Вино второго отжима: Приготовление второго вина из мезги в домашних условиях

Разное

Содержание

Приготовление второго вина из мезги в домашних условиях

Если остается мезга после виноделия, ее можно повторно использовать для полувина или водки. У таких рецептов есть особенности. Рекомендуется сделать несколько вариантов напитков из переработанного жмыха.

Особенности второго вина

Второе виноПолувино или как его еще называют второе вино, популярно в европейских винодельческих странах. Особенность напитка в низком градусе и легком вкусе. Второе или вторичное вино в Европе относят к слабоалкогольным напиткам. Первое вино крепче.

Благодаря изготовлению полувин виноделие остается прибыльным делом и не приносит убытков. Чтобы создать винный слабоалкогольный напиток, используют уже прошедшую обработку мезгу. Продукты применяют второй раз, получая из них небольшое количество слабо концентрированного сока.

В результате вторичной переработки выжимок получается легкое вино, если оно совсем не устраивает по вкусу, слабоалкогольный сок можно пустить на дистиллят. Именно таким способом готовят чачу и граппу. Еще один простой способ применить мезгу в случае провала с вином – сделать виноградную или яблочную водку.

Впервые с вторичным вином столкнулись бедные древние римляне. Они использовали выжимки, которые пошли на изготовления вин для богачей. Затем традицию возобновили во второй половине 19 века во Франции. Однако французы слабоалкогольный напиток не посмели назвать вином, и дали ему другое название. По вкусу чаще всего такое спиртное напоминает разведенное вино. Но даже оно может быть вкусным. В основном используют жмых винограда и яблок. Не все сырье может пойти на повторную переработку для получения качественного результата.

Важно! Граппа – продукт из повторно использованных виноградных выжимок.

Что такое мезга в виноделии

Мезга – продукт переработки ягод или фруктов для дальнейшего сбраживания сока на вино. Это кашица из измельченных ягод с небольшим количеством сока, кожицей, косточками. Это продукт начального этапа изготовления вин.

Второе вино из мезги

Иногда сначала отделяют сок, а затем добавляют дрожжи, сахар и другие ингредиенты. Но такая технология подходит не всем плодам. Некоторые ягоды и фрукты отдают мало сока. Достаточное количество жидкости появляется только после выдержки и начала сбраживания. Если в рецепте не используется ЧКД или изюмная закваска, то измельчают и пускают настаиваться всю массу, и сок, и мезгу.

Вторичный продукт может быть разным, в зависимости от технологии переработки сырья. Вишня и смородина дают большое количество сока, в который затем добавляют воду. Густую жидкость получают из черной смородины, малины, крыжовника и сливы. Чтобы было легче отделять жидкость, еще не выжитая масса нагревается.

Если есть желание повторно использовать кашицу, то нужно помнить, что содержание сока в ней в среднем 5%. Поэтому получиться сделать только слабый алкоголь. Получение второго сока из мезги винограда и яблок считается самым легким.

Виноградная мезга иногда включает в себя не только кожицу с косточками, но и небольшие части веточек. Другие плоды тоже могут использоваться с веточками или более крупными косточками, например, вишня.

Как подготовить мезгу, чтобы сделать вторичное вино

Чтобы можно было успешно использовать мезгу для полувина, нужно правильно подготовить ягодную кашицу.

Как поставить мезгу:

  1. Отобрать спелые и сочные ягоды. Виноград, который поддался влиянию грибка или подсох, для приготовления вина не подойдет. Ягоду мыть не стоит, поэтому срывать следует только относительно чистые кисти.
  2. Перебрать виноград, отделить его от кисти. Убрать весь мусор. Не мыть сырье, так как на поверхности находятся дикие дрожжи, которые будут способствовать сбраживанию.
  3. Ягоды размять при помощи рук, пересыпать в бутыль. Тара должна быть большой, для этого можно использовать сулею (у нее подходящая форма и размер). Больше половины емкости наполнять не рекомендуется.
  4. Далее следует накрыть тару тканью. В нее должен попадать воздух, но не бактерии, поэтому крышка не подойдет.
  5. Переместить сосуд в место, куда не попадают солнечные лучи. Температура должна быть постоянной.
  6. Спустя 4 суток появится шипение, пенообразование. Необходимо смешать массу, чтобы она была равномерной и не начала плесневеть.
  7. Если на вид и запах брожения нет, то стоит добавить изюмную закваску или ЧКД (дрожжи).
  8. Отделить сок от выжимок при помощи марли так, чтобы часть сока осталась для вторичного виноградного алкоголя. Отжим можно проводить руками.

Второе вино из мезги

Чтобы приготовить домашний слабоалкогольный напиток из выжимок, необходимо тщательно отжимать изготовленный жмых. Для этого может понадобиться дополнительное оборудование.

Технология приготовления второго вина из мезги

Второе вино из жмыха винограда настоятельно рекомендуется готовить сразу после использования мезги.

Что нужно виноделу:

  • жмых – 4 л;
  • вода – 3,5 л;
  • сахар – 500 г.

Технология приготовления:

  1. Использовать 350 граммов сахара для приготовления сиропа. Взять 500 мл воды.
  2. Жмых выложить в отдельную емкость. Налить воду и добавить сироп.
  3. Накрыть тару тканью. Поставить в теплое место. Выждать начало процесса брожения. Важно помнить, что на это уходит больше времени, чем обычно. Количество диких дрожжей в содержимом тары небольшое.
  4. Каждый день перемешивать массу, поднимая со дна.
  5. Когда произошла прессовка, и цвет жмыха стал бледным, процедить массу при помощи марли. Выжимка должна отдать практически всю жидкость.
  6. Добавить остальную массу сахара.
  7. Через неделю установить гидрозатвор или медицинскую перчатку.
  8. Поставить тару в теплое место на 40 суток.
  9. Слить вино с осадка.
  10. Вновь поставить затвор и повторить этап.
  11. Выждать еще месяц.
  12. Слить вино с осадка и очистить от примесей. Рекомендуется использовать щадящий метод.
  13. Хранить виноградный напиток не более 3 месяцев. Условие: тара должна стоять при оптимальной температуре – до 15 градусов.

Чтобы прибавить еще несколько градусов к имеющейся крепости, можно добавить немного водки или спирта в уже готовое чистое полувино.

Второе вино видео из жмыха

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Вторичное вино из мезги белого винограда в домашних условиях готовят по другой технологии. Белое вино изначально бродит на соке, а не на мезге, поэтому есть отличия.

Вторичное вино из винограда

Рецепт:

  1. Жмых выложить в большую емкость из пластика или покрытую эмалью. Залить таким же количеством воды. Соотношение должно быть 1:1. Важно оставить часть емкости незаполненной для свободного процесса брожения и образования пены. Объем должен составлять ¼ часть.
  2. Поставить тару в место с температурой до 25 градусов. На нее не должны попадать прямые солнечные лучи.
  3. Подождать от 4 суток до недели. Сроки начала процесса сбраживания зависят от температуры, в которой стоит емкость.
  4. Ежедневно следует перемешивать содержимое тары, чтобы оно не закисло, не покрылось плесенью.
  5. При неактивном течении процесса сбраживания рекомендуется добавить пару немытых изюминок.
  6. Когда пена спала, необходимо отжать содержимое тары.
  7. Добавить в отжатый сок 1 кг сахара на 10 кг сусла. Спустя 7 суток внести такое же количество сахарного песка. Прикрыть горлышко сулеи тканью.
  8. Спустя еще неделю поставить затвор.
  9. Спустя месяц слить вино с осадка. Поставить затвор и оставить будущий белый алкогольный напиток еще на месяц.
  10. Слить вино с осадка. Осветлить удобным способом. Разлить по бутылкам и отправить вино в погреб.

Важно! Рекомендуется иметь специальное оборудование для виноделов даже в домашних условиях, чтобы легко изготовлять качественные напитки.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Вторичное вино из жмыха темного винограда получается с более выраженным вкусом, ароматом. Если нужен темный сорт для полувина, то используется виноград Изабелла.

Второе вино из винограда

Соотношение ингредиентов:

  • жмых – 5 л;
  • вода – 4 л;
  • сахар – 700 г.

Как готовить:

  1. Выжимки выложить в отдельную емкость.
  2. Сахар залить водой. Сварить сироп.
  3. Вылить сироп в подготовленную мезгу. Заполнить емкость на 2/3.
  4. Установить затвор на тару. Можно заменить медицинской перчаткой с дыркой в пальце.
  5. Поставить тару в комнату с температурой до 27 градусов. Следить за отсутствием перепадов.
  6. Перемешать массу спустя 12 часов.
  7. Спустя 2 недели от начала брожения нужно слить жидкость и процедить при помощи марли. Переливать рекомендуется при помощи трубочки.
  8. Установить перчатку. Выждать, когда процесс сбраживания полностью закончится.
  9. Спустя месяц-полтора слить вино. Процедить и хранить при рекомендуемых температурных условиях. Максимальное время выдержки – 2 года.

Если нужен темный сорт, то можно использовать не Изабеллу, но другой сортовой виноград. Первичный напиток получится в меру крепким. А вот второе вино будет не больше 10 градусов.

Изготовление пикета из жмыха

Пикет – название второго вина, которое прижилось изначально во Франции. Напиток изготавливают практически без сахара, крепость не превышает 3 градусов. Петио – сладковатый слабый алкоголь. Напиток может быть не только виноградный, но и яблочный.

Пропорция сахара и жмыха для пикета используется по усмотрению, но вино должно быть лишь немного сладковатым.

Повторное применение мезги для пикета:

  1. Выжимки выложить в объемную тару.
  2. Залить повторный жмых холодной водой.
  3. Следить за брожением. Оно начинается как минимум спустя 3 суток, так как ягода уже отдала большее количество сока, сахара и диких дрожжей.
  4. Воды может становиться мало, по мере уменьшения объема жидкость добавляют.
  5. Когда процесс сбраживания заканчивается, необходимо аккуратно слить вино и процедить его, поставить в подготовленный погреб. Температурные перепады могут негативно сказаться на аромате алкоголя, а также на вкусовых качествах.

Если приготовить пикет правильно, то по вкусу он напоминает вино, которое разбавили водой в соотношении 1:1.

Второе вино Вторичное вино

Пикет получают преимущественно из красного вина. Другие сорта или ягоды для этого напитка не используют. Или же его тогда нельзя назвать «пикет». Петио, как вариант вторичного алкоголя был предложен бургундским виноделом Петио в 1854 году.

Водка из виноградного жмыха рецепт

Водка из виноградного жмыха, она же чача или виноградный бренди – напиток крепостью до 60 градусов. У тех, кто гонит самогон, трудностей не будет. А виноделам рекомендуется приобрести оборудование, которого требует перегонка.

Ингредиенты:

  • жмых – 6 кг;
  • сахар – 2,5 кг;
  • вода – 14 л.

Пошаговый рецепт приготовления виноградной водки в домашних условиях:

  1. Добавить в жмых сахар и воду.
  2. Перемешать массу ложкой из дерева.
  3. Установить на тару гидрозатвор.
  4. Поставить емкость в комнату, температура в которой не превышает 28 градусов.
  5. Подождать 1-3 месяца, пока закончится брожение.
  6. Ежедневно смешивать массу ложкой из дерева.
  7. Газ не выделяется, а осадок выпал – брага готова. Вкус должен быть горьким.
  8. Процедить жидкость при помощи марли или фильтра.
  9. Начать перегонку. Первые 12% жидкости – хвосты. Их сливают.
  10. Среднюю часть перегоняют до снижения градуса до 45.
  11. Повторно перегнать. Вторая дистилляция поможет отобрать чистый алкоголь.
  12. Отделить голову и хвосты.
  13. Остатки использовать по другому назначению или вылить.
  14. Водку разлить по бутылкам. Поместить в холод.

Водку также нужно тщательно очищать, чтобы сивушные масла не навредили здоровью.

Вторичное или второе вино – слабоалкогольный напиток, который готовят из использованной мезги. Оно имеет слабо выраженный вкус, аромат и цвет. Готовить такой алкоголь можно из светлого и темного винограда. Мезга может стать ингредиентом для изготовления водки.

 

Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино

Как сделать второе вино

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

  • свежий жмых – 7 литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.

Приготовление:

  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Готовим второе вино из жмыха винограда

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Готовим второе вино из жмыха винограда

Процеживание жмыха из винограда

Приготовление напитка из отжима белого винограда

В сравнении с красным, белое вино сбраживается без жмыха на соке. Поэтому в отжиме остается достаточное количество алкогольного сырья и питательных компонентов для ферментации. Техника приготовления такого вина будет следующей:

  1. Уложить отжим в удобную тару и залить водой в одинаковой пропорциональности. Не менее четверти емкости необходимо оставить свободной, так как при сбраживании будет появляться пена;
  2. Следует создать условия ферментации с отсутствием солнечного света и температурой 18-25 градусов;
  3. Подбраживание отжима занимает 4-7 суток, что взаимосвязано с применяемым сортом, температурой и прочими факторами. При оптимальных условиях реакция проявляется быстро, поэтому спиртовую заготовку следует тщательно контролировать и не упустить время;
  4. Смесь нужно периодически размешивать в емкости, чтобы устранить застой жмыха в верхней части, образования винного уксуса;
  5. Если ферментация не активировалась или проходит в замедленном темпе, добавляют горстку изюма или невымытых виноградных ягод;
  6. Когда объем образующейся пены снизится, состав процеживают и осадок отжимают;
  7. Сусло переливают в тару, смешивают с сахаром в пропорции 1 кг на десять литров состава. Через 7 дней добавляют такое же количество сахаров;
  8. В нормальных условиях сбраживание будет активным, поэтому лучше не устанавливать затвор, а закрыть горло марлей или хлопчатобумажным материалом;
  9. Спустя 8-10 суток на горловины надевают перчатку (один палец прокалывают иголкой), герметично крепят ее скотчем;
  10. Через 30 дней после того, как в сусло была добавлена другая часть сахара, напиток снимается с осадка, переливается в чистый резервуар, надевается резиновая печатка или гидрозатвор и на месяц остается дображиваться.

Что такое мезга в виноделии

Готовим второе вино из жмыха винограда

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Емкости и оборудование

Для из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

Важно! Для процеживания сусла потребуется сито или марля.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

Готовим второе вино из жмыха винограда

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

  • белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
  • темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
  • при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.
.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Метод приготовления второго вина из мезги винограда

Готовим второе вино из жмыха винограда

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Перегонка

Для перегонки в аппарате на газовой плите слейте жидкость с осадка и профильтруйте, иначе оставшиеся в ней твердые частицы пригорят, а чтобы сохранить аромат напитка, подвесьте в перегонном кубе марлевый мешочек со жмыхом. В пароводяном котле можно обрабатывать не процеженную брагу, залив ее в емкость вместе с мезгой. Брагу из мезги и из сока перегоняют одинаково.

  • Первый раз перегонку делают без дробления на фракции, получая на выходе от 10 до 13-14 литров ароматного дистиллята. Ее заканчивают, когда в струе крепость спирта-сырца падает ниже 40–45°. При хорошем качестве исходного сырья вторую перегонку можно не делать, и чача будет иметь насыщенный виноградный вкус и запах.
  • Домашнюю чачу не очищают углем и другими сорбентами, так как вместе с вредными веществами сорбенты «вытянут» из напитка аромат и привкус винограда. Поэтому, чтобы очистить ее от примесей, допускается только повторная перегонка. При этом как можно тщательнее отсекают хвостовые фракции (с сивушными маслами), оставляя часть головных (с эфирными маслами).

Полученный напиток разбавляют водой до 40–50°. Для того чтобы вкус стабилизировался, готовый самогон оставляют на несколько дней в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Осенью его выставляют в затененное место балкона, а летом по возможности в погреб. Через 2–4 дня чачу можно пить.

Дистилляция самогона

Приготовленную по любому из приведенных рецептов брагу следует аккуратно слить с осадка и пропустить через марлевый фильтр.

Первую перегонку проводим без разделения на фракции. Температуру нагрева перегонного куба выставляем не выше 80°С, чтобы виноградный самогон выходил капля за каплей. Для дополнительной ароматизации часть от фильтров много жмыха можно в мешочек подвесить внутри куба. На выходе получается около 10-12 литров первичного дистиллята. Добавив столько же воды, приступаем ко второй стадии.

Готовим второе вино из жмыха винограда

В процессе второй перегонки отбираем 250-300 мл «голов», содержащих метанол. После переходим к сбору основного продукта. Ниже 55-60° в струе начинаются сивушные «хвосты». Впрочем, если хотите получить более крепкий домашний самогон, можете остановиться и раньше.

Выдержка крепких напитков только приветствуется. Если самогона сварено в достаточном количестве, попробуйте поэкспериментировать. Разделите на части и добавьте дубовую щепу, виноградные гребни, сезонные фрукты или что-то ещё на свой вкус. Через несколько месяцем можно устроить целую дегустацию.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Сырье для браги.

Большим плюсом виноградного самогона является то, что на его изготовление нет необходимости тратить драгоценный виноград, который можно пустить на вино или сок. Виноградная брага изготавливается из мезги или жмыха, оставшихся после производства вина или выжимки сока. Можно приготовить брагу и непосредственно из винограда, однако использовать сортовой виноград для изготовления браги нет необходимости, чаще всего для браги используют не вызревший в силу погодных условий виноград. Производство виноградного самогона позволяет сделать процесс переработки винограда безотходным.

Лучшим сырьем для виноградного самогона будет домашний виноград. Такой виноград не проходит химических обработок и подкормок, о которых не знает хозяин в отличие от винограда, купленного на рынке. Очень часто, пытаясь продлить срок хранения винограда, продавцы и производители обрабатывают его диоксидом серы. Это убивает все живые дрожжи, расположенные на виноградной шкурке, что останавливает процесс брожения. Кроме этого в процессе брожения диоксид серы перерабатывается в сероводород, обладающий резким запахом тухлых яиц. Этот запах в последующем передастся и самогону.

Поэтому покупные ягоды нужно тщательно мыть, что тоже не способствует сохранению дрожжей. Таким образом, получить качественный самогон из покупных ягод весьма сложно.

Виноградная Чача

Второй вариант приготовления напитка – без добавления большого количества воды, а с использованием сока винограда. Пропорции немного изменяются: 3 кг плодов, 1 кг сахара и 1 л воды.

Секрет! Чтобы получилось достаточное количество напитка, рекомендуется увеличить количество компонентов в 3-4 раза.

В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий. Перемешивайте смесь 2-3 раза в неделю. Настаивайте будущую Чачу таким образом приблизительно неделю. Показателем готовности будет всплывшая на поверхность мякоть.

С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор.

Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор.

Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Как действует блокиратор:

  1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
  2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
  3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Вторичное вино из мезги, рецепты вторичного вина и чачи (самогона)

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

МезгаМезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

  • Виноградные выжимки
  • Сахар
  • Вода

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
  3. Самогонные аппараты

  4. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
  5. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

 

Бокалы для вина

Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

vtorichnoe-vino-3Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

vtorichnoe-vino-7Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

  1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю). vtorichnoe-vino-2
  2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
  3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
  4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку. vtorichnoe-vino-6
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.RACIMO DE UVAS MOSCATEL Y COPA DE VINO BLANCO (2)
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.vtorichnoe-vino-4
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

vtorichnoe-vino-5Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Второе вино: как делать, советы, рецепты

Второе вино имеет не такой насыщенный вкус, как первое. Его готовят из жмыха – это остатки от первичного вина. Жмых лучше не вбрасывать, из него может получиться отличный напиток.

Для того чтоб, приготовить второе вино, нужно использовать жмых, сахар и воду, водку или спирт добавлять запрещено. Сколько нужно наливать воды, определяют от количества выжатого сока. Сахар насыпают примерно сто восемьдесят — триста грамм на литр жидкости. От того, сколько будет добавлено сахара, и определяется крепость напитка.

Чтоб вино начало хорошо бродить, его помещают в стеклянную емкость. От этого напрямую зависит процесс брожения и состояние жмыха.

Как правильно готовить вино

Приготовление вина происходит таким образом:

  • Сахар нужно хорошо растворить в воде, чтоб не было осадка;
  • Сироп наливают в емкость со жмыхом;
  • Емкость хорошо закрывают и выдерживают при температуре 21 градус;
  • Когда второе вино прекращает бродить, его процеживают и наливают в чистую бутылку. Длительность брожения составляет от одного до десяти месяцев;
  • Готовое вино, переносят в погреб, и оставляют его там дозревать, примерно на полгода.

Рецепт вина из жмыха и светлого винограда

Чтоб приготовить второе вино из светлого винограда:

  • Берем высокую посуду и наливаем в нее мезгу, один к одному, и так чтоб в емкости осталось немного места;
  • Во время приготовления, температура в помещении должна быть от восемнадцати до двадцати пяти градусов. Также нужно проследить чтоб, солнечные лучи не попадали в то место где вы готовите;
  • Когда пена в вине немного утихает, вино фильтруют и отжимают кашицу;
  • В приготовленный отвар насыпают сахар, один килограмм на десять литров. Потом примерно через семь дней добавляют еще раз сахар, в том же количестве. Сначала горло емкости, в которой находится вино, накрывают бумагой, а через десять дней бумагу, меняют на резиновую перчатку и оставляют небольшое отверстие в палец;
  • С того момента, когда мы насыпали вторую порцию сахара, должно пройти тридцать дней. После этого мы должны снять с вина осадок, и оставить бродить еще на месяц;
  • Потом с приготовленного вина снова убирают осадок и переносят бутыль в темное, немного прохладное место, примерно на несколько месяцев для того чтоб, вино посветлело.

Вино из жмыха и черного винограда

Второе вино домашнего приготовления из черного винограда можно подавать к праздничному столу. Этот напиток придется по вкусу гостям, которые не любят сильно крепких напитков.

Этот рецепт вина рассчитан примерно на двенадцать — пятнадцать порций.

Ингредиенты:

  • Сахар, один килограмм;
  • Вода, пять литров;
  • Жмых черного винограда, пять килограмм.

Что мы будем делать со жмыхом черного винограда:

  • Кладем мезгу в бутылку и заливаем сиропом, приготовленным из воды и сахара. На один килограмм жмыхов, примерно один литр жидкости;
  • Напиток оставляют бродить, до тех пор, пока шкурки не начнут терять цвет;
  • Бутылку хорошо запечатывают резиновой перчаткой;
  • Приготовленный напиток процеживают, и настаивают без жмыха;
  • Через несколько дней вино пробуют и разливают по бутылкам.

Также из жмыха в домашних условиях можно приготовить чачу. Она получится вкусная и с приятным фруктовым ароматом.

Второе вино, станет прекрасным дополнением к вашему столу. Соблюдайте все пропорции правильно и следуйте рецептуре, и тогда вы получите отменный напиток.

как приготовить ароматный напиток из яблочного жмыха и выжимок винограда в домашних условиях, правила употребления

Виноделие в домашних условиях – увлекательный процесс, позволяющий получить полезный напиток.

После отжима сока или вина остается жмых, который многие выбрасывают. Из него возможно сделать прекрасный нектар, у которого будет менее насыщенный цвет и вкус, но пользы и удовольствия доставит не меньше, чем первичное вино.

Для второго вина подойдет жмых из винограда, земляники, вишни и других ягод.

Приготовление алкогольного напитка из жмыха в домашних условиях

Из выжимок винограда

Для вина понадобится:

  • Виноград – 10 кг
  • Сахарный песок – 0,5-1,5 кг;
  • Вода – 0,5 л на 1литр сока (добавляется при необходимости).
1.Делаем жмых

Для вина используют не столовые сорта винограда, а технические:

  • Изабелла,
  • Каберне,
  • Мерло,
  • Мускат, Совиньон и другие.

На кожуре винограда живут дикие дрожжевые микроорганизмы, которые вызывают процесс брожения, необходимый для виноделия.

Поэтому ополаскивать виноград нельзя.

Справка! Ягоды отделяют от веточек, выбрасывают незрелые, подгнившие, чтобы они не придали горечь и гнилостный запах вину.

Приготовление жмыха:

  1. Перебранные ягоды хорошенько разминают руками до состояния кашицы. Берут емкости для производства вина эмалированную или нержавеющую, чтобы виноград не окислялся.
  2. Раздавленные ягоды (мезгу) накрывают чистой хлопчатобумажной тканью и ставят в теплое (19-26 градусов) и затемненное место на несколько дней для сбраживания.
  3. Через несколько часов мезга начинает играть и на поверхности появляется пена, которую необходимо перемешивать деревянной ложкой два-три раза в сутки. Иначе виноградный сок скиснет и превратится в уксус.
2. Подготовка сусла

Когда мезга осветлится и станет шипеть, необходимо отжать сок. Всплывшую мякоть собираем и отжимаем вручную или под прессом.

Всю полученную жидкость фильтруем два-три раза сквозь сложенную марлю. Процесс фильтрации очищает от взвешенных частиц ягод и насыщает сусло кислородом, необходимым для винных дрожжей.

Внимание! Если сусло кисловатое, то нужно добавить воду не больше половины от полученного объема жидкости.

3. Процесс брожения

Полученное сусло сливаем в бутыль до заполнения на две трети. Если нет больших бутылей, можно использовать стеклянные трех- или пятилитровые банки. Для предотвращения контакта винного сусла с кислородом устанавливается водяной затвор или используется резиновая перчатка.

Гидрозатвор делается из резинового шланга, который закрепляется в крышке бутыли, а другой конец спускается в емкость с водой.

Это позволяет отводить углекислый газ, выделяющийся при сбраживании сусла. Если используется перчатка в качестве затвора, то толстой иглой проколоть отверстие в одном из пальцев и просто закрепить на емкости с суслом.

Емкости ставят в теплое место для сбраживания. Клубничное, виноградное, яблочное вино из жмыха бродит примерно три недели.

Для нормального протекания процесса температура должна быть постоянной, без перепадов:

  • для красных вин – 23-29 градусов;
  • для белых вин – 17- 23 градуса.
4. Внесение сахара

Максимальная крепость полученного нектара — 14 %. При большей крепости дрожжи перестают работать.

Важно! Крепость напитка обеспечивается содержанием сахара в винном сусле: 2 процента сахара дают один процент крепости.

Сахаросодержание обычно не превышает 22%, поэтому крепость готового вина будет 10%, а напиток будет кислым. Определить содержание сахара можно ареометром или на вкус (сусло должно быть сладкое, но не приторное).

Сахар вносят в несколько приемов, чтобы не остановить процесс брожения. Через два дня пробуют сусло на вкус. Если оно кислое, то вносится сахар в расчете пятидесяти грамм на литр жидкости. Для этого отливают один литра сусла и размешивают в нем сахар. Переливают все обратно в бутыль и ставят затвор.

Сахар вносится два-три раза в первые две-четыре недели брожения.

5. Слив с осадка

В процессе ферментации вина образуется осадок. Для предотвращения горечи и затхлого духа напиток сливается в чистую бутыль.

Эту процедуру можно выполнять в период приготовления несколько раз и обязательно после окончания брожения (на 50-60 день). Вино сливают через резиновую трубочку, которая погружается не ближе 2 см к осадку.

6. Созревание вина

По окончании брожения вино выдерживают 40 — 360 дней. Бутыль с гидрозатвором ставят в неосвещенное место с температурой до 20 градусов.

Продолжительность выдержки белого вина — не менее 40 дней, красного – минимум 60.

7. Хранение

После дозревания напитка его переливают в бутылки, которые плотно закупоривают.

Для этого хорошо подойдет воск, пластилин или сургуч. Бутылки хранятся горизонтально в холоде при температуре 7-13 градусов. Приготовленное вино так можно хранить до пяти лет.

На видео описывается процесс приготовления вина из виноградного жмыха:

Из яблочных

Ингредиенты:

  • яблоки зимних или осенних сортов – 10 кг;
  • чистая вода – 2 литра;
  • сахарный песок – 1,6 кг.
1. Выжимаем фрукты

Для производства вина из яблок лучше всего использовать осенние или зимние сорта:

  • Фрукты должны быть упругими, ароматными и сочными.
  • Яблоки не нужно мыть, иначе все необходимые микроорганизмы уничтожатся, и не будет хорошего сбраживания.
  • При необходимости можно обтереть фрукты сухой салфеткой.
  • Из сердцевины яблок удаляем косточки и перемычки, отделяем плодоножки, подпорченные места яблок обрезаем. Иначе вино будет иметь горьковатый привкус.

Для измельчения яблок можно воспользоваться соковыжималкой, мясорубкой или теркой.

2. Подготовка сусла

Полученное пюре переливаем в эмалированную посуду с широкими краями и прикрываем хлопковой тканью. Дважды или трижды в день помешиваем.

На четвертый день фильтруем несколько раз сквозь три слоя марли и сливаем сусло в бутыль или банки, заполняя их на три четверти. Сразу вливаем воду и половину сахара по рецепту. Ставим водяной затвор или надеваем перчатку на банку.

3. Брожение

Емкости с суслом ставят в теплое место для брожения:

  • На третий день необходимо отлить немного жидкости, растворить в ней 400 г сахара и влить обратно в бутыль.
  • Через четыре дня процедуру нужно повторить, чтобы добавить оставшийся сахар.
  • Если на 50-й день выделение углекислого газа не завершилось, осторожно слить вино с осадка и поставить гидрозатвор.

Без осадка этот процесс закончится быстрее.

4. Слив с осадка и хранение

 Когда вино перебродило, его сливают, герметично закрывают и дают отстояться. Раз в четырнадцать дней отстоявшееся вино переливают в другую бутыль, чтобы удалить осадок.

Когда вино станет прозрачным, его переливают в бутылки и плотно запечатывают. Держать нужно в погребе или в холодильнике.

Внимание! В сусло нельзя добавлять спирт, иначе процесс брожения прекратится, и вино не получится.

На видео винодел-любитель рассказывает, как приготовить вкусное вино из яблочного жмыха:

Как сделать второе вино?

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

  • свежий жмых – 7литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.

Приготовление:

  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Как лучше всего употреблять?

Польза вина очевидна при соблюдении меры в употреблении: суточная норма для мужчин не более 400 мл и 150 мл для женщин.

Вино нельзя сочетать с другим алкоголем и медикаментами. При заболеваниях почек, печени, желудка, при лишнем весе и повышенной кислотности вино следует пить с осторожностью или вовсе от него отказаться.

Приготовление домашнего вина на мезге или из жмыха требует определенных усилий, но в результате вы получаете прекрасный полезный напиток, в качестве которого можете быть уверены.

Кавказский вино из второго отжима. Виноградная мезга — какие из нее делают напитки

Как известно, в процессе отжима сока ягод винограда остается достаточно большое количество отходов – виноградного жмыха. При желании, можно приготовить так называемое вторичное вино, используя в качестве сырья имеющиеся отходы. При правильном соблюдении всех нюансов технологии изготовления получается неплохое .

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

Стоит заметить, что вино из жмыха винограда будет обладать значительно менее выраженным вкусом и цветом, чем первичный продукт. Но так как отжатые ягоды сохраняют значительное количество полезных веществ, просто выбросить остатки материала после изготовления первичного вина будет нерационально.

Согласно рецепта приготовления вина из жмыха винограда в домашних условиях потребуется взять имеющийся жмых, а также воду и сахар.

Вода берется в том же количестве, сколько было выжато сока из имеющихся ягод. Сахар добавляется из расчета от 180 до 300 г на литр воды. Соответственно, чем больше добавляется сахара, тем большей крепостью будет обладать вино из жмыха винограда.

Изготавливать вино из виноградного жмыха лучше всего в большой стеклянной бутыли, так как в этом случае лучше всего контролируется состояния сырья и процесс брожения.

К рассчитанному количеству воды добавляется желаемое количество сахара, и перемешивается до полного растворения кристаллов. После этого сладкий сироп переливают в бутыль с жмыхом, в которой будет происходить брожение.

Сразу после помещения всех необходимых для вина из жмыха винограда в емкость, на горловину бутыли необходимо надеть затвор, препятствующий проникновению воздуха к виноматериалу. В качестве наиболее простого варианта может использоваться резиновый шар с небольшими отверстиями для выхода газа. Оптимальной температурой для брожения считается 21 °С.

После окончания первичного процесса брожения вина из жмыха винограда потребуется его отфильтровать от остатков сырья переливанием в новую емкость. Признаком окончания первичного этапа является потеря цвета виноградным жмыхом, его прессование в однородную массу. Период для наступления данного момента может существенно отличаться, и составлять от одной до десяти недель.

После окончания указанного этапа вино из виноградного жмыха переливают по отдельным бутылкам и отправляют на дозревание в темное сухое прохладное место. В основном за полгода процесс вторичного брожения завершается. После этого вино из жмыха винограда готово к употреблению.

Поясним, что виноградная мезга — раздавленные ягоды, после того как из них выжмут сок для вина. И наверняка многих, особенно тех, кто занимается , интересует вопрос, что же делают с ней. Оказывается, она идет на удобрения, пищевые добавки для людей и животных, создание некоторых продуктов. Значительная ее часть используется для приготовления алкогольных напитков, крепких и нет. Эти напитки по-своему интересны и заслуживают рассказа о них.

Самые популярные напитки из виноградных выжимок - граппа, ракия, чача

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа - исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая - в среднем 55–60%.


Из важных отличий между этими напитками - подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название - «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.


Выдержанные в бочках чача и ракия не имеют градации в зависимости от степени выдержки, а граппу делят на три группы: аффина́та ин ле́ньо выдержкой 6 месяцев, инвеккья́та и страве́ккья, выдержкой не менее 12 и 18 месяцев соответственно. Кроме того, граппу классифицируют по региону производства и содержанию винограда: если она сделана из мезги, состоящей на 85% из винограда одного сорта, то ее называют моносортовой, а если из мезги смеси сортов - многосортовой; граппу из винограда Мускат, Глера или другого ароматного сорта называют «ароматика».

Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу - фруктовый сироп.

Менее популярные «бренди из отжимки»: марк, Орухо, Багасейра,

Марк - производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в

секунд прессования | wein.plus Винный словарь

Срок (также называемый прессованием) как для процесса прессования винограда, так и для необходимого для этого механического оборудования. Прессы использовались с ранней античности, о чем свидетельствуют находки артефактов возрастом несколько тысяч лет во многих древних винодельческих районах. Об этом, в частности, сообщает римский писатель Катон Старший (234-149 до н. Э.).Прессование - важный этап в процессе виноделия. Как правило, для обработки следует использовать только здоровый и физиологически спелый виноград, что достигается соответствующими подготовительными работами, такими как выборочный сбор винограда. В зависимости от типа вина необходимо принять решение о том, следует ли проводить удаление стеблей (удаление стеблей, обрезку виноградной лозы) перед прессованием, то есть следует ли удалять виноградный скелет. Во время прессования виноградное сусло отделяется от винограда механическим давлением.В зависимости от типа вина его отделяют от твердых компонентов, а затем перерабатывают, особенно при белой винификации, где прессование обычно является первым шагом. В красной винификации это делается только после классической мацерации.

Когда соты прессуются вместе с виноградом, они выделяют танины (танины) и пигменты (красители), что может быть желательным для винограда с сильным фруктовым вкусом или обычным явлением при производстве красного вина, например, с использованием техники карбоновой мацерации. .Виноград следует обрабатывать как можно более бережно, сводя к минимуму механическое воздействие, чтобы сохранить нежелательную мутность (мельчайшие взвешенные вещества из кожуры ягод и мякоти плодов) и содержание танинов в сусле на как можно более низком уровне во время белой винификации. Поэтому современная технология погребов пытается использовать естественную силу тяжести вместо откачки для перемещения винограда и сусла. Каждый процесс перекачивания увеличивает содержание осадка до 1%. В этом отношении пневматические прессы для цистерн являются наиболее щадящими.

При использовании пневматических прессов и частом прессовании цельного винограда обрабатывается неповрежденный виноград, потому что при щадящем процессе прессования гребни не раздавливаются, а сусло не содержит слишком много танина. В зависимости от варианта, виноград (с сотами или без них) затем измельчается или измельчается, таким образом, измельчая ягоды и облегчая выход сока. Желаемую интенсивность можно варьировать. Древняя форма измельчения - это раздавить виноград босыми ногами в контейнере.Это все еще распространено сегодня, особенно в южных странах, например, при производстве портвейна. Результат удаления стеблей и измельчения называется суслом. В производстве красных вин Maischegärungmash ...

.

Прессование (вино) - Википедия переиздана // WIKI 2

Viognier juice in the press pan after being pressed. Сок Вионье в пресс-форме после отжима.

Прессование в виноделии - это процесс, при котором сок извлекается из винограда с помощью винного пресса, вручную или даже по весу ягод и гроздей винограда. [1] Исторически сложилось так, что неповрежденные грозди винограда топтали ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку / очиститель, которая удаляет отдельные виноградные ягоды со стеблей и разламывает кожуру, выделяя немного сока, прежде чем они будут собраны. нажал.Есть исключения, например, в случае производства игристых вин в таких регионах, как Шампань, где виноград традиционно прессуется целыми гроздьями с включенными стеблями для получения более легкого сусла с низким содержанием фенолов. [2]

При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления или / и перед первичным брожением. При производстве красного вина виноград также измельчают, но прессование обычно происходит только после или ближе к концу ферментации, когда происходит контакт с кожей между соком и виноградом, вымывая цвет, дубильные вещества и другие фенольные соединения с кожицы. [1] Приблизительно 60-70% имеющегося сока в виноградной ягоде, свободно растекаемого сока, может быть выделено в процессе измельчения и не требует использования пресса. [2] Остальные 30-40%, которые поступают от прессования, могут иметь более высокий уровень pH, более низкую титруемую кислотность, потенциально более высокую летучую кислотность и более высокие фенольные соединения, чем у разлитого сока, в зависимости от величины давления и разрыва кожи и произведет более терпкое, горькое вино. [3]

Виноделы часто хранят свой безалкогольный сок и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное при разных уровнях давления / стадиях прессования) в течение большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить в бутылки по отдельности, либо позже смешать части каждого из них, чтобы более полное, сбалансированное вино. [4] [5] На практике многие вина состоят из 85-90% свободного сока и 10-15% отжатого сока. [6]

Энциклопедия YouTube

  • 1/5

    Просмотры:

    10406 ​​

    3061

    2226

    7 889

    6 677

  • ✪ Древний способ прессования винограда

  • ✪ Измельчение, удаление стволов и прессование Rijk's Chenin Blanc

  • ✪ Отжим вина в Августе Бриггс 2010

  • ✪ Прессование красного вина с помощью корзиночного пресса с трещоткой

  • ✪ Мир вина: корзиночный пресс для вина

Содержание

Когда прессовать и другие винодельческие решения

The decision on when to press red wine grapes will have an influence on color since color phenolics and tannins are extracted from the grapes during maceration prior to pressing.

Решение о том, когда прессовать красный виноград, будет иметь влияние на цвет, поскольку цветные фенольные соединения и дубильные вещества извлекаются из винограда во время мацерации перед прессованием.

Время прессования и используемые методы будут влиять на другие решения в процессе виноделия. В производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после сбора урожая и дробления. Здесь самое важное решение будет заключаться в том, какое давление нужно приложить и сколько отжатого сока хотят виноделы в дополнение к бесплатному соку. Некоторые сорта винограда, такие как Семильон и Аврора, имеют очень "жидкую" мякоть, которая легко выделяет сок, не требуя большого давления, которое может привести к разрыву кожуры.У других разновидностей, таких как Catawba, есть более жесткая мякоть, которая требует большего прессования. [7]

При производстве красного вина время прессования является одним из наиболее важных решений в процессе изготовления вина, поскольку именно в этот момент прекращается мацерация и фенольная экстракция. Некоторые виноделы используют шкалу уменьшения уровня сахара (например, по шкале Брикса) и нажимают, когда вино полностью высохнет. Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, достаточно ли выделено танинов для производства сбалансированного вина, и могут прессовать до полного высыхания (например, при 3-8 Брикса).Хотя удаление кожуры прессованием часто удаляет некоторые твердые вещества, которые необходимы винным дрожжам для завершения брожения, а преимущества раннего прессования часто уравновешиваются риском потенциального застревания брожения. [4]

Качество урожая года и общая спелость собранного винограда также могут иметь значение, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирают недозрелым, танины в винограде часто очень «зеленые» и жесткие. В эти годы виноделы могут начать прессование на ранней стадии (например, при 15 по шкале Брикса) - процесс, который австралийцы называют «коротким чаном».В более теплые годы танины могут быть полностью спелыми или «сладкими», и винодел может принять решение провести период расширенной мацерации и не прессовать виноград в течение месяца после завершения ферментации. [4]

Обычно отжатый сок требует дополнительной обработки, которую можно проводить отдельно от отжатого сока или от всей партии вина, если отжатый сок смешивают с отжатым соком. Эти обработки могут включать кислотные корректировки для снижения pH, продолжительные периоды отстаивания для осветления и дополнительные стеллажи для удаления лишних взвешенных твердых частиц и использование осветляющих агентов для удаления лишних твердых частиц или избыточных танинов.Мякоть винограда содержит много пектинов, которые создают коллоидную коагуляцию с этими твердыми веществами, что затрудняет стабилизацию вина. Некоторые виноделы будут использовать пектолитические ферменты во время процесса мацерации, чтобы помочь разрушить клеточные стенки и обеспечить свободное выделение большего количества сока. Эти ферменты также используются в белых винах для осветления. [6] Тип используемого пресса и количество взвешенных твердых частиц играет особую роль при принятии решения о фильтрации, поскольку большое количество взвешенных твердых частиц (особенно натуральных камедей) может засорить и повредить дорогие фильтры. [3]

История

First developed in the Middle Ages, basket presses have a long history of use in winemaking.

Впервые разработанные в средние века корзиночные прессы уже давно используются в виноделии.

Самым ранним прессом для вина, вероятно, была человеческая ступня или рука, дробившая и выдавливающая виноград в мешок или контейнер, где содержимое ферментировалось. Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограниченным, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу. В конце концов люди обнаружили, что можно извлечь больше сока и потенциально можно было бы производить лучшее вино, если бы они разработали способы прессования.Это началось с древних египтян, которые разработали «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута. [8]

Древние греки и римляне разработали большие деревянные винные прессы, в которых для давления на выжимки использовались большие балки, кабестаны и лебедки. [2] Этот стиль винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, который в средние века использовался в винодельческих хозяйствах знати и католической церкви. [9] Есть много церковных записей, свидетельствующих о том, что феодальные землевладельцы были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать землевладельческий пресс для вина, если он был доступен.Вероятно, это было связано с тем, что добавленный объем вина (где-то от 15 до 20%), который можно получить при прессовании, по сравнению с ручным протектором, был достаточно значительным, чтобы оправдать затраты. [10]

Машинное прессование стало еще более распространенным в 17 и 18 веках, когда стиль виноделия во Франции и других частях Европы сдвигался в сторону более крепких вин, которые могли выдерживать длительные транспортные путешествия по морю. Тексты о виноделии начали рекомендовать использование механического надавливания на ступни, идущие в лагарах.Даже в Бордо, который все еще использовал лагары спустя много времени после того, как Бургундия, Шампань и другие винодельческие регионы Франции приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после того, как более темные и полнотелые вина Château Haut-Brion произведены Lord Арно III де Понтак начал получать широкое признание английских писателей. [10]

В 20-м веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление прикладывается либо к одному, либо к обоим концам, либо сбоку с помощью подушки безопасности или баллона.Эти новые прессы были отнесены к категории «периодических», которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и повторно загружать виноград, и как «непрерывные», когда ленточный или винт Архимеда подвергал виноград / выжимки возрастающему давлению с одного конца. пресс к другому с добавлением нового винограда и непрерывным удалением выжимок. Другим достижением было полное закрытие пресса (иногда называемого «танковым прессом»), которое уменьшило воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые предварительные прессы можно даже промыть азотом, чтобы создать полностью анаэробную среду, которая может быть желательной для виноделия из белого винограда.Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прилагается к кожуре винограда и сколько циклов. [2]

Типы прессов

A basket press with half of its slats removed to show the compact pomace "cake" that develops from the leftover skins, seeds and stems after pressing. This cake needs to be cleaned out and removed after each batch.

Корзиночный пресс со снятой половиной планок, чтобы показать компактный «жмых» жмыха, который образуется из остатков кожуры, семян и стеблей после прессования. Этот пирог нужно очищать и снимать после каждой партии.

Винные прессы обычно делятся на два типа - периодические и непрерывные.Прессы периодического действия включают прессование заданного количества («партии») винограда с помощью пресса, который необходимо освободить от жмыха или «жмыха» (оставшиеся кожуры, семена и стебли) между партиями. Существует множество различных стилей прессов периодического действия, от простых ручных корзиночных прессов до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» кислородом, способным вступать в контакт с суслом, или «заключены» в резервуар, который позволяет производить анаэробное виноделие. В прессах непрерывного действия используется винтовой шнек (например, шнек) или лента, которые транспортируют виноград из корма через цилиндрическое сито или между заполненными под давлением воздухом подушечками, которые прижимают виноград, уплотняют лепешки и затем удаляют жмых через выходное отверстие. одна непрерывная операция. [3]

В целом прессы периодического действия считаются более «щадящими» с меньшим перемещением кожуры винограда, что минимизирует разрыв кожуры. Чем больше кожица винограда рвется или очищается, тем больше выделяется фенольных соединений и дубильных веществ, что может увеличить жесткость вина. Однако прессы периодического действия гораздо более трудозатратны, требуют многократного опорожнения и заполнения, а также могут быть более трудоемкими, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессования.Непрерывные прессы, которые часто используются крупными производителями вин, могут быть более эффективными, при этом некоторые винтовые прессы непрерывного действия способны производить до 100 метрических тонн в час. [3]

Разработка больших закрытых мембранных прессов в 1970-х годах, которые могли более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудила многие винодельни отказаться от использования винтовых прессов. Хотя корзиночные прессы по-прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые крупные производители по-прежнему используют шнек непрерывного действия, наиболее часто используемые прессы в винодельческой промышленности, как правило, представляют собой мембранные прессы. [3]

Прессы периодического действия

Прессы периодического действия обычно работают в цикле, который может быть механизированным или ручным. Это включает в себя следующие шаги:

  1. Наполнение бака или корзины виноградом
  2. Приложение давления
  3. Вращение резервуара или ручное разбивание кека
  4. Повторное применение давления на более высоких уровнях
  5. Повторение вращения или разрушение корки при приложении дальнейшего давления
  6. Сброс давления и опорожнение

Преимущество вращения бака или разрушения корки заключается в том, чтобы способствовать более равномерному прессованию и формированию коржа правильной формы, который будет легче перемещать.С того момента, как виноград засыпается в емкость или корзину, выделяется и извлекается сок. Этот сок обычно сливается из резервуара в ожидающий контейнер или «пресс-поддон», который затем переливается или перекачивается в другой контейнер. [3]

Величина прилагаемого давления (и скорость) будет зависеть от предпочтений винодела с дополнительным давлением, повышающим вероятность того, что кожура и семена винограда будут очищены и разорваны, выделяя дубильные вещества и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более вяжущим. и горький.Обычно механизированные прессы периодического действия начинают с давления менее 1 бара (чуть менее 1 атм) и постепенно повышаются до максимального значения от 4 до 6 бар в течение 1-2 часов. Чем медленнее прикладывается и постепенно увеличивается давление, тем мягче будет общее нажатие. [3]

Существует несколько различных типов прессов периодического действия, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Ниже перечислены те, которые чаще всего встречаются на винодельнях. [3]

Inside of a membrane press with the deflated membrane mounted to the right side of the tank. Also pictured is left-over pomace (grape skins and seeds) from pressing.

Внутри мембранного пресса со спущенной мембраной, установленной с правой стороны резервуара.Также на фото - остатки жмыха (кожуры и косточек винограда) от прессования.

Корзина пресса
Один из самых ранних видов механических прессов, они могут варьироваться от простых деревянных корзин с вертикальными планками и шпилем, обеспечивающим давление, до больших гидравлических прессов, которые могут быть даже закрыты для предотвращения воздействия кислорода. Преимущество этого типа пресса заключается в том, что он обычно щадит виноград, но его недостатки включают трудоемкость его использования, небольшие объемы и тенденцию оказывать неравномерное давление на все части торта, а также, как правило, подвергать сусло воздействию значительное количество кислорода. [6] Другой недостаток с точки зрения времени, но преимущество в других отношениях, таких как мягкость, заключается в том, что по своей природе прессование с помощью корзиночного пресса происходит очень медленно. Слишком быстрое приложение слишком большого давления может сломать пресс. [5]
Пресс с подвижной головкой
Этот пресс представляет собой, по сути, корзиночный пресс, который повернут на бок с двумя головками на противоположных концах, обеспечивая более однородное давление, поскольку он движется горизонтально по направлению к прессованной лепешке. [6] Часто эти прессы имеют цепи, соединенные между двумя головками, которые разбивают лепешку между прессованиями при втягивании головок.Одним из недостатков пресса с подвижной головкой является то, что он менее трудоемок, чем традиционные корзиночные прессы, и обеспечивает более равномерное давление, но при этом он становится настолько компактным, что сок часто трудно вытечь из внутренней сердцевины пирога. В результате получается сухой «внешний пирог» и влажный «внутренний пирог» с соками, оставшимися внутри. Сок, извлеченный из сухого внешнего жмыха, также может быть очень грубым и с высоким содержанием фенолов. [5]
Пресс для пузырей
Также известен как «пневматический пресс».Чтобы противостоять недостаткам пресса с подвижной головкой, пресс-баллон был разработан с длинной цилиндрической резиновой колбасой («баллон»), установленной через центр резервуара (создавая по существу кольцевое пространство), который надувается воздухом или водой для получения внешнее давление на пирог против перфорированного экрана. Торт становится похожим на пончик, при этом давление почти одинаково распространяется на все части торта. Преимуществами этого стиля являются, как правило, равномерное давление на торт, а также дополнительная способность охлаждать сусло, если мочевой пузырь наполнен холодной водой.Недостатком является трудоемкость очистки и опорожнения, а также потенциально высокое воздействие кислорода, если резервуар не закрыт. [5]
Мембранный пресс
Вместо того, чтобы обеспечивать давление от центра наружу, как в баллонном прессе, мембрана мембранного пресса устанавливается на одной стороне пресса горизонтально между двумя концами. На противоположных концах расположены дренажные решетки, которые позволяют сливному соку стекать в ожидающую насадку пресса. Подобно давлению мочевого пузыря, внешнее давление создается сжатым воздухом (редко водой), который постепенно надувает мембрану, которая мягко прижимает виноград к сетке слива.Преимущество этого типа пресса - легкое давление и минимальное движение винограда, что сводит к минимуму разрыв и очистку кожуры и семян. Это ограничивает количество взвешенных веществ и экстрагированных фенолов в отжатом вине. Кроме того, многие мембранные прессы полностью закрыты, что позволяет производить анаэробное вино без воздействия кислорода. Помимо тех же трудозатрат и недостатков времени (некоторые прессы могут занимать от 2 до 4 часов на партию [6] ) других прессов периодического действия, эти компьютеризированные и закрытые мембранные прессы часто являются одними из самых дорогих единиц оборудования для винодельни. могу купить. [5]

Прессы непрерывного действия

Diagram of a wine grape showing the different components that can be released with pressing. The harshest phenolics come from the outer layer of the grape and skins as well as the seeds that can be scoured or torn by frequent movement.

Схема винограда, показывающая различные компоненты, которые могут быть высвобождены при прессовании. Самые жесткие фенольные соединения поступают из внешнего слоя винограда и кожуры, а также из семян, которые можно очистить или разорвать при частом движении.

Преимуществом прессов непрерывного действия является «непрерывная» последовательность операций, позволяющая прессовать большие объемы винограда с минимальными трудозатратами. Вместо прессования отдельных партий, которые необходимо опорожнить и повторно заполнить, пресс непрерывного действия обычно имеет зону ввода и некоторый механизм (например, шнек или ремень), который перемещает виноград через прессы с зоной выхода выброшенного жмыха.Пропускная способность ограничена вместимостью бака и диаметром шнека или шириной ремней. Многие модели винтовых прессов непрерывного действия могут обрабатывать от 50 до 100 метрических тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большим объемом производства по сравнению с прессами периодического действия, которые часто обрабатывают от 1 до 5 тонн в час. [3]

Хотя они не так разнообразны, как периодические прессы, существуют три основных типа непрерывных прессов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.Хотя эти прессы часто более распространены в производстве соков, чем в виноделии (и даже запрещены для производства качественных вин в некоторых винодельческих регионах, таких как Алжир [5] ), следующие прессы можно найти на винодельнях (обычно больших объемов). [3]

  • Винтовой пресс - Виноград загружается во входное отверстие, где большой винтовой винт перемещает виноград через перфорированный цилиндр, что позволяет выделяющему соку выходить. По мере того, как шнек перемещается дальше вниз, выжимка торта подвергается возрастающему давлению.Преимущество заключается в высокой производительности, но резкое нажатие и движение вызывают разрыв и измельчение кожуры и косточек винограда, что приводит к извлечению большего количества минералов (таких как калий, который может влиять на pH), дубильных веществ и натуральных камедей. До 4% об. / Об. Отжатого сока из шнекового пресса могут быть взвешенными твердыми частицами, которые, возможно, потребуется обработать осветляющими и осветляющими средствами, чтобы они были стабильными и фильтруемыми. [3] [5]
  • Импульсный пресс - модификация винтового пресса, цель которого - ограничить количество движений винограда.Пресс сначала втягивает шнек обратно в контейнер по мере загрузки винограда. Затем шнек движется вперед в горизонтальном направлении, действуя больше как «таран», чем как шнек, периодически толкая торт «импульсами» к дальнему концу контейнера. Нажмите. При производстве немного меньшего количества фенольной фракции пресса, недостатком этого пресса является снижение эффективности, которое почти не уступает прессам периодического действия. [3]
  • Ленточный пресс - В этом прессе используется серия надувных подушек вдоль ленты из проволочной сетки.Обычно свежий виноград длиной несколько метров загружается в начало ленты, где он переносится роликами через серию подушек, которые оказывают давление, удерживают его некоторое время и выпускают с соком, падающим через сита в ожидающие прессы. Ленточные прессы использовались крупносерийными винодельнями для прессования целых кластеров и производства игристых вин, но они не прижились во многих винодельческих регионах из-за опасений по поводу степени окисления, которую они вносят в вино, а также большого количества взвешенных твердых частиц. которые проходят мимо экранов. [3]
Пресс-секции
Fermenting Chardonnay grapes ready to be pressed.

Ферментация винограда Шардоне, готового к прессованию.

Существует компромисс между большим объемом и производительностью, которыми могут управлять непрерывные прессы, по сравнению с общим качеством прессового сока по сравнению с потенциально более деликатными средствами некоторых прессов периодического действия. Однако есть заметная разница в составе отжатого сока от прессов непрерывного действия, которые берутся с начала пресса (1-я секция пресса) с наименьшим давлением и движением по сравнению с фракциями, которые идут дальше по пути.Часто у виноделов есть отдельные пресс-чаши под каждой секцией, которые они будут держать отдельно и винифицировать отдельно. [3] [5]

Ниже приведена таблица различий в составе сока Рислинга между соком свободного производства и соком, который выходит из разных секций непрерывного пресса, от первой секции прессования с относительно низким давлением до более компактной третьей секции более высокого давления. . [11]

Компонент Бесплатная загрузка 1-я прессовая секция 2-я прессовая секция 3-я прессовая секция
Brix 17.2 17,5 17,5 17,5
pH 3,1 3,2 3,4 3,5
Титруемая кислотность (г / л) 8,9 9,1 8,8 9,1
Содержание фенолов (мг / л) 306 607 1142 1988 г.
Взвешенные частицы (г / л) 46,2 16.8 27,9 23,7

Свободный выпуск по сравнению с прессованным соком

Свободный поток сока Мадлен Анжуйн, стекающий в поддон пресса перед включением пресса. Этот сок обычно имеет более высокую кислотность, более низкий pH, меньше фенольных соединений и меньше взвешенных веществ, чем отжатый сок.

С тех пор, как использовались прессы, виноделы были осведомлены о различных характеристиках цвета, тела и аромата вина, изготовленного из сока "свободного производства", по сравнению с отжатым соком.Свободный поток - это сок, который был извлечен в процессе измельчения, естественного разрушения стенок ячеек винограда во время мацерации и ферментации, а также за счет собственного веса ягод винограда, когда они загружаются друг на друга в прессе. . Даже среди прессованных соков есть различия в составе различных «фракций» сока, полученных от начального прессования до последующего (и обычно более жесткого) прессования. Часто виноделы хранят отдельно отжатый сок и сок отдельно для большей части процесса виноделия, включая яблочно-молочное брожение и выдержку в бочках, с возможностью последующего смешивания между ними для получения наиболее полного, сбалансированного вина, бутылки отдельно под разными этикетками и ценовыми уровнями или для спрессованные фракции утилизировать / продать другому производителю. [1] [4]

Основное различие между безалкогольным соком и отжатым соком заключается в том, что отжатый сок часто имеет более низкий уровень кислотности, более высокий уровень калия и pH, больше фенольных соединений, таких как дубильные вещества, и больше взвешенных твердых веществ, таких как натуральная камедь и белки. Некоторые из этих атрибутов могут положительно повлиять на вино, так как повышенное содержание фенолов обеспечивает большую консистенцию, ароматические характеристики (например, сортовые ароматы терпенов) и потенциал выдержки. Другие атрибуты могут иметь более негативное влияние, такие как повышенная терпкость и горечь, предшественник коричневых пигментов в белом вине, вкусовые ощущения и проблемы с балансом (а также потенциальная микробная нестабильность) из-за повышенного pH и повышенная потребность в осветляющих агентах для облегчения осветления. и стабилизация вина с увеличением содержания взвешенных веществ. [3]

Степень этих различий будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от начального состояния плодов после сбора урожая (с плесневыми, поврежденными, обгоревшими на солнце или ботризованными виноградами, дающими резкие различия между свободным и отжатым соком), типом пресса. Используемая величина давления и общее количество движений, которым подвержен виноград, могут повлиять на степень очистки и разрыва кожуры и семян. [3]

Прессованные фракции

Ниже представлена ​​таблица различий в составе сока Рислинг между свободным выпуском и различными фракциями пресса с использованием мембранного пресса. [12]

Компонент Бесплатная загрузка 1-е нажатие 3-е нажатие 9-е нажатие
Brix 17,7 17,9 17,9 17,7
pH 3,07 3,2 3,29 3,35
Титруемая кислотность (г / л) 10.7 9,35 9,25 9,1
Содержание фенолов (мг / л) 357 486 439 440
Взвешенные частицы (г / л) 39,1 19,1 15,4 9,2

Прессование всего пучка

Whole clusters of Pinot noir about to be pressed.

Целые грозди Пино Нуар, готовые к прессованию.

Прессование целыми гроздьями - это когда вместо того, чтобы сначала пропускать виноград через устройство для удаления стеблей / дробилку, неповрежденный виноград прессуется напрямую, все еще прикрепленным к стеблям.Этот метод широко используется для производства белых, розовых и игристых вин, потому что он обычно дает более нежное, менее фенольное и менее окрашенное вино. Даже некоторые производители красных вин (особенно Пино Нуар) будут использовать этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или «зелени», которые могут исходить из-под спелого винограда. [3] Этот метод отличается от «прессования стеблей», когда виноград измельчают и очищают от стеблей, но части стеблей сохраняют и бросают в винный пресс для добавления фенольных смол, а также создания «каналов» для слива сока. между кожухами, что может ограничить частоту засорения сливных решеток. [6]

Согласно методу целых гроздей, первая фракция прессования является по существу фракцией "свободного хода", поскольку ягоды винограда только сначала ломаются и выделяют сок в начале цикла прессования. Однако, как и при отжиме измельченного винограда, состав сока меняется при каждом последующем отжиме, и эти фракции часто хранятся отдельно. В отличие от прессования измельченного винограда, при котором обычно больше всего ценится неконтролируемый сок, при прессовании целых гроздей вторая фракция часто наиболее ценится за баланс содержания фенолов и потенциала старения. [3]

В Шампани, где прессование целых кластеров в прессе с мелкой корзиной очень распространено, традиция разделения пресса на фракции восходит к Дому Периньону с указаниями, записанными в 1718 году его биографом Каноном Годино. По словам Периньона (Годино), свободный выпуск vin de goutte считался слишком деликатным и сам по себе недостаточным для приготовления прекрасного шампанского, и иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе отжимы (называемые tailles или разрезанные, так как жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопастями, чтобы удалить его между отжимами) были наиболее идеальными для производства игристых вин. a b c d e h i j k l 9047 9047 o p q r R. Данные взяты из исследования немецких энологов 1976 года. Архивировано 30 июля 2012 г. в Archive.today и воспроизведено с небольшими исправлениями в работах Р. Бултона, В. Синглтона, Л. Биссона, Р. Кунки. Принципы и практика виноделия стр. 93 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8 Whole clusters of Pinot noir about to be pressed. Эта страница последний раз была отредактирована 15 июля 2020 в 12:28 .

прессованное вино - определение - английский

Примеры предложений с «прессованным вином», память переводов

WikiMatrixWine press (12 век) Это устройство было первым практическим средством выдавливания (вина) на плоскую поверхность. WikiMatrixSettlements, каналы, водяные мельницы, цистерны, маслобойки, винные прессы, сторожевые башни, могилы и, прежде всего, Tall Zira'a с его более чем 5000-летней деятельностью поселений. Обычный обход Здесь есть впечатляющие винные прессы, винные бочки и другие инструменты и оборудование для производства вина.Вы услышите познавательные истории и легенды о вине - например, о важности «Солтнера» как хранителей виноградников. Common crawlRent, все наши недавно построенные апартаменты для отдыха, кроме квартиры для студентов, имеют частную террасу и частный сад и (лужайку для принятия солнечных ванн), заключительную уборку, полотенца, постельное белье, детскую кровать или кроватку, детский стульчик, ребенок игровая площадка, настольный теннис, гриль для барбекю, большая автостоянка, гараж по запросу, бесплатная бутылка домашнего вина по прибытии, использование нашего сада с травами, экскурсия по винограднику с нашим виноделом, экскурсия по нашему винному саду (в котором содержится более 150 различных сортов винограда), возможность принять участие в сборе урожая наших вин, включая сбор и прессование вин, дегустацию 5 различных вин с небольшой закуской. WikiMatrixНа юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдин обычно должен был довольствоваться дешевым вином второго отжима), в то время как пиво было напитком простолюдинов на севере, а вино - дорогим импортным. WikiMatrix Рядом с отдельными домами находится минойский винный пресс (винный пресс), завод по производству оливок, минойская печь для обжига и керамика, а также остатки древней гончарной мастерской. Обычное ползание - Один месяц в чане для алкогольного брожения, вскрытие крышки, систематическое смешивание вина свободного производства с прессованным вином, естественная яблочно-молочная ферментация в свежих бочках. EurLex-2- ДОЛЖЕН БЫТЬ РАЗРЕШЕНО ПЕРЕПРЕССОВАТЬ ВИНОГРАД И ПЕЧАТЬ ВИНО ЛИ, WikiMatrix Было множество успешных небольших печей и гончарных мастерских, принадлежащих местным семьям, наряду с маслопрессами, винодельческими цехами, небольшими местными производителями бумаги предприятия и т. д. Были также возможности для небольшого экономического успеха с «трактирщиком, мелким прорицателем, продавцом наркотиков, торговцем тканями» и многими другими. Common crawlПосле прессования вина переносятся в чаны и бочки для яблочно-молочного брожения и процесса выдержки: 6 месяцев для традиционного Moulin a Vent и 10 месяцев для Moulin a Vent Champ de Cour. LASER-wikipedia2 Один из них сказал: «Я видел, как давил вино». UMC005 И вместе с ним в тюрьму вошли и двое молодых людей. Один из них сказал: «Я видел себя (во сне) отжимающим вино (из винограда). А другой сказал: я сам видел (во сне), что несу хлеб на голове, а птицы его ковыряют. О Юсуф (Джозеф)! Расскажите нам его интерпретацию. Конечно, мы видим вас одним из духовных отличников. WikiMatrixПрессованное вино дегустируют. opensubtitles2В них есть еще сок, поэтому мы их выкапываем или помещаем в пресс, а затем медленно выдавливаем, чтобы получить то, что мы называем прессованным вином. WikiMatrix анализирует требования к качеству, отбрасывая и продавая те, которые не соответствуют домашним стандартам.

Показаны страницы 1. Найдено 1187 предложения с фразой прессованное вино.Найдено за 10 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки.Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

пресс для вина - определение - английский

Примеры предложений с "пресс для вина", память переводов

WikiMatrixWine press (12 век) Это устройство было первым практическим средством прессования (вино) на плоской поверхности. WikiMatrixSettlements, каналы, водяные мельницы, цистерны, маслобойки, винные прессы, сторожевые башни, могилы и, прежде всего, Tall Zira'a с его более чем 5000-летней деятельностью поселений. Обычный обход Здесь есть впечатляющие винные прессы, винные бочки и другие инструменты и оборудование для производства вина.Вы услышите познавательные истории и легенды о вине - например, о важности «Солтнера» как хранителей виноградников. Common crawlRent, все наши недавно построенные апартаменты для отдыха, кроме квартиры для студентов, имеют частную террасу и частный сад и (лужайку для принятия солнечных ванн), заключительную уборку, полотенца, постельное белье, детскую кровать или кроватку, детский стульчик, ребенок игровая площадка, настольный теннис, гриль для барбекю, большая автостоянка, гараж по запросу, бесплатная бутылка домашнего вина по прибытии, использование нашего сада с травами, экскурсия по винограднику с нашим виноделом, экскурсия по нашему винному саду (в котором содержится более 150 различных сортов винограда), возможность принять участие в сборе урожая наших вин, включая сбор и прессование вин, дегустацию 5 различных вин с небольшой закуской. WikiMatrixНа юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдин обычно должен был довольствоваться дешевым вином второго отжима), в то время как пиво было напитком простолюдинов на севере, а вино - дорогим импортным. WikiMatrix Рядом с отдельными домами находится минойский винный пресс (винный пресс), завод по производству оливок, минойская печь для обжига и керамика, а также остатки древней гончарной мастерской. Обычное ползание - Один месяц в чане для алкогольного брожения, вскрытие крышки, систематическое смешивание вина свободного производства с прессованным вином, естественная яблочно-молочная ферментация в свежих бочках. EurLex-2- ДОЛЖЕН БЫТЬ РАЗРЕШЕНО ПЕРЕПРЕССОВАТЬ ВИНОГРАД И ПЕЧАТЬ ВИНО ЛИ, WikiMatrix Было множество успешных небольших печей и гончарных мастерских, принадлежащих местным семьям, наряду с маслопрессами, винодельческими цехами, небольшими местными производителями бумаги предприятия и т. д. Были также возможности для небольшого экономического успеха с «трактирщиком, мелким прорицателем, продавцом наркотиков, торговцем тканями» и многими другими. Common crawlПосле прессования вина переносятся в чаны и бочки для яблочно-молочного брожения и процесса выдержки: 6 месяцев для традиционного Moulin a Vent и 10 месяцев для Moulin a Vent Champ de Cour. LASER-wikipedia2 Один из них сказал: «Я видел, как давил вино». UMC005 И вместе с ним в тюрьму вошли и двое молодых людей. Один из них сказал: «Я видел себя (во сне) отжимающим вино (из винограда). А другой сказал: я сам видел (во сне), что несу хлеб на голове, а птицы его ковыряют. О Юсуф (Джозеф)! Расскажите нам его интерпретацию. Конечно, мы видим вас одним из духовных отличников. WikiMatrixПрессованное вино дегустируют. opensubtitles2В них есть еще сок, поэтому мы их выкапываем или помещаем в пресс, а затем медленно выдавливаем, чтобы получить то, что мы называем прессованным вином. WikiMatrix анализирует требования к качеству, отбрасывая и продавая те, которые не соответствуют домашним стандартам.

Показаны страницы 1. Найдено 1187 предложения с фразой press wine.Найдено за 15 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки.Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *