Виноград химический состав: Калорийность Виноград. Химический состав и пищевая ценность.

Разное

Содержание

Виноград (красный или зелёный) — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { В стаканах { {

1 шт — 4,9 г2 шт — 9,8 г3 шт — 14,7 г4 шт — 19,6 г5 шт — 24,5 г6 шт — 29,4 г7 шт — 34,3 г8 шт — 39,2 г9 шт — 44,1 г10 шт — 49,0 г11 шт — 53,9 г12 шт — 58,8 г13 шт — 63,7 г14 шт — 68,6 г15 шт — 73,5 г16 шт — 78,4 г17 шт — 83,3 г18 шт — 88,2 г19 шт — 93,1 г20 шт — 98,0 г21 шт — 102,9 г22 шт — 107,8 г23 шт — 112,7 г24 шт — 117,6 г25 шт — 122,5 г26 шт — 127,4 г27 шт — 132,3 г28 шт — 137,2 г29 шт — 142,1 г30 шт — 147,0 г31 шт — 151,9 г32 шт — 156,8 г33 шт — 161,7 г34 шт — 166,6 г35 шт — 171,5 г36 шт — 176,4 г37 шт — 181,3 г38 шт — 186,2 г39 шт — 191,1 г40 шт — 196,0 г41 шт — 200,9 г42 шт — 205,8 г43 шт — 210,7 г44 шт — 215,6 г45 шт — 220,5 г46 шт — 225,4 г47 шт — 230,3 г48 шт — 235,2 г49 шт — 240,1 г50 шт — 245,0 г51 шт — 249,9 г52 шт — 254,8 г53 шт — 259,7 г54 шт — 264,6 г55 шт — 269,5 г56 шт — 274,4 г57 шт — 279,3 г58 шт — 284,2 г59 шт — 289,1 г60 шт — 294,0 г61 шт — 298,9 г62 шт — 303,8 г63 шт — 308,7 г64 шт — 313,6 г65 шт — 318,5 г66 шт — 323,4 г67 шт — 328,3 г68 шт — 333,2 г69 шт — 338,1 г70 шт — 343,0 г71 шт — 347,9 г72 шт — 352,8 г73 шт — 357,7 г74 шт — 362,6 г75 шт — 367,5 г76 шт — 372,4 г77 шт — 377,3 г78 шт — 382,2 г79 шт — 387,1 г80 шт — 392,0 г81 шт — 396,9 г82 шт — 401,8 г83 шт — 406,7 г84 шт — 411,6 г85 шт — 416,5 г86 шт — 421,4 г87 шт — 426,3 г88 шт — 431,2 г89 шт — 436,1 г90 шт — 441,0 г91 шт — 445,9 г92 шт — 450,8 г93 шт — 455,7 г94 шт — 460,6 г95 шт — 465,5 г96 шт — 470,4 г97 шт — 475,3 г98 шт — 480,2 г99 шт — 485,1 г100 шт — 490,0 г

1 ст — 151,0 г2 ст — 302,0 г3 ст — 453,0 г4 ст — 604,0 г5 ст — 755,0 г6 ст — 906,0 г7 ст — 1 057,0 г8 ст — 1 208,0 г9 ст — 1 359,0 г10 ст — 1 510,0 г11 ст — 1 661,0 г12 ст — 1 812,0 г13 ст — 1 963,0 г14 ст — 2 114,0 г15 ст — 2 265,0 г16 ст — 2 416,0 г17 ст — 2 567,0 г18 ст — 2 718,0 г19 ст — 2 869,0 г20 ст — 3 020,0 г21 ст — 3 171,0 г22 ст — 3 322,0 г23 ст — 3 473,0 г24 ст — 3 624,0 г25 ст — 3 775,0 г26 ст — 3 926,0 г27 ст — 4 077,0 г28 ст — 4 228,0 г29 ст — 4 379,0 г30 ст — 4 530,0 г31 ст — 4 681,0 г32 ст — 4 832,0 г33 ст — 4 983,0 г34 ст — 5 134,0 г35 ст — 5 285,0 г36 ст — 5 436,0 г37 ст — 5 587,0 г38 ст — 5 738,0 г39 ст — 5 889,0 г40 ст — 6 040,0 г41 ст — 6 191,0 г42 ст — 6 342,0 г43 ст — 6 493,0 г44 ст — 6 644,0 г45 ст — 6 795,0 г46 ст — 6 946,0 г47 ст — 7 097,0 г48 ст — 7 248,0 г49 ст — 7 399,0 г50 ст — 7 550,0 г51 ст — 7 701,0 г52 ст — 7 852,0 г53 ст — 8 003,0 г54 ст — 8 154,0 г55 ст — 8 305,0 г56 ст — 8 456,0 г57 ст — 8 607,0 г58 ст — 8 758,0 г59 ст — 8 909,0 г60 ст — 9 060,0 г61 ст — 9 211,0 г62 ст — 9 362,0 г63 ст — 9 513,0 г64 ст — 9 664,0 г65 ст — 9 815,0 г66 ст — 9 966,0 г67 ст — 10 117,0 г68 ст — 10 268,0 г69 ст — 10 419,0 г70 ст — 10 570,0 г71 ст — 10 721,0 г72 ст — 10 872,0 г73 ст — 11 023,0 г74 ст — 11 174,0 г75 ст — 11 325,0 г76 ст — 11 476,0 г77 ст — 11 627,0 г78 ст — 11 778,0 г79 ст — 11 929,0 г80 ст — 12 080,0 г81 ст — 12 231,0 г82 ст — 12 382,0 г83 ст — 12 533,0 г84 ст — 12 684,0 г85 ст — 12 835,0 г86 ст — 12 986,0 г87 ст — 13 137,0 г88 ст — 13 288,0 г89 ст — 13 439,0 г90 ст — 13 590,0 г91 ст — 13 741,0 г92 ст — 13 892,0 г93 ст — 14 043,0 г94 ст — 14 194,0 г95 ст — 14 345,0 г96 ст — 14 496,0 г97 ст — 14 647,0 г98 ст — 14 798,0 г99 ст — 14 949,0 г100 ст — 15 100,0 г

Виноград (красный или зелёный)

  • Штук20,4 виноградин
  • Стаканов0,7 1 стакан — это сколько?
  • Вес с отходами104,2 г Отходы: стебельки (4% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Виноград — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

67 килокалорий

Виноград — небольшие ягоды, получаемые у одноименного растения, популярной во многих регионах мира с теплым климатом сельскохозяйственной культурой. В зависимости от сорта могут иметь шаровидную или эллипсоидную форму. Окрас также зависит от разновидности растения и варьируется в очень широком цветовом диапазоне, начиная от желтых и заканчивая темными, практически черными оттенками. Является одним из самых популярных в кулинарии ингредиентов, что обусловлено характерным сладким или кисло-сладким вкусом и приятным ароматом, хорошо передающимся другим пищевым продуктам.

Виды

С научной точки зрения, учитывающую ареал, происхождение, распространение, а также совокупность морфолого-анатомических и ботанических признаков, виды винограда делятся на три основные группы — северо-американскую, европейско-азиатскую и восточно-азиатскую. Пищевая промышленность предполагает использование других классификационных признаков, согласно которым эти фрукты делятся на столовые, винные сорта, а также разновидности, предназначенные для изготовления сухофруктов и сладких напитков.

Калорийность

В 100 граммах винограда содержится около 65 ккал.

Состав

Химический состав винограда, без оглядки на принадлежность к тому или иному сорту, характеризуется высоким содержанием моно- и дисахаридов, витаминов (B9, C, H, P), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, цинк).

Как готовить и подавать

Использование винограда в пищевых целях зависит от принадлежности фруктов к той или иной разновидности. В частности, столовые сорта употребляются в пищу преимущественно в свежем виде, как самостоятельно в качестве десерта или же совместно с другими фруктами в составе салатов и других блюд. Также из столовых сортов изготавливают виноградный сок. В свою очередь, винные сорта применяются в производстве различных вин, начиная от крепленых и заканчивая десертными и легкими столовыми. Специальные сушильные сорта используются для изготовления всевозможных разновидностей изюма. Наиболее популярными из них являются кишмиш, коринка и сабза.

Как выбирать

Поскольку в пищевых целях используется только спелые плоды винограда, то при выборе этих фруктов следует ориентироваться на степень их зрелости. Для ее определения достаточно просто слегка встряхнуть виноградную гроздь. Осыпание большого количества ягод свидетельствует о начавшимся процессе гниения, т.е. виноград переспел. Также следует обращать внимание на цвет и состояние кожицы, она должна иметь ровный окрас и гладкую поверхность.

Хранение

Свежий виноград не отличается продолжительными сроками хранения, в особенности при комнатной температуре. Чтобы сохранить ягоды в первозданном состоянии на более длительный срок, их нужно заморозить, выложив их на тарелку в один слой. После замораживания ягоды помещаются в полиэтиленовый пакет. Куда более популярным способом хранения винограда является изготовление изюма.

Полезные свойства

Если учесть, что химический состав винограда содержит более 150 биологически активных веществ, то нетрудно предположить наличие у этих фруктов целого ряда полезных свойств. Их регулярное употребление улучшает состояние кожных покровов и волос, оказывает антиоксидантное и иммуностимулирующее воздействие, а также способствует снижению риска возникновения и развития целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, гипертония, сахарный диабет, ожирение, а также заболевания органов пищеварительной системы, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышением кислотности желудочного сока.

Виноград: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 17,15 г

67

килокалорий

Общая информация

Вода 81,3 г

Энергетическая ценность 67 ккал

Энергия 280 кДж

Белки 0,63 г

Жиры 0,35 г

Неорганические вещества 0,57 г

Углеводы 17,15 г

Клетчатка 0,9 г

Сахар, всего 16,25 г

Минералы

Кальций, Ca 14 мг

Железо, Fe 0,29 мг

Магний, Mg 5 мг

Фосфор, P 10 мг

Калий, K 191 мг

Натрий, Na 2 мг

Цинк, Zn 0,04 мг

Медь, Cu 0,04 мг

Марганец, Mn 0,718 мг

Селен, Se 0,1 мкг

Витамины

Витамин С 4 мг

Тиамин 0,092 мг

Рибофлавин 0,057 мг

Никотиновая кислота 0,3 мг

Пантотеновая кислота 0,024 мг

Витамин B-6 0,11 мг

Фолаты, всего 4 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг

Фолиевая кислота, DFE 4 мкг

Холин, всего 5,6 мг

Витамин A, RAE 5 мкг

Каротин, бета- 59 мкг

Каротин, альфа 1 мкг

Витамин A, IU 100 МЕ

Лютеин + зеаксантин 72 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,19 мг

Витамин К (филлохинон) 14,6 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,114 г

14:0 0,003 г

16:0 0,098 г

18:0 0,013 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,014 г

18:1 недифференцированно 0,014 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,102 г

18:2 недифференцировано 0,079 г

18:3 недифференцированно 0,024 г

Аминокислоты

Триптофан 0,003 г

Треонин 0,017 г

Изолейцин 0,005 г

Лейцин 0,013 г

Лизин 0,014 г

Метионин 0,021 г

Цистин 0,01 г

Фенилаланин 0,013 г

Тирозин 0,011 г

Валин 0,017 г

Аргинин 0,046 г

Гистидин 0,023 г

Аланин 0,026 г

Аспарагиновая кислота 0,077 г

Глутаминовая кислота 0,131 г

Глицин 0,019 г

Пролин 0,021 г

Серин 0,03 г

Оригинальные рецепты с фото:

Черный виноград.

Калорийность черного винограда 

Свойства черного винограда

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит черный виноград ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

150 р.

 

В наше время в большинстве отечественных продовольственных магазинов можно купить виноград. Причем, что наиболее ценно полезный фрукт можно приобрести в любое время года. Виноград относится к важным видам фруктов, которые культивируют в промышленных масштабах. Виноград употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде, к прмиеру изюм — это сушеные плоды винограда. Из винограда изготавливают ни один десяток производных продуктов питания.

Виноград считается неотъемлемой частью не только кулинарной традиции, а также культуры некоторых государств. Кроме того, именно из винограда изготавливают «напиток Богов» или вино. Виноград отличается не только своим превосходным вкусом, но и витаминно-минеральным составом, который содержит достаточное количество полезных для человеческого организма природных соединений. Среди видового разнообразия винограда достаточно сложно выделить какой-то один особенный сорт. Каждый сорт винограда достоин отдельного внимания и пристального рассмотрения.

Сегодня мы хотим рассказать вам о черном сорте винограда. Считается, что химический состав именно черного винограда обогащен наибольшим количеством витаминов и других полезных соединений. Стоит только обратить более пристальное внимание на химический состав черного винограда, чтобы понять всю уникальность пользы продукта для человеческого организма. В химическом составе черного винограда содержатся витамины группы А, В, К, а также РР, Е и С.

Однако, состав черного винограда содержит не только целый витаминный алфавит, но и такие полезные соединения как — холин, фосфор, железо, марганец, натрий, кальций, цинк и селен. Кроме того черный виноград, как впрочем и другие сорта фрукта обладают мощными антиоксидантными свойствами, которые безусловно положительно влияют на человеческий организм. Специалисты небезосновательно полагают, что регулярное употребление в пищу черного винограда помогает в профилактике и лечения дисбаланса, возникающего в гормональной и иммунной системе человеческого организма.

Помимо того черный виноград служит лекарственным средством при некоторых расстройствах нервной системы, а также при стрессах и депрессии. Калорийность черного винограда находится на достаточно низком уровне и составляет всего лишь 63 Ккал, которые приходятся на 100 грамм фрукта. При таком незначительном показателе калорийности черный виноград может стать прекрасным витаминным и в то же время диетическим продуктом питания, который оказывает положительное влияние на человеческий организм в целом. Результаты последних научных исследований говорят о том, что черный виноград является одним из самых полезных фруктов.

Люди, которые регулярно употребляют в пищу черный виноград реже страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы, чем жители тех стран, где виноград не произрастает. Диетологи говорят о том, что уникальность пользы черного винограда кроется в идеально сбалансированном химическом составе продукта. Черный виноград обогащен большим количеством витаминов и других полезных соединений и при этом отличается низким уровнем калорийности. Это дает основания относить черный виноград не только к невероятно полезным, но и диетическим продуктам питания.

Калорийность черного винограда 63 кКал

Энергетическая ценность черного винограда (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.2 г. (~1 кКал)
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)
Углеводы: 16.2 г. (~65 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|1%|103%

Рецепты с черным виноградом



Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 штуке 4 грамма

 

Пищевая ценность и состав черного винограда

Пищевые волокна

6.8 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 18800

Химический состав винограда

Авиаперелеты на мероприятия и события

Полезные свойства винограда определяются чрезвычайно богатым и разнообразным химическим составом ягод. Наибольшее питательное и диетическое значение имеют сахара, содержание которых в зрелых ягодах культурных сортов колеблется в пределах 10—33%. У диких видов ягоды менее сахаристые.
Виноград занимает ведущее место среди растений-сахароносов. По содержанию сахара он стоит наравне или превосходит лучшие сорта сахарной свеклы и сахарного тростника. Но, в отличие от других растений-сахароносов, сахара винограда представлены преимущественно наиболее усвояемыми, а потому наиболее ценными формами — глюкозой и фруктозой. В этом заключается основная питательная и лечебная ценность ягод винограда. В зрелом винограде глюкозы и фруктозы приблизительно поровну.
Кроме Сахаров, в ягодах винограда содержится много органических кислот. Количество их возрастает по мере продвижения винограда на север. Виноград — одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кислоты в ягодах представлены преимущественно винной и яблочной, а также лимонной, хлорогеновой и хинной. В недозрелых ягодах яблочной кислоты больше, чем винной, а в зрелых — наоборот.
Сорта культурного винограда обладают различной сахаристостью и кислотностью. Столовые сорта характеризуются умеренной сахаристостью (14—22%) и кислотностью (0,5— 0,8%). Соотношение сахаров и кислот — один из основных показателей качества столового винограда. Гармоничное сочетание их обеспечивает высокие вкусовые качества свежего винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов — не ниже 18—20.
Количество пектиновых веществ в винограде в зависимости от места произрастания разное: в Средней Азии — 0,6—2,3%, в Молдове — 0,18—0,26, Беларуси — 0,10—0,22%.
Ягоды винограда содержат также разнообразные витамины и биологически активные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Этому способствует, в частности, наличие витаминов группы В: B1 (0,02— 2,49 мкг/мл), В3 (1,36-2,26), В5 (7,2-16,6), В6 (6,0-16,24 мкг/мл). Витамина С в зрелых ягодах немного: 0,9— 11,1 мг/100 г. Но ягоды винограда богаты фенольными соединениями. Фенольные вещества (0,15—0,88%) сосредоточены преимущественно в кожице ягод (0,5—4,0%), что нужно учитывать при переработке винограда. Ароматические вещества также содержатся главным образом в кожице.
В последние годы установлено, что среди фенольных соединений винограда наибольшей биологической активностью отличаются флавоноидные полифенолы, которые содержатся в кожице ягод, семенах, побегах и листьях. Эти соединения придают красным виноградным винам лечебные свойства. Одно из таких соединений — процианидин защищает кровеносные сосуды. В белых виноградных винах содержатся только нефланоидные полифенолы. Поэтому содержание полезных для здоровья веществ в белых винах намного ниже, чем в красных.

Путешествия бизнес авиацией

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

польза и вред для организма, калорийность, химический состав и энергетическая ценность

Добавить в избранное

Виноград — одно из самых древних окультуренных растений на Земле, насчитывающее несколько тысяч сортов, которые отличаются вкусом, размером и цветом ягод. В этой статье будет рассказано о зелёном винограде, его применении, полезных свойствах и противопоказаниях, а также о том, как правильно выбирать и хранить ягоды.

ПоказатьСкрыть

Свойства зелёного винограда

Виноград — чрезвычайно полезная для организма ягода. Её регулярное употребление продлевает молодость и защищает от многих заболеваний, что объясняется содержанием большого количества антиоксидантов — так называются вещества, защищающие клетки от воздействия токсинов. Сравнивая, какой виноград полезнее — зелёный или чёрный, стоит отметить, что в чёрном содержится больше антиоксидантов, поэтому его целебные свойства выше, однако светлые ягоды менее аллергенные, и их можно употреблять практически всем.

Важно! Чрезмерное употребление винограда может не принести желаемого эффекта, и даже навредить организму. В целях профилактики достаточно съедать 15–20 крупных ягод ежедневно.

Чем полезен

  • Благодаря наличию антиоксидантов достигаются следующие положительные эффекты:
  • улучшается работа сердца, нормализуется его ритм;
  • активизируется метаболизм, за счёт чего приходят в норму обменные процессы и улучшается общее состояние;
  • снижается уровень холестерина, очищаются сосуды;
  • повышается тонус организма и появляется дополнительная энергия;
  • укрепляется иммунная система, организм лучше сопротивляется простудам и инфекциям;
  • за счёт высокого содержания глюкозы и фруктозы улучшается мозговая деятельность и память;
  • витамин К, содержащийся в ягодах, разжижает кровь, препятствуя образованию тромбов;
  • витамины группы В благотворно воздействуют на нервную систему;
  • калий улучшает состояние костного мозга, работу сердца и кроветворных органов;
  • благодаря пищевым волокнам (клетчатка, пектин) достигается умеренный слабительный и желчегонный эффект.

При некоторых проблемах со здоровьем польза от винограда просто огромная, его употребление служит профилактикой и лечением:

  • депрессий, хронической усталости и анемии — при этих заболеваниях рекомендуется выпивать стакан свежего сока ежедневно;
  • нарушения пищеварения, запоров — даже если проблема носит хронический характер, продукт заметно облегчит состояние;
  • тошноты, изжоги, проявлений токсикоза — в этом случае помогает отвар изюма;
  • физического и умственного переутомления, головной боли;
  • атеросклероза — благодаря антиоксидантным свойствам улучшается состояние сосудов и снижается уровень холестерина;
  • сердечных заболеваний и приступов — ягоды используются как вспомогательная терапия в восстановлении после инфарктов;
  • зелёные сорта хорошо справляются с камнями в жёлчном пузыре и почках на ранней стадии;
  • полезные свойства светлого винограда используются в комплексном лечении астмы и туберкулёза — регулярное употребление ягод улучшает состояние больных и предупреждает появление рецидивов;
  • также виноград рекомендуется употреблять для общего укрепления организма, восстановления после тяжёлых болезней и операций.

Важно! Не стоит забывать о вреде фруктовых кислот для зубной эмали. Сразу после употребления ягод рекомендуется прополоскать ротовую полость водой.

Часто встречается вопрос: полезен ли зелёный виноград при отравлениях, ведь он обладает слабительным эффектом и вызывает брожение в желудке. Конечно, во время течения острых симптомов кушать ягоды не стоит, но когда прекратится диарея и рвота, они помогут организму быстрее восстановиться и очиститься от токсинов.

Возможный вред и противопоказания

  • Несмотря на вышеописанные свойства, зелёный виноград противопоказан при определённых заболеваниях:
  • сахарном диабете — высокое содержание углеводов может усугубить течение болезни;
  • ожирении — особенно не рекомендуется при лишнем весе употребление сладкого винограда без косточек;
  • хронических болезнях почек, печени;
  • язвенной болезни, гастритах — фруктовые кислоты способны разрушить слизистые покровы пищеварительных органов.

Не рекомендуется употреблять продукт при индивидуальной непереносимости, расстройствах желудка, диарее, а также натощак и в сочетании с молоком.

Какие витамины содержатся в зелёном винограде

В зелёных сортах содержится много разных витаминов, среди которых лидером является витамин С (6 мг на 100 г продукта). Также в нём есть витамин А (5 мкг) и К (14,6 мкг), что составляет четверть суточной потребности организма, витамин Р, Н (биотин), бета-каротин и практически все витамины группы В, включая ниацин. Витаминный состав так подобран, что все его составляющие легко усваиваются. К примеру, витамин С лучше усваивается и дольше задерживается в организме вместе с витамином Р. В свою очередь, витамин С помогает усваиваться фолиевой кислоте (витамин В9).

Знаете ли вы? После сушки калорийность винограда увеличивается во много раз и составляет 260–295 калорий на 100 г, в зависимости от сорта и сладости ягоды. При этом в изюме сохраняется около 80% микроэлементов и витаминов.

Калорийность и химический состав

Употребляя виноград, многие люди задумываются — не способствует ли он набору веса, и сколько калорий содержится в 100 г. Все сорта имеют разную калорийность, но зависит она не от цвета ягоды, а от количества сахара, содержащегося в мякоти. Зелёный сорт всегда имеет кислинку, из-за чего калорийность у него невысокая — примерно 68–70 ккал на 100 г продукта. У кислого винограда она ещё меньше — примерно 47–50 калорий, поэтому его смело можно включать в состав диет для похудения. Исключение составляют лишь бескосточковые сорта, которые мы привыкли называть «кишмиш». Они самые сладкие среди зелёных сортов, и имеют калорийность около 95 калорий. Химический состав винограда невероятно богат. В нём содержится много легкоусвояемых сахаров, пищевых волокон, аминокислот и жирных кислот Омега. Также в ягоде присутствует целый набор органических кислот, таких как яблочная, гликолевая, лимонная, янтарная, и, конечно же, винная кислота, благодаря которой виноград быстро сбраживается и превращается в восхитительное вино. В тонкой кожице содержатся антиоксиданты, а в косточках — эфиры и жирные масла.

Из микроэлементов лидируют калий (225 мг), также есть кальций (30 мг), натрий (26 мг), магний, фосфор. Немного меньше кремния, серы и хлора. Состав микроэлементов ещё разнообразнее. В него входят железо, марганец, молибден, цинк, хром, йод, селен. Присутствуют и такие микроэлементы, как алюминий, ванадий, никель, кобальт, рубидий. Энергетическая ценность представлена в основном углеводами (67%), белков в продукте содержится 16% и жиров 17%.

Знаете ли вы? Все части виноградного растения обладают выраженными лечебными свойствами. В альтернативной медицине существует такое понятие, как «ампелотерапия» — лечение различных заболеваний при помощи сока, ягод, листьев и других частей этого кустарника.

Особенности применения

Зелёный виноград имеет широкую область применения. Из ягод готовят различные десерты, варенья, вина и другие напитки, также в кулинарии используются листья, а вытяжка из косточек входит в состав многих биодобавок и косметических средств. Рассмотрим подробнее, как правильно его использовать.

В пищу

Употребляя виноград в пищу, нужно учитывать, что в сочетании с другими продуктами он хуже усваивается и затрудняет пищеварительный процесс. Поэтому лучше наслаждаться десертной ягодой отдельно от основных приёмов пищи, примерно через 1–1,5 часа. У взрослых людей редко бывает аллергия на этот продукт, но у детей она случается, особенно в раннем возрасте — поэтому приучайте ребёнка к винограду постепенно, начиная с 2-3 ягод, и наблюдайте за реакцией. У малышей может появиться небольшая сыпь, что указывает скорее на диатез, а не на аллергию. Также детям желательно давать «кишмиш», потому что с косточками им трудно справиться. Во время беременности виноград можно и нужно употреблять, но в разумном количестве. Желательно покупать его в сезон и у проверенных продавцов, чтобы была уверенность в органическом происхождении продукта. Продукт отлично усваивается, а следовательно, и ребёнок получает все полезные вещества. Однако нужно понимать, что ягода содержит много сахаров и способствует набору лишнего веса, что при беременности не желательно. А с другой стороны, глюкоза помогает женщине справляться с токсикозом и наполняет организм энергией. На период кормления от продукта лучше отказаться, так как он может являться причиной колик и болей в животе у малыша.

В косметологии

Сок и мякоть ягод, без сомнения, обладают великолепным омолаживающим эффектом, который достигается за счёт высокого содержания фруктовых кислот. Но не менее полезны для поддержания красоты виноградные косточки. Ещё с древних времён это сырьё используется для изготовления масла, которое можно применять как внутрь, так и наружно. Употребление всего 1 ч. ложки виноградного масла натощак способствует общему омоложению организма, устранению варикозных вен, улучшает цвет и состояние кожи. Наружно масло используют в составе увлажняющих масок для лица, волос, а также для снятия раздражения и сухости кожных покровов. Зимой полезно смазывать маслом руки, чтобы избежать шелушения кожи, склонной к аллергии на холод. В чистом виде косметологи советуют накладывать компрессы из масла на кожу вокруг глаз для устранения ранних морщин. Многие компоненты винограда используются в производстве солнцезащитных средств и кремов, направленных на борьбу с возрастными изменениями кожи.

Как правильно выбрать и хранить зелёный виноград

Для получения максимальной пользы от употребления винограда важно, чтобы он был свежим и качественным. Приобретая продукт на рынке или в супермаркете, не стоит торопиться и брать тот, что лежит ближе. Обратите внимание на внешний вид гроздей; возьмите одну и слегка встряхните. Если ягоды держатся слишком крепко — это признак того, что виноград был сорван недоспевшим, если осыпаются — означает, что он перезрел. Спелые качественные ягоды имеют лёгкий и сухой отрыв. Также рассмотрите саму ветку. Она должна быть сухой и зелёной, хотя бы в верхней части. Полностью потемневшая ветвь с признаками увядания указывает на то, что её сорвали давно. Желательно выбирать рыхлые гроздья с плотными сухими ягодами, в идеале покрытыми лёгким налётом (признак свежести), так как в плотных гроздьях ягоды быстрее плесневеют. Старайтесь покупать продукт в разгар сезона и желательно в супермаркетах. Там вы гарантированно купите столовый сорт, поскольку технические в магазины не завозят.

Виноград не относится к долго хранящимся продуктам, поэтому покупать его впрок не стоит. В холодильнике ягоды могут полежать 3-4 дня, при этом в пакет их класть не желательно, поскольку в нём будет скапливаться конденсат, из-за чего виноград быстрее испортится. Замораживать ягоды зелёных сортов также не рекомендуется. В процессе заморозки у них меняется вкус, да и цвет кожицы заметно темнеет.

Зелёный виноград обладает огромным набором полезных свойств, которые неоднократно были доказаны в ходе исследований. Входящие в его состав питательные вещества и витамины благотворно влияют на организм, оздоровляют и защищают от негативного воздействия. Однако максимальной пользы можно достичь только при умеренном употреблении вкусной ягоды.

Видео: Как ухаживать за виноградом весной и устранить проблемы после зимы

Химический состав элементов виноградной грозди

Химический состав винограда

Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.

Распределение основных веществ виноградной грозди по её структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл.).

Таблица 

Химический состав виноградной грозди, %

Вещество

Мякоть с соком

Кожица

Семена

Гребни

Вода

60-90

55-80

25-50

50-80

Глюкоза и фруктоза

5-35

Мало

Следы

Следы

Полисахариды

Мало

4

5

До 30

Пентозаны

0,19-0,48

До 2,2

4-5

До 2,8

Кислоты органические

До 3,5

1

До 0,5

0,2-0,6

Фенольные

Следы

0,5-0,4

2-10

1,3-1,5

Азотистые

0,2-0,5

2

До 0,6

2

Минеральные

0,1-0,6

До 2,5

1-5

1-8

Жиры и масла

1

5-18

Клетчатка

До 4

28-40

До 8

 Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока, причем на сок приходится 99,5 — 99,7 % от массы мякоти, а сок в основном состоит из биологически чистой воды. В ней растворены вышеназванные вещества, а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел, например, в мускатных сортах.

При раздавливании виноградных ягод образуется Виноградное сусло по своему составу несколько отличное от сока мякоти. В нем суспензированы мелкие обрывки кожицы, других твердых частиц и, чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла. Наибольшее разрушение претерпевает гроздь винограда в ударно-центробежной дробилке, которая вращается со скоростью до 270 оборотов в минуту.

В виноградном сусле от 2 до 10 г/дм3 веществ находится в коллоидном состоянии, что в дальнейшем сказывается на прозрачности получаемых вин, затрудняет достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям. В последние годы в мире созданы и широко используются «щадящие» валковые дробилки. В них сперва отделяются гребни, затем оторванные ягоды раздавливаются на мялке валкового типа.

При настаивании сусла на мезге, оно обогащается веществами кожицы и семян, например, фенольными веществами, в том числе антоцианами, минеральными, азотистыми веществами, а так же эфирными маслами, которые располагаются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти. Так начинается создание различных типов вин: сортовых десертных, вин типа Портвейн, Мадера, наконец, розовых или красных вин. Брожение сусла вместе с гребнями позволяет получить особый тип, так называемых Кахетинских вин.

Сознательное управление технологическим процессом основывается на знании химических свойств веществ, входящих в виноградное сусло.

Кожица ягоды к моменту физиологической зрелости винограда покрывается тонким прюиновым налетом, хорошо заметным у темно окрашенных сортов винограда.

Прюиновый налет, состоящий из воскообразных веществ, защищает кожицу ягод от внешних влияний, но на качество вина влияния не оказывает. Сама кожица с прилегающими к ней плотными слоями мякоти является очень ценной для виноделия. Из всех твердых частей ягоды (семя, гребень, кожица) она больше всего влияет на состав сусла и вина.

Разрыв кожицы или её механическое перетирание (в дробилках, в прессах непрерывного действия) обогащает сусло веществами, которые желательны в шампанском виноделии, для нежных белых и розовых столовых вин. Поэтому для них необходимы щадящие методы переработки винограда. Например, целых гроздей, раздавливание на валках ягод, отделенных от гребней.

В технологии красных вин и крепких вин типа мадеры сусло длительно соприкасается с кожицей, иногда с нагреванием, с хорошим перемешиванием. Вино обогащается фенольными, в том числе красящими веществами, пентозанами, минеральными соединениями. Настаивание сусла на мезге, подбраживание мезги обогащает вино веществами аромата – эфирными маслами, которые так же размещаются в слоях клеток кожицы.

Семена влияют значительно меньше на состав сусла и вина. Фенольные вещества семя экстрагируются суслом при брожении мезги, когда появляется спирт, и при её интенсивном перемешивании. Поэтому виноделы для получения мягких во вкусе, умеренно танинных красных столовых вин не допускают продолжительной задержке бродящего сусла на мезге, избегают интенсивного грубого перемешивания мезги, её прессования на шнековых прессах. Вообще перетирания мезги шнеками недопустимо.

Виноградное масло семян светло-желтого или жёлто-зеленоватого цвета с приятным нежным вкусом в чистом виде состоит из глицерида пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и других кислот. Оно может использоваться в пищевых целях: в парфюмерии, мыловарении, для смазки авиационных моторов, так как имеет низкую температуру замерзания. В вине нежелательно. Из семян винограда можно также получать танин. По экономическим причинам утилизация семян не производится.

Гребни винограда ценности в виноделии не имеют. Иногда из них путем отжатия получают так называемое «гребневое сусло» в количестве до 1000 дал из тысячи тонн винограда. Оно обогащено танином, что может способствовать созреванию простой мадеры, однако избыток полисахаридов для вина нежелателен. В качестве дренажного материала гребни способствуют прессованию целых гроздей шампанских сортов винограда

Добавить комментарий

Химический состав винограда — vinocenter.

ru

Химический состав ягод и отдельных частей грозди весьма разнообразен и зависит от особенностей сорта, почвенных и климатических условий района, системы применяемых агромероприятий и сроков сбора винограда.

Клеточный сок винограда содержит воду, сахара, орга­нические кислоты (винную, яблочную, лимонную, му­равьиную, щавелевую и др.), соли органических кислот, дубильные и красящие вещества, пектиновые и камеди­стые вещества, растительные слизи, инозид, белковые ве­щества и продукты их распада, а также другие азотистые вещества, как, например, децетины, эфирные масла и другие.

В нем также содержатся минеральные вещества — калий, фосфорная кислота, натрий, кальций, магний, же­лезо, окись алюминия, марганец и др. Кроме того, в со­ставе клеточного сока в ограниченных количествах имеются серная кислота, хлор, кремневая кислота, соли алюминия, соли аммония и газообразные вещества (углекислый газ, азот и другие).

Наиболее ценными в питательном и лечебном отно­шениях являются сахара и кислоты. По многочисленным исследованиям, содержание сахара к моменту полной зре­лости у большинства столовых сортов винограда колеб­лется от 17 до 25 процентов.

Основным сахаром, входя­щим в состав клеточного сока винограда, является виноградный, состоящий из глюкозы и фруктозы. В незначительных количествах, по преимуществу в амери­канских сортах винограда, содержится сахароза.

В начале созревания винограда в клеточном соке пре­обладает глюкоза, и только к моменту полной зрелости ягод увеличивается содержание фруктозы и их количе­ство примерно выравнивается.

Количество свободных кислот, находящихся в вино­градных ягодах, зависит, главным образом, от степени зрелости винограда: недозрелые ягоды содержат много кислот, по мере созревания процентное содержание их уменьшается.

В фазу полной зрелости ягод содержание кислот, в зависимости от сорта и условий произрастания, колеблется в пределах 5—14 граммов в одном литре кле­точного сока.

Содержание азотистых веществ в клеточном соке ви­нограда варьирует от 0,30 до 1,44%. Из общего состава белковых веществ преобладают амидные и аммиачные соединения и в меньшем количестве содержатся белковые вещества. В 100 кубических сантиметрах клеточного сока содержится пентозана от 0,183 до 0,480 грамма, пектино­вых веществ — 0,1—0,3 грамма. Активная кислотность клеточного сока в среднем определяется в 3,5—3,8 РН, а щелочность золы 0,65—0,72 процента.

Состав зольных элементов в золе клеточного сока ягод колеблется по сортам в следующих пределах (в процен­тах): окись калия — 60—72, окись натрия — 0,5—5,5, окись кальция — 0,5—6,0, окись железа — 0,1—5,5, окись магния — 0,1—4,8, фосфорный ангидрид — 3,5—11, сер­ный ангидрид— 3,5—11, кремневая кислота — 0,8—4,5, хлор — 0,3—1,2 и окись алюминия и марганца — следы.

В состав кожицы входят вода — 53,4—82 процента, кислоты 0,13—0,67 процента, дубильные вещества — 0,01—2,25 процента, минеральные вещества — 0,03—6,84 процента.

Кроме того, в состав кожицы входят клетчатка в коли­честве 3,5 процента, пентозан — 1,3 процента, красящие вещества, винный камень, щавелево-кальциевая соль, азо­тистые вещества, а также сахара, яблочная и винная кислоты (следы). Содержание дубильных и красящих веществ у белых сортов колеблется от 0,5 до 1,3 процен­та, а у окрашенных сортов — от 1 до 3,5 процента. Содер­жание азотистых веществ составляет в среднем 1,5—2 процента. Необходимо отметить, что в состав виноград­ных ягод входят, кроме того, ароматические вещества, инозид и ферменты (инвертаза, эноксидаза и др.).

Большое значение в питательном и лечебном отноше­ниях имеют содержащиеся в винограде витамины В, С и D. По данным Анапской опытной станции большим со­держанием витаминов, и в частности, витамина С, харак­теризуются сорта Кировабадский, Мадлен Анжевии, Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Шасля белая, Шасля розовая, Чауш и другие. Значительно меньше содержат витамина С сорта Изабелла, Мускат вен­герский, Пухляковский и другие.

Содержание витамина С зависит не только от сорта, но и от степени зрелости ягод. Максимальное содержание витамина С у ягод бывает в  момент физиологической зре­лости. При перезревании содержание витамина С умень­шается.

Так, у сорта Шасля белая недозревшие ягоды со­держат витамина С около 5 миллиграмм-процентов, к мо­менту полной зрелости это количество увеличивается до 12, а при перезревании — снижается до 4 миллиграмм- процентов.

Максимальное содержание витамина С у от­дельных сортов колеблется в следующих размерах (в мил­лиграмм-процентах): Кишмиш белый — 10, Коринка бе­лая — 10,8, Маленгр ранний — 8, Мускат александрий­ский — 6, Нимрант — 3,8, Шасля белая — 13, Чауш — 6,5. Поэтому при виноградолечении необходимо учитывать сроки сбора винограда и его сортовой состав. В зависи­мости от химического состава должна изменяться и нор­ма потребления винограда.

Химический состав виноградных стеблей Vitis vinifera L. из выжимок красного винограда

https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2011.06.035Получить права и содержание

Реферат

Химический состав и структура макромолекулярных компонентов были оценены стебли из выжимок красного винограда. Они состоят в основном из целлюлозы (30,3%), гемицеллюлозы (21,0%), лигнина (17,4%), дубильных веществ (15,9%) и белков (6,1%). Среди гемицеллюлоз ксилан был самым распространенным (ок.12%). Параметры элементарной ячейки целлюлозы, средний диаметр нанофибрилл и степень кристалличности (75,4%) оценивали методом рентгеновского рассеяния. Ксилан представлял собой частично ацетилированный глюкуроноксилан (DS = 0,49) с соотношением Xyl p : MeGlc p A 25: 1. Было предложено, чтобы лигнин виноградных стеблей относился к типу HGS с молярным соотношением H: G: S 3:71:26, что было выявлено анализом продуктов окисления нитробензола. Среди щелочнорастворимых конденсированных танинов процианидины преобладали над продельфинидинами.Аномальная реакция виноградных стеблей на крафт-варку, приводящая к плохо делигнифицированному волокнистому материалу, была приписана особой структуре лигнина и его структурной ассоциации с другими макромолекулярными компонентами виноградных стеблей.

Основные моменты

► Проведена оценка химического состава виноградных стеблей из выжимок красного винограда. ► Целлюлоза является основным полисахаридом и обладает высокой степенью кристалличности. ► Лигнин виноградных стеблей относится к типу HGS с преобладанием единиц G.► Гетероксилан представляет собой O -ацетил- (4- O -метил-α-d-глюкуроно) -β-d ксилан с низкой степенью ветвления с уроновыми остатками. ► Крафт-обработка виноградных стеблей показала серьезные ограничения для получения хорошо делигнифицированных волокон.

Ключевые слова

Виноградные стебли

Химический состав

Целлюлоза

Лигнин

Танины

Ксилан

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Полный текст

Copyright © 2011 Elsevier B.V. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Цитирование статей

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie.Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie.Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

напитков | Бесплатный полнотекстовый | Фенольные соединения и антиоксидантная активность в виноградных соках: химический и сенсорный взгляд

2. Производство виноградного сока и фенольный состав

Мировое производство виноградного сока оценивается в 11–12 миллионов гектолитров, это основные страны-производители и страны-потребители этого напитка. это Соединенные Штаты Америки, Бразилия и Испания [11]. Во многих странах Европы виноградный сок производится из винограда сорта Vitis vinifera [12].Однако в США основными сортами, используемыми для производства сока, являются, в основном, сорта Конкорд и Мускадин (Vitis rotundifolia) [13,14]. Соки из Бразилии производятся из американских и гибридных сортов винограда. Сорта Vitis labrusca «Изабель», «Бордо» и «Конкорд» являются основой для бразильских виноградных соков [15]. Среди сортов винограда Витис лабруска сорт Конкорд наиболее широко используется для производства виноградного сока, поскольку он дает очень ароматный сок с хорошими питательными свойствами и хорошо принят потребителями [16]. «Isabel Precoce» (Vitis labrusca), возникший в результате спонтанной соматической мутации сорта «Isabel», обладает хорошей урожайностью, ранним созреванием и теми же характеристиками, что и исходный сорт [17,18]. С другой стороны, гибридные сорта «BRS Cora» и «BRS Violeta» используются для улучшения цвета соков, дефицитных по этому сенсорному признаку, где рекомендуется смешивать в пропорции от 15 до 20% от рецептуры сока [19, 20]. Для производства виноградного сока в промышленных масштабах доступны различные технологии обработки, основными из которых являются процессы «горячего прессования» (HP), «холодного прессования» (CP) и «горячего прессования» (HB) [13,21].Эти процессы постоянно совершенствуются с целью повышения качества и выхода виноградного сока. В процессе HP виноград очищается от косточек, измельчается и нагревается до температур от 60 до 62 ° C, чтобы облегчить извлечение веществ из ячеек винограда (рис. 1). Ферменты пектиназы добавляются для разложения пектинов и облегчения отделения сока. Нагретый виноград хранится в резервуарах из нержавеющей стали, оборудованных внутренней мешалкой, чтобы облегчить извлечение соединений, содержащихся в кожуре винограда, стадия, известная как мацерация.Время мацерации составляет от 30 до 90 минут, в зависимости от сорта винограда, интенсивности перемешивания, желаемой температуры и интенсивности цвета [22]. Разница между процессами «горячего отжима» и «холодного отжима» невелика, основным отличием является выполнение мацерации при комнатной температуре и добавление диоксида серы (SO 2 ) после измельчения винограда для подавления действия окислительные ферменты и нежелательные микроорганизмы. Ферментные препараты на основе пектиназ также добавляют для разрушения структуры кожуры винограда и облегчения выделения фенольных соединений в сок.Наконец, при переработке сока «Hot Break» виноград измельчают и нагревают при температуре выше 75 ° C, обычно от 77 ° C до 82 ° C, в течение короткого времени, чтобы дезактивировать полифенолоксидазы, а затем охлаждают до 60 ° C. C для добавления фермента пектиназы [1,14]. Для улучшения фенольного и ароматического состава сока при отжиме сока проводят мацерацию [14]. Кроме того, нагревание измельченного винограда имеет основную цель — облегчить выделение сока и антоцианов, ответственных за цвет сока.После отжима винограда мутный сок подвергается очистке для удаления взвешенных твердых частиц, обычно с использованием роторного вакуумного фильтра или промышленных центрифуг, после стабилизации, пастеризации при 85 ° C в течение трех минут и розлива в горячие бутылки [13,21]. Из этих технологических процессов непрерывный процесс горячего прессования является наиболее распространенной технологией во всем мире, поскольку процесс холодного прессования дает очень низкий выход сока (~ 18%) [22,23]. При выборе технологии переработки виноградного сока также важно учитывать эффективное извлечение фенольных соединений из кожуры, поскольку эти соединения имеют чрезвычайно важное значение для обеспечения высокого уровня качества конечного продукта, а именно его цвета и антиоксидантной способности. но также терпкость и горечь сока [24].Следовательно, процесс экстракции имеет важное значение для химического состава и сенсорных свойств красного виноградного сока. В виноградных ягодах фенольные соединения распределены в различных частях фруктов, как показано на рисунке 2. Следовательно, фенольные соединения, присутствующие в виноградные соки — это в основном соки, полученные из кожуры винограда и, в меньшей степени, из косточек [21]. Pastrana-Bonilla et al. [25] обнаружили общую концентрацию фенольных соединений около 2178.8, 374,6 и 23,8 мг / г GAE (эквивалент галловой кислоты) в коже, семенах и мякоти соответственно. Кожура винограда является основным источником фенольных соединений винограда, меняющих свое содержание в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климата, географического происхождения, методов выращивания или подверженности болезням, таким как грибковые инфекции и реакции, возникающие во время хранения [1,26,27,28] . Общее содержание фенольных соединений в виноградных соках (от 400 до 3000 мг / л) зависит от сорта винограда, зрелости винограда, географического происхождения и типа почвы, воздействия солнечного света и многих других факторов [29], помимо технологии обработки виноградного сока, таких как как экстракция виноградного сока, время контакта сока с твердыми частями винограда (кожица и семена), прессование, термическая и ферментативная обработка. Добавление диоксида серы и винной кислоты также влияет на количество и природу фенольных соединений, присутствующих в виноградном соке [30]. Термическая обработка неповрежденного или измельченного винограда усиливает высвобождение фенольных соединений как следствие увеличения массопереноса [31], так и большей растворимости клеточных компонентов [32]. Обычно температура, используемая в процессе экстракции, составляет не ниже 60 ° C [33,34] в разное время в соответствии с технологией обработки.Как указывали Челотти и Ребекка [35], комбинации время / температура по-разному влияли на выход экстракции фенольных соединений в зависимости от молекулярного типа; поэтому при 55 ° C экстракция танинов предпочтительнее экстракции красного пигмента, но при 63 ° C максимальная экстракция антоцианов (красных пигментов) происходит через 20 минут. Учитывая важность экстракции антоцианов во время производства виноградного сока, адекватное сочетание времени контакта с кожей и температурной обработки во время мацерации имеет важное значение для достижения приемлемых цветовых характеристик виноградного сока, а также его антиоксидантной активности.

Общие фенольные соединения в соответствии с их химической структурой подразделяются на флавоноидные и нефлавоноидные соединения.

Флавоноиды содержатся в основном в виноградных косточках и кожуре. Проантоцианидины в винограде присутствуют в основном в кожуре и косточках ягод. Проантоцианидины виноградных косточек включают только (+) — катехин, (-) — эпикатехин и процианидины (рис. 3) [36], тогда как проантоцианидины виноградной кожуры включают как продельфинидины, так и процианидины [37,38]. Процианидины представляют собой димеры, образующиеся в результате объединения мономерных единиц флаванолов [(+) — катехин, (-) — эпикатехин] посредством C 4 –C 8 (процианидин от B1 до B4) или C 4 –C 6 (процианидин от B5 до B8) межфлавановая связь.Среди сортов винограда существуют различия в концентрациях процианидинов, но их профиль остается неизменным для разных сортов винограда; Процианидин B1 обычно больше присутствует в коже, тогда как B2 больше в семенах [39]. Продельфинидины присутствуют только в кожуре винограда, и их мономеры представляют собой [(+) — катехин, (-) — эпикатехин, (+) — галлокатехин и (-) — эпигаллокатехиновые единицы] (Рисунок 3). Проантоцианидины (процианидины и продельфинидины) являются основными фенольными соединениями в виноградных косточках и кожуре [39], около 60–70% от общего количества полифенолов хранятся в виноградных косточках [40,41,42].Согласно нескольким опубликованным работам [43,44], в среднем и в пересчете на сырую массу, концентрации проантоцианидинов следующие: общие мономеры ((+) — катехин и (-) — эпикатехин) 2–12 мг / кг. г в семенах и 0,1–0,7 мг / г в кожуре; общее количество олигомеров, 19–43 мг / г в семенах и 0,8–3,5 мг / г в кожуре и общих полимерах, 45–78 мг / г в семенах и 2–21 мг / г в кожуре. Обратите внимание, что каждый вид и сорт винограда имеют свой уникальный набор антоцианов. Виноград сорта Vitis vinifera имеет только одну молекулу глюкозы в положении углерода 3, образуя 3-O-моногликозидные антоцианы. Глюкозная часть антоцианов может быть незамещенной или ацилированной в виде сложных эфиров уксусной кислоты, п-кумаровой кислоты или кофейной кислоты, рис. 4 (Mazza, 1995). У гибридов видов Vitis labrusca, Vitis riparia и Vitis rupestrise молекула глюкозы появляется в положениях 3 и 5 углерода, образуя антоцианы 3,5-O-диглюкозида, что является важным фактором дифференциации винограда [45, 46]. Антоцианы винограда являются флавоноидами, а мономерных антоцианов всего шесть: цианидин, пеонидин, пеларгонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин, причем последний является основным из соков красного винограда [47].Антоцианы — это фенольные соединения, ответственные за красный цвет виноградных соков [48,49]. На биосинтез антоцианов влияет несколько факторов, таких как климатические условия, температура, свет и культурные обычаи [38]. Общее содержание антоцианов в кожуре винограда девяти сортов, изученных Jin et al. [50] варьировались от 1500 до 30 000 мг эквивалентов мальвидина / кг сухого веса кожуры винограда. Тем не менее, концентрация антоцианов в виноградном соке зависит от факторов, связанных с сырьем, но технология обработки также оказывает значительное влияние на концентрацию антоцианов в виноградном соке, где использование термической обработки является основополагающим для большего извлечения антоцианов. из виноградной шкурки [51].Таким образом, антоцианы являются основными фенольными соединениями в соках из красного винограда, тогда как флаван-3-олы более распространены в соках из белого винограда [52,53]. Флавонолы, присутствующие в винограде, в основном представлены кемпферолом, кверцетином и мирицетином, а также простыми О-метилированными формами, такими как изорамнетин [54]. Фенольные кислоты делятся на бензойную и коричную кислоты. В винограде фенольные кислоты — это в основном гидроксикоричные кислоты, содержащиеся в кожуре и мякоти винограда в виде сложных эфиров винной кислоты [45]. Наиболее важными бензойной кислотой являются ванильная, сиринговая и салициловая кислоты, которые, по-видимому, связаны с клеточными стенками, и, в частности, галловая кислота, которая находится в форме сложного эфира флаванолов. Другие бензойные кислоты, которые присутствуют в меньших количествах, представляют собой протокатехиновую и п-гидроксибензойную кислоты. Наиболее важными коричными кислотами являются феруловая, пара-кумаровая и кофейная кислоты [45]. Виноград также содержит C 6 –C 3 –C 6 стильбены, такие как транс-ресвератрол, цис-ресвератрол и транс-ресвератрол глюкозид [47]. С 1990-х годов ресвератрол широко изучается в винограде и его производных из-за его биоактивной активности, такой как антиоксидантное, противовоспалительное, противомикробное, противоопухолевое, антивозрастное, кардиозащитное действие и ингибирование агрегации тромбоцитов [55,56].Виноградный сок считается хорошим источником ресвератрола; однако концентрация ресвератрола в винограде и, следовательно, в виноградных соках зависит от климатических условий, сорта винограда и условий выращивания винограда, а также от используемого метода обработки сока. По данным Sautter et al. [57], концентрация транс-ресвератрола в виноградном соке колебалась от 0,19 до 0,90 мг / л.

3. Биологическая активность фенольных соединений, присутствующих в виноградных соках

Фенольные соединения являются вторичными метаболитами, в основном располагающимися в эпидермальном слое кожицы и семян виноградных ягод, и известны как важные биоактивные соединения, а также основные участники биологической активности продуктов. полученный из винограда, например виноградный сок.Следовательно, оценка полезных химических соединений и биоактивности коммерческих виноградных соков важна для осведомленности потребителей, чтобы предоставить информацию об их возможной пользе для здоровья и биоактивности. Многие из этих преимуществ связаны с антиоксидантными соединениями, содержащимися в виноградном соке, такими как флавоноиды (антоцианы, проантоцианидины), фенольные кислоты и ресвератрол среди других [5,58]. Таким образом, виноградный сок употребляется не только из-за его оцененных сенсорных характеристик, но и потому, что он является дешевым источником фенольных соединений, которые оказывают благотворное влияние на здоровье при употреблении [59,60,61], как показано в Таблице 1. Антиоксидантная активность фенольных соединений зависит от их структуры, в частности от количества и положения гидроксильных групп и природы замещений в ароматических кольцах [62]. Кверцетин считается одним из фенольных соединений с самой высокой антиоксидантной активностью. Среди различных флавонолов можно установить следующий порядок убывания антиоксидантной активности, кверцетина, мирицетина и кемпферола, которые различаются по структуре замещения гидроксила в кольце B.Отмечено, что присутствие третьей гидроксильной группы на ароматическом B-кольце в положении C-5 ’не приводит к более высокой антиоксидантной способности мирицетина, чем кверцетина. Катехин, который имеет такое же количество гидроксильных групп в молекуле, что и кверцетин, проявляет значительно более низкую антиоксидантную активность. Это связано с тем, что структура катехина не имеет ненасыщенных связей в положении C2 – C3 в сочетании с оксо (-C = O) на кольце C, что дает кверцетину сравнительно более высокую антиоксидантную активность. С добавлением гидроксильной группы к кольцу B молекулы катехина это соединение называется эпигаллокатехином, и с этой новой структурой наблюдается усиление антиоксидантной активности, но не эквивалентно кверцетину [63]. В целом агликоны являются более сильными антиоксидантами, чем соответствующие им гликозиды [64]. Что касается фенольных кислот, можно заметить, что гидроксикоричные кислоты являются более эффективными антиоксидантами, чем гидроксибензойные кислоты. Это происходит из-за сопряжения через двойные связи кольца с -CH = CH-COOH структуры коричной кислоты, что увеличивает способность стабилизировать свободные радикалы.Однако необходимо подчеркнуть, что галловая кислота обладает большей антиоксидантной активностью, чем катехин, который имеет пять гидроксильных групп в своей структуре [63]. Виноград является одним из самых богатых источников полифенолов среди фруктов [25], поскольку он богат широким спектром полифенолов. фенольные соединения, многие из которых известны своими терапевтическими или укрепляющими здоровье свойствами [65,66]. Биоактивные соединения из виноградного сока в основном включают простые фенольные, флавоноиды (антоцианы, флаванолы, флавонолы), стильбены (ресвератрол) и фенольные кислоты, которые, как было показано, обладают преимуществами, связанными с здоровьем человека, благодаря способности связывать активные формы кислорода (ROS), такие как как гидроксильный радикал и синглетный кислород [67].Несколько клинических исследований винограда и его производных продемонстрировали эти свойства, включая защиту от сердечно-сосудистых заболеваний [68,69], атеросклероза [70], гипертонии [71], рака [72], диабета [73] и неврологических проблем [74]. Механизм действия объясняется антиоксидантной активностью [75], регуляцией липидов [76,77], противовоспалительным действием [78], противораковым, противомикробным, противовирусным, кардиозащитным, нейропротекторным и гепатопротекторным действием [1,40]. , 41,48,79,80,81,82,83].В целом, виноград, произведенный в рамках системы органического земледелия, растет во всем мире, поскольку он воспринимается населением как более безопасный и здоровый, чем виноград, произведенный традиционным сельским хозяйством, поскольку для выращивания не используются химические пестициды и удобрения. Этот виноград более восприимчив к действию фитопатогенов, вызывая синтез большего количества фенольных соединений в качестве защиты и защиты [84]. Дани и др. [59] отметили, что выбор сельскохозяйственной практики (органической или традиционной) привел к разному количеству ресвератрола, антоцианов и дубильных веществ в виноградных соках.Это различие связано с тем фактом, что на органических виноградниках не используются пестициды, и тем фактом, что обычно они имеют более длительный период созревания, чем обычные виноградники, и поскольку в этот период образуются флавоноиды, считается, что органические виноградники дают виноград с более высокой степенью созревания. более высокое содержание фенола [85,86].

4. Сенсорные характеристики виноградного сока

Во время обработки виноградного сока термическая обработка может отрицательно сказаться на вкусе виноградного сока [87]. Другие физические процедуры, применяемые к виноградным сокам, также могут повлиять на их сенсорные качества. По данным Treptow et al. [88], период хранения и облучение способствовали незначительным физико-химическим изменениям в соках из винограда «Ниагара Бранка» и «Треббьяно», тогда как на сенсорном уровне облучение снизило интенсивность вкуса и цветовых характеристик для обоих сортов. В то время как в соках из белого винограда УФ-излучение не улучшает качество сока, в соках из красного винограда УФ-излучение влияет на физико-химические параметры сорта «Изабель». Хорошие результаты были получены при дозировке 2 кДж · м -2 (улучшение аромата и интенсивности цвета).По мнению этих авторов [88], УФ-облучение может поддерживать микробиологическую стабильность соков, не ухудшая их сенсорных качеств. Виноградные соки, как известно, содержат высокую концентрацию фенольных соединений, которые определяют сенсорные характеристики виноградного сока [89], а именно цвет, вкус и аромат. Цвет является наиболее важным атрибутом, который, наряду с другими переменными, используется в качестве индикатора качества виноградного сока, наблюдаемого потребителями. Эта характеристика напрямую зависит от фенольного состава сока, а именно от антоцианов, присутствующих в кожуре винограда.Антоцианы участвуют во многих реакциях, которые способствуют изменению цвета виноградного сока, в основном за счет копигментации и образования полимерных пигментов [90]. Оттенок и интенсивность цвета могут предоставить информацию о возможных дефектах или качестве сырья [91]. Цвет виноградного сока может варьироваться в зависимости от происхождения и региона винограда, технологии обработки сока [92] и физических и химических характеристик пигментов (антоцианов), присутствующих в соке [93].Концентрирование виноградного сока с помощью обратного осмоса может привести к увеличению общей кислотности, интенсивности цвета, антоциановых и фенольных соединений, пропорционально коэффициенту объемной концентрации. Увеличение содержания растворимых твердых веществ может быть связано с потемнением концентрированного сока [91]. Более того, и согласно Gurak et al. [91], как следствие буферных характеристик фруктовых соков, стабильности антоцианов способствовали низкий pH, недостаток витамина C и высокая концентрация сахара и pH концентрированного сока по сравнению с соком одинарной крепости. В работе, выполненной Meullenet et al. [94], чтобы сравнить использование метода построения графика внутренней плотности с подходом поверхности внешнего отклика путем оптимизации рецептуры виноградных соков мускадина, авторы обнаружили, что внешний вид красного сока в среднем предпочтительнее для потребителей, чем белые соки. Гекльберри с соавторами [95] изучили 14 традиционных винных сортов винограда, выращенных в Арканзасе, с целью найти их пригодность для сортового виноградного сока. Проведены химический и органолептический анализы. Предпочтительными обработками для соков из белого винограда были немедленное отжимание Niagara и Aurore и 24-часовая обработка контакта с кожей Niagara, Verdelet и Vidal.Обученная сенсорная группа оценила вкус Верделе и Авроры так же высоко, как и Ниагара. В целом, нетепловая обработка была признана самой высокой по вкусу красных соков, за исключением Gewürztraminer (розовый сок при нагревании), в то время как сорта белого винограда были оценены близко по цвету (виноградные соки Видаль и Шардоне получили наименьшее место после место хранения). Для красного и розового соков тепловая обработка была оценена выше, чем нетепловая обработка, с точки зрения характеристики цвета [95]. Виноградный сок состоит из 81-86% воды и высокой концентрации сахаров (глюкозы и фруктозы).Он также может иметь высокую кислотность из-за наличия винной, яблочной и лимонной кислот. Эти кислоты гарантируют низкий уровень pH, обеспечивая равновесие между кислым и сладким вкусом [91]. Среди присутствующих биоактивных соединений фенольные соединения имеют большое значение, поскольку их характеристики прямо или косвенно связаны с качеством сока и влияют на его цвет и терпкость [96]. Meullenet et al. [94] в виноградных соках Muscadine обнаружили, что атрибут «Musty» также коррелирует с восприятием аромата Muscadine.Было обнаружено, что соки, имеющие общий «виноградный привкус», также содержат большое количество металлов. Зеленый / незрелый вкус ассоциировался с кислыми и вяжущими соками. Продукты, которые воспринимались как сладкие, также были с высоким содержанием цветочного и яблочно-грушевого вкусов. Обычно кислый виноградный сок получают из незрелого винограда. Из них можно приготовить два продукта: верджук и кислый виноградный соус. В «средние века» верджуй широко использовали по всей Западной Европе. Верджус (Verjus или Agraz) получают путем прессования незрелого винограда, тогда как кислый виноградный соус получают из верджуса, который проходит дополнительную стадию концентрирования с последующим посолом [97].В Тоскане (Италия) есть аналогичный продукт под названием «agresto» [98]. В Иране и Турции он называется «абэ гурех» (персидский) и «корук суйу» (турецкий) соответственно [99]. В Иране он используется в заправках для салатов и в напитках для пищеварения [100]. В последнее время незрелый виноградный сок используется как альтернатива уксусу или лимонному соку [97,100]. Незрелый виноградный сок также может использоваться в качестве консерванта из-за высокого содержания органических кислот [101] и высокой концентрации фенольных соединений [102]. Незрелый виноградный сок отличается высокой кислотностью, низким содержанием сахара и кислым / терпким вкусом. Он также отличается высоким содержанием фенольных соединений, последние из которых имеют вяжущий характер [103]. Концентрация большинства полифенольных соединений в целом и вяжущих танинов в частности достигает максимума примерно через 45 дней после цветения [45], что приблизительно соответствует дате сбора урожая для производства незрелого виноградного сока. При сенсорной оценке верджуса, проведенной Matos et al. [104], наиболее часто используемыми дескрипторами вкуса были «кислый» (74,19%), «вяжущий» (51.61%), «соленый» (35,48%) и «сладкий» (25,80%), а наиболее распространенными ароматическими терминами были «травяной» (50,00%), «вареное яблоко» (43,55%), «груша» (29,03%). ), «Цветочный» (29,03%) и «зеленое яблоко» (25,81%) (рис. 5).

Влияние кислого гнилого винограда на химический состав и качество виноградного сусла и вина

  • 1.

    Риберо-Гайон П., Дубурдье Д., Донеш Б., Лонваунд А (2006) Виноград и его созревание. В кн .: Справочник по энологии: микробиология вина и винификации, т. 1, 2-е изд.Wiley, Southern Gate

  • 2.

    Toledo J, Albujer E (1984) Podredumbre ácida del racimo. Преподобный Винья и Вино 20: 11–13

    Google ученый

  • 3.

    Wolf TK, Zoecklein BW, Cook MK, Cottingham CK (1990) Эффекты топпинга и этефона на белом винограде рислинг и виноградных лозах. Am J Enol Vitic 41 (4): 330–341

    CAS Google ученый

  • 4.

    Маркетти Р., Герцони Э., Джентиле М. (1984) Исследование этиологии нового заболевания винограда: кислой гнили.Vitis 23: 55–65

    CAS Google ученый

  • 5.

    Герцони Э., Маркетти Р. (1987) Анализ дрожжевой флоры, связанной с кислой гнилью винограда, и маркеров химических заболеваний. Appl Environ Microbiol 53 (3): 571–576

    CAS Google ученый

  • 6.

    Gravot E, Blancard D, Fermaud M, Lonvaud A, Joyeux A (2001) La Pourriture acide. I. Étiologie: recherché deasons de cette pourriture dans le vignoble bordelaise.Фитома 543: 36–39

    Google ученый

  • 7.

    Bisiach M, Minervini G, Salomone MC (1982) Экспериментальные исследования по водной кислоте винограда и раппортам с серой пылью. ЕОКЗР Bull 12: 5–28

    Статья Google ученый

  • 8.

    Бизиах М., Минервини Г., Зербетто Ф. (1986) Возможный комплексный контроль кислой гнили виноградной лозы. Vitis 25: 118–128

    CAS Google ученый

  • 9.

    Berlinger MJ (1970) Повреждение жуков сухофруктов ( Carpophilus spp.) Гроздьям винограда (на иврите). Алон Ханотеа 24: 460–470

    Google ученый

  • 10.

    Папо С., Вермес М. (1961) Дрозофила как агент гниения кустов виноградных лоз (на иврите). Хассадех 41: 1315–1317

    Google ученый

  • 11.

    Fermaud M, Gravot E, Blancard D (2002) La Pourriture acide dans le vignoble bordelais.II — Вектор болезнетворных микроорганизмов. Фитома 547: 41–44

    Google ученый

  • 12.

    Барата А., Сантос С., Мальфейто-Феррейра М., Лоурейро В. (2009) Плодовые мухи ( Drosophila sp.) Необходимы для развития кислой гнили у винограда. Доклад, представленный на 2-м международном симпозиуме «Микробезопасное вино», Martina Franca

  • 13.

    Zoecklein BW, Wolf TK, Duncan NW, Judge JM, Cook MK (1992) Влияние удаления листьев из зоны плодов на урожайность, состав фруктов, и пораженность плодовой гнилью шардоне и белого рислинга ( Vitis vinifera L.) виноград. Am J Enol Vitic 43 (2): 139–148

    Google ученый

  • 14.

    Magalhães N (2008) Sistemática e Taxionomia. В: Chaves Ferreira, Publicações SA (ed) Tratado de Viticultura — A Videira, A Vinha eo «Terroir», Лиссабон, стр. 11–59

  • 15.

    Zoecklein BW, Williams JM, Duncan SE (2001) Effect of sour гниль в составе винограда белый рислинг ( Vitis vinifera L.). Маленькие фрукты Ред. 1 (1): 63–77

    Статья Google ученый

  • 16.

    Гишен М., Дамбергс Р., Коццолино Д. (2005) Анализ винограда и вина — расширение возможностей спектроскопии с помощью хемометрии. Aust J Grape Wine Res 11 (3): 296–305. DOI: 10.1111 / j.1755-0238.2005.tb00029.x

    Артикул CAS Google ученый

  • 17.

    Купина С.А., Шриханде А.Дж. (2003) Оценка инфракрасного прибора с преобразованием Фурье для быстрого контроля качества анализа вина. Am J Enol Vitic 54 (2): 131–134

    CAS Google ученый

  • 18.

    Eichinger P, Holdstock M, Janik L (2004) Более быстрый рутинный лабораторный анализ вина с использованием FTIR. Австралийский научно-исследовательский институт вина. Tech Rev 151: 72–74

    Google ученый

  • 19.

    Сориано А., Перес-Хуан П.М., Викарио А., Гонсалес Дж. М., Перес-Коэлло М. С. (2007) Определение антоцианов в красном вине с использованием недавно разработанного метода, основанного на инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье. Food Chem 104 (3): 1295–1303. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.10.011

    Артикул CAS Google ученый

  • 20.

    Patz CD, Blieke A, Ristow R, Dietrich H (2004) Применение FT-MIR-спектрометрии в анализе вина. Анальный Чим Acta 513 (1): 81–89. DOI: 10.1016 / j.aca.2004.02.051

    Артикул CAS Google ученый

  • 21.

    Arzberger U, Lachenmeier D (2008) Инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье с многомерным анализом как новый метод определения крепости, плотности и общего содержания сухого экстракта в спиртных напитках и ликерах. Пищевой анальный метод 1 (1): 18–22. DOI: 10.1007 / s12161-007-9010-3

    Артикул Google ученый

  • 22.

    FOSS (2002) Калибровка GrapeScan. Обязательное санитарное состояние, Application Note 212, Issue 1 GB. Foss Electric, Hilleroed

  • 23.

    Loinger C, Cohen S, Dror N, Berlinger MJ (1977) Влияние гниения гроздей винограда на качество вина. Am J Enol Vitic 28 (4): 196–199

    Google ученый

  • 24.

    Ribéreau-Gayon J, Peynaud E, Ribéreau-Gayon P, Sudraud P (1972) Analyze et contrôle des vins. В: Dunot (ed) Traité d’Oenologie. Науки и методы вин, том I, Париж

  • 25.

    FOSS (2000) WineScan FT120 — справочное руководство, август, выпуск 4 ГБ. Foss Electric, Hilleroed

  • 26.

    OIV (2006) Международная организация виноделия и виноделия. Récueil de Méthodes Internationales d’Analyse des Vins et des Moûts. Издание Officielle, Париж

    Google ученый

  • 27.

    OIV (2010) Международная организация винь и вин. Резолюция OIV / OENO 206/2010. Микробиологический анализ вин и сусла — пересмотр резолюции OENO 8/1995. Тбилиси

  • 28.

    Риберо-Гайон П., Дубурдье Д., Донеш Б. и Лонваунд А. (2006) Бактерии уксусной кислоты. В кн .: Справочник по энологии: микробиология вина и винификации, т. 1, 2-е изд. Wiley, pp. 183–192

  • 29.

    Kontoudakis N, Esteruelas M, Fort F, Canals JM, De Freitas V, Zamora F (2011) Влияние неоднородности фенольной зрелости винограда на состав и качество вина.Food Chem 124 (3): 767–774. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.06.093

    Артикул CAS Google ученый

  • 30.

    Сакки К.Л., Биссон Л.Ф., Адамс Д.О. (2005) Обзор влияния методов виноделия на фенольную экстракцию красных вин. Am J Enol Vitic 56 (3): 197–206

    CAS Google ученый

  • Влияние желудочно-кишечного пищеварения in vitro на химический состав, биоактивные свойства и цитотоксичность Vitis vinifera L.резюме. Экстракт жмыха винограда сира

    Виноградная жмыха (GP) является основным побочным продуктом во всем мире, и она хорошо известна своими биологически активными соединениями, такими как волокна и фенольные соединения, которые популярны благодаря своему влиянию на здоровье человека, в том числе здоровье желудочно-кишечного тракта. Целью этой работы было оценить химический состав и биологическую активность ферментативного экстракта GP, а также изучить, как желудочно-кишечное пищеварение (GID) модулирует эти свойства.Экстракт GP ранее производился с использованием ферментативного коктейля с ксиланазной активностью, а затем подвергался воздействию смоделированных условий GID, охарактеризован по его химическому составу и проверен на антимикробную, пребиотическую и антиоксидантную активность. Также оценивалась безопасность этого ингредиента после GID. Экстракт GP отличается высоким содержанием пищевых волокон и других углеводов, включая ксилоолигосахариды, в дополнение к минералам и фенольным соединениям. In vitro , смоделированный GID, показал, что ксилобиоза устойчива к желудочным условиям, в отличие от фенольных соединений.Использование 2% (мас. / Об.) Этого ингредиента оказалось потенциальным источником углерода, который может быть ферментирован Lactobacillus и Bifidobacterium spp даже после переваривания. Экстракт также проявлял сильную антиоксидантную и противомикробную активность против Staphylococcus aureus , Escherichia coli и Pseudomonas aeruginosa ; однако после GID антиоксидантная способность снижалась, а антимикробная способность сильно снижалась или утрачивалась.Кроме того, безопасность экстракта была также гарантирована для кишечных клеток Caco-2. Этот новый экстракт зеленого GP состоит из соответствующих биологически активных молекул, включая ксилоолигосахариды, полифенолы, органические кислоты и минералы, которые обладают различными биологическими свойствами; он имеет потенциальное применение в пищевой промышленности, так что его можно использовать в качестве ингредиента при разработке новых функциональных пищевых продуктов.

    Взаимосвязь между химическим составом винограда и сортом винограда

    Реферат

    Цель проекта состояла в том, чтобы определить на основе существующих и новых объективных химических мер, какие из них могут различать сорта винограда с более высокой и низкой ценностью, и есть ли какие-либо из этих соединений, полученных из винограда. также позволяет прогнозировать окончательный стиль или сорт вина для австралийского винограда Каберне Совиньон, Шираз и Шардоне.В рамках проекта были определены объективные химические показатели, которые можно использовать для определения качества винограда и прогнозировать потенциальный стиль вина в австралийском контексте. Целевые (отдельные соединения) и нецелевые (спектральные отпечатки пальцев) аналитические подходы были полезными типами данных для прогнозирования оценок, и были определены конкретные химические маркеры, важные для качества.

    Резюме

    Первым звеном в цепочке создания стоимости вина является виноградник и виноград, поэтому решения, принимаемые на этом этапе, имеют решающее значение для достижения желаемого окончательного стиля вина.Соединения, полученные из винограда, отвечающие за внешний вид, аромат, текстуру и вкус вина, вносят основной вклад в степень пригодности винограда для его применения. Многие из этих соединений известны и поддаются измерению, имеют значение для конечных сенсорных характеристик вина, и ими можно управлять с помощью методов виноградарства и / или виноделия. Однако применение объективных химических мер в Австралии, как правило, находится на элементарном уровне, и некоторые компании применяют только одну или две меры.

    В настоящее время стоимость винограда оценивается различными способами, которые в основном являются субъективными. Субъективность оценки может привести к неуверенности в том, достигнута ли максимально возможная ценность для этого винограда. Таким образом, многие производители и виноделы хотят поддержать этот процесс принятия решений, используя объективные химические меры, которые напрямую связаны с атрибутами, которые придают ценность, такими как ключевые соединения, отвечающие за вкус, аромат, текстуру и внешний вид. Производителю может быть выплачена оплата на основе полевой оценки, например, состояния виноградных лоз, вкуса фруктов, наличия болезней, некоторых количественных химических показателей, таких как цвет, Brix, pH, TA, или они могут быть оплачены на основе от конечной стоимости вина, полученной с использованием этого винограда.Для винодела эта оценка имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы у него были фрукты, соответствующие стоимости и стилю вина, которое он намеревается производить, а также для контроля затрат на сырье.

    Путем измерения ряда химических соединений в нескольких партиях винограда, проект был направлен на определение того, насколько они изменчивы в широком диапазоне сортов фруктов. Основная цель заключалась в том, чтобы определить, какие из этих химических измерений в винограде, независимо или в сочетании, позволяют различать сорта винограда.Еще одна цель состояла в том, чтобы определить, можно ли сгруппировать плоды на основе сходства химического состава. Ожидаемый результат исследования состоял в том, чтобы оценить практическое применение измерений классификации винограда и поддержать производителей вина, которые намереваются применять эти меры в своих системах. Пилотное исследование было проведено в небольшом масштабе в 2013 году (только CAS), за которым последовало крупномасштабное исследование в 2014 году (CAS, SHZ и CHA).

    Продолжением первоначального «фруктового» проекта 2013 и 2014 годов стало испытание урожая 2015 года, которое также включало виноделие из разных сортов фруктов для CHA и SHZ.После обсуждений с отраслевыми партнерами было решено, что наиболее важной задачей на следующем этапе исследования является установление объективных показателей в отношении винограда, которые можно использовать для поддержки принятия решений о наиболее подходящем стиле вина, который может быть создан. из единичной партии фруктов. Также было важно установить, влияют ли соединения, которые могут различать сорта винограда, на конечный сорт вина.

    Результаты исследования распределения сортов винограда 2013/2014 показали, что целевой химический анализ винограда с моделированием данных дал хорошее указание на то, что некоторые традиционно измеряемые соединения (pH, TA, Brix, цвет) могут быть полезны в качестве объективных мер, как и некоторые другие. новые химические меры, которые ранее не рассматривались при оценке качества в австралийском контексте.Некоторые из выявленных новых аналитических измерений уже используются для оценки качества и переработки винограда международными производителями, и результаты этого проекта подтверждают их наблюдения, обеспечивая убедительную демонстрацию их ценности для австралийской винодельческой промышленности. Ограничение выявленных аналитов заключается в том, что комплексные анализы могут оказаться неприменимыми для некоторых производителей из-за затрат и задержек по времени, однако многие из этих анализов доступны в сторонних лабораториях.В качестве альтернативы, важно отметить, что для всех изученных сортов «нецелевые» спектральные измерения отпечатков пальцев, в частности MIR, могут использоваться для достижения высокой степени точности прогноза сорта винограда (≥90%) с использованием QDA. Кроме того, для CHA точность прогноза 93% была достигнута с помощью простых химических анализов винограда, которые были бы легко доступны для лаборатории винодельни.

    Прогнозирующее исследование «химия винограда — стиль / сорт вина» 2015 года показало, что состав винограда может использоваться для обоснования решений о потоковой передаче фруктов для определенных стилей или сортов вина.Таким образом, состав винограда может помочь в оценке фруктового потенциала как по качеству (и стилю) вина, так и по многим объективным критериям, определенным в исследовании «сорта винограда» 2014 года, также связанных с результатами «винного стиля». Результаты убедительно демонстрируют, что при дальнейших исследованиях и увеличении числа выборок в стилистических категориях можно разработать надежные модели для прогнозирования результатов стиля или сорта вина на основе объективного анализа на основе винограда.

    Ряд выгод от проекта очевиден с точки зрения экономической отдачи для виноградарей или виноделов, улучшения качества винограда или вина, экологических выгод или выгод для более широкого сообщества.Возможные последствия этого проекта для винодельческого сектора включают способность виноградарей более эффективно производить виноград в соответствии с определенными спецификациями, а виноделы — выбирать фрукты с большей уверенностью в том, что они подходят для целевого стиля вина. Кроме того, это важно для виноградарей, поскольку связано с уверенностью и прозрачностью в реализации максимальной экономической ценности их винограда. Как для производителей, так и для виноделов объективные химические меры могут обеспечить характеристики, которые позволят получить от винограда максимальную отдачу.Развитие понимания синергетических отношений между доступными объективными показателями и устоявшимися субъективными системами может значительно снизить производственные затраты и повысить ценность за счет обеспечения того, чтобы фрукты использовались в наиболее эффективном производственном потоке и чтобы конечный продукт возвращал максимальную ценность. . Это также может привести к значительной экономии затрат на мониторинг сельскохозяйственных культур за счет более эффективного использования ресурсов и более четкого понимания географических и климатических факторов.

    Второй (2015 г.) этап работы мог бы дополнительно предоставить виноделам возможность продавать фрукты на основе объективных химических мер, чтобы максимизировать их стоимость и минимизировать риск, связанный с потерей стоимости, например, избегая дозирования более ценных фруктов с менее ценные фрукты и позволить им выбирать фрукты по стоимости, которая лучше всего соответствует желаемому стилю вина. Кроме того, управление виноградниками для поставки винограда определенного состава, подходящего для определенного стиля вина, — это процесс, который включает в себя широкий спектр ресурсов с различным воздействием на окружающую среду, например, химикаты для опрыскивания, топливо для оборудования, вода и удобрения. .Путем лучшего понимания уровней химических соединений в винограде, необходимых для каждого стиля вина, можно адаптировать и минимизировать затраты ресурсов, тем самым минимизируя воздействие на окружающую среду.

    Поддержание прочных отношений в цепочке создания стоимости между ключевыми участниками, такими как виноградари и виноделы, является центральным элементом устойчивого австралийского винодельческого сектора. Объективные показатели качества могут в некоторых частях винного сообщества внести значительный вклад в обеспечение прозрачности, доверия и максимизации ценности, обеспечивая объективную основу, в рамках которой все стороны понимают, что ожидается для достижения максимальной ценности и наиболее эффективного использования имеющихся ресурсов.Повышение рентабельности виноградников и винодельческих компаний в сельских районах Австралии также обеспечивает социальные льготы для регионов.

    Основы химии вина | Виноградное вино Химия

    Вы когда-нибудь задумывались, почему вино такое вкусное?

    Вино действительно является незаменимой частью любого торжества одновременно

    Вино — алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего винограда или других фруктов.

    Естественный химический баланс винограда позволяет ему ферментировать без добавления

    Производство вина было начато в 6000 году до нашей эры в Грузии

    Цитаты на вино

    «Пенициллин лечит, а вино делает людей счастливыми» — «Александр Флеминг»

    «Там, где много вина, взлетают печаль и беспокойство» — «Аноним»

    Сорта вина

    Общие категории вин

    • Белые вина (из белых сортов винограда)

    Пример : Шардоне

    • Красные вина (из красных сортов винограда)

    Пример : Мерло

    • Розовые вина (из красных сортов винограда)

    Пример : Зинфандель

    Пример : розовое шампанское

    Пример : Eiswein

    Пример : Мадейра

    По вкусовым качествам вина классифицируются как

    .
    • Сухие вина
    • Средние вина
    • Сладкие вина
    • Вина столовые

    Виноделие

    Виноделие или винификация — это производство вина.Он содержит следующие категории

    • Производство игристых вин (включая процесс газирования)

    «Наука о вине и виноделии известна как энология»

    Какие факторы влияют на вкус вина?

    Химический состав вин:

    Ферменты

    пектиназа; Гемицеллюлаза; Гликозидаза; Глюканаза

    Сахар

    глюкоза; Фруктоза; Сахароза

    кислоты

    винная кислота; Яблочная кислота; Молочная кислота; Лимонная кислота; Уксусная кислота; Аскорбиновая кислота; Масляная кислота; Сорбиновая кислота; Янтарная кислота

    Спирты

    этанол; Метанол; Полиэтилен

    Альдегиды и кетоны

    ацетальдегид; Ацетоин; Диацетил

    Сложные эфиры

    Содержание питательных веществ, полезных для сердца в вине
    • Ресвератрол
    • Флавоноиды (кверцетин, антоцианы)
    • Биофлавоноиды
    • Танины

    Соединения азота

    Катехин

    Фенолы

    Ванилин; 4-этилфенол; 4-этил гваякол

    Неорганические компоненты

    Содержание витаминов в вине
    • Тиамин
    • Рибофлавин
    • Ниацин
    • Витамины A, B, K и G
    • Фолиевая кислота
    • Холин
    • Бетаин
    • Лютеин
    • Зеаксантин

    Минеральное содержание вина
    • Натрий
    • Кальций
    • Утюг
    • Магний
    • Фосфор
    • Калий
    • Цинк
    • Медь
    • Марганец
    • Фторид
    • Селен

    Какая химия используется при приготовлении вина?

    В виноделии задействованы следующие этапы

    • Сбор винограда — Виноград должен собираться тогда, когда сахар, кислота, фенол и ароматические соединения оптимизированы для желаемого стиля вина.

    • Очистка от стеблей и измельчение винограда — Виноград отделяют от плодоножек и осторожно измельчают, чтобы сломать кожицу, а также можно добавить диоксид серы для предотвращения окисления и подавления микробной активности.

    Процесс ферментации можно объяснить следующей реакцией

    C 6 H 12 O 6 + Дрожжи → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2

    Сахар Этанол (спирт)

    После завершения процесса ферментации следующим шагом является реакция Фелинга — для контроля удельного веса

    RCHO (водн.) + 2Cu 2+ (водн.) + 4OH (водн.) → RCOOH (водн.) + Cu 2 O (s) + 2H 2 O (л)

    • Очистка и рафинирование
    • Консервирование
    • Старение на предварительном рынке
    • Розлив

    Каталожный номер

    [1] © Из http: // www.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *