Приготовление твердого сыра в домашних условиях: Домашний сыр: лучшие рецепты

Содержание

Домашний сыр: лучшие рецепты

Твердый сыр

Ингредиенты:

Мягкий творог — 700 г
Молоко — 1 л
Сода — 1 ч.л. без горки
Соль — 2 ч.л. без горки
Яйца — 2 шт
Сливочное масло — 2 ст.л.

Как приготовить твердый сыр:

Творог высыпаем в кастрюлю и разминаем руками, чтобы не было больших кусков.
Заливаем молоком и ставим кастрюлю на маленький огонь.
Постоянно помешиваем творог, пока не начнет отходить сыворотка
Творог должен стать твердым, а жидкость — прозрачно-желтой
Снимаем с огня и откидаем творог на марлю, чтоб вся жидкость стекла.
Кладем в кастрюлю сливочное масло и ставим ее на минимальный огонь.
Нужно брать кастрюлю с антипригарным покрытием
Добавляем в кастрюлю творог,яйца,соль и соду.
Помешиваем смесь деревянной ложкой, пока она не станет однородной, без белых крупинок. На это уйдет приблизительно 20-25 минут.

Выкладываем сыр в форму, предварительно застелив ее пищевой пленкой.
Ставим сыр в холодное место, чтоб он застыл.

Твердый сыр готов!

Сыр тофу

Ингредиенты:

Соевое молоко — 1 л
Лимон — 1 шт

Как приготовить сыр тофу:

Соевое молоко нагреваем до кипения, убавляем огонь и даем потомиться 5 минут, после чего снимаем с огня и выжимаем в него сок лимона, постепенно помешивая до полного сворачивания.
Свернувшееся молоко процеживаем и отжимаем сгусток.

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сыр Филадельфия

Ингредиенты:

Натуральный йогурт или кефир 3,5 % — 500 мл
Сметана 21-25 % — 250 мл
Лимонный сок — 1 ч.л.
Соль — по вкусу

Как приготовить сыр Филадельфия:

Соединяем йогурт и сметану
Добавляем лимонный сок и соль. Хорошо перемешиваем.
Дуршлаг ставим на кастрюлю, выстилаем несколькими слоями марли и полотенцем.

Полностью фоторецепт приготовления смотрите тут.

Моцарелла

Ингредиенты:

Молоко (непастеризованное) — 4,5 л
Вода — 300 мл
Лимонная кислота — 1,5 ч. л.
Сычужный фермент — 0,25 таблетки или 0,25 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Как приготовить моцареллу:

Растворяем лимонную кислоту в 200 мл холодной воды, а сычужный фермент в оставшихся 100 мл.
Наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать смесь

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сладкий крем-чиз

Ингредиенты:

Сливки — 100 мл
Сыр сливочный — 550 г
Темный шоколад — 50 г
Сахарная пудра — 100 г

Как приготовить крем-чиз:

Сливки достаем из холодильника, выливаем в миску.
Взбиваем сливки около 3 минут.
Сахарную пудру просеиваем через сито и высыпаем в сливки. Перемешиваем венчиком и добавляем сыр.

Пошаговый рецепт приготовления читайте тут.

Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Главная » Сорта » Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.
Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.
Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.
Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.
Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.
В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит.
По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет.
Через пару недель продукт будет полностью готов.
Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

www.domashniy.ru

Делаем твёрдый домашний сыр

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом. Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится: — 9 литров цельного домашнего молока (можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска). — Закваска. Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели.

Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому) — Кастрюля. — Сито или дуршлаг. — Термометр. — Кусок хлопчатобумажной материи или марли. — Форма для сыра — контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм. — Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня). Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах.

С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.

«Meito» — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.

Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба. MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония) — Пресс. Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль. — и времени часа 2-3 🙂 Изготовление мягкого домашнего сыра.

1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане. 2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов. 3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали. 4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения. В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель. 5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.

6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут. 7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована. 8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см. 9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно. 10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков.

Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут. 11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится. 12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр. Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.

Как сделать твердый сыр.

Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. 13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки). Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца. В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг) 14.

Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг. В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца 15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр: 16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения. 17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем Здесь сыр из прошлой партии Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий. Этому сыру — неделя Этому — 12 дней

edalnya.com

Приготовление твердого сыра в домашних условиях

Многие думают, что купить сыр намного легче, чем приготовить самостоятельно. При покупке мы не думаем часто о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус. На самом деле, твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом. Процесс готовки простой и времени занимает не так уж много. Если ваша семья хоть раз попробует домашний твердый сыр, то уже вряд ли получится есть что-то иное.

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Если у вас возникнет вдруг такой вопрос, можем посоветовать только один ответ – конечно же, стоит. Дело даже не в цене — дорого или дешево это вам выйдет. Все заключается качестве этого продукта и его интересном вкусе. Так как твердый сыр будет домашнего приготовления, то вы сможете сделать все по своему вкусу. Вы будете точно уверены, что продукт настоящий, без добавок и его без опасения можно будет давать детям.

Преимущества домашнего сыра

Как правило, в 100 граммах продукта примерно 250–350 калорий. А так бывает не всегда — калорийность твердого сыра зависит от жирности продуктов, которые вы будете использовать (молоко, творог). Если вам калории ни к чему, то можно освоить технологию изготовления диетического сыра, в котором их будет минимум. При этом его приготовление простое, и он будет совсем не хуже, чем хороший жирный сыр.

Самостоятельное приготовление твердого сыра

Итак, чтобы в домашних условиях получить кружок твердого сыра вам понадобится:

молоко – 1 л
творог сухой – 1 кг.
2 яйца
1 ч. л. соды
100 грамм сливочного масла
соль по вкусу

Теперь непосредственно приготовление.

Всю массу творога высыпаем в кастрюлю и немного мнем рукой, чтобы не оставалось больших кусков. Лучше всего использовать алюминиевую кастрюлю. Так, масса не будет практически приставать к стенкам емкости, и не станет пригорать.
Затем заливаем все молоком и отправляем на небольшой огонь, при этом помешиваем массу. Как только она станет закипать (вы увидите пузырьки) нужно будет творог процедить через дуршлаг, чтобы любые кусочки, даже самые маленькие, не ушли вместе с жидкостью. Можно даже немного придавить рукой, чтобы сыворотка ушла полностью.
Избавившись от жидкости, перекладываем творог обратно в кастрюлю и отправляем туда масло. В мисочке до однородной консистенции сбиваем оставшиеся ингредиенты: соль, яйца, соду. По вашему желанию в данную смесь можно добавить и другие специи: черный перец, рубленую зелень, паприку и т. п. Они добавят сыру приятный запах и необычный вкус.
Яичную массу вливаем в творожно-молочную. Отправляем кастрюлю на маленький огонь и, помешивая, следим, когда масса станет густеть и превратится в тягучую и однородную. Очень важно не отходить от плиты и не упустить главный момент — полуготовый сыр может пристать к кастрюле. Изначально вы заметите, что творожная масса превратится в воздушную, так как начнет действовать сода. Минуты через 2–3 творог будет постепенно плавиться и все превратится в однородную смесь. Обычно варка занимает около 10 минут.
Мягкий и горячий сыр перекладываем в обычную форму, а потом ставим в холодильник, чтобы он полностью застыл.

Емкость лучше всего обтянуть пищевой пленкой, чтобы потом легче можно было достать сыр.

Для пикантности можно сделать необычный сыр. Для этого смазываем качалку и разделочную доску растительным маслом, и пока сыр эластичный раскатываем его (делаем прямоугольник). После посыпаем массу измельченным чесноком и рубленым укропом. Сворачиваем в рулет и аккуратно заворачиваем в пленку.

Через сутки твердый сыр собственного приготовления можно употреблять.

Как приготовить твердый сыр с помощью пресса?

Чтобы сделать домашний сыр с точностью похожий на магазинный вам также потребуется:

1 кг нежирного творога;
600–700 мл молока;
3 яйца;
0,5 ч. л. соли;
0,5 ч. л. пищевой соды;
100 грамм масла (сливочного).

Особенности выбора продуктов для готовки твердого сыра

Чтобы самостоятельно приготовить в домашних условиях такой сыр, нужно прежде всего обратить внимание на состав творога. Он обязательно должен быть полностью обезжиренный и даже суховатый. Не желательно использовать творог из магазина. Он вовсе не подходит для готовки сыров. Из домашнего, натурального творога (пусть даже нежирного) получится более вкусный сыр. Рекомендуется использовать и домашнее молоко. Яйца можно купить или использовать домашние. Что касается масла, то обращайте внимание, чтобы в нем не содержались какие-либо добавки и чтобы это был не спред.

Процесс приготовления твердого сыра под прессом

Сам процесс приготовления похож на предыдущий. Сначала мы занимаемся растиранием творога (удаляем все комки). В алюминиевую кастрюлю наливаем молоко и отправляем на слабый огонь. Когда оно начнет закипать добавьте всю массу творога. Помешивая, доводим все до кипения и даем прокипеть 1–2 минуты.

Затем ставим дуршлаг на эмалированную кастрюлю и укрываем его 2 слоями марли, через которую процедим творожно-молочную массу. Для большего эффекта можно марлю немного поприжимать руками, чтобы стекла вся сыворотка. После этого творог помещаем в чугунный казанок или любую другую емкость с толстыми стенками, добавляем соль, яйца, масло, соду и руками перемешиваем до однородной консистенции. Отправляем на небольшой огонь и постоянно помешиваем, чтобы масса стала отделяться от стенок казанка. На этом этапе можно считать, что ваш твердый сыр почти готов.

Дальше стоит придать массе творога какую-то форму. Для этого нужен специальный контейнер (если такового нет, то можно выложить творог в любую удобную эмалированную посуду, например, кружку). Емкость устилаем сухой х/б тканью, выкладываем туда массу творога и сверху кладем блюдце, а можно и деревянный кружок, но он должен соответствовать диаметру емкости. На этом этапе масса творога отправляется под пресс, где находится 5 часов.

В домашних условиях можете сделать самодельный пресс. Для этого нужно на дно ведра или кастрюли поместить контейнер с массой творога. На поршень ставится пиала или любая другая возвышенная емкость, а на нее помещаем небольшое ведро или кастрюлю с водой, что и будет служить прессом. Для того чтобы такой пресс находился ровно по центру нужно будет свернуть полотенца и засунуть их между емкостями.

По истечении времени мы сливаем сыворотку с кастрюли или ведра и вытираем емкость насухо. Меняем х/б ткань на массе творога и вновь собираем уже знакомую конструкцию. Единственное что меняется — это вес самого пресса. Он должен увеличиться. Именно от того, какая будет масса, и зависит твердость сыра. Более тяжелый груз удалит больше влажности из продукта, то есть увеличит сохранность домашнего твердого сыра.

В таком состоянии наш продукт должен побыть сутки. Таким образом, мы получаем отменный сыр, сделанный в домашних условиях. Остается этап его созревания. Для этого твердый сыр кладут на деревянную дощечку или на тарелку, покрытую х/б тканью. Оставьте его в прохладном месте ориентировочно на 1–2 недели. Время от времени нужно будет переворачивать сыр. Это и будет окончательный этап приготовления твердого полезного сыра в обычных домашних условиях. В результате должно получиться примерно 600–700 грамм готового продукта.

Кстати, если пожелаете приготовить сыр с желтым оттенком, то нужно будет в массу добавить немного шафрана. Сыр готов к употреблению! Приятного аппетита!

uchidoma.ru

Сыр в домашних условиях — как приготовить твердый мягкий по пошаговым рецептам с фото

Изготовление самодельного, мягкого или твердого сыра в домашних условиях – это искусство, которому можно и нужно научиться. Используя такие натуральные и доступные ингредиенты, как творог и молоко, легко создать маленький кулинарный шедевр на собственной кухне. Нежный сливочный продукт без консервантов, красителей и вредных добавок – прекрасная альтернатива баснословно дорогим импортным деликатесам. Главное – подобрать свой, идеальный рецепт.

Опытные кулинары знают, как сделать домашний сыр, чтобы его вкус ничем не уступал европейским аналогам. Его готовят из жирного творога, сливок и яиц, в некоторые сорта добавляют ферменты, ложку кефира. Основные ингредиенты нагревают на медленном огне до отделения сыворотки, которую потом сливают. Готовую массу отбрасывают на дуршлаг, отжимают или прессуют под гнетом, хранят в закрытых контейнерах или рассоле. Срок хранения и созревания сыра отличаются от тех, что указаны на магазинных этикетках, хотя дольше недели такое лакомство в холодильнике точно не задержится.

Чтобы сделать головку твердого домашнего сыра, часть молока смешивают с закваской, а оставшееся доводят до 32-33 градусов, оставляют в тепле. К нему добавляют закваску и растворенный в воде фермент. Образующиеся сгустки разрезают на квадраты, оставляют под крышкой. Кастрюлю ставят на медленный огонь, кубики нагревают до 38 градусов примерно 10 минут. Часть сыворотки сливают, заменяют теплой кипяченой водой. Сырную массу нагревают до 40 градусов около 15 минут, отделяют от сыворотки, солят и перемешивают. После этого остается спрессовать, подсушить и дать вызреть.

Мягкий сыр

Мягкие сорта можно готовить без использования специальных ферментов из натурального йогурта, домашней сметаны, жирных сливок. Ингредиенты соединяют, добавляют соль, специи, пряные травы по вкусу. Некоторые виды сыра можно даже не варить, а просто оставить в дуршлаге с марлей, сложенной вчетверо. С помощью груза, который помещают сверху на 12 и более часов, удаляют лишнюю жидкость и придают более плотную, но нежную консистенцию.

Плавленый

Домашние плавленые сыры намазывают на тосты, используют в холодных закусках и других блюдах. Их делают чистыми творожными, грибными, смешивают с петрушкой. С простым рецептом, включающим творог, яйца, соду и немного сметаны, справится любой школьник. Ингредиенты перебивают блендером, варят на паровой бане 10-15 минут, добавляют специи и обжаренные шампиньоны. Переливают в банки или формочки, отправляют на полку холодильника. Приготовление плавленого сыра, нежнейшего, золотистого и глянцевого, часто занимает не более часа.

Проверенные рецепты с пошаговыми фото подробно объясняют, как варить сыр. В том числе, таких популярных и востребованных сортов, как сулугуни, адыгейский, сычужный, брынза, моцарелла и маскарпоне. Секрет идеального домашнего продукта весьма прост – перед тем, как приготовить сыр, необходимо купить качественные ингредиенты, так как от них зависят его вкус, аромат и консистенция. Добавлять соль рекомендуется с точностью до грамма, иначе она будет перебивать вкус блюда или оставит неприятный привкус.

Из молока

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 57 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: индийская.
Сложность приготовления: легкая.

Классический рецепт домашнего сыра прост в исполнении и требует минимального количества ингредиентов. Из молока, свежего лимонного сока и простой воды можно сделать экзотическое, но очень вкусное азиатское блюдо – панир. Это один из самых популярных сортов сыра в Индии, Непале, Бангладеше, Пакистане. Он имеет необычную, слегка рассыпчатую консистенцию, не плавится, чуть кислый.

Ингредиенты:

молоко жирное – 6 ст.;
вода – 0,5 ст.;
лимонный сок – 3/4 ст.

Способ приготовления:

Довести домашнее жирное молоко до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятить 10 минут.
Смешать лимонный сок с водой, постепенно добавить к молоку.
Если основной ингредиент не начнет сворачиваться, влить еще немного лимонного сока. Через 2-3 минуты убрать кастрюлю с плиты.
Марлю сложить вчетверо, выложить на дуршлаг или сито. Дать стечь жидкости.
Осторожно промыть массу холодной водой, чтобы убрать сильный лимонный привкус. Слегка вымесить, придав более плотную однородную консистенцию.
Нарезать на порционные куски.

Из творога и молока

Время приготовления: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 141 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Домашний сыр – это натуральный продукт с фантастически мягким сливочным вкусом и плотной консистенцией, благодаря которой его удобно резать ножом. Чтобы он приобрел аппетитный желтый цвет, яйцо можно заменить двумя желтками. Молоко лучше использовать коровье – готовое блюдо из козьего молока будет иметь слишком резкий запах, который многие считают неприятным.

Ингредиенты:

творог пресный – 1 кг;
молоко – 1 л;
яйца – 1 шт.;
масло сливочное – 100 г;
сода пищевая – 2 ч. л.;
соль – 0,7 ч. л.;
зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Перед тем, как приготовить домашний сыр из творога и молока, достать из холодильника и размягчить сливочное масло.
Наполнить большую кастрюлю литром молока. Довести до кипения, помешивая.
Добавить творог, варить 5 минут на небольшом огне, пока не отделится сыворотка.
Отбросить на дуршлаг, застеленный влажной, сложенной вдвое марлей. Дать сыворотке стечь, концы марли соединить. Подвесить над раковиной, не развязывая образовавшийся мешочек.
Масло взбить с яйцом, солью, пищевой содой. Гасить ее не нужно.
Смешать яично-масляную массу с творожной смесью. Добавить мелко порубленный укроп, петрушку или другую свежую зелень, перемешать до однородности. Переложить в кастрюлю.
Варить 10 минут на паровой бане, пока масса не приобретет тягучую консистенцию.
Выложить в контейнер, смазанный маслом. Придавить грузом, убрать на 3 часа в холодильник.
Извлечь из формы, нарезать.

Из творога

Время приготовления: 4 дня.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 194 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Чтобы правильно приготовить твердый творожный деликатес, понадобится 4 дня. Главная хитрость заключается в том, как сварить сыр и придать ему нужную консистенцию. Для этого он должен вызреть и покрыться плесенью, которая подарит ему особый, тонкий вкус и аромат. Такой продукт можно добавлять к любимым домашним салатам, например, знаменитому греческому. Он легко составит конкуренцию овечьему сыру фета и другим элитным сортам.

Ингредиенты:

творог – 500 г;
масло сливочное – 40 г;
сметана – 120 г;
яйца – 2 шт.;
тмин – по вкусу;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Накрыть домашний творог крышкой. Оставить, чтобы он покрылся плесенью.
Через 4 дня пропустить творог через мясорубку вместе со сметаной, тмином, солью.
Растопить масло в глубокой емкости.
Переложить творожную массу к маслу, нагреть на небольшом огне. Помешивать до однородного состояния.
Взбить 2 яйца, добавить к творогу. Еще раз нагреть.
Выложить на смазанную маслом посуду, оставить на ночь в холодильнике.
Нарезать порционными кусками.

Адыгейский

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 60 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: черкесская.
Сложность приготовления: легкая.

Национальный адыгейский сыр в домашних условиях готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Он широко используется в кулинарии, добавляется к овощным салатам, супам, хачапури, пирожкам, вареникам. Перед тем, как сделать сыр дома, стоит определить, чем он отличается от классических сортов. Этот продукт обладает приятной творожистой текстурой и уникальным пряным вкусом с нотками пастеризации. Умеренно соленый, может слегка крошиться. Второе название – черкесский.

Ингредиенты:

молоко пастеризованное – 3 л;
кефир – 1 л;
соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

Нагреть кефир на медленном огне, пока не начнет отделяться сыворотка.
Слить сыворотку в миску. Оставить киснуть при комнатной температуре на 48 часов.
Через 2 дня довести молоко до кипения. Уменьшить огонь, влить сыворотку.
Через 7 минут достать массу, всплывшую и отделившуюся от сыворотки. Выжать через марлю. Посолить.
Подвесить над раковиной в марлевом мешочке.
Когда стечет лишняя жидкость, прижать прессом. Сливать выделяющуюся воду. Отправить в холодильник.
Через 24 часа убрать пресс, нарезать домашний адыгейский сыр порционными кусками.

Сливочный

Время приготовления: 15 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 292 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Перед тем, как приготовить сыр с незабываемым сливочным вкусом, нужно купить всего один ингредиент – хорошую сметану. Чем жирнее она будет, тем вкуснее будет продукт. Его добавляют в состав кремовых десертов, суфле, норвежских рулетов с семгой или горбушей, бисквитных тортов и даже чизкейков из мультиварки. Главное преимущество такого рецепта сыра в домашних условиях – его не надо варить, а весь процесс занимает считанные минуты.

Ингредиенты:

сметана 21-25% – 800 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Марлю сложить вчетверо, поместить в глубокую тарелку.
Вылить на марлю густую домашнюю сметану. При желании – посолить. Если не добавлять соль, продукт можно будет использовать как для закусок, так и для десертов.
Завязать уголки марли, подвесить получившийся мешочек над емкостью. Самый простой способ – взять кастрюлю, положить сверху длинную деревянную ложку, подвязать к ней марлю.
Оставить на 20 часов или сутки, пока стекает сыворотка.
Переложить в контейнер, хранить в холодильнике.

Моцарелла

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 67 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку, для пиццы.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Живописная красавица Италия – это не только Колизей, спагетти и темпераментный Челентано. Это еще и знаменитый сыр моцарелла, с которым готовят различные запеканки, салаты, пиццу, помидорную закуску капрезе, домашнюю лазанью и другие блюда. Настоящую итальянскую моцареллу легко узнать по фото – она представляет собой небольшие упругие шарики, погруженные в рассольную жидкость.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
йогурт натуральный – 125 г;
уксус 25% – 1 ст. л.;
соль – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

Свежее молоко прогреть с солью, не доводя до кипения. Оригинальный продукт готовится только из буйволиного или коровьего молока.
Добавить йогурт, тщательно перемешать.
Когда молоко свернется, влить уксус.
Чистую марлю сложить вчетверо, переложить на дуршлаг. Зафиксировать над миской или кастрюлей, куда будет стекать сыворотка.
Откинуть молочную смесь на дуршлаг. Приподнять вместе с марлей, хорошо отжать.
Сформировать плотные шарики.
Перелить сыворотку в контейнер или ланч-бокс, погрузить шарики. Остудить.
Оставить на сутки в холодильнике. На следующий день закваску слить. Хранить домашнюю моцареллу в закрытой емкости.

Маскарпоне

Время приготовления: 1 час 45 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку, основа для кондитерского крема.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Маскарпоне сложно перепутать с каким-либо другим продуктом – он имеет потрясающую кремообразную консистенцию, легко наносится на домашние или пышные американские вафли, сладкие коржи. Ложку сливочного сыра можно просто намазать на утренний тост. При изготовлении мягкого деликатеса, родиной которого является итальянская Ломбардия, используют молоко коров или буйволиц. Его добавляют к закускам, основным и даже сладким блюдам, например, нежнейшем десерту Тирамису с кофе, какао и савоярди, фото которого красуются в меню лучших мировых ресторанов.

Ингредиенты:

сливки – 200 мл;
сметана 20% – 800 мл;
лимонный сок – 2 ч. л.

Способ приготовления:

Перед тем, как сделать домашний сыр, заранее подготовить кухонный термометр с щупом и выжать 2 ложки лимонного сока.
Смешать сливки со сметаной. Сливки можно заменить жирным молоком.
Поставить смесь на медленный огонь, размешать. Используя градусник, измерить температуру – она не должна превышать 75 градусов.
Добавить лимонный сок. Следить за тем, чтобы свернувшаяся смесь не кипела. Снять с огня.
На дуршлаг положить чистую влажную марлю, сложенную вчетверо.
Отбросить массу на дуршлаг, оставить на час. Подождать, пока стечет лишняя жидкость.
Осторожно отжать – чем сильнее трамбовать, тем менее нежным и вкусным будет сыр маскарпоне.
Переложить в емкость. Хранить в холодильнике.

Сыр Филадельфия

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 58 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска, к завтраку.
Кухня: американская.
Сложность приготовления: легкая.

Мягкий сыр Филадельфия обожают везде, но особенно – в Америке, в честь одного из городов которой и получил название этот удивительный продукт. С ним готовят рулеты, хрустящие тарталетки, домашние пироги, ягодные чизкейки, торты с марципаном, овощные гратены, канапе и всеми любимые роллы с угрем. Выгодный аналог «сливочного иностранца» можно сделать из ингредиентов, которые легко найти в каждом холодильнике.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
кефир – 500 мл;
яйца – 1 шт.;
лимонная кислота – 5 г;
соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Молоко смешать с ложкой соли, довести до кипения на среднем огне.
Влить кефир. Помешивать, пока молочно-кефирная смесь не начнет сворачиваться.
Откинуть горячую массу на сложенную вчетверо марлю, оставить стекать на 15 минут.
Яйцо взбить с лимонной кислотой.
Смешать с получившимся творогом, вбить до состояния пышной однородной массы. Охладить до нужной температуры.
Хранить в закрытом контейнере.

Видео

sovets.net

Твердый сыр в домашних условиях

Твердый сыр в домашних условиях, приготовить намного проще, чем принято считать! Поверьте, это быстро, доступно и очень вкусно. Кстати, конкретно этим рецептом пользуется моя двоюродная бабушка, и рецепт проверен не одним поколением, и не одной семьей.

Разумеется, от магазинного твердого сыра он слегка отличается, хотя это его положительная сторона, т.к. он мягкий, ощутимо сливочный и на все 100% натуральный. А такого дива уже не встретишь на прилавках магазинов.

Главное помнить основные правила – использовать домашнее молоко и творог. Из магазинного, увы, такую вкуснотищу приготовить не получиться. Так что, если вам повезло раздобыть молоко и творог от родственников из деревни, срочно воспользуйтесь рецептом! Когда я подала к столу закуски с этим сыром, мои гости были в восторге и просили рецепт.

Такой сыр можно использовать как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для других «сырных» рецептов: печенья, пиццы, салатов, крекеров, оладий и т.д. В последний раз я использовала его, когда готовила картофель, запеченный в духовке с сыром. Так что, однозначно советую попробовать рецепт на практике, тем более что весь процесс подробно описан и «оснащен» пошаговыми фото.

Ингредиенты:

1 л молока
1 кг творога
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. соды (без горки)
50 г сливочного масла

Приготовление блюда по шагам с фото:

Молоко влить в кастрюльку. Довести до кипения и вбросить творог. Варим, помешивая до загустения. Должно создаться впечатление «жвачки» — масса будет тягучей. Постоянно помешиваем. Важно: не переварить массу. Как только творог раствориться и станет тягуче-липким – снимайте с огня.
Готовую массу отбрасываем на марлю, даём стечь лишней жидкости.
В кастрюльку кладём соль, соду и сливочное масло.
Растапливаем масло, перемешиваем массу.
Полученный сыр вбрасываем в кастрюльку с маслом, делаем маленький огонь. Снова постоянно помешиваем, масса должна быть тягучей, должно быть сложно размешивать. Можно использовать топтушку для картофельного пюре – вминаем массу, чтоб она не пригорала и постепенно затвердевала.
Когда сыр станет плотным, выкладываем в глубокую емкость. Я использовала обычную тарелу. Накрываем пищевой пленкой и как остынет — отправляем в холодильник на 2-3 часа (идеально, если есть возможность – оставить на ночь).
Готовый сыр переворачиваем.
Режем порционными кусочками и пробуем!

Приятного аппетита!

Как приготовить твердый сыр в домашних условиях? Рецепт твердого сыра в домашних условиях. Сыроделие

Если еще несколько десятков лет назад практически каждая хозяйка делала сыры в домашних условиях, то сегодня многие оставили эту традиции позади, предпочитая покупать продукт в магазинах. Пришло время возвращаться к правильным привычкам и учиться готовить домашний сыр, ведь у него много преимуществ.

Во-первых, это натуральный состав продуктов без каких-либо вредных добавок.

Во-вторых, можно изменять рецепт, к примеру, добавлять любимые специи, зелень и другие компоненты. Многих останавливает сложность процесса приготовления, но, прочитав эту статью, каждый сможет убедиться, что не все так сложно.

Как из творога сварить сыр?

Для этого рецепта можно использовать магазинный, но лучше всего брать домашний творог. Из этого продукта можно сделать совершенно разные сорта сыра, мы же предлагаем остановиться на варианте с зеленью, поскольку это идеальный продукт для завтрака, а еще его можно использовать в качестве начинки для пирогов и в разных блюдах.

Ингредиенты:

1 л жирного молока,
0,5 кг жирного творога,
яйцо,
1 ст. ложка масла,
1 ч. ложка соли,
большая долька чеснока,
укроп.

Способ приготовления:

Как в домашних условиях сварить козий сыр?

Козье молоко – легкоусвояемый продукт, который является очень полезным и низкокалорийным. Из него можно приготовить вкусный и полезный сыр, который разрешен к употреблению аллергикам. На выходе получается 400 г готового продукта.

Ингредиенты:

2 л молока,
350 г сметаны,
3 яйца
специи: соль, сушеный базилик и чеснок.

Способ приготовления:

Как в домашних условиях сварить плавленый сыр?

Плавленый сыр является одним из наиболее популярных продуктов. Его любят за нежную и мягкую консистенцию. Используют такой продукт для приготовления бутербродов, различных салатов и других блюд. Вместо предложенных специй можно использовать другие варианты.

Ингредиенты:

1,5 кг домашнего творога,
150 г масла,
яйцо,
3 дольки чеснока,
зелень,
1,5 ч. ложки соды
1,5 ч. ложки соли.

Способ приготовления:

Как в домашних условиях сварить сыр из творога и молока?

Предлагаем научиться готовить Адыгейский сыр, который относится к мягким сортам. Это диетический продукт, в состав которого входит много полезных веществ. По вкусу многие сравнивают его с фетой, но готовится все намного проще.

Ингредиенты:

1,1 кг творога,
1,1 л молока,
110 г масла,
3 яйца,
по 1 ч. ложке соды и соли.

Способ приготовления:

Как из молока сварить домашний сыр «Филадельфия»?

Этот известный сливочный продукт можно просто намазывать на хлеб, а еще его используют в любимых многими суши. Также его можно применять в приготовлении начинки для пирогов.

Ингредиенты:

1 л молока,
яйцо,
0,5 л кефира,
по 1 ч. ложке сахарного песка и соли,
щепотка лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Теперь вы знаете, как можно сварить домашний сыр, причем совершенно разные и популярные сорта.

Попробовав однажды вкусный продукт, приготовленный своими руками, вы получите огромное удовольствие, и возвращаться к магазинным молочным сырам уже не захотите.

Подборка на любой вкус: 14 вариантов сыра!

1.Домашняя моцарелла.

Ингредиенты:

На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

Приготовление:

Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты. Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

2.Домашний сыр Филадельфия первый рецепт.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона

Приготовление:

Закипятить молоко, добавив в него соль и сахар. Доведите до кипения и выключаем газ. Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю (лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой (на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния. Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться. Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!

3. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт.

Ингредиенты:

●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли

Оборудование:

Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка

Приготовление:

Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

4.Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца

Приготовление:

В молоко положить соль и все это закипятить. Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты. Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

5.Домашний плавленный сыр из творога.

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

Ингредиенты:

●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч.ложки.

Приготовление:

Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

Использование любых материалов, размещенных на сайте, разрешается при указании прямой ссылки (для интернет-изданий — гиперссылки) на непосредственный адрес материала на Сайте. Ссылка (гиперссылка) обязательна вне зависимости от полного либо частичного использования материалов с сайта http://http://сайт

Обувная мастерская Gottlieb Schwarz

Чему учат: шить и ремонтировать кожаную обувь

В мастерской Gottlieb Schwarz ученики проходят путь от подгонки персональной колодки до выбора оттенка патинажа. Ведет занятия ее основатель Андрей Жакевич, он же ученик знаменитого итальянского сапожника . Жакевич рассказывает о классификации обуви, показывает, где в ботинке карман, объясняет, зачем нужна союзка, учит снимать мерки, конструировать, прошивать и красить подошву. Все материалы и инструмент включены в стоимость. Итог базового курса — собственноручно сшитые оксфорды; продвинутого — дерби или лоферы.

Андрей Жакевич, сапожник, основатель Gottlieb Schwarz : «Сапожным мастерством я заинтересовался шесть лет назад, но тогда оно было в разряде хобби. Однако, поработав подмастерьем в Италии, я начал делать обувь для друзей и знакомых — оказалось, она востребована. В свое время я ходил по разным мастерским и просил взять меня в ученики — брали, хотя и подтрунивали. Таких мест в Москве и сейчас крайне мало, поэтому появился наш курс. Он очень прикладной: после обучения вы как минимум перестанете пользоваться ремонтом обуви — самому поменять каблук или перепрошить подошву не составит труда».

Гончарная студия «Слон»

Чему учат: лепить руками и на круге

В гончарной студии можно научиться лепить все — посуду, вазы, бюсты. Занятия делятся на два вида: ручная лепка из глины и гончарный круг. Первое легче, второе — потребует гораздо больше посещений и усидчивости (от 3–5 уроков). Как и в обувной мастерской, ученики работают на результат: все созданные предметы можно забрать себе. Готовые изделия в среднем сохнут в течение недели, затем их можно расписать и покрыть глазурью — чем ангобная роспись отличается от майолики, тоже объяснят в студии.

Иван Жуков и Ирина Смоленцева, основатели студии: «Гончарное мастерство мы открыли для себя на корпоративе на Кипре. Вернувшись в Москву, записались на вечерние курсы. Это, наверное, так и осталось бы увлечением, если бы летом 2015 года та школа не закрылись на каникулы. Мы решили открыть место, где гончары смогут заниматься самостоятельно, а новички — учиться. Собрали команду мастеров, некоторые из которых работают с глиной с 5 лет. Гончарное дело и лепка — очень популярный вид досуга сейчас. Некоторые посетители приходят попробовать, другие приносят потрясающие эскизы. У нас делают посуду, вывески, элементы для кальяна. Но крафтовая посуда все еще самая популярная — даже тарелки заводского производства сейчас делают специфически неровными, имитируя ручную работу».

Кузница «Первая кузня»

Чему учат: закалять сталь и ковать несложные предметы

В кузнице на «Флаконе» можно обстоятельно освоить кузнечное дело: на двухмесячных курсах мастера объясняют устройство кузницы, обучают осадке, протяжке, рубке, торсированию, гибке и прочим фантастическим вещам с будничными названиями. Процесс сопровождается жаром кузнечного горна, ношением кожаного фартука и ударами по винтажной французской наковальне. Есть возможность попробовать древнее ремесло разово, в выходной день: за три часа и 3500 р. ученики как раз успевают выковать ложку или кольцо.

Алексей Купец, кузнец: «Первая кузня» раньше была магазином ножей и кинжалов, которые мы захотели научиться делать самостоятельно. Кузницу мы развернули на «Флаконе» — место известное и проходное. Люди просто шли мимо, заглядывали и просили научить их тоже. Теперь к нам приходят заниматься мужчины, женщины и дети с 6 лет. А обладателям фамилий, имеющих отношение к кузнечному делу, предоставляется скидка в 10%».

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Чему учат: готовить сыры с иностранными технологами

«Камамбер и реблошон», «Горгонзола и бри», «Томм и таледжо» — это названия еженедельных мастер-классов в Школе сыроделия Олеси Шевчук. На скандинавской кухне ученики растягивают качокавалло, проверяют, хорошо ли растет плесень на дор-блю, и наблюдают за тем, как камамбер приобретает грибной аромат без участия грибов. Приготовленные сыры студенты забирают домой — некоторым предстоит ферментироваться еще несколько месяцев.

Олеся Шевчук, основательница школы: «Я увлеклась сыроделием на фоне санкций, прошла все существующие курсы в Москве и отправилась в Италию на семейную сыроварню, где сыроделие для меня началось с чистого листа. Так я решила открыть школу сыроделия по европейским стандартам, где у каждого есть личное рабочее место, где можно делать сыр собственными руками, забирать его домой и наблюдать все этапы созревания, задавать вопросы учителю и вовремя исправлять ошибки. Среди новичков наиболее популярны курсы по сырам быстрого созревания — моцарелла, фета, халуми, страккино. Сыр, сделанный своими руками, который можно съесть на той же неделе! Профессионалы с удовольствием ходят на длительные курсы специалистов из-за границы. Это намного дешевле, чем ехать туда к ним. До конца года мы ожидаем технологов и мастеров-сыроделов из Англии, США и Канады».

Лаборатория крафтового пивоварения Theta Brewery

Чему учат: варить пиво

Мастер-классы в Theta Brewery начинаются как урок математики, только с хмельным запахом и под дробление солода. Полдесятка задач, пара графиков — и можно переносить все эти граммы, ионы и секунды на хмель, солод и сусло. Что получится в итоге, зависит от темы мастер-класса; это может быть и цитрусовый New England IPA, и классический Weizen Beer, и мягкий ирландский эль. Тем, кто перепробовал все портеры, стауты и лагеры в пределах МКАД и с одного глотка отличит Baltic Porter Trigger от Black Jack ID Brew, определенно стоит сюда заглянуть.

Сергей Мещеряков, основатель Theta Brewery: «Мое увлечение пивоварением началось с любви к вкусному пиву и осознания того, что «евролагер» — не единственное пиво, хоть оно и заполонило все прилавки. В осуществимость процесса я поверил после домашних варок виски. Так появилась лаборатория с научным подходом к обучению. Мастер-классы стали востребованным форматом — у начинающих пивоваров часто каша в голове от терминов и разрозненной информации. Большинство наших посетителей — начинающие домашние пивовары, но приходят и профессионалы: например, на вечерние практикумы приезжал пивовар из Эстонии, который решил освежить знания и узнать больше о современных веяниях в мире пивоварения».

Мастерская шитья Flappers

Мастерская работает по принципу тематических мастер-классов. Среди тем — «Юбка», «Рубашка», «Кружевное белье», «Платье в стиле Твигги». Почти все разбиты на два занятия по 4 часа. На фотографии — результат мастер-класса «Свитшот» одной из учениц

Подход Flappers к обучению такой: даже человека с нулевым опытом можно за один день обучить портновскому ремеслу, конструированию, моделированию и фэшн-скетчингу, если дать ему сразу же шить для себя. После однодневного мастер-класса ученики уходят с джоггерами, свитшотом или комплектом нижнего белья. Самым любопытным читают лекции по материаловедению и истории моды. Первое занятие пробное, а потому бесплатное.

Игорь Сычков, руководитель мастерской: «Мы помогаем освоить искусство шитья в почти домашней обстановке. Наша команда профессиональна и обожает свое дело — у наставников десятки лет стажа и собственные коллекции. Ученики, никогда не державшие портновских ножниц в руках, через одно занятия уже имеют представление о моделировании и конструировании. Итог мастер-класса или курса — готовая вещь. Наша аудитория очень разнообразна: как-то раз пришли 80-летняя мама с 60-летней дочкой — сшили себе по прекрасной юбке».

Мастерская вольных ювелиров Artefactorium

Чему учат: работать с драгметаллами, камнями и эмалями

Здесь учат плавить драгоценные металлы, вставлять в золото ценные породы дерева и создавать орнаменты из ювелирных эмалей. На уроках студенты отливают серьги и броши, оправляют в серебро личные печати, готовят литейные формы для колец. Есть множество специализированных курсов: и основы ювелирного дела, и финифть, и горячие грузинские эмали, и закрепка драгоценных камней. Для пар есть курс «Обручальные кольца своими руками».

Александр Ефимов, основатель мастерской: «В свое время я осваивал разные ремесленные навыки, но, попробовав ювелирное дело, остановился на нем. Прошел профессиональное обучение и начал создавать ювелирные изделия дома. Для ювелирной работы все-таки нужно специальное место — требуется специальный инструмент, идет работа с открытым огнем. В мастерской я начал вести мастер-классы по основам ювелирного дела. Постепенно подтянулись единомышленники, и к 2012 году Artefactorium превратился в «Мастерскую вольных ювелиров».

Стать фермером на один день — научиться делать сыр или доить козу, разобраться в тонкостях приготовления чизкейка и продегустировать необычные сорта сыра и овощи с огорода — можно в деревне Мошницы Солнечногорского района Московской области. Здесь вот уже несколько лет «уроки» фермерской жизни преподает американец Джей Клоуз. Корреспонденты портала «В Подмосковье» съездили на его ферму и узнали, чему учит Джей, как приготовить сыр в домашних условиях, и сколько стоит обучение.

Чему учат на ферме

Подмосковная ферма Джея Клоуза, где можно не только купить, но и научиться самостоятельно делать сыр по голландским рецептам, для многих учеников — старт к своему производству. Здесь можно встретить не только московских дачников и деревенских жителей Подмосковья, но и учеников из Петербурга, Липецка, а также экспатов, приезжающих на ферму американца в качестве волонтеров.

Обучение происходит на практике. Джей не столько раскрывает тайны голландских рецептов, сколько показывает технологию производства.

Как отмечает фермер, процесс создания сыра не из легких — молоко нужно перерабатывать в свежем виде, поэтому иногда сыр приходится варить ночью или просыпаться в четыре утра, чтобы достать его из рассола, перевернуть и т. д. Поэтому спать приходится всего по два-три часа в день, отмечает Джей.

Такие трудности связаны с большим объемом производства — Джей делает около 20 килограммов сыра в день. В домашних условиях все намного проще. Сырье можно использовать от собственных коров, либо найти фермера, который будет поставлять небольшие объемы молока.

По данной технологии можно варить сыр и из магазинного молока, но вкус и качество сыра будут уже не те, отмечает фермер. По словам Джея, кто-то понимает суть производства уже за 10 минут, но есть и такие ученики, которым шесть недель будет мало.

Как правило, быстро учатся те, кто имеет большой опыт на кухне, но если человек не умеет читать градусник, а есть и такие, то приходится туго, отмечает Джей.

По его словам, одна из учениц, приехавшая из Питера, уже через неделю обучения стала уже сама давать мастер-классы.

Как делается сыр

Для того чтобы сделать сыр, нужно взять свежее молоко, сычужный фермент, уксус, лимонную кислоту и добавки в зависимости от сорта сыра, рассказывает фермер. Большое значение имеет чистый аппарат (пастеризатор) и свежесть молока, добавляет Джей.

Сам Джей учился сыроварению в Голландии и во Франции. В основе его производства разнообразные рецепты, которые фермер дорабатывает, чтобы получить что-то оригинальное.

Процесс приготовления сыра довольно однообразный. В пастеризатор, емкостью около 300 литров, заливают молоко и нагревают до определенной температуры в зависимости от сорта сыра. В домашних условиях этот прибор можно заменить водяной баней.

Но технология только с виду проста — чем больше нагреваешь, тем тверже сыр, объясняет фермер.

После добавления сычужных элементов, лимонной кислоты и прочих ингредиентов (в зависимости от сорта сыра) полученную массу нужно разлить по формам, положить под пресс, добавить необходимые ингредиенты (плесень, травы, орехи и пр.), а затем выдержать в хранилище при определенной температуре и влажности. Температура должна быть не выше 16 градусов, а влажность — 70%, рассказывает ученица Джея Наталья.

Некоторые сорта сыра, такие как моцарелла, можно есть уже через двое суток с момента приготовления, а пармезан можно продегустировать только спустя два года после приготовления, уточняет фермер.

Один из процессов созревания сыра в хранилище — выдержка в соляном растворе несколько суток в зависимости от объема куска сыра. Только затем его оборачивают латексом, чтобы не проникла плесень, и оставляют «созревать» в хранилище.

Отходы производства здесь не выбрасываются. Джей научит, как из сыворотки, которая не идет на твердые сыры, сделать рикотту или приготовить чизкейк.

Как добраться

Ферма находится в Солнечногорском районе, в деревне Мошницы. Доехать можно на электричке с Ленинградского вокзала до станции Головково. Фермер может встретить вас на автомобиле возле станции. Связаться с ним можно через проект «Lavka.Lavka», либо договориться о приезде на страничке

Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких продуктов они сделаны?

А потому, естественно, возникают вопросы по поводу их полезности. А вот приготовив твердый сыр в домашних условиях из молока, вы точно больше не пойдете за ним в магазин.

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете — дешевые или дорогие.

Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.

Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях

Для приготовления понадобятся совершенно обыкновенные продукты. Сам процесс занимает около получаса, плюс время, в течение которого сыр будет застывать в холодильнике (можно даже оставить на всю ночь).

Для приготовления необходимо обзавестись такими ингредиентами:

домашний — 0,7 кг.
Молоко домашнее — 1 литр.
Сода — 1 чайная ложка.
Соль — 2 чайная ложка.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 2 столовые ложки.

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Творог нужно высыпать в кастрюлю и тщательно размять руками так, чтобы не было больших комочков. Потом заливаем его молоком и ставим на огонь. Массу нужно постоянно помешивать до тех пор, пока не начнет отслаиваться сыворотка, сам творог начнет собираться в комочки и твердеть, будто плавиться, а сама жидкость станет бесцветной. Далее огонь нужно выключить и откинуть творог на марлю, чтобы из него ушла вся жидкость.

На дно кастрюли надо положить масло сливочное и отправить на огонь, Лучше использовать антипригарную посуду, потому как сыр может пристать ко дну и пригореть. Далее добавим в кастрюлю яйца, соль, соду, творог. Деревянной ложкой будем перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без каких-либо крупинок. Обычно это занимает около получаса. Все зависит от качества творога. Чем он мягче, тем меньше времени понадобится.

Когда сыр приобрел однородную консистенцию, берем любую формочку, застилаем ее пленкой пищевой и выкладываем его туда, тщательно утрамбовав. Это делается для того, чтобы в готовом виде продукт был более однородным. Далее отправляем в холодильник для застывания. Вот и все приготовление твердого сыра в домашних условиях. Как видите, рецептура совершенно несложная, да и продукты берутся самые обычные. Попробуйте приготовить, и вы оцените вкус домашнего продукта.

Насколько калориен домашний твердый сыр?

Вообще считается, что в обычном твердом сыре до двухсот пятидесяти калорий на сто граммов. Для домашнего почему-то указывается в литературе цифра сто тринадцать калорий. На самом деле этот параметр будет зависит от того, какие продукты изначально вы возьмете.

Если вы ставите перед собой цель приготовить низкокалорийный диетический сыр, нужно взять обезжиренные творог и молоко. А кто предпочитает получить сытный продукт, могут взять домашние жирные молочные ингредиенты. Результат вас непременно порадует.

Домашний мраморный твердый сыр

Хотим вам рассказать еще один рецепт твердого сыра в домашних условиях. Для приготовления нужно натереть морковь на очень мелкой терке. Смешаем в кастрюле молоко с творогом и добавим туда морковку. Все это прокипятим на маленьком огне минут семь.

В результате у нас получится масса, которую нужно откинуть на марлю. Жидкость должна стечь. Потом добавим масло сливочное, соль, яйца, сметану, соду и немного чеснока (по желанию, если вы любите его). Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и снова поставить посуду на огонь, варить еще минут десять. Вы увидите, когда масса будет твердеть.

Готовый продукт перекладываем в посуду, утрамбовываем и даем ему застыть. Вот и готов мраморный твердый сыр, в домашних условиях сделанный.

Исторический экскурс

Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.

Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.

Использование пряностей в приготовлении твердого сыра

В настоящее время в любом супермаркете присутствует немалый твердые, мягкие, копченые, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к данной категории продуктов. Конвейерное производство сделало свое дело. И мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов (как молокосодержащие изобретения), которые даже отдаленно не напоминают натуральный продукт.

Но даже из такой ситуации есть выход: можно готовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт совсем не сложный, и продукты используются вполне обыкновенные. Готовя дома, можно разнообразить получаемые сыры. Для этого используются разные специи и пряности. Во время приготовления вы можете добавлять чеснок, перец, паприку, укроп, тмин, семена горчицы. Все зависит от вашего вкуса и того, какой продукт вы хотите получить. Если вы любите пикантные сыры, добавляйте что-то для остроты. В общем тут есть где разгуляться фантазии.

Тонкости приготовления домашних сыров

Говоря о том, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, нужно знать некоторые нюансы, которые помогут вам.

Вместо послесловия

В нашей статье мы поговорили о том, как сделать твердый сыр в домашних условиях. Ведь многие просто не могут представить свою жизнь без него. В самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И вас порадует результат. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в свежести продукта, поскольку сыры из супермаркета далеки до идеала и очень быстро покрываются плесенью, после чего их можно просто выкинуть. Желаем вам удачи в приготовлении. Приятного аппетита!

Приготовление твердого сыра в домашних условиях — Все о сыре

Процесс приготовления твердого сыра в домашних условиях простой и не занимает много времени. У вас есть возможность сделать все по своему вкусу, и вы будете уверены, что продукт настоящий, не имеет никаких добавок и химикатов.

Преимущества домашнего сыра

Обычно, 100 гр сыра содержит около 250–350 калорий. Но такое может быть не всегда, потому что калорийность твердых сыров зависит от жирности используемых продуктов (молоко, творог).

Изготовление твердого сыра в домашних условиях

Ингредиенты для кружка твердого сыра:

молоко – 1 л
творог сухой – 1 кг
яйца — 2 шт.
1 ч. л. соды
сливочное масло — 100 гр
соль по вкусу

Приготовление:

Вся масса творога высыпается в кастрюлю, ее немножко нужно размять рукой, чтобы не осталось больших кусков. Рекомендуется использование алюминиевой кастрюли, потому что масса почти не будет прилипать к стенкам кастрюли, и не будет пригорать.

Далее заливается все молоком и отправляется на небольшой огонь, при этом нужно помешивать массу. Как только масса начинает закипать (появятся пузырьки) нужно процедить творог через дуршлаг, чтобы все кусочки, даже самые маленькие, не ушли вместе с жидкостью. Можно немного придавливать рукой, чтобы полностью ушла сыворотка.

После избавления от жидкости нужно обратно переложить творог в кастрюлю и отправить туда масло. В миске сбить до однородной массы оставшиеся ингредиенты: яйца, соль, соду. По желанию можно добавить другие специи: зелень, черный перец, паприку и пр.

Далее яичная масса вливается в творожно-молочную. Кастрюля отправляется на маленький огонь. Помешивая массу нужно следить за тем, когда масса начнет густеть и станет тягучей и однородной. Важно не проглядеть главный момент — полуготовый сыр может прилипнуть к кастрюле. Изначально будет заметно, что творожная масса станет воздушной, потому что начнет действовать сода. Спустя 2–3 минуты творог начнет постепенно плавиться и образуется однородная масса. Обычно на варку уходит примерно 10 минут.

Теперь мягкий и горячий сыр нужно переложить в обычную форму, и убрать в холодильник до полного застывания.

Емкость лучше обтянуть пищевой пленкой, таким образом, потом будет легче доставать сыр.
Спустя сутки, твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, можно употреблять.

Приготовление твердого сыр с помощью пресса

Ингредиенты:

нежирный творог — 1 кг
молоко — 600–700 мл
яйца — 3 шт.
соль — 0,5 ч. л.
пищевая сода — 0,5 ч. л.
масло сливочное -100 гр

При самостоятельном приготовлении в домашних условиях такого сыра, необходимо обратить внимание на состав творога. Творог должен быть полностью обезжиренным и даже суховатым. Лучше не использовать магазинский творог, он не подойдет для приготовления сыров. Также лучше использовать и домашнее молоко. Яйца могут быть купленными либо могут быть домашними. Масло не должно содержать добавок и это не должен быть спред.

Приготовление:

Процесс похож на предыдущий. Сначала происходит растирание творога (удаляются все комочки). В алюминиевую кастрюлю налить молоко и отправить на слабый огонь. При закипании добавить всю массу творога. Помешивая, довести до кипения и дать прокипеть 1–2 минуты.

Далее нужно поставить дуршлаг на эмалированную кастрюлю и укрыть его двумя слоями марли, через которую процедить творожно-молочную массу. Чтобы получить больший эффект марлю можно немного поприжимать руками, чтобы вся сыворотка стекла. Далее этого творог нужно поместить в чугунный казан либо другую емкость с толстыми стенками, добавить яйца, соль, масло, соду и руками перемешать до однородной массы. Отправить на небольшой огонь и постоянно помешивать, чтобы консистенция стала отделяться от стенок казанка.

Теперь нужно массе творога придать какую-то форму. Для этого понадобится специальный контейнер (либо можно выложить творог в любую удобную эмалированную емкость, к примеру, кружку). Емкость нужно устелить сухой х/б тканью, выложить в нее массу творога и сверху положить блюдце или деревянный кружок, соответствующий диаметру емкости. На данном этапе массу творога нужно отправить под пресс, и оставить на 5 часов.

В домашних условиях можно сделать самодельный пресс. Для этого необходимо на дно ведра либо кастрюли положить контейнер с консистенцией творога. На поршень поставить пиалу либо любую другую возвышенную емкость, а на нее поместить небольшое ведро либо кастрюлю с водой, это и будет пресс. Чтобы такой пресс стоял ровно по центру необходимо будет свернуть полотенца и засунуть их между емкостями.

Когда время закончилось, нужно слить сыворотку с кастрюли либо ведра и вытереть насухо емкость. Поменять х/б ткань на массе творога и вновь собрать уже знакомую конструкцию. Единственное что поменяется — это вес самого пресса. Он должен увеличиться. От массы будет зависеть твердость сыра. Груз большей тяжести способствует удалению большей влажности из сыра, то есть увеличивает его сохранность.

В таком состоянии продукт нужно оставить на сутки. В итоге, получится изумительный сыр, приготовленный в домашних условиях. Осталось перейти к этапу созревания продукта. Для этого твердый сыр нужно положить на деревянную дощечку либо на тарелочку, покрытую х/б тканью. Оставить в прохладном месте примерно на 1–2 недели, периодически переворачивая сыр. Это и есть итоговый этап в приготовлении твердого сыра в домашних условиях. Должно получиться около 600–700 гр готового продукта.

Чтобы придать сыру желтый оттенок, можно добавить в массу немного шафрана.

Приятного аппетита!

Домашний твердый сыр- рецепты на молоке, твороге и с плесенью

Задумывались ли вы над тем, как сделать твердый сыр в домашних условиях? Раз нет, то самое время. Для систематической готовки этого вкусного молочного продукта, можно обойтись и без альпийского молока. Рецепты твердых сыров в домашних условиях порадуют вас простым набором продуктов и легкой инструкцией как приготовить сырное изделие.

Твердый сыр в домашних условиях из молока «Молочные реки»

Приготовление твердого сыра в домашних условиях не потребует гигантских усилий. Чтобы получился отменный домашний твердый сыр из творога, вам будет нужно всего лишь литр молока и 150 г. кефира. Найдите проверенное домашнее, магазинное не пойдет, если написано на упаковке, что хранить его можно пару – тройку лет, допустимый максимум — несколько дней. Кефир поищите тоже, как можно качественнее, низкий сорт испортит послевкусие у сыра. Нужно будет примерно 150 мл. Вот и все компоненты, чтобы делать твердый сыр домашнего приготовления.

Готовим, пошагово соблюдая рецепт:

Молоко отправляем в сотейник с внушительным донышком.
Когда спадет пенная шапка, и молочко забурлит, аккуратно, стараясь не брызгать, вливаем тоненькой струйкой кефир.
Наблюдаем магический процесс. Творог расстается с сывороткой и всплывает, просто на поверхность сотейника.
Отбрасываем его на чистую марлечку, а можно и на другую подобную ткань. Собственно говоря, нежнейший творог уже готов и просится быть съеденным. Но нельзя поддаться искушению. Продолжаем готовку.
Крепко связываем марлю с творожком и кладем под пресс. Настоящий пресс не всегда обитает на современной кухне. Это не беда, ведь с легкостью можно его заменить внушительной кастрюлей с водой, можно обвязанным кирпичом, в общем, чем потяжелее.
Оставим блюдо на всю ночь, чтобы частички творога подружились и соединились в сыр.
Режем ломтиками и только успеваем собирать букеты из похвалы.

Все твердые сорта сыра благоприятно влияют на систему пищеварения и показаны желающим правильно сбросить вес. Оставшаяся сыворотка прекрасно подойдет в качестве основы для выпечки или заправки к окрошке.

Твердый сыр в домашних условиях из творога «Сугроб»

Если задумали приготовить твердый сыр в домашних условиях из творога, вашему вниманию представлена пошаговая схема приготовления. Вкус его навеет воспоминания о детстве в деревне, парном молоке и бабушке. Возьмите литр молочка, лучше коровьего, кило творога и пару куриных яиц. Еще 100 гр. сливочного маслица, по чайной ложечке соды и соли.

Рецепт пошагово:

В удобную кастрюльку выкладываем творог, наливаем к нему молочка, приставляем на печь, варим, постоянно помешивая.
Если только видите, что сыворотка отделилась, сразу вынимайте творог на дуршлаг, а лучше, на кусочек марли, продавите его хорошенько. Лишняя сыворотка вам ни к чему.
Как только добьетесь нужной консистенции, отправляйте творог обратно в кастрюльку, сдобрив его маслом. Не забываем о яйцах, соли и соде. Их– туда же. Если вы гурман, можно добавить в сырок смесь из пряностей, паприку или сушеную зелень.
Варим на огне, пока содержимое не станет тягучей пастой без комочков.
Варим недолго, примерно 10 минут. Если передержать, то он получится не просто твердым, а супер твердым.
Убираем в холодильник до окончательного застывания. Контейнер нужно взять удобный, так как резать сырок придется прямо внутри него.

Вот такой простой рецепт домашнего твердого сыра. Изготовление твердого сыра в домашних условиях убережет вас от некачественного продукта из пальмовых масел.

Готовим твердый сыр с плесенью дома «Выбор гурмана»

Раз уж научились делать твердый сыр в домашних условиях, то почему же не удивить всех истинно королевским рецептом? Вам нужно: домашнее молочко, хватит 3-х литровой банки, 6 таблеток ацидин-пепсин, пару ложек соли, 50 грамм сыра дор–блю. Пожалуй, начнем.

Подогрейте молочко до 35 градусов. С половинки дор-блю соскоблите плесень и разболтайте в пол стакане тепленького молока. Оставьте плесень отдохнуть.
Таблетки пепсина разотрите и растворите в рюмке воды, после- влейте плесень из стакана и таблетки в молочко, вымешайте, накройте полотенцем, укутайте и оставьте на часок в покое.
Молоко заквасится и вы обнаружите в нем неприятный сгусток, напоминающий желе, смело режьте его на меленькие кусочки, оставьте кастрюльку, чтобы сгусточки затонули в молоке.
Собираем их и отправляем в форму для сыра с дырочками. Без нее нас не обойтись.
Сыворотка самотеком должна сцеживаться целый день. Иногда поворачивайте продукт, чтоб не заскучал.
В конце дня выньте его и оботрите горсточкой соли, пусть так и сохнет в комнате.
Вспоминаем об оставшемся магазинном дор-блю и снимаем с него плесенную стружку. Разводим молоком и на часок оставляем.
В высохшей «шайбе» прокалываем шприцем отверстия, вливаем в них молочную плесень.
Стерилизуем две баночки разных по размеру с крышками из пластика. В маленькой крышечке делаем много отверстий. В банку кладем сыр. В ту, что побольше, вливаем чайную ложечку теплой кипяченой воды.
Делаем матрешку из баночек, то есть банку с сыром ставим в банку с водой, неплотно прикрываем. Оставляем в комнате на неделю с лишним. Через каждые пару дней переворачивайте его. Плесень у вас вырастет знатная и это шикарное блюдо станет наслаждением для гурманов.

Видео: Как сделать домашний твёрдый сыр из творога

Сыр твердый быстро рецепт. Условия и рецепты для создания твердого сыра дома.

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Преимущества домашнего сыра

Самостоятельное приготовление твердого сыра

Итак, чтобы в домашних условиях получить кружок твердого сыра вам понадобится:

молоко – 1 л
творог сухой – 1 кг.
2 яйца
1 ч. л. соды
100 грамм сливочного масла
соль по вкусу

Теперь непосредственно приготовление.

Всю массу творога высыпаем в кастрюлю и немного мнем рукой, чтобы не оставалось больших кусков. Лучше всего использовать алюминиевую кастрюлю. Так, масса не будет практически приставать к стенкам емкости, и не станет пригорать.
Затем заливаем все молоком и отправляем на небольшой огонь, при этом помешиваем массу. Как только она станет закипать (вы увидите пузырьки) нужно будет творог процедить через дуршлаг, чтобы любые кусочки, даже самые маленькие, не ушли вместе с жидкостью. Можно даже немного придавить рукой, чтобы сыворотка ушла полностью.
Избавившись от жидкости, перекладываем творог обратно в кастрюлю и отправляем туда масло. В мисочке до однородной консистенции сбиваем оставшиеся ингредиенты: соль, яйца, соду. По вашему желанию в данную смесь можно добавить и другие специи: черный перец, рубленую зелень, паприку и т. п. Они добавят сыру приятный запах и необычный вкус.
Яичную массу вливаем в творожно-молочную. Отправляем кастрюлю на маленький огонь и, помешивая, следим, когда масса станет густеть и превратится в тягучую и однородную. Очень важно не отходить от плиты и не упустить главный момент — полуготовый сыр может пристать к кастрюле. Изначально вы заметите, что творожная масса превратится в воздушную, так как начнет действовать сода. Минуты через 2–3 творог будет постепенно плавиться и все превратится в однородную смесь. Обычно варка занимает около 10 минут.
Мягкий и горячий сыр перекладываем в обычную форму, а потом ставим в холодильник, чтобы он полностью застыл.

Емкость лучше всего обтянуть пищевой пленкой, чтобы потом легче можно было достать сыр.

Через сутки твердый сыр собственного приготовления можно употреблять.

Как приготовить твердый сыр с помощью пресса?

Чтобы сделать домашний сыр с точностью похожий на магазинный вам также потребуется:

1 кг нежирного творога;
600–700 мл молока;
3 яйца;
0,5 ч. л. соли;
0,5 ч. л. пищевой соды;
100 грамм масла (сливочного).

Особенности выбора продуктов для готовки твердого сыра

Процесс приготовления твердого сыра под прессом

В домашних условиях можете сделать самодельный пресс. Для этого нужно на дно ведра или кастрюли поместить контейнер с массой творога. На поршень ставится пиала или любая другая возвышенная емкость, а на нее помещаем небольшое ведро или кастрюлю с водой, что и будет служить прессом. Для того чтобы такой пресс находился ровно по центру нужно будет свернуть полотенца и засунуть их между емкостями.

У нас все очень любят твёрдый сыр, и это тот продукт, без которого не обходится ни одна закупка в магазине. И не имеет значения количество кусочков любимого лакомства в холодильнике дома – если у нас сыр есть, то его сразу же нет. При этом сыр я использую не только для приготовления и сандвичей, но и кладу его в большинство блюд как холодных, так и горячих. Например, твердый сыр нужен и в , и в , и даже в .
Вот только качество сыра в последнее время стало огорчать: всё чаще покупаю это продукт и единственное, куда могу его использовать, это пицца или панировка для запеченных блюд. А ведь хочется полакомиться аппетитными бутербродами с сыром и зеленью или подать ломтики хорошего сыра к сухому красному вину во время ужина.
Конечно, я научилась выходить из ситуации: муж часто ездит по делам за границу и привозит оттуда вкуснейшие сыры и мои любимые специи, но что делать, когда так хочется вкусного сыра прямо сегодня, а не ждать послезавтра?
Тогда я вспомнила, что моя бабушка делала домашний сыр в деревне, и мы так восторгались его вкусом! Бабушкин рецепт у мамы, конечно же, не сохранился, тогда я обзвонила своих родственников и к моей радости папина тетка, оказывается, делает такой сыр и по сей день.
У нее, правда, своя корова, поэтому всегда есть и молоко, и домашний творог, а такой сыр она готовит для детей и передаёт его в город. Я загорелась желанием сделать твердый сыр в домашних условиях. Купила по рецепту необходимые продукты и нужно сказать, уже с первого раза у меня получился довольно вкусный молочный продукт. Он отдалённо напоминал магазинный сыр, потому что это молодой сыр, а не выдержанный, но что касается вкуса, он изумительный.
Со временем я научилась делать твердый сыр в домашних условиях с добавками ветчины, зелени, специй, экспериментировала с формой и временем выдержки. Не знаю, как получается сыр из домашнего молока, но сыр из магазинного мне очень нравится! А что касается творога, то тут всё-таки лучше взять домашний или творог с высоким процентом жирности, иначе он будет плохо плавиться.
Из указанной рецептуры выходит примерно 400 г сыра.

— молоко – 1,5 л,
— яйцо курицы – 1 шт.,
— масло сливочное – 100 г,
— творог (лучше домашний) – 1 кг,
— сода пищевая – 1 ч.л.,
— соль морская или кухонная (мелкая) – 1-1,5 ч.л.

Утренние бутерброды немыслимы без тонкого ломтика сыра. Давайте удивим своих родных, подав к чаю необычный домашний твердый сыр с зеленью, оливками и маслинами. Освоив приготовление этого блюда, вы всегда будете готовить разноцветный сыр накануне праздников, вызывая восхищение гостей.

В этом рецепте я расскажу, как приготовить французский твердый сыр в домашних условиях, сыр мы будем варить из молока и творога, с добавлением сливочного масла, зелени и маслин. В итоге у нас получится круглая головка вкусного домашнего сыра, посмотрите наш сыр и выглядит как магазинный — он такой же желтый гладкий, режется на тонкие ломтики, не крошится.

И конечно самое преимущество домашнего сыра в его натуральности, в магазинные сыры часто добавляют загустители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и прочую химию, которая не делает нас здоровее.

Итак, ингредиенты:

творог – 1 килограмм,
молоко – 1 литр,
яйца — 2 штуки,
сливочное масло – 100 грамм,
сода – 1 чайная ложка с горкой,
оливки – 50 грамм,
маслины – 50 грамм,
листья петрушки,
молодые соцветия укропа.

1. Творог высыпают в кастрюлю, заливают молоком. Кастрюлю ставят на небольшой огонь, после закипания оставляют на плите еще на пять минут. Признак готовности – появление вверху светлой сыворотки.

2. Дуршлаг застилают марлей, закрепляют ее по краям.

3. Содержимое кастрюли переливают в дуршлаг. Сыворотка отцеживается, а оставшийся творог ставится в холодильник минут на 40.

4. Мягкое масло размешивают с яйцами и содой.

5. Переливают масляную смесь в кастрюлю, добавляют рубленую зелень. Соцветия укропа молочной спелости обогатят вкус сыра, но от жестких маленьких стеблей нужно избавиться. Массу прогревают на огне до однородного растворения продуктов, кипятить пока не нужно. Количество масла регулирует плотность сыра. Если взять 100 грамм масла, сыр получится плотным, его можно будет резать ножом на прозрачные светящиеся ломтики. Удвоив количество масла, вы получаете более мягкий сыр.

6. В кастрюлю кладут творог, разминают его вилкой, чтобы он равномерно соединился с маслом и яйцами.

7. Посуду ставят на водяную баню, после закипания воды сыр помешивают деревянной ложкой. Готовая масса становится однородной по цвету и консистенции, она легко отстает от стенок кастрюли при помешивании. Здесь есть еще один нюанс. Если вас устраивает сыр, по мягкости напоминающий плавленый, снимите кастрюлю с огня после пяти минут кипения. Намереваясь получить плотный сыр, позвольте массе кипеть 20-30 минут. Не забывайте время от времени ее помешивать.

8. Тем временем застелите пищевой пленкой любую высокую посуду, верхний слой пленки смажьте постным маслом. Сыр остывает очень быстро, еще в теплую массу добавьте целые оливки и маслины, равномерно их распределите. Сыр выложите на пленку, следите, чтобы по краям посуды не осталось пустот. Закройте пленкой и верхний слой сыра, поставьте посуду на сутки в холодильник.

9. Теперь можно приступать к дегустации. Если сыр называется французским, целесообразно его подать к вину. А можно просто заварить чай, и разложить сырную нарезку на ломтики хлеба.
Этот вид сыра не солят, так как необходимый солоноватый оттенок придадут ему консервированные оливки и маслины.

Подготовьте необходимые продукты и посуду. Возьмите домашнее жирное молоко, выдержанное в холодильнике 1-2 дня, парное нежелательно использовать. Не берите пастеризованное молоко, в нем не сработает фермент, и сыр не получится. Для подачи и украшения потребуются веточки свежей петрушки.

Понадобится большая эмалированная кастрюля, вылейте в нее все молоко, поставьте на маленький огонь. Оно должно равномерно прогреться до температуры +35 °С, ее можно измерять специальным кулинарным прибором, либо руками, жидкость должна быть теплой, но не горячей. Хочу отметить, что доводить до кипения и остужать молоко до нужных градусов нельзя, сыр не получится в таком случае.

В пачке содержится 1 г. фермента, он рассчитан на 100 л молока, поэтому для 3 л нам потребуется 0,1 г., на фотографии изображено приблизительное количество. Если добавите немного больше, то ничего страшного, из-за нехватки фермента не свернется белок.

В стеклянный стакан наберите прохладную воду, высыпьте в нее порошок, размешайте до полного растворения.

Когда молоко подогрелось, то выключите огонь, аккуратно вылейте закваску, тщательно размешивайте половником по кругу, примерно 30 сек., чтобы фермент равномерно распределился.

Накройте крышкой посуду, оставьте в покое при комнатной температуре на 1 ч., не разбалтывайте. После чего возьмите шампур или большой кухонный нож, разрежьте полученное желе на полоски шириной 1 см от себя, а потом слева направо, в результате получаться столбики. Затем осторожно перемешайте шампуром сгустки, они станут более мелкими, но не доводите до состояния хлопьев, оставьте на 20-25 мин. в покое.

Кастрюлю с белком поставьте на небольшой огонь, нагревайте, тщательно размешивайте с помощью венчика, либо руками. Если попадаются большие кусочки, то разделяйте их на несколько частей. Равномерно подогревайте массу уже до температуры +42 °С, снимите с плиты, оставьте еще на 1 ч.

Задумывались ли вы над тем, как сделать твердый сыр в домашних условиях? Если нет, то самое время подумать. Все чаще и чаще, при покупке твердого сыра в минимаркете, я понимаю, что организм противится его употреблять. Да, чисто интуитивно я его не хочу, и наконец то принял решение — буду готовить твердый сыр для своей семьи самостоятельно!

К тому же для систематической готовки этого вкусного молочного продукта, можно обойтись и без альпийского молока. Смотрите сами, продукты для приготовления довольно простые, сам процесс еще проще, а самое главное он будет сделан своими руками, и без вредных пищевых добавок!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Творог — 1 кг.
Сода — 10 г.
Молоко — 4 стакана
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 100 г.
Соль — 10 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Важно! Для приготовления сыра очень важно чтобы все продукты были домашние а не магазинные, от этого зависит вкус вашего сыра.

Для начала высыпаем творог в чашку и разомнинаем руками так, чтобы не было больших комочков.
После чего перекладываем творог в кастрюлю, заливаем молоком, и включаем газ.
Всем постоянно помешиваем, пока творог не начнет собираться в твердые упругие комочки и не появится сыворотка.
Выключаем газ и перекладываем в заранее подготовленную марлю.
Берем небольшой кусочек марли и выложим ее на большую тарелку, чтобы было куда стекать жидкости из творога.
Когда вся жидкость стечет, отправляем творог опять в кастрюлю, добавляем сливочное масло и включаем газ.
Постоянно мешаем пока масло полностью не растает и не смешается с творогом.
В яйца добавьте соду, соль и далее взбиваем венчиком. После чего отправляем яичную смесь к творогу, продолжая постоянно помешивать готовим около 10 минут.
Перекладываем сыр в емкость и убираем в холодильник.

PS. В твердый домашний сыр по желанию можете добавить зелень и различные специи, попробуйте, рекомендую.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер

Ранние дни

Производство сыров в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от потребности сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад мызов и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах.В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс сильно обновился.

Когда эти изменения произошли в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог на самом деле готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.

Сырный завод «Американский чеддер»

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели сыра, производимого вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и это было также направлением развития британского чеддера.

Джеймс Л. Крафт, выросший на молочной ферме в Онтарио, переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Великобритании быстро развивалась сеть железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

New York Export of Cheddar — это его собственная гибель

Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок и заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Вдобавок фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, чтобы исправить недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддеров.

20 век: крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла новые трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные потрясения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отказу от разнообразия сохраняется и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за того, что английскому правительству нужно было лучше запасать молоко.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х, мой мир сыра ограничивался семейными анекдотами о папином тройной упаковке и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Хотя состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

Австралия
55% всего сыра составляет чеддер
Канада
В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, и к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
Новая Зеландия
Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
Великобритания
Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.
Сегодня большая часть производства в Великобритании — это крупномасштабная коммерция, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.
США
Чеддер производится во многих штатах, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.
В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится большими экспансивными заводами, производящими большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Приготовление сыра в домашних условиях — настоящая еда

Приведенный ниже рецепт представляет собой базовую формулу для производства натуральный (неокрашенный, необработанный) твердый сыр в домашних условиях. Хранить имея в виду, однако, что домашнее сыроделие — это неточное искусство в лучшем случае. Многие переменные, например, как «спелое» молоко, продолжительность времени (и температура на котором) творог нагревается, а количество недель лечение — влияние аромата и текстуры конца продукт.В результате вы можете обнаружить, что вам нужно немного скорректируйте используемые техники в соответствии с вашими собственными вкусы и условия кухни.

Все, что вам нужно, кроме молока, чтобы начать делать сыр, — это плавучий молочный термометр (почти любой погружной термометр будет do), две эмалированные емкости (одна из которых может «гнездиться» внутри другой), сычужный фермент, ложка с длинной ручкой и нож, три или четыре ярда марли, дуршлаг, фунт пакет парафина, пресс что-то вроде того подробно описано ниже… и непрекращающийся аппетит к добру, ароматная еда.

(Мы благодарим Chas. Hansen Laboratory, Inc. за предоставление большая часть информации, представленной здесь.)

1. Приготовьте молоко: нагрейте до 86 градусов по Фаренгейту
Разрешите четыре литра вечернего свежего цельного молока (либо коровье или козье) созреть в течение ночи в холодном месте (50-60 градусов по Фаренгейту). Смешайте четыре литра следующего утреннего молока и нагрейте два галлона жидкости до 86 градусов по Фаренгейту в эмалированном контейнере. (Примечание: в ней Старомодная книга рецептов, Карла Эмери отказывается от процесс созревания длится всю ночь, и просто начинается ее сыроделия утром, нагревая все восемь литров сырое молоко сразу. Третьи говорят, что все в порядке сыр из цельного пастеризованного или даже обезжиренного молока, , если вы добавляете «стартер», описанный в шаге 2.)

2. Добавьте «Закваску» (необязательно)
«Закваски» — кисломолочная пахта, простой йогурт или молоко. выдерживают при комнатной температуре, пока не схватятся — иногда используется для увеличения содержания молочной кислоты и, следовательно, усилить сырный аромат.Если вы «созрели» сырое молоко как описано в шаге 1, или, если вы предпочитаете очень мягкий сыр, теперь можно добавить сычужный фермент в теплую жидкость. Если вы используете пастеризованное или обезжиренное молоко, или хотите более пикантный продукт, Тщательно смешайте с жидкостью 86 градусов по Фаренгейту половину стакана любое из вышеперечисленных веществ (или коммерческий «стартер»), накройте и дайте раствору застыть в теплой затененной комнате на 2 до 4 часов, прежде чем перейти к шагу 3.

3. Смешайте с сычужным сыром
Растворите четверть «таблетки сычужного сыра Хансена». на полстакана холодной воды (или используйте любой другой сычужный фермент). бренд по направлениям).Ставим емкость с молоком в большую кастрюлю с теплой (88-90 градусов F) водой и вмешайте раствор сычужного фермента. (Примечание: реннет производится из фермент, содержащийся в желудках телят, поэтому вегетарианцы часто используют заменители не животного происхождения, продаваемые в магазинах здорового питания. И в Stalking the Healthful Herbs , Euell Гиббонс предлагает использовать жидкость от вареной язвы. крапива. «Когда к этому добавляется столько же поваренной соли, сок, поскольку он впитает «, — говорит Эйелл.» Смесь приобретает способность коагулировать молоко, как сычужный фермент.»)

4. Дать застыть, пока творог не разорвется чисто
После того, как сычужный фермент будет тщательно перемешан, накройте контейнер и дайте смеси постоять, пока плотные творожные формы (30—45 минут). Чтобы проверить «готовность» отваги, проскользните пальцем (промытый, из конечно) в свернувшееся молоко под углом 45 ° и поднимите медленно. Если творог чисто рвется на прямой линия — и не оставляет следов на вашем пальце — это готов к резке. Если это все еще консистенция усталости йогурт, наберитесь терпения и попробуйте еще раз чуть позже.

5. Нарезка творога: Нарежьте два вертикальных слоя, затем два под углом
Используйте чистый мясной нож или лопатку достаточной длины, чтобы инструмент полностью переместится в нижнюю часть емкость без ручки, погруженная в «застывшее» молоко. Держа лезвие прямо вверх и вниз, нарежьте творог на ровные квадраты размером около 3/8 дюйма (как показано в позициях 1 и 2 иллюстрации). Затем используйте нож или лопатку в угол (см. положение 3) и — начиная примерно на 1 дюйм от сторона емкости — аккуратно подрезать творог на кусочки толщиной от 1/2 до 1 дюйма.(Начните сверху и сделайте каждый ломтик примерно на полдюйма или на один дюйм ниже, чем тот, что был раньше.) Затем дайте ведро (или как вам угодно используя) на пол-оборота и нарисуйте аналогичные угловые вырезы из другая сторона (как показано в позиции 4). Вам не о чем беспокоиться, если разделы не являются геометрически совершенным «учебником» кубики. Основная идея здесь — просто разделить застывшая масса на небольшие кусочки относительно однородной размер, чтобы ускорить отделение творога (твердая часть молока) из сыворотки (жидкая часть).

6. Непрерывно перемешивайте творог вручную в течение 15 минут
Суньте руку в мягкий творог (это весело!) И тщательно — но очень осторожно — перемешайте нарезку смесь долгими медленными движениями по емкости и снизу вверх. Осторожно нарежьте большие куски свернувшееся молоко, как они появляются, но не раздавливает творог . Постарайтесь сделать все куски примерно одинаковыми размер, как вы можете. Постоянно помешивайте рукой в течение полных 15 минут, чтобы кусочки творога не склеиваются.Если ваша рука устает, просто помните что нет ничего, что доставляет ребенку больше удовольствия, чем толкать обнажить маленькую руку в слизи и немного покачать ею … что, по сути, все, что здесь требуется.

7. Медленно нагрейте примерно в течение часа до 102 градусов по Фаренгейту
Медленно, пока контейнер все еще находится в большой кастрюле с водой. нагрейте смесь в стиле пароварки до 102 градусов по Фаренгейту, повышение температуры творога и сыворотки примерно на полторы градуса каждые пять минут.Перемешать с чистым ложкой часто (если не постоянно), чтобы творог не комкование и поддержание равномерной температуры на протяжении всей смеси. Вы заметите это — как больше и больше сыворотки отделяется и поднимается наверх — твердые куски станут более твердыми. Продолжайте нагревать медленно (процесс обычно занимает около часа) до творог — который в конечном итоге должен выглядеть как омлет — держит форму и легко падает на руку, не сжимая. Если это кажется по-прежнему будьте слишком чокнутыми, не теряйте терпения.Немного нагреть в то время как дольше — даже на один-два градуса выше 102 градуса по Фаренгейту, если необходимо — пока творог не станет пройти тест.

8. Прекратите нагревание: время от времени помешивайте в течение одного часа.
Снимите емкость с творогом и сывороткой со сковороды с горячей водой. воды и дайте ей застыть. Перемешивайте каждые 5 или 10 минут, чтобы не допускайте слипания комков. Когда творог остывает, он сократится и вытеснит больше сыворотки. Пусть твёрдый творог постоять в теплой жидкости около часа или до жидкости отделилась.(Важно, чтобы творог станет твердым, или ваш сыр может иметь слабую пастообразную тела и приобретет кислый или нежелательный привкус.) «готовность», аккуратно выдавите небольшую горсть творога, затем отпустите его быстро. Если он развалится и покажет очень мало склонность держаться вместе, вы готовы перейти к следующий шаг.

9. Залить творог
Выложите на дуршлаг от трех до четырех квадратных футов марлю и поставьте под нее сковороду. Прикрепите ткань к ситечко с прищепками.Влейте смесь и дайте стечь, затем придерживайте два угла ткани в каждом руку и позвольте творогу катиться вперед и назад, не прилипая вместе в течение двух-трех минут, чтобы больше сыворотки могло течь выключенный. Когда творог становится упругим, эластичным и «скрипит» когда вы жуете небольшой кусочек, он готов к засолке. (Использовать богатая витаминами сыворотка в рецептах хлеба в качестве угощения для домашнего скота или домашних животных, или в качестве смягчителя кожи для лицо и руки.)

10. Посолите творог
Поместите ткань, на которой находится творог, в пустое ведро или сковороде и посыпьте белый масса.Хорошо перемешайте руками — без отжима — а затем добавить дополнительную столовую ложку соль и еще раз перемешать. Этот шаг предназначен для ароматизации. только, поэтому вы можете отрегулировать количество используемой соли. в последующих партиях на свой вкус. (Примечание: Карла Эмери и некоторые другие, писавшие на эту тему, советуют добавление хлорида натрия тремя порциями, а не два, чтобы убедиться, что соль распределена равномерно и равномерно по всему творогу.)

11. Сформируйте шар
После того, как творог посолился, поднимите марлю и свяжите вместе четыре угла крест-накрест, чтобы получился своего рода удлиненный мешок.Придайте творогу форму шара и повесьте все на сковороду. Разрешить пакету сливать примерно от половины до трех четвертей часа. (Примечание: этот шаг представляет собой еще одну область разногласия среди сыроваров. Некоторые пропускают этот этап целиком, в то время как другие твердо утверждают, что сыр мяч должен висеть часа три-четыре. Мы рекомендуем осушая первую партию сыра в течение рекомендованных 1/2 — 3/4 часа, а затем поэкспериментируйте с длиннее или короче «повешение» позже, если вы почувствуете, что необходимость.)

12. Заправка сыра
После того, как пучок творога достаточно высох, поместите его на плоской поверхности и снимите ткань с мяча. Брать чистое кухонное полотенце (или другой кусок ткани с подобный «вес» и форма) и сложите его вдоль, чтобы сформировать многослойная лента шириной около трех дюймов и двумя футами длинный. Оберните полоску вокруг мяча как можно плотнее, и надежно закрепите концы английскими булавками, чтобы получился своего рода круговой «пояс» для сыра.Толкать массу плотно прижать руками и сделать верхнюю поверхность разгладить путем крошки и прижатия творога с помощью пальцы. Ваша круглая буханка сыра не должна превышать шесть дюймов в поперечнике или трещины, выходящие на центр, потому что любое условие может сделать ваш «шедевр» слишком сильно высыхает при отверждении. (Примечание: когда прабабушка «опоясала» порцию домашнего добра, она обычно использовались деревянные пяльцы, разработанные специально для цель, а не тканевый «пояс» вроде того, что вы просто вылеплен.К сожалению, эти очень удобные — и несомненно лучше — орудия пошли по пути глючный хлыст в этой стране. Если вам случится бежать через один на чердаке вашей двоюродной бабушки, однако, предъявляйте претензии к нему немедленно. Вы обнаружите, что гениальное маленькое устройство на деревенскую милю превосходит вышеупомянутую импровизированную «повязку».)

13. Пресс для сыра
Все, что вам нужно для создания хорошего, исправного пресса для сыра, например На рисунке справа показаны две доски размером 1x8x12 дюймов, четыре кирпича и два 1-дюймовых дюбеля (части старой метлы Сделаю).Когда вы построите пресс, поместите три или четыре толщины марли поверх и под вашим круглый сыр. Положите покрытый творог на нижнюю доску. пресса, прижмите верхнюю планку вниз, чтобы она прилегала прямо на сыр и положите сверху два кирпича. До ложишься спать ночью, переворачиваешь завернутый и утяжелить «бутерброд» четырьмя кирпичами. Позволять стоять до утра.

14. Парафин: хранить в прохладном месте
Снимите тряпки и положите сыр на доску в прохладное, просторное место.Переворачивайте буханку один или два раза в день на несколько дней до образования сухой корки. (Если появится плесень, просто срежьте его или вытрите раствором соли и воду.) Как только образуется твердая внешняя оболочка, нагрейте немного парафин до 210-220 градусов по Фаренгейту в глубокой сковороде и обмакнуть сыр — сначала половину, затем другие — в горячем воске. (Некоторые люди предпочитают «рисовать» жидкость с помощью кисти, в то время как другие предпочитают втирать растительное или минеральное масло вместо парафин на поверхности сыра.) в корневом подвале или в аналогичном прохладном (45-55 градусов F) месте.Переворачивайте каждый день несколько дней, затем два до трех раз в неделю. Раунд обычно готов к употреблению через три-четыре недели, но большинство сыроделов соглашаются что 60-90 дней старения лучше всего мягкий, хорошо созревший, со вкусом сыра.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Если вы хотите узнать больше о сыроделии, рекомендуем прочитать Приготовление домашних сыров и масла Филлис Хобсон и «Молочная» Раздел «Старомодный рецепт Карлы Эмери» Книга .

Первоначально опубликовано: май / июнь 1976 г.

Приготовление сыра Чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях. Этот твердый сыр — один из лучших сыров мира. Обычно его готовят из коровьего молока, но я часто делал его из козьего. Из козьего и овечьего молока творог получается немного мягче, чем из коровьего, и для него требуется немного пониженная температура. Творог из этого молока также требует немного меньшего прессования.

Домашний сыр Чеддер — Узнайте, как приготовить один из самых известных сыров в мире на собственной кухне.

Стерилизуйте все оборудование в горячей воде и следите за тем, чтобы в помещении не было сквозняков. Выделите себе достаточно времени, чтобы его не отвлекали.

Состав сыра Чеддер

Это примерно 0,5 кг (1 фунт) чеддера. Окончательный вес будет варьироваться в зависимости от типа молока. Для большего количества соответственно отрегулируйте ингредиенты.

Следует отметить, что гораздо экономичнее производить большее количество сыра, чем указано здесь, потому что на изготовление маленького сыра уходит столько же времени, сколько и на изготовление большего.

5 литров (1 галлон) цельного молока
1 литр (1,7 балла) дополнительных сливок (по желанию)
5 мл (1 чайная ложка) жидкой закваски или 5 мл сухой закваски DVI (или полстакана живого йогурта / живой пахты, хотя это не так надежно, как коммерческая закваска)
3 мл (половина чайной ложки) сычужного фермента
10 г соли

Способ приготовления сыра Чеддер

Пастеризация : пастеризация молока для уничтожения нежелательных бактерий.Чтобы не повредить последующий сгусток, его обычно выдерживают при температуре 66 ° C в течение 30 минут. Остудить до 21 ° C.

Закваска : Перемешайте закваску и оставьте молоко в теплом месте примерно на час, чтобы оно подкисилось. Не оставляйте его намного дольше, иначе сыр может стать слишком сухим и рассыпчатым.

Сычужное молоко : Повысьте температуру до 28 ° C для козьего или овечьего молока или до 30 ° C для коровьего молока. Смешайте сычужный фермент с двумя чайными ложками ранее кипяченой и охлажденной воды, а затем перемешайте.Еще раз перемешайте через 5 минут, чтобы сливки не собирались наверху. Накройте емкость и дайте молоку застыть в теплом месте.

Настройка : (Коагуляция): творог обычно готов, когда он твердый на ощупь, слегка поддается и не оставляет пятен от молока на тыльной стороне пальца. Обратите внимание, что с вегетарианским сычужным ферментом схватывание занимает больше времени, чем с сычужным ферментом животного происхождения. Это также занимает больше времени в более прохладной среде.

Нарезка творога : Здесь нарезается творог, чтобы высвободить жидкую сыворотку.Разрежьте творог сверху вниз в одну сторону, затем разрежьте его под прямым углом, чтобы получились квадратные столбики. Затем творог снимается со стенок сковороды. Если нет творожного ножа для горизонтальных разрезов, можно использовать мастихин для диагональных разрезов, чтобы разбить творог на кусочки размером примерно с горошину. Осторожно перемешайте рукой пару минут.

Ошпаривание : Иногда его называют варкой. При этом температура творога и сыворотки медленно повышается, при этом время от времени творог вручную перемешивается.Постепенно увеличивайте температуру до 38 ° C в течение следующих 30-40 минут.

Размешивание : Это процесс окончательного кругового перемешивания сыворотки, чтобы она начала вращаться. Затем творог постепенно опускается на дно и собирается в центральной точке. Выключите огонь и оставьте сковороду до тех пор, пока все движения в жидкости не прекратятся.

Запуск сыворотки : Вылейте столько жидкой сыворотки, сколько возможно, затем поместите предварительно простерилизованную ткань в ведро из нержавеющей стали или большую емкость и положите в творог.Сделайте из ткани пучок, намотав один угол на три других. Это называется узлом Стилтона. Поместите сверток на лоток, который наклонен под углом, чтобы слить сыворотку. Оставьте примерно на 15 минут.

Укладка или чеддеринг (Текстурирование): развяжите связку, и будет видно, что творог сросся в массу. Разрежьте его на четыре части и положите один на другой, затем накройте тканью. Примерно через пятнадцать минут поместите внешние ломтики творога внутрь стопки и наоборот.Повторите этот процесс несколько раз, пока творог не станет напоминать текстуру приготовленной куриной грудки, когда его разломают.

Измельчение : Это процесс нарезания творога на кусочки размером с горошину. Традиционно для этого использовалась творожная мельница, но это несложно сделать вручную.

Посол : Посыпьте измельченный творог 10 г соли. аккуратно перекатывая их, не ломая их.

Формовка : Это процесс покрытия формы для сыра из пресса предварительно прокипяченной марлей и добавления творога до заполнения формы.Затем угол ткани загибают поверх сыра, и он готов к прессованию.

Прессование : После того, как сгусток попал в форму, сверху помещается деревянный «толкатель», так что, когда форма помещается в пресс, образуется поверхность, на которую оказывается равномерное давление.

Прессование сыра — это, по сути, процесс уплотнения творога при извлечении жидкой сыворотки. В течение первого часа прикладывайте легкое давление, чтобы жиры не терялись с сывороткой, затем увеличьте его до максимума и оставьте до следующего дня.

На следующий день выньте сыр из пресса, замените ткань чистой и положите сыр обратно в форму вверх ногами и нажмите еще на 24 часа.

Сушка : Снимите сыр с пресса и тряпку и окуните его в горячую воду (66 ° C) на одну минуту, чтобы уплотнить и выровнять поверхность. Поместите его в защищенное место при температуре 18-21 ° C и дайте ему высохнуть в течение дня или двух, пока не начнет формироваться корка.

Вощение защищает сыр от испарения, образования плесени и т. Д. Во время созревания.

Уплотнение : После образования корки сыр можно запечатать, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание во время созревания. Иногда большие сыры перевязывают, но гораздо проще использовать сырный воск, который можно приобрести у специализированных поставщиков.

На водяной бане нагрейте воск в кастрюле и перемешайте, чтобы убедиться, что он плавится равномерно.

Не оставляйте сковороду без присмотра в случае пожара! Обмакните сыр в жидкий воск и тщательно покройте.Он быстро схватывается, поэтому поверните сыр так, чтобы покрыть поверхность, где соприкасаются пальцы. При желании вы можете нарисовать воск кистью, но для этого, вероятно, потребуется два слоя.

Созревание : Последний этап часто является решающим. Свежий сыр безвкусный и мягкий, но после надлежащего периода созревания обладает насыщенным вкусом и плотностью.

Оставить для созревания в прохладном сухом месте при 8–11 ° C, где его следует переворачивать ежедневно в течение первых трех недель, а затем через день после этого.Созревание большого мягкого сыра должно происходить не менее трех месяцев. Более длительный период созревания дает более зрелый сыр. Сыры поменьше обычно готовы через месяц.

Производство сыра Статьи и информация

Базовый рецепт твердого сыра: SBS Food

Время ожидания 1 час 40 минут

Время расчетов 10 минут

Время поворота 1 час

Время слива ночь

Время посола 24 часа на кг сыра

Срок созревания 4 недели

Нагрейте молоко до 34 ° C в кастрюле на медленном огне (оставьте комнатную температуру +/- 1 ° C).

Добавьте заквасочные культуры в соответствии с инструкциями производителя.

Дайте молоку постоять для созревания в течение 40 минут при 34 ° C (мы поместили кастрюлю в большую водяную баню, чтобы молоко сохранило тепло).

Добавьте сычужный фермент (мы использовали жидкую версию). Это приведет к свертыванию молока. Хорошо перемешайте не менее 3 минут, используя лопатки для перемешивания или деревянную лопатку или что-то подобное. Прекратите перемешивание, но подождите, пока молоко полностью перестанет двигаться, прежде чем осторожно снимать лопатки для перемешивания.

Дайте этой смеси постоять в полном покое около 60 минут, чтобы она свернулась. В идеале еще теплая и на водяной бане. В это время не перемешивайте и не перемещайте емкость.

Нарежьте творог длинным острым ножом (подойдет нож для хлеба) так, чтобы получилось размером с горошину. Делайте это медленно, терпеливо и осторожно.

Дайте смеси зажить минимум 5 минут. Дайте творогу хорошо покрыться сывороткой. Это помогает закрепить внешнюю сторону каждого шарика творога.

Теперь пора перемешать: руками аккуратно перемешайте, чтобы отделить творог. По мере того, как творог становится твердым, вы можете быть немного грубее. Очистите стенки и дно ванны руками, чтобы с них не скатился творог. Творог должен быть достаточно сухим. Регулярно проверяйте творог.

Приготовление
С помощью теплой водяной бани довести творог до 42 ° C за 45 минут. Постоянно помешивая. Творог должен быть достаточно сухим. Регулярно проверяйте это.

А теперь перестань помешивать. Дайте творогу отстояться в течение 10 минут, затем слейте сыворотку — оставьте, чтобы образовалась рикотта.

Обертывание
Еще раз перемешайте творог, чтобы разбить комки. Не позволяйте творогу повторно вязать. (Если это так, осторожно разделите его.) Заполните обручи (формы для сыра с отверстиями, чтобы сыр мог стекать) до уровня ¾ и поместите на сливной столик или поддон.

А теперь пора повернуть. Будьте осторожны, потому что вы хотите, чтобы творог слился вместе, но вы также хотите перевернуть его пораньше.

Токарная обработка
Поворот 1 — как можно скорее

Поворот 2 — через 30 минут

Поворот 3 — через 30 минут

Слив
Слив в течение ночи при макс.20 ° С.

Рассол
В насыщенном растворе около 24 часов на 1 кг сыра.

Созревание
Сыры размещают на деревянных полках в комнате или в чистой ванне при температуре 10–15 градусов и относительной влажности 70–80%. Сыр переворачивают и протирают влажной тканью не реже одного раза в неделю, пока сыр не будет готов к употреблению. Этот сыр можно есть примерно через 4 недели

Для получения более свежего сыра мы также использовали закваску и сычужный фермент.Подойдет активная йогуртовая культура, которая придаст молоку некоторую мягкую кислотность. Поговорите с магазином сыра о том, что вам может понадобиться с точки зрения культур и сычужного фермента, а также о количествах, в которых их можно использовать.

Руководство по началу работы с твердым сыром

~ Знакомство с культурами, используемыми для приготовления сыра в домашних условиях

~ Как сделать творог для твердого сыра

~ План пресса для самодельного сыра

~ 7 отличных способов выдержать сыр

__________________________________________________________

ПОСМОТРЕТЬ РУКОВОДСТВО В КАЧЕСТВЕ ФЛИП-КНИГИ!

Загрузите это БЕСПЛАТНОЕ руководство в формате pdf!

__________________________________________________________

Общие сведения о культурах, используемых для приготовления сыра в домашних условиях
Приготовление сыра в домашних условиях с изменением пастеризации

Марисса Эймс

Хотя люди тысячелетиями производили сыр дома, с пастеризацией правила изменились.Вот как использовать культуры для получения безопасных и успешных молочных продуктов.

Глиняные изделия запутали археологов 1970-х годов. Осколки красной глины были перфорированы, как если бы они были обожжены с кусочками соломы. В Польше появились первые фермеры в Европе, поэтому черепки, вероятно, использовались для приготовления еды. Археолог Питер Богуцки видел в доме своего друга похожий инструмент, который использовали для изготовления сыра дома, поэтому он предположил, что осколки принадлежали сыродельному инструменту типа дуршлаг.Но в то время у него не было возможности проверить свою теорию.

Осколки хранились на складе 40 лет. Затем в 2011 году доктор Мелани Роффет-Сальке проанализировала жирные остатки в глине. Она обнаружила следы обилия молочных жиров, что означает, что первые фермеры использовали сита для отделения сухих веществ молока от сыворотки. Осколки стали старейшим известным свидетельством сыроделия в мире, существовавшим с 5500 г. до н.э.

До этого ученые считали, что молочное животноводство датируется 4 000 годом до нашей эры. Легенда приписывает открытие сыра арабскому торговцу, который хранил молоко в желудках жвачных животных, где остаточный сычужный фермент превращал белки в съедобный творог.Но шумеры делали сыр и раньше. Свертывание и соление твердых сыров было единственным способом сохранить молоко в жарком климате.

У жителей Шумера и Аравии была проблема. Взрослые, в отличие от детей, не могут вырабатывать фермент лактазу, который позволял им переваривать лактозу. По сути, молоко было для них ядом. Введение правильных бактерий снизило лактозу до допустимого уровня. Они научились делать йогурт с нуля, добавляя образцы из последней партии в новый контейнер с молоком.Это создало еще один источник пищи, способный сохранить жизнь людям, даже если урожай растений не удастся. Йогурт по-прежнему является важным компонентом ближневосточной кухни.

Но молоко не было основным источником пищи для кого-либо, пока не произошла мутация.

Около 7500 лет назад, что совпало с археологическим открытием в Польше, европейцы выработали генетическую толерантность к лактозе даже во взрослом возрасте. Люди европейского происхождения по-прежнему составляют большинство людей, умеющих пить молоко. С мутацией расцвело сыроделие.Более прохладный европейский климат позволил росту полезных микробов и плесени, которые придали сырам восхитительный вкус. Некоторые микробы уже жили в сыром молоке; другие были получены из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из более ранней партии.

Пастеризация и новые правила приготовления сыра

Кисленое масло и сметана были обычным явлением до 19 века. Сливки сидели при комнатной температуре пару дней, прежде чем попали в маслобойку. Хотя кисломолочное масло все еще продается, его нет в наличии.Одна из причин заключается в том, что молочники узнали, что ошпаривание и процеживание сливок улучшают сохраняемость масла, убивая микробы. Другой причиной является то, что продажа сырых молочных продуктов запрещена во многих штатах. Пастеризовать сливки быстрее и безопаснее, чем готовить некультурное масло в промышленных условиях.

До того, как рост Америки отправил людей на Запад, домохозяйства держали дойных коров в городских районах. Сырое молоко было не так опасно, потому что его употребляли вскоре после доения. Когда города росли, коров загоняли в сельскую местность, а молоко привозили обратно в город.Это дополнительное время в пути позволило бактериям размножаться. Центры по контролю за заболеваниями США заявляют, что неправильно обработанное сырое молоко является одним из самых опасных пищевых продуктов в мире, распространяющим туберкулез, дифтерию, скарлатину, сальмонеллу , кишечную палочку и E. coli . Пастеризация убивает эти опасные микробы. Он также убивает и полезные.

В 1987 году FDA запретило распространение сырого молока между штатами. Даже если вы не можете купить это в своем штате, вы можете приобрести необходимые культуры.Ученые начали производить чистые микробные культуры примерно в начале 20 века. Эти образцы постоянны и гарантированы; Листерия не проблема, если сыр сделан из пастеризованного молока и заквасок.

Правильные культуры для правильных сыров

Франция производит более 3800 сырных продуктов из сырого или пастеризованного молока. Но нет 3800 типов культур. Одна культура может производить много видов сыра в зависимости от температуры, времени созревания и окружающей среды.

Лучшее место для поиска культур — это компании, специализирующиеся на производстве сыра или пивоварении. Более мягкие продукты, такие как йогурт, можно приготовить, купив небольшое количество существующего продукта в продуктовом магазине. Если упаковка содержит «живые и активные культуры», а молоко выдерживается при надлежащей температуре в течение определенного времени, микробы разрастаются. Из четверти стакана настоящего йогурта можно созреть галлон молока.

Хотя пахту и сметану можно выращивать аналогичным образом, продукты, купленные в магазине, не обладают гарантированной стойкостью культивирования.К тому времени, как картонная упаковка окажется в вашем холодильнике, микробы могут даже оказаться нездоровыми. Лучшая пахта получается из чистой культуры.

Самая большая причина покупать культуры у компании-поставщика заключается в том, что, если культура недостаточно сильна, молоко все еще может созревать… но это будет из-за других бактерий из окружающей среды. Вот почему молочные заводы так жестко и регулярно дезинфицируют. Эксперты по сыроварению советуют готовить сырые продукты из очень чистого молока, которому дали немного созреть, прежде чем добавлять немного чистой культуры, чтобы поддерживать постоянство микробов.

Порошкообразные культуры можно приобрести в банках или небольших пакетах. Новые сыроделы должны сначала попробовать меньшее количество сыра. Пакеты могут храниться два месяца без охлаждения или более двух лет в морозильной камере.

Термофильные культуры созревают в молоке, заваренном до температуры от 104 до 140 градусов по Фаренгейту. Температура молока для мезофильных культур никогда не должна превышать 102 градуса. Оба могут делать самые разные молочные продукты. Например, из мезофилов можно производить чеддер, монтерейский джек, сливочный сыр и кисломолочное масло.В дополнительных культурах созревают сметана, пахта и шевр, хотя в некоторых рецептах можно использовать и мезофильные. Лучший способ определить, какую культуру использовать, — это сначала приобрести книгу по сыроварению.

Безопасное культивирование

Помните, что при созревании молочных продуктов вы выращиваете бактерии. Это хорошие бактерии, но идеальная среда для хороших также способствует размножению плохих. Убедитесь, что у вас минимальное количество вредных бактерий, используя пастеризованное или сырое молоко, которое было безопасно собрано.Даже безопасный сбор не является гарантией. Во время процесса приготовления йогурта молоко часто нагревается до температуры выше 160 градусов по Фаренгейту перед культивированием, потому что оно убивает существующие микробы, поэтому единственный рост бактерий является преднамеренным. Сыр, приготовленный из сырого молока, необходимо выдерживать не менее 60 дней в безвоздушной среде, чтобы обеспечить его безопасность для продажи.

Молочные продукты созревают при температуре от 70 до 120 градусов, затем их либо охлаждают, либо покрывают воском, чтобы остановить рост бактерий. Убедитесь, что вы созрели в течение нужного времени и с помощью правильных методов борьбы с микробами.Сыр следует полностью покрыть воском, чтобы ни одна его поверхность не оставалась незащищенной. Домашний сливочный сыр или сметану нужно употреблять примерно в течение недели.

Не позволяйте науке или мерам предосторожности пугать вас. Стоит прочитать о том, как делать сыр в домашних условиях, понять, как работают культурные традиции, а затем попробовать. Домашний сыр — это лакомство, которым вы можете гордиться.

Редактор журналов Goat Journal и Backyard Poultry , Марисса Эймс управляет небольшой усадьбой в Фаллоне, штат Невада, где она занимается сохранением и размножением редких пород коз и садовых овощей.Она и ее муж Расс едут в Африку, где они работают советниками по сельскому хозяйству в некоммерческой организации I Am Zambia. В свободное время она обедает.

______________________________________

_______________________________________

Как приготовить творог для твердого сыра

Кейт Джонсон

Твердые сыры могут устрашать. Рецепты становятся длиннее и сложнее, а потребности в оборудовании возрастают.Но если вы готовы потратить больше времени, они того стоят.

Вот что вам понадобится для твердых сыров, что может не понадобиться для мягких сортов:

Форма (или форма) для прессования сырного творога
Пресс для сыра
Холодильник для выдержки

Вы можете найти ассортимент недорогих сырных форм (также называемых формами) на многих сайтах сыроварен, или вы можете сделать одну из труб из ПВХ. Форма для сыра состоит из двух частей: формы и следящего элемента, который прижимает творог.Чтобы сделать свою собственную форму из трубы ПВХ, просто выберите размер трубы, который вы хотите (я сделал крошечные формы из трубы диаметром 3 ½ дюйма и более крупные формы из трубы диаметром 5 дюймов), отрежьте до нужной высоты (примерно такой же, как диаметр), и просверлите небольшие отверстия по бокам для стекания сыворотки. Сделайте толкатель, вырезав лобзиком круглый диск из тонкой пластиковой разделочной доски.

Маленькая форма из ПВХ и большая форма для твердого сыра.

Далее вам понадобится пресс для сыра. Вы можете купить прессы в компаниях-поставщиках сыра, и вы можете найти в Интернете инструкции по сборке пресса в голландском стиле.

Наконец, вам понадобится место для выдержки или «сырная пещера». Большинство сыроваров, которых я знаю, с любовью называют наши мини-холодильники пещерами! Вы можете установить в холодильнике в общежитии самую высокую температуру (около 50 градусов). Винные холодильники также являются хорошим вариантом. Для более точной температуры купите терморегулятор и подключите к нему холодильник. Это будет стоить около 50 долларов. Если у вас нет этих вариантов, подойдет подвал или более прохладное место в вашем доме (в идеале не выше 55 градусов).

Фото Бекки Хейнс.

Теперь решите, какие рецепты использовать. Многие книги по сыроварению предлагают начать с домашнего рецепта чеддера, но, по моему опыту, многие из них не дают наилучших результатов. Если вы хотите сыр, похожий на чеддер, не выполняя полную технику чеддера, Колби оказался для меня весьма успешным и вкусным!

Colby — это сыр «промытый творог», потому что в нем удаляется некоторое количество сыворотки, а затем заменяется водой. Это снижает кислотность, что дает более мягкую кремовую текстуру.

Как приготовить сыр Колби

Нагрейте 1 галлон пастеризованного цельного молока как минимум до 70 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле. Добавьте 1/8 чайной ложки мезофильной культуры. Подождите несколько минут, чтобы увлажнить, а затем добавьте в молоко движениями вверх и вниз.
Продолжайте нагревать молоко до 86 градусов. Накройте крышкой и поддерживайте температуру, пока молоко созреет около 1 часа.
Добавьте 1/8 чайной ложки жидкого аннато, разведенного в 1/8 стакана прохладной нехлорированной воды.Осторожно перемешивайте в течение 1 минуты.
Добавьте чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в ¼ стакана прохладной нехлорированной воды. Осторожно перемешайте движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Накройте крышкой и дайте постоять 30-45 минут, пока творог полностью не разорвется.
Нарежьте творог на кусочки по ½ дюйма и оставьте на 5 минут.
На слабом огне довести температуру до 104 градусов за 40-50 минут, осторожно, но непрерывно помешивая.
Как только сырный творог нагреется до 104 градусов, выключите огонь и оставьте на 15 минут.Творог опустится на дно кастрюли.
Вылейте столько сыворотки, чтобы открылись сгустки. Замените сыворотку таким же количеством воды при температуре 104 градуса. Осторожно перемешивайте 2 минуты, затем накройте крышкой и дайте творогу постоять 10 минут.
Выложите в ситечко влажную кисею из сливочного масла и вылейте в него творог. Дайте стечь 5 минут.
Выстелите форму (или форму) влажной марлей и аккуратно переложите высушенный творог в форму. Установите толкатель сверху и нажмите на 5 фунтов в течение 1 часа.
Извлеките сыр из формы, разверните, переверните и переверните, затем снова нажмите на 10 фунтов в течение 12 часов.
Сделайте 2 кварты. рассола (14 унций соли на ½ галлона воды) и охладите до 50-55 градусов. Достаньте сыр из формы и поместите его в рассол, чтобы он пропитался при 50-55 градусах на 8 часов.
Вынуть сыр из рассола, обсушить и высушить на воздухе при комнатной температуре в течение 24 часов.
Натрите сыр воском и выдерживайте при температуре 50-55 градусов в течение 6-8 недель, переворачивая его раз в неделю.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Колби самодельный вощеный.Фото Кейт Джонсон.

Дополнения

Добавление ароматов к сыру — это часть удовольствия и расширяет спектр сыров, которые вы можете создать с помощью одного рецепта. Как правило, вы можете добавлять все, что стерильно, без жиров и живого вещества. Например; специи, сушеные травы, сушеный перец чили, консервированный перец халапеньо и т. д. Если вы не уверены в стерильности продукта, просто прокипятите его в течение 10 минут, прежде чем добавлять непосредственно в творог перед прессованием.

__________________________________________________________

_____________________________________

Самодельный пресс для сыра

Кейт Джонсон

Этот план домашнего пресса для сыра станет отличным началом, когда вы будете готовы заняться прессованными сырами с молоком.

Когда я начал делать твердые сыры, мне нужно было найти определенные принадлежности для сыроварения, в первую очередь приличный и недорогой пресс для сыра. Многие из доступных прессов были довольно дорогими, до 275 долларов! Боже, мне пришлось бы сделать много сыра, чтобы оправдать эти расходы. Но я мог бы сделать пресс, который работал бы так же хорошо, если не лучше, не потратив ни копейки. Вот что я сделал, и я здесь, чтобы показать вам, как это сделать.

Представляем ковшовый пресс!

Эта концепция настолько проста, что я чуть не почувствовал себя глупо, когда впервые ее изучил.Вот как это работает:

1. Сходите в местную пекарню или гастроном и спросите, есть ли у них ведра на три-пять галлонов для пищевых продуктов, которые они собираются выбросить. Обычно они рады, что вы их утилизируете. Вам понадобятся два или три ведра одинакового размера. (Примечание: если вы не можете найти бесплатные ведра, их можно купить в магазине товаров по недорогой цене.)

2. Просверлите отверстия в дне одного ковша с помощью дрели. Чем больше отверстий, тем лучше, но их не так много, чтобы снизить прочность основания ковша.

Фото Бекки Хейнс.

3. Наполните кувшин на галлон воды. Вылейте это в другое ведро и отметьте линию воды перманентным маркером. Назовите эту строку «восемь фунтов». Сделайте это еще раз и пометьте следующую водную линию цифрой «16». Если ваши ведра достаточно велики, сделайте это еще раз и отметьте эту линию цифрой «24». Теперь заполните несколько линий в промежуточных точках, чтобы обозначить 4, 12 и 20 фунтов (или вы можете прикинуть, где 5, 10 и 15 будут, как показано на рисунке).

Фото Бекки Хейнс.

4. Вот и все! У вас есть домашний пресс для сыра, который выдержит давление не менее 15-20 фунтов. (Вы всегда можете использовать дополнительные грузы, чтобы утяжелить его, или пропустите воду и просто поместите грузы в ведро.)

Как использовать:

Если у вас всего два ведра, поместите одно с отверстиями прямо в чистую продезинфицированную кухонную раковину. Если у вас три ведра, поместите одно с отверстиями в одно без отверстий, и нижнее ведро будет служить вашей раковиной.
Поместите форму для сыра в ведро с отверстиями, выстелите ее марлей, затем зачерпните творог в форму и положите сверху формирователь. Если необходимо, наденьте на толкателя банку, чтобы на него можно было опираться.
Поместите оставшееся ведро с соответствующим количеством воды или груза прямо в это ведро и на толкатель. Возможно, вам понадобится положить кухонное полотенце или прихватку между ведрами, чтобы верхнее ведро не шаталось, особенно сначала, когда творог все еще полон сыворотки.
Теперь вам остается только ждать! Ваш сыр прессуется, и вес будет следовать за творогом, когда он высвобождает сыворотку. Изгнанная сыворотка будет стекать через отверстия в нижнее ведро или раковину.

Довольно здорово, да? Лучший план пресса для домашнего сыра!

_____________________________________

_____________________________________

7 отличных способов выдержать сыр

Кейт Джонсон

Вы можете приготовить выдержанный сыр из пастеризованного или сырого молока.Для коммерческих сыроделов в США сыр не может быть приготовлен из сырого молока, если он не будет выдерживаться не менее 60 дней. Это также рекомендуется для домашних сыроваров, хотя многие владельцы коз делают выдержанный и свежий сыр из сырого молока. Сырое молоко содержит множество полезных бактерий, которые усиливают характер и уровень питательности сыра, но оно также требует особого обращения и некоторых изменений в ваших рецептах с точки зрения количества культуры, добавляемой в молоко. Сыры из сырого молока вкусны и питательны, пастеризованные молочные сыры тоже могут быть такими вкусными.

Выдержанный сыр состоит из двух различных компонентов: «приготовление» (это день, когда вы фактически работаете с молоком) и «аффинаж» (французское слово, означающее созревание или созревание, это относится ко времени и методам выдержки вашего сыра). . Используя один простой рецепт, вы можете добиться разных результатов, просто варьируя свои техники аффинажа.

Выбор метода аффинажа зависит от того, сколько времени и усилий вы хотите вложить в свой выдержанный козий сыр, а также от желаемых результатов.Я собираюсь описать семь распространенных техник, от самых простых до самых сложных, а также ожидаемый результат. Я рекомендую вам попробовать эти техники с помощью простого рецепта, такого как Colby, чтобы вы могли потратить больше времени и усилий на их изучение. Может быть интересно сделать одну большую партию сыра, а затем состарить несколько маленьких колес из этой партии, используя разные методы, чтобы вы действительно могли увидеть, как родство влияет на результат.

Метод старения №1: восковая эпиляция (легкая)

Изначально восковое покрытие сырного колеса было больше методом упаковки.Сыр мог быть выдержан с натуральной коркой, но когда пришло время транспортировать этот сыр, его покрыли воском, чтобы можно было сложить множество колес в кузове сыроварни и доставить на рынок. В настоящее время многие сыровары, особенно производители домашнего сыра, которые делают колеса меньшего размера, считают, что восковая депиляция — отличный способ сохранить влагу, минимизировать рост плесени и значительно сократить время выдержки. Лучше использовать сырный или пчелиный воск (в отличие от парафина, который слишком хрупкий).Мне нравится использовать мини-мультиварки в качестве специальных горшков для депиляции, но вы также можете использовать пароварки. После того, как ваше маленькое сырное колесо высохнет на воздухе в течение нескольких дней, вы можете протереть его куском чистой ткани или бумажным полотенцем, смоченным уксусом, чтобы предотвратить рост плесени, а затем быстро окунуть его в расплавленный воск и вытащить из него. Дайте ему высохнуть, а затем повторите этот процесс еще один или два раза, стараясь не держать колесо сыра в воске слишком долго, иначе вы расплавите предыдущие слои.

Вощение колеса сыра.Фото Джо Барана.

Метод старения № 2: вакуумное уплотнение (простое)

Когда я впервые услышал о вакуумной герметизации как о методе старения, я был настроен скептически. Я знал, что сыр должен дышать, поскольку он созревает, чтобы эффективно созревать, и я думал, что запечатанные колеса на самом деле не созреют. Я попробовал это на себе, и хотя я все еще утверждаю, что у сыра, запечатанного под вакуумом, проявляется меньше вкуса, чем при любом другом методе, сыр действительно созревает и созревает.Как и в случае восковой эпиляции, сохраняется влага и предотвращается рост плесени. Это очень быстрый и простой метод, который сделает ваш сыр в значительной степени «почини-и-забыл!» Особенно мне нравится вакуумная герметизация в сочетании со следующей техникой — нанесением протирки.

Вакуумная герметизация колеса сыра. Фото Кейт Джонсон.

Метод старения № 3: втирание (легкое)

Нанесение втирания — это творческий способ придать аромат и цвет внешней стороне выдержанного козьего сыра.Вы можете сделать сладкую смесь, смешав кокосовое масло, какао-порошок и даже мед, или вы можете сделать что-нибудь более пикантное, добавив сало или кокосовое масло вместе с сушеными травами или семенами. Вы даже можете сделать дымный массаж, используя копченую паприку или копченую соль или перец горошком. Хитрость здесь в том, чтобы нанести очень густой массаж, который вы намазываете на внешнюю сторону сырного колеса, как глазурь на пироге. Я предпочитаю запечатывать сыр после добавления натира, чтобы он старел без образования плесени на корке.Готовый сыр впитает часть аромата натертого в цедру, но не так сильно, как это было бы, если бы вы добавили ароматизатор непосредственно в творог перед прессованием. Тем не менее, это прекрасный вид, и он может добавить интересный оттенок к простому сыру.

Нанесите натереть на колесо сыра. Фото Кейт Джонсон.

Метод старения №4: Натуральная кожура (умеренная)

По моему опыту, натуральная цедра — лучший способ получить самый сложный вкус, позволяя сыру высохнуть, но это также означает, что в процессе старения нужно больше ухаживать за ним.Это также включает в себя более тщательный мониторинг уровня влажности вашего помещения для выдержки, так как недостаточная влажность приведет к потрескавшимся колесам сыра, а слишком высокая влажность затруднит контроль развития плесени. По сути, сыр с натуральной коркой получается просто путем естественного накопления плесени и других микроорганизмов и аккуратного протирания их сухой щеткой или чистой тканью каждые несколько дней, пока на круге не образуется сероватая / коричневатая корка. Когда вы устанавливаете правильный уровень влажности (50-80 процентов), эта корка в конечном итоге становится довольно стабильной и позволяет сыру дышать и развивать сложные ароматы уникального сочетания молока и культур, используемых в его производстве.

Натуральный цедральный сыр. Фото Эла Миллигана.

Метод старения № 5: Обертывание листьев (умеренное)

Это придаст экзотический вид и вкус выдержанному козьему сыру, и это относительно легко сделать. Возьмите несколько больших листьев (особенно хорошо подходят виноградные листья) и вымачивайте их в спирте, таком как вино, бренди или бурбон. Вы можете замачивать листья на несколько дней или до пары месяцев. Дайте готовому колесу сыра высохнуть на воздухе в течение нескольких дней, затем заверните его в лист, пропитанный спиртом.Обвяжите лист шпагатом, рафией или пряжей. Затем выдержите сыр столько, сколько захотите. В результате получится сыр, который впитывает аромат спирта, но при этом сохраняет влагу по мере того, как становится более сложным.

Сыры, завернутые в лист. Фото Кейт Джонсон.

Метод старения №6: Промытая кожура (умеренная)

Мытье сырного колеса по мере его старения требует немного времени и внимания, но это отличный способ значительно изменить окончательный вкус выдержанного козьего сыра.Вы можете мыть простой солевой раствор или рассол, содержащий травы и специи, спирт или созревающие бактерии, такие как Brevibacterium linens . Высокий уровень влажности необходим, чтобы ароматизаторы «размазывались» по корке, и получаемые сыры могли иметь очень сложные и ароматные свойства. Бактериальная промывка может дать сыр с очень сильным запахом, который часто называют сыром с запахом или вонючим, а для некоторых это может быть приобретенный вкус. Задача этих сыров состоит в том, чтобы сохранить достаточную влажность, чтобы позволить рассолу или мытью впитаться, не позволяя плесени разрастаться.В этом может помочь добавление соли или спирта в воду для стирки.

Сыр промытый цедрой. Фото Джо Хейена.

Метод старения № 7: перевязка (продвинутый уровень)

Этот последний метод, возможно, самый сложный, но он также может быть действительно интересным процессом, позволяющим получить выдержанный козий сыр со сложным вкусом и ограниченной потерей влаги. Сначала сырное колесо покрывают салом, кокосовым маслом или топленым маслом. Затем его плотно заворачивают в хлопок или лен в несколько слоев, чтобы обеспечить хорошее покрытие с минимальными воздушными карманами.Пока сыр стареет, на повязке будут расти естественные плесени и другие микроорганизмы, но не сама корка. Когда будете готовы к употреблению, просто разверните повязку, выбросьте ее и наслаждайтесь вкусным сыром!

Перевязка сырного колеса. Фото Кейт Джонсон.

Какой бы метод вы ни выбрали при приготовлении выдержанного козьего сыра, я уверен, что вы получите удовольствие от этого и обнаружите, что награда стоит затраченных усилий!

Первоначально опубликовано в выпуске журнала Goat Journal за ноябрь / декабрь 2018 г. и регулярно проверяется на точность.

Кейт Джонсон руководит школой сыроварения в Лонгмонте, штат Колорадо, где она и ее семья также выращивают нубийских и нигерийских карликовых коз. Посетите www.theartofcheese.com или напишите ей по адресу [email protected]

Самый простой способ приготовить быстрый сыр в домашних условиях (используя только 3 общих ингредиента) «Food Hacks :: WonderHowTo

Как бы я ни любил странные продукты, когда дело доходит до моей любимой еды , есть только один простой выбор : сыр.Так как сыр — мое любимое блюдо, неудивительно, что он также является одним из моих любимых блюд.

Не пропустите: 11 способов сохранить сыр свежим как можно дольше

В сырах, которые вы можете приготовить дома, действительно нет недостатка, каждый такой же веселый и вкусный, как предыдущий. Но поскольку это сайт о продуктах и , я сосредоточусь на самом дешевом, простом и простом домашнем сыре. Скорее всего, у вас уже есть все необходимые ингредиенты (молоко, уксус и соль), что делает его идеальным решением, если у вас закончился сыр и вы не хотите идти в магазин, или если вы просто хотите впечатлить гостей ужина.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 1. Нагрейте молоко

Тип молока, который вы используете, важен, хотя у вас есть много вариантов. Самое главное — избегать ультрапастеризованного молока. Казеин в ультрапастеризованном молоке денатурирован, что не позволяет ему образовывать творог. Если вы можете достать его, сырое молоко придаст вашему сыру более ароматный вкус, но его также трудно найти и оно дороже, чем обычное пастеризованное молоко, которое по-прежнему дает восхитительный продукт.

Если у вас в холодильнике только обезжиренное молоко, не волнуйтесь, оно сработает. Это не будет более полезным для здоровья, и из него можно будет получить меньшую партию сыра, но в крайнем случае он отлично подойдет.

После того, как вы выбрали жидкую молочную продукцию, доведите галлон молока до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Шаг 2: Добавьте уксус

А вот где самое интересное. Как только молоко закипит, убавьте огонь до минимума и добавьте ½ стакана белого или яблочного уксуса, продолжая помешивать.Смесь должна немедленно разделиться на творог и желтовато-зеленоватую жидкость, называемую сывороткой, которая возникает из-за кислоты, свертывающей молоко.

Если этого разделения не происходит, просто продолжайте добавлять уксус, пока он не появится (комментатор Nourished Kitchen отмечает, что вместо этого для приготовления мягкого индийского сыра можно использовать лимонный сок).

Шаг 3. Слейте воду

Как только творог отделится, вылейте его через сито. Обязательно сохраните процеженную сыворотку (подробнее об этом позже), а затем промойте творог холодной водой.Немедленное сливание и промывание творога — ключ к получению сыра с хорошей текстурой; чем дольше варится творог, тем эластичнее сыр.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

После ополаскивания надавите на творог, чтобы удалить излишки жидкости.

Шаг 4: Сезон

Вот где вы добавляете аромат своему сыру. Я рекомендую три чайные ложки кошерной соли, но я фанат солености, поэтому вы можете начать с двух чайных ложек. (Многие люди предлагают мелкую морскую соль для более равномерного вкуса, но я предпочитаю кошерный вкус.) Если вы хотите немного развлечься, добавьте любые другие приправы, которые вам нравятся. Мои фавориты — чеснок и свежемолотый черный перец.

Шаг 5: Сушка

После добавления приправ заверните сыр в марлю (или любую другую ткань, пригодную для пищевых продуктов, например, старую неокрашенную хлопковую футболку), и дайте сыру постоять час или два, прежде чем положить в холодильник. . Вы можете покрошить его после того, как он высохнет, или оставить в виде шара, чтобы положить на крекеры.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Варианты

Приведенный выше рецепт — мой любимый домашний сыр, потому что он очень простой и использует только обычные домашние ингредиенты.Однако существует миллион разновидностей домашнего сыра, хотя для большинства из них требуется сычужный фермент, а часто и культура.

Из этих менее распространенных ингредиентов вы можете легко приготовить множество видов простого сыра, например, эти четыре из Mother Earth News. А если вы действительно хотите повеселиться, я настоятельно рекомендую посвятить день приготовлению моцареллы.

Не забывайте о сыворотке!

Помните, как я сказал не выбрасывать всю эту жидкость цвета Gatorade? Это потому, что его невероятно полезно иметь на кухне.Сыворотка — это, по сути, просто вода с лактозой и обладает уникальным маслянистым вкусом. Вы получите много чашек этого сыра из одной партии сыра, и он придаст рецептам восхитительный мягкий вкус (сывороточный протеин также очень питателен).

Не пропустите: готовьте смузи и коктейли с высоким содержанием белка с сывороткой

Я предпочитаю использовать сыворотку вместо воды при выпечке или добавлять ее в блины для большей глубины вкуса. Это также отличное дополнение к смузи, так как оно приносит пользу для здоровья и насыщенность.Один комментатор из The Prairie Homestead предложил добавить несколько чайных ложек сыворотки в пасту и картофельные салаты, чтобы они оставались свежими для пикников.

Изображение Брэди Клопфера / Food Hacks Daily

Если вы чувствуете себя действительно смелым, некоторые даже предлагают использовать его как средство для улучшения волос и кожи!

Правила домашней еды

Купленное в магазине может сосать. Зачем тратить деньги на соленые огурцы, если вместо этого можно приготовить быстрые огурцы? А если вам нравится масло для печенья Speculoos от Trader Joe’s, вот как приготовить его собственное.

Другие хитрые приемы:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Другие интересные предложения, которые стоит посетить:

Рецепты домашнего сыра Хью Фернли-Уиттингстолл | Сыр

Я люблю сыр.Мягкий, твердый, козий, овечий, голубой, рассыпчатый или сливочный, острый или мягкий или сильно пахнущий, редко проходит день, чтобы я не давил немного на кусок хлеба, не рассыпал горсть в соусе или поверх запеканки или салата. или просто хватая кусок и жадно съедая его копытом между кухней и садом или столом.

Нам повезло, что в этой стране работают одни из лучших сыроделов мира, производящих очень вкусные, сложные и изысканные сыры. Но всего несколько поколений назад многие люди сами делали простые сыры в домашних условиях.Я считаю ужасным позором, что сейчас так мало людей пытаются это сделать, считая это слишком сложным, слишком сложным и требующим специального оборудования. Это не так, и это не так. Вероятно, вы могли бы быстро приготовить партию вещей, которые есть у вас на кухне прямо сейчас. Итак, сегодня я поделюсь некоторыми из моих любимых блюд, от простого творожного сыра до более сложной моцареллы.

Ключ к отличному сыру — это качество молока. Если вы можете, то есть если вы не беременны или у кого-то ослаблена иммунная система, попробуйте поищите сырое непастеризованное молоко на местном фермерском рынке.Сыр будет иметь более полный и насыщенный вкус. В противном случае лучше использовать органическое негомогенизированное молоко. Процесс гомогенизации означает, что частицы жира равномерно распределяются по молоку для создания однородной эмульсии, что очень затрудняет получение надлежащего застывания — вам нужно молоко с соблазнительно толстым слоем сливок наверху бутылки.

Для сегодняшних рецептов не обязательно использовать коровье молоко или йогурт — попробуйте их с козьим молоком или даже с буйволиным молоком, которое, конечно же, прекрасно сочетается с моцареллой.Ферма Лаверсток Парк производит органическое буйволиное молоко, которое продается в некоторых супермаркетах и в Интернете.

Вы значительно упростите себе жизнь, если купите также термометр с мгновенным считыванием показаний. Они не очень дорогие, и вы можете использовать их для других целей, например, для жарки во фритюре или приготовления джема, так что они очень полезны. Вам также понадобится лимонная кислота, которую вы можете купить у большинства химиков, чтобы подкислить молоко; и немного сычужного фермента, чтобы отделить творог от сыворотки — вы найдете его в магазинах здорового питания и некоторых супермаркетах.Хотя также стоит поэкспериментировать с лимонным соком вместо сычужного фермента — разрешите лимонный сок к литру молока в качестве ориентира.

А теперь немного по хозяйству. Убедитесь, что все тщательно чистое, от посуды, которую вы используете, до кастрюль, мисок, муслина, пакетов с желе (предварительно ошпарьте их в кипящей воде) и ваших рук, которые вам не нужно кипятить, но вам нужно дать им очень хороший скраб.

Тогда вы готовы к работе. Сегодняшний йогуртный сыр удивительно прост, и его прекрасно готовить вместе с детьми.И как только вы освоите творог, вы можете заправить его как есть или выжать в течение часа или около того, чтобы приготовить сыр в стиле панир. Приготовление моцареллы, хотя и сложнее, чем другие, похоже на какое-то чудо — вы берете кастрюлю, полную молока, и превращаете ее в эластичное, шелковистое, молочное блаженство. Одна из огромных наград за изготовление своей собственной — огромное удовольствие наслаждаться только что свернутым, пока оно еще теплое. А домашняя пицца с домашней моцареллой — это вершина удовлетворения на кухне, которую я готовлю.

Йогуртовый сыр с розмарином

Возможно, самый простой сыр, который вы можете приготовить. Вместо розмарина или в сочетании с ним, если хотите, можете использовать несколько терок из невощеной цедры лимона. Получается около 350 г.

½ чайной ложки черного перца
1 кг органического йогурта из цельного молока
1 чайная ложка соли
1 небольшая веточка розмарина, только листья, мелко нарезанные
Оливковое масло первого холодного отжима или масло выжимок, для консервирования

Разбейте перец пестиком в ступке или скалкой в небольшой миске, пока он не станет немного более грубым, чем если бы вы перемалывали его в мельнице для перца.Добавьте смесь в йогурт с солью и розмарином, затем переложите смесь в тщательно чистый пакет для желе или двойной слой муслина. Если вы используете муслин, обвяжите верх кухонной веревкой и привяжите к середине ручки деревянной ложки. Подвесьте пакет или муслин над миской в холодильнике (или в очень прохладном месте) и оставьте на два дня.

Отменить сыворотку. Слегка смажьте руки маслом и скатайте процеженный йогурт в шарики диаметром около 2,5 см. Поместите в стерилизованную банку и залейте достаточным количеством масла.Сырные шарики хранятся в холодильнике до двух недель. Ешьте так, как они есть в салатах, как часть закуски или закуску. Или обваляйте их в мелко нарезанных травах, таких как чеснок, базилик или розмарин; смешайте травы с мелко нарезанным черным перцем и / или мелкими хлопьями чили, если хотите.

Свежий творог

Это не рикотта, но имеет аналогичный вкус, текстуру и аромат. Он чрезвычайно универсален, и вы можете использовать его как в сладких, так и в соленых блюдах.

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного
Щепотка соли
2 чайные ложки сычужного фермента

Налейте молоко в чистую инертную кастрюлю и добавьте соль.Осторожно нагрейте молоко до 38 ° C или до температуры крови и немедленно снимите его с огня. Вмешайте сычужный фермент, пока он не смешается, затем оставьте на 15 минут, чтобы молоко разделилось на творог вверху и сыворотку внизу.

Используйте пакет для мармелада или расстелите на дуршлаге большой двухслойный кусок заваренного муслина. Используйте шумовку, лопатку-паук или маленькое сито, чтобы аккуратно собрать творог на как можно большие кусочки и положить в муслин. Свяжите углы муслина и повесьте капать над миской или раковиной примерно на три часа.

Разверните муслин, поместите сыр в банку или миску, накройте крышкой и храните в холодильнике. Творог будет оставаться свежим и «сладким» в течение примерно двух-трех дней, прежде чем станет более острым и сырным, и в этот момент он, вероятно, лучше подходит для приготовления пищи или добавления в свежие пикантные блюда. Использовать в течение недели.

Как подавать творожный сыр

С медом, миндалем и, возможно, свежими фруктами на завтрак.

С измельченным чесноком, тертым пармезаном или сыром грюйер и немного охлажденным шпинатом в качестве начинки для омлета.

В теплых салатах из чечевицы с обжаренным до хрустящей корочки салом и горчичным винегретом.

Когда он совсем свежий, подавайте сыр, раскрошенный на тарелке, с небольшим количеством невощеной цедры лимона, свежемолотым черным перцем, мягкими свежими листьями тимьяна, мелко нарезанным свежим красным перцем чили или несколькими хлопьями сушеного перца чили и щедрой струйкой оливкового масла или рапсовое масло.

Моцарелла

Я не собираюсь лгать: приготовить моцареллу сложнее, чем два других современных сыра. Но это приятный способ провести час или около того, и чем чаще вы это делаете, тем лучше у вас получается.Делает четыре шарика из моцареллы, примерно 200 г.

1 чайная ложка лимонной кислоты

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного

¼ сычужного фермента

2 столовые ложки соли

Растворите лимонную кислоту в 60 мл воды — вскипятите чайник и дайте воде остыть, чтобы она стала теплой, так как это поможет кристаллам раствориться. Вылейте молоко в большую кастрюлю, не реагирующую на реакцию, и осторожно нагрейте, чтобы не охладить его — вам нужно, чтобы оно было примерно при 13 ° C.Добавьте лимонную кислоту и нагрейте до 30 ° C, осторожно помешивая — она начнет свертываться.

Разведите сычужный фермент в столовой ложке кипяченой охлажденной воды и сразу же добавьте в молоко. Слегка нагрейте до 38-39C, время от времени помешивая — он начнет отделяться. Снимите с огня и оставьте примерно на 15 минут, чтобы творог схватился и еще больше отделился от сыворотки.

Осторожно выдавите творог из кастрюли шумовкой и поместите в сито, оставив горячую сыворотку в кастрюле.Осторожно надавите на творог, чтобы удалить часть сыворотки, но будьте осторожны: вы хотите, чтобы с него немного капало, и если вы удалите слишком много, моцарелла будет жесткой. Добавьте соль в сыворотку на сковороде и нагрейте до 80 ° C.

Положите творог на разделочную доску и нарежьте четыре ломтика толщиной 2 см. Приготовьте миску с ледяной водой.

Последнее изменение: 21.09.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Домашний сыр: лучшие рецепты

Твердый сыр

Ингредиенты:

Как приготовить твердый сыр:

Сыр тофу

Ингредиенты:

Как приготовить сыр тофу:

Сыр Филадельфия

Ингредиенты:

Как приготовить сыр Филадельфия:

Моцарелла

Ингредиенты:

Как приготовить моцареллу:

Сладкий крем-чиз

Ингредиенты:

Как приготовить крем-чиз:

Как приготовить сыр твердых сортов в домашних условиях

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Выбор молока

Выбор творога

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

Как приготовить твердый домашний сыр:

Делаем твёрдый домашний сыр

Приготовление твердого сыра в домашних условиях

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Преимущества домашнего сыра

Самостоятельное приготовление твердого сыра

Как приготовить твердый сыр с помощью пресса?

Особенности выбора продуктов для готовки твердого сыра

Процесс приготовления твердого сыра под прессом

Сыр в домашних условиях — как приготовить твердый мягкий по пошаговым рецептам с фото

Мягкий сыр

Плавленый

Из молока

Из творога и молока

Из творога

Адыгейский

Сливочный

Моцарелла

Маскарпоне

Сыр Филадельфия

Видео

Твердый сыр в домашних условиях

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Как приготовить твердый сыр в домашних условиях? Рецепт твердого сыра в домашних условиях. Сыроделие

Как из творога сварить сыр?

Как в домашних условиях сварить козий сыр?

Как в домашних условиях сварить плавленый сыр?

Как в домашних условиях сварить сыр из творога и молока?

Как из молока сварить домашний сыр «Филадельфия»?

Обувная мастерская Gottlieb Schwarz

Гончарная студия «Слон»

Кузница «Первая кузня»

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Лаборатория крафтового пивоварения Theta Brewery

Мастерская шитья Flappers

Мастерская вольных ювелиров Artefactorium

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Насколько калориен домашний твердый сыр?

Домашний мраморный твердый сыр

Исторический экскурс

Использование пряностей в приготовлении твердого сыра

Тонкости приготовления домашних сыров

Вместо послесловия

Приготовление твердого сыра в домашних условиях — Все о сыре

Домашний твердый сыр- рецепты на молоке, твороге и с плесенью

Твердый сыр в домашних условиях из молока «Молочные реки»

Твердый сыр в домашних условиях из творога «Сугроб»

Готовим твердый сыр с плесенью дома «Выбор гурмана»

Видео: Как сделать домашний твёрдый сыр из творога

Сыр твердый быстро рецепт. Условия и рецепты для создания твердого сыра дома.

Стоит ли делать твердый сыр своими руками?

Преимущества домашнего сыра

Самостоятельное приготовление твердого сыра