Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке
Варка. Температура плавления жиров животного происхождения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже температуры кипения бульона. Поэтому при варке продуктов животного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.
Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.
Большая часть выделившегося жира собирается на поверхности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.
Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипении легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кислоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают нерастворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.
Присутствие в бульоне поваренной соли и органических кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления которых достигает 4 ч и более.
При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после закипания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.
Жиры | Температура плавления, °С |
Говяжий Костный (из говяжьих костей) Бараний Свиной Птицы домашней | 42—52 36—44 44—55 28—48 26—40 |
Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения
Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определяется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.
Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соусами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой которых является сливочное масло.
Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с холодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.
При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.
В течение такого кратковременного воздействия высоких температур жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его практически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.
В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться некоторые потери жира за счет разбрызгивания его в результате испарения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, содержащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за собой разбрызгивание жира.
Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, испарение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.
При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в которых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.
В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жареньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).
Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофельные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.
Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса поглощенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и нежность.
При жареньи продуктов в большом количестве жира последний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высокими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превращениям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептические и физико-химические свойства.
Физико-химические изменения жиров при жаренье во фритюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.
В них снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявляется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспенивание при закладке продуктов.
Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса является накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.
Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или охлажденном до комнатной температуры состоянии.
К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффициент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при чередовании периодов нагревания и охлаждения.
В автоматизированных поточных линиях, оборудованных специальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжаривания продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра (150—160°С).
При этом уменьшаются расход жира и скорость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный температурный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фритюра способствует удешевлению продукции.
В связи с изложенным выше жиры, используемые для фритюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окислению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие специфического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагревания.
Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Непригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразования ниже 190° С.
Жиры | Температура дымообразования. °С |
Коровье масло (сливочное) | 208 |
Свиное сало | 221 |
Оливковое масло | |
Пищевой саломас | 230 |
Кулинарный «Украинский» | 230 |
» «Белорусский» | 230 |
» «Фритюрный» | 230 |
» «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло) | 215 |
Сало растительное | 210 |
Хлопковое масло | 223 |
Топленый маргарин | 215 |
Хлопковый пальмитин | 215 |
Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров
Стойкостью к окислению на воздухе при высоких температурах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незначительное количество легко окисляющихся компонентов (триглицериды с ненасыщенными жирными кислотами).
Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом состоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.
В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофритюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.
Основным показателем доброкачественности фритюра является содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.
chudoogorod.ru
Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья — Технологу общепита
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится
и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную
среду жира зависит от его содержания и характера отложения
в продукте, продолжительности варки, величины кусков.
Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распре-
деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых
капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.
Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается
с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих
факторов количество эмульгированного жира может увеличиться
в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количе-
ством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество
эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном
кипении — более чем в 5 раз.
О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При темпера-
туре варки (около 1000С) вода и жир практически взаимно нерас-
творимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела
жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается по-
верхность соприкосновения жира с водой, что способствует его
гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продук-
тов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Одна-
ко полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэто-
му в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами
и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.
Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные
жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус.
Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже каче-
ство бульона.
Изменения жиров при жарке
Из всех способов жарки наиболее распространенными являются
два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира
(во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно-
шение жира и продукта (20:1)) и периодической (отношение жира
и продукта от (4:1) до (6:1)).
Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких
температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в
жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре-
вания.
При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви-
де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен-
ном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти тер-
мическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Темпе-
ратура, при которой начинается выделение дыма из жира,
называется температурой или точкой дымообразования. Различ-
ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную
температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое
масло — 223, пищевой саломас — 230. –
На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют
содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагре-
ваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в ко-
торой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших
количеств свободных жирных кислот заметно снижает темпера-
туру дымообразования. Так, при повышении содержания свобод-
ных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура
его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании
одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах
диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась
соответственно (185 и 169)0С.
Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь
и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким
образом температуру дымообразования.
На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты
непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в
которых производится в большом количестве жира (отношение
жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу-
фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли-
чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать
более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать ско-
рость его термического разложения и окисления, а следователь-
но, и расход.
При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит
от коэффициента сменяемости (К):
К = П/ М
где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;
М — средняя масса жира
в жарочном аппарате, кг.
Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он
подвергается окислительным изменениям. В результате постоян-
ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро
достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме-
няется.
Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди-
ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может
длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди-
чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни-
тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем
циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Ве-
роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже
выше, чем при непрерывном.
Таблица 1 – Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов
www.pitportal.ru
Cвойства жиров при жарке и термической обработке
Случайный факт:
30% мужчин обладают повышенной чувствительностью организма к изменениям погодных условий. Среди женщин метеочувствительных более 50%. — ОбновитьCтатья добавлена пользователем Мария
24.11.2016
Изменения жиров при жарке и во фритюре
При нагревании пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот и жир из продуктов вытапливается. потеря арахидоновой и линолевой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% часть жира эмульгирует и окисляется, затем превращается в бульон. При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются, альдегиды, диоксикислоты, перикиси. Исходя из этого, перекисное число жира возрастает. Вода, которая поступает в жир когда обжаривают продукт, вызывает гидролитическое расщепление, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, увеличивается количество свободных жирных кислот, что проявляется в уменьшении йодного числа и повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа. Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют химический состав обжариваемых продуктов, структура продуктов, присутствие в жире катализаторов ( Мn, Со, Fe, Сu и др.), перемешивание жира и сильное пенообразование, контакт жира с кислородом воздуха, температура нагрева жира.
При жаренье жира происходят глубокие изменения. жир распадается с образованием дыма (если температура сковороды вышЕ-180 С), после чего значительно резко портятся вкусовые качества продуктов. Жарить продукты необходимо ниже температуры дымообразования, при температуре на 5-10 С. Помимо всего этого, изменяются органолептические свойства жира, в результате которого он темнеет, приобретает неприятный запах. В жире снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, накапливаются и появляются вещества, которые не способны усваиваться в организме.
Чтобы не наблюдалось изменений в жире, используют фритюрницы, в нижней части которых находится холодная зона, где температура жира ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для того, чтобы фритюр оставался не испорченным, используют ряд технологических приемов: предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.
Изменения жиров при обработке
Не высокий процент поглощения жира рыбными котлетами и кусками рыбы объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же можно заметить при жарке нежирной птицы и мяса. Продукты, в содержание которых входит крахмал, легко впитывают жир, потому что крахмал поглощают воду, которая выделяется из них.
Продукты, которые перед жаркой варили и в состав которых входит оклейстеризованный крахмал, впитывают определенно больше жира по сравнению с теми с продуктами, которые обжаривают в сыром виде. Если пожарить вареный картофель, то он будет поглощать жир в 1,5 раза больше, чем сырой. Такая реакция получается в связи с испарением воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля, поэтому проникновение жира в продукт стает практически невозможным.
При испарении влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.
Изменение жиров при варке
При варке продукта, жир переходит в воду. Количество жира, которое выделяется из продукта, зависит от имеющего в них жира и характера отложения его в продукте, величины кусочков, продолжительности варки. при варке мясо теряет около 40 % жира, до 50% — рыба тощая, до 14 % — среднежирная, который содержится в сыром продукте. От степени измельчения, вида и продолжительности кипения зависит извлечение жира из костей.
При тепловой обработки в жирах происходят окислительные и гидролитические изменения. При варке доминируют гидролитические процессы, хотя помимо этого происходит и окисление свободных жирных кислот. Жир, который выделяется из продукта, накапливается на поверхности варочной среды, после чегонекоторая его часть эмульгируется, что в итоге приводит к помутнению бульона. Также в следствии эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.
Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.prodobavki.com