ЗАСОЛКА САЛА В ТУЗЛУКЕ

Признаюсь честно – сало я ем. Более того – я его люблю. Пылкой страстью, отчасти оправданной наследственной фамилией, оканчивающейся на «–енко». И вместе с множеством космонавтов, альпинистов и экстремальных сплавщиков убежденно полагаю правильно засоленное сало продуктом диетическим и весьма полезным в трудную минуту. Вполне может быть, что эта точка зрения не найдет поддержки в массах и даже слегка шокирует местную общественность… Что ж, так тому и быть, можете дальше не читать – остальным больше достанется!

Итак, вороне где-то бог послал кусочек сала… Вот такой!

Через два-три часа можно будет нарезать тонюсенькие полупрозрачные кусочки и украсить ими горбушку ржаного хлеба.                                                                                                               

как солить свинину в рассоле из свинины солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного хранения мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что следует сделать перед началом работы

• Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
• Разберитесь в дальних уголках вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы.Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является ни сложным, ни особенно трудоемким.

• Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и стакана коричневого сахара. Смажьте все кусочки солевой смесью.
• Стерилизуйте 2-галлонные или две 1-галлонные черепки.Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
• Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
• Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца. Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком жарко или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания — еще один способ сохранить мясо.

• Упакуйте куски мяса в стерилизованную кастрюлю или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара. Убедитесь, что соль и сахар растворились.
• Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой.Накройте контейнер и храните в течение недели при температуре 36 ° F.
• Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Просто как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика, солонина одинаково хороша как хэш, так и в качестве сэндвича.

• Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кувшинку или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
• Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждый кусок и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
• Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, он же розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
• Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
• Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.

• Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара и плотно прижмите. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (достаточно холодильника).
• Измельчите ¼ стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
• Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
• Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
• Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

Приготовление рассола

Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции. Соль разной плотности и веса (поваренная соль, Morton® Kosher, Diamond® Kosher) измеряется различными инструментами, такими как ложки, чашки, унции, фунты, килограммы — вода измеряется в чашках, квартах, галлонах, литрах… полный беспорядок и хаос.

Основным преимуществом приготовления собственного рассола является то, что вы полностью контролируете его, и вам не нужно гадать. Во-первых, вообще нет смысла говорить о времени отверждения, если не указывать крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей. Чтобы приготовить собственный рассол профессионально и не полагаться слепо на тысячи рецептов, вам понадобятся две вещи:

1. Купите тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, что у них их нет. Солеметр или салометр (бринометр) состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F. В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу.Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте больше воды, все очень просто. Имейте в виду, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, салинометр будет измерять плотность раствора, а не соленость рассола.

Тестеры рассола

2. Научитесь пользоваться таблицами рассола.

Преимуществ использования таблиц много:

• Вы можете рассчитать силу любого рецепта, с которым столкнетесь
• вы можете узнать, сколько соли нужно добавить в 1 галлон воды, чтобы создать рассол определенной крепости.
• вам не нужно беспокоиться о том, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль Morton® или кошерную соль Diamond®.Таблицы рассола особенно полезны при приготовлении большого количества рассола.

Таблицы рассола хлорида натрия (соли) для рассола при 60 F (15 ° C) в галлонах США

Салометр Градусов	Массовый процент хлорида натрия (соли)	фунтов соли на галлон воды	фунтов соли на галлон рассола	фунтов воды на галлон рассола
0	0.000	0,000	0,000	8,328
1	0,264	0,022	0,022	8,323
2	0,526	0,044	0,044	8,317
3	0,792	0,066	0,066	8,307
4	1. 056	0.089	0,089	8,298
5	1,320	0,111	0,111	8,292
6	1,584	0,134	0,133	8,286
7	1,848	0,157	0,156	8,280
8	2,112	0,180	0.178	8,274
9	2,376	0,203	0,201	8,268
10	2,640	0,226	0,224	8,262
11	2,903	0,249	0,247	8,256
12	3,167	0,272	0,270	8.250
13	3,431	0,296	0,293	8,239
14	3,695	0,320	0,316	8,229
15	3,959	0,343	0,339	8,222
16	4,223	0,367	0,362	8,216
17	4.487	0,391	0,386	8,209
18	4,751	0,415	0,409	8.202
19	5,015	0,440	0,433	8,195
20	5,279	0,464	0,456	8,188
21	5,543	0.489	0,480	8,181
22	5,807	0,513	0,504	8,174
23	6,071	0,538	0,528	8,167
24	6. 335	0,563	0,552	8,159
25	6,599	0,588	0.576	8,152
26	6,863	0,614	0,600	8,144
27	7,127	0,639	0,624	8,137
28	7,391	0,665	0,649	8,129
29	7,655	0,690	0,673	8.121
30	7,919	0,716	0,698	8,113
31	8,162	0,742	0,722	8,105
32	8,446	0,768	0,747	8,097
33	8,710	0,795	0,772	8,089
34	8.974	0,821	0,797	8,081
35	9,238	0,848	0,822	8,073
36	9,502	0,874	0,847	8,064
37	9,766	0,901	0,872	8,056
38	10,030	0.928	0,897	8,047
39	10,294	0,956	0,922	8,038
40	10,558	0,983	0,948	8,030
41	10,822	1.011	0,973	8,021
42	11,086	1,038	0.999	8,012
43	11,350	1,066	1,025	8,003
44	11,614	1,094	1.050	7,994
45	11,878	1,123	1,076	7,985
46	12,142	1,151	1,102	7.975
47	12,406	1,179	1,128	7,966
48	12,670	1,208	1,154	7,957
49	12,934	1,237	1,181	7,947
50	13,198	1,266	1,207	7,937
51	13.461	1,295	1,233	7,928
52	13,725	1,325	1,260	7,918
53	13,989	1,355	1,286	7,908
54	14,253	1,384	1,313	7,898
55	14,517	1.414	1,340	7,888
56	14,781	1.444	1,368	7,878
57	15.045	1,475	1,393	7,867
58	15.309	1,505	1,420	7,857
59	15.573	1,536	1.447	7,847
60	15,837	1,567	1,475	7,836
61	16.101	1,598	1,502	7,826
62	16,365	1,630	1,529	7,815
63	16,629	1,661	1,557	7.804
64	16,893	1,693	1,584	7,793
65	17,157	1,725 ​​	1,612	7,782
66	17,421	1,757	1,639	7,771
67	17,685	1,789	1,668	7,764
68	17.949	1,822	1,697	7,756
69	18,213	1.854	1,725 ​​	7,744
70	18,477	1.887	1,753	7,733
71	18,740	1,921	1,781	7,721
72	19.004	1.954	1,809	7,710
73	19,268	1,988	1,837	7,698
74	19,532	2,021	1,866	7,686
75	19,796	2,056	1,895	7,678
76	20.060	2,090	1.925	7,669
77	20,324	2,124	1,953	7,657
78	20,588	2,159	1,982	7,645
79	20,852	2,194	2,011	7,633
80	21,116	2,229	2,040	7.621
81	21,380	2,265	2,069	7.608
82	21,644	2.300	2,098	7,596
83	21,908	2,336	2,128	7,586
84	22,172	2,372	2,159	7,577
85	22.436	2,409	2,188	7,584
86	22,700	2.446	2,217	7,551
87	22,964	2.482	2,248	7,542
88	23,228	2,520	2,279	7,532
89	23,492	2.557	2.309	7,519
90	23,756	2,595	2,338	7,505
91	24,019	2,633	2,368	7,492
92	24,283	2,671	2,398	7,479
93	24,547	2,709	2.430	7,468
94	24,811	2,748	2.461	7,458
95	25,075	2,787	2.491	7,444
96	25,339	2,826	2,522	7,430
97	25.603	2,866	2,552	7.416
98	25,867	2,908	2,570	7,409
99	26.131	2,948	2,616	7,394
99,6	26,289	2,970	2,634	7,385
100	26,395	2,986	2,647	7,380

Морская вода содержит примерно 3.695% соли, что соответствует 14 градусам салометра.

При 100 градусах рассол полностью насыщен и содержит 26,395% соли. 1 галлон воды в США весит

1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма

Если вы встретили рецепт и хотите определить крепость рассола, выполните два шага:

1. Найдите весовой процент соли в растворе: вес соли / (вес соли плюс вес воды), затем умножьте результат на 100%
2. Посмотрите таблицы и найдите соответствующий градус салометра

Например, давайте найдем крепость рассола, который упоминается во многих рецептах и ​​требует добавления 1 фунта соли на 1 галлон воды (8.33 фунта)

% соли по весу = 1 фунт соли / 1 фунт соли + 8,33 фунта (1 галлон) воды = 1 / 9,33 = 0,1071

0,1071 x 100% = 10,71% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 10,71% соответствует 40 ½ градусам.

Другой популярный рассол получают путем добавления 3/4 стакана соли (219 г) к 1 галлону (3,8 литра) воды.

219 г / 219 + 3800 г = 0,05

0,05 x 100 = 5% соли

Из таблицы в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу) видно, что 5% соответствует 19 градусам.

Основной рассол всегда был солью и водой, а все остальные ингредиенты — дополнительными. Вы можете приготовить основной рассол с помощью тестера для рассола, затем добавить все остальные ингредиенты, хорошо их перемешать и еще раз проверить свои показания, чтобы получить рекомендации на будущее.

откалиброваны, чтобы давать правильные показания, когда температура рассола составляет 60 ° F. Каждый тестер рассола будет иметь свои собственные инструкции по температурной компенсации, но основное практическое правило гласит, что на каждые 10 ° F температура рассола выше 60 ° F, перед использованием таблицы следует прибавить к показаниям один градус.Если температура рассола ниже 60 ° F, вычтите 1 градус на каждые 10 ° F из наблюдаемых показаний солеметра перед использованием таблицы.

Например, если солеметр показывает температуру рассола 70 градусов, а температура рассола 40 ° F, скорректированное показание солеметра будет 68 градусов (для каждых 10 F ниже 60 F, вычитается один градус солометра). Если температура рассола составляет 80 ° F, а солеметр показывает 40 градусов, скорректированное показание будет 82 градуса SAL (на каждые 10 ° F выше 60 ° F добавляется один градус солеметра). имеют большее значение для мясоперерабатывающего завода, который может одновременно обрабатывать огромное количество мяса.Понятно, что термометр тоже нужен.

Самый простой способ приготовления рассола

По сути, вы должны ответить себе на несколько вопросов:

1. Сколько рассола — зависит от веса вашего мяса
2. Насколько крепкий рассол — зависит от сорта мяса и времени выдержки, которое вы хотите использовать
3. Нужны нитраты / нитриты (Cure1 / Cure2)
4. Тебе нужен сахар?

Давайте посмотрим на эти по очереди:

Сколько рассола

Самый простой способ — прикинуть необходимое количество рассола.Вы должны покрыть мясо крышкой, и много рассола будет потрачено зря, если вы вылечите 1 курицу в бочке, наполненной до 55 галлонов. Основное практическое правило гласит, что количество рассола должно составлять 50% по отношению к весу мяса. На 2 фунта мяса используйте 1 фунт рассола. Постарайтесь использовать емкость, размер и форма которой лучше всего подходят для куска мяса, чтобы использовать как можно меньше рассола. В Польше, где люди коптили мясо на протяжении сотен лет, почти все (включая мясокомбинаты) используют следующее весовое соотношение: от 30% до 40% воды к 100% мяса.Это означает, что на 1 кг (2,2 фунта) мяса мы добавляем 0,4 литра (400 мг) воды. Учтите, что 1 литр воды весит ровно 1 кг.

Затем вы выбираете крепость рассола и продолжаете добавлять соль, проверяя показания салометра. Это довольно трудоемкий метод, и вы можете приготовить рассол намного быстрее, используя столы, как это делают профессионалы.

Для приготовления рассола нам нужно использовать только три столбца таблицы, и они закрашены желтым цветом.

Например, нам нужен рассол с температурой 22 градуса, чтобы вылечить курицу.Если вы проследите за строкой в ​​22 градуса вправо, вы увидите в столбце 3, что 0,513 фунта соли нужно добавить к 1 галлону воды, чтобы приготовить рассол 22 градуса. Или, чтобы приготовить рассол при температуре 80 градусов, нам нужно смешать 2,229 фунта соли с 1 галлоном воды. Затем проверьте его с помощью салинометра, и вы можете добавить чашку воды или столовую ложку соли, чтобы получить идеальные показания. Если у вас недостаточно рассола, приготовьте еще. Если вы думаете, что вам может понадобиться еще 1/2 галлона рассола при температуре 80 градусов, возьмите 1/2 галлона воды и добавьте 1/2 соли, которую просит стол.В этом случае, глядя на рассол с температурой 80 градусов (столбец 1), переходя вправо, вы можете увидеть, что в столбце 3 количество необходимой соли составляет 2,229 фунта. Да, но это количество добавляется к 1 галлону воды для получения рассола при температуре 80 градусов. Поскольку сейчас мы используем только 1/2 галлона, это количество соли нужно уменьшить вдвое: 2,229 фунта / 2 = 1,11 фунта. Другими словами, если мы добавим 1,11 фунта соли к 1/2 галлона воды, мы также получим рассол с температурой 80 градусов.

Допустим, вам нужно около 10 галлонов рассола 60 градусов SAL (15.8% соли), чтобы засолить ветчину. Найдите SAL под углом 60 градусов в столбце 1, а затем перейдите к столбцу 3, где указано, что требуется 1,567 фунта соли на галлон воды. Умножение 1,567 (фунт соли / галлон воды на 10 галлонов воды дает 15,67 фунта соли. Это то количество соли, которое нужно добавить в 10 галлонов воды, чтобы приготовить рассол при 60 градусах SAL. раствора, и ему потребуется резервуар большего размера, чем 10 галлонов, в который поместится более 10 галлонов рассола.

При приготовлении рассола таким образом мы получаем больше рассола, который можно разместить в контейнере на 1 галлон (1 галлон воды + соль).Бывают случаи, когда нам может потребоваться приготовить определенное количество рассола, которое точно поместится в емкость определенной емкости. Чтобы получить точное количество рассола, используйте столбцы 4 и 5, окрашенные в розовый цвет.

Две колонки, заштрихованные розовым цветом, используются коммерческими предприятиями для определения точного количества определенного рассола. Допустим, у нас есть контейнер на 10 галлонов, и перед тем, как отправиться на рыбалку, мы хотим наполнить его рассолом с температурой 60 градусов. Перейдите к столбцу 5 (фунты на галлон рассола), в котором указано 1.475 фунтов соли необходимо, чтобы получить ровно 1 галлон рассола при 60 градусах. В столбце 7 указано, что необходимо 0,941 галлона воды. Теперь эти показания необходимо умножить на 10 галлонов:

1,475 фунта соли x 10 = 14,75 фунта соли

0,941 галлона воды x 10 = 9,41 галлона

Если мы теперь добавим 14,75 фунта соли к 9,41 галлону воды, мы получим ровно 10 галлонов рассола при температуре 60 градусов.

Прочность рассола

Универсального рассола не существует, его крепость (количество соли в воде) решать только вам.Тестер рассола является обязательным, а записная книжка для справок в будущем будет неоценимой помощью. Вы можете использовать более сильный рассол, и время отверждения будет короче, или вы можете использовать более мягкий рассол, и время отверждения может быть больше. Некоторые типичные рассолы приведены ниже:

Примечание: если вы добавите сахар в рассол, он станет тяжелее.Например, если мы добавим 8 фунтов соли к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 61 градус, но если мы добавим 8 фунтов соли плюс 3 фунта сахара к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 75 градусов. Все наши расчеты основаны только на соли и воде.

Используемый метод отверждения, время отверждения и прочность рассола зависят друг от друга:

• Прочность рассола — чем крепче рассол, тем быстрее затвердевает
• Размер вяленого мяса — целая индейка требует больше времени для посола, чем креветка
• Используемый метод — перекачка и засолка или просто засолка.Перекачивание мяса сокращает время выдержки.

Убедитесь, что вы не засолили уже рассоленное мясо перед покупкой, например свинину из супермаркета, которую обработали фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее сочнее. Обратите внимание, что сахар, хотя и добавлен в рассол после его приготовления, не участвует в расчетах для получения рассола определенной крепости. Это связано со следующими причинами:

• Многие рассолы вообще не требуют сахара
• Многие рассолы требуют разного количества сахара (больше сахара для бекона, меньше сахара для ветчины)
• Люди используют разные сахара, декстрозу, кленовый сироп или мед

Большинство видов мяса любят рассол при температуре 70–75 градусов, птица любит более слабый раствор — 21 градус, а большая часть рыбы вяляется при температуре рассола 80 градусов.Конечно, есть мясные отрубы небольшого диаметра и большие (филе, окурки, ветчина), куриные грудки, целые цыплята и индейки, рыбное филе, мелкая рыба и большая рыба, и все эти разные виды мяса и отрубы будут иметь разное время выдержки.

Такие продукты, как филе, ветчина, птица и ребрышки, имеют приятный вкус при добавлении большего количества сахара. Сахар не является отвердителем и очень мало влияет на процесс отверждения. Считайте сахар скорее ароматизатором.

Практическое правило для оценки времени отверждения для традиционного метода влажного отверждения (прочность рассола 50-65 градусов)

• 11 дней на дюйм толщины мяса
• Примерно от 3 ½ до 4 дней на фунт для 20 фунтов.ветчины и пикники
• 3 дня на фунт для небольших порезов.

Рассол, описанный ниже, предназначен только для ознакомления, и вы можете создавать свои собственные рассолы.

Рассол с нитратами / нитритами

Нормы США разрешают следующие количества нитратов / нитритов для влажного отверждения:

7 фунтов.нитрата натрия или калия (селитра) на 100 галлонов рассола

2 фунта. нитрита натрия или калия до 100 галлонов рассола при уровне насоса 10%.

Чтобы оставаться в установленных пределах по нитриту (200 частей на миллион), наш рассол выглядит следующим образом:

1 галлон воды, 5 унций Cure 1 (144 г = 0,31 фунта), что соответствует 1 галлону воды и 8 столовым ложкам Cure 1.

Если мы используем только 5 унций Cure 1 (в нем 93,75% соли) и 1 галлон воды, получится рассол с температурой 14 градусов, что является приблизительной крепостью морской воды.Это слишком слабый рассол для каких-либо практических целей, и необходимо добавить больше соли.

Первый вопрос, на который нужно ответить, — будет ли использоваться Cure 1. Если вы собираетесь коптить или готовить мясо при температуре 190 F или выше, вам не нужно беспокоиться о ботулизме (пищевом отравлении). Помните, что нитраты / нитриты (Cure 1 и Cure 2), помимо предотвращения ботулизма, придают характерный вкус и цвет, присущие копченому мясу. Количество Cure 1 всегда остается неизменным (5 унций, или 144 г, или 8 столовых ложек) при разной концентрации рассола, пока используется 1 галлон воды и соответствует установленному правительством максимальному пределу в 200 частей на миллион.Используя приведенную выше таблицу, вы можете не только контролировать процесс приготовления рассола, но и проверять, соответствуют ли другие рецепты государственным стандартам. Вы должны знать, что в таблице указано максимальное количество нитритов (Средство 1) в рассоле. Самый простой способ приготовить раствор для отверждения (вода, соль, нитрит) — добавить 5 унций Cure 1 на один галлон воды, а затем добавить еще соли, пока не будет получено желаемое показание салинометра (концентрация рассола).

Имейте в виду, что когда вы добавляете Cure 1 в свой раствор (он содержит 93.75% соли), вы измените крепость рассола, особенно при более высоких градусах. Просто вычтите это количество из соли, указанной в таблицах . Количество Cure 1, которое мы добавляем в 1 галлон воды, остается неизменным (144 г = 0,31 фунта) независимо от концентрации раствора, который мы делаем.

Например, для приготовления рассола при температуре 60 градусов в колонке 3 требуется добавить 1,567 фунта соли на 1 галлон воды. Но поскольку мы добавляем 0,31 фунта (144 г) соли, содержащейся в Лекарстве 1, мы должны вычесть это количество из соли, которую требует таблица.Результат: 1,567 — 0,310 = 1,257. Чтобы приготовить 1 галлон 60-градусного рассола с нитритом, нам понадобится:

0,310 фунта (144 г или 5 унций) Cure 1

1,257 фунта соли

1 галлон воды

А если нам нужно 5 галлонов рассола, мы просто умножаем все ингредиенты на 5.

Примечание. Нитриты не допускаются ко всем видам рыбы, используемой для копчения. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время разрешает использование нитритов в лососе, соболе, шеде, голавле и тунце.

Стандартный солевой раствор на каждые 100 фунтов.мяса было: 8 фунтов. соль, 3 фунта. сахар, 3 унции. селитры (нитрат калия) и от 4 ½ до 6 галлонов. воды. Это точно такая же смесь, что и для сухого отверждения, за исключением добавления воды. Сотни рецептов, которые можно найти в книгах или в Интернете, будут соответствовать этой формуле. По сути, это стандартная смесь для сухой полимеризации 8: 3: 3, которую добавляют в 4 ½ — 6 галлонов воды. В настоящее время практически невозможно получить чистые нитраты / нитриты, и вместо них предлагаются предварительно смешанные нитритные отвердители (Cure 1, Cure 2).

8 фунтов. соли / 4 ½ галлона воды = рассол при температуре 66 градусов. Лучше всего подходит для окорока и плеч.

8 фунтов. соли / 5 галлонов воды = рассол 61 градус. Филе и бекон

8 фунтов. соли / 5 ½ галлона воды = рассол 57 градусов. Филе, бекон, ребрышки

8 фунтов воды / 6 галлонов воды = рассол 52 градуса. Ребрышки

4 фунта. соли / 6 галлонов воды = рассол при 26 градусах. Домашняя птица

Время отверждения: от 11 до 13 дней на дюйм максимальной толщины

Поскольку мясо может находиться в рассоле довольно долго, иногда даже до 6 недель, само собой разумеется, что мы хотим, чтобы наш рассол был очень чистым, иначе мы можем занести в него некоторые бактерии, которые испортят рассол.Вот почему рекомендуется предварительно посолить мясо, как это было при сушке. Возьмите часть сухой смеси до того, как она растворилась в воде, и вотрите ее в мясо. Оставьте на ночь в прохладном месте (желательно в холодильнике), чтобы кровь могла вытечь. Затем промойте и погрузите в влажный рассол.

Необходимое количество соли растворить в воде, довести до кипения и варить около часа (продолжительное кипячение убивает все бактерии). В зависимости от качества соли у нас могут быть примеси, которые собираются на поверхности, и их нужно вычерпать и выбросить.Часть рассола следует перелить в емкость меньшего размера, а остальные ингредиенты (нитрит, сахар, специи и, если они используются, химические ингредиенты) должны быть добавлены и перемешаны. Затем его следует добавить в основную часть рассола и проверить раствор с помощью измерителя рассола (салинометра) на прочность. После этого нужно оставить на 24-48 часов, чтобы загрязнения осели на дне. Затем раствор следует слить через фильтр (тонкая ткань, бумажное полотенце, марля) в другую емкость, не перемешивая осадок.Рассол нельзя хранить при температуре выше 4 ° C.

Хотя описанная выше процедура кажется немного сложной, ее определенно следует использовать при приготовлении большого количества рассола (25 галлонов США, 95 литров). В таких случаях мы будем обрабатывать 200 кг (450 фунтов) мяса или более, и мы не можем рисковать загрязнением рассола. Домашний колбасник, готовящий небольшое количество мяса, подойдет для смешивания всех ингредиентов с водопроводной водой, хотя раствор следует проверить с помощью анализатора рассола и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.В водопроводной воде присутствуют бактерии, хотя они безвредны для нас. Можно только догадываться, испортят ли они рассол, и вы не ошибетесь, если сначала закипятите воду в течение 10 минут.

Машина для закачки рассола. Предоставлено Koch Equipment, Канзас-Сити, штат Миссури,

Добавление сахара

Сахар НЕ является отвердителем, и его основное назначение — компенсировать резкость соли и еще больше улучшить вкус и окончательный цвет. Хорошо известно, что консервированные с сахаром фрукты долго хранятся в банках (консервирование).При консервировании мяса сахар содержится в довольно низкой концентрации, чтобы предотвратить рост бактерий. При добавлении в рассол он становится пищей для множества бактерий, которые предпочитают его в качестве пищи. Без сахара эти бактерии будут питаться белком. Еще одно преимущество заключается в том, что сахар помогает развить цвет. Он делает это косвенно, предоставляя пищу (сахар) тем бактериям, которые вступают в реакцию с нитратами, которые, в свою очередь, выделяют нитрит. Он также действует как антиоксидант. Это означает, что он легко вступает в реакцию с кислородом и не дает последнему изменить цвет мяса.

Сахар, добавленный в рассол, становится дополнительной пищей для многих бактерий. Теперь наш рассол или сладкий маринад подвергается сложной, но тихой ферментации. Многие другие технологии полагаются на процесс ферментации (выпечка хлеба, изготовление вина), и отверждение в чем-то похоже. При приготовлении вина мы смешиваем дрожжи (бактерии) с водой и добавляем сахар (пища для дрожжей), чтобы начать брожение.

Посолочный раствор должен оставаться при температуре не выше 41 ° F (5 ° C), иначе сахар будет способствовать быстрой ферментации и развитию микроорганизмов, портящих мясо, чего мы в первую очередь стараемся избежать.Даже при низких температурах добавление сахара во влажное консервирование должно быть ограничено до 2% (по отношению к соли) или меньше, так как это может привести к быстрому брожению, что, в свою очередь, может повлиять на качество продукта. Обычно принято использовать 1-2% сахара в растворе для влажного посола и 2-2,5% сахара в смеси для сухого посола. На самом деле не имеет большого значения, используется ли белый или коричневый сахар. Сахара, обычно используемые при консервировании мяса, — это свекла, тростник и кукуруза. Также использовались патока и сиропы. Имейте в виду, что разные сахара имеют разную степень сладости.Мед часто добавляют в нежирное мясо (ветчину) или даже в бекон для придания особого вкуса.

3% сахара по отношению к соли — общепринятая цифра. Мы просмотрели ряд профессионально написанных книг по технологии мяса, написанных известными экспертами в этой области, и обнаружили, что очень мало сахара (менее 3% по отношению к соли) используется в растворах для посола. Например, в американской классической сухой смеси: 8 фунтов соли: 3 фунта сахара: 3 унции нитрата калия — процентное содержание сахара по отношению к соли составляет: 3 фунта сахара / 8 фунтов соли, что составляет 37%.

Были изучены книги:

• Технология мясных продуктов, доктор медицины Ранкен (книга на английском языке)
• Технология мяса и производство мясных продуктов (Technologia Mięsa i Produktów Mięsnych) — A.A. Манергергер и Э. Миркин (Русская книга)
• Технология мяса (Technologia Mięsa) — Адам Ольшовски, доктор философии (Польская книга)
• Мясная технология (Przetwórstwo Mięsa) — Владислав Пощепчинский — Польская книга
• Мясо через микроскоп — К. Роберт Моултон, доктор философии.Д. и У. Ли Льюис, доктор философии, Чикагский университет,

Во всех этих профессиональных книгах количество сахара по отношению к соли всегда было ниже 5% . В польских и русских книгах процент соли был ниже 3% или меньше. Как видите, добавление сахара будет делом вашего личного выбора, во многих лечебных растворах сахар вообще не используется.

Сахар, обычно используемый при консервировании, — это тростниковый или свекольный сахар, также известный как «сахароза» . Иногда используются другие сахара, сиропы и патока, и все они имеют разный химический состав.Очень популярен светлый и хорошо очищенный сахар под названием «декстроза» , также известный как церлоза. Имейте в виду, что декстроза (кукурузный сахар) содержит меньше сахара, чем тростниковый или свекольный сахар, и, очевидно, имеет менее сладкий вкус. Сахар, содержащийся в изюмном сиропе и в меде, известен как «фруктоза» , иногда его называют левулозой. В сухих молочных продуктах содержится сахар под названием «люктоза». При определенных условиях сахарозу (обычный сахар) можно разделить на два сахара в равных пропорциях:

Сахароза (12 атомов углерода) = декстроза (6 атомов углерода) и левулоза (6 атомов углерода).

Какой сахар лучший?

Ответ очень простой: существенной разницы нет. Нет разницы между тростниковым и свекольным сахаром при использовании для посола. Декстроза (кукурузный сахар) является редуцирующим сахаром, и он наиболее эффективен при лечении, требующем короткого времени выдержки (до 15 дней), поскольку уменьшает количество нежелательных пигментов в мясе. Он вступает в реакцию с этими пигментами и не дает им изменить цвет мяса. Поскольку он содержит на меньше сахара, чем другие типы, меньше его остается в рассоле через 10 дней, и его свойства отверждения несколько ухудшаются.Фруктозный сахар (мед) также является редуцирующим сахаром и обладает теми же свойствами. К сожалению, это слишком дорого, чтобы иметь практическое применение. Иногда его используют домашние колбасники для приготовления вяленого бекона, так как он придает особый аромат.

Сахароза (тростниковый и свекольный сахар) не является редуцирующим сахаром, но примерно через 10 дней в маринаде она начинает расщепляться на декстрозу и фруктозу (левулозу) и наиболее эффективна при длительном выдерживании. Обычный рафинированный сахар — лучший выбор для универсального лечения и подслащивания. Частично рафинированный сахар (сорт 2) вяжет мясо так же хорошо, как и другие продукты, и может представлять интерес для коммерческих предприятий, так как его цена будет ниже.

Примечание: декстроза намного тяжелее простого сахара и всего на 70% слаще обычного сахара. Это хороший выбор, если посолочные растворы содержат нитрат калия или при приготовлении ферментированных колбас.

Сколько сахара?

Если мы решим выбрать 3% сахара по отношению к соли, все, что нам понадобится, это калькулятор. Например, мы выбираем рассол с температурой 60 градусов, а в столбце 3 таблицы указано значение 1.567 фунтов соли нужно добавить на 1 галлон воды. Все, что нам нужно сделать, это умножить 1,567 на 0,03 (3%), и результат будет: 1,567 x 0,03 = 0,047 фунта сахара = 0,752 унции = 21 г = 4 чайные ложки.

Излишек соли может легко сделать продукт несъедобным, но сахар очень щадящий, и вы всегда можете съесть свой мясной пирог. Используемый процент (3%) в десять раз меньше, чем количество сахара (37%), которое присутствует в американской смеси (8: 3: 3) в течение 100 лет. Покупатели отдают предпочтение многим сладким продуктам: ветчине с медом, бекону с медом или птице и ребрышкам.Сахар — это ароматизатор, он не лечит мясо напрямую, и количество, которое вы хотите использовать, зависит от вас.

Специи и уксус

Приправы используются при консервировании мяса из-за придаваемого ими вкуса. Известно, что масла, содержащиеся в специях, могут подавлять бактериальный налет. Чтобы их можно было использовать, они должны быть в очень высокой концентрации, и даже в этом случае их нельзя использовать отдельно для отверждения. Несколько веков назад существовал миф (без охлаждения), что, когда в рецепты добавлялись ароматные специи, такие как шафран, майоран, карри и другие, мясо сохранялось хорошо.Дело в том, что они помогли замаскировать порядок медленно разлагающегося мяса, сделав его приемлемым для употребления. Это все равно, что нанести духи вместо душа. Теперь вы знаете, почему в некоторых странах любят использовать много сильных специй. В жарком климате люди употребляют много острого перца, даже не зная почему. Горячие блюда (перец) вызывают потливость всего тела и одновременно охлаждение. Для парня, сидящего под пальмой и не имеющего доступа к электричеству и кондиционеру, единственный способ остыть — это продолжать есть острый перец и пить холодное пиво.

Перец в основном добавляется для аромата. Он не имеет ценности в качестве консерванта и малоэффективен при добавлении в рассол, поскольку не растворяется в воде. Но после вяления или копчения им можно натереть мясо, добавив аромат.

Уксус очень эффективен в предотвращении роста бактерий, поскольку большинство бактерий не любят кислую среду. Уксус также придает продукту аромат и часто используется в маринадах и соусах для барбекю. Он также используется в мексиканской колбасе чоризо.

Симптомы плохого рассола

• Белая слизь и пена сверху
• Молочный цвет и неприятный запах
• Рассол становится синим
• Рассол становится очень липким на ощупь

Скопление тонкой пены или белой плесени на поверхности рассола — это нормально. Эту белую пену нужно периодически снимать. В случае, если пена начнет издавать неприятный запах, станет синей или станет намного более густой, нам придется удалить ветчину, промыть ее в прохладной воде и снова поместить в свежеприготовленный рассол.При первом подозрении на порчу рассола его следует заменить свежим, в большинстве случаев все в порядке с самим мясом, которое следует просто промыть. Плохой рассол получил прозвище «тряпичный» рассол и был вязким, липким или слизистым, капающим с пальцев, как сироп. Вяленое мясо следует полностью погрузить в рассол и при необходимости утяжелить. Наиболее важно мясо не должно выступать из рассола , так как оно может испортиться и испортить весь рассол.

Если вы собираете большое количество мяса, упакуйте их в бочку, не прилагая чрезмерных усилий.Тяжелые куски, такие как окорок и лопатки, снизу, более легкие, например, бекон, сверху. Затем можно влить приготовленный раствор, покрывая все кусочки. Когда мясо начнет сдвигаться и выйдет на поверхность, поместите сверху подходящую чистую гирю, чтобы мясо не контактировало с воздухом, так как это может испортить рассол. Укладывайте мясо кожей вниз. Емкость желательно поставить в холодильник или в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Повторное использование рассола

Повторное использование рассола в домашних условиях — плохая идея, так как старый рассол может содержать бактерии от предыдущего использования.К тому же посолочные смеси настолько дешевы, что нет смысла рисковать заражением мяса. Мы хотели бы отметить, что в прошлом было очень популярно повторное использование правильно приготовленных растворов для отверждения, которые помогали намного быстрее получить затвердевший цвет, отличный вкус и аромат. Это также помогло предотвратить потерю мясных соков и минералов во время посола. Ранее использованный отверждающий раствор был намного слабее, и пришлось добавлять больше соли и нитритов. Это требует профессионального тестирования, и даже если оно используется, его следует использовать только для коммерческих мясокомбинатов.

Весы Боме

Вы можете найти шкалу в градусах Боме, которая основана на удельном весе рассола, измеренном ареометром. Это популярная шкала в метрических странах, и вы часто можете найти ссылку в градусах Боме. Плотность рассола можно измерить с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Мы составили таблицу, в которой степень крепости рассола сравнивается со шкалой Боме.

Таблицы соли для британских галлонов — британский галлон вмещает 4,54 литра

Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды.

Приготовление рассола методом плавучего яйца

Плавающее яйцо — это старый традиционный метод измерения прочности рассола. Почему люди делают рассол, используя яйцо в качестве измерителя? В некоторых странах это нелегко получить, некоторые люди не знают о его существовании, а другие не хотят его покупать.Салинометр сделан из стекла и может разбиться в любой момент. Хотя яйцо не дает точных показаний, оно, по крайней мере, может помочь в случае опасности. Поскольку нет надежной информации о том, как яйцо ведет себя при погружении в рассол, и мы видели некоторые источники, говорящие о том, что температура рассола 80 градусов достигается, когда раствор просто плавит яйцо, мы решили исследовать этот вопрос самостоятельно.

Заключение

Между 10 и 20 градусами яйца откладывались на дно.При 30 градусах они пытались плавать при прикосновении пальцами. Первыми, кто поднял дно, были X-Large White и Large-Brown на 35 градусов. Они также были первыми, кто сломал поверхность под углом 40 градусов. Самая определенная точка 45 º градусов, когда все яйца всплыли на поверхность.

Расчет крепости рассола с использованием метода плавающего яйца или картофеля не имеет большого смысла, поскольку показания ненадежны. Есть книги, пропагандирующие этот метод, и каждая из них дает разное прочтение.Яйцо тонет в чистой воде, и по мере добавления соли оно должно начать подниматься на поверхность. Что ж, они это делают, но очень непредсказуемым образом. Мы проверили метод плавающих яиц с использованием пяти свежих яиц разного размера, и результаты были неубедительными.

Более подробную информацию о приготовлении рассола можно найти в ветчине.

Полезная информация

• 100-градусный рассол (насыщенный) равен 26,4% соли, и полезная формула для расчета процента соли в рассоле — это умножение показания солемера (измерителя рассола) на 26.4 процента.
• Например, процент соли в рассоле с температурой 60 градусов составляет: 60 x 26,4 процента (0,264) = 15,84 процента соли в рассоле.
• При выполнении этих расчетов мы можем не учитывать влияние температуры воды на соль. Причина в том, что существует очень небольшая разница в количестве соли, растворяющейся при разных температурах, например, при 32 F (0 C) 26,2% соли образует насыщенный раствор, а при 212 ° F (100 ° C) около 28,9% соли растворяется в воде.
• Пищевая сода иногда использовалась в небольших количествах для подслащивания рассола или его восстановления. Было известно, что добавление небольшого количества пищевой соды (1 столовая ложка на 25 фунтов мяса) в рассол в теплую погоду предотвращает его порчу.
• Для перекачивания раствора желательно иметь показания 70 — 85 °, довольно соленый.
• Для покрытия раствора раствор можно уменьшить до 55 — 65 °, так как мясо будет погружаться в него на более длительное время.
• Накачанный при 10% веса мяса означает 10 фунтов.для ветчины требуется 1 фунт рассола.
• Количество воды, необходимое для приготовления рассола — около 40% от веса мяса.
• Рекомендуемые температуры влажного отверждения 36–40 ° F (2–5 ° C) при влажности 90–95%.
• Соль растворяется намного быстрее в горячей воде, поэтому некоторые люди кипятят влажный рассол, затем осветляют и охлаждают за день до использования по назначению.
• При перекачивании рекомендуется ставить мясо на весы, чтобы контролировать количество перекачиваемого рассола.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Можно мариновать замороженное сало в рассоле

Сало — традиционный и любимый народом продукт. Соление сала сегодня также проводится во многих домах. Вкус правильно приготовленного соленого бекона мягкий, нежный и тающий во рту.Сало — это еще и очень полезный продукт питания, особенно необходимый человеческому организму в холодное время года.

Для нормального функционирования организма каждому человеку необходимы жиры. В составе натурального жира есть незаменимые жирные кислоты, участвующие в образовании клеток и обменных процессах. Сало предотвращает воспалительные и простудные заболевания, благотворно влияет на кожу, нервы, суставы и кости. Регулярно это необходимо для ума, зрения и красоты.

Состав сала — полезных веществ:

• арахидоновая кислота — участник образования гормонов в организме;
• полезный холестерин, повышающий эластичность и гибкость сосудов;
• насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, необходимых для правильного обмена веществ;
• витаминов — A, E, PP, D и группы B;
• минералов — кальций, калий, железо, фосфор, цинк, магний, селен, натрий, медь и другие.

Как и любое лекарство, жир полезен в небольших количествах — разрешается употреблять не более 2-3 штук с хлебом в день.

Сало — это 100% животный жир, калорийный и трудно усваиваемый, поэтому употреблять его нужно умеренно и периодически. Есть много вредного для фигуры жирного и тяжелого для печени.

Перед маринованием сала в домашних условиях необходимо выбрать этот продукт на рынке или в магазине.

Секреты правильного выбора жира для засолки:

• Свежее сало режется легко и легко;
• на срезе он должен быть однородного белого или бледно-розового оттенка, обычно темного цвета у старого и несвежего продукта;
• шкура свиная должна быть тонкой, толстый слой шкуры свидетельствует о недостаточном кормлении животного;
Жир
• — это продукт, подлежащий обязательной проверке органами санитарного надзора, качество и безопасность указываются на проверяемых товарах.

Выбор жира — дело личного вкуса. Кто-то выбирает куски с широкими слоями мяса, кому-то нравится однородный белый слой. Одни в восторге от жирной свиной грудинки, другие предпочитают нежирные ребрышки с нежным слоем бекона.

Солить салат в домашних условиях можно по-разному, горячий способ считается простым и популярным. Для этого рецепта подходит толстый и широкий жир.

Рассол солёный горячим способом:

1. Подготовка.Кожу необходимо тщательно очистить ножом, большой кусок разрезают на мелкие и легко подсоленные порции.
2. Состав. На два килограмма жира полтора литра воды, стакан соли, 15 горошин черного перца, 5 больших лавровых листов, чайную ложку готовой аджики, одну головку чеснока, горсть луковой шелухи и 5 столовых ложек потребуется жидкий дым.
3. Рассол. Воду доводят до кипения, после чего добавляют соль, аджику, специи и луковую шелуху, через 2-3 минуты вводят жидкий дым.
4. Процесс травления. В кипящую воду следует опустить кусочки жира так, чтобы жидкость полностью их покрыла. Далее необходимо убавить огонь, снова довести воду до кипения и кипятить 5 минут.
5. Время приготовления. Готовый рассол остается на тарелке 12 часов для остывания и окончательного высаливания мясного продукта.
6. Хранение. По истечении установленного времени рассол сливают, а на бумагу выкладывают кусочки соленого сала.
7. иннингов.Сухое сало натереть чесноком и присыпать перцем. Перед тем, как разрезать, кусок нужно поставить на несколько часов в холодильник.

Сало для сервировки на стол лучше нарезать, если предварительно убрать его на время в морозилку. Сало подмерзнет, ​​его будет удобно резать ножом на тонкие и красивые пластинки.

Посолка салата в рассоле холодным способом позволяет получить блюдо отменного вкуса, которое со временем не желтеет и не стареет, долго хранится, не теряя своей пользы и вкусовых качеств.

Быстрый рецепт засолки — всегда воздействие высоких температур. Для этого используйте горячий рассол, приготовленный в духовке, мультиварке или микроволновой печи. При этом вкус блюда только выигрывает — специи передают весь свой аромат, жир становится максимально мягким и нежным.

Как засолить бекон в банке — самый быстрый и простой рецепт. Стеклянная банка плотно набита кусочками средней толщины — от 3 до 6 см, в нее добавлен чеснок и соль по вкусу.В банку с салом, солью и чесноком наливают кипяток. По этому рецепту время приготовления составляет всего несколько часов. Готовый соленый жир хранится в холодильнике, его нужно есть неделю.

Чтобы приготовить вкусный бекон, в процессе приготовления необходимо использовать разные приправы, чеснок, зелень и зелень. Они придают продукту весь вкус и аромат, в результате получается поистине праздничное блюдо.

Для приготовления в духовке: толстый и длинный кусок жира с хорошим слоем мяса.Ее следует обильно натереть адыгской солью с травами и чесноком, затем добавить специи, можно использовать специальный состав для свинины с сухой горчицей, куркумой и специями. Сверху необходимо сделать надрезы, в которые кладут чеснок, натирают жир аджикой. Приготовленный продукт заворачивают в пакет и убирают на час в холодильник. Блюдо готовится в духовке при температуре около 200 ° в течение 1,5-2 часов, в зависимости от размера куска. Готовые блюда можно сразу подавать на стол.

Мультивариант из ста стал другом и помощником на кухне для многих домохозяек. Позволит быстро и вкусно приготовить сало. Лучше взять не слишком толстый кусок, который поместится на решетке мультиварки, с красивым чередованием слоев жира и мяса. Выбранный продукт обильно натираем солью, тертым чесноком, приправами и специями. Затем его нужно положить в рукав для запекания и оставить мариноваться на полчаса при комнатной температуре. В чашу мультиварки следует налить стакан воды и установить решетку.Блюдо готовится час в режиме пропаривания.

Как вкусно засолить сало в домашних условиях? С обычным полиэтиленовым пакетом вы быстро получите вкусный и пикантный домашний жир. На 2 кг понадобится 150 грамм соли, щепотка черного и красного молотого перца, несколько зубчиков чеснока. Сало нарезают небольшими блоками шириной не более 4 см, которые необходимо разрезать поперек для качественного и быстрого посола. Кусочки необходимо протереть солью, присыпать смесью перцев, а в надрезы вставить чеснок.Приготовленный продукт складывают в пакет и убирают в холодильник. Через три дня вы можете попробовать прочитать жир.

Соление в рассоле в домашних условиях представляет множество интересных способов и оригинальных способов приготовления. Каждая хозяйка может доделать рецепт в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями и семейными предпочтениями.

Крепкий рассол или рассол для засолки жира позволяет в несколько раз увеличить срок хранения продукта без ущерба для его вкусовых качеств и пользы.На 2 кг жира нужно 2 стакана воды, стакан соли, несколько листьев лавра, болгарский перец и чеснок. Воду следует довести до кипения, растворить в ней соль и кипятить еще 15 минут. Дать жидкости остыть, а в это время наполнить трехлитровую банку небольшими кусочками жира, смешанными со специями и чесноком. Заполните банку рассолом до краев и поставьте в темное прохладное место на неделю. Готовый продукт упаковывают в пищевую пленку и убирают в холодильник.

Сало засолки сухим способом с чесноком позволяет посолить слоями соли любого размера — большого или среднего.Для резкости лучше всего брать смесь специй для сала, отпускаемых на развес. Чеснок по этому рецепту нужно пропустить через чеснок или мелко нарезать ножом. Дно банки засыпается слоем соли для маринования, далее укладываются кусочки, присыпаются приправой и натираются чесноком.

Под крышку насыпают еще немного соли. Минимальный срок сухого травления — одна неделя. Перед замораживанием продукт вынимают из банки, соскребают излишки соли и специй, заворачивают в целлофан, фольгу или пергамент и хранят.

Сало — продукт с высоким содержанием жира, не содержащий соли и приправ. Сало можно не бояться солить или поперчить, сколько соли, остроты и вкуса он заберет в себя.

Многих гурманов интересует, как замариновать бекон для курения, ведь это ароматное и оригинальное блюдо незаменимо в качестве закуски на праздничном и повседневном столе. Для этого рецепта понадобится чистый свиной бекон одной массой в объеме полтора килограмма.Сало промывают и сушат, смешивают тертый чеснок, сломанные листья лавра, толченый черный перец, горчичный порошок и вкуснейшую адыгейскую соль.

Кусок бекона необходимо проткнуть ножом и приготовить специи с усилием загнать его. На дно кастрюли подходящего объема насыпают несколько ложек соли, сверху кладут яблочную или вишневую стружку, сверху кладут кусочек сала. Кастрюля по краям заливается крутым кипятком. Посуду накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 1 неделю.Непосредственно перед копчением заготовку снимают со сковороды, промывают солью и специями. Такой копченый бекон получается нежным на вкус, ароматным и аппетитным.

Сало с зеленью и чесноком — это вкусное блюдо из пикванты, способное удивить друзей и порадовать семью. По этому рецепту нужно приготовить небольшие кусочки, тщательно очистив кожицу или разрезав ее полностью. Чеснок нарезается тонкими пластинками, которые представляют собой щедро изогнутые кусочки. В отдельной посуде смешивают соль, специи и зелень.Этой смесью тщательно обрабатывается каждый кусок. Подходящая кастрюля хорошо набита салом, сверху следует добавить еще пару ложек соли. Банку закрывают крышкой и встряхивают, чтобы соль и специи распределились равномерно. Готовить сало в холодильнике 5-7 дней.

Насколько вкусен физраствор? Специи и сало неразделимы, приправы подчеркивают неповторимый вкус бекона, придавая продукту насыщенный и насыщенный аромат. Традиционно солят бекон в сочетании с чесноком, лавровыми листьями и черным перцем.Остальные приправы для засолки подбираются индивидуально, в зависимости от вкуса и предпочтений каждого человека.

Идеальные приправы для мяса и жира:

• перец — резкость и яркие цвета;
• кориандр придает продукту сладковатый вкус и пряный аромат;
• перец черный молотый — традиционный вкус и глубокий аромат;
• черный перец горошком — для острых солений и маринадов;
• красный перец — это резкие нотки и перцовый запах мясных блюд;
• горчица — готовая, в порошке или семенах, для тех, кто ее особенно любит;
• Имбирь — это пряный ингредиент для использования и вкуса;
• базилик — сало с ним будет аппетитно, вкусно и ароматно;
• Шафран обладает богатым ароматом с уникальными восточными нотками;
• гвоздика — добавляется в маринады и соленья для домашних маринованных салатов.

Сало легко впитывает запахи, поэтому нужно следить за его соседями по полке морозильника и холодильника. Хранение этого продукта должно быть раздельным — в пищевой пленке, полиэтиленовом пакете или герметичной таре.

Амбассадор — это надежный метод длительного хранения мяса и рыбных продуктов, проверенный рецептами и поколениями. Солить сало в рассоле по рецепту в банке — простой и доступный способ для всех. В результате на столе будет очень вкусное и вкусное блюдо, которым обязательно понравятся гости и домочадцы.

Как приготовить рассол — приготовить сказку

Как приготовить рассол

Замочить нежирное мясо в растворе соленой воды так просто, и это имеет огромное значение! Вот как рассолить.

Вы, наверное, слышали о рассоле, а может, даже делали это с индейкой на День Благодарения. Но рассол — отличная идея для всех ваших любимых нежирных видов мяса, таких как куриные грудки и свиные отбивные. Почему? Потому что это помогает сделать их сочнее и ароматнее!

Давайте подробнее рассмотрим этот простой кухонный трюк.

ЧТО ТАКОЕ СОЗДАЕТ?

Это просто замачивание пищи в растворе соленой воды. Иногда для придания вкуса можно добавить другие ингредиенты, например сахар, зелень или специи. Но все, что вам действительно нужно для рассола, — это соль и вода.

КАК РАБОТАЕТ РАССОЛ?

Во-первых, мясо, которое вы замачиваете, впитывает рассол, делая его более влажным и сочным. Во время приготовления все мясо теряет жидкость, но, поскольку вначале в соленом мясе содержится больше, в конечном итоге получается и больше.

И, во-вторых, рассол растворяет некоторые мышечные волокна мяса.Технический термин для этого — денатурирующий. Но не беспокойтесь об этом. Важно то, что он буквально превращает некоторые твердые частицы в жидкость, улучшая ваше восприятие влаги.

ДВЕ ПРЕИМУЩЕСТВА СОЗДАНИЯ

Дополнительная влажность делает мясо сочнее. Тот факт, что влага соленая, делает его более ароматным. Побеждай и побеждай!

КАКОЕ МЯСО СЛЕДУЕТ РАССОРИТЬ?

Поскольку преимущества заключаются в сочности и вкусе, лучше всего подходят для засолки нежирное мясо, потому что с меньшим содержанием жира оно имеет тенденцию сохнуть, а также имеет меньше вкуса.Войдите в индейку Благодарения.

Но также — свиные отбивные, свиная корейка и свиная вырезка. Куриные грудки или целые цыплята. А некоторые даже креветки солят!

С другой стороны, говядина и баранина не хорошие кандидаты для засолки, потому что они жирнее и их можно есть реже, чем курицу или свинину. Обе эти вещи означают, что по умолчанию они готовятся более сочными и ароматными.

КАК СОЛЯТЬ

См. Мой рецепт ниже для основного солевого раствора.Этого хватит на 4 свиных отбивных, 4 куриных грудки или 2 свиных вырезки. Если вы делаете что-то большее, просто удвойте, утроите или учетверите рецепт! В рецепте также указано, как долго нужно рассолить разные порезы.

Обратите внимание, что количество соли в рецепте зависит от того, какой вид соли вы используете — кошерная соль Diamond Crystal, кошерная соль Мортона или любая соль мелкого помола, например, поваренная соль. Лично мне нравится кошерная соль, потому что она легко растворяется, но подойдет любая.

Что касается дополнительных ингредиентов, я обнаружил, что сахар может иметь большое значение, но добавление трав и специй в лучшем случае дает очень незначительные изменения. Поэкспериментируйте и посмотрите, что вам подходит.

С доставкой!

Кристина 🙂

Описание

Замочить нежирное мясо в растворе соленой воды так просто, и это имеет огромное значение! Вот как рассолить.

Состав

• 4 стакана холодной воды
• 6 ст.Кошерная соль Diamond Crystal, 4 1/2 столовые ложки кошерной соли Morton или 3 столовые ложки. мелкая или поваренная соль
• 2 ст. коричневый или белый сахар (по желанию)
• Постное мясо для засолки
• Дополнительные ингредиенты: перец горошком, ягоды можжевельника, розмарин, веточки тимьяна и / или шалфея, лавровый лист, ягоды душистого перца, целая гвоздика, звездчатый анис, другие любимые травы и специи.

Инструкции

1. В большом инертном контейнере смешайте воду, соль и сахар (если используете), помешивая, чтобы соль и сахар растворились.
2. Переложите в закрывающийся пакет, добавьте мясо и любые дополнительные ингредиенты и запечатайте пакет, выдавливая как можно больше воздуха.
3. Положите в холодильник на 4-6 часов для куриных грудок, свиных отбивных или свиных вырезок толщиной 1 дюйм, для целой куриной грудки или индейки на 8-12 часов, на 12-24 часов для целой индейки или корейки свинины.
4. Выньте мясо из рассола, промокните его насухо и приступайте к своему рецепту.

Банкноты

Примечание: по этому рецепту достаточно для приготовления 4 свиных отбивных, 4 куриных грудок или 2 свиных вырезок.Двойной, тройной или четырехкратный рецепт для больших нарезок или больших партий.

Этот пост был первоначально опубликован в мае 2018 года, а в октябре 2020 года был отредактирован и переиздан.

Как вылечить и приготовить свой бекон

Если вы хотите сохранить жир бекона для приготовления, лучший способ приготовить бекон (и не пригорать жир) — это запечь его. Фото © Keller + Keller Photography, выдержка из The Fat Kitchen .

Консервы пищевая соленые, в том числе жиры.Скорее всего, наши предки сначала солили мясо и жиры только для того, чтобы их сохранить, а затем они обнаружили, что соление изменило вкус этих продуктов, улучшив их. Они создали искусство колбасных изделий или салуми , а также сотни рецептов и техник. Можно вылечить несколько жирных кусков свинины, в том числе брюшко или фарш, жирную спину и челюсти.

Во время отверждения соль в рассоле или сухом отверждении вытягивает влагу из жира и создает среду, враждебную бактериям, вызывающим порчу.Травы и специи могут добавить аромат; сахар может быть добавлен, чтобы сбалансировать соль. Вяленый кусок мяса или жира будет достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать тонкими и аккуратными ломтиками.

Соль, используемая для посола жира (и мяса), может быть обычным хлоридом натрия в форме кошерной или морской соли, или это может быть посолочная соль с добавлением нитратов. Нитраты в посолочных солях добавляют аромат, сохраняют розовый цвет мяса. цвет, предотвращает повышение кислотности жира и препятствует росту нежелательных бактерий. Поваренную соль использовать не следует, потому что она содержит добавки — и люди могут почувствовать вкус йода, который часто добавляют в поваренную соль.

Бекон готовится из свиной грудинки. Он всегда выдерживается, а затем частично готовится путем запекания или копчения. Бекон домашнего приготовления — это настоящее открытие. Свежесть придает ему то дополнительное качество, которого не найти даже в беконе, который можно купить.

Если вы хотите сохранить жир бекона для приготовления, важно не поджечь его. Лучший способ не поджечь жир — это запечь бекон. Вот шаги:

Разложите полоски бекона на противне и поставьте форму на центральную решетку холодной духовки.Включите духовку до 400 ° F и выпекайте от 20 до 35 минут, в зависимости от толщины полосок бекона и того, как быстро ваша духовка достигает заданной температуры. Бекон готов, когда он станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Переложите бекон на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир. Вылейте горячий жир бекона через ситечко с кофейным фильтром в стеклянную банку. Храните жир с бекона в холодильнике.

Несколько слов о беконе и выпечке

Я люблю бекон так же сильно, как и следующий пекарь, но я не люблю жир бекона в своей выпечке.Ключевое слово здесь — «смазка». Выпечка, приготовленная с жиром из бекона, а не с маслом или салом, имеет жирный вкус. Приготовленные кусочки бекона добавляют интригующий аромат печеньям, кексам и тому подобному, но оставьте жир с бекона для жарки яиц или приготовления жареных бутербродов с сыром.

Бекон домашнего приготовления

Этот рецепт, который адаптирован из превосходной книги Майкла Рулмана «Charcuterie», требует использования лечебной розовой соли №1.Вы можете обойтись любой кошерной или морской солью, но бекон будет выглядеть как хорошо приготовленная свинина (сероватый), на вкус больше как соленая свинина, чем как бекон, и будет храниться в холодильнике только неделю. Вы можете легко удвоить этот рецепт и заморозить все, что вы не будете есть, в течение двух недель.

Получается около 2¼ фунтов

Состав

• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка розовой лечебной соли # 1
• 2 столовые ложки черного перца крупного помола
• 1¼ чайная ложка китайского порошка из пяти специй (или замените его другими сладкими молотыми специями, такими как корица, кориандр, мускатный орех, кардамон, душистый перец)
• 2 столовые ложки меда, кленового сиропа или коричневого сахара
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 (2½ фунта) кусок свиной грудинки, нарезанной до квадрата или прямоугольника

Проезд

1. Смешайте кошерную соль, розовую лечебную соль, черный перец, порошок из пяти специй, мед и чеснок в небольшой миске.Натрите мясо смесью соли и специй.
2. Поместите свинину в закрывающийся пластиковый пакет размером с галлон, на противень или в пластиковый контейнер. Закройте пакет или накройте мясо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 7 дней, перевернув его и втирая специи в мясо в середине недели.
3. Разогрейте духовку до 200 ° F или приготовьте горячее копчение. Достаньте бекон из холодильника, промойте все приправы холодной водой и промокните насухо.Выложите мясо на решетку, установленную на противне.
4. Жарить в течение 1,5 часов или коптить в течение 4-6 часов, пока мясо не достигнет внутренней температуры 150 ° F. Дать остыть до комнатной температуры.
5. Плотно заверните бекон в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на ночь. Нарежьте и приготовьте на сковороде или в духовке, как любой другой бекон. Если бекон трудно нарезать, поместите его в морозильную камеру на 1-2 часа, пока мясо не станет твердым, но не замерзнет.

Текст и рецепты взяты из

Андреа Чесман

Андреа Чесман — автор книги The Fat Kitchen , а также многих других кулинарных книг, в которых основное внимание уделяется традиционным методам и приготовлению блюд прямо из сада.Ее предыдущие книги… См. Биографию

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих. Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу таким же увлекательным, как и вкуснятина. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить и лечить ветчину, я очень обрадовался.Ли, учи прочь!

Соление ветчины — давняя традиция на нашей усадьбе. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков также попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежного охлаждения люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину .Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины.Многие люди предпочитают сушку, а не инъекцию или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

• Fresh Ham
• Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
• Пластиковый поддон — для использования в процессе посола. (Не используйте металл)
• Острый нож для прорезания швов
• Холодильник (желательно старый холодильник, который можно пожертвовать процессом солевого отверждения. Соль повредит металлические детали внутри устройства, включая жабры, рассеивающие прохладный воздух.)
• Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соленая смесь

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение. Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши.~ Мелисса

• 2 чашки лечебной соли
• 1 столовая ложка красного перца
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется минимум тройная порция, рецепт можно увеличивать или уменьшать по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

• Для одной ветчины начните с 6-8 стаканов смеси.
• Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.

• Возьмите свежую ветчину с кожей, смойте водой и обсушите.
• Выложите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять – ½ дюйма.
• Положите ветчину на слой смеси.
• На каждом суставе прорезать прорези до кости. Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
• Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, полимеризационной смесью.
• Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.
• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забудьте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
• Через 18 дней проверьте ветчину.
• Если вы собираетесь положить ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси.(Если он не твердый, это потому, что в ветчине осталось слишком много жидкости.)
• Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и высушите перед копчением.
• Если замерзаете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
• При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить.Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

порций 1 ветчина

калорий 69.7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 стаканов лечебной соли
• 3 столовые ложки красного перца
• 3 столовые ложки черного перца
• 3 стакана коричневого сахара
• 1 Свежая ветчина

Инструкции

• Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

• Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и высушите.

• Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

• Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

• В H-образной кости (бедра) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

• Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.

• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

• Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

• После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

• При использовании холодильника обязательно проверяйте свой лед ежедневно и при необходимости пополняйте его.
• Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
• Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и высушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость не имеет значения. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
• Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде от часа до 12 часов в холодильнике. Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция.Калорийность: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевые слова Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают в себя сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус. Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные специализированные бойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь собственную свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

Perfect Fried Chicken Grandma’s Way

На 2-4 порции, если вам повезет

Время приготовления: 1-2 часа рассол и маринад 24 часа

Теперь у каждого есть свой любимый Gramma’a, и я никогда не скажу вам, что это не так самый лучший.Однако, когда мы смотрим на них и видим, что они делают, мы обнаруживаем, что все они делают основные вещи одинаково, и нам всегда кажется, что мы упускаем эту часть. Подсказка, это куриный остаток в рассоле и маринаде, правильная жарка, не пытаясь торопить ее, а затем дать ей должным образом отстояться на решетке или поднять, чтобы она стала хрустящей, и перераспределить соки внутри этого хрустящего вкусного угощения. Несколько советов касаются использования сала и даже свинины для придания вкуса жиру, а также кукурузного крахмала, который действительно помогает создать очень хрустящий барьер, а не просто использовать муку.Жарка на сковороде — лучший выбор, а ключ к этому — чугун.

Ингредиенты

1/2 стакана кошерной соли (не используйте поваренную соль для засолки)
2 литра холодной воды
1 трехфунтовый цыпленок, разрезанный на 8 частей
1 литр пахты
1 фунт сала
1/2 чашка (1 палочка) несоленого сливочного масла
1/2 стакана кусочков деревенской ветчины или 1 толстый ломтик деревенской ветчины, нарезанный полосками на 1/2 дюйма
1 стакан универсальной муки
2 столовые ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки свежемолотый черный перец

Процедуры

1.