Сбивные конфеты это: Сбивные конфеты мальвина и способ их производства

Разное

Содержание

Сбивные конфеты мальвина и способ их производства

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности для повышения качества и пищевой ценности конфет путем улучшения их состава, консистенции и структуры. Сущность изобретения: рецептура конфет содержит следующие компоненты, мас.%: шоколадная глазурь 27,00 — 32,00; сахарный песок 27,20 — 29,40; патока 8,40 — 11,00; молочный сахар 3,00 — 4,50; концентрат сывороточный белковый сухой 5,30 — 7,10; масло сливочное 15,00 — 18,00; яичный белок 4,60 — 5,20; агар 0,35 — 0,42; кислота лимонная 0,10 — 0,28; ванилин 0,03 — 0,04; краситель пищевой 0,007 — 0,014. Способ производства предусматривает приготовление конфетной массы, которую готовят путем смешивания агара, сахарного песка и патоки, уваривания полученной смеси, добавления яичного белка, сбивания смеси и введение вкусовых ароматических и красящих добавок, а также выстойку, формование конфетных корпусов и глазирование. Яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании постепенно в него вводят агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55 — 65°С, отдельно сбивают сливочное масло с сухим сывороточным белковым концентратом.

Обе сбитые массы смешивают. Формуют конфеты способом резки с последующим глазированием шоколадной глазурью. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных конфет.

Известна кондитерская масса для приготовления помадных конфет по авт. св. N 1090318, кл. A 23 G 3/00, 30.06.82. Кондитерская масса содержит, мас. %: Сахарный песок 54,5-77,5 Молочная сыворотка с кислот- ностью 160-300оТ 1,5-7,5 Патока 6,5-20,0 Лимонная кислота 0,08-2,9 Ароматические и вкусо- вые добавки Остальное Известна рецептура конфет «Суфле» (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986, с. 240). Рецептура конфет «Суфле», содержит кг на 1 т готовой продукции: Шоколадная глазурь 408,2 Сахарный песок 292,1 Патока 145,0 Агар 7,3 Белок яичный 43,3 Кофе молотый 3,6 Цукаты из арбуза или дыни рубленые 39,0 Корка мандариновая или апельсиновая рубленая 39,0 Припас черносморо- диновый 39,3 Коньяк 3,0 Портвейн 2,6 Наливка «Запеканка» 2,8 Кислота лимонная 2,1 Эссенция черносмо- родиновая 0,11 Эссенция ананасная 0,06 Эссенция апельси- новая 0,08 Ванилин 0,03 Краситель желтый 0,04 Краситель красный 0,38 Краситель синий 0,04 Наиболее близкой к заявляемому решению является рецептура конфет «Птичье молоко» с корпусом из сливочной массы.
(Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986, с. 228). Рецептура конфет содержит кг на 1 т готовой продукции: Шоколадная глазурь 284,4 Сахар-песок 269,7 Патока 134,9 Молоко сгущенное 82,6 Масло сливочное 174,3 Агар 3,8 Белок яичный 48,3 Кислота лимонная 1,8 Ванилин 0,3 Использование в известной рецептуре сгущенного молока, имеющего высокую влажность, ухудшает структуру массы, затрудняет сбивание сливочного масла, содержащего также высокую влажность, ухудшает бактериологические показатели. Кроме того, со сгущенным молоком в рецептуру вносится сахароза, снижая пищевую ценность конфет. Известен способ приготовления сбивных конфетных масс легкого типа («Суфле», «Птичье молоко») [1]. Приготовление агарного сиропа. Агар замачивают в холодной воде с температурой 10-25
о
С в течение 1-2 ч из расчета 20-30 ч воды на 1 ч сухого агара. Замоченный агар растворяют в кипящей воде. После полного растворения агара добавляют сахарный сироп влажностью 20-22% или сахар-песок. После варки вносят по рецептуре патоку и сироп уваривают до 108-110оС или влажности 20-22%. Готовый агаро-сахаро-паточный сироп процеживают и направляют на сбивание. Приготовление сбивной конфетной массы. Сухой яичный белок предварительно замачивают в теплой воде из расчета 5,5 л воды на 1 кг сухого белка. Растворенный белок или свежий белок процеживают. В сбивальную машину загружают процеженный агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 60-70
о
С и яичный белок. Смесь сбивают около 15 мин. После получения однородной пышной массы вводят вкусовые и ароматические вещества, затем массу осторожно перемешивают в течение 2-3 мин. Недостаток известного способа заключается в том, что яичный белок сбивают вместе с сиропом, и устойчивой легкой пышной массы достичь нельзя. Сливочное масло предварительно не сбивается. Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности конфет путем улучшения их состава, консистенции и структуры. Это достигается тем, что в сбивные конфеты, включающие сахарный песок, патоку, масло сливочное, яичный белок, агар и ванилин, дополнительно введены молочный сахар, концентрат сывороточный белковый сухой и краситель.
При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Шоколадная глазурь 27,00-32,00 Сахар-песок 27,20-29,40 Патока 8,40-11,00 Молочный сахар 3,00-4,50 Концентрат сывороточный белковый сухой 5,30-7,10 Масло сливочное 15,00-18,00 Яичный белок 4,60-5,20 Агар 0,35-0,42 Кислота лимонная 0,10-0,28 Ванилин 0,03-0,04 Краситель пищевой 0,007-0,014 Цель достигается так же тем, что в способе производства конфет, предусматривающем приготовление конфетной массы, которую готовят путем смешивания агара, сахара и патоки, уваривания полученной смеси, добавления яичного белка, сбивания смеси и введения вкусовых и ароматических добавок, а так же выстойку, формование конфетных корпусов и глазирование, согласно изобретению яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании постепенно в него вводят агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55-65оС; отдельно сбивают сливочное масло с сухим сывороточным белковым концентратом; обе сбитые массы смешивают. Именно заявленный состав компонентов, их количественное соотношение и технология приготовления согласно предложенному способу приводят к достижению поставленной цели.
Это позволяет сделать вывод, что заявляемые изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом. Сопоставимый анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура отличается от известной введением новых компонентов, а именно молочного сахара, концентрата сывороточного сухого и красителя пищевого. Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна». Анализ известных рецептур показал, что молочный сахар не применялся в производстве конфет. Технология приготовления неизвестна. Это позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия». Введение в рецептуру сухого сывороточного белкового концентрата, содержащего незаменимые аминокислоты и вызывающего изменение технологии приготовления конфетной массы, позволяет получить более пышную и легкую консистенцию с лучшими показателями по пищевой ценности. Белок сывороточного концентрата обладает структурообразующей способностью и в сочетании с агаром и яичным белком, сбитую пену которого он укрепляет, дает устойчивое легкое суфле.
Сухой сывороточный концентрат имеет высокую гигроскопичность и вследствие этого при сбивании со сливочным маслом адсорбирует его водную фазу на своих частицах, что улучшает и микробиологические показатели. Раздельное сбивание яичного белка с агаро-сахаро-паточным сиропом и сливочного масла с сухим сывороточным концентратом также позволяет достичь пышной и легкой консистенции с хорошей формоудерживающей способностью (таблица). П р и м е р 1. Приготовление 100 кг готовой продукции. Замачивают агар 0,42% в холодной воде с температурой 16
о
С в течение 1,5 ч. При этом берут 20 ч воды на 1 ч агара. Молочный сахар распылительной сушки 4,5% смешивают с 4,5% сахара-песка в сухой емкости. Замоченный агар загружают в варочный котел и после его полного растворения добавляют 24,9% сахара. Затем в котел добавляют предварительно подготовленную смесь молочного сахара и сахара-песка. При непрерывном перемешивании смесь уваривают. В конце уваривания вносят 8,4% патоки. Смесь уваривается до температуры 110оС или влажности 22%. Затем сироп процеживают и охлаждают до температуры 65оС. Яичный белок 4,86% загружают в сбивальную машину и сбивают до получения пышной, стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят приготовленный сироп. Сбивание продолжают 15 мин до получения пышной однородной массы и вносят лимонную кислоту 0,28%, ванилин 0,033% и краску синюю пищевую (индиго) 0,007%. Размягченное сливочное масло 18,0% сбивают в другой сбивальной машине, добавляют сухой белковый сывороточный концентрат 7,1% сбивают еще 2 мин. Затем эту массу вносят в первую сбивальную машину и перемешивают до получения однородной массы. Вода 0,44%, используемая в технологии, остается в массе. Полученную массу формуют способом разливки при температуре 65
о
С, выстаивают до получения окончательной структуры, затем формуют способ резки корпуса конфет и глазиpуют шоколадной глазурью 27,0%. П р и м е р 2. Приготовление 100 кг готовой продукции. Замачивают агар 0,386% в холодной воде с температурой 10оС в течение 2 ч. При этом берут 30 ч воды на 1 ч. агара. Молочный сахар распылительной сушки 4,37% смешивают с 4,37% сахара-песка в сухой емкости. Замоченный агар загружают в варочный котел и после его полного растворения добавляют 22,83% сахара. Затем в котел добавляют предварительно подготовленную смесь молочного сахара и сахара-песка. При непрерывном перемешивании смесь уваривают. В конце уваривания вносят 11,0% патоки. Смесь уваривают до температуры 108
о
С или влажности 20%. Затем сироп процеживают и охлаждают до температуры 55оС. Яичный белок 4,6% загружают в сбивальную машину и сбивают до получения пышной массы, стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят приготовленный сироп. Сбивание продолжают 15 мин до получения пышной однородной массы и вносят лимонную кислоту 0,1%, ванилин 0,03% и краску синюю пищевую (индиго) 0,014%. Размягченное сливочное масло 15,0% сбивают в другой сбивальной машине, добавляют сухой белковый сывороточный концентрат 5,3%, сбивают еще 3 мин. Затем эту массу вносят в первую сбивальную машину и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу формуют способом разливки при температуре 55
о
С, выстаивают до получения окончательной структуры. Затем формуют способом резки корпуса конфет и глазируют шоколадной глазурью 32,0%. П р и м е р 3. Приготовление 100 кг готовой продукции. Замачивают агар 0,35% в холодной воде с температурой 16оС в течение 1,5 ч. При этом берут 25 ч воды на 1 ч агара. Молочный сахар распылительной сушки 3,0% смешивают с 3,0% сахара-песка в сухой емкости. Замоченный агар загружают в варочный котел и после его полного растворения добавляют 24,71% сахара. Затем в котел добавляют предварительно подготовленную смесь молочного сахара и сахара-песка. При непрерывном перемешивании смесь уваривают. В конце уваривания вносят 9,81% патоки. Смесь уваривают до температуры 109оС или влажности 21%. Затем сироп процеживают и охлаждают до температуры 60оС. Яичный белок 5,2% загружают в сбивальную машину и сбивают до получения пышной, стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят приготовленный сироп. Сбивание продолжают 15 мин до получения пышной однородной массы и вносят лимонную кислоту 0,18%, ванилин 0,04% и краску синюю пищевую (индиго) 0,01%. Размягченное сливочное масло 16,8% сбивают в другой сбивальной машине, добавляют сухой белковый сывороточный концентрат 6,4%, сбивают еще 2 мин. Затем эту массу вносят в первую сбивальную машину и перемешивают до получения однородной массы. Вода 0,42%, используемая в технологии, остается в массе. Полученную массу формуют способом разливки при температуре 60оС, выстаивают до получения окончательной структуры, затем формуют способом резки корпуса конфет и глазируют шоколадной глазурью 30,5%. Как видно из таблицы, конфеты «Мальвина» содержат в два раза больше белка, чем конфеты «Птичье молоко», на 13,8% меньше жира. В составе углеводов в конфетах «Птичье молоко» лактоза составляет 0,74% , а в конфетах «Мальвина» — 9,2%. Следовательно, пищевая ценность конфет «Мальвина» выше, чем конфет «Птичье молоко». Использование предложенной рецептуры и технологии при производстве сбивных конфет позволяет
улучшить структуру, консистенцию и формоудерживающую способность конфет;
улучшить пищевую ценность, повысив содержание белка, уменьшив содержание жира, улучшив состав сахара;
использовать в производстве сливочное масло различной влажности;
повысить бактериологическую устойчивость конфет. Конфеты будут выпускаться с наименованием «Мальвина».


Формула изобретения

1. Сбивные конфеты, содержащие шоколадную глазурь, сахарный песок, патоку, масло сливочное, яичный белок, агар, кислоту лимонную и ванилин, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат молочный сахар, концентрат сывороточный белковый сухой и краситель пищевой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь 27,0 — 32,0
Сахарный песок 27,2 — 29,4
Патока 8,4 — 11,0
Молочный сахар 3,0 — 4,5
Концентрат сывороточный белковый сухой 5,3 — 7,1
Масло сливочное 15,0 — 18,0
Яичный белок 4,6 — 5,2
Агар 0,35 — 0,42
Кислота лимонная 0,1 — 0,28
Ванилин 0,03 — 0,04
Краситель пищевой 0,007 — 0,014. 2. Способ производства сбивных конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы, включающий смешивание агара, сахарного песка и патоки, уваривание полученного агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление яичного белка, сбивание и введение вкусовых ароматических и красящих добавок и сливочного масла, выстойку полученной массы, ее формование в корпусе и их глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в смесь вводят молочный сахар и концентрат сывороточный белковый сухой, при этом молочный сахар предварительно смешивают с частью сахарного песка, предусмотренного рецептурой, концентрат сывороточный белковый сухой сбивают со сливочным маслом, яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании в него добавляют агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55 — 65oС, а при смешивании соединяют агаро-сахаро-паточно-яичный сироп со смесью концентрата сывороточного белкового сухого сл сливочным маслом.

РИСУНКИ

Рисунок 1

Приготовление сбивных конфетных масс.

— Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Приготовление сбивных конфетных масс
Характеристика сбивных конфетных масс.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя с сахарнопаточноагаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ.
В качестве пенообразователя чаще всего используют белок куриного яйца в свежем, замороженном или сухом виде. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ, одни из которых (овальбумин) способствуют хорошей растворимости белка в воде, другие (овоглобулин) способствуют образованию пены при сбивании, третьи (овомуцин) стабилизируют образовавшуюся пену и придают связь структуре и др. Есть в составе белковое вещество (лизоцим), обладающее бактерицидными свойствами. Но одним из недостатков яичного белка является низкая температура его денатурации (свертывания), которая лежит в пределах 59—61°С. При температуре  около 65 °С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Введение в яичный белок сахара-песка несколько повышает температуру свертывания. В яичном белке содержатся все незаменимые аминокислоты, много разнообразных минеральных веществ и небольшое количество ферментов. Поэтому применение яичного белка в производстве сбивных конфетных масс повышает их биологическую ценность. В зависимости от вводимых добавок, режимов приготовления, получаемой плотности готовой массы они подразделяются: на легкие типа ”Суфле”, фруктово-сбивные типа ”Весенние” и тяжелые типа ”Нуга”.
Сбивные конфетные массы представляют собой кондитерские пены, т. е. содержат определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. По современным представлениям, пеной можно считать всякую систему с предельно возможным для нее содержанием газообразной фазы.
Пены — это дисперсные системы, состоящие из двух фаз — газовой и жидкой. Газовой фазы может содержаться до 98 % общего объема системы. Чаще всего газовой фазой служит воздух.
Пены получают двумя основными способами: интенсивным перемешиванием жидкости, при котором происходит захват воздуха и его диспергирование (распределение в виде мельчайших частиц) по всему объему, и пропусканием воздуха под давлением через жидкость с последующим его расширением за счет перепада давлений.


При образовании пены воздушные пузырьки покрываются тонкой пленкой жидкости с образованием значительной поверхности раздела на границе воздушной и жидкой фаз. С уменьшением размеров воздушных пузырьков и увеличением их числа происходит увеличение поверхности раздела; сила же поверхностного натяжения всегда стремится уменьшить поверхность раздела системы, т. е. уменьшить число воздушных пузырьков. Под действием силы поверхностного натяжения воздушные пузырьки стремятся слиться и образовать более крупные, которые затем, прорывая поверхностную пленку жидкости, могут удаляться из системы. При этом дисперсность воздушной фазы значительно уменьшается и пена разрушается.
Качество пены характеризуется устойчивостью против самопроизвольного выделения воздушной фазы. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые, будучи растворимы в данной жидкости, снижают ее поверхностное натяжение. Накапливаясь в поверхностном слое пленки, окружающей воздушные пузырьки, поверхностно-активные вещества увеличивают механическую прочность этого слоя, препятствуют разрыву пленки и разрушению пены. Эти вещества являются пенообразователями, без которых нельзя получить устойчивой пены.
Кондитерские пены являются более сложными системами, в которых наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые вещества в виде различных рецептурных добавок (измельченные орехи, цукаты, помада и др.). Поэтому объемная доля воздушной фазы в кондитерских пенах значительно меньше и лежит в пределах 15—70%. В качестве пенообразователей чаще всего используют яичный белок в свежем, замороженном и высушенном виде.
Сухой белок перед употреблением замачивают в теплой воде (40—50°С) на 20—30 мин. При замачивании на 1 часть сухого белка берут 6 частей воды.
Процесс образования кондитерской пены с использованием в качестве пенообразователя яичного белка сводится к следующему. Яичный белок, растворяясь в сахарно-паточно-агаровом сиропе, при интенсивном перемешивании смеси выделяется из раствора в виде твердого вещества (коагулянта), частицы которого, адсорбируясь в поверхностном слое, образуют прочную пленку вокруг воздушных пузырьков.
Повышению прочности образовавшейся пены способствует наличие агара, который фиксирует структуру массы. Заменителями яичного белка при производстве сбивных конфетных масс являются пенообразователи, получаемые из белков молока.
Качество сбивных конфетных масс помимо рецептуры зависит от способа получения, температуры среды, вязкости и pH жидкой фазы.
В настоящее время кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений.
Сбивание масс осуществляют в сбивальных машинах различной конструкции. Чаще всего используют горизонтальные сбивальные машины, в которых сбивальным органом является вал с лопастями. Машины снабжены водяным обогревом.
При механическом способе сбивания наименьшая плотность получаемой массы лежит в пределах 450—500 кг/м3, а процесс сбивания длится 35 —45 мин.
Сбивание масс под давлением широко применяется в кондитерской промышленности.
Камера сбивания состоит из двух статоров, на внутренней стороне каждого из которых концентрическими рядами расположены зубья ротора, образующие кольцевой зазор 1 мм.
Рецептурную смесь с воздухом под давлением 0,4—0,6 МПа подают внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется в пределах 312—950 об/мин. Смешивание массы с воздухом происходит при движении между зубьями статора и ротором. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин, плотность получаемой массы достигает 300 кг/м3.
Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры с 20 до 50°С проходит резкое увеличение объема пены. Температура выше 60°С вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сачара-песка повышает стойкость белка. При большой концентрации сахара песка белок может не свертываться при нагревании до 100°С. Присутствие жиров резко снижает пенообразующую способность яичною белка.
Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре.
Сбивные массы имеют неустойчивую структуру, поэтому при механическом воздействии происходит частичное или полное ее разрушение. В связи с этим при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.
Рецептуры конфетных сбивных масс для конфет типа ”Суфле”, ”Весенние”, ”Нуга” приведены в табл. 16.
16. Рецептуры конфетных сбивных масс

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т массы (в кг) для конфет
типа ’’Суфле” типа ’’Весенние” типа ’’Нуга”
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп с агаром 83 750,57 622,97 503,45 417,86
Цукат или корки апельсиновые 70 252,06 176,44
 Яичный белок 12 70 8,4 21,58 2,59 37,78 4,53
Кислота лимонная 98 4,46 4,37 1,13 1,11
Портвейн или коньяк — 16,8
Эссенция 1,68 2,22 0,38
Краска 0,28 1,48 0,24
Фруктовая масса 80 404,98 323,98 70,84 56,67
Наливка ’’Спотыкач’ 40 37,03 14,81
Сахар-песок 99,85 566,75 565,93
Патока 78 283,37 221,03
Миндаль 9,6 94,46 90,68
Итого 1095,85 812,8 1036,66 812,8 1053,82 939
Выход 1000 800 1000 800 1000 930

Приготовление легких сбивных масс типа ”Суфле”.
Эта технологическая операция состоит из трех стадий: приготовления сахарно-паточно-агарового сиропа, сбивания сиропа с яичным белком и получения массы.
Рецептура сахарно-паточно-агарового сиропа для всего ассортимента сбивных конфетных масс одинакова и приведена в табл. 17, но его количество, вводимое в рецептуру массы, для отдельных сортов разное и зависит от количества вводимых добавок и получаемых вкусовых свойств.
17. Рецептура сахарно-паточно-агарового сиропа для всего ассортимента сбивных конфетных масс

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т сиропа с агаром, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 94,85 591,72 590,83
Патока 78 295,86 230,77
Агар 85 14,79 12,57
Итого 902,37 834,17
Выход 83 1000 830

Как видно из табл. 17, сахарно-паточно-агаровый сироп в среднем содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара.
Сахарно-паточно-агаровый сироп в зависимости от требуемого количества готовят периодическим и непрерывным способами.
Периодический способ приготовления сахарно-паточно-агарового сиропа. Взвешенные порции агара в марлевых мешочках предварительно замачивают в холодной воде (не выше 25°С) на 1 —2 ч, после этого его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды в открытом варочном котле с паровым обогревом вместимостью 150—200 л. Растворение агара продолжается 15—20 мин при давлении греющего пара 0,3—0,4 МПа. После полного растворения агара в котел вносят взвешенную порцию просеянного сахара-песка или отмеренный объем профильтрованного сахарного сиропа. Количество добавляемого сахарного сиропа проводится с учетом массовой доли сухих веществ в нем, так чтобы общая массовая доля сухих веществ сахара-песка соответствовала массе сахарно-паточно-агарового сиропа в рецептуре. После растворения сахара-песка смесь, уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до остаточной массовой доли влаги 24—26%, затем в сироп добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60 °С, и быстро уваривают до остаточной массовой доли влаги 20-22 %, что соответствует температуре кипения смеси 108 —110 °С.
Горячий сахарно-паточно-агаровый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1,0—2 мм и после охлаждения до 70 — 75°С подают на сбивание. Охлаждение сахарно-паточного сиропа проводят в емкости, в которую переливают из варочного котла или непосредственно в сбивальной машине. Из промежуточной емкости сахарноагаровый сироп в сбивальную машину перекачивают насосом.

Непрерывный способ получения сахарпо-паточно-агарового сиропа.
Сначала готовят растпор агара в варочном котле, как указано выше. Рецептурную смесь го гон я г в смесителе непрерывного действия из раствора агара, сахарного сиропа с массовой долей влаги 20 % и патоки. Плунжерный насос непрерывно перекачивает через фильтр сироп в змеевиковую варочную колонку или в варочный тонкослойный аппарат с пароотделителем А2-ШУУ производительностью 400 кг/ч. Уваривание проводят при давлении греющего пара 0,4—0,45 МПа. Уваренный сироп массовой долей влаги 20 — 22 % непрерывно вытекает из пароотделителя в промежуточную емкость, в которой охлаждается до температуры 70—75°С, и поступает на сбивание.
Сбивание массы можно осуществлять в периодически действующих сбивальных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной марки KMЛ или кремосбивальной.
В сбивальную машину загружают сахарно-паточно-агаровый сироп, охлажденный до 65 —70°С. Иногда сироп охлаждают непосредственно в сбивальной машине. После охлаждения сиропа в него тонкой струей вводят яичный белок из расчета 5 —7 % к массе. Сбивание проводят в течение 20—25 мин до получения пышной однородной массы. Затем в нее вносят вкусовые добавки и ароматические вещества. Во избежание разрушения структуры и увеличения плотности массу перемешивают осторожно. Готовую массу температурой 55—65°С, массовой долей влаги 18—22%, плотностью 570—590 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.
При периодическом способе сбивания некоторые легкие массы получают в две стадии. Первоначально сбивают белок в сбивальной машине до получения густой пенообразной массы. Параллельно с этим одну треть сахарно-паточно-агарового сиропа массовой долей влаги 20% отбирают из общей массы сиропа, охлаждают до 60—65°С и тонкой струей вливают в сбивальную машину, где находится сбитый белок, и смесь продолжают сбивать. Оставшуюся часть сахарно-паточно-агарового сиропа уваривают до остаточной влаги 15 %, затем охлаждают до 65°С и постепенно добавляют в сбивальную машину. Сбивание проводят до получения однородной массы. Плотность составляет 600 — 800 кг/м3. В конце сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки. Двухстадийным способом пользуются при изготовлении масс для конфет ’’Юбилейная”, ’’Стратосфера”. Готовую массу самотеком сливают в приемную емкость, которая может быть передвижной или может располагаться над загрузочной воронкой формующей машины. Подготовленную таким образом массу формуют методом размазывания. Перекачивать насосами сбитую готовую массу нельзя, так как происходит разрушение пенообразной структуры, в результате чего масса уплотняется и приобретает резинистую консистенцию.
Сбивание массы непрерывным способом проводят в сбивальных машинах ШЗД, работающих под избыточным давлением воздуха 0,2—0,3 МПа.

Приготовление фруктово-сбивных масс.
Эта технологическая операция состоит из следующих стадий: приготовления сахарно-паточноагарового сиропа, приготовления фруктовой массы, сбивания сиропа с белками, получения массы.
Фруктово-сбивные массы от легких сбивных масс отличаются повышенной плотностью. Дозировка фруктовой массы достигает 40 % к общему количеству рецептурных компонентов, поэтому сбивная масса имеет плотность 650—900 кг/м3.
Массы типа ”Весенние” готовят следующим образом. Сахарно-паточно-агаровый сироп готовят периодическим способом по той же рецептуре, что и для масс ”Суфле” (см. табл. 17), поэтому сироп для двух типов масс можно готовить централизованно. Готовый сахарно-паточно-агаровый сироп массовой долей влаги 20—22 % охлаждают до температуры 60°С. В сбивальную машину загружают охлажденный сироп и белки, включают машину и сбивают в течение 20—25 мин до образования густой и пышной массы. Затем в машину небольшими порциями вносят фруктовую массу при температуре 70—75°С, сбивают еще 2 — 3 мин и вводят вкусовые и ароматические добавки, осторожно перемешивая прерывистым включением сбивальной машины. Массовая доля влаги готовой массы 20—22 %, плотность 650 — 660 кг/м3 и температура 60 — 65°С. Готовую массу выгружают самотеком в передвижные емкости или подают в воронку формующей машины.
Фруктовая масса, вводимая в рецептуру, имеет массовую долю влаги 20 %. Ее готовят путем уваривания фруктовой подварки до необходимой доли влаги , или сахара-песка и абрикосового пюре (или другого пюре), смешанных в соотношении 1:1. Уваривание проводят в открытом варочном котле или начиночном вакуум-аппарате до остаточной массовой доли влаги 20 %. Горячую фруктовую массу охлаждают до температуры 70—75°С.
Приготовление тяжелых сбивных масс для конфет типа ”Нуга”, ”Зоологические”. Эта технологическая операция состоит из следующих основных стадий: приготовления сахарно-паточного сиропа, сбивания белков с сиропом и получения конфетной массы.
В рецептуре тяжелых сбивных масс отсутствует агар, сироп готовят из сахара-песка и патоки (для ”Нуги” иногда вводят мед). Сироп варят в открытом варочном котле или в змеевиковой варочной колонке до остаточной массовой доли влаги 10 — 12%. Патоку вводят в количестве 30—35 % к массе сахара-песка. В сбивальной машине периодического действия сбивают белки в течение 10 — 15 мин, после чего к ним, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сваренный сахарнопаточный сироп, охлажденный до 80-85°С. Сбивание белков с сиропом продолжается 5 — 10 мин, при этом масса частично охлаждается, плотность ее возрастает (800—900 кг/м3). В сбитую массу при непрерывном сбивании вводят сахарную пудру и дробленые орехи или изюм, курагу (для конфет ”Нуга”) или разогретую сахарную помаду (для конфет ”Зоологические”), затем — вкусовые и ароматические вещества. Общая продолжительность сбивания — 40—45 мин.
Готовая конфетная масса должна иметь вязкую консистенцию, массовую долю влаги 8-10%, плотность 950-1100 кг/м3 и температуру 85-90°С.
Из сбивальной машины массу выгружают на тележки или самотеком направляют на формование размазыванием.
Сахарную помаду готовят способом, описанным выше. Готовую помаду разогревают в открытом котле с мешалкой до температуры 70 — 75°С, после чего вводят в сбивальную машину.
В тяжелых сбивных массах присутствует малое количество воздуха, поэтому их структура имеет незначительную пористость, а за счет значительного количества помады или сахарной пудры — повышенную пластичность.
Приготовление масс для конфет типа ”Птичье молоко”. Конфетные массы этого типа получают сбиванием сахарно-паточно-агарового сиропа с белком и введением в сбитую массу смеси сливочного масла и сгущенного молока. Получение этих масс отражает технологию сбивных конфет типа ”Суфле” и кремовых типа ”Колос”. Введение сливочного масла приводит к повышению плотности массы, так как жир является пеногасителем и снижает прочность конфетной массы после охлаждения, что приводит к дефектам при резании корпусов.
Сахарно-паточно-агаровый сироп готовят так же, как и для сбивных масс ”Суфле”, только в рецептуру сиропа вводят на 40 % меньше агара, чем в сироп для сбивных масс. Уваривание проводят до массовой доли влаги в сиропе 18-20 %.
В сбивальной машине периодического действия сначала в течение 5—8 мин сбивают яичный белок до образования стойкой пышной пены. Затем тонкой струей, не прекращая сбивания, заливают охлажденный до 65—75°С сахарно-паточно-агаровый сироп и продолжают сбивать в течение 10 — 15 мин до образования пышной массы. Параллельно со сбиванием сиропа в микс-машине готовят смесь из сгущенного молока и размягченного сливочного масла с таким расчетом, чтобы полученная смесь имела кремообразную консистенцию. В сбитую массу осторожно вводят смесь масла и сгущенного молока, перемешивают, периодически включая сбивальную машину, так, чтобы сбитая масса не уплотнялась и не осела. Сразу же после перемешивания вводят ароматические и вкусовые добавки и готовую массу с массовой долей влаги 24 ± 1 % направляют на формование.

Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.143

Обоснование эффективности использования сухого яичного белка

повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет

М. Е. Ткешелашвили, канд. техн. наук; Г.А. Бобожонова, канд. техн. наук Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва

Структуру целой группы кондитерских изделий (сбивные конфеты, зефир, белково-сбивные и бисквитные полуфабрикаты) определяет процесс пенообразования, который зависит от многих факторов — вида и свойств исходного сырья, технологических и механических параметров обработки и т. д. Однако во многом эффективность этого процесса обусловлена наличием и свойствами пенообразователей в системе. Поэтому среди разнообразия работ, изучающих условия формирования и сохранения устойчивости пенных структур, большинство посвящено роли яичных продуктов как основных пенообразователей и их взаимодействию с другими составляющими системы [1].

Существует множество доказательств в пользу использования в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основные аргументы — облегчение и ускорение технологического процесса, снижение энергозатрат, уменьшение необходимой производственной площади, безопасность и стабильность качества готовых кондитерских изделий, в рецептуру которых они входят.

Технологические свойства яйце-продуктов, а именно их пенообра-зующая способность, стойкость пены и ее структура, степень растворимости, зависят от химического состава, физического состояния и показателей качества исходного сырья.

Специалистами ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности проведена работа по выявлению механизма влияния параметров технологического процесса на растворимость яичных продуктов. В результате было установлено, что величина растворимости сухих яйцепродуктов определяется следующими факторами: степенью свежести сырья; величиной влажности продукта в ходе его переработки; значением максимальной температуры продукта в ходе его сушки и продолжительностью ее воздействия; конечной влажностью высушенного продукта; скоростью

охлаждения продукта после окончания сушки; условиями и продолжительностью хранения готовой продукции [2].

Технологическая операция сушки широко применяется при производстве яичных продуктов. Она оказывает существенное влияние на качество готового продукта. В первую очередь режим сушки определяет функциональные свойства яичных продуктов, которые прямо влияют на их коммерческий успех. При жестких режимах сушки (высокая температура в сочетании с достаточно продолжительным периодом ее воздействия) наблюдается частичная потеря яйце-продуктами функциональных свойств (в частности, снижение пенообразу-ющей способности), а также коагуляция белков, входящих в состав яйца. Температура продукта при сушке оказывает существенное влияние на его растворимость в сухом виде. Например, продукт, высушенный в диапазоне температуры 50…60 °С, имеет растворимость меньшую, чем продукт, высушенный в диапазоне температуры 45.50 °С [2]. Кроме того, на растворимость оказывает влияние продолжительность воздействия повышенных температур. Например, сухой белок при температуре 80 °С за 1 час может потерять 5% своей растворимости, а за 4 часа — 8% [2], что соответственно отразится на его расходе в производстве и себестоимости конечного продукта.

Кондитерская отрасль нуждается в яичных продуктах с повышенными пенообразующими свойствами. Разработана технология производства сухого яичного белка с усиленными функциональными характеристиками [3]. Для удаления глюкозы, вызывающей карамелизацию белка при сушке, — основного фактора, влияющего на качество конечной продукции, используют ферменти-рование. Процесс ферментации обеспечивает обессахаривание яичного белка. Обессахаривание необходимо как для улучшения условий сушки (снятия эффекта карамелизации), так

и для получения обессахаренного сырья для последующего применения в кондитерской промышленности. При ферментировании жидкого яичного белка количество сахаров снижается примерно в 50 раз, а пеноо-бразующие показатели при этом возрастают: пеновзбиваемость на 30%, стойкость пены — на 18% [2].

Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей (Россия, Украина, Китай, Франция, Аргентина, Германия, Италия) — причина, по которой функционально-технологические свойства яйце-продуктов различаются при равных условиях восстановления, что вызывает необходимость исследовать их эффективное использование и определить стабильные параметры получения качественной, стойкой пенной структуры.

Цель работы — обосновать эффективность использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет.

Объектом исследования стали корпуса сбивных конфет, приготовленные в лабораторных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при контрольной стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 70 °С и 80 °С.

В качестве пенообразователя использовали сухой яичный белок повышенной взбиваемости разных производителей: «ЮКЕСА» (Франция) и «ТеспоуоБ. А.» (Аргентина), поставляемые на российский рынок компанией «Союзоптторг». Для восстановления сухой яичный белок разводили в теплой воде в соотношении 1:7, тщательно перемешивали и оставляли на 20 мин для полного растворения.

Объекты исследовали в течение 6 месяцев хранения. Применялись традиционные для лабораторий кондитерских фабрик методы и методики исседования.

КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА ДЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕМА НОМЕРА

0,700

12 3 4

Продолжительность хранения, мес.

—А— 80С -•- 60С -А— 70С

12 3 4 5

Продолжительность хранения, мес.

-8 ОС ■

-60С-

-70С

Рис. 1. Изменения плотности и активности воды корпусов сбивных конфет в процессе хранения: температура сиропа при сбивании 60 °С, 70 °С и 80 °С (яичный белок «ТеспоуоЗ. А.» Аргентина)

0,770

<A

0,720

0,670

0,620

12 3 4

Продолжительность хранения, мес.

-à- 80С —•—6 ОС -А-70С

0,570

0 12 3 4 5 6

Продолжительность хранения, мес.

—А— 8 ОС -•—60С -А-70С

Рис. 2. Изменения плотности и активности воды корпусов сбивных конфет в процессе хранения: температура сиропа при сбивании 60 °С, 70 С и 80 °С (яичный белок «Igreca» Франция)

Активность воды (Aw) находили как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного

водяного пара при той же температуре:

A = Р/Р = Rh/ 100,

w /о h ! ‘

где Р — давление водяного пара в системе над изделием;

Ро — давление пара над водой;

Rh — равновесная относительная влажность в состоянии равновесия, при которой изделие не поглощает влагу и не отдает ее в атмосферу, %.

Aw измеряли на приборе «АКВА-ЛАБ».

Плотность корпуса сбивной массы определяли как частное от массы корпуса конфет и его объема.

При производстве сбивных конфет возникает следующая проблема: нестабильность структурно-механических характеристик пенообразной массы и нарушение структуры белка при повышенной температуре сиропа при сбивании. С целью оптимизации технологического процесса, снижения энергозатрат, улучшения потребительских характеристик сбивных конфет в лабораторных условиях проведена серия экспериментов по изготовлению опытных образцов корпусов сбивных конфет с использованием сухих яичных белков различных производителей. При этом изменялась

и технология изготовления сбивных конфет — варьировались температурные режимы сиропа при сбивании.

В связи с тем, что температура является главным режимным параметром при регулировании технологического процесса, было проанализировано ее влияние на реологические характеристики исследуемых сбивных конфетных масс.

Установлено, что если сахаро-паточно-агаровый сироп при сбивании имеет температуру 70 °С, 80 °С, то доля влаги сиропа из-за испарения при сбивании над поверхностью массы увеличивается, а вязкость сиропа уменьшается. При этом процесс сбивания сиропа с белком облегчается, создается необходимая консистенция массы, при сбивании которой образуется устойчивая пена. В результате структура сбивной конфетной массы получается с более мелкими частицами. Известно, что чем меньше поверхность натяжения, тем выше прочностные свойства этой поверхности. Это положительно влияет на прочностные свойства изделия и срок его годности. Причем такая температура сиропа способствует более полному растворению и равномерному распределению сахара в сбиваемой массе, что предотвращает впоследствии образование центров кристаллизации.

Объем сбивной конфетной массы с температурой сиропа при сбивании 70 °С, 80 °С выше, чем у контрольного

образца. Повышенный объем свидетельствует об интенсивном насыщении массы воздухом. Это подтверждает значение плотности массы: плотность массы при температуре ведения процесса 70 °С, 80 °С ниже плотности контрольного образца.

Проанализирована стабильность корпусов сбивных конфет и их физико-химических показателей в период хранения (рис. 1, 2). Образцы имели нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную хорошо удерживающую форму структуру на протяжении всего срока хранения.

При хранении характер изменений физико-химических показателей образцов корпусов сбивных конфет, полученных при различных режимах, идентичен. Кривые изменения Аw в образцах, полученных при температуре взбивания 60 °С, 70 °С, 80 °С имеют одинаковый характер. Следовательно, выделение влаги, усушка изделий происходит в аналогичные временные отрезки.

Кривые изменения значений плотности образцов также идентичны, что подтверждает аналогичность протекающих процессов в образцах в период их хранения.

По результатам исследования подтверждена возможность использования сиропа с температурой 70 °С и 80 °С без потери качества изделий при производстве сбивных конфет с использованием сухого

яичного белка повышенной взбивае-мости. Проведенные лабораторные эксперименты доказали, что процесс сбивания проходит значительно интенсивнее при повышении температуры сиропа до 80 °С. Плотность корпусов сбивных конфет, получаемых при таких параметрах технологического процесса, существенно ниже (пена больше насыщается воздухом), но при этом стабильна в хранении.

Таким образом, экспериментальным путем подтверждена термоустойчивость белков повышенной взбиваемости и эффективность их использования в промышленном производстве за счет большей пеноо-бразующей способности. Применение белка повышенной взбиваемости позволяет сократить время охлаждения сахаро-паточно-агарового сиропа и за счет этого уменьшить продолжительность всего производственного процесса, а также расход энергии. В результате проведенных

исследований предложена усовершенствованная технология производства сбивных изделий для обеспечения улучшенных качественных характеристик и гарантированного срока годности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Иоргачева, Е.Г. Пенообразователи в технологии кондитерских изде-лий/Е.Г. Иоргачева [и др.] // Пищевая наука и технология. — 2014. — № 1 (26). -С. 12 — 17.

2. Агафонычев, В. П. Яичное производство: перспективные направления/В.П. Агафонычев // Птицепром. -2011. — № 3. — С. 54 — 58.

3. Агафонычев, В. П. Белок и желток яичные сухие с улучшенными функциональными свойствами/В. П. Агафонычев [и др.] // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию ВНИИПП «Качество и безопасность производства продукции из мяса птицы и яиц». Всероссийский научно-исследовательский

институт птицеперерабатывающей промышленности. — 2014 г. — С. 14 — 19.

REFERENCES

1. Iorgacheva, E. G. Penoobrazovateli v tehnologii konditerskih izdelij [Frothforms in confectionery technology]/ E. G. Iorgacheva [etal]// -no. 1 (26). — 2014. — pp. 12-17.

2. Agafonychev, V. P. Jaichnoe proizvodstvo: perspektivnye napravlenija [Egg production: perspective directions] // Pticeprom. — 2011. — no 3. — pp. 54-58.

3. Agafonychev, V. P. Belok i zheltok jaichnye suhie s uluchshennym i funkcional’nymi svojstvami [Protein and yolk egg dry with improved functional properties]/ V. P. Agafonychev [et al.] // Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 85-letiju VNIIPP «Kachestvo i bezopas-nost’ proizvodstva produkcii iz mjasa pticy i jaic». Vserossijskij nauchno-issledovatel’skij institut pticepererabatyvajushhej promysh-lennosti. — 2014. — pp. 14-19.

Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет

Ключевые слова

сбивные конфеты; сухой яичный белок повышенной взбиваемости

Реферат

Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, стали причиной, по которой функционально-технологические свойства яйцепродуктов различаются в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования. Цель работы — обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в лабораторных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 70 °С и 80 °С. В качестве пенообразователя использовали сухой яичный белок повышенной взбиваемости торговой марки «1дгеса» (Франция) и «ТеспоуоБ. А.» (Аргентина), поставляемый на российский рынок компанией «Союзоптторг». Объекты исследовали в течение 6 месяцев. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что процесс сбивания проходит значительно интенсивнее при повышении температуры сиропа до 70 °С и 80 °С. Плотность корпусов конфет, получаемых при таких параметрах технологического процесса существенно ниже (пена больше насыщается воздухом), но при этом стабильна в хранении. Таким образом, экспериментальным путем подтверждена термоустойчивость белка повышенной взбиваемо-сти и эффективность его использования в промышленном производстве за счет большей пенообразующей способности. Применение белка повышенной взбиваемости позволяет сократить время охлаждения сахаро-паточно-агарового сиропа и за счет этого уменьшить продолжительность всего производственного процесса, а также расход энергии. В результате проведенных исследований предложена усовершенствованная технология производства сбивных изделий для обеспечения улучшенных качественных характеристик и гарантированного срока годности.

Авторы

Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук, Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 117997, г. Москва, Стремянныйпер. 36, [email protected]

Substantiation of the efficiency of the use of high whip egg white powder during the production of whipped sweets

Key words

high whip egg white powder; whipped sweets

Abstracts

Unstable indicators of the quality of dry egg products due to the peculiarities of their technology and the variety of producing countries which are the reason for the difference in the functional and technological properties of egg products in equal conditions for their recovery which calls for a research of their effective use. The purpose of this work is to substantiate the efficiency of using a high whip egg white powder during production of whipped sweets. The work is performed at the Scientific research institute of «Food Security» of Plekhanov Russian University of Economics. Applied methods and techniques of research are the traditional ones, which are used at laboratories confectioneries. The object of the research was the bodies of whipped sweets made in laboratory conditions. Whipped sweets masses were obtained by knocking down a froth formering with sugar-treacle-agar syrup at a standard temperature of 60° C and an increased temperature of 70°C and 80°C. As a froth formering were used a high whip egg white powder of the trade mark «IGRECA» (France) and «Tecnovo S.A.» (Argentina) supplied to the Russian market by the company «Soyuzopttorg». The objects were researched for 6 months. The conducted laboratory experiments showed that the process of knocking down passes much more intensively with an increase in the temperature of the syrup to 70°C and 80°C. The density of bodies sweets obtained with such parameters of the technological process is much lower (the foam is more saturated with air) but it is stable in storage. Thus experimentally confirmed thermostability of the protein of increased whipping and the efficiency of its use in industrial production due to the greater foaming capacity. The use of a protein of increased whipping reduces the time of the production process of mass preparation and reduces energy consumption by reducing the cooling time of the sugar-treacle syrup. As a result of the conducted researches the advanced technology of manufacture of whipped goods is offered to provide the improved quality characteristics and the guaranteed period of shelf life.

Authors

Tkeshelashvili Manana Emel’anovna, Candidate of Technical Sciences, Bobozhonova Galina Aleksandrovna, Candidate of Technical Sciences Russian Economic University named after G. V. Plekhanov Stremyanny 36, Moscow, Russia, 117997, [email protected]

ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья – засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет – мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме – варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью моей курсовой работы является изучение конфетных изделий.

Задачи:

— Изучить классификацию и ассортимент конфетных изделий

— Охарактеризовать конфетные изделия

— Выявить потребность в товаре

— Изучить приемку товара по качеству, размещение товара

— Рассмотреть условия хранения товара , хранение на складе

— Провести диагностику дефектов

— Выявить факторы, влияющие на формирование ассортимента товара

— Провести анализ маркировки и анализ ассортимента товара.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

По способу формирования конфеты делят:

1)отливные – отливают в форму;

2)размазанные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

3)отсадка;

4)прессованные – выдавливание конфетной массы.

По сочетанию конфетных  масс:

  • однослойные;

  • многослойные;

  • переслоенные вафлями;

  • из орехов, сухофруктов;

  • из заспиртованных плодов;

  • с добавлением в основную массу орехов, ягод.

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы:

  • неглазированные — не покрытые глазурью;

  • глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;

  • шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных  масс, расположенных слоями. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, ореховые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликерные.

По внешнему оформлению конфеты  могут быть не завёрнутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Помадная конфетная  масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы  — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

 Молочные конфетные  массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара,  патоки и сливочного масла.

Ликёрные конфетные  массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные  массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые  конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаро-паточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.

Кремовые конфетные  массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.

Фрукты и ягоды  в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных  масс, уложенных слоями.

«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Ассортимент конфет

Конфеты выпускаются в  следующем ассортименте:

  • с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки», «Морите», «Лимонные»; 2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;

  • с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;

  • молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус частично-кристаллический, поверхность — корочка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;

  • со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;

  • с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;

  • с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;

  • с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;

  • с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер». «Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;

  • фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;

 

Ирис —  кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок.

Ирис занимает промежуточное  положение между конфетами и  карамелью, причём отдельные его  разновидности ближе к конфетам (тираженный ирис), а другие – к карамели (литой ирис). Поэтому относить ирис к конфетам нельзя. Это самостоятельный вид кондитерских изделий.

Идентифицирующими признаками ириса служат светло-жёлтый или коричневый цвет, характерный вкус и аромат, обусловленные образовавшимися  при томлении рецептурной смеси  при температуре 110-115°C в течение 1 мин меланоидами.

Классификация и  ассортимент ириса

По способу изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой, имеющий аморфную структуру, и тираженный, отличающийся мелкокристаллической структурой с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.

В зависимости от структуры  и консистенции литой ирис бывает полутвёрдый, а тираженный – полутвёрдый, мягкий и тягучий, а от рецептуры – молочный, на основе сои, орехов, масличных семян, желатиновой массы.

По внешнему оформлению ирис бывает завёрнутый и незавёрнутый.

Ассортимент. Ирис производят следующих видов:

  • Литой полутвёрдый (Кис-кис, Щелкунчик, Молочный, Юность, Ледокол и др.).

  • Тираженный полутвёрдый (Забава, Золотой ключик, Тузик, и др.).

  • Тираженный мягкий (Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный и др.).

  • Тираженный тягучий (Любительский, Фруктово-ягодный, Мятный и др.).

 

Драже – твёрдое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.

Идентифицирующими признаками драже являются округлая форма, глянцевая  поверхность, твёрдая консистенция, а также структура.

Драже состоит из корпуса  и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Влажность драже в среднем составляет 0,3-2,1℅, у большинства видов – 4-9℅. Самая низкая влажность у сахарного драже, самая высокая  — у фруктово-ягодного (из свежих плодов).

Классификация и ассортимент  драже

По способу  обработки поверхности различают  драже:

  • Сахарное – изделие, покрытое сахарной пудрой с добавками или без них;

  • Глянцевое – изделие, покрытое воскожировым глянцем;

  • Шоколадное – изделие, покрытое шоколадной глазурью;

  • С хрустящей корочкой – изделие, покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа;

  • Покрытое нонпарелью – изделие, отличающееся наличием мелкой сахарной крупки на поверхности.

  • По размеру драже делится на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).

  • По виду корпуса (кондитерской массы) драже делится на следующие разновидности:

  • Помадное драже, корпус которого представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Весна, Морские камешки, Снежок и др.).

  • Ликёрное драже, корпус которого состоит из жидкой сиропообразной уваренной без патоки массы с добавлением или без алкогольных напитков и вкусовых веществ (Буратино, Десертное, Метро, Кофе Мокко, Мятный ликёр и др.).

  • Желейное драже, корпусом для которого служит желеобразная масса, изготовленная из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др.).

  • Сахарное драже, корпус которого готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ (Бодрость, Молочный горошек, Цветной горошек и др.).

  • Карамельное драже, имеющее твёрдый корпус из карамельной массы (Фруктовое, Золотой орешек, Ягодка и др.).

  • Ореховое драже с корпусом из ядер различных орехов или ореховой крупки, уваренной в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Грильяж в сахаре и др.).

  • Фруктово-ягодное драже, корпус которого состоит из свежих заспиртованных и сушёных плодов и ягод, а также цукатов (Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Клюква в сахаре, Особое и др.).

  • Зерновое драже, корпусом которого служат взорванные зёрна кукурузы.

  • Диетическое драже, изделие, выработанное с добавлением витаминов и лекарственных препаратов: ментола, эфирных масел и т. п. (Светофор, Холодок и др.).

2. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью, конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет 1466- 2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества ( минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты,витамины.

3.  Маркируют  этикетки, в которые упаковывают  кондитерские изделия (конфеты,  ирис, драже) с указанием наименования  предприятия изготовителя, его местонахождения  и наименования изделия. На  каждой единице мелкой расфасовки  всех видов (коробках, пакетах,  пачках, и др.) должна быть этикетка с обозначением товарного знака и наименования предприятия изготовителя, дата выработки, срока хранения, номера действующего стандарта и розничной цены. На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесён несмываемой краской четкий трафарет с указанием товарного знака, наименования продукта, массы нетто, порядкового номера прейскуранта розничных цен, надписями крупным шрифтом «Не бросать», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.

  4.  Хранят  конфеты при температуре 18°С и относительной влажности 75 %, в чистых умеренно сухих и проветриваемых помещениях, без доступа прямого солнечного света и не зараженных насекомыми-вредителями в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

  -Глазированные  шоколадом, завёрнутые, упакованные  в полиэтилен – 6 мес.

  -Глазированные  шоколадной глазурью, завёрнутые  – 4 мес.

  -Глазированные  и завёрнутые со сбивным корпусом  – 3 мес.

  -Шоколадные  наборы без ликёрных, кремовых, со  сливочном маслом и конфет типа Ассорти –2 мес.

  -Неглазированные  завёрнутые – 1,5 мес.

  -Глазированные  помадой и жировой глазурью, завёрнутые, ягоды и фрукты в шоколаде, покрытые защитным слоем –  1 мес.

  -Неглазированные  не завернутые – 25 дней.

  -Глазированные жировой глазурью, не завернутые – 20 дней.

  -Шоколадные  наборы с ликёрными, кремовыми  конфетами со сливочным маслом, заспиртованные ягоды и фрукты  в шоколаде, глазированные помадной  глазурью, не завёрнутые и глазированные  сахарной глазурью – 15 дней.

  -Коровка и марципановые фигуры, и фрукты без защитного покрытия – 10 дней.

  -Клюква в  сахарной пудре, сливочная тянучка  5 дней.

    Хранят  ирис при температуре 18°С и относительной влажности 75 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

Карамелеобразный и тираженный полутвердый, завернутый – 6 мес.

Карамелеобразный  и тираженный полутвердый, не завернутый – 5 мес.

  -Содержащий  ядра орехов завернутый и не  завернутый, полутвердый завернутый  и не завернутый и тираженный  мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой – 2 мес.    

Хранят драже  при температуре 18°С и относительной влажности 75 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

  -Помадное, карамельное,  сахарное, ядровое(миндаль), глазированное  шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой – 3 мес.

  -Желейное, желейно-фруктовое,  ядровое, с корпусом из цукатов,  сушенных плодов и ягод,   покрытое нонпарелью, хрустящей  корочкой – 2 мес.

  -Ликерное  – 1,5 мес.

  -Глазированное  шоколадной глазурью и ягод  – 25 дней

  -Глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера – 6 мес.

   Не допускается  хранение вблизи сырых стен  и отопительных приборов, а также  совместно с резкопахнущими товарами. Ящики (деревянные и картонные)  укладывают на подтоварники в  штабеля, между которыми оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями не менее 0,7 м, а расстояние от источников отопления и водопроводных труб не менее 1м.

   При хранение  в условиях повышенной влажности  продукция может увлажняться,  поражаться плесенью с поверхностью, а в очень сухих помещениях продукция усыхает, тем самым, теряя товарный вид.

5. Дефекты конфет

   Дефект – невыполнение заданного  или ожидаемого требования, касающихся объекта, а также требования, относящиеся к безопасности.

   Дефекты подразделяются по нескольким  признакам:

  1. По степени занятости:

    • Критические дефекты – несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью. Такие товары нельзя использовать в пищу.

    • Значительные дефекты – несоответствие, существенно влияющее на употребление в пищу, но не влияющих на безопасность потребления.

    • Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребление свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. (подразделяют на явные и скрытые; устранимые и неустранимые)

    • Технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. (эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.)

    • Пред реализационные дефекты – дефекты, возникающие при хранении, эксплуатации товаров потребителем.

Хранение драже

Хранят драже в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Драже не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения драже со дня выработки: глазированное шоколадной глазурью, с корпусом из заспиртованных плодов и ягод – 25 сут; ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, ядровое, марципановое 1,5 мес; с корпусом из цукатов, сушёных плодов и ягод с различными видами покрытий – 2 мес.; глазированное шоколадной глазурью, предназначенное для отгрузки в районы Крайнего Севера – 6 мес.

Дефекты драже 

Слипшиеся драже  – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные драже возникают при нарушении условий производства.

Посторонний привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

Хранение ириса

Хранят ирис при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения ириса со дня изготовления: тираженный полутвёрдый1 завёрнутый – 6 мес.; тираженный полутвёрдый незавёрнутый – 5 мес.; литой полутвёрдый, тираженный мягкий завёрнутый и незавёрнутый, тягучий завёрнутый, ирис с начинкой и ирис, содержащий ядра орехов и семена масличных культур – 2 мес.

Дефекты ириса

Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.

Посторонние привкусы и запахи – результат использования некачественного сырья, а также несоблюдения товарного соседства при хранении.

7. 1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.

      К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

      Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем  для  кондитерских  изделий являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  жиры,  молоко  и   молочные  продукты,  яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   мука,   крахмал,     вкусовые   и   ароматические   веществ, химические разрыхлители и др.

      Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в  производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.

      Глюкоза,  используемая   при  выработке  детского  и диетического ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает па  предприятия   в виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

      Патока  при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито.

      Для производства  мучных кондитерских изделий в качестве основного  вида сырья используется пшеничная  мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится  на  предприятиях  в основном бестарным способом.

      шгшггИспользуемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

      Для   приготовления   многих  кондитерских  изделий:   мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада  и халвы используются жиры, являющиеся  в большинстве  изделий  структурно-образовательными.  Одновременно они способствуют  повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин — при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.

      В кондитерской промышленности широко применяется  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок — при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

      При   производстве   конфет,   начинок,   халвы,   шоколадных   и мучных  изделий  используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

      В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы  (семена дерева какао).

      Широко  используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

      Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества — натуральные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [9].

      Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как  разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

 

Конфеты с сюрпризом / Статьи / Newslab.Ru

На днях красноярец, открыв дома коробку шоколадных конфет, обнаружил в них червей. В магазине, где он их покупал, отказались принять товар обратно. Обвинив мужчину в том, что он, видимо, сам нарушил условия хранения конфет. Прозвучала даже версия, что коробка лежала рядом с мусорным ведром, оттуда и заползли в нее паразиты.

Увидев сюжет об этом по одному из наших телеканалов, вспомнил случай, произошедший со мной пару-тройку лет назад. Уже надкусил конфету «Полярная звезда» (между прочим, 172 рубля за килограмм), выпущенную на «Красном Октябре», когда увидел, что она усеяна личинками. Бррр… Главный технолог «Краскона», когда я ее спросил, как такое могло случиться, удивила. В пралиновых конфетах такие сюрпризы, оказывается, не редкость. Орех, входящий в их состав, при несоблюдении температурного режима (храниться они должны при температуре 18 градусов) – рассадник для личинок.

К пралиновым относятся также «Каракум», «Маска», «Белочка», «Белые паруса», «Балет», «Снегурочка». О нет, я не призываю отказаться от этих конфет. Они самые вкусные. Просто очень требовательные.

Капризуля из капризуль – «Белочка». В ее составе много орехов: и тертый, и дробленый. И если нарушен температурный режим, даже у только что выпущенных конфет ореховый жир выходит на поверхность. И они «седеют». Жировое поседение подтверждает, что использован натуральный шоколад. Но дарить такую коробку как-то не солидно.


Если попались «седые» конфеты даже не с истекшим сроком годности, то вы имеете право в соответствии со ст.18 закона «О защите прав потребителей» обратиться к продавцу с требованием замены товара, либо возврата полной стоимости, либо уменьшения покупной цены.

«Седина» – это еще и показатель того, что у конфет закончился срок годности или вот-вот закончится. Конфеты входят в перечень товаров, которые по истечению срока годности считаются непригодными к употреблению! Если от жары у конфет жировое поседение, то зимой – сахарное. Они «плачут», и эти слезы застывают в сахарные кристаллики.

Конфеты не тот продукт, который следует закупать впрок.
В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты бывают:
* неглазированные;
* глазированные;
* шоколадные с начинкой и в сахарной пудре.

По способу изготовления корпуса (корпусом, вопреки здравому смыслу, технологи-кондитеры называют почему-то не то, что снаружи, а то, что находится внутри конфеты) различают:
* помадные;
* молочные;
* фруктовые;
* желейные;
* пралиновые;
* ликерные;
* сбивные;
* шоколадные;
* на каpамельной основе.

Срок годности конфет устанавливается со дня выpаботки. Для сливочной помадки – от 3 дней. Для молочных (например, «Старт») – 1 месяц. «Птичье молоко» можно хранить от 15 дней до 1 месяца, неглазиpованные помадные («Премьера», «Школьные») – до 2 месяцев. На большинство видов конфет, глазиpованных шоколадной глазуpью, завеpнутых, дается до 4 месяцев. На карамель – до 6.

На коробках конфет весом более 100 г сейчас вместо даты выpаботки и сpока pеализации указывается дата окончания сpока хpанения. Если конфеты продаются вразвес, то всю информацию о них должен предоставить продавец. Данные о фирме-производителе, состав конфет, дата изготовления и срок годности содержатся на общей коробке с товаром.


У продавцов должны быть сертификаты. Кроме того, на каждую партию товара фабрики дают качественное удостоверение, где указывается и дата выработки. Во многих торговых точках продаются конфеты, заранее расфасованные в прозрачные полиэтиленовые пакеты. В каждый из них должна быть вложена этикетка с информацией о товаре. Если такого вкладыша нет, налицо нарушение правил торговли.

Так вот, если вы установили, что срок годности конфет истекает буквально через пару дней – вы вправе вернуть такой товар.

Мы, покупатели, наивно полагаем, что все «Коровки» одинаковы. А с изюмом, маком и курагой – так это еще и предпочтительнее. Однако специалисты – иного мнения. Это не «Коровка»! Все тот же главный технолог «Краскона» пытается объяснить мне специфику этих конфет: «У нее должна быть сверху корочка, а внутри – тянучка». Выдерживает она только 5 дней. Максимум – 15. Потом «сахарится». Оказывается, «Коровку» нужно от кристаллов сахара беречь. А на мак они как раз и слетаются, как на мед. С ним, как и с изюмом и прочими добавками, не получается аморфная масса. А у этих конфет она должна быть только такой. Подмосковная фабрика «Пакрос» пошла на хитрость. Она назвала свою продукцию «Секреты Му». Но на обертке нарисована корова. И покупателя в заблуждение вводят, и не придерешься. Но здесь хотя бы соблюдены хоть какие-то нормы приличия. Иные же производители конфеты с добавками все равно «Коровками» кличут. Попробовал: а ведь действительно – засахарившиеся.

Качество товара можно оценить на глаз. По внешнему виду «обнаженных» конфет.
* Глазиpованные конфеты должны быть покрыты шоколадной глазуpью pовным или слегка волнистым слоем или иметь pисунок на повеpхности. Шоколад – без жирового поседения. Корпус может немного просвечивать на донышке конфет. При неправильном хранении желейные и фруктовые конфеты могут «заплакать».
* Неглазированные имеют сухую повеpхность. У доброкачественных конфет она не липнет. Если на поверхности вы увидите белый налет – не пугайтесь, это не плесень. А крахмал. Конфеты отливаются в крахмальной форме. И незначительные его следы допускаются. Но незначительные!
* Если у неглазиpованных помадок скопления светлых пятен, это показатель,что они долго хранились (пятна не что иное, как сахарные кристаллы).
* Шоколадные конфеты, как я уже говорила, не должны быть седыми. Донышко у них должно быть ровное. Если оно втянутое, знайте, что они старые. Особенно часто этим грешат конфеты с ликером, срок хранения которых 15 дней.

В зависимости от способа обpаботки каpамельной массы карамель подразделяется на: с нетянутой оболочкой (пpозpачная) и с тянутой оболочкой.


Начинки бывают: фpуктово-ягодная (не должна иметь подгорелого вкуса), ликеpная, помадная, медовая, молочная, сбивная, оpеховая и т.д.
* Повеpхность у хорошей карамели сухая, без тpещин, вкpаплений, гладкая. Если есть рисунок, он должен быть четким. Следы начинки на повеpхности говорят о нарушении технологического процесса.
* Откpытые конфеты не должны слипаться в комки.
* Глазированная карамель блестящая, без жиpового и сахаpного поседения.
* Должна отделяться от обертки.

Мы заблуждаемся, считая, что свежая карамель – мягкая. Такой она становится, когда истекает срок хранения. Вначале же конфеты твердые и хрусткие. Мягкая карамель не безвредна. У нее повышается кислотность, которая сильно разрушает зубы.

Покупая любой продукт, первым делом мы обращаем внимание на упаковку. И хотя конфетный фантик слишком мал, на нем должна быть следующая информация: название, предприятие-изготовитель, его адрес и телефон, ингредиенты. И если состав стыдливо умалчивается, это должно насторожить. Возможно, производители покрывают конфеты не благородной шоколадной глазурью, а жировой, выработанной на заменителях. И нас об этом не информируют.

Человек, создающий конфеты, сродни художнику. И судьба у них одинакова. При жизни ни тех, ни других не ценят. Мы не знаем, кто придумал те или иные конфеты. Но люди, их создававшие, достойны того, чтобы мы вспоминали о них с благодарностью каждый раз, когда покупаем излюбленное лакомство. Жаль только, что прекрасное творение одних так легко губят другие.

Олег Мельников

ИССЛЕДОВАНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЖЕЛЕЙНО-СБИВНЫХ КОНФЕТ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

П. М. СМОЛИХИНА, Е. И. МУРАТОВА

ФГОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет», г. Тамбов, Россия

Ключевые слова: желейная масса, сбивная масса, комбинирование, овощной порошок, хранение.

Проведен анализ влияния овощного порошка на физико-химические, органолептические, микробиологические и реологические характеристики желейно-сбивных конфет в процессе хране — ния. Разработаны рецептуры новых видов конфет с улучшенными качественными характеристи — ками и увеличенным сроком годности.

При хранении кондитерских изделий происходит изменение их физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Поэтому необходимым этапом разра — ботки технической документации для выпуска нового вида конфет является изучение влия — ния состава рецептур на сроки годности. Особенно актуальным это является в случае исполь- зования нетрадиционных источников сырья и комбинировании различных кондитерских масс при получении продукта с новыми свойствами.

Несмотря на одинаковое содержание влаги и студнеобразную консистенцию, что тео — ретически позволяет рекомендовать сбивные и желейные массы для комбинирования, в про — цессе производства: на стадии формования и при хранении желейно-сбивных конфет возни — кают проблемы с совмещением отличающихся по физико-химическим и реологическим свой — ствам полуфабрикатов.

Образцы комбинированных желейно-сбивных конфет изготавливали в научно — исследовательской лаборатории кафедры «Технологии продовольственных продуктов» Там — бовского государственного технического университета при содействии производственной ла — боратории на ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ». Исследовали изменение качественных ха — рактеристик образцов конфет в процессе хранения.

При хранении корпусов конфет происходит диффузия влаги в окружающую среду и между слоями комбинированного корпуса, кристаллизация сахарозы, синерезис. При этом те — чение этих процессов в каждом случае обладает индивидуальными особенностями, что связа-

но с различиями в рецептурных составах, структурно-механических свойствах и технологиях

производства изделий.

В состав рецептур желейных масс входили: сахар-песок, патока крахмальная, цитру — совый высокоэтерифицированный пектин марки Unipectin PG DS, лимонная кислота, цитрат натрия, шоколадная глазурь.

Сбивные массы изготавливали в двух вариантах: сахар, патока, агар, сухой яичный

белок, сгущенное молоко, жир кондитерский (классическая рецептура) и с добавлением овощных порошков.

Формование комбинированных корпусов осуществляли методом отливки полуфабрика — тов последовательно друг на друга, в качестве основы использовался сбивной слой.

Готовые глазированные изделия упаковывали в металлизированную пленку из ориен — тированного полипропилена толщиной 40 мкм методом «холодной сварки» по технологии

«флоу пак», а затем помещали в ящики из гофрированного картона, и хранили в суховоздуш-

ном термостате при температуре 18±2ºС и относительной влажности воздуха W=55±5%. Вы — бор упаковочных материалов в пользу металлизированных пленок, сделан на основе данных о том, что слой алюминиевой фольги препятствует диффузии паров воды.

Массовую долю влаги в корпусах конфет определяли инфракрасным термогравиметри — ческим методом по ГОСТ Р 8.626-2006 на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М (ОАО «Сибагро — прибор», Россия) и ГОСТ 5900-73 методом высушивания навески в сушильном шкафу. Актив-

ность воды – методом диэлектрического датчика влажности на приборе AquaLab LITE (Decagon

Devices, США). Пластическую прочность – методом пенентрации, адгезионную прочность со- единения – методом нормального отрыва на текстурном анализаторе CT3 Texture Analyzer (Brookfield engineering laboratories, inc., США) с помощью сферического индентора из нержа — веющей стали d = 12,7мм и двойного зажима.

По результатам экспериментальных исследований установлено, что в течение периода хранения характер изменения массовой доли влаги желейного и сбивного слоев комбиниро — ванного корпуса аналогичен наблюдаемому для контрольных образцов желейных и сбивных конфет. Это, в свою очередь, подтверждает предположение об исключении миграции влаги между слоями при совмещении двух полуфабрикатов с одинаковым влагосодержанием.

Желейный студень имеет коагуляционную структуру, в которой основная масса влаги физико-химически связана с сеткой каркаса пектиновых молекул и в процессе студнеобразо — вания образует вместе с дисперсной фазой единую структуру без видимой границы раздела фаз. Отличительной особенностью структурированной сбивной массы является сочетание свойств пены и студня. Благодаря пористой структуре сбивные массы обладают высокой вла- гопроводностью, поэтому процесс высыхания конфет на их основе протекает значительно бы — стрее, чем желейных. Так, массовая доля влаги желейного слоя в образцах конфет с комбини — рованными желейно-сбивными корпусами снижается в течение 4 месяцев на 34%, а сбивного слоя – на 40% (рис.1).

Рисунок 1 – Изменение массовой доли влаги в процессе хранения комбинированных конфет:

1 – желейный слой, 2 – сбивной слой.

В процессе хранения вместе с молекулами воды происходит массоперенос молекул са — харозы, их концентрирование, образование и рост центров кристаллизации, в результате чего на поверхности сбивного, а затем и желейного слоев образуется кристаллическая корочка, что нарушает адгезионное взаимодействие и приводит к расслоению корпуса.

Замедление скорости кристаллизации возможно посредством снижения скорости диф — фузии молекул к центрам кристаллизации при увеличении вязкости растворов, например, при использовании высокоосахаренной патоки вместо низкоосахаренной, входящей в состав клас — сической рецептуры сбивных масс. Однако, сетчатая структура пектина и декстринов патоки, слабо препятствует диффузии молекул воды и сахарозы. Кроме того, полагают [1], что эти вещества играют положительную роль в формировании структуры корочки, связывая мелкие кристаллики сахарозы

Экспериментальные данные также подтверждают взаимосвязь влажности слоев комби — нированного корпуса конфет с их структурно-механическими характеристиками: в процессе хранения при уменьшении массовой доли влаги происходит нарастание пластической прочно — сти желейного и сбивного слоев (рис. 2).

Рисунок 2 – Изменение пластической прочности комбинированных конфет в процессе хранения:

1 – желейный слой, 2 – сбивной слой.

Нарастание пластической прочности желейного слоя комбинированного корпуса в про — цессе хранения объясняется уменьшением толщины прослойки дисперсионной среды между молекулами пектина в процессе высыхания, вследствие чего увеличиваются силы их взаимно — го притяжения, и происходит постепенное упрочнение пространственного каркаса студня. При этом по мере уплотнения каркаса, возможно выделение влаги из решетки студня на его по- верхность, что отрицательно сказывается на прочности адгезионного соединения. Для сбивно — го слоя увеличение пластической прочности также происходит за счет упрочнения пенообраз — ной структуры и синерезиса.

Для повышения стабильности конфет с желейно-сбивными корпусами в процессе хранения разработана рецептура с использованием овощных порошков, выступающих в роли функциональной и технологической добавки.

Введение порошков в желейную массу приводит к увеличению ее вязкости и разруше — нию монолитной структуры студня с образованием неравномерного пространственного карка-

са, что в целом снижает качество получаемого продукта [2]. Учитывая, что желейные массы

достаточно стабильны в процессе хранения, порошки вводили только в сбивной слой в сухом или гидратированном (1:2,5) виде.

При введении в сбивную массу гидратированного овощного порошка количество жид-

кости в ней значительно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому, избыточная жидкость из пленок пены вытекает в каналы и по ним сте — кает из верхних слоев пены в нижние в направлении поля силы тяжести до тех пор, пока гра — диент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.

Одновременно с перетеканием жидкости в каналы, когда давление в нижних слоях пе — ны превысит внешнее давление, начинается вытекание жидкости пены. В процессе синерези-

са давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклиниваю — щее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены.

Помимо этого массовая доля влаги и активность воды сбивного слоя увеличиваются до

28% и 0,83 соответственно, что повышает риск микробиологической порчи.

При введении сухого овощного порошка в сбивной слой увеличивается общее содер — жание сухих веществ, пена становится более высококонцентрированной, что служит основной причиной уменьшения скорости синерезиса, вследствие сужения каналов и увеличения шеро — ховатости их стенок. Высокое содержание пектиновых веществ овощного порошка, образуя своеобразный каркас, выступает в роли дополнительных структурообразователей. Упругие стенки каркаса препятствуют коалесценции газовых пузырьков, повышается формоудержи- вающая способность.

Установлено, что при добавлении от 2 до 10% овощного порошка в сбивной слой в су — хом виде снижение массовой доли влаги корпусом происходит менее интенсивно (рис. 3). В течение 120 суток хранения потеря влаги сбивным слоем, содержащим тыквенный порошок, по сравнению с контролем в 3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использова — ния порошка как влагоудерживающей добавки.

Рисунок 3 – Изменение массовой доли влаги сбивного слоя комбинированного корпуса:

1 – при добавлении 10% тыквенного порошка, 2 – при добавлении 2% тыквенного порошка,

3 – контрольный образец.

Качество конфет в процессе хранения зависит не только от количественного содержа — ния влаги, но и от ее состояния, степень которого оценивается показателем активности воды. Благодаря высокой гигроскопичности, овощные порошки связывают имеющуюся в свежепри — готовленном продукте воду, тем самым предотвращают ее миграцию, замедляют испарение и снижают активность воды (рис. 4).

Характер зависимостей различен для сбивного и желейного слоев, что объясняется различной структурой студней. Изделия с хорошо связанной влагой имеют мягкую консистен-

цию и при этом прочную структуру, снижается липкость поверхности сбивного слоя и увели-

чивается адгезия к желейному слою и глазури.

Предложенные добавки способствуют замедлению нарастания пластической прочности сбивного слоя комбинированных конфет в той же степени, в которой способствуют замедле — нию процесса высыхания. По истечению четырех месяцев хранения сбивной слой без добавок

имеет прочность 17кПа, а с введением порошка – 12кПа.

Рисунок 4 – Изменение активности воды желейно-сбивных конфет в процессе хранения:

1,2 – без добавок сбивной и желейный слои соответственно;

3 – с введением 10% овощного порошка в сбивной слой.

В результате проведенных исследований подтверждается целесообразность введения овощного порошка в сухом виде в сбивной слой комбинированных желейно-сбивных конфет. Полученные образцы характеризуются стабильными качественными показателями в течение четырех месяцев хранения без расслоения корпуса и с незначительным изменением структу — ры.

Материал взят из: Вестник МичГАУ, №4, 2012

Блог кондитерской фабрики «Сладонеж»

18 октября 2017

18 октября — Всемирный день конфет!

Конфе́ты (от лат. Confectum — изготовлено) — разновидность сахаристых или шоколадных изделий, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие. 

Впервые слово «Конфеты» стали употреблять итальянские аптекари в 17 веке. Так они называли сладкие лекарственные средства – цукаты или уваренные в сиропе фрукты. По сравнению с карамелью они имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Кроме сахара, в состав конфет могут входить какао-продукты, мед, крахмальная патока, фрукты и ягоды, орехи, молочные продукты, и т. д.

На омской кондитерской фабрике «Сладонеж» производство конфет началось в 2006 году. Это были сбивные конфеты, типа «птичка-Омичка». 

Сегодня ассортимент фабрики насчитывает более 50 наименований от классических до инновационных вкусов.

С праздником, сладкоежки! И пусть Международный день конфет будет ещё одним поводом для теплой встречи с близкими и родными. Ведь создать атмосферу доверительного семейного общения очень просто:

1. Приготовьте ужин,

2. Соберите родственников за семейным столом,

3. На десерт подайте конфеты «Сладонеж».

Мы уверены: и родители, и маленькие сладкоежки по достоинству оценят вашу заботу и внимание. А теплые семейные вечера могут прочно войти в ваш дом, объединяя поколения, и наполняя его уютом и добротой.

Конфе́ты (от лат. Confectum — изготовлено) — разновидность сахаристых или шоколадных изделий, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие. 

Впервые слово «Конфеты» стали употреблять итальянские аптекари в 17 веке. Так они называли сладкие лекарственные средства – цукаты или уваренные в сиропе фрукты. По сравнению с карамелью они имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Кроме сахара, в состав конфет могут входить какао-продукты, мед, крахмальная патока, фрукты и ягоды, орехи, молочные продукты, и т. д.

На омской кондитерской фабрике «Сладонеж» производство конфет началось в 2006 году. Это были сбивные конфеты, типа «птичка-Омичка». Сегодня ассортимент фабрики насчитывает более 50 наименований от классических до инновационных вкусов.

С праздником, сладкоежки! И пусть этот день будет ещё одним поводом для теплой встречи с близкими и родными. Ведь создать атмосферу доверительного семейного общения очень просто:

1. Приготовьте ужин,

2. Соберите родственников за семейным столом,

3. На десерт подайте конфеты «Сладонеж».

Мы уверены: и родители, и маленькие сладкоежки по достоинству оценят вашу заботу и внимание. А теплые семейные вечера прочно войдут в ваш дом, объединяя поколения, и наполняя его уютом и добротой.

Нравится — поделись с друзьями:

Рецепт трюфелей со взбитыми сливками

Этот рецепт трюфелей со взбитыми сливками просто восхитителен. Его также используют в качестве начинки для торта с трюфелем, но само по себе оно просто потрясающе.

Рецепт принадлежит моей тете Кэрол Сью. Он был потерян много лет, и я был так счастлив, когда нашел его. Это идеальный рецепт на День святого Валентина.

Этот рецепт необычен, потому что ганаш (смесь шоколада и сливок) взбивается после охлаждения, что обычно не является способом приготовления трюфелей.Этот шаг добавляет воздух в смесь и заставляет трюфели просто таять во рту.

Я сам не люблю трюфели, покрытые чистым какао-порошком; Я думаю, это делает конфеты слишком горькими. Меня просто раздражает чистая горечь, прежде чем ваш язык сможет отреагировать на сладость конфет. Вы можете думать иначе. Я супер-дегустатор горького, а это значит, что все горькое на вкус ОЧЕНЬ горькое для меня. Это объясняет, почему я так сильно ненавидел брюссельскую капусту в детстве.

Вы можете покрыть эти трюфели со взбитыми сливками чистым какао-порошком, если хотите, или окунуть их в растопленный шоколад или обвалять в измельченных орехах или кокосе. Или просто съешьте смесь ложкой из миски!

Делай ИХ, что бы ты ни делал!

Советы для достижения наилучших результатов:

  • Не позволяйте сливкам закипеть, иначе это ухудшит вкус. Внимательно наблюдайте за ним, пока он находится в микроволновой печи.
  • Тщательно перемешайте смесь шоколадных сливок, но прекратите, когда две смеси полностью смешаются.
  • Обязательно тщательно охладите ганаш; он должен быть полностью твердым, иначе смесь будет слишком мягкой для образования шариков.

Почему этот рецепт работает:

  • Из растопленного шоколада и сливок получается ганаш, который необходимо охладить, прежде чем с ним можно будет работать.
  • Взбивание ганаша делает смесь более воздушной, что делает конфеты очень воздушными и воздушными. Взбивает, потому что взбитые сливки.
  • Вы можете окунуть эти трюфели в топленый шоколад для еще большего декаданса.Растопите 2 чашки темного или молочного шоколада, затем обмакните маленькие леденцы и дайте им постоять до застывания.

Белый горячий шоколад из сахарной сливы со взбитыми сливками из сахарной ваты!

· Оставить комментарий

Напитки

Видения сахарных слив танцевали в их головах 😉

Из одного из моих любимых фильмов

… Щелкунчик!

Если вы уже какое-то время следите за моим блогом, то наверняка знаете, что у меня есть МНОГО разных рецептов горячего шоколада, от которых все сходят с ума …

от горячего шоколада Red Velvet до горячего шоколада Blue Christmas, горячего шоколада Starbucks Secret Sugar Cookie и горшка с горячим шоколадом….Просто назвать несколько!


(если вы хотите, чтобы эти рецепты просто поищите их в блоге или щелкните заголовки, я добавил ссылки для облегчения доступа 🙂)

Моя семья и я все в режиме ПОЛНОСТЬЮ НА Рождество в нашем доме! Я испек ШТУРМ печенья (обязательно поищите «куки» в блоге, чтобы увидеть их все !!)

и балуется слишком большим количеством горячего шоколада…
эта версия настолько декадентская и восхитительная, покрытая взбитыми сливками из сахарной ваты домашнего приготовления, которые должны быть самостоятельным рецептом.. это так хорошо!!

Белый горячий шоколад из сахарной сливы со взбитыми сливками из сахарной ваты!

Ингредиенты

Инструкции

    Направления горячего шоколада:

  1. Налейте молоко, белый шоколад и ваниль в кастрюлю среднего размера.
  2. Непрерывно взбивайте на среднем или слабом огне, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной.
  3. Направления взбитых сливок :::

  4. Используя стационарный миксер, смешайте все ингредиенты и перемешайте на средней или высокой скорости до образования плотных пиков.
  5. Налейте горячий шоколад в стаканы и выложите сверху взбитыми сливками.
  6. Посыпьте пурпурной крошкой и наслаждайтесь!

3.1

https://myincrediblerecipes.com/sugar-plum-white-hot-chocolate-w-cotton-candy-whipped-cream/ Рождественские выстрелы из сахарного печенья с желе! »

Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама. Узнайте, как обрабатываются данные вашего комментария.

Крем для взбивания перечной мяты из магии

Крем для взбивания перечной мяты действительно сотворен из волшебства. В основном потому, что его не стало, считанные секунды, поскольку ваши гости наваливают огромные ложки в свой горячий какао. Моя милая невестка Жанна впервые представила мне это много лет назад, и с тех пор я делаю это для вечеринок.

Это один из тех рецептов, которые вы будете готовить из года в год. Мы любим делать большие партии для всех наших праздничных семейных встреч.

Рецепт взбитых сливок с мятой

Состав:

  • 5 леденцов с перечной мятой — или конфеты с мятой тоже подойдут
  • 16 унций. жирные сливки — или 16 унций замороженных взбитых сливок
  • блендер
  • какао горячее

Метод:

1.Разверните леденцы и положите их в блендер. Измельчите их в мелкий порошок. Из 5 леденцов получится почти 1/2 чашки.

2. Взбейте сливки. Не нужно добавлять сюда подсластитель, так как мята перечная даст ему достаточно сахара и ароматизатора.

3. Добавьте весь порошок мяты перечной во взбитые сливки и перемешайте. Из него получается забавный розовый крем, и есть даже несколько крошечных кусочков, которые тоже вкусны.

Мне нравится делать большую кастрюлю с горячим какао на плите, а затем ставить на бок миску со взбитыми сливками с мятой и большой ложкой для черпания.Или вы можете сделать одну кружку горячего шоколада и добавить одну-две ложки сливок. В любом случае вкусно. Я обещаю, что вы станете хитом вечеринки, и в следующем году вас снова попросят принести Peppermint Whipped Cream .

СОВЕТЫ :
  • Чтобы сохранить остатки сливок, поместите их в контейнер для замораживания и заморозьте, пока не будет готова следующая чашка горячего какао, просто разморозьте в холодильнике.
  • Чтобы сохранить остатки порошка мяты перечной, перелейте его в пластиковый пакет или контейнер и положите в шкаф.

  • 5 леденцы с перечной мятой — или конфеты с мятой тоже подойдут
  • 16 унция. жирные сливки — или 16 унций замороженных взбитых сливок
  • блендер
  • горячий какао
  1. Разверните леденцы и положите их в блендер. Измельчите их в мелкий порошок. Из 5 леденцов получится почти 1/2 чашки.

  2. Взбейте сливки. Не нужно добавлять сюда подсластитель, так как мята перечная даст ему достаточно сахара и ароматизатора.

  3. Добавьте весь порошок перечной мяты во взбитые сливки и перемешайте. Из него получается забавный розовый крем, и есть даже несколько крошечных кусочков, которые тоже вкусны.

Мне нравится делать большую кастрюлю с горячим какао на плите, а затем ставить на бок миску со взбитыми сливками с мятой и большой ложкой для черпания. Или вы можете сделать одну кружку горячего шоколада и добавить одну-две ложки сливок. В любом случае вкусно. Я обещаю, что вы станете главным героем вечеринки, и в следующем году вас снова попросят принести взбитые сливки с мятой.СОВЕТЫ: ​​Чтобы сохранить остатки сливок, поместите их в контейнер для замораживания и заморозьте, пока не будет готова следующая чашка горячего какао, просто разморозьте в холодильнике. Чтобы сохранить остатки порошка мяты перечной, перелейте его в пластиковый пакет или контейнер и положите в шкаф.

Какие веселые праздничные традиции хранятся у вас дома? У вас дома есть любители мяты перечной?

Взбитые сливки из тростника конфеты

Татер гулял в 6 месяцев. Фигня, да? На самом деле это правда. Хотя у вас есть полное право относиться к этому скептически, потому что большинство младенцев ячменя держат голову вверх и даже не имеют представления о том, как стоять.

Для тех из вас, кто не прошел через этап вашей жизни: «Наблюдая, как ваше потомство перескакивает с одного объекта на другой, что приводит к страшным синякам и травматическим крикам», вот что делают обычные дети:

5-6 месяцев: возможно переворачивание в обоих направлениях

6-7 месяцев: Пытается встать на колени в ползании

7–8 месяцев: делает первую попытку сканирования

8-9 месяцев: начинает ползать, возможные попытки приподняться на мебели

10-11 месяцев: поднимается на мебель, возможно, делает шаги, удерживая мебель

11-12 месяцев: делает первые шаги

12-14 месяцев: Становится ходячим на полную ставку

Не так уж много в нашем доме.

Татер буквально пыталась бежать, прежде чем ползла. Вот видео на You Tube of Tater, делающее шаги в шесть месяцев:

Татер принимает меры через 6 месяцев

Как раз после своего первого Дня Благодарения, ей не исполнилось 8 месяцев, и она гуляла так, будто ей принадлежал косяк. Посмотрите это видео Tater Walking:

Татер на прогулке

(И, пожалуйста, не обращайте внимания на мой голос «Говорю с младенцем». Или, еще лучше, выключите звук. Ура!)

ЭТОТ ребенок, которому я все еще покупал трехмесячную одежду, гулял повсюду, заставляя незнакомцев задыхаться и вытаскивать свои видеотелефоны:

Был ли я горд? Конечно.Но я тоже волновался. Не говоря уже о том, что мой шестимесячный ребенок отказал мне хотя бы в ПОЛОВИНЕ своего детства, решив стать малышом на полгода раньше.

Больше всего на свете я немного заглянул в развивающуюся психику моей крошечной дочери. Она очень независима, целеустремленна, упряма и полностью отказывается изучать вещи традиционным способом.

«Ползать? Это меня ни к чему не приведет. Я хочу ходить, так почему бы мне просто не сделать это, вместо того, чтобы тратить время на пол? »

Конечно, я почти уверен, что знаю, откуда она это взяла, мистер Фрэнсис.Мы с Фитсом оба были «нетрадиционными» учениками, и, несмотря на то, что мы оба получили потрясающе высокие результаты по тестам на IQ, нам приходилось бороться в школе. Много. Мы оба провели все детство, думая, что мы глупы, потому что наш мозг по-разному обрабатывает информацию, и это, как правило, давало нам более низкие оценки по стандартным тестам.

Я так себя чувствовал, когда погрузился в фотографию. Я хотел быть хорошим с самого начала, поэтому был разочарован из-за того, что не смог создать кадры, которые я видел, как снимали опытные ветераны.Почему я не понял ?! Что со мной не так?! Мне нужно было понять основы, позволить себе учиться понемногу, прежде чем я добьюсь того, чего хотел. И, честно говоря, я до сих пор расстраиваюсь из-за того, что не являюсь лучшим фотографом, хотя зеркалка у меня была всего около 7 месяцев.

Будет ли Татер изо всех сил пытаться бежать, прежде чем она сможет ползать во всех сферах своей жизни?

Хотя мир меняется и развиваются другие стили обучения, я все еще беспокоюсь о ней.Основы важны. Вы должны изучить основы, чтобы иметь привязку к остальной информации.

Кулинария не исключение. Никто никогда не заходил на кухню и не готовил идеальное суфле, не научившись сначала сливать масло и сахар, не прочитав рецепт или не просеяв муку.

Даже если вы освоили несколько довольно сложных рецептов, возвращение к основам только улучшит ваше приготовление.

Мое любимое средство — взбитые сливки. То, что наша бабушка, не задумываясь, сделала вместо сине-белой ванны с химикатами, которую мы находим в морозильной камере.Взбитые сливки легко приготовить и они очень впечатляющие. Особенно, когда вы приправляете его леденцами.

Взбитые сливки из леденцов

4 конфетных тростника стандартного размера без упаковки

1 стакан жирных сливок

1/2 стакана сахарной пудры

Вам также понадобится:

Кусок пергаментной бумаги длиной около 2 футов

Сетчатый фильтр

большая сумка на молнии

какой-то молоток для конфет: скалка, сковорода, резиновый молоток

Поместите развернутые леденцы в сумку с замком на молнии.Поместите пакет с застежкой-молнией поверх пергаментной бумаги и разбейте леденцы скалкой, пока они не превратятся в порошок.

Поместите сетчатый фильтр поверх пергаментной бумаги. Вылейте содержимое мешочка с конфетами в ситечко.

Просеивайте до тех пор, пока порошок леденца не окажется на бумаге, а кусочки леденца не окажутся в фильтре. Сохраните патроны, чтобы добавить их к любимому рецепту печенья, шоколадного торта или пирожного.

сформируйте из бумаги воронку, чтобы высыпать порошок в небольшую чашку.

В чашу миксера добавьте охлажденные жирные сливки, сахарную пудру и 2 столовые ложки тростниковой пудры. Вы можете добавить больше порошка для более интенсивного вкуса леденца или оставить остаток для другого рецепта.

Взбивать до образования жестких пиков. Около 4 минут.


Версия для печати: Взбитые сливки из леденцов

Не забудьте поставить отметку «Нравится» на Facebook, чтобы получать новости о новых сообщениях в вашей ленте.

Взбитая нуга | Пекарь Джо

В кондитерских барах есть тот комплексный, легко съедаемый пакет, который нравится всем нам.Хотите ли вы чрезмерно богатого и декадентского блюда или хрустящего и соленого, вариант найдется для всех. Часто люди спрашивают, какая у меня любимая конфета; это многое говорит о человеке. Поэтому, когда я отвечаю «3 мушкетера», люди часто смеются из-за его кажущейся простоты. В нем нет орехов, карамели, кокоса или хрустящих слоев. Это очень просто мягкая нуга и восхитительный шоколад. Чисто и равномерно приготовить мягкую нугу — непростая задача, но достаточно простая, чтобы всем понравилось.

Вот мое краткое изложение.Хотя у этих шоколадных батончиков не так много бликов, но текстура потрясающая. Для придания вкуса добавляйте любую жидкую ореховую пасту или экстракт в шоколадную смесь. Я храню их в замороженном виде, чтобы было прохладно в жаркие дни. Или вы можете красиво украсить, когда наступят эти праздники. Это также станет отличной отправной точкой для создания собственной плитки шоколада.
  • 2 чашки половина на половину
  • 4 унции сахарная пудра
  • 2 чайные ложки ксантановая камедь
  • От 4 до 10 унции растопленный шоколад
  • глазирование шоколада до конца
  1. Смешайте сахар и ксантановую камедь вместе, чтобы не было комков жевательной резинки.

  2. Затем взбейте половину и половину, добавив ваниль, соль и любые другие экстракты или приправы по вкусу.

  3. Взбивайте на средней скорости около минуты, чтобы убедиться, что все полностью растворилось, затем увеличьте скорость до высокой и взбивайте до очень густой и стабильной массы, около 8 минут. Зарезервируйте этот холод.

  4. Затем взбивайте растопленный шоколад на средней скорости в течение нескольких минут, пока он не начнет дышать и не загустеет.

  5. Быстро добавьте взбитую смесь и продолжайте взбивать, пока она не станет полностью однородной и мягкой. Возможно, вам придется сложить смесь вручную, чтобы обеспечить полное перемешивание.

  6. Сразу же перелейте в подготовленную сковороду и разровняйте как можно лучше.

  7. Охладите, пока он не станет очень твердым.

  8. Нарежьте по желанию очень острым ножом и глазируйте шоколадной глазурью.

Whip it … — Sweet ReciPEAs


Хеллоуинские вещи сейчас повсюду, и поэтому вы не можете не начать приходить в настроение … хотя для записи Costco выпустила рождественские вещи, и это не поставило меня в тупик. настроение к празднику. Люди спрашивают меня, какие безумные вещи я делаю на Хэллоуин, и я обычно ничего им не говорю, что им грустно, поэтому в этом году я решил изменить это. Тебе действительно понравится то, что происходит в понедельник, супер мило.Я уже проникся духом Хэллоуина, купив конфеты, я обожаю все мини, и это все конфеты Хэллоуина (особенно мне нравятся мини-мармеладные мишки). И я, конечно, покупаю конфетную кукурузу.

Я планировал приготовить эти кексы уже трижды. Чтобы это произошло, потребовался третий раз, так как я съел первые два пакета сахарной кукурузы до того, как успешно не съел третий пакет. 😛 Сначала я собирался приготовить кукурузное печенье, но пара человек уже этим занималась, и поэтому я решил пойти в другом направлении.В прошлом году я сделал мороженое из конфетной кукурузы, просто используя кукурузные кукурузы и взбитые сливки, и поэтому я решил воспользоваться этой идеей и превратить ее в глазурь для кексов. Эта идея оказалась удачной.

Это не так уж и мило, как вы думаете. Добавление дополнительных взбитых сливок в конце помогает смягчить сладость, но при этом придает аромат конфетной кукурузы! Я не даю рецепта кексов, потому что это просто белые кексы, но рассказываю, как их приготовить, в рецепте.Это забавное угощение как для детей, так и для взрослых.

Кстати, спасибо за добрые пожелания моей маме, у нее все хорошо. Хотя уже схожу с ума, поскольку эта женщина любит идти, идти, идти. Постельный режим и она ей не друзья.

Глазурь со взбитыми сливками Candy Corn

3 стакана жирных сливок (лучше всего 40%), разделенных на части
1 стакан конфетной кукурузы
1 чайная ложка. кукурузный крахмал
1 стакан сахарной пудры

В закрывающийся контейнер добавьте сахарную кукурузу и две чашки жирных взбитых сливок.Поместите в холодильник минимум на 6 часов, но лучше на ночь.

Достаньте из холодильника, процедите жидкость из сахарной кукурузы и поместите в настольный миксер с насадкой для венчика. Взбивайте на высокой скорости, пока не образуются твердые пики. Вынуть и положить в отдельную посуду.

Добавьте оставшиеся жирные сливки и кукурузный крахмал в миску и взбивайте на высокой скорости, добавляя по стакана сахарной пудры за раз до образования жестких пиков.

Добавьте взбитые сливки со вкусом сахарной кукурузы обратно в миску и взбивайте на высокой скорости до смешивания.

Хранить в холодильнике до заморозки полностью остывших кексов.

Этой глазури хватит на 12 кексов, в зависимости от степени заморозки. 🙂

Чтобы приготовить кексы, просто возьмите свой любимый рецепт белого торта или используйте белый торт в коробке. Разделите тесто на три части. Оставьте одну белую. Сделайте одну желтую с помощью пищевого красителя. Сделайте один апельсин с пищевым красителем. Выложите слои и запекайте, как указано.

Взбитый сладкий картофель — приготовление Мура или меньше

, Nettie

Этот пост содержит партнерские ссылки.Для получения дополнительной информации посетите мою страницу раскрытия информации.

Вкусная еда, взбитый сладкий картофель — прекрасный праздничный гарнир. Так легко приготовить всего из 4 ингредиентов.

Самые простые рецепты всегда лучше. Я всегда включаю взбитый сладкий картофель в свое праздничное меню на День Благодарения и Рождество. Я думаю, тарелка еды требует добавления красивого цвета и вкуса!

Я начал делать этот рецепт 10 лет назад.Теперь это традиция в моей семье. Все говорят, что не было бы Дня Благодарения без моего чудесного взбитого сладкого картофеля.

Даже дети спрашивают каждый год, чтобы убедиться, что у нас это будет. (Мало ли они знают, что едят овощи и просят секунды! LOL) Мама всегда ищет, как прокрасться хороший овощ и сделать его вкусным.

Вот такой отличный рецепт. Мой сын никогда раньше не любил сладкий картофель и на несколько секунд вернулся с этим блюдом.Теперь делаю это круглый год. Это также отличное блюдо для очень маленьких детей. это большая разница по сравнению с обычным картофельным пюре.

В школе моего сына была программа на День благодарения, а после они поужинали. Никто не хотел делать сладкий картофель из-за того, что дети его не ели, я приготовил его, и все его съели, и захотели рецепт. Это было здорово!!

Мне нравится свежий сладкий картофель. Я нашла их в продаже, их так легко испечь, а на вашей кухне замечательно пахнет!

Хорошо вымыть сладкий картофель и проткнуть кожицу несколько раз вилкой.Выложите сладкий картофель на противень с бортиком, выстланный фольгой, и запекайте при 400 ° C 45-60 минут, пока он не станет мягким. Примечание: фактическое время запекания зависит от стороны сладкого картофеля и может варьироваться.

Очень осторожно снимите кожицу с горячего сладкого картофеля и поместите апельсиновую мякоть картофеля в большую миску; откажитесь от кожицы.

Добавьте топленое масло и соль; взбейте сладкий картофель миксером до получения однородной кремовой текстуры.

Добавьте коричневый сахар.

Может ли этот рецепт быть проще? Так вкусно!

Приятного отдыха !!

Инструменты, которые вам понадобятся:

Ингредиенты:

  • сладкий картофель

  • масло

  • соль

  • коричневый сахар

  • черный перец, дополнительный гарнир: коричневый сахар, молотая корица

Что подавать со взбитым сладким картофелем:

Другие рецепты сладкого картофеля:

Ингредиенты

  • 6 средних сладких картофелей
  • ½ стакана сливочного масла, топленого
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • Дополнительный гарнир: сливочное масло, черный перец, коричневый сахар, молотая корица

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
  2. Батат хорошо вымыть и проткнуть вилкой кожу несколько раз. Выложите сладкий картофель на противень с бортиком, выстланный фольгой, и запекайте при 400 ° C 45-60 минут, пока он не станет мягким. Примечание: фактическое время запекания зависит от стороны сладкого картофеля и может варьироваться.
  3. Очень осторожно снимите кожицу с горячего сладкого картофеля и поместите апельсиновую мякоть картофеля в большую миску; откажитесь от кожицы.
  4. Добавьте топленое масло и соль; взбейте сладкий картофель миксером до получения однородной кремовой текстуры.
  5. Добавьте коричневый сахар.
  6. Украсить предметами по вашему выбору: кусочками сливочного масла.

Связанные

В соответствии с: коричневый сахар, сливочное масло, EASY, праздники, соль, гарнир, стороны, сахар, сладкий картофель, сладкие угощения, БЛАГОДАРНОСТЬ БЛЮДА, Вегетарианец, взбитый сладкий картофель С тегами: сливочное масло, запеканка, вкусный гарнир, ужин, легкие, простые рецепты, праздник, праздничная сторона, картофель, соль, гарнир, сахар, сладкий картофель, День благодарения, овощи, вегетарианский, взбитый, взбитый сладкий картофель

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *