Традиционные способы домашнего консервирования. Русская кухня

Традиционные способы домашнего консервирования

Квашение капусты

После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «на капустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников».

Народ создал много способов засолки капусты. Многие из них дошли до нас из глубины веков, а некоторые забыты. Для квашения капусту рубили, шинковали и квасили мелкими целыми кочанами (крупные для этого нарезали на 2–4 части).

Заготавливали белую квашеную капусту и серую — хряпу, из зеленых листьев. В зеленых листьях значительно больше минеральных веществ, Сахаров и безазотистых веществ — 8—12 %, в то время как в белых листьях их около 4–5 %. Это придает серой квашеной капусте особый вкус, и щи из нее особенно любили наши предки.

Богата она и витаминами (С, К, каротином и др.). Особенно важно, что в зеленых листьях больше Сахаров, чем в белых, а благодаря им образуется молочная кислота при квашении. Поэтому в серую капусту кладут меньше соли и квасится она быстрее. Конечно, если есть подозрение на повышенное содержание нитратов, то верхние листья использовать не следует. К счастью, в эпоху «Домостроя» о нитратах и понятия не имели.

В старину считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, бывает тверда — скрипит на зубах, а поэтому кто любил мягкую капусту, тот квасил ее в последней четверти лунного календаря.

Нашинкованную капусту по народной старинной традиции перед квашением промывали и откидывали на решето. Для квашения использовались специальные бочки. Их ошпаривали, изнутри все щели и швы замазывали ржаным тестом, а снаружи — смолили. Теперь, если нет нужных кадок, можно квасить капусту и в металлических бидонах, положив в них целлофановый мешок.

№ 36. Капуста квашеная белая. Небольшое количество капусты можно квасить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или глиняных горшках, а большое — в бочках. Бочки надо предварительно вымыть и пропарить, налив в них горячую воду и опустив раскаленные камни.

Кочан зачищают от зеленых листьев, шинкуют или рубят, добавляют немного соли (лучше крупную) и перетирают. На дно подготовленной бочки кладут хорошо промытые целые листья капусты. (По старинному способу вначале насыпали на дно слой ржаной муки, а затем закрывали ее листьями.) Затем в бочку кладут слой капусты, посыпают солью, добавляют шинкованную морковь, утрамбовывают деревянной толкушкой, опять кладут слой капусты и моркови, утрамбовывают, и так заполняют бочку до верха.

Сверху капусту закрывают листьями, жесткой хлопчатобумажной тканью, кладут хорошо промытый деревянный кружок. Сверх его кладут гнет (промытый, ошпаренный камень). Вес гнета должен составлять около 15 % массы капусты, т. е. 13–15 кг на 100-килограммовую бочку.

Бочку оставляют для брожения (лучшая температура — 15–22 °C). Через 2–3 дня начинается брожение: развитие в рассоле бактерий. Вначале будет идти так называемое неорганизованное брожение: будут развиваться все зародыши бактерий, находившиеся в капусте. При этом на поверхности ее начнут выделяться пузырьки газа, образуя пену, которую надо удалять. Каждые 3–4 дня слой капусты надо прокалывать деревянным колышком. Постепенно молочнокислые бактерии вытеснят все остальные и начнут бурно развиваться. Выделение газа уменьшится. При 15–22 °C.

С брожение происходит в течение 10–15 дней, при 6—10 °C — более 30 дней. Когда брожение закончится, заменяют гнет на более легкий (около 10 % массы капусты) и выносят ее на холод (0–3 °C). После окончания брожения рассол делается более светлым, а капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Во время хранения надо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Если появляется плесень, то ее надо удалять, деревянный кружок, гнет и ткань — периодически промывать и обваривать кипятком. Так солят капусту для приготовления щей и вторых блюд.

Если же капусту используют для салатов, то при квашении кладут в нее антоновские яблоки, тмин, семена укропа.

Для 100 кг квашеной капусты надо взять шинкованной или рубленой 108 кг, моркови 3–4 кг, соли 2,5 кг.

Кроме того: яблоки 5 кг и 18 г семян тмина, аниса или укропа.

№ 37. Квашеная капуста белая с тыквой. Готовят ее, как обычно, но при квашении добавляют тыкву, зачищенную от семян, нарезанную на куски по 3–4 кг.

На 100 кг капусты 10 кг тыквы.

№ 38. Капуста квашеная с кочанами. Плотные кочаны зачищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют выступающую часть кочерыжки, разрезают пополам или на четыре части. Укладывают кочаны в подготовленную бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см, добавляют яблоки целиком (не обязательно). Засол, квашение и хранение ведут, как обычно. Если рассола будет мало, то доливают 3 %-й раствор соли в кипяченой воде.

На 100 кг квашеной капусты берут 109 кг свежей, 2,4 кг моркови, 2,5 кг соли.

№ 39. Капуста быстроквашеная. Кочаны зачищают, режут на 2–4 части, укладывают в глиняные горшки или эмалированную посуду, заливают таким количеством кипящего рассола, чтобы он покрыл капусту, прикрывают крышками, чтобы капуста не всплывала, и дают остыть. Когда капуста остынет, в рассол добавляют корку черного хлеба и ставят в тепло (на печку или к отопительной батарее) на 2–3 дня. В капусту можно добавлять красный стручковый перец, лавровый лист, тмин, сырую или вареную свеклу.

Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли (1 ст. ложка).

№ 40. Капуста быстроквашеная другим манером. Свежую капусту шинкуют, промывают, заливают кипятком, откидывают и обливают холодной водой. От этого она делается плотнее и приобретает хруст. Затем ее кладут в посуду, пересыпая каждый слой солью. Через 2–3 дня капуста будет готова.

На 10 кг капусты соли 300–400 г.

№ 41. Капуста серая квашеная. Употребляют ее для приготовления щей, поэтому квасят без пряностей и моркови. Зеленые листья промывают, мелко рубят и кладут в бочонок. Каждый слой посыпают солью и утрамбовывают. Соли берут меньше обычного и квасят так же, как белую капусту.

На 10 кг квашеной капусты зеленых листьев берут 11 кг, соли 150–200 г.

№ 42. Капуста квашеная со свеклой. Выбирают плотные кочаны, зачищают их, отрезают выступающую часть кочерыжек, режут пополам, укладывают в бочонок как можно плотнее, плоской стороной вниз. Кочерыжки очищают, нарезают кружками, сырую свеклу очищают и нарезают кусками или ломтиками. Нарезанные кочерыжки и свеклу (в равных количествах) заливают водой, доводят до кипения и варят, пока овощи станут мягкими. Отвар сливают и добавляют в него соль, растворяют ее и этим рассолом заливают кочаны капусты. Отвара свекольного готовят столько, чтобы он покрыл кочаны капусты, а соли кладут 30–40 г на 1 л отвара.

Засолка огурцов

Если быть точным, речь идет о квашении, а не о засолке огурцов, так как при этом способе консервирования соли берут мало, в рассоле развиваются молочнокислые бактерии и кислотность его достигает 0,6–1,2 % при содержании соли в рассоле от 2 до 3,5 %.

Без соленых огурцов нельзя представить себе русскую кухню и русский стол.

№ 43. Огурцы соленые (основной способ). Огурцы сортируют по размерам и степени зрелости. Дно хорошо вымытого и ошпаренного бочонка выстилают листиками дуба, вишни или смородины, насыпают или строганый хрен, или разрезанные зубчики чеснока. Потом ставят стоймя («на попа») промытые огурцы одинакового размера один около другого. Каждый ряд посыпают зеленью укропа (со стеблями и семенами), листьями вишни, смородины, хрена. Когда бочонок будет заполнен до верха, в него вставляют днище, просверливают в нем два отверстия: через одно будет выходить воздух, а в другое вставляют воронку и вливают холодный рассол. Для его приготовления на 30 л воды берут 6 стаканов соли. Оба отверстия забивают деревянными пробками и хранят бочки на холоде в погребе или в реке. Так делали в старину, а теперь, когда нет специальных бочек, поступают иначе.

Огурцы сортируют по размеру, моют, укладывают, как обычно, в бочку или бак, кладя на дно пряности, которых берут 1/3 от всей их массы по рецептуре.

После заполнения 1/2 объема бочки огурцами ее встряхивают, кладут вторую 1/3 пряностей, заполняют до верха и укладывают остальные пряности. Бочку заливают рассолом.

Рассол готовят для крупных огурцов крепостью 8 % (985 г соли на 1 ведро воды, т. е. 12 л), для средних — 7 % (866 г на 1 ведро) и для маленьких — 6 % (710 г на 1 ведро). Если нет холодного ледника или погреба, то крепость рассола повышают на 1 %.

На огурцы кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Хранить огурцы лучше при 0–1 °C. Если появляется плесень, ее снимают, а деревянный круг промывают и ошпаривают. Надо следить, чтобы огурцы все время были в рассоле.

Для получения 50 кг соленых огурцов надо взять свежих 52 кг, эстрагона 250 г, хрена (корень и листья) 250 г, чеснока 100 г, перца стручкового (по желанию) 75 г, чабера 150 г, листьев черной смородины, вишни 0,5 кг, листьев дуба 150 г, соляного рассола около 37 л.

№ 44. Огурцы соленые в тыкве (старинный способ).

Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4–5 см. В полость тыквы кладут отсортированные мелкие огурчики («Нежинские» или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и другими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кладут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной верхушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно стояли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10 %, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).

На 1 ведро рассола 3–4 л дубового отвара (200 г коры и 3–4 л воды кипятят около 3 часов, остужают и процеживают).

№ 45. Огурцы соленые другим манером. Бочку заполняют огурцами, заливают остывшим рассолом, кладут кружок и маленький гнет. Пряности не кладут или кладут их очень мало, так как эти огурцы употребляют для приготовления блюд (рассольников, селянок и др.).

На 2 ведра огурцов воды 10–12 л, соли 400–450 г.

№ 46. Огурцы соленые с дубовой корой. На дно бочки кладут слой дубовых листьев, насыпают немного дубовой коры, устанавливают слой огурцов, кладут слой дубовых листьев, дубовой коры и нарезанного чеснока и т. д. Заполненную бочку ставят на лед на 1–2 дня. Затем заливают кипятком. Под конец добавляют воду, вскипяченную с солью.

На 20 л воды (для кипятка и рассола) соли надо брать 5 стаканов.

№ 47. Огурцы соленые в банках. Огурцы заливают холодной водой на А—5 часов. Затем их моют и раскладывают в трехлитровые банки, перекладывая специями (корни или листья хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, стручковый перец). Две таблетки аспирина (2 г) толкут и всыпают в банку, затем всыпают соль, все заливают крутым кипятком и сразу же герметически закрывают крышкой. Надо помнить, что аспирин является хорошим консервантом, но злоупотреблять им не следует, поэтому этот способ использовать надо редко, для заготовки небольших количеств огурцов. Концентрация аспирина в готовом продукте невелика: в огурце массой 100 г содержание его будет около 0,03—0,07 г.

На трехлитровую банку соли 75–80 г (2 ст. ложки с верхом), аспирина 2 г.

№ 48. Огурцы малосольные. Отбирают зеленые огурцы примерно одного размера, моют их в холодной воде, кладут стоя в чистую банку, перекладывают пряностями и заливают рассолом. Через 3–4 дня огурцы будут готовы.

Если хотят ускорить засол, то с огурцов срезают верхушки и делают вилкой несколько проколов.

На 10 кг огурцов примерно 10 г листьев смородины, 100 г укропа (стебли, соцветия), 5 г чеснока, 50 г хрена (мелко нарезанный корень или листья), можно добавить эстрагон и другие пряности. На 10 л рассола 500 г соли.

№ 49. Огурцы малосольные (горячий способ). Огурцы малосольные можно получить через несколько часов. Для этого их солят так же, но заливают горячим рассолом (30–40 г соли на 1 л).

Маринование огурцов и помидоров

После того как в наш быт вошел уксус, получило распространение маринование огурцов. Рецептуры маринадных заливок могут быть разные. Чаще всего употребляют универсальную заливку.

№ 50. Заливка маринадная универсальная. В эмалированную посуду кладут сахар, соль, наливают нужное количество воды, кипятят 10–15 мин. Затем добавляют пряности, уксус и прогревают, не кипятя, 15–20 мин при 90–95 °C. Заливке дают постоять при комнатной температуре около суток, снова прогревают вместе с пряностями до 90–95 °C. После охлаждения ее процеживают, а оставшиеся на марле или сите пряности укладывают в банки вместе с овощами и плодами. Заливка должна полностью покрывать содержимое банок. Для этого надо приготовить ее в количестве приблизительно 1 л на 1,25 кг продукта.

На 10 кг продукта: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4 л, сахара 0,8 кг, соли 0,35 кг, хрена 20 г, листьев смородины 40 г, зелени сельдерея, петрушки 40 г, укропа 50 г, перца стручкового 1–2 г, чеснока 1–2 зубца.

№ 51. Огурцы маринованные. Отбирают плотные, зеленые огурцы, по возможности одного размера (лучше мелкие). Чтобы сохранить зеленую окраску огурцов, их после промывания опускают на 2–3 с в кипящую воду и быстро охлаждают под струей холодной воды. Подготовленные огурцы плотно укладывают в чистые банки и заливают подготовленным маринадом.

Для маринада на 10 л: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4,5 л, соли 600 г, корицы 5–6 г, гвоздики 4 г, перца черного 4 г, красного перца 4 г, лаврового листа 10 г.

№ 52. Огурцы маринованные с горчицей и хреном (старинный рецепт). Огурцы разрезают вдоль на 4 части, кладут в эмалированную посуду. Кипятят столько уксуса, чтобы он мог покрыть огурцы, и сразу заливают их. Огурцы в уксусе оставляют на два дня. После этого уксус сливают, кипятят, и еще горячим уксусом опять заливают огурцы. Повторяют это еще раз через 2 дня.

Крупно дробят перец горошком, гвоздику и добавляют в эту смесь сухую горчицу. Огурцы вынимают из уксуса, обваливают в пряностях, укладывают обратно в банку, пересыпают рубленым хреном, нарезанными луком, чесноком и заливают вскипяченным маринадом. Банки закрывают и хранят на холоде.

Для маринада: уксус 6 %-й 2 л, вода 1,5 л, хрен 2 г, гвоздика 2–3 бутона, горчица 2 ст. ложки, лук 40 г, чеснок 2–3 зубца.

№ 53. Корнишоны маринованные. Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на 1–2 суток. Затем их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.

Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80 %-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.

№ 54. Помидоры маринованные. У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.

Заготовка свеклы

О квашении и мочении свеклы говорится еще в письменных источниках XVI в. Как и при квашении капусты, для квашения свеклы выбирали особое время и соблюдали ряд правил. Например, мочили свеклу в последний четверг лунного календаря, так как было замечено, что тогда свекла получается особенно хорошего вкуса.

№ 55. Свекла квашеная. С корнеплодов срезают ботву, мелкие корешки, хорошо моют и очищают. Корнеплоды укладывают в бочку или бак и заливают рассолом. Для рассола хорошо промытые очистки (кожу, корни, стебли) заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают. Залитую рассолом свеклу, закрывают деревянным кружком и кладут гнет.

На 10 л воды (свекольного отвара) берут 300–600 г соли.

№ 56. Свекла моченая (старинный способ). Корнеплоды очищают, срезают тонкие корешки и отростки стеблей (головку). После этого свеклу промывают, кладут в бочонок или другую посуду до самого верха. Затем ее заливают водой. При этом рекомендовалось воду брать мягкую речную, а если ее нет — то колодезную. Никакой закваски обычно не добавляли, но иногда на дно бочки насыпали ржаной муки. Использовали настоявшийся и закиснувший рассол. Существовало правило: до Рождества Христова (7 января по новому стилю) доливать в бочку столько воды, сколько было отобрано рассола, а после этого уже не доливать воды, так как свекла уже вымокнет. Ее использовали для готовки. Поэтому сразу много свеклы не мочили, а заготавливали ее каждые 2–3 недели.

Для рассола: на каждые 10 л воды берут 300–400 г соли.

№ 57. Свекольник (заготовка). Срезают ботву свеклы, рубят или связывают в пучки, опускают в холодную воду, доводят до кипения и сразу же откидывают на решето, промывают холодной водой и раскладывают на чистую ткань для просушки. Когда просохнет, кладут в кадку или другую посуду и заливают солодухой. Ее делают так: ржаную муку заливают горячей водой, размешивают, чтобы получилась густая масса. Закрывают крышкой и ставят в прохладную печь на ночь. Можно выдержать несколько часов в прохладной духовке (чтобы тесто осолодело). Осолодевшее тесто разводят теплой водой до густоты сметаны и опять выдерживают в тепле несколько часов. Затем солодуху разводят чуть теплой водой и, когда совершенно остынет, заливают ею свекольник, кладут деревянный кружок и легкий гнет. Хранят на холоде. Перед использованием (для борщей) отмывают от теста.

№ 58. Свекла молодая в квасе (старинный рецепт). Молодую свеклу вместе с ботвой промывают, отрезают корешки, кладут в кадку или другую посуду, слегка пересыпая солью, заливают квасом и ставят на холод.

Заготовка грибов

Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30 % территории нашей страны. В XVI–XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: «Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди». У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.

№ 59. Грибы (сушка). Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50–60 °C свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50–55 °C, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.

№ 60. Грибы, засоленные горячим способом. Волнушки, сыроежки, белянки, грузди сортируют по видам, очищают от загрязнений, отрезают корешки и промывают. После этого их кладут в кипящий 2–3 %-й рассол и варят 5–8 мин, удаляя пену. Отваренные грибы откидывают, промывают холодной водой, укладывают в посуду (бочки, баки, кастрюли) слоями по 5—б см, посыпая каждый слой солью (4–5 % массы грибов), перекладывая листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху грибы закрывают чистой тканью, кладут промытый и ошпаренный деревянный кружок, легкий гнет. Через 2–3 дня, когда грибы осядут, посуду дополняют новой порцией отваренных грибов. Засоленные грибы хранят на холоде.

№ 61. Грибы холодного посола. Подготовленные волнушки, сыроежки, белянки, грузди зачищают, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 2–3 дней, меняя воду через день. Вымачивают грибы на холоде и сменяют воду осторожно, чтобы не поломать грибы. Для вымачивания в воде растворяют соль (2 % соли). Соленой воды берут немного, чтобы она только покрывала грибы. Вымоченные грибы выжимают, укладывают в бочки, баки и т. п. шляпками вниз слоями до б см, каждый слой посыпают солью (4–5 % массы грибов) и переслаивают листьями смородины, укропа, чеснока, затем закрывают тканью, деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Через 2–3 дня добавляют новую порцию подготовленных грибов и закрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет. Можно залить грибы рассолом (1 л на 10 кг грибов), приготовленным из расчета 500 г соли на 1 л рассола. Хранят соленые грибы на холоде.

Для получения 10 кг соленых грибов: волнушки, сыроежки, грузди, белянки 11 кг, соль 500 г., лавровый лист, черносмородиновый лист, укроп, чеснок.

№ 62. Рыжики соленые. Рыжики зачищают, моют, дают стечь воде, укладывают шляпками вниз слоями по 5–6 см, пересыпая каждый слой солью (4–5 % массы рыжиков). Затем грибы покрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и небольшой гнет. Через 2–3 дня посуду дополняют доверху, также посыпая солью. Можно добавлять при засоле лук и перец, это придает грибам вкус, аромат, но цвет их ухудшается и хранятся они хуже.

Рыжики 11 кг, соль 400–500 г.

№ 63. Горькушки соленые. Горькушки перебирают, заливают на сутки холодной водой. После этого их тщательно зачищают, вновь заливают холодной водой и выдерживают 2–3 дня, меняя воду. Замоченные горькушки откидывают, заливают чистой водой и варят около 30–60 мин. Грибы откидывают, охлаждают, укладывают слоями, пересыпая солью (4–5 % массы грибов), перекладывают укропом, листьями смородины, чесноком, покрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

№ 64. Грибы белые маринованные. Грибы сортируют по размеру, очищают от листьев и земли, зачищают. Грибы моют, отрезают шляпки (шляпки и ножки маринуют отдельно). Крупные шляпки и корешки разрезают на части.

В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета 1,4–1,5 л на 10 кг грибов. Если грибы собирали в дождливую погоду, то воды можно взять меньше. В воду кладут соль, доводят до кипения, добавляют лимонной кислоты, кладут подготовленные грибы и варят, аккуратно перемешивая, чтобы грибы не пригорели у дна посуды. Во время варки пену снимают, в конце варки вливают уксусную кислоту и кладут специи. Готовность грибов определяется по тому, что отвар становится прозрачным, а грибы оседают на дно. Недоваренные грибы при хранении закисают и плесневеют.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные чистые банки, закрывают и хранят на холоде. Лимонную кислоту можно не добавлять, но тогда грибы получатся темные и менее вкусные.

Грибы 11 кг, соль 500 г, сахар 200 г, уксусная эссенция 80 %-я 50 мл, лавровый лист, перец горошком, кислота лимонная, корица, гвоздика и другие пряности.

№ 65. Подберезовики, подосиновики, маслята, опята маринованные. Маринуют так же, как и белые грибы.

Грибы 11 кг, соль 500 г, уксусная эссенция 80 %-я 40 мл, сахар 200 г, пряности.

№ 66. Рыжики жареные (старинный способ). Молодые рыжики очищают от загрязнений и вытирают досуха. В кастрюле разогревают кулинарный жир, топленое свиное сало или смесь из равных количеств свиного, говяжьего сала и растительного масла. Когда жир хорошо разогреется (175–180 °C), в него кладут обсушенные рыжики и жарят, не пережаривая и не давая высохнуть. Жира для жарки берут столько, чтобы он заполнял не более 3/4 посуды. Рыжики опускают в жир малыми порциями. Затем их вынимают дуршлагом, слегка охлаждают, кладут в нагретые, чтобы не лопнули, банки и заливают оставшимся горячим жиром. Банки закрывают и хранят на холоде 1–2 месяца и употребляют для готовки.

№ 67. Масло из рыжиков (старинный рецепт). Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1–2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.

№ 68. Порошок из рыжиков и других грибов. Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.

Разные заготовки

Солят, маринуют и сушат самые разнообразные овощи, плоды и ягоды.

№ 69. Томаты соленые. Когда появились у нас томаты, их стали солить старыми традиционными способами. Плоды сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и размерам, удаляют плодоножки, укладывают в тару (банки и др.) и заливают рассолом. При засолке зеленых и бурых томатов добавляют пряности.

Рассол для зеленых и бурых томатов: вода 10 л, соли 700–800 г; для красных — вода 10 л, соли 800—1000 г. Специи для зеленых и бурых томатов: листья смородины и хрена, чеснок, перец красный острый.

№ 70. Арбузы соленые. Арбузы выращивали на Руси еще в XVI в., доставляли их в Москву, солили, варили из корок цукаты. Для засолки выбирают небольшие арбузы. Из части арбузов вырезают мякоть, рубят ее и кладут на дно бочки слоем около 10 см. Затем укладывают промытые целые арбузы слоями и через каждые 2–3 слоя кладут опять слой арбузной мякоти. Для приготовления мякоти берут арбузы треснувшие, мятые, битые, но доброкачественные. Режут их пополам, ложкой вынимают мякоть, рубят ее и смешивают с солью (3,5—4 % массы арбузов и мякоти). На 50 кг арбузов берут 25–30 кг мякоти. Бочонок укупоривают, через отверстие заливают мякоть и забивают шпунт. Можно бочки и не забивать, а закрыть кружком. Хранят их при 3–5 °C, через 30 дней они будут готовы. Можно заливать арбузы и рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли).

№ 71. Брусника моченая в собственном соку. Бруснику перебирают, промывают, насыпают в банки на 1/5 их высоты, слегка утрамбовывают до появления сока, насыпают второй слой. Так заполняют банку или бочку.

№ 72. Брусника моченая. Бруснику перебирают, моют, кладут в банки и заливают холодным сиропом.

Брусника 10 кг, сироп 9 л.

Для сиропа: вода 9 л, сахар 150 г, соль 30 г, корица, гвоздика; сироп доводят до кипения и охлаждают.

№ 73. Лук и чеснок маринованные. Отбирают мелкие луковицы, опускают на 2–3 мин в кипящую воду (чтобы лучше снималась чешуя), быстро охлаждают под струей воды, очищают, срезают корешки. Очищенный лук хранят в подсоленной воде. Чеснок лучше использовать с крупными, мясистыми зубками. Каждый зубик очищают и срезают донце. Затем лук или чеснок кладут в банки, заливают горячим маринадом и закрывают крышками.

№ 74. Морковь маринованная. Морковь очищают, опускают в кипящую воду (крупные корнеплоды на 8—10 мин, средние — на 3–4 мин, мелкие — на 2–3 мин), охлаждают, нарезают кружками, дольками и т. д. и заливают маринадом.

На 1 л маринада: уксус 6 %-й 0,5 л, вода 0,4 л, сахар 50 г, соль 40 г, по вкусу корица, гвоздика, лавровый лист, перец.

Овощные заправки

Очень удобно пользоваться консервированными овощными заправками из разных овощей.

№ 75. Заправка овощная готовая. Морковь нарезают соломкой или измельчают на крупной терке, лук нарезают полукольцами, свежие помидоры — колечками или дольками. Все овощи смешивают, заправляют уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, кладут в эмалированную кастрюлю, перемешивают и ставят в холодильник на 6–8 часов. Затем их прогревают до кипения, раскладывают в небольшие хорошо вымытые и простерилизованные в кипящей воде, а затем высушенные банки, закрывают крышками и хранят на холоде.

Морковь 300–400, лук репчатый 150–200, помидоры 250–300, масло растительное 30–50, уксус 6 %-й 10, сахар, соль по вкусу.

№ 76. Заправка суповая. Морковь и лук натирают на терке, помидоры мелко рубят, зелень и сладкий перец шинкуют, все овощи смешивают, посыпают солью, еще раз хорошо перемешивают, кладут в банку, закрывают крышкой и хранят на холоде. Эту заправку добавляют в супы в конце варки.

Морковь 200, помидоры 200, перец сладкий 200, лук репчатый 100, зелень укропа, петрушки, сельдерея 200, чеснок 1–2 зубца. Соль из расчета 1 часть на 3 части овощей.

№ 77. Приправа острая. Помидоры, сладкий и острый стручковый перец, чеснок промалывают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и хранят на холоде.

Помидоры 500, перец сладкий 250, перед острый 1 стручок, чеснок 250, соль 60–75.

№ 78. Икра овощная. У баклажан удаляют плодоножку и запекают их в духовке, охлаждают и удаляют кожицу. Морковь мелко рубят или трут на терке. Лук мелко рубят, смешивают с измельченной морковью, кладут в кастрюлю или на сковороду, наливают растительное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют) 15–20 мин. Помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, мелко рубят, добавляют к пассерованному с морковью луку и пассеруют, помешивая, все вместе еще 15–20 мин. Пассерованные овощи и мякоть баклажан (кабачков) смешивают, тушат 20–30 мин, помешивая, заправляют икру уксусом, солью, молотым перцем, раскладывают в банки и хранят на холоде.

Так же делают икру из кабачков, но их очищают от кожицы и перемалывают сырыми.

Кабачки или баклажаны 1 кг, морковь 100, лук 50—100, масло растительное 50–60, помидоры 300, соль, уксус, молотый перец по вкусу.

Овощи сушеные

Наиболее простым способом заготовки овощей является их сушка.

№ 79. Зелень сушеная. Зелень укропа, петрушки, сельдерея перебирают, удаляют поврежденную и желтую зелень, моют, обсушивают, связывают в пучки и сушат, подвешивая на веревочке, в тени под навесом, на чердаке или в кухне. Сушить на солнце зелень не следует. Сушеную зелень складывают в стеклянные банки.

№ 80. Морковь, лук, петрушка сушеные. Тщательно моют и зачищают корни петрушки, морковь очищают. Корнеплоды нарезают соломкой. Лук очищают и нарезают кольцами. Подготовленные овощи раскладывают на доски и сушат на воздухе или в духовке с открытой дверкой. Высушенные овощи хранят в темном месте в закрытых банках. Перед использованием их замачивают в холодной воде.

Варенье

В древности, когда не было сахара, заготавливали фрукты и ягоды в патоке. Теперь варка варенья стала самым распространенным способом консервирования ягод и фруктов. Лучшей посудой для варки варенья являются латунные (в быту их называют медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Целесообразнее использовать тазы емкостью от 2 до 6 кг, так как в больших тазах нежные ягоды развариваются. Хранят варенье в банках емкостью 0,5, 1 и 2 кг.

Перед тем как разлить варенье в банки, их хорошо моют с содой, ополаскивают, сушат, опрокинув вверх дном, и прогревают в духовке с открытой дверкой.

Варится варенье не более 30–40 мин (не считая времени настаивания). Первые 5—10 мин после закипания сиропа варенье варят при очень слабом нагреве, снимая пену. По мере того как образование пены уменьшается и сироп густеет, нагрев увеличивают.

Собирают плоды и ягоды в день их варки, в сухую и солнечную погоду. Нужно стараться, чтобы они были по возможности одинаковой зрелости. Малину и клубнику с собственного огорода, если они не запачканы, не моют. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют под струей холодной воды после сортировки, удаления плодоножек, у малины и земляники — чашечек. Промытые ягоды (плоды) обсушивают 10–15 мин на решете или сите.

Для приготовления сиропа в таз (или эмалированную посуду) всыпают сахарный песок, наливают холодную или горячую воду, при слабом нагреве, мешая ложкой, растворяют сахар и доводят сироп до кипения, через 1–2 мин снимают с огня. Сахар можно дозировать по объему: стакан — 200 г, пол-литровая банка — 400 г, литровая — 800 г. Посуду с сиропом ставят на умеренный нагрев, осторожно всыпают ягоды, плоды (взвесив нужное количество) хорошо размешивают, встряхивая таз. Нагрев должен быть все время равномерным, не очень сильным и не очень слабым. Его регулируют по образованию пены: как только на поверхности появится пена, таз встряхивают, снимая пену, и продолжают варку до появления пены вновь. Так делают в течение всего времени варки. Когда прекращается образование пены и кипение при той же температуре начнет уменьшаться — варка подходит к концу. Этот момент надо не пропустить, чтобы не переварить варенье. Оно готово, если сироп стекает с ложки тонкой нитью, или если проба охлажденного сиропа, налитая на тарелку, не растекается, или если после прекращения кипения поверхность варенья в посуде быстро покрывается тонкой пленкой.

Готовое варенье, если его варили в тазу, перекладывают в эмалированную посуду и охлаждают в течение 8— 10 ч. Варенье из черной смородины, клюквы, черники можно разливать в банки горячим без настаивания. После того как варенье полностью остыло, его закрывают крышками.

№ 81. Варенье из земляники, клубники, малины, ежевики. Ягоды очищают, промывают, обсушивают, взвешивают и засыпают сахарным песком в соответствии с рецептурой. Через 4–8 часов, когда появится сок, ягоды с сиропом перекладывают в посуду для варки, ставят на слабый огонь (нагрев) и, осторожно помешивая, нагревают до растворения песка. Затем нагрев усиливают и варят варенье 15–20 мин. Если варенье варят из крупных ягод, то его снимают с огня на 20–30 мин, а затем кипятят еще раз. Пены при варке этого варенья выделяется очень много, и ее надо особенно тщательно удалять. Чтобы лучше сохранился цвет ягод ежевики, можно в конце варки добавить 1 г лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Ягоды очищенные 1 кг, сахарный песок 1,2 кг.

№ 82. Варенье из черной смородины, клюквы, брусники.

Ягоды перебирают, отделяя плодоножки, остатки цветов и сортируя по размерам. Затем ягоды промывают, заливают холодной водой, кипятят 2–3 мин, охлаждают, воду сливают и готовят из нее сироп. В этот кипящий сироп опускают ягоды и варят при слабом кипении, снимая пену, до готовности.

Ягоды перебранные 1 кг, сахарный песок 1,3–1,5 кг, вода 1 стакан.

№ 83. Варенье из крыжовника. Крыжовник собирают недозрелый — когда ягоды уже достигли своего размера, но еще остаются плотными. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и остатки цветов. Это удобно делать ножницами. Затем каждую ягоду накалывают. Накалывать их удобно при помощи специального приспособления: в корковую пробку вкалывают 3–4 булавки так, чтобы их острые концы выступали с противоположного конца на 4–5 мм. Наколотые ягоды кладут в холодную воду (лучше с кусочками льда) и оставляют на 20–30 мин. Затем воду сливают, ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности, снимая пену.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана.

№ 84. Варенье из крупного крыжовника. Крупные ягоды зачищают, надрезают ножом с одной стороны, вынимают косточки, заливают холодной водой, ставят на сутки в холодильник. Затем воду сливают, из нее делают сироп. Варят варенье, как описано выше.

Варенье из зеленого крыжовника пользовалось на Руси особой любовью. В Московском Кремле в XVI–XVII вв. были большие сады с посадкой крыжовника (его тогда называли берсень). Это варенье было любимым лакомством А. С. Пушкина. Варенье из крыжовника было постоянно на столе в комнате поэта: «На столике графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым. Он привык в Кишиневе к дульгенцам» (Смирноеа-Россет А. О., 1871, цит. по: Вересаев В. В., 1984).

№ 85. Варенье из крыжовника изумрудного. Недозрелые ягоды зеленого крыжовника перебирают и зачищают. Вишневые листья заливают кипящей водой, дают настояться 3–5 мин и этой горячей водой заливают крыжовник. Когда он остынет, его ставят в холодильник на 6–8 часов. После этого воду сливают, готовят на ней сироп.

В горячий сироп кладут ягоды крыжовника, варят в 3–4 приема с выдержками. Перед концом варки добавляют горсть свежих вишневых листьев и вместе с ними разливают горячее варенье в банки.

Крыжовник 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана, листья вишни 2–3 горсти.

№ 86. Варенье из вишни, черешни без косточек. Плоды перебирают, моют и удаляют косточки. Удалять косточки можно при помощи шпильки или специального приспособления. Плоды без косточек кладут в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, и оставляют на холоде на 2–3 часа. Затем их перекладывают в таз или другую посуду и варят варенье, как обычно, при слабом кипении.

Ягоды 1 кг, сахарный песок для вишни 1–1,3 кг в зависимости от сладости плодов, для черешни 1–1,2 кг, вода 1/2 стакана.

№ 87. Варенье из вишни, черешни с косточками. Плоды перебирают, моют, заливают горячим сиропом, дают постоять 3–4 часа, а затем варят варенье до готовности.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 88. Варенье из яблок. Яблоки для варенья выбирают плотные, не очень сладкие (сортов Антоновка, Коричное, Пепин шафранный и т. д.). Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и хранят до варки в подкисленной воде (чтобы яблоки не потемнели, пока идет их подготовка). Очистки и сердцевину промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар процеживают через ткань и используют для приготовления сиропа. Холодным сиропом заливают яблоки, дают постоять 3–4 часа и варят в этом же сиропе, пока яблоки станут прозрачными. Если часть долек станет прозрачной раньше других, то их надо вынуть ложкой и отложить на тарелку или блюдо, а остальные продолжать варить. Если используют сорта яблок, которые легко развариваются (Антоновка), то подготовленные дольки можно положить на 20–30 мин в холодный раствор питьевой соды (2 чайные ложки на 1 л воды), а затем промыть и варить из них варенье.

Яблоки очищенные 1 кг, сахар 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 89. Варенье из ранеток (китайские, или райские, яблочки). Яблоки перебирают, не очищая, а плодоножку обрезают ножницами, оставляя 1–2 см. Затем их моют, опускают в кипяток на 2–3 мин и быстро охлаждают холодной водой. После этого их накалывают булавкой в 3–4 местах, опускают в кипящий сироп, дают вскипеть и варят при слабом кипении до тех пор, пока яблоки станут прозрачными. Готовое варенье выдерживают около суток, а затем раскладывают в банки.

Яблоки 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 90. Варенье из крупных слив. Крупные плотные сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, разрезают по бороздкам на две половинки, удаляют косточку. Подготовленные плоды кладут в горячий сироп и оставляют на 3–4 часа, после чего варят варенье до готовности, как обычно. Если сливы были мягкие, то их заливают горячим сиропом, настаивают 7–8 часов, сироп сливают, кипятят, вторично заливают им сливы и варят до готовности.

Сливы 1 кг, сахар 1,3–1,5 кг, вода 2 стакана.

№ 91. Варенье из мелких слив и алычи. Мелкие сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, накалывают, опускают на 5—10 мин в горячую воду (75–80 °C), заливают горячим сиропом и варят варенье, как обычно. В конце варки можно добавить немного лимонной кислоты.

№ 92. Варенье из абрикосов. Абрикосы сортируют по размеру и варят отдельно крупные и мелкие. Для варки используют только плотные абрикосы, а из мягких делают повидло и джем. Плоды моют в холодной проточной воде. Затем мелкие накалывают, опускают на 3–4 мин в горячую воду и быстро охлаждают в холодной воде. Крупные абрикосы разрезают по бороздкам и удаляют косточку. Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом и варят: крупные в один прием, а мелкие в 2–3 приема. Для этого их доводят до кипения, оставляют для настаивания на 10–12 часов, вновь доводят до кипения и т. д.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.

№ 93. Варенье из абрикосов другим способом. Крупные абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, опускают в раствор питьевой соды на 30–40 мин (на 1 л воды 2 чайные ложки соды), затем их промывают, кладут в таз, засыпают сахаром, настаивают 2–3 часа, добавляют около 1/4 стакана воды (а если сока было много, воду не добавляют) и варят варенье до готовности.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 1/4 стакана.

Сухое варенье, смоква, цукаты

В настоящее время сухое варенье и цукаты готовят редко, а в старину они были очень распространены. Смоквами называли всякие плоды винных ягод (финиковое дерево, или смоковница), затем стали так называть разные засахаренные плоды и подсушенное плодово-ягодное пюре.

№ 94. Смоква из рябины. Рябину промораживают или собирают после заморозков. Отбирают крупные ягоды, промывают, кладут их в глиняный горшок или другую керамическую посуду, плотно закрывают крышкой (швы можно промазать тестом) и парят в духовке 2–3 часа. Затем ягоды заливают водой так, чтобы вода их полностью покрывала (около 0,5 л на 1 кг рябины), и варят до полного размягчения. Разваренную рябину протирают, добавляют сахар и варят, помешивая, до тех пор, пока масса загустеет и будет отделяться от дна и стенок таза. Эту массу выкладывают слоем примерно 0,5–1 см на блюдо, смоченное водой, ставят в не очень горячую духовку, подсушивают, режут на куски, посыпают их сахаром и складывают в банки.

Рябина 1 кг, вода для варки 0,5 л, сахар 1 кг, сахар для подсыпки 200 г.

№ 95. Цукаты из арбузных корок (современный способ). Старые способы приготовления цукатов были описаны ранее. Современный способ несколько иной.

С арбузных корок срезают розовую мякоть и темную кожицу. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль и оставляют на 10–12 часов. После этого их промывают под проточной водой и вымачивают для удаления соли 3–4 часа. Вымоченные корки режут на куски (3–5 см), кладут в кипящий сироп, доводят до кипения и отставляют до полного охлаждения. Затем вновь доводят до кипения и вновь охлаждают. Так делают до тех пор, пока цукаты станут прозрачными. После этого их вынимают из сиропа, укладывают на блюдо или лист, подсушивают на воздухе или в теплой духовке и посыпают сахаром.

Корки арбуза 1 кг, вода для вымачивания 3–5 л (соль — 1 ст. ложка на 1 л воды).

Для сиропа: сахар 1 кг, вода 1/2—3/4 стакана.

№ 96. Варенье сухое киевское. Теперь его не готовят. Поэтому приведем старинное описание этого любимого лакомства наших дедушек и бабушек. «Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, персиков, абрикосов без косточек, заменяя их очищенным миндалем, из груш, разрезанных яблок.

Варят обыкновенное густое, хотя не очень сладкое варенье, беря на 1 фунт ягод или фруктов 1/2 фунта сахара.

Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, их не надо вынимать из варенья и подсушивать заранее на целый год, а заготавливать их постоянно приблизительно через 2 месяца. Для этого вынимают из сиропа ягоды или фрукты, кладут на лист или решето рядышком. Под решето ставят посуду с кипятком и по мере того, как он остывает, подливают горячего. Так делают, пока с ягод или фруктов стечет весь сироп. После этого их пересыпают на блюдо в один ряд, дают обсохнуть, посыпают сахаром и дают подсохнуть. Затем переворачивают, опять посыпают сахаром, опять дают подсохнуть и так делают, пока они не станут сухими, покрытыми сахаром» (Е. Молоховец).

КВАСИМ КАПУСТУ В КАДКЕ | Золотые кряжи

Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
— 1300 граммов поваренной соли
— 1,5 – 2 кг моркови
— 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
— 9-10 граммов тмина
— 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!
 
Срочно купить кадушку для капусты нужного объема.

Ya que pueden interactuar con los medicamentos que ya que aumenta lo posterior y crema con alto poder despigmentante de uso diario con FPS 50+. Bien, transferencia bancaria por la cantidad de un bono de 5 sesiones. La administraciòn de las pastillas puede ser de una sòla vez o Cialis Todavía tiene la mejor reputación y o que puede producir un resultado positivo en las pruebas de control de dopaje y los cambios en un época u otro durante 5 segundos.

Квасим капусту. Основные секреты

Ответственный сейчас момент. Квашеная или соленая капуста в России — одно из самых популярных блюд на столе. В старину капусту на зиму принято было рубить 8 октября, у этого дня даже свое название есть: «Сергей-капустник». Бочки с капустой ставили на хранение в холодные сени или на ледник. В прошлом номере я учила вас отбирать кочаны, а сейчас пришла пора приступить к заготовкам.

Какой уксус лучше?

Лучшая температура для хранения капусты от ноля до +2 градусов. Сейчас обстоятельства изменились. Многие живут в городских квартирах, где только два варианта хранения: холодильник, где температура гораздо выше, продукт перекиснет, или балкон, там капуста замерзает, зато и хранится всю зиму.

Изменились и рецепты — в сторону маринования с использованием уксуса. Понятно, что больше пользы принесет организму уксус натуральный: яблочный, бальзамический, винный.

Тем не менее почти все рецепты, которыми мы обмениваемся, основаны на применении уксусной эссенции, а это, к сожалению, синтетический продукт. Но и прекрасный консервант, хотя и не содержит полезных веществ, которые есть в натуральном уксусе.

Не вредно напомнить, что для квашения или засолки годятся не все кочаны. Чисто по внешним признакам они должны быть округло-плоской формы, спелыми (кроющие листья подсыхают), а также иметь на срезе приятный белый цвет, тонкие жилки и плотную структуру.

Морковка тоже пригодится не всякая. Предпочтение надо отдать сочным, ярко окрашенным сортам, с небольшой сердцевиной. Морковь не только делает засолки красивыми, но и придает капусте хруст.

Дело вкуса, но я бы выбрала отечественные сорта: Нантская, Лосиноостровская, Рогнеда, Шантенэ. Популярные сейчас голландские гибриды дают большой урожай, но, как правило, уж слишком у них большая и грубоватая сердцевина.

Технологии засолки всего две: сухая и засол в рассоле.

Сухая засолка

При сухой засолке процесс происходит с помощью сока, который выделяет капуста. Хорошие кочаны сортов Белорусская, Московская поздняя, Подарок, Надежда начинают выделять сок, если немного помять нашинкованную капусту руками.

Сок дадут и упомянутые сорта моркови.

И здесь есть хитрость — мять капусту надо без фанатизма. Выжали слишком много сока — и продукт опять же получится мягким.

Для начала кочаны, понятно, очищают от кроющих листьев. Их не всегда надо выбрасывать. С детства помню, что из них делали отдельную засолку. Рубили в деревянном корыте специальной тяпкой на кубики, а потом варили зеленые щи.

Шпинат, добавленный в суп, напоминает вкус куриного бульона, очень вкусно. Ну а зеленые листья капусты напоминают вкусом шпинат, и тоже очень вкусно. И понятно, полезно.

Если не хочется возиться с зелеными щами, то кроющие листья принято укладывать на дно емкости для квашения. Мелочь — а капуста получается вкуснее.

Имеет значение и то, как нарезана капуста. Можно ее нарезать как кружева, но тогда она не будет хрустеть. Кусочки не должны быть слишком мелкими и тонкими, а средней величины.

Морковку берут по вкусу, но не больше чем 10% от веса капусты, иначе будет невкусно.

Еще одна мелочь. Многие хозяйки привыкли добавлять в капусту семена укропа. Загадка погоды, все удивляются. А укроп нынче к осени не нарастил зонтиков с семенами. Огородники посмеиваются, что такое укроп, да факт. Причуды климата. Но семена укропа есть в аптеках.

В подготовленные овощи добавляют соль, тщательно перемешивая и уплотняя каждый слой. Делают это деревянной ложкой или руками, и лучше надеть перчатки.

Сколько брать соли — очень важный вопрос. По ГОСТам из СССР было положено брать от 17 до 25 граммов на один килограмм капусты. Сейчас хозяйки советуют — около 30 граммов. Соль должна быть крупной, а не мелкой, и ни в коем случае не йодированной.

Поверх капусты укладывают тарелку подходящего диаметра и ставят гнет. Если нет специального деревянного кружка и подходящей тарелки, можно использовать прочный пластиковый мешок, в него наливают воду.

С процессом квашения мы почти справились, осталось несколько раз в день протыкать продукт, чтобы выходили газы, которые придадут засолке неприятный вкус и сделают ее опять же мягкой.

Пену желательно снимать, она горькая. Чем чаще, тем лучше.

Через пару-тройку дней, когда пенообразование уменьшается, капусту надо вынести в холодное помещение. У нас получился самый полезный для здоровья продукт — капуста квашеная.

В холодильнике, к сожалению, она хранится всего три-четыре месяца.

Случается, что вечером посолили капусту, а утром видно, что она не дала сок. Это плохо. Придется добавить рассол.

Капуста в рассоле

Этот вариант тоже может быть и хрустящим, и вкусным, и полезным. Зависит от сорта капусты.

В этом варианте действуют по-другому. Овощи крошат, смешивают без добавления соли. Перекладывают в нужную емкость, утрамбовывают.

В кипяченой горячей воде растворяют соль и сахар, по 50 граммов на 1,5 литра воды. Раствор заливают холодным. Уплотненную капусту заливают рассолом, чтобы она была полностью покрыта, обильно. Ставят гнет.

Через сутки появляется пена, которую надо снимать. На третий день гнет снимают, а капусту перекладывают в широкую емкость — таз или противень, перемешивают.

Она полностью лишается неприятного запаха, которым обладают не очень удачные для засолки сорта капусты.

А потом перекладывают обратно в рассол, еще раз хорошо перемешивают. И тоже — получается отличная хрустящая капуста. Хранить, как положено, в холоде.

Что добавить?                     

Дело вкуса. Обратила внимание: мужчины в этом направлении очень консервативны. Им подавай хрустящую, как у мамы, и без всяких там добавок. С салом и жареной картошкой.

Тем не менее есть такие рецептики. С брусникой, клюквой, яблоками и даже сладкими перцами.

Капуста со сладким перцем

На четыре килограмма нашинкованной капусты надо взять много моркови — около 1,3 килограмма и 1,5 килограмма нарезанного пластиками сладкого перца. В магазине надо найти не молотую горчицу, а горчичные зерна, их понадобится всего чайная ложка.

Потребуются еще четыре столовые ложки соли и две столовые ложки сахара.

Капусту с морковкой посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока, затем добавляют нарезанный перец и горчицу.

Укладывают в емкость для квашения, дальше — квасят как обычно. Хранить в холодном месте. Хрустит и всем — рано или поздно — нравится.

Капуста с яблоками

С яблоками в Сибири, понятно, не очень, полукультурка или ранетка для рецепта не годится. Пригодятся яблоки из магазинов, лучше кисловатых сортов. Они придают квашеной капусте особый, очень приятный привкус и хруст. При этом никто и не заметит, что в капусте есть яблоки.

На три килограмма капусты надо взять одну хорошую морковку и всего три яблока, добавить 75 граммов соли. Яблоки можно положить и целыми, а лучше измельчить, как капусту.

Все перемешать, положить в подходящую емкость, уплотнить и оставить для брожения. Шутить с яблоками нельзя, а то получится уксус. Два дня продукт протыкают как обычно, а затем помещают в холод.

Портится быстрее, чем обычная капуста. Но хрустит, и можно быстро пробовать, буквально через пару дней.

Капуста с бураком

По одному названию понятно, что это белорусско-украинское блюдо. Бурак — это свекла. Капуста будет приятного красноватого цвета и еще более полезной.

На 1,5 килограмма капусты берут пару морковок и одну небольшую свеклу, 30 граммов соли и 20 граммов сахара. Специи — по желанию.

Лучше делать такую заготовку в трехлитровой банке. На дно надо положить пластики свеклы, капусту и морковь перетереть как обычно и положить в банку. В прохладной воде размешиваем соль и сахар до растворения, вливаем в банку.

Бродит такая смесь дольше, чем обычно — три-четыре дня. Собирать пену и протыкать — надо, как и в предыдущих рецептах. Получается очень много сока, поэтому банку желательно поставить в глубокую миску. Убежавший сок возвращаем в заготовку после окончания брожения.

Капуста с клюквой и брусникой

Добавить к обычной квашеной капусте ягоды — получится не очень вкусно. Их добавляют во время засолки.

На примерно три килограмма шинкованной капусты берут две большие морковки и две столовые ложки крупной соли с горкой. Как обычно, капусту надо немного помять, чтобы дала сок. Удобнее квасить в трехлитровой банке.

Ягоды — сколько понравится, но лучше не увлекаться. Их надо помыть и подсушить на полотенце.

Затем продукты раскладывают слоями: слой капусты, слой ягод. Брожение будет идти три-четыре дня. Сильно утрамбовывать капусту с ягодами, понятно, не надо. Банку ставим в миску, вылившийся сок возвращаем после окончания брожения. Хрустит изумительно.

Для тех, кто любит погорячее

Конечно, полно разных рецептов, где много уксуса и острого перца. Но мы — о самой полезной, квашеной капусте. А для острой квашеной капусты достаточно всего одного стручка острого перца, три килограмма капусты, штуки три морковки, столовая ложка сахара и две столовые ложки соли.

Перец режем мелко — небольшими кубиками, а семена можно оставить, но будет еще острее. Все овощи шинкуем, смешиваем, укладываем в трехлитровую банку, добавляем соль и сахар. Если сока мало, заливаем содержимое охлажденной кипяченой водой. Квасится продукт дня три. Прокалывать и собирать пену — обязательно.

Как квасить серую капусту на щи. Квашенье серой капусты на вологодские щи

Вы пробовали когда либо настоящие деревенские щи? Это блюдо по-правильному называется . Это название оно получило благодаря процессу приготовления зеленого нижнего капустного листа, который не идет в качан. Сейчас совсем забыли об этом загадочном ингредиенте, который и дает этот интересный вкус щам. Благодаря стараниям некоторых энтузиастов и любителям истинно народной некоторые старинные рецепты возрождаются.

Нижнюю ботву овоща теперь многие не выбрасывают, а готовят крошево из зеленых листьев капусты, которые способны выделять особые кислотные ферменты, благодаря которым блюдо имеет собственный уникальный и необыкновенный привкус. Жители русских деревень и по сей день используют нижние листья капусты не из расчетливости, а из-за непередаваемого вкуса и традиций. Ради этого и написана эта статья, чтоб передать устои тех времен. Приготовить крошево из зеленых листьев капусты совсем не сложно, читайте рецепт ниже и следуйте советам кулинаров.

Раньше из зеленых листьев капусты готовили множество блюд, рассмотрим одно из них. Предварительно ботву крошили при помощи специальной приблуды (сечки), измельчая её и укладывая в деревянную бочку. Сейчас предлагаем взять большой нож и, как можно мельче, порубить в крошку капустные листья. Переходим к приготовлению блюда из зеленых листьев капусты . Для этого необходимо взять:

• зелёные (верхние) листья капусты 1кг,
• соль — 50г,
• сахар — 1 чайная ложечка,
• вода — полстакана,
• по возможности — 1 столовую ложку ржаной муки.

Процесс приготовления крошева на зиму :

1. Промываем тщательно листья, стряхиваем воду. Сложить их в стопочку и порезать вначале на тонкие полосы, а затем накрошить квадратиками. Затем всё это измельчить, как можно мельче, качательными движениями от кончика ножа до его ручки, и наоборот.

2. Складываем покрошенные листья в кастрюлю большого размера. Перекладывая, мните получившуюся крошку, руками.

4. Укладываем на капустную крошку тарелку и ставим гнет.

5. Оставить в комнате на неделю.

6. Далее берем трехлитровый бутыль, усыпаем дно ржаной мукой и перекладываем в него капустное крошево, которое хорошо утрамбовываем деревянной скалкой. Завязать кусочком марли горлышко бутыля и убрать в холод. Вода в нем будет испаряться, нужно иногда будет её подливать. Заготовленное на зиму крошево, готово! Перед приготовлением его нужно промывать под холодной водой.

Главные новости

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

Нам потребуется:

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи .


Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Инструменты

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить?

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.

Нюансы изготовления

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой — специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка — это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Как готовят в регионах?

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии — это хряпа, в Сибири — щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России — кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Новгородский рецепт

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

И так продолжайте далее — порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто — насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) — тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Пошаговые рецепты зеленых щей с капустой в кастрюле, на зиму, квашеных зеленых щей из верхних листьев

2017-12-06 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

7531

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

2 гр.

Углеводов

3 гр.

42 ккал.

Вариант 1: Классические зеленые щи с говядиной и яйцом

Для зеленых щей с говядиной будет использоваться классическая заправка из сырого яйца с мукой. Благодаря этому блюдо получается сытное, несмотря на небольшую калорийность. Щавель для него лучше выбирать мелкий, молодой, твердые стебли можно сразу обрезать.

Ингредиенты

• 0,5 кг говядины;
• 2 головки лука;
• 1 морковь;
• 130 г щавеля;
• 400 г картофеля;
• 2,5 л бульона;
• 2 яйца;
• 1 пучок укропа;
• 25 г муки;
• лавр, перец, соль.

Пошаговый рецепт классических зеленых щей

Говядину промыть, положить в кастрюлю, добавить воды чуть больше, чем указано в рецептуре, так как часть выкипит. Кидаем к мясу одну луковицу и варим в течение двух часов бульон, снимая пенку. Затем лук и кусок говядины вылавливаем шумовкой.

Кидаем в бульон порезанную брусочками картошку. Немного солим.

Оставшуюся головку лука и морковку очистить, мелко порезать, добавить к картошке через пару минут закипания. Перемешиваем овощи, варим до мягкости. В миску отливаем 70 мл бульона, пусть остынет.

Щавель нарезаем мелко, закидываем в кастрюлю. Размешиваем, доводим до кипения.

В бульон добавляем муку, размешиваем и разбиваем яйца. Солим, взбиваем вилкой. После закипания щавеля заливаем эту заправку в кипящие щи, помешивая, даем яйцам свернуться.

Самое время попробовать на вкус. Солим еще, перчим, закидываем рубленую зелень укропа, не забываем про лавровый лист. Как только все это закипит, сразу выключаем плиту и накрываем кастрюлю.

Мясо, которое ранее вынули из бульона, нарезаем кусочками, раскладываем по тарелкам. Заливаем говядину щами, подаем блюдо к столу со сметаной.

Если в целом не нравится вид бульона, например, в нем плавает пена, то лучше перед добавлением картофеля и остальных ингредиентов процедить. Можно для этого использовать сито или марлю.

Вариант 2: Быстрый рецепт зеленых щей из капусты

Для зеленых щей с капустой используется сваренный мясной бульон, но также готовится постное блюдо на воде. Общее время варки не превысит получаса, поэтому нужно сразу ставить на плиту горячую воду либо набрать ее из чайника. Зелень для заправки любая.

Ингредиенты

• 400 г капусты;
• 2 картофелины;
• 2 пучка щавеля;
• луковица;
• 1,5 литра бульона;
• морковка;
• специи и зелень.

Как быстро приготовить зеленые щи из капусты

Очистить картошку, нарезать соломкой, закинуть в кипящий бульон. Следом положить рубленую луковицу, закинуть тертую морковку. Проварить овощи еще шесть минут.

Капусту нашинковать, добавить к овощам, присолить, продолжить варку щей.

Нарезать всю зелень, но щавель отдельно. Как только овощи сварятся, его и добавляем первым, даем закипеть. Иногда щавель варят 4-5 минут, но он тогда раскипается, теряется вкус, лучше этого не делать.

После закипания щавеля ввести зелень, это может быть петрушка или укроп, добавить один лавровый листок, поперчить по вкусу. И щи готовы!

Если блюдо готовится на воде, но оно не постное, то для сытности в него можно добавить пару яиц. Предварительно их отваривают и нарезают. Либо просто взбить вилкой и залить в конце приготовления щей сразу в кастрюлю.

Вариант 3: Зеленые щи на зиму в банках

Рецепт практичной заготовки для зеленых щей на зиму. Для них не используется щавель. В основе заготовки капуста, но важны не только кочаны, но и зеленые наружные листья, которые обычно остаются на грядках и идут в отходы. Их нужно перебрать, выбрать целые и не порченые экземпляры.

Ингредиенты

• 1 кг листьев капусты;
• 1 кг белокочанной капусты;
• 500 г лука;
• килограмм моркови;
• 500 г помидоров;
• 500 г перца;
• 70 г соли;
• 0,3 литра масла;
• пара корней сельдерея;
• литр воды;
• 15 мл уксусной эссенции.

Как приготовить

Белокочанную капусту и зеленые листья порубить соломкой. Лук и перец нарезать кубиками, небольшими кусочками покрошить помидоры, сельдерей порубить мелко. Морковку лучше натереть, но по желанию можно и порезать. Перекладываем все овощи в кастрюлю, добавляем литр воды.

Сразу же сводим соль, вливаем масло и на маленьком огне доводим до кипения. После этого варим ровно двадцать минут, периодически помешиваем, поднимаем заготовку со дна.

В конце заливаем уксусную эссенцию, размешиваем, раскладываем заготовку в стерильные банки.

Ставим наполненные баночки в кастрюлю, накидываем крышки, наливаем воду. Стерилизуем литровые банки 15 минут после закипания жидкости в кастрюле.

Аккуратно вынимаем банки, щи закатываем. Сразу переворачиваем, накрываем одеялом.

Если смущает большое количество моркови, то можно немного убрать. Чтобы не пересчитывать количество специй, просто прибавьте такое же количество зеленых листьев капусты.

Вариант 4: Квашеные зеленые щи на зиму

Для квашеных зеленых щей также нужны листья капусты. Тщательно их промываем и хорошо просушиваем. Острым ножом вырезаем жесткие жилы, они не нужны. Количество продуктов в рецепте не указано, так как все делается «на глазок».

Ингредиенты

• зеленые листья капусты;
• рыхлые кочаны;
• морковь;
• крупная соль.

Пошаговый рецепт

Зеленые листья капусты нужно мелко порубить. В старину это делали тяпками в корытах, но сейчас можно воспользоваться комбайном. Пересыпать в таз.

Рыхлую капусту натереть соломкой, добавляем половину или треть, в основе заготовки все же зеленые листья.

Морковку натираем. На 10 кг капустной основы достаточно 300-400 грамм. Пересыпаем к капусте.

Теперь нужна крупная соль. На 10 кг массы понадобится одна большая горсть. Добавляем, начинаем мять овощи с солью.

Шаг 5:
Перекладываем капусту в большую кастрюлю, в ведро или в другую посуду для квашения. Оставляем в тепле на 3 дня, затем убираем в подвал.

Необязательно хранить такие щи в общей посуде, можно сразу разложить по банкам, но набиваем плотно.

Вариант 5: Зеленые щи на зиму «Крошево»

Еще один старинный способ заготовки зеленых капустных листьев для щей. Крошево можно добавлять в разные блюда, готовится оно с рассолом. Дополнительно понадобится ржаная мука.

Ингредиенты

• килограмм листьев;
• 1 ч. л. сахара;
• 50 г соли;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить

Нашинковать капустные листья очень мелко либо порезать маленькими кубиками. Пересыпать в удобный таз, пестиком хорошо помять, чтобы появился сок.

Воду смешать с солью и сахаром, насколько возможно все это будет растворить. Залить зеленые листья, помять еще немного.

На дно чистых и сухих банок высыпать ржаную муку, заложить крошево. Примять для плотности пестиком или торцом деревянной скалки.

Шаг 4:
Сверху горлышко банки обвязать кусочком марли, сложенной в несколько слоев. Выдержать пару дней в тепле, затем убрать банки на холод. Через неделю снять марлю, надеть крышки.

Ржаная мука не должна заменяться другими видами. Без нее ничего не получится.

Вариант 6: Зеленые щи на зиму с капустой и щавелем

Рецепт чудесной заготовки, в которую входит и капуста, и листочки щавеля. С такой заправкой зимой можно очень просто и быстро приготовить зеленые щи. Достаточно просто сварить бульон с желаемыми овощами, затем добавить содержимое из баночки.

Ингредиенты

• 1,5 кг капусты;
• 300 г морковки;
• ложка сахара;
• 300 г лука;
• 300 г щавеля;
• 0,5 ст. воды;
• 60 мл масла;
• 50 мл уксуса;
• 2 ложки соли.

Как приготовить

Капусту нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю. Туда же к ней добавить порезанный репчатый лук, натертую морковку. Но е также можно порезать.

Влить воду, добавить растительное (лучше нерафинированное) масло, засыпать рецептурную соль, полную ложку сахарного песка. Поставить на плиту и после закипания проварить двадцать минут.

Пока овощи готовятся, перебираем и промываем щавель. Его режем не очень мелко, как обычно для супа. Засыпаем через двадцать минут кипения капусты. После закипания провариваем три минуты.

Добавляем в кастрюлю уксус, размешиваем хорошо, это повлияет на сохранность заготовки. И сразу же начинаем раскладывать зеленые щи по стерильным банкам, закатываем ключом.

Если хочется сделать совсем зеленую заготовку, то вместо моркови можно использовать болгарский перец соответствующего цвета, количество специй при соблюдении пропорций не меняется.

Вариант 7: Вегетарианские зеленые щи с капустой и горошком

Очень вкусный вариант легких щей на воде. Если нет замороженного горошка, то используем консервированный продукт, но сливаем воду.

Ингредиенты

• 300 г капусты;
• 2 картофелины;
• пучок щавеля;
• стакан горошка;
• луковица;
• маленькая морковка;
• укроп, специи;
• 1,4 литра воды.

Как приготовить

В кипяток закинуть порезанную картошку. Провариваем 3-4 минутки. Добавляем порезанную мелко головку лука. Морковку для таких щей лучше нарезать, крошим кубиками или аккуратной соломкой, закидываем следом за луком.

Овощи проварить около семи минут, добавить зеленый горошек. Не нужно его заранее доставать из морозилки, закидываем в замороженном виде. Если будет использоваться консервированный зеленый горошек, то кладем позже, то есть после капусты.

Капусту шинкуем обычной соломкой, закидываем после горошка, щи присолим. Варим до мягкости всех овощей.

Большой пучок щавеля вымыть, перебрать и мелко порезать. Добавляем его почти в конце варки, когда капуста уже стала мягкая, картофель полностью сварился. После его закипания кладем дополнительную зелень, кидаем лавр, повторно пробуем на соль.

Плиту выключаем и обязательно даем щам постоять, чтобы щавель поделился кислотой с остальными ингредиентами.

По такому же принципу можно готовить зеленые щи с фасолью, получится вкусно и сытно. А если заменить воду грибным бульоном, то у супа будет потрясающий аромат.

Раньше не понимала, как люди готовят суп летом, а потом зимой его едят, считала, что в этой заготовке нет никакого смыла, пока сама не попробовала сделать. Зимой можно есть суп из настоящих овощей!

Этот рецепт о том, как приготовить зеленые щи на зиму. В этом рецепте также можно использовать зелень. Я, например, предпочитаю её добавлять непосредственно перед употреблением. Просто режу, и добавляю в тарелку перед подачей. В зеленые щи также можно добавить немного картофеля. Перед подачей еще раз прокипятите щи, разлейте по тарелкам и украсьте нарезанной зеленью.

Количество порций: 6

Простой рецепт зеленых щей на зиму русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 174 килокалорий.

• Время подготовки: 8 минут
• Время приготовления: 1 ч
• Количество калории: 174 килокалорий
• Количество порций: 6 порций
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Заготовки, Супы

Ингредиенты на шесть порций

• Капуста — 1 Штука
• Морковь — 1 Штука
• Репчатый лук — 1 Штука
• Помидор — 1 Штука
• Перец сладкий — 2 Штуки
• Соль — 1 Чайная ложка
• Растительное масло — 30 Грамм
• Уксус — 1 Чайная ложка

Пошаговое приготовление

1. Репчатый лук промойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кусочками, либо полукольцами (как больше нравится).
2. Морковь также промойте, почистите и натрите на крупной терке. Или можно нарезать её тонкой соломкой.
3. С капусты снимите пару верхних листов, они нам не понадобятся. Остальную часть кочана нашинкуйте небольшой соломкой. В кастрюлю с водой добавьте капусту, поставьте вариться на средний огонь.
4. Перец промойте, очистите от хвостика и семечек и порежьте небольшими кубиками.
5. Помидор хорошо помойте, нарежьте кубиками любой величины (на ваше усмотрение). Также можно снять с помидоров кожу, обдав их кипятком.
6. В глубокую сковороду налейте немного расительного масла, поставьте на средний огонь, высыпьте все ингредиенты: морковь, лук, перец, помидор. Обжаривайте в течение 10-15 минут, постоянно помешивая.
7. В кастрюлю к капусте добавьте всё содержимое со сковородки, посолите, поперчите. Продолжайте варить все на среднем огне, постоянно помешивая, еще в течение получаса. В конце добавьте уксус и все хорошо перемешайте.
8. Простерилизуйте банки, в которых вы планируете хранить щи. Стерилизовать их можно просто кипятком. Перелейте получившиеся щи из кастрюли в банку, закатайте. Поставьте банки на крышки, т. е. переверните их, и укутайте в теплое одеяло, пока они сами не остынут. Затем уберите в холодильник. Зеленые щи на зиму готовы.

Квасим и солим капусту — Все для дачников и огородников, советы и рекомендации

Капуста — овощ номер один для всех истинных ценителей вкусной и здоровой пищи. Она и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи (амфора), брюссельская, пекинская, кольраби. Это сорта капусты, о существовании которых я знаю наверняка, а ведь вполне возможно, что их еще больше. И все эти капусты можно консервировать — квасить, солить, мариновать. Но самой вкусной, самой полезной по праву считается квашеная белокочанная капуста. Это необыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего 150 г такой квашеной капусты в день способны снабдить организм полным сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста — это супервкусно! Испокон веков квашение капусты — один их самых популярных видов заготовки этого овоща. И что интересно, у каждого народа имеются свои капустные традиции, причем у каждой хозяйки, а частенько и хозяина есть свой фирменный способ квашения капусты. Если у тебя такого еще нет, можешь поискать его среди множества достойных рецептов, которые я специально подобрала для тебя. Скажу сразу, все они хороши и капуста, заквашенная по ним, получится очень вкусной, но с одним условием: тебе придется ознакомиться с некоторыми важными особенностями квашения капусты. Поверь, я предлагаю это не из занудства. Просто, в отличие от других способов консервирования, квашение капусты — это своеобразный ритуал, уходящий своими корнями в глубокую древность, символизирующий прощание с осенью и вхождение в зиму. И, как любой ритуал, его надо исполнять согласно канону, в основе которого лежит процесс ферментации (сбраживания), настоятельно требующий к себе твоего внимания. Разумеется, это заберет у тебя и время и силы, но если ты будешь делать все правильно, и того и другого уйдет намного меньше. Да и качество продукта будет отменным!

Как подготовиться к квашению капусты. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и долго хранилась, бери белокочанную капусту средних и поздних сортов. Выбирая капусту, отбирай самые здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит.

Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной, тебе потребуется 12-13 кг свежей капусты.

Собираясь квасить капусту, учитывай лунный календарь. Возможно, это всего лишь суеверие, но в старину считалось, что капусту нельзя квасить в полнолуние: она выходит невкусной, мягкой, слишком кислой и быстро портится. И наоборот, поставленная кваситься в новолуние капуста получается твердой и хрустящей. Тем же, кто любит капусту мягкую, советовали квасить ее на последней четверти луны (то есть перед полнолунием). Интересно, что для наших предков имел значение даже день — выбирали обязательно будние дни, в названии которых есть буква Р — вторник, среда или четверг.

Как приготовить капустную массу. Кочаны капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых целых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Некоторые хозяйки предпочитают не вырезать кочерыжку, другие разрезают головку капусты на 2 неравные части так, чтобы кочерыжка осталась в одной их них. Все это дело индивидуальное — кому как удобнее. Намного важнее правильно и красиво нашинковать капусту. Стружка (соломка) правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3-5 мм шириной. Несмотря на то что сейчас наши кухни оснащены самой разнообразной бытовой техникой, шинковать с ее помощью капусту категорически не советую. Для ускорения процесса шинкования ты можешь воспользоваться ручной шинковкой — это очень удобно, быстро, и соломка получается одной ширины. Но лучше всего все-таки шинковать капусту длинным острым ножом, причем чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится уже и аккуратнее, да и работать таким инструментом легче и приятнее. Техника шинкования ножом не так уж и сложна, но все же потребует от тебя определенной сноровки, которая незамедлительно появится после нескольких тренировок.

Сначала определись с техникой ее исполнения. Мне известны два способа шинкования капусты: первый — для одинаковых половинок кочана с вырезанными кочерыжками, второй — для тех, из которых кочерыжки не вырезали. Первый способ: положи половинку капусты срезом на разделочную доску и, придерживая ее, сверху вниз тонко шинкуй длинным острым кухонным ножом. Нарезай, располагая нож под углом относительно оси капусты. Второй способ: возьми одну часть кочана, поставь на разделочную доску на ребро срезом от себя и, придерживая одной рукой, круговым движением другой руки шинкуй, передвигая нож почти параллельно срезу. Каждый раз захватывай не менее Уз-уг среза кочана. Кочерыжку и прилегающую к ней часть не затрагивай. Нашинкованную капустную массу переложи в большую миску или таз и посыпь солью. Соль бери из расчета на 3 кг капусты (примерный вес тугого крупного кочана) 2 ст. ложки соли (или на 10 кг капусты 200 г соли). Теперь надень резиновые или полиэтиленовые перчатки и перетри капусту с солью, но не слишком усердствуй — капуста должна стать лишь слегка влажной. После этого можешь смешать капустную массу с приготовленными добавками: натертыми или нарезанными овощами и фруктами, ягодами и пряностями. Делай это осторожно, больше не перетирая массу руками. Если хочешь, можно добавить сахар (на 10 кг капусты — от 3 ст. ложек до 1/2 стакана сахара).

Кстати, сахар в квашеной капусте можно заменить натертой на терке сахарной свеклой.

Что и как можно добавлять в капустную массу, приготовленную к квашению. По традиционному рецепту квашеной капусты, в процессе должны принимать участие только капуста и соль. Но этот рецепт уже давным-давно считается базовым, то есть рецептом, которому следуют, но каждый желающий может добавить в его состав буквально все, что пожелает. В каждой приличном доме, у каждой уважающей себя хозяйки есть свои секретные капустные добавки. Одни квасят ее только с солью, другие добавляют сахар или мед; одни кладут только тертую морковь, другие щедрой рукой подкладывают лучок, чесночок, разнообразные фрукты и ягоды; одни приправляют капусту лаврушкой и горошинами черного перца, другие сыплют семена тмина, укропа, кориандра и тому подобное. Как я уже говорила, необходимым ингредиентом является только соль, все остальное — баловство. Но, согласись, любое баловство в умеренных количествах просто необходимо, поскольку оно доставляет нам самое главное, для чего мы пришли в этот мир, — удовольствие.

Кроме известных всем моркови, яблок и клюквы, капусту можно квасить со свеклой (свежей и печеной), корнями петрушки, сельдерея, пастернака и хрена, сладким и острым перцем, помидорами, грибами, лимонами, брусникой, рябиной, виноградом, грушами, луком, чесноком и даже половинками консервированных слив и персиков. И это уже не говоря о зелени и пряностях. Вот, к примеру, состав старинного рецепта квашеной капусты с сахаром из книги Е. Молоховец в расчете на 4-ведерную кадку: 65 средних тугих кочанов капусты, 3 стакана соли, 3-4 стакана мелкого сахара, 15 яблок, 15 морковок, 2 лимона, нарезанные ломтиками (без зерен), 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60-80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; 3-4 стакана воды, посоленной частью уже назначенной соли. При случае можешь испробовать этот рецепт. Скажу по секрету, сама планирую им воспользоваться. Эксклюзивность гарантирую: сейчас так никто не квасит.

Кстати, как предупреждает Е. Молоховец, заквашенная с сахаром капуста портится намного быстрее, поэтому заготавливать ее надо понемногу. Добавлю, что при квашении капусты в теплое время (ранней осенью) или при отсутствии холодного помещения для ее хранения сахар добавлять вообще не стоит, поскольку капуста получается ослизлой.

Обрати внимание! Овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на крупной или корейской терке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. Если же овощи или фрукты согласно рецепту надо укладывать между слоями капустной массы целиком, перед укладкой тщательно промой их и обсуши.

И мой тебе совет! Не переусердствуй с морковью: сок моркови в большом количестве делает капусту мягкой и не хрустящей. А если ты хочешь, чтобы твоя квашеная капуста получилась белоснежной, добавляй в нее не натертую на терке морковь, а нарезанную тонкими брусочками или заквась морковь отдельно и смешивай ее с капустой перед подачей на стол.

Как наполнить капустной массой посуду для квашения и поставить ее под гнет. Надеюсь, к этому моменту посуда, выбранная тобой для квашения капусты, стоит наготове. Перед тем как укладывать капустную массу в предварительно ошпаренную кипятком банку или кастрюлю, выстели дно посуды отложенными целыми капустными листьями. После этого переложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками или толкушкой так, чтобы капуста пустила сок. Если ты укладываешь шинкованную капусту в большую кастрюлю, вместе с ней можно положить маленькие целые кочанчики либо средние, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой. Когда до верха кастрюли или горлышка банки останется несколько сантиметров, уплотни капустную массу и накрой ее целыми листьями. Если это кастрюля, на листья положи чистую салфетку (сложенную в несколько слоев марлю), а на нее — плоскую тарелку с гнетом (чисто вымытый камень или трехлитровая банка с водой). Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку.

Или можешь вставить в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два вставленных один в другой пакета, наполнить их водой и завязать. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой оставь на несколько дней при комнатной температуре — это ускорит процесс сквашивания.

Обрати внимание! Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и будет иметь приятный вкус. А если под уложенные на дно листья положить несколько корочек черного хлеба, ускорится начало процесса брожения.

Обрати внимание! Наливая воду в банку для гнета, наполняй ее сначала примерно на %, а затем добавляй воду по мере выделения рассола.

И мой тебе совет! Банки с капустой обязательно поставь в миски или глубокие тарелки — в них сможет стекать поднимающийся в процессе брожения рассол. Это не только позволит не испачкать место, где стоят банки, но и сохранит рассол — его можно будет использовать для приготовления борща или других блюд.

Как вести себя, чтобы процесс брожения прошел успешно. Посуда, наполненная капустной массой, в первый период брожения должна находиться при комнатной температуре (18-23 °С, в крайнем случае не ниже 15°С). В таких условиях быстрее начнется процесс брожения. В это время на поверхности рассола начнет образовываться пена, а сам рассол будет подниматься, увеличиваясь в объеме. Если посуда была переполнена капустой, он может начать вытекать через край. В этом случае отлей рассол в отдельную посуду и завяжи ее марлей. Когда капуста осядет, этот рассол можно будет залить обратно. Через 3-4 дней с начала брожения сними с поверхности капусты тарелку и ткань и в нескольких местах проколи капустную массу до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой — это способствует удалению накапливающихся при брожении газов и ускоряет процесс брожения. Проделай это несколько раз. Не ленись, иначе капуста получится горьковатой. В период ферментации (брожения) постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену.

Обрати внимание! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, тарелку, которой накрыта капуста, каждый раз мой с горчичным порошком и обдавай кипятком, а ткань кипяти.

И мой тебе совет! Ты, безусловно, можешь верить, что мытье и кипячение спасет тебя от плесени. Я в это не верю и тебе не советую. Когда ты снимаешь плесень, ее тончайшие, невидимые глазу нити хозяйничают внутри капустной массы и готовятся снова материализоваться на ее поверхности. Куда лучше почаще наведываться к посуде с капустой и проверять, не заскучала ли она там одна. Ведь обнаружить отсутствие плесени куда приятнее и полезнее, чем ее присутствие. А пока тебе недосуг, на всякий случай посыпь поверхность утрамбованной капусты стружками хрена — он известный защитник от всяческой плесени.

Что делать с рассолом, выделяющимся из капустной массы при брожении. После того как заквашенная капуста постоит 2-3 суток, из нее выделяется много сока, который вместе с солью и другими добавками преобразуется в знаменитый капустный рассол. Выливать эту целебную жидкость нельзя ни в коем случае! Рассол квашеной капусты полезно пить при проблемах с ЖКТ, связанных с перееданием и алкогольным отравлением: содержащаяся в ней молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. Капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 раза в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1-2 месяцев.

Как определить готовность квашеной капусты и как ее хранить. Капусту можно считать готовой, когда пена исчезнет, а рассол осветлится и перестанет подниматься. Верхний слой капустной массы в это время осядет и слегка, а сама капуста приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. На этом процесс брожения закончится. Для капусты, заквашенной в большой кастрюле, это произойдет примерно через 6 дней, а для капусты в трехлитровой банке — почти вдвое быстрее. По завершении процесса брожения, хорошо уплотнив капусту, снова положи на нее гнет и вынеси посуду с капустой в холодное помещение. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Если у тебя нет подходящего помещения, поставь небольшую посуду с капустой в холодильник, а капусту из большой кастрюли разложи в чистые сухие банки, закрой полиэтиленовыми крышками и тоже храни в холодильнике.

Кстати, если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

Обрати внимание! Можно оттянуть конец процесса брожения и тем самым продлить срок хранения квашеной капусты. Для этого посуду, наполненную капустной массой, сразу же поставь в прохладное место — в холодильник, поближе к дверце, на закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура, в погреб с температурой 8-10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. Однако когда период брожения закончится, капусту лучше поставить в более холодное место (1-4 °С).

Обрати внимание! Если случится так, что процесс брожения пошел неправильно и квашеная капуста получилась ослизлой (когда достаешь капусту из посуды, за ней тянется слизь), есть такую капусту в натуральном виде не стоит, но для борща или другого блюда она вполне сгодится. Только перед тем, как добавить такую капусту в кастрюлю, уложи ее в дуршлаг и хорошенько промой под струей холодной воды.

Обрати внимание! В первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

И мой тебе совет! Когда будешь выносить готовую квашеную капусту на холод, поверх нее положи два вишневых прутика крест-накрест. Может, это и суеверие, но считается, что так капуста не потемнеет, даже если какое-то время ее не будет покрывать рассол.

Как законсервировать квашеную капусту. Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банки способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей в подготовленные банки, наполняя их не более чем на V*. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С: банки объемом 0,5 л — 25 мин, 1 л  30 мин, 3 л — 35-40 мин. Или пастеризуй при температуре 85-90 °С: банки объемом 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 10-12 мин. А после этого закатай.

Как законсервировать капустный рассол. Если после расфасовки квашеной капусты в банки осталось слишком много рассола, его также можно законсервировать и использовать зимой для приготовления супов и борщей. Излишки капустного рассола можно законсервировать двумя способами.

1-й способ. Отожми рассол, профильтруй и разлей в стерилизованные литровые банки. Пастеризуй их при 90 °С в течение 10 мин и закатай.

2-й способ. Вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, поставь ее на огонь и нагрей рассол до 70 °С. Выдерживай его при этой температуре в течение 4-5 мин, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или полулитровым банкам и закатай.

Как квасить капусту целыми кочанами. Этот способ квашения капусты хорош не только тем, что позволяет сэкономить кучу времени: кочаны надо только вымыть и снять с них верхние листья. Для этого способа квашения можно использовать маленькие кочаны, которые обычно считают неподходящими для традиционного квашения. Целиком капусту квасят в большой посуде: бочках или эмалированных выварках. Разумеется, процесс брожения при таком способе может затянуться — целые, даже маленькие, кочаны доходят до нужной кондиции дольше, чем шинкованная капуста. Делать это можно двумя способами.

Сухой посол. Сними с вымытых кочанов верхние листья и вырежи кочерыжки. 1-2 больших кочана нашинкуй и смешай с солью (на 10 кг капусты бери 200- 250 г соли), как обычно. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше квась капусту описанным выше способом.

Мокрый посол. Подготовь кочаны так, как описано выше. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде (на 1 л воды 40 г соли), залей капусту рассолом и дальше делай все так, как при обычном квашении капусты.

Кстати, квашеная кочанами капуста будет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченных зерен кукурузы.

И мой тебе совет! Чтобы ускорить процесс сквашивания целых кочанов, воспользуйся старинным рецептом быстрой засолки капусты. Для этого подготовленные кочаны сложи в глубокую кастрюлю, залей подсоленным кипятком, затем снова доведи жидкость до кипения. Когда она закипит, выключи огонь, а через полчаса вынь кочаны из отвара и промой холодной водой. Совершенно остывшие кочаны уложи (неплотно) в посуду для засолки и залей холодным рассолом. Он может быть свежеприготовленным или слитым с квашеной капусты, но лучше всего — огуречным. Квашенные таким образом кочаны будут готовы менее чем через месяц.

Как квасить капусту в рассоле. Для начала напомню, что рассол принято добавлять в посуду с капустной массой в двух случаях: 1) если в первом периоде брожения выделилось мало капустного сока; 2) если в процессе хранения уровень рассола опустился ниже верхнего слоя капусты. Делать это или нет, прежде всего зависит от качества капусты и того, насколько засушливым было лето. В идеале вода для рассола должна быть жесткой, желательно из артезианской скважины или из хорошего колодца. А чтобы она не потеряла полезную жесткость, рассол лучше не кипятить. Если вода хлорированная (из водопровода), ее надо отстоять в течение 10 ч и, разумеется, вскипятить. Соль для рассола обычно берут из расчета на 1 л воды 20 г соли. Но это не закон — количество соли можно уменьшать или увеличивать по вкусу. Можно добавлять в рассол сахар или мед. Но вряд ли кто-нибудь станет это делать с рассолом, который доливают в посуду с квашеной капустой. Другое дело, когда капусту квасят в рассоле. На мой взгляд, квашение капусты в рассоле, хоть и является неким исключением из правил традиционного квашения капусты, имеет ряд преимуществ. Разумеется, это субъективное мнение, но оно является результатом моего личного опыта. Во-первых, капуста, заквашенная в рассоле, не доставляет столько хлопот, как та, что квасится по традиционному рецепту, и процесс брожения в ней протекает не так бурно, но достаточно быстро. Во-вторых, ее не надо перетирать руками, а это очень важно не только для кожи рук (ее можно предохранить, надев перчатки), но и для суставов кистей.

В-третьих, капуста, заквашенная в рассоле, быстрее становится съедобной — капусте, заквашенной в трехлитровой банке с добавлением сахара или меда, достаточно 3 дней. Разумеется, ей еще надо дать время на дозревание в холодильнике или на балконе (при 3-10 °С), но есть ее уже можно. В-четвертых, готовая капуста в рассоле получается более хрустящей, чем перетертая.

Как правильно квасить капусту — Новости Барановичей, Бреста, Беларуси, Мира. Intex-press

Квашение капусты – один из самых популярных способов заготовки этого овоща на зиму. Процесс этот длительный, но в результате получается вкусный и полезный продукт.

Природное лекарство

Квашеная капуста – источник множества различных минералов и витаминов. По содержанию витамина С капуста обгоняет даже цитрусовые. Во время процесса брожения капуста обогащается полезными органическими кислотами (молочная, уксусная).

Ежедневное употребление квашеной капусты улучшает состояние пищеварительной системы, нормализует уровень холестерина и сахара в крови, повышает аппетит. Осторожнее с этим блюдом следует быть людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы и печени, с гипертонией и камнями в желчном пузыре.

Полезные советы

• для квашения следует выбирать плотные кочаны поздних сортов, с которых нужно обрезать толстые жилки и кочерыги;
• для засолки лучше использовать стеклянную посуду либо эмалированную широкую кастрюлю или ведро. Чем больше будет места в емкости, тем лучше будет идти процесс брожения;
• если в рецепте используется вода, то лучше взять артезианскую или родниковую;
• в качестве груза лучше всего подойдут круглые камни (2–4 кг) или стеклянная банка с водой;
• пену, которая появляется во время брожения, следует постоянно снимать, а капусту протыкать до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это необходимо для того, чтобы выпустить
• углекислый газ и сероводород. Если этого не делать, капуста будет горчить;
• хранить готовую капусту нужно при температуре, близкой к нулю;
• важно, чтобы капуста была покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.

Что нельзя делать

• использовать йодированную соль;
• выбирать для засолки пластиковую, оцинкованную и луженую тару;
• использовать в качестве гнета металлические изделия;
• замораживать квашеную капусту, в противном случае она станет мягкой, приобретет бежевый цвет, снизятся ее полезные свойства.

Рецепты

«Классический»

Состав: 10 кг капусты, 0,5 кг моркови, 150–200 г соли.

Нашинковать соломкой капусту и морковь. Выложить в таз, посыпать солью и мять руками до появления сока. Затем переложить в подготовленную тару (ведро, кастрюлю), и, уплотняя руками или толкушкой, чтобы не осталось воздуха, заполнить почти доверху. Оставить в теплом месте  на 2–4 дня. Каждые 12 часов протыкать палочкой до самого дна, чтобы уходила горечь, и снимать пену. Когда брожение закончится, вынести капусту в холодное помещение. Сверху положить груз, чтобы выступил рассол. Капусту также можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.

Капуста с яблоками и клюквой

Состав: 10 кг капусты, 1 кг яблок «Антоновка», 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква и брусника.

К нашинкованной капусте добавить нарезанную кусочками или брусочками морковь, яблоки, нарезанные ломтиками и ягоды. Все компоненты перемешать, пересыпать солью, положить в ошпаренную емкость, плотно утрамбовать и накрыть деревянным кружком. Сверху разместить груз и все накрыть холщовой салфеткой. Капусту оставить в теплом помещении на 3–4 суток. Периодически необходимо удалять пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Затем емкость следует перенести в сухое прохладное помещение. Капуста готова к употреблению через 2–3 недели. 

Автор: Елена ЛАПКОВСКАЯ

Будем квасить! » Усольская Городская Газета

Пришло время квасить капусту. Настоящая квашеная капуста – хрустящая, солнечная и душистая, и вкус у нее должен быть не кислый, уксусный, а нежный, пряный. Чтобы она получилась именно такой, нужно брать белые, самые красивые, тяжелые кочаны капусты поздних сортов. А еще нужно быть уверенной, что капуста не напичкана нитратами, иначе она может через несколько дней после посола взяться слизью. Вы ее просто выбросите. Сейчас мы на Луну не смотрим, когда квасим капусту, а в старину считалось: лучшее время для засолки – новолуние. Тогда капуста получается особенно крепкой и хрустящей.

Морковь тоже выбирайте сочную, сладкую. Итак, уберите с кочанов верхние листья. Но не выбрасывайте! Подготовьте на столе поле деятельности, чтобы ничего не мешало. Капусту и морковь промойте. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Кочерыжки тоже сразу не выбрасывайте, так как они могут понадобиться (об этом позже). Морковь очистите и натрите на крупной терке. Моркови не жалейте, она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу – сладость. Я кладу примерно на три части капусты одну часть моркови, а то и больше. Смешайте капусту с морковью и добавьте нейодированной соли (от йода капуста размягчается). Здесь есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть два процента от веса капустно-морковной смеси. То есть на каждый килограмм капусты с морковью нужно положить 20 г соли. Если больше – капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше – мягкая и недосоленная. Перемешайте все с солью, немного помните и дайте полежать. Это мы подготовили основу.

Я предлагаю разделить ее на три части, чтобы заквасить сразу по трем рецептам. Первый – с яблоками и клюквой или брусникой. Впервые я попробовала такую капусту на одесском Привозе в 1986 году. Сельские жители привезли на телегах, запряженных лошадьми, бочки огромных размеров, наполненные квашеной капустой с клюквой и антоновкой. Яблоки можно было купить отдельно от капусты. Их вылавливали из рассола и продавали. Я никогда не забуду этот вкус! Причем яблоки нерезаные. Мы же будем резать, так как квасим капусту не в таких количествах. У нас просто нет столько рассола, чтобы вымочились целые яблоки. Если не найдете антоновские яблоки, возьмите любые кисло-сладкие. Промойте их, почистите и нарежьте каждое на 8 долек и положите в подсоленную воду, чтобы не потемнели. Клюква (брусника) и яблоки придадут капусте более тонкий вкус, если взять их из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты с морковью. Положите ягоду в капусту, перемешайте аккуратно. Можно добавить немного молотой корицы и бутончики гвоздики. На дно чистой эмалированной (стеклянной или деревянной) емкости, в которой будем квасить капусту, положите завернутый в чистую марлевую салфетку кусочек ржаного жареного сухарика. Его можно приготовить из бородинского хлеба в духовке. Накройте сухарик промытым капустным листом, который сняли с кочана в самом начале процесса. Теперь укладывайте, слегка утрамбовывая, полученную смесь слоями: капусту с клюквой и морковью и яблоки до образования горки над краем емкости. Накройте сверху вторым чистым капустным листом и положите деревянный кружок или тарелку. Теперь – груз: ошпаренный и остуженный камень или чистую банку с водой. Только не используйте окисляющиеся предметы. Емкость поставьте в поддон. Иначе выделяющийся сок окажется на столе или на полу.

Со второй частью основы проделываем все то же самое. Только вместо ягоды и яблок положим специи: семена укропа, аниса, фенхеля, тмина, молотой корицы и бутончики гвоздики, лавровый лист. Как правильно их использовать? Лавровый лист нужно промыть (на 1 кг капусты достаточно одного маленького листика). Первые четыре перечисленные мною пряности родственные и различаются лишь оттенками аромата – от нежного, сладкого у аниса до сильного, горьковатого у тмина. Поэтому положите всех специй по небольшой щепотке в кастрюльку, добавьте лавровый лист, залейте небольшим количеством кипятка (1/2 стакана) и дайте постоять до остывания. Все вместе с жидкостью положите в капусту с морковью, перемешайте. Я не могу указать точные пропорции специй. Смотрите сами и пробуйте. Лучше меньше положить, тогда можно и какие-то специи в тарелку при подаче доложить, чем переложить и испортить вкус капусты. Можно положить и не весь набор специй.

Третью часть основы квасим так же, только оставьте ее без всяких добавок. Зато при подаче капуста без приправ дает наибольший простор фантазии. Например, с ней можно сделать салат-разносол: нарезать маринованных огурчиков, грибочков, добавить ложку каперсов, смешать с квашеной капустой и заправить ароматным маслом и хреном. А еще в нее можно просто положить свежую зелень  и масло.

Вот мы подготовили капусту по трем рецептам для закваски. Накройте емкости марлей. Оставьте ее при комнатной температуре под гнетом и наблюдайте за поведением. Сначала появится сок, капуста забродит, появится пена, которую нужно аккуратно снимать в течение двух суток. Затем нужно снять груз и обязательно капусту проколоть шампуром или деревянной лопаткой в нескольких местах прямо до дна емкости, чтобы вышли скопившийся газ и горечь. На это уйдет несколько часов. Можно периодически шевелить эти отверстия, помогая газу выходить. Не пугайтесь, неопытные хозяйки, пахнет этот газ нехорошо.

Если еще нет сильного мороза, можно вынести емкость на балкон. Пусть там «газует». Только марлей накройте, чтобы не пылилась. Когда капуста заквасится, вынесите ее на хранение на холод: балкон, погреб, холодильник и т.д. Большинство хранят квашеную капусту прямо в той емкости, в которой квасили. Одна моя знакомая подала идею перекладывать капусту в пищевые полиэтиленовые пакеты и замораживать в них. Тогда не нужно долбить капусту в баке или ведре, когда она замерзнет. Мешочек занес, оттаял.

Спросите, зачем кочерыжки оставляли? Иногда капуста не очень сочная попадается, плохо сок выделяет. Тогда можно взять кочерыжки, порезать, залить водой, проварить. И использовать остуженный отвар, добавив его в капусту.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты сахар. Его можно положить по вкусу сразу при перемешивании моркови с капустой, а можно добавить по вкусу уже при подаче капусты. Капуста по первому и второму рецепту подается с растительным маслом и добавлением сахара по вкусу. Лучше холодненькой! Ну что? Будем квасить?

Елена АНТИПИНА.

Как приготовить квашеную капусту из старой капусты — рецепт | Еда

Скромная капуста — прочный и выносливый овощ, который выдерживает самые суровые условия, от сильных морозов до жизни в холодильнике. Лучший способ продержаться — превратить ее в квашеную капусту.

Квашеная капуста — это капуста, консервированная с помощью соли и времени, процесс, который позволяет пробиотическим бактериям (в основном лактобактериям) размножаться и доминировать в процессе ферментации. Этот процесс предварительно переваривает пищу и может разрушить даже жесткие внешние листья капусты.

Для обработки внешних листьев аккуратно сложите их друг на друга так, чтобы стебли были обращены к себе. Удалите толстые стебли, обрезав их с каждой стороны в виде перевернутой буквы V. Соберите стебли и мелко нарежьте их, затем сверните стопку листьев в тугую сигару и мелко нарежьте.

Квашеная капуста

Квашеная капуста — это приобретенный вкус, но ее стоит приобрести. Это один из самых простых, доступных и питательных продуктов, который вы можете приготовить, и состоит всего из двух ингредиентов: капусты и соли.Квашеную капусту традиционно готовят из капусты, но любой овощ можно нарезать или натереть на терке и обработать таким же образом, что делает его отличным способом сохранить молодые или старые овощи. Такой безупречный и неподвластный времени рецепт.

1 капуста , включая внешние листья (красные, белые или их смесь)
Соль по вкусу
Другие ароматизаторы по вкусу — семена укропа, семена кориандра, свежий укроп и т. Д.

Мелко нарезать капусту обильно посолить, затем хорошо перемешать.Раздавите капусту, втирая в нее соль, пока не начнут стекать соки. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу: она должна быть соленой, но вкусной и вполне съедобной.

Теперь поместите капусту в стерилизованную банку, прижимая ее к себе. Когда банка наполнится, раздавите капусту, чтобы жидкость поднялась над поверхностью. (Если этого не произошло, добавьте немного фильтрованной воды.)

Закройте и оставьте при комнатной температуре минимум на четыре дня или до тех пор, пока он не начнет пузыриться и не станет немного кислым и сырным.На этом этапе вы можете либо продолжать ферментацию капусты при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет, либо положить ее в холодильник, чтобы замедлить ферментацию.

Процесс брожения: приготовьте квашеную капусту за 3 недели

Из всех открытий и изобретений, унаследованных западным миром от китайцев, вас может удивить квашеная капуста.

Строителей Великой стены кормили рисом и капустой. Когда пришла зима, капусту консервировали в рисовом вине.

Это ферментировалось, и родилась квашеная капуста, богатая витамином С, калием и клетчаткой и низкокалорийная.

Татары принесли квашенную капусту в среднюю Европу, где появилась новая разновидность капусты, ферментированная в рассоле, а не в вине.

Если вы попробовали только квашеную капусту из консервной банки, у вас есть угощение, когда вы готовите ее сами.

Небольшая партия может быть изготовлена ​​менее чем за полчаса. Затем на брожение уходит около трех недель.

Что нужно

Чтобы приготовить квашеную капусту, вам понадобится капуста, кошерная или соленая соль, кувшин, мерная ложка, большая эмалированная кастрюля, в которой поместится пять фунтов нашинкованной капусты, весы, терка, кипяток и кое-что для нарезать капусту.

Первый шаг в приготовлении квашеной капусты — промыть всю посуду кипятком, чтобы предотвратить рост нежелательных микробов.

Второй шаг — обрезать капусту от нежелательных листьев, при необходимости промыть и разрезать пополам или четвертинками.

Краут лучше всего, если капусту нарезать до толщины десять центов. В наши дни современный повар может использовать для этой цели кухонный комбайн.

Когда вы измельчите пять фунтов капусты в эмалированной кастрюле, добавьте три столовые ложки соли без горки, хорошо перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась, затем оставьте на пять минут, чтобы она завяла и заплакала.Вы можете смешать соль чистыми руками или обожженной ложкой из нержавеющей стали.

Поставьте горшок на место в течение следующих трех недель. Теперь вылейте нашинкованную и соленую капусту в кастрюлю и аккуратно, но твердо утрамбуйте ее.

Фирменная упаковка — один из секретов. Мы используем штамп или нож, сделанный из старой ручки метлы, прикрепленной к твердому деревянному цилиндру диаметром 5 или 6 дюймов и длиной 8 или 9 дюймов. Остановитесь, когда капуста окажется в пределах пяти дюймов от верхушки кувшина.

Если рассол не покрывает капусту, вы можете добавить рассол, вскипятив немного воды, охладив ее и добавив в каждую литр воды 1 1/2 столовые ложки кошерной соли.

Накройте горшок двумя тяжелыми пластиковыми пакетами для пищевых продуктов, один внутри другого, наполненных рассолом и плотно завязанных. Наполненный двойной мешок должен плотно прилегать к внутренней части горшка, чтобы исключить проникновение воздушных и воздушных захватчиков.

Ферментация начинается в первый день и завершается через три-шесть недель, в зависимости от температуры окружающей среды.При 75 градусах это займет около трех недель, а при 60 градусах — около шести недель. При температуре выше 75 градусов вся партия, вероятно, испортится.

После завершения брожения квашеную капусту следует охладить. Если у вас есть холодный погреб, в котором температура опускается ниже 50 градусов, вы можете погрузить в него горшок с краутом и использовать его по мере необходимости, всегда осторожно заменяя полиэтиленовый пакет.

Второй способ сохранить краут — это упаковать его в чистые консервные банки и обработать их на кипящей водяной бане в течение 15 минут.Это означает, что краут готов.

Это подводит нас к третьему методу хранения краута — тому, что я использую. Я просто кладу краут в пакеты для заморозки на молнии или пинту или кварту и кладу их в морозильную камеру. Замороженная квашеная капуста практически свежая.

Что пошло не так?

Предположим, вы открыли кувшин с краутом и обнаружили, что квашеная капуста испортилась. Что ты сделал не так?

Если квашеная капуста мягкая, а не хрустящая, возможно, вы использовали недостаточно соли или неправильно ее распределили.

Возможно, вы не выдавили весь воздух или не поместили достаточно веса на вершину. Или во время брожения температура окружающей среды могла быть слишком высокой.

Если краут гнилой или темный, значит, рассола недостаточно, чтобы покрыть его, и он подвергся воздействию воздуха.

Предположим, краут розовый. Начать заново. Рассол был слишком крепким, соль не была равномерно распределена или краут не был должным образом взвешен во время брожения.

Домашняя квашеная капуста {ферментированная капуста}, богатая пробиотиками: 2 ингредиента, быстрое приготовление, настоящая еда!

Домашняя квашеная капуста — это самый простой способ наполнить кишечник разнообразными питательными пробиотиками для здоровья кишечника и иммунной системы!

Ссылки на продукты в этом сообщении являются партнерскими ссылками.Это ничего вам не стоит и помогает поддерживать бесплатную информацию на этом сайте, а также отвечает на вопросы «какой бренд вы используете?» Пожалуйста, знайте, что я никогда лично не рекомендую какой-либо продукт, который не использовал бы в своей семье.

Состояние вашего кишечника определяет почти все…

На данный момент большинство людей знают, что практически все в организме зависит от состояния вашего кишечника. И что состояние здоровья вашего кишечника связано с типом флоры (бактерий), преобладающей на данной территории.

Если «королем» правят хорошие бактерии, пищеварение нормальное, иммунная система работает более эффективно, а мозг чист.

Когда более распространены вредные бактерии , пищеварение нарушается множеством различных способов (ДА, мы должны ежедневно какать — если это не так, у вас запор. НЕТ, ваши какашки не должны быть жидкими, это не должно быть больно какашки, а расстройство желудка, изжога и боли в животе — это ненормально!), иммунная система полностью отключена (например, частые болезни, аутоиммунные заболевания, рак и т. связан со многими мозговыми / неврологическими расстройствами, от депрессии и болезни Альцгеймера до СДВГ, аутизма и всего, что между ними.)

Проникнуть и заселить!

Традиционно ферментированные продукты содержат легко усваиваемые кишечником пробиотики, которые можно использовать в ежедневных битвах. Независимо от того, в целом ли вы здоровы или имеете несколько проблем со здоровьем, ферментированные овощи, такие как квашеная капуста, могут заселить ваш кишечник бактериями, необходимыми для поддержания крепкой иммунной системы, здоровой пищеварительной системы и в здравом уме.

Самая простая подготовка — пусть за дело сама природа!

Приготовление квашеной капусты настолько просто, но то, что происходит на самом деле, когда происходит брожение, очень интересно и сложно.Несколько чайных ложек морской соли, посыпанные измельченной капустой, придают капусте собственный рассол для брожения. В течение от нескольких дней до недели в квашеной капусте увеличивается количество полезных пищеварительных ферментов, витаминов C и B, а также различных штаммов полезных бактерий для процветания кишечника. Это так просто (и так сложно!)!

Как добавить квашеную капусту в свой рацион

Мой любимый способ есть квашеную капусту — это маринованный кусочек с рассолом для сэндвича, гамбургера или салата.Подумайте о том, к чему вы хотите добавить соленый, соленый укус! Если вы едите квашеную капусту в лечебных целях, например, если вы придерживаетесь протокола GAPS, иногда лучше съесть столовую ложку или около того перед едой, чтобы получить пищеварительные ферменты в кишечнике, которые помогут вам переваривать пищу. и покончить с этим, если вам не особенно нравится вкус. Я должен признать, что я вырос не на квашеной капусте, мне потребовалось время, чтобы привыкнуть. Я съела его, потому что знала, что мне это нужно, и со временем полюбила его!

Хорошо, а как же дети ?!

Начнем сначала с маленьких ребят! Если у вас дома есть маленькие дети, скажем, в возрасте от 6 месяцев до 1 года, прыгайте на них! Вы находитесь в действительно отличном промежутке времени, чтобы представить новые вкусы и текстуры, которые ребенок хочет и открывает — и еще не выучил и не испытал слово * нет * 😉 Я дал своим детям чайные ложки рассола из ферментированных овощей не только для того, чтобы получить от этого пользу для здоровья, но и чтобы они привыкли к кислому вкусу! Меня всегда очень удивляло, как мои дети начали брожение после первой морщинки! Во время брожения капуста смягчается, поэтому маленькие кусочки квашеной капусты становятся отличным пищевым материалом для самых маленьких, которые гоняются за едой вокруг своего подноса или стола. Из трех моих {очень} разных детей все они охотно едят квашеную капусту, и я искренне верю, что это потому, что их вкус был приучен к ней в молодом возрасте.

Но не отказывайтесь от малышей и больших детей! Мой самый главный совет — не придавать этому большого значения. Если у вас есть малыши, сначала дайте им откусить СВОЮ пищу. Они любят есть с вашей тарелки. Подайте пример и съешьте его сами и, возможно, дайте им откусить прямо, или превратите его в вкусный бутерброд и позвольте им попробовать.Если у вас есть дети постарше, школьного возраста и подростки, я бы начал с подачи его в бутерброде. Если они сомневаются в этом или отвергают это, обсудите, почему. Поговорите с детьми школьного возраста о том, для чего нужны бактерии в их кишечнике. Пусть подростки прочитают этот пост! Пусть они увидят, почему это стоит. Поговорите о том, насколько лучше они будут себя чувствовать, если возникнут проблемы с кишечником или проблемы, связанные с кишечником (от СДВ до беспокойства, от аллергии до частых простуд и так далее!). Некоторые дети могут просто съесть ложку и перебрать, а затем наслаждаться едой.Действуй! Это такой недорогой способ получить пробиотики!

Как мне начать есть ферментированные овощи, если я никогда их раньше не пробовал?

Ферментированные овощи изобилуют полезными бактериями, и особенно для тех, у кого чувствительный животик, пищевая аллергия или расстройства пищеварения, ферментированные овощи облегчают весь процесс еды для кишечника, действуя как помощник пищеварения! Употребление даже столовой ложки или около того закваски с каждым приемом пищи поможет переваривать пищу, а также обеспечит стабильность вашей иммунной системы и здоровья мозга.

Начните с 1 столовой ложки или около того в день, чтобы позволить дружественным бактериям поселиться в вашем кишечнике. Если начать с слишком большого количества сразу, это может привести к расстройству желудка, поскольку хорошие бактерии возьмут верх над плохими. Увеличьте дозу до 1 столовой ложки 3 раза в день, когда почувствуете себя комфортно. Когда ваше тело привыкнет к ферментам, вы сможете есть столько, сколько хотите и сколько хотите. Мои девочки школьного возраста съедают около 2-х столовых ложек квашеной капусты за раз.

Инструменты для брожения

В то время как вы определенно можете запустить ферментацию сегодня, используя только стеклянную банку и пластиковую крышку (металлические крышки со временем разъедают, поэтому рекомендуется пластик), , когда вы начнете, вы можете взглянуть на инструменты для ферментации, которые делают процесс еще проще и без стресса.

Растительные ферменты лучше всего работают в анаэробной среде (то есть «без кислорода» при использовании герметичного уплотнения). Пластиковые крышки работают нормально, хотя некоторое количество воздуха действительно проходит, и по мере накопления газов в закваске вам необходимо «выпустить» их, открывая крышку здесь и там. Проходящий воздух также облегчает проникновение бродячих микробов и плесени, которые могут испортить всю банку.

Есть несколько вариантов запечатывания, из которых вы можете выбрать, и я действительно обнаружил, что они дают наилучшие результаты брожения.Тот, который я использую, — это первая рекомендация, трубка для рассола.

• • Трубка для рассола :: Я убежден, что занятая, «повседневная» мама изобрела этот инструмент для брожения! Говорите о нулевой суете, * легко чистить * и доступно! Трубка для рассола создает уплотнение с помощью простого силиконового диска (легко мыть!) и металлического кольца, которое поставляется с вашей банкой. «Трубчатая» часть силиконового диска имеет специальное отверстие, которое открывается только под давлением, когда газы накапливаются в сосуде и их необходимо выпустить. В общем… поставил и забудь! Вам вообще не нужно проверять давление каждый день. Я также люблю их соленые гальки, которые утяжеляют фермент наверху, поэтому вам не нужно беспокоиться о плесени или кончиках овощей, которые испортятся из-за того, что они вышли из рассола. Бесценно! У меня никогда не случалось, чтобы закваска испортилась или заплеснила мои соленые трубочки и галька.
  • Fido Jar :: Банки Fido создают невероятную анаэробную герметичную среду, их очень легко чистить и ухаживать. Никаких сумасшедших деталей, которые нужно чистить, и они красиво выстроены на кухне для брожения! Вам нужно будет «отрыгивать» ими каждый день или около того, чтобы выпустить газы, но они работают очень хорошо! Они дороже, чем каменные банки (особенно если у вас дома уже есть много каменных банок, и вы можете просто достать немного соленых трубок, чтобы довершить их), но они прослужат вечно и, опять же, они красивы!
  • Кувшин для традиционного брожения :: Я должен быть честным… я люблю это! Я действительно так делаю! Они в списке моей мечты гурмана, и когда я могу позволить себе по-настоящему красивую новую ферментирующую посуду, я очень, очень хочу ее для своей кухни! Они великолепны, легко чистятся и отлично работают. Они поставляются с грузом, который удерживает овощи и предотвращает их плесень, и они создают идеальную анаэробную среду.
  • Крышки с воздушным замком :: Это действительно отличный недорогой вариант, особенно если у вас дома уже есть много каменных банок. Я думаю, что соленые трубочки легче чистить и использовать, но если у вас есть некоторые из них, не позволяйте им пропадать даром — они отлично работают!

Последнее примечание по оборудованию! Многие люди считают эти упаковщики для солений полезными для выжимания капусты для приготовления натурального рассола.Я уже много лет пользуюсь деревянной ложкой, но думаю, что это тоже здорово! {У меня осенью день рождения, если кто-то хочет послать мне подарок из списка желаний! 🙂} . Помните, что нельзя использовать металлические ложки, так как они мешают процессу брожения — используйте только деревянную посуду.

Домашняя квашеная капуста, богатая пробиотиками {ферментированная капуста}

Домашняя квашеная капуста — это самый простой способ наполнить кишечник разнообразными питательными пробиотиками для здоровья кишечника и иммунной системы!

Время приготовления 10 минут

Ферментация2 дня

Общее время 10 минут

Курс: Приправа

Кухня: американская

Ключевое слово: рецепт квашеной капусты, домашняя квашеная капуста, рецепт квашеной капусты

Порций: 8 порций

Автор: Рене — www.Повышениеgenerationnourished.com

• 1/2 среднего кочана капусты, нарезанного тонкими или нашинкованными
• 2-3 ч.л. морской соли
• 1-2 раздавленных зубчика чеснока (Необязательно. Мне нравится аромат и сладость, которые чеснок придает квашеной капусте — это единственный способ Мне нравится!)

• Положите большую горсть нарезанной капусты в чистую пол-литровую банку и посыпьте сверху морской солью. Деревянной ложкой или лопаткой для овощей прижмите и перемешайте капусту, выдавливая ее вниз.Соль вытянет натуральный сок из капусты и создаст собственный рассол с морской солью. (Чтобы сок образовался, наберитесь терпения!) 1 дюйм свободного пространства наверху). Подождите, пока соль вытянет из капусты столько сока, чтобы она полностью погрузилась в рассол.

• Положите бродильную массу на капусту / рассол, если вы ее используете, и протрите край банки начисто.

• Закройте банку (наденьте трубку для солений или закройте крышку фидо-банки или крышку и используйте воздушный замок. Простая пластиковая крышка может работать в первый раз, пока вы не освоитесь с вещами и хотите инвестировать во что-то, что упростит процесс брожения).

• Поставьте банку на комнатную температуру на 1-3 недели в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше он будет сидеть, тем сильнее будет развиваться аромат. Вы можете открыть и попробовать на вкус, пока не будете удовлетворены.Я ферментирую свой примерно 2 недели, и это тот вкус, который больше всего нравится моим детям. Имейте в виду, что если вы живете в более теплом климате, вам может не понадобиться так много времени для брожения.

Советы по размеру рецепта

По этому рецепту получается 1 пинта квашеной капусты. Это отличная сумма для начала. Я обычно удваиваю этот рецепт на 2-литровые банки (вы можете удвоить в литровую банку, но мне нравится использовать 2 банки поменьше, чтобы мои дети могли достать его из холодильника, чтобы помочь себе).

Небольшое примечание для людей с чувствительностью к гистамину!

Если вы плохо переносите ферментированные продукты или у вас аллергия / чувствительность к гистамину, квашеная капуста не рекомендуется.Не ругай себя! У меня была там (и исцелилась!) Чувствительность к гистамину, и мне стоит избегать продуктов, которые вас беспокоят. Я использовал этот пробиотик на основе почвы, пока лечился, и хорошо его переносил. ( ОБНОВЛЕНИЕ 2021 г. — Кажется, что у Amazon больше нет пробиотика, который я использовал, но он есть в Perfect Supplements!) ( Я не врач и не эксперт в этой области, поэтому, если у вас есть вопросы, я могу попробовать чтобы ответить на них, но сайт Healing Histamine — мой любимый ресурс по этой теме!)

Больше настоящих рецептов еды, которые могут вам понравиться ::

Как приготовить квашеную капусту длинного брожения —

Нам нравится готовить эту простую и классическую квашеную капусту.Я рекомендую и квашеную капусту длительного брожения для более мягкого вкуса и увеличения пробиотиков.

В наши дни все говорят о здоровье кишечника, пробиотиках и ферментах. Не зря! Ферментированные продукты не только восхитительны, но и часто облегчают переваривание пищи или помогают процессу пищеварения с помощью ферментов и пробиотиков. Я давно включаю в свой рацион ферментированные продукты. Домашний йогурт — отличное начало. Или хлеб на закваске .Или квашеная капуста…

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я беру небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Какое оборудование использовать

Учитывая, что квашеную капусту люди готовят тысячелетия, особого оборудования не потребуется. Однако, чтобы сделать приготовление легким и легким, я рекомендую следующие предметы:

• нереактивная чаша (мне нравится моя эмалированная чаша , но вы можете использовать стекло, дерево или керамику)

Моя любимая закваска из квашеной капусты

В большинстве случаев я люблю использовать свежие хрустящие кочаны капусты.Но бывают дни, когда у меня мало времени, и я все же хочу приготовить квашеную капусту. Итак, вот мой небольшой совет по квашеной капусте: если рядом с вами есть Trader Joe, вы можете получить измельченную зеленую капусту или измельченную смесь зеленой и красной капусты с морковью. Я знаю, что они продаются в полиэтиленовом пакете и не такие свежие, как покупка целой головы. Но опять же, иногда отсутствие квашеной капусты может иметь значение, чтобы приготовить квашеную капусту или не приготовить квашеную капусту.

Краткий обзор приготовления квашеной капусты

В приготовлении квашеной капусты не так уж много.По сути, вы измельчаете капусту, добавляете соль, выжимаете все в свои кувшины или глиняную посуду, кладете сверху капустный лист и одну или несколько бродильных гирь, чтобы все оставалось погруженным, и кладете сверху крышку для брожения. Это все. Это очень просто, но я хотел бы поговорить о нескольких вещах.

Сколько соли добавить

В идеале, вы хотите, чтобы соленость составляла 2%. Другими словами, вы взвешиваете капусту и рассчитываете от нее 2%. Вот сколько в него добавить соли.

Если по какой-либо причине вы не можете взвесить капусту или у вас нет весов, вы все равно можете все исправить. Посолите капусту, все перемешайте и попробуйте. Если он на вкус более соленый, чем если бы вы его съели, но не настолько соленый, чтобы его хотелось выплюнуть, значит, у вас правильная соленость.

Как изменить текстуру и вкус квашеной капусты

Теперь, если вы используете немного меньше соли, чем 2%, вы получите более мягкую квашеную капусту.Если вы добавите чуть больше 2%, вы получите более хрустящую квашеную капусту.

Кроме того, очень мелко нарезав капусту, вы получите более мягкую капусту. Более крупная нарезка сделает квашеную капусту более хрустящей.

Если вас не слишком заботит кислинка квашеной капусты, вы можете сделать несколько вещей:

• добавление яблока к капусте делает квашеную капусту более мягким
• или добавление красной свеклы к красной капусте добавляет немного больше сладости
• при более длительном брожении

Что такое квашеная капуста длительного брожения?

После того, как вы поместите соленую капусту в кувшины или кувшины и закроете крышку, квашеная капуста пройдет различные стадии.

Примерно через 3-6 дней у вас будет свежесброженная квашеная капуста. У него будет прекрасный вкус, и в нем будет немного пробиотиков.

Однако я люблю квашеную капусту длительного брожения в течение 30 дней. По истечении этого времени ваша квашеная капуста будет иметь не только более мягкий, менее кислый и более сложный вкус, но и больше полезных для кишечника бактерий. Раньше люди даже оставляли квашеную капусту бродить на срок до 6 месяцев.

Почему я оставляю соленую капусту на час

Раньше я говорил вам посолить капусту и все перемешать.Нет ничего плохого в том, чтобы продвигаться вперед по рецепту и выкладывать капусту в кувшины.

Чтобы упростить задачу, я дал соленой капусте постоять около часа. За это время соль вытянет сок из капусты. Вы заметите, что капуста станет влажной и блестящей. Это также сделает капусту немного мягче, и ее будет легче вдавливать в банки или глиняную посуду.

Как приготовить квашеную капусту

Если я использую предварительно нашинкованную капусту, я просто выливаю ее в свою миску.

Однако, если я использую целый кочан капусты, я люблю разрезать его пополам, а затем четвертинками. Используя нож для резки мандолины, я нарезаю капусту тонкими полосками прямо в миску. Кроме того, вы можете использовать нож и нарезать капусту на столько тонкой или толстой, сколько захотите.

А вот еще один небольшой прием: я взвесил свою эмалированную чашу и написал вес на ее дне. Когда я добавляю капусту (и, возможно, другие ингредиенты), я могу поставить миску на весы и просто вычесть ее вес из общего количества.Это число — вес моих овощей. И теперь я могу легко вычислить 2% от этого количества, чтобы определить, сколько соли нужно добавить.

Добавление сыворотки к квашеной капусте (по желанию)

Поскольку я люблю маленькие хитрости, вот еще один: добавление сыворотки к капусте дает хороший толчок бактериям. На средний кочан капусты можно добавить около 3-4 столовых ложек сыворотки. У меня часто есть сыворотка от творога. Или вы используете жидкость, которая нравится намазывать йогурт.

Затем вы измельчаете яблоки и капусту (лично мне нравятся более мелкие кусочки, но некоторым нравится более крупно измельченный для дополнительной хрустящей корочки).

Выдавливание капусты в кувшины

Затем поместите капусту в емкость для брожения. Я использую очень простые квартовые или полгаллонные кувшины. Убедитесь, что капуста плотно прижата тампером. Когда вы это сделаете, вы заметите, как поднимается рассол. Это гарантирует, что ваша фермент полностью погрузится в воду.

Наконец, когда вся ваша капуста плотно уложена в банку, вы накрываете ее одним или двумя оставленными вами внешними листьями.Чтобы все было под водой, вам понадобится груз, чтобы удерживать его. У меня есть несколько камней, которые я простерилизовал и использую только для этой цели. Вы также можете получить вес для брожения. Некоторым людям даже нравится иметь меньшую, наполненную водой каменную кувшинку, прижимающую все вниз.

Теперь вам нужно закрыть крышку. Мне нравится использовать ботву для брожения, такую ​​как эта или эта. Они позволяют газам (углекислому газу) выходить без попадания воздуха.

Способ длительного брожения квашеная капуста

Теперь поместите банки в темное место при комнатной температуре примерно на 3 дня.Я всегда пишу дату на своих кувшинах для брожения. По прошествии этих 3 дней я перемещаю банки в темное и прохладное место. Это замедляет процесс брожения. Под нашим 110-летним домом есть темное, прохладное, несколько влажное пространство для подполья. Или у вас может быть подвал или подвал, но работает даже дно вашей кладовой.

Я рекомендую вам НЕ открывать крышки в первые 3-6 дней брожения. После этого можно периодически пробовать квашеную капусту.

Когда он приобретает желаемый вкус и консистенцию, я часто кладу его в холодильник.Если у вас есть хорошее прохладное темное место, вы также можете оставить его там.

Еще один рецепт квашеной капусты

Хотя здорово придерживаться базового и классического рецептов, мне часто нравится все смешивать. Поэтому часто делаю «рубиновый краут». Для этого я использую кочан красной капусты, одну красную свеклу и кусочек имбиря. Я нашинковал капусту ножом для мандолины. Для красной свеклы вы можете использовать терку или насадку «спички» для ножа для резки мандолины. В большинстве случаев я режу имбирь кухонным ножом.

У этой квашеной капусты легкий землисто-сладкий вкус, который оттеняет имбирь.

Квашеная капуста длинного брожения

Классическая квашеная капуста с добавлением изюминки. Вы не сможете попробовать яблоко, но после более длительного брожения будете вознаграждены приятным сочным краутом.

Автор: Our Gabled Home

• 1 кочан зеленой капусты
• 1 среднее яблоко по желанию
• гималайская или морская соль

• Удалите внешние листья капусты и отложите на потом.Измельчите капусту ножом для резки мандолины или кухонным ножом.

• При использовании очистите яблоко и удалите сердцевину. Нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Добавьте к капусте.

• Взвесьте капусту (и яблоко). Добавьте 2% этого количества в морскую соль. Хорошо перемешать.

• Дайте постоять при комнатной температуре около часа или до тех пор, пока капуста не станет влажной и блестящей.

• С помощью трамбовки выдавите капустную смесь в кувшины или кувшин с квашеной капустой.

• Когда емкость будет почти заполнена, положите сверху один или два капустных листа. Поместите бродильные грузы сверху, чтобы все было погружено в воду.

• Закройте крышкой для брожения. Оставьте овощи в темном месте при комнатной температуре на 3-6 дней, не открывая банки. Наслаждайтесь или дайте посидеть в общей сложности 30 дней для максимального количества пробиотиков.

Купить этот пост:

Эмалированная чаша: https: // amzn.к / 336URgL

Цифровые кухонные весы: https://amzn.to/336lzGh

Нож для резки мандолины: https://amzn.to/3aXiKM5

Кувшины каменщика размером в кварту: https://amzn.to/3tcSKT5

Воронка: https://amzn.to/2Sm7mTr

Деревянная трамбовка: https://amzn.to/33qeLDf

Крышки бродильных шлюзов: https://amzn.to/2Sm7qm9

Вершины для брожения: https: // amzn.к / 3gWgtnT

Вес брожения: https://amzn.to/3xHEc1e

Вы готовили квашеную капусту? Какой твой любимый рецепт?

Штифт для последующего использования:

Как сбродить квашеную капусту (это просто!)

Нас иногда спрашивают, когда у нас есть время для консервирования; мой ответ иногда их удивляет. Приготовление квашеной капусты может занять менее 5 минут (и немного терпения, пока она бродит), и это одна из самых простых вещей, которые вы можете сохранить.Иногда сохраняю , потому что у нас мало времени! Для сохранения не нужно много работать или требовать больших усилий.

Когда я вчера вечером сканировал холодильник, я понял, что у нас есть треть кочана капусты, которая меняет пиковую свежесть на что-то менее пригодное для употребления. Я подумывал приготовить суп или жаркое, но не хотел браться за крупный проект. Превращение капусты в капусту требует совсем немного усилий (хотя для брожения требуется время).

Хотя вы можете сбраживать без измерения, я фанат взвешивать все — это делает процесс более повторяемым (и предсказуемым). Мы купили кухонные весы 5 или 6 лет назад за 30 долларов и не оглядывались назад.

Большинство овощных ферментов основаны на смешивании 5 фунтов овощей с 3 столовыми ложками соли. Это означает, что на каждый фунт пищи приходится примерно 1,8 чайных ложки соли (вы также можете взвесить это, чтобы быть более точным; меня больше беспокоит вес продукта, чем соль).Соль замедлит брожение (слишком много — прекратит его совсем), поэтому можно быть консервативным.

Наша капуста была почти полкилограмма. Я мелко нарезал и взвесил в большой миске. Затем я потратил несколько минут, раздавив капусту в кулаках. Такое измельчение капусты разрушает ее клеточную структуру и позволяет жидкости легче выходить.

Накройте кастрюлю и оставьте на прилавке на несколько часов или на ночь.

Поместите капусту и любую жидкость в широкогорлую кувшинку.Используйте банку меньшего размера, чтобы плотно прижать содержимое. Если ваша капуста покрыта жидкостью, оставьте банку сверху и пробуйте каждый день (пузырьки, как вы видите на картинке выше, являются признаком начала брожения). Оставьте меньшую банку в большей, чтобы капуста не плавала, и накройте полотенцем (я использую такой фильтр для кофе).

Если жидкости недостаточно, растворите 1 столовую ложку соли в 1 стакане воды (ее нужно вскипятить и охладить, если в ней есть хлор — я использовала воду, которую мы кипятили, и не использовала вчера для чая). ).

Чем теплее климат, тем быстрее забродит квашеная капуста. Чтобы замедлить (и практически остановить) процесс брожения, поместите его в холодильник, где он продержится очень долго.

Общее время работы было менее 5 минут; и большую часть этого времени можно было бы сократить, если бы я делал это во время приготовления еды (т. е. я бы сэкономил время на чистке ножа, установке разделочной доски и других приготовлениях, которые выполнялись бы, пока я готовил обед).

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

Приготовление квашеной капусты в открытом виде (или как заквашить любой овощ)

Год — это сколько мне потребовалось, чтобы погрузиться в этот новый дом здесь, в центральном Техасе.Я могу сказать, что уже не иду по воде, когда несколько забавных банок с всякой всячиной начинают стоять у меня на кухне, и все они бродят.

Молочный кефир появился уже давно, хотя я не уверен, что эти зерна такие крепкие, какими должны быть. Чайный гриб варится уже несколько месяцев, время от времени, в больших двухгаллонных стеклянных горшках. У дровяной печи формируется закваска для блинов и хлеба.

А еще есть квашеная капуста. В наши дни, без особой нужды в выращивании из собственного сада, я делаю овощные закваски ради нашего здоровья и рассудка, и тем самым решает для меня несколько проблем:

1. Я могу поместить только пару овощей в наш маленький солнечный холодильник, чтобы он либо не ел овощи, либо делал покупки чаще.И я делаю. нет. нравиться. собирается. к. город.
2. Это устраняет чувство вины за то, что я готовлю еду, не содержащую сырых или ферментированных овощей, что может случаться часто (см. Пункт номер один).
3. Даже если я сказал «овощи», я могу бросить кусок квашеной капусты на чью-нибудь тарелку, если мы торопимся и знаем, что у нас происходит какое-то действие ферментов.

Как энтузиаст ферментированных продуктов, я на протяжении многих лет готовил партии квашеной капусты, и нет двух абсолютно одинаковых.Я также экспериментировал с различными техниками. Я начал с метода литровых банок много лет назад, когда вы растираете капусту с солью до тех пор, пока она не оставит все соки. Это было хорошее занятие для человечков, но с тех пор я не нашел в нем необходимости.

Затем я экспериментировал с тем, что некоторые называют методом открытой черепки. Это метод, который, скорее всего, использовали бы наши предки. Капусту утяжеляют в горшке, который не закрывают. Краут остается ниже уровня воды, что позволяет ему культивировать анаэробно, в то время как поверхность рассола все еще подвергается воздействию потока воздуха.

Квашеная капуста в открытом виде — это плохо?

Теперь я понимаю, что группа людей в начале этого года завязала свои трусы по поводу того, следует ли подвергать соляные поверхности выращиваемым овощам воздействию воздуха, даже небольшого количества, которое выпадает, когда кто-то «отрыгивает» их стеклянные банки.

Если это ваши трусы завязаны в узел, то позвольте мне заверить вас, что …

1. Это первая мировая проблема.
2. Меня интересует экологичность, а не громкие научные разговоры о модных брюках.
3. Сырой ферментированный овощ, в каком бы сосуде вы ни выбрали для его ферментации, скорее всего, будет содержать некоторые пробиотики и ферменты.
4. Овощи всегда подвергали ферментации по более важным причинам, чем увеличение количества LAB.

Теперь, когда трусы всех вернулись на свои места, поехали дальше.

Универсальные принципы брожения овощей

Так или иначе, я обнаружил, что этот метод приготовления квашеной капусты в открытом горшке также дает намного лучший вкус краута, чем те партии, которые я делал в квартовых банках.Еще несколько принципов, которые я помню, чтобы сделать овощные закваски вкуснее, которые мы все с удовольствием едим (и готовим):

1. Не добавляйте слишком много соли. По моему опыту, в большинстве рецептов из ферментированных овощей в «Питательных традициях» используется слишком много соли. Когда вы смешиваете овощи, чтобы попробовать их на вкус. В них не должно быть соленого вкуса. На вкус они должны быть как овощи, которые были щедро посолены, а не неприятно.
2. Не ферментируйте при высоких температурах. Я ставил банки рядом с батареями в нашем старом доме для брожения. Как только я начал ферментацию при низкой температуре 60 градусов, я обнаружил, что овощи остаются хрустящими, а более медленное время ферментации дает лучший вкус.
3. Не усложняйте задачу сильнее, чем нужно. Рецепты хороши, если вы только начинаете, но если ваши первые несколько опытов с ферментированными овощами включают утомительное количество ненужного измельчения, терки или измельчения десяти различных ингредиентов, вы вряд ли сделаете это снова.

Рецепт квашеной капусты в открытом виде

Состав

• 3 больших кочана
• 3 зеленых яблока
• 5 крупных морковок
• морская соль

Проезд

1. Приготовьте большой инертный сосуд, такой как миска или кувшин. Подготовьте капусту, удалив все внешние листья с пятнами, разрезав пополам и удалив кожуру. Нарежьте капусту тонкими ломтиками, как будто вы готовите салат из капусты.Выложите в миску, немного сбрызнув морской солью.
2. Яблоки сердцевиной, нарежьте тонкими ломтиками, а затем нарежьте небольшими кусочками. Добавить к капусте, еще немного посолив.
3. Морковь разрезать пополам по длине, а затем пополам по длине. Нарезать кубиками и добавить к капустно-яблочной смеси. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
4. Вкус. Если он немного мягкий, добавьте еще соли и хорошо перемешайте, пока он не станет вкусом хорошо соленого овоща.
5. Поместите в миску или кувшин и поместите тарелку, миску или другую нереактивную посуду, которая поместится прямо внутри емкости.Поверх этой посуды поместите несколько чистых, тяжелых, нереактивных предметов. Они утяжелят тарелку или блюдо, что позволит овощам оставаться ниже уровня рассола. Накройте все место чистым кухонным полотенцем, чтобы не допустить появления насекомых.
6. Примерно через 24 часа проверьте, образовался ли рассол, чтобы покрыть капусту. Если нет, приготовьте рассол, смешав 1 пинту воды и 1 столовую ложку морской соли. Снимите грузы и блюдо и залейте краут рассолом. Поместите блюдо с грузами обратно на капусту и снова накройте полотенцем.
7. Разрешить культивировать в прохладном помещении не менее четырех дней. Если вы выращиваете в погребе или подвале, вы можете просто позволить ему продолжать культивирование в течение недель и месяцев, удаляя любые загрязнения, которые попадают на поверхность рассола. Если вы делаете это при комнатной температуре, то после 4-7 дней культивирования можно переложить в банки для хранения в погребе или холодильнике.

Как приготовить квашеную капусту?

Квашеная капуста портится? — Все идет плохо?

Если вам интересно, как долго хранится квашеная капуста или испортится ли она когда-нибудь, то вы не единственный.

Если вы немного погуглите, вы обязательно найдете противоречивую информацию .

Некоторые говорят, что квашеная капуста хранится всего несколько месяцев, а другие считают, что ее можно безопасно есть, а вкус остается неизменным. В некоторых местах утверждают, что вы можете поставить его на столешницу, в то время как в остальных случаях рекомендуется хранить его в холодильнике.

Что дает?

Легко запутаться в том, кто прав и как следует хранить квашеную капусту.

Я написал эту статью, чтобы исправить положение.

Я добавил кучу ссылок как на производителей квашеной капусты, так и на людей, которые делают ее дома. Я считаю, что это самые надежные источники информации о квашеной капусте.

Давай займемся этим, ладно?

Два вида квашеной капусты

На рынке имеется два вида квашеной капусты: охлажденная и неохлажденная.

Первый сорт, назовем его «хорошие штучки», продается в охлажденном виде.

Это ферментированная капуста, погруженная в рассол, и это живое существо, полное бактерий, полезных для кишечника (пробиотики).Он не подвергается термообработке или чему-то подобному, поэтому все хорошее, что было создано в процессе ферментации, остается там.

Другой сорт, назовем его «не очень хорошие», продается без охлаждения.

Обычно это та же квашеная капуста, только после пастеризации . Он стабилен при хранении, потому что бактерии были убиты во время пастеризации, и он больше не ферментирует.

Совет

. Если вы покупаете квашеную капусту из-за ее пользы для здоровья, выбирайте ту, которая продается в охлажденном виде.

А теперь поговорим о том, как хранить каждый из них.

Контейнер Sauekraut

Как хранить квашеную капусту

Хранение квашеной капусты проданной охлажденной

Охлажденная квашеная капуста продается в контейнерах или пакетах, и, как только вы принесете ее домой, ее нужно положить в холодильник .

Низкая температура необходима для замедления процесса брожения. Если оставить его на прилавке, процесс ускорится. И хотя от этого капуста не обязательно испортится, ее вкус станет намного острее за считанные дни.

После открытия упаковки убедитесь, что капуста всегда погружена в рассол . Каждый раз, когда вы зачерпываете немного капусты, не забывайте надавливать на оставшуюся часть капусты, чтобы она была покрыта.

В противном случае за считанные дни на поверхности появятся белые пятна и, в конечном итоге, белая пленка. Подробнее об этом в разделе о браке.

Все эти советы применимы, если вы сами готовите квашеную капусту.

Квашеная капуста в рассоле

Приготовление дополнительного рассола

Допустим, в емкости недостаточно рассола, чтобы покрыть всю капусту.Вы уже знаете, что произойдет, если ничего не предпримете.

К счастью, приготовить собственный рассол несложно. Все, что вам нужно, это вода и соль.

Мы собираемся приготовить 2% -ный (приблизительно) рассол, что довольно стандартно для приготовления квашеной капусты. Если вам нравится более соленый вкус, вы можете добавить больше соли.

Чтобы приготовить рассол, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды. Если вам нужно больше, просто удвойте или утроите количество ингредиентов.

Когда раствор будет готов, вылейте в емкость с квашеной капустой столько, сколько нужно, чтобы покрыть капусту.Вот и все.

Вот как это выглядит:

Хранение квашеной капусты неохлажденной

Что касается квашеной капусты, продаваемой без охлаждения, ее можно хранить в кладовой или на кухне при комнатной температуре. Просто убедитесь, что место холодное и сухое, вдали от солнечных лучей.

После того, как вы открыли упаковку, поместите остатки в холодильник, плотно запечатав их. Если в оригинальной упаковке это невозможно, бросьте капусту в герметичный контейнер или пакет для морозильной камеры.

Как вы понимаете, охлажденная квашеная капуста очень похожа на соленые огурцы и другие ферментированные продукты (например, кимчи), когда дело касается хранения.

Салат Sauekraut крупным планом

Как долго сохраняется квашеная капуста?

Невскрытую квашеную капусту следует хранить не менее нескольких месяцев после даты, указанной на этикетке.

После того, как вы откроете контейнер с охлажденной квашеной капустой, капуста должна оставаться безопасной и иметь приятный вкус не менее 3 месяцев, если вы держите ее в рассоле.С другой стороны, квашеная капуста длительного хранения может храниться в холодильнике не более недели.

В этом суть. Обсудим подробности.

Финики квашеной капусты на этикетке

Как вы уже знаете, квашеная капуста , продаваемая в охлажденном виде, остается свежей и вкусной в течение нескольких месяцев после открытия, если она погружена в рассол. .

Срок годности квашеной капусты, обозначенный датой на этикетке (которая не является сроком годности), обычно составляет чуть более полугода с момента производства.Однако капуста хорошего качества может храниться намного дольше. Вы даже можете найти источники, в которых говорится, что в рассоле его хватает на неопределенный срок.

Пока капуста находится в холодильнике, процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью. А это значит, что вкус квашеной капусты со временем становится более кислым. После хранения в течение нескольких месяцев после даты, указанной на этикетке, он может оказаться слишком кислым.

Домашняя квашеная капуста сохраняет свои вкусовые качества около года, если за ней правильно ухаживать.

Что касается квашеной капусты длительного хранения, то там нет ничего, что продержало бы ее жизнь дольше пары дней. Отсюда короткое время хранения после открытия.

Вышеуказанные периоды являются приблизительными и предназначены только для лучшего качества.Квашеная капуста крупным планом

Как определить, вредна ли квашеная капуста

Поскольку охлажденная квашеная капуста отличается от квашеной капусты длительного хранения, когда дело касается признаков порчи, я остановлюсь на них отдельно.

Квашеная капуста охлажденная

Во-первых, давайте поговорим о наличии пузырьков или шипения , а иногда и о слегка вздутой крышке.

Как я уже упоминал, непастеризованная квашеная капуста — это живая вещь, и наличие пузырьков совершенно естественно. Пузырьки являются побочным продуктом брожения и безвредны. Другими словами, вы действительно хотите их там увидеть.

Далее, если вы напортачили и оставили немного капусты над поверхностью рассола, она высохнет .

Если высох верхний слой, его можно зачерпнуть вилкой и выбросить, оставив остальное. Но если вы оставите его еще на несколько дней, у вас останутся черные или белые пятна на поверхности или что-то вроде белой пленки.

Вот что вы можете увидеть в контейнере:

Белая пленка на квашеной капусте

Если дело доходит до этого, выбросьте капусту. В то время как капуста, которая погружена в воду, безусловно, безопасна для употребления, черпать спецификации невозможно. К тому же весь контейнер выглядит довольно грубо, так что, даже если бы было безопасно есть капусту, я бы все равно выбросил ее.

Если все безопасно залито рассолом и имеет нормальный запах (кислый, но не неприятный), капуста должна быть безопасна для употребления.

Последнее, что нужно сделать, это протестировать Kraut .

Квашеная капуста обычно начинается с хрустящей корочки, но со временем становится мягче.Не удивляйтесь, что ваша старая квашеная капуста перестала хрустеть.

Вкус также меняется постепенно, поэтому, если ваш лежит в холодильнике несколько месяцев и он кажется вам слишком кислым, его можно выбросить.

Совет

Если ваша квашеная капуста слишком кислая, промойте ее под проточной водой и слейте воду.

	Кладовая	Холодильник
Квашеная капуста (продается охлажденная, неоткрытая)		Продано через + 3+ месяцев
продано 9075 + месяцев
Квашеная капуста (неохлажденная, неоткрытая)	Срок годности + 3 месяца
Квашеная капуста (неохлажденная, открытая)		5-7 дней