Правильное безе: 3 способа приготовить вкуснейшее безе в домашних условиях

Разное

Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

Мы знаем, как вы их любите!                     
                      

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые. Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его - в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки - детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге - нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из  лидирующих позиций.  Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт - оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза. Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  -  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.


 Меренг Меренг, меренга или безе - легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.



Существует несколько видов меренги, отличны они  способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.


Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.  
       

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно. Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему. При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю  безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.


Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C  в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.


Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.


Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок  подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.


Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.


Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру.  Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и  превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.


Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.


Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде. 4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать. Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню - процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты. 5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар. 6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной. Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут. 7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.
«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз. «Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. «Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.


 

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.


Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.


8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата - меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения. 9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим! Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры. Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы. Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат. Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов. Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа. Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе? Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости  поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга. 10. Украшаем ароматом и добавляем красок Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ - продукт”. Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая  лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.
Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова


Обсудить на форуме

Содержание

10 заповедей приготовления меренг и безе

100,696

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

 

Смотрите также:

Сколько выпекать безе? Рецепт безе в домашних условиях в духовке

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

Секреты приготовления безе

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

  1. Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
  2. Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4–5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
  3. Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
  4. Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
  5. Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Как правильно испечь безе в газовой духовке

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

  1. Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
  2. Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
  3. Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
  4. Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
  5. Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Идеальное безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Французское безе

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

  1. Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
  2. Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
  3. Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
  4. Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
  5. Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
  6. Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
  7. Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
  8. Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1–2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

Швейцарское безе

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

  1. В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
  2. Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
  3. Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
  4. Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

При кокой температуре выпекать безе

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

  1. Рецепт безе подойдет любой, как французский, так и швейцарский. Из указанных в нем ингредиентов взбить пышную и крепкую пену.
  2. Подготовить противень, с помощью кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить на него пирожные.
  3. Разогреть духовку до минимальной температуры, предусмотренной газовой духовкой (обычно 150–160 °С).
  4. Отправить противень с безе в духовку. Через пару минут открыть дверцу почти настежь и, не закрывая ее, продолжить приготовление меренги в течение 1,5 часов.
  5. По истечении времени духовку выключить, дверцу закрыть и оставить противень с изделиями до их полного остывания, то есть еще минимум на 3 часа.

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Безе в домашних условиях - как приготовить? Как сделать правильно и вкусно?

Одним из простых способов порадовать родных или заполнить праздничный стол сладким является старое, доброе безе или меренга.

Приготовление этой сладости не требует особых навыков, зато открывает целый кулинарный мир, настолько разнообразным может быть как само безе так и его использование в разных вариациях от пирожных, до тортов, муссов и печений.

Базовых видов безе три: французское, итальянское, швейцарское.

Что ни в коем случае не является ограничением, ведь экспериментируя с меренгой, добавляя в нее орехи, фрукты, шоколад и иные продукты, можно создавать десятки, если не сотни различных блюд на любой вкус.

Французское классическое безе

Рецепт и процесс готовки этого безе наиболее прост так как производится посредством сбивания яичных белков и сахарной пудры или сахара без каких-либо иных ингредиентов или действий.

Хотя ничто не мешает экспериментировать и добавить лимонной кислоты или щепотку соли, что несколько улучшит консистенцию безе.

Само французское безе используется, как правило, для запекания(подсушивания), в качестве коржей для тортов или для добавления в качестве крема.

Список ингредиентов прост:

  • Белки с трех крупных яиц (около 140 грамм)
  • Сахар -170 грамм
  • Шаг первый
    Начните медленно взбивать белки, не спешите и не ускоряйте темп до появления мыльных пузырьков, иначе масса может быстро осесть.
  • Шаг второй
    Дождитесь момента, когда объем белка начнет заметно увеличиваться. В таком случае можно постепенно увеличить скорость.
  • Шаг третий
    Постепенно белок начнет белеть и наполняться кислородом, в этот момент медленно, тонкой струйкой начинаем добавлять сахар или пудру, параллельно не забывая продолжать сбивать безе.
  • Шаг четвертый
    Как только безе приобрело плотную консистенцию ярко белого цвета и вы не видите остатков сахара, масса не опадает и принимает нужную вам форму, то безе готово.
  • Дальнейшее приготовление в духовке

Видео-рецепт от домохозяйки

Полученное французское безе идеально подходит для запекания в духовке, так как обладает повышенной плотностью. Кстати, выяснить саму плотность можно просто достав венчик из безе. В случае с плотным составом образуются «пики», что не опадают и не меняют форму долгое время. Саму полученную массу можно приготовить в духовке двумя способами: получив хрустящее безе или меренгу с тянучкой внутри.

Безе с тянучкой

  • Шаг первый
    Разогрейте духовку до 170 градусов, пока духовка прогревается, разложить ложечкой французское безе на противень.
  • Шаг второй
    Вставьте противень (покрытый бумагой) в духовку и подождите 2-3 минуты, затем понизьте температуру до минимума (50 градусов). Ждите около 25 минут.
  • Шаг третий
    Желательно ориентироваться не на время, а на внешний вид, если вы видите, что безе покрылось трещинками, срочно выключайте духовку. Сладость оставьте внутри до полного остывания.

Хрустящее Французское Безе

  • Шаг первый
    Разогрейте духовку до 100 градусов. Разложите безе на смазанный противень и вставьте в духовку.
  • Шаг второй
    Ждите не менее полутора часов, затем отключите огонь, не вынимая безе. Ждите полного остывания. Готово!

Примерная калорийность такого пирожного на 100 грамм — 420 ккал. Затраты времени, в зависимости от вида безе могут составить до 2 часов (в случае запекания до хрустящего состояния). Количество порций (крупные пирожные) — около 15 штук.

Французское Безе в мультиварке

Берем знакомый набор продуктов:

  • 3 белка крупных яиц
  • 170 грамм сахара или пудры
  • Шаг первый
    Взбиваем белок сначала медленно, затем, после увеличения объема массы, увеличиваем скорость.
  • Шаг второй
    Постепенно и медленно вводим в массу сахар, не забывая взбивать массу до получения плотной, белой субстанции.
  • Шаг третий
    Смазываем дно чаши маслом, если есть бумага для запекания, то выкладываем ее поверх чаши, смазав маслом. Ложкой или кондитерским шприцем накладываем безе, оставляя небольшое расстояние между пирожными.
  • Шаг четвертый
    Включаем на один час двадцать минут режим Выпечка, не закрывая крышку (иначе безе плохо подсушится).
  • Шаг пятый
    Ждем сигнала, после чего оставляем безе остыть в чаше, затем выкладываем.

Калорийность схожа с обычной и составит 420 ккал, время приготовления 1 час 40 минут, количество порций — 14 больших пирожных.

Французское безе в микроволновке

Экспресс вариант на случаи, когда необходимо предельно быстрое приготовление сладости (друзья на пороге).

Вам понадобится:

  • Три белка от яиц.
  • Аналогичное по весу количество сахара (примерно 120 грамм).
  • Шоколад, лимонная кислота — по вкусу.

Ход приготовления:

    • Сбиваем медленно белки, ждем появления пузырьков и увеличение объема массы.
    • После значительного увеличения массы постепенно вводим сахар, сбиваем быстрее до появления плотной массы еще 5 минут. При появлении плотных пиков безе готово.
    • Если есть формочки для микроволновки, то заполняем их наполовину, если их нет, то постелите пергамент и выложите безе.
    • Закрываем микроволновку, ставим на 750 ватт, включаем на одну минуту. Внимательно следим за процессом, т.к безе может подгореть по центру.

    Готовое безе не вынимаем сразу, в противном случае пирожные могут опасть и приобрести некрасивый вид. Готово!

    Время приготовления — около 25 минут! Калорийность — более 400 ккал, количество порций — 15 крупных пирожных или 30 мелких.

    Готовим безе в микроволновке

    Общие советы и описание основных ошибок

    В зависимости от количества сахара вы можете получить безе разной плотности: чем меньше сахара, тем мягче безе. Что создает возможность использовать безе в различных блюдах и вариантах: в случае если вам необходима меренга для тортов, то безе должно быть мягким, средняя подойдет для пирожных, плотное безе идеально для запекания. Определить плотность можно по «пикам» от венчика: мягкое безе пиков не дает, только небольшие горки, среднее безе дает «пики», что сначала поднимаются, но затем опускаются. Плотное безе дает устойчивые пики.

    Не нужно в спешке добавлять в безе сахар, вводить стоит медленно, в подходящий момент (масса начала пениться и увеличиваться в объеме). В противном случае пирожные могут испортиться в форме, опасть.

    Не стоит добавлять в безе крупный сахар, чем он мельче тем лучше, лучше добавить в массу сахарную пудру, либо смесь пудры и мелкого сахара. Крупный сахар усложнит получение воздушной массы и будет плохо растворяться. Если кроме крупного сахара в доме ничего нет, то лучше измельчить его, например в кофемолке.

    Не обязательно использовать свежие яйца только из под курочки, подойдут яйца недельной или даже двухнедельной давности. Крепкий белок таких яиц упрощает процесс приготовления безе.

    Посуда в которой вы собрались готовить безе должна быть сухой и чистой от жира. Тщательно протрите все перед готовкой. Иначе может значительно пострадать качество готовых пирожных.

    Будьте внимательны при отделении белков от желтков. Желток ни в коем случае не должен попасть в белковую массу. Проще отделить белок у охлажденных яиц, ведь охлажденный желток имеет более крепкие стенки.

    Имеются некоторые отличия в процессе приготовления безе из согретого белка и охлажденного. Согретый белок чуть сложнее отделить от желтка, он лучше пенится и приобретает нужную плотность(что делает безе из них более воздушный), но взбивать его придется значительно дольше. Так или иначе, существенных вкусовых отличий нет и все зависит от привычек конкретного кулинара.

    Не стоит излишне взбивать массу, это чревато потерей нужной консистенции. Дождитесь появления «пиков» от венчика нужной вам плотности и более не продолжайте.

    Так же не будет лишним для улучшения качества массы добавить щепотку соли в начале или пару капель лимонной кислоты в конце. Это никак не изменит вкусовые характеристики безе, но скажется на ее структуре в лучшую сторону.

    Не доставайте безе из духовки слишком рано, оно обязательно должно остыть, если вы не хотите деформации пирожных.

    На безе плохо влияет большая влажность в помещении, в случае изменения формы и снижения эластичности рекомендуется повторно поставить безе в духовку.

    Варианты подачи, начинки и готовки

    Безе самодостаточная сладость, но может подаваться со всем разнообразием фруктов, орехов, ягод и кремов.
    Выделим особую популярность безе с добавлением шоколада, миндаля, орехов или какао (по причине простоты метода). Продукты добавляются в уже готовую для запекания массу, тщательно перемешиваются до однородности и запекаются.
    На основе этой идеи появились рецепты многих бисквитных коржей для тортов, например такого известного как «Докуаз» со вкусом миндаля, где безе становится основой для сливочного или фруктового торта.

    Наряду с орехами, шоколадом, кунжутом, которые добавляются в безе перед запеканием в качестве наполнителя и начинки, популярно так же использование кремов для придания меренге еще более изысканного вкуса, в качестве украшения или вкусной прослойки между двумя или больше меренгами. Весьма популярен сливочный крем «Шарлотт», рецепт которого так же прост как и рецепт безе:

    • Сливочное масло — 100 грамм
    • Сахар — 100 грамм
    • Желток
    • Молоко — 70 грамм
    • Полпакета ванильного сахара
    • Столовая ложка коньяка
    • Шаг первый

      Ставим молоко на огонь, доводим до кипения. Затем добавляем сахар и перемешиваем.

    • Шаг второй

      Сбиваем венчиком яйцо, затем добавляем в него кипящее молоко с сахаром, мешаем.

    • Шаг третий

      Возвращаем все это в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Не доводим до кипения, а ждем загустения.

    • Шаг четвертый

      После загустения снимаем с огня, еще минуту мешаем и даем остыть.

    • Шаг пятый

      Взбиваем теплое сливочное масло и ванильный сахар до бела и сливаем туда остывшую молочную смесь. Сбиваем миксером до появления пышного крема. Готово!

    Не стоит забывать и про ягодные, фруктовые способы украшения безе: они начинаются от простого декорирования меренги ягодами и фруктами по вкусу, до готовки всевозможных фруктовых тортов, где запеченное безе выступает в качестве бисквита. Самым известным вариантом такого торта является Торт Павлова, готовящийся из безе с бесконечным количеством методов фруктового декорирования (малина, киви, клубника и даже гранат).

     

    Поделитесь с друзьями

    Так же читайте лучшее за неделю на сайте:

Как приготовить идеальное безе для Macarons

Идеальное основание для Macarons

По многочисленным просьбам, вот руководство о том, как приготовить идеальное безе для макарон, с выделенным видео и инструкциями. Безе, пожалуй, самая важная основа для идеальных макарон, поэтому важно сделать это правильно. Рискну сказать, что большинство проблем с макаронами возникают из-за плохо приготовленной меренги. Обязательно начните с выдержанных яичных белков и следуйте пошаговым инструкциям.Я также сделал видео, которое даст вам наглядное представление о ключевых маркерах, которые нужно искать при приготовлении безе для макарон.

Обратите внимание, этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пошаговое руководство

Начните с протирки мисок и посуды с лимонным соком или уксусом для удаления масла.

Используйте выдержанные яичные белки для приготовления безе для макарон. Сначала доведите его до комнатной температуры. Взбейте яичные белки на низком уровне до образования пены.В этот момент пузырьки становятся больше и прозрачнее.

Добавить тартар, увеличить скорость до средней.

Как только пузырьки сжимаются в размерах, яичные белки становятся непрозрачными и венчик начинает оставлять следы в яичных белках, постепенно добавляйте сахар.

Как только безе находится на стадии мягких пиков, добавьте цвет геля. Мягкие пики характеризуются заостренным клювом в безе, который опускается обратно на себя. Увеличьте скорость до средней.

Удар до достижения жестких пиков.Жесткие пики характеризуются точками в безе, которые стоят вертикально, не опускаясь. Используйте немедленно.

Активное время: 15 минут

Общее время: 15 минут

Подготовьте правильное безе для выпечки совершенных макарон, используя правильные кухонные инструменты и правильную скорость взбивания на каждом шаге.

Материалы

  • Выдержанные яичные белки
  • Касторовый сахар (Примечание 1)
  • Крем-тартар (Примечание
  • Лимонный сок или уксус
  • Гель пищевой цветной

Инструменты

  • Подставка-миксер с шариковым венчиком, прикрепленным или ручным смеситель
  • Непластичная миска для смешивания
  • Шпатель

Инструкции

  1. Начните с использования выдержанных яичных белков (прочитайте этот пост о том, как выдерживать яичные белки для макарон)
  2. Протрите непластичные миски для смешивания с лимонным соком или уксус для уменьшения масла.
  3. Доведите белки до комнатной температуры перед взбиванием. Вы можете довести яичные белки до комнатной температуры быстрее, поместив емкость с яичными белками в миску с теплой водой.
  4. В течение всего процесса взбивайте яичные белки, постепенно увеличивая скорость. Начните с низкого уровня, а затем наращивайте.
  5. Взбиваем белки на , низком до пенистости
  6. Добавить сливки с винным или лимонным соком
  7. Взбиваем на средне до взбивания, оставляя следы на белках
  8. Добавляйте немного сахара за раз.Подождите, пока он не растворится в белом, прежде чем добавлять следующую порцию.
  9. Прежде чем оно станет жестким, пока оно находится на стадии мягкого пика, добавьте цвет GEL. Мягкие пики характеризуются яичным белком, который стал белым и содержит мягкий дремлющий клюв.
  10. Взбиваем на высотой до жесткости, а белые не слипаются в венчик. Жесткие пики характеризуются острым клювом, который стоит вертикально и не опускается на себя.
  11. Использовать немедленно

Примечания

1.Касторовый сахар также известен как ягодный сахар или очень мелкий сахар-песок. Он легко растворяется в яичных белках, что делает его идеальным для употребления безе. Сахар-песок можно использовать в качестве заменителя.

2. В качестве заменителя можно использовать другую кислоту, например, лимонный сок или уксус.

Рекомендованные товары

Будучи партнером Amazon и участником других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы сделали этот проект? Поделитесь своими результатами со мной 🙂

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram

Советы по приготовлению безе:

  • Не используйте пластиковые миски для взбивания безе, так как они имеют пористую поверхность и держатся на масла.
  • Протрите инструменты и миски лимонным соком или уксусом, чтобы удалить любые масла.
  • Всегда начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости. Это позволит создаваемым пузырькам воздуха иметь более устойчивую структуру.
  • Да, меренга может превзойти. Как только он начинает разделяться на куски, вы знаете, что зашли слишком далеко. Это больше не может быть использовано.
  • Еще один тест на жесткость макарон - перевернуть миску вверх дном, если безе не соскальзывает, оно готово.Это может не очень хорошо работать со стеклянными чашами, поскольку легко скользит по стеклу. Если возможно, используйте такие из нержавеющей стали.
  • Не используйте алюминиевые миски для взбивания безе, так как некоторые из них могут появиться в процессе взбивания.
  • Крем зубного камня добавляется для стабилизации безе. Это может быть заменено другой кислотой, такой как лимонный сок или уксус, в двойном количестве. Крем из зубного камня обычно находится рядом с пряностями в проходе выпечки большинства продуктовых магазинов.
  • сахарная пудра также известна как ягодный сахар или очень мелкий сахар-песок.Это легко тает в безе, что делает его идеальным для взбивания десертов безе. Обычно он находится рядом с гранулированным сахаром в проходе для выпечки. Его можно заменить обычным сахарным гранулированным сахаром, но касторовый сахар дает более желательные результаты.
  • Вы можете получить столько же аромата в скорлупе макарон просто путем осмоса во время фазы созревания с начинкой. Обычно нет необходимости добавлять жидкие экстракты в безе.
  • Ранее замороженные яичные белки нельзя использовать для приготовления безе, так как после оттаивания они становятся водянистыми.Они могут использоваться в других рецептах, которые не полагаются на то, что он является единственным разрыхлителем.
  • Никогда не добавляйте жидкую краску в безе. Всегда используйте гелевую окраску. Это отличный бренд, который не выцветает во время выпечки.

Эта публикация была изначально опубликована 18 марта 2017 года

.

Как сделать пушистое безе без сладкого

savory meringue recipe, meringue without sugar, how to make meringue puffs savory meringue recipe, meringue without sugar, how to make meringue puffs Много лет я думал, что безе сложно. Только когда я познакомился с моим электрическим миксером, я понял, насколько прекрасными могут быть пушистые яйца. Хотя для приготовления безе не потребуется вся работа, надлежащий миксер сделает веселым делом вместо отвратительной рутины.

По мере того, как мое знакомство и комфорт с безе росли, я начал экспериментировать. Вот одних из самых вкусных результатов моей работы с несладкими безе.Вы можете использовать эти рецепты, чтобы дополнить полный обед или ужин или сами по себе , вкусное угощение .

Как Accent

dessert topping, savory dessert dessert topping, savory dessert Я был впервые вдохновлен сделать несладкое безе в качестве упражнения в презентации еды. В конце концов, сверху пирога можно положить безе, чтобы сделать что-то, что напоминает , как произведение искусства . Как насчет запеченной рыбы или мяса? Если вы выпекаете что-то при низкой температуре (275-300) в течение примерно 30 минут, безе должно готовиться автоматически, не так ли?

Ответ - да!

Несмотря на то, что некоторые продукты не подходят к сладким вкусам, вы можете испечь безе вместе с мясом.Вы также не должны быть особенно осторожны с температурой. Безе абсолютно выживут, находясь в духовке 475 F в течение получаса или около того.

Вот основные безе, которые вы можете использовать, чтобы подчеркнуть то, что вы будете печь, особенно рыбу:

cheesy puffs, cheesy puffs crisps cheesy puffs, cheesy puffs crisps

Ингредиенты:

Топпинг безе
Яичные белки на 6 яиц
От 1/4 до 1 / 2 стакана соли
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки муки
трав, цедра лимона или другие гарниры наверх

Рыба
О 1.5 фунтов филе лосося, с кожей

Инструкции:

Сначала разогрейте духовку с по 450. Вам нужно приготовить противень на пергаментной бумаге, чтобы собрать все на нем.

Затем налейте белки и лимонный сок в миску и отправляйтесь в город. Взбить эту смесь до мягких пиков формы. Как только вы начинаете получать пики, постепенно добавляйте соль и продолжайте взбивать, пока не получите жестких пиков . Наконец, включите миксер до низкого уровня и смешайте с мукой.

Вы можете собрать безе и филе так, как вам нравится . Мне нравится положить основу, которая немного больше моего филе, а затем положить большую часть безе наверх. Вы можете положить травы на безе прямо сейчас или подождать, пока вы закончите готовить. Как только все будет готово, положите противень в духовку примерно на полчаса или пока рыба не достигнет 145 F.

Слойки из сырного безе

Если вы хотите что-то более автономное, эти сырные затяжки - отличная закуска что вы можете наслаждаться самостоятельно или подавать вместе с основным блюдом.Их довольно просто сделать тоже!

making icing, how to make icing making icing, how to make icing Ингредиенты:

Яичные белки на 4 яйца
примерно 1 стакан тертого сыра

Инструкции:

Для начала разогрейте духовку до 275 F. Вылейте белки в миску и продолжайте взбивать их, пока они очень, очень жесткие . Удар, пока яйца не останутся в миске, которая перевернута вверх дном.

Как только вы тщательно взбиваете яйца, постепенно добавляйте тертый сыр. Будьте осторожны, , чтобы не слишком взбалтывать свою меренгу, чтобы внутри оставались пузырьки воздуха.

Выложите небольшие комки безе на противень на пергаментной бумаге. Не беспокойтесь о форме этих глыб: маленькие грязные кучи в порядке.

Положите противень в духовку, пока безе не станут твердыми, около 10 минут. Когда таймер выключится, выключите духовку и дайте безе высохнуть в течение не менее 30 минут. Для получения результатов, которые мне нравятся, может потребоваться до 2 часов , но вы можете в любое время удалить свои.

Служи и наслаждайся!

Дальнейшие размышления о затяжных безе безе

Несмотря на то, что кулинарный сноб хотел бы подчеркнуть, что это на самом деле не безе, это , безусловно, восхитительный . Попробуйте смазать их небольшим количеством чесночного порошка, соли или других ароматизаторов, чтобы действительно усилить аромат. Я люблю делиться ими с детьми как забавная, здоровая закуска.

Безе без сахара: действительно ли это безе?

cheesy puffs recipe, cheesy puffs recipe, При добавлении сахара наблюдается довольно большой сдвиг в текстуре взбитых яиц.Это , один из ключевых элементов , который делает настоящую «безе». Тем не менее, большинство несладких рецептов безе не требуют сахара. Они действительно безе?

Для меня это семантическая дискуссия, а не важная кулинарная. Если вы говорите о «несладкой безе», я думаю только о пушистых яйцах. Я готов пропустить довольно существенные различия в в текстуре по сравнению с тем, что я получил на пироге. Я также сразу знаю, о чем ты говоришь.

Это означает, что, насколько мне известно, пикантные безе без сахара - это , по-прежнему .Вы можете не соглашаться, конечно. Если вы считаете, что в безе должен быть сахар и специальная текстура, похожая на безе, чтобы называться безе, смело называйте рецепты на этой странице чем-то другим.

Акцентируйте свои обеды с пикантными безе

Вы можете превратить практически любую комбинацию вкусов в твердые яйца, чтобы создать идеальный акцент для любой еды. Попробуйте различные комбинации трав, специй или даже небольшого количества соусов, чтобы дополнить различные виды мяса, салаты и другие блюда.Приложив немного практики, вы сможете адаптировать вышеописанные рецепты по-своему, чтобы приготовить невероятно стильные и вкусные обеды.

Как сделать мягкое безе: рецепт и советы

Если вы любите мягкое безе, эти советы и рекомендации научат вас делать мягкое безе как мастер.

Инсайдерская информация

Наслаждайтесь

Этот рецепт мягкого безе демонстрирует ингредиенты, пропорции и методы, которые вам понадобятся для приготовления базовой мягкой безе.

Мягкое безе используется для приготовления пирогов (Лимонный пирог безе) и других десертов, таких как рисовые и хлебные пудинги и Запеченная Аляска.Он входит в состав многих десертных суфле (Горячее шоколадное суфле; Тыквенное суфле), Ангельского кулинарного торта и бисквитов (Базовый бисквитный рулет; Пирожное с канноли; Шоколадный батончик).

В форме овалов и пашот, он становится Oeufs a la Neige («Яйца в снегу» или «Плавающий остров»). Овалы плавают в сливочном кремовом пюре (соус ванильный крем) и поливаются шоколадным, клубничным или карамельным соусом.

Советы инсайдеров о том, как сделать идеальное мягкое безе

Для пирогов и пудингов: БЫСТРО распределите мягкую безе равномерно по горячей начинке, начиная с края и запечатывая до образования корочки вокруг.Вихрем в пики с ложкой. Выпекайте в верхней трети предварительно нагретой до 350 ° F духовки, пока безе не подрумянится, от 12 до 15 минут. Охладить на решетке от 30 минут до 1 часа.

Если пирог с мягким безе сделан из более чем 3 яичных белков: выпекайте при более низкой температуре (около 325 ° F) в течение более длительного времени (от 25 до 30 минут), чтобы у безе было время для достижения 160 ° F без пригорания.

Готовить до 160 ° F. Мягкое безе должно быть приготовлено до внутренней температуры 160 ° F.

Горячая начинка важна.Тепло начинки готовит дно мягкой меренги и предотвращает ее слезы и создает скользкий слой между начинкой и посыпкой. Установите оборудование и измерьте ингредиенты безе перед тем, как начинать начинку, и работайте быстро, чтобы приготовить мягкую безе перед тем, как наполнить.

Чтобы приготовить мягкую безе: бросьте ложки мягкой безе в кипящую воду в большую кастрюлю или глубокую сковороду. Безе будет расширяться по мере приготовления, поэтому при необходимости оставляйте пространство между ложками и пашотами.Тушить, раскрыть, поворачивая один раз, до фирмы, около 5 минут. Удалить с выдолбленной ложкой. Слить на бумажные полотенца. Подавать теплым или охлажденным.

Выберите сухой день. Влажность является решающим фактором в приготовлении мягкой безе. Поскольку сахар гигроскопичен (поглощает влагу), мягкое безе, приготовленное во влажный день, может стать мягким и липким.

Размер чаши (и форма) имеет значение. Для правильной аэрации, небольшая чаша миксера лучше всего подходит для до 3 яичных белков; большая миска для 4 или более яичных белков.При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме от 6 до 8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы вместить расширяющиеся белые, но не настолько большой, чтобы белые были слишком тонкими. Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы взбиватели могли соприкасаться с как можно большим количеством белых.

Держите желтки отдельно от белых. Жир из яичного желтка предотвратит правильное взбивание яичных белков. При разделении яиц следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, перед тем, как перенести его в чашу миксера, разложите каждый яичный белок в чашку или небольшую миску.Откажитесь от любого белого, в котором есть даже крупинка желтка.

Оснащение: Взбиватели и чаши должны быть безупречно чистыми. Любой остаток жира предотвратит правильное взбивание яичного белка. Используйте миску из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые чаши могут удерживать пленку смазки.

Температура яиц: легче всего чистить яйца, когда они холодные в холодильнике. Однако яичные белки взбивают до большего объема, когда у них есть шанс немного нагреться, от 20 до 30 минут. Всегда начинайте с отделения яиц.Дайте белым отстояться при комнатной температуре, пока вы готовите противень, оборудование и другие ингредиенты.

Крем зубного камня: воздух, взбитый в яичные белки, можно легко потерять. Небольшое количество кислого ингредиента, такого как крем из зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Немного лимонного сока или уксуса тоже подойдет.

Соль снижает стабильность пены яичного белка, поэтому она не используется в мягких безе.

Добавляйте сахар постепенно. Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки взбиваются до пенистой стадии (примерно вдвое по объему).Добавление части или всего сахара перед началом взбивания приведет к уменьшению объема.

Чтобы проверить, растворился ли сахар: После каждого добавления белки следует взбивать до тех пор, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять больше. Чтобы проверить, потрите немного безе между большим и указательным пальцами. Если сахар растворится, он будет чувствовать себя совершенно гладким. Если он чувствует себя зернистым или песчаным, продолжайте бить. Нерастворенный сахар может вызвать появление сахарных пятен на мягкой поверхности безе.

Что такое мягкий пик? Мягкую меренгу следует взбивать до тех пор, пока она не станет блестящей и не станет в виде мягких пиков, которые скручиваются на кончиках при подъеме венчика или венчика.Если пики стоят прямо и высоко (жесткие пики), меренга была переполнена.

Сахар: мягкое безе обычно имеет соотношение 2 ст. Л. сахар на яичный белок. Это может быть сделано с любым сахаром. Одна чашка сверхтонкого сахара или упакованного коричневого сахара равна 1 чашке сахарного песка; 1-3 / 4 чашки сахарной пудры равны 1 стакану гранулированного. Тонкодисперсный сахар может быстрее растворяться и производить более гладкую глянцевую меренгу, но объем будет не таким большим. Сахарная пудра содержит кукурузный крахмал, который может производить безе.

Миксеры

: Использовать электрический переносной или настольный миксер на высокой скорости проще всего. Мягкую меренгу можно взбить с помощью вращающегося венчика или венчика, но она требует больше, чем средняя сила руки и выносливость.

Формование: протрите мягкую меренгу через пакет для выпечки, чтобы получить причудливые формы или рифленые края, или просто разложите и придайте форму задней части ложки или лопаточки.

,

Cream Cheese Swiss Meringue Buttercream: Упражнение в Упорстве

Не самое привлекательное фото…

*** ОБНОВЛЕНИЕ: НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ НОВЫЙ МЕТОД, КОТОРЫЙ НАСТОЯЩИЙ РАБОТАЕТ !!

** Отредактировано ДОБАВИТЬ: После того, как я заморозил свадебный торт этой глазурью, я должен сказать, что я не рекомендую этот рецепт - просто он не очень хорошо работал и с ним было очень трудно работать, к сожалению, я почти хочу снять рецепт, но это был довольно эпический пост, и я отчасти горжусь им, поэтому я собираюсь оставить его.Глазурь была на вкус потрясающей (как жидкий чизкейк - акцент на жидкости), но она не загустеет настолько, чтобы легко распространяться; это не развернуло бы, независимо от того, как долго я размешивал это, охлаждал это, или оставлял это при комнатной температуре; и это было настолько густо, что мне пришлось заморозить пирог в несколько слоев, между каждым слоем оставляя холод, чтобы образовался слой глазури. И поскольку он был свернут, у него не было гладкой отделки (что было хорошо, потому что внешний вид свадебного торта был немного простоват, но он все еще раздражал).Итог: в сливочном сыре слишком много воды, чтобы сделать надлежащий швейцарский безе из сливочного масла, который зависит от высокого содержания жира в масле для эмульгирования с яичным белком. Если вы ищете рецепт глазури из сливочного сыра со сливочным сыром по-швейцарски, попробуйте этот рецепт - он помогает решить проблему с содержанием сливочного сыра и высоким содержанием воды. **

Альтернативные названия для этого поста:

Дзен и искусство сливочного сыра Швейцарский безе Buttercream

или

Проверка вашего терпения со сливочным сыром Швейцарский безе Buttercream

или

Как подарить себе серые волосы и тревожное расстройство

т.После испытания свадебного торта, который я провел некоторое время назад, я обнаружил, что мне нужно найти глазурь из плавленого сыра, не приготовленную с сахаром кондитеров, а точнее, что я хочу сделать швейцарскую глазурь из сливок безе со сливочным сыром. Быстрый поиск в Google нашел рецепт Cream Cheese Swiss Meringue Buttercream, и вот, эта самая глазурь использовалась на свадебном торте! Двойной счет !!

Для тех, кто не знает, глазурь из сливочного масла безе из Швейцарии делается путем взбивания сливочного масла в основу из взбитых безе яичных белков и сахара (нагретую до 140 ° F, чтобы сделать их безопасными).Я был немного обеспокоен этой мыслью, в основном из-за необходимого количества яичного белка (при том, что у меня ограниченный бюджет, а яичные белки дороже сахара кондитеров). Однако эта глазурь очень вкусная - кремовая, легкая, маслянистая и не слишком сладкая; в основном это уносит сахар от кондитерских изделий из воды - поэтому я был готов преодолеть свои первоначальные сомнения в пользу вкусности. Я делал швейцарский безе из сливочного крема однажды, еще в старшей школе, и я не помню, чтобы он был ужасно сложным или обременительным - мне было всего около 16 лет, так что это не могло быть * так * трудно, но я Также прочитал несколько постов о том, что этот вид глазури может быть самым деморализующим усилием, потому что это как раз.не будет. приходить. вместе , и я знал, что мне нужно сделать пробный запуск.

Я уменьшил рецепт, чтобы использовать только 1 яичный белок, и взялся за дело. Спустя полные 3 часа взбивания / взбивания / взбалтывания у меня все еще оставалось густое, свернувшееся глоток (хотя и вкусный глоток со вкусом чизкейка). Я не хотел сдаваться, потому что этот рецепт и все другие, которые я читал, говорят вам просто продолжать бить его и не терять надежду - он в конечном итоге сработает. Но мне пришлось лечь спать, поэтому я объявил эту небольшую тестовую партию неудачной.Однако я не потерял веру в рецепт или метод: я полагал, что количество было слишком маленьким, что взбиватели KitchenAid не могли проникнуть в смесь достаточно далеко, чтобы действительно что-то сделать, что это было просто на кухне слишком жарко, сливочное масло и сливочный сыр тают. Я планировал второй тестовый запуск с немного большей партией.

В этот момент я получил несколько советов от Джеки из Foodology, включая ссылку на сообщение Sweetopolita's Swiss Meringue Buttercream Demysified.Чтение этого очень помогло и ввело идею охлаждения смеси, когда она становится слишком густой. Я начал на второй тестовой партии с новой надеждой, и дела пошли немного лучше - однако на кухне было очень жарко (в середине дня в конце июля), поэтому мне приходилось чередовать приступы охлаждения и избиения смолы из замораживание в KitchenAid. И, наконец, через два часа все начало сближаться. Уф! До этого момента я планировал сделать глазурь в Ванкувере, но теперь я решил, что собираюсь сделать это заранее и просто охладить, потому что, если это не сойдет, когда мне это понадобится, я серьезно потеряю его ,

Итак, основываясь на всем, что я узнал, я сделал большую партию (половину того, что мне было нужно, чтобы вместить мой смеситель), начиная с раннего утра, чтобы избежать проблемы с горячей кухней. Вы должны позволить своему сливочному / сливочному сыру нагреться до комнатной температуры, но я решил не допустить, чтобы любой из них стал слишком мягким, думая, что тепло кухни не будет такой проблемой. Я взбил безе, взбил сливочное масло и сливочный сыр, а затем поставил миксер на максимум, чтобы сделать свое дело.И через два часа ничего. Все еще беспорядочный беспорядок. Я снял насадку для взбивания с миксера и нерешительно несколько раз помешал на глазури - и ЭВРЕКА! При медленном перемешивании глазурь как-то начала собираться в густую пушистую массу. Я надел весло и повернул его на низкую скорость, и некоторое время (долго) у меня была хорошая глазурь! А если серьезно, это все же заняло весь кровавый день. И мне еще нужно было сделать еще одну партию.

Но теперь я наконец понял это.Пока шла предыдущая партия, я прочитал этот швейцарский учебник по кремовому безе и получил еще два прозрения: 1) взбивал яичные белки до тех пор, пока не сформировались жесткие пики ; и 2) как только масло добавлено, размешайте на низкой скорости насадку . Я как бы понял это для себя, но это был первый раз, когда я действительно прочитал, что МЕДЛЕННАЯ СКОРОСТЬ была здесь важной вещью (я не знаю, пропустил ли я это во всех других уроках, которые я прочитал, или что) , Четвертый раз - это, очевидно, очарование, или, может быть, я просто привык к нему, потому что глазурь прекрасно сработалась - но все равно потребовался час перемешивания!

Если вы все еще читаете, вы, вероятно, задаетесь вопросом, какого черта я пошел на все эти проблемы, чтобы сделать именно эту глазурь.Ответ в том, что он чертовски вкусный - на вкус, как чизкейк, но не слишком болезненный. Нейт смотрел, как я готовлю эту глазурь четыре раза, и думал, что я сошел с ума из-за того, сколько времени это заняло, но потом, когда он попробовал это, он сказал: «Теперь я знаю, почему ты выстоял». Это так хорошо. Итак, вот рецепт, а также все мои советы по его приготовлению.

Сливочный сыр швейцарский безе сливочный крем (НЕ РЕЦЕПТ !!)

** ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Эта глазурь закончилась тем, что фактически заморозила торт, так что я не рекомендую его вообще .Пожалуйста, смотрите этот пост вместо этого для метода, который на самом деле работает! **

Поскольку эта глазурь изготавливается из сливочного сыра и сливочного масла, конечный результат немного мягче и тяжелее, чем у обычного швейцарского сливочного крема без масла. Знание этого заблаговременно избавит вас от беспокойства, если вы ожидаете, что оно станет очень пушистым. Кроме того, не делайте этого, если вы переживаете время - это может занять вечность.

Адаптировано от KitchenSidecar - не забудьте прочитать этот пост для получения дополнительных советов по приготовлению этой глазури.

Дополнительные учебники в Sweetopolita и From Scratch, SF, оба рекомендуются к прочтению !

Сначала соберите ваше оборудование:

Миксер KitchenAid с чашей, венчиком и насадкой

баллончик венчик

Термометр мгновенного считывания (не обязательно)

Протрите чашу миксера, насадку для взбивания, взбалтыватель и термометр бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе или лимонном соке, чтобы удалить все следы масла - если есть какие-либо маслянистые остатки, яичные белки не взбиваются должным образом. Выньте сливочное масло и сливочный сыр из холодильника и нарежьте его кубиками по 1-2 столовых ложки каждый (1 чашка = 16 столовых ложек, чтобы дать представление о размере).

1 3/4 стакана несоленого масла

1 3/4 чашки сливочного сыра

Оставьте их на прилавке, чтобы они достигли комнатной температуры (или просто стеснялись), пока вы имеете дело с яичным белком. В миске миксера (не прикрепленной к миксеру) взбейте вместе:

7 яичных белков

1 чашка + 3 столовые ложки сахарного песка

Разделите яичные белки, один за другим, в небольшую миску, прежде чем добавлять их в миску миксера - таким образом, если яичный желток (т. Е. Жир - см. Выше!) Попадет в один яичный белок, вы не испортите все из белых.

Сразу после этой фотографии я сломал желток - но, к счастью, он заразил только один яичный белок 😉

Поставьте маленький горшок с около дюйма воды на плиту на медленном огне. Поместите чашу миксера с яичными белками в нее сверху кастрюли, чтобы приготовить пароварку / пароварку. Убедитесь, что вода не касается дна чаши. Постоянно помешивайте яичные белки венчиком - вы не пытаетесь включить воздух, просто держите их в движении, чтобы они не превратились в яичницу. Нагрейте яичные белки, пока они не достигнут по крайней мере 140 ° F на термометре (от 140 ° до 160 ° в порядке). Если у вас нет термометра, потрите немного смеси между пальцами - она ​​должна быть теплой, почти горячей и идеально гладкой без остатков сахара (сахар полностью растворится). Выньте миску из кастрюли и прикрепите ее к смесителю с помощью насадки для венчика. Взбить белки на среднем уровне, пока не образуются жесткие пики.

Жесткие пики

В этот момент яичные белки, вероятно, все еще будут теплыми, поэтому понижают скорость до средней или низкой и продолжают биться, пока яичные белки не станут полностью прохладными. - это может занять до 20 минут.Если вы добавите масло в теплые яичные белки, оно просто растает.

Когда яичные белки полностью остынут, поверните скорость до средней и начните добавлять масло , куб за кубом. Подождите, пока каждый кубик не смешается, прежде чем добавлять следующий. Ваша меренга упадет, но это должно произойти - как только все масло и сливочный сыр будут добавлены, глазурь снова взбивается. (Это хорошая идея периодически очищать стороны чаши с помощью шпателя.)

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о