Разделка баранины кулинарное использование частей – —

Разное

Содержание

схема технологических процессов по нормативным документам, рекомендации от профессионала

Разделка баранины, схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Мясо баранины

Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.

Характерные особенности основных частей туши

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

  • разделения отрубов
  • обвалки
  • жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

  • корейку
  • лопатку
  • шею

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

  • передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
  • средней части – грудорёберной
  • задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.

Схема разделки барана

Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

  • лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
  • грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

  • бескостной лопатки или на кости
  • корейки
  • пашины
  • седла
  • вырезки
  • стейка

Задние конечности состоят из участков:

  • окороков
  • ног
  • голяшек

Разделывают, рубят барашков не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Термическое состояние мясного продукта

Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.

Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:

  • обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
  • жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи

После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.

Обработке подвергают продукт:

  • замороженный
  • охлажденный до +4 град.
  • парной, когда температура не меньше +35 град
  • остывший до +12 град. на тушах и полутушах

Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

  • первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
  • вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Баранина отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.

Молочные ягнята

Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

  • молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
  • молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
  • взрослые овцы обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

  • ниацин
  • цинк
  • селен
  • железо
  • медь

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.

Шашлык из баранины

Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

  • тушить лучше лопатку, шею, ноги
  • части корейки, окорока берут для гриля
  • из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
  • для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
  • жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
  • готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
  • изготовление стейка происходит из задних конечностей
  • со спины, ног срезают мясо для отбивных
  • производство рубленых котлет из лопатки, задней части
  • жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
  • запекают ноги
  • жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой животных происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

  • 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
  • убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
  • начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

  • удобному размещению на столе
  • отделению головы
  • ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
  • снятию шкуры
  • подвешиванию туши на крюк
  • вспарыванию брюха
  • извлечению желудка с кишечником
  • срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

  • отделяют каждую лопатку
  • отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
  • вырубают остов позвоночника
  • грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Разруб барашка

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

  • снятие верхней плевы, жестких сухожилий
  • срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
  • отделение ноги и мякоти с лопатки
  • вырезка мякоти с другого сустава
  • избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:

  • Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
  • После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

  • Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
  • Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
  • Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.

Голова барана для дорогого гостя

В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Кавказцы наоборот не приветствуют в бульоне посторонних средств, у них считается наиболее приемлемым чистый вкус и запах баранины. Народ этого региона не отбрасывает ни одной частички из зарезанной овцы.

Перерабатывается и с успехом используется все:

  • навоз для удобрения огородов
  • из шерсти прядут нити, вяжут изделия, ткут ковры
  • кишки тщательно промывают, делают колбасы
  • желудок чистят, обрабатывают кипятком, из него получаются вкусные рулеты
  • жир топится, применяется как косметическое, оздоровительное средство
  • кости измельчают на костную муку

Недаром так ценят баранину народы, которым жизнь определила существование в трудных климатических условиях, проведение физически напряженного образа жизни. Возмещает им потерю энергии полезные вещества и калорийность овечьего мяса. Этот продукт благоприятен детскому и преклонному организму.

Фтор, отсутствие холестерина позволяет сохранять зубы от кариеса. Наличие в составе мяса лецитина делает профилактическую преграду диабету, минеральные вещества позволяют нормально работать щитовидке, сердцу, кровеносным сосудам.

Кроме предупреждения, что любое переедание вредная привычка, других противопоказаний от употребления баранины нет. Правильный выбор и приготовление позволит полюбить мясную продукцию даже привередливым в еде гурманам.

Разделка барана – на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

gusiyabloni.com

техника забоя и способы приготовления

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как разделать барана

Содержание статьи

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

  1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
  2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
  3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
  4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
  5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

    Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №ОписаниеФото
Шаг 1Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

  • поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
  • из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
  • грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
  • лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
  • корейка и шея (самые жирные части туши) – лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
  • из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

    Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница

Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке – в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Состав и свойства баранины

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

selo-exp.com

Части бараньей туши и их кулинарное применение — развитие овцеводства на юге Украины, Херсонская область, разведение овец, создание овцеводческих комплексов

Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничная часть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

  • Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть (край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

runo.ks.ua

Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 1): stalic — LiveJournal

В чем секрет профессионального успеха Эльмаза, о котором я написал в предыдущем посте?
Он отлично, как никто другой, разбирается в баранине и понимает, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.

А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?


Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:

О возрасте баранов:

Молодой 6-9 мес.
Зрелый 9-24 мес.
Старый 24-36 мес.

О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
Очень хорошо 3
Сойдёт 2
Не надо 1

Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом «жарка» я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами «фарш 1-й сорт» следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами «фарш 2-й сорт» следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно  приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
—————————————-———————————

Брюшина
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 1 3 2 3 3
Зрелый 1 3 3 2 3
Старый 1 2 1 1 2

Вырезка
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 1 1 1 1
Зрелый 3 2 2 1

stalic.livejournal.com

Разделка туши барашка

Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо — багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного — признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.

1 — Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. 


2 — Шейно-спинной кусок

 Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать 


3 — Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона» 


4 — Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 — Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. 

6 — Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. «Длинной» ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.


7 — Грудинка 

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. 

8 — Лопаточная часть Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

idilbay.ru

Как разделать барана по правилам

Как правило, мы покупаем мясо, уже разделанное на удобные для работы куски. Но если грядет большой праздник, на котором соберется множество гостей, у вас может возникнуть мысль купить целую баранью тушу. Это не только довольно удобно, но и выгодно, ведь покупать оптом, как известно, всегда дешевле.

Вот тут-то и предстанет перед вами резонный вопрос о том, как разделать барана. Конечно, можно доверить это дело профессионалу. Любой продавец баранины наверняка согласится оказать вам помощь — разумеется, не за спасибо. Как правило, в виде оплаты забойщики и раздельщики берут плату за свой труд не деньгами, а мясом. Но если вам жаль расставаться с частью туши или просто хочется научиться чему-то новому, не пасуйте перед трудностями и тащите всю тушу домой. Поверьте, разделать барашка под силу не только сильному мужчине, но и хрупкой женщине. Хотя все-таки эта работа считается мужской. Пользуясь нашим иллюстрированным руководством, вы легко справитесь с задачей.

Простая схема разделки

Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача — понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

Подготовка места, необходимый инструмент

Перед тем как зарезать и разделать барана, необходимо позаботиться о том, чтобы все необходимое было под рукой. Если перед вами стоит задача еще и забить животное, вам понадобится очень острый нож, веревка, металлическая трубочка и тазы. А для разделки пригодится тяжелый топорик маленького размера, нож и небольшая ножовка. Последний инструмент — скорее инновационный, нежели традиционный, но работать им очень удобно. С помощью полотна по металлу вы легко нарежете ребра на ровные и аккуратные порционные куски.

Разделку удобно проводить на просторном столе. Позаботьтесь о достаточном количестве разделочных досок, посуды, ветоши. Установите емкость с водой, в которой сможете ополаскивать руки.

Первый шаг: разделка на основные части

Не будем спорить о том, как правильно разделать тушу барана, и первым делом отделим заднюю часть от передней. Начинайте с живота, а когда дойдете до позвоночника, резко выгните тушу, словно пытаясь сломать хребет. Скорее всего, вам это не удастся, но целостность позвоночного столба нарушится, а именно это нам и нужно. Теперь вам видно, между какими позвонками вставить острый нож, чтобы совершить надрез.

Если проделать эту манипуляцию ножом никак не удается, воспользуйтесь топориком. Помните: применять его нужно только в случаях крайней необходимости, в остальное время отдавая предпочтение ножу. Разрубая кость, топорик крошит ее край, а измельченные кости — это не самая лучшая приправа к мясу. Нож орудует более деликатно.

С какой части полутуши начать работу? Это совершенно неважно, но большинство профессионалов предпочитает первым делом разобраться с задними ногами.

Работа с задней частью туши

Перед тем как разделать барана, вы наверняка обратили внимание на то, что его мясо покрыто плотным белым жиром. Особенно много его в курдюке. Отделите его как можно аккуратнее, отложите отдельно.

Теперь отделяем голени. Если вам удастся аккуратно разделить ногу по суставу, даже особенных усилий прилагать не придется. В противном случае придется повозиться. Откладываем голяшки в сторону.

Теперь отведите в сторону одно бедро, пытаясь определить сквозь слой мышц: где там головка бедренной кости входит в вертлужную впадину? Расшатайте сустав, вставьте в него нож, разрежьте соединение костей. Теперь вы легко отделите бедро. Бараний окорок — настоящий деликатес, в котором много мяса. Отделите обе ноги и отложите их отдельно. Остался позвоночник с тазовыми костями. Можете разрубить его сразу на 2-3 части.

Отделение по лопатке и разделка передней части

Задаваясь вопросом о том, как разделать тушу барана, вы наверняка уже представляете, что будете из него готовить. Глядя на переднюю часть, любой даже интуитивно догадается, что нужно отделить от нее передние конечности, а ребра с мясом — отрубить от позвоночника. Так и поступаем: отделяем обе рульки. Отдельно рубим шею.

Жир

Вы можете срезать все жировые прослойки с туши, если не любите слишком жирное мясо. Немало в баране и нутряного жира — им покрыты внутренние органы. Но хранить и использовать эти разновидности жира нужно отдельно друг от друга. К примеру, нутряной легко можно перетопить, а курдючный — засолить, как сало.

Рёбра

Как разделать барана на красивые порционные кусочки? Вот тут-то нам и пригодится ножовка. В среднем длина реберной кости должна составлять 10-12 см, тогда вам будет удобно готовить из этого продукта разные блюда, да и кушать тоже будет удобно.

Нарежьте ребра на пластины. Можно отделить от позвоночника, а можно использовать и его.

Порционные куски

Вы уже понимаете, как правильно разделать барана. Если вы планируете использовать сразу всю тушу для приготовления праздничного блюда, вам придется продолжить разделку. Помните: для плова, лагмана или рагу вы должны нарезать мясо на равные по объему куски. В этих случаях с окороков срезается филе, а кости используются для приготовления бульона.

Вы приобрели тушу вовсе не для того, чтоб слопать ее за день? тогда перед вами открываются перспективы пошире. Расфасуйте мясо, в зависимости от того, что именно планируете готовить. Бедра можно оставить целыми, ведь в запеченном виде они считаются одним из самых знаменитых деликатесов не только в странах Азии, но и во всем мире.

Применение различных частей туши в кулинарии

Вы знаете, как разделать барана, теперь легко справитесь с задачей. Но это только половина дела, самое главное — впереди. Множество чудесных блюд готовят из баранины, обязательно освойте несколько рецептов и вы. Фарш используют для самсы и другой традиционной выпечки, мясо запекают и жарят. А уж слава бараньего шашлыка гремит даже далеко за пределами Кавказских гор. Даже если вы просто поджарите мясные кусочки в сковороде, приправив пряностями и чесноком, а затем позволите мясу протушиться — получите прекрасный результат, который станет заслуженной наградой после всех трудов.

fb.ru

Разделка телятины и баранины

При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. 

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.


Схема разделки туши баранины:

 

1 — лопатка (передняя нога), 2 — шея; 3 — корейка, 4 — грудинка; 5 — окорок (задняя нога)


При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.

Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.

Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.

Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.

Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.

Кулинарное использование частей туш телятины, баранины определяется так же, как частей туш говядины. Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей телячьей и бараньей туш.

 Наименование частейСпособ использования и наименование изделий 
 Корейка, окорок (задняя нога) Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях (баранина жареная, котлеты натуральные, шашлыки, котлеты отбивные)
 Лопатка (передняя нога), грудинка Для тушения порционными и мелкими кусками, для варки целиком и для жарки в натуральном виде целиком. Грудинка пригодна также для жарки в натуральном виде мелкими и порционными кусками и порционными кусками, запанированными в сухарях (рагу, плов, отварная баранина, грудинка фаршированная, баранина жареная, шашлык с ребрышками, грудинка фри)
 Шея и обрезки Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели)

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

receptino.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *