Изготовление полусладкого вина | Домашнее виноделие

Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду. На выходе получают напиток с 8—14 % об. спирта, 4—8% сахара и 7—8% кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.

Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей.

Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.

Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.

При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °С, закупоривают и оставляют на хранение.

Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.

 Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50—100 г на 1 л вина.

Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.

Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой — 15—16 °С.

Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус. Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7—8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °С) или на 4—5-й (если температура в помещении выше).

Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой. Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75—80 °С. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые 45—50 минут.

Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10—12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием. Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать.

Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70—72 °С: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут. Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °С.

Готовим домашнее полусладкое вино — Все будет хорошо! — LiveJournal

Чтобы
достичь желаемого соотношения сахаров и кислот, нужно собирать
виноград, служащий сырьем для этого вина, тогда, когда он наберет
максимум фруктозы в своих гроздях. К сожалению, немногие регионы могут
обеспечить нужную сумму температур для дозревания винограда до
накопления 23% сахара в ягодах. Чаще всего урожай собирают в фазе, когда
ягоды еще слишком кислые. Из этого положения есть единственный выход –
внести в сусло сахар в нужном количестве.

Особенности полусладкого вина

Для того чтобы приготовить белое полусладкое вино, используют
мускатные сорта светлого винограда с приятным ароматом. Сделать красное
полусладкое вино можно из черных и розовых сортов этой солнечной ягоды.
Чтобы приготовить качественное белое полусладкое или красное полусладкое
вино, допускается смешивание разных сортов винограда из одной
категории.

Основные характеристики полусладкого вина:

7-8% кислоты;

4-8% сахара;

8-12% спирта.

Небольшое количество спирта приводит к тому, что домашнее полусладкое
вино при хранении его в тепле, начинает бродить, становится
непрозрачным и теряет свой нежный гармоничный вкус.

Доведение виноградного сока до оптимальной сахаристости

Сбор винограда проводится в сухую погоду. Виноград не моют для
сохранения натуральных дрожжей на поверхности ягод, перебирают, отделяя
испорченные экземпляры. Для измельчения большого количества сырья
используют механические приспособления, небольшое количество винограда
можно раздавить вручную. После этого сок вместе с мезгой ставится на 3-4
дня в теплое место для предварительного брожения.

Совет: Разрушайте несколько раз в день
появившуюся на поверхности виноградного сока «шапку» из поднявшихся
ягод. В противном случае в домашних условиях сусло может перекиснуть еще
на первоначальном этапе.

После появления кислого запаха брожения, сусло отделяют от ненужного
больше жмыха. Его отжимают любым удобным способом. Выбрасывать жмых не
нужно, это ценное сырье еще может пригодиться для изготовления чачи. У
процеженного сока ареометром измеряют сахаристость.

Если сок не набрал 23% сахара, в него нужно добавить сахар или, что
предпочтительнее, бекмес (уваренное виноградное сусло). Это нужно для
того, чтобы сделать домашнее вино соответствующим нужным параметрам.
Сладкую добавку вливают понемногу, постоянно измеряя уровень сахара.

Достижение нужной спиртуозности

Сусло с добавленным в него сахаром отправляют на брожение под водным
затвором. Температура для этого процесса нужно поддерживать в районе
15-17⁰С. В этом температурном диапазоне через 7-8 дней желательно еще
раз измерить сахаристость сусла. Чтобы вино стало именно полусладким,
нужно остановить в нужный момент его брожение, подавить процесс
жизнедеятельности винных дрожжей.

В противном случае они доведут свою деятельность до конца, сусло на
последних стадиях потеряет сахар, и сделать домашнее вино таким, как
было изначально задумано, просто не получится. Чтобы дрожжи прекратили
свою деятельность, применяют нагревание сусла.

Последовательность пастеризации:

1.Вино сливают с осадка при помощи трубки.

2.Его разливают по стеклянным баллонам, неплотно укупоривают и ставят в бак с водой на деревянную подставку.

3.Бак нагревают на маленьком огне до того момента, пока температура воды в баке не станет 75-80⁰С.

4.Нагревание уменьшают, и вино пастеризуют (3-литровые баллоны до получаса, 10-литровые – 45-50 мин).

5.Остывание происходит в течение суток при комнатной температуре.

6.В прохладном погребе вино2 месяца проходит процесс осветления. При
этом оно регулярно и тщательно контролируется во избежание появления
пленок и нового брожения.

7.Через 2 месяца его снова сливают, удаляя осадок, разливают по бутылкам, укупоривают натуральной корковой пробкой.

8.Процедура пастеризации повторяется, только уже при более низкой
температуре (70⁰С) и занимает меньшее количество времени (25 мин).

Такое вино можно хранить в прохладном месте несколько лет, а можно
пить сразу же, оно готово к употреблению. При двойной пастеризации и
контроле над уровнем сахаристости сусла можно быть уверенным в качестве
собственного полусладкого вина.

Готовим домашнее полусладкое вино — aldegrase — LiveJournal

Чтобы
достичь желаемого соотношения сахаров и кислот, нужно собирать
виноград, служащий сырьем для этого вина, тогда, когда он наберет
максимум фруктозы в своих гроздях. К сожалению, немногие регионы могут
обеспечить нужную сумму температур для дозревания винограда до
накопления 23% сахара в ягодах. Чаще всего урожай собирают в фазе, когда
ягоды еще слишком кислые. Из этого положения есть единственный выход –
внести в сусло сахар в нужном количестве.

Особенности полусладкого вина

Для того чтобы приготовить белое полусладкое вино, используют
мускатные сорта светлого винограда с приятным ароматом. Сделать красное
полусладкое вино можно из черных и розовых сортов этой солнечной ягоды.
Чтобы приготовить качественное белое полусладкое или красное полусладкое
вино, допускается смешивание разных сортов винограда из одной
категории.

Основные характеристики полусладкого вина:

7-8% кислоты;

4-8% сахара;

8-12% спирта.

Небольшое количество спирта приводит к тому, что домашнее полусладкое
вино при хранении его в тепле, начинает бродить, становится
непрозрачным и теряет свой нежный гармоничный вкус.

Доведение виноградного сока до оптимальной сахаристости

Сбор винограда проводится в сухую погоду. Виноград не моют для
сохранения натуральных дрожжей на поверхности ягод, перебирают, отделяя
испорченные экземпляры. Для измельчения большого количества сырья
используют механические приспособления, небольшое количество винограда
можно раздавить вручную. После этого сок вместе с мезгой ставится на 3-4
дня в теплое место для предварительного брожения.

Совет: Разрушайте несколько раз в день
появившуюся на поверхности виноградного сока «шапку» из поднявшихся
ягод. В противном случае в домашних условиях сусло может перекиснуть еще
на первоначальном этапе.

После появления кислого запаха брожения, сусло отделяют от ненужного
больше жмыха. Его отжимают любым удобным способом. Выбрасывать жмых не
нужно, это ценное сырье еще может пригодиться для изготовления чачи. У
процеженного сока ареометром измеряют сахаристость.

Если сок не набрал 23% сахара, в него нужно добавить сахар или, что
предпочтительнее, бекмес (уваренное виноградное сусло). Это нужно для
того, чтобы сделать домашнее вино соответствующим нужным параметрам.
Сладкую добавку вливают понемногу, постоянно измеряя уровень сахара.

Достижение нужной спиртуозности

Сусло с добавленным в него сахаром отправляют на брожение под водным
затвором. Температура для этого процесса нужно поддерживать в районе
15-17⁰С. В этом температурном диапазоне через 7-8 дней желательно еще
раз измерить сахаристость сусла. Чтобы вино стало именно полусладким,
нужно остановить в нужный момент его брожение, подавить процесс
жизнедеятельности винных дрожжей.

В противном случае они доведут свою деятельность до конца, сусло на
последних стадиях потеряет сахар, и сделать домашнее вино таким, как
было изначально задумано, просто не получится. Чтобы дрожжи прекратили
свою деятельность, применяют нагревание сусла.

Последовательность пастеризации:

1.Вино сливают с осадка при помощи трубки.

2.Его разливают по стеклянным баллонам, неплотно укупоривают и ставят в бак с водой на деревянную подставку.

3.Бак нагревают на маленьком огне до того момента, пока температура воды в баке не станет 75-80⁰С.

4.Нагревание уменьшают, и вино пастеризуют (3-литровые баллоны до получаса, 10-литровые – 45-50 мин).

5.Остывание происходит в течение суток при комнатной температуре.

6.В прохладном погребе вино2 месяца проходит процесс осветления. При
этом оно регулярно и тщательно контролируется во избежание появления
пленок и нового брожения.

7.Через 2 месяца его снова сливают, удаляя осадок, разливают по бутылкам, укупоривают натуральной корковой пробкой.

8.Процедура пастеризации повторяется, только уже при более низкой
температуре (70⁰С) и занимает меньшее количество времени (25 мин).

Такое вино можно хранить в прохладном месте несколько лет, а можно
пить сразу же, оно готово к употреблению. При двойной пастеризации и
контроле над уровнем сахаристости сусла можно быть уверенным в качестве
собственного полусладкого вина.

Полусладкое вино из винограда в домашних условиях рецепт приготовления

Вино — изысканный напиток, известный своими тонкими вкусовыми качествами и приятным послевкусием. Издавна вино считалось напитком царей и императоров, для которых оно готовилось лучшими придворными виноградарями. Но вот прошло время, а этот виноградный напиток не теряет своей популярности. Однако сейчас стало возможным самостоятельное выращивание винограда и приготовление из него вина. Особой ценностью пользуется полусладкое вино винограда, которое можно легко приготовить самостоятельно, используя различные рецепты.

Полусладкое вино пользуется особой ценностью

Особенности приготовления

Полусладкое красное вино представляет собой напиток крепостью 9-12%, в котором на литр жидкости приходится до 80 граммов сахара. Такое вино нуждается в тщательном подборе сортов винограда, которые должны характеризоваться накапливанием большого количества азотных веществ и малого — сахара. Качественное полусладкое вино отличается:

• красивой окраской;
• нежным цветочным ароматом;
• приятным легким привкусом.

Для приготовления домашнего напитка используются свежие плоды винограда, находящиеся на пике созревания с максимальным содержанием сахара. Это позволит сократить применение спирта, что сделает возможным брожение и помутнение питья в условиях комнатной температуры.

Зачастую с целью получения вина используются следующие сорта винограда:

• «Долгий»;
• «Каберне»;
• «Пухляковский»;
• «Саперави».

Данные сорта обладают идеальным ароматом, а также оптимальным содержанием сахара, который составляет 23% от состава ягоды. Готовое вино должно состоять из:

• 8% сахара;
• 8% кислоты;
• 12% спирта.

Способы приготовления

Перед началом приготовления определяем уровень сахаристости винограда

Чтобы приготовить домашнее полусладкое красное вино сначала нужно определить уровень сахаристости винограда, для чего целесообразно использовать ареометр. Иногда в процессе изготовления в напиток добавляется уваренное сусло.

Существуют многие рецепты и способы приготовления домашнего вина. Из них стоит выделить два:

Первый способ

Заключается в смешивании пастеризованного сока с сухим вином. Сок должен изготавливаться отдельно. Впоследствии он разливается по емкостям и пастеризуется при 85 градусах, после чего закупоривается и оставляется храниться. Перед получением полусладкого красного вина сок и сухая винная заготовка смешиваются в пропорции 7:3. В готовом напитке будет содержаться:

• 6% сахара;
• 8,5% спирта.

С целью получения более сладкого вкуса в напиток можно добавить немного меда из расчета 100 граммов пчелиного продукта на литр вина.

Второй способ

Для приготовления вина по такому методу выбор необходимо делать в пользу винограда с максимальным содержанием сахара, не ниже 23%. Технология изготовления сводится к следующему:

1. Виноград подвергается обработке и фильтрации посредством серных фитилей.
2. Получившийся сок настаивается на протяжении 20 часов.
3. По окончании указанного промежутка из будущего напитка удаляется осадок, а сам раствор оставляется бродить. При этом температурный режим не должен превышать 15 градусов тепла.
4. При 15-ти градусной температуре дегустация вина становится возможной по истечении недели. Чем длительнее процесс брожения, тем меньше становится уровень его сахаристости.

Прекращать брожение необходимо при помощи нагревания:

1. Для начала через трубочку в стеклянные бутылки сливается вино.
2. Бутылки закрываются ватными пробками и обвязываются пергаментной бумагой.
3. Тары укладываются в емкость с деревянным кружком, после чего заливаются водой и подвергаются постепенному нагреванию.
4. При достижении водой температуры в 80 градусов огонь убавляется, а бутылки оставляются в воде еще на 50 минут, после чего вынимаются и оставляются на сутки.
5. После остывания вино хранится в темном прохладном месте на протяжении месяца.

В процессе хранения красное вино должно приобрести светлый оттенок

Вот что говорят о дальнейшем процессе настаивания вина специалисты в области виноварения: «В процессе хранения красное вино должно приобрести светлый оттенок. При этом важно следить за отсутствием в нем брожения. При нормальном течении хранения напиток аккуратно сливается в другие подходящие емкости, оставляя осадок на дне бутылки. Новые тары с вином закупориваются пробками, прошедшими обработку паром и обвязанными пергаментной бумагой. Сверху пробки перевязываются веревкой, после чего производится повторная пастеризация, при которой температура должна быть на уровне 72 градусов. Если же наблюдается брожение домашнего вина, то оно сливается от осадка и заново пастеризуется».

Рецепты

Точнее, будет рассмотрен всего один рецепт приготовления домашнего красного вина, но достаточно легкий и вкусный. Рассмотрим этот рецепт пошагово:

1. Ингредиенты:

• любой виноград красных сортов;
• дрожжи д ля винограда красных сортов. При отсутствии таковых, можно обойтись без них;
• бентонит — глина с мелкими зернами, выполняющая функцию осветления вина.

2. Посуда и приборы:

• тары для брожения, выполненные из стекла или пищевого пластика, в количестве пары штук;
• 2 гидрозатвора;
• ареометр, необходимый для измерения плотностных параметров сока;
• средство дезинфекции для посуды. Можно заменить обычными йодовым раствором.

3. Подготовка винограда

Если речь идет о приготовлении небольшого количества красного домашнего вина, то подготовку виноградных плодов вполне можно осуществить самостоятельно. Для этого виноград тщательно перебирается, очищаясь от зеленых и гнилых плодов. В случае использования диких дрожжей сырье не моется. При этом желательно, чтобы виноград был не пыльным.

Подготовку виноградных плодов можно осуществить самостоятельно

4. Отделение сока

Для получения виноградного сока рецепт предполагает раздавливание винограда до образования кашицеобразной консистенции. После этого емкость накрывается крышкой и оставляется в условиях температурного режима комнаты на срок в 4 дня. На первые сутки образовавшуюся шапку необходимо сбивать по несколько раз в день. Таким образом можно добиться более эффективного отделения сока и брожению дрожжей.

По истечении временного промежутка в 4 дня, когда появится ярко выраженный запах брожения, сусло отделяется от жмыха:

• на дуршлаг стелется марля, на которую выкладывается забродивший виноград;
• сырье отжимается руками;
• выделенный сок сливается в чистую емкость.

5. Брожение виноградного сусла

Сцеженный сок выливается в емкость для брожения

Как гласит рецепт, все действия следует выполнять согласно следующему алгоритму:

1. Сцеженный сок выливается в емкость для брожения.
2. Посредством ареометра определяется уровень сахаристости вина. При плотности в 20-25 значений отсутствует необходимость добавления сахара. При значениях, не превышающих 15, сахар добавляется из расчета 50-80 граммов на литр.
3. Часть сусла отливается, подогревается и охлаждается, после чего добавляется в оставшуюся часть сырья и перемешивается.
4. Сверху емкости для брожения помещается гидрозатвор.
5. По окончании бурного процесса брожения с вина сливается осадок.

6. Осветление вина

Для осветления домашнего напитка данный рецепт предполагает использование бентонита, который смешивается с водой теплой температуры до образования сметанной консистенции. После этого бентониту необходимо дать время для настойки в течение 10 минут. По истечении указанного времени смесь выливается в вино, перемешивается и оставляется на неделю.

За недельный срок красное вино осветлиться за счет выпавших в осадок бентонитовых частиц. Осветленное вино сливается и оставляется для созревания еще на месяц.

Полусладкое вино из винограда: хитрости приготовления

Вино – один из самых востребованных алкогольных напитков во всем мире. Существует множество видов и сортов вина, в зависимости от страны происхождения, технологии, материала, из которого готовится напиток и многих других факторов. Многие предпочитают покупному вину домашний аналог, который при правильном приготовлении может оказаться ничуть не хуже алкоголя, сделанного на производстве. Самыми популярными считаются сухое и полусладкое вина, поскольку они сочетаются практически со всеми блюдами и закусками. Как самим сделать полусладкое вино из винограда в домашних условиях, рассмотрим далее.

Какие сорта винограда лучше выбирать?

Для домашнего белого вина подойдут практически все сорта винограда. Из красных ягод, кстати, тоже получается белое вино при условии использования только сока.

Для белого вина используется чистый виноградный сок без шкурок, которые могут окрасить вино в красный цвет. Предпочтение все-таки лучше отдавать белым (светлым) сортам винограда, если хотите получить белое полусладкое домашнее вино.

Какие сорта подходят для изготовления белого вина:

• Алиготе;
• Рислинг;
• Шардоне;
• Мускат белый;
• Ркацители.

Для домашнего белого вина часто используют кишмиш белый.

Красное вино делается исключительно из темных сортов винограда. Для брожения используют не только сок, но также и кожицу ягод. Оттенок конечного продукта может получиться от светло-рубинового до насыщенного вишневого.

Домашний рецепт красного полусладкого вина из винограда проще, чем рецепт белого вина. Дело в том, что белое вино чаще подвергается риску превратиться в ягодный уксус, поэтому его желательно стерилизовать. Красное вино в дополнительной стерилизации не нуждается, поэтому время приготовления напитка сокращается.

На заметку! Розовое вино также готовится из красных ягод винограда. Сначала делают основу сусла на мезге, оставляют бродить на непродолжительное время. Затем мезгу удаляют, и дальше идет брожение виноградного сока.

Подходящие сорта для домашнего красного вина:

• Кишмиш черный;
• Изабелла;
• Мускат Гамбургский;
• Ичкимар;
• Саперави.

Способы приготовления вина бывают самые разные, но чаще всего используется классический рецепт домашнего полусладкого напитка.

Вторичное виноделие

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняются:

• Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.
• Переливкой вина называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.
• Оклейка. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка. Заключается эта процедура в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.

После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

• Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

В технологии ликерных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств ликерных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).

• Охлаждение вина от -3 до -4oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.
• После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

Свойства напитка

Полусладкое вино имеет множество поклонников. По рецепту используется не слишком большое количество сахара. Поэтому вкус получается не таким приторным, как у сладкого или десертного алкоголя.

Полусладкое домашнее вино из винограда превосходно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Также его подают к десертам, мороженому, выпечке.

Бокал полусладкого вина помогает улучшить пищеварение, возбуждает аппетит, благотворно воздействует на работу желудка. Даже людям с заболеванием ЖКТ врачи разрешают раз в неделю выпить бокал хорошего полусладкого вина. Конечно, в период обострения любой алкоголь исключается.

Более популярны полусладкие белые вина. В домашних условиях напиток готовится из винограда сортов Рислинг, Ркацители, Мускат белый, кишмиш. Красные вина также пользуются популярностью, но все-таки многие предпочитают в домашних условиях делать сухие или сладкие красные вина.

Чтобы получить в итоге вкусный домашний алкоголь, используется только полностью созревший виноград. На его кожице должен появиться небольшой белый налет, похожий на тонкую пленку. Это значит, что на ягодах живут живые дрожжи, которые будут активно помогать брожению будущего вина.

Как возникла технология виноделия

Технология виноделия — это научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на лабораторных данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и т.д. В России основоположником науки о вине стал ученый А. Е. Саломон, издавший в 1890 свой труд «Виноделие и погребное хозяйство».

Изначально главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Луи Пастер, открыл миру причины процесса брожения и стал первым технологом виноделия. Потом многие светила науки занялись вопросами стабильности и сохранения долголетия вин.

Главное достижение науки о вине, энологии – это изучение причин брожения сусла и исследование штаммов бактерий, отвечающих за данный процесс.

Технология виноделия перешла из разряда кустарного производства и оформилась как наука в Советском Союзе в 30—40-е годы XX века. Научно обосновал технологию виноделия М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по этой дисциплине. Один из этих трудов «Технология виноделия» можно найти, пройдя по этой ссылке.

Классический рецепт

Для приготовления простого варианта полусладкого домашнего вина понадобится всего два ингредиента: ягоды винограда и сахар.

Подготовка сырья

Полусладкое вино из винограда в домашних условиях готовится несложно. Виноград (около 10 кг) перебрать, удалить испорченные и подгнившие ягоды, листочки и веточки.

Виноград мыть ни в коем случае нельзя! Ягоды высыпаются в емкость и разминаются руками или деревянной толкушкой. Металлическая посуда в процессе изготовления домашнего вина не используется.

Полученную массу накрыть чистой марлей, сложенной в 4 слоя. Также можно накрыть емкость куском натуральной ткани. В емкость будет попадать воздух, а вот насекомые не смогут проникнуть в виноградную массу. Температура брожения не должна опускаться ниже 24 градусов.

Брожение

Через несколько дней должно начаться брожение. Об этом будет свидетельствовать шипение, всплывшие шкурки винограда, а также характерный дрожжевой запах.

На этом этапе приготовления сок аккуратно выливается в емкость для брожения, мезга отжимается и полученный сок доливается в бутыль. Бродильная емкость заполняется не до самого горлышка. 1/3 пространства должна оставаться незаполненной.

На заметку! Виноградные выжимки можно использовать для приготовления крепкой домашней граппы.

В ягодный сок всыпать 2.5 кг сахарного песка. Большой деревянной ложкой перемешать сок с сахаром, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились.

На горло бутыли натягивается тонкая резиновая перчатка (в двух пальцах нужно сделать отверстие с помощью тонкой иглы) или ставится гидрозатвор.

Вино помещается в теплое место и оставляется на 30-60 суток для активного брожения.

Осветление и вызревание

О завершении брожения можно узнать по следующим признакам: перчатка сдулась, из гидрозатвора не выходят пузырьки воздуха, на дно выпал слой осадка, жидкость станет более светлой.

Слить напиток с осадка, используя резиновую трубку. В конечный продукт не должен попасть осадок, иначе процесс брожения может начаться снова.

Разлить по бутылкам, поместить в погреб или любое другое прохладное место. Необходимо выдержать вино несколько месяцев. За это время на дне бутылок снова образуется осадок, поэтому домашнее вино опять аккуратно сливается в чистую емкость.

В итоге получается полусладкое виноградное вино с содержанием сахара 20-40 грамм на литр напитка.

Подготовка ягод к переработке

Можно получить вино с разными вкусовыми качествами, даже собирая виноград с одного куста. Погодные условия и время сбора урожая – это фундамент хорошего домашнего продукта.

Столовые вина получаются из только начавших созревать ягод.

Десертные напитки хороши из перезревших, даже слегка подсушенных гроздьев. Сладкие вина желательно готовить из ягод мускатных сортов. Их крепость будет в прямой зависимости от количества солнечных дней, делающих виноград особенно сладким. Нашествие ос подскажет о максимальной сахаристости ягод.

Длительная сухая солнечная погода — лучшее время сборки винограда.

Гроздья можно срезать с куста от момента их созревания и до начала первых заморозков. Низкие температуры убивают микрофлору, и это негативно сказывается на процессах брожения сусла. Длительный дождь тоже смывает винные дрожжи, поэтому стараются собирать только сухие кисти. Удаляют недозрелые или подгнившие ягоды. Если оставить маленькие веточки и гребни, то вкус вина будет горьковатым и терпким. Упавшие ягоды лучше не подбирать, они дадут привкус земли.

Перебранные ягоды нужно переработать как можно быстрее. Перед дроблением виноград мыть категорически нельзя. Можно для приготовления мезги использовать специальное оборудование или мясорубку. Виноградная косточка останется целой, если мять снятые гроздья руками. Если объем сырья большой, то можно это сделать в тазу, надев чистые резиновые сапоги.

Моют виноград только при использовании в процессах брожения специальной закваски с качественными дрожжами.

Из винограда Изабелла

Чтобы получить идеальный полусладкий напиток из Изабеллы, необходимо соблюдать основные правила:

• Виноград собирается с середины по конец октября, но обязательно до наступления первых заморозков. К этому времени ягоды набирают необходимую сладость и сочностью. После сбора урожай следует оставить полежать на неделю. За это время ягоды приобретут еще большую сладость за счет естественного увеличения количества сахара.
• Бродильная емкость должна быть идеально чистой. Уже использованные бутыли следует тщательно вымыть, обдать кипятком и вытереть насухо.
• Чтобы получить мезгу, используется деревянная колотушка для картофельного пюре. Можно давить ягоды специальным прессом.

Для рецепта полусладкого вина из винограда Изабелла нужны ингредиенты:

• Виноград – 10 кг;
• Сахарный песок – 3 кг.

Как приготовить полусладкое вино из винограда в домашних условиях:

1. Ягоды следует перебрать, но мыть их ни в коем случае не стоит. Выложите подготовленный виноград в емкость и растолките.
2. Накройте марлей или тканью, поставьте в теплое место на неделю. Каждый день перемешивайте содержимое деревянной ложкой.
3. Далее процедите сок, вылейте его в стеклянную бутыль. Отожмите мезгу и получившуюся жидкость добавьте к соку. Всыпьте в бутыль сахарный песок, размешайте.
4. Воспользуйтесь гидрозатвором или наденьте резиновую перчатку на горлышко. Не забудьте проколоть отверстие в одном или двух пальчиках. Бутыль оставьте в теплой комнате для брожения.
5. После завершения процесса брожения вино аккуратно слейте, чтобы не потревожить осадок на дне. Разлейте по бутылкам, которые отправляйте на несколько месяцев в погреб или подвал.
6. Окончательный этап: еще раз слейте с осадка содержимое каждой бутылки, разлейте по новой чистой таре. Бутылки должны храниться в прохладном месте.

Рецепт полусладкого вина из винограда Изабелла очень простой, но в результате получается домашний напиток насыщенного красного цвета, с терпкими нотками и приятной сладостью во вкусе.

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Перед сбором урожая необходимо провести ряд подготовительных работ. Запастись посудой для получения мезги и хранения сусла. Она должна изготавливаться из материалов, не вступающих в химические реакции с кислотами и спиртом сока, — это эмалированные, глиняные, деревянные или стеклянные емкости. Использование пищевого пластика не очень желательно.

Деревянные бочки чистят, моют с пищевой содой и окуривают серой. Для получения Мозельского вина их заливают отваром бузины и мяты и выдерживают, пока древесина пропитается ароматом трав.

Идеальной тарой будут 10-20 л стеклянные бутыли. Они доступны по цене, и их можно купить во многих хозяйственных магазинах или заказать по интернету. Тару тщательно моют гидрокарбонатом кальция, ополаскивают проточной водой, сушат несколько дней на солнце для обработки ультрафиолетом

Широкий ряд оборудования для получения мезги: винодельческие прессы, соковыжималки, специальные дробилки. Важно, чтобы металлические детали приспособлений были выполнены из нержавеющей стали. Исключается контакт виноградного сока с поверхностями из меди или свинца. Длительность взаимодействия с другими металлическими изделиями желательно ограничить, это сохранит вкус сусла.

Из винограда Мускат

Что потребуется:

• Виноград Мускат – 30 кг;
• Сахар – 5 кг;
• Вода – 5 литров.

Полусладкое вино из белого винограда Мускат в домашних условиях, простой рецепт:

1. Подготовленные ягоды передавливаем, выкладываем мезгу в большую емкость. Идеально использовать дубовую бочку. Сверху емкость закрываем марлей, сложенной в 3-4 слоя.
2. В течение 5-6 дней перемешиваем мезгу несколько раз в день.
3. Далее сливаем сок в стеклянную бутыль. В мезгу влить чистую воду, всыпать сахар, размешать и оставить для брожения на три дня. Далее мезга отжимается, а получившийся сок добавляется в бутыль.
4. Оставляем бродить с гидрозатвором на 3-4 недели в теплом помещении.
5. По окончании брожения домашнее вино сливаем с осадка и разливаем по стеклянным бутылкам.

Пастеризация

Белое домашнее вино может превратиться в уксус, поэтому его рекомендуют после розлива пастеризовать. Как это делается:

1. Налить в большую кастрюлю воду, нагреть, но до кипения не доводить (вода должна быть примерно 60 градусов).
2. На дно положить металлическую решетку, чтобы стекло не разбилось.
3. В течение 20 минут подержать бутылки при температуре пастеризации.
4. Достать из кастрюли, дождаться, пока стекло остынет, протереть сухой губкой и отправить на хранение.

Желательно, чтобы домашний напиток постоял в погребе или подвале не менее трех месяцев. Если все сделать строго по рецепту, в результате можно получить домашнее полусладкое виноградное вино с приятным послевкусием ванили и медовыми нотками.

Приготовление домашнего полусладкого вина не требует определенных профессиональных навыков. Если соблюдать простые правила, из винограда белых и красных сортов можно получить восхитительное полусладкое домашнее вино. Семейные уютные вечера и визиты гостей пройдут намного веселее и приятнее за бокалом самодельного полусладкого напитка.

Современное виноделие

Основными направлениями развития современной технологии виноделия являются:

• переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам.
• внедрение безотходной технологии. Безотходность производства необходима для наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии. Это дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями : Молдавские НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторский институт НПО «Яловены», Украинский НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Армянский НИИВВиП, Грузинский НИИСВиВ, и др. Также — кафедрами виноделия вузов Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности.

Сегодня виноделие – это сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся технологиями хранением вина для получения оптимальной выдержки.

Современная энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.

Можно ли сбраживать вино в пластиковой таре

Идеальным вариантом бродильной емкости считаются дубовые бочки различных размеров. Неплохо подходит для изготовления винного напитка и стеклянная тара. В емкостях пластмассовых настаивать можно, но с учетом грамотно выбранной пластмассы.

Пластиковые бутыли для брожения – отличный вариант в приготовлении вина для условий дома, если пластик выбран грамотно, с учетом маркировки. Тогда жидкость, содержащаяся в пластиковом сосуде, не приобретет посторонние запахи и привкус, а также не станет вредной для организма человека.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:

1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
7. Не пропускать этап осветления вина.
8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Изабелла

Читать

Саперави северный

Читать

Ливадийский черный

Читать

Правила выбора основных ингредиентов

Перед приготовлением напитка следует знать основные правила. Гроздья, снятые с лозы, не моют, даже если они пыльные. Ведь на их поверхности находятся живые дрожжи. Не нужно сразу после дождя собирать виноград, необходимо несколько дней подождать.

Для получения качественного алкогольного напитка гроздья должны быть сухими, без капель влаги. Ягоды отделяют от веток, сухие, с плесенью выбрасывают. Ягоды тщательно разминают, делают это порциями. Каждую переливают в подготовленную посуду.

Специалисты советуют — если виноград собран в холодную погоду, нужно дать ему постоять при комнатной температуре несколько часов.

Деревянные емкости

Идеальной тарой во все времена считаются деревянные бочки или чаны. Материал обладает рядом неоспоримых достоинств:

• надежная защита от света;
• проходимость воздуха сквозь стенки;
• отсутствие колебаний температуры.

Тару для вина делают из дуба, свойства которого способствуют ускорению брожения, обогащению продукта приятным ароматом. Виноградное вино впитывает в себя танины, за счет которых оно приобретает благородный вкус.

Деревянные бочонки имеют также недостатки, основным из которых является сложность очищения внутренней поверхности емкости. Трудно добиться идеальной чистоты, поэтому процесс очистки является длительным и трудоемким. Лучше всего брать деревянные емкости для брожения вина те, в которых уже содержался ранее спиртной напиток или совершенно новые, требующие специальной обработки. Нельзя применять посуду, в которой хранилась соленая рыба, овощи, пиво, жидкости, содержащие химические элементы. Окрашенные внутри бочонки также нельзя употреблять для изготовления вина.

Третий этап виноделия: розлив и хранение вина

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

Розлив осуществляется на полуавтоматических или автоматических линиях. В состав линий бутылочного розлива обычно входят следующие машины – бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизатор, стерилизующий пустые бутылки, розливочная, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для заворачивания бутылок в бумагу, машина для укладки полных бутылок в ящик из гофрокартона. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение.

В технологии столовых вин иногда применяется горячий розлив с целью уменьшения рисков, связанных с микробиологическим заражением вина.

Домашнее вино из винограда изабелла

Не одно застолье не обходится без спиртного. Многие знают такую пословицу: «Чем выше градус алкоголя за столом, тем откровеннее разговоры» или » Чем больше стука бокалов, тем веселее гости»… Это правда, но выпивать естественно нужно в меру и к сожалению не все это умеют делать. Сейчас, все больше становится людей, которые  делают спиртные напитки своими руками. Например, опять стало чаще встречаться, что люди гонят самогон… Кто-то скажет — это плохо, но порой, что стоит на прилавках наших супермаркетов вообще алкоголем назвать нельзя. Чаще всего это подделка, которую многие покупают и происходят массовые отравления, иногда даже со смертельным исходом. Именно поэтому, многие вернулись к тому, что как я сказала, делают спиртные напитки сами.

Сегодня мы поговорим о том, как сделать домашнее вино. Этот рецепт довольно простой, а вино получается очень вкусным, с неповторимым ароматом и конечно то, что сделано своими руками, намного полезнее. Лучше выпить бокал домашнего вина, чем купить в магазине подделку, где производители чаще всего вливают разведенный порошок с красителями и ароматизаторами.

В этом году у нас на даче отменный урожай винограда Изабелла. Это винный сорт винограда, из которого мы и будем готовить домашнее вино. По этому рецепту вы можете использовать и белые сорта винограда, просто вино будет белым. Домашнее красное вино Вы можете использовать не только для подачи на стол как напиток, но и как маринад для мяса. Отменным получается мясной шашлык, маринованный в красном вине, а также птица или другая дичь. Но это уже исключительно на ваш вкус. По этому рецепту получается сладкое вино, на любителя. Многие любят вина сухие или полусладкие. Это домашнее вино более сладкое на вкус, но такое вкусное, что невозможно остановиться… Обязательно запомните, что сладкое красное вино лучше всего подавать на стол, предварительно выдержав в прохладном месте. То есть, чем вино слаще, тем больше его нужно охлаждать.

И так, мои дорогие, приступим к приготовлению домашнего красного вина — дело это даже интересное и полезное, ведь когда вино будет готово, Вы своим домашним и гостям на праздничный стол подадите то, что приготовлено своими руками, чем приятно удивите их. Этот рецепт проверен годами. только в нашей семье он живёт более 15 лет.

Потребуется:

• Виноград (лучше всего сорта Изабелла) — ведро
• Сахар — 5 кг.
• Вода — 14 л.

для выдержки и дальнейшего приготовления вина:

• Бутыль объёмом не менее 20 л.
• Перчатка резиновая медицинская

 

Как приготовить домашнее вино своими руками:

Из ведра винограда Изабелла (объёмом 12 л.) получается около 20 литров домашнего красного вина. Данный рецепт рассчитан на 1 ведро. Если у вас 2-3 и более ведер винограда, увеличивайте количество сахара и воды при приготовлении вина.

Собираем созревший виноград сорта Изабелла. Для приготовления вина мыть его не требуется. Если уж у вас виноградные кисти слишком загрязнены, следует его обмыть и хорошо подсушить, дать воде полностью стечь.

1 день: Виноград в ведре можно перед засыпанием сахара немного придавить руками чтобы он чуть пустил сок. Затем всыпать 1 кг. сахара и оставить на сутки. Лучше всего приготовлением вина заниматься вечером. Так ведро должно стоять у нас с вечера до следующего вечера. Должен выделиться виноградный сок и соединиться с сахаром.

Для лучшего соединения можно виноград потолочь толкушкой.

2 день: Вот так вот выглядит виноград на следующий день. И теперь нужно вооружиться кастрюлей большого объёма (например 10 л.) и ситом (дуршлагом), чтобы слить с ведра выделившуюся жидкость. Затем сок сливаем в заранее подготовленную бутыль, где впоследствии наше вино будет «гулять» (бродить) через мелкое сито или марлю, чтобы не попали в будущее вино жмых или ягодки винограда.

Виноградный жмых снова отправить в ведро и засыпать 1 кг. сахара и 3,5 л. воды (обычной холодной из под крана).

Оставить эту массу в ведре, которое сверху можно прикрыть марлей, чтобы не появились мушки. В течении суток, наше будущее вино будет бродить и виноград поднимется кверху.

3 день: Снова слить жидкость с ведра в бутыль. Виноградный жмых уложить в ведро и снова добавляем 1 кг. сахара и 3,5 л. воды. Снова выдерживаем сутки.

4 день: Слить жидкость из ведра в бутыль (не забывая пользоваться мелким ситом). Сегодня в оставшийся виноградный жмых всыпаем 2 кг. сахара и доливаем 3,5 л. воды. Выдерживаем сутки.

5 день: Сливаем жидкость через сито в бутыль и в оставшийся жмых теперь вливаем только 3,5 л. воды. Следующие сутки виноград отдаст в добавленную воду весь сахар, что остался за эти дни в винограде.

6 день: Сливаем жидкость с винограда. Виноградный жмых — ВЫБРАСЫВАЕМ! И вот такая полная 20 л. бутыль вина у нас получилась. Сверху на горлышко одеть резиновую перчатку и оставить бродить. По мере надувания перчатки мы её осаждаем и снова даём подняться. В таком положении играть вино может до месяца и более. Пока оно бродит, бутыль не трогаем, лишь опускаем время от времени перчатку. Иногда перчатка у нас сама слетает. Так сильно надувается.

Когда вино отбродило (это будет сразу видно, перчатка пониматься не будет и пузырьки перестанут играть в бутылке) нужно слить вино с осадка, который как правило оседает к концу брожения на дне. И так отстаивать вино можно несколько раз, сливая через трубочки готовое вино в другую подготовленную бутыль.

Вино после каждого слития, с каждым разлом будет становиться более прозрачным. И вот, когда вино стало более прозрачным — оно готово.

Скорее разливаем его по бокалам и наслаждаемся  неповторимым вкусом и ароматом благословенной природы. Ведь она даёт нам всё самое лучшее.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Виноградное вино: технология домашнего приготовления

Описаны технологические процессы приготовления домашних виноградных вин: сухого, полусладкого, десертного и др. Болезни вина и их лечение

Владимир Равилов   ⏳ 02-12-2016   06-28-2021

Домашние виноградные винаДомашние виноградные вина

Виноградные вина различных типов можно качественно и легко изготавливать в домашних условиях. Домашние виноградные вина, будучи правильно приготовлены, обладают изысканным вкусом, долго хранятся и способны удивить даже истинных ценителей вина.

Приготовление закваски

За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около 20-24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.

Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных-2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение «орт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с лёгким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны.

Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.

Белое столовое вино

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповреждённом винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилёк зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилём.

Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилёк сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажжённого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объёма. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объёма и немедленно добавляют 2% четырёхдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18° и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.

При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идёт 5-8 дней. Когда

оно начнёт затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идёт тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3-4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя,’ так как баллон может лопнуть от образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы-Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.

Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3-4 дня, сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.

Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.

Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком.

Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять.

Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.

Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.

Пример приготовления сухого вина:

10 кг винограда (из расчёта наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в -тёплое место с температурой 25-28° на2-3 дня.

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7 день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на2-2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.

Для этой цели рекомендуются сорта:

• в Молдавии — Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
• на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
• в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
• в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина-спирта 8- 12% (объёмных), сахара 4-8%, кислоты 7- 8°/00. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом.

Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16- 17% (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель I, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель I и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т.е. в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250-190 г).

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуется два.

Первый способ. Вино готовят путём смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лёжа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объёмных) спирта и около 6% сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать мёдом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного мёда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или мёдом.

Второй способ. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение греб ней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 1*2 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как сухим вином. Если температура брожения 15°, то в течение 7-8 дней, а при температуре выше 15°-в течение 4-5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус.

С каждым днём брожения сахаристость вина днём брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т.е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путём нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3-10 литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают верёвочкой.

Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно.

Когда температура воды достигнет 75-80°, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин., а для 10-литровых-45- 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в бал-лоне.

Если на поверхности вина не обнаружено никаких плёнок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обёртывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки верёвочкой.

Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70- 72°). Бутылки ёмкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°.

Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена плёнка или вино начнёт забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом.

Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты:

• в Крыму-Мускат — белый, розовый, чёрный;
• на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный),
• на Кубани, в районе Геленджика — Мускат гамбургский.

Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме чёрного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления Десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля.

Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно, закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно её перемешивая.

Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем 1 баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24-22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160-до 200 г на .1 л воды.

В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликёрные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому.

В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликёрные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Вино из винограда средней полосы

Мичуринцы-опытники на практике доказали возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах страны. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Самарская, и в Марий-Эл виноград не совсем вызревает.

В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще.

Вино из невызревшего винограда из-за Высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.

В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зелёный, невызревший виноград, твёрдый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вы-зревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нём сахара и кислоты.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нём сахара и кислоты (в пересчёте на винную).

На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 25°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50° в продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

Болезни виноградного вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить.

И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых ёмкостях в виде сероватой складчатой плёнки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась плёнка винной цвели, то её необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия плёнки становится водянистым.

Плёнка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление плёнчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в тёплом помещении.

Рекомендуется вначале убить плёнчатые дрожжи, а затем удалять плёнку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом.

Если серный фитиль сгорел, то сжигают ещё один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над плёнкой израсходован и плёнчатые дрожжи погибли.

Удалить плёнку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась плёнка, опускают ниже плёнки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Плёнка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельётся через край, плёнка выльется вместе с вином.

Для полноты отделения плёнки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки плёнки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур.

Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.

Сухого вина или сладкого вина? Как управлять сахаром при изготовлении вина

Как винодел, многие мои мысли и действия посвящены решению проблемы сахара в вине. Остаточный сахар в одном вине может быть отравой для хорошего урожая. Но сладость также может быть славой другого вина.

По моему опыту, отраслевой стандарт сухого брожения вин является императивом в девяноста пяти процентах случаев. Отведать Каберне Совиньон, который, как вы ожидали, будет танинным, а вкус малины, покрытой шоколадом, оттолкнет многих, потому что сладкое Каберне Совиньон не является отраслевым стандартом.Характерной чертой многих вин является сухость — другими словами, отсутствие сладости, отсутствие сахара.

Заглянув на минутку в лабораторию, предположим, что мы ферментируем сусло * (измельченный виноград) последнего урожая, и мы намерены создать вино с постным, хрустящим и сухим профилем. Согласно последним результатам наших тестов, сусло перестало бродить до того, как достигло намеченной цели — отрицательных 1,5 Брикса *.

А теперь предположим, что у нас есть 100 000 галлонов этого вина.Наши клиенты ожидают, что он будет нежным, свежим и определенно несладким. Это проблема. Хьюстон, у нас есть « застрявшее брожение ». Необходимо убрать сладость. От этого зависит ваш бренд.

Наиболее вероятным способом удаления сахара было бы воссоздание процесса первичной алкогольной ферментации. Для этого вам понадобятся дрожжи, устойчивые к высоким уровням алкоголя. В конце концов, алкоголь убивает дрожжи, и если у вас есть вино, которое почти сухо, но не совсем сухое, у вас будет не только высокий уровень алкоголя, но и очень мало сахара, с которым можно работать.

Для успешного повторного брожения необходимо проявлять максимальную осторожность на каждом из следующих этапов.

Во-первых, необходимо определить правильный уровень спиртоустойчивых дрожжей, питательных веществ для дрожжей (на основе азота) и кукурузного сахара. Необходимые дрожжи должны составлять около четырех фунтов на каждые 1000 галлонов приставшего сусла. Количество питательных веществ для дрожжей может составлять примерно половину от этого количества. Количество кукурузного сахара менее важно, так как оно используется здесь только для создания здоровой популяции дрожжей в повторно инокуляте.

Кукурузный сахар — это в первую очередь глюкоза, и он лучше подходит для процесса повторной ферментации, чем обычный белый или коричневый сахар. Кукурузный сахар / глюкоза помогает инициировать второе спиртовое брожение в застрявшем сусле без добавления фруктозы, которая, вероятно, является частью ощущаемой сладости застрявшего сусла. Кукурузный сахар нужно смешать с небольшим количеством приставшего сусла до подслащенного концентрата около 10 ° по шкале Брикса.

Затем гидратируйте необходимое количество дрожжей в теплой воде.Когда дрожжи станут гидратированными (минуты), добавьте достаточное количество кукурузного сахара, и застрявший должен концентрироваться, чтобы помочь дрожжам начать работу (минуты). Когда поверхность дрожжей и прилипшего сусла станет заметно раздражительна, добавьте достаточно кукурузного сахара и должно сконцентрироваться в гидратированных дрожжах, чтобы температура дрожжей снизилась на пять-десять градусов. Это акклиматизирует дрожжи к алкоголю, содержащемуся в застрявшем сусле. Именно в этот момент в инокулят следует ввести питательные вещества для дрожжей — до того, как инокулят упадет ниже 10 ° по шкале Брикса.

Больше приставшего сусла добавляется только после того, как дрожжи будут бродить (заметно раздражаются). В идеале виноделу нужно, чтобы по крайней мере одна треть общего объема была подвергнута повторной ферментации перед инокуляцией всего объема. В зависимости от общего объема, который вы пытаетесь повторно засеять, это может занять несколько дней.

Если все пойдет хорошо, оставшийся остаточный сахар, придавший вашему вину вкус десерта, а не основного блюда, должен рассеяться, тогда вино станет сухим и готовым для любых дополнительных обработок, которые вы захотите сделать.

Если повторное брожение не пройдет, существуют методы обработки, которые могут быть полезны, по крайней мере, для обеспечения роскошного распределения вина перед розливом в бутылки. ( См. Предыдущую статью Кислота в вине: Учебное пособие )

Хорошо, теперь давай выйдем на минутку из лаборатории.

Допустим, вы не пытаетесь делать сухое вино. Вы пытаетесь сделать сладкое вино, вино со вкусом меда, шоколада или ириски. Как этого добиться? Как лучшие сотерны источают такой гламур и утонченность, когда по сути они являются антитезой тому, что пьет большинство людей в мире?

Есть много способов сохранить сладость в вине.Винодел может добавить в сусло немного серы, чтобы остановить брожение до того, как сусло станет «сухим». Винодел также может добавить в сусло дистиллированный спирт, чтобы остановить брожение и укрепить вино. Уровень сладости в конечном продукте остается на усмотрение винодела, если он или она вообще решит контролировать процесс.

Если винодел хочет передать сладость вина природе и конечной целью является сладкое вино, он, скорее всего, сосредоточит свои усилия на винограднике.

На самом базовом уровне сладкие вина производятся из сморщенного и / или высушенного винограда либо потому, что они долгое время оставались на лозе, либо потому, что они были высушены на воздухе после сбора, либо потому что botrytis заразил грозди винограда и впитал воду внутри винограда, таким образом сконцентрировав количество сахара.

Для любого винодела самый простой способ добиться дополнительной сладости своего винограда — это дать ему перезреть либо на лозе, либо в сушильном помещении.В процессе сушки вода из винограда удаляется путем испарения. ( См. Предыдущую статью Как сделать вино в домашних условиях: грунтовка для гаражных вин )

Представьте, что pH спелого винограда равен 3,5, а показатель Брикса равен 25. Если виноград сушат после сбора, потеря воды (которая имеет нейтральный pH около 7) начнет снижать pH (до 3) и увеличивать содержание сахара (до 30). Проще говоря, виноградный сахар становится менее разбавленным, а pH менее щелочным.Это хорошо, потому что сладость и кислота отлично сочетаются друг с другом.

После того, как виноград сморщен до идеального состояния, его обычно измельчают и ферментируют традиционным способом. Холодное (50 ° F) брожение лучше, чем более теплое. Когда содержание алкоголя достигнет примерно пятнадцати процентов от общего объема, большая часть дрожжей начнет отмирать. Когда вино перестанет бродить, его следует вытереть из осадка и обращаться с ним, как с любым другим вином.

Если сахар был достаточно сконцентрирован в начале брожения, ярко выраженная сладость будет присутствовать, даже если брожение вина прекратилось.Если не повезет, полученное вино будет обладать не только качествами сорта винограда, из которого изготовлено вино, но и сосредоточенным ощущением пышности во рту, всплеском кислотности и определенным балансом во вкусе.

С любым сладким вином или вином с остаточным сахаром существует опасность повторного брожения вина после того, как оно было разлито в бутылки (Вы когда-нибудь открывали бутылку вина, которое не должно было быть игристым, а оно было?) . Есть несколько способов предотвратить повторное брожение вина в бутылке: использовать серу в качестве антисептического и микробного барьера и фильтровать вино перед розливом в бутылки.

В конце концов, винодел на усмотрение оценивает каждую ситуацию и принимает обоснованное решение относительно вина, которое они делают. Когда дело доходит до домашнего виноделия, я советую попробовать когда-нибудь сделать сладкое вино и избегать сладости в том, что обычно бывает сухим.

* Сусло — любое неферментированное или сброженное количество виноградного сока до его превращения в вино.

* Brix — это измерение концентрации сахара в жидкости.Брикс будет уменьшаться по мере ферментации сусла. Сухость = минус 1,5 брикса.

Как сделать: домашнее вино — DeLallo

Нет ничего более приятного, чем откупорить собственную бутылку домашнего вина. Мы даем вам краткий список вин и их характеристики, а также инструкции по их приготовлению.

Знай свои вина…

Каждый сорт винограда придает вашему вину особый вкус. Каждое вино, от глубокого насыщенного красного до мягкого и медового белого, обладает своей индивидуальностью и множеством чувственных характеристик.Выберите виноград, который лучше всего соответствует характеристикам вина, которое вы ищете в своем собственном урожае!

• Amarone — рубиново-фиолетовый с оттенком инжира и лакрицы.
• Barbera — насыщенный красный цвет с фруктовым вкусом с низким содержанием танинов: от вишневого до сливового с оттенком пряностей при выдержке.
• Barolo — насыщенно-красный, сложный и цветочный с оттенками лакрицы и дуба.
• Brunello — глубокий фруктовый красный цвет с жевательными танинами.
• Cabernet Sauvignon — насыщенный, интенсивный аромат глубоких ягод с мягким, длительным послевкусием.
• Chianti — свежее и фруктовое в молодости: смесь сортов винограда Санджовезе и Неббиоло.
• Dolcetto — мягкий красный, фруктовый и сладкий.
• Frascati — от сухого до полусладкого: насыщенный и пикантный.
• Lambrusco — пикантный с фруктовым вкусом, с низким содержанием кислоты и чистым послевкусием.
• Malovese — полусладкое вино.
• Meritage — смесь каберне для приготовления великолепного столового вина.
• Мерло — мягкий и мягкий с интенсивным фруктовым вкусом.
• Монтепульчано — округлый и сливовый со сбалансированной кислотностью и танинами.
• Nebbiolo — ароматное вино с ароматом розы.
• Pinot Grigio — мягкий ароматный белый цвет с нотками медово-орехового и пряного мускуса.
• Rubesco — рубиново-красный, средней полноты.
• Sangiovese — сочный вкус красной вишни с оттенком фиалки.
• Soave Classico — полный и чистый с ореховым вкусом свежих фруктов.
• Verdicchio — белый цвет средней полноты с четким балансом: слегка горьковатый.
• Vermentino — насыщенный белый с оттенками цитрусовых листьев и орехов; может иметь повышенную кислотность.

Приготовление домашнего вина | Пошаговое руководство

1. Поставьте ведро для сока в комнату с температурой 65-70˚F, чтобы довести сок до комнатной температуры.

2. Снимите крышку с ведра и слегка помешивайте сок в течение одной или двух минут.

3. Растворите 1/4 чайной ложки метабисульфита калия в 1/4 стакана теплой воды. Добавьте это в сок. Дайте соку постоять не менее четырех часов.

4. Через четыре часа повторно гидратируйте пакет винных дрожжей, следуя инструкциям на упаковке. Дайте дрожжам постоять 15 минут.Добавьте одну чашку сока из ведра в дрожжевую смесь и хорошо перемешайте. Дать постоять еще 10 минут. Не используйте для этого пекарские дрожжи.

5. Удалите примерно полгаллона сока из ведра, используя небольшую кастрюлю. Это предотвратит переполнение ведра во время первичного брожения. Перелейте лишний сок в чистую емкость.

6. Вылейте смесь дрожжей и сока в ведро с соком. Не размешивайте сок в это время. Позвольте дрожжам расти на поверхности.Дрожжевые клетки начнут потреблять сахар из сока и превращать его в алкоголь. Неплотно закройте ведро крышкой.

7. Дважды в день осторожно помешивайте сок в течение минуты или двух. О хорошем брожении свидетельствует быстрое бурление или вспенивание в ведре. Через 36 часов вы можете добавить полгаллона сока из шага 5 обратно в ведро с соком. Делайте это медленно.

8. Через семь дней брожение заметно замедлится. Используя чистую трубку, слейте сок в стеклянную бутыль на пять галлонов.Заполните до двух дюймов от верха.

9. Вставьте воздушный затвор с резиновой пробкой в ​​верхнюю часть бутыли. Заполните воздушный шлюз перекисью до боковой линии. Вы также можете использовать раствор воды и метабисульфита калия.

10. Сок, оставшийся в ведре, можно сохранить в кувшине на галлон. Здесь следует использовать воздушный шлюз, или вы можете использовать воздушный шар, натянутый на шею, чтобы не допустить попадания воздуха в сок, пока он продолжает бродить. Этот сок понадобится вам, когда вы второй раз переложите бутыль.На дне ведра может быть осадок. От этого следует отказаться. Очистите и простерилизуйте ведро для дальнейшего использования.

11. Через три недели вы снова перенесете «стойку» сока в другую емкость, здесь вы можете использовать исходное ведро. Не трогайте осадок на дне бутыли. После того, как переложите сок в ведро, удалите осадок со дна бутыли. После мытья бутылок используйте стерилизующий раствор. Верните сок в бутыль и залейте лишним соком.Заменить воздушный затвор.

12. Через пять или шесть недель ферментация завершится. Удалите воздушную пробку и добавьте в сок 1/4 чайной ложки метабисульфита калия. Если вы видите более 1/8 дюйма осадка на дне бутыли, возможно, вам придется снова «перелить». Чем больше вы будете вешать, тем чище будет вино.

Примечание: Всегда очищайте все, что соприкасается с вашим соком и вином. Хороший инструмент — распылитель с 1/4 чайной ложки метабисульфита калия и водой — простой способ продезинфицировать все после мытья.

Осторожно: метабисульфит калия — наш друг; однако слишком большое количество может повлиять на вино. Всегда делайте точные измерения.a

Как приготовить полусладкое вино

Как сделать полусладкое вино | Посетить винодельню

Если вам нужна информация о том, как приготовить полусладкое вино, то вы попали в нужное место.

Основы домашнего виноделия: научитесь делать вино в домашних условиях …

https: //www.piwine.com / winemaking-basics.html

Если вы хотите сделать сладкое вино, добавьте желаемое количество сахара для вкуса незадолго до розлива (потребления). Используйте сорбат калия вместе с метабисульфитом, чтобы предотвратить возобновление процесса ферментации.

Рецепт домашнего вина Все рецепты

https://www.allrecipes.com/recipe/58561/homemade-wine/

19 июня 2020 г. · Смешайте концентрат дрожжей, сахара и сока в кувшине на галлон.Заполните кувшин холодной водой до конца. Сполосните большой воздушный шар и наденьте его на отверстие кувшина. Закрепите баллон резинкой. 5/5 (131)

Как подсластить вино — Руководство по домашнему виноделию

https://homemade-wine-making-guide.com/how-to-sweeten-wine/

Вы можете подсластить вино с помощью простого раствора сиропа. Прежде чем начать добавлять подсластитель, убедитесь, что вы добавили в вино сорбат калия или сорбистат-К.Это предотвратит повторное брожение вина после добавления сахара. Простой сироп готовится путем кипячения 2 стаканов сахара в одном стакане воды.

Как стабилизировать и подсластить вино

https://homebrewanswers.com/back-sweeten-wine/

8 января 2017 · Подслащивание обратно варьируется от превращения действительно сухого вина в полусухое вино, которое не обязательно сладкое, но соответствует вашему вкусу лучше. Или вы можете пройти весь путь до создания десертного вина, которое будет сладким на вкус, как и задумано десертным вином.Чаще всего это фруктовые вина, в которых сахар является основным ферментируемым продуктом. Обычный сахар …

Домашнее сладкое красное вино Наша повседневная жизнь

https://oureverydaylife.com/homemade-sweet-red-wine-12222205.html

28 сентября 2017 г. · Смешайте 1 галлон. горячей воды и 46 унций. виноградного концентрата в одной 3 галлонах. контейнер. Затем смешайте 2 галлона. горячей воды с тростниковым сахаром в другой емкости. Обязательно хорошо перемешайте. Вылейте обе смеси в свои 7 галлонов.контейнер; теперь у вас должно быть около 5 галлонов. жидкости.

Вина, включенные в список от сухих до сладких (таблицы) Wine Folly

https://winefolly.com/tips/wines-listed-dry-sweet/

18 апреля 2018 г. · Сладость более 3%, вина на вкус «несладкие» или полусладкие. Вина со сладостью выше 5% заметно сладкие! Десертные вина начинаются со сладости 7–9%. Кстати, 1% сладости равняется 10 г / л остаточного сахара (RS). 1% сладости — это чуть меньше 2 углеводов на порцию в 5 унций (~ 150 мл)

Попробуйте этот трюк, когда вы вернетесь к сладкому вину E.С …

https://blog.homebrewing.org/best-way-to-back-sweeten-homemade-wine/

28 декабря 2018 г. · Вы также можете подсластить вино, просто добавив простой олеовый сахар. Но если вы решите это сделать, я настоятельно рекомендую вам также добавить в вино еще 1/2 дозы сорбата калия (1/4 чайной ложки на галлон) в дополнение к тому, что было в вашем наборе винных ингредиентов.

Как превратить бутылку вина за 5 долларов в холодильник для вина

https: // www.thekitchn.com/how-to-turn-a-5-bottle-of-wine-into-a-wine-cooler-233079

30 июня 2016 г. · Лимончелло, персиковый шнапс и трипл-сек — идеальные партнеры для белых. такие вина, как Совиньон Блан и обычное Пино Гриджо. Шамбор со вкусом малины и недорогой крем-де-кассис (или даже арбузный пакер) хорошо сочетаются с легкими…

Вы нашли интересующую вас информацию о том, как сделать полусладкое вино?

Мы надеемся, что вы нашли всю интересующую вас информацию о том, как сделать полусладкое вино.На нашем сайте также есть много другой информации, связанной с вином.

Все права защищены. Посетите винодельню.

Сделайте вино дома из цветов, фруктов и овощей

Домашние вина легко и быстро создавать. Вы можете наполнить не только свой собственный бокал, но и бокалы своих друзей и семьи, поскольку они делают отличные подарки. Я люблю использовать ягоды, собранные в дикой природе, и излишки из приусадебного сада и огорода для создания уникальных вин, которыми можно поделиться с семьей и друзьями.Однако предупреждаю, что приготовление домашнего деревенского вина вызывает привыкание: это так весело, и вы ограничены только своим воображением.

Что такое деревенское вино?

Вина из фруктов, цветов, трав или овощей часто называют деревенскими или не виноградными винами. Основное различие между винами на виноградной основе и не виноградными винами — это дрожжи. Виноград, естественно, содержит все необходимое для брожения: соки, пектин, сахар и важный ингредиент, активирующий брожение, дрожжи.Дрожжи превращают сахар, содержащийся в винограде, в углекислый газ и алкоголь во время брожения вина. Легко создать простое виноградное вино, просто раздавив спелый виноград, позволив затору забродить в теплом месте, а затем процедив жидкость. С другой стороны, овощные, фруктовые, травяные и цветочные вина требуют добавления дрожжей в смесь для улучшения процесса брожения.

Быстрый глоток истории деревенских вин

Вино без винограда производилось веками в самых разных культурах.Вино считалось неотъемлемой частью высоко ценимых социальных и личных церемоний, таких как брачные пира, крестины детей и похороны.

Одуванчик и бузина — два самых известных вида деревенских и не виноградных вин. Бузина обыкновенная издавна ценилась как ароматизатор для еды и напитков, а также за ее удивительные лечебные свойства. С начала 17 века британцы начали употреблять вино из бузины. Считалось, что ароматная ягода, которую обычно называют «виноградом англичанина», защищает от простуды, лихорадки и гриппа, продлевая жизнь.

Неповторимый вкус острой бузины дает восхитительное полусладкое вино. В Америке деревенские вина возникли у индейских племен, которые издавна использовали ягоды бузины, ежевики, черники, черники, черники и малины для получения впечатляющей пользы для здоровья, восхитительного вкуса и состояния расслабления, вызванного алкоголем.

Что касается вина из одуванчиков, то у большинства деревенских семей есть ценный рецепт вина из одуванчиков, который передавался из поколения в поколение.Первые упоминания о вине из одуванчиков имеют кельтское происхождение. На протяжении веков вино из одуванчиков считалось одним из лучших деревенских вин Европы.

На самом деле, в конце 1800-х годов для женщин было возмутительно употреблять что-нибудь алкогольное; однако вино из одуванчиков было исключением из правил. Вино из одуванчиков, ценимое своим лечебным действием на пищеварительную систему, почки и печень, считалось лечебным весенним тонизирующим средством, которое женщины с удовольствием пили без негативного социального клейма.

Цветочное вино

Цветочные вина передают суть летнего сезона, сохраняя в памяти солнечный свет и тепло; Идеально подходит для того, чтобы выпить у огня холодной ночью посреди зимы.Все деревенские или не виноградные вина, в том числе цветочные вина, не требуют длительной выдержки и их можно смаковать и наслаждаться в течение 18 месяцев с момента розлива в бутылки.

Цветки яблони, лепестки абрикоса, фиалки, одуванчики, лепестки роз, анютины глазки, примула, настурция, календула, цветы красного гибискуса, жимолость, маргаритки, сирень, лаванда, лютики, василек, клевер, коровник, ромашка и календула: список цветы, из которых делают прекрасное вино, кажутся бесконечными. Ароматное вино приятной палитры можно создать из любого съедобного цветка.

Nasturtiums

Выбирайте цветы с острым, восхитительным ароматом и без видимых признаков повреждений или болезней. Собирайте цветы в саду, когда они полностью распускаются и самые ароматные, и срезают лучшие цветы, когда они впервые открываются утром, до жаркого полуденного солнца. Собирайте только лепестки цветов, компост или не обращайте внимания на листья и стебли цветов. Важно удалить всю зелень со стебля или листа, так как это может сделать вино горьким.

Избегайте использования соцветий, обработанных фунгицидами, гербицидами или пестицидами.Хотя вы можете собирать полевые цветы, собирать цветы в саду соседа или покупать цветы в цветочном магазине, я предпочитаю использовать только цветы из своего сада, зная, что они выращены органически, не содержат токсинов и вредных химикатов. Я также получаю удовольствие и получаю удовольствие от потягивания «нектара» из прекрасных цветов, которые я выращивал в своем приусадебном саду.

Чтобы определить вкус цветка, откусите свежий цветок, чтобы насладиться его уникальным ароматом.Лепестки цветов можно заморозить до тех пор, пока вы не соберете достаточно для брожения небольшого урожая. Я использую пластиковые контейнеры для заморозки, на которых написано название цветка, и добавляю дополнительные цветы, когда они открываются. Учтите, что чем меньше цветок, тем больше вам придется собрать. Перед замораживанием ополосните лепестки цветов и промокните их бумажным полотенцем.

Поскольку для изготовления пары галлонов вина требуется много цветов, вы можете выбрать смешивание видов цветочных цветов или сохранить каждый вид по отдельности, пока у вас не будет достаточно цветов, чтобы смешать партию вашего любимого цветочного сухого полусладкого , или десертное вино.

Для тела добавьте органический концентрат сока белого винограда, апельсиновый сок, цедру апельсина, ломтики банана или золотистый изюм. Многие цветочные вина, такие как одуванчик, требуют добавления кислоты, например лимонного сока. Подавайте цветочные вина охлажденными, отдельно или с более легкими блюдами, такими как салаты, рыба, птица и паста.

Советы по приготовлению цветочных вин

Поскольку цветы содержат мало натурального сахара, цветочные вина должны быть подслащены минимум 28 унциями сахара на галлон жидкости для завершения процесса брожения и придания необходимой сладости готовому урожаю.Цветочные вина также подслащены медом, что является прекрасным способом добавить мед из ваших домашних ульев.

Помните, что независимо от того, какой тип деревенского вина вы создаете — цветочное, фруктовое, травяное или овощное — всегда используйте емкости для брожения, сделанные из нержавеющей стали, керамики, пищевого пластика или стекла. Избегайте использования чугунных или алюминиевых емкостей, так как они вступают в реакцию с вином.

Вино из одуванчиков и цитрусов с имбирем

Дедушка Пит научился делать вино из одуванчиков, когда он рос в Финляндии, по рецепту, который передал его дед.Эта современная адаптация представляет собой базовый рецепт, который можно использовать для создания всех типов цветочных деревенских вин. Чтобы сохранить органическую целостность урожая, выберите органические цитрусовые, мед и изюм. Поэкспериментируйте, заменив изюм свежей клюквой или апельсинами — розовый грейпфрут. Можно добавить свежие травы или специи, чтобы получилось уникальное цветочное вино.

Вам понадобится:

• Восемь литров одуванчика или других цветочных лепестков
• Три фунта золотого султанского изюма
• Четыре столовые ложки мелко измельченного свежего имбиря
• Два галлона воды
• Один галлон органического сока из белого винограда (используйте замороженный концентрат)
• Три фунта сахара
• Два фунта меда
• Шесть мандаринов или кровавых апельсинов
• Одна чайная ложка свежих тертых семян кардамона
• Два ключевых лайма
• Три лимона Мейера
• Три пакета винных дрожжей

Соберите цветки одуванчика ранним утром солнечного дня.При сборе отщипните головку цветка: избегая любой части стебля. Разложите цветы на коврике из бумажных полотенец. Тщательно удалите всю зелень, так как кусочки зеленого растительного материала ухудшают брожение и портят тонкий вкус вина. Переложите лепестки цветов на деревянную разделочную доску и пропустите через мясорубку. Поместите измельченные цветы в керамическую посуду емкостью 5 галлонов. Размер кастрюли позволяет выделять газы во время брожения смеси.

Доведите воду до кипения. Я использую родниковую воду из-за ее чистого сладкого вкуса.Имейте в виду, что качество вина зависит от качества воды, поэтому, если вода из-под крана обработана фтором или оставляет желать лучшего, используйте воду в бутылках, чтобы не испортить вкус вина.

Лепестки цветов залейте кипятком, накройте слоем марли, поставьте горшок в теплое место и дайте смеси постоять не менее трех дней.

Очистите цедру цитрусовых, стараясь не добавлять в смесь белую сердцевину. Отложите в сторону.Удалите остатки сердцевины и выбросьте. Далее нашинковать цитрусовые и изюм.

Перелейте цветочную жидкость из кувшина в большую кастрюлю. Доведите жидкость до кипения. Затем уменьшите температуру до кипения. Добавьте в отвар нарезанные цитрусовые, цедру цитрусовых, зелень, мед, специи и изюм, хорошо перемешивая. Варить на медленном огне при температуре чуть ниже кипения 45 минут.

Снимите смесь фруктов и цветов с огня. Процедите охлажденную жидкость через слои марли или пакет для сока, чтобы удалить твердые частицы.Добавьте сахар и дрожжи. Хорошо перемешайте, пока весь сахар не растворится, и дайте смеси остыть.

Поместите смесь в керамическую посуду и накройте марлей. Ежедневно помешивайте смесь деревянной ложкой или неметаллической посудой.

Ферментация обычно длится две-три недели. Вы узнаете, что он готов к розливу, когда бурление прекратится.

Еще раз процедите жидкость через многослойный марлевый фильтр или пакет для желе. Перелейте жидкость в стерилизованные флаконы.(Для подарков я предпочитаю использовать старинные стеклянные бутылки. Вы также можете повторно использовать старые винные бутылки, пивные бутылки или привлекательные стеклянные графины, купленные в Интернете или в местном магазине товаров для рукоделия. У меня есть друг, который работает барменом. Он спасает меня от синего. цветные пивные бутылки. Он также предоставляет пивные ящики, в которых можно хранить готовую продукцию.)

Наденьте спущенный баллон на верхнюю часть каждой бутылки, чтобы проверить дополнительное брожение. Когда баллон остается сдутым в течение 24 часов, брожение прекращается: пора закупоривать бутылки.Храните вино в бутылках в темном прохладном месте и дайте вину постоять не менее шести месяцев. Готовый продукт представляет собой гладкую полусладкую жидкость янтарного цвета, которая по вкусу больше похожа на бренди, чем на вино. Поскольку цветочные вина обычно производятся весной, сезон отпусков — идеальное время, чтобы поделиться вином своей страны с друзьями и семьей.

Фруктовое вино

Хотя большая часть вина производится из винограда, это еще не все. Прекрасное фруктовое вино можно приготовить из любых ягод или фруктов, включая гранат, вишню, сливу, абрикос, персик, грушу, клюкву, манго, гуаву, арбуз, ежевику, чернику, ананас, персики или клубнику: вы называете это сами.Однако большинство фруктов, кроме винограда, не имеют правильного баланса сахара, дрожжей и воды для получения стабильного и приятного вина. Рецепты деревенских фруктовых вин компенсируют это за счет корректировки этих ингредиентов при брожении с добавлением меда, сахара и специй для улучшения вкусовых качеств и содержания алкоголя.

Фрукты с высоким содержанием кислоты, такие как малина, клубника, ананас и вишня, довольно терпкие и кислые, поэтому для снижения кислотности фруктов требуется дополнительное количество сахара и воды.

Как и любой процесс консервирования фруктов, начните с оценки качества фруктов. Ваше вино не будет вкуснее фруктов, из которых его готовили. Обращайте особое внимание на качество, избегая помятых или несвежих фруктов. Выберите свежие, твердые, полностью спелые фрукты, чтобы подчеркнуть их уникальный вкус и характер.

Плоды через шесть дней.

Для приготовления 5 галлонов вина потребуется примерно 20 фунтов очищенных и очищенных от косточек фруктов.

При приготовлении сока для производства домашнего деревенского вина помните о начальном уровне сахара в пиве.Брожение происходит, когда дрожжи потребляют доступный сахар в вашем соке и превращают сахар в половину газа CO2 и половину сахара по весу. Это жесткое правило виноделия без использования винограда: «Количество сахара, с которого вы начнете, определяет количество алкоголя, которое вы получите в конечном итоге».

Мастера деревенских вин спрашивают, какой сахар или подсластитель лучше всего использовать? Не стесняйтесь экспериментировать и пробовать разные подсластители, включая мед, тростниковый сахар, коричневый сахар, свекольный сахар или порошковый солод: все это вопрос личных предпочтений.Концентрированные свежие фруктовые соки (или восстановленные из замороженного концентрата) также можно использовать для повышения содержания сахара, придания консистенции и усиления вкуса.

Вино овощное

Свекла, пастернак, репа, тыква, тыква и морковь — все это делает вино прекрасным и прекрасным.

Достаньте поваренную книгу своей бабушки, посетите библиотеку или поищите в Интернете рецепты деревенских вин, не содержащих виноград. Вы найдете сотни рецептов деревенских овощных, травяных, цветочных и цветочных вин, чтобы использовать щедрость урожая.Выпейте и наслаждайтесь.

~~~~~~~~~~

Артикул:

Amazon.com для расходных материалов

Расширение UGA — Виноделие дома

NCBI — Биотехнология для производства фруктов, вин и алкоголя

Министерство сельского хозяйства США — Органическое вино

Министерство финансов США — вино

Как сделать грушевое вино

Поделиться — это забота!

Когда жизнь дает слишком много перезрелых груш, пора научиться делать грушевое вино.Этот рецепт вина сухое, с легким ароматом груши, и его хорошо использовать для очень спелых и слегка поврежденных груш.

Этот рецепт адаптирован из книги Меттья К. Роате «Как приготовить вино на собственной кухне». «Как приготовить вино на собственной кухне» — старая книга, и ее трудно найти, но если вы найдете копию, возьмите ее.

В рецептах используются обычные кухонные ингредиенты, а не специальные ингредиенты для виноделия, что отлично подходит для начинающих или случайных пивоваров. Я немного изменил рецепт, включив в него винные дрожжи.

Можно приготовить домашнее вино из диких дрожжей, но легко ошибиться и перейти от домашнего вина к домашнему уксусу.

Если вам нравится делать деревенские вина из самых разных ингредиентов, то «Дикое вино» Ричарда Бендера теперь доступно в Storey Publishing. В него входят грушевое вино, чернично-грушевое вино и вино из груши и черной смородины, а также 142 других забавных рецепта.

Есть фруктовые и овощные вина; цветочные и пряные вина; вина с острым перцем и вина из каннабиса.Фотографии великолепны, и автор раскрывает тайну успешного виноделия.

Вы также можете заметить, что ваш покорный слуга также упоминается на задней обложке, поскольку мне предложили превью книги перед ее выпуском.

Рецепт домашнего грушевого вина

Состав

Адаптировано из книги «Как приготовить вино на собственной кухне». Делает около одного галлона домашнего вина.

• 4 литра нарезанных неочищенных спелых груш (примерно пять фунтов)
• 3 стакана нарезанного белого изюма
• 6 стаканов тростникового сахара
• 1 стакан светло-коричневого сахара
• 4 литра воды
• 1 пакет шампанского дрожжи Заказать шампанские дрожжи
• 1 чайная ложка питательных дрожжей (по желанию) Заказать питательные дрожжи

Указания

Примечание. Если у вас нет глиняной посуды, вы можете сбраживать вино в любом большом, безопасном для пищевых продуктов контейнере — только не используйте алюминий или что-либо реактивное.В некоторых местных хозяйственных магазинах или магазинах домашнего пивоварения помимо других бродильных емкостей есть кувшины. Я использую кувшин на два галлона, потому что вино вспенивается во время начальной ферментации.

Груши должны быть достаточно спелыми, чтобы стебли легко вырывались. Если нет, отложите и подождите еще несколько дней. (Груши созревают на дереве.) Вымойте, обрежьте, разрежьте и мелко нарежьте или раздавите груши. Можно включать кожуру, но не давайте семена. Семена груши горькие и могут придать вину неприятный привкус. Измельчите груши с помощью картофельного пюре или хорошо вымытыми руками.Выложите в кастрюлю груши и изюм.

В средней кастрюле растворите коричневый и белый сахар в двух литрах воды на слабом огне. Доведите до кипения, а затем отставьте, чтобы он остыл до теплой температуры.

Добавьте 2 литра воды в фруктовое пюре в горшочке, затем добавьте сахарную воду. Хорошо перемешайте, чтобы сахар равномерно распределился по всей смеси. Посыпьте дрожжи и питательные вещества для дрожжей поверх затора, перемешайте до полного растворения и перемешивания.

Ферментация грушевого вина

Накройте крышкой и храните в теплом месте в течение трех недель, ежедневно помешивая и прижимая фрукты к стенке кастрюли.Я использую полотенце из мешка с мукой, закрепленное старой резинкой на голове, чтобы прикрыть свои вина. Плодовые мушки любят ферментированные продукты, поэтому убедитесь, что ваша емкость хорошо закрыта.

В конце начального трехнедельного периода брожения процедите смесь через мешок с желе или полотенце из мешка с мукой, отжимая очень досуха. Верните жидкость в кувшин. Поставьте в теплое место для брожения на две недели дольше. Во время второго брожения не нужно перемешивать.

По окончании второй ферментации (которая длится пять недель) процедите жидкость через марлю нескольких толщин или полотенце из мешка с мукой.Перелейте сифоном или черпаком в ситечко, оставив осадок на дне кувшина. (На данном этапе вы стремитесь получить чистый продукт.)

Верните прозрачное вино в кувшин или бутыль на два дня, чтобы оно снова отстоялось. Налейте мутное вино со дна кувшина в двухлитровую банку, чтобы она отстоялась в течение двух дней, а затем слейте как можно больше прозрачной жидкости. Добавьте к остатку вина и дайте настояться еще день.

Розлив грушевого вина по бутылкам

Когда грушевое вино осядет, его можно разлить по бутылкам или перелить в бутыль.В этот момент может быть немного активных дрожжей, поэтому, если вы поместите их в бутылки, наденьте воздушные шары на отверстия, чтобы газы могли выйти. Когда воздушные шары больше не надуваются, закройте бутылки пробками и выдержите в прохладном темном месте не менее 6–12 месяцев перед употреблением.

Если вы используете бутыль, слейте вино в бутыль, держите сифонный шланг подальше от дна кувшина, чтобы остатки вина остались позади. Поместите шлюз и выдержите в бутыли в течение 6 месяцев перед розливом в бутылки. При розливе сифонируйте в бутылки, оставляя на дне бутыли осадок для более чистого вина.Мы демонстрируем это на видео ниже.

Использование бутыли дает более чистое вино, так как осадок остается после него еще раз.

Ссылки для покупки винодельческого оборудования в Интернете

«Как приготовить вино на собственной кухне», примечания…

Если вы хотите, чтобы вино было более характерным, добавьте 1/4 фунта засахаренного имбиря, мелко нарезанного, одновременно с изюмом. Если вы хотите тепла вместе с острым вкусом, добавьте десять или двенадцать горошин черного перца.

Одно время в этой стране предпринималась попытка продавать грушевое вино на коммерческой основе. Однако виноделы пришли к выводу, что из-за его мягкости он должен быть обогащен грушевым бренди до 20%. Домашнее вино также можно крепить для достижения лучших результатов. Я считаю, что использование хорошего виноградного бренди дает прекрасный вкус. Я добавляю это непосредственно перед двухдневным периодом отстаивания, используя примерно 2 стакана бренди на галлон.

Во Франции и Германии есть грушевое шампанское, которое изготавливают примерно таким же образом; однако на стадии ферментации он разливается в бутылки и плотно закупоривается, что придает ему шипение при открытии.

Другие рецепты домашнего вина

Из-за виноделия кухня временами пахнет хижиной, но это довольно вкусно. Домашнее вино — отличный способ израсходовать много продуктов, которые в противном случае могли бы быть потрачены впустую. Можно также давать цыплятам оставшееся пюре из грушевого вина или использовать его для приготовления кекса. Только не дайте им столько, чтобы они напились. 🙂

Другие рецепты домашнего вина на сайте:

Нужны еще идеи груш? Ознакомьтесь с 9 способами сохранить груши, а также советами по предотвращению потемнения.

Распечатать дружественный рецепт

Распечатать

Домашнее грушевое вино

Этот простой рецепт домашнего грушевого вина сочетает в себе всего несколько простых ингредиентов, чтобы превратить обилие спелых груш в восхитительное домашнее вино.

• Автор: Лори Неверман
• Выход: 1 галлон 1x

• 4 литра нарезанных неочищенных спелых груш (примерно пять фунтов)
• 3 стакана нарезанного белого изюма
• 6 стаканов тростникового сахара
• 1 стакан светло-коричневого сахара
• 4 литра воды
• 1 пакет шампанских дрожжей
• 1 чайная ложка питательных веществ для дрожжей (по желанию)

Груши должны быть достаточно спелыми, чтобы стебли легко вырывались.Если нет, отложите и подождите еще несколько дней. (Груши созревают на дереве.) Вымойте, обрежьте, разрежьте и мелко нарежьте или раздавите груши. Можно включать кожуру, но не давайте семена. Семена груши горькие и могут придать вину неприятный привкус. Измельчите груши с помощью картофельного пюре или хорошо вымытыми руками. Выложите в кастрюлю груши и изюм.

В средней кастрюле растворите коричневый и белый сахар в двух литрах воды на слабом огне. Доведите до кипения, а затем отставьте, чтобы он остыл до теплой температуры.

Добавьте 2 литра воды в фруктовое пюре в горшочке, затем добавьте сахарную воду.Хорошо перемешайте, чтобы сахар равномерно распределился по всей смеси. Посыпьте дрожжи и питательные вещества для дрожжей поверх затора, перемешайте до полного растворения и перемешивания.

Ферментация грушевого вина

Накройте крышкой и храните в теплом месте в течение трех недель, ежедневно помешивая и прижимая фрукты к стенке кастрюли. Я использую полотенце из мешка с мукой, закрепленное старой резинкой на голове, чтобы прикрыть свои вина. Плодовые мушки любят ферментированные продукты, поэтому убедитесь, что ваша емкость хорошо закрыта.

В конце начального трехнедельного периода брожения процедите смесь через мешок с желе или полотенце из мешка с мукой, отжимая очень досуха. Верните жидкость в кувшин. Поставьте в теплое место для брожения на две недели дольше. Во время второго брожения не нужно перемешивать.

По окончании второй ферментации (которая длится пять недель) процедите жидкость через марлю нескольких толщин или полотенце из мешка с мукой. Перелейте сифоном или черпаком в ситечко, оставив осадок на дне кувшина.(На данном этапе вы стремитесь получить чистый продукт.)

Верните прозрачное вино в кувшин или бутыль на два дня, чтобы оно снова отстоялось. Налейте мутное вино со дна кувшина в двухлитровую банку, чтобы она отстоялась в течение двух дней, а затем слейте как можно больше прозрачной жидкости. Добавьте к остатку вина и дайте настояться еще день.

Розлив грушевого вина по бутылкам

Когда грушевое вино осядет, его можно разлить по бутылкам или перелить в бутыль.В этот момент может быть немного активных дрожжей, поэтому, если вы поместите их в бутылки, наденьте воздушные шары на отверстия, чтобы газы могли выйти. Когда воздушные шары больше не надуваются, закройте бутылки пробками и выдержите в прохладном темном месте не менее 6–12 месяцев перед употреблением.

Если вы используете бутыль, слейте вино в бутыль, держите сифонный шланг подальше от дна кувшина, чтобы остатки вина остались позади. Поместите шлюз и выдержите в бутыли в течение 6 месяцев перед розливом в бутылки. При розливе сифонируйте в бутылки, оставляя на дне бутыли осадок для более чистого вина.

Использование бутыли дает более чистое вино, так как осадок остается после него еще раз.

Банкноты

Примечание. Если у вас нет глиняной посуды, вы можете сбраживать вино в любом большом, безопасном для пищевых продуктов контейнере — только не используйте алюминий или что-либо реактивное. В некоторых местных хозяйственных магазинах или магазинах домашнего пивоварения помимо других бродильных емкостей есть кувшины. Я использую кувшин на два галлона, потому что вино вспенивается во время начальной ферментации.

Первоначально опубликовано в 2011 г., последнее обновление — в 2018 г.

Откройте для себя тайное место рождения вина

Грузины по праву гордятся своей богатой и исторической винодельческой культурой, и поскольку традиционные методы переживают эпоху Возрождения, квеври — глиняный сосуд, используемый для хранения и выдержки вина в течение тысяч лет — становится неофициальным символ страны, встречающийся на всем, от кухонных полотенец до футболок. Хотя в этих квеври производится только около трех процентов грузинских вин, они остаются романтическим идеалом, прославляющим историю страны.

Относительно небольшой производитель, Грузия экспортирует вино по всему миру, и продажи быстро растут, особенно в США. Однако, как и в большинстве стран, он оставляет себе лучшие бутылки, а посещение его ресторанов и виноградников — безусловно, лучший способ оценить это изящное искусство.

Старейшие виноделы

Грузию обычно считают «колыбелью вина», поскольку археологи проследили происхождение первого известного винодельческого творчества в мире до жителей Южного Кавказа в 6000 году до нашей эры.Эти первые грузины обнаружили, что виноградный сок можно превратить в вино, закопав его на зиму под землей. Некоторые из квеври, в которых они были похоронены, могли оставаться под землей до 50 лет.

Вино продолжало играть важную роль для грузин, которые использовали его в искусстве и скульптуре, с рисунками винограда и доказательствами принадлежностей для питья вина, найденными в руинах и захоронениях.

Современное грузинское виноделие

Бурные годы советского периода изначально были благоприятными для грузинского виноделия.Вина были значительно лучше других, доступных россиянам, и количество гектаров, используемых для выращивания винограда, значительно увеличилось. Но в 1980-е годы антиалкогольная кампания Горбачева отключила некоторые старые винодельни. С тех пор российское эмбарго на вино нанесло ущерб производству, и потребовались десятилетия, чтобы отрасль восстановилась после обретения независимости.

Древний метод квеври, или глиняной кувшины, является фундаментальной частью виноделия в Грузии.

Фотография предоставлена ​​Georgia Travel

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Грузия сегодня делает себе имя на рынке натуральных вин. Несмотря на то, что это небольшая часть от общего объема производства, рост интереса к традиционным методам и использованию глины для хранения и ферментации вернул страну на передовые позиции в производстве вина.

Лучшие места для знакомства с грузинской винной культурой

Основными винодельческими регионами страны являются Кахетия, ее регионы Телави и Кварели, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Квемо Сванети, а также Аджария.Хотя число более крупных современных виноделен растет, тысячи мелких фермеров все еще используют довольно традиционные методы.

Кафедральный собор Алаверди в Кахетии восходит к VI веку. В винном погребе за собором часто проходят дегустации монастырских вин.

Фотография предоставлена ​​Georgia Travel

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Кахети — важный визит для любителей вина, здесь есть множество экскурсий и виноградников, открытых для независимых посетителей.Это может быть однодневная поездка из Тбилиси, а можно ночевка. Районы Сигнахи и Телави легко доступны, и в обоих есть подвальные двери и рестораны. Обязательно загляните в поместье Чавчавдзе на стакан или два, а также познакомьтесь с местной историей, поскольку оно было преобразовано в музей вина.

Грузинские вина, которые стоит попробовать

Благодаря уникальному климату и рельефу, а также более чем 500 сортам винограда, вы можете провести всю свою жизнь, попивая грузинское вино, и никогда не пробовать его полностью.

На вкус обязательно стоит янтарное или апельсиновое вино. Считается, что они возникли в стране, они сделаны из белого винограда, но кожица не снимается в течение нескольких дней, что придает более глубокий цвет и аромат.

Для белого обратите внимание на ркацители, чинури (из которого также получается прекрасное игристое), а для вина из квеври прекрасно подойдет кахури мцвивани.

Когда дело доходит до красного, обратите внимание на те, которые сделаны из местного винограда сепарави, который является доминирующим сортом в стране и создает сильный цвет с серьезной глубиной вкуса.Также рекомендуются Усакехлури с запада и Тавквери в Картли.

В основном грузинские вина сухие, но благодаря славянскому рынку сладкие и полусладкие вина становятся все популярнее. Попробуйте сорта Усахелаури, Хванчкара, Ахашени и Твиши, чтобы удовлетворить своих сладкоежек.

Все, что нужно знать о грузинском вине

Грузинский виноград | © Паата Варданашвили / WikiCommons

Пышные долины и защищающие склоны Закавказья были домом для выращивания винограда и виноделия уже не менее 8000 лет.Благодаря этому винные традиции вплетены в национальную идентичность Грузии. Вот все основные факты и информация, которые вам нужно знать о грузинском вине.

Вся страна производит вино, и все сорта винограда имеют свои особые микрозоны, разбросанные по территории страны. Однако наиболее известным регионом для производства грузинского вина является Кахетия, разделенная на два микрорайона — Кварели и Телави. Затем идут Имерети, Картли, Сванетия, Аджария, Рача-Лечхуми и Квемо Сванети, а также Абхазия.

Традиционный метод виноделия в Грузии использует глиняные кувшины в форме яйца, которые называются квеври . Этот метод привлек внимание ЮНЕСКО, которое внесло его в список нематериального культурного наследия человечества.

После Молдовы Грузия является второй страной по объему производства винограда в постсоветских странах. Грузинские вина всегда высоко ценились на постсоветском пространстве. Сегодня напиток производят сотни мелких фермеров, монастырей и фабрик, используя как традиционные, так и европейские методы.

Климатические и территориальные условия Грузии идеально подходят для производства вина. Здесь очень необычна экстремальная погода; лето солнечное, а зима мягкая и безморозная. Страна богата природными источниками, которые берут начало в Кавказских горах и впадают в долины.

Семейные виноградники Татулашвили | © Chateau Zegaani / Flickr

Мягкий климат и влажный воздух Грузии, подверженный влиянию Черного моря, создают наилучшие условия для выращивания винограда. Здесь вы можете увидеть, как виноградные лозы растут над кустами фруктовых деревьев и свисают вниз.У этого метода земледелия есть свое название — maglari .

Традиционные грузинские сорта винограда менее известны в мире. Несмотря на то, что в стране насчитывается почти 400 различных сортов винограда, только 38 выращиваются для коммерческого виноделия.

Подобно французским винам, грузинские вина также называются в соответствии с регионом, деревней или районом происхождения. Кроме того, как и французские вина, грузинские вина в основном производятся из смеси двух или более сортов винограда.

Здесь можно попробовать сладкие, сухие, полусухие, полусладкие, игристые и крепленые вина.

Оджалеши выращивают на горных склонах над берегами реки Цхенисцкали, особенно в регионе Самегрело в Западной Грузии.

Саперави производит насыщенные темно-красные вина, подходящие для длительной выдержки — до пятидесяти лет. Он может обеспечить высокий уровень алкоголя и широко используется для смешивания с другими, более низкими типами. Саперави — один из важнейших сортов винограда, используемых в грузинских красных винах.

Мцване, или зеленый по-английски, — еще один очень важный сорт винограда в грузинском виноделии.Его часто смешивают с Ркацители, чтобы придать вину ароматный фруктовый баланс.

Разнообразие грузинских вин | © Revolweb / WikiCommons

Усахелаури переводится на английский как «безымянный» или «безымянный» и является местным сортом винограда. Название переводится как «бесценный» или «за пределами слов» и прекрасно описывает исключительное и беспрецедентное качество винограда. Выращенный на горных склонах Лечхуми, процесс возделывания достаточно сложен и отличается невысоким объемом урожая.Ежегодно можно собрать только три тонны винограда, поэтому вина Усахелаури очень дороги.

Это еще один очень важный сорт винограда, широко используемый в грузинском виноделии. Ркацители также растет за пределами Грузии, особенно в странах бывшего Советского Союза.

Александреули считается одним из старейших сортов винограда в Грузии.

Чинури, или Чинебули, что в переводе с английского означает «отлично», выращивают в районе Картли. Он достигает полной зрелости в конце октября и обычно используется в игристых винах путем смешивания Горули Мцване и Алиготе.

1. Цинандали — белое вино, изготовленное из комбинации сортов винограда Ркацители и Мцване из микрозон Кварели и Телави в регионе Кахети.

2. Твиши — натуральное полусладкое белое вино, изготовленное из винограда сорта Цоликаури.

3. Алазнис Вели — белое полусладкое вино, изготовленное из смеси Ркацители, Цоликаури, Тетра и других сортов винограда, выращиваемых в западной и восточной частях страны. Вино соломенного цвета и гармоничного вкуса.

4. Мукузани , красное сухое вино, изготовленное только из винограда сорта Саперави, выращенного в Мукузани и Кахети, выдерживается в течение трех лет в дубе, чтобы придать ему аромат и сложность. Это одно из лучших красных сухих вин из Саперави.

5. Киндзмараули — высококачественное натуральное полусладкое вино темно-красного цвета, изготовленное из винограда сорта Саперави, выращенного на склонах Кавказских гор в районе Кварели, в регионе Кахети.

6. Хихви — белое десертное вино, изготовленное из винограда сорта Хихви, выращиваемого в Карданахи, который производит вино в Грузии с 1924 года.Вино янтарного цвета с нежным вкусом.

7. Ахашени — натуральное полусладкое красное вино, произведенное из винограда сорта Саперави, выращиваемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета обладает бархатистым вкусом с шоколадным характером.

8. Хванчкара, высококачественное натуральное полусладкое красное вино представляет собой смесь сортов винограда Муджуретули и Александрия, выращенных на виноградниках Хванчкара в Раче.

No related posts.