Рецепт квашеной капусты в бочке на зиму: Квашеная капуста, на зиму (в бочке) – любимый рецепт, проверенный временем.

Разное

Содержание

Квашеная капуста, на зиму (в бочке) – любимый рецепт, проверенный временем.

Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом.

До того, как в России не появились лимоны, наши матросы, отправляясь в дальнее плаванье, запасались бочками с квашеной капустой, которая предотвращала эпидемию цинги.

Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда.

Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.

Есть много рецептов квашеной капусты, но я расскажу о классическом приготовлении, без всяких добавок…

Если вас заинтересовал данный рецепт, то давайте приступим к его  приготовлению.

Первоначальный состав продуктов.

 

Как мы видим, наша заготовка

имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.

Пошаговое описание квашеная капуста, на зиму (в бочке).

1. Подготовка моркови.

     

Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.

Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.

 

Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.

Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.

Вот такого размера получилась морковь.

2. Шинкуем капусту.

    

Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.

С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.

Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.

 

Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.

3. Собираем капусту воедино.

     

В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.

Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.

   

Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.

Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.

    

Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.

Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.

      

Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.

Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.

Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.

После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.

И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.

     

Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.

Поверх листьев застилаем чистой марлей.

В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.

Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.

        

Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.

Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.

Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.

Готовиться квашеная капуста в течение недели.

Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.

Удачной заготовки!

Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе. 

Квашеная капуста в бочке холодным способом на зиму: рецепт

Добавить в избранное

Издавна люди квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она долго сохранялась и не теряла своих вкусовых и полезных качеств на протяжении всей зимы. Рецепты приготовления овощей таким способом сохранились и по сегодняшний день. В данном обзоре предложены самые распространённые методы квашения одного из наиболее употребляемого продукта в мире в домашних условиях.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Подготовка ингредиентов и выбор качественных продуктов играет немаловажную роль в процессе заквашивания овощей. Естественно всё должно быть свежим и неиспорченным. От этого зависит насколько вкусными получатся заготовки и как долго они смогут храниться в погребах или холодных помещениях дома.

Рецепты квашения в бочке

Ниже описаны наиболее популярные рецепты квашеной капусты, приготовленной классическим методом, с яблоками, с клюквой, с хреном и чесноком.

Знаете ли вы? Кислыми щами был напиток, изготовленный из капусты. Он по вкусу напоминал квас, его разливали в бутылки из-под шампанского и употребляли после бани или с похмелья.

С яблоками

10 л3-4 часа

  • капуста белокочанная

    10 кг

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Калории

30,2 ккал

  1. Кочаны мелко нашинковать, сложить в большую ёмкость.
  2. Посолить, слегка размять до появления сока.
  3. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, добавить к капусте.
  4. Яблоки порезать дольками на 8 частей, вырезать сердцевину.
  5. Бочку приготовить для квашения, несколько раз обработав кипятком.
  6. В кадушку выложить овощи слоями, утрамбовывая их и перекладывая яблоками.
  7. Сверху поставить деревянную крышку и на неё гнёт.
  8. Бочку держать в помещении при комнатной температуре 2 суток.
  9. Прокалывать овощи 1 раз в сутки до самого дна для освобождения углекислого газа.
  10. Снимать образовавшуюся наверху пену.
  11. Перенести в прохладное место (погреб) с температурой 0°С.
Важно! Добавленный в капусту тмин или укроп, уменьшают газообразование во время брожения овощей.

С клюквой

10 л3-4 часа

Шаги

6 ингредиентов

  • капуста белокочанная

    10 кг

  • семена укропа

    1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Калории

30 ккал

  1. Дно бочки плотно выстелить целыми капустными листьями.
  2. Кочаны очистить от верхних зелёных листов, нашинковать.
  3. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой.
  4. Овощи посолить, перемешать, слегка приминая.
  5. Добавить клюкву и зёрна укропа, и аккуратно смешать, чтобы не раздавить ягоды.
  6. Овощи послойно укладывать в бочку, несильно утрамбовывая для выделения сока.
  7. Ёмкость заполнить не полностью.
  8. Продукты сверху накрыть чистой тканью или марлей, деревянной крышкой (или тарелкой), установить гнёт.
  9. На следующий день (2 раза: утром и вечером) проткнуть овощи до дна, высвободив газы.
  10. Оставить капусту кваситься при температуре +18°С на 1,5 недели.

С хреном и чесноком

6 л3-4 часа

Шаги

7 ингредиентов

  • капуста белокочанная

    6 кг

  • чеснок

    2 головки

  • корень хрена

    200 г

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Калории

40,4 ккал

  1. Кочаны нашинковать.
  2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать дольками.
  3. Морковь, имбирь, корень хрена натереть на тёрке.
  4. Овощи переложить в большую ёмкость, добавить соль и сахар, перемешать, слегка сжимая для выделения сока.
  5. Продукты уложить в бочку небольшими порциями, утрамбовывая рукой.
  6. Сверху накрыть целыми капустными листьями, поставить пресс.
  7. Оставить на несколько дней при комнатной температуре.
  8. Каждый день единожды прокалывать массу до самого дна для выведения скопившегося газа.
  9. Через 3 дня перенести бочку в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Капуста квашеная хрустящая — 10 секретов

Соль2 стол. ложки

Сахар1 стол. ложка

Рецепт очень простой. Нужно знать несколько секретов, которые обычно в рецептах не пишут, да и не рассказывают. Итак, чтобы ваша капуста стала хрустящей, ароматной и аппетитной используем следующие секреты.

Секрет 1.

Сорта капусты. Да, это важно, потому что для закваски  подходят сорта белокочанной капусты позднего созревания (например, сорт Слава). Всё дело в природном сахаре, который есть в этих сортах капусты, который переходит в молочную кислоту во время квашения капусты.

Секрет 2.

Влияние луны. Верите вы или нет луне совершенно безразлично. На приливы и отливы она же влияет, думаете, что капуста  луне не подвластна? Древняя мудрость гласит, что качество закваски  связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3.

Соль. Обычно на  3-х литровую банку готовой капусты по рецепту нужно положить 60 г соли. Это примерно 2 столовые ложки с горкой. Но, если вы сделаете смесь из соли и сахара, то вкус вашей квашенной капусты получится незабываемым!

Смесь —  2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4.

Вред уксуса. Важно! Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса.

Секрет 5.

Гнёт. Если у вас есть бочка для закваски капусты, тогда вам нужен  груз. И это понятно, а если вы квасите капусту частями используя  трёхлитровые банки, тогда как?

Вариант такой: ставим подходящую ёмкость наполненную водой и ставим на капусту прямо в банке.

Если такой тары у вас нет, тогда  берём обычный полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, завязываете его узлом, предварительно выпустив воздух и  проталкиваете в горло банки. Такой вот получится груз.

Секрет 6.

Добавки. Самая классическая — это натертая морковь — 1/10. Ещё можно добавить яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь.  

Лук не добавлять! Влияет на срок хранения.

Секрет 7.

Специи. Для  вкуса добавляют семена тмина, кориандра и анис. Хотите сделать капусту по-кавказки?  Добавьте острого красного перца.

Рецепт гурийской капусты

Добавляем сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8.

Форма нарезки. Самая удачная — это вид длинной  лапши. Такой способ нарезки влияет на вкусовые качества капусты. Используют специальную шинковку.

Секрет 9.

Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Важно! замораживать капусту нельзя,  иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10.

Нюансы брожения.

  1. Засолить и придавить гнётом.
  2. Снимать пену регулярно.
  3. Два три дня капусту держать при 18-20 t . Затем перенести в холодное помещение с нулевой t.

Если соблюдать все эти простые правила, то ваша капуста получится очень вкусной, а рассол прозрачным.

Как заквасить капусту в бочке дома

Если в морозилке уже не осталось места, и очередную порцию овощей с грядки некуда класть, впору вспомнить, как делали заготовки наши предки. Капуста, заквашенная в бочке на зиму по старинному классическому рецепту получалась у наших бабушек настолько вкусной, что от охочих ее отведать не было отбоя. Для приготовления вкуснейшего соления понадобится большая деревянная емкость, большая шинковка, стол, и, конечно же, свежие овощи с собственной грядки.

При отсутствии собственного огорода можно заквасить и покупную капусту. Очень важно правильно выбрать ее, ведь в бочку закладывать годится далеко не каждую.

Идеальный вариант — брать вилки с белым окрасом листьев поздних сортов, срезанные в октябре, до морозов. Такой капустный лист приятно хрустит, и соку в нем достаточно для закваски.

Выбирая кочаны, нужно слегка прижать их: годятся те, что издают приятный легкий хруст.

к содержанию ↑

Бочка для квашения капусты

Наши бабушки квасили капусту и заготавливали другие соленья в дубовых бочках. Дуб — древесина крепкая, не подверженная гниению. Напротив, она обладает мощным обеззараживающим действием, и продукты, которые хранятся в емкостях из дуба, никогда не пропадают. Кроме того, придает соленью особый вкусовой оттенок.

Бочку, которая долго стояла в сарае, нужно подготовить. Один из способов, которым пользовались наши предки, — пропаривание. В емкость следует положить несколько свежесрезанных можжевеловых веток, залить их горячей водой. Почти сразу следует бросить в нее несколько чистых раскаленных камней, после чего нужно накрыть бочку.

После остывания воды вынимаем из нее все содержимое и хорошенько выполаскиваем, используя содовый раствор. Если емкость давно не использовалась, она, конечно же, рассохлась, и ей нужно вернуть работоспособность, залив водой и дав постоять так несколько суток. За это время древесина набухнет и закроет все трещины, образовавшиеся от пересыхания.

к содержанию ↑

Квашение капусты в боке: деревенский классический рецепт

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как правильно квасить капусту в домашних условиях

  1. Дно деревянной емкости (ее нужно слегка обсушить) устилаем большими капустными листками. Укладывать их нужно очень плотно, чтобы не оставить между ними ни малейшего зазора.
  2. Капусту перед шинковкой мыть необязательно — достаточно просто освободить вилки от сухих и порченых верхних листков. Разрезаем ее на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Если вилки — с собственной органической грядки, кочерыги можно не удалять и мельчить с ними вместе.
  3. Измельчив пятую часть капустных вилков, отправляем их в бочку, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой. Расход — 200 г тертого корнеплода на 2 кг капустной стружки.
  4. Заложив в бочку одну порцию овощей, хорошенько мешаем их, слегка приминая до хруста.
  5. Следующий шаг — добавление соли. На одну закладку нужна примерно пригоршня. Опять хорошо мешаем, слегка приминая.
  6. Добавляем пятую часть помытой клюквы и зерен укропа, снова мешаем, но аккуратно. Когда в капусте уже появилась клюква, мять ее не надо, дабы не раздавить ягоды.
  7. Снова берем в руки шинковку, измельчаем очередную порцию капусты, добавляем ее в бочку, мешаем с морковной стружкой, мнем, солим, добавляем ягоды и укроп.

Так делаем с завидным постоянством до тех пор, пока не заполним засолочную емкость почти полностью. До верха набивать бочку не стоит, чтобы в процессе сквашивания сок не переливался через бортики.

Заполненную емкость накрываем отрезом чистого полотна или марлей, накрываем деревянным кружком или тарелкой такого же диаметра, как и горлышко бочки, а сверху кладем груз. Он должен настолько придавить содержимое дубовой емкости, чтобы сок полностью его покрыл.

Через сутки открываем бочку и чистой палкой протыкаем капустную толщу. Упершись в дно, начинаем делать круговые движения, чтобы высвободить газы, скопившиеся в емкости. Так нужно делать дважды за день — утром и в вечернее время.

Уменьшив гнет, оставляем капусту кваситься при температуре до 18 оС где-то на 1,5 недели. Если в помещении холоднее, процесс заквашивания чуть затянется.

Читайте еще похожие записи:

к содержанию ↑

Секреты удачной закваски капусты

  • Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст. л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
  • Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
  • Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.

Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 оС капустный деликатес будет храниться хоть до весны.

Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!. .

Как засолить капусту в бочке

Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.

Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:

  1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
  2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
  3. Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
  4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
  5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
  6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
  7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

  1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
  2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
  3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
  4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
  5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Важно! Образующийся газ, если его не выпускать, сделает капусту мягкой и горьковатой.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Соление капусты

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

Вариант первый

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

  • тугие вилки – 10 кг;
  • морковь – 300-400 граммов;
  • клюква – 200 граммов;
  • крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

Внимание! Вместо ложки, можно использовать спичечный коробок, в нем как раз столько такой приправы.

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Вариант второй

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!

Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.

Как приготовить
  1. Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
  2. С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
  3. Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.

Ткань стирают и кипятят, чтобы на капусте не было плесени. Каждый день овощи прокалывают, чтобы выпустить воздух, снимают пену. В помещении бочка должна стоять примерно 8-10 дней: кочаны за это время просолятся.

Хранится бочковая капуста при температуре не ниже нуля градусов в погребе. Замораживать овощи не желательно, поскольку они теряют после оттаивания белизну и хрусткость.

Можете поверить, что в бочке соленая капуста получается вкуснее, чем в банке или кастрюле, благодаря неподражаемому аромату тары.

Засолка капусты в кедровой бочке:

В заключение о подготовке бочки

О том, как засолить капусту в бочке, мы вам рассказали. А вот самое главное – подготовку тары, упустили. Лучший вариант для засолки – дубовая бочка. Хотя буковые, липовые, березовые и осиновые емкости тоже ничего. Бочки бывают разных размеров от 15 до 150 литров.

Предупреждение! Ни в коем случае нельзя использовать бочки из сосны, а также те, в которых хранились рыба, нефтепродукты и химикаты.

Перед солением бочки промывают и замачивают недели на две, чтобы закрылись щели. Воду постоянно меняют. Такая водная процедура позволяет удалить из дерева дубильные вещества и запахи.

После этого тару под соленую капусту заполняют кипящей водой с содой. Через 10 минут вода, как правило, окрашивается. Ее выливают и промывают несколько раз холодной водой, пока она не станет идеально светлой. После этого бочку очищают металлической сеточкой, ошпаривают кипятком.

Важно! Чистая деревянная тара под соление – залог качественного продукта.

Можно поступить иначе: залить бочку кипятком и опустить в нее раскаленный камень. Затем емкость плотно накрыть. В старину говорили, что бочку перед засолкой нужно бучить. Можно запаривать чистую бочку с можжевельником (самый лучший вариант) или веточками укропа с зонтиками. Бочка приобретет приятный аромат.

Ну, вот и все, приятных вам заготовок капусты на зиму.

Квашеная капуста: рецепт на зиму

Большинство очень любит квашеную капусту. Как же приятно зимой достать баночку собственноручно приготовленной заготовки. Эта кисленькая закуска отлично сочетается с жареной картошечкой, макаронами и различными гарнирами. Наши бабушки квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она могла храниться довольно долго. Сейчас же принято готовить закуску небольшими порциями, чтобы она не успевала портиться. Как же готовится квашеная капуста на зиму? В этой статье мы рассмотрим некоторые советы, которые помогут сделать заготовку еще вкуснее и полезнее. Также увидим рецепты зимних заготовок с фотографиями и пошаговыми инструкциями.

Чем полезна квашеная капуста

Каждый овощ по-своему полезен и содержит определенные витамины. Белокочанная капуста имеет в своем составе витамин U, который еще называют метилметионином. Именно он помогает организму бороться с язвенным заболеванием желудка и гастритом. В целом данный овощ очень полезен для кишечника.

В квашеной капусте содержится огромное количество витамина C. Самое интересное, что даже спустя полгода, его концентрация не уменьшается. Никакие другие овощи не имеют такой способности. Даже во время тепловой обработки витамин C не испаряется, а перерождается в аскорбиновую кислоту. Это объясняется тем, что он содержится в овоще в связанной форме аскорбигена.

Важно! Квашеная капуста незаменима для тех, кто сидит на диете. В 100 граммах салата содержится всего лишь 25 ккал.

Кроме того, заготовка имеет положительное воздействие на иммунитет и организм в целом. Капуста помогает бороться со стрессом, всевозможными инфекциями и интоксикацией организма. Она богата не только на витамин C, но и содержит другие микроэлементы, аминокислоты и минералы. К тому же в ней много калия, никотиновой кислоты и витаминов группы B. А содержащаяся клетчатка, помогает вывести из организма токсины и шлаки.

Подготовка продуктов для заготовки

В качестве консерванта в данном блюде выступает молочная кислота. Она самостоятельно образуется, когда кисломолочные бактерии, которые находятся на кочане, начинают перерабатывать сахар. Во время спиртового брожения вырабатывается углекислый газ и спирт. Но чтобы процесс гниения точно не начался, таких консервантов недостаточно. Поэтому во время приготовления используется также соль.

Следует выбирать довольно плотные, а не рыхлые кочаны. Для этого подойдет белокочанная капуста поздних и среднепоздних сортов. Вес каждой головки должен быть 800 грамм и более. На овоще могут быть небольшие дефекты, но не больше чем 5% от всего кочана. Можно долго перечислять все подходящие для квашения сорта, но следует ориентироваться на те, что выращиваются в вашем регионе. Главное, чтобы они были поздними.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Заготовка может состоять из разных ингредиентов. Но чтобы она получилась вкусной и хрустящей, необходимо следовать основным правилам и пропорциям:

  1. Для квашения берем только поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранние овощи имеют рыхлое строение кочанов и зеленые листья. Такие кочаны содержат недостаточное количество сахара, из-за чего ухудшается процесс брожения.
  2. Во многих рецептах присутствует также морковь. В таких случаях необходимо следовать точным пропорциям. Вес моркови в салате должен составлять всего 3% от общего веса капусты. Если в салате 1 кг капусты, то берем соответственно 30 г моркови.
  3. Для заготовки берут только крупную соль. Йодированная для этих целей не подходит.
  4. Соли берут от 2 до 2,5% от общего веса овощей. Получается, что на 1 кг капусты понадобится около 20–25 грамм.
  5. Чтобы заготовка была более полезной, можно воспользоваться крупной морской солью.
  6. Также в салат можно добавлять различные овощи, фрукты и другие добавки. Некоторые бросают в заготовку клюкву, яблоки, бруснику, свеклу, тмин и лавровый лист. Количество данных ингредиентов каждый может определять по своему вкусу.

Как квасить капусту правильно

Квашение капусты – это быстрый и довольно легкий процесс. Но если упустить хотя бы один этап, то заготовка может просто не получиться. Теперь рассмотрим весь процесс пошагово:

  1. Первым делом необходимо очистить кочаны от верхних зеленых или подгнивших листьев. Все подмерзшие или поврежденные части отрезают. Также следует удалить кочерыжку.
  2. Далее, нужно определить, каким способом квасить капусту (целиком или в нашинкованном виде). Целые головки квасить не очень удобно, поэтому большинство предварительно нарезает овощ.
  3. Затем чистят и натирают на крупной терке морковь. Также подойдет терка для моркови по-корейски.
  4. Теперь нашинкованную капусту высыпают на стол и с добавлением соли хорошенько перетирают. Также на данном этапе добавляют все остальные добавки. Перетирать салат нужно до тех пор, пока он не пустит сок.
  5. Далее, нужно подготовить емкость для хранения заготовки. Лучше всего подойдет деревянная бочка или эмалированная кастрюля нужного размера. Эмаль при этом не должна быть поврежденной.
  6. На дно емкости выкладывают листья капусты. Затем туда же помещают приготовленный салат. Выкладывать заготовку нужно слоями от 10 до 15 см. После каждого слоя салат хорошенько утрамбовывают.
  7. Некоторые хозяйки, которые делают заготовку в больших емкостях, любят уложить внутрь целый кочан. Потом из такой капусты можно готовить прекрасные голубцы.
  8. Затем заготовку укрывают листьями и чистым полотенцем, ставят на бочку деревянный кружок, а сверху гнет.
  9. Спустя 24 часа на поверхность должен выступить выделенный рассол.
  10. Чтобы происходил процесс брожения, емкость держат при комнатной температуре.
  11. Во время брожения на поверхности должны выделяться пузырьки и пена, которую нужно собирать.
  12. Далее, необходимо выпустить из заготовки газ. Если этого не сделать, то все усилия будут напрасными и капуста просто испортится. Для этого каждый день или через 2 дня капусту протыкают деревянной палкой до самого дна в нескольких местах.
  13. Когда капуста заметно осядет, необходимо снять с нее гнет и удалить листья и верхний потемневший слой капусты. Затем деревянный кружок моют с использованием соды, а полотенце стирают в обычной воде и в солевом растворе. После этого ее отжимают и снова укрывают капусты. Далее, кладут деревянный кружок и более легкий гнет. Рассол при этом должен покрывать кружок.
  14. Если необходимое количество рассола не выделилось, необходимо увеличить размер груза.
  15. Заготовка хранится в прохладном помещении с температурой от 0 до 5°C.
  16. Определить готовность можно по цвету и вкусу. Правильно приготовленный салат должен иметь слегка желтоватый цвет, аппетитный запах и кисловатый привкус.

Как сделать квашеную капусту со свеклой и перцем

Для приготовления такой заготовки нам понадобится:

  • капуста – 1 кочан;
  • свекла – 1 большая или 2 средние;
  • морковь среднего размера – 2 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 3 шт.;
  • укроп – 1 пучок;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • черный перец горошком – от 10 до 15 шт.;
  • сахарный песок – 1 ст. л.;
  • лимонная кислота – 1 ст. л.;
  • пищевая соль по вкусу.

Приготовление салата начинают, конечно же, с капусты. Первым делом ее моют и очищают от поврежденных листьев. Затем ее разрезают на 8 или 12 ровных частей, как показано на фото ниже. Капусту отставляют в сторонку и приступают к свекле, перцу и моркови. Перец моют, удаляют сердцевины и нарезают соломкой. Морковь и свеклу очищают, хорошенько промывают под проточной водой и режут таким же образом, как капусту. Должны получиться тонкие пластины.

Затем все овощи выкладывают слоями в подготовленную емкость каждый слой, посыпая сахарным песком и солью. Затем нужно вскипятить воду, всыпать в емкость с овощами лимонную кислоту и залить все содержимое кипятком. Вода должна полностью покрывать овощи. Затем заготовку накрывают чистым полотенцем и укладывают гнет.

Внимание! Спустя 3 или 4 дня заготовка будет полностью готова к употреблению.

Рецепт острой квашеной капусты

Чтобы приготовить квашеную капусту по этому рецепту необходимо подготовить такие ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 4 кг;
  • свекла – 150 г;
  • острый красный перец – пол стручка;
  • чеснок – 50 г;
  • хрен (корень) – 50 г;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • вода – 2 л;
  • сахарный песок – 100 г;
  • пищевая соль – 100 г.

Теперь подробно рассмотрим пошаговый рецепт, как заквасить капусту с хреном и чесноком. Кочан капусты моем и разрезаем на крупные ломтики. Далее, натираем на терке корень хрена. Чеснок очищаем от шелухи, моем и пропускаем через пресс. Также можно мелко нарезать чеснок ножом. Свеклу очищаем от кожицы и нарезаем кубиками. Зелень петрушки моем под проточной водой и мелко нарезаем ножом. Острый красный перец необходимо промыть и удалить сердцевину и все семена. Делать это лучше в перчатках, после чего нужно хорошенько помыть руки с мылом. Все подготовленные ингредиенты смешивают.

Далее, приступаем к приготовлению рассола. Для этого кипятят 2 литра воды. После закипания в кастрюлю добавляют сахар и соль в нужном количестве. Раствор немного кипятят и остужают. Приготовленным рассолом нужно залить овощную смесь. Затем сверху выкладывают гнет и в таком виде держат капусту не менее 2 дней в теплом помещении. После того как процесс брожения немного утихнет, емкость переносят более холодное место.

Какими способами готовится квашеная капуста на зиму

Капусту можно квасить сухим или мокрым способом. Сухой метод отличается тем, что вначале овощ просто перемешивают со специями и морковью, а затем очень плотно утрамбовывают массу в подготовленную емкость. Между слоями можно также выкладывать различные фрукты и овощи или ягоды (согласно рецепту). Сахар и соль добавляют в рассол, который нужно прокипятить и залить им утрамбованные овощи. Как приготовить такой рассол, описано немного выше.

Во втором случае нужно перетереть нашинкованную капусту с солью, чтобы начал выделяться сок. Потом заготовку частями смешивают с морковью и выкладывают все в большую емкость. Сразу всю смесь лучше не выкладывать, иначе будет трудно ее утрамбовать. Если в рецепте есть дополнительные овощи или фрукты, то порционно укладываем их между слоев капусты.

Важно! Заквашивая капусту мокрым способом, не нужно использовать никаких рассолов. Приготовленная таким образом заготовка выделяет достаточно сока.

Заготовка считается готовой, но не полностью доквашенной, когда перестанет образовываться пена. Такой салат можно спокойно употреблять в пищу. Но чтобы довести заготовку до полной готовности необходимо подержать емкость в прохладном месте еще месяц. Температура при этом должна быть не ниже 0 и не выше +2°C. Салат сможет храниться на протяжении всей зимы, если вы будете соблюдать все пошаговые инструкции.

Заключение

Как мы смогли увидеть, квасить капусту на зиму совсем не сложно. Это быстрый и приятный процесс, который не требует особой подготовки и больших материальных затрат. Каждый может позволить себе приготовить на зиму такую вкусную и полезную закуску. Тем более теперь вы точно знаете, как правильно квасить капусту в домашних условиях.


Капуста в бочке – рецепт 2

Квасить капусту на зиму можно и по другому рецепту, в чем помогут пошаговые фото.

Потребуются такие ингредиенты:

  • капуста — 25 кг;
  • морковь — 2 кг;
  • соль — 0,5 кг;
  • сухой укроп — 50 гр;
  • перец горошек черный — 50 гр;
  • лавровый лист — по вкусу (примерно 15 шт.).

Готовим в таком порядке:

  1. Промываем бочку, обдаем кипятком, просушиваем, помещаем внутрь крепкий полиэтиленовый пакет и фиксируем его по краям.
  2. Шинкуем капусту и морковь.
  3. В большой миске перемешиваем все ингредиенты, постепенно добавляем соль. Разминаем массу руками, чтобы она дала сок.
  4. Дно кадки выстилаем капустными листьями, сверху насыпаем измельчённые овощи.
  1. Накрываем бочку марлей, ставим гнет.
  2. На трое суток капусту оставляем при температуре +18°С, а после перемещаем в погреб.

Читайте также: Заготовка щавеля на зиму: способы, лучшие рецепты с фото

Засолка в кадке

Рассмотрим, как квасить капусту на зиму по классическому рецепту в кадке.

Что потребуется:

  • 5 кг капусты;
  • 1 кг моркови;
  • 3 л воды;
  • соль  200 гр.

Процедура приготовления:

  1. Очищаем головки капусты от порченых листьев, удаляем кочерыжку. Хорошие листья промываем чистой водой и убираем в сторону. Кочан разрезаем на несколько частей и мелко шинкуем.
  2. Морковь моем и очищаем кожуру. Натираем овощ на терке и перемешиваем с капустой.
  3. На дно кадки помещаем капустные листья и насыпаем измельченные овощи. По вкусу добавляем тмин.
  4. Для приготовления рассола в воде растворяем соль и выливаем жидкость в ёмкость.
  5. Накрываем массу листьями, ставим гнет и убираем кадку на 4 дня в теплое место, чтобы капуста сквасилась.
  6. Для равномерной засолки и выхода газов капусту каждый день протыкаем деревянной палкой.
  7. В дальнейшем кадку с капустой храним в прохладном месте.

Бабушкин рецепт

Традиционная тара для засолки капусты в деревне – деревянная бочка. Однако в квартире далеко не у каждого есть подобные емкости. Поэтому рассмотрим рецепт, как квасить капусту на зиму в обычном эмалированном ведре.

  • 4 вилка;
  • морковь  — 1 кг;
  • соль — 300 гр.

Процесс приготовления:

  1. Разрезаем головку пополам и удаляем кочерыжку.
  2. Измельчаем кочаны ножом, морковь натираем на терке.
  3. На дно ведра насыпаем слой капусты 10 см, затем слой моркови.
  4. Посыпаем солью и тщательно перемешиваем.
  5. Образовавшуюся массу толчем деревянной палкой до появления сока.
  6. Повторяем все шаги до тех пор, пока не наполним ведро, после чего устанавливаем гнет и оставляем ведро в тепле на сутки. Затем перемещаем емкость на двое суток в погреб.

С клюквой

Чтобы капуста на зиму получилась вкусная и полезная, ее можно квасить с клюквой. Такое блюдо укрепляет иммунитет и защищает от простудных заболеваний.

Ингредиенты:

  • капуста — 2 кг;
  • замороженная клюква — 200 гр;
  • щепотка тмина;
  • соль — 40 гр;
  • сахар — 10 гр.

Пошаговое приготовление:

  1. Промываем кочаны, убираем порченые листья. Делим головку на несколько частей и измельчаем ножом.
  2. Подготавливаем морковь, натираем на средней терке.
  3. Посыпаем капусту солью и сахаром, перемешиваем руками. Добавляем тмин, морковь, клюкву и снова тщательно перемешиваем.
  4. Дно бочки или другой емкости выстилаем листьями капусты и насыпаем подготовленную овощную массу.
  5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет и убираем на 10 дней в теплое место. Каждый день капусту протыкаем деревянной палкой.
  1. После заквашивания капусту переносим в прохладное место на хранение, при этом важно, чтобы овощи всегда находились в рассоле.

Читайте также: Варенье из клубники: рецепты заготовок на зиму

Засолка целыми кочанами

Один из простых и вкусных рецептов квашеной капусты — засолка целыми головками. Для приготовления выбирают небольшие кочаны весом не более 2 кг.

Список ингредиентов:

  • капуста — 1 кг;
  • 0,7 л воды;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль — 100 гр.

Квасим капусту на зиму по такому пошаговому рецепту:

  1. Кочаны очищаем от плохих листьев, промываем. Крупные головки разрезаем пополам.
  2. На дно бочки выкладываем листья капусты, сверху подготовленные кочаны. Растворяем соль в воде и заливаем в бочку, добавляем очищенный чеснок.
  3. Накрываем емкость чистой тканью и оставляем для сквашивания на неделю при комнатной температуре.
  4. Через 7 дней капусту можно подавать к столу.

Из всего разнообразия рецептов квашеной капусты наиболее популярными являются самые простые. Квасить капусту на зиму в бочке, кадке, ведре или просто в банке по классическому рецепту или с добавлением дополнительных ингредиентов – каждый решает сам исходя из своего вкуса, возможностей и потребностей.


Домашняя квашеная капуста — Рецепт №20907

Инструкции

Каменные черепки — отличные контейнеры для квашеной капусты. Если вы покупаете одну подержанную руку, внимательно осмотрите внутреннюю часть на предмет трещин и других дефектов. Если на нем есть стойкое беловатое пятно, значит, его использовали для хранения яиц в жидком стекле, и это делает контейнер непригодным для приготовления квашеной капусты, поскольку остатки жидкого стекла препятствуют ферментации.

Есть рецепты приготовления квашеной капусты в банках или других больших емкостях.Вы можете приобрести специально изготовленные «горшки для брожения»: они избавят вас от некоторой работы, связанной с предотвращением попадания воздуха в бродящую капусту.

Из любой капусты получается квашеная капуста, но каждая из них имеет несколько разные свойства. Кочанная капуста условно делится на типы в зависимости от количества дней роста от пересадки до созревания. Ранняя капуста занимает от 56 до 70 дней: среднеспелая — от 70 до 76 дней; и поздняя капуста от 76 до 99 дней. Краснокочанная капуста обычно не используется для приготовления квашеной капусты, как и капуста савойского типа.

Выбирайте твердые кочаны. Выбирайте твердые, безупречные кочаны, но можно также использовать разделенные или слишком деформированные головки для продажи или хранения, если они твердые и их можно чисто обрезать.

Не мойте головы, а обрежьте внешние листья, пока голова не станет чистой.

РАННЯЯ КАПУСТА: Ранняя капуста самая нежная, а кочаны лучше всего лечить для использования при приготовлении голубцов. Из этой капусты также получается нежнейшая квашеная капуста, но она не хранится долго.

К сожалению, ранняя капуста созревает так рано, что вы не сможете ее использовать. К другим недостаткам относится то, что в саду кочаны очень быстро раскалываются, часто не подлежат искуплению, и они плохо хранятся.

СЕЗОННАЯ КАПУСТА: Это все еще нежная капуста. Созревает позже ранней капусты, но на пару недель раньше поздней. В саду он не раскалывается и хранится довольно долго. Из него получается хорошая квашеная капуста.

ПОЗДНЯЯ КАПУСТА: Кочаны поздней капусты хорошо хранятся в течение большей части зимы, но из них получается наименее нежная квашеная капуста, и они требуют более длительного приготовления. Несмотря на это, позднюю капусту часто превращают в квашеную капусту, потому что она готова примерно в то время, когда садовые работы замедляются.

Это наименее желательный метод для лечения целых кочанов, но он несколько смягчает их.

НЕКОТОРЫЕ ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

Некоторые прочные острые ножи для колки капусты.

Измельчитель — это благо, если вы делаете большее количество квашеной капусты. Хотя в наши дни измельчители не так легко достать, их можно найти в хозяйственных магазинах, особенно во время сбора урожая. Если вы делаете небольшое количество, вам пригодится любая посуда, которая поможет быстро и легко нашинковать капусту.

Штамп или удилище необходимы. Очень важно растолочь или размять капусту, так как от этого зависит успех или неудача.Если вы готовите квашеную капусту в бочке, вы можете использовать дубовый посох длиной около 36 дюймов и диаметром 4 дюйма, что позволяет растолочь бочку с капустой. Той же цели послужит толстый деревянный молоток. Если вы готовите квашеную капусту в банках, используйте картофелевидку.

Убедитесь, что емкости, посуда и ваши руки настолько чисты, насколько вы можете их сделать. Чистота важна для успешного брожения.

Чистая ткань, достаточно большая, чтобы покрыть нашинкованную капусту и контейнер.

Тарелка или доска, которая плотно прилегает к контейнеру.

Тяжелый груз для размещения на плите или доске. Это гарантирует, что рассол поднимется над тарелкой или доской. . Вы можете использовать большой камень, который чистили и использовали год за годом.

Выбирайте зрелые твердые кочаны. Помните, что концентрация витамина С находится в зеленых листьях.

Удаляйте только загрязненные внешние листья и не мойте капусту, так как дикие дрожжи на немытых листьях помогают при брожении.

Отложите несколько чистых внешних листьев, чтобы положить сверху нашинкованную капусту в кувшин, затем разрежьте кочаны на четвертинки и удалите сердцевины.

Измельчите капусту измельчителем, сильным острым ножом или другим приспособлением. Недавно я обнаружил, что мой мясной умник прекрасно работает. Нашинкованная капуста должна быть такой же мелкой, как салат из капусты или толщиной с десять центов.

FAVORITE SAUERKRAUT:

Капуста должна быть довольно соленой, но приятной. ПОМНИТЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОЛЬКО СЛИНОВУЮ ИЛИ МОРСКУЮ СОЛЬ.

Вот некоторые размеры, которые можно использовать.

2 ТСП. ПИЩЕВАЯ СОЛЬ НА 1 ФУНТ. КАПУСТА ИЛИ 10 мл соли на 500 г капусты.

1 фунт соленой маринованной соли до 40 фунтов. КАПУСТА ИЛИ 500 мл соли на 20 кг капусты

1 ½ ЧАШКИ СОЛИ НА 40 ФУНТОВ КАПУСТА

3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СОЛИ на 5 ЧЕТВЕРТОВ КАПУСТИ или 45 мл соли на 5 л капусты

Упакуйте нашинкованную капусту от 2 до 4 дюймов емкости, посыпьте капусту солью и тщательно перемешайте ее с солью.Измельчите смесь капусты и соли молотком, пока не услышите мягкие звуки. Добавьте еще капусты и повторяйте соление, перемешивание и растирание, пока не получите желаемое количество капусты в емкости. Вы обнаружите, что все ваши усилия по измельчению приведут к образованию соленой жидкости, которая выйдет на поверхность капусты.

Накройте нашинкованную капусту частью целых капустных листьев и расстелите чистую ткань поверх листьев.

Поместите тарелку или доску на ткань, чтобы не допустить попадания воздуха в смесь, и утяжелите крышку тяжелым камнем.Вы должны увидеть, как рассол ползет по ткани на тарелку или доску.

Каменный горшок или контейнер следует поместить в теплое место (температура от 68 F до 72 F (20 C и 21 C) примерно подходит для хорошего брожения) и оставить там на 2-6 недель. При более низких температурах кочанная капуста бродит дольше; при более высоких температурах процесс пойдет быстрее, но готовая квашеная капуста будет худшего качества.

Во время брожения на поверхности, ткани и доске образуется пленка, которую следует удалять ежедневно.Снимите накипь с поверхности и вымойте ткань и доску в горячей воде перед их заменой.

Когда пузырьки перестают подниматься на поверхность смеси капусты и рассола, активное брожение прекращается. Тем не менее, медленное брожение будет продолжаться, и квашеная капуста со временем станет намного сильнее по вкусу. Чтобы остановить это действие, квашеную капусту необходимо заморозить или консервировать в стеклянных банках, следуя указаниям производителя.

ВАРИАНТЫ: Не все делают свою квашеную капусту без добавок, хотя это мой любимый способ.Многие другие овощи могут быть включены или приготовлены отдельно, и они тоже очень вкусные.

У каждой страны есть свои любимые дополнения; например, французы любят включать ягоды можжевельника. Некоторые любят добавлять приправы для маринования; другим нравится привкус перца. Любую целую специю можно добавить по своему вкусу или смешать в любой комбинации.

Если вы настроены поэкспериментировать, добавьте несколько кусочков корня имбиря и лимонов.

ЗДЕСЬ ЧАСТИЧНЫЙ СПИСОК, ЧТО МОЖНО ДОБАВИТЬ:

Тыква

Любые корнеплоды

Сельдерей

Морковь

Лук

Хрен

Редис

Большинство садовых овощей можно консервировать с помощью молочной кислоты. по отдельности или в комбинации.В отличие от капусты, которую можно консервировать без соли, все остальные овощи необходимо солить. Используйте все овощи в сыром виде, за исключением зеленой или желтой восковой фасоли, которую необходимо готовить не менее 5 минут перед маринованием.

Укроп — излюбленное растение, хотя можно использовать и другие. Целые яблоки, неочищенные, часто включаемые в квашеную капусту. Они отлично подходят к свинине.

Знакомство с квашеной капустой

Похожие рецепты

квашеная капуста, гарниры

Приготовление квашеной капусты: традиция Пенсильвании Deitsch

Не было ничего удивительного, когда прошлым летом мои родители сказали мне, что они собираются начать делать свою квашеную капусту.В конце концов, моя семья имеет репутацию специалистов по уникальным проектам. Однако я не мог не задаться вопросом: «Как именно приготовить квашеную капусту?»

История ферментированных продуктов насчитывает не менее нескольких тысячелетий, и их можно найти в различных культурах, в том числе в Европе и Азии. Одна из теорий состоит в том, что процесс использования молочнокислого брожения для превращения капусты в квашеную капусту на самом деле имеет свои корни в Китае и, возможно, был представлен европейцам Чингисханом.

Независимо от происхождения квашеная капуста остается популярным блюдом во многих странах Восточной Европы, а также в Германии, Швейцарии, Франции и Нидерландах. Ранняя семья Хагенбухов, уходящая корнями в Германию и Швейцарию, несомненно, производила квашеную капусту и продолжала делать это после иммиграции в Пенсильванию в 1737 году.

Легко представить, как Андреас Хагенбух и его семья каждую осень выращивают и готовят квашеную капусту. Скорее всего, они хранили его в черепках или деревянных бочках для последующего употребления.Без свежих овощей, доступных зимой, квашеная капуста и другие маринованные продукты были важными источниками питания для семей Пенсильвании Дейч.

Наполнив бочку нашинкованной капустой и солью, Дед Фаус положил сверху капустные листья.

Есть даже семейная история по теме. В нем рассказывается, как однажды зимой солдаты времен Войны за независимость остановились в усадьбе Хагенбухов и получили холодную квашеную капусту. Хотя эта история правдоподобна, на данный момент не найдено веских доказательств, подтверждающих ее.

Квашеную капусту приготовить несложно, хотя и требует немного терпения. Этот факт, наряду с ростом количества продуктов массового производства, вероятно, привел к упадку производства квашеной капусты домашнего приготовления к середине 20 века. В конце концов, зачем кому-то делать что-то, что можно было бы удобно и дешево купить в местном продуктовом магазине?

Беседуя с моей бабушкой по материнской линии, Этель «Брандт» Гутшолл, я узнал, что она и мой дедушка, преподобный Рой А. Гутшолл, мариновали продукты и готовили небольшие партии квашеной капусты в течение 1980-х годов.То же самое относилось и к семье со стороны отца, хотя и в еще большем масштабе.

Элмер Фаус нарезает капусту самодельным ножом дедушки Фауса. Декабрь 1979 г.

Мой прадед, Одис Г. Фаус («Дедушка Фаус»), был известен в Ширеманстауне, штат Пенсильвания, своим приготовлением квашеной капусты. По словам моего отца, Марка Хагенбуха, дедушка Фаус мог производить около 300 галлонов квашеной капусты за один раз — этого достаточно, чтобы заполнить три бочки! Он начал с того, что нарезал капусту тонкими полосками, используя самодельный нож, сделанный из доски и старых заостренных напильников. От шести до десяти дюймов подготовленной капусты поместили в бочку, посыпав сверху горстью соли. Процесс повторился.

Дедушка Фаус использует деревянную ножку. Декабрь 1979 г.

Когда бочки наполнялись капустой и солью, их утрамбовывали деревянным «топтателем» для уплотнения слоев. Наполненный бочонок закрывали слоем капустных листьев и крышкой. Затем между крышкой и стропилами мастерской дедушки Фауса вклинивали доски.Это помогло сохранить давление на капусту и вытеснить лишний сок, который время от времени снимали.

Бабушка (Минни «Хилнер») Фаус с бочкой квашеной капусты. Декабрь 1979 г.

300 галлонов — это много квашеной капусты, и дедушка Фаус делал все это не только для своей семьи. Скорее, он продал большую часть этого, чтобы заработать дополнительные деньги. Среди его клиентов были друзья из Верного Ордена Лося, членом которого он был, а также местные закусочные, такие как Moe’s и The Dog House.

Я вырос в Пенсильвании и никогда не думал о квашеной капусте как о региональной еде, тесно связанной с наследием Дейча. Я по глупости полагал, что, как и индейка в День Благодарения, большинство американцев чтят традицию есть свинину и квашеную капусту в Новый год. Как я узнала от моей наны, Ирен «Фаус» Хагенбух: свинину и квашеную капусту подают в Новый год на удачу, потому что свиньи впадают в новый год. Цыплята и индейки чешутся задом наперед, поэтому их следует обслуживать в конце года.

Только после переезда в Калифорнию я понял, как мало людей знают об этой традиции и как сложно найти приличную квашеную капусту на Западном побережье. К счастью, приготовить хорошую квашеную капусту дома несложно. Ниже приведен рецепт, который мы с родителями пробовали.


Домашняя квашеная капуста в банках Мейсон

На приготовление 4 литра квашеной капусты за 6 недель

Состав:

  • 2 больших кочана
  • 4 столовые ложки соли
  • 4 литра кипятка

Найдите банки Мейсона емкостью 4,1 литра.Это широкогорлые консервные банки с резиновыми металлическими крышками и отдельными винтами на кольцах. Поставьте на плиту до кипения 4 литра воды.

Кочаны нарезать тонкой соломкой. Положите полоски капусты в каждую банку, плотно утрамбовывая деревянной ложкой. Оставьте около 1 дюйма наверху каждой банки.

Добавьте 1 столовую ложку соли поверх капусты в каждую банку. Затем налейте кипяток в банки до уровня примерно на 1/2 дюйма ниже кромки. Закройте банки крышками и кольцами.Затяните кольца до плотного прилегания. Не давите на них слишком сильно.

Поставьте банки в темное прохладное место на газетные или бумажные полотенца. Это делается для улавливания сока, который может вытечь в процессе ферментации. Когда банки остынут, они сначала закроются. Однако через несколько дней перебродившая квашеная капуста слегка приоткроет крышку, чтобы выпустить лишний газ. Не открывайте банки в это время.

После брожения не менее 6 недель квашеная капуста готова к употреблению.Откройте банку и слейте немного жидкости. Однако это не будет похоже на купленную в магазине квашеную капусту. Это потому, что он еще не приготовлен.

Для приготовления вылейте квашеную капусту в кастрюлю и добавьте специи, бульон или ароматизаторы по вкусу. Нагрейте до кипения и варите 20-30 минут или до мягкости.


Квашеная капуста в банках Мейсон готовится к шестинедельной ферментации

В прошлое Рождество мои родители остались с женой и мной в Калифорнии. Одним из ярких моментов нашего совместного времени было путешествие к членам нашей семьи со стороны Фауса, которые живут в Короне, Калифорния.Мы взяли с собой домашнюю квашеную капусту, которую я начал заквашивать в начале ноября.

1 января 2016 года мы все отдали дань уважения традиции Пенсильвании Deitsch — есть свинину и квашеную капусту, чтобы встретить Новый год. Когда я впервые приготовил квашеную капусту, я был приятно удивлен, увидев, что в тот день она была съедена полностью. Неудивительно, что то же самое относилось и ко всему мороженому Grape-Nut. Семейные фавориты известны не зря!

Недавно я начал новую партию квашеной капусты, которая будет готова к марту. Пока он сидит тихо и ферментирует, я не могу не думать о своей семье — Хагенбухе, Фаузе, Гатшолле и Брандтсе — нарезавшей капусту, добавив соли и приготовившей квашеную капусту еще в Пенсильвании. Это прекрасная связь с прошлым, которую я никогда не найду в продуктовом магазине.

Кочанная капуста на зиму в бочке. Рецепты квашеной капусты в дубовой бочке

Квашеная капуста по-русски в бочках. Квашеная капуста — незаменимая закуска на столе русского человека.Вот рецепт, как заготавливать квашеную капусту в бочках. Если вы хотите приготовить его в городской квартире, вам нужно будет пропорционально уменьшить количество сырья в соответствии с вашей тарой — эмалированные ведра или кастрюли. На эмали в емкости не должно быть сколов, иначе сок квашеной капусты разъедает утюг. В качестве изгиба круга можно взять прочную тарелку.
Состав: Расчет на 100 кг урожая: капуста белокочанная озимых сортов 110 кг, морковь 3-4 кг, соль 2.5 кг. Если капуста не будет использоваться для супов, то можно добавить кислые яблоки (антоновка), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты) и тмин (18 грамм на 100 кг капусты).
Как приготовить: Нужно использовать свежую спелую капусту, среднепоздние или поздние сорта … Замороженную и тухлую капусту использовать нельзя.
Очистите кочаны от верхних зеленых, поврежденных, загрязненных листьев и пней. Затем промыть и нарезать полосками шириной до 5 мм или кусочками до 1 см.Морковь очистить и нарезать. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную кусочками по 3-4 см. Если капуста не предназначена для супов (щи), то можно добавить яблоки, клюкву или бруснику, а также тмин или другие специи. На дно бочки выложить слой капустных листьев (некоторые повара также рекомендуют присыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Выложите капусту в бочки, равномерно посыпав слоями соли и моркови (или клюквы, брусники, антоновых яблок и специй, если используются).
При размещении капусты в бочке ее следует утрамбовать, чтобы капуста давала сок. Не утрамбовывайте слишком сильно, иначе капуста станет мягкой. Не наполняйте бочку до краев, иначе при брожении часть сока выльется из бочки. Если все-таки сок будет поступать до края, соберите его и поставьте в холодное место, а затем вы можете добавить его в бочку, если уровень сока в нем упадет ниже капусты.
После укладки накрыть капусту промытыми капустными листьями, затем отварной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный кружок (не фанерный, чтобы капуста не пропускала вредные вещества из фанеры!), Поставить гнет массой 15 % от веса капусты сверху кружка.
Через 2-3 дня начнется процесс брожения. Оптимальная температура — 15-22 градуса, при этом брожение происходит через 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов брожение может длиться 30 дней и более. Во время брожения на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую необходимо удалить. Некоторые источники рекомендуют протыкать сложенную капусту чистой деревянной заостренной палкой, чтобы выпустить газы. Признак завершения брожения — раствор становится прозрачным, кисловатым на вкус без горечи.
По окончании брожения бочку с капустой поставить в прохладное место (0-3 градуса) и снизить давление до 10% от веса капусты. При хранении капусты убедитесь, что она залита рассолом. Если появилась плесень, ее следует удалить. Ткань, деревянный круг и гнет нужно время от времени чистить и ошпаривать кипятком.
При подаче готовую капусту можно заправить растительным маслом, луком и сахаром по вкусу.

Квашеная капуста в бочках — это классическая, по-русски квашеная капуста… Для получения хорошей квашеной капусты важны ее разнообразие и качество. свежие … Обычно ферментируют среднеспелые и позднеспелые сорта. белокочанная капуста … Лучшими для этих целей являются «Слава», «Грибовская», «Поздняя Москва», «Белорусская».

Кочаны отбираются полностью спелыми, чистыми, без болезней. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают пенек и широким кухонным ножом измельчают на специальных измельчающих досках или нарезают специальными надрезами в деревянной корыте.При этом следите за тем, чтобы стружка была однородной, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм), а при измельчении — кусками диаметром 1-1,5 см. Морковь готовится одновременно с измельчителем капусты. Его предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют загрязнения. Очищенную морковь также нарезают чипсами толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Помимо моркови в капусту кладут яблоки и специи.

На 100 кг очищенной капусты добавить 3–4 кг моркови, 5–6 кг яблок (сорт «Антоновка») целиком или порезанными, 18–20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8–10 г. душистый перец.Вместо тмина можно использовать семена аниса или укропа, а морковь и яблоки заменить нарезанной на кусочки 3-4 см тыквой из расчета 10 кг на 100 кг капусты.

Выбор и подготовка ствола такая же, как и у.

Для засолки 100 кг капусты необходимо 2,5 кг поваренной соли … Измельченную капусту можно заквашивать целиком (50% измельченной и 50% цельной). Перед тем как поместить в кадки, капусту хорошо перемешать (вручную) с солью в деревянной корыте или на чисто вымытом столе до тех пор, пока соль почти полностью не растворится в капустном соке. .. После этого на дно укладывается слой чистых капустных листьев, а под ними кусок ржаного хлеба (для более быстрого брожения). На листья насыпается нашинкованная капуста, хорошо перемешанная с морковью и другими приправами. Мелкими марлевыми узелками рекомендуется завязать тмин, анис или укроп. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестиком).

Ряды нарезанной или нашинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные разрезают на две-четыре части и поверхность разреза натирают солью, а у маленьких кочанов кочан перерезают крест-накрест и насыпают соль.Сверху кочанов снова кладут слой нашинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и таким образом заполняют бочку доверху. Верхний слой капусты в виде шишки накрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, складывают в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно промытым кружком. По кругу необходимо поставить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.

Капуста под давлением постепенно оседает в бочке и через несколько часов покрывается рассолом.Если рассол не покрывает капусту, нагрузка увеличивается, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, в котором находится бочка с квашеной капустой.

При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и обычно заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно он протекает в первые 6-7 дней. Самая благоприятная температура для брожения капусты — 18-20 градусов. В этом случае процесс брожения длится 7 дней.При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается через 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.

При температуре 6-10 градусов квашение капусты в бочке происходит очень медленно и нужное количество молочной кислоты не образуется быстро. В результате капуста может быть повреждена вредными бактериями. Но этого можно избежать, если при закладке каждый слой капусты слегка сбрызнуть водкой.

Во время брожения на поверхности капусты образуется пена.В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палочкой, чтобы выпустить газы, и снимать пену с поверхности до окончания брожения. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, во время брожения рассол может вытечь через края. Излишки рассола нужно аккуратно перелить в какую-нибудь подходящую посуду, а по окончании брожения добавить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при повышении давления.

Окончание основного процесса ферментации определяется распадом пены, цветом рассола (он меняется от тускло-зеленоватого до светло-желтого). Пропадает горечь, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка хрустит на зубах.

По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения более 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, некрасивой на вид.При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Аккуратно удалите плесень, появившуюся на поверхности рассола, время от времени мойте деревянный круг и груз кипятком, а полотно или марлю промойте кипятком.

ру-дачники рекомендует присмотреться к этим бочкам для маринования и маринования. Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно выбрать нужного объема, с доставкой по Москве и всей России.Есть пикап. Хорошее сочетание цена-качество.

Одна из самых простых, вкусных и экономичных заготовок на зиму — это квашеная капуста.

Если вы умеете солить капусту в бочке, то это вам очень пригодится, если вы хотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.

У многих хозяйок есть свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.

Итак, если у вас на ферме есть эта самая деревянная бочка, то обязательно приготовьте на зиму вкусную.соленая капуста, имеющая натуральный и очень приятный вкус.

Мариновать капусту в пластиковой бочке будет современнее, но она не пропускает воздух, что отразится на вкусовых качествах капусты.

Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после брожения будут мягкими и «сопливыми».

Заквашивать срезанные кочаны нужно в начале октября, до первых заморозков, то есть поздно. Но если срезаны верхние листья, это означает, что капуста заморожена, и продавец так ее прячет.

Самые хрустящие кочерыжки получаются из светлых, почти белых кочанов.

Как солить капусту в дубовой бочке

Промойте бочку обычной пищевой содой и залейте кипятком. Залейте водой и оставьте на неделю; сначала может произойти утечка на разъемах. Но когда дерево набухнет водой, поток прекратится.

Список ингредиентов прост. Это и сама капуста, и крупная соль, которую принимают из расчета 1 столовая ложка с горкой на килограмм нарезанной капусты.В советское время соль измеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 ящик соли). Квашенную йодированную соль нельзя заквашивать, потому что она ее размягчает.

Кроме того, для цвета, вкуса и аромата натертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для повышения кислотности можно положить бруснику, клюкву (200 г на 10 кг), кислые яблоки.

Малиновый цвет получается благодаря добавлению свеклы.

А для аромата черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), острый перец, гвоздика, тмин (2 ч.л. на 10 кг).



Закажите энергосберегающий и забудьте о прежних огромных расходах на светильник

Снимите с кочанов верхние листья, промойте их водой, разрежьте на 4 части и разрежьте пенек — в нем скапливаются нитраты.

Измельчать капусту лучше всего не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.

Дно бочки присыпали старинной ржаной мукой, затем укладывали слой нарезанной капусты, слой соли и слой моркови.В этом случае капусту нужно слегка утрамбовать, чтобы она не размягчилась.

Бочку до краев наполнять не нужно, иначе из нее может вылиться рассол. Сверху выложите чисто вымытые капустные листья, затем накройте вареной хлопчатобумажной тканью и чистым деревянным кружком, на котором поместите подавление.

Не использовать фанеру или ДСП из-за содержания вредных веществ.

Квашеная капуста комнатной температуры будет через две недели. Если в комнате прохладно, то подольше.В процессе брожения появляется пена, которую необходимо удалить.

Прокалывайте содержимое бочки длинной чистой палкой один раз в день, чтобы выпустить газы. В процессе брожения капусту всегда нужно залить рассолом.

Когда запах исчезнет и при прокалывании перестанет выходить газ, капуста готова. Вы можете убрать его на хранение.

Как солить целую капусту в бочке

Также можно солить капусту в бочке на зиму целыми кочанами. Для этого удалите верхние листья, срежьте пенек.

Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.

Между кочанами кладут половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.

Затем капусту залить рассолом из 400 г соли в 10 л фильтрованной воды), накрыть сверху льняной тканью, положить крестовину и обработать груз антисептиком.

Традиционно в качестве груза используются чистые и предпочтительно вареные крупные камни, которые не влияют на вкус капусты.

Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем кипятить, чтобы избавиться от плесени.

Квашеную бочковую капусту лучше всего хранить в погребе, потому что бочка вряд ли поместится где-нибудь еще.

Оптимальная температура хранения от 0 до 2 градусов. Слишком низкая для вкусовых качеств температура влияет на заготовки плохо — после разморозки капуста станет мягкой и перестанет хрустеть.

Бочка издавна считается самой вкусной. Этот способ сегодня не пользуется большой популярностью, ведь его намного удобнее заквашивать капусту и хранить ее в банках. Но только посол бочки по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.

Многие хозяйки маринуют капусту на зиму, чтобы можно было подавать ее как самостоятельный салат, а также использовать для разнообразных блюд … В большинстве случаев овощ мелко нарезается, а потом заливается маринадом, но можно очень сильно упростите себе задачу и приготовьте целые кочаны.

Процессы очень похожи, но важно иметь контейнер правильного размера. Например, это может быть большая кастрюля-бочка или пластиковое ведро. Рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Как засолить капусту вилками на зиму?

Этот метод уборки этого овоща особенно популярен в Болгарии. Из цельных листьев готовят разные закуски. голубцы или корейские салаты … Приготовленные ингредиенты рассчитаны на 100 литровую тару.

Для варки капусты вилками на зиму возьмите такие продукты: 50 кг капусты, 2,5 кг крупной морской соли и холодной воды … Дополнительно понадобится пластиковый шланг длиной 1,5 м. Вы можете включить в этот рецепт другие овощи и специи по вкусу.

Шаги приготовления:

  1. Чтобы засолить вилки, кочаны необходимо подготовить, удалив с них листья и удалив пенек. Сделайте на вилке крестообразный надрез. Залить ямку, где была плотная часть овоща, солью;
  2. в подготовленную емкость плотно уложите капусту с кочанами, опустив сначала один край на дно, а другой должен торчать на поверхности.При желании можно добавить пару луковиц, айвы или корня хрена. Эти ингредиенты придадут овощу оригинальный вкус и аромат;
  3. : положите оставшуюся соль в воду, хорошо перемешайте до полного растворения, а затем вылейте рассол в емкость. Жидкость должна покрыть овощи. Сверху поставить гнет, чтобы кочаны не всплывали;
  4. в течение 5 дней необходимо перемешать рассол, для чего понадобится шланг, который предварительно закрепили в емкости. Удалите давление и затем 10 раз сильно подуйте свободный конец шланга. Этого будет достаточно, чтобы перемешать рассол. Процесс следует повторить пару раз в течение 3 недель. Через пару месяцев капуста считается готовой. На поверхности жидкости появится белая пленка, что является одним из сигналов готовности. Снимите шумовкой. Процесс должен проходить в холодном помещении.

Соление капусты на зиму вилками в бочке

Идеальным сосудом для этой процедуры является дубовая бочка.Приготовленные по этому рецепту вилки не только вкусны, но и очень полезны. Благодаря тому, что кочаны солят целиком, их можно хранить до весны и всю зиму наслаждаться вкусными блюдами … Кстати, овощи в бочке было принято варить еще в дореволюционную эпоху.

Для начала нужно подготовить тару. Возьмите бочку и тщательно промойте ее раствором пищевой соды и кипятком. После этого его необходимо полностью залить водой, и оставить на 7 дней.Это нужно для того, чтобы древесина разбухла и впоследствии не впитала раствор. Для маринования капусты вилками рекомендуется использовать овощ поздних сортов. Также подготовим морковь, помидоры и болгарский перец … Если хотите придать овощу красивый цвет, то добавьте свеклу.

Шаги приготовления:


  1. для начала очистить внешние листья вилок, чтобы остался гладкий и плотный кочан. Кстати, срезанные листья нельзя выбрасывать, так как они могут заполнить пустоты в верхнем ряду и через несколько недель считаются готовыми;
  2. : удалите культю острым ножом.Благодаря этому процесс засолки пройдет равномерно. Выложите овощи в подготовленную бочку, заполнив пустоты крупными кусочками моркови, помидоров и перца. Эти овощи сделают вкус продукта еще более оригинальным;
  3. посолим в рассоле, для приготовления которого соединим 10 литров очищенной воды и 400 г соли. Вылейте жидкость в бочку, поместите листья в пустоты и накройте сверху льняной тканью. Поставьте крест и придавите грузом, например, камнем;
  4. каждую неделю необходимо вынимать ткань и вместе с кружком промывать в воде, удаляя образовавшуюся форму.Через пару месяцев все будет готово.

Как засолить цветную капусту вилками?

Вилки можно приготовить не только белые, но и цветные, которые тоже получаются очень вкусными. Отдельные соцветия станут отличной базой, например, для корейских салатов.

Для этого рецепта на зиму нужно взять такие продукты: 2 вилки цветной капусты, 0,5 кг моркови, 5 лавровых листов, 6 горошин перца и столько же зубчиков чеснока. Для приготовления 1 литра рассола вам понадобится: 1 ст.ложку с горкой соли и чуть меньше 1 ст. ложки сахара.

Шаги приготовления:

  1. соление начинается с подготовки овоща: внимательно посмотрите на вилки, они должны быть твердыми, белыми и без пятен. В противном случае они считаются непригодными для засолки. Промойте их водой, затем замочите на пару часов, чтобы удалить насекомых. Лучше всего убрать слишком жесткие ноги. Следующим шагом будет опускание вил на 2 минуты. в кипящую воду, а затем переложить в холодную воду.Важно не переборщить с овощем, так как он станет мягким и непригодным для дальнейшей обработки. Очищенную морковь нашинковать на обычной корейской терке;
  2. для приготовления рассола, растворить в воде соль и сахар. Затем поставить жидкость на плиту и вскипятить. Вилки выложить в кастрюлю, добавить морковь, кусочки чеснока, лавра и горошины перца, а затем залить остывшим рассолом. Сверху поставить гнет и оставить на 2 дня при комнатной температуре. После этого переставить емкость в прохладное место, и через 4-5 дней капуста будет готова.Хранить овощ нужно в холодильнике.

Рецепт квашеной капусты на вилке с яблоками

Еще один вариант приготовления овоща, который благодаря яблокам получается ароматным. Кроме того, очень вкусны и соленые плоды. Чаще всего этим рецептом пользуются люди, желающие приготовить зимой вкусные и сочные голубцы.

Для приготовления квашеной капусты возьмите: 3 кочана, 1 кг яблок и соль, из расчета, что в 1 литре должно быть 90 г.В общем, вам понадобится около 5 литров воды.

Шаги приготовления:


  1. капусту, приготовленную по этому рецепту, необходимо очистить от старых листьев и различных пятен … Острым ножом удалить пни. Возьмите большую емкость, налейте в нее теплую воду и растворите соль. Хорошо перемешайте, пока соль не растворится;
  2. плотно поместить кочаны и яблоки в емкость с рассолом. Сверху накройте слоем марли и поставьте гнет, например, это может быть бутылка с водой.Оставить при комнатной температуре на 5 дней. По прошествии времени промойте марлю в плесени с проточной водой, а также поверните головы. Чтобы заготовка была хрустящей, рекомендуется добавить паровые початки кукурузы … Снова накинуть марлю и выставить гнет. Затем перенесите все в прохладное место на месяц.

Как видите, в квашении капусты нет ничего сложного и справиться с этим процессом может каждый. Обязательно используйте предложенные рецепты, чтобы получить вкусное и полезное блюдо для своей семьи.

12.09.2016 103 549

Знаете ли вы, что квашеная капуста на зиму — лучший способ хранения вкусных овощей? Нет больше и половины фолиевой кислоты отварной капусты, по сравнению со свежей. При брожении все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы было вкусно и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе не получится хрустящая капуста …

Когда нужно квашивать капусту?

Перед тем, как приступить к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями несложной работы, которая позволит приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту… Разговоров о том, когда начинать засолку на зимнее хранение, довольно много, но однозначного ответа нет.

Раньше квашивали капусту при первых заморозках. Это первые заморозки, избавляющие кочаны от характерной горечи, ведь наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Этот способ хорошо подходит тем, чья уборка производилась на собственном участке … Так что вы можете быть уверены в качестве выращенного урожая.

Заквашивать капусту по лунному календарю или нет, решайте сами и учтите некоторые рекомендации.Самая вкусная капуста получается, когда брожение происходит на 5-6 день наступления новолуния, на растущей луне. Если солить в убывающем масштабе, капуста будет мягкой с перекисью водорода.

Емкости для брожения — что лучше?

Считается, что деревянные бочки (кадки) для маринования — лучшая тара для маринования овощей, именно в такой емкости капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, дома, особенно в квартире, такую ​​емкость разместить нельзя, да и купить настоящую кадку специально для солений может позволить себе далеко не каждый.

на фото — бочка для засолки капусты на фото — процесс приготовления квашеной капусты

В домашних условиях, как правило, хозяйки заквашивают капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведра, да и вкус не хуже. Перед тем как приступить к процессу, нужно убедиться, что на эмали нет разного рода сколов и отслоений.

Это очень популярные и востребованные пластиковые контейнеры-ведра из-за своей легкости и прочности.Правда, в такой емкости у капусты не будет насыщенного сочного вкуса … Солить капусту зимой можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе брожения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате вместо хрустящей и ароматной выходит серая капуста с металлическим привкусом.

Какую капусту используют для маринования и что еще добавляют?

Для зимнего брожения берутся не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту — Слава, Арос, Морозко, Арктик F1 и другие.Поздние кочаны легко отличить, они довольно крупные и очень плотные, с довольно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не подходит для маринования из-за нежных мягких листьев, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки со стажем советуют брать крупную капусту, отходов намного меньше и измельчать удобнее.

на фото — кочан для засолки

Для заквашивания понадобится белокочанная капуста, морковь и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие — на 5 кг измельченных овощей берут 100 г соли и 100-150 г моркови.Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому этот рецепт засолки капусты считается классическим. Готовый продукт — умеренно кисло-ароматный, не слишком соленый.

Чтобы придать пикантности вкусу, хозяйки добавляют при мариновании клюкву, бруснику, яблоки, сладкий перец, семена укропа или тмин. Обычно дополнительные ингредиенты используют по вкусу на ваше усмотрение. Капуста не всегда получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 г / кг, что придаст силы и отличной хрусткости.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю ветхую листву, удалите пенек. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, очищают, нарезают кольцами или соломкой, натирают на терке. Тертая морковь придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан разрезают на две или более половины, в зависимости от размера и удобства измельчителя в будущем. Измельчить следует тонкими полосками, положив нож поперек кочана.Для удобства нарезки используется поварской или разделочный нож. Последний кухонный инструмент нужно использовать осторожно, начинающим хозяйкам нужно быть осторожными, легко можно пораниться. При помощи рубленого ножа продукт получается в довольно мелких нарезанных размерах. Не нарезайте кочан слишком тонко, узкие полоски в дальнейшем не будут иметь приятного хруста и прочности.

на фото — нарезка моркови для квашеной капусты на фото — нарезка капусты для маринования

Измельченная капуста кладется в большую чашку (емкость для брожения будет отдельной) и солится, добавляется морковь, вручную перемешивается до сока. выпущен.Поместите в емкость для брожения (банки, ведра, тазы и т. Д.) Небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой или деревянной толчкой до образования сока. Когда уложен один слой, сверху выкладываются дополнительные ингредиенты (клюква, укроп, брусника и т. Д.). Чередуя слои, заполните емкость полностью, до самого верха.

На уложенную капусту положить чистые листья от кочанов, оставшихся при уборке, сверху положить груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните вверх дном, поместите большой камень или поставьте полную воду трехлитровую банку… Выделившийся сок из капусты при размещении груза не сливается. Если вы бродите в банках, не закрывайте крышками, просто кладите на горлышко. В процессе брожения, чтобы собрать излишки сока, подставляйте посуду подходящего размера под емкости, банки, тазы.

Сколько дней ферментируется капуста и как хранить готовый продукт?

Кочанная капуста оставляется в помещении при температуре воздуха +19 ° … + 22 ° С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема емкости.Более низкая температура тормозит процесс кваска, в результате продукты долго скисают или процесс вообще останавливается. Высокая степень смягчит капусту и сильно подкиснет.

на фото — процесс брожения капусты

Чтобы узнать, идет ли процесс брожения, посмотрите на поверхность, образовавшаяся пена и пузырьки указывают на правильный ход процессов. Пена удаляется по мере образования. После начала брожения капусту необходимо ежедневно протыкать деревянными ложками (обратная сторона) для удаления образовавшихся газов.Проколоть до самого низа, чтобы капуста не горевала.

Через 3-4 дня капуста осядет, количество выделившегося сока уменьшится, а значит, продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте вкус, который должен быть приятно кисловатым, если все было сделано правильно. Пресную капусту нужно оставить на пару дней для брожения до полной готовности.

Квашеную капусту следует хранить при температуре от 0 ° до + 5 ° С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно приберечь капусту на зиму при соответствующих условиях.Еще один способ длительного хранения — замораживание квашеной капусты. Упаковать в пакеты, положить в морозильную камеру и использовать по мере необходимости. Приятного аппетита!

Как приготовить квашеную капусту — соберите урожай на стол

Автор: Стив Альберт 1 комментарий

Квашеная капуста — квашеная белокочанная капуста.

Как приготовить квашеную капусту в каменной посуде

Мелко нарезанная капуста помещается в каменный кувшин, бочонок из твердой древесины или бочку и покрывается солью. По мере наращивания слоев их отбивают деревянным молотком.Затем слои покрывают чистой тканью, доской и тяжелым камнем.

Смесь поставить в прохладное место для брожения. Через несколько дней над тканью поднимутся рассол, крошечные пузырьки и слой накипи. Рассол и накипь удаляют каждые пару дней, пока пузырьки не перестанут появляться. Затем готовят краут.

Чаша из квашеной капусты и деревянная лепешка

Как приготовить квашеную капусту в большой консервной банке

  1. Имейте под рукой очень чистую консервную банку с широким горлом.
  2. Кочан капусты разрезать на четвертинки, затем на дольки, а затем разрезать тонкими лентами. ленты.
  3. Поместите капусту в большую миску и присыпьте солью. Очень чистыми руками втирайте соль в капусту, массируя и выдавливая ее. Через 5-10 минут капуста станет мягкой и станет похожей на салат из капусты. Если хотите, добавьте ароматизатор, например тмин.
  4. Поместите капусту в консервную банку. Придавите капусту лопаткой. Добавьте в банку любую жидкость, выделяемую капустой.Поместите большой капустный лист поверх нарезанной капусты.
  5. Поместите банку или стакан меньшего размера в горловину банки для консервирования поверх капусты. Взвесьте банку меньшего размера с шариками. Капусту нужно погрузить под жидкость в большую банку.
  6. Закройте горлышко большой банки тканью и закрепите резинкой. Воздух может попасть в банку с пылью, и насекомые будут исключены.
  7. В течение следующих 24 часов надавите на капусту меньшей банкой.Из капусты выделяется больше жидкости, покрывающей верхнюю часть капусты. Если капуста не покрыта жидкостью, добавьте слегка подсоленную воду, чтобы она покрыла капусту.
  8. Дайте капусте заквашиваться от 3 до 10 дней. Заквашивайте капусту вдали от прямых солнечных лучей в прохладном помещении при температуре от 65 до 75 ° F. Проверяйте капусту дважды в день, чтобы убедиться, что она не всплывает над жидкостью.
  9. Не пугайтесь, если во время брожения на поверхности жидкости появятся пузырьки или пена. Если вы заметили плесень, немедленно удалите ее.Не ешьте заплесневелую или квашеную капусту.
  10. Попробуйте квашеную капусту через три дня. Когда вкус вам понравится, снимите меньшую банку и груз и закройте большую банку или квашеную капусту крышкой с завинчивающейся крышкой.
  11. Квашеная капуста хранится в холодильнике 8 недель. Отменить, если плохо пахнет.

О квашеной капусте

  • Говорят, что квашеная капуста возникла где-то в древней Монголии или Китае, где кочевые всадники научились консервировать капусту в рассоле, чтобы иметь готовую еду в долгих путешествиях.
  • Монголы и гунны привезли в Европу маринованную капусту в четвертом веке. Там она превратилась в квашеную капусту в Германии и Эльзасе. Квашеная капуста по-немецки означает квашеную капусту. Подобное блюдо сегодня есть в Маньчжурии и Китае. Он называется суан цай , что означает кислый овощ.

Квашеная капуста

Инструкции

  1. Удалите рваные или жесткие листья с кочана белокочанной капусты.
  2. Капусту нашинкуйте мелко.Используйте измельчитель или старомодную «доску для краута».
  3. Взвесьте капусту. Вы будете использовать 2 чайные ложки маринованной соли на каждый фунт капусты.
  4. Поместите слой соли в емкость: кувшин с квашеной капустой, каменный кувшин или бочонок из твердой древесины.
  5. Положите на соль 2 или 3 слоя нашинкованной капусты.
  6. Посыпьте капусту вторым слоем соли.
  7. Продолжайте укладывать слои, пока не окажетесь на высоте 4–5 дюймов от верха емкости.
  8. Осторожно измельчите смесь деревянным молотком.
  9. Сверху посолить.
  10. Поместите чистую деревянную доску или тарелку поверх капусты и придавите ее камнем или другим грузом.
  11. Обвяжите верх емкости чистой муслиновой тканью или слоями марли.
  12. Хранить в прохладном месте (от 45 до 60 ° F) для брожения.
  13. Через несколько дней над доской или пластиной появятся рассол, крошечные пузырьки и накипь.
  14. Снимайте рассол и накипь каждые пару дней, пока не появятся крошечные пузырьки.Это может занять месяц.
  15. Когда пузыри больше не появляются, ваша квашеная капуста приготовлена.
  16. Квашеную капусту можно приправить так же, как и ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист, тмин, укроп или душистый перец.

Примечания

ХРАНЕНИЕ SAUERKRAUT:

Квашеную капусту нельзя замораживать. Так что лучше всего хранить его в консервных банках с вакуумным верхом.

  1. Заполните каждую консервную банку с вакуумным верхом соком и капустой до уровня в полдюйма от верха.
  2. Протрите уплотнительную кромку. Окуните металлическую крышку диска в кипящую воду, положите сверху и плотно закрутите металлическую ленту.
  3. Поместите банки для консервирования на решетку в глубокий чайник и залейте горячей водой.
  4. Закройте чайник крышкой и доведите до слабого кипения в течение 35 минут.
  5. Выньте банки из воды, поставьте на сушилку или деревянную стойку и охладите в течение 12–24 часов.

ОБСЛУЖИВАНИЕ SAUERKRAUT:

  • Подавайте квашеную капусту на пару со свининой, сосисками, ветчиной, индейкой, вареными блюдами, уткой или любым мясом.
  • Подавайте квашеную капусту в сыром виде в качестве приправы или приправы к мясным блюдам, колбасам или хот-догам.
  • Подавать квашеную капусту как салат: заправить маслом и луком; сочетать с соусом винегрет, майонезом или заправкой Тысячи островов по вкусу.
  • Подавать квашеную капусту с картофельной лапшой.

В рубрике: Вкусный перекус, приготовить с тегами: капуста, рецепты капусты, консервирование, вкусные закуски, квашеная капуста

Предыдущее сообщение: «Как приготовить капустуСледующее сообщение: Как приготовить и подать флорентийский фенхель»

Взаимодействие с читателями

Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама.Узнайте, как обрабатываются данные вашего комментария.

Домашний украинский рецепт квашеной капусты «Валинский вкус дома

».

· 33 комментария · Это сообщение может содержать партнерские ссылки

Возможно, я в целом слишком разборчив в еде, но это один из тех рецептов, которые вам действительно нравятся или очень не нравятся. Все дело в том, чтобы сделать все правильно. Мне никогда не нравились какие-либо купленные в магазине или другие варианты квашеной капусты по сравнению с этим рецептом, который оказывается восхитительным.

Я готовлю этот рецепт столько, сколько себя помню. В детстве я помню, как бабушка делала сразу много партий этой квашеной капусты и упаковывала ее в деревянную бочку. Это один из заранее заготовленных продуктов, которых хватит на зиму и весну.

Я делаю салат из квашеной капусты, который отлично сочетается с любым картофельным блюдом. Еще я люблю делать из него борщ капустняк. Кроме того, я люблю добавлять квашеную капусту в свежую капусту, когда готовлю тушеную капусту для того вкуса, который она добавляет.

Для него требуется всего три ингредиента, и его так просто приготовить. Тогда все, что вам нужно, — это терпеливо подождать около недели, чтобы приготовить для вас эту вкусную домашнюю квашеную капусту.

Необходимые ингредиенты:

2 головки — средние кочаны
2 большие — морковь
¼ чашки — соль

Инструкции:

Очистите первые два листа капусты. Очистите морковь картофелечисткой или овощечисткой. Вымойте овощи.Кочан капусты разрезать пополам. Измельчите капусту измельчителем или ножом и переложите в большую миску. Морковь нашинкуйте и переложите в миску с нашинкованной капустой. Посолить.

Хорошо перемешайте капустную смесь, а затем сожмите овощи, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять сок. Перелейте квашеную капусту в миску с плотно закрывающейся крышкой или используйте ее. Дайте квашеной капусте постоять на столешнице примерно 24 часа. Затем уберите в холодильник на 3-4 дня.

Достаньте из холодильника, разложите квашеную капусту по банкам, плотно закройте крышками и храните в холодильнике пару месяцев. Квашеная капуста готова к употреблению через 1 неделю.

Я люблю делать из него салат или борщ из квашеной капусты (капустняк) (этим рецептом поделюсь позже).

Наслаждайтесь !

Рецепт домашней украинской квашеной капусты

Я готовлю этот рецепт столько, сколько себя помню.В детстве я помню, как бабушка делала сразу много партий этой квашеной капусты и упаковывала ее в деревянную бочку. Это один из заранее заготовленных продуктов, которых хватит на зиму и весну. Для этого требуется всего три ингредиента, и его так просто приготовить. Тогда все, что вам нужно, — это терпеливо подождать около недели, чтобы приготовить для вас эту вкусную домашнюю квашеную капусту.

Курс: Консервы, смешанные, овощи

Порции: 3 литра

Автор: Валя у Вали «Вкус дома»

Состав

  • Ингредиенты, которые вам понадобятся:
  • 2 кочаны — кочанная капуста среднего размера
  • 2 большой — морковь
  • ¼ чашка — соль

Инструкции

  1. Очистите первые два листа капусты.Очистите морковь картофелечисткой или овощечисткой. Вымойте овощи. Кочан капусты разрезать пополам. Измельчите капусту на измельчителе или ножом и переложите в большую миску. Морковь нашинкуйте и переложите в миску с нашинкованной капустой. Посолить. Хорошо перемешайте капустную смесь, а затем сожмите овощи, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять сок. Перелейте квашеную капусту в миску с плотно закрывающейся крышкой или используйте ее. Оставьте квашеную капусту на столе примерно на 24 часа.Затем уберите в холодильник на 3-4 дня.

  2. Вынуть из холодильника, разлить квашеную капусту по банкам, плотно закрыть крышками и хранить в холодильнике пару месяцев. Квашеная капуста готова к употреблению через 1 неделю.

  3. Люблю делать из него салат или борщ из квашеной капусты (капусняк). Наслаждаться!

Если ты готовишь этот рецепт, поделись со мной картинкой в ​​фейсбуке, инстаграме или в интересе. Отметьте это тегом #valyastasteofhome , я хотел бы увидеть ваше творение.🙂

Кухонные принадлежности, которые я использовал при приготовлении этого рецепта:
(если вам нужен какой-либо из этих предметов, просто нажмите на картинку, чтобы заказать)

Любите то, что вы видите? Поделись, пожалуйста!

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста — это немецкое название квашеной капусты, буквально означающее «квашеная капуста». Эта еда имеет очень долгую историю, особенно в германской и восточноевропейской кухнях, а также во Франции и некоторых странах Северной Европы. Считается, что квашеная капуста была завезена в Европу из Китая 1000 лет назад.Раньше квашеная капуста входила в состав зимнего рациона. Капуста была относительно дешевой пищей, которую легко выращивать, поэтому она часто была основной пищей для бедных. Вот почему было создано так много рецептов с использованием квашеной капусты в качестве основного или дополнительного ингредиента.

В современном индустриальном мире об этой еде почти забыли. Однако из-за своей важной роли в традиционном питании в некоторых европейских странах квашеная капуста по-прежнему регулярно готовится во многих домашних хозяйствах, а также в ресторанах, где подают традиционные блюда.

Блюда из квашеной капусты можно приготовить разными способами. Квашеную капусту можно приготовить или запечь — как часть основного блюда или как гарнир. Обычно его готовят с мясом или сосисками, а также можно подавать в сыром виде в виде салата.

Квашеная капуста — отличный источник витамина С и пищевых волокон. Вот почему это считается очень здоровой пищей, особенно потому, что его подают зимой, когда источники свежих овощей ограничены.

Квашеную капусту можно приготовить из нашинкованной капусты или из целых кочанов, а иногда и из сочетания этих двух. Как и в случае с любой ферментированной пищей, основные требования для приготовления квашеной капусты хорошего вкуса и качества связаны с соблюдением правил гигиены во время приготовления и подходящей температурой во время ферментации.

Кочанная капуста ферментируется различными молочнокислыми бактериями в анаэробных условиях. Это естественные бактерии, присутствующие на листьях капусты.

Традиционный процесс приготовления квашеной капусты

Традиционная партия квашеной капусты обычно состоит из 50 или более килограммов (110 фунтов) капусты.Часто бывает, что несколько семей делают и используют его вместе. Большие партии позволяют упростить обслуживание и сохранить качество в течение нескольких месяцев. Это рецепт из 10 кг свежей капусты, поэтому вы можете изменить его в соответствии со своими потребностями.

Состав и оборудование:

10 кг (22 фунта) свежей капусты
100-150 г (3,5-5 унций) соли (1-1,5%),
6 г горошин перца, 6-8 г тмина и 2-3 г лаврового листа
Измельчитель,
Контейнер (деревянный или пластиковая бочка) вместимостью не менее 15-20 литров (4-5 галлонов)
Хлопчатобумажная ткань, деревянные доски, вес

Для начала нужно убедиться, что все инструменты, которые соприкасаются с капустой, продезинфицированы.Это важно, потому что нам нужно избегать нежелательного микробного заражения капусты, поскольку это может нарушить процесс ферментации. Однако в случае заражения капуста она вскоре начнет портиться и неприятно пахнуть, что значительно сократит срок ее хранения.

Для приготовления капусты:

Капуста должна быть свежей, чтобы листья оставались твердыми и полными сока. Есть даже разновидности капусты, которые из-за своих больших, хорошо сформированных листьев и высокого содержания воды особенно подходят для ферментации.Все грязные и поврежденные внешние листья кочанов необходимо удалить. При необходимости головы можно промыть. Вы должны разрезать их пополам, удалить сердцевины (твердые, мозолистые стебли), а затем измельчить или измельчить. Самые красивые кочаны оставьте целыми; после брожения они будут служить для приготовления таких блюд, как сарма (голубцы).

Зарядное устройство ствола:

В чистую деревянную или пластиковую бочку (достаточно большую, чтобы ее можно было наполнить капустой не более чем на 70-80% — на 10 кг свежей капусты требуется емкость бочки 15-20 л) сначала положите слой капусты в несколько килограммов, а затем присыпьте часть. приготовленных специй — на 10 кг капусты: 100-150 г соли, 6 г горошин перца, 6-8 г тмина и 2-3 г лаврового листа.

Между слоями нашинкованной капусты можно положить кочаны, целые или нарезанные по своему вкусу. Чтобы дополнить всю процедуру, дополнительно заполните промежутки между кочанами нашинкованной капустой, чтобы минимизировать воздушные карманы в бочке.

Ферментация — анаэробный процесс, поэтому необходимо плотно упаковать капусту и убедиться, что в ней не осталось воздуха.Это достигается нажатием топталки / трамбовки капусты, выталкиванием жидкости или просто ударами кулака. Раньше это делали «топтанием» — дети с тщательно вымытыми ногами залезали в бочки и топтали капусту.

Из-за эффекта уплотнения и добавления соли измельченная капуста очень быстро начинает выделять сок. Сок стекает на дно и выжимает воздух, создавая анаэробную среду.Очень важно, чтобы в конце процедуры уровень жидкости был полностью выше нашинкованной капусты и чтобы не осталось воздушных карманов. Это потому, что в противном случае капуста начала портиться, что впоследствии повлияло бы на все содержимое бочки.

В конце накрыть стерилизованной хлопчатобумажной тканью, положить на нее чистые деревянные доски, утяжеленные тяжелым предметом, например Скала. Доски должны быть расположены таким образом, чтобы на поверхности капусты в бочке образовалась сетка, равномерно передавая давление на всю поверхность.

Брожение капусты

«Вес» этого количества капусты должен составлять не менее 5 кг (11 фунтов), и его функция заключается в предотвращении выхода капусты на поверхность и контакта с воздухом. В идеале жидкость должна быть как минимум на 2-3 см выше уровня капусты. По мере того, как брожение прогрессирует, жидкость становится все больше и больше. Если же жидкости недостаточно, добавьте немного кипяченой и охлажденной воды.Накройте бочку чистой простыней или скатертью для защиты от плодовых мух и других насекомых. Держите в теплом месте для брожения в течение 2-3 недель при температуре около 21-24 o C (70-75 o F): капуста приобретет приятный, «острый» запах и вкус.

Верным признаком начала правильного брожения является появление на поверхности белой пены. Жидкость, в которой квасится капуста, называется рассолом. В связи с этим есть интересный факт — он издавна используется в народной медицине как средство от похмелья.

Как сохранить качество квашеной капусты

Соблюдайте гигиену в бочке, чтобы при появлении плесени на поверхности доски и ткань были удалены, хорошо промыты и продезинфицированы кипячением; затем снова накройте и прижмите капусту. Это необходимо, потому что в местах соприкосновения жидкости с воздухом начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в результате чего капуста портится.

После завершения брожения капусту следует хранить в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшие микробиологические процессы, ведущие к порче капусты.Лучше всего хранить его при температуре всего на несколько градусов выше точки замерзания. Таким образом, капуста может храниться в течение нескольких месяцев, обычно до тех пор, пока она не будет полностью съедена, или до наступления весны, когда больше нет естественных условий для ее хранения. Это также время года, когда вместо них начинают подавать свежие овощи.

Если осталась квашеная капуста, положите ее в морозильную камеру; его качество прекрасно сохраняется в морозильной камере. Поэтому эту прекрасную еду можно употреблять круглый год.

Традиционно капусту измельчают специальным «шинкователем». Этот вид измельчителя предназначен для удобного обращения с громоздкими кочанами и обычно используется исключительно для измельчения капусты.

Как приготовить квашеную капусту самостоятельно

На протяжении веков маринованные овощи были основным продуктом питания евреев-ашкенази. Но эти маринованные овощи, в том числе огурцы, морковь, свекла и капуста, были не из тех солений, о которых мы думаем сегодня, купаясь в рассоле с уксусом и специями.Уксус, который обычно готовили из вина, был слишком дорогим для большинства людей, чтобы использовать его в качестве консерванта до XIX века. Скорее, эти овощи были ферментированы: погружены в рассол с морской водой, чтобы привлечь полезные бактерии, которые со временем превратили овощной сахар в молочную кислоту, которая одновременно сохранила их и сделала вкусными. К наиболее известным из этих традиционных еврейских заквасок относится квашеная капуста или квашеная капуста.

Турки и татары, путешествующие по Великому шелковому пути из Китая, еще в эпоху Возрождения познакомили Россию с процессом молочнокислого брожения, названным так в честь полезных лактобацилл.Оттуда техника распространилась на запад. Квашеная капуста, или квашеная капуста, была одним из самых популярных заквасок. Из России евреи привозили квашеную капусту с собой в Германию, Францию ​​и даже Англию, пока она не стала одним из самых важных блюд во всей Северной Европе. Для приготовления квашеной капусты потребовалось так мало — только капуста и соль — она ​​хранилась месяцами и являлась важным источником витамина С. Для бедных людей, живущих в суровом климате, немногие продукты были столь полезны.

В доиндустриальные времена семьи ашкенази начали ферментировать капусту и другие овощи в больших бочках вокруг Суккота.После завершения процесса ферментации, через две-четыре недели, готовая квашеная капуста хранилась на зиму в прохладном месте и часто появлялась во время еды — сама по себе подавалась с черным хлебом или смешивалась с лапшой, картофелем или мясом — как долгожданное дополнение к безвкусной и однообразной диете.

В 19 веке иммигранты в Америку привозили с собой квашеную капусту. Действительно, в меню особой кошерной столовой на острове Эллис регулярно была квашеная капуста. Повсеместное распространение ферментированных солений в еврейских гастрономах, где они служили для снижения жирности таких продуктов, как пастрами и солонина, укрепило ассоциацию между евреями и маринованными овощами в глазах общественности.Квашеная капуста стала основным продуктом еврейских деликатесов как неотъемлемая часть сэндвича Рувим — одного из самых знаковых блюд в мире американской еврейской кухни.

Сегодня мы заново открываем для себя пользу для здоровья и характерный острый вкус ферментированных продуктов, и в течение последних нескольких лет ферментация была одной из самых популярных тенденций DIY. Хотя это может показаться устрашающим, на самом деле ферментацию довольно легко провести в домашних условиях, и результаты получаются необычайно вкусными.Например, по вкусу и консистенции квашеная капуста домашнего приготовления намного превосходит покупную и, в отличие от коммерческих стерилизованных сортов, содержит полезные пробиотики, которые способствуют здоровью пищеварительной системы и укрепляют иммунную систему.

Квашеная капуста — легкий вход в мир лакто-ферментации: в отличие от большинства других овощей, капуста ферментируется в собственном соку, поэтому все, что вам нужно для приготовления квашеной капусты, — это капуста и соль. Кроме того, вам не понадобится много специального оборудования: пол-галлоновая банка Мейсона идеально подходит для ферментации квашеной капусты.Я рекомендую приобрести несколько дополнительных кусочков, ни одна из которых не является дорогостоящей, чтобы облегчить ваши эксперименты по ферментации: несколько стеклянных утяжелителей, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол, и крышку с воздушным затвором, чтобы сдерживать сильный запах, но при этом позволяя выходить углекислому газу. .

Готовы начать? Вот несколько рекомендуемых продуктов и простой рецепт квашеной капусты небольшими партиями из одного кочана.

Рекомендуемые продукты:

Как приготовить квашеную капусту

Состав

  • 1 средний кочан зеленой капусты (3–3 ½ фунта), как можно более свежей
  • Морская соль или соль для маринования (избегать йодированной)

Проезд

  1. Начните со стерилизации банки объемом полгаллона, наполнив ее кипятком, затем вылейте и дайте банке высохнуть на воздухе.
  2. Взвесьте капусту и отмерьте правильное количество соли, используя соотношение одна столовая ложка соли на фунт капусты. Например, на 3 1/2 фунта капусты используйте 3 1/2 столовых ложки соли.
  3. Удалите с капусты все поврежденные внешние листья и разрежьте на четвертинки. Отрежьте сердцевину со всех четырех четвертей.
  4. Листья мелко порежьте большим ножом или мандолиной.
  5. Положите четверть нарезанной капусты в миску, достаточно большую, чтобы вместить всю капусту. В большой миске вмассируйте четверть соли в капусту.Повторяйте этот процесс, пока вся капуста и соль не смешаются в миске.
  6. Отставьте миску на тридцать минут, чтобы соль вытянула воду из капусты.
  7. По прошествии тридцати минут проверьте капусту. На дне чаши должен скапливаться соленый рассол.
  8. Руками сожмите измельченную капусту, дав жидкости стечь в миску, и сложите ее в банку емкостью полгаллона. Используйте деревянную ложку или другой инструмент, чтобы плотно утрамбовать его и удалить пузырьки воздуха.
  9. После того, как вся капуста уложена в емкость, добавьте собранную жидкость из емкости. Капуста должна быть покрыта жидкостью. Если это не так, вам нужно будет добавить дополнительный рассол.
  10. Накройте капусту стеклянной массой, небольшой тарелкой или формочкой. Закройте верх банки воздушной пробкой (или куском марли, закрепленным шпагатом), чтобы позволить воздуху выходить. Уберите подальше от прямых солнечных лучей в комнате с температурой от 55 до 75 градусов.
  11. Ежедневно проверяйте емкость, чтобы убедиться, что капуста остается погруженной в рассол.Вы увидите, как на поверхности рассола собираются маленькие пузырьки. Если есть какие-либо накипи (белые, желтые или голубоватые наросты), аккуратно удалите их, не добавляя в жидкость, и выбросьте. Рассол со временем станет темнее, а запах может быть резким.
    Когда кочанная капуста перестает пузыриться и становится приятной кислинкой, а не соленой, брожение завершено. Этот процесс может занять от 1 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды.
  12. Когда квашеная капуста закончится, храните ее в холодильнике, при желании разделив на банки меньшего размера.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *