Виды сахара

Тростниковый сахар

Сахарный тростник – злаковое растение тропических широт, достигающее в высоту 6 метров. Стебли растения срезают до их цветения, давят железными (ранее – деревянными и керамическими) валами и отжимают сок: стебли сахарного тростника на 8–12 % состоят из клетчатки, на 18– 20 % – из сахара, всё остальное – это вода, соли и белковые вещества. Полученный сок фильтруют и выпаривают до получения кристаллов сахара.  

Даже рафинированный (очищенный) тростниковый сахар отличается светло-жёлтым или кремовым оттенком (в отличие от чисто белого свекловичного сахара). Кристаллы нерафинированного тростникового сахара могут иметь цвет от медового до чёрного.

Нерафинированный  сахар считается более полезным: он содержит тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), ниацин (В3), пиридоксин (B6), фолацин (B9), кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. (Отметим в скобках, что белый свекловичный сахар содержит только рибофлавин, важный элемент для работы репродуктивной  системы, здоровья кожи и ногтей).

Выделяют  следующие сорта сахара из сахарного тростника:

1) Демерара – наиболее распространённый сорт нерафинированного тростникового сахара, с крупными, относительно твёрдыми кристаллами золотисто-бурого цвета. Главным поставщиком демерары является остров Маврикий. Именно демерару подают в лучших европейских кофейнях к кофе: она считается идеальным подсластителем, способным передать напитку свой тонкий вкус и сладость, не влияя на аромат кофе. Этот сорт прекрасно подходит для приготовления выпечки, обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Его используют для приготовления маринада для свинины (рульки или окорока) с последующим их запеканием или приготовлением на гриле, а норвежцы маринуют в нём рыбу.

2) Турбинадо – частично рафинированный сахар-сырец с Гавайских островов. Частички мелассы (патоки) удаляются с его поверхности паром или водой. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, цвет от золотистого до бурого. Турбинадо прекрасно подходит для фруктовых десертов, выпечки (блинов, вафель), приготовления мороженого, в целом именно этот сорт является самым универсальным среди разновидностей тростникового сахара.

3) Мусковадо – нерафинированный тростниковый сахар, получаемый после первого уваривания сахарного сока. Из-за высокого содержания мелассы (патоки) обладает характерным ароматом, очень влажной и мелкокристаллической текстурой. Мусковадо может быть совсем тёмным (почти чёрным) или светлым, медовым.  У этого вида сахара лучшая способность к карамелизации, поэтому его рекомендуют использовать для приготовления лукового супа, сливочных помадок, мороженого, чизкейков. Настоящий мусковадо можно отличить по тому, как быстро он твердеет и слипается на воздухе, по внешнему виду  – чем небрежнее кусочки сахара в упаковке, тем полезнее его содержимое. Вода при его добавлении может помутнеть, вкус он менее сладкий, но более выразительный, чем белый сахар.  

4) Чёрный барбадосский сахар – влажный тростниковый сахар-сырец  очень тёмного, почти чёрного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы (патоки). Лучше всего он подходит для приготовления тёмных, особенно шоколадных, десертов. Используется для приготовления коврижек, тёмных фруктовых кексов, в чатни и маринадах.  Этот сахар хорошо подходит к блюдам Юго-Восточной Азии и особенно для приготовления острых соусов. Его добавляют в обычный питьевой йогурт, что превращает самый банальный напиток во вкусный десерт.

Свекловичный сахар

Самый распространённый тип сахара в России – он обладает высокой энергетической  ценностью и хорошим вкусом.  Сахарная свёкла составляет почти половину (наравне с сахарным тростником) в мировом объёме сырья. Спелые корнеплоды нарезают, вываривают, получившийся отвар выпаривают. Из сахарной свёклы производят только рафинированный сахар – в отличие от тростника, в неочищенном виде свекловичный сахар имеет неприятный вкус и запах. Этот вид сахара не содержит никаких полезных веществ (только совсем небольшое количество витамина B2), поэтому является лишь источником энергии и усилителем вкуса. Подходит для всех блюд, в которых требуется использование сахара.

Кленовый сахар  

Это традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый уже три столетия из сока сахарного клёна (лист именно этого растения размещён на флаге страны). Принцип его получения похож на сбор березового сока в России: в начале весны стволы растений просверливают и собирают сок растения, содержащий до 3 % сахара. Сок выпаривают, получают кленовый сироп, а затем из сиропа добывают сахар. Помимо глюкозы кленовый сахар содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

В виде рассыпчатого сахара кленовый сироп используют при приготовлении  десертов, выпечки, как усилитель вкуса при запекании и обжарке мяса. Кленовый сироп (то есть просто сахарный сироп) подаётся как дополнение к блинчикам, вафлям, им глазируется мясо, овощи и фрукты при запекании, с ним делают маринад, подают пудинги и мороженое.

Пальмовый сахар (джаггери)

Для получения пальмового сахара используется тот же метод, что и для сахара из клёна – сок растения сгущают до образования сиропа, а затем выпаривают и подают либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Пальмовый сахар полезен содержанием кальция, калия, фосфора, цинка и пектина, он очень хорош для укрепления иммунитета.

Джагерри в виде мёда просто намазывают на хлеб, сахар-песок добавляют в десерты и напитки, в  составе соусов его подают к мясу, овощам и крупам. Так же как и чёрный барбадосский сахар, джаггери используют в восточной кухне.

Кокосовый сахар

Кокосовый сахар – редкий для российского рынка продукт, который производится из нектара цветов кокосовой пальмы. Полученный сок нагревают на огне и выпаривают до образования густого сиропа, после чего он либо продаётся, либо остаётся для кристаллизации и получения сахара-песка. Кокосовый сахар отличается очень тонким вкусом с оттенком карамели. Его используют на равных правах во всех блюдах, где мы привычно используем свекловичный сахар, но особенно он хорош в сливочных десертах, выпечке, мармеладах, пастиле и других сладостях. Его вкус оценят любители кофе с молоком или сливками, а также поклонники витаминных коктейлей из кислых ягод – кокосовый сахар менее сладкий, чем обычный, поэтому он не сделает напиток приторным.

Сорговый сахар

Редкий из-за нерентабельности производства вид сахара, который производится из сахарного сорго –  растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Этот тип сахара отличают хорошие вкусовые качества при невысоком содержании фруктозы и сахарозы. Сорговый сахар используется в винокурении и пивоварении, из-за высокой термостойкости – в изготовлении помадок и карамели. Именно сорговый сахар используется как подсластитель детского питания: его смело можно добавлять в каши, пюре и муссы.

Солодовый сахар (мальтоза)

Как известно, сахар ускоряет брожение, поэтому солодовый сахар распространён в странах с преобладающей пивной культурой – этот тип сахара добывают из ячменя (Европа), риса и проса (Япония).

Мальтоза менее сладкая, но более полезная, чем обычный сахар, поэтому её часто применяют при изготовлении диетических продуктов, детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления. Из неё готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразных хлебцев и печенья) и хлебобулочных изделий. Именно этот тип сахара добавляют при приготовлении настоящего кваса и некоторых сортов пива.

Сахар – самый демонизируемый и одновременно обожаемый продукт. Спортсмены и студенты знают о мгновенном «пуш-эффекте», который он способен обеспечить:  глюкоза, полученная перед марафоном или экзаменом, – залог побед. Именно сахар дают донорам после сдачи крови – ничто лучше простых углеводов не наполняет организм энергией. Однако употребление сахара, как и других продуктов требует рационального и взвешенного подхода – его количество должно быть невелико, иначе из помощника сахар превратится во врага, спровоцировав появление лишнего веса и проблем со здоровьем. 

mvkus.mvideo.ru

Из чего делают сахар

Сахар относится к углеводам — одному из трех питательных веществ без которых организм не сможет работать. Но знаете ли вы из чего делают сахар и почему некоторый сахар имеет коричневый цвет?

88% сахара в мире было произведено из сахарного тростника, 12% — из сахарной свеклы.

Тростниковый сахар

Как можно догадаться тростниковый сахар делают из сахарного тростника. Сахарный тростник — это многолетнее растение. Для производства сахара нарезанные стебли сахарного тростника доставляют на перерабатывающий завод.

Нарезанные стебли сахарного тростника

Доставку нарезанных стеблей необходимо произвести в максимально короткие сроки.

На заводе сырьё либо измельчают и извлекают сок с водой, либо сахар извлекается путём диффузии.
Сок позже подвергается очищению посредством гашёной извести и подогреву, чтобы убить ферменты.
В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. Затем полученный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара.

Коричневый сахар — это тростниковый не рафинированный сахар, состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой патокой с естественным ароматом и цветом.

Коричневый сахар

Свекловичный сахар

Сахарная свёкла относится к двухлетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Урожай собирается осенью, затем отправляется на перерабатывающую фабрику.

Срок хранения перед отправкой на переработку может составлять до нескольких недель.

Сахарная свекла

На перерабатывающем заводе свёклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путём диффузии. Сок с диффузоров проходит через мерники, потом его пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита.
После этого сок подогревается до 60°С в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар.
Затем сок несколько раз подвергается очищению посредством извести и затем угольной кислоты.
Очищенный сок настолько освобожден от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из массы будут осаждаться кристаллы сахара.

Кленовый сахар

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар.

Пальмовый сахар

Пальмовый сахар (ягре) — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок.

Сахар из тростника и свеклы практически не отличимы по вкусу, а сырье для его изготовления выбирается только исходя из климатических условий.

В России большую часть года сахар делают из импортного тростникового сырца, но осенью и в начале зимы сахар делают из сахарной свеклы.
Также рекомендую посмотреть видео как делают сахар в России:

izchegodelaut.ru

15 фактов, которые скрывают о белом химическом сахаре!

Большая часть населения планеты уже имеет ранние формы сахарного диабета. В настоящее время различными тяжёлыми формами диабета в мире страдает более 100 000 000 человек. Количество больных сахарным диабетом постоянно растёт. По сообщению газеты “The Wall Street Journal”,  эксперты предполагают, что в течении следующих 15-и лет число больных, страдающих диабетом, в мире утроится (до ~320 млн).

1. Белый химический сахар представляет собой отходы хим. производства. Так как отходы эти дешёвые, сахар используется в преступном бизнесе по производству вредных продуктов. Белый сахар также является наркотическим веществом, вызывающим зависимость и опасное привыкание  к тем продуктам, в которых содержится. Если убрать сахар из многих продуктов (алкоголя, хлебобулочных, тортов и др.), то они просто станут безвкусными! Сахар вызывает 8 из 12 проблем, которые вызывает алкоголь: повышенное давление, болезни сердца, ожирение, нарушение ДНК и его мутации, ухудшение зрения, нарушение обмена веществ и т. д.

2. Употребление продуктов, в которых содержится хим. сахар, сокращают жизнь примерно в 2-3 раза. Биологический срок жизни человека составляет 150 лет. Но из-за употребления продуктов с хим. сахаром (алкоголя, хлеба, сладких кондитерских изделий и т. д.) жизнь людей многократно сокращается с каждым годом!

Сахар ускоряет рост больных раковых клеток! Оказывается, сахар и рак связаны между собой. Эксперты выяснили: чем меньше сахара мы потребляем, тем меньше вероятность развития рака. Многие раковые клетки питаются за счёт белого сахара – а значит, развиваются и ускоряют смертельный исход!

Многие самоубийцы просто наедаются сладкого и умирают от сахарного диабета.

3. После употребления сладких продуктов с белым сахаром, человек не чувствует сытости, а голод ещё сильнее усиливается. Ведь белый сахар для своего переваривания забирает много веществ из нашего собственного организма!

Польза от химического сахара нулевая! Только истинный натуральный сахар из фруктов (особенно бананов, яблок), сухофруктов (фиников, изюма), ягод, орехов и овощей (морковки, свеклы) может утолить наш голод и жажду сладкого!

4. Ожирение и диабет – главные последствия употребления продуктов с белым химическим сахаром! Поступление сахара в кровь стимулирует выработку инсулина. Но когда сахар содержится во всех продуктах, поджелудочная железа не может так много вырабатывать инсулина и человеку приходится вкалывать инсулин через шприц.

5. Самая большая ловушка белого химического сахара в том, что после того, как человек употребляет продукты с ним, он для своей переработки крадёт наш кальций из костей! На усвоение рафинированного сахара в организме человека тратится огромное количество кальция, что способствует вымыванию кальция из костной ткани. Это приводит к развитию такого заболевания, как остеопороз, т.е. повышается вероятность переломов костей и развития кариеса.

Сахар наносит заметный урон зубной эмали и это уже доказанный факт, недаром нас всех с раннего детства пугали родители, говоря «Будешь есть много сладкого, у тебя будут болеть и выпадут зубы».

6. Сахар снижает силу иммунной системы в 17 раз! Чем больше сахара у нас в крови, тем слабее иммунитет. Почему сахарный диабет опасен именно осложнениями? Потому, что истина лежит в сахаре. При диабете организм не может усваивать сахар, и он постепенно накапливается в организме. И чем его больше становится в крови, тем все меньше и меньше нам приходится надеяться на иммунную систему. Но если у сладкоежек иммунная система падает в 17 раз только на 4-8 часов, пока шоколад не выведется и не усвоится, то у диабетиков сахар постоянно присутствует в большом количестве в крови. А значит их иммунитет их не защищает! Вот почему сахарный диабет вызывает столь смертельные осложнения, весь секрет во влиянии сахара на иммунитет, он его буквально парализует!

7. Белый сахар влияет на изменения соотношения в крови фосфора и кальция. По этой причине происходит нарушение гомеостаза в организме. Соотношения между кальцием и фосфором продолжает быть неправильным более 48 часов, после того, как был употреблён продукт из белого сахара, по этой причине гомеостаз довольно продолжительное время продолжает быть нарушенным.

8) Сахар приводит к стрессу. После употребления белого сахара частота сердечных сокращений заметно увеличивается, наступает небольшой подъем артериального давления, учащается дыхание. Именно поэтому сахар довольно часто называют «стрессовая еда».

9. Белый сахар истощает энергетический запас. В химическом сахаре наблюдается сильный дефицит тиамина, в организме получается невозможным закончить метаболизм углевода. Это приводит к тому, что у человека появляются выраженные симптомы усталости и заметно снижается активность. Также в организме происходит снижение  содержания натурального сахара намного ниже положенной нормы. Это явление называется приступом гипогликемии, который сопровождается следующей симптоматикой: головокружение, апатия, усталость, тошнота, сильная раздражительность и тремор конечностей.

10.  Так как белый сахар способен вызывать сильную нехватку тиамина, а это может привести к дистрофии сердечной мышечной ткани, а также может развиться внесосудистое накопление жидкости, что в итоге может привести к остановке сердца.

11. Все витамины относящиеся к группе В, особенно это касается витамина В1 (тиамин), обязательно нужны для процессов пищеварения и усвоения организмом всех продуктов питания, которые содержат cахар и крахмал. В белом сахаре не содержатся никакие витамины группы В. По этой причине для того, чтобы усвоить белый сахар, организм удаляет витамины группы В из мышц, печени, почек, нервов, желудка, сердца, кожи, глаз, крови и т. д. Становится понятно, что это может привести к тому, что в организме человека, т.е. во многих органах начнётся сильный дефицит витаминов группы В. Это в свою очередь может привести человека к чрезмерной нервной возбудимости, сильному расстройству пищеварения, чувству постоянной усталости, снижению зрения, анемии, к мышечным и кожным заболеваниям, а также могут возникать сердечные приступы и многое другое.

Сейчас можно с полной уверенностью заявить, что в 90% таких случаев, таких нарушений можно было бы избежать, если бы употребление сахара было бы запрещено. Когда идёт употребление углеводов в их натуральном виде, дефицит витамина В1, как правило, не бывает, по той причине, что тиамин, который обязательно нужен для расщепления крахмала или сахара, натуральным образом находится в употребляемой пище. Тиамин обязательно нужен не только для роста хорошего аппетита, но и для того, чтобы нормально функционировали процессы пищеварительного тракта.

12. Сахар вызывает привыкание и считается легальным пищевым наркотиком.

13. Сахар способствует старению кожи. Чрезмерное употребление сахара может привести к тому, что на коже раньше срока начнут появляться морщины, так как сахар откладывается, как бы про запас в коллагене кожного покрова, тем самым уменьшая её эластичность. Причина вторая, по которой сахар способствует старению кожи – это то, что сахар способен вызывать свободные радикалы, которые убивают наш организм изнутри.

14. Человек, который бездумно тратит деньги на продукты с белым сахаром, не имеет ни капли любви к себе. Умные люди покупают заменители белого ядовитого сахара: фрукты, сухофрукты, сладкие ягоды и овощи, которые полезнее хлеба в сотни раз!

15. Употребление продуктов из белого химического сахара – главная причина хронического голодания клеток тела человека! Именно из-за белого сахара люди много едят и не могут насытиться! Сахар создает чувство ложного голода. Учённым удалось обнаружить в мозге человека клетки, которые отвечают за контроль аппетита, которые могут вызывать ложное, повышенное чувство голода. Если употреблять продукты с высоким содержанием сахара, то свободные радикалы начинают мешать привычной, нормальной работе нейронов, что приводит в итоге к чувству ложного голода, это, как правило, заканчивается перееданием и сильным ожирением.

Йоги – мудрые люди – тысячелетиями предпочитали кушать сладкие травы вместо сахара. Этим невероятно выносливым людям практически нет равных на Земле. Их организм может вырабатывать многие вещества из кислорода и водорода, обходясь без пищи многие дни и недели. Великие Мастера восточных единоборств монастыря Шао-линь, отличающиеся неутомимостью и высокой выносливостью, также никогда не едят белый сахар.

Важно понимать, что любая привычка в питании – это не любовь к продуктам, а всего лишь следствие повторения действия более, чем 14 суток, а также вкусовой привязанности из-за внешних обстоятельств. Изменить любую вредную привычку легко за неделю, если составить план и новое меню продуктов, создав новую полезную привычку и повторять её каждый новый день, ежедневно.

13 самых ядовитых наркотических продуктов с сахаром

1. Алкоголь. Самый смертельный продукт с ядовитым сахаром. Считается убийцей здоровья № 1.

2. Сгущённое молоко. Считается убийцей здоровья человека #2. Оно просто переполнено ядом!

3. Химические конфеты. Гурманы могут искать замену конфетам в виде орехов или аптечных конфет.

4. Торты и кондитерские изделия. В них много белого отравляющего яда для наивных потребителей.

5. Шоколадки. Вместо этого продукта с белым ядом, разумные люди покупают кэроб и цикорий.

6. Варенье с сахаром. Чтобы защитить себя от белого яда, варенье разумно делать лично с мёдом!

7. Сладкая вата. Это – просто убойная ядовитая смесь из химии. Безопаснее удалить из рациона.

8. Печенье. Чтобы не травить себя ядом, гурманы могу искать и спрашивать печенье без сахара.

9. Хлебобулочные. Гурманам безопаснее заменять их на блины, чапати, бездрожжевые хлебцы.

10. Йогурт. В йогурты добавляют слишком много белого яда, так как без него йогурты безвкусны!

11. Соус, майонез. Лучше искать домашние способы изготовления этих продуктов без сахара и химии.

12. Сладкая хим. вода, магазинные соки. Никакая химия не заменит человеку простой живой воды!

13. Полуфабрикаты. Вся еда для быстрого массового потребления – зачастую очень ядовитая.

13 видов замены химического сахара

1. Стевия в виде чая, сиропа. Продлевает молодость, помогает победить многие болезни!

2. Солодка. Травяные чаи с солодкой успокаивают нервы, возвращают сосудам эластичность, способны продлевать жизнь, беречь молодость и красоту. Снижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет, корректирует эндокринную систему, помогает избавиться от усталости и сонливости, улучшает концентрацию внимания, удаляет злокачественные опухоли.

3. Бананы. Улучшают настроение, стимулируют выработку “гормона счастья”.

4. Яблоки. Обогащают тело структурированной водой, улучшают обмен веществ и омолаживают.

5. Изюм (тёмный, натуральный).  Повышает гемоглобин, укрепляет костную систему, помогают устранить раздражительность и улучшить работу всей нервной системы, отвар изюма рекомендуется пить при психоэмоциональных стрессах.

6. Финики. Снимают депрессивное состояние, улучшает мозговую деятельность.

7. Курага (тёмная). Улучшает зрение, работу сердца и разных отделов головного мозга.

8. Морковь. Улучшает зрение, обогащает кровь и улучшает обмен веществ.

9. Свекла. Очищает кровь и улучшает обмен веществ.

10. Орехи. Улучшают память и концентрацию внимания.

11. Фруктоза. Натуральный сахар, получаемый из ягод, фруктов и меда. Эксперты уверяют, что если употреблять фруктозу вместо белого ядовитого сахара, риск кариеса снижается на 40%.

12. Сорбит. Помогает очистить печень и желудочно-кишечный тракт.

13. Мёд. Сильный природный антисептик. Полезны только натуральные сорта мёда, помогает лечить очень многие болезни! Омолаживает, улучшает обмен веществ и регенерацию клеток!

xn--80aiq2f.xn--80asehdb

Что такое сахар? Как получают сахар-рафинад?

Сахар

Вы знаете, как получается сахар?

Сахар — это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали — сахарный тростник.

Вы знаете, как получается сахар в действительности?

Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.

Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!

Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.

Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего. Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.

Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что «сжигание» сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.

Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.

При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.

«В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».

… Сахарозный продукт в России — цветный, живёт собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют ещё и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».

При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему жёлтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.

Если вы ещё не можете отказаться от подслащённых напитков, то можно использовать самые натуральные ингредиенты: мёд и стевия.

О мёде вы можете прочитать здесь.

Несколько слов о стевии. Стевия – единственный подсластитель, имеющий нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность – не говоря о пользе для ребенка. Стевия в 300 раз слаще сахара, и если вы найдете марку с подходящим для вас вкусом, вы не сможете оставить ваш дом без неё. Несколько капель жидкой стевии — и ваши напитки приобретают цвет золота. Некоторые фабрики выпускают порошкообразную стевию, которая может заменить сахар в рецептах. Также есть смеси сахара и стевии, которые стремятся заменить сахар, но не очень с этим справляются.

Если вы уже встали на путь Осознанного питания будьте бдительны и старайтесь не допускать, чтобы маленькие желания «помогали» вам накапливать тяжёлую карму. Ом!

www.oum.ru

Виды сахара

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник — лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник — основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно — расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде — так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника — собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери — золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар — второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда — отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе — густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же — 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго — растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода — это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, — при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку — так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар — за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы — тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара — наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара — это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо — частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо — продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский), отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность — светлый мусковадо — сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит — просто он менее вреден, чем обработанный.

Как выбрать сахар: 5 советов

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.

3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), норма сахара не должна превышать 10% всех калорий дневного рациона. Таким образом, для мужчин — до 60 г, для женщин — до 50 г в день.

И помните: сахар — это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Кленовый сироп. Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

np-mag.ru

Чем опасен синтетический сахар в популярных сладостях

Печенье, конфеты, шоколад, мороженое с прилавков магазинов… Читаем состав — на втором месте сахар. Думаем: «Ну, сахар и сахар», отправляем в корзину. Приносим домой, угощаем детей.

На самом деле сегодня за словом «сахар» и в составах популярных в мире газировок, и сладостей скрываются годы разработок, исследований, сложнейшие формулы состава этого самого сахара и миллионы долларов.

Речь о «синтетическом сахаре»

Это не сахар, полученный традиционным способом из свёклы или тростника, а специально изготовленный химический состав, которому придали те свойства, которые были заказаны фирмами-производителями.

1. То, что рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, находятся только на кончике языка – давно НЕ правда. Они расположены на всей поверхности языка, на верхнем небе и даже в пищеводе! Думаете, это выяснили физиологи? Открытие принадлежит физиологам, работающим на «сладкую индустрию».

Зачем? Чтобы знать рычаги воздействия. Потому что первое, ради чего сегодня мы идём в магазин — это пищевое удовлетворение. 

2. «Точка блаженства». При производстве любого кондитерского изделия в первую очередь учитывают этот показатель! А не процент белка или полезных злаков.

«Точка блаженства» — это показатель содержания сахара, которое вызовет максимальное удовольствие. Показатель тестируется на группе из добровольцев (есть среди них и дети!), с использованием ЭЭГ, МРТ и других методов исследования активности головного мозга.
 
«Точку блаженства» сравнивают даже с наркотическим удовольствием.

Сегодня не секрет, что наивысшая «точка блаженства» — у всемирно известной сладкой газировки, некоторых готовых завтраков, мороженого от знаменитого фастфуд-ресторана.

Таким образом, «точка блаженства» — это разрешённый «наркотик» для организма. Вот почему, попробовав несколько раз разрекламированный шоколад «для детей», ваш ребёнок ну никак не сможет не «любить» его.

3. В 1980 году появился ещё более крутой синтетический сахар — фруктоза. Если взять шкалу сахара от 0 до 100, то сладость обычного сахара на уровне 70-80. Сладость фруктозы — 174!

Производители стали писать «без сахара», используя в составе фруктозу. Некоторые добавляют к синтетической глюкозе фруктозу и пишут на упаковке: «На 30% меньше сахара».

В 90-е годы Йельский университет провел исследование. Его результаты таковы: у детей, которые съедали 2 готовых кекса в день, повышался уровень адреналина в 10 раз, отмечались гиперактивность и нарушение сна.

«Мы получили что-то более страшное, чем просто кариес», — комментировали ученые полученные результаты. Данные передали в ВОЗ, было принято решение о снижении нормы сахара в рационе до 10 %. Но шквал обращений разгневанных производителей — и решение отозвали.

Поэтому когда вы читаете о нормах, утвержденных даже ВОЗ (на днях мне прислали картинку, согласно которой якобы ребенку разрешено есть 8,5 ложек сахара ежедневно!), знайте: никто, кроме нас самих, не подумает о нашем здоровье.

Решение одно: маленькими шажочками уходить от покупки синтетического сахара. Помним: спрос рождает предложение. Если кондитерские изделия будут пылиться на полках, то и производители смогут заметить новые тенденции в питании.
 
Ну а пока – задумаемся, какие угощения мы выбираем, когда, например, идем в гости, и обратим внимание на вкусовые привычки ребенка и на себя.
 

По материалам instagram.com/regina_doctor.

mgazeta.com

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Habr

Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.
Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.

Сироп из кленового сока

Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.

Реально вкусные сосульки

Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза. Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества. А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует. Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.

Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).

Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.

Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде. Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.

Мука, превращается, превращается в элегантный соус

В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?

Сахарная свёкла — на вкус не очень

Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.

Сахарный тростник

С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.

Тёмный тростниковый кусковой сахар

С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.

Фариновый сахар

Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.

Крупный карамельный сахар

На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите

habr.com