Технология производства мяса | МЯСОРУБ
Производство мясных продуктов, вне зависимости от их окончательных характеристик, ведется из сырья, прошедшего соответствующую подготовку. Она заключается в следующем:
- Размораживание туш.
- Обработка туш. Проведение обвалки, то есть удаление мяса с костной ткани и дальнейшая его дефектовка, деление по сортам. В процессе также удаляются включение, ухудшающие вкусовые характеристики и потребительские свойства продукта. В том числе, удаляются жилы, хрящи, крупные кровеносные сосуды, сгустки крови. После обработки сырье делится на куски размером, оптимальным для дальнейшей переработки.
- Посол мяса. Процесс предполагает, что в течение определенного времени сырье выдерживается в рассоле, сделанном на основе воды, соли, сахара и других добавок, предусмотренных конкретной рецептурой.
- Производство фарша. Волчок или мясорубку можно оснастить решеткой с отверстиями диаметром, соответствующим требованиям к готовому продукту.
- Перемешивание фарша в мешалке, где он соединяется со специями, различными растворами и добавками, улучшающими характеристики готового продукта.
- Отправка фарша в дальнейшее производство. Заполнение с его помощью оболочек, изготовление пельменей – вариантов множество.
Последними стадиями являются различные способы температурной обработки, которые зависят от характеристик готового продукта. Колбасные изделия варятся, коптятся или жарятся, благодаря чему сразу готовы к употреблению, пельмени же просто замораживаются, им требуется дополнительная обработка перед употреблением в пищу.
В каталогах группы компаний «Мясоруб» можно найти устройства различных типов, варьирующихся по габаритам и производительности, наши менеджеры всегда рады подсказать вам подходящий вариант, решить вопросы, связанные с его доставкой.
Технология производства говядины в мясном скотоводстве
Для производства говядины используют молодняк как мясных пород, так и молочных и молочно-мясных — практически всех бычков и сверхремонтных (выбракованных) телок.
В основных районах мясного скотоводства (юго-восток России — Заволжье, Оренбургская и Астраханская области, Калмыкия), а также Северный Казахстан, где сосредоточены отечественные мясные породы (казахская белоголовая, калмыцкая, герефордская и др.), есть возможность широко использовать естественные пастбища.
Систему производства мяса здесь можно представить в виде такой схемы: 1) проведение сезонных отелов в феврале-марте, 2) совместное содержание коров с телятами на пастбищах (так называемая система корова — теленок), 3) доращивание и откорм молодняка в зимний период, 4) откорм молодняка прошлого года рождения на пастбищах — нагул.
Зимой как взрослый скот, так и молодняк содержат в помещениях облегченного типа беспривязно на глубокой подстилке.
Для проведения отелов имеется родильное отделение. Отелы проходят в деннике, где корова с теленком находится 8-10 дней, а потом их содержат небольшими группами 3-4 недели, после чего переводят в. общее помещение. Общая площадь на корову с теленком составляет 7-10 м2. Для подкормки телят внутри коровника отгораживают небольшой загон с кормушками. Примерный рацион для мясной коровы массой 450 кг и годовая потребность в кормах приведены в табл. 28.
Таблица 28. Примерный рацион и годовая потребность в кормах для коровы мясной породы.
|
Корма |
Количество корма |
||
|
в день, кг |
за год, ц |
||
|
стойловый период |
пастбищный период |
||
|
Сено |
2,5-3 |
— |
5,5-6 |
|
Солома |
4 |
— |
8 |
|
Сенаж и силос |
15 |
— |
28-30 |
|
Концентраты |
1,5 |
— |
3,0-3,5 |
|
Трава |
— |
30-40 |
55 |
С началом пастбищного периода коров пасут вместе с телятами Потребность в питательных веществах телята удовлетворяют за счет материнского молока и пастбищного корма.
Для лучшего роста и развития телят подкармливают концентратами. За время пастбищного содержания телята в возрасте 8-9 мес имеют массу 200-240 кг. В зависимости от конкретных условий бычков ставят или на интенсивный откорм, или на доращивание. Если хозяйство имеет достаточное количество кормов, бычков откармливают по рационам, рассчитанным на получение среднесуточного прироста не менее 900-1000 г. При интенсивном откорме молодняк мясных пород достигает живой массы 400-450 кг в 14-16 мес. При доращивании, то есть при умеренном кормлении, суточный прирост живой массы составляет 600-700 г. С наступлением весны молодняк откармливают на пастбище. Откорм на пастбищах называется нагулом. Нагул позволяет эффективно использовать естественные степные пастбища. Примерная потребность на 1 голову молодняка — 30 кг травы в сутки и 1,5-3 га пастбищ за весь период нагула. В условиях нагула можно получать мясо высокого качества с низкой себестоимостью.
В южных районах европейской части страны с сильной распаханностью земель можно вести стационарный откорм молодняка мясных пород на откормочных комплексах и площадках.
Технология производства мясных продуктов с использованием баранины и мяса птицы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»
УДК 637. 525/636
10.18286/1816-4501-2016-1-94-97
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА мясных ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАРАНИНЫ И МЯСА ПТИЦЫ
Колосов Юрий Анатольевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры «Частная зоотехния и кормление сельскохозяйственных животных»
Широкова Надежда Васильевна, кандидат биологических наук, научный сотрудник Колосов Анатолий Юрьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник.
ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет 346493, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 2; тел.: 8-863-60-3-53-50 e-maihnadya.
[email protected]
Ключевые слова: мясо баранина, мясо птицы, рецептура, технология производства полукопченой колбасы, ассортимент, эффективность.
В статье сообщается о разработке новой рецептуры и основных элементах технологии производства полукопченой колбасы из баранины и светлого мяса птицы в условиях малого предприятия. Такая технология законченного цикла производства — от получения сырья до производства готовой к употреблению мясной продукции на основе мяса овец мя-сошерстного направления продуктивности и мясных кроссов птицы — позволяет получить высококачественные пищевые продукты, а также повышает эффективность использования баранины как альтернативного сырья в условиях изменения структуры производства мяса в России.
Введение
Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности, поскольку мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей.
Мясные продукты являются частью государственного стратегического запаса, а мясная отрасль вносит значительный вклад в формирование продовольственной и экономической безопасности России.
В настоящее время на рынке действует много посреднических структур, занимающихся перепродажей мясного сырья. В такой ситуации наибольшие потери несут сельские товаропроизводители и непосредственные потребители готовых мясных изделий. В ценовой политике они не защищены, в результате чего происходит ежегодное снижение поголовья скота и, как следствие этого, объемов производства продукции, а на потребительском рынке имеют место высокие темпы роста розничных цен [1, 2, 3].
В таких условиях товаропроизводители вынуждены либо реализовывать скот по заниженным ценам, либо заниматься собственной переработкой мяса. Переработка
на малых предприятиях, число которых в настоящее время превысило 3 тыс.
В сложившихся условиях дефицита отечественного сырья и преобладания импортного мяса, не всегда приемлемого качества, важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является поиск технологических приемов и создание новых мясных продуктов высокой пищевой ценности за счет использования мяса птицы отечественного производства. Доля этого компонента в общей структуре мясного баланса ежегодно возрастает. Цены по сравнению с другими видами мясного сырья наиболее низкие. Поэтому использование данного вида мяса в колбасных изделиях позволяет получить менее дорогие виды продукции, а следовательно, и более конкурентоспособные [6,7].
На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных изделий с использованием ба-
1!
га еа »1
р и ш з! М
Ой и
ранины и светлого мяса птицы с целью получения продуктов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными^, 9].
Объекты и методы исследований
В работе органолептическую оценку полукопченых колбас проводили — по 9-балльной шкале согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки». Содержание влаги определяли по ГОСТ 9793 — 74 высушиванием навески до постоянной массы при температуре 105±20С; содержание жира — экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета; содержание белка — методом определения общего азота по Кьельдалю в сочетании с изотермической отгонкой в чашках Конвея; содержание минеральных веществ (золы) — сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 45 0-6000С. Калорийность мяса определяли по формуле В.А. Александровой (1951) и пересчитывали в энергетическую ценность; потери массы при термообработке — весовым методом; величину предельного напряжения сдвига рассчитывали по определенному среднеарифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; усилие среза и работа резания — на приборе ПМ-3.
Апробация технологии производства полукопченых колбас, изготовленных по предложенным нами рецептам, проведена в производственных условиях ОАО «Победа» Сальского района Ростовской области.
Результаты исследований
Основной задачей при разработке новой рецептуры полукопченой колбасы являлось использование наилучшего сочетания мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий, а также уменьшение себестоимости готового продукта. Базовым продуктом для разработки наших рецептов была колбаса «Баранья», выработанная по ГОСТ 16351-86.
Количественное соотношение баранины и светлого мяса птицы в новом изделии
Таблица 1
Рецептурный состав колбасных изделий
Наименование сырья, пряностей и материалов Состав колбасы опытного образца
ГОСТ 1635186 (контроль) №1 №2 №3
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Баранина 80 70 65 60
Говядина жилованная 2 сорт 10 — — —
Мясо птицы (грудная мышца) — 20 25 30
Шпик боковой 10 10 10 10
Соль 3 3 3 3
Перец черный 0,1 0,1 0,1 0,1
Нитрит натрия 0,01 0,01 0,01 0,01
Кориандр молотый 0,05 0,05 0,05 0,05
Чеснок 0,2 0,2 0,2 0,2
определялось экспериментальным путем.
Дегустационная комиссия пришла к единому мнению, что наилучшими вкусовыми качествами обладает полукопченая колбаса из баранины и птицы в соотношении: 2,6: 1.
Предложенные и испытывавшиеся рецепты полукопченой колбасы содержали: баранину, шпик свиной боковой, соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий.
Изделие готовят следующим образом. Мясо получают методом механической обвалки, шпик, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-40С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар.
Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны и далее осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).
При выработке опытных образцов колбасы (1, 2, 3) говядина 2 сорта и часть баранины, предусмотренные ГОСТ 16351-86,
Таблица 2
Органолептическая оценка качества колбасных изделий
Показатель
Внешний вид
Цвет
Запах, аромат
Консистенция
Вкус
Сочность
Общая оценка
Контрольный образец
7,8
7,8
7,8
8,0
8,0
7,6
7,8
Опытный образец
№1
7,8
7,8
7,8
8,3
8,5
7,7
8,0
№2
7,8
7,8
7,9
8,4
8,5
7,8
8,0
№3
7,8
7,5
7,8
8,0
8,3
7,5
7,8
были заменены на белое мясо птицы- грудная мышца (табл.
1).
После окончания технологического процесса была проведена сравнительная органолептическая оценка, а также исследованы микроструктурные, физико-химические и микробиологические показатели.
Органолептические исследования (табл. 2) показали, что аромат колбасы с заменой говядины на грудную мышцу (образец №2) несколько выше (7,9), чем у остальных образцов (7,8). Консистенция, вкус и сочность образцов с заменой говядины и части баранины на светлое мясо птицы также имеют более высокие показатели (8,4 и 8,5 соответственно).
Опытные образцы имеют более высокие потребительские характеристики по сравнению с контролем.
Отсюда был сделан предварительный вывод о том, что наиболее рациональной рецептурой является сочетание 25% светлого мяса птицы и 65% баранины. Данная концентрация придает продукту умеренно выраженный вкус, присущий полукопченой колбасе.
Дальнейшее повышение количества светлого мяса птицы нецелесообразно, так как продукты имеют ярко выраженный постный вкус.
Следующим этапом наших исследований была сравнительная характеристика продуктов, выработанных по ГОСТ 1635186 и по рецептуре (сочетание 25% светлого мяса птицы и 65% баранины, образец №2 колбаса «Степная овечья»), рекомендованной нами. В результате сравнения выявлено стойкое преобладание содержание жира в изделиях, изготовленных по ГОСТу.
Анализируя данные таблицы 3, можно сделать вывод, что лучшими потребительскими свойствами обладает колбаса «Степная овечья». Сравнивая данные с колбасой «Бараньей», выработанной с применением говядины по ГОСТу, можно сделать вывод, что она содержат на 2,97 % меньше влаги, на 10,32 % меньше жира, на 9,03 % больше белка.
При изучении функционально-технологических и структурно-механических показателей (табл.
4) было установлено, что у колбасных изделий, изготовленных из мяса птицы и баранины, повышается влагоудер-живающая способность (на 0,4 %), а также наблюдается некоторое снижение величины рН. Структурно-механические свойства: напряжение среза и работа резания (4,88*10-2 Дж/м2 и 3,50*10-2 Дж/м2) — в опытных образцах несколько ниже, чем в контрольном.
По микробиологическим показателям колбасные изделий с заменой говядины на мясо птицы (грудная мышца) соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01. Предложенная технология была апробирована в условиях малого предприятия и может быть реализована в промышленных условиях без дополнительных капиталовложений, а используемое в рецептуре мясо птицы позволит снизить себестоимость продукта и получить продукт с высокими потребительскими свойствами.
Результаты исследования показали, что сочетание баранины и светлого мяса птицы при
Таблица 3
Сравнительная характеристика продуктов
Наименование продукта Влага, % Жир, % Белок, % Зола, % Калорийность, кДж
Колбаса полукопченая «Баранья» ГОСТ 16351-86 59,92 22,84 15,00 2,24 273,9
Колбаса «Степная овечья» 56,95 12,52 24,03 6,50 221,4
производстве полукопченых колбас не только улучшает вкус продуктов, но и не ухудшает пищевую и биологическую ценность.
По результатам органолептиче-ской экспертизы готовые изделия получили высокую оценку независимых экспертов, при этом особо были отмечены приятный аромат и вкус продуктов. выводы
Технология законченного цикла производства мясной продукции на основе мяса овец мясошерстного направления продуктивности и мясных кроссов птицы, предложенная нами, позволяет получить высококачественные пищевые продукты, а также повышает эффективность использования баранины как альтернативного сырья в условиях изменения структуры производства мяса в России.
Библиографический список
1. Kolosov, Yu. Sheep Breeding Resources in Rostov Region / Kolosov Yu, L. Getmantseva, N. Shi-rockova //World Applied Sciences Journal. — 2013. -23(10).- P. 1322-1324.
2. Колосов, Ю.А. Мясные качества чистопородных и помесных баранчиков разного происхождения / Ю.
А. Колосов, Н.В. Широкова // Овцы, козы, шерстное дело. -2012.- №3.- С 44-46.
3. Широкова, Н.В. Генетическое детерминирование плодовитости овец / Н.В. Широкова // Молодой ученый. — 2013. — №6. — С. 785-787.
4. Колосов, Ю.А. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины / Ю.А.Колосов, Н.В. Широкова, А.И. Бараников // Научный журнал Кубанского ГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2013. — №05 (089). -Шифр Информрегистра: 0891305052. -Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/05/pdf/52.pdf
Таблица 4
Функционально-технологические и структурно-механические показатели продукта
Определяемый показатель Исследуемый образец
контроль опытный
Влажность фарша, % 55,3±0,7 55,9±1,2
Величина рН 6,3 6,1
ВСС, % к общей влаге 53,9±0,3 54,3±0,7
Работа резания, Арезх10-2 Дж/м2 4,88 3,50
Предельное напряжение среза ЦсрхЮ-4 Па 6,6*103 5,3*103
5.
Рост и мясные качества молодняка овец различного происхождения / Ю.А.Колосов, А.С. Дегтярь, Н.В.Широкова, В.В.Совков // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2013. — № 1. — С. 32-33.
6. Колосов, Ю.А. Некоторые общие и частные проблемы отрасли (на примере овцеводства ростовской области) / Ю.А.Колосов // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2004. — № 4. — С. 5-7.
7. Технология производства мясной продукции овцеводства на основе использования генетических ресурсов отечественной и зарубежной селекции: научно-практические рекомендации / Ю.А.Колосов, А.И. Бараников, В.В. Крахмалев, А.С. Дегтярь, Н.В.Широкова. Под общей редакцией Ю.А. Колосова. — п. Персианов-ский, 2011. — 23 с.
8. Influence of Various Bio-Stimulants on the Biochemical and Hematological Parameters in Porcine Blood Plasma / N.Karagodina, Y. Kolosov, A. Usatov, S. Bakoev, A. Kolosov, M.
Leonova, N.Shirokova, A. Svyatogorova and L. Getmantseva // World Applied Sciences Journal. — 2014. — 30 (6). — P. 723-726.
9. Polymorphism of the GDF9 Gene in Russian Sheep Breeds / Yu A. Kolosov, L.V. Getmantseva, N.V. Shirockova, A. Klimenko, S. Yu. Bakoev, et al. (2015). J Cytol Histol 6:305. doi: 10.4172/21577099.1000305
Технология промышленного производства мяса птиц
Главными поставщиками птичьего мяса являются крупные специализированные птицефабрики и объединения птицеводческих предприятий, а также птицеводческие фермы, которые занимаются выращиванием цыплят-бройлеров, индюшат, утят, гусят, цесарят, перепелов. Мощность птицефабрик, производящих мясо птицы, достигает 10—15 млн и более бройлеров в год, 2,6 млн утят, 250—500 тыс. индюшат или гусят в год.
Основные технологические принципы промышленного производства мяса птицы:
— специализация производства;
— кооперация птицеводческих хозяйств;
— использование высокопродуктивной гибридной птицы;
— механизация и автоматизация производственных процессов;
— ритмичность комплектования технологических групп;
— применение сухих полнорационных комбикормов;
— строгое выполнение ветеринарно-санитарных правил, обеспечивающих высокую сохранность птицы.
Производственные объединения специализированных хозяйств и птицефабрик по производству мяса птицы обычно работают по законченному технологическому циклу производства. Они имеют цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания ремонтного молодняка и молодняка на мясо, убойный и утилизационный цехи, а также вспомогательные объекты (рис. 7.2). Во всех категориях хозяйств с законченным циклом производство мяса птицы организовано примерно по одинаковой схеме.
В специализированных хозяйствах промышленное производство мяса птицы основано на использовании гибридной птицы, высокая продуктивность которой во многом определяет рентабельность отрасли. Высокая скороспелость мясной птицы позволяет выращивать за год несколько партий
Технология промышленного производства мяса птиц
Производство мяса бройлеров. Бройлер — гибридный цыпленок мясной или мясо-яичной породы или линий в возрасте не более 10 нед, специально выращенный на мясо. Бройлеры характеризуются интенсивным ростом, высокими мясной скороспелостью и оплатой (конверсией) корма, отличными мясными качествами, хорошо развитой мышечной тканью киля грудной кости и бедер, нежным мясом.
Масса грудной мышцы бройлеров лучших современных кроссов достигает 30 % и более, ножных мышц — 40—50 % от массы тушки. Бройлеры в молодом возрасте растут очень быстро и за первые 7 нед жизни могут увеличить живую массу в сравнении с массой в суточном возрасте более чем в 40 раз.
Накопление белка в мышцах мясных цыплят происходит до 10—12-недельного возраста. Биологическая полноценность мяса цыплят-бройлеров выше, чем у других видов сельскохозяйственных животных.
Родительское стадо кур. Стадо комплектуется птицей сочетающихся линий материнских и отцовских форм. От скрещивания этих форм получают инкубационные яйца для вывода бройлеров. В родительском стаде рекомендуется соотношение петухов и кур 1 : 8. Для равномерного поступления инкубационных яиц комплектование родительского стада проводят многократно (не менее 4 раз) в течение года. Яйца для инкубации начинают собирать у кур в возрасте 6,5—7 мес. Ремонтный молодняк размещают в птичнике для взрослой птицы в возрасте 140 сут, то есть за месяц до перевода его в группу взрослых кур.
Наиболее эффективно использовать мясных кур в первом цикле яйценоскости с 24- до 48-недельного возраста, во втором — с 56- до 80-недельного.
Выращивание ремонтного молодняка. В расчете на одну переводимую во взрослое стадо несушку (в 26 нед) принимают на выращивание 1,7 курочки, на одного петуха — 5 петушков суточного возраста. На выращивание отбирают крепких цыплят. Птичник заполняют молодняком одного возраста. Первую бонитировку проводят в 56 дней по живой массе, развитию грудных мышц и мышц голени.
Выращивание бройлеров. В бройлерном производстве в основном используют три технологические схемы выращивания: на глубокой подстилке, в клеточных батареях и на сетчатых полах.
Бройлерные птицефабрики применяют систему беспорядочного выращивания бройлеров с суточного возраста до сдачи на убой. На специализированных предприятиях бройлеров выращивают крупными одновозрастными партиями равномерно в течение года. Продолжительность выращивания на глубокой подстилке 8—9 нед, при клеточном выращивании на сетчатых полах — 8 нед.
Производство мяса уток. Выращивание уток на мясо является важным резервом увеличения производства птичьего мяса в стране.
Биологические особенности уток позволяют превратить утководство в экономически эффективную отрасль мясного птицеводства. Утки очень быстро растут и в первые 7—8 нед жизни увеличивают живую массу в 50—60 раз. В возрасте 49 сут утята наиболее скороспелых линий и кроссов имеют массу 3,5—3,8 кг. При многократном комплектовании родительского стада от одной утки можно вырастить 140—150 утят общей живой массой 380—450 кг при затратах 3,0—3,4 кг корма на 1 кг прироста.
Производственная мощность типовых утководческих птицефабрик обычно составляет 750 тыс. и 1 млн голов в год. Имеются утиные птицефабрики мощностью 1,5—2,5 млн утят. На утиных фермах, как правило, выращивают 125—500 тыс. утят.
Родительское стадо уток. Необходимым условием для промышленного производства мяса уток является многократное комплектование родительского стада. Обычно его комплектуют утятами февральского, апрельского, июньского и ноябрьского выводов.
Наиболее высокую яйценоскость имеют утки весеннего вывода (апрель, май). Поэтому для комплектования родительского стада утками осеннего вывода оставляют молодняка на 15—20% больше, чем весной. На крупных птицефабриках с годовым производством мясных утят более 1 млн родительское стадо комплектуют ежемесячно. Половое соотношение поддерживают на уровне 1:4.
Выращивание ремонтного молодняка. Получать ремонтный молодняк лучше всего из яиц переярой птицы. До 7—8-недельного возраста ремонтный молодняк выращивают так же, как и утят на мясо, но при меньшей плотности посадки. В суточном возрасте утят сортируют по полу. В возрасте 6 нед уточняют пол по голосу. В возрасте 50—55 дней проводят первый отбор молодняка, после чего его размещают в птичниках-ремонтниках.
Плотность посадки для легких пород составляет 3,5 головы на 1 м2, для тяжелых — 3 головы. Ремонтный молодняк содержат в птичнике группами не более 300 голов.
К началу яйцекладки утки легких пород должны иметь живую массу 3,4—3,8 кг, тяжелых — 3,5—4,0, мускусные (самки) — 2,2—2,3 кг.
Ремонтный молодняк выращивают при стабильном 8-часовом световом дне и освещенности 15—20 лк. Температуру в птичниках поддерживают на уровне 14—16°С, относительную влажность — 65—70 % летом и не более 80 % зимой.
Родительское стадо комплектуют ремонтным молодняком в возрасте 150 дней (легкие популяции) и 175 дней (тяжелые популяции).
Выращивание утят на мясо. На крупных птицефабриках широко применяют круглогодовое поточное выращивание утят на мясо в типовых помещениях без выгулов. Содержат утят на глубокой подстилке, сетчатых или планчатых полах, в клеточных батареях, летних лагерях и на откормочных площадках.
Разведение уток с целью получения дешевого высокопитательного мяса широко распространено в приусадебных хозяйствах. Этому способствуют наличие водоемов, неприхотливость уток и их высокая жизнеспособность.
Производство мяса индеек. Из всех сельскохозяйственных птиц индейки обладают самой высокой массой. Взрослые самки достигают массы 8—10 кг, самцы — 18 кг.
При интенсивном выращивании индюшат от одной самки в год можно получить 400—500 кг мяса. Индюшата могут достигать живой массы 4—6 кг в 17 нед.
Мясо индеек содержит более 35 % протеина, обладает высокой калорийностью и прекрасными вкусовыми качествами. Аминокислотный состав мяса является оптимальным для человека. У индюшат-бройлеров масса съедобных частей составляет 65 % от всей массы.
В различных зонах страны индеек разводят на специализированных птицефабриках с объемом производства до 250—600 тыс. голов в год, а также в специализированных хозяйствах.
Родительское стадо индеек. Размер родительского стада зависит от производственной мощности хозяйства. Для комплектации стада отбирают здоровый, хорошо развитый молодняк 120-суточного возраста. При организации круглогодового производства мяса индеек для равномерного получения инкубационных яиц родительское стадо комплектуют от 6 до 12 раз.
Яйцекладка у индеек легких кроссов начинается в возрасте 28—30 нед, у тяжелых — 33—34 нед и продолжается в течение 46 мес.
Обычно индеек используют в первый период яйценоскости в течение 18—21 нед. Яйца для инкубации получают от птицы, достигшей 36-недельного возраста.
Выращивание ремонтного молодняка. Для ремонта молодняк индеек выращивают из расчета 2 головы суточных индюшат-самок на одну заменяемую несушку родительского стада и 5-суточных индюшат-самцов на одного самца. В условиях промышленной технологии ремонтный молодняк выращивают в помещениях без окон с регулируемым микроклиматом с суточного до 17-недельного возраста. Затем 17-недельный молодняк размещают в птичниках для взрослого стада в количестве 120 % к заменяемому поголовью.
Выращивание индюшат на мясо. При интенсивной системе производства мяса индеек в хозяйствах промышленного типа индюшат выращивают в закрытых помещениях без выгулов с регулируемым микроклиматом, механизацией и автоматизацией всех производственных процессов и кормлением сухими комбикормами.
В неспециализированных хозяйствах применяют экстенсивную систему выращивания индюшат на мясо.
При этом до 20-суточно-го возраста индюшат выращивают в клеточных батареях, с 21- до 60-суточного — в акклиматизаторах, а затем в лагерях с использованием пастбищ. При такой системе выращивания индюшат производство мяса характеризуется сезонностью.
В настоящее время наиболее отработана комбинированная система выращивания индюшат. До 8-недельного возраста их содержат в клеточных батареях, а затем до убоя — на полу или с суточного до 2-месячного возраста — на глубокой подстилке, а затем на пастбище до убоя.
Выращивание индюшат на мясо в лагерях, под навесами или в домиках позволяет увеличить производство мяса индеек в южных районах страны, а в летнее время — в других зонах.
Производство мяса гусей. Гуси характеризуются высокой скороспелостью. Наибольшую интенсивность роста гусят отмечают в период до 8—9-недельного возраста. За это время живая масса молодняка увеличивается примерно в 40 раз. В возрасте 9 нед гусенок может достигать 4 кг и более, при этом на 1 кг прироста затрачивается 2,5—3 кг концентратов и 1,3 кг травяной муки.
Вкусовые качества мяса гусей очень высокие. Съедобная часть составляет 65 % от массы тушки. Гусей можно откармливать для получения крупной (600—1000 г) печени. В ряде стран мира организован откорм гусей с этой целью. Основным производителем гусиной печени является Франция.
Биологическая особенность гусей состоит в способности потреблять большое количество зеленых и сочных кормов и хорошо переваривать клетчатку. Гуси — позднеспелый вид птицы. Они начинают яйцекладку в 8—10 мес. Яйценоскость гусынь низкая — всего 30—60 яиц в год. У них резко выражены инстинкт насиживания и сезонность яйцекладки. Это долгие годы затрудняло перевод гусеводства на промышленную основу. В настоящее время в нашей стране проводят специализацию и интенсификацию гусеводства, базирующихся на круглогодовом производстве инкубационных яиц, внедрении искусственного осеменения, освоении прогрессивной технологии выращивания гусей, обеспечении птицы полнорационными комбикормами.
Родительское стадо гусей.
Важной биологической особенностью гусынь является ежегодное повышение яйценоскости до 4-летнего возраста, поэтому их используют в хозяйствах до снижения яйценоскости (в течение четырех лет) и родительское стадо комплектуют с таким расчетом, чтобы круглый год получать инкубационные яйца. В связи с этим возрастная структура стада гусей должна быть следующей: гуси первого года — 35 %, второго — 33, третьего — 32 %. Размер родительского стада зависит от производственной мощности хозяйства, продуктивности и воспроизводительных качеств гусей.
Яйценоскость гусынь регулируют путем изменения продолжительности светового дня. Молодых гусынь в первый год использования содержат при естественном освещении. На второй год, начиная с декабря, постепенно в течение недели увеличивают световой день до 14—15 ч за счет искусственного освещения. В летний период после окончания первого цикла яйцекладки световой день сокращают до 8 ч и через 20 дней снова доводят до 14—15 ч. При таком режиме гусыни несутся в течение всего года.
После 4-месячного продуктивного периода использования гусей третьего года (в возрасте четырех лет) переводят на режим принудительной линьки. После весеннего периода яйценоскости гусей сдают на мясо.
Родительское стадо гусей содержат в птичниках на глубокой подстилке с выгулами. Птичник разделяют на секции вместимостью 250—300 голов. В качестве подстилочного материала используют торф, хорошо поглощающий влагу. 20—25 % площади пола занимает сетчатый пол, на котором размещают поилки. Плотность посадки гусей в птичнике должна быть не более 1,5 головы на 1 м2, гнезда устанавливают из расчета одно гнездо на 3 гусыни. Половое соотношение в стаде гусей должно быть для тяжелых пород 1 : 3, для легких —1:4.
Выращивание ремонтного молодняка. Для комплектования родительского стада гусей ремонтный молодняк отбирают в возрасте 9 нед в количестве 140 % самок и 300 % самцов к заменяемому поголовью. Окончательно ремонтных гусят отбирают в 34-недельном возрасте. Ремонтный молодняк гусей выращивают в безоконных птичниках.
Можно выращивать гусят до 60 сут в птичнике, а затем в летних лагерях. В птичники для взрослых гусей ремонтный молодняк переводят в возрасте 240 суток.
Выращивание гусят на мясо. В настоящее время на птицефабриках широко внедряют интенсивный метод выращивания гусят на мясо в течение всего года при содержании их на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в клеточных батареях. При интенсивной системе выращивания молодняк забивают на мясо в возрасте 60 дней. К этому сроку гусята достигают живой массы 3,7—4,2 кг при затрате на 1 кг прироста не более 3—3,5 кг корма.
2. Технология производства мяса сельскохозяйственной птицы
Для производства мяса используют выбракованый ремонтный молодняк и взрослую птицу, которая закончила яйцекладку. А также цыплят-бройлеров (гибридов, полученных от скрещивания пород корниш и плимутрок).
Экономические
показатели выращивания цыплят бройлеров
на промышленной основе это
достижение 1,5 кг в 56-63 дней при затратах
3,0 к.
ед.
Технология производства бройлеров. Бройлер – гибридный цыпленок мясных или мясояичных пород или линий в возрасте не более 10 недель, специально выращенный на мясо. Бройлеры характеризуются интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью и оплатой (конверсией) корма, отличными мясными качествами, хорошо развитой мышечной тканью киля грудной кости и бёдер, нежным мясом. Бройлеры в молодом возрасте растут очень быстро и за первые 7 нед жизни могут увеличить живую массу в сравнении в суточном возрасте более чем в 40 раз. Накопление белка в мышцах мясных цыплят происходит до 10-12 недельного возраста. Биологическая полноценность мяса цыплят бройлеров выше, чем у других видов с.х. животных. Так, энергетичность (калорийность) 100 г мяса бройлеров составляет 180-230 ккал. В туше бройлера содержится 19-23 % белка (в белых мышцах – 21-25), жира 5-15, золи 1,1%. Белок богат на все незаменимые аминокислоты – триптофан, метионин, лизин.
В
Украине в среднем по показателям
специализированных фабрик живая масса
бройлеров в 7 месяце достигает 2 кг, при
затратах корма 3,67 кг на 1 кг прироста.
Линии и кроссы для промышленного производства бройлеров: «Бройлер-6», «Нева-2».
Специализированные хозяйства и птицефабрики по производству мяса бройлеров работают по законченному циклу производства, имеют цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания молодняка мясных кур и молодняка на мясо, убойный и утилизированный цехи, а также вспомогательные объекты.
Наиболее распространённый способ выращивания цыплят –бройлеров на глубокой подстилке. При этой технологии птицу размещают в птичниках, в которых все механизированы процессы раздачи кормов, поения, автоматизированы режимы обогрева, света и вентиляции.
Для выращивания цыплят бройлеров на глубокой подстилке изготавливают и поставляют оборудование в нашу страну бельгийская «Рокселл», немецкая «Биг Дачмен».
В
состав оборудования «Биг Дачмен » входят
кормораздатчик с бункером для корма,
труби со спиральным транспортёром для
раздачи кормов, кормушки.
На выращивание принимают цыплят не раньше 6-8 и не позже 24 часов после выборки из инкубатория. Средняя масса цыплёнка должна быть не менее 33 грам. Суточный молодняк из инкубатория перевозят на специальной машине в ящиках по 100 голов в каждой
3.Племенная работа в птицеводстве
Основной задачей племенной работы в птицеводстве является создание новых и усовершенствование существующих пород птиц, а также кроссов и специализированных линий при скрещивании которых получают высокопроизводительных гибридов. Современные методы племенной работы основываются на достижениях генетики и селекции.
Важнейшие элементы племенной работы это отбор, подбор и выращивание молодняка. Племенная работа является важной составной частью общего технологического процесса производства продукции птицеводства на промышленной основе.
К основным
задачам селекционно-генетического
центра относятся: разработка новых
и совершенствование существующих
методов и приемов селекции, селекционных
программ; создание и совершенствование
пород, линий и кроссов птиц; сохранение,
оценка и использование генофонда
птиц, испытания и воспроизведение
кроссов, завезенных из других стран,
т.
д.
Племенные птицеводческие заводы занимаются селекцией одного вида птиц и, как правило, одного кросса и имеют несколько иные задачи: поддержание и совершенствование племенных и продуктивных качеств птицы, полученных из других стран; размножения птицы исходных линий, поддержание единства их, передача племенной продукции в хозяйства-репродукторы и т.п.;
Племптицесовхоз-репродукторы первого
порядка работают с родительскими стадами
кроссов. Выходные линии этих кроссов
они завозят из племзаводов
и скрещивают их для получения
родительских форм. Инкубационные
яйца или суточный молодняк
от прародительсих стад передают
в племптицесовхозу-репродукторы
второго порядка. Племптицесовхоз-репродукторы
второго порядка работают с родительским стадом
кроссу: самцов родительской формы
скрещивают с самками материнской,
а полученные гибридные яйца или
молодняк передают на птицефабрики,
межхозяйственные предприятия, в колхозы
и продают населению.
Технология производства мяса бройлеров
Мясо бройлеров пользуется большой популярностью у потребителей, поэтому его производство является вполне прибыльным. Данный вид мяса производиться по специальной технологии и имеет ряд особенностей. Заказать мясо бройлеров можно на сайте https://farriachicken.com/.
Промышленное производство бройлеров основано на таких главных принципах:
- Использование гибридной птицы высокого уровня продуктивности, которая имеет соответствующие показатели.
- Создание оптимального микроклимата. Биологические особенности птиц таковы, что параметры микроклимата имеют основополагающее значение для их роста, развития и жизнедеятельности.
- Выращивание бройлеров в специальных птичниках, которые оснащены необходимым оборудованием.
- Использование особых видов сухих комбикормов.
- Использование технологических приемов, которые направлены на ресурсосбережение.
- Выполнение производственного процесса по технологическому графику, который способен обеспечить круглогодичное выращивание бройлеров.
Большое значение имеет неукоснительное соблюдение санитарно-ветеринарных правил, которые обеспечивают высокую сохранность птицы.
Выращивание ремонтного молодняка мясных кур происходит в специальных птичниках безоконного типа, с использованием специального оборудования, которое призвано механизировать и автоматизировать процессы раздачи корма и питьевой воды, местный обогрев птицы, включение и отключение освещения птичников. Для выращивания принимают только здоровых цыплят. Направленное выращивание ремонтного молодняка используют исходя из того, что плодовитость кур мясных пород снижена. При оценке и отборе подходящего ремонтного молодняка отбирают кур и петухов с кондиционной живой массой, густым пером, крепкими ногами. Птиц, имеющих пороки внешнего вида или отставание в развитии, выбраковывают.
Родительское стадо бройлеров содержится клеточным способом, который обладает серьезными преимуществами по сравнению с иными способами.
В настоящее время применяется различные технологии выращивания бройлеров: 1. на глубокой подстилке; 2. на сетчатых полах; 3. в клеточных батареях. Каждый из этих способов обладает рядом как преимуществ, так и недостатков.
Срок выращивания бройлеров составляет 6 недель. Для подготовки к убою бройлерам отменяют кормление и оставляют в свободном доступе воду на 6-8 ч. Отлов птицы производят в затемненном помещении при низкой освещенности, транспортируют бройлеров на убой в клетках-контейнерах.
Технология производства мясокопченых изделий. Виды солено-копченых изделий из свинины
Мясокопченые изделия – разделанные, соленые, термически обработанные и готовые к непосредственному употреблению в пищу отдельные части животного.
В зависимости от исходного сырья копчености подразделяют на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины, мяса птицы.
Технологическая схема производства мясокопченых изделий включает следующие основные процессы:
- разделка туш,
- посол,
- термическая обработка,
- сушка.
В процессе разделки туши делят на части, придают им определенную форму, если необходимо, то удаляют жировую ткань и кости. Название готового продукта соответствует названию части туши: грудинка, корейка, лопатка, окорок, филей, шейка и т.д. Изделия бывают с костью или без, в шкуре или без шкуры.
Посол применяют мокрый, сухой и смешанный. В зависимости от концентрации рассола посол бывает крепкий и нежный. По продолжительности различают посол длительный (40–50 суток), обычный (18-20 суток) и ускоренный (6-12 суток).
При мокром посоле мясо укладывают в чаны и заливают раствором из соли, нитрита и сахара. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью, затем пересыпают солью, укладывают в посолочную тару или штабель высотой до 1,5 м. При этом способе может быть неравномерное распределение соли в продукте, поэтому он применим для продуктов с небольшим содержанием жира и влаги, а также для изделий, предназначенных для длительного хранения.
При смешанном посоле продукт сначала подвергают сухому, а затем мокрому посолу. При посоле продукты перекладывают через определенное время – верхние слои вниз, а нижние – вверх.
Мясопродукты, изготовляемые с последующим копчением, вымачивают в воде при температуре +20…23 °С в течение 2–4 ч, затем промывают теплой водой, перевязывают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.
Термическая обработка мясопродуктов заключается в копчении, варке и запекании. Коптят окорока, грудинку и корейку. Некоторые из них после копчения подсушивают.
Варке подвергают ветчину в специальных формах, а также окорока, рулеты. Сваренные окорока и рулеты охлаждают до температуры +8 °С в подвешенном состоянии или уложенными на полках шкуркой вниз. Затем их зачищают, упаковывают и направляют в торговую сеть.
Запекание применяют при изготовлении буженины, карбонада, окороков и рулетов. При запекании мясопродукты обрабатывают горячим воздухом или горячими дымовыми газами при температуре +150…220 °С.
Если запекание совмещается с копчением, то изделия называют копчено-запеченными.
Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для сокращения потери влаги. Запеченные изделия охлаждают, упаковывают и направляют в торговую сеть.
При производстве солено-копченых изделий их сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75% от 2 до 10 суток (в зависимости от вида изделий).
Исходя из способа производства солено-копченые изделия из свинины подразделяются:
- на сырокопченые изделия, полученные в результате посола, копчения и подсушивания;
- копчено-вареные и копчено-запеченные изделия, полученные путем посола, копчения и варки или запекания и предназначенные для кратковременного хранения;
- вареные и запеченные изделия в результате посола и варки или посола и запекания и предназначенные для быстрой реализации;
- соленый шпик в шкуре или без нее, венгерский шпик, прессованную свинину, копченые ребра, сырокопченые рульки и голяшки, копчено-вареную шейку.
Из говядины вырабатывают рулет копчено-вареный, говядину в форме вареную, говядину прессованную вареную, язык в шпике варено-копченый и др. Из баранины получают рулет копчено-вареный, баранину в форме копченую. Из мяса птицы готовят гусиную и утиную пастрому и др.
Переработка мяса — обзор
2.6 Переработка мяса
Переработка мяса включает таких животных, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса делегирована секретарю Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.). В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата.
Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.
Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b). С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может нанести вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с данным пунктом, если количество такого вещества обычно не наносит вреда здоровью….Это определение состоит из девяти частей. Фальсификация согласно инспекции FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.
На предприятиях по убою мяса в соответствии с законодательством должен присутствовать инспектор FSIS / государственного инспектора на месте во время обработки, чтобы гарантировать, что продукция производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо.
На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.
В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная сортировка продукции. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок — это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта — это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «первоклассный», «отборный», «хорошо» и т. Д.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в рамках категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши.
Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют никакого отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.
Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки различия, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).
Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), так что общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.
Некоторые легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):
«… с них сняли оболочку после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки — это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), можно использовать в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ — это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).
Недавно FSIS реформировала систему инспекции птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицефабрики должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.
Завод по производству мясных культур Future Meat Technologies, Израиль
]]>Компания по производству пищевых продуктов Future Meat Technologies открыла в июне 2021 года свой первый промышленный объект по производству культивированного мяса в Реховоте, Израиль, для масштабируемого производства мяса на клеточной основе.
Future Meat планирует представить свою продукцию покупателям к 2022 году. Новое предприятие может производить 500 кг культивированных мясных продуктов в день, что эквивалентно 5 000 гамбургеров. Установка отраслевой линии может ускорить ключевые процессы компании, такие как регулирование и разработка продуктов.
По данным компании, затраты на мелкосерийное производство на фунт курицы и говядины в 2019 году составили 150 и 200 долларов соответственно. Опытно-промышленная установка может снизить себестоимость продукции до менее 10 долларов за фунт к 2022 году.
Себестоимость продукции может быть снижена за счет крупномасштабного производства и развития технологий в ближайшие годы, что сделает культивированное мясо более доступным для потребителей.
Расположение и детали предприятия по производству мясных культур Future Meat Technologies
Новый завод по производству культивированного мяса расположен в Реховоте, городе в Центральном округе Израиля, примерно в 20 км к югу от столицы страны Тель-Авива.
Новый завод оснащен линиями биореакторов, в которых выращивают животный жир и мышечные клетки с использованием процесса омоложения среды без каких-либо генетических модификаций.Клетки служат основными строительными блоками выращенного мяса.
Культивируемое мясо получают путем помещения стволовых клеток животного в культуральную среду, которая питает клетки, позволяя им расти. Затем среду помещают в биореактор для поддержки роста клеток.
На экспериментальном предприятии по производству мяса в настоящее время можно производить культивированные курицы, свинину и баранину без использования сыворотки животных или генетических модификаций (без ГМО), и в ближайшие месяцы начнется производство культивированной говядины.
Мясо, произведенное на предприятии без убоя, будет иметь пищевую ценность и вкус, аналогичные традиционному мясу.
Преимущества нового предприятия
В процессе омоложения активно удаляются продукты жизнедеятельности, используя на 50% меньшую культуральную среду, что позволяет клеткам расти и процветать. Процесс значительно снижает капитальные вложения и производственные затраты. Это также позволяет избежать забоя цыплят, коров, ягнят и свиней.
Уникальная платформа компании позволяет производить производственные циклы примерно в 20 раз быстрее, чем при традиционном животноводстве.
Новый завод поддерживает усилия компании по созданию более устойчивого будущего за счет безжалостного производственного процесса. Ожидается, что выбросы углерода сократятся на 80% при использовании на 99% меньше земли и на 96% меньше пресной воды при производстве культивированного мяса по сравнению с традиционным производством мяса.
Финансирование предприятия по производству мясных культур Future Meat Technologies
Future Meat Technologies была основана в 2018 году на основе отмеченной наградами работы основателя и главного научного сотрудника проф.Яаков Нахмиас из Еврейского университета в Иерусалиме. В том же году компания получила $ 2,2 млн в рамках раунда посевного финансирования, совместно проводимого Tyson Foods вместе с участниками Neto Group, HB Ventures, S2G Ventures, BitsXBites и Agrinnovation.
В октябре 2019 года Future Meat получила 14 млн долларов в рамках раунда финансирования серии A, проводимого S2G Ventures и Emerald Technology Ventures вместе с другими инвесторами Monde Nissin, Manta Ray Ventures и Bits x Bites.
Финансирование поддержало развитие предприятия и помогло компании установить партнерские отношения с цепочкой поставок ингредиентов, чтобы обеспечить жизнеспособное коммерческое производство.
В феврале 2021 года Future Meat привлекла 26,75 млн долларов в рамках нового раунда финансирования при поддержке Tyson Foods, ADM, Muller Group и Rich’s Products Corporation.
Future Meat Technologies запускает первое в мире промышленное производство по производству мясных культур
«Открытие этого предприятия знаменует собой огромный шаг на пути к рынку Future Meat Technologies и служит важным фактором для вывода наших продуктов на полки к 2022 году», — говорит Ром Кшук, генеральный директор Future Meat Technologies.«Наличие действующей производственной линии ускоряет ключевые процессы, такие как регулирование и разработка продукции».
В настоящее время предприятие может производить культивированные курицы, свинину и баранину без использования сыворотки животных или генетических модификаций (без ГМО), скоро появится производство говядины. Уникальная платформа Future Meat Technologies обеспечивает быстрые производственные циклы, примерно в 20 раз быстрее, чем при традиционном животноводстве.
«После демонстрации того, что выращенное мясо может достичь паритета стоимости быстрее, чем ожидал рынок, это производственное предприятие действительно меняет правила игры», — говорит проф.Яаков Нахмиас, основатель и главный научный сотрудник Future Meat Technologies. «Этот объект демонстрирует нашу запатентованную технологию омоложения сред в больших масштабах, что позволяет нам достичь плотности производства, в 10 раз превышающей промышленный стандарт. Наша цель — сделать культивированное мясо доступным для всех, обеспечивая при этом производство вкусных продуктов, которые являются одновременно здоровыми и экологически безопасными. , помогая обеспечить будущее грядущих поколений «.
Предприятие также поддерживает более масштабные усилия Future Meat Technologies по созданию более устойчивого будущего.Ожидается, что производственный процесс без жестокого обращения с животными приведет к сокращению выбросов парниковых газов на 80%, использованию на 99% меньше земли и на 96% меньше пресной воды, чем при традиционном производстве мяса.
Future Meat Technologies стремится выйти на полки в США в 2022 году и в настоящее время находится в процессе согласования своего производственного предприятия с регулирующими органами на нескольких территориях. Компания рассматривает несколько местоположений в Соединенных Штатах для планируемого расширения.
О Future Meat Technologies:
Future Meat Technologies — компания, работающая в сфере пищевых технологий, разрабатывающая распределительную платформу для рентабельного производства мяса без ГМО непосредственно из клеток животных, без необходимости выращивать или собирать животных.Продукты Future Meat Technologies вкусные, полезные и безопасные, предлагая видение устойчивого и экономичного сельского хозяйства для удовлетворения потребностей будущих поколений в белках. Технология основана на отмеченной наградами работе профессора Яакова Нахмиаса из Еврейского университета в Иерусалиме. Штаб-квартира Future Meat, основанная в 2018 году, находится в Реховоте, Израиль. www.future-meat.com
Контактное лицо для СМИ:
Элли Данн
[электронная почта защищена]
+1 (224) 234-0689
ИСТОЧНИК Future Meat Technologies
Ссылки по теме
https: // future-meat.com /
Растительные и клеточные подходы к производству мяса
Godfray, H.C.J. et al. Потребление мяса, здоровье и окружающая среда. Наука 361 , eaam5324 (2018). Мировое потребление мяса, вызванное ростом экономического благосостояния и ростом населения, отрицательно влияет на здоровье человека и окружающую среду .
Сето К. и Раманкутти Н. Скрытые связи между урбанизацией и продовольственными системами. Наука 352 , 943–945 (2016).
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Александратос, Н. и Бруинсма, Дж. Мировое сельское хозяйство к 2030/2050: редакция 2012 г. . Отдел экономики сельскохозяйственного развития (2012).
Waite, R. et al. I mПовышение продуктивности и экологических показателей аквакультуры . Создание устойчивого продовольственного будущего . https://doi.org/10.5657/FAS.2014.0001 (2014).
Vranken, L., Avermaete, T., Petalios, D. & Mathijs, E. Ограничение мирового потребления мяса: новые свидетельства второго перехода к питанию. Environ. Sci. Политика 39 , 95–106 (2014).
Артикул Google Scholar
Wolk, A. Потенциальная опасность для здоровья от употребления красного мяса. Дж.Междунар. Med. 281 , 106–122 (2017).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Jones, B.A. et al. Возникновение зоонозов связано с интенсификацией сельского хозяйства и изменением окружающей среды. Proc. Natl Acad. Sci. США 110 , 8399–8404 (2013).
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Хендриксон, М.К. Ковид раскрывает хрупкость концентрированной и консолидированной системы питания. Agric. Человеческие ценности . https://doi.org/10.1007/s10460-020-10092-y (2020).
Межправительственная группа экспертов по изменению климата. Специальный отчет о глобальном потеплении на 1,5 ° C . (2018).
Steinfeld, H. et al. Длинная тень домашнего скота — Экологические проблемы и возможности . (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2006 г.).
Комороске, Л. М. и Льюисон, Р. Л. Решение проблемы прилова рыболовства в меняющемся мире. Фронт. Mar. Sci. 2 , 83 (2015).
Артикул Google Scholar
Tilman, D. et al. Будущие угрозы биоразнообразию и пути их предотвращения. Природа 546 , 73–81 (2017).
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Ismail, I., Hwang, Y.-H. И Джу, С.-Т. Аналог мяса как еда будущего: обзор. J. Anim. Sci. Technol. 62 , 111–120 (2020).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Датар И. и Бетти М. Возможности системы производства мяса in vitro. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 11 , 13–22 (2010).
CAS Статья Google Scholar
Джоши, В. К. и Кумар, С. Аналоги мяса: растительные альтернативы мясным продуктам — обзор. Внутр. J. Пищевые закваски. Technol. 5 , 107–119 (2015).
Артикул Google Scholar
Кринтирас, Г. А., Гадеа Диас, Дж., Ван Дер Гут, А. Дж., Станкевич, А. И. и Стефанидис, Г. Д. Об использовании технологии клеток Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои. Дж.Food Eng. 169 , 205–213 (2016).
CAS Статья Google Scholar
Fraser, RZ, Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O. & Klapholz, S. Оценка безопасности препарата соевого леггемоглобина, полученного из pichia pastoris, предназначенного для использования в качестве катализатора вкуса растений на основе мяса. Внутр. J. Toxicol. 37 , 241–262 (2018).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Смит, Ф. Э. Мир в 2030 году нашей эры . (Ходдер и Стоутон, 1930).
Ван Илен, В. Ф., Ван Кутен, В. Дж. И Вестерхоф, В. Производство мяса в промышленных масштабах из культур клеток in vitro. (1997). WO19922A1. https://patents.google.com/patent/WO19922A1/en.
Бенджаминсон, М., Гилкрист, Дж. И Лоренц, М. Система производства пищевого мышечного протеина in vitro (MPPS): этап 1, рыба. Acta Astronaut 51 , 879–889 (2002).
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Аскар, М. А., Фазила, А., Худа, Н., Бхат, Р. и Карим, А. А. Немясные белковые альтернативы в качестве наполнителей и аналогов мяса. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 9 , 513–529 (2010).
CAS Статья Google Scholar
Ласк, Дж. Л. и Норвуд, Ф. Б.Некоторые экономические выгоды и издержки вегетарианства. https://doi.org/10.1017/S1068280500003142 (2009 г.).
Цива, М., Негро, С. О., Калфаджианни, А. и Хеккерт, М. П. Понимание перехода между белками: появление заменителей мяса на растительной основе. Environ. Иннов. Soc. Переходы. https://doi.org/10.1016/j.eist.2019.09.004 (2019).
van der Weele, C. & Tramper, J. Культурное мясо: в каждой деревне своя фабрика? Trends Biotechnol. 32 , 294–296 (2014). Мелкомасштабное производство клеточного мяса по сравнению с крупномасштабным может быть более технологически и социально целесообразным, но экономические препятствия представляют собой значительную проблему. .
Артикул CAS PubMed Google Scholar
Дойл Д., Омхольт С. В., Дойл Д., Винсент Дж. И Анджела О. Предварительное экономическое исследование мясного консорциума In Vitro .(Мясной консорциум In Vitro, 2008 г.).
Рубио, Н. Р., Фиш, К. Д., Триммер, Б. А. и Каплан, Д. Л. Возможности искусственной ткани насекомых в качестве источника пищи. Фронт. Поддерживать. Food Syst. 3 , 24 (2019).
Артикул Google Scholar
Рубио, Н. Р., Фиш, К. Д., Триммер, Б. А. и Каплан, Д. Л. Мышцы насекомых in vitro для применения в тканевой инженерии. ACS Biomater.Sci. Англ. 5 , 1071–1082 (2019).
CAS Статья Google Scholar
Роллан, Н. К. М., Маркус, К. Р. и Пост, М. Дж. Влияние информационного содержания на принятие культивированного мяса в контексте дегустации. PLoS ONE 15 , e0231176 (2020). Информация о личных и социальных преимуществах, а не информация о качестве и вкусе, может повысить признание потребителями клеточного мяса, и значительная часть потребителей сообщает, что они готовы платить более высокую цену за клеточное мясо по сравнению с мясом животного происхождения .
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Ассоциация скотоводов США. Заявление о введении требований к маркировке говядины и мяса . Дело ФГИС № 2018 , 114 (2018).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и Служба инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Официальное соглашение между Министерством здравоохранения и социальных служб США, Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и U.S. Управление безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства . (2019).
Шнайдер, З. Мясо in vitro: космические путешествия, каннибализм и федеральное регулирование. Houst. Закон Ред. 50 , 4067 (2013).
Google Scholar
Стивенс, Н., Кинг, Э. и Лайалл, К. Кровь, мясо и апскейлинг тканевой инженерии: перспективы, ожидаемые рынки и перформативность в биомедицинском и агропродовольственном секторах. Биосообщества 13 , 368–388 (2018).
Артикул Google Scholar
Пенн, Дж. «Культивированное мясо»: выращенная в лаборатории говядина и регулирование будущего мясного рынка. UCLA J. Environ. Правовая политика 36 (2018).
Riley, J. & Mittenthal, E. Растительные и культивируемые альтернативные белковые продукты . (2019).
Пететин, Л. Франкенбургерс, риски и одобрение. Eur. J. Risk Regul. 5 , 168–186 (2014).
Артикул Google Scholar
Кириакопулу, К., Деккерс, Б. и ван дер Гут, А. Дж. Аналоги мяса на растительной основе . Устойчивое производство и переработка мяса (Elsevier Inc., 2019).
Hsieh, Y. P. C., Pearson, A. M. & Magee, W. T. Разработка синтетической смеси мясных ароматизаторов с использованием методологии поверхностного отклика. J. Food Sci. 45 , 1125–1130 (1980).
CAS Статья Google Scholar
Wiebe, M. G. Quorn Myco-protein — Обзор успешного грибкового продукта. Миколог 18 , 1–4 (2004). Quorn, созданный на основе выращивания мицелиальных грибов, является ранней и успешной альтернативой мясному фаршу и обладает питательными преимуществами, такими как благоприятный аминокислотный профиль и высокое содержание клетчатки. .
ADS Статья Google Scholar
Пост, М. Дж. Культивирование мяса из стволовых клеток: проблемы и перспективы. Meat Sci. 92 , 297–301 (2012).
Артикул PubMed PubMed Central Google Scholar
Шарма С., Тинд С. и Каур А. Система производства мяса in vitro: почему и как? J. Food Sci. Technol. 52 , 7599–7607 (2015).
Артикул PubMed PubMed Central Google Scholar
Фиш, К. Д., Рубио, Н. Р., Стаут, А. Дж., Юэн, Дж. С. К. и Каплан, Д. Л. Перспективы и проблемы, связанные с выращиванием клеточного жира как нового пищевого ингредиента. Trends Food Sci. Technol. 98 , 53–67 (2020).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Simsa, R. et al. Внеклеточные гемовые белки влияют на пролиферацию миосателлитных клеток крупного рогатого скота и цвет мяса, полученного из клеток. Продукты питания 8 , (2019). Внешнее добавление гемовых белков может улучшить скорость роста и цвет биоартифических мышц, полученных путем культивирования бычьих мышечных клеток в фибриновых гидрогелях .
Flaibani, M. et al. На дифференцировку мышц и выравнивание мышечных трубок влияют поверхности с микрорельефом и экзогенная электрическая стимуляция. Tissue Eng. Часть A 15 , 2447–2457 (2009).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Ben-arye, T. et al. Текстурированные каркасы соевого белка позволяют создавать трехмерную ткань скелетных мышц крупного рогатого скота для мяса на основе клеток. Nat. Продукты питания 1 , 210–220 (2020). Текстурированные каркасы соевого белка могут поддерживать трехмерную культуру скелетных мышц, гладких мышц и эндотелиальных клеток крупного рогатого скота, и полученные конструкции получили положительные отзывы от добровольцев-дегустаторов .
Neacsu, M., Mcbey, D. & Johnstone, A. M. Сокращение употребления мяса и растительная пища: замена мяса: пищевые, медицинские и социальные аспекты. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802778-3.00022-6 (2017).
Ху, Ф. Б., Отис, Б. О. и Маккарти, Г. Могут ли мясные альтернативы на растительной основе быть частью здорового и устойчивого питания? JAMA https://doi.org/10.1001/jama.2019.13187 (2019).
Кадим И. Т., Махгуб О., Бакир, С., Фэй, Б. и Покупки, Р. Мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. J. Integr. Сельское хозяйство 14 , 222–233 (2015).
CAS Статья Google Scholar
Saeki, K. et al. Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот дельта12 из шпината у трансгенных свиней. Proc. Natl Acad. Sci. США 101 , 6361–6366 (2004).
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Брайант, К., Сейда, К., Парех, Н., Деспанд, В. и Цзе, Б. Исследование восприятия потребителями растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Фронт. Поддерживать. Продовольственная система . 3 , 11 (2019). Потребители в Индии, по сравнению с Китаем и США, сообщают о более высоких показателях пищевой неофобии и меньшей привязанности к мясу животного происхождения; Показано, что приемлемость культивированного мяса выше как в Китае, так и в Индии по сравнению с США .
Hoek, A.C. et al. Замена мяса заменителями мяса. исследование факторов, влияющих на принятие потребителями, связанных с людьми и продуктами. Аппетит 56 , 662–673 (2011).
Артикул PubMed Google Scholar
Вайнрих Р. Межкультурное сравнение предпочтений потребителей Германии, Франции и Нидерландов в отношении заменителей мяса. Устойчивое развитие 10 , 1819 (2018).
Артикул Google Scholar
Schouteten, J. J. et al. Эмоциональное и сенсорное профилирование гамбургеров на основе насекомых, растений и мяса в слепых, ожидаемых и информированных условиях. Food Qual. Предпочитать. 52 , 27–31 (2016).
Артикул Google Scholar
Asioli, D. et al. Осмысление тенденций «чистой этикетки»: обзор поведения потребителей при выборе продуктов питания и обсуждение последствий для отрасли. Food Res. Int. 99 , 58–71 (2017).
Артикул PubMed Google Scholar
Уилкс М. и Филлипс К. Дж. С. Отношение к мясу in vitro: исследование потенциальных потребителей в США. PLoS One 12 , e0171904 (2017).
Артикул CAS PubMed PubMed Central Google Scholar
Брайант, К. и Барнетт, Дж. Принятие потребителями культивированного мяса: систематический обзор. Meat Sci. 143 , 8–17 (2018).
Артикул PubMed Google Scholar
Siegrist, M. & Sütterlin, B. Важность воспринимаемой естественности для принятия пищевых добавок и культивированного мяса. Аппетит 113 , 320–326 (2017).
Артикул PubMed Google Scholar
Лаэстадиус, Л. И. и Колдуэлл, М. А. Приятно ли будущее мяса? восприятие мяса in vitro, о чем свидетельствуют комментарии к новостям в Интернете. Public Health Nutr. 18 , 2457–2467 (2015).
Артикул PubMed Google Scholar
Зигрист, М., Сюттерлин, Б. и Хартманн, К. Воспринимаемая естественность и вызванное отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Meat Sci. 139 , 213–219 (2018).
Артикул PubMed Google Scholar
Брайант, К. Дж. И Барнетт, Дж. К. Что в имени? восприятие потребителями мяса in vitro под разными названиями. Аппетит 137 , 104–113 (2019).
Артикул PubMed Google Scholar
Ки, Т. Дж., Дэйви, Г. К. и Эпплби, П. Н. Польза для здоровья вегетарианской диеты. Proc.Nutr. Soc. 58 , 271–275 (1999).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Crimarco, A. et al. Рандомизированное перекрестное исследование влияния мяса на растительной основе по сравнению с мясом животного происхождения на триметиламин-N-оксид и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у в целом здоровых взрослых: исследование с аппетитной растительной пищей — испытание альтернативного употребления мяса (SWA. 1–12 (2020 г.) Замена мяса животного происхождения на аналог мяса на растительной основе при одновременном контроле оставшейся части рациона снизила факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний в исследовании с участием 36 здоровых взрослых участников .
Крейг, У. Дж. И Мангелс, А. Р. Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты. J. Am. Рацион питания. Доц. 109 , 1266–1282 (2009).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Фишер, К. Г. и Гарнетт, Т. Тарелки, пирамиды и планеты: изменения в национальных рекомендациях по здоровому и устойчивому питанию: оценка состояния игры .(Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2016 г.).
Тусо, П. Дж., Исмаил, М. Х., Ха, Б. П. и Бартолотто, К. Обновленная информация о питании для врачей: растительные диеты. Пермь. J. 17 , 61–66 (2013).
Артикул PubMed PubMed Central Google Scholar
Центры по контролю и профилактике заболеваний. Оценки болезней пищевого происхождения в США. Atlanta Cent. Дис. Управление ранее . (2011).
Ашраф, Х., Уайт, М. и Клубек, Б. Микробиологическое исследование тофу, проданного в сельском округе Иллинойс. J. Food Prot. 62 , 1050–1053 (1999).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Стоквелл, В. О. и Даффи, Б. Использование антибиотиков в растениеводстве. Rev. Sci. Tech. 31 , 199–210 (2012).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Gyawali, R. & Ibrahim, S.A. Натуральные продукты как противомикробные средства. Контроль пищевых продуктов 46 , 412–429 (2014).
CAS Статья Google Scholar
Остфельд, Р. С. Утрата биоразнообразия и рост зоонозных патогенов. Clin. Microbiol. Заразить. 15 , 40–43 (2009).
Артикул PubMed Google Scholar
Хеллер М. и Кеолиан Г. А. Оценка жизненного цикла Beyond Meat’s Beyond Burger . (Мичиганский университет, Анн-Арбор — Центр устойчивых систем, 2018).
Хан, С., Деттлинг, Дж., Лойола, К., Хестер, Дж. И Мозес, Р. Экологический жизненный цикл Анализ: невозможный бургер 2,0 . (Quantis, 2019).
Smetana, S., Mathys, A., Knoch, A. & Heinz, V. Альтернативы мяса: оценка жизненного цикла большинства известных заменителей мяса. Внутр. J. Оценка жизненного цикла. 20 , 1254–1267 (2015).
CAS Статья Google Scholar
Фресан, У., Маррин, Д., Мехиа, М. и Сабате, Дж. Водный след аналогов мяса: выбранные показатели в соответствии с оценкой жизненного цикла. Вода 11 , 728 (2019).
Артикул CAS Google Scholar
Туомисто, Х. Л. и Тейшейра де Маттос, М. Дж. Влияние выращивания мясных культур на окружающую среду. Environ. Sci. Technol. 45 , 6117–6123 (2011).
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Маттик, С., Лэндис, А. Э., Алленби, Б. Р. и Дженовезе, Н. Дж. Предварительный анализ жизненного цикла культивирования биомассы in vitro для производства мясных культур в США. Environ. Sci. Technol. 49 , 11941–11949 (2015). Клеточное мясо может потребовать меньших затрат на сельское хозяйство и землю по сравнению с мясом животного происхождения, но этот процесс может быть более энергоемким, поскольку биологические функции заменяются энергоемкими промышленными процессами .
ADS CAS Статья PubMed Google Scholar
Alexander, P. et al. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или имитационного мяса снизить глобальное использование сельскохозяйственных земель? Glob.Продовольственная сек. 15 , 22–32 (2017).
Артикул Google Scholar
Cheng, H. Морфопатологические изменения и боль у кур-несушек с обрезанными клювами. Worlds Poult. Sci. J. 62 , 41–52 (2006).
Артикул Google Scholar
Вентура, Б.А., фон Кейзерлингк, М.А.Г., Шуппли, К.А. и Вири, Д.М. Взгляды на спорные практики в молочном животноводстве: случай раннего отделения коровы от теленка. J. Dairy Sci. 96 , 6105–6116 (2013).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Хенсон И. Е. Воздействие плантаций масличных пальм на окружающую среду в Малайзии. PORIM Occas. Пап . 57 (1994).
Kumar, P. et al. Аналоги мяса: экологически безопасные заменители мяса, перспективные для здоровья. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 57 , 923–932 (2017).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Gstraunthaler, G. Альтернативы использованию фетальной бычьей сыворотки: бессывороточная культура клеток. ALTEX 20 , 275–281 (2003).
PubMed PubMed Central Google Scholar
Хан, М. И., Джо, К. и Тарик, М. Р. Предшественники вкуса мяса и факторы, влияющие на предшественники вкуса — систематический обзор. Meat Sci. 110 , 278–284 (2015).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Dashdorj, D., Amna, T. & Hwang, I. Влияние определенных вкусовых компонентов на вкус мяса под влиянием внутренних и внешних факторов: обзор. Eur. Food Res. Technol. 241 , 157–171 (2015).
CAS Статья Google Scholar
Adams, A., Bouckaert, C., Van Lancker, F., De Meulenaer, B. & De Kimpe, N. Аминокислотный катализ образования 2-алкилфурана из α, β-ненасыщенных альдегидов, полученных в результате окисления липидов. J. Agric. Food Chem. 59 , 11058–11062 (2011).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Ван Бёкель, М. А. Дж. С. Образование ароматических соединений в реакции Майяра. Biotechnol. Adv. 24 , 230–233 (2006).
Артикул CAS PubMed Google Scholar
Арнольд, Р.Г., Либби, Л.М. и Линдси, Р.С. Летучие ароматические соединения, образующиеся при термическом разложении тиамина (витамина B1). J. Agric. Food Chem. 17 , 390–392 (1969).
CAS Статья Google Scholar
Касл, Л. А., Ву, Г. и МакЭлрой, Д. Характеристики ресурсов сельского хозяйства: прошлое, настоящее и будущее. Curr. Opin. Biotechnol. 17 , 105–112 (2006).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Shurtleff, W., Huang, HT & Aoyagi, A. История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) : Обширно аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет .(Центр Сойинфо, 2014).
Гул Т., Хак Э. и Балхи Х. Основы культивирования клеток in vitro. в Evaluation of Cellular Processes by In vitro Assays (ред. Гул, Т., Хак, Э. и Балхи, Х.) 2 (Bentham Science Publishers, 2018).
Кирчхелле, С. Фарминг животных: глобальная история применения антибиотиков в производстве продуктов питания (1935–2017). Palgrave Commun. 4 , 1–13 (2018).
Артикул Google Scholar
Бхат, З. Ф. и Фаяз, Х. Проспект культивированного мяса — продвижение альтернативных мясных продуктов. J. Food Sci. Technol. 48 , 125–140 (2011).
Артикул Google Scholar
Ниренберг, Д. Фабричное хозяйство в развивающемся мире. World Watch 10–19 (2003 г.).
Побинер Б. Свидетельства того, что древние люди ели мясо. Nat. Educ. Знай. 4 , 1 (2013).
Google Scholar
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Дневная норма на новых этикетках с информацией о питании и добавках . (2020).
Future Meat Technologies, стартап по выращиванию мяса в лабораторных условиях, привлекает 14 миллионов долларов
Куриная шаурма, приготовленная из соевого белка и культивированного куриного жира
Источник: Future Meat Technologies
По мере того, как бургеры без мяса прибыли в Burger King и Carl’s Jr., десятки стартапов стремятся первыми продавать говядину, выращенную в лаборатории.
Итак, один из этих стартапов привлек 14 миллионов долларов на производство мясных продуктов.
Future Meat Technologies, основанная в 2018 году и базирующаяся в Израиле, пытается сделать для мяса, выращенного в лаборатории, то же, что Beyond Meat и Impossible Foods сделали для мяса растительного происхождения.
Future Meat — далеко не единственная компания, которая начала создавать доступное мясо, выращенное на клеточных культурах. Несколько десятков стартапов, в основном в США и Европе, возникли за последние пару лет, чтобы разработать продукт.
Но только один, Memphis Meats, собрал больше денег, чем Future Meat, в раунде финансирования серии A — 17 миллионов долларов в 2017 году — благодаря инвестициям Билла Гейтса, Ричарда Брэнсона и Cargill.
S2G Ventures, фонд венчурного капитала из Чикаго, который инвестирует в продукты питания и сельское хозяйство, и швейцарская фирма Emerald Technology Ventures возглавили раунд на 14 миллионов долларов, сообщила Future Meat в четверг.
«Мы думаем, что Future Meat отличает то, что у них есть реальный план по достижению коммерчески жизнеспособных цен, который не требует значительных капитальных затрат или будущих достижений», — сказал в интервью управляющий директор S2G Мэтт Уокер.
Future Meat планирует использовать вырученные средства для расширения научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ и строительства завода по производству культивированного мяса, производство которого начнется в следующем году.
Создание культивированного мяса
Биореакторы Future Meat Technologies используются для выращивания кур, говядины, баранины или свинины.
Источник: Future Meat Technologies
Культивированное мясо получают путем помещения стволовых клеток из жира или мышц животного в культуральную среду, которая питает клетки, позволяя им расти.Затем среду помещают в биореактор для поддержки роста клеток.
Перерабатывая некоторые части питательной среды и используя более дешевые питательные вещества, Future Meat работает над снижением высоких затрат на производство мяса, выращенного в лаборатории.
«Это 99% стоимости», — сказал генеральный директор Future Meat Ром Кшук.
Future Meat удалось снизить производственные затраты до 150 долларов за фунт курицы и 200 долларов за фунт говядины.
По словам Кшука, завод сможет производить полтонны жира в месяц.Стартап планирует выпустить гибридные продукты, которые смешивают растительные белки с выращенным в лаборатории жиром для аромата и вкуса в 2021 году, как только он сможет еще больше снизить цены, чтобы конкурировать с другими мясными альтернативами.
Следующим шагом на пути вывода продукции на рынок будет переход с биореакторов фармацевтического качества на биореакторы для пищевых продуктов, сказал Кшук. К 2022 году Future Meat планирует запустить вторую линию мяса, выращенного в лаборатории, по цене менее 10 долларов за фунт.
В феврале 2018 года соучредитель и главный научный сотрудник Future Meat Яаков Нахмиас заявил, что компания снизила производственную цену до 800 долларов за килограмм и к 2020 году вырастет до 5-10 долларов за килограмм.
Потенциал рынка
Как и Impossible Foods, Future Meat планирует сосредоточиться в первую очередь на говядине и начать продавать свою продукцию сначала ресторанам, а затем розничным торговцам.
«Я просто изучаю то, что делают« Невозможное »и« За гранью », — сказал Кшук.
Кшук считает, что выращенное мясо даст потребителям больше выбора при покупке белка в супермаркете: сегодня потребители будут есть традиционное мясо, завтраки — гамбургеры на растительной основе, а завтра — мясо, выращенное в лаборатории.
Инвесторы, такие как S2G, делают ставку на то, что стартапы по выращиванию мяса, такие как Future Meat, выиграют от тех же потребительских тенденций, что и Beyond Meat, который поддерживался S2G, и Impossible Foods.
«Я думаю, мы согласились с тем, что есть та часть потребителей, которая предпочла бы не есть животных, если бы они могли этого избежать», — сказал Уокер.
Tyson Ventures, подразделение венчурного капитала Tyson Foods, приняло участие в раундах финансирования посевного материала Future Meat и серии A.
«Мы ценим их веру в Future Meat», — сказал Кшук.«Мы ценим совместную работу. Очевидно, они приносят признание молодой компании».
Tyson, крупнейший производитель мяса в США, инвестировал в стартапы, специализирующиеся на выращивании и выращивании мяса. Компания вышла из Beyond в преддверии своего блокбастерного дебюта на публичном рынке и владеет долей в Memphis Meats, американском конкуренте Future Meat.
Этапы переработки говядины, технологии, оборудование и продукты из говядины
Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота.Говядина — отличный источник белка и витамина B12, а также очень хороший источник цинка и селена. Кроме того, говядина является хорошим источником рибофлавина, витамина B6, ниацина, железа и фосфора. Знаете ли вы, что вкусное и питательное мясо говядины на столе — результат различных физических и химических методов обработки?
Этапы переработки говядины 1. Обработка говядины включает несколько этапов от животного до говяжьего.
Первый шаг в переработке говядины — убой.Перед забоем техник осматривает животное, чтобы убедиться, что оно пригодно для употребления в пищу. Если животное выглядит здоровым, его забивают. Оглушающее устройство делает животное бессмысленным, рабочий перерезает горло, а затем животное подвешивают за задние лапы, чтобы истечь кровью. Крови дают стечь, а затем рабочие снимают с животного шкуру и голову. Снятие шкуры выполняется осторожно, чтобы кожа оставалась целой, чтобы ее можно было продать для производства изделий из кожи. После снятия шкуры тушу вскрывают для удаления внутренних органов и разделяют пополам.Они опрыскивают тушу водой, чтобы смыть кровь и костные стружки, оставшиеся от пил.
2. Второй этап — старение. Говядину маркируют и помещают в большой холодильник, где она будет выдерживаться около недели, чтобы улучшить вкус говядины и сделать ее более нежной. Старение позволяет ферментам расщеплять мясо.
3. Третьим этапом переработки говядины является разделка говядины. Переработчик может нарезать говядину в соответствии с конечными продуктами из говядины. А с говядиной можно обращаться разными способами, например, копчением, солением, маринованием, измельчением для гамбургеров или колбас и т. Д.
Помимо вышеперечисленных стадий переработки говядины, обработка говяжьих отрубов включает в себя широкий спектр обработок, включая следующие технологии обработки: измельчение, добавление приправ, смешивание или галтование, наполнение оболочки, копчение и т. Д., А также использование современных специализированных оборудование для обработки мяса, такое как мясорубка, инжектор рассола, машина для перемешивания мяса, машина для смешивания мяса, машина для производства колбас, машина для пирожков, коптильная печь и т. д.насладимся нежной, вкусной говядиной, говяжьим стейком, говяжьей колбасой или другими продуктами из говядины.
Основные направления использования говядины и продуктов из говядиныМускульное мясо говядины можно нарезать на жаркое, ребрышки, стейки или переработать в солонину, вяленое мясо и другие мясные продукты. Обрезка измельченная для гамбургеров и мясных пирожков; рубленый или используемый в колбасах. Употребляется органное мясо; кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые съедаются, включают бычий хвост, печень, язык, рубец сетчатки или рубца, железы, сердце, мозг, почки.Кишечник используется как колбасная оболочка. Кости используются для приготовления говяжьего бульона. Из шкуры делают кожу.
Наука о мясных культурах
Введение в мясные культуры
Что такое культивируемое мясо?
Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое получают путем непосредственного культивирования клеток животных. Этот метод производства исключает необходимость разводить и выращивать сельскохозяйственных животных в пищу.Культурное мясо состоит из тех же типов клеток, которые имеют такую же или аналогичную структуру, что и ткани животных, таким образом воспроизводя сенсорные и питательные профили обычного мяса.
Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивируемого мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по выращиванию мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, подкрепленных инвестициями на сумму более 450 миллионов долларов, каждая из которых нацелена на производство мясных продуктов.Десятки других компаний были созданы для создания технологических решений в цепочке создания стоимости.
Десятилетия накопленных знаний в области культуры клеток, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, а также химической и биотехнологической инженерии предшествовали области выращивания мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования по этим дисциплинам, чтобы установить новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.
Как производится культивирование мяса?
Производственный процесс начинается с получения и сохранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (называемых в просторечии культиваторами) при высоких плотностях и объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, с добавлением белков и других факторов роста.
Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от каркасной структуры, запускают незрелые клетки, чтобы дифференцироваться в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании придерживаются аналогичной стратегии при производстве молока и других молочных продуктов.
Каковы преимущества выращенного мяса?
Ожидается, что выращенное мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством благодаря своему более эффективному производственному процессу.Предполагаемые оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов, а также уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.
Согласно публикации 2020 года в Nature Food, коммерческое производство, как ожидается, будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к снижению заболеваемости пищевыми болезнями из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.
Согласно прогнозам, в течение следующих нескольких десятилетий выращенное мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с 1 долларом.7 триллионов условных мясных и рыбных продуктов. Этот сдвиг смягчит последствия вырубки лесов, связанной с сельским хозяйством, утраты биоразнообразия, устойчивости к антибиотикам, вспышек зоонозов и забоя животных в промышленных масштабах.
Когда выращенное мясо поступит на рынок?
По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний, занимающихся выращиванием мяса, переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерциализированной продукции после получения разрешения регулирующих органов. Продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу первого в мире мясного продукта в декабре 2020 года.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренного культивированного куриного укуса, произведенного калифорнийской компанией Eat Just.
Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупные объекты, чем существующие в настоящее время, потребует решения ряда сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, дизайн биопроцессов и строительные леса.
Решение этих проблем и продвижение мясной отрасли к зрелости потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также политическая работа и нормативно-правовые акты ускорят прогресс.
В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих медико-биологических компаний и готовность к сотрудничеству существующих компаний по выращиванию мяса. Множество новых карьерных возможностей необходимо будет заполнить талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками производственно-сбытовой цепочки.
.