Рассол в капусте стал тягучим: Как исправить тягучий рассол в квашеной капусте

Разное

Содержание

Как исправить тягучий рассол в квашеной капусте

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

  1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

  • Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
  • Вывод.
    Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

    P.S.
    На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

    источник

    Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?

    Достижение получено 03.04.2019

    Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
    Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
    Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.

    Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
    Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.

    Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.

    На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.

    Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.

    Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.

    И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.

    Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.

    Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
    Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
    Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
    Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
    А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.

    У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.

    Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
    – когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
    – когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
    – в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
    – бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
    Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.

    Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

    Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

    Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

    Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

    Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

    Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

    Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

    В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

    Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

    Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

    источник

    Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

    Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

    Рассол квашеной капусты

    Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

    Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

    Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

    Ошибки при квашении капусты

    Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

    Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

    источник

    C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

    Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

    Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

    1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
    2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
    3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
    4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
    5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
    6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

    В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

    На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

    1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
    2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

    Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

    1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
    2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

    Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

    Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

    Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

    Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

    Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

    источник

    Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
    Нина Ивановна Осипова

    Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
    Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
    А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
    На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
    Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
    Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
    Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
    Налить в банку рассол так, чтобы он полностью по­крыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
    Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. По­ставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
    Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верх­ний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
    Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

    источник

    Квашеная капуста с древних времен относится к очень полезным и необходимым продуктам. Она полностью восстанавливала баланс в организме и пополняла израсходованные витамины. Ее готовили даже зажиточные бояре и князья. Рецептов и способов приготовления невозможно пересчитать. Каждый найдет себе вкус по душе. Но иногда, несмотря на правильность приготовления, капуста теряет свой аппетитный вид и становится «сопливой», а рассол сильно мутнеет, приобретает резкий запах и слизистую консистенцию.

    Считается, что заквашивание это простой и надежный способ сохранения витамин. Но иногда и он дает сбой. Причин довольно много:

    1. Присутствие сахара в рецепте. Сахар способен провоцировать появление слизи.
    2. Использовать правильные сорта. Не все сорта подходят для приготовления. Брать следует только среднеспелые и позднеспелые кочаны. Именно они способны дольше и качественнее храниться.
    3. Соблюдение температуры. Если заквашивание происходить при температуре выше 25 градусов, то вкусовые качества могут изрядно ухудшиться.
    4. Правильная тара. Тару для процесса заквашивания нужно подбирать тщательно. Лучше избегать пластик и метал. Наиболее подходящими будут стекло и дерево. Посуда должна быть хорошо промыта.
    5. Качество и количество соли. Соль нужно класть по рецепту, в нужной дозе. Рекомендуется использовать крупную соль без каких-либо примесей.
    6. Количество воздуха. Если в продукт поступает большое количество воздуха, то бактерии начинают быстро разрастаться. Это приводит к появлению неприятного запаха и слизи.
    1. Солить капусту лучше мужчине. По народным традициям именно мужская рука способна приготовить качественный продукт.
    2. Лучше избегать полной луны. Если наступило полнолуние, перенести приготовления на другое время.
    3. Если заквашивать капусту будет девушка, то делать в критические дни строго запрещается.

    Ни одна из примет не имеет научных подтверждений, но, не смотря на это, многие придерживаются этих правил.

    Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

    Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

    Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

    Полкилограмма мяса залить водой и сварить бульон. Морковь натереть на терке и обжарить с луком в масле. Хорошо промыть капусту и отжать ее. Добавить к обжаренным овощам. Немого потушить. Очистить несколько картошек и порезать кубиком. Добавить кубики в бульон. Затем кладем остальные овощи. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Варить до готовности. Подать рекомендуется со свежей зеленью и сметанкой.

    источник

    Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

    Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

    Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

    Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 С.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

    1. В рассоле используется йодированная соль
    2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
    3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
    4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

    Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

    Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

    • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
    • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
    • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
    • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
    • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
    • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 С.

    Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

    Sauerkraut — very tasty and healthy product. However, due to improper preparation instead of crisp juicy snacks are available softened slippery leaves. To avoid this, it is enough to know a few simple rules of sauerkraut.

    Many housewives faced with the problem, when prepared according to the recipe sauerkraut turns strange consistency: soft leaves, brine stringy, and sometimes like a thick wad of mucus. The reason for this lies in the small mistakes, which, unfortunately, affect the entire cooking results.

    Standard recipe for sauerkraut: 2-2.4 kg of cabbage cut finely, mixed with 300 grams of grated carrots, allspice and bay leaves, is placed in a jar and covered with brine (1-1.5 liters of water 2 tablespoons of salt. and sugar).

    Before laying the cabbage should be well crush badly that it let the juice. The optimum temperature for fermentation cabbage 16-18? C. Under such conditions, fermentation takes place for a week. If the temperature is lower, then the process can take up to a month. Fermented cabbage is recommended that you keep at 0-2? C.

    Reasons why sauerkraut turns stringy brine:

    1. The brine is used iodized salt
    2. The brine little salt and a lot of sugar, accelerating fermentation
    3. Too hot in the room, where infused brine
    4. Leaven cabbage with apples, beets, cranberries, blueberries, herbs, which give a similar «effect ductility».

    Furthermore, the quality of the cabbage varies widely. It can be dry, the frozen, rotten, grown with different fertilizers. All these factors have shifted the fermentation process in either direction, so that the cabbage can soften and lose the familiar taste.

    Here are the most frequent errors in sauerkraut and methods to address them:

    • Sauerkraut turns soft when she was very firmly placed in the jar. This is due to a lack of brine. Therefore, in the three-liter jar it is recommended to put no more than 2 kg of cabbage, that was the place for juice.
    • To prepare the brine is necessary to use common salt as iodine contributes to the softening of vegetables.
    • Also, the softening observed, if the beginning of the fermentation takes place at temperatures below 15? C. Therefore, the first week after laying in the brine, the cabbage should be kept indoors.
    • Sauerkraut turns snotty and brine viscous, if it not enough salt. In this case, fermentation proceeds at a reproduction power of lactic acid bacteria, because the brine becomes thick. In order to remedy this defect, it is necessary to drain the brine, refilled it salt and mix thoroughly. Dosolennym brine to fill the cabbage again.
    • If chopped cabbage leaves poorly pressed, they do not allocate the right amount of juice. Because of this, the fermentation process is disturbed, and cabbage is covered with mucus. In this case it is recommended to wash the cabbage, squeeze it well and pour a new brine.
    • With prolonged fermentation when the cabbage is too long in the heat, it can perekisnut that leads to softening and deterioration of taste. Therefore, after the first week of fermented cabbage is strongly recommended to keep at a temperature of 0-2? C.

    Thus, most of the shortcomings of sauerkraut easy to handle. Note that stringy brine does not reduce the useful properties of sauerkraut. In some cases there is turbidity of the brine in the first days of fermentation, and then naturally disappears. Keeping all of the above recommendations, you get a fragrant and crunchy sauerkraut without any flaws.

    Квашена капуста — виключно смачний і корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрусткою соковитою закуски можна отримати розм’якли слизькі листя. Щоб уникнути цього, досить знати декілька простих правил квашення капусти.

    Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м’які, розсіл тягучий, а іноді і схожий на густий клубок слизу. Причина цього криється в дрібних помилках, які, на жаль, впливають на весь результат приготування.

    Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листом, укладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. Ложки солі і цукру).

    Перед укладанням капусту потрібно добре пом’яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18 ?С. В таких умовах бродіння проходить за тиждень. Якщо температура нижче, то процес може затягнутися і до місяця. Перебродила капусту в подальшому рекомендується тримати при температурі 0-2? С.

    Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсіл:

    1. У розсолі використовується йодована сіль
    2. У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
    3. Занадто жарко в кімнаті, де настоюється розсіл
    4. Капуста заквашуватися разом з яблуками, буряком, журавлиною, брусницею, зеленню, які дають подібний «ефект тягучість».

    Крім того, якість самої капусти коливається в широких межах. Вона може бути сухою, мерзлої, підгнилого, вирощеної з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння в ту чи іншу сторону, внаслідок чого капуста може розм’якшити і втратити звичний смак.

    Ось найбільш часті помилки при квашенні капусти і прийоми для їх усунення:

    • Квашена капуста виходить м’яка, якщо вона сильно щільно розміщена в банку. Це відбувається через нестачу розсолу. Тому в трилітрову банку рекомендується класти не більше 2 кг капусти, щоб залишалося місце для соку.
    • Для приготування розсолу необхідно використовувати звичайну сіль, так як йодована сприяє розм’якшенню овочів.
    • Також розм’якшення спостерігається, якщо початок бродіння проходить при температурі нижче 15 ?С. Тому перший тиждень після закладання в розсіл, капусту потрібно тримати в кімнатних умовах.
    • Квашена капуста виходить сопливому, а розсіл тягучим, якщо в ній недостатня кількість солі. В цьому випадку бродіння протікає з посиленим розмноженням молочно-кислих бактерій, через що розсіл стає густим. Для того щоб усунути цей дефект, необхідно злити розсіл, досипати в нього солі і ретельно перемішати. Досоленним розсолом знову залити капусту.
    • Якщо порубані листя капусти неякісно відтиснуті, вони не виділять потрібну кількість соку. Через це процес бродіння порушується, і капуста покривається слизом. В цьому випадку рекомендується промити капусту, добре її віджати і залити новим розсолом.
    • При тривалому бродінні, коли капуста занадто довго перебуває в теплі, вона може перекиснути, що призводить до розм’якшення і погіршення смакових якостей. Тому після першого тижня бродіння капусту настійно рекомендується тримати при температурі 0-2? С.

    Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти можна легко усунути. Варто зазначити, що тягучий розсіл анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім природним шляхом зникає. Дотримуючись всі перераховані вище рекомендації, ви отримаєте ароматну і хрустку квашену капусту без будь-яких недоліків.

    источник

    Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 7:44 pm

    Сообщение AF » Пт май 30, 2014 8:02 pm

    Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 8:27 pm

    Сообщение AF » Пт май 30, 2014 9:00 pm

    Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:39 pm

    Не претендую на истину в последней инстанции, но в памяти всплыло.

    Правильное сквашивание огурцов, капусты и пр. обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, выделяющих в результате анаэробного брожения молочную кислоту, которая и придает известный вкус этим продуктам.
    Но иногда в этот процесс вмешиваются попавшие бактерии иной природы, которые направляют процесс по другому пути и производят масляную кислоту (маслянокислое брожение). Занесению этих бактерий способствует недостаточно тщательно вымытые овощи, посуда, инструмент, руки и прочее. Кроме того эти бактерии очень активизируются в тепле, поэтому сквашивание не рекомендуется при температуре выше 20 градусов.

    Сообщение SkydiVAR » Пт май 30, 2014 9:41 pm

    Похоже, пошло не молочнокислое брожение (классика сквашивания), а развитие какого-то грибка. Рекомендую промыть перед употреблением маленькую порцию и сделать «тест». Отравиться не удастся, а ежели «пронесет» — выкинуть.

    Из соображений банальной эрудиции:
    Ядовитым (смертельно) может быть ботулотоксин, однако ж он живет в анаэробных условиях. Ежели перед закрыванием капроновой крышкой не стерилизовали — не Ваш вариант.
    Вредными (ядовитыми не смертельно) могут быть продукты метаболизма разных грибков (слизь). Они же могут быть и полезными. Ваш вариант. Не хотите рисковать — выкинуть и забыть.
    Полезное (молочнокислое) брожение, похоже, снова не Ваш вариант — ибо слизи не дает.

    При любом раскладе: то, что не вкусно — выкидывать безжалостно.

    Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:50 pm

    Писал по памяти, но вот и здесь то же:
    «Молочнокислое брожение — это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.»
    http://mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikr . henie.html

    Кстати, именно поэтому брожение должно происходить под слоем рассола.

    источник

    Почему капуста после засолки получается скользкой?

    Вариантов может быть много. Чаще всего такой эффект дает нехватка соли, капуста дает мало сока и начинает бродить. В итоге она становится скользкой. Так же может быть это эффект от слишком горячего маринада, когда часть капусты просто сварилась, а не засолилась. Поэтому капусту лучше солить холодным способом, или заливать приготовленный рассол уже остывшим. Многое значит при засолке капусты и ее сорт, купленная капуста может просто не годится для засолки, а являться салатной. Вдобавок неизвестно какой эффект дадут различные удобрения, которыми пичкают магазинную капусту производители, чтобы укорить ее рост. Ну и конечно квашенную капусту следует держать в холодном месте, идеально если имеется погреб.

    Наконец нашла причину по которой капуста может быть сопливой. Вопрос в том, что я переложила сахара, ошиблась с нормой и получила такой результат.Исправить можно следующим образом: слить рассол из банки и залить подсоленной водой.

    Нам пришлось выкинуть целый бачок уже приготовленной капусты, потому что она стала скользкая , мутная и слизкая. Мы тогда очень удивились, поспрашивали знакомых, оказалось многие попали на капусту. Продавали сорт не подходящий для засолки. Откуда е привезли, не спрашивали. Но с тех пор сначала осматриваем кочаны, спрашиваем откуда везли и какой сорт. И еще может быть скользкой из-за йодированной соли.

    Поэтому засолка не является причиной сопливости капусты.

    квасить капусту можно по разным рецептам, добавляют яблоки, клюкву, бруснику, морковку. Вкус может быть разным, но сопливой капуста от добавок не может получиться.

    Как показала практика и научные доводы экологов, капуста получается склизкой при заквашивании(засолке), если в ней остались нитраты. Иногда капусту снимают рано, она не вызревает, нитраты, полученные с удобрениями из почвы, не расходуются на развитие капустного вилка. В результате при заквашивании идет не те процессы брожения, а вернее, идет процесс гниения.

    Эффект осклизлости также может дать использование йодированной соли, так как йод тоже нарушает процесс молочно-кислого брожения при квашении капусты.

    Дело скорей всего в том, что вы взяли для засолки капусту ранних сортов или тот сорт, который непригоден для квашенья.

    Также возможен вариант брожения, из-за чего капуста становится склизкой и вообще неприятной на вкус. Капусту стоит хранить в холодной месте, и при квашении хорошо промывать все овощи, которые будут использоватся .

    Причина этому -мало соли, ее должно быть до 2% от веса капусты, иначе капуста не будет выделять сок. Скользкость может возникнуть от того, что капуста хранится в теплом помещении. Моя бабушка всегда хранит квашеную капусту на балконе, на холоде, оттого она получается хрусткой, сочной и необычайно вкусной.

    Действительно, иногда квашеная капуста получается скользкой, а рассол, в котором она готовилась, каким-то тягучим.

    Чаще всего это происходит, если Вы пользуетесь рецептом, в котором используется сахарный песок.

    Второй частой причиной является использование йодированной соли. Капуста в этих случаях не квасится, а бродит. Это совершенно разные процессы. Если квашеная капуста очень полезна, то перебродившая не принесет организму никакой пользы.

    И, наконец, третья причина — капуста квасилась в помещении, где было очень тепло. Помним, что оптимальная температура для квашеной капусты — 18-20 градусов, а для хранения ее следует убирать в прохладное место.

    Может быть так получилось, потому что засоленную капусту не убрали из тепла в холод. Как только приготовили банку капусты, она остыла, убирайте в подвал, на балкон (если там не жарко). Начала бродить, вот и сопливая получилась. Также готовьте капусту только по проверенным рецептам и соблюдайте пропорции, иначе каждый раз будете скользкую капусту получать.

    Капусту нужно заливать остывшим рассолом, а не только что закипевшим.

    Я тоже в первый раз так капусту засолила, что она у меня получилась как сопливые грибы.

    Мой рецепт засолки капусты. Набить баллон нашинкованной капустой, перемежая слои с натертой морковью, лавровым листом и душистым перцем.

    Рассол из расчета на 1л. — 1столовая ложка соли с горкой, и 2 столовых ложки меда. Обычно готовлю 2 литра рассола, на хорошо набитый баллон. Остужаю полностью. Заливаю постепенно. Потом накалываю капусту ручкой от шумовки или толстой спицей, чтобы рассол постепенно опускался до дна. Когда болон полон, отставляю его в глубокую тарелку и на подоконник.

    Когда рассол выбегает в тарелку, я ставлю его в раковину, опять накалываю спицей, чтобы рассол опустился и тот что вытек в тарелку, я сливаю опять в баллон.

    Через 3 дня капуста готова.

    Но опять же рассол я не выливаю, а сливаю в отдельную бутыль и храню в холодильнике. Так как засол капусты часто совпадает с предстоящими праздниками и днями рождениями, то рассол используется после праздника как лекарство от похмелья (в нем же мед, витамин С).

    Дело не в том, как вы засаливали, а в том, какой сорт капусты. Примечательно, но есть сорта, которые и вовсе не годятся для засолки. Это нужно знать и всегда уточнять у продавцов такие мелкие детали, это важно.

    источник

    Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

    Узнай мнение эксперта по твоей теме

    Психолог. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог, Информатик-социальный психолог. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог, Семейный детский психолог. Специалист с сайта b17.ru

    Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

    Врач-психотерапевт, Сексолог. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог, Когнитивно-поведенческий терапевт. Специалист с сайта b17.ru

    Психолог. Специалист с сайта b17.ru

    Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

    Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

    3 — Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

    Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

    5 — большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

    Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

    мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

    как варить щи из квашенной капусты?

    Автор, а зачем ее спасать ? )))
    Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
    Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
    Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
    То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
    В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
    — молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
    Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

    Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) — то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.
    Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом «Балтика-6» такой салат — вообще объеденье вечером ! 🙂
    Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком — тоже супер !

    источник

    Почему рассол при квашении капусты стал тягучим

    Почему сок квашеной капусты тянется?

    Почему сок у квашеной капусты становится густым и тягучим?

    Когда я замечаю, что сок в квашенной капусте загустевает, то это первый признак того, что капуста начинает прокисать, то есть заканчивается срок ее хранения и долго хранить прокисшую капусту нельзя, с каждым днем, качество становится все хуже. Такая капуста становится не вкусной.

    Спешить выкидывать капусту не нужно. Ее желательно сначала попробовать на вкус.

    Из этой капусты еще можно сварить борщ или кислые щи, квашенную капусту можно добавить в мясной фарш и приготовить манты или вареники, то есть готовить блюда, которые подвергаются тепловой обработке.

    Перед приготовлением, нужное количество капусты обязательно промыть под струей холодной воды. Если капусты очень много, то что бы ее сохранить, можно так же промыть в холодной воде, подождать когда стечет лишняя жидкость и разложить по мешочкам и убрать в морозилку.

    Почему квашеная капуста склизкая

    Что делать, если вы решили приготовить квашенную капусту по проверенному бабушкиному рецепту, а результат получился, мягко говоря, не желательный? Вместо хрустящих и упругих листьев на дне емкости уютненько расположились «сопливые» капустные листья, которые не то, что есть, а и в руки брать не охота? И, прежде, чем отрекаться от семейного рецепта, следует тщательно изучить возможные причины такого состояния овоща, чтобы избежать аналогичных явлений в будущем. Ведь, если бабушка столько лет радовала вашего дедулю вкуснейшей квашенной капустой, то и у вас все должно получиться, так почему же квашенная капуста получилась слизкой?

    Причин такого состояния может быть несколько, поэтому важно разобраться с требованиями ко всем этапам приготовления квашенного блюда. Чтобы избежать «сопливости» капустных листьев, необходимо обратить внимание на:

    • Правильный выбор емкости для квашения.
    • Выбор подходящего представителя семейства капустных.
    • Использование качественных дополнительных ингредиентов.
    • Соблюдение технологии готовки

    Емкость для капусты должна быть из натуральных материалов, поскольку процесс брожения сопровождается выделением бактерий, которые и заквашивают овощ. Лучше брать емкость с небольшим диаметром и значительной высотой. Перед помещением туда капустных листьев, следует хорошо промыть кастрюлю и просушить ее.

    Важно! Категорически запрещено использовать посуду из алюминия, которая не только испортит рецепт, но и негативно скажется на здоровье.

    Второе правило успеха не склизкой капусты – это правильный выбор овоща. Это должен быть представитель поздних сортов, который не имеет заметных физических дефектов в виде повреждений насекомых и гнили. Прожилки на кочане должны быть грубыми и заметными. Капуста должна быть свежей, без предварительной заморозки.

    И, последнее – это соответствующее приготовление. Если вы не уверены в рецепте, то лучше использовать только соль. Другие компоненты в неправильном соотношении сделают капусту не только скользкой, но и неприятной на вкус. Соль берется обычная без добавок йода, лучше с крупными гранулами. Сами листья нарезаются крупными кусочками и аккуратно перемешиваются с солью. Не нужно чрезмерно их мять, иначе начнет образовываться лишний сок.

    Также важно обращать внимание на соблюдение температурного режима. Не превышайте норму в 20 градусов, иначе придется лить слезы над «сопливой» кашей.

    Остается только выбросить?

    Прошло трое необходимых суток, а в емкости, вместо ожидаемого шедевра, плавает нечто неразборчивое. И выбрасывать такое «добро» жалко и ничего уже сделать нельзя. Хотя, не спешите избавляться от квашенной капусты, ведь, несмотря на непривлекательный внешний вид, вкусовые качества остались очень даже приятными. Теперь можно тщательно промыть листочки холодной проточной водой и использовать их в приготовлении борща, капустников или других национальных отечественных блюд. Даже вареники с капустой получатся очень даже оригинальными и вкусными.

    Кроме того, если во время квашения вы заметили, что начинает образовываться слизь, то можно с легкостью обратить этот процесс. Достаточно подобрать чистую емкость, хорошо промыть листья и повторно натереть их солью. Только уже не желательно использовать дополнительные компоненты. Просто засолите листья овоща и оставьте его еще на сутки бродить. Эта не хитрая манипуляция должна помочь. О том как хранить капусту, читайте в этой статье.

    Некоторые хозяйки очень серьезно относятся к соблюдению народных примет при квашении. Они стараются соответствовать благоприятным фазам луны и положению небесных светил. Помогают ли такие приемы – вопрос спорный, но, возможно, попробовать стоит.

    Вот такие вот советы, чтобы Ваша квашенная капуста не получилась слизкой.

    Рассол квашеной капусты тягучий, что делать?

    Если рассол квашеной капусты мутный, или тягучий, или есть особый запах, значит, во время заквашивания размножились не «те» бактерии. Если вкус у самой капусты нормальный, можно ее тщательно промыть и быстренько пустить в какое-нибудь блюдо, например кислые щи. Если и вкус оставляет желать лучшего или Вам не жаль Ваших трудов, то эту капусту лучше выкинуть.

    Если была нарушена технология засолки или хранения, то случится вот такая ситуация и появится вместо прозрачного рассола тягучая слизь.

    Такую капусту нужно промыть и поскорее ее использовать для приготовления блюд с термической обработкой.

    Капуста такой может стать при неправильной температуре хранения, в теплом помещении.

    В таком помещении нужно держать капусту не более недели, а потом переставить ее в прохладное место.

    Когда появляется тягучий рассол, это говорит о том, что там размножается патогенная микрофлора.

    Нужно класть в капусту соль каменную, без добавок.

    Если убрать капусту а холодное место, ее можно спасти.

    Домохозяйки

    Последние комментарии

    ПАМЯТКА. Как квасить и солить без ошибок

    Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

    Почему квашеная капуста мягкая?

    Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

    • использование для квашения ранних сортов,
    • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов,
    • очень высокая температура брожения,
    • слишком низкая концентрация соли,
    • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.

    По окраске, вкусу и запаху она почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

    Почему квашеная капуста слизкая?

    Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Эти дрожжевые клетки желательны только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится ослизлой, создавая прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

    Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

    Почему квашеная капуста горькая?

    Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения —18-20ºС! Горький вкус продукту может придать также соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

    Почему квашеная капуста «крашеная»?

    Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту.

    Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

    Почему квашеная капуста кислая?

    В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

    Почему соленые огурцы получаются пустые?

    Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше

    накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

    Почему соленые огурцы получаются мягкими?

    Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

    Наиболее эффективные средства ее предупреждения — изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

    Другая причина, вызывающая размягчение — повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.

    Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

    Засолка капусты

    Здравствуйте девушки рукодельницы

    Хочу спросить ваш совет!
    Все наверно делают заготовку капусты квашеной.
    У меня проблема,вроде сорт зимний, соль мелкая была и крупной пробовали. результат тот же,на 2 день у капусты рассол склизкий.густой,тянучий,хотя капуста хрустит.
    ЧТО я ДЕЛАЮ НЕ ТАК.
    • Блог пользователя ТаМаЕв
    • 13988 просмотра

    Комментарии

    http://biser.info/node/264288 недавно подробно обсуждали

    Спасибо Наталья


    Но вопрос остался. почему рассол такой склизкий (сопливый)?

    Может воды как раз и не хватает?? Ведь рассол испаряется и вполне вероятно становится гуще. Я когда квашу всегда вливаю приблизительно стакан на 10 литровое ведро.
    А сколько капуста уже стоит-квасится??

    Девочки, я когда сама капусту квасила, то делала рассол (1 кг соли на ведро холодной воды), шинковала капусту и морковку как обычно, смешивала их, но не давила, не прессовала, а брала и опускала в рассол. Потом при помощи шумовки доставала и расладывала по банкам, плотно, но не прессуя. И ставила как обычно кваситься под стол в кухне или на окошко, но без гнёта, «вольно». Каждый день деревянной палочкой «протыкала» капусту в банках до дна, чтобы воздух попал в нижние слои капусты и не давал ей застаиваться. Капуста получалась хрусткая, вкусная. Кстати, моя мама «протыкала» капусту и при традиционном способе засолки (когда она жмульканная с солью и утрамбованная киснет под гнетом). Сроду у нас не было «мыльной» капусты.

    если вы добавляли хоть грамулечку сахара- может быть такое.

    Квашу капусту без сахара, только с солью. Воду не добавляю, рассола хватает. Но если сверху капуста сухая, то надо добавить воды. И обязательно каждый день прокалывать ножом или палочкой капусту до дна. Я солю в большой кастрюле и на 4-й день она уже готова, можно по банкам и в погребок!
    А вот если капуста, даже зимних сортов, чуток не дозрела, то она может «замылиться». Надо рассаду пораньше сеять или покупать готовую, в общем сроки посадки выдерживать. И еще есть пунктики: убирать капусту надо после первых морозцев, я убираю в октябре. Потом она еще недельку лежит в сарайчике, набирает сочность и только потом на засолку. Солю всегда с морковкой, она тоже сок добавляет. И еще я солю на растущую луну и только с хорошими мыслями

    Спасибо за ответы девушки . Капуста стоит дома вчера был 2-неполный день. сахар не добавляю.. но воду уже добавила. и это из года в год. вначале грешили что ведро там или пакет . но и в бочке также .Уже лет 5 не солили и снова решили попробовать и тот же результат. Руки не заточены по засолку капусты видимо.

    У меня было такое прошлый год. Обычно я солила традиционно. А тут захотела в банке и быстро. Мне посоветовали капусту уложить в банку и залить горячим рассолом и в холодильник. Сделала , дня через два смотрю: капуста белая, хрустящая, но в густом прозрачном, тягучем рассоле. Что делать? Вывалила в двух ведерную кастрюлю и промыла холодной фильтрованной водой., выловила , отжала и снова сложила в кастрюлю , залила холодным солевым раствором и оставила киснуть в комнате.Получилась обыкновенная квашеная капуста, правда не очень хрустящая.
    Я поняла все это так: в банке у меня пошел усиленный неуправляемый процесс размножения кисломолочных бактерий. Не пугайтесь, процесс квашения именно в нем и состоит.Но бактерий должно быть немного, а тут получилась лишку. Вроде густого-густого кефира.Поэтому когда я промыла капусту, то излишек бактерий я убрала, а дальше процесс квашения уже пошел нормально. Думаю можно или вымыть или добавить еще нашинкованной капусты , возможно много, чтоб уравновесить флору.

    Спасибо Лариса

    А то совсем отчаялась. и решила просто покупать в магазине уже квашеную Я уже разложила по пакетам и заморозила, не стала доводить до сильного брожения бактерии Так тоже сьедим

    Поделюсь и я, опыт в засолке капусты у меня небольшой, все делаю, как мама сказала.
    Сахар добавляю, немного совсем, на ведро капусты соли грамм 100, морковь, перец горшком, семена укропа, лавровый лист. Когда все перетерла и выделился сок сверху ставлю гнет, банку или кастрюлю с водой. День — под гнетом, на ночь убираю, на следующий день снова придавлю. Ни разу капуста не засклизла, хрустящая получается.

    При засолке капусты важно соль добавлять по норме. Если соли мало — капуста не выделит сок и брожение не начнется, капуста станет скользкой.Если соли больше — капуста тоже не будет бродить, останется соленой. Норма (по советским Гостам -20 грамм на 1 кг нарезанной капусты. Морковки тоже 20 грамм на кг. При ее избытке цвет капусты становится розово-оранжевый, а избыток сахара в моркови тоже тормозит брожение.Гнет тоже нужно ставить не более 10% от общего веса капусты, т.е. на 20 кг — 2кг(2-х л. банка с водой). 2-3 дня прокалывать, перемешивать. Потом понизить температуру до 0 (на балкон выкатить) Там она еще дней 10 должна доходить. А потом можно добавлять что угодно -ягоды, укроп. Соль брать № 2, без йода(от него капуста тоже становиться скользкой).И опять же — растущая луна, хорошее настроение и еще отсутствие кое-чего (женщины про это знают)

    Квашеная капуста как сопли

    Квашеная капуста — вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё — зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

    Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

    Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

    Давайте подробнее разберём эти моменты

    На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

    О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

    Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

    Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

    Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

    Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

    Что делать, если в квашеной капусте мало рассола?

    Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

    Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

    Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

    Выбор неверного сорта капусты

    При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

    Видео удалено.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

    Нарушения техники квашения

    В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

    Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

    В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

    Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

    1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
    2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
    3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
    4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

    Дополнительные советы по квашению капусты

    Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

    При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

    Почему рассол при квашении капусты стал тягучим

    Тягучий рассол.

    Шандор Кац знает все. )
    wildfermentationТОЧКАcom/forum/

    Кстати, на данный момент последний его пост: «Romanian Fermented Whole Cabbage Process».

    Наткнулся сейчас на текст в котором написано, что японцы едят ферментированные овощи в слизи:
    The pickles are slimy, wet, and coated with a sludge-like paste but the flavors are intensely fragrant.
    Так что м.б. это не страшно?

    Почему квашеная капуста становится сопливой

    Квашеная капуста с древних времен относится к очень полезным и необходимым продуктам. Она полностью восстанавливала баланс в организме и пополняла израсходованные витамины. Ее готовили даже зажиточные бояре и князья. Рецептов и способов приготовления невозможно пересчитать. Каждый найдет себе вкус по душе. Но иногда, несмотря на правильность приготовления, капуста теряет свой аппетитный вид и становится «сопливой», а рассол сильно мутнеет, приобретает резкий запах и слизистую консистенцию.

    От чего капуста становится такой

    Считается, что заквашивание это простой и надежный способ сохранения витамин. Но иногда и он дает сбой. Причин довольно много:

    1. Присутствие сахара в рецепте. Сахар способен провоцировать появление слизи.
    2. Использовать правильные сорта. Не все сорта подходят для приготовления. Брать следует только среднеспелые и позднеспелые кочаны. Именно они способны дольше и качественнее храниться.
    3. Соблюдение температуры. Если заквашивание происходить при температуре выше 25 градусов, то вкусовые качества могут изрядно ухудшиться.
    4. Правильная тара. Тару для процесса заквашивания нужно подбирать тщательно. Лучше избегать пластик и метал. Наиболее подходящими будут стекло и дерево. Посуда должна быть хорошо промыта.
    5. Качество и количество соли. Соль нужно класть по рецепту, в нужной дозе. Рекомендуется использовать крупную соль без каких-либо примесей.
    6. Количество воздуха. Если в продукт поступает большое количество воздуха, то бактерии начинают быстро разрастаться. Это приводит к появлению неприятного запаха и слизи.

    Народные приметы
    1. Солить капусту лучше мужчине. По народным традициям именно мужская рука способна приготовить качественный продукт.
    2. Лучше избегать полной луны. Если наступило полнолуние, перенести приготовления на другое время.
    3. Если заквашивать капусту будет девушка, то делать в критические дни строго запрещается.

    Ни одна из примет не имеет научных подтверждений, но, не смотря на это, многие придерживаются этих правил.

    Можно ли есть слизистую капусту

    Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

    Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

    Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

    Рецепт щей с квашеной капустой.

    Полкилограмма мяса залить водой и сварить бульон. Морковь натереть на терке и обжарить с луком в масле. Хорошо промыть капусту и отжать ее. Добавить к обжаренным овощам. Немого потушить. Очистить несколько картошек и порезать кубиком. Добавить кубики в бульон. Затем кладем остальные овощи. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Варить до готовности. Подать рекомендуется со свежей зеленью и сметанкой.

    Что делать, если квашеная капуста слизкая?

    Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

    Причины слизкой квашеной капусты

    Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления.

    Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:
    • высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
    • перебор с сахаром во время приготовления блюда;
    • использование йодированной соли вместо обычной;
    • капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
    • выбор неподходящего для заготовки сорта;
    • неправильно подобрана посуда;
    • при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.
    Неправильный выбор ёмкостей для квашения

    Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо.

    Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли. Все эти предметы могут привнести нежелательные химические соединения, которые, в лучшем случае, испортят вкус продукта, а в худшем, могут привести к отравлению.

    Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

    Выбор неподходящих сортов

    Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.

    Некачественные дополнительные ингредиенты

    Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.

    Нарушение технологии готовки

    Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

    • плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
    • недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
    • использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
    • применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
    • использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

    Что можно сделать с такой капустой?

    Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

    1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
    2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
    3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
    4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

    Дополнительные советы по квашению капусты

    При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

    1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
    2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
    3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
    4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
    5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
    6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

    Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

    Форум химиков

    Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 7:44 pm

    Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

    Сообщение AF » Пт май 30, 2014 8:02 pm

    Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

    Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 8:27 pm

    Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

    Сообщение AF » Пт май 30, 2014 9:00 pm

    Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

    Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:39 pm

    Не претендую на истину в последней инстанции, но в памяти всплыло.

    Правильное сквашивание огурцов, капусты и пр. обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, выделяющих в результате анаэробного брожения молочную кислоту, которая и придает известный вкус этим продуктам.
    Но иногда в этот процесс вмешиваются попавшие бактерии иной природы, которые направляют процесс по другому пути и производят масляную кислоту (маслянокислое брожение). Занесению этих бактерий способствует недостаточно тщательно вымытые овощи, посуда, инструмент, руки и прочее. Кроме того эти бактерии очень активизируются в тепле, поэтому сквашивание не рекомендуется при температуре выше 20 градусов.

    Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

    Сообщение SkydiVAR » Пт май 30, 2014 9:41 pm

    Похоже, пошло не молочнокислое брожение (классика сквашивания), а развитие какого-то грибка. Рекомендую промыть перед употреблением маленькую порцию и сделать «тест». Отравиться не удастся, а ежели «пронесет» — выкинуть.

    Из соображений банальной эрудиции:
    Ядовитым (смертельно) может быть ботулотоксин, однако ж он живет в анаэробных условиях. Ежели перед закрыванием капроновой крышкой не стерилизовали — не Ваш вариант.
    Вредными (ядовитыми не смертельно) могут быть продукты метаболизма разных грибков (слизь). Они же могут быть и полезными. Ваш вариант. Не хотите рисковать — выкинуть и забыть.
    Полезное (молочнокислое) брожение, похоже, снова не Ваш вариант — ибо слизи не дает.

    При любом раскладе: то, что не вкусно — выкидывать безжалостно.

    Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

    Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:50 pm

    Писал по памяти, но вот и здесь то же:
    «Молочнокислое брожение — это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.»
    http://mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikr . henie.html

    Кстати, именно поэтому брожение должно происходить под слоем рассола.

    Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?

    Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

    Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

    Рассол квашеной капусты

    Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

    Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 С.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

    1. В рассоле используется йодированная соль
    2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
    3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
    4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

    Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

    Ошибки при квашении капусты

    Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

    Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

    Sauerkraut — very tasty and healthy product. However, due to improper preparation instead of crisp juicy snacks are available softened slippery leaves. To avoid this, it is enough to know a few simple rules of sauerkraut.

    Many housewives faced with the problem, when prepared according to the recipe sauerkraut turns strange consistency: soft leaves, brine stringy, and sometimes like a thick wad of mucus. The reason for this lies in the small mistakes, which, unfortunately, affect the entire cooking results.

    Brine sauerkraut

    Standard recipe for sauerkraut: 2-2.4 kg of cabbage cut finely, mixed with 300 grams of grated carrots, allspice and bay leaves, is placed in a jar and covered with brine (1-1.5 liters of water 2 tablespoons of salt. and sugar).

    Before laying the cabbage should be well crush badly that it let the juice. The optimum temperature for fermentation cabbage 16-18? C. Under such conditions, fermentation takes place for a week. If the temperature is lower, then the process can take up to a month. Fermented cabbage is recommended that you keep at 0-2? C.

    Reasons why sauerkraut turns stringy brine:

    1. The brine is used iodized salt
    2. The brine little salt and a lot of sugar, accelerating fermentation
    3. Too hot in the room, where infused brine
    4. Leaven cabbage with apples, beets, cranberries, blueberries, herbs, which give a similar «effect ductility».

    Furthermore, the quality of the cabbage varies widely. It can be dry, the frozen, rotten, grown with different fertilizers. All these factors have shifted the fermentation process in either direction, so that the cabbage can soften and lose the familiar taste.

    Errors sauerkraut

    Here are the most frequent errors in sauerkraut and methods to address them:

    Thus, most of the shortcomings of sauerkraut easy to handle. Note that stringy brine does not reduce the useful properties of sauerkraut. In some cases there is turbidity of the brine in the first days of fermentation, and then naturally disappears. Keeping all of the above recommendations, you get a fragrant and crunchy sauerkraut without any flaws.

    Квашена капуста — виключно смачний і корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрусткою соковитою закуски можна отримати розм’якли слизькі листя. Щоб уникнути цього, досить знати декілька простих правил квашення капусти.

    Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м’які, розсіл тягучий, а іноді і схожий на густий клубок слизу. Причина цього криється в дрібних помилках, які, на жаль, впливають на весь результат приготування.

    Розсіл квашеної капусти

    Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листом, укладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. Ложки солі і цукру).

    Перед укладанням капусту потрібно добре пом’яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18 ?С. В таких умовах бродіння проходить за тиждень. Якщо температура нижче, то процес може затягнутися і до місяця. Перебродила капусту в подальшому рекомендується тримати при температурі 0-2? С.

    Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсіл:

    1. У розсолі використовується йодована сіль
    2. У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
    3. Занадто жарко в кімнаті, де настоюється розсіл
    4. Капуста заквашуватися разом з яблуками, буряком, журавлиною, брусницею, зеленню, які дають подібний «ефект тягучість».

    Крім того, якість самої капусти коливається в широких межах. Вона може бути сухою, мерзлої, підгнилого, вирощеної з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння в ту чи іншу сторону, внаслідок чого капуста може розм’якшити і втратити звичний смак.

    Помилки при квашенні капусти

    Ось найбільш часті помилки при квашенні капусти і прийоми для їх усунення:

    Видео удалено.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти можна легко усунути. Варто зазначити, що тягучий розсіл анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім природним шляхом зникає. Дотримуючись всі перераховані вище рекомендації, ви отримаєте ароматну і хрустку квашену капусту без будь-яких недоліків.

    Почему рассол при квашении капусты стал тягучим

    Оценка 5 проголосовавших: 1

    Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
    Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

    Почему капуста скользкая, а рассол тягучий?

    Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
    Нина Ивановна Осипова

    Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
    Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
    А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
    На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
    Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
    Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
    Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
    Налить в банку рассол так, чтобы он полностью по­крыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
    Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. По­ставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
    Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верх­ний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
    Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

    Почему рассол при квашении капусты стал тягучим

    Сайт для женщин о психологии, сексе, работе, красоте, моде

    Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

    Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

    Рассол квашеной капусты

    Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

    Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

    1. В рассоле используется йодированная соль
    2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
    3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
    4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

    Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

    Ошибки при квашении капусты

    Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

    • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
    • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
    • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
    • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
    • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
    • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

    Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
    Нина Ивановна Осипова

    Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
    Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
    А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
    На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
    Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
    Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
    Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
    Налить в банку рассол так, чтобы он полностью по­крыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
    Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. По­ставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
    Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верх­ний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
    Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

    Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?

    Автор публикации

    не Лермонтов

    Достижение получено 03.04.2019

    Похожее:

    Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
    Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
    Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.

    Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
    Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.

    Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.

    На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.

    Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.

    Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.

    И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.

    Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.

    Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
    Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
    Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
    Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
    А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.

    У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.

    Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
    – когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
    – когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
    – в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
    – бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
    Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.

    Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

    Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

    Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

    Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

    Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

    Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

    Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

    В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

    Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

    Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

    Почему квашеная капуста слизкая: причины, устранение проблемы

    Добавить в избранное

    Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

    ПоказатьСкрыть

    Причины слизкой квашеной капусты

    Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления. Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:

    • высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
    • перебор с сахаром во время приготовления блюда;
    • использование йодированной соли вместо обычной;
    • капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
    • выбор неподходящего для заготовки сорта;
    • неправильно подобрана посуда;
    • при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.

    Важно! Хорошо засолить капусту можно лишь с использованием соли крупного помола. Кристаллы помогают давить нарезку при перемешивании и постепенно растворяются в ёмкости в процессе засолки.

    Рассмотрим, почему продукт портится в процессе квашения, и в нём появляется слизь.

    Неправильный выбор ёмкостей для квашения

    Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо. Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли. Все эти предметы могут привнести нежелательные химические соединения, которые, в лучшем случае, испортят вкус продукта, а в худшем, могут привести к отравлению.

    Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

    Выбор неподходящих сортов

    Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.

    Знаете ли вы? Кочаны, заквашенные целиком или половинками, сохраняют в два раза больше микроэлементов и витаминов, чем нашинкованные. Они могут храниться до 8 месяцев, не теряя своих качеств.

    Если попытаться заквасить ранние или средние сорта, то усвоенные ими удобрения и ускорители роста сделают не только тягучим рассол, но и способны уничтожить заготовку продуктами разложения химических веществ, входивших в состав подкормок.

    Некачественные дополнительные ингредиенты

    Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.

    Знаете ли вы? Учитывая немецкое происхождение блюда и антифашистские настроения в США во время Второй мировой войны, продажи продукта в стране снизились. Чтобы спасти урожай, блюдо назвали «Капуста Свободы», после чего продажи резко увеличились.

    Для квашения применяется лишь отфильтрованная или кипячёная вода — если этот ингредиент присутствует в рецепте. Морковь должна быть средней, хорошо промытой, очищенной и снова промытой, в меру сладкой и без нитратов. При подготовке дополнительных ингредиентов к добавке в нарезанную капусту необходимо соблюдать требования рецепта и санитарные нормы.

    Нарушение технологии готовки

    Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

    • плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
    • недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
    • использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
    • применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
    • использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

    Что можно сделать с такой капустой?

    Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

    Реанимировать заготовку, у которой тянется рассол, возможно так:
    1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
    2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
    3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
    4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

    Важно! Если описанные выше манипуляции не вернули солению вкус и хруст, его промывают и применяют для блюд с термообработкой. Такая капуста подойдёт для тушения, добавки в борщ, щи или солянку.

    Дополнительные советы по квашению капусты

    При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

    1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
    2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
    3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
    4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
    5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
    6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.
    Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол, ошибки закваски.

    Автор Олеся Елисеева На чтение 3 мин. Просмотров 822

    Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

    Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

    Рассол квашеной капусты

    Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

    Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

    1. В рассоле используется йодированная соль
    2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
    3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
    4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

    Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

    Ошибки при квашении капусты

    Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

    • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
    • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
    • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
    • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
    • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
    • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

    Получи КОНСУЛЬТАЦИЮ по своей ситуации от автора сайта.
    Присылай вопрос на [email protected]

    Вопрос про квашенную капусту — easycooks — LiveJournal

    Капусту я квашу уже очень много лет. Всегда одинаково, так же, как квасили ее у нас дома. Даже из неправильной американской капусты у меня всегда получалась очень даже вкусная капуста для поедания в виде салата или даже для щей.
    И вот впервые в жизни капуста у меня при заквашивании «засопливилась». Т. е. сначала она забродила и запенилась, как и положено. Пару раз я ее проткнула, и выглядела, и пахла она при этом совершенно нормально.
    А вот сегодня, когда я решила проткнуть ее в последний раз, планируя завтра разложить в банки и убрать в холодильник, я обнаружила, что капустный сок стал каким-то слегка тягучим. На вид и на запах капуста по-прежнему совершенно нормальная. Можно ли эту капусту еще спасти или же все, что можно сделать, это ее выкинуть?
    Сейчас провела на интернете с полчаса, пытаясь выяснить этот вопрос, но абсолютно безрезультатно. Все дискуссии на тему «сопливой» капусты связаны с тем, как надо ее правильно квасить и у кого лучше рецепт. Никто не пишет, что можно сделать с этой самой уже засопливившейся капустой. Рецепт квашения мне не нужен; меня все эти годы устраивал тот, что я использовала, а вот способы спасения, равно, как и рекомендации, как избежать такой незадачи в будущем услышать хотелось бы.
    Правда, совет, что капуста должна быть правильного сорта, мне вряд ли поможет, т. к. капуста у нас продается в общем-то, не считая китайских вариантов, всего одного сорта, с которым до настоящего момента у меня не было никаких проблем. В связь начала квашения капусты с фазоами луны, которой придается большое значение во многих интернетных дискуссиях на тему квашенной капусты, я не верю. Любые другие идеи и рекомендации с удовольствием прочту.

    Update: Как я поняла из дискуссии и из дополнительного чтения интернетных источников, процесс «засопливиния» или по-научному осклизнения рассола капусты может произойти в том случае, когда не те виды бактерий из живущих на капусте и в окружающей среде, взяли верх при заквашивании. Выяснить точно условия, при который это может произойти, мне не удалось, т. к. источники готорят о них крайне мало и достаточно противоречиво. Например, одни  выставляют в качестве возможной причины слишком низкую, а другие слишком высокую температуру окружающей среды на начальной стадии заквашивания. Думаю, что к моей ситуации это не относится, т. к. если судить по всем этим источником, температура у меня была идеальная.
    Похоже, что процесс этот мало от нас зависит и просто иногда карты ложатся так, что даже при соблюдении всех правил и полном повторении многократно опробованного рецепта случаются проколы.
    Поскольку, судя по интернетным источникам и комментариям, «сопливость» капусты не является вредной для здоровья и среди комментариев описаны случаи, когда сопливость уходит после выдерживания в холодильнике, я разложила ее в банки и поставила в холодильник. Посмотрю, что будет через неделю-две. Выкинуть никогда не поздно, в крайнем случае, если не получится идеально, промою и пущу на бигос.
    Большое спасибо всем, принявшим участие в этой дискуссии, было очень познавательно.

    Кстати, самый простой и логичный ответ пришел мне на емейл:

    <А отчего эти самые «слизеобразующие бактерии» развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует? >
    Тем не менее. «именно в этот раз». Квашение — недетерминированный процесс. Он идет каждый раз по новому пути. Просто большинство из этих путей приводит к ожидаемому пользователем результату. Когда-то давно мы тут (в изи) беседовали о ботулизме при изготовлении чеснока в масле. Тут примерно такой же случай — чуть изменили условия заготовки или чуть изменился набор бактерий на сырье — и вуаля, перешли некий барьер.
    Итак. «Отчего… именно в этот раз». Отчего угодно. Температуру заготовки сменили. Поставщик менее яростно химикатами капусту обработал и не все передохло. Чем-то среду «заразили» в процессе квашения. Собака там отряхнулась неподалеку, например.
    «Что способствует». В первую очередь набор бактерий на сырье и условия заготовки. Соль, фазы луны некую роль могут играть, но в вашем случае я бы их не рассматривал.

    Часто задаваемые вопросы по устранению неполадок с ферментированными овощами

    Мои овощи не помещаются в емкость для брожения. Это повредит моему ферменту?

    Если овощи находятся ниже рассола, с как минимум 1-2 дюймами свободного пространства, они будут хорошо сбраживаться. Если их слишком много, чтобы поместиться в одну емкость, наполните вторую банку меньшего размера и утяжелите овощи. Частично заполненный сосуд — это нормально. Переполненный сосуд может вылиться.

    Мои овощи поднимаются в контейнере.Я должен быть обеспокоен?

    Когда начинается брожение, выделяется газ. Углекислый газ образует на овощах маленькие пузырьки и толкает их вверх. Покачивайте банку, чтобы выпустить немного газа, или прижмите овощи чистой рукой, если брожение происходит в открытом контейнере. При использовании посуды или крышки воздушного шлюза удалите все слизистые или обесцвеченные овощи, которые плавали над рассолом, прежде чем переместить их в холодное хранилище.

    Рассол переливается через кувшин. Что мне делать?

    Это нормально, когда рассол выталкивается из емкости во время брожения.Если воздушный шлюз заполнен рассолом, откройте контейнер и удалите излишки овощей и рассола. Затем снова закройте контейнер. При брожении в открытом сосуде полезно поставить емкость на форму для выпечки, чтобы не было переполнения. Чтобы предотвратить беспорядок в будущем, не забудьте оставить много свободного пространства, особенно с тертыми овощами.

    Уровень рассола в моей банке с ферментированными овощами снизился во время ферментации или хранения. Что мне делать?

    Может быть, овощи просто немного всплыли.В этом случае опустите их обратно под рассол и при необходимости отрегулируйте вес для брожения.

    Если для покрытия овощей требуется небольшое количество жидкости, добавьте обычную фильтрованную воду. Если нужно большее количество, добавьте немного рассола и добавьте его в банку, чтобы полностью покрыть овощи. Хранение овощей в рассоле поможет предотвратить высыхание или плесневение овощей на поверхности.

    Некоторые кусочки овощей выходят из-под тяжести.Стоит ли их удалить?

    Некоторые мелкие кусочки всплывают, особенно при использовании тертых овощей. Если есть более крупные куски или их сложно держать под водой, попробуйте некоторые методы, предлагаемые для хранения овощей ниже рассола. Если их всего несколько, удалите все слизистые или обесцвеченные.

    На поверхности моих овощей образовалась белая пленка. Это плесень?

    Белая пленка, не имеющая ворсинок или круглых пятен, — это дрожжи кама.Он очень распространен на овощах и вполне безопасен. Узнайте больше о дрожжах кам и что с ними делать.

    На моих овощах растет много разноцветной плесени. Стоит ли выбросить всю партию?

    Воздействие кислорода способствует образованию спор плесени. Держать овощи в воде или использовать воздушный шлюз — лучшая защита от плесени. Даже если плесень все же разовьется, еще не все потеряно. Узнайте больше о плесени на культивируемых овощах.

    Мой рассол пенистый, пузырящийся или совсем не меняется.Это нормально?

    Некоторые овощи пенится больше, чем другие. Нередко можно увидеть пену на овощах с более высоким содержанием сахара, таких как свекла или морковь. Пена совершенно безвредна и обычно исчезает через несколько дней. Вы также можете заметить пузырьки в кувшине, так как в процессе ферментации образуются газы. Опять же, это нормально. С другой стороны, некоторые овощи начинают медленно и не пузыриться. На ферментацию влияют многие переменные. Пока закваска имеет приятный запах и вкус, культура преуспевает.

    Безопасен ли мутный рассол или осадок в моей банке?

    Мутный рассол и осадок на дне банки — оба признака того, что овощи хорошо культивируются.

    Почему у моей закваски резкий запах?

    Культивируемые овощи могут быть заселены огромным разнообразием бактерий и дрожжей. Во многих случаях культура может проходить стадию ферментации, и запах может исчезать. Наше общее практическое правило — оставить культуру еще на 3-5 дней.Если аромат не улучшится, обратитесь за помощью в службу поддержки.

    Почему мой рассол слизистый?

    Организмы, производящие слизь, процветают в более высоких температурах и в среде с низким содержанием соли. Слизь может образовываться дрожжами или быстрым ростом культур, поэтому мы рекомендуем простой солевой раствор без сыворотки или заквасок. Огурцы с цветком на конце могут стать причиной мягких или слизистых солений. От слизистых овощей следует отказаться, но слизистый рассол не всегда является поводом для беспокойства.

    Почему мои овощи изменили цвет?

    Овощи темного цвета окрашивают другие овощи в партии.Всего одна свекла или кусочек пурпурной капусты может превратить всю банку в розовый цвет! Если белые или зеленые овощи становятся розовыми в отсутствие темных овощей, партия может быть заражена. Обратитесь в службу поддержки клиентов за советом по устранению неполадок.

    Чеснок, который становится синим или зеленым, не является поводом для беспокойства. Чтобы предотвратить обесцвечивание, дайте очищенным гвоздикам выдержку не менее часа, прежде чем помещать их в рассол. Используйте фильтрованную воду и соль без йода.

    Почему мои овощи тусклые или блеклые?

    Овощи, которые изначально были несколько бледными, или овощи, перезревшие при брожении, могут стать тусклыми.Они также могут поблекнуть при чрезмерном воздействии солнечных лучей. Их можно есть, если они имеют приятный запах и вкус.

    Почему мои овощи мягкие и мягкие?

    Самыми частыми причинами появления мягких, кашицеобразных овощей являются высокие температуры культивирования, недостаточное количество соли в рассоле или естественные ферменты на цветках огурцов. Узнайте о том, как температура влияет на культивирование, о выборе правильного количества соли и некоторых хитростях для приготовления хрустящих солений.

    Как исправить слишком соленые овощи?

    В этом случае профилактика является ключевым моментом.Узнайте, сколько соли использовать. Попробуйте закваску до ее завершения, чтобы проверить вкус. Если он слишком соленый, добавьте больше свежих овощей или разбавьте рассол дополнительным количеством воды, оставив достаточно места в емкости для брожения. При необходимости слейте немного соленого рассола перед разбавлением. Слишком соленая квашеная капуста — отличное дополнение к мягкому супу. Овощи также можно замачивать в пресной воде на 2-3 дня, чтобы вывести немного соли, хотя при использовании этого метода некоторые пробиотики будут потеряны.Если вы все же хотите добавить овощи, консенсус состоит в том, чтобы дать им постоять один или два дня, чтобы овощи немного сбродились. Убедитесь, что он все еще залит рассолом.

    Помогите! В моей культуре есть ползучие существа!

    Окончательный фактор YUCK, но не обязательно полный убыток. В банке, которая плохо закрыта или закрыта, насекомые откладывают яйца на поверхность, из которых вылупляются личинки. Удаляйте поверхностный слой, пока не дойдете до чистых овощей, или компостируйте всю партию, в зависимости от личного уровня комфорта.Чтобы предотвратить появление вредителей, всегда накрывайте емкость для брожения какой-либо крышкой. Для защиты от мух достаточно чистой хлопчатобумажной ткани или кофейного фильтра, плотно закрепленных резинкой. Плотно закрытая банка, закрытая кастрюля или крышка воздушного шлюза полностью устраняют эту проблему.

    Что это за белое молочное вещество на моих ферментированных овощах?

    Итак, что это за белое молочное на моих ферментированных овощах? Иногда, когда я делаю ферментированные овощи, на поверхности рассола для рассола образуется белое молочное вещество.Если это случится с вами… не волнуйтесь.

    Недавно я сделал большую партию ферментированной моркови, и через 2 дня после ее ферментации на поверхности рассола образовалось белое молочное вещество. Я подумал, что это хорошая возможность сделать несколько снимков и поделиться с вами, если вы столкнетесь с этой проблемой. Читатели тоже писали мне об этом по электронной почте, так что я хочу решить эту проблему.

    Не волнуйтесь. Это не плесень и не вредно.

    Большинство людей сразу думают, что это плесень, и выбрасывают всю партию.Плесень круглая, нечеткая, бело-голубоватая.

    Белое молочное вещество, которое обычно появляется на поверхности ферментированных овощей, — это дрожжи кам. Это дикие дрожжи, которые не вредны. Он не очень привлекателен и может вызвать неприятный запах, если оставить его в покое. Если вы видите это, снимите дрожжи кам с поверхности. Не волнуйтесь, если у вас не все получится. Тебе это не повредит.

    Ферментированные овощи имеют приятный кисловатый запах, но если они пахнут тухлыми или протухшими, партия испортилась, и вам следует выбросить ее и начать новую.

    Дрожжи Кама могут появиться по многим причинам. В летние месяцы наиболее распространены высокие температуры. Другие причины:

    • В рассол добавлено недостаточно соли.
    • Температура выше средней.
    • Если овощи не свежие, то могут появиться каменные дрожжи.
    • Чистота при приготовлении овощей. Убедитесь, что ваши банки, оборудование и руки тщательно вымыты.

    Не выбрасывайте ферментированные овощи, если появятся дрожжи кама. Просто снимите его с верха. Помните, что под рассолом все нормально. Рассол создает анаэробную среду, в которой не может жить плесень.

    Я надеюсь, что это поможет и не даст вам выбросить партию очень хороших ферментированных овощей. Вы испытывали дрожжи кам на своих ферментированных овощах? Что вы с этим сделали?

    И еще кое-что… испытывали ли вы какие-либо другие странные вещи при ферментации овощей, такие как белая пена сверху, поверхностная плесень или сильный запах?

    Удачного вам дня и, пожалуйста, поделитесь с друзьями и семьей, если вы думаете, что они извлекут пользу из этого совета.

    помощь ферментации — Помогите! Устранение проблем с ферментированными овощами — FermentWorks

    Привет, Кирстен,

    Я новичок в ферментации, и во время моего второго набега на ферментацию у меня есть несколько банок с различными цельными перцами для ферментации, включая банку с халапеньо и перцем серрано на фото. С остальными банками все в порядке, нет мутности, плесени и т. Д., Но рассол в банке с халапеньо мутный, и кажется, что на перце и дне есть тонкий, почти пудровый, розовато-белый осадок. банки.Я также снял немного плесени с поверхности рассола в какой-то момент — всего несколько маленьких поплавков размером с булавочную головку. Он по-прежнему хорошо пахнет — острым, соленым и соленым. Просто интересно, нужно ли это компостировать или мне следует продолжить ферментацию? Прошло 2,5 недели с тех пор, как я начал. О, и я использовал гималайскую розовую морскую соль для создания рассола — может быть, от этого розоватый цвет?

    Любой совет, который вы могли бы дать, был бы замечательным! Я также могу попытаться сделать больше или других фотографий, если это необходимо.

    Stefanie M

    ********************************

    Привет, Стефани,

    Добро пожаловать в мир брожения! Ваши закваски выглядят нормально. Мутность и осадок — нормальное явление при брожении. На самом деле, когда я вижу это вместе с изменением цвета овощей, я понимаю, что дела идут хорошо. Вы правильно подумали, сняв плесень, и это не имеет ничего общего с осадком, который вы видите. Вы, наверное, правы, что розовый цвет связан с солью.Мы используем соль Redmond Real, которая также образует розовый осадок.

    Пахнет маринованным огурцом — тоже хороший знак. Если бы это был компост, то запах был бы ужасным.

    Что меня удивляет, так это то, что некоторые перцы еще совсем зеленые. Вы добавили еще несколько перцев через пару дней? Я предполагаю, что если нет, то они просто медленнее. Закваска выглядит готовой, за исключением перца. Когда затем станет тускло-зеленым, это, скорее всего, будет.

    Ура,

    Кирстен

    ****************************

    Привет Кирстен,

    Большое спасибо за информация! Рад слышать, что с закваской все нормально.Все перцы были добавлены одновременно, но серрано по-прежнему ярко-зеленые, в отличие от перца халапеньо. Должен ли я удалить готовый перец халапеньо для дегустации или подождать, пока не закончатся серрано?

    Кроме того, у меня есть другие перцы желтого, красного или других цветов (супер острые перцы — персиковые скорпионы, шоколадные жнецы и т. Д.). Произойдет ли определенное изменение цвета и у них? Они по-прежнему довольно яркие.

    ****************************

    Добро пожаловать.

    Не нужно удалять перец. Серрано просто не торопятся, и я вижу, что они меняются. Мне было просто любопытно, потому что немного необычно видеть такие разные в одной банке. И нет, вы не увидите никаких изменений цвета в красном и желтом, шоколадные жатки прямо коричневые, они могут немного измениться. Это связано с тем, что цвета являются растворимыми в воде или масле пигментами. Морковь, красный перец и т. Д. Растворимы в масле и не изменяются и не «выпадают» в рассол.Водорастворимые красители (розовый в редьке) могут окрасить рассол, и овощи станут тусклыми.

    Надеюсь, что это поможет.

    Японские овощи

    В японской кухне особое внимание уделяется качеству и сезонности ингредиентов. Особенно это касается овощей, которые являются основным элементом японской кухни.

    Помимо нескольких местных видов овощей, многие овощи, используемые сегодня в японской кулинарии, были привезены с материковой части Азии.Позднее волна новых овощей достигла Японии благодаря первым контактам с европейцами в 16 веке, а в более поздние десятилетия — благодаря определенной вестернизации японских привычек питания.

    Смотрите также наши отдельные страницы о грибах, водорослях, фруктах и ​​соленых огурцах.

    Листовые овощи

    Капуста — это недорогой универсальный овощ, который используется для придания питательности и аромата широкому спектру блюд.Капусту часто нарезают тонкими полосками, чтобы подавать к корокке, тонкацу (жареная во фритюре свиная котлета) или другим жареным блюдам. Это также важный ингредиент для окономияки. Капусту можно добавлять практически в любое блюдо, от супов и рагу до жареных блюд и гарниров. Япония — один из ведущих производителей капусты в мире, а сам овощ — один из наиболее часто покупаемых в японских супермаркетах.

    Хакусаи популярен во многих частях Азии, где его часто маринуют.В Корее хакусаи — это сорт капусты, который обычно используют для приготовления кимчи, самого известного национального блюда. В Японии хакусаи также маринуют в блюде, известном как хакусаи-но сокусэкидзуке, которое, однако, намного мягче, чем кимчи. Кроме того, свежий хакусаи — очень популярный ингредиент в блюдах в горячем горшочке (набэ).

    Horenso пользуется популярностью благодаря своей пользе для здоровья и разнообразию витаминов, особенно богатых кальцием и железом.Хорошо известным блюдом хоренсо является хоренсо-но гома-ае (шпинат с кунжутной заправкой), при котором хоренсо бланшируют, а затем смешивают со сладким, соевым соусом и заправкой со вкусом кунжута. Хоренсо также используется как добавка в супы.

    Комацуна выращивается и потребляется в основном в Японии, Китае, Тайване и Корее. Он похож на шпинат тем, что содержит много важных питательных веществ и витаминов, но не имеет такой горечи, как шпинат.Комацуна обычно едят сырой в салатах или варят и подают в супы и тушеные блюда. Также его можно мариновать.

    Мизуна в последнее время стала очень популярной как салатный лист. Его часто сочетают с дайконом (гигантская белая редька) с соломкой в ​​салате со свежим вкусом. В противном случае мидзуна может появиться в супах или японском горячем горшочке (набэ) или в качестве гарнира к различным блюдам.

    Шисо — это трава, похожая на мяту, чей характерный аромат является основным продуктом японской кухни. Он бывает двух видов, которые используются для разных целей. Аодзисо (зеленый шисо) часто подают с сашими, в салаты или для ароматизации супов и рагу. Акаджисо (красный шисо) используется для маринования японских слив и добавления цвета блюдам.

    Корнеплоды

    Дайкон — очень популярный и универсальный японский овощ.Его можно есть сырым, приготовить или натереть на терке дайкон-ороши, освежающую начинку, используемую для противодействия жирности таких блюд, как рыба на гриле и темпура. В особенности нижняя половина дайкона часто бывает довольно острой, как и другие разновидности редиса. Однако при приготовлении эта пряность исчезает, и овощ становится слегка сладким.

    В сыром виде дайкон обычно нарезают соломкой и добавляют в салат вместе с листьями мизуны. В готовом виде дайкон обычно варят в супах, тушеных блюдах или в горячих горшках (набэ).Это самый популярный ингредиент в горячем горшке с оденом. Daikon также делает самый популярный маринад в Японии. Маринованный дайкон, известный как такуан, входит практически в каждое блюдо японских солений. Во время уборки урожая дайкон, свисающий с фермерских домов для подготовки к засолке, является обычным явлением в сельской местности.

    Кабу почти всегда варят и подают в супах или японских горячих горшках (набэ).Это распространенный ингредиент мисо-супа, который часто используют для приготовления солений. Кабу обычно имеет более острый вкус, чем западные сорта.

    Джагаймо до недавнего времени не входили в традиционную японскую кухню. Считается, что они были привезены голландскими торговцами из Индонезии на Кюсю в 17 веке. Однако выращивание картофеля в Японии началось только в конце XIX века.Сегодня дзагаймо тесно связаны с Хоккайдо, где они являются региональным деликатесом и распространенной культурой.

    Jagaimo популярны в нескольких японских и адаптированных западных блюдах. Никуджага (рагу из мяса и картофеля) сочетает в себе говядину, овощи и картофель в сладком рагу со вкусом соевого соуса. Джага батта — это популярное фестивальное блюдо, в котором жареный картофель заправлен маслом и соевым соусом. Джагаймо также распространены в японском карри и корокке.

    Сацумаимо были выращены в Кагосиме, ранее называвшейся Сацума.Это популярный зимний овощ, который используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Сацумаимо часто просто жарят на гриле, очищают от кожуры и едят в виде закуски, называемой яки-имо. Сацумаимо также можно обжаривать во фритюре в темпуре или варить в супах, тушеных блюдах или японском карри.

    Дайгакуимо — это блюдо, состоящее из засахаренных сацумаимо. Его название происходит от слова «университет», потому что закуска была изобретена для студентов, ищущих дешевую и вкусную еду. Из-за своей природной сладости сацумаимо иногда превращают в сладости и закуски.

    Сатоймо едят по всей Азии, особенно в Индии, Китае, Корее и Японии. Это крахмалистый корнеплод, известный своей липкой слизистой консистенцией. Сатоймо всегда готовят перед тем, как съесть, и обычно появляются в вареных или тушеных блюдах. Сатоймо можно добавлять в суп мисо, японское горячее блюдо (набэ), японское карри или в кляре и во фритюре.Нагаймо и его дикая горная разновидность ямаймо немного отличаются по вкусу, текстуре и форме, но готовятся и потребляются одинаково: нарезанные и приготовленные на гриле или в сыром виде. Сырой нагаймо натирают до образования липкого пастообразного крема, известного как тороро. Тороро используется в качестве начинки для риса, лапши соба или удон или смешивается с даси (рыбный бульон) для придания аромата. Некоторые люди испытывают легкую реакцию при контакте сырого нагаймо с их кожей.Это может вызвать покалывание вокруг губ. Распространенный в Японии и большей Азии привлекательный узор ренкон делает его полезным овощем для создания визуально привлекательных блюд. Обычно его не едят в сыром виде, а очищают от кожуры и варят в воде. В зависимости от того, как долго он готовится, корень лотоса может быть хрустящим, как свежая морковь, или крахмалистым и мягким, как вареный картофель.Ренкон часто используют в темпуре, варят в супах или тушеных блюдах, таких как чикузенни, жарят в сковороде или заправляют уксусом в салате. Его почти всегда нарезают, чтобы подчеркнуть привлекательный узор.

    Растения лопуха распространены во всем мире, однако этот овощ в основном потребляется в Азии и особенно в Японии. Гобо вырастают до одного-двух метров в длину и обрезаются перед продажей, чтобы сделать их более управляемыми.Гобо всегда готовят перед едой и обычно добавляют в супы в качестве начинки. Самым популярным блюдом из гобо является кинпира гобо, в котором гобо и морковь нарезаются тонкими полосками, обжариваются и покрываются соевым соусом, сахаром и саке.

    Ниндзин — широко доступный и популярный овощ в Японии. Они часто толще, чем морковь, которую можно увидеть на рынках Северной Америки и Европы, хотя вкус такой же.Как и морковь в других частях света, ниндзин часто употребляют в сыром виде в салатах или готовят в различных блюдах, таких как японское карри и японское горячее блюдо (набэ). Из-за их яркого цвета и прочной консистенции ниндзин часто нарезают декоративными формами или просто используют, чтобы добавить цвет и визуальную привлекательность блюду. Япония — одна из ведущих стран по производству лука, и лук широко используется во многих японских блюдах.Как и в большинстве других кухонь, лук обычно готовят перед тем, как съесть, и он является типичным ингредиентом многих жареных и тушеных блюд, таких как японское карри, различные домбури (блюда, подаваемые с миской риса) и японское горячее блюдо (набэ). Лук также может быть ингредиентом мисо-супа или жареным на гриле вместе с мясом в теппаньяки.

    Имбирь, первоначально импортированный из Китая, широко используется в японской кухне.Это зимний ароматизатор, который используется для придания тепла зимним блюдам или подается с рыбой, чтобы нейтрализовать «рыбный» запах.

    Тертый имбирь иногда подают вместе с васаби в качестве приправы к определенным типам суши и сашими, а также для придания вкуса или противодействия рыбным ароматам. Молотую шогу также часто подают поверх тофу для аромата. Тонко нарезанный маринованный имбирь, называемый гари, подают с суши и едят между кусочками суши, чтобы очистить вкус. Другой вид маринованного имбиря, бени шога, обычно подается с тяжелым мясом или жареными продуктами, такими как якисоба и тонкацу.Бени шога — темно-красный маринад с более сильным вкусом, чем гари.

    Другие овощи

    Такеноко символизирует весну больше, чем любой другой овощ. Судя по названию (букв. «Дитя бамбука»), такэко — это мягкий верх молодого бамбукового растения. Такеноко нужно собирать непосредственно перед тем, как растение выйдет из почвы, иначе оно станет твердым и зеленым.Такеноко употребляют на гриле, тушат с рисом, жарят во фритюре в темпуре или варят в супах и тушеных блюдах. Неги включаются во многие жареные и вареные блюда или используются в качестве начинки для блюд домбури (рисовая миска), таких как гюдон (маринованная говядина над рисом). Неги обычно описывают как имеющий вкус, похожий на зеленый лук, но более сладкий. Существует столько же разновидностей неги, сколько регионов Японии; однако два наиболее распространенных сорта — это сорт Канто с длинным белым стеблем (см. рисунок слева) и сорт Кансай, стебель которого почти полностью зеленый.

    В Японии помидоры в основном едят в западном стиле, едят сырыми в салатах или используют в качестве гарнира. Хотя это один из самых популярных овощей в Японии, его редко готовят в японских блюдах. Помидоры черри из-за своего размера и цвета особенно популярны в коробках для бенто.

    Кюри обычно тоньше западных огурцов, и их всегда едят неочищенными.Их обычно можно найти в сыром виде в салатах или в качестве гарнира или мариновать в рассоле со льдом. Кюри — популярный летний овощ.

    Насу меньше по размеру и менее горькие, чем их североамериканские и европейские аналоги. Они являются важным овощем в японской кухне и используются в самых разных блюдах.

    «Насу денгаку» — типичное блюдо, в котором овощ разрезают пополам и запекают под слоем пасты мисо.Еще одно распространенное блюдо с насу — это «насу мисо итамэ», в котором овощи жарятся с луком, мисо и сахаром.

    Насу также имеет место в культурном фольклоре: мечта о горе Фудзи, ястребе или насу на Новый год считается удачей. Согласно японской пословице, родители не должны давать насу невесткам осенью. Это предупреждение связано с тем, что осенние насу особенно вкусны, и их лучше держать при себе. Однако это также относится к тому факту, что насу — это «охлаждающий» овощ, который лучше всего есть в жаркие летние месяцы.Следовательно, считается, что он предотвращает беременность и, таким образом, является плохим подарком для невестки.

    Пиман происходит от французского слова «перец». Японский пиман обычно меньше болгарского перца. У них тонкая кожица и сладкий вкус, их часто подают в кляре и во фритюре, как темпура, или в китайских блюдах. Их также едят сырыми в салатах.Шишито — это меньшая разновидность пимана, японского зеленого перца. Обычно это сладкий и мягкий перец, хотя некоторые его разновидности могут быть довольно острыми. Шишито чаще всего подают в темпуре или жареные и покрытые соевым соусом и хлопьями скумбрии.

    Кабоча появляются осенью и зимой.Высокое содержание витамина А в кабоча сделало его важным овощем для долгих зим на севере Японии.

    Кабоча традиционно едят в день зимнего солнцестояния, самого короткого дня в году, когда людям не хватает питательных веществ, которые чаще встречаются в летних овощах. Кабоча часто употребляют в виде темпуры или варят в сахаре и соевом соусе, в результате чего получается мягкое сладкое блюдо. Недавно, с импортом Хэллоуина из Северной Америки, кабоча стала популярным ингредиентом в преддверии праздника 31 октября, например, в кабоча пурине, сладком тыквенном пудинге.

    Иностранные посетители Японии могут заметить частое добавление кукурузы в японский хлеб, пиццу, пасту, салаты и многое другое. Томорокоси — популярный овощ в Японии, тесно связанный с Хоккайдо, где он выращивается. Однако овощ настолько популярен, что местные производители не могут удовлетворить спрос. Большинство томорокоси в настоящее время импортируется из США. Популярна как свежая, так и консервированная кукуруза.

    В сезон томорокоси часто жарят на гриле, смазывают маслом и заправляют соевым соусом. Томорокоси также входит во многие фирменные блюда Хоккайдо, такие как рамен в стиле Хоккайдо (суп с лапшой) и суп мисо.

    Окура имеет липкий слой, окружающий семена плодов, по консистенции напоминающий нагаймо (ямс). Когда окура употребляется в сыром виде, присутствует липкая консистенция, однако при варке или жарке она становится готовой.Окура — летний овощ, который часто едят сырым в салатах, жарят во фритюре в темпуре или подают с соевым соусом и кацуобуси (копченые хлопья бонито). Листья окура обычно не употребляются в Японии. Гойя — самые известные овощи в кухне Окинавы и ключевой ингредиент гойя чампуру, фирменного блюда Окинавы, состоящего из жареного гойи, тофу и яиц. Гойя известен своим горьким вкусом.

    Вопросы? Задайте вопрос на нашем форуме.

    Архивы солений — Страница 7 из 9 — Стол садовника

    Сегодня снова пошел дождь, но мы только что пережили волну ледяной погоды здесь, в долине Уилламетт. Все, что мне удалось собрать с огорода, кроме полузамороженной петрушки, — это овощи, растущие под полиэтиленовой пленкой. Даже под пластиком салат застыл. Единственные выжившие — капуста, репа, мизуна, руккола, горох и мангольд.

    Хотя летом у меня всегда растет мангольд, это выносливое растение, с которого можно собирать урожай месяцами, гораздо более ценно для меня в более прохладное время года. Я с удовольствием использую листья во многом так же, как шпинат.

    Но я никогда не знал, что делать со стеблями. Испанцы варят их, обваливают в муке и яйце и жарят, но результаты, на мой взгляд, не оправдывают беспорядок. По словам Марселлы Хазан, итальянцы варят стебли почти до состояния кашицы — тридцать минут, а затем обжаривают их с чесноком или запекают с маслом и сыром.В некоторых частях Франции, говорит Консервирование продуктов без замораживания или консервирования , стебли мангольда традиционно ферментируют в слабом рассоле без приправ. Однако, попробовав рецепт, я сделал пометку на полях из одного слова: «Фу».

    Я люблю сырые стебли мангольда. Они хрустящие, как сельдерей, но более сочные и приятно сладкие. Но даже больше, чем сельдерей, они волокнистые, особенно если они большие. Чтобы не пережевывать пучок нити, вам нужно нанизать каждый стебель перед тем, как съесть его, ослабив внешние волокна на одном отрезанном конце и осторожно срезав их по всей длине.К счастью, это простая и быстрая задача.

    Если стебли мангольда так хороши в сыром виде, их нужно хорошо замариновать в уксусе, верно? Я упустил эту возможность при разработке рецептов для The Joy of Pickling. Итак, несколько недель назад я попробовал маринованный мангольд, используя минимальное количество хорошего, мягкого винного уксуса, чтобы усилить, а не подавить нежный вкус овощей. Вот мой рецепт:

    Маринованные стебли мангольда

    ¼ чайная ложка семян фенхеля
    ¼ чайная ложка семян кориандра
    1 большой зубчик чеснока, нарезанный
    1 средиземноморский лавровый лист
    1 щепотка хлопьев острого перца 9028 1 чайная ложка соли
    1 чайная ложка соли чайная ложка сахара
    1/3 стакана белого винного уксуса
    2/3 стакана воды
    Около фунта стеблей мангольда, разрезанных на кусочки длиной около 4 дюймов, нарезанных вдоль, если они широкие, и нанизанных *

    Смешайте все ингредиенты, кроме мангольд в маленькой кастрюле и накройте сковороду.Доведите смесь до кипения, снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть.

    Пока травильная жидкость остывает, положите мангольд в стеклянную банку. Обрежьте их, если необходимо, чтобы осталось около ½ дюйма свободного пространства. Залейте мангольд остывшей жидкостью и специями, полностью покрыв его. Закройте банку и храните в холодильнике.

    Маринованный мангольд вкусен через двенадцать часов, а еще лучше через неделю или две. В холодильнике он хранится несколько недель.

    * Обратите внимание, что нанизывание стеблей мангольда даже более важно, когда вы маринаете их, чем когда вы едите их сырыми, потому что нити имеют тенденцию отделяться от мякоти во время маринования и сразу же становятся заметными во рту.

    После разработки этого рецепта я проверил Интернет, чтобы узнать, маринуют ли другие люди мангольд. Они действительно есть. Я нашел один рецепт с частым использованием уксуса, а другой — с большим количеством сахара и острого соуса, а также уксуса.Я также нашел один, от Дженнифер Бернс Левин, с более умеренным вкусом, с соотношением уксуса к воде 1: 1, которое Министерство сельского хозяйства США рекомендует для консервирования. Хотя Министерство сельского хозяйства США не разработало собственный рецепт маринованного огурца и не предложило время обработки такого маринада, рецепт Дженнифер будет хорошей отправной точкой, если вы настроены консервировать маринованный мангольд.

    Рецепты Дженнифер и Каэлы заслуживают внимания хотя бы ради фотографий, потому что мангольд очень красиво окрашен.Мои соленые огурцы, сделанные из мангольда с белыми стеблями, выглядят так просто, что я даже не стал их фотографировать. Следующей весной я сажу мангольд с красными стеблями — или, может быть, Bright Lights, победитель конкурса AAS 1998 года, со смешанными желтыми, оранжевыми и розовыми стеблями — так я смогу сделать соленые огурцы мангольдом, которые будут такими же прекрасными, как и они на вкус.

    Домашняя квашеная капуста

    Хорошо. Так что позвольте мне сказать, что я никогда не думал, что попаду в домашнее брожение. Но после того, как я прочитал немного книги «Искусство брожения» и немного поработал в Интернете, это уже не звучало так пугающе, как я думал.На самом деле приготовление квашеной капусты казалось совершенно простым. И угадай что. Это! Я действительно хотел попробовать, потому что, как я ни старался, я не могу найти вокруг банки квашеной капусты, которая мне действительно нравится — только капуста, соль и вода с красивой хрустящей текстурой, которая не тонет в рассоле. И это не значит, что в Висконсине не хватает квашеной капусты! Версия трейдера Джо близка к тому, что я искал, но мне не нравятся соленые огурцы, которые они добавляют к ней.

    Сделать самому оказалось именно тем, что я хотел.В конечном итоге он сильно отличается от версии в банке, которую вы покупаете с полки. Они часто бывают мягкими и вязкими с сильным привкусом уксуса. Домашние версии получаются намного более хрустящими, и в зависимости от того, как долго вы дадите им бродить, вкус может быть мягким или кислым, как вы хотите (чем дольше он стоит, тем более кислым становится). Еще одна хорошая вещь в домашнем крауте — это содержащиеся в нем пробиотики. Любая ферментированная пища содержит пробиотики, те полезные кишечные бактерии, которые наш организм использует для многих целей, и квашеная капуста не исключение.В отличие от купленных в магазине версий, этот тип никогда не нагревается для консервирования, поэтому пробиотики не уничтожаются.

    Приготовить квашеную капусту в домашних условиях практически невозможно. Вам действительно нужно немного поработать, чтобы начать, но это не должно занять больше 20 минут или около того. Вы начинаете с целой капусты. Удалите внешние листья и сердцевину и нарежьте капусту тонкими ломтиками, чтобы получить измельченную текстуру.

    Далее идет засолка. Посыпьте капусту солью и тщательно помассируйте.Капуста слегка вянет и начнет терять воду. Я массировал капусту 3-5 минут или около того, чтобы это произошло. Заметили тонкую разницу между фотографиями выше и ниже?

    Далее идет хранение капусты. Единственное специальное оборудование, которое вам понадобится для этой работы, — это большая банка. Идеально подойдет тот, который сохранился от предыдущей банки с солеными огурцами или капустой. Моя была из кимчи. Просто убедитесь, что он действительно чистый, желательно в посудомоечной машине, чтобы убедиться, что нет других бактерий, которые могут помешать процессу брожения.Действительно упакуйте туда эту капусту и вылейте всю скопившуюся жидкость. Положите пару внешних листьев поверх капусты, чтобы удерживать ее на месте, и используйте банку или контейнер меньшего размера, чтобы все это удерживалось.

    Через день проверьте уровень жидкости и, если он не полностью покрыт, добавьте еще немного соленой воды, чтобы залить капусту. Теперь подожди. Конечно, нужно нажимать на нее один или два раза в день, но настоящая работа окончена…

    До времени дегустации. Вы заметите, что капуста скоро начнет терять зеленый цвет и становиться желтоватым или беловатым.Начните дегустацию через 3 дня. В это время он, вероятно, будет иметь очень слабый кисловатый привкус, но брожение может пойти быстрее, если ваша кухня теплая. Чтобы получить настоящий кисловатый вкус, может потребоваться до 10 дней. Хорошая новость в том, что вы можете остановить брожение в любой момент, когда квашеная капуста вам понравится. Когда решите, что готово, снимите груз и внешние листья и закройте банку крышкой. Храните в холодильнике до 2 месяцев.

    Теперь, когда я знаю основы приготовления квашеной капусты, есть так много вариантов, которые я хочу попробовать — фиолетовая капуста — останется ли она ярко-фиолетовой? Слоистая фиолетовая и зеленая капуста — цвета останутся на своих слоях или все станет розовым? Но №1 — это цельные листья квашеной капусты для украинских голубцов.Это будет работать? Кто знает, но при цене ниже 1 доллара за кочан капусты терять особо нечего!

    Домашняя квашеная капуста

    Приготовить домашнюю квашеную капусту легко, и она намного лучше, чем купленная в магазине! Все, что вам нужно, это капуста, соль и большая банка. Результаты получаются хрустящими и вызывают привыкание.

    Время приготовления15 минут

    Общее время15 минут

    Порций: 10

    Режим готовки Держите экран на

    • 1 капуста среднего размера
    • 1 1/2 столовой ложки кошерной соли
    • Удалите один наружный лист с капусты или два.Капусту порезать на четвертинки и удалить сердцевину с каждой четвертины. Капусту нарезать тонкими ломтиками, чтобы она стала нашинкованной. Поместите в большую миску.

    • Равномерно посыпьте солью капусту. Тщательно всыпьте соль в капусту и массируйте ее, пока она не начнет вянуть и не начнет терять воду.

    • Плотно уложите капусту в большую банку руками или ложкой. Влейте образовавшуюся жидкость. Поместите зарезервированные листья капусты на измельченную капусту, чтобы они не всплыли.Поместите сверху какой-либо груз (небольшую банку или стеклянный контейнер, наполненный камнями или другими грузами, если необходимо), чтобы капуста была взвешена в жидкости. Накройте банку чистой тканью, бумажным полотенцем или кофейным фильтром, закрепленным резинкой или бечевкой, чтобы предотвратить попадание пыли или насекомых. Дайте банке постоять при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей.

    • В течение первых 24 часов прижимайте капусту в любую жидкость каждые несколько часов (не беспокойтесь об этом на ночь). По прошествии 24 часов проверьте уровень жидкости.Если капуста не полностью погружена в воду (скорее всего, этого не произойдет), растворите 1 чайную ложку кошерной соли в 1 стакане воды и залейте столько, чтобы она покрыла капусту.

    • По прошествии первых 24 часов продолжайте вдавливать капусту в жидкость, чтобы она оставалась погруженной пару раз в день. Пена, образующаяся на поверхности капусты, является нормальным явлением, и ее не нужно снимать. Если образовалась плесень, немедленно удалите ее и верхний слой капусты.

    • По прошествии 3 дней попробуйте квашеную капусту.С этого момента пробуйте его один-два раза в день, чтобы определить, когда он будет готов. Степень готовности будет зависеть от вашего вкуса (чем дольше он будет стоять, тем кислее он станет), а также от температуры в комнате. Для полного брожения может потребоваться до 10 дней.

    • После того, как вы определили, что квашеная капуста готова, удалите массу и внешние листья капусты, закройте банку крышкой и храните в холодильнике. Его смело можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.

    Заявление об ограничении ответственности в отношении питания: Я стараюсь изо всех сил, чтобы информация о питании, которую я предоставляю, была точной, чтобы предоставить вам максимально возможную информацию.Однако из-за несоответствия ингредиентов и других факторов приведенную выше информацию о питании следует рассматривать только как приблизительную.

    О Кариссе

    Я разработчик рецептов, фотограф и писатель, стоящий за Domestic Dreamboat. Я хочу разделить свою любовь к еде и сделать домашнюю кухню доступной для всех.

    Guinness Corned Beef Recipe

    Думаете, кому-то это может понравиться? Поделиться любовью!

    В рецептах можно использовать Guinness вместо воды, бульона и вина.Он придает блюду глубокий, богатый, землистый вкус. Раньше я работал в компании Guinness (Diageo) и создал этот восхитительный рецепт солонины с капустой Guinness.

    Почему эта солонина такая хорошая

    • Использование пива Guinness или ирландского стаута вместо воды резко усиливает вкус солонины. Полученный соус темный, насыщенный, сложный вкус.
    • Приготовление в духовке на слабой и медленной скорости гарантирует получение влажного, ароматного и невероятно нежного рецепта солонины.
    • При раздельном приготовлении овощей они не перевариваются и не становятся мягкими.

    Лучшие советы для этого Guinness Corned Beef

    • Говяжья грудинка обычно упаковывается в раствор солей и консервантов — выбросьте раствор и промойте говядину перед приготовлением.
    • Следите за своим пивом во время приготовления: если оно пролится, его будет сложно смыть с плиты!
    • Этот рецепт хорошо работает на плите, духовке или мультиварке.

    Ингредиенты

    Для солонины
    • Пиво Guinness
    • Говяжий бульон
    • Коричневый сахар
    • Упакованная грудинка
    • Приправы для маринования (пакет специй, поставляемый с грудинкой)
    • 37
    • Для лука Овощи
      • Капуста, морковь, красный картофель
      • Растительное масло или сливочное масло
      • Петрушка

      Как приготовить Гиннесс Рецепт солонины с капустой

      Для говядины — вам понадобится темно-коричневый сахар, 2 бутылки Guinness , приправы для маринования (только если она не входит в вашу упаковку с солониной, луком, чесноком и, конечно же, солониной, которую очень хорошо ополоснули, а затем насухо похлопали.

      Этот рецепт хорошо работает на плите, духовке или мультиварке.

      Разрежьте лук и чеснок пополам вдоль. Вам просто понадобятся эти половинки.

      В большой кастрюле смешайте коричневый сахар, пиво Guinness и говяжий бульон.

      Добавьте приправу для маринования, которую вы купили, или пакет, который идет в комплекте с мясом.

      Добавьте лук и чеснок.

      Затем сдвиньте говядину и прижмите ее.

      Посмотрите на эту пивную пену!

      Мы собираемся приготовить солонину на медленном огне в духовке, но сначала давайте дадим ему фору на плите и дадим пиву закипеть.Следите за этим — пиво легко пузырится, и его сложно чистить. Конечно, можно было полностью пропустить этот маршрут и бросить этого малыша в мультиварку.

      После того, как жидкость начнет закипать, мы накроем ее и опустим в духовку при 300 ° F на 4 часа. Низкий и медленный.

      Идеальные овощи для солонины

      Почему бы не добавить овощи к солонине? Что ж, две очень веские причины:

      1) Овощи действительно не нужно так долго готовить — я хочу, чтобы моя морковь имела вкус моркови, а не пережаренного соуса из солонины.

      2) Овощи, приготовленные с мясом, всегда выглядят коричневыми и грустными. Я хочу, чтобы моя морковь была похожа на морковь!

      Приготовление их по отдельности позволяет мне готовить овощи идеально. Я добавляю немного соуса из солонины, чтобы приправить овощи — ровно столько, чтобы придать им приятный вкус.

      Нарежьте капусту на 8 дольков, картофель и морковь — на 3/4-дюймовые куски.

      Подрумяните дольки капусты с каждой стороны. Средний огонь, всего несколько минут на каждую сторону.

      Затем переверните, чтобы подрумянить другую сторону.

      Затем добавьте картофель и морковь.

      Налейте в кастрюлю 2 стакана жидкости для жарки из говядины. Жидкость невероятно ароматная и творит чудеса с овощами. Обещаю, это намного лучше, чем просто варить капусту в воде!

      Накрыть крышкой и варить 15 минут. Осторожно удалите капусту (это уже должно быть сделано) и оставьте морковь и картофель вариться еще 5-7 минут, пока они не пропарятся. Вы можете проверить, проткнув ножом или вилкой.

      Последний шаг — посыпать свежемолотой петрушкой.

      Нарежьте солонину и подавайте с овощами. Выложите немного жидкости на мясо.

      Говядина Guinness с капустой

      Обычно мы ассоциируем употребление солонины с капустой во время Дня Святого Патрика, и, по иронии судьбы, это блюдо не совсем ирландское — это скорее ирландско-американская традиция, что мы прекрасно сочетается с большим количеством пива.

      Итак, я подумал, что было бы уместно тушить эту соленую говядину в пиве Guinness вместо воды или «вещества», в котором грудинка волшебным образом подвешена внутри упаковки.

      «Штука» — это раствор соли, приправ и других консервантов, которые мне совершенно не нужны. К тому же он невероятно соленый. Я всегда хорошо промываю солонину, избавляюсь от раствора, а затем сушу промоканием.

      Почему его называют «тушеная говядина»?

      После всех этих лет наслаждения тушеной говядиной несколько раз в год, у меня наконец возникла блестящая идея найти , почему его назвали «солониной».Участвует ли кукуруза в процессе засолки? Существовал ли «мистер Корнед», и он был назван в его честь?

      Оказывается, после простого поиска это простое объяснение. Говяжья грудинка, используемая для приготовления соленой говядины, является соленой и маринованной, а используемые соленые гранулы напоминают кукурузные зерна.

      Хорошо, в этом есть смысл.

      Ознакомьтесь с этими восхитительными рецептами из говядины

      Вы пробовали эту солонину с капустой из Гиннесса? Не стесняйтесь оставлять звездный рейтинг, и я буду рад услышать от вас в комментариях ниже!

      Guinness Corned Beef with Cabbage Recipe

      Jaden Hair В рецептах можно использовать Guinness и говяжий бульон вместо воды, бульона и вина.Он придает блюду глубокий, богатый, землистый вкус. Так что эта восхитительная солонина с капустой из Гиннесса была легкой задачей!
      ВРЕМЯ: Рецепт очень прост. На приготовление солонины нужно 5 минут, а в духовке она проведет 4 часа. Через 4 часа вам понадобится еще 20 минут, чтобы овощи приготовились.
      Для приготовления говядины также можно использовать мультиварку. Низкий на 6 часов.

      Время приготовления 5 минут

      Время приготовления 4 часа

      Общее время 4 часа 5 минут

      Основное блюдо

      Кухня Американская, ирландская

      Порций 6 порций

      Калорий 731 ккал

      Для говядины
    • 12139
    • унций пива Guinness или другого крепкого пива (1 бутылка)
    • 1 1/2 стакана говяжьего бульона
    • 1/3 стакана коричневого сахара
    • 3 1/2 фунта упакованной грудинки для солонины, высушенной, хорошо промытой и просушенной
    • 1 пакетик специй для маринования пакетик, который прилагается к солонине или использует 1 столовую ложку специй для маринования
    • 1/2 луковицы
    • 1 головку чеснока, разрезанную пополам
    Для овощей
    • 1 кочан капусты, нарезанный дольками
    • 2 столовые ложки масла или растительного масла
    • 4-5 моркови, нарезанных кусочками 3/4 дюйма
    • 1 фунт красного картофеля, нарезанного кусочками 3/4 дюйма
    • 2 столовые ложки свежемолотой свежей петрушки
      9013 6

      Разогрейте духовку до 300 ° F.В большой кастрюле смешайте пиво, говяжий бульон и коричневый сахар. Прижмитесь к грудинке, она должна быть почти полностью покрыта пивом (см. Фото). Добавьте специи для маринования, лук и чеснок. Доведите до кипения на плите, не накрывая крышкой, чтобы вы могли следить за ней. Перекипевшее пиво чистить неинтересно.

    • Как только он начнет закипать, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку для запекания на 4 часа. Через 4 часа вынуть из духовки. Вылейте 2 чашки жидкости для тушения солонины, чтобы приготовить овощи.Держите солонину в кастрюле — при желании вы можете вернуть кастрюлю в духовку, чтобы она оставалась горячей.
    • Для приготовления овощей в отдельной большой широкой кастрюле нагрейте сливочное масло или масло на среднем или сильном огне. Когда все станет горячим, добавьте дольки капусты и готовьте до золотистого цвета примерно 3-4 минуты. Поверните, чтобы подрумянить другую сторону. Добавьте морковь и картофель. Посыпьте овощи солью и перцем. Влейте оставшуюся жидкость для приготовления солонины, доведите до кипения и накройте кастрюлю.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *