Как разделать барана на шашлык: Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы

Разное

Содержание

Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы

Бренд-шеф грузинского ресторана
«Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть первая — выбираем мясо

Когда покупать и где покупать мясо

Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.

Часть баранины для шашлыка

Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.

Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.

Как выбирать мясо для шашлыка

Первое — надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.

Второе — толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.

Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.

Запах барана

Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются  подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.

Разделка баранины для шашлыка

Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.

Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.

А лопатку можно нарезать кусочками — интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе — все что на кости жарится вкуснее.

В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.

Маринад

Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.

Соотношение  ингредиентов в маринаде

На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.

Сколько мариновать баранину в луке

Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.

Шашлык на минеральной воде

Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же — мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим.  Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.

11 525

Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.


Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана.

В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Настоящий шашлык из баранины

17 августа 2012 г.

Всех с пятницей!

Сегодня будем делать самый, что ни на есть бараний шашлык-машлык.

Шаг первый. Звоним своему знакомому продавцу мяса и просим отложить заднюю ногу барашка...

Думаю, на этой фразе многие впали в ступор — ну какой ещё знакомый продавец? Откуда? Но я скажу вам честно, если хотите наслаждаться вкуснейшим шашлыком из баранины, просто умения мариновать и жарить мясо, недостаточно — обязательно нужен знакомый мясник. Можно, конечно, нагрянуть внезапно на рынок и попробовать купить что-то похожее на хорошую вырезку или ногу, но я несколько раз сталкивался с ситуацией, когда звонишь нашему знакомому, а он говорит, что баранина в продаже, в принципе, есть, но, как бы это помягче сказать, не очень. Лучше, говорит, приезжай через недельку, мы тебе отложим хороший кусочек. И действительно, это мясо всегда что-то с чем-то!

Я даже один раз честно съездил на баранью ферму (в прошлом году появилась недалеко от нашей дачи). Да, мясо там есть. И ноги — вот они, висят, и вырезка, и барашки молодые, и цена ниже, чем на рынке. Но, всё равно не то! И получается на круг ничуть не дешевле, поскольку тебе продают целую ногу со всеми причиндалами, а знакомый мясник уже и разделает мясо и почистит и даже порубит, если надо.

В общем, дружите с мясниками. Зайдите на рынок, задайте пару вопросов, посоветуйтесь, пообщайтесь. Не волнуйтесь — иметь постоянного клиента в их интересах и никто на вас волком смотреть не будет. Главное, не включайте эдакого «знатока» — всё равно, если вы не дипломированный повар или тонкий ценитель восточной кухни, продавец в мясе разбирается лучше. Вы же будете выглядеть как упрямый ишак, которого и обвесить не грех.

Итак, мы взяли заднюю ногу. Надо сказать, что нога была довольно большая и нам её хватило на этот шашлык и ещё на плов (об этом в следующем выпуске нашей программы))). Отделяем мякоть от кости, промываем в холодной воде, чистим от плёнок и режем на кусочки не более четырёх сантиметров по грани. Если есть сало, откладываем его в сторону — оно нам ещё пригодится.

Маринад, как всегда, самый простой — лук, крупная соль, перец, растительное масло. Я немного хмели-сунели добавил. И никакого уксуса или аналогичных жидкостей! Можно немного лимончиком спрыснуть, но не более!

А еще нам понадобится... свиной шпик. Конечно, правильнее использовать курдюк, но в нашем случае нога была «постная» и им особо разжиться не получилось. А попросить у продавца я, каюсь, просто забыл.

  • Баранина
  • Курдюк или шпик
  • Лук
  • Растительное масло
  • Соль
  • Перец

Лук переминаем с солью и перцем, добавляем в мясо, наливаем немного масла, перемешиваем и оставляем в прохладном месте на 2-3 часа.

По прошествии этого времени режем наш шпик на тонкие квадратики примерно 1,5-2 см в ширину. ..

...и нанизываем на шампуры попеременно с мясом. Вот, что получается:

Ну и жарим, собственно. Сало растапливается и даёт сочность нашей «постной» баранине. Потом его можно отдать на растерзание котам... ну или самим слопать )).

На крайний правый шампур не смотрите — он белёсый такой и неаппетитный, потому что был замаринован в уксусе по отдельному заказу (есть тут у нас любители кислятинки))):

А наш постепенно становится просто красавцем!

Вот и готово. Налетай, пока горячий! Поверьте, получилось сочно, мягко и очень вкусно. Приятного аппетита!

  • Баранина
  • Курдюк или шпик
  • Лук
  • Растительное масло
  • Соль
  • Перец

Как разделать тушу барана – «Еда»

Как разделать тушу барана – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает мясник

Разделка целой туши животного — не самая приятная процедура даже для заядлого мясоеда. Несмотря на ее масштабы, перечень нужных инструментов невелик: нужно вооружиться топором (сойдет и обыкновенный дачный), большим острым ножом и найти устойчивую поверхность. Все это есть под рукой у каждого мясника на любом рынке Москвы — однажды Владимир с Даниловского показал нам, как со всем этим управляться.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

2.

Заняться передней частью: вычистить все внутренности, если они остались (здесь это почки), и пленки. Особенно тщательно от пленок нужно очистить позвоночник изнутри, чтобы тушу можно было легко разрубить пополам. Отрезать лишний жир с краев ребер (белая полоса на фотографии).

3.

Отрубить шею — ее можно сохранить для варки бульонов. Тушу поставить «головой» вниз и аккуратно разрубить ткани, соединяющие ребра спереди. Затем перейти к позвоночнику: рубить нужно медленно и аккуратно, чтобы разрез был ровным. Должно выйти две половины.

4.

Теперь нужно работать с каждой половиной отдельно. Отрубить корейку — более мясистую часть, соединенную с позвоночником. Ее можно отрубить больше или меньше — все зависит от предпочтений. После корейку можно зачистить и превратить в каре — или запечь целиком.

5.

Взяться за второй кусок — первым делом отрубить переднюю ногу, чтобы на нем осталась только ее небольшая часть. Обычно лопатку полностью ­отделяют от ребер, но Влади­мир делает немного иначе: три-четыре ребра он оставляет вместе с ней.

6.

Затем отрезать пашину — рубить нужно там, где заканчиваются ребра. Отделенные ребра можно тут же нарубить на отдельные сегменты. Все то же — последние три этапа — проделать со второй половиной туши.

7.

Когда передняя часть барана разделана, можно приступить к разделке задней. Надрезать курдюк и аккуратно отрубить его.

8.

Установить нижнюю часть но­гами вверх и разрубить ее по­полам. У каждой ноги отрубить кость и очистить от жировой пленки сверху (так можно поступить с каждой частью туши). При желании можно удалить и весь жир.

9.

Так выглядит половина разделанной туши барана (по часовой стрелке): лопатка, курдюк, обрезки (их выходит около трех килограмм), ребра, корейка, ­нога, пашина.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/master-klass/kak-razdelat-tushu-barana","@context":"http://schema.org","name":"Как разделать тушу барана","description":"Рассказывает и показывает мясник"}

Части бараньей туши и их кулинарное применение - развитие овцеводства на юге Украины, Херсонская область, разведение овец, создание овцеводческих комплексов

Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничная часть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

  • Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть (край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Бараньи ребрышки на мангале - Простые рецепты

Что бы мне не говорили, а самый вкусный шашлык получается из баранины. Есть правда один минус. На базаре невозможно купить нормальную баранину, все скупают на корню шашлычники.

Не беда, если руки растут из нужного места, шашлык можно приготовить из того что оставили нам эти коршуны. Будем готовить бараньи ребрышки. Не те кусочки, где больше всего мяса, а те кусочки, которые остались после налета саранчи, под названием шашлычники.

Продукты для приготовления бараньих ребрышек

Для приготовления вкусного шашлыка из баранины нам понадобятся следующие продукты:

  • бараньи ребрышки, примерно с килограмм
  • пару больших луковиц
  • пучок свежей зелени, лучше всего кинзы
  • соль
  • черный молотый перец
  • сушеная паприка
  • сушеный помидор

Как приготовить бараньи ребрышки на мангале

Рецепт приготовления простой, как и все рецепты на этом кулинарном блоге.

Бараньи ребрышки нарезаем кусками по два-три ребра вместе. Натираем со всех сторон солью и черным молотым перцем. Перца не жалеем, как говорится перцем мяса не испортишь. Тем более, что после термообработки его острота практически пропадает.

Теперь натираем моей любимой смесью из паприки и сушеного помидора. Можно добавить щепотку молотых зерен кинзы.

Ребрышки складываем в глубокую посуду.

Лук нарезаем кольцами и добавляем к бараньим ребрышкам. Туда же добавляем мелко нарезанную свежую зелень. Все тщательно перемешиваем.

Отставляем в прохладное место немного помариноваться, а сами идем разжигать костер. Для приготовления шашлыка лучше всего подходит древесина фруктовых деревьев, но сгодятся и обыкновенные березовые дрова. В Армении готовят на виноградной лозе, но у нас в Сибири виноград почему-то не растет.

Дрова должны полностью прогореть, чтобы угли давали не слишком сильный, ровный жар.

Бараньи ребрышки раскладываем по решетке с небольшими промежутками. Разравниваем угли, чтобы они легли на дно мангала ровным слоем. Ставим решетку с ребрышками на мангал готовиться.

Основной секрет приготовления баранины на углях заключается в том, чтобы медленно готовить на слабом жаре. На сильном огне мясо быстро схватывается и становится жестким.

Расслабляемся и не торопясь готовим баранину на медленном огне, иногда переворачивая решетку на мангале.

Общее время приготовления занимает от 40 минут до часа. Быстрее нельзя. Бараньи ребрышки (та часть которую я купил) и так больше подходит для тушения, чем для жарки. Сильный жар совсем убьет наш шашлык. Но мы все сделали чтобы его спасти, поэтому держим на слабом жаре до полной готовности.

Готовые ребрышки вынимаем из решетки на большое блюдо и подаем на стол. На столе обязательно должны присутствовать лаваш, свежие овощи и зелень.

Конечно получившийся шашлык из бараньих ребрышек трудно назвать нежным. Несмотря на это, вкус у него просто изумительный. Иногда можно поесть и не очень мягкое мясо. Полезно для зубов.

Как правильно разделать барана на шашлык

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

  • тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
  • на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
  • забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, – это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

«Как резать барана?» — этот вопрос задает каждый новоиспеченный хозяин, держащий такое животное. Баранье мясо очень вкусное, из него готовит много блюд, особенно шашлык. Сейчас мы расскажем вам, как правильно зарезать и как разделать барана.

Как правильно зарезать барана?

Принято, что режут баранов мужчины, это является по-мусульмански. У них существует определенная традиция: чтение молитвы, в то время как режут животное. Чтобы баран не мучился, зарезать и разделить его предстоит опытному человеку, тем более что из правильно зарезанного и разделанного животного всегда получаются вкусные блюда. Так что сам процесс требует определенных навыков в этом деле.

Как же резать барана?

Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.

Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?

  • Необходимо уложить животное на спину и сделать надрез на задней ноге в области колена (примерно два сантиметра).
  • Отыскать тридцатисантиметровую трубку и засунуть в проделанный надрез (полость между шкурой и мясом).
  • Зажать сам надрез и начать вдувать в трубку воздух, как только начнет надуваться некий пузырь, следует немного похлопать по нему, вследствие чего воздух распространится по поверхности тела, исключая грудинку.
  • Потом режут с места трубки до паховой области, после чего процедуру проделывают со второй стороны. Постепенно снимая шкуру, нужно довести нож до колена (это следует сделать через передние ноги). Но голеностоп остается со шкурой.

Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру

В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.

Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.

Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.

Разделываем барана правильно

Как правильно разделать баранью тушу

Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.

  • После разрезания животного, тушу выпотрошить, а органы – отделить от брюха.
  • Тушу, которую вычистили, разделить пополам (по позвонку). Ребра с ногами дополнительно разделять не надо, шея также готовится цельной.
  • Задняя часть корейки должна быть отделена от основного мяса, из этой части тела могут выйти прекрасные отбивные или блюдо на гриле. Корейка – мясо нежное, поэтому с ним можно смело экспериментировать и по-разному готовить.
  • Грудинку с почками тоже следует отделить, первая иногда может быть жирной, но вкус от этого совершенно не портится (не стоит забывать, что готовя грудинку, ее нужно отделить от косточек).

Разделанная баранья туша

Шашлык из баранины

Если вы хотите приготовить шашлык из баранины, то тушу для этого лучше взять из молодого животного. Баранина – легкоусвояемый вид мяса (если вы срезали с него жир), она богата витаминами, на которые не влияет термическая обработка при жарке на углях. Баранье мясо излюблено во всех странах Азии и Средиземноморья, оно подходит почти ко всем специям, поэтому можно получить совершенно разный по вкусу шашлык.

В Средиземноморской кухне в шашлык добавляют розмарин, тимьян и чеснок; по азиатским традициям баранина жарится с салом, арабские же страны предпочитают шашлык с зеленью, лимоном и барбарисом. Процесс приготовления шашлыка занимает довольно много времени, зато потом можно насладиться результатом и попробовать одно из самых вкусных блюд.

Умеренная жирность и идеальная структура мяса при жарке делает его сочным (при правильной подборке маринада, который сможет сохранить сок), но немного необычный вкус бараньего мяса не заглушает даже большое количество специй.

К бараньему шашлыку подают красное вино и лаваш

Прекрасным свойством бараньего шашлыка является сытность, это из-за высокой жирности самого мяса. Если сравнить шашлык из баранины с рыбным или куриным шашлыком, то первый можно подать и без специального гарнира, вполне достаточно будет подачи легкого салата. Если соблюдать традиции, то к бараньему шашлыку обязательно причитается красное вино и лаваш.

Шашлык из бараньего мяса может быть абсолютно разным, все зависит от того, какой вкус вы захотите получить, и насколько разгуляется ваша фантазия со специями в процессе готовки. Алгоритм резки и разделывания барана вполне прост даже для новичка в этом деле (хотя первый раз может занять много времени), а спустя некоторое время нарабатываются навыки, которые помогут вам в два раза быстрее справляться с этим процессом.

Melt-In-Your-Mouth Grill Жареная баранья ножка

У Мэри была баранина ... И она съела все, что осталось!

Баранина - это сложный пучок мышц и групп мышц, покрытый слоями жира и соединительной ткани. Он толстый у бедра и сужается к концу лодыжки, как окорок, и его достаточно, чтобы накормить восемь или более человек. Вот четыре метода, как справиться с чудесным бревном мяса и как приготовить восхитительно дымную баранью ногу на гриле.

1) На кость

Один из способов приготовить баранину - это обрезать внешнюю жировую оболочку, приправить обнаженные мышцы растиранием или маринадом и приготовить так, как это сделала природа, с костями.Жирный колпачок просто не дает аромату попасть на мясо, так что он действительно должен уйти. Вопреки мифу, внешний жир не делает мясо более влажным. Тающий жир на поверхности не проникает в мясо, он просто стекает и только блокирует попадание приправ на мышцы. И вопреки другому мифу, кость не добавляет аромата, но она довольно хорошо удерживает вместе все мышцы.

Толстый конец можно приготовить до идеальной средней прожарки, в то время как узкий конец будет ближе к хорошо прожаренному.Всегда есть тот, кто не любит красное или розовое мясо, так что это может подойти вашим гостям.

Если вы собираетесь готовить окорочок с косточкой, попросите мясника вынуть голень, слева на картинке. Кость сложно разрезать в домашних условиях без пилы для кости. Это конец, который сужается к лодыжке, он жесткий, покрыт кожаными сухожилиями и всегда готовится хорошо, потому что он такой узкий. Положите несколько в морозилку, коптите их и сделайте тушеное мясо.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше...

Рецепт жареной ножки ягненка

Примечание: Этот рецепт предназначен для жарки ягненка на косточке, но его легко адаптировать для барбекю без костей или баранины с маслом.

Курс. Обед. Ужин. Вход.

Кухня. Американский.

Марка. От 8 до 10 порций

Принимает. От 1 до 24 часов для маринования, около 2 часов для приготовления до средней прожарки

Подавать с. Жареный красный перец, картофель, кабачки на гриле и большое красное вино.

Ингредиенты

1 баранина на косточке, около 9 фунтов до обрезки

1/2 чайной ложки грубой кошерной соли Morton на фунт мяса

1 партия Dolly's Lamb Rub And Paste

Партия тройного размера картонного соуса

Про барашка. Типичная баранина с косточкой обычно весит от 8 до 9 фунтов, а весной может быть меньше. После обрезки и удаления копытной кости у вас будет кусок мяса весом около 6 фунтов.Удалите кость ноги, и у вас будет около 5 фунтов нарезанного мяса. При варке будет около 20% усадки.

Необязательно. Мне очень нравится баранина с жареным красным болгарским перцем. Они ходят вместе, как перед сном и считают овец. Вам понадобится около 4 больших на ногу. Их можно делать за несколько дней до приготовления или во время приготовления баранины. Вы будете подавать их на стороне, но они часто попадут на вилку с бараниной.

Метод

1) Подготовка .Если возможно, начните накануне с удаления как можно большей части толстой жировой шапки с поверхности и всей серебряной кожи под ней. Удалять кости или нет. Твой выбор.

2) Теперь прорежьте поверхность, нанеся по ней несколько ударов на глубину примерно 1/2 дюйма и расстояние между ними 1 дюйм, или проведите острым лезвием по поверхности в виде шахматной доски, образуя квадраты шириной от 1 до 2 дюймов. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о технике Посыпьте солью мясо, чтобы оно стало светлее на более тонких участках. Это называется сухим рассолом.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о концепции. Теперь используйте мясную нить и свяжите весь беспорядок с дискет в виде бревна, насколько это возможно, чтобы оно готовилось равномерно. Ваша веревка и узлы будут выглядеть неаккуратно, и у вас могут возникнуть проблемы с незакрепленными лоскутами мяса на концах, но не забудьте их заправить. Известно, что я использовал зубочистки и даже шнурки для индейки (показаны здесь). Выложите его в кастрюлю и оставьте на ночь в холодильнике.

3) Сделайте пасту из баранины Долли и протрите ею все мясо и глубоко в порезы.

4) Зажигание . Разогрейте плиту в 2-х зонной установке, чтобы температура непрямой стороны была примерно 225 ° F. Я знаю, что во многих рецептах требуется более высокая температура, но я здесь, чтобы сказать вам, этот разрез работает намного лучше при низких температурах, поэтому жесткие соединительные ткани и обильный жир могут разжижаться (подробнее об этой концепции читайте в моей статье о мясной науке. ). Если у вас есть цифровой термометр с зондом, который можно оставить, вставьте его сейчас. Если вы готовите на косточке, убедитесь, что зонд термометра находится на расстоянии около 1 дюйма от кости в самом толстом куске мяса.Если вы хотите добавить аромат дыма, добавьте немного сухих дров, возможно, горстку, в зависимости от вашей плиты. Чем больше вентиляции, тем больше древесины.

5) Повар . Положите баранину на непрямую сторону и готовьте с опущенной крышкой, пока температура мяса не достигнет 110 ° F. Затем переместите весь кусок мяса на сторону прямого нагрева и поджарьте его, пока он не станет темным со всех четырех сторон или пока мясо не достигнет максимальной температуры 130–135 ° F. На фото выше вы можете увидеть, как я использовал пару кирпичей, обернутых фольгой, чтобы удерживать жаркое на краю и получить сплошное жаркое.

6) Снова приготовить . Пока мясо готовится, приготовьте картонный соус с добавлением розмарина и / или мяты. Вы можете сделать это в миске или чашке.

7) Вылейте соус на доску, выложите на него мясо и начните резать. Вы хотите, чтобы соки смешались с соусом.

8) Обслуживать . Нарежьте мясо поперек зерна на кусочки 1/4 дюйма, если необходимо, и дайте мясу обильно полить его соусом непосредственно перед подачей на стол.

«Я не могу решить, что мне больше нравится, четвероногие существа или двое." Meathead

Опубликовано: 15.09.2015 Последнее изменение: 28.12.2020

Вернуться к началу

Попросите мясника удалить" крестцовую кость ", чтобы сделать резку намного проще. Это часть тазовая кость, и у нее есть гнездо, в которое входит шар бедренной кости. На фотографии справа вы можете увидеть крестцовую кость в нижнем левом углу, шар бедренной кости, выступающий из бедра, и большеберцовую кость. и малоберцовая кость (голень) вверху слева

Подкрестная кость - основная боль, которую нужно удалять дома.Если он все еще там, когда вы вернетесь домой, копните под ним пальцами, а затем жестким ножом обрежьте кость, чтобы освободить ее. Это может занять у вас 30 минут или больше, если вы внимательно отслеживаете кость необычной формы, чтобы не тратить мясо впустую. Его соединяют несколько сухожилий, так что просто не торопитесь и обведите ножом крестцовую кость, пока она не оторвется. И следи за своими пальцами. Однажды я получил неприятный порез, делая это. Если вы случайно удалили хороший кусок мяса, отложите его в сторону, можно воткнуть его в жаркое рядом с мячом и закрепить кухонным шпагатом.

В жирном треугольнике около колена расположена неприятная на вкус железа. Это не испортит мясо, когда вы готовите, но, когда вы режете мясо, будьте осторожны. Он не такой твердый, как кость, скорее, как хрящ. Вы можете увидеть это на картинке ниже. Убедитесь, что вы не подаете его кому угодно.

2) Жаркое без костей

Вы можете купить ножки без костей, и я обычно этим занимаюсь. Когда вы покупаете бескостную ножку, ее скручивают и связывают в более симметричную форму, поэтому она готовится более равномерно и ее легче резать без костей.Его легко можно набить. Вы можете сделать ножку своей мясной костью, просто убедитесь, что вы попросили удалить железу.

Или вы можете кости сами, но это сложно. Удалите крестец, бедренную кость и голень, а также любые большие отложения жира, включая железу, обмажьте мясо приправами, а затем попытайтесь свернуть его и перевязать. Вы даже можете фаршировать его сухофруктами и / или панировочными сухарями. Чернослив - это классическая начинка. Посмотрите это видео о тренировке ноги.

Видео: приготовление бараньей ножки

Посмотрите это видео, в котором показаны части баранины и способы ее подготовки к приготовлению.

3) Butterflied

Еще один отличный способ приготовить баранью ногу - это вырезать из нее кости, но не скатывать. Когда вы закончите, у вас будет большой кусок мяса, размером примерно 2 x 2 дюйма и толщиной от 1 дюйма до 4 дюймов. Верх будет достаточно ровным и гладким, но низ будет неровным и с горами и долинами из-за усилий по обвалке.Эти укромные уголки и закоулки - идеальные места, чтобы спрятать вкус. Просто натрите его со всех сторон пастой Dolly's Lamb Rub And Paste, дайте ему мариноваться несколько часов или на ночь, а затем обжарьте его сначала на косвенном огне при температуре около 225 ° F, а затем, когда температура достигнет 115 ° F или около того, переместите его. горячее прямое пламя и обожгите его. Это называется обратным шепталом. Подробнее об обратном поиске читайте здесь.

4) Spiedies

Другой метод - разрезать его на куски и приготовить шашлык или просто приготовить их на гриле.В Западном Нью-Йорке их называют шпионами.

Как коптить лопатку ягненка | Grilling Inspiration

Если вы хотите приготовить необычное барбекю на заднем дворе, попробуйте выкурить ягненок вместе с курильщиком. Вы обнаружите, что ароматы ягненка очень хорошо сочетаются с легким дымком и небольшим количеством розмарина, даже люди, которые сказали, что мне не очень нравится баранина, пробовали это и наслаждались этим до последнего кусочка.

Целую лопатку ягненка на костях может быть немного труднее найти, чем более традиционные отрубы, но если вы планируете заранее и попросите мясника заказать его для вас, достать одну из них будет относительно просто.

В отличие от традиционного копчения свиной лопатки, аромат ягненка требует более тонкого дыма, чем обычный гикори, поэтому я выбрал древесину яблони, но подойдет любой вид фруктовой древесины. Этот рецепт также готовится при немного более высокой температуре, чтобы жир стал более хрустящим во время готовки.

Пора удивить своих гостей на следующем барбекю на заднем дворе вкусной копченой лопаткой ягненка, приготовленной на горе Weber Smokey Mountain!

Обслуживает : 4 человека (около 2 фунтов тушеного мяса)
Время приготовления : 30 минут (чтобы установить рубец)
Время приготовления : 5-5 ½ часов

Ингредиенты :

руб. Копчение
1 лопатка ягненка, косточка в (около 5 фунтов)
8 кусочков яблочной древесины

Завершение
2/3 стакана горячего яблочного сока
2 столовые ложки Приправы для барбекю (ваша любимая)

Инструкции :
1.Смешайте ингредиенты для растирания в миске, отставив в сторону.

2. Очистите лопатку ягненка от лишнего жира. Не будьте слишком агрессивны с обрезкой, около дюйма подходит для наметки, поскольку баранина дымится.

3. Нанесите приправу на все плечо. Прижмите натертый к мясу. Оставьте на 30 минут, чтобы оно немного растворилось и лучше прилипло к мясу. Это также помогает развить кожу, называемую «пленкой», которая начинает формировать внешнюю корку.

4.Настройте курильщика на курение 250-275 ° F, немного больше, чем обычно, так как это помогает выводить больше жира. Наполните поддон для воды наполовину. Добавьте 5-6 кусков дров к углям и закройте крышку.

5. Как только курильщик начал курить, поместите лопатку на верхнюю решетку (жирной стороной вверх, костями вниз).

6. Коптить / готовить не менее 5 часов, затем проверять внутреннюю температуру каждые 30 минут. Ягненок готов, когда мясо отдернулось, чтобы обнажить больше костей, и внутренняя температура достигнет 195F по крайней мере в 3 местах.

7. После того, как баранина приготовится, выньте ее из коптильни, накройте фольгой и дайте ей постоять 20-30% времени приготовления (около 45-60 минут) в теплом месте.

8. После того, как ягненок отдохнет, разделите мясо на части, как если бы оно стягивалось со свиной лопатки (если мясо очень горячее, используйте «медвежьи когти» для измельчения). Он должен легко измельчаться. Если оно слишком жесткое, значит, мясо готовится недостаточно долго. Если это так, накройте фольгой и готовьте при 250F еще 30 минут и проверьте снова.

9. После того, как все мясо будет снято с костей (без больших кусков жира), смешайте в миске яблочный сок и специю барбекю. Если мясо остыло и начало комковаться, положите его на сковороду и прогрейте в духовке или на гриле 15 минут.

10. В качестве последнего шага ознакомьтесь с моим рецептом легкого салат из капусты, который хорошо сочетается с тушеным ягненком. Из него также получится отличный бутерброд с поджаренной булочкой.

Держите угли горячими!

Как приготовить идеальное ребро ягненка или отбивные из корейки

[Фото и видео: Вики Васик]

Ягненок всегда вызывает раздоры в моем доме. Я люблю богатый, уникальный вкус и чудесный, восхитительный жир ягненка, в то время как моя жена отказывается от него по тем же причинам. В поисках этого руководства по приготовлению ягненка на гриле я, возможно, наконец склонил ее на свою сторону с помощью набора идеально приготовленных на гриле бараньих отбивных, еще больше укрепив мое мнение о том, что гриль делает почти все лучше.

Итак, любите ли вы баранину, ненавидите или что-то среднее, стоит попробовать свои силы в приготовлении баранины на гриле. Это один из лучших способов приготовить это невероятное мясо.

Чоп выше остальных

При выборе подходящих отбивных для работы у вас есть три различных варианта. Во-первых, экономичная отрубная плеча , вырезанная спереди животного. В них изрядное количество жира и соединительной ткани, что придает им очень крепкий вкус, но отрицательно сказывается на нежности, поскольку их можно жевать из-за слишком большого количества необработанного жира во время быстрого горячего приготовления. Это не значит, что их нельзя жарить на гриле; они просто не были бы моим первым выбором.

Возвращаясь назад, следом идут ребрышки . Они нарезаются из центральной части (ребра) ягненка и обычно имеют длинную реберную кость с мясным глазком на конце. Хотя они не самые мясные, их внешний вид и мягкий вкус делают их ценной нарезкой, за которую вы тоже заплатите.

В то время как я выбрал ребрышки для этого поста (они делают картинку красивее), я был бы в равной степени доволен филейными отбивными . Они нарезаются дальше, между ребрами и ножкой, и имеют почти такой же мягкий вкус, как и ребрышки.Обычно они выглядят как маленькие стейки на косточке, но они, как правило, более мясистые, чем ребрышки, что делает их лучшим выбором, если вы ищете сытный ужин вместо красивой внешности.

Независимо от того, выберете ли вы ребрышки или филейные отбивные, как и свиные отбивные, вы хотите, чтобы они были толстыми, желательно в диапазоне от полутора до полутора дюймов. Позже это обеспечит некоторую свободу действий во время приготовления, помогая гарантировать, что конечный продукт будет настолько хорош, насколько это возможно.

Соль и жир

Имея в руках филейную часть или ребрышки, самое время подумать о приготовлении.В любом разрезе почти наверняка будет изрядная доля жира. На мой взгляд, этот ароматный жир, который размягчается при нагревании, является частью того, что делает баранину невероятной. Тем не менее, слишком много этого означает, что вы получите слишком жевательные отбивные.

Так что я предпочитаю, исходя из своих соображений, обрезать все посторонние твердые куски жира по краям отбивных, но оставлять все внутреннее на месте.

После обрезки лучше всего посолить отбивные за 40 минут до того, как они будут готовы к грилю.Я позволю Кендзи объяснить всю науку, лежащую в основе этого, но это действует как своего рода рассол, сначала высвобождая влагу из мяса, а затем расщепляя мясные белки таким образом, чтобы они могли реабсорбировать жидкость. В результате получается отбивная ягненка с более концентрированным вкусом. Если у вас нет времени, просто посолите отбивные прямо перед тем, как они пойдут на огонь, и все будет в порядке.

Холодный старт, горячая отделка

Рассматривая отбивную из баранины, сначала подумайте о том, чего вы хотите от нее в итоге.Толстая отбивная, приготовленная непосредственно на сильном огне, слишком сильно обуглится снаружи, прежде чем мясо будет готово внутри. Поэтому, чтобы этого избежать, мы используем двухзонный подход к приготовлению пищи, при котором гриль делится на горячую и холодную зоны, складывая все угли на одной стороне решетки для угля. Таким образом, ягненок можно обжарить и медленно обжарить отдельно, чтобы получить сочетание идеально прожаренного мяса и нужной корочки.

Баранина лучше всего, когда она приготовлена ​​от редкого до среднего (я предпочитаю средне-прожаренную температуру).При таком намеренном недоварке, хорошая равномерность во всем - тоже достойная цель. Для этого можно использовать обратное шептало. В то время как я обычно сначала обжариваю, а потом жарю, обратное горение переворачивает этот процесс.

Ягненок запускается на прохладной стороне гриля, чтобы мягко нагреть мясо и медленнее поднимать его температуру. Я закрываю решетку крышкой, чтобы помочь удержать и отрегулировать жар вокруг отбивных. Когда на 10 ° F ниже желаемой температуры - это 120 ° F (49 ° C) для средней и прожарки - отбивные открывают и перемещают на горячую сторону гриля.Там они быстро поджариваются и одновременно нагреваются до конечной температуры - 130 ° F (54 ° C) для средней прожарки.

После того, как отбивные поджарились на гриле, дайте им отдохнуть 10 минут без огня, и они будут готовы к употреблению.

Все хорошо

В этой серии практических рекомендаций мы рассмотрели куриные грудки, свиные отбивные и рыбу. Для всего этого я люблю добавлять аккомпанемент в конце, чтобы придать финальному блюду что-то особенное. Однако не столько баранина - нежное мясо с полным вкусом - вещь прекрасная, так зачем же скрывать это естественное величие?

Ладно, ладно, ты мне руку свернул. К баранине есть отличные дополнения, наиболее подходящие для этого - мята. Хороший мятный соус, кажется, делает баранину еще больше, эм ... бараниной. Плотный вкус баранины может стать легким привкусом с простой гремолатой, или вы можете пойти в противоположном направлении и соединить один тяжелый вкус с другим, используя цельнозерновую горчицу. Кроме того, баранина с небольшим количеством хумуса никому не причиняла вреда.

Для этих ребрышек я приготовила соус из йогурта и мяты, который мне очень понравился, но, к моему удивлению, моя жена отказалась от него и съела баранину самостоятельно.Для тех, кто обычно не ест баранину, это просто свидетельство того, насколько хороши могут быть отбивные из баранины, приготовленные на гриле, и почему вам действительно стоит приготовить их на ужин сегодня вечером. Идти!

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Рецепт говяжьего кебаба (Шашлык!)

Как получается, что два человека могут запоминать вещи так по-разному?

Если вы спросите мою маму, она скажет, что всего пару раз в жизни готовила шашлык из говядины.

Если вы спросите меня, одно из моих любимых детских воспоминаний - это кебаб (или кебаб) моей матери, приготовленный на маленьком чугунном гриле хибачи, который у моих родителей был на заднем крыльце.

Моим самым ярким воспоминанием о них было время, когда я выздоравливала от пневмонии, ничего не ела 3 недели, и мне впервые разрешили попить бульона. И я сделал глоток, в то время как остальные члены семьи ели красивые, дымные, мясные, сытные, мясистые шашлыки.

Это. Был. Так. Несправедливый. Я все еще чувствую их запах. В тот момент мне не было ничего больше, чем этот шашлык. Вздох.

Забавно, какие эмоциональные связи у нас могут быть с едой, не так ли?

Видео! как приготовить кебаб из говядины

Шашлык из говядины своими руками

Обожаю, очень люблю шашлыки из говядины.

Почему? Они веселые, они на палке.

Вы можете сделать свои собственные, они такие, какие вы хотите (пожалуйста, побольше грибов). Если вы правильно замариновали мясо (несколько часов или, желательно, на ночь), это самые сочные замечательные закуски, которые вы можете съесть.

Советы по приготовлению лучших кебабов из говядины

Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить шашлык:

  • Мясо замариновать, чем дольше, тем лучше.
  • Используйте двойные шпажки, чтобы их было легче поворачивать.
  • Используйте бамбуковые или деревянные шпажки, чтобы стейки оставались красивыми и розовыми внутри.
  • Сохраняйте небольшое пространство между предметами (больше места, чем показано на фотографии выше, я как бы забыл об этой части, когда делал партию, изображенную на фото), чтобы пищевые грили были не на пару.
Элиза Бауэр

Как узнать, когда шашлык готов

Самое главное, следите за ними! Проведите пальцами тест на степень готовности или, если гриль слишком горячий, постучите по мясу кончиком щипцов, чтобы посмотреть, сколько оно дает. Мясо и овощи будут продолжать немного готовиться после того, как вы сняли их с гриля и они отдыхали, так что имейте это в виду.

Ингредиенты для маринада для шашлыка

Ключом к этому рецепту кебаба является замаринование кусков говядины.Этот маринад представляет собой смесь:

  • Оливковое масло первого отжима
  • Соевый соус
  • Красный винный уксус
  • Мед
  • Чеснок
  • Имбирь
  • Черный перец

Мариновать говядину не менее 30 минут, а еще лучше - несколько часов или на ночь.

Элиза Бауэр

Что подавать с говяжьим шашлыком?

Если вы готовите эти кебабы на ужин в будние дни, мы подадим их с простым зеленым салатом.Если вы собираете целую пасту для барбекю на заднем дворе, выбирайте классику: картофельный салат, салат из макарон или салат из трех бобов.

Еще больше отличных рецептов на шашлык и кебаб:

Сохрани это

Использование бамбуковых или деревянных шпажек вместо металлических поможет избежать пережарки стейка изнутри. Металл передает тепло, поэтому его полезно использовать для курицы или мяса, которое вы хотите готовить полностью, но не так полезно для стейка, который вы хотите приготовить на редкой или средней прожарке.

  • Маринад Состав:
  • 1/3 стакана оливкового масла холодного отжима
  • 1/3 стакана соевого соуса
  • 3 столовые ложки красного винного уксуса
  • 1/4 стакана меда
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка измельченного свежего имбиря
  • Свежемолотый черный перец по вкусу
  • Кебаб Состав:
  • 1,5 фунта стейка из вырезки сверху, нарезанного кубиками по 0,5 дюйма
  • 1 крупный болгарский перец
  • 1-2 средних красных луковицы
  • 1/2 - 1 фунт шампиньонов
  1. Мясо замариновать

    Смешайте ингредиенты маринада в миске и добавьте мясо.Накройте и охладите в холодильнике не менее 30 минут, лучше несколько часов или даже на ночь. (Черт возьми, я держал мясо в маринаде пару дней, все еще отлично.)

  2. Замочить шампуры в воде

    Перед приготовлением на гриле замочите деревянные или бамбуковые шпажки в воде не менее чем на 30 минут. Это поможет предотвратить их полное подгорание на гриле.

  3. Нанизать мясо и овощи на шпажки

    Нарежьте овощи кусками примерно равной ширине кусков говядины.Стараясь не уколоться, нанижите мясо и овощи на двойные бамбуковые шпажки.

    Один из способов сделать это безопасно - положить кусок, который вы пытаетесь проткнуть, на разделочную доску, а затем протолкнуть шпажки через кусок к доске.

    Превратите шашлык на гриле с помощью двойных шампуров. Если вы оставите небольшое пространство между кусочками, они будут жариться более равномерно.

    Покрасьте шашлыки оставшимся маринадом.

  4. Гриль на сильном огне, прямой нагрев

    Подготовьте гриль к сильному прямому огню.Готовьте на гриле от 8 до 10 минут, в зависимости от того, насколько горячий гриль, и от степени готовности мяса, время от времени переворачивая.

  5. Дайте отдохнуть

    Дайте мясу постоять 5 минут перед подачей на стол.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое плохое. Конечно, подойдет. Я фанат - рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Бараньи ребрышки - легкий рецепт барбекю из баранины на гриле

Эти ребрышки ягненка проще всего бросить на гриль.Они готовятся на медленном огне на непрямом огне, а затем готовятся на горячем огне, чтобы они стали красивыми и хрустящими. Приправленные сухим растиранием, а затем смазанные соусом, они наполнены ароматом барбекю.

Этим летом в городе появилось новое ребро, не от коровы или свиньи.

Сочно, сочно и, на мой взгляд, намного ароматнее: ребрышки ягненка !

* Этот пост спонсируется American Lamb Board.

Ни для кого не секрет, что я люблю барашка.

Прошлым летом мы приготовили отбивные из ягненка на сковороде, тушеные бараньи рульки и даже несколько отбивных из ягненка на гриле с персиковым медом.

Но в этом году я хотел поиграть с ребрышками ягненка (также известными как ребрышки ягненка).

Ребрышки ягненка - это не та часть, которую вы часто видите в магазине, но любой хороший мясник сможет легко достать вам ребрышки американского ягненка (попробуйте Whole Foods, если у вас есть поблизости!), Если вас попросят.

И поверьте мне, вы будете очень рады, что спросили, потому что ребра ягненка на гриле имеют что-то вроде декаданса, которого просто не бывает с традиционными ребрами барбекю (также известными как свинина).

Как приготовить ребрышки из баранины на гриле

Эти ребрышки ягненка барбекю имеют два слоя аромата барбекю: сухое натирание и влажный соус барбекю.

В сухом креме для барбекю используются следующие специи, все из которых, я уверен, есть в вашем шкафу для специй:

  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка порошка чили
  • 1/2 чайной ложки копченой паприки
  • 1/4 чайной ложки кайенского

Первый шаг - надрезать жировую прослойку ребер. Затем сухая смесь специй растирается по всей решетке и откладывается, чтобы она как бы смешалась с бараниной, пока вы разогреваете гриль.

Настройка косвенного нагрева на гриле

Ключ к приготовлению ребрышек ягненка на гриле - это использование на гриле системы непрямого нагрева. Не волнуйтесь, это проще, чем кажется.

Непрямое тепло означает, что вы просто зажигаете конфорки с одной стороны гриля, а мясо, которое готовите, кладете на противоположную сторону.

Если у вас есть угольный гриль, просто отодвиньте все горячие угли к одной стороне гриля и используйте другую.

Это позволяет готовить баранину без прямого огня, медленно и медленно. Это похоже на приготовление этих бараньих рулеток барбекю в духовке на слабом огне, прежде чем готовить их на гриле.

С помощью своего гриля с тремя конфорками я зажег одну конфорку на дальней стороне и поддерживал постоянную температуру 350 ° F, в то время как ребрышки ягненка готовились на неосвещенной стороне.

Как долго нужно жарить ребрышки ягненка на гриле?

Ребрышки обжариваются на косвенном огне в общей сложности 40 минут, по 20 минут с каждой стороны.

Очень важно держать гриль максимально закрытым на этом этапе приготовления, чтобы температура не упала слишком низко.

Не поддавайтесь желанию заглянуть!

После того, как они прожарились по 20 минут с каждой стороны, включите все конфорки на сильный огонь и равномерно разложите ребрышки по решеткам гриля.

На этом этапе смажьте ребра ягненка влажным соусом для барбекю и жарьте на гриле еще 4-5 минут с каждой стороны, чтобы они стали хорошо обугленными и хрустящими.

Внимательно следите за ребрами во время последней фазы приготовления на гриле, так как они могут легко загореться при сильном огне.

И пока хочется хрустящей, обугленной на улице, подгоревшая не годится!

Какой соус для барбекю я использую?

Выбор соуса для барбекю зависит только от вас.

Мне нравится использовать дымно-сладкий соус BBQ для жареных на гриле бараньих ребер, потому что мне нравится легкий намек на сладкое, чтобы подчеркнуть дымный, обугленный вкус барбекю.

Вы будете использовать около 1/4 стакана соуса для барбекю, так что купите тот, который вам нравится, и для других вещей, так как в бутылке останутся остатки.

Что мне подавать с ребрышками ягненка на гриле?

Когда дело доходит до рецептов барбекю, я предпочитаю идти в противоположную сторону от традиционных.

Большинство гарниров барбекю тяжелые (например, кукуруза со сливками, печенье, фасоль и т. Д.), Но я предпочитаю подавать эти ребра со свежими яркими овощами, такими как показанная здесь стручковая фасоль.

Контраст влажных, сочных, декадентских ребрышек ягненка с яркими лимонно-сочными зелеными бобами - это для меня совершенство.

Я просто бланшировал эти бобы и бросил их в ледяную баню.

Охлажденные, я полил их оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем и посыпал кусочками миндаля.

Такой простой и идеальный гарнир к ребрышкам.

Картофель песто или жареный пурпурный сладкий картофель подойдут для крахмала. Фаршированные жареные помидоры или запеканка из помидоров с пармезаном могут стать отличным летним овощным гарниром.

Ребрышки ягненка дорогие?

С точки зрения цены ребрышки ягненка - одно из самых доступных по цене разделов ягненка.

Вы также увидите, что они помечены как ребрышки ягненка или ребрышки Денвера.

Жирные ли ребрышки из баранины?

Бараньи ребрышки на одной стороне покрыты красивым слоем жира.

Это то, что делает баранину такой сочной и ароматной во время барбекю.

Этот слой легко удаляется, когда вы едите ребра, и вполне сравним со свиными ребрышками.

Ваши пальцы испачкаются, и вам нужно будет немного вздремнуть, но я очень надеюсь, что вы попробуете их.

Это действительно лучший рецепт ребрышек ягненка, который невероятно легко приготовить!

Не пропустите и другие рецепты из баранины до конца года:

Пряный рагу из баранины в сковороде (блюдо из одной сковороды, которое так просто для ужинов в будние дни!)
Марокканское рагу из ягненка и чечевицы (уютно и сытно на зиму)
Бургер из баранины на гриле (еще один отличный вариант летнего гриля)
Шашлык из баранины с абрикосами
Средиземноморский жареный ягненок на сковороде
Вяленое мясо ягненка (вы знали, что из баранины можно приготовить вяленое мясо ?!)
Тушеное мясо ягненка в медленном огне (поставьте и забудьте о легком тушеном мясе в холодную погоду)

Состав

  • 4. 5 фунтов ребрышек американского ягненка
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка порошка чили
  • 1/2 чайной ложки копченой паприки
  • 1/4 чайной ложки кайенского
  • 1/4 стакана соуса барбекю

Инструкции

  1. Выложите ребра ягненка в большую форму для запекания или на противень жирной стороной вверх.Осторожно надрежьте жир крест-накрест.
  2. Смешайте специи в небольшой миске, затем равномерно натрите жирную сторону всех ребер, попадая на только что нанесенные вами отметины. Отложите в сторону.
  3. Нагрейте уличный гриль для непрямого гриля (* подробности см. В примечании ниже).
  4. Поместите ребра на неотапливаемую сторону гриля, закройте крышку и готовьте на гриле 20 минут.
  5. Переверните ребра и готовьте еще 20 минут на стороне косвенного нагрева.
  6. Включите все конфорки на сильный огонь и равномерно разложите ребра по решеткам гриля.
  7. Смажьте ребра половиной соуса барбекю, закройте крышку и жарьте на гриле 5 минут. Внимательно следите, чтобы они не загорелись во время готовки.
  8. Переверните ребра еще раз, смажьте оставшимся соусом барбекю и жарьте еще 5 минут, пока они не станут обугленными и хрустящими снаружи.
  9. Удалите ребра на разделочную доску и дайте постоять 5 минут перед тем, как разрезать кости и подавать.

Банкноты

* Для гриля с непрямым нагревом зажгите половину конфорок на одной стороне гриля.Если у вас есть гриль с 4 конфорками, зажгите 2 слева или справа и поместите мясо на неосвещенную сторону. Если у вас есть гриль с 3 конфорками, как у меня, я зажег 1 конфорку. Температура приготовления с косвенным нагревом должна составлять около 350 ° F, чего я смог достичь с одной горелкой, горящей на высокой скорости.

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ?

Пожалуйста, оставьте комментарий и оценку ниже или поделитесь фотографией в Instagram и отметьте @runningtothekitchen

Блюдо с лапшой «Паразиты» Ram-Dom - хит в модных корейских ресторанах Нью-Йорка

Спустя почти месяц после исторической победы «Оскара» за Parasite , популярный южнокорейский фильм по-прежнему живет в меню ресторанов Нью-Йорка.Корейские рестораны по всему городу представили варианты блюда из лапши из фильма «ram-don» в свои меню в качестве фирменного блюда в дни вручения кинонаград, но через несколько недель многие из них решили продолжать продавать блюдо из-за спроса со стороны покупателей. Эти баранины идут с домашними бульонами или говядиной вагю, лапшой ручной работы или ребрышками, и хотя они основаны на скромном блюдо из лапши быстрого приготовления, в нью-йоркском меню его можно продать за от 13 до 25 долларов.

«Рам-дон» технически не был настоящей корейской едой до Parasite .Как уже указывалось, имя ram-don не существует нигде, кроме английских субтитров фильма. Термин, представляющий собой сочетание «рамэн» и «удон», был изобретен переводчиком фильма как более легко запоминающийся заменитель корейского блюда из лапши джапагури. А то, что появляется в Parasite , даже не является стандартным джапагури. Блюдо традиционно готовится только из двух видов лапши быстрого приготовления, чапагетти и неогури, которые объединяются, чтобы сделать более дешевую еду более интересной.

Джапагури из Мокбара Джеймс Парк / Пожиратель

«По сути, это крестьянская еда, - говорит Саймон Ким, владелец корейского ресторана Cote, отмеченного звездой Мишлен. «Джапагури очень легко приготовить и не очень дорого. Это то, что вы ели, когда ваша мама была в продуктовом магазине.

В фильме « Parasite » режиссер Бон Джун Хо венчает блюдо филе высшего качества, что является продолжением критики фильма о богатстве, классе и привилегиях.Как выразился Ким: «Это блюдо пользуется огромной популярностью в Корее, но для [богатой] семьи в фильме оно подходит только тогда, когда готовится из хану» - корейской говядины премиум-класса, более дорогой, чем американская вагю.

Хотя версия Parasite jjapaguri - это не та, которую многие корейцы ели, выросли, это та, которую люди, кажется, хотят попробовать. Спрос на джапагури премиум-класса после выхода фильма вынудил некоторые из лучших корейских ресторанов города придумать, как продавать блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов, два из которых являются лапшой быстрого приготовления, а приготовление которого стоит примерно два доллара.

В большинстве ресторанов подают джапагури с домашней лапшой вместо лапши быстрого приготовления или с другими аксессуарами. Юрум Нам из Зусика на 14-й Западной улице говорит, что в ресторане за 20 долларов в этом блюдо используется лапша, вытащенная вручную, потому что «было бы не лучшим решением использовать продукты быстрого приготовления». В роскошном корейском ресторане-барбекю Samwon Garden генеральный менеджер Джефферсон Чо говорит, что сначала он подумал о том, чтобы добавить трюфель в чжапагури, чтобы сделать его более «изысканным», но в конечном итоге решил просто добавить простые короткие ребрышки и продать их за 13 долларов.95.

И Эстер Чой, шеф-повар и владелица бруклинского ресторана «Мокбар», говорит, что она сама делала лапшу, потому что «не имело бы смысла» подавать рамюн быстрого приготовления в высококлассной лапшеской лавке. Ее версия, в которой помимо говядины представлены морепродукты, стоит 25 долларов, и Mokbar регулярно распродается.

Cote - один из немногих корейских ресторанов в Нью-Йорке, который готовит блюдо, используя настоящую лапшу рамюн быстрого приготовления вместо домашней. Несмотря на то, что Ким считает свою версию чжапагури «аутентичной» и «высокопрофессиональной», он оправдывает использование лапши быстрого приготовления - и ее ценник в 18 долларов - добавлением домашнего бульона и кучей популярного вагю в ресторане.

Блюдо было добавлено в ночное меню Cote в начале февраля и имело огромный успех: за один вечер было продано до 50 тарелок. Но Ким говорит, что у него «нулевой шанс», что он смог бы продать блюдо из лапши быстрого приготовления без широкого успеха фильма. Или без звезды Мишлен Кот.

Версия Зусика jjapaguri James Park / Eater

Ирония ресторана, отмеченного звездой Мишлен, где продают лапшу быстрого приготовления, немного на носу: так же, как богатая семья Пак в Parasite верила в доверие к Кимам из-за таких вещей, как университетские степени и рекомендательные письма, посетители, похоже, вполне нормально заплатить почти 20 долларов за лапшу быстрого приготовления, потому что роскошная компания дала ресторану печать одобрения.Люди, которые покупают причудливую и более дорогую версию классического блюда из лапши быстрого приготовления, не совсем придерживаются основных идей фильма о богатстве и излишестве.

Но если судить по последним четырем неделям, то похоже, что жители Нью-Йорка хотят искусства, а не той жизни, которую оно имитирует, в частности, жителей Нью-Йорка, которые не являются корейцами.

Несколько ресторанов, которые продают джапагури - помечая его в своих меню как «ram-don», иногда рядом с упоминанием Parasite - говорят, что большинство людей, которые его покупают, не корейцы.По словам Ким, чаще это фанаты фильма, которые хотят попробовать какой-нибудь вариант блюда, но не стали его есть. Он сказал, что многие из тех, кто покупает фирменное ночное чджапагури на Коте, являются «белыми нью-йоркцами», хотя он добавил, что ему (и его сотрудникам, которые также выросли с этим) это блюдо тоже понравилось.

Шеф-повара и рестораторы, которые подают джапагури, говорят, что они знают, что их версия не соответствует тому, что они ели в детстве. Тем не менее, они рады, что все больше людей ищут способы приобщиться к той части корейской культуры, которая до Parasite еще не увидела свет мейнстрима.«Люди будут приезжать сюда из других городов, чтобы попробовать джапагури Мокбара», - говорит Чой. «Они входят, берут трубку и говорят:« Я хочу это »».

Она говорит, что гордится популярностью фильма и из-за него создала блюдо. В ночь вручения «Оскара» Чхве говорит, что никогда не ложилась спать. «Я не спал всю ночь, думая о разных способах познакомить жителей Нью-Йорка с этим блюдом». Она считает, что вариант, на который она остановилась, - приготовленный с морепродуктами, стейком рибай и соусом из черной фасоли, - является «шедевром».”

Подпишитесь на Новостная рассылка Eater NY

Подпишитесь на нашу рассылку новостей.

эпизодов «Жесткие удары» 2020: полное руководство по документальному сериалу HBO «Рэмс-Чарджерс»

15-й сезон сериала «Жесткие удары» HBO не похож ни на один из предыдущих. Впервые в 2020 году документальный сериал NFL Films фокусируется на сразу двух командах в тренировочном лагере - Los Angeles Rams и Los Angeles Chargers.

Никогда в предыдущих сезонах сериалу не приходилось снимать во время пандемии. Хотя тренеры и игроки остаются звездами, экипажи с полным доступом уделяют пристальное внимание протоколам безопасности команд и корректировкам в связи с COVID-19.

Без предсезонных игр и лишь некоторое время прохождения игры на поле не так драматичны. Но есть множество сцен за пределами поля, чтобы сделать «Рэмс» и «Зарядные устройства» более интригующими. Если вы пропустили серию или хотите вернуться к просмотру, мы разбиваем то, что мы видели в каждой серии:

Hard Knocks

Episode 1

(исходная дата выхода : вторник, август.11, 22:00 ET на HBO )

Шоу знакомит нас с максимально возможным количеством рам и зарядных устройств 2020 года за один час. Тренер Chargers Энтони Линн открывает первую из нескольких встреч Zoom, представленных в эпизоде, с пылкой речи о том, как его команда справится с проблемами коронавируса и выиграет по-крупному в этом сезоне. В своем доме Линн делится историей о том, как он встретил свою жену Стейси, демонстрируя при этом свои навыки гриля. Затем тренер Баранов Шон Маквей получает свою очередь в собственном особняке, где он комфортно изолирован со своей невестой Вероникой и собакой Калли.Маквей рассказывает, как он тренировал Калли трюки с мячом в бассейне а-ля Air Bud.

Переход к помещению команды для тестирования игрока на COVID-19, где у защитника «Чарджерс» Кейси Хейворда-младшего труднее, чем у его товарищей по команде, а Рэмс схватился за Аарон Дональд не большой поклонник кровопролития. Маквею знакомят с пластиковым щитком для лица, и он забавляется тем, что использует его и издевается над собой. Он следит за тем, чтобы его команда знала об ошибках Марлинов, и призывает Рамс оставаться в рамках своей «экосистемы».

Рассказчик Лив Шрайбер говорит, что этот «тренировочный лагерь неузнаваем», поскольку мы видим ресивера Chargers Кинана Аллена полностью в черной маске. Линн говорит о том, что планирование игры для COVID сложнее, чем планирование игры по расписанию. 'и Дайон объясняет, как он пытается добраться до "пригородов", создавая команду с его собственным причудливым шкафчиком, статусом, которым пользуется помощник по должности в Pro Bowl Джален Рэмси. Затем Рэмси получает свою версию хайп-видео "Hard Knocks" в качестве «игрок на деньги», прежде чем его раздражают местные СМИ, спрашивающие его о переговорах по контракту с Zoom.

Зарядные устройства в обороне Джои Боса подписывает свою новую прибыльную сделку. В эмоциональный момент Боза проливает слезы, рассказывая о том, каково было поделиться новостью со своим отцом Джоном, бывшим игроком НФЛ.

Переход к началу «битвы» квотербека «Чарджерс», где Тирод Тейлор предположительно выходит в стартовом составе над новичком-первоклассником Джастином Гербертом. Герберт приходит свежим, ему предстоит многому научиться. Затем его можно увидеть, выполняя некоторую «тренировку по стрельбе» своей метательной рукой.

Линн рассказывает врачу команды Chargers доктору Хербу Мартину, как он дал положительный результат на коронавирус в межсезонье. Линн испытывал болезненные ощущения и ломоту в теле, но не подозревал, что у него может быть вирус, пока не увидел, как игрок в гольф выбывает из турнира с такими же симптомами. Линн признает, что из-за этого он «почувствовал себя изгоем».

После того, как Линн дает своим игрокам свободу реагировать на национальный гимн так, как они хотят в этом сезоне, некоторые присоединяются к Zoom-звонку с помощниками тренера и внешним консультантом, чтобы лучше узнать об инициативах в области социальной справедливости.

Первым игроком из обеих команд, получившим положительный результат на COVID-19, стал полузащитник новичка «Рэмс» Террелл Льюис. Он вынужден находиться в карантине за пределами центра на 10 дней.

По мере того, как Rams and Chargers начинают сокращать количество игроков до 80, генеральный менеджер Линн и Чарджерс Том Телеско удивлен сквернословной реакцией Эндрю Воллерта на его освобождение, несмотря на то, что он был явно странным человеком. диаграмму глубины. Линн шутит с Телеско, что ему пришла в голову мысль «ты не Антонио Гейтс».

После еще нескольких интересных махинаций Zoom от обеих команд, эпизод заканчивается непоколебимой политикой Маквэя в отношении надлежащего этикета «портить горшок».

Hard Knocks Episode 2

(исходная дата выхода : вторник, 18 августа, 22:00 по восточноевропейскому времени на канале HBO )

Настала очередь Маквея открыть шоу вдохновенной речью перед своей командой после Линн. получил награду в первом эпизоде. После того, как Линн выясняет, как использовать новый мегафон на практике, он объявляет, что «Зарядные устройства» близки ко второй фазе тренировочного лагеря, где они будут «скользить и скользить» в атаке против.зеркальные практики защиты.

Протоколы COVID-19 работают, пока тараны и зарядные устройства остались исправными. Ветераны показывают, как добираются на работу из своих домов, в то время как новички, такие как Рэмс Клей Джонстон и Брейден Фехоко из Чарджерс, сталкиваются с дополнительными проблемами, связанными с жизнью вне отеля.

Чарджерс, бегущий за Остином Экелером вместе с Линн, вспоминают, как Экелер три года назад создал команду из Западного штата Колорадо в качестве незарегистрированного свободного агента и как отсутствие предсезонных игр мешает находить такие драгоценные камни, как он.Незадрафтованный новичок Дариус Брэдуэлл мелькает на заднем поле позади Экелера, но после того, как он вылетел из своего 235-фунтового игрового веса в Тулане, тренер по силовой и физической подготовке Джон Лотт помог ему прийти в лучшую форму, что повысило его шансы попасть в команду. Рэмси, в преддверии своего нового крупного контракта, отправляется на поиски дома в резиденции на 31 акре, которую лично для него устроили. Вернувшись на тренировку Рэмса с Рэмси, Дайон продолжает смеяться, а Джонстон постоянно использует слово «выдумка» в качестве ругательства.

Джаред Гофф хвастается своим «Гофф-курсом», лужайкой для гольфа, которую он построил вокруг своего дома, и делится своим постоянным поиском дыр в одной из них, что ускользало от его девушки Кристен. Маквей, непреднамеренно отозвавшись в отчете ранее на этой неделе, за ним ухаживали для «футбола в понедельник вечером», напевает начало темы «MNF», создав слегка забавный монтаж тренировочных игр.

Сет Райан, сын бывшего тренера НФЛ Рекса, уже второй год работает у Линн в качестве тренера по контролю качества.У него положительный результат на коронавирус, и он вынужден на время покинуть учреждение. Между тем, Герберт продолжает демонстрировать свою сильную руку, но ему нужно поработать, чтобы не опрокидывать пьесы при съемке под центром, после того как он тренировался исключительно с дробовиком в колледже. Герберт наблюдает и хорошо учится у Тейлора после предложения его нового правого подката, Брайана Булага.

Вернувшись в лагерь Рамс, Дональд, теперь построенный так же крепко, как «Скала», получает видео-обработку шумихи. Дональд не считает себя слишком элитным для своих товарищей по защите, однако постоянно помогает им в их играх.Эндрю Уитворт делает то же самое с линейными игроками в нападении. Выяснилось, что 38-летний Витворт и его семья заразились коронавирусом в межсезонье после заражения через няню детей.

Видно, как игроки «Зарядных» берут в руки трекеры расстояния, чтобы помочь им оставаться в лагере отдельно друг от друга. Райан возвращается к работе после того, как сказал Линн, что у него оказался ложный результат. Пока «Чарджерс» поворачивают за угол к реальным тренировкам, Дервин Джеймс и Крис Харрис-младший возглавляют второстепенный в напряженной игре «Корнхол».Игроки обеих команд, наконец, могут надевать шлемы и вставки в маски, которые они предпочитают для практики, с нетерпением жду работы.

Эпизод Hard Knocks 3

(исходная дата выхода : вторник, 25 августа, 22:00 по восточноевропейскому времени на канале HBO )

Этот эпизод начинается с нечестивой, настойчивой тирады тренера Chargers Wide Receivers Фила МакГигана. поговорить с младшими игроками в его группе об их проблемах с блокировкой. Затем обе команды очень взволнованы тем, что впервые потренируются в колодках и поразят товарищей по команде в лагере.Линн произносит еще одну мотивационную речь для своей команды по мере того, как действие набирает обороты. Он также смотрит тот же фильм, что и МакГихан, и называет его «ужасным».

Линн ссылается на своего элитного игрока, Кинан Аллена, который всегда правильно блокирует свои шансы на четкие маршруты и надежные руки. Затем настала очередь Аллена получить собственное мини-хайп-видео «Hard Knocks», в котором крайний защитник Крис Харрис-младший получает расширенную камео. Харрис и Аллен вспоминают свои бессмысленные битвы за последние несколько сезонов, когда Харрис играл за соперника AFC West - Broncos.Мы встречаемся с женой Криса Лией, которая привыкает к жизни в Лос-Анджелесе и ждет, когда к ним присоединятся их четыре маленьких дочери.

Гофф и его девушка Кристен участвуют в турне Рэмс по впечатляющему новому стадиону SoFi. Все в восторге от удобств многомиллиардного объекта.

Клэй Джонстон все еще усердно работает над окончательным составом «Рэмс». С этой целью он черпает вдохновение в видеозвонке QB Brett Favre из Зала славы. Приглашение было организовано отцом Джонстона, Кентом, давним тренером по силовой и физической подготовке, который был шафером Фавра.Есть очень старые фото-свидетельства, на которых Фавр держит очень молодого Клея, как футбольный мяч. Фавр хвалит Клея за его любовь к игре и призывает его сыграть на этом. Фавр оставляет младшего Джонстона с «таким парнем, с которым хочется играть».

Тейлора хвалят за его тихие лидерские качества квотербека для Линн. В другом месте в лагере Мелвин Ингам помогает своим товарищам по команде, «держась», не делая никаких физических упражнений в ожидании корректировки контракта. Ингрэм разделяет свою любовь к музыке и демонстрирует свои любительские навыки рэпа в рамках своей инициативы по социальной справедливости.

Rams security Джуджу Харрис получил всеобщее внимание из-за того, что везде, куда бы он ни пошел, постоянно держит во рту зубочистку. Инграм гарантированно получает всю свою базовую зарплату в 14 миллионов долларов на 2020 год, становясь более счастливым и активным туристом из Chargers. Он отмечает это, перехватывая деньги, чтобы помочь защите выиграть четырехминутную тренировку против нападавших. Семья Харрис наконец-то снова собралась вместе и наслаждается своей новой пляжной жизнью в Южной Калифорнии.

The Rams проходят симуляцию игры на стадионе SoFi, подчеркнутую цепочкой предполагаемых мешков Дональда, которые заставляют Гоффа больше трепетать перед тем, насколько доминирующим является его товарищ по команде.У Дайона также есть хороший сеанс при ярком свете. Тем временем Джонстон и Джуджу Харрис пытаются проявить себя, играя выдающуюся игру среди развивающихся игроков. Пока что SoFi оправдывает огромные ожидания, прежде чем зарядные устройства получат там свой шанс.

Hard Knocks Episode 4

(исходная дата выхода : вторник, 1 сентября, 22:00 по восточноевропейскому времени на канале HBO )

Эпизод, который не столько о футболе, сколько о единстве команды, и обсуждение начинается с реакции Маквея видео, на котором полиция стреляет в Джейкоба Блейка в Кеноша, штат Висконсин.с шоком и гневом. И Маквей, и Линн борются с тем, как вести свой футбольный бизнес, но при этом чувствительны к чувствам своих игроков.

Широкоугольный ресивер Chargers Майк Уильямс получает свое видео с рекламой, демонстрируя его размер и скорость на практике. Камеры запечатлели, как Уильямс сильно упал на правое плечо, страдая растяжением связок, которое, вероятно, не даст ему выбраться на первой неделе в Цинциннати.

Герберт продолжает тренироваться, а новичок первого раунда продолжает впечатлять стартера Тирода Тейлора.Герберт также черпает вдохновение, когда гладит собаку с метко названным Болтом.

Широкий приемник новичка Рэмс Ван Джефферсон хвалит за точность бега по маршруту и ​​руки. Он вызывает восхищение у молодых защитников, таких как Хьюз, но он также унижает Рэмси в репортажах.

Маквей встречается с квотербеком Джошем Лавом и сообщает ему, что его вырезали. Однако «Рэмс» нужно сделать еще один ход на позиции полузащитника, что привлекает внимание Джонстона. Вместо этого они решили вырезать незадрафтованный Bryan London II.

Линн вспоминает свои игровые дни как раннинбэк, а «Hard Knocks» напоминает нам, что он выигрывал Суперкубок с Broncos. Линн наблюдает за спинами Чарджеров, чтобы увидеть, сколько тренировочных сумок они могут перепрыгнуть, а ля Дэйниан Томлинсон в свое время бросился в конечную зону. Удивительно спортивный Экелер - бесспорный победитель, установив неофициальный рекорд, преодолев более пяти мешков с барьерами.

Пока Fehoko продолжает работать над тем, чтобы окончательный список зарядных устройств, он каналов его отец, который был когда-то Вили Воина, riling толпу на футбольных игр Гавайев в юности.Фехоко становится центром внимания, чтобы вести команду в традиционном танце Хака.

И Рэмс, и Зарядное устройство подробно обсуждают социальную справедливость и расу и о том, что делать в ответ. Зарядные устройства впервые внимательно посмотрят на новый стадион SoFi перед тем, как сыграть в схватке, как Рэмс до них.

Тирод Тейлор велит команде собраться в раздевалке, так как некоторые игроки все еще разминаются. Координатор специальных команд Джордж Стюарт произносит страстную речь о гонках в Америке, и Линн принимает решение, что Чарджеры «не в том месте, где им нужно выходить на тренировку», и они устраивают схватку на своем новом стадионе.«Эта футбольная команда привержена социальной справедливости И побеждает в чемпионатах». Линн добавляет, получая большую поддержку от игроков, тренеров и генерального менеджера Тома Телеско.

Hard Knocks Episode 5

(исходная дата выхода в эфир: вторник, 8 сентября, 22:00 по восточноевропейскому времени на канале HBO)

Макгиоган открывает заключительный эпизод более вдохновляющими речами для широких приемников Зарядных устройств, говоря им, что ничего не поможет поднимать свою платформу социальной справедливости больше, чем выигрывать.

Звезды McVay, Snead и The Rams рады закончить лагерь и начать играть в игры.Гофф, Уитворт, Джефферсон, Рэмси и Дональд более чем готовы к первой неделе. Тем временем, поскольку Хьюз, Джонстон и Дайон надеются, что они сделают Рэмс, Фехоко и Брэдуэлл также находятся на пузыре для Чарджерс.

The Rams проходят свою последнюю схватку на стадионе SoFi, прежде чем принять там Cowboys в открытии. Они играют в нее как в настоящую игру, в том числе по своему индивидуальному подходу к гимну.

У Дайона и Джонстона есть свои моменты в их последнем рывке, чтобы вывести команду, в то время как Хьюз, почти пропустив перехват, оказывается вне игры из-за травмы подколенного сухожилия.Дервин Джеймс получает свое видео-видео о Чарджерс, но весь энтузиазм обуздан, поскольку он получает неконтактную травму колена в их первой и единственной схватке в лагере.

Рэй Агнью, директор по профессиональному персоналу «Рэмс», выступает в роли «Турка», человека, который сообщает плохие новости, чтобы сократить игроков. Хьюз и Дайон идут первыми, а МакВей и Снид говорят им, что для них есть место в тренировочном отряде, который увеличился до 16 игроков из-за COVID-19.

Когда Джонстон получает известие о своем освобождении от Агнью, это происходит после того, как он покинул лагерь Рамс и должен ехать полтора часа.Ему также предложили место в тренировочном отряде.

Фехоко и Брэдуэлл узнают, что их порезали Зарядные устройства, но Линн и Телеско также хотят оставить их для тренировочного отряда. Они получают плохие новости из других источников, так как у Джеймса диагностирован разрыв мениска, травма колена, которая, вероятно, не позволит ему провести весь сезон 2020 года.

Тейлор усердно тренируется, беря на себя ответственность возглавить Зарядные устройства, в то время как Герберт очень серьезно ждет. Он настроен не подвести свою команду.

Игроки в сокращенной версии черпают вдохновение в том, что их путь в НФЛ еще не закончен. Джонсон решает продолжить свое выступление вдали от «Рэмс», присоединившись к тренировочной команде «Пантер», чтобы воссоединиться со своим отцом, Кентом, и его бывшими тренерами колледжа в Бэйлоре, Мэттом Руле и Филом Сноу.

Расписание жестких ударов 2020

Эпизод Дата выхода в эфир Канал / поток
Эпизод 1 авг.11, 22:00 ET ГБО, ГБО МАКС
Эпизод 2 18 августа, 22:00 ET ГБО, ГБО МАКС
Эпизод 3 25 августа, 22:00 ET ГБО, ГБО МАКС
Эпизод 4 1 сентября, 22:00 ET ET ГБО, ГБО МАКС
Эпизод 5 8 сентября, 22:00 ET ГБО, ГБО МАКС
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *