Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.
Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).
Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте вырезку

1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
6. Заверните в марлю и выложите в судок.
7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

Приготовьте обмазку

1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
3. Замесите кашицеобразную массу.

Довяльте бастурму

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Мы обсудили только 2 варианта приготовления бастурмы, а ведь их множество, и каждый делает ее по-своему. Вот вы, например, пробовали вялить мясо? Попробуйте, у вас точно получится. А своими впечатлениями поделитесь в комментариях.

Рецепт бастурмы

Домашняя бастерма — труд любви

Не всем посчастливилось иметь поблизости ближневосточный магазин, где можно купить готовые к употреблению блюда.

Спросите читателя Марио из Квинсленда, Австралия. Он попросил рецепт домашней бастермы, потому что ему негде ее купить, а местный мясник не может создать для него этот рецепт.
Марио, родом из Александрии, Египет, сказал, что лучшая бастерма в Египте производится армянской общиной. В Австралии он смог купить тонко нарезанную бастерму в Мельбурне и Сиднее, но заметил, что никто в Квинсленде даже не знает, что это такое.

В зависимости от того, где вы живете, октябрь и ноябрь считаются лучшими месяцами для приготовления этого любимого лакомства.(Марио напомнил мне, что сезоны в Австралии противоположны сезонам в Северной Америке, поэтому эти месяцы не обязательно подходят для него.)

Для приготовления домашней бастермы требуется терпение святого. У вас должно быть достаточно времени для запекания мяса. Марио, надеюсь, ты терпеливый парень!

Мясо высшего качества — ключ к нежной бастерме, а хорошие отношения с местным мясником просто необходимы.

Когда вы будете готовы взяться за дело, скажите мяснику, что вы собираетесь приготовить, а затем попросите его вырезать кусок говядины без костей весом 2–3 фунта от ребра толщиной от 1 до 1 ½ дюйма.

Если после прочтения инструкции вас беспокоит аспект безопасности пищевых продуктов при приготовлении бастермы, не волнуйтесь. По словам Ирины Петросян, автора книги «Армянская еда — факты, вымысел и фольклор», рост бактерий (у бастермы) предотвращается, потому что мясо сушится с помощью соли, и, поскольку пажитник является ключевым ингредиентом пасты, он действует как естественный репеллент от насекомых.

Тебе лучше? Закатайте рукава, наденьте фартук и попробуйте…

Бастерма домашняя

Вяленая говядина, приправленная пряностями, лучше всего подавать с лавашем и армянским сыром.

Время подготовки 20 минут

Время отверждения и высыхания 31 дн

Ингредиенты

Паста

• чашки паприки
• ¼ чашки молотых семян пажитника (можно найти в специализированных магазинах, продуктовых магазинах или ближневосточных магазинах)
• 1 столовая ложка душистого перца
• 1 чайная ложка соли
• 1½ чайной ложки черного перца
• 1 чайная ложка тмина
• ½ чайной ложки кайенского перца
• 3 зубчика чеснока (прессованного или мелко измельченного)
• 1 стакан холодной воды (может потребоваться больше)

The Meat

• 2½ фунта бескостной говядины из реберной части ( Толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)
• ½ стакана кошерной соли

Инструкции

• Проколите мясо вилкой по всей поверхности. Это позволит соли проникнуть внутрь. Разрежьте мясо на два равных куска, затем большой иглой проденьте толстый шпагат или нить через один конец каждого куска мяса и свяжите его в петлю. Это будет использоваться, чтобы подвесить мясо при вялении.

• Обильно посыпьте каждый кусок мяса кошерной солью со всех сторон. Выложите мясо на сковороду и поставьте в холодильник на 3 дня. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно оставалось посоленным.

• На четвертый день убрать с мяса соль.Тщательно вымойте мясо, затем замочите в холодной воде примерно на час. Слейте воду и промокните мясо бумажными полотенцами, убедившись, что излишки влаги удалены.

• Сделайте 2 мешка из марли для каждого куска мяса. Поместите мясо в пакеты и повесьте его на петлях в прохладном сухом месте ** или в холодильнике примерно на 2 недели.

• Примечание. Если вы развешиваете мясо в прохладном сухом месте, а не в холодильнике, обязательно принесите мясо внутрь, если погода станет дождливой или сырой.

• По прошествии двух недель смешайте все ингредиенты для приготовления пасты, немного помешивая в воде. Перемешивайте до образования однородной жидкой пасты.

• Примечание: пасту можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования.

• Выньте мясо из тканевых пакетов и сохраните их для дальнейшего использования.

• Полностью покройте высушенное мясо пастой; дать постоять около 2 недель на сковороде.Каждые пару дней переворачивайте мясо, чтобы оно было покрыто пастой. В конце второй недели выньте мясо из пасты и положите каждый кусок в тканевые пакеты. Повесьте на открытом воздухе еще на одну неделю для сушки. Помните, если на улице сыро, повесьте бастерму в сухом прохладном месте внутри.

• После второго периода сушки бастерма будет готова к употреблению.

• Хранить в прохладном, сухом месте или в холодильнике.

Примечания

Для подачи нарезать тонкими кусочками. Лучше всего есть с лавашем, оливками и армянским сыром. (Маленький Арак тоже не повредит!)

(Посещали 43 раза, сегодня 1 заходили)

Армянское вяленое мясо (Бастерма) — Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали приобщаться к бастурме и суджук, как приправленному, так и вяленому мясу и колбасам.Сейчас это мясо популярно по всей стране. В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип, лежащий в основе бастермы, прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и дать пропитать специи и просохнуть в течение двух недель или дольше. Главное — найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт.крупная соль
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + дополнительная посыпка для мяса
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана паприки
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для образования густой пасты

1. Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и сверху выложить мясо.Покройте мясо остатками соли, промокните и уберите на 2 дня в холодильник (на дно холодильника).
2. Промыть мясо; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и опустите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните его бумажными полотенцами. Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, поставленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой оставался воздух (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней.Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовьте смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу. Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо муслиновой тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет.Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

25 комментариев • Лента комментариев

Бастурма — 2 мужика и кулер

Просмотры сообщений: 1,784

Сделаем бастурму (пастирму). Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе.Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо очень вкусное и очень вкусное.

В сегодняшнем рецепте Мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть. С учетом сказанного я скажу вам, что традиционная бастурма обычно делается зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет. Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и снова подвешивается до полного высыхания покрытия.

Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией. Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно высыхает, чтобы получить бархатистый вкус с идеальной текстурой.

В первую очередь мы займемся мясом и приправами. В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тусклым, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта.Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные кусочки мяса, которые могут свисать с мышц. Если вы хотите избавиться от жира, вы можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным … Когда закончите, пора вылечить мясо.

Вяление мяса — несложный процесс. Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о пере / недосолении.Что еще замечательно в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленый). Это противоречит альтернативному методу под названием «Соляной бокс». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

После того, как мясо засохло, мы начинаем сушку.По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа. У них есть микроперфорация, благодаря которой мясо сохнет медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру. Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

Наконец сушильная камера.В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и когда у вас есть одна, вы можете делать все виды аккуратных вещей, таких как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить. Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована так, чтобы поддерживать температуру 55F и влажность 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравится видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта

Наслаждайтесь видео и рецептом. Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Бастурма

Армянские закуски

Время подготовки 3 часа

Время высыхания / отверждения 28 дней

Общее время 28 дней 3 часа

Если вы делаете колбасу, отрегулируйте порции, чтобы они отражали общий вес вашего мяса и жира

Порций: 1000 грамм

Для покрытия Chaman Spice Coating

• Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок. На мышцах не должно быть лоскутов или свободных частей. Удалите серебряную кожуру и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

• Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «порции» этого рецепта.

• Смешайте все «лечебные» ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

• После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его в лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно переворачивайте мясо ежедневно.

• Через 5 дней говядина засохнет, и ее можно вынуть из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

• Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

• Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

• После потери 25% веса пора приготовить глазурь для специй. Смешайте в миске все ингредиенты чамана (пряностей). Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

• Снимите оболочку с вяленой говядины и сплетите иголки, чтобы некоторые мясники пропустили шпагат через самый верх и завяжите узел. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста для специй была как можно более равномерной.

• После того, как закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и 80% относительной влажности. Здесь он будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма готова к употреблению !! Наслаждаться.

Выравнивание бастурмы (необязательно)

• После того, как ваша бастурма закончится, вы можете выровнять ее, поместив высушенное мясо в герметичный вакуумный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели. Это позволит равномерно распределить влагу в бастурме по мясу. Это часто усиливает вкус и улучшает текстуру конечного продукта.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Рецепт пряных говяжьих ребрышек с бастурмой

Food Home »Рецепты» Говяжьи ребрышки Бастурма со специями

Натирание бастурмы на этих приправленных пряностями коротких говяжьих ребрышках является подлинным, полностью армянским, куда питмастер Артур Григорян добавляет среди прочего пажитник, перец алеппо, тмин и кайенский перец. Блюдо и ресторан Григоряна Ill Mas BBQ представлены в лос-анджелесском эпизоде ​​без паспорта.

Время приготовления: 9-10 часов

Выход: 4 порции

Ингредиенты

• Основные ингредиенты и инструменты:
• Решетка коротких говяжьих ребер весом от 3 до 5 фунтов (с тарелки, а не из патрона)
• Коптильня для барбекю (офсетная, бочка)
• Сухой выдержанный дуб бревна
• Мешок кубиков льда (равный количеству воды в рассоле)
• Бастурма руб
• Для рассола:
• 1 галлон воды
• 350 граммов Кошерная соль
• 225 граммов сахара
• 90 граммов коричневый сахар
• 60 грамм меда
• 42 грамма розовой посолочной соли # 1
• 130 грамм бастурмы руб.
• 5 измельченных зубчиков чеснока
• Бастурма приправы руб. (выход: два фунта)
• 200 грамм молотого пажитника
• 200 граммов копченой паприки
• 200 граммов перца алеппо
• 200 граммов черного молотого перца
• 100 граммов молотого тмина
• 100 граммов молотого душистого перца
• 50 граммов кайенского перца
90 124

Указания

1. Обрежьте решетку с говяжьими ребрышками, чтобы не было остатков жира или серебристой кожуры.Переверните решетку ребер и снимите мембрану, прикрепленную к костной стороне; этот шаг гарантирует, что ваши ребра станут нежными. Если не удалить мембрану, получится жесткая кожа! Накройте ребра крышкой и отложите в холодильнике на потом.
2. В большой миске смешайте и перемешайте венчиком молотый пажитник, копченую паприку, перец Алеппо, черный перец, тмин, душистый перец и кайенский перец. Хранить в герметичном контейнере. Срок годности этой втирки 3 месяца.
3. В большой кастрюле доведите воду до кипения и добавьте соль, сахар, коричневый сахар, мед, бастурму и зубчики чеснока. Когда все ингредиенты растворятся в воде, выключите огонь и добавьте розовую соль.
4. Осторожно перелейте рассол в ведро для рассола и добавьте кубики льда, чтобы ускорить процесс охлаждения рассола. Поместите рассол в холодильник, пока он полностью не остынет.
5. Когда рассол остынет, быстро перемешайте его, чтобы перераспределить специи в жидкости, и медленно добавьте решетку ребрышек в рассол, чтобы избежать разбрызгивания.
6. Поместите обеденную тарелку на ребра, чтобы они были полностью погружены в ведро с рассолом, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, где он будет рассоливаться и лечиться в течение трех дней.
7. По истечении трех дней рассола выньте решетку ребер из рассола и смойте излишки рассола. Промокните ребра насухо бумажным полотенцем и отложите в сторону.
8. Обильно посыпьте еще немного натертого бастурмы на вылеченную и посоленную решетку с говяжьими ребрышками и позвольте натиранию проникнуть в мясо своим ароматом в течение как минимум часа.
9. Разожгите огонь в курильщике и нагрейте курильщика, пока он не достигнет температуры 250 ° F.
10. Поставьте поддон для воды в угол курильщика, пока он нагревается. Поддон для воды помогает удерживать уровень влаги в коптильне во время приготовления мяса, предотвращая высыхание мяса.
11. Как только курильщик нагреется, положите ребра на сторону курильщика, наиболее удаленную от огня. Эти ребра должны готовиться как можно медленнее и медленнее с непрямым нагревом, чтобы мясо не подгорело и не стало жестче.
12. Поддерживайте температуру курильщика в диапазоне 225–250 ° F, добавляя полено или два каждый час и стараясь не открывать крышку, чтобы получить пик в течение первых трех часов. Эти первые часы приготовления имеют решающее значение для получения хорошей коры и цвета ребер.
13. После первых трех часов приготовления откройте крышку коптильни и каждый час поливайте ребра водой для поддержания уровня влажности и предотвращения высыхания мяса.
14. После того, как ребрышки готовились в течение шести часов, они должны стать красивого красно-янтарного цвета. Снимите ребра с коптильни и плотно накройте ребра фольгой, убедившись, что нет дырок и карманов. Фольга теперь помогает удерживать больше влаги из мяса и помогает мясу разрушать ткани, в результате чего ребра становятся очень нежными и сочными.
15. Поместите покрытые ребрышки обратно в коптильню и продолжайте готовить еще три с половиной часа или пока зонд, вставленный в мясо, не приобретет сопротивление мягкого масла.
16. После того, как ребра закончатся готовиться, достаньте их из коптильни, все еще покрытые фольгой, плотно оберните пищевой пищевой пленкой и дайте постоять минимум час перед подачей на стол.
17. После того, как ребрышки отдохнут, снимите их со всей поверхности и либо нарежьте сверху тонкие ломтики и подавайте их на тарелке, либо просто возьмите их за косточку и наслаждайтесь!

Советы / методы

Время на подготовку: 4 дня

Представлено:

Производитель:

Copyright © 1995-2021 Общественная служба вещания (PBS). Все права защищены. PBS является некоммерческой организацией согласно 501 (c) (3). Наш партнер по общественному вещанию:

Рецепт бастурмы, как приготовить бастурму

Рецепт бастурмы легко приготовить с помощью очень простых ингредиентов. В этом рецепте бастурмы используются гвоздика, перец и черный перец. Вот один из моих любимых быстрых и простых рецептов бастурмы, лучший рецепт такого рода и наслаждайтесь готовкой.

Рецепт бастурмы

Рецепт бастурмы — вкусное, вкусное блюдо ямми.Рецепт бастурмы можно приготовить менее чем за несколько минут с помощью очень небольшого количества ингредиентов, которые доступны в ближайшем супермаркете. Рецепт бастурмы, который легко приготовить у себя дома, ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями ниже и наслаждайтесь приготовлением.


Время подготовки 15 минут

Активное время 25 минут

Общее время 40 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Доходность: 6 человек

калорий: 256 ккал

Автор: Planet Food Geeks

• 1 3/4 фунта баранина без костей
• 1 для маринада
• 2 стакана свежего гранатового сока или
• 1 стакан гранатового сиропа
• 1 см тертого лука
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1/4 стакана экстра оливковое масло первого отжима
• 1 черный перец свежемолотый
• 1/4 стакана свежей кинзы нарезанный
• 1 плюс
• 1/4 стакана для гарнира
• 1 лавровый лист измельченный
• 1 т кориандра молотый
• 1 черный перец свежемолотый
• 1 соль
• 1 долька лимона для сервировки

• Нарежьте баранину кубиками размером 1 1/2 дюйма, срезав лишний жир или сухожилия. Оставьте немного жира нетронутым. Приготовьте маринад.

• Чтобы получить сок из свежего граната, разрежьте его пополам и надавите на расширитель для цитрусовых. Перелейте сок в большую нереактивную миску. Добавьте оставшиеся ингредиенты маринада.

• Добавьте баранину и маринуйте не менее 4 часов, желательно на ночь. Нанижите баранину на шпажки и приправьте солью и перцем.

• Разведите огонь и дайте ему угаснуть до тлеющих углей. Смажьте решетку маслом. Сгребите под ним слой раскаленных углей толщиной 2,5 см.
  

• Обильно приправьте шашлык солью; запекать на гриле, поливая излишками маринада, пока ягненок не приготовится по вкусу, по 4-6 минут на каждую сторону.
  

• Переложить кебаб на блюдо, посыпать оставшейся кинзой и подавать с дольками лимона.
  

калорий: 256 ккал

Вяленая говядина по-армянски: продукты питания

Также известная как пастирма, мясная закуска из говядины, соленая и сильно приправленная пастой из пажитника, тмина, паприки и некоторых других специй, высушенных на воздухе в течение 6 недель.

Сильный острый (в хорошем смысле!) Привкус говядины и пажитника. Вкусно просто нарезать и съесть как есть.

Изменить: рецепт / процесс

Всем, кто спрашивал о рецепте и процессе, мы идем!

Прежде всего, когда речь идет о сухих продуктах, если вы не знаете, что делаете, не пытайтесь сделать это дома! Это может быть очень опасно, и вы можете серьезно заболеть себе и другим, если сделаете это неправильно. Крайний случай — ботулизм (с салями опаснее, чем с целыми мышцами), который может даже привести к смерти! Считайте себя предупрежденными.

Сухое вяление — это процесс, при котором мясо солят и приправляют специями, а затем оставляют сушиться на некоторое время. Это очень примитивный метод консервации, необходимый для предварительного охлаждения. Причина, по которой он продолжается и сегодня, заключается в том, что процесс также концентрирует аромат и изменяет структуру мяса желаемым образом. Бастурма — это пример того, что известно как «целикомышечное лекарство», поскольку это просто твердый кусок мяса, никаким образом не разрезанный и / или не помещенный в оболочку.

Сухое консервирование работает как трехступенчатый процесс: соль убивает большинство микробов, некоторые полезные микробы, которые выживают, начинают вырабатывать молочную кислоту, ферментируя мясо и снижая pH, убивая другие микробы (что более важно для ферментированной колбасы, чем для целых мышц), наконец, мясо обезвоживается, и микробы переходят в спячку, потому что им нужна вода, чтобы выжить.Они не умирают, если снова добавить воду (очень плохо!), Она может испортить и / или вызвать у кого-то болезнь.

Что вам абсолютно необходимо для сушки колбасных изделий, так это соль и среда с регулируемой температурой / влажностью и небольшим потоком воздуха. Эта часть важна. Без него вы столкнетесь с множеством разных способов испортить мясо и заболеть, это важно для второй и третьей части процесса лечения. Идеальная T / RH составляет 15 ° C / влажность 75%. Есть немного места для маневра при +/- 2C и +/- 5% влажности, но вы должны знать, какие различия будут иметь эти диапазоны и как их компенсировать. Я кратко остановлюсь только на абсолютно идеальных условиях.

Метод отверждения, который я использовал (и всегда использую), называется равновесным отверждением. Это очень определенное количество соли, наносимой на мясо, и вам нужно подождать, пока ВСЕ она впитается, прежде чем продолжить. Из него получается самый стабильный продукт с точной соленостью, но это занимает больше времени, и если вы сделаете это неправильно, вы рискуете не добавить достаточно соли и порчи. Другой метод, известный как «отверждение в соляной коробке», — это более быстрый и безопасный метод, при котором вы закапываете мясо в избытке соли на короткий период времени, прежде чем переходить к следующему этапу.Это быстрее и безопаснее, потому что вы почти всегда пересоливаете, но, на мой взгляд, в результате получается продукт худшего качества (потому что соль не контролируется!).

Итак: для этого я взял кончик говяжьей вырезки (наверняка также известный как три -tip? TBH Я сосаю названия сокращений lol) и обрезал его так, чтобы все лица были чистыми и не было порезов в мясе. Я рассчитал количество соли для использования на основе массы мяса (т.е. 1% = 10 г / кг): 2,25% поваренной соли, 1,0% сахара и 0,25% PP2 (посолочные соли, содержащие 6.25% нитрита натрия, 4,0% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Не обязательно для всех мышц, но и не повредит. Незаменим для салями и колбасных изделий. Нет, не будем вдаваться в аргумент о том, что нитриты / нитраты — это плохо, это совершенно неверно, особенно при таком низком уровне 156 и 100 частей на миллион соответственно, меньше, чем у листовой зелени, такой как шпинат или руккола!). Я бросил мясо и посол в вакуумный пакет (хотя и подойдет застежка-молния) вместе с лишним цементом, пастой из пажитника, паприки, тмина, черного перца, чеснока и кориандра (в соотношении 6: 4: 2: 2: 2: 1 IIRC), достаточно, чтобы полностью покрыть мясо.Я запечатал пакет и оставил его в холодильнике примерно на 3 недели, прижимая мясо грузом и ежедневно переворачивая пакет. Через 3 недели у соли было достаточно времени, чтобы впитаться, поэтому я связал кусок мяса и повесил его в камере для отверждения при 15-17C 72-78% RH и оставил его стареть до тех пор, пока не будет потеряно примерно 40% веса.

No related posts.