Изменение жиров при тепловой обработке – Изменение жиров при тепловой обработке

Разное

Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке

Варка. Температура плавления жиров животного происхож­дения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже тем­пературы кипения бульона. Поэтому при варке продуктов жи­вотного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.

Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверх­ности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипе­нии легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кис­лоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают не­растворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличе­нием продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органи­ческих кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления кото­рых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после заки­пания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Жиры Температура плавления, °С
Говяжий            

Костный (из говяжьих костей)

Бараний            

Свиной                                              

Птицы домашней          

42—52

36—44

44—55

28—48

26—40

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения

Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определя­ется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соу­сами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой ко­торых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с хо­лодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия вы­соких температур жир не успевает претерпеть существенных фи­зико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его прак­тически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться неко­торые потери жира за счет разбрызгивания его в результате ис­парения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, со­держащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за со­бой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, ис­парение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в кото­рых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жа­реньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофель­ные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса погло­щенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и неж­ность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира послед­ний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высо­кими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превраще­ниям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептиче­ские и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фри­тюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жи­рорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, кото­рые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявля­ется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспени­вание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса яв­ляется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или ох­лажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффи­циент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при че­редовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­циальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжари­вания продуктов и поддерживать более низкие температуры фри­тюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и ско­рость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный темпера­турный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фри­тюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фри­тюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окис­лению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие спе­цифического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагре­вания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Не­пригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразо­вания ниже 190° С.

Жиры Температура дымообразования. °С
Коровье масло (сливочное)             208
Свиное сало         221
Оливковое масло               170
Пищевой саломас               230
Кулинарный «Украинский»           230
» «Белорусский»                 230
» «Фритюрный»                 230
» «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло)    215
Сало растительное            210
Хлопковое масло               223
Топленый маргарин          215
Хлопковый пальмитин    215

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких темпера­турах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незна­чительное количество легко окисляющихся компонентов (три­глицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом со­стоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофри­тюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра явля­ется содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий про­горклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Смотрите также:


  • Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных

  • Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов

  • Ароматические вещества в пищевых продуктах

  • Красящие вещества в пищевых продуктах

  • Фенольные соединения в пищевых продуктах

  • Кислоты пищевых продуктов
  • chudoogorod.ru

    Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья — Технологу общепита

    Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится
    и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную
    среду жира зависит от его содержания и характера отложения
    в продукте, продолжительности варки, величины кусков.

    Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на
    поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) %  распре-
    деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых
    капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

     Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается
    с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих
    факторов количество эмульгированного жира может увеличиться
    в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количе-
    ством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1)  при слабом кипении количество
    эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном
    кипении — более чем в 5 раз.

    О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При темпера-
    туре варки (около 1000С) вода и жир практически взаимно нерас-
    творимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела
    жировой и водной фаз. При эмульгировании  увеличивается по-
    верхность соприкосновения жира с водой, что способствует его
    гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продук-
    тов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Одна-
    ко полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэто-
    му в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами
    и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.

    Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные
    жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус.
    Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже каче-
    ство бульона.

    Изменения жиров при жарке

    Из всех способов жарки наиболее распространенными являются
    два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира
    (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно-
    шение жира и продукта (20:1)) и  периодической  (отношение жира
    и продукта от (4:1) до (6:1)).

    Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких
    температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в
    жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре-
    вания.

            При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви-
    де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен-
    ном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти тер-
    мическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Темпе-
    ратура, при которой начинается выделение дыма из жира,
    называется температурой или точкой дымообразования. Различ-
    ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную
    температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое
    масло — 223, пищевой саломас — 230. –

          На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют
    содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагре-
    ваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в ко-
    торой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших
    количеств свободных жирных кислот заметно снижает темпера-
    туру дымообразования. Так, при повышении содержания свобод-
    ных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура
    его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании
    одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах
    диаметром (15 и 20) см   температура  дымообразования   оказалась 
    соответственно   (185     и 169)0С.

          Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь
    и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким
    образом температуру дымообразования.

          На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты
    непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в
    которых производится в большом количестве жира (отношение
    жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу-
    фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли-
    чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать
    более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать ско-
    рость его термического разложения и окисления, а следователь-
    но, и расход.

     При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит
    от коэффициента сменяемости (К):

                        
    К =  П/ М

     

    где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг; 

    М — средняя масса жира
    в жарочном аппарате, кг.

    Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он
    подвергается окислительным изменениям. В результате постоян-
    ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро
    достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме-
    няется.

         Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди-
    ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может
    длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди-
    чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни-
    тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем
    циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются.  Ве-
    роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже
    выше, чем при непрерывном.

     

    Таблица 1 – Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов

    www.pitportal.ru

    Cвойства жиров при жарке и термической обработке

    Случайный факт:

    30% мужчин обладают повышенной чувствительностью организма к изменениям погодных условий. Среди женщин метеочувствительных более 50%. — Обновить

    Cтатья добавлена пользователем Мария
    24.11.2016

    Изменения жиров при жарке и во фритюре

    При нагревании пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот и жир из продуктов вытапливается. потеря арахидоновой и линолевой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% часть жира эмульгирует и окисляется, затем превращается в бульон. При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются, альдегиды, диоксикислоты, перикиси. Исходя из этого, перекисное число жира возрастает. Вода, которая поступает в жир когда обжаривают продукт, вызывает гидролитическое расщепление, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, увеличивается количество свободных жирных кислот, что проявляется в уменьшении йодного числа и повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа. Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют химический состав обжариваемых продуктов, структура продуктов, присутствие в жире катализаторов ( Мn, Со, Fe, Сu и др.), перемешивание жира и сильное пенообразование, контакт жира с кислородом воздуха, температура нагрева жира.

    При жаренье жира происходят глубокие изменения. жир распадается с образованием дыма (если температура сковороды вышЕ-180 С), после чего значительно резко портятся вкусовые качества продуктов. Жарить продукты необходимо ниже температуры дымообразования, при температуре на 5-10 С. Помимо всего этого, изменяются органолептические свойства жира, в результате которого он темнеет, приобретает неприятный запах. В жире снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, накапливаются и появляются вещества, которые не способны усваиваться в организме.

    Чтобы не наблюдалось изменений в жире, используют фритюрницы, в нижней части которых находится холодная зона, где температура жира ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для того, чтобы фритюр оставался не испорченным, используют ряд технологических приемов: предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.

    Изменения жиров при обработке

    Не высокий процент поглощения жира рыбными котлетами и кусками рыбы объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же можно заметить при жарке нежирной птицы и мяса. Продукты, в содержание которых входит крахмал, легко впитывают жир, потому что крахмал поглощают воду, которая выделяется из них.

    Продукты, которые перед жаркой варили и в состав которых входит оклейстеризованный крахмал, впитывают определенно больше жира по сравнению с теми с продуктами, которые обжаривают в сыром виде. Если пожарить вареный картофель, то он будет поглощать жир в 1,5 раза больше, чем сырой. Такая реакция получается в связи с испарением воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля, поэтому проникновение жира в продукт стает практически невозможным.

    При испарении влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.

    Изменение жиров при варке

    При варке продукта, жир переходит в воду. Количество жира, которое выделяется из продукта, зависит от имеющего в них жира и характера отложения его в продукте, величины кусочков, продолжительности варки. при варке мясо теряет около 40 % жира, до 50% — рыба тощая, до 14 % — среднежирная, который содержится в сыром продукте. От степени измельчения, вида и продолжительности кипения зависит извлечение жира из костей.

    При тепловой обработки в жирах происходят окислительные и гидролитические изменения. При варке доминируют гидролитические процессы, хотя помимо этого происходит и окисление свободных жирных кислот. Жир, который выделяется из продукта, накапливается на поверхности варочной среды, после чегонекоторая его часть эмульгируется, что в итоге приводит к помутнению бульона. Также в следствии эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.

    Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.

    prodobavki.com

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о