Полуфабрикаты из говядины — презентация онлайн

2. Полуфабрикаты из говяжьей туши

КРУПОКУСКОВЫЕ ПОРЦИОННЫЕ
1.Ростбиф
2.Тушёное
3.Шпигованное
4.Отварное
Натуральные
1.Лангет
2.Филе
3.Бифштекс
4.Антрекот
5.Зразы отбивные
6.Говядина духовая
Панированные:
1. Ромштекс
МЕЛКОКУСКОВЫЕ
1. Бефстроганов
2. Азу
3. Поджарка
4. Шашлык
5.Гуляш

3. Полуфабрикаты из говяжьей туши

Рубленные
Натуральные
1.Бифштекс рубл.
2.Котлеты полтав.
3.Шницель натур.
4.Фрикадельки
С хлебом
1. Котлеты
2.Биточки
3.Тефтели
4.Зразы
5.Рулет
6.Шницель рубл. панированный

4. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

5. Ростбиф

Ростбиф изготавливают из вырезки, толстого и тонкого
краёв. Их зачищают от поверхностных плёнок, а
вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева
полуфабрикат формуют из двух вырезок , складывая
головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.

6. Изготовление ростбифа из двух вырезок.

7. Тушёное мясо

Тушёное мясо приготавливают из верхнего,
внутреннего, бокового, наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5 — 2 кг.

8. Мясо шпигованное

Шпигованное мясо готовят из тех же частей,
сто и тушёное. Перед тепловой обработкой
мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы
или ножа вдоль волокон длинными
брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

9. Мясо варёное

Отварное мясо приготавливают из лопаточной,
подлопаточной частей, грудинки, покромки,
массой 1.5 -2 кг.

10. Порционные полуфабрикаты из говядины.

12. Бифштекс

Бифштекс нарезают под прямым углом из
утолщённой части вырезки, толщиной 2-3 см,
слегка отбивают

13. Филе

Филе нарезают из средней части вырезки,
толщиной 4-5 см.

14. Лангет

Лангет нарезают под острым углом из тонкой
части вырезки (хвостика), по два куска на
порцию, толщиной 1- 1. 2 см. Полуфабрикат
слегка отбивают.

15. Антрекот

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краёв под
прямым углом, толщиной 1.5-2 см, отбивают, надрезают
сухожилия и плёнки. Антрекот имеет овальнопродолговатую форму.

16. Говядина духовая

Говядину духовую нарезают из бокового и
наружного кусков тазобедренной части,
толщиной 2-2,5 см. Используют по одному-два
куска на порцию.

17. Зразы отбивные

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного
кусков тазобедренной части , толщиной 1-1.5 см,
отбивают, на середину кладут фарш, свёртывают в виде
колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Приготовление фарша: пассерованный репчатый лук
соеденяют с варёными измельчёнными яйцами или
грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями;
добавляют соль, перец, и перемешивают.

18. Ромштекс

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краёв,
верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части,
толщиной 0. 8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.
*Ромштекс – это порционный, панированный
полуфабрикат.

19. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

20. Бефстроганов

Бефстроганов нарезают из вырезки , толстого и
тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков
тазобедренной части. От крупного куска отрезают
пласты поперёк волокон толщиной 1.5-2 см, отбивают
до толщины 0.5 см, и режут брусочками длиной 3-4 см,
массой от 5 до 7 гр.

21. Нарезка бефстроганов

22. Поджарка

Поджарку нарезают из толстого и тонкого
краёв, из верхнего и внутреннего кусков
тазобедренной части кусочками массой 10-15г.

23. ШАШЛЫК

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают
кусочками по 30-40гр, посыпают солью, перцем
и накалывают на шпажки вперемежку с
кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

24. Азу

Азу нарезают из бокового и наружного кусков
тазобедренной части брусочками длиной 3-4
см, массой 10-15 гр.

25. Гуляш

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной
частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30г.
Содержание жира не должно превышать 10%. Перед
нарезкой полуфабриката крупные куски от
поверхностной плёнки не зачищают.

26. Полуфабрикаты из натуральной рубки

27. Приготовление натуральной рубки.

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-
сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В
подготовленную массу вводят воду (8-12% массы
мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и
формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут
быть натуральными и панированными.

28. Бифштекс рубленный

В рубленную массу добавляют шпик,
нарезанный кубиками (5-5мм), порционируют,
придают изделиям форму котлет – овальноокруглую форму, толщина изделия 2 см.

29. Фрикадельки

В рубленное мясо вводят мелко нарезанный
репчатый лук, сырые яйца, молотый перец,
соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают
на шарики по 7-10гр.

30. Котлеты полтавские

В рубленную массу вводят шпик, нарезанный мелкими
кубиками, измельчённый чеснок и перемешивают,
порционируют, придают форму котлет и панируют в
сухарях. Отпускают по две штуки на порцию.

31. Полуфабрикаты из котлетной массы

32. Котлета

Изделия овально-приплюснутой формы с
одним заострённым концом, запанированные в
сухарях

33. Биточки

Изделия приплюснуто-округлой формы,
толщиной 2-2.5 см, диаметром 6 см,
запанированные в сухарях.

34. Шницели

Изделия овально-приплюснутой формы,
толщиной 1 см, запанированные в льезоне и
сухарях

35. Тефтели

Изделия в виде шариков, диаметром – 3см,
запанированные в муке. Отпускают 1 – 2 шт. на порцию.
Котлетная масса готовится с меньшим содержанием
хлеба, с добавлением пассерованного лука или заменой
хлеба отварным рассыпчатым рисом.

36. Зразы рубленные

Овальной формы, толщиной 1.5 – 2
запанированные в сухарях, отпускается 1 – 2 шт.
на порцию.

37. Формование зраз

Для фарша берут пассерованный лук,
рубленные варёные яйца, зелень петрушки,
соль, перец и всё перемешивают. Формовать
можно также омлетом, нарезанным мелкими
ломтиками.

38. Рулет

На полиэтиленовую плёнку выкладывают котлетную массу
в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его
по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью
салфетки так, чтобы один край её слегка находил на
другой, после чего скатывают рулет с салфетки на
смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность
рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

39. Формование рулета

Урок лекция «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

Лекция (гр.№18)

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые.

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подре­зание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40…45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформирова­лись при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тон­кого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, боко­вого и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопа­точной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырез­ки по одному куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, затем прида­ют им округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырез­ки по два куска на 1 порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбива­ют.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают (рис. ).

Рис. . Приготовление зраз отбивных:

1 — нарезание мяса; 2 — формование зраз

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на I порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазо­бедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски тол­щиной 1- 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусоч­ками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10- 15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на 1 порцию.

Таблица 3.1. Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Вырезка

Ростбиф

Бифштекс, фи-

Бефстроганов, шашлык

Толстый и тонкий края

»

Антрекот, ром­штекс

Бефстроганов, поджарка

Верхний и внут­ренний куски тазо­бедренной части

Говядина тушеная

Ромштекс, зра­зы отбивные

Тоже

Боковой и наруж­ный куски тазобед­ренной части

Говядина ту-

дина шпиго­ванная

Говядина духо­вая, зразы от­бивные

Азу

Лопаточная и под­лопаточная части

Говядина отварная

—

Гуляш

Грудинка

Тоже

—

»

Покромка

»

—

»

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемые на пред­приятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.

2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожи­лий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различа­ют две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порцион­ные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Для блюда «Баранина (сви­нина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши — из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины про­резают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на ре­берных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра­зовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надре­зают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерован­ным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, до­бавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из бара­нины и свинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с XIII до VI ребра.

Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожи­лия (рис. ).

1

Рис. 3.6. Приготовление котлет свиных:

1 — нарезание котлет; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета отбивная

Котлеты отбивные из баранины и свинины. Нарезают полу­фабрикаты из корейки, оставшейся после нарезания натураль­ных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль кос­точки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожи­лия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и паниру­ют.

Эскалоп. Нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на 1 порцию.

Шашлык по-карски. Нарезают полуфабрикаты из почечной ча­сти корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для мари­нования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измель­ченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мя сом. Перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной. Нарезают из мякоти тазобедренной ча­сти порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина. Нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски. Наре-ают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Рагу. Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки мяса вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г (3-4 ку­сочка на 1 порцию).

Плов. Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки мяса в виде кубиков массой 15-20 г (6-8 кусочков на 1 порцию).

Гуляш. Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки мяса в виде кубиков массой 20-30 г, с содержанием жира не более 20%.

Поджарка. Нарезают полуфабрикаты из корейки и тазобедрен­ной части в виде брусочков мяса массой 10-15 г.

Части туши	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные		мелкокусковые
Баранина
Корейка	Баранина жа­реная		Котлеты нату­ральные отбив­ные, шашлык по-карски			Шашлык
Тазобедренная часть	Тоже		Шницель			Шашлык
Лопаточная часть	Целиком (ру­лет), баранина отварная		Баранина духо­вая			Плов, пилав
Грудинка	Грудинка фар­шированная, баранина от­варная					Рагу
Свинина
Корейка	Свинина жаре­ная		Котлеты нату­ральные отбивные, эскалоп		Шашлык, поджарка
Тазобедренная часть	Тоже		Шницель отбивной		Тоже
Лопаточная часть	»		Свинина духо­вая		Гуляш, плов
Грудинка	Свинина отвар­ная		—		Рагу, плов
Шейная часть	Свинина жаре­ная		Свинина духо­вая		Гуляш

Домашнее задание:

1. Составить конспект.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Выполнить контрольные задания

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Перечислите последовательность механической ку­линарной обработки мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят говяжью полутушу?

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты, которые приго­товляют из говядины.

5.Перечслите порционные натуральные и панированные полуфабри­каты из говядины?

6. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты, которые приго­товляют из говядины.

7. Как производят кулинарную разделку баранины, телятины, свинины?

8. Составьте таблицу порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины.

9. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из бара­нины, свинины, телятины?

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:

1. Отметьте в табл. знаком «х» полуфабрикаты из вырезки и толстого края.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют такие операции как нарезка, рыхление, отбивание, панирование.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое слоение (вырезка), нарезают под углом 90⁰, мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий край и т.п.) – под углом 45⁰, мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление и отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовление полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. Д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90⁰. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия (слой соединительной ткани, содержащий кровеносные сосуды и нервы, окружающий мышцу или отдельный мышечный пучок) в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке, в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе и т.д.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5 – 2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8 – 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованый репчатый лук соединяют с вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляю соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2 – 2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 – 4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 – 15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30 – 40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 – 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины

Для приготовления эскалопа из телятины используют филейную часть. Ее нарезают поперек волокон на куски толщиной 10 мм. Полученные куски отбивают до уменьшения в толщине в 2 раза (5 мм), солят, перчат.

Для приготовления полуфабриката натуральная котлета из телятины необходимо из корейки с реберной костью нарезать порционные куски поперек мясных волокон толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком реберной косточки. Мясо достаточно нежное, его даже не отбивают, а просто проминают и разравнивают ладонью. Косточку необходимо зачистить от сухожилий, подрубить кончики. Мясо необходимо посолить, поперчить. Данный полуфабрикат не панируется.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают изкорейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45⁰) вдоль реберной косточки, подрезают мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по – карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуююся посуду, сбрызгивают лимонным соком (кислотой или уксусом), посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4 – 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный томат.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной)части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 -1,5 см. полуфабрикату придают овально – плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину и свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, СС содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют так же, как шашлык п0 – карски, затем надевают на шпажку по 5- 6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Пилав – из грудинки и лопатки баранины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 25 г. По 5-6 кусочков на порцию.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 – 40 г. Разрешается использование мясокостных кусочков баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

 

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кус­ков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь — корейку и окорок.

 

тонкий край говядины

толстый край говядины

вырезка говяжья

 

Внутренний кусок задней ноги

Верхний кусок задней ноги

 

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

 

Внутренний кусок задней ноги

Верхний кусок задней ноги

Наружный кусок задней ноги

боковой кусок задней ноги

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо чачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

мякоть грудинки

лопаточная часть

покромка мяса 1 категории

 

Узнать еще:

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.

Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4-5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для бефстроганова. Для получения бефстроганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях – ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.

Для получения бефстроганова мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку – только для варки кусками в 2-2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы (мясного фарша).

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.

Котлеты, шницели, биточки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируя в белой панировке или в молотых сухарях. Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели – по 1 шт.

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму: их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

 

Вырезка

 

Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.

 

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

 

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов

 

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

 

Тоже, что и из толстого края.

 

Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

 

Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.

 

 

Боковой и наружный куски тазобедренной части

 

Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.

 

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

 

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

 

Мякоть грудинки 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

 

Покромка от говядины (брюшина) 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

©МастерКок

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 2

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

 

Порционные полуфабрикаты из свинины: 2

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тефтели имеют форму: 2

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

 

Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы 2

В который шпиг нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

 

Основное назначение приема маринования мяса: 2

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

 

Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы: 2

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

 

Для приготовление котлет пожарских используется: 2

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

 

Уровень

Дополните:

При разрубе передней четверти говядины получают следующие 3

отруба…

 

12. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из … 3

 

13. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это … 4

14. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты … 4

Укажите части мяса, используемые для приготовления 4

полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты	Ответ	Наименование частей
1. Эскалоп 2. Щницель 3. Гуляш 4. Поджарка		А. Окорок Б. Корейка В. Лопаточная часть Г. Грудинка Д. Шейная часть

Уровень

 

Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины: 5

Характеристика полуфабрикатов	Ответ
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.
2. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации: 8

А. Порционные	Полуфабрикаты из говядины	Б. Крупнокусковые
	1. Ростбиф
	2. Филе
	3. Тушеное мясо
	4. Лангет
	5. Антрекот
	6. Зразы отбивные
	7. Шпигованное мясо
	8. Говядина духовая
	9. Ромштекс
	10. Мясо отварное
	11. Бифштекс

Составить технологическую схему приготовления котлетной 10

массы из мяса:

Составить схему обработки мороженого мяса: 10

20. Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины 10

приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

 

Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины 10

приготавливают полуфабрикаты:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

 

Составить схему первичной обработки домашней птицы, 10

если она мороженая:

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. б.

4. в.

5. в.

6. б.

7. в.

8. б.

9. а.

10. б;

11. шея, лопатка, спинно-грудная часть.

12. мелкокусковые, из свинины.

13. бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

14. бифштекс, филе, лангет.

15. 1 – Б А

2 – А Б

3 – В Д .

16. 1 – филе;

2 – лангет;

3 – антрекот;

4 – бифштекс.

17. А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

18.

19.

 

 

20.

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка	+	+	+			+	+		+
Окорок		+					+		+
Лопаточная часть					+			+
Грудинка				+
Шея					+			+

21.

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

+

+

+

+

+

Толстый край, тонкий край

+

+

+

Верхний кусок

+

Внутренний кусок

+

Боковой кусок

+

+

+

+

Наружный кусок

+

+

+

+

Лопаточная часть

+

Грудинка

+

Покромка I категории

+

 

22.

Загон скота на траве: уроки, извлеченные из PFI

Меган Филберт

Тушеная говядина, откормленная травой, требует надлежащего послевкусия для получения приятных ощущений от еды. Основной проблемой при обработке травы является способность производить стабильный высококачественный конечный продукт. Неправильная отделка может быть вызвана недостаточной изоляцией жира и может привести к появлению мяса с неприятным запахом. Последовательность и качество зависят от множества факторов, включая кормовые ресурсы, управление выпасом и генетику.

Анибал Пординго, всемирно известный исследователь говядины травяного откорма, провел семинар для фермеров, откормленных травой, в ноябре 2018 года. При окончании откорма говядины травяного откорма следует учитывать приведенные ниже факторы. материалов семинара, знания фермеров и исследователей, а также результаты внутрихозяйственных исследований.

Крупный рогатый скот, предназначенный для выпаса травы на пастбищах, в компании Troublesome Creek Cattle Co. в Эксире, штат Айова

Увеличение веса

Прирост живой массы — это первый показатель продуктивности.Прирост более 2 фунтов в день указывает на то, что животные не только удовлетворяют свои потребности в росте, но и откладывают жир (подкожный, внутримышечный и вокруг органов). Набирать 2 фунта в день в течение шести месяцев — это хорошая основа для завершения, но это не единственный показатель результативности. Во время уборки животное должно набирать вес. Имейте в виду, что внутримышечный жир (МВФ), который создает мраморность в мясе, — это первое, что теряют животные. Учитывайте это при уборке урожая в конце зимы или ранней весной.

Как правило, 100% скот травяного откорма получают при живой массе от 1000 до 1200 фунтов, что дает массу горячего туши от 550 до 600 фунтов (висячий вес). Это будет зависеть от породы и размера кадра.

Цепи кормоуборочные

Корм ​​промежуточного качества определяется как способность корма выдерживать норму прироста более 1,8 фунта в день. Использование как многолетних, так и однолетних кормов помогает создать возможности для выпаса круглый год. Таблица 1 показывает состав идеального корма для достижения максимального прибавления веса в системе кормления говядиной травой.

Один из травоядных коров Дейва и Мэг Шмидт в компании Troublesome Creek Cattle Company в Эксире, штат Айова

Для достижения вышеуказанной прибавки массы корма следует обрабатывать с помощью адаптивного выпаса с несколькими загонами (AMP). Отдых в загоне после выпаса имеет первостепенное значение, при этом в целом рекомендуется отдыхать около 60 дней между выпасами.

Для достижения вышеуказанной прибавки массы корма следует обрабатывать с помощью адаптивного выпаса с несколькими загонами (AMP). Отдых в загоне после выпаса имеет первостепенное значение, при этом в целом рекомендуется отдыхать около 60 дней между выпасами.

Таблица 1. Желаемый состав зеленых кормов для высокой индивидуальной продуктивности *
Пищевые компоненты	Значения
Сухое вещество (%)	> 20
Сырой белок (%)	14-18
Растворимые углеводы (%)	> 18
CP / SCH	аналогично или меньше 1
NDF (%)	<40
АПД (%)	<25
Усвояемость in vitro (%)	> 65
Потребление СВ (% массы тела)	> 2.5
Концентрация ME (Мкал / кг сухого вещества)	> 2,4
* Anibal Pordomingo, 2018, Производство говядины травяного откорма

Генетика

Крупный рогатый скот с телом от маленького до среднего и с большим обхватом сердца (с глубоким телом) лучше всего подходит для пастбищ; Британские породы в целом соответствуют всем требованиям. Большой обхват означает, что в рубце будет достаточно места, чтобы заполнить его кормом. Выбирайте крупный рогатый скот, у которого не растут кости, а вместо этого растет мускулатура, с высокими показателями воспроизводства и легкостью размножения.Многие члены PFI имеют генетику крупного рогатого скота от Pharo Cattle Company, которая продает генетику, которая используется на кормах.

Животные, отобранные для откорма травы, также должны быть здоровыми на ступнях и ногах, поскольку им придется каждый день прикрывать землю, чтобы потреблять достаточное количество сухого вещества корма для желаемого прироста. Идеальное животное для отделки в жарком климате имеет темную шкуру, покрытую светлыми волосами, такими как красный, серый или хаки. Крупный рогатый скот, которому в жаркие дни приходится стоять в воде или под деревом, плохо подходит для выращивания травы.

Визуальная оценка

По словам Аллена Уильямса, производители должны искать адекватный жировой покров на ребрах и спине, вокруг хвоста, в треске бычков или вымени телок и в грудинке.

У хорошо обработанного животного по всему периметру рёбер будет покрыт губчатым жиром, при этом ребра не будут видны глазу, вплоть до 13-го ребра. Кожа будет выглядеть натянутой на межреберные мышцы. Линия верха или спина животного должна быть либо ровной, либо иметь небольшой провал в верхней части позвоночника.Если у бычка или телки острый вид позвоночника или линии верха (видны остистые отростки), они не имеют должной отделки. Фактически, резкость любой из первичных структур скелета указывает на отсутствие отделки. Должна быть глубина и заполнение в области обхвата сердца и по бокам, полнота на вершине крестца между крючками и штифтами (спереди и сзади тазовой структуры) с жировым покрытием на крючках. Грудинка должна быть широкой, глубокой и растянутой с признаками сильных жировых отложений.На видео ниже Дэйв Шмидт из компании «Troublesome Creek Cattle Company» в Эксире, штат Айова, дает визуальную оценку своего откормаемого травой и готового рогатого скота и указывает на примеры незаконченной и готовой грудинки.

Одной из последних областей жировых отложений будет область вокруг хвостовой части. Вокруг основания хвоста будет заметный кусок подкожного жира; эти отложения на обеих сторонах хвоста называются «костями». Когда есть убедительные доказательства скоплений жира вокруг хвоста, животные очень близки к тому, чтобы полностью умереть.

Стрелки на фотографиях обозначают «косточки» или комочки жира около головы хвоста. Эти шишки говорят о том, что животное приближается к завершению.

Ультразвук для определения толщины подкожного жира помогает идентифицировать животных, которые достигли приемлемой упитанности, но не полностью показывают ее внешне. Толщина шпика в три десятых дюйма между ребром 12 и 13 ребром идеальна для подвешивания туши. Ультразвук может измерить размер рибайской мышцы; по мере увеличения размера рибай увеличивается и выход мяса (в пределах того же склада и вида животных).IMF также можно оценить при ультразвуковом исследовании рибай.

Семейные фермы Карни и компания «Troublesome Creek Cattle Company» провела внутрихозяйственное исследование, чтобы определить, было ли ультразвуковое исследование полезным для определения того, когда животное, питающееся травой, закончило кормление. Хозяйства дважды проводили ультразвуковое исследование крупного рогатого скота — один раз в молодом возрасте и один раз в фазе откорма. Обе фермы определили, что ультразвук не является жизнеспособным инструментом для прогнозирования оптимального окна урожая, но сочли его полезным на фазе годовщины для определения того, какой скот следует держать для откорма травы, а какой продать до стадии откорма.В обоих случаях решения об урожае принимались на основе веса крупного рогатого скота, а не результатов ультразвукового исследования, поэтому весы были лучшим инструментом для принятия решений. Подробные результаты этого проекта можно найти здесь.

Одной из последних областей жировых отложений будет область вокруг хвостовой части. Вокруг основания хвоста будет заметный кусок подкожного жира; эти отложения на обеих сторонах хвоста называются «костями». Когда есть убедительные доказательства скоплений жира вокруг хвоста, животные очень близки к тому, чтобы полностью умереть.

Семейные фермы Карни и компания «Troublesome Creek Cattle Company» провела внутрихозяйственное исследование, чтобы определить, было ли ультразвуковое исследование полезным для определения того, когда животное, питающееся травой, закончило кормление. Хозяйства дважды проводили ультразвуковое исследование крупного рогатого скота — один раз в молодом возрасте и один раз в фазе откорма. Обе фермы определили, что ультразвук не является жизнеспособным инструментом для прогнозирования оптимального окна урожая, но сочли его полезным на фазе годовщины для определения того, какой скот следует держать для откорма травы, а какой продать до стадии откорма.В обоих случаях решения об урожае принимались на основе веса крупного рогатого скота, а не результатов ультразвукового исследования, поэтому весы были лучшим инструментом для принятия решений. Подробные результаты этого проекта можно найти здесь.

Таблица 2. Вес животного и характеристики туши USDA двух травяных коров. Данные получены в результате исследований на фермах Practical Farmers of Iowa за 2016-2018 гг.
	Живой вес (фунты)	Масса корпуса (фунты)	IMF		РЭА (в 2 )		Задний жир (дюйм)		Класс USDA
			УЗИ (%)	доллар США	УЗИ	доллар США	УЗИ	доллар США
Рулевое управление	1 004	567	3.70	легкая —	10,25	10,2	0,11	0,15	Выбрать
Телка	1 073	590	5,87	Малый +	11,85	12,5	0,20	0,25	Выбор —

Двое животных с семейных ферм Карни прошли ультразвуковое исследование на этапе откорма, а затем их тушки были классифицированы в шкафу для мяса. Таблица 2 показывает данные ультразвукового исследования в сравнении с данными по качеству туши Министерства сельского хозяйства США для бычков и телок, обработанных травой.

Более подробную информацию о качестве мяса можно найти в отчете об исследовании на ферме «Характеристики туши, качество мяса и жирнокислотный состав 100% говядины травяного откорма», в котором подробно описывается состав жирных кислот и нежность говядины, приготовленной на травах.

Живой бычок, прошедший ультразвуковое исследование, и рибай бычка, оцененный Министерством сельского хозяйства США.

Живая телка, прошедшая ультразвуковое исследование, и рибай телки, оцененный Министерством сельского хозяйства США

Ресурсов:

Grassfed to Finish: руководство по производству изысканной говядины Grass-Finished от Allan Nation

Стокфорд, А.2019. Grassing up: финиширование говядины на траве

Более подробную информацию о качестве мяса можно найти в отчете об исследовании на ферме «Характеристики туши, качество мяса и жирнокислотный состав 100% говядины травяного откорма», в котором подробно описывается состав жирных кислот и нежность говядины, приготовленной на травах.

Ресурсов:

Уильямс, А. 2016. Выбор генетики на основе травы.

”Этот материал основан на работе, выполненной при поддержке Службы охраны природных ресурсов, U.S. Министерство сельского хозяйства, номер 69-6114-15-009 ».

типов загустителей — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Кукурузный крахмал — самый распространенный загуститель, используемый в промышленности. Его смешивают с водой или соком и варят, чтобы сделать начинки и придать продуктам глянцевый полупрозрачный вид. Коммерческий кукурузный крахмал получают путем замачивания кукурузы в воде, содержащей диоксид серы. Замачивание смягчает кукурузу, а диоксид серы предотвращает возможное брожение.Затем его измельчают и отправляют в резервуары для воды, где зародыши улетучиваются. Затем массу тонко измельчают и, все еще в полужидком состоянии, пропускают через шелковые трафареты для удаления частиц кожицы. После фильтрации продукт, который почти на 100% состоит из крахмала, сушат.

Кукурузный крахмал в холодной воде нерастворим, гранулирован и оседает, если оставить его стоять. Однако, когда кукурузный крахмал варится в воде, гранулы крахмала впитывают воду, разбухают и разрываются, образуя полупрозрачную густую смесь.Это явление называется желатинизацией . Желатинизация обычно начинается при температуре около 60 ° C (140 ° F) и завершается при температуре кипения.

Обычно используемые ингредиенты в рецепте крахмала влияют на скорость желатинизации крахмала. Сахар, добавленный в большом количестве к крахмалу, будет препятствовать набуханию гранул. Желатинизация крахмала не завершится даже после длительного приготовления при нормальной температуре. В результате получается начинка тонкой консистенции, матового цвета и злакового вкуса.В таких случаях воздержитесь от сахара на этапе приготовления и добавьте его после завершения желатинизации крахмала.

Другие ингредиенты, такие как яйца, жир и сухие вещества молока, обладают аналогичным действием. Фрукты с высокой кислотностью, такие как ревень, также препятствуют схватыванию крахмала. Сначала приготовьте пасту из крахмала, а потом добавьте фрукты.

При приготовлении начинки необходимо приготовить около 1,5 кг (3 1/3 фунта) сахара с водой или соком на каждые 500 г (18 унций) крахмала, используемого в качестве загустителя.Примерно 100 г крахмала используется для загущения 1 л воды или фруктового сока. Чем выше кислотность фруктового сока, тем больше загустителя требуется для удержания геля. Обычный кукурузный крахмал хорошо загустевает, но при этом получается мутный раствор. Другой вид кукурузного крахмала, восковидный кукурузный крахмал, делает смесь более жидкой и прозрачной.

Предварительно желатинизированные крахмалы смешивают с сахаром, а затем добавляют в воду или сок. Они загущают начинку в присутствии сахара и воды без нагрева. Это связано с тем, что крахмал предварительно подвергается тепловой обработке и не требует тепла для его абсорбции и желатинизации.На рынке есть несколько марок этих крахмалов (например, Clear Jel), и все они различаются по своим абсорбционным свойствам. Для достижения наилучших результатов следуйте рекомендациям производителя. Не кладите предварительно желатинизированный крахмал прямо в воду, так как он сразу же образует комки.

Примечание : Если фруктовые начинки сделаны из этих предварительно приготовленных крахмалов, существует вероятность их разрушения, если начинки будут храниться. Ферменты в сырых фруктах могут «атаковать» крахмал и разрушить часть желатинизированной структуры.Например, если вы делаете недельный запас начинки для пирогов из свежего ревеня, используйте обычную приготовленную смесь.

Стрела — высокопитательный мучнистый крахмал, получаемый из корней и клубней различных растений Западной Индии. Его используют при приготовлении нежных супов, соусов, пудингов и заварного крема.

Агар-агар — желеобразное вещество, извлекаемое из красных водорослей, обнаруженных у берегов Японии, Калифорнии и Шри-Ланки. Он доступен в виде полос или плит и в виде порошка.Агар-агар растворяется только в горячей воде и бесцветен. Используйте его в концентрации 1%, чтобы сделать плотный гель. У него температура плавления намного выше, чем у желатина, а его желирующая способность в восемь раз выше. Он используется для начинки для пирогов и в некоторой степени для придания жесткости джемам. Это разрешенный ингредиент в некоторых молочных продуктах, включая 0,5% мороженого. Одно из самых больших его применений — производство таких материалов, как желе для трубок и зефир.

Эта жевательная резинка, извлеченная из водорослей, растворяется в холодной воде при концентрации 1%, образуя плотный гель.Его недостатком является то, что он плохо работает в присутствии кислых фруктов. Он популярен в сырых глазури, потому что хорошо работает в холодном состоянии и удерживает много влаги. Уменьшает липкость и предотвращает перекристаллизацию.

Каррагинан или ирландский мох

Каррагинан — еще одна морская камедь, извлекаемая из красных морских водорослей. Он используется в качестве загустителя в различных продуктах, от стабилизаторов глазури до взбитых сливок, с допустимой дозой от 0,1% до 0,5%.

Желатин — это клейкое вещество, получаемое из костей, соединительных тканей и кожи животных.Кальций удаляется, а оставшееся вещество замачивается в холодной воде. Затем его нагревают до 40–60 ° C (105–140 ° F). Частично испаренная жидкость обезжиривается и коагулируется на стеклянных пластинах, а затем разливается в формы. Когда желатин затвердеет, его нарезают тонкими слоями и сушат на проволочной сетке.

Желатин выпускается в виде листов желатина, порошков, гранул или хлопьев. Используйте его в соотношении 1%. Как и у некоторых других гелеобразующих агентов, кислотность отрицательно влияет на его гелеобразующую способность.

Качество желатина часто меняется из-за различных методов обработки и производства. По этой причине многие пекари предпочитают листовой желатин из-за его надежной прочности.

Эту жевательную резинку получают из различных видов деревьев, она растворима в горячей или холодной воде. Растворы гуммиарабика используются в пекарне для глазирования различных товаров, в частности фруктов марципана.

Эту жевательную резинку получают из нескольких видов Astragalus , низкорослых кустарников, произрастающих в Западной Азии.Его можно купить в виде хлопьев или порошка. Камедь трагаканта когда-то использовалась для изготовления жевательной пасты и свадебных украшений из жевательной пасты, но из-за высоких затрат на рабочую силу и непомерно высокой цены на продукт ее использование в настоящее время является редкостью.

Пектин — это клейкое вещество (смолистое вещество, извлекаемое из растений), которое в природе встречается в грушах, яблоках, айве, апельсинах и других цитрусовых. Он используется в качестве желирующего агента в традиционных джемах и желе.

Производство коровьего мяса с указанием затрат и разбивки

* В этом сообщении могут быть партнерские ссылки, что означает, что я могу получать комиссионные, если вы решите совершать покупки по ссылкам, которые я предоставляю (без дополнительных затрат для вас).Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, прочтите мой отказ от ответственности для получения дополнительных сведений.

Мы все знаем, как быстро наша нормальная жизнь может измениться на десять центов. Кто бы мог подумать, что найти свежие стейки или мясо для гамбургеров в местном продуктовом магазине будет так сложно? Возможно, вы задаетесь вопросом, лучше ли вам купить корову полностью или частично на мясной ферме.

Корова может производить большое количество мяса, но это будет только процент от ее веса до убоя.При переработке корова дает мясо весом около 40 процентов от ее живого веса. Важно изучить все аспекты процесса распределения говядины, прежде чем вносить первоначальный взнос за корову.

Возможно, вы никогда раньше не задумывались об этой идее. Внезапно покупка говядины оптом прямо с фермы кажется лучшим способом убедиться, что у вас и вашей семьи достаточно мяса в морозильной камере.

Хотя на первый взгляд это кажется простым процессом, покупка коровы или ее части для переработки на местной ферме является более сложной задачей, чем кажется.

Разделение говядины

Разделение говядины — это процесс покупки либо целой коровы, либо части коровы, выращенной специально для забоя и переработки на мясо.

Местные мясные фермы, по сути, предлагают выступить в роли посредника, выращивая корову и решая не очень приятные аспекты обработки ее для говядины. Это позволяет покупателю, постоянному клиенту, подобному вам, приобрести выращенную на ферме корову и превратить ее в лодку стейков, жаркого, ребер и говяжьего фарша.

Большинство ферм предлагают возможность купить целую корову, половину коровы или четверть коровы. Некоторые фермы могут называть это технологическим разделением говядины, в то время как другие называют это разделением с фермы на стол, разделением коров, программой говядины или оптовой закупкой говядины.

Терминология

Отправляясь в мир обмена говядиной, вы должны знать некоторую терминологию, чтобы получить максимальную отдачу от вложенных средств.

Некоторые фермеры могут взимать плату за фунт в зависимости от живого веса, веса в подвешенном состоянии или веса среза.

Подвешивание груза кажется наиболее распространенным, но важно всегда перепроверять его перед внесением депозита. Вы не хотите быть шокированы окончательной ценой.

Живой вес

Это вес живой коровы, когда она поступает в комбайн. Живой вес даст вам относительное представление о том, сколько мяса следует ожидать после разделки коровы.

Коровы обычно будут весить не менее 900 фунтов при отправке в комбайн, а иногда и больше, в зависимости от возраста коровы и программы кормления на ферме.

Грузоподъемность

Висячий вес — это вес коровы после того, как ее забили, и все было удалено, кроме костей, оставшегося жира и мяса. Многие фермы взимают плату за фунт веса вешалки.

Это имеет значение для окончательных расчетов стоимости за фунт, потому что мясо, прошедшее окончательную обработку, будет весить заметно меньше.

Вес нарезки

Разрезанный вес — это вес говядины после того, как корова была обработана мясником.Это вес мяса, которое обрабатывается и передается покупателю.

Срезанный вес всегда будет меньше веса висящего, поскольку этот вес включает лишний жир и кости, которые будут удалены.

Покупка целой коровы

Сколько мяса будет произведено целой коровой или бычком при разделке?

Многие люди, незнакомые с методами переработки, ошибочно полагают, что если они купят переработанную корову весом 1000 фунтов, они получат почти 1000 фунтов мяса. К сожалению, это далеко не так.

Значительную часть веса животного составляет вес его костей, жира и шкуры, а не только мяса.

Хотя точная цифра варьируется в зависимости от веса и содержания жира коровы, большинство коров дают мясо, вес которого составляет около 40 процентов их живого веса. Это означает, что корова, которая на убое весит около 1000 фунтов, даст около 400 фунтов мяса. (источник)

Типичная структура мясных отрубов, которые вы получите

Приобретая целую корову на переработку, вы получаете лучший выбор отрубов. Если на ферме не указано иное, вы чаще всего будете получать различные нарезки, в том числе говяжий фарш, ребра, жаркое, различные стейки, грудинку, жаркое из крупы, лондонский жареный картофель и, возможно, немного нарезанного кубиками стейка.

Если есть возможность, вы можете попросить больше говяжьего фарша или других нарезок. Имейте в виду, что любое отклонение от типичного выбора разрезов будет означать, что определенных разрезов будет меньше, чтобы компенсировать то, что вы просили.

Существует также ограниченное количество каждого куска, которое может быть получено от одной коровы, например, ребра или стейки.

Покупка половины коровы

Сколько мяса в половине коровы?

Для некоторых 400 фунтов мяса от целой коровы — это немного, и у вас может не хватить места в морозильной камере. Еще один надежный вариант, который предлагают некоторые фермеры, — позволить вам купить половину коровы.

В этом сценарии вместо 400 фунтов мяса покупка половины коровы с живым весом 1000 фунтов принесет вам примерно 200 фунтов мяса.

Типовая структура полученных отрезов

Если вы купите половину коровы, а не целую, вы получите аналогичные куски мяса, если вы не потребуете иное. Вы получите в основном говяжий фарш, а также различные стейки, включая вырезку, ребрышки и тавровые кости, а также тушеное мясо из говядины и короткие ребрышки.При желании вы можете даже переработать все это в говяжий фарш.

Покупка четвертичной коровы

Сколько мяса в четверти коровы?

Четверть коровы произведет половину того количества мяса, которое вы могли бы получить, купив половину коровы. В этом сценарии корова весом 1000 фунтов даст около 100 фунтов мяса. Это отличный вариант, если вы хотите добавить в морозильную камеру значительное количество качественной говядины, не теряя при этом денег.

Типичная разбивка отрубов, полученных при покупке четверти коровы

Даже если вы покупаете меньше мяса, вы часто получаете ровную четверть конечного продукта, в том числе небольшую разницу в разделках. Если вы не сделаете особый запрос, вы все равно будете получать в основном говяжий фарш, а также различные стейки, а также немного жаркого, тушеную говядину и, возможно, несколько ребер.

Где можно купить целую корову, половину коровы или четверть коровы?

Обычно в вашем штате можно найти местную ферму, которая предлагает возможность купить целую, половину или четверть коровы для говядины.К счастью, сегодня многие местные фермы имеют возможность купить корову или часть коровы на месте в Интернете, и они могут даже принести вам мясо. Есть несколько вариантов покупки за пределами штата, но многие из них имеют гораздо более высокие затраты, чем у местной фермы.

Дополнительные комиссии

Некоторые фермы включают эти дополнительные сборы в объявленную стоимость, но важно спросить о них, чтобы у вас не было неожиданных сборов.

Плата за убой

Это стоимость забоя или умерщвления коровы.Многие фермы включают стоимость забоя коровы в плату за фунт, однако некоторые фермы этого не делают. Обязательно проверьте, есть ли дополнительная плата за убой. Если вы покупаете часть коровы, эта плата будет составлять лишь часть полной платы за убой.

Плата за мясник / переработку

Это плата мясника за переработку коровы. Обычно это плата за фунт. Многие фермы включают эту плату в окончательную стоимость коровы, однако некоторые этого не делают и будут ожидать ее, когда вы заберете мясо.

Средняя стоимость целой коровы, полукоровы или четвертичной коровы?

Средняя стоимость покупки коровы для мяса зависит от фермы, на которой вы покупаете, и от качества ее мяса. Некоторые фермы выращивают только крупный рогатый скот травяного откорма, что означает, что их не кормят зерном или другими обработанными продуктами, которые содержат искусственные продукты. Говядина травяного откорма часто стоит немного дороже за фунт, чем говядина зернового откорма.

Также важно знать, что вы часто получите лучшую сделку за фунт, купив целую или половину коровы, а не четверть.

При покупке целой, половины или четверти коровы средняя стоимость с учетом любых дополнительных сборов составляет от 5 до 9 долларов за фунт.

Вот несколько примеров цен для различных ферм по всей стране, предлагающих программы совместного использования говядины.

Clarkridge Farm
Goffstown, New Hampshire
Grass-Fed, говядина без гормонов
Половина или четверть: 5,25 доллара за фунт

Ферма Медоу-Хейвен
Шеффилд, Иллинойс
Коровы травяного откорма
Квартал: 5 долларов.40 за фунт в среднем
Половина: 4,10 доллара за фунт в среднем

Blue Rooster Farm
Ист-Уотерфорд, Пенсильвания
Крупный рогатый скот травяного откорма
Целиком или наполовину: 7,90 долл. США за фунт

Burleson Farms
Солсбери, Северная Каролина
Зерновой откорм
Половина: 5,50 доллара за фунт
Четверть: 5,75 доллара за фунт

Foxhollow Farm
Луисвилл, Кентукки
100% Grass-Fed
Целая / половина: 8,11 долларов за фунт
Четверть: 9 долларов.24 за фунт

Программа обмена говядиной по сравнению с покупкой говядины в магазине

Лучше ли покупать говядину оптом на ферме, чем покупать ее в продуктовом магазине, все зависит от ваших конкретных потребностей и ситуации. Не все сочтут, что разделение говядины — лучший выбор для них, но некоторые люди могут рассматривать это как спасение жизни.

Выйдет дешевле купив оптом

Если вы сравните стоимость фунта, то обнаружите, что при покупке говяжьего фарша, тушеной говядины и нарезанного кубиками стейка в продуктовом магазине получается немного дешевле.

Однако вы будете платить значительно больше за фунт стейков и ребер в продуктовом магазине по сравнению с покупкой оптом по программе обмена говядиной. Почему? Когда вы покупаете у фермера корову целиком или ее часть, вы платите за мясо фунтами, а не разделами.

Вы не платите более или менее за стейки, такие как филе миньон, ребрышки и тубусы, которые в продуктовом магазине могут стоить немалые деньги.

На фермах вы найдете мясо более высокого качества

В то время как некоторые продуктовые магазины продают говядину травяного откорма, большинство ферм, участвующих в распределении говядины, продают только говядину травяного откорма. Говяжий фарш от программ совместного использования говядины также будет более постным, чем многие варианты, которые вы видите в продуктовом магазине.

Часто у вас даже будет возможность посетить ферму и посмотреть, насколько хорошо заботятся о коровах, чего вы не увидите в продуктовом магазине.

Вам придется заплатить единовременно через программу обмена говядиной

Одна вещь, которая чаще всего удерживает людей от инвестирования в разделение говядины, — это то, что вы должны платить за много мяса за один раз.

Многие из нас живут от зарплаты до зарплаты, и у них нет 800–3000 долларов, чтобы заплатить авансом за пару сотен фунтов мяса.

Покупка говядины в продуктовом магазине может быть более удобным вариантом.

У вас есть больше возможностей в продуктовом магазине

Некоторые фермы, предлагающие разделение говядины, не предлагают настройки выбора разделки. Это означает, что вы не можете выбирать, какие куски мяса вы получите. .

В этом случае у вас могут остаться определенные куски стейков, которые вы просто не едите! Многие люди предпочитают выбирать себе куски мяса еженедельно в продуктовом магазине, вместо того, чтобы зацикливаться на таком большом разнообразии кусков мяса.

Вы можете получить более выгодные предложения в продуктовых магазинах

Если вы являетесь основным покупателем для своей семьи, вам, вероятно, нравится делать покупки по специальным ценам. Фактически, это часто является частью удовольствия от шоппинга. Если вы купите всю говядину за один раз на ферме, вы не найдете отличных предложений на говядину, как в продуктовом магазине.

Рекомендации по размеру морозильной камеры для коровы

Многие люди, впервые покупающие порцию коровы, будут удивлены количеству мяса, с которым они приходят домой. Прежде чем забирать мясо с комбайна или с фермы, убедитесь, что у вас есть морозильная камера, в которой все это вмещается.

Морозильные камеры, также называемые морозильными ларьками, являются лучшим выбором для хранения большого количества мяса в таких ситуациях. Вот несколько распространенных порций коров и минимальные рекомендации по размеру морозильной камеры, которая вам понадобится для хранения этой коровы.

Порция коровы	Размер морозильной камеры (кубические футы)
Целый	25
Половина	10
Четверть	5

Стоит ли выращивать собственную корову?

Часто, когда вы узнаете, как работает весь процесс, вы можете подумать, что вам лучше купить и вырастить свою собственную корову или бычков и сдать их на переработку.

Вы можете подумать, а почему бы просто не вырезать посредника и не сделать все самому. Что ж, в некоторых ситуациях вам может быть лучше выращивать собственную корову, но часто вы обнаружите, что выращивание собственной коровы на переработку обходится гораздо дороже, чем вы когда-либо могли себе представить.

Стоимость создания небольшой фермы для выращивания хотя бы одной коровы может шокировать новичка. Одно только фехтование может стоить тысячи, не говоря уже о том, что если вы собираетесь выращивать корову, питаемую травой, вам понадобится не менее 10 акров земли.

Вам также необходимо подготовить траву, вложив средства в удобрения и семена травы . Добавьте к этому стоимость коровы, любого лечения и корма в течение 6 месяцев и более.

На этом этапе у вас будут тысячи долларов в яме, прежде чем вы заплатите мяснику за переработку коровы.

Если у вас нет фермы и у вас уже есть все необходимое или если у вас есть близкий друг или член семьи, у вас будет гораздо дешевле купить корову по программе обмена говядиной.

Последние мысли

Если вы хотите быть уверены, что у вас будет достаточно говядины на несколько месяцев или даже на следующий год, вам обязательно стоит подумать о покупке коровы в программе совместного использования говядины. Вам не обязательно делать решительный шаг и покупать целую корову с первого раза.

Если вы стоите на заборе, подумайте о покупке половины или даже четверти коровы, чтобы намочить ноги. Обязательно спросите о дополнительных сборах, убедитесь, что у вас достаточно места для заморозки, и вам понравится много мяса в обозримом будущем!

Нормативы штата Северная Каролина по производству говядины травяного откорма

1. Животные остаются на пастбищах всю жизнь.
2. Гормональные имплантаты не используются.
3. Антибиотики, стимулирующие рост, не вводятся.
4. Животные известного возраста и происхождения.
5. Индивидуальная идентификация сохраняется на протяжении всей жизни животного.
6. Производитель сертифицирован по программе обеспечения качества говядины Северной Каролины.
7. Производственная система делает упор на использование высококачественных пастбищ и хранимых кормов с минимальным использованием концентратов.Более 95 процентов рациона животного между отъемом и финишем состоит из пастбищных или собранных кормов. Это означает, что среднее животное получит не более 500 фунтов концентрата (как описано здесь) во время выращивания и откорма (с учетом ограничений на ежедневное кормление, приведенных ниже).
8. Допускается добавка в количестве до 0,5 процента от веса тела от отъема до годовалого возраста и до 1,0 процента от веса тела от года до конца, но количество дней кормления ограничено общим пределом кормления.
9. Когда используются добавки, они в основном включают ингредиенты с низким содержанием крахмала, которые сбалансированы для удовлетворения потребностей крупного рогатого скота в питательных веществах.
10. Ингредиенты, содержащие значительное количество крахмала или сахара, используются только в качестве ограниченной части концентрата.
11. Побочные продукты животного происхождения не скармливаются.

Это руководство было разработано в помощь производителям говядины, которые разрабатывают системы производства говядины, откормленной травой.Эта публикация была разработана после тщательного изучения отзывов потребителей о желаемых свойствах говядины травяного откорма. Он принимает во внимание определенные общепринятые и проверенные методы управления, против которых выступают многие потребители, которые покупают продукты из говядины травяного откорма, — например, использование гормональных имплантатов и замораживание. В этих рекомендациях также учтены методы, которые не вызывают возражений у большинства потребителей говядины травяного откорма, такие как нечастое использование терапевтических антибиотиков для лечения острых заболеваний и кормление небольшими количествами концентрата во время крайних ограничений кормов.

Это руководство является добровольным. Продюсерам рекомендуется оценить эту публикацию и использовать ее в качестве отправной точки при разработке окончательной программы. Определенные программы могут использовать этот документ как отправную точку и сделать свои более или менее строгими в некоторых областях. Доступна для скачивания редактируемая версия этих рекомендаций.

Эта публикация не предназначена для критики традиционных систем откорма говядины или местных систем доводки, в которых используются замкнутость, полудуговость, диеты со значительными уровнями добавок или использование одобренных FDA материалов, таких как гормональные имплантаты или средства, способствующие росту. антибиотики.Намерение состоит в том, чтобы предоставить публикацию, которую производители могут использовать «как есть» или с изменениями, чтобы они могли юридически и этично делать заявления о производстве на своих этикетках и в своих маркетинговых материалах. Как написано, этот документ позволит производителям утверждать, что они производят и продают говядину, которая «откормлена травой», «произведена без имплантатов гормона, стимулирующего рост, или антибиотиков, стимулирующих рост», и «произведена без использования побочных продуктов животного происхождения».

Для получения дополнительной информации о том, как разобраться в заявлениях на этикетках и правилах, которые их регулируют, см. Специальные заявления и процесс утверждения нишевого производства мяса , LF-003.

Дополнительные инструкции по производству говядины штата Северная Каролина включают:

Согласно этому протоколу, животные должны содержаться на однолетних или многолетних пастбищах на протяжении всей их жизни. Пастбища будут покрыты не менее 75% кормовыми растениями. Любое заключение в непастбище (загон или участок) должно быть ограничено периодом отъема в одну неделю и временным содержанием, например, в ожидании отправки или обработки.Когда необходимо кормить собранные корма, скот следует содержать на спящих пастбищах, а места кормления чередовать, чтобы предотвратить накопление навоза и грязи. Производители могут использовать хорошо спроектированные и обустроенные участки интенсивного использования вместо чередующихся участков кормления, но они должны поддерживать эти участки, удалять накопившийся навоз и разбрасывать его на пастбищах. Жертвенные пастбища (которые могут иметь менее 75 процентов напочвенного покрова) могут использоваться во время засух или других аварийных перебоев в обеспечении пастбищ. Но их использование должно быть сведено к минимуму, любой ущерб, причиненный кормлением, должен быть исправлен, а пастбищам следует дать отдохнуть до восстановления здорового роста.

Согласно этому протоколу, крупный рогатый скот не будет получать гормональные имплантаты или получать антибиотики, способствующие росту. Производителям рекомендуется поддерживать здоровье животных, используя внутренние и внешние средства борьбы с паразитами, следуя надежной профилактической программе здоровья, которая включает хорошо разработанную программу вакцинации, а также используя адекватные витаминные и минеральные добавки.Производители будут использовать только продукты, одобренные Управлением по контролю за продуктами и лекарствами, и будут вести учет всех обработок животных (например, внутреннего и внешнего контроля над паразитами и вакцинации).

Продукты для борьбы с кокцидиями, включая ионофоры (то есть руменсин и боватек) и ампролиум, могут использоваться только для лечения или стратегического предотвращения вспышек кокцидиоза и не могут использоваться на протяжении фазы выращивания и завершения фазы для стимулирования роста. Животных, которые заболевают распространенными заболеваниями, такими как гниль стопы, конъюнктивит или пневмония, следует лечить соответствующими антибиотиками под руководством ветеринара.Время вывода должно строго соблюдаться. Это один из основных принципов Программы обеспечения качества говядины.

Животные будут выращиваться в домашних условиях с момента рождения теленка или, в случае покупки, необходимо указать их ферму происхождения. Ферма-производитель также должна соблюдать эти производственные правила. Записи будут храниться с указанием даты рождения каждого животного или, если отдельные даты рождения недоступны, приемлемо окно даты рождения для группы животных.Большинство потребителей Северной Каролины считают животных «местными», если они родились или выросли в Северной Каролине или в соседнем штате. Примечание. «Местный» не является обоснованным «заявлением на этикетке», но размещение адреса фермы происхождения и использование знаков торговой точки с указанием адреса фермы является приемлемым подходом. Производители, желающие принять участие в маркетинговой программе «Goodness Grows in North Carolina», поддерживаемой отделом маркетинга Министерства сельского хозяйства и бытовых услуг штата Северная Каролина, могут обратиться к странице «Преимущества членства в Got to Be NC».

Индивидуальная идентификация животных должна поддерживаться на каждом животном как можно скорее после рождения и на протяжении всего производственного цикла, чтобы животных можно было отследить до фермы происхождения. Если животное теряет свою индивидуальную идентификационную бирку, бирку следует немедленно заменить, чтобы предотвратить потерю идентичности. Производителям настоятельно рекомендуется использовать вторичную форму идентификации, например, вторую ушную бирку или татуировку, чтобы предотвратить потерю идентичности. Это особенно важно, если животные, подходящие для этой программы, связаны с животными, которые не подходят.

Все фермы, осуществляющие сбыт в соответствии с этими руководящими принципами, должны иметь действующую сертификацию в Программе обеспечения качества говядины Северной Каролины (BQA) и придерживаться всех руководящих принципов BQA, включая строгое соблюдение сроков прекращения забоя для вакцинации и других необходимых медицинских процедур. Посетите Ассоциацию скотоводов Северной Каролины для получения более подробной информации о программе NC-BQA.

Целью данного руководства по кормлению является поддержание системы, в которой растущие и откормочные животные получают более 95 процентов корма с пастбищ или собранного корма. Когда количество и качество кормов недостаточны для достижения желаемого уровня продуктивности, можно использовать дополнительные корма. Но ежедневные уровни кормления будут ограничены, как подробно описано ниже, а общий дополнительный концентрат не будет превышать 500 фунтов в течение жизни животного.

Производственная система обеспечит как можно больше высококачественных кормов для пастбищ при минимальном количестве собранного корма. Телята не будут получать концентрат для ползучих кормов по выбору. Тем не менее, ползучий выпас или выпас телят впереди коров допустим и поощряется, когда это возможно. Ротационный выпас будет лучшей системой для поддержания желаемой продуктивности теленка. Минеральные добавки, соответствующие рекомендациям университета, следует постоянно предлагать коровам и телятам.

При хорошо управляемых пастбищах и средних или лучших условиях выращивания дополнительное кормление не требуется и не рекомендуется. Однако во время засух или других чрезвычайных ситуаций, которые ограничивают качество доступного корма, могут использоваться дополнительные концентраты, если общий уровень не превышает 500 фунтов в течение жизни животного и с учетом ограничений ежедневного кормления.

Дополнительное кормление не должно превышать 0,5 процента массы тела (по сухому веществу) в период от отъема до годовалого возраста.После этого крупный рогатый скот можно кормить концентратом до 1,0 процента от массы тела. Добавки могут быть из одного источника (например, шелуха сои) или из смеси ингредиентов (см. Списки ингредиентов ниже). Корма Категории 1 содержат большое количество клетчатки и вряд ли вызовут нарушение рубцовой среды, если их скармливают в количестве не более 1 процента от массы тела. Допускается кормление зерном или побочными продуктами со значительным содержанием крахмала или сахара, но их следует давать в количестве не более 0,5% от веса тела, чтобы предотвратить расстройство рубца.

Поскольку концентраты или собранные корма не будут скармливаться в закрытом помещении, они должны скармливаться на хорошо управляемых пастбищах, как указано выше. Для целей настоящего руководства силос со зрелым зерном (кукурузный силос) считается крахмалосодержащим кормом, а сено или сенаж из мелких зерен (овес, пшеница или ячмень), силос из кормового сорго и переработанные грубые корма. включая шелуху семян хлопка, скорлупу арахиса, кубики люцерны или гранулы люцерны, считаются убранными кормами.

Для достижения желаемого качества продукции крупный рогатый скот должен набирать вес на протяжении всей своей жизни, поэтому производители должны постоянно обеспечивать обильный и качественный корм. Когда это невозможно, им следует принимать соответствующие добавки, чтобы животные набирали не менее 1,0 фунта в день. Для достижения целевого веса и степени отдачи в разумном возрасте крупный рогатый скот должен прибавлять от 1,0 до 2,0 фунтов в день от отъема до годовалого возраста и от 1,5 до 3 фунтов в день во время откорма.

Когда пастбищ постоянно не хватает, а в средние годы наблюдается перевыпас, это показывает, что уровень поголовья слишком высок, что настоятельно не рекомендуется.Нормы поголовья должны корректироваться в соответствии с ожидаемой доступностью корма с течением времени. При скармливании собранного корма — сена или силоса — он должен быть высокого качества, чтобы поддерживать желаемые темпы роста. Как правило, большинству производителей рекомендуется собирать скот с показателем физического состояния не менее 6,5 по 9-балльной шкале и в возрасте не более 30 месяцев.

Для получения дополнительной информации о поддержании производительности в системе с большим количеством кормов см. Руководство производителя по обработке говядины на пастбищах .

Следующий список кормовых ингредиентов разделен на две категории. К первым относятся побочные продукты или белковые блюда с низким содержанием крахмала или сахара. Кормовые ингредиенты с высоким содержанием крахмала приводят к повышению кислотности в рубце и снижению использования кормов по сравнению с ингредиентами с низким содержанием крахмала. Ингредиенты Категории 1 могут использоваться как полностью или частично в смеси концентратов.

Кормовые ингредиенты второй категории содержат значительное количество крахмала или сахара и не должны превышать 0,5 процента от веса тела. Когда для достижения желаемой скорости роста требуется более высокий уровень добавки, дополнительный концентрат должен состоять из ингредиентов из категории с низким содержанием крахмала. Ни в коем случае нельзя кормить скот побочными продуктами животного происхождения. Можно давать самоограниченные добавки, содержащие небелковый азот (мочевину), но, как правило, они лишь незначительно улучшают работоспособность из-за низкого уровня потребления.

Важно понимать качество кормов и состав дополнительных кормов, чтобы разработать сбалансированный рацион, который обеспечит желаемую скорость роста в системе травяного откорма. Кроме того, поскольку некоторые из этих кормов имеют высокое содержание влаги, важно составлять рецептуру на основе сухого вещества, чтобы исключить эффект разбавления воды в кормах с высоким содержанием влаги. Списки ингредиентов не являются исчерпывающими и могут включать другие концентраты с аналогичными питательными характеристиками.

Категория 1. Ингредиенты концентрата с низким содержанием крахмала.

Пивные зерна
Концентрат говяжий товарный, не содержащий зерновых продуктов (немедикаментозный)
Мякоть цитрусовых
Кукурузные отруби
Корм кукурузный глютен, влажный или сухой
Шрот хлопковый
Зерна дистилляторов влажные или сушеные с добавлением растворимых веществ (DDGS)
Шрот арахис
Шелуха сои
Шрот соевый
Отруби пшеничные
Цельные семена хлопчатника

Категория 2.Ингредиенты со средним или высоким содержанием крахмала или сахара.

Торговый концентрат говяжий, содержащий зерновые продукты (без лекарств)
Кукуруза
Кукурузный силос
Овес
Ячмень
Пшеница
Мука из печенья (субпродукты хлебобулочных изделий)
Патока
Корм для мамочек
Зерновые отсева
Пшеничная крупа или побочный продукт из муки

Дата: _______________

От кого: ___________________________________

ДЛЯ КОГО ЭТО МОЖЕТ ОТНОСИТЬСЯ

Этот документ под присягой подтверждает, что я выращиваю своих животных в соответствии с прилагаемым протоколом производства (Местные правила производства говядины на травяном откорме штата Северная Каролина).Вот основные характеристики:

Grass-Fed— Наше производство гарантирует, что корма составляют не менее 95 процентов корма, получаемого животными после отъема.

Выращивание пастбищ — Мы выращиваем наших животных на пастбищах всю их жизнь на земле, которая постоянно покрыта кормовыми растениями не менее 75%. Наша производственная система позволяет максимально использовать высококачественные корма.

Выращивание без побочных продуктов животного происхождения —Добавки полностью вегетарианские и не содержат побочных продуктов животного происхождения.

, выращенные без стимулирующих рост антибиотиков — Мы выращиваем наших животных без использования обычных стимулирующих рост антибиотиков. Когда животное заболевает, например гнилью ног или конъюнктивитом, мы лечим его антибиотиками или другими необходимыми лекарствами, чтобы помочь нашим животным выздороветь, и соблюдаем все необходимые периоды отмены.

, выращенный без добавления гормонов —Наш скот не получает гормональных имплантатов.

С уважением,

Автор выражает благодарность Джеффри Лемкулеру, Джонни Роджерсу, Лоутону Стюарту, Алану Уэйду, Стиву Уошберну, Бет Йонгу, Дебби Брасвелл и Дебре Айрлэнд за их полезные идеи и рецензию на эту публикацию.

Этот материал основан на работе, поддержанной Национальным институтом продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США под номером награды 2013-68004-20363. Любые мнения, выводы, заключения или рекомендации, выраженные в этой публикации, принадлежат авторам и не обязательно отражают точку зрения Министерства сельского хозяйства США.

Дополнительная информация:

Центр экологических систем земледелия

CEFS является партнерством Государственного университета Северной Каролины (штат Северная Каролина), Государственного сельскохозяйственного и технического университета Северной Каролины (NC A&T) и Министерства сельского хозяйства и потребительских услуг Северной Каролины (NCDA & CS).

Редактор серии публикаций Local Foods Publications:
Джоанна Лелекач, менеджер флагманской программы местных продуктов питания

Мэтт Пур

Руководитель отдела повышения квалификации и специалист по питанию жвачных животных
Зоотехния

Дополнительную информацию можно найти на следующих веб-сайтах NC State Extension:

Дата публикации: 28 июня 2016 г.
LF-011-04

Использование торговых марок в этой публикации не означает их одобрения NC State University или N.C. Государственный университет A&T названных продуктов или услуг, а также дискриминации в отношении аналогичных продуктов или услуг, не упомянутых.

N.C. Cooperative Extension запрещает дискриминацию и домогательства независимо от возраста, цвета кожи, инвалидности, семейного и семейного положения, гендерной идентичности, национального происхождения, политических убеждений, расы, религии, пола (включая беременность), сексуальной ориентации и статуса ветерана.

.