Квас из сусла в домашних условиях. Рецепт приготовления.

Казалось бы, что сложного приготовить квас из готового концентрата сусла. Купил баночку сделал все по рецепту с этикетки и все готово. Но не все так просто. В большинстве рецептов с упаковки квас готовится за день. В домашних условиях за такое малое количество времени нереально полностью приготовить напиток. Этот простой рецепт с комментариями поможет вам разобраться в особенностях приготовления кваса.

Ингредиенты на 5л кваса

• Вода — 5л
• Квасное сусло — 8 столовых ложек
• Сахар (песок) — 1 стакан (200-250мл)
• Дрожжи (сухие) — 1г (примерно 1/2 чайной ложки)

Данный рецепт адаптирован под пятилитровую банку. Если у вас нет такой — пересчитать на другой объем не сложно.

Приготовление кваса в домашних условиях

#1 Заливаем воду в банку, чуть меньше 5л, чтобы еще вошел стакан сахара и удобно было перемешивать.

В рецепте используется сырая очищенная вода. Кипяченая или сырая вода — дело вкуса. Добавляем туда же сахар и сусло. Закрываем банку встряхиваем до полного растворения сусла и сахара.

#2 Рассыпаем дрожжи равномерно по поверхности. Не перемешиваем, они сами набухнут и утонут. В рецепте используются сухие Саф-момент. Можно использовать любые другие дрожжи и прессованные (6-8г) и свою закваску и дрожжевой остаток от предыдущего приготовления кваса.

#3 Закрываем банку и убираем на 1-3 дня на основное спиртовое брожение. Банку нельзя закрывать плотно, чтобы углекислый газ свободно выходил. Брожение должно происходить по возможности без сильных перепадов температуры, т.е. на солнце или на улице сбраживать не рекомендуется, но тоже допустимо. Время брожения зависит от многих факторов: качество ингредиентов, вода, температура, фаза луны (шутка) и т.д. Поэтому в процессе брожения всегда надо пробовать квас на вкус, чтобы добиться выбраживания, которое придется по вкусу именно вам.

Я считаю, что квас не должен быть сладкий.

#4 Сливаем квас с осадка в другую банку или по бутылкам. Чтобы лучше отделить дрожжевой осадок квас можно охладить. Понижение температуры снизит активность дрожжей и они осядут на дне банки.

#5 Можно добавить в квас специи, хмель, ягоды или пахучие травы по вкусу. Например тертый свежий хрен (ориентировочно 100г/л) или свежесорванную мяту (1 веточку). Можно подсластить медом, натуральный мед плохо бродит, поэтому сладость будет сохраняться, не сбродит в спирт.

#6 Сахар сбродил, но в квасе нет кислоты, которая образуется в результате молочнокислого и уксусного брожения, а квас — это традиционный

кислый напиток. Закрываем квас и убираем в прохладное место для подкисания и периодически пробуем на вкус. Дрожжи в первые дни размножались и работали очень активно и выделяли много углекислого газа, это препятствовало закисанию. Переливом мы снизили количество углекислоты и дрожжей. Осталось дождаться, когда квас подкиснет и насытится углекислым газом. Время подкисания разное, но не менее одного дня (обычно 2-3, но может и неделю).

Если есть скисшее молодое ягодное вино, можно обойтись без последнего этапа. Достаточно добавить 30-50г (точное количество определяется по вкусу) такой закиси в квас и немного подержать под плотной крышкой для насыщения углекислым газом (карбонизации).

Квас долго не хранится. Микроорганизмы продолжают свою деятельность (скисание, брожение) даже в холодильнике. Поэтому випить надо за 3-5 дней и соответственно готовить в таких количествах, чтобы долго не стоял (квас).

Комментарии к рецепту

Брожение при высоких температурах происходит быстрее, но при этом образуется больше невкусных соединений, которыми при нормальном брожении можно пренебречь. 15-25°С то, что надо.

Концентрат квасного сусла может сильно отличаться у разных производителей, что требует корректировки количества его использования. Расход сусла см. на упаковке. ИМХО это единственная ценная информация из рецепта на упаковке. Я стараюсь брать без консервантов.

Сырая очищенная вода предпочтительнее, в ней дрожжи чуть-чуть лучше работают. Не обращайте на это замечание внимания, если вам нравится вкус кипяченой воды.

Дрожжевой осадок можно и нужно использовать повторно, в нем развиваются молочнокислые бактерии и следующий квас будет готовиться быстрее. Следует учитывать, что дрожжи размножаются и их становится больше. Поэтому при повторном использовании количество нужно регулировать, проще всего брать половину.

Лучше недосыпать дрожжей, чем пересыпать, они добавляют свой вкус. Если дрожжей мало, будет чуть дольше бродить. Главное, чтобы дрожжи были свежие, они сами размножатся.

Сахар перерабатывается дрожжами в углекислый газ, спирт и продукты жизнедеятельности. Поэтому чем больше сахара и время брожения, тем выше содержание алкоголя. По ГОСТу спирта должно быть не более 1,2%

Глюкоза и инвертированный сахарный сироп бродят быстрее. Поэтому и в готовом продукте и в холодильнике уровень сахара будет быстрее стремиться к нулю, если вы делаете сладкий квас.

Польза кваса

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир или простокваша. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Обладает приятным освежающим вкусом, хорошо утоляет жажду благодаря кислотам. Обладает высокой энергетической ценностью. Содержит много витаминов B1 и E, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы.

© Википедия

Это все касается только натурального кислого кваса. В магазинах под видом кваса в основном сладкая газировка.

Квас домашний из сусла ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Квас — традиционный славянский напиток, готовят который на основе брожения из солода или ржаного хлеба с добавлением трав, мёда, фруктов, ягод и свеклы. Вариантов приготовления вкусного кваса огромное множество. В своих рецептах я рассказывала Вам — как приготовить очень вкусный и полезный квас из овса. Он получается просто великолепным. Также скоро в моей копилочке домашних рецептов появится не менее полезный и необычный квас из цикория. Думаю, что многие заинтересуются этим простым и доступным рецептом кваса. Сегодня мне очень захотелось сделать квас из сусла. Этот квас очень давно (в моём детстве) всегда делала наша мама. Нам он очень нравился, но позже из продажи пропало сусло и мы перестали готовить домашний квас, а стали делать и до сих пор делаем его исключительно на ржаном хлебе (этот квас тоже скоро пополним мою копилочку вкусных рецептов). И так мои дорогие, давайте вместе приготовим вкусный, очень похожий на магазинный квас — домашний квас из сусла.

Потребуется:

• Вода кипячённая — на 3 л.
• Сусло квасное (жидкое) — 140 гр.
• Сахар — 1 стакан
• Дрожжи — 1,5 ч. л. (у меня быстродействующие) или 4 гр. прессованных дрожжей

 

Как приготовить домашний квас из сусла:

Вскипятите воду и налейте в банку объёмом 3 л. Наше квасное сусло рассчитано на этот объём. Дайте воде немного остыть.

Затем вылейте квасное сусло в воду.

Всыпьте сахар.

Перемешайте до полного растворения сусла и сахара.

Отдельно в стаканчике разведите дрожжи. Они должны полностью разойтись. А затем влейте в банку к будущему квасу.

Снова перемешайте, прикройте банку марлей и оставьте для настаивания на 20-24 часа при комнатной температуре. Через какое-то время Вы увидите, как квас начнёт «играть», будут снизу вверх идти пузырьки. Это очень интересно.

Даём квасу настояться и после проведённых при комнатной температуре суток, перемешиваем готовый квас из сусла. Он готов. Посмотрите — какая характерная для кваса пена появилась на поверхности. Шикарный квас, по вкусу он очень похож на магазинный.

Сладкий, в меру газированный — супер квас, сделанный своими руками.

А теперь и вы снимите пробу! Подаём квас обязательно охлаждённым. Поверьте, никто даже не поверит, что его Вы сделали сами… По вкусу квас получается как от лучших производителей.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Сделать квас в домашних условиях из квасного сусла, рецепт домашнего кваса.

 

Популярность традиционного хлебного кваса у нашего народа, обусловленная более чем тысячелетним опытом его употребления, поражает иностранцев. Несмотря на все их ухищрения в стремлении подсадить нас на кока- и прочие колы,  квас по-прежнему не сдает свои позиции. Некоторое время назад в одной из статей я уже затрагивал вопрос, как приготовить домашний квас из остатков хлеба, которые обычно в изобилии остаются после еды. Единственный, пожалуй, недостаток  приведенных в той статье рецептов — трудоемкость приготовления.  Домашний квас из квасного сусла, о котором речь пойдет ниже, является не менее полезным и вкусным напитком, при этом на его приготовление вы затратите — 5 минут на смешивание компонентов и 8-10 часов ожидания, необходимых  для сбраживания.

Лето в последние годы радует нас жарой, которая лишь изредка прерывается недолгими дождями. При такой температуре очень актуальным для человеческого организма является поддержание водного баланса, который мы пытаемся пополнить с помощью разнообразных напитков, которые в изобилии предлагаются нашими (и не нашими тоже) производителями. Вот только беда — польза для организма от таких промышленно изготовленных напитков (пусть даже и с названием «квас» на этикетке) равна нулю. Мало того, наличие консервантов, красителей, стабилизаторов и прочих добавок «идентичных натуральным» (а попросту говоря, обычной химии) должно заставить любого здравомыслящего человека задуматься о вреде такого пойла. Вы считаете, что я преувеличиваю? Что покупать разрекламированные разноцветные сладкие жидкости с яркими наклейками — это современно, быстро и удобно, и что после их каждодневного употребления ваш ребенок вырастет здоровым и счастливым? Вы неисправимый оптимист, вам не стоит читать дальше эту статью — вы просто зря теряете свое время!

Всех остальных хочу уверить — сделать квас в домашних условиях из квасного сусла не просто, а очень просто! При этом вы получите по-настоящему живой напиток, без каких-либо химических добавок, себестоимость которого будет максимум 0,2 доллара США (ноль целых две десятых!!) за 1 литр. Отличие живогонапитка (да и всей пищи) от всех остальных нужно объяснять? Если вкратце — усвоение такой пищи практически не требует предварительного расщепления (значит, организм тратит в разы меньше энергии) и после ее усвоения практически не остается шлаков.

Как приготовить квас из сусла в домашних условиях

Но продолжим.  Рецепт кваса в домашних условиях из квасного сусла следующий (в расчете на 3 литра напитка). Вам необходимы:

— Квасное сусло (концентрат) — 6-7 столовых ложек;

— Дрожжи  хлебопекарские — 2-3грамма;

— Сахар — 150-200 грамм;

— Вода.

Рассмотрим подробнее все основные ингридиенты подробнее.

Концентрат квасного сусла представляет собой тягучую густую массу темно-коричневого цвета, по консистенции похожую на мед. Производится из ржаного солода, возможны рецепты сусла с добавками ячменного или кукурузного солода. Фасуется в банки 0,5 литров, а также в промышленную упаковку большей емкости.

Дрожжи могу быть как хлебопекарские, так и специализированные, например, пивные. Я использую обычные хлебопекарские сухие. Воду для кваса лучше брать кипяченую.

Рецепт приготовления домашнего кваса из сусла прост. Берете чисто вымытую трехлитровую банку, отмеряете ложкой квасное сусло  — не менее 6-7 ложек, но можно и больше- вкус получится более насыщенный. Сверху помещаете 150-200 грамм сахара, ориентируясь на свои предпочтения — более 200 грамм класть не нужно, будет слишком сладко.

Заливаете сверху остуженной до 35-40 градусов кипяченой водой примерно на треть банки. После этого необходимо тщательно перемешать сахар и концентрат с водой до полной однородности и долить воду в банку доверху. Дрожжи высыпаете сверху и еще раз перемешиваете. Процесс смешивания компонентов закончен, дальше необходимо поставить ваш будущий квас для брожения.

Большинству взрослых людей известно, что процесс брожения происходит без доступа кислорода и сопровождается постоянным выделением углекислого газа. Обеспечить условия для отвода углекислого газа из банки и при этом предотвратить попадание кислорода можно с помощью устройства водяного замка. Также очень часто используют обычные медицинские резиновые перчатки, которые одевают на горло емкости с бродящей жидкостью. Когда перчатка под воздействием углекислоты раздувается, в ней делают небольшие отверстия, через которые углекислый газ уходит.

Если я делаю хлебный домашний квас в трех-литровой банке, — использую капроновый водяной замок, сделанный фабричным способом на основе обычной крышки. Если же сбраживаю квас с больших — 10-20 литрах емкостях, использую перчатку — так удобнее.

Минимальный срок для брожения кваса — 8-10 часов, после которые его можно употреблять. Я обычно оставляю его бродить на 15-20 часов — как-то так сложилось. В любом случае, перед употреблением напиток нужно охладить, для чего его сливают в порционные емкости 0,5 — 1 литра и помещают на несколько часов в холодильник или подвал. Низкая температура прекращает деятельность дрожжей, квас стабилизируется и осветляется — взвешенные частицы выпадают в осадок. Если уж очень хочется, его можно еще раз осторожно перелить в другую емкость, отделив от осадка.

В результате этих нехитрых манипуляций мы получаем ни много ни мало — живой эликсир, который настолько сытный, что утоляет голод! При этом себестоимость его в разы ниже, чем у напитков из магазина.

Рецепт домашнего кваса из концентрата квасного сусла, описанный выше, можно считать базовым. Вы можете экспериментировать как с количеством ингридиентов, так и добавлять в него свои. Например, можно использовать лимонную кислоту (в небольших количествах), различные травы, мед, специи. Поэкспериментировав немного, можно получить уникальный напиток с уникальными вкусовыми качествами!

Кстати, квас можно оставлять бродить до двух недель, но больше — не стоит, вкусовые качества будут ухудшаться. Примерно  на третий день уже начнет вырабатываться алкоголь, количество которого с каждым днем будет понемногу увеличиваться. В результате может получиться кисловатый хмельной напиток естественного брожения. Но это уже совсем другая история.

 

похожие статьи

Приготовление домашнего кваса из сусла

Простой рецепт кваса из сусла пригодится всем любителям летних освежающих напитков.

• Вода – 3 л
• Квасное сусло – 2 ст.л
• Сахар – 150 г
• Сухие дрожи – 0,5 ч.л
• Изюм – 1 ч.л

Перед тем как сделать квас из сусла следует подготовить все необходимые ингредиенты и посуду.

Для приготовления кваса в домашних условиях желательно использовать кипяченую остывшую воду, или сырую, но несколько раз пропущенную через фильтр.

Сусло можно приобрести в обычном супермаркете или хлебопекарне, поэтому проблем с сырьем возникнуть не должно. Хорошее сусло — имеет темный, практически черный цвет, и очень густую консистенцию. Готовить напитки из  жидкого сусла брать не стоит.

Растворить в 500 мл воды сахар и сусло, вылить в трёхлитровую банку или кастрюлю, долить оставшуюся воду.

Добавить в раствор дрожжи, не перемешивать, накрыть крышкой и оставить на 1-2 суток.

Квас нужно периодически пробовать, а когда он приобретет желаемый вкус, его нужно разлить по пластиковым бутылкам. В каждую бутылку положить несколько изюминок, закрыть крышкой и оставить для газирования.

Когда квас будет хорошо пениться, из-за чего бутылки станут достаточно твердыми, их нужно поставить в холодильник.

Как сделать квас из концентрата квасного сусла

Квас из концентрата квасного сусла готовится очень просто.

• 1 — 1,5 стакана сахара
• 1,5-2 ст. л концентрата квасного сусла
• 6 г — живых дрожжей
• 3 л — воды

В 3-х литровую банку влить концентрат. Вскипятить литр воды, остудить  приблизительно до 80 °C и залить в банку.

Дать настояться смеси 3 часа.

Добавить сахар и  долить воды комнатной температуры до плеч, добавить дрожжи. Оставить на 3-4 дня при комнатной температуре.

Готовый квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Приготовление кваса из сусла не занимает много времени и готовый напиток вы сможете пить уже на следующий день.

Как приготовить квас из сухого сусла

Квас из сухого сусла готовится очень просто и быстро.

Для приготовления напитка содержимое пакета высыпают в кастрюлю и заливают литром кипятка, закрывают крышкой на 20 минут. Если квас хорошо не размешался, и образовались комочки, их нужно растолочь. Затем нужно долить еще 15 литров кипятка и опять мешать. Охлаждают до 35 градусов. Приготовление кваса из квасного сусла не займет у вас больше часа.

К суслу добавить разведенные водой дрожжи, можно готовую закваску, вымешать, оставить бродить. Затем добавить сахар и разлить напиток в бутылки. Готовый напиток плотно закрыть.

Когда напиток остынет, его нужно переставить в холодильник, где его можно хранить несколько дней.

Теперь вы знаете, как сделать квас из квасного сусла и можете готовить его на свой вкус.

Квас из сусла с ржаной закваской

Квас из сусла — вкусный освежающий напиток, который прекрасно подходит не только для питья, но и для приготовления классической окрошки.

• 200 г — квасного сусла
• 6 ст. л — сахара
• 20 г — ржаной закваски
• Изюм — для лучшего брожения по вкусу

Вскипятить 6 литров воды. Остудить. В отдельной плошке смешать закваску с небольшим количеством воды, размешать венчиком. Влить в кастрюлю. Добавить сусло и перемешать, чтобы сусло разошлось по всему объему.

Оставить на 12 часов. Квасное сусло — питательная среда для диких дрожжей и молочнокислых бактерий закваски. Спустя 12 часов на поверхности появятся пузыри воздуха — процесс первичного брожения идёт!

Добавить в квасную основу сахар, размешать.

Квас аккуратно слить с остатка по пластиковым бутылям, в каждую кинуть по 3-4 изюминки, закрутить крышками и оставить на 12 часов. Затем перенести в холодильник и выдержать неделю.

Открывать аккуратно. Квас из квасного сусла можно пробовать.

Рецепт домашнего кваса из сусла

Домашний квас из сусла — вкусный напиток, который вы можете готовить в любое время года.

• квас сухой – 3 ст. л
• солод ржаной – 2 ст. л
• сахар – 3-4 ст. л
• сухари ржаные
• дрожжи сухие

Перед тем как приготовить квас из сусла можно приготовить закваску из сахара, кваса и солода.

Заливаем желательно теплой кипяченой водой, но не до верха, а где-то до «плечиков» банки, насыпаем щепотку дрожжей, перемешиваем.

Сверху положить 2-3 сухарика, прикрываем марлей и оставляем при комнатной температуре. На следующий день квас будет готов.

Процеживаем его в другую емкость и употребляем для готовки окрошки.

Если напиток нужен для питья, то кладем немного сахарку или варенье, перемешиваем, закрываем плотной крышкой и убираем в холодильник. Для более резкого вкуса можно положить несколько ягодок изюма.

После того, как напиток охладится, его можно подавать к столу и пить.

что такое квасное сусло, состав концентрата, как сделать в домашних условиях

Квас известен как отличное средство для утоления жажды. Чтобы приготовить квас из сусла в домашних условиях, нужно от 2 до 5 дней. Для его изготовления не потребуется особых навыков или талантов.

С рецептом этого старинного напитка сможет справиться даже ребенок. Быстрее всего делается квас именно из сусла, а не из закваски. Поэтому ниже приведены одни из самых популярных рецептов кваса из сусла.

Классический квас из сусла

Ингредиенты:

• сахар-песок 150 г;
• квасное сусло 3 ст. л.;
• сухие дрожжи 6 г или ½ ч. л.;
• вода 3 л;
• изюм по вкусу.

Приготовление:

Предварительно нужно прокипятить воду. Дать ей остыть до 38 — 40 °С. Далее размешать в подготовленной банке сусло с водой. Добавить дрожжи, сахар и все тщательно перемешать. Банку накрыть крышкой с отверстиями для выхода углекислого газа.

По истечении 10 ч напиток нужно попробовать на вкус. Это обязательно делается для того, чтобы проверить количество сахара. Если необходимо, то добавить сахар.

Через 24 ч, когда начнется брожение, жидкость разлить в емкости с изюмом. Достаточно пары штук на 1 бутылку. Оставить емкости с квасом при комнатной температуре. А когда напиток будет пенистым – переместить в холодильник. После того как остынет, он готов к употреблению.

Квас обыкновенный

Ингредиенты:

• квасное сусло 2 ст. л.;
• сухие дрожжи 1,5 ч. л.;
• ржаной хлеб 3 куска;
• сахар-песок 150 г ;
• вода кипяченая 2,5 л.

Приготовление:

В посуде с горячей водой растворить сахар. Пока полученный сироп остывает до 35 – 40 °С, подсушить ржаной хлеб в духовке до состояния сухарей. В сладкую воду всыпать квасное сусло и перемешать. Добавить в емкость теплые сухари и 1,5 ч. л. дрожжей. При этом хлеб должен быть слегка теплым или холодным, иначе квас не получится. Оптимальной будет температура 37 °С. Все хорошо перемешать, чтобы на дне не осталось взвесей.

Прикрыть сверху марлей, сложенной 5 – 6 раз и завязать ее резинкой. Кастрюлю оставить в тепле, но не на солнце. Заготовку нужно попробовать на вкус через 24 ч. Если напиток стал достаточно вкусным и хмельным, то его пора охладить. Спустя 48 ч жидкость процедить и разлить по бутылкам. Квас из сусла готов.

Смотрите: Домашний квас из березового сока

Квас Старорусский

Ингредиенты:

• зерна пшеницы 3 стакана;
• квасное сусло ½ стакана;
• листья черной смородины 20 шт.;
• вода 4 л;
• мед 1,5 стакана;
• имбирь, хмель, кардамон по вкусу.

Приготовление:

1. Пшеничные зерна помыть и залить на 10 часов прохладной водой. После снова промыть и оставить в теплой воде для проращивания на 48 ч. Чтобы семена не закисли нужно периодически менять воду. Когда появятся ростки, зерна промыть и перемолоть блендером или мясорубкой.
2. Пряности положить в марлю, сложенную в несколько слоев и выложить в кастрюлю с водой (4 л). Добавить листья смородины. Кипятить жидкость в течение 5 минут, вынуть марлю.
3. Остудить воду до комнатной температуры. Положить в кастрюлю пшеничную массу, мед и сусло. Размешать все хорошо и накрыть сложенной марлей.
4. Оставить в тепле на 2 суток. Если появилось много пены, то напиток процеживают. Затем разлить по бутылкам и спустя 6 ч квас готов.

Но как быть, если под рукой не оказалось квасного сусла? Его можно сделать и в домашних условиях.

Квасное сусло — состав и приготовление

Ингредиенты:

• вода 12 л;
• хлеб ржаной 1 кг.

Как приготовить:

Хлеб разрезать на небольшие кусочки, залить кипятком (0,75 л). Оставить на полчаса, после чего влить столько же воды (0,75 л) и поставить в теплое место на 2 ч.

Заготовку выложить в духовой шкаф на 3 часа. Температура должна быть не ниже 180 °С. Приготовленное тесто разломать в крошки и залить кипятком. После того как остынет вода, ее можно слить. Теперь сусло готово для приготовления кваса.

Советуем почитать: Состав, виды, калорийность и применение кваса

Видео — квас из концентрата квасного сусла

Квас одинаково подходит как для питья в жаркую погоду, так и для окрошки. С помощью этих рецептов любая хозяйка сможет приготовить квас из сусла в домашних условиях. Достаточно нескольких ингредиентов, которые найдутся на каждой кухне.

Как приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях

Чтобы приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях понадобится основа, продается которая в продуктовых магазинах. Выбирая сусло, учитывайте, «экстракт солодовый» – название, используемое некоторыми производителями, это тот же продукт.

Оцените вид сусла. О высоком качестве свидетельствуют густая консистенция и практически черный цвет. Не берите жидкий вариант.

Имея свободное время и желание сделать основу для кваса самостоятельно, можете обойтись собственными силами, не приобретая магазинный продукт.

Классический рецепт кваса из квасного сусла

Рассмотрим рецепт, в основе которого – сусло.

• вода 3 л
• квасное сусло 2 ст. л.
• сахар 150 г
• дрожжи сухие ½ ч. л.
• изюм 50 г

Калории: 12 ккал

Белки: 0.2 г

Жиры: г

Углеводы: 3.4 г

• Подготовьте банку объемом три литра. Растворите сусло и сахар в 0,5 литрах теплой воды (максимально возможная температура – 35 градусов). Допустимо использовать любое количество сахара, этот ингредиент добавляют по вкусу.

• Получившуюся жидкость вылейте в банку, добавьте остальную воду, затем – дрожжи, не перемешивайте.

• Банку накройте крышкой, к следующему этапу переходите через 1-2 суток, когда произойдет брожение.

• Периодически проверяйте вкус напитка, когда результат устроит, разлейте по бутылкам из пластика, в каждую из которых добавьте по несколько изюминок. Далее произойдет газирование.

• Употребляйте квас, когда он станет пенистым, а бутылки – твердыми. Храните в холодильнике.

---

Как сделать квас из концентрата кваса

Любите квас? Вкусный напиток получится при использовании концентрата.

Ингредиенты:

• основа – 1,5 ст. л.;
• стакан сахара;
• вода кипяченая – 3 литра;
• дрожжи в количестве 6 г (живые).

Приготовление:

1. В чистую емкость, рассчитанную на 3 л, вылейте подготовленный концентрат, затем – литр воды (температура 80 градусов).
2. Настаивайте жидкость три часа.
3. Всыпьте сахар, вылейте остальную остывшую воду, добавьте дрожжи. Заполните банку по плечики.
4. Через 3-4 суток, когда завершится брожение, разлейте готовый продукт по емкостям, охладите.

Видео приготовление

Как приготовить квас из закваски

Ингредиенты:

• закваска ржаная – 20 г;
• сусло – 200 г;
• остывшая кипяченая вода – 6 литров;
• сахар – 6 ст. л.;
• изюм.

Приготовление:

1. Разбавьте закваску небольшим количеством жидкости. Для приготовления напитка используйте кастрюлю.
2. Добавьте сусло, тщательно перемешайте жидкость.
3. Через 12 часов вы увидите пузырьки воздуха, что свидетельствует о первичном брожении. Добавьте сахар, перемешайте жидкость.
4. В бутылки с квасом добавьте немного изюма, выдержите 12 часов.
5. Готовый к употреблению напиток получите через семь дней. Все это время держите его в холодильнике.

Польза и вред кваса из сусла

Полезное действие кваса из квасного сусла, приготовленного в домашних условиях, на ЖКТ обусловлено химическим составом. Напиток не позволяет размножаться вредным бактериям и микробам, улучшает состояние при дисбактериозе, нормализует метаболизм, пищеварение, функционирование сердечно-сосудистой системы. Полезные свойства появляются при брожении, как и в квасе из ржаной муки.

Присутствующие в составе витамины положительно влияют на иммунитет, а кислоты удаляют мертвые и пораженные болезнью клетки. С помощью домашнего кваса снижают вес, устраняют усталость, улучшают самочувствие и состояние зубной эмали. Полезен он при гипертонии, болезнях поджелудочной железы и сахарном диабете. Благодаря содержанию витамина С очищаются сосуды, выводится холестерин. Полезен квас и для организма людей, которые страдают от изжоги, тяжести в желудке, повышенного газообразования.

Полезно употреблять напиток при глаукоме и других поражениях глаз. При регулярном использовании наблюдается улучшение зрения. Квас – эффективное средство от вирусов, бактерий. Он приносит организму пользу при тонзиллите, отите, пневмонии, бронхите.

Вред и противопоказания

Некоторым людям стоит отказаться от кваса. Такой напиток наносит вред при язве, провоцирует обострение. Противопоказано употреблять его при онкологических заболеваниях, проблемах в работе желчного пузыря, печени. Не рекомендуется пить квас водителям, беременным, кормящим женщинам из-за повышенного риска появления отеков, нарушения стула. При нарушенной работе почек, проблемах с мочевыми путями допустимо употреблять незначительное количество напитка.

 Загрузка …

Квас относится к напиткам, которые отлично освежают, обладают насыщенным вкусом. Масса полезных свойств позволяет употреблять квас из квасного сусла, овса, цикория при различных проблемах со здоровьем. Однако, прежде чем включать его в рацион, изучите существующие показания и противопоказания. Выбирайте рецепт, который понравился больше остальных, готовьте и употребляйте натуральный продукт!

Как приготовить домашний квас из квасного сусла

Сегодня будем готовить квас из жидкого квасного сусла. Какой-то конкретный квас рекомендовать не буду. Все они вкусные и готовятся примерно одинаково. Если все приготовить правильно, квас получится ароматным, сильно карбонизированным с высокой шапкой пены и миллионом пузырьков. Ну за миллион точно не скажу, но точно будет много)) 

Для приготовления кваса из квасного сусла нам понадобится

1. Квасное сусло. Я буду готовить из концентрата РАСПАК на 5 литров
2. Вода — 5 литров. Как минимум фильтрованная. Лучше родниковая или артезианская. Ни в коем случае не кипяченая. Вода — это основной ингредиент кваса, поэтому она должна быть высшего качества. К ее выбору надо отнестись серьезно. Только в этом случае напиток получится высшего качества. Я пластиковую покупаю бутылку хорошей воды на 5 или 6 литров. В ней же можно приготовить квас, потом бутыль выкинуть. 
3. Сахар — 300 гр
4. Дрожжи хлебопекарные — 2 чайные ложки
5. Изюм — пару-тройку штучек, по желанию. Он придает изюминку))) напитку. На кожице содержатся натуральные дрожжи, которые добавят Вашему квасу особенный аромат и вкус.
6. Пластиковые бутылки общим объемом 5 литров. 
7. Сифон для розлива по бутылкам.

Это то, что необходимо. Если есть домашняя пивоварня на 8-10 литров, то вместо пластиковой пятилитровой бутылки рекомендую использовать ее. Очень удобно и не понадобится сифон для розлива. Я использую минипивоварню BREW DEMON. Все оборудование помойте. Если квас не планируете долго хранить (чего там хранить, 5 литров то всего) то в стерилизации большого смысла нет. 

Итак, все ингредиенты и оборудование готово, начинаем

Как приготовить домашний квас из квасного сусла

1. Наливаем 1 литр воды в чайник и кипятим. 
2. Квасное сусло не открывая кладем под струю горячей воды на пару минут. Экстракт размягчится, проще будет выливать из упаковки. 
3. Если у Вас пивоварня — наливаем в нее 4 литра воды. Или просто оставляем в пластиковой бутылке 4 литра воды.
4. В отдельную посуду — у меня мерный кувшин на 2 литра — насыпаем сахар, сверху выливаем квасное сусло и заливаем литром кипятка. Все тщательно перемешиваем и переливаем в пивоварню/бутылку. 
5. Еще раз перемешали, закинули изюм и сверху насыпаем дрожжи. Их мешать не нужно. 
6. Никакого гидрозатвора ставить не нужно, но и герметично укупоривать не советую. Все-таки брожение идет, вдруг бутылку разорвет…. есть такая вероятность, потом замучаешься все отмывать…. Я бутылку закрываю родной крышкой, но не конца. Буквально на полоборота не доворачиваю. Углекислый газ сможет выходить свободно. В пивоварне просто не наливаю воду в гидрозатвор.
7. Вот в общем почти все. Оставляем на 8-10 часов в теплом 25-30С месте для брожения. Я обычно ставлю квас вечером. Ночь побулькает , а утром готов к розливу.
8. По истечении этого времени квас почти готов. Осталось разлить его по бутылкам. Во тут и я и прочувствовал все удобство пивоварни. Подносишь бутылочку, открываешь краник и квас наливается в емкость быстро, без осадка и разливания по полу! Из бутылки разлить сложнее. Переворачивать ее не советую, весь осадок поднимется и перекочует в посуду. Надо разливать через сифон прямиком в бутылки.
9. Теперь квас еще 8-10 часов мерзнет в холодильнике. За это время он отлично карбонизируется. Если Вы, как и я, разливали квас утром, то за ужином уже можно дегустировать! Еще через день (если остался) квас становится еще вкуснее! Приятного аппетита!

Как видите, приготовить домашний квас из квасного сусла довольно просто. У меня это занимает 15 минут вечером, и 10 минут утром. И это с помывкой оборудования. Так что очень советую — быстрый, вкусный, натуральный и недорогой напиток!

Рецепт пива в квасе — Домашнее пиво из квасного сусла — Клуб самогонщиков

Как ни странно, пиво и квас не так уж и отличаются — единственное, что их разделяет, — это содержание алкоголя и хмель. Поэтому то, что мастера придумали способ приготовления пива из квасного сусла в домашних условиях, было лишь вопросом времени. К счастью, этот метод намного проще классической технологии приготовления пива. Однако полученный напиток технически не является пивом. Ценителям портера, стаутов и прочего темного пива обязательно стоит попробовать сварить хотя бы одну партию квасного пива.

Подойдет любой жидкий ячменный или ячменно-ржаной концентрат любой марки; можно добавить немного ржаной или кукурузной муки. Чем меньше консервантов и химических добавок, тем лучше. Концентрат должен содержать как можно больше сухих веществ — это сделает пиво гуще и вкуснее. Даже если на этикетке написано, что 0,5 килограмма концентрата хватит на 15-25 литров кваса, но при приготовлении домашнего пива этого количества хватит только на 5 литров воды. Использование большего количества воды сделает ваше домашнее пиво слишком водянистым.

Концентрат квасного сусла практически не содержит сбраживаемых сахаров, поэтому дрожжам нечего превращать в спирт. Для кваса, который должен быть безалкогольным, это нормально, но вам нужно добавить сахар, чтобы пиво было крепче.

Количество сахара зависит от желаемой крепости пива. 1% сброженного сахара в сусле дает около 0,6% активности. Для упрощения расчетов мы будем иметь в виду только смесь вода-сахар, без учета концентрата.

Количество сахара можно рассчитать по формуле:

Требуемое количество сахара (кг) = желаемая активность (%) * количество воды (л) / 600.

Например, чтобы получить пиво крепостью 6% из 5 литров воды, вам понадобится 500 граммов сахара (6 * 5/600 = 0,5).

Чтобы приготовить безалкогольное пиво из квасного сусла, необходимо добавить сахар на стадии карбонизации, а также сократить время ферментации до 1-2 дней.

Для приготовления домашнего кваса можно использовать только шишки сухого хмеля. Чем больше хмеля вы используете, тем более горьким и хмелевым будет пиво.

Вам также понадобятся пивные дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи), которые можно купить в специализированных пивоварнях.По крайней мере, можно использовать сухие пекарские дрожжи (достаточно 10 граммов на 0,5 кг сахара), но это значительно испортит вкус.

Состав:

• Концентрат квасного сусла — 0,5 кг
• Вода — 5 литров
• Сахар — 0,3-0,5 кг
• Хмель — 10-15 грамм
• Дрожжи (предпочтительны элевые дрожжи верхового брожения) — на 6 литров сусла
• Ферментированный солод (ржаной или ячменный) — 100-150 грамм (по желанию)

Как сделать пивной квас

Налейте воду в 10-литровую кастрюлю, доведите до кипения, всыпьте сахар и перемешайте. После этого добавьте квасное сусло и сброженный солод (по желанию). Размешайте сусло, пока оно не станет однородным.

Доведите смесь до кипения. Добавьте 75% хмеля, придающего присущую горечь, и перемешайте. Тушите сусло 30 минут, следя за тем, чтобы оно не закипело, и перемешивайте каждые 5-10 минут. Снимите отвар с плиты и добавьте оставшиеся 25% хмеля, чтобы он получился более ароматным. Охладите сусло как можно быстрее, чтобы защитить его от болезнетворных микроорганизмов. Добиться этого можно, погрузив смесь в холодную ванну со льдом.

Как только сусло остынет до 25-28 ° C, вылейте еще не готовое квасное пиво в емкость для брожения и добавьте активированные дрожжи. Установите шлюз и переместите емкость в темное место с комнатной температурой 18-25 ° C.

Процесс ферментации

Оставьте сусло на 5-7 дней, пока не прекратится брожение и воздушный затвор не перестанет выделять газ.

Процедить пиво через марлю, сложенную в 3-4 слоя. Насыпьте сахар (5 граммов на 1 литр объема) на дно каждой пивной бутылки (лучше всего пластик) и наполните бутылки. Оставьте не менее 5-6 см свободного пространства и закройте крышками. Встряхните несколько раз.

Оставить домашний квас на 5 дней в темном месте при 18-28 ° C для карбонизации. После этого перенесите бутылки в холодильник или погреб и оставьте как минимум на 25-40 дней (или на 7-10 дней, если вы не можете дождаться).

Обратите внимание, что вы должны проверить давление в баллонах и выпустить немного газа, чтобы они не взорвались.

В результате получится умеренно газированный темный квас с характерным ароматом хмеля и солода, оттенками карамели, кофе и без запаха крепкого алкоголя.Обладает мягким вкусом с нотками горького шоколада. Чем-то напоминает стаут ​​и портер.

Домашний пивной квас хранится 6-8 месяцев. Открытые бутылки можно хранить 2-3 дня.

Квас — Пиво на жидкой закваске | Безумный ферментационист

Адаптировано и расширено для American Sour Beers от Kvass Revival — BYO, декабрь 2010, написано с Натаном Зиндером. Первоначально это была отдельная глава, затем часть «Добавление специй и трав», а затем была удалена.

Квас — жидкая закваска

Летом 2010 года Скотт Смит пригласил моего друга Натана Зиндера (ныне главный пивовар в Right Proper Brewing Company) и меня присоединиться к нему в East End Brewing Co., чтобы сварить партию кваса. . Смит долгое время занимался домашним пивоварением до открытия East End Brewing в 2004 году, и этот дух все еще пронизывает его деятельность. Помимо круглогодичного пива, он постоянно варит инновационное и экспериментальное пиво с азартом, с чувством юмора и без тени претенциозности (что идеально подходит для Питтсбурга).Рецепт приготовленной нами партии, получившей название Wood St. Kvass, включал 60 буханок черствого ржаного хлеба с добавлением пюре из солода Pilsner, коричневого солода для придания вкуса поджаренной корочке хлеба и ржаного солода для усиления вкуса хлеба.

Квас, от русского слова, означающего закваску, — это народное пиво с низким содержанием алкоголя (обычно от 0,5% до 2,5%), сваренное из черствого хлеба. Выпекаете ли вы свой хлеб или покупаете его в пекарне, он не должен содержать добавок масла или жира, поскольку липиды могут нарушить удержание пены готового пива.Цельнозерновые рожь и пшеница добавляют небольшое количество масла, но не настолько, чтобы нарушить стабильность пены или ощущение во рту. Избегайте хлеба, который имеет особенно соленый вкус, в то время как небольшая соленость может усилить солодовый вкус, который никогда не нужен соленому пиву.

Наша работа началась за ночь до дня варки пива, когда мы поехали в компанию Wood Street Bread Co., чтобы забрать пять десятков буханок черствого ржаного хлеба. Той ночью мы нарезали хлеб на большие куски и смешали его примерно с 1 галлоном (3,8 л) воды при 190 ° F (88 ° C) на буханку в большом модифицированном хмеле.Черствый хлеб не является обязательным, но это, безусловно, способ использовать пищу, которая в противном случае пошла бы прахом. После перемешивания, чтобы убедиться, что весь хлеб пропитался, его оставили в покое на ночь, чтобы дать хлебу время для увлажнения. Изолированный кулер полезен для имитации этого процесса дома. Если вода остынет за ночь, это не является серьезной проблемой, потому что высокая начальная температура убьет любые присутствующие молочнокислые бактерии.

На следующее утро мы вернулись на пивоварню для затирания.После того, как крахмалы в заторе были преобразованы, мы снова обратили внимание на хлеб, который впитал воду и распался в густую тестообразную массу. Мы по очереди использовали мешалку для затирания, чтобы разжиженный хлеб проходил через металлическую решетку на дне хмеля, откуда его можно было перекачать в котел для варки. Крахмал — это то, что пивовары обычно стараются не допустить до кипения, если только они не делают мутное заторное масло; Было трудно удержаться от смеха, когда мы наблюдали, как куски хлебной слизи вылетали через смотровое стекло.Смит перекачал вытяжку из затора в чайник, смешав с хлебом, чтобы получить молочно-непрозрачное сусло.

Дома намного проще переложить жидкий хлеб в чайник, просто налейте его. Если хлеб не распадается сам по себе, лопатка для пюре или погружной блендер завершат работу. Положить хлеб в варочный котел — это еще не все. Кусочки хлеба имеют тенденцию оседать, когда сусло закипает, и могут подгореть, если не помешивать хотя бы несколько минут.Крахмал из хлеба также создает постоянную опасность кипячения с момента закипания сусла до полного исчезновения пламени. Рядом с чайником стоял шланг, и Смит часто распылял поднимающуюся пену.

Если хлеб был недостаточным для подсказки, что мы варим необычное, то график хмеля был еще одним намеком — 7 унций (200 г) штирийских голдингов с низким содержанием альфа-кислот в 11 бочках (12,9 гл) — достаточно для один IBU в 341 галлоне (1291 л) сусла. Наряду с этим скудным добавлением хмеля мы добавили 1 фунт (.45 кг) тмина, измельченного в кофемолке. Тмин является доминирующим вкусом во многих ржаных хлебах, поэтому в сознании многих людей его теплый вкус неотделим от вкуса зерна. Как и в случае с добавлением любых специй в пиво, это балансирующий акт, позволяющий получить узнаваемый аромат, не нарушая питкость основного пива. После короткого 30-минутного кипячения с последующим кипячением и теплообменом сусло было готово к ферментации.

Хлебные дрожжи относятся к тому же виду, что и элевые дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ), и исторически их закупали на городской пивоварне за несколько дней до того, как активные сухие хлебные дрожжи стали доступны в супермаркете.Штаммы дрожжей, продаваемые для выпечки хлеба, были отобраны благодаря их способности быстро начать брожение. При добавлении в сусло активное брожение с небольшим количеством хлебных дрожжей происходит так же быстро, как и со стандартным шагом пивных дрожжей. Однако хлебные дрожжи выбираются не из-за их флоккулирующих свойств, поэтому не ожидайте, что вскоре после завершения ферментации вы получите кристально чистое пиво.

В Ист-Энде большая часть сусла была перенесена в цилиндро-конический резервуар для ферментации.Скромные 2 столовые ложки (30 мл) активных хлебных дрожжей Red Star были регидратированы в теплой воде и добавлены для всей партии — примерно такое же количество дрожжевых клеток для элей, которое предлагается для 5 галлонов (18,9 л) барливайна. Несмотря на эту минимальную норму внесения, Смит обычно видит, что активное брожение начинается менее чем через 24 часа после внесения.

Сушеные хлебные дрожжи не производятся в тех же жестко контролируемых условиях, что и сушеные элевые или лагерные дрожжи, и в результате часто имеют постоянные популяции как Lactobacillus , так и диких дрожжей.Дополнительная микрофлора не вызывает беспокойства при быстром выращивании буханки хлеба, но при добавлении в сусло высока вероятность появления кислого или неприятного привкуса после нескольких недель или месяцев хранения. Если вы хотите предотвратить образование молочной кислоты, стремитесь к минимум 10 IBU и пейте молодой квас.

Смит обнаружил, что при выдержке предыдущей партии кваса пиво приобрело дополнительную молочную кислинку. Чтобы воспроизвести этот характер, он закачал оставшиеся 140 галлонов (530 л) густого сусла в две давно используемые дубовые бочки, расположенные на чердаке пивоварни.Теплое первичное брожение в пористом дубе стимулировало смешанное брожение с дикими дрожжами и кислотообразующими бактериями. Одна из бочек в конце концов проглотила, но последнее, что я слышал, другая бочка все еще стареет.

Со всеми ценными знаниями, полученными в Ист-Энде, наряду с историческим вдохновением, Зиндер и я вернулись домой с идеями о том, какой квас может быть в наших руках.

Для нашего первого кваса мы масштабировали рецепт прямо из варочного листа Ист-Энда и включили буханку домашнего ржаного хлеба.Активное брожение было быстрым и завершилось за несколько дней при достаточно теплой температуре, чтобы стимулировать выработку молочной кислоты, 75 ° F (24 ° C). В результате получилось жидкое, молочное пиво, утоляющее жажду, с оттенком тмина. Эта комбинация напоминает традиционный способ отведать Berliner Weisse с рюмкой кюммеля (тминного ликера).

Для нашей второй итерации мы черпали вдохновение из народных сортов пива Скандинавии, чтобы создать зимний квас, включающий копченый солод, свежие обрезки ели и сушеную бузину.В то время как квас Ист-Энда — идеальное летнее пиво, мы стремились сварить квас для более прохладных месяцев с изображениями вечнозеленых растений и очага, более задумчивыми, неохмеленными и немного более крепкими. В качестве основы для этого более крепкого напитка мы добавили буханку домашнего темного хлеба из пумперникеля и снова подвергли его теплой ферментации на хлебных дрожжах.

Мы остановились на чистой версии нашего третьего варианта — гибридного коричневого портер-кваса. Исторически английские портеры получали характер хлебной корочки из коричневого солода.Добавляя буханку хлеба из пумперникеля, мы стремились усилить этот характер. Мы также увеличили скорость охмеления и ферментировали пивными дрожжами, чтобы предотвратить скисание. Во время розлива я настоял половину партии чаем с тмином, чтобы усилить впечатление от выпечки.

Эти три сорта пива — только начало вкусов, которыми можно играть в квасе. Пусть это будет арена воображения — представьте себе черный хлеб, мед, ягоды можжевельника, закваску с закваской и т. Д.

Beaver Brewing Kvass

Хотя пиво Ист-Энда и наши вариации были вдохновлены квасом, они значительно сильнее любой из традиционных версий. Несмотря на то, что он находится в том же штате, что и Ист-Энд, Дэн Вудски, который управляет нано-пивоварней Beaver Falls Beaver Brewing Company и написал Квас: история, польза для здоровья и рецепты русского хлебного напитка (том 1) , не имел попробовал квас Смита, прежде чем решил сварить свой. Версия Вудски более почтительна по сравнению с традиционными версиями домашнего пивоварения с постоянно меняющимся рецептом.

Несмотря на то, что Вудске варит на пивоваренной системе 1,5 барреля (1,75 гл), он варит свой квас за 15.Партии по 5 галлонов (59 л). Вместо того, чтобы приправлять тмином, он приправляет свою версию лимонным соком и изюмом. Для каждой партии он добавляет четыре или пять буханок хлеба, которые он нарезает, а затем черпает в течение нескольких дней до кипения. Woodske добавляет разрешенное минимальное количество ячменного солода, чтобы пиво было пивом в соответствии с американскими законами. Помимо светлого солода он обычно добавляет пшеничный или ржаной солод. Четыре или меньше IBU от Hersbrucker или другой разновидности с низким содержанием альфа-кислоты добавляют к кипячению.

Сок, примерно одного лимона на галлон (3.8 л), а в ферментеры добавляют цельный изюм вместе с небольшой пекой сухих хлебных дрожжей. Вудске и раньше пробовал спонтанное брожение и заметил, что добавление дрожжей значительно сокращает время брожения. Пиво открыто ферментируется в пластиковых ведрах размером с домашнее пиво, которые оставляют возле окна, чтобы оно оставалось теплым. Появление легкого привкуса (скунса) не является серьезной проблемой из-за низкого уровня охмеления.

Месячные партии Woodske намеренно изменяются, включая разные виды хлеба (например,g., рожь, пумперникель и закваски), и получение переменной степени кислинки в результате открытого брожения. Он также изменяет характер лимона, иногда добавляя половинки сока в течение последних нескольких минут варки, но не более пяти минут, потому что он обнаружил, что более длительное время придает острую горечь.

Квас Beaver Brewing Kvass доступен только в разливе или в гроулерах на пивоварне, потому что Woodske считает, что такое слабоалкогольное пиво (обычно 1,5–2% ABV) требует объяснений, которые в баре не предусмотрены.Больше всего он гордился пивом, когда подал его человеку, который жил в Советской России. Этот человек перестал пить квас в 1990-х годах, когда он смог найти только слишком сладкие версии, производимые компаниями по производству газированных напитков, такими как Coca-Cola, которые доминировали на рынке после падения коммунизма. Версия Beaver Brewing имела тот вкус, который он запомнил.

Заключение

Как и все, что связано с пивоварением кислого пива, пивовары открыли для себя множество способов выполнить свою работу.Даже если приготовление традиционного кваса вам не нравится, рассмотрите ферментацию на хлебных дрожжах как хороший способ производства кислого эля с низкой плотностью или добавление хлеба в кипение как альтернативный метод добавления крахмала без мутного затора (или для экстракции пива ). Когда хлеб запекается, он вырабатывает многие из тех же меланоидинов, что и солод при поджаривании, что обеспечивает больше вкуса, чем добавление рафинированной муки или крахмала непосредственно в кипение. Это лишь некоторые из инструментов, которые вы можете использовать, чтобы сварить что-нибудь, вдохновленное традициями кваса, или создать напиток по своему вкусу.

Твитнуть

Сделайте квас в домашних условиях из сусла. Как приготовить квас из сусла в домашних условиях? Концентрат квасного сусла. Что это

Квас — один из старейших российских напитков, обладающий освежающим и бодрящим действием на организм человека. Напиток особенно популярен в жаркий летний период. Его используют в чистом виде и как основу для холодного супа. Однако приготовление кваса в домашних условиях занимает довольно много времени, а использование специализированного концентрата сэкономит время и силы.

Квас, при приготовлении которого использовалось готовое сусло, представляет собой концентрированный и вареный солод. Как правило, в него просто нужно добавить воды, но в некоторых рецептах рекомендуется использовать и сырые дрожжи. Через несколько дней можно будет наслаждаться вкусным напитком.

Что это такое?

Концентрированное квасное сусло — продукт, для изготовления которого используются только натуральные ингредиенты. Визуально это выглядит как вязкая и густая жидкость темно-коричневого цвета. Сухие ингредиенты составляют 70% концентрата. Имеет сладкий вкус с легкой кислинкой.

Для того, чтобы приготовить этот концентрат самостоятельно, вам понадобится ржаной сухой солод ферментированный и неферментированный (обычно из ячменя), ржаная обойная хлебопекарная мука.

На предприятии по производству готового сусла для получения кваса солод измельчают, смешивают с водой. После этого содержимое нагревают в течение 5-6 часов, чтобы ферментный элемент в зерне успел расщепить крахмал на сахарозу: ферментируемый и неферментируемый. По окончании процесса концентрированный раствор упаривают на специальном оборудовании. Для самостоятельного получения квасного сусла не требуется специальных приспособлений.

Преимущества

В России достаток семьи определялся разнообразием предлагаемого гостям кваса. Дело в том, что сладкий сорт с добавлением меда и изюма могли себе позволить только богатые люди. Бедняга довольствовался свекольным или хлебным квасом. Этот квас сейчас считается летним напитком из-за его освежающего действия.

В древности люди употребляли квас круглый год… Были изменены только рецепт и ингредиенты, доступные для текущего сезона. А для верующего постящегося употребление этого чудесного напитка было одним из способов поддержания уровня иммунитета и силы. Мало кто знает, но квасное сусло, приготовленное самостоятельно в домашних условиях, обладает большим количеством полезных свойств:

• благотворно влияет на желудок и кишечник;
• предотвращает размножение вредных бактерий;
• нормализует и ускоряет обмен веществ;
• улучшает сердечную деятельность и проницаемость сосудов;
• укрепляют защитные силы организма;
• помогает бороться с депрессией и хронической усталостью;
• укрепляет зубную эмаль;
• понижает артериальное давление;
• оказывает очищающее действие на сосуды;
• помогает избавиться от сильного метеоризма;
• Регулярное употребление кваса способствует улучшению зрения.

недостатки

Несмотря на огромное количество достоинств, квас все же имеет недостатки и противопоказания. В первую очередь этот напиток не рекомендуется людям, страдающим гиперацидным гастритом и язвой. Это связано с высоким содержанием активных молочной и фруктовой кислот. Даже если пациент полностью вылечился, квас может вызвать неприятные симптомы, такие как изжога и колики в желудке.Также квас запрещен пациентам онкологического отделения, а также больным печенью, желчным пузырем и мочекаменной болезнью.

Людям с аллергическими реакциями нужно быть осторожными. Если у вас аллергия на крупы и алкогольные напитки, настоятельно рекомендуется воздержаться от употребления кваса. Несмотря на то, что квас содержит минимальное количество алкоголя, отсутствие аллергической реакции не может быть гарантировано.Автомобилист, выпив несколько глотков этого напитка, может ввести в заблуждение инспекторов ГАИ. Содержащийся в составе спирт может исказить низкое содержание алкоголя в крови.

Приготовить квасное сусло своими руками совсем несложно, если учесть все рекомендации. Главное потом правильно его развести.

Рецепты

Есть два обычно используемых рецепта приготовления квасного сусла. Первый наиболее подходит для домашнего приготовления. Это несложно и довольно часто встречается у домохозяек.Для начала нужно получить один килограмм бородинского или другого ржаного хлеба и пятнадцать литров воды. Чтобы получить качественный концентрат, который позволит в будущем получить качественный напиток, рекомендуется придерживаться следующего алгоритма:

• Сначала нужно нагреть воду так, чтобы ее температура была равна не ниже 20 градусов.
• Нарезанный ломтиками ржаной хлеб нужно высушить в духовке и залить водой, чтобы полностью покрыть ею.
• Перемешайте содержимое, пока смесь не станет однородной. Оставьте мякиш настояться на 20-30 минут.

• Постепенно добавляйте горячую воду небольшими порциями, не прекращая помешивать содержимое. Полученное тесто нужно держать горячим. При необходимости разогрейте мякиш до 70-75 градусов. Поддерживайте температуру сорок минут.
• Затем хлебную крошку переложить в глубокую и всегда чистую посуду.Для лучшего эффекта рекомендуется накрыть посуду крышкой и утеплить ее махровым полотенцем.
• Медленно возьмите первый полученный концентрат из обычного стакана или кружки и переложите его в миску, чтобы снова вскипятить.

• Залейте оставшиеся ломтики хлеба небольшими порциями горячей воды … Не используйте кипяток, температура которого превышает 90 градусов. Примерный объем добавленной воды должен быть равен объему воды, слитой после получения первого концентрата.
• Через 20 минут второй концентрат готов. Достаньте из емкости и добавьте в первую.
• Готовить полученный состав час. На протяжении всего процесса содержимое должно сильно закипать. После этого концентрат охлаждают до 25 градусов и убирают в теплое место для брожения.

Приготовление квасного сусла из солода — один из старейших рецептов в России, который применялся на протяжении многих тысячелетий.Стоит отметить, что допустимо использование стеклянной посуды, эмалированных или пропаренных дубовых бочек.

По рецепту необходимо приобрести: 1 кг ржаного солода, 1 кг ячменного солода, 1 кг пшеницы, 1,5 кг ржи, 15 г сухих дрожжей и воду, температура которой будет немного более 80 градусов. Приготовление состоит из следующих этапов:

• Все зерновые продукты и солод измельчаются до состояния муки, после чего из полученной муки замешивается тесто.Он должен быть густым. При необходимости добавьте немного горячей воды, чтобы сливки стали густыми.
• Перелейте содержимое в миску, чтобы настоять в течение следующих трех часов.
• Довести до кипения 7-10 литров воды. В остывшее тесто залить кипяток и дождаться, пока оно снова остынет до 20 градусов.
• Затем нужно добавить растворенные ранее дрожжи в горячую воду.
• Уберите посуду в теплое место, чтобы начать процесс брожения. После того, как содержимое забродит, можно слить готовый напиток из получившегося сусла.

Получение кваса из купленного в магазине готового концентрата не должно вызывать затруднений, так как процедура его приготовления достаточно проста. В большую стеклянную посуду наливается кипяченая вода, после чего добавляется готовый концентрат. Для улучшения вкуса добавляют сахарный песок или несколько ложек липового меда. Вам нужно будет добавить небольшое количество сырых дрожжей, иначе процесс брожения не запустится.

Вкус кваса будет зависеть от продолжительности брожения.Длительный процесс может спровоцировать образование сусла, а быстрое брожение позволит получить сладкий и вкусный напиток. Затем посуду желательно накрыть марлевой салфеткой и оставить на 10-12 часов. Образовавшаяся на поверхности пена поможет определить, что напиток приготовлен.

Использование

Готовое концентрированное квасное сусло содержит жизненно важные элементы (углеводы, аминокарбоновые кислоты, витамины, микро- и макроэлементы).В связи с этим напиток нашел свое применение не только в пищевой, но и в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В хлебопекарнях концентрат квасного сусла используется для интенсификации технологических процессов.

Например, для улучшения качества выпечки нужен аппетитный запах, цвет и длительный срок хранения. Использование этого продукта благотворно влияет на биохимическую и микробиологическую активность производства. Благодаря добавлению этого натурального продукта уровень газообразования в тесте значительно повышается, что позволяет получить пышную и вкусную выпечку.

Этот натуральный продукт также применим для приготовления ржи, пшеницы, заварного крема, деликатесов, диетических, кондитерских изделий, имбирных пряников и печенья. Концентрат добавляют в тесто в количестве от 1 до 9 процентов, чтобы вызвать усиление спиртового брожения. Это сокращает время, необходимое для завершения процесса остаточной ферментации тестовой заготовки.

После этого можно отметить увеличение общего объема теста, происходит усиление характерных для выпечки золотистых и коричневых оттенков.Также значительно продлевается срок хранения готовой продукции. Структура мякиша становится пористой, тесто мягкое и приятное на вкус. Выпечка приобретает характерный ржаной аромат.

Всем известно, что домашний квас из сусла хорошо утоляет жажду в жаркую погоду. Однако такой напиток, приготовленный собственноручно, можно использовать не только как утоление жажды, но и как дополнительный ингредиент к известному русскому блюду — окрошке.

Как приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях?

Необходимые ингредиенты:

• (желательно брать только сухари) — 3-4 ломтика;
• дрожжи сухие гранулированные (одноразовые) — полдесертной ложки;
• сусло закупленное в магазине — 2 полные большие ложки;
• сахарный песок — не менее 170 грамм.

Особенности выбора кваса сусла

Для того, чтобы приготовить квас из сусла, его необходимо приобретать отдельно в продуктовом или хлебопекарном магазине. Следует отметить, что такой продукт иногда продается под названием «солодовый экстракт».

По внешнему виду сусло должно быть темного (почти черного) цвета, а также очень густым. В том случае, если продавец предлагает вам слишком ликвидную версию этого продукта, брать ее не стоит.

Подробный процесс приготовления вкусного напитка

Квас из сусла, как правило, изготавливает только категория людей, которые любят жидкости темного цвета, а также особый вкус.Итак, чтобы приготовить домашний напиток, в трехлитровую чистую банку налейте два с половиной литра охлажденного кипятка, в которой нужно растворить 170 граммов сахарного песка. После этого в стеклянную посуду необходимо добавить две большие столовые ложки квасного сусла, а также сухарики ржаного хлеба.

Чтобы квас из сусла забродил и получился вкусным, рекомендуется также добавить в него половину гранулированных сыпучих дрожжей.

Завершающий этап приготовления

После того, как все ингредиенты выложены в трехлитровую банку, их нужно перемешать большой ложкой, а затем неплотно закрыть стеклянной крышкой или просто накрыть многослойной марлей.

Таким образом, квас из сусла нужно выдержать в теплом месте (на солнце) около двух суток. При этом рекомендуется периодически пробовать этот летний домашний напиток. А если вам понравился именно тот вкус, который имеет жидкость на данный момент, то квас можно будет убрать до рекомендованного срока выдержки 48 часов.

Начинка домашнего кваса

Настоящий квас нужно процедить через многослойную марлю или мелкое ситечко, а затем разлить по пластиковым бутылкам… Также рекомендуется добавить в блюдо к напитку немного изюма, что придаст сладкой жидкости особый вкус. Далее приготовленный и процеженный квас необходимо хорошо закрыть крышкой и поставить в холодильник на пять-шесть часов. За это время напиток будет охлажден и насыщен газом.

Вторая жизнь закваски

После того, как закончилась первая партия кваса, можно смело наливать новый напиток из оставшейся в трехлитровой банке закваски. Для этого в него нужно добавить сусло, сахарный песок, корки ржаного хлеба и охлажденный кипяток.Далее напиток нужно на сутки поставить в теплое место, а затем обработать точно так же, как и в первый раз.

Я всегда готовлю домашний квас на панировочных сухарях. Но иногда очень хочется тот квас из детства — из больших желтых бочек, темно-коричневый, ароматный, терпкий. Бочки есть и сейчас, но назвать квасом то, что из них наливают, язык не поворачивается. Я даже не хочу говорить, как ОН пахнет и как ОНО на вкус. Бррр …
Хотя шесть лет назад я был в Сочи и там продавали отличный, настоящий вкусный квас.
Короче, я поставил себе цель воспроизвести советский бочковой квас. А на маленьком самарском рынке в палатке с мукой и макаронами я нашла некрасивую банку, наполненную черной густой массой. На этикетке: «Квасное сусло концентрат ГОСТ 28538-90».
Купил эту баночку и уже второй год пользуюсь. Детям, конечно, не даю, но сама наслаждаюсь вкусами детства.
Так что если вы где-нибудь увидите такую ​​необходимость, обязательно купите ее. И обязательно концентрат, а не разбавленный.Еще купила разбавленную, а потом пришлось выкинуть — вообще не выходит.
И обратите внимание на ГОСТ.

СОСТАВ

1/2 ~ 2/3 стакана сахара, 2 столовые ложки концентрированного квасного сусла, ~ 6 г живых дрожжей, ~ 3 л воды

Насыпьте сахар в трехлитровую банку, положите квасное сусло.

Залейте примерно 0,5 литра кипятка. Перемешивайте до растворения сахара и сусла.
Долейте в банку воду комнатной температуры (кипяченую или фильтрованную) до плеч.
Добавьте полоску свежих дрожжей (размером с две фаланги мизинца).
Оставить при комнатной температуре на 1–4 дня до достижения оптимального вкуса.

Готовый квас (не касаясь осадка) разлить по бутылкам, укупорить и поставить в холодильник.

Рецепты кваса:

Квас из концентрата по вкусу такой же, как квас из ячменного и ржаного солода.

Квас из концентрата будет содержать все микроэлементы солода, как и при приготовлении кваса из зерна.Единственное, чего не произойдет, это ферментов, они погибнут при консервации сусла.

Приготовление кваса из концентрата квасного сусла экономит ваше время, вам не нужно делать ячменный и ржаной солод самостоятельно, производитель концентрата квасного сусла сделал все за вас.

Производитель концентрата квасного сусла советует делать домашний квас на 5 литров именно так.

Для приготовления 5 литров хлебного кваса нужно развести в теплой питьевой воде температурой воды 35-40 градусов 8-10 столовых ложек концентрата квасного сусла.

Добавьте в банку 1 и 2/3 стакана сахара и 6-7 граммов прессованных пекарских дрожжей.

Квас выдерживают при температуре 25-30 градусов, 18-20 часов.

Готовый квас остудить, слить с осадка и хранить в прохладном месте.

Производители любого продукта всегда предоставляют оптимальный, проверенный рецепт, зачем им обманывать потребителя. Я проверил, что это действительно так.

Мой рецепт домашнего кваса из концентрата квасного сусла, 3 литра, с комментариями.

Берем трехлитровую банку и наливаем в нее питьевую, бутилированную или кипяченую водопроводную воду.

Такая вода нужна для того, чтобы в квас не попали вредные для нас посторонние бактерии.

Производитель концентрата советует заливать воду температурой 35-40 градусов, это правильно, ведь оптимальная температура брожения 30-35 градусов.

В банку наливаем воду с температурой 35-40 градусов, пока перемешиваем сахар, он просто остынет до 30 градусов.

Воду можно наливать и при комнатной температуре это не критично, главное, чтобы она не была холодной.

Температура влияет на скорость брожения, то есть на время приготовления кваса.

Если налить воду комнатной температуры, то просто квас будет стоять час-два дольше, заквашенный.

Главное не бросать дрожжи в воду с температурой выше 50 градусов, иначе они погибнут.

Брожение при приготовлении кваса необходимо, чтобы в напитке образовывалась углекислый газ, а не спирт, хотя он тоже будет там, так как при брожении одновременно выделяются спирт и углекислый газ.

Налив воды в банку, добавьте туда 5-7 столовых ложек концентрата кваса, как советует производитель.

В первый раз добавить столько же, а во второй раз по вкусу более-менее.

Заливаю концентрат, ориентируясь на цвет будущего кваса.

Добавьте в банку сахар по вкусу.

Для снижения калорийности напитка можно вместо сахара добавить в квас подсластитель.

Поскольку дрожжи питаются сахаром, в банку все равно необходимо добавить одну или две столовые ложки песка, иначе брожение не произойдет.

В квас добавляем дрожжи, как было сказано выше, чтобы образовался в нем углекислый газ.

Добавьте в квас 3-4 грамма прессованных хлебопекарных дрожжей, это размером примерно с кусок сахара.

Дрожжи хлебопекарные Lux Extra прессованные продаются во всех сетевых магазинах.

Почему в квас желательно добавлять прессованные дрожжи, а не сухие, ведь дрожжевой запах напитка будет меньше.

Если нет прессованных дрожжей, то можно добавить 1 грамм сухих дрожжей, это щепотка крупная.

Если добавить в квас больше дрожжей, то он приготовится быстрее, а не за 18-20 часов.

После того, как все ингредиенты добавлены в квас и перемешаны, ставим квас на брожение в теплое место.

Банку с квасом можно оставить открытой или накрыть марлей.

По заявлению производителя концентрата квасного сусла, квас должен стоять 18-20 часов до полной готовности.

Я ускоряю процесс созревания кваса, добавляя много дрожжей.

Отжатых дрожжей в банку положила вдвое больше, 7-8 грамм.

Вечером ставлю квас на созревание, а утром разливаю по бутылкам.

Если к утру квас не готов, в следующий раз добавьте в него еще дрожжей.

Как определить готов ли квас, просто попробуй, будет вкус настоящего кваса.

Если квас несладкий, можно добавить сахар, будьте осторожны, будет обильная пена.

Перед тем, как добавить в банку сахар, можно налить из нее немного кваса.

Пена свидетельствует о том, что квас готов.

Готовый квас производитель советует немного осветлить, поставив банку в холодильник.

Готовый квас не осветляю, просто разливаю в пластиковые бутылки 1,5 л и ставлю в холодильник.

В холодильнике дрожжи в квасе медленно съедают сахар, тем самым продлевая срок их хранения.

Если долго не использовать квас из бутылок, то в нем будет скапливаться много углекислого газа, а при открытии бутылки будет обильная пена.

Если очень долго хранить квас, то из него получается сусло, в нем образуется много спирта.

Можно приготовить квас скоростной, квас быстрого приготовления.

Квас готовится аналогично, только добавляем в него еще 10-15 грамм прессованных или 3-4 грамма сухих дрожжей.

Чем больше дрожжей добавим в квас, тем быстрее он приготовится.

Но у этого кваса будет недостаток, его нельзя долго хранить, он быстро превратится в месиво.

Если вы хотите, чтобы квас долго хранился и не был в состоянии алкогольного опьянения, то я готовлю его следующим образом.

Наливаю в банку воды, добавляю концентрат квасного сусла и сахар по вкусу, все перемешиваю и сразу разливаю в пластиковые бутылки.

Добавляю в бутылку прессованные дрожжи размером с горошину, закрываю крышку и снимаю для брожения, просто кладу на пол.

Квас готовится двое суток. Готовится долго, но храниться в холодильнике можно долго.

Недостаток длительного приготовления кваса можно исправить, приготовив новую партию напитка сразу после приготовления предыдущей.

Пена у кваса плотная, как у пива, пузырьки углекислого газа маленькие и их много, горло обжигают.

Увеличивая размер загружаемого в бутылку дрожжевого гороха, мы сокращаем время созревания кваса, но также сокращаем время его хранения.

Выбирайте размер вносимого дрожжевого горошка, исходя из необходимого времени приготовления и хранения кваса.

Вместо прессованных дрожжей в бутылку можно добавить щепотку сухих дрожжей.

Купить винные сухие дрожжи можно в Леруа Мерлен, в отделе для дачников.

Кто любит хмелевой квас, то сразу же добавьте еще дрожжей, чтобы там скопился спирт.

Можно в квас или лимонную кислоту добавить немного лимонного сока, добавить кислинки, получится квас как из бочки.

Не переборщите с кислотой, вкус кваса должен быть слегка кисловатым, иначе дрожжи не будут бродить и в нем не образуется углекислый газ.

Таким же способом можно приготовить домашний лимонад.

Сварить компот из сладких фруктов, добавить немного прессованных дрожжей до образования углекислого газа, дать немного постоять, затем разлить по бутылкам и в холодильник.

Самое главное, чтобы компот был не очень кислым, иначе кислота угнетает дрожжи.

Если компот кислый, можно попробовать добавить в него еще дрожжей.

Вам понадобится база, которая продается в продуктовых магазинах. При выборе сусла имейте в виду, что «солодовый экстракт» — название, используемое некоторыми производителями, — это один и тот же продукт.

Имея свободное время и желание сделать основу для кваса самостоятельно, можно обойтись самостоятельно, не приобретая магазинный товар.

Классический рецепт кваса из квасного сусла

Рассмотрим рецепт на основе сусла.

Ингредиенты

Порций: — + 10

• вода 3 л
• дрожжевое сусло 2 ст. л.
• сахар 150 г
• сухие дрожжи ½ ч. Л.
• изюм 50 г

Калорий и БЖЕ на 100 г

Калорий: 12 ккал

Белки: 0.2 г

Жиры: 0 г

Углеводы: 3,4 г

2 часа 0 минут Видео

Приготовьте трехлитровую банку. Сусло и сахар развести в 0,5 л теплой воды (максимально возможная температура 35 градусов). Можно использовать любое количество сахара, этот ингредиент добавляется по вкусу.

Полученную жидкость перелить в банку, добавить остальную воду, затем дрожжи, не размешивать.

Банку накрыть крышкой, перейти к следующему этапу через 1-2 дня, когда произойдет брожение.

Периодически проверяйте вкусовые качества напитка, когда результат вас устраивает, разливайте его в пластиковые бутылки, в каждую добавляйте по несколько изюм. Произойдет дальнейшая карбонизация.

Пейте квас, когда он пенистый, а бутылки затвердели. Хранить в холодильнике.

Как приготовить квас из квасного концентрата

Любите квас? Вкусный напиток получится с использованием концентрата.

Состав:

• основа — 1,5 ст. л.;
• стакан сахара;
• вода кипяченая — 3 литра;
• дрожжи в количестве 6 г (живые).

Приготовление:

1. Подготовленный концентрат перелить в чистую емкость, рассчитанную на 3 литра, затем на литр воды (температура 80 градусов).
2. Настаивать жидкость три часа.
3. Всыпать сахар, слить оставшуюся остывшую воду, всыпать дрожжи. Наполните банку до плеч.
4. Через 3-4 дня, когда брожение завершится, готовый продукт разлить по емкостям, остудить.

Видео приготовления

Как приготовить квас из закваски

Состав:

• Закваска ржаная — 20 г;
• сусло — 200 г;
• вода кипяченая охлажденная — 6 литров;
• сахар — 6 ст. л .;
• изюм.

Приготовление:

1. Развести небольшое количество жидкости для закваски. Используйте кастрюлю, чтобы приготовить напиток.
2. Добавить сусло, тщательно перемешать жидкость.
3. Через 12 часов вы увидите пузырьки воздуха, указывающие на первичное брожение.Добавить сахар, перемешать жидкость.
4. В бутылки с квасом добавить немного изюма, выдержать 12 часов.
5. Через семь дней вы получите готовый напиток. Держите все это время в холодильнике.

Польза и вред сусла кваса

Благоприятное влияние домашнего кваса из квасного сусла на пищеварительный тракт обусловлено химическим составом . .. Напиток не дает размножаться вредным бактериям и микробам, улучшает состояние при при дисбактериозе, нормализует обмен веществ, пищеварение и работу сердечно-сосудистой системы.Полезные свойства проявляются при брожении, как в квасе из ржаной муки.

Витамины, входящие в состав, положительно влияют на иммунитет, а кислоты удаляют мертвые и больные клетки. С помощью домашнего кваса снижают вес, снимают усталость, улучшают здоровье и состояние зубной эмали. Полезен при гипертонии, заболеваниях поджелудочной железы и сахарном диабете. Благодаря содержанию витамина С очищаются сосуды, выводится холестерин. Также квас полезен для организма людей, страдающих изжогой, тяжестью в желудке, повышенным газообразованием.

Напиток полезно пить при глаукоме и других поражениях глаз. При регулярном использовании наблюдается улучшение зрения. Квас — эффективное средство от вирусов, бактерий. Он приносит пользу организму при тонзиллите, отите, пневмонии, бронхите.

Вред и противопоказания

Некоторым следует отказаться от кваса. Такой напиток вреден при язве, провоцирует обострение. Противопоказано употреблять его при онкологических заболеваниях, проблемах с желчным пузырем, печенью. Не рекомендуется пить квас водителям, беременным, кормящим женщинам из-за повышенного риска возникновения отеков и нарушений стула.При нарушении функции почек, проблемах с мочевыводящими путями допустимо употребление небольшого количества напитка.

Квас относится к напиткам, которые прекрасно освежают, обладают насыщенным вкусом. Множество полезных свойств позволяет использовать квас из квасного сусла, овса, цикория при различных проблемах со здоровьем. Однако перед тем, как включать его в рацион, изучите имеющиеся показания и противопоказания. Выбирайте рецепт, который вам больше всего нравится, готовьте и используйте натуральный продукт!

Концентрат квасного сусла, способ его получения и состав для производства

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности при приготовлении напитков из зернового сырья. Концентрат квасного сусла получают путем осахаривания смеси зерновых продуктов в виде ржаной муки и ржаного солода в присутствии ферментов. А так как солод, рожь содержит неферментированный солод в сочетании с пивоваренным ячменным солодом. Полученный концентрат имеет содержание сухих веществ 57-67 мас.%, Кислотность эквивалентна 7,0-25,0 см. ³ раствор гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль / дм ³ 100 г продукта. Состав для производства концентрата квасного сусла содержит 20-25 мас.% ржаного неферментированного сухого солода, 13-15 мас.% солодового сухого ячменного солода, остальное — ржаная мука. Изобретение позволяет получать концентрат сусла, из которого готовят легкую окрошку отвар. 3 с. И 4 с. f-кристаллы. Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приготовления полуфабрикатов, используемых при производстве безалкогольных напитков, в частности квасов. В настоящее время рынок России интенсивно заполняется широким ассортиментом бедных популярных безалкогольных напитков, изготовленных с использованием натурального сырья. и вытеснение некачественных напитков в настоящее время актуально.Одним из таких популярных напитков, богатых натуральными биологически активными сырьевыми компонентами и продуктами брожения, является напиток, в котором широко используется концентрат полуквасного сусла (CCF). Применяется для варки квасовского брожения и для приготовления купажных напитков.Способ производства CCF, включающий мгновенное несоложеное сырье в виде ржаной муки, приготовление совместного застоя, полученного из вареной массы и солодового сырья, взятого в виде ржаной солод, осахаривание полученного объединенного затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрации полученного осахаренного сусла и концентрации полученного сусла с получением CCF (патент СССР N 1837804, А 23 L 2/00, см. пример 1) / 1 /.Известен состав для производства CCF, содержащий несоложеное сырье в виде ржаной муки и солодовое сырье в виде ржаного солода /1/. Известный CCF, полученный осахариванием в присутствии фермерских хозяйств, содержит состав зерновых продуктов солодовое сырье в виде свежеприготовленного зеленого ржаного солода, подвергнутого частичной ферментации. Для приготовления солода необходимо иметь производственные помещения и сопутствующее оборудование, предназначенное для замачивания зерна, его проращивания и последующей ферментации полученного свежепрошитого зеленого ржаного солода.Намного проще использовать солодовое сырье в сухом виде, запасы которого хранятся на предприятии и не требуют специально оборудованных производственных площадей. Также следует отметить, что сухой солод является наиболее качественным сырьем, так как его производят специализированные предприятия. Кроме того, использование сброженного солодового сырья обеспечивает потемнение CCF, широко применяемого для производства купажированных сладких напитков, неправильно называемых квас, потому что они не продукты брожения. Используйте CCF и для получения сладких темных квасов заквашивания, которые являются популярными напитками, утоляющими жажду, но не подходят для приготовления популярного русского народного холодного первого блюда — хэша.Доким содержанием природных органических кислот и органолептических свойств, присущих напитку из ржаного хлеба или зерновых продуктов. Технический результат, достигнутый настоящим изобретением, заключался в разработке составов для изготовления такого CCF, который позволяет легкую окрошку кваса, последовательность развития, обеспечивающую такой CCF. , а также получение КУС, предназначенного для приготовления светлого окрошочного кваса. Данный технический результат достигается тем, что в способе производства ККМ, включающем в себя мгновенное несоложеное сырье, взятое в виде ржаной муки, приготовление совместных скоплений, полученных из вареной массы и солодового сырье, взятое в виде ржаного солода, осахаривания получило объединенное застой в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрации полученного осахаренного сусла и концентрации полученного сусла с получением CCF, отличительной особенностью которого является то, что в качестве солода рожь использовать неферментированный солод, дополнительно в качестве солодового сырья использовать солодовый солод ячменный, при приготовлении о Комбинированный затор представляет собой вареную массу, полученную в режиме выдержки при 38-42 ^o C в течение 55-65 минут, при 51-53 ^o C-25-35 мин, при 61-63 ^o C-85 -95 мин, при 69-71 ^o C-25-35 минут, при 71-73 ^o C — от 25 до 35 мин и при фильтрации полученную массу нагревают до 75-85 ^o C. Рекомендуется использовать сухое солодовое сырье. Рекомендуется, чтобы при концентрации сусла довести в нем твердые частицы до 57-67 мас.%. Питомцы на CCF подвергались дополнительной термообработке при 90 — 100 ^{o С.} C и 0,8 — 1,0 атм. Данный технический результат достигается также тем, что в составе для производства CCF, содержащего несоложеное сырье в виде ржаной муки и солодовое сырье в виде ржаного солода, выделяется Особенность заключается в том, что он, как и солод ржаной, содержит сухой неферментированный солод, дополнительно содержит солод сухой пивоваренный в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой — 20-25
Солод ячменный пивоваренный сухой — 13-15
Ржаная мука — Остальное
Данный технический результат достигается также тем, что в CCF, полученном осахариванием в присутствии ферментов смесь зерновых продуктов в виде ржаной муки и солодового ракиле 7,0 -25,0 см ³ раствор гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль / дм ³ 100 г продукта, а при его получении используют рожь неферментированный солод в сочетании с пивоваренным ячменным солодом. Таким образом, изобретение представляет собой недавно разработанный состав и технологические условия с целью получения CCF для окрошки квасов в промышленных условиях. Установлено, что процесс осахаривания объединенного скопления проходит намного лучше, если солодовое сырье не соединяется с горячим. вареная масса, изготовленная из несоложеного сырья, и масса, предварительно охлажденная до 40 — 50 ^o C. Использование неферментированного ржаного солода обеспечивает оптимальные органолептические характеристики целевого продукта (CCF), которые заключаются в яркой окрошке кваса с приятным приятным вкусом. аромат ржаного хлеба.Также установлено, что термическая обработка зернового сырья при высокой температуре (кипячение заторной массы после завершения процесса осахаривания) обеспечивает получение известным способом / 1 / известной композиции / 1 / CCF, интенсивно окрашенной в темно-коричневый цвет, который передается на заварку. Согласно способу по изопету выдерживается фильтрующая осахаренная масса. По всей видимости, в процессе фильтрации отделяются те компоненты, которые в результате термической обработки приобретают интенсивную окраску, что не позволяет приготовить из этого CCF традиционно яркую окрошку.Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение. Пример 1. Разводная емкость заполняется водой и при интенсивном перемешивании получается 804 кг измельчителя ржаной муки. Соотношение воды 1: 4. Для массы разведения было приготовлено 20 кг солода пивоваренного ячменного сухого (10% от расчетного). В другую емкость выкладываем смесь 335 кг солода ржаного неферментированного сухого и 180 кг солода пивоваренного сухого. закачивают в хищный чан и при перемешивании нагревают паром через барботер до температуры 68-72 ^o С.Масса выдерживалась при этой температуре 30 мин. После выдержки массы до желатинизации пропускали ее через машину «Лагер» при давлении пара в ней 3,0 — 3,5 атм. Полученную промокшую массу направляют в затор Тун на охлаждение до 45 ^o С. К охлажденной вареной массе откачивают проводной неферментированный ржаной и ячменный пивоваренный солод. В оболи воды промывочная вода также направляется в затор Tun. Масса тщательно перемешивается. Конечное соотношение зерна и воды 1: 4. Осахаривание заторной массы проводили на следующем режиме: после перемешивания зерновую массу нагревали до 42 ^o C и выдерживали 60 мин. Затем после нагревания массы до 52 ^{o C.} ° C она выдерживалась 30 мин при этой температуре, затем 63 ^o ° C-90 мин, 69 ^° ° C-30 мин, 72 ^° ° C-30 мин. Затем массу нагревали до 85 ° C. ^o C и перешли на фильтрацию.Отделение зерна проводится на рамных фильтр-прессах. В качестве фильтрующего каркаса использован тканевый ленточный или диагональный фильтр. Получено сусло до содержания сухих веществ 13 мас.%. Он концентриребули в трубчатых вакуумных поддонах ВВ-50. Температура кипения 65 ^o С. Варку прекращали после достижения массовой доли сухого вещества 60 мас.%. Основная часть поступивших CCF отправлена ​​на розлив. Часть полученного ККМ по согласованию с заказчиком подвергалась термической обработке с целью накопления в нем меланоидинов, придания готовому продукту аромата, характерного для ржаного хлеба, а также для снижения вязкости ККМ. Термообработка проводилась в конвертере при давлении 1 атм и Тенши вещества 65 мас.%. После термообработки CCF отправляется на розлив. Использование неферментированного ржаного солода, щадящее осахаривание (без стадии кипячения) позволило получить CCF яркого цвета с приятным зерновым вкусом, присущим ржи. Модальные параметры процесса дали возможность снизить содержание нежелательных веществ в конечном продукте, в том числе оксиметилфенила, и сохранить имеющиеся в исходном зерне биологически активные вещества.Кислотность готового CCF составляла 15 см ³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль / дм ³ 100 г продукта. Цвет — светло-коричневый, вкус сладкий, хлебный. Содержание твердых частиц в ККУ, полученном без дополнительной термообработки, составило 60 мас.%, В ККУ, подвергнутой дополнительной термообработке — 58 мас.%. Пример 2. По методике примера 1 был приготовлен ККУ с использованием состава, мас. %:
Солод ржаной неферментированный сухой — 20
Солод ячменный пивоваренный сухой — 13
Мука ржаная — Остаток
Осахаривание объединенных заторов проводилось в режиме ступенчатого повышения температуры в установленных пределах. Получил CCF светло-коричневый CEE — похититель гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль / дм ³ . Содержание сухих веществ 59 мас.%. Пример 3. По методике примера 1 был приготовлен CCF, исходя из состава, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой — 25
Солод ячменный солодовый сухой — 15
Ржаная мука — Остаток
Получен CCF с желаемыми органолептическими характеристиками и кислотностью 20 см. ³ раствор гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль / дм ³ 100 г продукта.Содержание сухих веществ 63 мас.%. Пример 4. За заявленными пределами содержания ингредиентов в исходном составе крупы или рабочих параметров процесса осахаривания конечный продукт (CCF) имел нежелательные органолептические характеристики, и внесенный Из него квас был либо слишком темным, либо не имел характерного зернового аромата, либо во вкусе присутствовала негармоничная горечь, либо он был слишком кислым. Концентрат квасного сусла, полученный согласно изобретению, получил название «Арона». Таким образом, способ согласно изобретению и оригинальный состав зерновых продуктов позволяют получить в производственных условиях новый продукт — ККФ, предназначенный для производства светлых квасов, использование несоложеного сырья, взятого в виде ржаной муки, приготовления от совместного застоя, полученного из вареной массы и солодового сырья, взятого в виде ржаного солода, осахаривания полученного объединенного застоя в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрации полученной осахаренной массы и концентрации полученного сусла с получением Концентрат квасного сусла, отличающийся тем, что в качестве ржаного солода используют неферментированный солод, дополнительно используют пивоваренный солод ячменный.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед фильтрованием сусло полученную массу нагревают до 75-85 ^o с.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют ржаной неферментированный сухой и солод ячменный сухой. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что сусло концентрируют до содержания сухих веществ 57-67 мас. %. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что дополнительно полученный концентрат квасного сусла подвергают термической обработке при 90-110 ° С и 0 ° С.8-1,0 атм до содержания сухих веществ 63-67 мас.%. 6. Состав для производства концентрата квасного сусла, содержащий несоложеные СГА, содержит солод ржаной неферментированный сухой, дополнительно содержит солод ячменный сухой пивоваренный в следующем соотношении, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой — 20 — 25
Солод ячменный солодовый. солодовый сухой — 13 — 15
Ржаная мука — Остаток
7. Концентрат квасного сусла, полученный осахариванием в присутствии ферментов смеси зерновых продуктов в виде муки ржаной и ржаного солода, отличающийся тем, что имеет содержание сухих веществ 57- 67 вес.% кислотность эквивалентна 7,0-25,0 см. ³ раствор гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль / дм ³ 100 г продукта, а при его приготовлении используют ржаной неферментированный солод в сочетании с пивоваренным солодом ячменным.

233. Проблемы пивоварения кваса с высоким содержанием спирта

Дрожжи и брожение

Алекс Герцман , Flottweg, Independence, KY, USA

РЕФЕРАТ: Квас — традиционный русский солодовый напиток, обычно безалкогольный или слабоалкогольный (1–1.5%). В традиционном домашнем квасе в качестве основного сырья используется ржаной хлеб. В некоторых рецептах ржаной хлеб обжаривают, а затем его гренки используют для приготовления сусла. После приготовления сусла и добавления других ингредиентов, таких как сахар, мед, изюм и специи в зависимости от рецепта, продукт охлаждается и подвергается быстрой ферментации. В былые времена квас использовали самопроизвольное брожение, а затем заменили его использованием пекарских дрожжей.Процесс ферментации с помощью пекарских дрожжей обычно занимает от 6 часов до 1–1,5 дней, после чего продукт охлаждается и примерно через сутки готов к употреблению. Квас Пивовары, которые хотели получить дополнительный импульс от этого замечательного летнего напитка и уменьшить неприятный привкус, вызванный штаммами пекарских дрожжей, альтернативой стали пивные дрожжи. Поиск подходящих дрожжей стал проблемой, поскольку сусло не совсем стабильно, не охмелено и не подходит для длительного брожения, которое проводится с пивом.Естественно, первым выбором были штаммы английских элевых дрожжей, известные своим более коротким временем ферментации, а также те же виды Saccharomyces cerevisiae , что и пекарские дрожжи. Различия включают в себя обогащение пивных дрожжей необходимыми минералами и витаминами группы B, но реальная разница в характеристиках штаммов заключается в способности пивных дрожжей переносить более высокие концентрации алкоголя и их тенденции к уменьшению посторонних привкусов, но все это происходит за счет более длительного времени брожения. чем пивные дрожжи.Большой проблемой является получение желаемого сбраживания при работе с пивными дрожжами. Эмпирическим путем было определено, что некоторые из штаммов Saccharomyces cerevisiae можно разводить при температурах около 90–93 ° F, поскольку охлаждаемое сусло подвергалось верхнему брожению при комнатной температуре в течение 1,5–2 дней; после этого зеленый квас был помещен в холодильник и подвергнут дальнейшей ферментации при прохладных температурах в течение еще одного дня. Осевшие дрожжи декантировали, и еще один день созревания в холодильнике дал очень хороший ароматизированный напиток с содержанием алкоголя 2.5–3% об.

Александр Герцман получил степень бакалавра наук. степень в области химического машиностроения государственного университета Нью-Мексико. Он работает с центрифугами в течение 16 лет, включая работу в Альфа Лаваль и в настоящее время Flottweg в Северной Америке. С 2005 года Александр отвечает за пивоваренные заводы и продажи Flottweg в Северной Америке. Он также является мастером домашнего приготовления кваса , российского национального солодового напитка.

Как приготовить квас

В каждой культуре, где есть хлеб, существует традиционный способ использования черствого хлеба.Традиционный квас превращается из забытого черствого хлеба, обычно ржаного, в игристый пробиотический напиток, который невероятно сытный (и немного алкогольный).

Черствый хлеб рано или поздно случается с каждым. Если это легкий мягкий белый хлеб, вы можете сделать из него вкусные французские тосты, добавив молока и яиц. То, что мы в США называем «французскими тостами» и часто готовим из совершенно хорошего свежего хлеба, французы называют «Pain Perdu».Это означает «забытый хлеб», то есть хлеб, который стал черствым и нуждается в небольшом возрождении, чтобы он стал подходящим для стола.

Русские придерживаются совершенно другого подхода со своим черствым хлебом, возможно, потому, что чаще всего этим оставшимся хлебом была темная и тяжелая буханка ржи. Когда жизнь дает черствый ржаной хлеб, пора делать хлебный квас!

Что такое квас?

Квас — традиционный восточноевропейский напиток, который восходит как минимум к средневековью, если не намного раньше.Раньше, когда санитария воды была довольно сомнительной, было гораздо безопаснее пить ферментированные алкогольные напитки, чем только воду.

Квас не особо крепкий, и большинство партий содержит от 0,5 до 1% алкоголя. Этого недостаточно для дезинфекции загрязненной воды, но воду всегда сначала кипятили. Кипящей стоячей воды было бы достаточно, чтобы сделать его безопасным, но не вкусным. Квас добавляет аромата, пробиотиков и приятного шипения с добавлением черствого хлеба и немного терпения.

Исторически квас был напитком из ржаного хлеба. Иногда в качестве ароматизаторов добавляют фрукты, мед и травы, но в традиционном квасе преобладает сбраживаемый сахар из поджаренного ржаного хлеба. Свеклу, еще один основной продукт русских крестьян, часто добавляли для вкуса, но в наши дни вестернизированные версии рецептов свекольного кваса вообще не используют ржаной хлеб, а используют только свеклу.

Когда чайный гриб стал настолько популярен как пробиотический напиток нового века, компании начали поиск других традиционных пробиотических напитков для модернизации и коммерциализации.В наши дни вы можете найти много сладких фруктовых слабоферментированных напитков с надписью «квас», но очень немногие из них действительно содержат ржаной хлеб или имеют много общего с традиционным напитком.

Как приготовить квас без дрожжей

Польза для здоровья от кваса заключается в длительном медленном брожении, которое медленно расщепляет питательные вещества черствого хлеба. Добавление большой ложки современных коммерческих дрожжей полностью подавляет естественные культуры, и, хотя из этого получается быстро газированный напиток, это довольно неэлегантное решение.

Использование коммерческих дрожжей также не является исторически точным и позволяет получить гораздо более жесткий напиток. Что-то более суровое, чем то, что терпели русские крестьяне, вряд ли понравится вашему современному вкусу…

Традиционные дикорастущие культуры кваса изначально зародились так же, как и закваска, а затем оттуда непрерывно распространялись. Лучше всего начинать квас с ложки закваски. Закваска из белой муки подойдет, но очевидно, что закваска на ржаной закваске будет более традиционной.(Если вы не хотите пробовать свои силы в создании собственного, вы можете приобрести его либо у культур для здоровья, либо на Amazon. )

Добавление закваски в домашний квас.

Не имея закваски, несколько ложек йогуртовой сыворотки с активными культурами, а затем крошечная щепотка коммерческих дрожжей дадут вам хорошее приближение.

Подсластители для приготовления кваса

Для получения более крепкого напитка с небольшой долей остаточной сладости, чтобы уравновесить кислые нотки лактобацилл, полезно добавить какой-нибудь подсластитель.Березовый сок или березовый сироп, полученный из березовых деревьев (аналогично очистке кленовых деревьев для кленового сиропа), являются традиционными, но мед или клен также являются хорошим выбором. В отсутствие этого немного сахара (или коричневого сахара) тоже подойдет.

Аналогичный традиционный напиток, известный как березовое пиво, готовят из березового сока, но без хлеба. Говорят, что он обладает лечебными свойствами благодаря минералам в березовом соке, и, возможно, некоторые из целебных свойств, обычно связанных с традиционным квасом, являются результатом использования березового сока в качестве традиционного подсластителя. Если вы хотите попробовать этот вариант, попробуйте подсластить квас коммерческим березовым сиропом, который имеет очень отчетливый (и прекрасный) вкус.

Березы используют как свежий сок, так и вареный сироп, как и клены.

Как приготовить квас

Первый шаг в приготовлении кваса — поджаривание хлеба. Это делает несколько вещей:

• Во-первых, он карамелизирует некоторые из сахаров, делая их более удобоваримыми для микробов.
• Во-вторых, он придает готовому квасу более насыщенный вкус и более темный цвет.
• И, наконец, он помогает уничтожить споры плесени, которые могут скрываться на поверхности хлеба.

Если у вас есть ломтики хлеба, просто вставьте их в тостер, пока они не станут золотистыми (но не пригорят). После поджаривания эти ломтики вручную нарежут на кубики. Если у вас есть большая буханка, которая просохла, нарежьте хлеб кубиками, поместите его на противень и выпекайте при 350 в течение примерно 10 минут. Единица он очень сухой и поджаренный, но не подгоревший.

Поместите кубики хлеба в то, что вы используете для брожения.Большая чаша подойдет, но большая каменная банка немного аккуратнее. Добавьте остальные ингредиенты, включая закваску, мед или другие подсластители, а также любые дополнительные ароматизаторы (фрукты / травы и т. Д.).

Накройте миску полотенцем или, если вы используете кувшин из каменной кладки, неплотно закройте крышкой. Если у вас есть домашний набор для ферментации в сосудах из каменной кувшины, сейчас хорошее время, чтобы им воспользоваться, но в этом нет особой необходимости. Обычная крышка из двух частей или пластиковая крышка из каменной банки отлично подойдет, если вы не забываете ежедневно отрыгивать банку, чтобы не образовывалось слишком много газов.(Вы также можете просто неплотно закрыть банку, чтобы позволить воздуху выходить.)

Даже при использовании холодной закваски из холодильника у меня появлялись крошечные пузырьки, поднимавшиеся в течение нескольких часов.

Когда готов квас?

Приготовление домашнего кваса — это баланс между тем, чтобы смесь достаточно забродила, чтобы она приобрела вкус и шипение, но не позволяйте ей забродить настолько, чтобы она стала слишком кислой. Традиционный квас был только слегка газированным, а пузырьки в готовом напитке были едва заметны. Поскольку наши вкусы привыкли к газированным газам с CO2, они, скорее всего, не будут «газированными», как вы обычно думаете об этом сегодня.

В зависимости от температуры в доме, количества используемого сахара и активности закваски квас будет готов примерно через 2-7 дней. Через два дня попробуйте. Он должен быть слегка газированным, немного кисловатым и немного сладким, с остаточными солодовыми нотками поджаренного хлеба. Если вы хотите получить более острый вкус, дайте ему немного побродить. В любом случае, когда он будет готов, процедите домашний квас через мелкоячеистое сито и разлейте по бутылкам.

Как разливать квас в бутылки

Разлив кваса в бутылки способствует большей газированности, а хранение бутылок в холодильнике помогает предотвратить чрезмерное брожение и переброжение пива. Самый простой способ розлива кваса в бутылки — это процедить его в кувшины с крышкой, состоящей из двух частей, оставив около 1 дюйма свободного пространства. Плотно закройте крышками и храните в холодильнике. Они будут храниться от 7 до 10 дней, постепенно увеличивая карбонизацию.

Квас также можно разливать, как чайный гриб, в многоразовые бутылки Grolsch с откидной крышкой для более элегантной презентации. Тем не менее, независимо от флакона, их нельзя хранить при комнатной температуре более нескольких дней. Храните квас в холодильнике или в прохладном подвале, чтобы бутылки не карбонизировались.

Добавление дополнительной карбонизации в домашний квас

Как я уже говорил, традиционный квас слабо газирован. Тем не менее, если вы хотите больше пузырей, есть современные решения. Добавьте немного дополнительного подсластителя (сахар, мед и т. Д.) Во время розлива в бутылки, примерно 1/2 чайной ложки на пинту, и очень маленькую щепотку коммерческих дрожжей. Смешайте и плотно закройте бутылки.

Дайте им поселиться при комнатной температуре примерно 12-18 часов, а затем храните в холодильнике.Эти коммерческие дрожжи потребляют лишний сахар и быстро создают карбонизацию, которая намного сильнее, чем может дать закваска.

Эта дополнительная стадия карбонизации необязательна, и ее не использовали в Средние века в Восточной Европе. Тем не менее, это вкусно, и если это то, что вам нужно, чтобы перейти с газировки на традиционный пробиотический напиток, то это все равно победа.

Выход: 1 литр (примерно)

Домашний квас — это традиционный пробиотический напиток, приготовленный из остатков черствого хлеба.Это игристый и освежающий напиток, идеальный для жаркого летнего дня.

Состав

• 6 стаканов воды (плюс еще для заполнения, если необходимо)
• От 4 до 6 чашек черствого хлеба, поджаренного и нарезанного кубиками (примерно от 4 до 6 унций)
• От 1/2 до 3/4 стакана подсластителя (сахар, коричневый сахар, мед, березовый сироп и т. Д.)
• 2-4 столовые ложки закваски * см. Примечание
• 1/4 стакана изюма (по желанию)
• Приправы, такие как фрукты или травы (по желанию)

Инструкции

1. Доведите воду, сахар и приправы / изюм (если используете) до кипения.Перемешайте, чтобы подсластитель растворился, а затем выключите огонь. Дайте смеси остыть где-то между 70 и 90 градусами (чуть теплее).
2. Нарезать хлеб и поджарить его до состояния слегка пережаренного тоста (подрумяненного, но не подгоревшего).
3. Поместите поджаренный хлеб и закваску в половину галлона каменной кувшины и залейте теплой жидкостью хлеб (убедитесь, что температура не превышает 90 градусов, чтобы избежать гибели культур). Если нужно, добавьте воды, чтобы наполнить банку на дюйм до верха.
4. Неплотно закройте банку и дайте ей побродить при комнатной температуре в течение 2-7 дней.
5. Проверьте смесь и, когда она вырастет на свой вкус, профильтруйте через мелкоячеистое сито.
6. Разлить квас в стеклянные банки или бутылки Grolsch и хранить в холодильнике. Пить в течение 7-10 дней, этот напиток не выдерживает длительного хранения.

Банкноты

Закваска из диких дрожжей, а именно закваска на ржаной закваске, является традиционной культурой. Если этого не происходит, добавьте несколько столовых ложек йогуртовой сыворотки и небольшую щепотку коммерческих хлебных дрожжей или пивных дрожжей.

Варианты рецептов кваса

После того, как вы освоите основной домашний квас, вариации бесконечны. Добавление свеклы является традиционным и дает удовлетворительно сладкий и землистый вкус. Добавление трав также является традиционным, как и ингредиенты из диких кормов, такие как корень одуванчика, хвоя сосны и березовый сок.

• Рецепты кваса из диких кормов — Включает вариант для северо-восточных лесов и калифорнийской пустыни.
• Свекольный квас (без хлеба) — современный вариант этого безглютенового кваса, который готовят без хлеба, а только из свеклы в качестве источника сахара.
• Клюквенный квас — это следующий квас в моем списке, который нужно приготовить, и он звучит особенно освежающе.

Связанные

СПОСОБ ЗАМЯТИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО СУСТА

Настоящая заявка испрашивает приоритет международной патентной заявки № PCT / EP2010 / 002610, поданной 28 апреля 2010 г., в которой испрашивается приоритет заявки Германии № DE1020086.9, поданной 8 мая 2010 г.Полный текст приоритетной заявки полностью включен в настоящий документ посредством ссылки.

Настоящее изобретение относится к способу затирания для производства квасного сусла и способу производства кваса.

Квас — очень старый напиток, который традиционно готовят из хлеба, круп, солода и сахара, и в который часто добавляют другие растительные вещества. Брожение в большинстве случаев происходит с использованием смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, так что безалкогольный напиток, содержащий углекислый газ, имеет заметную кислотность, в то время как он содержит мало алкоголя. Конституционный эффект квасу приписывают уже на протяжении веков, а в России, Украине и других странах Восточной Европы он считается национальным напитком. В последние годы этот традиционный продукт получил распространение в основном в России и на Украине.

Сегодня квас часто производят на заводе с 50-летней историей и по такой же старой технологии. В классическом производственном процессе иногда возникают значительные проблемы из-за содержания ржи, так как рожь содержит, например, такие вещества, как пентозаны, которые, когда они недостаточно разложены или вводится много кислорода, могут иметь высокую вязкость. -усиление эффекта и тем самым отрицательное влияние на фильтрацию / сепарацию.Кроме того, ржаной солод для кваса содержит частицы зерна, которые усугубляют раствор и могут препятствовать дальнейшей переработке.

До сих пор производители квасного сусла привыкли к очень длительным и энергоемким производственным процессам, при которых периоды затирания длятся до 5 часов. Известный из уровня техники способ затирания показан на фиг. 3. Здесь две порции сусла производятся параллельно или последовательно. Во-первых, в большинстве случаев большая часть (сырое зерно) сусла, несоложеных злаков (например, ржи, ячменя, кукурузы) затирается вместе с водой при низких температурах.Кроме того, добавляются технические ферменты и / или небольшое количество солода (в качестве доноров ферментов). Затем сырое зерновое сусло поэтапно нагревают до точки кипения (примерно 100 ° C, предпочтительно выдерживая определенные стенды при разных температурах), и смесь выдерживают при этой температуре в течение нескольких минут.

В большинстве случаев параллельно с этим (в шахматном порядке) второе солодовое заторное пюре меньшего размера затирается в холодном состоянии, и его значение pH устанавливается примерно от 5,0 до 5,5. Затем два затора объединяются.Это делается путем ошпаривания кипящего сусла (сусла из сырых зерен) до более холодного сусла (солодового сусла). Однако, поскольку доля горячего сусла из сырого зерна при температуре 100 ° C в большинстве случаев слишком велика, все количество не может быть добавлено сразу ко второй порции сусла, так как в противном случае температура солодового сусла будет чрезмерно повышаться и таким образом, важные стенды при определенных температурах будут пропущены. Однако эти соответствующие стенды необходимы, поскольку определенные вещества должны разлагаться ферментами, а отдельные группы ферментов также имеют, помимо оптимальных значений pH, оптимальные значения температуры.Таким образом, при пропуске определенных температурных уровней важные ферменты могут функционировать только ограниченным образом или даже могут быть повреждены, что предотвращает или усугубляет превращение определенных классов веществ. Следовательно, только часть горячего сусла из сырого зерна в каждом случае ошпаривается с солодовым затором (на фиг.3, представленной пунктирной линией), чтобы таким образом вызвать ступенчатое повышение температуры. Концентрация последнего затора, например, От 12 до 16 ° Платона.

Поскольку затор из сырого зерна может быть добавлен к более холодному солодовому затору только поэтапно, два устройства для затирания, т.е.е. например, две бочки для затора заблокированы на длительный период, так что цикл заваривания с двумя емкостями невозможен. Однако при производстве напитков желательно от 10 до 14 варок в день. Таким образом, длительный цикл варки может быть реализован только при наличии большого количества оборудования (например, затора или буферных резервуаров). Кроме того, в известном процессе затирания расходуется много энергии. Кроме того, в этой процедуре нельзя оптимально использовать отходящее тепло процесса.

Исходя из этой ситуации, аспектом настоящего раскрытия является обеспечение энергосберегающего, улучшенного способа затирания для производства квасного сусла, которое затем может быть далее переработано в концентрат квасного сусла или непосредственно в квас.

За счет того, что первая часть затора больше не нагревается до точки кипения (примерно 100 ° C) при затирании в соответствии с настоящим изобретением, здесь можно снизить потребление энергии. Более того, преимущество здесь состоит в том, что горячую первую порцию затора не нужно добавлять во вторую более холодную порцию затора поэтапно, но две части затора могут быть смешаны одновременно, потому что температура смешивания в этом случае не подниматься чрезмерно, т. е. предпочтительно не выше 60-65 ° C.На практике это означает, что опорожненный сосуд для затора будет быстрее доступен для следующего приготовления. Таким образом, количество заваривания в день может быть явно увеличено с помощью этого метода, или можно обойтись без дополнительных сосудов (затирания). Нагревание порции сусла (на этапе а) может осуществляться в первом устройстве для затирания, а затирание (на этапе b) второй порции затора может выполняться во втором устройстве для затирания, в котором части затора могут затем либо в первом, либо во втором устройстве для затирания.

Однако также возможно, что вторая часть затора также затирается в первом средстве затирания, которое также щадит одну емкость для затора.

Также возможно, что сначала в горячую первую порцию (ржаного) затора добавляется холодная вода, а затем солод затирается.

Затирание затем может производиться непосредственно в заторном устройстве, т. Е. иначе с помощью предварительного пресса.

Температура, до которой нагревается первая порция сусла на этапе а, в частности, находится в диапазоне от 75 ° C до 90 ° C, но преимущественно в диапазоне от 80 ° C до 85 ° C. Однако предпочтительно выбирать такую ​​температуру, чтобы температура желатинизации всего сырья, в частности продуктов из ржи, была достигнута и немного превышена.Тогда температура первой порции затора от 75 ° C до 90 ° C, предпочтительно от 80 ° C до 85 ° C, будет достаточной для обеспечения осахаривания ржаного крахмала и получения активности термостабильной амилазы. препараты. Кроме того, активность амилазы снижает затраты на дополнительные ферментные препараты в дальнейшем производственном процессе.

Преимущественно во время нагревания первой порции сусла одну или несколько более коротких клетей поддерживают в температурном диапазоне 56 ° C.до 70 ° C. Таким образом, молекулы кристаллического крахмала могут быть более эффективно разрушены, т.е. желатинизированы (это делается с ржи при температуре от 56 ° C до 70 ° C, в зависимости от типа и года выпуска). Поскольку часто сортированные загрузки отсутствуют, а точное определение соответствующей температуры желатинизации связано со значительными затратами, эффективный и зависящий от сырья процесс затирания может быть реализован на стендах в этом диапазоне в соответствии с описанием.

Температура затирания первой порции затора составляет 30 ° C.до 65 ° C, предпочтительно от 35 ° C до 55 ° C. Это дает несколько преимуществ. С одной стороны, предотвращается образование комков злаков, которые в большинстве случаев мелко измельчены; с другой стороны, рекуперация тепла может быть более эффективной. Таким образом, теплая вода, которая производится, например, во время кипячения в тарельчатом конденсаторе пара и / или возникающего при охлаждении сусла или концентрата, можно эффективно использовать. Кроме того, возможно разумное использование последних теплых потоков (промывочная вода, содержащая экстракт), возникающих при фильтрации.Таким образом, диапазон температур затирания в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает экономически эффективную рекуперацию тепла и снижает потребление энергии.

Преимущественно первая порция сусла представляет собой порцию ржаного сусла, содержащую воду, технические ферменты и средства для регулирования значения pH и содержащую ржаные или ржаные продукты, в частности ржаную муку и так называемый «ферментированный» квас ржаной солод. как сырье.

Поскольку первая порция сусла в качестве сырья в основном содержит полную долю ржи от общего количества сусла (доля ржи в первой части сусла предпочтительно составляет 90-100% от общей доли ржи от общего количества сусла), регулировка температуры и pH, особенно для ржаных продуктов.Соответственно, первая порция сусла преимущественно включает исключительно рожь или ржаные продукты в качестве сырья, при этом небольшая часть солода может быть добавлена ​​в качестве «донора ферментов».

Вторая порция затора включает воду, преимущественно технические ферменты, средства для регулирования значения pH и ячменный и ячменный солод. Однако в качестве альтернативы или в дополнение возможно также добавление пшеницы, кукурузы, гречки, риса (который следует предварительно приготовить) и / или картофеля или других злаков и / или продуктов из них.

Первая порция сусла производится из большого количества сырья, при этом соотношение количества сырья (кг) к количеству воды (л) при затирании (отношение основного раствора к зернистости) находится в пределах 1 : От 2 до 1: 3,4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Такая густая порция затора включает более высокую концентрацию первого сусла, в частности, в диапазоне от 18 до более 28 ° Плато. Поскольку на многих заводах сусло разбавлено или предварительно выпарено для ферментации, следует стремиться к более высокой концентрации экстракта.Таким образом, соответствующие заварочные сосуды и фитинги могут быть меньше по размеру, а их производительность останется прежней, что приведет к экономии инвестиционных затрат. Кроме того, можно сократить затраты на электроэнергию для нагрева сусла. Если сусло выпаривается, более высокая начальная концентрация увеличивает эффективность выпарной установки, поскольку необходимо удалить меньше воды. Соответственно, вышеупомянутая пропорция затирания оптимальна для получения высокой концентрации первого сусла, и за счет этого можно сократить капиталовложения, а также эксплуатационные расходы.

Поскольку первая часть ржаного сусла предпочтительно составляет 40-80%, вторая часть сусла (остаточное сусло) предпочтительно содержит 20-60% от общего количества используемого сырья.

Вторая порция затора также получается густой по указанным выше причинам с соотношением щелока затора от 1: 2 до 1: 3,4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3.

Чтобы снизить температуру первой порции ржаного сусла, температура затирания второй порции сусла составляет, в зависимости от способа затирания, преимущественно 5 ° C.до 25 ° C, предпочтительно от 10 ° C до 15 ° C. Однако, поскольку существует риск образования комков при таких низких температурах, холодная вода, которая используется для второй порции затора, также может сначала следует объединить с первой порцией ржаного сусла, чтобы соответственно установить более низкую температуру смешивания от 35 ° C до 65 ° C. Впоследствии оставшееся (холодное) сырье можно без комков измельчить в уже разбавленном, более прохладном ржаном пюре.

С помощью этого процесса соотношение щелока и затора ко всему затору составляет от 1: 2 до 1: 3.4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Вначале общая температура затора должна быть ниже 65 ° C.

Преимущественно затор подвергают механической вибрации с помощью системы вибрации, по крайней мере, на этапе с, однако предпочтительно, во время полного процесса затирания и затирания. Вибрация положительно влияет на ферментативное разложение крахмала и снижает прилипание газа к частицам. С помощью вибрации можно сократить продолжительность затирания. Кроме того, можно улучшить фильтруемость готового кваса.

В способе производства кваса предусматривается первое сырье, в частности молотый солод и дробленое или измельченное сырье (крупы). Сырье, смешанное с водой, подвергается процессу затирания. Чтобы отделить все еще содержащиеся частицы сусла, выполняется разделение, например с помощью фильтровального чана, заторного фильтра и / или центрифуги. После нагревания следует ферментация квасного сусла и, при необходимости, фильтрация полученного кваса. Наконец, могут быть добавлены добавки, такие как сахар и / или ароматизаторы и кислоты, красители, стабилизаторы и консерванты.

Согласно предпочтительному варианту осуществления после фильтрования / фильтрации / разделения квасное сусло может быть нагрето, при этом предпочтительно после этого следует отделить горячий раздел.

Сусло также можно выпарить перед ферментацией и таким образом сконцентрировать. Кроме того, полученный концентрат можно кипятить, чтобы таким образом регулировать желаемые сенсорные свойства. Однако вместо этого могут быть добавлены соответствующие добавки, такие как ароматизаторы и красители.

Настоящее изобретение будет проиллюстрировано ниже более подробно со ссылкой на следующие фигуры.

РИС. 1 показывает в схематическом виде блок-схему завода по производству кваса для выполнения способа согласно раскрытию,

Фиг. 2 показывает термическое поведение в зависимости от времени согласно способу затирания в соответствии с настоящим изобретением, а

— фиг. 3 показывает термическое поведение в зависимости от времени согласно способу затирания согласно предшествующему уровню техники.

В связи с технологической схемой завода по производству кваса, показанной на фиг. 1 будет более подробно проиллюстрирован процесс производства кваса в соответствии с раскрытием.

Во-первых, предоставляется сырье, в частности молотый солод и дробленые злаки.

В качестве сырья рожь (например, в форме ржаного и / или ржаного солода, и / или так называемого «ферментированного» ржаного солода для кваса и / или (смешанного) ржаного хлеба), ячмень (ячмень и / или ячмень возможны солодовый и / или (смешанный) ячменный хлеб), пшеница (пшеничный и / или пшеничный солод и / или (смешанный) пшеничный хлеб), кукуруза (кукурузный и / или (смешанный) кукурузный хлеб). Другим возможным сырьем являются гречка и гречневые продукты, рис и рисовые продукты, картофель и картофельные продукты, а также другие злаки и / или ингредиенты, содержащие сахар и / или крахмал.

Как видно из варианта осуществления, показанного на фиг. 1, подаваемое сырье опорожняется, например. через подающее устройство 1 и транспортируется в систему предварительной очистки 2 с помощью транспортных средств. В дальнейшем освобожденные от грубых примесей товары попадают в силосы 3 , где и хранятся. При необходимости зерно затем извлекается из силосов и затем очищается с помощью просеивающего устройства и камнеотделителя 4 . Оттуда они транспортируются в соответствующие фрезерные системы.При этом солод подвергают мокрому помолу в валковой мельнице 5 [k1], тогда как сырые злаки измельчают с помощью (молотковой) мельницы, в частности, молотковой мельницы 6 [k2]. Например, предварительно размельченные продукты затем могут быть смешаны на (шнековом) конвейере с хлоридом кальция, кислотой или щелочным раствором и / или с другими агентами, которые регулируют значение pH с помощью соответствующего устройства 7 , так что оно достигает значение pH, которое идеально подходит для ферментативного разложения.

Согласно предпочтительному варианту осуществления фактический процесс затирания происходит в двух заторных резервуарах 8 a, b , которые могут иметь аналогичную конструкцию и также могут использоваться в качестве заторных котлов. Сосуды для затора оснащены мешалкой и нагревательными устройствами известным образом. В резервуарах для затирания 8, a, b, сырье затирается с водой, как будет более подробно проиллюстрировано ниже. Чтобы обеспечить улучшенный рабочий процесс с низким содержанием кислорода, емкости для затора содержат вибраторы 9 , которые механически вибрируют затор. При этом вибраторы (например, по меньшей мере, один стержень вибратора) совершают возвратно-поступательное движение в заторе (например, с различными частотами).В затор могут быть добавлены соответствующие ферменты и агенты для регулирования значения pH. Фермент здесь добавляется вручную через люк 10 .

По окончании процесса затирания, т. Е. При достижении нормального содержания йода, затор фильтруется / фильтруется и, например, при этом закачивается в фильтровальный чан 11 . Однако фильтрование также можно проводить с помощью заторного фильтра, центрифуги или любого другого устройства для разделения. Осветленное сусло собирается в нижнюю часть 12 .После того, как было произведено достаточное выщелачивание отработанного зерна, последние остатки собираются в контейнере для последнего отработанного зерна 13 , а отработанное зерно транспортируется в бункер для отработанного зерна 14 .

Согласно предпочтительному варианту осуществления сусло может быть направлено в варочное устройство 15 для варки сусла. Последний выполнен с дозирующим резервуаром (хмеля) 16 , так что фрукты или другие добавки могут быть добавлены на этом этапе процесса.Пары, образующиеся при кипении, охлаждаются в обратном потоке с помощью холодной воды, например. через поддонный конденсатор пара 17 . Полученная таким образом теплая вода собирается в резервуар для теплой воды 18 и может использоваться, например, для затирания следующего напитка. Как только кипячение прекращается, сусло освобождается от горячего разрыва, например, с помощью гидромассажной ванны и / или другого устройства 19 . Оттуда сусло перекачивается в буферный резервуар 20 , так что может быть обеспечена непрерывная подача в выпарную установку 21 .Поскольку возможное последующее кипячение концентрата не является непрерывным, концентрат собирается в сборный сосуд 22 . Затем его нагревают, в частности, с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников 23 , и вводят в бойлер концентрата 24 . Там кипение под избыточным давлением осуществляется при непрерывном перемешивании. По окончании кипячения горячий концентрат снова охлаждается через теплообменник, в частности пластинчатый или трубчатый теплообменник 25 , и перекачивается в резервуары для хранения концентрата 26 .При необходимости его можно оттуда наполнить для продажи или, как представляется, переработать на заводе.

Согласно еще одному варианту осуществления кипячение квасного сусла осуществляется с помощью аппаратов с 15 по 18 , и горячее разделение не производится. После фильтрования сусло можно подавать в буферный резервуар и затем нагревать, а затем, необязательно, либо упаривать (или сначала нагревать, затем забуферивать, а затем упаривать) для получения концентрата.

Также возможно производство кваса напрямую, без выпаривания квасного сусла.Тогда компоненты с 20 по 28 могут быть опущены.

При производстве кваса из концентрата квасного сусла последний разводят водой в смесительном устройстве 27 и смешивают с соответствующим количеством сиропа. Если концентрат ранее не производился, сусло можно использовать либо без смешивания, либо его также можно разбавить водой для получения соответствующего содержания сусла.

Чтобы избежать посторонних примесей в процессе ферментации, смесь сусла и сиропа можно пастеризовать или мгновенно пастеризовать с помощью нагревательного устройства 28 .Затем в поток сусла можно добавлять молочнокислые бактерии из ассимилятора 29 и дрожжи из ассимилятора 30 .

Квас всегда должен быть ферментированным продуктом. Здесь производители решают, применяют ли они

• • смешанную ферментацию, когда организмы находятся вместе в резервуаре, или они
  • ферментируют дрожжи и молочную кислоту в отдельных емкостях, а затем смешивают два сформированных продукта. (Здесь даже отдельные штаммы организмов можно лечить отдельно).Или они
  • либо выполняют ферментацию только с дрожжами с последующим добавлением технической молочной кислоты, либо проводят ферментацию с молочной кислотой и необязательно добавляют ароматизаторы от дрожжевой ферментации.

Ферментация осуществляется в резервуарах для ферментации 31 , представленных здесь как комбинированные резервуары для ферментации и резервуары под давлением. После брожения продукт в большинстве случаев остается теплым (брожение часто проводят при температуре 15-42 ° C)., предпочтительно 30-40 ° C), предпочтительно сначала в теплообменнике 32 (предпочтительно пластинчатом или трубчатом теплообменнике). Впоследствии более прохладный квас можно профильтровать. Здесь основная часть микроорганизмов, а также содержащиеся в них частицы предпочтительно сначала отделяются с помощью центрифуги 33 . Затем проводят фильтрацию, предпочтительно предварительную фильтрацию. В процессе смешанная смесь кизельгура дозируется в поток продукта посредством подачи 34 , и продукт фильтруется с помощью фильтра предварительного покрытия, например.грамм. Трубчатый фильтр предварительного покрытия 35 . Впоследствии необязательно может быть произведена стерильная фильтрация.

Затем квас направляется в резервуары высокого давления (в данном случае резервуары для ферментации и резервуары высокого давления) через сборную емкость 36 . Чтобы отрегулировать соотношение (соотношение сахара и кислоты) в готовом напитке, часто требуется дополнительный сахар. В идеале сахар должен присутствовать в форме сиропа или производиться как таковой. Это осуществляется, например, путем помещения поставленного кристаллического сахара в автоматическую станцию ​​слива 37 .Оттуда его можно транспортировать в силосы для сахара 38 , чтобы было достаточно подачи для процесса раствора. После непрерывного растворения сахара в аппарате 39 сироп пастеризуют / мгновенно пастеризуют с помощью пастеризатора / мгновенного пастеризатора 40 . При необходимости через устройство 41 можно добавить активированный уголь, а фильтрацию можно провести через 42 . Затем сироп хранится в соответствующих емкостях 43 .Другие добавки могут поставляться в виде порошка и затем должны быть смешаны / растворены до концентратов в соответствующих резервуарах для раствора 44 перед их введением в процесс. Эти концентраты затем хранятся в резервуарах для хранения концентратов 45 . То же самое происходит с сиропами, которые поставляются в бочках. Затем квас перемешивают в миксере 46 . В процессе ферментированное квасное сусло (теперь: квас) можно смешивать, например, со следующими добавками: сахар (сироп), кислоты, квасное сусло, красители, стабилизаторы, ароматизаторы, концентраты, соки, нектары и / или консерванты.

Конечный продукт подвергается мгновенной пастеризации с помощью нагревателя 47 и направляется к разливочным устройствам 48 , 49 , где его можно разлить в различные упаковки.

Для утилизации использованный кизельгур направляется в резервуар 50 , а организмы переносятся в резервуар для автолиза 51 .

Ниже способ затирания кваса в соответствии с настоящим изобретением будет проиллюстрирован более подробно в связи с фиг. 2 в качестве примера.Во-первых, первая часть затора, в частности часть ржаного затора, может быть измельчена в секции затирания 7 или в заторном чане (например, 8 a ). Здесь порция ржаного сусла включает, например, ржаную муку, так называемый «ферментированный» квас, ржаной солод и воду.

По сравнению с предшествующим уровнем техники затирание здесь осуществляется в теплом состоянии в диапазоне от 30 до 65 ° C, в идеале от 35 до 55 ° C.Здесь ранее холодная вода для пивоварения нагревается за счет отходящего тепла процесса (P 1 ).

Поскольку сброженный или жареный ржаной солод очень кислый, во время затирания необходимо регулировать значение pH, например, От 5,6 до 6,5 (необязательно путем добавления щелочного раствора), чтобы ферменты могли действовать в оптимальном режиме. Добавление цитолитических, протеолитических, амилитических и разлагающих пентозан ферментов и добавление термостабильных амилаз имеет смысл для порции ржаного сусла и должно быть соответствующим образом адаптировано в зависимости от рецепта. Однако можно использовать и другие ферменты.

Преимущественно соотношение затирания (отношение заторного щелока) количества сырья (кг) к количеству воды (л) находится в диапазоне от 1: 2 до 1: 3.4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Более густое заторное сусло обеспечивает более экономичный процесс затирания, поскольку можно производить квасные сусла с более высокими концентрациями первого сусла от 18 до более 28 ° Плато, и, таким образом, можно уменьшить количество аппаратов, при этом производительность останется прежней, а текущие затраты (например, для нагрева сусла и работы насоса) и косвенных затрат (например, на выпаривание сусла) можно сократить. Поскольку на многих заводах сусло разбавлено или даже предварительно выпарено для ферментации, следует стремиться к достижению этой более высокой концентрации экстракта. Таким образом, соответствующие заварочные сосуды и фитинги могут быть меньше по размеру, но с такими же характеристиками, что приводит к экономии инвестиционных затрат. Кроме того, можно сэкономить на расходах энергии на нагрев сусла. Если сусло выпаривается, более высокая начальная концентрация увеличивает эффективность выпарной установки, поскольку необходимо удалить меньше воды. Однако, поскольку более густое сусло усугубляет ферментативные реакции и, соответственно, необходимо добавлять больше технических ферментов, необходимо определить пересечение между разумным соотношением затирания и дополнительными затратами на ферментные препараты индивидуально и в зависимости от рецепта.

После затирания молекулы кристаллического крахмала должны быть разрушены, т. Е. Желатинизированы. Это делается для ржи при температуре от 56 до 70 ° C в зависимости от сорта и года. Поскольку зачастую отсортированные загрузки отсутствуют, а точное определение соответствующей температуры желатинизации связано со значительными затратами, имеет смысл использовать общеприменимую схему затирания. Соответственно, в представленном примере выдерживается температура от 56 до 70 ° C (P 2 ) (также возможно несколько более коротких выдержек в пределах диапазона температур).Общая продолжительность стенда составляет от 10 до 40 минут, предпочтительно, однако, 10 минут. В варианте осуществления, показанном на фиг. 2 подставку выдерживают при температуре около 54 ° C в течение 10 минут. Низкая температура вызывает разложение белков и т.п., так что молекулы крахмала становятся доступными на стенде для осахаривания. Скорость нагрева составляет, например, в диапазоне от 0,5 ° C / мин до 2,5 ° C в минуту. Порцию ржаного сусла, то есть первое сусло, не нужно кипятить (примерно при 100 ° C). Максимальная температура нагрева или температура порции затора 70 ° C.до 90 ° C, в частности от 75 ° C до 85 ° C, достаточно для осахаривания ржаного крахмала и получения активности термостабильных препаратов амилазы. Кроме того, активность амилазы снижает затраты на дополнительные ферментные препараты в дальнейшем производственном процессе. Затем первую порцию затора выдерживают в течение примерно 5-40 минут, в частности 10 минут, при повышенной температуре порции затора от 80 ° C до 90 ° C или от 80 ° C до 85 ° C. , соответственно. Следовательно, пример, показанный на фиг.2 представляет выдержку в течение 10 минут при 80 ° C.

Поскольку промышленно производимый квас должен иметь вкус ржаного хлеба (а также из-за доступности и цены), доля ржи (муки) предпочтительно составляет от 30 до 80 % от общего количества используемого сырья. Так называемый «ферментированный» ржаной солод для кваса также имеет решающее значение для вкуса и цвета. Следовательно, доля сброженного ржаного солода для кваса составляет преимущественно от 10 до 50% от общего количества используемого сырья.Таким образом, для первой порции ржаного сусла преимущественно получается общая доля сырья от 40 до 80%.

Чтобы также осахаривать другое сырье, такое как ячменный солод и ячмень (а также другое сырье, упомянутое выше), они также подвергаются процессу затирания (P 3 ).

Вторая порция затора также получается густой по указанным выше причинам с соотношением щелока затора от 1: 2 до 1: 3,4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3.

Чтобы снизить температуру первой порции ржаного сусла, температура затирания второй порции сусла составляет, в зависимости от метода затирания, преимущественно 5 ° C.до 25 ° C, предпочтительно от 10 ° C до 15 ° C. Однако, поскольку существует риск образования комков при таких низких температурах, также можно сначала присоединить холодную воду, которая используется для второй порции сусла с первой порцией ржаного сусла, так что соответственно более низкая температура смешивания устанавливается от 35 ° C до 65 ° C. Впоследствии оставшееся (холодное) сырье можно без комков измельчить в уже разбавленном, более прохладном ржаном пюре.

Этот процесс должен давать соотношение щелока и затора ко всему затору от 1: 2 до 1: 3.4, в частности от 1: 2,5 до 1: 3. Вначале общая температура затора должна быть ниже 65 ° C.

Затем температуру всего затора постепенно повышают до тех пор, пока общий затор не станет нормальным по йоду.

Поскольку порция ржаного сусла не кипятится (и, соответственно, более холодная, чем традиционно производимое сусло из сырого зерна), общее количество холодного солодового сусла можно подавать без чрезмерного повышения температуры (выше 60-65 ° C, П 4 ). Для этого установка, представленная в качестве примера, предлагает различные возможности, в том числе:

• • Одна из возможностей заключается в смешивании сырья с холодной водой в секции затирания 7 (предпочтительно также при соотношении затора 1 : 2.5 к 1: 3). Впоследствии смесь (вторая порция затора) может быть подана в первую часть ржаного затора (например, в контейнер 8 a ), так что весь затор соответственно остынет (в примере до 54 ° C). ).
  • В качестве альтернативы можно также сначала добавить только холодную воду из второй порции сусла к первой части ржаного сусла (например, в 8 a ), чтобы обеспечить соответствующее охлаждение и разбавление затора. порция ржаного сусла.Впоследствии оставшееся сырье можно было добавить в разбавленное, более прохладное ржаное сусло.
  • Другая возможность возникает, если в другом заторном чане (например, 8 b ) вторая порция затора готовится в холодном состоянии с разницей во времени. Затем содержимое контейнера 8 a может быть добавлено к 8 b, или наоборот.

На практике это означает, что предпочтительно всегда один сосуд для затирания осушается и доступен для дальнейшего заваривания, так что с помощью этого метода количество варок в день может быть явно увеличено, и / или еще один сосуд для затора. можно обойтись.

Для получения желаемых свойств всего затора (предпочтительно: соотношение щелока затора от 1: 2,5 до 1: 3, значение pH примерно от 5,5 до 6,5, температура ниже 65 ° C и необходимое оборудование для ферментов от общего затора), могут быть добавлены другие ингредиенты, которые вызывают эти свойства (например, щелочной раствор, кислота, ферменты, сырье).

Температура смешивания двух заторов здесь составляет около 53 ° C. Соответственно, температура первой и второй порций затора может быть увеличена или уменьшена, если количества согласованы заранее.

Весь затор дополнительно нагревают, в частности, белок выдерживают при температуре от 45 ° C до 60 ° C в течение от 5 до 50 минут, стенд мальтозы — при температуре от 60 ° C до 70 ° C. в течение от 5 до 50 минут и выдерживают стенд для осахаривания в диапазоне температур от 70 ° C до 80 ° C в течение от 5 до 50 минут. В идеале получается концентрация первого сусла от 18 до 28 ° Плато.

Во время полного процесса затирания и затирания необходимо следить за тем, чтобы процесс проводился с небольшим количеством кислорода и воздуха.Вибрационная система предпочтительно используется во время полного процесса затирания и затирания. Метод затирания проводят до полного осахаривания, т. Е. Йода в норме.

Произведенное сусло затем направляется на удаление частиц (здесь, в фильтрующем чане).

Метод затирания в соответствии с раскрытием экономит энергию, снижает инвестиционные затраты и эксплуатационные расходы установки, подходит для многих различных рецептов и типов ржи, а также увеличивает выход сырья.

При производстве кваса добавки могут также применяться помимо сырья и основных материалов.

В качестве добавок добавляются различные подслащивающие или подкисляющие ингредиенты, а также ингредиенты, придающие аромат, такие как фрукты и овощи, и ароматические ингредиенты. Примерами их являются: сахар и сахарные продукты (карамельный сахар, карамель, патока и т. Д.), Подсластители (искусственные, такие как аспартам, или натуральные, такие как мед), кислоты, искусственные или натуральные лимонная или молочная кислоты и т. Д.), фрукты и фруктовые продукты (семечковые, косточковые и мелкие), орехи и ореховые продукты (клубника), ароматические вещества: мята, хмель, лук, чеснок, тмин, соль, перец, чили и т. д., натуральные и / или искусственные ароматизаторы, такие как ванилин, но также аромат дыма, аромат хлеба, аромат горелого. Ароматизаторы можно добавлять на различных стадиях процесса, например, перед ферментацией или после ферментации / фильтрации.

Пример производства кваса

При производстве кваса в качестве сырья для производства концентрата квасного сусла используются ржаная мука, ячменный, ячменный солод и квасный ржаной солод.Для этого был выбран следующий рецепт: 20% квасного сброженного солода, 15% ячменного солода, 25% ячменя, 40% ржаной муки.

Ферментированный квасный солод и ячменный солод измельчали ​​в двухвалковой мельнице (расстояние между валками: 0,8 мм). Ячмень измельчали ​​на молотковой мельнице, при затирании использовали различные технические ферментные препараты.

Значение pH затора регулировали путем дозирования технической молочной кислоты и NaOH. Соотношение заторного щелока составляло 1: 3.

Затирание производится в заторном чане Shakesbeer с помощью вибрационной системы Shakesbeer компании Krones / Steinecker.При введении описанного сырья пытались ввести в систему как можно меньше кислорода. Сначала холодную воду для пивоварения нагревали до 32 ° C, и квасный солод, соответственно, смешивали с ржаной мукой (соотношение затора 1: 2,8). После затирания значение pH доводили до примерно 5,6, добавляли термамил и промозимы, и затор выдерживали при этой температуре в течение примерно 15 минут с включенным вибратором. Затем порцию ржаного сусла нагревали до 55 ° C., скорость нагревания: 0,5 ° C в минуту, выдержка около 10 минут. Затем порцию ржаного сусла нагревали до 83 ° C и выдерживали при этой температуре в течение примерно 15 минут. При этом уже наступила йодная норма порции сусла. Вторая холодная порция затора производилась не в отдельной заторной чане, а в первой заторной чане. Таким образом, после фазы удержания тепла в затор в холодном состоянии выливали оставшееся количество воды, так что температура смешивания составляла 56 ° C.был настроен.

Вибратор был снова включен, и оставшиеся ячменный солод и ячмень были добавлены (при комнатной температуре) так, чтобы общее затор имело температуру около 54 ° C. Затем были добавлены оставшиеся ферменты, описанные выше, и температуру затирания поддерживали при 42 ° C в течение 40 минут. Затем следовала выдержка при 62 ° C в течение 40 минут и выдержка при 42 ° C в течение 35 минут, после чего нормальный по йоду затор был перенесен в предварительно нагретый заторный фильтр для фильтрации при 83 ° C.

Доля первой порции ржаного сусла от общего количества сусла составила 65%. Количество заторного раствора обеих порций затора составляло 1: 2,8.

Сепарация или фильтрация затора производились на заторном фильтре. При этом создается постоянное избыточное давление в 1 бар. Фильтрат ярко осушается при концентрации первого сусла 23 ° Плато. После барботажа концентрация полного сусла составляла 18 ° Плато.

Произведенное квасное сусло в данном примере кипятилось.

Варка сусла проводилась в варочной системе типа Стромболи компании Krones / Steinecker и длилась 30 минут.Температура кипения составляла около 98 ° C.

Сусло осветляли в водовороте.

No related posts.