Разделка свиной туши: схема, советы по разделке в домашних условиях

Разное

Содержание

Разделка свиной туши - схема как правильно разделать свинью и названия частей тушиРазделка свиной туши — подробное описание процесса и частей

У фермера, разводящего свиней для себя или на продажу неизбежно возникает необходимость забить животное и пройти через процедуру разделки свиной туши. Это трудоемкая работа, требующая физических усилий. Без специальных знаний новичку не справится. Разобраться помогут схемы, а описания подскажут, как справиться с разделкой самостоятельно, не испортив мясо.

Убой, подготовка к разделке

Готовиться к убою свиньи следует начать за несколько дней. Для того чтобы облегчить процесс разделки, не испортить вкус и внешний вид свинины, следует выполнить основные рекомендации:

  • не кормить свинью за несколько суток до разделки, за пару часов убрать и питье;
  • животное накануне разделки следует вымыть;
  • резать свинью желательно в холодный период, в первые заморозки;
  • за день-два до разделки провести ветеринарный осмотр свиньи.

Совет. За пару дней до забоя, свинье можно скормить около 0,5 кг сахара. Мясо станет нежнее.

Заранее следует подготовить место для убоя и инструменты, необходимые для разделки. Остро заточенный длинный нож (около 20 см), кувалда, топор, миска для сбора крови, крюк для подвешивания, мешок.

Теперь можно приступать к забою. Свинью нужно выманить из сарая, надев мешок на голову, подвести к рабочему месту. Для обездвиживания нанести кувалдой удар по голове и воткнуть узкий нож в область сердца. Животное умрет мгновенно, без мучений.

Внимание! Если убить свинью ударом в шею, кровь вытечет быстрее и мясо будет вкуснее.

Готовую свиную тушу подвесить на крюк, выпустить кровь в подготовленную посудину и опалить шкуру с помощью газовой горелки. Если нет крюка, все манипуляции можно делать на разделочном столе. Кровь выпускают, перерезав сонную артерию. Свиная туша практически готова к разделке, необходимо только обтереть ее тряпкой. Мыть не следует, иначе мясо будет плохо храниться.

Описание частей

Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей. После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.

Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту. Задок состоит из:

  1. Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.
  2. Костреца. Его, как правило, используют для запекания.

В средней части тела свиньи расположены:

  1. Вырезка. Как правило, используется для жарки.
  2. Ребра. Вкусны в копченом виде.
  3. Грудинка. Ее солят и варят в супах.

В передней части свиньи находятся:

  1. Передний окорок.
  2. Шея. Из нее делают шашлык.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту. В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

  1. голова;
  2. живот;
  3. кишки;
  4. ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Внимание! У отрубленной свиной головы обязательно нужно извлечь глаза, зубы и мозги.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы. Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода. Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится. Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником. Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Разделка туши свиньи: видео

Разделка свиной туши

Полный ассортимент разделки свинины Вы можете  в нашем интернет-магазине. Мы продаем такие популярные позиции из свинины как окорок свинойсвиные ребрышкишейка свинаярулька свинаякарбонатстейк свиной на костисвинина в полутушах. Возможна бесплатная доставка по Москве и области!

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.


1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.


2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.


3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.


4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.


5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.


6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.


8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.


9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.


10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.


11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

ВНИМАНИЕ! Всю охлажденную продукцию Вы можете приобрести в нашем КАТАЛОГЕ с бесплатной доставкой на дом!

Разделка свиной туши рецепт с фото пошаговый

Разделка туши влияет на качество мясной продукции. На подготовительном этапе производится обескровливание, если планируется хранение мяса. Затем необходимо удалить щетину. В домашних условиях удобен способ опаливания с помощью газовой горелки либо паяльной лампы.

Удаление крови делает продукт более нежным и способствует его сохранности. Это касается любых видов мяса. Перед тем, как разделать барана, свинью или бычка, тушу необходимо обескровить. Процесс ускоряется, если перерезать горло, а тело подвесить вниз головой. После того, как кровь вытекла, шкуру опаливают. Так ликвидируется щетина, кожа обеззараживается, а подкожный слой становится более мягким.

Завершаются предварительные процедуры специальным смолением, если нужно продлить срок хранения мяса. После этого приступают непосредственно к разделке свиной туши, а начинают работу с отделения головы. При этом стекают остатки крови. Далее вырезают "брюшной фартук", включающий в себя соединительную ткань и внутренний жир. Произведя продольный межреберный разруб, начинают потрошение.

При потрошении важно вовремя удалить желчный пузырь (иначе мясо пропитается горечью). Пищевод перетягивают перед удалением желудка, чтобы его содержимое не прорвалось наружу. Все внутренности вырезают с особой тщательностью. Затем вынимают жир из полости туши. Кишки промывают для дальнейшего использования. Сердце разрезают повдоль и избавляют от сгустков крови. Перед разрубкой мясо нельзя мыть, иначе оно утратит товарный вид. Поверхности протирают салфетками, очищая от лимфы и крови. Острым топором или ножовкой осуществляют разделение на полутуши. После этого мясу дают остыть, а затем разрубают по выбранной схеме.

Наиболее популярны следующие способы разделки свиной туши: московский (русский), немецкий, английский, американский. Согласно английской схеме, из полутуши на выходе получается всего 4 больших куска. Так удобно готовить мясо на продажу. По-американски полутушку делят на 6 кусков, не разрезая ноги на части. Этот метод считается не слишком сложным.

Немецкая и русская схемы предполагают получение 8 частей из каждой свиной полутуши. Разделка разнится в деталях. К примеру, при русском (московском) способе ногу разрубают на окорок, ножку и рульку. По-немецки ногу делят на два куска – окорок и ножку с рулькой. Есть и другие отличия. Молочных поросят можно не разрубать, а готовить целиком. Дальнейшую разделку свиной туши можно производить разными способами, которые детально изложены на сайте Агроном.медиа, с приложением подробных схем и этапов работы.

Обработка и разделка свиной туши

Свиную тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой либо паяльной лампой, не снимая шкуры, ошпарить кипятком. В наибольшей степени вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. Для данной манипуляции тушу ложат на слой соломы и покрывают также соломой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не дозволяют обгорать кожным покровам и не допускается появления трещин. После сгорания соломы кожный покров свиной туши освобождают от щетины и золы, а потом в местах, где щетина еще не слишком обгорела, ее еще раз обжигают.

Опаленную тушу смачивают горячей водой, а потом ножом соскабливают верхний слой кожных покровов. После такой обработки  кожный покров принимает желтоватую окраску с коричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для засола и копчения:

1 - окорок; 2 - корейка; 3,4 - грудинка; 5 - сосковая часть; 6,7 - лопатка с ребрышками; 8 - крестцовая часть; 9, 11 - шпик; 10 - щечка; 12 - шейка; 13 - хвост; 14 - задняя ножка; 15 - передняя ножка; 16 - пашинка
 

Обработанную тушу нутруют. В ходе этой манипуляции брюхо разрезается посередине от грудной клетки до заднепроходного отверстия. Извлекают желудок, кишечник, а потом печень. От печени немедленно отсоединяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и совместно с ней извлекают легкие и сердце, разделяя их. Сердце перерезают и удаляют из него сгустки крови.

Производят протирание внутренней части туши чистой сухой тряпкой. Мыть тушу внутри не рекомендуется, поскольку это ведет к быстрой порче мяса, в особенности в летний период времени.

От туши отсоединяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб либо распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.

Остывшие полутуши разрубают по схеме, которая показана на рисунке.

Из свинины приготавливают самые различные изделия, к примеру, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.


Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.


Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки свиной туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид.
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски
3 Пятачок 4 Уникальный вкус и внешний вид Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ — Студопедия

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 8).

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

 

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.


Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

I

§ 6. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части-почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу. фабрикаты (табл. 4).

Таблица 4

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина ( с в и -Н и н а ) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ЛЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и реревязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Обра­зовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.


Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, при­мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачи­щают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Исполь­зуют по 1—2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по­ловинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказс­ки — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.

Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г

CanExIm Trading LTD. | Разделка свиной туши

Свиная половинка Свиная половинка получается при разделке всей свиной туши и состоит из правого или левого бока животного. 3 отруба получаются при разрубке свиной половинки на 3 части. Свиная половинка из 3 отрубов включает лопаточную часть, спинную часть/грудинку и окорок.
Лопаточный ряд
Цельная лопаточная часть Цельная лопаточная часть размещается в передней части туши. Свиная щековина обычно удаляется.
Пикник Пикник с костью получают из нижней половины свиной цельной лопаточной части. Бескостный пикник освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей.
Плечевой край пикника Плечевой край пикника получают из верхней части свиной цельной лопаточной части. Бескостный плечевой край пикника освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей.
Спинной ряд
Цельная корейка с костью Часть туши остающаяся после удаления лопатки, окорока, грудинки и свиного хребтового шпика. Корейка с костью включает как реберную часть с филейной частью туши, так и всю вырезку.
Отрубы Различают центральный отруб, лопаточный край, цельную корейку бескостную и вырезку.
Грудиночный ряд
Грудинка Свиной грудиночный ряд производиться из центральной части туши после удаления корейки и включает в себя грудинки и ребра с тонким слоем мяса разнообразной формы. Различают грудинку с тонкими ребрами, с одним ребром и свиные ребра с тонким слоем мяса.
Окорок
Цельный окорок с костью Ряд окорока состоит из свиного окорока (ветчины) и сортов отрубов. Цельный окорок получают из задней части свиной туши.
Цельный окорок, бескостный Бескостный цельный окорок получают из окорока с костью. Все кости и связанные с ними хрящи удаляются.
Специальный ассортимент продуктов
Субпродукты Обрезки, измельченная свинина, шпик, жиры, шкурки, цельная голова, уши, ножки, внутренности . ..

Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья представляет собой руководство по правильным методам изготовления свиной туши в домашних условиях. Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и сохранность мясных продуктов. Если все сделать неправильно, существует значительный риск для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед тем, как начать процесс изготовления, вы должны быть уверены в своей способности затачивать ножи и пилы и обращаться с ними.Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.

Мы рекомендуем просмотреть это видео, созданное доктором Греггом Рентфроу, нашим коллегой по мясным наукам из Университета Кентукки. Это видео подробно демонстрирует пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичные и розничные отрубы.

Несколько примечаний:

  • Обязательно начинайте с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы лезвие ножа оставалось хорошим.
  • Подготовьте материалы для упаковки нарезок (вакуумные пакеты, мясная бумага и т. Д.), Контейнеры для обрезков, которые можно использовать для свинины или колбасы, и контейнер для несъедобных предметов, которые нужно выбросить.
  • Убедитесь, что у вас есть кипящая вода, приготовленная для стерилизации ножей, перед тем, как вы начнете и в течение всего процесса, если это необходимо, если ваш нож загрязнен.
  • При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для колбасы или хотите приготовить сало.
  • Для всех разрезов с помощью пилы пропилите кость, а затем отделите разрез ножом. Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на первичные отрубы

Рис. 1. Места разделки первичной свиной туши.

Сторона свинины сначала разделяется на основные части (лопатка для пикника, бостонский окунь, корейка, живот, ветчина). Используйте рисунок 1 как руководство, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз.Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги. Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также нужно будет распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым обвалочным ножом.

После отделения лопатки от остальной части тушки ее можно разделить на бостонскую задницу и лопатку для пикника.Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе к вам. Используя пилу, отделите две пробы на расстоянии 1 дюйма к ножке от нижнего края лезвия. Пильный диск должен располагаться немного ниже позвонков позвоночника.

Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость.Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с какого конца была удалена ветчина. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины.Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на конце плеча. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер. Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите разрез ножом.

После того, как эти первичные разрезы сделаны, вы можете обрабатывать их в соответствии с вашими конкретными потребностями.

Живот

  1. Кожа живота. Обязательно держите нож как можно ближе к коже. Он должен быть настолько мелким, чтобы лезвие ножа было видно сквозь кожу.Если вы зайдете слишком глубоко, вы потеряете продукт.
  2. Снимите ребра. Переверните живот ребрами вверх. Начните удалять ребра, поместив нож параллельно столу и разрезая прямо под ребрами. Если вы разрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму капли. Подумайте, как у вас сидят ребра, они изгибаются внизу. То же самое и со свиньей. По мере приближения к концу ветчины ребра становятся короче.На лезвии живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной. Отделите сначала эту сторону ребер от живота. После этого вы сможете следить за формой ребер по мере продвижения к концу ветчины. Не торопитесь, возможно, вам придется поработать над поясницей живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра пересекаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы не оставить на животе хрящей. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тусклым белым жиром.
  3. Удалите грудину с ребер, но прорежьте хрящ между грудиной и ребрами.
  4. Если необходимо, удалите жир с ветчины на брюшке. Это жир, который находится поверх постного мяса, и его можно легко удалить.

Поясница

С костями:

  1. Кожа на пояснице. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
  2. Удалить висящую нежную мышцу и мышцу диафрагмы. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
  3. Кость в виде кусков желаемой толщины теперь можно отрезать от поясницы с помощью пилы для кости или перейти к шагам с 4 по 9, чтобы сделать поясницу бескостной.

Без костей:

  1. Удалите вырезку, разрезав очень близко к позвоночнику и отделив ее.
  2. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
  3. Удалите вырезку с помощью пилы для кости.Здесь часть поясницы с ветчиной становится толще. Разрез между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки - это те позвонки, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
  4. Филе можно отделить от костей и обрезать для измельчения, отделить от костей и оставить как жаркое, или вы можете оставить кость внутри и нарезать вырезку пилой.
  5. Убрать задние ребра с поясницы. Начните с нижней части поясницы, где обнажены ребра.Держите нож как можно ближе к ребрам. Как только вы пройдете ребра, вам все равно нужно будет обойти позвонки. У них есть выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез прямо рядом с позвоночником, удаляя поясничную мышцу от костей.
  6. На пояснице все еще будет часть лопатки на конце, противоположном вырезу. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем по желанию приготовить из корейки бескостные отбивные или жаркое.

Бостонская задница

Удалите кожу и обрежьте жир примерно до ¼ - ½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для тушеной свинины или нарезать на куски для измельчения.

Ветчина

С костями:

  1. Снять копчиковые кости.
  2. Удалить жировые и лимфатические узлы на стороне лица, противоположной копчикам.
  3. Снимите кожу с ветчины.
  4. Удалите крестообразную кость. Подъемная кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также является частью кости, которую вы видите на лице окорока. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет ее разрезать. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за крестообразной костью и снимите ее с окорока. Вы можете оставить ветчину вот так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью без костей, чтобы получить ветчину без костей или приготовить ветчину.

Без костей или гастроном:

  1. Обрежьте ветчину жир, чтобы можно было видеть мышцы. В ветчине есть 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная с того, который виден сверху окорока возле головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока. Затем найдите маленькую длинную и узкую мышцу, которая находится поверх остальных мышц у края окорока. Проследите шов вокруг, чтобы удалить эту мышцу.Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Используйте нож, чтобы провести вдоль бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью, и отделите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями. Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последней мышцей окорока, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на части для обрезки.

Плечо для пикника

С лопатки для пикника можно снять кожу и положить на коптильню или приготовить целиком для тушеной свинины.

Если вы не хотите готовить тушеную свинину, отрежьте мясо от кости и его можно перемолоть на колбасу или свиной фарш.

        Домашний убой свиней

        Написано совместно Амандой Блэр, Кристиной Баккер и Советом по животноводству Южной Дакоты.

        Пандемия COVID-19 вызвала сбои в цепочке поставок почти всех товаров, включая свиноводство.Это заставило многих производителей искать альтернативные стратегии сбыта своего скота, а потребителей искать альтернативные варианты получения мяса. Один из вариантов, который можно рассмотреть, - это разделка свиней в домашних условиях. Производители свиней, готовых к выпуску на рынок, могут продавать живых свиней потребителям для забоя и переработки в домашних условиях.

        Это руководство предназначено для обучения правильным методам забоя свиней в домашних условиях и, если все сделано правильно, приведет к гуманному убою, безопасному мясному продукту и безопасной рабочей среде.В случае неправильного выполнения есть значительные риски для личной безопасности, благополучия животных и безопасности мяса.

        Необходимые навыки

        Прежде чем принять решение зарезать свинью в домашних условиях, вы должны обладать несколькими важными навыками:

        • Огнестрельное оружие: У вас должны быть навыки, необходимые для безопасного обращения с оружием и ведения огня. Большинство людей предпочитают использовать при разделке дома ружье .22 калибра. Вы должны быть в состоянии безопасно и точно стрелять из пистолета, чтобы оглушить животное должным образом и гуманно.
        • Ножи: Вы должны быть уверены в своих способностях точить ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.
        • Работа с животными: Вы разбираетесь в гуманном обращении с животными и умеете безопасно удерживать свинью или держать ее на небольшом участке. Если свинья может передвигаться, гораздо труднее безопасно и гуманно оглушить животное.
        • Терпение: У вас должно хватить терпения и внимания к деталям, чтобы выполнить все необходимые шаги по безопасному обращению с животными, тушами и мясом, чтобы снизить вероятность возникновения проблем с благополучием животных или безопасностью пищевых продуктов.

        Основное оборудование

        Если вы определили, что обладаете навыками, необходимыми для того, чтобы самостоятельно зарезать и разделывать свинью, следующим шагом будет инвентаризация оборудования. В зависимости от вашего решения снять шкуру или ошпарить тушу, вам может не понадобиться некоторое из перечисленного оборудования.

        • Огнестрельное оружие для оглушения свиньи и обеспечения прицеливания на соответствующем расстоянии.
        • Несколько острых обвалочных ножей. Мы рекомендуем 6-дюймовое лезвие.
        • Металлическая бочка или другая емкость для нагрева воды. Примечание: вам понадобится значительное количество воды.
        • Источник тепла для нагрева воды до 150 ° F.
        • Крепкая веревка, цепь или трос.
        • Трактор или шкив для подъема туши в воздух.
        • Ведра или большие миски для ошпаривания.
        • Нож для снятия шкур или скребок.
        • Место для охлаждения мяса.
          • Это могут быть холодильники со льдом, пустой и чистый холодильник или другое место, где можно хранить мясо, чтобы температура в нем как можно быстрее опустилась ниже 40 ° F.
        • Чистая пила для кости или сабельная пила.
        • Емкость для несъедобных и надлежащая утилизация.
        • Приятель мясника - по соображениям безопасности не делайте этого в одиночку.

        После того, как вы соберете необходимое оборудование и людей для оказания помощи, рекомендуется не давать корм животным в течение 12-24 часов до убоя.Это снижает вероятность заражения тушки фекалиями и значительно облегчает потрошение. Если вы отказываетесь от корма, убедитесь, что животное (а) всегда снабжается большим количеством чистой воды.

        Ступеньки для убоя свиней

        Шаг 1. Узнайте прогноз погоды.

        Чем ниже будет температура на улице, тем быстрее остынет тушка. Начните рано утром и постарайтесь избегать исключительно жарких дней. При разделке мяса на открытом воздухе помните, что в ветреные дни может попасть грязь, мусор, полевые химикаты, насекомые и т. Д.

        Шаг 2: Нагрейте воду.

        Если вы решили ошпарить тушу, включите водонагреватель. Очищенные металлические бочки хорошо подходят для ожогов. Заполняя барабан, помните, что тушка вытесняет много воды, поэтому заполняйте барабан примерно на 1/2 - 2/3. Если воды будет слишком много, барабан переполнится и, возможно, погаснет огонь. Если у вас нет достаточно большой емкости, чтобы окунуть в нее тушу, нагрейте как можно больше воды. Температура воды должна быть около 150 ° F.Если вы решите снять шкуру с туши, вам не понадобится много горячей воды, но вам понадобится достаточно, чтобы при необходимости очистить руки и оборудование.

        Шаг 3. Настройте оборудование.

        Убедитесь, что вы знаете, где находится все ваше оборудование, чтобы вы могли работать эффективно. Пройдите процесс убоя и соответствующим образом настройте свои станции. Организованность поможет сделать этот процесс более гладким. Если вы собираетесь использовать трактор и погрузчик для подъема туши, убедитесь, что на погрузчике нет посторонних предметов, которые могут упасть на тушу и загрязнить ее.

        Шаг 4: Переместите кабана в то место, где вы его оглушите.

        Если у вас несколько свиней, разделите их, чтобы беспокоиться только об одной свинье за ​​раз. Может быть полезно сделать это на небольшом наклоне, чтобы при обескровливании кровь уходила из рабочей зоны. Область оглушения должна быть достаточно маленькой, чтобы свинья не могла убежать от вас, а вы могли подойти достаточно близко, чтобы сделать четкий и точный выстрел.

        Рисунок 1.Позиция для отстрела свиней. AVMA 2016, 2020. Диаграмма любезно предоставлена ​​Яном Ширером, Университет штата Айова.

        Шаг 5: Оглушите свинью.

        Вы хотите нацелиться на мозг, который можно найти, нарисовав воображаемый X от вершины основания уха до противоположного глаза или примерно на 1,5 дюйма выше глаз в центре лба. Возможно, вам будет полезно положить небольшое количество корма на землю, чтобы заставить свинью остановиться. Цель состоит в том, чтобы оглушить животное одним выстрелом, проявить терпение и дождаться точного выстрела. Тем не менее, важно иметь запасной раунд наготове, поскольку первый выстрел идет не так, как планировалось. После того, как вы оглушили животное, проверьте, нет ли признаков сознания. Когда животное должным образом оглушено, оно не будет моргать, если вы дотронетесь до его глаза, оно не должно петь, его голова должна вяло свисать, и не должно быть ритмичного дыхания.

        Шаг 6: Обескровливание (обескровливание животного).

        После того, как животное будет оглушено, передние и задние лапы, скорее всего, начнут быстро пинаться.Это нормально. Это вызвано нарушением работы нервной системы, вызванным оглушением, а не признаком сознания. При обескровливании важно соблюдать осторожность, поскольку эти движения после оглушения могут быть непредсказуемыми. Всегда знайте, где находится ваш нож. Переверните животное так, чтобы у вас был доступ к его нижней стороне. Пальцами найдите грудную кость между передними ногами в месте пересечения ребер. Проведите грудину по направлению к голове, чтобы найти конец грудины. Вставьте нож за грудину, кончик ножа направлен к хвосту, а острая сторона лезвия - к позвоночнику животного.Нож должен располагаться параллельно грудины, но позади нее. Как только нож будет полностью вставлен так, чтобы рукоять подошла к коже, поверните запястье так, чтобы лезвие находилось под углом примерно 45 градусов от того места, где оно начиналось, и вытяните нож обратно. Если все сделано правильно, кровь должна быстро выходить из тела, в противном случае снова вставьте нож и повторите движение. Это движение разрывает сонную артерию, и животное быстро истекает кровью.

        Шаг 7: Подвесьте тушу.

        Здесь может пригодиться трактор, так как вы хотите, чтобы туша была полностью оторвана от земли.Повесить тушку можно двумя способами. Вы можете использовать толстую веревку или цепь вокруг скакательных суставов. Убедитесь, что цепочка находится за пальцами (ближе к ветчине). Соблюдайте осторожность, если вы решили использовать этот метод, поскольку туша может выскользнуть из кандалов. Вы также можете использовать гамбрель, если он у вас есть, и сделать надрез, параллельный длине ноги, на внутренней стороне каждого пальца, чтобы обнажить сухожилие гамбреля. Сухожилие жемчужно-белого цвета проходит от пальцев стопы до скакательного сустава. Будьте осторожны, если решите повесить тушу таким образом.Если разрезать сухожилие, оно может сломаться под весом тушки, и тушка упадет. Промойте тушку водой и скрабом с щетиной, если она у вас есть. Это сохранит чистоту процесса.

        Шаг 8: ошпарить.

        Опустите тушу в горячую воду (145–150 ° F). Обязательно постоянно перемещайте тушку и не позволяйте ей садиться на дно резервуара у источника тепла. Если тушка будет слишком долго стоять на дне, мясо и кожа будут готовиться.Через несколько минут волосы на той части тушки, которая находится под водой, должны начать легко отслаиваться, когда вы ее берете. Поднимите тушу из воды и начните соскребать против направления роста волос ножами для снятия шкур или скребками. Вы можете положить тушу на прочный стол или штабелированные поддоны или оставить ее висеть там, где к ней можно дотянуться. Вам нужно удалить как можно больше волос. Вы заметите, что если туша не была белой до соскабливания, она станет белой, когда вы закончите.Если тушка не поместилась в воде, переверните тушку так, чтобы она висела за передние лапы, и повторите процесс. Если у вас нет емкости для воды, достаточно большой, чтобы вместить тушу, накройте одну сторону тушки старыми полотенцами и вылейте на них горячую воду. Оставьте горячие полотенца на несколько минут и продолжайте царапать, как описано ранее. Обтяжка тушки тканью поможет удержать горячую воду на месте и ускорит процесс. Если вы собираетесь сохранить ступни, с помощью крючка оторвите ногти на ногах и пальцы от стопы и убедитесь, что все волосы удалены между пальцами.Если в какой-то момент соскабливание станет затруднительным, налейте еще горячей воды на тушу или окуните ее обратно в чан. При необходимости можно использовать фонарик, прикрепленный к баллону с пропаном, чтобы опалить оставшиеся волосы. Не ставьте фонарик слишком близко к туше и не оставляйте его на одном месте слишком долго, чтобы не поджечь тушу. Как только вы закончите соскабливать тушу, промойте ее и, если у вас есть щетки, используйте их, чтобы удалить все волосы.

        Шаг 8 Альтернатива: Кожа.

        Если вы решили снять шкуру с туши, это похоже на снятие шкуры с оленя.При снятии шкуры важно избегать как можно большего загрязнения. Делая надрезы на коже, протыкайте кожу острой стороной лезвия ножа вверх и в сторону от тушки. Это предотвратит попадание загрязняющих веществ из кожи в мясо. Также обозначьте «чистую» руку и «грязную» руку. Ваша чистая рука - это рука, которой вы держите нож, а ваша грязная рука будет использоваться, чтобы убрать шкуру с дороги. Не переключайтесь и не путайте, какая рука какая. Вымойте чистую руку, если она когда-нибудь пачкается, и не касайтесь тушки грязной рукой.Сделайте надрезы вокруг каждой ноги чуть выше колена или скакательного сустава. Вы можете начать с передних или задних ног в зависимости от того, как расположена тушка (висит или лежит на чистой поверхности, например, на брезенте). Следуйте за ногой до центра тушки. Раскройте кожу посередине тушки. Примечание. Если свинья был самцом, на этом этапе вам нужно будет удалить пенис. Обратитесь к шагу 10 для получения инструкций по этому поводу. После вскрытия кожи двигайтесь от ног к центру тела, разрезая кожу и жир, пока вся кожа не будет удалена.Некоторые люди предпочитают снимать кожу вокруг задних лап и с живота, а затем снимать кожу. Этот метод может быть быстрее, но он увеличивает вероятность удаления жира с тушки, что может отрицательно сказаться на качестве мяса. Если не хотите оставлять голову, снимать шкуру не нужно. После удаления кожи до головы переходите к шагу 9.

        Шаг 9: Снимите головку.

        Встаньте лицом к туше. Найдите основание черепа и сделайте надрез немного выше черепа, обнажающий позвонки.Вы можете использовать пилу, чтобы перерезать позвоночник, или вставить нож между черепом и первым позвонком, чтобы отделить череп от позвоночника. Использование ножа требует немного навыков и терпения. Сустав не является прямым, а скорее сходится вместе, как буква «m». После того, как позвоночник будет перерезан, медленно продолжайте резать вокруг головы, пока не будут прикреплены только трахея (дыхательное горло) и пищевод. Трахея выглядит как жесткая структура с хрящевыми кольцами. Используйте свою руку, чтобы найти Адамово яблоко.Это большая твердая структура, в которой пищевод и трахея сливаются вместе. Удалите голову, разрезав пищевод и трахею выше (по направлению к хвосту) Адамова яблоко. Это значительно упростит удаление внутренних органов.

        Шаг 10: Удалите пиццу (только тачки).

        Если свинья был самцом, вы должны удалить пенис или «пиззл». Опустите тушку так, чтобы можно было добраться до точки, где встречаются задние лапы. Поместите нож там, где задние ноги слегка смещены от центра, и, слегка надавив, разрежьте кожу, двигаясь к пупку.Если вы срежете точно по центру, вы можете разрезать пиццу и загрязнить тушку мочой. Во время резки вы должны увидеть длинную белую структуру диаметром около ½ - 1 дюйма. В этом вся суть. Как только вы приблизитесь к пупку, осторожно потяните пиццу на себя и разрежьте ножом позади нее, чтобы отделить ее от стенки тела. Продолжайте это сокращение до пупка, соблюдая осторожность, чтобы не порезать стенку тела или пиццу и не отделить конец пиццы от тушки.Затем, используя ту же технику, двигайтесь к хвосту, разделяя пиццу на ходу. Достигнув точки между задними ногами возле ануса, срежьте кусок мяса с тушки.

        Шаг 11: потрошение (потрошение).

        Первый этап потрошения называется обваливанием. Встаньте за тушку так, чтобы хвост был близко к вам. Аккуратно обрежьте анус ножом. Сделайте зазор около ½ - 1 дюйма вокруг ануса, чтобы не проткнуть прямую кишку или не «пробить пробку».Вы должны резать не мышцы окорока, а непосредственно рядом с ними. После того, как вы ослабили анус, вы можете схватить его, чтобы переместить из стороны в сторону, чтобы продолжить разрезание соединительных тканей, удерживающих пробку на месте.

        Затем перейдите к брюшной части тушки. Начиная с того места, где встречаются задние лапы, держите нож параллельно длине тушки, слегка надавливая на кожу между задними лапами и заканчивая грудиной. Затем, удерживая нож в том же исходном положении, медленно откройте полость тела.Не наносите удары ножом в тушу, чтобы не повредить кишечник и мочевой пузырь. После того, как вы откроете достаточно большое отверстие, чтобы вставить руку, поместите руку, удерживающую нож, внутри туши так, чтобы лезвие ножа находилось снаружи тушки под углом 90 градусов, а ручка находилась внутри тушки и прижималась к ней. внутри стенки корпуса. Одним быстрым движением откройте тушку до грудины. Очень важно не убирать руку, пока не сделаете полный разрез. Открытие тушки рукоятью ножа внутрь предотвратит прокол любых органов и загрязнение тушки.Остановка до того, как вы достигли грудины, и попытка начать снова резко увеличивает ваши изменения загрязнения.

        После того, как вы открыли тушу, руками потяните пробку вниз и вытащите ее из тушки. Вы можете использовать шнурок или застежку-молнию, чтобы закрыть задний проход и предотвратить фекальное заражение. Затем, работая медленно, продолжайте вытягивать органы вперед и из тела. Возможно, вам понадобится нож, чтобы разрезать мочеточники или плотную соединительную ткань. Будьте осторожны, чтобы не порезать кишечник или желудок.Когда большая часть органов будет удалена, вы увидите мышцу диафрагмы с соединительной тканью белого цвета, отделяющую органы пищеварения от сердца и легких. Рукой проследите за пищеводом (светло-розовая трубка шириной около 1 дюйма) через диафрагму и отделите пищевод от трахеи. Как только вы освободите пищевод, органы пищеварения должны легко отделиться от тушки. Поместите органы в сумку или другой контейнер.

        Далее разрезают соединительную ткань диафрагмы.Используйте нож, чтобы разрезать большую вену, идущую вдоль позвоночника. Вставьте палец в вену как ручку и прорежьте между веной и позвоночником по направлению к голове тушки. Затем ослабьте соединительную ткань вокруг сердца, чтобы удалить сердце, легкие и трахею вместе.

        Шаг 12: Удалите жир с листьев.

        Брюшная полость покрыта большим количеством жира, известного как листовой жир. Рукой отделите жир от мускулов, соблюдая осторожность, чтобы не засовывать руку под тонкий слой мускулов вдоль живота.При желании листовой жир можно использовать для приготовления сала, в противном случае его можно утилизировать вместе с другими органами.

        Шаг 13: Осмотрите органы.

        Найдите минутку, чтобы осмотреть органы на предмет каких-либо признаков болезни или инфекции. Пальпируйте легкие на предмет твердых шишек, осмотрите печень на наличие признаков паразитарной инфекции (маленькие белые линии) или абсцессов и вскройте сердце. В общем, ищите все, что выглядит подозрительно. Если вы хотите спасти печень, сердце или почки, отделите их от остальных органов.Удалите желчный пузырь из печени и вытолкните почки, слегка надрезав их и оторвав тонкую мембрану.

        Шаг 14. Разделите тушку.

        Ножом прорежьте тазовый пояс между задними ногами. На более молодой тушке он должен легко отделиться. Если возникнут проблемы, можно воспользоваться пилой. Затем, используя пилу, разделите грудину посередине так, чтобы только позвоночник удерживал две стороны вместе. Затем, встав лицом к внутренней части туши, с помощью пилы для кости или сабельной пилы разделите тушу пополам по позвоночнику.Если вы использовали тушу для подвешивания туши, оставьте последние 12-15 дюймов кожи соединенными около плеч, чтобы убедиться, что гамбрель остается сбалансированной. Если для самостоятельного подвешивания задних ног вы использовали цепи или веревки, можно полностью разделить бока.

        Шаг 15. Осмотрите тушку.

        Осмотрите тушу на предмет каких-либо признаков заражения (грязь, волосы, фекалии, глотание из проколотого кишечника и т. Д.). Любые загрязнения должны быть удалены с туши, чтобы снизить вероятность заболеваний пищевого происхождения, таких как Salmonella, E.Коли или другие болезни. Многие вредные бактерии размножаются в фекалиях.

        Шаг 16. Тушку промыть.

        Используя по возможности горячую воду, опрыскайте тушу, начиная с задних ног и двигаясь по направлению к передним ногам. Дайте тушке стечь в течение нескольких минут. Используя новую чистую бутылку с распылителем или садовый опрыскиватель, обильно опрыскайте тушу 2% раствором уксусной кислоты, чтобы предотвратить рост бактерий.

        Уксусная кислота - это кислота, содержащаяся в белом уксусе.Проконсультируйтесь с бутылкой, чтобы определить процент кислоты (в большинстве бутылей 5%).

        Пример раствора уксусной кислоты:

        Если вы хотите приготовить 10 литров спрея, расчет разбавления будет следующим:

        • Концентрация кислоты = 5%
        • Конечный объем = 10 литров
        • Конечная концентрация = 2%

        Необходимый объем уксуса =?

        1. Объем уксуса × Концентрация кислоты = Конечный объем × Конечная концентрация
        2. Объем уксуса × 5% = 10 литров × 2%

        Найдите объем уксуса:

        1. Объем уксуса = (10 литров × 2%) ÷ 5%
        2. Объем уксуса = 20 ÷ 5%
        3. Объем уксуса = 4 литра

        Вам понадобится 4 литра уксуса. Если конечный объем 10 литров:

        • Всего 10 литров - 4 литра уксуса = 6 литров водопроводной воды

        Для приготовления 10 литров 2% раствора уксусной кислоты вам потребуется 4 литра белого уксуса и 6 литров водопроводной воды.

        Рис. 2. Места разделки первичной свиной туши для охлаждения.

        Шаг 17. Охладите тушку.

        Если у вас есть доступ к большой холодильной камере или охладителю, вмещающему туши целиком или по бокам, установите температуру от 33 до 38 ° F, поместите боковую часть внутрь, и вы закончите этап убоя.

        Если у вас нет доступа к этим помещениям, тушу необходимо изготовить (разрезать) на управляемые части. Используйте рисунок 2 в качестве руководства, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз. Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги. Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами.Вам также нужно будет распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым обвалочным ножом.

        Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

        Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с какого конца была удалена ветчина. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на конце плеча. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер.Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите разрез ножом.

        Теперь у вас должно быть 4 управляемых куска свиной туши, которые нужно охладить. Проделайте то же самое с другой стороной. Затем заверните каждый кусок в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильники со льдом на 24 часа. Будьте осторожны, чтобы не перегрузить кулеры. Оставьте пространство вокруг каждого разреза для льда, чтобы он хорошо остыл.

        Черные линии на Рисунке 2 указывают места, где нужно разрезать тушу на основные отрубы для охлаждения.

        Шаг 18.Утилизация несъедобных побочных продуктов.

        Органы, шкуру, голову, ноги или обрезки, снятые вами с туши, следует утилизировать надлежащим образом. Если у вас есть доступ к яме для захоронения животных, вы можете избавиться от нее там. Вы также можете обратиться в местную свалку, чтобы узнать, разрешено ли удаление животных.

        Дополнительные ресурсы

        • Рекомендуемая литература:
        • Видео:

        Как разделать свинью

        Начиная с тёплой туши только что разделанной свиньи или другое мясное животное, до того момента, когда вы будете готовы готовить через несколько недель или месяцев вы столкнетесь с ценный и скоропортящийся пищевой продукт.

        Строгое внимание к правильным методам, чистота в при обращении с мясом, подходящие инструменты и оборудование - все очень важно. Безразличные методы или отсутствие должного внимание к важным деталям никогда не помогает высококачественное, вяленое мясо, сохраняющееся в хорошем состоянии.

        Сарай или постройка, правильно оборудованные для работы, небольшой загон для загона свиней, прежде чем они разделанный, удобный водонагреватель с ошпариванием чан, тяжелый стол, удобное средство качания каркас с блоком и снастью, тяжелые одиночные деревья и палочки для гамбрелей и хороший набор инструментов для разделки мяса. начальное оборудование, которое поможет вам легко выполнить работу, быстро и эффективно.

        Хороший набор инструментов для разделки мяса должен состоять из палки. нож, нож для снятия шкуры, нож для обвалки, нож мясника, сталь, тесак, скребки для колоколов, пила для мяса и крючки для мяса. Дополнительные инструменты, которые очень полезны, - это мясо. насос, термометр и игла для мяса, для зашивания рулонных кусков.

        Свинина - наше самое питательное мясо, а дает более высокий процент съедобных мясных продуктов, чем любое другое мясо животных.

        Нет в стране уголка, где бы не было свиней. выгодно выращивается для поставки мяса в дом. Собаки размножаются быстрее и в большем количестве, чем любые другие мясные животные и наиболее эффективно преобразовывать зерно и другие корма в пищевые мясные продукты.

        В таблице на рисунке 1 показан вес различных разрезов. от свиньи на 225 и 250 фунтов. Также он показывает, какой процент тушки представляют разные отрубы.

        Отбор свиней для разделки

        Мясо высокого качества со сладким, насыщенным, насыщенным вкусом. всегда стоит наценки, а свиньи, которые производят такие только мясо должно быть разделано и вылечено для дома использовать.

        Хорошее мясо, конечно, зависит от многих факторов, и один Важным фактором является вид забитых свиней. Бережливый, правильно откормленные свиньи весом от 180 до 250 фунтов.и от восьми до десяти месяцев - лучшие для дома разделка. Со свиньями такого размера легче обращаться и мясо остывает быстрее. Они производят средние снижение веса, которое больше подходит для средней семьи, порезы средней плотности застывают быстрее и равномернее чем более тяжелые порезы. Ветчина, плечи и бекон средней тяжести более тонкие по текстуре и вкусу и лучшего качества чем у более старых и тяжелых свиней. Неэкономные выстрелы, или тяжелые свиньи от 400 до 600 фунтов не дают лучшего вида мясо для домашнего запекания. Кроме того, производство каждого фунт мяса в более тяжелых свиньях, чем в более легких.

        Уход за свиньями перед разделкой

        Когда начинается вяление мяса - после разделки мяса и засалить, или до того, как свиней убьют?

        Конечно, собственно посол начинается, когда мясо посолено. вниз, но, шире говоря, результат лечения начинается с живого свиньи, потому что качество готовое мясо во многом зависит от того, как обращались со свиньями при разделке, обескровливании, очистке и охлаждении.

        Тысячи ветчин, плеч и бекона, которые могли так же легко, как и высокое качество мяса, часто с низким содержанием качественный. Кроме того, произошло фактическое закисание. из-за неправильной разделки. Профилактика мяса начинается порча и закладывается фундамент качественного мяса с обращением с живым кабаном. По этой причине мудрые то, что нужно сделать, это практически начать вяление мяса на когда убивают свиней - что, конечно, означает правильно выполняйте все этапы работы по разделке и лечению.

        Свиньи, подлежащие разделке, должны содержаться в небольшом помещении. загон за два-три дня до забоя и на 24 за несколько часов до умерщвления нельзя давать еды, но следует иметь много пресной воды. Боров никогда не следует разделывать когда они перегреты, возбуждены или утомлены, но когда они совершенно тихие и отдохнувшие. Когда тело температура выше нормы мясо легко становится лихорадочный.Особенно это касается крупных или толстых свиней или свиней. свиней забивают в более теплых секциях. Правильное охлаждение мяса это было в лихорадочном состоянии, когда забили трудно; и мясо, которое не охлаждено должным образом, не может быть правильно вылечил. Кроме того, это же лихорадочное состояние мясо может быть прямой причиной появления кислого запаха или запаха. Основная причина низкого качества мяса и его порчи - из-за возможности развития естественных форм бактерий и размножаться.


        Различные природные бактерии, присутствующие в кровь и ткани живых свиней не допускаются размножение и должны сдерживаться, пока мясо не принял лекарство. Обработка мяса - это гонка между этими различные виды бактериального и лечебного действия соли и других ингредиентов для отверждения. Также работа очистка становится намного проще, когда в желудке содержится минимальное количество еды.

        Важные факторы при разделке и консервировании мяса в чтобы мясо было высокого качества без кислинки и запаха являются следующими:

        1. Свиньи, которых не трогают.
        2. Тщательное кровотечение.
        3. Быстрое и эффективное охлаждение.
        4. Чистота обращения с мясом.
        5. Правильное применение соли.
        6. Капитальный ремонт во время лечения.
        7. Правильная стирка, сушка и упаковка.

        Палка - самый гуманный метод убийства

        Разделывать только приклеиванием - самое практичное, действенный способ умерщвления свиней, а также самый гуманный. Лучше не оглушать и не стрелять в кабана до того, как он прилепится.

        Со свиньями в маленьком загоне и блоком и снастью с подъемное устройство рядом, обвяжите одну заднюю цепь цепью ногу и потяните кабана назад через ворота загона и до качелей.Цепочка должна проходить между скакательный сустав и копыто, чтобы не повредить голень окорока. В наиболее удовлетворительное кровотечение может быть обеспечено, когда свинья качается при застревании головой вниз.

        Если приспособление для раскачивания кабана неудобно, затем перекатите кабана на спину и воткните его на землю. Один человек стоит верхом на кабане и держит передние лапы, пока другой придерживает подбородок и прилипает. Будь то свинья застрял в подвешенном положении или на земле, принцип и способ наклеивания такие же. Диаграмма выше показан принцип правильного приклеивания.

        В горле делается короткий разрез перед точка грудной кости (см. рисунок 2). Острием ножа напротив нижней стороны грудной кости, как показано на положение № 1 на схеме, нож вставляется в позиция No.2. Это рассекает большую ветвящуюся вену и артерии, которые лежат непосредственно под точкой Грудина. Движение ножа производится вниз и вперед. Завершая палку, как показано в позиции № 3, держите нож строго в центре при наклеивании и делайте не крутите его, если нож перекручен, это приведет к плечевые палки и требуют тяжелой стрижки, когда тушка разделана. Нож не следует вставлять слишком далеко назад (см. рис. 3), иначе он попадет в грудную полость, что вызовет внутреннее кровотечение и тромбы.

        Не пытайся колоть сердце

        Очень часто, когда свиней колют, кто-то будет стараться. воткнуть сердце. Этого не следует делать как сердце следует оставить неповрежденным, чтобы он мог продолжать функционируют должным образом и откачивают кровь так быстро, как возможный. Чтобы дотянуться до сердца, колющий разрез должен быть очень глубоким, что почти наверняка приведет к внутреннее кровотечение.Для предотвращения внутреннего кровотечения прилипание должно просто хорошо перерезать большую вену и артерию перед сердцем (см. рисунок 4). Быстрое и тщательное кровотечение - одно из основные шаги по выращиванию высококачественного мяса. Тоже нельзя придавать особого значения важности хорошего кровоточить. Стрельба или оглушение перед наклеиванием всегда должны следует избегать, если только свинья не очень дикий. Хорошее кровотечение трудно получить, когда свиней оглушают или стреляют.

        Ошпаривание

        Хорошее оборудование помогает облегчить работу и является частью оборудование должно быть ошпарочной емкостью (см. рисунок 5) с костровой ямой. внизу для нагрева воды и тяжелый стол для соскабливание вдоль бака. Где этого типа танков нет доступный следующий лучший вариант - нагреть воду в большой открытый чайник и используйте бочку для ошпаривания. В ствол должен быть установлен под углом примерно 45 ° на одном конце скребковый стол, или, если имеется подъемник, бочка может быть установлен вертикально под подъемником для экономии подъема.

        Много горячей воды с температурой около 150 ° и добавление немного щелока или древесной золы облегчит ошпаривание. В в очень холодную погоду вода должна быть около 160 °. Держать свинья, двигающаяся в воде, и удалите ее, как только волосы легко сползают. Используя хороший термометр, вы можете всегда знать, когда вода имеет правильную температуру, что не только облегчает ошпаривание, но и устраняет шанс укладки волос.

        Рекомендуется сначала ошпарить голову (см. Рис. 6), в то время как задняя ноги сухие, затем переверните кабан и поместите крючок в нижнюю челюсть и ошпарить задние конечности (см. рисунок 7). Где z большой количество свиней, подлежащих разделке и ошпариванию одновременно время бак для нагрева воды с огнем внизу будет очень удобно, так как можно ошпарить более одной свиньи однажды.

        Соскоб

        Роликовые скребки - самые подходящие инструменты для соскабливания. свиньи.Качественный скребок для раструба окупается работой и время сэкономлено много раз. Голова и ступни должны быть сначала соскоблите, так как эти детали быстро остывают. Соскоб штрихи следует делать с укладкой волос, и это будет оторваться проще. Как только волосы будут удалены, налейте горячую воду на тушку и поместите раструб скребка прижать к коже и вращать скребок мода. Это позволит массировать большую часть грязи и налета. из кожи. Жесткая щетина или металлическая щетка пригодятся уборка туши. Удалите лишнюю щетину с помощью немного горячей воды и острый нож или опаление.

        Тренировка сухожилий

        Сделайте глубокий надрез в центре задних конечностей от ступня в сторону скакательного сустава. В каждом разрезе три сухожилия будут быть найденным. Проработайте их пальцами и зацепите трость для гамбреля или над крючками в коротком трико. А блок-тель или цепная таль для качающихся свиней делает разделывать намного проще.После раскачивания вымойте тушку очистить горячей водой и соскоблить. Затем смойте холодной водой. Прежде чем делать какие-либо надрезы или открывать тушу, необходимо убедитесь, что все ножи чистые и хорошо ошпаренные. Разделка мяса упавшие инструменты перед использованием необходимо пересчитать.

        Снятие головки

        Удаление головы первым убирает ее с дороги и является помощь для быстрого охлаждения. Это также позволяет полностью отток крови из тушки.Сделайте разрез чуть выше уши (см. рисунок 8) в первом суставе позвоночника и на всем протяжении через шею сзади. Перерезать пищевод и трахею чтобы голова упала, затем наденьте уши и продолжайте разрез вокруг ушей до глаз, а затем до острие челюстной кости (см. рисунок 9). Это позволяет голове освободиться, но оставляет челюсти на туше. Голову следует вымыть и обрезаны как можно скорее.Этот способ взлета голова очень практичная. Это делает работу более аккуратной и помогает лучше расслабиться.

        Открытие живота

        Сделайте надрез на животе, сделав небольшой надрез от точки между окороками и острым разрезом в горле (см. рисунок 10), но осторожно и не прорезайте брюшную стенку. Теперь место нож в колющемся разрезе в горле острием против позвоночника. Разрезайте вверх, используя нож как рычаг разделить грудину (см. рисунок 11) и разделить первую пару ребер.

        Будьте осторожны при разделении верхней части груди кость не врезать в желудок. Эта часть тонкая и живот лежит сразу под ним. С старше или тяжелее свиньям может понадобиться пила, чтобы расколоть грудину. В кровь, которая скопилась в грудной полости, будет стекать когда грудная кость расколота, и вы можете сказать - Вы проделали хорошую работу, придерживаясь количества крови в грудная полость при открытии груди.Если бы свинья была качнулся, прежде чем воткнуть, и вена и артерия хорошо разорваны перед сердцем останется очень мало крови в грудную полость дренировать. Хорошее кровотечение очень важно, так как мясо нельзя должным образом охлаждать и вялить без должного кровотечения.

        После того, как грудная кость разделена, сделайте короткий разрез в брюшная стенка у верхушки. Затем поместите руку зажимая ручку ножа внутри брюшной стенки, с лезвие должно быть направлено наружу (см. рисунок 12).Пусть кулак, сжимающий ручку опускайтесь, пока лезвие ножа не наклонится вверх. Резка выполняется пяткой лезвия, и кулак вытесняет кишечник далеко от внешнего края, так как разрыв продолжил вниз. Когда брюшная стенка прорезается, кишечник будет опускаться вперед и вниз, но прикрепленные мышечные волокна не дадут им далеко упасть.

        Этот метод разрезания живота самый безопасный и быстрый. способ сделать это, и вы можете работать, не боясь разрезать кишечник.Это неудобная и медленная работа - пытаться разорвать живот острием внутрь как малейшее скольжение нож может легко перерезать один из кишечников и вызвать загрязнение.

        Расщепление седалищной кости

        Сделайте надрез в нежирной части мяса прямо в центр между двумя окороками (см. рисунок 13). Когда подвздошная кость достигнута, острие ножа прикладывается к центральный шов кости. Ударяя прикладом ножа обрабатывать ладонью шов сцепной кости раскалывается довольно легко.

        Другой метод - это надавить прямо на острием ножа, чтобы расколоть сцепную кость (см. рисунок 14). Либо метод хороший. Для старых свиней может потребоваться пила, чтобы рассечь крестцовую кость.

        Ослабление пробки

        Возьмитесь за кишку пробки чуть ниже расслоения подмышечной кости и ослабьте вверх к концу пробки (см. рисунок 16).Тогда начните впереди и полностью обрежьте конец заглушки. Надежно завяжите конец шнуром и потяните заглушку наружу и вниз, обрезая вокруг нее где не выдергивает.

        Удаление внутренностей

        Когда кишечник пробки опускается к внутренностям, всю массу внутренностей нужно проработать наружу и вниз, оставляя как можно больше жира вдоль позвоночник (см. рисунок 15). Почки остаются в листовом жире, который окружает их. Желудок находится с левой стороны. и печень с правой стороны.

        Крепко возьмитесь за массу внутренностей и скатайте их вперед вместе с желудком и печенью. Когда это будет сделано, диафрагма, отделяющая грудную клетку от тела полость, будет обнажена. Через центр диафрагма будет обнаружена глотка, ведущая к желудку.

        На этом этапе он должен быть разорван, чтобы разрешить все масса, чтобы освободиться (см. рисунок 17).

        Поместите массу внутренностей на стол или в таз. Отрезать печень и обрезать желчный пузырь. Вымойте печень прозрачная прохладная вода. Далее удаляем селезенку или «растаем». Покрывающий живот и прикрепленный к его внешнему краю - это тонкий слой «паутины». Это следует обрезать, промыть. в холодной воде и повесить, чтобы остыть, так как вы, возможно, захотите использовать это для сала. Живот следует разрезать и связать.

        Чтобы удалить из тушки сердце и легкие, сделайте разрез через диафрагму в месте красного мышечного часть присоединяется к белой соединительной ткани. Это обнажает сердце и легкие, которые нужно потянуть вниз и разрезать свободный от позвоночника. Сердце обрезано, промыто и охлажденный.

        Подготовка оболочки

        Если нужно запустить кишечник, это нужно делать, пока они еще теплые.Начать надо там, где они покинуть желудок. Если кишечник будет использоваться для оболочки конец должен быть завязан, а большой палец и указательный палец левой руки поставлен вдоль «рюшечки». Правой рукой отрывают кишечник от прикрепленный жир.

        Для изготовления оболочек обычно используют только тонкий кишечник, поэтому при достижении толстой кишки жир удаляется, тонкий кишечник перевязан, а толстый кишечник отброшен.Жир с рюшами не следует использовать для высоких, сало, но хорошо для изготовления мыльной смазки.

        Если предполагается использовать оболочки, содержимое должно быть тщательно обнажены и тщательно промыты оболочки. Затем переверните их, загибая загиб в конце кожухи, как манжеты на брюках, и налить теплые воду в эту складку. Лучше всего, чтобы один человек держал кишечник, один налить воду, а третий на «кормить» в кишечнике как вес воды меняет их местами.Чтобы облегчить работу, перережьте кишечник на несколько длин. Слизистая оболочка, которая сейчас находится на снаружи после того, как кишечник перевернут, можно соскоблить тыльной стороной лезвия ножа или соскоблил заостренную зубчатую палку, протягивая кожух между выемка и большой палец. Чтобы хорошо очистить это операцию следует повторить несколько раз, а оболочки промывают в теплой воде. Если оболочки использовать нельзя сразу, их следует укладывать в сухую соль, пока они использоваться.

        Разделение магистрали

        Разделите тушу, пока она еще теплая. Это помогает ускоряйте охлаждение по мере того, как обнажается большая часть поверхности. После стирки внутри каркаса разделите его на середину позвоночника с помощью пилы или ножа (см. рис. 18 и 19). Оставьте около 15 дюймов кожи без обрезков. на плечах, чтобы тушка не отделялась или соскользнуть с гамбреля или синглетного дерева. Вы обнаружите, что разделение по центру лучше, потому что оно дает вам больше полезного готовые пропилы (см. рисунок 20).

        Fising Out листовое сало и окорок

        Возьмитесь за конец листового жира одной рукой и Кулак другого ослабьте листовой жир, подняв кулак вверх (см. рисунок 21). Листовой жир легко удаляется, пока тушка теплая а его удаление помогает туше быстрее остыть.

        По тем же причинам следует столкнуться с радиолюбителями, пока они еще теплые. Начните разрез с фланга и продолжайте следуя кривизне ветчины, чтобы удалить внешнюю слой жира и кожи с внутренней стороны окорока.Тонкий волокнистая оболочка рядом с нежирным мясом сузится к нему, придание гладкости окорочкам после того, как они вылечил. Эта мембрана также защищает окорока.

        Охлаждение мяса

        Теперь тушка готова к охлаждению. Невозможно аккуратно (см. рис. 22) обрезать тушу, если предпринимаются до того, как он будет тщательно охлажден.

        Быстрое и тщательное охлаждение - очень важный фактор в получается хорошее мясо.С удаленной головой окорока лицом, и листовой жир раскололся, и туша раскололась. по центру позвоночника вы можете легко увидеть, как открыть это для охлаждения. Воздух может свободно циркулировать каждую часть тушки. Таким образом, погода используется в полной мере. преимущество для получения хорошего холода. Около 24 часов необходимо для правильного охлаждения, и хорошее правило, которому следует следовать теплые секции - это убивать днем ​​и иметь впереди прохладная ночь для начала холода.

        Для правильного охлаждения температура в центре окорока следует опустить примерно до 33-35 °. А термометр, вставленный в центр ветчины, покажет вы, когда мясо остынет должным образом.

        Если погода недостаточно прохладная, чтобы обеспечить удовлетворительное охлаждение, метод охлаждения с рассолом со льдом - хороший способ следить. Разрезав каждую половину тушки, как показано на рисунке (см. Рис. 23), вы можете быстро разделить ее на несколько основных частей.Наполните чистую бочку водой примерно на треть, помешивая. в воде около трех фунтов мортонской соли. Положите немного большие куски льда и куски мяса (см. рисунок 24). Этот ледяной рассол будет холоднее обычной ледяной воды и будет удовлетворительно охладите мясо даже в мягкую погоду. Другой метод заключается в том, чтобы положить слой колотого льда на чистый поверхность, разложив тушку на льду и положив сверху дополнительный колотый лед.Метод ледяной рассола в ствол, однако, более эффективен и дает лучшее холод.

        Мясо не следует резать и лечить, пока оно не станет полностью охладить, и весь животный жар погашен. Хороший работа по разделке не может выполняться на теплом мясе. Также не должен соль наносить на теплое мясо. Очень часто мясо в домашних условиях был признан более низким по качеству и фактическим убыткам, вызванным разделка и засолка мяса, которое еще имеет животный жар в этом.Хорошее лекарство следует за хорошим кровотечением и хорошим ознобом.


        Первоначально опубликовано: сентябрь / октябрь 1972 г.

        Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

        Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса


        Оборудование для убоя, особенно для небольших предприятий, не требуется быть сложным и дорогим.Количество оборудования будет зависеть от используемые процедуры убоя. По возможности все оборудование должно быть изготовлены из нержавеющей стали или пластика, устойчивы к ржавчине, легко чистятся и продезинфицированы. Оборудование, не контактирующее с мясом (например, поручни, рабочие площадки, перо) обычно изготавливается из оцинкованная сталь.

        Основное оборудование, необходимое для забоя:

        • пистолет для оглушения, электрические головки или простое оборудование для оглушения прямой удар
        • ножей:
          заедание - 15 см заточено с двух сторон
          снятие шкур - 15 см изогнутый
        • заточная сталь
        • Точильный камень для масла или воды
        • ножны и пояс для удержания ножей
        • пила для мяса - ручная или электрическая с ножом
        • блок и подъемник или цепная таль, достаточно прочная, чтобы выдержать вес животное на убой
        • стяжка, подкладки или шкуросъемная стойка (перевязочная люлька)
        • сильная балка, тренога или направляющая 2.От 4 до 3,4 м от этажа
        • разбрасыватель - гамбрель или металлическая труба
        • несколько ведер
        • рабочие платформы
        • бочка или резервуар для кипячения
        • кастрюля, бочка или система для кипячения воды
        • скребки колокол
        • твердый скребковый стол или платформа
        • термометр до 70 ° C
        • крючок для свиньи или сена
        • факел или пламя для опаливания

        Последние семь позиций указывают на дополнительное оборудование, необходимое для свиней. ошпариваются и очищаются, а не очищаются от кожи.

        Полезное дополнительное оборудование:

        • ручка для стука
        • крючки для слива (для вертикального слива)
        • Кормушка для сбора крови
        • корыто (рубец) Санация рук и инструментов:
        • умывальник
        • стерилизаторы приспособления

        Должны быть доступны средства для тщательной очистки всего оборудования, входящего в контакт с тушами или мясом.Стерилизаторы для инструментов из нержавеющей стали ящики с горячей (82 ° C) водой, форма которых соответствует конкретному оборудованию, ножам, ножницы, пилы и др. (рис. 2). Стерилизаторы для ножей следует помещать в позиции, к которым каждый оператор, использующий нож, имеет немедленный доступ. Ручки и лезвия необходимо стерилизовать. Каждый оператор должен иметь как минимум два ножа и т. д., один для использования во время стерилизации другого (рис. 10 и 11).

        Несоблюдение регулярной стерилизации всех ножей и оборудования приведет к получению туши. загрязнение.Бактерии будут перенесены из шкуры в тушу и от туши к туше (рис. 12).

        Стресс во многих формах, например лишение воды или пищи, грубое обращение, истощение из-за транспортировки на большие расстояния, смешивания животных выращены отдельно, что приводит к драке, недопустимо для животных точки зрения благосостояния, и ее также следует избегать из-за ее вредных влияние на качество мяса. Самое серьезное последствие стресса - смерть что не редкость среди свиней, перевозимых в плохо вентилируемых, переполненные грузовики в жаркую погоду.От загрузки на ферме до потрясающего к животным в загоне следует обращаться бережно, а грузовые автомобили, кладовые и оборудование при обращении с домашним скотом должно быть предусмотрено гуманное обращение. Стресс непосредственно перед убоем, такой как драки или грубое обращение в ларей, заставляет накопленный гликоген (сахар) высвобождаться в кровоток. После убоя он расщепляется в мышцах, производя молочная кислота. Такой высокий уровень кислотности приводит к частичному разрушению структура мышц делает мясо бледным, мягким и экссудативным (PSE).Этот состояние в основном встречается у свиней.

        10. Пластиковые (правые) ручки более гигиеничный, чем деревянный (слева) для ножей и другого оборудования. Обратите внимание на чрезмерно изношенный нож (третий слева), который должен быть списано 12. Плохая гигиена во время причины разделки туш распространение бактерий из кожи туша к ножам и к руки оператора

        11.Ножи и другое оборудование следует сохранить остро и хорошо ремонт

        Длительный стресс перед убоем, например, длительный период боевых действий при транспортировке и / или хранении приводит к истощению. Сахар израсходован так что меньше доступно для расщепления и меньше молочной кислоты производится.

        Пониженная кислотность приводит к ненормальному состоянию мышц, известному как темные, твердые и сухие (DFD) у свиней или темные нарезки из говядины.Состояние реже в баранине. Такое мясо имеет высокий pH (выше 6,0) и очень быстро портится. поскольку низкая кислотность способствует быстрому росту бактерий.

        Обращение с животными при транспортировке и хранении

        Следует использовать электрическую трость (рис. 13), а не палку или крутящий момент. не только во избежание стресса, но и во избежание образования синяков на туше. Захват овец от шерсти также вызывает синяк (рис. 14).

        Во избежание драки животных, не выращиваемых вместе, нельзя смешивать во время транспорт и хранение.Погрузка и разгрузка с помощью пологих ступенчатых рамп для избегать споткнуться. Грузовики не должны быть ни перегружены, ни недогружены. Перегрузка вызывает стресс и синяки из-за раздавливания. Недогрузка приводит к тому, что животных бросают и падают чаще, чем это необходимо. Водители не должны поворачивать на чрезмерной скорости и должны ускоряться и плавно замедлить.

        В стойле должны быть небольшие загоны. Коридоры должны изгибаться, а не изгибаться резко, чтобы акции увидели путь вперед.Запрещается забивать инвентарь на виду другие акции. Должно быть много чистой воды. Кладбище должны быть хорошо освещены и вентилируются. Не держите скот в кладовке более день. Только пригодный, здоровый скот может быть забит для употребления в пищу людьми.

        Пост перед убоем уменьшает объем содержимого кишечника и, следовательно, бактерии и, следовательно, снижает риск заражения туши во время одевания. Обычно животных достаточно получить последние кормить накануне убоя.После прибытия на складе должен быть период отдыха на бойне. Однако длительные периоды содержания могут привести к DFD. если животные беспокойны, дерутся или садятся на лошадь.

        Животные при убое должны быть как можно более чистыми. Производители должны мыть своих животных перед тем, как покинуть ферму. Грузовые автомобили, используемые для перевозки, должны мыть после каждой загрузки, а птичник на бойне должен быть не допускать попадания фекалий и часто мыть (рис. 15 и 16).

        Оглушение перед кровотечением

        В большинстве стран есть законодательство, требующее, чтобы животные оказывались без сознания (оглушение) гуманным способом до кровотечения. Исключения созданы для религий, требующих ритуального убоя без предварительного оглушение практикуется при гуманном методе убоя. Оглушительный также снижает опасность заедания (перерезания горла) для оператора. В животное должно находиться без сознания достаточно долго, чтобы можно было выполнить укол, и смерть мозга происходит из-за отсутствия кровоснабжения.

        13. Электростанция доставляет небольшой электрический ток через два электроды для поощрения животные двигаться. Это избегает напряжение и повреждение каркаса

        15. Грузовые автомобили должны быть тщательно мыть после каждой загрузки

        14. Некрасивые синяки, вызванные удары по животному палкой. Это не только приводит к потере продукт, но также негуманный
        16.Ручки нужно будет мыть после опорожнения

        Методы оглушения

        Прямой удар по черепу дубиной или секирой. Удар должен быть нанесен точность и сила, так что череп сразу разбивается, вызывая мгновенное бессознательное состояние. У крупного рогатого скота точка прицеливания находится посередине. лба на уровне ушей, там, где череп наиболее тонкий. Лошади имеют черепа тоньше, поэтому таким методом их легче оглушить.У овец и козам легче добраться до мозга через затылок. Свиньи имеют хорошо развитая лобная полость, поэтому удар должен быть направлен чуть выше глаза.

        Маска для убоя. Болт, удерживаемый маской в ​​правильном положении, вбивается в мозг животного ударом молотка. Устройство обычно подогнано с пружиной, которая возвращает болт в исходное положение.

        Свободная пуля , выпущенная из пистолета в череп, эффективна, но небезопасна.Этот Метод применялся на лошадях и крупном рогатом скоте.

        Пистолеты с невыпадающим затвором с холостым патроном эффективны против крупного рогатого скота и овцы, но не свиньи с более толстым черепом (рис. 17 и 18). После выстрела затвор возвращается в исходное положение в пистолете. Болт может или не может быть разработан так, чтобы проникать в череп. С проникающими типами мозг становится загрязнены волосами, грязью и осколками костей. Если мозги нужно сохранить как съедобная ткань, затем непроникающая с грибовидной головкой должен быть использован.

        Электрооглушение . Электрический ток высокой частоты, но в случае оборудования с ручным управлением, относительно низкого напряжения (60–80 В). прошел через мозг животного в течение нескольких секунд, чтобы произвести бессознательное состояние. При правильном применении возникает глубокое бессознательное состояние. неизменно достигается. Необходимо соблюдать строгие правила безопасности. Головные щипцы (рис. 19) подходят для свиней и овец, но не для крупного рогатого скота. Электроды несли на концах щипцов должны быть аккуратно размещены (рис. 20 и 21).Места следует избегать мест с толстым черепом. Электрический контакт затруднен волосы и засохшая грязь. Вода или рассол улучшат контакт, но голова должна не быть полностью влажным, иначе ток будет иметь короткое замыкание избегая мозга. Электроды необходимо прикладывать с сильным давлением.

        Оглушающий углекислый газ применяется только на крупных бойнях свиней. Свиньи индуцированный в камеру и подвергнутый концентрации CO 85% 2 примерно 45 секунд.Хотя он эффективен для анестезии овец, он нецелесообразно из-за накопления большого количества CO 2 в шерсти и воздействуя на операторов на линии убийства.

        Кровотечение после оглушения

        Цели кровотечения - убить животное с минимальным повреждением туши и для быстрого удаления как можно большего количества крови, поскольку кровь является идеальным среда для роста бактерий.

        Колющая боль, перерезающая главные артерии шеи, должна немедленно следуйте сногсшибательному.Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не проколоть грудную полость, иначе она залить кровью.

        22. Сразу после оглушения животное поднимается за одну ногу и застревает. Для овец приставание точка находится сбоку шеи, разрез рассекал все основные кровеносные сосуды одним движением 23. Мертвая точка для свиней находится в центре шеи прямо перед грудиной

        Крупный рогатый скот .Осторожно вставьте липкий нож чуть выше грудины под углом 45 °. указал на голову. Убедитесь, что сонные артерии и яремные вены разрываются одним движением.

        Овцы . Проведите ножом по яремной борозде рядом с отрубающей головкой. обе сонные артерии. Как вариант, нож можно вставить через сбоку шеи, хотя это требует большего мастерства (рис. 22).

        Свиньи . Что касается крупного рогатого скота, но не заходите слишком далеко, иначе соберется карман крови. у плеча (рис.23). Для уменьшения загрязнения водой в баке для кипячения разрез должен быть как можно меньше.

        Кровотечение на рельсе

        Самая гигиеничная система обескровливания и перевязки - это наручники. сразу после оглушения, затем поднимите его на движущийся рельс. Животное застрял при подъеме, чтобы минимизировать задержку после оглушения. Кровотечение продолжается до тех пор, пока кровоток не станет незначительным, когда перевязка туши должна начать без промедления (рис.24)

        Кровь для использования человеком необходимо собирать с помощью специального оборудования, чтобы избежать Загрязнение из раны, глотки ножа. Полый нож направляет кровь из раны в закрытый контейнер из нержавеющей стали не касаясь кожи или шкуры. Нож можно подсоединить к шлангу для снизить риск заражения. Шланг может быть подключен даже к насосу. для ускорения кровотока. От 40 до 60 процентов всей крови объем будет удален, хотя он будет уменьшен, если прилипание задерживается.Для предотвращения коагуляции раствор лимонной кислоты, состоящий из одной части лимонной кислоты. к двум частям добавляется вода из расчета до 0,2 процента от объема крови. Основные источники загрязнения во время прилипания и кровотечения включают: нож, рана и трубка. Нож нужно менять после каждого операции и вернули в стерилизатор. Разделка шкуры овец и крупного рогатого скота и открывание для создания чистого входа для клеящего ножа уменьшает загрязнение из раны.Если трубка проткнута полупереваренной пища может срыгивать, заражая кровь и рану на шее.

        Горизонтальное кровотечение

        Утверждается, что горизонтальное кровотечение обеспечивает более высокую скорость кровотечения и большую восстановление крови. Это может быть связано с тем, что некоторые органы и кровеносные сосуды подвергать давлению при подъеме животных, таким образом задерживая кровь и ограничение потока. Кровотечение на полу - это негигиенично. Операция должен размещаться на специально разработанной, легко очищаемой нержавеющей стали. стол, который следует часто чистить.Если кровь нужно спасти, она не должна соприкоснуться со столом до того, как добраться до приемной емкости.

        24. После прилипания животное должно быть оставлено истекать кровью, пока кровоток становится незначительная 25. Бак для ошпаривания / обезволашивания который вмещает четыре свиньи: один ждет погружение, два погруженных и один только завершающий погружение. Когда решетки вращаются свиньи меняют положение
        26.После погружения любые оставшиеся свободные волосы соскребаются из кожи
        27. Простая емкость для комбинированное ошпаривание / удаление волос. Танк наполнен водой на 60 ° C, свинья опускается в, крышка закрыта и весла вращаются, резиновые наконечники ослабление волосков

        Кровотечение без оглушения

        Еврейская и мусульманская религии запрещают употребление мяса, которое был убит любым способом, кроме кровотечения.Поскольку трудно гарантия того, что все животные придут в сознание после оглушения каким-либо конкретным методом оглушение обычно не допускается. Есть исключения, однако. Некоторые сообщества действительно принимают низковольтные электрические оглушительный.

        Поскольку животные находятся в полном сознании во время прилипания, ритуал убой может быть менее гуманно, чем колоть после оглушения. Чтобы уменьшить страдающие операторы должны быть высококвалифицированными, чтобы перерезание всех вен и артерий производится быстро с первой попытки.В разных сообществах действуют разные правила в отношении ориентации животное прилипает, некоторые предпочитают положение лежа на боку, другие настаивая, чтобы он лежал на спине. Животное нельзя поднимать до потеря сознания из-за отсутствия кровоснабжения головного мозга полная.

        Ошпаривание в воде с температурой около 60 ° C в течение примерно шести минут делает волосы распущенными. фолликул. Слишком низкая температура и волосы не будут распущены и слишком высокая температура, кожа будет обработана, а волосы трудно удалять.Самое простое оборудование - это бак, в который помещается скребок. опускается подъемником. Вода нагревается маслом, газом, электричеством или открытым паровая труба.

        Чтобы проверить эффективность ожога, потрите кожу большим пальцем, чтобы увидеть если волосы легко отделяются. Некоторые машины имеют термостатические регуляторы и таймеры. Чтобы уменьшить загрязнение, следует заменить кипящую воду. часто свиньи должны быть как можно более чистыми при налипании и кровотечении должен быть полностью завершен перед погружением.

        На крупных предприятиях свиньи транспортируются через ошпарочные баки с вращающимся стержнями (рис.25) или через длинные ошпаривающие баки, идущие от налипшего укажите точку обезволашивания за время, необходимое для эффективного ожога.

        Удаление шерсти производится скребком специальной формы (скребком или ножом). Если ожог подействовал, все волосы можно удалить этим ручным способом. (Рис. 26). Другой простой метод - окунуть свинью в ванну с горячим полимерный клей.Свинью вынимают из ванны и дают смоле стечь. частично схватывается, когда он отслаивается, выдергивая волосы с корнем. Этот Это менее трудоемко, чем соскоб, и обеспечивает очень чистую кожу. После использовать клей снова растапливается, процеживается для удаления волос и возвращается к танку.

        Еще один метод удаления грязи и волос за одну операцию - очистка туша, хотя это делается только тогда, когда кожа требуется для кожаных изделий.

        С помощью простого резервуара для ошпаривания можно комбинировать обезволашивание и ошпаривание за одну операцию. Внутри резервуара находятся вращающиеся лопасти с резиновыми наконечниками, которые запускаются после закрытия крышки. Поскольку волосы распускаются под воздействием кипящей воды он удаляется за счет трения лопаток о кожу (рис. 27).

        Опаление удаляет все оставшиеся волоски, сужает и укрепляет кожу, уменьшает количество приставших микроорганизмов и оставляет привлекательный чистый внешний вид.Это можно сделать с помощью ручной газовой горелки (рис. 28). Автоматизированные системы транспортируют скребок в топку и оставляют там достаточно долго для эффективного опаливания.

        После опаливания счищаются черные налеты и опаленные волоски (рис.29) и туша тщательно очищается перед началом потрошения.

        Крупный рогатый скот

        Внешняя сторона шкуры никогда не должна касаться очищенной от кожи поверхности туша.Операторы не должны касаться очищенной поверхности рукой, при попадании на кожу.

        Комбинированные горизонтальные / вертикальные методы

        Головка . После кровотечения, пока животное еще висит на кандале цепь, рога удаляются и с головы снимается шкура. Голова оторвана разрезая мышцы шеи и затылочный сустав. Повесить голову на крючок (рис. 30). Опустите тушку на спину в перевязочную люльку.

        Ножки . Снимите кожу и удалите ноги в области запястья (передняя нога) и предплюсны (задняя нога). суставы. С передних конечностей нельзя снимать шкуру или удалять их до того, как туша будет снята. опускается на перевязочную люльку, иначе срезанные поверхности будут загрязнены. Копыта можно оставить прикрепленными к шкуре.

        28. После соскабливания распущенных волосков все оставшиеся волосы можно подпалить, а кожу закрепить ручная газовая горелка 30.С головы полностью снимается кожа и подвешивается на крючок, чтобы ожидайте осмотра
        29. Специальный нож, черная царапина, используется для соскабливания опаленных волосков. и черные отложения

        32. В комбинированном горизонтальном / Вертикальный метод декорирования: тушка опускается на люльку, лапы, грудинку и с бока снимается шкура, затем туша поднимается в положение полуподъема.Обратите внимание, что это гораздо менее гигиеничен, чем вертикальное переодевание на рельсе
        33. Обратите внимание на возможное загрязнение туши кишками и шкурой. волочение по полу при комбинированном методе перевязки горизонтально / вертикально
        31. Правильные линии разреза для снятия шкуры

        Удаление кожи . Разрежьте кожу по средней линии от торчащей раны до хвост.Длинными твердыми движениями и удерживанием ножа вверх, чтобы предотвратить порезы. на туше снимите кожицу с грудинки и бока, двигаясь назад к круглый (рис.31). Кожа вымени без прокола железистой ткани и удалить, не повреждая надмаммарные железы и прикрепив их к туша. В этот момент поднимите каркас в положение полуподъема, плечи опираются на опору, а крупа на хорошей рабочей высоте (рис. 32 и 33).

        Тщательно очистите кожу вокруг вентиляционного отверстия (ануса), избегая проколов его и осторожно разрежьте брюшную стенку вокруг прямой кишки.Обвязать шпагатом чтобы запечатать это. Снимите шкуру с хвоста, избегая загрязнения очищенной поверхности шкура. Поднимите тушку с пола и закончите снятие кожуры.

        Вертикальные методы

        Высокопроизводительные заводы имеют подвесные рельсы, по которым камнем преткновения для озноба. Снятие шкуры осуществляется на развешивании каркас (рис. 34, 35 и 36). Операции такие же, как в комбинированном горизонтальный / вертикальный метод, но так как невозможно добраться до укрытия из с уровня земли требуется более одного оператора.Один оператор может работать с гидравлической платформой, которая поднимается и опускается по мере необходимости.

        Автоматические шкуросъемники используются на бойнях с высокой производительностью. Некоторые типы стягивают шкуру сзади, другие - с плеч. вверх к крупу.

        Автоматизация удаления шкур снижает загрязнение, так как обращение с тушей и меньшее использование ножей. Перемещение подвесных рельсов также улучшить гигиену за счет уменьшения контакта туши с операторами, оборудованием например, люльки для перевязки и друг с другом, поскольку туши разнесены.

        МРС

        Овечья шерсть может переносить большие объемы грязи и фекалий в помещение. бойня. Избежать заражения овец и ягненков невозможно. туши при сильном загрязнении флиса. Флис или волосы никогда не должны касаться очищенной поверхности, оператор не должен прикасаться к очищенной поверхность рукой, которая соприкасалась с флисом.

        34.Нога освобождена от кожа и отрезанные скакательные суставы
        35. Пневматические вращающиеся ножи (свежевальщики) ускоряют снятие шкуры с боков 36. Снятие шкуры используется для более сложных этапов удаления шкуры

        Комбинированный горизонтальный / вертикальный метод

        Животное переворачивают на спину и делают надрезы от суставов вниз передние лапы.Снимают кожу с шеи, щек и плеч. Горло открывается и пищевод (пищевая трубка) перевязывается (см. рис. 41). Кожа на задние лапы отрезаются от суставов до основания хвоста. Ноги содраны и овцу поднимают с помощью гамбреля, вставленного в ахиллово сухожилие. А надрыв производится по средней линии, а снятие шкуры происходит по бокам с использованием специальные ножи или кулаки (см. рис. 39). Затем шкуру стягивают позвоночник к голове.Если голова предназначена для употребления в пищу, она должна быть с кожей, иначе он будет загрязнен кровью, грязью и волосами.

        Подвижная система захвата и рельсов . Подвесной каркас опускают на горизонтальный конвейер, состоящий из ряда горизонтальных стальных пластин, изогнутых немного и разделены на группы, достаточно большие, чтобы уместить одно животное. Два операторы обычно работают вместе над каждым ягненком, выполняющим окорочка операции и вскрытие кожи до стадии, когда ее можно снять с назад.Когда гамбрель вставляется в задние лапы, он поднимается на перевязочная рейка.

        Вертикальный метод

        При закалывании животное сковывают одной задней ногой и оставляют истекать кровью. Одевание начинается со свободной ноги, с которой снимается кожа и стопа (рис. 37). В эту ногу вставляется гамбрель и подвешивается на полозке на повязке. рельс. Вторую ногу освобождают от оков, снимают шкуру и одевают, затем зацепился за другой конец гамбеля.Кожа открыта по средняя линия и очищена от крупа.

        Распределительная рама (стержни U-образной формы на каждом конце) раздвигает передние стойки до упростить работу на шее, груди и боках. Передние пальцы удерживаются в каждом конец рамы, который затем подвешивается на отдельный подвижный крюк. В поэтому животное подвешено брюшком вверх всеми четырьмя ногами (Рис. 38 и 39). Скиннинг продолжается как в комбинированном горизонтальном / вертикальном методе. К очистить плечи и бока, передние конечности освободить от расправителя и ноги удалены, животное возвращается в вертикальное положение.Кожа может теперь полностью снимите (Рис. 40), включая головку, если это необходимо расход, хотя это требует некоторой работы с ножом. В обоих методах после удаления флиса вентиляционное отверстие и трубка питания очищаются и перевязываются (рис.41).

        При всех операциях необходимо соблюдать осторожность, чтобы не проколоть внутренности (рис. 42). Все внутренние органы должны быть идентифицированы с тушкой до тех пор, пока ветеринарный осмотр прошел. После осмотра внутренности должны охлаждаться на стеллажах и т. д.для лучшей циркуляции воздуха (рис. 43).

        Крупный рогатый скот

        Грудинка распилена посередине (рис. 44). В комбинированном горизонтальном / Вертикальная система: животное опирается на люльку. Туша затем поднимается в положение полуподъема, и когда удаление шкуры завершено брюшная полость разрезается аккуратно по средней линии. Тушка затем полностью поднять, чтобы свисать с пола, чтобы внутренности выпали под собственный вес (рис.45). Они разделены на грудные внутренние органы, брюшко и кишечник для осмотра и очистки (рис. 46 и 47). Если любой из желудки или кишечники должны быть сохранены для употребления в пищу, галстуки сделано на границах пищевода / желудка, желудка / двенадцатиперстной кишки, перевязка пищевода и прямой кишки при снятии шкуры. Этот предотвращает перекрестное заражение брюшком и кишечником.

        МРС

        В стенке брюшной полости чуть выше грудинки делается небольшой надрез, и пальцы другой руки вставляются, чтобы приподнять стенку тела от внутренностей по мере продолжения разреза примерно на 5 см от жира или вымени трески.

        Сальник извлечен, прямая кишка (перевязана) расшатана, внутренности освобожден и вынесен. Трубку (перевязанную) протягивают через диафрагма. Грудь разделена посередине, стараясь не прокалывают грудные органы, которые затем удаляются.

        Свиньи

        Ослабьте и перевяжите прямую кишку. Прорежьте кожу по средней линии и стенка тела от промежности до шеи (рис.48). Разрезать таз и удалить мочевой пузырь и половые органы. У мужчин крайняя плоть не должна быть проколот, поскольку содержимое является серьезным источником загрязнения. Все эти органы считаются несъедобными.

        42. При разрезании стенки живота, если внутренние органы прокалываются, их содержимое будет сильно загрязнить тушу.Механическая пила ускоряет разделение грудинка, но забота нужно принять не проколоть внутренности
        45. После аккуратного разрезания брюшной стенки по средней линии внутренности выпадают под их собственный вес 46. Подходящая емкость должна захватывать внутренности так, чтобы они не загрязняются при контакте с полом
        47.Переносная тележка подходит для ловли желудки крупного рогатого скота и кишечник с отдельный лоток для еды субпродукты, такие как печень, сердце и легкие

        Удалите неповрежденные внутренние и грудные внутренние органы. Избегайте контакта с напольная или стоящая площадка.

        Почки обычно удаляют после того, как тушу разделят на части. позвоночник. Голову обычно оставляют не снимать до охлаждения.

        Гигиеническая разделка туш на простом оборудовании

        Крупный рогатый скот

        Работа лицом к задней части тушки.Разделите тушу на позвоночник (подбородок) с помощью пилы или тесака от таза до шеи (рис. 49 и 50). Пиление дает лучший результат, но необходимо удалить костную пыль (Рис. 51). Если используется тесак, может потребоваться пропилить крупу и поясницу у пожилых животные.

        Пилу и нож следует стерилизовать в горячей (82 ° C) воде между туши. Электропилы повышают производительность.

        48. Стенка кузова расколота. средняя линия, стараясь не прокол внутренностей
        49.Механическая пила для колки позвоночник (подбородок) говядины туши 51. Тушки следует промыть распылением. удалить видимые пятна, заплатив особое внимание костной пыли и внутренняя поверхность, но без использования чрезмерное количество воды
        50. Пилы ручные бывают намного медленнее, чем механические пилы хотя они предпочтительнее тесака которые раскалывают кости

        Свиньи

        Они подвешены и разделены на позвоночник, как у крупного рогатого скота, но Голова обычно остается нетронутой (рис.94).

        Овцы

        Туши баранины и баранины обычно продаются целиком. При необходимости они могут быть разрезать пилой или тесаком, но пила, вероятно, понадобится для старых животные.

        Мойка туш

        Основная цель мойки туш - удаление видимых загрязнений и крови. пятна и улучшить внешний вид после охлаждения (Рис. 51). Стирка нет заменяет собой правила гигиены во время убоя и разделки, поскольку скорее всего, это приведет к распространению бактерий, а не к сокращению их общего числа.Пятна кишечника содержимое необходимо обрезать. Нельзя использовать салфетки для протирки.

        Распыление туши удалит видимые пятна грязи и крови. Вода должна быть чистый. Загрязненные тушки следует опрыскивать сразу после разделки перед Загрязняющий материал высыхает, сокращая тем самым время для роста бактерий. В заводских условиях количество бактерий удваивается каждые 20 или 30. минут.

        Помимо удаления пятен с очищенной поверхности, в частности следует обратить внимание на внутреннюю поверхность, липкую рану и тазовая область.

        Мокрая поверхность способствует росту бактерий, поэтому только минимальное количество следует использовать воду и немедленно начать охлаждение. Если кулер хорошо спроектированный и эффективный, поверхность каркаса быстро сохнет из, подавляя рост бактерий.

        Пузырьки в подкожно-жировой клетчатке вызваны орошением водой в чрезмерно высокое давление, которое может быть связано с давлением в системе или из-за того, что распылитель держат слишком близко к туше.

        Разделка туши

        Целью разделки туш является удаление всех поврежденных или загрязненных частей и стандартизировать товарный вид туш перед взвешиванием. Спецификации будут отличаться в деталях для разных органов власти. Ветеринарная осмотр туш и субпродуктов может проводиться только квалифицированным персонал. При обнаружении признаков заболевания или повреждения вся тушка и субпродукты могут быть отвергнуты и не должны попадать в пищевую цепочку, но чаще ветеринар потребует, чтобы определенные части, например те, где абсцессы присутствуют, их нужно удалить и уничтожить.Заводской персонал должен не удаляйте больные части, пока их не осмотрит инспектор в противном случае они могут замаскировать общее состояние, которое должно привести к вся туша осуждается. Любые инструкции инспектора необходимо выполнять удаление и уничтожение определенных частей.

        Охлаждение туш

        Туши должны быть как можно скорее отправлены в охладитель и должны быть максимально сухими. насколько возможно.Цель охлаждения - задержать рост бактерий и продлить срок хранения. Охлаждение мяса после забоя от 40 ° C до 0 ° C и хранение в холодном состоянии даст срок годности до трех недель при условии высокой при убое и разделке животных соблюдались стандарты гигиены.

        Туши должны быть помещены в холодильник сразу после взвешивания. Они должен висеть на перилах и никогда не касаться пола (рис. 52). Через несколько часов внешняя сторона туши будет прохладной на ощупь, но температура такая же глубоко внутри туши.Это должно быть измерено с помощью зонд термометра (не стеклянный), и используется в качестве руководства по эффективности охлаждение.

        52. Туши овцы в холодильной комнате, висит на рельсах вдали от пол и разнесены позволить воздуху циркуляция к скорости сушка

        Скорость охлаждения в самой глубокой точке будет варьироваться в зависимости от многих факторов включая эффективность охладителя, загрузку, размер туши и упитанность.В качестве Общее руководство: температура глубоких мышц должна составлять 6–7 ° C. От 28 до 36 часов для говядины, от 12 до 16 часов для свиней и от 24 до 30 часов для овец туши. Неспособность быстро снизить внутреннюю температуру приведет к в быстром размножении бактерий глубоко в мясе, что приводит к появлению неприятного запаха и налет костей.

        Для быстрого охлаждения необходимы высокие скорости воздуха, но это приведет к повышенные потери веса из-за испарения, если только относительная влажность (RH) также высокий.Однако, если воздух близок к точке насыщения (100% RH), то на поверхности каркаса будет образовываться конденсат, способствующий появлению плесени. и рост бактерий. Компромисс между двумя проблемами кажется относительная влажность около 90 процентов при скорости воздуха около 0,5 м / с. Конденсация также произойдет, если теплые тушки частично поместить в холодильник. с начинкой из холодных туш.

        Охладитель не должен быть перегружен сверх указанной максимальной нагрузки. производителями, и между тушками должны быть оставлены промежутки для холодный воздух для циркуляции.В противном случае охлаждение будет неэффективным и тушка поверхность останется влажной, что способствует быстрому росту бактерий, образующих слизь (см. ниже).

        После заполнения охладитель должен быть закрыт, а дверца открыта как можно меньше. можно избежать резкого повышения температуры. После опорожнения он должен быть тщательно промыть перед повторным наполнением. Персонал, работающий с тушами во время при погрузочно-разгрузочных операциях должны соблюдаться строжайшие правила в отношении свою личную гигиену и одежду и должны обращаться с трупами как можно меньше возможный.

        Реализация мяса при охлаждении

        Охлажденное мясо необходимо хранить в холодном состоянии до продажи или приготовления. Если холодовая цепь нарушается, образуется конденсат и быстро растут микробы. Те же правила не перегружать, оставлять место для циркуляции воздуха, открывать двери как как можно меньше и соблюдая самые высокие стандарты гигиены при обращении мясо применить. Идеальная температура хранения свежего мяса чуть выше допустимой. точка замерзания, которая составляет примерно -1 ° C (-3 ° C для бекона из-за наличия соли).Ожидаемый срок хранения, указанный Международным институтом Охлаждение различных видов мяса при этих температурах осуществляется как следует:

        Тип мяса Ожидаемый срок хранения при - 1 ° C
        Говядина до 3 недель (4–5 при строгой гигиене)
        Телятина 1–3 недели
        Ягненок 10–15 дней
        Свинина 1–2 недели
        Съедобные субпродукты 7 дней
        Кролик
        5 дней 5 дней
        906 (при - 3 ° C)

        В коммерческих условиях температура мяса редко поддерживается на уровне - 1 ° C. до 0 ° C, поэтому фактическое время хранения меньше ожидаемого.Время также быть уменьшенным, если относительная влажность превышает 90 процентов.

        Мясо следует поместить в холодильник сразу после получения. Любые части, на которых видны признаки роста плесени или бактериальной слизи, должны быть обрезаны и уничтожены. Руки необходимо тщательно вымыть после Обработка таких обрезков и ножей необходимо стерилизовать в кипящей воде. В после обнаружения такого мяса и также следует регулярно чистить.

        Туши, четвертины и крупные первичные отходы не подлежат разделке на более мелкие порции до того, как это необходимо, так как это откроет большую площадь поверхности для бактерии расти. Свежесрезанные поверхности влажные и обеспечивают лучшую среду для роста бактерий, чем высушенные внешние поверхности порезов, которые были хранится некоторое время.

        Точный термометр следует поместить в холодильник и проверить регулярно. Температура должна оставаться в узком диапазоне (от 0 ° до + 1 ° С).

        Транспортировка мяса

        Транспортные средства для перевозки мяса и туш следует рассматривать как расширение холодильного склада. Целью должно быть поддержание температура мяса 0 ° C или около него. Перед приготовлением мясо необходимо охладить до 0 ° C. загрузка. Мясо должно висеть на рельсах, а не на полу. Если поставить трикотажные на тушах они должны быть чистыми. Мясовозы не должны перевозить ничего другого. чем мясо.

        Охлаждение обычно производится путем впрыска жидкого азота или углекислый газ (CO 2 ) в отсек или продуванием воздуха над CO 2 куски (сухой лед).Температуру в этих фургонах можно установить и контролировать до минимизировать повышение температуры и избежать конденсации на поверхности мяса (Рис.53).

        Изотермические фургоны без охлаждения можно охлаждать добавлением сухого лед. Хотя это достаточно хорошая альтернатива грузовику-рефрижератору, не позволяет контролировать температуру.

        Неизолированные фургоны и открытые грузовики не считаются подходящими транспорт для мяса, особенно в жарком климате.В добавок к при неправильной температуре, при возвращении мяса в в холодильных установках, а в открытых грузовиках мясо подвергается нападению насекомых. Погрузка и разгрузка должны производиться быстро. Если есть неизбежные задержек, тогда блоки сухого льда должны быть помещены в частично заполненный фургон.

        53. Изотермические фургоны с холодильные агрегаты должны быть используется для перевозки мяса

        Транспортировка и сбыт туш и мяса без охлаждения

        Если охлаждение недоступно по финансовым или техническим причинам. причины (e.грамм. без электропитания) срок хранения мяса сокращается до суток или часы, а не недели. Убой и разделка должны производиться рядом с местом продажи и он должен быть быстрым и чистым. Если туши и мясо хранятся в хорошо изолированной комнат, температуру можно снизить с помощью блоков сухого льда, если они имеется в наличии. Поскольку охлаждать отрубы без костей проще, чем целые тушки, Следует рассмотреть возможность горячей обвалки.

        С бульоном необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать получения мяса с высоким pH, которое испортится быстрее.Помещения, используемые для убоя и обработки мясного сусла быть чистым и хорошо проветриваемым, но вдали от прямых солнечных лучей, пыли и паразитов (грызуны и насекомые). Горячая вода (82 ° C) должна быть доступна для очистки всех оборудование, поверхности и персонал должны работать очень гигиенично. Вся кровь поступает в герметичные контейнеры и имеет отдельные скипы на колесах. для копыт, шкур, зеленых субпродуктов и обрезков.

        54. Обработка и упаковка субпродуктов сусло быть сделано в комнате отделен от бойня или другое мясопереработка помещения

        Перевязка на вертикальном подъемнике минимизирует загрязнение полом или контакт колыбели.Пусть ничего не падает на пол, только в скипы. Личное гигиена должна быть скрупулезной. Любое попадание содержимого кишечника на мясо должно быть отрезанным, но тщательная работа позволит этого избежать. Разделанная тушка должна быть висел на рельсах. Если говядину разделить на четвертинки для облегчения обработки, поверхность разреза должна быть ровной. риск.

        Красные субпродукты следует подвешивать на крючки. Любая переработка субпродуктов должна производиться в помещениях вдали от мясоперерабатывающих предприятий (рис. 54). Кишечник для человека потребление необходимо тщательно очистить и промыть.

        Хранение и транспортировка без охлаждения

        Мясо должно поступить в продажу в течение дня убоя. Если это нужно держать следует вешать в чистом, хорошо освещенном зале с хорошей вентиляцией. Насекомые, грызунов и птиц не допускать, пыль не должна попадать внутрь. Подносы с субпродуктами должно быть на полках, а не на полу. Тачки для катания туш и четвертаки лучше, чем носить на плечах, так как их можно убрать часто.Весь персонал должен носить чистую одежду и соблюдать строгие правила личной гигиены. гигиена. Перевозка неохлажденного мяса очень опасна. Если мясо к помещать в трикотаж и мешки, они должны быть очень чистыми. Мясо должно быть по рельсам в грузовике или фургоне, и не рекомендуется перевозить его более день пути до продажи.


        Роль охлаждения туш в улучшении качества свинины - свиней, свиней и свинины

        Содержание

        Первоначально опубликовано как Информационный бюллетень Национального совета по свинине / Американской ассоциации мясных наук.

        Авторы:
        Элизабет Хафф-Лонерган, Дженни Пейдж Государственный университет штата Айова

        Рецензент:
        Роджер Джонсон, Farmland Foods

        Посмертные изменения мышечной ткани


        Мышцы - это очень сложная ткань, которая работает в узком диапазоне физиологических условий. После добычи животного условия в мышцах меняются, и мышцы постепенно теряют способность функционировать. Как следствие, со временем происходит ряд физических и химических изменений, когда мышцы превращаются в мясо.Скорость и степень этих изменений влияют на конечные характеристики качества получаемых мясных продуктов.

        После того, как животное было забито, начинается обширная серия посмертных изменений. После обескровливания кровеносная система больше не может транспортировать питательные вещества и кислород к мышцам или удалять продукты жизнедеятельности и тепло. Следовательно, как только система кровообращения перестает функционировать, кислород в мышцах истощается. Когда кислород в мышцах истощается, метаболизм гликогена (используемый для производства энергии в форме АТФ) смещается с аэробных путей, использующих кислород, на анаэробные пути, которые не требуют кислорода.Побочным продуктом анаэробного метаболизма является лактат. В живых мышцах любой вырабатываемый лактат в конечном итоге удаляется из мышцы через систему кровообращения. После убоя система кровообращения больше не может удалять лактат из мышц; следовательно, лактат постепенно накапливается в мышцах и вызывает снижение pH ткани. Лактат продолжает накапливаться в тканях до тех пор, пока запасы гликогена в мышцах не истощатся или пока pH не станет слишком низким для функционирования гликолитических ферментов.По мере накопления лактата pH ткани падает с 7,4 в живой ткани до примерно 5,6 в мясе в течение примерно 24 часов. Мышцы с высоким уровнем гликогена могут в конечном итоге производить мясо с аномально низким pH. Кроме того, мышцы животных, у которых наблюдается высокий уровень метаболизма непосредственно перед убой, будут иметь более высокую скорость использования гликогена и снижение pH после убоя, чем мышцы животных с более медленной или нормальной скоростью метаболизма. Следовательно, как скорость, так и степень снижения pH имеют большое влияние на качество мяса.

        Влияние аномального посмертного метаболизма на качество мяса


        При постепенном снижении pH (примерно от 7,4 до 5,6 в течение 6–12 часов) произойдет умеренное снижение водоудерживающей способности и увеличение срока хранения из-за пониженного pH продукта. Однако резкое, быстрое снижение pH в мышцах на ранней стадии вскармливания (когда туша все еще близка к температуре живого тела) вызывает обширную денатурацию многих белков, включая пигмент мяса, миоглобин.Полученный продукт имеет более светлый цвет, поскольку сильно денатурированные белки имеют тенденцию отражать, а не поглощать свет. Кроме того, поскольку эти денатурированные белки также имеют значительно сниженную способность связывать воду, в конечном итоге может быть серьезная потеря способности удерживать воду. Образующийся в этой ситуации продукт называется PSE или бледным, мягким и экссудативным.

        Кроме того, вследствие обескровливания ткань теряет способность регулировать температуру. После обескровливания кровеносная система больше не может отводить тепло от более глубоких мышц туши.Поэтому температура этих мышц может повыситься вскоре после убоя. Это особенно верно для животных, которые подвергаются стрессу перед убоем или генетически предрасположены к производству мяса PSE. Более высокая скорость метаболизма, обнаруженная у этих свиней, не только увеличивает скорость снижения pH, но также увеличивает начальную выработку тепла мышечной тканью. При повышении температуры скорость метаболизма увеличивается, что, в свою очередь, вызывает ускоренное снижение pH. Продукт PSE может появиться, если pH мышцы упадет до 5.8 или ниже при температуре мышц выше 95 ° F (35 ° C). Такое сочетание высокой мышечной температуры и низкого pH может сильно повлиять на качество мяса, вызывая сильную денатурацию миоглобина и других белков. В тушах, склонных к образованию PSE-мяса, температура может немного повыситься после смерти, прежде чем она упадет (рис. 1). Общая скорость снижения температуры у этих туш ниже, чем у обычных туш.

        Предотвращение PSE


        Как можно скорее охладить мясо после обескровливания - это один из способов эффективно изменить скорость снижения температуры и pH.Быстрое охлаждение туши сводит к минимуму возможность возникновения ситуации высокой температуры и низкого pH (более кислые условия). Понижение температуры мяса замедляет обменные процессы и снижает скорость снижения pH. За счет замедления скорости снижения pH снижается степень денатурации миоглобина и других белков, а цвет и водоудерживающая способность мяса могут быть улучшены. Следовательно, интенсивное и раннее охлаждение может предотвратить легкие случаи PSE, избегая сочетания высокой температуры и низкого pH.В тяжелых случаях PSE (обычно вызванных присутствием гена Halothane) быстрое падение pH затрудняет достаточно быстрое снижение температуры мышц, чтобы предотвратить денатурацию белка.

        Влияние охлаждения на вкусовые качества


        Охлаждение не только влияет на водоудерживающую способность и цвет, но и влияет на нежность. Когда температура ткани понижается до чрезвычайно низкой температуры до достижения предельного значения pH, может получиться менее нежный продукт (Jeremiah et al., 1992, Jones et al., 1987). Очень низкая температура мышц на ранней стадии вскрытия дестабилизирует способность основного места хранения кальция в мышцах, саркоплазматической сети, связывать кальций, что может вызвать высвобождение кальция и дать сигнал мышце к сокращению (при наличии достаточной энергии). ), таким образом укорачивая мышцу. Эта укороченная мышца более плотная и менее болезненная. В условиях экстремального холода температура мышц малого диаметра у внешней стороны туши может падать быстрее, чем у мышц большего диаметра, что, возможно, делает их более восприимчивыми к закалке, вызванной переохлаждением.

        Практические рекомендации


        Взаимосвязь между pH и скоростью снижения температуры туши имеет очень реальные последствия для качества свинины. Бледная, мягкая и экссудативная свинина (PSE) развивается, если pH падает очень быстро, пока мышцы еще очень теплые. Тогда очень быстрое охлаждение может снизить частоту употребления некоторых видов свинины PSE. Однако, если температура падает слишком быстро, а pH все еще выше 6,0, может произойти холодное шортенинг.В мышцах с нормальным посмертным метаболизмом, если температура снижается слишком быстро, концентрация АТФ (необходимая для обеспечения энергии для цикла сокращения) все еще может быть высокой. В этом сценарии, как только мышцы опускаются ниже 59 ° F (15 ° C), кальций высвобождается из саркоплазматического ретикулума. Этот кальций вместе с оставшимся АТФ может вызвать сильное сокращение и укорочение мышц. Как только АТФ истощается, это сокращение становится необратимым, в результате чего мясо становится более жестким и теряет влагу.Влага может быть потеряна из-за сжатия клетки, в результате чего в укороченной мышце остается меньше места для воды. Холодное шортенинг, как это называется, редко встречается в свиных тушах и чаще встречается с продуктом, нарезанным на горячую кость. Чтобы предотвратить холодное масло, не рекомендуется охлаждать свиные туши при температуре ниже 41 ° F (5 ° C), когда уровень pH мускулов превышает 6,0. При горячей обвалке рекомендуется не опускать температуру мяса ниже 59 ° F (15 ° C), пока pH мышц превышает 6.2 (Honikel, 1999).

        В мышцах, склонных к PSE, при температуре 102–104 ° F (39–40 ° C) через час после смерти может развиться PSE. Холодное укорочение можно предотвратить с помощью режима охлаждения, который поддерживает температуру мышц выше 59 ° F (15 ° C) до тех пор, пока присутствует значительное количество АТФ. В нормальных мышцах значительное количество АТФ будет присутствовать в течение первых 3-4 часов после смерти. В пояснице оптимальная скорость охлаждения поясницы (рис. 2) может быть достигнута путем учета всех этих факторов. В нормальных мышцах окорока температура должна быть не ниже 95 ° F (35 ° C) в пределах 2.Через 5 часов после убоя и должна достигнуть не менее 44 ° F (7 ° C) или ниже к 22 часам после убоя.

        Механизмы охлаждения


        Целью охлаждения является как можно более быстрый отвод тепла от туши после убоя. Это достигается путем передачи тепла от каркаса в атмосферу или другой материал. Этот перенос осуществляется конвекцией или теплопроводностью. Чтобы мясные продукты были эффективными, передача тепла должна осуществляться быстро. Это важно, потому что необходимо учитывать температуру тушки, время, необходимое для охлаждения тушки, и скорость снижения pH.Все эти факторы влияют на качество свинины. Более того, увеличение срока хранения и безопасности мяса может быть достигнуто за счет охлаждения. Охлаждение создает среду, неблагоприятную для роста микробов. Следовательно, быстрое отведение тепла от свиных туш является важным этапом в производстве мяса.

        Есть два основных механизма отвода тепла от туш; конвекция и проводимость. Конвекция - это механизм передачи тепла за счет потока. Тепло передается с поверхности продукта в охлаждающую среду, которая проходит по продукту.Вода и воздух - наиболее часто встречающиеся среды. Есть два типа конвекции; свободная или естественная конвекция и принудительная конвекция. Свободная конвекция - это течение из-за разницы плотности жидкости из-за градиента температуры. Примером ситуации, в которой свободная конвекция является основным режимом охлаждения, может быть ситуация, когда туша подвешена в морозильной камере или охладителе (без включенных вентиляторов). В этой ситуации тушка будет медленно переходить из горячего состояния в холодное из-за разницы температур между тушей (продуктом) и неподвижным воздухом (охлаждающей средой).Принудительная конвекция использует механические методы для создания потока. Охлаждение продукта путем обдува поверхности охлажденным воздухом является примером механического средства, вызывающего охлаждение за счет принудительной конвекции.

        Скорость отвода тепла от продукта зависит от площади поверхности продукта, доступной для теплового потока, разницы температур между поверхностью продукта и охлаждающей средой (обычно воздухом или водой), а также конвекцией. коэффициент теплопередачи. Коэффициент конвективной теплопередачи зависит от формы продукта, теплофизических свойств продукта и скорости, с которой охлаждающая среда (обычно воздух или вода) перемещается по продукту.

        В конвекционном охлаждении есть два основных фактора, которыми можно управлять для отвода тепла от туши (Briggs, 1999). Одним из факторов является коэффициент конвективной теплопередачи. Увеличение скорости прохождения охлаждающей среды над продуктом может оптимизировать отвод тепла. Например, включение высокоскоростных вентиляторов в охладитель каркаса увеличит отвод тепла за счет увеличения коэффициента конвективной теплопередачи. Еще один способ быстро отвести тепло - увеличить разницу температур между продуктом и охлаждающей средой.Чем больше разница в температуре продукта и охлаждающей среды, тем быстрее можно охладить продукт.

        Другой механизм передачи тепла - теплопроводность. Проводимость передает тепло от твердого тела через колеблющиеся молекулы. В этом механизме нет физического движения жидкости или воздуха. Примером этого может быть охлаждение продукта путем непосредственного контакта со льдом. При физическом контакте между продуктом и источником холода выделяется тепло за счет теплопроводности.Тепло передается через температурный градиент и перемещается из высокотемпературной области в низкотемпературную. Следовательно, в процессе охлаждения тепло передается от центра изделия к поверхности. Скорость, с которой это выполняется, влияет на общую скорость охлаждения.

        Конвекция и теплопроводность происходят одновременно при охлаждении свиных туш. Тепло передается от центра изделия к поверхности за счет теплопроводности. Во время конвекционного охлаждения тепло передается от поверхности продукта к охлаждающей среде, которая проходит над продуктом.Конвекцией можно управлять для увеличения скорости теплопередачи за счет увеличения скорости, с которой охлаждающая среда проходит над продуктом, и за счет снижения температуры охлаждающей среды.

        Методы охлаждения


        Существует три типа систем охлаждения, обычно используемых в коммерческой практике, включая обычные, распылительные и струйные / ускоренные системы охлаждения. Менее распространенные формы охлаждения включают криогенное охлаждение, в котором используется охлаждение жидким азотом и рассолом.Во многих традиционных системах охлаждения используются температуры около 34 ° F (1 ° C) со скоростью воздуха от 1,5 до 3 футов в секунду в течение 24 часов. Для охлаждения распылением используется холодная вода [от 34 ° F до 41 ° F (от 1 ° C до 5 ° C)], которая периодически распыляется на туши (например, поливая туши холодной водой каждые 15 минут в течение 60 секунд) в сочетании с воздухом. скорость от 1,5 до 3 футов в секунду в течение 10 часов. Обычное охлаждение обычно следует за охлаждением распылением. При струйном или ускоренном охлаждении используются температуры от -4 ° F до -40 ° F (от -20 ° C до -40 ° C), часто со скоростью воздуха от 10 до 16 футов в секунду в течение от 1 до 3 часов.За этим могут последовать обычные системы охлаждения или системы охлаждения распылением. Среди систем, которые традиционно используются в коммерческих условиях, шоковое охлаждение обычно обеспечивает наиболее быстрое снижение температуры филейной части и ветчины. Охлаждение распылением также снижает температуру тушек быстрее, чем при обычном охлаждении, но не так быстро, как при шоковом охлаждении. Системы криогенного охлаждения снижают температуру поясницы в кратчайшие сроки. Криогенное охлаждение осуществляется путем погружения туш в жидкий азот при температуре -321 ° F (-196 ° C) на 1-3 минуты.Туши дополнительно охлаждаются с помощью обычных систем. Эта система в основном использовалась в исследовательских учреждениях и в настоящее время нецелесообразна для использования на большинстве коммерческих предприятий. Охлаждение рассолом аналогично охлаждению распылением, за исключением того, что рассол распыляется на туши для их охлаждения.

        Снижение pH и температуры


        Охлаждение может уменьшить неблагоприятное воздействие мягких форм PSE, потому что по мере ускорения снижения температуры скорость снижения pH будет уменьшаться.Следовательно, эффективные системы охлаждения должны способствовать снижению возникновения PSE. На практике результаты могут различаться в зависимости от того, какое влияние система охлаждения оказывает на снижение pH (Murray, 1999). Криогенное охлаждение, система с наиболее быстрым падением температуры, также приводит к наименее быстрой скорости снижения pH. Jones et. al. (1991) обнаружили, что температура поясницы значительно снижалась через 2 и 6 часов после забоя, если использовался жидкий азот, наибольший эффект наблюдался через 2 часа после забоя. Кроме того, стороны туши, которые были погружены в жидкий азот, имели более высокие значения pH через 6 часов после забоя по сравнению с обычно охлажденными сторонами, хотя не было различий в pH через 45 минут или 24 часа после забоя (Jones et al., 1991). В том же исследовании, хотя было показано, что охлаждение жидким азотом снижает скорость снижения pH у галотан-отрицательных свиней, не было показано, что оно значительно снижает снижение pH у галотан-положительных свиней (Jones et al., 1991).

        Среди систем, которые более широко используются на заводах в США, обычные и распылительные системы охлаждения приводят к более быстрому снижению pH по сравнению с шоковым охлаждением (Dransfield et al., 1991; Jones et al., 1993; Long and Tarrant, 1990; Миллиган и др., 1998).Джонс и др. (1993) показали, что температура поясницы упала ниже 10 ° C в течение трех часов после шокового охлаждения. McFarlane и Unruh (1996) показали, что шоковое охлаждение снижает температуру поясницы через два часа после смерти, но не наблюдают снижения температуры поясницы через 45 минут или 24 часа после смерти. Более того, McFarlane (1996) не обнаружил разницы в значениях pH за сорок пять минут или за два часа для туш, охлажденных обычным или шоковым охлаждением, но показал более высокие значения pH за 24 часа для туш, охлажденных шоковым способом.Хотя Dransfield и др. (1991) обнаружили, что шоковое охлаждение приводит к медленному снижению pH, при сравнении быстрого охлаждения с обычным охлаждением не было обнаружено никакого влияния на конечный pH.

        Дополнительные методы снижения температуры и скорости снижения pH в тушах включают горячую обрезку или снятие шкуры с туш, а также методы обращения со свиньями до убоя. Горячая обрезка или снятие шкуры с туш перед охлаждением позволяет быстрее охладить тушу (Миллиган и др., 1998), тем самым снижая скорость снижения pH.Мид и Миллер (1990) показали, что после обрезки туши в течение первых трех часов температура падала быстрее; однако не было обнаружено разницы в суточной температуре ветчины. Исследование, в котором анализировалось влияние душа свиней перед забоем на снижение температуры тела, показало, что душ на самом деле снижает температуру мышц поясницы, но сам по себе душ не снижает скорость снижения pH. Однако в сочетании с быстрым охлаждением душ с живыми животными был эффективным в снижении скорости снижения pH (Long and Tarrant, 1990).

        Что может быть более важным, чем фактическая скорость снижения pH, так это взаимосвязь между температурой и pH во время этого падения. В большинстве случаев снижение pH в пояснице происходит при температуре выше 68 ° F (20 ° C) для обычных систем охлаждения и систем охлаждения с распылением. Во время шокового охлаждения большая часть снижения pH происходит при температуре выше 50 ° F (10 ° C). Наибольшее снижение pH во время криогенного охлаждения происходит при температуре ниже 50 ° C (10 ° F).

        Усадка каркаса


        На степень усадки тушки влияет метод охлаждения.Было показано, что нанесение спрея и интенсивность процесса охлаждения снижают степень усадки туши. Похоже, что из этих двух факторов распыление оказывает большее влияние, чем снижение температуры охлаждения. Охлаждение распылением, по-видимому, сводит к минимуму усадку туши, прежде всего за счет увеличения веса кожи и подкожного жира (Jones et al., 1988). Сочетание низких температур охлаждения с системами охлаждения распылением, по-видимому, оказывает наибольшее влияние на уменьшение усадки туши (Murray, 1999). В некоторых исследованиях было показано, что шоковое охлаждение при -40 ° F (-40 ° C) с последующим охлаждением распылением по существу устраняет усадку туши (Murray, 1999).Другие испытания показали, что охлаждение распылением при обычных температурах и шоковое охлаждение с последующим охлаждением распылением могут уменьшить степень усадки (Jones et al., 1993; Longand Tarrant, 1990). Джонс и др. (1993) показали, что традиционное охлаждение туш распылением было столь же эффективным, как и шоковое охлаждение при –4 ° F (20 ° C) с последующим охлаждением распылением для уменьшения усадки. Джонс и др. (1993) также обнаружили, что шоковое охлаждение при –40 ° F (–40 ° C) с последующим охлаждением распылением снижает усадку туши. Кроме того, охлаждение жидким азотом оказалось эффективным в снижении усадки туш «нормальных» свиных туш, а также туш, которые были либо положительными, либо отрицательными по галотану (Jones et al., 1991).

        Цвет и нежность


        Охлаждение распылением, по-видимому, мало влияет на цвет (Jones et al., 1988; Long and Tarrant, 1990; Murray, 1999). Однако некоторые исследования показали, что шоковое охлаждение может повлиять на цвет поясницы, делая поясницу темнее, чем дольше она находится в системе продувки (Jones et al., 1993; Jones et al., 1990; Jones et al., 1987; Milligan et al., 1998). В отличие от этих исследований, исследование Crenwelge et al. (1984a) не показали разницы в цвете мышц поясницы при сравнении шокового охлаждения, обычного охлаждения и охлаждения рассолом.Однако цвет мышц ветчины был более интенсивным при шоковом охлаждении и охлаждении в рассоле по сравнению с традиционными методами охлаждения. Исследования, проведенные Jones et al. (1991) не показали разницы в цвете при сравнении жидкого азота с обычными системами охлаждения.

        Jones et al. (1991) показали увеличение нежности филейной части, охлажденной жидким азотом, через одну минуту, однако значения усилия сдвига для тех туш, которые были погружены в жидкий азот на три минуты, были аналогичны тушам, охлажденным традиционным способом.В том же исследовании не было обнаружено различий в величинах сдвига при сравнении галотан-положительных и галотановых отрицательных туш, погруженных в жидкий азот (Jones et al., 1991). Хотя шоковое охлаждение в течение длительных периодов времени (3 часа) может уменьшить болезненность (Jeremiah et al., 1992; Jones et al., 1993), в нескольких исследованиях не было обнаружено различий в значениях усилия сдвига при сравнении быстро охлажденных туш с традиционно охлажденными ( Crenwelge et al., 1984b; Dransfield et al., 1991; McFarlane and Unruh, 1996).

        Потери влаги


        Охлаждение распылением и криогенное охлаждение, по-видимому, мало влияют на потерю жидкости в пояснице (Dransfield et al., 1991; Long and Tarrant, 1990). Шоковое охлаждение может немного уменьшить потерю жидкости в пояснице, хотя степень улучшения часто не так велика, как по другим качественным характеристикам (Jeremiah et al., 1992; Murray, 1999).

        Таким образом, обычным системам и системам охлаждения с распылением требуется больше всего времени для снижения температуры.Таким образом, снижение pH происходит наиболее быстро при использовании этих методов охлаждения, оставляя возможность для развития условий PSE. Криогенное охлаждение быстро снижает температуру и снижает скорость снижения pH. Тем не менее, с этой системой существует потенциал для продукта, который, возможно, будет менее тендерным, и его реализация в настоящее время нецелесообразна. Шоковое охлаждение находится между этими двумя крайностями и может предложить наилучшую возможность для производства продукта приемлемого качества.

        Сводка


        Таким образом, охлаждение выполняется для отвода тепла от тушки.Отвод тепла оказывает большое влияние на качество мясного продукта. Если тепло не отводится достаточно быстро и pH быстро снижается, существует возможность получения продукта PSE. Этот продукт PSE имеет более низкую водоудерживающую способность по сравнению с продуктом с нормальной температурой и снижением pH. Однако, если температура снижается слишком быстро, существует вероятность создания более жесткого продукта. Кроме того, охлаждение продукта может замедлить рост микроорганизмов и патогенов, вызывающих порчу.Существуют различные типы систем охлаждения. Каждая из этих систем может по-разному влиять на качество свинины. Лучшая система для охлаждения туш - это та, которая минимизирует скорость снижения pH и максимизирует скорость снижения температуры без ущерба для качества свинины.

        Ссылки


        Бриггс, Дж. 1999. Введение в теплопередачу. Семинар по охлаждению Национального совета производителей свинины. Национальный совет производителей свинины, Де-Мойн, Айова

        Кренвельге, Д.Д., Р. Террелл, Т. Дастон, Г. Смит и З.Л. Плотник. 984a. Влияние метода охлаждения и электростимуляции на качество свинины. J. Anim. Sci. 59: 697-704.

        Crenwelge, D.D., R.N. Террелл, Т. Датсон, Г. Смит и З.Л. Плотник. 1984b. Влияние методов посмертной электростимуляции и посмертного охлаждения на качество и вкусовые качества свинины. J. Food Sci. 49: 294-295.

        Дрансфилд, Э., М.Дж. Ледвит и А.А. Тейлор. 1991. Влияние электростимуляции, подвешивания бедра и выдержки на качество охлажденного свинины.Meat Sci. 29: 129-139.

        Хоникель, К. 1999. Влияние охлаждения свиных туш на физические характеристики качества. Семинар по охлаждению Национального совета производителей свинины. Национальный совет производителей свинины, Де-Мойн, Айова.

        Хоникель, К.О. 1990. Охлажденные продукты: современное состояние. T.R. Кормли (ред.). Прикладная наука Elsevier. Эссекс, Англия. Pp.122.
        Иеремия, L.E., S.D.M. Джонс, Б. Крюгер, A.K.W. Тонг и Р. Гибсон. 1992. Влияние пола, времени и температуры шокового охлаждения на кулинарные свойства и вкусовые качества длиннейшей мышцы свинины.Может. J. Anim. Sci. 72: 501-506.

        Джонс, S.D.M., L.E. Иеремия и У. Робертсон. 1993. Влияние спрея и шокового охлаждения на усадку туши и качество свиных мышц. Meat Sci. 34: 351-362.

        Джонс, S.D.M., G.G. Грир, Л. Иеремия, А.С.Мюррей и В.М. Робертсон. 1991. Криогенное охлаждение свиных туш: влияние на качество мышц, популяции бактерий и вкусовые качества. Meat Sci. 29: 1-16.

        Джонс, S.D.M., G.G. Грир, А.С.Мюррей и В.М. Робертсон.1990. Способ охлаждения влияет на качество мяса. NationalProvisioner. 202 (16 апреля) 9-10.

        Джонс, S.D.M., A.C. Murray, W.M. Робертсон. 1988. Влияние охлаждения свиных тушек на усадку и качество свинины. Может. Inst. Food Sci. Technol. J. 21: 102-105.

        Джонс, S.D.M., A.K.W. Тонг и А.С.Мюррей. 1987. Влияние шоковой заморозки туш различной массы и жирности на внешний вид свежей свинины. Может. J. Anim. Sci. 67: 13-19.

        Лонг, В.П. и П.В. Таррант. 1990. Влияние предубойного душа и быстрого охлаждения после убоя на качество мяса неповрежденной свинины. Meat Sci. 27: 181-195.

        Макфарлейн, Б.Дж. и Дж. А. Унру. 1996. Влияние шокового охлаждения и посмертной инъекции хлорида кальция на болезненность длиннейшей мышцы свинины. J. Anim. Sci. 74: 1842-1845.

        Мид, М.К. и М.Ф. Миллер. 1990. Использование быстрого охлаждения для уменьшения количества бледной, мягкой и экссудативной свинины из сильно подверженных стрессу рыночных свиней. Дж.Anim. Sci. 68: Дополнение. 1: 351.

        Миллиган, С.Д., К.Д. Рэмси, М.Ф. Миллер, К.С. Кастер и Л.Д. Томпсон. 1998. Отдых свиней, разделка горячего жира и ускоренное охлаждение туш для улучшения качества свинины. J. Anim. Sci. 76: 74-86.

        Мюррей, A. 1999. Охлаждение свинины: данные канадских исследований. Семинар по охлаждению Национального совета производителей свинины. Национальный совет производителей свинины, Де-Мойн, Айова

        Смолдерс, Ф. 1999. Контроль роста и выживаемости микробов на свинине, с особым упором на влияние охлаждения.Семинар по охлаждению Национального совета производителей свинины. Национальный совет производителей свинины, Де-Мойн, Айова.

        Время Посмертная температура

        При смерти 39 ° C
        1 час после смерти 35-37 ° C

        2 часа после смерти 30-32 ° C

        3 часа после смерти 26-28 ° C

        5 часов после смерти 22-24 ° C

        6 часов после смерти 20 ° C

        10 часов после смерти 12 ° C

        20 часов после смерти 5-6 ° C
        Рис. 2. Оптимальная скорость охлаждения поясницы (Honikel, 1999)

        Рисунок 1.Снижение температуры поясницы

        Разбивка целой туши

        Поскольку потребительские тенденции и вкусы постоянно меняются с угрожающей скоростью, для профессионалов розничной торговли и розничной торговли важно иметь прочную основу для разбивки основных разделок свинины. Эти знания позволяют шеф-повару, продавцу мяса или даже домашнему потребителю творчески исследовать недооцененные нарезки и предлагать новаторские и захватывающие кулинарные впечатления.

        В нашей серии статей о забое свиней мы исследуем, как туши разделяются на основные розничные и розничные первичные продукты.Впоследствии мы потратим некоторое время на превращение этих предметов в удобные и привычные куски.

        Рыночные свиньи выращивают до живой массы примерно 250 фунтов (115 кг) перед отправкой на перерабатывающий завод. Эти объекты могут иметь лицензию на федеральном или провинциальном уровне. В то время как объект, инспектируемый на федеральном уровне, имеет возможность доставлять продукты из свинины через провинциальные или федеральные границы, свинина, которая перерабатывается на провинциальном предприятии, должна оставаться внутри провинции.

        Более половины всей канадской продукции идет на экспорт. Из свинины, остающейся внутри страны, большая часть ее отправляется на дальнейшую переработку, в результате чего мы получаем ветчину, бекон, сосиски и другие деликатесы. Мышцы свинины различаются по нежности, жирности и вкусу в зависимости от их положения на туше.

        Свинина проходит сортировку в цехе. Канадская система оценки с помощью ультразвука измеряет толщину подкожного жира и поясницы на расстоянии семи сантиметров от средней линии между третьим и четвертым последними ребрами.Эти измерения используются для прогнозирования выхода постного мяса. Индексы оценки также создаются на основе серии сеток, разработанных для отражения конкретных потребностей рынка. Индекс определяет рыночную стоимость животного. Средним тушам присваивается индекс 100, а тушам, которые тоньше или толще средних значений, дается оценка выше или ниже 100.

        После обработки свиньи разделяются по позвоночнику пополам. Затем каждая сторона свиньи делится на четыре основных разреза: плечо, поясницу, живот и ногу.

        Сторона может поступать из перерабатывающего предприятия с оставленным листовым салом. Если это так, просто удалите и отложите в сторону - но не выбрасывайте! Листовое сало - это мягкий жир вокруг почек и поясницы свиньи. Он особенно хорош для запекания, а добавление его в корки для пирогов сделает их влажными и шелушащимися.

        Первый сделанный разрез состоит в том, чтобы удалить плечо из средней части кабана. В Канаде это обычно делается по прямой линии между 2-м и 3-м ребром. По сравнению с переломом 1-2 ребер, который часто встречается в U.S., канадский брейк оставляет больше мяса в лопатке и меньше в пояснице. На перерабатывающем предприятии этот пропил будет производиться механической пилой, однако его также можно проделать и с помощью ручной пилы.

        Обычно после отделения плеча от туши она снова разделяется, чтобы получить две части одинакового веса. Верхняя часть лопатки известна как свиная лопатка или свиной окурок. Нижняя половина лопатки называется пикником из свиной лопатки и соединяется непосредственно с передней лапкой свиньи.

        На этом этапе ногу можно отделить от поясницы и живота. Заднюю ногу свиньи также называют свежей ветчиной, которую не следует путать с вяленой, копченой или соленой ветчиной, прошедшей дополнительную обработку. Это сырье, как правило, используется для приготовления обработанного окорока, хотя многие мышцы ног также могут хорошо работать сами по себе в качестве продуктов из свежего мяса. Опять же, для этого разреза потребуется пила, так как она отделит тазовую кость; однако бедренная кость внутри ноги остается полностью неповрежденной.

        Наконец, живот отделяется от поясницы. Если вы делаете это вручную, проведите прямую линию, начиная с плечевой стороны поясницы, двигаясь к концу филе. Затем с помощью пилы прорежьте кость и завершите разделение ножом.

        С помощью нескольких простых разделов свиная сторона превращается в удобные отрубы, которые теперь готовы к продаже в обычные розничные и розничные отрубы.

        В следующих выпусках этого информационного бюллетеня будет показано, как лопатка разделяется на лезвие и пикник, как вырезка, ребра спины и свиная вырезка без костей удаляются из первичной корейки и многое другое.

        Не все переработчики продают отрубы или отрубы в точности так, как описано здесь, однако все они могут быть без труда разделены со свинины целиком.

        Забой и разделка - Журнал Backwoods Home

        Автор Dynah Geissal

        Выпуск № 23 • Сентябрь / октябрь 1993 г.

        Осень - время разделки мяса, период радости от урожая за год и печали о том, что жизни ваших прекрасных, здоровых животных подошли к концу.В этом случае к животным следует относиться с той же добротой и уважением, с какой относились к ним при жизни. Хорошие фермеры выращивают своих животных без страха, беспокойства и стресса. Животные должны встретить свой конец, как они жили, без ужаса бойни.

        Тщательная подготовка поможет вам сохранять спокойствие. После многих лет забоя я все еще чувствую сильный выброс адреналина, когда животное убивают. Будьте к этому готовы и используйте его, чтобы смерть прошла как можно более безболезненно.Знающий человек может направить эти сильные чувства на правильное выполнение работы, вместо того, чтобы позволить эмоциям взять верх над собой и испортить работу.

        Когда дневная температура достигает 40 ° C, а пастбище перестает быть подходящим кормом, пора убирать. Овцы и козы должны быть не старше девяти месяцев. Свиньи должны быть слегка приподнятыми.

        Прошлая мудрость подсказывала, что 250 фунтов было оптимальным весом для забоя свиньи, но после того, как количество свиней достигнет 225, соотношение прироста веса к жирности по сравнению с постным мясом резко возрастет.

        После многих лет экспериментов я стараюсь набрать 200 фунтов. В этот момент у моих свиней не больше жира, чем у моих коз. Жира еще достаточно для сала и колбасы, но нет причин вливать в них все больше и больше корма только для того, чтобы обнаружить, что их почки настолько пропитаны жиром, что их трудно найти. Я покупаю своих свиней в начале мая, а к середине ноября они так сильно едят, что я знаю, что держать их уже нецелесообразно.

        Рисунок 1.Порез вокруг стопы.

        Телят традиционно содержат до 10-15 месяцев, но это может быть проблемой для семьи, выращивающей собственное мясо. Если теленок родился в феврале, его можно было разделать в декабре. Однако в таком месте, как Монтана, декабрь на разделку опаздывает. При температуре около 0 ° вашему мясу придется очень долго висеть, чтобы состариться.

        Если вы решите оставить теленка до весны, вам придется решить, зарезать ли его после кормления всю зиму или позволить ему вырасти на пастбище.

        К тому времени, когда теленок действительно стал большим, наступает середина лета. В прохладном климате вы могли бы разделать его, если бы вы сделали это быстро, но вам придется заплатить кому-то, чтобы он повесил его до старости. В большинстве климатических условий в любом случае нельзя заниматься разделкой с мая по октябрь, если вы можете помочь, из-за проблемы с мухами. Так что тогда вы можете упасть, когда у вас будут все остальные дела по разделке. Если вы справитесь, я думаю, это ваш лучший вариант.

        Вот несколько дополнительных предложений, о которых стоит подумать заранее.Разделка свиней и коров станет проще, если вы воздержитесь от еды в течение 24 часов перед разделкой. В этом нет необходимости, и если вы будете чувствовать себя плохо, когда животное голодно в последний день его жизни, не делайте этого. Только будьте особенно осторожны с кишками.

        Когда вы забиваете только определенных членов стада, не пугайте остальных. Не бегайте через стадо в погоне за тем, кого хотите. Двигайтесь медленно и спокойно. Старайтесь не убивать одно животное на глазах у других. Не забивайте животное в доме.

        Рисунок 2.Вырубка тела.

        Исключение составляют случаи забоя свиней. Свиньям плевать, если вы убьете их товарища, и они бросятся пить кровь, если смогут.

        Имеет смысл оставить разделку свиней напоследок, чтобы они могли съесть все, что осталось. Однако не давайте свиньям лишний жир. Только птица может превращать жир в полезные калории. Это из-за их высокой скорости метаболизма. Если вы скармливаете свиней жиром, он даст вам калории, но из него может получиться только жир, а не мясо.

        Перед разделкой решите, какие части вы сохраните. Думаю, я пытался сэкономить практически все, и думаю, что в этом есть какая-то ценность. Однако, если никто не хочет его есть, ценность заключается только в обучении, экспериментировании и знании возможностей.

        Есть определенное удовлетворение от использования всего. Уши и хвост могут придать аромату бобы. Из копыт можно сделать желатин. В желудке может быть кровяная колбаса и другие предметы. Легкие съедобны. Кишечник можно использовать для изготовления колбасных оболочек или готовить в других дополнительных блюдах.

        Я опишу, что у меня осталось, но не стесняйтесь принимать собственные решения о том, что вы и ваша семья хотели бы попробовать.

        Несколько слов об использовании кишечника для колбасы. Если ситуация такова, что в шланге течет вода, их довольно легко очистить. В противном случае вам придется делать это в помещении, а это большая работа. После этого их нужно вывернуть наизнанку и соскрести.

        Если вы не соскоблите их, они останутся съедобными, но они будут жестче, чем вам хотелось бы.Сейчас я скармливаю животным кишечник и покупаю готовые. Если вы покупаете их в мясной лавке, они уже приготовлены и стоят недорого. Старайтесь не покупать их в продуктовом магазине, так как они требуют смешных цен.

        Не забудьте отложить достаточно жира для сала, колбасы и, если вы забиваете корову, для говяжьего фарша.

        Козел ранен в затылок. Фронт слишком жесткий. С коровой или свиньей мысленно проведите линии от верхушки каждого уха до противоположного глаза.Там, где пересекаются линии, вы стреляете. Один выстрел из .22 должен сделать это.

        Рис. 3. Снятие шкуры от центра.

        Стреляем свиней в загон. Это наименее травматично для всех. Но если вы сделаете это, вам нужно как можно быстрее вытащить свинью из загона, чтобы перерезать горло на чистой земле.

        Набросьте ему петлю на шею и вытащите ее. Вы хотите перерезать горло, пока сердце все еще бьется, чтобы выкачать всю кровь.

        Воткните кончик большого ножа в горло и прорежьте кожу наружу. Никогда не пытайтесь разрезать кожу через волосы. Убедитесь, что вы перерезали главные вены и артерии.

        Любое животное мужского пола, которое будет использоваться в пищу, должно быть кастрировано. Однако, если этого не было сделано, немедленно удалите головку и яички. С козой это легко, но корова или свинья могут сильно ударить ногой, так что будьте осторожны. Это сделано для того, чтобы мясо не испортилось.

        Если вы забиваете свинью, вы захотите ее сейчас же запить.Свинья - чистое животное в естественной среде обитания, но в замкнутом пространстве становится довольно грязной. Будьте особенно осторожны при чистке задних лап, так как они останутся без кожи.

        Удалите головку, разрезав ее большим ножом по всему периметру. Как всегда, избегайте попадания на волосы. Вместо этого держите нож между мякотью и кожей и вырежьте. У козла крутите голову, пока кость не сломается. Для свиньи или коровы используйте пилу для мяса.

        Сделайте прорези между ахилловым сухожилием и лодыжками и вставьте поясок.На этом этапе вы можете ошпарить свинью, но в наши дни консервирования мяса путем замораживания в этом нет никакого смысла. Раньше кожуру оставляли на беконе и ветчине, чтобы защитить их. Это традиционно, но нет других причин оставлять его включенным, так как мы все равно его не едим. А с логистической точки зрения снять шкуру намного проще.

        Снимите передние ножки на шарнире. Используя шкив для козла и поводок для свиньи или коровы, поднимите животное в воздух на высоту, удобную для работы с задней частью животного.

        Вставьте короткий заостренный нож (рис. 1) в прорезь, которую вы сделали на ахилловом сухожилии, и прорежьте стопу, снова разрезая, а не внутрь. Будьте очень осторожны, чтобы не порезать сухожилие. Вставив нож между мякотью и кожей, прорежьте кожу по каждой ноге до средней линии. Затем обрежьте тело до шеи (рис. 2).

        Рис. 4. Снятие шкуры с передней ноги.

        Теперь возьмите нож для снятия шкуры и начните снимать шкуру в месте соединения срезов ног с осевой линией.Возьмитесь за кожу одной рукой или крючком и сильно потяните, чтобы создать натяжение, когда вы используете нож, чтобы отделить мякоть от кожи. Работайте от центра (рисунок 3).

        Если вы не собираетесь использовать шкуру, вам не нужно беспокоиться о ее сохранении. В таком случае просто позаботьтесь о мясе. Вам нужно быть намного осторожнее, если вы хотите использовать шкуру.

        Продолжайте отрывать кожу рукой или крючком и продолжайте разрезать кожу между кожей и мякотью до тех пор, пока не снимете кожу с живота.Это снимет натяжение кожи на крупе. Теперь обведите ногу спереди назад.

        Следующий шаг - начать с верхней части буквы «Y» и нанести кожу вверх и поверх промежности. Кожа здесь самая плотная, поэтому будьте особенно осторожны, если спасаете шкуру. Потяните кожу наружу и вниз, чтобы создать напряжение в вашей работе, пока вы режете ножом. Слой жира позволяет сравнительно легко снять шкуру с животного. Оставьте на теле как можно больше жира.

        Работа над анусом до копчика.Резко дерните хвостом, и он отделится от позвонков. С этого момента вес кожи практически снимает шкуру с животного за вас. Работайте по всему телу. Если гамбрель движется слишком сильно, прислонитесь к животному.

        Поднимите зверя, когда станет трудно добраться до вашей работы. Принесите работу вам и оставайтесь комфортно. Передние лапы у плеч немного затруднены. Начните с внешней стороны ноги (рисунок 4). Двигайтесь вперед. Очистите шею и внутреннюю часть передних конечностей и снимите кожу.

        Опустите животное так, чтобы вам было удобно работать с ним сзади. На этом этапе вы хотите отделить толстую кишку от тела. Вы начнете с резания вокруг ануса коротким острым ножом. Будьте осторожны, чтобы не проделать дырки в кишечнике. Когда он будет отрезан, слегка потяните его и завяжите. Здесь полезно иметь партнера. Этот шаг (связывание) не нужен, если вы забиваете козу.

        Рис. 5. Разрезание живота.

        Разрежьте живот острым ножом. Вырежьте изнутри наружу, как раньше. Другой рукой держите кишки подальше от острия ножа (Рисунок 5). Разрежьте жир на животе до грудины. Далее нарезаем мясо между ножек.

        Если животное - самец, вырежьте пенис. Подставьте под нее большой контейнер, чтобы собрать внутренности. К настоящему времени они будут выпирать из тела. В какой-то момент, если вы забиваете жвачное животное, из шеи может вытекать зеленоватая жидкость.Это просто жвачка, и волноваться не о чем.

        Разрежьте жир, окружающий кишки, затем разорвите все ткани, соединяющие их с задней стенкой полости тела. Вытяните анус внутрь, а затем наружу. Отделение кишечника от тела утомительно, поэтому не торопитесь. Вы же не хотите проливать содержимое на мясо.

        Будьте осторожны, чтобы не разорвать мочевой пузырь. Некоторые люди связывают его, а затем отрезают, но я обнаружил, что этот метод с большей вероятностью приведет к утечке.

        Вытяните кишечник и мочевой пузырь из тела. Большая часть желудка теперь также будет свободна. Вам нужно будет потянуться внутрь и вниз, чтобы приподнять ее над грудиной. Некоторые люди разрезают грудину, но достаточно просто вынуть кишки. Практически все теперь будет болтаться из тела.

        Удалите как можно больше жира на животе, чтобы скормить цыплятам. Достаньте чашу для внутренностей, которые хотите сохранить. Удалите почки и жир. Вырежьте печень и положите в миску для хранения вместе с почками.Разрежьте оставшуюся плоть, соединяющую желудки с телом, и вся она должна упасть в ведро для кишечника.

        Рис. 6. Коза, готовая разделаться.

        Вырежьте диафрагму и удалите легкие и сердце, перерезав соединительную ткань позади них. Отделите сердце от легких и выдавите кровь из сердца. Сердце - хранитель, а легкие - нет.

        Вырежьте дыхательное горло на шейном конце. Убедитесь, что отверстие в полости тела полностью чистое.Промыть все холодной водой. (Теперь вы видите, что если бы вы не мыли задние лапы свиньи, грязь с них могла бы заразить мясо.)

        За исключением свинины, мы выдерживаем все мясо от птицы до коровы и настоятельно рекомендуем вам делать то же самое. Свинину следует оставлять только на ночь для охлаждения, а все мясо следует резать в охлажденном состоянии.

        Коза должна вырасти одну неделю при 40 °, дольше в холодную погоду. Если оно слишком теплое, чтобы выдержать его, в то время мясник будет настоящим позором, потому что мясо не будет таким нежным, как могло бы быть.Коза вешается целиком.

        Чтобы разделить большую тушу пополам, встаньте лицом к животу, в то время как ваш партнер помогает удерживать тело и помогает вести пилу сзади, когда это необходимо. Используйте кончики пальцев на лезвии, чтобы направлять разрез.

        Корову, конечно же, следует разделить на четыре части для удобства обращения, но также для того, чтобы мясо остыло как можно быстрее. Просто разрежьте между 2-м и 3-м ребрами и будьте готовы удерживать переднюю часть. Его следует повесить две недели в надлежащих условиях.

        Когда вы закончите работать с телом животного, пора вытащить язык и мозг из головы.Самый простой способ получить язык - это разрезать под челюсть в мягком месте посередине. Когда вы прорежете это отверстие, протяните руку и отрежьте язык от его крепления. Работать через рот намного сложнее.

        Рубка черепа топором помогает выбить мозг, но если распилить его пополам пилой для мяса, то работа будет выполняться с большей ловкостью.

        Если вы планируете использовать остальную часть головы, вам придется снять с нее шкуру сейчас. Удалите уши, глаза, нос и все, что не похоже на мясо или кости.Тщательно очистите. Вы можете почистить зубы. Можно приготовить суп из козьей головы или головной сыр. Сейчас я использую только головы свиней.

        Некоторые люди используют челюсти вместо бекона, но если вы разделываете мясо до того, как свинья действительно толстеет, их будет немного. Я использую мясо головы для лома, мяса тамале и позоле. Раньше я использовал их в ливерной колбасе, но мы предпочитаем другие блюда.

        В любом случае вам понадобится горшок, достаточно большой, чтобы в нем поместилась голова. Если вы готовите в дровяной печи, как я, просто добавьте воды, чтобы она покрылась крышкой, накройте крышкой и оставьте на плите, пока мясо не станет мягким.Это менее удобно, если вы используете какое-то другое топливо.

        Рисунок 7. Отделение задней трети свиньи.

        Выньте мясо и кости из кастрюли и разделите их. Уберите все, что выглядит странно, и вы готовы использовать любые рецепты, которые выбрали. Сварите бульон до приемлемого количества и либо используйте его в своих рецептах, либо заморозьте для дальнейшего использования.

        Когда вы будете готовы разделывать мясо, обратитесь к разделу, относящемуся к вашему животному.Разделить оленя или овцу - все равно что козу.

        Разделка козы

        Разрежьте под лопатками, чтобы снять передние лапы. Отрежьте ногу в локте. Эти голени могут быть суповыми костями, но ни для чего другого они не годятся. Вы можете упаковать лопатку, как она есть, или можете обвалять ее, свернуть и связать, чтобы получилось жаркое. Вы также можете нарезать его для тушеного мяса. Уберите с шеи как можно больше мяса. Используйте это для супа.

        Если хотите, можете нарезать отбивные.Для этого вам придется проделать хребет между каждым ребром. Вы можете вырезать отбивные, чтобы избежать распиливания. Или вы можете просто вырезать весь мышечный пучок вдоль позвоночника. Это называется хреном, и это лучшее мясо для животного (именно так я и делаю).

        Рис. 8. Отделение передней трети свиньи.

        Затем возьмите пилу для мяса и отрежьте ребра позвоночника. Затем разрежьте их пополам ножом для удобной упаковки.Под позвоночником находится вырезка. Вырежьте это.

        Теперь о задней трети. Отрежьте ступню. Далее отрежьте ногу по колену. Это ваши голени. Разделите ноги по тазу. Это единственное жаркое, которое я храню от коз. Я использую передние лопатки для тушения или жарки. Вы можете упаковать ногу как есть или косточить. Обвалка на косточках экономит много места, а жареный рулет с удовольствием резать и в готовом виде.

        Вот и все, за исключением работы со всеми костями, чтобы извлечь остатки мяса для вашего ведра с колбасой.Я оставляю одну козу только на колбасу, а другую на вяленое мясо. Вы можете захотеть это сделать или у вас могут быть другие любимые способы использования. Козье мясо (или, как его еще называют, шевон) действительно замечательно, если с ним правильно обращаться.

        Разделка свиньи

        Есть много способов разделить свинью и много способов вялить мясо. Я расскажу вам, как я это делаю и почему использую этот метод. Если вы лечитесь самостоятельно, вам придется бороться с капризами погоды. Ниже нуля и не лечит. Пятьдесят градусов и все портится.

        В своих первых экспериментах я использовал старомодное лекарство. Было очень соленое. Ветчина с беконом круглый год висели в прохладной комнате и не портились. Если у вас нет морозильной камеры, вы можете это сделать.

        Вы можете использовать сухое или рассольное лечение. В рассоле крепость рассола определяется количеством мяса. Теоретически это не может быть слишком соленым, и я обнаружил, что это правда.

        Если вы разделываете мясо при температуре 40 °, а затем оно нагревается до 50 ° С, затем на какое-то время замерзает, а затем снова нагревается до 50 °, существует реальная опасность того, что мясо скиснет вокруг кости.В теплой коптильне уже действительно проблемы. По этой причине я костей окорока. У меня никогда не было проблем с тех пор, как я начал это делать. Кроме того, ветчину приятно резать, когда ее скручивают и связывают.

        Рис. 9. Отделение ребер от отбивных.

        Свинья должна висеть на ночь, чтобы мясо было твердым. Теперь вам нужно разрезать свинину на три части. Для этого возьмите пилу для мяса и разрежьте прямо вниз от позвоночника через крестообразную кость, чтобы отделить заднюю ветчину от тела.(Синяя лента, рис. 7.) Разрез должен проходить прямо через шаровой шарнир. Снимите ногу.

        Чтобы отделить переднюю треть, разрежьте между вторым и третьим ребрами, снова пропуская прямо от позвоночника. (Синяя лента, рис. 8.) Внимательно посмотрите на мышечные пучки и постарайтесь сохранить их нетронутыми.

        Возьмите среднюю часть и сделайте еще один надрез после 11-го ребра. Затем разрежьте ребра параллельно позвоночнику, чтобы отделить ребра от отбивных. (Синяя лента, рисунок 9.) Посмотрите на оба конца мяса, чтобы увидеть, где разрезать. Уберите жир с живота и оставьте его для колбасы и сала.

        Распилите позвоночник для отбивных и закончите их ножом. Полезно иметь партнера, который будет держать его устойчиво. Обрежьте лишний жир, но, как всегда, оставьте немного.

        Теперь обрежьте поясницу. Пощупайте кость пальцами и просто вырежьте мышечный пучок как можно лучше. Это ваше лучшее жаркое. Отрежьте его до нужного размера (рис. 10).

        Рисунок 10.Свернутое жаркое из лука и косточка, из которой они сделаны.

        Обрежьте излишки жира с ребер. Решите, хотите ли вы больше мясистых ребер или хотите отрезать большую часть мяса для бекона. Срежьте бекон с ребер (рис. 11). Нарежьте ребра на легко упаковываемые кусочки, но оставьте бекон целым до момента копчения (рис. 12).

        Прежде чем нарезать ветчину, вам нужно решить, хотите ли вы ее большого или маленького, и сколько мяса вы хотите для колбасы, жаркого и т. Д.Нарезка ветчины и жаркого требует некоторой практики, но не волнуйтесь слишком сильно. Их всегда можно обрезать, чтобы они выглядели красиво, и ничего не было потрачено зря. Он всегда может пойти в ведро для колбасы.

        Начните две стопки обрезков. Один будет для колбасы, а другой лучше для жарки. Возьмите переднюю треть и отрежьте скакательный сустав. Если вы хотите приготовить это жаркое из лопатки, вы можете, но мясо очень жирное и не такого хорошего качества, как задняя часть. Его также можно использовать для колбасы или жарки.

        Когда вы готовите жаркое, изучайте мышечные пучки и старайтесь, чтобы они оставались нетронутыми, насколько это возможно. Чтобы кость, разрежьте до кости и обрежьте ее как можно лучше и вдоль позвоночника до третьего ребра. Отрежьте передний мышечный пучок и положите в ведро для колбасы. Сверните его, как если бы он был внутри, и обрежьте, чтобы он выглядел красиво. Обрежьте лишний жир.

        Возьмите заднюю треть, решите, какой размер скакательного сустава вам нужен, и отрежьте его. Очистите заднюю часть окорока от костей и удалите лишний жир.Это утомительно, так что не торопитесь. Сделайте надрез до кости и вырежьте ее как можно лучше. Обрежьте конец для внешнего вида (Рисунок 13).

        Рис. 11. Бекон отделился от ребер.

        Положите бекон, ветчину и скакательные суставы в ведро для посола. Убедитесь, что вы сохранили достаточно жира для колбасы и сала, и на этом вы закончили.

        Разделка коровы

        Начните с задней четвертины. Отрежьте ногу, сделав разрез пилой для мяса от бедра до копчика.Если разрезать верх, у вас получатся круглые стейки. Первые разрезы округлые и самые лучшие. Более толстые надрезы делают жаркое круглой формы. Небольшая, менее мясистая часть возле голени - это пятка круглой формы. Голень - это суповая кость.

        Мышечный лоскут на животе - это бифштекс. Отрежьте это и удалите слои жира. Жаркое из крупа - это мясистый конец, отрезанный от ножки. Вырежьте из него косточки или просто срежьте его пилой.

        Рисунок 12.Разделанная, но еще не обваленная свинья (передняя часть)

        Верхняя часть оставшейся части - это стейк. Вы можете разрезать основу каждого стейка или вырезать из него кости, а затем разрезать на стейки. Или часть за ребрами может быть оставлена ​​целой для жаркого из филе. Мясо под позвоночником - это вырезка или филе миньон, которую можно удалить и нарезать на стейки (бабочка) или оставить целиком.

        Ваши стейки, начинающиеся сзади, прямо перед жарким из круп и продвигающиеся вперед, представляют собой филе, портерхаус, Т-образную кость, если косточки разделены на филе миньон и нью-йоркскую полоску.Ребристые стейки можно оставить целыми для жаркого из ребрышек, которое будет вашим лучшим жареным.

        Все, что осталось в этой четверти, - тушеное мясо или бургер. Лучшее мясо - тушеное мясо. Удалите жир и все, что не мясо.

        Теперь мы готовы к первой четверти. Чтобы убрать ногу, поднимите ее и начните резать снизу, пока не сделаете разрез позади лопатки и не отделите ногу от тела. Часть на лопатке называется лопаткой. Его можно обрубить на кость или просто отрезать пилой до нужного вам размера.Верхняя часть ножки - это кусок мяса, из которого можно делать жаркое или стейки. Он может быть без костей.

        Нижняя часть ножки - кость для бургера или супа. На оставшемся куске, вероятно, есть пара ребер, так что вырежьте их. Мясо шеи тушеное. Мясо спереди, которое было бы сразу за ногой, - это грудинка. Удалите это из кости.

        Рис. 13. Жаркое, ветчина, отбивные, бекон, ребра и обрезки колбас.

        Отрежьте столько ребер, сколько хотите для коротких ребер.Все остальное тушеное мясо или гамбургер. При приготовлении гамбургера используйте не менее четверти жира.

        Отверждение

        Перемешайте рассол перед тем, как нарезать свинину, чтобы вы могли сразу же бросить его. Два пятигаллонных ведра пищевого пластика подходят для двух свиней. Рецепт рассчитан на 100 фунтов. мяса, которое также должно подходить для двух свиней. Отмерьте 8 фунтов соли для маринования и 2 фунта сахара, меда, коричневого сахара или кленового сиропа. Это критическая часть. Растворите это в воде. Мы добавляем другие специи, такие как кайенский перец, черный перец, чеснок и т. Д.но это только для добавления аромата и не обязательно. Использование кипящей воды способствует растворению.

        Некоторые добавляют селитру (нитраты), но все, что она делает, это делает мясо однородно розовым, и я предпочитаю не использовать эту добавку. Бекон и скакательные суставы вылечатся за неделю при 40 °. Радиолюбители займут шесть недель. На каждый день ниже нуля следует добавить еще один день.

        Взвесьте мясо, чтобы оно не выступало над рассолом, при необходимости добавьте воды. Используйте тарелку с чистым камнем сверху.

        Рисунок 14. Отрубы мяса свиньи.

        Колбаса

        Для колбасы можно использовать любое мясо. Просто сохраните остатки от нарезки мяса. Вы можете использовать всего жира, но колбаса будет намного лучше, если использовать 1/3.

        Изготовление колбас - один из самых увлекательных моих проектов. Но не торопитесь, иначе это может превратиться в кошмар. Если вы только что закончили резать свинью, дайте себе перерыв и подождите до следующего дня, чтобы приготовить колбасу.

        Я приложил несколько рецептов, которые вы можете попробовать. Нам нравится делать много разных видов каждый год. Что бы вы ни делали, не торопитесь, чтобы приготовить каждый из них, прежде чем упаковать его или положить в оболочки. Он может быть слишком мягким или, что еще хуже, слишком острым, и в этом случае вам придется добавить больше мяса.

        Если колбаса делается из свинины, достаточно одного помола, но говядину или козлятину нужно дважды перемолоть, а в первый раз сделать более грубый помол.

        Рисунок 15.Отрубы мяса коровы

        В некоторых рецептах требуется вода, а в других - нет, но если вы делаете колбасу, вам придется добавить немного жидкости. Добавьте достаточно, чтобы колбаса легко работала.

        Курение

        Для копчения необходимо использовать твердую древесину, чтобы в мясо не попадала смола, как в случае с сосной. При копчении ветчины, бекона и колбасы используется так называемый холодный дым. Это означает, что во время копчения мясо не готовится.Вы можете использовать что угодно, чтобы держать мясо и коптить. Мы построили коптильню из листов фанеры, что позволяет зайти внутрь и развесить мясо.

        Мы используем старую дровяную печь для подачи дыма, который выходит из печи через дымоход с заслонкой в ​​коптильню. Труба должна заходить довольно низко, но не настолько, чтобы препятствовать вытяжке.

        Приблизительно на час оставьте дверцу приоткрытой, чтобы выпустить лишнюю влагу. Затем закройте его и постарайтесь поддерживать температуру около 100 °. Когда это будет сделано, нужно будет принять решение, но мы даем колбасе примерно 12 часов, бекону 14 и ветчине 48.Цвет - это ключ. Он должен быть цвета красного дерева.

        Рецепты

        Scrapple: базовый рецепт

        По весу:
        4 части мяса (измельченного или рубленого)
        3 части бульона
        1 часть крупы

        Кукурузная мука является традиционным блюдом, но иногда используется овсянка, а также гречневая мука. Некоторые люди используют половину кукурузной муки и половину гречневой муки, в то время как другие заменяют немного кукурузной муки небольшим количеством зародышей пшеницы.

        Если вы используете кукурузную муку, сначала добавьте немного прохладного бульона, чтобы кукурузная мука не комковалась.Затем варите с остальным бульоном и мясом, пока оно не загустеет. Часто помешивайте и не позволяйте пригореть.

        В этот момент добавьте приправу. Используйте все, что хотите, а остальное оставьте. Приведенные ниже количества подходят для мяса с одной головы (или около 8 фунтов):

        2 ст. соль
        2 ст. перец
        1 ст. майоран
        1 ст. шалфей
        1 ч. кайенский перец
        ½ ст. мускатный орех
        Мускатный орех
        2 ст. репчатый лук (молотый или нарезанный)
        ½ ч. л. тимьян
        1 лавровый лист

        Вылить в форму для выпечки хлеба, слегка смазанную маслом, и охладить.Выверните, нарежьте до нужного размера, заверните и заморозьте. Когда все будет готово, нарежьте и обжарьте до коричневого цвета снаружи, но все еще мягкого внутри. Scrapple традиционно подают с кленовым сиропом.

        Соотношение крупы и бульона должно быть постоянным, но вы можете использовать больше или меньше мяса.

        Позоле (по-со-лей)

        Мясо с 1 головы, нарезанное
        (около 8 фунтов)
        Бульон для покрытия
        4 фунта гомини
        2 ст. соль
        4 ст. порошок чили

        Готовьте 2 или 3 часа. Когда вы будете готовы к употреблению, нарежьте или нашинкуйте капусту, лук и редис и разложите по отдельным мискам.

        Для подачи разлейте суп по тарелкам и положите сверху желаемые сырые овощи. Выдавить сок лайма по всему.

        Тамалес

        Возьмите мясо головы и добавьте тмин, измельченный чеснок, нарезанный острый перец, чтобы получилась красивая пряная смесь. Ешьте или заморозьте.

        Приготовление: Традиционно тамале заворачивают в кукурузную шелуху. Ничего страшного, если сейчас лето (если они высохли, замочите их, чтобы они стали податливыми). Если кукурузная шелуха недоступна, есть много других оберток на выбор.Я хожу в сад, чтобы посмотреть, что есть в наличии - листья капусты, мангольд или даже салат. Даже в разгар зимы у меня есть кое-что под соломой, что подойдет. Плюс в том, что все это можно есть.

        Сделайте внешнюю оболочку из кукурузной муки (я люблю использовать масу) с добавлением немного сала, а затем добавьте немного воды (как при приготовлении печенья). Добавьте чеснок, тмин и кайенский перец и распределите по обертке. Свернуть и готовить на пару около двух часов и подавать.

        Колбаса: несколько основных рецептов

        Как видите, количество различных приправ действительно произвольно.Не стесняйтесь добавлять больше или меньше в зависимости от того, что вам нравится. Если вы собираетесь замораживать колбасу, соль - это действительно вопрос предпочтений. Большинство рецептов требуют 2 ст. до 6 ст. для 10 фунтов, но я предпочитаю придерживаться 2 ст. Если вам нравится разнообразие, попробуйте несколько рецептов, но если вы просто хотите, чтобы все было готово, выбирайте рецепт на 100 фунтов. Свинину, говядину и шевон можно использовать в колбасе. Шевон можно заменить в любом рецепте дичи или говядины. Для копченой колбасы увеличьте количество соли до 2 фунтов на 100 фунтов мяса и добавьте 3-5% воды, или достаточно, чтобы с колбасой было легко обращаться.

        Колбаса деревенская простая

        10 фунтов мяса
        2 ст. соль
        4 ч. шалфей
        4 ч. перец
        или
        8 фунтов мяса
        2 ст. соль
        8 ч. шалфей
        4 ч. перец
        1 ч. молотая гвоздика
        2 ч. мускатный орех, тимьян или душистый перец

        или
        10 фунтов мяса
        ½ чайной ложки. майоран
        1 ч. горчица
        2 ст. соль
        1 ст. перец

        Острая деревенская колбаса

        10 фунтов мяса
        2 ст. соль
        2½ ч. л. горчица сухая
        5 ч.перец
        2½ ч. л. гвоздика
        5 ч. кайенский перец
        6½ ст. шалфей
        или
        10 фунтов мяса
        2 ст. соль
        5 ч. перец
        5 ч. семена фенхеля
        1 ч. cayenne
        2 ч. л. чеснок
        или
        10 фунтов мяса
        2 ст. соль
        5 ч. майоран
        5 ч. перец
        1½ ч. л. чеснок

        Колбаса базовая на количество

        100 фунтов мяса
        1 фунт соли
        2-4 унции шалфея
        2-4 унции перца
        ½ - 1 унция кайенского перца
        ½ - 1 унция гвоздики или 1 унция мускатного ореха

        .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *