Как сделать Безе (меренги) в домашних условиях
Опубликовано
Baiser — поцелуй, в переводе с французского языка. Отсюда и пошло название Безе, ведь этот десерт очень нежный и запоминающийся. А вот и рецепт известного десерта. Меренгой называют взбитые белки и она бывает разная: итальянская, швейцарская и французская.
А безе — это меренга (как правило, французская), запеченная в духовке при низкой температуре, вернее сказать, высушенная. Хотя есть рецепт и из итальянской меренги.
Итак,
Рецепт приготовления безе
Ингредиенты:
- 4 яйца
- 280 г сахар
- 1 ч. л. ванильный сахар
Это классические ГОСТ-овские пропорции, я сама давно уже уменьшаю норму сахара, беря соотношение 1 белок среднего яйца — 50 г сахара, тоже получается хорошо.
Яйца должны быть комнатной температуры.
Разогрейте духовку до температуры 90-100°.
Как сделать французскую меренгу
Отделите белки от желтков в посуду для взбивания.
Смешайте сахар с ванильной пудрой.
- Для лучшего результата добавьте в белки щепотку соли.
- Взбивайте белки на мелких оборотах до появления пенной шапочки.
- Увеличьте обороты до средних, далее до максимума.
- Взбивайте до получения устойчивой пены.
- Частями введите половину сахара.
- Вторую половину высыпьте сразу.
В итоге, должна получиться устойчивая, пышная масса.
Для того, чтобы сделать массу глянцевой, можете добавить чайную ложку лимонного сока. В таком случае выпекать придётся немного дольше.
Как выпекать безе
Взбитую массу нужно сразу отсаживать на противень, так как структура безе не особо устойчивая.
Выпекать можно на силиконовом коврике или же на обычной бумаге для выпечки (если в качестве вы не уверены, то смажьте ее растительным маслом).
Отсадите безе с помощью кондитерского мешка, файлика или просто ложкой.
Отправьте в духовку на время от 40 минут до полутора часов (в зависимости от размера) до полного высыхания. Готовые изделия должны легко отходить от бумаги, быть сухими и не липкими.
Если хотите, можете посыпать их сверху сахарной пудрой.
Все готово!
Видео — Как приготовить безе в домашних условиях
Приятного аппетита!
Безе в домашних условиях — Простой пошаговый рецепт с фото
ДесертыНа чтение 4 мин. Просмотров 1.5k. Опубликовано
Всем привет! С вами Оксана Пешкова и кардамонклуб.
Будем готовить швейцарскую меренгу. Для работы нам понадобится белок, сахар. Сахара берем всегда в 2 раза больше чем белка. Но подробный рецепт все равно вас ждет под видео, ровно, как и табличка с расчетом себестоимости.
Безе в домашних условиях — Простой пошаговый рецепт с фото
Блюдо Безе и Меренга, Рецепты Кухня Безе и Меренга, Рецепты Приготовление 20 минут Общее время 20 минут- 100 гр. Яичный белок или 17 гр сухого белка + 83 гр воды
- 200 гр. Сахар
- Полезные статьи:
- Таблица расчета себестоимости безе и зефира
- Расчет пропорций сухих белковых смесей
Инвентарь
- Планетарный миксер Kenwood Cooking Chef
- Кондитерский мешок
- Насадка
- Лопатка
- Термометр игольчатый
- Термометр для духовки
- Весы
- Упаковка
- Пакетики для меренги на палочке
- Атласная лента
Важно, дежа должна быть сухой и обезжиренной, температура белков в этом рецепте не важна.
Итак, отправляем в дежу сахар и белок. Выставляем температуру на миксере Кенвуд кукинг шеф 40 градусов, а вымешивание на единицу. Если готовите на паровой бане, то следите за тем чтобы вода не касалась дна чаши. Нагревайте массу до 40-45 градусов помешивая. Как только сахар полностью растворится снимайте с огня.
Как понять, что сахар растворился? Поместите каплю меренги между пальцев и протрите, если нет крупинок, масса готова к взбиванию. Если сахар не растворится до конца в процессе выпекания свободные частички сахара начнут таять и на меренге выступят капли карамели.
Начните взбивать с малых оборотов, постепенно увеличивая скорость и взбивайте на средней скорости до самого конца. Время взбивания 15 минут. Если сразу включите максимальную скорость, то образуются большие пузырьки воздуха и меренга в процессе выпекания потрескается. Большие пузырьки еще сильнее расширятся от температуры и разорвут меренгу.
Готовая меренга блестящая и гладкая, не взбивайте массу до твердых пиков, будет неудобно работать и в процессе выпекания могут пойти трещины.
Обратите внимание в массе нет крупинок сахара.Готовую массу можно покрасить, лучше использовать сухие водорастворимые красители, не добавят лишнюю жидкость в меренгу. Если используете жидкие пищевые красители, то излишнюю влагу можно компенсировать сахарной пудрой. Вместе с пищевым красителем добавьте в меренгу чайную ложку пудры и перемешайте.
Готовый белковый крем переложите в кондитерский мешок с насадкой. Я работала с насадкой гвоздика, но вы можете использовать любую.Отсаживайте меренги как подскажет фантазия, можно подложить трафарет под пергамент, так вы сможете отсадить меренги одинакового размера.
Если не нравится, как отсадили будущее безе, можете аккуратно снять лопаткой массу и заново отсадить. Не бойтесь экспериментировать меренга идеально подходит для набивки руки. Если изменить направление насадки и вставить палочку, то получите меренгу на палочке. Дети любят все что на палочке. Посмотрите сколько вариантов можно отсадить с помощью одной кондитерской насадки!
Меренгу отправляем сушить при температуре 80-100 градусов в режиме верх низ на 2-2,5 часа до готовности.
Обратите внимание на температурный режим духовки. Безе желтеет от высокой температуры. Термостат духового шкафа может обманывать и выдавать температуру выше или ниже заявленной. Воспользуйтесь для замеров кондитерским термометром.По окончанию сушки достаем безе из духовки, даем остыть и снимаем с пергамента. Только посмотрите какое шикарное и аппетитное безе получилось! Кстати, безе на палочке можно упаковать в прозрачные пакетики, повязать тонкую атласную ленту и продавать поштучно. Дети очень любят сладости на палочке!
Наполняем коробку меренгами. Ничего страшного если на безе есть небольшие трещенки. такие безе можно положить на самое дно коробки, а сверху уложить самые красивые. Как правило никто не обращает внимание на это, а наоборот восхищаются красотой этого продукта
Повязываем красивую атласную ленту на коробку с безе и делаем красивый бантик
Шикарное, нарядное и до безумия вкусное безе готово! Приятного аппетита!
Готовьте, удивляйте и радуйте своих друзей, близких и клиентов! Пишите в комментариях понравился ли вам рецепт.
Мне будет очень приятно если вы напишите простое человеческое спасибо!
Обратите внимание в массе нет крупинок сахара.
Обратите внимание на температурный режим духовки. Безе желтеет от высокой температуры. Термостат духового шкафа может обманывать и выдавать температуру выше или ниже заявленной. Воспользуйтесь для замеров кондитерским термометром.
Мне будет очень приятно если вы напишите простое человеческое спасибо!Автор публикации
9 Комментарии: 0Публикации: 429Регистрация: 09-09-2020Безе и меренга. В чем разница – bit.ua
По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.
Грубо говоря, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой – но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример – “Киевский торт” или десерт “Павлова”. Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора – как, например, на паски, которые пекут на Пасху.
Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com
Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).
Рецептов приготовления безе существует несколько.
Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.
Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры.
Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.
Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным – так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.
Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au
В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.
Правило первое
Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.
Правило второе
Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?
Правило третье
Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.
Правило четвертое
Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция.
Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.
Правило пятое
Безе готово, если пена плотно держится на венчике – не капает и не стекает.
Фото: maverickbaking.com
Классический рецепт безе
Желтки аккуратно отделяем от белков. Ни капли желтка, помните? Взбиваем белки миксером, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до тех пор, пока не образуется густая устойчивая пена. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя частями сахар и ванилин. Взбиваем, пока сахар полностью не растворится и под миксером не образуется плотная, эластичная масса. На противень выкладываем пергаментную бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка или порционной ложки выкладываем крем. Затем ставим в духовку и выпекаем около часа при температуре 110 градусов.
Меренга — пошаговый рецепт с фото
Приготовление меренги:
1подготавливаем куриные белки.
Каждый этап приготовления этого десерта очень важен! В первую очередь выбор куриных яиц, они всегда должны быть свежие и охлажденные! И так берем куриное яйцо, надбиваем его кухонным ножом и очень аккуратно отделяем белок от желтка. Белок выливаем в глубокую миску, а желток в пиалу.
Тем же способом подготавливаем остальные яйца. Миску с белками ставим под лопасти миксер, а куриные желтки используем для приготовления любых других вкусных блюд. Включаем и разогреваем духовку до 80 – 100 градусов Цельсия, если она у вас электрическая, тогда до 150 градусов Цельсия. Застилаем противопригарный противень листом пекарской бумаги.
2взбиваем белки.
Включаем миксер на самую маленькую скорость и начинаем взбивать белки до пузырчатой массы в течение 5 минут.
Затем увеличиваем скорость кухонного прибора до среднего уровня и вводим в миску полстакана сахарного песка.
Продолжаем смешивать до мягких волнистых, но уже достаточно крепких пиков еще 10 — 12 минут. Теперь начинаем вводить в получившуюся смесь оставшийся сахар, действуем не спеша при помощи столовой ложки, постепенно увеличивая скорость до самого максимума. После добавляем к белкам пару чайных ложек ванильного сахара и продолжаем взбивать их в течение 15 — 20 минут или до того момента, когда яичная масса станет более плотной.На взбивание белков уйдет от 30 до 45 минут, но не меньше! Качественно взбитые белки на данном этапе смешивания должны быть пенистые, их текстура должна быть устойчивой, при поднятии миксера они должны плотно сидеть на его лопастях не падая и не стекая обратно в миску. Главное не перебить белки иначе они осядут, станут жидкими, и реабилитировать их будет невозможно!
3формируем меренги.
Теперь устанавливаем на кондитерский мешок нужную насадку и при помощи столовой ложки укладываем в него взбитые белки.
Соединяем края мешка так, чтобы выход воздуха был только со стороны насадки, и выдавливаем белковую массу на подготовленный к запеканию противень. Делаем это так, чтобы между меренгами было небольшое свободное пространство шириной в 1,5 – 2 сантиметра. Желательно чтобы порции в объеме были не более 1 столовой ложки.4выпекаем меренги.
После проверяем температуру духовки, и если она разогрелась, устанавливаем в нее противень с пока еще сырым десертом на средний стеллаж. Выпекаем меренги в течение 1,5 часов в зависимости от размера изделий. Если вы выпекаете десерт в электрической печке, тогда после установки противня, стоит сразу уменьшить ее температуру до 140 градусов. По истечении нужного времени выключаем духовку и забываем о десерте на 12 часов, а лучше на всю ночь.
После при помощи кухонной лопатки перекладываем меренги на большое плоское блюдо и подаем к сладкому столу. Правильно приготовленные меренги имеют легкий бежевый цвет, легко отстают от противня и не тянуться после остывания.
5подаем меренги.
Меренга это великолепное сладчайшее блюдо, которое подается комнатной температуры. Если хранить меренги не упаковав на следующий день, они смягчатся и будут не хрустящие, по этому упаковываем их в полиэтиленовые пакеты или сухие, чистые герметичные контейнеры. По желанию перед подачей их можно полить растопленным и остывшим шоколадом или сахарным сиропом на основе фруктов или ягод. Также меренги можно использовать для украшения тортов, пирожных, печений, пирогов или смаковать их со свежими фруктами и ягодами. Наслаждайтесь!
Советы к рецепту
– Если температура обычной духовки превышает 100 градусов Цельсия лучше слегка приоткрыть ее во время выпечки меренг.
– Посуда, в которой будут смешиваться все ингредиенты, должна быть полностью сухой без капли воды или жира.
– Время приготовления меренг колеблется от 1,5 часов до 3 часов, это зависит от особенностей плиты. Их готовность можно проверить следующим путем, если они легко отделяются от противня — они готовы.
Бывает, что меренги легко отделяются от противня, но на разломе они немного тягучие, тогда стоит выключить плиту и выдержать их в теплой духовке 12 часов или при необходимости досушить их в духовке, немного увеличив ее температуру.
– Если у вашей плиты сильный верхний жар примерно через 1 час выпекания меренги стоит прикрыть листиком алюминиевой пищевой фольги так чтобы остались щели, для того чтобы выпечка не потемнела сверху.
– Ни в коем случае не вбивайте белки в блендере! Масса останется жидкой!
– Для того чтобы белки взбились гуще и были более плотные нужно добавить в них щепотку нейодированной соли.
– Холодные яичные желтки до взбивания стоит повторно охладить в морозильной камере в течение 10 – 15 минут.
– Для 1 противня достаточно 2 яичных белков.
– Вместо 1 стакана сахара можно положить 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры. Пудру стоит добавлять на втором этапе взбивания, после того как сахарные крупинки растворятся во взбитом белке.
Домашнее безе » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео
Специально для выпекания пирожных безе я купил электроплиту с хорошей духовкой. Ну и ещё для пары блюд, чувствительных к температуре. Но моя мама умудрялась выпекать такие пирожные и в обычной духовке, что стоило ей очень многих трудов. К счастью, я теперь могу приготовить Итальянские меренги (их ещё так называют) легко и просто.
Ингредиенты для домашнего безе:
два белка яичных
один стакан сахара (или сахарной пудры)
одна столовая ложка крахмала
щепотка соли
Приготовление пирожных безе:
Взбивание белков для безе:
В приготовлении есть несколько секретов, знание которых существенно упрощает процесс и гарантирует результат. Взять яйца и разделить на белки и желтки. При этом совсем свежие яйца из под несушки не пойдут. Если белки постоят сутки в холодильнике, они будут лучше взбиваться. Но специально этого делать не стоит, скажем, если ингредиенты остались после приготовления заварного крема, то постоять в холодильнике сутки им будет только на пользу.
Ещё, чтобы они лучше взбивались, их можно немного посолить или добавить лимонной кислоты по вкусу. Теперь взбиваем белки с помощью миксера или венчика (я когда-то и венчиком взбивал) в широкой, просторной посуде. До образования пены, которая будет сохранять свою форму. Миксером это делается очень легко.
Прежде чем всыпать в белки сахар, расскажу ещё один секрет. Лучше всего измельчить сахар в пудру на кофемолке или купить сахарную пудру в магазине заранее. Обращаю Ваше внимание, что фабричная сахарная пудра, как правило, выпускается с крахмалом. Сахарная пудра быстрее растворяется, что значительно ускоряет процесс взбивания.
Во взбитые белки постепенно, в несколько приёмов, добавляем сахар. Каждый раз, взбивая до состояния, когда они держат свою форму.
Продолжаем взбивать белки до образования густой пены и полного растворения сахара.
Она должна быть настолько густой, что при переворачивании посуды с взбитыми белками не должна пошевелиться или потечь. Хочу добавить, что для воздушно-белкового печенья можно использовать полноценный белковый крем. Готовить его несколько сложнее, однако профессионалы поступают именно так.Выпечка пирожного безе:
Осталось выпечь меренги. Для этого противни покрываем тонким слоем муки. С помощью кондитерского шприца или двух чайных ложечек выкладываем белковый крем, как показано на фотографии.
Листы с будущим безе ставим сушиться в духовку на 2-2,5 часа при температуре 100 градусов Цельсия. Оставляем при этом духовку приоткрытой. После высыхания печенье так и оставить в приоткрытой духовке до полного остывания.
Готовые безе сложить в герметичную посуду и хранить в сухом месте. Срок хранения я не знаю, у нас дольше двух дней не лежат. Их можно просто есть или использовать в приготовлении тортов, например, Графские развалины. Приятного аппетита!!!
Швейцарская меренга (мокрое безе), пошаговый рецепт с фото
Меренги иногда путают с безе, так как они имеют одинаковый состав.
На самом деле, разница между ними заключается в технологии приготовления. Если безе полностью высушивают в слабонагретой духовке, то меренги подсушивают на воздухе. Благодаря этому, под тонкой корочкой сохраняется мягкая белковая масса. Из-за чего швейцарские меренги иногда называют мокрым безе.
Свежеприготовленной пастой можно украсить верх куличей, использовать ее для украшения и промазывания тортов. Такой меренговой массой часто украшают капкейки.
Ингредиенты
- Белки яичные — 2 шт.
- Сахар-песок — 120 г
Как приготовить швейцарскую меренгу
Отделить белки от желтков, выложить в огнеупорную емкость для взбивания (алюминиевую не использовать!) и добавить весь сахар.
Все просто немного перемешать.
Емкость снять с плиты и продолжать взбивать до полного охлаждения.
Должна получиться кремообразная паста-крем довольно плотной консистенции.
Чтобы отсадить меренги, нужно взять большой стакан, поместить в него отсадочный мешок с насадкой и завернуть края мешка вниз.
Заполнить мешок меренговой массой.Отсадить меренги и дать им подсохнуть. Внешне они должны покрыться корочкой, а внутри оставаться мягкими. Иногда подсохшие меренги склеивают парно при помощи взбитых сливок.
org/HowToStep»>Сначала начнем готовить меренговую массу на паровой бане.
Для этого в кастрюлю большего диаметра, чем мы используем для взбивания, налить воду и поставить в нее подставку такой высоты, чтобы стоящая на ней емкость с белково-сахарной массой не соприкасалась с водой. Воду довести до кипения.
Одновременно постоянно помешивать белковую смесь. Для определения температуры смеси желательно использовать специальный кондитерский термометр. Постепенно масса должна достичь температуры 60ºС. Далее белковую массу взбить в эластичную пену.
Заполнить мешок меренговой массой.Приятного аппетита!
КАК СДЕЛАТЬ МЕРЕНГИ
Это, наверное, самый популярный в мире рецепт с яичными белками, взбитые белки с сахаром в высокие, плотные, блестящие пики, а затем слегка запеченные, чтобы снаружи они стали хрустящими, а внутри мягкими и тягучими.
1. Коварный этап — взбивание белков, но не менее важный — выпечка в духовке. Духовку нужно разогреть до 150 гр С (Gas mark 2), но помните, что после выпечки меренг вы не сможете некоторое время духовку ни для чего использовать, так как они должны стоять в ней до полного остывания, они медленно подсыхают и продолжают готовиться.
2. Яйца должны быть очень свежими, тогда будет проще разделить белки и желтки.
Разделите белки и желтки у 3 крупных яиц, по одному, переливая каждый белок в чашку или маленькую мисочку перед тем, как добавлять в миску, где вы будете их взбивать. Тогда, если вы случайно надорвете желток, вы не испортите остальные яйца.
3. Пропорция сахара всегда 50 гр на каждый белок. Для 3х белков вам нужно взвесить 175 гр мелкого сахара и положить его на тарелку. Подготовьте абсолютно чистую, без пятнышка жира, ложку.
4. Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 2х минут, пока смесь не станет пузыристой (двух минут достаточно для 2-3 яичных белков, для большего количества белков нужно больше времени).
5. После этого включить среднюю скорость и взбивать еще минуту, затем включить самую быструю скорость и продолжать взбивать до мягких пиков, затем довести до крепких пиков. Белки должны быть на этом этапе очень пенистыми. Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки — иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.
6. Затем, по одной столовой ложке всыпать сахар, постоянно взбивая, пока не получится блестящая, крепкая пена. Ложкой выложить ее на противень, проложенный пергаметом или бумагой для выпечки.
7. Время выпечки меренг зависит от конкретного рецепта, от размера меренги и того, какого цвета она должна получиться. Очень важно, чтобы температура духовки была правильной. Основное правило: поставить белки в духовку, разогретую до 150 гр С, затем сразу же уменьшить температуру до 140 гр С, и когда меренги готовы, выключить духовку и оставить меренги внутри, пока духовка полностью не остынет.
Вареное безе
Отваренная меренга получается нежной, тягучей, легкой. Обычно ее отваривают в молоке, но также можно использовать легкую смесь фруктового сока или воду с добавлением ванили.
С помощью двух ложек сформировать взбитые белки для меренги в овалы и аккуратно опустить их в кастрюлю с кипящей водой. Готовить около 1 минуты, затем перевернуть меренги и готовить еще минуту.
Достать из воды шумовкой и подавать с горячим соусом, фруктами или мороженым.
Безе в микроволновой печи
Меренги с нежной тягучей серединой не получатся в микроволновой печи. Они получаются сухими и хрустящими, но по-своему очень вкусными.
1. Для этого взбейте 1 белок с 275 г сахарной пудры, пока смесь не превратится в тугой шар. Возможно, придется добавить сахара, в зависимости от яйца.
2. Скатать смесь примерно в 25 шариков размера с грецкий орех, положить 5-6 шариков на бумагу для микроволновой печи или в бумажные формочки для кексов. Готовить при максимальной мощности 1 — 1 1/2 минуты, пока смесь не поднимется примерно в 4 раза. Дать остыть. Повторить с оставшейся смесью.
Работа над ошибками
На заметку
Что сделать с оставшимися ЖЕЛТКАМИ:
Киш из лосося, ветчины и салата
Киш с садовыми овощами и сыром
Киш Лорэн
Заварной крем
Ягодный заварной крем
Яблоки, запеченные с клюквой и заварным кремом
Мороженое со вкусом клубничного чизкейка
Основной рецепт
Шоколадный мусс с имбирем
Мусс из белого шоколада
Попробуйте такие рецепты с безе:
> Имбирные меренги (безе)
> Меренги «Белая гора»
> Меренги шоколадные к празднику или пасхе
Классический рецепт топпинга для пирога с безе
| Рекомендации по питанию (на порцию) | |
|---|---|
| 73 | калорий |
| 0 г | Жир |
| 16 г | Углеводы |
| 2 г | Белок |
Полное руководство по питанию
Скрыть полные рекомендации по питанию ×| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 8 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 73 |
| % Дневная стоимость * | |
| 0 г | 0% |
| Насыщенные жиры 0 г | 0% |
| 0 мг | 0% |
| 68 мг | 3% |
| 16 г | 6% |
| Пищевые волокна 0 г | 0% |
| Всего сахаров 16 г | |
| 2 г | |
| Витамин C 0 мг | 0% |
| Кальций 2 мг | 0% |
| Железо 0 мг | 0% |
| Калий 58 мг | 1% |
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Пищевая ценность рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)
Нет ничего лучше пушистого мечтательного безе, которое украсит ваш пирог. Это несложно, но это тот рецепт, в котором вы хотите, чтобы миска и взбиватели были абсолютно чистыми, а яичные белки, которые взбиваются с небольшим количеством винного камня, были комнатной температуры.Это поможет придать безе наиболее постоянный и стабильный объем.
Есть три основных типа безе: французское, итальянское и швейцарское. Эта начинка для пирога с безе, известная как французское или обычное безе, представляет собой простую комбинацию яичных белков, взбитых с сахаром. Это самый простой в приготовлении вид безе. Итальянское безе готовится путем медленного добавления горячего сахара во время взбивания яичных белков, а швейцарское безе — путем взбивания сахара и яичных белков на огне.
Французское безе является восхитительной начинкой для шоколадного, бананового или лимонного пирога или пирога с безе. Безе из двух яиц достаточно для пирога или пирога средней высоты, а безе из трех яиц лучше всего для большого пирога или высокого безе. В этом рецепте используется винный камень, потому что он обеспечивает немного большую стабильность нежным взбитым яичным белкам. Если у вас нет винного камня, вы можете оставить его, и рецепт все равно будет работать. Если вы можете найти сверхмелкий сахар, это лучший сахар для безе, так как он легко растворяется для получения кремообразного результата.
В целях безопасности безе должно быть приготовлено до безопасной минимальной температуры 160 F. Не ешьте безе в сыром виде, так как оно содержит сырые яичные белки.
Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот классический рецепт топпинга для пирога с безе
Рецепт хорошего безе | Все рецепты
На этом сайте есть несколько более сложных рецептов безе, но из этого рецепта просто получится отличное безе.
Я не уверен, что нужен зубной камень. Крем из зубного камня должен быть стабилизатором, поэтому, если вы беспокоитесь, что он получится, просто добавьте пару штрихов. Я согласен, что безе не нужно столько сахара; Я использую 6 столовых ложек сахара и 4 яичных белка, и для нас это очень сладко. Еще добавил 1 т. ваниль, когда я хочу, чтобы он был немного ароматнее. Что нужно помнить при приготовлении безе:
1. Сделайте в очень чистой стальной или стеклянной посуде; жир разрушит ваше безе.Не используйте пластиковые миски!
2. Яичные белки должны быть чистыми; если в них будет немного желтка, они будут полны жиров, которые расщепят ваше безе.
3. Взбивайте до тех пор, пока пики не начнут выступать перед колотушками. Для меня это занимает около 7-8 минут.
4. Добавьте сахар, ваниль и винный камень, когда дойдете примерно до 3/4.
5. Если вы хотите, чтобы безе не отделялось и не образовывало жидкий слой на пироге, положите его на заварной крем или начинку, пока он еще горячий.
Горячий заварной крем готовит безе снизу, а духовка готовит его сверху. Если вы положите безе на прохладную начинку, дно может остаться сырым и отделиться.
6. Когда вы положите безе, прижмите его ножом к краю корочки пирога.
7. Готовьте в духовке при 350F в течение 7 минут, чтобы они слегка подрумянились.
8. Делайте правые, когда вам это нужно; сделайте это слишком рано, и он будет настроен в б
1/3 стакана сахара хватит на три яичных белка.Я использовала пирог с кокосовым кремом и выпекала его 15 минут при температуре 35o. Отлично!
Это красивый простой рецепт, но нет инструкции, как долго печь разные пироги.
Я использовал этот рецепт с шоколадно-кремовым пирогом.Я приготовил пирог в соответствии с инструкциями, затем намазал меринке и выпекал его при температуре 350 градусов по Фаренгейту примерно 15 минут. Достаточно, чтобы подрумянить пики.
Нет необходимости или крем от зубного камня. Если запекать это в течение длительного времени при низкой температуре (200 х 120 мин), вы получите хрустящее безе.Если вы запекаете при более высоких температурах в течение более короткого времени (350 x 15 мин), верхний коричневый цвет и внутренняя часть остаются кремовыми. Кажется, это много сахара. Я использую около 1/4 стакана для 4-5 яичных белков, и он очень сладкий поверх сладкого пирога.
В этом рецепте не было инструкций о том, как их приготовить, поэтому мне пришлось заглянуть в книгу рецептов, чтобы узнать, что они сказали.
Я готовил их около 3 часов при 200 градусах, и они вышли великолепно. Я также добавил в жидкое тесто ваниль для дополнительного аромата. Это очень простой рецепт, но его нужно испечь целую вечность!
Это просто и вкусно… Я добавил 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили, и это только улучшило ситуацию!
Ух ты! Я понятия не имела, как легко приготовить безе! Я послушался совета другого рецензента и использовал ~ 1/4 стакана сахара, он вкусный и выглядит великолепно! Выпекала при 200 С около 9 минут.
Чудесно! Большое спасибо!!
Хороший легкий рецепт безе. Использовано 1/4 т ванили, без винного камня. С 4-мя белками я использовал 1/3 ц сахара. В общем, я изменил все, кроме ингредиентов 🙂 Это единственная причина, по которой он получил 4 вместо 5.
Это первое безе, которым я доволен на 100%. Между прочим, это первый крем из зубного камня, который я пробовала. Это стоило каждого пенни — мое безе выглядело чисто-белым, как облака, и не начинало ломаться, пока не упало на жесткие пики.
Спасибо! РЕДАКТИРОВАТЬ: Я сделал это снова без винного камня и только с 1/2 стакана сахара и выпекал 13 минут @ 375. Я не знаю, какое изменение имело значение, но я еще более доволен этим во второй раз.
Классический пирог с лимонным безе | Пристрастие Салли к выпечке
Это идеальный лимонный пирог с безе ! С восхитительной корочкой домашнего пирога, терпким и гладким лимонным наполнителем и пушистой поджаренной начинкой из безе устоять невозможно.
Я пишу это, когда за окном падает снег и ветер кружит вокруг моего дома со скоростью 50 миль в час. Несмотря на текущие погодные условия, в календаре написано, что на горизонте весна и Пасха. И для человека, который живет и дышит своим ежедневником, это означает, что пора подготовиться к смене времен года. Закройте этот камин, поставьте несколько тюльпанов в вазу, откройте окна… эй, ветер! Давайте держать их закрытыми!
Давайте встретим свежий сезон со свежим новым пирогом — пирогом, которым я дразнил вас несколько недель !! Красивый, неподвластный времени, Classic Lemon Meringue Pie .
♥
В моем рецепте лимонного пирога безе есть вздутая и поджаренная начинка из безе, сбалансированная сладкая / терпкая лимонная начинка и очень толстая и слоистая корочка пирога. Я работал над этим рецептом долгое время, испек не менее дюжины пирогов безе за последние несколько месяцев. И моя кухня, и голова взрывались лимонами. Когда к нам заходили друзья или родственники, я навязывала им лимонный пирог безе. «ПОЖАЛУЙСТА, РАССКАЖИ МНЕ СВОИ МЫСЛИ», — умоляла я, едва моргая.
Как приготовить пирог с лимонным безе
За годы, и особенно за последние несколько месяцев, я узнал, что лимонный пирог с безе может быть сложным процессом, но это не обязательно .Позвольте мне облегчить вам этот рецепт, предоставив вам проверенный (и похвальный !!!) рецепт, множество полезных заметок к рецептам и видео, чтобы вы могли посмотреть, как он оживает.
- Слепая корочка для пирога
- Приготовьте начинку из лимонного безе
- Взбейте сверху безе
- Намажьте безе поверх начинки
- Выпекайте пирог до подрумянивания сверху
Теперь, когда у вас есть общее представление о процессе, давайте узнаем, почему этот рецепт пирога с лимонным безе работает и каких ошибок следует избегать.
Вот почему этот рецепт работает
При приготовлении пирога с лимонным безе есть 3 основных препятствия: сырая корочка пирога, водянистая лимонная начинка и / или плачущее безе. Давайте поработаем над каждым.
- Давайте избегать сырой корочки пирога: Начните с правильного выпекания корочки пирога вслепую. Вы хотите, чтобы частично выпекал корочку вслепую, потому что она будет продолжать выпекаться, когда вы будете печь собранный лимонный пирог с безе. Посмотрите, как я слепо испекаю корочку, которую я использую для этого пирога с лимонным безе, в моем отдельном посте в блоге о слепой выпечке.Там много советов и хитростей.
- Давайте избегать водянистой лимонной начинки: Здесь у меня всегда были самые большие проблемы. Начинка для пирога с лимонным безе — это, по сути, более жидкая версия лимонного творога. Вы темперируете яичные желтки. И прежде чем вы убежите с криком, посмотрите, как я это делаю на видео ниже. Обещай, что это не страшно. Хотя начинка для пирога с лимонным безе должна быть нежно-кремовой, мы также хотим, чтобы она была достаточно стабильной, чтобы ее можно было аккуратно нарезать. (Подумайте: немного более твердый вариант пудинга, но не такой твердый, как желе.Было много споров между водой, лимонным соком, кукурузным крахмалом и сахаром. Следуйте примеру моей начинки для пирога с лимонным безе. Он не слишком терпкий, не слишком сладкий и имеет самую шелковистую, но не слишком водянистую текстуру.
- Давайте избегать плачущего безе: Есть много разных видов начинки для безе, но давайте возьмем французское безе. Взбить яичные белки до мягких пиков, добавить сахар, затем взбить до жестких пиков. Если вы не хотите тратить кучу яичных белков на неудачные попытки приготовить безе, прочтите эти советы: Убедитесь, что вы начинаете с только яичных белков.Ни капли яичных желтков. Убедитесь, что миска, которую вы используете, полностью вытерта. Без остатков масла или воды. Не забудьте добавить винный камень. Это стабилизирует ваше безе. Убедитесь, что вы добавили сахар * после * образования мягких пиков. Если добавить до этого, яичные белки могут слишком сильно растянуться, что в целом предотвратит жесткость пика. (Эти советы применимы и к моему шоколадному печенью безе.) Убедитесь, что вы намазываете безе начинку так, чтобы она касалась корочки пирога. Это запечатывает лимонную начинку под ней и позволяет корочке сцепиться с безе, чтобы они не разделялись.И, наконец, не делайте лимонный пирог с безе во влажный день.
Обещай, что это не страшно. Хотя начинка для пирога с лимонным безе должна быть нежно-кремовой, мы также хотим, чтобы она была достаточно стабильной, чтобы ее можно было аккуратно нарезать. (Подумайте: немного более твердый вариант пудинга, но не такой твердый, как желе.Было много споров между водой, лимонным соком, кукурузным крахмалом и сахаром. Следуйте примеру моей начинки для пирога с лимонным безе. Он не слишком терпкий, не слишком сладкий и имеет самую шелковистую, но не слишком водянистую текстуру.
Не забудьте добавить винный камень. Это стабилизирует ваше безе. Убедитесь, что вы добавили сахар * после * образования мягких пиков. Если добавить до этого, яичные белки могут слишком сильно растянуться, что в целом предотвратит жесткость пика. (Эти советы применимы и к моему шоколадному печенью безе.) Убедитесь, что вы намазываете безе начинку так, чтобы она касалась корочки пирога. Это запечатывает лимонную начинку под ней и позволяет корочке сцепиться с безе, чтобы они не разделялись.И, наконец, не делайте лимонный пирог с безе во влажный день.Лимонный пирог безе, я люблю тебя, но ты можешь быть очень разборчивым.
Как приготовить топпинг для пирога с безе с лимоном
Гренки с безе в духовке. Многие рецепты требуют, чтобы весь пирог клали под жаровню, но я предпочитаю запекать его так, чтобы у яичных белков была возможность прожариться. Также см. Конец шага 6 в рецепте ниже. Обязательно намазывайте безе, пока начинка еще теплая.Теплый наполнитель склеивает два слоя, предотвращая их расслоение.
- Знаете ли вы? (1) Яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные. И (2) яичные белки комнатной температуры взбиваются в большем объеме, чем холодные яичные белки. Поэтому перед приготовлением безе убедитесь, что ваши яичные белки имеют комнатную температуру.
- Совет по экономии времени: Вам понадобится 5 яичных желтков для лимонной начинки и 5 яичных белков для начинки безе. Разделите 5 яиц, пока они холодные.(Холодные яйца легче отделяются! Помните, НИКАКИХ яичных желтков в безе, даже немного.) Оставьте яичные белки на столе. Слепой испечь корочку пирога и приготовить лимонную начинку. К тому времени, когда вы будете готовы начать безе, яичные белки будут комнатной температуры.
Безе может быть непросто, но вы пекарь и с этим справитесь.
Хотите посмотреть, как я делаю начинку из лимонного безе для пирога, топлю и собираю пирог? Ну вот!
Хотите чего-то меньшего? Вот мой рецепт лимонных батончиков.
распечатать часы значок часовСтоловые приборы значок флагфлаг значок папка значок папкиинстаграмминстаграм значокпрокатпинтерес значокfacebook значок facebookпечать значокквадраты значокОписание
Это идеальный лимонный пирог безе! С восхитительной корочкой домашнего пирога, терпким и гладким лимонным наполнителем и пушистой поджаренной начинкой из безе устоять невозможно.
Ингредиенты
- Корочка для домашнего пирога *
- 5 больших яичных желтков (используйте белки в безе ниже)
- 1 и 1/3 стакана (320 мл) воды
- 1 стакан (200 г) сахарный песок
- 1/3 стакана (38 г) кукурузного крахмала
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/2 стакана (120 мл) свежего лимонного сока
- 1 столовая ложка цедры лимона 2 Столовые ложки (28 г) несоленое масло , размягченное до комнатной температуры
Безе
- 5 больших яичных белков
- 1/2 чайной ложки винный камень
- 1/2 стакана (100 г) сахар-песок
- 1/8 чайной ложки соль
border-color secondary-color.background-color»/>- Корочка для пирога: Я хочу убедиться, что тесто для пирога приготовлено, прежде чем я начну делать пирог с лимонным безе.Я всегда делаю тесто для пирогов накануне вечером, потому что его нужно охладить в холодильнике не менее 2 часов, прежде чем раскатывать и выпекать вслепую (следующий шаг).
- Разогрейте духовку до 190 ° C (375 ° F). Частично испеките корочку пирога вслепую в 9-дюймовой форме для пирога. (Следуйте инструкциям по выпечке вслепую до шага 9.) Совет: вы можете приступить к этапам начинки пирога с лимонным безе, пока ваша корочка выпекается вслепую. Но приготовление начинки зависит от времени, потому что вы темперируете яичные желтки, поэтому, если многозадачность вам не подходит, просто подождите, пока ваша корочка не станет слепой, прежде чем начинать начинку.
- Уменьшите температуру духовки до 350 ° F (177 ° C).
- Посмотрите видео выше, чтобы увидеть, как я выполняю каждый из следующих шагов.
- Приготовьте начинку: Взбейте яичные желтки в средней миске или мерной чашке для жидкости. Отложите в сторону. Взбейте воду, сахарный песок, кукурузный крахмал, соль, лимонный сок и цедру лимона в средней кастрюле на среднем огне. Смесь будет жидкой и непрозрачной, а затем примерно через 6 минут начнет густеть и пузыриться.Когда он загустеет, взбейте его и убавьте огонь до минимума.
- Температура яичных желтков: Очень медленно влейте несколько больших ложек теплой лимонной смеси во взбитые яичные желтки. Затем, также очень медленной струей, взбейте смесь яичных желтков в кастрюле. Включите средний огонь. Готовьте, пока смесь не загустеет и на поверхности не начнут лопаться большие пузыри. В качестве примера посмотрите мое видео выше. Снимите сковороду с огня и добавьте сливочное масло. Выкладываем начинку в теплую частично пропекшуюся корочку.Отложите, пока будете готовить безе. (Не позволяйте начинке слишком сильно остыть, так как вы хотите, чтобы начинка была теплой, когда вы добавляете безе на шаге 7. Теплая начинка помогает склеить два слоя вместе, предотвращая разделение.)
- Сделайте безе: С В ручном миксере или стационарном миксере, оборудованном насадкой для венчика, взбивайте яичные белки и винный камень вместе на средней скорости в течение 1 минуты, затем увеличивайте скорость до высокой скорости до образования мягких пиков, еще примерно 4 минуты. Добавьте сахар и соль, затем продолжайте взбивать на высокой скорости до образования блестящих жестких пиков, еще около 2 минут.Поверх начинки выложить безе. (Мне нравится делать декоративные выступы тыльной стороной большой ложки. См. Видео выше). Убедитесь, что вы разложили безе до краев, чтобы оно касалось корочки. Это поможет предотвратить слезотечение безе.
- Выпекайте 25-30 минут или пока безе не подрумянится. Выньте из духовки, поставьте на решетку и дайте остыть при комнатной температуре в течение 1 часа, а затем поместите в холодильник для охлаждения. Охладите в течение 4 часов перед нарезкой и подачей на стол.
- Накройте остатки и храните в холодильнике. Лимонный пирог с безе лучше всего на вкус в первый день, потому что он плохо хранится. Как бы вы ни старались предотвратить это, безе со временем увянет и расслоится. Лучше всего сразу наслаждаться.
Теплая начинка помогает склеить два слоя вместе, предотвращая разделение.)Примечания
- Инструкции по приготовлению: Тесто для пирога можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до 3 месяцев. Вы также можете запечь корку вслепую заранее, подробнее см., Как слепить корочку пирога.Лимонный пирог с безе — не лучший пирог для замораживания. Начинка и текстура безе никогда не бывают одинаковыми.
- Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid | Ручной миксер KitchenAid | Стеклянная мерная чаша на 5 кварт с наклонной головкой | Стеклянное блюдо для пирога | Весы для пирогов | Стеклянные чаши для смешивания | Зестер | Кастрюля | Венчик | Стойка для охлаждения
- Корочка для пирога: По моему домашнему рецепту теста для пирога делаются 2 корочки для пирога. Если вы используете мой метод «полоски теста», описанный в руководстве по выпечке вслепую, вам понадобится 1 и 1/2 корочки для пирога.Или вы можете пропустить этот небольшой трюк и просто использовать 1 тесто для пирога.
- Prepare Ahead of Time: Подготовьте все ингредиенты перед тем, как начать, включая терку цедры лимона и отделение яиц. Не выполняйте одновременно несколько задач, если не уверены в себе! Начинка чувствительна ко времени, и вы хотите, чтобы все было готово, когда вам нужно ее добавить. Также приготовьте все ингредиенты для безе. Вы хотите, чтобы они были под рукой, особенно сахар и соль, в тот самый момент, когда они вам понадобятся. Не уходите от миски с яичным белком во время взбивания.Безе может довольно быстро превратиться в жесткие пики.
Если вы используете мой метод «полоски теста», описанный в руководстве по выпечке вслепую, вам понадобится 1 и 1/2 корочки для пирога.Или вы можете пропустить этот небольшой трюк и просто использовать 1 тесто для пирога.Советы по успешному приготовлению безе
Советы по успешному приготовлению безе | Домино Сахар перейти к содержанию- При приготовлении безе всегда готовьте яичные белки, чтобы избежать отравления сальмонеллой.
- Не используйте упакованные яичные белки для приготовления безе. Процесс пастеризации может предотвратить образование стабильного безе из яичных белков.
- Используйте свежие яичные белки. Старые яичные белки имеют тенденцию разрушаться при добавлении других ингредиентов и плохо поднимаются в духовке.
- Используйте яйца комнатной температуры. Холодные яичные белки уменьшают объем безе.
- Ни в коем случае не допускайте попадания желтка в белки.
- Не перебивайте яичные белки. (Взбитые яичные белки будут выглядеть твердыми, комковатыми или сухими). При взбивании яичных белков всегда включайте миксер на средне-низкой или средней скорости. Взбейте их до образования пены и увеличивайте скорость до средне-высокой, а затем до высокой.Если вначале яичные белки взбиваются слишком быстро, структура пены не будет такой прочной, и в дальнейшем яичные белки не будут взбиваться так высоко, как должны.
- В начале взбивания в смесь можно добавить небольшое количество винного камня или уксуса, чтобы стабилизировать пену и уменьшить вероятность ее схлопывания.
- Не пользуйтесь пластиковыми мисками — они могут удерживать жировую пленку от ранее смешанных или хранимых продуктов, которая может сдуть безе.
- Не готовьте безе во влажные дни.Влажность делает безе липким и жевательным.
- Выпекайте безе при низкой температуре, так как они быстро подрумяниваются.
- После выпечки оставьте твердые безе в духовке, чтобы они медленно остыли и не потрескались.
- Пирог безе должен быть охлажден в виде купола для торта.
- Запеченные безе следует хранить в герметичных контейнерах без влаги. Обычно их можно хранить в морозильной камере до месяца.
Лучший рецепт безе для девочек
Наш надежный рецепт безе.
Это наша надежная материнская смесь.
Мы используем этот метод всякий раз, когда делаем поцелуи из безе, гигантские безе, павловки или декоративные праздничные безе! В нашей смеси так легко запомнить соотношение сахара и яичных белков 2: 1.
Состав:
- 300 г сахарной пудры
- 150 г яичных белков свободного выгула
Метод:
Разогрейте духовку до 200 ° C. Выстелите небольшой противень пергаментом, всыпьте сахарную пудру и нагрейте в духовке в течение 7 минут.Нагревание сахара помогает создать глянцевую стабильную смесь. Вылейте яичные белки в миксер и медленно взбивайте, давая возможность образоваться маленьким стабилизирующим пузырькам, затем увеличивайте скорость, пока яичные белки не образуют жесткие пики.
Выньте сахар из духовки и уменьшите температуру духовки до 100 ° C (оставьте дверцу открытой, чтобы ускорить процесс). На полной скорости миксера очень медленно ложите горячий сахар во взбитые яичные белки, следя за тем, чтобы смесь снова становится твердой после каждого добавления сахара.
После того, как вы добавили весь сахар, продолжайте взбивать на полной скорости, пока не получите гладкую, жесткую и блестящую смесь. После добавления сахара продолжайте взбивать не менее 5 минут. Почувствуйте легкость смеси между пальцами; Если вы все еще чувствуете сахар с песком, продолжайте взбивать на полной скорости, пока он не растворится и смесь не станет гладкой, жесткой и блестящей.
Если вы хотите поцеловать свою смесь для девочек безе, положите безе ложкой в одноразовый кондитерский мешок и отрежьте кончик (отверстие размером примерно 50 пенсов).Выделяйте поцелуи, держа пакет плотно и прямо над противнем. Выдавите из противня с высоты 2 см, а затем отпустите, прежде чем поднимать вверх, чтобы сформировать красивые пики.
Вы можете покрасить безе, покрасив внутреннюю часть кондитерского мешка натуральным пищевым красителем. Обычно мы делаем около 4-5 полосок.
Вы можете ароматизировать вашу смесь сублимационными порошками, сильными натуральными эссенциями и молотыми орехами.
Будьте очень осторожны при добавлении орехов, так как масла имеют свойство сдуть смесь.
Выпекайте примерно 35-45 минут или до тех пор, пока основы безе не оторвутся от пергаментной бумаги.
Рецепт безе из яичного белка Perfect, Whats Cooking America
Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на вдувание воздуха в воздушный шар во время взбивания. Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой.Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена — это большой набор пузырьков.
Возраст яиц: Рецепты безе лучше подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки.
После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, лучше использовать более старые яйца.Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а старые оставлять для общей выпечки.
Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).
Разделение яиц:Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.
Разбить яйцо : разбить яйца на плоской поверхности, например на кухонной столешнице, а не на краю миски.Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.
Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску.
Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, взбиваются неправильно). Переложите желток в другую миску.
Самый крошечный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены.Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, выньте его пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на вашей коже предотвратит расширение яичных белков.
Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Так вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.
Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (так как более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные).Яичные белки сразу из холодильника взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию).
Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.
Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.
Миски и посуда:Медные, нержавеющие или стеклянные миски лучше всего подходят для приготовления безе.Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, поскольку они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая . Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, полностью обезжиренная и полностью сухая . Безе очень чувствительно и не любит влаги.
Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость .ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы).
Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и больше; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.
Добавление сахара:
Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены.Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.
Мне нравится использовать сверхтонкий сахар при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. Если взбивать яичные белки и рецепт требует сахара, Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.
Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее.
Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.
Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Как правило, на каждый яичный белок добавляют 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара. Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок. Если вы используете меньше, пена не схватится, и безе будет усаживаться. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, натрите немного пенки между пальцами.Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен стать совершенно гладким.
Советы ниже из журнала Milk Street, осень 2017:
Мягкие пики — Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером до тех пор, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются, когда взбиваетесь.
поднял.
Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, достаньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик вертикально. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.
Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом — Не складывайте полностью взбитые яичные белки и тесто. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, так как это помогает предотвратить сдувание как белков, так и теста, что способствует получению более легкой выпечки.
Жесткие выступы — Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с прямыми кончиками при поднятии взбивателя. После того, как вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и ни одно из безе не выпадает.
Также, когда вы пропустите через него ложку, завитки сохранят свою форму бесконечно.
Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).
Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовку на дне безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки.Это помогает приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании. Перед выпечкой с помощью небольшой ложки или лопатки сделайте из безе высокие пики и декоративные завитки.
Безе для выпечки: Безе приготовится лучше, если вы запекаете его при температуре ° C в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20-30 минут или пока термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту.
Помните, что горячая начинка важна.
Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для приготовления пищи / мяса я предпочитаю и использую при приготовлении пищи и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, Super-Fast Thermapen Thermometer используется поварами по всему миру.
Чтобы нарезать запеченное безе на порционные куски, используйте нож, смоченный в холодной воде.
Хранение безе:
Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Этот тип пирога лучше всего подавать в день его приготовления .
Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает разрушаться.
Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Приготовленные пирожки из безе нужно хранить под перевернутой посудой при комнатной температуре .
Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно, если в начинке используются яйца) всегда необходимо хранить в холодильнике, поскольку начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом — отличная среда для размножения бактерий.
Узнайте все о яйцах и о том, как их приготовить
Яйца запеченные (гофрированные)
Варка яиц
Рецепты бранча
Яйца из баранины
Вареные яйца
Яйца эквивалентов
Eggs Whites vs.Целые яйца
Часто задаваемые вопросы о яйцах
Яичные рецепты
Замораживание яиц
Жареные яйца
Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц
Яйца для микроволновой печи
Яйца-пашот
Яичный порошок
Сырые яйца
Яичница / Омлеты
ЛУЧШИЙ пирог с лимонным безе + идеальный наконечник безе
Лимонный пирог с безе: любимое блюдо всей семьи
Моя бабушка Мэй была печально известна своим пристрастием к сладкому.
Я понятия не имею, как она дожила до 97 лет на диете, включающей ежедневные пончики с желе.
Она любила печь, и одной из ее любимых вещей для нас был лимонный пирог с безе. Я до сих пор помню волшебство взбитой начинки из безе, которая попадала в духовку, как мягкие мутные подушки, и становилась твердой и золотисто-коричневой.
Элиза БауэрПервый укус? Нарезать легкое волнистое безе, зачерпнуть маслянистую лимонную начинку? Вздох.
Как бы я ни любил пирог с лимонным безе моей бабушки, она не оставила записи о рецепте, который я нашел.Но этот? Так даже лучше. Думаю, это лучший рецепт пирога с лимонным безе.
Видео! Лимонный пирог безе
Три элемента для лучшего пирога с лимонным безе
Идеальный пирог с лимонным безе состоит из трех элементов:
- Начинка из лимонного творога , которая представляет собой идеальный баланс терпкого и сладкого
- Высокая и нежная начинка из безе , слегка подрумяненная.
- Корочка , конечно.Таким способом я делаю масляную корочку для пирога с лимонным безе, но вы можете легко использовать для этого рецепта замороженную корочку, купленную в магазине.
Уловка для приготовления лимонного творога для пирога с лимонным безе
Начинка из лимонного творога — это основа для пирога с лимонным безе. Вы делаете его из яичных желтков, сахара, лимонного сока и цедры и обогащаете кукурузным крахмалом, чтобы начинка сохраняла форму, когда вы разрезаете пирог.
Что произойдет, если лимонный творог не застынет должным образом? Жидкая начинка, никакого удовольствия!
По словам Ширли Коррихер (автора потрясающей книги Cookwise), проблема возникает, когда яичный желток встречается с кукурузным крахмалом.Яичные желтки содержат фермент, который разжижает крахмал, оставляя жидкую начинку. При достаточном нагревании фермент дезактивируется, поэтому необходимо довести начинку до кипения на достаточно долгое время, чтобы нейтрализовать фермент.
Вы можете подумать, что кипячение яичных желтков заставит их свернуться, но после того, как они были темперированы и смешаны со смесью крахмала, крахмал препятствует их свертыванию.
Элиза БауэрКак приготовить безе для лимонного пирога с безе
Яичные белки требуют тщательного взбивания, а также помогают сохранять форму в безе.
Лучший трюк с пирогом с лимонным безе, который я усвоил (также от Ширли Коррихер), — это добавить в безе смесь желированного кукурузного крахмала и воды. В дополнение к кислоте из винного камня и использованию сахара кукурузный крахмал помогает безе сохранять форму и не дает ему просачиваться и не сжиматься при запекании в пироге.
Вот так получается лимонный пирог с безе высотой в милю. Множество яичных белков и достаточная опора, чтобы взбитое безе было достаточно крепким, чтобы его можно было разрезать, но при этом нежным для еды.
Еще рецепты, если вы любите лимон!
Сохрани это Холодные яйца легче отделить.
Вы захотите использовать яичные белки, когда они будут ближе к комнатной температуре. Поэтому сначала отделите яйца, затем дайте яичным белкам немного постоять, прежде чем приготовить безе. Яичный белок не взбивается должным образом, если он соприкасается с жиром. Итак, убедитесь, что чаша миксера и венчик полностью чистые. Также убедитесь, что в яичные белки не попали кусочки желтка, когда вы их отделяли.
- 1 замороженная корочка для пирога (см. Рецепт корочки для пирога, чтобы узнать, как приготовить ее самостоятельно, используйте масляную корочку или масло и рецепт корочки для жира)
- Для лимонной начинки:
- 5 больших яичных желтков
- 6 столовых ложек кукурузного крахмала
- 1 1/3 стакана (266 г) сахара
- Соль 1/4 чайной ложки
- 1 1/2 стакана воды
- 1/2 стакана лимонного сока
- 2 чайные ложки лимонной цедры
- 2 столовые ложки сливочного масла
- Для безе:
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1/3 стакана холодной воды
- 1/4 чайной ложки зубного камня (можно использовать уксус вместо зубного камня, см. Инструкцию к методу)
- 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (128 г) белого сахара-песка
- 5 крупных яичных белков (комнатной температуры)
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
Инструкцию к методу)Предварительно испечь скорлупу для пирога
Если вы используете упакованное замороженное тесто для пирога, следуйте инструкциям на упаковке для предварительного выпекания.Если вы используете домашнюю корочку, следуйте этим инструкциям:
Разогрейте духовку до 375 ° F. Выстелите замороженную оболочку пирога алюминиевой фольгой так, чтобы фольга выходила за края (образовались удобные ручки). Наполните на две трети утяжелителями для пирогов или сушеными бобами.
Выпекать 20 минут. Затем снимите фольгу и утяжелители пирога. Проткните дно корочки в нескольких местах зубцами вилки. Это поможет предотвратить пузырение на дне.
Поставьте корочку обратно в духовку и запекайте еще 15 минут или пока корочка не подрумянится.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр Вынуть из духовки и отставить.Сделайте лимонную начинку
Взбейте яичные желтки в средней миске и отложите.
В кастрюлю среднего размера добавьте 6 столовых ложек кукурузного крахмала, 1 1/3 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли и 1 1/2 стакана воды и взбейте, чтобы смешать. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Дайте настояться минуту или две, пока смесь не загустеет.
Элиза Бауэр Элиза БауэрКак только смесь кукурузного крахмала хорошо загустеет (консистенция сливок), снимите с огня.Возьмите ложку смеси кукурузного крахмала и взбейте ее во взбитых яичных желтках, чтобы они успели. Продолжайте взбивать ложками смеси кукурузного крахмала, пока не используете примерно половину смеси.
Элиза Бауэр Элиза БауэрЗатем снова добавьте смесь яичных желтков в кастрюлю с кукурузным крахмалом. Вернитесь к кипению на среднем или средне сильном огне, постоянно помешивая. Готовьте 3-4 минуты.
(Крахмал не даст яйцам свернуться.)Снимите с огня и добавьте лимонный сок, цедру лимона и масло.
Разогреть духовку до 325 ° F
Приготовить смесь кукурузного крахмала для безе
В небольшой кастрюле взбейте 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 1/3 стакана холодной воды, пока кукурузный крахмал не растворится. Нагрейте на среднем огне и взбивайте, пока смесь не закипит и не загустеет. Снять с огня и отставить.
Элиза Бауэр Элиза БауэрВзбейте сахар и винный камень венчиком
Взбейте вместе 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки сахара и 1/4 чайной ложки винного камня, отложите.(Если у вас нет винного камня, вместо этого добавьте чайную ложку белого уксуса в яичные белки с ванилью на следующем этапе.)
Сделайте безе
Положите яичные белки и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта в чашу миксера. Начните взбивать яичные белки на низкой скорости и постепенно увеличивайте скорость до средней.
Как только яичные белки станут пенистыми, медленно по ложке за раз добавьте сахар и винный камень. Взбивайте, пока белки не станут мягкими.
Добавляйте смесь кукурузного крахмала и воды (она должна выглядеть как гель) по ложке, продолжая взбивать яичные белки. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать, пока яичный белок не сформирует твердые пики. Не взбивайте слишком много, иначе ваше безе будет зернистым.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза БауэрНаполнить оболочку пирога начинкой
Снова нагрейте лимонную начинку, пока она не станет горячей.
Выложите раскаленную начинку в предварительно испеченную оболочку для пирога, равномерно распределив ее.
Элиза Бауэр Элиза БауэрТоп с безе
Работая быстро, используйте резиновую лопатку, чтобы равномерно распределить смесь безе по краю пирога.
Убедитесь, что смесь ложится на корочку без зазоров. Корочка закрепит безе и предотвратит его усадку.
Заполните центр большим количеством смеси безе. Используйте тыльную часть ложки, чтобы создать выступы по всему безе.
Элиза Бауэр Элиза БауэрВыпечка
Выпекайте пирог в течение 20 минут при температуре 325 ° F, пока безе не станет золотисто-коричневым.
Переложите в решетку и дайте полностью остыть до комнатной температуры. Если пирог хоть немного теплый, когда вы нарезаете его, лимонная основа может быть жидкой. Чтобы сделать основу более упругой, после того, как пирог остынет, вы можете положить его на охлаждающий пакет, накрытый кухонным полотенцем.
Лучше всего есть в тот же день.
Элиза Бауэр
Вынуть из духовки и отставить.
(Крахмал не даст яйцам свернуться.)
Оцените рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, подойдет. Я фанат — рекомендую.Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
.
