Виды мясных изделий – . . . . . . . . — Растениеводство в ЗАО «Бирюли»

Содержание

Мясо — Википедия

Различные виды мяса

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

[1]

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Состав и свойства мяса

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз^{[источник не указан 2948 дней}

Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных
Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина —//—	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина —//—	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина —//—	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина —//—	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Автолиз мяса

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Разновидности мяса

Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:

Млекопитающие:

Мясо домашних млекопитающих:
Мясо (англ.) дичи, например:
- Говядина: бизон
- Собачатина: лиса, волк
- Кошатина: лев, тигр
- Конина: зебра
- Грызуны
  
  : зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка.
- Сумчатые: кенгурятина, опоссум.
- Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).
- Копытные: оленина, лосина, антилопа, жираф, носорог.
- слон
- медвежатина и др.

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп) и др.

Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

История употребления мяса

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

[2]

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.^[2]

В Античности

Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.^[3]

В России

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

СССР

Бунт советских рабочих в Новочеркасске (1962) начался после фразы, брошенной директором НЭВЗ^[4]^[5]^[6]:

«Не хватает денег на мясо — ешьте пирожки с ливером».

Производство мяса

При общем мировом производстве мяса на уровне 53-54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

В мировой торговле говядиной и телятиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами экспорта являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёрами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.
Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.
Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия.
По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

В 2007 г. в России более 43 % всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. эта доля составила около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.
По итогам 2012 года суммарный объем производства скота и птицы на убой (в живом весе) в России в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 630 тыс. тонн. Импорт мяса составил 2,5 млн тонн. Таким образом, импорт мяса в России составляет 17 % от потребления.^[7]

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания

Сырое мясо барашка (со специями)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Температурная обработка разрушает часть витаминов. Так при варке их содержание уменьшается на 45 — 60 %, при жареньи — на 10 — 15, а при стерилизации (изготовление консервов) — на 10 — 55 %.

Варка и припускание

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Жарка крупных кусков

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков

Различные виды мясных продуктов на гриле

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путём практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: чёрный перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

ru.wikipedia.org

Что такое мясной продукт – статья

Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% — именно такой продукт может называться «мясным».

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

А – от 40 до 60%;
Б – от 20 до 40%;
В – от 5 до 20%.

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.

Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

Мясные полуфабрикаты. Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся вареные, сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
Мясные консервы. Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
Мясные деликатесы. Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» — субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.

www.gostpp.ru

описание, классификация, особенности и полезные свойства :: SYL.ru

Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.

Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?

По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.

Немного информации о говядине

Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.

От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.

Чем полезна баранина?

В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.

Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Какой может быть вред от свинины?

Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.

Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.

Особенности оленины

Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.

В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.

Достоинства конины

Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.

Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.

Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.

Какие существуют виды мяса птицы?

В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.

Следующие по популярности — мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.

А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.

К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.

По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.

В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Какие существуют виды продукта по доброкачественности?

По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.

Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.

Какие есть категории мяса по упитанности?

Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.

Разделение направлений продукта по возрасту

По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.

Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.

Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.

Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?

По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.

Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

www.syl.ru

Мясо и мясные изделия — справочник продуктов

В справочнике продуктов размещена важная информация про мясо и мясные изделия, которая поможет вам создавать новые блюда, которыми вы будете радовать своих родных и близких. Мы собрали не только интересные рецепты для вас, но и составили классификацию колбас, указали различия в сортах мяса, привели советы по хранению и обработке мяса. Теперь вы сможете выбрать колбасные изделия для праздничного стола, приготовить полуфабрикаты, выбрать мясо для диетического меню. Вы узнаете, с какими гарнирами лучше всего подавать мясо, чтобы сохранить его полезные свойства, как его готовить. А информация о видах мясных изделий поможет вам сориентироваться в составлении разнообразного меню.

Поделиться с друзьями: