Разделка туши свинины: Разделка свиной туши (схема частей тела)

Разное

Содержание

Разделка свиной туши (схема частей тела)

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

  • Обескровливание;
  • Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

  1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
  2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
  3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
  4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
  5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
  6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
  7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
  8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
  9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
  10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

  • Американская.
  • Английская.
  • Немецкая.
  • Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

  • Сало.
  • Шея.
  • Рулька.
  • Лопатка.
  • Окорок.
  • Корейка.
  • Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Часть тушиСорт
Окорок (задний)1
Поясничный кусок1
Котлетное мясо1
Позвоночник (передняя часть)2
Окорок (передний)2
Грудина2
Брюхо3
Голова4
Щеки4
Ноги4

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Как правильно разрубить тушу свиньи топором

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Две из трёх великих монотеистических религий запрещают потребление свинины, но для тех, кто не является евреем или мусульманином, свинья была истинным благословением на протяжении нескольких тысяч лет. Мясо свиньи богато белками, жирами и основными питательными веществами. Свиньи могут обеспечить значительный запас мяса тем, кто выращивает или разводит этих животных, поэтому им необходимо знать, как разделать свинью, кабана или поросёнка, избегая ненужных отходов, в домашних условиях.

Подготовка и необходимые инструменты

Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное — сделать все правильно.

Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.

Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.

Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:

  • острые ножи из нержавеющей стали длиной не менее 15 см;
  • крючок для туши;
  • ножовка для резания костей;
  • ёмкость с водой;
  • ведро;
  • большая плоская рабочая поверхность.

Технология и этапы разделки

После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.

Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.

После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.

Разделка туши свиньи начинается с того, что отрезается голова. Используйте нижнюю челюсть в качестве ориентира откуда начать разрез. Возможно, понадобится использовать топор, чтобы разрубить позвоночник. И также используйте топор или ножовку, чтобы отрезать и удалить копыта.

Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус. Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку.

Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён.

Удалите половые органы у кабанов. Лучше сделать это как можно скорее после убийства животного. Чтобы удалить пенис, оттяните его от животного и сделайте разрез под ним, прорежьте мышцу, ведущую к хвосту.

После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.

Некоторые люди сохраняют кишечник, чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.

Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.

Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.

Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.

Обработка половины туши

Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.

Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом ​​вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.

Затем вырезается корейка на кости — часть спины с рёбрами, и остаётся кострец, который представляет собой окончание спинной части.

Схема разделки

Для того чтобы было понятнее, как правильно разделать тушу свиньи, предоставлена следующая схема разделки свиньи, следуя которой можно без особых затруднений справиться с этой задачей:

  1. В первую очередь нужно отделить голову и дать возможность стечь оставшейся крови.
  2. Затем в области живота вырезается кусок из сала и брюшных мышц, начинающийся под рёбрами и заканчивающийся возле паха.
  3. После нужно разрубить или разрезать грудину в месте схождения рёбер и вынуть внутренние органы, включая желудок, кишечник, печень, желчный пузырь.
  4. Почки достаются только после отделения жира из брюшной полости.
  5. Вместе с диафрагмой вынимаются сердце и лёгкие.
  6. По желанию кишки можно выкинуть или оставить для изготовления колбас.
  7. Разделанную тушу разрубают или разрезают вдоль позвоночника пополам.
  8. Снимается шкура вместе с салом или по отдельности.
  9. Верхняя часть туши делится на куски по позвонкам и рёбрам.

Как правило, половину туши разделяют на несколько частей:

  • сало;
  • переднюю ногу;
  • заднюю ногу;
  • шею;
  • грудинку и корейку (спинка).

Советы и рекомендации

С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике — сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.

Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи, осмотрев внутренние органы и мясо.

Правильно храните мясо. Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату. Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное — в морозильник.

Правильная разделка туши свинины

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру. Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея.

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Как правильно разделать тушу свиньи

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

  • Туша должна быть чистой и сухой.
  • Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
  • После каждой операции следует чистить ножи.
  • Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
  • Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Как правильно разделывать свинью

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Как разделать кабана

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

  • После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
  • После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
  • Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свиной туши

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку, а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры — это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью. Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины — это резка пополам позвоночника. К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена ​​целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка — передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс, учитывая разницу в весе.

Разделка свиной туши: схема и пошаговая инструкция

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране. Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного. Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

  1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
  2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

  • обеззараживание кожи;
  • удаление щетины;
  • придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши. Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Основные схемы разделки туши

Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

  • английская;
  • американская;
  • немецкая;
  • русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

  • филе от спины не отделяют;
  • ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

  1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
  2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
  3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
  4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
  5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
  6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
  7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
  8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
  9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
  10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

  • сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
  • следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
  • только потом отсекается задний окорок;
  • последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

  1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
  2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
  3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
  4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Видео

Но перед тем как отправляться закреплять полученные знания на только что зарезанном животном, стоит посмотреть видео о том, как разделать свинью в домашних условиях.

Разделка туши свинины на части по правильной схеме

Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

  1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
  2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
  3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Схема разделки

Есть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Существует несколько знаменитых схем, по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

  1. Когда животное уже умерщвлено, нужно с особой аккуратностью рубить шею, чтобы отделить голову. Преимущество заключается в том, что оставшаяся кровь сможет беспрепятственно стечь в емкость. Взрослое животное при хорошем кормлении имеет толстую жировую прослойку и довольно крепкий позвоночник. Чтобы не столкнуться со сложностями расчленения животного, рекомендуется тщательно наточить инструмент.
  2. На этом шаге выполняется разрезка брюшной части свиньи. Чтобы сделать работу правильно, следует найти точку белой грудной линии и начать разрезку до самого конца, внутренности будут мешать, поэтому их в процессе надо аккуратно отодвигать. Чтобы органы и остальные важные части не повредились во время резки, рекомендуется приложить пальцы другой руки к поверхности туши таким образом, чтобы они находились немного ниже лезвия ножа. Вырезка брюшной части производится до той степени, пока все мышцы и жир не удалятся.
  3. Как только произойдет вырезка «брюшного фартука», следует выполнить продольный разрез, продолжая двигаться через область примыкания ребер.
  4. После трехэтапной работы по разделке туши свиньи необходимо перейти к более трудоемкой части — это извлечение внутренних органов. Пищевод является органом особого значения, поэтому нужно быть очень аккуратным. Орган нужно перевязать так, чтобы веревка была сильно стянута. Поверх перетянутого участка выполняется удаление пищевода. Если содержимое пищеварительной системы прольется на мясо, то его придется отмывать, а это, в свою очередь, займет время. После этого вырезаются все органы: сердце, легкие, печень, почки и тому подобное.
  5. На мясе находится внутренний жир, который также подлежит удалению. После проделанной работы удаляется мочевой пузырь.
  6. Этот шаг заключается в чистке кишок и сердца, но в том случае, если эти органы будут применяться для реализации или самостоятельного использования. Извлеченный кишечник промывается под холодной струей воды. Сердце разделяется надвое. Это позволит стечь оставшейся свернувшейся крови.
  7. Теперь надо взяться за чистку внутренней части свиньи. Ни в коем случае нельзя выполнять это, используя воду. Потому что мясо не сможет долго храниться, а также сбыть товар станет намного сложнее, поскольку нормального вида уже не будет. Для работы нужно использовать сухое полотенце или подобную материю. Изнутри тушу нужно вытереть до полностью сухого состояния.
  8. На этом этапе производится разрубка оставшейся туши на две части. Резка выполняется по всей длине позвоночника. Нож в такой ситуации не поможет. Обычно используется ножовка или хорошо наточенный топор. Важно разрубить с большой аккуратностью.
  9. Для дальнейшей разделки туша должна немного охладиться. После этого можно приступить к получению итоговых мясных кусков.

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

  • сало;
  • грудинка;
  • шея;
  • корейка;
  • рулька;
  • окорок;
  • лопатка.

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

Части телаСорта
Котлетное мясо1
Задний окорок1
Кусок поясницы1
Грудина2
Передняя часть позвоночника2
Передний окорок2
Брюшная область3
Ноги4
Голова4
Щеки4

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные. Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

  1. Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
  2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
  3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
  4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
  5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
  6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
  7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
  8. Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
  9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
  10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Разделка туши свинины и посол для копчения

Как разделать свиную тушу 03

Свинина — это наиболее подходящее мясо для копчения. За счет природной жирности оно не высыхает в процессе посола, поэтому лучшие деликатесы готовятся из тушки свиньи 7-8 месячного возраста. Если толщина шпика на хребте больше 5 см, то его определяют на сало, а для копчения мяса идеально подходят лопаточные части и окорока. Чтобы правильно отделить и употребить все эти прелести, нужно знать, как разделать свинью. Весь процесс я покажу с помощью схем и кратких описаний.

Обработка туши

Вначале полутушу разрубаем поперёк на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). После этого последовательно разделываем каждую из этих частей.

Перед Вами схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала: 

  • 1 – шпик; 
  • 2 – лопатка; 
  • 3 – окорок; 
  • 4 – пашина; 
  • 5 – щёчки; 
  • 6 – сосковая часть; 
  • 7 – шейка; 
  • 8 – корейка; 
  • 9 – рёбрышки; 
  • 10 – хвостовые позвонки.

Лопаточная часть

Ребра надрубаем поперёк по линии, указанной на предыдущем рисунке пунктиром. После этого отделяем шейную часть и срезаем ребра с грудными позвонками. Затем отделяем щёчку. Лопатку разрубаем поперёк, оставив 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 – с толстым слоем шпика. От куска отделяем мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а с лопатки снимаем кусок шпика. 

Данный способ обеспечивает нам не только более постную лопатку, но и побольше шпика.

Части свиной полутуши при разделке на шпик: 

  1. 1 – шпик; 
  2. 2 – лопатка; 
  3. 3 – окорок; 
  4. 4 – пашина; 
  5. 5 – щечки; 
  6. 6 – сосковая часть; 
  7. 7 – шейка;
  8. 8 – корейка; 
  9. 9 – ребрышки; 
  10. 10 – хвостовые позвонки;
  11. 11 – хрящ.

Средняя часть

Сначала разрубаем эту часть поперёк рёбер на 3 равные полосы (границы отмечены на схеме сплошными линиями). Верхняя часть делится на корейку и шпик, затем с других частей снимаются ребра, а с низа грудинки отсоединяется сосковая часть.

Схема разделки свиной полутуши с незначительным отложением жира для посола и копчения: 

  1. 1 – окорок; 
  2. 2 – корейка; 
  3. 3, 4 – грудинка; 
  4. 5 – сосковая часть; 
  5. 6 – лопатка; 
  6. 7 – ребрышки; 
  7. 8 – щечки; 
  8. 9, 11 – шпик; 
  9. 10 – позвонки; 
  10. 12 – шейка; 
  11. 13 – хвост; 
  12. 14 – задние ножки; 
  13. 15 – передние ножки; 
  14. 16 – пашина; 
  15. 17 – прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом; 
  16. 18 – хвостовые позвонки с прирезями мяса.

Окорок

Отрубаем заднюю ножку по скакательному суставу, отрезаем хвост и с тазовой кости удаляем хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира. Можно придать окороку правильные пропорции, отрезав часть пашинки: округлить окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя пашину и кусок шпика, и удалить окровавленные места.

Таким образом, разрубаем тазовую кость (место показано линией «б»), далее снимаем вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяем окорок, а шпик освобождаем от пашины. Ненужный жир с окорока (если хотите более постный вариант) удаляйте и используйте в качестве смальца.

Посол и копчение

Для посола лучше всего использовать окорока с костью, которые пролежали на холоде 1-3 суток после убоя животного. Можно использовать смешанный, мокрый и сухой посол. Все методики и рецепты описаны в подборке.

Подготовка к копчению свинины описана здесь, а технология горячего и холодного копчения — тут. 

Для примера разберём один известный рецепт сухого посола окорока. На часть туши весом 16 кг понадобятся следующие ингредиенты: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, 4–5 измельченных лавровых листа, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана. Чтобы равномерно и повсеместно распространить смесь, сделайте надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполните пространство возле костей этой смесью. Теперь натрите весь окорок и положите его в кадку (кожей вниз), дно которой усеяно сухим маринадом. Сверху тоже посыпьте смесью. Больше всего положите на головку бедренной кости. 

Емкость с мясом обвяжите сверху тканью и спрячьте в прохладное место (2–7 °С). Соль спровоцирует выделение мясного сока, который превратится в рассол. Необходимо утопить в нем окорок, поэтому соорудите гнет из чистого деревянного круга и кирпича. На этот процесс обычно уходит 4-5 недель. За это время мясо необходимо проведывать и переворачивать, поливая рассолом. Если сока выделяется недостаточно, приготовьте один из десяти рассолов для копчения и полейте ими окорок. После того как Вы освободите мясо от гнета и вытащите, его нужно проветрить 2-3 дня в хорошо проветриваемом помещении. От насекомых необходимо защитить продукт марлей. После этого можно коптить. Рецепт копченого окорока с фото поможет Вам сориентироваться. Чтобы ускорить процесс засаливания, можно использовать метод шприцевания. 

Остальные части свиной туши засаливаются примерно также. Отметим лишь три важных факта:

  • При посоле нужно соблюдать определённый порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки.
  • Если окорока засыпают слоем смеси около 1 см, то лопатки и прочие толстые куски – чуть меньше, корейку – ещё меньше, а грудинку и вовсе лишь слегка посыпают смесью.
  • Корейка и грудинка просаливаются за 5-7 суток, в отличие от окорока. На лопатки и шеи уйдет 2 недели.

Посол и копчение сала я столь же подробно разобрал в статье, посвященной этому вопросу. Более краткая инструкция есть в рецепте сала с фото.

Копчение — не мучение. Только кажется, что все сложно и долго, но привычка сделает все эти этапы машинальными, так что вскоре Вас не будет затруднять ни разделка туши, ни посол ее частей, ни само копчение.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)

☞ Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Перешняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточная часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейная часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Разделка свиной туши

Полный ассортимент разделки свинины Вы можете  в нашем интернет-магазине. Мы продаем такие популярные позиции из свинины как окорок свинойсвиные ребрышкишейка свинаярулька свинаякарбонатстейк свиной на костисвинина в полутушах. Возможна бесплатная доставка по Москве и области!

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.


1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.


2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.


3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.


4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.


5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.


6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.


8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.


9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.


10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.


11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

ВНИМАНИЕ! Всю охлажденную продукцию Вы можете приобрести в нашем КАТАЛОГЕ с бесплатной доставкой на дом!

Разделка туш баранины и свинины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Деление свиных полутуш и бараньих туш на о зделки бараньей туши: / — шейная часть; II — лопаточная трубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема ра часть; III — корейка; IV — тазобедренная часть; V — грудинка.

Схема разделки свиной туши:

I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка;

IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка.

У свиных полутуш перед этим выделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. У свинины перед обвалкой со всех частей срезают шпик, оставляя слой толщиной не более 10 мм. Полученные отрубы подвергаются обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые п/ф: из свинины – вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши – корейку, грудинку, лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной – грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых п/ф жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Выход крупнокусковых п/ф из свиных туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная – 44,7%, обрезная – 56,3%, третья жирная – 42,7%, а из бараньих туш составляет 43,8 и 43,1% (первая и вторая категории).

Крупнокусковые п/ф используют целиком для варки, жарки, тушения, а также приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование обуславливается неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых. Нарезают поперек мышечных волокон. П/ф из баранины: из корейки нарезают п/ф для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления п/ф для жарки порционными панированными (шницеля) и мелкими (шашлыка) кусками. Из лопаточной части нарезают п/ф для тушения порционными (баранину духовую) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой п/ф для тушения – рагу. П/ф из свинины:  из корейки приготавливают п/ф для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарку). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) п/ф. Лопаточную и шейную части используют для приготовления п/ф для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими кусками (гуляш). Из грудинки нарубают рагу по-домашнему. П/ф должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые – по содержанию жировой ткани и костей.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

схемы для разделывания, правила потрошения

Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг. Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы. Не нужно придавать значения каждому движению, так как они отработаны в процессе частой обработки мяса, главное — запомнить принцип действий.

Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг

Есть несколько распространенных видов, которыми часто пользуются во всем мире, чтобы разделывать тушу:

  • американская;
  • российская;
  • английская;
  • немецкая.

Как разделать тушу свиньи, надо решать индивидуально. При разделке туши свинины нужно учитывать, что самыми лакомыми кусками мяса принято считать вырезки из тех мест, которые были минимально подвержены напряжению. Шея у свиньи, в отличие от других домашних животных, двигается не часто, поэтому считается особо ценным продуктом. Мясо на нижней части туши более жесткое, поэтому менее ценится потребителем.

Разделка свинины по немецкой схеме — разделение туши на несколько идентичных частей с последующим разделом каждой из них на 8 частей.

Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы

Каждая часть туши принадлежит одному из сортов мяса:

  • №1 — задний окорок, поясница и спина;
  • №2 — грудинка, передняя позвоночная часть и передний окорок;
  • №3 — брюшина;
  • №4 — ножки, голова.

Можно разделать свинью более простым способом при минимальном количестве помощников, сэкономив время. Для этой цели подойдет разделка свиной туши по английской схеме, которая предполагает аккуратное разрезание ее на четыре части: голова, центральная часть, передняя и задняя части.
Можно также правильно разделать тушу свиньи при помощи американского варианта. Его принцип — разделение свиной туши на 2 одинаковые части с продольным рассечением с дальнейшим разделением на 6 сортовых частей: лопатка, спинка, окорок, бок, передний окорок и голова. Далее лопатка, спина и бок делятся пополам. Плечо разрезается так, чтоб получились мясной и сальный куски. Спина разделяется на шпик и вырезку, а из боков получают бекон и ребра.
Если нужно правильно разделать свинью по-российски, процесс состоит из разрезания туши на 8 частей: задние окорока, участок между головой и лопатками, спина, голова со щеками и шеей, лопатка, грудина, средняя и нижняя части ноги. Если необходимо разделать поросенка, то специальной схемы не существует. Схема разделки туши поросенка идентична разделке взрослой свиньи и не требует дополнительных знаний.

Содержание материала

Как разделать свиную тушу в домашних условиях (видео)

Технология разделки

Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине. В процессе вскрытия сонной артерии в из туши в подвешенном положении вытекает максимальное количество крови. Также становится намного легче удалить оставшиеся после отсечения головы сгустки крови, а это необходимо сделать, если планируется подготовка мяса на продажу. К тому же кровь на мясе выглядит отталкивающе и ускоряет порчу продукта. Но далеко не у каждого хозяина есть специальное место для подвешивания свиной туши, поэтому в большинстве случаев приходится разделывать свинью на низком поддоне, расчищенной бетонной площадке или расстеленной на полу соломе, которая послужит подстилкой. Чтоб разделка свиньи не стала слишком длительным занятием, потребуется такой набор инструментов:

  1. Длинный нож с хорошо заточенным полотном.
  2. Нож с толстым лезвием для рубки костей.
  3. Маленький топор либо ножовка, чтоб разрезать костные ткани.

Когда голова отделена, тушу разрезают на 2 равные продольные части. Разделанная голова дает возможность готовить сытные и очень вкусные блюда (например заливное), поэтому при извлечении мозга из черепной коробки надо быть аккуратным. Далее из живота вырезается фартук — сало и мышцы брюха. В процессе вырезки части живота надо быть осторожным, чтоб не зацепить внутренние органы и тем самым не испортить свинину. Для этого следует возле лезвия ножа держать палец, которым осторожно отодвигать внутренности. После этого надо аккуратно вынуть из туши все органы.

Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине

Далее сухими тряпками убрать все кровяные сгустки и разделить топором тушу на 2 одинаковые части. Для последующей разделки потребуется две полутуши поместить на 4-5 часов в холодное помещение.

Разделка свиной полутуши выполняется в определенной последовательности. В первую очередь отделяется сало. После этого вырезается шейный отдел. Далее отрезают переднюю ногу и делят ее на 2 части: лопатка и рулька. Следующим шагом будет отделение заднего окорока, после него корейка и грудина. Но можно обойтись и без этого. Например, использовать английскую схему и разделить тушку на 4 части, а далее — на маленькие кусочки. Чтоб разделать заднюю часть, надо отрезать окорок так, чтобы осталось только окончание спины. Каждый из окороков можно разделить на мелкие куски, если потребуется. Разделка поросенка, как правило, сводится к потрошению, после которого его можно запечь целиком. С дикими кабанами все немного сложнее, чем со свиноматками. Процесс во многом напоминает разделку говядины.

Подготовка туш диких кабанов

Многие понятия не имеют, как разделать кабана. Чтобы мясо животного не теряло вкусовые качества, кровь необходимо спускать сразу после отстрела (в течение 9-15 минут). Для этого нужно расположить тушку кабана таким образом, чтоб его голова располагалась ниже туловища. Нож вводится в сердце, которое расположено намного ниже грудной части. Далее выполняется надрез от сердца к хребту. Чтоб было проще добраться до сердца, необходимо левую ногу животного отвести в сторону и удерживать в таком положении. Разделка туши кабана во многом напоминает разделку домашней свиньи, за исключением некоторых деталей, характерных для дикого животного.

Снятие шкуры

Чтобы с кабана снять шкуру, понадобится ровное сухое место, выстланное травой. На него притягивается тушка, и начинается разделка кабана, которого укладывают на спину, подперев с обеих сторон камнями или бревнами. Вокруг копыт задних конечностей надрезается шкура. От сделанных надрезов по задней стороне ног делаются еще надрезы, доходящие до заднего прохода животного. Точно так же разрезают шкуру передних ног. Далее шкура режется по задней стороне конечностей до локтя и по внутренней поверхности — до середины грудной клетки. При разделке туши кабана разрез надо делать не посередине брюха и грудины, а по линии сосков. Чтоб полностью содрать шкуру с кабана, ее слегка следует оттягивать, подрезая ножом связки и отделяя нажимом кулака. Первым делом нужно снять шкуру с ног и головы, и только после этого — с боков. По окончании нутровки можно снять шкуру со спины.

Разделка свиньи (видео)

Правила потрошения

Потрошить дикого кабана надо как можно быстрее, поскольку через час нахождения в теплом помещении туша кабана пропитывается гнилостным запахом из брюшины. Если пуля задела брюшную полость кабана, нужно торопиться и в первую очередь осторожно извлечь желудок и кишечник, не повредив их. После этого можно перейти к удалению трахеи, легких, сердца и печени. Пищевод нужно отделять между желудком и диафрагмой, при этом кожа на шее не разрезается. Трахея отделяется в месте ее вхождения в грудную полость. Орудовать ножом необходимо очень аккуратно, чтоб разделка дикого кабана удалась, ведь в противном случае можно задеть предстательную железу, запах которой быстро распространится по всей туше кабана. Зная, как разделывать дикое животное, можно не переживать о качестве мяса.

Методы производства мяса - Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

При производстве мяса размер имеет значение. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка барашка весом около 65 фунтов / 30 кг .составляет примерно одну четвертую размера свиной туши и одну десятую размера говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка из бычьей вырезки может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка при весе пары унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков New York Strip , и если оставить их на кости, их можно разрезать на части T-Bone и стейки Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получается верхняя часть филе и говядина кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то в сыром виде или, как в примере с жареным, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

Оценка альтернативных спецификаций производства для увеличения валовой стоимости свиных туш | Трансляционная зоотехника

"> Аннотация

Изменение спецификаций производства свиных туш, производимых внутри страны, с целью отражения характеристик продукции на ключевых экспортных рынках может привести к увеличению валовой стоимости свинины в США. Изменения в спецификациях также могут привести к снижению добавленной стоимости, что повысит спрос на свинину из США как на экспортном, так и на внутреннем рынках. Цель заключалась в том, чтобы оценить разницу в стоимости туш, изготовленных с использованием типичного U.S. спецификации резки или альтернативные спецификации. Парные левая и правая стороны (всего 30 сторон; n = 15) взвешивались и разрезались на первичные и субпервичные куски в соответствии с Североамериканским институтом мяса ( NAMP , DOM ) или спецификациями альтернативного стиля ( ALT ). Туши альтернативного типа разделяли на лопатку (4 /5 разделение ребер), филейную часть, брюшко и ветчину (филейную часть). Плечи альтернативного стиля были изготовлены в виде ягодиц с подвалом ( CT ), трехглавой мышцы плеча (подушки), пикника без костей и грудинки.Стоимость туши для всех трех сценариев ценообразования была рассчитана с использованием значений отчета Карлот службы сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США за период с 5 апреля 2013 г. по 7 апреля 2017 г. Стоимость свиной грудинки оценивалась на основе относительной стоимости говяжьей грудинки по сравнению с комок говяжьей лопатки (NAMP № 114), в результате чего стоимость свиной грудинки составляет 2,485 долл. США / кг. Сравнение стилей изготовления и стоимости каждой стороны проводилось с использованием парного Т-теста. Выход туш ALT без кости на филейной части составил 6.На 23 единицы меньше ( P <0,0001), чем туш РОВ. Аналогичным образом, урожай от обрезанных и прямоугольных брюшков туш ALT был на 0,83 единицы меньше, чем ( P ≤ 0,01) туш DOM. Напротив, обрезанные плечи туш ALT были на 3,81 единицы больше ( P <0,0001), а окорока были на 3,39 единицы больше ( P <0,0001), чем тушки РОВ. Несмотря на сокращение выхода филейной части и живота, туши ALT стоили 1,29 доллара США ( P = 0,17) и 0 долларов США.66 ( P = 0,56) более ценны, чем туши DOM в среднем за 4 года и лучшем сценарии ценообразования соответственно. Туши альтернативного типа были на 1,99 доллара ( P = 0,03) дороже, чем туши DOM, при использовании сценария наиболее заниженной цены. Изготовление свиных туш с использованием альтернативных спецификаций снизило выход и, следовательно, ценность филейной части и живота по сравнению с тушами из МОВ. Однако добавленная стоимость от свиной грудинки и окорока СТ вернула эту ценность.Следовательно, альтернативные методы изготовления могут увеличить общую стоимость туши в некоторых сценариях ценообразования.

" data-legacy-id="s1"> ВВЕДЕНИЕ

Соединенные Штаты - одна из немногих стран в мире, которые производят свиные туши для максимального увеличения выхода филейной части и живота. Американские переработчики свинины обычно следуют спецификациям, разработанным в соответствии со стандартами Североамериканского института мяса ( NAMP ), при этом разделение лопатки и поясницы производится между вторым и третьим ребром, а разделение корейки и окорока - 3.81 см от передней части таза, оставляя филейную часть прикрепленной к пояснице (NAMP, 2014). Эти характеристики обеспечивают максимальный выход продукции из живота и корейки, что отражает популярность бекона и свиных отбивных на американских рынках. В других странах, особенно в Китае, Японии и Южной Корее, выполняется разделение плеча и поясницы между четвертым и пятым ребром, а также разделение корейки и окорока, так что вырезка остается прикрепленной к окороку (Swatland, 2000). Хотя это снижает выход живота, центральная секция, откуда происходит большинство ломтиков №1 [ломтики, подходящие для упаковки в розничном стиле, как описано Person et al.(2005)], осталась нетронутой. Снижение выхода корейки может быть компенсировано увеличением выхода лопатки, а увеличение потенциальной ценности может быть получено за счет добавления свиной грудинки. Потенциальные экономические различия между внутренними и азиатскими производственными спецификациями заслуживают изучения, поскольку экспорт является жизненно важным компонентом американской свиноводческой отрасли. Только в 2016 году 21% свиней, выращенных внутри страны, были экспортированы после забоя (USDA ERS, 2017), при этом свинина, выращенная внутри страны, на сумму около 3 миллиардов долларов была продана в Китай, Японию и Южную Корею (USMEF, 2017).Целью этого исследования было оценить потенциальные различия в урожайности и экономические последствия для свинины, изготовленной в соответствии со спецификациями домашнего и альтернативного стиля.

" data-legacy-id="s2"> МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

свиней были забиты в лаборатории мясных наук Университета Иллинойса (Урбана, Иллинойс) под контролем Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США и в соответствии с протоколом обучения и использования, утвержденным IACUC Университета Иллинойса.Было использовано пятнадцать свиных туш. Туши были разделены на левую и правую стороны. Одна сторона каждого каркаса была случайным образом назначена для изготовления с использованием либо спецификаций North NAMP ( DOM ), либо альтернативных ( ALT ) спецификаций, так что 15 левых сторон и 15 правых сторон были изготовлены с использованием спецификаций NAMP. Противоположная сторона каждого каркаса была изготовлена ​​с использованием альтернативного метода, так что 15 левых сторон и 15 сторон были изготовлены с использованием альтернативных спецификаций резки.Одна сторона каждого каркаса была изготовлена ​​с использованием спецификаций NAMP, а противоположная сторона была изготовлена ​​с использованием альтернативных спецификаций. Стороны чередовались в рамках методов изготовления, так что и левая, и правая стороны были изготовлены в каждом стиле, чтобы устранить любые отклонения, связанные с качеством изготовления или двусторонней асимметрией.

Охлажденные стороны были стандартизированы перед взвешиванием путем удаления сердечного, тазового и остаточного жира на стенках тела. Челюсти оставались на туше для первоначального определения веса охлажденной стороны.Охлажденные стороны были взвешены, чтобы служить знаменателем для всех расчетов возможности резки. Первичные и субпервичные детали, используемые в обоих методах, были взвешены перед дальнейшим производством для расчета выхода резания.

" data-legacy-id="s3"> Производство в домашних условиях

Боковые стенки отечественного образца были взвешены, а затем изготовлены аналогично Lowell et al. (2018). Первоначально стороны разрезали на целое плечо (NAMP # 403), всю поясницу с кожей (NAMP # 410), целое брюшко (NAMP # 408), свиную ногу (NAMP # 401) и челюсть (NAMP # 419).Все плечи отделялись от поясницы между вторым и третьим ребром. Передняя стопа была удалена в области верхнего колена (лучезапястный сустав), а челюсть удалена разрезом, параллельным поясничной стороне, сразу позади углубления уха. Передние лапы, челюсти и все плечи взвешивались независимо. Целые плечи были очищены от кожи и обрезаны в соответствии со спецификациями свиной лопатки NAMP # 404, очищенной от кожи. Бостонские задницы и пикники были разделены на бостонские задницы NAMP # 406 и костяные пикники NAMP # 405.Бостонские окурки и пикники были обвалены для получения бескостных бостонских окурков NAMP # 406A, а затем разделены на трехглавые мышцы плеча NAMP # 405B (плечевая подушка) и пикники без костей. Целую поясницу и живот отделяли разрезом, начинавшимся не более чем на 7,62 см вентральнее от длиннейшей мышцы на плечевом конце и заканчивающимся не более чем на 1,27 см вентральнее от вырезки на конце окорока. Поясница была обрезана для получения обрезанной корейки #NAMP 410, а затем подвергнута дальнейшей обработке, чтобы соответствовать спецификациям канадской задней части NAMP # 414, вырезки NAMP # 413D и вырезки NAMP # 414A.Ребрышки (NAMP # 416) удаляли с живота и взвешивали. Грудина и вентральный конец реберных хрящей были удалены, чтобы получить «St. Ребрышки в стиле Луи (NAMP # 416A). С живота сняли кожу, удалили линии сосков и жировую спину в соответствии со спецификациями NAMP # 409B для живота без кожи с вырезом по центру. Свиные окорочка получали путем отделения окорока от поясницы на 3,81 см вперед от лонного сочленения, а заднюю лапу удаляли в скакательном суставе (большеберцовый сустав). Свиные окорочка очищали от кожи и обрезали в соответствии со спецификациями ветчины NAMP # 402.Дальнейшее производство окорока дало внутреннюю окорок (NAMP # 402F), внешнюю окорок (NAMP # 402E), фалангу (NAMP # 402H) и облегченную задницу (часть средней ягодичной мышцы). Внутренние и внешние поверхности, а также суставы пальцев взвешивались независимо. Весь обрезок был собран и разделен на жирный обрезок (приблизительно 42% постного мяса) и постный обрезок (приблизительно 72% постного мяса). Каждая категория отделки была помещена в корзину и взвешена в конце изготовления соответствующей стороны.

" data-legacy-id="s4"> Производство альтернативного стиля

Стороны альтернативного стиля были взвешены и затем разделены на основные части.Разделение плеча и поясницы производилось между четвертым и пятым ребром, а разрез поясницы и окорока производился на первых крестцовых позвонках под углом примерно 135 ° к позвоночнику, оставляя филейную часть прикрепленной к окороку. Разделение поясницы и живота производилось в том же анатомическом месте, что и стороны РОВ. Целые плечи снимали с кожи и обрезали, затем разделяли на заднюю часть с обрезанной подвалом NAMP # 407, комок плеча с костями, подушку NAMP # 405B, шейные кости, маленькую нежную грудинку (teres major) и свиную грудинку.Затем комок лопатки отделяли от костей (удаляли лопатку), чтобы получить комок лопатки без костей. Свиная грудинка была разделена так, чтобы содержать глубокую грудную мышцу и связанный с ней жир, чтобы она была аналогична говяжьей грудинке (NAMP № 120). Вырезка была ослаблена на заднем конце, чтобы оставаться с основной поясницей и не отсекать самую заднюю часть вырезки (стыковая часть) во время отделения корейки от окорока. Поясница и живот были изготовлены так, чтобы максимально соответствовать сторонам DOM.Ветчины были изготовлены так же, как ветчины DOM, но не включали облегченную задницу. Филе отделяли от окорока путем обвалки тазовой кости. Обрезка была отделена и взвешена, как описано для сторон DOM.

" data-legacy-id="s5"> Обрезка туши

Разрубаемость туши первичных и субпримашин рассчитывалась как процент от веса охлажденной стороны. Урожайность нарезки определяли путем деления массы первичной или субосновной массы на стандартизованную массу охлажденной стороны. Следующее уравнение использовалось для определения производительности резки для сторон РОВ:

Внутренний выход нарезки без костей,% = [(бостонский окурок без костей (NAMP # 406A), кг + пикник без костей (NAMP # 405A), кг + канадская спина (NAMP # 414), кг + вырезка (NAMP # 415A), кг + вырезка (NAMP # 413D), кг) + очищенный от кожи живот естественного падения (NAMP # 408), кг + внутренняя ветчина (NAMP # 402F), кг + внешняя ветчина (NAMP # 402E), кг + фаланга (NAMP # 402H), кг, + постная обрезка (72% постной), кг + жирная обрезка (42% постная), кг)) / вес на охлажденной стороне] × 100

Уравнение было изменено на Определите выход нарезки для боковых сторон ALT:

Альтернативный выход нарезки без костей,% = [(окурок, обрезанный из погреба, кг + комок плеча без костей, кг + teresmajor (petite тендер), кг + triceps brachii (подушка), кг + pectoralis profundis ( грудинка), кг + очищенная от кожи, обрезанная, бескостная филейная часть без ленты, кг + вырезка, кг + вырезка, кг + очищенное от кожи естественное опускающееся брюшко, кг + внутренняя часть, кг + внешняя ветчина, кг + суставы, кг + постная обрезка (72% постная), кг + жирная обрезка (42% постной), кг) / масса охлажденной стороны] × 100

" data-legacy-id="s6"> Ценность туши

Стоимость туши была определена с использованием национального еженедельного согласованного отчета по свинине USDA-AMS с использованием цен, представленных с недели с 5 апреля 2013 года по неделю с 7 апреля 2017 года (USDA).Все цены в этом отчете были рассчитаны на основе столетнего веса ($ / 100 фунтов), при этом значения первичной и розничной отруба указаны как стоимость за фунт. Вес первичной и розничной отрубки был умножен на соответствующую цену, а затем преобразован в стоимость за кг. Наилучший, наихудший и 4-летний (2013–2017 гг.) Средние сценарии ценообразования были рассчитаны аналогично методу, описанному Harsh et al. (2017). Наилучший (2014 г.) сценарий был определен, когда средние цены на свиные туши были наиболее высокими. Худший сценарий (2016 год) был основан на том, что средние цены на свиные туши были наиболее низкими.Цена на свиную грудинку была рассчитана на основе относительной цены говяжьей грудинки по сравнению с комом говяжьей лопатки, в результате чего цена составила около 2,485 долл. США / кг. Для определения стоимости использовались следующие уравнения:

Лучшая цена, $ = (Чистая масса, кг × средняя цена в 2014 г., $)

Наихудшая цена, $ = (Чистая масса, кг × средняя цена в 2016 г., $)

Средняя цена, $ = (Масса сырого остатка, кг × средняя цена 2013–2017 гг., $)

" data-legacy-id="s7"> Статистический анализ

Производительность резки и разница в денежной стоимости между методами изготовления сравнивались с использованием парной опции PROC T TEST в SAS 9.4 (SAS Inst. Inc., Кэри, Северная Каролина). Статистическая значимость принималась равной P ≤0,05.

" data-legacy-id="s8"> РЕЗУЛЬТАТЫ

" data-legacy-id="s9"> Режущая способность

Урожайность целых плеч ALT была на 3,96 процентных единиц больше ( P <0,0001), чем у целых плеч DOM (Таблица 1). Урожайность цельной филейной части ALT с костями, обрезанной филейной части с костями и бескостной поясницы с накладными накладками была на 6,23, 5,2 и 1,62 процентных единиц меньше ( P <0,0001), чем из поясницы DOM, соответственно.Урожайность филейной части ALT без ленты ( P <0,01) и ребер спины ( P <0,01) была на 0,5 и 0,35 процентных единиц меньше, чем у отрубов DOM, тогда как у вырезок ALT на 0,14 процентных единиц больше ( P <0,01; Таблица 2). Урожайность целых животов ALT с костями и животов естественного падения была на 1,43 процентных единицы меньше ( P ≤ 0,01), чем у животов DOM. Урожайность брюшков с обрезанными и квадратными формами со стороны ALT была на 0,83 процентных единиц меньше ( P <0,01), чем у животов со сторон NAMP.Выход запасных ребер не отличался ( P = 0,16) между стилями резки (таблица 2). Урожайность свиных окорочков с ALT была на 3,74 процентных единицы больше ( P ≤ 0,0001), чем у свиных окорочков DOM. Снаружи, костяк, внутренняя голень и внешняя часть голени без кости не различались ( P ≥ 0,08; Таблица 3). Туши альтернативного типа дали на 3,66 единицы меньше постной обрези ( P <0,0001), но на 1,83 единицы больше жирной обрези ( P = 0,02, таблица 4). Выход бескостной резки не отличался ( P = 0.08) между тушами РОВ и АЛТ (Рисунок 1).

Таблица 1.

Влияние метода изготовления на выходы разделки свиных лопаток a

9022 9022 <0,0002 902 902 902 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 <0,01 902 (маленькая нежная)
Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Масса охлажденной стороны, кг 47.21 46,99
Все плечо b 24,42 0,26 28,38 0,33

0,33 23,99 0,60 <0,0001
Кости шеи 1,92 0,10 2,78 0.13 <0,01
Трицепс плеча (подушечка) 2,18 0,13 2,21 0,04 0,82
Bone-in Boston butt 9,42 9019 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Бостонская задница без костей 8,68 0,16
Пикник с костями 10.71 0,22
Пикник без костей 7,05 0,48
Комок с костями 13,20 0,15
Комок без костей 7.77 0,24
Teres major (petite тендер) 0,29 0,02
Подбородок 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Товар . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Вес охлажденной стороны, кг 47,21 9022 902 902 902 902 902 9019 9022 902 902 902 902 9019 9022 902 902 б 24,42 0,26 28.38 0,33 <0,0001
Обрезанное плечо 20,18 0,25 23,99 0,60 <0,0001
0,0001
Трицепс плеча (подушка) 2,18 0,13 2,21 0,04 0,82
Бостонский приклад с костями 9.43 0,16
Бостонский приклад без костей 8,68 0,16
9022 9022 9022 9022 9019 9022 9022 9019
Пикник без костей 7,05 0,48
Подвальный окурок 4.82 0,18
Комок с костями 13,20 0,15
Комок без костей 719 9022 9022 0,29 0,02
Грудинка 3.97 0,14
Таблица 1.

Влияние метода изготовления на выходы разделки свиных лопаток a

9022 9022 <0,0002 902 902 902 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 <0,01 902 (маленькая нежная)
Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Масса охлажденной стороны, кг 47.21 46,99
Все плечо b 24,42 0,26 28,38 0,33

0,33 23,99 0,60 <0,0001
Кости шеи 1,92 0,10 2,78 0.13 <0,01
Трицепс плеча (подушечка) 2,18 0,13 2,21 0,04 0,82
Bone-in Boston butt 9,42 9019 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Бостонская задница без костей 8,68 0,16
Пикник с костями 10.71 0,22
Пикник без костей 7,05 0,48
Комок с костями 13,20 0,15
Комок без костей 7.77 0,24
Teres major (petite тендер) 0,29 0,02
Подбородок 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Товар . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Вес охлажденной стороны, кг 47,21 9022 902 902 902 902 902 9019 9022 902 902 902 902 9019 9022 902 902 б 24,42 0,26 28.38 0,33 <0,0001
Обрезанное плечо 20,18 0,25 23,99 0,60 <0,0001
0,0001
Трицепс плеча (подушка) 2,18 0,13 2,21 0,04 0,82
Бостонский приклад с костями 9.43 0,16
Бостонский приклад без костей 8,68 0,16
9022 9022 9022 9022 9019 9022 9022 9019
Пикник без костей 7,05 0,48
Подвальный окурок 4.82 0,18
Комок с костями 13,20 0,15
Комок без костей 719 9022 9022 0,29 0,02
Грудинка 3.97 0,14
Таблица 2.

Влияние метода изготовления на разделку поясницы и живота

9022 9022 0192 9022 902 0,05
Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Поясница целиком a 24.67 0,61 18,44 0,37 <0,0001
Обрезанная кость в пояснице 20,77 0,43 15,57 0,2 lo6 9022 9022 9022 0,2 lo6 9022 0,34 10,03 0,19 <0,0001
Поясница с ремешком 7,76 0,21 7,26 0.16 <0,01
Задние ребра 1,49 0,08 1,14 0,05 <0,01
Вырезка 0,99 0,04
Филе 1,73 0,07 2,55 0,10 <0,0001
Целая часть живота с костями a 19.43 0,38 18,00 0,35 <0,01
Живот с естественным падением 15,76 0,39 14,33 0,42 с естественным падением кожи <0,01 с естественным падением 9022 9022 9022 9022 0,34 12,49 0,33 <0,0001
Подрезанный и прямоугольный живот 10,05 0,31 9.22 0,34 <0,01
Запасные ребра 3,82 0,12 3,61 0,06 0,16
Запасные ребра в стиле Сент-Луис 0,70
902 902 902 902 902 902 9022 99 9019 0,10 902 902 99015

0

Товар . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Вся кость в пояснице

902 902 9022 9022 9022 9022 902

9022 9022 9022
<0,0001
Обрезанный вырез с костями 20,77 0.43 15,57 0,26 <0,0001
Поясница с ремешком 11,65 0,34 10,03 0,19 <0,0001 <0,0001 7,26 0,16 <0,01
Задние ребра 1,49 0,08 1,14 0,05 <0,01
Вырезка 0,04 1,13 0,05 <0,01
Филе филе 1,73 0,07 2,55 0,10 <0,0001 <0,0001 19,43 0,38 18,00 0,35 <0,01
Живот естественного падения 15,76 0,39 14.33 0,42 <0,01
Кожаный живот с естественным падением 13,59 0,34 12,49 0,33 <0,0001
9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 0,34 <0,01
Запасные ребра 3,82 0,12 3,61 0,06 0,16
St.Запасные ребра в стиле Луи 3,23 0,11 3,17 0,05 0,70
Таблица 2.

Влияние метода изготовления на выход филейной части и живота

Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Вся кость в пояснице

902 902 9022 9022 9022 9022 902

9022 9022 9022
<0,0001
Обрезанная поясница с костями 20,77 0,43 15,57 0,26 <0,0001
Поясница с ремешком 11.65 0,34 10,03 0,19 <0,0001
Поясница с ремешком 7,76 0,21 7,26 0,16 9022 9022 902 902 902 902 902 902 902 902 902 1 9022 1,14 0,05 <0,01
Вырезка 0,99 0,04 1,13 0,05 <0.01
Филе 1,73 0,07 2,55 0,10 <0,0001
Целая кость внутри живота a 902 902 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 <0,01
Живот естественного падения 15,76 0,39 14,33 0,42 <0,01
Живот естественного падения 13.59 0,34 12,49 0,33 <0,0001
Подрезанный и прямоугольный живот 10,05 0,31 9,22 0,34 9022 9022 0,34 <0,02 3,61 0,06 0,16
Запасные ребра в стиле Сент-Луис 3,23 0,11 3,17 0.05 0,70
9022 9022 0192 9022 902 0,05
Товар . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Поясница целиком a 24.67 0,61 18,44 0,37 <0,0001
Обрезанная кость в пояснице 20,77 0,43 15,57 0,2 lo6 9022 9022 9022 0,2 lo6 9022 0,34 10,03 0,19 <0,0001
Поясница с ремешком 7,76 0,21 7,26 0.16 <0,01
Задние ребра 1,49 0,08 1,14 0,05 <0,01
Вырезка 0,99 0,04
Филе 1,73 0,07 2,55 0,10 <0,0001
Целая часть живота с костями a 19.43 0,38 18,00 0,35 <0,01
Живот с естественным падением 15,76 0,39 14,33 0,42 с естественным падением кожи <0,01 с естественным падением 9022 9022 9022 9022 0,34 12,49 0,33 <0,0001
Подрезанный и прямоугольный живот 10,05 0,31 9.22 0,34 <0,01
Запасные ребра 3,82 0,12 3,61 0,06 0,16
Запасные ребра в стиле Сент-Луис 0,70
Таблица 3.

Влияние метода изготовления на выход ветчины a

9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Свиная окорочка b 24.93 0,2724 <0,0001
Обрезанная ветчина 22,63 0,34 26,02 0,28 <0,0001
Внутри 3,95 0,02 9022 3,95 0,02 9022 9022 9022 9022 Наружный 5,13 0,24 5,14 0,12 0,93
Поворотный кулак 3,00 0.10 2,97 0,05 0,62
Облегченный стык 0,53 0,06
Внутренний хвостовик
Наружная стойка с костями 1,54 0,03 1,48 0,03 0,08
9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Свиная окорочка b 24.93 0,2724 <0,0001
Обрезанная ветчина 22,63 0,34 26,02 0,28 <0,0001
Внутри 3,95 0,02 9022 3,95 0,02 9022 9022 9022 9022 Наружный 5,13 0,24 5,14 0,12 0,93
Поворотный кулак 3,00 0.10 2,97 0,05 0,62
Облегченный стык 0,53 0,06
Внутренний хвостовик
Наружная стойка с костями 1,54 0,03 1,48 0,03 0,08
Таблица 3.

Влияние метода изготовления на выход ветчины

Элемент . 9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Свиная окорочка b 24.93 0,2724 <0,0001
Обрезанная ветчина 22,63 0,34 26,02 0,28 <0,0001
Внутри 3,95 0,02 9022 3,95 0,02 9022 9022 9022 9022 Наружный 5,13 0,24 5,14 0,12 0,93
Поворотный кулак 3,00 0.10 2,97 0,05 0,62
Облегченный стык 0,53 0,06
Внутренний хвостовик
Наружная стойка с костями 1,54 0,03 1,48 0,03 0,08
9022 9022 9022 9022 9022 9022 9022 902
Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Свиная окорочка b 24.93 0,2724 <0,0001
Обрезанная ветчина 22,63 0,34 26,02 0,28 <0,0001
Внутри 3,95 0,02 9022 3,95 0,02 9022 9022 9022 9022 Наружный 5,13 0,24 5,14 0,12 0,93
Поворотный кулак 3,00 0.10 2,97 0,05 0,62
Облегченный стык 0,53 0,06
Внутренний хвостовик
Наружная стойка с костями 1,54 0,03 1,48 0,03 0,08
Таблица 4.

Влияние метода изготовления на выход различных разрезов

Поз. . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Задняя лапка a 1.56 0,07 1,59 0,05 0,33
Передняя ножка a 1,20 0,06 1,27 0,06 0,07

1,96 0,09 2,01 0,08 0,71
Обрезка постного веса (72%) a 6,75 0.33 3,09 0,39 <0,0001
Уменьшение жира (42%) a 11,59 0,96 13,42 0,76 . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Задняя лапка a 1,56 9022 9022 9022 9022 902
Передняя опора a 1,20 0,06 1,27 0,06 0,05
Щеколда a 1.96 0,09 2,01 0,08 0,71
Обрезка наклона (72%) a 6,75 0,33 3,09 0,33 3,09 0,33 0,33 3,09 0,33 (42%) a 11,59 0,96 13,42 0,76 0,02
Таблица 4.

Влияние метода изготовления на выход различных разрезов Изделие

.05
Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Задняя опора a 1,56 0,07 1,56 0,07 0,33
Передняя опора a 1,20 0,06 1,27 0,06 0,05
Jowl 02 9022 9022 9022 902 902 902 902 9022 9022

9022 9022

0,08 0,71
Обрезка постного веса (72%) a 6,75 0,33 3,09 0,39 <0.0001
Обрезка жира (42%) a 11,59 0,96 13,42 0,76 0,02
Элемент . Домашний стиль . SEM . Альтернативный стиль . SEM . P значение .
Туши, n 15 15
Задняя лапка a 1.56 0,07 1,59 0,05 0,33
Передняя ножка a 1,20 0,06 1,27 0,06 0,07

1,96 0,09 2,01 0,08 0,71
Обрезка постного веса (72%) a 6,75 0.33 3,09 0,39 <0,0001
Обрезка жира (42%) a 11,59 0,96 13,42 0,76

Рис. 1.

Влияние типа изготовления на выходы резки туши без костей. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная). Выход домашней бескостной вырезки,% = [(бостонский окурок без костей (NAMP # 406A), кг + пикник без кости (NAMP # 405A), кг + канадская спина (NAMP # 414), кг + вырезка (NAMP # 415A), кг + вырезка (NAMP # 413D), кг) + естественное падение живота (NAMP # 408), кг + внутренняя часть окорока (NAMP # 402F), кг + внешняя ветчина (NAMP # 402E), кг + фаланга (NAMP # 402H), кг + 72 % постного мяса, кг + жирного обрезка (42% постного мяса), кг) / вес охлажденной стороны] × 100.Выход альтернативной бескостной разделки,% = [(окурок с подвалом, кг + лопатка без костей, кг + большая круглая мышца (маленькая нежная), кг + трехглавая мышца плеча (подушка), кг + глубокая грудная мышца (грудинка), кг + кожа без кожи, обрезанная) , бескостная филейная часть, кг + вырезка, кг + вырезка, кг + естественное опускание живота, кг + внутренняя часть окорока, кг + внешняя ветчина, кг + рулька, кг + 72% постного мяса, кг + жирное обрези (42% постного мяса), кг ) / вес охлажденной стороны] × 100.

Рис. 1.

Влияние типа изготовления на производительность разделки бескостных туш.Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная). Выход домашней бескостной вырезки,% = [(бостонский окурок без костей (NAMP # 406A), кг + пикник без костей (NAMP # 405A), кг + канадская спина (NAMP # 414), кг + вырезка (NAMP # 415A), кг + вырезка (NAMP # 413D), кг) + естественное падение живота (NAMP # 408), кг + внутренняя часть окорока (NAMP # 402F), кг + внешняя ветчина (NAMP # 402E), кг + фаланга (NAMP # 402H), кг + 72 % постного обрезка, кг + жирный обрезок (42% постного мяса), кг) / масса охлажденного борта] × 100. Альтернативный выход мяса без костей,% = [(окурок, обрезанный из погреба, кг + комок лопатки без костей, кг + круглая крупа (маленькая нежная), кг + triceps brachii (подушка), кг + pectoralis profundis (грудинка), кг + кожа без кожи, обрезанная, бескостная филейная часть, кг + вырезка, кг + вырезка, кг + естественное опускание живота, кг + внутренняя часть окорока, кг + снаружи ветчина, кг + рулька, кг + 72% постного мяса, кг + жирное (42% постное), кг) / масса охлажденного борта] × 100.

" data-legacy-id="s10"> Экономическая ценность

Плечи

ALT стоили больше ( P ≤ 0,0001) в целом на 6,62 доллара, 6,07 доллара и 6,26 доллара в худшем, лучшем и среднем за 4 года сценариях (рис. 2). Поясница DOM была оценена выше ( P ≤ 0,01), чем поясница ALT в худшем, лучшем и среднем 4-летнем сценариях, на 2,03 доллара, 2,45 доллара и 2,20 доллара соответственно (рис. 3). Обрезанные и квадратные животы DOM также были оценены выше ( P ≤ 0,001) во всех трех сценариях на 1 доллар.97, 2,29 и 2,18 доллара соответственно (рис. 4). Окорока ALT были оценены выше ( P ≤ 0,01) в худшем сценарии года на 0,84 доллара США, но стоили на 1,45 доллара США и 1,15 доллара США меньше ( P ≤ 0,01) в лучшем - и среднем за 4 года сценариях соответственно (Рисунок 5). .

Рис. 2.

Влияние стиля изготовления на валовую стоимость лопаток из свиных туш DOM или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 2.

Влияние стиля изготовления на валовую стоимость лопаток из свиных туш DOM или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 3.

Влияние способа изготовления на валовую стоимость филе свиных туш МОВ или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 3.

Влияние типа изготовления на валовую стоимость филейной части свиных туш DOM или ALT.Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 4.

Влияние стиля изготовления на валовую стоимость живота из свиных туш DOM или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 4.

Влияние стиля изготовления на валовую стоимость живота из свиных туш DOM или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 5.

Влияние способа изготовления на валовую стоимость окорока из свиных туш МОВ или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 5.

Влияние способа изготовления на валовую стоимость окорока из свиных туш МОВ или ALT. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

ALT туши численно, но не статистически, были более ценными в среднем за 4 года и лучшем ценовом сценарии на 1 доллар.29 ( P = 0,17) и 0,66 доллара ( P = 0,56) соответственно. Туши ALT были более ценными ( P = 0,03) на 1,99 доллара США при наихудшем сценарии ценообразования (Рисунок 6).

Рис. 6.

Влияние типа производства на валовую стоимость свиных туш МОВ и АЛТ. Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

Рис. 6.

Влияние стиля изготовления на валовую стоимость свиных туш РОВ и АЛТ.Данные представлены в виде наименьших квадратов средних значений ± стандартная ошибка среднего (наибольшая зарегистрированная).

" data-legacy-id="s11"> ОБСУЖДЕНИЕ

Зарубежные рынки оказывают существенное влияние на американских производителей свинины: экспорт из США в 2016 году составил 5,941 миллиарда долларов (USMEF) и составил 27,9% от общего внутреннего производства в первые месяцы 2017 года (Igoe, 2017). Oh and See (2012) признали этот растущий сектор, описав необходимость понимания предпочтений потребителей в ключевых странах-экспортерах.По мере того как эти рынки становятся все более важными для упаковщиков и, следовательно, производителей, могут возникнуть вопросы о том, как максимизировать прибыльность, уравновешивая ожидания потребителей как внутри страны, так и за рубежом. Хотя многие признают растущую потребность в понимании и включении потребностей экспортных рынков в производство свинины в Америке, литературы, анализирующей разницу в стоимости или возможности резки между внутренними спецификациями и спецификациями, разработанными в Азии, не существует. Его возможные альтернативные методы изготовления могут увеличить общую стоимость туши при некоторых сценариях ценообразования.

Одним из таких конфликтов между рынками, наблюдаемых в этом исследовании, является снижение выхода живота и поясницы с целью увеличения выхода плеча в тушах, изготовленных в соответствии со спецификациями экспортных рынков. В тушах, изготовленных с помощью ALT, вес поясницы и живота был уменьшен по сравнению с тушами из РОВ. Следовательно, сокращение выхода живота и поясницы сопровождается увеличением выхода лопатки и окорока. Эти данные согласуются с результатами, обсужденными Cravens (2001) в сравнительном исследовании, сравнивающем U.Спецификации S. и японские спецификации по первичной урожайности. Однако в этом предварительном исследовании не сообщалось об увеличении урожайности ветчины, поскольку вся ветчина была разделана в соответствии со спецификациями США.

Изменения в урожайности отборов привели к изменению ценности туш, наблюдаемых в этом исследовании. В сценарии средней цены за 4 года увеличение стоимости плеча превышает уменьшение поясницы, живота и окорока на 0,73 доллара, что означает увеличение стоимости вырезки на 1,46 доллара за тушу (умножение на два для учета обеих сторон тушка).Таким образом, в целом туши ALT стоили на 0,66, 1,99 и 1,29 доллара больше в лучшем, худшем и 4-летнем среднем сценариях ценообразования соответственно. Хотя статистически значимым было только увеличение в сценарии наихудшего года, денежные увеличения в ситуациях с оптимальным ценообразованием и средним 4-летним периодом все еще могут быть ценными для упаковщиков. Стоимость экспорта розничных сокращений варьируется в зависимости от компании; поэтому для определения стоимости сокращений использовались внутренние цены. Это обеспечивает базовую стоимость этих альтернативных сокращений для отдельных упаковщиков и позволяет им применять цены для конкретной компании, чтобы определить влияние на их стоимость.

Из-за предпочтений американских потребителей упаковщики часто не хотят менять свой стиль изготовления. Исторически сложилось так, что американские потребители предпочитают бекон, тем самым повышая ценность живота. Путем замены перерывов между поясницей и лопаткой и в альтернативном методе изготовления была уменьшена масса живота. Однако потеря веса живота при использовании альтернативных спецификаций - это не та часть живота, которая производит большинство ломтиков бекона №1 (высокого качества), что снижает потенциальное влияние на внутренние рынки.

Точно так же корейка всегда была экономически важным сырьем из-за американского потребительского спроса на свиные отбивные. Логично, что смещение разрыва между поясницей и плечом более кзади и смещение отделения бедра от окорока более кпереди также снижает выход поясницы. Однако это сокращение происходит за счет потери небольших участков лопатки и филейной части поясницы. Центральная часть, где производятся свиные отбивные, не пострадала. Разрыхление приклада перед разделкой корейки и окорока позволило увеличить процент выхода вырезки в тушах ALT.Это помогает ограничить влияние на предложение востребованных розничных отрубов корейки - отбивных и вырезки - на внутреннем рынке.

Таким образом, альтернативные методы производства свиных туш, более похожие на основные экспортные рынки, могут повысить стоимость туш. Снижение веса поясницы и живота не должно влиять на такие продукты высшего качества, как бекон или свиные отбивные.

Финансирование, полностью или частично, было предоставлено Национальным советом по свинине .

"> ЦИТИРОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Cravens

,

J.W

.

2001

.

Свинина из США на международном рынке

.

Труды 54-й взаимной мясной конференции AMSA

; С.

28

-

39

.

Суровый

,

Б.Н.

,

Б.

Коулз

,

Р.C.

Johnson

,

D.S.

Pollmann

,

A.L.

Schroeder

,

A.C.

Dilger

и

D.D.

Болер

.

2017

.

Сводный обзор данных о разделке туш, сравнивающих первичную ценность иммунологически и физически кастрированных курганов

.

Пер. Anim. Sci

.

1

:

77

-

89

. DOI:

Лоуэлл

,

Дж.E.

,

B.M.

Bohrer

,

K.B.

Wilson

,

M.F.

Overholt

,

B.N.

Harsh

,

HH

Stein

,

A.C.

Dilger

и

D.D.

Болер

.

2018

.

Показатели роста, качество туши, характеристики свежего живота и урожайность товарных ломтиков бекона у свиней, выращивающих и откормленных в субтерапевтической дозе антибиотика, природного противомикробного средства или без антибиотика или противомикробного препарата

.

Мясные науки

.

136

:

93

-

103

. DOI:

NAMP (Североамериканский институт мяса)

.

2014

.

Руководство покупателя мяса NAMP

. 8-е изд. изд.

Вашингтон (округ Колумбия)

:

Североамериканская мясная ассоциация

.

О,

,

S.H.

и

M.T.

См.

.

2012

.

Свинина, предпочитаемая потребителями в Китае, Японии и Южной Корее

.

Азиатско-австралийский. J. Anim. Sci

.

25

:

143

-

150

. DOI:

Человек

,

R.C.

,

D.R.

Маккенна

,

Д. Б.

Гриффин

,

F.K.

McKeith

,

J.A.

Scanga

,

K.E.

Белк

,

G.C.

Smith

и

J.W.

Савелл

.

2005

.

Сравнительная ценность в цепочке поставок свинины: характеристики переработки и потребительские оценки свиных животов разной толщины при переработке в бекон

.

Мясные науки

.

70

:

121

-

131

. DOI:

Сватланд

,

H.J

.

2000

.

Мясные и мышечные продукты

.

Thrumpton, Nottingham

:

Nottingham University Press

.

© Автор (ы) 2018. Опубликовано Oxford University Press от имени Американского общества зоотехники.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование, распространение, и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь в журналы. [email protected]

Часы ручной работы | Как разделать всю свинью - объяснение каждого куска свинины | Приятного аппетита видео | CNE | Bonappetit.com

Меня зовут Брайан Майер.

Я мясник, педагог и писатель.

Сегодня мы находимся на ферме Wyebrook Farms,

, где мы собираемся разделить половину свиньи

на отрубы, которые вы увидите в местной мясной лавке.

Итак, первое, что мы собираемся сделать, это

удалить листовой жир.

Листовое сало - самый нейтральный из всех жиров,

, что означает, что у него нет особого вкуса.

Традиционно его использовали в таких вещах, как корка для пирогов,

и тому подобное, до появления шортенинга.

Итак, я просто удалил немного

боковой части.

Это своего рода предварительный шаг.

Мы вернемся позже к

удаления части филе,

, но это как бы убирает его с дороги.

Кроме того, это немного упрощает процесс отделения вырезки.

.

Итак, наряду с листовым салом

, мы в первую очередь удалим почку.

Почки прекрасны.

Я обычно измельчаю их своим помолом,

и кладу в колбасу.

Итак, здесь я просто прослежу вдоль поясничных позвонков,

, прямо до того места, где он переходит в крестцовые позвонки,

и прямо в крестцовую кость.

Я просто прослеживаю очень естественный шов,

, и вы очень легко можете оторвать вырезку.

После того, как вы разорвали эти первые соединения,

почти отрывается вручную.

Итак, мы удалим плечевую секцию.

Для наших сегодняшних целей я считал

между пятым и шестым ребром.

Традиционно здесь ломали борова мясника.

Если бы мы сокращали его для мясных закусок,

, мы бы хотели удлинить определенные мышцы,

, поэтому мы бы сократили, скажем, шестой

и седьмой для мясных закусок.

То, что я смогу, в основном совместное.

Итак, я смогу снять эту секцию, не распиливая.

Это помогает выжить туше.

Я что-то не распиливаю,

, поэтому я не выделяю тепло, которое

заставит мышцы окисляться немного быстрее.

Я тоже не ввожу немного костной пыли

в мышцу.

Теперь я удалю еще немного

этой боковой части.

Вы можете видеть здесь, с той кожей,

, эта свинья висит около семи дней,

, так что она действительно сухая.

Итак, эту кожу довольно сложно пробить.

Итак, я просто убираю его с пути

, потому что я хочу обнажить последний позвонок

в поясничном отделе.

Я смогу сделать то же самое.

Я буду использовать вес животного для соединения,

и не буду пилить.

И эта деталь довольно легко отрывается.

Затем последний разрез - отделить живот

от поясницы.

Здесь мы хотим убедиться, что у нас

получится достаточно хороший хвост, достаточно хорошая реберная кость

на нашей свиной отбивной, не разрезая наши животы

невероятно короткими.

Живот превращается в бекон.

Бекон - продукт с большой добавленной стоимостью для мясников.

Все любят бекон, так что

в интересах мясника

иметь как можно больше бекона.

Итак, это четыре основных элемента: ваше плечо,

поясница, живот и ветчина, а также вырезка,

листовое сало, почка и голова.

Затем, отсюда, мы собираемся разбить их

на другие разрезы.

Итак, у нас здесь плечевая секция,

, которая состоит из ягодиц, пикника,

, а затем скакательного сустава и рысака.

Здесь мы удаляем рысак

из остальной части кости руки.

Я планировал сделать зампон, но, поскольку кожа

была такой же сухой, я подумал, что

, может быть, мы вместо этого соединим ногу.

Итак, сначала отрывается рысак.

Затем мы собираемся найти сустав между

локтевой, лучевой и плечевой костью.

Мы прорежем, а затем воспользуемся грузом

верхнего плеча, чтобы отломить этот кусок.

Итак, мы увидим пикник и задницу пополам

прямо вдоль естественного изгиба позвоночника.

Мы не хотим распиливать мышцы,

так что остановимся, сделаем разрез.

Опять же, часть лопатки все еще там.

Итак, остановимся.

Мы снова пилим, пробираемся сквозь эту кость.

Как только мы пройдем через эту кость,

мы продолжим резать снова.

Итак, теперь у нас есть две секции.

У нас есть верхняя часть, это зад,

, а нижняя часть - это пикник.

Итак, я просто удаляю корешок.

Это действительно отличный вариант для использования

, если вы делаете что-то вроде свиных риллетов.

Итак, что вы сделаете, вы возьмете эти кости,

вместе с небольшим количеством жира, некоторых специй и немного алкоголя,

сварите все это, слейте жир,

очистите мясо от костей, Положите это мясо

в банку, налейте сверху жир,

дождитесь, пока оно застынет, возьмите багет и ешьте.

Вот что я делаю, так это сшиваю

длиннейшую мышцу и некоторые другие

плечевые мышцы, и я просто следую

прямо вдоль лопатки.

Там очень естественный шов

, который можно сразу отслоить.

Вот, я просто стряхиваю немного лишнего жира.

Этот жир будет использоваться в колбасе.

Этот жир будет готовить позже.

Скин действительно отличный.

Мы можем взять шкуру и превратить ее в вещи

, такие как chicharrones, или просто добавить ее в наш склад.

Итак, здесь я просто прослеживаю этот очень естественный шов,

, и удаляю длинную мышцу,

, которая будет составлять коппу, из нижней части этой мышцы, которая является зубчатой,

.

, который будет нарезан ковшом для свинины.

Итак, я просто удаляю большую часть лопатки

, которая все еще остается.

Традиционно из нее делали колбасу.

Я думаю, это действительно здорово, что мы убрали верхнюю половину этого раздела,

,

и использовали ее для стейков и жаркого.

Мы действительно пытаемся минимизировать здесь

обрезки.

Итак, здесь я просто прослеживаю естественный шов,

и собираюсь удалить немного кожи.

Мы можем просто превратить этот

в жаркое из свинины без костей и кожи.

Эти мышцы в этой части довольно жесткие,

, поэтому им понадобится слабое влажное тепло

, чтобы разрушить всю эту соединительную ткань и коллаген.

Вот, я следую естественному шву,

и удаляю то, что можно было бы считать

коротким или запасным ребром.

Эти, я оставлю целиком, или, что я могу сделать,

- разрезать их на отдельные ребра.

Одна из действительно замечательных особенностей свиньи

- это то, что каждый бит можно использовать, от крови,

от кожи, от всего, что разрешено использовать.

Я думаю, что единственное, что нам не разрешено использовать

, это легкие, но на самом деле

все используется.

Я думаю, что свиньи действительно являются примером забоя животных.

То, что я снимаю, это то, что вы обычно не видите

, и это свиная грудинка.

Опять же, это просто еще один способ сделать

более практичным, универсальным, жареным на медленном огне.

Я возьму оставшуюся часть,

, и свяжу ее в полную обжарку.

Вот, я просто сравниваю его,

просто превращаю его в своего рода более управляемый,

полезный разрез.

Итак, вот поломка плеча.

Теперь то, что я собираюсь сделать, - это обрезать и очистить

этих порезов так, чтобы вы могли видеть их

в мясной лавке.

Итак, я просто снимаю серебристую кожу.

Может быть, если есть лишний жир, я избавлюсь от него,

может быть, если есть окисленные участки.

Одна из вещей, которые я люблю делать с скакательными суставами

, - это прокалывать кожу, и это позволит

части влаги уйти, пока он готовится медленно.

Итак, получится действительно опухшая кожа.

Вот, я беру запасные ребра,

, и все, что я делаю, просто разделяю их

прямо между каждым ребром.

Итак, это свиная грудинка.

Я просто уберу лишний жир.

Опять же, то, что вы обычно не видите,

, но попробовать это весело.

Здесь мы просто удаляем

часть этого лишнего жира, и это уйдет на рендеринг

или на колбасу.

Тут опять скин в стоке втягивается.

Скин, который можно сделать chicharrones,

замечательный и отличный, но

- долгий и трудный процесс.

Еще одна замечательная вещь, которую вы можете сделать с кожей, - это лакомства для домашних животных,

, и это действительно очень полезная закуска для них.

Итак, теперь я работаю с пикником, который мы оставили

после удаления грудинки.

Итак, я забиваю его, и я немного опускаю

на жир.

Я хочу этот жир для рендеринга,

и почти самоприметание, пока я готовлю его на медленном огне.

Опять же, я могу выкурить это, или я могу легко поставить

в духовку

при очень низкой температуре и дать ему приготовиться.

Это займет много времени.

Итак, это участок плеча

, на котором мы удалили лопатку.

Забиваю, чтобы визуально было красивее.

Здесь мы просто свяжем это, что

сохранит форму более равномерно и приготовит более равномерно.

Итак, возьмем рысака и разделим его пополам.

Мы обнажим центр этого рысака,

, и этот коллаген будет намного легче переноситься в нашу погоду.

Далее у нас есть все длиннейшие мышцы.

Это самая длинная группа мышц в теле.

Итак, это будет глаз в вашей отбивной,

или это коппа.

Это то, что мы собираемся сделать здесь,

, мы собираемся связать жаркое из коппы,

, но также нарезать стейки из коппы.

Итак, вот окончательные разрезы нашего плеча.

Некоторые из этих отрубов, если не все,

вы найдете в местной мясной лавке.

Итак, следующий раздел, который у нас есть, - это живот.

Здесь я просто следую вдоль запасных ребер,

длинных широких движения, пытаясь оставить как можно больше

мышц на животе,

и пытаюсь удалить запасные ребра

в как можно меньше ударов, потому что

живот, превращающий его в бекон, - отличный способ для мясников

получить продукт с добавленной стоимостью.

Итак, я просто прослежу естественный шов.

Вы можете видеть, что секрет, или эта мышца живота,

легко отделяется от остальной части живота.

Существует множество мнений относительно происхождения секрета.

Мне нравится вытаскивать его из живота

, потому что он самый доступный,

, и в нем отличный вкус и много жира.

Вот я немного снимаю сальник

в боковой части.

К сожалению, железы - это одна из вещей

, которые мы действительно не можем использовать, очень горькие на вкус.

Итак, что-то вроде этого, вы не хотите иметь железу.

Итак, основной частью живота будет бекон.

Бекон на самом деле просто соль и время,

и, может быть, немного дыма.

Живот можно превратить в разные виды

бекона, из полосатого бекона или ломтика бекона,

Канадского бекона, сыра, бекона с челюстью,

так много разных вещей.

Это порезы, которые можно снять с живота.

Итак, теперь у нас есть вырезка,

, которая включала вырезку.

Есть много разных отрубов, которые мы можем получить

с поясницы, с костями, без костей, жаркое, стейки.

Итак, то, что мы собираемся сделать, это

, чтобы удалить эту часть поясницы

из остальной части поясницы.

Мы просто разрезаем между позвонками,

, а затем удаляем все мышцы

, не распиливая их.

Позже мы превратим это в жаркое из филейной части без костей.

Итак, вот что я решил сделать, так это разрезать свиную отбивную в другом стиле

с прикрепленной к ней скуловой костью.

Итак, я расщепляю каждый позвонок,

пропиливаю часть ребра,

, а затем просто следую по естественному пути ребра.

Итак, я сниму полную свиную отбивную со скребком.

Еще одна вещь, которую мне нравится делать с этими

, - это оставлять на них весь жир и кожу.

У них есть несколько разных мышц

, которые изменят текстуру.

Эта текстура немного изменит вкус.

Итак, чтобы противостоять этому красивому и жирному, с кожей.

Что касается оставшейся части поясницы,

то, что я собираюсь сделать, это подбородок.

Я накладываю свою пилу прямо на основание позвоночника,

и всего пару быстрых очередей.

Пройдя через этот участок, я возьму острие

моего лезвия и проработаю каждый маленький кусочек

позвонков.

Итак, здесь я просто прослеживаю кости перьев

, которые находятся на задней стороне позвоночника,

, и мы удалим эту часть позвонков.

Опять же, я оставлю это на складе и тому подобное.

Итак, здесь я просто следую за реберной костью,

, прорезаю позвонки,

и просто режу немного кости в свиных отбивных.

Здесь кожа будет снята, так же

, как и скуловая кость.

Итак, это часть поясницы

сзади животного,

сзади к области, где есть кости пальцев,

, а не кости ребер.

Итак, я удалил кости позвоночника и пальцев.

Я снял с него шкуру.

Вот, я просто удаляю лишний жир.

Это всегда баланс между слишком большим количеством жира,

слишком низким содержанием жира.

Лично я люблю тонны жира.

Это то, что мы должны постепенно побуждать

клиентов к покупке.

Тогда, вот, я просто забью еще раз,

просто для какой-то презентации, а потом свяжу.

Эта завязка сохранит его более однородную форму,

, и это поможет в более равномерном приготовлении.

Итак, последняя часть, мы собираемся связать что-то

, что-то вроде традиционного праздничного жаркого, если хотите.

Мы собираемся связать то, что по сути

, жаркое из свиных ребрышек.

Снимите кожу, оставьте на ней хорошее количество жира,

не слишком много и обнажите ребра.

Действительно, это все просто презентация.

Лично я люблю оставлять весь этот жир

и мясо на костях, но для презентации

выглядит действительно красиво.

Чтобы продолжить и французскую кость, сначала вы

хотите поскрести между костью,

и удалить любое межреберное мясо.

Это мясо между каждой костью.

Тогда, на самом деле, это просто зависит от того, как вы хотите это делать.

Я как бы делаю версию, в которой соскребаю столько мяса,

, а затем беру чистую тряпку,

, и использую эту тряпку, чтобы снять.

Некоторые люди действительно хотят видеть чистые, чистые кости.

Думаю, я бы оставил там немного мяса

только потому, что я настроен против французского языка.

Итак, мы удалим кожу.

Опять же, у нас осталось немного жира и немного кожи,

, все из которых будут использованы.

Итак, вырезка - самая нежная мышца тела.

Это означает отсутствие вкуса.

Итак, чтобы уменьшить это, я оставляю хорошее количество

жира, или столько жира, сколько возможно.

Одна из вещей, которые нам нужно удалить

, - это серебряная кожа.

Итак, эта фасция не сломается

, когда вы ее жарите в обычном режиме.

Вот последние отрубы из корейки

, которые вы, вероятно, увидите в своей мясной лавке.

Итак, у нас есть последний традиционный примал,

- ветчина с прикрепленной вырезкой.

Так же, как мы сделали с передним рычагом,

мы сделаем с задним.

Удаление заднего рысака очень похоже на удаление

переднего рысака.

Мы будем искать этот косяк.

Мы будем искать сочленения в костях предплюсны.

Мы собираемся обрезать, а затем использовать таблицу

, чтобы помочь нам отделить это от скакательного сустава.

Что мы собираемся сделать, так это

удалить кость вокруг филе.

Итак, сначала мы удалим часть крестцовых позвонков,

, а затем удалим часть бедра

, которая все еще прикреплена к крестцовой кости.

Что это позволяет мне сделать, так это убедиться, что

я просто удаляю кость, а не растягиваю с ней мышцы.

Итак, это более чистый способ удаления этих костей.

Итак, я прорежу между этим хрящом,

удалю часть бедра, а затем я

проработаю оставшуюся часть бедра

в крестцовую кость вокруг бедренной кости,

и затем вытащите этот раздел.

Подкрестковая кость - довольно сложно удалить.

К нему прикреплено сухожилие,

, так что это одна из причин, почему вы не вывихиваете ногу.

Задний скакательный сустав

немного отличается от переднего плеча тем, что задний скакательный сустав

имеет коленный сустав.

Итак, это почти прямой разрез.

Итак, мы удалим большеберцовую кость из бедренной кости

, определив область чуть ниже надколенника и коленной чашечки.

Эта область прямо под надколенником

позволяет нам очень легко разрезать этот участок.

Итак, теперь мы можем удалить вырезку.

Итак, идем прямо по верхушке бедренной кости.

Как видите, у нас получается гораздо более полный кусок филе,

отлично подходит для нарезки стейков или превращения

в жаркое.

Итак, вот разбивка ветчины.

Затем я разрежу их еще больше

на части, которые вы можете увидеть в своем ящике для мясников.

Итак, я снова снимаю шкуру с

и снимаю часть лишнего жира.

Мы собираемся вырезать стейки из вырезки на костях,

- много аромата.

Там много групп мышц,

, так что текстура добавляет вкусу.

Они мне нравятся больше, чем свиная отбивная.

Итак, далее у нас есть окорок и четыре основных мышцы

, которые включены в него:

верхний круг, кончик филе,

круговой круг и нижний круг.

Для наших целей сначала снимем шкуру,

оставим как можно больше жира.

Вы хотите видеть тень от лезвия

под кожей.

Вот как вы понимаете, что получаете действительно чистый кусок.

Итак, вот мы идем по естественному шву,

, а я просто забиваю и следую за

прямо вокруг бедренной кости.

Там очень естественный шов

, который соединяет верхний и нижний витки.

Удалим верхний круг по этим линиям.

Итак, мы снимаем верхнюю крышку.

Это тонкая мышца.

Разрез, который вы увидите в мясных магазинах в ящике для говядины,

, но вы можете полностью использовать его и в ящике для свинины.

Он очень тонкий, быстро готовится,

и определенно просто отличная нарезка на пару порций.

На нем много жира,

, так что мы его обрежем, а также удалим

любой серебряной кожицы или фасции на нем.

Итак, с оставшимися мышцами на ноге,

то, что я хотел бы здесь сделать, - это просто удалить их.

Итак, я просто слежу за костью.

Затем эта бедренная кость идет на склад.

Итак, остаток мускулов, нижний круг,

, глазок и кончик филе,

традиционно оставляли вместе для ветчины,

нарезали кубиками для тушения или перешли в колбасу.

Я подумал, что польза от этого состоит в том, что мы можем превратить все это

в действительно отличные жареные блюда.

Я сниму немного лишнего жира.

Я сниму коленную чашечку, коленную чашечку,

, которая все еще находится на кончике филейной части.

Затем я свяжу каждый из них по отдельности.

То, что мы закончим с верхним кругом,

, возьмем его и нарежем котлетами или швейным шницелем.

Затем, оставшиеся на ножке кусочки,

Я режу их для тушения.

Итак, когда вы долбите шницель,

я использую два куска саранской пленки.

Убедитесь, что

не ударяет прямо вниз, вы хотите оттолкнуться,

, чтобы не протолкнуть мышцу.

Это последние отрубы от ноги

, которые вы можете найти в ящике мясника.

И затем у нас есть голова

, которую я называю пятой первичной.

Итак, первым делом я удаляю уши.

Вы можете оставить их прикрепленными, но обычно

будут нарезаны на полоски.

Они будут вылечены вместе с головой и языком,

, и они будут помещены в кожу,

, скручены и приготовлены вместе с этим.

Итак, я удалю их.

Мы собираемся сделать что-то

, что очень типично для мясных закусок,

, которое удаляет всю кожу,

вместе с мышцами, из черепа

в нечто, что называется porchetta di testa,

или fromage de tete.

Здесь я просто обхожу череп.

Я начинаю с макушки,

и затем, работая вниз по бокам черепа.

Итак, работаю по разделам.

Я работаю с одной стороны, ослабляя ее, затем

переворачиваю на другую сторону, соединяя их

посередине, прямо вокруг лба,

и затем очищаю морду животного.

Также как мясо для органов, у людей есть

такого рода негативная коннотация с головой.

Знаете, у него есть лицо, и поэтому я могу понять

, что из-за него людям очень трудно даже думать о потреблении

.

Но, опять же, говоря о свиньях,

и они в целом полезны,

настолько хороши, что вы можете взять каждую часть

этого животного и превратить его в пищу.

Даже когда вы закончите, на черепе

останется много мяса.

Итак, вы можете полностью бросить это в горшок,

, и это может быть вашим сыром.

Это порезы, полученные от головы.

И, наконец, это лишь некоторые из множества порезов

, которые можно получить от бока свиньи.

Состав и значение плеча Primal

Цель данной статьи - ознакомить производителей свинины с вариациями состава и стоимости, которые можно ожидать с учетом определенного набора параметров, которые представляют тип свиней, продаваемых в США. стараются получить больше от розничной стоимости производимой ими свинины.Этот интерес привел к необходимости точной информации относительно вариативности, которая существует у свиней, продаваемых в США, а также различий в составе туши и стоимости, производимой тушами этих свиней.


Рис. 1. Пример первичной лопатки, полученной из свиной туши.


Проект, финансируемый Национальным советом по свиноводству, привел к разработке модели, которая учитывает множество переменных для прогнозирования стоимости туш, которые будут произведены в соответствии с заданными сценариями.Для целей данной статьи мы предположили, что группа рыночных свиней представляла собой смесь из 50 процентов курганов и 50 процентов свиней, имела средний вес 250 фунтов, их тушки оценивали с помощью Fat-O-Meat'r ™, имели распределение живого веса от 230 до 270 фунтов, а выход туши более 75 процентов. Эти значения были выбраны, поскольку они будут репрезентативными для большинства свиней, продаваемых в США. Несомненно, вариативность стоимости туши вносят вариации из-за пола, средней живой массы, распределения живой массы, разницы в урожайности и методов оценки туши.Кроме того, способ обработки, независимо от того, требуются ли продукты с костями или без костей, может повлиять на стоимость туши.

Лопатка (рис. 1) свиной туши перерабатывается на два оптовых отруба: задницу, также известную как бостонская задница или задняя часть плеча, и задница для пикника, также известная как плечо для пикника или плечо руки. Лопатка для пикника получается из нижней части, а бостонская лопатка - из верхней части целой свиной лопатки (рис. 2).

Основными розничными нарезками, полученными из бостонского приклада и лопатки для пикника, являются жаркое из лезвий и рук / пикника (с костями или без костей), а также стейки из лезвий и рук. Кроме того, жаркое «Пикник» и «Блейд» доступно в копченых версиях в большинстве торговых точек.


Рис. 2. Отрубы свинины Picnic Shoulder, Boston Butt и Jowl, полученные из первичной лопатки.


Вес и стоимость оптовых бостонских задниц и лопаток для пикника были спрогнозированы с использованием недавно разработанной модели расчета стоимости цельного борова (WHVC), которая будет подробно рассмотрена в более поздних главах этих публикаций.Вес оптовых отрубов, обрезков и жира был спрогнозирован для группы рыночных свиней. Площадь спины и мышц поясницы для группы рыночных свиней, которые в среднем весили 250 фунтов, показаны в таблице 1. Кроме того, ожидаемый диапазон глубины подкожного жира и мышц поясницы, который получается при приемлемом диапазоне рыночной массы свиней от 230 до 270 фунтов, также включены (таблица 1). Эти значения являются эталоном, который указывает размер оптовых отрубов плеча, который можно ожидать от группы рыночных свиней, имеющих указанный диапазон веса и средний вес с репрезентативной глубиной шпика и мускулатуры поясницы.

Таблица 1. Оптовая продажа отрубов лопаток, побочных продуктов и стоимости группы рыночных свиней со средним весом 250 свиней и диапазоном веса от 230 до 270 фунтов.
доллара США доллара США долл. США доллара долл. США доллара долл. США долл. США
Арт. Рыночная свинья в среднем 250 фунтов Ожидаемый диапазон
Рыночная свинья 230 фунтов 270 фунтов Market Hog
Масса корпуса, фунты 187,5 172,5 210,0
Доходность,% 75.0 75,0 75,0
Backfat, дюйм 0,70 (17,8) 0,61 (15,5) 0,78 (19,8)
Глубина мышц поясницы, мм (дюймы) 56,4 (2,22) 1,96 (49,8) 2,44 (62,0)
Плечо для пикника, фунты 10,23 9,48 11,07
Плечо для пикника Цена, $ / фунт 0,45 0,45 0.45
Picnic Shoulder Value, 4,60 4,27 4,98
Жир для пикника, фунт 0,54 0,50 0,68
Цена на жир, долл. / Фунт 0,23 0,23 0,23
Picnic Shoulder Fat Value, 0,12 0,12 0,16
Total Picnic Shoulder Value, 4.72 4,39 5,14
Вес приклада Boston, фунты 9,58 8,99 10,06
Boston Butt Price, долл. США / фунт 0,90 0,90 0,90
Boston Butt Value, 8,62 8,10 9,06
Boston Butt Fat, фунт 1,26 1,16 1,69
Жирность, долл. США / фунт 0.23 0,23 0,23
Boston Butt Fat Value, 0,29 0,27 0,39
Boston Butt Value, 8,91 8,37 9,45
Плечевая накладка, фунт 1,40 1,29 1,92
Величина обрезки плеча, долл. США / фунт 0,27 0,27 0,27
Значение обрезки плеча, 0.39 0,35 0,52
Вес челюсти, фунт (вес кожи челюсти включен в побочные продукты, а не в этот вес) 1,58 1,42 1,73
Jowl Цена, долл. США / фунт 0,27 0,27 0,27
Jowl Value, 0,43 0,38 0,47
Общая стоимость плеча, $ 14,45 13.49 15,58
Общая стоимость плеча туши, $ 28,90 26,98 31,16

Для оценки первичной лопатки цены на лопатку для пикника, бостонскую задницу, челюсть, обрезки и среднее значение за 52 недели за 2001 г. были получены от Службы сельскохозяйственной маркировки Министерства сельского хозяйства США. Приведенные оптовые цены относятся к продуктам с косточкой, обрезанным до ¼ дюйма внешнего жира. Информация о ценах на оптовые отрубы приводится более последовательно по сравнению с ценами на различные розничные отрубы свинины.В сочетании с тем фактом, что все переработчики не производят туши в одни и те же розничные отрубы, цены на определенные оптовые отрубы были выбраны как лучший способ последовательно оценивать образцы свиных туш. В отличие от некоторых других оптовых свиных отрубов, на мясо, полученное из лопатки, не устанавливается дифференцированная цена в зависимости от их веса. Это несколько упрощает определение стоимости отрубов из свиной лопатки по сравнению с другими оптовыми отрубами свинины, вес которых может значительно варьироваться в зависимости от размера рыночной свиньи, из которой они получены.

Следует отметить, что цены указаны для Boston Butt 406, Picnic 405 и Jowl 419. Термины Boston Butt 406, Picnic 405 и Jowl 419 взяты из Спецификации закупки мяса в учреждении. В этом руководстве представлены подробные спецификации для различных отрубов мяса, так что существует некоторое стандартное определение. В руководстве подробно указано, сколько обрезков осталось на разрезе, в частности, поясняется, как элемент отделяется от первичного, какие мышцы, кости, кожа и т. Д. Удаляются и что должно оставаться на конкретном мясном отрубе, чтобы соответствовать спецификациям.Чтобы конкретный отруб назывался «пикник 405, бостонская задница 406», «челюсть 419» или любой другой кусок мяса, необходимо соблюдать все правила. Эти руководящие принципы и стандартные определения огранки - это то, что Служба новостей рынка USDA использует для определения стоимости стандартизированной огранки. Поскольку компании по переработке свинины или даже перерабатывающие предприятия внутри компании не обрабатывают туши одинаковым образом, необходимы стандартизированные определения для согласованного механизма ценообразования.


Рисунок 3.Среднемесячные оптовые цены на бостонские задницы, лопатки для пикника и
с 1998 по 2001 г. Рис. 3. Среднемесячные оптовые цены на бостонские задницы, лопатки для пикников и базовые цены на свиные туши с 1998 по 2001 гг. (Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США).


Вес и стоимость плечевого борова различаются по мере того, как размер рыночной свиньи увеличивается (Таблица 1). Оптовые гири Boston Butt and Picnic Shoulder от группы рыночных свиней, средний живой вес которых на момент сбора урожая составлял 250 фунтов, были 9,58 и 10.23 фунта соответственно. Вес Boston Butt и Picnic Shoulder был умножен на средние оптовые цены за 52 недели 2001 года, которые составляли 0,90 и 0,45 доллара за фунт соответственно. Средняя по группе 250-фунтовая свинья обеспечила одну бостонскую задницу стоимостью 8,62 доллара и одну лопатку для пикника стоимостью 4,60 доллара. Однако мы знаем, что не все животные будут весить точно 250 фунтов при маркетинге. Группа рыночных свиней, независимо от того, говорим ли мы о неполной загрузке, ежедневных, еженедельных, ежемесячных, годовых группах или среднем уровне производства, будет иметь значительно различающиеся веса.Разница в весе способствует значительному изменению веса и стоимости первичных отрубов, а также отрубов оптом или в розницу, полученных от определенной группы рыночных свиней. Диапазон живой массы рыночных свиней от 230 до 270 фунтов, использованный в приведенных нами примерах, привел к изменению отрубов, полученных из первичной лопатки. Диапазон веса Boston Butt и Picnic Shoulder составлял от 8,99 до 10,06 и от 9,48 до 11,07 соответственно. Аналогичный диапазон значений для Boston Butt и Picnic Shoulder, 8 долларов.От группы рыночных свиней с диапазоном живой массы от 230 до 270 фунтов можно ожидать от 10 до 9,06 долларов и от 4,27 до 4,98 долларов соответственно.

Вес жира, полученного при выращивании плечи Picnic Shoulder и Boston Butt, в среднем составлял 0,54 и 1,26 фунта соответственно. Как и в случае с отрезами, количество срезанного жира варьировалось от 0,50 до 0,68 фунта от лопатки для пикника и от 1,16 до 1,69 фунта от бостонской задницы. Хотя жир и уступает постному мясу, он имеет рыночную стоимость и продается как пищевой жир на оптовом рынке.Этот жир можно добавлять в такие продукты, как колбасы, хот-доги и другие съедобные продукты. Средний вес жира, полученного из лопатки определенной группы рыночных свиней (средний живой вес 250 фунтов и диапазон живого веса от 230 до 270 фунтов), составляет 0,41 доллара (0,12 доллара из лопатки для пикника и 0,29 доллара из бостонской задницы). ). Диапазон значений жирности плечевого жира, полученный в определенной группе (от 230 до 270 фунтов), составлял от 0,39 до 0,55 доллара (от 0,12 до 0,16 доллара на плече для пикника и от 0,27 до 0 долларов).39 из Бостон Батт). Если производители, задумывающиеся о входе в перерабатывающий бизнес, не планируют продавать такие продукты, как жир, эти продукты станут обязательством и станут расходом для производства, чтобы правильно утилизировать эти продукты.

В дополнение к оптовым отрубам и жирам, средний вес обрезков лопаток определенной группы рыночных свиней составлял 1,40 фунта. По данным Министерства сельского хозяйства США за 52 недели, средняя оптовая цена 42% -ной обрези, следовательно, составляла 0,27 доллара за фунт; средняя стоимость обрезков от определенной группы рыночных свиней составляла 0 долларов.39. Как и следовало ожидать, не у всех рыночных свиней в определенной группе был точно такой же вес или стоимость обрезки плеча. Вес обрезки плеча варьировался от 1,29 до 1,92 фунта, а стоимость обрезки плеча - от 0,35 до 0,52 доллара.

Челюсть также считается частью плеча и имеет некоторую ценность и представляет собой небольшой кусок мяса, который изображен рядом с плечом на Рисунке 1. Для целей этой оценки с Челюсти была снята шкура, поэтому часть Челюсти была оценена. с плечом включает только мягкие ткани.Кожа челюсти ценится в разделе «Побочные продукты» на этом симпозиуме. Средний вес ободранной челюсти для указанной группы составлял 1,58 фунта и равнялся 0,43 доллара. Диапазон веса Jowl составлял от 1,42 до 1,73 фунта для группы рыночных свиней с живой массой от 230 до 270 фунтов. Диапазон значений Jowl для этой группы составлял от 0,38 до 0,47 доллара. Поскольку с Джоула сняли шкуру, автор решил классифицировать и оценить этот продукт как обрезной.

Хотя ценность жира, обрези и щеки, полученной с одной стороны туши, по всей видимости, не сильно меняет ценность одной лопатки, следует учитывать, что каждая рыночная свинья будет производить в два раза больше веса и стоимости каждого продукта.Кроме того, если эти значения умножить на количество рыночных свиней, обработанных за день, неделю, месяц или год, большая сумма денег может быть добавлена ​​к итоговой строке операции. Кроме того, некоторые из этих продуктов можно будет повысить. Например, Jowl можно обрабатывать различными способами для увеличения ценности. В настоящее время переработчик собирает небольшую порцию (от 2 ½ до 3 квадратных дюймов) Jowl, которая продается как «корейская» Jowl. Этот кусок мяса с высоким содержанием мрамора считается деликатесом на некоторых рынках и значительно повышает ценность куска мяса, который обычно считается недорогим.

Средняя общая стоимость одной свиной лопатки (общая лопатка для пикника, бостонская задница, челюсть, жир и обрезь) составляла 14,45 долларов США и колебалась от 13,49 долларов США до 15,58 долларов США в определенной группе рыночных свиней. Среднее общее значение плеча удваивается до 28,90 долларов, как и диапазон значений из группы, чтобы получить диапазон общего значения плеча туши от 26,98 долларов до 31,16 долларов. Средний общий вес оптовых отрубов на плечах (по 2 на бостонскую задницу, плечо для пикника и челюсть) составляет 22.8 процентов веса туши получено из средней (250 фунтов живого веса) определенной примерной группы рыночных свиней. Это значение находилось в диапазоне от 21,8 до 23,1 процента для группы того же примера, имеющей диапазон живой массы от 230 до 270 фунтов.

Качество - это забота всех оптовых разделок свинины. Однако качество отруба плеча оптом или в розницу традиционно не оценивается. Качество отрубов не вызывает большого беспокойства по сравнению с другими продуктами из свинины, такими как филейная часть, брюшко или ветчина, потому что эти отрубы часто перерабатываются в такие продукты, как колбаса, колбасы, мясные закуски и т. Д.Качество мясных нарезок, используемых в этих типах продуктов, легче изменить или замаскировать при дальнейшей обработке.

Рынки Picnic Shoulder и Boston Butt похожи на другие оптовые отрубы свинины и на различные товары, в которых существуют сезонные и / или ежемесячные колебания цен. Средние месячные значения за четыре года (1998-2001 гг.) Были рассчитаны на основе информации о ценах, полученной из Службы новостей рынка USDA (Рисунок 3). Как правило, пиковая цена на плечи для пикника и бостонские окурки приходится на май - июнь, а самые низкие цены - в зимние месяцы с ноября по январь.Ежемесячные колебания цен на Бостон-Батт очень точно соответствуют ценам на базовую тушу.

Месяцы пиковых цен соответствуют времени, когда потребители начинают больше заниматься на свежем воздухе. Потребители начинают разжигать гриль, и спрос на продукты дальнейшей обработки, такие как хот-доги и колбасы, возрастает. Кроме того, приготовленная на гриле свинина имеет богатые традиции в США, особенно на юге. Boston Butt и Picnic Shoulder - это куски, которые обычно используются в торговле барбекю для изготовления «тушеной свинины».Свинина, подвергшаяся дальнейшей переработке и приготовлению на гриле, способствует пику спроса на продукты для пикника и бостонской задницы в летние месяцы. Это представляет собой одновременно проблему и возможность для переработчиков свинины.

Переработчики или те, кто думает о входе в перерабатывающий бизнес, должны учитывать цикл спроса на плечевые продукты. Поскольку из свиной туши можно получить не более двух лопаток для пикника и двух бостонских окороков, должна существовать система, позволяющая справляться с сезонными изменениями спроса, если переработчики не хотят продавать свою продукцию, когда спрос и полученная цена самые низкие.Это в основном достигается за счет холодного хранения этих продуктов в те месяцы, когда спрос низкий, и за счет их использования из запасов холодного хранения, когда спрос увеличивается. Переработчики должны сопоставить ожидаемую будущую рыночную цену за вычетом стоимости хранения с текущей рыночной ценой, чтобы определить, является ли хранение Boston Butts и Picnic Shoulders потенциально прибыльным или их продажа на нынешнем открытом рынке является лучшей альтернативой.

Сводка

Было продемонстрировано, что от первичной лопатки можно ожидать значительных вариаций по составу и стоимости с учетом определенного набора параметров, которые представляют тип продаваемых свиней и способ их оценки.Следует признать, что значения отличаются от исходных предположений (средний вес группы 250 фунтов, допустимый диапазон веса от 230 до 270 фунтов, группа из ½ курганов и ½ свинок (смешанный пол), оцененных с помощью измерителя жира, и выход туши более 75 процентов), использованный в данной презентации, приведет к разному весу и стоимости продуктов, полученных из первичной лопатки. Производители, заинтересованные в отраслях заготовки и переработки свинины, должны учитывать эти различия при оценке своей способности продавать продукцию, которую они будут производить.Инструмент «Калькулятор стоимости всей свиньи», описанный в более поздней главе этих материалов, можно использовать для оценки стоимости свиных отрубов, полученных из первичной лопатки, с учетом множества переменных, которые могут различаться от производителя к производителю и от переработчика свинины к переработчику свинины. Я бы посоветовал любой группе или отдельным лицам, которые рассматривают возможность вступления в перерабатывающую промышленность, использовать этот инструмент. При вводе информации, относящейся к их работе, будет происходить более точная оценка их ситуации.


Связанные ресурсы

Сколько мяса должна давать свинья? - Животноводство

  • Туша состоит из нежирного (мяса), жира (жирового) и костей
  • Ноги, кровь и внутренности не являются частями туши
  • Выход разделки туш - лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно забрать домой
  • Свинина, закупленная в раздевалках, обычно продается целиком или половинками

Процент повязки

Чтобы лучше понять, какое количество мяса вы можете ожидать от рыночной свиньи, первым делом нужно понять разницу между живым весом и весом туши.Когда убирают рыночную свинью, удаляются определенные части животного, такие как лапы, кровь и внутренности (внутренние органы). Оставшиеся кости, жир (жир) и постное мясо (мясо) составляют послеуборочный вес (вес туши в горячем состоянии). Процент разделки - это процент мяса и костей на животном по сравнению с его живой массой, на который влияют многие факторы, такие как количество мышц и жировой покров, и это лишь некоторые из них (Таблица 1).

Процент разделки = (Вес тушки / Живой вес) * 100

Таблица 1

Коэффициенты правки в процентах
Фактор Процент одевания (%)
Обычный откорм, рыночный тачка (самцы) 70-75
Позолота (сука) Нижний
Больше пломбирования кишечника Нижний
В свободном выгуле Нижний
Остаток кожи Высшее
Напор Высшее
Мускулистая Высшее
Больше состояния (жир) Высшее
На закрытых заводах используются различные методы уборки свиней.Некоторые обрабатывающие растения удаляют кожу и оставляют голову для охлаждения, а другие могут удалять голову и оставлять кожу. Различные методы повлияют на вес туши и процент заправки, но не на количество съедобного постного мяса.

Изготовление каркаса

Во время охлаждения и изготовления туши часть веса туши будет потеряна в процессе подвешивания, обвалки и обрезки. Процентная доля веса туши, оставшаяся в виде мясных отрубов «на дом» в розничной торговле, называется выходом разделки туш.

Вес охлажденной тушки * Выход на разделку туши = фунты «мяса, которое можно забрать домой»

Урожайность разделки туш варьируется и зависит от толщины жира туши (более постные тушки увеличивают выход), мускулатуры (увеличивает выход) и количества нарезанных на кости разделов по сравнению с разделами без костей в розничной торговле (без костей снижается выход продукции). (Таблица 2).

Таблица 2

Средний выход на разделку туши
Тип насечки Средняя режущая способность
Розничные отрубы с костями 74%
Тесно обрезанные без костей розничные отрубы 65%

Запрос нарезанных отбивных и жареного мяса без костей и свинины / колбасы приведет к уменьшению количества потребляемого домой продукта, поскольку излишки жира и костей будут удалены.Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного постного мяса будет одинаковым независимо от того, без костей или с костями в розничной продаже.

Если вы решите принести домой мясные субпродукты, такие как печень, сердце и язык, это также повлияет на килограммы мясных продуктов, которые вы возьмете домой, увеличивая выход разделки.

Важно отметить, что даже несмотря на то, что разделанные туши имеют повышенный выход разделки туш, слишком обрезанные свиные туши могут иметь такие негативные последствия, как низкое качество живота (бекон) и отсутствие нежности.

Понимание первичных и розничных сокращений

Целую свиную тушу сначала делят на 6 отдельных отрубов (рис. 1). Затем каждый первичный срез превращается в разные розничные отрубы. Например, филейную часть можно разделить на ребра, филейную часть, бабочку и отбивные / жаркое из филе. Плечо (бостонский пикник с задницей и плечом) можно было разбить на бифштексы, рубящие ножи и пикник на плече. Фарш из свинины и колбасы получают из нескольких первичных отрубов туши.

Рис. 1. Отрубы первичной свинины

Таблица 3

Приблизительный вес для первичной резки
Primal Cut % Вес после обрезки Возможные розничные отрубы из каждой первичной огранки
Бостон Батт 10% Отбивные / жаркое из руки и лезвия
Пикник на плече 11% Пикник копченый
Поясница 25% Ребро, филейная часть, отбивные / жаркое из филе
сбоку / живот 21% Ребрышки и бекон
Ветчина 25% Ветчина и центральный ломтик

Дальнейшая обработка

В свиной фарш можно добавлять приправы для изготовления колбасы.Свининый фарш также может быть переработан и наполнен различными оболочками, чтобы сделать звенья колбасы, летнюю колбасу, колбасные изделия и кольцевую болонку, чтобы назвать некоторые из них. Свежие отбивные и жаркое можно вялить / коптить, заливая рассол и давая кускам медленно готовиться при заданной температуре и влажности. Распространенной практикой является копчение / копчение окорока и живота (бекона). Поясницу и лопатку также можно коптить в соответствии с предпочтениями потребителя.

Закупка свинины местного производства

Многие фермеры и фабрики продают свинину половинками или целиком.Купив половину свиньи, вы получите именно это. После того, как свинья собрана, туша разделяется вдоль позвоночника на две половины для облегчения хранения в холодильнике для процесса охлаждения. Чтобы приблизительно определить, сколько мяса следует ожидать от половины свиньи, возьмите фунты мяса, рассчитанные ранее для всей тушки, и разделите их на два.

Пример расчета выхода мяса

  • Живой вес x типичный процент разделки = вес горячей тушки

250 фунтов x 70% = 175 фунтов

  • Вес горячей тушки x (100 - усадка) = вес охлажденной тушки

175 х (100% - 3.5%) = 169 фунтов

  • Вес охлажденной тушки x процент выхода на разделку туши = фунты продукта на вынос

169 фунтов x 67% = 125 фунтов

Морозильная камера

Чтобы у вас было достаточно места в морозильной камере для свинины, имейте в виду, что 35-40 фунтов розничного продукта должны уместиться в одном кубическом футе морозильного пространства. Это может варьироваться в зависимости от отрубов с костями или без костей или любых упаковок мяса необычной формы.

Для получения дополнительной информации

Свяжитесь с вашим местным преподавателем повышения квалификации; Департамент сельского хозяйства, торговли и защиты потребителей штата Висконсин; или Wisconsin Pork Association.

Список литературы

Аберли, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл / Хант. 2001.

Национальный совет по свинине и EMI Analytics. (2017, 15 августа) Свинина. Типичная рыночная свинья сегодня. Получено с pork.org/facts/stats/consuming-and-expenditures/typical-market-pig-today/ Дата доступа: 27 августа 2020 г.

Ray, Federick K. Buyig Beef for Home Freezer.Oklahoma Cooperative Extension Service AnSi-3401. Распечатать. Дата доступа: 16 июля 2020 г.

Рентфроу, Грегг. Сколько мяса ожидать от туши. Руководство для потребителей по покупке замороженного мяса. Университет Кентукки Колледж сельскохозяйственной службы распространения сельскохозяйственных знаний ASC-179. Распечатать. Дата доступа: 23 июля 2020 г.

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по закупке говядины и свинины целиком . Расширение и охват государственного университета Айовы. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Скачать Артикул

Животные | Бесплатный полнотекстовый | Характеристики туши и первичные отрубы свинок, хряков, иммунокастратов и курганов с использованием данных AutoFOM III на коммерческой бойне

Открытый доступ Статья

к 1, * , 2 , 3 , 1 и 1, †

1

Отделение поведенческой физиологии домашнего скота (460f), Институт зоотехники, Университет Хоэнхайма, Garbenstraße 17, 70599 Штутгарт, Германия

2

Кафедра биостатистики (340c), Институт растениеводства, Университет Хоэнхайма, Fruwirthstraße 23, 70593 Штутгарт, Германия

3

Департамент сельскохозяйственных рынков (420b), Институт аграрной политики и рынков, Университет Хоэнхайма, Schwerzstraße 46, 70593 Штутгарт, Германия

*

Автор, которому следует адресовать корреспонденцию.

Умерла в июле 2020 года.

Получено: 28 сентября 2020 г. / Исправлено: 14 октября 2020 г. / Принято: 16 октября 2020 г. / Опубликовано: 19 октября 2020 г.

Простая сводка

Поросята-самцы, предназначенные для производства свинины, веками кастрировались хирургическим путем. Откармливание неповрежденных хряков более экологично из-за анаболических эффектов, но влечет за собой более высокий риск агрессивного и сексуального поведения, а некоторые туши хряков могут иметь запах хряка, что снижает качество свинины.Иммунокастрация как дополнительная альтернатива хирургической кастрации считается надежным и благоприятным для здоровья животных методом, но в настоящее время все еще занимает очень небольшую долю рынка. Решающим фактором в период после хирургической кастрации является то, что производство свинины, будь то с использованием хряков или иммунокастратов, является конкурентоспособным и дает ценные туши с точки зрения содержания постного мяса и соответствующего количества первичных отрубов свинины. Поэтому в этом исследовании мы оценили данные AutoFOM III на коммерческой бойне.Результаты показывают, что тушки из иммунокастратов были того же качества, что и тушки из курганов, с характеристиками туш, которые лежали между показателями свинок и курганов. Туши кабана более постные по сравнению с тушами, но производят такое же количество ценной свинины на тушу. Таким образом, хряки и иммунокастраты подходят для перерабатывающей промышленности, и оба метода могут конкурировать с производством свинины с тушками с точки зрения характеристик туши и отрубов первичной свинины.

ch4_0

ch4_0

Вот римский мясник в действии, но мы рассмотрим только мясо резка для Канады (которая такая же, как в США), Англии и Японии.

Отрубы говядины

Первый шаг в разделке туши - разделить ее на основные отрубы. с этим легче справиться. Основные разрезы довольно близко соответствуют единицам, которые розничный мясник может заказать у оптовика или на бойне. Основные отрубы говядины показаны ниже. Отделение передней четвертины а задняя четвертина оставляет только последнее ребро задней четвертины.

На свисающей стороне говядины отсчитайте семь позвоночных центров вниз от крестцово-поясничный переход, прибавка чуть меньше половины центрума, и разрежьте позвоночник перпендикулярно в этой точке с помощью пила.Отделите переднюю четвертину от задней, разрезав межреберные мышцы и мышцы живота, следуя искривлению двенадцатой ребро. Переднюю четвертину можно уронить на стол или подвесить за собственный крюк от подъемника.
  • Снимите зажимной патрон

  • из ребра с перпендикулярным разрезом позвоночника на уровне межреберного мышцы между спинными частями 4-го и 5-го ребер.

  • Отделите ребро от тарелка передне-задним разрезом. Это разделение можно сделать гораздо ближе к позвоночнику, чем показано на схеме.
  • Отделите патрон от грудинки перпендикулярным надрезом. до четвертого ребра в точке примерно на 1 см проксимальнее отростка локтевого отростка локтя.
  • Хвостовик можно нарезать толстыми ломтиками, суставы голени - ломтиками. проксимальные.
  • Перед тем, как сломать заднюю четвертину, срежьте лишний жир возле лобка. и над задней частью брюшных мышц. Кпереди от прямой мышцы живота femoris, в точке, где тензор широкой фасции мышцы достигают в самом дистальном направлении, начните разделение, которое заканчивается на ребре 12, примерно на 20 см от позвоночника. Это отделяет фланг .
  • Отделите патрон от крупа разрезом, проходящим вокруг На 1 см дистальнее седалищной кости и заканчивается сразу после прохождения через головка бедренной кости.
  • Отделите крупу от филе разрез, который проходит между 4-м и 5-м крестцовыми позвонками и заканчивается вентрально к вертлужной впадине таза.
  • Отделить вырезку от короткой части с разрезом, перпендикулярным позвоночнику и проходящим между 5-м и 6-м поясничными позвонками.
Затем первичные отрубы разделяются на отрубы для розничной продажи. Вот они даны приблизительная оценка по нежности,

* менее нежные нарезки для тушения, тушения или жаркого,

** нарезки средней нежности, пригодны для приготовления на влажном огне,

*** нежное мясо для запекания, запекания или жарки.

  • Ребра разделяются на ребрышки *** или стоячие ребро жаркое *** разрезами, сделанными перпендикулярно позвоночнику. Рибай *** или дельмонико *** стейки состоят из частей спинного мозга вместе с длинной мышцей спины.
  • Если вы новичок в этой игре, обратите внимание на то, как различать стейки через ребрышки

  • через поясницу.

    Ребро в сравнении с ПОПЕРЕЧНЫМ ПРОЦЕССОМ ПОЯСНИЧНОГО ПОЗВОНОЧНИКА

    ОДИН ГЛАЗ МЯСА против ДВУХ ГЛАЗ МЯСА

  • Патрон разрезается в плоскостях, параллельных ребру 4, чтобы получилось лезвие. стейки ** или жаркое на ножах **.
  • Бифштексы *, жаркое из рук * или ребрышки крест-накрест *

  • отрезаны перпендикулярно плечевой кости.

  • Грудинка * продается кусками для тушения или приготовления в жидкости.Хвостовик * нарезается толстыми ломтиками, перпендикулярными лучевой и локтевой коже.
  • Пластину можно разделить на кубики реберной кости и мышцы и продавать как короткие ребра *. Плоская масса мяса, расположенная вентро-латерально от ребра. клетку обычно свертывают, связывают и разрезают на цилиндрические разрезы пластины *.
  • Мышцы живота можно изолировать от бока для приготовления бифштексов *.
  • Короткую корейку нарезают на стейки перпендикулярно позвоночнику.

  • Стейк из верхней части корейки с большим ушком longissimus спина .

    • Самые популярные стейки - это крылышки или клубные стейки ***, и почти все их мясо получено из longissimus dorsi.
    • Далее идут стейки T на кости ***, и они получают дополнительное мясо от psoas major по направлению к заднему концу поясницы.
    • Последние два или три стейков портерхаус ***.У них большие площади мяса, полученного как из longissimus dorsi, так и из большой поясничной мышцы. В область носильщика на заднем конце короткой поясницы, позвонки можно снимать со стейков для создания Стейки Нью-Йорка *** (longissimus dorsi) и вырезка или стейки из филе *** (поясничная мажор и минор).
    • В ресторане с французским меню longissimus dorsi может выглядеть как Biftek de Contre Filet и поясничные мышцы как Filet Mignon .
  • Стейки нарезают перпендикулярно стержню подвздошной кости в филе названы по форме разрезанной подвздошной кости.

  • Эти стейки от переднего до заднего

    • (1) стейки из вырезки на косточке *** названы из овальный разрез передней проекции подвздошной кости,
    • (2) стейки из говяжьей вырезки на плоской кости или на двойной кости *** названы в честь плоских участки крыла подвздошной кости в месте соединения с крылом крестца,
    • (3) стейки из вырезки на круглой кости *** названы из тонкий стержень подвздошной кости, и
    • (4) стейки из вырезки на кости *** названы из треугольное сечение подвздошной кости рядом с вертлужной впадиной.
  • Треугольная форма крупа и сложная форма лобковой кости, седалищной кости. и головка бедра затрудняют обработку этого пореза. Если кости аккуратно снимаются, кусочки крупы ** легко режутся, или разрез можно оставить крупными кусками в виде стоячей крупы ** или без костей **.
  • Раунд

  • можно разрезать на полных круглых стейков ** которые перпендикулярны бедренной кости, или могут быть разрезаны на большие части мяса параллельно бедренной кости для создания внутреннего или верхнего круглого ** (в основном полуперепончатая и приводящая) и снаружи или снизу округлый ** (в основном полусухожильная и двуглавая мышца бедра).Полусухожильная мышца иногда отделяется, и ломтики могут быть проданы как глазок круглый **.

  • Наконечник для вырезки ** - это вырез из круглого сечения, включающий мышцы. которые натягивают надколенник.

Отрубы из телятины

Туши телятины меньше, чем тушки говядины, и необходимость в разделите тушу на основные отрубы. Типичные первичные отрубы - это передняя четверть, поясница (от лопатки до подвздошной кости), бок (от середины грудины до тензорной фасции) lata) и нога (включая филейную часть X).Куски телятины совсем маленькие, и многие из названий говядины используются, поскольку общий образец для говядины следует. Грудинка обычно называется грудкой в телятине. тушка. Область, эквивалентная Т-кости, может быть названа почкой . нарежьте , если почка осталась на месте и рассекла ее. Различия в нежности между кусками мяса из разных частей туша телятины выражена гораздо слабее, чем тушка говядины.

Отрубы свинины



Отрубы ягненка



  • вырезка плюс ножка, или ножка из булавочной кости, удаляется перпендикулярным разрезом. через позвоночник на уровне передней поверхности подвздошная кость.
  • В туше ягненка поясница включает часть брюшной стенки. Поясницу удаляют разрезом, который проходит между ребрами 12 и 13 и который затем продолжается перпендикулярно позвоночнику.
  • Иногда вся грудь и хвостовик снимаются с одиночный разрез от передней части грудины до брюшной части ребра 11.
  • В качестве альтернативы, доминирующий разрез может быть сделан между ребрами 5 и 6, чтобы отделить ребро из плеча , а грудь разделить на передний и задний отделы. Обратите внимание на диаграмму, как пястная пястная кость фиксируется назад, чтобы тушу было легче перевезен.
На тушах могут проявляться различия в нежности мышц ягненка. от старых животных, а модель использования потребителями отражает метод приготовления требуется. Обозначения звездочек (*), которые использовались для говядины, снова используется в этом абзаце.
  • Ногу можно разделить несколькими способами на отрубов *** или стейков ***, нарезанных перпендикулярно бедренной кости или большие или маленькие кусочки для жарки.Как и многие другие решения мясника, Учитываются сезонные предпочтения. Стейки и отбивные очень популярны летом, в то время как крупное жаркое более популярно зимой.
  • Точно так же филе можно разрезать на отбивных ***, или оставлено как жаркое из филе ***.
  • Лоскут брюшной мышцы на пояснице удаляется и добавляется к грудка мясо.
  • корейка нарезается на корейских отбивных *** или оставляется целиком как жаркое из корейки ***.
  • Ребро или каре ягненка можно разделить на ребрышки *** или осталось целиком, как жаркое из ребрышек. На решетке получается превосходное жаркое с короной, когда позвоночник обрезается и загибается сам на себя.
  • Есть несколько способов разделить плечо. Это может быть сделано на лезвие рубит ***, или оставлено в основном нетронутым как квадратное плечо жаркое ***.Части плеча могут быть скручены и скручены, чтобы сделать Котлеты Саратога ***.
  • Шею * обычно разрезают перпендикулярно позвоночнику.
  • Передняя стойка * снимается целиком, а оставшаяся грудка * снимается. подразделяются произвольно.
  • Большая часть жира на груди может быть удалена, а оставшееся постное мясо может быть удалено. свернуть или нарезать ребрами в соответствии с местными предпочтениями.

Великобритания мясорубка

Представьте себе, что вы несете целое бедро говядины и роняете его на режущий блок. готовы к работе. Было бы разумно уронить его боковой поверхностью вниз на блок, чтобы открыть крестцовую кость и подготовить ее к удалению. Таким образом, медиальная поверхность бедра становится UK , верхняя часть - буквально, это сверху. Между полуперепончатой ​​костью (расположена медиально, часть верхняя сторона) и полусухожильная мышца (расположена сбоку и эквивалентна в Северной Америке) представляет собой естественный шов, открытый для снимите silverside .Таким образом, из вида в плане ниже мы не можем убедитесь, что верхняя сторона находится посередине серебряной стороны, как и внутренняя круглая сторона медиальнее внешнего раунда в Северной Америке. Последнее замечание это место расположения свиных ребрышек из Великобритании, что соответствует чему-то как североамериканский клинок или бостонское плечо. В Великобритании ребра и межреберные кости также вырезаны из живота, но обозначаются отдельно как барбекю ребрышки.

Отрубы говяжьи окорочковые (1),

серебристая сторона и верхняя часть (2),

верхняя или толстая крупа (3),

крупа целая (4),

филе (5),

бока задней четвертины (6),

переднее ребро (7),

бок передней четвертины (8),

среднее ребро (9),

грудинка (10),

стейк (11),

ком (12),

голень (13) и

прилипание (14).

Отрубы свинины

нога (15),

живот (16),

корейка (17),

рука и пружина (18),

кость лопатки (19),

запасное ребро (20) и

голов.

Однако есть много других способов разбить тушу в Великобритании, где разделка мяса - или, по крайней мере, раньше было элегантным навыком с художественным и литературные претензии.

Доктор.Мораль Джонсона была английской статьей как бифштекс.
Натаниэль Хоторн.

Японская мясная нарезка

Самая яркая особенность японского мяса резка - это полное удаление всех костей и почти всего остального это не жир или мышцы, включая все лимфатические узлы, надкостницу, сухожилия, кожа, выйная связка и т. д. Некоторые виды японской говядины чрезвычайно жир с крупными швами межмышечного жира, большая часть которого может быть удалена для получения очень мраморного мяса, которое нарезано очень тонкими ломтиками и может быть приготовлено быстро за обеденным столом, держа его палочками и макая в слегка приправленную кипящую воду.Спасибо, Маса, за мою визитку в Японский!

Первичные отрубы говядины, снятые с в подвешенном туше бывают передняя четверть, томобара, поясница и круг. В передняя четверть включает первые шесть нервюр и может быть слегка наклонена, чтобы соблюдайте радиус кривизны ребра (D). Плечо и хвостовик снимаются от передней четверти так же, как британский мясник может отрезать плечо ягненка, то есть подняв вместе плечевую и лопатку при разрезании через вентральную зубчатую мышцу, где она прикрепляется медиально к лопатке а затем рассечение ромбовидных и трапециевидных мышц (1).Рука и голень тогда обнажены, чтобы оставить рукав окружающих мышц в качестве розничного кроя. Остальные части осевого скелета и мускулатуры разделены. в то, что можно было бы назвать пластиной (ребро и грудина, рис. 2), шею (шейный позвоночная область, 3), и лопатка (грудной отдел позвоночника, 4).

Грудина, мечевидный хрящ, ребра и реберные хрящи снят с томобары (B), что примерно эквивалентно пластине и фланг.Томобара простирается от 7 ребра до подвздошной кости и содержит брюшную две трети длины ребра. Плоская тарелка бескостного томобара может быть разрезана на три плиты. Сняв томобару с висящей туши, поясничные мышцы удаляются как филе миньон.

Поясница разделена на ребро, и корейка жарится перпендикулярно позвоночника (5 и 6 соответственно), но вроде бы вариативность в плоскости рассечения: либо между грудными позвонками 10 и 11 или от 11 до 12.

Круглая мышца (A), больше похожая на заднюю четверть, имеет медиальную мышцу. масса удалена как внутренний патрон (7). Это включает грудную клетку, приводящую мышцу и группа полуперепончатых костей, которая начинается вентрально от лобка. Крупа и внешние раунды (8 и 9 соответственно) удаляются по линии от кончик тензорной широкой фасции до кончика полусухожильной мышцы. Четырехглавая мышца группа мышц бедра (прямая мышца бедра и три широкие мышцы бедра) удаляется как шинтана (10).Все, что осталось, - это задняя благодарность икроножной мышцы и дистальных мышц-разгибателей и сгибателей задней конечности (11).

У свиной туши лопатка (H) удаляется перпендикулярно к позвоночник между 4-м и 5-м грудными позвонками, а окорок удаляется в области пояснично-крестцового перехода (E). Но иногда последний поясничный позвонок можно оставить на ветчине вместо жареной корейки. Поясничные мышцы удаляются как филе. Жаркое (позвоночник и спинные ребра, G) отделяется от бекона (брюшные и брюшные ребра, F) линией, параллельной до позвоночника примерно на треть длины ребра.После обвалки плечо разделено на жаркое из рук и плеча на уровне линии верхняя часть лопатки (12 и 13).

Распознавание отрубов

  • Распознавание вида мяса при разделках говядины, свинины и баранины. выставлены на продажу, так как свежее мясо высшего качества зависит от цвета худой и размером целых мышц и костей.
  • Говяжья нежирная имеет самый насыщенный цвет, а свинина - самый светлый.Баранина и телятина занимают промежуточное положение в зависимости от возраста животного. Телятина у телят, вскармливаемых молоком, чрезвычайно бледный.
  • Если мраморный жир присутствует в виде волнистых линий и точек белого жира на постный, он очень бросается в глаза на фоне темного цвета постного мяса в говядина, но иногда менее заметна в свинине.
  • Свинина демонстрирует наибольшую разницу в глубине цвета между разными мышцы.
  • Свинина часто имеет самый белый жир и находится под подкожным жиром. можно увидеть толстые кожные мышцы свиной туши.
  • Некоторые куски свинины сохраняют кожицу.

  • Чтобы идентифицировать кусок мяса, сначала решите, есть ли неопознанный кусок мяса. с левой или правой стороны туши. Затем выясните его положение и ориентация в туше. Не забывайте, что левая и правая стороны каркаса образуют зеркальное отображение, и что две плоские поверхности отбивная или стейк с одной стороны тушки также может образовывать зеркальное отображение.Это особенно важно при идентификации мышц по диаграммам.
  • Осмотрите поверхности куска мяса и найдите поверхность, которая может были медиальными, на что указывают позвонки, грудина, лобок, ребра, приводящая мышца мышца, тонкая кишка и т. д.
  • Поверхности, которые когда-то были частью боковой поверхности туши, обычно несут следы обрезанного или необрезанного подкожного жира, часто со степенью печать.
  • На ориентацию куска мяса может указывать степень, в которой срез мяса сужается.Брюшко уже грудной клетки у туша с выпотрошенным телом, а конечности сужаются от проксимального к дистальному отделу.
  • Спинные отростки большинства грудных позвонков выступают кзади.
  • Передние ребра короче задних.
  • Ищите серию обнаженных блоков пористой кости. Если глубокая борозда (невральная канал) проходит через серию, кости - это позвонки по ходу позвоночник животного.Если бороздки нет, кости могут быть частью грудина. Однако, если туша плохо разделена на две части, средняя линия разрез может пропустить нервный канал.
  • Ищите скругленные поперечные сечения кости, которые могут быть от конечности, но помните, что часть стержня подвздошной кости также имеет круглую форму в поперечном сечении. Вся задняя конечность в поперечном сечении округлая, но передняя уплощенная. потому что он расположен напротив грудной клетки. Когда подвздошная кость имеет округлую форму поперечный разрез во всей вырезке, мышечная масса однобокая, и есть какой-то след крестца на краю отреза мяса.Более задний часть ствола подвздошной кости в сечении треугольной формы (клиновидная кость вырезки). Если бедренная кость имеет округлое поперечное сечение, окорок или задняя лапа, она почти в центре круга мяса.
  • Когда плечевая кость или стержень лопатки имеют округлое поперечное сечение в области патрона или плеча он находится рядом с рядом пересеченных ребер, а мышечная масса конечности имеет овальную форму в поперечном сечении.
  • Найдите участок, который был разрезан на плоской кости .
    • Если это жесткая часть тела позвонка, и если он узкий, это может быть крыловидный поперечный отросток поясничного позвонка от поясница.
    • Если он жестко входит в состав позвонка и находится дорсальнее нервного канала, и если это один из ряда широких пористых участков кости, он может быть спинной отдел грудного позвонка от лопатки или реберной области тушка.
    • Если он изогнут и подвижно соединен с позвонком, он вероятно дорсальная часть ребра (.
    • Если он параллелен позвоночному отростку или соединен хрящом к позвонку, это может быть плоская часть подвздошной кости от филейной части.
    • Если он изолирован от мяса или имеет форму буква Т, вероятно, это лопатка.
  • Если в мясном отрубе нет костей, и если это плоский кусок мяса состоит из нескольких слоев плоских мышц, вероятно, является частью боковая или брюшная стенка.
  • Если на куске мяса большие позвонки сложной формы, и если внешняя поверхность мяса темная и рваная, вероятно, мясо из шея.
  • Если на внешней поверхности отруба есть плоская закругленная область кость с ямочкой на поверхности и следами засохшего хряща, кость лобок из области крупа.
  • Ищите отверстие в мясе, где могла быть подвешена тушка. от большого крючка или гамбреля.Это указывает на заднюю ногу или пятку раунд в говядине. У говядины ахиллово сухожилие твердое, сухое, бледно-желтое. по цвету и чрезвычайно прочный.
  • Найдите ряд параллельных ребер. Передние ребра короче задние и передние ребра соединяются непосредственно с грудиной.
  • Ищите длинный лоскут мышцы, который проходит по диагонали над медиальной поверхностью. ребер. Этот мускульный лоскут - диафрагма. Вентральная часть диафрагма кпереди от задней части.В туше говядины передняя часть диафрагмы появляется в пластине, а задняя часть диафрагмы появляется в начале короткой поясницы, в крыле или клуб стейк региона.
  • Ищите шаровой шарнир. Гнездо лопатки в патроне область тушки широкая и неглубокая. Гнездо, образующее вертлужную впадину таза узкая и глубокая, может быть след связки который удерживает головку бедренной кости в гнезде.Вертлужная впадина возникает на стыке крупа, округлой части и филе. В свинине и баранине, вертлужная впадина может находиться в верхней части окорока или окорока.
  • Ищите небольшую рыхлую кость, которая могла бы заполнить сложенную ладонь. Это надколенник задней конечности.
  • Ищите культю хвоста с маленькими простыми хвостовыми позвонками.
  • Ищите серию небольших круглых участков белых хрящей. Это реберные хрящи от пластины, паха, живота или груди.
  • Ищите группы из нескольких маленьких мышц, каждая из которых окружена белыми волокнами. ткань. Это мышцы-разгибатели и сгибатели с дистальной части. конечности. Ахиллово сухожилие указывает на заднюю конечность.
  • Основная цель сортировки туш - описать ценность тушка в четко определенных терминах полезна для мясной промышленности. Это выгодно как покупателю, так и продавцу, если задача сортировки туши предоставляется беспристрастной третьей стороне - федеральному грейдеру.Если покупатель и продавец разработали собственную систему оплаты высоких и для недорогих туш они могут сэкономить время или деньги, не имея туша федерального уровня. Федеральная сортировка туш облегчает междугородные транзакции и контракты на будущие поставки, в которых одна или обе стороны еще не осмотрели туши.

    Количество и качество

    Три основных фактора определяют стоимость туши относительно рынка. условия, (1) вес туши, (2) разделка или выход товарной мясо и (3) качество нежирного мяса.Все три фактора непрерывны переменные, которые могут быть измерены либо в абсолютном выражении, например, вес, или в относительных единицах, таких как те, которые используются дегустационной комиссией. В научных экспериментов, необходима точная оценка туши для поиска мелких различия между тушами. Но менее точная система подойдет для коммерческих сделок, а также непрерывный спектр каркасных свойств подразделяется на относительно небольшое количество ступеней в пошаговой последовательности.Таким образом, туши, помещенные в один и тот же класс, могут иметь небольшие различия, но туши, помещенные в разные классы, должны демонстрировать много более крупные и коммерчески значимые различия.

    С 1972 года канадская система классификации говядины уменьшение количества жира на тушках говядины. Но к 1987 году потребитель ответы показали, что нежность говядины вызывает беспокойство, и в 1992 г. система оценок была изменена, чтобы включить меру мраморности и сделать его частично совместимым с сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.Мраморность сейчас дается рейтингом лучших оценок Канады.

    A - должен иметь минимум следов мраморности

    AA - должен содержать легкий мрамор

    AAA - содержит мелкую или большую мраморность

    Все эти классы А получены от молодых животных с яркой мускулатурой. красный, твердый, мелкозернистый и жирный, твердый и белый. Качество марка (A, AA или AAA) маркируется на каждой из четырех четвертей туши. внутри значка кленового листа.

    Сортировка выхода туш канадской говядины теперь является отдельной системой. В настоящее время (я часто устарел), уровень доходности A1 составляет> 59% бедности, A2 - С 54 до 58% худой, а A3 имеет <= 53%. Уровень текучести определяется путем измерения внешний жир, а также длина и ширина ребра. Грейдер есть специальная линейка. Во-первых, толщина жира (мм) измеряется за один участок над четвертой четвертью поясницы, используя несколько выемок на линейка, хотя с биологической точки зрения нет гарантии, что жир распространяется равномерно по всей тушке.Всего девять классов жира, первый стартовый на 4 мм и последний на 20 мм толщины жира (размер шага = 2 мм). Далее линейка используется для измерения длины и ширины поясницы, но это только приблизительное измерение, при котором размер принимается меньше, чем поле, отмеченное на линейке (размер = 1), внутри прямоугольника (= 2) или больше чем коробка (= 3). Эти измерения затем используются в справочной таблице. (LUT) на линейке, чтобы получить оценку мышц. Затем используется оценка мышц. вместе с классом жира в другой таблице LUT для определения предполагаемого выхода постного мяса.В расчетном урожае постного мяса туша указывается как А1, А2 или А3, который промаркирован валиком по всей туше красными чернилами. Меньший сорта более простые. Все туши класса B от молодых животных. которые по тем или иным причинам пропустили оценку A: B1 для тех, у кого нет любой мраморности или с внешним жиром менее 4 мм, B2 для желтых жирный, B3 для тех, у кого плохая мускулатура, и B4 для темнокожих. Оценка D и Е, которые используются редко, относятся к зрелому рогатому скоту, используемому для изготовления говяжьего фарша. или переработка мяса.В нынешней системе классификации говядины в Канаде есть только две группы зрелости.

    Диагностические признаки зрелости при сортировке канадской говядины.

    МОЛОДОСТЬ

    1. Хрящевые колпачки на грудных позвонках не более наполовину окостеневшие (T 1-3).

    2. Поясничные позвонки с признаками хряща или красной линии на кончике остистого отростка (от L 1 до 5),

    3.Красные пористые остистые отростки при расщеплении.

    4. Ребра узкие, круглые, красные.

    5. Стернебры не срослись.

    ЗРЕЛЫЕ

    1. Грудные крышки более чем наполовину окостенели.

    2. На поясничных позвонках нет хрящей или красной линии.

    3. Твердые, белые, кремнистые остистые отростки при расщеплении.

    4. Широкие плоские ребра белого цвета.

    5. Грудина окостенела.

    Сорта свинины в Канаде

    Сорта свинины используются в Канаде для оплаты производителю количества продаваемых мясо, которое было произведено. Система основана на обратной линейной взаимосвязь между общим шпиком и процентным выходом из окорока и корейки.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *