«Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока»

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево.

Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром.

Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий.

Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов.

Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Традиционные сычужные сыры и их альтернатива

Сычужный фермент, содержащийся в желудках молодых жвачных животных, является ключевым ингредиентом в процессе производства сыра. Сычужный фермент является продуктом животного происхождения и поэтому не подходит для людей, ведущих вегетарианский или кошерный образ жизни. В этих случаях альтернативы сычужному ферменту доступны как для домашних, так и для коммерческих производителей сыра.

Сычужный фермент

Сычужный фермент — это фермент, находящийся в четвертом отделе желудка молодых жвачных животных (коров, овец и коз и прочих), который позволяет молодым животным переваривать материнское молоко. Этот фермент свертывает молоко, отделяя творог от сыворотки, таким образом, завершая первый этап в процессе приготовления сыра. Сегодня сычужный фермент доступен в магазинах либо в виде таблеток, либо в виде жидкости. Эти продукты создаются с помощью процесса, при котором сначала создается суспензия слизистой оболочки желудка, а затем подвергается химическому преобразованию, которое осаждает ферменты (в основном фермент реннин).

В нашем магазине продается уникальный сыр без животных ферментов, приготовленный из свежего экологически чистого молока. Купить сыр можно здесь.

Традиционное сычужное и сырное производство

Традиционно сычужный фермент создавался путем промывания и засолки желудка животного и последующей сушки. Затем сыровар отламывал небольшой кусочек желудка и использовал его так же, как используются современные сычужные таблетки или жидкость.

Производство сыра

Сычужный фермент или какой-либо другой источник фермента, который свертывает молоко и отделяет творог и сыворотку, является абсолютно необходимым этапом в процессе производства сыра. Для успешного приготовления сыра первым шагом является инокуляция (инокуляция – введение фермента или вещества в питательную среду) молока пахтой или йогуртом, добавляя инокулянт в подогретое молоко в стерилизованной емкости, накрывая крышкой и оставляя на ночь при комнатной температуре (предпочтительно около 20 по Цельсию). Это снижает рН молока и помогает сычужному ферменту расщеплять компонент молока, известный как казеин. На следующее утро молоко снова нагревается и добавляется сычужный фермент, точно его дозируя, так как неправильное количество сычужного фермента может испортить партию сыра.

Смесь выдерживается в течение часа или до тех пор, пока творог и сыворотка полностью не отделятся. В этот момент творог нарезается (твердую часть, которая поднимается наверх) кубиками, не вынимая его из емкости, а затем нагревается. Температура, до которой нагревается творог определяет будет ли готовый сыр мягким или твердым.

Сыр, приготовленный по уникальной рецептуре, который подходит вегетарианцам и всем, кто следит за здоровьем, можно приобрести в нашем магазине с бесплатной доставкой.

Альтернативы сычужному ферменту

Альтернативы сычужному ферменту могут быть использованы по идеологическим причинам, таким как: вегетарианство, веганство или кошерный образ жизни или для тех, кому не нравится содержание части животного продукта в сыре. Важно отметить, что коммерческие производители сыра обычно не раскрывают информацию, является ли источник сычужного фермента искусственно синтезированным, настоящим сычужным ферментом, полученным из желудка или альтернативой без животных компонентов. Таким образом, покупая сыры, ищите сыры с маркировкой «вегетарианские» или «кошерные», чтобы убедиться, что в сыре не содержится натуральный сычужный фермент. Альтернативные ферменты, которые достигают тот же результат, что и сычужный фермент могут включать уксус и лимонный сок.

Другие вариант аналога сычужного фермента – это использование состава изготовленного из одного или нескольких растений: чертополоха, крапивы и мальвы или использовать микробный сычужный фермент, полученный из плесени. Также часто сыровары используют генно-модифицированный сычужный фермент, который изготовлен из части генов желудка животных, встраивая их в бактерии или дрожжи.

Нежнейший и исключительно свежий сыр можно купить в нашем магазине. Переходите по ссылке и выбирайте понравившийся сыр из ассортимента.

Молокосвёртывающие ферменты

Файл для расчета количества сычужного фермента Вы можете скачать здесь

Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками.  К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.

Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:

• Микробиальный ренин (микробиальный пепсин) – вещество, которое естественным образом продуцируют некоторые дрожжи, плесени и грибы, которое также способствует коагуляции молока. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Содержит только фермент пепсин. Это вегетарианский коагулянт.
• Рекомбинированный химозин –  коагулянт, полученный путем модификации простейших микроорганизмов: ген телячьего химозина был внедрён в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего, они стали способны продуцировать протеин, который полностью идентичен телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где ранее использовался натуральный сычужный фермент. Содержит только фермент химозин. Это вегетарианский коагулянт.
• Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Этот вид коагулянта содержит два фермента – химозин и пепсин. Именно химозин, из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный рекомбинированный химозин, лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.
• Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Чаще всего, используют говяжий пепсин, но также бывает свиной и куриный, которые мы не рекомендуем их использовать, так как  они крайне чувствительны к кислотности молока и нестабильны. Говяжий пепсин можно использовать для производства рассольных сыров, не требующих выдержки – брынза, сулугуни, моцарелла и другие. Для производства мягких, полутвердых и твёрдых сыров, пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании, и могут дать горечь.

Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин, натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию влияют:

• Температура молока – оптимальная температура свёртывания 35°С. При температуре ниже 18°С свертывание не произойдёт из-за того, что ферменты не будут активны; верхний порог температуры – 55°С, при ней фермент денатурируется, за счёт чего становится неактивным. Поэтому, интервал оптимальной температуры 20-40°С.
• Кислотность (рН) – скорость образования и плотность сгустка возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому вчерашнее молоко свернется быстрее и плотнее чем свежее.
• Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции – они участвуют в процессе преобразования казеина (связывание мицелл казеина в сычужную решетку). Для улучшения свёртывания, особенно после пастеризации молока, рекомендуем добавлять хлорид кальция  (CaCl₂)
• Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвёртывающего фермента, коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем делать это, поскольку в сыре, по мере его созревания, может возникнуть горечь. А также сыр будет сильно резиновый и «скрипучий»
• Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше: убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, особенно, если Вы собирали его несколько дней. Гомогенизация молока – это нарушение целостности жировых шариков молока, и добиться стабильного и плотного сгустка будет крайне сложно. Мы не рекомендуем гомогенизированное молоко для сыроделия.
• Содержание белка – именно белок казеин формирует структуру сгустка, поэтому чем выше плотность белка в молоке, тем плотнее будет и сам сгусток. Также, это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко?

Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями. Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр! 

ᐉ Что такое сычужный фермент для сыра: зачем нужен сычужный фермент?

В технологии сыроварения и при производстве творога важным этапом, от которого во многом зависит качество будущего продукта, является свертывание. Для убыстрения процесса используется сычужный фермент, который имеет животное происхождение. В его состав входят натуральные компоненты: химозин и пепсин. Чтобы его получить берут сычуг. Так называется четвертый отдел желудочка молодых животных, чаще всего это телята. Из-за своего происхождения фермент и получил свое нынешнее название. 

Использование сычужных ферментов животного происхождения в пищевой промышленности

Данный продукт относится к тем, которые используют при производстве молочки. Эти ферменты для сыра хороши своим натуральным происхождением. Его популярность имеет множество причин:

1. Применение ферментации сильно сокращает процесс свертывания. Если в естественных условиях, молоко сворачивается несколько дней, то при применении сычуга — сгустки появятся через минут 10-20. 
2. Сыр созревает значительно быстрее. При этом качество не страдает, а затраты становятся ниже. Процесс свертывания требует поддержания определенной температуры, а это прежде всего обогрев. Ферментация исключает эту статью дохода. Кроме это, технология значительно упрощается.
3. Улучшаются вкусовые качества готового товара. Это происходит из-за того, что в составе есть пепсин. Он позволяет получить дополнительный протеолиз, который отвечает за вкус сыра. В период всего срока реализации ферменты не теряют свои свойства. Это подтверждается существующими стандартами и самими производителями.. 

Кроме твердых сыров, ферментация распространена и в изготовлении творога. 

Преимущества сычужных ферментов животного происхождения

Прежде всего — это натуральность. Среди других преимуществ:

• высокое качество из-за животного происхождения;
• все сырье или сычуг берется только у того поголовья, которое специально для этого предназначено;
• химозин и пепсин имеют разное соотношение, поэтому вещества подходят для всех видов сыров, включая сверхтвердые и мягкие сорта;
• при применении ферментов не страдает технология.

Производители активно используют вещества, которые увеличивают скорость свертываемости молока. Это делает их производство менее затратным и более прибыльным. Так как за определенный промежуток времени можно получить большее количество готового продукта. 

Чем заменить сычужный фермент?

Поскольку продукт имеет животное происхождение, то кроме телячьего желудочка может использоваться пепсин аналогичного происхождения. То есть взрослая корова или свинья. Из растений можно также добыть это вещество. Пепсин присутствует в:

• цветах подмаренника;
• крапиве;
• заквасочной траве.

Также существуют заменители неживотного происхождения. Сюда относят химозин, мукопепсин и реннин. 

Основная роль пепсина заключается в том, что он способствует расщеплению белков. Поэтому и происходит быстрое створаживание. Это природная химия. 

Наиболее чистыми считаются компоненты желудочка молодых особей. Чем старше животное, тем больше в нем скапливается разных шлаков. Вещества будут работать, но возможно медленнее. 

Как добывают сычужный фермент?

Процесс добывания сычуга называется экстракцией. Искусственно получить створоживатель нельзя. Можно только попробовать его заменить. Для изготовления большой партии сыра требуется минимальное количество вещества. 

Интересно, что состав сычуга по своему уникален. Химозин, который входит в его состав, находится только у животных совсем молодого возраста. Как правило. это около 10 недель. Считается, что взрослые особи дать такие элементы не могут . 

Интересной является практика мировых исследований в этой области. Например, итальянцы попробовали получить ферментные элементы из миндалин молодых телят и ягнят. За счет этого готовый сыр получает очень оригинальный вкус и запах. 

В связи с развитием здорового образа жизни и переходу некоторых людей на вегетарианский способ жизни, очень популярным стал растительный пепсин. Если использовать еще и растительное молоко, то можно получить сыр для вегетарианцев.

Сыры с использованием сычужного фермента

Сычужный фермент применяют для стабилизации преобразования молока в сырное зерно. Вырабатывается у животных разного возраста.

Самый ценный фермент получают от телят или ягнят, которые еще питаются молоком, так как в нем больше питательных компонентов. Закваска при этом получается более качественной. 2-3 г сычужного фермента для сыра сквашивают в течение 30 минут 1000 кг молока.

С помощью этого натурального продукта молоко быстрее сворачивается, в результате чего образуется творог и сыр. Условием успеха остается прохождение процесса в закрытых ваннах или баках, так как окружающая среда мешает чистоте процесса.

 

Сыры с использованием сычужного фермента

Сычужные сыры, это все твердые сыры, многие мягкие и рассольные. Фермент добавляют в такие виды:

• Витязь;
• Голландский;
• Российский;
• Гауда и другие.

Используют сычужный фермент и при производстве мягких сортов сыра:

• Рикотта;
• Фета;
• Моцарелла;
• Брынза.

Не обойтись без этого вещества и при приготовлении невареных прессованных сыров: Чеддер, Канталь. Также оно необходимо для изготовления вареных прессованных сортов: Костромской, Угличский, Ярославский, Буковинский и других.

Рассольные сыры также готовят с применением сычужного фермента: Сулугуни, Брынза, Осетинский и т.д.

Часто сычужный фермент используют для приготовления домашнего сыра. Домашний коровий сыр готовят с применением закваски или молокосвертывающих микробиальных ферментов.

Сычужный фермент сворачивает молоко, не повышая кислотность, вкус остается первоначальным. При этом содержание белка в сырном зерне или твороге становится высоким. Фермент сильно ускоряет процесс створаживания молока, придает готовому продукту сладковатый привкус.

 

Иные наименования фермента

На этикетке с ферментом иногда пишут другие названия. Так, микробиологическая закваска-заменитель, полученная лабораторным путем, обозначается Milchsaeurebakterien или Vegetarisches lab.

В составе сыра российские производители называют Химозин (искусственный пепсин), Ренин, Абомин или Kalase. Молокосвертывающие ферменты также поступают в продажу под разными названиями. В Германии они называются Chymogen или ChyMax, в Нидерландах «Максирен», в Дании «Fromase».

Сырные закваски иногда бывают комбинированные, с содержанием пепсина бычьего и химозина телячьего.

Фильтрация белого сыра | Tetra Pak

Метод ультрафильтрации (УФ) при производстве белого сыра был введен в начале 1970-х годов, и с тех пор он широко используется. Мембранная фильтрация – признанная и проверенная технология практически для любого процесса производства молочной продукции. Департамент Tetra Pak по фильтрационным решениям поставил и установил более 30 установок УФ для производства белого сыра по всему миру. Технология УФ обладает рядом преимуществ.

Лучший выход продукции

При традиционном производстве сыра в чанах в нем сохраняется только казеин и жир. С помощью метода УФ сохраняются сывороточные белки, а также казеин и жир. Как следствие, метод УФ требует примерно на 20% меньше молока на килограмм сыра.

Меньше сычужного фермента

Необходимость добавления сычужного фермента в значительной степени связана с объемом. При традиционной технологии с применением чанов необходимо добавлять сычужный фермент на весь объем молока, в то время как при УФ – только на объем концентрата. Объем концентрата обычно в 5 раз меньше объема молока. Соответственно, потребление сычужных ферментов будет значительно ниже при использовании метода УФ.

Гибкость и инновационность продукта

Одна и та же установка УФ может производить концентрат с широким спектром составов, например, по жирам в сухом веществе и сухому веществу в концентрате. Смена вида продукции может осуществляться полностью автоматическими системами управления технологическим процессом посредством управления рецептами. В то же время возможность переключения рецептов на одной и той же установке позволяет с удобством внедрять новые продукты без дополнительных затрат на новое оборудование.

Высокая питательная ценность

В традиционной технологии с применением чанов практически весь белок в сыре – это казеин. При УФ белок в сыре включает казеин и сывороточный белок. Питательная ценность сывороточного белка выше, чем у казеина. Следовательно, общая питательная ценность готового продукта выше при применении УФ.

Непрерывный и быстрый технологический процесс

Традиционная технология сыроварения с применением чанов по своей природе является серийным процессом. Метод УФ – это по-настоящему непрерывный процесс. Стандартизированное и пастеризованное молоко подается на установку УФ, а концентрат при этом непрерывно из нее выходит. Технологический процесс УФ очень быстрый и занимает в среднем менее 10 минут с момента поступления молока до выхода концентрата из установки.

Закрытая система

Традиционные чаны для сыроварения часто открытые или полуоткрытые, и поэтому они подвержены загрязнению микроорганизмами из воздуха, особенно дрожжами и плесенью. Технология УФ представляет собой полностью закрытую систему, не подверженную воздушному загрязнению. Это означает увеличение срока хранения и сокращение отходов вследствие порчи.

Простое управление параметрами и составом

Традиционный способ сыроварения в чанах очень чувствителен к нескольким технологическим параметрам: температура, кислотность молока, подверженность воздействию сычужных ферментов, противодействие коагуляции, механическое перемешивание и время пребывания в чане. Все эти параметры контролируются сыроделом на основании его знаний и опыта. Благодаря полностью автоматической системе управления технология УФ исключает некоторые переменные факторы, обеспечивая постоянный концентрат.​

Что такое сычуг и как он используется?

Очень важной частью классического сыроварения является сычужный фермент, вещество, используемое для отделения твердых частиц молока от воды и образования твердой массы. Традиционно сычужный фермент производится из слизистой оболочки желудка молодых жвачных животных, но есть и другие ингредиенты, которые могут имитировать эту химическую реакцию. Почти все формованные сыры содержат реннин — фермент, используемый для производства сычужного фермента.

Быстрые факты

• Наиболее частое применение: сыроделие
• Происхождение: слизистая оболочка желудка молодняка жвачных животных
• Заменители: чертополох кардонный, артишоки и крапиву

Что такое реннет?

Сычуг происходит из органического вещества, содержащего фермент реннин.В основном он содержится в слизистой оболочке четвертого желудка молодых коз, телят и ягнят. Это происходит у этих животных только тогда, когда их основной рацион — молоко. Как только они начинают есть только траву, этот фермент исчезает; он свертывает молоко в процессе пищеварения — поэтому он содержится в желудках молодых животных, потребляющих молочные продукты.

Но этот компонент есть не только у животных. Такие растения, как чертополох, артишоки и крапива, также содержат фермент в определенной форме. Из них часто делают вегетарианские сыры, и многие сыроделы традиционно выбирают сыр в Испании и Португалии.Из этих двух лагерей сычужный фермент животного происхождения лучше подходит для выдержанных сыров, поскольку он служит дольше. Растительный сычужный фермент может добавить горечи в продукт, если он слишком долго выдержан, и большинство вегетарианских сыров покрываются за шесть месяцев.

В большинстве случаев сыроделия сычужный фермент добавляют в молоко в жидкой или пастообразной форме. Современные практики также включают сычужный фермент в таблетки и порошки — метод, позволяющий дольше хранить ингредиент в более теплом климате.

Сорта

Существует две основных разновидности натурального сычужного фермента: растительного и животного происхождения.Три животных с ферментом реннина — это ягнята, козы и телята.

Растения, содержащие этот особый фермент, — артишоки, крапива и чертополох. Некоторые сыроделы также используют Mucur miehei , тип плесени, который предлагает аналогичную реакцию (но не оставляет плесени в фактическом конечном продукте).

Существует также синтезированный сычужный фермент, производящий химозин или реннин. Химозин, производимый ферментацией, может быть получен путем манипулирования генами молодого жвачного животного и / или синтеза его генов.Этот метод обычно используется в современном сыроварении, поскольку он экономичен и надежен.

Использование сычуга

Настоящее применение сычужного фермента — отделение твердых частиц молока от воды в молоке. Это позволяет сформировать творог из сыра. Ферменты активируются только тогда, когда температура достигает 85-105 F. Сычужный фермент будет продолжать способствовать коагуляции молока до тех пор, пока жидкость не достигнет 140 F. Это важно в сыроделии, потому что разные типы сыров имеют разный уровень твердости благодаря роли сычужный фермент.Для мягкого бри лучше позволить сычужному ферменту образовать рыхлый творог; в то время как твердый романо выиграет от более плотного творога. (Сыры, такие как рикотта, являются исключением и обычно не содержат сычужного фермента.)

Getty Images / Монти Ракузен

Getty Images / muri30

Getty Images / bonchan

Getty Images / Вершинин

Какой вкус?

Сычуг не есть что-то само по себе. Вместо этого его смешивают с теплым молоком, чтобы сделать сыр.У сычужного фермента нет постоянного привкуса, и большинство людей не могут отличить сыры, приготовленные из животного сычужного фермента, от вегетарианского сычужного фермента.

Где купить сычуг

Сычуг можно купить в виде порошка или таблеток в большинстве продуктовых магазинов и в магазинах товаров широкого потребления.

Традиционный сычужный фермент изготавливается из четвертой оболочки желудка молодого жвачного животного, но это не единственный способ получить фермент реннина. Вы можете заменить животный сычужный фермент овощным или микробным сычужным ферментом, который получают из грибка.

Рецепты

Единственное, для чего действительно используется сычужный фермент — это сыр. Вот несколько примеров простых в приготовлении сыров, которые можно приготовить дома с использованием этого уникального ингредиента.

Где купить сычуг

Проще всего найти сычужный фермент в виде стабильных при хранении таблеток, в основном от компании Junket. Он доступен в виде порошка, жидкости и пасты.

Труднее найти жидкий сычужный фермент животного происхождения, но в большинстве магазинов сыра, бакалейных лавок и кулинарных магазинов он будет в той или иной форме.Овощной сычужный фермент также можно найти на таких рынках, но он не продержится так долго, как животный. Все типы, будь то порошок, жидкость или паста, доступны в Интернете.

Хранилище

Жидкий сычужный фермент может храниться в холодильнике почти год, если он находится в закрытой таре. Сычужный фермент на овощной основе годится примерно в половине случаев. Таблетки сычужного фермента можно заморозить и хранить до трех лет, если они хранятся в герметичном контейнере.

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г., до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы тратим много времени на то, чтобы об этом поговорить), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоит из молока, соли, культур и сычужного фермента. Реннет — самый восхитительный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроварения неясно и все еще много обсуждается, одна из моих любимых «историй происхождения» — это история о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного.По прибытии в пункт назначения пастух пошел сделать глоток молока и обнаружил, что оно превратилось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, всего лишь басня, она все же говорит об огромном открытии в науке сыроделия! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает сыроделам достичь нашей главной цели: продлить «срок хранения» молока. Реннет — это волшебство!

Но сначала небольшой учебник по науке. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде.Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый сгусток или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются вместе, удерживая жир и другие твердые вещества, как губка. Для твердого выдержанного сыра чеддер мы используем ферментативную коагуляцию путем добавления сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с этой замечательной статьей о Cheese Science Toolkit

.

Уф! Теперь, когда химия ушла, что именно — это сычужный фермент ? И откуда это взялось? Сычуг — это общее название ферментов, которые действуют на белки молока.Задача желудка жвачных — свернуть молоко для облегчения пищеварения, точно так же, как это делается для нашего пастушьего напитка. Реннет служит той же цели в сыроделии: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. На фермах Shelburne мы используем традиционный сычужный фермент для телят . Сычужный фермент теленка содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, которое подходит для нашего стиля сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по урожайности, а также по вкусовому профилю, что приводит к уменьшению брака сыра. Это также натуральный вариант без ГМО, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивости за счет использования всех частей животного.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корова почитается по религиозным причинам, использовались фруктовые деревья. Многие испанские овечьи молочные сыры используют сычужный фермент из чертополоха и кардона.Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут вызывать горький и нежелательный привкус сыров из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту телят привел к развитию генетически модифицированной бактерии, которая может продуцировать ферменты сычужного фермента путем ферментации, называемой химозином , продуцируемым ферментацией. В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, обнаруженному в сычужном ферменте телят. Он фильтруется от бактерий, в которых он вырос, и изолирован.Химозин, полученный ферментацией, не содержит пепсина, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент из теленка в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы используем здесь, так как он лучше всего соответствует желаемому вкусовому профилю. В прошлом мы использовали химозин, полученный ферментацией, на фермах Shelburne и считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эти продукты, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и ​​Великобритании используют химозин, произведенный ферментацией. В то же время он был запрещен в нескольких странах, где не разрешена генная инженерия пищевых продуктов.

Я надеюсь, что это введение в сычужный фермент поможет демистифицировать этот важный ингредиент сыра. Как и в случае с любым выбором продуктов, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и в связи с этим возникают важные вопросы, касающиеся здоровья пищевых систем.Для небольших сыроварен в Вермонте непросто выбрать, какой сычужный фермент использовать.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферме» в книге Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с нападающим основателем фермы Джаспер Хилл Матео Келером. Профессор UVM Пол Киндстедт написал две основательные книги о сыре, подробно посвященные сычужному ферменту: American Farmstead Cheese и Cheese and Culture .(Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и фермерском магазине.)

Сычужный и кошерный сычужный сычуг — лучший сычужный сыр для приготовления сыра — теперь скидка до 15%!

Сычуг
Сычуг помогает млекопитающим сбраживать растительную пищу, чтобы получить из нее питательные вещества. Жвачные млекопитающие производят этот сложный набор ферментов в желудке. Натуральный сычужный фермент у млекопитающих и сычужный фермент для производства сыра содержат тот же ключевой фермент химозин, который свертывает молоко. Сычужный белок может быть получен из пищеварительной системы млекопитающих или из альтернатив, не относящихся к животным.Он находится в наших наборах для сыра .

Сычужный сыр в сыроделии
Сычужный сычуг включается в сырье путем коагуляции молока для образования сыра. Коагуляция — это процесс, при котором молоко свертывается и превращается в сыр. Сила различных сычужных ферментов связана с различной способностью коагулировать молоко. Дополнительным фактором свертывания молока является тип используемого молока. Используйте хлорид кальция, особенно если вы используете гомогенизированное или пастеризованное молоко.Компаунд улучшает процесс коагуляции, обеспечивая более чистый разрыв и больший выход.

Использование сычужного фермента
Сначала определите, , где можно купить сычужный фермент. После получения набора ферментов смешайте его с небольшим количеством прохладной чистой воды, а затем используйте сычужный фермент или храните его должным образом. Чтобы смешать жидкий сычужный фермент с водой, слегка разбавьте сычужный фермент и храните его в холодильнике. Чтобы смешать сычужный фермент в таблетках или порошке с водой, просто смешайте сычужный фермент с водой. Используйте морозильную камеру для хранения смешанных таблеток или порошка сычужного фермента.Одним плавным движением вылейте сычужный фермент по молоку и перемешайте смесь двумя или тремя движениями. Избегайте перемешивания.

Кошерный сычужный фермент
Три варианта получения кошерного сычужного фермента включают микробный, овощной и химозин, произведенный ферментацией. Использование ферментера для получения концентрированного и обеззараженного роста плесени позволяет производителю сыра собирать протеолитические ферменты, которые создают некоторые плесени. Точно так же коагулянты можно получить из определенных видов растений; однако в настоящее время большинство кошерных сыров получают сычужный фермент из микробов или химозина, произведенного ферментацией.Из-за определенных ограничений в производстве растительного и микробного сычужного фермента генная инженерия дала возможность помещать изолированные гены сычужного фермента животных в организмы, которые подвергаются ферментации. Затем в процессе ферментации этих бактерий, грибов или дрожжей образуется сычужный фермент. Подумайте о разнообразии доступных сычужных ферментов и выберите тот, который лучше всего подходит для сыроварения.

Переупакованный кошерный реннет: « У нас больше нет кошерного надзора, так как он стал очень дорогостоящим.При переупаковке кошерного сычужного фермента мы соблюдаем все правила под присмотром кошерного персонала. Вся посуда, контейнеры и т. Д., Используемые для переупаковки кошерного сычужного фермента, никогда не вступают в контакт с некошерным сычужным ферментом или какой-либо посудой, емкостью и т. Д., Используемой для упаковки нашего некошерного сычужного фермента (телячий сычужный фермент). Это дает вам уверенность в том, что при покупке нашего переупакованного сычужного фермента мы следуем строгим правилам, которым раньше следовали, когда у нас был кошерный надзор. Я лично слежу за нашей переупаковкой кошерного сычужного фермента », — Стив Шапсон

Важное примечание: Реннет различается по прочности (способности коагулировать молоко).Их способность коагулировать молоко зависит от типа используемого молока. Чтобы обеспечить своевременное свертывание молока, мы рекомендуем использовать хлорид кальция, особенно если вы используете гомогенизированное и / или пастеризованное молоко. Хлорид кальция также обеспечит чистый разрыв, правильную коагуляцию и больший выход. Смешайте необходимое количество сычужного фермента с небольшим количеством чистой воды перед добавлением в молоко. Таблетки и порошок сычужного фермента можно смешать с небольшим количеством чистой воды перед добавлением в молоко.Разведите жидкий сычужный фермент в небольшом количестве чистой прохладной воды. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике. Храните порошок и таблетки сычужного фермента в морозильной камере. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике. Добавляя сычужный фермент в молоко, медленно протрите его по молоку и сделайте 2-3 медленных движения, чтобы перемешать. НЕ РАЗМЕШАТЬ.
Кошерные сертификаты: Сычужный сычуг с кошерным сертификатом: жидкий сычужный сычуг CHY-MAX® M, жидкий сычужный химозин (ChyMax Extra), органический вегетарианский жидкий сычуг ( Marzyme Liquid ) и вегетарианский жидкий сычужный сычуг (микробный коагулянт) ( Marzyme). Жидкость ).Мы переупаковываем прямо из сертифицированного кошерного контейнера в бутылки меньшего размера, используя строгие процедуры и дезинфицирующее средство пищевого качества, чтобы не было перекрестного загрязнения. Примечание: наши контейнеры с сычужным ферментом на один галлон запечатаны и сертифицированы / промаркированы Circle K. При меньших количествах сертификация не распространяется. Один литр жидкого сычуга CHY-MAX® M имеет маркировку Circle K Kosher. Щелкните здесь, чтобы узнать оптовые цены.

Если вы покупаете сертифицированный кошерный герметичный литр ChyMax M Rennet, мы также предлагаем пустые бутылки на 1 унцию и 4 унции, чтобы вы могли упаковать самостоятельно.Щелкните здесь, чтобы увидеть эти одобренные FDA бутылки.

Доставка включена в континентальную часть США.
Отправлено в тот же день, что и заказ, с понедельника по субботу.

История сычуга: животные, овощи и микробиологические

Зимбро: Сыр португальский из сырого овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха

Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это скачок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно было бы считать трамплином сыроделия.Если говорить о самых основных процессах, то на первых этапах сыроделия нужно взять теплое молоко, добавить закваску (для превращения лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавить сычужный фермент. Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего образуется нежный творог, и некоторые сыры все еще производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более плотному и эластичному творогу.

Cravero Parmigiano Reggiano — сделано из животного сычужного фермента

Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, обычно теленка. Считается, что коагулирующие свойства сычужного фермента животных были обнаружены, когда один из наших предков перевозил свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или ягненка. При транспортировке сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в куски творога и водянистую сыворотку.Эта трансформация сделала сыр тем, чем он является сегодня — пищей, богатой питательными веществами, которая хорошо переносится и может храниться годами.

Сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев. К основным альтернативам относятся: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, полученный в результате ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов сычужного фермента животных). Химозин, произведенный ферментацией, был получен несколькими способами, полученными из телят или синтезированных генов.Сегодня, по оценкам, этот коагулянт используется примерно в 90% коммерчески производимого сыра, производимого в Соединенных Штатах, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина — подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано из микробного сычужного фермента

Микробный сычужный фермент получают из плесневых грибов, способных производить коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, похоже, они имеют репутацию иногда вызывающих горечь, особенно в выдержанных сырах.

Овощной сычужный фермент получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и, хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование овощей или растительного сырья само по себе является довольно традиционным — действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, полагаясь в основном на растения коагулировать творог. Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные «торта» коагулируются с использованием чертополоха кардона. В Португалии также есть большое количество сыров, коагулированных с этим растением.

На протяжении всей истории для коагуляции молока использовались другие органические материалы. Согласно Cheese Primer Стивена Дженкинса, когда им не хватало сычужного фермента, британские сыроделы 18 века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют фермент свертывания). В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в журнале Историко-археологического общества Корка (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроделии.В дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка использовался «бинит» или сычужный фермент теленка. Однако считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась как форма растительного коагулянта, как и каррагиновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для производства сыра. Достаточно сказать, что с течением времени люди находили множество источников для свертывания молока.

Cashel Blue — на основе овощного сычужного фермента

Здесь, в магазине, продаются испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе Зимбро.К сырам с использованием растительного сычужного фермента относятся ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Сыроварня Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.

Однако многие сыры из Старого Света — такие как Montgomery’s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté — предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.

Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которые мы получаем от Neal’s Yard Dairy, специально просят использовать животный сычужный фермент, а не растительный сычужный фермент.

Все формы сычужного фермента — животного, растительного или микробного происхождения — играют важную роль в сыроварении, и знание одного из них может помочь понять вкус, текстуру и, в некоторых случаях, происхождение сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас будет возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!

культура: слово на сыре

Реннет — это общее название для фермента, который выполняет важную работу в сыроделии: коагуляции.Добавленный в чан с кисломолочным ферментом, сычужный фермент запускает молекулярную цепочку событий, которая превращает жидкость в твердый гель. (Есть также сыры с кислотной коагуляцией, такие как панир и рикотта, но это уже другая тема.) После того, как происходит уплотнение, сыровар разрезает гель на творог и сливает сопровождающую сыворотку (водянистый побочный продукт), оставляя твердые частицы. . При упаковке в формы эти творожные массы со временем срастутся в сыр.

Как работает сычужная сеть?

При перемешивании с молоком сычужный фермент начинает двухступенчатый процесс, в результате которого белок в молоке, который обычно диспергируется в жидкости, объединяется и образует матрицу — то, что мы называем «творогом».«Чтобы понять, как это происходит, попробуйте представить себе ультрамаленький мир молекул молочного белка — в частности, типа казеина. В молоке есть четыре различных типа молекул казеина, которые прикрепляются друг к другу, образуя белковые «группы», называемые мицеллами, которые плавают в молоке. В молоке полно таких мицеллярных шариков. Примечательно то, что молекулы одного типа казеина — каппа-казеина — выступают тонкими волосками из поверхности каждой мицеллярной сферы и притягивают молекулы воды. Без этого притяжения мицеллы отделились бы от жидкого вещества как твердые частицы.Другими словами, каппа-казеин делает молочные белки пригодными для питья. Для того, чтобы произошла коагуляция, сычужный фермент должен выполнить первый этап процесса — срезать эти каппа-волоски. Когда окружающий слой каппа-казеина разрушается, молекулы воды отталкиваются. Это позволяет начать вторую фазу, при которой все молекулы казеина естественным образом объединяются, образуя губчатую массу (опять же, творог). Если бы казеины не были естественным образом связаны друг с другом, коагуляции никогда бы не произошло, независимо от того, сколько сычужного фермента было добавлено.Мы можем благодарить молекулярное сродство так же, как сычужный фермент, за сыр, каким мы его знаем.

Откуда берется сычуг?

Источник сычужного фермента часто представляет наибольший интерес для любителей сыра, поскольку фермент либо получают от животных (иногда его называют «традиционным» сычужным ферментом), либо из трех разных источников, которые считаются подходящими для вегетарианцев.

Сычужный фермент для животных

Сычужный фермент, полученный от животных, в основном состоит из коагулирующего фермента, называемого химозином.Химозин, естественно присутствующий в четвертом желудке, или сычуге, теленка, козленка или ягненка, по существу превращает молоко в мягкий сыр в желудке этих молодых животных, так что пищеварение происходит медленнее и питательные вещества могут всасываться. Поэтому сыровары используют коагулирующее свойство химозина точно так же, как это делает мать-природа — для создания творога, хотя и в чане, а не в желудке.

Независимо от животного происхождения, небольшое количество химозина имеет большое значение: 1 часть фермента на 15 000 частей молока выполняет работу по коагуляции.Следует отметить, что этот молодняк обычно продается на мясо, а сычужный фермент является побочным продуктом. Животных не забивают исключительно для производства сычужного фермента.

Традиционно в сельской местности сыроделы получали свой сычужный фермент у местного мясника или скотобойни в форме сычуга (сычуга, надуваемого в большие воздушные шары, чтобы помочь им высохнуть). Обычно сыроделы покупают полоски велла. Когда им требовался сычужный фермент, они регидратировали полоску в ведре с соленой водой, тем самым естественным образом извлекая фермент.

В 1874 году компания Hansen, расположенная в Скандинавии, выделила фермент из велла и начала коммерческое производство сычужного фермента для сыродельной промышленности. Это стало сигналом к ​​началу производства сычужного фермента, производимого в лаборатории, что позволило сыроделам лучше контролировать конечный продукт, поскольку сила и качество сычужного фермента были гораздо более стабильными.

На большей части Европы традиционные сыровары предпочитают использовать традиционный (животный) сычужный фермент. По их опыту, овощной или микробный сычужный фермент со временем придает горький вкус сыру.

Натуральный овощной сычужный фермент

Настоящий овощной сычужный фермент получают из таких растений, как чертополох, масленица, артишок, крапива, сафлор, дыня, желтая подмаренник и листья инжира. Чтобы получить коагулирующий фермент (который не является химозином, но похож на него), эти растения замачивают в воде для приготовления «чая». Затем этот жидкий экстракт добавляют в молоко. Проблема использования этого коагулянта заключается в том, что его сила значительно различается. Для производства однородного сыра с использованием натурального растительного сычужного фермента требуется большое мастерство.Кроме того, с точки зрения вкуса, эти сыры часто приобретают горьковатый привкус по мере старения. Эти факторы риска приводят к тому, что овощной сычужный фермент редко используется в коммерческих целях, хотя традиционные сыры, приготовленные с использованием настоящих растительных коагулянтов, включают Queso de Sierra и Torta del Casar из Испании, Serra da Estrela из Португалии и несколько французских овечьих молочных сыров из Пиренеев.

Микробный сычужный фермент

В 1970-х годах наблюдался значительный рост мирового производства сыра, что привело к увеличению спроса на сычужный фермент животного происхождения за пределы имеющихся запасов.В результате было обнаружено, что две плесени, Rhizomucor miehei и Rhizomucor pusillus , содержат активный фермент химозин для свертывания молока. Этот сычужный фермент был воспринят вегетарианским сообществом, и было установлено, что он особенно подходит для мягких и молодых сыров. В то время, когда многие небольшие американские фермерские производители сыра только начинали, а цены на сычужный фермент для животных быстро росли, микробная версия была желанным вариантом.

GM Химозин

Достижения в области ДНК-инженерии с 1980-х годов сделали возможным производство заменителей сычужного фермента из генетически кодируемых микроорганизмов.Природные клетки, извлеченные из желудка теленка, используются в качестве шаблона и запускают этот процесс; Хромосома химозина каждой клетки имплантируется в культуру дрожжей или бактерий, которую затем выращивают, экстрагируют и очищают в лаборатории. Следовательно, хотя в самом химозине, созданном человеком, нет остаточных веществ животного происхождения, он происходит из настоящего вещества. Для некоторых вегетарианцев это проблема, в то время как для других потребителей проблема заключается в использовании ГМО в целом. (Некоторые утверждают, что, поскольку исходная структура фермента не изменяется, этот процесс технически не является генной инженерией.Многие сыроделы предпочитают химозин ГМ, утверждая, что он намного надежнее и дешевле, чем его традиционный аналог.

В качестве примечания интересно отметить, что в Индии, где корова священна, сычужный фермент добывается из живого животного. Пока теленок все еще ест материнское молоко, в его шкуре просверливают небольшое отверстие в сычуге. Отводится определенное количество желудочного сока, в состав которого входит химозин. После обработки это «подношение» святого зверя будет использовано для совершения чуда свертывания крови.Затем отверстие снова закрывается, и священный статус теленка остается неизменным — болит, но не поврежден.

Кейт Ардинг — независимый консультант по молочным продуктам, специализирующийся на мелкомасштабном производстве сыра, и один из основателей культуры : — слово о сыре. Уроженка Великобритании, Кейт проработала в сыроваренной промышленности 18 лет, сначала в качестве оптового менеджера в Neal’s Yard Dairy в Лондоне, а затем помогая основать Cowgirl Creamery и Tomales Bay Foods в Калифорнии. С 2003 года Кейт много работала как в Соединенных Штатах, так и за рубежом в качестве независимого консультанта, специализируясь на аффинажных вопросах, продажах и маркетинге, а также помогая небольшим производителям сыра адаптироваться к меняющимся требованиям рынка.

Элейн Хорова — оригинальный главный редактор журнала «Культура» и нынешний выдающийся автор рецептов. Она живет в долине Гудзон в Нью-Йорке, где работает над книгой по истории масла.

Реннет и другие популярные коагулянты для домашнего сыроварения

Коагулянт — очень важный ингредиент при производстве сыра. Сычужный фермент животного и растительного происхождения выпускается в виде жидкости, порошка и таблеток, которые хорошо подходят для домашнего сыроделия.В жидкой форме сычужный фермент часто бывает двойной силы, поэтому обязательно прочтите этикетку. Чтобы узнать о методах добавления сычужного фермента в молоко, прочитайте нашу статью «Методы и советы по добавлению ингредиентов в сыроделие».

РЕННЕТ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

Самый распространенный коагулянт на протяжении всей истории — это сычужный фермент, или реннин, , фермент, обнаруженный в желудке молодых жвачных животных, которые не были отлучены от материнского молока. Сычужный белок — это, по сути, фермент, используемый для преобразования молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту.Затем молочная кислота воздействует на белки молока, заставляя их объединяться в твердые частицы (творог) и отделяться от оставшейся жидкости (сыворотка).

Коагулянт для животных почти всегда представляет собой сычужный фермент для телят, поскольку общепризнано, что из сычужного фермента для телят можно получить более выдержанные сыры.

Мы продаем жидкий сычужный фермент одинарной концентрации для домашнего сыроделия.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ РЕННЕТА ЖИВОТНЫХ

Существует широкий выбор коагулянтов неживотного происхождения для производства сыра, от коммерческих продуктов до обычных растений, растущих на вашем дворе.

Овощной сычужный товар для домашнего сыроделия

Продукты, обычно используемые в качестве овощного сычужного фермента в домашнем сыроварении, на самом деле являются микробными сычужными ферментами, изготовленными из фермента, производимого ферментацией грибка, Rhizomucor miehei .

У нас есть различные овощные сычужные продукты для домашнего сыровара:

В то время как растительный сычужный фермент работает так же, как сычужный фермент животного происхождения для коагуляции творога, сычужный фермент животного происхождения предпочтительнее для выдержанных сыров.После длительного периода выдержки сыр, приготовленный из сычужного фермента, может приобретать неприятный привкус.

Коммерческие кислотные коагулянты для домашнего сыроделия

Сырья, такие как лимонная кислота и винная кислота, также доступны в качестве коагулянтов для некоторых сыров. Эти продукты выполняют ту же функцию, что и домашний уксус или лимонный сок, но имеют гораздо более стабильный уровень кислотности и, следовательно, более надежны для изготовления многих мягких сыров.

И лимонная, и винная кислоты доступны на нашем веб-сайте.Из лимонной кислоты можно приготовить множество чудесных сыров, в том числе:

Винная кислота используется для приготовления восхитительно насыщенного сливочного сыра Маскарпоне.

Коагулянт из обычных растений

Коагулянты могут быть получены из нескольких распространенных растений, включая крапиву, тысячелистник, чертополох, мальву и другие.

Попробуйте эти рецепты приготовления растительного коагулянта в домашних условиях:

Коагулянты бытовые

Многие продукты, которые обычно можно найти на кухне, также являются хорошими коагулянтами.Лимонный сок сворачивает молоко, как и уксус, но не дает чистого твердого творога, необходимого для качественного сыроварения, и при этом они не очень крепкие или эффективные. Эти коагулянты обычно используются в производстве мягких сыров с длительным периодом созревания, таких как лимонный сыр, традиционная сывороточная рикотта и Queso Blanco

.

Джанкет

Junket — это очень слабая форма сычужного фермента, традиционно используемого для заварного крема. Можно установить молоко с джанкетом, но на самом деле его следует использовать только для мягких сыров, потому что оно недостаточно крепкое, чтобы застыть плотным творогом.Таблетки растительного сычуга примерно в пять раз сильнее, чем таблетки Джанкет.

Что вы будете использовать?

Рецепты сыров обычно требуют использования сычужного фермента или специального кислого коагулянта. Использование растительного сычужного фермента, животного сычужного фермента или экспериментирование с домашним растительным сычужным ферментом — это личный выбор. Попробуйте их все!

Как сделать крапиву сычужную для сыроделия

В этом рецепте используется крапива двудомная ( urtica dioica) , растение, которое можно найти в большинстве регионов и климатов.

Крапива уборочная

Крапива двудомная болезненна при прикосновении; Надевайте перчатки и длинные рукава, чтобы защитить себя от раздражающих листьев этого растения при сборе урожая. Изучите книги о диких кормах или съедобных сорняках для правильной идентификации растений.

Уберите листья крапивы до того, как растение пустит семена. После того, как крапива посеяна, ее небезопасно использовать для приготовления сычужного фермента. Соберите листья крапивы в чистый бумажный мешок.

Если свежая крапива недоступна в вашем районе, поищите в местных магазинах натуральных продуктов.Сушеные листья крапивы легко доступны, так как их часто используют для приготовления чая. Замените 1 фунт сушеной крапивы на 2 фунта свежих листьев.

Как приготовить крапиву Реннет

Что вам понадобится

• 2 фунта свежей крапивы двудомной ( urtica dioica)
• Горшок большой
• 1 ст. Морская соль
• Дуршлаг
• Чаша
• Марля

Инструкции по приготовлению крапивы сычужной

1. Промойте 2 фунта свежих листьев под прохладной фильтрованной водой.
2. Наполните большую кастрюлю 4 чашками воды. Добавьте чистых листьев. Добавьте еще воды , если нужно, чтобы покрыть только листья крапивы. Доведите воду и листья до легкого кипения; убавьте тепла, накройте и варите 30 минут.
3. Добавьте 1 столовую ложку морской соли с горкой в ​​кастрюлю; аккуратно перемешайте, чтобы раствориться. Соль поможет разрушить листья и высвободить коагулирующий фермент.
4. Поместите дуршлаг в большую миску. Линия дуршлаг с одним слоем чистой марли. Залить крапивы на дуршлаг. Слейте , пока листья не перестанут капать.
5. Жидкость, стекающая с листьев крапивы, представляет собой жидкий сычужный фермент. Его можно использовать в количестве 1 стакан сычужного фермента крапивы на 1 галлон подогретого молока.
6. Хранить плотно закрытым и избегать воздействия света. Сычужный фермент крапивы можно хранить в холодильнике или холодильнике в течение нескольких недель при правильном хранении.

Как использовать крапиву сычужную в сыроделии

При использовании сычужного фермента крапивы в сыроделии используйте немного меньше соли, чем требует рецепт сыра, потому что сычужный фермент будет немного соленым.

Сычужный фермент крапивы можно использовать с любым молоком для изготовления сыра. Однако сыр, приготовленный из овощного сычужного фермента, может приобретать горький вкус при длительной выдержке (более 2 месяцев). Решите эту проблему, используя сычужный фермент животного происхождения для выдержанных сыров, создавая сыры с более коротким периодом выдержки при использовании сычужного фермента крапивы или просто ешьте сыр моложе.

.