состав, сорта и типы, полезные свойства и противопоказания

Хлеб является продуктом, который получают путем выпечки теста. Состав теста зависит от сорта и типа хлеба. Самый распространенный состав — это мука, вода, дрожжи и соль.

Сорта хлеба

Существуют несколько сортов хлеба:

Пшеничный хлеб. Один из самых известных сортов хлеба. Используются хлебопекарная мука высшего сорта, вода, дрожжи и соль.

Ржаной или черный хлеб. Используются ржаная мука и специальная хлебная закваска. Дрожжи не применяют во избежание слишком пористой структуры.

Гречневый хлеб. Тесто для хлеба вымешивается из гречневой муки, пшеничной муки, дрожжей, соли и воды.

Зерновой хлеб. В тесто из муки первого сорта добавляют цельные зерна пшеницы.

Отрубной хлеб. Содержит большое количество пищевых волокон. Выпекают из теста на основе муки первого или высшего сорта с добавлением отрубей.

Бездрожжевой хлеб. Вместо дрожжей используется хмелевая закваска или рассол.

Хлеб без муки (из пророщенного зерна). Самый полезный хлеб. Зерна пшеницы проращивают и перемалывают в однородную массу. Далее замешивают тесто с использованием бездрожжевой закваски.

А вы знали? Сэндвич — это имя известного графа, который очень любил азартные игры. Чтобы не отрываться от игры в покер, он просил подавать ему еду между двумя кусками хлеба. Так появился известный бутерброд.

Типы хлеба

В разных странах хлеб готовят по-своему:

• Бейгл. Популярное в Америке мучное изделие. Его готовят из заварного теста на основе пшеничной муки высшего сорта, имеет внешнее сходство с русским бубликом.
• Брецель. Самое любимое лакомство немцев. Это крендель с тремя дырками. Тесто делают из муки, дрожжей, солода и воды.
• Каравай. Славянский круглый и большой хлеб. Выпекают из теста на основе пшеничной муки высшего сорта. Украшают разными фигурками из теста.
• Лаваш. Пресная лепешка из воды и пшеничной муки. Национальный хлеб жителей Кавказа.
• Матнакаш. Национальный хлеб Армении. Представляет собой круглую толстую лепешку из пшеничной муки.
• Маца. Еврейский хлеб. Круглая лепешка из пресного теста.
• Пита. Популярный хлеб у жителей Ближнего Востока и побережья Средиземного моря. Круглая пресная лепешка из пшеничной или обойной муки.
• Наан. Индийский хлеб. Пресная пшеничная лепешка.
• Фокачча. Национальный хлеб жителей Италии. Готовится по-разному. Это может быть толстая или тонкая пшеничная лепешка различной формы. Тесто используется как дрожжевое, так и пресное. Кроме муки и воды в тесто добавляют оливковое масло.
• Тортилья. Мексиканский хлеб. Представляет собой тонкую пресную лепешку из кукурузной муки.
• Французский багет. Национальный хлеб Франции. Это длинный и тонкий батон с хрустящей корочкой.
• Рейкялейпя. Финский хлеб из ржаной муки. Толстая лепешка с дыркой посередине.
• Тигровый хлеб. Популярный хлеб в Нидерландах. Выпекается из теста на основе пшеничной муки. Сверху смазывается специальной рисовой пастой. Она трескается при запекании и образует характерный рисунок.

Это интересно! Раньше в Европе хлеб использовали вместо тарелок. Черствым хлебом сервировали стол и раскладывали на него еду. После трапезы «тарелки» съедали или отдавали собакам.

Как выбрать

Чтобы выбрать самый вкусный и свежий хлеб, нужно посмотреть на его внешний вид. У хорошего хлеба румяная и красивая корочка.

Если приложить свежий хлеб к уху и немного надавить, то он захрустит. У хорошего хлеба вмятина после нажатия быстро восстановится.

Если запах у хлеба кисловатый, то такой хлеб лучше не покупать. Он был приготовлен из перебродившего теста.

Как хранить

Свежий хлеб нужно хранить в бумажном пакете в хлебнице.

Полезные свойства

Хлеб является важным источником сложных углеводов, растительного белка и клетчатки. Он содержит витамины: Е, РР, группы В. А также минеральные вещества: марганец, селен, железо, фосфор, медь, кальций, натрий, магний.

Регулярное употребление хлеба в небольшом количестве поможет восстановить организм после депрессии, укрепить сердечно-сосудистую систему и снизить уровень холестерина в крови.

Противопоказания

Употребление в пищу хлеба в большом количестве может спровоцировать различные заболевания: сахарный диабет, ожирение, нарушение функции щитовидной железы, расстройство пищеварения.

dom-eda.com

Какие бывают разновидности ржаного хлеба?

С древних времён хлеб на Руси был основным блюдом на столе. Долгое время люди ели хлеб и считали его полезным продуктом. Однако сейчас время изменилось, а вместе с ним переменилось наше отношение к хлебу. Сегодня на столе людей, ведущих здоровый образ жизни, чаще встретишь ржаной хлеб, а не привычную белую булку.

Необходимо разобраться: какой хлеб стоит покупать? Какова польза и вред ржаного хлеба?

Польза ржи

Как сообщают медики, рожь — это необходимая составляющая рациона. В её состав входит белок, клетчатка и биологически значимые элементы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка является своеобразным очистителем организма человека от вредных веществ. Её грубые волокна, попадая в организм, выводят яды и токсины. В народной медицине клетчатку используют как лекарство.

Польза ржаного хлеба

Существует ряд причин из-за которых диетологи рекомендуют заменить употребление белого хлеба чёрным.

1. Во-первых, меньшая калорийность. Ржаная булка содержит около 190 ккал, а белый хлеб 249.
2. Во-вторых, высокое содержание клетчатки, которая помогает пищеварению.
3. И, в-третьих, приготовление продукта, которое сохраняет витамины и аминокислоты. (А, B, Е, Н, а также никотиновая кислота.)

Стоит отметить, что белая горбушка сама по себе полезна и богата минералами, но сейчас большинство хлеба и другой выпечки приготавливаются из муки высшего сорта, где почти нет грубых волокон. Вероятно, поэтому население начало пересматривать своё отношение к белому хлебу.

Вред ржаного хлеба

Между тем необходимо сказать и о вреде ржаного хлеба. К примеру, людям с болезнями органов пищеварения не рекомендуют есть этот хлеб. Он обладает повышенной кислотностью. Кроме этого, из муки грубого помола витамины усваиваются хуже, чем из пшеничной муки. Для повышения пользы ржаного хлеба множество производителей готовят продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20% пшеничной. Именно такое содержание муки двух видов можно назвать «Золотой серединой». Такой продукт питания сочетает разные виды витаминов и хорошо усваивается организмом.

Бородинский хлеб

Самый популярный и любимый — это бородинский хлеб. Впервые рецепт был создан в древние времена, но постоянно готовить его начали в Советское время. Изюминка этого хлеба — ржаной солод, который придаёт изделию сладкий вкус и особый аромат. Для приготовления этого хлеба используют 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Бородинский хлеб отличается особенной пользой для организма. В его состав входят не только минералы, но и микроэлементы: железо, натрий, кальций, фосфор, калий, магний.

Примерное содержание ккал — 207, что на 42 ккал меньше чем в белой булке.

При изготовлении не допускается применение усилителей вкуса и консервантов.

Дарницкий хлеб

Не меньшей популярностью обладает «Дарницкий хлеб». В середине 20 века начали производить хлеб в Ленинграде. В состав хлеба входит также мука двух видов. Раньше при готовке использовали только закваску изо ржи, но сейчас добавляют и дрожжи. Хлеб является источником витаминов: Е, Н,В, РР, а также марганца, селена и меди. Это изделие вкусное и полезное, которое повышает жизненный тонус и настроение.

Полезный и качественный хлеб отличают по внешнему виду буханки и по мякишу. Корка хлеба должна быть цельной и не подгоревшей, а мякоть рыхлая. Обязательно обращайте внимание на внешний вид хлеба, в нём не должно быть вкраплений муки и комков.

Правильно приготовленный хлеб — это залог здоровья и хорошего настроения! Самый полезный хлеб — домашний, приготовленный своими руками. Однако, если быть внимательными и активными, то можно приобрести качественный покупной хлеб.

Удачи!

xn--80aacenrmb1f7d9a.xn--p1ai

Типы хлеба у разных народов

Так уж сложилось, что хлеб является не только питательной выпечкой, но и частью культуры во многих странах. Национальные рецепты хлеба формировались с начала времен, и в разных частях света они имеют свои особенности.

Матнакаш (Армения) – национальный армянский хлеб. В основе этого хлеба может быть мука разных сортов. Внешне матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное. Сегодня по этому рецепту выпекают хлеб во многих странах Кавказа.

Черный хлеб (Россия) — каравай из ржаной муки – это исконно русский рецепт. Сегодня такой хлеб выпекают во многих странах СНГ, но все же «краюшка черного хлеба» больше всего связана с российской историей. Черный хлеб может изготавливаться из обдирной ржаной муки, из обойной, из смеси ржаной муки и второго сорта. Сегодня существует множество видов такого хлеба с добавками, самые известные из них «Бородинский», «Купеческий».

Чиабатта (Италия) — итальянский дрожжевой хлеб из белой муки. В переводе с итальянского название звучит буквально как «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой. Традиции Средиземноморья позволяют добавлять в чиабатту различные добавки и специи – травы, лук, чеснок.

Французский багет (Франция) — символичная выпечка из Франции. По сути представляет собой небольшой хрустящий батон. Изготавливается из муки премиум класса – только так можно достичь идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.

Фолар (Португалия) – португальский кулич, который выпекают на Пасху. В различных районах страны вкусы и форма этого хлеба могут варьироваться – сладкий, соленый, разных размеров и конфигураций. В состав кулича входит марципановая масса, и даже вареное яйцо прямо в скорлупе.

Тортилья (Мексика) – тонкая лепешка, которая пришла в современность из индейской культуры. Тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки. Лепешка очень тонкая и блюда в нее принято заворачивать.

Пицца (Средиземноморье) – это не совсем хлеб, скорее блюдо на основе хлеба. Правда, когда пицца только появилась, в ее начинке не было множества ингредиентов. Это была лепешка средней толщины, сделанная из дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Сверху ее смазывали томатным соусом и немного посыпали сыром. Изначально пицца являлась едой бедных крестьян, но позже стала привилегией элиты и обрела массу рецептов.

Маца (Израиль) – еврейский хлеб. Особенность его в том, что он изготавливается из теста, не прошедшего ферментацию.

Лаваш (Кавказ) – бездрожжевой хлеб, популярный у народов Кавказа. Представляет собой очень тонкую лепешку. Может выпекаться в каменной печи – раскатанные куски теста налепливают прямо на каменные стенки.

Тандыр – нан (Средняя Азия) – хлеб азиатских кочевников – киргизов, узбеков, таджиков, казахов и др. Выпекается в каменной печи – тандыре, сверху может быть посыпан кунжутом.

Наан (Индия) — национальная индийская лепешка. Традиционно должна быть постной, с добавлением семян и специй.

Бриошь (Нормандия) — сладкая булочка, популярная у народов с французскими корнями. Очень пышная, благодаря пивным дрожжам в составе, белоснежная внутри.

Брецель (Германия) — немецкий крендель. Его изюминка — в форме. Сверху брецель посыпают крупной солью, кунжутом, сыром.

Бейгл (США) – изделие из дрожжевой муки круглой формы, с начинкой и дыркой посередине. Современные бейглы напоминают пончики, политые глазурью. Однако традиционный бейгл принято есть с мягким сыром и лососем.

Каравай (Славянские народы) – ритуальное блюдо славян – украинцев, белорусов и русских. Изначально каравай предназначался для свадебного стола. Позже стал ассоциироваться с любыми праздниками и гостеприимством. Особенность выпечки – это украшение каравая различными резными фигурками и плетением из теста.

Хала (Израиль) — древние евреи называли халой первую порцию свежей выпечки. Ее полагалось приносить в жертву богу. Хала – это хлеб из сдобного теста, заплетенного в косичку. Иудеи до сих пор едят его только в Шаббат, т.е. по субботам. А поскольку в этот день работать им нельзя (в том числе и готовить), то еврейским хозяйкам приходится печь халу заранее. Кстати, древняя традиция отделять от теста маленький кусочек и сжигать его существует и в наши дни.

Симит (Турция) — турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или, еще проще, на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса.

Фокачча (Италия) —  лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней – ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто.

Лангош(Словакия) — это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки поглощают с аппетитом лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком.

Бриош (Франция) — согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные – французские крестьяне, голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан не правильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши – такие, выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах, сладкие булочки. К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно, как бы, слеплено из нескольких шариков.

Пумперникель (Германия) —  это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года.

Рейкялейпя (Финляндия) — для хлеба в разных странах мира используют разнообразную форму – круглую, овальную, прямоугольную. А вот жители Суоми придумали нечто совсем не обычное. Красивое финское слово рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посредине. Разница с бубликом – тесто у него ржаное, а дырка маленькая. В старину такой хлеб хранили надетым на шест, который подвешивали под крышей. «Дырявый» хлеб ели, да и сейчас едят, с маслом, запивая его холодным молоком.

inima.org

Разновидности хлеба

Хлеб едят практически во всех странах мира, а для некоторых народов он является практически основой питания. Даже в тех регионах, где пшеницы никогда не было, его изготавливают из кукурузы, риса, ржи и других растений.

Хлеб может многое рассказать о культуре еды в стране и является своеобразным культурным наследием, наряду с искусством.

Сейчас в крупных супермаркетах, а также небольших пекарнях, специализирующихся на хлебе, можно найти изделия практически любого вида. Но прежде чем искать, нужно знать, что именно искать!

Эта статья поможет вам лучше ориентироваться в огромном многообразии типов хлеба.

Бейгл

Изделия из предварительно обваренного дрожжевого теста. Популярны в США, Канаде и Великобритании. По форме напоминает бублик, но меньшим отверстием в середине. Бейглы традиционно подают разрезанными вдоль, а внутрь кладут различные начинки — мягкий сыр, ломтики лосося, вареные яйца и т.п..

Бриошь

Сладкая булочка на пивных дрожжах с добавлением масла. Родиной считается Нормандия на Севере Франции. Традиционно делалась из 6 частей теста, скрепленных вместе перед выпечкой. Булочки очень мягкие и воздушные, и подаются обычно к чаю.

Бисквит

Сладкий хлеб, который готовят из яиц, муки и сахара.

Пита

Плоский круглый пресный хлеб. Очень популярен в средиземноморском реионе и на Ближнем Востоке. При выпечке внутри образуется пар, который как бы разделяет слои теста. Это позволяет легко разделять готовую питу на 2 половинки и наполнять различными начинками — мясом, салатами, хумусом и т.п.

Наан

Индийская лепешка, традиционный индийских хлеб. В основе — персная пшеничная лепешка. Часто готовится с различными специям, например, с тмином и чесноком. Так же наан делают с начинками, добавляя в тесто сыр, овощи, чеснок. Наан едят в вприкуску с супами или с соусами, в качестве основного блюда.

Тортилья

Тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной мука, традиционный хлеб для Мексики и Центральной Америки. В Мексике считается национальным блюдом. Эти лепешки, еще до прихода европейцев, пекло местное коренное население. Тортилья является основой для многих блюд местной кухни. Например, буррито, такос, фахитас, кесадилья, где в эту лепешку заворачивают различные начинки. Так же часто они заменяют местным жителям вилку и нож — тортильей берут куски основного блюда, макают их в соусы, придерживают куски мяса.

Французский багет

Длинный и тонкий хлеб, мягкий внутри, но с хрустящей крошащейся корочкой. Своеобразный символ Франции. По традиции, багет не режут, а ломают. Длина традиционного багета 65 сантиметров при диаметре всего около 5. Но сейчас, в угоду покупателям, они выпекаются разных форм и размеров.

Чиабатта

Родина чиабатты Италия, а точнее, Лигурия, откуда она распространилась по всей стране. Это белый хлеб, изготавливаемый из муки и дрожжей, как правило, с добавлением оливкового масла. Отличительная особенность — твердая хрустящая корочка и мягкая, неравномерно пористая структура внутри. Вкус чиабатты отличается от региона к региону. Так, например, в Тоскане, принято выпекать пресный хлеб без добавления соли, в Риме в чиабатту часто добавляют майоран, а если в тесто добавить молоко, получится чиабатта аль латте, то есть хлеб на молоке. Чиабатту часто используют как основу для приготовления сендвичей, а так же едят просто так, макая в оливковое масло.

Вестфальский хлеб или пумперникель

Традиционных для Германии хлеб из ржаной муки, изготавливавшийся со времен Средневековья. Этот хлеб выпекается от 16 до 24 часов при постепенно снижающейся температуре. Имеет очень темный оттенок благодаря использованию ржаной муки и добавлению сиропа сахарной свеклы. Интересно, что этот хлеб может храниться очень долго, вплоть до двух лет в жестяных банках, и до нескольких месяцев в запечатанном виде.

Лаваш

Плоская, очень тонкая лепешка из пшеничной муки. Овальной формы, в длину около 1 метра, в ширину 40-50 сантиметров. На родине в Армении лаваш является чуть ли не основой пищи, его подают при любой трапезе и едят в огромном количестве. Лаваш на воздухе очень быстро высыхает и в сухом виде может храниться месяцами. Перед употреблением его сбрызгивают водой или накрывают влажным полотенцем, и через несколько минут он снова становится мягким.

Матнакаш

Еще один вид армянского хлеба, который у нас тоже часто называют лавашом, говоря о тонком лаваше (который, собственно, и является лавашом) и толстом лаваше (собственно, матнакаш). Выпекается из дрожжевого теста, которое в процессе брожения несколько раз обминают и дают подняться снова. В отличие от лаваша, не предназначен для длительного хранения.

Фокачча

Еще один традиционный итальянский хлеб в нашей подборке. Считается предшественницей пиццы и известна с древнейших времен. Существует огромное количество вариаций фокаччи — из дрожжевого и не дрожжевого теста, сладкие и соленые, с начинками и без, плоские и довольно пышные. Фокачча, которая чаще всего встречается в наших супермаркетах, плоская и с солеными начинками — сыром, оливками, пряными травами.

Круассан

Небольшие изделия в форме полумесяца. Изготавливаются из слоеного теста на масле жирностью не менее 82%. Очень популярен во Франции, где подается в основном на завтрак. Классические круассаны не сладкие и подаются с джемом или вареньем. Но сейчас получили широкое распространение круассаны с начинками их шоколада, сладкого крема, варенья и т. п.

wtalks.com

Традиционные виды хлеба и выпечки в России

Ни одна трапеза приема пищи в России не обходится без традиционных видов хлеба и выпечки. С давних времен на Руси умели выращивать и собирать богатые урожаи различных злаковых культур – овес, ячмень, просо, пшеница, рожь. Наши предки одними из первых научились обрабатывать муку и готовить тесто, поэтому для Русской традиционной кулинарии свойственно огромное разнообразие различных изделий из теста . До того как в России появилась картошка, хлебобулочные изделия являлись основным продуктом который формировал рацион населения страны. Для русских людей хлебные изделия символизируют плод великого труда, достатка и уважения ко всем тем кто выращивает и производит изделия из муки. Хлеб для всех народов которые проповедуют христианство является великим религиозным символом, поскольку под видом хлеба в церковной практике условно говоря — вкушают тело Спасителя Иисуса Христа. На протяжении столетий мастерство выпекать хлеб в России имело исключительное развитие, благодаря чему были созданы различные виды традиционной выпечки. Благодаря трудам русских хлебопеков были разработаны уникальные технологии приготовления инновационных сортов хлеба, таких как – столовый, обдирный, барвихинский. Русские мастера смогли освоить и выпечку диетических видов хлеба – ахлоридный, молочный, безсолевой, докторский, здоровье, белково-отрубной. В наше время в России большой популярностью у потребителей пользуются проверенные временем и опытом сорта заварного хлеба – бородинский, калачи, красносельский, сайки, сытники.

Любимая выпечка в России

Сложно сосчитать, сколько рецептов приготовлений изделий из теста существует в традиционной русской кухне — постные и сдобные, ржаные и пшеничные, с различными начинками и без. К самым востребованным видам хлебобулочных изделий в данный момент в России относят формовой пшеничный прямоугольный хлебушек, хлеб ржаной и пшеничный батон, производство которых промышленно налажено на хлебозаводах. Самыми известными мучными изделиями из России, о которых известно во всем мире являются оладьи, бублики и традиционные русские блины. Традиционным и самым любимым русским хлебом принято считать – «Бородинский хлеб», приготовленный на основе ржаной муки. Оптимальной классической закваской для такого вида хлеба служат остатки теста на стенках посуды, в которой замешивали в прошлый раз опару. Биохимические исследования доказали что такой вид хлеба лучше усваивается, а хрустящая корочка является важнейшим источником пополнения организма человека витамином В1. Из всех видов хлеба, который выпекают на основе муки из белых сортов пшеницы, самым востребованным является — «Калач». Эта выпечка принадлежит к разновидности ситных хлебов, приготовленная из высокосортной, тонкой и очень сухой муки, имеет пышный внешний вид и наделена мягкой корочкой с приятным и тягучим хлебным мякишем. «Русские пироги» – это традиционно русская выпечка, дошедшая до нас из глубины веков и не поддавшаяся иностранному влиянию. В качестве начинки для пирогов используют – различные ягоды и фрукты, а также рис, картофель, мясо, рыбу, лук, морковь, капусту, грибы. «Шаньга» — пироги округлой формы, приготовленные из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Главное отличие шаньги от пирогов является то что начинка расположена с верху а не внутри изделия, которая во время приготовления покрывается естественными трещинками. Традиционными начинками для шаньги принято считать картофельное пюре, помазку из черемухи, пшеничную кашу, горох ,сметану. Исконно русская выпечка – «Расстегаи» готовят на основе дрожжевого теста с различными начинками (рис, яйцо, рыба, мясо, картофель, грибы). Внешний вид изделия имеет форму пирожка в виде лодочки с отверстием сверху, которое способствует оптимальному пропеканию внутренней начинки и теста.

Праздничная выпечка в России

Стоит обратить внимание на традиционную праздничную выпечку «Каравай». Этот вид хлеба всегда имеет круглую форму, олицетворяя солнце, и с давних времен является мощным энергетическим оберегом, символизируя благополучие и достаток в семье. Чем выше и пышнее выпечен каравай настолько богаче и счастливее станут хозяева дома. Стоит упомянуть и о «Пасхальных куличах», которые являются незаменимым хлебным символом великого светлого христианского праздника Пасхи. Традиционно тесто для куличей замешивают на молоке, сливочном масле, яйцах, сахарном песке, пшеничной муке и дрожжах с добавлением цукатов или изюма. По форме традиционный пасхальный кулич напоминает церковь с куполом.

И в завершении вспомним одну народную мудрость: “Хоть по новому, хоть по старому, а без хлебушка не прожить”. Все в этом мире проходит и меняется, однако такие вечные и простые ценности как хлебушек, всегда будут с нами.

sladik.net

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий. — Студопедия.Нет

1. По виду муки:

 — ржаные

 — ржано-пшеничные (60% ржаной муки и 40% пшеничной)

 — пшенично-ржаные (60% пшеничной муки и 40% ржаной)

 — пшеничные

Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.

3. По рецептуре:

 — простые (основное сырье)

 — улучшенные (основное и дополнительное сырье)

 — сдобные – большое количество жира, сахара, яиц (только пшеничные)

4. По способу выпечки:

 — формовой хлеб (выпекают в формах)

 — подовый (выпекают на листах, на поду)

Данные статистики:

Потребление хлеба в России 1990 г. было 119 кг на душу населения, в 2003г. – 120 кг, в 2006г. – 122кг, а в Кирове — 136 кг при рекомендуемой норме – 110 кг, в то время как потребление других продуктов питания: мяса, молока, яйца, овощи, фрукты – снижается.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых крупными предприятиями насчитывает более 110 наименований.

Остановимся на ассортименте хлеба.

Простые сорта.

1. Ржаной из обойной муки, ржаной из обдирной муки, ржаной из сеяной муки. Эти виды хлеба имеют самую низкую пористость. Выпускается подовым и формовым.

2. Пшеничный в\с, пшеничный 1 сорта, пшеничный 2 сорта, пшеничный из обойной муки. Простые виды готовят подовым и формовым, улучшенные – только формовым.

3. ржано-пшеничный виды хлеба: Дарницкий, Украинский, Пеклеванный (ржаная сеяная), Бородинский.

4. пшенично-ржаной: русский, крестьянский, ворсинский, орловский, минский, рижский

Улучшенные сорта хлеба –с добавлением дополнительного сырья. Ассортимент растет с каждым годом.

Горчичный(горчичное масло), пшеничный с отрубями, европейский(композиция «8 злаков», хлопья ржаные), молочный(молоко, патока),

Хлеб с кунжутом (кунжут, маргарин), особый(крупы – овсяная, пшеничная, гречневая), душистый (крупы – гречневая, пшеничная, кунжут, сахар), славянский(патока), «Бородино» (сушеный виноград, солод, корица, кориандр), городской(сахар, маргарин, патока), чайный (солод, патока, кориандр).

Растет потребительская культура в отношении хлеба. Нарезанный и упакованный хлеб – это норма.

Недостатком в торговле хлебом является то, что недостаточна реклама новинок, таким образом, теряется часть покупателей, которые не склонны к экспериментам и покупают ту продукцию, о которой знают.

Много новинок у БКК.

1. Курбита – с добавлением тыквенных семечек, которые содержат много витамина Е. Этот хлеб называют хлеб омоложения.

2. Хлеб «Галльский» — с добавлением сыра, клейковины пшеничной, ростки пшеницы, солода, отрубей пшеничных.

Булочные изделия:

Готовят из муки в/с, 1 и 2 сортов.

Батоны

 — простые батоны из муки 1 и 2 сортов, столичный, городской – из муки в/с

 —улучшенные: Студенческий(сахар, маргарин), Нарезной (сахар, маргарин) – производители «Красносельский хлеб» обогатили данный вид батона «Биойодом», Столовый (сахар, маргарин, изюм), Бутербродный (сахар), Бодрость(обогащен витаминами)

2. Хала плетеная. Она состоит из 4 или 6 жгутов теста, поверхность которых смазана яйцом. Разновидность халы – плетенка с маком.

3. Булки. Имеют круглую или продолговатую формы. Вырабатываются простые и улучшенные. Городская(простая), с маком, с изюмом, черкизовская, московская (сахар, жир, патока, изюм, мак)

4. Сайки. По форме выпекаются как булки, но не имеют боковых корочек, т.к. их выпекают на листах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу. Изготавливаются только улучшенными (сахар, маргарин, горчичное масло)

5. Рожки и рогалики. Характерная особенность – они имеют слоистое строение.

6. Калачи и ситнички – истинно русский национальный продукт. В давние времена калачи и ситнички обязательно присутствовали на столах во время пиршества царей. Их выпекали всегда из муки с сильной клейковиной. Калач в форме кольца, ситничек всегда круглый.

7. Булочная мелочь – гребешки, кренделя, конверты, улитки и т.д. их всегда готовят с добавлением сахара и маргарина.

8. Сдобные хлебобулочные изделия. Готовят из муки в/с с добавлением жира, сахара и яиц, в виде разных фигур.

9. Диетические хлебные изделия. Предназначены для людей пожилого возраста и людей, страдающих определенными заболеваниями, а также для всех категорий людей с целью профилактики.

Готовят белково-отрубной, белково-пшеничный, зерновой, булочки с пониженной кислотностью, булочки с лецитином.

10 Ахлоридный хлеб (бессолевой) – больные почки или повышенное кровяное давление. Готовят на сыворотке, без соли, из муки 1 сорта.

11. Национальные сорта хлеба. Большой ассортимент турецких изделий, лаваш – большая плоска лепешка. Печь – тандыр, выпекают на стенках.

Цельнозерновые хлеба.

Такой хлеб сохраняет все полезные для организма человека вещества.

Еще отец медицины Гиппократ советовал, есть хлеб только из цельного зерна. Правильное питание – это не только стройная фигура. Это красивая кожа, хорошее настроение, это здоровье всего организма.

При выборе продуктов питания диетологи советуют учитывать три критерия:

1. утолять голод

2. укреплять здоровье

3. при необходимости способствовать излечению заболевания.

1. Цельнозерновой хлеб отвечает всем этим требованиям. В таком хлебе есть практически все витамины гр. В (В1, В2, В3, В6, В11), а также витамин Е и полезная для нашего организма клетчатка. Достаточно двух ломтиков цельнозернового хлеба, чтобы удовлетворить на 25% потребность организма в клетчатке. Только в целом зерне содержится фолиевая кислота (предотвращает сосудисто-сердечные заболевания).

Цельные зерна содержат в себе все необходимое, чтобы сделать нас красивыми и сильными.

Цельное зерно – зерно полное жизни!

Хлеба с проросшими зернами.

В процессе прорастания зерна весь запас питательных веществ преобразуется в активную форму: белки – в аминокислоты, крахмал – в сахар, жиры — в жирные кислоты, витамины синтезируются. Так в ростках ржи содержание витаминов гр. В увеличивается в 10 раз.

Проросшие зерна нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц.

Проросшее зерно по ценности сравнивается с молоком матери.

Требования к качеству хлеба.

1. Органолептические показатели хлеба.

 — внешний вид (форма, поверхность, окраска)

 — состояние мякиша

 — вкус и запах

2. физико-химические показатели хлеба

 — влажность

 Зависит от сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Изделия с повышенной влажностью имеют плотный мякиш, хуже усваиваются, легко деформируются и быстро плесневеют.

При низкой влажности изделия менее вкусны и быстро черствеют. Самая высокая влажность у хлеба ржаных сортов – до 51%, самая низкая – у сдобных изделий – 35%

 — кислотность

 Зависит от сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе кислот больше, чем в пшеничном.

Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, приготовленным на дрожжах. Так кислотность ржаного хлеба не более 12º, пшеничного — не более 10º, а сдобных изделий – 2,5º

 — пористость – это отношение общего объема пор мякиша к объему мякиша, выраженного в %. С повышением сорта муки пористость повышается. Изделия, выпеченные на поду, имеют меньшую пористость, чем выпеченные в формах.

studopedia.net

Хлеб всему голова – Всё про хлеб. История хлеба

Хлеб всему голова, это самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Задолго до того, как случайно (или неслучайно) удалось обнаружить, что из зёрен и воды можно создать интересное блюдо, жители древней Месопотамии и Египта выращивали пшеницу просто для еды. Позже придумали делать тесто из раздавленных зёрен с водой. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы. Интересно, что в древнем и современном Китае хлеб не играет такой важной роли, как в западном обществе. Его место занимают рис и лапша.

Рецепты хлеба

Дрожжевое тесто для выпечки хлеба появилось в Египте около 17 в. до н.э. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет.

В 10 в. до н.э. египтяне научились получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Это был почти такой же хлеб, каким мы его знаем сегодня. В то же время египтяне научились варить хлебное пиво. Кроме белого хлеба, в Египте выпекали около 30 разных сортов хлеба. Именно у египтян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.

Хлеб всему голова, ведь большинство современных видов хлеба были известны еще в античном мире. Греческие города имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков. Правящим классам приходилось держать цены на хлеб на минимальном уровне, чтобы предотвратить голодные бунты. На столах знати черствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После обеда «тарелки» отдавали слугам или собакам. Только в 15 в. хлебные тарелки заменили деревянными.

На протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб – тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Состав хлеба

Мука – главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Канадская пшеница имеет на сегодняшний день самое высокое содержание глютена. Кроме глютена, пшеничная мука содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи – традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок. В конце 19 века появилась технология аэрации теста углекислым газом под давлением. Сейчас аэрированный хлеб не выпускается.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

Виды хлеба

Хлеб всему голова, сколько людей, столько и мнений, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури – вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу — бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.

Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и
30-40% — в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен.

На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится 100-200 граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века, но с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни лишних углеводов. Действительно, при неактивном образе жизни можно легко поправиться с помощью хлеба и булок. При физических нагрузках хлеб необходим. Людям, заботящимся о фигуре, рекомендуется обратить внимание на хлеб с добавлением соевой муки, которая содержит больше белков и меньше углеводов.

Хлеб своими руками

К сожалению, хлеб из магазина не всегда радует нас вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба, делают сравнения не в пользу современного. Выпечка хлеба в духовке по силам не каждой хозяйке, ведь это требует сноровки и времени, да и современные духовки больше приспособлены для пирогов и кексов, чем для хлеба. Однако, Вильям Похлебкин (историк-исследователь продуктов и кухонь народов мира) считал, что испечь хлеб – самое простое по кулинарной логике действо, доступное каждому. За 10-15 минут можно испечь простейшую лепешку или булку.

Несколько лет назад на российском рынке появился интересный прибор – бытовая хлебопечь. По цене хлебопечь ненамного превосходит микроволновку, а домашнего уюта и пользы для здоровья от такого прибора несоизмеримо больше. Хлебопечи легки в использовании, не требуют постоянного нахождения хозяйки на кухне, и очень сильно облегчают жизнь, ведь в них можно не только печь разнообразные хлеба, пироги или запеканки, но и смешивать тесто для пирожков, пельменей и пиццы и даже готовить варенье и селёдочное масло. С хлебопечкой вы можете воплотить в жизнь свои кулинарные фантазии и попробовать хлеб с ликёром, томатами, ягодами, оливками или создать свой авторский рецепт.

Хлебопечи обычно имеют несколько режимов, различающихся по длительности и температуре: для белого хлеба (около 3 часов), для легкого пористого хлеба (до 6 часов), для выпечки (1,5-2 часа), для быстрой выпечки (около часа), для теста, и другие в зависимости от производителя и класса печи. С хлебопечкой можно даже регулировать цвет корочки: светлая, средняя или темная. Некоторые хлебопечки имеют отложенный старт и могут самостоятельно печь хлеб утром прямо к завтраку и будить семью ароматом свежей выпечки. Что касается стоимости домашнего хлеба, он вряд ли будет дешевле магазинного, но ведь хлеб пекут не ради экономии. Главные причины покупки хлебопечи – вкус домашнего хлеба и уверенность в ингредиентах (ведь вы не будете класть в свой хлеб улучшители цвета, вкуса и консерванты, присутствующие во многих современных продуктах, особенно в тех, где указан срок хранения более 2 суток).

Рецепты хлеба (для хлебопечи)

Особенностью приготовления хлеба в хлебопечи является то, что ингредиенты следует закладывать согласно технологии печи, в рекомендованной производителем последовательности. Режимы выпекания хлеба отличаются в зависимости от производителя, поэтому читайте инструкцию именно к вашей печи. Вот несколько базовых вариантов ингредиентов для выпечки хлеба:

Русский хлеб

2 ст. хлебной муки,
1 ст. ржаной муки,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. растительного масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1 ст.л. воды,
яблочный уксус, какао – по вкусу.

Сырный хлеб

450 г. ржаной муки,
180 мл. воды,
1 ч.л. сухих дрожжей,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйцо и 1 желток,
100 г. тёртого сыра,
1 ст.л. сахара,
соль но вкусу.

Клубнично-банановый хлеб

300 г. хлебной муки,
1 ч.л. дрожжей,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. воды,
1 яйцо,
30 мл. молока,
30 мл. толчёных бананов,
30 мл. клубничного варенья.

Хлеб с сыром и сельдереем

560 мл. муки,
150 мл. молока,
20 мл. воды,
50 г. сливочного масла,
50 г. брынзы или сыра «сиртаки»
50 г. черешкового желтого сельдерея
10 г. прессованных дрожжей
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара.

Солнечный хлеб

свежевыжатый сок из 3 апельсинов,
тертая цедра 3 апельсинов,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. меда,
1 ч.л. соли,
300 мл. белой муки,
2 ст.л. семечек подсолнуха,
1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Шарлотка

230 мл сахара,
180 мл муки,
3 яйца,
1/2 ч.л. соды,
2-3 яблока.

Запеканка с изюмом

250 г. творога (если творог сухой, добавьте 1-2 ст.л. молока),
1 яйцо,
10 г сливочного масла,
2 ст.л. сахара,
0,5 ч.л. соли,
0,5 ч.л. соды,
2 ст.л. изюма,
2 ст.л. манной крупы.

Ольга Бородина

kedem.ru