В вине много сахара как исправить: Как сделать из сладкого вина полусладкое

Разное

Содержание

Как сделать из сладкого вина полусладкое

При всей кажущейся простоте процесса приготовления вина в домашних условиях сделать это без ошибок удается мало кому. Ну где, казалось бы, можно оплошать, если и нужно всего-то раздавить виноград, оставить его бродить и наблюдать за процессом со стороны. Но если бы все было так просто, не было бы столько бурных обсуждений, разнообразных рецептов и, конечно, криков о помощи. Просьбы посоветовать, как улучшить неудавшееся домашнее вино, не прекращаются, несмотря на обилие информации по этому поводу. Довольно часто новичков не устраивает вкус напитка собственного изготовления. То он получается чересчур кислым, то слишком сладким. И это при строгом соблюдении заранее выбранного рецепта.

Как известно, для получения отменного напитка с гармоничным округлым вкусом необходимо соблюдать баланс между двумя основными характеристиками винограда — кислотностью и сахаристостью. На территории России не так много мест, где виноград, созревая в естественных условиях, может приобрести необходимую кондицию.

В остальных же широтах, а зоны его выращивания при современных технологиях неуклонно расширяются в сторону севера, виноград не успевает набрать максимальное количество фруктозы из-за нехватки тепла. Зато количество кислоты в нем зашкаливает. Такая ягода не годится для употребления в пищу в чистом виде. Из нее делают варенья, компоты и, конечно же, вино. При изготовлении домашнего алкоголя недостаток естественной сладости и избыток кислоты корректируются внесением в сусло сахарного песка. Рецепты изготовления домашнего алкогольного напитка, при всем кажущемся их разнообразии, по сути рекомендуют добавлять сахар:

  • дозировано, то есть не сразу все рассчитанное количество, а частями;
  • в начале процесса для успешной активации брожения;
  • по окончании брожения для сладости;
  • добавлять, ориентируясь на свои вкусовые ощущения.

Вкусовые ощущения у всех разные. Как говорится, на вкус и цвет… Вот тут и могут возникнуть проблемы, связанные с получением в итоге приторно-сладкого напитка.

Если в странах с теплым климатом в почете натуральное легкое сухое вино, обладающее освежающим действием, хорошо утоляющее жажду, то чем холоднее температура за окном, тем более сладкие и крепкие напитки предпочитает местное население. В том числе чтобы согреться.

Крепость вина также напрямую зависит от сахаристости сусла. При использовании для брожения диких дрожжей и достаточном количестве фруктозы можно сделать напиток с содержанием алкоголя в пределах 14–15°. Большей крепости без применения специально выращенных культур дрожжей или добавления спирта достичь нельзя, поскольку при спиртуозности 14–15% дикие дрожжи сами погибают. Сахар, добавляемый после того, как достигнута максимальная крепость, уже не перерабатывается, а просто растворяется в напитке, придавая ему сладость.

Зная все это, большинство любителей рассуждает так: «Буду я понемногу добавлять сахара в сусло через два-три дня, как в рецепте, и пробовать его. Кисло — еще добавлю, и буду так делать, пока вино не станет вкусненькое, сладенькое. Пока дрожжи не перестанут его «есть», повышая градус. И крепкое получится. Опять же в сладком вине болезни реже развиваются. Сахар лишним не будет».

Но чересчур увлекшись, зачастую они получают слишком сладкий напиток, который пить невозможно. И начинают ломать голову над тем, как избавиться от лишнего сахара и сделать свое детище полусладким.

Из сладкого в полусладкое

Убрать лишнюю сладость гораздо сложнее, чем подсластить. Первое, что приходит на ум, это, конечно же, разбавление водой.

Изначально культура употребления вина, пришедшая к нам из далеких времен, предполагала разбавление его водой. Так делала знать. Считалось, что в неразбавленном виде его могут пить только рабы и чернь. Но современные вкусы уже не те.

Можно, конечно, использовать данный рецепт непосредственно перед употреблением. Но у него много минусов. Разбавленное водой вино становится, конечно, менее сладким. Но в то же время оно становится и менее кислым. Даже если после разбавления добавить лимонной кислоты, восполняя утерянную кислинку, все равно вкус у него получится не полусладкого вина, а вина, разбавленного водой. И лед не поможет. Пару кубиков — слишком мало, чтобы снизить приторность, а если добавить больше, опять получите вино, разбавленное водой.

Вы можете не пить слишком сладкое вино в чистом виде, а использовать в составе алкогольных коктейлей. Самый простой рецепт сделать алкогольный коктейль — разбавить его водкой.

Но если вы все же вознамерились во что бы то ни стало сделать из своего сладкого вина полусладкое, у вас есть два пути.

Первый, требующий времени. Оставьте все как есть до будущего урожая. На следующий год перебродите вино повторно, соединив его с суслом из свежесобранного винограда. Не повторяйте своих ошибок и помните: лучше и проще подсластить кисловатое на ваш вкус вино перед употреблением, чем избавляться от приторности.

Второй, немедленный. Идете в магазин, покупаете там сухое вино, приходите домой и смешиваете в пропорции 1:1. Это наиболее приемлемый способ купажирования для тех, кто не имеет в своих запасах обилия различных сортов.

Используя данный рецепт, обратите внимание на следующее. Лучше покупать вино из того же сорта винограда, что и у вас. Тогда вероятность испортить вкус сводится к минимуму. Понимаю, не всегда бывает возможность сделать это, что же — экспериментируйте. Но соблюдать цветность обязательно. Для вашего сладкого красного вина вы покупаете тоже красное, только сухое. Это строго.

Соблюдайте меру во всем, и тогда не придется ничего исправлять.

Что делать если вино получилось слишком сладкое

Вино, приготовленное в домашних условиях, должно иметь не только хороший аромат, но и приятный сбалансированный вкус. На самом деле, добиться идеального вкуса домашнего вина не так уже и просто. Поэтому ситуация, когда напиток получается чересчур сладким, случается достаточно часто. Но не стоит впадать в отчаяние, так как это можно легко и просто исправить. Как? На этот вопрос мы с вами и узнаем ответ из статьи ниже.

Самые распространенные методы убрать сладость из домашнего вина

Главная причина того, что вино получается очень сладким, это неправильное соблюдение всех технологий во время его приготовления. Сам процесс готовки напитка подразделяется на несколько этапов, каждый из которых играет очень большую роль при формировании консистенции и вкусовых параметров.

Основной из этапов – брожение. Он является важнейшим, так как в это время сахар перерабатывается в спирт, который определяет крепость напитка. При этом если добавить в сусло много сахара или не принять в расчет сахаристость ягод, то вкус, насыщенность и аромат вина может получиться очень далеким от желаемого.

Избыток сахара можно предположить уже на этапе брожения. Если сладость повышена, он проходит намного быстрее и углекислого газа вырабатывается значительно больше. Но не каждый винодел может заметить подобную особенность и правильно ее оценить. Поэтому нередко вино получается слишком сладким и его употребление не доставляет удовольствия.

Самыми действенными методами, которые помогут убрать сладость вина, являются купажирование, разбавление и повторный процесс брожения. Каждый из этих методов имеет свои особенности, но помогает быстро и просто добиться хороших результатов.

Убираем сладость купажированием

Купажирование – это смешивание нескольких разновидностей вина. Самый лучший вариант для разбавления сладкого напитка служит сухое вино. Желательно, чтобы оно было изготовлено из того же сорта винограда.

Подобное решение даст возможность сохранить насыщенность напитка, а также поддержать его консистенцию. Что касается пропорций купажирования, то каждый винодел подбирает их индивидуально, исходя из вкусовых предпочтений и начальных характеристик напитка.

Разбавляем вино водой

Этот метод является самым распространенным. Но делать его нужно правильно, придерживаясь технологии. Если этого не делать, то можно окончательно испортить вкус вина.

Разбавлять готовый напиток рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Только так можно максимально сохранить его аромат и насыщенность. Делается это с помощью кипяченой или же дистиллированной воды. Применять обычную воду запрещено, так как это испортит вкус вина, а также может привести к проблемам с пищеварением.

Воду необходимо добавлять понемногу, порциями по 300-400 мл. Но используя этот метод, нужно помнить, что вода снижает общую кислотность напитка. Поэтому в вино нужно будет дополнительно добавить лимонную кислоту.

Как убрать сладость повторным брожением

Нередко для удаления сладости домашнего вина используют повторный процесс брожения. Как правило, эта процедура делается в случае, если первые два метода не дали желаемого результата.

Итак, нужно поступить следующим образом: смешать готовый напиток с суслом в соотношении 1:1 и отправить в темное помещение для повторного брожения. Конечно, этот метод является очень длительным и может занять до двух месяцев, но результат того стоит.

Все методы, которые описаны немного выше, помогают устранить излишнюю сладость вина, но, так или иначе, сказываются на его характеристиках. В связи с этим, лучше изначально точно придерживаться необходимой технологии в процессе приготовления вина. Только так можно получить вкусное домашнее вино, от употребления которого вы получите массу удовольствия.

Как исправить кислый, горький или дрожжевой вкус вина

В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Что делать, если вкус вина оказался испорчен?

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

  • Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
  • Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
  • Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

  • Не требует дополнительных расходов.
  • Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

  • Необходимо точно соблюсти технологию.
  • Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

Минусы:

  • Повышенные трудозатраты.
  • Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Плюсы:

  • Простота применения.

Минусы:

  • Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

  • Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

  • Нужно точно рассчитать пропорцию.
  • Требуются дополнительные расходы.

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

  • Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
  • Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
  • Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

Как исправить горькое вино?

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

  • Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
  • Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
  • Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
  • Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Как убрать запах дрожжей?

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

  • Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
  • После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
  • Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
  • После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

  • Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
  • Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
  • Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
  • Залить в вино и снова перемешать.
  • Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
  • Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.

Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

  • Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
  • Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
  • Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Практическая часть

В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.

Домашнее задание

Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.

Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Сколько сыпать сахара на литр вина


ТОП 3 способа, что можно сделать, если домашнее вино получилось слишком сладким

Делая вино в домашних условиях, сложно добиться идеальных вкусовых качеств. Неопытные виноделы нередко сталкиваются с ситуацией, когда приготовленный алкоголь невозможно пить из-за его приторной сладости. Многие утилизируют неудавшийся напиток, и зря. Есть три варианта, что делать, если домашнее вино получилось слишком сладким. Стоит ими воспользоваться, если жалко избавляться от ценного продукта.
Если домашнее вино получилось слишком сладким, то, скорее всего, оно, помимо приторности, стало еще и довольно безвкусным. Есть риск, что такой напиток быстро испортится, потеряв остатки вкуса и аромата. Этот дефект можно попытаться исправить, или использовать слишком сладкое вино в коктейлях и других рецептах.

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

  • Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
  • Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
  • Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
  • Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
  • Воды должно быть в 3-4 раза больше.

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

  • Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
  • На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только, если получился удовлетворительный результат, исправлятьбольшой объем.
  • Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

  • 500 мл вина
  • 200 мл воды
  • Мед по вкусу
  • 7-8 бутонов гвоздики
  • Мускатный орех

Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.

Если вино получилось слишком сладким, можно разбавить его водой, следуя определенным правилам, смешать со слишком кислым вином, добавить кислоту, или лед, или газированную воду, или использовать в качестве ингредиента для коктейлей.

Можно легко приготовить вкусный виноградный напиток, если немного потренироваться и найти свой идеальный рецепт. Однако опытный мастер должен знать и то, как исправить домашнее вино, если вдруг была нарушена технология изготовления или же выбранное сырье и ингредиенты оказались некачественными. Чаще всего новички сталкиваются с такой проблемой, как кисловатый или горьковатый привкус алкоголя, отсутствие нужно градуса в нем и чрезмерная концентрация сахара.

Есть еще один способ того, как исправить очень сладкое домашнее вино, при этом не разбавляя его водой. Данный метод называется купажирование и подразумевает смешивание сухого напитка с неудавшимся переслащенным. Мастера говорят, что лучше всего, если обе жидкости будут из одного и того же сорта винограда. При использовании этой технологии все пропорции определяются на вкус, поскольку у каждого винодела – собственные предпочтения.

Повторное брожение – это еще один вариант того, как исправить слишком сладкое домашнее вино. Добиться желаемого результата можно с помощью винного камня или же свежеприготовленного сусла. Оба ингредиента хороши, поскольку они помогут переработать излишнее количество сахара в спирт и уменьшить приторный привкус.

На первый взгляд приготовление вина в домашних условиях по проверенному рецепту кажется элементарным. Но сразу добиться на практике его обещанного сбалансированного вкуса удается не каждому. Поэтому толковые советы об улучшении неудачных вариантов домашнего вина продолжают быть актуальными.

Зачастую чтобы избежать его излишней кислоты и сухости и увлекшись подслащиванием сусла, новоиспеченные виноделы в результате получают слишком сладкое вино с очень приторным вкусом.

И даже при строгом соблюдении всех мелочей и нюансов надежного рецепта от таких неудач не застрахован никто. Но вооружившись ценными советами о том, как исправить очень сладкое домашнее вино, расстраиваться и паниковать точно не придется.

Чтобы спиртное собственного производства отличалось гармоничным вкусом, необходимо позаботиться о соблюдении баланса между важными вкусовыми характеристиками винограда – кислотностью и сахаристостью.

Главная причина чрезмерной сладости готового продукта заключается в специфике его биологического раскисления, которая может быть спровоцирована следующим:

  • В качестве сырья взяты очень сладкие плоды.
  • Перебор при разбавлении виноградного сока водой.
  • При изготовлении сусла добавлено излишнее количество сахара.

В большинстве случаев избыток сладости винограду, выращенному в нашем регионе, не грозит, так как он просто не успевает набрать из-за недостатка тепла необходимое количество фруктозы. Поэтому основным источником проблем, приводящих к слащавой приторности домашних вин, является излишек сахара в процессе корректировки кислотности сусла.

И хотя рецептов домашнего алкоголя великое множество, большинство из них при изготовлении изобилует рекомендациями по добавлению сахара. А так как вкусовые ощущения у каждого индивидуальны, мы всегда рискуем перестараться.

Поэтому в процессе приготовления домашних вин очень важно строго соблюдать все производственные нюансы. Особенно серьезно нужно отнестись к этапу —брожения—, чтобы не очутиться перед проблемой, что же делать, когда вино уже отыграло, но еще очень сладкое.

На этом определяющем этапе в процессе переработки сахара также формируется его —крепость—, поэтому неточное соблюдение важных технологических моментов приводит к неутешительному результату.

Предлагаем ознакомиться Несколько правил хранения вина в квартире || Как хранить сухое вино

Гарантировать правильное измерение уровня сахаристости или кислоты виноградного сусла без опыта изготовлении алкоголя в домашних условиях довольно сложно.

Выявить излишек сладости возможно в процессе брожения напитка, если придать значение его повышенной интенсивности, сопровождающейся чрезмерной высокой выработкой углекислоты, так как далеко не каждый домашний винодел способен обратить внимание на эти особенности и сделать своевременные выводы.

И если пропустить этот важный момент, то лишь в конце брожения и окончательной фильтрации —винного осадка— станет понятно, насколько сладкий вкус напитка далек от идеала. Также в конкретном случае не поможет и процесс —осветления—, освобождающий вино от ненужных примесей, делающий его прозрачней, но тем самым лишь немного увеличивающий срок хранения.

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение

  • брожения мезги;
  • добавления сахара и дальнейшего брожения.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более «агрессивных» вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.



Причины появления излишней сладости

Главная причина того, что вино получается очень сладким, это неправильное соблюдение всех технологий во время его приготовления. Сам процесс готовки напитка подразделяется на несколько этапов, каждый из которых играет очень большую роль при формировании консистенции и вкусовых параметров.Основной из этапов – брожение.


Сахар.

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино.
Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Вот теперь займемся этим вопросом вплотную.

Сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла?

Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши дрожжи. Легко и просто … ответить.

В реальности все значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1литре сока. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды.

Получилось что-то, … со многими неизвестными.

Давайте, воспользуемся подсказками.

140 / 0,6 = 233.3 грамма сахара в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание. Не НА литр, а В литре…

(233г/766г) * 1000 = 304г сахара на 1 литр.

Вот такое количество сахара необходимо добавить в сусло на каждый литр смеси сока и воды.

Мы не учли собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%.

Но это уникальное явление. Средняя сахаристость нашего сырья составляет примерно 6-8%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3 – 6%. Т.е. от 30 до 60 г в 1 литре смеси.

304 – 30 = 274г сахара на 1 литр.

Вот, примерно из этой цифры в 250г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литрсусла, а не 1 литр сока.

Конечно, конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае. Особенно, если сырье сладкое…

Предлагаем ознакомиться Как вырастить дуб из желудя в домашних условиях

Такой расчет, как мне кажется, проще пересчета добавляемого сахара на 1 литр сока, как указано в таблицах.

Но, любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из вина. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды.

5л * (1-0,25) = 3,75 литра.

0,275*3,75=1,03 кг сахара.

1,03 3,75 = 4,78 литра сусла.

Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но … мы не учитывает бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли…

Нам это надо?

4,78 – 0,3 = 4,48 литра

Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого виноматериала будет около 4,5 литров. С крепостью 14 градусов.

Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса.

Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчет. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями…

Ну, вот, теперь мы знаем, что кислотность вина корректируется водой, а крепость получаемого продукта – сахаром.



Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?

Способа, позволяющего с высокой точностью определять уровень сахара при изготовлении этого напитка, не имея при этом достаточного опыта, нет.

На этапе брожения легко визуально определить излишнее количество сахара в сусле (его может быть добавлено больше, чем указано в рецепте, при этом не всегда учитывается сахаристость ягод). Более интенсивное брожение и повышенная выработка углекислого газа – основные проявления излишней сладости напитка. Но даже опытный винодел не всегда может определить проблему и увидеть эту особенность процесса брожения, чтобы вовремя отреагировать.

Если в процессе брожения сусла определить большое количества сахара не удалось, то это можно заметить во время фильтрации винного осадка. Сделать это удастся, только попробовав сам продукт.

Если вино получилось слишком сладкое, изменить эту характеристику путем осветления не получится, поскольку данный процесс связан только с удалением из напитка ненужных примесей, которые никак не влияют на уровень сахара в вине.

Для исправления уровня сладости самодельного алкоголя применяют три метода:

  • добавление воды;
  • купажирование;
  • повторение брожения.

Указанные мероприятия несложные, но нужно четко соблюдать их технологию. В противном случае продукт не обретет приятный вкус, а станет хуже по другим качественным характеристикам.

Разбавление водой

Можно разбавить водой любое домашнее вино, кроме крепленого. Процедуру осуществляют, соблюдая нижеприведенные правила:

  1. Разбавляют сладкое вино перед самым употреблением. Сначала добавляют воду в небольшой объем алкоголя, чтобы проверить изменение вкусовых качеств.
  2. Используют только кипяченую или дистиллированную воду.
  3. Сладкое вино красного сорта разбавляют теплой водой, белое – холодной.
  4. Воду вливают понемногу, после каждого добавления дегустируют. Это позволит предотвратить опреснение напитка из-за избыточного внесения жидкости.
  5. Соединяя алкоголь и воду, следует придерживаться оптимальной пропорции – 1:3.
  6. Правильно – лить воду в вино, неправильно – наоборот.

Если результатом разбавления стало опреснение напитка, то можно добавить для подкисления пару кристалликов лимонной кислоты. Подмечено, что разбавленное вино становится более ароматным.

Купажирование

Чтобы убрать приторность, сладкое вино соединяют с сухим, сделанным из винограда того же сорта. Если домашнего материала для купажирования нет, то можно купить в магазине подходящее сухое вино.

Напитки соединяют неторопливо, осторожно. После каждого смешения дегустируют, пока вкус не станет оптимальным. Купажирование – процесс творческий, позволяющий не только снизить сахаристость алкоголя, но и добиться интересных вкусовых сочетаний.

Некоторые хозяйки сладкое вино не исправляют, а добавляют в качестве заменяющего ликер ингредиента в домашние коктейли.

Повторное брожение

Чтобы понизить сладость, напиток подвергают повторному процессу брожения. Процедура длительная, занимает больше 2-х месяцев, поэтому ее применяют, когда разбавление и купажирование оказались неудачными.

Сладкое вино соединяют с винным суслом в равной пропорции. Оставляют в теплом затененном месте, пока процесс брожения не завершится. Это самый надежный способ спасения испорченного алкоголя.

Как исправить домашнее вино, в котором много сахара, знает даже начинающий винодел: нужно развести его водой. Однако просто разбавить алкоголь не получится, поскольку можно испортить приготовленный своими руками напиток.

  1. Лучше всего добавлять небольшое количество воды непосредственно перед тем, как подавать виноградный продукт к столу.
  2. Кроме того, для этого следует использовать только дистиллированную или же кипяченую жидкость.
  3. Важно соблюдать правильные пропорции: для того, чтобы вино получилось легким и вкусным, его должно быть меньше, чем воды, в 3 раза.
  4. Следует учесть и то, что именно воду необходимо наливать в алкоголь, а не наоборот.


Переливание вина.

Переливание вина – необходимая часть технологического процесса. Эта операция позволяет вывести из вина излишки углекислого газа и насытить его кислородом. Кислород необходим дрожжам для дыхания. Без кислорода вино «задыхается», брожение прекращается, а вино так и останется мутной жидкостью.

Если вы заметили резкое снижение активности дрожжей, что нередко случается в конце периода бурного брожения, то переливание вина необходимо.

Переливание он и есть – переливание. Вы не спеша переливаете вино тонкой струей из одной емкости в другую. Лучше полностью. Так вы и осадок поднимете и кислородом его насытите. Обычно, потом следует обратная процедура переливания вина из временной тары обратно в свою. На этом переливание можно считать законченным. Простая, но очень важная операция.

Результат переливания обычно виден уже через пару часов. Или активность дрожжей усиливается, или, если переливание сделано в конце процесса брожения, вино сразу начинает осветляться. И активность брожения после усиления резко ослабляется. Это говорит о скорой готовности вина. Во время брожения обычно проводится 2, а иногда и 3 переливания.

Меры профилактики

Для приготовления домашнего алкоголя следует выбирать не десертные, а менее сладкие винные сорта винограда.

Но гораздо важнее соблюдать технологические правила в процессе производства. Нельзя перебарщивать с добавлением воды и сахара. Крайне тщательно необходимо контролировать этап брожения, когда перерабатываемый сахар формирует винную крепость. При избыточном добавлении подсластителя в сусло реакция брожения завершается раньше, чем напиток обретает необходимый уровень сладости.

Многие виноделы, виноградники которых находятся в умеренных широтах, грешат тем, что добавляют в сусло слишком много сахара, надеясь компенсировать недостаток сладости в ягодах. Ведь в неблагоприятных климатических условиях плоды винограда нередко созревают кислыми.

Однако неопытные виноделы редко обращают внимание на такие признаки. Чтобы правильно отмерить количество сахара, нужен опыт, а пока его нет, необходимо строго следовать инструкциям по приготовлению вина.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

  1. Литр вина выветривается через сколько — Давление и всё о нём
  2. Можно ли в сухое вино добавить сахар
  3. Через сколько выветривается вино красное сухое
  4. Можно ли делать вино в пластмассовой таре

Выдержка

Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.

Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.

Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.

Чем и как подсластить смородиновое и вишневое вино: простые советы

Если напиток не был выдержан в течение определенного времени – не менее 6 месяцев – и получился чересчур сухим, его вкус и аромат можно исправить, воспользовавшись несколькими простыми советами:

  1. Алкоголь, для производства которого был использован виноград, лучше всего подслащивать с помощью сахарного сиропа. Данное вещество можно легко приготовить, если смешать 100 мл чистой воды с 400 г обыкновенного сахара. Однако не исключено использование и большего количества «подсластителя»: это необходимо для создания десертных напитков.
  2. Специалисты на вопрос о том, чем и как подсластить смородиновое вино, отвечают, что необходимым ингредиентом в этом случае является липовый мед. Более того, прежде чем добавлять его в домашний алкоголь, натуральный сахарозаменитель следует смешать с небольшим количеством подогретого вина. Благодаря подобной хитрости удается избежать трудностей при дальнейшем хранении продукта.
  3. Существует еще один способ «исправления» данного алкоголя, если он получился недостаточно сладким. Между прочим, этот вариант отлично подходит для тех виноделов, которые не знают, как подсластить вино из вишни. Прежде всего, необходимо достать посудину с широким горлышком, на которое следует аккуратно повесить небольшой мешок из холщовины. В данный пакет необходимо положить сахар или же мед. Количество «подсластителя» зависит от того, какой напиток хочется получить в конечном итоге – полусладкий или сладкий. Следует обязательно удостовериться, что низ холщового мешка погружен в алкоголь: это нужно для того, чтобы использованный мед или сахар растворились.

Существуют и другие способы подслащивания уже готового продукта, однако они не годятся для тех виноделов, которые пытаются понять, как подсластить домашнее вино из вишни или же черной смородины. Дело в том, что, например, кукурузный сахар хоть и делает аромат напитка более чистым и насыщенным, в большинстве случаев используется для подслащивания белых вин.

Ранее говорилось, что для того, чтобы придать домашнему алкоголю желанной сладости, очень часто используется такой ингредиент, как мед.

Следует обратить внимание, что этот натуральный сахарозаменитель необходимо добавлять не спеша, не забывая тщательно помешивать напиток. Данный совет нужно запомнить тем виноделам, которые собираются готовить малиновое варево.

Однако подобный метод подходит и для виноградных вин, поскольку не только делает их слаще, но и подчеркивает необычный фруктовый аромат.

Если же для подслащивания используется сахар, необходимо придерживаться следующих рекомендаций специалистов:

  1. Во-первых, нужно помнить, что добавление данного ингредиента может спровоцировать повторный процесс брожения. Предотвратить это возможно, если алкоголь предварительно подогреть.
  2. Во-вторых, как и липовый мед, некоторые виноделы сразу растворяют сахар в малом количестве теплого вина, а потом только вливают эту смесь в основной напиток. Следует точно знать, как подсластить домашнее вино из черной смородины, вишни или малины с помощью этого рецепта. Так для вишневого варева необходимо 16 % сахара, а для смородинового и малинового – 20 %.

Гарантирует предотвращение повторного процесса брожения правильная пастеризация алкоголя собственного приготовления. Для того чтобы процедура прошла успешно, необходимо следовать данной инструкции:

  1. Прежде всего, емкости наполняются веществом таким образом, чтобы между пробкой и самим напитком оставалось свободное пространство не менее в 2 см.
  2. После этого горлышко посудины обвязывается веревкой, после чего бутылка опускается в бак, на дне которого находится деревянный кругляш. Данная предосторожность необходима для того, чтобы емкость с напитком не лопнула в процессе нагревания.
  3. Только после этого в бак до самых краев наливается вода и нагревается до температуры не менее 65° С. В таком состоянии емкости должны находиться в течение получаса. Чтобы контролировать процесс, рядом с бутылками с вином помещают обыкновенную посудину с термометром.
  4. Когда истекут 30 минут, следует вытащить емкости с алкоголем и снять с их горлышек привязанные веревки.
  5. По завершению процесса пастеризации необходимо залить пробки бутылок парафином. А после этого посудины с алкоголем отправляются на хранение в темное помещение.

Начинающим виноделам следует помнить, что подслащенное вино обязательно нужно выдержать перед тем, как угощать им своих друзей. Это необходимо для того, чтобы напиток приобрел желаемые вкусовые характеристики. Но если же алкоголь был подвержен процедуре пастеризации, пить его можно будет гораздо раньше, поскольку, в связи с процессом нагревания старение жидкости происходит быстрее.

Многие ценители вина хоть раз мечтали почувствовать себя в роли настоящего винодела и создать подходящий для них напиток самостоятельно. Задача не самая простая – верно, но определённого стоит того, чтобы попробовать.

Ведь ни от кого не секрет, что приготовить сладкое вино в домашних условиях более чем реально.

Сладкие вина – это виноградные напитки, с содержанием сахара от 45 до 150 грамм на литр. При этом содержание спирта (крепость) в них варьируется от 8,5 до 20 %.

Важно! Сладкое вино – это не вредно.

Девушки часто отказываются от сладкого вина, объясняя это тем, что туда добавляют много сахара, а ведь «это так вредно!». Вовсе нет. В качественных винах сахар только натуральный (из винограда), оставшийся после не до конца проведённой ферментации. В полусухих и сухих винах сахар тоже присутствует, только в меньших количествах.

Одним из достоинств сладкого вина, помимо насыщенного вкуса, также является возможность долгого хранения уже открытой бутылки (благодаря содержанию сахара). Оно спокойно может простоять в холодильнике месяц, не утратив своих лучших качеств.

  • Сладкое вино лучше пить охлаждённым. Благодаря чему терпкость и насыщенные нотки фруктовых ароматов будут менее остры и ощутимы.
  • Фрукты и шоколад — не самая выгодная пара для такого напитка. Лучше всего подойдёт обычная еда — сыр, курица, хрустящие брускетты на любой вкус, даже сочная свинина придётся ко столу.
  • Покупать стоит только качественное вино в проверенных магазинах. Недобросовестные производители часто добавляют обычный сахар в процессе брожения, либо подслащают уже готовое вино сахарным сиропом, что безусловно портит вкус напитка. Необходимо с особой внимательностью относиться к выбору сладкого вина.

Для начала необходимо выбрать правильное сырьё для приготовления желаемого напитка. От содержания сахара в винограде напрямую будет зависеть вкус приготовленного вина, а также его кислотность и крепость.

Климатические условия влияют на сахаристость сорта винограда — чем больше солнечного света получали плоды, тем слаще они будут.

Лучше всего для приготовления сладкого вина подходят следующие сорта винограда:

  1. чёрный, белый или красный мускат;
  2. семийон;
  3. мюскадель;
  4. рислинг;
  5. мюскаде;
  6. шардоне;
  7. алеатико;
  8. ркацители;
  9. саперави.

Семийон, мюскадель, рислинг, мюскаде, ркацители и шардоне используются для приготовления белого вина, в свою очередь саперави, чёрный и красный мускат, алеатико — для красного.

Справка! В случае, если перечисленные сорта винограда найти не удалось, то сделать напиток сладким можно и с добавлением сахара.

Ингредиенты

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • винные дрожжи — 2 упаковки;
  • сахар — 3 кг.

Пошаговая инструкция

  1. Очистить виноград от мусора, протереть влажной марлей от пыли и грязи. Ни в коем случае нельзя промывать ягоды, поскольку кожура винограда содержит в себе натуральные дрожжи, необходимые для дальнейшего брожения.
  2. Поместить ягоды в деревянную, эмалированную или стеклянную ёмкость и раздавить, стараясь при этом избежать больших потерь виноградного сока. Давить виноград можно как руками, так и деревянной толкушкой.
  3. Мезгу (раздавленные ягоды вместе с кожурой и мякотью) пересыпать в ёмкость с широким горлом, добавить винные дрожжи, прикрыть марлей и оставить для брожения в тёплом месте на пять дней. Необходимо пару раз в день перемешивать полученную виноградную массу деревянной лопаткой.
  4. В отдельную ёмкость перелить винный сорок через марлюдуршлаг, мезгу стоит тщательно выжать. Смешать полученную жидкость с сахаром и перемешать. Бутылки следует заполнять не полностью, лишь на 2/3. На каждую установить водяной затвор либо, за неимением такого, медицинскую перчатку, проколотую в разных местах иглой. Убрать бутылки в тёмное и сухое место на 50-60 дней.
  5. После того, как напиток осветлится и образуется осадок, его необходимо отфильтровать. Процедуру повторяют до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной.
  6. Перелить вино в бутылки, не доводя уровень жидкости до середины горлышка, а затем закупорить их. На этом этапе также можно регулировать сладость напитка и добавить ещё немного сахара на свой вкус в случае его недостатка. Хранить ёмкости в тёмном и прохладном помещении, обязательно в положении лёжа.

Рецепт рассчитан на приготовление как красного, так и белого вина в зависимости от выбранного сорта винограда.

Крепость такого напитка обычно сохраняется в районе 15 градусов.

Начинающие виноделы часто сталкиваются с тем, что даже при полном следовании рецепту на выходе вино получается не достаточно сладким, того хуже — ещё и кислым. Это не проблема.

Существует ряд способов сделать слаще домашнее вино.

  1. Одним из таких способов является купажирование, то есть смешение кислого вина со сладким. Возможно это только в том случае, если возраст смешиваемых вин примерно совпадает. После купажирования алкоголь не следует сразу убирать на хранение, поскольку возможно появление взвесей, и он потребует дальнейшего осветления.
  2. В случае если купажирование провести невозможно, существует более простой способ — добавление сахарного сиропа. Его легко приготовить, смешав 100 мл чистой воды и 400 г сахара. Для подслащивания белых вин можно использовать кукурузный сахар, способный сделать вкус напитка более насыщенным и мягким.
  3. Распространённым подсластителем также является мёд — натуральный сахарозаменитель. Добавлять его следует не спеша, тщательно перемешивая готовый напиток. Мёд в данном случае не только придаёт вину сладость, но и подчёркивает фруктовый аромат.
  4. Добавлять сахар тоже допустимо, только делать это следует очень осторожно, поскольку сахар может спровоцировать повторное брожение. Предотвратить процесс брожения можно, если винный напиток предварительно подогреть. Подслащивать весь напиток сразу не следует, для начала необходимо добавить сахар к небольшому количеству вина, растворить его там, а потом уже смешивать с остальным объёмом жидкости.

Как исправить домашнее вино, если в нем нет градусов

Теперь, когда вы узнали, как исправить сладкое домашнее вино, неплохо было бы разобраться с другой очень часто встречающейся проблемой.

Приготовить в домашних условиях очень крепкий алкоголь не так-то просто. Например, виноградный напиток чаще всего имеет крепость не более 11°, и чтобы добиться другого результата, необходимо воспользоваться технологией спиртования или же вымораживания.

  1. Если вы решили увеличить долю спирта, следует знать, как правильно добавлять данный ингредиент в тех или иных случаях. Во-первых, вместо обыкновенного этилового вещества можно использовать водку или коньяк. Иногда опытные мастера добавляют в виноградный напиток и сахарный сироп или же ароматические травяные настойки. Во-вторых, если алкоголь готовится на мезге, необходимо не забыть о том, что ягоды не отжимаются, а только дробятся. Помня о том, как исправить напиток, если в домашнем вине нет градусов, в раздробленную кашицу обязательно добавляют сахар и выдерживают в течение 5 дней, чтобы смесь перебродила. Это следует делать в помещениях, где температурный показатель не поднимается выше 25°С. К тому же, емкости, в которых находится будущий алкоголь, должны быть неплотно закрыты. Только по истечении 5 суток сусло следует поместить под пресс, долить 90-процентый спиртовой раствор и оставить настаиваться еще на 7 дней. Спустя неделю уже можно будет фильтровать вино, осветлять, а потом и отправлять на хранение до момента его употребления. Нужно обратить внимание на то, что перед тем, как угощать своих друзей домашним виноградным напитком, необходимо выдержать его хотя бы в течение 12 месяцев.
  2. Второй способ – вымораживание – используется сейчас не столь часто, но является не менее эффективным, если нужно повысить градус алкоголя. Для того чтобы реализовать данный метод, не нужно доливать какие-либо вещества. Дело лишь в том, что применить эту технологию можно только на продукте, объем которого не превышает 15 л. Процесс очень прост: вино необходимо разлить в пластиковые емкости – желательно 2-литровые – и поместить в морозильник. По истечении нескольких часов будет заметно, что в посудинах образовались кристаллы льда, а прочая жидкость осталась незамерзшей. Именно ледовую прослойку и необходимо удалить: для этого нужно перелить виноградный напиток в другие сосуды.

Предлагаем ознакомиться Выращивание роз в условиях СИБИРИ и УРАЛА

Виноделы говорят, что можно не выбрасывать образовавшийся лед, а использовать его в дальнейшем для приготовления коктейлей или добавления в чай. Это очень интересный совет, поскольку снежная кашица сохраняет легкий винный привкус и точно сделает любой напиток чуточку крепче.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Как исправить домашнее вино, если оно горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Современные виноделы, к счастью, успели придумать не только то, как избавиться от кислого привкуса излюбленного напитка, но и как исправить домашнее вино, если оно горчит. Они рекомендуют использовать для этого два проверенных средства – яичный белок или же белую глину. В первом случае необходимо, отделив белок от желтка, хорошенько взбить белки венчиком, а потом просто добавить получившееся вещество в виноградный алкоголь.

Во втором же случае придется смешать белую глину с холодной водой, а потом оставить на 10 часов в покое. Следует запомнить, что для очистки 1 л горького вина нужно 3 г бентонита – глины. Известь, которая образуется спустя 10 часов, необходимо будет еще раз развести водой и только потом добавить в горчащий алкоголь. После того, как в течение 5 дней жидкость отстоится, ее следует снять с осадка.

Осветление вина.

Самый приятный момент для винодела. Вино приобретает свой цвет и прозрачность. Темные вина становятся еще темнее, потому что свету не от чего отражаться. Светлые вина становятся прозрачными и искристыми.

Обычно осветление вина происходит в конце брожения и происходит постепенно в течение нескольких дней. Начинается осаждение частиц, которые ранее держались в толще вина за счет газа, вырабатываемого дрожжами. Дрожжи завершили работу, газ ушел, и начинается процесс осаждения мелкой взвеси.

Все хорошо, если вино к этому времени уже набрало основные градусы. А если – нет? Тогда придется заняться поддержанием взвеси в вине. Придется взбалтывать вино и поднимать осадок. Провести экстренное переливание вина. Необходимо добиться продолжения брожения. Скорее всего, после этих мер брожение возобновится, но вам придется внимательно следить за активностью брожения, и время от времени взбалтывать вино, поднимать осадок и не допускать преждевременного осветления вина.

Почему не бродит вино

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий.

Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить.

В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ.

Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению.

Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

  1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
  2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
  3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ.

В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода.

Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами.

Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха.

Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух.

Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм.

В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения.

Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают.

Регулярное понижение температуры ниже 15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до 30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации.

Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах 18.. 24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню.

Предлагаем ознакомиться Через сколько дней после посадки всходит чеснок

Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток.

В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания.

Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну).

В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей.

Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу.

Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке.

В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина.

Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной.

При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград.

Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться.

Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании.

Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя.

Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры.

В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине ― «Товары для виноделия почтой»

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине – это самый важный прием, которым должен овладеть винодел. Дрожжи конвертируют сахар в алкоголь, поэтому его точное измерение в винограде и сусле даст вам хорошую оценку алкогольного потенциала вина и понимание, с какими проблемами можно столкнуться. Иногда в вашем вине будет слишком мало алкоголя, например от 7 до 10%. Но даже при таком уровнем содержания алкоголя низкий рН помогает обеспечить микробиологическую стабильность вина. Хорошая санитария в процессе винификации обеспечит чистое и свежее вино. С другой стороны, если ожидаемый потенциальный алкоголь слишком высокий (> 14%), ваше брожение может увянуть ближе к концу, если используются неподходящие дрожжи.

Первый инструмент, который часто используется виноделами для измерения сахара – это рефрактометр. Использовать его довольно просто. Капля сока помещается на поверхность кварцевого стекла на одном конце инструмента, а вы смотрите через смотровое стекло на другом конце. Сахар в соке будет вызывать преломление света под определенным углом, в зависимости от количества сахара. Рефрактометр измеряет этот угол и имеет соответствующую шкалу для измерения количества растворенного сахара в смеси. Прибор обычно градуируется в ° Brix (% сахарозы по массе — то есть граммов сахарозы/100 г раствора). Важно понимать, что рефрактометр будет давать вам точное измерение сахара только при использовании для сока. Как только в вашем вине начинается брожение, любое измерение будет неточным в связи с тем, что алкоголь имеет более высокий показатель преломления, чем вода. В присутствии алкоголя измерения с помощью рефрактометра будут искусственно завышены. 

Как только начинается брожение для измерения остаточного сахара необходимо использовать ареометр, с помощью которого измеряется удельный вес вина. Часто ареометры имеют более чем одну шкалу, среди которых одна – это Brix. Опять же, ° Brix измеряет процент сахара по весу в растворе. Поскольку вес алкоголя меньше, чем воды, измерение ° Brix по удельному весу даст вам неправильные измерения фактического количества остаточного сахара в присутствие алкоголя в растворе. Если у вас есть ареометр со шкалой Brix, она должна использоваться только для измерения количества сахара в виноградном сусле. Вы не должны использовать его для отслеживания брожения вина.

Во время брожения следует использовать шкалу удельного веса. Отслеживание удельного веса поможет вам определить, как быстро сахар превращается в спирт. Все ареометры калибруют при 20 ° C, так что вы должны также измерять температуру вашего вина и корректировать удельный вес в зависимости от температуры. Показания необходимо считывать по нижней или верхней части мениска, в зависимости от рекомендации производителя прибора. Другая распространенная ошибка измерения связана с тем, что бродящее сусло содержит большое количество частиц винограда. Их наличие искажает ваши измерения. Углекислый газ может также подталкивать вверх ареометр в вашем мерном цилиндре, так что старайтесь делать измерения в бродящем сусле быстро.

После того как удельный вес падает ниже 1.0, вы знаете, что сахара в вине меньше, чем алкоголя. Однако не значит, что ваше вино в настоящее время сухое или оно уже близко к сухости. Это еще одна ошибка. В результате чего «сухое» вино через некоторое время снова начинает подбраживать. Помните, что удельный вес слагается из удельного веса смеси воды, спирта и сахара. Если в вине много алкоголя и есть остаточный сахар, то удельный вес может быть ниже единицы и он может продолжать падать. В большинстве случаев есть еще 2% остаточного сахара — достаточное количество, чтобы вызвать повторное брожение на более позднем этапе. Еще одна серьезная проблема – начало спонтанного яблочно-молочного брожения при большом остаточном сахаре. Бактерии, ответственные за превращение яблочной кислоты в молочную кислоту могут атаковать сахар, превращая его в уксусную кислоту и другие нежелательные побочные продукты. Таким образом, если в вашем вине должно пройти спонтанное ЯМБ, то такое вино должно быть сухим.

Когда удельный вес падает ниже 1.0, оценку остаточного сахара необходимо проводить другим способом. Многие домашние виноделы используют для этого специальные таблетки. Это довольно простой тест: несколько капель вина помещают в пробирку с таблеткой, которая реагируя с вином, изменяет цвет. Затем цвет сравнивают со стандартной полосой, определяя процент сахара в вине. Недостаток метода в том, что при это может быть трудно измерить изменение цвета в красном вине. Поэтому рекомендуется провести тест несколько раз, чтобы быть уверенным в результатах. Вино с остаточным сахаром менее 0,5% можно считать сухим. Крайне редко вина имеют нулевой сахар в конце брожения.

Как убрать горечь из домашнего яблочного вина. Как убрать горечь из яблочного и виноградного вина

Малина – вкусная, сладкая, ароматная и очень полезная ягода, из нее получаются изумительные джемы, варенья, десерты, а также шикарное красное вино. Но иногда виноделы-любители сталкиваются с такой проблемой – малиновое вино не бродит, что делать, в чем могут быть причины и как «реанимировать» процесс, чтобы не испортить продукты?

Рассмотрим возможные ошибки, которые могли быть допущены в технологии приготовления сусла и какими способами можно активировать брожение вина.

Сколько времени бродит малиновое вино

Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.

Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.

На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.

Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.

На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.

Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.

Почему не бродит вино

Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.

Мало дрожжей

Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.

Как исправить

Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.

Мало или слишком много сахара

Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.

Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.

Как исправить

При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.

Не хватает кислорода при первичном брожении

Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.

Как исправить

На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.

Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении

Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.

Как исправить

Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.

Не соблюдена температура

Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.

Как исправить

Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.

Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.

Слишком густая мезга

Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.

Как исправить

Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.

Плесень

Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).

Как исправить

Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.

Почему брожение резко прекратилось

Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:

  1. В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
  2. Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.

Вино перестало бродить, что делать

Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.

А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Можно ли нейтрализовать горечь в готовом вине

Как быть, если напиток уже практически готов, а горечь портит весь вкус. На этот счет тоже есть решение. В специальных магазинах для виноделов продаются порошковые препараты, связывающие дубильные вещества.

Они разные и каждый имеет свою инструкцию. В двух словах этот процесс можно описать так: в перебродивший напиток добавляется порошок, который растворяясь, связывает танин и образует осадок. Вино после завершения нейтрализации горечи нужно отфильтровать и перелить в чистую емкость. Сами препараты на вкус вина не влияют, зато горечь убирают очень хорошо.

Теперь вы знаете, если малиновое вино не бродит что делать, как исправить ситуацию и не потерять продукт, а также, как устранить горечь, и почему она появилась. Не стоит расстраиваться, если у вас возникли такие неприятности. Дрожжи – это живые организмы и никогда точно не знаешь, как они себя поведут. Точное соблюдение технологий не дает полной гарантии, что все пройдет успешно. Даже опытные виноделы время от времени сталкиваются с трудностями.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина.

Почему вино горчит?

  1. Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.
  2. Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.
  3. Вино перестояло над осадком.
  4. Использовалось плохое сырье. Например, чуть подгнивших фруктов или случайно попавших листьев, плодоножек и других кусочков, не имеющих отношения к плодам. Даже совсем небольшое их количество может кардинально испортить вкус.
  5. Слишком долгое отсутствие фильтрации вина. Если оно долгое время стоит с осадком на дне, то очень скоро приобретет горьковатый привкус, поскольку винные дрожжи гниют и разлагаются, оставшись в питательной среде.

Все эти причины можно назвать просто – нарушение технологии приготовления. Будьте внимательны, и вашим домашним напиткам не будет равных. Несмотря на то, что домашнее вино практически всегда можно избавить от горечи несложными способами, старайтесь четко следовать инструкциям по приготовлению напитков. Тогда Ваш алкоголь станет украшением любого праздничного стола и отличным подарком друзьям.

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

  1. Неправильное получение сока.Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

  1. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге.Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика : использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение : осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

  1. Долгое настаивание на осадке.Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика : своевременное удаление осадка.

Лечение : оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

  1. Заражение вина.Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика : стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение : пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

  1. Передержка в бочках.При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика : во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение : на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

  1. Переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) – бурым.

Лечение: если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться. Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

  • Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.
  • Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

Что делать, если все еще горчит?

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

  • Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
  • Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
  • На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
  • Белое виноградное винос горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Ингредиенты:

  1. Вино – 1 литр
  2. сахар – 3-4 столовых ложки
  3. лимон – 1 штука
  4. апельсин – 1 штука
  5. мята – 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением. Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

  • Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

  • Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:
  1. добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
  2. закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
  3. слить с осадка, процедить;
  4. добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка. Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера. Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.

Что не так с сырьем?

Первый этап подготовки материала для изготовления вина — это выбор и приготовление материала. От его качества и правильности вашей работы будет зависеть все. Трудоемкий и долгий процесс требует тщательности и внимания.

В основном, причиной появления горечи в домашнем варианте приготовления, служат косточки и шкурки. Дело в том, что в них и находятся те самые вещества, которые впоследствии дадут нежелательный привкус, а возможно и цвет.

Обнаружив в своем сырье слишком много костей — удалите их или разомните ягоды без дробления твердых составляющих. В случае с белым вином стоит, конечно, убрать лишнее, иначе оно может сменить цвет.

Важно понимать, что виноград нельзя мыть, особенно холодной водой, нельзя оставлять его на жаре, особенно надолго. Идеальный вариант для виноделия — переработать продукт сразу после снятия с куста.

Кроме всего прочего горечь может дать и испорченность самого продукта. В основу для вина ни в коем случае не стоит класть подгнившие или забродившие ягоды. Так же нужно обратить тщательное внимание на насекомых, которые могут туда проникнуть.

Чтобы в финале вино не горчило, нужно:

  • удалить или обработать шкурки и косточки;
  • соблюдать правила хранения винограда;
  • поторопиться с переработкой;
  • исключить подпортившиеся ягоды;
  • следить за чистотой сырья.

Обратив внимание на эти пункты, вам удастся избежать нежелательной горечи и приступить к следующему этапу с чистой заготовкой.

Этапы брожения

Если на первом этапе все получилось благополучно, приступаем ко второму. Когда уже наступает процесс брожения, некоторое время за вино можно не беспокоиться. Здесь крайне важно вовремя слить с осадка после окончания ферментации.

Дело вот в чем. Когда напиток переиграет, процесс образования спирта завершится, дрожжи — живые микроорганизмы, обеспечивающие это действие, умрут. Как и у любой органики, у них начнутся процессы гниения и разложения, которые не только добавят горечи напитку и окончательно испортят его, но и будут удерживать стойкий серный запах.

Выдержка

Когда домашнее вино готово, его уже попробовали, и оно всем понравилось, наступает период его хранения или выдержки. Это важный этап, который требует строгого соблюдения своих правил.

Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.

Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.

Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.

Что делать, если уже горчит

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.

Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.

Приготовления вина — тонкий и капризный процесс. Он требует внимания и сосредоточенности. Будьте готовы к тому, что вначале у вас будет не очень получаться. Однако это дело творческое и при соблюдении основных условий позволяет создать восхитительный домашний продукт. Экспериментируйте и будьте предельно внимательны к мелочам!

Если своевременно не принять необходимые меры, горечь в домашнем вине способна испортить целую партию приготовленного алкогольного напитка. Как правило, ее появление наблюдается при грубом нарушении технологии изготовления. Исправить вкус вина можно исключительно на ранних этапах – сразу же после появления горечи. При этом на поздних сроках созревания алкоголя устранить подобную проблему становится практически невозможно.

Причины появления и методики устранения горького привкуса

Ситуация, когда вино горчит, знакома практически каждому начинающему виноделу. Такой неутешительный результат может вызываться несколькими причинами. Следовательно, методы устранения горького вкуса в каждом конкретном случае также будут разными.

Неправильная технология получения сока

Это одна из наиболее распространенных ситуаций, провоцирующих проблему в более чем в 50% случаев. Характерна для вишневых, виноградных и яблочных вин, однако способна проявляться при использовании других ягод и фруктов. Проблема возникает в результате излишне сильного измельчения используемого сырья с последующим отжимом при помощи пресса. Подобная технология приводит к нарушению целостности косточек, содержащих большое количество танинов и дубильных веществ. Именно они при попадании в сок приводят к появлению горечи.

Профилактика.

Передавливать ягоды или фрукты следует без косточек и более щадящими способами, которые не приводят к повреждению семян.

Как избавиться от проблемы.

Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Даже несколько гнилых или заплесневевших ягод, которые попали в переработку способны спровоцировать горький вкус. Кроме того, к подобному развитию событий может привести излишнее время выдержки сока на мезге, в результате чего мякоть начинает частично подгнивать.

Профилактика.

Для виноделия нужно применять исключительно свежесобранные ягоды и фрукты. Неуклонно следовать рецептуре и вовремя сливать сок с мезги.

Что делать при появлении такой ситуации.

Поможет использование бентонита для осветления напитка. Применяется он из соотношения 3 грамма вещества на 1000 мл готового вина. Белая глина заливается холодной водой, перемешивается и оставляется на следующие 10–12 часов, за которые бентонит становится известью. После этого добавляется еще немного воды для того, чтобы разбавить смесь и сделать ее более жидкой. Полученная жидкость тоненькой струйкой вливается в вино. Емкость переносится в темное место и отстаивается там, на следующие 5–7 суток, после чего снимается с осадка.

Несвоевременная фильтрация вина

Длительное отстаивание на осадке является одной из возможных причин того, почему в вине появляется горечь. В процессе разложения отходы жизнедеятельности дрожжевых грибковых культур предают напитку прогорклый вкус.

Профилактика.

Своевременное и тщательное устранение осадка.

Как убрать горьковатый привкус.

Осветление домашнего напитка при помощи бентонита либо яичного белка согласно вышеизложенным методикам.

Развитие патогенной микрофлоры

Заражение сусла болезнетворными микроорганизмами провоцируют его скисание. При этом появление плесени на ранних сроках и иные заболевания вин, приводят к появлению небольшой горчинки.

Профилактика.

Поддержание стерильности емкостей и всего сопутствующего инвентаря. Неуклонное следование рецептуре и технологии изготовления вина.

Чем устранить проблему.

Тепловая обработка вина с горьковатым вкусом, в процессе которой большая часть патогенных организмов погибает. Бутылки с вином герметично закупориваются, перемещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой по самое горлышко. После этого кастрюля ставится на плиту, а вода в ней подогревается до 55–60 градусов по Цельсию. Необходимая температура поддерживается в течение 5–7 минут. После этого емкость снимается с огня. Бутылки извлекаются из кастрюли в тот момент, когда вода в ней остынет до 18–24 градусов по Цельсию. По прошествии 5–6 суток с момента окончания процедуры вино сливается с осадка.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина…

Итак, одной из причин, наиболее частой у домашних виноделов, появления горечи у вина является переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) — бурым.

Чтобы предотвратить такой эффект, с самого начала изготовления вина, необходимо проводить аккуратное дробление и «мягкое» выдавливание сока с помощью пресса с корзиной (можно купить в большинстве магазинов с товарами для домашнего виноделия) или другим щадящим методом, но дробление ягод при помощи дрели с насадкой для размешивания строительных смесей, как рекомендуют в некоторых источниках, я советую забыть. Подробно об этом — в о первом дне виноделия. Самое основное в этих процессах — это выдавливание сока без разрушения. Выдавливание сока можно проводить и с помощью мясорубки, но при этом в вино попадет большое количество горьких семян и кожуры, а с ними и лишние дубильные вещества. Раздробленная семечка — наш главный враг в этом вопросе, именно в семечках винограда содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. А они начинают отдавать горечь либо при механическом разрушении, либо при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге) без их удаления.

Также нужно следить за тем, чтобы не передерживать вино после тихого брожения на осадке. Это также может придать вину излишнюю горечь.

Существуют и другие причины возникновения горечи, но в домашнем виноделии в 9 случаях из 10 — это именно неаккуратное дробление, передержка на мезге и на осадке, и избыточное окисление.

Если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться.
Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.

Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

© Игорь Заика
2013

Градусы в вине — крепость сухого, полусладкого, белого, красного вин: сколько градусов в вине?

Вино многие в нашей стране относят к слабоалкогольным напиткам, но это не так. Конечно, людям, отдающим предпочтение водке и коньяку, содержание спирта ниже 40% кажется не существенным. Между тем к слабоалкогольным напиткам относятся только те вина, которые содержат менее 8% этанола. Так сколько градусов в вине? Все зависит от технологии производства и сорта используемого винограда, содержания сахара в ягодах и даже условий брожения вина.

Максимальные значения для крепленого вина достигают 20 градусов, но выпускаются напитки, крепость которых не превышает 5 градусов. Золотая середина — классические сухие вина, крепость которых варьируется от 10 до 15%. 

Как в вине появляется спирт? В процессе брожения виноградного сока, который протекает при комфортной комнатной температуре, бактерии питаются сахарами, расщепляют углеводы в цикле регенерации АТФ, необходимой для жизнедеятельности. В результате биохимических реакций выделяется этанол и углекислый газ.

Количество спирта не может быть безграничным: с одной стороны на процесс влияет содержание питательных веществ, с другой стороны при превышении концентрации спирта более 16 процентов бактерии начинают чувствовать неуютно и погибают. При создании домашнего вина можно добавить сахара в сусло с низким содержанием фруктозы, чтобы увеличить крепость до допустимых значений, но в классическом виноделии такие технологии не приветствуются. 

Увеличить количество спирта можно только за счет добавления этанола, а подобное не допускается при производстве большого количества сортов классического вина. Не стоит забывать, что спирт оказывает влияние на вкус напитка и при высоких концентрациях вино просто перестанет быть самим собой. 

Сухие и полусухие вина: процент алкоголя

Крепость белых и красных вин при одинаковой технологии производства различается не существенно. Содержание сахара может быть одинаковым в совершенно разных классических сортах винограда. Другое дело — процесс изготовления вина. Сброженное досуха белое вино может иметь крепость от 8,5 до 15%, и эта цифра зависит только от количества сахаров в винограде. В полусухих сортах производители контролируют процесс производства и приостанавливают брожение на определенной стадии, оставляя небольшое количество сахара, что в итоге приводит к небольшому уменьшению содержания спирта. 

Повлиять на концентрацию алкоголя в вине может спелость ягоды — чем позже собирают урожай, тем крепче получаются напитки. Молодые белые вина так же имеют небольшую крепость, в зависимости от региона содержание спирта в них варьируется от 6 до 12 градусов. Неудивительно, что на праздниках, посвященных вину нового урожая, всегда выпивается большое количество божоле.

Розовые вина так же сложно отнести к крепким сортам, процент этанола в них редко превышает 11-12 градусов. Лидерами в рейтинге крепости являются австралийские ширазы, калифорнийские каберне совиньон, красные вина юга Франции и Италии. Эти напитки содержат до 16-18% алкоголя. 

Сколько градусов в крепленом вине

Специальные вина получили широкое распространение с открытием Нового Света. Добавление спирта, отличного консерванта, позволяло доставить напитки через океан в надлежащем качестве. Оценили виноделы и другую особенность технологии: при искусственном увеличении концентрации спирта более 16 процентов процесс брожения останавливался практически моментально и природные сахара оставались в напитке в достаточно большом количестве. Это придавало особый вкус — так появились сладкие вина. 

Крепкие вина, такие как портвейн, херес, марсала и мадера, отличаются относительно невысоким содержанием сахара, не более 14%. При этом содержание этанола варьируется от 17-20%. Эти напитки отличные аперитивы, они хорошо улучшают аппетит.

Десертные вина — мускат, кагор, токай, некоторые сорта белого пино-гри — содержат до 20% сахара, при этом крепость варьируется от 13 до 17 градусов. При увеличении содержания сахара, вина переходят в совершенно другую категорию спиртных напитков, ликеры. В быту к категории крепленых вин часто относят недорогое столовое вино, в которое добавляют большое количество спирта, но это уже совершенно иная история. 

Крепость шампанского и игристого вина

Шампанское многие считают легким напитком, однако под этот статус попадают только игристые вина из Италии. Элитные французские бренды предлагают продукцию, в которых содержание алкоголя 12-12,5%. Игристые белые вина, выпускавшиеся на заводах Советского Союза, придерживались ГОСТа, который регламентировал крепость в пределах 10,5-12,5%. Этих традиций производители Молдавии, Крыма и «Абрау-Дюрсо» придерживаются и в наши дни. Стандарты одинаковы, как для розового или полусладкого шампанского, так и для брюта. 

Как меняется концентрация алкоголя в благородном напитке в зависимости от содержания сахара? Тенденция простая – чем слаще игристое вино, чем оно крепче! Это стоит помнить поклонникам сладкого шампанского. Некоторые производители игристых вин Испании и Португалии предлагают продукцию, в которой содержание алкоголя достигает 14-18%. Употреблять эти напитки стоит аккуратно, так как высокое содержание углекислого газа приводит к быстрому и достаточно тяжелому опьянению. 

Данные о содержании алкоголя в вине являются обязательной информацией, которая публикуется производителями на этикетах. Даже знатокам стоит лишний раз перепроверить себя, чтобы убедиться в том, что напиток не является слишком крепким для организуемого застолья или романтического вечера. 

Вам может понравиться

Я добавляю слишком много сахара в вино! — Блог о виноделии и пивоварении

Короче говоря, при смешивании ингредиентов для первого брожения вместо 2 фунтов сахара, требуемых в рецепте вина, в ведро уложилось 4 фунта. Отпускаю на первое брожение. Показание ареометра — 1,106. Могу ли я добавить воду, чтобы снизить концентрацию сахара при брожении?
Спасибо.

Имя: Янв
Штат: Огайо
—–
Привет, Янв,

Добавить 2 фунта сахара в сусло не так серьезно, как вы думаете.Предполагая, что это партия объемом 5 галлонов, дополнительный сахар повысит конечный уровень алкоголя примерно на 2%, поэтому, хотя вы могли добавить слишком много сахара в вино, это далеко не катастрофа.

Общее практическое правило: на каждый фунт сахара, который вы добавляете в партию вина объемом 5 галлонов
, вы увеличиваете потенциальный алкоголь на 1%.

Исходя из вашего начального значения удельной плотности 1,106, которое вы взяли с помощью ареометра, у вас есть начальный потенциальный алкоголь прямо на уровне 14%.Это означает, что у вас достаточно сахара в винном сусле, чтобы дрожжи сбраживали 14% алкоголя. Если вы можете смириться с этим, то , ничего не делая, — ваш лучший курс действий. Просто завершите брожение, как обычно.

Если хотите, вы можете разбавить вино водой, но это поднимет другую проблему, а именно кислотность вина или его терпкость. Разбавить вкусовой профиль вина водой — это одно. Вы можете обойтись без уменьшения интенсивности вкуса, не оказывая слишком заметного общего воздействия на вино.Но при этом вы разбавляете кислотность. Кислотность — это то, что очень заметно в разбавленном виде. Из-за этого потребуется регулировка, чтобы компенсировать снижение уровня кислоты. Это можно сделать, добавив в винное сусло Acid Blend.

Теперь вопрос: сколько воды и смеси кислот нужно добавить? Опять же, я собираюсь предположить, что это партия вина объемом 5 галлонов.

Вы можете использовать так называемый квадрат Пирсона, чтобы вычислить, сколько воды нужно добавить, чтобы снизить потенциальный уровень алкоголя до предполагаемого уровня, но сейчас я сделаю это за вас.Вам нужно добавить 0,83 галлона воды ко всей партии, чтобы снизить содержание алкоголя с 14% до 12%. Это соответствует 3 литрам и 8,5 жидким унциям воды.

Теперь вам нужно выяснить, сколько нужно добавить Acid Blend, чтобы компенсировать добавление 0,83 галлона воды. Это подводит меня ко второму практическому правилу:

.

На каждую чайную ложку Acid Blend, которую вы добавляете в галлон жидкости,
вы повышаете общую кислотность на 0,15%.

С прицельной дальностью около.От 65% до 0,75% TA, это означает, что вам нужно добавить от 4,33 до 5 чайных ложек Acid Blend на галлон воды. Вы бы добавили 0,83 галлона, а не целый галлон, так что это отрегулирует диапазон кислотной смеси, необходимой для партии, где-то между 3,6 и 4,1 чайными ложками. Вы также можете использовать наш набор для проверки кислотности, чтобы измерить кислотность после добавления воды и отрегулировать ее в соответствии с этим.

Вы можете добавлять воду и кислотную смесь в любое время в процессе виноделия. Эффект и того, и другого немедленно сказывается на вине.Единственное, что вам нужно знать, это то, что если вы добавляете воду после завершения ферментации, это должна быть дистиллированная вода. Использование питьевой воды из-под крана или бутылок в это время привнесет в вино свободный кислород и будет способствовать окислению. Дистиллированная вода не содержит свободного кислорода.

Как я уверен, вы уже начали понимать, что есть что сказать о том, чтобы просто оставить вино в покое и оставить все как есть, но если вы чувствуете, что 14% алкоголь — это то, с чем вы не можете жить, варианты. Как я уже упоминал ранее, хотя вы добавили слишком много сахара в винное сусло, общий эффект на результат не будет катастрофическим или разрушительным.В любом случае, я уверен, у вас будет хорошее вино.

Время от времени происходит случайное добавление слишком большого количества сахара в сусло. Я знаю, что раньше добавляла много сахара в вино, и знаю, что многие другие добавляли. Просто поймите, что независимо от того, насколько плохая ситуация, обычно есть решение, чтобы исправить проблему.

Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года.Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Как исправить слишком сладкое домашнее вино — Блог о виноделии и пивоварении

Мне нужна помощь. Мое домашнее вино слишком сладкое. Я сделал 2 партии вина: одно из ежевики / малины, а другое — черники / малины / клюквы. Хотя у них отличный вкус, они слишком сладкие, могу ли я добавить еще немного дрожжей, чтобы они сбродили еще немного сахара?

Кэри К. — ИЛИ
—–
Привет, Кэри,

Оба ваших вина звучат как великолепные фруктовые комбинации.Мне очень жаль слышать, что они создают вам небольшую проблему. Продолжайте читать, чтобы узнать, как исправить слишком сладкое домашнее вино.

Есть 2 возможные причины, по которым домашнее вино слишком сладкое:

  1. В рецепт вина добавлено слишком много сахара
    Существует предел допустимого количества алкоголя для дрожжей. Как только брожение произведет алкоголь до этого уровня, дрожжи просто остановятся. Если вы знаете, что в результате брожения уже было получено 13-14% алкоголя, но вино все еще слишком сладкое, значит, вы добавили в винное сусло слишком много сахара.Вы можете определить уровень алкоголя в вине, сняв начальные и текущие показания алкоголя с помощью винного ареометра и сравнив их. Если это причина того, что ваше домашнее вино слишком сладкое, вы мало что можете сделать, чтобы уменьшить сладость или сделать его более сухим, кроме как смешать его с сухим вином. Например, вы можете сделать вино из ежевики / малины в следующем году, которое выйдет сухим, а затем смешать с ним вино этого года. Вино в этом году отлично хранится наливом. Только не забудьте добавить в вино сульфит и устранить любое свободное пространство над вином.Надеюсь, это поможет улучшить вкус сладкого вина.
  1. Ферментация не завершилась
    Вполне возможно, что вы добавили необходимое количество сахара для производства разумного количества алкоголя. Просто ферментация не полностью перебродила сахар в спирт, как должно было бы. Это известно как застрявшее брожение . Это могло произойти по ряду причин. Самый распространенный — это температура. Брожение остыло.Дрожжи очень чувствительны к температуре. Есть много других причин, по которым ваша ферментация, возможно, остановилась до достижения своего полного потенциала — слишком много, чтобы рассказывать здесь. Я бы посоветовал ознакомиться с 10 основными причинами сбоя ферментации. Это поможет вам выяснить точную причину такого затруднительного положения. Как только вы узнаете причину, вы можете предпринять корректирующие действия, чтобы снова активировать ферментацию.

Опять же, ключом к пониманию того, почему ваше домашнее вино слишком сладкое, является винный ареометр.Если вы не снимали начальные показания ареометра, вы не сможете определить, есть ли у вас 7% -ный спирт и ферментация, требующая исправления, или у вас 15% -ный алкоголь, и вы просто добавили слишком много сахара в вино.

Что касается вашего предложения добавить больше винных дрожжей, это редко является решением проблемы. Это потому, что в вине все еще есть дрожжи. Просто он бездействовал. Скорее всего, проблема заключается в том, чтобы винные дрожжи снова начали брожение.

Best Wishes,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Эта запись была опубликована AIH в разделе вопросов и ответов, Wine. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Понимание роли сахара в вине

Наука говорит: нанесите сахарную воду на губы ребенка, и она улыбнется. Поменяйте местами соленую воду, и вы вызовете более нейтральную реакцию, а кислый или горький привкус вызовет у нее суету и хмурость.Другими словами, больше негрониса для мамочки.

Некоторые ученые указывают на приведенный выше эксперимент как на доказательство того, что мы запрограммированы на то, чтобы наслаждаться сладким. Для развивающегося человеческого организма сахар — углевод — представляет собой легкий источник топлива. Но слишком много сахара вызывает кариес и плохую кожу; еще больше может вызвать диабет и ожирение. Ключом к хорошему здоровью является сбалансированная диета: нужно немного брокколи, чтобы компенсировать все эти углеводы. Точно так же ключ к хорошему вину — это баланс.

Маленькие любители вина тоже часто жаждут сладкого.Кто из нас начал свое путешествие по прекрасному вину с вкуса Boone’s Farm, Liebfraumilch или винного холодильника? Сладость — надежная характеристика брендов нижних полок, однако многие из лучших вин мира содержат некоторую долю остаточного сахара. Несмотря на это, за последние несколько десятилетий произошла революция в области сухого вина. Рассмотрим рост VDP и Grosses Gewächs в Германии, набирающей популярность категории недозированного шампанского и все более вялые продажи десертных вин.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков.Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая будет доставляться вам на почту каждую неделю.

В недавнем разговоре с импортером Терри Тайзом он заметил, что в вине нет ничего хуже, чем роль сахара. В самом деле, сахар, кажется, стал почти политической темой в торговле вином, и некоторые покупатели отказываются даже попробовать шампанское с дозировкой выше определенной дозировки . Полемика требует более внимательного рассмотрения вопроса — откуда берется сахар, как его присутствие или отсутствие влияет на определенные вина, а также на некоторые из его более мистических атрибутов.

Что делает вино сладким?

Сахар — главный источник ощущаемой сладости в вине, и он бывает разных форм. Внутри виноградной лозы, как и любого растения, основным энергетическим субстратом является сахароза (у животных это глюкоза). Сахароза — это дисахарид, комбинация одной глюкозы и одной молекулы фруктозы. Он разрушается во время созревания винограда, поэтому брожение всегда должно начинаться с равных частей глюкозы и фруктозы.

Saccharomyces (само название которого переводится как «сахарный гриб») преимущественно потребляет глюкозу; в результате остаточный сахар обычно состоит из 60-70% фруктозы, хотя это зависит от сорта винограда и штамма дрожжей.Поскольку молекулы фруктозы взаимодействуют с рецепторами сладости на наших вкусовых рецепторах с очень высокой эффективностью, фруктоза на вкус вдвое слабее глюкозы. Это одна из причин того, что упакованная пищевая промышленность так сильно полагается на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а его производство чрезвычайно дешево.

Другие сахара присутствуют в вине в небольших, часто незначительных количествах. К ним относятся целлобиоза, галактоза и пентозы, которые представляют собой пятиуглеродные сахара, такие как арабиноза, рамноза и ксилоза.Поскольку Saccharomyces не потребляют их, их часто называют «неферментируемыми сахарами», и, поскольку они не очень сладкие на вкус для человека, о них редко говорят. Тем не менее, некоторыми из них могут быть Brettanomyces или определенные штаммы молочнокислых бактерий, которые сделают вино маркой, если не оставят его безупречным.

Дуб, особенно в виде новых подрумяненных бочек, долгое время считался придает вину сладость, но до недавнего времени механизм не был полностью понят. В 2017 году ученые из Бордо обнаружили набор молекул, называемых кверкотритерпенозидами, которые выделяются из дуба во время ферментации и élevage .Эти молекулы маленькие, но мощные, они влияют на вкус вина даже в малых дозах из-за своей чрезвычайной сладости. И все же это не сахар. По словам доктора Эндрю Уотерхауса из Калифорнийского университета в Дэвисе, «дубовый сахар почти можно отнести к категории искусственных подсластителей, таких как стевия. Их сладость — игра в их физическом составе. Они просто способны взаимодействовать с рецепторами на наших языках с гораздо большей скоростью, чем настоящий сахар ».

Дубовые ароматы также могут усилить ощущение сладости.Гуаякол, эвгенол, ванилин и дубовые лактоны вызывают ассоциации с ванилью, кокосом и пряностями для выпечки — запахами, которые часто предвещают десерт. Эти запахи могут обмануть наш мозг и заставить его воспринимать более высокий уровень сладости, чем в вине химически измерить. Фруктовые ароматы могут сделать то же самое. «Наш мозг не работает как счетные машины», — объясняет доктор Уотерхаус, уточняя, что то, что мы считаем «вкусом», создается в мозгу, получая информацию от различных входных сигналов, включая запах, осязание, зрение, температуру и даже память.«Вещи взаимодействуют и могут подчеркивать или маскировать друг друга. Сладкое и фруктовое связаны в нашем мозгу, так как спелые фрукты, как правило, сладкие ». Эта ассоциация была бы особенно важна для древних людей, которые, несомненно, использовали свое обоняние (наряду с осязанием), чтобы выбрать для употребления самые спелые и, следовательно, наиболее дающие энергию фрукты.

Алкоголь также усиливает ощущение сладости и вязкости вина. Глицерин, также известный как глицерин (сахарный спирт), является побочным продуктом метаболизма дрожжей и вторым по величине компонентом вина после воды и этанола.Поскольку он наполовину слабее сахарозы, его низкие концентрации лишь слегка сдвигают стрелку сладости. И хотя часто говорят, что он увеличивает вязкость вина, книга доктора Уотерхауса Понимание химии вина показывает, что его концентрации редко превышают пороговые значения, даже в десертных винах.

Физическая мера сладости

Я переехал в винную страну девять лет назад. Тогда, разговаривая с виноделами, мы обсуждали спелость винограда по шкале Брикса.В какой-то момент я заметил, что виноделы избегают разговоров о Бриксе в пользу чего-то, что называется «глюк / фрукт». Глюк / фрукт — это именно то, на что это похоже: общее количество глюкозы и фруктозы в растворе. Чем это отличается от Брикса? Разве они оба не измеряют сахар и, следовательно, потенциальный алкоголь?

Доктор Рич ДеСченцо из лабораторий ETS на острове Св. Елены разбирает это. «Брикс, который часто проверяют в полевых условиях с помощью рефрактометра, по сути является измерением плотности, а не сахара.На Брикс влияют самые разные вещи — сахара, кислоты, дубильные вещества — в основном, любые растворимые твердые вещества ». Поскольку свежесобранный виноград состоит примерно на 25% из сахара, сахар является преобладающим компонентом плотности. Из-за этого часто существует сильная корреляция между Бриксом и конечным алкоголем, но она не является безошибочной. В зависимости от условий урожая в конкретный год может быть больше или меньше сухих веществ, что повлияет на то, насколько близко Брикс коррелирует с итоговой крепостью алкоголя в вине.

Точность

Brix также колеблется в зависимости от стадии ферментации.«Когда вы превысите 18 градусов по шкале Брикса, сахара будет больше, чем по шкале Брикса. В нем меньше сахара, чем в бриксе », — объясняет доктор ДеСченцо. Более того, когда дрожжи превращают сахар в этанол, плотность раствора меняется. Чистая вода имеет нулевое показание по шкале Брикса. Этанол менее плотен, чем вода, поэтому результаты завершенной ферментации показывают отрицательное значение Брикса.

Напротив, глюк / фрукт — это точное измерение сахара, который будут сбраживать дрожжи. По словам доктора ДеСченцо, «16,83 грамма сахара дают 1% алкоголя.Здесь есть место для маневра (16,7–17,5) в зависимости от температуры брожения, архитектуры резервуара и штаммов дрожжей, но это в основном число ». После каждого сбора урожая он старается рассчитать соотношение Брикса к глюкозе / фрукту. «В прошлом году мы увидели более низкую конверсию алкоголя, чем ожидалось. Этанолы упали на три десятых за 25 бриксов. Причина в том, что это куча отвратительных научных вещей, но дело в том, что Brix переменный и, следовательно, не лучший способ предсказать ваш алкоголь.Кроме того, при более высоких значениях Brix вариабельность больше. Раньше, когда люди собирали урожай при 22 или 23 градусах Брикса, это не было большой проблемой ».

Способ измерения остаточного сахара также важен, и Гордон Бернс является частью организации, которая работает над его стандартизацией. FIVS (Fédération Internationale des Vins et Spiritueux) — международная группа производителей и ученых, по сути являющаяся торговым партнером OIV (Международной организации винограда и вина), которая является межправительственной ассоциацией.«[Это] в основном ООН вина», — шутит Бернс. «Итак, вопрос был в том, что мы имеем в виду, когда говорим остаточный сахар ? Включаем ли мы пентозы и другие несбраживаемые сахара? И как мы это измерим? »

OIV постановил, что остаточный сахар будет относиться исключительно к присутствию в вине глюкозы, фруктозы и сахарозы. Включение сахарозы позволяет использовать шампанские вина, хотя сахароза в конечном итоге расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы в бутылке.Но хотя это постановление звучит удивительно просто, загадка для FIVS заключается в том, что не все винодельни используют одни и те же методы для измерения остаточного сахара. Это отражено в том факте, что исторически RS обозначало редуцирующий сахар , номенклатура, которой все еще придерживаются некоторые страны и винодельни.

Для измерения исключительно содержания глюкозы и фруктозы требуется специальное оборудование, спектрофотометр, который стоит около 2000 долларов. Бедные или менее современные винодельни и лаборатории, которые не имеют этого оборудования, проверяют сахар, измеряя способность вина восстанавливать ионы меди.«Старый способ был очень удовлетворительным и напоминает науку, проделанную в лаборатории кукол. Все дело в мешалках и вращающихся колбах, которые меняют цвет и выделяют пары, — вспоминает Бернс, — но это не очень конкретно. Пентозы, дубильные вещества, альдегиды и кетоны также восстанавливают медь ».

FIVS недавно завершил исследование, в котором изучалась разница в отчетах между лабораториями, использующими панели глюкозы / фрукта, и лабораториями, проверяющими содержание восстанавливающих сахаров. «Это подтвердило то, что мы говорим клиентам. Для вина с почти нулевым содержанием глюкозы / фрукта анализ редуцирующего сахара показывает RS один грамм на литр для белых вин и два грамма на литр для красных вин.Это огромная предвзятость «. Почему это важно? Деньги. «Некоторые страны, например Китай, основывают налоговую классификацию своих вин на содержании сахара, а не алкоголя. А смещение в два грамма на литр приведет к тому, что некоторые вина будут иметь другой налоговый статус ». Бернс продолжает: «В конечном счете, дело не в сенсорном восприятии. Речь идет о долларах и центах «.

Психологическая мера сладости

Как уже отмечалось, сладость — это не эмпирическое качество, связанное исключительно с физическим количеством сахара в вине; это относится как к другим компонентам в этом вине, так и к чувствительности дегустатора.При этом можно сделать некоторые обобщения.

По словам доктора Уотерхауса, полностью сухого вина не существует. «Для дрожжей физически невозможно потреблять 100% сахаров в вине, поэтому, когда мы говорим о« сухом »вине, мы обычно говорим о 0,5–2 граммах на литр остаточного сахара». Хотя очень опытные дегустаторы могут обнаружить эти 2 грамма, он считает, что типичный порог намного выше: 4 грамма на литр для опытных дегустаторов и потенциально до 10 граммов на литр для начинающих.«В стандартном вине с содержанием кислоты от 5 до 6 граммов на литр обычно требуется около 1% сахара по объему (10 г / л), прежде чем большинство дегустаторов сочтут вино сладким. Для сравнения, в десертных винах содержится от 5 до 15% сахара (50–150 г / л), в стандартных портах содержится около 10% сахара (100 г / л), а на самом деле сладких вин содержат 20% сахара ( 200 г / л) — но они безумно сладкие ».

Помимо индивидуальных пороговых значений, в вине есть элементы, которые влияют на его сладкий вкус.Общеизвестно, что восприятие танина и кислоты снижает — и ослабляется — остаточный сахар, в то время как высокое содержание алкоголя усиливает ощущение сладости. Согласно докладу доктора Гордона М. Шепарда Neurogastronomy , верно и обратное: сладость увеличивает воспринимаемую вязкость. Но из этих балластов важнее всего кислотность. И именно взаимосвязь между сахаром и кислотой по отношению к воспринимаемой сладости, которую Международный фонд рислинга (IRF) с успехом решил количественно оценить.

Рислинг широко считается одним из самых благородных сортов винограда в мире, и тем не менее даже его самые ярые сторонники признают, что продажа вин может быть сложной задачей. Хотя иногда виновата громоздкая немецкая номенклатура, чаще проблема заключается в незащищенности потребителей. Людям просто трудно предсказать, насколько сладким будет Рислинг, просто взглянув на этикетку.

Riesling Rendezvous, международное собрание производителей рислинга из Сиэтла, провело свой первый симпозиум в 2008 году.По словам нынешнего президента IRF Джени Брукс Хеук, в том году дебаты между участниками дискуссии по поводу воспринимаемой сладости стали настолько жаркими, что организация решила вмешаться. Ясно, что путаница в отношении того, что представляет собой сухое вино, существовала как на уровне производителя, так и на уровне потребителя. Результатом стала шкала IRF, полезный, хотя и несовершенный инструмент для передачи сладости, который с тех пор украшает обратную этикетку более 26 миллионов бутылок по всему миру.

Производители определяют позицию своего вина на шкале с помощью трехэтапного процесса.Сначала они делят граммы остаточного сахара на граммы титруемой кислотности (ТА). Если полученное число меньше единицы, вино считается сухим. Это означает, что вино с 5 граммами на литр кислоты и 1 граммом на литр сахара будет сухим, но также будет вино с 11 граммами на литр сахара, если кислотность составляет 11 граммов на литр или более. Соотношение от 1,0 до 2,0 считается полусухим, от 2,1 до 4,0 — средне сладким, а более 4,1 — определенно сладким. Это похоже на правила Германии для trocken Riesling, в которых говорится, что остаточный сахар может составлять до девяти граммов на литр, если общая кислотность находится в пределах двух граммов на литр сахара.

На втором этапе используется pH вина для дальнейшего уточнения настройки. Более низкий pH может сделать вино более сухим, в то время как более высокий pH может сделать вино сладким (см. Пороговые значения здесь). Заключительный шаг — проверка вкуса, если ощущение вина отличается от его математической проекции. И хотя этот последний шаг не контролируется IRF, Хеук настаивает на том, чтобы официальный комитет регулярно проводил слепые дегустации, и что они соглашаются с позиционированием винодельни в 99% случаев. Ошибочная или нет, по крайней мере, шкала IRF снимает с плеч потребителя значительное количество догадок.

Сладость в шампанском

Очень сладкие вина требуют повышенной кислотности, чтобы сделать их вкусными, но может быть и обратное. Из этого следует, что сухие вина из одних из самых кислых сортов (Рислинг, Шенен Блан) и самых маргинальных климатических зон (Шампань, Мозель, Фингер-Лейкс, некоторые районы Канады) обычно содержат некоторую долю остаточного сахара. Это особенно актуальная тема для шампанского, где в тренде более сухие стили.

«В Шампани виноград собирают рано, поэтому вина нередко имеют кислотность не менее 10 граммов на литр.Большинство людей сочли бы вино с таким уровнем кислотности непригодным для питья без остаточного сахара », — отмечает доктор Уотерхаус. «Но, конечно, вкусы меняются. Сто лет назад шампанское было намного слаще. Бутылки, найденные на дне Балтийского моря, содержали 15% сахара! »

Фредерик Панайотис, винодел Ruinart, считает, что дозировка важна, особенно для крупных брендов. «Когда я присоединился к нам в 2007 году, дозировка для нашего невинтажного шампанского составляла 12 граммов на литр.Я снизил дозу до семи-восьми граммов на литр, возможно, слишком быстро, и мы получили письма с жалобами от некоторых наших старших клиентов, что вина становились слишком зелеными! » Он смеется и продолжает: «Я считаю, что немного дозировки необходимо для того, чтобы вина проявили себя наилучшим образом. Без него вина получаются слишком экстремальными. Я могу понять, что если вы — мелкий фермер, разговаривающий с меньшим, более увлеченным населением, но как дом, мы говорим с более широкой аудиторией, и нам это нужно ».

Среди производителей шампанского, похоже, есть двойная заслуга в стремлении к сухости: изменение вкусов потребителей и глобальное потепление.Логика последнего заключается в том, что более высокие температуры приводят к естественному созреванию винограда с более низкой кислотностью, поэтому требуется меньшая дозировка . Панайотис считает это объяснение упрощенным. «Я ненавижу этот журналистский ярлык глобального потепления», — восклицает он. «Да, есть глобальное потепление, но мы приспособили к нему наше сельское хозяйство. Управление виноградниками в сочетании с изменением погоды привело к тому, что виноград стал по-другому сбалансирован, а не просто спелым. Кроме того, способ изготовления вина в регионе изменился.Теперь мы лучше виноделы, поэтому для окончательного баланса нужно меньше сахара ».

Терри Тайз также не согласен с обвинением в глобальном потеплении. «Это означает, что сахар — это корректирующее средство. Я предпочитаю думать об этом как об усилителе вкуса ». В то время как многие из его продюсеров работают в более сухом стиле и более одного выпускают недозе, Тайз является известным сторонником уравновешивающих эффектов дозировки . «Есть степени сладости, да, но мы также должны признать, что есть степени сухости.И часто идеально сухое вино не бывает идеально сухим ».

Тайз участвовал в нескольких испытаниях дозировки его производителя. «Одна из странных вещей дзен, которые я узнал, — это то, что, регулируя сладость, вы достигаете точки, где сахар торчит, как больной палец. Новичок мог подумать, что это потому, что сахара слишком много, но я понял, что это потому, что его часто слишком мало. И когда вы набираете нужное количество, сахар снова растворяется в вине и становится гармоничным.Тайзе особенно нравится подход Рене Жоффруа и Шартонь-Тайе к дозировке . «Они повсюду с точки зрения сахара. Мне это в них нравится, но рынок сводит с ума. Шампанское может быть 10 граммов на литр в год и 3 в следующий. Это говорит мне о том, что производитель пытается сбалансировать продукт и игнорирует результаты лабораторных исследований ».

Сдвиг во вкусах потребителей объяснить сложнее, хотя теорий предостаточно. На анекдотическом уровне мой личный опыт в торговле привел меня к мысли, что сухие вина часто считаются более изысканными, чем полусухие или сладкие вина, особенно в шампанском.Это мнение подтверждается рынком. Невинтажное шампанское начального уровня большинства производителей заметно слаще, чем их винтажные бутылки или бутылки с кюве. Кроме того, нередки случаи, когда более крупные предприятия отправляют свои более сладкие вина в США и / или Азию и оставляют свои более сухие вина для европейского рынка. Какими бы ни были конкретные мотивы этих решений, трудно избежать подсознательного сообщения: сухое шампанское лучше шампанского, а знающие пьют сухое.

Сладость в сухом вине

Хотя основная цель дозировки в шампанском — сбалансировать кислотность, она также служит для противодействия лифтинговому эффекту СО2 (который образует слабую угольную кислоту в растворе), а также фенольных соединений винограда.Успокаивание фенольного укуса, особенно горечи, выражаемой Вионье, Гевюрцтраминером и Пино Гри, является обычным применением остаточного сахара в сухих белых винах.

Алекс Дэвис из винодельни Портер-Крик в Сономе считает, что боязнь горечи — одна из причин, по которой многие производители позволяют своему Вионье слишком созреть. Дэвис, который учился у Гигала в Северной Роне, считает, что горечь — это то, что придает нервозность этому сорту, и не боится собирать урожай раньше, чем в среднем по Калифорнии.Хотя он стремится получить вионье менее четырех граммов на литр, другие производители иногда добавляют немного остаточного сахара, чтобы ослабить его фенольные преимущества. Золтан Ковач из The Royal Tokaji Wine Company в Венгрии делает то же самое с фурминтом, особенно в неурожайные годы. «Иногда в более кислотном урожае мы оставляем два-три грамма остаточного сахара для лучшего баланса. Мы делаем это, охлаждая ферментацию, перетирание и серообразование ».

Эльзас известен тем, что идет по линии, отделяющей сухое от сладкого, часто к ужасу потребителей.Но для стойких поклонников эта путаница говорит только о многогранном характере и сложности Эльзаса. И хотя региональный стиль в 1980-х и 90-х годах был немного слаще, Тримбах всегда твердо придерживался «сухого» лагеря. Но, как было установлено ранее, сухой — понятие относительное.

«Конечно, это связано с кислотностью, но остаточный сахар также должен влиять на терруар, соленость, сухой экстракт, ощущение во рту и текстуру вина», — с большим энтузиазмом объясняет Жан Тримбах.«У вас может быть вино с пятью или восемью граммами остатка, которое все равно будет сухим из-за силы урожая». Сухой вкус очень важен для Тримбаха, который делает сухие и сладкие вина, и ничего между ними. «Мы не хотим, чтобы что-то было несухим. Это своего рода таинственный вкус, который нам совсем не нравится ». Для этого они следят за тем, чтобы остаточный сахар в их лучших сортах Пино Гри и Гевюрцтраминеров составлял от 5 до 12 граммов на литр, но их Рислинги всегда были ниже 6 граммов на литр.«Иногда брожение прекращается, особенно рислинги. Или иногда, например, если у нас есть Gewurztraminer, который был собран с потенциальным содержанием алкоголя 14,5%, мы охлаждаем его и останавливаемся на уровне 13,5%, потому что эта последняя степень алкоголя заставит вино подгореть ».

Для Матье Дайсс, который вместе со своим отцом работает в Domaine Marcel Deiss, решение о том, разрешать ли использование остаточного сахара, зависит исключительно от участка, а именно от того, регулярно ли на винограднике встречается ботритис. «Для меня ботритис — это единственный способ производить вино с остаточным сахаром, интегрированным в организм.Если вы просто продвинете созревание, а затем остановите брожение, чтобы уйти в RS, это стилистическая цель, но это противоположность сельского хозяйства ». Магия ботритиса, по мнению Дайсс, заключается в его способности одновременно концентрировать сахар и кислоту. «Когда у вас благородная гниль, иногда у вас есть вино с 10 или 15 граммами сахара, и вы его совсем не чувствуете».

Дайсс считает, что в Эльзасе много типов виноградников, но есть две крайности. С одной стороны, есть участки, где созревание происходит быстро и «вы можете собрать красивые, спелые фрукты со зрелой кожицей и без горечи, плюс свежесть от раннего сбора», а с другой стороны, созревание происходит медленно и «ботритис поражает поздно». , в конце, и вы можете сделать очень элегантное вино с некоторой сладостью, потому что кислотность не была вызвана погодой.По его опыту, ботритис предпочитает виноградники на дне долины, где прохладнее и почва тяжелее.

Виноделие в Deiss обходится без рук. Брожение происходит с помощью нативных дрожжей и никогда не прекращается преждевременно, поэтому все остаточные уровни сахара достигаются естественным путем. «Все дело в том, чтобы кожа стала зрелой. Мы собираем вина ботритиса с потенциальным содержанием алкоголя около 15%, а естественным образом они останавливаются на уровне 13 или 13,5%. На засушливых участках мы убираем от 13 до 14%, в зависимости от погоды.«Поскольку они не содержат серы допоздна, большинство вин подвергаются яблочно-молочной ферментации, что необычно для вин с остаточным сахаром. Интересно, что они удерживают вина ботритиса от продажи на рынке в течение двух-трех лет перед выпуском, чтобы позволить сахару интегрироваться. «Для меня Эльзас, пожалуй, одно из немногих мест, где можно сделать элегантное вино с сахаром, а также элегантные сухие вина. Это затрудняет понимание со стороны, особенно если люди думают о регионе только с точки зрения разнообразия.Для меня сахар диктует не его разнообразие; это всегда терруар ».

Сладость как соблазнение

До сих пор в этой статье остаточный сахар обсуждался в первую очередь с точки зрения его роли как балансирующего агента в марочных винах, но сахар имеет и более изощренные применения. Остаточный сахар можно использовать, чтобы замаскировать недостатки, сгладить острые углы и — поскольку все мы начали свою жизнь как дети, страстно жаждущие сахара — повысить привлекательность.

Дэвид Рэми — классик, называющий себя самим собой. Таким образом, он считает, что все классические столовые вина мира сухие (за исключением Германии).«Я не могу представить себе красное бордо или белое бургундское с остаточным сахаром даже в год ботритиса». И все же он еще и винодел. И как винодел он очарован как искусством, так и наукой своей профессии. В своем собственном бренде Ramey он применяет классическое мышление, но известно, что он нарушает свои собственные правила по воле клиентов. Его опыт в этом начался рано. «Когда я начал работать помощником винодела в Simi в 1980 году, мы закончили розовое вино и Chenin Blanc с добавлением 10 граммов сахара на литр», — рассказывает он мне.«Одна из моих задач заключалась в том, чтобы снизить температуру в резервуаре и достичь именно 1% сахара. Это было похоже на посадку в самолет ».

Спустя почти 40 лет Рэми — хорошо зарекомендовавший себя винодел, который работал с виноградниками и людьми по всей Северной Калифорнии. Он особенно увлечен химией вина и построил впечатляющую лабораторию на своей винодельне в Сономе. Он любит ослеплять группы торговцев винами, заставляя их выбирать свои фавориты, а затем представлять им числовые данные.Результаты часто весьма показательны. «Что я могу сказать? Для меня это весело, — со смехом признается он. «Управлять этими числами — это как быть супергероем. Это дает мне рентгеновское зрение, и я могу видеть, чем занимаются все остальные виноделы ».

«На мой взгляд, самое сладкое, что я считаю сухим Напа Каберне, составляет два грамма на литр, но я предпочитаю менее одного грамма на литр», — допускает Рэми. «Но если вы собираете урожай с потенциалом алкоголя 16% и боретесь с дрожжами, вы, вероятно, получите 2,5 грамма на литр.Добавьте концентрат, и вы получите от 3 до 3,8 граммов на литр. И это — , что сладкий ». Виноградные концентраты, такие как Mega Purple, имеют два эффективных применения. Их основная цель — добавлять во время ферментации для увеличения сахара и пигмента сусла, но некоторые производители вводят их после ферментации, чтобы придать своим винам дополнительное богатство. Этот второй подход мало чем отличается от добавления süssreserve к полностью ферментированному немецкому рислингу. «Вы добавляете концентрат прямо перед розливом в бутылки, затем добавляете Велкорин, затем стерильный фильтр.Вы делаете это прямо в емкости для розлива. Я помогал клиентам в этом ». Рэми также добавил портвейн оптом в Калифорнийское Каберне по просьбе клиентов.

Зачем производителю, который платит за консультанта и, следовательно, вероятно, производит высококачественное вино, добавлять концентрат или портвейн прямо перед розливом в бутылки? Скорее всего: очки. В то время как немного сахара в красных винах обычно используется, чтобы соблазнить любителей недорогих напитков, многие считают, что сладость также привлекает критиков. В то время как некоторые, как известно, любят насыщенные и чернильные (и потенциально слегка сладкие) красные, другие критики могут просто испытывать усталость во вкусе.Любой, кто попробовал слишком много вина за один присест, может подтвердить, что сахар — это бальзам для усталого языка. Нетрудно представить, что низкий уровень остаточного сахара дает вину преимущество во время марафонской дегустации. Также возможно, что упомянутые производители — вместе со своей клиентурой — просто предпочитают сухое вино. В конце концов, Америка остается страной любителей газировки, и анализ содержания сахара в популярных вермутах позволяет предположить, что в коктейлях также отдается предпочтение сладости.

«Эти парни, которые хотят добавить эту фигню, они лучшие бизнесмены, чем я», — признает Рэми. «С одной стороны, я рад, что их клиенты пьют вино, а не пиво. С другой стороны, я надеюсь, что однажды они оттачивают свой вкус, чтобы оценить сухие вина, которые подходят для еды ».

Магия и тайна десертного вина

Причина, по которой Дэвид Рэми будет следовать дозе виноградного концентрата с велкорином (антимикробным ферментом) и стерильной фильтрацией, заключается в том, что присутствие остаточного сахара обычно делает вино нестабильным.Чтобы не забыть, сахар является предпочтительной закуской микробов. И все же из величайших вин мира десертные вина часто остаются самыми долгоживущими. Как такое сладкое могло выжить месяцами, не говоря уже о десятилетиях? А раз уж они открыты, почему бутылки десертного вина так долго остаются свежими? И почему впечатление сладости в десертных винах с возрастом, кажется, ослабевает? Чем больше я думал об этих вещах, тем все это казалось невозможным.

Пришло время позвонить друзьям.

«Это, безусловно, правда, что самые долгоживущие вина, с которыми я сталкивался, были Сотерн, особенно Икем, — утверждает Янсис Робинсон, MW, — но я предполагаю, что это были ботритис с сахаром, а не просто сахар, потому что некоторые простые сладкие вина, кажется, совсем не долго хранятся.Она продолжает: «В Вувре сладкие вина, кажется, выдерживаются дольше, чем сухие, хотя здесь, по-видимому, играет роль кислотность». Легендарный сомелье Раджат Парр не уклоняется от слов. «На сто процентов, да. Сладкие вина выдерживаются лучше сухих ». Далее он описывает замечательную свежесть и жизненную силу самого великого вина, которое он когда-либо пробовал, Шато д’Икем 1847 года, а также бессмертие Шеваль Блан 1947 года, вина, которое часто называют «похожим на портвейн» и ходят слухи. были разлиты в бутылки с некоторой долей остаточного сахара.«И шампанское с высокой дозировкой будет выдерживаться дольше, чем Brut Nature. Это факт.»

«Я считаю, что сладкие вина выдерживаются лучше, чем сухие», — признает Ковач. «Но дело не только в сахаре. Так же обрабатывали вино во время винификации. Если все сделано идеально, вина с самым высоким содержанием сахара будут лучше выдерживаться ». Как создатель Essencia, он обладает уникальным опытом комментирования. «Эссенсия — самое сладкое вино, производимое в мире. Некоторые из них содержат до 600 граммов остаточного сахара, и вы все еще можете наслаждаться этим вином в течение столетия.Пятнадцать лет назад я попробовал 1913 год, и он все еще был прекрасен. Понятно, что много третичных ароматов, но это было в хорошем месте ».

Не все согласны с преимуществом сладких вин. «Я не обязательно считаю, что сладкая выдержка лучше сухих вин», — говорит Эгон Мюллер. «Секрет старения — это баланс. Я очень дружу с Жаном Тримбахом, и мы регулярно дегустируем наши старые вина. У меня были его сухие вина в 1950-х годах, и они такие же живые, как и сладкие вина, которые мы делаем.На мой взгляд, это не вопрос сладкого или сухого; вопрос в том, есть ли у нас подходящий виноград, и сделал ли винодел свою работу по превращению их в отличное вино ».

Независимо от того, демонстрируют ли сладкие вина превосходную выдержку, с химической точки зрения замечательно, что они выживают. Крепленые вина легче понять; высокий алкоголь — известный консервант. Но как насчет неукрепленных стилей? Доктор ДеСченцо утверждает, что осмотическое давление играет решающую роль. Чтобы микроб мог жить, он должен поддерживать в своей клетке такую ​​же концентрацию воды, как и в окружающем растворе.Высокая концентрация сахара заставляет воду внутри микроба устремляться наружу, и его клеточные стенки разрушаются. Это механизм, с помощью которого фрукты можно сохранить в сиропе.

Тем не менее, некоторые штаммы дрожжей и бактерий могут процветать при высоких концентрациях сахара ( Zygosaccharomyces rouxii , вред Mega Purple, может выжить в растворах от 85 до 90%), поэтому осмотическое давление само по себе является недостаточным. «В большинстве десертных вин содержится от 100 до 150 граммов остаточного сахара на литр, — утверждает ДеСченцо, — но в свежем виноградном сусле, собранном при температуре 28 Брикса, содержится около 300 граммов на литр сахара, и дрожжи с радостью его сбраживают!» Секрет стабильности, по его мнению, заключается в осмотическом давлении плюс спиртового давления (плюс стерильная фильтрация, широко практикуемая производителями десертного вина).

Кислотность, как предполагал Робинсон, и SO2 также важны. И все они — осмотическое и алкогольное давление, кислотность и сера — взаимодействуют и усиливают друг друга. Ковач описывает идеальный Токай. «Если у нас достаточно много сахара, от 140 до 150 граммов на литр, и хороший спирт, например, 11%, с высокой кислотностью, то наша свободная сера будет составлять около 30 миллиграммов, а общая сера — от 150 до 200 миллиграммов. Нам не нужно иметь максимально разрешенные 400 миллиграммов, потому что высокий уровень сахара, низкий pH и хороший алкоголь обеспечивают хорошую стабильность.На вопрос о своем идеальном химическом составе Сотерна Люк Планти, совладелец Château Guiraud, ответил: «Мы ищем вина с содержанием алкоголя от 13 до 13,5 градусов, от 110 до 130 граммов на литр остаточного сахара и pH около 3,5. или 3,6 и как можно более низкое содержание свободной серы. [Но] нет точной формулы, и равновесие может меняться в зависимости от каждой партии и урожая ». Опять же, кажется, что баланс нескольких сил более действенен, чем какой-либо один фактор.

Что касается ботритиса, то, во-первых, чтобы пересечь черту от выдержки до стадии выдержки , сложность, безусловно, важна, и ботритис помогает в этом.Также известно концентрирование кислотности, которая является стабилизирующей. Но, как размышляет Мюллер, его присутствие не всегда является подарком. «Ботритис меняет виноград; это данность. Он добавит свой собственный вкус и сложность, изменит вкусовые ощущения и сделает вино более насыщенным. Я считаю, что ботритис способствует старению, но может и наоборот ». Далее он подчеркивает, что иногда гниль — это просто гниль. «[Год] 2000 был годом рождения моего сына, поэтому я приложил дополнительные усилия, но это не было идеальной благородной гнилью, и вина стареют очень быстро.Но в таких великих урожаях благородной гнили, как ’99, ’89, ’05, вина обладают невероятным потенциалом выдержки, большим, чем те же вина без ботритиса. Я чувствую, что это в основном вопрос погоды. Если ботритис атакует и погода хорошая, гниль будет благородной. Но если идет дождь и все становится разбавленным, то это нехорошо ».

В какой-то момент во время исследования для этой статьи мне показалось, что я открыл дело настежь. На мой стол попала статья 2015 года в журнале Plant Physiology , в которой подробно изучались ягоды семильона, инфицированные ботритисом.В статье ученые сообщили, что помимо концентрации яблочной кислоты ботритис привел к образованию сахарных спиртов, пентоз (образующихся при расщеплении пектина) и фенольных соединений вместе с антоцианов. Антоцианы, т. Е. Дубильные вещества и пигмент, являются известными антиоксидантами и традиционно производятся из красного винограда. Ботритис эффективно перепрограммировал Семильон, чтобы он вел себя как красный виноград! Могут ли эти антоцианы быть секретом долгой жизни ботритизированных десертных вин?

Доктор.Уотерхаус считает, что это маловероятно. «Количество антоциана довольно мало, и на этом уровне вряд ли будет значительный пул антиоксидантов. Кроме того, инфекции ботритиса вызывают лакказы, которые вызывают окислительное повреждение во время виноделия ». Лакказа — это фермент, известный тем, что он поедает антоцианы, с которыми многие производители борются, добавляя порошкообразный танин (от инфекций красного вина) или, что чаще, большое количество серы. Действительно, по словам Эгона Мюллера: «Когда я ем ботритис, я добавляю гораздо больше серы. Может быть, вы сможете разлить в бутылки вина без ботритиса с общим содержанием серы 70 или 100 миллиграммов и при этом иметь 30 бесплатных.Когда у вас есть вино из ботритиса, в зависимости от концентрации вы очень быстро добавляете до 200 миллиграммов, чтобы получить такое же количество свободного SO2 ». Короче говоря, если ботритис способствует старению, то это происходит либо за счет увеличения сложности и концентрации, либо пока неизвестным путем.

А как насчет сверхъестественной способности десертного вина сопротивляться окислению после открытия? Эрик Эрве из ETS labs был не уверен, но предположил, что это может быть связано с тем фактом, что многие вина позднего урожая производятся окислительным способом.«Сок может стать довольно коричневым. Таким образом, все, что может окисляться в вине, уже окислено к тому моменту, когда оно попадает в бутылку ». Третьи считают, что вино защищает сам сахар. Не из-за окисления как такового, а из-за появления признаков окисления. Чтобы понять это более полно, мы должны вернуться к Шампани.

Том Стивенсон регулярно утверждал, что низкие уровни в дозировке могут отрицательно повлиять на шампанское, делая вина более легко окисляющимися и проявляющими меньшую способность к старению.Чтобы проверить свою теорию, он привлек группу производителей для участия в испытаниях дозировки и старения. Участвующие дома разлили горсть магнумов нулевой, трех, шести и девяти граммов на литр дозировки , чтобы открывать их в возрасте трех и шести лет. Результаты первой дегустации были опубликованы в статье World of Fine Wine 2016 под названием «Сладкая правда». В статье Стивенсон ссылается на беседу с Бертраном Робиллардом, химиком из шампанского. Робиллард допускает, что часть проблемы может быть связана с тенденцией производителей, которые разливают в бутылки низкую дозировку , также использовать пониженные уровни серы.Но в статье также описывается, как сахар продлевает свежесть вина с помощью двух различных механизмов.

Первый касается серы. В химии вина обычно используются два числа серы: общий SO2 и свободный SO2. Общий SO2 представляет собой как свободный, так и связанный SO2, и это количество в основном фиксировано. Напротив, свободный SO2 — это сера, которая не связана в вине и, следовательно, способна активно защищать его от микробов и окисления. Это число уменьшается со временем, в конечном итоге полностью исчезнув, после чего вино считается относительно незащищенным и незащищенным.Остаточный сахар связывает SO2, но только слабо, и считается, что по мере того, как свободный SO2 истощается, связи между сахаром и серой разрываются, что тем самым высвобождает дополнительный свободный SO2 в вино. По словам Стивенсона, «Таким образом, доза действует как резервуар потенциально свободного SO2 и является дополнительной линией защиты от окисления». То же правило применяется к остаточному сахару в тихих винах.

Стивенсон также вкратце предполагает, что сахар обеспечивает своего рода функцию сортировки ароматических веществ за счет повышенного давления пара.Доктор Уотерхаус также считает, что сахар влияет на ароматику вина, но по-другому. «Что касается химических реакций, поскольку сахара присутствуют в таких высоких концентрациях, они склонны к окислению. [Соединения окисленного сахара] обычно имеют незначительный вкус и только слабые или несколько желательные ароматы. Итак, изменение от старения незначительное или слегка благоприятное ». Это открытие объясняет не только кажущуюся повышенную способность выдерживать сладкие или полусухие вина, но и то, почему десертные вина можно подавать в течение нескольких дней или недель, прежде чем появятся какие-либо признаки усталости.

Но как насчет того факта, что многие десертные вина с возрастом становятся менее сладкими? Многие производители, опрошенные здесь, проводили химический анализ своих старых вин и сообщают, что количество остаточного сахара остается неизменным. Так что же происходит? Танины в старых винах кажутся более гладкими, потому что они связываются вместе и удлиняются; цвет уменьшается с возрастом, поскольку антоцианы выпадают из раствора и образуют осадок. Куда исчезнет сладость?

На данный момент мой последний вопрос остается без ответа.Чтобы утешить себя, мне просто нужно научиться принимать тайну и возвращаться к романтическим представлениям. Мысли Эгона Мюллера по этому поводу особенно увлекательны. «Когда вы пробуете молодое сладкое вино, то интересным становится борьба между кислотой и сахаром. Когда вы пробуете старое сладкое вино, больше нет борьбы. Все интегрировано, индивидуальные ощущения менее выражены. То, что вы пробуете, — это гармония ».

Тогда смочите мои губы гармонией. Обещаю улыбнуться.

— Автор Келли Уайт

Дополнительные статьи GuildSomm:

GuildSomm — это некоммерческая международная членская организация для профессионалов в области виноделия, которая способствует образованию и развитию сообщества. Статьи, подкасты и видео общедоступны на GuildSomm.com и охватывают различные темы из мира вина. Участники имеют доступ к подробным образовательным материалам, активному онлайн-сообществу, мастер-классам и многому другому.

Сколько сахара в бокале вина?

Q. Некоторые винодельни добавляют сахар в сухие красные вина после ферментации, чтобы они стали более «мягкими» на вкус американцев. Как узнать, сколько сахара в том, что я пью?

A. Чтобы узнать, сколько сахара могло быть добавлено в данное вино, лучше всего связаться напрямую с производителем.

Виноделы используют ряд методов для достижения желаемых свойств и вкусовых характеристик.Добавка сульфитов, используемых в качестве консерванта, должна быть указана на этикетке, чтобы уведомить людей, у которых может быть аллергия, но более 60 различных добавок могут быть использованы на законных основаниях без раскрытия информации. Что касается сахара, правила различаются в зависимости от штата. В Калифорнии, например, добавление сахара запрещено на любом этапе виноделия. Там виноделы могут полагаться на несброженный виноградный сок, чтобы настроить сладость.

«Вино по своей природе несколько кислое, и корректировки могут помочь сбалансировать элементы кисло-сладкого», — сообщила в электронном письме Нэнси Лайт, вице-президент по коммуникациям Института вина, главной ассоциации по защите интересов винодельческой промышленности Калифорнии. « Правительственные постановления разрешают виноделам регулировать сладость после ферментации для достижения желаемого стиля вина».

По данным Министерства сельского хозяйства США, стакан красного столового вина на пять унций обычно содержит около 0,9 грамма общего сахара, а стакан шардоне — около 1,4 грамма. Сладкое десертное вино, которое обычно подают в небольшом стакане на две-три унции, содержит до 7 граммов сахара. В зависимости от того, где было сделано вино, общее количество может включать добавленный сахар или сахар из неферментированного виноградного сока, а также сахар, который естественным образом содержится в винограде.

Диетические рекомендации для американцев 2015 года рекомендуют ограничивать потребление добавленного сахара до не более 10 процентов от дневной нормы калорий, что составляет около 12 чайных ложек или 50 граммов. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует еще больше ограничить потребление: не более шести чайных ложек (около 25 граммов или 100 калорий) в день для женщин и не более девяти чайных ложек (36 граммов, 150 калорий) в день для мужчин.

Помимо добавления сахара с целью подслащивания вина, некоторые производители добавляют сахар до или во время ферментации, чтобы достичь определенного уровня алкоголя.Этот процесс называется шаптализацией и чаще встречается в более прохладных винных регионах, таких как Орегон, где виноград созревает медленнее. Алкогольное брожение происходит, когда дрожжи метаболизируют источник сахара (глюкозу, сахарозу или фруктозу), превращая его в этанол (спирт) и диоксид углерода. В пиве сахар получают из крахмала соложеного зерна злаков, обычно ячменя. В вине его получают из виноградного сока. Более зрелый виноград имеет более высокий уровень сахара, но если имеющийся виноград не настолько спелый, винодел может добавить сахар, чтобы помочь ферментации и достичь желаемого количества алкоголя.

По словам Тома Хога, представителя Управления по налогам и торговле алкоголем и табачными изделиями, производители вина могут на добровольной основе предоставлять подробные сведения о пищевой ценности своих продуктов при условии, что они соблюдают правила этого бюро. Таким образом, хотя виноделы не обязаны раскрывать информацию о пищевой ценности на этикетке, для тех, кто решит это сделать — будь то сахар или другие ингредиенты — применяются правила.

Сахар в винной таблице (калории и углеводы)

Есть масса причин задаться вопросом: есть ли сахар в вине? И ответ — да… и нет! В одних винах нет сахара, в других его много (иногда в два раза больше, чем в кока-коле!). Давайте разберемся с некоторыми графиками, чтобы определить уровень сахара в вине.

Эта статья является продолжением книги «Сахар в вине, Великое недоразумение». Многие читатели просили более подробное объяснение с точки зрения калорий и советов!

Сколько сахара в вине?

Как этот надоедливый сахар попал в мое вино?

Сахар в вине называется «Остаточный сахар» или RS.

Это означает, что сахар в вине — это то, что остается после того, как виноград прошел виноделие. Виноград содержит фруктовый сахар (фруктозу и глюкозу), а остаточный сахар — это то, что осталось после того, как дрожжи съели эти сахара.

Сухое и сладкое вино
Во время виноделия дрожжи поглощают сахар и превращают этанол (спирт) в качестве побочного продукта. Когда дрожжи способны поглотить весь сахар, получается сухое вино — с более высоким содержанием алкоголя и низким содержанием сахара. Когда винодел останавливает дрожжи (часто путем быстрого охлаждения), остается сахар и меньше алкоголя.

Вот почему многие сладкие вина содержат меньше алкоголя, чем сухие! Прекрасным примером этого является немецкий рислинг, в котором содержится около 8–9% алкоголя по объему (ABV), если он сладкий, и 10–11%, когда он сухой.

Как измерить сахар

В приведенной выше таблице вы увидите сахар в граммах на литр сахара или (г / л). Остаточный сахар обычно отображается одним из трех способов: в граммах на литр, в граммах на 100 мл или в процентах. Например, 10 граммов на литр остаточного сахара равны 1 проценту сладости.

Вина варьируются от 0 до 220 граммов на литр сахара (г / л), в зависимости от стиля. Если вы не знали, вина сухой дегустации содержат до 10 граммов сахара на бутылку.

  • Сушка до кости
  • Сухой 0-6 калорий сахара на стакан
  • Сухой 6–21 калорий сахара на стакан
  • Сладкое 21–72 калории сахара на стакан
  • Очень сладкое 72–130 сахарных калорий на стакан

Вышеуказанные термины являются неофициальными, но показывают общие диапазоны.В настоящее время в большинстве стран (включая США) не требуется указывать фактические уровни сладости в вине.

СВЯЗАННЫЙ: Сладость игристого вина измеряется иначе. Подробнее Углеводы в вине из остаточного сахара (RS).

раскрывая сахар

К сожалению, вы не можете просто попробовать вино, чтобы узнать, много в нем сахара или нет, потому что люди ужасно плохо распознают его «голым языком». Даже у высококвалифицированных дегустаторов часто возникают проблемы с определением остаточного сахара в вине, но вы можете научиться этому на практике.

Где сахар указан на винной бутылке?

Поскольку по закону винодельни не обязаны указывать уровень сахара в вине (как в случае с всеми алкогольными напитками ), они обычно этого не делают!

К счастью, хорошие винодельни предоставляют технические описания. Вы можете узнать важную информацию, включая уровень остаточного сахара для каждого урожая!

Примеры из реального мира

Несколько человек попросили в качестве примеров несколько реальных примеров красных вин, содержащих остаточный сахар.(Данные по этим винам опрошены в 2015 г.)

  • Alta Vista Classic Malbec (2013): 2,8 г / л RS
  • Gnarly Head Old Vine Zinfandel: 3,4 г / л RS
  • Menage a Trois California Red: 12 г / л RS
  • Желтый хвост Шираз: 12 г / л RS
  • Apothic Red: 15 г / л RS
  • Jam Jar Сладкий шираз 57 г / л RS

Что делать, если я не могу найти технический паспорт?

Если вы не можете найти технический паспорт или остаточный сахар не указан, вот несколько советов:

  1. В дешевом вине обычно есть остаточный сахар. Можно с уверенностью предположить, что самые доступные (менее 15 долларов) вина из США содержат некоторое количество остаточного сахара, примерно от 2 до 15 г / л. Конечно, есть отличные исключения из этого правила, поэтому сначала ищите дополнительную информацию.
  2. Пейте вино чуть лучше. Если вы потратите немного больше на бутылку вина, скажем, около 15–25 долларов, производители, как правило, будут предлагать меньше остаточного сахара (если вообще есть). Виноград более высокого качества, поэтому винам не нужна сладость, чтобы иметь фруктовый вкус.
  3. Пейте чуть меньше. Даже при дозировке 15 г / л вино добавит лишь около 7,5 калорий сахара, что немного! Как и во всем, главное — умеренность!

У вас есть хороший сухой фаворит, который вы можете порекомендовать всем тем страстным любителям вина, которым нужен вкусный вариант с низким содержанием сахара? Прыгайте в комментарии и дайте нам знать, что это такое!

Реальность о сахаре и углеводах в вине

Вино по своей природе низкоуглеводное, но это не значит, что вам не повезло! Наш организм усваивает алкоголь немного иначе, чем другие продукты.Это руководство поможет вам понять и выбрать лучшие вина для ваших нужд. Если вы заботитесь о здоровье, вы можете составить сбалансированную диету, включающую здоровую дозу вина. Мы проконсультировались с доктором Эдвардом Миллером, чтобы получить общее представление о том, что на самом деле происходит с алкоголем и здоровьем.

Сколько углеводов в вине?

Бокал вина содержит 0-4 грамма чистых углеводов *

* Это основано на стандартной порции 5 унций с содержанием остаточного сахара до 20 г / л (который заметно сладкий).Сухие вина обычно содержат менее 2 г / л RS и ~ 0 углеводов.

Углеводы в вине и других напитках

Поговорите с доктором Перво-наперво — физиология у всех разная. Если у вас серьезный избыточный вес или тяжелое состояние, поговорите со своим врачом о своем здоровье.

Откуда берутся углеводы в вине?

Сахар несброженный. Однако в большинстве случаев это незначительный вклад.

Ферментированные напитки, по определению, начинаются с производства высокоуглеводных (сахара, фруктозы и глюкозы), обычно это виноград (вино) или зерно (пиво).Во время процесса брожения дрожжи съедают углеводы, производя алкоголь, тепло и CO2 (пузырьки).

Оставшийся сахар составляет общее количество углеводов в напитке, которое варьируется от напитка к напитку. В сухом вине почти нет остаточного сахара, в то время как в сладком может быть совсем немного. В ликеры добавляли сахар, часто довольно много.

Калорийность и углеводы в вине из остаточного сахара (RS).

Дистиллированные спирты (водка, ром, виски и т. Д.) Не содержат ничего, кроме алкоголя, поэтому в них нет углеводов.

Однако миксеры часто содержат сахар, поэтому следите за этим. Всего в двух унциях (1/4 стакана) «кисло-сладкого микса», обычно используемого для приготовления сауэр, дайкири и маргариты, содержится 17 граммов углеводов. В ликеры, такие как Amaretto или Creme de Menthe, почти всегда добавляется сахар, а иногда и очень много.


Эти ребята остаются здоровыми… и посмотрите на все вино вокруг них! Дезел Квиллен и Джо Робертс
Как я могу пить вино здоровым образом?

Некоторые недавние исследования показали, что алкоголь повышает аппетит, и некоторые люди потребляют на 300-400 калорий в день больше, когда выпивают.Насколько я могу судить, это более вероятно в случае спиртных напитков («эти чипсы и гуакамоле отлично подойдут к этой маргарите», «Я буду еще заказывать картофель фри с моим следующим пивом» и т. Д.). Так что помните о возможной тенденции есть больше, когда пьете.

Диабетические диеты обычно ограничивают потребление углеводов до 70 граммов в день; Аткина обычно составляет 20-30 граммов в день. И белое сухое, и красное сухое вино содержат до 4 граммов на 5 унций. сервировочное и сухое вино имеет гликемический индекс 0.

«Вот проблема со всеми алкогольными напитками и причина, по которой я рекомендую воздерживаться от употребления алкоголя во время диеты.

Спирт, когда бы он ни был принят, — это первое топливо, которое сжигается. Пока это происходит, ваше тело не будет сжигать жир. Это не останавливает потерю веса, это просто откладывает его, поскольку алкоголь не хранится в виде гликогена (крахмала), вы сразу же возвращаетесь к кетозу после того, как алкоголь израсходован.

Если вам необходимо употреблять алкоголь, вино является приемлемым дополнением к уровням, превышающим индукционную диету. Если вино вам не подходит, подойдут спиртные напитки, такие как скотч, рожь, водка и джин, при условии, что миксер не содержит сахара; это значит никакого сока, тонизирующей воды; или недиетические газированные напитки.Уместны зельтер и диетическая газировка ».

–Роберт Аткинс

Немного физиологии углеводов

Углеводы (сахар — высокий гликемический индекс и, следовательно, значительно повышает уровень сахара в крови; крахмал — сложные углеводы со средним ГИ; невсасывающиеся углеводы, такие как бумага — нулевой ГИ) всасываются в кровь и повышают уровень сахара в крови. Неспособность контролировать уровень сахара в крови называется диабетом. Организм реагирует на повышение уровня сахара в крови, выделяя в кровь больше инсулина.Инсулин имеет несколько действий:

  • углеводов направляют сахар в жировые клетки, чтобы снизить уровень сахара в крови
  • углеводов превращают сахар в жир для хранения энергии
  • углеводов подавляют обратный процесс превращения жира обратно в сахар в жировых клетках

Таким образом, углеводы заставляют сахар накапливаться в организме в виде жира, а также препятствуют выведению жира из жировых клеток для использования в качестве источника энергии. Все это имеет смысл для выживания: когда фруктов и овощей много, мы сохраняем излишки сахара в виде жира, где его можно использовать зимой, когда питание не так много.

Примечание о качестве при выборе вина

Вообще говоря, многие коммерческие вина стоимостью менее 10 долларов за бутылку содержат немного больше остаточного сахара. — даже для сухого вина. Это связано с тем, что даже небольшое количество сахара придает напитку немного консистенции и текстуры, а также подчеркивает фруктовый вкус. Это не обязательно плохо. Тем не менее, если вы действительно любите чисто сухие вина, то лучше потратить немного больше. Конечно, мы говорим о разнице между 0 и примерно.5 граммов сахара на стакан, так что это не так плохо, как, скажем, банка колы (44 грамма!).


Что такое остаточный сахар в вине?

Сахар добавлен в вино или он откуда-то еще?

Узнать


Ищете вина, не содержащие углеводов?

Закажите блюдо на кето-дружественных винах.

Подробнее

Сколько сахара в моем вине?

В мире вина мы говорим, что отсутствие сахара является сухим, а присутствие сахара сладким.Но сколько сахара в вине и где вы вообще можете найти эту информацию?

На этикетках вина нет информации об уровне сахара или пищевой ценности, как на других напитках. Из-за этого сложно точно определить, сколько сладости в только что купленной бутылке.

При оценке сладости вина помните о уравнении брожения:

Дрожжи + сахар = алкоголь

Если дрожжи съели весь сахар и превратили его в спирт, то есть не будет остатков сахара (остаточного сахара) в вине.Винодел может остановить брожение в любой момент и оставить немного или много остаточного сахара для подслащивания вина. В этом случае вы, вероятно, увидите на этикетке более низкий процент алкоголя.

Например, Moscato d’Asti — сладкое вино с небольшим количеством брызг или пузырьков. Типичное содержание алкоголя в Moscato составляет от 5 до 7%. Сладость очевидна, потому что не весь сахар превратился в алкоголь, в результате чего уровень алкоголя ниже, чем в большинстве других столовых вин.

В чем разница между сладким вином и сухим вином?

Проще говоря, в мире вина мы говорим, что отсутствие сахара является сухим, а присутствие сахара сладким. Проще говоря, в мире вина мы говорим, что отсутствие сахара является сухим, а присутствие сахара сладким; проще говоря, в мире вина мы говорим, что отсутствие сахара является сухим, а присутствие сахара — сладким. сахар сладкий. Конечно, между сухим и сладким есть другие термины, используемые для описания отсутствия или присутствия остаточного сахара в вине.

Другие характеристики вина, такие как уровень кислотности и наличие пузырьков, могут уменьшить ощущение сладости в вине. Некоторые из самых сладких вин в мире заканчиваются чистыми, а не приторными, потому что высокая кислотность уравновешивает большое количество сахара. Точно так же игристые вина могут содержать немного больше сахара, чем тихие вина, и при этом оставаться довольно сухими, потому что шипение уравновешивает вино.

В чем разница между сладким вином и фруктовым вином?

Легко спутать сладость в вине со спелыми фруктовыми характеристиками некоторых вин.Поскольку у всех разные вкусы, и все мы улавливаем разные вкусы, то, что кажется «сладким» для одного человека, может вообще не восприниматься таким образом для другого. Например, вы можете подумать, что розовый грейпфрут сладкий, но кому-то он может показаться горьким и терпким.

Вина обладают различными вкусовыми характеристиками, которые определяются сортом винограда, местом его выращивания и методами виноделия. Например, у сира обычно есть ароматы красных и черных фруктов. Если этот сорт винограда Сира выращивается в жарком климате, вы можете получить спелые, вареные черные ягоды ежевики и черной вишни.Если винодел делает вино с содержанием алкоголя 14% по объему, затем выдерживает это вино в новых дубовых бочках, оно может передать нотки ванили, шоколада и кокоса. Полнотелый, богатый сира с нотами ежевичного джема и шоколада может показаться сладким, но поскольку в нем нет остаточного сахара, это на самом деле красное сухое вино с фруктовым вкусом.

Когда вы дегустируете вино, постарайтесь отделить вкусовые характеристики от восприятия сахара во вкусе. Подумайте: сладко-сладко или фруктово?

Итак, сколько на самом деле сахара в вине?

Процесс брожения заключается в том, что дрожжи поедают сахар и создают алкоголь.Когда виноград полностью созрел, в нем достаточно сахара, чтобы дрожжи могли его съесть и создать алкоголь. Если весь натуральный сахар превратить в спирт, в вине не останется сахара. Если не весь сахар превращается, то, что остается, называется остаточным сахаром (RS) и придает вину более сладкий вкус. Большинство полностью ферментированных вин имеют объемный спирт от 11% до 15%, поэтому, если вы видите вино с крепостью менее 11%, велика вероятность, что в нем есть остаточный сахар.Например, Moscato d’Asti — вино более сладкого вкуса, крепость которого обычно составляет от 5 до 9%. Это означает, что на литр (одна бутылка 750 мл) натурального остаточного сахара может приходиться от 20 до 40 граммов . Сравните это с 330-миллилитровой банкой колы, содержащей около 40+ граммов сахара, обычно из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Вино содержит только остаточный сахар? В вино добавляют сахар?

Вас может удивить, что для производства вина нужен не только виноград.На самом деле, в вашем вине могут быть даже добавки, о которых вы не подозреваете. По большей части, вы можете рассчитывать только на виноград, дрожжи, сульфиты (побочный продукт брожения) и осветлитель, которые используются при производстве вина, но не на 100%. В зависимости от винодельческой практики и объема производимого вина есть компании, которые по разным причинам предпочитают добавлять в свои вина различные компоненты. Одна из таких винных добавок — сахар.

Вина массового производства, как правило, содержат набор добавок для сохранения продукта, придания ему консистенции или достижения определенного вкусового профиля.Добавление сахара в вино без сильного характера может улучшить вкус и придать ему более «гладкое» впечатление. Производители, которые быстро выпускают продукт, не задумываясь о романтике, страсти или целостности вина, не думают дважды о добавках. Как и в случае с обработанными продуктами, у них есть рынок сбыта, и крупные винные корпорации с радостью снабжают потребителей дешевым вином. Реальная стоимость не на кассе, а в том, что потребители не знают, что они получают. Покупатель, будьте осторожны: не все вина производятся с одинаковой тщательностью.Вы можете получить больше, чем ожидали, в виде сахара и других добавок, когда возьмете эту бутылку вина за 6 долларов в продуктовом магазине.

Хорошо, итоги — как мне узнать, сколько сахара в моем вине?

По этикетке нельзя точно сказать, сколько сахара в вине. Объем алкоголя может дать вам ключ к разгадке, но не всегда окончательный. Уровни остаточного сахара (RS) для отдельных вин часто можно найти на веб-сайте винодельни или прямо здесь, в JustWine.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *