Приготовить меренги: Меренги в домашних условиях — 6 пошаговых фото в рецепте

Разное

Содержание

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская): its_al_dente — LiveJournal

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри 🙂 Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂


Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось 🙂

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г.

мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка

- отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению 🙂 Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно 🙂

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится 🙂

Меренги - рецепт классический, как приготовить

Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

Меренги – рецепт с фото

Приготовление любого из выше указанных видов начинается одинаково – с разделения яиц на белки и желтки. Затем начинается взбивание белков. А вот потом уже начинаются нюансы… а пока, начнем с азов.

Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

  • яичный белок – 100гр;
  • сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Французская меренга — рецепт для духовки

Начнем с этого рецепта, так как это самый простой, классический вид, еще называемый «холодной меренгой», когда белки просто взбиваются с сахаром в устойчивую пену. Этот вид меренги именно выпекается (сушится) в духовке.

 

  1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
  2. Наливаем белок в чашу миксера.
  3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
  4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
  5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
  6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
  7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
  8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
  9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

 

Швейцарская меренга – рецепт

Отличие классической швейцарской меренги состоит в том, что этот же процесс происходит на водяной бане. Воспользоваться в таком случае лучше ручным миксером.

  1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
  2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.
  3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
  4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

Итальянская меренга – рецепт

Эта классическая меренга тоже из серии «теплых». Кстати, со времен СССР мы знаем ее под названием «заварной белковый крем». Готовить ее не сложно, но лучше это делать с термометром, так как мы не будем добавлять сахар при взбивании, а сварим из него сироп, который уже и пойдет в чашу миксера.

В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

  • белки – 2шт;
  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр.
  1. Для приготовления сиропа понадобится небольшая кастрюлька с тонким дном, именно с тонким, так как мы будем доводить сироп до определенной температуры и, сняв с плиты, варка должна сразу же остановиться, а при толстом дне она продолжится. Насыпаем в кастрюлю сахар и наливаем воду.
  2. Ставим вариться и постоянно помешиваем. Время приготовления сиропа 5-10 минут. Нам нужно растворить сахар и нагреть сироп до температуры 120°С.
  3. Конечно, проще всего это делать с кулинарным термометром. Если его нет, придется проводить «тест на мягкий шарик». Что он из себя представляет? В емкость наливаем очень холодную воду. Когда сахар весь растворится, а смесь будет пениться, капните каплю сиропа в воду. Затем выловите ее руками и разомните пальцами. Если капля похожа на пластилин – сироп готов.
  4. Одновременно с варкой сиропа (когда ее температура достигнет примерно 105°С) надо начать взбивать белок. Готовый сироп снимаем с плиты, даем ему «успокоиться» и тонкой струйкой вливаем в чашу миксера продолжая взбивать. Работаем еще 2-3 минуты.

Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

Успехов вам и приятного аппетита!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 24

Меренги рецепт с фото в духовке


Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия( т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

  • Яйца куриные ( только белки) — 120 гр. ( яичные белки от четырех крупных яиц СО)
  • Сахар ( самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
  • Сок лимона — 0,5 ст. ложки
  • Крахмал ( картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги  в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет( из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, торт «Яблонька» или «Полет», а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания ( белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона ( потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки ( я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал ( 2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа ( например, для десерта Павлова),  или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах ( если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе ( маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета  получатся  при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С  продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные ( очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка ( купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Рецепт меренги (безе) в домашних условиях

Хрустящая снаружи, тягучая внутри

Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.

Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке – меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно. Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь. А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.

Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта,  или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой – способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.

Меренги – рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) – итальянская, французская и швейцарская.

Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.

Итальянскую меренгу получают  в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще – заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.

Самая универсальная – швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.

В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.

Французская меренга – ингредиенты, которые использую я:

  • Белки – 3 шт (110 гр)
  • Сахар – 175 гр

Итак, теперь внимательно изучите рекомендации по приготовлению меренги в домашних условиях.

1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.

2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.

3.  Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.

4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.

5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать – расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.

6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые – жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.

7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки – они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму – они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, – но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.

Что могу посоветовать вам – экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.

8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.

9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту – в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.

Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.

Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.

Как приготовить меренги:

Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.

Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.

Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.

 Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.

Как только белок  начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:

В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.

На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.

Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.

Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.

Разные технологии  приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.

Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.

Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.

Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.

Пики острые, не опадают и не скругляются.

Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.

Рецепт меренги в домашних условиях – выпечка:

Выпечка – это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.

Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой

Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 – 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.

Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу

Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.

В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)

Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.

Швейцарская меренга – рецепт на водяной бане:

Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.

1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.

2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.

3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.

4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.

Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал

  • Белки – 7,1 гр
  • Жиры – 0 гр
  • Углеводы – 102,7 гр

Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:

  • Слишком быстро добавляете сахар в белок – меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
  • То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
  • На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
  • Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост – снова сушить в духовке.
  • Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.

Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.

Жмите лайки, друзья =)

С уважением к вам, Натали Лисси

Загрузка...

Идеальные меренги в домашних условиях

Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.

Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.

Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.

Взбиваем белки

В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.

Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.

К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т. к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.

Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!

Все дело в яйцах

Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:

  • Во-первых, свежие яйца нужно взбивать дольше, т.к. в них содержится больше влаги.
  • Во-вторых, из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга, однако желтки лучше отделяются у холодных яиц. Поэтому «делим» мы охлажденные яйца, а после даем белкам нагреться до комнатной температуры.

Сахар в меренге

Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.

Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.

Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.

Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу

Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:

  • Белок не взобьется, если в него попадет даже мельчайшая капелька желтка.
  • Посуда, в которой взбиваете, должна быть обезжиренной и абсолютно сухой — протрите ее уксусом и насухо вытрите сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Выбирайте стеклянные или металлические емкости.
  • Пара капель лимона и соль являются отличными стабилизаторами для меренги, а еще лимонный сок поможет вам получить белоснежные безе.
  • Для окрашивания меренги лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге (т.к. небольшая часть красителя выгорает при выпекании). Если же вам кажется, что вы добавили слишком много гелевого красителя (другими словами — влаги, которую безе не очень любит), добавьте в массу щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.

Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой  способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?

Французская меренга: рецепт

Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)

Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.

Ингредиенты:

  • Белок — 100 г
  • Сахар — 200 г

Приготовление:

  1. Помещаем белки в чашу миксера и добавляем ¼ часть сахара.
  2. Взбиваем массу на небольшой скорости, пока не образуется пена.
  3. Добавляем еще ¼ часть сахара и продолжаем взбивать массу.
  4. Добавляем оставшуюся часть сахара и взбиваем на максимальной скорости еще 1-2 минуты. Готовая меренга формирует устойчивый «клювик», когда вы достаете венчик.

Итальянская меренга: рецепт

Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.

Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.

Ингредиенты:

  • Белок — 100 г
  • Сахар — 200 г
  • Вода — 100 г

Приготовление:

  1. Соедините воду с сахаром в кастрюле и поставьте ее на огонь.
  2. Взбейте белки до состояния плотной пены.
  3. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите кастрюлю с огня. Дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги.
  4. Тонкой струйкой добавляем сироп в белковую пену, не переставая взбивать массу до ее полного остывания.

Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.

Швейцарская меренга: рецепт

Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.

Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.

Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!

Ингредиенты:

  • Белок — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Сахарная пудра — 100 г

Приготовление:

  1. Емкость с белками и сахаром помещаем на водяную баню (вода должна только начать кипеть).
  2. Взбиваем массу до тех пор, пока ее температура не поднимется до 50°С.
  3. Снимите смесь с водяной бани и продолжайте взбивать белки до полного охлаждения.
  4. После того, как меренга загустела, вмешиваем сахарную пудру в массу при помощи лопатки.

Консистенция меренги

Кроме техники приготовления меренгу также различают по консистенции. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков.

  • Мягкие пики — подойдут для суфле
  • Средние — для кремов и теста
  • Жесткие пики — для декора, работы с мешком и насадками

Как долго взбивать меренгу до получения нужной консистенции, вам никто не подскажет. На это влияет количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги, который вы готовите.

Теперь вы готовы приготовить идеальные меренги в домашних условиях! А я вам желаю устойчивых пиков и хрустящих меренг!

Не забывайте заглядывать на наши кондитерские мастер-классы! Мы научим вас готовить не просто десерты.

Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

к оглавлению ↑

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

к оглавлению ↑

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

к оглавлению ↑

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

к оглавлению ↑

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

к оглавлению ↑

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

к оглавлению ↑

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

к оглавлению ↑

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

к оглавлению ↑

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

к оглавлению ↑

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

к оглавлению ↑

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

  • яичные белки – 4 шт. (130 г)
  • сахар – 260 г
  • соль – щепотка (опцион.)
  • лимонная кислота – щепотка (опцион.)
  • добавки – опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

к оглавлению ↑

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

  1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
  2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
  3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
  4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
  5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

к оглавлению ↑

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

  1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
  2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
  3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
  4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
  5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
  6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

к оглавлению ↑

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

к оглавлению ↑

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

к оглавлению ↑

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

к оглавлению ↑

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

к оглавлению ↑

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Рецепт печенья безе - Классная кулинария

Печенье безе - пышное, легкое и воздушное, нежное и изысканное, идеально хрустящее и восхитительно сладкое. Эти причудливые файлы cookie - легкий ветерок, когда вы следуете этим простым шагам и рекомендациям. Отличный ностальгический рецепт для добавления в книгу рецептов и идеальное праздничное угощение!

Рецепт печенья безе

Мои дети любят печенье безе, я имею в виду, кто не любит? На вкус они похожи на леденцы и тают во рту.

Вам понравится, что они очень хорошо хранятся и отличаются от обычного печенья забавным. Кроме того, их весело добавлять в другие вкусы, украсить праздничной посыпкой или окунуть в темный шоколад после выпечки и охлаждения.

К тому же, простые безе от природы содержат мало калорий, но мы ведь все равно считаем это время года, не так ли?

И действительно, здесь микшер делает большую часть работы. Смесь для печенья может быть готова менее чем за 10 минут, и для этого потребуется всего несколько кладовых, которые у вас, вероятно, уже есть под рукой.Разве тебе не нравятся такие рецепты?

Печенье безе Ингредиенты:

Вам нужно всего 5 ингредиентов , чтобы сделать печенье безе!

  • Крупные яичные белки
  • Винный камень
  • Экстракт ванили
  • Сахарный песок
  • Соль

Что такое крем от зубного камня?

Это сухой и порошкообразный кислый побочный продукт ферментации винограда в вино.Он также известен как битартрат калия, гидротартрат калия или винная кислота.

Его обычно используют при взбивании яичных белков, поскольку он ускоряет образование пузырьков воздуха и помогает стабилизировать эти крошечные пузырьки воздуха, чтобы они не сдувались. Это, в свою очередь, означает более высокую и крепкую выпечку.

Общее правило при использовании винного камня с яичным белком - использовать 1/8 чайной ложки на яичный белок.

Как приготовить печенье безе:

  • Переместите решетки, разогрейте духовку и приготовьте противни: Установите решетки в верхней и нижней трети духовки.Разогрейте духовку до 225 градусов. Выстелите два противня размером 18 на 13 дюймов с обрамлением пергаментной бумагой.
  • Добавьте белки, винный камень и ваниль в чашу стационарного миксера: Добавьте яичные белки в очень чистую металлическую или стеклянную чашу миксера, если вы еще этого не сделали. Добавьте крем из винного камня и ванильный экстракт.
  • Взбивать до мягких пиков с насадкой для взбивания: Установить миксер с насадкой для взбивания и взбивать смесь на средней скорости до мягких пенистых пиков, около 1 минуты.Затем, перемешивая на средней скорости в течение примерно 1 минуты, медленно посыпьте сахарным песком и добавьте соль.
  • Взбивание до получения жестких глянцевых пиков: Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования толстых глянцевых пиков, это займет несколько минут.
  • Перенесите смесь в кондитерский мешок: Перелейте половину смеси в кондитерский мешок, снабженный большим звездообразным наконечником (мне нравится использовать Ateco 826–829, размеры которых меньше и больше. Я использую большие для формы капли .Купить набор 820 можно ЗДЕСЬ - партнерская ссылка).

Что такое жесткие пики?

Хотите знать, что такое жесткий пик? Существует около четырех основных этапов взбивания яичных белков для достижения жестких пиков.

  • Первый этап : желтоватые яичные белки начинают образовывать маленькие пузырьки и становятся пенистыми, а цветные звездочки приобретают более белесый оттенок.
  • Вторая стадия: пузырьки начинают сжиматься и превращаются в мягкие ленты из мягких пиков, которые сразу же складываются и снова возвращаются в смесь.
  • Третий этап: достигает пиков средней твердости, которые держатся немного лучше, но пики закручиваются (когда вы снимаете венчик с безе), на этом этапе также не получается взбить и сохранять определенную форму, поэтому продолжайте перемешивание.
  • Четвертый этап: , наконец, жесткие вершины (как на фото выше). Смесь густая и глянцевая, имеет вертикально заостренный кончик. Идеально подходит для трубопроводов и того, что вы хотите здесь найти.

Как испечь печенье безе:

  • Нанесите трубку на подготовленные противни: Нарежьте безе круглыми или каплевидными формами (аналогично стилям, изображенным выше, но при желании они могут быть более мелкими) шириной около 1 1/4 дюйма и интервалом около 1 дюйма раздельно.Повторите с оставшейся смесью.
  • Выпекание, переключение противней наполовину: Переложите противни на решетки в предварительно разогретой духовке. Выпекайте 30 минут, затем поменяйте и переверните противни и продолжайте выпекать 30 минут.
  • Отдых в теплой духовке: Выключите духовку и оставьте безе в теплой духовке постоять 1 час (или 2 часа во влажный день), чтобы они просохли.
  • Вынуть и дать остыть: Вынуть из духовки и дать остыть не менее 10 минут перед подачей на стол.

Как насчет использования ручного электрического миксера?

Я тоже много раз готовил этот рецепт с помощью ручного электрического миксера.Несмотря на то, что он отлично работает, для достижения жестких пиков требуется вдвое больше времени на высокой скорости.

Могу ли я приготовить их с другими вариациями вкуса?

Да, хороший вариант - использовать экстракт миндаля, экстракт перечной мяты или лимонный экстракт, если хотите, вместо ванили (если вы используете один из них, добавьте ближе к концу, так как они имеют немного масла). Или добавьте к экстракту ванили семена 1 стручка ванили.

Тогда вы также можете попробовать добавить порошки, но безе более темпераментные.Я пробовала какао-порошок для шоколадного безе (4 столовые ложки голландского какао, а затем еще 4 столовые ложки обычного), которые в конце добавляла в смесь безе. Пики безе были не такими жесткими (вероятно, из-за жира в какао), а печенье запекалось и сушилось дольше.

Потом попробовал 1 унцию. сублимированную клубнику (которую я измельчил до мелкого порошка, а также добавил немного свекольного порошка для цвета), и я столкнулся с похожей вещью. На самом деле безе было более жестким (очень сухая клубника для очень жестких пиков), однако пики не сохранялись во время запекания, и на приготовление уходило больше времени.Обе разновидности были великолепны на вкус и выглядели красиво, просто они доставляли больше хлопот.

А как насчет миксов?

Вы можете добавить в тесто для безе мелко нарезанные орехи пекан или мини-шоколадную стружку, но имейте в виду, что вы не сможете перелить смесь, а просто переложите ее столовыми ложками на подготовленные противни.

Могу ли я подкрасить их пищевыми красителями?

Да. Их также можно подкрасить двумя каплями гелевого пищевого красителя или несколькими чайными ложками свекольного порошка для естественного розового цвета.

Как их хранить?

Храните безе в герметичном контейнере, защищенном от влажности, в прохладном месте. Избегайте хранения вместе с другими продуктами с повышенной влажностью.

Как долго они хранятся?

Безе должно хорошо храниться при правильном хранении около 2 недель. Также их можно заморозить на 2 месяца.

Советы по использованию печенья безе:

  • Используйте яичные белки комнатной температуры. Они достигают более высоких пиков, чем холодные белые.
  • Яичные белки легче отделить от желтков в холодном состоянии, поэтому сначала отделите их, а затем оставьте при комнатной температуре.
  • Убедитесь, что в белках нет желтка, иначе они не взбиваются до жестких пиков. Мне нравится работать с одним яйцом за раз, сначала разбивая его в миску поменьше, а затем добавляя в миску, если желтка не было. Остерегайтесь зазубренных краев скорлупы, когда отделяете белок от желтка, так как они всегда имеют свойство разрушать желток.
  • Подождите, пока сахар не закончится. Добавлен слишком рано, и белки тоже не взбиваются, добавляются слишком поздно, и сахар не растворяется.
  • Не пропустите винный камень.Это очень важно, так как он стабилизирует белые цвета, чтобы они сохраняли свои жесткие пики. Я слышал, что удвоение количества уксуса тоже может помочь, но винный камень всегда работал лучше всего, поэтому я придерживаюсь его.
  • Я рекомендую использовать стеклянную или металлическую посуду, поскольку на них не остается масла, как на пластике.
  • Избегайте очень влажных дней, пиков тоже не будет. Если это довольно влажный день, вы можете подумать о добавлении 2 чайных ложек кукурузного крахмала (сначала смешанного с сахаром), поскольку это также может помочь стабилизировать яичные белки в дополнение к винному камню.
  • Также во влажные дни не забудьте поставить безе в духовку на большее количество времени, указанное в списке, чтобы она полностью просушила их.

Другие классические рецепты печенья, которые стоит попробовать:

Печенье безе

Пышное, легкое и воздушное, нежное и изысканное, идеально хрустящее и восхитительно сладкое угощение. Эти причудливые файлы cookie можно легко сделать, если вы выполните несколько простых шагов и рекомендаций. Отличный ностальгический рецепт для добавления в книгу рецептов и идеальное праздничное угощение!

Порций: 60 печенья (прибл.)

Подготовка25 минут

Готовка 1 час

Отдых 1 час

Готовность: 2 часа 25 минут

  • 4 крупных яичных белка, при комнатной температуре (см. Примечания)
  • 1/2 чайной ложки винного камня
  • 3/4 чайной ложки ванильного экстракта
  • 3/4 стакана (150 г) сахарного песка
  • 1/8 чайной ложки соли
  • Установить решетки в верхней и нижней трети духовки *. Разогрейте духовку до 225 градусов. Выстелите два противня размером 18 на 13 дюймов с обрамлением пергаментной бумагой.

  • Добавьте яичные белки в металлическую или стеклянную миксерную чашу электрического настольного миксера **, если вы еще этого не сделали. Добавьте крем из винного камня и ванильный экстракт.

  • Установите миксер с насадкой-венчиком и взбивайте смесь на средней скорости до образования мягкой пены, около 1 минуты. Затем, перемешивая на средней скорости в течение примерно 1 минуты, медленно посыпьте сахарный песок и добавьте соль.

  • Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования очень толстых блестящих пиков, это займет несколько минут.

  • Передайте половину смеси установщику кондитерских мешков с большим звездообразным наконечником *** (мне нравится использовать наконечники Ateco 826 - 829 в зависимости от желаемой формы).

  • Сформируйте безе круглые или слезные капли шириной примерно 1 1/4 дюйма с интервалом примерно в 1 дюйм друг от друга. Повторите с оставшейся смесью.

  • Переложите противни на решетку в предварительно разогретую духовку. Выпекайте 30 минут, затем поменяйте и переверните противни и продолжайте выпекать 30 минут. Выключите духовку и оставьте безе в теплой духовке постоять 1 час (или 2 часа во влажный день).

  • Достаньте из духовки и дайте остыть не менее 10 минут перед подачей на стол. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре, вдали от влаги.

  • Для доведения яичных белков до комнатной температуры, работая с одним яйцом за раз, разделите яичный белок и желток, переложите в отдельные миски. Убедитесь, что в нем нет капли желтка, иначе небольшое количество жира может предотвратить взбивание белков до жестких пиков.
  • Вылейте по одному яичному белку (полностью без желтка) в очень чистую стеклянную или металлическую миску для смешивания (не рекомендуется использовать пластик, так как он может удерживать остаточный жир).Если один из яичных желтков разрывается при разделении белка и желтка, просто оставьте его в холодильнике для другого использования.
  • Дайте белкам остыть примерно 60 минут, пока они не достигнут комнатной температуры.
  • * Обратите внимание, что все духовки разные, моя духовка имеет тенденцию подрумяниваться сверху больше, чем обычно, поэтому я обычно стараюсь ставить одну решетку ближе к центру, а другую в нижней трети, но не прямо на нижней решетке.
  • ** Я тоже много раз готовил этот рецепт с помощью ручного электрического миксера. Несмотря на то, что он отлично работает, для достижения жестких пиков требуется вдвое больше времени на высокой скорости.
  • *** У вас нет кондитерского мешка и чаевых? Смесь также можно просто капнуть столовой ложкой на подготовленные противни, используя две ложки или ложку для печенья.
ВОЗМОЖНЫЕ ВАРИАНТЫ
  • Используйте экстракт миндаля, экстракт лимона или экстракт мяты перечной (только 1/2 чайной ложки этого) вместо ванили. Перемешайте ближе к концу, так как в нем есть легкий намек на масло.
  • Добавьте мелко нарезанные орехи пекан или мини-шоколадную стружку, ложка за столовой ложкой целиком на противень, а не на кондитерские изделия.
  • Перед выпеканием посыпать безе нонпарель или сахарную крошку.
  • Окунуть охлажденные безе в растопленный шоколад и дать настояться.

Пищевая ценность

Печенье безе

Сумма на порцию

калорий 11 Калорий в составе жира 9

% дневная стоимость *

Жир 1 г 2%

Натрий 9 мг 0%

Калий 8 мг 0%

Углеводы 3g 000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 Белок 1 г 2%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Легкие безе

В этом рецепте, адаптированном из австралийской кулинарной книги Одетт Уильямс, французское безе запекается до идеальной хрустящей корочки снаружи и тягучей и похожей на зефир внутри. Подаются со взбитыми сливками, творогом, сезонными фруктами или комбинацией всех трех, отдельные безе станут отличным праздничным (и безглютеновым!) Десертом.

Перепечатано с разрешения Simple Cake Одетт Уильямс, авторское право © 2019.Фотографии Николь Франзен. Издано Ten Speed ​​Press, подразделением Penguin Random House, Inc.

Показано в: Французское безе - это десерт, который сделает вас похожим на звезду

Получайте сезонные рецепты, методы и приемы прямо на ваш почтовый ящик - подпишитесь здесь , чтобы получать информационные бюллетени Saveur. И не забудьте подписаться на нас в Instagram по адресу @SaveurMag .

Оборудование

Легкие безе

В этом рецепте австралийского автора кулинарных книг Одетт Уильямс французское безе запекается в хрустящие ракушки с липкой серединкой.Они идеально подходят для взбитых сливок, творога и сезонных фруктов.

Урожай: получается двенадцать отдельных безе по 2,5 дюйма.

Время: 2 часа 45 минут

Состав

  • 6 крупных яичных белков комнатной температуры
  • 1¼ чашки плюс 2 ст. сахар (300 г)
  • 2 ч. Л. кукурузный крахмал
  • 1 ч. Л.дистиллированный белый уксус
  • 1 ч. Л. чистый экстракт ванили (по желанию)

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 300 ° F, поставив решетку в центре.
  2. Выстелите 2 больших противня пергаментной бумагой. Используя круглую форму для печенья диаметром 2,5 дюйма, нарисуйте 6 кругов на каждом куске пергамента на расстоянии около 3 дюймов друг от друга. Переверните пергамент вверх дном, чтобы маркировка не попала на безе.
  3. В очень чистую чашу миксера, оснащенную венчиком, добавьте яичные белки, убедившись, что на них нет следов желтка. Взбивайте на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до средней, примерно 4 минуты до образования мягких пиков. Добавьте кукурузный крахмал. Увеличьте скорость до средне-высокой и постепенно добавляйте сахар, по несколько столовых ложек за раз. Продолжайте взбивать, пока безе не станет гладким, глянцевым и не увеличится в объеме втрое. Добавьте уксус и ваниль (если используете), пока они не смешаются.
  4. Добавьте капельки безе в углы подготовленных противней, чтобы закрепить пергамент. Используя мерку на чашки или мерную ложку мороженого, добавьте холмик безе в центр каждого круга. Используя лопатку или ложку, аккуратно разотрите безе, чтобы оно соответствовало кругу, и сделайте небольшое углубление в центре.
  5. Выпекайте, пока безе не станет воздушным и не застынет, но все еще станет мягким в центре, 30–35 минут. (По прошествии первых 10 минут убедитесь, что безе не подрумянилось; если это так, снизьте температуру духовки до 275 ° F.) Выключите духовку и дайте безе полностью остыть в духовке не менее 2 часов. Выньте безе из духовки непосредственно перед подачей на стол с желаемым сопровождением.

HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | GIVEAWAY & Fruity Meringue Kisses Рецепт

GOLDEN TICKET COMPETITION Заявки на участие в конкурсе закрыты, поздравляем победителей

Сидней: Энни Чен Лос-Анджелес: Хуэйон Ким

ИЗВИНИТЕ ВСТРЕЧУ, СОБЫТИЕ В субботу, 27 июня, достигло вместимости, и YOUTUBE ДОЛЖЕН ЗАКРЫТЬ РЕГИСТРАЦИЮ.

Я вернусь в Лос-Анджелес на vidcon и сделаю пару первых, чтобы получить там раздачи (50 человек в день) в одном из киосков, пока я там. Я выложу все подробности на видео на YouTube ближе к дате. Если вы собираетесь на vidcon, убедитесь, что вы подписаны на меня в instagram @howtocookthat, чтобы вы могли получить мгновенное уведомление, когда раздача состоится

Увидимся, Энн Рирдон

Рецепт основных поцелуев безе: (для приготовления примерно 1 ½ подноса безе).
2 яичных белка
65 г (2,29 унции) или 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка мелкодисперсного сахара
1 столовая ложка пудры или сахарной пудры

Поместите яичные белки в чашу электрического миксера и перемешивайте на высокой скорости, пока они не станут пушистыми, затем добавляйте немного сахара за раз. Затем добавьте супертонкий сахар (пудру). Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока они не станут жесткими. Наложите на бумагу для выпечки с антипригарным покрытием и запекайте в духовке при температуре около 100 ° C (212 градусов по Фаренгейту) в течение 2 часов.

Рецепт безе с лаймом
1 лайм
зеленый гель-краситель (по желанию)
Выжмите сок из лайма и разогрейте в микроволновой печи, чтобы уменьшить его объем до 1 столовой ложки. Добавьте к основному рецепту безе.

Рецепт малинового безе
1 стакан или 140 г (4,94 унции) замороженной малины
2 столовые ложки или 30 миллилитров (1,01 жидкой унции) воды
красный гель пищевого красителя (по желанию)

Положите малину и воду в кастрюлю, нагрейте и перемешайте.После того, как фрукты разбиты, протолкните через сито.
Разогрейте сок в микроволновой печи, чтобы уменьшить его количество до 1 ½ столовой ложки. Добавьте к основной смеси безе.

Шоколадные безе
1 столовая ложка несладкого какао-порошка
40 г (1,41 унции) темного шоколада

Просейте какао-порошок и мелко нарежьте шоколад. Аккуратно добавьте к основному рецепту безе.

Безе из маракуйи
1 маленькая банка 170 г (6 унций) или 2/3 стакана маракуйи в сиропе
желтый гелевый пищевой краситель (по желанию)
Слейте воду из банки с маракуйей и добавьте 1 ½ столовых ложки сиропа в основное безе рецепт блюда.При желании добавьте желтого цвета.

Энн Рирдон Как это приготовить

БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах. В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз.Книжные магазины, где вы можете приобрести свой собственный экземпляр: http://bit.ly/ARcookbook

Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

Рецепт мини-безе | Allrecipes

Мы с дочерью любим крошечные безе без сахара, которые мы покупаем в супермаркете. Мы скорректировали этот рецепт с использованием подсластителя Splenda и различных ароматизаторов, включая экстракты ананаса и лимона. После запекания в нашей конвекционной печи при 300 градусах в течение тридцати минут эти маленькие безе были такими же, как в супермаркетах, только намного дешевле.Ням. Простое и вкусное лакомство, не затрагивающее нашу талию!

так что вместо сахара я использовал splenda, и insodoing снизил количество калорий на гигантское безе (совсем не мини !!) !! Я хотел чего-нибудь сладкого и хрустящего для моего нового более здорового режима, и это отвечало всем требованиям. таяние во рту и сахарная вата, как ... я добавил 1/4 чайной ложки лимонной цедры и в следующий раз добавлю еще, вероятно, вдвое уменьшив вкус, потому что они были ОЧЕНЬ сладкими. мне нравилось, когда центр был липким, И когда он затвердел.кто знал, что безе так легко?

Сделанные из трех яичных белков, «мексиканской натуральной ванили Армандо» и 1/4 стакана «сахарной смеси Splenda», эти мини-безе напоминают леденцы с ангельской едой, которые продаются в продуктовых магазинах на Рождество. Очень вкусно! Согласны, лучше всего запекать при более низкой температуре (200-250 ° С), так как они быстро подрумяниваются.

LittoBubbo, возможно, вам понадобится термометр для духовки и сравнить фактическую температуру внутри духовки с той, на которую вы ее устанавливаете.Похоже, вы запекаете их при слишком высокой температуре. Тем не менее, 300º - это немного высокий уровень для любого рецепта безе, который можно приготовить должным образом. При более низкой температуре внутренняя часть может высохнуть до того, как внешняя поверхность станет коричневой или загорелой. Не забывайте - яичные белки и сахар легко пригорают. Если вам нравится жевательный интерьер, выберите время выпекания 300º и меньше и знайте, что внутренности будут влажными и жевательными. Если вам нравится, чтобы они были полностью приготовлены, и вы предпочитаете, чтобы они были хрустящими, выберите температуру 250º или около того и запекайте дольше и медленнее.

Возможно, это была моя духовка, но они уже равномерно подрумянились за 20 минут, поэтому я выключил огонь и дал им закончиться, пока они остыли. Даже если безе получилось не так, как планировалось, коричневый был прекрасного цвета, так что я был доволен. Еще одна проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что они не были пропечены насквозь. поэтому они были хрустящими снаружи и жевательными внутри. Думаю, это потому, что я делал чашки для безе, а в итоге сделал их вдвое больше, чем следовало бы. Это подводит меня к следующему комментарию: если вы никогда раньше не готовили безе, вы должны ожидать, что они довольно сильно расширится в духовке.Вы не могли бы подумать, что что-то с таким дополнительным объемом может взорваться еще больше, но это возможно. Так что будьте осторожны при их расстановке. В целом удовлетворительный результат. Несмотря на текстуру 2 в 1 и раннее подрумянивание, этот рецепт оказался успешным: вкус был в 10 раз лучше, чем у любых безе, купленных в магазине, которые я пробовал.

КТО-ТО ПОМОЖЕТ МНЕ? всякий раз, когда я пытаюсь сделать их ... они становятся коричневыми и горят на дне, как сумасшедшие, и действительно развязываются внутри ... и когда я открываю дверцу духовки, они сдуваются и превращаются в камень! кто-нибудь ПОЖАЛУЙСТА, помогите мне.Я занимаюсь этим в течение трех недель, и Я НЕ ПОЛУЧИЛ НИ ГДЕ!

это было легко, но я использовал кондитерский сахар, и мне понадобилось всего 1/3 стакана, и я добавил 2 столовые ложки кокосового порошка. Они классные, я держу их на работе ради сладкого после обеда !!

Легкие пушистые и хммм такие морские! И, к счастью, для моей талии еще и мало калорий! Я могу наслаждаться этими восхитительными удовольствиями и при этом вписываться в мои джинсы! Они поднимают мои большие пальцы.

Я использовал 1/3 стакана сахарной пудры, и они оказались великолепными.Они были немного коричневыми, но все же были очень вкусными.

Рецепт идеального безе (с советами)

Простой рецепт белого хрустящего печенья безе, которое тает во рту. Вы можете сделать их любого размера и формы. Обязательно прочтите все приведенные ниже советы о том, как приготовить безе идеально.

Соотношение яичного белка и сахара

Несмотря на то, что существует множество способов приготовления безе, есть одно важное правило, которое следует помнить при приготовлении настоящего способа, а именно соотношение яичных белков к сахару 1: 2.Безе должно быть сладким, с хрустящей текстурой, которая мгновенно тает во рту. После того, как вы дадите достаточно времени для медленной выпечки, готовое безе станет белым, блестящим и гладким.

Ингредиенты

Яичные белки: Разделите яйца, пока они еще холодные, как это проще всего. Затем накройте крышкой и дайте настояться до комнатной температуры. Яичные белки комнатной температуры взбиваются лучше всего и достигают максимального объема.

Соль: Мы используем щепотку, но не упускаем ее.Соль снижает сладость и помогает стабилизировать яичные белки, чтобы они могли достичь своего полного объема.

Сахар: Не поддавайтесь соблазну использовать меньше сахара, чтобы уменьшить сладость, поскольку он играет большую роль в текстуре безе. Это также помогает стабилизировать яичные белки как во время взбивания, так и во время выпечки. Если вы не используете предложенное количество, безе может стать слишком мягким и со временем схлопнется.

Размер печенья

Я обычно выбираю большие печенья безе или традиционные мини-куки, называемые поцелуями.Однако вы можете сделать их любого размера и формы, просто измените время выпекания соответствующим образом (более короткое время выпечки для меньших безе). Температура останется прежней.

Трубка или ложка

Для получения безе идеальной формы и ровного меренги накройте безе кондитерским мешком с круглым или звездообразным наконечником. В противном случае бросьте холмы безе на противень, используя 2 столовые ложки.

Как приготовить поцелуи из безе

Используйте кондитерский мешок с ½-дюймовым круглым или звездообразным наконечником.Держите кондитерский мешок под углом 90 градусов к поверхности (руки должны быть вертикальны к поверхности). Держите наконечник близко к поверхности и сжимайте, считая до 3. Прекратите сжимать и поднимите пакет прямо вверх, одновременно ослабляя давление, чтобы сформировался пик.

Как сохранить белое печенье из безе

Я обычно выпекаю печенье при 200F / 90C, и оно получается белым. Однако, если после выпечки у вашего печенья есть легкий оттенок, в следующий раз уменьшите температуру до 175F / 80C - но не ниже этого - и увеличьте время выпечки.Также обязательно запекайте печенье в нижней части духовки.

Как узнать, когда они готовы

Меренги обычно готовы, когда они кажутся сухими, и их легко снять с пергаментной бумаги с неповрежденной основой. Однако иногда, особенно для больших безе, трудно определить, правильно ли запеклась середина. Ничего страшного, если он будет достаточно мягким и похожим на зефир, но он не должен быть липким, как жевательная резинка. Если вам все равно, насколько белые у вас безе, можно немного увеличить температуру и выпекать меньше времени.

Вам также может понравиться:

ВЫХОД: 10 больших печений или 50-60 маленьких печенек («поцелуев»)


  • 3 больших (100 г / 3,5 унции) яичных белка * при комнатной температуре
  • Щепотка соли
  • 1/2 стакана (100 г / 3,5 унции) сахарной пудры или сахарной пудры
  • 1/2 чайной ложки чистого ванильного экстракта
  • 3/4 стакана (90 г / 3,2 унции) сахарной пудры
  • Пищевой краситель, опционально
  1. Разогрейте духовку до 200F / 90C.Выстелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону.

  2. Еще раз убедитесь, что чаша миксера очень чистая и не жирная, так как из-за этого яичные белки не взбиваются должным образом. В чаше электрического миксера, снабженного насадкой для венчика, взбейте яичные белки и соль на низкой-средней скорости, примерно 40-50 секунд, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики. Затем при работающем миксере добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз и продолжайте взбивать на средне-высокой скорости до тех пор, пока не сформируются жесткие пики, безе станет глянцевым и полностью гладким, но не высохнет, а сахар полностью растворится (эта часть добавление сахара и продолжение взбивания может занять 5-10 минут.). Добавьте ванильный экстракт. Остановите миксер и добавьте сахарную пудру. Осторожно сложите вручную до однородного состояния. Добавьте пищевой краситель, если используете.

  3. Сразу же выложите кучки безе на подготовленный противень диаметром около 2,5 дюймов (для трубочки или формы «поцелуев» см. Сообщение выше). Эти файлы cookie не сильно распространяются, поэтому вы можете разместить их довольно близко друг к другу. Поместите в нижнюю часть духовки и запекайте в течение 2-3 часов, или пока безе не высохнет, его центр не станет липким, и они легко снимаются с пергаментной бумаги с целым основанием.Выключите духовку и, не снимая, дайте безе полностью остыть не менее часа или на ночь.

  4. Печенье безе можно хранить 2 недели в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Если у вас есть весы, взвешивайте яичные белки для получения наилучших результатов. Убедитесь, что в нем нет яичных желтков, иначе безе испортится.
Помните, что запекать безе в течение длительного времени не повредит, поэтому, если вы не чувствуете, что они еще совсем готовы, продолжайте готовить их.

Jenny Can Cook - Легкие домашние рецепты и полезные десерты

Добро пожаловать в мою онлайн-книгу рецептов. Здесь вы не найдете ни рекламы, ни платных рекомендаций. Вы найдете все мои простые рецепты, вещи, которые я готовлю дома каждый день, и если я упомяну продукт, это потому, что я хочу, чтобы каждый получил наилучшие результаты с моими рецептами. Здесь нет платных индоссаментов. Я всю жизнь увлекался кулинарией и всегда преследовал одну и ту же цель. На самом деле, когда я готовлю, у меня есть три цели: сделать его полезнее, проще и быстрее.Когда я могу сделать рецепт быстро, легко и полезно, я хочу поделиться им. Всю свою жизнь я была работающей женщиной, и мне было нужно то, что нужно большинству других людей: быстрые и легкие рецепты здорового питания, особенно рецепты ужинов с простыми ингредиентами, которые у большинства из нас есть дома.

Даже когда я много часов работал ведущим и работал над шоу Дженни Джонс, я все же находил время, чтобы готовить себе здоровую пищу. В эти дни мне очень повезло, что я могу проводить все свое время, занимаясь любимым делом.Я создал Jenny Can Cook как место, где я могу поделиться своими рецептами здорового питания со всеми, от опытных поваров до новичков на кухне. Мой здоровый образ жизни - это то, что мотивирует меня создавать здоровые и простые рецепты и особенно полезные рецепты десертов, потому что я люблю свои сладости.

Я не фанат здорового питания - я просто делаю все, что в моих силах, чтобы создавать чистые рецепты, которые мне нравятся в еде. Но они должны иметь прекрасный вкус, поэтому я в основном работаю над уменьшением количества плохого и увеличением количества хорошего.Например, в рецептах ужина я стараюсь использовать полезные жиры и много овощей. В моих лучших десертах обычно меньше сахара, чем в большинстве, и добавляется клетчатка там, где это работает. Большинство моего печенья сделано из цельного зерна, и я часто заменяю шоколадную стружку кусочками темного шоколада.

Также важно соблюдать простоту. Каждый раз, когда я могу сделать что-то более легкое для приготовления, я это делаю. Здесь вы увидите множество простых рецептов, в которых все можно уложить в одну миску или одну сковороду, например, мои самые популярные лимонные пирожные или легкие домашние мюсли.И я всегда работаю над созданием простых рецептов, состоящих всего из нескольких ингредиентов. Когда я могу сделать простой и легкий рецепт, это обычно тот, который люди используют чаще всего, например, мои быстрые и легкие макароны с сыром или котлеты с лососем. Все дело в чистом питании.

Я особенно люблю печь, поэтому очень важно иметь полезные рецепты десертов, потому что я наслаждаюсь чем-то сладким после каждого приема пищи, и это всегда домашнее ... от моего чрезвычайно популярного быстрого и легкого шоколадного торта до моих домашних булочек с корицей, которые, кажется, все любят, и оба рецепта сделаны без масла.Для тех, кто не хочет сливочного масла, вы найдете множество вкусных и полезных десертов без масла, включая торты, пироги и печенье без масла. Фактически, я создал отдельную категорию только для сладостей, сделанных без масла, чтобы их было легко найти. Просто найдите категорию рецептов «Выпечка без масла».

Я изучаю диетологию и знаю, насколько важно есть овощи каждый день. Это путь к хорошему здоровью, и многие из моих рецептов ужина содержат встроенные овощи, например, моя овощная паста с курицей и овощами в одном горшочке, наполненная овощами с высоким содержанием антиоксидантов, и свиная вырезка с жареными овощами.Это оба суперполезных блюда с антивозрастными свойствами различных овощей.

Мои любимые блюда должны быть польскими. Это мое наследие, и я вырос на польских голубцах (Gołbki) и варениках. Мы с сестрой научились готовить у отца, и у нас даже были свои традиционные польские костюмы. Кажется, людям нравятся мои польские семейные рецепты, и я всегда работаю над тем, чтобы опубликовать следующее польское блюдо, но оно должно быть максимально полезным для здоровья, которое я могу приготовить. Я удивлен, сколько поляков посещают мой сайт и даже оставляют комментарии на польском языке.Я люблю это!

Удовольствие, которое я получаю, просто зная, что другие ценят мои здоровые рецепты и готовят здоровую пищу и еду дома, - это все, что мне нужно. Я никогда ничего не буду продавать на этом сайте. Моя единственная цель - мотивировать больше людей готовить дома, делая правильное питание и здоровое питание приоритетом.

Многие люди могут не осознавать, что здоровое питание не означает тофу и рисовые лепешки. Вам не нужно отказываться от любимой еды для комфорта ... просто измените способ ее приготовления.Может быть, когда-нибудь в ближайшее время, вместо того, чтобы говорить: «Разве вы не Дженни Джонс, ведущая ток-шоу?» они будут говорить: «Разве вы не Дженни Джонс, здоровый домашний повар? Обожаю твои рецепты! »

Я стараюсь делать свои рецепты как можно проще, и я благодарен, когда даже начинающие повара пишут, что никогда раньше не пекли и впервые в жизни выпекают домашний хлеб. Мне нравится готовить, и я всегда добавляю немного юмора в свои кулинарные видео. Если я смогу заставить вас улыбнуться, а затем вы попробуете один из моих рецептов, это станет для меня двойной победой ... принесет вам немного удовольствия и хорошую еду.

Спасибо, что посетили Jenny Can Cook, и, пожалуйста, продолжайте присылать свои отзывы (и фотографии!). Я никогда не ожидал, что мои рецепты станут настолько популярными, и хотел бы ответить на все вопросы, но я просто не успеваю за ними. Между моими видео на YouTube и моим веб-сайтом у меня около 60 000 посетителей в день. Многие люди удивляются, говоря: «У вас есть лучшие рецепты в Интернете - рецепты, которые работают». Это потому, что я не разработчик рецептов, а просто домашний повар, который делится тем, что я готовлю дома каждый день. Так что спасибо всем за то, что доверились мне.Это лучшее чувство в мире - знать, что то, что я делаю, имеет значение.
- Дженни Джонс

Лучшие безе - Аннабель Лангбейн - Рецепты

оставить комментарий

Вы должны войти в систему, чтобы добавить комментарии, нажмите здесь, чтобы присоединиться.

25 комментариев

Я не могу найти рецепт детских безе, который вы описали в одной из ваших предыдущих книг. По памяти в нем были разрыхлитель, горячая вода, уксус и кукурузный крахмал, я думаю, а также сахар и яичный белок.С тех пор я потерял книгу и всегда пользовался большим успехом с этим рецептом.

rlinda 20 апреля 2021 г.

Это лучший рецепт, который я когда-либо использовал, и я люблю готовить безе! Хрустящий снаружи и зефирный внутри. Очень вкусно.

Barb Doc 17 апреля 2021 г.

Всем привет, Подруга хочет на свою свадьбу безе с ягодными завитками ... как мне адаптировать этот рецепт?

Прю Рентон 15 сентября 2020 г.

Могу ли я протыкать их трубкой вместо ложки? Спасибо

breeze73 23 декабря 2019

Есть ли способ испечь безе без веерной запекания? В моей духовке нет вентиляторной выпечки.

Willow.R.B 21 ноября 2019

Обожаю этот рецепт! Я использую это все время. Так легко и просто. Это действительно хорошо, если перед приготовлением смешать с цедрой лимона или ягодным компотом.

Baking my dreams 29 октября 2019 г.

Получилось потрясающе. Также попробовал свой облачный торт на прошлой неделе, чтобы встретить Рождество с друзьями, и имел огромный успех, поэтому спасибо за эти замечательные рецепты, которые всегда работают для меня.

stephr 13 декабря 2018

У меня есть 6 яичных белков, сколько других ингредиентов я использую?

Clairebear 19 июня 2018

У меня проблема с духовкой, минимальная температура в моей газовой духовке 160 градусов Цельсия, я пробовал печь безе, но она слишком горячая, есть ли у вас какие-нибудь предложения?

Cynthiafag 27 марта 2018

Привет, Линн, да, духовка слишком горячая.Чтобы получить красивый свежий внешний вид, вам понадобится первый взрыв. Попробуйте повернуть его вниз на 10-20 градусов, затем на 90. Удачи вам с 1000 безе!

Аннабель Лангбейн 22 декабря 2016 г.

Да, по рецепту получается 150 крошечных безе (вроде поцелуев) или 60 средних!

Аннабель Лангбейн 22 декабря 2016 г.

Я только что приготовил их, и хотя они были восхитительными, они стали окрашенными в загар.Должен ли я выключить духовку? Во второй раз я включил 160 вентилятор, затем уменьшил его до 100. Все того же цвета загара. Важно ли, чтобы духовка была горячей, а затем уменьшалась? Т.е. Могу я просто поставить их на 100? Цвет появляется в течение первых нескольких минут. Пожалуйста, помогите, мне нужно приготовить 1000 этих маленьких угощений для школьной ярмарки!

Leanne.h 7 декабря 2016

Они выглядят восхитительно! Просто хочу проверить.. из них получается 150 крошечных безе? Это много крошечных безе!

Fallon24 11 ноября 2016

Проклятая Аннабель! Вернемся к этому снова с лучшими безе!

livnzeta 22 апреля 2016

Отличные советы - спасибо Тиму! Да безе не любят супер жаркую погоду.

Аннабель Лангбейн 15 декабря 2015 г.

Привет, Ник! Лучше всего использовать рецепт Фэнтези Павловой для безупречного павлова - он здесь, на сайте! http: // www.annabel-langbein.com/recipes/fantasy-pavlova/62/

Аннабель Лангбейн 15 декабря 2015 г.

Можно ли превратить это в большой павильон

Nicjack 14 декабря 2015 г.

Я только что сделал партию, и все получилось, как пирожки безе. Да, поначалу смесь была достаточно жесткой, но сегодня она превышает 32 ° C, и все это стало мягким, прежде чем попасть в духовку.Немного погуглив, я нашел решение остальной части смеси. Добавьте столовую ложку уксуса и взбивайте его в течение 15 минут венчиком, установленным на дрель, - после этого идеальный замес.

TimSimpson 24 декабря 2014 г.

Привет Карен, Все мои рецепты апробированы в духовке с вентилятором. Удачного приготовления!

Аннабель Лангбейн 30 июля 2014 г.

Поскольку рецепт позволяет приготовить так много безе и, следовательно, необходимо несколько противней, включаете ли вы духовку для выпечки с вентилятором, чтобы приготовить их целиком, или вы используете обычную духовку с большим количеством противней в духовке.

Карен 07 марта 2014 г.

Я сделал это маленькое безе и сделал бутерброд с dulce de leche (вроде карамели) хумм хамм

Сильвия ..... из Сиднея 9 февраля 2012 г.

Привет, Ян, отличный вопрос. Похоже, ваша духовка слишком горячая. Еще один признак того, что духовка немного слишком горячая, - это наличие воздушного промежутка между верхней коркой безе и основной частью безе.В следующий раз, когда вы будете готовить безе, я попробую снизить температуру в духовке на 10–20ºC. Удачного приготовления!

Аннабель Лангбейн 23 января 2012 г.

Этот рецепт ТАК хорош! Я сделал их вчера вечером, они лучшие меранге КОГДА-ЛИБО! Спасибо, Аннабель!

Chickie 4 января 2012 г.

Очень вкусно. Однако мои безе были золотисто-коричневыми при соблюдении указанной температуры в духовке.Рецепт я выполнил точно так же, как в книге. То же произошло и с кокосовыми павловками. Очевидно, моя духовка горячее. Насколько мне нужно снизить температуру духовки для обоих рецептов, не переваривая их?

11 января 2011 г.

Этот рецепт очень вкусный! Спасибо, что включили температуру по Фаренгейту 🙂 Обычно мне приходится делать это преобразование самому, и это очень удобно!

Карин 04 марта 2011 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *