Почему домашний майонез горчит, что делать, что добавить?

Что надо для правильного приготовления майонеза.

• Соблюдение рецептуры.
• Подготовка продуктов.

Их надо выложить из холодильника, чтобы они приобрели одинаковую температуру.

• Порядок смешивания.
• Однородность.

❆

Одним из этапов приготовления назову добавление масел: оливкового и растительного. Казалось бы, что они сделают будущий соус более жидким. Нет. В процессе добавления масел майонез должен становиться густым. Оливковое масло, если с ним переборщить, может добавлять некоторую горчинку. Масло не должно быть с запахом и горчинкой.

❆

Какие ещё ингредиенты могут быть виновниками неудавшегося майонеза: перец, горчица, желтки. Что-то из этого списка может быть некачественным. Или перебор с определённым продуктом может сказаться на вкусовых ощущениях Сахар придаёт мягкость соусу, его ни в чём не подозреваем.

Слово «горчит» указывает на возможного виновника «огорчающего» майонез.

Под пристальное внимание попадает хранение домашнего соуса, после его создания (сроки и условия).

• Майонез лучше приготовить в небольшом количестве или быстро его употребить.
• Этот соус может расслаиваться на маслянистые составляющие и все остальные.
• В таком распадающемся виде происходит изменение вкусовых достоинств майонеза (не в лучшую сторону).
• Приходит ощущение горечи, так как начинает доминировать горчица.

❆

Есть ещё причины. Одна из них — прогорклое масло. Вторая — несоблюдение пропорций добавляемых продуктов. Горчицы добавили больше, чем полагается. Выбирать её надо с толком: лучше отдать предпочтение той, которая без усилителей вкуса, не острую.

Горчица выполняет свою роль. Она препятствует размножению бактерий в продукте. Некоторые могут брать горчичный порошок. Но его лучше разбавлять лимонным соком, иначе жгучести не избежать.

❆

Подводим итоги. Оливковое масло может придавать горьковатый привкус майонезу. Если этого компонента нет, тогда пристальному вниманию следует подвергнуть качество и количество горчицы. И, наконец, не лишним будет помнить о коротком сроке хранения приготовленного в домашних условиях майонеза.

Можно ли использовать прогорклое масло. Советы хозяюшкам как убрать горечь масла

Избавиться от неприятного запаха сливочного масла очень просто.

Надо взять прогорклое сливочное масло, дойти до мусорных ящиков и без всякого сожаления, выбросить его. Если оно издает такой запах, значит оно испортилось и избавиться от него можно только таким способом. Ни для каких целей оно непригодно, только принесет вред. Не рекомендуется и скармливать домашним животным, их пищеварительная система не готова к такому «деликатесу».

Испорченное сливочное масло в употреблять в пищу нельзя!

C прогорклым запахом масла мне сталкиваться не приходилось, но с затхлым — да. Знаком также и желтый налёт.

Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.

Делается это в обычной кастрюльке, на медленном огне до полного растворения, закипания и кипения, а затем — полного остывания. В кастрюльке образуется три «субстракта». Белая пенка — её снимаете. Водичка, «казеин» — её сливаете. И маленький комок масла крупинками. В процессе, возможно, будет ощущаться неприятный запах, но, в конечном итоге, он должен уйти. Продукт же при тепловой обработке проходит своеобразную дезинфекцию.

Если в доме случайно накапливается много масла и вы сомневаетесь, что сможете его сохранить — перетопите его сразу. Слейте казеин. Оставшийся продукт, натуральное топлёное масло может сохраняться в холодильнике намного дольше.

Перетопленное в домашних условиях масло — продукт своеобразный. Кому-то нравится, кому-то нет. Но попробовать стоит. Копейка рубль бережет.

★★★★★★★★★★

Как исправить прогорклое масло.

Если сливочное масло, полежав немного в холодильнике, приобрело прогорклый вкус и запах, не спешите его выбрасывать, существует несколько проверенных способов, как справиться с этой проблемой.

1) Промойте брусок масла в холодной кипяченой воде, затем немного посолите. После этих действий масло нужно погрузить в морковный сок на некоторое время. Морковный сок впитает в себя неприятный запах и придаст маслу нежный и утонченный вкус.

2) Избавить масло от прогорклого запаха поможет промывание в растворе соды. Для приготовления раствора нужно смешать один стакан воды и одну чайную ложку питьевой соды. После этого масло необходимо хорошо промыть чистой водой и немного посолить.

3) Замочите масло ненадолго в свежем молоке, после чего разомните и посолите. Натуральное свежее молоко растворит масляную кислоту, которая в избытке содержится в прогорклом масле, и уберет из продукта имеющийся в нем несвежий запах и неприятный вкус. После этой процедуры масло рекомендуется тщательно промыть в холодной воде.

4) Растопите прогорклое масло на сковороде с небольшим кусочком черного хлеба. Хлеб впитает в себя горечь и неприятный запах, после застывания Вы снова сможете приятным вкусом сливочного масла.

5) Восстановить прежний вкус сливочного масла можно таким способом: растопите масло на сковороде, добавив к нему мелко порезанные антоновские яблоки. После этого процедите масло вместе с яблоками, взбейте в горячем виде. Восстановленное таким образом масло утратит горький вкус и неприятный запах.

Почему подсолнечное масло начинает горчит?

Если подсолнечное масло хранится очень долго или в неправильных условиях, оно может начать горчить или приобрести неприятный запах. Растительное масло содержит в себе бактерии, которые при неправильном хранении начинают мутировать и образуют другие, но уже вредные для организма.

Можно ли прогорклое подсолнечное масло использовать?

Прогорклое масло обладает большим количеством холестерина, который очень вреден. Зачастую такое масло нельзя никак спасти и его приходится выбрасывать, чтобы не навредить своему здоровью. Однако в том случае, если масло только начало приобретать горький вкус и запах можно попытаться его избавить от горечи.

Как убрать горечь с подсолнечного масла?

Если у вас хранится много подсолнечного масла, и оно прогоркло, то это уже проблема, и нужно попытаться его спасти. А если бутылочка подсолнечного масла стала горчить, то лучше и не тратить не времени ни сил, а сразу отправится за новой.

Чтобы избавится от горечи (или предотвратить ее) вам понадобится:

— Две большие луковицы

— Питьевая сода

— Фасоль

— Древесный уголь

Чтобы убрать горечь из подсолнечного масла надо перелить его в казан или кастрюлю и добавить в него древесный уголь. Масло вскипятить и остудить. Этот метод должен его оживить и убить все вредные бактерии, которые начали появляться. Однако если после проделанных действий масло так и горчить, его будет нельзя применять в пищу.

Как мы уже разобрались, чтобы не возникало вопроса «как убрать горечь из подсолнечного масла» его надо правильно хранить.

Как хранить подсолнечное масло чтобы оно не горчило?

Самый главный закон — храните подсолнечное масло в темноте!

Есть очень действенный народный метод, как спасти масло от горечи.

Он заключается в применении фасоли. Ее надо хорошо растолочь и всыпать в емкость с маслом. Это помогает уберечь масло от старения.

Если масло все же начнет стареть можно его быстро спасти при помощи луковиц. Их надо очистить и целыми положить в казан с маслом. Луковицы должны хорошенько пережариться в масле и если после этого его вкус станет другим, можно на нем готовить. Если ничего не измениться, придется выбросить.

Что производители добавляют в подсолнечное масло чтобы оно не горчило?

В заводских условиях, чтобы масло не начинало горчить используют пищевую соду. Ее разводят с горячей водой в небольших пропорциях и вливают в масло. После этого масло сепарируют от воды. Таким образом, прогоркшие масляные кислоты растворяет сода и в процессе сепарации они выводятся из масла.

Добрый день, уважаемые хозяюшки! Сегодня расскажу вам, как убрать горечь масла, если подпорченный продукт оказался на вашей кухне. Я пользуюсь разными видами растительных жиров, и потому способы реанимирования у меня также отличаются друг от друга.

Меняет продукт свой вкус у меня летом, когда я размораживаю холодильник, и долгое время жир оказывается в избыточном тепле. А бывает, в магазине недосмотрю и вижу неприятность лишь дома – не все реализаторы продают качественный продукт и соблюдают условия хранения.

На этот случай у меня есть проверенный комплекс мер по спасению:

• если нужно сохранить кусок масла без холодильника в течение нескольких дней, опустите его в банку с холодной, подсоленной водой.
• менять ее нужно каждый день;
• чтобы убрать неприятный вкус, растопите его в сотейнике вместе с ломтиком хлеба. При нагреве пшеничный ломоть впитает неприятный запах и вкус, его нужно выбросить, а топленый жир процедить через несколько слоев марли в стерилизованную, сухую емкость для хранения. Такой же эффект дают ломтики свежих зеленых яблок;
• растопите прогорклый продукт в емкости с толстым дном и смешайте его с толченым березовым углем. Затем отправьте посуду в теплое место на сутки, защитив от прямых солнечных лучей полотенцем. Далее процедите через густую полотняную ткань и используйте для выпечки. Если жир застыл, можно растопить его еще раз перед процеживанием.

Я советую, если масла немного, лучше его все-таки выбросить – часто горечь является признаком бурного роста вредных микроорганизмов в продукте.

Таким дефектом обладает нерафинированный продукт, который либо изготовлен был из плохих семечек, либо долго стоял на свету и окислился. В случае испорченности от ультрафиолета масло нужно выбросить однозначно или использовать для ухода за обувью – ботинки свободными радикалами не отравить.

Если же неприятный вкус имеет свежий продукт, исправить ситуацию можно следующими способами:

• истолките в ступке сухую в порошок и всыпьте в банку с золотистым продуктом. Емкость отправьте на неделю в темное, прохладное место, время от времени встряхивайте. Перед использованием масло процедите, и смело заправляйте им салаты – горечь уйдет;
• горсть хороших подсолнечных семечек пожарьте до приятного вкуса, истолките вместе с шелухой и засыпьте в масло. Настаивайте, как и в случае с бобами, около недели в погребе. Затем процедите и отправьте в холодильник;
• нагрейте продукт в казане практически до кипения, опустите туда же несколько луковиц, разрезанных пополам, и поджарьте до приятного цвета и запаха овощей. Охладите при комнатной температуре и отправьте на хранение в холодильник.

Запомните, что горчить может и правильный продукт, если его перегреть.

Продукт на любителя, некоторые ближневосточные блюда выигрывают именно благодаря этому виду растительного жира. Все дело в том, что горчинку имеет самый полезный вид оливкового масла – первого отжима.

Вся беда в том, что мошенники не дремлют и рынок просто переполнен некачественными подделками популярного товара.

Чаще всего используется сторонниками полезного питания, так называемыми пп-шниками. Призвано пополнять запасы жирных омега-кислот в организме, измученном диетами или болезнями.

Горчит всегда, поэтому испорченный продукт от хорошего можно отличить только визуально – неправильное хранение делает льняное масло мутным из-за процесса окисления, запускаемого избыточным теплом и прямыми солнечными лучами.

В салаты его можно добавлять, сильно разбавив другим растительным жиром, чтобы неприятный вкус не так портил впечатление от . Готовить на нем нельзя ни в коем случае – из лекарства продукт превращается в яд. Поэтому, перед тем, как убрать горечь масла, проверьте его сроки годности и качество.

Вот такая у нас с вами получилась сегодня «жирная история».

Если вам понравился мой блог, подписывайтесь на него и рекомендуйте своим друзьям в социальных сетях!

Растительные масла входят в ежедневный рацион каждого человека. Они производятся из различных сельскохозяйственных культур и имеют свои особенности. Выбор товара, имеющегося в видовом изобилии в продаже, каждый делает сам, исходя из вкусовых предпочтений.

Использовать его не всегда удается быстро и, простояв больше положенного срока, он может приобрести новые качества – изменение цвета и вкуса. Продукт с горьковатым привкусом вызывает сомнения у хозяек о целесообразности его дальнейшего использования. Почему горчит масло и является ли это нормальным явлением?

Есть виды растительных продуктов, имеющих незначительную горечь изначально, и такие, что получают ее в процессе окисления. К веществам, имеющим пикантную горчинку во вкусовой палитре, относятся известные и пользующиеся спросом среди населения, льняное и оливковое масла. Они составляют достойную конкуренцию привычному к употреблению подсолнечному маслу.

Из семян льна

Льняное масло полезно при использовании в пище и медицине, но специфично по вкусу. Естественная горечь в небольшом количестве свидетельствует о его качестве, но не способствует употреблению в неразбавленном виде.

Для заправки салатов его используют в смеси с подсолнечным или оливковым маслами, в пропорции 1/2. Вкусовая горечь обусловлена высоким содержанием полезных кислот, благотворных для человеческого организма. На нем нельзя жарить во избежание полной утраты полезных свойств.

Регулярный прием льняного продукта в пищу способствует:

• профилактике болезней сердца и сосудов;
• нормализации давления;
• поддержке зрительной функции;
• стабилизации нервной системы;
• улучшению состояния волосяного и кожного покрова;
• снижению риска онкологии.

Вещество богато на ланолиновые, фолиевые, жирные кислоты. Оно полезно для борьбы с избыточным весом, формирования и развития плода в период беременности. Злоупотреблять им не стоит, достаточно суточной нормы в одну чайную ложку. Сильная горечь указывает на его испорченность в результате окисления.

Из оливы

Оливковое масло известно давно. Это важный компонент кулинарных рецептов и косметических средств. Першение в горле и ощущение горечи говорят о наличии полезных веществ. Масло оливы – кладезь антиоксидантов:

• снимает воспаления органов;
• замедляет процесс старения организма;
• улучшает сердечную деятельность;
• защищает от свободных радикалов;
• укрепляет сосуды.

Вкусовая насыщенность свидетельствует о количестве флавоноидов, обусловленном сортом оливок, способом производства, условиями сбережения. Качественный товар невозможен без присутствия легкой горчинки, которая совершенно не ощущается в салатах.

Цветовые различия являются следствием метода обработки оливок. Рафинированный продукт очищают, увеличивая срок его годности, но уменьшая полезность, а нерафинированный никак не обрабатывают. Оно ценно сохранением лучших качеств, но специфично на вкус и запах. Это натуральный продукт, который может быть разного цвета в зависимости от отжима и сорта. Наличие темного цвета и осадка, вкупе с горечью, не дает оснований считать его испорченным.

Испортилось или нет?

Об испорченности можно судить по признакам, которые появились в процессе использования. Например, изменился цвет, вкус и консистенция.

Как не допустить порчи:

• не использовать по истечении срока годности;
• для хранения выбрать темное, прохладное место;
• в откупоренном виде долго не сберегать.

Хорошо сохраняется масляное вещество в темной таре. Виды растительных продуктов с естественной горчинкой не рекомендуется долго хранить из-за потери полезных качеств. Не применяйте его для жарки повторно – это вредно. Помните, наличие растительных компонентов в ежедневном меню позволит улучшить внешний вид, самочувствие и настроение.

Как правильно перетопить прогорклое сливочное масло?

1. Если прогорклое — то лучше в ведро мусорное!! ! Удачи!! !
   Топленое масло можно получить в домашних условиях, но это сложный процесс. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется налить немного воды, подогреть ее до 70-75С, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие куски. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивать. Когда оно расплавится и нагреется до 75С, перемешивание прекращают, добавляют 15-25 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности) , слегка перемешивают его и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира. Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с перетапливаемым маслом, -поддерживают на уровне 80С. Через 1-1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.
2. Мне кажется, что оно все равно будет горчить. Попробуй при перетапливании добавить несколько раздробленных фасолин, может поможет. Потом процедишь. В подсолнечное масло кладут фасоль, чтобы не прогоркло.
3. Только время потеряете — полученный в результате долгих мучений продукт вс равно выбросите, он ни на что не годится. Однажды купила, не проверив на запах, на рынке брусок деревенского масла, принесла домой, предвкушая, как намажу его на горячий хлеб и съем. Не тут то было — развернула обертку, и в нос ударил прогорклый запах. Решила, как и Вы, спасти это масло, нашла в Инете несколько рецептов по его оживлению и все их использовала. Совершенно бесполезный труд, только гору посуды ещ отмывать придется.
4. Ах, если бы можно было восстановить перекиси в жирные кислоты, а эти кислоты (прогорклость именно из-за них) обратно присоединить к глицерину, можно было бы спасти Ваше масло.
   Но, увы! Прогорклое масло в пищу не пригодно, от него больше вреда, чем экономии.
5. не спасти
6. прогоркание жиров — это окисление, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов
   Различают два вида прогоркания биохимическое и химическое
   Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла) . Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до #946;-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (NaCl, бензойная кислота) и антиоксидантов
   Из чего следует вывод — не получится, это как ржавчину в железо превратить. ..

Читайте также…

Если топленое масло испортилось что делать. Советы хозяюшкам как убрать горечь масла

Почему подсолнечное масло начинает горчит?

Если подсолнечное масло хранится очень долго или в неправильных условиях, оно может начать горчить или приобрести неприятный запах. Растительное масло содержит в себе бактерии, которые при неправильном хранении начинают мутировать и образуют другие, но уже вредные для организма.

Можно ли прогорклое подсолнечное масло использовать?

Прогорклое масло обладает большим количеством холестерина, который очень вреден. Зачастую такое масло нельзя никак спасти и его приходится выбрасывать, чтобы не навредить своему здоровью. Однако в том случае, если масло только начало приобретать горький вкус и запах можно попытаться его избавить от горечи.

Как убрать горечь с подсолнечного масла?

Если у вас хранится много подсолнечного масла, и оно прогоркло, то это уже проблема, и нужно попытаться его спасти. А если бутылочка подсолнечного масла стала горчить, то лучше и не тратить не времени ни сил, а сразу отправится за новой.

Чтобы избавится от горечи (или предотвратить ее) вам понадобится:

— Две большие луковицы

— Питьевая сода

— Фасоль

— Древесный уголь

Чтобы убрать горечь из подсолнечного масла надо перелить его в казан или кастрюлю и добавить в него древесный уголь. Масло вскипятить и остудить. Этот метод должен его оживить и убить все вредные бактерии, которые начали появляться. Однако если после проделанных действий масло так и горчить, его будет нельзя применять в пищу.

Как мы уже разобрались, чтобы не возникало вопроса «как убрать горечь из подсолнечного масла» его надо правильно хранить.

Как хранить подсолнечное масло чтобы оно не горчило?

Самый главный закон — храните подсолнечное масло в темноте!

Есть очень действенный народный метод, как спасти масло от горечи. Он заключается в применении фасоли. Ее надо хорошо растолочь и всыпать в емкость с маслом. Это помогает уберечь масло от старения.

Если масло все же начнет стареть можно его быстро спасти при помощи луковиц. Их надо очистить и целыми положить в казан с маслом. Луковицы должны хорошенько пережариться в масле и если после этого его вкус станет другим, можно на нем готовить. Если ничего не измениться, придется выбросить.

Что производители добавляют в подсолнечное масло чтобы оно не горчило?

В заводских условиях, чтобы масло не начинало горчить используют пищевую соду. Ее разводят с горячей водой в небольших пропорциях и вливают в масло. После этого масло сепарируют от воды. Таким образом, прогоркшие масляные кислоты растворяет сода и в процессе сепарации они выводятся из масла.

Масло сливочное – концентрированный молочный жир, для изготовления которого использовали сливки. Чтобы сделать этот продукт сливки нужно взбивать. Очень важно, то что жирность итогового продукта не должна быть меньше 82,5%. Есть много вариантов сливочного масла, к примеру, сладко сливочное, шоколадное или с разными наполнителями.

Как выбрать самый лучший молочный продукт и как его хранить?

Первое на что стоит обратить внимание при выборе сливочного масла – упаковка. Лучше всего выбирать тот продукт, который будет завернут в фольгу, ведь в таком состоянии он сохраняет максимальное количество полезных веществ. Читая состав, обращайте внимание на то, что в немне должно содержаться растительных жиров тому, так как данный компонент переводит молочный продукт из разряда натуральных к разряду спредов. К тому же, стоит отдать предпочтение маслу что произведено по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). О низком качестве может свидельствовать и низкая цена. Дешевизна, как правило, достигается путем замещения молочных компонентов растительными. Также желательно покупать продукт известных фирм производителей, которые дорожат своим именем и репутацией. Хотя этот пункт совсем не является гарантом качества. Однако даже следуя этим простым рекомендациям по выбору все равно можно наткнуться на фальсификат, потому мы расскажем как определить качество сливочного масла в домашних условиях.

Прежде всего, найдите ответ на вопрос: «замерзает ли сливочное масло в холодильной камере и крошится ли оно»!Для качественного натурального продукта ответ должен быть положительным.

Изляшняя мягкость свидетельствует лишь о примесях растительных масел. Действительно качественный продукт их содержать не должен. Второй показатель, который свидетельствует о натуральности масла, это отсутствие липкости. Натуральный продукт имеет довольно высокий процент жирности, благодаря чему он не будет оставлять следы на упаковке. К тому же стоит обратить внимание на его цвет. Он не должен быть слишком насыщенным, ведь это будет свидетельством добавления в него красителя под названием бета-каротин.

Простым домашним тестом, который поможет определить действительно ли сливочное масло является настоящим и натуральным таков: столовую ложку искомого продукта растворяем в 200 мл воды (1 стакан). При полном растворении на дно не должен выпадать осадок. Вода же в стакане должна приобрести равномерный белый цвет.

Что же касается условий хранения сливочного масла, то его стоит держать или в холодильнике, или в темном месте, главное чтобы температура не была больше 12 градусов. Стоит также учитывать, что этот продукт имеет способность впитывать неприятные запахи , поэтому смотрите возле чего, вы ставите масло в холодильнике.

Если вы купили большое количество масла, то излишек лучше всего хранить в морозильной камере. На свежем воздухе продукт должен обязательно находиться в непрозрачной масленке.

Срок годности продукта обязательно должен указываться на упаковке. В целом срок хранения качественного сливочного масла не должен превышать 10 суток при упаковке в пергамент и 20 суток при упаковке в фольгу. Морозильная камера позволяет увеличивать срок хранения до 2-х месяцев.

Если Вас интересует вопрос как понять что сливочное масло испортилось, то тут все очень просто. Во-первых, оно становится более насыщенным по цвету, а также приобретает довольно неприятный запах. Что касается вкуса, то он становится горьким. Однако, прогорклое сливочное масло все же можно исправить.

Как исправить прогорклое сливочное масло?

Существует масса рецептов для реанимирования сливочного масла:

Если перетапливая сливочное масло Вы не будете взбивать его, то оно просто напросто станет топленным.

Лучше всего «реанимированный» молочный продукт подойдет для использования в рецептах приготовления разнообразной выпечки!

Полезные свойства

Молочный жир обладает способностью быстро усваиваться организмом, что в свою очередь придает человеку необходимую энергию. В целом же, советуют включать в рацион питания этот продукт людям с проблемами пищеварения. Так, например, необходимо употреблять его людям страдающих частыми запорами, ведь он обладет легким слабительным свойством.

Холестерин, содержащийся в сливочном масле, обладает полезными свойствами для организма, так он просто необходим для формирования активных веществ и гормонов. Кроме этого, жиры данного молочного продукта нужны для возникновения новых клеток, особенно подобные соединения, необходимы в нервных тканях и головном мозге.

В сливочном масле находится олеиновая кислота, которая положительно сказывается на балансе «хорошего» и «плохого» холестерина в крови, а также она повышает общий баланс липидов крови.

Есть в этом продукте витамин А, который необходим для зрения и костей, а также он улучшает деятельность иммунной системы и развитие яйцеклеток. Еще он положительно сказывается на состоянии кожи и волос. Кроме этого витамин А помогает быстрее заживляться язвочкам, поэтому рекомендуется употреблять сливочное масло при различного рода язвах и при гастрите .

Использование в кулинарии

Очень часто сливочное масло используют для приготовления бутербродов, так как оно позволяет улучшить и смягчить вкус, к примеру, колбасы, красной икры, рыбы, сыра и др. Кроме этого, его кладут в различные горячие блюда и в выпечку: каши, пироги, макароны и т.д. Еще сливочное масло используют для жарки, только в этом случае стоит учитывать, что оно теряет всю свою пользу.

Применение в косметологии

Помимо того, что сливочное масло применяется во многих рецептах кулинарии и народной медицины нашло оно свое применение еще и в косметологии. Так, например, использовать его можно для увлажения сухой кожи лица. Для этого нужно лишь нанести его на кожу и оставить впитываться на 20 минут, а затем смыть теплой водой. Также входит этот молочный продукт в рецептуру домашней косметики. Его применяют в различных масках и кремах. Кстати, положительные отзывы сливочное масло получило в борьбе с морщинами кожи вокруг глаз. В данном случае его используют, как в чистом виде, так и в качестве составляющей крема для глаз.

Отлично сливочное масло увлажняет волосы. Потому его наносят в качестве маски на 20 минут, а затем смывают. В данном случае этот молочный продукт можно использовать как в чистом виде, так и смешивать с любыми другими маслами.

Если вам не нравится вкус сливочного масла, которое продается в магазинах или же вас не устраивает его качество, то вы с легкостью можете сделать его в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять литр густых сливок, которые нужно выложить в эмалированную посуду. После этого, начинайте месить их рукой, как-будто замешиваете тесто. Через несколько минут вы заметите, что сливки становятся зернистыми, а в посуде остается жидкость – «пахта». Далее полученное масло нужно хорошенько отжать и сформировать необходимого размера кусок. В масло вы можете добавить зелень, чеснок и другие компоненты на свое усмотрение.

Польза сливочного масла и лечение

Польза масла сливочного довольно широко используется в рецептах народной медицины. К примеру, при заболеваниях дыхательных путей рекомендуется ежедневно съедать до 70 г продукта. Кстати, его рекомендуется также употреблять при кашле! К тому же, из сливочного масла можно приготовить лечебные смеси, которые помогут укрепить иммунитет, увеличить защитные функции организма и уничтожить вирусы.

Вред сливочного масла и противопоказания

Вред сливочное масло может принести людям, у которых есть аллергия на коровье молоко, а потому им его нужно исключать из своего рациона питания. Если есть этот продукт в большом количестве, то можно спровоцировать развитие атеросклероза и проблем с сердечнососудистой системой . Кроме этого, может возникнуть закупорка сосудов.

Калорийность сливочного масла достаточно большая (748 килокалорий на 100 грамм), поэтому не стоит злоупотреблять этим продуктом людям, которые следят за своей фигурой и страдают от ожирения. По этой же причине избегать данного продукта следует людям страдающим сахарным диабетом .

Растительные масла входят в ежедневный рацион каждого человека. Они производятся из различных сельскохозяйственных культур и имеют свои особенности. Выбор товара, имеющегося в видовом изобилии в продаже, каждый делает сам, исходя из вкусовых предпочтений.

Использовать его не всегда удается быстро и, простояв больше положенного срока, он может приобрести новые качества – изменение цвета и вкуса. Продукт с горьковатым привкусом вызывает сомнения у хозяек о целесообразности его дальнейшего использования. Почему горчит масло и является ли это нормальным явлением?

Есть виды растительных продуктов, имеющих незначительную горечь изначально, и такие, что получают ее в процессе окисления. К веществам, имеющим пикантную горчинку во вкусовой палитре, относятся известные и пользующиеся спросом среди населения, льняное и оливковое масла. Они составляют достойную конкуренцию привычному к употреблению подсолнечному маслу.

Из семян льна

Льняное масло полезно при использовании в пище и медицине, но специфично по вкусу. Естественная горечь в небольшом количестве свидетельствует о его качестве, но не способствует употреблению в неразбавленном виде.

Для заправки салатов его используют в смеси с подсолнечным или оливковым маслами, в пропорции 1/2. Вкусовая горечь обусловлена высоким содержанием полезных кислот, благотворных для человеческого организма. На нем нельзя жарить во избежание полной утраты полезных свойств.

Регулярный прием льняного продукта в пищу способствует:

• профилактике болезней сердца и сосудов;
• нормализации давления;
• поддержке зрительной функции;
• стабилизации нервной системы;
• улучшению состояния волосяного и кожного покрова;
• снижению риска онкологии.

Вещество богато на ланолиновые, фолиевые, жирные кислоты. Оно полезно для борьбы с избыточным весом, формирования и развития плода в период беременности. Злоупотреблять им не стоит, достаточно суточной нормы в одну чайную ложку. Сильная горечь указывает на его испорченность в результате окисления.

Из оливы

Оливковое масло известно давно. Это важный компонент кулинарных рецептов и косметических средств. Першение в горле и ощущение горечи говорят о наличии полезных веществ. Масло оливы – кладезь антиоксидантов:

• снимает воспаления органов;
• замедляет процесс старения организма;
• улучшает сердечную деятельность;
• защищает от свободных радикалов;
• укрепляет сосуды.

Вкусовая насыщенность свидетельствует о количестве флавоноидов, обусловленном сортом оливок, способом производства, условиями сбережения. Качественный товар невозможен без присутствия легкой горчинки, которая совершенно не ощущается в салатах.

Цветовые различия являются следствием метода обработки оливок. Рафинированный продукт очищают, увеличивая срок его годности, но уменьшая полезность, а нерафинированный никак не обрабатывают. Оно ценно сохранением лучших качеств, но специфично на вкус и запах. Это натуральный продукт, который может быть разного цвета в зависимости от отжима и сорта. Наличие темного цвета и осадка, вкупе с горечью, не дает оснований считать его испорченным.

Испортилось или нет?

Об испорченности можно судить по признакам, которые появились в процессе использования. Например, изменился цвет, вкус и консистенция.

Как не допустить порчи:

• не использовать по истечении срока годности;
• для хранения выбрать темное, прохладное место;
• в откупоренном виде долго не сберегать.

Хорошо сохраняется масляное вещество в темной таре. Виды растительных продуктов с естественной горчинкой не рекомендуется долго хранить из-за потери полезных качеств. Не применяйте его для жарки повторно – это вредно. Помните, наличие растительных компонентов в ежедневном меню позволит улучшить внешний вид, самочувствие и настроение.

Как правильно перетопить прогорклое сливочное масло?

1. Если прогорклое — то лучше в ведро мусорное!! ! Удачи!! !
   Топленое масло можно получить в домашних условиях, но это сложный процесс. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется налить немного воды, подогреть ее до 70-75С, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие куски. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивать. Когда оно расплавится и нагреется до 75С, перемешивание прекращают, добавляют 15-25 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности) , слегка перемешивают его и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира. Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с перетапливаемым маслом, -поддерживают на уровне 80С. Через 1-1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.
2. Мне кажется, что оно все равно будет горчить. Попробуй при перетапливании добавить несколько раздробленных фасолин, может поможет. Потом процедишь. В подсолнечное масло кладут фасоль, чтобы не прогоркло.
3. Только время потеряете — полученный в результате долгих мучений продукт вс равно выбросите, он ни на что не годится. Однажды купила, не проверив на запах, на рынке брусок деревенского масла, принесла домой, предвкушая, как намажу его на горячий хлеб и съем. Не тут то было — развернула обертку, и в нос ударил прогорклый запах. Решила, как и Вы, спасти это масло, нашла в Инете несколько рецептов по его оживлению и все их использовала. Совершенно бесполезный труд, только гору посуды ещ отмывать придется.
4. Ах, если бы можно было восстановить перекиси в жирные кислоты, а эти кислоты (прогорклость именно из-за них) обратно присоединить к глицерину, можно было бы спасти Ваше масло.
   Но, увы! Прогорклое масло в пищу не пригодно, от него больше вреда, чем экономии.
5. не спасти
6. прогоркание жиров — это окисление, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов
   Различают два вида прогоркания биохимическое и химическое
   Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла) . Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до #946;-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (NaCl, бензойная кислота) и антиоксидантов
   Из чего следует вывод — не получится, это как ржавчину в железо превратить…

Избавиться от неприятного запаха сливочного масла очень просто.

Надо взять прогорклое сливочное масло, дойти до мусорных ящиков и без всякого сожаления, выбросить его. Если оно издает такой запах, значит оно испортилось и избавиться от него можно только таким способом. Ни для каких целей оно непригодно, только принесет вред. Не рекомендуется и скармливать домашним животным, их пищеварительная система не готова к такому «деликатесу».

Испорченное сливочное масло в употреблять в пищу нельзя!

C прогорклым запахом масла мне сталкиваться не приходилось, но с затхлым — да. Знаком также и желтый налёт.

Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.

Делается это в обычной кастрюльке, на медленном огне до полного растворения, закипания и кипения, а затем — полного остывания. В кастрюльке образуется три «субстракта». Белая пенка — её снимаете. Водичка, «казеин» — её сливаете. И маленький комок масла крупинками. В процессе, возможно, будет ощущаться неприятный запах, но, в конечном итоге, он должен уйти. Продукт же при тепловой обработке проходит своеобразную дезинфекцию.

Если в доме случайно накапливается много масла и вы сомневаетесь, что сможете его сохранить — перетопите его сразу. Слейте казеин. Оставшийся продукт, натуральное топлёное масло может сохраняться в холодильнике намного дольше.

Перетопленное в домашних условиях масло — продукт своеобразный. Кому-то нравится, кому-то нет. Но попробовать стоит. Копейка рубль бережет.

★★★★★★★★★★

Как исправить прогорклое масло.

Если сливочное масло, полежав немного в холодильнике, приобрело прогорклый вкус и запах, не спешите его выбрасывать, существует несколько проверенных способов, как справиться с этой проблемой.

1) Промойте брусок масла в холодной кипяченой воде, затем немного посолите. После этих действий масло нужно погрузить в морковный сок на некоторое время. Морковный сок впитает в себя неприятный запах и придаст маслу нежный и утонченный вкус.

2) Избавить масло от прогорклого запаха поможет промывание в растворе соды. Для приготовления раствора нужно смешать один стакан воды и одну чайную ложку питьевой соды. После этого масло необходимо хорошо промыть чистой водой и немного посолить.

3) Замочите масло ненадолго в свежем молоке, после чего разомните и посолите. Натуральное свежее молоко растворит масляную кислоту, которая в избытке содержится в прогорклом масле, и уберет из продукта имеющийся в нем несвежий запах и неприятный вкус. После этой процедуры масло рекомендуется тщательно промыть в холодной воде.

4) Растопите прогорклое масло на сковороде с небольшим кусочком черного хлеба. Хлеб впитает в себя горечь и неприятный запах, после застывания Вы снова сможете приятным вкусом сливочного масла.

5) Восстановить прежний вкус сливочного масла можно таким способом: растопите масло на сковороде, добавив к нему мелко порезанные антоновские яблоки. После этого процедите масло вместе с яблоками, взбейте в горячем виде. Восстановленное таким образом масло утратит горький вкус и неприятный запах.

Опасность от прогорклого сливочного масла. Советы хозяюшкам как убрать горечь масла

Отсутствием информации по данному вопросу страдают те, кто всю жизнь пользовался подсолнечным маслом — и тут перешел на какое-то другое.

Подсолнечное масло портится несколько медленнее других (бутылка стоит на столе, 20 минут в день на него светит солнце — за 2 недели не становится прогорклым). Прогорклое масло (какое бы ни было: с явным привкусом горечи; и посветлевшее — для льняного) является ядом по той причине, что жиры окислились — их химическая формула изменилась, и вместо пользы они приносят вред (организм продолжает всасывать их в себя — а функции их уже не выполняются).

Льняное масло имеет оптимальный состав по аминокислотам омега-3 и омега-6: первых больше (обусловлено особенностью этих аминокислот конкурировать за всасываемость и мешать друг другу в этом процессе). Также льняное масло усваивается полностью, в отличие от подсолнечного. Но у льняного масла 3 опасности: окисление на свету и при доступе воздуха (поэтому открытую бутылку надо хранить в холодильнике), вкус с горчинкой (слабая способность отличить прогорклое масло от нормального), быстрота процесса окисления.

Я не принимал это масло около 4 дней (забывал, а с момента открытия бутылки уже прошло 2 недели, и я не держал ее в холодильнике). Приняв в очередной раз — чувствую, не то что-то, горечь большая, в отличие от последнего раза (но рефлекторно проглотил). Засомневался и полез читать, что значит «масло стало горьким». …упс…

Я не скажу, что я отравился прогорклым маслом. Но, во-первых, я выпил всего лишь столовую ложку; во-вторых, съел активированного угля; в-третьих, утром чувствовал лишь слабость. Вывод, который я сделал по льняному маслу: его лучше употреблять в течение 2 недель после открытия, покупать в непрозрачной таре, хранить в холодильнике. И пить его можно много: я поставил эксперимент, и за 2 часа до сна выпил полстакана (миллилитров 100) — все полностью нормально.

Не стоит покупать в палатках всякие куры гриль и им подобные: вполне вероятна жарка тухлятины на прогорклом масле (запах «машинного» масла — не от него ли?). И отравление может происходить не столько от тухлого мяса, сколько от масла в нем (специи могут перебить горечь, или курица может быть обсыпана перцем).

(добавлено 18.09.2014): нашел способ отличия обычного льняного масла от прогорклого. Обычное масло из холодильника начинает горчить на языке примерно через 10-15 секунд после помещения в рот, прогорклое — чем больше испорчено, тем сильнее горечь, короче время ее обнаружения, дольше ее ощущение. Можно обозначить 5-6 секунд как крайнее время, когда данное масло можно использовать.

Почему подсолнечное масло начинает горчит?

Если подсолнечное масло хранится очень долго или в неправильных условиях, оно может начать горчить или приобрести неприятный запах. Растительное масло содержит в себе бактерии, которые при неправильном хранении начинают мутировать и образуют другие, но уже вредные для организма.

Можно ли прогорклое подсолнечное масло использовать?

Прогорклое масло обладает большим количеством холестерина, который очень вреден. Зачастую такое масло нельзя никак спасти и его приходится выбрасывать, чтобы не навредить своему здоровью. Однако в том случае, если масло только начало приобретать горький вкус и запах можно попытаться его избавить от горечи.

Как убрать горечь с подсолнечного масла?

Если у вас хранится много подсолнечного масла, и оно прогоркло, то это уже проблема, и нужно попытаться его спасти. А если бутылочка подсолнечного масла стала горчить, то лучше и не тратить не времени ни сил, а сразу отправится за новой.

Чтобы избавится от горечи (или предотвратить ее) вам понадобится:

— Две большие луковицы

— Питьевая сода

— Фасоль

— Древесный уголь

Чтобы убрать горечь из подсолнечного масла надо перелить его в казан или кастрюлю и добавить в него древесный уголь. Масло вскипятить и остудить. Этот метод должен его оживить и убить все вредные бактерии, которые начали появляться. Однако если после проделанных действий масло так и горчить, его будет нельзя применять в пищу.

Как мы уже разобрались, чтобы не возникало вопроса «как убрать горечь из подсолнечного масла» его надо правильно хранить.

Как хранить подсолнечное масло чтобы оно не горчило?

Самый главный закон — храните подсолнечное масло в темноте!

Есть очень действенный народный метод, как спасти масло от горечи. Он заключается в применении фасоли. Ее надо хорошо растолочь и всыпать в емкость с маслом. Это помогает уберечь масло от старения.

Если масло все же начнет стареть можно его быстро спасти при помощи луковиц. Их надо очистить и целыми положить в казан с маслом. Луковицы должны хорошенько пережариться в масле и если после этого его вкус станет другим, можно на нем готовить. Если ничего не измениться, придется выбросить.

Что производители добавляют в подсолнечное масло чтобы оно не горчило?

В заводских условиях, чтобы масло не начинало горчить используют пищевую соду. Ее разводят с горячей водой в небольших пропорциях и вливают в масло. После этого масло сепарируют от воды. Таким образом, прогоркшие масляные кислоты растворяет сода и в процессе сепарации они выводятся из масла.

Избавиться от неприятного запаха сливочного масла очень просто.

Надо взять прогорклое сливочное масло, дойти до мусорных ящиков и без всякого сожаления, выбросить его. Если оно издает такой запах, значит оно испортилось и избавиться от него можно только таким способом. Ни для каких целей оно непригодно, только принесет вред. Не рекомендуется и скармливать домашним животным, их пищеварительная система не готова к такому «деликатесу».

Испорченное сливочное масло в употреблять в пищу нельзя!

C прогорклым запахом масла мне сталкиваться не приходилось, но с затхлым — да. Знаком также и желтый налёт.

Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.

Делается это в обычной кастрюльке, на медленном огне до полного растворения, закипания и кипения, а затем — полного остывания. В кастрюльке образуется три «субстракта». Белая пенка — её снимаете. Водичка, «казеин» — её сливаете. И маленький комок масла крупинками. В процессе, возможно, будет ощущаться неприятный запах, но, в конечном итоге, он должен уйти. Продукт же при тепловой обработке проходит своеобразную дезинфекцию.

Если в доме случайно накапливается много масла и вы сомневаетесь, что сможете его сохранить — перетопите его сразу. Слейте казеин. Оставшийся продукт, натуральное топлёное масло может сохраняться в холодильнике намного дольше.

Перетопленное в домашних условиях масло — продукт своеобразный. Кому-то нравится, кому-то нет. Но попробовать стоит. Копейка рубль бережет.

★★★★★★★★★★

Как исправить прогорклое масло.

Если сливочное масло, полежав немного в холодильнике, приобрело прогорклый вкус и запах, не спешите его выбрасывать, существует несколько проверенных способов, как справиться с этой проблемой.

1) Промойте брусок масла в холодной кипяченой воде, затем немного посолите. После этих действий масло нужно погрузить в морковный сок на некоторое время. Морковный сок впитает в себя неприятный запах и придаст маслу нежный и утонченный вкус.

2) Избавить масло от прогорклого запаха поможет промывание в растворе соды. Для приготовления раствора нужно смешать один стакан воды и одну чайную ложку питьевой соды. После этого масло необходимо хорошо промыть чистой водой и немного посолить.

3) Замочите масло ненадолго в свежем молоке, после чего разомните и посолите. Натуральное свежее молоко растворит масляную кислоту, которая в избытке содержится в прогорклом масле, и уберет из продукта имеющийся в нем несвежий запах и неприятный вкус. После этой процедуры масло рекомендуется тщательно промыть в холодной воде.

4) Растопите прогорклое масло на сковороде с небольшим кусочком черного хлеба. Хлеб впитает в себя горечь и неприятный запах, после застывания Вы снова сможете приятным вкусом сливочного масла.

5) Восстановить прежний вкус сливочного масла можно таким способом: растопите масло на сковороде, добавив к нему мелко порезанные антоновские яблоки. После этого процедите масло вместе с яблоками, взбейте в горячем виде. Восстановленное таким образом масло утратит горький вкус и неприятный запах.

Избавиться от неприятного запаха сливочного масла очень просто.

Надо взять прогорклое сливочное масло, дойти до мусорных ящиков и без всякого сожаления, выбросить его. Если оно издает такой запах, значит оно испортилось и избавиться от него можно только таким способом. Ни для каких целей оно непригодно, только принесет вред. Не рекомендуется и скармливать домашним животным, их пищеварительная система не готова к такому «деликатесу».

Испорченное сливочное масло в употреблять в пищу нельзя!

C прогорклым запахом масла мне сталкиваться не приходилось, но с затхлым — да. Знаком также и желтый налёт.

Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.

Делается это в обычной кастрюльке, на медленном огне до полного растворения, закипания и кипения, а затем — полного остывания. В кастрюльке образуется три «субстракта». Белая пенка — её снимаете. Водичка, «казеин» — её сливаете. И маленький комок масла крупинками. В процессе, возможно, будет ощущаться неприятный запах, но, в конечном итоге, он должен уйти. Продукт же при тепловой обработке проходит своеобразную дезинфекцию.

Если в доме случайно накапливается много масла и вы сомневаетесь, что сможете его сохранить — перетопите его сразу. Слейте казеин. Оставшийся продукт, натуральное топлёное масло может сохраняться в холодильнике намного дольше.

Перетопленное в домашних условиях масло — продукт своеобразный. Кому-то нравится, кому-то нет. Но попробовать стоит. Копейка рубль бережет.

★★★★★★★★★★

Как исправить прогорклое масло.

Если сливочное масло, полежав немного в холодильнике, приобрело прогорклый вкус и запах, не спешите его выбрасывать, существует несколько проверенных способов, как справиться с этой проблемой.

1) Промойте брусок масла в холодной кипяченой воде, затем немного посолите. После этих действий масло нужно погрузить в морковный сок на некоторое время. Морковный сок впитает в себя неприятный запах и придаст маслу нежный и утонченный вкус.

2) Избавить масло от прогорклого запаха поможет промывание в растворе соды. Для приготовления раствора нужно смешать один стакан воды и одну чайную ложку питьевой соды. После этого масло необходимо хорошо промыть чистой водой и немного посолить.

3) Замочите масло ненадолго в свежем молоке, после чего разомните и посолите. Натуральное свежее молоко растворит масляную кислоту, которая в избытке содержится в прогорклом масле, и уберет из продукта имеющийся в нем несвежий запах и неприятный вкус. После этой процедуры масло рекомендуется тщательно промыть в холодной воде.

4) Растопите прогорклое масло на сковороде с небольшим кусочком черного хлеба. Хлеб впитает в себя горечь и неприятный запах, после застывания Вы снова сможете приятным вкусом сливочного масла.

5) Восстановить прежний вкус сливочного масла можно таким способом: растопите масло на сковороде, добавив к нему мелко порезанные антоновские яблоки. После этого процедите масло вместе с яблоками, взбейте в горячем виде. Восстановленное таким образом масло утратит горький вкус и неприятный запах.

Растительные масла входят в ежедневный рацион каждого человека. Они производятся из различных сельскохозяйственных культур и имеют свои особенности. Выбор товара, имеющегося в видовом изобилии в продаже, каждый делает сам, исходя из вкусовых предпочтений.

Использовать его не всегда удается быстро и, простояв больше положенного срока, он может приобрести новые качества – изменение цвета и вкуса. Продукт с горьковатым привкусом вызывает сомнения у хозяек о целесообразности его дальнейшего использования. Почему горчит масло и является ли это нормальным явлением?

Есть виды растительных продуктов, имеющих незначительную горечь изначально, и такие, что получают ее в процессе окисления. К веществам, имеющим пикантную горчинку во вкусовой палитре, относятся известные и пользующиеся спросом среди населения, льняное и оливковое масла. Они составляют достойную конкуренцию привычному к употреблению подсолнечному маслу.

Из семян льна

Льняное масло полезно при использовании в пище и медицине, но специфично по вкусу. Естественная горечь в небольшом количестве свидетельствует о его качестве, но не способствует употреблению в неразбавленном виде.

Для заправки салатов его используют в смеси с подсолнечным или оливковым маслами, в пропорции 1/2. Вкусовая горечь обусловлена высоким содержанием полезных кислот, благотворных для человеческого организма. На нем нельзя жарить во избежание полной утраты полезных свойств.

Регулярный прием льняного продукта в пищу способствует:

• профилактике болезней сердца и сосудов;
• нормализации давления;
• поддержке зрительной функции;
• стабилизации нервной системы;
• улучшению состояния волосяного и кожного покрова;
• снижению риска онкологии.

Вещество богато на ланолиновые, фолиевые, жирные кислоты. Оно полезно для борьбы с избыточным весом, формирования и развития плода в период беременности. Злоупотреблять им не стоит, достаточно суточной нормы в одну чайную ложку. Сильная горечь указывает на его испорченность в результате окисления.

Из оливы

Оливковое масло известно давно. Это важный компонент кулинарных рецептов и косметических средств. Першение в горле и ощущение горечи говорят о наличии полезных веществ. Масло оливы – кладезь антиоксидантов:

• снимает воспаления органов;
• замедляет процесс старения организма;
• улучшает сердечную деятельность;
• защищает от свободных радикалов;
• укрепляет сосуды.

Вкусовая насыщенность свидетельствует о количестве флавоноидов, обусловленном сортом оливок, способом производства, условиями сбережения. Качественный товар невозможен без присутствия легкой горчинки, которая совершенно не ощущается в салатах.

Цветовые различия являются следствием метода обработки оливок. Рафинированный продукт очищают, увеличивая срок его годности, но уменьшая полезность, а нерафинированный никак не обрабатывают. Оно ценно сохранением лучших качеств, но специфично на вкус и запах. Это натуральный продукт, который может быть разного цвета в зависимости от отжима и сорта. Наличие темного цвета и осадка, вкупе с горечью, не дает оснований считать его испорченным.

Испортилось или нет?

Об испорченности можно судить по признакам, которые появились в процессе использования. Например, изменился цвет, вкус и консистенция.

Как не допустить порчи:

• не использовать по истечении срока годности;
• для хранения выбрать темное, прохладное место;
• в откупоренном виде долго не сберегать.

Хорошо сохраняется масляное вещество в темной таре. Виды растительных продуктов с естественной горчинкой не рекомендуется долго хранить из-за потери полезных качеств. Не применяйте его для жарки повторно – это вредно. Помните, наличие растительных компонентов в ежедневном меню позволит улучшить внешний вид, самочувствие и настроение.

Всё испортили! Кулинарные ошибки, о которых вам никогда не скажут гости

Вы позвали гостей и наготовили кучу еды. Люди сидят, блюда нахваливают, но едят как-то без особого азарта. В чем дело? Возможно, угощение не такое уж вкусное, как вам кажется, а гости просто стесняются об этом сказать. Где искать подвох? Anews приводит несколько коварных кулинарных ошибок, на которые вам не укажут ни друзья, ни родственники.

На вкус как подошва

В рецепте было написано «тушить на умеренном огне 1,5 часа». Вы исправно тушили, заглядывали под крышку… Но на выходе мясо получилось жестким и напоминало по вкусу подошву башмака.

Что делать? Правильно резать — не вдоль, а поперек волокон. Так мясо не «скукожится» во время жарки или тушения. А чтобы оно было еще более мягким, кусочки следует делать не более 3 сантиметров. Перед началом готовки лучше слегка отбить мясо, чтобы повредить мышечные волокна.

Снаружи хрустит, внутри все еще тает

Еще одна мясная оплошность. Вы достали стейк из холодильника и принялись его жарить. Делаете все, как сказано в рецепте. Даже сковороду правильную взяли — не с тефлоновым покрытием, которая больше годится для глазуньи и блинчиков. Но все равно блюдо получилось ужасным: сверху слегка подгорело, а в центре таки осталось сырым.

Что делать? В первую очередь не обижаться, если гости так и не доедят стейк. Мало кому понравится мясо с ледяной сердцевиной. Ну а чтобы такого не произошло в будущем, запомните: нельзя жарить мясо сразу же после холодильника. Перед встречей со сковородой, нужно дать стейку полежать при комнатной температуре 15-20 минут. Тогда мясо прожарится равномерно и не сгорит.

Мягкие и подгорелые

Те самые картофельные дольки. Они запекаются в духовке и вроде бы должны выглядеть не хуже ресторанного «картофеля по-деревенски». Но часто вместо аппетитных, золотистых и хрустящих долек из духовки извлекается размокшее и слегка подгорелое нечто. Это, конечно, отчасти съедобно, но удовольствия от такого блюда мало.

Что делать? Правильно подготовить картофель к запеканию. Ошибкой здесь является поспешность. Нельзя просто нарезать дольки нужного размера, сбрызнуть маслом, посыпать специями и отправить на противень. Нет. Перед этим картофель нужно замочить на 30-40 минут в холодной воде. Это выведет лишний крахмал. После замачивания дольки необходимо обсушить, промокнув бумажным полотенцем. Только после этого картошка будет готова для запекания.

Серые и похожи на резину

Сваренные вкрутую яйца могут быть совершенно разными и на вкус, и внешне. Часто бывает, что желток при таком типе приготовления получается не желтым, а каким-то зеленоватым с белесым оттенком. А белок становится очень жестким — почти как резина. Естественно, вкус у такого яйца будет не очень: и в чистом виде, и в салате. Сразу скажем, качество яиц тут ни при чем.

Что делать? Не перебарщивать со временем варки. Чтобы яйцо сварилось вкрутую, желток при этом остался желтым и нежным, а белок не стал похож на кусок резины, достаточно подержать кастрюльку на огне 9-10 минут после закипания. Передержите — яйцо превратится в не пойми что. Еще вариант — снять яйца с плиты сразу же после закипания и дать им постоять в кастрюле с водой 10-12 минут.

Горечь и неприятный привкус

Чеснок, как любят писать в некоторых рецептах, придает горячим блюдам пикантность. Жаль, что рецепты часто не уточняют важный момент: если добавить этот продукт в неподходящий момент, слишком рано, пикантность быстро превратится в горечь. А все почему? Чеснок не любит длительной термической обработки. Особенно это касается жарки на сковороде. Если положить его в самом начале приготовления, он быстро подгорит, получит некрасивый оттенок, а блюдо приобретет легкий привкус горечи.

Что делать? Варианта тут два. Либо добавлять чеснок за несколько минут до готовности, либо, если хочется поджарить его в самом начале, снять со сковороды через 2-3 минуты и оставить дожидаться своего часа.

Пахнет так, словно что-то подгорело

Иногда бывает так: блюдо вроде бы выглядит нормально, но вкус его заставляет задуматься, а не подгорели ли некоторые ингредиенты? Такое может произойти, если при жарке использовалось подсолнечное или кукурузное масло. Звучит странно, ведь подсолнечное масло всегда считалось идеальным для готовки при высоких температурах (180-200 градусов). Однако в действительности это большое заблуждение.

Дело в том, что подсолнечное, как и кукурузное богато полинасыщенными жирами. Благодаря этому при высоких температурах эти масла вырабатывают в большом количестве альдегиды (химические вещества, в чистом виде имеют запах прогорклого масла). Поэтому использовать подсолнечное масло лучше в холодных блюдах.

В тему: На чем это вы жарите? Прекратите! Топ-10 ошибок в готовке

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки»,- приводитBBC слова профессора Мартина Гроотвельда из Школы фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере.

Что делать? Избавиться от привычки жарить на подсолнечном масле и заменить его, например, оливковым холодного отжима. При этом нет никакой разницы, будет ли это масло первого отжима или нет.

«Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — объясняет профессор Гроотвельд.

А вот что важно — не перебарщивать с количеством выливаемого на сковородку масла, его не должно быть много.

Бурые и вялые

На картинках в интернете стручковая фасоль, брокколи или спаржа неизменно зелены, свежи и оттого аппетитны. При домашнем приготовлении зеленых овощей история может быть иной: брокколи получаются вялыми, фасоль — бурой, а спаржа — размякшей и с таким же невеселым оттенком. Становится понятно, почему многие дети отказываются от овощей.

Что делать? Чтобы зеленые овощи не выглядели истерзанными, после варки их нужно тут же поместить в ледяную воду. Просто достать из кипятка и оставить остывать недостаточно — какое-то время волокна все еще будут разрушаться под воздействием температуры. Трюк с ледяной водой — этакая шоковая терапия -поможет сохранить яркий цвет и сделает овощи слегка хрустящими.

Смотрите дальше:Ваша бабушка готовит ужасно. Главные кулинарные ошибки старшего поколения

Почему печень горчит как исправить. Как убрать горечь из печени говядины

Доброго времени суток.

Действительно, не очень редкое явление, когда горчит свиная печень .

Для того, чтобы избавиться от этой горечи, необходимо, конечно же, очистить печень от так называемой капсулы, которая в виде пленки покрывает печень. Также необходимо будет убрать/вырезать желчные проточки.

Совсем недавно на Пасху дочь попросила приготовить печеночный торт. На рынке цена на говяжью печень, честно вам скажу уж очень кусается. А перед праздником цены вообще были сумасшедшие. Поэтому купила свежую свиную в два раза дешевле. Хорошо промыла и порезав на куски, залила молоком буквально на полчаса. Никакой горечи не осталось и в помине. Тортик получился нежный воздушный и никто и не понял, что это печень не говяжья, а свиная. И гости кто пришел, уплетали за обе щеки и прихваливали. Так что такой элеметарно — простой прием, исправит горький вкус. И еще можно готовить свиную печень с добавлением сметаны, тоже получается безумно вкусно и нет этого специфического запаха, который не любят многие дети. Немножко обжарить с луком и в конце пару — тройку (кто как любит) ложек сметаны, поперчить, посолить и протушить минут десять.

Честно говоря, я не пробовала, не люблю свиную печень именно за ее горечь. Но моя коллега регулярно готовит, для устранения горечи она вымачивает печень в молоке. Но как по мне перевод продуктов, лучше сразу куриную или говяжью купить.

Во-первых, свиную печень следует очистить от пленки, а также избавиться от желчи. Печень следует замочить на полчаса в молоке или в соленой воде.

Лично я тушу печень с луком и картошкой. Этот блюдо полезно тем, у кого низкий гемоглобин.

Лучше всего для поднятия гемоглобина печень слегка обжарить на подсолнечном масле.

Свиную печень я готовлю не очень часто, предпочитаю говяжью, у нее вкус нежнее. Но и свиной печени, которая дешевле говяжьей, можно придать вполне неплохой вкус, если перед готовкой правильно ее обработать.

Нередко свиная печень вовсе не горчит, даже, если ничего особенного с ней не делать. Она горчит, если на нее попала желчь. Необходимо обрезать места со следами желчи, очистить печень от пленок, промыть хорошо. Можно совсем слегка отбить кусочки нарезанной печени, а можно и просто нарезать. После этого замочить печень в холодном молоке на час.

Я люблю печень делать, обжаренную в панировочных сухарях, а в подсолнечное масло добавлять при жарке часть сливочного.

По-моему мнению горечь убрать не возможно. Такую печень не жарю.

Предварительно вымачиваю и делаю из нее котлеты. Тогда специи перебивают горечь.

Просто по опыту бывает печень горькая, а бывает нет.

Чтобы убрать горечь из свиной печени, нужно для начала порезать ее на части и отделить от нее имеющуюся пленку и желчные протоки. После этого минут на 30-40 нужно поместить ее в подсоленную воду или в молоко (разницы особой в этом деле нет).

Свиную печень жарим и кушаем всей семьей. Чтобы свиная печень не горчила — разрезав ее на несколько частей, хорошо вымачиваем в нескольких водах. Если добавить соль, специи и пожарить на хорошем подсолнечном масле — получается вкусный и полезный продукт, и совсем без горечи.

О это очень просто сделать. Просто перед приготовлением нужно снять плнку с печени. Тогда она и горчить не будет и сохнуть при жарке тоже не будет. Информация из военной поварской книги, которую я читал лет 8 назад.

Чтобы избавиться от горечи, которая присуща свиной печени нужно первым делом хорошенько е промыть. После этого из свиной печени необходимо вырезать имеющиеся в ней желчные протоки (ведь желчный пузырь располагается совсем близки с печенью), а также нужно снять и плнку с печени. После этого просто остатся замочить печень на 30 минут в слегка подсоленной воде. После этих манипуляций вы избавитесь от горечи.

На стадии приготовления свиной печени необходимо тщательно отнестись к е очистке и подготовке к тушению/ обжариванию, поскольку незначительные упущения могут привести к испорченному блюду в результате горечи, которая будет исходить от печени.

Особое внимание необходимо уделить полному удалению желчных путей, а также удалению плнки.

Несмотря на ряд преимуществ, ливер птицы отличает и один весомый недостаток – он часто имеет выраженный горьковатый привкус. Почему куриная печень горчит, как избавиться от этого неприятного вкуса и как вообще правильно разбирать и подготавливать печенку к дальнейшей готовке – все это мы расскажем ниже. Если верно подготовить этот деликатесный продукт, то вы сумеете порадовать свою семью вкусными блюдами без намека на прогорклость!

Почему горчит куриная печенка

Любому организму печень нужна для того, чтобы участвовать в функции очищения крови и всего организма – этот внутренний орган невероятно важен в метаболических процессах.

Также печень расщепляет жир благодаря специальным горьким ферментам – именно они и придают неприятный вкус субпродукту. Существует масса способов, чтобы сделать ливер вкуснее и избавиться от горького привкуса, но не все они хорошо работают.

Печень курицы, как и любая другая, также обычно содержит желчный – пузырь, где в изобилии находится желчь, которая и является главным источником этого вкуса. Но даже если удалить пузырь с желчью или купить уже подготовленную печенку куры, это не гарантирует того, что она не будет горькой.

Многие опытные хозяйки прекрасно знают, что с ливером стоит обращаться аккуратно – при разделывании потрохов печень особенно аккуратно избавляют от желчного, чтобы он ни в коем случае не повредился, иначе мясо может горчить даже после промывания.

Если же вам все же не повезло, и приобретенный субпродукт сильно горький – не отчаивайтесь. Все можно исправить при помощи ряда кулинарных хитростей.

Что сделать, чтобы куриная печень не горчила: подборка советов

• Самое главное – правильно почистить ингредиент. В этом кроется залог успеха – свежая печенка курочки содержит много горькой крови, и пока вы от нее не избавитесь, продукт будет оставаться горьким.
• Для этого, если вы купили свежую тушку куры или же приобрели субпродукт по отдельности, его необходимо сперва охладить в холодильнике. В остывшем ливере кровь начнет сворачиваться, и ее можно будет легко вымыть под краном.
• Никогда не готовьте теплую, свежевынутую печень. Особенно, если курица была забита в этот же день – ее потроха будут горькими и невкусными.
• После того, как внутренний орган приобрел равномерную холодную температуру, его можно промыть под краном. Затем нужно очень осторожно удалить желчный, если он есть. Также вырежьте соединительную ткань и пленки – они придают блюду некрасивый вид, трудно жуются и тоже могут привносить нотку горечи.
• Когда печенка курицы промыта и почищена, обратите внимание на ее цвет. Свежий субпродукт должен иметь равномерный темный красный или слегка фиолетовый оттенок. Если ливер очень бледный или, напротив, имеет странный окрас, то ингредиент может оказаться несвежим или даже откровенно просроченным.
• Качественная печень гладкая и влажная сверху, упругая, имеет однородный цвет темной крови.

• Если вы обнаружили у продукта зеленоватые пятна, их необходимо вырезать – обычно эти места содержат желчь и дают тот самый горький вкус. Поэтому осматривайте курячью печеночку перед готовкой особенно тщательно.
• Если печень вся покрыта зелеными пятнами или имеет множество таких вкраплений, лучше всего ее не готовить – скорее всего, этот продукт некачественный.

Как убрать горечь из куриной печени при помощи замачивания

Самый верный и надежный способ очистить потроха курицы от горечи и сделать их вкуснее – это замочить их в холодной воде. Причем здесь будет важна даже температура жидкости.

• Лучше всего опустить куриный субпродукт в миску с водой, которая имеет температуру ниже комнатной – примерно около 30 градусов. Зачастую это температура обыкновенной холодной воды из-под крана.
• Ни в коем случае нельзя держать ливер птицы в теплой или, тем более, горячей воде!
• Чтобы добиться правильного результата, сперва обмойте печенку куры под проточной водичкой как следует, после чего подготовьте вместительную миску с прохладной водой. Добавьте в нее половину или одну чайную ложку соли, в зависимости от размера миски и количества продукта. Размешайте воду и опустите в нее печенку.
• Причем делать это лучше в один ряд, чтобы куски ливера не громоздились друг на друге – так они быстрее избавятся от горького привкуса и вымокнут.

• Ждем около получаса, чтобы потроха как следует почистились под воздействием соленой воды, после чего сливаем воду в раковину. Если она оказалась заметно «кровянистой» или даже грязной, темной, то лучше снова замочить куриную печенку в новой чистой воде с солью.

Если же вода была лишь слегка розоватой, то ливер курицы можно промыть от соли под холодной водой и начинать готовку.

Как замаскировать горький вкус печенки курицы

Иногда, несмотря на все кулинарные старания и приемы, ливер все равно остается горьким, и это заметно портит вкус блюда. В этом случае можно пойти на уловку и скрыть это при помощи умело подобранных специй и приправ.

Например, если после многократного вымачивания печень куры все же остается с горчинкой, просто используйте соус с грецкими орехами. Этот компонент обернет горький привкус вам на пользу, и это станет небольшой изюминкой блюда.

Можно также добавить в блюдо больше пряных трав, специй с выраженным вкусом. Или даже нотку кислинки.

А вот со сладкими приправами лучше не рисковать – горько-сладкая куриная печень вряд ли вообще кому-либо понравится. В кулинарии не принято маскировать вкусы противоположными – чаще всего такие эксперименты не удаются.

Как найти куриный ливер без горького вкуса

Чтобы не нарваться на некачественный продукт, лучше всего выбирать печенку у проверенного продавца или в хорошем мясном отделе. При этом считается, что лучшим выбором будет приобрести субпродукт отдельно, так как при разделывании тушки птицы своими руками есть большая вероятность повредить желчный.

Покупайте печеночку на развес и не бойтесь осматривать каждый кусок перед тем, как взвесить его. Причем осматривать ливер необходимо со всех сторон, разворачивая его.

Если он внутри такого же цвета, что и снаружи, без темных пятен и зелени, то горьким быть он не должен.

Теперь вы знаете, почему куриная печень горчит и что с ней делать, чтобы улучшить вкусовые качества продукта. Безусловно, самое важное – найти и купить качественные потроха, поэтому многое будет зависеть именно от этого этапа.

Куриная печень является вкусным и питательным субпродуктом, она богата витаминами групп А, В и С, а также фолиевой кислотой, селеном и железом. Причём по уровню присутствия железа печень намного превосходит многие овощи и фрукты, из-за чего показана к употреблению людям, страдающим заболеваниями кровеносной системы. Печень используется для приготовления многих блюд и часто выступает в роли достойной альтернативы дорогим мясным изделиям. Единственным недостатком куриной печени является вероятность появления горечи, которая негативно сказывается на вкусе блюд и часто является причиной отказа от её покупки.

Причины

Основной причиной появления горького привкуса является неправильная разделка куриной тушки, в процессе которой происходит повреждение желчных протоков, желчь моментально обволакивает печень и делает её несъедобной. Именно присутствие желчи вызывает неприятную горечь, что обусловлено наличием в её составе специальных ферментов, расщепляющих жиры. Это заставляет уделять особое внимание потрошению курицы: надо стараться не повредить протоки и пузырь.

Однако в случае если разлив желчи всё же произошёл, можно попытаться спасти ситуацию и вернуть печени её первоначальный вкус.

Методы устранения горечи

Основным способом удаления горького привкуса субпродуктов является их замачивание. Данный способ позволяет практически полностью освободиться от горчинки и даёт возможность использовать печень для дальнейшего приготовления. Однако прежде чем приступить к замачиванию, необходимо промыть продукт под струёй холодной воды, удаляя жёлто-зелёную слизь и остатки протоков. Использование горячей и тёплой воды в данном случае недопустимо: это будет способствовать более глубокому проникновению желчи в структуру печени, после чего исправить ситуацию станет уже невозможно.

После того как печень промыли, нужно взять глубокую ёмкость, налить в неё холодной воды, добавить поваренной соли из расчёта 1 ст. л. /литр и хорошо перемешать. После того как соль растворится, в ёмкость помещают промытую печень и оставляют на полчаса. Оптимальным вариантом станет размещение кусочков в один слой, так как при многослойном расположении они будут касаться друг друга, и процесс удаления горечи замедлится.

По прошествии указанного времени воду необходимо слить. Если жидкость стала кровянистой или приобрела грязно-коричневый оттенок, процедуру следует повторить. Если же вода лишь слегка окрасилась в розовый цвет, то печень нужно ещё раз промыть под холодной проточной водой и приступить к её готовке.

Помимо воды, можно использовать молоко. Для этого также промывают кусочки от желчи, а затем помещают их в молоко, причём солить его не нужно. Молочное замачивание длится также 30 минут, после чего молоко сливается, а печень промывается и отправляется на сковородку. Что касается эффективности обоих способов, то опытные хозяйки считают их равнозначными, и какой из них использовать, зависит от личных предпочтений готовящего.

Как спасти блюдо?

Часто бывает так, что, несмотря на предпринятые меры по удалению горечи, приготовленная печень всё равно продолжает горчить. В данном случае можно попытаться замаскировать горький привкус при помощи приправ и специй. Иногда исправить ситуацию помогает использование соуса с грецкими орехами. Такое сочетание имеет очень необычный вкус, и едва заметная горечь пойдёт только на пользу.

Хорошо помогает добавление пряностей, имеющих ярко выраженный вкус. Если вместе с ними добавить небольшую кислинку, то горький привкус перебьётся и станет практически незаметен. Со сладкими соусами лучше не экспериментировать: сладость плохо перебивает горшение, и блюдо будет окончательно испорчено. Также некоторые хозяйки рекомендуют нашинковать несколько крупных морковок, обжарить их с луком и кетчупом, после чего соединить с приготовленной печенью, посолить, поперчить и потушить ещё 5 минут. Морковь хорошо смягчает горечь, а кетчуп «отвлекает внимание» едва заметной кислинкой.

• Для того чтобы не купить горькую куриную печень, необходимо приобретать субпродукт в открытых лотках. Для фасовки обычно используется прозрачная пленка, которая позволяет визуально проверить продукт на предмет жёлто-зелёных вкраплений. После того как печень разморозится, нужно внимательно осмотреть каждый кусочек и при обнаружении проблемного не пытаться его отмыть, а просто выбросить. Остальные куски необходимо тщательно промыть под холодной водой и в целях профилактики замочить в солёной воде или молоке.
• При самостоятельной разделке тушки следует подморозить её в морозилке до такой степени, чтобы она только-только поддавалась разделке. Затем надо аккуратно отделить желчный пузырь и быстро удалить протоки. Заморозка необходима для того, чтобы пузырь удалился единым замёрзшим комком, а не размазывался и не растекался по печени. После того как желчь будет удалена, печень отмывают от излишков крови, которые при заморозке сворачиваются и легко отделяются от субпродукта.
• Также необходимо обратить внимание на внешний вид печени. Свежий продукт имеет тёмно-красный цвет и гладкую ровную поверхность. Более светлый или коричневатый оттенок говорит о том, что субпродукт, скорее всего, старый либо курица при выращивании активно накачивалась стимуляторами роста. И хотя такая печень, как правило, не горчит, покупать её или нет – каждый решает для себя самостоятельно.

Куриная, телячья, баранья, говяжья, свиная печень – каждым вестимый продукт, богатенький витаминами, минералами и питательными веществами. Но не смотря на несомненную пользу, любят блюда из печенки не многие. Существует обширно распространенное суждение, что печень – сухая, грубая и основное, если не вымочить ее в молоке, горькая. А чай верно выбранная, подготовленная и приготовленная печенка – это нежное, деликатесное блюдо.

Вам понадобится

• Острый тонкий ножик;
• Отменное освещение;
• Молоко либо кипяток и соль.

Инструкция

1. Так откуда взялся миф о том, что печень горчит? Дело в том, что рядом с печенкой находится желчный пузырь, а в самой печени – желчные протоки. Если звериное было ненормально разделано, если вы не опрятно удалите желчный пузырь, то желчь попадет в продукт и загубит его вкус, придав ту самую горечь , которая может испортить все блюдо.

2. Наблюдательно оглядите печенку. Удалите желчный пузырь, вырежьте желчные протоки и всякие ломтики, окрашенные в зеленоватый оттенок. Такой цвет как раз присущ разлившейся желчи. Это все, что дозволено сделать, дабы избавиться от печали. Никакое вымачивание испорченной печени не способно совладать с характерным привкусом.

3. Свиная печень больше дерзкая по структуре и дабы придать ей дополнительную мягкость и нежность, ее вымачивают в молоке. Для этого свиную печенку заблаговременно промывают, снимают оболочку, удаляют желчные протоки и замачивают на несколько часов в холодном коровьем молоке.

4. Такого же результата дозволено достичь, если перед приготовлением бланшировать печенку, то есть отварить в течение нескольких минут в крутом и слегка подсоленном кипятке.

5. Если вы сомневаетесь в том, что купленная вами печенка, от молодого звериного, то, в автономности от происхождения, заблаговременное вымачивание в молоке либо бланширование, так же не повредит. Чай знаменито, что с возрастом все ткани теряют упругость, а значит, при приготовлении, будут больше жесткими.

6. Самой нежной по праву считается телячья и куриная печенка. Если выбирать между этими двумя продуктами, стоит обратить внимание на то, что телячья печень содержит значительно огромнее меди, много цинка, а так же богата витаминами А и В12. Но в куриной печени есть кальций, сталь, селен, тиамин, фолиевая кислота, витамин Е и дюже много витамина С. Многие фрукты проигрывают куриной печени по оглавлению витамина С.

Полезный совет
Печень нуждается в короткой тепловой обработке. Положительно приготовленная печенка слегка розовая на срезе. Если пережарить либо переварить печенку, она станет грубой и сухой.

Часто печень получается сухой, горькой или жесткой, поэтому многие печень не любят. Так как печень относится к очень полезным и дешевым продуктам, мы предлагаем нелюбителям печени дать ей еще один шанс.

Основные проблемы возникающие в процессе приготовления печени дома это: печень горчит, печень стала жесткая после жарки.

Как же приготовить вкусную печенку?

Первым делом нужно купить хорошую свежую печень.

Как определить свежесть печени?

При выборе печени нужно обратить внимание на её поверхность и запах. Поверхность свежей печени не имеет повреждений, засохших мест, или пятен. Цвет печени не должен быть слишком светлый или темный. Если цвет печени слишком светлый, значит животное больное, а если слишком темный, то печень уже давно хранится. Запах у свежей печени сладковат, если пронюхивается кислинка – печень уже испорчена.

Если слегка ткнуть ножом в сырую печень, то должна выделятся кровь, а след от вмятины должен быстро исчезать, поверхность выравниваться.

Почему горчит печень?

Приготовить печень, чтобы она не горчила реально. Печень горчит если на её поверхность попала желчь при забое животного, либо при обработке не были тщательно удалены сосуды, жилы, пленка и жир, эти компоненты и придают горечь блюдам из печенки. Грубые пленки присутствуют в свиной и телячьей печени, их нужно удалить ножом, приподняв пленки рукой. У птичьей печени нужно удалить все соединяющие прожилки.

К сожалению, если ваше блюдо горчит, поделать с этим уже ничего нельзя, только быть впредь внимательным при выборе и удалять все пленки и прожилки чтобы печень не горчила.

Существует миф, что горчит именно свиная печень, но горечь может дать и говяжья и куриная и индюшиная печень, если она была неправильно обработана.

Почему печень получается сухая и жесткая после приготовления?

Говяжья или свиная печень получилась жесткая и сухая после жарки, значит была передержана на огне. Чтобы печень получилась мягкой, ей достаточно побыть на раскаленной сковороде 3-5 минут. И обязательно перед жаркой запанировать в муке или сухарях, такой кляр не даст вытечь соку из печени, и печень останется сочной.

Чтобы приготовить мягкую и сочную печень, её предварительно нужно обработать следующими способами:

• Замочить в холодном молоке на 40-60 минут;
• Обсыпать каждый кусочек содой, после истечении 1 часа тщательно помыть водой;
• Замочить в минералке с добавлением ягодного сока (свежих или замороженных ягод) на 40-60 минут.

Также солить печень стоит в самом конце приготовления, так как она забирает влагу.

Исправить ситуацию с жесткой печенью можно протушив её 40 минут с луком, залитую водой или бульоном, или перекрутить в мясорубке и использовать как начинку для блинчиков или пирожков. Это также повод сделать паштет.

растительные масла — HAPPYFOOD — LiveJournal

поговорим сегодня о растительном масле, вернее коротко о основных его видах которые так или иначе применяются в кулинарии. скажу честно я попробовал малую часть из всего спектра возможностей. но это конечно мне не мешает интересоваться вопросом. в детстве когда мы жили в Таджикистане  все пользовались хлопковым. в более осознанном возрасте когда мы уже переехали на Украину для меня открылось подсолнечное. и лишь когда я оправился в самостоятельное плавание я смог попробовать и оливковое и тыквенное, льняное, ореховое…и я уверен что это только начало))) в общем с помощью интернета, кулинарной энциклопедии и старой ксерокопии с неизвестного журнала собралась вот такая подборка:

 

Различные растения, произрастающие на Земле, обладают бесценными свойствами, способными благотворно влиять на организм человека, насыщать его необходимыми для жизнедеятельности элементами, улучшать обменные процессы, поддерживать его силы, укреплять иммунную систему, а во многих случаях — способствовать излечению от различных заболеваний.Недостаток в питании современного человека натуральных продуктов заставляет людей искать достойную альтернативу.
Прослеживается очевидная закономерность: чем меньше на прилавках магазинов натуральных продуктов — тем большей популярностью пользуются натуральные растительные масла, как природная (натуральная) «прививка иммунитета».
Пищевые растительные масла, полученные методом холодного отжима по специальной технологии, концентрируют в своём составе все полезные свойства растений, орехов и плодов, из которых они производятся.
Кроме замечательных кулинарных свойств, которыми обладают многие из этих постных масел, они содержат целый ряд уникальных веществ, микроэлементов и витаминов, пользу которых для организма трудно переоценить.

Употребление в пищу натуральных растительных масел способно компенсировать нехватку многих биологически активных веществ необходимых организму человека для полноценной жизнедеятельности.
Наиболее ценными с биологической точки зрения являются нерафинированные растительные масла первого холодного отжима.
В них наиболее полно сохраняются все ценные для нашего организма компоненты: витамины, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6) и др.
 Для поддержания здоровья ежедневно нужно потреблять не менее 15-20г нерафинированного конопляного, льняного, подсолнечного или любого другого растительного масла!
Необходимо помнить, что профилактического и лечебного эффекта стоит ожидать лишь от употребления в пищу растительных масел, полученных методом холодного отжима при температуре не выше 40-45°С — темные, пахучие, с большим осадком, так называемые нерафинированные масла.
Это вкусное и весьма полезное масло. Но у него есть один существенный недостаток.
Будучи биологически активным, живым, оно быстро мутнеет, горкнет, горчит, окисляется на воздухе, на свету и в тепле и быстро утрачивает свои полезные свойства!

В основном же в розничной продаже представлены различные рафинированные, т.е. очищенные масла.
При рафинации масло очищается от различных загрязнений и нежелательных для производителя примесей, но при этом почти теряет вкус и запах, а также все свои полезные свойства.
Именно по этой причине рафинированное масло любят не все.
Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна.
Рафинированные масла, изготовленные путем горячей обработки при температуре 160-200°С, лишены биологически активных элементов и витаминов и поэтому не портятся.
Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей.
Рафинированное растительное масло рекомендуется использовать только при жарке.
В пищу — в салаты, приправы, гарниры — должно идти только натуральное нерафинированное масло.
Масла холодного отжима получают методом прессования при низких температурах.
При этом не используются никакие химические вещества ни для очистки, ни для консервации, ни для придания цвета и запаха.
Этот метод (холодный отжим) является наиболее щадящим, т.к. осуществляется без дополнительного подогрева масла.
Повышение давления в смеси сопровождается естественным повышением ее температуры максимально до 55°С, что не отражается негативно на качестве получаемого масла.
Растительное масло холодного отжима характеризуется ярко выраженным ароматом и вкусом.
Содержание ценных веществ (лецитина, витаминов, ненасыщенных жирных кислот) в таких маслах масксимально.
Растительные масла не должны подвергаться рафинации, которая значительно снижает их качество и биологическую ценность.
Поэтому абсолютно нормально, что нерафинированные масла часто мутнеют.
Метод прессования при низких температурах (холодный отжим) не позволяет получить растительное масло в большом объеме, что и объясняет достаточно высокую цену такого масла.
Выработанное по такой технологии масло называют природное экстра или первый холодный отжим.
 При покупке любого растительного масла прочтите внимательно этикетку — именно этикетка часто предназначена для того, чтобы заставить купить товар, и может содержать неточную или искажённую информацию.

Например, если на ней написано, что в бутылке находится рафинированное масло и оно содержит жирорастворимые витамины А или Е, то это прямой обман, поскольку в рафинированном масле природных жирорастворимых натуральных витаминов нет — они, как и большинство других полезных веществ, удаляются в процессе рафинации.
На многих упаковках с растительным маслом указано, что данное масло не содержит холестерина.
Типичная информационная фальсификация, вводящая в заблуждение покупателя и предназначенная только для привлечения внимания.
Холестерина нет в любом растительном масле, ведь это вещество синтезируется только в организме животных и человека. Каким бы оно не было – дорогим, дешевым, первого отжима или нет.
Также все растительные масла содержат некоторое количество витамина E.
Таким образом, надписи на этикетке «Содержит витамин Е» или «Не содержит холестерина» – это просто информация, которая верна для любого растительного масла.
И еще, если на этикетке или в тексте статьи о растительном масле встречается информация о содержании в нем витаминов группы В – то это полная чушь!
Витамины группы В – водорастворимые и никак не могут содержаться в чистом растительном жире!
Каждое растительное масло содержит все виды жирных кислот в различной пропорции.
Масла с высоким содержанием мононенасыщенных кислот, а больше всего их в оливковом масле и масле грецкого ореха, не теряют своих свойств и при приготовлении горячей пищи.
Однако полиненасыщенные жирные кислоты – их еще называют «существенными» – также важны.
Подобно витаминам, существенные кислоты не вырабатываются нашим организмом, и должны поступать в него извне.
При покупке рафинированного дезодорированного масла обратите внимание на то, что оно бывает двух марок — «Д» и «П», отличающихся одна от другой по цене и соответственно по качеству.
Более дорогое рафинированное дезодорированное масло марки «Д» изготавливается только из стабильного по качеству сырья, и в нём гарантируется отсутствие вредных примесей.
Оно предназначено для непосредственного употребления в пищу, на нём можно жарить мясо, рыбу, овощи и мучные изделия.
Его можно использовать для приготовления еды для детей и диетического питания.
Более дешёвое рафинированное дезодорированное растительное масло марки «П» изготавливается из менее качественного сырья и может содержать остатки химических веществ, которые применялись для его очистки.
Такое масло следует использовать только для жарки.
Иногда на этикетке растительного масла можно прочитать: «Срок годности 12 месяцев» и рядом: «Без консервантов».
Эти две фразы исключают одна другую.
Срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Более длительное время масло хранится только при добавлении искусственных антиокислителей.
Растительное масло, особенно рафинированное, лишённое природных антиоксидантов, со сроком хранения более 4 месяцев обязательно содержит синтетические антиокислители, предотвращающие его разложение.
Необходимо помнить, что растительное масло не бывает второй свежести.
Для употребления в пищу предназначены лишь масла высшего и первого сортов.

Если на этикетке или ценнике написано, что это масло второго сорта, то, соблазнившись его дешевизной, можно потратить несоизмеримо больше денег на покупку лекарств, чтобы избавить себя от последствий его употребления в пищу.
Масло второго сорта подходит лишь для дальнейшей очистки и переработки в маргарин и тому подобные продукты.
 Как покупать и хранить
У всех растительных масел три общих врага: свет, температура и воздух, усиливающие процесс окисления.
Поэтому никогда не держите масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке.
Ценное оливковое масло лучше все-таки держать в самой «теплой» камере холодильника.
Даже ценное оливковое масло не используйте повторно: в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действиями.
А полезные вещества, которые до этого были в сыром масле, все равно уже уничтожились.При покупке обязательно читайте информацию на этикетке.Она вам многое расскажет о качестве продукта.
Первое на что нужно обратить внимание – это срок годности.Чем он меньше, тем натуральнее масло.
Никогда не запасайтесь маслом впрок: испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом.
А уж о пользе такого масла и говорить не приходится.
Не храните растительное масло в пластмассовой таре.Из нее масло вытягивает вещества – пластификаторы.
Из организма они плохо выводятся, накапливаются в печени, почках и могут спровоцировать разные болезни.
Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов.

 на заметку
• Любое растительное масло, полученное методом холодного отжима, хранят в стеклянной посуде в тёмном прохладном месте не более 3-4 месяцев.
• При хранении сырых и нерафинированных масел при повышенной температуре на свету появляется прогорклый вкус и запах.
Такие масла употреблять в пищу нельзя, поскольку они содержат токсические соединения, способные вызвать многочисленные заболевания. По той же причине не следует использовать в пищу масла, срок реализации которых истёк.
• Для длительного хранения растительное масло любой степени очистки держат в тёмном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком — для меньшего контакта с воздухом.
Чтобы предотвратить преждевременное прогоркание, можно воспользоваться советом, дошедшим к нам из XIX столетия: в каждую бутыль насыпать немного соли и положить несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.
• Осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья и состоит из полезных для организма фосфолипидов, макро- и микроэлементов.
• При нагревании до высоких температур (260-300°С) растительные масла разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом.
• Продолжительное нагревание жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, при температуре 120-180°С приводит к их загустеванию и потере полезных и вкусовых качеств.
• Растительное масло любой степени очистки нельзя использовать для жарки повторно и тем более многократно, поскольку в нём появляются вещества, обладающие канцерогенным свойством.
• Перекаливание масла — приём, используемый в профессиональной кухне.
Заключается он в следующем: растительное масло, на котором предстоит жарить, предварительно подогревают в течение пяти-семи минут до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Масло не должно кипеть.
Перекаливание закончено, если брошенная в него крупная соль отскакивает с щелкающим звуком.
Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, брызгается, то это означает, что посуда недостаточно чистая или не вытерта насухо после мытья.
• Качественное оливковое масло (первого холодного отжима) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре 8-10оС становится молочно-белым, густым и не течёт из бутылки. При комнатной температуре оно вновь превращается в прозрачное и жидкое без потери качества.
• Если через несколько дней хранения в холодильнике масло белеет не полностью или в нём образуются лишь отдельные белые хлопья, значит, оно разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла с ароматизирующей «оливковой» добавкой.
• Поскольку соль в растительном масле не растворяется, то, прежде чем заправить им салат из свежих овощей и зелени, блюдо вначале солят, ждут, пока овощи дадут сок, и только потом поливают маслом.

и так об основных видах масла:
 
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
Для подсолнечного масла холодного отжима характерен фруктовый вкус и легкий ореховый аромат. Оно хорошо сочетается с овощными салатами. Рафинированное масло имеет нейтральный вкус и больше подходит для жаренья
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Оливковым маслом с мягким вкусом заправляют зеленые салаты, сырые овощи,добавляют в холодные соусы и песто. Оливковое масло с интенсивным вкусом идеально для приготовления томатных соусов, овощей.
С незапамятных времен оливе приписывали целительные свойства. Действительно, в ее листьях и плодах содержится олеуропеин – вещество, понижающее давление. Столь же давно были известны противовоспалительные свойства оливкового масла. На его основе готовили многочисленные целебные бальзамы. В XIX веке оливковое масло использовали для профилактики сердечных заболеваний. Кроме того, домашние доктора советовали принимать по утрам ложку-другую масла «для пищеварения». Наука расставила все точки над «и». Оказывается, ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина. Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого удивительного натурального продукта.

Плоды оливы широко применяются в домашней кухне. И тем не менее, существует множество мифов об этом чуде природы. Многие из них интересны не только любопытным поварам, но могут иметь и некоторое практическое значение
    * сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький;
    * горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле 3—4 недели;
    * мифологии двух народов спорят о происхождении оливы. Древние египтяне считали, что побег чудесного дерева подарила людям богиня Изида. Согласно древнегреческой мифологии, оливу дала людям Афина;
    * оливковое масло использовалось для освещения в замках и мечетях на Древнем Востоке и в европейских странах в древние времена;
    * средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе (Елеонская гора) в Иерусалиме превышает 2000 лет;
    * в Греции существует поговорка «оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь — и как колода, спи…». Местная древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком;
    * согласно последним исследованиям японских учёных, обработка кожи оливковым маслом после солнечных ванн значительно снижает риск развития рака кожи;
    * английское слово «oil», означающее любое растительное масло, согласно словарю Webster, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло

МАСЛО ЧЕРТОПОЛОХА
Оно производится в Швейцарии. Очень полезно благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Чаще используется рафинированное масло с нейтральным вкусом. Им заправляют блюда из сырых овощей. Не подходит для жаренья, но можно добавлять при тушении блюд.Масло делают из молочного чертополоха (расторопши плямистой), из семян (выдавливают). Оно обладает ранозаживляющим, противоожоговым и гепатопротекторным свойствами и не уступает по биологической активности облепиховому маслу. Молочный чертополох также давно уже известен как средство для очищения печени.
Расторопша, это один из видов чертополоха, обладает особым свойством, позволяющим использовать её в качестве противоаллергического средства. Она подавляет процесс выработки в организме гистаминов, связанных с аллергическими реакциями и головными болями и поэтому так популярна.

РАПСОВОЕ МАСЛО
Раньше это масло не пользовалось особой популярностью из-за своего горьковатого вкуса. Но теперь вкус стал намного мягче. Благодаря нейтральному аромату его используют как для приготовления холодных так и горячих блюд. Рапсовым маслом заправляют салаты и овощные блюда.Пищевая ценность рапсового масла заключается не только в высокой калорийности, но и богатом составе этого питательного продукта. В нем содержатся токоферолы и незаменимые жирные кислоты. Баланс между полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 содержащимися в рапсовом масле, в соотношении 1:2, что близко к идеальному.
Рекордсмен по содержанию олеиновой кислоты, рапсовое масло рекомендуется для диетического и лечебного питания, так как помогает выводить вредный плазменный холестерин из организма человека. Высокое содержание линолевой кислоты способствует профилактике и лечению таких сердечно-сосудистых нарушений, как коронарная недостаточность, аритмия, а также инсультов и инфарктов.
Этот продукт препятствует образованию тромбов, укрепляет стенки сосудов. Доказано, что рапсовое масло эффективно для профилактики онкологических заболеваний.
Всего одна столовая ложка масла достаточна для обеспечения суточной потребности человека в мощном антиоксиданте — витамине Е.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Светлое красновато-коричневое масло с пикантным ароматом кунжутных семечек и ореховым вкусом — для лучшего качества выбирайте масло холодного прессования или «virgin». Масло из жареных семечек темнее и обладает более сильным вкусом. Не очень подходит для жарения, так как горит при низких температурах — просто обрызгивайте им готовые блюда перед тем, как подавать на стол, для лучшего аромата.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Используйте масло из кунжутных семечек в китайский, японских и азиатских блюдах; добавляйте в маринады или в супы перед тем, как подавать на стол. Обрызгивайте курицу или рыбу с соевым соусом перед тем, как запекать в духовке или на гриле. Отлично подходит для салатных заправок. Чтобы получить не такое ароматное масло, смешайте его с маслом с более мягким ароматом, например, с маслом из земляных орехов (к 2 частям «мягкого» масла 1 часть кунжутного масла).

МАСЛО ИЗ ГРЕЦКИХ орехов
Бледно-золотистое масло с отличительным вкусом грецких орехов. В наше время оно не так часто используется из-за дорогой цены. Для его получения спелые грецкие орехи специальных масляных сортов хранятся около 2-3 месяцев перед тем, как из них выдавливают масло. За это время их молочный сок превращается в легкое, прозрачное масло.
Это очень ароматное масло, и его нужно использовать по-немногу или смешивать с маслами с более нежным вкусом. Многие его превозносят за его вкус, некоторые же не любят.
Масло из жаренных грецких орехов выглядит темнее и обладает более сильным вкусом.
Масло из грецких орехов не может долго храниться.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Используйте в салатных заправках и маринадах. Отлично подходит для выпечки, особенно в тесте, печенье, хлебах и кофейных тортах. Для сладкого угощения, слегка нагрейте масло с медом и лимонным соком и побрызгайте им мороженое или теплый бисквит.

МАСЛО ИЗ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК
Это густое, темно-зеленое масло с ореховым вкусом. Поджаренная версия обладает более сильным вкусом, оно гуще и темнее с отчетливым вкусом тыквенных семечек.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕВ салатных заправках, но используйте умеренно, так как аромат очень сильный. Добавляйте в картофельное пюре, побрызгать запеченные овощи или побрызгать запеченную на гриле или в духовке рыбу.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО
Горчичное масло уже на протяжении многих веков успешно используется не только как ценный диетический продукт питания, но также находит разнообразное применение в качестве многофункционального лечебно-профилактического средства. Весьма богатое витаминами, природными «антибиотиками», биологически активными веществами, горчичное масло обладает широким набором полезных свойств (бактерицидное, противовирусное, обезболивающее, антигельминтное, иммуностимулирующее, противоотечное, противоопухолевое, ранозаживляющее, антисептическое и др.).Сырое масло из семян имеет сильный запах, напоминающий капусту, острый пикантный вкус. Оно широко используется при приготовлении пищи в  Индии и Бангладеш. В северной части Индии, его в основном используют при поджаривании оладий. Содержание масла в семенах около 30 %. Масло производят из разных видов: из черной горчицы (Brassica nigra), коричневой индийской горчицы (Brassica juncea), и белой горчицы (Brassica hirta)

КОКОСОВОЕ МАСЛО
Кокосовое масло — растительное жирное масло, получаемое из копры. Часто изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Реже производится методом холодного прессования высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все полезные свойства масла. Однако при этом методе можно получить не более 10% всего масла. Поэтому масла, полученные методом холодного прессования, более дорогие, но и более полезные.
Применяется главным образом в мыловарении, для изготовления косметических средств, для приготовления холодящих начинок в вафельные торты и в производстве маргарина.
При нагревании до 27 °C становится прозрачным, жидким, соломенно-жёлтого цвета.

КОНОПЛЯНОЕ МАСЛО
Вплоть до середины XIX в. конопляное масло играло в рационе восточных славян ту же роль, какую сейчас играет подсолнечное, а жареные семена употреблялись вместо семечек.
Являлось одним из самых популярных и любимых на Руси и широко используемых в кулинарии растительных масел. Применяется как высококачественное масло для заправки салатов и других холодных и горячих овощных блюд, в маринадах и соусах. Масло конопли полностью усваивается организмом в сыром виде.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО
кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Применяют его для приготовления различных теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. В медицине используют в качестве противо-склеротического средства

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО
Льняное масло (лат. oleum lini) — жирное растительное масло, получаемое из семян льна. Нередко его, ошибочно, называют: льяное масло. Льняное масло употребляют в пищу (содержание ненасыщенных жирных кислот в нём в 2 раза больше, чем содержит рыбий жир) и применяют в медицине внутренне (его употребление снижает риск инсульта на 37 %) и в виде мазей и втираний.Для получения положительных результатов от льняного масла, необходимо употреблять только свежее и качественное масло. Подвергать льняное масло термической обработке категорически запрещается: под воздействием высокой температуры оно химически перерождается, обретает неприятный запах и вкус, а в его составе появляются несъедобные компоненты.

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК
Масло виноградных косточек (grape seed oil или grape oil) представляет собой растительное масло, получаемое, в основном, методом горячей экстракции из семян винограда.Его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов. Благодаря чистому и лёгкому вкусу, его часто используют для заправки салатов и в майонезах, а также как основу для масляных вытяжек из чеснока, розмарина и других пряностей или специй.

ХЛОПЧАТНИКОВОЕ МАСЛО
Хлопчатниковое масло — растительное масло, получается прессованием из семян различных видов хлопчатника.Хлопчатниковое масло употребляется отчасти, как осветительное и пищевое, но в более значительных количествах применяется в мыловарении, причём его чаще в этом случае употребляют не в чистом виде, а в смеси с маслами пальмовым и кокосовым. Наибольшее употребление, однако, хлопчатниковое масло имеет для фальсификации более дорогих сортов масел: оливкового, орехового, льняного и др

пс: я очень ЛЮБЛЮ ароматизировать масло при помощи любых трав и специй. я чаще всего чесноком, чили и кориандром или розмарином с тимьяном. а какие масла любите вы?

результатов способствуют увеличению потребления здорового оливкового масла в кулинарии — ScienceDaily

Исследователи десятилетиями изучали потенциальные полезные для здоровья свойства оливкового масла первого отжима (EVOO), включая его возможное лечебное значение для предотвращения рака, болезни Альцгеймера и сердечно-сосудистые заболевания, как часть хорошо известной средиземноморской диеты. Однако потребители в США не спешили включать его в свой рацион. Это нежелание, по словам ученых, может быть частично связано с горьким вкусом и остротой EVOO, которые вызваны присутствием веществ, известных как фенольные соединения, которые, как считается, способствуют пользе для здоровья EVOO.В 2005 году исследователи из Центра химических чувств Монелла определили одно из этих соединений как противовоспалительное, которое они назвали олеоканталом, и в основном оно отвечает за сильное острое ощущение масла, локализованное в горле.

Другая команда из Монелла показала, что присутствие определенных пищевых белков, таких как яичный желток, подавляет предполагаемые менее желательные сенсорные качества EVOO. Команда опубликовала свои выводы в научных отчетах.

«Знание о том, что масло можно употреблять без горечи или покалывания, может повысить популярность этой здоровой пищи», — сказала первый автор Катрин Пейро де Гашон, доктор философии, старший научный сотрудник Monell.«Наши результаты показывают, что во многих случаях люди не будут ощущать горечи и остроты, когда-то смешанные с едой».

Во время экспериментов в лаборатории исследователи поместили EVOO в материал, похожий на майонез, который было бы легче оценить участникам сенсорного исследования, чем пить чистый EVOO из стакана, как это обычно делается для дегустации EVOO. Они обнаружили, что через несколько часов смесь масла и майонеза стала гораздо менее острой и горькой. Даже небольшого количества яичного желтка в смеси было достаточно, чтобы вызвать это снижение.

«Это было большим сюрпризом для нас», — сказал соавтор Гэри Бошамп, доктор философии, заслуженный член Monell. «Но это, вероятно, не станет сюрпризом для людей из Средиземноморья, которые гораздо больше знакомы с потреблением оливкового масла первого холодного отжима в пищевых продуктах и ​​даже в чистом виде».

Команда показала, что белки яичного желтка несут ответственность за устранение остроты и горечи EVOO. Другие, такие как сывороточный протеин, давали такое же сенсорное подавление. Исследователи предполагают, что устранение горечи и остроты в EVOO происходит, когда белки взаимодействуют с олеоканталом и фенольными соединениями, имеющими горький вкус.

Возможность того, что олеокантал может быть связан с пищевым белком, ставит перед учеными серьезную загадку. Например, авторы спрашивают, может ли это связывание снизить лечебные эффекты олеокантала в организме человека? Или, наоборот, может ли он сделать олеокантал более доступным в организме человека по сравнению с одним олеоканталом? «Мы не знаем ответа на эти вопросы, но это, безусловно, поднимает некоторые интересные и важные вопросы биодоступности этого соединения», — сказал Бошамп.

Точное знание того, что EVOO можно комфортно употреблять в сочетании с другими продуктами, может побудить людей потреблять больше, говорят исследователи, тем самым извлекая пользу из его лечебных и кулинарных преимуществ. Однако потребители должны знать, что только высококачественные EVOO содержат достаточно олеокантала, чтобы обеспечить предполагаемые преимущества для здоровья. По словам авторов исследования, оливковое масло дороже, чем другие виды жиров, но это может иметь большую выгоду — потенциальную пользу для здоровья, которой не обладают другие кулинарные масла.

История Источник:

Материалы предоставлены Monell Chemical Senses Center . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Подсолнечное масло первого отжима | Запрос PDF

Основной целью данного исследования была разработка метода очистки и характеристики Cry1Ab, выделенного из генетически модифицированной кукурузы MON810. Второй целью было изучение влияния генетической модификации MON810 и высокоолеинового подсолнечника на состав масла.Поэтому были выполнены следующие исследования: (1) Количественная оценка токсина Cry1Ab в различных частях растения кукурузы. (2) Разработка подходящего метода очистки Cry1Ab от MON810. (3) Разработка метода характеристики Cry1Ab с помощью масс-спектрометрии в отношении высокого покрытия пептидной последовательности. (4) Оценка влияния генетической модификации на состав масла по сравнению с традиционными признаками. Были получены следующие результаты: Скрининг Cry1Ab с помощью ELISA является наиболее распространенным методом определения содержания токсина Cry в растениях.Определение концентрации токсина привело к наивысшим уровням для листьев (26,8 мкг / г сухого вещества), тогда как для стеблей и зерен он составлял 1,5 и 1,0 мкг / г соответственно. В нашем исследовании содержание токсинов в листьях было примерно в шесть раз выше, чем в предыдущем исследовании. Нет данных по сухому весу токсинов Bt в стебле и зерне, которые можно было бы сравнить с полученными результатами. Хотя кукуруза MON810 является одной из основных генетически модифицированных культур, информация о характере Cry1Ab, очищенного из кукурузы MON810, все еще ограничена, хотя такие данные важны для исследований по оценке безопасности.Насколько мне известно, это исследование является первым исследованием токсина Cry1Ab, выделенного из кукурузы MON810. Результаты настоящего исследования показали, что отделение белка Cry1Ab от экстрактов листьев MON810 методами ВЭЖХ не было эффективным. Анализ MALDI-TOF показал, что основным компонентом, отделенным с помощью Cry1Ab, была β-D глюкозидаза, что может быть связано с похожими изоэлектрическими точками. Однако иммуноаффинная очистка с использованием самоподготовленных аффинных колонок была очень эффективной для выделения чистого Cry1Ab из MON810.Характеристика очищенного Cry1Ab была успешно проведена с помощью SDS-PAGE, вестерн-блоттинга и методов MS. Анализ MALDI-TOF MS был полезен для скрининга компонентов Cry1Ab. Результаты показали, что Cry1Ab подвергается усечению протеазами растений до основного токсина с массой приблизительно 69 кДа. ЖХ (ESI) -MS / MS давал более высокий охват Cry1Ab (73% пептидной последовательности) по сравнению с анализом MALDI-TOF (41% пептидной последовательности). Дальнейшие исследования показали, что Cry1Ab не имеет обнаруживаемых потенциальных углеводов, которые могли бы быть ковалентно связаны с белком.Метод капиллярного электрофореза использовался для определения Cry1Ab, очищенного из кукурузы MON810, и оказался подходящим методом для определения Cry1Ab, но не был успешным для обнаружения очень низких количеств (менее 0,03 мг / мл). Картирование пептидов — один из самых мощных инструментов для идентификации и характеристики белков. Использование ВЭТСХ с относительно новыми пластинами (ProteoChrom) было идентифицировано как удобный инструмент для картирования пептидов по сравнению с капиллярным электрофорезом, особенно если принять во внимание, что ВЭТСХ менее затратна, чем капиллярный электрофорез.Метод HPTLC смог разрешить 13 пептидов, в то время как капиллярный электрофорез разрешил 19 пептидов, полученных из расщепленного токсина Cry1Ab. Что касается липидных анализов, жирные кислоты и стерины определяли с помощью газовой хроматографии, токоферолы — с помощью ВЭЖХ. Для определения фосфолипидов был разработан метод ВЭТСХ, что привело к более низким пределам обнаружения, чем сообщалось в предыдущих исследованиях. Настоящее исследование доказало, что генетическая модификация существенно не повлияла на содержание жирных кислот, стеринов, токоферолов и фосфолипидов в масле трансгенной кукурузы.Помимо повышенного количества олеиновой кислоты в высокоолеиновом подсолнечном масле, генетическая модификация подсолнечника не оказала неожиданного воздействия на состав масла. Следовательно, что касается масляного состава, оба масла из генетически модифицированных растений будут такими же безопасными, как и обычные типы масел. Das Hauptziel dieser Arbeit war es, ein Verfahren zur Aufreinigung und Charakterisierung des Toxins Cry1Ab in dem gentechnisch modifiziertem Mais MON810 zu entwickeln. Weiterhin war es das Ziel, die Auswirkungen der genetischen Veränderung von MON810 и high-oleic Sonnenblumen auf die Lipid-Zusammensetzung zu studieren.Daher wurden folgenden Untersuchungen durchgeführt: (1) Quantifizierung des Cry1Ab-Toxins in Verschiedenen Teilen der Maispflanze. (2) Entwicklung einer geeigneten Methode zur Reinigung von Cry1Ab aus MON810. (3) Характеристики Cry1Ab mit Hilfe der Massenspektrometrie. (4) Chemische Analyze der Öl-Zusammensetzung von MON810 Maisöl und High-Oleic Sonnenblumenöl im Vergleich zu konventionellen Ölen. Folgende Resultate wurden erzielt: Die Bestimmung von Cry1Ab in MON810 Mais mittels ELISA ergab die höchsten Konzentrationen in Blättern (26,8 мкг / г Trockenmasse), während die Gehalte im Stengel und im Korn deutlich niedriger (a 1,51,0 мкг / г Trockenmasse). Die in den Blättern bestimmten Gehalte waren etwa sechsfach höher als в einer früheren Literaturstudies. Für Stengel und Korn gibt es keine Vergleichsdaten in der verfügbaren Literatur. Obwohl MON810 Mais eine der wichtigsten gentechnisch veränderten Nutzpflanzen ist, sind proteinchemische Informationen zu Cry1Ab beginzt, eine wesentliche Voraussetzung für Sicherheitsbewertungen. Nach meinem besten Wissen liefert die vorliegende Arbeit die ersten Ergebnisse zur Charakterisierung des Cry1Ab-Toxins aus MON810 Mais.Die durchgeführten Untersuchungen zeigten, dass die Aufreinigung des Toxins aus Blattextrakten mittels HPLC nicht effizient war. MALDI-TOF-Analysen ergaben, dass die isolated Hauptkomponente insbesondere mit dem Enzym β-D-Glucosidase verunreinigt war, wahrscheinlich auf ähnliche isoelektrische Punkte zurückzuführen. Dagegen erwies sich die Immuno-Affinitätsextraktion и самовыражение Hergestellten Immuno-Affinitätssäulen als sehr effizient und erlaubte die Untersuchungen укрепляют использование Cry1Ab mittels SDS-PAGE, Western-Blot-Analyze и MS-Techniken.Характеристика MALDI-TOF-Analysen zeigte, dass Cry1Ab durch pflanzliche Proteasen auf ein Kernprotein von etwa 69 kDa zugeschnitten wird. Mit Hilfe der LC (ESI) -MS / MS содержит данные о Cry1Ab-Peptiden (73% пептидных последовательностей) im Vergleich zur MALDI-TOF-Analyze (41% пептидов-последовательностей) ошибочно. Weitere Studien zeigten, dass Cry1Ab keine Potenziell nachweisbaren Kohlenhydrate aufwies, die kovalent an das Toxin gebunden sind. Die Capillarelektrophorese erwies sich als eine geeignete Methode zur Bestimmung von Cry1Ab, isoliert aus MON810, leider aber eignete sie sich nicht zur Bestimmung sehr geringer Mengen (weniger als 0,03 мг / мл).Peptid-Mapping ist eine der besten Methoden zur Protein-Identifizierung und Charakterisierung. Im Vergleich zur Capillarelektrophorese order HPLC stellte die HPTLC auf speziellen ProteoChrom-Schichten eine preisgünstige und schnelle Alternative zum Peptid-Mapping dar. Mit der HPTLC-Methode konnten 13 Peptide aufgetrennt werden, während die Capillarelektrophorese Signale für 19 Peptide nach tryptischem Verdau von Cry1Ab lieferte. Im Rahmen der Lipidanalytik wurden die Fettsäure- und Sterinverteilung mittels Gaschromatographie, das Tocopherolmuster mittels HPLC untersucht.Zur Bestimmung der Phospholipide wurde eine HPTLC-Methode entwickelt, mit der geringere Nachweisgrenzen erreicht wurden als in den beschriebenen Methoden. Die erhaltenen Ergebnisse zu MON810 Maisöl zeigten keine Unterschiede zu konventionellem Maisöl. Abgesehen vom höheren Ölsäuregehalt konnten auch beim high-oleic Sonnenblumenöl keine Differenzen zu konventionellem Sonnenblumenöl aufgedeckt werden. Insofern kann es hinsichtlich der Lipidzusammensetzung keine Sicherheitsbedenken bei den beiden Ölen aus getechnisch modifizierten Pflanzen geben.

Как распознать хорошее и плохое оливковое масло

Реальность такова, что многие люди не знают, каким должен быть вкус хорошего оливкового масла. А поскольку у меня есть много рецептов, в которые входит оливковое масло, я подумал, что дам несколько советов, что искать в хорошем оливковом масле. Мы всегда слышим, что хорошая еда готовится из свежих продуктов. Оливковое масло в средиземноморской диете — это ингредиент, который присутствует почти в каждом рецепте, особенно в греческой кухне. Не будем забывать, что греки являются крупнейшими потребителями оливкового масла в мире, и не зря; оливковое масло добавляется везде.Вот почему особенно важно иметь хорошее оливковое масло, если вы пытаетесь включить элементы этой диеты в свой текущий режим питания. Но помимо вкуса хорошее оливковое масло важно с точки зрения его пользы для здоровья: в старом оливковом масле отсутствуют те ценные антиоксиданты, которые ответственны за большую часть его пользы для здоровья.

Вы можете подумать, что узнаете, просто попробовав, вредно ли оливковое масло, но это не так, особенно когда оливковое масло изначально не входило в ваш рацион.Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе, показало, что 44% потребителей в США любят такие дефекты, как прогорклость, затхлый, затхлый и винный привкус оливкового масла. Авторы указывают, что это может быть связано с большим количеством бракованного оливкового масла, помеченного как экстра вирджин, доступного для потребителей. Другими словами, поскольку на рынке так много бракованного масла, и люди привыкли его употреблять, они думают, что оливковое масло должно быть таким на вкус.

Я помню, как принес немного свежего оливкового масла (раннего урожая) из рощ моего отца другу в США.С., и когда она попробовала его и у него появилось то легкое перечное ощущение (присутствие полифенолов), она немного закашлялась и вежливо поблагодарила. Когда я приехал туда год спустя, я заметил, что бутылка была почти полной и все еще в ее шкафу. Я предполагаю, что ей это не понравилось, потому что она привыкла к более старым оливковым маслам, в которых не было этого перечного ощущения, немного мягче, но не свежее и с меньшим количеством (если таковые имеются) полифенолов (антиоксидантов). Вероятно, она подумала, что это плохое оливковое масло, хотя на самом деле такая характеристика желательна.

Итак, урок состоит в том, что, не зная, какой вкус хорошего оливкового масла, вы можете упустить не только вкус, но и пользу для здоровья.

Когда я вырос на оливковом масле, я понял, что есть так много деталей, чтобы правильно попробовать оливковое масло. Недавно я прошел несколько классов по дегустации оливкового масла здесь, в Греции, где я смог определить некоторые стандартные характеристики хорошего или плохого оливкового масла.

Для того чтобы судить о том, является ли оливковое масло хорошим, вам нужно знать, какой вкус у плохого.Итак, вы можете начать со сравнения разных оливковых масел. Некоторые идеи: оливковое масло первого отжима с обработанным оливковым маслом, оливковое масло из разных мест или разные сорта оливок, старое оливковое масло со свежим и т. Д.

В идеале оливковое масло должно быть в маленькой чашке, даже если вы не видите цвета. Я использую маленькие греческие кофейные чашки (они как чашки для эспрессо) или вы также можете использовать рюмку. Добавьте в чашку небольшое количество оливкового масла (не более 1 столовой ложки). Накройте ладонью и перемешайте.Сделайте глоток, вдыхая немного воздуха. Дайте маслу посидеть во рту, разлейтесь по нему, попробуйте, а затем проглотите.

Мы не говорим о профессиональной дегустации оливкового масла, но я думаю, что для потребителя важно знать, какие ароматы или характеристики должно и не должно иметь хорошее оливковое масло. Вот вкусы, ароматы и характеристики, которые вы должны искать в соответствии с Международным советом по оливковому маслу.

Хорошие характеристики

Фруктовый
Давайте не будем забывать, что оливки — это фрукты, поэтому хорошее оливковое масло должно иметь некоторую фруктовость.Это могут быть спелые оливки или незрелые (зеленые) оливки. Оливковое масло должно быть свежим, не жирным и не жирным.

Горький
Да, горький — это хорошо. Горечь характерна для свежего оливкового масла. Оливки горькие. Степень горечи зависит от степени спелости оливок. Так что горькое оливковое масло — это положительный момент. Однако, в зависимости от вашего вкуса, вы можете подобрать оливковое масло, в котором есть терпимый баланс фруктовых и горьких нот.

Острый
Это перечный вкус, который вы почувствуете в задней части горла, когда проглотите масло.Вы даже можете кашлять. Многие думают, что это плохо (как и мой друг), но это не так, на самом деле это оливковое масло из незрелых оливок и свежее оливковое масло. Это также означает наличие определенных антиоксидантов. И помните, что это перечное ощущение должно пройти довольно быстро, не должно задерживаться.

Плохие характеристики

Оливковое масло не должно иметь следующих характеристик:

Fusty
Это распространенный дефект, который появляется, когда оливки собираются в стопки, и может вызвать усиленное брожение.По словам Александра Киченик Деваренн, косметолога оливкового масла, затхлый запах или вкус напоминают потные носки или болотистую растительность.

Musty
В основном плесневый привкус, который появляется, когда оливки хранились в течение нескольких дней во влажной среде и в них развивались дрожжи и грибки.

Winey-Vinegary
В точности, как описано, ваше оливковое масло не должно иметь вкус или запах вина. Опять же, это связано с ферментацией оливок.

Металлик
Вкус металла.Обычно это результат длительного контакта с металлической поверхностью во время производства, но также и при хранении.

Прогорклое
Это наиболее распространенный дефект, это в основном испорченное оливковое масло, и вы могли столкнуться с этим вкусом, когда ели старые орехи или несвежие крекеры, приготовленные из жира.

А теперь вернемся к исследованию Калифорнийского университета в Дэвисе: в нем говорилось, что 44% потребителей в США любят такие дефекты, как прогорклость, затхлый, затхлый и винный привкус. Я уверен, что им не очень «нравятся» эти дефекты, и они просто думают, что оливковое масло должно быть таким на вкус.Осведомленность об этих дефектах может помочь в обнаружении некоторых из этих отрицательных характеристик.

Следите за моей следующей публикацией, я дам советы о том, как покупать и хранить оливковое масло.

Фото Елены Паравантес

Елена Паравантес RDN

Елена Паравантес, RDN, зарегистрированный диетолог, писатель и консультант, специализирующаяся на средиземноморской диете и кухне. В течение 20 лет она работала врачом, консультантом и преподавателем в США.С. и Греция. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих публикациях, включая CNN, U.S. News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.

Начало производства подсолнечного масла

Внимание !!!!!

Внимание !!!!!

Запущена линия по производству подсолнечного масла.

Жил-был подсолнух, посаженный только в саду, и там было милое солнышко. Но в 1829 году простой крестьянин из Воронежской губернии придумал, как получить масло из семян подсолнечника, которое тогда в церкви называли «постным продуктом».

Сорта подсолнечного масла

1. Наиболее полезным является подсолнечное масло первого отжима, подвергнутое воздействию только фильтра. В нем полностью сохранены фосфатиды, стерины, токоферолы и другие полезные компоненты.Обладает приятным вкусом и запахом, но при длительном хранении горький и мутный.
2. Насыщенное темно-желтое нерафинированное масло очищается механически без дополнительных обработок. Это идеальный продукт для приготовления холодных блюд и салатов. Если вы попробуете вкус высших сортов, то не заметите посторонних запахов, горечи и привкуса, тогда как второй сорт отличается легкой горечью вкуса и слегка затхлым запахом. Хотя он сохраняет рафинированные фосфолипиды, каротин, витамины Е, F.
3. Гидратированное подсолнечное масло нагревали до 60 градусов и пропускали через горячую воду в распыленном состоянии. При этом осаждаются слизистые и белки. По сравнению с нерафинированным, вкус и запах менее выражены. Не становитесь мутными.
4. Подсолнечник рафинированный менее полезен, так как он остается после рафинирования меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Что такое переработка? Он предназначен для очистки продуктов от различных загрязнений. В ходе этого процесса продукт обрабатывают щелочью, из него удаляются фосфолипиды, жирные кислоты с последующим отделением маслом, отделяется от остатка и поднимается.Впоследствии он проходит стадию отбеливания.
5. Если говорить о рафинированном масле, то здесь почти нет всех ароматизаторов, которые могут вызвать преждевременную порчу. Все дело в технологии производства: он производится действием водяного пара в вакууме. Используется при производстве диетического и детского питания.
6. Типичное помутнение из-за присутствия воска (природных воскоподобных веществ). Если эти вещества удалить, значит, вымороженное подсолнечное масло готовится: потом его фильтруют, в результате при охлаждении оно становится прозрачным и не мутным.

Состав

Как видно из различных методов прессования и обработки во многом зависит содержание фосфолипидов, жирных кислот, витаминов и других веществ. Все его полезные свойства обусловлены содержанием пальмитиновой, арахидовой, стеариновой, линолевой, линоленовой, миристиновой, олеиновой кислоты, фосфора, летучих, воска, витаминов A, D, E, а также определенного количества нежирных примесей.

Применение подсолнечного масла

1. Благодаря линолевой кислоте повышается иммунная защита организма.
2. Снижает уровень плохого холестерина.
3. Предупреждает развитие рака.
4. Обладает омолаживающим действием, так как содержит много витамина Е (токоферол). Как известно, токоферол — мощный антиоксидант, который направлен против свободных радикалов, замедляя тем самым старение клеток.
5. Следующее преимущество — предотвращает развитие атеросклероза, тромбозов, хронических заболеваний печени, желудка, легких, кишечника.
6. Участвует в обмене белков и углеводов, улучшает память, положительно влияет на половую функцию, железы внутренней секреции.
7. Применяется в ароматерапии, при изготовлении масок для кожи и волос, настоев для ванн, в мыловаренной, лакокрасочной промышленности, птицеводстве и животноводстве. Входит в состав различных мазей народной медицины. Из него делают майонез, растительные масла, маргарин, используют при производстве консервов и так далее.

Потребители отвергают горечь EVOO, результаты исследования

Большинство потребителей не любят горечь в оливковом масле первого холодного отжима (EVOO), и, согласно новому исследованию, они воспринимают интенсивность этого вкуса гораздо больше, чем эксперты.

Предпочтение профиля без горечи имеет большое влияние на то, как покупатели выбирают EVOO.

В исследовании, проведенном группой исследователей из Неаполитанского университета и опубликованном в International Journal on Food System Dynamics, оценивалось, как эти предпочтения влияют на продажи EVOO. В супермаркете потребители предпочитают масла с нейтральной или сладкой ноткой.

Исследователи сравнили оценку, которую эксперты и потребители присвоили горечи восьми наиболее популярных EVOO.В то время как предыдущие исследования намекали на общее предпочтение оливковых масел с нейтральным вкусом, новое исследование также проанализировало то, как потребители на самом деле воспринимают и оценивают горечь.

Исследование показало, что горечь в EVOO приводит к негативному восприятию самого продукта потребителями. Хотя горечь характерна для настоящего и свежего оливкового масла первого холодного отжима, ни один из участников исследования не отдал предпочтение образцам с горьким вкусом.

«Потребители систематически склонны переоценивать восприятие горечи по сравнению с экспертами», — пишут исследователи.

В исследовании подчеркивается, что выбор потребителей зависит от нескольких хорошо известных факторов, таких как бренд EVOO или цена за бутылку.

Покупатели могут быстро принимать решения, когда находят на полке знакомый, пользующийся доверием бренд, но когда они не находят предпочтительный бренд, они ищут атрибуты продукта, которые не всегда указывают на качество, например местонахождение производителя.

«Наиболее предпочтительными характеристиками масла были вкус, итальянское происхождение и органический метод производства», — отмечается в исследовании.

Предпочтение не горького EVOO создает бремя воспринимаемой ценности в размере 1,27 доллара за литр, как показало исследование. . Это «отрицательное значение горечи» — один из критериев, по которым потребители делают свой окончательный выбор.

В то время как потребители, как правило, предпочитают оливковое масло с нейтральным вкусом, многие придают маслам со сладким вкусом особое качество.

Исследование проводилось на выборке 196 человек. В среднем участники были моложе 40 лет, члены семей из четырех человек и имели законченное высшее образование. Их домохозяйства потребляли 3,4 литра оливкового масла первого отжима в месяц, и они ответили на вопросы исследователей, купив хотя бы одну бутылку EVOO.

Исследовательская группа отметила, что дальнейшие исследования следует проводить на более крупных и репрезентативных выборках населения.

Представитель отрасли предположил, что исследование показало, что потребители должны быть осведомлены об оливковом масле.

«Горечь — известный признак наличия фенольных соединений в оливковом масле первого холодного отжима», — сказал Olive Oil Times итальянский фермер и производитель оливок Анджело Дальсима. «Вы не хотите, чтобы оно играло доминирующую роль в вашем EVOO, но когда вы впервые почувствуете вкус только что произведенного масла, вы с радостью почувствуете ту горькую ноту, которая напоминает вам о свежих оливках.Это обнадеживает »,

« Я думаю, мы должны делать больше, чтобы потребители знали больше фактов о наших EVOO ».

---

Уменьшение количества фенолов, связанных с горечью в столовых оливках

Оливки — один из старейших продуктов питания в человеческой цивилизации. На протяжении веков были разработаны многочисленные методы превращения оливок из горьких костян в съедобные плоды. Способы обработки столовых оливок основаны на кислотном, щелочном и / или ферментативном гидролизе горьких фенольных соединений, естественно присутствующих во фруктах, до негорьких продуктов гидролиза.Сегодня существует три основных метода коммерческой обработки столовых оливок: греческий, испанский и калифорнийский, а также несколько кустарных методов. В этом обзоре рассматриваются технологические, микробиологические, химические и сенсорные аспекты обработки столовых оливок, а также преимущества и недостатки каждого метода. Индустрия столовых оливок сталкивается с проблемами экологической устойчивости и повышенного потребительского спроса на более здоровые продукты. Здесь мы исследуем текущие исследования новых технологий, направленных на решение этих проблем.

1. Введение

Оливковое дерево ( Olea europaea L.) впервые было культивировано примерно 5000–6000 лет назад в раннем бронзовом веке и является одним из старейших известных культурных растений [1]. Спелые оливки содержат большое количество горьких фенольных соединений, включая олеуропеин и лигстрозид, которые делают фрукты несъедобными [2, 3]. Чтобы оливки считались пригодными для употребления в пищу, фрукты должны подвергнуться некоторой обработке, ферментации или консервированию, чтобы снизить концентрацию этих горьких фенольных соединений.Во всем мире используются различные методы дебитирования оливок. Многие из этих методов уходят корнями в древнюю древность (например, соляная обработка), в то время как в других используются новейшие технологические разработки (например, обработка калифорнийской черной спелой спелой древесины).

Сегодня существует три основных коммерческих подхода, используемых для удаления растительности с оливок, которые включают греческие, испанские и калифорнийские методы обработки (Таблица 1; Рисунок 1). Кроме того, существует несколько кустарных методов производства столовых оливок с ограниченной масштабируемостью в промышленном масштабе (например,г., соленые или сушеные на воздухе оливки). Каждый метод очистки позволяет получить столовые оливки разных стилей с уникальной текстурой и химическими, микробными и сенсорными профилями.

9023 Созревание 902 902 Сырые плоды 9023 Созревание 9023 902 902 Сырые плоды 9023 9023 902 4 Метод Греческий натуральный Испанский зеленый Черный спелый в калифорнийском стиле Механизм уменьшения горечи Диффузия Базовый гидролиз + диффузия Базовый гидролиз Время снятия горечи 6–12 месяцев 1–7 месяцев 1 неделя ∼4 5.8–7,9 Окончательный цвет Пурпурный или темно-коричневый Зеленый или бледно-желтый Черный (искусственный цвет) Вкус Соленый, кислый и ферментированный Соленый, кислый и ферментированный Мыльные, землистые и маслянистые Сточные воды на тонну оливок 0,9–1,9 м 3 / т 3,9–7,5 м 3 / т 8,0 м 3 / т 8 Требуется стерилизация Нет Нет Да Недостатки Длительное время обработки — Канцерогенный акриламид

9035 903 182% [4], а потребление оливкового масла увеличилось на 76% в период с 1990 по 2016 год [5].Это увеличение объясняется популярностью средиземноморской диеты, которая связана со снижением сердечно-сосудистых заболеваний [6], болезни Альцгеймера [7, 8] и других возрастных состояний [9]. Потребление оливкового масла является важным компонентом средиземноморской диеты из-за присутствия мононенасыщенных жирных кислот и фенольных соединений, которые являются уникальными для Olea europaea и обладают антиоксидантным [10], противовоспалительным [11], противоопухолевым [12] , антимикробные и противовирусные свойства [13, 14].Эта фенольная фракция также присутствует в столовых оливках. Современные коммерческие методы обработки столовых оливок удаляют многие из этих горьких фенольных соединений и, как следствие, могут изменить полезный для здоровья потенциал различных продуктов из столовых оливок [15, 16]. Кроме того, современные коммерческие методы обработки столовых оливок являются одними из наиболее водоемких методов, используемых в промышленной переработке пищевых продуктов, и могут потребовать более 7 571 литра воды на тонну оливок (например, калифорнийские и испанские методы) и образуют высокотоксичные сточные воды.Повышенный потребительский спрос на более здоровые пищевые продукты, производимые экологически устойчивым образом, а также промышленный интерес к сокращению времени обработки, использования воды и стоимости демонстрируют необходимость инноваций в технологиях обработки оливок. В этом обзоре рассматриваются технологические, микробиологические, химические и сенсорные аспекты обработки столовых оливок, включая преимущества и недостатки каждого метода обработки, а также исследуются предлагаемые новые технологии для улучшения качества столовых оливок и устойчивости отрасли.

2. Созревание оливковых плодов

Оливковые плоды — это костянки сферической или овальной формы, которые подразделяются на мелкие (менее 3 граммов), средние (3–5 граммов) и большие (более 5 граммов) [17]. Во время роста оливковые косточки зеленые, и они накапливают горькие фенольные соединения, включая олеуропеин и лигстрозид, в мякоти и коже. Олеуропеин и лигстрозид являются секоиридоидами (т. Е. Подклассом монотерпеноидных иридоидных соединений), которые накапливаются в мякоти и коже оливок в качестве защитного механизма против нападения насекомых, патогенов и травоядных (рис. 2) [18].

Зеленые оливки проходят три стадии созревания на дереве, которые включают (1) стадию зеленого, (2) стадию изменения цвета и (3) стадию пурпурного [17]. Изменение цвета происходит по мере уменьшения количества соединений, которые вносят вклад в зеленый цвет оливок (например, хлорофиллов и каротиноидов), и увеличения количества соединений, которые вносят вклад в красный и фиолетовый цвета (например, антоцианы) [19]. Когда оливки переходят от зеленого к фиолетовому цвету, клеточная стенка плодов начинает разрываться, смягчая текстуру и высвобождая ферменты, включая эндогенные β -глюкозидазы и эстеразы [20, 21].Эндогенные ферменты плодов оливы гидролизуют олеуропеин и лигстрозид в производные соединения (например, олеуропеин агликон, лигстрозид агликон, олеокантал, олеацеин, гидрокситирозол, тирозол, метиловый эфир олеозида и эленоловую кислоту), которые затем могут подвергаться дальнейшему гидролизу [22]. (Рисунок 2) В результате фенольный профиль оливок зеленой стадии отличается от оливок пурпурной стадии, причем первые содержат более высокую концентрацию горьких фенолов [23, 24]. Хотя пурпурные оливковые плоды менее горьки, чем зеленые, как зеленые, так и пурпурные плоды большинства сортов слишком горьки, чтобы их можно было употреблять в сыром виде без какой-либо обработки или лечения для снижения уровня этих горьких фенольных соединений.

Плоды оливок, предназначенные для обработки столовых оливок, могут быть собраны в любое время в течение цикла созревания, а оливки, предназначенные для греческой ферментации, солевой обработки или сушки на воздухе, обычно собираются в фиолетовом цвете, тогда как оливки, предназначенные для методов обработки в Испании и Калифорнии, являются убран в зеленой стадии [17]. Выбор стадии сбора урожая повлияет на текстурные, сенсорные и химические аспекты конечного продукта.

3. Фенольные соединения в оливках

Горечь в сырых оливках обычно объясняется присутствием олеуропеина, который является наиболее распространенным фенольным соединением, присутствующим при сборе урожая [24].Однако олеуропеин — не единственное фенольное соединение, содержащееся в оливках. Оливковые фенолы можно разделить на четыре большие категории: фенольные кислоты, фенольные спирты, флавоноиды и секоиридоиды [25]. Хотя не все фенольные смолы оливок вносят вклад в оливковую горечь, эти соединения играют важную роль в вкусовом профиле, полезных свойствах, цвете и стабильности при хранении столовых оливок.

Фенольные кислоты (C ₆ C ₁ ), обнаруженные в оливках, включают кофейную кислоту, p -куаровую кислоту, o -кумаровую кислоту, феруловую кислоту, синапиновую кислоту, сиреневую кислоту, гидроксибензойную кислоту, дигидрокафеиновую кислоту, ванильная кислота, 3,4-дигидроксибензойная кислота и галловая кислота.Фенольные спирты состоят из фенильной группы (-C ₆ H ₅ ), связанной с гидроксильной группой (-OH). Фенольные спирты, часто обнаруживаемые в оливковых продуктах, включают гомованилиловый спирт, гидрокситирозол и тирозол. Флавоноиды (C ₆ C ₃ C ₆ ), часто встречающиеся в оливках, включают лютеолин-7-глюкозид, цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-рутинозид, рутин, апигенин-7-глюкозид, кверцетин-3- рамнозид и лютеолин. Секоиридоиды — это фенольные соединения, обнаруженные в очень немногих съедобных растениях, кроме оливок, и являются одними из наиболее важных соединений в отношении сенсорного восприятия горечи [2, 26].Секоиридоиды характеризуются экзоциклической 8,9-олефиновой функциональностью, состоящей из эленоловой кислоты и глюкозидного остатка, также известного как олеозидный скелет. Известные секоиридоиды в оливках включают олеуропеин, лигстрозид и диметилолеуропеин, а также их фенольные производные и продукты гидролиза, которые включают агликон олеуропеина, лигстрозид агликон, олеацеин и олеокантал [25], соединения, которые либо считаются горькими, либо считаются горькими. вероятно горький [27].

4.Механизмы снижения горечи оливок

Олеуропеин, лигстрозид и родственные горькие фенолы могут быть снижены в столовых оливках с помощью нескольких различных механизмов. Сильные кислоты или основания могут напрямую проникать в мякоть оливок, где свободные ионы H ⁺ и OH ^— катализируют гидролиз олеуропеина / лигстрозида по сложноэфирной группе, которая связывает гидрокситирозол / тирозол с фрагментом еленоловой кислоты. Эта реакция гидролиза дает негорькие продукты гидролиза олеозид метиловый эфир и гидрокситирозол / тирозол [2].Мякоть оливок содержит эндогенные ферменты, включая β -глюкозидазу и эстеразу, которые могут гидролизовать олеуропеин по сложноэфирной связи между глюкозой и фрагментом эленоловой кислоты или между эленоловой кислотой и фрагментом гидрокситирозола / тирозола [28]. Эндогенные ферменты гидролизуют фенольные соединения в плодах, когда оливки все еще находятся на дереве в ответ на созревание и повреждение, и гидролиз продолжается во время ферментации / обработки, если они не инактивированы нагреванием (рис. 2) [29].

Во время обработки на основе рассола горькие фенолы удаляются из оливок путем диффузии из фруктов в окружающий рассол.Как только эти соединения диффундируют в рассол, кислотное и / или ферментативное действие экзогенных ферментов, β, -глюкозидазы и эстеразы из микробиоты, присутствующей в рассоле или на поверхности оливок, может гидролизовать фенольные соединения [30]. В то время как фенольные соединения диффундируют из оливок, соль и кислота из рассола диффундируют внутрь, изменяя химический и сенсорный профиль продукта [31]. Если клеточная структура оливок нарушена химическим (например, щелоком) или физическим (например, щелочным) действием.g., растрескивание, разрезание или разрушение) или естественное биохимическое размягчение, диффузия может происходить быстрее.

5. Сенсорные исследования горечи

Сенсорные исследования, изучающие горечь в оливковых продуктах, были проведены с использованием либо анализа разбавления вкуса (TDA), либо корреляции горечи оливкового масла с полуколичественной концентрацией измеренных фенольных соединений [26, 32, 34]. ТДА олеуропеина и олеуропеин-агликона показало, что эти соединения горькие при концентрации 50 мк г на 1 см квадратной бумаги [32].TDA также подтвердило, что тирозол не имеет горького вкуса, тогда как олеацеин, олеуропеин агликон, олеокантал, лигстрозид агликон и родственные изомеры были описаны как горькие, вяжущие или жгучие [33]. Хотя TDA является предпочтительным методом определения горечи, это не всегда возможно из-за отсутствия коммерческих стандартов и сложности выделения чистых фракций этих фенольных соединений.

Сенсорные исследования устраняли эти ограничения, оценивая горечь широкого спектра оливковых продуктов и соотнося отдельные концентрации фенолов, полученные с помощью полуколичественных методов, с воспринимаемой горечью.Хотя эти исследования и не идеальны, они предоставляют ценную информацию о том, какие соединения ответственны за воспринимаемую горечь в образцах. Из корреляционных исследований можно сделать вывод, что олеуропеин агликон, лигстрозид агликон, олеацеин, олеокантал, эленоловая кислота и метиловый эфир эленоловой кислоты хорошо коррелируют с восприятием горечи [26]. Производные олеуропеина и лигстрозида, за исключением тирозола и гидрокситирозола, также являются относительными предикторами как статического, так и динамического анализа горечи и остроты, в то время как лигстрозид агликон эффективен только для прогнозирования остроты [34].

6. Основные коммерческие методы

6.1. Греческие методы ферментации

Греческие методы, типичные для средиземноморских стран, используют оливки, которые собирают, когда плоды близки к полной спелости на стадии пурпурного созревания (т. Е. Черные спелые), но до того, как оливки перезреют. Оливки промывают и помещают в 8–10% -ный раствор хлорида натрия (вес / объем) [35, 36]. Ферментация вызывается местной микробиотой, присутствующей на оливках и в окружающей среде. Этот метод удаления битумов занимает 6–12 месяцев, так как он основан на диффузии в рассол для удаления горьких фенольных соединений из мякоти оливок [35, 36].

После того, как оливки достигли желаемых производителем горечи и вкусового профиля, оливки можно кратковременно подвергать воздействию кислорода, чтобы затемнить кожу в результате окисления [36], и цвет стабилизируется с помощью 0,1% глюконата железа [17]. Это сделано для коррекции потери цвета из-за диффузии антоцианов в рассол во время ферментации.

Греческие оливки фасуют в банки или банки в свежем растворе рассола, кислоты, уксуса или оливкового масла. Часто эти упаковочные растворы приправляют добавлением фенхеля, чеснока, орегано и других специй или ароматизаторов [17].Конечный продукт может различаться по степени горечи, аромату, текстуре и вкусу в зависимости от продолжительности ферментации, концентрации хлорида натрия в рассоле и присутствующей микробиоты. На вкус оливок сильно влияют продукты ферментации, включая кислоты (например, молочная, уксусная и пропионовая кислоты) и спирты (2-бутанол и этанол) [37]. Популярные оливки, полученные с помощью этого метода, включают Каламата (сорт Каламата) [38, 39], Нисуаз (сорт Кайлетье) [40], Гаэта [41], Амфисса (сорт Консерволея), Лигурия (сорт Тагджаска), Битетто и зеленые оливки Нафплион. [40].

Оливки, произведенные с использованием греческих методов, едят и едят во всем мире. Хотя горечь в греческих оливках может быть разной, исследования показывают, что эти оливки имеют более высокий уровень фенольных соединений по сравнению с оливками, произведенными с использованием испанских методов обработки [21]. Конечный pH соленых оливок часто бывает достаточно низким (∼4), поэтому оливки не нужно стерилизовать, хотя может потребоваться стадия пастеризации. Греческие столовые оливки могут содержать живые культуры молочнокислых бактерий с пробиотическим потенциалом для здоровья человека [42].Хотя греческие методы обработки требуют много времени, они используют меньше воды (0,9–1,9 м ³ на тонну оливок), чем методы обработки в Испании или Калифорнии, и не производят сточные воды, обогащенные фенолом и щелоком, которые требуют специальной утилизации [43] .

6.2. Испанские методы переработки

Испанские методы переработки (также известные как севильский тип) используют оливки, собранные на стадии зеленого созревания, и составляют около 60% столовых оливок, производимых во всем мире [44]. Эти оливки погружаются в щелок на 8–10 часов для гидролиза олеуропеина.Обработка щелоком (2,0–5,0% гидроксида натрия NaOH в течение 18–22 часов) проникает от двух третей до трех четвертей мякоти, оставляя небольшой участок вокруг камня незатронутым [36, 45]. Затем оливки ополаскиваются водой (pH 7,0) для удаления излишков щелока и ферментируются в рассоле, концентрация хлорида натрия в котором может варьироваться от 9 до 10% NaCl, но может упасть до 4–5% из-за высокого содержания в оливках сменной воды [45 , 46].

Во время начальной обработки щелоком концентрация олеуропеина быстро снижается [47].Раствор щелочи проникает в мякоть оливок, где он гидролизует олеуропеин и лигстрозид, производя негорькие продукты гидролиза, такие как гидрокситирозол и тирозол (рис. 1). Кроме того, щелок изменяет состав полисахаридов в структуре клеточной стенки, снижая ее прочность [48]. Чем выше концентрация щелока и чем дольше продолжительность обработки щелоком, тем больше потеря твердости. Химическое повреждение кожицы оливок и клеточной структуры способствует более быстрой диффузии оставшихся фенольных соединений олив и сахаров в рассол во время последующих стадий ополаскивания и ферментации [31].Щелок изменяет бактериальные популяции, присутствующие как на поверхности оливок, так и в рассоле, а высокий pH может быть препятствием для желаемого роста бактерий [49].

Этап промывки водой между обработкой щелоком и ферментацией необходим для удаления гидроксида натрия из оливок и снижения pH. Свободные фенольные смолы и сахара также будут смыты на этом этапе [43]. Это необходимо, поскольку олеуропеин и родственные фенольные соединения оливок действуют как ингибиторы желательного роста молочнокислых бактерий, а полоскание помогает удалить фенольные соединения, которые могут предотвратить рост этих бактерий [48, 50].Сахар также уменьшается во время ферментации после небольшого увеличения во время стадии полоскания [43].

Ферментация происходит под действием естественной микробиоты или путем добавления заквасок. Потеря фенола оливками продолжается во время ферментации, поскольку фенольные соединения диффундируют в рассол. Ферментация может длиться от 1 до 7 месяцев в зависимости от сорта [45].

На вкус зеленых оливок в испанском стиле в значительной степени влияет присутствие органических кислот (напр.g., молочная, уксусная, пропионовая) и спирты, образующиеся при брожении [37, 47]. Основными фенольными соединениями в рассоле во время ферментации по испанскому методу являются гидрокситирозол, глюкозид эленоловой кислоты и тирозол [47]. Конечный продукт консервируется в рассоле или кислотном растворе, который может содержать дополнительные ароматизаторы. Оливки, обработанные этим методом, часто очищают от косточки, а внутреннюю часть заменяют долькой миндаля, перца или чеснока. Оливки помещают в банки или стеклянные банки со свежим рассолом (5–7% NaCl) при низком pH (<3.5). Обычные сорта оливок, перерабатываемые в оливки по испанскому методу, включают оливки Manzanilla [51], Hojiblanca [51], Gordal [51], Picholine [52], Cerignola [53] и Belice [45].

Испанские методы обработки значительно быстрее греческих методов ферментации (1–7 месяцев против 6–12 месяцев), а конечный продукт имеет твердую текстуру и зеленый цвет. Как и греческие оливки, испанские оливки могут содержать живые штаммы пробиотиков, полезных для здоровья человека [54]. Конечный pH составляет ~ 4, и, следовательно, эти оливки не нужно стерилизовать, но их можно пастеризовать.В отличие от оливок в калифорнийском и греческом стиле, испанские оливки не окисляются, и поэтому образование синяков в полевых условиях больше влияет на урожайность. Доля сточных вод значительна (3,9–7,5 м ³ / т оливкового масла) и включает фракцию щелока, которую необходимо обработать для удаления [43].

6.3. Микробиота в ферментационных рассолах для греческих и испанских методов

Есть сходства в ферментации греческих и испанских оливок. Микробиота, присутствующая в рассоле для оливок и на эпидермисе оливок, была тщательно изучена и может варьироваться между производителями оливок из-за различий в сортах оливок, концентрации хлорида натрия в рассоле и воздействии кислорода [55–57].В целом, существует три основных класса микроорганизмов, присутствующих в рассоле для ферментации оливок: Enterobacteriaceae , дрожжи и молочнокислые бактерии [17]. Enterobacteriaceae , которые естественным образом растут на поверхности оливок в процессе созревания, могут быть обнаружены в рассоле только в течение первых 7–15 дней ферментации, после чего их уже нельзя обнаружить, поскольку кислые условия рассола не способствуют их росту [54]. Дрожжи и молочнокислые бактерии являются основными микроорганизмами, присутствующими в рассоле для оливок, но их соотношение может сильно варьироваться в зависимости от концентрации хлорида натрия и воздействия кислорода.Рассолы с более высокими концентрациями хлорида натрия (> 8% NaCl) будут иметь меньшую популяцию молочнокислых бактерий по сравнению с более низкими концентрациями хлорида натрия (4–6% NaCl) [36, 58]. И дрожжи, и молочнокислые бактерии могут содержать экзогенные β -глюкозидазы и эстеразы, которые могут гидролизовать олеуропеин, лигстрозид и другие фенольные соединения, которые диффундируют из оливок в рассол (рис. 3) [21].

Если условия рассола способствуют росту молочнокислых бактерий, pH рассола будет снижаться во время ферментации из-за увеличения содержания молочной, уксусной и пропионовой кислот [35].Присутствие пропионовой кислоты в рассолах в значительных количествах указывает на то, что процесс ферментации не контролировался успешно, и существует высокая конкуренция за ограниченные питательные вещества со стороны различных микробных популяций [59]. Снижение pH помогает предотвратить рост порчи и болезнетворных микроорганизмов. Фракция молочнокислых бактерий состоит из разнообразного множества видов бактерий, которые влияют на кислотность, вкус и текстуру конечного продукта [57]. Хлорид натрия, а также молочная, уксусная и пропионовая кислоты из рассола диффундируют в оливковое масло до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие [35].Оливки содержат фенольные соединения, которые могут подавлять рост молочнокислых бактерий, включая олеуропеин [60], олеуропеин агликон, эленоловую кислоту, гидрокситирозол [59], олеацеин и метиловый эфир олеозида [61]. Оливковые сорта с высокими концентрациями олеуропеина и родственных фенолов будут иметь более низкие уровни молочнокислых бактерий в ферментационных рассолах, и рост дрожжей будет преобладать. Микробиота дрожжей, присутствующих в ферментационных рассолах, разнообразна, и многочисленные виды были идентифицированы в различных препаратах зеленых и черных оливок [62].Дрожжи являются важным компонентом ферментации, поскольку они могут влиять на органолептические характеристики столовых оливок, включая этанол и другие спирты [47, 63].

Если оливки засолены в анаэробной среде, может возникнуть проблема порчи, называемая «плавающими». Углекислый газ накапливается под кожей оливок в ответ на дыхание оливок и рост грамотрицательных бактерий. Это приводит к тому, что оливки всплывают на поверхность резервуара до тех пор, пока не высвободится углекислый газ, после чего кожа оливок сморщивается и появляются волдыри [64].Дефекты текстуры маринованных оливок могут возникать при росте дрожжей, продуцирующих липазу [65, 66]. Рост клостридий может вызвать масляную и гнилостную порчу в течение первых нескольких дней ферментации. Проблема порчи, известная как Zapateria , может возникнуть при повышении температуры весной и в начале лета. Zapateria имеет неприятный вкус и запах из-за образования циклогексанкарбоновой кислоты и других летучих кислот. Концентрация соли выше 8% и pH ниже 4.2 помогает предотвратить эту проблему [36].

6.4. Методы обработки калифорнийских черных спелых спелых

Калифорнийские методы переработки черных спелых спелых растений были разработаны в конце 1800-х годов домохозяйкой из Северной Калифорнии Фредой Эманн. Оливки собирают на стадии созревания зеленых спелых или полужирных плодов и хранят в соленой или подкисленной рассоле в течение 3–12 месяцев до обработки. Во время хранения рассола брожение может происходить за счет роста дрожжей и молочнокислых бактерий, а содержание фенолов в оливках может быть уменьшено за счет пассивной диффузии.Для создания этих оливок не требуется ферментация, так как основное действие по удалению растительности происходит за счет использования щелока (гидроксида натрия) [67]. Вместо этого оливки обрабатывают серией (3–5) обработок щелоком (~ 0,5 М гидроксид натрия) в течение нескольких часов на обработку [65]. Во время обработки щелоком гидроксид натрия проникает в мякоть оливок, гидролизует фенольные смолы оливок и снимает с них окраску [68]. Концентрация антоцианов снижается во время обработки щелока в Калифорнии [39]. Оливки, хранящиеся в рассоле для хранения в течение более длительных периодов времени, не требуют такой обработки щелочью, как только что собранные оливки, а сила и продолжительность циклов щелока может варьироваться в зависимости от производителя, сорта и сезона.Во время обработки щелоком могут происходить изменения текстуры, смягчающие стенки и структуру оливковых клеток [69, 70].

Между обработками щелоком оливки погружают в промывочную воду и окисляют нагнетаемым сжатым воздухом (т. Е. Через воду барботируют кислород) [17]. Во время окисления оливки темнеют и становятся коричневыми, поскольку фенольные соединения в кожуре оливок (преимущественно гидрокситирозол и кофейная кислота) полимеризуются [71, 72]. Черные спелые оливки считаются спелыми, если мякоть рядом с косточкой имеет pH более 8, на что указывает краситель фенэтиламин.Коричневые окисленные оливки затем окрашивают с добавлением глюконата железа, который образует комплекс с гидрокситирозолом [68] и делает плод черным [73].

Оливки, произведенные калифорнийским способом, расфасовывают в банки или стеклянные банки с рассолом или кислотным раствором. Конечный pH фруктов может варьироваться от 5,8 до 7,9. Согласно правилам FDA, калифорнийские черные спелые оливки должны стерилизоваться при 115,6 ° C в течение 60 минут или при 121,1 ° C в течение 50 минут, чтобы предотвратить рост патогенных бактерий [67].Высокая температура стерилизации может привести к накоплению в оливках канцерогена акриламида [74, 75].

Калифорнийские черные спелые столовые оливки производятся во всем мире, включая Египет, Марокко, Португалию и Испанию [76]. В США их употребляют в качестве популярных начинок для пиццы и тако. Готовый консервированный продукт по текстуре и профилю сильно отличается от оливок, произведенных греческими и испанскими методами. Сенсорные характеристики для описания черных спелых столовых оливок Калифорнии включают спирт, дубовую бочку, искусственные фруктовые / цветочные, маслянистые, соленые, землистые, кислые и океанические аромат / вкус, в то время как дефектные оливки могут проявлять прогорклость, металлический, газообразный и мыльный / лечебный ароматизаторы [76].Американские потребители отдали предпочтение отечественным калифорнийским оливкам, а не импортным черным спелым калифорнийским оливкам [77]. Обычные оливки, используемые для производства калифорнийских черных спелых оливок, включают сорта Мансанильо [67], Ходжибланка [69], Миссия [16], Интоссо [68] и Севильяно.

По калифорнийскому методу производятся столовые оливки с самым низким содержанием фенольных соединений, самым мягким вкусом и самым низким потребительским восприятием горечи по сравнению с оливками других сортов [16]. Кроме того, конечный pH калифорнийских оливок выше, чем у греческих и испанских оливок, и поэтому они более подвержены патогенному росту, если не стерилизованы.Стадия стерилизации может привести к образованию акриламида [67]. Калифорнийский метод очень водоемок и требует 8,0 м ³ на тонну оливок, из которых 2,0 м ³ на тонну составляют фракцию щелочных сточных вод [78].

6.5. Калифорнийские зеленые спелые оливки

Калифорнийские зеленые спелые оливки — это разновидность калифорнийских черных спелых оливок, которые не подвергаются окислению (т. Е. Без использования сжатого воздуха во время стирки) и фиксации цвета (например, глюконат железа) [25]. Этот тип оливок производится из свежесобранных оливок, которые не хранились в рассоле для хранения.Конечный продукт по вкусу и текстуре похож на калифорнийские черные спелые оливки, но оливки имеют зеленый цвет, а не черный.

6.6. Итальянские зеленые оливки

Оливки Кастельветрано (т. Е. Итальянские зеленые оливки) проходят обработку, которая является чем-то средним между испанскими и калифорнийскими методами созревания зеленых оливок. Оливки Castelvetrano производятся из сорта Nocellara del Belice и представляют собой большие зеленые оливки, которые растут в центральной и южной Италии [45]. В столовые оливки перерабатываются только крупные плоды диаметром более 19 мм.Оливки помещают в пластиковые емкости, содержащие 1,8–2,5% гидроксида натрия (NaOH). Через час после начала обработки щелочью в щелочной раствор добавляется соль. Оливки выдерживают в растворе NaOH / NaCl 10–15 дней [17]. После обработки оливки промывают, чтобы удалить щелок, хотя часть вкуса щелока остается, и потребители наслаждаются им. Совсем недавно, в 2012 году, было обнаружено, что многие итальянские оливки, вылеченные в стиле Кастельветрано, были искусственно окрашены в зеленый цвет с помощью E-141ii, комплексов хлорофиллина меди, который не является юридически разрешенной добавкой к столовым оливкам или оливковому маслу Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. (FDA) и Европейского Союза [79], и это продолжает оставаться проблемой с мошенничеством с пищевыми продуктами сегодня [80].

7. Артезианские методы

Существуют несколько артезианских методов, которые менее распространены в промышленных условиях, но могут быть связаны с конкретными сортами оливок или регионами. Из-за ограничений по площади, размеру и стоимости оливки, произведенные с использованием воды, соли / масла и воздуха / солнца для уменьшения горечи, трудно масштабировать в промышленных условиях.

7.1. Обработка воды

Методы обработки воды имеют сходство с засаливанием оливок; однако вода для замачивания не содержит соли и брожение не происходит.Оливки, предназначенные для обработки в воде, собирают на любой стадии созревания и помещают в большую емкость с водой, которую затем закрывают. Популяции бактерий не контролируются кислотностью или соленостью, и воду меняют ежедневно [81]. В результате обработка воды требует больших затрат воды и легко подвержена росту порчи и болезнетворных бактерий. Оливки, обработанные водой, обычно можно найти только на юге Франции или на домашней кухне. Обесцвечивание, разрезание или раскалывание оливы увеличит скорость диффузии и уменьшит время, необходимое для удаления сусла [82].Для аромата можно добавить раствор с низким содержанием соли, но брожение не произойдет.

Обработку воды сложно адаптировать к промышленным условиям, так как большой объем воды, используемый в производственном процессе, является непомерно дорогостоящим. Вяленые оливки часто подают на фермерских рынках, в местных магазинах и ресторанах в солевых растворах с ароматизаторами, такими как лимон, орегано, уксус, чеснок, перец чили и оливковое масло. Их любят за свежий вкус, низкую кислотность и низкую соленость.

7.2. Обработка соли / масла

Обезвреживание оливок солью и маслом — это старая практика, в которой не используется вода. Оливки обычно собирают в конце фазы пурпурного созревания, когда плод готов упасть с дерева. Оливки фасуют в бочки слоями сухой соли от нескольких недель до нескольких месяцев. Соль удаляет влагу из оливок и позволяет микробиоте дрожжей, плесени и Enterobacteriaceae формироваться на поверхности оливок [83], что предотвращает рост патогенных и вызывающих порчу бактерий [84].

Олеуропеин, лигстрозид и родственные фенольные соединения восстанавливаются в оливках за счет действия эндогенных ферментов (например, β -глюкозидазы и эстеразы), которые гидролизуют горькие фенольные соединения [29]. Затем оливки вынимают из слоев сухой соли, промывают и заливают оливковым маслом. Оливки Throuba с Крита (сорт Тасоса) — популярные столовые оливки, обработанные таким способом. Другой вариант метода обработки соли — оливки Бельди, которые кратковременно обрабатывают щелоком перед тем, как поместить в бочки со слоями соли [83].Этот метод обработки приводит к появлению морщинистого чернослива с мягкой текстурой и интенсивным концентрированным вкусом, который может быть очень горьким.

7.3. Обработка воздухом / солнцем

Это естественный метод уменьшения горечи, оставляя оливки на дереве после созревания. Некоторые сорта оливок, известные как сладкие оливки, естественным образом снижают содержание фенолов на дереве, и как только они достигают достаточно низкой горечи, фрукты можно есть сырыми [85]. Затем оливки сушат на солнце, и конечная текстура становится морщинистой, а конечный вкус — сильным и интенсивным.Оливки, которые обычно оставляют на дереве для уменьшения горечи, включают перуанские черные оливки Botija и сладкие турецкие оливки Hurma.

8. Новые технологии

В связи с ростом конкуренции на международном рынке столовых оливок и изменением предпочтений потребителей в отношении более здоровых продуктов изучаются альтернативные новые технологии выращивания, сбора, хранения и переработки столовых оливок с целью сокращения объемов переработки. время, уменьшение расхода воды, повышение устойчивости, улучшение здоровья переработанных фруктов и снижение производственных затрат.

8.1. Рынок столовых оливок в США

Потребление столовых оливок на рынке США ежегодно снижается примерно на -2,5% на душу населения, в то время как спрос на оливковое масло увеличивается примерно на 1,9% на душу населения [86 ]. Частично это является восприятием американских потребителей, что оливковое масло полезно для здоровья, а столовые оливки вредны [87]. И оливковое масло, и столовые оливки содержат полезные ненасыщенные жиры и высокий уровень фенольных соединений, которые обладают полезными для здоровья свойствами.По этой причине оливковое масло считается важной частью средиземноморской диеты, диеты, связанной с уменьшением сердечных заболеваний и других возрастных патологий [6–9]. Кроме того, рентабельность производства столовых оливок в США снизилась из-за роста стоимости воды, затрат на рабочую силу и более низких цен, поскольку на рынке доступны более дешевые международные продукты. В результате оливковая промышленность Калифорнии перешла от столовых оливок к производству оливкового масла. В период с 2000 по 2015 год объем оливок, перерабатываемых в масло, увеличился с 4% до 60% всех оливок, выращиваемых в Калифорнии [88].Еще одно препятствие, с которым сталкиваются производители столовых оливок, — это экологическая устойчивость. Обработка оливок — один из наиболее водоемких методов обработки фруктов и овощей. Греческие методы ферментации производят 0,9–1,9 м3 ³ / т оливковых сточных вод, испанские методы 3,9–7,5 м ³ / т [43] и калифорнийские методы ∼8,0 м ³ / т оливковых сточных вод, 2,0 м ³ / тонну оливок, из которых составляет фракцию щелочных сточных вод [78]. Образующиеся сточные воды представляют собой темные сточные воды с высоким содержанием органических веществ и полифенолов, которые обладают антибактериальными свойствами.Сброс сточных вод непосредственно в местные водные системы или на сушу может привести к токсикологическим последствиям и загрязнению окружающей среды. Поэтому сточные воды обычно перенаправляют в пруды-испарители. Однако испаряющиеся сточные воды могут создавать неприятный запах, а сточные воды несут в себе риск загрязнения грунтовых и поверхностных вод [89]. В условиях продолжающихся экологических проблем, вызванных глобальным потеплением, включая устойчивую засуху, вода становится все более ограниченной и дорогостоящей. Предлагаемые новые технологии удаления битумов, которые могут снизить использование воды и щелока и / или производить менее токсичные сточные потоки, обеспечат экономические выгоды и повысят устойчивость отрасли.

Рассматривается несколько новых технологий удаления биттера, в том числе использование ферментов, смол, ультразвука и вакуума. Большинство новых технологий сосредоточены на методах более быстрого и эффективного удаления фенольных соединений и, таким образом, уменьшения смывки щелочью и использования большого количества воды. Остаются проблемы с адаптацией новых технологий к промышленной переработке без снижения качества столовых оливок, которые обсуждаются ниже.

8.2. Ультразвуковая очистка плодов оливы

Недавно было исследовано использование ультразвуковой очистки плодов оливы [90].Когда ультразвук используется в дополнение к обработке щелочью во время очистки по калифорнийскому методу, скорость фенольного снижения увеличивается на 48%. Ультразвук как метод продемонстрировал значимость в сокращении времени и количества промывок щелоком, необходимых для очистки оливок [90].

8.3. Вакуумная пропитка

Исследователи из Университета Улудаг (Бурса, Турция) исследовали возможность использования вакуумной пропитки для ускорения очистки оливок от растительности. Оливки, обработанные в вакууме 68 кПа, продемонстрировали меньшее необходимое время обработки по сравнению с оливками в атмосферных условиях.Зеленым оливкам, пропитанным вакуумной пропиткой и суспендированным в щелочной обработке 1,5% NaOH, потребовалось 8 часов для снижения уровней олеуропеина от исходных условий до трети исходных концентраций по сравнению с 48 часами в атмосферных условиях. В рассоленных растворах 3% NaCl время обработки сократилось с 45 дней при атмосферном давлении до 11 часов при вакуумной пропитке [91].

8.4. Избыточное давление диоксида углерода

Также исследовалось влияние хранения оливок под избыточным давлением диоксида углерода на содержание фенолов в сырых столовых оливках [92].Зеленые незрелые оливки помещали под избыточное давление углекислого газа на период двенадцать дней и оценивали на горечь подготовленной сенсорной комиссией, которая сравнивала обработанные оливки с контрольными оливками, подвергшимися воздействию атмосферных условий. Оливки под избыточным давлением углекислого газа стали красными и уменьшились в горечи, не обезвоживаясь и не сморщиваясь. Было высказано предположение, что снижение горечи произошло из-за углекислого газа, способствующего биосинтетическим путям, которые естественным образом происходят с оливками, оставшимися на ветке, включая гидролиз олеуропеина [92].

8.5. Кислородное избыточное давление

Исследователи из Университета Пабло де Олавиде (Севилья, Испания) исследовали потенциальный метод обезвреживания оливок под избыточным давлением кислорода. Оливки Manzanilla, хранящиеся в рассоле (9% мас. / Об. NaCl и 0,3% мас. / Об. Уксусной кислоты) в течение одного месяца после сбора урожая, подвергались избыточному давлению кислорода 0,3 бар в течение 3 дней. Окисленные плоды снова помещали в рассол для консервации на 6 месяцев. Лабораторные тесты были вариабельны (28–98%) по уменьшению количества олеуропеина.Оливки, подвергшиеся воздействию избыточного давления кислорода, становились более темными [93].

8.6. Ферменты

Использование экзогенной β -глюкозидазы также было исследовано как метод снижения содержания олеуропеина [91]. Оливки Manzanilla подвергали ферментации инокулированным L. plantarum , ферментации инокулированным L. plantarum и экстракту β -глюкозидазы и вылечивали с использованием традиционного испанского метода обезвреживания. Было измерено содержание фенолов в трех обработках, и обученные сенсорные эксперты оценили оливки по текстуре, внешнему виду, запаху, аромату, горечи и солености, а также по общей оценке.Испанские оливки показали самую низкую горечь и концентрацию олеуропеина по сравнению с инокулированными и инокулированными плюс обработками β -глюкозидазой. Концентрация олеуропеина и восприятие горечи существенно не различались между обработками инокулированной и инокулированной β -глюкозидазой. В то время как β -глюкозидаза может гидролизовать олеуропеин, присутствующий в рассоле, в изученных условиях этого было недостаточно для значительного снижения олеуропеина или горечи в плодах оливок [94].

8.7. Альтернативные солевые растворы

Было исследовано также использование хлоридных солей натрия, калия и кальция для стабилизации клеточных мембран во время стадии ферментации в методах очистки испанских оливок [95]. Соли кальция могут замедлить проникновение сахара из оливок в рассол во время брожения. Это приводит к снижению роста молочнокислых бактерий и продукции молочной кислоты. Производство молочной кислоты необходимо для сохранения и вкуса испанских оливок.Влияние альтернативных солевых растворов на концентрацию олеуропеина количественно не оценивалось, и, следовательно, влияние на удаление биттера неизвестно. Добавление хлорида кальция в рассол привело к получению оливкового продукта более плотной текстуры по сравнению с использованием солей калия и натрия [95].

8.8. ReTain Inhibition

Исследователи Афинского сельскохозяйственного университета (Афины, Греция) подвергли оливки на дереве воздействию аминоэтоксивинилглицина (AVG), также известного как ReTain, который является ингибитором фермента синтазы 1-аминоциклопронан-1-карбоновой кислоты, предшественника производство этилена, гормона растений, стимулирующего созревание.Оливки, обработанные ReTain, продемонстрировали замедленное созревание, что увеличило урожай, предотвратило развитие цвета и смягчение кожицы, а также снизило содержание олеуропеина [96].

8.9. Контроль температуры

Было исследовано также использование окиси этилена для задержки созревания и стимулирования эндогенного гидролиза олеуропеина [97]. Оливки, хранящиеся в закрытом контейнере с 30 ppm этилена при 40 ° C, показали значительное снижение () горечи, а также потери пигмента по сравнению с оливками, хранящимися при 20 ° C с 30 ppm этилена.Затем в оливках, обработанных оксидом этилена, наблюдался неприятный привкус, что указывает на то, что это не подходящий метод удаления биттера со столовых оливок [97].

8.10. Смола Debittering

Наша группа исследовала использование полимерных смол для удаления фенольных соединений из необработанных оливок во время хранения рассола. Адсорбционные смолы (например, смолы Amberlite® XAD4, XAD16N, XAD7HP и FPX66) представляют собой нереакционноспособные полимеры, которые могут обратимо адсорбировать фенольные соединения, так что адсорбированные фенольные соединения могут быть извлечены как продукты с добавленной стоимостью.Предварительные результаты показывают, что все смолы могут удалять олеуропеин во время обработки рассолом, тем самым значительно снижая оливковую горечь без необходимости дополнительной обработки.

8.11. Обогащение столовых оливок фенолами

С целью повышения пищевой ценности столовых оливок и создания нового продукта (например, столовых оливок, обогащенных фенольными соединениями оливок) группа в Греции обработала столовые оливки фенольными экстрактами из оливковых листьев [98 ]. Обработка увеличила содержание фенолов в столовых оливках, а также увеличила восприятие горечи потребителями [98].

9. Выводы

Столовые оливки — популярный пищевой продукт, потребляемый во всем мире. В то время как традиционные и специфические для региона методы обработки оливок следует приветствовать, есть возможность разработать новые технологии для удаления приправы оливок, которые позволят создавать новые продукты с новой текстурой, вкусом и полезными для здоровья свойствами, которые понравятся современным потребителям и расширять рынки. Новые технологии также могут снизить затраты на воду и рабочую силу и повысить экологическую устойчивость.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Не выбрасывайте прогорклое растительное масло — вот как его использовать!

Никто из нас не любит тратить вещи попусту. И особенно это касается еды. Итак, когда вы обнаруживаете, что ваше кулинарное масло, например, прогоркло, не испытываете ли вы угрызений совести? Прогорклое масло не только имеет неприятный запах, но и оставляет очень неприятный привкус еды.Выпечка или приготовление пищи с прогорклым маслом приводит к пищевым отходам, потому что конечный результат почти гнилостный (спросите меня, откуда я это знаю…).

Итак, до сих пор я думал, что единственным выходом было выбросить все это. И у меня появилось тошнотворное чувство в животе из-за того, насколько это расточительно. Вы можете связать? Но буквально сегодня наткнулся на информацию, что делать с прогорклым маслом. Это означает, что его вообще не нужно было бросать!

Но прежде чем я перейду к тому, что делать с прогорклым маслом, давайте поговорим о , почему вам не следует продолжать его использовать .Использование прогорклого масла может нанести серьезный вред здоровью. Помимо странного вкуса и запаха, он содержит канцерогенные свободные радикалы. Эти надоедливые молекулы затем поглощаются продуктами, в которые добавлено масло. И все мы знаем, что избегать свободных радикалов — это просто хорошее здоровье.

Использование свежего масла — всегда самая полезная привычка готовить. Согласно недавнему исследованию Колумбийского университета, есть определенные способы продлить свежесть масла.

• Не смешивайте разные типы масел.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно. Эти металлы также ускоряют прогорклость.

• Выключите огонь, когда закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при максимальной температуре 375 ° F (или 190 ° C).

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи перед хранением.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Храните все растительные масла в темном прохладном месте.

И еще один совет по безопасности масла: НЕ жарьте продукты при температуре выше 375 ° F. Это приводит к накоплению в масле 4-гидрокси-2-транс-ноненаля (HNE). HNE — это токсин, связанный с повышенным риском инсульта, атеросклероза, повышенным уровнем холестерина ЛПНП («плохой» холестерин), болезнью Альцгеймера, Паркинсона и различными заболеваниями печени.Для создания HNE в масле требуется всего одно использование, а повторное использование масла при слишком высокой температуре может вызвать еще большее накопление HNE.
Чтобы избежать HNE, используйте термометр при нагревании масла, чтобы убедиться, что температура не превышает 375 ° F. Это идеальная температура жарки. А лучшие масла для жарки — кокосовое, оливковое и рапсовое, потому что в них с низким содержанием линолевой кислоты . Исследователи из Колумбийского университета обнаружили, что HNE накапливается в маслах с высоким содержанием линолевой кислоты. Поэтому для жарки ИЗБЕГАЙТЕ масел с самым высоким содержанием линолевой кислоты: сафлорового масла, масла виноградных косточек, подсолнечного масла и кукурузного масла.
Что можно сделать с прогорклым маслом? Люди делают из него дизельное топливо, но если серьезно, кто это будет делать? Тем не менее, есть и другие идеи по его использованию (их можно найти на www.preparednessadvice.com), которые вы можете попробовать:
Используйте его в качестве смазки и защиты от ржавчины на всем, от скрипящих петель до инструментов.

Используйте его как ламповое масло. Растительное масло излучает примерно столько же света, сколько свеча.
Используйте его для кондиционирования и полировки мебели. Смешайте масло в равных частях с уксусом, чтобы получить удивительную смесь, которая сделает старую поцарапанную мебель почти новой.Блоки для мясников и разделочные доски тоже выигрывают от этого.
Используйте прогорклое оливковое масло, чтобы смягчить и сохранить кожу (обувь, кошельки, мебель и т. Д.). Он восстанавливает эластичность и добавляет уровень защиты. Несколько капель цитрусовых или лаванды в бутылку добавят приятных ноток результату.
Используйте его, чтобы смыть краску с рук. Просто вотрите немного в кожу, дайте впитаться в течение 5 минут, затем тщательно смойте с мылом.
Используйте его для защиты ротанга и плетеной мебели и корзин. Это предотвращает растрескивание и раскалывание.Осторожно втирайте теплое масло в мебель мягкой тканью.
Используется в мыловарении.
Добавляйте его в корм для собак и кошек, чтобы защитить их кожу и улучшить шерсть.

No related posts.