Бастурма из свиной вырезки рецепт. Незабываемая бастурма из свинины в домашних условиях

Приветствую вас мой дорогой посетитель! Многие хозяюшки стараются к праздничному столу сделать что-то необычное и конечно же вкусное. Я предлагаю приготовить бастурму из свинины в домашних условиях и далее подготовила для вас фото рецепт пошагово. Получается очень вкусно, и мне кажется, что при наличие этого деликатеса можно обойтись и без колбаски.

Как все знают, в колбасу производители чего только не пихают. Наверное, все что угодно, но только не мясо. А вот бастурма натуральный продукт (а еще если используется мясо домашнего поросенка), который даже полезен и состоит только из мяса и специй.

Тем более готовится такое блюдо совсем несложно, справится любая хозяюшка, даже начинающая и неопытная.

Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях

Продукты

• Мясо свинины – 1 кг.

Для рассола

• Вода – 2.5 литра
• Соль- 10 ст. л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Специи (перец горошком, кориандр целый, горчица семена, лавровый лист, гвозика)

Смесь для обваливания

• Красный перец
• Молотый черный перец
• Паприка
• Кориандр молотый
• Чеснок по желанию

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы из свинины

Еще один способ приготовления бастурмы:

Сначала нужно приготовить рассол. На самом деле существует несколько способов приготовления бастурмы. Кто-то просто натирает мясо солью. А мне понравился рецепт, где мясо нужно предварительно замачивать в специальном рассоле.

Данный рецепт я использовала впервые и он мне очень понравился. Мясо получается очень нежное и не слишком соленое. Все в норме.

Итак, ставим воду на газ, добавляем соль, сахар. Доводим воду до кипения, выкладываем специи, кипятим минуты 2 и выключаем огонь. Я не указала точную пропорцию специй потому что, ее просто не существует.

Я специи добавляю по своему вкусу. И в моем случае чем больше, тем лучше (кроме гвоздики и душистого перца, если вы их используете).Оставляем рассол до полного остывания.

Затем, помещаем в рассол мясо, накрываем кастрюльку крышкой и отправляем на трое суток в холодильник. Если нужно, периодически мясо переворачиваем. Но у меня мясо полностью было погружено в рассол, поэтому я ничего не трогала.

По истечении трех суток достаем мясо из рассола и обсушиваем при помощи бумажного полотенца (или салфеток).

Теперь смешиваем молотые специи (черный, красный молотый перец, кориандр, паприку и т.д.). Сколько точно нужно специй тоже, к сожалению, не скажу, так как все делала на глаз.

Важно, чтобы мясо полностью было покрыто специями.

Что касается чеснока, то тут все на ваш вкус. Если чеснок вам не нравится, просто пропустите этот шаг.

Чеснок порезать на кусочки и нашпиговать им мясо.

Затем, обвалять мясо обильно в специях.

Готовое мясо заворачиваем в марлевую ткань, обвязываем ниткой и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Сколько по времени нужно подсушивать мясо зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вы любите очень сухое мясо, то его нужно сушить от 10 до 14 дней. Если вы любите слегка подвяленное мясо, то достаточно и недели.

Вот и все, наша бастурма из свинины в домашних условиях готова, теперь ее нарезайте, перекладывайте в праздничные тарелки и накрывайте стол. Надеюсь, вы вытерпите и не съедите мясо преждевременно. Оно такое вкусное, что может просто не долежать до праздников.

Приятного аппетита!!!

Бастурма — пожалуй, единственное блюдо кавказской кухни, равное по известности и популярности шашлыку: ни одно торжественное застолье Армении, Грузии, Азербайджана или Дагестана точно не обойдется без ароматных тонких ломтиков мяса, завяленного особым способом. Да что там говорить — эта вкуснейшая нарезка давно заняла почетное место и в русском праздничном меню, поэтому сегодня мы узнаем, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях. Рецепт с фото лучше добавить в закладки, чтобы контролировать правильность всех стадий этого длительного процесса, ведь времени он займет немало — около месяца.

Пища степных кочевников

Рецепт бастурмы достался нам от тюрков , населявших Османскую империю: кочевой народ никогда не сидел на месте, и в долгих переходах по голой неприветливой степи вяленное со специями мясо спасало от голода. Продукт идеален для путешествий, он чрезвычайно питателен, не занимает много места, а соль не дает ему испортиться.

Холщевые сумки с бастурмой, подвешенные к конским седлам, постоянно обдувались ветерком, и со временем вкус ее становился только лучше.

История гласит, что рецепт бастурмы был получен в результате обычной случайности. Изначально тюрки не брали в походы мясо, потому как хранить его было негде. В одном из переходов пришлось забить подвернувшую ногу лошадь: тушу разделали, каждый наездник кинул в седельный мешок по куску. И вот в сумке у какого-то нерадивого путешественника рассыпались небрежно сложенные специи, перепачкав мясо. На ветерке оно быстро завялилось, приятно удивив своего обладателя необычным вкусом и способностью долго сохраняться.

С той поры тюрки начали специально вялить конину , постоянно совершенствуя рецепт. Новинку быстро переняли представители других народов, вскоре бастурма стала традиционным блюдом целого региона. В наши дни конину используют редко,

предпочитая говядину или свинину.

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Вода, мл	Ккал
Свинина	14,8	20,1	0	0	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	0	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	0	290,30
Конина	20,50	2,90	0	0	108,00

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

• Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
• Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
• Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
• Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
• Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
• Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
• Розмарин ‒ 1 ст. л.;
• Кориандр ‒ 1 ст. л.;
• Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

• Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
• Сахар ‒ 1 ст. л.
• Соль ‒ ½ ст. л.
• Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
• Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
• Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
• Кориандр ‒ ½ ст. л.
• Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
• Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сыровяленое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как сделать бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня дошли руки, и хватило терпенья для приготовления сыровяленого мяса! На пробу я брала парную свиную вырезку, так как она нежнее и мне не хотелось рисковать. Ничего сложного в рецепте нет, поскольку испортить бастурму так же сложно, как и солёное сало, так как мясо берёт на себя ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и времени года. Предлагаю всем отправиться на рынок. К горячим кавказским мужчинам, что торгуют различными приправами, перенюхать все, что к мясу и выбрать наиболее аппетитные на Ваш взгляд.

Когда же вялить мясо? Лучше летом или весной, сухая и тёплая погода наиболее благоприятна! Чтобы можно было спокойно вывесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели для вяления мяса.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

• вырезка свиная — 500 грамм
• соль — 3 столовых ложки
• сахарный песок — 4 столовых ложки
• специи для мяса (включая паприку) — 1 столовая ложка
• специи «смесь перцев» — 1 чайная ложка
• вода фильтрованная — 2 столовых ложки.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно же с самого начала, нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем — не менее тщательно протереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешиваем сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втираем в вырезку соль и сахар на столько, насколько это возможно.

5) Затем, помещаем её с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накройте салфеткой и поставьте на нижнюю полку).

6) Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока.

7) Вытираем кусочек насухо салфеткой, накрываем марлей и ставим сверху пресс (на плоскую тарелку поместите 6ти литровую баклажку с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

8) Извлекаем его и ещё раз протираем. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь пришёл черёд специй. Немного разводим их водой и выкладываем на разделочную доску.

10) Перевязываем нашу заготовку верёвочкой, как у меня на фото, оставьте часть верёвки для формирования петельки.
Вываливаем свинину в специях.

11) Теперь неплотно забинтовываем марлей.

Бастурма из свинины в домашних условиях — Самобранка.

Засоленное, а затем хорошо провяленное сырое мясо. Чтобы приготовить бастурму из свинины дома, понадобится всего две вещи — время и терпение. Этот процесс хотя и простой, не требующий особых навыков и умения, но долгий. На выходе у вас получится ароматное, пряное мяско, которое станет отличной заменой колбасе.

Ингредиенты и как готовить

+226Сохранить в Рецепто-сохранялку

Для чего нужен QR-код?
Поделись с друзьями:

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

ингредиенты на 15 порций

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл

Блюдо рассчитано на 15 порций.

 Свиная вырезка — 1.5 кг

 Соль — 0.5 кг

 Паприка — 1 стол.л.

 Перец черный молотый — 1 стол.л.

 Пажитник — 1 стол.л.

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Как сделать бастурму из свинины? Подготовьте продукты для ее приготовления. Лучше всех для бастурмы подходит свиная вырезка — продольные длинные кусочки, они очень мягкие и нежные. Соль берите не йодированную, она может придать мясу своеобразный вкус. Если вы не нашли пажитник, то возьмите смесь специй, в состав которых он входит. Я взяла хмели-сунели — в его составе есть шамбала, как еще называют пажитник.

2. Шаг 2:

   Мясо хорошенько обмойте и обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага помешает мясу вялиться. Положите вырезку в миску или контейнер. Засыпьте солью. Ее будет много, так и надо, чтобы мясо как следует просолилось. Это поможет не испортиться мясу в процессе сушения. Так как мясо не подвергается термической обработке, в качестве консерванта выступает соль.

3. Шаг 3:

   Накройте миску с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на три дня.

4. Шаг 4:

   Мясо будет пускать сок, его надо периодически сливать.

5. Шаг 5:

   Через 3 дня мясо достаньте из холодильника и хорошенько промойте от соли.

6. Шаг 6:

   Залейте мясо холодной кипяченой водой на полчаса. Это уберет лишнюю соль из мяса.

7. Шаг 7:

   Затем мясо достаньте из воды и хорошенько обсушите бумажными полотенцами.

8. Шаг 8:

   Возьмите чистый кусок марли или тонкую салфетку из хлопка. Заверните в него кусок мяса. Сделайте из бечевки петлю, перевязав верх свертка. Повесьте мясо сушиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении. Дома отлично подойдет закрытый балкон.

9. Шаг 9:

   Через сутки мясо снимите. Подготовьте специи. Для этого насыпьте их в одну чашку и залейте небольшим количеством чистой воды, чтобы по консистенции получилась кашица. Хорошенько перемешайте специи.

10. Шаг 10:

    Разверните мясо. Обмажьте его со всех сторон получившейся кашицей.

11. Шаг 11:

    Снова заверните мясо в марлю. Сверху привяжите бечевку.

12. Шаг 12:

    Повесьте мясо сушиться на прежнее место примерно на две недели. Смотрите по его состоянию. Моему куску хватило недели — он был небольшим и тонким, более долгое вяление совсем бы его высушило. Крупным кускам понадобится большее время. Готовую бастурму освободите от ткани, при необходимости отряхните от лишних специй. Хорошо провяленное мясо можно очень тонко нарезать, оно так намного вкуснее. Бастурму можно хранить без холодильника неограниченное время.

Второй раз готовлю подобное мясо. Результат каждый раз радует — хоть и не быстро, но очень просто. 

Количество специй и их состав выбирайте на свой вкус и усмотрение. 

Добавляй фото-отчеты и получай денежные призы!

Источник: 1000.menu

Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото

Главная » Разное » Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото

Бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма из свинины — это очень вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого свинину нужно засолить, вымочить, обмазать специями и просушить неделю.

Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!

Калорийность

Калории
230 ккал

Белки
14.9 г

Жиры
19.7 г

Углеводы
0.8 г

Приготовление

• Шаг 1

  Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

• Шаг 2

  В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

• Шаг 3

  Через два дня достаем мясо из холодильника.

• Шаг 4

  Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

• Шаг 5

  В миску наливаем около литра холодной воды и вымачиваем свинину 3 часа. В воду можно добавить (не обязательно) 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса.

• Шаг 6

  Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

• Шаг 7

  Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

• Шаг 8

  Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

• Шаг 9

  Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

• Шаг 10

  Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Маленькие хитрости

• Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.

• Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.

• В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.

Бастурма из свинины — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

Для приготовления бастурмы из свиной вырезки необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок промыть, просушить салфетками и разрезать на длинные ломти весом 500-600 граммов. После этого от кусочков следует отделить пленки, жир и другие ненужные детали. Предварительное маринование свинины включает в состав соль обычную крупную без добавления йода, черный молотый перец и крупноизмельченные лавровые листочки.

Полученную смесь нужно хорошенько перемешать, а затем немного высыпать на дно емкости, в которой будет засаливаться будущая бастурма. В отдельной миске с приправами тщательно обвалять свинину, после этого мясо уложить в подготовленную с припорошенным дном емкость и засыпать остатком специй. Свиную вырезку поместить в холодное место на 3 дня, на протяжение которых следует время от времени переворачивать мясные куски.

Через трое суток нужно достать маринованное мясо и хорошенько промыть его под проточной водой так, чтобы не осталось соли и листиков. Промытые кусочки тщательно протереть салфетками, завернуть в марлевый или хлопчатобумажный отрез и поместить в холодильник на 12 ч, чтобы свинина как следует просохла.

Данный рецепт предполагает вяление бастурмы в трех разных наборах специй. Для первого раза вы можете взять за основу наши варианты, а в последующих – комбинировать свои любимые пряности. Итак, для первой смеси понадобятся по 1 ст. л. розмарина, базилика и молотого кориандра, их следует хорошенько размешать в емкости.

Во второй набор для бастурмы входят перцы в виде сладкой паприки и красного острого перца. Так как изюминкой является именно жгучесть корочки, то можно взять острого перца с горкой. Но можете ориентироваться и по своим вкусовым предпочтениям.

Для третьего состава понадобится готовый набор специй под названием «Аджика», его необходимо развести небольшим количеством воды, чтобы получилась густая кашица. Эта смесь также будет достаточно острой.

Теперь просушенные куски вырезки следует обвалять в специях, каждый кусочек тщательно обваливать в одной смеси, чтобы получить три различных вкуса.

Приправленную свинину плотно укутать натуральной хлопчатобумажной или марлевой тканью и туго перетянуть нитью, как показано на фото. Подготовленное мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении и ждать около 8-10 дней. Как видите, в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях, самое сложное – это ждать. Во время вяления также следует обращать внимание на ткань, если она начала подмокать, то отрез следует сменить на сухой и заново перетянуть.

Чуть больше, чем через неделю – бастурма из свинины по нашему простому фоторецепту готова! Перед употреблением деликатеса, мясо следует развернуть, отряхнуть с него лишние специи и нарезать тончайшими пластинками. Чем тоньше будут нарезаны мясные слайсы, тем нежнее будут их вкусовые качества. Приятного аппетита!

Бастурма из свинины: походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости

История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.

Это – присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни – впереди.

Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому  будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён

От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом  растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец – те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.

Подготовка инвентаря

Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.

Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.

Способы засолки мяса

Для сыровяления мясных продуктов  в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Сухой способ:

Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль – консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.

Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.

Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

 1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

Следующий этап – просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года – на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.

В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль – 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями.  Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

Рассольный способ:

Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальное количество – 28%.

Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной  кухни с её национальными традициями.

Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.

*В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.

1.    Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины – тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Вырезка

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, молотый

Сумах

Соль 270 г

Чеснок

Чаман (пажитник сенной)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу – очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех.  Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

2.    Бастурма из свинины в итальянском стиле

Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это – очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья – окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.

Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст – 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.

Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.

Сырьё:

Окорок (с кожей) – не менее 10 кг

Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица – всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

Сахар, тростниковый 2 %

Яблочный уксус (6%), или сухое вино – 200 мл/1 л воды

Приготовление:

Весь процесс приготовления окорока должен происходить при 0+4°С, от замачивания до посола и вяления. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеально подойдёт подвал, но для окорока надо приготовить специальную рамку с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки – 70 -75%. В рамку или короб, где будет готовиться ветчина, на дно поместите соль. Её надо будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант – сушильный шкаф.

Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.

Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно – в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.

Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.

3.    Бастурма из свинины – простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

Сырьё:

Свиная шея 2 кг

Смесь молотых специй (10 %):

Гвоздика

Перец (душистый, чёрный, чили)

Лавровый лист

Мускат

Сахар 2%

Соль 14%

Нитрит натрия 0,8 г

Приготовление:

Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

4.    Бастурма из свинины – рассольный способ

Ингредиенты:

Вырезка 1,5 кг

Для рассола:

Лавровый лист

Перец

Мускат

Гвоздика

Кориандр

Чеснок

Соль 180 г

Сахар 60 г

Вода 2,5-3,0 л

Технология приготовления:

Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.

5.    Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверьте этот рецепт обязательно!

Продукты:

 

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

6.    Бастурма из свинины – копчёные мясопродукты

Состав:

Вырезка 6 кг

Посолочная смесь (по рецепту № 5)

Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)

Приготовление:

Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом – 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

Бастурма из свинины – полезные советы

Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов – поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.

Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

простой старинный рецепт, проверенный веками

Бастурма из свинины — рецепт блюда во многом схож с африканским бильтонгом, история насчитывает тысячи лет. Бильтонг или билтонг (разновидность вяленого мяса) – это древнее африканское блюдо приготовленное из любой мясной добычи. Немного уксуса, много соли и щедрое солнце Африки позволяли заготавливать вкусное мясо впрок. Сейчас в Европе сушеное мясо очень популярно, продают деликатес в виде тонкой нарезки.

В исламских странах для изготовления бастурмы используется молодая конина, говядина или баранина. Предки армянского народа начали первыми готовить это кушанье из свинины и дикой разновидности – кабана.

Разделение скота на домашних и диких во многом условно. Обычный домашний поросенок, пожив 2 — 3 года в лесу, приобретает черты своих диких сородичей. Животные леса часто покрывают домашних свиней. Получается здоровое потомство, улучшается вкус мяса. Успех старинного охотничьего кушанья зависит от удаления влаги из сырого мяса с помощью соли, применения приправ и правильной сушки. Рецепт прост, проверен веками.

С кабанами у нас проблемы, а вот хрюшкой заполнены все прилавки и рынки, выбираем приличный кусок мякоти и приготовим древнее блюдо из свинины, с которым не сравнится никакая сыровяленая колбаса. Не путайте с пастромой — копченым мясом.

Рецепт приготовления: бастурма из свинины

Ингредиенты для 5 — 6 порций:

• Свинина, мякоть – 1.5 – 2.0 кг;
• соль для консервирования – 250 гр;
• чили, красный молотый – 50 гр;
• паприка молотая, сладкая – 25 гр;
• кориандр молотый – 15 гр;
• хмели — сунели, приправа с пажитником – пакетик.

Начинаем готовить по старинным охотничьим рецептам

Нарежем свиную мякоть на крупные куски размером, примерно 10 х 20 см, толщиной 2 см Мясо нарезаем вдоль мясных волокон.

Для обезвоживания засоленного мяса понадобится емкость с отверстиями и вторая емкость, предназначенная для стекания рассола.

Поклонники хамона (испанский сыровяленый окорок) не дошли до таких нанотехнологий, солят мякоть из расчета кг соли на кг мяса, заворачивая в тряпки. Через неделю вымачивают лишнюю соль несколько дней. Мы пойдем иным путем — посыпаем солью, выкладываем слоями.

Создадим условия для обезвоживания продукта. Накрываем засоленные пласты свинины плоской тарелкой соответствующего размера. Сверху добавляем гнет – банку с водой. Процесс засола начинается немедленно в течение суток при обычной комнатной температуре. Время прошло. Убираем посуду с мясом на 2 дня в холодильник. Один раз в день куски свинины желательно перевернуть, поменять местами. Отработанный рассол скапливается в нижней емкости и периодически выбрасывается.

Через 3 дня свиные пласты уменьшаются в размерах, мякоть темнеет, становятся более твердым. Далее смываем лишнюю соль, замачиваем кусочки на полчаса в холодной воде, подсушим на дуршлаге.

Приготовим 4 вида пряностей. Хорошо перемешаем в отдельной посуде.

Натираем каждый кусок соленой свинины смесью перцев и приправ. Делаем не спеша, чайной ложкой, помогаем руками — получается красная оболочка вокруг мяса.

Высыпаем остатки специй на обработанные пластики свинины. Даем мясу немного пропитаться ароматом и жгучестью нашей обсыпки.

На обычный шампур для шашлыка насаживаем кусочки свинины. Стараемся нанизывать в верхней части куска.

Раскладываем шампуры с мясом на любую рамку для просушки. Желательно рядом с вентилятором. По квартире начинает распространяться аппетитный аромат.

В домашних условиях свинина сушится 3 дня под потоком воздуха. В зимнее время мясо сохнет быстрее. Дальше заворачиваем подсушенное мясо в куски хлопчатобумажной ткани и помещаем в прохладное место для дозревания. Через 7 — 10 дней бастурма из свинины готова, нарезаем острым ножом на тоненькие пластики. Подаем на стол. Дон Хамон нервно курит в сторонке…

 

Бастурма из свинины — пошаговый рецепт приготовления с фото

Бастурма из свинины — это вкусная, невероятно ароматная, но не менее красивая мясная закуска. Этот рецепт — это видоизмененный вариант классической бастурмы, которая готовится из говядины.

Это блюдо сушится значительно дольше, но и вкус имеет более уникален.

В общем, процесс приготовления этой закуски проходит в четыре этапа. На первом этапе приготовления мясо засыпаем сахаром и солью, отставляют мариноваться в течение 3 суток.

После этого мясо обтираем салфетками и кладем под пресс на двое суток.

Через 5 дней от начала приготовления блюда мы переходим к следующему этапу. В частности, в отдельной емкости смешиваем все остальные специи. Однородной смесью натираем все куски мяса.

Заматываем мясо в двухслойную марлю и отправляем сушиться в течение 21 дня. Итак, в целом на приготовление этой мясной закуски нужно выделять 26 дней. Однако, чисто для приготовления вы потратите примерно 30-40 минут вашего времени.

Приготовление

1

Итак, сначала в отдельную емкость мы выкладываем вырезку. Она обязательно должна быть не жирная и почищена от жирных отслоений. Сюда всыпаем соль и сахар. Максимально втираем эти два компонента в мясо.

2

После этого мясо накрываем крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3 суток.

3

Через указанное время мясо достаем из миски. Промываем его и тщательно вытираем бумажными полотенцами. Заматываем его в двухслойную марлю и отправляем под пресс на два дня.

4

Через двое суток в отдельной емкости смешиваем все остальные по рецепту специи. Заливаем их водой. Вымешиваем смесь до однородности.

5

Однородной массой натираем каждый кусок свинины. Заматываем его в несколько- шаровую марлю. Завязываем нитками и делаем петлю на краю.

6

Вешаем мясо сушиться в течение 21 дня.

7 8 Приятного
аппетита! 7

Через три недели мясо разматываем и нарезаем на кусочки.

8

Тоненькие аккуратные кусочки мяса выкладываем на сервировочную тарелку, украшаем по желанию зеленью и подаем к столу.

Приятного аппетита!

Рецепт домашней бастурмы из свинины. Как приготовить бастурму из свинины

Активный отдых

• Бассейны, Аквапарки
• Пейнтбол
• Страйкбол
• Теннис и сквош
• Картинг
• Катание на коньках

походная пища древних кочевников.

Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости.

шаг 1. Берем свиную вырезку, очищаем от жил и пленки, тщательно промываем холодной водой. А затем – не менее тщательно протираем насухо салфетками. В глубокой чашке смешиваем 1 ст.л. сахара, 6 ч.л. соли и 1 ч.л. черного перца. Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой. Кладем свиную вырезку в миску, и хорошенько со всех сторон втираем полученную смесь из соли, сахара и перца. Заливаем водкой или коньяком. Накрываем крышкой. Оставляем на 24 часа. Желательно за это время вырезку 1-2 раза перевернуть.

шаг 2. Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока. Промываем мясо холодной водой и оставляем на 1 час подсохнуть. В это время подготавливаем смесь для мяса. Смешиваем специи для мяса (включая паприку и чаман), черный перец и протертые зубчики чеснока. После того как мясо подсохло, кладем его на разделочную доску и обтираем полученными специями. Заворачиваем мясо в пергаментную бумагу, перевязываем плотной нитью и подвешиваем на 5-7 дней в проветриваемое помещение. Бастурма готова! Снимите лишние специи и нарежьте тоненько острым ножом. Приятного аппетита!

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения. Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Есть масса разных способов вяленья мяса с предшествующей его засолкой. И после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, используемый наиболее часто, выглядит таким образом:

1. Хороший кусок мяса моется, подсушивается и режется неширокими полосками. Ориентировочно — два пальца по высоте и 3-4 по ширине. Длина как раз тут не принципиальна.
2. На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для ароматности ее обычно смешивают с пряностями: лавром, перцем, зирой и т. д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
3. Контейнер закрывается крышкой или затягивается пленкой и ставится на двое суток в низ холодильника. Два раза за день мясо требуется переворачивать и сливать выделившуюся воду.
4. Свинина ополаскивается водой, вытирается и от всей души обваливается в специях, после чего подвешивается на сквознячке недели на две.

Если дело происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях оборачивается марлей. Это нужно, чтобы защитить продукт от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от нагревательных приборов и желательно, если не в темноте, то хотя бы в тени.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой — сахара и черного перца (молотого), три — паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Такой способ больше подойдет нетерпеливым: он отнимает значительно меньше времени. Ломоть мяса моется и делится на описанные выше полосы. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяются четыре ложки соли. Свинина заливается им, придавливается, чтобы не всплывала, и на пару суток отправляется в холодильник. Затем рассол сливается, мясные полосы от него отжимаются и размещаются под гнетом в прохладе как минимум на сутки. Если ломти достаточно толстые или свинины много, может потребоваться и трое суток. Сигналом окончания отдавливания будет прекращение выделения воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях толстым слоем обваливается в отобранных специях (к примеру, перец, кориандр, куркума, острый чили) или намазывается чаманом и подвешивается опять же на сквозняке, обернутая в марлю. Лю

Бастурма из свинины — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Всех приветствую!

С утра снял пробу. Отлично. Но есть у меня замечания к бастурме… Далее фото и описание…

Прикупил кусок свинины. Промыл. Соль тоже была:

Была такая соль… Не рекомендую!

В тару на дно соль соли 1 см:

В процессе…

Кусок мяса в тару с солью:

Полный размер

В процессе…

Совет первый — специально такой кусок мяса выбирал, с жирком. Рекомендую (это я после дегустации понял) мясо с минимум жира!

Мясо полностью засыпаю солью:

Полный размер

В процессе…

Пол-суток солилось мясо при комнатной температуре, потом убрал в холодильник.

Через 3-ое суток — соль влажная:

Полный размер

В процессе…

Влажную соль убрал, насыпал «свежую» сухую:

Полный размер

В процессе…

Опять кусок мяса полностью засыпал солью, и убрал в холодильник. Мясо солилось ровно 7 суток в этот раз…

На 6-ые сутки приготовил смесь для обмазки на основе чамана. Если раньше добавлял 100 грамм коньяка, то в этот раз добавил водки.

В процессе…

Совет второй — водку лучше в себя, в смесь все-таки лучше коньячка добавить! Тщательно размешал, часа 3-4 смесь стояла на кухни, потом на сутки в холодильник…

Прошло 7 суток соления мяса. Достал, промыл, немного обсушил:

Полный размер

В процессе…

Совет третий — в этот раз получилось так: 7 дней солил, 7 часов промывал… Такое ощущение — что соли маловато вышло… После дегустации понял, промывать надо было 5 часов…

Достал смесь для обмазки из холодильника, и начал тщательно обмазывать мясо

Полный размер

В процессе…

Полный размер

В процессе…

Обмазал со всех сторон кусок свинины, оставил на пару часов на кухне, потом еще на сутки в холодильник:

Полный размер

В процессе…

Через сутки достали кусок свинины и повесил сушиться на кухне (сквозняк небольшой от приоткрытой форточки):

Почти готово…

Почти готово…

Сушилось мясо суток 4. Обмазка засохла, на ощупь кусок мяса немного мягковат…

Берем пергаментную бумагу, снимаем мясо с сушки и заворачиваем в бумагу. И помещаем в холодильник в выдвижной отсек для фруктов…

2 раза в день, переворачивал бумажный сверток с мясом и убирал обратно в холодильник…

Спустя 13 дней, сегодня достаю на завтрак на дегустацию:

Полный размер

Готово или нет?..

Контрольный срез:

Полный размер

Вроде бы готово…

Пробуем:

Полный размер

Вот теперь с уверенность говорю — готово!

Тестируем на «просвет»:

Готово или нет?..

Как-то так… Всем удачного рабочего дня!

рецепт с фото

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сырое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то мои руки достигли меня, и у меня хватило терпения готовить сырое мясо! Я взяла на пробу пару свиной вырезки, потому что она была мягче, и я не хотел рисковать. В рецепте нет ничего сложного, ведь испортить бастурму так же сложно, как соленый бекон, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно.Главное в этом вопросе — выбор пряностей и времени года. Предлагаю всем сходить на рынок. Горячим кавказским мужчинам, продающим разные приправы, взять на себя все это к мясу и выбрать самую аппетитную, на ваш взгляд.

Смотрите также: Мясо по-стамбульски, жаренное на сковороде, рецепт с фото.

Когда сушить мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы можно было смело повесить филе свинины на балкон и забыть о нем на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели на сушку мяса. Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

• свиная вырезка — 500 г
• соль — 3 столовые ложки
• сахарный песок — 4 столовые ложки
• специи для мяса (включая перец) — 1 столовая ложка
• специи «смесь перцев» — 1 чайная ложка
• водофильтрованная — 2 столовые ложки.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Купите хорошую свиную вырезку и приступайте.

2) Конечно, с самого начала нам нужно тщательно вымыть свиную вырезку. А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфеткой.

В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

3) Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втереть в вырезку как можно больше соли и сахара.

5) Затем положить с солью и сахаром в глубокую посуду и поставить на три дня в холодильник (накрыть салфеткой и поставить на нижнюю полку).

6) Как видим, соленое мясо выделило много сока.

7) Протираем кусок салфеткой, накрываем марлей и кладем на пресс (на плоскую тарелку кладем 6 литров старых баклажанов с водой — этого вполне достаточно). Свинину оставляем под давлением на одну. день при комнатной температуре.

8) Извлеките и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь очередь специй.Немного разводим их водой и кладем на разделочную доску.

10) Связываем нашу заготовку веревочкой, как на моем фото, оставляем кусок веревки, чтобы образовалась петля.
Выливаем свинину в специях.

11) Теперь аккуратно перевязал марлей.

12) Подвесьте мясо в марле на балкон. Оставить на 3 дня.

13) Затем снимите его, очень туго перевязав марлевой повязкой и тоже перевязав веревкой.Вешаем на 14 дней.

Смотрите также: Мясо в сливочно-сырном соусе, рецепт с фото.

Бастурма готова! Удалите излишки специй и нарежьте тонко острым ножом. Приятного аппетита!

лучшие рецепты, секреты и советы

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромная цена и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: стыдно платить кругленькую сумму и оставаться разочарованным своей покупкой. Оба они лишены собственной приготовленной бастурмы из свинины: в домашних условиях готовится легко, хотя и долго, а вкус можно подогнать под свои предпочтения. Это же лакомство обойдется раз в 2-3 дешевле, чем покупка.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Существует множество способов сушки мяса перед его засолкой. А после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, который используется чаще всего, выглядит так:

1. Хороший кусок мяса моют, просушивают и режут узкими полосками.Примерно два пальца в высоту и 3-4 пальца в ширину. Длина здесь просто не важна.
2. На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для аромата его обычно смешивают со специями: лавром, перцем, зирой и т. Д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
3. Емкость закрывается крышкой или стягивается пленкой и помещается на двое суток на дно холодильника. Дважды в день мясо нужно переворачивать и слить воду.
4. Свинину ополаскивают водой, протирают и всем сердцем крошат со специями, после чего выдерживают на сквозняке недели на двоих.

Если это происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях превращается в марлю. Это необходимо для защиты изделия от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от отопительных приборов и желательно если не в темноте, то хотя бы в тени.

Чаман для бастурмы

Строго определенные приправы и специи Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует.У каждого повара свой состав для втирания. Но если вас когда-то покорила армянская версия, следуйте рецепту этого народа.

Варить смесь следует за сутки до ее нанесения. В полулитре воды закипают три листика лавра и несколько горошин сладкого перца. Когда отвар немного остынет, специи из него вынимают и переливают в сосуд, куда наливают пол ложки молотого пажитника, целиком — сахар и черный перец (молотый), три — болгарский перец, по чайной ложке соли. и молотую зиру.Добавьте две измельченные или мелко нарезанные головки чеснока. Чаман ставят на холод на 24 часа, после чего в домашних условиях обильно намазывают будущей бастурмой из свинины. Рецепт, кстати, в отношении чеснока у многих урезан: не каждый готов пару недель терпеть его резкий запах в квартире. В этом случае за пару дней до приготовления чаман соскабливают и заменяют свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Этот способ больше подходит для нетерпеливых: он занимает гораздо меньше времени.Кусочек мяса промывают и делят на полоски, описанные выше. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяется четыре столовых ложки соли. Свинину вливают в нее, придавливают, чтобы она не всплыла, и оставляют на пару дней в холодильнике. Затем рассол сливается, мясные полоски из него выдавливаются и ставятся под гнет в прохладу не менее суток. Если ломтики достаточно толстые или свинины много, это может занять три дня. Конец отжима закончится выпуском воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях более плотно разрушается в выбранных специях (например, перце, кориандре, куркуме, остром чили) или намазывается чаманом и снова подвешивается в тяге, завернутой в марлю. Поклонники мягкого продукта смогут полакомиться уже через пару дней. Сторонникам зрелости следует подождать 4-5.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления лакомства, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезают большими длинными ломтиками и слегка отбивают.Каждый кусочек сбрызгивают яблочным уксусом и натирают солью, смешанной с кориандром, сахаром и перцем. Мясо подвергается давлению, и оно прячется на дне холодильника, где должно стоять 24 часа. Затем полоски промывают в слабом растворе яблочного уксуса (одна часть уксуса пять — вода), хорошо отжимают и присыпают специями. Для этого рецепта лучше не делать чаман, а использовать все приправы в сухом виде. Свинину выкладываем на решетку, оклеиваем пергаментом и ставим в разогретую духовку. Температуру снижают до минимума, дверцу оставляют приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не тушиться. Там бастурма из свинины в домашних условиях продержится от восьми часов: время зависит от желаемой степени сушки.

Коньячная бастурма

Чтобы его приготовить, придется потратиться посерьезнее — требуемый напиток стоит недешево. Однако результат стоит вложенных средств: такая бастурма из свинины в домашних условиях всегда нежная и очень вкусная. Сначала мясо обильно натирают солью и ставят на двое суток в холод с обязательным сливом сливаемых соков и переворачиванием.Затем ломтики завернуты в марлю и оставлены под грузом на такой же срок. Затем готовится чаман, только вместо воды в коньяке растворяются специи. Вместо него можно взять крепленое, только не слишком сладкое. Слизни покрывают смесью и сушат неделю или две в уже описанных условиях.

Совет специалиста

Собираясь вянуть бастурму, внимательно отнеситесь к выбору мяса. Идеальным куском будет вырезка, но из любых других частей тушки лакомство получается отличным, если вырезать из куска все жирные части. В противном случае жир станет жестким, и в этих местах бастурма будет жесткой.

p>

Бастурма из лося

Бастурма из лося — красочная и невероятно ароматная закуска к пиву, рюмке водки или как ингредиент для приготовления бутербродов.

Процесс приготовления

Бастурма из лося — красочное, невероятно солено-горячее блюдо, которое непременно захочет отведать каждый мужчина, купив пару бутылок пива! Цвет нарезанного готового блюда бордовый — темнее, чем у бастурмы из говядины.В нашем регионе такое мясо не встречается, поэтому пришлось попросить друга привезти его из большого города, потому что оно продавалось охлажденным. Кстати, если внутри мяса есть пленки и прожилки — не снимайте их, срез бастурмы получится шикарным!

Приправы, представленные в ингредиентах, являются основными, поэтому вы можете добавить или уменьшить их в любое время. Помните, что небольшие куски мяса солятся быстрее, поэтому на 0,5 кг лося достаточно 1,5 суток засолки, а на 1 кг — 2,5-3 суток.

Итак, готовим вяза бастурму в домашних условиях…

Выбираем глубокую емкость. Бросьте лося в воду и обсушите. На дно емкости насыпьте 0,25 кг соли и разровняйте. Выложите на него мясо и посыпьте оставшейся солью.

Разгладьте слой соли таким образом, чтобы он покрывал как верхнюю, так и боковые стороны лося. Поставьте емкость в холодильник на 1,5 суток.

Каждый день переворачивайте мясо на другую сторону и сливайте жидкость — выделяется около 50-60 мл.

Когда время маринования подходит к концу, промыть соленого лося в воде и обсушить салфетками. На этом этапе рекомендую попробовать кусок мяса по вкусу, чтобы оно не получилось слишком соленым. В этом случае замочите лося на 3 часа в холодной воде и снова просушите.

Все подготовленные специи, кроме соли, измельчить в кофемолке.

Полученную приправу натереть на терке со всех сторон бастурмы, а то и с боков.Затем проткните края мяса проволокой или иголкой с толстой нитью, кулинарным шпагатом и повесьте в сухом проветриваемом месте. Моя бастурма сушилась на вытяжке 2 дня, но у меня сильная техника обдува. В целом мясо можно сушить от 2 до 8 дней — пробуйте каждый день. Как только понравится — заверните бастурму в марлю и храните в холодильнике.

Срок годности бастурмы до 2 месяцев.

Приятного Вам !!!

Как создать доску для закусок с лучшими предложениями Далласа

Время никого не ждет.Пока мы сидим на корточках, споры и магический фанк мира мясных закусок и его комнат выдержки все еще делают свое дело.

Главные мастера по приготовлению закусок в нашем городе — повара Дэвид Уйгур и Мисти Норрис — творят чудеса из свиней традиционной породы. Один предлагает подход Старого Света, а другой — авангардные инновации, но каждый добавляет свои характерные черты.

Уйгур недавно достал из своего шкафчика с мясом в Маселлаио последнюю ветчину, которую он приготовил из красной плетеной свинины Legend Meats два года назад, еще до того, как закрыли крошечный бутик-скотоводство. Это трогательно и «исторически интересно для меня», — говорит он, как рекорд времени. В начале марта он получил порцию свинины на 500 фунтов и экспериментировал с любопытными проектами, такими как fuet, короткая пушистая веревка сыровяленой колбасы по-каталонски. Это тоже рекорд времени — мясо, о котором мечтали до прекращения пандемии.

Это напоминание о том, что у нас есть отличные производители мясных закусок, которые все еще используют свои навыки — управление жиром, влажностью, интенсивностью специй, соли и временем — и вытаскивают вещи, над которыми мы работали месяцами и даже годами, чтобы мы могли их смаковать. .

Побалуйте себя. Положитесь на мастерство. Особенно сейчас, когда хорошо расставленная доска может произвести очень хорошее впечатление на социально далеком, совершенно сиюминутном пикнике. Я наклонился, восхищаясь. (Примечание: и Маселлаио, и Петра, и Чудовище занимаются пикапом у обочины.)

Путь Маселлаио

Уйгур приносит свою печать в великолепном салуми, окрашенном перцем или перцем чили; он выделяется потрясающими эффектами витражей, сделанных из тщательно вырезанного жира; и его дымный, пряный ‘‘ nduja и другие взбитые, намазываемые салюмы, такие как sobresada, весь тусклый с паприкой, присоединяются к бастурме как к некоторым из его фирменных блюд (последнее отражает его частично турецкое происхождение). Но он также преуспевает в сокращении всей мускулатуры, например, в гибкой классической прошутто Старого Света, крапинке, лонце или коппе. И салюмы, подобные этим fuet, демонстрируют чистое преклонение перед классицизмом: короткие пушистые нити деревенской сыровяленой каталонской колбасы приправлены просто белым вином и чесноком. (Все, что вам нужно, это карманный нож.)

Мясные детали: Выбор салуми от шеф-повара даст вам пять наименований. Уйгур также вручную изготавливает специальные доски для салюми из вишни, ореха и дуба.Сделайте предварительный заказ на сайтах Lucia или Macellaio за две недели (чтобы было время для изготовления). Доска из дуба или ореха 55 долларов (примерно 5 на 20 дюймов) и доски из вишневого дерева 75 долларов (примерно 9 на 18 дюймов).

Петра и стиль зверя

Норрис выделяется своим лечением кодзи (преследуя неуловимые ароматы умами) и любит необычные и необычные ароматы, такие как макрут из лайма или копченый лук. Она создает террины, чьи горизонтально-полосатые слои могут включать свиной ухо для текстуры.А в последнее время появились круги из мозаичных терринов, усыпанных травами или интригующе инкрустированных слегка необычными, чудесными нотами закисшего местного сладкого картофеля. Мусс из куриной печени всегда был изюминкой умами. Но она также сделает бледно-розовые домашние ветчины, тонкие ломтики вяленого лардо, риллеты из укропа и обожженного ореха пекан, приправленные жирной шапочкой из порошка трав. Это причудливая игра нового ремесла.

Мясные детали: На мясных досках вы найдете шесть продуктов с домашними крекерами из сельдерея, горчицей и джемом.Отдельные дополнения прибывают в восьмой или четверть фунта; и закинуть несколько ссылок blueberry boudin из товаров Маркета.

10 советов по улучшению колбасных изделий

Дополните свою доску этими важными строительными блоками.

1. Вяленые колбасы (демонстрируйте твердые колбасы, такие как финоккиона, фуэт или испанский чоризо)
2. Мышечные отрубы (тонко нарезанные прошутто, лонца, гуанчиале, коппа или лардо)
3 . Паштет или террин (смешайте текстуры с мягкой намазанной колбасой или паштетом по-деревенски)
4. Маринованные овощи (добавьте запаха и цвета)
5. Варенье, чатни или мед
6. Горчица (ложка на ложка цельнозерновой или причудливой горчицы)
7. Орехи и сухофрукты (мыслите нестандартно с папайей, абрикосом или ароматными фисташками)
8. Свежие фрукты (используйте сезонные фрукты, от ежевики до инжира)
9. Хлеб или крекеры (или приготовьте себе чипсы из лаваша)
10. Вяленые оливки (используйте интересные сорта, такие как Кастельветрано, Чериньола или Арбекина)

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Бастурма из говядины вяленая со специями и пряностями мясо. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берут толстый кусок мяса, толщиной около 6 см, который затем долго хранят на холоде (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. Но бастурма, продаваемая в супермаркетах, не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям.И происхождение того, из чего он сделан, остается неизвестным. Поэтому лучшим вариантом будет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, который описан в этой статье.

Чтобы процесс приготовления затянулся на ненужное время, мясо нарезают тонкими полосками толщиной примерно 2-3 см. Идеально подойдет говяжья вырезка или стилус. Можно взять крупу, тонкий и толстый край. Не менее важно найти чамана. Есть у него и другие названия: пажитник, пажитник, шамбала. Обязательно найдите ее у торговцев специями на рынке, ведь бастурма в домашних условиях без этой приправы не получится «как настоящая».Некоторые заменяют хаменс молотым тмином, но вкус все равно не тот.

Очень важно использовать именно каменную соль грубого помола. Такой полезный и модный йод не подходит. Также вам понадобится сахар. Лучше взять тростник коричневый нерафинированный, но можно заменить на обычный. Из обычных приправ нужно приготовить красный и черный перец, болгарский перец, сладкий перец и тмин. Бастурма, приготовление которой описано поэтапно, готовится сравнительно долго.Так что наберитесь терпения и приступайте к работе!

В первый день мясо нарезанное тонкими стрипссоляется по сухому способу. Основная сложность — избавиться от соков. Подготовить смесь к маринованию. Из расчета на один килограмм мяса нам потребуется: 2 столовые ложки. с горошком соленым, 1,5 ст. ложки с горкой сахара, 1 или 1,5 ч. л. черный перец мелкого помола. Тщательно натрите каждый кусочек этой смеси и положите в миску, чтобы сок выходил естественным образом. Для этого можно использовать следующий секрет. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и меньшую.По меньшему сверху выкладываем будущую бастурму. Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим. Другой способ: взять сетку для сковороды и на нее выложить кусочки, а под нее поставить емкость для жидкости. Так даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Всю «конструкцию» убираем в холодильник на трое суток. При этом очень важно не забывать дважды в день переворачивать мясо, чтобы оно не подавилось.

Пока наша бастурма в домашних условиях, мы приготовим чаман.Опять же из расчета на 1 кг мяса возьмите 1 ст. л. чамана, столько же прессованного чеснока, смесь паприки и красного перца, 1 ч. черный перец. По желанию можно добавить тмин и сладкий перец. Чаман развести в чистой теплой воде, добавить оставшиеся специи, перемешать и довести до консистенции жидкой сметаны. Имейте в виду: эта смесь очень хорошо впитывает жидкость. Постепенно добавляя воду, доведите маринад до состояния желеобразной массы и уберите на сутки в холодильник.

Как только мясо посолится (на четвертый день), его нужно будет покрыть однородно приготовленной смесью приправ.Складываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток. Также не забывайте время от времени переворачивать.

После этого протравленные кусочки раскладываются на ровной поверхности на сквозняке. Периодически переворачивайте, пока мясо не высохнет корочкой из специй. После этого вешаем на сквозняк. Еще пара дней — и наша бастурма дома будет готова!

На этой неделе в Charcuterie News: Кодзи Алхимия, Армянская Бастурма, Свиньи Эускаль Тксеррия, Шкафчик для мяса Туларе

rl ривз-младший сообщает о закусочной в США

Он был почти на углу улицы Пирутиес, и было приятно наблюдать за магазином [мясных закусок].Он был наполнен смехом, ярким светом и яркими красками, которые выделялись рядом с белыми мраморными столешницами. Вывеска, на которой жирными позолоченными буквами блестело имя QUENU-GRADELLE в окружении листьев и ветвей, нарисованных на мягком фоне, была защищена листом стекла.

Эмиль Золя, Чрево Парижа, 1873

Koji Alchemy — это новая «поваренная книга», отстаивающая использование грибов Aspergillus oryzae для придания вкуса умами всему, от пастрами до свежего хлеба.Я уже некоторое время слышу о вызывающем тревогу использовании словосочетании «овощные колбасы», и создателем нано-тенденции является автор Джереми Умански, который вместе с Ричем Ши написал этот фолиант. Я с подозрением отношусь к мясным закускам на овощной основе, но если бы кто-то поставил передо мной тарелку, я бы с радостью попробовал их. Книга, с другой стороны, очень привлекательна. Кодзи сокращает обычное время отверждения и придает глубокий, полуфантастический вкус всему, с чем он соприкасается. Я добавляю Koji Alchemy в свой список желаний еще

Бастурма — это армянская версия турецкой пастирмы.Неужели древние всадники создавали эту сельскую колбасу, беря куски мяса и кладя их себе под седла только для того, чтобы скакать по бескрайним равнинам и полям до соленого пота лошади и движения седла, объединившись, чтобы создать совершенно новое вяленое мясо? Возможно. В то время как миф красив, автор Бенджамин Кемпер предлагает альтернативу, а также рецепт бастурмы, который читатель может попробовать на своей домашней кухне. более

Небольшой коллектив баскских свиноводов спас сорт Euskal Txerria от устаревания.Они выращивают свиней в соответствии со старыми традициями Страны Басков, и в конце периода созревания свиней забивают и превращают в чоризо, ломо, сальчичон и различные виды ветчины. Пелло Урдапиллета, продюсер президиума Euskal txerria Pork, прилагает все усилия, чтобы создать эту строгую программу животноводства и мясных закусок. более

Я слежу за американским чемпионатом по вяленому мясу в течение последних нескольких лет, и Tulare Meat Locker из Калифорнии забрала домой их изрядную долю титулов в мясе.Американец португальского происхождения Дэнни Мендес — владелец концерна, и его позиция в отношении консервирования мяса хорошо изложена здесь.

Понравилась статья? Я работаю над этим сайтом 7 дней в неделю с 2009 года.

Мой Venmo — @ Russell-Reeves-6, если вы хотите внести небольшой вклад

III Mas дает армянский колорит техасскому шашлыку

На III Mas BBQ 24-летний шеф-повар Артур Григорян объединяет копчености Юга США с ближневосточными вкусами, на которых он вырос, в стиле кулинарии, который он называет « Техасско-армянское барбекю.”

Шеф-повар, выросший в Лос-Анджелесе, пришел к изысканным кухням — сначала работал в Drouant в Париже, затем в Château Siaurac в Бордо, а затем вернулся домой, чтобы пробиться к прилавку с макаронами в Osteria Mozza.

Но эта траектория была перевернута его первым кусочком грудинки в ресторане Франклин Барбекью в Остине, штат Техас, во время поездки в 2017 году навестить семью своей девушки.

«Южный шашлык, на мой взгляд, является вершиной американской кухни», — говорит Григорян. «Я беру это со своей американской стороны и объединяю это с моим армянским происхождением, чтобы сделать то, что представляет меня.

III Мас, произносится как «3 Мас», назван в честь рабочего района, где отец Григоряна вырос и работал в мясном бизнесе в Ереване, Армения.

В настоящее время это всплывающий ужин III Mas, который проводится ежемесячно на заднем дворе его семьи в Sherman Oaks, где большой черный курильщик упирается в выбеленную балюстраду большого особняка. Гости сидят перед отделанными золотом тарелками у бара у бассейна, а Джеймс Браун поет, кричит и визжит через аудиосистему.

Сначала приходит выбор мезе с лавашем.Шелковистый хумус с маринованным нутом и миска с красными фиалками турши , ​​маринованная свекла, цветная капуста и капуста, которую шеф-повар ферментирует в течение 10 дней.

Затем идут цацики из фенхеля и огурца и воздушный фалафель, обжаренный в масле, наполненном семенами кориандра, по рецепту его прабабушки из египетской армии.

Наконец начинается конкурс мяса, копченого с использованием смеси красного дуба и миндального дерева.

III Мас шеф-повар Артур Григорян готовит бастурму из грудинки.

(Дэвид Скотт Боулз)

Есть бахарат, — ягненок, копченый в течение 16 часов и измельченный, как тушеная свинина. И тарелка, выложенная противоположными кусками нежирной и жирной свиной грудинки, ребра, сильно натертые паприкой и летним чабером. Гарнир с запеченной фасолью и говядиной суджук . Завершается трапеза бастурмой, грудинкой Григоряновских рассолов за 10 дней до копчения до 20 часов.

Густой соус из граната и калабрийского чили служит терпким, острым заменителем томатного соуса для барбекю, а манго амба представляет собой интригующую альтернативу горчичному соусу в стиле Южной Каролины.

Основы барбекю Григоряна достаточно сильны, чтобы убить его на соревновательной трассе. Мясо дымное, нежное, во всех нужных местах с розовой окантовкой, кора толстая от сложных специй.

Во время трапезы питмастер объясняет различия в влиянии каждого блюда, раскрывая baharat как любимую приправу халдейской культуры Ирака или указывая на апокрифическую историю происхождения basturma — о том, что византийские солдаты ехали с соленым мясом. седла, чтобы сушить их.

III Mas шеф-повар Артур Григорян развлекается в своем семейном доме.

(Дэвид Скотт Боулз)

Помимо ежемесячных всплывающих окон, Григорян продает копчености в больших форматах по прямому заказу. 10-фунтовая грудинка стоит 260 долларов.

В следующем месяце он надеется выйти на улицу в новом трейлере-курильщике и найти надежное место для публичного всплывающего окна.

Помимо открытия бизнеса, Григорян говорит, что он хочет использовать то, чему он научился на кухнях высокой кухни и в столовых в Техасе, «чтобы как-то эволюционировать в армянской кухне.

No related posts.