Домашний сыр без сычужного фермента: Как сделать сыр без сычужного фермента

Разное

Содержание

Как сделать сыр без фермента и заквасок - cheesehead.ru

Декабрь 20th, 2013 cheesehead

На главную >> Записи >> Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.

Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

на Ваш сайт.

Как сделать сыр без фермента и заквасок. | Fermer.Ru - Фермер.Ру - Главный фермерский портал

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.

1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.

Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

Домашний сыр – проще, чем кажется - Четыре вкуса

Если когда-то приготовление домашнего творога или сыра было делом вполне обычным, то сегодня это настоящий подвиг, на который решится далеко не каждая хозяйка. Это требует много времени, однако результат того стоит – получается вкусный домашний сыр без вредных для здоровья производственных добавок. Итак, мы предлагаем попробовать свои силы в приготовлении домашнего сыра.

Сыр изготавливается людьми с незапамятных времен: по одной из версий его начали готовить еще в 8 тысячелетии до нашей эры. Изобретение сыра было связано с одомашниванием овец и предположительно произошло случайно: при хранении молока в желудках жвачных животных оно превращалось в творог и сыворотку, а причиной такого превращения был сычужный фермент, который содержится в желудках таких животных.

Если предположительное время изобретения сыра указывается историками, то касательно места ничего наверняка не известно. За первенство в изобретении сыра соперничают Ближний Восток,Сахара, Центральная Азия и Европа.

Многие исследователи считают, что сыр изобрели арабские кочевники, которые для хранения молока использовали описанный выше способ.

Сегодня в каждом магазине можно найти немаленький ассортимент сыров: копченые, сливочные, мягкие, твердые, с плесенью, плавленые и т.

д. Однако далеко не каждый сыр с прилавка супермаркета можно действительно назвать таковым: постановка производства на конвейер сделала свое дело, и в наше время мы чаще кушаем сыры с массой вредных для здоровья добавок, а иногда и вовсе весьма химические варианты, напоминающие настоящий сыр очень отдаленно. Из такой ситуации есть выход: если вы хотите наслаждаться вкусными сырами без массы химических добавок, можно научиться готовить их в домашних условиях.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ: НАСКОЛЬКО ЭТО РЕАЛЬНО?

На самом деле приготовление домашнего сыра намного ближе к реальности, чем это может показаться на первый взгляд. Готовить мягкие сыры в домашних условиях совсем несложно, лишь приготовление твердых сыров требует специального оборудования и ингредиентов, которые не продаются в каждом супермаркете, тем не менее, при большом желании и такой сыр можно сделать дома.

На сегодняшний день все сыры готовятся с использованием одной из двух технологий:

  • Плавление молочных продуктов;
  • Смешивание молока со свертывающими ферментами и молочнокислыми бактериями.

Первый способ позволяет получить мягкие сыры и широко применяется кулинарами в домашних условиях. С помощью второго метода делают твердые сыры, и он используется в домашней кулинарии намного реже. Тем не менее, купить сычужный фермент (пепсин или ацидин-пепсин) сегодня можно – искать его лучше в аптеках или на рынках в местах продажи специй.

Интересно, что дома проще всего приготовить такие сыры, которые стоят недешево и продаются не в каждом магазине, например, сыр Филадельфия, использующийся для суши и роллов, сыр Маскарпоне, из которого готовят итальянский десерт тирамису и чизкейк.

Первый рецепт, по которому готовлю чаще всего:

Состав:
* Молоко (3.2%) — 1 л
* Творог (домашний, 9-18%) — 1 кг
* Яйцо — 3 шт.
* Масло сливочное — 100 гр.
* Соль 1 десертная ложка 
* Сода — 1 ч. л.

Приготовление:
В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
С момента закипания варить 30 минут (на среднем огне), слегка помешивая. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один-два слоя и процеживаем. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой). Добавляем 3 яйца, размягченное масло, 1 десертную ложку соли и 1 ч.л. соды. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10. Масса должна получиться вязкая, однородная и отставать от дна посуды одним комком. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр. Выкладываем на блюдо.

Выход: 790г сыра 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА МАСКАРПОНЕ

Понадобится: 800 мл сметаны 20%, 200 мл жирных сливок/молока, 2 ч.л. сока лимона.

Как приготовить домашний сыр маскарпоне. Хорошо перемешать молоко со сметаной, поставить на слабый огонь, при постоянном помешивании нагревать не выше 75 градусов, влить сок лимона, перемешать – жидкость свернется. Ни в коем случае не давайте массе кипеть. После сворачивания сразу выключить огонь и оставить сырную массу остывать. Взять марлю, свернуть в несколько слоев, смочить в воде, вложить в дуршлаг, вылить массу, на час оставить – должна вытечь лишняя жидкость, если этого времени будет недостаточно, оставить еще на час. Далее сыр отжать – чем сильнее он будет отжат, тем более плотным получится. Хранить домашний маскарпоне в холодильнике.

В данном случае в роли фермента выступила лимонная кислота, а сама технология приготовления совмещает оба способа изготовления сыра.

Большинство рецептов приготовления домашнего сыра требует наличия дуршлага, марли или подходящей хлопчатобумажной ткани. Также лучше располагать специальным термометром для измерения температуры массы – ее важно не доводить до кипения, иначе придется делать еще целый ряд шагов, усложняющих процедуру в разы.

Если в процессе приготовления масса все-таки закипела, то в итоге она расслоится. В таком случае смесь нужно поставить под пресс, что позволит убрать лишнюю жидкость, и оставить на 10-12 часов и начать приготовление заново.

Легче всего готовить домашний сыр из творога – сычужный фермент в таком случае не требуется. Вкратце описать приготовление такого сыра можно так: застелить марлей или тканью дуршлаг, дать стечь сыворотке, посыпать творог солью (на 1 кг 1 ст.л. соли), тщательно перетереть для равномерного распределения соли – комков быть не должно. В сухой или обезжиренный творог можно добавить сливки или сметану. Приготовленная творожная масса выкладывается в форму, на дне которой уложена марля в несколько слоев, и сверху придавливается прессом. Так нужно оставить все на 10-12 часов, важно следить, чтобы сыр не пересушился.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Понадобится: 1 кг творога (лучше – домашнего), 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, по 1 ч.л. соды и соли.

Как приготовить домашний плавленый сыр. Если используется домашний творог, его следует максимально обезвожить – поставьте его под пресс на сутки (в качестве пресса можно использовать банку 3л с водой), если творог покупной, этого делать не нужно, но потребуется его пропустить через мясорубку. Масло должно быть комнатной температуры, как и яйцо. Вилкой взбить слегка яйцо. Мелко нарезать зелень и чеснок. Выложить творог в толстодонную кастрюлю, положить масло, нарезанное кусочками, соль и соду, на медленном огне варить при непрерывном помешивании до однородности, не доводя до кипения – на это потребуется около 10 мин. Далее загустевшую массу нужно убрать с огня, положить чеснок, зелень и яйцо, вымешивая все до однородности. Перелить горячую массу в неплавящуюся форму, смазанную маслом, на 6-8 ч убрать в холод. Перед употреблением достать сыр из формы.

Такой сыр прекрасно подойдет в качестве спреда для хлеба, вместо зелени и чеснока в него можно добавить паприку или другие специи и добавки.

Если вам удалось приобрести пепсин, то вы сможете приготовить дома такой сыр как Моцарелла.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА МОЦАРЕЛЛА

Понадобится: 2 л жирного молока, 1,5-2 л воды, по 2 ст.л. соли и сока лимона, ¼ ч.л. пепсина.

Как приготовить домашний сыр моцарелла. 1 пакетик пепсина 1г рассчитан на 100л молока, поэтому использовать для приготовления сыра следует буквально щепотку этого вещества, однако бояться передозировки не следует – пепсин совершенно безвреден. Развести пепсин в ½ стакана воды. До 60-70 г нагреть молоко, влить сок лимона, раствор фермента, перемешать – сразу начнет отделяться сыворотка, не доводя до кипения дождаться полного отделения сыворотки, слить ее и руками отжать получившуюся горячую сырную массу. Воду довести до 90 градусов, выключить огонь, подсолить, на несколько минут опустить в нее сыр.

Чтобы не обжечь руки, при работе используйте толстые резиновые перчатки.

Сыр должен стать податливым, мягким и тягучим. Растянуть и размять сыр, опуская в горячую воду несколько раз на 2-3 мин. Выложить ставшую однородной массу на доску, пальцами размять, свернуть конвертом и еще раз опустить в горячую воду, чтобы смесь размягчилась. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, достать сыр из воды, скатать его в колбаску, обернуть пленкой, при помощи веревочки сделать на колбаске узелки – таким образом сформируйте и отделите шарики. Можно сделать не много мелких шариков, а пару больших. Храниться такой сыр должен в холодильнике в баночке с сывороткой.

Из популярных в нашей стране сыров в домашних условиях проще всего сделать Адыгейский сыр.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО АДЫГЕЙСКОГО СЫРА

Понадобится: 1 кг творога домашнего 9-18%, 1 л молока 3,2%, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.

Как приготовить домашний адыгейский сыр. Молоко довести до кипения, положить незернистый творог, проварить 30 мин после закипания, помешивая. В кастрюлю уложить сито, в него положить марлю, сложенную в 2-3 слоя, процедить. После стекания сыворотки (на ней можно сделать блины), выложить еще слегка теплую сырную массу в чистую посуду, вбить 3 сырых яйца, положить размягченное масло, соду и соль, перемешать, на огне чуть выше среднего проварить, постоянно перемешивая, 10 мин, выложить сырную смесь в глубокую смазанную маслом миску, ложкой разровнять, когда все остынет, поставить миску на 2-3 ч в холод. Готовый сыр достать из миски, перевернув ее.

Если вначале после закипания проварить смесь 40 мин, не добавлять соду, а соли добавить 1 столовую, а не чайную ложку, то получится сыр «Сулугуни».

Приготовить домашний сыр не так сложно, как кажется. Конечно, далеко не все сыры можно приготовить дома, но в некоторых случаях получающееся просто незаменимо, например, когда нужно сделать чизкейк или другое блюдо, для которого нужно использовать большое количество маскарпоне, который продается не везде и стоит не так уж недешево. Успехов вам в приготовлении сыра в домашних условиях!

 

Источник

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях. Приготовление сычужного сыра

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Полезность: 3,3 из 5 Интересность: 2,7 из 5 (27 оценок)

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге "Все свое: домашние деликатесы".

Приготовление сычужного сыра

Ингредиенты:

  • 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
  • сычужный фермент (реннин "Мейто", в порошке или жидкий)
  • 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

  • погружной термометр
  • водяная баня или мультиварка
  • форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности "опускаться" не стоит.

Как приготовить домашний сыр
  1. Для 3 л молока нужно очень небольшое количество фермента. Если у вас пакетик сухого порошка "Мейто", рассчитанный на 100 литров молока, то чтобы отделить от него нужную часть, высыпьте фермент из пакетика вдоль линейки и подровняйте полоску до 10 см. Отделите ножом 1 см полоски, этого фермента хватит для 10 л молока. Разделите эту щепотку еще на три части. Для 3 л молока треть щепотки фермента разведите в столовой ложке чуть теплой воды. С жидким ферментом проще — прочитайте в инструкции к нему, какой объем нужен для 3 л молока, и при помощи мерной ложки отмерьте сколько надо.
  2. Нагрейте молоко до 36–39 °С. Температура важна, поэтому воспользуйтесь погружным термометром. Для пастеризованного молока добавьте кисломолочный продукт комнатной температуры, размешайте венчиком и выждите 5–10 минут. Влейте фермент, перемешайте венчиком и оставьте молоко при температуре 36–39 °С примерно на 45 минут — 1 час. Как обеспечить нужную температуру? Удобно подогревать и выдерживать молоко в мультиварке, в которой есть возможность самому задавать температуру. Но можно подогреть молоко в кастрюле на водяной бане, внести фермент, а затем укутать кастрюлю полотенцами и одеялами или поставить ее в раковину с теплой водой и подливать горячую воду по мере остывания.
  3. Через 45 минут — 1 час молоко свернется в сгусток наподобие молочного желе. Это превращение вы ни с чем не спутаете. Если наклонить кастрюлю, поверхность сгустка остается ровной, а если надавить на поверхность сгустка, он слегка пружинит. Когда сгусток плотный и чуть-чуть отошел от края кастрюли так, что по периметру выступила сыворотка, — самое время разрезать сгусток.
  4. Для разрезания подойдет столовый нож со скругленным концом или узкий металлический кулинарный шпатель, достающий до дна кастрюли. Держа нож вертикально, аккуратно разрежьте сгусток на квадраты со стороной 1–1,5 см. То есть это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка — столбики. Теперь надо разрезать их внутри по горизонтали, чтобы получились кубики. У сыроделов для этого существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными, но в трехлитровой кастрюльке можно управиться и ножом. Погрузите нож более-менее горизонтально от середины кастрюли к ее краю и проведите им, срезая горизонтальный пласт. Погрузите нож глубже и срежьте еще два пласта. Повторите для другой половины кастрюли. Оставьте на 10–15 минут.
  5. Не спеша, осторожно перемешайте шумовкой содержимое кастрюли. Большие неразрезанные кусочки со дна разломайте на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не повредить. Они очень нежные, и если переусердствовать, распадутся на хлопья — а нам нужно получить сырное зерно.
  6. Подогрейте массу на водяной бане или в мультиварке до 38–40 °С и оставьте при этой температуре на 40–50 минут. Вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сверху оказался слой сыворотки. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно, и сохраните для дальнейшего использования. Подсырная сыворотка от сычужного сыра полезна для здоровья, ее можно пить прямо так, а можно найти ей применение в выпечке и других блюдах.
  7. Поставьте большой дуршлаг на миску и застелите его сложенной вдвое марлей. Выложите сырное зерно в дуршлаг — шумовкой или руками. Оставьте на 5–10 минут, чтобы сыворотка частично стекла, но сырное зерно не успело остыть.
  8. Подготовьте форму для прессования сыра и аккуратно переложите в нее сырное зерно (без марли). Положите сверху вкладыш для прессования и оставьте сыр на полчаса прессоваться под собственным весом. Через полчаса осторожно переверните форму и снимите ее, так чтобы сыр на вкладыше остался у вас на ладони. Переверните сыр и поместите в форму другой стороной. Оставьте сыр прессоваться еще на полчаса-час.
  9. Можно оставить сыр прессоваться под собственным весом еще на 10–12 часов, время от времени переворачивая его и возвращая в форму перевернутым. А можно поставить на сыр груз весом 1,5–2 кг. Это зависит от того, какой плотности сыр вы хотите получить. На время прессования оставьте сыр при комнатной температуре (20–22 °С).
  10. Отпрессованный сыр промокните бумажным полотенцем от сыворотки и посыпьте со всех сторон крупной солью. Положите его на большой дуршлаг и оставьте при комнатной температуре еще на 12–20 часов. За это время еще 2–3 раза промокните сыр от сыворотки, снова обсыпьте солью и переверните.

Если вы хотите приготовить рассольный сыр типа брынзы, то вместо просаливания на воздухе разрежьте отпрессованный сыр на кубики и поместите в рассол. Для рассола возьмите либо кипяченую воду, либо пастеризованную подсырную сыворотку. Добавьте соль из расчета 30–50 г на литр жидкости, в зависимости от того, насколько соленый сыр вы хотите получить. Сыр в рассоле поставьте в холодильник.

  1. Примерно через сутки-полтора с того момента, как вы извлекли из кастрюли сырное зерно, у вас получится головка молодого сыра со слегка подсохшей корочкой. В зависимости от качества молока и участвовавших в процессе МКБ вес может колебаться от 300 до 600 г, в среднем 450 г. Молодой сыр готов. Его можно есть сразу, а можно хранить до семи суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
  2. Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Положите его на дощечку, на перевернутый дуршлаг или в кастрюльку с неплотно прикрытой крышкой. Время от времени переворачивайте его. Первые дни вкус сыра будет скорее молочным, на третий-четвертый день в нем проступят характерно сырные нотки и будут усиливаться. Съешьте молодой сыр в течение недели.

Авторская статья

Статья предоставлена издательством "ЭКСМО"

https://www.7ya.ru/Bauskas iela 58A - 7RīgaLV-1004 Все свое: домашние деликатесы x

Вам понравилась статья?

Оцените статью

Если бы руки были норм, то взялся бы его готовить)))

2018-05-11, Анатолий Котенев

Мама готовила давно. Но молоко должно быть хорошим.

2018-05-11, av10

Полезный рецепт

2018-05-11, Bithiniy

Всего 3 отзыва Прочитать все отзывы.

что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга

Сычужный фермент: что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Как сделать домашний сыр | Другая кухонная техника | Блог

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

  1. Молоко подготавливается.
  2. В него вносят закваску.
  3. Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
  4. Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
  5. Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля 

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка 

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов  сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

  • Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
  • Мерные емкости и ложки.
  • Кухонные весы.
  • Дуршлаги разного типа и объема.
  • Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества 

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

  • Сычужный фермент (химозин) — экстракт, добытый из желудков телят.
  • Сычужный фермент (пепсин) — экстракт, добытый из желудков других животных.
  • Рекомбинированный химозин — искусственно произведенный химозин, называемый также «вегетарианским химозином».
  • Микробиальный ренин — это химозин, который извлекается из грибов и водорослей.

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

  • Белки не ниже 3,1 %.
  • Жиры более 3,64 %.
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
  • Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
  • Кальций – 125 %/мг.

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт  

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».


Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Как приготовить сыр дома без сычуга

How to Make Cheese at Home Without Rennet

Сыр является основным ингредиентом многих блюд по всему миру. Блюда, приготовленные со вкусом сыра, не только вкусны, но и полезны для здоровья! Есть много разных видов сыров, каждый со своим вкусом и текстурой. Однако при приготовлении сыра одно всегда остается неизменным: они требуют сычужного фермента. В сычуге содержится набор ферментов, которые производят разделение молока на твердый творог.Сычужный сычуг - это простокваша, которую получают из желудка теленка и поэтому не подходят для веганов.

Если вы любите сыр, но при этом являетесь веганом, взгляните на эту статью HOWTO о , как приготовить сыр в домашних условиях без сычужного фермента .

Прежде чем обсуждать , как приготовить сыр в домашних условиях без сычужного фермента , давайте посмотрим, что это такое и почему люди избегают сыра, приготовленного с этим ингредиентом. Сычужный плод является основным ингредиентом для свертывания сыра. Химозин - это основной фермент сычужного фермента, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка новорожденного теленка.Теленок несет этот фермент, поэтому он может эффективно переваривать коровье молоко. Сычуг также можно получать из желудка поросят, он также присутствует для улучшения процесса пищеварения животного. Внутри желудка сычужный фермент свертывает молоко, поэтому оно дольше остается в кишечнике и способствует лучшему всасыванию.

Отсутствие химозина может нанести вред здоровью теленка и пищеварительному процессу. Сычужный фермент для животных может быть дорогим, и его трудно найти. Поэтому, даже если вы не веган, но хотите делать сыр, научиться делать сыр без сычужного фермента может оказаться для вас весьма полезным.

Если вы не хотите использовать сычужный фермент животного происхождения для изготовления сыра, вы можете приготовить вегетарианский сычужный фермент. Он служит той же цели, что и обычный сычужный фермент: коагулирует молочные белки и делает сыр. Единственная разница в том, что вегетарианский сычужный фермент происходит из микробов или овощей. Вот несколько различных способов приготовления вегетарианского сычужного фермента :

  • Овощной сычужный фермент : Ферменты можно собирать из овощей и растений и использовать для производства овощного сычужного фермента. К растениям, из которых можно получить ферменты, относятся: листья инжира, сафлор, дыни и чертополох.
  • Микробный сычужный фермент : Для изготовления этого вида сычужного фермента перед ферментацией ферменты получают из бактерий или грибов. Однако микробный сычужный фермент имеет горький вкус и не является предпочтительным вариантом при приготовлении сыра.
  • Генетически модифицированный сычужный фермент : Химозин, полученный в результате ферментации, также известный как FPC, является еще одним типом вегетарианского сычужного фермента. Во время его создания ген происходит из ДНК теленка и затем смешивается с ДНК: бактерий, плесени или дрожжей.Во время этого процесса FPC становится ГМО-продуктом. Большинство сыров производится с использованием этого типа сычужного фермента. Этот сыр был одобрен FDA в 1990 году.
How to Make Cheese at Home Without Rennet - How can I make vegetarian rennet?

Вот несколько сортов сыра, которые производятся без сычужного фермента . Эти сыры недолговечные и подаются свежими вскоре после их производства:

  • Творог : творог коагулируется с помощью кислого ингредиента: например, уксуса. Если вы ищете сыр без сычужного фермента, выбирайте творог.
  • Сливочный сыр : это свежий сыр без сычужного фермента.
  • Сыр Моцарелла : Сыр моцарелла Stella имеет мягкую текстуру, которая идеально подходит для приготовления панини или пиццы. В сыре Фриго также есть идеальное сочетание остроты и солености. Оба эти вида сыра моцарелла производятся без сычужного фермента.
  • Сыр Проволоне : Этот сыр известен своим интенсивным вкусом и служит прекрасным дополнением к теплым бутербродам и запеканкам.
  • Сыр рикотта : Органический сыр рикотта легкий, сладкий, насыщенный и приготовленный без сычужного фермента.
How to Make Cheese at Home Without Rennet - Types of Cheese Made Without Rennet

Если у вас нет: у вас есть доступ к сычужному ферменту, вы не можете себе это позволить или не хотите использовать его в своем сыре, вы можете использовать кислоты из уксуса или цитрусовых для того же эффекта. Сычуг становится активным при температуре от 85 до 140 ° F. Он наиболее эффективен при температуре 105 ° F. Как только кислотность молока упадет до 4,6 уровня pH и когда его температура повысится до 165 ° F, смесь перестанет существовать и превратится в творог.

Для достижения такого же эффекта при использовании лимонной кислоты или уксуса выполните следующие действия:

Необходимые ингредиенты : молоко, свежий лимонный сок или дистиллированный уксус и соль. Чем больше жира в вашем молоке, тем лучше будет сыр. Но держитесь подальше от UHT-молока. Такое молоко стерилизуют путем нагревания до 280 ° F, в результате чего его белковая структура изменяется и оно не разделяется.

Как приготовить сыр панир

Панир - мягкий сыр, который традиционно используется в индийских блюдах и не содержит сычужного фермента:

  • Нагрейте молоко на сковороде.Не кипятить. Пусть вспенивается, но не загорается.
  • Снять с огня.
  • Добавьте немного лимонного сока или уксуса (понемногу).
  • Продолжайте помешивать молоко, добавляя уксус или лимонный сок.
  • Когда будет достигнут правильный баланс, молоко начнет свертываться.
  • Оставьте на 10-15 минут. За это время он полностью отделится.
  • Используйте марлю, положенную в сито или дуршлаг, чтобы процедить творог.
  • Выдавите излишки жидкости.
  • Разложите марлю ровно, насыпьте ее солью, оберните марлю и сделайте из нее тугую связку.
  • Зажмите связку между двумя пластинами.
  • Дать высохнуть на час.
  • Этот сорт сыра не требует выдержки, его можно употреблять сразу.

Как приготовить queso fresco : это панир латиноамериканского типа, который можно приготовить, постепенно добавляя дистиллированный уксус в теплое молоко. Большинство людей предпочитают использовать уксус, потому что лимонный сок придает сыру пикантный вкус, который может им не нравиться.

Приготовление творога: Творог получают путем слива сыра, но не прессования.Вы можете приготовить его дома, нагревая пахту и молоко с солью. Пахта является кислой, поскольку она ферментирована. Когда вы нагреете пахту, молоко превратится в творог. Чем жирнее пахта, тем при более высокой температуре она должна свернуться.

Приготовление маскарпоне: Маскарпоне напоминает крем, и это основной ингредиент, используемый при приготовлении тирамису. Для приготовления этого сыра вам понадобится лимонный сок и более густые или взбитые сливки. Поскольку он имеет высокое содержание жира, вам может потребоваться повысить температуру до 190 ° F.Жидкость не отделится так чисто, как молоко. Однако выжимать этот сыр не нужно, так как обычно он имеет консистенцию заварного крема.

.

Как приготовить лучший творог 4 простыми и разными способами

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Знаете ли вы, что каждый раз, открывая холодильник и добавляя творог к фруктам или овощам, вы на самом деле помогаете своему организму бороться с раком груди? Или каждый раз, когда вы решаете съесть творог перед сном, вы обеспечиваете свой организм широким спектром необходимых ему витаминов и минералов, таких как витамин B?

Ну что ж!

Итак, имея все эти преимущества, разве вы не хотели бы знать, как сделать свой творог? Так вы сможете приготовить его из самых свежих ингредиентов и сэкономить при этом деньги.

Вам повезло, потому что это то, чем я с вами делюсь. Есть несколько разных способов приготовления творога, и мы рассмотрим каждый из них.

Приступим:

Вариант №1: Творог на дни

Фото Дэвида Лебовица

Этот вариант не требует ничего особенного, кроме терпения. Однако вам понадобится несколько элементов для работы.

Состав:
  • Сырое молоко
  • Кухонные приспособления:
  • Стеклянная чаша
  • Сырная ткань
  • Ситечко
  • Кастрюля для подогрева молока и кастрюля для процеживания
  • A Baster Baster (опция)

1.Удалите сливки.

Мы начнем процесс приготовления творога, удалив все сливки, оставшиеся на сыром молоке. Вот здесь-то и вступает в игру опциональная полоска индейки.

Однако, если у вас его нет, вы всегда можете просто снять верхнюю часть молока ложкой. Вам нужно получить как можно больше сливок из молока.

Но если вам не все понятно, не волнуйтесь. Мы вернемся к крему еще раз позже. Просто возьмите то, что вам удалось снять, и храните в холодильнике.Вы воспользуетесь им позже.

2. Налейте и подождите

Затем вам нужно налить молоко в стеклянную миску. Затем вы накроете молоко марлей. Дайте молоку постоять на прилавке два дня.

С течением времени обращайте внимание на молоко. Когда он начнет выглядеть как белое желе, тогда вы поймете, что готовы продолжить процесс.

Однако не ждите, пока творог отделится от сыворотки. Два дня - это примерно среднее количество времени, которое требуется, но период ожидания может варьироваться в зависимости от свежести молока.

3. Снова обезжирить

Когда молоко будет готово, вам нужно будет снять лишние сливки, которые вы могли пропустить, когда начали процесс. Поскольку вы уже сохранили немного крема с самого начала, вам не нужно сохранять его, чтобы использовать позже в процессе.

Тем не менее, я советую вам сэкономить крем. Вы можете использовать его для приготовления домашней сметаны.

4. Нагрейте молоко

Вам нужно взять сгущенное молоко и перелить его в большую кастрюлю. Затем нагрейте на слабом огне около десяти минут.

Когда вы видите, что молоко отделяется, пора выключить огонь. Теперь вы готовы перейти к следующему этапу процесса.

5. Выровняйте и разлейте

Выстелите ситечко тряпкой для посуды или тонкой марлей. Затем вылейте творог и сыворотку в ситечко из кастрюли. Обязательно поставьте под ситечко чистую кастрюлю, чтобы в нее попало процеженное вещество.

Затем дайте молоку процедить через марлю. Вы обнаружите, что творог останется на марле внутри ситечка, а сыворотка будет перетекать в кастрюлю под ситечком.Дайте молоку процедить от одного до трех часов.

6. Используйте сыворотку, пока вы ждете

Пока вы ждете, пока творог и сыворотка разделятся, вы можете просмотреть эти идеи о том, как можно использовать сыворотку, чтобы не тратить ее зря.

Вот несколько идей и ссылки на учебные пособия по использованию сыворотки:

7. Вуаля! Творог

После стекания творога удалите его с марли. Выложите их в миску и добавьте немного соли и немного оставшихся сливок.Вы можете добавить эти ингредиенты по вкусу.

Однако вам нужно измельчить творог до желаемого размера. Затем вы просто перемешиваете все вместе и получаете удовольствие. Если вы не хотите получать удовольствие сразу же, поместите его в контейнер и поставьте в холодильник.

Вариант № 2: Творог с сычужным соусом

Фото Artistta

Состав:
  • Цельное молоко
  • Густые сливки
  • Соль
  • Реннет
  • Кухонные гаджеты:
  • Чаша
  • Горшок
  • Ситечко и марля

1.Нагрейте молоко

Вы начнете делать творог, наливая в кастрюлю молоко. Этот рецепт предполагает, что вы используете не сырое молоко, а купленное в магазине. Если вы используете сырое молоко, обязательно сделайте, как показано в предыдущем методе, удалив сливки.

Затем поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и нагрейте молоко, не поджигая и не доводя до кипения.

2. Добавьте сычужный фермент

Затем вам нужно добавить сычужный фермент.Сычужный плод - это агент, который заставляет молоко образовывать желатин. Это просто более быстрый метод, чем оставлять молоко на прилавке на два дня.

Добавьте 4 капли сычужного фермента на 1 литр молока. Но, пожалуйста, прочтите инструкции. Это просто обобщение. Разные бренды могут требовать разные суммы. После того, как вы добавили сычужный фермент, перемешайте его с молоком в течение нескольких минут.

3. Накройте и дайте постоять

Теперь, когда сычужный фермент полностью перемешан с молоком, вы просто накроете его марлей и дайте ему постоять около 4 часов.

По сути, вы хотите увидеть, когда молоко находится в желатиновом состоянии. Когда он достигнет этого состояния, вы готовы двигаться дальше.

4. Нарежьте его

После того, как молоко достигнет состояния желатина, возьмите нож и нарежьте его. Ты просто творог разбиваешь.

Когда это будет сделано, вы готовы двигаться дальше. Как видите, этот метод идет своим чередом.

5. Готовим

Теперь, когда творог распался, можно снова готовить смесь.На этом этапе вам нужно будет добавить соль.

Итак, вы готовите смесь, чтобы отделить творог от сыворотки. Нагрейте его на среднем огне, чтобы смесь не подгорела или не закипела. Вы перестанете нагревать его, как только творог отделится от сыворотки.

6. Процедить и подать

Теперь, когда творожная масса и сыворотка разделены, вам нужно поместить ситечко над кастрюлей с марлей, покрывающей ситечко.

Затем вы вылейте нагретую смесь в фильтр и дайте ей процедить.Этот процесс займет несколько часов.

Итак, пока вы ждете, подумайте, как вы собираетесь использовать сыворотку. Если вы не хотите ничего делать из этого, вы всегда можете скормить им свой домашний скот, так как они думают, что это вкусное угощение.

После того, как творог стечет, переложите его в миску. Добавьте к ним немного сливок и дополнительную соль, если это вам подходит. Тогда вы готовы полакомиться домашним творогом!

Вариант № 3: Метод с уксусом

Фото Кемпса

Состав:
  • Молоко
  • Густые сливки
  • Соль (по желанию)
  • Белый уксус
  • Кухонные гаджеты: такие же, как и другие методы

1.Нагрейте молоко

Этот метод вы также начнете с нагрева молока. Во время этого процесса вы не хотите кипятить или поджигать, поэтому попробуйте нагреть его на среднем уровне и помешивать по мере необходимости. Удалите молоко, как только оно нагреется.

2. Добавьте уксус

После того, как молоко нагреется, можно добавить уксус. Вам нужно будет добавить ½ чайной ложки уксуса на 1 литр молока.

После добавления уксуса медленно перемешайте смесь в течение 2 минут.

Затем накройте горшок тканью и оставьте на 30 минут.

3. Процедите творог.

После того, как кастрюля постояла 30 минут, вам нужно будет положить марлю в ситечко. Затем поместите ситечко на вторую чистую кастрюлю.

Теперь вы готовы вылить смесь молока и уксуса в фильтр. Вам нужно будет дать ему стечь примерно 5 минут.

4. Промойте творог

Очевидно, вы работаете с уксусом, поэтому творог будет иметь довольно сильный вкус.Вот почему этот шаг так важен.

Итак, вы захотите начать с того, что возьмите все ситечко, выстланное марлей, и промойте его холодной водой.

Затем вы можете либо придавить творог, чтобы выдавить его, либо завернуть его в сырную ткань и сдавить, чтобы полностью выдавить творог.

Однако, если вы решили отжать творог, вам нужно снова его промыть. Затем снова сожмите их, пока не почувствуете, что они тщательно промыты и остыли.

5. Enjoy

После того, как вы завершили процесс отжима, охлаждения и ополаскивания, вы почти готовы к употреблению. Вам просто нужно переложить творог в миску, добавить к ним немного сливок и немного соли. Затем наслаждайтесь ими или кладите в холодильник, чтобы насладиться им позже.

Вариант № 4: Метод с лимонным соком

Фото Healthline.com

Состав:
  • Молоко
  • Лимонный сок
  • Соль (по желанию)
  • Кухонные гаджеты: такие же, как и другие методы

1.Нагрейте молоко

Это наш последний метод. Вы увидите, что это очень похоже на метод 2 и 3. Поэтому вас не должно удивлять, что все начинается с нагревания молока.

Опять же, этот метод предполагает, что вы используете молоко, купленное в магазине. Если вы действительно используете сырое молоко, то перед тем, как мы начнем, вам нужно обязательно снять сливки сверху.

2. Добавьте лимонный сок

Вам нужно добавить лимонный сок в нагретое молоко. Вам понадобится около ½ чайной ложки на 1 литр молока.Вмешайте лимонный сок в молоко в течение нескольких минут.

3. Дать настояться

После того, как лимонный сок был добавлен в молоко, вам просто нужно накрыть кастрюлю крышкой и дать ему постоять примерно час. Пока кастрюля работает, вы заметите, что творог и сыворотка начнут разделяться.

4. Процедить

По прошествии часа положите марлю в ситечко. Затем поместите ситечко в свежую кастрюлю. Затем вылейте смесь лимона и молока в ситечко и дайте ей процедить в течение 5 минут.

5. Промойте его

Затем вы захотите тщательно промыть творог, как указано в методе 3. Опять же, поскольку вы работаете с лимонным соком, важно убедиться, что творог тщательно промыт. получится творог со странным вкусом.

6. Наслаждайтесь

Наконец, вы положите творог в миску. Вам нужно будет добавить немного сливок и немного соли по вкусу. Затем вы можете насладиться ими или положить в холодильник, чтобы потом наслаждаться.

Как видите, для приготовления творога не нужно много ингредиентов, и это тоже несложно.Также полезно знать, что для его приготовления можно использовать любое молоко.

Итак, если вы выращиваете коз для молочного животноводства, вы можете использовать козье молоко для изготовления творога. Можно использовать сырое коровье молоко, пахту,

.

Дружественен ли творог кето?

Кетогенная, или кето, диета - это схема питания с очень низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров. Это заставляет ваше тело использовать жир вместо глюкозы в качестве топлива.

Кетогенная диета первоначально использовалась как способ уменьшить судорожную активность у людей с эпилепсией (1).

Однако исследования показывают, что он также может принести пользу здоровью, например потерю веса, снижение инсулинорезистентности, холестерина и уровня сахара в крови и даже улучшение при неврологических заболеваниях, таких как болезнь Альцгеймера (1).

Планирование питания при этой диете может быть сложной задачей, поскольку вы должны выбирать продукты, которые являются здоровыми, разнообразными и соответствуют вашим целям ежедневного потребления жиров, белков и углеводов.

Многие молочные продукты запрещены, потому что они содержат слишком много углеводов. Поэтому можно задаться вопросом о твороге.

В этой статье рассматривается, является ли творог безвредным для кето молочным продуктом и как вы можете включить его в свой рацион.

Кето-диета заставляет ваше тело сжигать кетоны - побочный продукт жира - вместо глюкозы в качестве топлива.

Чтобы добиться максимального эффекта от диеты, вы должны продолжать производить кетоны, что является характеристикой метаболического состояния кетоза. Таким образом, вы должны есть в основном жир, умеренное количество белка и очень мало продуктов, содержащих углеводы.

Употребление слишком большого количества углеводов может быстро вывести вас из состояния кетоза. Кроме того, большое количество белка может вывести вас из кетоза, поскольку ваше тело может преобразовывать белок в глюкозу (2).

Стандартная кето-диета обычно включает около 80% калорий из жиров, 15% из белков и 5% из углеводов (3).

Таким образом, если ваша цель - 2000 калорий в день, вы должны стремиться к 178 граммам жира, 75 граммам белка и только 25 граммам углеводов каждый день, чтобы войти в состояние кетоза.

Однако, если вы какое-то время находились в состоянии кетоза, вы можете немного увеличить количество углеводов и при этом производить кетоны. Ключ в том, чтобы найти свой предел углеводов.

В исследовании с участием 50 женщин, соблюдающих низкоуглеводную кето-диету для похудания, большинство участников смогли увеличить потребление углеводов с 20 до 40–60 грамм в день через 2 недели и по-прежнему производить кетоны (4).

Тем не менее, кето-диета по-прежнему содержит очень мало углеводов, поэтому важно планировать приемы пищи и закуски вокруг продуктов с высоким содержанием жиров, но без углеводов или с очень низким их содержанием. Продукты, которые, вероятно, содержат слишком много углеводов, включают:

  • все фрукты, кроме небольшой части ягод
  • крахмалистые и корнеплоды, такие как белый или сладкий картофель, морковь и пастернак
  • бобовые, такие как сушеные бобы, горох и чечевица
  • зерна, такие как овес, пшеница, киноа, фарро и рис
  • молоко и йогурт
  • обезжиренные продукты и десерты

Молочные продукты без углеводов или с очень низким содержанием углеводов, которые часто рекомендуются для кето-диеты, включают жирные, необработанные сыры и жирные сливки.

резюме

Чтобы оставаться в состоянии кетоза, важно есть в основном жир, умеренное количество белка и ограничивать потребление углеводов примерно до 20–60 граммов в день. Молочные продукты, такие как молоко и йогурт, обычно содержат слишком много углеводов, но разрешены и полножирные сыры.

При соблюдении кетогенной диеты молочные продукты, такие как сыр, могут обеспечить необходимый жир, а также высококачественный белок, кальций и разнообразие, поэтому неплохо иметь их в качестве опции.

Однако содержание углеводов и жиров в сыре может варьироваться, особенно среди разновидностей творога.Если вы хотите добавить творог в свою кето-диету, важно проверить его этикетку с питанием.

Обезжиренный или обезжиренный творог не только менее жирен, но и потенциально содержит больше углеводов, чем творог из цельного молока.

Это потому, что некоторые продукты с пониженным содержанием жира содержат фрукты, а многие содержат загустители на основе жевательной резинки, которые используются для придания нежирным молочным продуктам такой же текстуры и толщины, как и у полножирных продуктов. Однако они также увеличивают содержание углеводов.

Ниже приведена информация о пищевой ценности примерно 1/2 стакана (100 грамм) порции различных видов творога: (5, 6, 7, 8, 9, 10)

Любой творог - хороший источник белка, но поскольку в нем не слишком много этого питательного вещества, оно должно соответствовать суточной норме белка, если вы соблюдаете кето-диету.

Однако, если ваш дневной предел углеводов очень низок, порция творога может перекусить, если он обезжирен или содержит фрукты.

сводка

Если вы хотите добавить творог в кето-диету, важно проверить этикетку на его пищевой ценности и сравнить бренды. Те, которые являются простыми и содержат 4% жира, обычно содержат больше всего жира и меньше всего углеводов.

Лучший вид творога для кето-диеты - это жирный сыр, не содержащий загустителей и стабилизаторов, таких как гуаровая камедь или ксантановая камедь.Он должен обеспечивать всего около 3 граммов углеводов на порцию 1/2 стакана (100 грамм).

Для получения питательной закуски добавьте нарезанные свежие травы и подавайте с овощами с низким содержанием углеводов, такими как сельдерей, полоски огурцов или соцветия брокколи.

Чтобы приготовить вкусный овощной соус с низким содержанием углеводов, смешайте творог с целым жареным красным перцем, 1/4 чайной ложки чесночного порошка и щедрой щепоткой сушеного базилика.

Если вы хотите увеличить содержание жира, не влияя на углеводы, добавьте немного оливкового масла или несколько столовых ложек нарезанных оливок.

Краткое описание

Обычный, полножирный творог можно сочетать с овощами с низким содержанием углеводов для получения кето-дружественной закуски. Вы также можете использовать его для приготовления вкусной низкоуглеводной основы.

Творог может быть кето-дружественным белком, но в идеале вы должны выбирать полножирный простой творог.

Для здоровой закуски с низким содержанием углеводов смешайте ее с овощами или используйте в качестве основы для соуса.

Учитывая, что творог содержит некоторое количество углеводов, вы можете ограничить размер порции в зависимости от ваших дневных целей по углеводам.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *