Если вино кислое можно ли добавить сахар: Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы

Разное

Содержание

Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH.

Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

  • чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
  • малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
  • недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов.

Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино. А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта.

 

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

  1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
  2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
  3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
  4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
  5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
  6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

  1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
  2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
  3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
  4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
  5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
  6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
  7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Как улучшить вкус домашнего вина

Каждый домашний винодел стремится сотворить продукт наилучшего качества. Однако не всегда это удается сделать сразу.

Даже если были соблюдены все технологии, если вино прошло через все процессы, возможны сюрпризы. Дел в том, что исходный продукт редко бывает одного и того же качества, возможны различия по кислотности, сахаристости, возможно разное качество дрожжевых бактерий. Все это если и не невозможно, то очень трудно проконтролировать. И наступает момент, когда вино требует улучшения вкуса. Так как улучшить вкус домашнего вина?
Даже хорошо приготовленное вино может ухудшить свой вкус, если не произвести процедуру оклейки, то есть осветления, избавления от взвеси. Оклейку проводят желатином, молоком, яичным белком или танином. Так же можно осветлить вино через нагревание или охлаждение. Способов много, для каждого из вин есть тот, который подойдет ему лучше всего. И тот, который более привычен домашнему виноделу.
Если домашнее вино получилось кислым, лучшим вариантов улучшения его вкуса является купажирование, то есть смешивание кислого со сладким. Однако такой вариант не всегда возможен. Дело в том, что оба напитка должны гармонировать с собой.
Должны сочетаться не только вкусовые и ароматические показатели, но и примерно совпадать возраст вина. Очень не рекомендуется смешивать старые и молодые вина. При купажировании возможно появление взвеси. Поэтому купажированное вино не стоит сразу убирать на хранение. Оно требует несколько дней пристального внимания и возможно дальнейшего осветления.

Если подходящего для купажирования вина не оказалось, то можно прибегнуть ко второму способу, гораздо более простому. Достаточно просто добавить сахара. Тут тоже есть некоторые сложности. Важно рассчитать, как подсластить домашнее вино и не испортить его вкус, сделав приторно сладким. Лучше всего провести пробное добавление на малом объеме, потом просто рассчитав пропорцию. Количество необходимого сахара при этом определяется просто на вкус. Сам процесс подслащивания желательно проводить в два этапа. Взять небольшое количество вина, растворить в нем сахар, и уже потом все смешать.

Чаще всего вино получается кислым из-за высокого содержания кислоты в виноматериале. Лучше всего исправить это еще по ходу приготовления сусла. Достаточно добавить необходимое количество воды. И подсахарив сусло. Тогда не придется улучшать вкус в дальнейшем, да и процесс брожения будет проходить более качественно.
Еще один возможный недостаток вина – малое количество кислоты. Решается достаточно просто, для этого можно добавить лимонную кислоту. Однако, при дегустации надо всегда помнить, что кислотность в крепких и сладких винах плохо ощущается. Вкус спирта и сахара заставляет вино казаться менее кислым.
Если содержание сахара и кислоты в вине оптимально, а вкус все равно не удовлетворяет требованиям, то возможно оно просто еще не созрело. Молодое вино имеет четко выраженный фруктовый вкус тех ягод, из которых оно изготовлено. Только со временем, после долгой выдержки, вино становится настоящим старым вином. Считается, что чем больше у него выдержка, тем выше качество. Спирт выдержанных вин превращается в эфир. Есть мнение, что старые вина пьянят гораздо сильнее, чем молодые. Поэтому чтобы улучшить вкусовые качества, иногда вино просто достаточно выдержать. Происходит это при низкой температуре, в течении от нескольких месяцев до нескольких лет. Существуют разные секреты и способы правильной выдержки. Как правило, это происходит в погребе. Один из самых экзотичных и в то же время самых надежных это закопать вино на глубину полтора-два метра. В таких условиях оно может выдерживаться и храниться очень долго.

Похожие статьи

А что можно добавить в кислое вино, что бы стало сладким?


А что можно добавить в кислое вино, что бы стало сладким?

В кислое вино можно добавить чуть-чуть любого сладкого ликёра (не сливочного) — довольно вкусно получается

Во Франции есть чудесные аперитивы — Кир и Королевский Кир. Кир — это сухое белое вино с сиропом Касис (чёрная смородина), а Королевский — тот же сироп — с шампанским «БРЮТ»! Ещё можно сварить глинтвейн (горячие вино, чай, корица, сахар, гвоздика. )
А ещё, если вино выпарить, добавив сахару, получится классный соус к мясу

Белое пробовала со спрайтом, а красное с сахаром. Осторожней с белым! Ещё то «шампанское» получается!

Сахар, корицу, гвоздику. Подогреть и пить глинтвейн

Ну, скажем, при добавлении сахара вино менее кислым не станет, оно станет более сладким. Сахар не заменяет кислоту. И судя по Вашему вопросу, вино уже выпили.

Не просто сахар, а сахарный сироп. Свари сладкую водичку -воды немного, а сахара побольше и добавь в вино, когда остынет

При добавке сахара будет продолжать брожен ие и будет ещё кислее. Купировать вина дело сложное, интересное, и дело вкуса. Можно добавить воды, водки, сахара- спирт загасит дальнейшее брожение-сахар добавит вкуса, но пить такое вино (кстати так изготавливают сухое вино,) я бы не стал.

Метки: вино сахар сахара

А что можно добавить в кислое вино, что бы стало сладким?

нитка стен подруга собака место сосед

Что вы делали при мастите? При застое каналов и при загрубении разражении груди и соска?

Очень больно кормить грудью, температура под 40 и сбивается до 38, а потом опять поднимается

Я болела 2 недели назад, был гной в молоке, сцеживать обязательно всеми правда и неправдами, прикладывала печёный лук каждые 3–4 часа меняла (он мне лучше всего помог), капусные листья только при застое молока помогают, если уже мастит, они не очень то, делала мазь: берёзовые листья и сливочное масло наложить поочерёдно в глиняный горшок и часа на 3 в духовку, потом ее прикладывать (она сначала жидкая, пусть остынет) температура спала через полтара суток, гной дня 3 шёл присцеживании видно его. Листья мать и мачехи облить китятком и прикладывать, подсыхали меняла. Лука кучу извела, но не зря. Лечитесь. Я вас понимаю.

Лист капусты к груди нужно прикладывать, правда помогает. И отсосать нужно, потому что когда застой ребёнку самому не под силу это сделать

Кипятила вместе мёд и растительное масло с запахом (на глаз ингридиенты брала), а потом когд подостывало на ночь делала компресс, очень быстро помогло!

Попросите мужа все из вашей груди отсосать! Я серьёзно, это мне врач так сказал, или так или резать будем! И температура сразу норм после этого стала!

Компрес водочный на ночь и все! Соски облипих маслом

Если мастита нет, то можно тёплый компресс и сцеживать пока грудь мягкой не станет. Сколько дней грудь твёрдая?
Он садится рядом Садится рядом.
Это ни какое ни достоинство ЭТО НОРМАЛЬНО Если восторг можно охладить одним вопросом.
вот у меня мама умерла 4 года назад.
Система оплаты труда (включая размеры тарифных ставок.
Питбуль бывает им даже покусанный Я больше восточек люблю.
Расстроилась, до слез Можите мне верить у меня ребёнок с задержкой речевого развития.
так хоть помница победа будет твоя.
Подогреть и пить глинтвейн Ну, скажем, при добавлении сахара вино менее кислым не станет.
К чему привела неконтролируемая миграция можно спросить у индейцев, они прекрасно знают.
Поэтому возраст здесь не главное.
Ну из за этого масляный фильтр периодически забивается.

Тысяча Советов » Как сделать вино в домашних условиях

СОВЕТЫ КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО

Приготовлением домашних вин занимаются очень давно, домашние вина с выдержкой всегда считаются лучшими. Обычно вина делаются в бочках, но у многих нет такой возможности, и вино готовится в стеклянных бутылях 10 и 20 литровых. Домашние вина делают практически из всех плодов и ягод которые  растут на даче или участке. Виноград выращивают не все, но даже если виноград не винных сортов то из него все равно мы делаем домашнее вино.

В домашних условиях часто готовятся плодово-ягодные вина, в процессе их приготовления происходит процесс брожения плодовых и ягодных соков, к которым добавляется сахар и спирт, часто соки разводят водой. Воду для приготовления вин добавляют для снижения кислотности фруктовых соков. Вина, приготовленные из плодов и ягод, разделяются на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые и фруктовые.

Столовые вина почти не содержат сахара и спирта в них 10-13%, Крепкие вина содержат 16-18% спирта и 7-10% сахара. Сладкие домашние плодово-ягодные вина содержат спирта от 16% до 18% и сахара от 10% до 16%.

Изготавливаются ароматизированные вина с добавлением настоев  ароматных  и целебных трав, кореньев и пряностей. Крепость таких ароматизированных вин 16-18%, сахара содержат 8-10%. Также делаются и фруктовые вина, для них используются настои сушеных плодов, ягод.

Популярны, медовые вина они делаются из фруктовых соков с добавлением меда, при этом уменьшается количество сахара. Медовые вина отличаются вкусом и ароматом свежего меда. Такие вина содержат 14-16% спирта и до 30% сахара.

ВКУС И КРЕПОСТЬ ВИНОГРАДНОГО ВИНА

Самое распространенное и правильное — виноградное вино и делается оно из винных сортов винограда, хотя в домашних условиях многие делают вино из различных сортов винограда.   На качество вина влияет сорт винограда, климат, где он растет, своеобразие почвы и технология приготовления. Виноградное вино получается при алкогольном брожении сока винограда. Все вина содержат в своем составе не только органические кислоты, минеральные соли и витамины, но и сахар.  Исключение составляют сухие вина в которых сахара нет и столовое вино кислое.

Все вина можно разделить на столовые, крепленые, игристые и ароматизированные виноградные вина.

Если сахар в вине перебродил полностью это столовое, называемое сухое вино.

Полусухим называется вино при содержании сахара от 0,5% до 3%. Если содержание сахара до 8% вино полусладкое.

Сухие столовые вина обычно содержат от 9% до 14% спирта, армянские вина содержат 16% спирта.

Во все вина, кроме столовых и игристых  при изготовлении добавляется спирт, поэтому их называют креплеными. Вина, содержащие спирта до 17%, считаются десертными и имеют хорошие вкусовые и ароматические свойства. Крепкие вина содержат от 17% до 20% спирта и от 1% до 4% сахара.

Игристым  вином называется шампанское. Иногда шипучие вина искусственно газированные, путают с шампанским, в котором углекислота образуется в процессе брожения.

Мнение что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда верное. В вине после его приготовления и розлива продолжаются биохимические процессы, вино при этом созревает, затем старее и распадается. Для всех вин есть определенные сроки выдержки.

Вина обычно пьют в натуральном виде, но часто их используют для приготовления специальных напитков, таких как глинтвейн, крюшон и пунш.  Вина часто используются для приготовления соусов к блюдам из мяса, дичи и рыбы.  Вина  используют в кулинарии для приготовления кондитерских изделий и соусов к десертам.

КАК  СДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ  ФРУКТОВО ЯГОДНОЕ ВИНО ИЗ СОКА 

Советуем сделать в домашних условиях фруктово-ягодное вино из сока. Готовить вино можно из сока любых фруктов и ягод, хорошим получается вино с применением сока вишни, малины, смородины,  крыжовника и яблок. Фрукты надо подготовить и выделить из них сок, выжимки залить горячей водой в таком количестве, в каком получился сок то есть в пропорции 1:1 . С выжимок опять выделить сок.

Полученный сок для вина процедить, добавить сахар из расчета на 1 литр сока 0,4 кг сахара, размешать и перелить в бочонок или стеклянную бутыль, закрыть полотном и оставить бродить при комнатной температуре до двух месяцев. Впервые сутки брожения будет выделяться пена, ее надо собирать и добавлять подслащенную воду. Когда брожение полностью прекратится бутыль укупорить и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев.

КАК СДЕЛАТЬ ВИНО ДОМАШНЕЕ ИЗ ЯГОД ВИНОГРАДА 

Приготовления виноградного вина из целых ягод. Виноградное вино в домашних условиях делают не только на юге, где это национальная особенность, но и по всей территории нашей страны. В домашних условиях сок винограда получить легко, но как советуют народные умельцы виноградное вино в  домашних условиях лучше делать не из сока, а из ягод винограда. Объясняют это тем что именно в мезге виноградных ягод содержатся все красящие вещества у темного винограда. И лучшие вещества для брожения у светлых сортов винограда.

Домашнее вино из винограда. Для приготовления виноградного вина можно использовать любой виноград. Когда наступит пора уборки винограда, кисти надо срезать и помыть. Ягоды отделить от кистей руками и тщательно размять руками или пестиком. Когда ягоды будут хорошо размяты, их надо поместить, вместе с получившимся соком, мезгой и отделившимися косточками в бутыль.

Если виноград кислый можно добавить немного воды, чтобы снизить кислотность. Затем в небольшом количестве сока развести сахар из расчета 100г сахара на литр сока и тоже залить в бутыль. На горлышко бутыли, одеть, медицинскую перчатку, в ней сделать  отверстие для отхода газов, можно закрыть плотной крышкой с трубкой, другой конец которой поместить в банку с водой. Когда начнется брожение, содержимое бутыли поднимется вверх и может выходить через край. Поэтому не надо заливать бутыль  до горлышка.

Когда процесс брожения закончится, содержимое надо процедить и вновь залить в чистую бутыль, досыпать сахар из расчета 50 граммов,  на литр заготовки для вина и поставить для брожения. Если пропорция сахара будет определена, неверно может произойти непоправимое, вино переиграет в уксус. Брожение уже не будет слишком бурным. После этого вино надо вновь процедить и перелить в чистую бутыль.

Виноградное вино надо поставить в прохладное место, у вина будет долго образовываться осадок. Поэтому вино надо периодически отцеживать при помощи резиновой трубки. Вино из винограда должно быть прозрачным, ароматным и не очень сладким. Виноградное вино готово.

ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА

Поставить вино из сока яблок. Яблочное вино вкусное с ароматом яблок. Подготовить яблоки и отжать с них сок. Яблочный сок слить в бутыль, закупорить и проделав маленькое отверстие вставить трубку для отвода газов. Газы образуются при брожении, второй конец отводной трубки надо поместить в банку с водой. Когда брожение закончится вино процедить и перелить в чистую бутыль, поставить в прохладное место и через месяц вино будет готово.

ВИНО ИЗ СОКА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Поставить вино из сока черной смородины. Готовим смородиновку. Домашнее вино, сделанное из белой и красной смородины, вкусное, ароматное и полезное. Для приготовления надо отжать 3 литра смородинового сока. В сок добавить 0,5 стакана сахара, 2 стакана холодной кипяченой воды. Вода добавляется для снижения кислотности сока при приготовлении вина. Все хорошо размешать и оставить бродить. Когда брожение вина подойдет к концу и содержимое бутыли начнет оседать вино надо перелить в чистую бутыль и поставить в прохладное место, вино будет готово через два месяца.

ВИНО ИЗ СОКА ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Вино из черноплодной рябины  просто прекрасно. Вино из сока черноплодной рябины в домашних условиях тоже получается тяжелым, потому что высокое содержание дубильных веществ в ягодах черноплодной рябины угнетает деятельность бродильных дрожжей. Вино из черноплодной рябины долго не бродит и брожение слабое.

Но чтобы все таки сделать вино из сока черноплодной рябины в  домашних условиях в него надо  добавлять яблочный сок. Яблочный сок в сок черноплодной рябины надо добавить  до 20% от объема. В такой комбинации ингредиентов получится прекрасное вино из сока черноплодной рябины.

Для приготовления  взять 3,6 литра рябинового сока и 0,9 литра яблочного сока. Добавить 4 литра воды и 2,5 килограмма сахара (3,6+0,9+4 ),  300 г сахара на литр заготовки для вина. Вначале положить половину всего сахара, а когда через 2-3 дня брожение начнется бурное, добавить остальной сахар. Сахар надо развести в небольшом количестве вина и затем влить в бутыль.

Бутыль наполнить на 3/4 и поставить водяной затвор или надеть перчатку. Поставить в теплое место, при температуре 20 градусов сильное брожение продолжается 12 дней,  затем идет, на спад и вино будет тихо бродить еще 17-20 дней. Получится молодое вино из сока черноплодной рябины, его надо слить с осадка. В выбродившее вино добавить сахар из расчета 150 г на литр.

После этого молодое вино выдержать при температуре 8-10 градусов, когда сахар полностью соединиться со спиртом, содержащимся в вине, его можно разлить по бутылкам и поставить на хранение для выдержки.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Домашнее вино из шиповника. Понадобится 2 кг ягод шиповника, 2 кг сахара, 5 литров воды. Шиповник надо взять прихваченный морозом, вымыть и сложить  в эмалированную кастрюлю. Приготовить сироп и залить им ягоды шиповника. Кастрюлю накрыть крышкой и ждать пока, прекратиться процесс брожения. Это может занять один месяц. Затем заготовку для вина процедить и слить в бутыль, укупорить и поставить на выдержку в прохладное место.

ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА

Надо взять три литра березового сока, 200г сахара, один стакан изюма, 250мл любого вина, 1 лимон, немного корицы, мускатного ореха и гвоздику. Березовый сок смешать с сахаром и уварить на ¼ объема.

Слегка остудить и добавить в сок промытый изюм. Перемешать, перелить в бутыль и добавить кусочки лимона, приправы. Вино должно бродить при комнатной температуре 3-4 дня.

Затем поставить в прохладное место и дать бродить еще месяц, затем процедить добавить вино и разлить по бутылкам. Вину дать отстояться для выдержки.

ВИНО ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА

Вино из березового сока легкое и полезное его просто можно сделать дома. На 10 литров березового сока взять  1,5 стакана мелкого изюма. Сок вскипятить и уваривать 30 минут, на медленном огне, охладить, добавить промытый и размягченный изюм. Все слить в бутыль, бутыль закрыть перчаткой и оставить при комнатной температуре.

Выдержать 7-10 дней, перемешивая несколько раз за день, сок начинает бродить. Спустя неделю вино  поставить в прохладное место, не укупоривая,  брожение стихнет. Когда брожение совсем прекратиться вино из березового сока процедить и разлить по бутылкам. Выдержать 7-8 месяцев в прохладном темном месте. Молодое вино тоже можно пить, оно будет приятное и слегка газированное.

Читайте также

coded by nessus

Cухое, полусухое, сладкое – готовим вина с разным содержанием сахара | Cosmogon Barrels

Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов!

Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара

Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара

Содержание сахара в вине

Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.

  • Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л).
  • Полусухие вина – от 5 до 30 г/л.
  • Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.
  • Сладкое крепленое вино – 150 г/л.
  • Десертное крепленое вино содержит сахара от 160 до 200 г/л.
  • Ликерное вино включает от 210 до 300 г/л сахара.

Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.

Сахаристость сырья

Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод, которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.

Таблица. Примерное содержание сахара в различных плодах (средние значения)

Название фруктов/ягод

Сахар, в %
Яблоки антоновка 9,5–10
Яблоки сорта ранетка 11–12
Aйва южная 10–11
Рябина черноплодная 8–9
Шиповник (свежие плоды) 2,5
Слива Ренклод 8–15
Вишня 10–12
Крыжовник 9–10
Смородина черная 7–8
Малина 8
Ежевика 4,5
Виноград белый 22–30
Виноград красный 18–27
Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино

Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино

Срок выдержки

Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.

Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней, а другое 30 дней. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.

И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

  • Остановка брожения теплом или холодом.
  • Остановка брожения с помощью специальных добавок.
  • Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

  • Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
  • Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.
Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.

Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

  • Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
  • Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60–65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20–25 минут.
  • Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.
Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Закрепление спиртом: для сладких десертных вин

Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).

Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.

Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.

После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.

В каком количестве добавлять спирт?

Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.

Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.

Методом купажирования получаются лучшие образцы вин

Методом купажирования получаются лучшие образцы вин

Купажирование вина и сусла

Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.

Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.

После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.

Практическая часть

Посмотрите видео о приготовлении домашнего вина из винограда.

Если наша статья оказалась для вас полезной, мы будем благодарны вашим большим пальцам, подписке и комментариям! Каждый подписчик «Яндекс Дзен» получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 — звонить по России бесплатно, наши эксперты помогут вам сделать правильный и максимально выгодный для вас выбор!

Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!

По-домашнему: брага, ликеры и вина собственного приготовления | Продукты и напитки | Кухня

16 мая 1985 года вышел Указ Президиума Верховного Совета СССР «Об усилении борьбы с пьянством» — и началась антиалкогольная кампания. Безалкогольные свадьбы и Новый год, празднование день рождений с лимонадом, массовая вырубка виноградников, от которой Крым и Кавказ не могут оправиться до сих пор, и конечно, взрыв самогоноварения. Кроме того, очень популярными стали такие напитки, как «Тройной одеколон» и настойка боярышника на спирту. Но это, конечно, экстремальные и опасные варианты.

В магазинах алкоголь купить было почти невозможно. За водкой стояли гигантские очереди, что уж тут говорить о винах, коньяке и настойках – их было не достать вовсе. Поэтому предприимчивые хозяйки начали делать домашнее вино, ставить брагу и пиво. Не прекращается эта традиция и в наши дни, хотя перебоев с алкоголем теперь нет. Но домашние напитки получаются очень вкусными и качественными. К тому же домашнее вино — отличный способ избытка яблок или слив.

Вино

Фото:shutterstock.com

Вариантов приготовления домашнего вина – масса. Его можно делать из ягод, яблок и других фруктов. Сырье для вина должно быть кислым, тогда вместе с сахаром создастся нужная кисло-сладкая среда, и вино будет хорошо бродить.

В процессе брожения от вина нужно отводить газы, а лишний воздух к нему допускать не нужно. Для этого делают газоотвод. Для этого на бутыль или банку надевается крышка – она должна быть очень плотной, емкость должна быть герметичной. В крышке делается отверстие, в него вставляется тонкий шланг, один конец его должен быть над поверхностью вина, а другой – в чашке с водой. Часто вместо крышки используется плотная резиновая перчатка, но нужно смотреть, насколько хорошо она прилегает к горлышку.

Вишневое вино

Его можно сделать из отжимок от вишневого сока – получится из одной и той же вишни два напитка.

10 кг вишни

1,5 кг сахара

10 литровая бутыль

Шаг 1. Из вишни удалить косточки и отжать сок. Сок стерилизовать и закрыть на зиму.

Шаг 2. Сахар развести 3 литрами воды и нагреть до полного растворения.

Шаг 3. Вишневые отжимки положить в бутыль и добавить к ним сироп. Долить 2 литра теплой кипяченой воды.

Шаг 4. Завязать горлышко бутылки марлей и оставить на 3-4 дня, пока вся вишня не осядет внизу.

Шаг 5. Затем поставить на бутыль газоотвод и оставить бродить на месяц.

Шаг 6. Потом вино нужно слить, мезгу вишни отжать, а полученный сок процедить и соединить с вином.

Шаг 7. Опять поставить газоотвод — и пусть бродит еще месяц. Потом вино нужно будет разлить по бутылям, отцеживая осадок.

Брага

Если после зимы у вас осталось варенье, забродившее, немного прокисшее или просто ненужное, то из него можно сделать брагу.

1 литровая банка любого варенья

3 литра кипяченой воды

1 стакан сахара

1 палочка дрожжей

Шаг 1. Варенье развести в теплой воде и добавить сахар и дрожжи. Посуду надо использовать большую — с запасом, так как бродить будет активно. Но только не алюминиевую.

Шаг 2. Накрыть крышкой с небольшим зазором и оставить на 3 дня в теплом месте.

Шаг 3. Когда брожение успокоится, брагу надо слить с осадка, если кисло — добавить сахар. Оставить еще на три дня.

Шаг 4. Опять слить с осадка, перелить в бутылки и убрать в холодильник.

Сидр

Фото:shutterstock.com

5 л яблочного сока

1 кг сахара

Шаг 1. Сахар смешать с соком до полного растворения. Перелить в большую стеклянную бутыль.

Шаг 2. Поставить на бутыль газоотвод, такой же как для вина. Оставить бродить.

Шаг 3. Когда на дне бутыли образуется осадок, сидр нужно будет с него слить. Для этого надо будет опустить трубочку в сидр, снять перчатку или крышку. Второй конец трубочки взять в рот и втянуть воздух – сидр поднимется по трубочке и потечет. Тогда надо быстро положить трубочку в другую посуду и перелить в нее сидр.

Шаг 4. Поставить новый газоотвод и оставить бродить опять. Дождаться, пока процесс брожения не прекратится. Опять слить сидр с осадка с помощью трубочки.

Шаг 5. Разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.

Ликер

Для этого напитка нужен какой-то крепкий алкоголь. Но сейчас не 85-й год, так что водку можно свободно купить в магазине. Ликер – это отличный способ использования летнего урожая, к тому же напиток получается довольно полезным, так как витамины из слив или ягод переходят в алкоголь.

Сливовый ликер

Получается тягучий, насыщенный, сладкий напиток. Можно убавить количество сахара, тогда будет покислее.

1,5 кг чернослива

1 л водки

1 стакан сахара

Шаг 1. Сливу вымыть и разрезать пополам, поперек. Удалить косточки.

Шаг 2. Положить в трехлитровую банку, засыпать сахаром. Банка должна заполниться как минимум на 2/3.

Шаг 3. Залить сливу водкой, закрыть плотной крышкой и настаивать в темном месте около 3 месяцев. Периодически банку встряхивать.

Шаг 4. Процедить в бутылки. Хранить в темном месте.

Ликер «44»

Фото:shutterstock.com

2 литра водки

44 кофейных зернышка

44 кусочка сахара-рафинада

2 апельсина

Шаг 1. Снять с апельсинов цедру и разрезать на полоски или натереть ее на терке. Цедру немного размять толкушкой, чтобы выделилось эфирное масло. Апельсины разрезать на 4 части.

Шаг 2. Сахар, кофейные зерна, цедру и мякоть апельсинов залить водкой. Размешать, чтобы сахар растворился.

Шаг 3. Выдерживать в темном месте как минимум два месяца. После чего ликер должен стать плотным и немного тягучим. Тогда его процедить и перелить в бутылки.

Смотрите также: Как сделать вино из варенья →

Как приготовить домашнее вино из различных фруктов и ягод.

Как приготовить домашнее вино из того, что растёт у вас в саду?  Рассмотрим всё поэтапно:

1) Подготовка сырья.

2) Получение сока (мезги).

3) Приготовление сусла.

4) Брожение.

5) Снятие молодого вина с осадка.

6) Доведение  до нужной кондиции.

7) Розлив  по бутылкам и хранение.

Изготовление домашнего вина

Как известно фрукты и ягоды содержат меньше сахара, чем виноград и кислоты в них больше. Поэтому вина, приготовленные из чистого плодово-ягодного сока получаются некрепкие и слишком кислые. Что нужно сделать чтобы исправить эти недостатки?  Нам надо всего лишь повысить содержание сахара и уменьшить кислотность. Есть много вариантов, выбирайте тот, который вам понравится. Можно разбавить сок водой, можно обработать известью или другими солями, я предпочитаю смешивать соки разных по кислотности фруктов и ягод.
Если вы хотите получить крепкое вино, можно добавить сахар или мёд. Учитывайте, что 20 грамм сахара это 1 градус крепости . Для учёта крепости есть специальный прибор — спиртометр.

Обычные дрожжи для закваски не пригодны. Для этих целей используют дикие дрожжи. Эти дрожжи находятся на поверхности ягод. Собираем ягоды  (малину, клубнику),  надо смотреть. чтобы ягоды не были испачканы землёй, ведь их нельзя мыть. На 2 стакана немытых ягод нам потребуется 1 стакан воды и полстакана сахара. Ягоды давят, перемешивают с водой и сахаром и ставят в тёплое место. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают и используют как закваску.

Если под рукой нет свежих ягод, закваску можно приготовить из изюма или спелого винограда, 1 стакан изюма или винограда помещают в бутылку, засыпают 1/3 стакана сахара, на 3/4 обьёма заливают водой и ставят в тёплое место для брожения.

Закваску нужно добавлять с расчётом того, какое вино вы хотите получить. Если десертное, то вам понадобится 0,3 л закваски на 10 литров вина. Если вы хотите сделать сухое или полусладкое , то на 10 литров  вам потребуется 0,2 л закваски.

Получение сока (мезги): 

Плоды и ягоды надо перебрать, промыть, удалить косточки, семечки, плодоножки. Некоторые фрукты и ягоды , такие как малина , смородина, клубника, земляника, персики можно раздавить деревянным пестиком, посуда для этого должна быть глиняная, эмалированная или деревянная. Раздавливать плоды надо так. чтобы не осталось целых. Твёрдые плоды и ягоды можно пропустить через мясорубку или отжать сок с помощью пресса.

Приготовление сусла:

Приготовление сусла необходимо для того, чтобы улучшить качество вина и усилить его крепость. После отжатия мезги нужно определить количество чистого сока, то есть без воды. которую мы добавляли в процессе отжима. Кислые соки разбавляют чистой водой. Сок из чёрной смородины можно разбавить пополам. В яблочный сок можно добавить 20-30 процентов грушевого сока, в вишнёвый сок можно добавить сок из черники. Наоборот, если сок с низкой кислотностью, её можно повысить добавив лимонную кислоту или сок из более кислых плодов и ягод.

Брожение сусла:

Готовое сусло нужно подогреть до 22 градусов и разлить в чистую тару. Добавить закваску, в зависимости от сорта вина. Для хорошего брожения добавить сахар 1/5 часть и 0,3 г нашатырного спирта на 1 литр сусла. Перемешивать до полного растворения сахара. Делаем пробку из ватного тампона и закрываем горлышко бутыли с суслом. Нужно всё время следить за температурой, чтобы вино не прокисло она не должна повышаться выше 22 градусов. Через 5 дней, когда кончится брожение, убираем пробку и ставим водяной затвор.Сразу доливаем вино. Доливать можно раз в неделю, сахар добавлять для повышения крепости, каждый раз хорошо перемешивать сусло до полного растворения сахара.

Доливку сусла делают для того, при приготовлении это очень важно, чтобы оно не закисало. Для доливки ставят такое же вино, только в меньшей ёмкости и постепенно, в процессе брожения доливают в большую ёмкость, доводя до полного заполнения ёмкости.

Когда количество пузырьков в затворе уменьшится это значит прошло бурное брожение и началось главное брожение. которое продлится 1-3 месяца. На дне образуется осадок из дрожжей. Можно попробовать его на вкус, если сахар не ощущается на вкус. то у вас всё получилось правильно.

Теперь нужно снять содержимое бутыли с осадка, я обычно пользуюсь резиновой трубкой. Её нужно опустить в ёмкость так, чтобы она не доставала до осадка, сливаем только прозрачную жидкость. Осадок переливаем в меньшую ёмкость, даём отстояться, снова сливаем, а гущу отжимаем. Отжатое  разливаем в бутыли до краёв. Плотно закупориваем пробками и отправляем на отстой. можно опустить в погреб или в прохладную комнату с температурой 10-12 градусов. После отстоя опять сливаем вино с осадка. Переливаем его в бутыль и закрываем водным затвором для вторичного брожения

Вторичное брожение длится 3-4 месяца. При этом нужно следить за температурой, она должна быть постоянно 10-12 градусов. Переливать жидкость примерно раз в месяц, чтобы убрать осадок. Вино чистое, без осадка разливаем по чисто вымытым бутылкам до горлышка, закупориваем пробками, заливаем смолой. Можно подписать на этикетке когда и из чего оно было сделано .

На самом деле вопрос как приготовить домашнее вино,  несложный, стоит попробовать один раз и вам будет всё понятно.

Ура! Слишком много сахара в вине может испортить его вкус

Роб Штайн | The Tennessean

Как многие из нас знают, наши вкусы со временем меняются. Некоторые из них связаны с опытом, некоторые со старением, а некоторые — со скукой. Несмотря на то, что я «сладкоежка», когда дело доходит до десертов, со временем я стал меньше увлекаться сахаром в еде и напитках.

Мы с женой заметили, что теперь у нас очень низкая толерантность к сахару в вине, будь то красное или белое. Я исключаю из этого обсуждения сладкие десертные вина (ням!), Которые по замыслу являются сладким послевкусием, предназначенным для завершения трапезы.

Слишком часто в недорогих белых винах есть легкая сладость, которая меня очень отталкивает. Многие потребители не осознают, что ряд красных вин также содержит удивительно высокое количество сахара, особенно те, которые стоят менее 10 долларов.

Почему это? Грязный секрет виноделия заключается в том, что небольшое количество сахара в вине часто не воспринимается многими потребителями как таковое. Виноделы также обнаружили, что добавление сахара в некоторые вина может замаскировать некоторые технические недостатки вина и сделать его товарным.

Сахар в вине имеет тенденцию смягчать продукт по вкусовому профилю, придавать ему большую консистенцию и, таким образом, делать его более доступным. Сахар может маскировать горькие танины, которые возникают из любого количества источников — кожуры винограда, стеблей, семян и бочек для брожения. Наконец, большее количество сахара может изменить высокий уровень кислоты.

Верно и обратное. Высокая кислотность может компенсировать высокий уровень сахара. Поскольку шампанское — продукт с высоким содержанием кислоты — в сухое вино добавлен сахар (процесс, называемый дозировкой), вообще говоря, в нем больше сахара, чем в тихом белом вине.

По закону «сухие» вина должны содержать менее 4 граммов на литр сахара (0,4 процента). При 2 граммах на литр (0,2 процента) большинство потребителей не могут обнаружить остаточный сахар в вине. Напротив, крепленые вина, такие как портвейн, содержат до 200 граммов сахара на литр. Вина большого объема — как красные, так и белые — с большей вероятностью будут содержать повышенный уровень сахара, отчасти для маскировки основных недостатков или недостатков.

Без сахарного покрытия

Две недавние слепые дегустации, которые я провел, выявили недооцененное присутствие сахара в вине, когда я понял, что каждый из победителей содержал больше сахара, чем другие бутылки, с которыми они сравнивались.Таким образом, люди тяготели к более мягким и доступным винам, которые номинально были «сухими», но на самом деле содержали изрядное количество сахара при более критическом вкусе.

Когда я покупаю вино в ресторане или винном магазине, я специально прошу сухую версию того, что я ищу. Это особенно важно для белых вин, которые, как правило, производятся с немного большим содержанием сахара, чем красные.

Я порекомендовал три вина, которые мне нравятся, но которые существенно различаются по содержанию сахара. Это упражнение не столько о винограде, сколько о его компонентах.Попробуйте их бок о бок, если хотите, и сравните, что вам нравится и по какой причине.

Узнай о своих вкусах, а главное — наслаждайся!

——

Штейн, хирург-ортопед из Нэшвилла, был энтузиастом и коллекционером вин более 40 лет.

——

3 попытки

• 2007 Le Bessole Amarone Della Valpolicella Classico, (Pedemonte di Valpolicella, Италия; 14,5 процента алкоголя). Продукт с наибольшим количеством остаточного сахара.Это спелый, изюмный и насыщенный, но с небольшим количеством кислоты. $ 40

• 2012 Velenosi Querci’Antica Lacrima di Morro D’Alba, (Асколи-Пичено, Италия; 14,5% алкоголя). Наш фаворит, но мягкость происходит из-за небольшого количества остаточного сахара. $ 19

• 2012 Chateau Pesquie Terrasses, (Ванту — долина Роны, Франция; 14 процентов алкоголя, 70 процентов гренаша, 30 перент сирах). Самый сухой из выборов. Обильные фрукты и хорошо сбалансированные мягкие танины. Приятное сочетание красного мяса. $ 18

Сахар в вине, великое недоразумение

«У меня есть прекрасный Рислинг, который отлично подойдет к вашему обеду.«Нет, спасибо, я не люблю сладкие вина. Я просто выпью кока-колы ».

Диалог, который разыгрывался бесчисленное количество раз.

Кто из нас думает, что кока-кола менее сладкая, чем средний Рислинг или сладкое вино? Вы были бы удивлены, узнав, что кока-кола имеет примерно такой же уровень сахара, 108 г / л, что и некоторые из самых сладких десертных вин? Например, 5 путтоньо Tokaji Aszu содержат 120 г / л остаточного сахара (4 путтоньо — 90). Кстати, если у вас никогда не было 5 puttonyos Tokaji, попробуйте один, они выдающиеся!

Сахар в вине, великое недоразумение


Все эти вина (и кока-кола) на вкус сладкие, но, как видите, сладость обычно зависит от восприятия.

Сладость — это восприятие. Горечь, как кофеин в коле или дубильные вещества в вине, снижает восприятие сахара. То же самое и с кислотностью. Отсюда восхитительная фосфорная кислота в вашей кока-коле и важность естественной кислотности в вине.

«У каждого из нас свои пороги не только для сладкого, но и для всех вкусов».

The Ultimate Holiday Gift Set

⭐⭐⭐⭐⭐ Более 100 пятизвездочных отзывов, Один из наших бестселлеров за все время

Купить сейчас

Я часто использую лимонад как пример этого хрупкого баланса.Кислая кислота лимонов уравновешивается сладостью сахара. Слишком много одного или другого, и вы получите слишком кислый или слишком сладкий напиток — для вас. Предложите тот же напиток кому-нибудь, он может идеально подойти ему. У каждого из нас свои пороги не только для сладкого, но и для всех вкусов.

Для хорошо сбалансированного Рислинга или любого вина с остаточным сахаром ключевым моментом является тщательный баланс между сладким и кислым. Этот винный фокус — один из самых сложных в виноделии, и не все понимают его правильно.Так почему же тогда более сладкие белые вина так редко получают должное уважение? Если говорить о достойных сладких винах, разговор почти всегда переходит к восхитительным десертным винам мира, минуя при этом вина с меньшим содержанием сахара.

Откуда сахар в вине?


Сахар в вине называется остаточным сахаром, или RS, и он не из кукурузного сиропа или сахарного песка, а из натуральных сахаров, содержащихся в винном винограде, включая фруктозу и глюкозу.Во время виноделия дрожжи обычно превращают весь сахар в спирт, в результате получается сухих вин . Однако иногда не весь сахар сбраживается дрожжами, оставляя немного сладости.

Анти-сладость в вине… Классная вещь?


Известно, что дешевые красные вина маскируют вкус винограда более низкого качества с остаточным сахаром.

Снова восприятие, только на этот раз восприятие касается не вкуса, а «класса» вина.В сознании большинства людей существует классовая шкала в отношении вина, которая часто связана с ценой. На вершине либо сухие, либо редкие дорогие десертные вина. Те вина, которые находятся в нижней части шкалы, обычно полны остаточного сахара, что маскирует их дешевые ингредиенты. Эти вина предназначены для тех, кто больше заботится об алкоголе, чем о вкусе. Сладкие вина, которые я защищаю, принадлежат забытому среднему классу.

Не стыдитесь своей любви к более сладким винам

Упомяните рислинг, гевюрцтраминер и мускат, и большинство людей сразу же поймут, что вы говорите о более сладких винах.И хотя в данном случае я действительно говорю о более сладких винах, этот виноград также превосходен как сухие вина. В меньшей степени это касается многих гибридов и белых винных сортов винограда, выращиваемых в менее известных винодельческих регионах по всему миру (например, в большей части США).


Некоторые сладкие красные вина действительно хороши.

Эти сорта винограда с такими названиями, как Видаль Блан и Шамбурсен, мне больше нравятся, если они сделаны в более сладком стиле. Я считаю, что из-за боязни сахара слишком много виноделов слишком усердно трудятся, чтобы делать сухие вина из этих сортов, сбраживая сладость, которая так часто является источником их очарования.

Не стыдитесь своей любви к более сладким винам, независимо от сорта винограда. И если вы еще не открыли свое сердце этим восхитительным красотам, не бойтесь исследовать их. Смейтесь над теми, кто отвергнет ваш выбор, зная, что они слишком часто страдают из-за того, что они считают искусством, в то время как вы наслаждаетесь хорошей выпивкой.

Вы втайне любили сладкое вино?


Эта статья была отредактирована с оригинала, размещенного Стивеном Рейссом на LinkedIn

У моего домашнего вина кисло-горький вкус — Блог виноделия и пивоварения

Я сделал две партии вина из дикого винограда здесь, в Висконсине.Первый сначала был жестким, но выдержался около года и получился очень хорошим и гладким. Вторая партия разливается в бутылки уже около года и все еще кислая, горькая и трудная для питья. Интересно, что я могу с ним сделать, кроме того, чтобы просто подсластить его — не особо люблю сладкое вино. Я почти готов выбрать для следующего урожая и пытаюсь заранее решить, что я могу сделать, чтобы он стал лучше. Я читал в блогах о добавлении кислотной смеси перед розливом, если она слишком мала, но что можно сделать, если я пробую перед тем, как разлить в бутылку, и она слишком жесткая?

Имя: Майк С.
Штат: Висконсин
—–
Привет Майк,

Есть две основные причины, по которым домашнее вино может иметь кислый или горький вкус:

  • В вине слишком много кислоты
    Если ваше домашнее вино имеет кислый вкус, это может быть просто из-за того, что фрукты, из которых изготовлено вино, были слишком терпкими. Другими словами, в самом вине слишком много фруктовой кислоты. Кроме того, домашнее вино может иметь кислый привкус, если в вино было добавлено слишком много фруктовой кислоты в виде смеси кислот.В любом случае, если ваше вино по этой причине имеет кислый привкус, вы можете предпринять корректирующие действия, чтобы этого не произошло с партией вина, которое вы собираетесь сделать. Я бы посоветовал взглянуть на статью на нашем сайте «Как справиться с кислотностью вина». Это поможет вам понять, что делать. Что касается вашей текущей партии вина, вы можете сделать несколько вещей, чтобы снизить уровень кислотности.
  • Вино превращается в уксус
    Если ваше домашнее вино имеет кислый вкус, это также может быть вызвано уксусными бактериями (acetobacter).Бактерии заражают вино и постепенно начинают превращать его в уксус. Есть два способа отличить кислый уксус от просто слишком терпкого. Во-первых, вино со временем станет более кислым. Второй способ — по запаху. Домашнее вино с кислым вкусом из фруктовой кислоты не будет иметь запаха от этого, но вино с бактериальной инфекцией также будет иметь кислый запах. Причина номер один для заражения вина acetobacter — это санитария. Если вы не используете дезинфицирующие средства для очистки винодельческого оборудования и бутылок с вином, это определенно может быть причиной.Если вы не используете сульфиты, такие как метабисульфит натрия, метабисульфит калия или таблетки Кэмпдена, непосредственно в вине, то это может быть причиной. На нашем веб-сайте вы найдете статью «Множественное использование бисульфита натрия», которая направит вас на верный путь.

Горький возникает из-за слишком большого количества танинов в вине. Танин — это сухой древесный вкус, который можно ощутить при жевании кожуры винограда. Если виноград чрезмерно обработан или нарезан, например, с помощью блендера и т. Д., слишком много танинов может поступать из винограда и попадать в сусло. Это придаст вашему домашнему вину горьковатости. Важно, чтобы вы только давили виноград. Все, что вам нужно, это лопнуть виноградную кожицу. Что-либо большее, чем это, — излишество.

Можно уменьшить горечь вина. Обработка вина бентонитом поможет выпустить часть танина в виде осадка.

От того, как долго вы держите шкурку в брожении, также может зависеть горечь.Разумный срок — от 3 до 5 дней. Если вы оставили шкурку на брожение дольше, чем это, возможно, вы захотите изменить то, что вы делаете в этом сезоне.

Майк, я надеюсь, что эта информация поможет тебе в этом году.

Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Эта запись была опубликована AIH в разделе вопросов и ответов, Wine.Добавьте в закладки постоянную ссылку.

О кислотности и добавлении кислоты в сусло / вино


12.08.05

By Shea Комфорт

Кислотность винного винограда является продуктом нескольких органических кислот, которые естественным образом содержатся во фруктах. Винная и яблочная кислоты составляют львиную долю этих кислот. В основном мы ориентируемся на них во время виноделия. В зависимости от того, когда был собран фрукт и как было приготовлено вино, эти кислоты будут присутствовать в разных количествах.Концентрация этих кислот определяет, насколько терпким / кислым будет вино, а также как долго вино будет оставаться стабильным после розлива в бутылки. В результате регулировка кислотности вина / сусла включает снижение или повышение этих концентраций.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть нашу подборку оборудования для проверки уровня кислоты!



Кислотность в вине / сусле выполняет несколько функций. Кислота помогает сбалансировать фруктовые, сладкие элементы, которые в противном случае стали бы слишком приторными, если бы их не было.Кислотность также помогает обмануть наши поддоны, заставляя их воспринимать алкоголь в вине как сладкий компонент, а не как ощущение жжения. Это также создает суровую среду, которая помогает предотвратить порчу вина микроорганизмами (как с точки зрения pH, так и из-за того, что кислотность делает SO2 более эффективным). Наконец, кислотность вина способствует хорошему старению и помогает гарантировать, что вино будет хорошо держаться в бутылке в течение многих лет выдержки / хранения.

Есть два способа посмотреть на кислотность в виноделии: TA или pH:

  • TA — это мера реальных физических граммов кислоты в одном литре вашего вина и выражается как «_ г / л кислоты» или в десятых долях процента кислотности, как в «0.Общая кислотность 1% ». Оба термина эквивалентны и могут использоваться взаимозаменяемо, перемещая десятичную точку; например: 6,5 г / л = 0,65% TA.
  • PH — это мера того, насколько сильны кислоты по сравнению со всеми другими соединениями в вине / сусле. Чем ниже значение, тем более кислой будет проба; то есть: apH, равный 3,3, более кислый, чем 3,9. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне от 3,0 до 4,0, причем большая часть фокусировки находится в диапазоне десятых долей между этими двумя концами («3._ pH »). В то время как TA скажет вам, сколько физической кислоты содержится в вине / сусле, pH говорит вам, как эта кислотность будет восприниматься.


Чтобы проиллюстрировать, как даже один добавленный элемент может изменить восприятие кислотности, давайте воспользуемся следующим примером: вы выдавливаете сок одного лимона в стакан с водой и пробуете его на вкус. На этом этапе сочетание только лимонного сока и воды будет довольно кислым. Однако если добавить в него немного сахара, резкость уравновесится, получится лимонад.Количество кислоты не изменилось, но восприятие кислотности сместилось с кислого на терпкое и освежающее.

Тот же тип модифицирующего явления также имеет место в сусле / вине, но гораздо более сложным образом. Сложное разнообразие различных соединений отвечает не только за изменение восприятия кислотности, но и за определение того, как вино будет реагировать на любые изменения, внесенные в его кислотную структуру. Поскольку соотношение этих модифицирующих соединений варьируется для каждого сусла / вина, трудно точно предсказать, как изменится pH в результате рассчитанного добавления или снижения кислоты.

Хотя и TA, и pH могут использоваться для измерения и обсуждения кислотности, они не связаны напрямую друг с другом предсказуемым образом. Если вы добавите 1 г / л винной кислоты в вино / сусло, уже содержащее 6 г / л, ваш тест TA четко отразит это добавление и даст вам знать, что присутствует 7 г / л кислоты. Однако при тестировании того же образца на pH, вряд ли получится однозначная реакция. Значение pH 3,7 не сразу приведет к значению 3,6. Мы могли бы даже получить конечный pH где-нибудь от 3.65 до 3,5! Этот дополнительный 1 г / л взаимодействует и уравновешивается со всеми другими элементами в сусле / вине, составляя окончательное значение pH. Единственный способ узнать наверняка, как pH вина / сусла будет реагировать на изменение кислоты, — это провести лабораторное испытание. Если это невозможно, рекомендуется внести частичное добавление, протестировать / попробовать результаты, а затем при необходимости добавить остатки.

На практике


Как правило, если значение TA или pH находится в рекомендуемых диапазонах, то и другой диапазон также будет.При добавлении кислот вино будет более изящно впитывать большие количества кислоты на ранних стадиях, чем с течением времени. Поэтому, если вам действительно нужна большая корректировка кислоты, мы рекомендуем сделать относительно большую корректировку на раннем этапе (желательно в сусле), чтобы позже вам нужно было внести лишь незначительные изменения.

Кислотные добавки становятся более заметными по мере того, как вино стареет, и его фруктовость начинает исчезать. Регулировка, которая казалась правильной на раннем этапе, могла оказаться слишком резкой через шесть месяцев или год.В результате, когда вы вносите большие изменения в сусло или вино, лучше всего использовать консервативный двухэтапный подход: сделайте одно добавление сейчас (в среднем диапазоне того, для чего вы стреляете), а затем, если это необходимо, добавлю еще немного позже.

Еще одна вещь, которую следует учитывать: TA упадет на 0,5-1,0 г / л (0,05-0,1%) или, возможно, даже больше, в результате естественного брожения. Кроме того, яблочно-молочное брожение снизит уровень ТА еще на 1,5-4,0 г / л (0,15-0,4%). В результате важно учитывать как TA сусла перед ферментацией, так и методы, которые вы будете использовать при добавлении добавок при измельчении.Если вы не уверены в своем подходе, сделайте ставку на диапазон TA 7 г / л и продолжайте дальше.

Какое бы количество вы ни выбрали, рекомендуется смешать кислоту с небольшой порцией сока, вина или даже теплой воды без хлора, прежде чем добавлять ее в сусло или вино. Вы должны убедиться, что кристаллы кислоты полностью растворились, прежде чем добавка войдет в вино, чтобы ваша коррекция была равномерно и тщательно перемешана по всему объему жидкости.

Сопутствующие товары

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.

сахара, часть 2: что делает кислота?

Люди, которые озабочены «приемлемостью фруктов» для потребителей, знают, что сахар является довольно хорошим показателем того, как потребители будут относиться к данному яблоку, винограду или апельсину; чем больше сахара (то есть чем выше уровень ° Брикса), тем больше людям нравится данный фрукт. Но отношение кислотности по шкале Брикса к титруемой кислотности является еще лучшим показателем общей вкусности, которая говорит нам, что не только количество сладости, но и баланс между кисло-сладким (или «свежим», если хотите) вкусами определяют, насколько мы склонны думать об аромате.В этом большая привлекательность яблок Honeycrisp: они не только сладкие, но и придают им приятный вкус.

Сладость и кислотность интуитивно связаны; мы знаем, что они идут вместе, даже не задумываясь об этом. Динамика сладости / кислотности — вот почему лимонад так освежает, почему я добавляю лимонный сок в варенье из ежевики и почему в томатный соус с высокой кислотностью часто добавляют несколько ложек сахара. Баланс между сладостью и кислотностью — вот почему даже люди, которые не любят сладкие вина, часто будут наслаждаться Рислингами (немецкий, Фингер Лейкс, Онтарио и др.) С содержанием остаточного сахара до 3-4% (30-40 г / л); этот сахар уравновешивается щедрой кислотностью.

Интересно, что широко признанная (и очень полезная) шкала сладости Международного фонда рислинга сравнивает вина не на основе их остаточного уровня сахара, а на основе их отношения сахара к кислоте. Вина считаются «сухими» по шкале IRF, если соотношение сахара и кислоты в них меньше 1,0. Таким образом, «сухое» вино теоретически может содержать 12 граммов сахара (1,2% RS) и 13 граммов кислоты на литр, тогда как иначе мы воспринимали бы вино с 1,2% RS как по крайней мере слегка сладкое. Особенно низкий или высокий pH также может поднять или опустить вино на одну ступень сладости.

Почему сладость и кислотность взаимно улучшают друг друга? Я ожидал, что это будет простой вопрос, потому что это такой фундаментальный, врожденный опыт. Это совсем не простой вопрос. Возможно, мне не стоило удивляться; зачастую это самые простые, врожденные реальности, которые трудно объяснить.

Есть свидетельства того, что определенные кислоты, содержащиеся в пище, например лимонная кислота, при смешивании делают определенные сахара менее сладкими на вкус. В этом есть смысл. Заблуждение состоит в том, что кислота не делает все виды сахара менее сладкими на вкус; сладость фруктозы «подавляется» кислотой, а сладость глюкозы — нет.И хотя глюкоза делает кислоту менее кислой, сахароза — нет. Имея в вине три вида кислоты и до трех основных сахаров, вы можете увидеть, насколько сложными станут эти отношения.

Как я упоминал в прошлом месяце, мы воспринимаем сладость, потому что данная молекула sapid (sapid = имеющая вкус) способна очень специфическим образом связываться со специализированными рецепторами сладости на наших языках. Но с кислотностью все по-другому. Кислый вкус подобен солености, будучи «электролитическим» ощущением; свободные протоны (H +), которые, по определению, присутствуют в кислотном растворе, буквально текут по специализированным каналам во вкусовые рецепторные клетки, изменяют их электрохимический потенциал и запускают каскад «кислых» нейронов.Не похоже, что сладость и кислинка нейтрализуют друг друга на уровне вкусовых рецепторов, тогда — например, кислые молекулы не блокируют рецепторы сладости — значит, должно происходить что-то еще. Что это за еще, не совсем понятно. Это может происходить на уровне нашей нейронной обработки вкуса, или на уровне рецепторных клеток вкуса может происходить что-то еще, чего мы не понимаем. **

Часто говорят, что кислотность в вине — лучший друг еды.Как сказал бы У. Блейк Грей, вина, подходящие для употребления в пищу, обычно довольно «свежие», о чем особенно хорошо свидетельствует недавняя тенденция сочетать рислинг практически со всем. Но если сладость и кислотность нейтрализуют друг друга — по крайней мере частично, — когда они оба присутствуют в вине, почему в сочетаниях еда-вино не происходит одинаковой динамики силы? Другими словами, почему кислая еда не делает вкус сладкого вина менее сладким? По моему опыту, происходит обратное, и кислая пища делает вкус сладкого вина засахаренным и приторным.Мое лучшее объяснение состоит в том, что кислая пища подавляет мои рецепторы кислинки, поэтому, когда приходит вино, кислые элементы в вине не могут «улавливаться», а сладкие — все же. То же самое происходит со сладкой пищей и кислым вином; сладкая еда подавляет мои сенсоры сладости, так что сладость в вине не улавливается. Я хотел бы получить данные, подтверждающие или опровергающие эту теорию.

Эмиль Пейно в своей книге Le Goût du Vin ( Вкус вина ) проводит несколько строк о балансировании и отрицании между сладостью и кислотностью и заключает: «Эти идеи достаточно распространены, и в них нет необходимости. остановимся на них.Примечательно, что, похоже, химики по ароматизаторам во многом с ним согласны.

** Хотя я просмотрел несколько баз данных, вполне возможно, что я пропустил важные, изменяющие жизнь современные исследования, посвященные изучению этого уголка химии ароматов. Если да, я надеюсь, что какой-нибудь проницательный читатель будет достаточно любезен, чтобы указать на это.

[author] [author_image timthumb = ‘on’] https://palatepress.com/wp-content/uploads/2010/07/yoga-headshot-2010-thumb.jpg [/ author_image] [author_info] Эрика Шимански получила благословение с родителями, которые учили ее, что вино — часть хорошей еды, которые считали, что хорошо воспитанным детям место в дегустационных залах со своими родителями, и у которых было слишком много книг.Заранее предотвратив кризис среднего возраста, она недавно вернулась на свой родной Тихоокеанский Северо-Запад, чтобы учиться на докторскую степень по микробной энологии в Университете штата Вашингтон. Ее цель, помимо того, что когда-нибудь завести коз, — объединить работу на винодельне с исследованиями того, как повысить эффективность самопроизвольных ферментов. Когда уход за ее Brettanomyces оставляет достаточно времени, в ее блоге Wine-o-scope есть заметки о том, почему быть винным фанатом — это весело. [/ Author_info] [/ author]

Просмотры сообщений: 647

Еда и вино — Лаборатория химии винограда винной энологии в Технологическом институте Вирджинии

Еда и вино

Сочетание столовых вин с продуктами питания

Брюс Зекляйн
Департамент пищевых наук и технологий
Политехнический институт и университет штата Вирджиния

Классические комбинации еды и вина обычно включают группировки такие как: Икра с шампанским; Филе подошвы с белым бургундским или шардоне; Каре ягненка с красным Бордо, Каберне Совиньон или Меритаж; Салат с нет вина; сырные блюда с красным бургундским или пино нуар; и десерты с Сотерн.Такие пары могут составить восхитительные матчи, но без большего понимание приготовления пищи, приправ, соусов и вина (включая винтаж, регион и стиль), сочетание еды и вина — дело удачи.

Сочетание еды и вина — это почти полностью личное дело каждого. предпочтение; однако есть несколько рекомендаций, которые, если их понять, могут улучшить наслаждение вином как дополнением к еде. Пищевые и винные компоненты могут быть разделены на три основные сенсорные категории — структура, текстура и ароматизатор (рисунок 1).Компоненты вина могут либо отсутствовать, либо быть похожими на них. в отличие от структуры, текстуры и вкусовых качеств продуктов. В взаимодействие между структурой, текстурой и вкусом еды и вина являются основой рационального понимания сочетания еды и вина.

Структурные компоненты: У нас есть возможность различать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый (кислотность) и горький. Вина содержат три вида эти вкусы (обычно не соленые) плюс тактильный отклик от виноградных и бочковых таниновые фенолы, известные как терпкость.В вине вкусовые и тактильные составляющие воспринимаются в соответствии со следующим соотношением:

Рисунок 2
сладость кислотность + терпкость и горечь

Сладкие элементы в вине являются результатом остаточного сахара. или спирт и полисахариды в сухих винах. Кислотность в основном является результатом две доминируют виноградные кислоты, винная и яблочная. И терпкость, и горечь являются результатом фенольных соединений, полученных из винограда, дубовых бочек или оба.

Восприятие сладости должно быть в относительном балансе с сумма ощущений кислотности плюс терпкости и горечи. Этот сбалансированные отношения, справедливые для всех вин, предполагают, что сокращение восприятие кислотности, терпкости или горечи усиливает восприятие сладость. Верно и обратное: увеличение сладости уменьшается. восприятие кислотности, горечи и терпкости. В еде и вине пары, вышеупомянутые отношения баланса неба можно рассматривать как два взаимосвязанных уравнения баланса: сладость, кислотность, горечь и терпкость еды влияет на те же самые свойства в вине.

вино сладкая кислотность + терпкость и горечь

еда сладкая кислотность + терпкость и горечь

Следующая справка для иллюстрации отношений баланса вкуса:

Упражнение 1 иллюстрирует взаимодействие сахара и кислоты.

  • Попробуйте любое вино и сделайте упор на восприятие кислотности.
  • Попробуйте сильно кислую пищу, например лимонный сок.
  • Дайте вкусу привыкнуть на мгновение, затем попробуйте вино еще раз.
  • После лимонного сока вино намного слаще на вкус, как говорится менее кислый. Состав вина не изменился, но восприятие сделал.
  • Попробуйте вино еще раз, отметив ощущение сладости.
  • Попробуйте сахар и попробуйте вино еще раз. После сахара вкус вина гораздо менее сладкий или более кислый.

Упражнение 2 помогает продемонстрировать, как продукты могут влиять на терпкость. и особенности горечи.

  • Попробуйте красное вино или крепкое белое вино и обратите внимание на терпкость и горечь, если имеется.
  • Попробуйте источник белка или жира, например масло, и попробуйте вино еще раз.
  • Вкус вина будет менее терпким и / или горьким, возможно, даже немного сладкий, хотя изменение не такое резкое, как было отмечено с сахаром и кислотой. Белки и жиры могут связываться с дубильными веществами, подавляя тем самым чувство терпкости и горечи.
  • Восприятие сладости усиливается пропорционально уменьшению в терпкости и горечи, как показывает уравнение баланса (Рисунок 2).

Упражнение 3 показывает, что существует взаимосвязь между высокими содержание соли в продуктах питания и восприятие кислотности и терпкости в винах.

  • Выберите два вина: молодое терпкое красное и белое вино с высокой кислотностью.
  • Попробуйте красное вино и сосредоточьтесь на ощущении терпкости.
  • Попробуйте немного соли и попробуйте красный цвет.
  • Необработанные танины в красных тонах могут усиливаться солью, хотя концентрация соли незначительна. в пищевых продуктах обычно не проблема.
  • Попробуйте белое вино с высокой кислотностью и обратите внимание на ощущение кислотности.
  • Попробуйте соль и попробуйте вино еще раз. Соль часто увеличивает восприятие кислотности.

Эти упражнения демонстрируют несколько важных практических правил. по конструктивным элементам:

  1. Сладость и кислинка (кислотность) могут быть наиболее важными структурными компоненты, когда дело доходит до сочетания еды и вина.Если сахар или кислота содержание пищи увеличивается, восприятие сахара или кислоты вино уменьшается;
  2. Интенсивность этой обратной зависимости зависит от разницы в восприятии между сахаром и кислотой в пище и в вине;
  3. Изменения сахара более драматичны, чем структурные изменения терпкости и горечь;
  4. Соль может изменить восприятие кислотности и терпкости.

Некоторые структурные, текстурные и вкусовые компоненты пищевых продуктов являются перечислены в Таблице 1. (По материалам отличной публикации — Красное вино с рыбой, Rosengarten and Wessen, 1989).

Таблица 1 — Примеры основных пищевых элементов

Конструкционные элементы

Соленый

Кислый

Сладкий

Горький

ветчина (прошитто)

лимон

Соус барбекю

брокколи

бекон

лаймов

изюм

Эндивий

Ароматизаторы

Фруктовый

Чокнутый

Дымчатый

Травяной

персик

миндаль

ветчина

кориандр

варенье

пралине

ребрышки барбекю

Макаронные изделия

Пряный

Чизи

Земляной

Мясной

гвоздика

пармезан

трюфелей

филе миньон

карри

пицца

субпродуктов

первичное ребро

Текстуры

Свет

Богатый

Грубый

жирный

суфле

крем-фреш

колотая пшеница

Баранина

Мусс из лосося

баранины

кровяная колбаса

Rillettes

Продукты со следующими характеристиками несколько сложны для соответствия: соленая пища, очень сладкая пища, высококислотная и острая пища (адаптировано из Лысого, 1993).

Соленые продукты. Некоторые продукты, такие как ветчина, анчоусы, бекон, или устрицы могут иметь довольно высокий уровень соли, что может сделать вино трудный. Причина в том, что высокий уровень соли может усилить влияние дубильных веществ. в красных винах и кислотности в белых винах с высокой кислотностью. Результатом является влияние уравнение баланса, делающее вино более терпким и кислым и, следовательно, менее сладкий (Рисунок 1). Некоторые белые вина с высоким содержанием кислоты могут приобретают металлический привкус, если концентрация соли в пище слишком высока.

Использование полусухого или несухого Рислинга Вирджиния для компенсации влияние соли из ветчины Вирджинии — пример противопоставления компонентов. Сладость вина компенсирует эффект соли. Есть место для много субъективизма. Некоторые на самом деле предпочитают подобие компонентов — белый с высоким содержанием кислоты, такой как Вирджиния Пино Гриджио с устрицами. Здесь высокий кислота из вина фактически усиливается солью.

Sweet Foods. Сладкие продукты могут содержать больше сахара более 20%, в то время как сладкие вина редко превышают 10%. Очень сладкая еда часто перебалансирует восприятие сладости, делая вкус вина тонким и несколько кислый или кислый. Это та же сенсорная реакция, предложенная в упражнении 1: если вы попробуете сахар, а затем вино, вкус вина будет значительно менее сладким.

Сладкие продукты и сладкие вина могут хорошо сочетаться, если сладость не слишком много, и если вино немного слаще, чем еда.Часто, тропические фрукты или сухофрукты, например, придают еде слишком много сладости, но сладость абрикосов, персиков, груш и ягод изменяется за счет содержание нативной кислоты делает их желательными совпадениями.

Кислые продукты. Вина кислые, поэтому можно их сложно сочетать с некоторыми кислыми продуктами. Чем сильнее кислоты в пище, тем сложнее соединение. Овощи, такие как шпинат, спаржа, щавель и артишоки довольно кислые, но их можно изменить, добавив источник сладости или жира, который помогает приглушить кислотность.Это пример контрастирования компонентов — изменение кислотного характера пищи и контрастирование что с кислотой вина (рис. 1).

Примером подобия структурных компонентов может быть высокий кислая еда, такая как салат с кислым вином, например стиль Божоле красное вино. Продукты с сильным вкусом, включая уксус, сырой лук, квашеную капусту, соленые огурцы или чеснок подавляют более тонкий вкус хорошего вина.

Пряные продукты. Алкоголь обеспечивает тактильное ощущение тепла или тепла. реакция, которая усиливает остроту острой пищи. При употреблении острой пищи может быть лучше выбрать ледяную воду. Если у вас есть вино, пейте слабый алкоголь вино простое или несложное. Некоторым нравится простое игристое вино с слегка острые блюда, которые, если не слишком жарко, могут освежить нёбо.

Вина со следующими структурными характеристиками в целом увеличивают шансы на удачное сочетание еды и вина: хрустящая кислотность, сухой или слегка сухой, от слабого до умеренного алкоголя, от гладкой до слегка шероховатой дубильные вещества.Кислотность белого вина и танины красного вина являются наиболее важными структурными функции для очищения неба и подбора блюд. Обратите внимание, что восприятие на структурные компоненты вина влияет возраст. Старые вина обычно менее кислый (следовательно, более сладкий на вкус) и более гладкие танины. Следующее заимствовано из Baldy, 1993.

Crisp Acidity. Вирджиния 96 Шардоне, например, имеют более высокую кислотность, чем 97, из-за прохладной природы вегетационного периода 96.Кроме того, восприятие кислотности выше у молодых людей 97 лет. Это важно в сопоставлении. Продукты с высоким содержанием белка, жира или того и другого, лучше сочетается с винами с повышенной кислотностью. Такие продукты требуют больше кислоты в вине, чтобы освежить вкус. Менее богатые продукты могут можно наслаждаться с вином, имеющим более низкую кажущуюся кислотность, например, с более старым вином. Кажущаяся кислотность уменьшается по мере увеличения сладости (рис. 2). Таким образом, off-dry (слегка сладкие) вина лучше сочетаются с продуктами с низким содержанием жира.

Сухие вина. Сухие вина — самые универсальные продукты и обычно лучше с несладкой пищей. Сладкие продукты могут сделать Вкус сухих вин тонкий, кислый, более терпкий, дубовый. Еда со сладостью лучше всего сочетаются с винами аналогичной сладости. Сладость может исходить от фруктов, мед, миндаль и некоторые травы, и лучше сочетаются со слегка сладкими винами. Кроме того, слегка сладкие вина могут быть хорошим выбором, чтобы смягчить восприятие. терпкости, горечи, терпкости (от кислых овощей) и / или солености в продуктах питания.Чрезвычайно сладкие десертные вина, пожалуй, лучше всего подходят к менее сладкие продукты, которые могут освежить вкус между глотками вина. Температура также может использоваться для улучшения сочетаний блюд и вин. Чем холоднее вино температура, тем ниже ощущение сладости и, следовательно, больше восприятие кислотности (рисунок 2).

Умеренный алкоголь. От низкого до среднего уровня алкоголя помогают очистить вкус пищи, как и дубильные вещества и кислоты.Вина с высоким содержанием алкоголя могут вызывать горячую тактильную реакцию, что затрудняет их совместное использование с едой. Эта жгучесть может не только подавить и преобразить вкус, но и усилить острота перца и специй. Тактильная реакция на алкоголь может можно уменьшить за счет понижения температуры подачи вина.

Мягкие танины. Танины, отвечающие за терпкость и горечь, происходят от винограда и, возможно, от бочонка ферментация и хранение.Танины жизненно важны для сложности и долголетия красных вин, но являются дефектом, если их уровень слишком высок. Он использовал быть обычным иметь чрезвычайно терпкие танины в молодых винах. Мы были активно работает в последние несколько лет над производством красных вин Вирджиния которые являются одновременно сложными и эластичными с гладкими танинами при высвобождении; в других слова, вина, которые являются хорошим дополнением к еде. Другие структурные компоненты могут смягчают или усиливают действие дубильных веществ.Например, маски из остаточного сахара. танины вина, в то время как повышенный уровень кислотности усиливает восприятие и горечь, и терпкость, как подсказывает уравнение вкусового баланса (Фигура 2).

Сладость, жиры и белки в пище могут ухудшить восприятие дубильных веществ. Вино с мягкими или слегка грубыми танинами помогает чтобы избежать потенциальной ловушки при подборе продуктов с кислотностью, солью и дубильными веществами. При выборе красных вин помните, что ощущение терпкости из-за танинов уменьшается со временем.Чем старше вино, тем мягче танины.

Текстура вина

Помимо структурных компонентов мы можем также рассмотреть продукты питания и вино с точки зрения текстурных компонентов (рис. 1). Текстура — это качество в еде и вине, которые мы ощущаем во рту как мягкость, гладкость, насыщенность, кремообразность, жевательность, маслянистость, резкость и т. д. Обычно мы говорим о еде или структура вина: легкая, средняя или тяжелая. Вес вина также известен как его тело и относится к тому, насколько тяжелое вино ощущается во рту и как долго сохраняются ароматы.Тело увеличивается с повышением концентрации дубильных веществ и алкоголя. В общем, красные вина вкуснее. вес или тело, чем у белых (Таблица 2). Это совпадение между телом или весом вина и веса или насыщенности пищи, составляющей большую часть обоснования знакомого правила — красное вино с мясом и белое вино с рыбой.

Сопоставьте вкусовую массу вина с весом еды. Легкие вина следует сочетать с продуктами с нежной консистенцией, в то время как тяжелые вина крепкие вина лучше всего сочетаются с более жевательными, более богатыми продуктами, имеющими более прочную текстуру и / или более высокое содержание жира или масла.Более богатые продукты включают баранину, утку, лосось, сыры и продукты, приготовленные с использованием масла и кремов (Таблица 2). Стратегия выбора вин от легкого до среднего телосложения отражает тот факт, что такие вина лучше всего сочетается с большинством продуктов. Некоторые особенности контрастирования и сравнение текстуры включают:

  • Легкое вино прекрасно сочетается с легкими закусками.
  • Богатые или крепкие вина и жирные продукты могут хорошо сочетаться, но избегайте чрезмерного употребления богатство.
  • В отличие от жирной пищи легким вином или наоборот, избегайте чрезмерного крайности.
  • Температура — фактор текстуры (пример контраста — теплая еда-холодная вино).

Ощущение тела зависит от температуры. Холоднее чем температура, тем ниже корпус. Это может быть использовано для облегчения ваших сопоставлений. Низкие температуры, как правило, маскируют сладость (и, следовательно, усиливают чувство кислотности — рис. 2) и немого вкуса.Холодные температуры усиливают эффект дубильных веществ в красных винах. Ниже приводится рекомендуемая температура подачи. ассортимент вин:

  • Игристые и сладкие вина: 40-45 ° F
  • Белые сухие вина, розы и румяна: 50-60 ° F
  • Легкие (с низким содержанием танина) красные вина: 50-65 ° F
  • Телесность от средней до полной Красные вина: 65-68 ° F

Спирт и дубильные вещества, два элемента, содержащиеся в основном в красном цвете вина, могут повлиять на сочетание еды и вина.Спирт создает ощущение текстуры — например, жара или тепла. Алкоголь также вызывает изменения компонентов — высокое содержание алкоголя. вина производят впечатление сладости. Полнотелые вина имеют тенденцию быть высокими в алкоголе, легкие вина с низким содержанием алкоголя. Когда содержание алкоголя высокий он придает сладкий вкус, который хорошо сочетается со слегка сладкими блюдами.

Танины обеспечивают многомерное изменение. Они обеспечивают изменение текстуры, ощущение вяжущего или сухого во рту, а также может изменение компонентов, горечь.Жиры и масла в пище нейтрализуют терпкость и резкость красных вин, особенно молодых красных вин. Танник красные вина лучше всего сочетаются со сливочными, жирными блюдами.

Напоминания о контрастах или сходстве структуры и текстурных компонентов:

  • Кислые вина и продукты могут хорошо сочетаться — сходство уменьшается кислинка (например, стиль Божоле и салат).
  • Кислые вина хорошо сочетаются с солеными продуктами (например, Muscada и устрицы).
  • Вина крепкие (обладают определенной сладостью) и соленые продукты, как правило, горькие на вкус (например, эльзасский геврцтраминер и картофельные чипсы).
  • Сладкие вина и сладкие блюда прекрасно сочетаются друг с другом. Это лучше всего, если вино немного слаще, чем еда (например, полусухое шампанское и легкий фруктовый пирог).
  • Горькая еда и горькие вина не отменяют друг друга. (Например, мясо и кожица грецких орехов и пережаренное Шардоне).
  • Алкоголь и дубильные вещества оказывают сильное влияние на пищу и вино. (Например, Шардоне из теплого региона, в теплый год, может содержать 14% алкоголя (об. / об.). Избегайте сочетания с соленой пищей и светом. продукты — они будут размыты насыщенностью вина).
  • Вино с высоким содержанием танинов лучше сочетается с богатой жирной пищей. (Например, молодой красный Вирджиния Каберне Совиньон с танином высшего сорта вина восприятие будет снижено жиром и белком).

Таблица 2

Тело вина *

Зажигалка

тяжелее

Белый

Рислинг

Gewrztraminer

Шабли

Пино Гриджио

Совиньон Блан

Вионье

Шенен Блан

Шардоне-но дуб

Шардоне бочкового брожения или в возрасте

лет

Игристые вина

Божоле

Моурнедр

Мерло

Каберне

Санджовезе

Пино Нуар

Каберне

Совиньон

Франк

Сира

Бордо

* Это относительный список, который зависит от урожая и региона и стиль производства.

По материалам Baldy, 1993.

Food Body

Легкая

Среднетяжелая

Полнотелый

подошва
камбала
моллюски
устрицы

окунь
бас
креветки
гребешок
пайярда из телятины

лосось
тунец
рыба-меч
омар
утка


Matching Foods с красным Вина

Легкая

Среднетяжелая

Полнотелый

лосось
тунец
рыба-меч
утка
жареный цыпленок

дичь
телячьи отбивные
свиные отбивные

баранины
баранья нога
бифштекс (филе)
дичь

По материалам Wine Spectator, 1997.

Ароматизатор. Вкус — третий важный компонент, представляющий интерес в соответствии с едой и вином (рис. 1). Все вина имеют много общих вкусов: красные, белые и розовые могут быть пряными, маслянистыми, кожистыми, землистыми, цветочными. Тем не мение, Яблочные, грушевые и цитрусовые вкусы многих белых вин редко проявляются в красных винах. Актуальные, вишневые и косточковые ароматы красных вин обычно отсутствуют. в белых тонах.

Ароматизаторы в сочетании с едой и вином также включают контраст и сходство.Избегайте общих слов, поскольку термины, употребляемые в общих чертах, не всегда подходят (например, пряный ?? для Gewrztraminer) и может иметь мало общего с едой. Контрастность вкусов очень личная: например, пойдет фруктовый и цветочный вместе? Некоторые продукты могут принимать только контрасты (например, нет рыбных вин, чесночные вина и др.).

Примеров приятных вкусовых контрастов:

  • Рыбный / травяной — шед с Пуйи-Фум.
  • Дымный / цветочный — ветчина с Вирджинским Рислингом.
  • Сыр / вишня — пармезан-реджано с легким шамбурсеном.
  • Мясной / землистый — ребрышки с выдержанным Пино нуар, Мурведр.
  • Фруктовый / медовый — клубника позднего урожая Видаль.
  • Пример сходства вкуса:
  • Зинфандель / Утка в малиновом соусе — малина и малина.
  • Фино херес и миндаль — орехово-ореховые.
  • Blanc de Noirs Игристое вино и клубника — клубника и клубника.

Чтобы повысить свои шансы на успех, выберите вино с ароматным вкусом. которые не слишком напористы. Эта стратегия помогает избежать конфликта вкусов. Четное с относительно нейтральным вином, однако, вам все равно нужно подумать о том, общая сила вкуса вина совпадает с силой вкуса еды и / или приправ. Интенсивность вкуса вина зависит от сорта винограда или винограда. регион и, конечно, возраст вина. Более молодые вина обычно грубее по структуре и более сильному вкусу, хорошо сочетается с более ароматными продукты.Старые вина более нежные по структуре и вкусу, и их лучше всего подавать. с продуктами с более мягким вкусом.

При подобном согласовании вкуса аромат в пище часто имеет тенденцию приглушать тот же аромат в вине. Этот принцип можно использовать, чтобы помочь настроить матч. Каберне Совиньон со слегка перебранным оливковым вкусом можно улучшить, добавив в соус несколько нарезанных оливок или добавив в соус оливковое масло, а не сливочное. Ключ к созданию моста вкусов еды и вина заключается в выявлении доминирующего вкуса в пище.Доминирующий аромат не обязательно основной ингредиент. Например, заголовок меню со словом «с» часто изображает аромат (ы). Синергизм вкусов — это когда вино и еда могут сочетаться для создания эффекта, совершенно отличного от отмеченного индивидуально, обычно путем создания третьего аромата. Например:

  • Портвейн и рокфор вместе создают впечатление ириски или ванили.
  • Дубильный и слабый фруктовый красный с жирной рыбой создает третий неприятный аромат.

Дополнительные примеры приятного сходства и контраста вкуса, частично, адаптировано из Keehn, 1988:

  • Шардоне и горчица — контраст — яблочный вкус в вино работает против отличительных вкусов горчицы.

  • Совиньон Блан и козий сыр — контраст — растительно-растительный ароматизаторы вина против землистых вкусов сыра.

  • Шампанское (брют) и сыр с плесенью — сходство — землистый привносит в вино привкус землистости и яркости сыра.

  • Белая Рона и мускатный орех — сходство — пряный вкус вина против ароматных специй. Первое блюдо на заварной основе такое мусс из птицы или овощей, часто приправленный мускатным орехом.

  • Красная Рона и говядина — контраст и сходство — Черный аромат перца в вине дополняет мясной вкус и дополняет любая перечная приправа.

  • Каберне Совиньон и баранина — контраст — смородина, ягода и травяные ароматы вина против яркости мяса.

  • Пино Нуар и грибы — сходство и контраст — землистые ароматы грибов могут дополнять ягодные ароматы в вино или эхо землистого вкуса в более старом вине.

  • Рислинг и миндаль — сходство — легкий ореховый привкус в вине уравновешивает аромат миндаля, подчеркивая фруктовость вина. Бывший. Форель альмандин (для более сухих вин), миндальный пирог (для сладких десертных вин).

  • Сотерн и карамель — контраст — медовый аромат в вино становится более сложным с карамельными оттенками. Бывший. Яблоки запеченные, карамелизированные фрукты.

  • Сливки Шерри и мокко — сходство — кофейные вкусы в вине против кофе — шоколадный вкус мокко. Бывший. Мусс из мокко, мокко-суфле.

Примеры контрастов вкусов для разных сортов вин являются:

  • Шардоне: апельсин, эстрагон, фисташки
  • Совиньон Блан: красный перец, майоран, горчица
  • Рислинг сухой: каперсы, укроп, миндаль
  • Grenache: карри, апельсин, мята, корица
  • Каберне: мускатный орех, тимьян, дикий рис, пекан
  • Syrah: розмарин, корица, помидоры

Упражнение 4 (адаптировано из Howie, 1998) включает сравнение изысканных вин из следующих продуктов: дольки яблока, сыр джек, итальянский прошутто, тонкий ломтик ростбифа средней прожарки, долька тройных сливок сыр, долька лимона и печенье.Яблоко обеспечивает как сахар, так и кислотность, лимонная чистая кислотность. В сухом сыре много жира и соли, а в сливках сыр в основном жирный. Прошутто содержит соль и белковый жир, говядина в основном жир и белок, а печенье — источник сладости. Вина, которые мы используем в упражнениях из разных регионов Вирджинии, включая Рислинг, Совиньон блан, Шардоне, Каберне Фран и Каберне Совиньон.

  • Рислинг дегустируется первым, а структура вина, отмечены текстурные и вкусовые компоненты.Рислинг снова пробуют за которым следует яблоко. Яблоко скрывает плоды в вине, уходя восприятие только сахара и кислоты.

  • Затем дегустируют лимон и глоток Рислинга. Сильная кислота лимона снижает кислотность вина. заставляя его казаться плоским и безжизненным.

  • Следующая пара — с сыром джек. Высота жир и соль полностью подавляют светлый Рислинг, делая его приглушенным по вкусу и характеру.Рекомендуемый вариант сочетания с жирно-соленым Еда будет игристым вином (CO 2 помогает очистить вкус и добавляет ощущение кислотности), который имеет большую консистенцию тела и вкуса.

  • Затем пробуют Совиньон Блан и текстура и вкус отмечены. С Совиньон Блан яблоко делает вино кажется менее фруктовым.

  • Следующим обновляется «Шардонни».Фрукты Шардоне характер также приглушается яблоком, так что ощущается больше дуба и кислоты. Возможно, лучше будет сочетаться с более фруктовым вином, таким как Вирджиния Геврцтрамин. или, возможно, Вионье, если у вас есть рыба с фруктовым соусом.

  • Сочетание Шардоне со сливочным сыром пример важности соответствия веса (тела) вина вес (текстура) еды.В крайнем несоответствии, где еда насыщенный, а вино менее насыщенное, характер вина будет казаться слишком бледным.

  • Прошутто с высоким содержанием соли разрушает большинство сухих белых вин. Небольшая соленость может быть компенсирована остаточным сладость в вине.

  • Структура, текстура и аромат Каберне Отмечены франк и каберне-совиньон.

С редкой говядиной в вине требуется больше кислоты и особенно танинов. чтобы сбалансировать жир в пище. И Каберне Фран, и Каберне Совиньон соответствовать, хотя большинство предпочло бы Каберне Совиньон. Каберне Фран и Каберне Совиньон вкушаются с яблоком. И фрукт, и вино становится менее интересным, если пробовать его вместе. Яблоко с Каберне Фран или Каберне Совиньон делают танины более очевидными. результат содержания сахара в плодах.Джек сыр твердый на Каберне Франк с танинами, приглушенными жиром и солями, помогающими усилить дубильные вещества. В результате вино становится намного тоньше. предложения адаптированы из McDowell Valley Еда — К. Кин:
  1. Чем нежнее вкус вина, тем нежнее приправа. Например, используйте нежный Белый Зинфандель с более тонкий вкус укропа, кервеля или петрушки.

  2. Чем сильнее вкус вина, тем сильнее пряность, специи или ароматизаторы.Например, насыщенное Шардоне с шалфеем или гвоздикой; Сира с розмарином или тмином.

  3. Некоторым винам присуща пряность, и их можно комбинировать. с приправами, обладающими пряными или острыми свойствами. Например, пряный Фум Блан. с горчицей или карри; Зинфандель, или сира с перцем или душистым перцем.

  4. Если вино сделано в более сладком стиле, оно обычно дополняет сладкие, терпкие или соленые приправы.Например, слегка сладкий Рислинг со сладким лакричным вкусом эстрагона; сладкий белый зинфандель с пирогом; слегка сладкая роза Гренаш с соленой ветчиной или прошутто.

  5. Чрезмерное употребление сильных приправ может заглушить вкус и удовольствие от вина. Эти сильные приправы включают соль, чеснок, уксус, имбирь, сахар, острый перец и кинза. Мы не предлагаем их вообще следует избегать, просто используйте с некоторой сдержанностью или в сочетании с более мягкие ингредиенты, молочные продукты или масла, чтобы уменьшить их воздействие.

  6. Многие овощи содержат кислоты, которые соперничают с удовольствием. вина; в частности, артишоки, спаржа, шпинат и щавель. Мы предлагаем уменьшение конкурентного эффекта их щавелевой и фумаровой кислот путем использование сладких специй или соусов, содержащих масла, сыра, сливок, майонеза или другие молочные продукты.

  7. Используйте вино в качестве приправы в соусы и др.Это действительно не требует много вина и усиливает то же самое ароматизаторы в пище, содержащиеся в вине. Если это звучит слишком неудобно или дорогое, используйте вино аналогичного вкуса, структуры или стиля. Его ароматы лучше всего, если их добавить за десять минут или около того до подачи, чтобы не искажать исходные ароматические компоненты.

  8. Подавайте более простые приготовленные блюда с умеренными приправами при подаче более старых винных погребов, потому что тонкий, сложный вкус ценный в более старых винах, может быть испорчен сильными пищевыми ароматизаторами или приправами.

  9. Попробуйте соединить вино с пряными травами и острыми специями; в сочетание часто может улучшить вкус вина больше, чем если бы только один из приправ. Например, кабачки с шалфеем и треснутым перцем. для Шардоне; мясо с мятой и зеленым перцем для Каберне Совиньон.

  10. Самое главное, качество результата напрямую пропорционально качеству выбранных блюд, приправ и вина.

Следующие предложения адаптированы из Rosengarten и Вессон, 1989.

Красное или белое вино с рыбой:

  1. Если красный, выберите молодой фруктовый красный
  2. Используйте красное или белое вино с высоким содержанием кислоты
  3. Избегайте дубово-белых и танинных красных
  4. Избегайте красных вин с жирной рыбой

Красное или белое вино с мясом:

  1. Белое мясо в сливочных соусах обычно лучше всего сочетается с белыми винами.
  2. Белое мясо с подрумяненной обработкой хорошо сочетается с красными винами.
  3. Красное мясо, приготовленное на гриле или на гриле, хорошо сочетается с красными винами.
  4. Редкое красное мясо, приготовленное с добавлением определенных специй или техник (например, глубокое жарка) может сочетаться с белыми винами.
  5. Красное мясо, приготовленное в течение длительного времени, например тушеное мясо, хорошо сочетается с красным или белым вина.

Салат и вино

  1. Используйте вино с высокой кислотностью.
  2. Если в салате есть что-то сладкое, используйте вино со сладостью.
  3. Лучше всего легкие вина, сложные тонкие вина не подходят.

Шоколад и вино

  1. Подавайте сладкое вино к шоколадным десертам.
  2. Избегайте сложных выдержанных сладких вин.
  3. Алкоголь в вине помогает придать сладость, используйте крепленые вина, например Порты и Мадейры.
  4. Добавьте в шоколад что-нибудь кислое, например, свежие ягоды или другой кислый вкус. фрукты.

Стейк с каберне

  1. Для простых стейков, большинство Каберне, включая элегантные Бордо. будет хорошо соответствовать.
  2. Для приготовления стейков с дополнительным сильным вкусом, более насыщенный Каберне предпочтительнее.

Красное вино с сыром

  1. Твердые сухие сыры лучше всего сочетаются с красными.
  2. Мягкие, жирные или сливочные сыры делают вкус большинства красных вин тусклым.
  3. Крепкие, пахучие сыры превосходят красные вина.
  4. Соленые, особенно сыры с голубыми прожилками, превосходят красные вина.
  5. Лучшее сочетание — сухие, мягкие сыры и насыщенные, фруктовые, молодые красные.

Белые перед красными?

  1. Выбор не имеет ничего общего с цветом.
  2. Если белый цвет светлый, а красный — тяжелый, красный цвет покажет, что второе место лучше обслуживается — верно и обратное. Если белый цвет сложный, красный свет, сначала подайте красный.
  3. Большинство роз светлые, поэтому их лучше всего подавать в первую очередь.

Сушка перед конфетами?

  1. Обычно лучше всего подходит сухое вино, затем сладкое вино.
  2. Если после сладкого вина подают сухое вино, убедитесь, что оно не слишком сухой, терпкий и жидкий.

Успешные ключи к подбору еды и вина

  1. Пейте вино, которое вам нравится.
  2. Подберите вес вина с насыщенностью и насыщенностью блюда.Вино должно быть по крайней мере таким же насыщенным, как и еда, которую оно сопровождает.

Понимание характеристик продуктов питания и вин и то, как они взаимодействуют, может значительно увеличить удовольствие от ужина. Всегда помните одно важное правило — имейте то, что вам нравится. Удачная еда и сочетание вин очень субъективно и индивидуалистично, больше похоже на экспериментальное форма искусства, чем наука.

ССЫЛКИ

Болды, м.1993. Университетский курс вина. Признание вином Гильдия. 426 с.

Goldstein, S. 1991. Подход Ketzers TFT. Практическая винодельня и виноградник. Сентябрь / октябрь с. 3.

Хауи, М. 1998. Элементы вкуса. Практичная винодельня и виноградник. Май / июнь с. 72-74.

Килн, К. 1998. Подходящие приправы и вина. Практическая винодельня и виноградник. п. 41-43.

Rosengarten, D. and J. Wesson. 1989. Красное вино с рыбой. В искусство похода вина с едой.Саймон и Шустер, Нью-Йорк, Нью-Йорк, с. 298.

Wine Spectator. 1997. Легкие вина, деликатные блюда, побольше. белые средние блюда, более насыщенные легкие красные блюда, насыщенные красные тяжелые блюда тарелки. 30 апреля. С. 46-53.

Дрожжи, ферментация, пиво, вино | Изучите науку в Scitable

Барнетт, Дж. А. История исследования дрожжей 1: Работа химиков и биологов, 1789–1850. Дрожжи 14 , 1439–1451 (1998)

Barnett, J.А. История исследований дрожжей 2: Луи Пастер и его современники, 1850–1880 гг. Дрожжи 16 , 755–771 (2000)

Барнетт, Дж. А. и Лихтенталер, Ф. В. История исследований дрожжей 3: Эмиль Фишер, Эдуард Бюхнер и их современники, 1880–1900. Дрожжи 18 , 363–388 (2001)

Британская энциклопедия: руководство по присуждению Нобелевских премий (2010)

Годой, А., Эррера, Т. и Уллоа, М. Más allá del pulque y el tepache: Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. Мексика: UNAM, Instituto de Investigaciones Antropológicas, 2003

Gray, W. D. Исследования толерантности дрожжей к алкоголю. Бактериологический журнал 42 , 561–574 (1941)

Хаксли, Т. Х. Популярные лекции и адреса II. Глава IV, Дрожжи (1871). Macmillan, 1894

Джейкобс, Дж. Этанол из сахара: каковы перспективы для посевов сахара в США? Сельские кооперативы 73 (5) (2006)

McGovern, P.E. Откупорка прошлого: В поисках вина, пива и других алкогольных напитков. Беркли: Калифорнийский университет Press, 2009

Нельсон, Д. Л. и Кокс, М. М. Принципы биохимии Ленингера , 5-е изд. Нью-Йорк: Freeman, 2008

Pasteur, L. Mémoire sur la fermentation alcoolique .Comptes Rendus Séances de l’Academie des Sciences 45 , 913–916, 1032–1036 (1857)

Pasteur, L. Исследования по ферментации. Лондон: Macmillan, 1876

Voet, D. & Voet, J. Biochemistry. Vol. 1, Биомолекулы, механизмы действия ферментов и метаболизм , 3-е изд. Нью-Йорк: Wiley, 2004

Классические статьи:

Мейерхоф О. и Юнович-Кохолати Р. Равновесие изомеразы и альдолазы и проблема фосфорилирования глицеральдегидфосфата.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.