Как сделать бастурму: Как сделать бастурму в домашних условиях

Разное

Содержание

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман "подружился" со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма - это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя - это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе "восточные специи". С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник - 2 ст. л.;

сушёный чеснок - 1 ч. л.;

красный молотый перец - 1 ст. л.;

хмели-сунели - 1 ст. л.;

паприка - 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки "откопать" наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник.

Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем. 

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3.

У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Бастурма рецепт – азербайджанская кухня: закуски. «Еда»

Баклажаны 1 кг

Оливковое масло extra virgin 1,299 стакана

Крупная соль 3 чайные ложки

Черная гранатовая патока 3 столовые ложки

Чеснок 2 зубчика

Лимонный сок 0,3 стакана

Измельченные листья мяты 20 г

Свежемолотый черный перец ¼ чайной ложки

Бастурма - пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Отзывы (16)

Анна Селезнева

Набор специй, которыми обмазывают бастурма имеет очень сильный специфический запах. Если в семье есть аллергии, или кто-то просто не любит много специй, нюхать это в течении нескольких дней будет проблемой. Мы были вынуждены это снять и прекратить эксперимент. У нас висело 6 кусков, в кухню было не войти. Да и всю квартиру пришлось тщательно выветривать.

20 March 2019 в 09:38

Алексей Киселёв

Пока читал рецепт , чуть слюной не подовился.

23 March 2018 в 12:34

Катерина

очень хочеться попробовать сделать , надеюсь получится

4 December 2017 в 13:35

Александр Трунов

В следующий раз, я имел в виду.

20 May 2017 в 16:46

Александр Трунов

Анастасия, а Вы что то добавляете в приправу чтоб не сухая была, я приправу на рынке у грузина брал, он мне смесь целую сделал, после 4-х дней висения я снял, но когда режу, приправа осыпается. Мясо конечно бомба получилось, может растительного масла добавить для вязкости?

20 May 2017 в 16:45

Дмитрий Громов

Слюнки потекли... Бастурма, Брынза, кинза, лаваш и красное вино, что еще для счастья нужно!!!
Чаман и Сумах надо поискать в Самаре где продается, да сделать. .

31 May 2016 в 15:49

Жаныл Батырбекова

долго ждать, если терпение хватит...

14 March 2016 в 14:34

Анастасия Бородаева

Да! Домашнее, молодое вино- это сказка с такой закуской!

5 November 2013 в 22:58

olesia gallus\anisimova\

УХ ТЫ КАКАЯ ВКУСНЯШКА.СПАСИБО НАСТЯ ЗА ЧУДЕСНЫЙ РЕЦЕПТ!КАК РАЗ К НАШЕМУ МОЛОДОМУ ВИНУ.МММ

5 November 2013 в 19:53

Анастасия Бородаева

Это специи. Чаман имеет клейкую консистенцию и приятный аромат, сумах подкрашивает и ароматизирует. Если не найдете, можно обойтись без намазки, присыпать мясо хорошо специями, перца побольше и оставить так, будет просто сыровяленое мясо. Продаются в отделе специй и на рынках. Чаман иначе называется пажитник. Можно купить семена и смолоть в пудру на кофемолке.

5 November 2013 в 15:29

Юлия Зубкова

Хотелось бы для начала просто узнать что это такое, а потом уже будем искать.

4 November 2013 в 23:57

Анастасия Бородаева

Спасибо, Ольга!

4 November 2013 в 21:11

Анастасия Бородаева

Да, мяско деликатесное!

4 November 2013 в 21:10

Анастасия Бородаева

Спасибо, попробуйте)

4 November 2013 в 21:10

Аурика

представляю как это вкусно. .да еще и со своими травками....ммм

4 November 2013 в 18:41

пошаговый рецепт приготовления с фото

Бастурма - это вкусная, ароматная и совершенно оригинальная мясная закуска. Как правило, она готовится из говядины. Однако, существуют и другие вариации этого блюда. По классическому рецепту бастурма сначала должна полежать в соли. Этот процесс продолжается три дня. Затем просоленную вырезку кладут под пресс на один день. Это нужно для того, мясо осталось без лишней влаги и приобрело красивую форму. После этого говядину маринуют в различных специях и подсушивают в течение трех дней. В общем, к празднику или застолью эту закуску нужно начать готовить заранее, то есть за 7-8 дней. Приготовление этого блюда не требует большой затраты времени. В основном в процессе вы потратите максимум 30 минут своего времени: на соленья, переворачивание, отцеживания и маринования мяса.

Сегодня мы пошагово покажем вам, как приготовить вкусную бастурму в домашних условиях.

Приготовление

1

Итак, на первом этапе нам понадобится вырезка говядины. Она должна быть качественная, красивая и без прожилок. Лишаем ее верхнего жира и разрезаем кусок на две равные части. Каждый кусок прокалываем много раз зубочисткой.

2

После этого берем 600-700 граммов соли. Половину высыпаем в широкую емкость. Кладем туда два куска мяса. Посыпаем их остальной солью. Накрываем емкость крышкой или пленкой и отставляем в холодное место на 3 дня. В течение этого времени из формочки нужно регулярно сливать сок.

3

Далее куски мяса хорошенько промываем от соли и кладем в воду на полчаса. После этого мясо тщательно вытираем и обсушиваем.

4

Куски говядины заматываем в кухонные бумажные полотенца (их, кстати, нужно будет заменить через 40-60 минут). Отправляем их под пресс на один день. У нас это кастрюлька с водой. Также можно брать бутылки или другие подручные средства.

5

После этого мясо разматываем и прокалываем сверху каждый кусочек. Пронизываем через отверстие нить, на которую будем вешать сушиться мясо.

6

Далее нам нужно приготовить так называемый соус для пропитки бастурмы. Для этого нам понадобится чаман, паприка, черный перец, кориандр, чеснок, вода.

7

Все эти компоненты взбиваем в блендере до однородного состояния.

8

Намазываем специями кусочки говядины и подвешиваем готовиться в течение 3 дней.

9

Бастурма готова. Можем угощать ею своих гостей.

Бастурма: рецепты приготовления блюда

Бастурма из говядины

Ингредиенты:

  • говядина (вырезка) — 700 г;
  • соль морская — 100 г;
  • перец черный — 30 г;
  • специи (куркума, базилик, розмарин, кориандр молотый и тимьян) — 15 г.

Способ приготовления

  1. На чистой доске хорошо вымытым ножом зачищаем говяжье филе от жилок и лишнего жира.
  2. Тщательно промываем говядину под проточной водой и обсушиваем ее вафельным полотенцем или салфетками.
  3. Смешиваем морскую соль с перцем крупного помола.
  4. Натираем говядину специями и оставляем на 12 часов в холодильнике.
  5. Промываем говядину от соли и перца и обсушиваем.
  6. Выкладываем мясо на марлю, сложенную в два раза. Посыпаем с обеих сторон специями.
  7. Плотно заворачиваем заготовку в марлю и завязываем с обеих сторон. Подвешиваем в холодильнике и оставляем на 19 суток при постоянной температуре +2…+4 градуса.

    Мясо можно не подвешивать, но тогда нужно переворачивать его каждый день на другую сторону.

  8. Очищаем бастурму от специй.

Бастурма из говядины готова!

Бастурма из курицы

Ингредиенты:

  • куриные грудки — 3 шт.;
  • крупная морская соль — 3 ст. л.;
  • водка — 3 ст. л.;
  • смесь перцев — 1 ст. л.;
  • сухой чеснок — 1 ст. л.;
  • сладкая молотая паприка — 0, 5 ст. л.

 

Способ приготовления

  1. Куриные грудки обильно посыпаем морской солью, после чего на двадцать четыре часа оставляем в холодильнике. Время от времени периодически встряхиваем закрытую емкость с мясом и переворачиваем кусочки на другую сторону.
  2. В маленькой миске смешиваем сухой чеснок и специи.
  3. Грудки отмываем от лишней соли и промакиваем их бумажными полотенцами.
  4. Тщательно натираем курицу водкой, а потом специями и чесноком. На несколько часов ее можно оставить просто на тарелке, затем поместить под гнет (кусочки должны сплющиться).
  5. Заворачиваем грудки в отдельные марлевые куски и делаем петельки. Подвешиваем бастурму в хорошо проветриваемом месте (например, летняя терраса или балкон).
    Солнечные лучи на мясо попадать не должны.
  6. В подвешенном виде оставляем мясо на три-пять дней. Насколько быстро мясо приготовится зависит уровня влажности воздуха.

Бастурма из курицы готова!

Бастурма из свинины

Ингредиенты:

  • свиная вырезка ‒ 1,5-2 кг;
  • соль  ‒ 6 ст. л.;
  • лавровый лист ‒ 5 шт.;
  • черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
  • красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
  • базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
  • розмарин ‒ 1 ст. л.;
  • кориандр ‒ 1 ст. л.

 

Способ приготовления

  1. С мяса убираем пленку и жир.

    Если нужно, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, следует делать куски приблизительно по 600 грамм.

  2. Перемешиваем черный молотый перец и соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
  3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости.
  4. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй.
  5. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник.

    В течении дня мясо нужно время от времени переворачивать.

  6. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой.
  7. Хорошо промакиваем бастурму бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы мясо полностью просохло.
  8. Пока свинина стоит в холодильнике, готовим три смеси, чтобы придать блюду пикантность. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр. Вторая смесь ‒ паприка  и красный острый перец.  Третья смесь ‒ приправа «Аджика», что смешивается с небольшим количеством воды — должен получился маринад густой консистенции в виде геля.
  9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
  10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка.
  11. Плотно стягиваем нитками.
  12. Вешаем свинину для вяления в вентилируемом месте и оставляем там на неделю-две.

    Нужно следить, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, ее нужно заменить.

  13. Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Бастурма из свинины готова!

ГОТОВИМ С НАМИ
Суджук — домашняя колбаса (Все буде добре, видео)

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях по рецепту с фото

около 1 кг

до 3,5 недель

131 ккал

5/5 (3)

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно. Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная)0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника1 ст. л.
Молотая паприка1 ст. л.
Молотый черный перец1 ст. л.
Молотый красный перец1 ст. л.
Чеснок3 зубка
Охлажденная кипяченая вода100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

  • беременным женщинам;
  • астматикам;
  • людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку
  1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
  2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
  3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
  4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
  5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
  6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
  7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.
Приготовьте обмазку
  1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
  2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
  3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
  4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
  5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму
  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
  4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.
Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.
Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).
Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Филейная часть свинины1 кг
Соль6 ст. л.
Сахар7 ст. л.
Перемолотый черный перец1 ч. л.
Перемолотый красный перец1 ч. л.
Молотая паприка2 ст. л.
Горчица в зернах1 ч. л.
Иголочки сушеного розмарина1 щепотка
Порошок сушеного чеснока1 щепотка
Молотый мускатный орех1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода2 ст. л.

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте вырезку
  1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
  2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
  3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
  4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
  5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
  6. Заверните в марлю и выложите в судок.
  7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.
Приготовьте обмазку
  1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
  2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
  3. Замесите кашицеобразную массу.
Довяльте бастурму
  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
  4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Полезные нюансы

  • Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
  • Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
  • Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
  • Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
  • Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
  • Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
  • Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
  • Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
  • Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Мы обсудили только 2 варианта приготовления бастурмы, а ведь их множество, и каждый делает ее по-своему. Вот вы, например, пробовали вялить мясо? Попробуйте, у вас точно получится. А своими впечатлениями поделитесь в комментариях.

Рецепт бастурмы

Бастурма

Армянская вяленая говядина, которую едят на Ближнем Востоке

(Aslo пишется как Pastirma, Bastirma, Bisterma или Bestorma)

Состав:

1-1,5 кг говядины без костей, толщиной 3-5 см (желательно нарезанный гирелло)
1/2 стакана соли

Паста:
1/4 стакана молотого паприки
1/4 стакана молотых семян пажитника
1 столовая ложка All Spice
1 чайная ложка соли
1 1/2 чайной ложки черного перца
1 чайная ложка тмина
1/2 чайной ложки кайенского перца
5 зубчиков чеснока, измельченного, мелко измельченного
1 стакан холодной воды

Метод:

  1. Используя большую игольную нить, жало шпагата вдвое продвинулось через среднюю верхнюю часть мяса (это будет использоваться для подвешивания мяса во время вяления).
  2. Проколите вилкой мясо со всех сторон, а затем натрите его солью.
  3. Поместите мясо в глубокую керамическую или стеклянную посуду, положив сверху тяжелый предмет, и поставьте в холодильник на 3 дня, ежедневно переворачивайте и сливайте кровь.
  4. На четвертый день тщательно вымыть мясо, затем замочить в холодной воде на один час, процедить и обсушить бумажными полотенцами.
  5. Поместите мясо в пакет из марли и повесьте в сухом прохладном месте на 2 недели, чтобы оно застыло.
  6. По прошествии 2 недель смешайте все ингредиенты пасты в миске, чтобы получилась гладкая жидкая паста.
  7. Полностью покройте мясо пастой, затем повесьте мясо в прохладном сухом месте на 2-3 недели для просушки.
  8. После сушки бастерма готова к употреблению, нарежьте ее тонкими ломтиками и подайте к столу (охлажденным или замороженным после нарезки).

Домашняя бастерма - труд любви

Не всем посчастливилось иметь поблизости ближневосточный магазин, где можно купить готовые к употреблению блюда.

Спросите читателя Марио из Квинсленда, Австралия. Он попросил рецепт домашней бастермы, потому что ему негде ее купить, а местный мясник не может создать для него этот рецепт.
Марио, родом из Александрии, Египет, сказал, что лучшая бастерма в Египте производится армянской общиной. В Австралии он смог купить тонко нарезанную бастерму в Мельбурне и Сиднее, но заметил, что никто в Квинсленде даже не знает, что это такое.

В зависимости от того, где вы живете, октябрь и ноябрь считаются лучшими месяцами для приготовления этого любимого лакомства.(Марио напомнил мне, что сезоны в Австралии противоположны сезонам в Северной Америке, поэтому эти месяцы не обязательно подходят для него.)

Для приготовления домашней бастермы требуется терпение святого. У вас должно быть достаточно времени для запекания мяса. Марио, надеюсь, ты терпеливый парень!

Мясо высшего качества - ключ к нежной бастерме, а хорошие отношения с местным мясником просто необходимы.

Когда вы будете готовы взяться за дело, скажите мяснику, что вы собираетесь приготовить, а затем попросите его вырезать кусок говядины без костей весом 2–3 фунта от ребра толщиной от 1 до 1 ½ дюйма.

Если после прочтения инструкции вас беспокоит аспект безопасности пищевых продуктов при приготовлении бастермы, не волнуйтесь. По словам Ирины Петросян, автора книги «Армянская еда - факты, вымысел и фольклор», рост бактерий (у бастермы) предотвращается, потому что мясо сушится с помощью соли, и, поскольку пажитник является ключевым ингредиентом пасты, он действует как естественный репеллент от насекомых.

Тебе лучше? Закатайте рукава, наденьте фартук и попробуйте…

Бастерма домашняя

Вяленая говядина, приправленная пряностями, лучше всего подавать с лавашем и армянским сыром.

Время подготовки 20 минут

Время отверждения и высыхания 31 дн

Ингредиенты

Паста
  • чашки паприки
  • ¼ чашки молотых семян пажитника (можно найти в специализированных магазинах, продуктовых магазинах или ближневосточных магазинах)
  • 1 столовая ложка душистого перца
  • 1 чайная ложка соли
  • 1½ чайной ложки черного перца
  • 1 чайная ложка тмина
  • ½ чайной ложки кайенского перца
  • 3 зубчика чеснока (прессованного или мелко измельченного)
  • 1 стакан холодной воды (может потребоваться больше)
The Meat
  • 2½ фунта бескостной говядины из реберной части ( Толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)
  • ½ стакана кошерной соли

Инструкции

  • Проколите мясо вилкой по всей поверхности. Это позволит соли проникнуть внутрь. Разрежьте мясо на два равных куска, затем большой иглой проденьте толстый шпагат или нить через один конец каждого куска мяса и свяжите его в петлю. Это будет использоваться, чтобы подвесить мясо при вялении.

  • Обильно посыпьте каждый кусок мяса кошерной солью со всех сторон. Выложите мясо на сковороду и поставьте в холодильник на 3 дня. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно оставалось посоленным.

  • На четвертый день убрать с мяса соль.Тщательно вымойте мясо, затем замочите в холодной воде примерно на час. Слейте воду и промокните мясо бумажными полотенцами, убедившись, что излишки влаги удалены.

  • Сделайте 2 мешка из марли для каждого куска мяса. Поместите мясо в пакеты и повесьте его на петлях в прохладном сухом месте ** или в холодильнике примерно на 2 недели.

  • Примечание. Если вы развешиваете мясо в прохладном сухом месте, а не в холодильнике, обязательно принесите мясо внутрь, если погода станет дождливой или сырой.

  • По прошествии двух недель смешайте все ингредиенты для приготовления пасты, немного помешивая в воде. Перемешивайте до образования однородной жидкой пасты.

  • Примечание: пасту можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования.

  • Выньте мясо из тканевых пакетов и сохраните их для дальнейшего использования.

  • Полностью покройте высушенное мясо пастой; дать постоять около 2 недель на сковороде.Каждые пару дней переворачивайте мясо, чтобы оно было покрыто пастой. В конце второй недели выньте мясо из пасты и положите каждый кусок в тканевые пакеты. Повесьте на открытом воздухе еще на одну неделю для сушки. Помните, если на улице сыро, повесьте бастерму в сухом прохладном месте внутри.

  • После второго периода сушки бастерма будет готова к употреблению.

  • Хранить в прохладном, сухом месте или в холодильнике.

Примечания

Для подачи нарезать тонкими кусочками. Лучше всего есть с лавашем, оливками и армянским сыром. (Маленький Арак тоже не повредит!)

(Посещали 43 раза, сегодня 1 заходили)

Армянское вяленое мясо (Бастерма) - Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали приобщаться к бастурме и суджук, как приправленному, так и вяленому мясу и колбасам.Сейчас это мясо популярно по всей стране. В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип, лежащий в основе бастермы, прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и дать пропитать специи и просохнуть в течение двух недель или дольше. Главное - найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт.крупная соль
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + дополнительная посыпка для мяса
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана паприки
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для образования густой пасты


1. Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и сверху выложить мясо.Покройте мясо остатками соли, промокните и уберите на 2 дня в холодильник (на дно холодильника).
2. Промыть мясо; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и опустите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните его бумажными полотенцами. Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, поставленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой оставался воздух (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней.Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовьте смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу. Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо муслиновой тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет.Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

25 комментариев • Лента комментариев

Бастурма - 2 мужика и кулер

Просмотры сообщений: 1,784

Сделаем бастурму (пастирму). Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе.Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо очень вкусное и очень вкусное.

В сегодняшнем рецепте Мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть. С учетом сказанного я скажу вам, что традиционная бастурма обычно делается зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет. Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и снова подвешивается до полного высыхания покрытия.

Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией. Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно высыхает, чтобы получить бархатистый вкус с идеальной текстурой.

В первую очередь мы займемся мясом и приправами. В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тусклым, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта.Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные кусочки мяса, которые могут свисать с мышц. Если вы хотите избавиться от жира, вы можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным ... Когда закончите, пора вылечить мясо.

Вяление мяса - несложный процесс. Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о пере / недосолении.Что еще замечательно в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленый). Это противоречит альтернативному методу под названием «Соляной бокс». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

После того, как мясо засохло, мы начинаем сушку.По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа. У них есть микроперфорация, благодаря которой мясо сохнет медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру. Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

Наконец сушильная камера.В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и когда у вас есть одна, вы можете делать все виды аккуратных вещей, таких как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить. Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована так, чтобы поддерживать температуру 55F и влажность 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравится видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта

Наслаждайтесь видео и рецептом. Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Бастурма

Армянские закуски

Время подготовки 3 часа

Время высыхания / отверждения 28 дней

Общее время 28 дней 3 часа

Если вы делаете колбасу, отрегулируйте порции, чтобы они отражали общий вес вашего мяса и жира

Порций: 1000 грамм

Для покрытия Chaman Spice Coating
  • Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок. На мышцах не должно быть лоскутов или свободных частей. Удалите серебряную кожуру и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

  • Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «порции» этого рецепта.

  • Смешайте все "лечебные" ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

  • После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его в лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно переворачивайте мясо ежедневно.

  • Через 5 дней говядина засохнет, и ее можно вынуть из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

  • Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

  • Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

  • После потери 25% веса пора приготовить глазурь для специй. Смешайте в миске все ингредиенты чамана (пряностей). Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

  • Снимите оболочку с вяленой говядины и сплетите иголки, чтобы некоторые мясники пропустили шпагат через самый верх и завяжите узел. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста для специй была как можно более равномерной.

  • После того, как закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и 80% относительной влажности. Здесь он будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма готова к употреблению !! Наслаждаться.

Выравнивание бастурмы (необязательно)
  • После того, как ваша бастурма закончится, вы можете выровнять ее, поместив высушенное мясо в герметичный вакуумный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели. Это позволит равномерно распределить влагу в бастурме по мясу. Это часто усиливает вкус и улучшает текстуру конечного продукта.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Рецепт пряных говяжьих ребрышек с бастурмой

Бастурма Рецепт пряных говяжьих ребрышек | PBS Food Бастурма Рецепт пряных говяжьих ребрышек | PBS Food

Food Home »Рецепты» Говяжьи ребрышки Бастурма со специями

Натирание бастурмы на этих приправленных пряностями коротких говяжьих ребрышках является подлинным, полностью армянским, куда питмастер Артур Григорян добавляет среди прочего пажитник, перец алеппо, тмин и кайенский перец. Блюдо и ресторан Григоряна Ill Mas BBQ представлены в лос-анджелесском эпизоде ​​без паспорта.

Время приготовления: 9-10 часов

Выход: 4 порции

    Ингредиенты
  • Основные ингредиенты и инструменты:
  • Решетка коротких говяжьих ребер весом от 3 до 5 фунтов (с тарелки, а не из патрона)
  • Коптильня для барбекю (офсетная, бочка)
  • Сухой выдержанный дуб бревна
  • Мешок кубиков льда (равный количеству воды в рассоле)
  • Бастурма руб
  • Для рассола:
  • 1 галлон воды
  • 350 граммов Кошерная соль
  • 225 граммов сахара
  • 90 граммов коричневый сахар
  • 60 грамм меда
  • 42 грамма розовой посолочной соли # 1
  • 130 грамм бастурмы руб.
  • 5 измельченных зубчиков чеснока
  • Бастурма приправы руб. (выход: два фунта)
  • 200 грамм молотого пажитника
  • 200 граммов копченой паприки
  • 200 граммов перца алеппо
  • 200 граммов черного молотого перца
  • 100 граммов молотого тмина
  • 100 граммов молотого душистого перца
  • 50 граммов кайенского перца
  • 90 124
      Указания
    1. Обрежьте решетку с говяжьими ребрышками, чтобы не было остатков жира или серебристой кожуры.Переверните решетку ребер и снимите мембрану, прикрепленную к костной стороне; этот шаг гарантирует, что ваши ребра станут нежными. Если не удалить мембрану, получится жесткая кожа! Накройте ребра крышкой и отложите в холодильнике на потом.
    2. В большой миске смешайте и перемешайте венчиком молотый пажитник, копченую паприку, перец Алеппо, черный перец, тмин, душистый перец и кайенский перец. Хранить в герметичном контейнере. Срок годности этой втирки 3 месяца.
    3. В большой кастрюле доведите воду до кипения и добавьте соль, сахар, коричневый сахар, мед, бастурму и зубчики чеснока. Когда все ингредиенты растворятся в воде, выключите огонь и добавьте розовую соль.
    4. Осторожно перелейте рассол в ведро для рассола и добавьте кубики льда, чтобы ускорить процесс охлаждения рассола. Поместите рассол в холодильник, пока он полностью не остынет.
    5. Когда рассол остынет, быстро перемешайте его, чтобы перераспределить специи в жидкости, и медленно добавьте решетку ребрышек в рассол, чтобы избежать разбрызгивания.
    6. Поместите обеденную тарелку на ребра, чтобы они были полностью погружены в ведро с рассолом, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, где он будет рассоливаться и лечиться в течение трех дней.
    7. По истечении трех дней рассола выньте решетку ребер из рассола и смойте излишки рассола. Промокните ребра насухо бумажным полотенцем и отложите в сторону.
    8. Обильно посыпьте еще немного натертого бастурмы на вылеченную и посоленную решетку с говяжьими ребрышками и позвольте натиранию проникнуть в мясо своим ароматом в течение как минимум часа.
    9. Разожгите огонь в курильщике и нагрейте курильщика, пока он не достигнет температуры 250 ° F.
    10. Поставьте поддон для воды в угол курильщика, пока он нагревается. Поддон для воды помогает удерживать уровень влаги в коптильне во время приготовления мяса, предотвращая высыхание мяса.
    11. Как только курильщик нагреется, положите ребра на сторону курильщика, наиболее удаленную от огня. Эти ребра должны готовиться как можно медленнее и медленнее с непрямым нагревом, чтобы мясо не подгорело и не стало жестче.
    12. Поддерживайте температуру курильщика в диапазоне 225–250 ° F, добавляя полено или два каждый час и стараясь не открывать крышку, чтобы получить пик в течение первых трех часов. Эти первые часы приготовления имеют решающее значение для получения хорошей коры и цвета ребер.
    13. После первых трех часов приготовления откройте крышку коптильни и каждый час поливайте ребра водой для поддержания уровня влажности и предотвращения высыхания мяса.
    14. После того, как ребрышки готовились в течение шести часов, они должны стать красивого красно-янтарного цвета. Снимите ребра с коптильни и плотно накройте ребра фольгой, убедившись, что нет дырок и карманов. Фольга теперь помогает удерживать больше влаги из мяса и помогает мясу разрушать ткани, в результате чего ребра становятся очень нежными и сочными.
    15. Поместите покрытые ребрышки обратно в коптильню и продолжайте готовить еще три с половиной часа или пока зонд, вставленный в мясо, не приобретет сопротивление мягкого масла.
    16. После того, как ребра закончатся готовиться, достаньте их из коптильни, все еще покрытые фольгой, плотно оберните пищевой пищевой пленкой и дайте постоять минимум час перед подачей на стол.
    17. После того, как ребрышки отдохнут, снимите их со всей поверхности и либо нарежьте сверху тонкие ломтики и подавайте их на тарелке, либо просто возьмите их за косточку и наслаждайтесь!

    Советы / методы
    Время на подготовку: 4 дня

    Представлено:

    Производитель:

    Copyright © 1995-2021 Общественная служба вещания (PBS). Все права защищены. PBS является некоммерческой организацией согласно 501 (c) (3). Наш партнер по общественному вещанию:

    Рецепт бастурмы, как приготовить бастурму

    Рецепт бастурмы легко приготовить с помощью очень простых ингредиентов. В этом рецепте бастурмы используются гвоздика, перец и черный перец. Вот один из моих любимых быстрых и простых рецептов бастурмы, лучший рецепт такого рода и наслаждайтесь готовкой.

    Рецепт бастурмы

    Рецепт бастурмы - вкусное, вкусное блюдо ямми.Рецепт бастурмы можно приготовить менее чем за несколько минут с помощью очень небольшого количества ингредиентов, которые доступны в ближайшем супермаркете. Рецепт бастурмы, который легко приготовить у себя дома, ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями ниже и наслаждайтесь приготовлением.

    Время подготовки 15 минут

    Активное время 25 минут

    Общее время 40 минут

    Курс: основное блюдо

    Кухня: американская

    Доходность: 6 человек

    калорий: 256 ккал

    Автор: Planet Food Geeks

    • 1 3/4 фунта баранина без костей
    • 1 для маринада
    • 2 стакана свежего гранатового сока или
    • 1 стакан гранатового сиропа
    • 1 см тертого лука
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 1/4 стакана экстра оливковое масло первого отжима
    • 1 черный перец свежемолотый
    • 1/4 стакана свежей кинзы нарезанный
    • 1 плюс
    • 1/4 стакана для гарнира
    • 1 лавровый лист измельченный
    • 1 т кориандра молотый
    • 1 черный перец свежемолотый
    • 1 соль
    • 1 долька лимона для сервировки
    • Нарежьте баранину кубиками размером 1 1/2 дюйма, срезав лишний жир или сухожилия. Оставьте немного жира нетронутым. Приготовьте маринад.

    • Чтобы получить сок из свежего граната, разрежьте его пополам и надавите на расширитель для цитрусовых. Перелейте сок в большую нереактивную миску. Добавьте оставшиеся ингредиенты маринада.

    • Добавьте баранину и маринуйте не менее 4 часов, желательно на ночь. Нанижите баранину на шпажки и приправьте солью и перцем.

    • Разведите огонь и дайте ему угаснуть до тлеющих углей. Смажьте решетку маслом. Сгребите под ним слой раскаленных углей толщиной 2,5 см.

    • Обильно приправьте шашлык солью; запекать на гриле, поливая излишками маринада, пока ягненок не приготовится по вкусу, по 4-6 минут на каждую сторону.

    • Переложить кебаб на блюдо, посыпать оставшейся кинзой и подавать с дольками лимона.

    калорий: 256 ккал

    Вяленая говядина по-армянски: продукты питания

    Также известная как пастирма, мясная закуска из говядины, соленая и сильно приправленная пастой из пажитника, тмина, паприки и некоторых других специй, высушенных на воздухе в течение 6 недель.

    Сильный острый (в хорошем смысле!) Привкус говядины и пажитника. Вкусно просто нарезать и съесть как есть.

    Изменить: рецепт / процесс

    Всем, кто спрашивал о рецепте и процессе, мы идем!

    Прежде всего, когда речь идет о сухих продуктах, если вы не знаете, что делаете, не пытайтесь сделать это дома! Это может быть очень опасно, и вы можете серьезно заболеть себе и другим, если сделаете это неправильно. Крайний случай - ботулизм (с салями опаснее, чем с целыми мышцами), который может даже привести к смерти! Считайте себя предупрежденными.

    Сухое вяление - это процесс, при котором мясо солят и приправляют специями, а затем оставляют сушиться на некоторое время. Это очень примитивный метод консервации, необходимый для предварительного охлаждения. Причина, по которой он продолжается и сегодня, заключается в том, что процесс также концентрирует аромат и изменяет структуру мяса желаемым образом. Бастурма - это пример того, что известно как «целикомышечное лекарство», поскольку это просто твердый кусок мяса, никаким образом не разрезанный и / или не помещенный в оболочку.

    Сухое консервирование работает как трехступенчатый процесс: соль убивает большинство микробов, некоторые полезные микробы, которые выживают, начинают вырабатывать молочную кислоту, ферментируя мясо и снижая pH, убивая другие микробы (что более важно для ферментированной колбасы, чем для целых мышц), наконец, мясо обезвоживается, и микробы переходят в спячку, потому что им нужна вода, чтобы выжить.Они не умирают, если снова добавить воду (очень плохо!), Она может испортить и / или вызвать у кого-то болезнь.

    Что вам абсолютно необходимо для сушки колбасных изделий, так это соль и среда с регулируемой температурой / влажностью и небольшим потоком воздуха. Эта часть важна. Без него вы столкнетесь с множеством разных способов испортить мясо и заболеть, это важно для второй и третьей части процесса лечения. Идеальная T / RH составляет 15 ° C / влажность 75%. Есть немного места для маневра при +/- 2C и +/- 5% влажности, но вы должны знать, какие различия будут иметь эти диапазоны и как их компенсировать. Я кратко остановлюсь только на абсолютно идеальных условиях.

    Метод отверждения, который я использовал (и всегда использую), называется равновесным отверждением. Это очень определенное количество соли, наносимой на мясо, и вам нужно подождать, пока ВСЕ она впитается, прежде чем продолжить. Из него получается самый стабильный продукт с точной соленостью, но это занимает больше времени, и если вы сделаете это неправильно, вы рискуете не добавить достаточно соли и порчи. Другой метод, известный как «отверждение в соляной коробке», - это более быстрый и безопасный метод, при котором вы закапываете мясо в избытке соли на короткий период времени, прежде чем переходить к следующему этапу.Это быстрее и безопаснее, потому что вы почти всегда пересоливаете, но, на мой взгляд, в результате получается продукт худшего качества (потому что соль не контролируется!).

    Итак: для этого я взял кончик говяжьей вырезки (наверняка также известный как три -tip? TBH Я сосаю названия сокращений lol) и обрезал его так, чтобы все лица были чистыми и не было порезов в мясе. Я рассчитал количество соли для использования на основе массы мяса (т.е. 1% = 10 г / кг): 2,25% поваренной соли, 1,0% сахара и 0,25% PP2 (посолочные соли, содержащие 6.25% нитрита натрия, 4,0% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Не обязательно для всех мышц, но и не повредит. Незаменим для салями и колбасных изделий. Нет, не будем вдаваться в аргумент о том, что нитриты / нитраты - это плохо, это совершенно неверно, особенно при таком низком уровне 156 и 100 частей на миллион соответственно, меньше, чем у листовой зелени, такой как шпинат или руккола!). Я бросил мясо и посол в вакуумный пакет (хотя и подойдет застежка-молния) вместе с лишним цементом, пастой из пажитника, паприки, тмина, черного перца, чеснока и кориандра (в соотношении 6: 4: 2: 2: 2: 1 IIRC), достаточно, чтобы полностью покрыть мясо.Я запечатал пакет и оставил его в холодильнике примерно на 3 недели, прижимая мясо грузом и ежедневно переворачивая пакет. Через 3 недели у соли было достаточно времени, чтобы впитаться, поэтому я связал кусок мяса и повесил его в камере для отверждения при 15-17C 72-78% RH и оставил его стареть до тех пор, пока не будет потеряно примерно 40% веса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *