Чем заменить винные дрожжи: Винные дрожжи – рецепт, как сделать в домашних условиях и использовать

Разное

Содержание

Винные дрожжи – рецепт, как сделать в домашних условиях и использовать

Калорийность: 75 кКал.

Энергетическая ценность продукта Винные дрожжи:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

Виды дрожжей

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Как выбрать лучшие и как хранить?

«Как выбрать лучшие винные дрожжи для приготовления домашнего вина?» – этот вопрос в большей степени интересует начинающих виноделов. Знатоки винного производства советуют использовать только сухие дрожжи.

Самыми известными и востребованными винными дрожжами считаются две марки:

  1. Lalvin EC-1118. Дрожжи данной торговой марки применяются для изготовления белого и красного вина. Продукт может бродить при низкой температуре и дает небольшой осадок. С ним можно сделать повторное брожение. Такие дрожжи в основном используются для создания вишневого, калинового и яблочного вина. «EC» обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, способен осветлить напиток и собрать осадок. В нераспечатанной упаковке дрожжи хранятся в сухом помещении около трех лет. При открытии пачки дрожжи рекомендуется использовать в течение шести месяцев.
  2. Lalvin KV-1118. Данный продукт применяется для производства красного, розового и белого вина, а также шампанского. Дрожжи торговой марки Lalvin KV-1118 способны восстановить процесс брожения. Как применять и сколько добавлять дрожжей в сусло, написано на упаковке. Нужно внимательно следовать инструкции, чтобы не испортить конечный продукт. В состав данной марки дрожжей входит только виноградный грибок и ничего больше. В закрытой пачке продукт хранится в сухом темном месте на протяжении тридцати шести месяцев. При вскрытии упаковки дрожжи необходимо использовать в течение семи месяцев.

Полезные свойства винных дрожжей

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Винные дрожжи являются основным ингредиентом в приготовлении вина, которое полезно для сердца (достаточно один раз в день выпить бокал вина, чтобы обеспечить нормальную работу сердца). Также вино позволяет снять нервное напряжение и расслабиться.

Винные дрожжи полезны и для укрепления иммунной системы, так как способствуют скорейшему всасыванию кишечником пищевых веществ.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

При содержании 15% спирта в вине дрожжи погибают.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски. Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

Чем заменить в рецепте?

Винные дрожжи можно заменить в рецепте некоторыми продуктами. Для приготовления вина возможно использование закваски, сделанной из малины, земляники, смородины, винограда, вишни.

Лучшим заменителем винных дрожжей считается изюм, поскольку он способен улучшить качество брожения алкогольного напитка, а также придать вину более насыщенный аромат и вкус.

Кроме того, вместо дрожжей рекомендуется использовать чистый фруктовый сок либо хмельной отвар.

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

Вред винных дрожжей и противопоказания

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

Похожие продукты питания

Чем можно заменить винные дрожжи для вина: секреты хозяйки

На протяжении тысячелетий во славу вина складывают оды, поют гимны, воспевают и обожествляют его. Каждый способен найти в вине то, что ищет. Если повезет, найдется истина. А если не повезет — зеленая змея средних размеров.

Друг и собеседник

Вино как алкогольный напиток представляет собой перебродивший сок винограда. С правовой точки зрения, термин «вино» может быть отнесен исключительно к продукту из винограда.

Что промышленное, что домашнее виноделие не существуют без использования дрожжей. При производстве вина используются споры грибов, вызывающие так называемое спиртовое брожение. В процессе размножения дрожжи разлагают сахара, содержащиеся в исходном материале, на спирты и углекислоту.

Сусло никогда не станет благородным напитком, если дрожжевые грибы не выполнят свою работу. Качество полученного вина зависит от следующих факторов:

  • от вида микроорганизмов, использованных при производстве;
  • от качества сусла;
  • от точного соблюдения технологии изготовления.

Искусственные винные дрожжи продаются в виде сухого порошка. Они являются стимуляторами непрерывного брожения, надежны, дают предсказуемый результат.

Секрет Диониса

Сок спелого винограда содержит все необходимые для брожения компоненты. Это вода, сахара, дрожжи, ферменты, минеральные соли. Поскольку дрожжевые споры присутствуют повсеместно, при сборе урожая ягод мы собираем также урожай определенного типа микроорганизмов. Именно они, выделяя эфиры, придают вину характерный вкус и непередаваемый аромат.

Противники искусственных дрожжей используют винную закваску. Для ее изготовления лучше всего подойдет малина или изюм, но используются также виноград, смородина, черноплодная рябина, инжир, сухофрукты.

Чтобы приготовить закваску, подготовленные размятые фрукты заливают водой из расчета стакан ягод на стакан воды, добавляют 3 столовых ложки сахара и отправляют бродить в теплое место на несколько дней. Для сухофруктов используют сахарный сироп. Готовый продукт процеживают и добавляют в сусло из расчета 30 мл на литр.

Возможно самопроизвольное брожение виноградных сахаров. Но для получения качественного вина этот процесс нужно регулировать. Добавление сахара и других питательных добавок восполняет их природный недостаток в соке и стимулирует брожение. С этой же целью для снижения кислотности добавляют воду.

Необходимо определиться с видом напитка, который вы желаете получить. При условии умеренно сладкого сусла, а также при исчерпании запасов сахара процесс брожения прекратится, полученное вино можно будет отнести к категории сухих.

Дата: 01.10.2016.

Обновлено: 09.02.2021

Фото:pixabay.com



как сделать из винограда, винные дрожжи

Брожение виноградного сока начало привлекать внимание еще наших предков. Они стали задумываться над тем, как контролировать данный процесс. Теперь уже известно, что все процессы начинают происходить благодаря дрожжам, которые и являются первоосновой приготовления хмельного напитка. А вот для того, чтобы сок просто не прокис или не превратился в уксус, лучше использовать закваску для вина из винограда. Как её сделать в домашних условиях мы и поговорим в данном обзоре.

Для чего нужна закваска

В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет. Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления. При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.

Закваска для вина

Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.

Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.

Как сделать закваску из вина

Из винограда

Для приготовления необходимо отобрать несколько спелых гроздочек винограда. Важным условием является то, что материал должен быть собран только в сухую и солнечную погоду. Именно при таких условиях на ягодах скапливается максимальное количество дрожжей. В дождливую и ветреную погоду они будут смываться, а при холоде – разрушаться.

Для приготовление винной закваски подойдет виноград любого сорта

Вкусовые качества ягод, отобранных для приготовления закваски, не имеют особого значения. Этот параметр не повлияет существенным образом на вкус конечного продукта. Не имеет смысла увеличивать количество сахара в том случае, если ягоды будут с характерной кислинкой. Пренебречь можно также и сортом винограда. Главное – чтобы плоды были спелые и сухие.

Ни в коем случае нельзя применять для приготовления закваски посуду из меди или же оцинкованного железа.

Винные дрожжи готовят из такого расчета, чтобы на 10 л сусла приходилось около 200 граммов ягод (это примерно 1 стакан). Приготовить ее нужно за неделю до того, как планируется начать делать само вино.

  1. Ягоды нужно отделить от веточек. Мыть их ни в коем случае нельзя. На 1 стакан плодов нужно взять 50 граммов сахара. Все это перетереть в чистой посуде.
  2. После перетирания надо подготовить чистую банку и перелить в нее полученную мезгу.
  3. Далее в посудину долить столько воды, чтобы она была заполнена на треть и тщательно все перемешать.
  4. Банку плотно закрыть ватой или сложенной в несколько слоев марлей. Воздух должен проходить беспрепятственно, а вот насекомые и вредоносные бактерии проникнуть не должны.
Банку с закваской необходимо плотно закрыть марлей или ватой

В завершение следует убрать посудину в теплое место с оптимальной температурой 22-25°С. Пару раз в день банку нужно немножко всколыхнуть. Спустя 5 дней мезга должна отделиться от жидкости и всплыть наверх. На ней образуется большое количество пузырьков. Это свидетельствует об успешном ходе процесса брожения.

В этот период следует отделить жмых. Через марлю жидкость сливают в другую чистую посуду, а оставшуюся отжатую мезгу выбрасывают. Полученную таким образом закваску снова убирают в теплое место. Спустя сутки на поверхности должна появиться пенка, что будет свидетельствовать о нормальном протекании процесса. По-прежнему пару раз в день нужно взбалтывать емкость.

Процеживаем смесь, освобождая её от мезги

После процеживания закваски выдерживают время, составляющее приблизительно 5 суток, чтобы завершились все процессы. Далее нужно использовать ее буквально за пару дней, иначе она может перебродить и даже закиснуть. За указанное время нужно приступить к производству вина и успеть заправить его приготовленной закваской.

При приготовлении вина нужно брать пропорции винных дрожжей в зависимости от того, какой тип напитка вы планируете производить. Для сухого нужно 1-2% закваски, а вот для десертного 3-4% от общего объема.

Как только будет готово сусло, в него просто добавляют приготовленную самостоятельно закваску и дальше действуют согласно стандартной рецептуре.

Из изюма

Бывает так, что погода не позволяет собрать виноград для приготовления винных дрожжей. В этом случае можно его заменить изюмом, который также ни в коем случае не моют. Ягодки нужно перебрать и отбросить имеющие явные признаки порчи. На 250 граммов изюма понадобится взять 80 граммов сахара. Полученную смесь заливают остывшей до комнатной температуры кипяченой водой в объеме 500 миллилитров (0,5 литра). Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и переносят в теплое помещение на 5 дней. После приготовления закваску можно хранить и в холодильнике, но срок хранения не должен превышать 1 недели.

Приготовление закваски из изюма

Для приготовления закваски и самого вина лучше воспользоваться посудой, изготовленной из таких материалов, как эмаль, керамика, дерево или же пищевая пластмасса. Идеальным вариантом будет стекло, которое даст возможность наблюдать за процедурой и контролировать ее протекание.

При добавлении заранее приготовленной закваски процесс виноделия существенно ускоряется. Также этот ингредиент облегчает жизнь начинающим виноделам. Ведь риск получить некачественный продукт или испортить все снижается почти до нуля.

Брожение лучше всего осуществлять в стекле в виде бутылей или баллонов

Приготовление закваски – процедура простая и не требующая особых навыков. Провести ее может даже новичок, обладающий определенным запасом теоретических знаний. А вот пренебрегать этим компонентом и отказываться от его применения довольно рискованно и может привести к тому, что весь труд по сбору урожая и его переработке пойдет на смарку.

Технология приготовления вина ❤️👍 - Интересные факты про виноделие

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого

еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2— 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное

сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот — от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6—8 г органических кислот, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20—25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4—5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2—4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Для вин белых
СладкиеПолусладкиеСухие
БингенБингенШабли
(Венгрия)(Венгрия)(Франция)
ТокайСтейнбергСотерн
(Венгрия)(Германия)(Франция)
МадераСотернРислинг
(Португалия)(Франция)(Германия)
ШерриТокай
(Испания)(Венгрия)

Иоханнесберг (Германия)

Для вин красных
СладкиеСтоловыеЛегкие
(десертные)(слабоалкогольные)
ПортвейнБургундскоеБордо
(Португалия)(Франция)(Франция)
МалагаШамбертен
(Испания)(Франция)
БургундскоеБордо
(Франция)(Франция)

Бинген

(Венгрия)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14—20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18—20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла — 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое — сок начинает бурлить через 1 —5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2—4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять — он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3—4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10—20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина — оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1—2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.

Первый слив

При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты — их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4—8 недель после завершения бурного брожения.

Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком — при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку — тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком — это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2—3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14—15 °С.

Второй слив

Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6—12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24—48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.

Самый простой способ восстановить прозрачность вина — это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется

1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом

готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления — взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.

Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1—3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.

Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству — активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 — 10 г угля — точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.

При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2—20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8—10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.

Купажирование, то есть смешивание вин

Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.

Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.

Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины — результат будет превосходным.

Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели — лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля во время сгорания получается 5—8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3—0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы — при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3—2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается.

.

Изготовление винных дрожжей в домашних условиях. Приготовление винных дрожжей дома

На протяжении тысячелетий во славу вина складывают оды, поют гимны, воспевают и обожествляют его. Каждый способен найти в вине то, что ищет. Если повезет, найдется истина. А если не повезет - зеленая змея средних размеров.

Друг и собеседник

Вино как алкогольный напиток представляет собой перебродивший сок винограда. С правовой точки зрения, термин «вино» может быть отнесен исключительно к продукту из винограда.

Что промышленное, что домашнее виноделие не существуют без использования дрожжей. При производстве вина используются споры грибов, вызывающие так называемое спиртовое брожение. В процессе размножения дрожжи разлагают сахара, содержащиеся в исходном материале, на спирты и углекислоту.

Сусло никогда не станет благородным напитком, если дрожжевые грибы не выполнят свою работу. Качество полученного вина зависит от следующих факторов:

  • от вида микроорганизмов, использованных при производстве;
  • от качества сусла;
  • от точного соблюдения технологии изготовления.

Искусственные винные дрожжи продаются в виде сухого порошка. Они являются стимуляторами непрерывного брожения, надежны, дают предсказуемый результат.

Секрет Диониса

Сок спелого винограда содержит все необходимые для брожения компоненты. Это вода, сахара, дрожжи, ферменты, минеральные соли. Поскольку дрожжевые споры присутствуют повсеместно, при сборе урожая ягод мы собираем также урожай определенного типа микроорганизмов. Именно они, выделяя эфиры, придают вину характерный вкус и непередаваемый аромат.

Противники искусственных дрожжей используют винную закваску. Для ее изготовления лучше всего подойдет малина или изюм, но используются также виноград, смородина, черноплодная рябина, инжир, сухофрукты.

Чтобы приготовить закваску, подготовленные размятые фрукты заливают водой из расчета стакан ягод на стакан воды, добавляют 3 столовых ложки сахара и отправляют бродить в теплое место на несколько дней. Для сухофруктов используют сахарный сироп. Готовый продукт процеживают и добавляют в сусло из расчета 30 мл на литр.

Возможно самопроизвольное брожение виноградных сахаров. Но для получения качественного вина этот процесс нужно регулировать. Добавление сахара и других питательных добавок восполняет их природный недостаток в соке и стимулирует брожение. С этой же целью для снижения кислотности добавляют воду.

Дрожжи тысячи лет помогают людям в винокурении и кулинарии. Без них не испечь хлеба, не приготовить браги для крепкого алкоголя. В сбраживании виноматериалов и приготовлении фруктовых вин принимают участие особые винные дрожжи. Раньше их брали в диком виде прямо с кожицы фруктов (не мыли их перед прессованием). Теперь же винные дрожжи для самогона можно купить в магазинах, это специально выведенные штаммы идеально подходящие для фруктовых или ягодных браг. Можно ли использовать винные дрожжи для самогоноварения и производства браги? Да, для многих винокуров это наилучший вариант мы так тоже считаем.

О винных дрожжах

Дрожжи различных разновидностей называют расами. Есть пивные нижнего и верхнего брожения, винные, спиртовые, кулинарные. Они отличаются оптимальной температурой брожения, интенсивностью размножения, устойчивостью к спирту, получаемым конечным ароматом и вкусом.

Рассмотрим видимые недостатки:

  • Винные дрожжи для браги характеризуются медленным стартом и плавным процессом брожения, им нужно больше времени, но в процессе набраживается в разы меньше вредных и не нужных примесей
  • Если вы делаете сахарную брагу на винных дрожжах или из фруктовых концентратов они нуждаются в подкормке. Без них затвор может и вовсе не начать бродить
  • Винные дрожжи бродят не более 11- 14 % в зависимости от выбранного штамма при большей крепости они погибают

Не смотря на все минусы, есть перевешивающее количество плюсов:

  • Все браги поставленные на винных дрожжах получаются отличного качества и после перегонки получается очень качественный дистиллят, будь то фруктовая или виноградная, зерновая или сахарная бражка
  • Полученный продукт отличается хорошими органолептическими показателями
  • Что касается питьевой браги, можно приготовить действительно достойный слабоалкогольный напиток
  • Очень экономичны расход на 10 литров браги с расчетной крепостью не более 12% всего нужно 2-4 грамма, это усредненные показатели уточняйте дозировку индивидуально для каждого продукта на упаковке

Какие винные дрожжи выбрать

Лучшие производители – французские. Компания Lalvin – локомотив инноваций в этом бизнесе, среди ее разработок EC1118, k1-v1116 и другие разновидности. На практике чаще используется Витилевюр Малтифлор или Primavera. Хорошего результата можно добиться с помощью белорусских «Винных» или польских Biovin.

Как хранить винные дрожжи

Хранить надо в сухом темном месте при температуре ниже 10 градусов - 24 месяца, при температуре 20 градусов - 12 месяцев, а при температуре 30 градусов – 6 месяцев. Идеальное место для хранения это в холодильнике и без доступа воздуха так вы можете хранить очень долго.

Общий рецепт браги на винных дрожжах

Расписывать конкретные рецепты приготовления браги из чего либо мы не будем, вы сами выберите рецепт у нас на сайте или в любом другом месте, мы только опишем общую инструкцию как работать с винными дрожжами.

Рекомендуется разбраживать дрожжи перед внесением их в сусло, особого смысла мы в этом не видим достаточно обычно бывает рассыпать их тонким слоем по поверхности будущей браги, но тем не менее опишем как это сделать.

  1. Разведите дрожжи теплой водой 30 -35 градусов не более в пропорции 1:10 и добавьте туда немного сахара
  2. Затем смесь перемешайте деревянной ложкой или магнитной мешалкой и оставьте на 20 — 30 минут
  3. Перед тем, как выливать реактивированные дрожжи, убедитесь, что сусло и дрожжевой раствор примерно одинаковой температуры (разница не больше 10 градусов) что бы избежать температурный шок, и не более 30 градусов иначе они могут погибнуть
  4. Обязательно устанавливайте на емкость гидрозатвор, для того что бы у браги не было контакта с кислородом
  5. Температура при брожении в помещении должна быть не ниже 15 градусов, избегайте больших перепадов температуры
  6. Брожение длится 8-20 дней в зависимости от концентрации сахара в сусле и температуры окружающей среды
  7. Снимайте готовую брагу с осадка и перегоняйте два раза

Посмотрите видео как делается брага из сахара на винных дрожжах будет полезно!

Брожение – неотъемлемый этап в виноделии, без него и самого винного напитка не будет, а потому к процессу стоит подойти со всей ответственностью.

Крайне редко брожение наступает благодаря одним только «диким» дрожжам, гораздо чаще его приходится активизировать, идеально для этого подходит закваска для вина из малины. Её-то мы сегодня и приготовим, ничего сложного в такой рецептуре нет; если придерживаться всех шагов и секретов, то ваш напиток обречён на успех.

Дрожжи из малины для вина: в чём их преимущество

Почему именно малиновая закваска – спросите вы. Мы вам ответим, что закваска на основе малины, во-первых, имеет очень приятный насыщенный вкус, который затем передастся и вину, а, во-вторых, полезные свойства, имеющиеся в ягоде от природы, сохранятся и в самом алкогольном напитке.

Не стоит отрицать, что идеально для брожения вина подходят винные дрожжи, но купить их не так просто, а потому возможность сделать вино на винных дрожжах будет не у всех.

Чтобы не отказываться от затеи приготовления вкусного винного напитка – делайте вино с закваской на малине или на основе других ягод (земляники, клубники, винограда и т.п.), можно также использовать изюмную основу. Но мы сегодня подробно поговорим именно о малиновых дрожжах.

Малиновая закваска для вина: особенности приготовления

Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.

Секреты правильно приготовленной закваски

  1. Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым. Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
  2. Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой. Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
  3. Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
  4. Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.


В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.

Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.

Как приготовить закваску для вина из малины

Ингредиенты

  • — 200 г + -
  • — 200 мл + -
  • — 100 г + -

Малиновые дрожжи: рецепт для вина

Сделать малиновую основу можно самому без особых усилий и мучений. Главное – правильно всё рассчитать и не упустить ни малейшей детали.

  1. Тщательно толчём ягоды, пересыпаем их в чистую бутылку, засыпаем сахаром, заливаем водой.
  2. Плотно закрываем ёмкость со сладким содержимым и пару-тройку раз хорошенько её встряхиваем.
  3. Спустя 3-4 дня с момента начала отстаивания, закваска для вина из малины будет полностью готова. Нужно будет лишь процедить её через марлю.

Настаивать вино все 3-4 дня важно при комнатной температуре. Храниться готовая отфильтрованная малиновая закваска будет не более 10 дней, затем она скисает.

Ещё один важный момент, на котором бы хотелось акцентировать внимание – это пропорции ягодной основы, сахара и сока в будущем вине. Если вы планируете готовить полусладкое или сухое вино, то добавлять закваски стоит 2% от всего её объёма, а если десертное, то – 3%.


Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении дрожжей из малины для вина нет. Зато когда закваска будет готова в отличном качестве и с прекрасными вкусовыми свойствами – вы сможете быть спокойны, что половина важного винодельческого дела успешно сделана.

Приготовление вина основывается на действии дрожжей. Это могут быть дикие дрожжевые культуры, покрывающие поверхность большинства ягод и некоторых фруктов, или специальные винные дрожжи. Именно они служат катализатором процесса брожения и отвечают за выработку спирта. При отсутствии или недостаточном количестве дрожжевых микроорганизмов реакция не будет протекать в полную силу, а то и вовсе не начнется. Единственным выходом в сложившейся ситуации является закваска для вина, призванная оптимизировать процесс брожения и обеспечить алкогольному напитку отменный аромат и вкус.

Нужно ли использовать закваску

При изготовлении вина из винограда, создание закваски не предусмотрено. Обусловлено это тем, что поверхность этих ягод содержит самую высокую концентрацию природных дрожжей среди всех существующих фруктовых или ягодных культур. Как правило, этого естественного слоя больше чем достаточно для активизации брожения и получения качественного напитка. Закваска для вина бывает необходима при работе с другими фруктами или ягодами, содержащими маленькую концентрацию естественных дрожжей.

Плохое брожение способно не только испортить итоговый вкус напитка, но также сказаться на других его характеристиках. В подобной ситуации возникает вопрос, можно ли в вино добавить дрожжи. Ответить на него однозначно довольно сложно. Обыкновенные хлебопекарные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать для изготовления вина. Подобное решение, безусловно, улучшит процесс брожения, но плохо отразится на вкусе и консистенции напитка. В данном случае вся партия вина окажется полностью испорченной.

Для оптимизации брожения используются специальные винные дрожжи, содержащие большую концентрацию грибка. Подобная дрожжевая закваска может быть использована для приготовления вин из различных фруктов и даже овощей, которые не содержат дикого грибка.

Альтернативой подобной методике служит создание закваски, призванной заменить винные дрожжи и улучшить качество брожения. В основе закваски лежит использование дикого грибка, обитающего на поверхности различных фруктов и ягод, наподобие винограда, малины, вишни, смородины или земляники. При этом одним из лучших вариантов, который можно использовать для приготовления закваски является обыкновенный изюм.

Важно! Практически весь природный грибок становится неактивным и погибает при достижении напитком крепости в 13–14 градусов. Таким образом, для создания крепленых домашних вин необходимо использование спирта или водки, которые применяются для разбавления полученного напитка. Добиться желаемого результата путем брожения невозможно.


Рецепт на основе изюма

Закваска для вина из изюма является оптимальным вариантом, поскольку дает возможность не только улучшить брожение, но и насытить вкусовую гамму напитка. Приготовить ее можно из следующих ингредиентов:

  • изюм – 150–200 грамм;
  • сахар – 50 грамм;
  • вода – 500 мл.

Особое внимание при выборе компонентов необходимо уделить изюму. Он должен быть качественный, без порченых ягод, и желательно крупный. При этом перед использованием его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку это действие способно повредить естественный грибок, расположенный на его поверхности. Рецепт создания закваски из изюма выглядит следующим образом.

1. Изюм высыпается в стеклянную банку.

2. В него вливается подогретая до 30–40 градусов по Цельсию вода.

3. В емкость всыпается сахар, который тщательно размешивается до полного растворения.

4. Банка накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя, это обеспечит хороший доступ кислорода.


5. В таком положении емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на 2–3 суток. За это время фруктовые дрожжи должны активизироваться и спровоцировать брожение.

6. Готовую закваску лучше сразу же использовать по назначению. В то же самое время срок ее хранения составляет не более 8–10 дней.

Простой рецепт

Создать отличную закваску можно из некоторых ягод. Нам подойдут смородина, виноград, малина или вишня. Поверхность этих ягод покрыта большим количеством диких дрожжей, необходимых для активизации брожения. Рецепт ее приготовления основан на использовании следующих компонентов:

  • ягоды – 200 грамм;
  • сахар – 100 грамм;
  • вода – 500 мл.

Приведенные выше ингредиенты позволяют получить отличную фруктовую закваску, способную оптимизировать брожение сусла и предать более яркий вкус вину. Последовательность действий по ее созданию выглядит следующим образом.

1. Немытые ягоды засыпаются в банку и заливаются подогретой до комнатной температуры воды.

2. В емкость добавляется сахар и хорошенько размешивается до полного растворения.

3. Горлышко накрывается несколькими слоями марли или х/б тканью, что обеспечит отличный доступ воздуха в емкость.

4. В таком положении емкость переносится в темное место с постоянной температурой не менее +18–20 градусов и оставляется там на 2–3 дня.

5. По истечении этого времени закваска должна хорошо забродить, покрывшись пеной, источая характерный кислый аромат.

Использовать закваску для приготовления домашних вин нужно правильно, т. е. предварительно рассчитав соотношение добавляемых ингредиентов. Сахар, закваска и фруктовый сок должны иметь четкие пропорции. Так, для получения десертных вин необходимо добавление 3–4% закваски, а для создания сухих или полусладких напитков достаточно использования 2%.

Возбудители брожения

Любому вину для брожения нужны дрожжи. Без них вино так и останется суслом. Существует множество рас дрожжей, и у каждой из них свои особенности. Качество вина зависит, таким образом, от того, какие дрожжи являются возбудителями брожения.
Превращение сахара в спирт обеспечивается дрожжами. Дрожжи - это грибы и наряду с водорослями и бактериями относятся к простейшим микроорганизмам в растительном мире. Они размножаются путем почкования. Энергию для размножения им дает сахар, растворенный в сусле в виде глюкозы и фруктозы. Он является одновременно и питанием для дрожжей, в то время как спирт, который получается в итоге, является лишь побочным продуктом процесса их размножения.

Сбраживание вина

При температуре сусла около 15 °С дрожжи постоянно размножаются, а именно до тех пор, пока весь сахар не переработается и вино не станет сухим. После этого дрожжи умирают и оседают на дно бочки. Специалисты называют эту дрожжевую взвесь мутью. Это означает, что, если управляющий погребом не станет принимать никаких специальных мер, вино перебродит полностью само. Лишь в случае очень сильной сахаристости сусла может произойти так, что брожение остановится прежде, чем весь сахар перебродит. Спирт в больших количествах - враг дрожжей. Ведь как только содержание спирта в вине достигает примерно 15 об.%, дрожжи умирают. Такое регулярно случается с благородно-сладкими винами, что нежелательно при концентрированном сусле, которое должно перебродить полностью. Самый наглядный пример - Ле Монтраше 1992 г. из домена Романе-Конти. Это вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточная сладость.

Различные расы дрожжей

Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах – «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.

Тем не менее, деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже 12 °С большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою деятельность. Прекращение брожения - кошмар для любого винодела.

Красное вино в брожении: в результате деятельности дрожжей содержащийся в сусле сахар превращается в спирт

Откуда берутся дрожжи

Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае – о специально выведенных.

Saccharomyces chevalieri: эллиптические дрожжевые клетки, которые применяют, прежде всего, для сбраживания сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis: яйцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
спирта Torulopsis stellata: продолговатые дрожжевые клетки, для сбраживания сусла с благородной плесенью

Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.

Обычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже находятся там, если погреб расположен в том же районе. В дождливые, прохладные годы образуется лишь малое количество дрожжей. Сильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. Помимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. В «плохие» для дрожжей годы управляющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. Выведенные дрожжи - это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. Их размножают в специальных лабораториях и продают в сухом виде. С их помощью прививают сусло.

Два мнения о дрожжах

Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

Сохранение натуральных дрожжей

С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

Открыватель винных дрожжей

Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.


Луи Пастер (1822-1895)

Взрывообразное размножение дрожжей

Невооруженному глазу дрожжи не видны. Под микроскопом с 600-кратным увеличением их уже можно хорошо рассмотреть. Во время брожения они размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн. дрожжевых клеток. К началу брожения на такой же объем сока приходится всего 260 000 клеток дрожжей, а на лозе - лишь 120 000.

Поделись статьей:

Похожие статьи

Чем можно заменить сухие дрожжи в тексте, выпечке и других рецептах


Нередко перед приготовлением выпечки обнаруживается отсутствие дрожжей. Не обязательно торопиться в магазин – можно заменить ингредиент другими продуктами. Причем результат получится аналогичного качества. Рассмотрим самые распространенные способы замены дрожжей.

Кефир


Для приготовления выпечки хорошо подходят кисломолочные продукты. Если планируете выпекать пирожки или оладьи – пользуйтесь кефирной основой для теста. Такое тесто получается очень пышным и мягким. Рекомендуется брать кефир, простоявший в холодильнике несколько дней.

Пиво

В напитке содержится большое количество дрожжей. Чтобы приготовить закваску, хорошо перемешайте стакан пшеничной муки и стакан пива. Полученную смесь оставьте настаиваться 6 часов. Затем добавьте столовую ложку сахарного песка для начала брожения. Рекомендуется поставить закваску в тепло. А затем использовать для приготовления любых хлебобулочных изделий.

Винные дрожжи

Хорошим заменителем магазинных дрожжей являются домашние винные дрожжи. Чтобы приготовить такой продукт, понадобится соединить стакан немытых ягод с 0,5 литрами питьевой воды.

Ингредиенты перемешайте в чистой стеклянной банке. Всыпьте 2 ложки сахарного песка и снова перемешайте. Накройте сосуд марлей. Поставьте в теплое место на 3 суток. Готовность закваски определяйте по запаху. После появления характерного кислого аромата можно начинать пользоваться дрожжами.
Обязательно учитывайте, что ягоды нужно заливать водой комнатной температуры (приблизительно 20-30 градусов). Кипяток не подходит.

Картофель


Можно приготовить качественные дрожжи из обыкновенного картофеля. Понадобится взять:

  1. 2 картофелины среднего размера;
  2. 2 ложки сахара;
  3. 1 чайную ложку поваренной соли;
  4. Стакан питьевой воды.

Первым делом освободите корнеплоды от кожуры и потрите на мелкой терке. Затем перемешайте с остальными ингредиентами. Оставьте настаиваться около 12 часов в теплом месте. Добавляйте закваску в тесто, когда начнется процесс брожения. Остатки дрожжей можете хранить в холодильной камере.

Хмельная закваска

Чтобы приготовить такую закваску, нужно:

  • Закипятить воду;
  • В кипяток засыпать хмель;
  • Проварить 20 минут на среднем огне;
  • Остудить, процедить и всыпать немного сахара;
  • Добавить пшеничную муку;
  • Добиться консистенции сметаны;
  • Поставить в теплое место;
  • Подождать около суток до приготовления;
  • Добавить закваску в тесто.
      Всего 4 столовых ложки хватит для приготовления хлеба. Оставшуюся закваску поставьте в холодильник.

      Разрыхлитель


      Пекарский порошок поможет сделать очень пышное и воздушное тесто без добавления дрожжей. Такое тесто хорошо подходит для выпечки хлеба, пиццы и пирожков. В муку нужно добавлять количество разрыхлителя, указанного для дрожжей.

      Молочная закваска на черном хлебе

      Приготовление такой закваски не обходится без черного хлеба:

      • Смешайте 250 грамм черного хлеба и 0,5 литра простокваши;
      • Накройте стеклянную банку марлей;
      • Оставьте бродить на сутки;
      • Процедите готовую жидкость через 2 слоя марли.

      Пользуйтесь готовой закваской для приготовления любой выпечки.

      Несмотря, что дрожжи являются доступным и недорогим продуктом, некоторые кулинары предпочитают пользоваться его заменителями. Мы рассмотрели самые лучшие варианты замены дрожжей. Использование заквасок домашнего приготовления позволит сделать пышную и вкусную выпечку.

Какие винные дрожжи лучше. Винные дрожжи

Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.

Как приготовить закваску для виноградного вина


Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.



При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Как приготовить закваску для вина из яблок


Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Как приготовить закваску для вина из изюма


Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Как приготовить закваску из малины для вина


Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

Как приготовить закваску для вина из винограда


Компоненты:

  • 10 кг винограда
  • 2 кг сахара
  • 2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6-7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Закваска на диких дрожжах из винограда.


Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.

Винная закваска из малины.


В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Приготовление вина основывается на действии дрожжей. Это могут быть дикие дрожжевые культуры, покрывающие поверхность большинства ягод и некоторых фруктов, или специальные винные дрожжи. Именно они служат катализатором процесса брожения и отвечают за выработку спирта. При отсутствии или недостаточном количестве дрожжевых микроорганизмов реакция не будет протекать в полную силу, а то и вовсе не начнется. Единственным выходом в сложившейся ситуации является закваска для вина, призванная оптимизировать процесс брожения и обеспечить алкогольному напитку отменный аромат и вкус.

Нужно ли использовать закваску

При изготовлении вина из винограда, создание закваски не предусмотрено. Обусловлено это тем, что поверхность этих ягод содержит самую высокую концентрацию природных дрожжей среди всех существующих фруктовых или ягодных культур. Как правило, этого естественного слоя больше чем достаточно для активизации брожения и получения качественного напитка. Закваска для вина бывает необходима при работе с другими фруктами или ягодами, содержащими маленькую концентрацию естественных дрожжей.

Плохое брожение способно не только испортить итоговый вкус напитка, но также сказаться на других его характеристиках. В подобной ситуации возникает вопрос, можно ли в вино добавить дрожжи. Ответить на него однозначно довольно сложно. Обыкновенные хлебопекарные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать для изготовления вина. Подобное решение, безусловно, улучшит процесс брожения, но плохо отразится на вкусе и консистенции напитка. В данном случае вся партия вина окажется полностью испорченной.

Для оптимизации брожения используются специальные винные дрожжи, содержащие большую концентрацию грибка. Подобная дрожжевая закваска может быть использована для приготовления вин из различных фруктов и даже овощей, которые не содержат дикого грибка.

Альтернативой подобной методике служит создание закваски, призванной заменить винные дрожжи и улучшить качество брожения. В основе закваски лежит использование дикого грибка, обитающего на поверхности различных фруктов и ягод, наподобие винограда, малины, вишни, смородины или земляники. При этом одним из лучших вариантов, который можно использовать для приготовления закваски является обыкновенный изюм.

Важно! Практически весь природный грибок становится неактивным и погибает при достижении напитком крепости в 13–14 градусов. Таким образом, для создания крепленых домашних вин необходимо использование спирта или водки, которые применяются для разбавления полученного напитка. Добиться желаемого результата путем брожения невозможно.


Рецепт на основе изюма

Закваска для вина из изюма является оптимальным вариантом, поскольку дает возможность не только улучшить брожение, но и насытить вкусовую гамму напитка. Приготовить ее можно из следующих ингредиентов:

  • изюм – 150–200 грамм;
  • сахар – 50 грамм;
  • вода – 500 мл.

Особое внимание при выборе компонентов необходимо уделить изюму. Он должен быть качественный, без порченых ягод, и желательно крупный. При этом перед использованием его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку это действие способно повредить естественный грибок, расположенный на его поверхности. Рецепт создания закваски из изюма выглядит следующим образом.

1. Изюм высыпается в стеклянную банку.

2. В него вливается подогретая до 30–40 градусов по Цельсию вода.

3. В емкость всыпается сахар, который тщательно размешивается до полного растворения.

4. Банка накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя, это обеспечит хороший доступ кислорода.


5. В таком положении емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на 2–3 суток. За это время фруктовые дрожжи должны активизироваться и спровоцировать брожение.

6. Готовую закваску лучше сразу же использовать по назначению. В то же самое время срок ее хранения составляет не более 8–10 дней.

Простой рецепт

Создать отличную закваску можно из некоторых ягод. Нам подойдут смородина, виноград, малина или вишня. Поверхность этих ягод покрыта большим количеством диких дрожжей, необходимых для активизации брожения. Рецепт ее приготовления основан на использовании следующих компонентов:

  • ягоды – 200 грамм;
  • сахар – 100 грамм;
  • вода – 500 мл.

Приведенные выше ингредиенты позволяют получить отличную фруктовую закваску, способную оптимизировать брожение сусла и предать более яркий вкус вину. Последовательность действий по ее созданию выглядит следующим образом.

1. Немытые ягоды засыпаются в банку и заливаются подогретой до комнатной температуры воды.

2. В емкость добавляется сахар и хорошенько размешивается до полного растворения.

3. Горлышко накрывается несколькими слоями марли или х/б тканью, что обеспечит отличный доступ воздуха в емкость.

4. В таком положении емкость переносится в темное место с постоянной температурой не менее +18–20 градусов и оставляется там на 2–3 дня.

5. По истечении этого времени закваска должна хорошо забродить, покрывшись пеной, источая характерный кислый аромат.

Использовать закваску для приготовления домашних вин нужно правильно, т. е. предварительно рассчитав соотношение добавляемых ингредиентов. Сахар, закваска и фруктовый сок должны иметь четкие пропорции. Так, для получения десертных вин необходимо добавление 3–4% закваски, а для создания сухих или полусладких напитков достаточно использования 2%.

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что , для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

  • Винные;
  • Спиртовые;
  • Пивные;
  • Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать

Мы собрали для вас всю подробную информацию по данной теме со всего интернета, структурировали и предоставили в наиболее читабельном виде, чтобы раз и на всегда разобраться в этом вопросе.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

  • Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
  • Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
  • Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
  • Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
  • Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis , продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

  • Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
  • Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
  • Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
  • Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
  • С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
  • Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток , поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

  • Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
  • Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
  • Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

  • В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей.
  • При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат.
  • В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов.
  • Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра.
  • В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Полезные свойства

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Как использовать для сбраживания вина

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов.

  • Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро.
  • Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат.
  • Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

  • Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C).
  • При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно.
  • В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно.
  • Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

  • Земляника.
  • Слива.
  • Инжир.
  • Малина.
  • Жимолость.
  • Шиповник.
  • Крыжовник.
  • Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

  • Вода – 1 стакан.
  • Ягодная кашица – 2 стакана.
  • Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.M

Домашний рецепт приготовления винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

  • Сахар – 100 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

alkozona.ru

Правильное применение получившейся массы

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19 о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина - 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Как сделать дома из подручных составляющих

  • Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту.
  • Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски .
  • Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину.
  • Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Еще один рецепт, попробуйте его приготовить дома

  • Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат.
  • Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь.
  • Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим.
  • Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.
  • К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи.
  • В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Что получится на практике

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

  • В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней.
  • При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев.
  • В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить.
  • Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. течение 2-3 суток мезга на диких дрож­жах хорошо забродит. После этого ее че­рез мешочек или дуршлаг хорошо отжи­мают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

    Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

    Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

    ladyy.ru

    Между прочим, приготовление винных дрожжей дома — увлекательное занятие.

    • Винные дрожжи — это микроскопические живые дрожеевые клетки, котрые при размножении перерабатывают сахара в спирт. Дрожжевые колонии живут на поверхности плодов и ягод.
    • Для приготовления вин из ранних плодов и ягод, винные дрожжи получают из ранних ягод. Отличные дрожжи получаются из культур, обитающих на малине.
    • Необходимо знать, что от вида дрожжей, применяемых для приготовления вин, будет зависеть предельная крепость вина.
    • Некоторые разновидности виноградных винных дрожжей в состоянии за счет естественного сбраживания обеспечить крепость вина до 18 градусов.

    Получаем из ягод

    Винные дрожжи, полученные из ягод, еще называют «дикими» дрожжами. При использовании таких дрожжей возможно получать вина крепостью до 14-16 градусов. Помните, хлебные дрожжи не используют для приготовления настоящего вина! Для справки: при получении сухого вина достаточно 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

    • Готовят винные дрожжи таким макаром. За десять суток до начала приготовления вина, собирают спелые ягоды малины, белой смородины, земляники.
    • Ягоды не обмывают, дабы не смыть дрожжи с их поверхности. В стеклянную емкость наливают стакан воды и кладут половину стакана сахара, засыпают два стакана спелых размятых ягод.
    • Хорошенько перемешивают, закрывают ватной пробкой и выдерживают при комнатной температуре. Только после того, как сок перебродит 3-4 суток, его отделяют через сито от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
    • Для следущей партии вина возможно использование в качестве закваски осадка от отбродившено вина. В нем обитает немало винных дрожжей отличного качества.
    • Желательно запомнить, что винные дрожжи нужно использовать в течение 10 дней после приготовления.

    Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла требуется израсходовать 300 грамм винных дрожжей, для сухого вина — двести гр. Осадок полученной закваски можно тратить в меньшем объеме — на 10 литров сусла достаточно и сотки грамм этого осадка.

    otvet.mail.ru

    Польза винных дрожжей и лечение

    • Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).
    • В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.
    • При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

    xcook.info

    Закваска из виноградных ягод

    Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
    Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
    Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

    Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

    • размятые спелые ягоды - 2 стакана;
    • вода - 1 стакан;
    • сахар ½ стакана (примерно 80 г).
    1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
    2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
    3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
    4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

    И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

    Готовим наши дрожжи из сушеного винограда

    Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

    В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

    Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

    Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

    • изюм – 80–100 г;
    • сахар – 70–80 г;
    • вода – 2 стакана.
    1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
    2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
    3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
    4. Залить тёплым сиропом (35–40 о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
    5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
    6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.


    При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

    Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

    Что делать если уже готово

    Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

    Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

    Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

    receptvina.ru

    Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях закваски для кваса.

    Потребуются ингредиенты:

    • изюм – две горсти,
    • сахар – 100 г,
    • вода – стакан.

    Процесс приготовления:

    1. Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
    2. Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
    3. Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
    4. По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
    5. Через неделю процедите жидкость.

    В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

    Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

    Дрожжи из малины

    Винные дрожжи из малины

    В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

    Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

    Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

    • малина – 4 стакана,
    • сахар – стакан,
    • чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

    Процесс приготовления выглядит следующим образом;

    1. Разомните малину.
    2. Засыпьте сахаром,
    3. Залейте водой.Накройте тканью.
    4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
    5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
    6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

    Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

    Винные дрожжи из смородины

    Винные дрожжи

    В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

    Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

    Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

    dom-7ya.ru

    Вопрос по применению, от подписчика

    Извините если не сюда, но тему не нашёл, а вопрос срочный!

    • Решил сделать СИДР, почитал сайт….
    • Сделал 70 л яблочного сока,
    • померил рефрактомером — 15% сахара,
    • добавил сахара 7 кг, заказал винные дрожжи LALVIN EC-1118 1 пакеик 5 гр. на 23 л сусла.
    • развёл 3 пакетика на 70 л сока, (разводил по инструкции на пакетиках)и влил всё это в бочку с соком, и поставил под гидрозатвор.
    • обвернул бочку обогревателем «доброе тепло» с регулятором и выставил температуру 35°С ….
    • Через 2 недели отбродило….попробывал на вкус…

    Сахара нет, но и спирта не ощущается….осветлил, слил с осадка, разлил по бутылкам, в каждую 2 л бутылку добавил по 2 ст. л. сахара,прошло 2 недели….но 2ого брожения незаметно….

    25 г/Гл активных сухих дрожжей (это количество обеспечит приблизительно 5х106 КОЕ/мл) и 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

    1. 1) Растворите 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорированной воды (40-43о С). Размешайте до полной гомогенизации суспензии без комочков.
    2. 2) Когда температура суспензии достигнет 35-40 оС, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпьте 250 г дрожжей на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
    3. 3) Оставьте на 20 минут, после чего аккуратно размешайте.
    4. 4) Смешайте дрожжи с суслом, убедившись, что перепад температур не превысит 10 оС.
    5. 5) Внесите дрожжи в весь объем сусла. Дополнительные замечания.

    — Шаги 1-5 не должны занять больше 30 минут.

    • — Желательно, чтобы объем первого добавленного сока или сусла не превышал 1/10 объема суспензии, а до внесения дрожжей в весь объем сусла прошло 10 минут.
    • — Чтобы минимизировать температурный шок, убедитесь, что разница температур не превышает 10 оС.
    • — Рекомендуется, чтобы температура инокуляции белого сусла была не ниже 18 оС.
    • — Fermaid Е может использоваться как комбинированный источник неорганического (ДАФ) и органического (аминного) азота, который позволит дрожжам легче справиться с брожением.
    • — 1/3 массы Fermaid Е обычно задается с ферментом при дозировке 30

    г/Гл, что позволяет получить сусло с общим содержанием ассимилируемого дрожжами азота 36-37 мг/л, из которых 5-6 мг/л – органический.

    Я что что то не так сделал? и дрожжи погибли? Нужно было добовлять GoFerm Protect®?
    Или не обязательно

    forum.homedistiller.ru

    Происхождение в природе

    В природной среде винные дрожжи развиваются на поверхности ягод растений, в частности, винограда. Дрожжи хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами.

    • Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина.
    • Винные дрожжи наряду с пекарными, спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам.
    • В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название.
    • В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта;
    • термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

    Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков.

    Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи.

    Тип получаемого вина

    Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода.

    • В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла.
    • После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.
    • При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала.
    • Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют.

    Сахар превращается в спирт

    При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии.

    • Некоторые вина производят по правилам определенной технологии.
    • Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты.
    • А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.
    • Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле.

    В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

    beaplanet.ru

    3 основных способа приготовления

    Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

    Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

    Легкий белый налет на ягодах - не активированные винные дрожжи
    • Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
    • Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
    • Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

    Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

    1. Из кожицы ягод (фруктов).

    Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

    Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

    Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

    Технология:

    1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
    2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
    3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
    4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
    5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
    Пена и приятный запах брожения - главные признаки успешно приготовленной закваски

    Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

    2. Из бродящего сусла.

    Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

    Активное брожение - идеальный момент для забора материала

    Технология:

    1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
    2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
    3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
    4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

    Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

    3. Из осадка.

    Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

    В осадке тоже достаточное количество дрожжей

    Технология:

    1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
    2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
    3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
    4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
    5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
    6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

    Брожение – неотъемлемый этап в виноделии, без него и самого винного напитка не будет, а потому к процессу стоит подойти со всей ответственностью.

    Крайне редко брожение наступает благодаря одним только «диким» дрожжам, гораздо чаще его приходится активизировать, идеально для этого подходит закваска для вина из малины. Её-то мы сегодня и приготовим, ничего сложного в такой рецептуре нет; если придерживаться всех шагов и секретов, то ваш напиток обречён на успех.

    Дрожжи из малины для вина: в чём их преимущество

    Почему именно малиновая закваска – спросите вы. Мы вам ответим, что закваска на основе малины, во-первых, имеет очень приятный насыщенный вкус, который затем передастся и вину, а, во-вторых, полезные свойства, имеющиеся в ягоде от природы, сохранятся и в самом алкогольном напитке.

    Не стоит отрицать, что идеально для брожения вина подходят винные дрожжи, но купить их не так просто, а потому возможность сделать вино на винных дрожжах будет не у всех.

    Чтобы не отказываться от затеи приготовления вкусного винного напитка – делайте вино с закваской на малине или на основе других ягод (земляники, клубники, винограда и т.п.), можно также использовать изюмную основу. Но мы сегодня подробно поговорим именно о малиновых дрожжах.

    Малиновая закваска для вина: особенности приготовления

    Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.

    Секреты правильно приготовленной закваски

    1. Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым. Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
    2. Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой. Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
    3. Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
    4. Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.


    В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.

    Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.

    Как приготовить закваску для вина из малины

    Ингредиенты

    • — 200 г + -
    • — 200 мл + -
    • — 100 г + -

    Малиновые дрожжи: рецепт для вина

    Сделать малиновую основу можно самому без особых усилий и мучений. Главное – правильно всё рассчитать и не упустить ни малейшей детали.

    1. Тщательно толчём ягоды, пересыпаем их в чистую бутылку, засыпаем сахаром, заливаем водой.
    2. Плотно закрываем ёмкость со сладким содержимым и пару-тройку раз хорошенько её встряхиваем.
    3. Спустя 3-4 дня с момента начала отстаивания, закваска для вина из малины будет полностью готова. Нужно будет лишь процедить её через марлю.

    Настаивать вино все 3-4 дня важно при комнатной температуре. Храниться готовая отфильтрованная малиновая закваска будет не более 10 дней, затем она скисает.

    Ещё один важный момент, на котором бы хотелось акцентировать внимание – это пропорции ягодной основы, сахара и сока в будущем вине. Если вы планируете готовить полусладкое или сухое вино, то добавлять закваски стоит 2% от всего её объёма, а если десертное, то – 3%.


    Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении дрожжей из малины для вина нет. Зато когда закваска будет готова в отличном качестве и с прекрасными вкусовыми свойствами – вы сможете быть спокойны, что половина важного винодельческого дела успешно сделана.

    На протяжении тысячелетий во славу вина складывают оды, поют гимны, воспевают и обожествляют его. Каждый способен найти в вине то, что ищет. Если повезет, найдется истина. А если не повезет - зеленая змея средних размеров.

    Друг и собеседник

    Вино как алкогольный напиток представляет собой перебродивший сок винограда. С правовой точки зрения, термин «вино» может быть отнесен исключительно к продукту из винограда.

    Что промышленное, что домашнее виноделие не существуют без использования дрожжей. При производстве вина используются споры грибов, вызывающие так называемое спиртовое брожение. В процессе размножения дрожжи разлагают сахара, содержащиеся в исходном материале, на спирты и углекислоту.

    Сусло никогда не станет благородным напитком, если дрожжевые грибы не выполнят свою работу. Качество полученного вина зависит от следующих факторов:

    • от вида микроорганизмов, использованных при производстве;
    • от качества сусла;
    • от точного соблюдения технологии изготовления.

    Искусственные винные дрожжи продаются в виде сухого порошка. Они являются стимуляторами непрерывного брожения, надежны, дают предсказуемый результат.

    Секрет Диониса

    Сок спелого винограда содержит все необходимые для брожения компоненты. Это вода, сахара, дрожжи, ферменты, минеральные соли. Поскольку дрожжевые споры присутствуют повсеместно, при сборе урожая ягод мы собираем также урожай определенного типа микроорганизмов. Именно они, выделяя эфиры, придают вину характерный вкус и непередаваемый аромат.

    Противники искусственных дрожжей используют винную закваску. Для ее изготовления лучше всего подойдет малина или изюм, но используются также виноград, смородина, черноплодная рябина, инжир, сухофрукты.

    Чтобы приготовить закваску, подготовленные размятые фрукты заливают водой из расчета стакан ягод на стакан воды, добавляют 3 столовых ложки сахара и отправляют бродить в теплое место на несколько дней. Для сухофруктов используют сахарный сироп. Готовый продукт процеживают и добавляют в сусло из расчета 30 мл на литр.

    Возможно самопроизвольное брожение виноградных сахаров. Но для получения качественного вина этот процесс нужно регулировать. Добавление сахара и других питательных добавок восполняет их природный недостаток в соке и стимулирует брожение. С этой же целью для снижения кислотности добавляют воду.

    Можно ли приготовить алкоголь без дрожжей? 3 Натуральные заменители дрожжей

    Дрожжи относятся к семейству микроорганизмов и являются частью категории грибов. Дрожжи считаются ключевым ингредиентом в производстве алкоголя, поскольку они отвечают за процесс брожения.

    В процессе ферментации происходит отсутствие кислорода, в результате чего дрожжи начинают химическую реакцию. Эта химическая реакция превращает добавленный сахар в спирт.

    На данный момент нет известных заменителей дрожжей, но есть способы сделать их более естественными, чем другие.

    Дрожжи используются во всех типах спирта, и для большинства из них они являются необходимой частью процесса ферментации.

    Добавление сахара в дрожжи увеличивает содержание алкоголя в том, что вы варите, делая дрожжи главным решающим фактором в том, насколько крепким будет ваш алкоголь.

    Мы сделали целый пост о влиянии сахара на содержание алкоголя. Если вы хотите узнать об этом больше, узнайте все подробности здесь.

    Итак, какой алкоголь можно приготовить без дрожжей?

    Большинство спиртных напитков и вин можно приготовить без добавления дрожжей.Большинство домашних пивоваров предпочитают делать это простым способом, добавляя обработанные дрожжи, потому что без них сделать это может быть довольно сложно.

    Тип алкоголя, который можно наиболее успешно приготовить без дрожжей, - это, вероятно, вино. Причина этого в том, что ягоды или фрукты, используемые в вине, могут бродить естественным путем. Этот процесс известен как «дикая ферментация».

    До того, как люди выяснили, что на самом деле именно дрожжи ответственны за создание алкоголя, люди понятия не имели, что они использовали натуральные дрожжи для превращения винограда в спирт.

    Только позже мы выяснили, что дрожжевые микроорганизмы естественным образом встречались на внешней стороне винограда, который в старину использовался для изготовления вина.

    Если вы пивовар, не бойтесь, есть способы сделать пиво без добавления оригинальных вариантов дрожжей.

    3 Натуральные заменители сухих дрожжей

    Сделать спирт без дрожжей невозможно. Однако вам не обязательно использовать обработанные дрожжи, и вы можете использовать дрожжи, содержащиеся в натуральных продуктах питания и других пищевых продуктах.

    Рисовые отруби

    Рисовые отруби можно использовать для ферментации этанола, как обычный порошок дрожжевого экстракта. Некоторые производители используют рисовые отруби, потому что это более дешевая альтернатива обычному процессу ферментации этанола.

    Причина, по которой рисовые отруби являются хорошей заменой, заключается в том, что они , как правило, дешевле , и при ферментации с использованием рисовых отрубей вы не теряете много (если вообще ничего) своего урожая.

    Виноград и прочие фрукты

    Виноград и другие фрукты можно раздавить, растоптать, раздавить или что угодно, герметично накрыть крышкой и затем ферментировать естественным путем без добавления каких-либо дополнительных дрожжей.Большинство, если не весь виноград, фрукты и большинство ягод имеют снаружи слой натуральных дрожжей, что делает их идеальными для естественного процесса ферментации.

    Этот процесс часто используется при изготовлении вина. Натуральные вина, изготовленные таким образом, пользуются большим спросом, поскольку они обычно не содержат каких-либо добавок и дополнительных ингредиентов, которые делают вино чистым и натуральным.

    ПРИМЕЧАНИЕ: Использование натуральных дрожжей может сделать вино региональным, поскольку дикие дрожжи могут иметь различные свойства в зависимости от географического положения.

    Это означает, что использование диких дрожжей в процессе виноделия позволит получить вино, уникальное для того места, где оно производится. Это одна из причин, почему вы видите вина, названные в честь мест, городов, регионов или других мест.

    Виноград - наиболее успешный способ сделать это, так как на его поверхности довольно толстый слой диких дрожжей, однако к большинству других фруктов и ягод также прикреплены натуральные дрожжи.

    Хлеб

    Используя хлеб, вы можете создать собственный дрожжевой экстракт для домашнего пивоварения.Этот тип дрожжей в основном используется при пивоварении.

    Сложности состоят в том, что иногда, в зависимости от возраста хлеба, большая часть дрожжей может быть мертвой. Вы должны убедиться, что дрожжи, живущие в хлебе, обладают сильным действием и подходят для пивоварения.

    Процесс примерно такой же, но использование хлеба может придать вашему пиву уникальные свойства и помочь сделать рецепт пива более индивидуальным.

    Еще один положительный эффект от использования хлеба заключается в том, что он содержит другую форму крахмала, которая расщепляется на сахар, что может улучшить процесс брожения.

    Общий процесс приготовления пива с хлебом очень похож на обычный способ пивоварения. Разница в том, что вы используете хлеб вместо солода, который может придать пиву уникальный вкус и ощущение во рту.

    Использование оставшегося хлеба может сэкономить вам часть затрат на ингредиенты, поскольку вы можете бесплатно покупать остатки хлеба в местных пекарнях или аналогичных заведениях.

    В большинстве пекарен и пекарен в супермаркетах есть остатки хлеба, не стесняйтесь спрашивать их, так как они все равно могут выбросить его в мусор.

    Это может дать вам возможность делать вкусное уникальное пиво с гораздо меньшими затратами на ингредиенты, чем обычно.

    Факт остается фактом: приготовить спирт без дрожжей невозможно.

    Итак, вы определенно можете создать спирт без использования дрожжей вручную. Это в основном используется в винах и спиртных напитках, где натуральные фрукты, ягоды или другие продукты могут создавать естественный процесс брожения.

    Рецепт эля с использованием хлеба

    Как упоминалось ранее, если вы пивовар, есть способы приготовить рецепт без добавления дрожжей.

    В Интернете вы можете найти рецепт «тостового эля», который представляет собой современный способ варки пива с использованием остатков хлеба из-за содержания в нем дрожжей и уникальных свойств, которые он может добавить в рецепт вашего пива.

    Рецепт

    Рецепт очень похож на приготовление традиционного пива с некоторыми дополнительными особенностями. Предполагается, что у вас есть базовые знания о домашнем пивоварении, что сделает этот рецепт довольно простым в использовании.

    1. Нарежьте, обсушите и раздавите хлеб. Сушите хлеб в духовке при температуре 194F в течение часа или пока вы не почувствуете, что он достаточно высох. Когда хлеб высохнет, измельчите его на куски среднего размера (не крошите)
    2. Замочите зерна. Замочите зерна и хлеб, как обычно, накройте крышкой и оставьте примерно на час
    3. Зерна, используемые для этого рецепта:

    • 3,3 фунта сухого хлеба (около 5,5 фунта свежего хлеба)
  • Sparge And Lauter. Слейте жидкость, ополаскивая зерна сверху. При этом убедитесь, что вы не проталкиваете сусло сквозь влажные зерна и хлеб.
  • Довести до кипения и добавить хмель. Довести сусло до кипения и добавить хмель.
  • Восстановление, ферментация и кондиционирование. Брожение около 7 дней. Разлейте пиво в бутылки и дайте им постоять не менее двух недель.
  • Наслаждайтесь домашним тостовым элем!

    Читайте также: Лучшие наборы для самогона - 7 лучших по сравнению

    Брожение моего вина без добавления дрожжей | Э.C. KrausБлог о виноделии и пивоварении

    Почему у меня пузырится виноградный сок, а я еще не добавил дрожжи.

    Имя: Джерри Р.
    Штат: PA
    —–
    Привет, Джерри,

    Ответ прост: ваш сок бродит естественным образом из-за диких дрожжей. Вот почему вино будет бродить вообще без добавления дрожжей.

    Дрожжи повсюду: парят в воздухе, приземляются на растения и животных. Это присуще природе, в которой мы живем.Ваш виноградный сок либо где-то собрал дикие дрожжи, либо начал естественное брожение из дрожжей, которые были на самом винограде.

    В большинстве случаев виноградники, продающие свежий виноградный сок домашним виноделам, обрабатывают его сульфитами, такими как метабисульфит калия, чтобы уничтожить любые дикие дрожжи и временно защитить их от брожения и порчи. Это исключило бы любую возможность брожения вина, происходящего из-за натуральных дрожжей, которые были на винограде.

    Но все еще существует проблема диких дрожжей, которые плавают повсюду.От апельсинов на кухонной стойке до кота, который только что вошел внутрь, чтобы немного вздремнуть, источников дрожжей много, и их невозможно остановить.

    Как только несколько клеток диких дрожжей попадут в ваш винный сок, наступит время вечеринки. Брожение вина начнется с использованием натуральных дрожжей. Постепенно дрожжи начнут потреблять сахар и использовать его для получения энергии, чтобы размножиться в более крупную колонию. По мере того, как колония становится больше, рост замедляется, и основное внимание уделяется производству алкоголя.Так происходит брожение вина без добавления дрожжей.

    То, что описано выше, ничем не отличается от того, что происходит, когда вы добавляете домашние винные дрожжи. Возникает вопрос: «Зачем вообще добавлять дрожжи?» Ответ прост: с дикими или натуральными дрожжами никогда не знаешь, что получишь. Дрожжи - это не просто дрожжи. Существуют тысячи штаммов дрожжей, и с каждым штаммом связано бесконечное количество различных мутаций.

    С одомашненными винными дрожжами: 1) вы знаете, что получаете, 2) штамм остается неизменным и 3) штамм был выведен с учетом определенных характеристик, таких как толерантность к алкоголю, профиль вкуса и т.Домашние винные дрожжи плотнее укладываются на дно емкости для брожения в виде осадка, чтобы вам было легче слить с них вино. Возможно, вы захотите взглянуть на нашу замечательную статью о том, почему вам следует использовать одомашненные винные дрожжи.

    Теперь, когда вы знаете, что ваше вино брожение происходит на натуральных дрожжах. Что вы должны сделать?

    К счастью, в такой ситуации есть простое средство. Дикие или натуральные дрожжи не очень устойчивы к сульфитам, и сульфит является активным ингредиентом таблеток Campden, метабисульфита калия и метабисульфита натрия.Все, что вам нужно сделать, это добавить дозу любого из вышеперечисленных, и дикие дрожжи будут легко уничтожены и естественного брожения больше не будет. Подождите 24 часа, затем добавьте в сок домашние винные дрожжи. В течение этого 24-часового периода вы должны оставлять виноградный сок открытым или, самое большее, накрывать не более чем тонким полотенцем. Это позволит сере выделяться в виде газа и рассеиваться. После добавления одомашненных винных дрожжей вы должны увидеть возобновление брожения в течение 24–36 часов.

    Винная ферментация из натуральных дрожжей - это не так уж плохо, но вы бы предпочли не иметь этого. Это как бросить кости с матерью-природой. Важно понимать, что брожение вина может происходить без добавления дрожжей, но есть кое-что, что вы можете легко с этим поделать.

    Happy Winemaking,
    Эд Краус

    —–
    Эд Краус - домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года.Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

    Винные дрожжи и пекарские дрожжи - одно и то же? | Блог о виноделии и пивоварении E.C Kraus

    Мне нужно, чтобы ты помог мне уладить спор с другом, который тоже делает вино. Он говорит, что винные дрожжи ничем не отличаются от тех, что вы можете купить в магазине для приготовления хлеба. Его цитата «дрожжи есть дрожжи». Я говорю, что это другое, хотя не могу объяснить, как. Пожалуйста, помогите уладить этот вопрос и дайте нам знать, кто должен заплатить, плюс, если есть разница между винными дрожжами и пекарскими дрожжами, вы можете мне это объяснить.

    Спасибо,
    Джейми
    ———-
    Привет, Джейми,

    Я буду предельно честен, здесь. Надеюсь, это не разрушит хорошую дружбу.

    Сказать, что дрожжи - это дрожжи , все равно что сказать, что собака есть собака. На протяжении веков собак разводили для различных конкретных задач: охота, выпас, личная защита, нападение, защита стада, товарищеские отношения и т. Д. То же самое можно сказать и о дрожжах. Их разводили на протяжении десятилетий для выполнения конкретных задач: выращивания хлеба, производства спирта, биоразлагаемых масел, фармацевтического производства и т. Д.

    Итак, чтобы завершить эту аналогию, когда вы делаете вино с помощью пекарских дрожжей, вы охотитесь на гризли с чихуахуа. Извините, друг, но винные дрожжи и пекарские дрожжи - это не одно и то же. На самом деле они очень разные. Я бы никогда не рекомендовал делать вино из хлеба или пекарских дрожжей.

    Винные дрожжи, в частности, разводятся для получения более высокого уровня алкоголя, чем пекарские дрожжи. В среднем хлебные дрожжи принесут вам 9-10%. Все, что выше, возможно, но пекарским дрожжам придется серьезно бороться.

    Винные дрожжи созданы для очень хорошего роста с набором естественных питательных веществ, обеспечиваемых фруктами. С другой стороны, пекарские дрожжи предпочитают баланс питательных веществ, содержащихся в зернах или хлебном тесте.

    Винные дрожжи быстрее очищают вино, чем пекарские. Винные дрожжи разводятся в комки по мере замедления ферментации - процесс, известный как флокуляция . Слипание позволяет винным дрожжам быстрее выпасть и осесть на дно. Пекарские дрожжи не слипаются и не флокулируют.Вместо этого он медленно оседает на бутылке в виде тонкой дымки. Этот процесс может занять недели, а не дни.

    Винные дрожжи пенится меньше, чем пекарские дрожжи. Это связано с тем, что винные дрожжи разводятся таким образом, чтобы обеспечивать меньшее поверхностное натяжение жидкости, чем пекарские дрожжи.

    Винные дрожжи также более устойчивы к сульфитам, чем пекарские дрожжи. Винные дрожжи привыкли сосуществовать с некоторыми остаточными сульфитами, такими как таблетки Кэмпдена в вине. Это означает, что винные дрожжи могут хорошо бродить с некоторыми сульфитами в винном сусле.С пекарскими дрожжами повезло не так хорошо. Даже небольшое количество сульфитов может остановить брожение вина.

    Другая проблема заключается в том, что хлебные дрожжи упаковываются только в условиях пищевых продуктов . Это, безусловно, подходит для запекания. Дрожжи используются только в течение нескольких часов, а не дней, поэтому у любых контаминирующих организмов нет времени, чтобы нанести какой-либо ущерб.

    С другой стороны, с винными дрожжами мы говорим дни, если не недели, когда дрожжи действуют.Это достаточно времени, чтобы бродячие организмы, питающиеся дрожжами, потенциально могли размножиться и превратиться в полноценную инвазию, портящую вино. По этой причине винные дрожжи упаковываются в условиях стерильности и . Это гораздо более строгие требования, чем упаковка для пищевых продуктов .

    Подводя итог всему сказанному, вы, безусловно, можете приготовить вино с помощью пекарских дрожжей, но вы пожертвуете вкусом и, возможно, алкоголем. Вы также увеличиваете вероятность остановки брожения. Это связано с проблемами с питательными веществами и использованием метабисульфита натрия.

    Итак, как я думаю, вы можете видеть, винные дрожжи и пекарские дрожжи - это не одно и то же. На самом деле между ними есть много различий. В сочетании с тем фактом, что винные дрожжи не так уж и дороги, почему бы вам не использовать их в своем виноделии?

    Happy Wine Making
    Эд Краус
    —–
    Эд Краус - домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

    Альтернатива питательному веществу дрожжей | HomeBrewTalk.com

    Товарищи-пивовары
    Теперь я нахожусь в стране Ближнего Востока, где алкоголь категорически запрещен. Однако там, где я живу, приготовление домашнего пива в целом приемлемо. Проблемы, которые мне нужно решить, связаны с получением ингредиентов, поэтому, имея в наличии пастеризованный яблочный сок, я подумал, что приготовление сидра будет моим лучшим вариантом для обычного напитка. В прошлом месяце я сделал свою первую партию, добавив пекарские дрожжи в яблочный сок и подождав, пока он очистится в холодильнике, затем выпил, не очень, но приемлемо.На днях мне удалось раздобыть дрожжи Young's Cider во время поездки в Великобританию, поэтому с этого момента я буду более серьезно заниматься пивоварением сидра.
    Чтобы ответить на мои вопросы:
    1. Дрожжевое питательное вещество проблематично, я слышал, что мармит можно использовать в качестве заменителя. Есть ли у кого-нибудь опыт или мысли по этому поводу?
    2. Я планирую повторно использовать дрожжи, чтобы они продержались дольше, какие-либо мысли по стирке и хранению, пожалуйста?
    3. Наконец, некоторые использовали чай в качестве источника танина. Комментарии и мысли по поводу этой практики, пожалуйста.
    Если у кого-то из вас на форуме, живущего на берегу Красного моря, есть какие-либо советы, подсказки или уловки, я хотел бы услышать от вас.

    1.) Если вы не можете получить товары для домашнего пивоварения через интернет-магазин, вы всегда можете использовать вареные пекарские дрожжи в качестве питательного вещества для дрожжей. Обычный изюм должен быть у вас под рукой, и из него тоже может получиться хороший сидр. Изюм (крупно нарезанный) обеспечит некоторое количество питательных веществ, немного добавленного сахара и придаст сидру дополнительную консистенцию.

    2.) Я никогда не промывал дрожжи, но я повторно использовал дрожжи из предыдущей партии, просто вылив новое сусло / сусло на дрожжевой пирог, работает нормально.

    3.) Я использовал крепкий чай для дубильных веществ, честно говоря, я не уверен, что он действительно добавил что-то заметное или нет; Я никогда не проводил параллельных сравнений. Если другого источника танина нет и вы чувствуете в нем потребность, добавьте в сусло немного крепкого чая; если нет, не надо. Если вы можете найти крабовые яблоки, используйте их. Крабовые яблоки могут добавить в сидр немного танина и кислоты, которые сделают его вкусным.

    Вы также можете рассмотреть другие добавки, такие как коричневый сахар или патока, тмин, фенхель, анис, имбирь или цедру лимона. Эти и другие добавки действительно могут придать сидру приятный вид, и он никогда не устареет.

    Кроме того, вино может быть еще одним вариантом для вас. Вот ссылка на сайт домашнего виноделия, на котором есть много информации, большую часть которой можно легко адаптировать для сидра или медовухи, просто прокрутите вниз, чтобы увидеть огромный список рецептов:
    http://winemaking.jackkeller.net/request. asp

    Надеюсь, эта информация поможет.
    С уважением, GF.

    3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в кратчайшие сроки

    Дрожжи - важный ингредиент во многих рецептах хлеба, включая булочки для обеда, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство буханок хлеба. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается мягкий хлеб, похожий на подушку.

    Для выпечки он обычно продается как быстрорастворимые или активные сухие дрожжи - светло-коричневый порошок, состоящий из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

    Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда они начинают есть и переваривать сахар. При этом образуются пузырьки углекислого газа, которые застревают в плотном тесте. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

    Этот процесс подъема, известный как закваска, приводит к получению более крупной, воздушной и мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например лепешки и крекеры.

    Вы можете задаться вопросом, сможете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей.К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей при выпечке.

    Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

    Разрыхлитель - основной ингредиент в буфете. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно зубной камень.

    Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Он работает двумя способами:

    1. Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой с образованием пузырьков двуокиси углерода (2).
    2. Реакция с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься (2).

    Разрыхлитель немедленно реагирует при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени на подъем. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

    В выпечке дрожжи можно заменить равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхлитель разрыхлителя не так сильно отличается от дрожжей.

    Сводка

    Разрыхлитель заставляет выпечку быстро подниматься, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

    Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой для замены дрожжей. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель (2).

    Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не вызовет подъема выпечки - вам нужно объединить их, чтобы реакция произошла.

    Примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для имитации разрыхлительного действия дрожжей, включают:

    • лимонный сок
    • пахта
    • молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
    • крем из винного камня

    до замените в рецепте пищевую соду и кислоту на дрожжи, половину необходимого количества дрожжей замените пищевой содой, а другую половину - кислотой.

    Например, если рецепт требует 2 чайных ложек дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

    Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени на подъем, и эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.

    Резюме

    Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому повышению. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевую соду и 50% кислоту в качестве однозначной замены.

    Закваска для закваски содержит дрожжи природного происхождения. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который может похвастаться слегка острым вкусом из-за естественного процесса ферментации дрожжей (3).

    Некоторые закваски на закваске хранятся годами, непрерывно ферментируя, чтобы придать хлебу на закваске сильный вкус и мягкую жевательную консистенцию.

    Ферментация с помощью закваски для закваски работает так же, как и растворимые дрожжи, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подниматься.

    Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски для замены одной упаковки дрожжей на 2 чайные ложки.

    Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры.Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.

    Как приготовить закваску на закваске

    Выращивание закваски на закваске занимает минимум 5 дней, но когда она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам понадобится:

    • не менее 2 1/2 стакана (600 граммов) универсальной муки
    • не менее 2 1/2 стакана (600 мл) воды

    Вот шаги, чтобы приготовить Ваша собственная закваска:

    • День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 граммов) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и слегка накройте полиэтиленовой пленкой или на чистой кухне. полотенце.Оставить при комнатной температуре.
    • День 2: Добавьте в закваску 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Неплотно накрыть и оставить при комнатной температуре. К концу 2-го дня вы должны увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и ферментируют муку.
    • День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
    • День 4: Повторите шаги в день 2.Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, а также то, что пузырьки увеличиваются в размерах.
    • День 5: Повторите шаги в день 2. Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

    Чтобы сохранить закваску после 5-го дня, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и давайте ему еще 1/2 стакана (120 граммов) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.

    Закваска с любыми загрязнениями нечеткой, белой или цветной плесенью должна быть утилизирована.

    Учитывая, что для приготовления закваски требуется минимум 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска на закваске или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

    Резюме

    Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски для замены 2 чайных ложек дрожжей. Тем не менее, вам может потребоваться отрегулировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. На приготовление закваски с нуля уйдет не менее 5 дней.

    Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

    Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию в жидкости и нагревании, образуя пузырьки и закваску для выпечки. Эти заменители дрожжей быстро реагируют, поэтому им не требуется время на подъем. Однако они не могут привести к такому эффекту повышения, как дрожжи.

    Также можно использовать закваску для закваски, с результатами, сопоставимыми с дрожжевыми.Однако для закваски требуется примерно в два раза больше времени подъема, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.

    Хотя ни один из этих ингредиентов не может полностью воспроизвести дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет дрожжей под рукой.

    Могу ли я использовать пекарские дрожжи для производства алкоголя? - пивоваренный завод

    Да, можно! При небольшом понимании и осторожности его можно забродить.

    Во время текущей блокировки вируса короны; энтузиасты пивоварения и те, кто пытается сделать свое первое брожение, ищут новые способы ферментации этого напитка и готовы искать нетрадиционные способы, чтобы это сделать.

    Варианты ограничены, и если вы исключите возможность использования диких дрожжей ( Saccharomyces exiguous) , останутся только пекарские дрожжи или хлебные дрожжи ( Saccharomyces Cerevisiae) . Это дрожжи, которые можно найти в большинстве магазинов, они дешевы, их много, и их легко достать. Учитывая нынешний интерес, сейчас хорошее время, чтобы взглянуть на это поближе и увидеть, что возможно, а что нет.

    Если вы новичок в ферментации, вы можете встретить в этой статье темы, требующие дальнейшего объяснения, для тех, кому это нужно, я поместил в конце список статей, которые, надеюсь, разрешат любые ваши вопросы и помогут вам в правильном направлении. сварить первое пиво.

    Как вы, возможно, знаете, если вы читали статью «В чем разница между пивными дрожжами и пекарскими дрожжами» , хлебные дрожжи получают из того же типа дрожжей, которые пивовары используют для изготовления вина, сидра, эля и стаутов ( Saccharomyces Cerevisiae ). В лагере используются дрожжи другого типа ( Saccharomyces Pastorianus ), которые не подходят для выпечки хлеба. Он требует более низкой температуры и ферментирует на дне ферментера, а не наверху.

    Итак, да, хлебные дрожжи можно использовать для преобразования сахара в спирт . Недостатком использования хлебных дрожжей является то, что они не культивировались таким образом, чтобы выдерживать условия брожения, как пивные дрожжи.

    Хлебные дрожжи не имеют рекомендованного температурного диапазона, нормы внесения, предполагаемой толерантности к алкоголю или описания вкуса, который вы можете ожидать от них. По этим причинам использование пекарских дрожжей потребует некоторых обоснованных предположений и, возможно, немного проб и ошибок.Понимание трудностей, с которыми вы можете столкнуться при пивоварении на пекарских дрожжах, значительно повысит ваши шансы на успех. В этой статье мы подробно рассмотрим трудности, которые могут возникнуть при замене пивных дрожжей пивными дрожжами.

    Чтобы убедиться, что пекарские дрожжи будут производить алкоголь, я провел небольшой эксперимент, который описан в статье. Я использовал быстродействующие хлебные дрожжи, которые поставлялись в запечатанных фольгой пакетиках, содержащих 7 граммов дрожжей в каждой упаковке. Это самая популярная форма хлебных дрожжей, о которой думает большинство людей, когда думают о хлебных дрожжах.

    Давайте подробнее рассмотрим области, которые следует учитывать перед внесением пекарских дрожжей:

    Производство алкоголя

    Проблема

    Как и у всех дрожжей, есть ограничения на толерантность к алкоголю. Дрожжевым клеткам не нравится жить в агрессивной среде, всегда будет момент, когда дрожжевые клетки больше не смогут функционировать. Штаммы дрожжей, используемые для производства алкоголя, разработали способы борьбы с этим стрессом.У них все еще есть ограничения, но до этого момента они могут функционировать относительно хорошо. Пекарские дрожжи в этой области не тестировались, и их переносимость не указана на упаковке. Обнаружение толерантности ваших пекарских дрожжей к алкоголю значительно улучшит вашу способность эффективно его использовать. Я ожидал, что крепость пекарских дрожжей должна составлять 4-8%. Для пива этого достаточно, но если вы ищете что-то покрепче, возможно, вам стоит подумать еще раз. Если вы хотите получить максимальную отдачу от хлебных дрожжей, то действуйте в их пределах.Если вы зайдете слишком далеко, и он потерпит неудачу, есть способы вернуть шансы в вашу пользу.

    Средство правовой защиты

    Алкоголь образуется в результате питания дрожжей сахаром, который вы им поставляете. Алкоголь и CO2 являются побочными продуктами этой деятельности. Количество сахара определяет количество алкоголя, но будьте осторожны, если вы набираете слишком много сахара; это приведет к сбою дрожжей. Пекарские дрожжи будут работать нормально, если вы создадите для них среду, в которой они могут расти.Таким образом, предпочтителен чистый источник сахара, который хорошо ферментируется. Вы можете использовать любой обработанный сахар в качестве дополнения к вашему основному источнику сахара, большинство рафинированных сахаров на 100% ферментируемы и легко усваиваются дрожжами. Если вы используете слишком много сахара-сырца, это может привести к появлению неприятного запаха. Хороший баланс сахаров на основе зерна и других источников сахара важен для достижения сбалансированного вкуса вашего пива. Дрожжи будут процветать, если вы дадите им то, что им нужно, температуру и разумное содержание сахара.Я рекомендую стремиться к OG (исходной плотности) 1050. Это примерно эквивалентно 1 фунту 5 унций сахара на галлон воды.

    Ароматизаторы

    Проблема

    Вкусовые соединения, образующиеся из хлебных дрожжей, идеально подходят для производства хлеба, но могут плохо переноситься в сброженный напиток.

    Средство правовой защиты

    Пивные дрожжи содержат описание вкуса, который они должны придавать пиву.

    Пекарские дрожжи, напротив, придают аромат, который подходит для производства хлеба. Если бы я описал это, я бы сказал, что он придает ожидаемый вкус хлебных дрожжей. Это не меняет правила игры, и его можно смягчить несколькими способами. 1. Добавьте больше дрожжей, чтобы ускорить процесс брожения. Это даст эфирам меньше времени для образования. 2. Попробуйте провести ферментацию при более низкой рекомендованной температуре. Это будет препятствовать выработке ароматических соединений.

    Температура

    Проблема

    Вы не найдете письменных рекомендаций относительно рекомендуемой температуры засева пекарских дрожжей.Температура важна для того, чтобы дрожжи имели хорошие шансы на успех. Обычный кухонный термометр должен сделать эту работу за вас. Если вы поместите пекарские дрожжи в холодную среду, они не будут работать вообще, слишком горячие, и произойдет то же самое. Это должно быть тепло. Если вы используете температуру, рекомендованную производителями пивных дрожжей, вы будете в порядке.

    Средство правовой защиты

    Средняя температура пивоварения с использованием элевых дрожжей составляет от 64 до 74 ° F или от 18 до 24 ° C.Я бы использовал это только как руководство. Возможно, вам придется протестировать дрожжи, чтобы увидеть, где они находятся в пределах указанных выше температур. Я бы сказал, что 68 ° F или 20 ° C - безопасное место для начала. Я провел небольшой эксперимент, который описываю ниже, он может помочь.

    Дозировка пекарских дрожжей

    Проблема

    Это еще одна область, с которой вам придется поэкспериментировать. Я бы сказал, что 11 граммов пекарских дрожжей на 5 галлонов будет достаточно. Скорость высева важна при пивоварении, потому что вы хотите, чтобы дрожжи работали с такой скоростью, которая позволяет создавать аромат.Однако, поскольку хлебопекарные дрожжи придают аромат, более подходящий для хлеба; Я бы посоветовал подать больше и закончить брожение как можно скорее.

    Средство правовой защиты

    Теоретически 11 граммов дрожжей подойдут, но это ненормальные обстоятельства. Если вы варите стандартные 5 галлонов пива, сидра или чего-то еще; Я бы сказал, перебейте смолой и завершите ферментацию как можно скорее. У меня не возникнет проблем с добавлением двойного количества дрожжей. Это ускорит брожение, я думаю, 7 дней будет вполне достаточно, но следите за этим.Когда он не показывает активности или когда у вас два дня подряд одни и те же показания ареометра, тогда все готово.

    Примечание. Если вы делаете вторую заварку сразу после первой, вы можете повторно использовать дрожжи, которые должны находиться на дне ферментера. Это неизведанная территория с пекарскими дрожжами, но если они ведут себя как обычные дрожжи, они останавливаются, когда для брожения не остается сахара, и снова запускаются, когда их добавляют к большему количеству сахара. Это может сделать дрожжи, которые вы использовали, последними.

    Флокуляция

    Проблема

    Способность флокулироваться и опускаться на дно ферментера не является важной проблемой для пекарских дрожжей. Если пекарские дрожжи останутся взвешенными, пиво может стать мутным. Что может принести нежелательный привкус. Он не препятствует брожению, но оказывает некоторое влияние на внешний вид, вкус и вкус напитка.

    Средство правовой защиты

    Используйте осветляющий агент, который удалит любые взвешенные дрожжи, а также любые другие частицы, которые могли быть внесены из вашего источника сахара.Ирландский мох или водоворот - самые популярные, их можно добавлять в конце кипячения, чтобы удалить большую часть взвешенных дрожжей. Если вы не можете найти какие-либо осветляющие вещества, вы можете положить пиво в холодильник на день. Холод должен вызвать падение большинства частиц на дно ферментера. Если ни один из этих вариантов вам недоступен, ничего страшного, напиток может приобрести некоторый привкус и быть немного мутным, но его можно будет пить.

    Если вы варите пиво; тогда я думаю, что пекарские дрожжи сделают свою работу.У него будут некоторые недостатки, но с точки зрения ферментации сахаров он справится. Тем не менее, он будет производить алкоголь максимум до 5-8%, что может быть недостаточно, если вы ферментируете вино. Причина этого в том, что пекарские дрожжи имеют низкую толерантность к алкоголю, если они находятся в растворе с содержанием спирта более 8%, они будут бороться и в конечном итоге выпадут. Пиво - это хорошо, но когда речь идет о вине, где вы ищете крепость 13%, не так много.

    Я читал о некоторых домашних пивоварах, достигающих 11% содержания пекарских дрожжей, и я не сомневаюсь в этом при идеальных условиях; где вы можете контролировать все элементы, участвующие в процессе, вы можете повысить вероятность повышения уровня ABV.Но если вы находитесь дома с основным оборудованием и ограничены тем, что есть на кухне, вам не следует рассчитывать на получение 11%. Тип сахара, который вы используете вместе с условиями заваривания, будет иметь большое значение в определении того, как будет происходить брожение.

    Как проверить, подходят ли ваши пекарские дрожжи для ферментации

    Я провел небольшой эксперимент, чтобы проверить, как пекарские дрожжи, которые я намеревался использовать, будут работать, если их использовать для брожения, а не для выпечки.Я начал с смешивания теплой воды (1 литр) и коричневого сахара (можно использовать любой сахар). Я добавлял сахар до тех пор, пока мой ареометр не показал исходное значение плотности 1050. Если дрожжи успешно поглотят весь сахар, потенциальная крепость алкоголя составит 6,56%. Я варила это в кастрюле 5 минут, чтобы убедиться, что оно стерилизовано. Затем дайте ему остыть до 20 ° C или 68 ° F, прежде чем добавить 3,5 грамма хлебных дрожжей.

    Если у вас нет ареометра для измерения, то для получения показаний OG 1050 с возможностью получения ABV 6.5% вам нужно будет добавить приблизительно 1 фунт 5 унций (594,5 г) сахара на галлон. Не все источники сахара на 100% ферментируемы, и дрожжи не преобразуют весь присутствующий сахар. Так что ожидайте, что ABV опустится ниже 6,5%. Было бы неплохо от 4 до 6%.

    Я поместил смесь в горячий пресс, где, как я знаю, температура всегда будет между 19-22 ° C или 66-71 ° F. Через пару часов после внесения вы могли увидеть, что дрожжи все еще живы и удивительно активны. Через 3 дня раствор был относительно чистым, и когда я снял показания ареометра, он показал, что он использовал почти все доступные сахара, что показало ABV 5.9%. Это очень хороший результат, и я был бы счастлив, если бы мои пивные дрожжи достигли такого уровня сбраживания.

    Я заметил, что хлебные дрожжи процветали в сахарной смеси, они никогда не боролись и ферментировали весь сахар в течение нескольких дней. Сахар представлял собой обработанный коричневый сахар, состоящий из сахарозы, коричневого цвета при добавлении небольшого количества патоки. Это не сложный сахар, он на 100% ферментируется. Если вы используете источник сахара, который не на 100% ферментируется, то я ожидаю, что конечная плотность будет немного ниже.Если бы хлебные дрожжи могли справиться с сахаром в моем небольшом эксперименте, то я чувствую, что они будут хорошо работать с любым источником сахара. Я бы порекомендовал вам активировать дрожжи, поместив их в миску с теплой водой на 15-20 минут, прежде чем добавлять в пиво. Это позволит вам узнать, действительно ли дрожжи активны и готовы выполнять свою работу. Вы узнаете, что он активен, по образованию пены на поверхности воды.

    Заключение

    Брожение возможно с хлебными дрожжами, но у него есть ограничения.Надеюсь, прочитав эту статью, вы лучше поймете, что это такое. Я думаю, если вы не торопитесь и проведете небольшое исследование перед тем, как начать, вы увеличите свои шансы на успех. Контроль температуры будет иметь важное значение, если у вас нет возможности регулировать температуру, тогда поищите в доме место, где можно поддерживать температуру, максимально приближенную к идеальной (котельные, подвалы и т. Д.). Если возможно, я бы перебил дрожжи и попытался ускорить процесс брожения.В обычных условиях я бы не рекомендовал это, но пекарские дрожжи не будут выделять приятный вкус со временем. Я думаю, что удвоение не повредит; чем быстрее завершится ферментация, тем лучше.

    Посмотрите, какие добавки вы можете добавить к пиву, чтобы придать ему приятный вкус. Я бы посмотрел на фрукты, рис, кукурузу или овес. Если вы не можете достать хмель; затем исследуйте «альтернативы хмелю», и вы можете найти то, что вам поможет. Хмель используется в пиве как горький агент, снижающий сладость сусла.В прошлом использовались различные чаи и смеси трав и растений, просто убедитесь, что все ваши ингредиенты чистые, свежие и что все возможные загрязнения исключены. Дикие дрожжи естественным образом содержатся на фруктах, и почти все продукты, выращенные естественным путем, могут иметь прикрепленные к ним дикие дрожжи, которые необходимо удалить путем кипячения или дезинфекции с помощью дезинфицирующего средства, не требующего смывания. Не используйте никакие другие дезинфицирующие средства; Стерилизатор без ополаскивания для пивоварения был протестирован и безопасен в использовании.

    Следует использовать хорошую чистую воду. Основное правило гласит, что если она приятная на вкус, то ее можно использовать. Родниковая вода в бутылках избавит вас от догадок, и ее следует использовать по возможности. Пивные дрожжи любят, чтобы уровень pH был около 5,6; Думаю, пекарские дрожжи будут примерно такими же. Я уверен, что есть немного места для маневра, и, если он не слишком кислый, он должен работать нормально.

    Если вы новичок в пивоварении и пытаетесь сварить пиво, чтобы пройти через изоляцию, и у вас есть только то, что вы можете найти на кухне; затем после небольшого исследования и крепкого нёба вы сможете относительно быстро сварить что-нибудь на хлебных дрожжах.Просто помните, что гигиена во время пивоварения - это не просто хорошая привычка, это очень важно. Все вскипятите и по возможности используйте дезинфицирующее средство, не требующее смывания. Вы не хотите тратить время на все эти хлопоты только для того, чтобы выбросить партию из-за заражения бактериями или дикими дрожжами. Убедитесь, что все, что вы используете, стерилизовано и не рискуйте.

    Я понимаю, что мы, возможно, затронули темы в этой статье, которые вы, возможно, захотите изучить дальше, по этой причине я перечислил группу статей, которые, как я думаю, могут помочь вам получить знания, которые вам необходимы для продолжения.Я надеюсь, что эта статья помогла вам на вашем пути, удачи вам в пивоварении и оставайтесь в безопасности.

    Рекомендуемая дополнительная литература

    Из каких дрожжей получается фруктовое вино - Поставки Среднего Запада

    В истории фруктового вина могут быть и фрукты, но всегда были и дрожжи. Они являются коэффициентом преобразования, который превращает сахар в алкоголь. Дрожжи также очень разнообразны, что позволяет создавать почти бесконечное разнообразие винных профилей. Некоторые дрожжи очень агрессивны, а некоторые чрезвычайно чувствительны к температуре и требуют тщательного наблюдения.Что касается фруктового вина, некоторые дрожжи лучше работают с определенными видами фруктов. Они либо хорошо реагируют друг на друга, либо фрукты дополняют определенный винный профиль, производимый дрожжами.

    Сочетание дрожжей с фруктами

    Montrachet - очень хорошие сухие дрожжи для фруктовых вин. Он имеет широкую привлекательность и очень надежен. Если сомневаетесь, используйте эти дрожжи. Это один из наиболее нейтральных доступных дрожжей, он быстро ферментирует и позволяет аромату фруктов больше присутствовать в вине.Для оптимального брожения поддерживайте температуру от 59 до 86 градусов по Фаренгейту.

    Red Star Cote des Blancs - это штамм сухих дрожжей, который хорошо сочетается с яблоками, сливами, грушами или фруктами, которые дают профиль белого вина. Известно, что эти дрожжи не торопятся во время брожения. При брожении убедитесь, что ваша температура составляет 64-86 градусов по Фаренгейту.

    Red Star Premier Rouge - это штамм сухих дрожжей, из которых получаются очень хорошие красные вина. При создании фруктовых вин он хорошо сочетается с малиной, черникой, ежевикой или персиками.Ферментируйте при температуре 59-86 градусов по Фаренгейту.

    Red Star Pasteur Blanc - это штамм дрожжей, из которых получается очень сухое яблочное вино. Используйте эти дрожжи, когда сложно начать брожение. Чрезвычайно агрессивный характер этого штамма позволяет дрожжам преодолевать далеко не идеальные условия брожения. Хорошо сочетается с фруктами с высоким содержанием кислоты.

    Не бойтесь пробовать разные штаммы дрожжей, потому что дрожжи могут сыграть большую роль в окончательном профиле вашего вина. Каждый человек индивидуален в том, что он ищет в вине, и дрожжи могут помочь вам найти именно тот профиль, который вы искали.Нет правила, согласно которому нельзя использовать дрожжи Pasteur Red для приготовления яблочного вина. Попробуйте; вы можете быть удивлены результатами.

    Многие люди никогда не задумываются о том, какие дрожжи использовать для их вина. Мы считаем, что это связано с тем, что добавление дрожжей для изготовления вина - относительно новая концепция. Много лет назад виноделы помещали свои фрукты в кувшин или контейнер, оставляли их на воздухе и позволяли дрожжам, плавающим вокруг, начать брожение. У этого есть некоторые очевидные недостатки, но многие люди делали вино таким образом до 1960-х и 1970-х годов.Некоторые продолжают так делать вино.

    Мы не рекомендуем делать вино таким способом по многим причинам, но вот лишь некоторые из них:

  • Вино не всегда ферментируется. Это очень распространенная проблема, когда вы полагаетесь на воздушные дрожжи для ферментации чего-либо.
  • Фрукт портится до того, как вино начинает бродить. Отсутствие CO2 для защиты фруктов приведет к высокой вероятности того, что фрукт сгниет еще до того, как вы начнете процесс изготовления вина.
  • Бактерия вводится до начала брожения сока.Теперь все, что у вас есть, - это мерзкий уксус, который вам не следует использовать.
  • Жуки переносят дрожжи на плоды. Кто-нибудь действительно хочет, чтобы жуки помогали ему делать вино? Дети не включены.

  • Итак, теперь вы хотите приготовить вино, но у вас есть старый дедушкин рецепт, по которому просто нужно оставить емкость открытой, и оно начнет брожение само по себе. Что вы делаете? Просто, вы смешиваете все вместе, как написано в дедушкином рецепте, но добавляете в сок свои дрожжи.
    Совет: в дополнение к добавлению дрожжей убедитесь, что вы используете крышку и воздушный шлюз на ферментере, чтобы предотвратить испорченное вино такими неприятными вещами, как насекомые или бактерии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *