Биография Луи Пастера — РИА Новости, 27.12.2012

В 1854 году его назначили деканом факультета естественных наук в Лилле.

В 1857 году Пастер вернулся в Париж в качестве вице-директора Высшей нормальной школы.

В 1862 году он был избран членом Парижской Академии наук, а с 1867 года — назначен профессором химии в Сорбонне.

В 1857 году Пастер доказал, что брожение — не химический процесс, а биологическое явление, результат жизнедеятельности микроскопических организмов — дрожжевых грибков.

В 1864 году он приступил к изучению вопроса возникновения болезней вин. Пастер обнаружил, что микроорганизмы, открытые два века назад голландским шлифовальщиком стекол Антони Левенгуком (Antoni van Leeuwenhoek), являются причиной порчи продуктов. Результатом его исследований была монография, в которой Пастер показал, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, причем каждая болезнь имеет особого возбудителя.

Он спас от разорения виноделов Франции, указав, что вино превращается в уксус под воздействием бактерий, вызывающих брожение вин, и что достаточно нагреть вино до 60°, чтобы потом можно было хранить его в хорошо закупоренных бутылках неограниченное время.

Этот метод, получивший по имени ученого название пастеризации, широко используется в пищевой промышленности.

В 1865 году Пастер взялся за исследование болезней шелковичных червей. Шелковая промышленность несла большие убытки. Пастер установил заразность болезни и определил методы борьбы: гигиенические правила для фермеров-шелководов.

В 1874 году палата депутатов, в признание выдающихся заслуг перед родиной, назначила Луи Пастеру пожизненную пенсию.

В 1881 году Пастер был избран в члены Французской академии.

Начав с разгадки «болезней» вина и пива, ученый посвятил свою дальнейшую жизнь изучению микроорганизмов и поискам средств борьбы с возбудителями опасных заразных болезней животных и человека.

В 1880 году Пастер нашел способ предохранения от заразных заболеваний путем введения ослабленных возбудителей. Серия его многочисленных опытов была посвящена изучению микробов сибирской язвы, от эпидемии которой в то время страдали французские скотоводы. Пастер сделал первый серьезный шаг в истории вакцинации.

В 1881 году ученый провел массовый публичный опыт. Он ввел нескольким десяткам овец и коров микробы сибирской язвы. Половине подопытных животных Пастер предварительно ввел свою вакцину. Через некоторое время все невакцинированные животные погибли, а все вакцинированные остались живы.

Величайшим открытием Пастера было создание вакцины против бешенства. В 1885 году он впервые успешно испробовал ее на человеке.

В 1888 году в Париже был открыт научно-исследовательский микробиологический институт (институт Пастера), созданный на средства, собранные по международной подписке.

Впоследствии восемь сотрудников института были удостоены Нобелевской премии: Альфонс Лаверан (1907), Илья Мечников (1908), Жюль Борде (1919), Шарль Николь (1928), Даниеле Бове (1957), Андре Львов, Франсуа Жакоб, Жак Моно (1965).

Пастер состоял почетным членом многих ученых обществ и академий наук, был кавалером орденов разных стран.

В 1892 году торжественно праздновалась семидесятилетняя годовщина рождения ученого.

Вклад Пастера в науку огромен. Им заложены основы нескольких направлений в медицине, химии, биологии. Многие из его учеников стали впоследствии крупнейшими учеными.

28 сентября 1895 года Луи Пастер умер.

Материал подготовлен на основе информации РИА Новости и открытых источников

Чайный гриб: научные факты о пользе и вреде комбучи :: Здоровье :: РБК Стиль

Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое чайный гриб

Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад [1]. Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.

Комбуча и чайный гриб — это одно и то же.

© foodfriends.ru

Насколько полезна комбуча

В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан) [2].

Домашний чайный гриб без лишних наполнителей — самый полезный.

© FoodRevolution.org

1. Чайный гриб — источник пробиотиков

Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.

Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.

Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды

2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая

Чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, сохраняет те же целебные свойства, что и традиционный напиток. Например, он помогает контролировать вес и уровень сахара в крови [3]. Зеленый чай считается одним из самых полезных напитков. Он содержит множество биологически активных соединений. Например, полифенолы, которые действуют как мощные антиоксиданты.

Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови [4]. Кроме того, у любителей зеленого чая ниже риск рака простаты, груди и толстой кишки [5][6][7].

Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.

Зеленый чай: научные факты о пользе и вреде напитка

3. Чайный гриб содержит антиоксиданты

Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки [8].

Комбуча, особенно в сочетании с зеленым чаем, оказывает антиоксидантное действие на печень. Исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70% [9]. И хотя аналогичные исследования на людях не проводились, ученые считают результаты многообещающими для пациентов с заболеваниями печени.

4. Чайный гриб обладает антибактериальным эффектом

Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Подобно полифенолам в чае, она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов [10]. Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida [11]. При этом противомикробный эффект не подавляет рост полезных пробиотических веществ, участвующих в ферментации.

5. Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний

Чайный гриб может значительно улучшить два маркера сердечных заболеваний, «плохой» ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) и «хороший» холестерин ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), всего за 30 дней.

Такие данные ученые получили во время исследований на крысах [12][13].

Кроме того, чай (особенно зеленый) защищает частицы холестерина ЛПНП от окисления, которое способствует сердечным заболеваниям [14][15]. Поэтому фактически, у любителей зеленого чая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 31% ниже. Это преимущество также может относиться к комбуче [16][17].

6. Чайный гриб помогает при диабете второго типа

Диабетом 2 типа страдают более 300 млн человек в мире. Заболевание характеризуется высоким уровнем сахара в крови и инсулинорезистентностью.

Исследование на крысах, страдающих диабетом, показало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов. Это, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови. Кроме того, комбуча улучшила функцию печени и почек [18].

По мнению исследователей, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, может стать еще более полезным, поскольку последний также снижает уровень сахара в крови. К тому же, масштабное исследование с участием почти 300 тыс.

человек показало, что у любителей зеленого чая риск развития диабета на 18% ниже [19].

7. Комбуча может помогать бороться с раком

Одна из основных причин смерти в мире характеризуется клеточными мутациями и неконтролируемым ростом клеток. В лабораторных исследованиях чайный гриб помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов [20][21]. Как именно действуют эти противораковые свойства, ученые пока не выяснили. Однако они считают, что полифенолы чая блокируют мутацию генов и рост раковых клеток, а также способствуют их гибели [22]. Поэтому у ценителей чая гораздо меньше шансов заболеть различными типами рака [23][24][25]. Для подтверждения аналогичного эффекта от употребления чайного гриба необходимы дальнейшие исследования.

8. Чайный гриб содержит мало кофеина

Комбуча содержит немного кофеина. Это количество в несколько раз меньше, чем в кофе, чае или газировке. Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина — от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека.

9. Комбуча — диетический продукт

Многие эксперты уверены, что комбуча — диетический продукт, который помогает снизить вес. Тут стоит пояснить, что чайный гриб — не панацея и не единственный фактор. Это полезный инструмент, который служит частью целого процесса. Для достижения желаемого результата употребление комбучи стоит сочетать с другими полезными привычками [26]. Однако, полезные свойства чайного гриба играют важную роль в похудении: регулярное употребление небольшого количества напитка помогает выводить из организма токсины, уменьшает тягу к сладкому, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ и восстанавливает кишечную микрофлору.

10. Чайный гриб может спасти от депрессии

Употребление чайного гриба, богатого пробиотиками, может способствовать укреплению психического здоровья. Ученые выявили связь между пробиотиками и депрессией [27], а противовоспалительный эффект чайного гриба может помочь облегчить некоторые симптомы психического расстройства [28].

Исследования 2017 года доказали, что добавки с пробиотиками могут помочь облегчить депрессию [29]. Однако, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, насколько для этого эффективен чайный гриб: как он может помочь улучшить настроение, устранить симптомы депрессии или принести пользу любому другому аспекту психического здоровья.

Вред чайного гриба

Несмотря на полезные свойства напитка, эксперты по питанию говорят, что они научно не доказаны. По мнению ученых из Центра питания человека при Калифорнийском университете, многие из заявлений о пользе чайного гриба — результат того, что люди часто неверно толкуют данные исследований, связанных с микробиомом человека и питательными свойствами напитка [3].

По мнению диетологов, для большинства людей один стакан комбучи в день будет полезен. Однако если у вас есть сомнения на этот счет, лучше посоветоваться с врачом. Некоторые эксперты рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также людям с ослабленной иммунной системой воздержаться от употребления чайного гриба, потому что живые бактерии, содержащиеся в напитке, могут навредить здоровью.

Стоит помнить, что полезен только правильно приготовленный напиток [3]. Комбучу можно сделать самостоятельно дома. При этом важно знать, что загрязненный или перебродивший чайный гриб может вызвать проблемы со здоровьем. К тому же, домашний чайный гриб содержит алкоголь [30].

В чайном грибе содержится немного алкоголя

Чайный гриб содержит небольшое количество алкоголя, который возникает в процессе брожения. Обычно человек не ощущает его эффект. Сорта, которые продаются в магазине, содержат менее 0,5% алкоголя [5], что соответствует сертификации обычных лимонадов и других безалкогольных напитков (пиво обычно содержит около 5% алкоголя, а бокал вина — 10–12%).

Доля алкоголя в чайном грибе незначительна.

© fermentaholics.com

Комбуча может негативно сказаться на зубах

Из-за дрожжей и уксуснокислых бактерий чайный гриб считают продуктом с высокой кислотностью. А стоматологи отмечают, что напитки с низким pH (такие, как комбуча) могут повредить зубную эмаль и увеличить вероятность ее обесцвечивания [3].

Комментарий эксперта:

Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Комбуча относится к разряду ферментированных напитков, и его популярность последнее время растет день ото дня. И это абсолютно обосновано — гораздо полезнее выпить стакан освежающей комбучи, чем сладкий лимонад. Этот напиток содержит большое количество антиоксидантов, является отличным источником пробиотиков.

Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.

Что касается вкусового разнообразия, то и в домашних условиях можно приготовить комбучу разных сортов, подвергая первичный напиток вторичной ферментации с той добавкой, вкус которой вы хотите получить.

Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам.

В день допустимо пить 1-2 стакана охлажденного напитка. Желательно, после еды спустя 1,5-2 часа. После двух месяцев употребления лучше сделать перерыв до трех недель.

Как приготовить комбучу

Напиток из чайного гриба можно приготовить дома. Для этого понадобится сам гриб: его можно купить в интернете, попросить у знакомых или вырастить из комбучи, купленной в магазине. К грибу нужно добавить немного комбучи, а также сладкого чая (подойдет любой сорт — черный, зеленый, улун или пуэр). И ждать. Через 5–10 дней будет готов напиток. Он должен быть кисло-сладким на вкус.

В банку с остатками гриба каждые пять дней можно добавлять воду комнатной температуры, и тогда домашняя мини-фабрика по производству полезного напитка заработает в режиме нон-стоп.

Готовить чайный гриб дома — достаточно легко.

© Adobestock

Как ухаживать за чайным грибом

• При выборе чайного гриба обратите внимание, чтобы не нем не было плесени, а также резкого гнилостного запаха.
• При приготовлении напитка важно, чтобы в комбуче не осталось посторонних примесей: чаинок и кусочков сахара.
• Один-два раза в месяц чайный гриб нужно промывать кипяченой водой и отделять лишние слои, если он слишком «вырос».
• Чайный гриб нужно беречь от прямых солнечный лучей, сквозняков, но при этом полностью не перекрывать доступ воздуха.
• Если вы не планируете активно использовать гриб, его можно на несколько недель оставить в холодильнике. При необходимости комбучу нужно достать и подержать при комнатной температуре.
• В случае, когда вы расстаетесь с комбучей надолго, ее можно засушить. Для этого чайный гриб выкладывают на сухую поверхность, накрывают марлей и сушат при комнатной температуре. Не забывая каждый день переворачивать. Через пару недель комбуча высохнет, заверните ее в бумагу и храните в сухом месте, можно даже пару лет. Для повторного «запуска» сушеный гриб нужно опустить в свежий раствор чая.

Гомеопатия при лечении синдрома раздраженного кишечника

Что такое синдром раздраженного кишечника?

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным хроническим расстройством, при котором у человека возникают следующие симптомы: боль в животе, дискомфорт, вздутие живота, запоры или диарея или все вместе. Это состояние трудно поддается лечению, потому что разные люди испытывают различные симптомы. У некоторых людей в качестве основного симптома бывают запоры, эта форма СРК известна как СРК-З, в то время как у других в качестве основного симптома бывает диарея. Эта форма СРК известна как СРК-Д. У других людей бывают и запоры, и диарея, эта форма СРК известна как СРК-С, где С означает смешанный. В настоящее время нет единого мнения о наилучшем методе лечения СРК. Это означает, что важно оценить эффективность и безопасность всех методов лечения, в том числе и гомеопатического лечения, которое применяют некоторые люди с СРК.

Что такое гомеопатия?

Существуют различные виды гомеопатии. Клиническая гомеопатия подбирает «лекарство» к конкретному состоянию, такому, как СРК, и все, кто имеет это состояние, будут получать такое же лечение. Индивидуализированная гомеопатия включает в себя ряд углубленных консультаций для оценки симптомов и других проблем, которые могут повлиять на пациента. После углубленной консультации гомеопат выберет наиболее подходящее лекарство на основе индивидуальных симптомов человека. Индивидуализированная гомеопатия включает в себя как консультации, так и лечение, в то время как клиническая гомеопатия состоит только из лечения, без углубленной консультации.

Что изучили исследователи?

Исследователи изучали, приводит ли гомеопатическое лечение к уменьшению симптомов СРК у людей с СРК.

Что обнаружили исследователи?

Были включены 5 рандомизированных контролируемых испытаний (РКИ) с 307 участниками с СРК. В двух РКИ (129 участников) гомеопатическое средство (асафетида и асафетида плюс нукс вомика) сравнивали с плацебо-средством при лечении людей с СРК-З. В одном исследовании (23 участника) сравнивали индивидуализированное гомеопатическое лечение с обычным лечением у женщин-пациентов с диагнозом СРК. В одном исследовании (94 участника) было три группы, и в нем сравнивали индивидуализированное гомеопатическое лечение в сочетании со стандартным лечением, поддерживающее выслушивание в сочетании со стандартным лечением и только стандартное лечение.

В четырех испытаниях изучали эффекты гомеопатического лечения на тяжесть симптомов СРК. Никаких выводов нельзя сделать из РКИ, в котором сравнивали индивидуализированное гомеопатическое лечение с обычным лечением, из-за небольшого числа участников и низкого качества отчетности в этом испытании. Это исследование было проведено в 1990 году, и с тех пор стандартное лечение СРК могло измениться, что затрудняет сравнение результатов с текущими методами лечения.

Нельзя сделать никакие выводы из исследования с тремя группами, в котором сравнивали индивидуализированное гомеопатическое лечение в сочетании с обычным лечением, поддерживающее выслушивание в сочетании со стандартным лечением и только стандартное лечение, из-за небольшого числа участников в группе, получавшей гомеопатическое лечение (n=16).

Результаты двух небольших исследований были объединены (129 участников), и это позволило предположить возможную пользу клинической гомеопатии при использовании средства асафетида в сравнении с плацебо у пациентов с СРК-З при кратковременном наблюдении в течение двух недель. Однако оба исследования были проведены в 1970-х годах, когда отчетность об испытаниях не была столь комплексной, как сейчас, и мы очень не уверены в этих результатах и не можем предположить возможную пользу клинической гомеопатии.

Выводы

Результаты в отношении исходов, оцененных в этом обзоре, являются неопределенными. Таким образом, никакие убедительные выводы относительно эффективности и безопасности гомеопатии при лечении СРК не могут быть сделаны. Необходимы дальнейшие высококачественные РКИ, включающие большее число пациентов, для оценки эффективности и безопасности клинической и индивидуализированной гомеопатии при лечении СРК.

Классификация шампанского по степени сладости

Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.

Дозаж зависит от желаемого результата

Дозажный, или экспедиционный, ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л.

Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :

• сладкое (фр. doux) — более 50 граммов сахара на литр;
• полусухое (фр. demi-sec) — 32-50 граммов сахара на литр;
• сухое (фр. sec) — 17-32 грамма сахара на литр;
• экстра-сухое (фр. extra sec) — 12-17 граммов сахара на литр;
• брют (фр. brut) — менее 12 граммов сахара на литр;
• экстра-брют (фр. extra brut) — менее 6 граммов сахара на литр;

Для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение «дозаж зеро«, «брют натюр» или (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé).

Последний штрих к индивидуальному стилю

Роль дозажа в развитии характеристик вина может быть определяющей или незначительной. Если производитель желает сохранить целостность характера вина, он добавляет самый нейтральный ликёр из возможных. Потерянный во время дегоржажа объём восстанавливается за счёт того же вина, смешанного с тростниковым сахаром.

Однако производитель может и дополнить создаваемый стиль, добавив последний штрих к аромату своего вина. В этом случае он заранее приготовит ликёры из лучших вин, помещённых в резерв и выдерживавшихся в бочках, чанах или даже в магнумах. В его распоряжении будет целая палитра ароматов, среди которых он сможет выбрать «финальную ноту». Обычно в таких случаях производители пробуют разные варианты ликёров за несколько месяцев до дозажа, чтобы быть уверенными в результате.

Указание дозажа на этикетке Champagne

Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке Champagne, помогающих потребителю выбрать вино.

шесть реальных историй спасения на необитаемых островах

Роман «Робинзон Крузо» Даниеля Дефо давно стал классикой всемирной литературы и является одной из самых читаемых книг. Во многих языках появилось новое слово «робинзон» – так называется человек, живущий вдали от других людей. Между тем  истории о людях, которые оказывались на необитаемом острове и проводили там часть своей жизни, происходили в реальной жизни. «МИР 24» вспомнил шесть таких «робинзонад».

Александр Селькирк – прототип Робинзона Крузо

Самый известный в мире невымышленный робинзон – шотландец Александр Селькирк. Его мемуары стали основой романа Даниеля Дефо «Робинзон Крузо». В своем легендарном романе английский писатель поведал об испытаниях, которые пришлись на долю моряка.

Селькирк служил боцманом на пиратской галере «Сэнк Пор». Поссорившись с капитаном, ему пришлось сойти с корабля на маленький безлюдный остров Мас-а-Тьерра в Тихом океане. Это случилось весной 1704 года. Моряк построил себе хижину из бревен и листьев, научился добывать огонь с помощью трения двух кусков дерева, приручил диких коз, которых завезли на Мас-а-Тьерра другие путешественники. Он питался мясом морских черепах, рыбой и фруктами, шил одежду из козьих шкур.

Фото: Википедия/Hopea114y

На необитаемом острове Селькирк провел более четырех лет. 2 февраля 1709 года к берегу причалили два английских военных корабля «Дюк» и «Дюшес». Команда очень удивилась, когда их встретил человек с густой бородой, одетый в козью шкуру. Селькирка приняли на борт «Дюка», и после долгого плавания он вернулся на родину.

Приключения американца Даниэля Фосса

В начале XIX века американец Даниэль Фосс путешествовал на корабле под названием «Негоциант» в южной части Тихого океана. 25 ноября 1809 года «Негоциант» столкнулся с айсбергом и затонул. Из всей команды спастись и добраться до ближайшего острова смог только Фосс. Остров оказался совершенно пустынным и каменистым. Единственными жителями острова были многочисленные тюлени. Несколько лет американец питался их мясом, утоляя жажду дождевой водой. Фосс нашел на острове старое деревянное весло, на котором делал зарубки, чтобы не запутаться в счете дней. На нем же он мелкими буквами сумел рассказать о событиях, происходивших с ним на необитаемом пространстве суши, окруженном водой.

Фосс смог из тюленьих шкур сшить себе теплую одежду, а из камней построил прочный дом с толщиной стен около метра. Через три года пребывания на острове ему удалось увидеть вдали парус, который, однако, скрылся за горизонтом. Этот случай немного обнадежил американца. Через два года человека, размахивающего веслом, заметили с проходящего мимо судна. Однако корабль не смог подойти близко к острову из-за каменистых мелей. Тогда Фосс вплавь добрался до корабля и был спасен. 

Испытания кочегара Вавилова

В конце августа 1942 года команда знаменитого ледокола «Александр Сибиряков» вступила в неравный бой с фашистским крейсером «Адмирал Шеер» в Карском море. В результате почти все члены экипажа и пассажиры погибли во время пожара на корабле или были захвачены в плен. Кочегар Павел Вавилов сумел выжить. Сначала он оказался в холодной воде, а потом смог забраться на спасательный вельбот. В лодке он обнаружил аварийный запас из спичек, галет и бочонка воды, кроме того, мужчина выловил из воды мешок отрубей и комплект теплой одежды. Вавилов поплыл в сторону подававшего сигналы маяка, оказавшись на необитаемом острове Белуха.

Более месяца кочегар выживал на острове, населенном белыми медведями. Он расположился на верхней площадке маяка, где было безопасно. Он ел похлебку из отрубей и пил талую воду.

Когда запасы еду у Вавилова начали иссякать, его заметили на проплывавшем мимо пароходе «Сакко». За ним отправили гидросамолет, которым управлял которым известный летчик Иван Черевичный. После своего спасения Вавилов не стал почивать на лаврах, а быстро вернулся к обычной жизни, успел поработать на ледоколах «Ленин» и «Георгий Седов».

Ада Блэкджек: с мыслями о больном сыне

Фото: Википедия/общественное достояние

Инуитская девушка Ада Блэкджек Джонсон не была избалована судьбой. Женщина родила троих детей, двое из которых впоследствии умерли от туберкулеза. Вскоре скончался и супруг, и Ада осталась с единственным сыном. В связи с тем, что средств на пропитание ей катастрофически не хватало, она отдала ребенка в приют, а сама обратилась к поискам работы. Ей предложили отправиться в Арктику в качестве прачки и кока. Ада согласилась, надеясь заработать денег на лечение сына.

Руководителем экспедиции был канадский полярный исследователь Вильямур Стефанссон. Поселенцы должны были доказать, что в Арктике можно жить постоянно и, главное, утвердить права британской короны на остров Врангеля. 16 сентября 1921 года поселенцы высадились на этот остров. У них были ружья для охоты и запас еды на шесть месяцев. Они надеялись, что следующим летом придет обещанное Стефанссоном судно, чтобы пополнить их запасы. Всего в команде было пятеро человек – канадец Алан Крофорд, американцы Фред Морер, Лорн Найт, Мильтон Голл и Ада. Девушке только недавно исполнилось 24 года . 

Сначала все складывалось неплохо. Поселенцам удалось добыть десяток белых медведей, несколько дюжин тюленей, много птицы. Пополнение провизии ожидалось следующим летом, однако из-за плохих погодных условий судно не смогло подойти к острову. То же самое повторилось через пару месяцев, люди стали голодать. В начале 1923 года Крофорд, Морер и Голл отправились к материку по льду Чукотского моря и пропали. Ада осталась ухаживать за больным Найтом. В апреле он умер от цинги – женщина осталась одна с экспедиционным котом. Девушка охотилась на песцов, уток и тюленей, читала Библию, вела дневник, который хранится в библиотеке Дармутского колледжа. В августе 1923 года сильно истощенную, но живую девушку забрала с острова спасательная экспедиция Гарольда Нойса. Вернувшись домой с заработанными деньгами, Ада забрала сына из приюта и уехала в Сиэтл.

Эксперимент британца Кингсленда

В начале 1980-х британский журналист Джеральд Кингсленд решился на смелый эксперимент. Он захотел прожить год на тропическом острове подальше от благ цивилизации. Мужчина искал себе компаньона, разместив соответствующее объявление в журнале Time Out. На него откликнулась молодая англичанка Люси Ирвин. В 1982 году они поженились и отправились на остров Таин, расположенный между Новой Гвинеей и Австралией.

Но, когда молодые люди оказались на острове, они поняли, что ничего общего у них нет. Так как на острове не было ни людей, ни ЗАГСа, где их могли бы развезти, Джеральду и Люси пришлось учиться жить вместе и переносить  тяготы жизни в тропиках. Молодые люди признались, что они тяжелее переносили отсутствие взаимопонимания, дискомфорт в быту. В 1983 году остров поразила засуха, пара осталась без пресной воды. К счастью, на помощь пришли аборигены с расположенного неподалеку острова. Когда они вернулись обратно в Британию, Люси и Джеральд первым делом развелись, а потом написали автобиографические книги «Выброшенные» и «Островитянин», ставшие бестселлерами.

История яхтсмена Зубачева

Осенью 2017 года СМИ рассказали об истории спасения Евгения Зубачева, который впоследствии  стал известен на весь мир как «русский Робинзон Крузо». Российский яхтсмен потерпел крушение на парусной лодке и чудом остался жив. Мореплаватель планировал на яхте добраться из Швеции до Испании. Спустя несколько дней путешествия парусная лодка дала течь. Во время шторма на паруснике отказало навигационное оборудование. Яхта ударилась об скалы и наполовину ушла под воду. Яхтсмену удалось спастись и выбраться на необитаемый остров в архипелаге Грит. Мужчина провел в одиночестве три дня без связи с внешним миром. Мореплаватель питался грибами и ягодами, пил дождевую воду. Из камней и мха Евгений выложил на берегу английское слово HELP (помогите).

После заявления родственников Евгения власти Швеции начали спасательную операцию. Россиянина искали с помощью вертолета и корабля береговой охраны. Евгения Зубачева спасатели обнаружили с воздуха и эвакуировали на вертолете.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Техника приготовления

Ферментация — это процесс борьбы с бактериями, дрожжами и плесенью для модификации пищевых продуктов с получением желаемого продукта.

Ферментация может улучшить пищу, так что она:

• Разный вкус, привносящий новые, часто сильные ароматы исходным продуктам
• Легче усваивается
• Питательнее
• Работает дольше

Как и в случае с любым другим приготовлением пищи, есть определенные аспекты процесса ферментации, которые могут изменить качество и приемлемость конечного продукта.Вот некоторые из наиболее важных, которые обычно применимы; проверьте индивидуальные рецепты на предмет особых советов и вариаций.

Выбор ингредиентов [править | править источник]

Выбор ингредиентов хорошего качества важен при ферментации продуктов. Как правило, не имеет значения, если ингредиенты не идеальны — яблочный уксус не будет отличаться по внешнему виду и вкусу от использования уродливых яблок, — но избегайте использования старых, гниющих или очень грязных продуктов. Помните, что при брожении дрожжи и бактерии получают возможность размножаться, поэтому дайте ферментам шанс побороться и придерживайтесь ингредиентов хорошего качества.

Соль [править | править источник]

Во многих ферментах используется соль. Соль помогает, подавляя нежелательные бактерии и плесень, а также вытягивая сок из продуктов. Лучше всего использовать соль, в которую не добавлены агенты, препятствующие слеживанию, или йод, так как они могут препятствовать ферментации и росту желаемых бактерий. Йод — эффективное антибактериальное средство, и даже очень небольшие количества, используемые в йодированной соли, могут повлиять на рост бактерий. Соль, подходящую для брожения, часто называют «маринованной солью» или «кошерной солью».

Вода [править | править источник]

При добавлении воды в ферментацию по возможности избегайте хлорированной воды. Хлор добавляется в городское водоснабжение, чтобы предотвратить накопление бактерий и других переносимых водой микроорганизмов, и, как таковой, может препятствовать ферментации.

В большинстве случаев водопроводную воду можно очистить от хлора, просто кипятя ее и давая снова остыть, или даже просто оставив ее на ночь в открытой кастрюле. Это не работает в тех местах, где вода хлорируется путем добавления хлорамина в воду, что делается специально для удержания хлора в воде.Однако многие современные фильтры для воды удаляют как хлор, так и хлорамин.

Температура [править | править источник]

Все ферментации чувствительны к температуре. Кто-то предпочитает более прохладный, кто-то более горячий. Многим лучше всего подходит более высокая температура в начале брожения и более низкая температура после ее пика. Температура влияет на то, какие микроорганизмы растут быстрее всего, и может повлиять на вкус пищи и даже на то, получится это или нет.

Вот некоторые распространенные ферменты и типичные температуры брожения.

Ферментированные пищевые продукты	Начальная температура	Постпиковая температура
лагер	9-13 ° С	диацетил отдых 18-22 ° C, лагер 0-1 ° C
Кефир	18-22 ° С
Квашеная капуста	18-22 ° С	8-10 ° С
Темпе	30-35 ° С	25 ° С
Йогурт	45 ° С

Как видно, полезно иметь возможность контролировать температуру брожения.Вот некоторые распространенные способы контроля температуры:

• поместите заквашивающуюся пищу в холодильник для пикника или в esky
• поместите емкость с ферментирующей пищей в таз или таз с водой при желаемой температуре (поскольку вода имеет большую тепловую массу, чем воздух, и меняет температуру медленнее)
• поместите ферментирующую пищу в электрическую духовку и включите свет духовки, чтобы она оставалась теплой (поскольку в духовке обычно используются лампы накаливания, которые производят больше тепла, чем света).
• сделать специализированный инкубатор для заквашивания — эл.g старый холодильник для пикника с источником тепла и термостатом, или холодильник с регулируемым термостатом и источником тепла
• купить специализированный инкубатор для ферментации — например, йогуртница или духовка с режимом приготовления йогурта 45 ° C (продается в Турции!)

«К 2035 году промышленное животноводство выйдет из употребления»

Независимый аналитический центр RethinkX прогнозирует самые серьезные разрушения в сфере производства продовольствия и ведения сельского хозяйства в истории.

По данным исследовательского института в Лондоне и Сан-Франциско, технология, известная как «прецизионная ферментация», снижает стоимость и повышает качество современных белков.

Таким образом, к 2030 году современные продукты питания будут дешевле и лучше по качеству, чем их аналоги животного происхождения, прогнозирует RethinkX в своем недавнем отчете.

Что такое прецизионное брожение?

Прецизионная ферментация — это технология, которая позволяет программировать микроорганизмы для производства сложных органических молекул, таких как белки, за «небольшую часть стоимости», которую мы делаем сейчас.

«Эта технология не нова», по словам аналитика RethinkX Кэтрин Табб. «Это … разрушало белок в течение четырех лет, и мы спускаемся вниз по кривой затрат».

Это во многом связано с усовершенствованием биологических и информационных технологий: в то время как в 2000 году производство килограмма одного типа молекулы стоило 1 миллион долларов (903 тысячи евро), технологические достижения снизили эту стоимость примерно до 100 долларов сегодня.

«К 2025 году мы прогнозируем, что будем конкурентоспособны по стоимости с массовым животным белком», — сказал Табб на Вестминстерском форуме по продуктам питания и питанию в этом месяце в этом месяце в Лондоне, что составляет около 10 долларов за килограмм для казеина и сыворотка.

RethinkX ожидает, что эти затраты упадут ниже 10 долларов за кг к 2025 году, прежде чем они станут в пять раз дешевле традиционных животных белков к 2030 году и в 10 раз дешевле к 2035 году. подорвать молочный сектор? Согласно RethinkX, ответ заключается в замене всего 3,3% молока. Этот небольшой процент ключевого функционального белка — это все, что нужно заменить ингредиентами, полученными путем прецизионной ферментации, чтобы разрушить промышленность.

© GettyImages / John Lund

«Это бизнес, связанный с ингредиентами, ведущий к подрыву бизнеса», — пояснил Табб, подчеркнув, что модель не полагается на изменение поведения потребителей. Скорее производители продуктов питания будут покупать молоко — или сухое молоко — «дешевле, быстрее и с меньшими затратами», чем традиционные молочные продукты.

Спрос есть. «Nestle, например, покупает почти 2% мирового молочного производства», — сказал Тубб , добавив, что «Quorn [также] использует белок в своих продуктах.»

Как и текущее предложение: « Мы знаем, что около 35% молочного белка в США попадает на рынок B2B… и около 70% рынка молочных продуктов Новой Зеландии перерабатывается в твердые продукты и экспортируется ».

Подразумевается, что промышленное животноводство и все животноводство выйдут из употребления к 2035 году, продолжил Табб. «Прецизионное брожение превзойдет корову».

«Везде, где вы можете варить пиво, вы можете готовить еду»

Помимо краха молочного сектора, технология точного брожения может трансформировать и децентрализовать пищевую систему.

«Везде, где вы можете варить пиво, вы можете готовить еду», — сказал Табб, предполагая, что сегодняшние централизованные продовольственные системы могут быть преобразованы в локальное сетевое производство.

Таким образом, прецизионная ферментация имеет «массовые» и «глубокие» последствия для экологического, экономического, социального, инвестиционного и геополитического секторов.

В не столь отдаленном будущем мы можем увидеть бродильные чаны, встроенные в городской пейзаж, независимо от того, будут ли они размещены «на вершине Ikea» или установлены на крышах супермаркетов.

По прогнозам, снизятся и расходы на питание. RethinkX прогнозирует, что ферментированные продукты будут стоить как минимум на 50% и на 80% дешевле, чем продукты животного происхождения, которые они заменяют.

Его экологические преимущества — еще один ключевой аргумент в пользу технологии точного брожения. Эти ингредиенты будут в 100 раз более эффективными с точки зрения земли, в 10-25 раз более эффективными в отношении сырья, в 20 раз более эффективными по времени и в 10 раз более эффективными с точки зрения воды, чем промышленное животноводство, отметили в аналитическом центре. «Они также будут производить на порядок меньше отходов.”

Итак, что может помешать нам достичь этого? Табб предположил, что препятствием для усыновления может быть сама нынешняя продовольственная система. Как мы будем регулировать новую модернизированную продовольственную систему в соответствии с действующей нормативно-правовой базой?

Это нарушение «неизбежно», однако его регуляторный путь «не предопределен», продолжила она. Несомненно, так это то, что, если Великобритания не воспользуется этой возможностью, «другие страны воспользуются ею».

Периодическая ферментация — обзор

14.3.3 Влияние процессов ферментации на производство бактериоцина

Периодическая ферментация — это то, что описывается как «закрытая система», при которой субстрат и продуцирующий микроорганизм добавляются в систему в нулевой момент времени и не удаляются до завершения ферментации. Это самый простой и наиболее часто используемый метод ферментации для производства бактериоцинов. Оптимизация производства бактериоцина при периодической ферментации достигается изменением условий роста (pH, температура и т. Д.).) и средний состав. Периодическая ферментация идеальна для изучения продукции бактериоцина в лаборатории или в небольших испытаниях, но она экономически нецелесообразна в коммерческих масштабах (De Vuyst and Vandamme, 1991; Liao et al. , 1993). Периодическая ферментация с подпиткой — это модифицированная форма периодической ферментации, при которой ограничивающие рост субстраты загружаются в ферментер с контролируемой скоростью. Это позволяет жестко контролировать скорость роста и может облегчить такие проблемы, как подавление катаболитов.Контролируя скорость подачи сахарозы в периодической системе с подпиткой, Lv et al. (2005) увеличил максимальный титр низина с 2658 МЕ / мл ^-1 при периодической ферментации до 4185 МЕ / мл ^-1 . Контролируемое углеводное кормление способствовало максимальной скорости роста без ингибирования субстрата, оказывающего влияние на скорость продукции бактериоцина. Ряд исследований продемонстрировал, что производство бактериоцина может быть улучшено за счет использования периодической ферментации с подпиткой, а не периодической ферментации (Ekinci and Barefoot, 2006; Guerra et al., 2005; Lv et al. , 2005; Paik and Glatz, 1997). Хотя эти эксперименты были многообещающими, они проводились в небольшом масштабе, и поэтому трудно определить, как масштабирование процесса повлияет на выход бактериоцина. В одном исследовании оценивалась продукция бактериоцина Propionibacterium thoenii при мелкомасштабной и крупномасштабной периодической ферментации с подпиткой. Пайк и Глатц (1997) обнаружили, что увеличение масштабов этого процесса привело к снижению активности бактериоцина. Авторы пришли к выводу, что даже при сниженной активности ферментации с подпиткой могут способствовать производству высоких концентраций бактериоцинов пропионибактериями.

Хотя периодическая ферментация с подпиткой является улучшением по сравнению с периодической ферментацией, было высказано предположение, что методы непрерывного культивирования лучше обоих. Непрерывное брожение предпочтительнее периодического процесса из-за его высокой производительности, пониженного ингибирования продукта, отсутствия изменений от партии к партии и, в конечном итоге, снижения производственных затрат (Tejayadi and Cheryan, 1995). Непрерывная ферментация — это «открытая система», при которой стерильный субстрат добавляется в систему с определенной скоростью разбавления ( D , объем сосуда h ^-1 ), в то время как равный объем преобразованного субстрата, содержащий продукт вместе с производителем. одновременно удаляется.Непрерывный поток через систему поддерживает оптимальные условия ферментации, необходимые для производства бактериоцина. Это приводит к поддержанию продуцента на скорости / фазе роста, что приводит к оптимальной скорости продуцирования специфического бактериоцина (Bhugaloo-Vial et al. , 1997). Скорость разбавления ( D , объем сосуда h ^-1 ) при непрерывной ферментации может сильно повлиять на производительность процесса. Максимальная скорость разведения при непрерывной ферментации не должна превышать удельную скорость роста бактериального штамма, используемого для предотвращения вымывания клеток из системы.

Kaiser and Montville (1993) сравнили производство бактериоцина класса II Bavaricin MN на фунтов. bavaricus MN в периодическом и непрерывном культивировании. При периодической ферментации с контролируемым pH и температурой был достигнут максимальный титр 3200 AU мл ^-1 . Однако через 76 часов этот показатель упал до 800 а.е. мл ⁻¹ . В непрерывном культивировании при тех же условиях температуры и pH был получен максимальный титр 6400 AU мл ^-1 , который впоследствии поддерживали в течение 345 часов.

Влияние источников углерода, а также степени разбавления на продукцию бактериоцина класса I, плантарицина С, на фунтов. plantarum LL441 исследовали в непрерывной культуре (Bárcena et al. , 1998). Источники углерода, глюкоза, сахароза и фруктоза были протестированы при различных степенях разбавления, чтобы определить оптимальные условия для производства бактериоцина. Плантарицин C был обнаружен только при низком уровне D (0,05 ч ^-1 ), когда глюкоза использовалась в качестве источника углерода.На основании этого наблюдения было сделано предположение, что глюкоза может опосредовать подавление катаболитов, и поэтому использование сахарозы и фруктозы в качестве источников углерода стало приоритетным. С этими источниками углерода продукция плантарицина С была обнаружена на уровне D (0,1–0,12 ч ^-1 ), что вдвое больше, чем у глюкозы. В оптимальных условиях аналогичные титры бактериоцина (~ 3200 AU мл ^-1 ) в культуральных супернатантах были достигнуты для всех трех источников углерода, однако выход бактериоцина был удвоен в средах, содержащих сахарозу и фруктозу, из-за более высоких скоростей разбавления.

Также было отмечено, что иммобилизация клеток, продуцирующих бактериоцин, на твердой матрице облегчает применение уровней разбавления, намного превышающих максимальную удельную скорость роста, без вымывания клеток (Lamboley et al. , 1997), а также может обеспечить повышенная плотность клеток (Dervakos and Webb, 1991) и стабильность плазмиды (Huang et al. , 1996). В одном случае продуцирование низина Z L. lactis UL179, иммобилизованным в геле κ-каррагинан / камедь плодов рожкового дерева (IC) и в культуре свободных клеток (FC), сравнивали при непрерывной ферментации.Было отмечено, что продукция низина Z увеличивалась с увеличением D при IC-ферментациях по сравнению с FC-ферментациями. Sonomoto et al. (2000) сравнили продукцию низина Z с помощью FC и IC, адсорбированных на ENTG-3800 при непрерывной ферментации. FC продемонстрировал хорошее продуцирование низина Z при степени разбавления 0,1 ч ^-1 , но при степени разбавления 0,2 ч ^-1 вымывание клеток приводило к снижению продуцирования. Напротив, при IC-ферментации наблюдалось увеличение продуктивности при более высоких степенях разбавления.Об этом явлении также сообщили Liu et al. (2005) при продукции низина L. lactis subsp. lactis ATCC 11454, другими словами, авторы наблюдали, что активность низина увеличивалась с увеличением степени разведения до D 0,31 ч ^-1 , хотя дальнейшее увеличение D приводило к снижению активности низина.

Также часто сообщалось об иммобилизации бактериоциногенных бактерий в гранулах геля альгината кальция (Bhugaloo-Vial et al., 1997; Иванова, и др., , 2002; Naghmouchi et al, 2008; Scannell et al, 2000; Ван и др., , 1995). Альгинат кальция является подходящим каркасом для иммобилизации клеток благодаря его низкой стоимости, пригодности для пищевых продуктов и относительной легкости инкапсуляции клеток (Bhugaloo-Vial et al, 1997). Продукция низина и лактицина 3147 двумя штаммами L. lactis , иммобилизованными в гранулах альгината кальция (IC) или в свободной культуре (FC), оценивалась при непрерывной ферментации (Scannell et al., 2000). Было обнаружено, что шарики достаточно стабильны в течение 180 часов, хотя сообщалось о некоторой утечке клеток из шариков. Хотя низин и лактицин 3147 были обнаружены ранее в биореакторах FC, резкое снижение продукции произошло в середине ферментации. Для достижения максимума бактериоцина в биореакторах IC потребовалось больше времени, но, как только он был достигнут, максимальная продукция сохранялась до конца ферментации. Однако следует отметить, что Mg ²⁺ , MgSO _4, ацетат, цитрат и ионы фосфата могут вызывать нестабильность в гранулах альгината кальция (Vignolo et al, 1995; Yang and Ray, 1994) и что на стабильность также влияет инкапсулируемый штамм (Scannell et al, 2000).

Естественное прикрепление клеток к волокнистым поверхностям в биореакторах с уплотненным слоем также использовалось при иммобилизации бактериоциногенных бактерий (Cho et al. , 1996; Liu et al. , 2005). Используя эту конструкцию, Liu et al. (2005) иммобилизовал продуцент низина, L. lactis subsp. lactis ATCC 11454, в биореакторе с уплотненным слоем. Этот биореактор работал непрерывно в течение шести месяцев без каких-либо проблем. В оптимальных условиях максимальный титр низина 5.1 × 10 ⁴ а.е. мл ⁻¹ .

Иммобилизованные клетки не только используются в непрерывных ферментациях, но и в периодических ферментациях с повторным циклом (RCB). При ферментации RCB иммобилизованные бактериоциногенные бактерии используются для выполнения последовательных периодических ферментаций. После каждого цикла ферментации ферментат удаляется и заменяется свежей средой, и процесс повторяется. В течение часового цикла RCB культивирует продуцент низина Z L.lactis UL719 при иммобилизации в гранулах альгината кальция был способен продуцировать до 8200 МЕ / мл ^-1 бактериоцина. Это соответствует объемной производительности 5730 МЕ. Мл ^-1 . Аэрированная непрерывная культура IC с тем же штаммом, прогоняемая при D 2,0 ч ^-1 , привела к максимальной объемной продуктивности только 1760 МЕ / мл ^-1 (Bertrand et al, 2001). Ферментации RCB также оценивали в отношении продукции педиоцина PA-1 P.acidilac-tici UL5, иммобилизованный в геле K-каррагинан / камедь рожкового дерева. Максимальная активность педиоцина PA-1, 4096 AU мл ^-1 , была получена после 0,45 и 2 ч инкубации в MRS и пермеате сыворотки с добавкой соответственно. Это соответствует объемной производительности 5461 и 2048 а.е. мл ^-1 ч ^-1 . Напротив, активность педиоцина в периодических ферментациях с контролируемым pH со свободными клетками дала только 4096 AU мл ^-1 после 12-часовой инкубации, что привело к гораздо более низкой объемной продуктивности — всего 342 мл ^-1 ч ^-1 ( Naghmouchi et al., 2008).

Анаэробная ферментация — Profacgen

Анаэробная ферментация, присущая всем бактериям и эукариотам, представляет собой метаболический процесс, при котором углеводы (сахар) превращаются в органические кислоты, газы или спирты в анаэробных условиях. Таким образом, микроорганизмы используются для производства нутрицевтиков или бактериоцинов за счет накопления различных первичных метаболитов, а также сложных вторичных метаболитов. Стратегии метаболической инженерии обычно задействованы таким образом, чтобы выработка определенного метаболита могла быть усилена или вновь индуцирована за счет сверхэкспрессии и / или нарушения соответствующих метаболических генов.

Анаэробная ферментация имеет широкий спектр применения. Его можно использовать для производства различных промышленных химикатов, таких как этанол, бутиловый спирт, молочная кислота, уксусная кислота, газообразный водород и различные нутрицевтические или противомикробные молекулы с пользой для здоровья или здоровья. Этот процесс также может разрушать различные типы биомассы. В этом процессе задействованы самые разные микроорганизмы. В Profacgen мы разработали эффективные штаммы и процесс для производства многих промышленных материалов с использованием нескольких штаммов бактерий:

• Сахаромицеты
• Lactobacillus
• Escherichia coli
• Клостридий

Каждый штамм можно использовать отдельно или в комбинации с другими.В большинстве случаев промышленной ферментации используются периодические процедуры или процедуры с подпиткой. Непрерывное брожение может быть более экономичным, если надлежащим образом решать проблемы, особенно трудности с поддержанием стерильности.

Profacgen — ведущий производитель промышленных ингредиентов путем анаэробной ферментации с использованием самых передовых технологий, возможностей и опыта. Наши услуги помогают вашему продукту ферментации полностью раскрыть свой потенциал для пищевой, косметической, личной гигиены, промышленной биотехнологии и фармацевтической промышленности как в малых, так и в крупных масштабах.Некоторые примеры метаболитов ферментации перечислены ниже:

• Молочная кислота
• Глицерин
• Метан
• Жирные кислоты
• Производство биогаза
• Пептиды модифицированные / немодифицированные, белки

Что такое самопроизвольное брожение и как оно влияет на вино, пиво и выпивку?

«Спонтанное брожение» звучит как худшая биография из двух слов в Instagram, которую вы когда-либо читали. Или что-то ужасное, что появится в профиле знакомств.»Привет. Мне 23 года. Только что переехала в город. Не могу дождаться, чтобы спонтанно сбродить с некоторыми интересными людьми! » Неа. Я в порядке. Спасибо.

Но спонтанное брожение, в отличие от мира онлайн-знакомств, — это то, что вы должны понимать, потому что самые крутые сорта пива, сидра, вина и ликеров сейчас производятся с помощью этого процесса, обеспечивая неожиданные ароматы от спелой малины до свежего тростникового сахара. протереть лимон до самой сочной дыни. «Мы стали свидетелями огромного увеличения числа пивоварен, запускающих законные спонтанные программы», — говорит Джошуа Ван Хорн, владелец бруклинской пивоварни Gold Star Beer Counter.«Наблюдение за тем, как растет число пивоварен, дает мне надежду на то, что мы увидим выпуск еще большего числа пивоварен. Мы изо всех сил стараемся, чтобы пиво было у нас под рукой ».

Чувак, это здорово. Звучит рад. Я люблю прохладные напитки. Так что им конец. Но что, черт возьми, такое самопроизвольное брожение? Можешь объяснить мне это, прежде чем … повторить это снова?

Да. Полностью. Что ж, я скажу это еще раз, потому что я должен. Самопроизвольная ферментация — это то, что происходит, когда пивовар, винодел или винодел оставляет прививку (момент, когда дрожжи и бактерии вступают в контакт с жидкостью) до любых организмов, находящихся в воздухе или на фруктах, которые они ферментируют.Это отличается от процесса большинства массово производимых алкогольных напитков, где промышленные контролируемые штаммы или смеси дрожжей намеренно вливаются в сладкую жидкость. Пивовары не знают точно, , что попадает в пиво, вино или сидр. Все, что они знают, — это то, что брожение, как рекламируется, будет спонтанным.

В этом методе ферментации нет ничего нового. Фактически, это самый старый из существующих методов приготовления выпивки. Прежде чем люди узнали, что такое дрожжи, бактерии или приложения для совместного использования, они сделали жидкости для вечеринок, позволяя фруктовому соку или сладкой воде висеть в больших кувшинах, пока что-то не произойдет.Только в 17 веке, когда голландский ученый по имени Антони ван Левенгук (великое имя, кстати) наблюдал за микроорганизмами под увеличительным стеклом, мы даже знали, что эти маленькие жучки существуют. И только в 1859 году Луи Пастер обнаружил, как работают дрожжи, мы поняли, какую роль они играют в брожении.

В винограде и на нем живет так много жизни. Натуральные дрожжи и бактерии на несколько дней!

Фото Тима Грэма / Getty Images

По мере того, как мы узнавали больше о дрожжах, они становились все более регулируемыми и контролируемыми.Целью любого производителя алкоголя было создать единообразный продукт, и чем больше они очищали штаммы дрожжей, тем легче было воспроизвести точный рецепт пива или вина. Но, как скажет вам любой энтузиаст постпанка, люди рождены, чтобы бунтовать. После всего этого контроля в мире ферментации акцент начал смещаться обратно в сторону неожиданного, спонтанного. Мы применяем древние методы ферментации, и это повод для волнения.

17.1D: Крупномасштабная ферментация — Биология LibreTexts

Крупномасштабная ферментация является ключом к производству множества продуктов, от продуктов питания до фармацевтических товаров.

Задачи обучения

• Описать ферментацию и ее применение для производства продуктов питания, алкогольных напитков, топлива и рекомбинантных продуктов, таких как инсулин

Ключевые моменты

• Крупномасштабная ферментация используется для создания больших количеств этанола, который используется для производства продуктов питания, алкоголя и даже бензина.
• Ферментация характеризуется метаболическими процессами, которые используются для передачи электронов, высвобождаемых питательными веществами, молекулам, полученным при расщеплении тех же самых питательных веществ.
• В ферментации используются многочисленные органические соединения, такие как сахара, в качестве эндогенных акцепторов электронов, способствующих происходящему переносу электронов.

Ключевые термины

• окисление : реакция, в которой атомы элемента теряют электроны и валентность элемента увеличивается.
• амилаза : тип пищеварительного фермента, способного расщеплять сложные углеводы на простые сахара.

Ферментация включает процессы, при которых энергия извлекается из окисления органических соединений.Окисление органических соединений происходит за счет использования эндогенного акцептора электронов для переноса электронов, высвобождаемых из питательных веществ, в молекулы, полученные в результате распада этих же питательных веществ.

Рисунок: Общие типы ферментации : Это общие типы ферментации, используемые в эукариотических клетках.

Существуют различные типы ферментации, которые происходят на промышленном уровне, такие как ферментация этанола и процессы ферментации, используемые для производства продуктов питания и вина. Возможность использовать процесс ферментации в анаэробных условиях имеет решающее значение для организмов, которым требуется производство АТФ путем гликолиза.Ферментация также может проводиться в аэробных условиях, а также в случае дрожжевых клеток, которые предпочитают ферментацию окислительному фосфорилированию. Ниже приводится краткий обзор нескольких типов крупномасштабных ферментаций, используемых в промышленности при создании производства.

Ферментация этанола

Ферментация этанола используется для производства этанола, который используется в пищевых продуктах, алкогольных напитках, а также в топливе и в промышленности. Процесс ферментации этанола происходит, когда сахар превращается в клеточную энергию.Наиболее часто используемые сахара включают глюкозу, фруктозу и сахарозу. Эти сахара превращаются в клеточную энергию и производят этанол и углекислый газ в качестве отходов. Дрожжи — это наиболее часто используемый организм для производства этанола в процессе ферментации для производства пива, вина и алкогольных напитков. Как указывалось ранее, несмотря на возможное присутствие большого количества кислорода, дрожжи предпочитают использовать ферментацию. Следовательно, использование дрожжей в больших масштабах для производства этанола и диоксида углерода происходит в анаэробной среде.

Произведенный этанол можно затем использовать в производстве хлеба. Дрожжи преобразуют сахар, присутствующий в тесте, в клеточную энергию и в процессе вырабатывают этанол и углекислый газ. Этанол испарится, а углекислый газ расширит тесто. Что касается производства алкоголя, дрожжи вызывают брожение и производят этанол. В частности, в виноделии дрожжи преобразуют сахар, содержащийся в винограде. В пиве и дополнительном алкоголе, таком как водка или виски, дрожжи будут преобразовывать сахара, полученные в результате превращения зерновых крахмалов в сахар с помощью амилазы.Кроме того, дрожжевое брожение используется для массового производства этанола, который добавляют в бензин. Основным источником сахара, используемого для производства этанола в США, в настоящее время является кукуруза; однако также можно использовать такие культуры, как сахарный тростник или сахарная свекла.

Рисунок: Ферментация в винограде : Это фотография винограда, подвергающегося ферментации в процессе виноделия.

Рекомбинантные продукты

Ферментация также используется в массовом производстве различных рекомбинантных продуктов.Эти рекомбинантные продукты включают многочисленные фармацевтические препараты, такие как инсулин и вакцина против гепатита В. Инсулин, вырабатываемый поджелудочной железой, служит центральным регулятором углеводного и жирового обмена и отвечает за регулирование уровня глюкозы в крови. Инсулин используется в медицине для лечения людей с диагнозом сахарный диабет. В частности, люди с диабетом 1 типа не могут вырабатывать инсулин, а у людей с диабетом 2 типа часто развивается инсулинорезистентность, когда гормон больше не действует.

Увеличение числа людей с диагнозом сахарный диабет привело к увеличению спроса на инсулин для внешнего применения. Массовое производство инсулина осуществляется с использованием как технологии рекомбинантной ДНК, так и процессов ферментации. E. coli , w , генетически измененная для продуцирования проинсулина, выращивается до большого количества для получения достаточных количеств в ферментационном бульоне. Затем проинсулин выделяется путем разрушения клетки и очищается. Далее происходят ферментативные реакции, которые затем превращают проинсулин в неочищенный инсулин, который можно в дальнейшем изменять для использования в качестве лекарственного соединения.

Еще одним рекомбинантным продуктом, который должен производиться с использованием процесса ферментации, является вакцина против гепатита B. Вакцина против гепатита B разработана специально для борьбы с инфекцией вируса гепатита B. При создании этой вакцины используются как технология рекомбинантной ДНК, так и ферментация. Ген HBV, специфичный для вируса гепатита B, вставлен в геном дрожжевого организма. Дрожжи используются для выращивания гена HBV в больших количествах, а затем собираются и очищаются.Процесс ферментации используется для выращивания дрожжей, что способствует выработке большого количества белка HBV, который был генетически добавлен в геном.

ЛИЦЕНЗИИ И АТРИБУЦИИ

CC ЛИЦЕНЗИОННЫЙ КОНТЕНТ, ПРЕДЫДУЩИЙ РАЗДЕЛ

CC ЛИЦЕНЗИОННОЕ СОДЕРЖАНИЕ, СПЕЦИАЛЬНЫЙ АТРИБУЦИЯ

• Археи. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Archaea%23Significance_in_technology_and_industry . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Ксантан. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Xanthan . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Коринебактерии. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Corynebacterium . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Лимонная кислота. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Citric_acid%23Applications . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Промышленная микробиология. Источник : Википедия. Расположен по адресу : в Википедии.org / wiki / Industrial_microbiology . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Xanthomonas. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Xanthomonas . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Aspergillus. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Aspergillus%23Commercial_importance . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Генетически модифицированные продукты питания. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Genetically_modified_food . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• экзополисахарид. Источник : Викисловарь. Расположен по адресу : en.wiktionary.org/wiki/exopolysaccharide . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• архей. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/archaea . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Коринебактерии. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Corynebacteria . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
Полимеразная цепная реакция
• . Источник : Викисловарь. Адрес: : en.wiktionary.org/wiki/polymerase_chain_reaction . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Молекулярная биология. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Molecular_biology . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• ДНК-лигаза. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Dna_Ligase%23Applications_in_molecular_biology_research . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Рестрикционный фермент. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Restriction_enzyme . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Thermus aquaticus. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Thermus_aquaticus . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• рестрикционных ферментов. Источник : Викисловарь. Адрес: : en.wiktionary.org/wiki/restriction_enzymes . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Коринебактерии. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Corynebacteria . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Рестрикционный фермент Eco RI. Источник : Викимедиа. Расположен по адресу : commons.wikimedia.org/wiki/Fi…yme_Eco_RI.JPG . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Файл: Ligation.svg — Википедия, бесплатная энциклопедия. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/w/index.php?…ion.svg&page=1 . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Промышленная микробиология. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Industrial_microbiology . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Вторичный метаболит. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Secondary_metabolite . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Бацитрацин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Bacitracin . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Атропин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Atropine . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Эритромицин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Erythromycin . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Бацитрацин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Bacitracin . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Атропин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Atropine . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Первичный метаболит. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Primary_metabolite . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Промышленная микробиология. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Industrial_microbiology . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Вторичный метаболит. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Secondary_metabolite . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Метаболит. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Metabolite . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Бактерии. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Bacteria%23Metabolism . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• брадикардия. Источник : Викисловарь. Адрес: : en.wiktionary.org/wiki/bradycardia . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Коринебактерии. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Corynebacteria . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Рестрикционный фермент Eco RI. Источник : Викимедиа. Расположен по адресу : commons.wikimedia.org/wiki/File:Restriction_enzyme_Eco_RI.JPG . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Файл: Ligation.svg — Википедия, бесплатная энциклопедия. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/w/index.php?title=File:Ligation.svg&page=1 . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Aspergillus niger. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• 000719lg Эритомицин, покрытый кишечнорастворимой оболочкой. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/File:00…rythomycin.jpg . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Инсулин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Insulin…nd_degradation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Инсулин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Insulin%23Synthesis.2C_physiological_effects.2C_and_degradation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Ферментация этанола. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Ферментация. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Fermentation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Инсулин. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Insulin%23Synthesis.2C_physiological_effects.2C_and_degradation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Вакцина против гепатита В. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Hepatitis_B_vaccine . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Ферментация (биохимия). Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Ferment…(biochemistry) . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Ферментация этанола. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Промышленное брожение. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Industrial_fermentation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• амилаза. Источник : Викисловарь. Адрес: : en.wiktionary.org/wiki/amylase . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• окисление. Источник : Викисловарь. Адрес: : en.wiktionary.org/wiki/oxidation . Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike
• Коринебактерии. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Corynebacteria . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Рестрикционный фермент Eco RI. Источник : Викимедиа. Расположен по адресу : commons.wikimedia.org/wiki/File:Restriction_enzyme_Eco_RI.JPG . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Файл: Ligation.svg — Википедия, бесплатная энциклопедия. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/w/index.php?title=File:Ligation.svg&page=1 . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Aspergillus niger. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• 000719lg Эритомицин, покрытый кишечнорастворимой оболочкой. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/File:000719lg_Enteric_coated_erythomycin.jpg . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Ферментация (биохимия). Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Ferment…(biochemistry) . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права
• Ферментация этанола. Источник : Википедия. Расположен по адресу : en.Wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation . Лицензия : Общественное достояние: неизвестно Авторские права

факторов, влияющих на ферментацию | Виноградарство и энология

Факторы, влияющие на яблочно-молочное брожение

На начало и развитие яблочно-молочного брожения влияют несколько факторов.Температура, pH, кислотность, этанол, сульфит и доступность питательных веществ важны для роста и метаболической активности молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии более требовательны к росту, чем дрожжи. Может быть сложно добиться того, чтобы яблочно-молочное превращение произошло в вине в желаемое время.

Молочнокислые бактерии для роста обычно требуют более высоких температур, чем дрожжи. Температура должна быть выше 18 ° C (64 ° F) для роста бактерий.Бактерии будут расти быстрее при более высоких температурах, но это может привести к порче вина. Сообщалось, что успешные яблочно-молочные превращения происходят при более низких температурах, и это может указывать на то, что некоторые штаммы могут развивать термостойкость, но это не общее явление.

pH вина также является важным фактором. PH влияет на то, какие сорта и виды могут расти в вине или соке, а также на скорость роста и метаболическую активность организмов.В целом Oenococcus более устойчив к низкому pH, чем лактобациллы или педиококки. Если pH равен 3,8 или выше, штаммы Lactobacillus и Pediococcus могут легко расти. Процесс яблочно-молочного превращения и фиксации протонов увеличивает pH вина. Таким образом, метаболическая активность Oenococcus может создавать условия, более благоприятные для роста других молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии также могут подавляться этанолом. Большинство винных молочнокислых бактерий толерантны к уровням этанола до 14% (об. / Об.), И были идентифицированы некоторые высокотолерантные штаммы.На толерантность к этанолу сильно влияет pH. Как и в случае с дрожжами, этанол увеличивает поток пассивных протонов в бактериальные клетки и может задействовать нормальные механизмы клеток, которые поддерживают гомеостаз pH. Чем выше концентрация ионов водорода (чем ниже pH), тем труднее поддерживать градиенты ионов водорода.

Молочнокислые бактерии развивались в среде, богатой питательными веществами, и поэтому у них больше требований к росту, чем у дрожжей. Обычно все молочнокислые бактерии нуждаются в добавках аминокислот и витаминов и утратили способность вырабатывать эти соединения de novo.В то же время они более разнообразны, чем дрожжи, по соединениям, которые они могут использовать для удовлетворения своих потребностей роста. Пептиды могут поглощаться и разлагаться до аминокислотных составляющих, и может использоваться более широкий спектр азотсодержащих соединений. Молочнокислые бактерии предъявляют еще более сложные требования к росту. Соединение 4’-O- (β-D-глюкопиранозил) -D-пантотеновая кислота, содержащееся в томатном и других фруктовых соках, является фактором роста, необходимым для молочнокислых бактерий. Среды для культивирования молочнокислых бактерий обычно содержат в качестве компонентов томатный или яблочный сок.Дрожжи могут лишить вино необходимых питательных веществ, необходимых для бактерий. Если в конце брожения происходит лизис дрожжевых клеток, некоторые питательные вещества могут быть возвращены в вино, которое затем может быть использовано бактериями, но если вино отделено от дрожжевого осадка, содержание питательных веществ может быть слишком низким для роста. молочнокислых бактерий. Рост молочнокислых бактерий стимулируется продолжительным контактом с кожей и высоким содержанием сухих веществ сока, так как это обеспечивает большее количество питательных веществ для организмов.

Молочнокислые бактерии обладают разнообразными механизмами создания энергии, необходимой для поддержания и поддержания биологической активности. Эти организмы могут разрушать углеродные субстраты и улавливать энергию перестройки связей, как это было у дрожжей. Однако они также могут генерировать энергию анаэробно за счет создания движущей силы протона через их плазматические мембраны. Этот процесс может быть выполнен с использованием движений кислот, полученных из органических кислот или из аминокислот. Таким образом, наличие органических кислот может иметь важное значение для обеспечения роста и метаболизма молочнокислых бактерий.Очевидно, что если виноград потребил малат настолько, что уровень малата в вине низкий, малолактическая конверсия не произойдет. Кислород также стимулирует рост яблочно-молочных бактерий. В присутствии кислорода можно получить больше энергии в результате катаболизма, и можно получить более высокие уровни уксусной кислоты, поскольку кислород служит конечным акцептором электронов. Присутствие углекислого газа также может стимулировать яблочно-молочное превращение.

Яблочно-молочные бактерии более чувствительны к ингибирующему действию сульфита, чем дрожжи.Свободный сульфит ингибирует, но, в отличие от дрожжей, некоторые связанные формы сульфита также будут поглощаться бактериями, высвобождающими связанный сульфит внутри клетки после переноса. Сульфит представляет собой реактивную молекулу и может подавлять биологическую активность, происходящую в клетках. Бактерии также могут подавляться органическими кислотами, производимыми дрожжами, такими как фумаровая кислота, и могут подавляться наличием жирных кислот дрожжей.

Присутствие других молочнокислых бактерий также может повлиять на яблочно-молочное превращение.Молочнокислые бактерии производят бактериоцины — соединения, подавляющие рост других бактерий. Следовательно, раннее цветение диких молочнокислых бактерий на поверхности винограда или в условиях гроздья может привести к присутствию ингибирующих бактериоцинов, которые могут блокировать последующий рост других членов молочнокислых бактерий и малолактическую конверсию. С другой стороны, присутствие смешанной культуры бактерий может ускорить яблочно-молочное превращение из-за увеличения pH.

Наконец, присутствие бактериофага может повлиять на прогрессирование малолактической конверсии. Бактериофаги — это вирусоподобные частицы, которые могут инфицировать бактериальную клетку, нарушая метаболизм клетки для производства большего количества бактерий и, в конечном итоге, лизируя клетку и высвобождая больше инфекционных частиц. Бактериофаг может нанести ущерб молочным и овощным ферментациям. Было показано, что яблочно-молочные бактерии чувствительны к бактериофагам, но неясно, является ли это проблемой при производстве вина.

.