Способы обработки продуктов питания: Виды обработки продуктов | Щедрый стол

Разное

Содержание

Виды обработки продуктов | Щедрый стол

При обработке продуктов и при изготовле­нии из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хо­роших вкусовых качеств.

Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних усло­виях, являются холодная обработка продук­тов и тепловая.


Greg Brown — Club Veg

Холодная обработка

охватывает ра­боты, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сор­тировки, промывания, очистки и является пер­вичной стадией обработки. В подготовку к те­пловой обработке продуктов входят также на­резка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешива­ние, панирование.

Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть.

Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а за­тем промыть. Картофель, корнеплоды (мор­ковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты на­до холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и ви­таминов.

Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, са­лат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.

Кочаны капусты на 3-5 минут рекоменду­ется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.

При очистке картофеля и корнеплодов нуж­но срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении кар­тофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чис­тить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) обра­зуется ядовитое вещество — соланин.

По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым но­жом сверху вниз, стараясь чтобы не отламы­валась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.

Все продукты следует резать острым но­жом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Вы­полнять эти работы надо перед тепловой об­работкой.

Соблюдение указанных правил снижает по­тери витаминов и сохраняет продукт от увяда­ния. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные про­дукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крыш­кой и поместить в холодное место.

Сырые овощи, предназначенные для приго­товления салата, сразу же после нарезки сле­дует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным со­ком или винной кислотой, чтобы предохра­нить витамин С от разрушительного воздей­ствия кислорода.

Мороженые мясо, птицу и рыбу надо от­таивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.

Быстрозамороженные овощи, предназначен­ные для приготовления различных блюд, от­таивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кла­дут в соответствующее кушанье. Быстрозамо­роженный стручковый перец и помидоры, ис­пользуемые для салатов, а также фрукты, ко­торые будут подаваться к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфо­ровую посуду, чтобы полностью сохранить вы­деляющийся сок.

Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество от­ходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Кар­тофель рассыпчатый — для приготовления пю­ре, а также для жарки; мелкий картофель ­для варки в неочищенном виде и для приго­товления соте, котлет.

Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, крас­ные помидоры, баклажаны, крупный карто­фель используют для фарширования. Для са­латов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мя­тые — для приготовления супа-пюре и соусов.


Greg Brown — Jalapeno Jeaven

Тепловая обработка

чаще всего яв­ляется завершающим этапом приготовления пи­щи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых хо­лодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ош­паривание поросят и субпродуктов для уда­ления щетины и шерсти, ошпаривание осетро­вых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояе­мости пищи. Она в значительной степени обез­вреживает пищу, убивает большую часть мик­роорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обра­ботки — варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100 градусов, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбуди­тели глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, ко­торые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приго­товляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.

Жарить продукты можно с малым количе­ством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой· кишечные заболевания и разрушения питательных веществ.

Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длитель­ному разогреванию до высоких температур (100-1200).

Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше наре­зать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохра­нили максимум сочности, их закладывают не­нарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их сле­дует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения.

Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходяще­го супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти пол­ностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно ва­рить в посуде плохо луженной, с поврежден­ной эмалью или в железных котелках, а так­же в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.

Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предо­храняет от пригорания, обеспечивает равно­мерный нагрев, улучшает вкус блюда и повы­шает его калорийность. Большое значение име­ет устойчивость жира к температуре. Дымооб­разование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегре­вать, так как они теряют свои вкусовые ка­чества и питательную ценность.

Нагревают жир обычно не выше 1800, чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваи­вается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта), — наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназна­ченные для жарки, следует солить непосред’ственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5-10 минут.

Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные иа поверх­ности продукта, быстро свертываются и не по­зволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт стано­вится сухим, невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде — сково­родах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во вре­мя жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверх­ность. Обжаренные продукты ставят на 3-4 минуты в духовой шкаф или накрывают крыш­кой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.

Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процежен­ного сливочного масла.

Говядину жарят на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину — на смальце.

Для жарки картофеля и различных паниро­ванных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160-180 градусов). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливоч­ного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся при­ятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труд­нее усваиваются организмом.

При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При за­пекании в духовом шкафу мяса, домашней пти­цы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.

Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250-2700), что­бы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать ско­пившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, мож­но подлить в противень немного мясного буль­она или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.

Тушение. Для придання особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжа­ривания образуется румяная корочка, продук­ты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позво­ляет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушеиии овощей, содержащих большое количество во­ды (шпинат, крапива, молодая морковь), до­бавлять воду не следует.

Варка с последующей обжаркой. Этот спо­соб применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, на­оборот, очень груб и не доходит до готов­ности при жарении. Применяют варку с после­дуюшей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Продолжи­тельность различных видов тепловой обработ­ки продуктов дана в таблице ниже.


Биохимические методы.

Greg Brown — Salad Bar

Одним из давних и важных способов повышения усвоя­емости, улучшения вкусовых достоинств пи­щи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, раз­рыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свой­ства.

Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебобулочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.

Необходимо упомянуть еще о способах, ос­нованных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили че­ловека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.

В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.

Приготовление сыров также основано на применении микроорганизмов.

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов


Говядина
Целым куском (1-1,5 кг) Варка 2,5-3 часа
Фрикадельки Варка 10 минут
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) Тушение 1-1,5 часа
Порционные куски Жаренье 10-15 минут
Порционные куски, панированные в сухарях Жаренье 15-20 минут
Вырезка целиком Жаренье 35-40 минут
Вырезка порционными кусками Жаренье 15 минут
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) Жаренье 4-5 минут
Изделия из котлетной массы Жаренье 8-10 минут
Баранина
Целым куском (1-1,5 кг) Варка 1,5-2 часа
Крупными кусками Тушение 1,5-2 часа
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) Жаренье 15-20 минут
Котлеты натуральные и отбивные Жаренье 10-12 минут
Свинина
Грудинка целиком Варка 1,5-2 часа
Грудинка целиком натуральная Жаренье 1- 1 час 10 минут
Грудинка целиком фаршированная Жаренье 1-1,5 часа
Котлеты рубленые и отбивные Жаренье 12-15 минут
Телятина
Грудинка Варка 1-1,5 часа
Грудинка натуральная Жаренье 40-50 минут
Грудинка фаршированная Жаренье 50-60 минут
Котлеты натуральные и отбивные Жаренье 8-10 минут
Субпродукты
Почки говяжьи Варка 1-1,5 часов
Мозги говяжьи Варка 15-20 минут
Языки говяжьи Варка 2-2,5 часа
Ножки телячьи Варка 2,5-3 часа
Мозги говяжьи панированные Жаренье 6-8 минут
Печенка Жаренье 10-15 минут
Птица
Куры молодые Варка 50-60 минут
Куры старые Варка 3-4 часа
Гуси Варка 1-2 часа
Утки Варка 1 час
Индейки Варка 1-1,5 часа
Куры Жаренье 40-60 минут
Цыплята Жаренье 20-30 минут
Гуси Жаренье 1-1,5 часа
Утки Жаренье 45-60 минут
Изделия из котлетной массы Жаренье 8-10 минут
Рыба
Осетрина, севрюга, белуга (куском) Варка 1-1,5 часа
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) Припускание 15-20 минут
Рыба порционными кусками Жаренье 15-20 минут
Изделия из котлетной массы Жаренье 10-15 минут
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый Варка в воде 30 минут
Картофель очищенный целый Варка на пару 45 минут
Картофель очищенный молодой Варка в воде 10-15 минут
Картофель, нарезанный кубиками Варка в воде 20 минут
Картофель, нарезанный брусочками Жаренье 15-20 минут
Свекла неочищенная Варка 1 час 30 минут
Свекла, нарезанная соломкой Припускание 30 минут
Морковь, нарезанная соломкой Пассерование 10-15 минут
Капуста белокачанная шинкованная Варка 20-30 минут
Капуста белокачанная шинкованная Тушение 1 час 30 минут
Капуста цветная Варка 15-20 минут
Лук репчатый нарезанный Пассерование 10-12 минут
Фасоль стручковая свежая Варка 8-10 минут
Фасоль сухая Варка 1,5-2 часа
Горох сухой нелущеный Варка 1-1,5 часа
Кукуруза в початках Варка Изделия из теста
Пласты из слоеного теста Выпекание 20-25 минут
Пласты из бисквитного теста Выпекание 30-40 минут
Пласты из песочного теста Выпекание 12-15 минут
Пиродки из дрожжевого теста Выпекание 10-12 минут
Кулебяка (пирог с мясом) Выпекание 45-50 минут
Печенье сахарное Выпекание 10-15 минут
/>/>/>

Доклад «Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи»

Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм. Обычно только какое-нибудь заболевание заставляет таких людей обратить внимание на свое питание. К сожалению, иногда это бывает слишком поздно: неправильное питание уже основательно разрушило организм и приходится прибегать к лечению. Являясь одним из важных компонентов нашего образа жизни, культура потребления пищевых продуктов определяет в значительной степени образ жизни человека. Тот, кто знает законы рационального питания и следует им, имеет больше шансов быть здоровым, деятельным, развитым физически и духовно. С древних времен люди понимали, что огромное значение питание имеет для здоровья человека. Знаменитый русский биолог И.И.Мечников писал, что люди преждевременно стареют и умирают от неправильного питания и что человек, питающийся рационально может жить 120-150 лет.

Качество продуктов питания – это совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Чтобы разобраться в понятии качества разберем его на составляющие.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

(слайд 3) Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, доброкачественность продуктов (безопасность).

(слайд 4) Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна.

При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36°С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90 %, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность продукта, необходимо учитывать процент его усвоения организмом, т.е. реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Однако многие продукты, обладающие низкой энергетической ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

(слайд 5) Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

(слайд6) Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

(слайд 7) Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.

(слайд 8) Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

(слайд 9) Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ: солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.

(слайд 10) Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов переработки продуктов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства поваров и кулинаров.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной.

Производство продуктов питания и их хранение всегда было насущной задачей человека. С древних времен люди стремятся усовершенствовать технологию переработки продуктов и способы их хранения с минимальными потерями пищевой ценности, изобретали сооружения и емкости для этих целей. И в наше время люди разрабатывают новые способы консервации продуктов.

Сегодня известны следующие способы хранения сельскохозяйственной продукции в домашних условиях:

  • Картофель, свеклу, морковь хранили и хранят в погребе и в яме, похожей на зерновую. Стены и дно выстилают соломой, заполняют большим объёмом овощей и закрывают соломой и землей. Из чеснока и лука плетут косы или кладут в ящики, хранят в холодном помещении, берегут от мороза. Фасоль хранят в тканевых мешках, деревянных ящиках в сухом месте.

  • Такие приправы, как укроп, петрушку, сельдерей, чабрец садовый, любисток хранят в сухом виде или засаливают, укладывая в банки и пересыпая солью.

  • Соления. В виде солений хранят помидоры, огурцы, капусту, баклажаны, кабачки, фрукты, яблоки, ягоды, арбузы. Помидоры, огурцы засаливают в стеклянных банках или деревянных бочках. Для приготовления солений необходима вода, соль и приправы: укроп, листья вишни, винограда, дуба, смородины, хрен, красный перец, чеснок.

Консервирование заключается в технологической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроор- ганизмов, а также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

(слайд 11) В основном технологи сохранения не изменились. Их можно разделить на 6 больших групп: применение консервантов, герметизация, технологии связанные с уменьшением содержания воды в продукте, биологическая консервация, облучение, термическая обработка и криоконсервирование.

(слайд 12) Одной из самых древних технологий является сушка.

Сушка – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Сушили все от трав до мяса, от фруктов до рыбы. Сушка может производится как на открытом воздухе, на ветру, так и с помощью вакуума. Но суть технологии не изменилась – удалив влагу, лишить микроорганизмы среды обитания.

(слайд 13) Применение консервантов издавна применялось для сохранения мясных и рыбных продуктов. Самыми древними консервантами являются поваренная соль, мед, а также органические кислоты. Основные методы консервирования – это соление, маринование, квашение, кандирование (засахаривание). Эти технологии позволяли сохранить продукт, но не сохраняли его исходных органолептических показателей и пищевую ценность.

Разрабатывали новые технологии, которые уже в меньшей степени влияли на вкус, запах продукта. Пастеризация позволила увеличивать сроки хранения без изменений органолептических показателей. А стерилизация в комплексе с герметизацией позволяет сохранять продукты до нескольких лет.

(слайд 14) Хранение при низких температурах тоже сравнительно древний метод хранения продуктов. С начала прошлого века холодильная технология активно возрождалась и стала, пожалуй, преобладающей технологией сохранения продуктов питания.

При низких температурах жизнедеятельность микроорганизмов замед- ляется, не надо использовать никаких консервантов для сохранения про- дукции, а значит, не изменяются органолептические показатели и пищевая ценность. Но шанс того что продукт испортится при хранении все равно велик.

Еще более современная холодильная технология – технологии интен- сивного («шокового») охлаждения. Продукт охлаждают при очень низких температурах, для увеличения скорости охлаждения дополнительно при- меняется циркуляция холодного воздуха. Кристаллы воды при такой замо- розке меньше, они не повреждают клеточные стеки продукта, не разрушают её структуру. Правильно подобранная температура заморозки – это залог сохранения качества пищи.

Но перепады температуры негативно сказываются на качестве продуктов питания. Особенно это ярко проявляется на содержании влаги в продукте и санитарно – гигиенической безопасности продукта: при резком повышении температуры вода размораживается быстрее, чем успевают произойти ретрограция веществ, и влага испаряется или остается на поверхности продукта. Микроорганизмы начинают активно размножаться на поверхности продукта, все условия для этого созданы: влага, температура, питательная среда. А если затем продукт вновь подвергается охлаждению, то во время следующей разморозки количество выделившейся влаги будет еще больше, продукт уже не удовлетворяет требованиям к качеству.

Все выше перечисленные способы сохранения продуктов питания подходят для сырья, из которого в дальнейшем будет приготавливаться пища. А ведь именно при приготовлении блюд происходят основные изменения пищевой ценности и органолептических показателей.

(слайд15)Подводя итоги вышесказанному, хотелось бы обратить внимание на то, что уже мыслители прошлого связывали умеренность в еде не только со здоровьем человека, но и с его нравственным состоянием. Древнеримский философ Руф Музоний полагал, что «наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия».

Кухонное оборудование для oсновных способа приготовления продуктов

Любое блюдо в любой кухне мира содержит в себе свои ингредиенты (от одного и более), которые требуется довести до готового состояния. Некоторые из них можно употреблять в «сыром» виде, а некоторые нужно обрабатывать, чтобы выполнить рецептуру блюд. В этой статье попробуем разобраться в видах воздействия на продукты питания при доведении их до готового состояния. А также укажем, какое оборудование для кухни необходимо для осуществления этих действий.

Итак, всю готовку, как отдельного ингредиента, так и всего блюда можно разделить на несколько стадий, а именно предварительная подготовка, основные действия по обработке, окончательное доведение до необходимого вкуса, оформление и т. д.

К предварительной подготовке относится комплекс действий по очистке, промывке, измельчению исходных ингредиентов с применением необходимого подручного инвентаря и механизмов (таких как, например овощерезки или машины с универсальным приводом). Очистка может осуществляться как вручную, так и механизированным способом (обработка картофеля в картофелечистке). Все действия, производимые вручную, осуществляются на нейтральном оборудовании: мойка — в моечных ваннах, отделение жил и костей при работе с мясом на специальных производственных столах и так далее.

Основные действия по доведению до нужной степени готовности продуктов питания заключаются в физическом либо химическом воздействии на них. Стоит отметить что физическое делится на механическое и термическое воздействие. После всех необходимых манипуляций блюдо должно стать таким, чтобы его можно было употреблять в пищу.

В заключении приготовленное блюдо делится на порции, оформляется, к нему добавляются специи, соусы, которые улучшают вкусовые качества пищи, удаляются вспомогательные элементы, используемые при приготовлении (нитки, рукава и пакеты для запекания и т. д.).

А теперь подробнее остановимся на основных действиях кухонных работников и посмотрим, какое же кухонное оборудование наиболее часто применяется для их осуществления. Как было описано выше, методы воздействия делятся на физические с прямым контактом механизмов и температур (соответственно и обработка называется механической и термической), и химические, основанные на естественных биохимических процессах, при участии таких химических веществ как соль, сахар или маринад.

Виды механической обработки и необходимое для этого кухонное оборудование:

1) Замешивание – процесс получения однородной массы путем смешивания нескольких компонентов, например для изготовления теста, фарша, овощной или фруктовой массы. Применяемое оборудование: тестомесы (планетарные миксеры), фаршемешалки, ручные миксеры.

2) Измельчение – процесс деления продуктов питания и доведения до необходимой крупности. Может производиться как вручную кухонными ножами, так и специальными машинами (комбайны, мясорубки, овощерезки, сыротерки и т. п.).

3) Отбивание (в основном относится к мясу и птице) – придание продукту большей мягкости. Также возможно доведение до суфлеобразной массы. Производится деревянным молотком для отбивания.

4) Потрошение – обработка с физическим воздействием, но скорее относится к предварительному этапу приготовления блюд, при которой удаляются внутренние органы из птицы, рыбы и туш животных. Потрошение производят с применением ручного инвентаря.

5) Смешивание – процесс совмещения в одном объеме нескольких ингредиентов, изначально измельченных до нужной крупности (например, салаты). Полученная масса не получается однородной, и в этом отличие от замешивания. Производят ручным инвентарем.

6) Вываривание – кипячение продукта в воде перед дальнейшей обработкой с целью выделения из него неприятных вкусовых составляющих (горечь, кислота, неприятный запах и т. п.). После вываривания полученный бульон сливают. Из оборудования используют емкости необходимого объема, а также пищеварочные котлы.

7) Вымачивание – процесс сходный по результату с вывариванием. Отличие заключается только в том, что продукт, помещенный в воду или солевой раствор не подвергается кипячению. Для производства понадобится только емкость нужного объема.

8) Замачивание – применяют для уменьшения времени последующей готовки за счет разбухания и размягчения в жидкости исходного продукта (например, горох). Требуется только емкость необходимого объема.

9) Отцеживание – извлечение лишней жидкости из продуктов питания. Грубо говоря, это отжим лишней жидкости.

10) Процеживание – действие противоположное отцеживанию, направленное на отделение от жидкости различных примесей и твердых включений (например, из мясного бульона отделяют осколки костей, которые туда могли попасть).

11) Просеивание – выполняют при работе с мукой, с целью исключения из основной массы посторонних включений и слежавшихся комков. Просеивание осуществляют на ситах либо на механических мукопросеивателях.

12) Раскатывание – относится к действиям с тестом. Получение плоской формы с определенной толщиной. Выполняется вручную или при помощи машины для раскатки теста.

13) Калибровка – процесс, относящийся скорее к предварительной обработке и заключающийся в отборе по нужной форме, цвету или величине.

14) Шпигование – выполнение точечного внедрения в основной продукт небольшого количества другого. Шпиговать можно твердыми или жидкими (с помощью шприца) ингредиентами.

15) Карбование – выполнение прорезей на поверхности, обрабатываемого продукта (мяса) с целью достижения большей мягкости. Используют следующее кухонное оборудование: кухонный нож для карбования, тендерайзер.

16) Панировка – выполнение на основном продукте слоя ингредиентов, препятствующих выходу из блюда соков и влаги. Выполняется перед тепловой обработкой.

17) Колерование – процесс добавления к приготовленному блюду красителей с целью создания более привлекательного цвета (в основном относится к запеченным продуктам).

18) Желирование – добавление к жидкости веществ, способствующих образованию желе и желеобразных масс.

19) Лиирование – добавление загустителя (например, муки).

20) Осветление – получение более светлого оттенка бульонов за счет добавления оттяжки, из-за чего процесс еще называется оттягиванием.

Виды термической обработки при физическом воздействии на продукты питания:

Холодом:

1) Охлаждение – способствует более продолжительному хранению пищи. А также поддержанию необходимой пониженной температуры, которая предохраняет продукты от гниения и прокисания (т. е. не допускается развитие процессов брожения). Используют: различные холодильные камеры и другое холодильное оборудование.

2) Замораживание – в основном применяется для долгосрочного хранения продуктов в замороженном состоянии. Используют: морозильные камеры и другое холодильное оборудование.

Теплом:

1) Варка – воздействие на приготавливаемое блюдо теплом через воду или бульон, в которую помещен продукт. Один самых часто используемых методов тепловой обработки на кухне. Используемое оборудование для кухни достаточно разнообразно, так как источником тепла могут выступать как различные пищеварочные котлы, так и различные тепловые поверхности, которые подогревают емкость с жидкостью.

2) Жарка – также практически самый распространенный способ тепловой обработки, при котором продукт находится в непосредственном контакте с подогреваемой поверхностью. Готовку можно осуществлять с добавлением масла (или жира) или полностью помещая продукт в масло (во фритюре). Жарка подразделяется на обжаривание, пассирование и пряжение (жарка на большом количестве масла). Используемое оборудование: плиты (электрические, газовые, индукционные), фритюрницы, сковороды (емкостные, плоские) и т. д.

3) Тушение – процесс, осуществляемый чаще всего после предварительной обжарки или варки, заключается в тепловой обработке продуктов питания при закрытой крышке на посуде и с добавлением воды или бульона к маслу или жиру. Тушение подразделяется на томление, припускание и конфи, в зависимости от условий, при которых производится действие. Используемое кухонное оборудование: необходимая посуда и нагревательная поверхность.

4) Запекание – тепловое воздействие при созданной одной и той же температуре вокруг блюда. Весь процесс производят в печах, духовых и пекарских шкафах.

5) Печение – тепловая обработка продукта, которая производится без жира или с малой его частью в посуде. Подобным образом, например, пекутся блины.

6) Бланширование – процесс ошпаривания или непродолжительной. Производят для быстроварящихся ингредиентов, для консервации, для облегчения отделения кожицы и для обеззараживания.

7) Прокаливание – нагрев масла перед добавлением ингредиентов составляющих блюдо.

8) Копчение (горячее) – тепловая обработка нагретым дымом с добавлением (или без) различных ароматизаторов. Оказывает на продукт консервирующее действие. Необходимое оборудование: коптильня.

9) Обжигание – доведение продуктов до готовности путем воздействия открытого огня. Также используется термин гриллирование. Применяемое оборудование: шашлычницы, грили.

10) Поширование – процесс сходный с варкой, но вода в данном случае не кипит, оставаясь горячей с температурой примерно 95 градусов. Приготовление идет медленно, но при этом не разрушается структура продукта и он не теряет витамины, которые в нем содержатся.

11) Гратинирование – добавление компонента блюда к исходному продукту с целью создания корочки на поверхности последнего. Чаще всего добавляют сыр перед завершением приготовления блюд и он при подтаивании образует нужную корочку.

12) Фламбирование – горение крепких спиртных напитков, добавленных в блюдо, для придания вкусовых оттенков и красивой подачи пищи.

13) Распускание – тепловая обработка продуктов, переходящих из твердого состояния в жидкое под воздействием температуры, а также растворение в воде или бульоне, например, мелкой чешуи или мелко нарезанного лука.

Способы обработки продуктов питания при «комнатной» температуре:

1) Дефростация (размораживание) – процесс оттайки замороженных продуктов. Лучше всего производить при естественной температуре. Используют в основном нейтральное оборудование (различные ванны и емкости).

2) Копчение (холодное) – то же самое что и горячее копчение, отличается только температура дыма. Разделяют дымное и бездымное копчение. Для производства необходима коптильня.

3) Вяление – продолжительный по времени процесс высушивания при «комнатной» температуре.

4) Обсушивание – выполняется перед процессом жарки.

5) Сушение – процесс потери влаги продуктами для дальнейшего их хранения. Чаще всего высушивают грибы, ягоды и фрукты.

Способы химической обработки продуктов питания:

1) Маринование – процесс, относящийся к предварительной обработке, позволяющий ускорить последующую готовку и сделать продукт мягче. Используют маринад, который представляет из себя жидкость со специями и веществами, позволяющими размягчить и придать определенный вкус блюду.

2) Квашение – процесс, основанный на естественных биохимических реакциях, в результате которого изменяется хим. состав и вкус исходного продукта, а также увеличивается срок хранения. Главную роль выполняют бактерии непосредственно участвующие в процессе квашения.

3) Соление – добавление к исходному продукту большого количества соли с целью придания ему дополнительных вкусовых качеств и увеличения срока хранения.

4) Засахаривание – помещение исходного продукта в большое количество сахара с целью придания ему дополнительных вкусовых качеств и увеличения срока хранения. В основном засахаривают ягоды и фрукты.

5) Мочение – выполняют для придания исходному продукту дополнительных вкусовых качеств. Для этого в избыточное количество воды помимо исходного продукта добавляют немного соли, сахара или кислоты.

Другие статьи

Первичная обработка продуктов | Меню недели

Первичная обработка продуктов – это набор приемов и действий, которые следует проделать с продуктами, принеся их домой с рынка или магазина, прежде чем положить в холодильник, морозильную камеру, кладовую на хранение или приступить к готовке.
Оценив качества продуктов: свежесть, размер, возраст и зрелость можно иметь более четкую картину и понимание того, что из таких продуктов можно приготовить, какую кулинарную задачу выполнить в первую очередь и к обработке какого сырья приступить немедленно.
В этой статье собрана подробная информация о том, что же именно относится к первичной обработке продуктов и как это может облегчить ведение домашнего хозяйства.


Самое первое, что нужно сделать с продуктами, принеся их домой, это хорошо осмотреть и перебрать.
Если в сетке с луком будет одна или две гнилые луковицы или в пакете с яблоками попадется поврежденное яблоко и т.д., то гниль и порча от таких продуктов быстро распространится на другие хорошие экземпляры. Как результат, в скором времени будет испорчена большая часть продуктов, и их придется выбросить.
Те же действия нужно проделать не только с овощами, фруктами и зеленью, но и с мясом, птицей, рыбой.

Часто, покупая мясные продукты в полиэтиленовой упаковке, на пластиковых поддонах или с рук на рынке, нет 100%-ной уверенности в хорошем качестве продукта. Поэтому дома все нужно распаковать, хорошо осмотреть, понюхать и убедиться в пригодности к употреблению.

К первичной обработке продуктов относятся:

1. Очистка продуктов от загрязнений и несъедобных частей

Удостоверившись в свежести продуктов и перебрав их, можно приступать к удалению видимых загрязнений. Мыть овощи при этом не обязательно, достаточно убрать крупные загрязнения – остатки земли, песка или глины на корнеплодах, веточки или листья на фруктах, вялые и поврежденные листья капусты и т.д.

Методом просеивания удалить лишние частицы из сыпучих продуктов – круп или муки, чтобы избавиться от возможно присутствующих там личинок вредителей, их яиц и продуктов их жизнедеятельности.

Как и в случае с крупами и мукой, вручную перебрать и удалить посторонние примеси из бобовых, сухофруктов, орехов. Здесь тоже могут присутствовать насекомые и прочий мусор.

У продуктов животного происхождения также избавиться от загрязненных участков и несъедобных частей: удалить остатки перышек после ощипывания курицы, опалить мелкие волоски на поверхности тушек, выпотрошить внутренности из тушек птицы и рыбы, очистить рыбу от чешуи, срезать участки клейма на мясе и т.д.

Часть отобранных продуктов, которые не будут использоваться в ближайших кулинарных операциях, сложить на хранение (холодильник, кладовая, погреб, подвал). Как правильно хранить продукты дома, можно посмотреть здесь.

2. Удаление из продуктов частей, имеющих низкую пищевую ценность

Для того, чтобы сделать домашние полуфабрикаты и отправить их на хранение в холодильник, морозильную камеру или использовать продукты непосредственно перед приготовлением, с них нужно удалить все то, что не годится в пищу.

У продуктов животного происхождения удалить непригодные к употреблению части: у тушки курицы – кончики крыльев и лапы; у рыбы – голову и плавники; из куска мяса – сухожилия, пленки, жир и т.д.

У растительных продуктов счищается жесткая кожура/шелуха, срезается ботва, из ягод, фруктов и овощей извлекаются косточки и семена.

3. Придание продукту необходимого размера, формы и состояния для дальнейшего использования

Обязательно вымойте продукты, перед тем как приступить к этому этапу обработки.

Подготовленные продукты измельчить, нарезать, сформировать куски необходимой формы и размера для конкретного блюда. Сюда можно отнести:

– нарезку овощей и фруктов соломкой, кубиками, кружочками, измельчение на терке.

– нарезку мяса на порционные куски.

– филирование рыбы.

– разделку курицы, кролика и прочего.

– приготовление фарша из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

– формировка изделий из котлетной массы или теста.

Заготовленные ДПФ (домашние полуфабрикаты) можно отправить на хранение в морозильную камеру или использовать сразу для приготовления блюда. Как правильно хранить продукты в морозильной камере, можно почитать здесь.

4. Разморозка замороженных продуктов

Размораживать продукты следует на полке холодильника или на специальном режиме “Разморозка” в микроволновой печи.
Размораживают, как правило, замороженные продукты животного происхождения – мясо, птицу, рыбу, морепродукты, субпродукты. Эти продукты чаще всего замораживаются большими порциями, к непосредственному приготовлению в таком виде непригодны и требуют полной разморозки.


Рассыпные замороженные измельченные овощи или их смеси (тертая морковь, свекла, соцветия брокколи, цветной капусты, кубики кабачков и т.д.) можно предварительно не размораживать, поскольку они имеют малую массу и в процессе термической обработки очень быстро оттаивают.

5. Применение методов для ускорения последующей тепловой обработки продукта

Сюда можно отнести такие приемы первичной обработки, благодаря которым в будущем сокращается время на приготовление блюд.

Например, отбивание кусков мяса, грибов или овощей ускорит их приготовление и улучшит степень термической обработки.

Замачивание бобовых круп (фасоль, горох, чечевица, нут) ускорит приготовление супов и вторых блюд, а также предотвратит вероятность наличия жестких и сырых бобов в блюде.

Вымачивание мяса диких животных, субпродуктов в воде или молоке. При таком способе обработки мясные продукты теряют неприятный запах, становятся светлее и мягче.

Кратковременное маринование овощей, мяса, рыбы. Данный способ обработки является промежуточным этапом подготовки продуктов перед основной готовкой. Например, маринование лука для салата, мяса и овощей для шашлыков,

Бланширование овощей, фруктов, орехов, мяса, рыбы и различных других продуктов паром или кипятком. Например, в случае с рыбой и орехами такой способ используется для быстрой и легкой очистки от чешуи или кожуры.

Кратковременное погружение в кипяток используется для дезинфекции и быстрой подготовки продуктов, которые употребляются в блюде в сыром виде. Например, брокколи в салате, цветная капуста, зеленый горошек и т.д.

После того, как продукты пройдут первичную обработку, можно приступать к приготовлению какого-либо блюда.
Вы будете приятно удивлены, насколько быстрее приготовятся продукты, а блюда из них будут более привлекательны и аппетитны.
Первичная обработка продуктов это очень важный этап подготовки овощей, фруктов мяса и т.д. к дальнейшему использованию/хранению.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Узбекские блюда

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Основной порядок приготовления обеда — правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо выбрать рецепт быстрого приготовления обеда.

Значительно ускоряет приготовление обеда использование различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также полуфабрикатов. Кроме того, необходимо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой, мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухонным комбайном и т. п.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени на разыскивание нужного предмета.

Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, прежде всего те, которые закладываются в первую очередь. Когда в котел кладут последний продукт, ранее положенные продукты бывают уже готовы наполовину. Например, при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо уже должно быть готовым. Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует перебрать рис и замочить.

В книге указано, через сколько времени нужно закладывать тот или иной продукт. Например, при приготовлении маставы через 25-30 минут после закладки в котел мяса и специй кладут рис.

Среди узбекских блюд есть такие, которые варятся 2-3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15-20 минут, а в остальное время блюдо само дойдет до готовности. Варка некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут времени, необходимое на то, чтобы слить сироп или снять его с огня.

Холодная обработка продуктов. Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов — это сортировка, мытье, а холодная обработка — это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.

Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо — от плёнок и желез.

Мытье. В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой.

Очистка. При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры. У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку. Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик.

Рубка. Этим способом обрабатывается в основном мясо. Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части.

Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускают через мясорубку.

Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук — для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.

Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах указано, как и для какого блюда натереть тот или иной продукт.

Резка. Вымытые и очищенные продукты нарезают на куски различной формы. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, картофель для маставы — кубиками. Мясо для некоторых блюд нарезается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты одинаковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохранятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид.

Существуют следующие способы резки продуктов.

Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а затем в длину же нарезают узкие полоски.

Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики размером 3х4 см.

Кольцами, или кружочками, в основном нарезают лук. Таким же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы для некоторых салатов и другие продукты. Для этого овощи разрезают поперек ровными кружочками.

Таким же образом нарезают перед подачей на стол хасип или казы.

Дольками нарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки для варенья и т. д.

Ломтиками нарезают в основном мясо, курдючное сало, помидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно нарезать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели примерно одинаковый вес и объем.

Официальный сайт городского округа Дегтярск


Notice: Undefined index: option in /home/c20355/degtyarsk.ru/www/components/com_content/views/article/view.html.php on line 245

Notice: Undefined index: option in /home/c20355/degtyarsk.ru/www/components/com_content/views/article/view.html.php on line 253

Notice: Undefined index: option in /home/c20355/degtyarsk.ru/www/components/com_content/views/article/view.html.php on line 253

Notice: Undefined index: option in /home/c20355/degtyarsk.ru/www/components/com_content/views/article/view.html.php on line 253

Категория: Роспотребнадзор
Просмотров: 543

Особенности термической обработки продуктов питания (блюд) для сохранения полезных свойств

В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Поэтому, прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. Их можно разделить на следующие:

  • Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
  • Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
  • Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
  • Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
  • Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
  • Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
  • Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.

Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:

  • Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
  • Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
  • Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
  • Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
  • Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.

Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.

4. Приемы тепловой обработки продуктов. Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания

Похожие главы из других работ:

Блюда из морепродуктов

2.1. Приёмы механической обработки кальмара.

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка. Прежде всего…

Блюда из морепродуктов

3.1. Приёмы механической обработки креветок.

Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную…

Блюда из морепродуктов

4.1. Приёмы механической обработки мидий.

Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням. Варят мидии 3 — 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись…

Блюда из морепродуктов

5.1. Приёмы механической обработки устриц.

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой…

Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»

Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия. Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем…

Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ…

Блюдо «Котлеты овощные под молочным соусом»

Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов

ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне…

Блюдо «Котлеты овощные под молочным соусом»

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются…

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

1.5 Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда…

Грузинские мясные блюда

2.4 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продуктов

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: -продукты размягчаются…

Гуляш с гарниром

3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

1) Характеристика приемов тепловой обработки. 1. Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки…

Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть…

Разработка фирменных блюд из птицы

2.4 Способы тепловой обработки

мясо птица блюдо начинка Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму…

Технология приготовления бисквитного торта

1.6 Способы тепловой обработки

Тепловая обработка — один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность…

Технология продуктов общественного питания

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат…

Обработка и консервирование пищевых продуктов

Обработка и консервирование пищевых продуктов

Содержание


Пищевая промышленность и Консервация

330. Деятельность по переработке и приготовлению пищи охватывает три основных области: (1) сохранение пищевых продуктов с помощью (а) современных методов, таких как охлаждение, консервирование и облучение, и (б) традиционные методы, такие как сушка, соление, копчение и ферментация; (2) развитие продуктов, богатых белком; (3) пищевые добавки.

331. Консервация продуктов питания. Было отмечено, что несколько подразделений, в том числе по рыболовству, животноводству и здоровью, производству и защите растений. занимаются технологией пищевых продуктов в своих областях интересов. В Подразделение питания интересовалось, главным образом, их последствиями для питания, в частности в сокращении потерь пищи, в предотвращении потери питательной ценности и в сохранении или улучшение вкусовых качеств.В определенных областях было сотрудничество с другими подразделениями. в ФАО, с ЮНИСЕФ и ВОЗ, а также с некоторыми правительственными и неправительственными организациями. организации.

332. Конференция отметила, что страны проявляют растущий интерес к применяя современные пищевые технологии для решения своих проблем с едой и питанием. Консультации и помощь со стороны ФАО принимала несколько форм, касающихся обследований и продуктов питания. технологии, разработки в отдельных странах, создание рабочих программ для институты пищевых технологий, зерновые, обезвоживание и консервирование.

333. Конференция также отметила, что из-за нынешнего интереса к радиационной стерилизации, Отдел питания следил за развитием событий в этой области. В сотрудничестве с Сектором атомной энергии было проведено региональное совещание по этому вопросу. проводился в Харвелле, Англия, в 1958 году; другие более мелкие встречи рассматривались за 1960 г. — 61.

334. Конференция приветствовала внимание, уделяемое обработке сообществом, которая развивалась в ряде стран, и отметил, что европейское совещание по сообществу, переработка может быть проведена в 1960 году.

335. Девятая сессия Конференции обратилась к Генеральному директору с просьбой собирать и распространять информацию о местных методах обработки пищевых продуктов, применяемых на деревенский или бытовой масштаб. Из-за нехватки ресурсов недостаточное внимание было было уделено этому вопросу в 1958-59 годах. Конференция вновь подчеркнула важность сбор информации о местных методах, особенно тех, которые используются для производства продукты, богатые белком, так что исследования могут быть предприняты для улучшения и расширения такие методы.Для этого необходимо простое и дешевое оборудование. Конференция принял следующее постановление:

Постановление № 35/59

Методы обработки и консервирования пищевых продуктов

КОНФЕРЕНЦИЯ

Приняв к сведению просьбу сессии Конференции 1957 г. относительно традиционные методы обработки и консервирования пищевых продуктов, и

Учитывая , что такие методы можно улучшить и расширить их использование, тем самым предотвращение порчи пищи и потери питательной ценности,

просит правительства-члены помочь Организации в сборе информации в в этой области, чтобы можно было провести исследования для улучшения и расширения таких методы;

Призывает правительства стран-членов сотрудничать с Организацией путем включения таких обучение по программам институтов питания и питания;

Обращает внимание правительств-членов на необходимость распространения через службы распространения информации об улучшенных методах; и

просит генерального директора рассмотреть возможность расширения деятельности Организации в это поле в той степени, в которой позволяют ресурсы.

336. Обучение пищевой технологии в высокоразвитых странах часто не адаптировано. к потребностям развивающихся стран. Конференция сочла, что ФАО должна платить большее внимание обучению пищевых технологов в уже существующих институтах, и подчеркнули важность адаптации программ обучения к потребностям развития стран, уделяя должное внимание применению улучшенных традиционных методы.

337. Разработка продуктов, богатых белком Конференция отметила, что достигнут прогресс в разработке процессов производства продуктов, богатых белком. из дешевых богатых белком материалов, таких как обезжиренная мука из масличных семян (например, соя, семена хлопка, арахис, кунжут и их комбинации ‘), рыбная мука, кокосовый орех и лист белок; что деятельность в этой области осуществляется в сотрудничестве с ЮНИСЕФ и ВОЗ; и что помимо исследовательских проблем, многие другие должны быть решено, e.g., маркетинговые и потребительские. Конференция сочла, что ФАО следует активизировать свою деятельность в этой области, которая будет становиться все больше и больше. немедленное значение из-за сокращения запасов обезжиренного молока в 1959 г. и начало 1960 г. для программ прикорма.

338. Пищевые добавки. Конференция придерживалась мнения, что работа над продуктами питания Добавки, совместное предприятие ФАО / ВОЗ, добились значительного прогресса.Отдельно от интерес к предмету в развитых странах, был также во многих развивающихся стран растет озабоченность по поводу увеличения количества пищевых добавок, присутствующих в импортные продукты. Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам провел свою третью сессии в 1958 г. и ее отчет о спецификациях идентичности и чистоты избранных были опубликованы антимикробные препараты и антиоксиданты. Эти спецификации были тщательно изучен рядом отраслей, институтов и экспертов, и будет опубликован в должным образом ВОЗ и ФАО в виде книги, сопоставимой с Международной фармакопеей . г. Объединенный комитет на своей следующей сессии в декабре 1959 г. рассмотрит пищевые красители в так же.

339. Десятикратный выпуск журнала «Текущее законодательство о пищевых добавках», . в год в сотрудничестве с Отделом сельского законодательства, теперь также содержит информацию о законодательство по обогащению пищевых продуктов и остаткам пестицидов. В соответствии с рекомендацией Конференции ВОЗ по пищевым добавкам ФАО (1955 г.) было положено начало Food Серия Additives Control , каждый выпуск которой будет касаться соответствующего законодательства одной страны вместе с комментариями.Первый номер, Контроль пищевых добавок в Канада, был опубликован недавно; другие находились в стадии подготовки. ФАО и ВОЗ будут продолжить подготовку паспортов пищевых добавок (противомикробных и антиоксиданты), аналогичные тем, что используются в пищевых красителях, выпущенных ВОЗ в 1957 г., при этом ответственность за это несет ФАО. по физическим и химическим аспектам. В будущем оба организаций к фармакологическим аспектам пищевых добавок.

Услуги по питанию

340.Мероприятия под этим заголовком включали организацию национальных услуги по питанию, продвижение дополнительных, программ кормления, развитие образование в области питания и обучение персонала.

341. Конференция подчеркнула важность национальных служб питания в содействие необходимым исследованиям и разработке прикладных программ питания. Это также подчеркнули важность координации на национальном уровне, которая может быть эффективно достигается за счет национальных комитетов по продовольствию и питанию, а также необходимость тесные и постоянные контакты между странами и международными организациями.

342. Конференция сочла желательным, чтобы каждая страна имела соответствующее агентство для выполнения программ прикладного питания. Это также может быть Выгодно сгруппировать в одном региональном институте ответственность за исследования и услуги по обучению для нескольких стран с общими географическими, экономическими или этнологическими фон. Помощь таким институтам должна оказывать ФАО и другие международных организаций, в рамках существующих программы и доступные ресурсы.

343. Дополнительное питание. Организация продолжила развитие деятельность в области прикорма в 1958 и 1959 гг., в частности через школы и, в меньшей степени, через программы развития сообществ. Во время этого за период были проведены два региональных семинара по школьному питанию и оказана прямая помощь предоставляется в ряд стран. Поддержка со стороны ЮНИСЕФ позволила оказать помощь все большее число стран, разрабатывающих программы, особенно в сельских районах, улучшить питание семьи и детей, уделяя особое внимание образованию в области улучшения привычек диеты и местного производства и использования питательных продуктов, так что зависимость от импортных поставки будут постепенно уменьшаться.Конференция рекомендовала, чтобы 1 такое совместное мероприятие следует расширить.

344. Конференция отметила, что ФАО будет сотрудничать с Соединенными Штатами. Бюро по социальным вопросам Наций и ЮНИСЕФ в улучшении питания детей учреждения, такие как детские сады, ясли и детские дома.

345. Коллективное питание рабочих становится все более важным в вид 1 современных условий жизни, и породил новые пищевые, социальные и экономические проблемы.Организация и функционирование рабочих ресторанов и столовых можно было бы значительно улучшить, если бы имелся более подготовленный персонал. Конференция предложила, чтобы ФАО уделяла больше внимания различным аспектам коллективной кормление, в том числе возможности, которые оно открыло для обучения потребителей. Предложение С интересом была отмечена Польша, которая будет служить пилотным регионом.

346. Обучение питанию. Конференция отметила, что программы образование по вопросам питания было организовано во многих странах при содействии ФАО.Это было подчеркнули, что, хотя улучшение диеты может быть результатом повышения покупательной способности, можно было бы получить более быстрые и лучшие результаты, если бы в то же время потребителей учили улучшение диеты.

347. Конференция отметила проделанную работу по методике обучения правильному питанию и разработка книг по питанию и школьным садам, а также аудиовизуальных и других учебных материалов СПИД. Предлагаемые на 1960 и 1961 гг. Исследования методики преподавания и преподавания критерии оценки образовательных программ в области питания должны быть ценным вклад.Сотрудничество с ЮНЕСКО в отношении методов обучения должно быть продолжение.

348. Конференция подчеркнула необходимость не только развития образования в питание через школы, центры охраны здоровья матери и ребенка, общественное развитие и программ распространения знаний, а также для разработки всеобъемлющих национальных и региональных кампаний по способствовать соответствующему уровню потребления местных продуктов с высоким содержанием питательных веществ. ценность (например, рыба, яйца, зерно, бобовые), а также новые богатые белком пищевые продукты, такие как как рыбная мука и обезжиренная мука из масличных семян.

349. Подготовка кадров. Конференция согласилась, что наличие хорошо обученного национального персонала является ключом к удовлетворительному, разработка всех программ, направленных на повышение уровня питания. Обучение поэтому персонал в области питания должен оставаться одним из основных направлений деятельности ФАО на местах. питания. ФАО организовала как региональные, так и национальные курсы для обучения персонала. Конференция сочла, что такую ​​деятельность следует активизировать на региональном уровне. уровень, особенно те, которые связаны с обучением работников высшего звена в области питания или некоторые специализированные смежные области.Эти работники должны быть столпами любого национального службы питания и руководители прикладных программ питания.

350. ФАО следует увеличить прямую помощь странам для содействия обучению. в питании как профессионального персонала университетского уровня, так и персонала в разные дисциплины, которые могли бы внести свой вклад в практические программы. Это должно включать организация национальных семинаров для обоих классов персонала. Следует полностью использовать всего обученного персонала.Выполнение этой и предыдущей рекомендаций было зависит от наличия средств и во многих случаях от правительств, включая соответствующие запросы в предложениях ETAP и Специального фонда.

Домоводство

351. Конференция рассмотрела программу домоводства в широком контексте контекст национальных и международных событий в этой области и других ФАО деятельность, непосредственно связанная с благополучием семьи.Он с удовлетворением отметил прогресс применительно к различным аспектам работы в сфере домашнего хозяйства и одобрили подходы, используемые в развивая их. Он приветствовал внимание, которое было уделено дальнейшему развитию дома. экономическое образование в школах и охват школьной молодежи и взрослых средства распространения и программ развития сообщества. Конференция подчеркнула важный вклад, который домашняя экономика может внести в благополучие семьи и в программы улучшить питание матери и ребенка, как это делается в сотрудничестве с ЮНИСЕФ, и посчитал, что такую ​​работу нужно продлить.

352. Считалось важным развивать домашнюю экономику в университетах и другие высшие учебные заведения, где технические аспекты домашнего хозяйства могли быть связанным с социальными, биологическими и физическими науками и укрепляться ими. В Конференция подтвердила важность, которую придает этому Подкомитет по продлению Сельское хозяйство, домохозяйство и сельская молодежь Европейской комиссии по сельскому хозяйству и поддержал усилия ФАО по продвижению высшего образования по вопросам экономики семьи.

353. Расширение сотрудничества с международными правительственными и неправительственными организациями. органы были частью программы работы ФАО на 1958-59 годы. ФАО участвовала на ряде конференций, организованных такими органами, на которых рассматривались природа домашнего хозяйства и его вклад в благосостояние семьи и общества, особенно в странах, переживающих быстрые социальные и экономические изменения. Конференция подчеркнули важность такого сотрудничества, целью которого является исследование и поддержка семейной жизни.ФАО помогала правительствам изучать и оценивать их текущие программы по экономике дома в связи с потребностями семьи, а также ряд национальных семинары были проведены.

354. Программы, демонстрирующие связь домашнего хозяйства с сельским хозяйством. были усилены услуги по распространению знаний и другие услуги ФАО. Конференция сделала акцент на необходимость расширения услуг по распространению знаний в области домоводства и, в частности, на. нужно изучать и развивать такие услуги в Африке; он считал, что такое исследование было необходимо в качестве основы для будущей работы в этом регионе, и ее следует предпринять без промедления.А для этого может быть нанят консультант. Развитие домашнего хозяйства в Африке однако потребуются услуги штатного регионального специалиста по домашнему хозяйству.

355. Уменьшение количества запросов ETAP от правительств дома области экономики. Была выражена озабоченность по поводу того, что характер отечественной экономики ФАО программе публикаций ФАО до сих пор уделялось недостаточно внимания. В Конференция рекомендовала в будущем уделять больше внимания устному переводу. домашнего хозяйства и вклад домашнего хозяйства в улучшение питания и благополучие семьи и общества.Многие аспекты просвещения потребителей беспокоят домработник требует особого внимания. Включена интерпретация предмета в домашнем хозяйстве, как и в методах, используемых в развитии домашнего хозяйства. экономика работает в школах, а также в программах повышения квалификации и развития сообщества. Дом экономические программы, как правило, затруднены из-за нехватки исследований или специальных исследований которые конкретно и всесторонне описывают условия жизни, особенно сельских населения.Это верно не только в отношении питания, но и в отношении одежды, жилье, здоровье и гигиена, образование, условия труда и другие факторы. Конференция одобрила то внимание, которое Консультативный комитет по домоводству уделяет потребность в дополнительных исследованиях в качестве основы для надежных образовательных и дополнительных программ, а также особенно по оценочным исследованиям. Помощь правительствам-членам в оценке их однако программы домоводства были затруднены из-за неадекватно проведенных исследований. методы.Особое внимание было уделено исследованию «Методология повышения квалификации в области домашнего хозяйства». в настоящее время осуществляется, и о плане проведения европейского семинара по этой теме в 1960 году.

356. Отношение домашнего экономиста к социальному работнику в помощи в повышении уровень семейной жизни — важный вопрос, особенно в странах, где Специалистов по различным семейным услугам пока нет. Конференция отметила планы по изучению этой взаимосвязи ФАО / ООН и совместному семинару в 1961 г. который рассмотрит «Роль социальных работников и домовладельцев во встречах Семейные нужды.

357. Сухое обезжиренное молоко Положение. Конференция подробно рассмотрела ситуация, созданная прекращением в октябре 1959 г. пожертвований сухого обезжиренного молока из США и, в частности, влияние предполагаемого сокращения поставок на распространение сухого обезжиренного молока через ЮНИСЕФ, БАПОР и различные добровольные агентства для прикорма матери и ребенка. Он отметил, что в 1958 г. около 282 млн. килограммы сухого обезжиренного молока были распределены по этим и другим каналам, принося пользу многим миллионам людей, и выразил благодарность странам-донорам в в частности, Соединенные Штаты, которые щедро предоставили большую часть поставок для делая возможным это широкое распространение.

358. ЮНИСЕФ надеялся, что сможет выполнить самые срочные из запланированных в настоящее время программы кормления до июня 1960 года. Первоначально запланированная норма кормления в страны за 12-месячный период до июня 1960 г. должны были использовать около 60 миллионов килограммов сухого обезжиренного молока, более половины которого будет отдано матерям и детям в материнской и детские оздоровительные центры. Положение после 1 июля 1960 г. зависело от будущего молока. наличие и политику, определяемую Исполнительным советом ЮНИСЕФ.

359. Было подчеркнуто, что, хотя будут предприняты усилия для продолжения программ, распространение через ЮНИСЕФ, БАПОР и добровольные агентства будет более ограниченным, по крайней мере, на временный период, а программы школьного питания серьезно урезаны. В прекращение бесплатных поставок молока даже на короткий период может иметь серьезные последствия для программы в зависимости от таких поставок, поскольку это препятствовало планированию и нарушало организацию национальная прикорма.Большинство стран теперь получают бесплатное молоко для дополнительное питание не сможет обеспечить молоко или купить его у страны-экспортеры, по крайней мере, в количествах, необходимых для поддержания программ с помощью этих средств на любом уровне, подобном их нынешнему. Планы на будущие программы в зависимости от бесплатного молока должно осуществляться на основе твердых обязательств по поставкам.

360. Конференция расценила перспективы как наиболее серьезные с точки зрения питание, ввиду масштабов недоедания и дефицита белков, богатых продукты питания во многих странах.Было сообщено, что в некоторых странах прерывание поставки могут означать рост недоедания и иметь социальные, экономические и даже политические последствия. Он рекомендовал следующие действия со стороны ФАО:

361.

1. Следует немедленно провести исследование, чтобы указать запрограммированные потребности и текущее положение в отдельных странах в отношении имеющихся запасов сухого обезжиренного молока и в пути, степень, в которой другие продукты, кроме молока, использовались в качестве дополнительных кормления, а также для определения возможностей расширения местного производства и сохранения молока.Следует также обратить внимание на то, в какой степени молоко теперь используется для других целей. цели могут быть использованы для кормления человека.

2. Следует установить приоритеты для распределения имеющихся запасов сухого обезжиренного молоко среди групп населения в странах, которым оказывается помощь. Это можно сделать в сотрудничество с ВОЗ и ЮНИСЕФ, принимая во внимание рекомендации, ранее сделанные комитеты экспертов по питанию и рекомендации, содержащиеся в Отчете о ЮНИСЕФ — Вспомогательные программы раздачи обезжиренного молока.

3. Консультации правительствам по запросу о переориентации программ школьного питания, так что доступные запасы сухого обезжиренного молока могут быть в максимально возможной степени дополнены другими продуктами питания, особенно местными продуктами. Особое внимание следует также уделить возможности продолжения таких программ. в основном, на основе местных продуктов.

4. Необходимо приложить дополнительные усилия для стимулирования местного производства и достижения максимально полное использование на месте таких продуктов, как молоко, рыба и бобовые, которые важны источники белка и других питательных веществ и поэтому имеют большую диетическую ценность, особенно в кормление матери и ребенка.В этой связи следовало бы усилить разработка совместных проектов в рамках Расширенной помощи матери и ребенку Питание; Эти проекты включают усилия по развитию местного производства и потребления. ассортимента продуктов, которые могут обеспечить полноценное питание, и обучение в питание. Программа консервирования молока при поддержке ФАО ЮНИСЕФ также должна быть усилились.

5. Необходимо приложить активные усилия для содействия развитию и использованию переработанных продукты, богатые белком, кроме молока.Среди важных продуктов этого типа: арахис, кунжут, продукты из семян хлопка и сои и рыбная мука, некоторые из которых уже были исследованы ФАО, ВОЗ и ЮНИСЕФ в отношении их питательных веществ. ценность, методы обработки, приемлемость и доступность для потребителей. Повышенное внимание следует учитывать возможность использования таких продуктов для дополнения или замены сухих обезжиренное молоко в разных странах. Важность обеспечения кальцием и другие питательные вещества, богатым источником которых является молоко, требуют тщательного рассмотрения.

6. Правительствам следует настоятельно рекомендовать расширять местное производство молока там, где существовал дефицит, ФАО оказывает с этой целью все большую помощь через различные технические услуги, в том числе услуги, оказываемые в связи с ЮНИСЕФ поддержали молочные заводы.

7. ФАО, ЮНИСЕФ и другие международные организации должны помочь правительствам в привлечении составить долгосрочные планы прикорма, которые позволят программы будут разрабатываться на постоянной основе, независимо от пожертвований.

Дальнейшее развитие Программа

362. Одной из важных особенностей программы питания, отмеченной Конференцией, было: относительно небольшая часть средств ETAP, выделяемых на проекты в области питания и связанные поля. Это означало активизацию предоставления консультаций и помощи страны напрямую через штатных сотрудников и через консультантов. В 1960 г. — 61 г. помощь через консультантов должна быть увеличена настолько, насколько позволяют ресурсы, тем самым давая возможность штатному персоналу сконцентрироваться на основной деятельности, на обеспечение руководства и обеспечение удовлетворительной связи с правительствами.Увеличение акцент следует сделать на обучении персонала всех уровней. С учетом Важность этой темы, Конференция приняла следующую резолюцию:

Постановление № 36/59

Подготовка персонала в области питания и смежных областях

КОНФЕРЕНЦИЯ

Изучив программы ФАО в области питания, пищевых технологий и домоводство,

Рассмотрев важный вклад, который они вносят в экономическую и социальный прогресс в развивающихся странах,

Подчеркивает , что отсутствие должным образом обученного персонала является серьезным препятствием для большинства страны к развитию удовлетворительной работы в этих областях;

Обращает внимание на отсутствие условий для обучения, адаптированных к потребности каждой конкретной страны;

Призывает правительства стран-членов уделять повышенное внимание созданию подходящие учебные помещения и сделать полных использования имеющихся обученных персонал;

просит Генерального директора усилить помощь правительствам стран-членов в разработка программ обучения в широких областях питания, пищевых технологий и домоводства через региональные и национальные учебные курсы и создание постоянные высшие учебные заведения в пределах имеющихся ресурсов.

363. Что касается будущей программы, Конференция одобрила планы на 1960 — 61 гг., содержащиеся в Программе работы и бюджете. Различные точки, в которых работа в области потребления и планирования пищевых продуктов, обработки и приготовления пищи, питания услуги и домашнее хозяйство можно было бы с выгодой расширить, указано в предыдущие разделы. Что касается более отдаленного будущего, конференция в целом была согласие с расширениями, назначенными на работу в области питания и питания, домашнего хозяйства и связанные поля в перспективной оценке, с должным учетом бюджетов, утвержденных будущими сессии конференции.Дальнейшее развитие мероприятий, проводимых совместно с ЮНИСЕФ и ВОЗ, касающиеся улучшения питания матери и ребенка и касающийся многих аспектов программы отдела питания, должен быть заметным цель в будущие годы.

G. Растениеводство и Защита


Урожай Производство и улучшение
Защита растений


364.Конференция одобрила работу ФГУП «Растениеводство и защита растений». Отдел проводил в течение двухгодичного периода 1958 — 59 гг. И изучил свою программу работы на 1960 — 61 гг. Он с удовлетворением отметил баланс, достигнутый между долгосрочными работами по некоторые фундаментальные аспекты науки о растениях и работа над практическими аспектами великих и непосредственное значение в растениеводстве, улучшении и защите.

Растениеводство и Улучшение

365.Конференция подчеркнула работу по улучшению посевов риса, пшеницы, ячменя и кукурузы, и рекомендуется распространить это действие на другие культуры тропических и субтропические регионы, которые способствуют лучшему балансу питания человека, и диверсификация земледелия, поддержание плодородия почв и улучшение кормления домашний скот. Эта потребность была наибольшей в зерновых бобовых, сорго и просе, корнях, масле и волокнистые, пастбищные и кормовые культуры, все из которых можно выращивать в севооборотах.

366. Каталоги генетических запасов риса, пшеницы, ячменя и табличный перечень разновидностей зерновых зернобобовых культур, представляющих ценность для селекционеров в целом, особенно в поиске полезного племенного материала. Было выражено сомнение в необходимости так часто публиковать приложения; были предложены более длительные интервалы. Генеральный директор попросили выяснить, является ли этот тип каталога лучшим способом распространение информации о генетических фондах.Что касается регистрации сортового названия сельскохозяйственных культур, Конференция согласилась с тем, что информацию следует собирать и сопоставлять, и что отчет должен быть представлен его одиннадцатой сессии; тогда можно было решить, будет ли ФАО может нести ответственность за выполнение функций регистрирующего органа.

367. Конференция признала ценность для ближневосточных стран региональный проект по пшенице и ячменю с акцентом на предоставление услуг специалистов по селекции, обучение технических специалистов посредством стипендий и национальных тренингов центров, а также созыв раз в два года технических совещаний.Эти мероприятия имели способствовал обмену информацией о семенных фондах, внедрению улучшенных культурных практики, а также внедрение адаптированных устойчивых к болезням сортов. Конференция одобрила подготовку долгосрочного проекта по пшенице и ячменю для Ближнего Востока область.

368. Разведка и ввод завода в эксплуатацию признан подходящим направлением. для международного сотрудничества. Была большая потребность и возможности для посадки растений. селекционеры нового генетического материала, в частности диких видов и примитивных форм.Это было решено, что многие существующие культуры имеют слишком узкую генетическую основу, что генетическая ресурсы в основных районах происхождения и максимальной изменчивости никоим образом не были полностью задействованы и, что самое важное, что естественная растительность и примитивно возделываемые формы быстро уничтожались из-за чрезмерного выпаса скота, сжигания, резки на топливо, расчистка новых возделываемых земель и внедрение лучших сортов. Это было бы крайне желательно, чтобы страны в регионах, содержащих важные центры происхождения сельскохозяйственных культур растения должны сотрудничать в рамках экологической программы Организации, создавая охраняемых территорий в критических регионах, чтобы обеспечить сохранность in situ важный родной материал для будущего использования.

369. Конференция согласилась с тем, что Организация должна продолжать действовать как Информационная служба по исследованию и внедрению растений, одобрила завод Вводный бюллетень, , и просил Генерального директора сделать все возможно оказывать дополнительную помощь правительствам стран-членов, особенно в со- составление планов исследования растений для эффективного сбора организованы и обслуживаются, а выручка распределяется между заинтересованными сторонами на справедливой основе.В Конференция рекомендовала Организации содействовать международному сотрудничеству. и координация путем созыва международной встречи специалистов завода разведка и знакомство, чтобы встретиться как можно скорее.

370. Конференция с одобрением узнала, что намечены планы по началу работы. в начале 1960 г. Межведомственный проект по агроклиматологии, предполагающий сотрудничество между ФАО, ВМО и ЮНЕСКО. Базовые проекты такого характера имеют огромное значение. для всех аспектов работы в растениеводстве, но особенно для общей экологии, земли планирование использования, исследование и внедрение растений, обмен семенами и деятельность региональные чиновники и рабочие группы.

371. Конференция одобрила программу по тропическим культурам в целом. Признание серьезных ограничений сельскохозяйственных систем на основе одного или ограниченного количество сельскохозяйственных культур, как для собственного потребления, так и на экспорт, Конференция подчеркнула необходимость повышенное внимание к диверсификации сельскохозяйственных культур и интеграции сельскохозяйственных культур и животных земледелие в сбалансированных системах землепользования. Это во многом способствовало бы улучшение рациона питания людей, повышение общего производства и распределение экономических рисков, в то же время обеспечивая баланс в местных сельскохозяйственных системах как между продуктами питания и товарные культуры.

372. Конференция признала важность производства какао. области первого технического совещания ФАО по какао и подчеркнули необходимость скорейшего выполнение его рекомендаций.

Постановление № 37/59

Рабочая группа по производству какао

КОНФЕРЕНЦИЯ

Учитывая постоянно растущее значение какао для улучшения уровень жизни большого числа мелких землевладельцев во многих районах тропиков,

Убежден, , что многие технические проблемы связаны с производством и обработкой какао лучше всего решить посредством международного сотрудничества,

рассмотрев резолюции, содержащиеся в Отчете Первого Технического совещания ФАО на Какао (Док.FAO / 59/4/2269), состоявшемся в Аккре, Гана, в феврале 1959 г.,

г.

Поддерживает запрос, направленный Генеральному директору ФАО на этом собрании по поводу создание Технической рабочей группы ФАО по производству какао; и

рекомендует , чтобы в рамках этой Рабочей группы Технический консультативный комитет, com созданный из высококвалифицированных рабочих какао, будет создан для оказания помощи Генеральному директору в реализация программы по производству и переработке какао.

373. Что касается технических культур, таких как каучук и хлопок, которые представляют важные источники дохода в ряде тропических и субтропических областей, и которые сталкиваясь с сильной конкуренцией со стороны синтетических продуктов, Конференция указала на необходимость для дальнейшей работы по улучшению сортов и развитию лучших культурных практик, с целью улучшения качества урожая и получаемой продукции, а также как снижение производственных затрат.

374. Прогресс, достигнутый в связи 3 с производством и улучшением кокос получил высокую оценку, и дальнейшее действие 1 было указано в следующей резолюции.

Постановление № 38/59

Рабочая группа по производству, защите и переработке кокосовых орехов

КОНФЕРЕНЦИЯ

Учитывая большое значение кокосового ореха как товарной и натуральной культуры, преимущественно в Юго-Восточной Азии и на островах Тихого океана,

Отмечая повышенный интерес, проявленный правительствами ряда стран-членов к решению технические проблемы производства, защиты и обработки через согласованное соединение действие,

Поддерживает создание Технической рабочей группы ФАО по производству кокосов, Защита и обработка.

375. Было отмечено, что Первое техническое совещание ФАО по производству кофе будет проведена в 1960 году, и что долгосрочная программа по улучшению этой культуры будет подготовлен. Подобная работа считалась весьма желательной в отношении кукурузы, просо и сорго в тропиках, особенно в Африке к югу от Сахары.

376. Конференция отметила отличный прогресс в работе по рису. производства, улучшения и защиты в Юго-Восточной Азии, просил, чтобы эта работа быть усилены и, если возможно, распространены на другие регионы, особенно Африку к югу от Сахара, для чего рекомендуется, чтобы Международная комиссия по рису Рабочей группе по производству и охране риса следует активизировать свою деятельность в Африке, в частности, проводя периодические встречи в этом регионе.Было с одобрением отмечено, что долгосрочный проект по выращиванию, улучшению и защите риса находился в стадии реализации. подготовка.

377. Конференция подтвердила важность фруктовых и овощных культур, как для питания человека и диверсификации систем земледелия, особенно в тропические районы. Первоочередное внимание следует уделять созыву технических совещаний по производство фруктов и овощей в регионах Латинской Америки и Дальнего Востока в 1960 г. — 61 г. и, возможно, позже в Африке, в дополнение к банановой встрече, запланированной для Африки в 1960 г.Также было одобрено издание Всемирного списка живых коллекций . плодовых видов и сельскохозяйственного исследования, выращивания финиковой пальмы, , а также для подготовка к последующей публикации дальнейших исследований по выращиванию овощей в тропики и Экологические требования плодовых пород. Конференция подчеркнули необходимость оказания помощи странам-членам в регионе Ближнего Востока в семенах овощных культур. производство, благодаря работе районного садовода и организации национальные учебные центры.

378. Конференция с одобрением отметила, что совместный проект завода Отдел производства и защиты и Отдел питания по зерновым бобовым культурам в сельское хозяйство и питание человека добились значительных успехов, особенно благодаря созыву совместного Технического совещания ФАО / CCTA в Букаву, Бельгийское Конго, в ноябре 1958 г. планирует провести аналогичные встречи в других регионах, в первую очередь в Латинской Америке, и опубликовать совместный обзор зерновых бобовых культур в сельском хозяйстве и питания человека в Африке. одобренный.

379. Продолжение Рабочих групп по пастбищам и кормопроизводству. в районе Средиземноморья, Ближнего Востока и Центральной Америки были утверждены при условии, что член Правительства этих регионов оказали большую поддержку и согласились принять участие в долгосрочных программы исследований и разработок. Конференция приветствовала продление региональный подход в этой области, в частности, планы созыва встречи нового Рабочая группа по пастбищам и освоению кормовых ресурсов в тропической Америке в 1960 г. аналог Межамериканского совещания ФАО по животноводству.Конференция просила следует принять во внимание резолюцию Технического совещания FAO / CCTA по бобовым культурам в Сельское хозяйство и питание человека в Африке (Bukavu, 1958) и рекомендовал Рабочую Следует сформировать Партию по развитию пастбищ и кормовых ресурсов в Африке к югу от Сахары. и должен провести свое первое собрание как можно скорее. Конференция высоко оценила сотрудничество между специалистами в области растениеводства, лесоводства, животноводства и молочного животноводства в развитии совместные подходы к решению общей проблемы обеспечения пастбищ и кормов в оптимальных условиях. количества и качества для поголовья в течение года.

380. Отмечая, что большая часть деятельности, связанной с семенами, будет включена в World Seed Кампании одобрены продолжающиеся усилия по продвижению сертификации семян, и в следующем разрешении:

Постановление № 39/59

Сертификация семян трав

КОНФЕРЕНЦИЯ

Признавая важность как можно более широкого использования высококачественных семян для увеличение урожайности сельскохозяйственных культур и улучшение качества, а также желательность содействие международной торговле семенами, и

Получив уведомление , что все страны-члены Организации европейских Экономическое сотрудничество (OEEC) утвердило, на первоначальный испытательный период в пять лет и на добровольной основе «Схема сортовой сертификации семян трав, поступающих в Международная торговля », разработанная в сотрудничестве с ФАО, Международная ассоциация тестирования семян (ISTA) и Международная федерация дю commerce des semences (FIS),

Призывает стран-членов ФАО, не входящих в сферу деятельности ОЕЭС, которые заинтересован в международной торговле семенами трав, чтобы принять эту схему или ее эквивалент и применять его на практике на добровольной основе в течение первоначального испытательного срока в пять лет в качестве предложено в вербальной ноте (G / A — X / 461) ФАО от 30 июня 1959 г. для всех стран. обеспокоенный; и

просит Генерального директора отчитаться перед Конференцией по окончании настоящего доклада. период, в котором схема действует во всех странах-членах ФАО, и считают ли страны-участницы это осуществимым в свете опыта получил, чтобы принять схему на постоянной основе, с такими поправками, которые могли быть сочли желательным в течение испытательного срока.


Содержание

НЕДЕЛЯ 5: МЕТОД ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

НЕДЕЛЯ 5

ТЕМА: СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Метод обработки пищевых продуктов — это различные способы, с помощью которых собранные сельскохозяйственные культуры и продукты животного происхождения могут быть преобразованы в продукты питания или другую форму для использования в будущем.

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВКЛЮЧАЕТ:

1. Измельчение / измельчение: Это включает измельчение сельскохозяйственных продуктов в порошок, обычно после сушки. Продукты также можно измельчить во влажном состоянии до состояния пасты, например свежей маниоки.

2. Ферментация: Это процесс разложения продукта с целью удаления цианистого водорода токсина. Ферментация превращает сахар в спирт и двуокись углерода дрожжами при производстве вина и пива

3. Обмолот и веяние: Этот метод используется для удаления стеблей, соломы и половы.При веялке сдувает мякину с пищевых продуктов. Используется для зерновых, например риса, проса, кукурузы

4. Удаление чешуи, кровотечение и т. Д.: Этот метод обычно используется для обработки рыбы. Перед консервированием рыбу закрывают, а содержимое кишечника и плавники удаляют.

5. Сушка: Это процесс удаления или уменьшения содержания воды в пищевых продуктах для минимизации активности организмов, вызывающих порчу. Пищу можно сушить в духовке, на солнце, обезвоживанием и т. Д.Этот метод используется для трав, овощей, орехов, корнеплодов, клубней, злаков и т. Д.

6. Мойка: Некоторые фрукты и овощи обрабатываются промыванием, например, горький лист

7. Удаление скорлупы: Кокосы, пальмовые орехи и орехи кешью обрабатываются путем снятия твердой крышки

8. Приготовление: Это приготовление пищи с использованием тепла: это самый старый метод обработки пищи. Нагревание изменяет некоторые химические вещества в пищевых продуктах, делая их более безопасным для употребления в пищу, их легче переваривать и улучшать вкус

ВАЖНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ОБРАБОТКИ

1.Это помогает сохранить пищу и предотвратить ее порчу, например, молоко

.

2. Многие продукты являются несъедобными, если они не обработаны каким-либо образом: например, кофе, какао и т. Д.

3. Помогает удалить токсины, встречающиеся в естественных условиях в пищевых продуктах, например цианистый водород, удаленный при ферментации маниоки.

4. Чтобы еда стала вкуснее

5. Для длительного хранения продуктов, например, сушки маниоки, подорожника и т. Д.

Сводка

Методы обработки пищевых продуктов — это способ, с помощью которого собранный урожай или продукты животного происхождения могут быть превращены в пищевые продукты.Эти методы включают ферментацию, измельчение / измельчение / обмолот, веяние и т. Д. Метод обработки пищевых продуктов очень важен, потому что он помогает улучшить вкус пищи, уменьшает количество токсичных веществ, вредных для потребления и т. Д.

Переуступка

A. Объясните следующие методы обработки пищевых продуктов

1. Ферментация

2. Фрезерование

3. Сухая

4. Обмолот и веяние

г. Укажите важность пищевой промышленности

г.Прочтите примечание и найдите дополнительную информацию о методе обработки пищевых продуктов

Безопасное производство пищевых продуктов

DuxX / iStock / Getty Images Plus / Getty Images

От фермы до вилки безопасность пищевых продуктов является главным приоритетом, и многие традиционные методы обработки пищевых продуктов помогают минимизировать риски для безопасности пищевых продуктов, включая консервирование, замораживание, сушку, облучение и пастеризацию. Эти методы сохраняют пищу и помогают уменьшить рост бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление, помогая сохранить пищу в безопасности.

Консервы

В вашем шкафу вы можете найти консервы из тунца, консервы из овощей или даже продукты, которые вы консервировали сами. Качество и содержание питательных веществ в консервированных продуктах остаются относительно стабильными, пока тара и уплотнение не повреждены, что обеспечивает длительный срок хранения. Еще одно преимущество консервированных продуктов с точки зрения безопасности заключается в том, что они устойчивы к взлому — любое открывание очевидно.

Мытье и шелушение продуктов перед консервированием помогает удалить остатки пестицидов, которые могут быть на их поверхности.Затем пища готовится при высоких температурах в герметичном и стерильном контейнере, что уничтожает бактерии и другие организмы, которые могут испортить пищу.

Некоторые питательные вещества могут быть потеряны при нагревании продуктов до высоких температур, но консервы часто столь же питательны, как свежие и замороженные продукты. Лучше всего выбирать консервированные овощи без добавления соли и фрукты, консервированные в соке, а не в сиропе. Консервы удобны, портативны и быстро готовятся — они уже приготовлены в процессе консервирования.

Замораживание

Замораживание — отличный способ сохранить такие продукты, как овощи, мясо и рыба, в течение очень долгого времени. Единственные два продукта, которые нельзя замораживать, — это яйца в скорлупе и консервы в оригинальной упаковке. Замораживание обеспечивает безопасность продуктов практически на неопределенный срок, поэтому рекомендуемые сроки хранения ориентированы только на качество. Так что же на самом деле делает замораживание?

Замораживание — это метод обработки пищевых продуктов, который замедляет рост бактерий, дрожжей и плесени, которые могут вызвать порчу продуктов и пищевое отравление.Этот метод обеспечивает безопасность пищевых продуктов за счет хранения скоропортящихся продуктов значительно ниже температуры, при которой процветают вредные микроорганизмы, и защищает продукты от опасной зоны, от 40 ° F до 140 ° F. Замораживание также помогает сохранить питательность и качество продуктов в течение более длительного периода времени.

Сушка

Один из старейших методов консервирования продуктов — сушка удаляет влагу, делая скоропортящиеся продукты безопасными без охлаждения. Общие сушеные продукты включают фрукты, овощи, бобы и орехи.Вы даже можете найти сушеное мясо и рыбу.

Сушка удаляет влагу из продуктов, оставляя бактерии без основного ингредиента для роста — воды. Сушеные продукты могут оставаться безопасными в сухих закрытых помещениях при комнатной или прохладной температуре. Консервант, обычно используемый для защиты сушеных продуктов, богатых белком, таких как мясо и морепродукты.

Пастеризация

Пастеризация — это процесс нагрева сырого молока, яиц и сока до температуры, достаточной для уничтожения вредных бактерий и ферментов, вызывающих порчу.Непастеризованные продукты могут быть опасны для всех, но тем, кто подвержен высокому риску пищевого отравления (беременные женщины, пожилые люди, маленькие дети и люди с ослабленной иммунной системой), особенно следует избегать любых непастеризованных продуктов.

Облучение

Облучение использует лучистую энергию для контроля порчи и уничтожения пищевых патогенов в пищевых продуктах без использования тепла. Фрукты и овощи, специи, яйца, морепродукты и мясо можно обрабатывать облучением, чтобы они оставались свежими, безопасными и дольше сохраняли свое качество.

Как и другие методы обработки, облучение регулируется и одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Облученные цельные продукты необходимо маркировать.

Эти методы обработки пищевых продуктов помогают сохранить безопасность пищевых продуктов, но не заменяют безопасное обращение с продуктами питания в домашних условиях. Не забывайте мыть, разделять, готовить и хранить продукты в холодильнике, чтобы обезопасить себя и свою семью.

Пищевая промышленность — Энциклопедия Нового Света

Пищевая промышленность — это набор методов и технологий, используемых для преобразования сырых ингредиентов в пищу или пищу в другие формы для потребления людьми или животными в домашних условиях или в пищевой промышленности.В пищевой промышленности обычно используются чистые собранные урожаи или продукты убоя и разделки животных, которые используются для производства привлекательных, востребованных на рынке и зачастую долговечных пищевых продуктов. Подобные процессы используются для производства кормов для животных. К крайним примерам обработки пищевых продуктов можно отнести удаление токсичных частей рыбы фугу или приготовление космической пищи для потребления в условиях невесомости.

Преимущества пищевой промышленности включают сохранение, распространение и маркетинг продуктов питания, защиту от патогенных микробов и токсичных веществ, круглогодичную доступность многих продуктов питания и простоту приготовления для потребителя.С другой стороны, обработка пищевых продуктов может снизить пищевую ценность продуктов, а обработанные пищевые продукты могут включать добавки (например, красители, ароматизаторы и консерванты), которые могут иметь неблагоприятные последствия для здоровья.

История

Производство пищевых продуктов восходит к доисторическим временам, когда применялись грубые методы обработки, которые включали забой, ферментацию, сушку на солнце, консервирование с солью и различные способы приготовления пищи (такие как жарение, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). Сохранение соли было особенно распространено в продуктах питания, входивших в рацион воинов и моряков, вплоть до появления консервных методов.Доказательства существования этих методов существуют в трудах древнегреческой, халдейской, египетской и римской цивилизаций, а также в археологических свидетельствах из Европы, Северной и Южной Америки и Азии. Эти испытанные и испытанные методы обработки оставались практически неизменными до наступления промышленной революции. Примеры готовых блюд также существуют в период до промышленной революции, например, корнуоллское пирожное и Хаггис.

Современные технологии пищевой промышленности были в значительной степени разработаны в девятнадцатом и двадцатом веках для обслуживания военных нужд.В 1809 году Николя Аппер изобрел технику вакуумного розлива в бутылки, которая могла бы поставлять продовольствие для французских войск, и это способствовало развитию консервирования, а затем и консервирования Петером Дюраном в 1810 году. Позже товары стали основным продуктом питания во всем мире. Пастеризация, открытая Луи Пастером в 1862 году, стала значительным достижением в обеспечении микробиологической безопасности пищевых продуктов.

В двадцатом веке Вторая мировая война, космическая гонка и рост потребительского общества в развитых странах (включая США) способствовали росту пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка, концентраты сока, сублимационная сушка и введение искусственных подсластителей, красителей и консервантов, таких как бензоат натрия.В конце двадцатого века были разработаны такие продукты, как сушеные супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда для самостоятельного приготовления (такие как «еда, готовая к употреблению» или MRE, полевые пайки).

Во второй половине двадцатого века в Западной Европе и Северной Америке наметился рост стремления к удобству, поскольку производители пищевых продуктов продавали свою продукцию главным образом женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываемые Кларенсу Бёрдси) нашли свой успех в продаже концентратов соков и «телевизионных обедов».» [1] Переработчики использовали воспринимаемую ценность времени, чтобы привлечь внимание послевоенного населения, и этот же призыв способствует успеху полуфабрикатов сегодня.

Методы обработки пищевых продуктов

Общие методы обработки пищевых продуктов включают:

  • Удаление нежелательных внешних слоев, таких как очистка картофеля или кожура персиков
  • Нарезка или нарезка, например для производства моркови, нарезанной кубиками
  • Измельчение и измельчение
  • Сжижение, такое как получение фруктового сока
  • Брожение, как на пивоварнях
  • Эмульгирование
  • Приготовление такими методами, как запекание, варка, жарение, жарка, приготовление на пару или гриль
  • Смешивание
  • Добавление газа, например, вовлечение воздуха для хлеба или газификация безалкогольных напитков
  • Расстойка
  • Распылительная сушка
  • Пастеризация
  • Упаковка

Параметры производительности для пищевой промышленности

При разработке процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:

  • Гигиена, измеряемая, например, количеством микроорганизмов на мл готового продукта
  • Потребление энергии, измеряемое, например, «тонной пара на тонну произведенного сахара»
  • Сведение к минимуму отходов, измеряемое, например, «процентом потери шелухи во время очистки картофеля»
  • Затраченная рабочая сила, измеряемая, например, «количеством рабочих часов на тонну готовой продукции»
  • Минимизация остановок очистки, измеряемая, например, «количеством часов между остановками очистки»

Преимущества

Все больше и больше людей живут в городах, вдали от мест выращивания и производства продуктов питания.Во многих семьях взрослые работают из дома, поэтому на приготовление еды из свежих продуктов остается мало времени. Пищевая промышленность предлагает продукты, которые удовлетворяют самые разные потребности: от очищенного картофеля, который просто нужно отварить дома, до полностью готовых блюд, которые можно разогреть в микроволновой печи за несколько минут.

Преимущества пищевой промышленности включают удаление токсинов, консервирование, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов.Кроме того, он увеличивает сезонную доступность многих продуктов питания, позволяет перевозить нежные скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды продуктов безопасными для употребления, деактивируя порчу и патогенные микроорганизмы. Современные супермаркеты были бы невозможны без современных технологий пищевой промышленности, дальние путешествия были бы невозможны, а проведение военных кампаний было бы значительно труднее и дороже.

Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетиков и других людей, которые не могут потреблять некоторые обычные пищевые элементы.Обработка пищевых продуктов также может добавлять дополнительные питательные вещества, например витамины.

Обработанные пищевые продукты часто менее подвержены преждевременной порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника до потребителя. Свежие продукты, такие как свежие продукты и сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы), способные вызывать серьезные заболевания.

Недостатки

В целом, можно ожидать, что свежие пищевые продукты, которые не подвергались иной обработке, кроме мытья и простого приготовления на кухне, будут содержать более высокую долю естественных витаминов, клетчатки и минералов, чем эквивалентные продукты, обработанные в пищевой промышленности.Витамин C, например, разрушается при нагревании, и поэтому консервированные фрукты содержат меньше витамина C, чем свежие.

Кукурузный сироп марки Tate & Lyle везут в цистерне.

Обработка пищевых продуктов может снизить пищевую ценность продуктов. Обработанные пищевые продукты, как правило, содержат пищевые добавки, такие как ароматизаторы и агенты, улучшающие текстуру, которые могут иметь небольшую питательную ценность или не иметь ее, а некоторые могут быть вредными для здоровья. Некоторые консерванты, добавленные или созданные во время обработки, такие как нитриты или сульфиты, могут вызвать неблагоприятные последствия для здоровья.

Обработанные продукты часто имеют более высокое соотношение калорий к другим важным питательным веществам, чем необработанные продукты, это явление называется «пустыми калориями». Большинство нездоровой пищи перерабатываются и попадают в эту категорию.

Для обеспечения безопасности потребителей необходимо поддерживать высокие стандарты качества и гигиены, а несоблюдение соответствующих стандартов может иметь серьезные последствия для здоровья.

Обработка пищевых продуктов — очень дорогостоящий процесс, что приводит к увеличению цен на продукты питания.

Тенденции современной пищевой промышленности

Здоровье

  • Снижение содержания жира в конечном продукте, например, за счет выпечки вместо жарки во фритюре при производстве картофельных чипсов
  • Сохранение естественного вкуса продукта, например, за счет использования меньшего количества искусственных подсластителей

Гигиена

Строгое соблюдение отраслевых и государственных стандартов для минимизации возможных рисков и опасностей.В США принят стандарт HACCP.

КПД

  • Рост затрат на энергию приводит к увеличению использования энергосберегающих технологий [2] , например, преобразователей частоты на электроприводах, теплоизоляции заводских зданий и отапливаемых емкостей, систем рекуперации энергии
  • Системы автоматизации производства (часто распределенные системы управления) снижают затраты на персонал и могут привести к более стабильным результатам производства

Отрасли промышленности

Пищевая промышленность и практика включают следующее:

  • Консервный завод
  • Промышленный рендеринг
  • Мясокомбинат
  • Бойня
  • Сахарная промышленность
  • Овощной завод

См. Также

Наука о продуктах питания

Аллергия · Химия · Инженерия · Закон · Микробиология · Упаковка · Переработка · Качество · Общественное питание · Технологии · Разработка продуктов · Сенсорный анализ (дискриминационное тестирование) · Superfood

Примечания

Список литературы

  • Азам Али, Сью и др.2003. Малая пищевая промышленность: Справочник оборудования и методов. Лондон: ITDG Publishing. ISBN 1853395048.
  • Desrosier, Norman W. 1970. Технология консервирования пищевых продуктов, 3-е издание. Вестпорт, Коннектикут: AVI Pub. Co. ISBN 0870550667.
  • Fellows, P.J.2000. Технология пищевой промышленности: принципы и практика, 2-е издание. Издательство Woodhead в области пищевой науки и технологий. Кембридж: паб Woodhead. ISBN 0849308879.
  • Кармас, Эндел и Роберт Сэмюэл Харрис.1988. Оценка питания пищевой промышленности, 3-е издание. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд. ISBN 0442247621.

Внешние ссылки

Все ссылки получены 18 апреля 2017 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света Писатели и редакторы переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства.Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света, , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедия Нового Света :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Различные виды и методы, применяемые в пищевой промышленности

06 Янв

Различные виды и методы пищевой промышленности

в промышленности, Разработка новых продуктов питания

Коротко:
  • Пищевая промышленность — это любой метод, используемый для превращения различных пищевых продуктов в пищевые продукты.
  • Этот метод может включать в себя различные процессы развития пищевой промышленности, включая мойку, измельчение, пастеризацию, замораживание, ферментацию, упаковку, приготовление пищи и многое другое.
  • Пищевая промышленность также включает добавление ингредиентов в пищу, например, продление срока годности при разработке пищевых продуктов в промышленности.

Введение:

Пищевая промышленность — это преобразование сельскохозяйственных предметов в продукты питания или одного вида продуктов питания в различные структуры. Приготовление пищи включает в себя многочисленные технологические процессы, от измельчения зерна до производства сырой муки и домашнего приготовления до сложных современных методов приготовления комфортных продуктов.Некоторые стратегии приготовления пищи предполагают значительную работу по сокращению разбазаривания продуктов питания и улучшению защиты продуктов питания, что впоследствии снижает абсолютный экологический эффект садоводства и повышает продовольственную безопасность.

Различные виды пищевой промышленности

Пищевая промышленность принимает самые разные конструкции. Некоторые виды пищи практически не требуют подготовки, как яблоко, которое можно сорвать с дерева и сразу же съесть. Другие неаппетитны, за исключением случаев, когда они готовятся по стандартным рецептам.Методы обработки пищевых продуктов делятся на три категории: первичные, вторичные и третичные

Первичная пищевая промышленность

Первичное приготовление пищи — это способ превратить сырые садовые продукты в пищу, от которой можно быстро избавиться. Иногда пищу уместно переварить после завершения первичной обработки. Примером этого является вяленое мясо, приготовленное из копченостей. В других случаях немедленная обработка превращает аграрный предмет в приспособление, которое может превратиться в потребляемую пищу, например, переработку зерна для производства муки.

Вторичная пищевая промышленность

Вторичная пищевая обработка — это способ использования фиксирующих добавок, получаемых при приготовлении первичных пищевых продуктов, для приготовления пищи, готовой к употреблению в пищу. Примером этого является использование муки для приготовления жидкого теста и приготовления смеси для выпечки хлеба. В различных моделях используется выдержанный виноградный сок с винными дрожжами для приготовления вина и мясной фарш для приготовления хот-догов.

Третичное производство пищевых продуктов

Третичное приготовление пищи — это большой объем готовых блюд, таких как замороженная пицца и упакованные закуски.Выражение «обработанная пища» обычно относится к продуктам питания, произведенным путем третичного приготовления пищи в новых отраслях пищевой промышленности. В этот момент кукуруза проявляется и никстамализируется — способ ее абсорбировать в растворимой структуре — перед тем, как превратить ее в жидкое тесто. В этот момент тесто лучше всего подходит для лепки лепешек, нарезанного и нагретого на чипсы. Некоторые виды питания требуют различных видов обработки, чтобы достичь своих последних потребляемых структур. Когда этот цикл выполняется в современном масштабе и фиксируется в непроницаемых мешках, он включает стратегии третичной обработки пищевых продуктов после того, как пища прошла первичную и вторичную подготовку.

Методы обработки пищевых продуктов:

Пищевая промышленность — это любая стратегия, используемая для преобразования новых продуктов питания в продукты питания в рецептах разработки продуктов питания. Он может включать в себя один или несколько различных циклов, включая стирку, взлом, очистку, замораживание, созревание, упаковку, приготовление и некоторые другие промышленные разработки пищевых продуктов. Пищевая промышленность дополнительно включает в себя добавление в пищу приспособлений, например, для увеличения срока использования. Приготовление пищи включает в себя обычные и современные стратегии.Часть стандартных методов дает изображение снизу:

Консервирование

Еда нагревается до высокой температуры. Этот цикл называется очищением. На этом этапе пища упаковывается, и готовятся предприятия по производству консервированных помидоров с использованием технологий разработки продуктов питания.

Ферментация

Расщепление сахаров микробами, дрожжами или различными микроорганизмами в анаэробных условиях называется брожением. Это означает, что для выполнения цикла кислород не требуется.При созревании удивительным образом используются смешанные напитки, такие как вино, лагер и сок, а также для защиты питательных веществ, таких как квашеная капуста, сухие сардельки и йогурт, а также для добавления смеси при приготовлении хлеба.

Замораживание

Температура пищевых продуктов снижается до ниже 0 ° C, чтобы уменьшить действие небезопасных микробов. Цикл можно использовать для защиты большинства питательных веществ, включая органические продукты, овощи, мясо, рыбу и приготовленные ужины.

Упаковка для адаптированной среды

Защитная газовая смесь разделяет воздух внутри связки, регулярно включая газы кислорода, углекислого газа и азота, которые в настоящее время также заметны повсюду, где мы расслабляемся. Они помогают расширить временные рамки реалистичного использования новых продуктов питания — для большинства органических продуктов, овощей, мяса и мясных продуктов, а также рыбы.

Пастеризация

Пища подогревается, а затем сразу охлаждается для уничтожения микроорганизмов.Например, сырое молоко может содержать небезопасные микробы, вызывающие болезни пищевого происхождения. Пузыри или дезинфекция имеют решающее значение для гарантии того, что он будет защищен от пожирания. Помимо молочных продуктов, дезинфекция обычно используется для сохранения консервированных продуктов, соков и смешанных напитков.

Курение

Цикл обработки пищи теплом и веществами помогает защитить ее, подавая дым от потребляемых материалов, например дерева. Копчености, в основном, включают мясо, сосиски, рыбу или сыр чеддер.

Добавленные вещества

Вещества с добавлением пищевых продуктов играют важную роль в сохранении новизны, безопасности, вкуса, внешнего вида и поверхности обрабатываемых продуктов. Вещества, добавленные в пищу, добавляются для определенных целей, независимо от того, гарантируют ли они санитарные условия или сохраняют качество пищи в течение периода времени, в течение которого продукт можно будет реально использовать. Например, подкрепление клеток предотвращает неприятный запах жиров и масел, а добавки предотвращают или замедляют развитие микроорганизмов.Эмульгаторы используются для улучшения поверхности майонеза или предотвращения разделения тарелки заправок из смешанной зелени на масло и воду.

Заключение

Это некоторые распространенные методы консервирования или обработки пищевых продуктов. Все это будет работать только в том случае, если обработка и консервирование выполняются в соответствии со строгими правилами и положениями. Исследования пищевых продуктов объясняют основы методов обработки пищевых продуктов в пищевой промышленности.

Артикул:
  1. Банга, Дж.Р., Бальса-Канто, Э., Молес, К. Г., и Алонсо, А. А. (2003). Улучшение пищевой промышленности с использованием современных методов оптимизации. Тенденции в пищевой науке и технологиях , 14 (4), 131-144.
  2. Сате, С. К., Тойбер, С. С., и Ру, К. Х. (2005). Влияние обработки пищевых продуктов на стабильность пищевых аллергенов. Развитие биотехнологии , 23 (6), 423-429.

Наши референтные проекты

Наши продукты

срок годности

Наше портфолио

Пищевые технологии и обработка Пищевые технологии и переработка

Введение

В этом разделе рассматриваются различные методы консервирования пищевых продуктов.Включено описание различных процессов нагрева, а также методов консервирования с использованием низких температур. Подробности каждой категории будут зависеть от ее популярности.

Продукты, сохраняемые теплом

Процесс ретортированного давления

Можно уничтожить бактериальные клетки и споры путем воздействия тепла в течение различного времени. Острота процесса зависит от pH пищи. В таблице 1 перечислены различные продукты и соответствующие значения pH. Продукты с pH выше 4.6 (с низким содержанием кислоты) необходимо обрабатывать под давлением, чтобы достичь «коммерческой стерильности». Это условие достигается за счет применения тепла, которое делает такой пищевой продукт свободным от жизнеспособных форм микроорганизмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, а также любых микроорганизмов, не имеющих значения для здоровья, способных воспроизводиться в продуктах питания при нормальных условиях хранения. Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты требует больших капиталовложений, поэтому дополнительные подробности для данной публикации не требуются.

Кислые / подкисленные продукты

Кислые продукты имеют естественный pH 4.6 или меньше, например, помидоры. Из-за естественной кислотности эти продукты можно готовить при температуре окружающей среды (212 ° F) или ниже, обычно около 190 ° F, и заливать их горячими для консервации. Таким образом обрабатываются многие фрукты и их соки.

Иногда кислоты или кислотные продукты добавляют к пищевым продуктам с низким содержанием кислоты для получения продуктов с конечным равновесным pH 4,6 или ниже: эти продукты называются подкисленными и имеют особые правила в Своде федеральных правил (CFR), см. Стр. 127.Многие продукты, которые пытаются производить новые переработчики, попадают в эту категорию. Приправы, большинство острых соусов и многие маринованные продукты называются подкисленными продуктами. Для этих продуктов установлены строгие правила; см. часть 114 CFR в соответствии с правилами.

Холодные консервы

Холодильный

Популярность этого метода консервации растет. Он включает в себя смешивание и / или обработку продуктов с последующим их охлаждением до температуры чуть выше точки замерзания воды, примерно 32-36 ° F.При таких температурах рост большинства микроорганизмов замедляется, и многие из них могут погибнуть. Однако есть определенные микроорганизмы, которые способны медленно расти, а споры действительно выживают. Любые злоупотребления при выдерживании температур выше 38 ° F. может вызвать проблемы с порчей и сократить срок хранения. Некоторые организмы, способные вызывать болезни пищевого происхождения, также могут стать проблемой.

Замораживание

Это, вероятно, один из самых безопасных способов консервирования продуктов питания. Замороженные продукты обычно хранятся при температуре 0 ° F.Процесс замораживания и хранения убивает большинство бактерий, но споры могут выжить. После размораживания замороженные продукты следует сразу же утилизировать.

Оборудование для замораживания пищевых продуктов может быть довольно дорогостоящим, и энергия для его работы также стоит дорого. Существуют мелкомасштабные операции, но обычно большинство операций по замораживанию требует значительных капитальных вложений.

Продукты, сохраняемые за счет снижения влажности

Сушка

Бактерии, дрожжи и плесень похожи на людей в том смысле, что для выживания им необходима влага.Обезвоженные и лиофилизированные продукты имеют низкий уровень влажности и, следовательно, стабильны при хранении при комнатной температуре. Влага удаляется из обезвоженных продуктов с помощью горячего воздуха, тогда как лиофилизированные продукты производятся в вакууме с минимальным использованием тепла.

Снижение активности воды

Активность на воде ( w ), вероятно, новый термин для большинства людей. По сути, это мера количества свободной или доступной воды в пищевой системе. Это равновесная относительная влажность пищи, деленная на 100.Чистая вода имеет коэффициент w 1,0. Большинство продуктов имеют от 0,97 до 0,99, но растворенные вещества, такие как сахар и соль, снижают это значение, связывая влагу. Другие вещества, которые могут снизить активность воды, включают: крахмалы; фосфаты; многоатомные спирты, такие как сорбитол; мамитол; пропиленгликоль и глицерин. Сушеные продукты имеют коэффициент w не более 0,60. Бактериям нужно больше воды, чем большинству дрожжей и плесени. Осмофильные дрожжи могут расти там, где очень мало влаги.Таблица 2 иллюстрирует минимальную активность воды для определенных видов микроорганизмов.

Высокое содержание сахара и кислоты — два основных фактора консервирования джемов и желе. Некоторые соусы на основе сыра также сохраняются за счет снижения a w и регулирования pH.

Джемы, желе и сопутствующие товары

Желе, джемы и консервы — популярные продукты на многих кухонных комбайнах. Изготовить качественный продукт, который правильно желеется, не всегда легко. Иногда вместо желе получается мороженое.

Четыре основных ингредиента для правильного производства желе — это фрукты, пектин, кислота и сахар. Эти ингредиенты должны присутствовать в надлежащих количествах, чтобы получить приемлемый желеобразный продукт.

Некоторые фрукты, такие как яблоки, содержат достаточно натурального пектина для получения высококачественного продукта. Другие требуют добавления пектина, особенно если они используются для приготовления желе; который имеет фирму. Большинство переработчиков предпочитают добавлять пектин во все рецептуры, чтобы использовать полностью спелые фрукты; сократить время приготовления; и увеличить урожайность.

Концентрация сахара и pH — два очень важных фактора при производстве желе. Обычно оптимальным считается pH 3,1 при содержании сахара 67,5%.

Есть несколько отличных справочников по производству желе, в том числе «Справочник по переработке фруктов» от Hercules, Inc. и «Полный курс консервирования», перечисленные под ссылками.

Другие способы консервирования

Асептический

Этот процесс включает стерилизацию пищевых продуктов при высокой температуре в течение короткого времени, их охлаждение в стерильной камере и затем упаковку продукта в стерильный контейнер в асептических условиях.Исторически эта система использовалась только для продуктов с высоким содержанием кислоты. Однако сегодня производятся некоторые продукты с низкой кислотностью. Оборудование дорогое, а технологические знания необходимы для асептической обработки.

Облучение

Использование ионизирующего излучения разрешено для обработки сырых фруктов, сырых овощей, специй и сырой свинины. Это холодный процесс с небольшим количеством тепла. Это продлит срок хранения вышеперечисленных продуктов. Принятие потребителями и высокая стоимость установки для облучения задержат использование облучения в нашей продовольственной системе.

Консерванты

Консерванты различных типов используются уже много лет. Курение и соль были одними из первых использованных веществ. Сегодня используются многие другие.

Консерванты можно разделить на две категории в зависимости от функции; (1) те, которые действуют для контроля или предотвращения роста микробов, и (2) те, которые используются для контроля разрушительных химических реакций, таких как прогорклость. Соли различных кислот, таких как пропионовая, сорбиновая и бензойная, являются одними из наиболее важных ингибиторов микробов, используемых в пищевых продуктах.Пропионат кальция добавляют в хлеб и другие хлебобулочные изделия, чтобы замедлить рост плесени. Сорбат калия также эффективен против плесени и дрожжей в сырах, сиропах, безалкогольных напитках, джемах, майонезе и соленых огурцах. Бензоат натрия — особенно эффективный консервант против дрожжей и бактерий в продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как соусы и морсы. Он также популярен для использования в газированных напитках. В таблице 3 приведены уровни использования различных консервантов.

Парабены — еще одна категория консервантов, которые активны против дрожжей и плесени.Противомикробная эффективность метил- и пропилпарабенов наилучшая при pH 7 или выше.

Двуокись серы использовалась как дезинфицирующее средство в виноделии с древних времен. Сегодня диоксид серы и его сульфитные соли используются для контроля роста микробов и поддержания цвета в широком спектре пищевых продуктов. Двуокись серы, а также натриевые и калиевые формы сульфита, бисульфита и мета-бисульфита считаются GRAS (общепризнанными безопасными) для использования в пищевых продуктах, кроме свежих фруктов и овощей (кроме картофеля), хотя их статус находится на активном рассмотрении FDA.

Сульфитирующие агенты являются эффективными противомикробными средствами, сохраняющими качество, в том числе цвет и вкус, однако их безопасность подвергается тщательной проверке. Это связано с побочными реакциями, которые испытывают некоторые астматики, включая несколько смертельных случаев. По оценкам, около 8% астматиков чувствительны к этим веществам. Если вы используете сульфитирующий агент, укажите его в описании ингредиента. Свойства и пределы использования некоторых широко используемых консервантов перечислены в таблице 7.

Таблица 7. Свойства и пределы использования обычно используемых консервантов.
Агент Оптимальный диапазон pH Организм-мишень Пределы использования
Бензоат натрия или калия 2,5 — 4,0 дрожжи и бактерии не более 0,1% по весу
Сорбат калия 6.0 или менее плесени и дрожжи не превышают 0.1% по весу
Пропионаты 5,0 или менее формы не более 0,3 мас.%
Парабены 7,0 или выше дрожжи не более 0,1% по весу
Сульфиты и диоксид серы 4,5 или менее дрожжи, плесень и бактерии зависит от продукта, а не популярного выбора
Нитриты / нитраты 5.0–5,5 Споры Clostridium botulinium В основном используется для вяленых мясных продуктов.
Нитриты не превышают 200 частей на миллион.
Нитраты не превышают 500 частей на миллион.

Нитриты, еще один важный консервант, используемый в пищевых продуктах, предотвращают рост Clostridium botulinum в колбасе. Нитриты также отвечают за фиксацию цвета этих продуктов, а также за улучшение вкуса. Нитриты соединяются с аминами в желудке с образованием нитрозаминов, некоторые из которых являются известными канцерогенами.Пониженные уровни нитрата натрия используются вместе с другими соединениями, такими как гипофосфат, который, как полагают, блокирует образование нитрозаминов.

Вторая категория, упомянутая ранее, касается консервантов, которые действуют, подавляя вредные химические изменения. Прогорклость — один из наиболее распространенных типов порчи пищевых продуктов, возникающий в результате такой реакции в жирной пище. Два наиболее распространенных антиоксиданта включают BHA (бутилированный гидроксианизол) и BHT (бутилированный гидрокситолуол).Пропилгаллат часто используется в сочетании с BHA или BHT. Кроме того, лимонная кислота, фосфорная кислота и аскорбиновая кислота часто добавляются для повышения эффективности BHA и BHT.

Хелатирующие или связывающие агенты добавляются в пищевые продукты для связывания следов металлов, которые могут действовать как катализаторы порчи пищевых продуктов. Эти агенты играют важную роль в предотвращении помутнения прозрачного безалкогольного напитка. Предотвратить изменение цвета фруктов помогает добавление небольших количеств этих консервантов.Этилендиаминтетрацетат кальция динатрий, также известный как EDT A, набирает популярность благодаря своей способности предотвращать или уменьшать обесцвечивание, помутнение и прогоркание. Он используется в различных продуктах, таких как кукуруза в сливках, черноглазый горох, заправки для салатов и пиво.

Консерванты обычно используются в небольших количествах, поэтому необходимо убедиться, что продукт полностью растворяется и равномерно распределяется по всей партии. Лучше всего это сделать, смешав консервант в контейнере на литр или галлон и добавив его к общей смеси.

Общие методы обработки и консервирования продуктов питания

Обработка пищевых продуктов — это способ или техника, применяемые для превращения сырых пищевых продуктов в хорошо приготовленные и хорошо сохранившиеся пищевые продукты как для людей, так и для животных. Все эти методы используются в пищевой промышленности для раздачи обработанных или консервированных продуктов для повседневного потребления. Собранные, забитые и разделанные продукты самого высокого качества и чистые компоненты используются в пищевой промышленности для производства очень питательных и простых в приготовлении пищевых продуктов.Ниже приведены некоторые приемы и методы, используемые для преобразования пищевых продуктов в обработанные или консервированные продукты.

Процесс консервирования: включает нагревание или кипячение для уничтожения микроорганизмов, окисление, ингибирование токсичности, обезвоживание или сушку, ингибирование осмотического давления, замораживание, своего рода холодную пастеризацию, которая уничтожает патогены, и различные комбинации всех этих методов.

Сушка: это, вероятно, самый древний метод, используемый людьми для сохранения или обработки пищи. Сушка снижает содержание воды в продукте, а недостаток воды очень сильно задерживает рост бактерий.Сушка является наиболее распространенным методом консервирования или обработки зерновых культур, таких как пшеница, кукуруза, овес, рис, ячмень, грамм, рожь и т. Д.

Копчение: многие продукты, такие как мясо, рыба и другие, обрабатываются, консервируются и ароматизируются при использовании дыма в основном в больших коптильнях. Этот процесс очень прост, поскольку сочетание дыма и консервированных продуктов без их фактического приготовления, а аромат углеводородов, образующихся из дыма, обрабатывает пищу и делает ее еще вкуснее.

Замораживание: вероятно, это наиболее распространенная технология, используемая в современном мире для сохранения или обработки пищевых продуктов как в коммерческих, так и в домашних условиях.Это замораживание проводится в больших холодильных камерах, в которых может храниться огромное количество продуктов, которые могут быть использованы в некоторых чрезвычайных ситуациях природного характера. Для консервирования и обработки можно заморозить очень большой ассортимент продуктов, в том числе те, которые не нуждаются в замораживании, когда находятся в их естественном состоянии. Например, картофельные чипсы и картофельные вафли необходимо замораживать, а картофель — нет.

Вакуумные упаковки: при использовании этого метода пищевые продукты упаковываются в герметичные пакеты и бутылки в вакууме. Этот метод используется при обработке пищи, поскольку воздухонепроницаемая среда не обеспечивает кислород, необходимый микробам, особенно бактериям, для выживания.Это предотвращает гниение продуктов. Этот метод очень часто используется для консервирования обработанных орехов.

Соление: метод засолки используется в пищевой промышленности, так как он высасывает влагу из пищи. Это делается посредством процесса осмоса. Мясо — лучший пример продуктов, обрабатываемых солением, так как нитраты очень часто используются для обработки мяса.

Шугаринг: метод использования сахара для консервирования или обработки пищевых продуктов очень распространен, когда речь идет о консервировании фруктов.В этом методе фрукты, такие как яблоки, персики и сливы, готовятся с сахаром до кристаллизации, а затем хранятся в сухом виде. В наши дни сахар также используется в сочетании с алкоголем для изготовления фирменного алкоголя и крепких спиртных напитков.

Маринование: при этом методе консервирования или обработки пищи пища готовится с использованием химикатов и материалов, уничтожающих микроорганизмы. При этом очень строго следует помнить, что эти химические вещества или материалы пригодны для употребления в пищу для человека. Обычно это рассол, уксус, этанол, растительное масло и многие другие виды масел.Маринование очень часто встречается в овощах, таких как капуста и перец. Солонина и яйца не являются вегетарианскими маринованными продуктами.

Это некоторые очень распространенные методы консервирования или обработки пищевых продуктов. Все это будет работать только в том случае, если обработка и сохранение будут осуществляться в соответствии с очень строгими правилами и постановлениями, установленными правительствами.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *