Винные дрожжи

Возбудители брожения

Любому вину для брожения нужны дрожжи. Без них вино так и останется суслом. Существует множество рас дрожжей, и у каждой из них свои особенности. Качество вина зависит, таким образом, от того, какие дрожжи являются возбудителями брожения.
Превращение сахара в спирт обеспечивается дрожжами. Дрожжи — это грибы и наряду с водорослями и бактериями относятся к простейшим микроорганизмам в растительном мире. Они размножаются путем почкования. Энергию для размножения им дает сахар, растворенный в сусле в виде глюкозы и фруктозы. Он является одновременно и питанием для дрожжей, в то время как спирт, который получается в итоге, является лишь побочным продуктом процесса их размножения.

Сбраживание вина

При температуре сусла около 15 °С дрожжи постоянно размножаются, а именно до тех пор, пока весь сахар не переработается и вино не станет сухим. После этого дрожжи умирают и оседают на дно бочки. Специалисты называют эту дрожжевую взвесь мутью. Это означает, что, если управляющий погребом не станет принимать никаких специальных мер, вино перебродит полностью само. Лишь в случае очень сильной сахаристости сусла может произойти так, что брожение остановится прежде, чем весь сахар перебродит. Спирт в больших количествах — враг дрожжей. Ведь как только содержание спирта в вине достигает примерно 15 об.%, дрожжи умирают. Такое регулярно случается с благородно-сладкими винами, что нежелательно при концентрированном сусле, которое должно перебродить полностью. Самый наглядный пример — Ле Монтраше 1992 г. из домена Романе-Конти. Это вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточная сладость.

Различные расы дрожжей

Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах — «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта Совиньон Блан с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.

Тем не менее, деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже 12 °С большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою деятельность. Прекращение брожения — кошмар для любого винодела.

Красное вино в брожении: в результате деятельности дрожжей содержащийся в сусле сахар превращается в спирт

Откуда берутся дрожжи

Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае — о специально выведенных.

Saccharomyces chevalieri: эллиптические дрожжевые клетки, которые применяют, прежде всего, для сбраживания сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis: яйцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
спирта Torulopsis stellata: продолговатые дрожжевые клетки, для сбраживания сусла с благородной плесенью.

Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.

Обычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже находятся там, если погреб расположен в том же районе. В дождливые, прохладные годы образуется лишь малое количество дрожжей. Сильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. Помимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. В «плохие» для дрожжей годы управляющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. Выведенные дрожжи — это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. Их размножают в специальных лабораториях и продают в сухом виде. С их помощью прививают сусло.

Два мнения о дрожжах

Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

Сохранение натуральных дрожжей

С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

Открыватель винных дрожжей

Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.

Луи Пастер (1822-1895)

Взрывообразное размножение дрожжей

Невооруженному глазу дрожжи не видны. Под микроскопом с 600-кратным увеличением их уже можно хорошо рассмотреть. Во время брожения они размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн. дрожжевых клеток. К началу брожения на такой же объем сока приходится всего 260 000 клеток дрожжей, а на лозе — лишь 120 000.

Ещё по теме:

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория

Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах – не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение – идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Винные дрожжи

Общая характеристика винных дрожжей

В образовании вина главную роль играют винные дрожжи, благодаря которым происходит спиртовое брожение углеводов.

Они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов). Дрожжи размножаются почкованием.

Дрожжевые клетки бывают яйцеобразной, эллипсоидной, овальной, булавоподобной формы, их длина составляет 5…12 мкм, ширина — 3…8 мкм.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны, прилегающей к ней, цитоплазмы, рибосом и ядра (рис.).

 Разрез дрожжевой клетки

1- аппарат Гольджи; 2 — рубец отпочкованой клетки; 3 — эндоплазматическая сетка; 4 — гранулы валютина; 5 — вакуоль; 6 — рибосомы; 7 — жировые капли; 8 — цитоплазматическая мембрана; 9 — маленькое ядро; 10 — митохондрия; 11 — клеточная оболочка; 12 — цитоплазма; 13 — ядро.

Оболочка винных дрожжей состоит из полисахаридов, белков, липидов и фосфатов. Оболочка пронизана порами, сквозь которые проходят к клетке питательные вещества, а также выводятся продукты распада.

Цитоплазматическая мембрана отделяет оболочку от цитоплазмы. Цитоплазматическая мембрана определяет осмотическое давление в клетке и обеспечивает выборочное передвижение питательных веществ из среды в клетку и вывод метаболитов из клетки. Состоит она из липидов и белка.

Перемещение веществ через цитоплазматическую мембрану проходит вследствие молекулярной диффузии и в результате активного движения, в котором принимают участие специфические ферменты.

Цитоплазма винных дрожжей состоит из воды, содержащей в растворимом состоянии углеводы, аминокислоты, минеральные соли и ферменты. Она имеет гетерогенную структуру и вяжущую консистенцию благодаря наличию белковых веществ. Цитоплазма молодых клеток гомогенная, а с возрастом появляются вакуоли, эндоплазматическая сетка, сосредоточение рибосом, жировые капельки, митохондрии.

Митохондрии – это дыхательный аппарат клетки, где сконцентрированы окислительные ферменты системы. Митохондрии имеют форму зернышек, палочек или нитей. Их химический состав представлен, в основном, белками и небольшим процентом липидов, полифосфатами, РНК и ДНК.

Питательные вещества, проникающие в клетку, адсорбируются и аккумулируются митохондриями и вследствие действия соответствующих ферментов подлежат быстрым превращениям. В митохондриях полностью осуществляется цикл трикарбоновых кислот и окислительное фосфорилирование, реакция активирования аминокислот в процессе биосинтеза белка, липидов и других соединений.

Рибосомы – это внутриклеточные частички, состоящие из РНК и белков и принимающие участие в биосинтезе белка.

Ядро является носителем потомственных свойств организма. В его состав входят молекулы ДНК и РНК, способствующие передаче наследственной информации, сохранению свойств микроорганизмов. При размножении клетки ядро разделяется на две части.

Обязательным органоидом дрожжевой клетки являются Вакуоли. Они представляют собой пустоты, наполненные клеточным соком, в состав которого входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, соли. Вакуоли являются своеобразным пищевым запасом клетки, используемым при голодании.

По внешнему виду клеток можно определять физиологическое состояние дрожжей. В дрожжевой разводке одновременно могут присутствовать молодые, зрелые, старые, почкующиеся клетки и мертвые. Наибольшую бродильную энергию имеют созревшие клетки.

В производстве вина встречаются, в основном, дрожжи рода Saccharomyces, пленочные и некоторые «дикие» дрожжи. К ним предъявляют ряд требований, среди которых, спиртоустойчивость (до 16,0 % об.) и спиртообразующая способность, высокая бродильная энергия, сульфито — и холодоустойчивость.

В своем развитии винные дрожжи проходят четыре основные фазы.

Лаг-фаза начинается с момента внесения разводки чистой культуры винных дрожжей в сусло – питательная среда. В этой фазе происходит процесс приспособления клеток к субстрату и не происходит их размножение, при этом размер клеток увеличивается.

Следующая фаза винных дрожжей – Логарифмическая – характеризуется увеличением популяции клеток и приростом биомассы, максимальной скоростью размножения дрожжей. В этой фазе повышается стойкость клеток к отрицательным внешним условиям и начинается спиртовое брожение.

Следующая стадия – Стационарная, при которой прекращается рост клеток дрожжей, а процесс спиртового брожения проходит интенсивно.

И последняя фаза развития винных дрожжей – фаза Затухания роста. Биомасса дрожжей снижается за счет интенсивного автолиза и использования дрожжами резервных веществ.

Виды винных дрожжей

Дрожжи, как возбудители спиртового брожения в виноделии, являются одноклеточными микроорганизмами. Их метаболизм основан на преобразовании одних веществ (сахаров) в другие (спирты, диоксид углерода, высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, диацетил и др.). Диаметр клеток дрожжей достигает 1…8 мкм, длина 2…12 мкм. Культуры дрожжей, которые выделили из винограда, и которые успешно. Сбраживают виноградное сусло, называют „винными дрожжами”.

Наиболее распространенными родами и видами винных дрожжей, которые играют главную роль в виноделии, являются Saccharomyces vini. Они активно размножаются и имеют высокую бродильную активность, а также быстро приспосабливаются к среде и определяют на конечном этапе состав вина. Количество спирта, который образуется при сбраживании 20 % мас. сахаров, составляет 11,6-12 %.

Дрожжи вида Saccharomyces oviformis практически полностью сбраживают сахара, которые содержатся в сусле и могут накапливать почти 18 % спирта. Разновидностью этого вида являются все хересные дрожжи и некоторые дрожжи шампанского производства, они образуют на поверхности вина пленку.

Широко распространены в виноделии такие виды винных дрожжей как Brettanomyces. Оптимальная температура их культивирования варьирует в пределах 31…32 оС. При сбраживании виноградного сусла они накапливают 11…12 % об. этилового спирта. Кроме того, вино обогащается летучими и не летучими кислотами. Благоприятной средой для размножения Brettanomyces в шампанском производстве является тиражный виноматериал.

Потомство одной клетки определенной расы, которая была отобрана путем селекции с учетом требований изготовления разных типов вин, представляет собой чистую культуру дрожжей.

Все расы винных дрожжей различаются между собой по активности сбраживания, скорости размножения, термо — и холодоустойчивости, кислотоустойчивости, сульфитоустойчивости, по способности к пенообразованию, скорости осветления виноматериалов после брожения, по способности к спиртообразованию, накоплению вторичных и побочных продуктов брожения, которые принимают участие в формировании аромата молодых вин.

В соответствии с требованиями биотехнологии и условиями изготовления виноматериалов, надо использовать такие расы дрожжей, которые имеют определенную особенность для данного типа вина. Так, для изготовления белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуют местные чистые культуры дрожжей, которые выделены в данном районе виноделия.

Особенного внимания заслуживает раса Феодосия I-19, которая активно сбраживает виноградное сусло до 24 % по сахаристости, имеет широкий температурный диапазон жизнедеятельности клеток. Эта культура сульфитостойкая, то есть сбраживает сусло с содержанием диоксида серы 200-250 мг/дм3.

С целью интенсификации брожения сусла необходимо, чтобы количество клеток чистой культуры дрожжей, которые вносятся, превышало количество клеток диких дрожжей, которые присутствуют в сусле.

На практике виноградное сусло подается на брожение нестерильным, после удовлетворительного отстаивания. При этом в каждом миллилитре сусла содержатся десятки тысяч клеток дрожжей вида Saccharomyces vini.

Биотехнология чистой культуры дрожжей характеризируется тем, что при внесении ее в нестерильное виноградное сусло, она противодействует диким дрожжам, которые размножаются быстрее, приспосабливаются к среде и успешно выжывают чистую культуру, которая была внесена.

Таким образом, применение данной формы брожения сусла в условиях практического виноделия не дает соответствующего эффекта, поэтому в большинстве винодельческих стран мира чистые культуры дрожжей, как правило, в первичном виноделии не нашли применения, так как в винодельческих районах жизнеспособные расы винных дрожжей были выделены естественным путем.

Внесение специальной чистой культуры дрожжей в нестерильное сусло обязательно только в случаях поступления на производство сусла с высокой титрируемой кислотностью, сахаристостью или пересульфитированное.

При низкой или высокой температуре брожения следует использовать холодоустойчивые или термостойкие расы винных дрожжей, поэтому на каждом заводе первичного виноделия к началу сезона переработки должен быть набор рас дрожжей.

Биотехнологические процессы при производстве столовых виноматериалов успешно проходят на препаратах активных сухих дрожжей. Это значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах, дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов.

Добавить комментарий

Винные дрожжи 🍷 Как использовать для вин? Инструкция по применению

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

• Lalvin;

• Red Star;

• White Labs;

• Vintner’s Harvest;

• Wyeast Laboratories;

• J. Laffort;

• Kitzinger’s Dry Yeasts;

• Unican wine dry yeasts;

• Gervin;

• SB;

• Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).

2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).

3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

• наличие привкусов/запахов;

• увеличение летучей кислотности;

• потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.

2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т. д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

• Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
• Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
• Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т. д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей  и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

1. Уменьшенный срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.
2. Повышенная толерантность к спирту. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
3. Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
4. Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов:  эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

• Дрожжи для самогона (дистиллята из сахара) – органолептика не важна, ведь основная цель – получить за максимально короткий срок максимально нейтральную, «чистую» брагу для последующей дистилляции. Подходят практически любые универсальные турбо-дрожжи, в составе которых есть питательные вещества, регулятор pH и пеногаситель. Хорошо, если в состав спиртовых дрожжей будут входить абсорбенты – в результате ферментации сахарной браги выделяется большое количество дурно пахнущих соединений. Чем меньше срок брожения, тем лучше.

Подойдут: все универсальные спиртовые дрожжи Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особенно Bragman Turbo, Alcotec 48 Turbo, DoubleSnake C3 Carbon Turbo, Alcotec Turbo 3, Still Spirits Classic, Pathfinder 24 Ultra Fast Ferment, Pathfinder 48 Turbo High Power Ferment

• Дрожжи для водки – органолептика играет важную, но не ключевую роль. Водка – ректификат, а значит, получится отсечь основную массу дурно пахнущих соединений, при этом, имея определенную сноровку, сохранить вкусовые и ароматические качества исходного сырья (крахмалосодержащие продукты). Отсюда и требования: не слишком короткий срок брожения для сохранения органолептики, подпитка для дрожжей, позволяющая им эффективно работать в среде с большим содержанием крахмала, чистая культура дрожжей, которые в результате жизнедеятельности выделяют минимум «вредных» примесей.

Подойдут: спиртовые дрожжи Still Spirits Vodka, Alcotec VodkaStar Turbo, Bragman Vodka

• Дрожжи для зерновых браг – важна органолептика, а именно совокупность побочных продуктов брожения, которые формируют вкус и аромат таких напитков, как виски, бурбон, зерновая водка и т. д. Для этого используют специализированные спиртовые дрожжи, в состав которых входят определённые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они устойчивы к алкоголю, агрессивной среде и высоким температурам, чему способствует набор питательных вещества, но что важнее, побочными продуктами жизнедеятельности таких дрожжей являются различные кислоты, которые образуют с молекулами спирта сложные эфиры, создающие неподдельный профиль благородных дистиллятов. Кроме того, дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов должны иметь короткую лаг-фазу (период размножения, предшествующий анаэробной ферментации) – зерновая брага является очень питательной средой для всех микроорганизмов и чем быстрее дрожжи разовьют свою колонию, тем меньше риск заражения браги патогенами.

Подойдут: спиртовые дрожжи Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, дрожжи для американского виски

• Дрожжи для фруктовых браг – важно получить и сохранить органолептику исходного сырья: яблок – для кальвадоса, слив – для сливовой ракии, черешни – для киршвассера и т. д. Специальные штаммы дрожжей, имеющих высокую толерантность к алкоголю, а также необходимый набор питательных веществ позволят приготовить оптимальную брагу для получения яркого фруктового дистиллята. При этом мы не рекомендуем использовать специализированные фруктовые дрожжи для виноградной браги, так как в виноградном соке зачастую уже есть все необходимые питательные вещества и дополнительные могут только негативно сказаться на вкусовых качествах дистиллята.

Подойдут: спиртовые дрожжи Pathfinder Fruit Base Ferment, Bragman Fruity, Alcotec Fruit Turbo

• Дрожжи для рома – устойчивые к агрессивной среде штаммы, фермент глюкоамидазы для расщепления декстринов из мелассы, богатые фруктовые эфиры как побочный продукт брожения.

Подойдут: спиртовые дрожжи Bragman Rum Turbo, Alcotec Rum Turbo, Still Spirits Rum

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder  (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

 

КАТАЛОГ СПИРТОВЫХ ДРОЖЖЕЙ

Можно ли турбо дрожжи использовать при выпечки хлеба? Если да,какое соотношение с мукой?

Добрый день! Не рекомендуем использовать спиртовые дрожжи в хлебопечении, так как чаще всего спиртовые и хлебопекарные дрожжи имеют разные штаммы дрожжей, наполнены дополнительными добавками и солями для брожения. Поэтому результат может быть не предсказуем, от непышного теста до выработки каких то нежелательных эфиров, которые скажутся негативно на вкусе хлеба.

Говорят, что отработанные дрожжи являются хорошей питательной средой для следующих новых дрожжей при следующем брожении. Так ли это?

Добрый день! Про какой вид дрожжей говорим ? Пивные, спиртовые или винные ?

Поставил сахарную брагу (6кг) на турбо 48,температура в ёмкости поднялась до 36 гр:опасно ли это для дрожжей.

Добрый день! А какие конкретно турбо 48? У разных производителей может быть разный рабочий температурный режим и надо отталкиваться от него. Чаще всего верхний порог до 30-35*С, поэтому в любом случае рекомендуем чуть снизить температуру.
Для экстремальных температур рекомендуем использовать вот такие дрожжи — https://www. mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/dlya_saharnoy_bragi/spirtovie_drozhzhi_alcotec_red_hot_turbo_90_g/ (Рабочая температура брожения 22-40°С).

А какие дрожжи посоветуете для сбраживания меда (медовой браги)? Т.е. не для медовухи, а именно для последующего перегона.

Добрый день! Советую использовать спиртовые для фруктовых браг или ромовые, они лучше всего раскрывают ароматику меда.

Добрый день! Какие спиртовые дрожжи лучше использовать для изготовления чачи? Собираюсь делать её из мезги от вина в смеси с перемятым немного недозревшим сортом винограда (+ сахар и вода, разумеется).

Добрый день! Подойдут любые для фруктовых браг: https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/dlya_fruktovoy_bragi/

какие дрожжи вы мне посоветуете,чтобы получить крепление вино типа кагора или портвейна?

Добрый день! SN9 — https://www. mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/

Добрый вечер. Мне очень понравились дрожжи турбо водка. Отлично работают но на сахаре. Скажите, у меня осталось несколько пакетов. И я бы хотел использовать для зерновой браги, а именно для кукурузы. Так вот правильно ли я понимаю что этот пакет можно рассчитать следующим образом. 2 — 3 гр на 1 кг засыпи? Исходя из модуля 1/4 у меня 5 кг кукурузы и 1,5 кг ячменя (солод а) итого 6,5 кг и 26 литров воды. Дрожжей нужно максимум 20 грамм. Спасибо заранее за ответ.

Добрый день! Данные дрожжи идут с питательной смесью, поэтому дозировку сложно просчитать. Рассчитаны на 25 литров браги плотностью до 25%. Так как зерновые браги имеют более сложные сахара, то возможно нужно будет чуть больше дрожжей.

Здравствуйте. Сварил пиво плотностью 36% , сбраживать вютафлюр малтифлор за 2 недели сбредило до 12%, хотелось бы сбродить побольше до 5-6%, что посоветуете.

Добрый день! Насколько понимаю, это винные дрожжи с не самой высокой толерантностью к алкоголю, скорее всего встали, так как большой уровень алкоголя либо требуется дольше времени на брожении. Попробуйте добавить штамм с более высокой толерантностью к алкоголю: https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_gervin_gv4_high_alcohol_wine/

Добрый день, какова целесообразность использования винных дрожжей для зерновых дистилятов? Теоричитески, их иммунитет к сере положительно скажется на самочуствии дрожей, и соответственно меньшему количеству примесей. Осахариваю ферментами, полуГОС.

Добрый день! Для самогона используют винные дрожжи для сахарных и плодово ягодных браг.
Для зерновых брак лучше использовать специализированные дрожжи. т.к они дают необходимую органолептику.

Добрый день! Делал ли кто виски на кодзи? Можно ли рекомендовать их для приготовления виски?

Добрый день! Кодзи отлично подходят для зерна, да и другого крахмалосодержащего сырья. При брожении есть своя своеобразная ароматика, которая не всегда приятна, поэтому если с этим проблем нет, то хороший вариант, к тому же не надо заморачиваться с предварительным осахариванием. Если сравнивать конечный продукт на кодзях и вискарных дрожжах, то разница в ароматике есть, но для не слишком искушенных ценителей будет незаметна.

Турбо дрожжи UK48 128грамм на 8л. Сахара и 25 л. води. Какой виход самогон крепостью +-45 град.?

Добрый день! Теоретически с 1 кг сахара можно получить 510мл 96% спирта. На практике ввиду технологических особенностей аппаратов и качества сырья значение будет на 10-20% ниже. Примерно на ваш объём должно быть что-то около 6-6,5 литров 45%.

Есть ли у вас такое понятие как мелкий опт? Если да, то какие обьемы и цены? Конкретно сейчас интересуют дрожжи.

Добрый день! К сожалению, такого понятия нет. Подробности можно уточнить по почте [email protected]

Статья «Какие дрожжи для домашнего вина лучшие?»

Июль-сентябрь — пора созревания фруктов и ягод. В это время важно не упустить возможность и запастись на зиму вкусным благородным напитком — домашним вином, которое согреет Вас прохладным осенним вечером и дополнит любое застолье. 

Виноград — основное сырье для приготовления вина, но также не менее вкусным вино получится из вишни, яблок, слив, смородины. Главное условие — качество сырья. Оно должно быть спелым, без гнили и плесени.

5 основных характеристик вина

В зависимости от сорта винограда, вина получаются сладкие и терпкие, как пирог с корицей. Такие напитки, как говорится, на любителя, и много их не выпьешь. Другие будут греть, а то и просто обжигать заднюю часть горла с первого и до последнего глотка. Уровень алкоголя в таких винах повыше, и потому медленное потягивание винной амброзии может привести к стремительному опьянению. 

Наконец, некоторые вина оставляют сухое и горьковатое послевкусие во рту. Это дает знать о себе танин —

 вещество, которое ответственно за терпкость и горечь вина.

Для того, чтобы найти свой вкус, необходимо знать 5 основных характеристик вина:

• сладость
• кислотность
• танинность
• фруктовость (фруктовые нотки,которые есть в вине)
• тельность

И прежде чем виноград превратится в вино, необходимо совершить множество действий, из которых в совокупности состоит винная индустрия.

Изготовление вина – это настоящее искусство, требующее аккуратности, терпения и времени. Хорошее вино набирает свой особенный неповторимый букет годами (зреет). Длительность процесса изготовления вина в домашних условиях заставляет многих отказаться от самостоятельного производства этого напитка.

Для чего используют винные дрожжи?

Для того, чтобы сократить процесс изготовления профессионалы советуют использовать специальные винные дрожжи. Этот компонент не только ускоряет процесс брожения, но и обогащает напиток, придает ему легкие цветочные нотки, ягодно-фруктовое послевкусие и более насыщенный цвет.

Выбор винных дрожжей — основополагающее решение в процессе виноделия. 

Штам, который винодел будет использовать, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Дрожжевые штамы отбирают и культивируют в наиболее благоприятных винодельческих районах, благодаря чему виноделы в любой точке мира могут пользоваться качественным сырьем.

Для чего используют винные дрожжи?

Из всего разнообразия ассортимента винных дрожжей специалисты Интернет-магазина Фирмы Рост подобрали для Вас наиболее популярные, проверили их сами и теперь могут смело рекомендовать к использованию.

• Дрожжи винные Lalvin Bourgovin RC212
  для молодых и зрелых красных вин (Пино Нуар, Зинфандель, Гамай, Гренаш). Вина обогащаются яркими нотами спелой вишни и специй. Конечная алкоголизация составляет 14-16%, оптимальная температура от 20 до 30℃. Этот вид дрожжей прекрасно подходит для черного и красного винограда, гранатов, черники, слив и малины.
• Дрожжи винные Lalvin ЕС-1118
  для игристых, сухих белых вин, вторичного брожения , в том числе из передержаных ягод. Дрожжи выведены в провинции Шампань, действуют впечатляюще быстро при температуре от 10 до 30℃. Отличаются низким пенообразованием, компактной флокуляцией, нейтральным профилем и алкоголизацией до 18%. Подходит для яблок, калины, боярышника и вишни.
• Дрожжи винные Lalvin ICV- D47
  для ягодно-фруктовых, розовых и белых сладких вин. Данные дрожжи — источник сложно сочетающихся цветочно-фруктовых оттенков, объемной шелковистости Шардоне, а при большей выдержке, вина приобретают пряно-цитрусовый аромат. Рекомендуемая температура брожения от 15 до 20℃. Алкоголизация конечного продукта не превышает 16%.
•  Дрожжи винные Lalvin K1-V1116
  для перезрелого сырья, зрелых красных и сухих белых вин (Совиньон Блан Шенен Блан Семильон). Эти дрожжи особенно подходят для выражения свежести и полноты вкуса вина приготовленного из белого винограда с нейтральным характером, а также фруктовых вин, имеют умеренную быстроту винофикации и алкоголизацию до 18%. Дрожжи размножаются даже в неблагоприятных условиях при 15-30℃.
•  Дрожжи винные Lalvin QA23
  для выделения черт, присущих медовым, сухим и свежим белым (Совиньон, Шардоне, Мускат, Рислинг, Траминер),игристым винам, шампанскому; запуска остановившегося процесса брожения. Они придают вину свежее послевкусие с легким оттенком цитрусовых. Дрожжи обеспечивают сравнительно активную и стабильную винификацию осветленного материала от 15 до 32℃, крепость – до 16%.
• Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
  для легких красных, сладких белых и розовых, сидра. Дрожжи частично нейтрализуют кислотность, дарят тропический аромат. Действуют неспешно, при 15-30℃, выдерживают 14 % спиртуозности.

Все дрожжи Вы можете заказать на сайте магазина Рост. Кроме дрожжей магазин предлагает дополнительные ингредиенты для виноделия, прессы для соков и тару для готового вина. Также на сайте представлен огромный выбор товаров для самогоно- и пивоварения, бочки для выдержки алкоголя и засолки.

Понимание дрожжей | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

Сделать хорошее вино поможет вам понимание химии винных дрожжей.

Без дрожжей не может быть никакого вина. Но роль винных дрожжей выходит за рамки просто спиртового брожения — биохимического процесса превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

Дрожжи придают вину его характер, аромат, вкус и ощущения во рту. (В некоторых случаях, также играют роль и бактерии– пресловутое ЯМБ). Они также влияют на цвет и синтезируют множество побочных продуктов, взаимодействие которых создаёт очень приятный, вкусный напиток. Но эти побочные продукты могут также привести и к проблеме, или прямой порче вина, если брожение не пошло должным образом. Таким образом, знания о метаболизме дрожжей помогут вам сделать ваше вино лучше.

Дрожжи, используемые в виноделии — это штаммы Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). Например, от Lallemand — EC-1118, Д254, QA23, K1-V1116, BM4X4 и т. п., существует множество примеров штаммов различных производителей дрожжей, каждый из них приспособлен и рекомендован для конкретного сорта, винных стилей и брожения в различных условиях.

Здесь мы рассмотрим биохимию дрожжей S.cerevisiae, чтобы понять некоторые из наиболее важных биохимических аспектов их ферментативной деятельности во время алкогольного брожения, и последствия этого для вина. Мы также рассмотрим факторы окружающей среды, влияющие на производительность дрожжей.

Метаболизм сахара

Для виноделов, основной функцией дрожжей является преобразование глюкозы и фруктозы в этанол вместе с двуокисью углерода в качестве побочного продукта. Это — основной метаболический путь, который мы называем спиртовое, или алкогольное брожение (AБ). Но есть много других метаболических путей в клетках дрожжей, каждый из которых привносит один или несколько побочных продуктов, что в конечном итоге влияет на органолептические свойства вина.

Во-первых, во время спиртового брожения, ферментативный процесс в клетках дрожжей синтезирует и выделяет глицерин в качестве способа восстановить потерянную энергию во время гликолиза — биохимического процесса, в результате которого сахара перерабатываются в побочные продукты, получающиеся в результате спиртового брожения и других метаболических процессов. Глицерин представляет собой вязкую, со сладким вкусом, жидкость. Этот высший спирт синтезирован пропорционально количеству произведенного этанола. Красные вина, как правило, имеют более высокие уровни глицерина из-за более высокого уровня спирта, но ещё и потому, что больше глицерина производится при более высоких температурах брожения. Белые вина ферментируют при более низких температурах, чтобы не испарялись эфиры, придающие более тонкий аромат и вкус вину.

Мы все научились защищать вино от воздуха, чтобы минимизировать эффекты окисления, однако на ранней стадии спиртового брожения, дрожжам на самом деле нужно иметь небольшой запас кислорода, чтобы они могли наращивать свою биомассу (размножаться), и выполнять свои метаболические функции. Инокулированному суслу (суслу, в которое внесена разводка дрожжей) должна быть предоставлена возможность «дышать немного» путём аэрации, пока начинается брожение, и идёт процесс роста дрожжей в их экспоненциальной фазе.

В процессе алкогольного брожения, дрожжи синтезируют ацетальдегид наряду с другими побочными продуктами метаболизма сахара. Это может быть удивительно, зная, что ацетальдегид является соединением, обычно связываемым с порчей вина — это предвестник превращения вина в уксусную кислоту (уксус), при заражении бактериями Acetobacter . Но ацетальдегид в дрожжах превращается в этанол, в то время как небольшое его количество выводится из дрожжевых клеток и в вино. Немного ацетальдегида на самом деле желательно, поскольку это добавляет сложности букету вина.

Сульфитация до или на ранней стадии алкогольного брожения в сочетании с ацетальдегидом отбирают энергию у дрожжей. Они затем пытаются компенсировать это, производя больше глицерина для поддержания метаболизма. Значит, внесения сульфитов при дроблении или инокуляции должны быть сведены к минимуму, чтобы также минимизировать синтез глицерина.

В процессе переработки сахара дрожжами параллельно  производятся и различные летучие соединения, такие как сложные эфиры и монотерпены, ответственные за все те прекрасные составляющие аромата и вкуса готового вина, а также нелетучих соединений, включая органические кислоты и высшие спирты, которые способствуют вкусу и тельности. Эти второстепенные качества, их метаболиты и степень их производства, отличают одни штаммы дрожжей от других, на что и обращает внимание винодел при выборе расы в каждом конкретном случае.

Благоухающие эфиры — это мощные соединения, придающие вину все фруктовые ароматы. Они образуются в результате ферментативного расщепления сахара, и присутствуют в вине в небольших количествах. Некоторые сложные эфиры синтезированы дрожжами, в то время как другие уже присутствуют в виноградном соке, но могут быть обнаружены только после спиртового брожения, т.к они  химически связаны, и отщепляются от связывающих их соединений эндогенными (уже присутствующими в соке) или экзогенными (добавленными) ферментами, способными высвобождать эти ароматические соединения. Мы рассмотрим это подробнее дальше.

Существуют две основные категории эфиров: эфиры уксусной кислоты, ответственные за такие ароматические соединения, как этилацетат (растворитель/клей), изоамиловый ацетат (банан) и фенилэтил ацетат (роза) и этиловые эфиры жирных кислот, ответственные за такие ароматические соединения, как этиловый бутаноат (фруктовый/цветочный), этилгексаноат (фруктовые/зеленое яблоко) и этилового эфира коричной кислоты (мед/корица).

Монотерпены — высокоароматические соединения с чрезвычайно низкой волатильностью — содержится во многих фруктах, эфирных маслах и эссенциях, обонятельный порог их обнаружения порядка 100 мкг/л. Много сортов винограда Витис винифера, особенно с высоким содержанием ароматических веществ — мускаты, Рислинг, Гевюрцтраминер, Шенин Блан, Вионье и другие, как известно, производят значительное количество монотерпенов.

Уксусная кислота (ВА) является еще одним важным метаболитом дрожжей, она также желательна в небольших количествах и способствует появлению летучих кислот (VA) и общей сложности вина. IceWine, сладкие вина из Онтарио и Британской Колумбии, полученные из природно замороженного винограда, Сотерн, сладкие вина из этого региона в Бордо, производятся при помощи так называемой благородной гнили (Botrytis cinerea), и обязаны частью своего характера и сложности более высокому уровню ВА, чем в сухих винах. Но когда уровень ВА становится чрезмерным, он может придать вину неприятный запах уксуса.

Янтарная кислота является наиболее значимой кислотой по концентрации после винной, яблочной и молочной кислот, и составляет примерно 10% от общей титруемой кислотности (ТА), однако она имеет малое энологическое значение, для намерений и целей винодела, так как она не имеет запаха и имеет мало реактивности в винных рН.

Дрожжи также способны производить небольшие количества диацетила, бутандиола и ацетон-соединений, ответственных за маслянистый аромат и вкус, а также округлость, например, Chardonnaу, хотя их в более значительных количествах производят молочнокислые бактерии во время яблочно-молочного брожения (МФ).

Давайте теперь рассмотрим два менее известных, но важных факта о метаболизме сахара. Во-первых, глюкоза и фруктоза преобразуются с разной скоростью, что влияет на остаточную концентрацию сахара (RS) в готовом вине, и, во-вторых, небольшое количество сахара будет использовано для других метаболических функций. Этот последний пункт, что затрудняет точное преобразование Brix/SG, привносит ошибку в измерения потенциального алкоголя (ПА).

Глюкоза и фруктоза существует в винограде примерно в одинаковой пропорции, однако дрожжи S.cerevisiae, являются глюкозофилами. Это означает, что они будут перерабатывать глюкозу быстрее, чем фруктозу, и поэтому в вине, ферментированном досуха, будет меньше остаточной глюкозы, чем фруктозы. Так как фруктоза более чем в два раза слаще глюкозы, то если два вина имеют одинаковые показания остаточного сахара, но в одном больше фруктозы, то и вкус его будет слаще. Для сухого вина, как правило, считается, что содержание сахара в нём должно быть менее 0,2% (2,0 г / л) RS. Дрожжи никогда не ферментируют сахар до нуля, так как дрожжи уже еле выживают в негостеприимной среде в конце спиртового брожения. В любом случае, немного остаточного сахара всегда желательно, чтобы сбалансировать кислотность. Виноградный сок также содержит очень небольшое количество несбраживаемых сахаров, такие как арабиноза и ксилоза, которые дрожжи не способны ферментировать.

Азотистый обмен

Жизнеспособность и метаболическая активность дрожжей может поддерживаться только при достаточности азотистых питательных веществ, которые они могут усваивать из аминокислот и аммиака (NH 4 +). Эти вещества являются производными от расщепления белков в процессе производства полезных аминокислот и белков, ферментов, витаминов и других азотистых соединений.

Азот синтезируется дрожжами из аминокислот и аммиака, что составляет т.н. дрожжевой усвояемый азот (YN), который изменяется от одного урожая до другого из-за различных факторов окружающей среды. Хотя YN является важным параметром в оценке того, как много азота доступно для дрожжей, но не существует простого способа для домашних виноделов как это измерить. Однако, виноградный сок относительно беден аминокислотами и аммиаком (т.е. имеет низкий YN), что может вызвать вялую ферментацию или даже её остановку, и/или чрезмерную выработку при ферментации сульфидных соединений с образованием задушки, и, как правило, всегда рекомендуется  вносить в сусло питательные вещества дополнительно.

Метаболизм серы

S.cerevisiae имеют довольно сложный механизм для обработки серосодержащих субстратов. Они могут усваивать их из легколетучих соединений серы (VSCs), включая сульфиты, сульфиды и тиолы (меркаптаны). VSCs могут быть обнаружены в очень низких концентрациях, в мкг/л, и могут стать причиной различных оплошностей, резких запахов, начиная от тухлых яиц, канализации, лука и чеснока и до резины, природного газа и вареной капусты.

Небольшое количество сульфитов естественно синтезируется и выделяется дрожжевыми клетками. В то же время сульфаты с виноградника, от опрыскивания серосодержащими препаратами, или сульфатом меди, могут быть переработаны в сульфит, который затем может быть уменьшен до сульфидов и проявляться как, например, сероводород (h3S) и знакомый запах тухлого яйца. Сульфиды могут затем перейти к порождению множества тиолов или производства дополнительных серосодержащих аминокислот, которые не могут быть искоренены из вина. Сера из серных фитилей или диски, использующиеся для обработки бочек, также может быть источником VSCs.

VSCs-проблему можно легко избежать путем ограничения использования сульфит- и сульфат-продуктов до спиртового брожения, вносить в сок другие источники азота в форме аммониевых солей, таких как диаммонийфосфат (DAP) или полное дрожжевое питание, и использованием капельно-свободной серы при обработке бочек.

Метаболизм ароматических соединений

До сих пор мы рассматривали, как S.cerevisiae синтезируют различные соединения, однако винодельческие дрожжи, и другие виды дрожжей, также синтезируют и различные ферменты, которые могут освободить и «активировать» связанные, без запаха, ароматические соединения в виноградном сусле, сортовые ароматы и т.п. Экзогенные энзимы, такие как глюкозидазы, часто добавляют в дополнение к способности дрожжей расщеплять и выделять летучие, ароматические компоненты из большого числа нелетучих соединений, с которыми они связаны.

Это объясняет, почему характерные ароматы таких сортов, как Совиньон блан, обнаруживаются только после брожения и ферментативной активности. Вам интересно, какое соединение отвечает за то, что обычно описывается как «кошачья моча» в Совиньон блан? 4-меркапто-4-метил-пентан-2-он, более известный как 4MMP. Соединение, ответственное за цитрусовые и аромат маракуйи — это 3-меркаптогексил ацетат (3MHA) и 3-mercaptohexan-1-ол (3MH).

Автолиз дрожжей

Важным аспектом метаболизма дрожжей является автолиз дрожжей — то есть то, что происходит в клетках дрожжей после того, как они умирают и разрушаются после брожения.

Дрожжевым автолизом называется биохимическая реакция самоуничтожения мертвых клеток дрожжей в осадке. Ароматические соединения при этом высвобождаются из разрушенных клеток, затем взаимодействуют с вином, добавляя дополнительные аромат и вкус, сложность, которую часто называют хлебо-подобной или дрожжевой, а также сливочный вкус и больше тела. Дрожжевой автолиз является ключевым аспектом производства игристых вин. Как только клетки дрожжей завершили свой метаболический цикл, закончились питательные вещества и они умирают, то мертвые клетки образуют осадок на дне бродильной ёмкости. Ферменты разрушают их, и производят гликопротеины (например маннопротеины), полисахариды, аминокислоты и другие вторичные соединения, и все это приводит к усилению аромата и вкуса, связанных с выдержкой.

Дрожжевой автолиз, однако, может быть и источником h3S и других зловонных соединений серы, если вино оставляют в контакте с грубыми осадке в течении слишком долгого времени.

Дрожже-фенольные взаимодействия

Некоторые дрожжевые метаболиты могут взаимодействовать с фенольными соединениями, такими как антоцианы (красные пигменты вина) и флавонолы (танины), образовывать очень сложные соединения, которые могут повлиять на красный цвет вина и стабильность, а также органолептические свойства. Например, ацетальдегид может образовывать мосты, связывающие молекулы антоцианов вместе или молекулы антоцианов с молекулами флаванолов. Поэтому большие, сложные молекулы могут осаждаться в процессе виноделия в первую очередь. Конечным результатом является изменение в цвете, например, от красноватого к более фиолетовому цвету, в зависимости от участвующих антоцианов. Результат — увеличение стабильности вина, так как меньше антоцианов будет реагировать в течение всего срока выдержки, и, следовательно, результатом явится более гладкий вкус, в связи с нестабильными флавонолами, которые осядут ранее. Это аналогично тому, как брожение в бочках придаёт особые характеристики вину, по сравнению только с выдержкой в бочках. Этот обязательный процесс превращения флаванолов, как правило, занимает больше времени, так как флавонолы полимеризуются более медленными темпами и в более обильный осадок во время выдержки вина.

Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей

Дрожжи — это рабочая лошадка спиртового брожения, но они могут быть привередливыми. Есть много факторов, которые могут препятствовать метаболизму дрожжей и в результате могут привести к вялому брожению или вообще к его остановке. Остановка спиртового брожения — это состояние, когда нет дрожжевой деятельности, вроде как она никогда не начиналась или прекратилась, и дрожжи больше не могут превращать сахар в этанол. Вялое брожение дрожжей происходит, когда на грани способность или бродить, или остановить брожение. Для спиртового брожения, чтобы его начать и оставаться активными, дрожжи требуют благоприятной среды, пока весь сахар не будет преобразован в этанол. Если брожение остановится или станет вялым, оно может быть перезапущено.

Ниже приведен список основных факторов, которые могут повлиять на метаболизм дрожжей:

Штамм дрожжей: Есть много штаммов S.cerevisiae, на выбор, чтобы винодел мог создать нужный стиль вина на основе определённого сорта винограда. Различные штаммы производят и различные побочные продукты, что также влияет на выбор дрожжей. Ведь не все штаммы имеют одинаковый состав, все они будут работать по-разному, по-разному реагировать на различные стимулы окружающей среды, и таким образом, штамм дрожжей также должен быть выбран в зависимости от ожидаемых условий окружающей среды.

Температура брожения: высокая температура брожения может привести к денатурации и инактивации ферментов, препятствуя таким образом активности дрожжей, или привести к повреждению клеток дрожжей, которые могут стать очевидными только позже, когда дрожжи борятся с увеличенным уровнем алкоголя. Низкие температуры могут уменьшить текучесть клеточного материала дрожжей, препятствуя способности клеток к перемещению питательных веществ от клетки к клетке, и осуществлению ферментативных реакций. Большинство штаммов дрожжей имеют довольно широкий диапазон температуры брожения, но в некоторых случаях оно может застопориться или стать вялым. Если брожение протекает при слишком высокой температуре, то это может привести к непропорционально высокому количеству побочных продуктов, которые могут вызвать посторонние запахи и вкусы, или отклонения в ключевых ароматах и вкусах.

Концентрация сахара: дрожжи питаются сахаром, но если содержание сахара в сусле или вине слишком высокое, то дрожжи могут перегрузиться от высокого осмотического давления на дрожжевые клетки, и выйти из строя. Если концентрация сахара высока (когда потенциал алкоголя выходит за алкогольный порог терпимости дрожжей), рекомендуемым методом для (пере) запуска брожения является увеличение объема сусла.

Содержание алкоголя: по мере увеличения концентрации алкоголя в процессе ферментации, дрожжевые клетки подавляются, и при высоком содержании алкоголя, обычно в пределах 15-16% для штаммов S.cerevisiae, брожение останаливается. Более высокие уровни спирта могут быть достигнуты с некоторыми штаммами дрожжей, но при этом условия регидратации и подкормок во время брожения становятся все более важными.

Регидратация: Сухие дрожжи должны быть регидратироваными для активации компонентов дрожжевых клеток перед внесением в сусло. Внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло не рекомендуется, так как дрожжи затем пытается регидрироваться и расти в довольно агрессивной среде с высокой кислотностью и при конкуренции со многими другими микроорганизмами, прежде чем они получили шанс построить достаточное количество биомассы.

Наличие кислорода: Кислород отрицательно влияет на качество вина в конце брожения и при выдержке. Во время активного брожения вино защищено от окисления дрожжами, которые быстро забирают излишек кислорода. В начале активного брожения дрожжи выиграют от небольшого количества кислорода для жизненно важных функций клетки при проведении ферментации. Если дрожжи лишены воздуха, то это может привести к подавлению ферментации.

Доступность питательных веществ: дефицит питательных веществ, а именно азота, существенно влияет на производительность дрожжей, особенно в сусле из заплесневелого винограда, который может лишить их многих столь необходимых питательных веществ, и привести к перепроизводству h3S.

рН: Дрожжи могут легко адаптироваться при типичных рН в диапазоне 3.0-4.0, но при более низких рН, жизнедеятельность дрожжей может стать рискованной, а при более высоком рН, подверженность бактериальной порче требует больших доз сульфита, которые могут помешать метаболизму дрожжей в целом.

Летучие кислоты (VA): Для здорового винограда, уровень производства VA   здоровыми дрожжами обычно не является проблемой. Однако, если сусло обладает высокой VA (летучей кислотностью) из нескольких источников (дрожжей и бактерий), это может привести к превышению допустимого предела VA. Что еще хуже, чрезмерная VA может ингибировать дрожжи, и вызывать остановку брожения.

Свободная сера: свободный SO2, который является побочным продуктом ферментации дрожжей, обычно составляет порядка 10 мг/л. Но внесённого нами SO2 (пиросульфита) может быть слишком много, и он может мешать метаболизму дрожжей, привести к синтезу некоторых побочных продуктов и, что более важно, быть преобразован в нежелательные соединения.

Конкуренция внесённых нами дрожжей и LAB (молочно-кислых бактерий) с другими дрожжами, высокая популяция диких дрожжей, которые не являются дрожжами Saccharomyces и/или молочно-кислыми бактерии (LAB), может вызвать конкуренцию при благоприятных условиях и привести к чрезмерной выработке побочных продуктов Saccharomyces, которые препятствуют развитию дрожжевых клеток. Размеры популяций дрожжей и бактерий изменяются в процессе винификации.

Первоначально, в сусле существует значительное население нежелательных микроорганизмов, не Saccharomyces, что может привести к порче дрожжей и естественных бактерий, происходящее при сборе и дроблении винограда. Они обычно ингибируется небольшой дозой пиросульфита, такой, что дрожжи Saccharomyces могут выжить. Брожение продолжается, дрожжи Saccharomyces растут и размножаются при увеличении содержания алкоголя, и большинство других микроорганизмов им подавляется.

Когда алкогольное брожение из бурного становится тихим, вино засевают штаммами бактерий Oeni для МФ (яблочно-молочного брожения), оживляются другие микроорганизмы, которые живут в алкогольной среде, и они могут нанести ущерб суслу, а значит, МФ должна быть завершена как можно быстрее для того, чтобы сульфитировать вин и держать эти микроорганизмы в узде. Ведь LAB очень чувствительны к SO2.

Подводим итоги

Итак, что же все вышенаписанное значит для виноделов? Это была помощь им при работе над таблицами выбора нужного штамма дрожжей для их ситуации.

Надеюсь, эта статья поможет многим коллегам.

 

Daniel Pambianchi, генеральный директор Maleta Estate Winery в Niagara On The Lake, Онтарио, Канада.

 

Можно ли использовать какие-либо дрожжи для приготовления вина?

Уважаемый доктор Винни,

Можно ли использовать какие-либо дрожжи для приготовления вина?

—Дерил

Уважаемый Дерил,

Дрожжи меня очаровывают. Эти одноклеточные грибы необходимы для производства вина, превращая сахар в спирт в процессе брожения. Некоторые виноделы предпочитают использовать местные дрожжи (также называемые дикими или местными дрожжами), которые встречаются в природе на виноградниках или винодельнях, чтобы получить уникальное выражение, которое некоторые считают более близким к терруару вина или чувству места. .Но большая часть вина инокулируется дрожжевыми культурами, которые действуют более предсказуемо.

Король винных дрожжей — Saccharomyces cerevisiae , и фактически это тот же самый вид дрожжей, который заставляет тесто подниматься. Но у дрожжей хорошо получается мутировать, а штаммов cerevisiae тысячи. Все эти штаммы действуют по-разному, поэтому штамм, который может быть эффективным или подходящим для поднятия теста, может не подходить для превращения виноградного сахара в спирт.Другой вид дрожжей, которые иногда встречаются в вине, — это brettanomyces, чаще называемые «brett». Обычно это считается недостатком, но некоторым нравится намек на него … Итак, краткий ответ на ваш вопрос: нет, для изготовления вина можно использовать только некоторые штаммы дрожжей.

Но это не значит, что жизнеспособных штаммов дрожжей не так много. Некоторые штаммы дрожжей ферментируют медленнее или быстрее или лучше всего работают в определенных температурных диапазонах. Если вы винодел, предпочитающий медленное, прохладное брожение, вам нужно выбрать дрожжи, которые подходят для вашей программы.Известно, что другие дрожжи оказывают сенсорное воздействие, привнося в вино цветочные или пряные нотки. Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько штамм дрожжей подвержен флокуляции, процессу, при котором частицы, взвешенные в жидкости, слипаются и либо всплывают, либо выпадают из суспензии. Дрожжи, которые легче флокулируются, дадут относительно прозрачное вино после удаления осадка или мертвых дрожжевых клеток и другого осадка, оставшегося после ферментации; если штамм дрожжей не склонен к флокуляции, вино может оставаться мутным или мутным.Некоторые штаммы дрожжей не очень устойчивы к добавлению диоксида серы, или имеют проблемы с выживанием при уровне pH в вине, или могут быть склонны к образованию летучей кислотности.

Если вы попытались засеять домашнее вино хлебными дрожжами, вы скоро поймете, что штаммы дрожжей также имеют разную толерантность к алкоголю. Хлебные дрожжи обычно перестают работать примерно при 10 процентах алкоголя, что ниже, чем у большинства вин. И усталые дрожжи, изо всех сил пытающиеся бродить, могут начать создавать неприятные вкусы и ароматы.

— Д-р. Винни

Дикие дрожжи: плюсы и минусы спонтанного брожения

Независимо от того, являетесь ли вы виноделом-новичком или опытным мастером, одно никогда не изменится — вам нужны дрожжи для изготовления вина. Проще говоря, любое вино — это побочный продукт брожения. Алкогольное брожение — это биохимический процесс, при котором дрожжи потребляют сахар и производят спирт и углекислый газ. Как дрожжи попадают в сусло? Есть два источника. Во-первых, вы можете получить его, засевая сусло культивированными дрожжевыми клетками.На рынке доступно множество штаммов культивированных дрожжей, которые раскрывают различные характеристики вина. Чтобы выбрать хорошее для вашего типа вина, необходимо провести небольшое исследование (вы можете найти удобное руководство на нашей странице ресурсов: Таблица штаммов дрожжей).

Если вы делаете вино из наборов концентратов, дрожжи поставляются для вас в дополнительной упаковке. Дело в том, что комплектные вина вообще не будут бродить, если вы не добавите в них дрожжи. Во время обработки все живые организмы в виноградном концентрате были удалены или уничтожены.

Это подводит нас ко второму источнику — диким дрожжам. Многие виноделы, которые делают вино из свежего сока или винограда, вообще не добавляют дрожжи. Если вы покупаете сок, продавец может предложить вам просто отнести его домой и дать ему постоять, пока он не начнет брожение самостоятельно. И примерно через день он начнет пузыриться. Как это случилось?

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи — это то, что следует из названия. Дикий. Другими словами, это естественно существующие дрожжи в воздухе, на растительности или в воздухе.Дикие дрожжи цепляются за поверхности виноградников, виноделен и оборудования. Любые виды диких дрожжей — хорошие или плохие для изготовления вина — могут оказаться незаменимыми. Что приходит, то приходит. Различные виды диких дрожжей, плавающие вокруг вашего виноградника, могут отличаться от чужих. Когда вы собираете свой виноград и оставляете там сидеть, в конечном итоге они заквашиваются, так как местные дрожжи на винограде — и любые местные дрожжи, висящие на вашей винодельне — колонизируются и начинают потреблять натуральный сахар с суслом.Через несколько дней оно начинает превращаться в вино.

Многие виноделы предпочитают брожение на диких дрожжах. С другой стороны, многие на это ругаются. Приготовление вина из диких дрожжей было предметом споров для многих из-за его непредсказуемости. Что делать: из диких дрожжей или из культивированных дрожжей? Эта статья предоставит вам некоторую информацию, которая поможет вам принять обоснованное решение.

Примечание: Иногда дикие дрожжи называют «натуральными» дрожжами. Термин «натуральный» довольно неоднозначен.Искусственных или искусственных дрожжей не существует. Все дрожжи — даже культивированные — натуральные. Разница в том, происходит ли ферментация из «диких» или «инокулированных» дрожжей.

Дело в том, что культивированные дрожжи были в виноделии лишь в прошлом веке. Тысячи лет назад все вина ферментировались на диких (местных) дрожжах. Некоторые старинные винодельни во Франции до сих пор сбраживают элитные вина на местных дрожжах. Вопрос в том, если вино ферментируется само по себе, почему некоторые чувствуют необходимость прививки, а некоторые нет? Прежде чем мы ответим на этот вопрос, необходимо знать механизм ферментации с прививкой.

Заквашенная ферментация

На самом деле, прививка дрожжей не является делом необходимости. Это выбор. Безусловно, большинство (но не все) коммерческих виноделен делают прививки. Прививают даже великие винодельни Бордо. Когда дрожжи превращают сахар в спирт, они также производят другие соединения и сложные эфиры, которые способствуют аромату и фруктовости вина. В случае красного вина брожение также влияет на цвет, извлеченный из кожицы.

Любимое вино, которое вы покупаете в магазине, имеет неизменно надежное качество, потому что оно было инокулировано культивированным штаммом дрожжей, выделенным для его желаемых характеристик брожения.Конкретный культивированный штамм дрожжей может обладать приятным фруктовым ароматом, высоким содержанием алкоголя, привлекательной текстурой во рту и способностью к брожению при низких температурах или высокой кислоте. Некоторые культивируемые штаммы обладают низким пенообразованием или быстро осаждаются. Этот список можно продолжить. Тип сброженного винограда будет определять штамм выбранных дрожжей. Есть много родов дрожжей. Каждый вид дрожжей может существовать в виде множества различных штаммов. В виноделии одной из наиболее важных характеристик дрожжей является их способность полностью сбраживать весь сахар в виноградном соке и переносить высокие уровни алкоголя (от 8 до 18%).Высокое содержание алкоголя (обычно 12% и более в вине) придает вину долговечность, консистенцию и другие положительные свойства. Без хорошего алкоголя вино быстро умирает. Наиболее желательными для полного спиртового брожения считаются дрожжи Saccharomyces cerevisiae .

Когда вы инокулируете сусло вина из набора, скорее всего, это отобранный штамм Saccharomyces , разработанный для стабильного получения наилучших результатов для этого концентрата. Когда вы покупаете дрожжи для инокуляции винограда или свежевыжатого сока, это будет Сахаромицеты .То же самое и с большинством вин, купленных в магазине.

Когда виноград собирается на винограднике, он покрывается множеством биологических организмов, включая дрожжи. Существуют тысячи различных видов диких дрожжей. Многие не делают хорошего вина. Наряду с дикими дрожжами существуют другие организмы и бактерии, вызывающие порчу. Вот почему, когда вы покупаете измельченный виноград, его часто обрабатывают 30–50 промилле диоксида серы (SO ₂ ), чтобы оглушить или убить дикие дрожжи и подавить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.Затем в сусло добавляют культивированные дрожжи Saccharomyces cerevisiae .

Когда дрожжи инокулируют в сусло, доза обычно достаточно велика, чтобы обеспечить быстрое начало дрожжевого брожения и чтобы один штамм преобладал во всей ферментации, так что, если присутствуют другие дикие штаммы, они не могут закрепиться и производить неприятный привкус или такие отрицательные характеристики, как запах тухлых яиц. Вина, инокулированные сахаромицетами , как правило, дают надежные результаты — и есть ключевое слово: надежность.Это возвращает нас к диким дрожжам.

При приготовлении вина на диких дрожжах в сусло не добавляют SO ₂ . Дикие дрожжи не подавляются или не могут размножаться и не начинают сбраживать сок. Дикие или местные дрожжи могут делать свое дело. Это называется спонтанным брожением.

Вопрос в том, как узнать, какие дрожжи там? Это хорошо или плохо? Откровенно говоря, без лаборатории невозможно точно узнать, какие дрожжи нужны.Однако можно иметь общее представление о том, что происходит.

Feral Yeast

Прежде чем продолжить, справедливо упомянуть категорию дрожжей, которая существует в серой зоне между дикими и культивированными дрожжами. Дикие дрожжи — это термин, который некоторые придумали для описания дрожжей, которые существуют конкретно на винодельне, в винодельческом оборудовании или в древесной текстуре бочек и т. Д. Невозможно определить, откуда эти дрожжи. Это могли быть ускользнувшие клетки культивируемых дрожжей.Это могут быть дикие дрожжи, которые попали извне или попали на руки или одежду. Это могло быть сочетание того и другого. Тем не менее, дикие дрожжи также играют роль в самопроизвольной ферментации.

Политика диких дрожжей

Исследования показали, что из всех дрожжей на винограднике желательные Saccharomyces cerevisiae, вероятно, присутствуют примерно в одной из 1000 ягод. На некоторых виноградниках Saccharomyces cerevisiae может вообще отсутствовать на каких-либо ягодах.Некоторые возражают против этой статистики, но результаты настолько противоречивы, что никто не может доказать то или иное. Тем не менее, другие местные дрожжи также считаются винными дрожжами. Более того, существуют тысячи других штаммов диких дрожжей. В этой статье невозможно перечислить или описать их все. Однако для целей виноделия сами дикие дрожжи можно разделить на две подкатегории: винные дрожжи и дрожжи для порчи.

То, что это дрожжи, не значит, что они подходят для вина. С другой стороны, если бы все они были плохими, человечество отказалось бы от производства вина тысячи лет назад.И здесь непостоянная природа самопроизвольного брожения раскрывает свой истинный характер.

Самопроизвольная ферментация

Во всем винодельческом сообществе Старого Света (в Европе и т. Д.) Есть коммерческие винодельни, которые на протяжении нескольких поколений ферментируют местные дрожжи. Многие винодельни Калифорнии начинают практиковать самопроизвольное брожение с благоприятными результатами. Довольны им и сотни отечественных виноделов.

При этом почему такая осторожность? Проще говоря, непредсказуемая природа спонтанного брожения либо привлекает нас как виноделов, либо отпугивает.Одной из наиболее распространенных характеристик местных дрожжей — даже хороших — является их низкая устойчивость к алкоголю. Многие дикие дрожжи перестают работать, когда уровень алкоголя достигает 6%. В результате происходит застойное брожение, дряблое вино с низким иммунитетом и кучка нежелательного остаточного сахара — это лишь некоторые проблемы.

Другой опасной особенностью является тот факт, что дикие дрожжи присутствуют на винограде в гораздо меньших количествах, чем доза инокулированных дрожжей. Следовательно, диким дрожжам требуется больше времени для заселения — до недели в больших партиях — оставляя виноград уязвимым для заражения другими микроорганизмами, вызывающими порчу, и от окисления.Кроме того, как только начинается брожение, оно длится дольше, медленнее и при более низкой температуре.

Третья опасная особенность — непредсказуемый побочный продукт в виде посторонних запахов и сложных эфиров, которые дикие дрожжи могут придать вину. Тогда зачем кому-то спонтанное брожение? Ответ? Практически по тем же причинам, о которых говорилось выше.

Последовательная ферментация

Последовательная ферментация — это когда в ферментирующем сусле происходит ряд благоприятных событий и положительно используются вышеуказанные отрицательные свойства.Вот они:

1. Тот факт, что диким дрожжам требуется больше времени, чтобы активироваться, позволяет дольше контактировать с кожей винограда. Таким образом, больше тела, глубины характера и цвета. Более крупный фрукт.
2. Частым побочным продуктом диких дрожжей является их необычный или странный запах и привкус. Многие отмечали, что непредсказуемые ароматы и сложные эфиры, создаваемые дикими дрожжами, могут сделать его сложным, придавая ему интересный и изысканный характер. Нет двух партий самопроизвольного брожения одинакового вкуса, даже если виноград с одного и того же виноградника подвергается ферментации бок о бок.
3. Когда дикие дрожжи начинают бродить, они часто прекращаются при 3–4% спирте. К этому времени большинство диких дрожжей сделали все, что собирались делать — нравится вам это или нет. Однако во время этой начальной фазы ферментации любые Saccharomyces cerevisiae , присутствующие в сусле, колонизируются до такого количества, что к концу 3 или 4 дней их огромные популяции доминируют над вином. К этому времени в вине может (но нет никаких гарантий) колонизировать до 16 или более штаммов Saccharomyces cerevisiae .По мере отмирания диких дрожжей доминирующий Saccharomyces cerevisiae должен вступить во владение, завершив брожение до сухости и более высокого содержания алкоголя.

В результате последовательного брожения получается вино со сложным вкусом, фруктовым и ароматным вкусом, с хорошим алкоголем. Ясно, что те самые свойства, которые могут работать против спонтанного брожения, — это те же самые свойства, которые работают для него. Это основная причина, по которой в виноделии практикуется самопроизвольное брожение. Многие виноделы считают, что дикие дрожжи придают вину качества, которых нельзя добиться с помощью культивированных дрожжей.Большой вопрос в том, какие характеристики будут преобладать? Сложный вкус или неприятный запах? Что делать, если в сусле нет S. cerevisiae ? Что, если все это отключится на 6%? Это возвращает нас к первоначальному вопросу — делать прививку или нет.

Когда проводить инокуляцию

Опытные виноделы допускают начало самопроизвольного брожения, внимательно наблюдая за суслом, регулярно измеряя количество сахара или удельный вес сусла, чтобы определить текущий алкоголь.После того, как они подсчитают, что содержание алкоголя достигло 3 или 4%, они могут иногда выбрать инокуляцию S. cerevisiae для обеспечения полной ферментации. Они сочетают в себе лучшее из обоих миров: сложность диких дрожжей и крепкое полнотелое вино. Хотя никто не может предсказать результаты спонтанного брожения, есть определенные особенности, за которыми вы можете следить, чтобы определить, хотите ли вы совершить эту прогулку по дикой природе. Хотя невозможно узнать, какие типы дрожжей содержатся в вашем винограде или в вашем сусле, иногда само состояние винограда или сусла может помочь вам предсказать шансы.

pH и кислота

pH и кислота в винограде достаточно важны даже при инокуляции культурными дрожжами. Виноград, собранный с низким pH и хорошей кислотностью, обладает ингибирующими свойствами, которые сдерживают порчу во время лаг-фазы, необходимой для спонтанного брожения. Во время лаг-фазы сусло уязвимо для роста бактерий и летучей кислотности (VA) от Acetobacter и Lactobacillus . Эти бактерии могут производить очень неприятный аромат в вине и буквально превращать его в уксус.

Если вы выращиваете свой собственный виноград, вы, вероятно, будете иметь хорошее представление о pH и кислотности своего винограда. Если ваш виноград переправляется, выясните, каков pH и кислотность, прежде чем принимать решение о внесении прививки. Если вы собираете виноград на местном винограднике, спросите продавца. Обратите внимание, что некоторые виноградники автоматически раздавят виноград и шокируют сусло серой, чтобы предотвратить порчу и спонтанное брожение. Для самопроизвольного брожения избегайте содержания серы в сусле.

Дождь

Если дождь выпадал незадолго до сбора урожая, дрожжи могли быть смыты, и популяции дрожжевых клеток были сильно сокращены или ограничены тем, что попадает на оборудование винодельни.Между тем, задержка воды и влаги на винограде также способствует гниению. Бактерии в сусле будут размножаться во время лаг-фазы, пока то небольшое количество местных дрожжей, которое присутствует, пытается колонизировать. В сусле может вообще не быть Saccharomyces cerevisiae . Если вы все равно допускаете самопроизвольное брожение, вы можете рассмотреть возможность инокуляции культивированных дрожжей с концентрацией 3 или 4% спирта.

Must Nutrients

Даже когда сусло инокулируется Saccharomyces cerevisiae , ферментация может застрять и пойти не так из-за недостатка питательных веществ в сусле.Поэтому при брожении с использованием местных дрожжей полезно знать, какие питательные вещества вам необходимы. Поскольку местные дрожжи начинают с меньшей популяции, чем инокулированные дрожжи, все может пойти не так, как надо. Накопление питательных веществ в сусле может быть достигнуто за счет добавления диаммонийфосфата (DAP). Некоторые виноградари даже добавили его в
виноградник.

Смешивание

В качестве меры безопасности вы можете даже взять всю свою партию винограда или сусла и внести прививку, допустив при этом самопроизвольную ферментацию другой порции.После завершения ферментации вы можете смешать вино дикого брожения с вином культурного брожения, чтобы придать готовому продукту сложность. В случае, если самопроизвольное брожение пойдет не так, не все потеряно. У вас еще есть большая порция хорошего вина, обработанного культивированными дрожжами. Многие калифорнийские винодельни практикуют смешивание диких и культивируемых с благоприятными результатами.

Тайны Старого Света

После прочтения всего вышеизложенного, первоначальный вопрос может все еще скрываться: почему это какой-то старый мир (т.е. Бургундия) винодельни уже сотни лет успешно ферментируют отличное вино на местных дрожжах?

Ответ на вопрос находится в самом вопросе. Потому что они делали это сотни лет. И… осмелюсь сказать… некоторые действительно заражены дикими дрожжами.

Micro Flora

За десятилетия выращивания и ферментации (часто одного и того же винограда), а также сброса старых выжимок и дрожжевого осадка обратно в виноградник, в регионе, как правило, преобладает накопление определенных штаммов дрожжей.Они дуют на ветру, цепляются за стены винодельни, прилипают к оборудованию, рукам и ногам, одежде и застревают в древесине бочек. Сам виноград из года в год покрывается одной и той же доминирующей микрофлорой. Десятилетие за десятилетием. Век за веком. В результате каждый урожай самопроизвольно сбраживает виноград одними и теми же «местными» штаммами дрожжей. Никаких прививок не требуется. Все это наименование постоянно подвергалось прививке из поколения в поколение.

Если на вашем винограднике и винодельне не будет такой консистенции диких дрожжей, которая накапливалась в течение нескольких поколений, скорее всего, ваше вино не будет иметь таких же надежных результатов.Даже в этом случае, даже в винодельнях Старого Света, все не остается на волю случая.

Pied de Cuve

Виноделы Старого Света поняли, что оставлять кучу винограда там до тех пор, пока они не начнут брожение, — все еще высокий риск — независимо от установленной микрофлоры. Чтобы обеспечить начало брожения, некоторые винодельни собирают небольшую порцию винограда за неделю до сбора урожая. На этом этапе предуборочный виноград может быть кислым. В таком случае иногда добавляют воду, а сусло перемешивают и аэрируют, чтобы стимулировать дикие дрожжи и заставить их бродить.Через несколько дней предуборочный виноград будет интенсивно бродить в качестве дрожжевой закваски. Эта заквасочная культура используется для инокуляции собранного винограда по мере его поступления с поля. Результат? Необходимо засеять дикими дрожжами: Pied de Cuve. Умный.

Заключение

Сказав все вышесказанное, легко понять старую пословицу: вино делается на винограднике. Излишне говорить, что успешное виноделие с дикими дрожжами может быть спонтанным, но не случайным.Самопроизвольное брожение — не ленивый путь. Фактически, приготовление хорошего вина из диких дрожжей требует большей осторожности и внимания, чем ферментация с прививкой. Опытный винодел будет постоянно следить за брожением вина, проверять запахи, температуру и алкоголь. Вино забродит само, с вами или без вас. Однако приготовление хорошего вина с дикими дрожжами требует внимательного отношения и принятия осознанных решений.

Полное руководство по винным дрожжам

Количество штаммов винных дрожжей, доступных домашним пивоварам, огромно и постоянно увеличивается.

Выбор винных дрожжей для вашего следующего вина теперь означает просмотр предложений 3 или 4 различных производителей дрожжей, а затем прочтение спецификаций и описаний.

Чтобы помочь вам разобраться в различных штаммах и разновидностях дрожжей, мы составили список винных дрожжей из всех крупных дрожжевых лабораторий и обобщили их лучшие применения и характеристики.

Роль дрожжей в вине

Выбор правильных дрожжей для производимого вина имеет большое значение.

Существует не только тип производимого вина, красное, белое или розовое, но и среда брожения, танины, кислотность и вкус сусла, которые взаимодействуют с дрожжами.

При выборе дрожжей необходимо учитывать следующие факторы.

Устойчивость к алкоголю

Это уровень, до которого штамм дрожжей может сбраживать сахар в спирт, прежде чем достигнет предела. Определенные штаммы имеют более высокую толерантность, чем другие, поэтому при выборе штамма винных дрожжей важно убедиться, что уровень алкоголя в готовом вине не превышает толерантность дрожжей.

Такие факторы, как питательные вещества, температура, регидратация, здоровье и жизнеспособность дрожжей, также влияют на толерантность дрожжей к уровню алкоголя, поэтому могут быть некоторые различия в толерантности к определенным штаммам дрожжей.

Диапазон температур брожения

Диапазон ферментации штамма дрожжей определяет температуру, при которой дрожжи будут сбраживать вино без остановки или стресса. Если брожение вина будет слишком холодным, дрожжи будут вялыми или вообще не будут сбраживать сахар.Слишком высокая температура приведет к стрессу дрожжей и появлению нежелательного привкуса в вине.

В пределах температурного диапазона данного штамма дрожжей могут быть некоторые переменные, которые будут изменяться. Например, фруктовый вкус может быть более выраженным в верхней части температурного диапазона конкретного сорта. Это следует учитывать при выборе винных дрожжей и температуре, при которой происходит брожение вина.

Затухание

Аттенуация дрожжей определяет процент сахаров, которые штамм дрожжей способен сбраживать.Аттенюация 80% будет означать, что 80% доступных сахаров будет ферментироваться дрожжами. Это покажет, сколько остаточного сахара осталось в вине, когда дрожжи завершат брожение. Различные штаммы дрожжей будут иметь разные уровни аттенуации. Если вы делаете более сладкое вино, вам следует выбрать винные дрожжи с более низким сбраживанием, чтобы в готовом вине была остаточная сладость.

Лучшие штаммы винных дрожжей

Шампанские дрожжи Lalvin EC-1118 : EC-1118, вероятно, являются наиболее часто используемыми универсальными дрожжами от Lallemand.Эти дрожжи чаще всего рекомендуют для фруктовых вин, потому что это рабочая лошадка, которая справляется с широким спектром условий и недостатком питательных веществ.

• Допуск по алкоголю:
• Диапазон температур:

Бургундские дрожжи Lalvin RC212 : Lalvin RC212 — это штамм дрожжей, выделенный в регионе Бургундия, идеально подходящий для красных вин со структурой, цветом и танинами. Клетки дрожжей RC212 поглощают лишь ограниченное количество полиенолов, цвет готового вина темнее и имеет более высокий уровень танинов.Бродит умеренно быстро, хороший выбор для вин со спелыми ягодами и пряным характером.

• Допуск алкоголя : крепость 16%
• Диапазон температур : 20 ° C — 30 ° C (68 ° F — 86 ° F)

Lalvin 71B : 71B — это штамм дрожжей, который хорошо подходит для округления высококислотных вин. Смягчение профиля вина за счет метаболизма яблочной кислоты до 30%. Lalvin 71B улучшает ароматические качества фруктового и цветочного вина и идеально подходит для изготовления белых или полусладких румян с остаточным содержанием сахара.

• Допуск по алкоголю : крепость до 14%
• Диапазон температур : от 15 ° C до 30 ° C

Lalvin D47 : D47 — винные дрожжи, выделенные из региона Кот-дю-Рон. Этот конкретный сорт предпочитает немного более низкие температуры брожения, начиная с 17-20 ° C, и очень подходит для производства белых вин, таких как Шардоне. Lalvin D47 подчеркнет фруктовые, тропические и цитрусовые ноты и сделает вино более округлым с мягким вкусом.

• Допуск по алкоголю : Крепость 15%
• Диапазон температур : 15-30 ° C (59-86 ° F)

Lalvin K1V-1116 Montpellier Yeast : K1V-V1116 — винные дрожжи, подходящие для цветочных вин и хорошо сочетающиеся с такими стилями, как Шенен Блан или Совиньон Блан. При ферментации при температуре ниже 16 ° C K1V-1116 будет производить цветочные сложные эфиры, если необходимы питательные вещества. Этот конкретный штамм дрожжей очень подходит для сложных ферментаций, таких как более прохладное фруктовое винное сусло, в котором отсутствуют питательные вещества и жирные кислоты.

• Допуск алкоголя : крепость 18%
• Температура брожения : 10 ° C — 35 ° C (50 ° F — 95 ° F)

Mangrove Jack SN9 : SN9 от Mangrove jack — идеальный выбор для цветочных вин или деревенских вин с меньшим содержанием фруктов, поскольку он сохраняет структуру в вине. Он также устойчив к широкому диапазону температур и должен находиться в условиях, в которых может не хватать питательных веществ. Из всех штаммов мангровых дрожжей SN9 наиболее быстро очищается и флокулируется.

• Допуск по алкоголю : крепость до 18%
• Диапазон температур : 14 — 28 ° C (57 — 82 ° F)

Mangrove Jack R56 : R56 — это штамм винных дрожжей, идеально подходящий для ферментации полнотелых красных вин. Усиление тела, вкусовых ощущений и сложности Mangrove Jack R56 подходит к стилям старого мира и работает в таких винных стилях, как Мальбек, Мерло и Неббиоло. Подходит к темным фруктовым винам, таким как ежевичное, сливовое и дамсонское, и хорошо выдерживается.

• Допуск по алкоголю : Крепость 15%
• Диапазон температур : 18 — 28 ° C (64 — 82 ° F)

Мангровый Джек VR21

VR21 — хороший сорт для всех стилей красных вин, из него получаются сбалансированные вина. В основном подходит для вин средней крепости с нейтральным вкусом, но с сохранением фруктового вкуса и аромата. Подходит для Сира, Темпранильо, Санджовезе, Шираза.

• Допуск по алкоголю : крепость до 15%
• Диапазон температур : 18 ° C — 28 ° C (64 ° F — 82 ° F)

Mangrove Jack MA33 : Подобно Lalvin 71B, этот штамм дрожжей от Mangrove Jack хорош для снижения содержания кислоты в белых и розовых винах.В результате ферментации в готовых винах остается некоторое количество остаточного сахара, поэтому MA33 идеально подходит для более сладких вин со свежим и фруктовым вкусом. Подходит для вин, предназначенных для молодых, с быстрой оборачиваемостью.

• Допуск по алкоголю : крепость 14%
• Диапазон температур : 18 — 28 ° C (64 — 82 ° F)

Mangrove Jack CR51 : CR51 — винные дрожжи, подходящие для легких, освежающих и фруктовых красных вин. Из него получаются мягкие и легкие красные вина, и он особенно полезен для изготовления быстро потребляемых или относительно молодых вин.CR51 — это умеренно быстрый ферментер, позволяющий производить вина в стиле Пино Нуар или Гаме.

• Допуск спирта : 13% ABV
• Диапазон температур : 16 ° C — 24 ° C (61 ° F — 75 ° F)

Mangrove Jack CY17 : Этот сорт белого вина способствует укреплению тела и структуры в винах от средних до сладких. Усиливает фруктовый и смелый характер фруктовых и цветочных ингредиентов, а также подходит для розовых или румяных вин. Вспомните Совиньон блан, Зинфандель и сладкие десертные вина.

• Допуск по алкоголю : крепость 14%
• Диапазон температур : 16 ° C — 24 ° C (61 ° F — 75 ° F)

Mangrove Jack AW4 : AW4 — винные дрожжи, которые идеально подходят для изготовления белых или розовых вин в немецком стиле. Это дрожжи, которые усиливают ароматические качества винограда или фруктов и придают приятную пряность готовому вину. Используйте в винных стилях, таких как Гевюрцтраминер или Рислинг, для получения выигрышной комбинации

• Допуск по алкоголю : крепость 14%
• Диапазон температур : 16 ° C — 24 ° C (61 ° F — 75 ° F)

Mangrove Jack CL23 : CL23 — винные дрожжи с очень высокой устойчивостью к алкоголю при крепости 18%.Он демонстрирует нейтральный сенсорный аромат готовых вин и идеально подходит для приготовления игристых вин, а также свежих белых или розовых вин. CL23 хорошо переносит неидеальные условия, поэтому подходит для овощных или фруктовых вин с низким содержанием питательных веществ.

• Допуск по алкоголю : Крепость 18%
• Диапазон температур : 14 ° C — 32 ° C (57 ° F — 90 ° F)

Mangrove Jack BV7 : BV7 — винные дрожжи, которые позволяют производить богатые, полнотелые белые вина. Дрожжи улучшат фруктовые ароматы и улучшат вкусовые ощущения и структуру вина. BV7 имеет более низкую толерантность к алкоголю и способен производить сухие или сладкие белые вина.

• Допуск по алкоголю : 13% ABV
• Диапазон температур : 14 ° C — 28 ° C (57 ° F — 82 ° F)

Red Star Cote Des Blanc : Côte Des Blanc от Red Star, также известный как Geisenheim Espernay, — винные дрожжи, подходящие для белых и светлых красных вин. Это ферментер с более медленной скоростью и требует контроля температуры, при более низких температурах он оставляет в вине остаточный сахар, поэтому он является хорошим выбором для более полных и сладких сортов вина.

• Допуск по алкоголю : 13–14% ABV
• Диапазон температур : 12–24 ° C (53–75 ° F).

Red Star Montrachet : Red Star Montrachet, также известный как Premier Classique, — это хорошие универсальные дрожжи, которые подходят для полнотелых красных и белых вин. Быстрый и сильный ферментер, сохраняющий танины и цвет. Монтраше рекомендуется для приготовления многих фруктовых вин из-за своей универсальной репутации.

• Допуск спирта : 13% ABV
• Диапазон температур : 12 ° C — 35 ° C (54 ° F — 95 ° F)

Red Star Pasteur Blanc (бывший Pasteur Champagne) : Pasteur Blanc или Premier Blanc ранее назывался Pasteur Champagne, но не рекомендуется для игристых вин.Pasteur Blanc отличается высокой толерантностью к алкоголю (крепость 15%) и нейтральным вкусовым профилем. Рекомендуется для большинства стилей сухих белых вин и фруктового сусла. При полном брожении остается очень мало остаточного сахара.

• Допуск спирта : 13-15% ABV
• Диапазон температур: 15 ° C — 30 ° C (59 ° F — 86 ° F)

Red Star Pasteur Rouge : Red Star Pasteur Rouge или Premier Rouge — это сильнодействующий ферментер, идеально подходящий для брожения полнотелых красных вин. Способствует развитию фруктовых вкусов и ароматов в семействе Каберне. Pasteur Rouge — идеальный сорт для Каберне Совиньон, Мерло, Зинфандель и усиливает характер менее крепких фруктов в красных винах.

Используется в деревенских винах, хорош для темных фруктов, таких как сливы, бузина и ежевика.

• Допуск алкоголя : крепость до 15%
• Диапазон температур : 17 ° C и 30 ° C (64 ° F до 86 ° F)

Red Star Premier Cuvee : Premier Cuvee, также известный как Prize de Mousse, является одним из самых быстрых ферментеров от Red Star.Обеспечивает исключительно чистое и нейтральное брожение с очень высокой толерантностью к алкоголю при крепости 18%. Подходит для ферментации белых, красных или игристых вин и выдерживает неидеальные условия.

• Допуск алкоголя : крепость 18%
• Диапазон температур: 8 ° C — 35 ° C (45 ° F — 95 ° F)

Полное руководство по сухим винным дрожжам — часто задаваемые вопросы и инструкции — Danny’s Wine & Beer Supplies

Вино — это ферментированный алкогольный напиток, обычно изготавливаемый из винограда, и дрожжи являются ключевым ингредиентом, который делает это сбраживание для создания алкоголя. Проще говоря, дрожжи — это живой организм, который в виноделии используется для преобразования или поглощения сахара, содержащегося во фруктах, для производства алкоголя. Когда это происходит, ароматизаторы меняются, и простой виноградный сок (или любой фруктовый сок) можно превратить в вино.

Однако дрожжи бывают разных сортов, дрожжи, которые вы используете для приготовления хлеба, не самые лучшие для приготовления вина. Даже когда речь идет о дрожжах, специально предназначенных для изготовления вина, существуют разные виды дрожжей, которые имеют свое собственное применение и особые характеристики.В этом посте мы будем:

Для начала краткий обзор некоторых популярных винных дрожжей см. В нашей сравнительной таблице сухих винных дрожжей:

Сравнительная таблица винных дрожжей

Название продукта	Описание	Идеальная температура	Рекомендации по применению
Купить: EC-1118	Универсальные стандартные винные дрожжи для шампанского. Многие рецепты и наборы для виноделия используют этот штамм дрожжей.	15-25 ° С 59-77 ° F	Обычные винные дрожжи, отлично подходят для фруктовых вин, красных, белых и румян. Также для сидра и приставшего брожения. Толерантность к алкоголю до 18%
Купить: K1-V1116	Часто рекомендуется при приготовлении ледяного вина и вина из свежего винограда или фруктов. Он хорошо выживает при более низких температурах (до 10 ° C) и в средах с низким содержанием питательных веществ.При брожении в холодных условиях он выделяется цветочными нотами.	10-35 ° С 50-95 ° F	Позволяет производить много вин, особенно из свежего винограда и фруктов. Уникальные качества, хорошо подходят для холодного брожения ледяного вина и других цветочных белых вин, таких как Рислинг и Гевюрцтраминер. Толерантность к алкоголю до 18%.
ICV-D47	Эти дрожжи известны своей способностью усиливать вкус и аромат белых вин и создавать шелковистые ощущения во рту за счет создания сложных углеводов.Это также отличный выбор для ферментации медовухи (вина из меда), хотя в этом случае потребуются дополнительные питательные вещества для дрожжей.	15-30 ° С 59-86 ° F (чувствителен к холоду)	Лучше всего использовать для белых и розовых вин. Особенно при брожении в бочках. Также предпочтительные дрожжи для медовухи. Толерантность к алкоголю до 15%
71Б-1122	Эти дрожжи известны своей способностью смягчать кислый вкус и давать полусладкие румяна и белки.Он быстро ферментирует и не требует такой длительной выдержки.	15-30 ° С 59-86 ° F	Лучше всего использовать для румян и полусладких белых вин (Рислинг, Гевюрцтраминер, Белый Зинфандель), которые понравятся молодым. Толерантность к алкоголю до 14%
Бурговин ЖК 212	Это дрожжи, наиболее известные своей способностью производить полнотелые красные вина с цветом и структурой.Он стабилизирует танины и дает пряно-ягодные нотки. Также при брожении образуется очень мало пены.	20-30 ° С 68-86 ° F	Лучше всего использовать для сложных полнотелых красных вин, таких как Каберне Совиньон и Пино Нуар. Он также может усилить характер зинфанделя и гренаша. Толерантность к алкоголю до 16%

Как видите, существует множество дрожжей на выбор, но если вы не уверены, всегда лучше просто следовать рецепту!

Как использовать сухие винные дрожжи и начать брожение?

После того, как вы определились с необходимостью, будь то свежий виноград, фрукты, сок или набор, и остановились на дрожжах, пора начинать брожение. Это можно сделать одним из двух способов: заранее создать дрожжевую закваску и затем внесение ИЛИ просто регидратировать, а затем внести внесение. В любом случае вы добавляете дрожжи в сусло после того, как оно намокнет. Создание дрожжевой закваски может быть полезно для здорового брожения, но это не обязательно — так что решать вам.

Необязательно: Создание дрожжевого закваски.

Помните, что дрожжи — это живой организм, и, как и мы, он может испытывать шок. Простая регидрация сухих дрожжей из пакета, а затем бросание их в первичный ферментер или, что еще хуже, просто высыхание сухих дрожжей прямо из упаковки — шок для дрожжей и не лучший способ начать брожение.Но все равно будет работать.

Создание закваски дает вашим дрожжам время укрепиться и подготовиться к предстоящему брожению. Его преимущество заключается не только в том, что ваши дрожжи будут свежими и готовыми к употреблению, но и в том, что ваше сусло почти сразу начнет брожение.

Лучше всего подготовить закваску за 2 дня до того момента, когда вы планируете начать то, что вам необходимо. Это может быть сложно, если вы работаете со свежими ингредиентами, потому что вам нужно добавить в закваску немного сусла.Если вы не можете хранить оставшиеся свежие ингредиенты в холодильнике в течение нескольких дней, вам, возможно, придется выбрать альтернативный источник сахара — например, купленный в магазине сок при приготовлении закуски. Это нормально, просто убедитесь, что в выбранном вами продукте не используются консерванты. Если вы работаете с концентратом, вы можете просто отложить его в сторону, а остальные снова запечатать в упаковке.

Если вы выполнили предварительное планирование и у вас есть немного сусла или сока для закваски, то это довольно простой процесс:

1. Продезинфицируйте стакан, банку, бутылку или кувшин, в котором будет начинаться закваска.Имейте в виду, что вам нужно будет держать в контейнере 1 пинту (470 мл) плюс пены.
2. Добавьте в емкость 1 пинту / 470 мл сусла или сока. Жидкость должна быть теплой, но все еще в пределах температурного диапазона дрожжей.
3. Смешайте с ¼ чайной ложки питательного вещества для дрожжей.
4. Добавьте дрожжевой пакет
5. Перемешать
6. Закройте воздушным затвором или чистой тканью.
7. Подождите, пока брожение не достигнет пика (образуется много пены / пузырьков).

Дрожжи — это живой организм, как и мы.Так что приготовление дрожжевой закваски, чтобы избежать шока, всегда хорошая и безопасная идея. Однако, в отличие от нас, коммерческие дрожжи были созданы учеными так, чтобы они были сильными и устойчивыми к ударам, поэтому большую часть времени они могут пройти марафон брожения с простой регидратацией. Дрожжевые закваски более необходимы, если вы планируете воздействовать на дрожжи другими факторами, такими как:

• Колебания температуры
• Сусло с низким содержанием питательных веществ (например, медовуха или рецепты с низким содержанием фруктов, в которых используется сахар)
• Брожение около холодного диапазона дрожжей
• Брожение вблизи горячей зоны дрожжей
• Ферментация вина с высоким содержанием сахара / алкоголя, близкого к уровню алкогольной устойчивости дрожжей

Если вы испытываете нагрузку на дрожжи в подобных условиях, то, возможно, будет более необходимым использовать закваску для дрожжей.

Регидратация дрожжей

Если вы решили не создавать закваску для дрожжей, вы можете просто регидратировать дрожжи в тот же день и начать брожение. Вам понадобится продезинфицированный контейнер, такой как простой стеклянный кувшин или банка, и чистый источник теплой воды.

Пакеты с дрожжами обычно содержат специальные инструкции по регидратации, которым следует следовать. В общем, для регидратации дрожжей вам понадобится:

1. Продезинфицируйте стеклянный кувшин или банку
   
2. Добавьте в емкость 5-кратное количество воды, превышающей количество дрожжей, обычно 1 стакан дехлорированной воды.Убедитесь, что температура воды 30-40 ° C (86-104 ° F) для достижения наилучших результатов.
3. Добавьте дрожжи и осторожно перемешайте.
4. Закройте контейнер воздушной пробкой или тканью и оставьте на 20 минут. Время от времени помешивайте или взбалтывайте.

Начало брожения

Когда у вас будет закваска для дрожжей или вы будете готовы к регидратации дрожжей, пора начать ферментацию виноградного сусла в вино. Как и все процессы в домашнем виноделии, первым шагом является дезинфекция всего оборудования, которое будет соприкасаться с вашим must:

• Емкость для первичного брожения (бутыль или ведро)
• Ложка для перемешивания
• Воздушный шлюз с пробкой для закрытия первичного ферментера.
• Термометр
• Влагомер

Если вы не уверены в оборудовании или в том, как его дезинфицировать, просто щелкните ссылку, чтобы узнать больше по этим темам.

Когда ваше оборудование будет готово, выполните следующие простые шаги:

1. Добавьте сусло в первичный ферментер. (Сок, измельченный виноград или фрукты, концентрированный набор, смесь медовухи и т. Д.)
2. Добавьте любые дополнительные ингредиенты, которые необходимы перед ферментацией. Если вы используете концентрированный набор, вам нужно добавить воды, чтобы довести объем до необходимого уровня.В некоторых рецептах может потребоваться добавление сахара или пектиновых ферментов, если используются свежие фрукты или виноград. Возможно, вы используете дубовую стружку или цветы бузины — вы можете добавить их сейчас.
3. Используйте термометр, чтобы убедиться, что сусло находится в диапазоне температур дрожжей и в пределах 10 ° C от температуры вашей закваски или контейнера для регидратации. В идеале они будут одинаковой температуры.
4. Снимите показания ареометра, чтобы измерить удельный вес (SG) вашего сусла перед ферментацией.Убедитесь, что он находится в правильном диапазоне для рецепта, который вы используете, вы можете добавить сахар, если он ниже, чем вы хотите, или воду, если он слишком высокий. Запишите свой начальный удельный вес, чтобы его можно было сравнить с конечным удельным весом в конце брожения — это покажет вам, сколько алкоголя было произведено.
5. Взбейте дрожжевую смесь и залейте как можно больше сусла.
6. Слегка перемешайте сусло и закройте воздушной пробкой.

Вот и все, чтобы начать брожение с сухими дрожжами! Для полного брожения большинства наборов вин, рецептов, соков и т. Д., Которые находятся в пределах 11-14% ABV, потребуется 2-3 недели.Все зависит от температуры, питательных веществ и pH в сусле, а также от уровня алкоголя.

Помните, что как только брожение начинает стихать — часто после первых 1-2 недель лучше всего перенести вино-полуфабрикат во вторичный ферментер с меньшим свободным пространством.

Часто задаваемые вопросы о винных дрожжах

Нужны ли мне дрожжи для приготовления вина?

Короткий ответ, скорее всего, ДА. Виноград и другие фрукты содержат дикие дрожжи на кожуре или кожуре.Но это не всегда верный способ сильного брожения. Если вы промываете виноград или фрукты — будьте уверены, что вам потребуются дрожжи. За минимальную стоимость — всегда рекомендуем добавить винные дрожжи.

Бродит ли мое вино? Как я могу сказать?

Самый простой способ узнать, бродит ли ваше вино, — это посмотреть на него и послушать. Во время брожения вино часто будет иметь активное бурление, так как дрожжи выделяют CO2, и это также будет создавать шипящий шум.

Однако, если брожение замедлилось или близится к завершению, это может быть не так просто определить. Использование ареометра — единственный точный способ определить, ферментируется ли вино или остановилось. По мере ферментации уровень сахара в сусле будет снижаться, поскольку оно превращается в спирт. Это приведет к тому, что ареометр опустится ниже и даст более низкие показания удельного веса. Если вы постоянно получаете одни и те же показания в течение нескольких дней, значит, ваше вино перестало бродить. Просто потому, что ваше вино перестало бродить, не означает, что ваши дрожжи мертвы.

Как мне остановить дальнейшее брожение моего вина? Что, если я захочу сладкого вина?

Иногда мы не хотим, чтобы вино полностью перебродило и стало сухим. Есть несколько способов остановить брожение вина или замедлить брожение. Во-первых, переместите ферментер в более холодное место, как только вино достигнет желаемой сладости, — это хорошая идея. Он будет прогрессировать медленнее, так что SG будет легче контролировать и начнет очищаться.

Удаление осадка и фильтрация — другие способы препятствовать брожению.

Лучший способ остановить брожение на желаемом уровне — это добавить в вино стабилизаторы и консерванты. Таблетки метабисульфита калия или кампдена эффективно убивают большую часть дрожжей в вашем вине, а сорбат калия в качестве наиболее безопасной меры предотвращает их размножение. Эти стабилизаторы входят в состав концентрированных наборов, а также могут быть приобретены отдельно.

Мое вино перестало бродить, что мне делать?

Иногда брожение останавливается раньше, чем мы этого хотим.Чтобы убедиться, что это действительно так, не забывайте регулярно снимать показания SG с помощью вашего ареометра, часто ферментация начинает замедляться ближе к концу — это не означает, что есть проблема.

Если брожение действительно прекратилось, следует задать несколько вопросов:

1. Были ли большие колебания температуры от горячего к холодному в том месте, где я ферментирую?
2. Нахожусь ли я в рекомендуемом температурном диапазоне для дрожжей, которые я использую?
3. Использую ли я ингредиенты или рецепт, требующий дополнительных питательных веществ или добавок для выживания дрожжей?
4. Дрожжи, которые я использовал, просрочены или хранились неправильно? Я не следовал правильным инструкциям по подаче?
5. Я слишком рано добавил в вино стабилизаторы или консерванты? Или я случайно смешал его с дезинфицирующими средствами при переносе?

Если вы ответили утвердительно на любой из первых трех вопросов, возможно, вы сможете «оживить» дрожжи и ферментацию, исправив проблемы. Если возникли проблемы с температурой, найдите подходящее место со стабильной температурой в рекомендуемом диапазоне. Если вам нужны дополнительные добавки или питательные вещества, чтобы ваш рецепт работал, добавьте их. Как только вы это сделаете, доза питательного вещества для дрожжей и активизатора дрожжей должны вернуть дрожжи на ноги. Если это все равно не возобновляется, попробуйте залить еще один дрожжи.

Если вы ответили утвердительно на вопрос 4, проблема может быть в самих дрожжах. Вы можете попробовать добавить немного питательных веществ и антидепрессантов для дрожжей, но, возможно, вам придется купить другие дрожжи, чтобы вино снова заработало.

Если вы ответили утвердительно на вопрос 5, то, к сожалению, вам может не повезти с этой партией. Небольшое количество таблеток метабисульфита натрия, метабисульфита калия или кампдена можно преодолеть за несколько дней ожидания и новую упаковку дрожжей. Но сорбат калия очень трудно отменить — в большинстве случаев брожение не возобновится, если в вино был добавлен сорбат калия. Если это так, и продукты, с которыми он был смешан, безопасны для употребления, вы всегда можете использовать свое сладкое вино для приготовления пищи.Они отлично подходят для выпечки, соусов, глазурей и заправок.

Если вы случайно смешали вино со значительным количеством дезинфицирующего средства, например, если вы забыли осушить емкость перед переливанием в нее или пролили немного в ферментер, то лучше не употреблять.

Если ни один из этих вопросов не подходит, возможно, стоит проверить кислотность сусла. Подробнее о кислотности.

Я внес дрожжи, но они не начали бродить, что мне делать?

В зависимости от штамма дрожжей, температурных условий и от того, использовали ли вы закваску, нормальным явлением может быть то, что брожение не начнется заметно в течение пары дней.Если это не начнется сразу, не волнуйтесь, если вы не используете здоровую закваску, это очень необычно. Если прошло несколько дней, а он все еще не начался, возможно, проблема с дрожжами. Вы можете попробовать начать сначала, добавив новые дрожжи с питательными веществами и антидепрессантами.

Если он по-прежнему не запускается, проблема, скорее всего, в самом сусле. Если вы использовали приобретенные в магазине соки, дважды проверьте, не были ли добавлены консерванты. При использовании набора убедитесь, что вы случайно не добавили неправильные пакеты, такие как сульфит и сорбат калия.Если вы производите что-то вроде медовухи из меда и воды, убедитесь, что она смешана правильно, а не слишком сиропообразной и не расслаивается.

Простое руководство по выбору винных дрожжей | E. KrausБлог о виноделии и пивоварении

Я делаю вино из свежего сусла, купленного в 6-галлонных ведрах, и мне кажется, что я не могу получить его таким же сухим, как коммерческие вина. Похоже, что все сахара сброжены, SG.e составляет около 0,992–0,994. Есть ли какой-то определенный метод или конкретные дрожжи? Я использовал lavlin RC-212 для красных.Стоит ли выбирать другие винные дрожжи?

Имя: Чак Х.
Штат: PA
—–
Hello Chuck,

Это отличный вопрос, который озадачил многих виноделов. Выбор винных дрожжей — это часть искусства виноделия. Имеет значение, какие винные дрожжи вы выберете.

На вопрос: какие винные дрожжи лучше использовать? , есть о чем подумать, прежде чем ответить. На самом деле, есть над чем подумать больше, чем думает большинство людей, и именно здесь некоторые домашние виноделы могут немного не справиться с их виноделием.Многие думают, что винные дрожжи — это просто винные дрожжи, и сделать выбор не так уж и важно. Иногда результатом может быть внесение любых дрожжей, которые окажутся под рукой. Некоторые даже рассматривают возможность добавления хлебных дрожжей, но сравнение винных и хлебных дрожжей — это совсем другая история.

На самом деле существует множество различных штаммов винных дрожжей, каждый из которых вносит свой вклад в вино. Некоторые из них будут сбраживать до более высокого уровня алкоголя, чем другие. Это называется толерантностью к алкоголю .Другие штаммы винных дрожжей могут не сбраживать до более высоких уровней алкоголя, но эффективны при сбраживании остаточных сахаров. Это называется аттенюация винных дрожжей .

Различные типы винных дрожжей также имеют разные вкусовые характеристики. Некоторые производят вина более насыщенные и землистые, а другие — более свежие и хрустящие. Поэтому важно понимать, что винные дрожжи, которые вы выбираете, действительно имеют значение и должны рассматриваться как один из центральных ингредиентов любого рецепта вина.

Стремясь помочь домашнему виноделу, который сталкивается с выбором винных дрожжей, мы разработали несколько таблиц винных дрожжей. Один — для таблицы винных дрожжей Lalvin. В таблице дрожжей Lalvin перечислены 5 различных штаммов винных дрожжей. Другая сравнительная таблица — это таблица винных дрожжей Vintner’s Harvest. В таблице винных дрожжей Vintner’s Harvest указано 9 различных штаммов винных дрожжей.

Чак, посмотрев на диаграмму профиля винных дрожжей Lalvin, вы увидите, что винные дрожжи RC 212, которые вы использовали, имеют умеренную скорость брожения и хорошую толерантность к алкоголю , но все же из них не получается вино, достаточно сухой на ваш вкус.По этой причине я бы посоветовал в следующий раз попробовать Lalvin EC 1118. Как правило, это более сложный ферментер, чем RC 212, и он должен приблизить вас к тому, что вы ищете.

Если вам интересно, вы также можете взглянуть на таблицу винных дрожжей Vintner’s Harvest и посмотреть, есть ли что-нибудь интересное для вас. В этой сравнительной таблице есть немного больше деталей с точки зрения вкусовых характеристик дрожжей.

В качестве примечания: в то время как выбранный вами штамм винных дрожжей будет иметь значение для результата вашего вина, среда брожения также играет роль.Температура брожения; количество питательных веществ и количество кислорода — все это влияет на то, насколько полно вино будет бродить. Другими словами, дрожжам нужно радоваться. Все, что упоминается в этом сообщении о выборе винных дрожжей, основано на предположении, что есть все необходимое для нормального и здорового брожения.

Итак, как видите, винные дрожжи различаются. Я призываю вас использовать это в своих интересах и контролировать вкусовые качества, которые винные дрожжи добавляют в ваши вина, всегда зная, какой тип винных дрожжей вам следует использовать для достижения желаемого характера и вкуса.Сделайте выбор винных дрожжей осознанным решением.
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Идеальный источник домашнего хлеба

Человек с незапамятных времен использовал дрожжи для приготовления хлеба, пива и вина, самых первых продуктов питания и напитков. Несмотря на то, что прошли сотни лет, люди все еще задаются вопросом, в чем именно разница между винными дрожжами, пивными дрожжами и хлебными дрожжами. Что ж, я здесь, чтобы, надеюсь, прояснить это для вас.Вот ответ:

---

---

Винные, пивные и хлебные дрожжи различаются несколькими факторами:

• Устойчивость к алкоголю
• Ферментация
• Режим выживания
• и питание (часть можно есть, а часть — нет)

Вот более подробная информация об указанных различиях.

Устойчивость к алкоголю:

Винные дрожжи обладают очень высокой толерантностью к алкоголю, они могут выжить до 17%.Некоторые вина, такие как шампанское или портвейн, выдерживают до 18%. в то время как хлебные дрожжи относятся к сортам с низкой устойчивостью к алкоголю (около 8%), они сделаны, чтобы помочь хлебу подняться. Медвежьи дрожжи находятся где-то посередине и обычно могут доходить до 8-12%

Режим выживания:

Винные и пивные дрожжи считаются неактивными дрожжами в отличие от хлебных дрожжей, в которых дрожжи еще живы.

Ферментация:

Во время стадии брожения винные дрожжи меньше пенится, что означает, что они медленнее выделяют газы, тогда как хлебные дрожжи более сильные и должны работать в более жестких и быстрых условиях.

Пивные дрожжи обрабатывались на протяжении многих лет до такой степени, что единственный способ их размножения — это процесс брожения пива, и они не могут воспроизводиться сами по себе.

Использование в качестве источника пищи :

Хлебные дрожжи ни в коем случае не являются добавкой или источником пищи, так как они могут лишить ваш организм основных витаминов, продолжая расти в кишечнике. С другой стороны, винные и пивные дрожжи используются в качестве пищевой добавки, обеспечивая комплекс витаминов группы В, а также ценные минералы

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это микроорганизмы, одноклеточные грибы, которым для роста нужна энергия.Он переваривает пищу, такую ​​как сахар, крахмал, фрукты, зерна, муку и многое другое, чтобы получить энергию и преобразовать ее в газы двуокиси углерода и алкоголя (пукает it).
Очень часто используется при производстве хлеба, пива, вина и других алкогольных напитков. Все, что в основном ферментирует.

Можно ли использовать винные или пивные дрожжи для выпечки хлеба?

Короткий ответ — да. Ведь когда-то пивные дрожжи использовались для выпечки хлеба, но современные хлебные дрожжи созданы, чтобы выдерживать высокое осмотическое давление теста.

Длинный ответ заключается в том, что разные типы дрожжей выращиваются для разных целей. Они производят материалы разного вкуса и цвета в зависимости от структуры и условий выращивания. Таким образом, вы можете использовать винные или пивные дрожжи для выпечки, но при этом следует учитывать, что в итоге вы можете получить хлеб с алкогольным привкусом, возможно, даже с горьким. Просто придерживайтесь хлебных дрожжей, и все будет хорошо. Не нужно здесь фантазировать.

Дрожжи хлебопекарные — какие бывают и где их взять.

Есть 2 типа дрожжей: сухие, сухие или влажные.

Сухие активные дрожжи имеют очень длительный срок хранения и с ними очень легко работать. Вы растворяете его теплой водой и мукой, сахаром или медом перед добавлением в тесто и Voilà ! У вас активно работают активные дрожжи. Вы можете приобрести его в любом супермаркете или даже в Интернете. Существуют также растворимые дрожжи, которые просто смешивают с сухими ингредиентами перед добавлением воды и масла.Если вы используете растворимые дрожжи, убедитесь, что вы поместили дрожжи в один угол, а соль в другой, иначе соленый сок замедлит действие дрожжей.

Дрожжи свежие

Свежие дрожжи имеют очень короткий срок хранения, они быстро портятся. вы определенно можете работать с ним и получать удовольствие от процесса, но если вы не будете печь регулярно, это будет своего рода пустой тратой. Вы можете попробовать найти его в местных супермаркетах или, если вы не можете найти его там, попробуйте свою местную пекарню. Возможно, они захотят продать вам немного.Я знаю по опыту, что мы продавали свежие дрожжи клиентам, которые просили. Так что не стесняйся.

И последнее, но не менее важное: закваска или натуральная закваска или закваска для целей этой статьи я буду называть их просто закваской. Закваска, которую нужно кормить регулярно, как ребенка. Вы можете замедлить или увеличить время между кормлениями, оставив корм в холодильнике. Любой может приготовить его на собственной кухне, смешав цельнозерновую или ржаную муку с водой.После того, как вы его перемешаете, просто оставьте его в таком состоянии на несколько дней, время от времени (желательно ежедневно) кормя его примерно на неделю.
Чтобы получить полное пошаговое руководство по приготовлению закваски, щелкните здесь.

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, защищает дрожжи от вредных микробов и обеспечивает прекрасный пикантный аромат и вкус. здесь определенно требуется больше средств обслуживания, но я возьму его на растворимые дрожжи в любой день недели, а глубина вкуса, которую они придают вашему хлебу, невероятна.

---

Пять лучших советов по работе с дрожжами:

1. Подкармливайте дрожжи полезными продуктами:

Если вы собираетесь делать закваску самостоятельно, вы должны кормить ее виноградом или кожурой яблока. Когда наступит день выпечки, хлеб придаст ему необычный аромат. Это уловка, которую используют лучшие пекарни мира — это один из методов, которые придают хлебу текстуру, глубину и насыщенный вкус

2.Помните — соль идет последней!

Независимо от того, что вы собираетесь приготовить, соль никогда не добавляется вместе с дрожжами, потому что это может препятствовать процессу надувания. Фактически, это последний ингредиент, который вы добавляете в тесто после того, как вы уже замешали другие ингредиенты.

3. Перед началом работы убедитесь, что дрожжи хороши

Иногда и свежие, и сухие дрожжи не доставляют товар по разным причинам. Чтобы избежать разочарований на более позднем этапе процесса, стоит сделать небольшую проверку качества и проверить дрожжи.вам следует взять очень чистую посуду, добавить немного теплой воды (25-30 градусов) и немного сахара и перемешать. Если через десять минут пузырьки пены не образуются, значит, дрожжи не работают, и вам нужно использовать другие дрожжи. будь счастлив, ты просто избавишь себя от множества страданий.

4. Да, можно хранить в холодильнике!

Дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней (в летнее время — на 24 часа). Что касается заморозки:
можно приготовить дрожжевое тесто, взбить, уменьшить объем, натереть его немного масла, завернуть в саранскую пленку — и положить в морозильную камеру — до двух месяцев следует поддерживать его в хорошем состоянии.

5. Замес дрожжевого теста

Замес вручную

Месить вручную нужно с силой, на которую способен не каждый. Важно вымешивать достаточно долго и правильными движениями, чтобы образовалась глютеновая сетка. В большинстве случаев необходимо вручную вымешивать 10-12 минут.

Замес в миксере

Замес миксера будет производиться на медленной-средней скорости и с помощью крючка для замеса (похожего на S-образную форму).Во время замешивания тесто становится более гибким и эластичным, мягким и менее липким, отделяется от стенок чаши и образует шар вокруг крючка для замеса. Обычно вымешивать нужно около 8-10 минут в миксере. В конце процесса тесто должно быть мягким и гладким, эластичным и эластичным, а не таким липким.

Один из способов проверить, достаточно ли вы размяли? Возьмите небольшой кусок теста и аккуратно растяните его между пальцем и большим пальцем.Если средняя часть становится прозрачной и не рвется, тесто готово, клейковина сформировала надлежащую сетку и может правильно удерживать газы из дрожжей.

Важно: Не перемешивайте слишком долго или на высокой скорости. При замешивании на высокой скорости температура теста повышается, что потенциально может убить дрожжи.

винные дрожжи | ПодробнееВино

Нормы прививки винных дрожжей:
Рекомендуемое количество винных дрожжей, необходимое для здорового брожения вина, определяется двумя элементами: 1) начальный ºBrix (начальное содержание сахара) в сусле и 2) факторы самой ферментации:

1) Предполагается, что будет соблюдаться надлежащее управление брожением вина, чтобы винные дрожжи оставались максимально свободными от стресса (например: будут использоваться питательные вещества, температура и pH будут в допустимых диапазонах для выбранного штамма и т. д.), рекомендуется регулировать норму посева дрожжей в соответствии с начальным ºBrix сусла:

• 24 ºBrix или ниже, Рекомендуется 1 грамм винных дрожжей / галлон сусла .
• 25 ºBrix или выше, Рекомендуется 1,25 грамма винных дрожжей / галлон сусла

2) Даже при «нормальном» уровне сахара 24 ºBrix и ниже недостаток питательных веществ, неконтролируемые всплески температуры, тормозящие факторы от остаточной обработки виноградников в конце сезона или даже соединения, вызывающие порчу плесени и гнили в фруктах, могут способствовать стрессу. популяция дрожжей во время брожения.В результате меньший процент здоровых винных дрожжей действительно доживет до конца брожения, и вино будет подвергаться большему риску стать вялым или даже прекратить брожение до того, как сахар будет израсходован. Следовательно, если винодел знает, что дрожжи окажутся в потенциально стрессовой ситуации, даже если уровень сахара составляет 24 ºBrix и ниже, тогда начальная дозировка должна быть увеличена, чтобы создать вид «безопасности в цифрах». сценарий (от 1 г / гал до 1.25 / 1,5 г / гал).

(Обратите внимание, что эта большая дозировка не заменяет правильного управления брожением, а только дополняет ее, немного увеличивая количество в пользу винодела. Верно, сейчас у вас может быть больше винных дрожжей, но вы будете им все равно придется кормить и ухаживать за ними, чтобы избежать обычных проблем с h3S! Для оптимального здоровья винных дрожжей мы рекомендуем следовать протоколам, изложенным в нашем Руководстве по регидратации винных дрожжей и питательному режиму!)

Какие винные дрожжи являются Лучший ?:
У каждого винного дрожжа есть своя индивидуальность, и в зависимости от вашего винодельческого стиля и конкретного сорта винограда, с которым вы работаете, может быть несколько, из которых можно сделать действительно хорошее вино! Чтобы помочь вам немного сузить кругозор (из более чем 35 сортов, которые мы храним), MoreWine ! разработала наше Руководство по сочетанию дрожжей и винограда.В руководстве перечислены наиболее рекомендуемые винные дрожжи для каждого сорта винограда и перечислены конкретные свойства, которые каждый дрожж придает этому конкретному сорту винограда.

.