Как разделывать свиную тушу: Как разделать свинью: наглядная инструкция с видео

Содержание

Как разделать свинью: наглядная инструкция с видео

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Содержание статьи

Что понадобится для разделки

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

[adsp-pro-4]

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

несколько тазов,
широкий, но невысокий стол,
емкость для крови,
топор для разрубания костей.
Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Для самостоятельного забоя и разделки подходят любые породы свиней, такие как:

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.

Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Свиная туша разделывается на части.

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

[adsp-pro-5]

Схем разделки тоже немало:

Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
По американской схеме, тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

[adsp-pro-6]

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

спинная часть или корейка;

лопаточная часть и шея;
окорок;
поясничная часть и пашина;
грудинка.

Второй сорт:

плечо;
предплечье;
задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

[adsp-pro-7]

Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Разделка свинной туши, наглядная схема

Содержание:

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь. Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т. д. Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

разделка туши для себя;
разделка свинины для продажи.
разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают. Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши). А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.

Классическая схема разделки туши

Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь. Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул. Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее. Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.

Задняя часть свинины. Как разделать свиную тушу для посола и копчения

Мало кто сейчас покупает свинину целыми тушами — наверное, все представляют, сколько весит туша свиньи и сколько обычная семья будет есть такую гору мяса, поэтому покупают небольшие кусочки. Практически на любом рынке и во многих мясных магазинах висит плакат, на котором нарисована туша свиньи в разрезе, но покупатели часто теряются, не понимая, из какой части свиньи был вырезан лежащий перед ними кусочек мяса, насколько жестким или жирным он будет, и что из него лучше приготовить.

Туша свиньи делится на 12 основных частей, а видов мяса, которые мясник получает из хрюшки, почти сорок. Важно запомнить, что мясо из верхней части свинки (кроме головы) более мягкое, чем из нижней — этой частью свинка работает гораздо меньше, а, значит, оно не будет жестким.

Итак, при разделке мясник разделывает тушу на такие части:

Ножка — с ней все очень просто. Эта часть животного много трудилась при жизни, ходила, поэтому мяса на ней мало, в вот желатина — много. Из ножек готовят вкусный студень, холодец, заливное, горячие наваристые супы, блюда чешской и немецкой кухни.

Плечо — это верхняя часть передней ноги, она довольно жилистая, мяса в ней не очень много. Плечо варится или запекается, на нем также варят наваристый суп.

Голяшка — верхняя часть передней ноги. Меньше своего собрата с задней ноги, достаточно жилистая часть, с небольшим количеством сала. Голяшку варят, тушат либо запекают. Кроме того, из голяшки и рульки можно сделать домашнюю ветчину или другие деликатесы.

Рулька — это верхняя часть задней ноги. При жизни свинки будущая рулька тоже немало трудилась, она более жирная и мясистая, чем ножка. Рульку варят или запекают (это блюдо потрясающе готовят в Чехии) или тушат с овощами, например, капустой горохом (а это уже национальное немецкое блюдо). Рульку можно использовать и для супа или жаркого. С ножками разобрались, теперь будем двигаться от головы и до хвоста.

Голова. Эта часть свинки продается целиком или разрубленной на куски. Во-первых, в голове есть очень вкусные, деликатесные кусочки, которые украсят любой стол, если их правильно приготовить — язык, уши и щеки. Другие же части головы идут на зельц, сальтисон и другие блюда. Голова стоит недорого, еды из неё получается много и вкусной.

Шея. В отличие от, например, баранины, свиная шея — это очень мягкое и деликатесное мясо, ведь свинка при жизни этой частью тела практически не работает. Это мясо прекрасно подходит для жарки, тушения, запекания, блюд из рубленого мяса. Мясо шеи сочное, мягкое, не слишком жирное, с тонкими и мягкими пленками.

Корейка. Мясо делится на ребра и собственно корейку. Эта часть свиной туши великолепно приходит для отбивных. Ребра прекрасно запекаются, тушатся, если связать всю секцию, их них получается так называемая «корона на ребре», которая украсит любой праздничный стол. Под средней части корейки находится вырезка, которую традиционно жарят и которая считается лучшей частью туши.

Лопатка. Это мясо не очень жирное, но содержит большое количество пленок. Мясо с лопаток тушат или запекают. Это мясо достаточно грубое, поэтому требует длительной обработки.- Ребра. Эту часть с передней половины туши делят на собственно ребра и котлетную часть. Мясо, срезанное с ребер, не такое нежное, как корейка, более жирное, с более грубыми пленками, в основном оно используется для фарша, реже — для тушения.

Окорок. Это задняя часть туши, в которой много сала. Само мясо тоже более жирное, чем шея и корейка. Его часто разделяют на две неравные части, которые продают отдельно. Верхняя часть — филейная — состоит почти целиком из мяса, его жарят или запекают. Нижняя часть содержит более грубое мясо, в котором много места занимает кость. Такое мясо тушат или запекают, используют для супов.

Кроме мяса, на свиной туше есть два очень важный компонента — это сало и подкожный жир. Про сало и говорить нечего — способов приготовления этого деликатеса есть уйма, да и свежим оно очень вкусно. Подкожный жир используют самыми разными способами — перетапливают, используют как консервант, коптят и тушат.

Знать, как разделывается туша свиньи, важно хотя бы для того, чтобы не переплачивать, выбирая мясо на рынке или в магазине. Ведь если на обед планируются котлеты, совсем не обязательно покупать вырезку — достаточно просто разбираться в мясе.

После осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили, с неё снимают шкуру или , удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме. А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало. Теперь можно произвести посол и копчение.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.

Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Свинина

Свиная туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на нижеприведённой схеме разделки свиной туши. Поскольку схем раздела туши на отруба довольно много, Клуб Гурманов ввёл собственную, адаптированную под фермерскую молодую свинину и ориентированную на удобство покупателей, схему. Она не сильно отличается от ГОСТовской, однако даёт возможность более тонкого выбора необходимого для блюда отруба.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ТУШИ СВИНИНЫ, ПРИНЯТАЯ В КЛУБЕ ГУРМАНОВ

№ на схеме	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова (щёки, уши, пятачок)	4	Обладает значительным слоем жира, присутствует большое количество соединительной ткани и хрящи.	Варка, соление, жарка, копчение. Блюда: сальтисон, студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки, копчёные щёки, свиные уши по-корейски, свиной пятак по-чунцински.
2	, передняя хребтовая часть	2	Одна из самых популярных частей туши. В меру жирное и нежное мясо.	Жарка, запекание, тушение. Блюда: шашлык, жаркое.
3	Спинная часть, корейка	1	Нежирное, однородное, сочное, мясо. Присутствует позвоночник и рёбра. Окружена слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: натуральные котлеты с косточкой, шницели, отбивные, шашлык, азу.
4	(филе)	1	Самое постное и нежное красное мясо из всего того, что есть в свинине. Свиная вырезка — это практически как куриная грудка, поэтому вырезку можно считать незаменимым диетическим продуктом.	Тушение, жарка, запекание, копчение. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, буженина.
5	(задняя нога)	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление, копчение. Блюда: шашлык, шницели, котлеты, жаркое, бульоны, окорока, буженина.
6	Лопаточная часть (передняя нога)	2	Большое количество мышечной ткани. Имеет подкожный слой жира. Свиная лопатка – одна из вкуснейших частей туши.	Запекание целиком, фарш, тушение, копчение, жарка крупным куском. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи, окорока. Используется для изготовления колбас. Уникальное сырьё для приготовления Воронежского окорока. Может применяться для приготовления прозрачного бульона.
7	Грудинка	3	Грудинка — довольно жирное, но очень вкусное мясо.	Варка, тушение. Незаменима для наваристых первых блюд: борщей, солянок, супов с заправкой, а также рагу.
8	Брюшина (подчерёвок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: картофель «на плаву», каша-сливуха, рулет, жировая основа зажарки для борща.
9, 10	(передний сустав), голяшка (сустав задней ноги)	4	Большое количество соединительной ткани. Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька, Берлин Айсбан.
11		2	Мясные, не обрезанные ребрышки.	Жаренные рёбрышки, BBQ, гриль.

Важно! Обратите внимание, что все отрубы свиной туши, кроме вырезки, являются отрубами на кости.

Правильная разделка туши свиньи и кабана, разделка головы и ног разделка свинины

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру. Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея.

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Как правильно разделать тушу свиньи

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Также рекомендуем прочитать:

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

Туша должна быть чистой и сухой.
Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
После каждой операции следует чистить ножи.
Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Как правильно разделывать свинью

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Как разделать кабана

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свиной туши

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку, а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры — это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью. Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины — это резка пополам позвоночника. К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка — передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс, учитывая разницу в весе.

Как разделать свиную тушу: особенности, рецепты и методы

Для людей, занимающихся сельским хозяйством, разбор свиньи – это трудный процесс, от которого зависит количество продукта в результате. В домашних условиях разделка осуществляется без трудностей, если знать, а главное соблюдать правила.

Разделка свинины

В этом случае важно знать, какое действие идет за другим. Как разделать свиную тушу? После обескровливания, когда из туши удалены внутренние органы, свинью разделывают дальше. Чтобы грамотно это сделать, нужно пару раз понаблюдать за процессом.

Подготовка к процедуре

Как правильно разрубить свинину? После того, как особь будет забита, необходимо подумать об еще одной важной цели – как грамотно разрезать тушу. Эта процедура не так сложна, необходимо пару раз принять участие в ней, а после заняться этим делом самостоятельно.

Почему так важно обескровливание

Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить. Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку.

Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их.
Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.

Подвешивая свинку, процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.

Устранив кровь, нужно вытереть тушу мягкими салфетками из ткани – внутри мыть ни в коем случае нельзя, так как мясо будет испорченным.

Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:

У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите. Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.

Методы разборки

Разделку и убой лучше переносить на холодный сезон. Так, у фермера будет уверенность в том, что продукт не станет хуже, и будет отлично обрабатываться.

Схема разруба свиной туши

Есть несколько основных методов разборки туши, зависящие от задач, для которых необходима продукция:

Для прибыли на рынке.
Для своего питания.
Чтобы засолить или закоптить продукцию.
На сало или же шпик.

Существует множество схем разборки, а именно:

Немецкая. Свинку делят пополам, а затем соотносят по видам. Первый – это зад (ноги), а также спина. Второй – грудинка, окорока (впереди) и детали позвоночника. Третий– это брюшина, четвертый – голова, окорока, а также щеки.
По американской методике. Тушка делится пополам, но по сортам не подразделяется. Отдельно нужно вырезать спинку, лопатки, голову, а также ноги.
Английская – одна из легких. Тушу разделяют на четыре доли – зад, перед, середина и голова.
Московский способ применяется исключительно в РФ. Тушка делится на целых восемь долей – ноги, окорока, лопатки, грудинная клетка, щеки.
Достаточно трудно в точности придерживаться схемы дома. Поэтому, мясник с опытом применяют собственную методику, которая проверена временем.

Трудно ответить на вопрос, как осуществляется разделка свиной туши правильно, ведь, подбирая методику необходимо учитывать цель. Ценным и качественным мясом считают те части продукции, которые свинья в течение жизни не напрягала, а это мышцы по длине позвонка. В отличие от остальных представителей домашнего скота, мало двигается у свиньи и шея, которая применяется для жаркого или же шашлыка. Мышцы, расположение сзади не актуальны так сильно.

Пошаговый алгоритм действий

Во-первых, необходимо от тела отделить голову. В данных целях прекрасно подойдут инструменты – острый топор или же ножовка.
Также важным моментом является разборка головы грамотно. Если в дальнейшем она будет применяться для своих нужд, то ее очень аккуратно нужно разрубать пополам и удалить уши. На продажу, голову нужно оставить полностью. Однако в обязательном порядке устраняются зубы и глаза, и аккуратно извлекается мозг.
Далее нужно начать разделывать брюшную полость. В области живота, нужно убрать мышцы и сало, которые именуются фартуком. Далее, нужно продолжить работу в области, где сращиваются ребра. Резать необходимо внимательно, чтобы органы внутри не были повреждены. Разрез, который получился, необходимо раздвинуть и вытащить пищевод. Чтобы данные действия были комфортнее и проще, мясники с опытом перевязывают его с обеих сторон, используя жгут, а также убирают области перевязки немного выше. Так, они устраняют возможность случайного разрыва пищевода, что повлияет на качество мясной продукции. И только после можно приступить к работе с внутренними органами.
Особое внимание необходимо уделить мочевому пузырю. До почек добраться просто так не удастся, нужно устранить жир внутри.
В дальнейшем вырезают диафрагму, вынимают сердце и сгустки крови.
Кишки промываются и солятся.
Когда тушку выпотрошат, ее делят пополам и режут вдоль. Каждую часть делят на шесть, а ноги отделяют.
Вначале, с боков устранят сало, а верх рубят по позвонкам и ребрам. В каждой части в обязательном порядке устраняют сало, шею, ноги.
После этих действий можно приступить к грудинке и корейке. Эта методика идеальна для тех, кто планирует сам питаться готовым продуктом.
Чтобы подготовить тушку на продажу, следует отделить голову от тела, а потом приступить к брюшине и осторожно устранить внутренности.
Потом разрубите ноги, устранить кожу, убрать сало, и разделить на четыре доли.

Кулинарное использование

Свинина в кисло-сладком соусе

Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
Свинина будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.

Прибыльный разруб свинины – на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Как разделать свиную голову инструкция с пошаговыми фото

Свиная голова Полезные советы

Голова является, наверное, самой дешевой частью свиной туши. Но отнюдь не самой никчемной, ведь в нее входят такие деликатесы как язык, пятачок, ушки. Смело берите на рынке целую свиную голову, а мы вам расскажем и покажем на пошаговых фото, как ее правильно разделать, чтобы на вашем столе оказалось множество вкусных блюд по экономичной цене.

Кроме того, благодаря этой статье вы узнаете, что приготовить из свиной головы, а конкретно – из каждой ее части. И тогда вы уже не пройдете на рынке мимо столь выгодного для семейного бюджета и привлекательного для желудка продукта.

Итак, вы приобрели свиную голову. Вид у нее зачастую совсем не аппетитный, даже отталкивающий. Не пугайтесь, это в Интернете рекламируют розовые мордочки молодых поросят, в реальности же свиные головы довольно неопрятные. Самое главное, чтобы мясо было свежим, щетина на нем тщательно опалена, а на коже проставлены синие штампы.

Если вы собираетесь какую-либо часть свинины заморозить, то мыть ее на данном этапе не желательно. А вот почистить металлической губкой для посуды совсем не помешает. Не все оттирается? Не переживайте, разделав голову, кусок можно замочить на несколько часов, после чего процесс отмывания пойдет гораздо легче. Особенно это касается ушей и пятачка, которые желательно надрезать, чтобы тщательно очистить внутренние отверстия от грязи.

Первым этапом разделки будет – отрезание ушных раковин. Отложите их в сторонку, они вам понадобятся, чтобы приготовить с кашей или картошкой, сделать зельц или традиционный холодец, либо оригинальный салат из свиных ушей.

Отрезаем с обеих сторон мякоть щек. Эти кусочки с салом и нежным мясом отлично подойдут для приготовления поджарки, фарша и котлет, домашней колбасы и сала вареного в луковой шелухе.

Мякоть со лба можно использовать в блюдах, где понадобится свинина с сальными прожилками: это могут быть подливы, каши, овощи, котлеты, и, конечно, домашняя колбаса из свиной головы.

Далее ножом отделяем мякоть с подбородка. Эту часть лучше всего использовать в качестве дополнительного продукта при прокручивании фарша.

Теперь, перевернув свиную голову, из отверстия, где раньше были шея и подбородок, можно достать язык. Это вкуснейший деликатес, из которого делают заливное, салаты, а также прочие запечённые, жареные и тушеные блюда.

Обратите внимание, из головы вы вынете не только сам язык, но и околоязычную часть. Ее следует отрезать, она пойдет на приготовление фарша и холодца.

Начиная от уголков пасти и продолжая вести линию по щекам, подрезаем, чтобы облегчить разделение головы на две части.

Отделяем нижнюю челюсть от головы, широко раскрывая пасть руками, при необходимости подрезая мясные волокна по бокам.

Нижняя челюсть также съедобна, но не вся.

Отрезаем костяные пластинки с кусочками мяса (из них получится отличный бульон для супа), десна (на фарш), а сами зубы выкидываем.

Настала очередь пятачка. Аккуратно отделяем его от носовой кости ножом. Это самое нежное мясо со всей свиной головы. Из него можно сделать любое мясное блюдо, но многие предпочитают просто отваривать со специями, так как пятачок невероятно вкусен сам по себе.

Остатки черепа можно сложить в большую кастрюлю и сразу же поставить вариться для последующей готовки холодца или зельца. А при желании можно разрубить на три части, отделив нос и расколов череп пополам. Используются эти доли все в тех же блюдах.

Если вы все же решились расколоть череп, то можете вынуть мозги и приготовить их отдельно, в некоторых странах подобные блюда являются особым лакомством.

Как вы уже могли убедиться, разделать свиную голову совсем не сложно, зато есть возможность по совсем бросовой цене наготовить для семьи множество вкусных мясных блюд.

Автор: Илья Пророк
© сайт iz-svininy.ru

подготовка, схемы, порядок и расчет выхода мяса

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
Ручная пила с широким полотном;
Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
Емкость с горячей водой;
Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
3 класс — брюшное мясо;
4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

Делается два надреза за ушами;
Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

От кожи отделяется сало и шпик;
Вырезается шейная часть;
От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
Отделяется задний окорок;
Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Свинина — очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 кг (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает.Его можно продавать в свежем, вяленом виде или копченого , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также барда и жира постного мяса. Голова, ноги и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладких солений .

Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.

Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная ножка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины.

Таблица 30 — Отрубы и отводы свинины
Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная (C)
	Хоккей свиной (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свиной лопатки (J)
	Свиной челюсти (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи. Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается сушке и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для получения прошутто. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Таблица 31 Розничная торговля свиной окорочком и копченые отрубы
Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свиной ножки	Ветчина свиная целиком (b) (bl)	Ветчина свежая
	Свиная ножка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина свиная окорочка (рулька)
	Центральная часть свиной ноги
	Окорок свиной
	Хоккей свиной	Ветчина из свиной окорочка (задняя часть)	Хвостовик
	Нога свиная	Рокка свиная (копченая)	Троттер

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки. В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половины как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная вырезка чаще всего продается в свежем виде по отбивных и жареного мяса. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать любимые блюда, например, бекон на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки представлены в таблице 32.

Таблица 32 Розничная торговля корейкой и копчеными отрубами.Примечание: (b) обозначает отруб с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Свиная вырезка в центре (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки (b) (bl)	Бекон из свиной корейки (копченый)	Канадский бекон
	Свиные ребрышки
	Отбивная из свиной вырезки (b) (bl)	Отбивная из свиной вырезки копченая	Ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Свиная лопатка очень популярна в производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в таблице 33.

Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает отруб с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
Дополнительный	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Свиная лопатка Стейки (б) (б)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет свиной по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостон окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Свиная лопатка для пикника, голень
	Свиные ребрышки
Свиной челюсти		Челюсть свиная (копченая)	Бекон челюсти
Свиная лапа		Маринованные свиные лапки
Свиная ножка		Копченые скакательные суставы

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные ребрышки и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка — свинина. Это секция, вяленая и копченная для приготовления бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать для приготовления панчетты. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Таблица 34. Розничная торговля свиной грудинкой и копченостями.
Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Свиные боковые ребра средней части		г.Ребрышки Луи

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки канадской свинины, посетите Manitoba Pork.

Рисунок 25 Таблица разделки свинины.

Как нарезать мясо: разделывать свинью дома

A Farmish Kind of Life является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной с целью предоставить сайтам средства для зарабатывания рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Вы можете просмотреть нашу полную информацию о партнерских программах здесь.

Обработка свиньи в домашних условиях, безусловно, требует времени, но это несложно. Все домашнее мясо мы перерабатываем здесь, на ферме. При работе с крупными животными часто задают вопрос: , как узнать, какие куски мяса и откуда берутся?

Надеюсь, я смогу помочь вам прояснить это с помощью этого поста.

Если вам нужна информация о первой части процесса разделки свиней (разделка, снятие шкуры, потрошение, разделка пополам и подвешивание), вы можете найти ее, прочитав мой пост Как разделать свинью.

Если вы когда-либо обрабатывали другое крупное животное (например, оленя), не беспокойтесь! У вас будет преимущество в этом процессе. Во многих отношениях свинья похожа на любое другое крупное животное, с которым вы, возможно, уже работали.

Чтобы правильно разрезать мясо, иногда полезно иметь представление о том, как сложена свинья. Спасибо моему сыну за создание этого прекрасного рисунка.

Теперь, когда вы это понимаете, давайте сделаем это!

Отрубы из мяса: начните с правильных инструментов

Прежде чем приступить к разделке мяса, убедитесь, что у вас есть очень острые ножи, с которыми можно работать.Нам нравится этот набор для обработки от Outdoor Edge, и мы сохраняем остроту ножей с помощью этой электрической точилки для ножей.

Прежде чем делать эти куски мяса, поработайте над свиным жиром!

При наличии подходящих инструментов вы можете начать с обрезки части свиного жира . Порода свиней и размер, который вы им разрешили, определяют, сколько жира будет у вашей свиньи.

Но не избавляйтесь от этого жирного ! Вот из чего можно сделать сало! Отрежьте куски жира и положите в морозильную камеру, пока не будете готовы растопить сало.

Мы упаковываем весь жир в толстые мешки для мусора, складываем мешки в картонную коробку, а затем помещаем коробку в морозильный ларь.

Давай уже перейдем к кускам мяса.

Готовы это сделать? Давай поставим на стол половину свиньи.

Сначала отделяем переднее плечо от нервюр.

Затем проделаем то же самое с задней ногой. Здесь вы можете увидеть свинью, разделенную на переднее плечо, среднюю часть (ребра, отбивные и живот) и заднюю ногу (окорок).

Затем отделите отбивные от живота.

Мы начинаем видеть некоторые части!

Вот откуда, друзья мои, бекон.

Ребра нужно отделить от «квадрата» бекона. Ребра лежат поверх бекона.

Продолжая отрезать ребра…

Вот стойка с ребрами…

.. и вот рука моего мужа, гордо положенная на один гигантский кусок бекона!

Я бы сказал, у него есть все основания гордиться! Нет ничего лучше домашнего бекона из домашней свиньи!

А теперь пора нарезать свиные отбивные.В первый год, когда мы перерабатывали собственных свиней, мы делали свиные отбивные на кости. Режем мясо ножом…

… и использовал пилу для мяса, чтобы разрезать кость.

Ну вот, посмотрите!

Та-да! Свиные отбивные.

Обновление : мы больше не нарезаем свиные отбивные на кости. И , боже мой , на этих свиных отбивных осталось много жира! Достаточно сказать, что каждый год мы узнаем что-то новое.

Для передних лопаток и задних ножек мы решили нарезать меньшее жаркое вместо гигантской ветчины.

Для этого вам просто нужно взять руки и проследить за основными группами мышц. Пощупайте естественное разделение мышц. Следуйте разделениям, чтобы приготовить жаркое.

Вы получите куски разных размеров. Если вы беспокоитесь о том, где нарезать, помните — после приготовления все остается одинаковым на вкус.

Итак, не бойтесь резать жаркое.Сделать эти куски мяса — значит попасть туда…

… и разделение на мышечные «шарики».

Если вы не хотите, чтобы все это «жареное мясо» было жареным, вы, безусловно, можете разделить его на кусочки для тушеного мяса или измельчить для упаковки в простой свиной фарш, или смешать с некоторыми приправами , чтобы приготовить итальянский завтрак , или острая колбаса. После того, как этот пост был впервые опубликован, мы добавили в нашу установку электрическую мясорубку из нержавеющей стали , и это потрясающе!

Если вам интересно, мы оборачиваем все наши куски мяса в два слоя бумаги для заморозки — мы покупаем БОЛЬШИЕ РОЛЛЫ. И я всегда обязательно добавляю небольшие высказывания в каждую упаковку. Всегда весело улыбаться, когда вы читаете эту брошюру в конце года.

Итак, поехали!

Теперь у вас есть свиные отбивные и ребра, а также жаркое (которое вы можете полностью вылечить, коптить и превратить в ветчину).

У вас также есть кусок мяса живота, который можно превратить в бекон.

У вас есть свиной жир, который можно превратить в сало.

У вас, наверное, тоже есть обрезки, которые можно перемолоть с постным мясом, например, с олениной.

И помните — — это только половина вашей свиньи! Сделайте перерыв и повторите процесс!

Вот еще пара сообщений о разделках, которые вы, возможно, захотите прочитать во время перерыва…

10 советов по разделке домашнего мяса

За любовь (и разделку) животных

Смерть: часть жизни в усадьбе

Вы занимаетесь домашним обучением? И мы тоже! Ознакомьтесь с моей книгой «Дорога к домашнему обучению: как проложить свой путь, не испытывая тошноты».

Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Свинина — очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 кг (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать в свежем, вяленом виде или копченого , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами.Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также барда и жира постного мяса. Голова, ноги и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладких солений .

Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.

Используется с разрешения CFIA

. Сторона свинины делится на суб-примитивы из четырех первичных: свиная лопатка, свиная нога, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины. Адаптация изображения Jakes and Associates, опубликованная под CC-BY-NC 4.0

Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная (C)
	Хоккей свиной (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свиной лопатки (J)
	Свиной челюсти (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Таблица 30 — Отрубы и отрубы свинины

Свиная окорочка

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свиной ножки	Ветчина свиная целиком (b) (bl)	Ветчина свежая
	Свиная ножка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина свиная окорочка (рулька)
	Центральная часть свиной ноги
	Окорок свиной
	Хоккей свиной	Ветчина из свиной окорочка (задняя часть)	Хвостовик
	Нога свиная	Рокка свиная (копченая)	Троттер

Свиная корейка

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Свиная вырезка в центре (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки (b) (bl)	Бекон из свиной корейки (копченый)	Канадский бекон
	Свиные ребрышки
	Отбивная из свиной вырезки (b) (bl)	Отбивная из свиной вырезки копченая	Ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Таблица 32 Розничная торговля свиной корейкой и копчеными отрубами. Примечание: (b) обозначает отруб с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная лопатка

Дополнительный	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Свиная лопатка Стейки (б) (б)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет свиной по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостон окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Свиная лопатка для пикника, голень
	Свиные ребрышки
Свиной челюсти		Челюсть свиная (копченая)	Бекон челюсти
Свиная лапа		Маринованные свиные лапки
Свиная ножка		Копченые скакательные суставы

Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает отруб с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная грудинка

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Свиные боковые ребра средней части		г. Ребрышки Луи

Таблица 34. Розничная торговля свиной грудинкой и копченостями.

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки свинины в Канаде, посетите http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf

Рисунок 25 Таблица разделки свинины. Изображение предоставлено Manitoba Pork

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связанного с разными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным в зависимости от доступности и вкусовых качеств. Как следствие, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей части или плеча менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных. Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или тушить для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

	Говядина	Свинина	Баранина
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45
Возраст ( мес. )	36	6	8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Вес тушки ( кг )	272–318	68–73	23
Состав туши (%)
Постное	52	50	55
Жир	32	28 32 900
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде который обеспечивает оптимальный рост и развитие. Животные быстро набирают вес обычно в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Кроме того, количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормление от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные периоды откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы — это еще не все одинаковый. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежные и более ароматные, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвет мяса и жира — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или возбужден перед бойней.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Баранина	От светло-розового до красного
Свинина	Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных имеют более темный цвет. Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишневого цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют воды. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

массивный стол для резки, предпочтительно из нержавеющего материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердой пластмассовой крышкой. Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
Точильный камень для масла или воды
стальная заточка
ножей
- косточка — прямая 20 см
- стейк — 30 см изогнутый
пила для мяса — ручная или электрическая
корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
стол для упаковки
бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
держатель инструмента
металлическая маска / защитные перчатки
фартуки / защитные фартуки
умывальник
стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

По возможности разрежьте мясо поперек волокон.
Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
Будьте чистыми и гигиеничными во всех операциях.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые тушки используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Разделение пополам

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребро — разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности. Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку стол. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура. Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под стойкой, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковываются в вакуумную упаковку и отправляются в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной торговли продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а в задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почек и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез делается между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и делая разрез почти параллельным позвоночнику тушу (рис. 58 и 71).

Foreshank . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: натуральный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинка, очищенная от костей и свернутая в рулет, может использоваться как жареный в горшочке или можно консервировать (солить) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как сделано.

Короткая пластина . Разрез для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. с внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым тушку, разрез можно делать дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие кусочки. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем, как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Ребристый отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки для приготовления в жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить как косточку, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на костях, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между наружным покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы тонкий конец разреза можно было загнуть. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает аккуратнее, больше компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для удаления ручки почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Ручка почек . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до 13-го ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщины туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис. 65 и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как бифштекс (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной стороной) и задней голени.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа отрезается от верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязка крупа означает, что он требует меньше места в духовке, и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого удаление крупа. Отборные круглые стейки нарезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из филе клина или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от позвоночник и вырезка из мяса, известная как филе бедра или булавочной кости стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно, поясничная мышца глаза над костью и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Если говядину нужно вялить и сушить, куски следует брать из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, процедура, обычно называемая «раскислением мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить целую тушку ножом, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство. Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по нарезке костей говяжьей стороны. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части. описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58 и 62).

Foreshank . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это устраняется следующим соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкая ткань состоит из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно свернуть и связать для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что остается от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая несколько напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто режут на известные стейки как галтели патрона (рис. 78).

4 9002 Ребро . Ребро подготавливается путем пропила поперек реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.

Ребра затем ослабляется разрезанием близко к кости и удаляется ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

71. Передняя четвертина, разрезанная на пять частей перед обвалом	73.Удаление ребер и грудины с грудинки

72. Нарезка бескостного жареного мяса из передней части голени	74. Нарезание бескостной шейки на кубики

75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон	77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан

76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопаточной кости на внутреннюю и внешнюю части	78. Резка снаружи патрон в галтели

Пластина . После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри из тарелки кости удаляются, а постное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не порезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей	81. Нарезка ребристых стейков без костей

80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра	904 Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, надрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного постного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясница отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого	85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга

84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга	86. Задняя голень

Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом удаляется наконечник или костяшка (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а глазок круглого удален отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мускулатура особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Задняя стойка .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, поскольку тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю корейку (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней корейки без костей (рис. 91).

Обвалка рельсов

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсовых Обваление — это подвешивание задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвесного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мышц от костей, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место расположения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. из менее нежных и продавать каждый по вкусу характеристика и возможный способ его приготовления. Мышцы облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупом

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пилите перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина. Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). За производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и стержень часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя крупу без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть по естественному шву между ним и серебряной стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Это дает от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) отрезан от серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные вариации относительно того, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, который отрезан примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Дополнительно шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым разрезом параллельно до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Отпустите стейк под лезвием и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной блок плеча должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мышцы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), мясо челюсти или щеки (слева), шея кость (справа внизу)	102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)

	101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жирная спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и поднимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филе. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом внутри линии соски. Подрезать боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эта процедура, как описано, также может применяться для обработки оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C) до разрезания и использования. Не допускайте замораживания тушек баранины в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они недостаточно толстые ни в одном месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив тонкие надрезы с обеих сторон, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется либо тонкими ломтиками для тушения, либо целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

	106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной стороны в корейку и живот

104.Удаление жира крышка филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из корейки. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша барашка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Подрезать с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно посередине между мышцами голеностопного конца и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорежьте стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезаются между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рис.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть обжаренный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится путем разрезания между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезать по внутренней лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов	110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки)	113. Отделение голени от ножки


112.Разделение ножек

Постные обрезки . Нежирные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционированные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть штабелируются таким образом, чтобы обеспечивать хороший воздушный поток вокруг всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части	116. Разделение ребра вдоль позвоночник

115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу	117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки для обеспечения гигиенически защищенного порционного мяса для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтение покупателей яркого красного свежего мяса. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. За чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. быть сокращенным за раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа)	119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высоко при выполнении операций по резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо будет разрезано даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее, это подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических условия, защищенные от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания	121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Высокая температура создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более уязвимы для атак переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не имеют конкуренции и может быть пищевым отравлением при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены, тогда пастеризация обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные Для правильного приготовления различных кусков мяса используются методы приготовления. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жаркое рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

Набор духовки для жарки
Положите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
Добавьте сезон и сразу подайте.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для жарки. Для лучшего результатов:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Не добавляйте жир или воду
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучшего результата:

Сковорода

Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. За лучшие результаты:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Жир можно добавить
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Позвольте жиру накопиться
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучшего результата:

Используйте тяжелую сковороду
При желании медленно обжарить мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
Приправить солью, перцем, зеленью или специями
Добавьте небольшое количество жидкости
Крышка плотно
Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.

Руководство по разделке свиней

Добавить в избранное
Время чтения: 13 минут
Роджер Шерфилд. Самая сложная часть перевода домашней свиньи из загона в морозилку — это та часть, о которой большинство людей не любят говорить: — сбор урожая. Хотя использование таких слов может успокоить совесть некоторых, оно позволяет избежать суровой правды. Мы должны убить свинью, чтобы съесть ее, а это значит научиться разделывать свинью.Людям, которые не желают принимать эту истину, не следует есть. Я имею в виду не есть свинину или не есть мясо? Я имею в виду не есть. Почти все, что мы едим, было живым. Почти все, что мы едим, от зерна, которое мы перемалываем для хлеба, до корней, которые мы вытаскиваем из земли, убивают, чтобы мы могли жить. Так устроена система. Если вам нравится есть свиные отбивные, ветчину и бекон, если вам нравится есть свиная колбаса и жаркое из свинины, тогда мы должны убить свинью. Поместить свинью в морозильную камеру — самая сложная часть работы.
В то время как идеальный вес для мясника составляет около 265 фунтов, согласно упаковочной индустрии, мне редко удавалось разделывать мясо с таким весом. Для этого есть несколько причин, не последняя из которых — моя неприязнь к убийству. Я все откладываю и откладываю до тех пор, пока не перестану этого избегать. Это привело к разделке наших свиней на 400 фунтов. Теперь мы предпочитаем этот размер, поскольку считаем, что выращивать их до этого размера экономичнее, и нам нравятся свиные отбивные и ветчина большего размера.В конце концов, упаковочная промышленность — это всего лишь отрасль. У них все работает лучше, когда все единообразно и, следовательно, рентабельно и мало связано с тем, что лучше для потребителя или фермера. Мы получаем максимальную прибавку на последних 100 фунтах, и мы думаем, что у более зрелых животных мясо более ароматное.
Я бы не рекомендовал разделывать свиней самостоятельно, если у вас нет хотя бы некоторого опыта в разделке мяса. Если у вас нет опыта, даже если вы изучали, как разделать свинью, попробуйте несколько раз попросить кого-нибудь помочь вам или помочь ему разделить мясо.Вы по закону обязаны гарантировать, что любое животное, которого вы убиваете, было убито гуманно. Точные особенности закона варьируются от штата к штату, поэтому я бы посоветовал узнать, как гуманно зарезать свинью в месте проживания, прежде чем начинать. Основная причина, по которой мы инвестируем в выращивание свиней на мясо, — это естественное свиноводство, которое гарантирует гуманность жизни и смерти свиней. Хотя ответ на вопрос «что могут есть свиньи?» обширен, мы предпочитаем кормить наших свиней натуральными продуктами. Мы также хотим гарантировать, что с мясом обращаются с соблюдением санитарных норм и не загрязняют его фекалиями или другими загрязнениями.
Половина свиньи, нарезанная слева, ветчина, жаркое из окорока, филейная часть (вверху), которую нарезают на отбивные, под ней бекон и передняя четвертинка, из которой мы нарезаем несколько жареных и измельчаем остальное для колбаса.
Отказ от ответственности, я не профессиональный мясник и не профессиональный мясоруб. Есть и другие способы разделки свиней, и если вы хотите, чтобы все нарезки в продуктовом магазине были полностью разделены, вам следует нанять профессионала, который сделает это за вас. Вот как забить свинью в зависимости от того, как я это делаю на своей ферме.
Если погода благоприятствует, повесьте мясо на ночь, чтобы оно остыло, но не замерзло.
Инструменты, которые вам понадобятся, просты: винтовка 22 калибра, один или два очень острых ножа и ручная пила для мяса. Очень помогает какой-нибудь способ поднять и повесить кабана, например, прицеп или лебедка. Вы можете разделаться без него, вы просто не хотите. Пару бревен диаметром от 8 до 10 дюймов удобно вклинить под плечи, чтобы стабилизировать свинью во время потрошения и снятия шкуры. Также понадобится пара пяти галлонов теплой воды и несколько полотенец.
Как разделать свинью
Первый шаг в том, как разделать свинью, — это заставить свинью потерять сознание. Это делается одиночным выстрелом из винтовки 22 калибра. Больше — не лучше, не используйте пистолет большего калибра, который мгновенно убьет свинью и не истечет кровью. Выстрел должен быть произведен таким образом, чтобы животное было оглушенным, без сознания, но не мертвым. Свинья погибает из-за потери крови из-за перерезания яремной вены. Чтобы выстрел был эффективным, он должен быть размещен в точке пересечения X между ушами и глазами.Свинья должна стоять более или менее ровно, не собирая корм с земли и не глядя вверх. На этом этапе не торопитесь, стойте спокойно и ждите, пока не будет сделан правильный снимок. При правильном ударе свинья мгновенно рухнет. Теперь у вас есть от 10 до 15 секунд, чтобы перерезать яремную вену. После этого короткого промежутка времени нервы свиньи начинают работать, заставляя животное биться и метаться, что очень затрудняет выведение свиньи кровью. Профессиональные мясники «втыкают» свинью в горло, делая небольшой надрез, чтобы перерезать яремную вену.Мне не очень повезло с этим, и я больше не пытаюсь. Я перерезал горло как можно ближе к челюсти и полностью перерезал позвоночник. Вы узнаете, когда попали в яремную вену, по внезапному излитию крови. Делайте это быстро и уходите с дороги, потому что свинья будет довольно сильно пинаться и метаться. Я использую нож с восьмидюймовым лезвием. Он должен быть острым как бритва.
При обучении разделке свиней рекомендую держать все как можно нормальным для животного вплоть до момента смерти.Это более гуманно, чем погрузить свинью в грузовик или заняться другими делами, которые возбуждают или пугают животное. Если ваше животное находится в загоне на открытом воздухе и становится грязным из-за того, что валяется, попробуйте переместить его в чистое место за несколько дней до разделки. Это сделает животное чище, не вызывая чрезмерного стресса в день забоя.
После того, как вы обескровили свинью, сделайте перерыв на несколько минут, чтобы животное перестало биться. Это хорошее время, чтобы поблагодарить Создателя и животное за пищу, которая насытит вас.
Теперь вы должны вымыть живот свиньи и внутреннюю часть ног, так как именно здесь вы будете делать надрезы для снятия шкуры. Смойте большим количеством теплой мыльной воды и промойте чистой водой. Теперь переверните кабана на спину. Если у вас есть помощь, которую я бы порекомендовал, они могут удерживать кабана в этом положении, но легче заблокировать ее там, заклинив пару кусков дров под каждым плечом. Начните снимать шкуру, потянув одну заднюю ногу прямо к себе. Вставьте нож прямо под кожу и разрежьте по направлению к центру.Сделайте надрез вокруг ноги рядом с копытом. Сделайте то же самое с другой стороны, так чтобы ваши длинные разрезы сходились в центре. Затем повторите то же самое с передними лапами.
Сейчас я обычно снимаю кожу с ног примерно на фут. Затем, используя ручную пилу для мяса, я отрезал ступню чуть выше первого сустава. Таким образом удаляется один из возможных источников грязи, которая может заразить ваше мясо. После удаления ступней сделайте разрез от ануса до горла. Если ваша свинья была мужчиной, вы пока должны огибать пенис с обеих сторон.Все порезы для снятия шкур достаточно глубоки, чтобы разрезать кожу, и не должны врезаться в мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от заднего прохода до горла, так как глубокий разрез пронзит кишечник. Сделайте еще один надрез в области ануса, полностью обхватывая его и соединяясь с длинным центральным надрезом. Снятие шкуры осуществляется захватом края кожи в месте разреза и оттягиванием его назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.
Старайтесь по мере продвижения держать кожу загнутой назад, чтобы не загрязнить мясо волосами и грязью с кожи.Сначала снимите кожицу с ног, а затем вытяните кожу назад вдоль тела как можно дальше. Теперь вы должны снять шкуру со свиньи примерно на полпути.
Начните процесс потрошения, разрезая вокруг ануса, освобождая его от окружающих тканей, пока он не освободится и его можно будет слегка вытянуть наружу. Попросите помощника как можно туже обвязать задний проход куском прочного шпагата. Это необходимо для предотвращения выделения фекалий во время процесса потрошения.
Если ваша свинья была мужчиной, вы должны сначала ослабить пенис.Потяните вверх пенис и снимите кожицу пениса от живота до точки выхода в анусе. Затем освободите его и анус и свяжите их.
Теперь полость кишечника можно открыть разрезом, начинающимся от таза и доходящим до начала грудной клетки. Этот разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не проколоть кишечник. Я делаю надрез кончиком ножа, достаточно большим, чтобы в него могли войти два пальца. Затем я использую эти два пальца, чтобы приподнять мышечную ткань вверх и от кишечника и направить нож.Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят задний проход и мочевыводящие пути. Разделите таз ручной пилой для мяса. Разрежьте мышечную ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, пока не коснетесь тазовой кости. С тыльной стороны свиньи прорежьте тазовую кость ручной пилой для мяса. Следите за концом пилы, который на этом этапе может легко проткнуть кишечник. Как только вы закончите разрез, вы сможете пропустить связанный анус и пенис через разрез и положить их поверх кишки.Возможно, вам придется сделать несколько небольших надрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.
Если у вас есть подъемник или лебедка, свинью теперь можно поднимать за задние лапы. Делается это с помощью гамбреля или мясной палки. Это просто тяжелая палка с центральной точкой подъема, которую мясники используют для подъема туши. Обычно он изогнут посередине, чтобы при использовании висел ровно. Гамбрель вставляется между костью и сухожилием в скакательном суставе каждой ноги. Это помогает держать ноги врозь и облегчает окончание потрошения.Обычно я привязываю каждую ногу к гамбрелу, чтобы они не соскользнули.
Нарезанное мясо готово для мясорубки.
Установив гамбрель на место, прикрепляю лебедку и начинаю подъем. Я поднимаю свинью достаточно высоко, чтобы снять шкуру с окороков и удалить хвост. Хвост можно легко отрезать и оставить на коже, нажав на него как можно дальше назад, а затем разрезав ножом у его основания. Положив на землю чистый брезент или кусок пластика, я начинаю поднимать свинью, выталкивая ее кишки.Осторожно перережьте соединительную ткань по ходу движения. Диафрагма отделяет полость кишечника от легких и сердца. Обрежьте его как можно ближе к ребрам. Как только вы освободите дыхательное горло и пищевод от соединительной ткани, весь кишечник должен освободиться.
Старая поговорка про свиней гласит: «Можно использовать все, кроме визга». Давайте посмотрим на эту кучу. У нас есть сердце и печень, которые, безусловно, съедобны либо сами по себе, либо в качестве ингредиентов колбасы. У нас есть кишечник, который можно чистить и использовать в качестве колбасной оболочки.Если вы не любите все это и не хотите их есть, возможно, кто-то из ваших знакомых воспользуется ими. Приготовьте их и измельчите, и вы получите первоклассный корм для кошек или собак. Дело в том, что уважайте жизнь, которую вы отняли, используя как можно больше.
Поднимите свинью, снимая шкуру на ходу, пока она не оторвется от земли. Традиционно голова свиньи снимается с нее. На голове изрядное количество мяса, и одно время из челюстей делали бекон. Мы просто отсекаем его и используем для колбасы.
Когда со свиньи полностью сняли шкуру, ее делят на две части. Это делается с помощью ручной пилы для мяса, вырезая центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако, прежде чем вы сможете это сделать, вам придется разрезать грудину или грудину ручной пилой для мяса.
Я разрезал череп топором, но вы можете разрезать его пилой или полностью удалить, разрезав сустав в месте прикрепления к позвоночнику. В идеале, вы закончили разделку осенью и теперь у вас будет прохладная ночь, чтобы остудить мясо.Я поднимаю тушу так, чтобы животные не могли ее достать, и накрываю ее парой старых простыней, которые мы оставляем для этой цели. Мясо нужно охладить и подготовить, прежде чем его можно будет разрезать. Последний шаг перед тем, как накрыть простыней, — это ослабить сало. Это жир, выстилающий полость желудка и из которого получается сало высшего сорта. Начиная снизу, осторожно вытяните жир, двигаясь вверх. Оставьте его прикрепленным вверху, где он станет жестким при охлаждении. Если это ваша первая самостоятельная разделка, рассчитывайте, что это займет три-четыре часа.Теперь мы с женой можем разделать свинью примерно за 45 минут.
Делаем разрез
Разделить свинью на куски подходящего размера — довольно простая работа. Единственный дополнительный инструмент, который вам понадобится, — это мясорубка, и она вам понадобится только в том случае, если вы хотите делать колбасу. Еще раз, держите ножи острыми. Поскольку вы должны надавливать на порез тупым ножом, вы более склонны порезаться, а использование тупого ножа утомительно и неприятно. Собираясь на мясорубку, обязательно стоит научиться точить ножи.
Положите половину свиньи срезанной стороной вверх и обратите внимание на точку, в которой заканчивается хребет рядом с ветчиной. Ваш первый надрез делается после того, как вы обрезаете живот, где он прикреплен к ветчине, следуя контуру ветчины и обрезая до самого узкого места. Затем разрежьте пилой сверху вниз так, чтобы разрез коснулся кончика тазовой кости и кончика тазовой кости. Если ваш разрез пополам был достаточно центрирован на позвоночнике, их будет легко увидеть, поскольку они образуют верх и низ туннеля, через который проходит анус.
Теперь прорежьте ветчину, оставив клиновидный кусок и ветчину. Сделайте разрез под прямым углом к ветчине, чуть ниже бедренной кости. Как и во всех разрезах, которые я описываю, разрежьте до кости ножом, а затем разрежьте кость пилой. Если разрезать размороженное мясо пилой, получится измельченный беспорядок. Здесь я должен упомянуть, что мясо должно быть хорошо охлажденным, скажем, между 32 ° F и 38 ° F, но не замораживанием. Если он замерз, все разрезы придется делать пилой.Я не позволяю свинине висеть более 18 часов, если она не заморожена. Помните, как только свинья умерла, мясо начало портиться — не откладывайте переработку мяса.
Если предположить, что ветчину нужно вылечить, все, что ей нужно, — это немного обрезать ее, чтобы улучшить ее внешний вид. Кусок в форме клина — это первое жаркое, как говорится, на пороге свиньи. В зависимости от размера жаркого, которое вы хотите, его можно оставить как есть или нарезать на более мелкие кусочки. Если у вашей свиньи избыток жира, вы можете уменьшить его примерно до 3/4 дюйма.Очевидно, что эти обрезки должны быть заменены на сало. Делая надрезы с помощью пилы, старайтесь избегать или обрезать маленькие острые концы, которые могут сделать отверстия в оберточной бумаге. Свиной жир довольно быстро окисляется при контакте с воздухом, вызывая прогорклый привкус, а если в бумаге есть дыра, мясо «подожжется в морозильной камере» или подвергнется сублимационной сушке. Чтобы избежать этого, мы всегда оборачиваем свинину двойной пленкой.
Соскабливание костной пыли с отбивной.
Теперь удалим бекон, ребрышки и отбивные из оставшейся части. Я делаю это, считая от самого короткого ребра до промежутка между 3-м и 4-м ребрами.Сделайте разрез между ребрами ножом и закончите через корешок пилой. Поверните эту деталь на 90 градусов и посмотрите на конец, который был рядом с плечом. Будет хорошо виден глазок поясницы. Прорежьте ребра параллельно позвоночнику под глазком поясницы. Самый тяжелый кусок — это свиные отбивные, тонкий нижний — это бекон и ребрышки.
Единственная тяжелая работа в процессе разделки — это разрезать корейку на отбивные. Мы обычно нарезаем толстые отбивные, потому что сделать тонкие равномерные разрезы через филейную часть сложно.Лучше всего частично заморозить поясницу перед разделкой. На этом этапе мне часто хотелось иметь электрическую пилу для мяса, хотя на ее очистку уходит больше времени, чем на пиление.
Филе нарезают как буханку хлеба, отрезая параллельные ломтики. Обрежьте жир примерно до 3/4 дюйма, и все готово, за исключением одного важного шага. Уделите несколько минут и острием ножа соскребите костную пыль с каждой отбивной. Это значительно улучшит их внешний вид. Оставшаяся более тонкая часть — это бекон и ребрышки.Вставьте нож по краю прямо под ребрами, отрежьте соединительную ткань, когда вы отрываете ребра от бекона. Ближе к концу этого разреза вы обнаружите хрящевые отростки ребер. Оставьте их прикрепленными к ребрам, а не к бекону. Ребро можно оставить целиком или разрезать на части по желанию. Бекон можно обрезать и скруглить, чтобы он выглядел аккуратнее, но это необязательно.
Если вы никогда не вярили собственное мясо, можно легко и быстро нарезать бекон.В сети есть тысячи рецептов, и вам не потребуется много оборудования, чтобы вылечить бекон. Вяление мяса — еще одна тема, о которой я расскажу в одном из следующих выпусков.
Остается большая часть — это передняя четверть, плечевая и шея свиньи. Всю переднюю ножку можно снять с ребер одним ножом. Положите четверть кожной стороной вверх. Удерживая ребра, поднимите ногу вверх и начните обрезку соединительной ткани по нижнему краю. Вскоре вы обнаружите место, где нога крепится только к ребрам по краям.Продолжайте поднимать и обрезать, пока вся нога не освободится от ребер. Это та часть, где настоящие мясники покачают головами. Единственное, что я делаю с этим передним ребром / шеей, — это вырезаю из него кости и делаю колбасу. Нам нравится свиная колбаса, поэтому мы делаем ее много, и почти в любом рецепте колбасы, независимо от того, какой мясной ингредиент является основным, используется немного свинины. Окорочок, после обрезки нижней трети или около того, я разрезаю на несколько жареных или свиных стейков. Вы закончили с половиной свиньи, так же как и с другой половиной.
Теперь, когда у вас есть представление о том, как разделать свинью, удачи в разделке на вашей ферме.
Первоначально опубликовано в Countryside за сентябрь / октябрь 2010 г. и регулярно проверяется на точность.
Характеристики туши, выходы разделки и конечные точки состава в тушах с высоким содержанием постного мяса: влияние шпика 10-го ребра и области поясницы1 | Journal of Animal Science
Свиные туши (n = 133) использовали для исследования влияния жирности туши и мускулатуры на состав и выходы первичных и субприемных отрубов свинины, приготовленных с различными уровнями s.c. толстый. Туши были отобраны с коммерческих заводов по упаковке на юго-востоке США с использованием факторной схемы 3 × 3 с тремя уровнями глубины шпика 10-го ребра (<2,03, 2,03–2,54 и> 2,54 см) и тремя уровнями области поясницы вокруг глаз (LEA ; <35,5, от 35,5 до 41,9 и> 41,9 см ²). Стороны отобранных туш были отправлены в Университет Джорджии для сбора данных о тушах обученным персоналом Министерства сельского хозяйства США-AMS и Университета Джорджии и производством. Бока были изготовлены для четырех тощих разрезов (плечо для пикника, бостонская задница, филейная часть и окорок) и ободранного живота.Четыре постных отруба были дополнительно преобразованы в отрубы без костей с использованием подкожной стали жирные уровни отделки 0,64, 0,32 и 0 см. Процентное соотношение четырех постных отрубов, отрубов без костей (четыре постных отруба плюс очищенный, обрезанный живот) на 0,64, 0,32 и 0 см s.c. рассчитывались жир, обезжиренное постное и общее количество жира. Данные были проанализированы с использованием модели фиксированных эффектов наименьших квадратов с основными эффектами шпика 10-го ребра и LEA и их взаимодействием. Показатели полноты и мускулатуры увеличились ( P <0,05) по мере увеличения шпика 10-го ребра и категории LEA, соответственно.Тем не менее, на показатели глубины жира не сильно влияла категория LEA, а на показатели мышечной массы не сильно влияла категория спинного жира. Процентный выход отрубов снизился ( P <0,05) по мере увеличения категории шпона. Урожайность срезанной лопатки, бостонской попки и живота не была затронута ( P > 0,05) категорией LEA, тогда как выход бескостной вырезки и окорока увеличился ( P <0,05) по мере увеличения категории LEA. В композиционном отношении процентное соотношение четырех отрубов постного мяса, отрубов без костей при различных уровнях отделки салона и обезжиренного постного мяса постепенно снижалось ( P <0.05) по мере увеличения глубины шпика, тогда как общий жир у родителей и класс USDA увеличиваются ( P <0,05) по мере увеличения глубины шпика. По мере увеличения LEA процент бескостных разрезов обрезался до 0,32 и 0 см s.c. увеличение жира и обезжиренного мяса и уменьшение общего жира; однако разница была значимой только в самой маленькой категории LEA. В совокупности эти данные показывают, что снижение упитанности туши играет большую роль в увеличении урожайности и состава туши от первичных и субпоршневых туш, чем мускулатура даже у тощих, сильно мускулистых туш.
Этот контент доступен только в формате PDF.
Свиньи туши — обзор
Ошпаривание, опаливание и пастеризация
Термические обработки, применяемые в настоящее время к тушам, которые могут инактивировать бактерии, включают ошпаривание, опаливание и пастеризацию туш свиней, а также очистку говяжьих туш с шкурами и пастеризацию говяжьих туш стороны. Свиньи туши ошпаривают путем погружения в воду при температуре от 60 до 70 ° C на 5-10 минут (Bolder, 2004).PH воды обычно регулируется добавлением щелочных добавок до значения от 11 до 12 (Gill and Bryant, 1992). Количество бактерий на коже значительно снижается при таких обработках ошпариванием, но туши повторно заражаются во время механического обезволашивания фекалиями, вытесненными с туш, и бактериями, которые сохраняются на оборудовании для обезволашивания (Gill and Bryant, 1992; Berends et al. ). , 1997). Число бактерий можно снова уменьшить, опалив тушу, чтобы сжечь оставшиеся волосы, но затем туши могут быть повторно заражены, когда туши соскабливаются, расчесываются и / или полируются (полируются) для удаления обугленных отложений с кожи.Таким образом, в то время как ошпаривание может снизить количество аэробов на тушах свиней с> 5 до <2 log КОЕ / см ² (Spescha и др. , 2006), на полированных тушах часто содержатся аэробы в количестве примерно 3 log КОЕ / см. см ² (Gill et al. , 2000a). Количество аэробных бактерий на полированных тушах было уменьшено более чем на 2 логарифмических единицы на заводах, где туши подвергались второму опаливанию после полировки (Delhalle et al. , 2008) или пастеризовались путем заливки рециркулирующей водой при температуре 85 ° C в течение 10 с (Gill et al., 1997). Было обнаружено, что та же пастеризационная обработка аналогичным образом снижает количество дженерика E. coli на тушах.
Пастеризация свиных тушек обычно считалась коммерчески невыполнимой из-за обесцвечивания поверхностей срезанных мышц в результате эффективных обработок (Gill et al. , 1998a). Несмотря на это, постоянное беспокойство по поводу заражения свинины Salmonella привело к возобновлению интереса к пастеризации разделанных свиных туш.Таким образом, недавние исследования показали, что количество бактерий на отделке свиной туши в промышленных условиях может быть уменьшено на> 2 логарифмических единиц за счет обработки водой при температуре> 80 ° C в течение> 10 с (Alban and Sørenson, 2010; Hamilton et al. , 2010).
В последние годы некоторые заводы по упаковке говядины в Северной Америке внедрили мойку туш говядины перед снятием шкуры (Carlson et al. , 2008). Одна коммерческая обработка такого рода, для которой сообщалось о микробиологических эффектах, заключалась в опрыскивании туш с 1.5% -ный раствор NaOH при температуре 65 ° C в течение 10 с, затем промывание водой с добавлением гипохлорита, подаваемой со скоростью 900 л / мин (Bosilevac et al. , 2005). Обработка уменьшила количество аэробов и Enterobacteriaceae, извлеченных из туш, на 2 и 3 логарифмических единицы соответственно, но количество этих организмов на тушах после снятия шкуры уменьшилось на <1 логарифмической единицы.
Пастеризация сторон говяжьей туши в конце процесса разделки тушек стала обычной практикой на заводах по упаковке говядины в Северной Америке.Боковины обычно пастеризуют путем воздействия пара или горячей воды при температуре ≥ 85 ° C в течение ≥ 10 с (Gill and Bryant, 2000; Retzlaff et al. , 2005), хотя возможно более короткое время обработки с паром при температурах> 100 ° C (Гилл и Брайант, 1997a). Для обработки паром поверхности каркаса должны быть чистыми, в противном случае загрязненные поверхности могут быть защищены вышележащим детритом; и должен быть сухим, иначе температура на поверхности мяса не будет повышена достаточно для быстрой инактивации бактерий.Таким образом, перед пастеризацией паром поверхности промытых боковых сторон туши высушиваются продувкой (Nutsch et al. , 1997). Для обработки горячей водой вода должна применяться таким образом, чтобы ограничить охлаждение за счет испарения. Распыляемая горячая вода может быстро охлаждаться из-за большой площади поверхности воды в виде капель (Davey, 1989). Охлаждения до температур, неэффективных для пастеризации поверхностей, можно избежать за счет подачи горячей воды в виде листов, через которые проходит сторона каркаса (Gill et al., 1999), или в виде распылителей с крупными каплями, поступающими из колеблющихся головок.
No related posts.

Последнее изменение: 22.02.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Как разделать свинью: наглядная инструкция с видео

Что понадобится для разделки

Какова схема и технология разделки

Весь процесс в подробных деталях

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка свинной туши, наглядная схема

Обескровливание туши

Варианты схемы разделки туши свиньи

Технология разделки свиной туши

Классическая схема разделки туши

Окончательная разборка полутуш

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Задняя часть свинины. Как разделать свиную тушу для посола и копчения

Процесс в деталях

Мясо на выход

Части тушки и их описание

Правильная разделка туши свиньи и кабана, разделка головы и ног разделка свинины

Как правильно разделать тушу свиньи

Как правильно разделывать свинью

Как разделать кабана

Схема разделки свиной туши

Как разделать свиную тушу: особенности, рецепты и методы

Подготовка к процедуре

Почему так важно обескровливание

Методы разборки

Пошаговый алгоритм действий

Кулинарное использование

Как разделать свиную голову инструкция с пошаговыми фото

подготовка, схемы, порядок и расчет выхода мяса

Подготовка к разделке туши

Схемы разделки туши

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Разделка свиной головы

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши на части

Подсчет выхода мяса

Основные части свиной туши

Окорок

Лопатка и шея

Рулька

Вырезка

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Как нарезать мясо: разделывать свинью дома

Отрубы из мяса: начните с правильных инструментов

Прежде чем делать эти куски мяса, поработайте над свиным жиром!

Давай уже перейдем к кускам мяса.

Вот еще пара сообщений о разделках, которые вы, возможно, захотите прочитать во время перерыва…

Вы занимаетесь домашним обучением? И мы тоже! Ознакомьтесь с моей книгой «Дорога к домашнему обучению: как проложить свой путь, не испытывая тошноты».

Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Свиная окорочка

Свиная корейка

Свиная лопатка

Свиная грудинка

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Руководство по разделке свиней

Как разделать свинью

Делаем разрез

Свиньи туши — обзор

Ошпаривание, опаливание и пастеризация

Об авторе: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики