее целиком. Эта более тонкая грудка готовится примерно за 25 минут.
    • Вместо того, чтобы использовать мытье для яиц в панировке, я наношу немного растопленного сливочного масла (или оливкового масла) на курицу перед панировочными сухарями. Благодаря этому панировочные сухари станут более хрустящими, не обжариваясь, и получится более здоровый запеченный куриный пармезан, который настолько хорош, что никто не узнает, что он легче.

    Несколько рецептов гарниров, которые подошли бы к этому:

    Еще рецепты с курицей, которые могут вам понравиться:

    Запеченный цыпленок с пармезаном

    251 ккал 31.5 белков 14 углеводов 9.5 Жиры

    Время приготовления: 10 минут

    Время приготовления: 30 минут

    Общее время: 40 минут

    Лучший рецепт курицы с пармезаном, немного полезнее! Куриные котлеты в панировке запекаются, а не жарятся, но курица такая влажная и ароматная.

    • 4 куриные грудки, около 8 унций каждая, нарезанные пополам, чтобы получилось 8
    • 3/4 стакана приправленных панировочных сухарей, я использовал цельнозерновые крошки, вы также можете использовать крошки GF
    • 1/4 стакана тертого сыра Пармезан
    • 2 сливочного масла, топленого (или оливкового)
    • 3/4 стакана обезжиренного сыра моцарелла, я использовал Polly-o
    • 1 стакан маринары или Filetto di Pomodoro
    • кулинарный спрей
    • Разогрейте духовку до 450 ° F.Слегка сбрызните большой противень спреем.

    • Смешайте панировочные сухари и сыр пармезан в миске. В другой миске растопить масло. Слегка смажьте курицу маслом и обмакните в панировочные сухари. Выложите на противень и повторите с оставшейся курицей.

    • Слегка сбрызните сверху маслом и запекайте в духовке 25 минут.

    • Выньте из духовки, наложите 1 столовую ложку соуса на каждый кусок курицы и сверху положите 1 1/2 столовой ложки тертого сыра моцарелла.

    • Выпекать еще 5 минут или пока сыр не расплавится.

    Порция: 1 кусок, калорийность: 251 ккал, углеводы: 14 г, белок: 31,5 г, жиры: 9,5 г, холестерин: 14 мг, клетчатка: 1,5 г

    Blue Smart Points: 4

    Зеленых смарт-очков: 6

    Фиолетовых умных очков: 4

    Баллы +: 6

    Ключевые слова: запеченный цыпленок с пармезаном, лучший куриный пармезан, куриный пармезан, рецепт куриного пармезана, тощий цыпленок с пармезаном

    Легкий рецепт с курицей и пармезаном - Как приготовить лучший куриный пармез

    В мире существуют сотни (может быть, тысячи) рецептов курицы с пармезаном, но этот - наш любимый.Это легко, просто и классически. Если вы хотите курицу с пармезаном, это именно то, что вам нужно.

    Никогда не готовили курицу по-пармейски? Найдите ответы на все свои вопросы ниже. Ты получил это. 🙌

    Какие панировочные сухари я должен использовать?

    Земснаряд неизбежен. Сначала вам нужно обвалять курицу в муке, затем в взбитых яйцах, а затем в панировочных сухарях. Тип панировочных сухарей решать вам. Мы используем панко, чтобы сделать курицу более хрустящей, и приправляем ее чесночным порошком и солью, чтобы каждый хрустящий кусочек имел как можно больше аромата.

    Нужно ли жарить курицу?

    На наш взгляд, для идеальной куриной закуски нужно жарить. Но это не значит, что запеченная курица - не безумно вкусная альтернатива. Не волнуйтесь! Здесь это просто мелкая обжарка, поэтому масло (и хлопоты с очисткой) сведены к минимуму. Вы также можете использовать жареную курицу без панировки, это может быть немного более грязным блюдом.

    Могу ли я использовать соус, купленный в магазине?

    Конечно! У нас супер-быстрый (около 10 минут!), Но банка хорошей маринары на 32 унции всегда подойдет в крайнем случае.

    Моцарелла свежая или измельченная?

    Любой. У нас в холодильнике всегда есть измельченная моцарелла, поэтому мы использовали ее здесь. Fresh mozz тоже работает! Но вам не захочется загружать курицу слишком много, иначе вы рискуете получить мокрый панко из-под дополнительного содержания влаги в свежих сырах.

    Что мне с ним подавать?

    Вы всегда можете выбрать классический вариант и подать эту курицу вместе с макаронами (упакованными в коробку или приготовленными с нуля).Но с курицей (или чем-нибудь творческим с томатным соусом) мы любим подавать что-то зеленое не только потому, что приятно иметь яркую, более светлую сторону, чтобы дополнить хрустящую курицу, но и потому, что кто не хочет есть цвета. итальянского флага. Вы можете сделать простой зеленый салат или добавить немного чесночного перца из брокколи.

    А что насчет остатков?

    Прежде всего, мы были бы по-настоящему шокированы, если бы они у вас были, но если они у вас есть, мы рекомендуем хранить его в холодильнике в герметичном контейнере не более 5 дней и в морозильной камере в течение 6 месяцев.Но когда вы собираетесь разогреть его, пожалуйста, ради бога, не включайте микроволновую печь. Используйте духовку или тостер, чтобы приготовить хрустящую курицу.

    Если вы пробовали этот рецепт, мы будем рады услышать от вас! Обязательно оставьте нам комментарий и рейтинг ниже в разделе комментариев. Вы стойкий поклонник куриного мяса? Тогда вам обязательно нужно попробовать обертку с курицей и пармезой.

    Если вы пробовали этот рецепт, дайте нам знать, как он прошел, в комментариях ниже!

    Джуди Ким

    Этот контент импортирован из {embed-name}.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *