Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.

Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.

Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.

Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.

Вот такого размера получилась морковь.

Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.

С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.

Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.

В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.

Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.

Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.

Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.

Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.

Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.

Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.

Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.

Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.

После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.

И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.

Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.

Поверх листьев застилаем чистой марлей.

В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.

Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.

Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.

Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.

Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.

Готовиться квашеная капуста в течение недели.

Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.

Удачной заготовки!

Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе. 

Квашеная капуста в бочке холодным способом на зиму: рецепт

Издавна люди квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она долго сохранялась и не теряла своих вкусовых и полезных качеств на протяжении всей зимы. Рецепты приготовления овощей таким способом сохранились и по сегодняшний день. В данном обзоре предложены самые распространённые методы квашения одного из наиболее употребляемого продукта в мире в домашних условиях.

Выбор и подготовка ингредиентов

Подготовка ингредиентов и выбор качественных продуктов играет немаловажную роль в процессе заквашивания овощей. Естественно всё должно быть свежим и неиспорченным. От этого зависит насколько вкусными получатся заготовки и как долго они смогут храниться в погребах или холодных помещениях дома.

Рецепты квашения в бочке

Ниже описаны наиболее популярные рецепты квашеной капусты, приготовленной классическим методом, с яблоками, с клюквой, с хреном и чесноком.

Знаете ли вы? Кислыми щами был напиток, изготовленный из капусты. Он по вкусу напоминал квас, его разливали в бутылки из-под шампанского и употребляли после бани или с похмелья.

С яблоками

10 л3-4 часа

• капуста белокочанная

  10 кг

Пищевая ценность на 100 г продукта:

30,2 ккал

1. Кочаны мелко нашинковать, сложить в большую ёмкость.
2. Посолить, слегка размять до появления сока.
3. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, добавить к капусте.
4. Яблоки порезать дольками на 8 частей, вырезать сердцевину.
5. Бочку приготовить для квашения, несколько раз обработав кипятком.
6. В кадушку выложить овощи слоями, утрамбовывая их и перекладывая яблоками.
7. Сверху поставить деревянную крышку и на неё гнёт.
8. Бочку держать в помещении при комнатной температуре 2 суток.
9. Прокалывать овощи 1 раз в сутки до самого дна для освобождения углекислого газа.
10. Снимать образовавшуюся наверху пену.
11. Перенести в прохладное место (погреб) с температурой 0°С.

С клюквой

10 л3-4 часа

6 ингредиентов

• капуста белокочанная

  10 кг
• семена укропа

  1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

30 ккал

1. Дно бочки плотно выстелить целыми капустными листьями.
2. Кочаны очистить от верхних зелёных листов, нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой.
4. Овощи посолить, перемешать, слегка приминая.
5. Добавить клюкву и зёрна укропа, и аккуратно смешать, чтобы не раздавить ягоды.
6. Овощи послойно укладывать в бочку, несильно утрамбовывая для выделения сока.
7. Ёмкость заполнить не полностью.
8. Продукты сверху накрыть чистой тканью или марлей, деревянной крышкой (или тарелкой), установить гнёт.
9. На следующий день (2 раза: утром и вечером) проткнуть овощи до дна, высвободив газы.
10. Оставить капусту кваситься при температуре +18°С на 1,5 недели.

С хреном и чесноком

6 л3-4 часа

7 ингредиентов

• капуста белокочанная

  6 кг

• чеснок

  2 головки

• корень хрена

  200 г

Пищевая ценность на 100 г продукта:

40,4 ккал

1. Кочаны нашинковать.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать дольками.
3. Морковь, имбирь, корень хрена натереть на тёрке.
4. Овощи переложить в большую ёмкость, добавить соль и сахар, перемешать, слегка сжимая для выделения сока.
5. Продукты уложить в бочку небольшими порциями, утрамбовывая рукой.
6. Сверху накрыть целыми капустными листьями, поставить пресс.
7. Оставить на несколько дней при комнатной температуре.
8. Каждый день единожды прокалывать массу до самого дна для выведения скопившегося газа.
9. Через 3 дня перенести бочку в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Капуста квашеная хрустящая — 10 секретов

Соль2 стол. ложки

Сахар1 стол. ложка

Рецепт очень простой. Нужно знать несколько секретов, которые обычно в рецептах не пишут, да и не рассказывают. Итак, чтобы ваша капуста стала хрустящей, ароматной и аппетитной используем следующие секреты.

Секрет 1.

Сорта капусты. Да, это важно, потому что для закваски  подходят сорта белокочанной капусты позднего созревания (например, сорт Слава). Всё дело в природном сахаре, который есть в этих сортах капусты, который переходит в молочную кислоту во время квашения капусты.

Секрет 2.

Влияние луны. Верите вы или нет луне совершенно безразлично. На приливы и отливы она же влияет, думаете, что капуста  луне не подвластна? Древняя мудрость гласит, что качество закваски  связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3.

Соль. Обычно на  3-х литровую банку готовой капусты по рецепту нужно положить 60 г соли. Это примерно 2 столовые ложки с горкой. Но, если вы сделаете смесь из соли и сахара, то вкус вашей квашенной капусты получится незабываемым!

Смесь —  2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4.

Вред уксуса. Важно! Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса.

Секрет 5.

Гнёт. Если у вас есть бочка для закваски капусты, тогда вам нужен  груз. И это понятно, а если вы квасите капусту частями используя  трёхлитровые банки, тогда как?

Вариант такой: ставим подходящую ёмкость наполненную водой и ставим на капусту прямо в банке.

Если такой тары у вас нет, тогда  берём обычный полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, завязываете его узлом, предварительно выпустив воздух и  проталкиваете в горло банки. Такой вот получится груз.

Секрет 6.

Добавки. Самая классическая — это натертая морковь — 1/10. Ещё можно добавить яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь.  

Лук не добавлять! Влияет на срок хранения.

Секрет 7.

Специи. Для  вкуса добавляют семена тмина, кориандра и анис. Хотите сделать капусту по-кавказки?  Добавьте острого красного перца.

Рецепт гурийской капусты

Добавляем сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8.

Форма нарезки. Самая удачная — это вид длинной  лапши. Такой способ нарезки влияет на вкусовые качества капусты. Используют специальную шинковку.

Секрет 9.

Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Важно! замораживать капусту нельзя,  иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10.

Нюансы брожения.

1. Засолить и придавить гнётом.
2. Снимать пену регулярно.
3. Два три дня капусту держать при 18-20 t . Затем перенести в холодное помещение с нулевой t.

Если соблюдать все эти простые правила, то ваша капуста получится очень вкусной, а рассол прозрачным.

Как заквасить капусту в бочке дома

Если в морозилке уже не осталось места, и очередную порцию овощей с грядки некуда класть, впору вспомнить, как делали заготовки наши предки. Капуста, заквашенная в бочке на зиму по старинному классическому рецепту получалась у наших бабушек настолько вкусной, что от охочих ее отведать не было отбоя. Для приготовления вкуснейшего соления понадобится большая деревянная емкость, большая шинковка, стол, и, конечно же, свежие овощи с собственной грядки.

При отсутствии собственного огорода можно заквасить и покупную капусту. Очень важно правильно выбрать ее, ведь в бочку закладывать годится далеко не каждую.

Идеальный вариант — брать вилки с белым окрасом листьев поздних сортов, срезанные в октябре, до морозов. Такой капустный лист приятно хрустит, и соку в нем достаточно для закваски.

Выбирая кочаны, нужно слегка прижать их: годятся те, что издают приятный легкий хруст.

Бочка для квашения капусты

Наши бабушки квасили капусту и заготавливали другие соленья в дубовых бочках. Дуб — древесина крепкая, не подверженная гниению. Напротив, она обладает мощным обеззараживающим действием, и продукты, которые хранятся в емкостях из дуба, никогда не пропадают. Кроме того, придает соленью особый вкусовой оттенок.

Бочку, которая долго стояла в сарае, нужно подготовить. Один из способов, которым пользовались наши предки, — пропаривание. В емкость следует положить несколько свежесрезанных можжевеловых веток, залить их горячей водой. Почти сразу следует бросить в нее несколько чистых раскаленных камней, после чего нужно накрыть бочку.

После остывания воды вынимаем из нее все содержимое и хорошенько выполаскиваем, используя содовый раствор. Если емкость давно не использовалась, она, конечно же, рассохлась, и ей нужно вернуть работоспособность, залив водой и дав постоять так несколько суток. За это время древесина набухнет и закроет все трещины, образовавшиеся от пересыхания.

Квашение капусты в боке: деревенский классический рецепт

Ингредиенты

Как правильно квасить капусту в домашних условиях

1. Дно деревянной емкости (ее нужно слегка обсушить) устилаем большими капустными листками. Укладывать их нужно очень плотно, чтобы не оставить между ними ни малейшего зазора.
2. Капусту перед шинковкой мыть необязательно — достаточно просто освободить вилки от сухих и порченых верхних листков. Разрезаем ее на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Если вилки — с собственной органической грядки, кочерыги можно не удалять и мельчить с ними вместе.
3. Измельчив пятую часть капустных вилков, отправляем их в бочку, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой. Расход — 200 г тертого корнеплода на 2 кг капустной стружки.
4. Заложив в бочку одну порцию овощей, хорошенько мешаем их, слегка приминая до хруста.
5. Следующий шаг — добавление соли. На одну закладку нужна примерно пригоршня. Опять хорошо мешаем, слегка приминая.
6. Добавляем пятую часть помытой клюквы и зерен укропа, снова мешаем, но аккуратно. Когда в капусте уже появилась клюква, мять ее не надо, дабы не раздавить ягоды.
7. Снова берем в руки шинковку, измельчаем очередную порцию капусты, добавляем ее в бочку, мешаем с морковной стружкой, мнем, солим, добавляем ягоды и укроп.

Так делаем с завидным постоянством до тех пор, пока не заполним засолочную емкость почти полностью. До верха набивать бочку не стоит, чтобы в процессе сквашивания сок не переливался через бортики.

Заполненную емкость накрываем отрезом чистого полотна или марлей, накрываем деревянным кружком или тарелкой такого же диаметра, как и горлышко бочки, а сверху кладем груз. Он должен настолько придавить содержимое дубовой емкости, чтобы сок полностью его покрыл.

Через сутки открываем бочку и чистой палкой протыкаем капустную толщу. Упершись в дно, начинаем делать круговые движения, чтобы высвободить газы, скопившиеся в емкости. Так нужно делать дважды за день — утром и в вечернее время.

Уменьшив гнет, оставляем капусту кваситься при температуре до 18 ^оС где-то на 1,5 недели. Если в помещении холоднее, процесс заквашивания чуть затянется.

Читайте еще похожие записи:

Секреты удачной закваски капусты

• Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст. л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
• Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
• Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.

Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 ^оС капустный деликатес будет храниться хоть до весны.

Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!. .

Как засолить капусту в бочке

Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.

Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:

1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
   
2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
3. Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
   
6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
   
3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
   
4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
   
5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Важно! Образующийся газ, если его не выпускать, сделает капусту мягкой и горьковатой.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Соление капусты

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

Вариант первый

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

• тугие вилки – 10 кг;
• морковь – 300-400 граммов;
• клюква – 200 граммов;
• крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

Внимание! Вместо ложки, можно использовать спичечный коробок, в нем как раз столько такой приправы.

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Вариант второй

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!

Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.

Как приготовить

1. Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
2. С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
3. Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.

Ткань стирают и кипятят, чтобы на капусте не было плесени. Каждый день овощи прокалывают, чтобы выпустить воздух, снимают пену. В помещении бочка должна стоять примерно 8-10 дней: кочаны за это время просолятся.

Хранится бочковая капуста при температуре не ниже нуля градусов в погребе. Замораживать овощи не желательно, поскольку они теряют после оттаивания белизну и хрусткость.

Можете поверить, что в бочке соленая капуста получается вкуснее, чем в банке или кастрюле, благодаря неподражаемому аромату тары.

Засолка капусты в кедровой бочке:

В заключение о подготовке бочки

О том, как засолить капусту в бочке, мы вам рассказали. А вот самое главное – подготовку тары, упустили. Лучший вариант для засолки – дубовая бочка. Хотя буковые, липовые, березовые и осиновые емкости тоже ничего. Бочки бывают разных размеров от 15 до 150 литров.

Предупреждение! Ни в коем случае нельзя использовать бочки из сосны, а также те, в которых хранились рыба, нефтепродукты и химикаты.

Перед солением бочки промывают и замачивают недели на две, чтобы закрылись щели. Воду постоянно меняют. Такая водная процедура позволяет удалить из дерева дубильные вещества и запахи.

После этого тару под соленую капусту заполняют кипящей водой с содой. Через 10 минут вода, как правило, окрашивается. Ее выливают и промывают несколько раз холодной водой, пока она не станет идеально светлой. После этого бочку очищают металлической сеточкой, ошпаривают кипятком.

Важно! Чистая деревянная тара под соление – залог качественного продукта.

Можно поступить иначе: залить бочку кипятком и опустить в нее раскаленный камень. Затем емкость плотно накрыть. В старину говорили, что бочку перед засолкой нужно бучить. Можно запаривать чистую бочку с можжевельником (самый лучший вариант) или веточками укропа с зонтиками. Бочка приобретет приятный аромат.

Ну, вот и все, приятных вам заготовок капусты на зиму.

Квашеная капуста: рецепт на зиму

Большинство очень любит квашеную капусту. Как же приятно зимой достать баночку собственноручно приготовленной заготовки. Эта кисленькая закуска отлично сочетается с жареной картошечкой, макаронами и различными гарнирами. Наши бабушки квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она могла храниться довольно долго. Сейчас же принято готовить закуску небольшими порциями, чтобы она не успевала портиться. Как же готовится квашеная капуста на зиму? В этой статье мы рассмотрим некоторые советы, которые помогут сделать заготовку еще вкуснее и полезнее. Также увидим рецепты зимних заготовок с фотографиями и пошаговыми инструкциями.

Чем полезна квашеная капуста

Каждый овощ по-своему полезен и содержит определенные витамины. Белокочанная капуста имеет в своем составе витамин U, который еще называют метилметионином. Именно он помогает организму бороться с язвенным заболеванием желудка и гастритом. В целом данный овощ очень полезен для кишечника.

В квашеной капусте содержится огромное количество витамина C. Самое интересное, что даже спустя полгода, его концентрация не уменьшается. Никакие другие овощи не имеют такой способности. Даже во время тепловой обработки витамин C не испаряется, а перерождается в аскорбиновую кислоту. Это объясняется тем, что он содержится в овоще в связанной форме аскорбигена.

Важно! Квашеная капуста незаменима для тех, кто сидит на диете. В 100 граммах салата содержится всего лишь 25 ккал.

Кроме того, заготовка имеет положительное воздействие на иммунитет и организм в целом. Капуста помогает бороться со стрессом, всевозможными инфекциями и интоксикацией организма. Она богата не только на витамин C, но и содержит другие микроэлементы, аминокислоты и минералы. К тому же в ней много калия, никотиновой кислоты и витаминов группы B. А содержащаяся клетчатка, помогает вывести из организма токсины и шлаки.

Подготовка продуктов для заготовки

В качестве консерванта в данном блюде выступает молочная кислота. Она самостоятельно образуется, когда кисломолочные бактерии, которые находятся на кочане, начинают перерабатывать сахар. Во время спиртового брожения вырабатывается углекислый газ и спирт. Но чтобы процесс гниения точно не начался, таких консервантов недостаточно. Поэтому во время приготовления используется также соль.

Следует выбирать довольно плотные, а не рыхлые кочаны. Для этого подойдет белокочанная капуста поздних и среднепоздних сортов. Вес каждой головки должен быть 800 грамм и более. На овоще могут быть небольшие дефекты, но не больше чем 5% от всего кочана. Можно долго перечислять все подходящие для квашения сорта, но следует ориентироваться на те, что выращиваются в вашем регионе. Главное, чтобы они были поздними.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Заготовка может состоять из разных ингредиентов. Но чтобы она получилась вкусной и хрустящей, необходимо следовать основным правилам и пропорциям:

1. Для квашения берем только поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранние овощи имеют рыхлое строение кочанов и зеленые листья. Такие кочаны содержат недостаточное количество сахара, из-за чего ухудшается процесс брожения.
2. Во многих рецептах присутствует также морковь. В таких случаях необходимо следовать точным пропорциям. Вес моркови в салате должен составлять всего 3% от общего веса капусты. Если в салате 1 кг капусты, то берем соответственно 30 г моркови.
3. Для заготовки берут только крупную соль. Йодированная для этих целей не подходит.
4. Соли берут от 2 до 2,5% от общего веса овощей. Получается, что на 1 кг капусты понадобится около 20–25 грамм.
5. Чтобы заготовка была более полезной, можно воспользоваться крупной морской солью.
6. Также в салат можно добавлять различные овощи, фрукты и другие добавки. Некоторые бросают в заготовку клюкву, яблоки, бруснику, свеклу, тмин и лавровый лист. Количество данных ингредиентов каждый может определять по своему вкусу.

Как квасить капусту правильно

Квашение капусты – это быстрый и довольно легкий процесс. Но если упустить хотя бы один этап, то заготовка может просто не получиться. Теперь рассмотрим весь процесс пошагово:

1. Первым делом необходимо очистить кочаны от верхних зеленых или подгнивших листьев. Все подмерзшие или поврежденные части отрезают. Также следует удалить кочерыжку.
2. Далее, нужно определить, каким способом квасить капусту (целиком или в нашинкованном виде). Целые головки квасить не очень удобно, поэтому большинство предварительно нарезает овощ.
   
3. Затем чистят и натирают на крупной терке морковь. Также подойдет терка для моркови по-корейски.
4. Теперь нашинкованную капусту высыпают на стол и с добавлением соли хорошенько перетирают. Также на данном этапе добавляют все остальные добавки. Перетирать салат нужно до тех пор, пока он не пустит сок.
5. Далее, нужно подготовить емкость для хранения заготовки. Лучше всего подойдет деревянная бочка или эмалированная кастрюля нужного размера. Эмаль при этом не должна быть поврежденной.
6. На дно емкости выкладывают листья капусты. Затем туда же помещают приготовленный салат. Выкладывать заготовку нужно слоями от 10 до 15 см. После каждого слоя салат хорошенько утрамбовывают.
   
7. Некоторые хозяйки, которые делают заготовку в больших емкостях, любят уложить внутрь целый кочан. Потом из такой капусты можно готовить прекрасные голубцы.
8. Затем заготовку укрывают листьями и чистым полотенцем, ставят на бочку деревянный кружок, а сверху гнет.
9. Спустя 24 часа на поверхность должен выступить выделенный рассол.
10. Чтобы происходил процесс брожения, емкость держат при комнатной температуре.
11. Во время брожения на поверхности должны выделяться пузырьки и пена, которую нужно собирать.
12. Далее, необходимо выпустить из заготовки газ. Если этого не сделать, то все усилия будут напрасными и капуста просто испортится. Для этого каждый день или через 2 дня капусту протыкают деревянной палкой до самого дна в нескольких местах.
    
13. Когда капуста заметно осядет, необходимо снять с нее гнет и удалить листья и верхний потемневший слой капусты. Затем деревянный кружок моют с использованием соды, а полотенце стирают в обычной воде и в солевом растворе. После этого ее отжимают и снова укрывают капусты. Далее, кладут деревянный кружок и более легкий гнет. Рассол при этом должен покрывать кружок.
14. Если необходимое количество рассола не выделилось, необходимо увеличить размер груза.
15. Заготовка хранится в прохладном помещении с температурой от 0 до 5°C.
16. Определить готовность можно по цвету и вкусу. Правильно приготовленный салат должен иметь слегка желтоватый цвет, аппетитный запах и кисловатый привкус.

Как сделать квашеную капусту со свеклой и перцем

Для приготовления такой заготовки нам понадобится:

• капуста – 1 кочан;
• свекла – 1 большая или 2 средние;
• морковь среднего размера – 2 шт.;
• сладкий болгарский перец – 3 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• чеснок – 4 зубчика;
• черный перец горошком – от 10 до 15 шт.;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ст. л.;
• пищевая соль по вкусу.

Приготовление салата начинают, конечно же, с капусты. Первым делом ее моют и очищают от поврежденных листьев. Затем ее разрезают на 8 или 12 ровных частей, как показано на фото ниже. Капусту отставляют в сторонку и приступают к свекле, перцу и моркови. Перец моют, удаляют сердцевины и нарезают соломкой. Морковь и свеклу очищают, хорошенько промывают под проточной водой и режут таким же образом, как капусту. Должны получиться тонкие пластины.

Затем все овощи выкладывают слоями в подготовленную емкость каждый слой, посыпая сахарным песком и солью. Затем нужно вскипятить воду, всыпать в емкость с овощами лимонную кислоту и залить все содержимое кипятком. Вода должна полностью покрывать овощи. Затем заготовку накрывают чистым полотенцем и укладывают гнет.

Внимание! Спустя 3 или 4 дня заготовка будет полностью готова к употреблению.

Рецепт острой квашеной капусты

Чтобы приготовить квашеную капусту по этому рецепту необходимо подготовить такие ингредиенты:

• капуста белокочанная – 4 кг;
• свекла – 150 г;
• острый красный перец – пол стручка;
• чеснок – 50 г;
• хрен (корень) – 50 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• вода – 2 л;
• сахарный песок – 100 г;
• пищевая соль – 100 г.

Теперь подробно рассмотрим пошаговый рецепт, как заквасить капусту с хреном и чесноком. Кочан капусты моем и разрезаем на крупные ломтики. Далее, натираем на терке корень хрена. Чеснок очищаем от шелухи, моем и пропускаем через пресс. Также можно мелко нарезать чеснок ножом. Свеклу очищаем от кожицы и нарезаем кубиками. Зелень петрушки моем под проточной водой и мелко нарезаем ножом. Острый красный перец необходимо промыть и удалить сердцевину и все семена. Делать это лучше в перчатках, после чего нужно хорошенько помыть руки с мылом. Все подготовленные ингредиенты смешивают.

Далее, приступаем к приготовлению рассола. Для этого кипятят 2 литра воды. После закипания в кастрюлю добавляют сахар и соль в нужном количестве. Раствор немного кипятят и остужают. Приготовленным рассолом нужно залить овощную смесь. Затем сверху выкладывают гнет и в таком виде держат капусту не менее 2 дней в теплом помещении. После того как процесс брожения немного утихнет, емкость переносят более холодное место.

Какими способами готовится квашеная капуста на зиму

Капусту можно квасить сухим или мокрым способом. Сухой метод отличается тем, что вначале овощ просто перемешивают со специями и морковью, а затем очень плотно утрамбовывают массу в подготовленную емкость. Между слоями можно также выкладывать различные фрукты и овощи или ягоды (согласно рецепту). Сахар и соль добавляют в рассол, который нужно прокипятить и залить им утрамбованные овощи. Как приготовить такой рассол, описано немного выше.

Во втором случае нужно перетереть нашинкованную капусту с солью, чтобы начал выделяться сок. Потом заготовку частями смешивают с морковью и выкладывают все в большую емкость. Сразу всю смесь лучше не выкладывать, иначе будет трудно ее утрамбовать. Если в рецепте есть дополнительные овощи или фрукты, то порционно укладываем их между слоев капусты.

Важно! Заквашивая капусту мокрым способом, не нужно использовать никаких рассолов. Приготовленная таким образом заготовка выделяет достаточно сока.

Заготовка считается готовой, но не полностью доквашенной, когда перестанет образовываться пена. Такой салат можно спокойно употреблять в пищу. Но чтобы довести заготовку до полной готовности необходимо подержать емкость в прохладном месте еще месяц. Температура при этом должна быть не ниже 0 и не выше +2°C. Салат сможет храниться на протяжении всей зимы, если вы будете соблюдать все пошаговые инструкции.

Заключение

Как мы смогли увидеть, квасить капусту на зиму совсем не сложно. Это быстрый и приятный процесс, который не требует особой подготовки и больших материальных затрат. Каждый может позволить себе приготовить на зиму такую вкусную и полезную закуску. Тем более теперь вы точно знаете, как правильно квасить капусту в домашних условиях.

Как квасить капусту на зиму в бочке: лучшие рецепты

Квашеная капуста – вкусное и полезное блюдо, которое издавна пользуется популярностью. При закваске овощ сохраняет свои полезные свойства, используется как один из ингредиентов для пирогов и супов, отлично дополняет мясные блюда. Как квасить капусту на зиму в бочке по наиболее популярным рецептам рассмотрим детальнее.

Ингредиенты для закваски

Выбор ингредиентов во многом влияет на качество и вкус готовой капусты. Все овощи, тару и гнет обязательно моют, очищают от загрязнений. Плоды не должны иметь следов гнили, плесени и других видимых повреждений.

Какая капуста подходит

Главный ингредиент выбирают по таким показателям:

• Цвет. Для закваски следует выбирать капусту белых сортов с плотными кочанами и равномерным окрасом.
• Сорт. Чтобы капуста получилась хрустящая, квасить на зиму лучше всего поздние сорта, которые хорошо хранятся. Можно использовать и средние сорта, но у них хранение хуже.
• Размеры. Крупные кочаны использовать выгоднее, поскольку в них больше листьев.

Добавки

Прежде чем квасить капусту на зиму, важно знать, сколько соли требуется на 1 кг такого блюда. Если обратиться к старым или современным кулинарным книгам, то в рецептурах указываются пропорции 25 г соли на 1 кг капусты или 1 ст. л. на 1 кг измельченного овоща.

Из дополнительных ингредиентов для закваски помимо соли также понадобятся листья дуба или хрена. Последние улучшают вкус готового блюда. Большинство рецептов содержат морковь, которая вносит сладковатый привкус и придает светло-оранжевый цвет. В зависимости от вашего вкуса дополнительно можно добавить ягоды (бруснику, клюкву), укроп, яблоки.

Выбор бочки

В какой бочке лучше всего квасить капусту — немаловажный момент, от которого зависят как вкус готового продукта, так и длительность его хранения.

Дубовая

Дуб всегда считался лучшим материалом для бочек под засолку капусты. Древесина долговечная, придает характерный привкус, но процесс обработки занимает много времени.

Кедр

Бочки из кедра обеспечивают длительное хранение без изменений вкуса. Существенным минусом такой тары является дороговизна.

Липа

Древесина липы имеет красивый внешний вид, легко обрабатывается. Кадушки из нее годятся для засолки. Однако по износостойкости материал уступает другой древесине.

Сосна

Сосна привлекательна мягкостью материала, легкостью в уходе и вполне пригодна для засолки и хранения капусты. Однако продукту может передаться характерный хвойный запах.

Осина

Осиновые бочки пригодны для хранения капусты до весны. Но как только наступит тепло, для соленого овоща придется искать новую тару, поскольку древесина утрачивает свои свойства.

Читайте также: Рецепт приготовления малосольных огурцов быстрого приготовления

Как квасить капусту на зиму – пошаговые рецепты

Из всего разнообразия рецептов по засолке капусты рассмотрим наиболее популярные и простые.

Засолка в бочке – рецепт 1

В дубовой бочке получается удивительно вкусная и хрустящая капуста.

Для традиционного рецепта нужны:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 1 кг;
• соль — 1 ст.;
• сахар — 50 гр;
• черный перец горошек — 15 гр;
• черный хлеб – 50 гр.

Пошаговый процесс, как квасить капусту на зиму в бочке:

1. Бочку заливаем теплой водой и даем ей постоять ночь. Делается это для лучшей герметичности.
2. С капустных головок удаляем плохие листья, вырезаем кочерыжку и нарезаем овощ.
3. Морковь нарезаем соломкой.
4. В подходящей миске соединяем оба овоща, добавляем по рецепту остальные ингредиенты, кроме хлеба, перемешиваем.
5. На дно бочки помещаем ржаной сухарик и капустные листья, поверх засыпаем подготовленную массу.

6. Накрываем емкость марлей в два слоя, сверху ставим гнет. В течение двух суток бочка должна находиться при температуре +22-24°С, после чего ее перемещаем в холод на 3 дня.
7. Раз в сутки массу протыкаем деревянной палкой для выхода углекислого газа.

Капуста в бочке – рецепт 2

Квасить капусту на зиму можно и по другому рецепту, в чем помогут пошаговые фото.

Потребуются такие ингредиенты:

• капуста — 25 кг;
• морковь — 2 кг;
• соль — 0,5 кг;
• сухой укроп — 50 гр;
• перец горошек черный — 50 гр;
• лавровый лист — по вкусу (примерно 15 шт.).

Готовим в таком порядке:

1. Промываем бочку, обдаем кипятком, просушиваем, помещаем внутрь крепкий полиэтиленовый пакет и фиксируем его по краям.
2. Шинкуем капусту и морковь.
3. В большой миске перемешиваем все ингредиенты, постепенно добавляем соль. Разминаем массу руками, чтобы она дала сок.
4. Дно кадки выстилаем капустными листьями, сверху насыпаем измельчённые овощи.

5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет.
6. На трое суток капусту оставляем при температуре +18°С, а после перемещаем в погреб.

Читайте также: Заготовка щавеля на зиму: способы, лучшие рецепты с фото

Засолка в кадке

Рассмотрим, как квасить капусту на зиму по классическому рецепту в кадке.

Что потребуется:

• 5 кг капусты;
• 1 кг моркови;
• 3 л воды;
• соль — 200 гр.

Процедура приготовления:

1. Очищаем головки капусты от порченых листьев, удаляем кочерыжку. Хорошие листья промываем чистой водой и убираем в сторону. Кочан разрезаем на несколько частей и мелко шинкуем.
2. Морковь моем и очищаем кожуру. Натираем овощ на терке и перемешиваем с капустой.
3. На дно кадки помещаем капустные листья и насыпаем измельченные овощи. По вкусу добавляем тмин.
4. Для приготовления рассола в воде растворяем соль и выливаем жидкость в ёмкость.
5. Накрываем массу листьями, ставим гнет и убираем кадку на 4 дня в теплое место, чтобы капуста сквасилась.
6. Для равномерной засолки и выхода газов капусту каждый день протыкаем деревянной палкой.
7. В дальнейшем кадку с капустой храним в прохладном месте.

Бабушкин рецепт

Традиционная тара для засолки капусты в деревне – деревянная бочка. Однако в квартире далеко не у каждого есть подобные емкости. Поэтому рассмотрим рецепт, как квасить капусту на зиму в обычном эмалированном ведре.

• 4 вилка;
• морковь  — 1 кг;
• соль — 300 гр.

Процесс приготовления:

1. Разрезаем головку пополам и удаляем кочерыжку.
2. Измельчаем кочаны ножом, морковь натираем на терке.
3. На дно ведра насыпаем слой капусты 10 см, затем слой моркови.
4. Посыпаем солью и тщательно перемешиваем.
5. Образовавшуюся массу толчем деревянной палкой до появления сока.
6. Повторяем все шаги до тех пор, пока не наполним ведро, после чего устанавливаем гнет и оставляем ведро в тепле на сутки. Затем перемещаем емкость на двое суток в погреб.

С клюквой

Чтобы капуста на зиму получилась вкусная и полезная, ее можно квасить с клюквой. Такое блюдо укрепляет иммунитет и защищает от простудных заболеваний.

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг;
• замороженная клюква — 200 гр;
• щепотка тмина;
• соль — 40 гр;
• сахар — 10 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Промываем кочаны, убираем порченые листья. Делим головку на несколько частей и измельчаем ножом.
2. Подготавливаем морковь, натираем на средней терке.
3. Посыпаем капусту солью и сахаром, перемешиваем руками. Добавляем тмин, морковь, клюкву и снова тщательно перемешиваем.
4. Дно бочки или другой емкости выстилаем листьями капусты и насыпаем подготовленную овощную массу.
5. Накрываем бочку марлей, ставим гнет и убираем на 10 дней в теплое место. Каждый день капусту протыкаем деревянной палкой.

6. После заквашивания капусту переносим в прохладное место на хранение, при этом важно, чтобы овощи всегда находились в рассоле.

Читайте также: Варенье из клубники: рецепты заготовок на зиму

Засолка целыми кочанами

Один из простых и вкусных рецептов квашеной капусты — засолка целыми головками. Для приготовления выбирают небольшие кочаны весом не более 2 кг.

Список ингредиентов:

• капуста — 1 кг;
• 0,7 л воды;
• 5 зубков чеснока;
• соль — 100 гр.

Квасим капусту на зиму по такому пошаговому рецепту:

1. Кочаны очищаем от плохих листьев, промываем. Крупные головки разрезаем пополам.
2. На дно бочки выкладываем листья капусты, сверху подготовленные кочаны. Растворяем соль в воде и заливаем в бочку, добавляем очищенный чеснок.
3. Накрываем емкость чистой тканью и оставляем для сквашивания на неделю при комнатной температуре.
4. Через 7 дней капусту можно подавать к столу.

Из всего разнообразия рецептов квашеной капусты наиболее популярными являются самые простые. Квасить капусту на зиму в бочке, кадке, ведре или просто в банке по классическому рецепту или с добавлением дополнительных ингредиентов – каждый решает сам исходя из своего вкуса, возможностей и потребностей.

Домашняя квашеная капуста — Рецепт №20907

Инструкции

Каменные черепки — отличные контейнеры для квашеной капусты. Если вы покупаете одну подержанную руку, внимательно осмотрите внутреннюю часть на предмет трещин и других дефектов. Если на нем есть стойкое беловатое пятно, значит, его использовали для хранения яиц в жидком стекле, и это делает контейнер непригодным для приготовления квашеной капусты, поскольку остатки жидкого стекла препятствуют ферментации.

Есть рецепты приготовления квашеной капусты в банках или других больших емкостях.Вы можете приобрести специально изготовленные «горшки для брожения»: они избавят вас от некоторой работы, связанной с предотвращением попадания воздуха в бродящую капусту.

Из любой капусты получается квашеная капуста, но каждая из них имеет несколько разные свойства. Кочанная капуста условно делится на типы в зависимости от количества дней роста от пересадки до созревания. Ранняя капуста занимает от 56 до 70 дней: среднеспелая — от 70 до 76 дней; и поздняя капуста от 76 до 99 дней. Краснокочанная капуста обычно не используется для приготовления квашеной капусты, как и капуста савойского типа.

Выбирайте твердые кочаны. Выбирайте твердые, безупречные кочаны, но можно также использовать разделенные или слишком деформированные головки для продажи или хранения, если они твердые и их можно чисто обрезать.

Не мойте головы, а обрежьте внешние листья, пока голова не станет чистой.

РАННЯЯ КАПУСТА: Ранняя капуста самая нежная, а кочаны лучше всего лечить для использования при приготовлении голубцов. Из этой капусты также получается нежнейшая квашеная капуста, но она не хранится долго.

К сожалению, ранняя капуста созревает так рано, что вы не сможете ее использовать. К другим недостаткам относится то, что в саду кочаны очень быстро раскалываются, часто не подлежат искуплению, и они плохо хранятся.

СЕЗОННАЯ КАПУСТА: Это все еще нежная капуста. Созревает позже ранней капусты, но на пару недель раньше поздней. В саду он не раскалывается и хранится довольно долго. Из него получается хорошая квашеная капуста.

ПОЗДНЯЯ КАПУСТА: Кочаны поздней капусты хорошо хранятся в течение большей части зимы, но из них получается наименее нежная квашеная капуста, и они требуют более длительного приготовления. Несмотря на это, позднюю капусту часто превращают в квашеную капусту, потому что она готова примерно в то время, когда садовые работы замедляются.

Это наименее желательный метод для лечения целых кочанов, но он несколько смягчает их.

НЕКОТОРЫЕ ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

Некоторые прочные острые ножи для колки капусты.

Измельчитель — это благо, если вы делаете большее количество квашеной капусты. Хотя в наши дни измельчители не так легко достать, их можно найти в хозяйственных магазинах, особенно во время сбора урожая. Если вы делаете небольшое количество, вам пригодится любая посуда, которая поможет быстро и легко нашинковать капусту.

Штамп или удилище необходимы. Очень важно растолочь или размять капусту, так как от этого зависит успех или неудача.Если вы готовите квашеную капусту в бочке, вы можете использовать дубовый посох длиной около 36 дюймов и диаметром 4 дюйма, что позволяет растолочь бочку с капустой. Той же цели послужит толстый деревянный молоток. Если вы готовите квашеную капусту в банках, используйте картофелевидку.

Убедитесь, что емкости, посуда и ваши руки настолько чисты, насколько вы можете их сделать. Чистота важна для успешного брожения.

Чистая ткань, достаточно большая, чтобы покрыть нашинкованную капусту и контейнер.

Тарелка или доска, которая плотно прилегает к контейнеру.

Тяжелый груз для размещения на плите или доске. Это гарантирует, что рассол поднимется над тарелкой или доской. . Вы можете использовать большой камень, который чистили и использовали год за годом.

Выбирайте зрелые твердые кочаны. Помните, что концентрация витамина С находится в зеленых листьях.

Удаляйте только загрязненные внешние листья и не мойте капусту, так как дикие дрожжи на немытых листьях помогают при брожении.

Отложите несколько чистых внешних листьев, чтобы положить сверху нашинкованную капусту в кувшин, затем разрежьте кочаны на четвертинки и удалите сердцевины.

Измельчите капусту измельчителем, сильным острым ножом или другим приспособлением. Недавно я обнаружил, что мой мясной умник прекрасно работает. Нашинкованная капуста должна быть такой же мелкой, как салат из капусты или толщиной с десять центов.

FAVORITE SAUERKRAUT:

Капуста должна быть довольно соленой, но приятной. ПОМНИТЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОЛЬКО СЛИНОВУЮ ИЛИ МОРСКУЮ СОЛЬ.

Вот некоторые размеры, которые можно использовать.

2 ТСП. ПИЩЕВАЯ СОЛЬ НА 1 ФУНТ. КАПУСТА ИЛИ 10 мл соли на 500 г капусты.

1 фунт соленой маринованной соли до 40 фунтов. КАПУСТА ИЛИ 500 мл соли на 20 кг капусты

1 ½ ЧАШКИ СОЛИ НА 40 ФУНТОВ КАПУСТА

3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СОЛИ на 5 ЧЕТВЕРТОВ КАПУСТИ или 45 мл соли на 5 л капусты

Упакуйте нашинкованную капусту от 2 до 4 дюймов емкости, посыпьте капусту солью и тщательно перемешайте ее с солью.Измельчите смесь капусты и соли молотком, пока не услышите мягкие звуки. Добавьте еще капусты и повторяйте соление, перемешивание и растирание, пока не получите желаемое количество капусты в емкости. Вы обнаружите, что все ваши усилия по измельчению приведут к образованию соленой жидкости, которая выйдет на поверхность капусты.

Накройте нашинкованную капусту частью целых капустных листьев и расстелите чистую ткань поверх листьев.

Поместите тарелку или доску на ткань, чтобы не допустить попадания воздуха в смесь, и утяжелите крышку тяжелым камнем.Вы должны увидеть, как рассол ползет по ткани на тарелку или доску.

Каменный горшок или контейнер следует поместить в теплое место (температура от 68 F до 72 F (20 C и 21 C) примерно подходит для хорошего брожения) и оставить там на 2-6 недель. При более низких температурах кочанная капуста бродит дольше; при более высоких температурах процесс пойдет быстрее, но готовая квашеная капуста будет худшего качества.

Во время брожения на поверхности, ткани и доске образуется пленка, которую следует удалять ежедневно.Снимите накипь с поверхности и вымойте ткань и доску в горячей воде перед их заменой.

Когда пузырьки перестают подниматься на поверхность смеси капусты и рассола, активное брожение прекращается. Тем не менее, медленное брожение будет продолжаться, и квашеная капуста со временем станет намного сильнее по вкусу. Чтобы остановить это действие, квашеную капусту необходимо заморозить или консервировать в стеклянных банках, следуя указаниям производителя.

ВАРИАНТЫ: Не все делают свою квашеную капусту без добавок, хотя это мой любимый способ.Многие другие овощи могут быть включены или приготовлены отдельно, и они тоже очень вкусные.

У каждой страны есть свои любимые дополнения; например, французы любят включать ягоды можжевельника. Некоторые любят добавлять приправы для маринования; другим нравится привкус перца. Любую целую специю можно добавить по своему вкусу или смешать в любой комбинации.

Если вы настроены поэкспериментировать, добавьте несколько кусочков корня имбиря и лимонов.

ЗДЕСЬ ЧАСТИЧНЫЙ СПИСОК, ЧТО МОЖНО ДОБАВИТЬ:

Тыква

Любые корнеплоды

Сельдерей

Морковь

Лук

Хрен

Редис

Большинство садовых овощей можно консервировать с помощью молочной кислоты. по отдельности или в комбинации.В отличие от капусты, которую можно консервировать без соли, все остальные овощи необходимо солить. Используйте все овощи в сыром виде, за исключением зеленой или желтой восковой фасоли, которую необходимо готовить не менее 5 минут перед маринованием.

Укроп — излюбленное растение, хотя можно использовать и другие. Целые яблоки, неочищенные, часто включаемые в квашеную капусту. Они отлично подходят к свинине.

Знакомство с квашеной капустой

Похожие рецепты

квашеная капуста, гарниры

Приготовление квашеной капусты: традиция Пенсильвании Deitsch

Не было ничего удивительного, когда прошлым летом мои родители сказали мне, что они собираются начать делать свою квашеную капусту.В конце концов, моя семья имеет репутацию специалистов по уникальным проектам. Однако я не мог не задаться вопросом: «Как именно приготовить квашеную капусту?»

История ферментированных продуктов насчитывает не менее нескольких тысячелетий, и их можно найти в различных культурах, в том числе в Европе и Азии. Одна из теорий состоит в том, что процесс использования молочнокислого брожения для превращения капусты в квашеную капусту на самом деле имеет свои корни в Китае и, возможно, был представлен европейцам Чингисханом.

Независимо от происхождения квашеная капуста остается популярным блюдом во многих странах Восточной Европы, а также в Германии, Швейцарии, Франции и Нидерландах. Ранняя семья Хагенбухов, уходящая корнями в Германию и Швейцарию, несомненно, производила квашеную капусту и продолжала делать это после иммиграции в Пенсильванию в 1737 году.

Легко представить, как Андреас Хагенбух и его семья каждую осень выращивают и готовят квашеную капусту. Скорее всего, они хранили его в черепках или деревянных бочках для последующего употребления.Без свежих овощей, доступных зимой, квашеная капуста и другие маринованные продукты были важными источниками питания для семей Пенсильвании Дейч.

Наполнив бочку нашинкованной капустой и солью, Дед Фаус положил сверху капустные листья.

Есть даже семейная история по теме. В нем рассказывается, как однажды зимой солдаты времен Войны за независимость остановились в усадьбе Хагенбухов и получили холодную квашеную капусту. Хотя эта история правдоподобна, на данный момент не найдено веских доказательств, подтверждающих ее.

Квашеную капусту приготовить несложно, хотя и требует немного терпения. Этот факт, наряду с ростом количества продуктов массового производства, вероятно, привел к упадку производства квашеной капусты домашнего приготовления к середине 20 века. В конце концов, зачем кому-то делать что-то, что можно было бы удобно и дешево купить в местном продуктовом магазине?

Беседуя с моей бабушкой по материнской линии, Этель «Брандт» Гутшолл, я узнал, что она и мой дедушка, преподобный Рой А. Гутшолл, мариновали продукты и готовили небольшие партии квашеной капусты в течение 1980-х годов.То же самое относилось и к семье со стороны отца, хотя и в еще большем масштабе.

Элмер Фаус нарезает капусту самодельным ножом дедушки Фауса. Декабрь 1979 г.

Мой прадед, Одис Г. Фаус («Дедушка Фаус»), был известен в Ширеманстауне, штат Пенсильвания, своим приготовлением квашеной капусты. По словам моего отца, Марка Хагенбуха, дедушка Фаус мог производить около 300 галлонов квашеной капусты за один раз — этого достаточно, чтобы заполнить три бочки! Он начал с того, что нарезал капусту тонкими полосками, используя самодельный нож, сделанный из доски и старых заостренных напильников. От шести до десяти дюймов подготовленной капусты поместили в бочку, посыпав сверху горстью соли. Процесс повторился.

Дедушка Фаус использует деревянную ножку. Декабрь 1979 г.

Когда бочки наполнялись капустой и солью, их утрамбовывали деревянным «топтателем» для уплотнения слоев. Наполненный бочонок закрывали слоем капустных листьев и крышкой. Затем между крышкой и стропилами мастерской дедушки Фауса вклинивали доски.Это помогло сохранить давление на капусту и вытеснить лишний сок, который время от времени снимали.

Бабушка (Минни «Хилнер») Фаус с бочкой квашеной капусты. Декабрь 1979 г.

300 галлонов — это много квашеной капусты, и дедушка Фаус делал все это не только для своей семьи. Скорее, он продал большую часть этого, чтобы заработать дополнительные деньги. Среди его клиентов были друзья из Верного Ордена Лося, членом которого он был, а также местные закусочные, такие как Moe’s и The Dog House.

Я вырос в Пенсильвании и никогда не думал о квашеной капусте как о региональной еде, тесно связанной с наследием Дейча. Я по глупости полагал, что, как и индейка в День Благодарения, большинство американцев чтят традицию есть свинину и квашеную капусту в Новый год. Как я узнала от моей наны, Ирен «Фаус» Хагенбух: свинину и квашеную капусту подают в Новый год на удачу, потому что свиньи впадают в новый год. Цыплята и индейки чешутся задом наперед, поэтому их следует обслуживать в конце года.

Только после переезда в Калифорнию я понял, как мало людей знают об этой традиции и как сложно найти приличную квашеную капусту на Западном побережье. К счастью, приготовить хорошую квашеную капусту дома несложно. Ниже приведен рецепт, который мы с родителями пробовали.

Домашняя квашеная капуста в банках Мейсон

На приготовление 4 литра квашеной капусты за 6 недель

Состав:

• 2 больших кочана
• 4 столовые ложки соли
• 4 литра кипятка

Найдите банки Мейсона емкостью 4,1 литра.Это широкогорлые консервные банки с резиновыми металлическими крышками и отдельными винтами на кольцах. Поставьте на плиту до кипения 4 литра воды.

Кочаны нарезать тонкой соломкой. Положите полоски капусты в каждую банку, плотно утрамбовывая деревянной ложкой. Оставьте около 1 дюйма наверху каждой банки.

Добавьте 1 столовую ложку соли поверх капусты в каждую банку. Затем налейте кипяток в банки до уровня примерно на 1/2 дюйма ниже кромки. Закройте банки крышками и кольцами.Затяните кольца до плотного прилегания. Не давите на них слишком сильно.

Поставьте банки в темное прохладное место на газетные или бумажные полотенца. Это делается для улавливания сока, который может вытечь в процессе ферментации. Когда банки остынут, они сначала закроются. Однако через несколько дней перебродившая квашеная капуста слегка приоткроет крышку, чтобы выпустить лишний газ. Не открывайте банки в это время.

После брожения не менее 6 недель квашеная капуста готова к употреблению.Откройте банку и слейте немного жидкости. Однако это не будет похоже на купленную в магазине квашеную капусту. Это потому, что он еще не приготовлен.

Для приготовления вылейте квашеную капусту в кастрюлю и добавьте специи, бульон или ароматизаторы по вкусу. Нагрейте до кипения и варите 20-30 минут или до мягкости.

Квашеная капуста в банках Мейсон готовится к шестинедельной ферментации

В прошлое Рождество мои родители остались с женой и мной в Калифорнии. Одним из ярких моментов нашего совместного времени было путешествие к членам нашей семьи со стороны Фауса, которые живут в Короне, Калифорния.Мы взяли с собой домашнюю квашеную капусту, которую я начал заквашивать в начале ноября.

1 января 2016 года мы все отдали дань уважения традиции Пенсильвании Deitsch — есть свинину и квашеную капусту, чтобы встретить Новый год. Когда я впервые приготовил квашеную капусту, я был приятно удивлен, увидев, что в тот день она была съедена полностью. Неудивительно, что то же самое относилось и ко всему мороженому Grape-Nut. Семейные фавориты известны не зря!

Недавно я начал новую партию квашеной капусты, которая будет готова к марту. Пока он сидит тихо и ферментирует, я не могу не думать о своей семье — Хагенбухе, Фаузе, Гатшолле и Брандтсе — нарезавшей капусту, добавив соли и приготовившей квашеную капусту еще в Пенсильвании. Это прекрасная связь с прошлым, которую я никогда не найду в продуктовом магазине.

Кочанная капуста на зиму в бочке. Рецепты квашеной капусты в дубовой бочке

Квашеная капуста по-русски в бочках. Квашеная капуста — незаменимая закуска на столе русского человека.Вот рецепт, как заготавливать квашеную капусту в бочках. Если вы хотите приготовить его в городской квартире, вам нужно будет пропорционально уменьшить количество сырья в соответствии с вашей тарой — эмалированные ведра или кастрюли. На эмали в емкости не должно быть сколов, иначе сок квашеной капусты разъедает утюг. В качестве изгиба круга можно взять прочную тарелку.
Состав: Расчет на 100 кг урожая: капуста белокочанная озимых сортов 110 кг, морковь 3-4 кг, соль 2.5 кг. Если капуста не будет использоваться для супов, то можно добавить кислые яблоки (антоновка), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты) и тмин (18 грамм на 100 кг капусты).
Как приготовить: Нужно использовать свежую спелую капусту, среднепоздние или поздние сорта … Замороженную и тухлую капусту использовать нельзя.
Очистите кочаны от верхних зеленых, поврежденных, загрязненных листьев и пней. Затем промыть и нарезать полосками шириной до 5 мм или кусочками до 1 см.Морковь очистить и нарезать. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную кусочками по 3-4 см. Если капуста не предназначена для супов (щи), то можно добавить яблоки, клюкву или бруснику, а также тмин или другие специи. На дно бочки выложить слой капустных листьев (некоторые повара также рекомендуют присыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Выложите капусту в бочки, равномерно посыпав слоями соли и моркови (или клюквы, брусники, антоновых яблок и специй, если используются).
При размещении капусты в бочке ее следует утрамбовать, чтобы капуста давала сок. Не утрамбовывайте слишком сильно, иначе капуста станет мягкой. Не наполняйте бочку до краев, иначе при брожении часть сока выльется из бочки. Если все-таки сок будет поступать до края, соберите его и поставьте в холодное место, а затем вы можете добавить его в бочку, если уровень сока в нем упадет ниже капусты.
После укладки накрыть капусту промытыми капустными листьями, затем отварной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный кружок (не фанерный, чтобы капуста не пропускала вредные вещества из фанеры!), Поставить гнет массой 15 % от веса капусты сверху кружка.
Через 2-3 дня начнется процесс брожения. Оптимальная температура — 15-22 градуса, при этом брожение происходит через 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов брожение может длиться 30 дней и более. Во время брожения на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую необходимо удалить. Некоторые источники рекомендуют протыкать сложенную капусту чистой деревянной заостренной палкой, чтобы выпустить газы. Признак завершения брожения — раствор становится прозрачным, кисловатым на вкус без горечи.
По окончании брожения бочку с капустой поставить в прохладное место (0-3 градуса) и снизить давление до 10% от веса капусты. При хранении капусты убедитесь, что она залита рассолом. Если появилась плесень, ее следует удалить. Ткань, деревянный круг и гнет нужно время от времени чистить и ошпаривать кипятком.
При подаче готовую капусту можно заправить растительным маслом, луком и сахаром по вкусу.

Квашеная капуста в бочках — это классическая, по-русски квашеная капуста… Для получения хорошей квашеной капусты важны ее разнообразие и качество. свежие … Обычно ферментируют среднеспелые и позднеспелые сорта. белокочанная капуста … Лучшими для этих целей являются «Слава», «Грибовская», «Поздняя Москва», «Белорусская».

Кочаны отбираются полностью спелыми, чистыми, без болезней. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают пенек и широким кухонным ножом измельчают на специальных измельчающих досках или нарезают специальными надрезами в деревянной корыте.При этом следите за тем, чтобы стружка была однородной, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм), а при измельчении — кусками диаметром 1-1,5 см. Морковь готовится одновременно с измельчителем капусты. Его предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют загрязнения. Очищенную морковь также нарезают чипсами толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Помимо моркови в капусту кладут яблоки и специи.

На 100 кг очищенной капусты добавить 3–4 кг моркови, 5–6 кг яблок (сорт «Антоновка») целиком или порезанными, 18–20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8–10 г. душистый перец.Вместо тмина можно использовать семена аниса или укропа, а морковь и яблоки заменить нарезанной на кусочки 3-4 см тыквой из расчета 10 кг на 100 кг капусты.

Выбор и подготовка ствола такая же, как и у.

Для засолки 100 кг капусты необходимо 2,5 кг поваренной соли … Измельченную капусту можно заквашивать целиком (50% измельченной и 50% цельной). Перед тем как поместить в кадки, капусту хорошо перемешать (вручную) с солью в деревянной корыте или на чисто вымытом столе до тех пор, пока соль почти полностью не растворится в капустном соке. .. После этого на дно укладывается слой чистых капустных листьев, а под ними кусок ржаного хлеба (для более быстрого брожения). На листья насыпается нашинкованная капуста, хорошо перемешанная с морковью и другими приправами. Мелкими марлевыми узелками рекомендуется завязать тмин, анис или укроп. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестиком).

Ряды нарезанной или нашинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные разрезают на две-четыре части и поверхность разреза натирают солью, а у маленьких кочанов кочан перерезают крест-накрест и насыпают соль.Сверху кочанов снова кладут слой нашинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и таким образом заполняют бочку доверху. Верхний слой капусты в виде шишки накрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, складывают в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно промытым кружком. По кругу необходимо поставить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.

Капуста под давлением постепенно оседает в бочке и через несколько часов покрывается рассолом.Если рассол не покрывает капусту, нагрузка увеличивается, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, в котором находится бочка с квашеной капустой.

При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и обычно заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно он протекает в первые 6-7 дней. Самая благоприятная температура для брожения капусты — 18-20 градусов. В этом случае процесс брожения длится 7 дней.При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается через 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.

При температуре 6-10 градусов квашение капусты в бочке происходит очень медленно и нужное количество молочной кислоты не образуется быстро. В результате капуста может быть повреждена вредными бактериями. Но этого можно избежать, если при закладке каждый слой капусты слегка сбрызнуть водкой.

Во время брожения на поверхности капусты образуется пена.В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палочкой, чтобы выпустить газы, и снимать пену с поверхности до окончания брожения. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, во время брожения рассол может вытечь через края. Излишки рассола нужно аккуратно перелить в какую-нибудь подходящую посуду, а по окончании брожения добавить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при повышении давления.

Окончание основного процесса ферментации определяется распадом пены, цветом рассола (он меняется от тускло-зеленоватого до светло-желтого). Пропадает горечь, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка хрустит на зубах.

По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения более 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, некрасивой на вид.При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Аккуратно удалите плесень, появившуюся на поверхности рассола, время от времени мойте деревянный круг и груз кипятком, а полотно или марлю промойте кипятком.

ру-дачники рекомендует присмотреться к этим бочкам для маринования и маринования. Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно выбрать нужного объема, с доставкой по Москве и всей России.Есть пикап. Хорошее сочетание цена-качество.

Одна из самых простых, вкусных и экономичных заготовок на зиму — это квашеная капуста.

Если вы умеете солить капусту в бочке, то это вам очень пригодится, если вы хотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.

У многих хозяйок есть свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.

Итак, если у вас на ферме есть эта самая деревянная бочка, то обязательно приготовьте на зиму вкусную.соленая капуста, имеющая натуральный и очень приятный вкус.

Мариновать капусту в пластиковой бочке будет современнее, но она не пропускает воздух, что отразится на вкусовых качествах капусты.

Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после брожения будут мягкими и «сопливыми».

Заквашивать срезанные кочаны нужно в начале октября, до первых заморозков, то есть поздно. Но если срезаны верхние листья, это означает, что капуста заморожена, и продавец так ее прячет.

Самые хрустящие кочерыжки получаются из светлых, почти белых кочанов.

Как солить капусту в дубовой бочке

Промойте бочку обычной пищевой содой и залейте кипятком. Залейте водой и оставьте на неделю; сначала может произойти утечка на разъемах. Но когда дерево набухнет водой, поток прекратится.

Список ингредиентов прост. Это и сама капуста, и крупная соль, которую принимают из расчета 1 столовая ложка с горкой на килограмм нарезанной капусты.В советское время соль измеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 ящик соли). Квашенную йодированную соль нельзя заквашивать, потому что она ее размягчает.

Кроме того, для цвета, вкуса и аромата натертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для повышения кислотности можно положить бруснику, клюкву (200 г на 10 кг), кислые яблоки.

Малиновый цвет получается благодаря добавлению свеклы.

А для аромата черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), острый перец, гвоздика, тмин (2 ч.л. на 10 кг).