Японская мраморная говядина Вагю

Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.

Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности.

Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах — в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении — это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса — залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса — кортизол — пагубно влияет на качество получаемого мяса.

А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Интересный факт

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Особенности откорма

В то время как коров других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180-200 дней, срок откорма японских бычков составляет 360-400 дней! Именно поэтому фермерам необходимо обеспечить хороший аппетит у каждого животного. В процессе кормления животным дают не только ячмень, кукурузу и другие зерновые, а также добавляют свежую траву, рисовую солому и различного рода зерносенаж. Зерносенаж — это источник протеина и клетчатки, а также микроэлементов и аминокислот. Именно такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.

Важно отметить, что благодаря идеально подобранному, сбалансированному откорму, достигается еще одно важное отличие Вагю — его незабываемый, ни с чем несравнимый сладковатый аромат. Он похож на запах персика или кокосового ореха. Появляется этот необычный привкус при пережевывании мяса. Такого вы точно не почувствуете при употреблении других видов говядины!

Интересный факт

Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.

О пользе Вагю

Пользу деликатесной мраморной говядины сложно недооценить. Она богата жирами, белками и содержит небольшое количество углеводов, поэтому набрать вес при употреблении этого изумительного мяса просто невозможно. Калорийность Вагю — около 200 ккал на 100 гр мяса — это совсем немного по сравнению с другими мясными продуктами.

Жир в Вагю отличается по своему химическому составу от жира в мраморной говядине других видов. Он не только нисколько не вредит организму, а напротив, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, в Вагю практически нет холестерина: его доля составляет ≈ 40 мг на 100 гр мяса, в то время как в обычной говядине ≈ 60 мг на 100 гр. Основная масса межмышечного жира Вагю представлена ненасыщенными жирными кислотами — в частности омега-3 и омега-6 — крайне полезными элементами, необходимыми для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В Вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и жизненного тонуса. Это мясо можно и даже рекомендовано есть и детям, и взрослым, и пожилым людям — всем без исключения!

Почему Вагю называют «мясом для беззубых»?

Если посмотреть на отрезанный кусочек обычной мраморной говядины на свет, вы увидите мясо с прожилками жира. А если посмотреть на Вагю, вы заметите нежные прожилки мяса, полностью заполненные тончайшими прослойками жира. И этот жир вовсе не вредный, он богат витаминами и микроэлементами. Кроме того, благодаря такой необычной структуре мясо при жарке словно плавится и становится необычайно мягким и сочным. Не случайно, Вагю даже называют «мясом для беззубых» — его даже жевать практически не нужно. Можно лишь задержать кусочек деликатеса во рту, чтобы его вкус полностью раскрылся, и вы смогли насладиться букетом всех привкусов и ароматов Вагю. Кстати, жарить Вагю достаточно всего лишь 2-3 минуты, что весьма сэкономит время на приготовление изысканного романтического ужина или питательного праздничного обеда.

Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?

Кобе — это разновидность Вагю. Представляет собой особый отборный вид японской мраморной говядины, которая производится в городе Кобе — столице префектуры Хёго.

Для получения этой говядины используются бычки особой породы «Таджима» (Tajima).
Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Здесь нет места ни единому браку! Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Таким образом, мясо кобе — это «элитный сорт» Вагю. Поэтому справедливо сказать, что не все Вагю — кобе, но все кобе — Вагю :)

Что приготовить из Вагю?

Да все, что угодно, на ваш вкус! Однако, стоит понимать, что Вагю — мясо элитное и деликатесное.

У него настолько насыщенный оригинальный и неповторимый вкус, что вы непременно должны его полностью прочувствовать. Не «перегружайте» блюда из этого мяса лишними ингредиентами. На наш взгляд, лучшее, что можно сделать из Вагю, — это стейк вашей любимой степени прожарки. Обжарьте его на сковороде или на гриле в течение 2-5 минут с добавлением перца и специй, и изысканное блюдо готово! Употреблять мясо лучше всего со свежими или запеченными на гриле овощами.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!

Мраморная говядина ВАГЮ

Насладитесь легендарным японским деликатесом! ВАГЮ – знаменитое японское мраморное мясо – это высококачественная говядина, произведенная исключительно из бычков семейства ВАГЮ и получившая наивысшую оценку по шкале качества мяса. Японцы считают мясо ВАГЮ своим национальным достоянием.

Приобрести уникальный японский деликатес вы можете в 25 супермаркетах «Азбуки Вкуса»!

История идеального мяса

Мясо ВАГЮ – продукт уникальный настолько, что его смело можно отнести к кулинарному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса ВАГЮ.

Естественный отбор благоприятствовал животным с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности». В течение последних десятилетий японские фермеры проводили селекцию среди животных породы ВАГЮ, изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы добиться наилучшего качества мяса.

Технология получения ВАГЮ

Бычков из семейства ВАГЮ выращивают и откармливают профессиональные фермеры с применением новейших технологий. Животных несколько месяцев выгуливают на чистых лугах, а затем их переводят в закрытое помещение, где создают максимально комфортные условия.

По легенде, летом, в знойные дни, бычкам дают пиво, чтобы стимулировать аппетит и рост. Их держат в комнате со звуконепроницаемыми стенами, чтобы ничто не потревожило спокойствия, обильно кормят рисом и отпаивают саке. Процесс протекает под аккомпанемент классической музыки. А чтобы у бычков не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж.

Польза для здоровья

Японская говядина, содержащая большое количество жира, является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире. Мраморное мясо ВАГЮ, насыщенное жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, очень полезно для сердечно-сосудистой системы. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко превращают лишний жир и углеводы в чистую энергию. Холин, также содержащийся в мраморной говядине, значительно улучшает метаболизм нервных тканей, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. А еще японская мраморная говядина ВАГЮ – богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа. Однако употреблять мраморное мясо стоит умеренно: в Японии классическая порция для одного человека не превышает 150 граммов.

Рецепты приготовления вагю

В Японии говядину стали широко употреблять в пищу в середине XIX века, когда страна после долгой изоляции начала общаться с зарубежными странами и активно перенимать традиции западной культуры. Но даже за столь короткий по гастрономическим меркам срок в Японии создали настоящие кулинарные шедевры из говядины. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из них.

 

Где приобрести

• Алабяна, 7
• Большая Грузинская, 42
• Гризодубовой, 1А
• Дмитровское шоссе, 17-й км, ТЦ «Каштановая роща»
• Комсомольский проспект, 4
• Комсомольский проспект, 34
• Кутузовский пр. , 8
• Ленинградский пр., 52
• Ленинский пр., 64/2
• Ленинский проспект, 34
• Мичуринский проспект, 22/1
• Можайское шоссе, 32
• Николоямский пер., 2
• Островитянова, 2, ТЦ «Азбука Вкуса»
• Проспект Вернадского, 14А
• Проспект Маршала Жукова, 41
• Проспект Мира, 97
• Русаковская, 22
• МО, Жуковка, Рублево-Успенское шоссе, 201, ТЦ «Жуковка Плаза»
• МО, Мытищи, ул. Коммунистическая, 10
• МО, Новорижское шоссе, 6-й км, ТК «ЮНИМОЛЛ»
• МО, Одинцовский район, Горки-2, д. 11, ТЦ «Живой Дом»
• МО, п. Московский, дер. Лапшинка, влд. 8, ТЦ Outlet Village
• МО, Пятницкое шоссе, 14
• МО, Рублевское шоссе, 42, корп. 1, ТЦ ZAR

О нашем мясе — S.Meat

Компания S.Meat предлагает своим партнерам и потребителям лучшее мраморное мясо из Японии.

В мире существуют десятки сортов изысканного мяса, но только мясо японских бычков Вагю считается эталоном среди настоящих мясных адептов. Вершиной сортности Вагю заслуженно принято считать мясо Кобе.

НЕМНОГО ИСТОРИИ
Крупный рогатый скот впервые был завезен на территорию Японии во II в. н.э. и использовался в качестве тягловой силы в процессе возделывания рисовых полей. По причине неровной, горной местности, миграция коров происходила очень медленно и весьма ограничено. Изоляция и обособленность крупного рогатого скота в небольших районах, различающиеся методы кормления и разведения привели к возникновению различных пород с разными характеристиками и качеством мяса животных. Естественный отбор благоприятствовал животным мясных пород с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности», как готовым источником энергии.

ВАГЮ и КОБЕ
Вагю (Wagyu) – буквально означает – японская крова («Ва» — Япония, «Гю» корова). Семейство пород крупного рогатого скота, генетически предрасположенного к интенсивной мраморности мяса — наличию жировых вкраплений в мясных волокнах.

Вагю — продукт настолько уникальный в кулинарном плане, что его вполне можно рассматривать, как объект культурного достояния человечества.

Начиная с 1970-х годов японские фермеры проводили селекцию среди семейства породы Вагю, чтобы добиться наилучшего качества мяса. Наиболее успешными оказались фермеры из префектуры Хёго, с административным центром в городе Кобе — одним из главных портов Японии и центром международной торговли. Так мраморная говядина премиального качества из Японии и получила свое название – Кобе.

Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. То мясо, которое мы знаем под названием Кобе (Kobe), производится именно из породы Tajima. Закономерно японцы считают мясо Koбe своим национальным достоянием.

С 1983 года это официально зарегистрированная торговая марка. Мясо, носящее название Koбe, может быть только из Японии и должно соответствовать следующим параметрам:

• Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hy?go, регион Kinki на острове Honshu.
• Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hy?go
• Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым при отсутствии каких-либо неприятных запахов
• Бычок должен быть забит в одном из этих городов префектуры Hy?go: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
• Общий вес бычка — не более 470 кг.
• Возраст бычков должен быть от 9 до 30 месяцев
• По японской градации мраморности говядине должен быть поставлен уровень А4 или А5

СТАНДАРТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
Изначально мраморная говядина производилась только в Японии, поэтому качество мяса оценивалось именно по японской шкале.

Позже, ввиду значительной популярности, производство «идеального мяса» освоили и другие страны, в том числе США, разработав при этом собственную систему оценки B.M.S. (Beef Marbling Standart), которая сегодня используется и в Японии тоже.

Однако, японская система по-прежнему считается эталонной. Она остается неизменной с 1988 года и является наиболее требовательной и точной к качеству мраморного мяса.

Соотношение японской шкалы качества мяса и стандартов оценки мраморности по системе B.M.S.

Таблица мраморности

Самой низкой возможной оценкой является C1, высшей — A5.

При этом ординарная японская мраморная говядина находится в одном качественном диапазоне с наилучшими образцами американского, австралийского и аргентинского мяса. Премиальному же японскому мясу аналогов в мире не существует.

ПАРАДОКСАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ ГОВЯДИНЫ
Содержащая значительное количество жира японская говядина является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире, известных на сегодняшний день.

Предлагаемое компанией S.Meat мраморное мясо содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Содержание этих полиненасыщенных жирных кислот делает мраморную говядину диетическим и очень полезным для сердечно-сосудистой системы продуктом. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко вступают в химические реакции, превращая лишний жир и углеводы в энергию.

Они также:

• препятствуют развитию атеросклероза
• уменьшают уровень холестерина
• снижают вязкость крови
• повышают эластичность сосудов

Наш эксклюзив

Мясо Кобе — мировой стандарт вкуса. Впечатляющая мраморность обеспечивает изысканную вкусовую палитру нежности и аромата и превращает приготовленный стейк в настоящее лакомство для гурманов.

РЕГИСТРАЦИОННОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО НА ТЕЛЕНКА

Содержит отпечаток носа животного, являющийся таким же индивидуальным идентификатором, как и отпечатки пальцев людей.

Выдается Корпорацией общественного обслуживания Национальной ассоциации регистрации крупного рогатого скота.

Все манипуляции с данным свидетельством и исправления, вносимые самовольно, недействительны. В случае внесения исправлений, необходимо подтвердить их печатью уполномоченного лица.

Данный документ является регистрационным свидетельством.

Вагю — мраморная говядина

Что это такое?

Вагю – самое дорогое и самое редкое в мире мраморное мясо. Это мясо исключительно японских коров. Их выращивают в особых условиях с использованием технологий, секреты которых японцы ревностно оберегают. Настоящее вагю можно попробовать только в Японии. И то его чрезвычайно сложно достать. Эта разновидность мраморного мяса очень редка и стоит в несколько раз дороже, чем говядина высших сортов. 

Благодаря особым условиям содержания животных, в их мясе появляются тончайшие прожилки жира, которые придают вагю удивительно нежный вкус и, как ни странно, наделяют его дополнительными полезными свойствами. Вещества, содержащиеся в мраморном мясе, имеют антиконцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Для производства вагю бычков держат на специальном рационе из отборных кормов с четко установленным режимом дня. Помимо этого животным создают настоящие «курортные» условия. Японцы считают, что чем лучше бычку, тем вкусней будет его мясо. 

Из вагю готовят нежнейшие стейки, которые жарят до состояния средней прожарки без добавления приправ или соли. Вместо соли часто используют соевый соус.

 

Интересная информация

• Самая дорогая разновидность вагю – говядина Кобе. Она стоит в разы дороже любого мраморного мяса. Этот сорт говядины не производится на экспорт.
• Префектуры, в которых производят мраморное мясо – Симанэ, Тоттори и Хёго.

 

Особое внимание

• Вагю обычно подают с несколькими соусами, каждый из которых по своему подчеркивает и раскрывает богатый вкус мраморного мяса, но рекомендуем не усердствовать с приправами, потому как в этом случае важно насладиться натуральным вкусом продукта.

 

Видео о вагю

 

---

виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию 

Мраморная говядина Black Angus — Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н. С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Мясо «райских коров» — японская говядина кобе и вагю

(сан и сама – японские суффиксы вежливости. «Сан» — аналог обращения «на Вы», а «Сама» — крайне уважительный суффикс, часто относящийся к божествам)

Японская кухня, хотя и ассоциируется в большей степени с морепродуктами, на самом деле отличается завидным многообразием. Стремясь раскрыть секреты этого разнообразия восточной культуры, «Posteat» рассказывает о легендарном мясном деликатесе – мраморном мясе Кобе и Вагю.

В начале 18-го века японский дворянин, попав в кораблекрушение, случайным образом спасся и совершил путешествие через всю Россию, спустя много лет, в итоге, вернувшись домой. Его записки, какое-то время доступные только императорской свите, отобразили огромную разницу между жизненными реалиями двух абсолютно непохожих друг на друга культур. Но из множества особенностей иностранного быта, японца сильнее всего, наверное, поразил напиток «мороко»( в японском языке отсутствует звук «Л»).

Сегодня японский ресторан на углу улицы в районном центре не считается экзотикой, хотя восходящее солнце японской культуры затронуло мир относительно недавно. До середины 19-го века про страну хризантем было практически ничего не известно. Сами японцы тоже не особенно интересовались внешним миром, да и сейчас японское общество известно своей закрытостью.

Но со временем, поварившись в собственном соку, культурные традиции встретились и породили ряд революционных для общемировой культуры явлений. Французские живописцы, насмотревшись японских гравюр, придумали целый импрессионизм, а японцы смогли перенять все свершения «гайдзинов», от фотоаппаратов до тяжелых крейсеров, не забыв при этом прочесть европейские философские трактаты, что несколько позже вылилось в милитаризм и паняпонизм.

Кулинария в этом культурном обмене заняла по праву особое место. В самых популярных барах и ресторанах Европы обязательно будут подавать «Калифорнию», а японские производители давно получают первые места на международных выставках виски. Однако некоторые аспекты японских и европейских культурных особенностей долгое время воспринимались как чудачества. Ну, не могут за пределами Японии понять, почему в стране восходящего солнца мужчины считают привлекательной неровность зубов у девушек. Так и японцы удивлялись, как за океаном без брезгливости могут есть… мясо.

Впитавши многое от устоев буддизма, японцы с пренебрежением относились к людям, потребляющим пищу животного происхождения. Не секрет, что даже сейчас в этой прогрессивной стране сохранилась определенная кастовая сегрегация, в которой на нижней ступени находятся потомки людей, занимавшихся обработкой шкур, поеданием дичи, то есть тех людей, кто прикасался к трупу животного.

Тем удивительней, что за 40 лет народ, в рационе которого ранее отсутствовало молоко и мясо, смог создать именно мясной деликатес мирового уровня. Хотя изначально особого желания подстраиваться под мировое мясоедство не было. В 1872-ом году правительство под влиянием иностранцев неохотно отменило тысячелетний запрет на производство мяса, что, тем не менее, не изменило ежедневный рацион крестьянина. Зато европейцы уже тогда окрестили производимое из японских коров мясо «мраморным». Но популяризации этого продукта помог скорее технологический скачок, ведь с внедрением машин в сельскохозяйственную индустрию пропала необходимость в эксплуатации крупного рогатого скота на многих работах. Но коровы и бычки все же остались, а так как для разведения дорогих пород коров в Японии места слишком мало, то легендарный японский прагматизм взял верх над традициями.

Изначально Япония стала продавать породы коров заграницу, тем самым создав себе конкуренцию в виде индустрии производства мраморной говядины в далекой Австралии и США. Ныне именно Австралия является мировым лидером по экспорту мраморной говядины, зато Япония забрала себе пальму первенства в плане эксклюзивности продукта.

Дело в том, что мясо Вагю производится из нескольких пород японских коров, многие из которых были проданы заграницу и смешены с местными коровами. Мясо Кобе может производится только из коровы породы Таджима. Эти коровы проходят специальный отбор на японских фермах префектуры Хьюго, в результате которой определяется склонность их организма к накоплению внутримышечного жира. Именно последняя характеристика создает характерный «мраморный» узор мяса. Во время приготовления жир тает, делая мясо очень нежным и мягким. Мясо Вагю, обладая теми же свойствами, считается все же не таким элитным.

Качество мяса Кобе поддерживается высокими стандартами, которые в 1983 году определила созданная организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Согласно этим стандартам, мясо может называться «Кобе» только в том случае, если корова выпасалась в префектуре Хьюго и в случае соответствия ее мяса высшим пунктами А4 и А5 на пятибалльной шкале качества, которую специально разработала вышеназванная ассоциация. Для достижения высокого качества животное должно быть забито в возрасте 13-16 месяцев, быть девственником либо пройти кастрацию. Естественно, рацион коровы составляет высококачественный корм – смесь сои, кукурузы, пшеничных отрубей. Под запретом для животного пастбищная трава, которая делает мясо более жестким.

Интересно, что генетическая предрасположенность к «мраморности» мяса появилась из-за особенностей местного рельефа. Открытых пастбищ в стране мало, а те, которые есть, были отданы под рисовые поля. Поэтому животным столетиями давали кушать корм, а не траву, не предполагая, что это станет причиной популярности мяса японской коровы.

В сети часто эксплуатируется миф о том, что для достижения мяса экстра-класса японские фермеры делают животным массаж, подвешивают их на специальных торсах, чтобы их мышцы оставаясь в напряжении не касались земли, поят пивом и включают классическую музыку для улучшения самочувствия. Несмотря на живучесть этой легенды, она имеет под собой недостаточно оснований. Как отмечено на официальном сайте организации «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association», все эти методы абсолютно необязательны для создания мраморного мяса, хотя и могут применяться некоторыми фермерами. В частности, коровам действительно ограничивают пространство для того, чтобы мясо не стало слишком жестким, но для этого необязательно коров «подвешивать». То же самое касается пива – некоторые фермеры прибегают к этому средству, используя только качественные сорта напитка для улучшения аппетита у коровы в жаркое время года. Правда, если корова нормально кушает, то и пива не получит.

---

«Массаж также помогает корове снять стресс, что улучшает качество мяса. Но сам по себе массаж на качество продукта, на мягкость и нежность, не влияет», — отмечено на официальном сайте ассоциации.

---

Мясо Кобе Япония начала продавать заграницу совсем недавно, в 2012 году. Лишь некоторые европейские и американские рестораны могут позволить себе купить и предоставить клиентам этот высококачественный деликатес. Каждый из таких ресторанов отмечен специальным символом, подтверждающим правильную «родословную» блюда на тарелке у клиента.

Сплав японских традиций и европейского мясоедства подарил миру и особый культ потребления еды. Стейк из мяса Кобе будет приготовлен на плите прямо перед клиентом, замаринован в соевом соусе без всяких других специй, и порезан на небольшие кусочки для того, чтобы удобней было есть палочками. Правда, об этом среднестатистический гурман будет думать в последнюю очередь, ведь цена килограмма мяса Кобе часто достигает 500 долларов.

Желающее попробовать отличие мяса украинской пролетарской коровы от японской дворянки, могут насладиться мраморным мясом украинского производства. В плане экономии это будет точно дешевле, а, возможно, и не менее вкусно, чем японский вариант. Но если у вас есть желания отведать стейк из практически самого дорогого и высококачественного вида мяса в мире, то вам дорога только в Кобе, столицу префектуры Хьюго, Япония.

Итадакимас! Приятного аппетита по-японски!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Мраморная японская говядина Вагю и Кобе в Киеве от компании «MiraMarket».

Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.

По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.

Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста. 

Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским блюдом из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.

Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.

Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. 

Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, если вы планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у нашей компании всегда есть для вас отличные предложения!

What is (Wagyu Beef) Мраморность

Мы много говорим о мраморности. Мы показываем много фотографий мраморности. Мы засыпаем, мечтаем о мраморности. Фактически, вся наша миссия в жизни — повысить уровень мраморности продуктов, которые мы отправляем на ваши тарелки. Во всем мире мраморность — один из наиболее важных факторов при сортировке говядины. При всем этом внимании кажется, что мрамор — это на самом деле большое дело. Но что именно — это мраморность ?

Мраморность технически известна как Внутримышечный жир или сокращенно IMF .При взгляде на сырой стейк мраморность — это белые жирные полосы или пятна, смешанные с красным мясом этого стейка. Эти кусочки жира придают говядине мягкую текстуру и сохраняют аромат на протяжении каждого укуса. Мраморный жир не следует путать с толстым белым жировым слоем, окружающим внешнюю часть стейка. Хотя он ЖИРНЫЙ, мраморный жир — другое дело.

Чем отличается мраморность?

1. Этот жир состоит из мононенасыщенных жиров. Он полон незаменимых жирных кислот Омега 3, 6, 9, которые содержатся в оливковом масле и диком лососе.
2. Marblings не разжевывается. На самом деле, наоборот … Мраморность — вот что придает хорошей говядине желаемую шелковистую текстуру.
3. Мраморность тает во время приготовления мяса, разнося аромат по всему мясу, сохраняя при этом нежность и сочность. Фактически, температура плавления мрамора ненамного выше комнатной.

Поскольку мраморность так важна для положительного вкуса и качества говядины, она является одним из критических факторов шкал классификации говядины во всем мире.

Как оценивается мраморность?

• Мраморность — это процент жира в красном мясе.
• Это важный фактор при сортировке говядины в США, Японии и во всем мире. В то время как в каждой стране есть своя шкала оценок, которая включает в себя различные факторы,% IMF является основным критерием для всех методов.
• Фактический процент измеряется путем оценки Ribeye. Это делается с помощью визуального теста (осмотр или сравнение с фотографиями / чипами) или с помощью камеры Carcass Camera, как это принято в Японии.

В основном, чем выше содержание мраморности, тем более качественной считается говядина и тем дороже она будет.

Почему при обсуждении вагю так много рекламируется мраморность?

• Вагю славится своей тающей во рту текстурой и богатым вкусом. Эти качества во многом обусловлены высоким содержанием мрамора.
• Крупный рогатый скот вагю — это порода крупного рогатого скота, которая генетически предрасположена к более высокому уровню мраморности, чем любая другая порода крупного рогатого скота.
• Для выращивания мраморности вагю необходимы особые методы кормления и выращивания. Вот почему разведение вагю требует особой заботы по сравнению с другими видами скота.
• Как упоминалось выше, полезные жирные кислоты, из которых состоит мрамор, необходимы для здорового питания.

Интересные факты о мраморности:

• В Японии мрамор называют саши.
• В Японии по оценке BMS (Beef Marble Score), равной 12, минимум более 56% IMF.Говядина настолько насыщенная, что съедается лишь небольшое количество стейка, а не целиком на 8 унций. Только 0,5% вагю в Японии достигает BMS 12.
• Мраморность считается лучшей, если она ярко-белая и равномерно распределена в виде мелких тонких жилок, а не крупных кусков. Чем нежнее и круче мрамор, тем лучше он проникает по всему разрезу и создает характерное ощущение во рту.

Итак, в следующий раз, когда вы будете покупать стейк или сравнивать виды говядины, помните, что мраморность не делает стейк «слишком жирным» (как некоторые думают).Фактически, это то, что доставляет в ваше тело полезные омега-жирные кислоты Wagyu. Мраморность — вот что делает говядину вкусной. Это то, что делает невероятный стейк на дрожжах выше среднего.

Попробуйте сами с одним из наших изделий из мрамора.

Руководство по сортировке и оценке мрамора говядины Вагю

Так же, как обычная говядина соответствует стандартной системе классификации USDA (Выбор, Премия, Выбор и т. Д.), У говядины Вагю и Кобе есть свой собственный стандарт классификации, который измеряет внутримышечный жир мяса, также известный как «мраморность».Мраморность — это тесьма из сливочно-белого жира, пронизывающая кусок говядины и придающая ему восхитительную нежность, сочность и сочность. Эта оценка называется BMS или Beef Marble Score.

ЯПОНСКАЯ МРАМОРНАЯ ШКАЛА

В японской системе шкала BMS варьируется от 3 до 12, где 3 — это базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 — это стейк, который почти белый с мраморностью (поскольку баллы BMS 1 и 2 почти не показывают мраморность, их даже не считали).

Более мраморность означает более нежную, кремовую текстуру, и это то, что ценители говядины Вагю и Кобе высоко ценят, поэтому чем выше оценка BMS, тем дороже говядина.

МРАМОРНАЯ ШКАЛА АВСТРАЛИЙСКОЙ ВАГЮ

Австралия является одним из крупнейших производителей говядины вагю в мире и использует собственную шкалу оценки — систему мраморности AUS-MEAT. Эта шкала варьируется от 0 (отсутствие мраморности) до 9+ (необычайное количество мраморности), последняя является высшей степенью.Оценочные баллы австралийской вагю идентичны японской шкале BMS, что означает, что австралийская шкала Wagyu BMS 5 такая же, как японская Wagyu BMS 5. Однако австралийская шкала достигает максимума на уровне 9 и всем, что выше (баллы 10, 11, и 12) имеют оценку 9+.

СТЕПЕНЬ USDA И WAGYU В АМЕРИКАНСКОМ СТИЛЕ

В Америке USDA делит более качественное мясо на три категории: Select, Choice и Prime (высший уровень). По сравнению со шкалой мрамора Wagyu и / или Kobe, лучший стейк Prime будет примерно равен BMS 3-4.

Из-за вспышки ящура примерно в середине 2000-х годов весь импорт говядины из Японии был приостановлен, уступив место новой волне отечественного производства говядины вагю. Хотя есть некоторые американские производители чистокровных пород вагю, большая часть американской говядины вагю происходит от помеси японской породы вагю и других классических пород, таких как ангус. Домашний или американский вагю следует японской шкале BMS для сортировки мяса.

ОПИСАНИЕ МРАМОРНОЙ ПЛОСКОСТИ

Оценка мрамора 3 и 4

Обогащенная большим количеством сливочно-белого мрамора, говядина MS 3 и MS 4 Wagyu обеспечивает аппетитный вкус и более мягкую текстуру, чем у стейков из супермаркетов, благодаря привилегированному вкусовому профилю генетики крупного рогатого скота Wagyu.По разумной цене это идеальный стартер Wagyu… или для тех, кто любит часто развлекаться!

Оценка мрамора 5 и 6

Более насыщенные и плотные стейки премиум-класса, с оценкой Marble Scores 5 и 6 вы увидите значительно больше этой великолепной паутины жира, и вы почувствуете более сливочное ощущение во рту при каждом укусе. Масло, не будучи чрезмерно богатым, вы все равно можете есть большие порции, не рискуя перегрузить его.

Оценка мрамора 7 и 8

С оценками Wagyu Marbling 7 и 8 вы входите в редкое царство миллиардеров говядины.Эти стейки представляют собой совершенно новый уровень насыщенности, мягкость которых приближается к маслу. Сочная и сочная, эта великолепная сеть кремообразного внутримышечного жира — мраморность — которая характеризует говядину вагю, все больше и больше распространяется по всему мясу, придавая ему тающую во рту текстуру, которую вы никогда не забудете.

Вагю: Ваш гид по мраморной, ароматной говядине в Японии

(CNN) — После суши и рамена японская говядина входит в список обязательных блюд для многих посетителей Японии.Но помимо того, что они знают, что это вкусно и дорого стоит, многие туристы приезжают, не зная, чего ожидать от японской говядины.

Считается говяжьей икрой в Японии, вагю (что буквально означает «японская корова») относится к определенным породам крупного рогатого скота, происходящим от прямой, прослеживаемой и чистой родословной. Существует четыре породы вагю:

— черная (составляет более 90% говядины вагю)
— коричневая / красная
— шортхорн
— опрошенная.

В последние годы эффективные маркетинговые усилия подняли Вагю до почти божественного статуса среди поклонников изысканной еды и напитков.Но они также привели к путанице в отношении того, что такое вагю и что отличает говядину вагю от еще более известной говядины Кобе.

Помощь для любителей говядины, посещающих Японию:

Что такое говядина вагю?

Более 200 лет в период Эдо (1603-1867) изоляция Японии от внешнего мира обеспечивала чистоту ее скота, который со временем становился все более и более гомогенизированным.

Когда в последующую эру Мэйдзи страна открылась для мировой торговли, разведение вагю ускорилось.

В отличие от крупного рогатого скота в других странах, который часто разводят по разным признакам, вагю выращивали с одной целью: высший вкус.

«Генетика — это все», — говорит Джейсон Морган, владелец компании The Meat Guy, занимающейся импортом мяса в Нагое.

Поразительная особенность Вагю — его мраморность. Достижение оптимального и равномерного распределения жира — медленный процесс. Вагю обычно разводят до 30 месяцев.

Напротив, большая часть говядины Министерства сельского хозяйства США (USDA) поступает от крупного рогатого скота возрастом около 22 месяцев.

Период откорма длиннее, чем на большинстве западных ранчо. Коровы вагю часто и обильно едят. Отсутствие в Японии обширных пастбищ означает, что Вагю, как правило, ведут оседлый образ жизни, что также способствует щедрой мраморности.

Сорта Wagyu

Япония имеет сложную систему нумерации для отслеживания каждого произведенного куска говядины. Национальный центр животноводства (NLBC) ведет записи о происхождении каждой коровы, месте рождения, местонахождении ранчо, днях откорма и других деталях.

Рестораны обычно могут предоставить 10-значный номер отслеживания для любого стейка по запросу, который имеет код, который напрямую связан с базой данных NLBC.

Кроме того, Японская ассоциация по сортировке мяса выставляет каждой тушке оценку на основе ее выхода (A – C) и уровня мраморности, твердости, цвета и общего качества (1–5), при этом A5 является наивысшей возможной оценкой. Большая часть японской говядины вагю находится в диапазоне A4-A5.

Урожайность и цены вагю

Вся забота о выращивании коров вагю выражается в потребительских ценах, которые обычно выше, чем во многих западных странах.

Посетители Японии должны заплатить от 5 000 иен (46 долларов США) до 15 000 йен (138 долларов США) на человека за еду из настоящей говядины вагю.

В стейк-хаусе Oak Door в Grand Hyatt Tokyo мясо, обозначенное как F1 (смесь двух чистых пород, таких как вагю и ангус), более популярно, чем чистая говядина вагю, потому что оно дешевле, но все же дает хорошее качество.

«Поесть вагю — это инвестиция, — говорит Трой Ли, шеф-повар ресторана Oak Door. «F1 — самая потребляемая говядина в Японии.«Для большинства семей говядина вагю — деликатес, предназначенный для особых случаев».

Коровы вагю отличаются высокой продуктивностью первоклассных отрубов.

«В Соединенных Штатах для стейков можно использовать только три из четырех отрубов, тогда как в Японии вы можете получить высококачественную говядину почти из всех частей коровы», — говорит Морган.

Акцент делается на качестве, а не на количестве. По данным NLBC, по состоянию на декабрь 2012 года общая популяция вагю составляла около 1,7 миллиона коров по сравнению с примерно 33 миллионами голов крупного рогатого скота в Соединенных Штатах.

Как есть говядину вагю

Сукияки: перемешать, варить на медленном огне, окунуть в сырое яйцо, издать шепот удовлетворения.

JNTO

Большинство поваров рекомендуют готовить стейки вагю немного дольше, чем стейки из западных стран — средне-прожаренные или даже средние. В противном случае «они могут походить на еду сливочного масла», — говорит Ли.

Стейки — не единственный способ насладиться вагю. Традиционные методы приготовления включают сукияки и сябу-сябу, блюда в одной кастрюле, которые выводят больше жира, чем приготовление на гриле.

Сукияки готовит на медленном огне тонко нарезанную говядину в кастрюле с овощами, обычно залитую соусом из соевого соуса, сахара и саке. К блюду подают сырое яйцо, которое используют для макания говядины после ее извлечения из бульона.

Сабу-сябу — это легкое и полезное блюдо, приготовленное из кусочков мяса, даже более тонких, чем те, которые используются для сукияки. Полоски говядины ненадолго обжариваются в кипящем бульоне из водорослей комбу.

Наконец, есть тартар из говядины или «нигири Вагю суши», хотя это относительно редкое блюдо в Японии.

Независимо от того, как это приготовлено, практически во всех ресторанах Японии есть фирменный соус для окунания или соусы, которые часто содержат мисо, кунжут или сок цитрусовых.

Мифы о говядине вагю

Миф 1: жирное означает нездоровье

Люди, заботящиеся о своем здоровье, могут опасаться паутины жира (называемой «шимофури»), сотканной из плит вагю. Однако чистый вагю содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (также известные как «полезные жиры»), богатые омега-3.

Согласно одному исследованию Японской ассоциации животноводства, в вагю на 30% больше ненасыщенных жиров, чем в коровах ангусской породы.

Возможно, вы слышали о пятом «первичном вкусе» помимо сладкого, кислого, соленого и горького: умами, термин и концепция, возникшие в Японии и описывающие тонкую сладость и аромат. Наличие ненасыщенных жиров — вот что делает говядину вагю такой полной доброты умами.

Коровы вагю редко, если вообще когда-либо, получают антибиотики. По словам Моргана, одной из основных целей введения антибиотиков является повышение эффективности кормления животных.

Эта философия противоречит цели разведения Вагю, которая заключается в выращивании жирного, голодного скота.

Миф 2: японские коровы пьют пиво и получают массаж

Хотя это правда, что веб-сайт Совета крупного рогатого скота Мацусаки поддерживает использование пива для стимуляции аппетита коров во влажные летние месяцы и массажа для однородности жира и улучшения кровообращения, он не приводит актуальные тематические исследования.

В лучшем случае эти методы могут время от времени использоваться мелкими фермами.

Некоторые ранчо могут использовать сакэ для усиления блеска шерсти животных, а в японских телепрограммах ранчо изображали с зубцами в загонах для скота, которыми животные трутся, чтобы имитировать массаж.

Но мы по-прежнему настроены скептически. Хотя забавно развлекаться, когда коровы вагю счастливо жрут пиво, получая обтирание, нет никаких доказательств того, что такие практики когда-либо были обычным явлением.

Ассоциация по маркетингу и распространению говядины Кобе заявляет, что ни массаж, ни кормление коров пивом или саке не являются частью ее стандартных методов выращивания.

«И вообще, как он будет чувствовать массаж через кожаную куртку?» — спрашивает Морган.

Миф 3: говядина вагю и говядина Кобе — одно и то же

Распространенное заблуждение состоит в том, что вся говядина вагю — это говядина Кобе.Фактически, только 0,06% говядины, потребляемой в Японии, имеет знак качества Кобе, и только 3000 голов крупного рогатого скота ежегодно получают сертификат сорта Кобе.

Только в феврале 2012 года первая партия говядины Кобе была отправлена ​​за пределы Японии — в Макао. Первый (небольшой) экспорт в США был произведен в ноябре 2012 года. Сорта говядины вагю названы в честь региона, в котором выращивают крупный рогатый скот, включая, что сбивает с толку, Кобе.

За впечатляющий уровень мраморности говядины вагю в регионе Кансай производятся три «королевских» сорта: Мацусака, Кобе и Оми.Однако говядина из других регионов может быть не менее вкусной, — говорит Ли из Oak Door.

Кумамото Вагю, например, происходит из редкой японской коричневой породы и является хорошим выбором для тех, кто ищет более компактную стрижку.

Хотя многие фермерские хозяйства в Австралии и США в настоящее время выращивают гибриды вагю, только четыре предприятия в Японии сертифицированы для экспорта говядины вагю в США.

Итак, самым простым и вкусным местом, где можно приобрести настоящую говядину вагю, остается Япония.Еще одна причина посетить.

Планируете отпуск? Не пропустите путеводитель Travel + Leisure по лучшим отелям мира Copyright 2015 American Express Publishing Corporation. Все права защищены.

Wagyu vs Kobe Beef — В чем разница? : Steak University

Каждый рибай — это стейк, но не все стейки — это рибай. Аналогичное правило применяется к говядине Кобе и Вагю: Каждый стейк Кобе — это Вагю, но не вся говядина Вагю — Кобе .

Что нужно знать о говядине Кобе

Короче говоря, Кобе — это разновидность вагю.Wagyu в широком переводе означает «японский крупный рогатый скот» («Wa-» означает японский или японский стиль, а «-gyu» означает корова или крупный рогатый скот). Таким образом, «вагю» относится к любому крупному рогатому скоту, который разводится в Японии или в японском стиле. Говядина Кобе состоит из особого сорта вагю, называемого Тадзима-Гю, который выращивается в соответствии со строгими стандартами в префектуре Хиого. (Столица Хёго — Кобе, отсюда и название).

Так что же отличает Вагю от других видов крупного рогатого скота? И что делает говядину Кобе такой особенной, что она регулярно занимает самых высоких цен за фунт на рынке ?

Разница сводится к отбору, уходу, кормлению и навязчивым, экстраординарным усилиям заводчиков вагю.

Разница сводится к отбору, уходу, кормлению и навязчивым, экстраординарным усилиям заводчиков вагю.

Что такое говядина вагю?

Корни превосходства Вагю уходят корнями в конец 1800-х годов. В течение 1880-х годов в Японию было завезено несколько европейских пород крупного рогатого скота, которые были скрещены с местными японскими породами. Эти четыре породы крупного рогатого скота до сих пор доминируют в японской торговле говядиной.

Эти четыре разновидности являются единственными истинными породами крупного рогатого скота вагю:

• Японская черная говядина: Первоначально выращиваемая как рабочий скот, японская черная говядина ценится за ее интенсивную мраморность.
• Японский коричневый: более поджарая и здоровая порода крупного рогатого скота, известная своим легким мягким вкусом.
• Японский шортхорн: несмотря на то, что он постный, японский шортхорн богат инозиновой и глутаминовой кислотами, которые высоко ценятся за пикантный вкус, который они придают говядине.
• Японский опрошенный: Подобный Брауну и Шортгорну по похуданию, японский опрошенный известен более яркой текстурой и богатым мясным вкусом.

Более 90% всех вагю — это японские черные породы , поэтому, когда кто-то говорит «вагю», они обычно имеют в виду японский черный скот.

При выращивании крупного рогатого скота вагю заводчики проявили исключительную осторожность. Специальные корма создавались из кормов, трав и рисовой соломы, затем добавлялись кукуруза, ячмень, соя, пшеничные отруби, а в некоторых случаях даже пиво или саке. Иногда говорят, что пастухи массируют свой скот, чтобы уменьшить мышечное напряжение, вызванное теснотой (хотя многие люди считают это всего лишь мифом).

Мраморность: отличия вагю

В результате этих методов разведения в сочетании с более длительными периодами откорма скот вагю имеет беспрецедентный уровень мраморности .

Мраморность вагю также лучше на вкус . Жир вагю плавится при более низкой температуре, чем у любого другого крупного рогатого скота, в результате чего получается богатый маслянистый вкус, которого нет у других сортов говядины. Этот жир также ненасыщен и богат жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, а это означает, что мрамор Вагю не только вкуснее, но и полезнее. Настоящую говядину вагю сложно найти в США.Посмотрите на эти красиво мраморные стейки вагю в стиле Кобе, которые могут доставить к вашей двери.

Существует несколько линий японского черного крупного рогатого скота, в том числе высоко ценимый штамм Tajima-Gyu .Самые популярные региональные разновидности вагю происходят из крупного рогатого скота тадзима-гю, включая мацусака, оми и, как вы уже догадались, говядину кобе.

Говядина Кобе — это крем-де-ла-крем — это самая востребованная и самая дорогая говядина в мире, при этом отдельные порции часто продаются за больше, чем $ 200 .

Почему такие высокие цены на говядину Кобе?

Потому что говядина Кобе олицетворяет все, что делает вагю лучше. Говядина Кобе считается самой мраморной говядиной в мире , полна самых сливочных, самых декадентских, самых ароматных полосок жира, которые только может быть в стейке.

Основным фактором качества стейков Кобе являются бескомпромиссные правила, которые регион использует в отношении своего крупного рогатого скота. Чтобы получить маркировку Кобе, крупный рогатый скот при убое должен соответствовать следующим семи стандартам:

• Буллок (бычок) или девственная корова.
• Тадзима-Гю родился в префектуре Хёго.
• Кормят на ферме в префектуре Хёго.
• Мясо, переработанное в префектуре Хёго.
• Оценка мраморности (BMS) от 6 или выше по 12-балльной шкале.
• Оценка качества мяса 4 или выше по 5-балльной шкале.
• Общий вес не более 470 кг.

Из-за этих строгих стандартов, только от 3 000 до 4 000 голов крупного рогатого скота ежегодно квалифицируется как подлинный крупный рогатый скот Кобе.

Существует также ограниченное количество ферм, которые выращивают этот японский скот — где-то от 200 до 300 — по сравнению с тысячами, которые выращивают обычный, неяпонский рогатый скот вагю. Тщательный уход за этим скотом легко увеличивает цену. Их не только кормят строгой и первоклассной диетой, но и разводят ради величия, и за ними хорошо ухаживают.

Из всего крупного рогатого скота, выращиваемого на фермах Вагю, меньше тех, которые могут сойти за сертифицированную говядину Кобе. А поскольку большая часть этого скота отправляется в страну только после убоя, цены на те эксклюзивные отрубы, которые экспортируются в другие страны, могут резко возрасти.

Настоящая говядина Кобе только в Японии?

Япония — создатель говядины Кобе. Это не вызывает возражений. На самом деле, гурман по имени Ларри Олмстед написал о мошенничестве с поддельными стейками Кобе в обстоятельной статье Forbes, проливающей свет на японскую индустрию вагю в других странах за пределами Японии.Олмстед отметил, что японская говядина в то время не была разрешена в США в качестве импорта, что развенчивает так называемую способность многих ресторанов продавать то, что они назвали настоящей говядиной Кобе.

Тем не менее, пару лет спустя Олмстед написал обновление к своей статье, в котором говорится, что некоторые небольшие количества говядины Кобе теперь доступны в Соединенных Штатах. В 2012 году Министерство сельского хозяйства США начало разрешать ввоз в страну японской говядины, а это означает, что настоящая говядина Кобе больше не используется для американцев.

В Соединенных Штатах также производят говядину вагю с 1970-х годов, когда в страну были импортированы первые японские коровы вагю. С тех пор в США появилась собственная версия говядины вагю в пределах своих границ. Теперь выращиванием и регистрацией вагю в США занимается Американская ассоциация вагю, которая также регистрирует рогатый скот вагю в Канаде и других странах.

Домашняя говядина вагю и кобе

В последние годы крупный рогатый скот вагю экспортировался из Японии в такие страны, как Австралия и Америка.В этих странах такой крупный рогатый скот называется «Домашний вагю», и выращивается в рамках контролируемых программ разведения, что обеспечивает истинное качество вагю. В Америке, 90% от подлинной внутренней ставки вагю, как USDA Prime, наивысший возможный рейтинг, присвоенный говядине. Отрубы этого крупного рогатого скота обычно на превосходят качество других стейков Prime. Американская говядина вагю включает полоски без костей, филе миньон, утюг и даже гамбургеры. Эти роскошные стейки обязательно впечатлят ваших друзей и родных на следующем барбекю!

К сожалению, хотя говядина «Кобе» является торговой маркой в ​​Японии, эта торговая марка не распространяется за пределы страны.Многие теневые рестораны, продуктовые магазины и оптовые торговцы будут пытаться продавать не аутентичную говядину вагю и стейки как «Кобе», «Кобе-стиль» или «Вагю», чтобы взимать более высокие цены. Если вы думаете о покупке стейков в стиле вагю, кобе или кобе, ознакомьтесь с нашим Руководством для покупателей говядины вагю и кобе, чтобы узнать, как сделать так, чтобы ваши стейки были приготовлены из настоящих пород вагю.

Покупка настоящей японской говядины и американского вагю

Как именно вы узнаете, подлинна ли японская говядина вагю или стейк Кобе, которые вы покупаете? Как и стейк USDA Prime, настоящая говядина Кобе — будь то японская или выращенная внутри страны — имеет несколько индикаторов, которые помогут вам решить, платите ли вы за настоящую говядину.

Проверить цену

Проверить цену — не лучший способ узнать, есть ли у вас в руках подлинный Кобе или Вагю, но это одна особенность, которую следует учитывать. Настоящее вагю определенно дороже, чем другие сокращения, и настоящие вещи заслуживают своей цены. Однако имейте в виду, что продавцы самозванца Wagyu будут повышать цену только потому, что могут, поэтому не слишком полагайтесь на цену.

Пообедайте в официальном ресторане

Вместо этого вы можете проверить этот сайт, чтобы найти рестораны в Соединенных Штатах, которые продают настоящую говядину Кобе из Японии.Многие рестораны расположены в крупных городах, таких как Чикаго, Лас-Вегас и Нью-Йорк, поэтому они могут быть хорошими местами для добавления в ваш список, если вы планируете путешествовать.

Покупка у проверенных стейковых компаний

Вы также можете купить настоящие Кобе и Вагю у проверенных дистрибьюторов мяса, которые также указаны на веб-сайте говядины Кобе. Chicago Steak Company также занимается продажей американской говядины вагю. Мы продаем одни из лучших отечественных вагю в ваших любимых нарезках, таких как ребрышки, филе-миньон и полоски без костей.

Часто задаваемые вопросы о говядине Кобе

Сертифицированная говядина Кобе высоко ценится в мире стейков. Но есть еще много чего узнать о японской говядине, домашнем вагю и всем остальном, что вам нужно знать о настоящей говядине Кобе. Мы ответили на несколько часто задаваемых вопросов о японских стейках вагю и кобе, чтобы помочь вам разобраться во всем этом:

Какова питательная ценность говядины вагю и кобе?

Мясо вагю и кобе имеет те же преимущества для здоровья, что и другие стейки, в том числе оно богато железом и белком.И хотя эти стейки содержат большое количество жира, это не обязательно плохо, вопреки распространенному мнению. Большая часть содержания жира в вагю и кобе происходит из-за их превосходной мраморности, которая проходит через мясо. Этот жир не только придает богатый вкус этим стейкам, но и состоит в основном из мононенасыщенных жиров, что на самом деле полезно для сердца! Жиры в этом мясе также богаты Омега-3 и Омега-6, которые являются хорошими жирными кислотами, которые необходимы вашему организму для энергии и физических процессов.

Каковы требования к японской говядине для приготовления вагю из Кобе?

Как мы уже упоминали, говядина вагю — это просто еще одно название японской говядины крупного рогатого скота, выращенного в Японии.Говядина Кобе — это особый сорт говядины вагю, который славится своей мраморностью. На самом деле, некоторые говорят, что у него самый замысловатый мрамор среди всех говядин в мире. Крупный рогатый скот кобе разрешается выращивать только в Таджима-Гю, районе в префектуре Хёго в Японии. Скот Кобе также должен кормиться, забиваться и обрабатываться в префектуре Хиого.

Вот почему любое мясо, которое продается как говядина Кобе за пределами Японии, не является традиционной, настоящей говядиной Кобе. Настоящим мясом Кобе может быть только стейк кобе, который был импортирован в страну из Японии.

В чем разница между американским вагю / американским кобе и японским вагю / японской говядиной кобе?

Технически настоящей американской говядины Кобе не существует, потому что мясо Кобе поступает только из префектуры Хиого в Японии. Некоторые фермы могут имитировать выращивание, кормление и переработку японского крупного рогатого скота, чтобы придумать свою собственную версию стейка Кобе, но это не настоящий Кобе, если только это не японский Кобе. С другой стороны, вагю может быть японским или американским.

Это потому, что американское вагю происходит от крупного рогатого скота с японскими родословными вагю.Каждая корова, производящая говядину вагю в Соединенных Штатах, является частью родословной, которая была изначально импортирована в Соединенные Штаты из Японии. Многие из тех же процессов выращивания и кормления каждой коровы в Японии используются и в Северной и Южной Америке, поэтому вы не найдете большой разницы в текстуре или вкусе между японским и американским вагю.

Какой корм дают говядине Кобе?

Крупный рогатый скот кобе обычно получают такой же рацион, как и любой крупный рогатый скот вагю. На каждой ферме могут быть немного разные корма для крупного рогатого скота, но вы можете ожидать, что они будут питаться в основном зерновой диетой, включая кукурузу или кукурузную муку, ферментированные стебли сахарного тростника, пшеницу, ячмень, соевые бобы и другие зерновые.Большинство животных могут также потреблять некоторые травы, такие как солома и сено, как в естественной среде обитания, но их рацион обычно обогащен зерном.

Крупный рогатый скот на зерновом откорме обычно быстрее набирает вес и набирает больше жира. Именно этот процесс приводит к мраморности, которую вы ожидаете найти в говядине вагю и кобе.

Как фермеры выращивают настоящий мясной скот Кобе?

Люди склонны думать, что крупный рогатый скот, используемый для производства говядины Кобе, балуют больше, чем другие. Хотя в этом есть доля правды, в целом это не так.Японское животноводство является ценной традицией в стране, и многие скотоводы известны своей безупречной заботой о своих животных. То же самое и с рогатым скотом Кобе.

Хотя ходят слухи о том, что рогатый скот Кобе получает ежедневный массаж, на самом деле это традиция на многих японских животноводческих фермах. Владельцы ранчо массируют животных, потому что они трудолюбивы изо дня в день, а регулярный массаж помогает расслабить их суставы после тяжелого рабочего дня. Несмотря на то, что коровам Кобе уделяется высокий уровень ухода, можно с уверенностью сказать, что большинство крупного рогатого скота в Японии получают аналогичный уход.

Каковы на вкус говядина вагю и стейк Кобе?

Говядина вагю и кобе известна своим очень богатым мясным вкусом, подобным тому, что вы ожидаете от полных нарезок, популярных в Соединенных Штатах, таких как стриптиз в Нью-Йорке или рибай. Однако то, что отличает говядину вагю от этих популярных нарезок, — это ее текстура, которая больше похожа на филе-миньон, тающее во рту, чем на обычные стейк-ресторанные фирменные блюда.

Что интересно в Вагю, так это то, что чем больше вы едите, тем меньше вы можете почувствовать вкус.Это связано с тем, что жирность может преобладать над вашей палитрой, снижая вероятность того, что вы сможете насладиться каждым кусочком. Традиционно вагю и кобе подают небольшими порциями, часто нарезанными тонкими ломтиками, чтобы предотвратить потерю вкуса.

Чем отличается японская говядина от говядины USDA Prime?

В Японии используется совершенно другая система оценки говядины, чем в Министерстве сельского хозяйства США. Рейтинг USDA Prime для мраморности составляет около 5 баллов по японской шкале от 1 до 12, причем самые высокие значения зарезервированы для стейков с исключительной мраморностью.Рейтинги USDA Prime присваиваются стейкам с невероятной мраморностью, которые производятся с ферм США, но шкала оценок Кобе выходит далеко за рамки оценок, присваиваемых стейкам USDA Prime.

Как в Японии едят стейки вагю и кобе?

Стейк вагю и кобе в Японии часто едят очень традиционным способом. Обычно эти стейки нарезают очень тонкими ломтиками и покрывают сверху блюдами из риса или лапши. Или их можно нарезать тонкими ломтиками и подавать с овощами, рисом и лапшой. Японцы обычно жарят или варят тонкие полоски, а не жарят их на гриле, как мы привыкли в Америке.

Многие американские рестораны, где подают настоящий Кобе, действительно предлагают некоторые традиционные блюда в японском стиле, но многие также добавляют в свои меню американизированные версии коротких стейков Кобе и жареной говядины. Так или иначе, результат вкусный!

Почему США запретили говядину Кобе и японское вагю?

На рубеже веков Соединенные Штаты запретили импорт мяса Кобе и другого японского мяса в страну из-за вспышки коровьего бешенства. Заболевание вызвало нейродегенерацию коров, что в конечном итоге привело к потере некоторых функций животного.Болезнь также может распространиться на людей, поэтому США приняли такие решительные меры против импортной говядины. С тех пор запрет был снят, и Коби разрешили вернуться в страну.

Можно ли из настоящей говядины Кобе готовить гамбургеры?

Технически говядину Кобе можно переработать в гамбургеры, но ни один энтузиаст стейков не станет превращать вкусную говядину Кобе в гамбургеры. Коби — это говядина самого высокого качества, которую вы можете купить, поэтому превратить ее в говяжий фарш — это то, что не сделает ни один настоящий фанат.Мясо Кобе потеряло бы свою знаменитую текстуру, если бы его тоже превратили в котлету для бургеров. Если вы видите в супермаркете или ресторане гамбургеры, которые продаются как кобе, велика вероятность, что они продают не настоящую говядину Кобе.

Последние мысли: говядина вагю и кобе

Вагю и кобе — одни из самых ценных стейков в отрасли, и не без оснований. Вам будет сложно найти много других стейков, которые были бы столь же богато мраморными и такими же ароматными, как вагю и кобе.Но не стоит сбрасывать со счетов американское вагю как отличную замену японскому вагю. Американское вагю олицетворяет все, что вы знаете и любите в традиционном японском вагю, поскольку оно происходит из тех же родословных, что и японский рогатый скот, и выращивается с использованием аналогичных методов.

В Chicago Steak Company мы с гордостью предлагаем одни из лучших американских стейков Wagyu, которые можно купить за деньги, например, American Wagyu Ribeye и American Wagyu Flat Iron. Попробуйте сегодня, чтобы увидеть разницу.

Источники / Дополнительная литература
http://www.buedelmeatup.com/2012/12/04/the-difference-between-kobe-and-wagyu-beef/
http://wagyu.org/
http: / /notesofnomads.com/kobe-beef/
http://www.cnn.com/2014/10/07/travel/cnngo-japan-beef-wagyu/
http://www3.jmi.or.jp/en /about.html
http://www.ansi.okstate.edu/breeds/cattle/wagyu/
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11406635/Whats-all-the-fuss-about- Wagyu-beef.html
http://www.justonecookbook.com/wagyu-beef-vs-american-kobe-beef/

Японские ученые создали первую мраморную говядину вагю с 3D-биопечатью

Мир выращенного в лаборатории мяса это быстрое наполнение всевозможными вкусными закусками, от гамбургеров до куриных грудок и серией все более сложных нарезок стейков.Расширяют сферу применения культивированной говядины ученые из японского Университета Осаки, которые применили передовые методы биопечати для производства первой выращенной в лаборатории «говядины», напоминающей мраморную текстуру знаменитых коров Вагю в стране.

От скромных начинаний, которые напоминали сырую свинину в 2009 году, до классических стейков и ребрышек, которые мы видели в последние несколько лет, выращенное в лаборатории мясо появилось семимильными шагами. В наиболее сложных примерах биопечать используется для «печати» живых клеток, которые выращиваются и дифференцируются в разные типы клеток, в конечном итоге накапливаясь в тканях желаемого животного.

Команда Университета Осаки использовала в качестве отправной точки два типа стволовых клеток, полученных от коров вагю: бычьи сателлитные клетки и стволовые клетки, полученные из жировой ткани. Эти клетки были инкубированы и превращены в клетки разных типов, необходимые для формирования отдельных волокон для мышц, жира и кровеносных сосудов. Затем они были организованы в трехмерную стопку, чтобы напоминать высокое внутримышечное содержание жира в вагю, более известном как мраморность, или саши в Японии.

Схема иллюстрирует технологию производства первой в мире выращенной в лаборатории говядины вагю

Университет Осаки

В технике, вдохновленной производством японских конфет Kintaro-ame размером с укус, эти стопки затем разрезались перпендикулярно для получения кусков выращенной в лаборатории говядины.Этот процесс позволяет в высокой степени настраивать сложную структуру мяса, в этом случае позволяя ученым воссоздать знаменитую текстуру вагю, но потенциально открывает двери для выращивания мяса с контролируемым количеством жира.

«Улучшая эту технологию, можно будет не только воспроизводить сложные структуры мяса, такие как прекрасное саши из говядины Вагю, но также вносить тонкие корректировки в жировые и мышечные компоненты», — говорит старший автор Мичия Мацусаки. .

Это, безусловно, звучит многообещающе, особенно если на вкус он будет похож на настоящий, и это будет стоить меньше окружающей среде и потребителю. Время покажет.

Исследование опубликовано в журнале Nature Communications.

Источник: Университет Осаки через EurekAlert

Правда о мраморной и желанной японской говядине вагю

Правда ли, что чистокровной говядины вагю не существует в Соединенных Штатах? Ответ — нет — благодаря 22-летнему периоду, когда был отменен запрет на экспорт в Японии.В настоящее время это факт, что и живых коров вагю, и их ДНК запрещено вывозить из их родной Японии. Но с 1975 по 1997 год в Соединенные Штаты было привезено достаточно коров, чтобы здесь, в Америке, существовали чистокровные родословные вагю. Эту говядину вагю сложно найти, но она того стоит, когда ее можно найти.

Также читайте: Тушеная и готовая говядина: наше последнее предложение

Большая часть говядины вагю, которую вы найдете в Америке, называется American Wagyu .Фактически, это именно та говядина, которую мы выращиваем на нашем ранчо — коровы, которые являются помесью Ангуса и Вагью. Хотя эта говядина невероятно вкусна, у нее просто нет таких качеств, как чистокровная говядина вагю. Мы начали работать с партнерскими ранчо, выращивающими чистопородную говядину вагю, чтобы обеспечить наших клиентов этим уникальным мясом.

Что такого особенного в чистокровной говядине вагю? Это связано с уникальными биологическими характеристиками этих коров и способом их выращивания.Во-первых, слово вагю означает японская корова . Любая корова, выращенная или произошедшая непосредственно от японского крупного рогатого скота, технически считается вагю. Есть четыре различных породы крупного рогатого скота, которые происходят из Японии, и только одна из них обладает генетической предрасположенностью к хранению жира в мышечной ткани. Эта черта придает знаменитой говядине вагю невероятную мраморность, нежность и аромат.

Также читайте: Отрубы из говядины травяного откорма: знание вырезок мяса

Вкус и текстура чистокровной говядины вагю просто не могут быть воспроизведены.Уникальная мраморность жира придает говядине характерный аромат умами и буквально тает во рту. Жир в говядине вагю с высоким содержанием омега-3 и 6 жирных кислот — полезных и полезных жиров. Этот жир имеет более низкую температуру плавления, чем другие типы, что способствует его консистенции, тающей во рту. В целом говядина вагю оказывает минимальное влияние на повышение уровня холестерина. Для потребителей, заботящихся о своем здоровье, Wagyu — разумный выбор, чтобы удовлетворить свою тягу к красному мясу.

Фермеры соблюдают особые протоколы разведения и проявляют особую осторожность, чтобы обеспечить высшее качество чистокровной говядины вагю.У крупного рогатого скота обычно делают глубокий массаж тканей, который помогает ослабить мышечные волокна и придает каждому стейку идеальную мраморность. Производители делают все возможное для своего стада вагю, чтобы эти коровы , выращиваемые на пастбищах, росли в условиях, свободных от стресса. Самое главное, что здоровые и счастливые коровы — это здоровое и вкусное мясо — это такая ферма, чтобы получить удовольствие от стола, которое хочет каждый.

Говядина вагю высоко ценится благодаря строго регулируемым программам разведения, зародившимся в Японии.Азиатский крупный рогатый скот разводился как рабочий скот на вспашке полей. Несмотря на то, что они спокойны по своей природе, их источник силы заключается в уникальной способности накапливать дополнительную энергию в виде тонкого, равномерно распределенного внутримышечного жира. Как уже упоминалось ранее, это уникальное качество делает говядину вагю роскошью.

Также прочтите: Все, что вам нужно знать о ящиках для сыпучей говядины и зубров

Приятно отметить, что вагю оценивается по мраморности и указывает на то, за какое качественное мясо вы платите.Система мраморности говядины (BMS) варьируется от 1 до 12 (при 12 — это не просто еда, которую вы едите, это произведение искусства!) Для наших целей давайте сделаем краткий обзор: наивысшего качества мяса в США — это USDA Prime , который оценивается как BMS 4 — BMS 5. Wagyu с оценкой BMS 8+ получает титул A5, высшую оценку говядины. Независимо от того, выберете ли вы кусок говядины Вагю (Мисима, Золотой или Серебряный), вы получите незабываемые впечатления.

В мясной лавке Beck & Bulow мы недавно запустили нашу программу свежего мяса, где вы можете найти желанную говядину 8+ Wagyu.Чаще всего эти стейки зарезервированы для пятизвездочных ресторанов, поэтому мы очень рады поделиться ими с местным Санта-Фе. Наши партнерские ранчо в Техасе и Нью-Мексико поставляют нам стопроцентную чистопородную говядину вагю. От вырезок до основных ребер , грудинки до молотый , нам нравится, когда покупатели могут забрать домой кусочек роскоши.

В дополнение к нашей восхитительной говядине вагю вы найдете все виды свежего нарезанного зубра и многое другое.У нас есть мясник в третьем поколении, готовый удовлетворить все ваши запросы. Приходите к нам в магазин! Если вы местный житель или отдыхаете в Санта-Фе, мы будем рады видеть вас там. Магазин находится в центре города на Cerrillos Road, недалеко от улицы Святого Михаила — ищите танцующих буйволов!

стейков вагю | A5 Wagyu | Вагю Бургерс

Наш выбор

Мы с гордостью предлагаем широкий выбор импортной говядины вагю.Вы можете увидеть мраморность говядины вагю, которую вы просто не видите в других типах стейков. Вагю нежный, декадентский и наполненный роскошным вкусом. Уникальный вкус и нежность мраморной говядины вагю делают еду незабываемой. Вот почему говядина вагю все чаще используется поварами для гурманов и изысканными ресторанами США.

Что такое вагю?

Wagyu — это термин, который буквально означает «японская корова», и это название, данное породам крупного рогатого скота, веками выведенным в Японии.Говядина вагю известна своей интенсивной мраморностью и заслуженной репутацией благодаря изысканному вкусу, текстуре и нежности. Мир коров в Японии можно проследить по породам, родословной и даже географическому положению. Начиная с эпохи Мэйдзи, японцы осознали ценность говядины вагю и стремились превратить ее в говядину самого высокого качества в мире. Стремясь сохранить чистоту родословной, Япония запретила экспорт ДНК вагю в 1997 году.

В Японии есть четыре основные породы вагю: японская черная (Курогэ Васю), японская коричневая (Акаге васю), японская шортхорн (Нихон Танкакушу) и японская опоясанная (Мукаку васу).

Безусловно, самая важная из четырех пород вагю — это Курогэ Васю, известная своей уникальной генетической склонностью к изысканной мраморности. Курогэ васю — единственная порода крупного рогатого скота, которая может получить рейтинг A4 или A5 Японской ассоциации по оценке мяса.

A5 Сортировка японской говядины вагю

Японская говядина вагю строго классифицируется Японской ассоциацией сортировки мяса. Поскольку это самая изысканная говядина в мире, совершенно необходимо, чтобы этот уникальный продукт был правильно оценен для защиты целостности, прозрачности и подлинности.

Туши говядины вагю сортируются между шестым и седьмым ребрами. Оценка основана на двух очень специфических факторах: урожайности и оценке. Урожайность означает соотношение мяса к фактическому весу туши. Оценка означает общий показатель мраморности говядины (BMS), стандарт цвета говядины (BCS), стандарт говяжьего жира (BFS), твердость и текстуру. Чтобы квалифицироваться как японское вагю A5, говядина должна быть оценена как сорт A по урожайности и сорт 5 по BMS, BFS, BCS, твердости и текстуре.

Австралийский вагю гибрид / кроссбред

Подобно японскому вагю, австралийское вагю включает те же породы крупного рогатого скота, которые выращивают в Японии, но в большем масштабе. Австралийское вагю гораздо больше похоже на то, что мы знаем как стейк в Америке, тогда как японское вагю — это скорее декадентское угощение.

В настоящее время мы предлагаем австралийский вагю из долины Рейнджерс и Стэнброк. Это австралийское вагю не является полнокровным вагю, как японское вагю, но оно было выборочно скрещено, чтобы произвести необычайно удовлетворительное впечатление от стейка.В настоящее время мы работаем с нашими поставщиками, чтобы привезти ограниченное количество полнокровных австралийских вагю из долины Рейнджерс.

Австралийский вагю оценивается немного иначе по шкале BMS (шкала мраморности говядины). Для австралийского вагю шкала достигает 9. Мы предлагаем большой выбор классов MS 9 + / 9 и MS 7 + / 9.

Для дальнейшего улучшения характеристик мраморности и тонкости мраморности (как жир распределяется через глазную мышцу) проводится объективное измерение туши с помощью цифровой камеры.Австралийская ассоциация вагю в партнерстве с Meat Image Japan используют камеры, специально разработанные для вагю, произведенных в Австралии.

Чистокровный австралийский вагю

Теперь мы рады предложить чистокровных австралийских вагю от 2гр в ограниченных количествах. Чистокровный отличается от традиционных гибридных / помесных австралийских вагю, которые мы несем тем, что вместо 50% вагю они были выведены до 94% вагю в течение 4 поколений, что дало этому вагю генетику F4.

Поскольку этому вагю нужно так много времени, чтобы достичь чистоты 94%, он доступен только в ограниченных количествах. Пожалуйста, позвоните или зайдите в один из наших магазинов, чтобы ознакомиться с имеющимся в настоящее время выбором.

Путаница Коби

Вы, наверное, слышали о говядине Кобе. Но из-за неправильной маркировки в США этот термин часто вызывает путаницу. Например, поскольку Кобе не является охраняемым термином, говядина, которая на самом деле составляет лишь небольшой процент вагю, часто продается с высокой наценкой и маркируется как «Американский Кобе».

Для получения сертифицированной говядины Кобе, крупный рогатый скот должен быть японским черным (Курогэ Васю) и чистым таджимом. Кроме того, коров необходимо разводить, выращивать и забивать в префектуре Хёго в Японии. Наконец, мясо должно достигнуть 6 или выше по шкале мраморности BMS.

Мраморность и система оценок BMS

Мраморность — это распределение мягких белых внутримышечных жиров внутри красного мяса. Поколения тщательного выращивания, соблюдения диеты и физических упражнений способствуют уникальной мраморности говядины вагю.Японский вагю оценивается по мраморности по шкале от 1 до 12 (баллы 1 и 2 больше не учитываются), где 12 — это наивысшее достижимое качество. На этом уровне говядина считается произведением искусства!

Чтобы получить обозначение «A5 Wagyu», говядина должна быть выращена в Японии и иметь наивысший возможный рейтинг Японской ассоциации по оценке мяса. Для справки, говядина USDA Prime, наивысшая оценка качества в США, эквивалентна 4 или 5 баллам по мраморности.

Австралийский вагю, который мы импортируем, оценивается по шкале до 9.

Искусство стейка

Проще говоря, японский вагю — это вершина стейков класса А5, самый редкий из всех стейков, менее 1% от общего объема японского производства.

Подобно прекрасным винам, ароматы и легендарные внутримышечные жировые структуры японского вагю заметно различаются не только от региона к региону (известного как префектура), но и от фермы к ферме в зависимости от генетики, протоколов кормления и содержания.Наше тщательно подобранное портфолио вагю — это самый полный ассортимент в мире, прослеживающий проявление вагю от холодных северных земель Хоккайдо до субтропической красоты Кюсю.

.