Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Восемь шефов об «Оливье»

* Сильная тенденция – это смешение разных кухонь и доминирование японской и китайской. К примеру, в европейских блюдах все чаще встречаются японские нотки. Это коснулось и меня – я целый месяц пробыл в Китае и теперь добавляю в русские блюда китайские соусы, использую много сырой рыбы.
* В Москве я в рестораны хожу редко, разве только удовлетворить свои физиологические потребности (Смеется).

«Оливье» от Максима Тарусина
Самое главное – это овощи и яйцо комнатной температуры. «Сваренные в мундире морковь и картофель нельзя хранить в холодильнике, иначе они задубеют и утратят свежесть и мягкость», – поясняет Тарусин.
На 200 г салата берутся равные части всех ингредиентов: ветчины, картофеля, моркови, свежего огурца, маринованного огурца, консервированного зеленого горошка, вареного яйца. Добавляется 5 г нашинкованного зеленого лука. Заправить майонезом Hellmans, можно добавить дижонской горчицы. Украсить гренками из белого хлеба с чесноком.

* Мне нравится, как сейчас в Москве развивается авторская кухня. Взять хотя бы изысканные блюда, которые делает Юрий Рожков в Vogue Cafe. Поваров высокого класса в столице все больше и больше, у них есть возможность творить в хороших ресторанах. Таким количеством высококлассных заведений могут похвастаться далеко не все европейские столицы.
* Недавно я пробовал превосходные роллы и сашими в японском ресторане «Кампай», там готовит молодой шеф-повар Александр Уваров. Все продукты были очень-очень свежими, а суши просто мастерски выполнены. Удивительно, как русской повар смог настолько освоить сложную технологию приготовления японских блюд. Эти суши привели меня в восторг.
В «Красной площади» мы готовим три вида салата «Оливье» – с рыбой, телятиной и курицей. Салат с рыбой в меню называется «Данишев».

Салат «Данишев»
(вариант «Оливье», на 4 порции)

• 80 г отварного картофеля
• 80 г вареной моркови
• 90 г свежих огурцов
• 160 г отварной
• спаржи
• 260 г майонеза
• 5 яиц вкрутую
• 30 г лука-порея
• 120 г слабосоленой
• семги
• 120 г осетрового
• балыка
• холодного копчения
• 120 г отварной осетрины
• 20 г кетовой икры
• 20 г зернистой осетровой икры
• Белый молотый перец

Для украшения:

• 20 г петрушки
• 20 г салата (ассорти)
• 30 г маслин
• 50 г томатов
• 30 г лимона

Очищенные от кожицы свежие огурцы, картофель, морковь, яйца и спаржу нарезать мелкими кубиками. Нарезанные кубиками отварную осетрину, семгу и балык соединить с овощами, добавить зелень, заправить солью, белым перцем и майонезом. Выложить на блюдо, сформировать «рыбку». Украсить салат.

* Знаете, сейчас в моде французская кухня с добавлением чего-то японского, китайского. А мне она наскучила. Меня интересует старая французская кухня, где дичь, к примеру косуля, тушится в красном вине по 10–12 часов. Во Франции есть небольшие ресторанчики, которые подают традиционные блюда, но таких заведений мало – не так уж много ресторанов могут позволить себе готовить блюда столь долго.

«Оливье» от Давида Дессо
(на 1 порцию)

• 60 г отварной телятины (зобная железа)
• 40 г моркови, отваренной в телячьем бульоне
• 50 г сальсифи (корневое растение
• испанского происхождения, по вкусу напо-
• минающее устрицу; вместо картофеля)
• 30 г свежего огурца
• 2 вареных перепелиных яйца
• 10 г лука-шалота
• 2 г петрушки
• 1 г лука-сибуле
• 40 г домашнего майонеза

Для микс-салата:

• Салат фризе, рукола, лоло росса, латук,
• радиччо, укроп и кервель
• Для заправки смешать каплю соевого соуса,
• орехового масла, соль и перец

Для украшения:

• Омар
• Половина перепелки
• Зеленый, оранжевый соусы
• Бальзамический уксус
• Луковые чипсы
• Зелень

Смешать все ингредиенты салата, заправить домашним майонезом.
Половину омара со стороны хвоста (300 г брутто) отварить в течение 6 мин. в овощном бульоне (морковь, лук, чеснок, лавровый лист, перец, соль), затем остудить в холодной воде со льдом, очистить. Половину хвоста нарезать кубиками, добавить в салат, остальную часть нарезать ломтиками и выложить рядом с салатом.
Половину перепелки обжарить на сковороде в сливочном масле, добавив зубчик чеснока и тимьян. Филе нарезать ломтиками и выложить поверх салата, к ножке перепелки привязать веточку тимьяна (с помощью пальмового волокна).
Выложить на блюдо микс-салат.
Поджарить на сковороде два перепелиных яйца, один желток выложить на зеленый салат, другой на блюдо.
Украсить зеленым соусом (в блендере смешать травы, чеснок и оливковое масло), оранжевым из красного болгарского перца (утушить на сковороде до 1/3) и темно-коричневым бальзамическим уксусом. Можно также украсить чипсами из лука.

* С открытием Vogue Cafe, обилием там народа – по 500–600 человек в день, у меня изменилось отношение к высокой гастрономии. Людям нужна качественная, домашняя, красиво преподнесенная, понятная кухня. Видите ли, когда я это понял, у меня изменился ритм работы. Я больше задумываюсь о том, чего хотят гости. Нужно несколько гастрономических ресторанов, а не 50. Сейчас появляются новые места другого формата – Poison, «Бисквит», Vogue Cafe – туда люди приходят два-три раза в день поесть и пообщаться. И знаете, я счастлив от того, что ресторан полон.
* Сейчас будете смеяться. Единственные блюда, которые будоражат мое воображение, – это блюда моего друга Кости Ивлева (Шеф-повар Poison. – Прим. ред.). Как ни печально, больше ничего интересного я в Москве не увидел. Разве что приезд итальянского шефа Марка Зампьери – он будет работать в новом ресторане Аркадия Новикова. Марк работал вместе со мной в Vogue и помогал советами. Этот человек – один из первых настоящих иностранных шеф-поваров, перебравшихся в Москву. Марк показывал мне фантастические блюда, к примеру, несколько видов пасты – они совершенно не похожи на то, что я раньше ел. У него другие технологии приготовления – без сливок, жирных тяжелых ингредиентов.

«Оливье» от Юрия Рожкова
Салат «Оливье» Юрий Рожков готовит без мяса или рыбы. Салат подается с маринованным лососем (сырой лосось нарезать ломтиками и оставить на три часа в маринаде из растительного масла, соли и укропа). Рожков использует классические ингредиенты – отварные картофель и морковь, зеленый горошек, соленый огурец (всего по 50 г), однако кладет в два раза больше яиц (100 г), свежего огурца (70 г) и майонеза (80 г). По его мнению, большее количество яиц придает салату нежность и мягкость, свежий огурец – свежесть, а майонез – это связка и выразительный вкус.

Татьяна Блоцкая,
шеф-повар ресторана La Casa
* Меня очень заинтересовало новое направление – так называемое макробиотическое меню. Его предлагает Ренато Мастаи в ресторане Del Opera. Это меню можно назвать диетическим, оно идеально сбалансированно и сочетает в себе компоненты Инь и Янь. Например, в пищу Ренато добавляет чистое золото (в порошке). Говорят, очень полезно для организма. Или новая тенденция – меню по группе крови. Такое, по-моему, делал Давид Дессо в «Ностальжи». То есть пищу сегодня предлагают принимать по определенной системе. Может быть, жители столицы не совсем готовы к этому, но если можно наслаждаться вкусом с пользой для организма, то почему бы и нет?
* Я пробовала черную треску Дэвида Бэнка. Он работал в «Гонконге», сейчас не знаю, может, уже ушел оттуда. Дэвид удачно подчеркнул оригинальный вкус этой рыбы, не заглушив посторонними запахами и привкусами. Оригинальность его блюда в максимальной простоте подачи, естественном вкусе и виде продукта.

«Оливье» от Татьяны Блоцкой
(на 1 порцию)

• 60 г обжаренной утиной грудки
• 35 г молодого вареного
• картофеля
• 15 г крабового мяса
• 15 г вареной моркови
• 15 г свежего зеленого горошка
• 15 г свежего огурца
• 10 г корнишонов
• 10 г корня сельдерея
• 1 вареное яйцо
• 8 г лука-шалота
• 5 г каперсов
• 3 г зелени (микс)

Для рагу:

• 70 г свежезамороженной вишни
• 50 мл красного вина + 50 г тростникового
• сахара (сварить легкую карамель)
• 20 мл вишневого ликера «Мари Бризар»
• 1 г бадьяна (кардамона)
• 1 г гвоздики
• 5 горошин душистого перца
• Палочка корицы
• 50 г соуса
• 50 г рагу из вишни

Все ингредиенты салата нарезать мелкими кубиками. Для соуса смешать все составляющие, заправить им салат.
В кипящую карамель добавить специи, всыпать вишню и снять смесь с огня. Влить ликер, перемешать и дать остыть рагу на воздухе.
При подаче выложить салат на блюдо, оформить при помощи рагу (не более 50 г).

* Интересная тенденция – желание поваров сделать блюда более легкими. Именно поэтому сейчас в моде итальянская кухня – она воздушная, «пушистая». Хотя, может быть, у меня любовь к легкому от того, что в «Шинке» мы готовим сытные украинские блюда.
* Я очень люблю блюда из сыра, поэтому все мое восхищение всегда вокруг сыра. В «Кавказской пленнице» я не так давно пробовал фантастические аджарские хачапури! А еще к нам в «Шинок» устраивался на работу молодой повар и для дегустации сделал грузинскую ачму – это несколько слоев тонкого теста, переложенных сыром с маслом. Возможно, он приготовил ачму не совсем правильно, но для меня этот вкус знаком с юности, когда я работал в театре и не думал, что стану поваром.

* Мне нравится, что у шеф-поваров сегодня есть возможность быть авторами, дизайнерами своих блюд. Многие рестораторы не хотят пользоваться чужими идеями и стремятся найти такого шефа, который бы создал в их заведении свой, неповторимый стиль. Согласитесь, ведь совсем неинтересно, когда во всех ресторанах предлагают один и тот же салат «Цезарь».
Другая тенденция последних лет – это смешение восточной и европейской кухонь. К примеру, в своем «Оливье» я использовала икру летучей рыбы, соевый соус и кунжутное масло – основные продукты японской кухни.
* Месяц назад мы с друзьями пошли в самый обыкновенный ресторан, в спальном районе. Европейская кухня, скудный ассортимент… Я выбрала на горячее телячий язык с картофельным пюре, подумав: «Ну хотя бы это они умеют готовить?» У меня и в мыслях не было, что этим продуктом можно удивить.
Но блюдо было прекрасно подано, а вкусовые качества превзошли все ожидания: язык был очень свежим, повар не пожалел ингредиентов для бульона, в котором варил язык, соус – на основе фюме (сильный концентрированный бульон) – очень хорошо сочетался с языком. Все закончилось тем, что в «Гоа» я приготовила свой вариант языка. Он уже прошел внутреннюю дегустацию и вскоре появится в меню нашего ресторана.

«Оливье» с икорными «бусинами» и «копченым» соусом
от Ирины Гришиной
(на 1 порцию)

• 18 г отварного картофеля
• 14 г маринованного огурца
• 8 г свежезамороженного
• зеленого горошка
• 13 г вареного куриного яйца
• 10 г отварной утиной грудки
• 15 г копченой курицы

Для соуса:

• 10 г домашнего майонеза
• (без соли)

Взять в равных количествах (чтобы получилось в результате 10 г) красное вино, бальзамический уксус, соевый соус и соус «Жидкий дым».

Для украшения:

• Отварная маленькая
• морковь
• Отварная маленькая спаржа
• (10–20 секунд в кипятке)
• Томат, нарезанный кубиками
• Икра летучей рыбы тобико

Соус для украшения:

• 15 г домашнего майонеза
• (без соли)
• 5 г соевого соуса
• 5 г кунжутного масла
• Соус зеленый из трав
• (базилик с оливковым маслом)

Все ингредиенты для салата «Оливье» нарезать небольшими ломтиками и перемешать, заправить основным соусом. При подаче выложить салат горкой на блюдо, сверху декорировать икрой летучей рыбы. Вылить рядом с салатом дополнительные соусы (зеленый и белый цвета в «узоре» не должны смешиваться), декорировать целой морковью, спаржей и кубиками томатов.

Три рецепта «Оливье»: классический, советский и современный

Три рецепта «Оливье»: классический, советский и современный

Новогоднее застолье без знаменитого салата, имеющего столько же названий, сколько и вариантов приготовления, немыслимо. Ставшее легендой блюдо придумано более… РИА Новости, 11.12.2019

https://cdnn21.img.ria.ru/images/97232/99/972329906_0:63:1200:738_1920x0_80_0_0_1e38aad9960d7fd29fa84319203b4c9d.jpg

2019-11-28T18:20

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

И все перемешать

«Общеизвестно, что этот знаменитый на весь свет салат изобрел французский кулинар Люсьен Оливье. Но потому, что в то время он жил и работал в Москве, где ему принадлежал один из самых популярных тогда ресторанов французской кухни «Эрмитаж», впоследствии во многих странах мира это блюдо стало называться Русский салат.

Считается, что секрет своего кулинарного изобретения Оливье так никогда и не раскрыл. Точнее, неразгаданным остался рецепт соуса, которым заправлялся салат. Якобы повар добавлял в него какие-то только ему известные приправы, делавшие вкус блюда поистине незабываемым.

Однако ингредиенты самого кушанья нам известны, правда, без калькуляции. В классическом варианте в салат добавлялись филе рябчиков, отварной телячий язык, раковые шейки, картофель, каперсы, вареные яйца, свежие или соленые огурцы, листья салата и соя-кабуль, то есть паста из сои. Заправлялось блюдо соусом, приготовленным из оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы. Сейчас он известен под названием майонез. Судя по отзывам гостей ресторана «Эрмитаж», украшался салат, очень быстро ставший любимым блюдом посетителей, черной икрой.

Кстати, я как-то наткнулся на интересные подробности появления салата «Оливье». Якобы, изначально француз задумал его как блюдо, состоящее из отдельных ингредиентов, подаваемых в сочетании с соусом. Но многие гости заведения, прежде чем есть, смешали все лежащее на тарелке в одну массу. Вскоре их примеру последовал и сам кулинар, превратив сложный деликатес в салат.

Экономно, но вкусно

В советские годы «Оливье» не только не утратил, а, напротив, укрепил свои позиции в качестве популярного у населения кушанья. Правда, со временем его составляющие были заменены на более доступные и дешевые продукты. Например, мясо рябчика уступило место Докторской колбасе, раковые шейки — отварной моркови, а каперсы — зеленому горошку. С соусом хозяйки тоже не усердствовали: большинство предпочитало заправлять салат покупным майонезом «Провансаль».

Удивительно, но салат при этом не стал менее вкусным. Просто он получился другим. Конечно, в таком виде он лишь отдаленно напоминал придуманное французом блюдо. Зато его вариативность продолжала расти. В основном хозяйки экспериментировали с добавляемым в салат мясом: это могла быть и отварная курица, и говядина, и свинина. Некоторые пытались разнообразить вкус знаменитого блюда при помощи мелко нарезанного яблока.

Советский рецепт салата «Оливье»:

• —

  2-3 отварные картофелины

• —

  1 отварная морковь

• —

  300 граммов Докторской колбасы

• —

  2-3 сваренных вкрутую куриных яйца

• —

  0,5 банки консервированного зеленого горошка

• —

  2-3 соленых или маринованных огурца

• —

  Зеленый лук

• —

  Укроп

• —

  2-3 столовые ложки майонеза

Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.

В зависимости от используемых ингредиентов росло и число названий салата. Во многих меню он стал именоваться «Столичный», «Мясной», «Зимний». За границей же за ним прочно закрепилось название «Русский». Я, например, встречал его под этим именем во многих французских, испанских, итальянских ресторанах. Таким же макаром его именуют в Болгарии, Турции и странах Балканского полуострова. А, например, в Голландии «Оливье» называют «Гусарским».

От мяса к рыбе

Конечно, сейчас наиболее изысканной публике поднадоел традиционный «Оливье», и повара пытаются разнообразить его вкус. Так, у нас в ресторане мы заменили мясные ингредиенты на более легкие – рыбные. Популярностью пользуется «Оливье» со слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы, но мне больше всего нравится с копченым угрем и щучьей икрой.

Прочие составляющие мы оставили почти без изменений: те же картофель, морковь, огурцы, правда, я отдаю предпочтение не соленым, а свежим. А вот куриные яйца мы заменили на перепелиные, на смену консервированному горошку пришел бланшированный свежемороженый, а место зеленого лука занял более нежный сибулет. Украшать салат вместо привычного укропа я предпочитаю букетом трав – розмарином, базиликом, мятой, тимьяном.

Знаю, что некоторые именитые московские рестораторы пытаются совместить в одном два самых популярных новогодних блюда – сельдь под шубой и «Оливье». То есть подают последнее как первое – слоями. Кстати, дома на новогоднем столе у меня красуется минимум два вида «Оливье»: для нас с женой — с копченым угрем, а для ребенка – более привычный советский вариант с докторской колбасой. Ну а что? Мне не трудно. Новый год же. А он бывает раз в году».

Рецепт «Оливье» с копченым угрем от Анатолия Селезнева:

Почистить и отварить две средние картофелины и одну морковь. Остудить и нашинковать их кубиками. К нарезанным овощам добавить 200-300 граммов копченого угря, порезанного тонкими ломтиками. Нашинковать соломкой один небольшой свежий огурец. Замороженный зеленый горошек (3-4 столовые ложки) бланшировать 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить к остальным ингредиентам. Туда же отправить порезанный лук-сибулет или шнитт-лук, и все аккуратно перемешать. Салат заправить майонезом. Можно японским. Затем отварить 3- 4 перепелиных яйца, почистить, разрезать пополам и выложить сверху. Готовый салат украсить щучьей икрой (2-3 чайные ложки) и зеленью – розмарином, мятой, базиликом, тимьяном.

Оливье — это… Что такое Оливье?

Как салат оливье сменил омаров на колбасу? / на сайте Росконтроль.рф

История создания самого русского салата

Таинственный рецепт и его «воскрешение»

В этом блюде могло быть до 100 различных ингредиентов. Среди них – омары, икра, оленина, фазан и другие виды дорогого мяса. Ко всему этому Оливье, среди прочего, нарезал очень мелкими кусочками вареное яйцо, соленые огурцы и картофель. Наконец, к смеси был добавлен секретный ингредиент: соус. Заправка представляла собой своего рода майонез с множеством разных трав и, вероятно, горчицей, которая очень хорошо смешивалась с остальной частью салата.

Оливье путешествует по миру

Оливье знают и любят за пределами России. Он известен от Лиссабона до Индии. Его едят в Иране и в Италии. Когда русские аристократы посещали Париж, они заказывали блюда со своей родины, в том числе и оливье. Таким образом он стал модным явлением в Париже, а оттуда перебрался в другие страны. И называют его – русский салат! Колумнист The Guardian пишет о блюде: «Русский салат – это оркестр вкусов и текстур, где каждый исполнитель заслуживает того, чтобы его услышали».

Русский салат – это оркестр вкусов и текстур, где каждый исполнитель заслуживает того, чтобы его услышали

Мировой рекорд по приготовлению Оливье

И все же рекорд, связанный с оливье, был установлен в российском городе Екатеринбург в 2016 году. Для самого большого в мире «салатика» понадобилось 60 поваров, гора продуктов и целые сутки! Чтобы получить красивое число 3333 килограмма новогоднего блюда, понадобилось 813 килограммов картошки, 470 килограммов моркови, 400 килограммов огурцов, 400 килограммов докторской колбасы, 300 килограммов яиц и 350 килограммов зеленого горошка.

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Еще один лучший шеф-повар получил звезды Мишлен

ПАРИЖ

Путешествуя по миру в поисках специй и экзотических ингредиентов для своего знаменитого ресторана на побережье Бретани, Оливье Реллинджер любил сравнивать себя с корсарами, которые когда-то приплыли из берегов Бретани. порты рядом с его домом.

Теперь он приглушил свои амбиции.

53-летний г-н Роллинджер объявил в этом месяце, что он получает три звезды Мишлен и что в следующем месяце он закроет Maisons de Bricourt, свой ресторан в небольшом порту Бретани Канкаль.

«Физически я больше не могу продолжать готовить», — сказал Роллинджер в телефонном интервью во вторник. «Мои ноги больше не держат меня».

Его трудности возникли в результате жестокого избиения, которому он подвергся в результате нападения банды, в результате которого он умер в возрасте 21 года. Прожив два года в инвалидной коляске, он бросил учебу по химии и начал готовить.

Вместе со своей женой Джейн он открыл Maisons de Bricourt в 1982 году в доме 18-го века, в котором он родился, и получил свою первую звезду Мишлен в 1984 году, вторую в 1988 году и третью в 2006 году.

Г-н Реллинджер — четвертый шеф-повар Франции, удостоенный трех звезд Мишлен, за последние годы отказавшийся от своих звезд. Жоэль Робюшон передал его в 1996 году, Ален Сендеренс — в 2005 году, а в 2006 году его примеру последовал эльзасский шеф-повар Антуан Вестерманн.

Кухня г-на Реллингера уходит корнями в его родную Бретань. Поскольку часть мировой торговли специями когда-то проходила через порты Бретани, он чувствовал необходимость много путешествовать, часто на лодке, чтобы открыть для себя новые сочетания специй и вкусов. Его еда представляет собой сочетание знакомого и экзотического — омаров с хересом и какао или гребешками, настоянными на «Dream of Cochin», смеси специй, включая кориандр, анис и кардамон.

Г-н Роллинджер не знал, что он будет делать дальше. Но он сказал, что хочет поделиться этими вкусами в менее формальной обстановке.

«Накормив состоятельных людей, — сказал он, — я хочу поделиться своей кулинарией по-другому: меньше мизансцены, с более плавным, доступным и естественным опытом. Одним словом: более современно ».

Он сказал, что его ресторан Le Coquillage, недалеко от Канкаля, будет предлагать еду, аналогичную той, что в его трехзвездочном ресторане, но в более простой обстановке.

г.Роллинджер сказал, что он и его жена будут работать над развитием компании по импорту специй, которой г-н Роллингер управляет под его именем, наряду с кулинарной школой, гостиницей, коттеджами и кондитерской в ​​Канкале и его окрестностях. Он также планирует написать три книги и переделать свой трехзвездочный ресторан для конференций.

Франсуа Симон, кулинарный критик Le Figaro, приветствовал решение г-на Роллингера закрыть свой ресторан, если он не был в отличной форме. По словам Саймона, многие повара привыкли делегировать свои обязанности, а не готовить.Он сказал, что его также воодушевил новый подход г-на Реллингера. «Однажды меня спросили, где я больше всего хотел бы отметить свой день рождения, и я ответил Le Coquillage», — сказал он. «Для меня это настоящая кулинария Реллингера».

Оливье Дебуаз

Оливье Дебуаз, шеф-повар

Оливье Дебуаз (Olivier Deboise) — шеф-повар в One & Only Mandarina, новом пляжном курорте, состоящем из вилл, расположенном в шикарном прибрежном районе тропических лесов на Ривьере Наярит.Неотъемлемая часть команды, шеф-повар Оливье возглавляет захватывающее мексиканское и международное кулинарное портфолио курорта, приглашая гостей насладиться множеством впечатлений, включая непринужденные ужины на пляже в The Jetty Beach Club, сезонные обеды из сада на тарелку в Alma, и фирменный ресторан Carao, которым руководит известный шеф-повар Энрике Ольвера.

Оливье родился в Центральной Франции в семье француза и мексиканки. Он сделал первые шаги на семейной ферме по производству органических продуктов, где его дедушка и бабушка производили органическое вино, ставшее его первым кулинарным вдохновением.В возрасте пяти лет семья Оливье переехала в Гвадалахару, где он провел большую часть своей жизни, изучая традиционные рецепты и методы приготовления пищи у своей няни дома, а также отдыхая в ее доме в мексиканском штате Халиско на протяжении всего его подросткового возраста. Всегда чувствуя сильную связь и страсть к ингредиентам и растущему знанию рецептов, Оливье решил начать свою первую работу в ресторане в возрасте 17 лет.

Выпускник Lycée Notre Dame du Roc, кулинарный опыт Оливье позволил ему работать на некоторых из самых уважаемых кухонь по всей Франции, включая трехлетнюю работу в Royal Barrière Deauville в Нормандии, где он встретил свою жену, которая работала кондитер.По возвращении в Мексику в 2010 году получивший образование во Франции шеф-повар мексиканского происхождения занимал многочисленные должности исполнительного шеф-повара по всей стране, в том числе в ресторанах i Latina в Гвадалахаре и Anita Li от Хорхе Мартинеса; Relais & Chateux Imanta Resort в Пунта-де-Мита; Ресторан J&G Grill Жана Жоржа Вонгерихтена в отеле St-Regis в Мехико; и совсем недавно Апери в Сан-Мигель-де-Альенде.

Шеф-повар Оливье отвечает за разработку всех меню ресторанов и обедов в номере и будет контролировать ежедневные кулинарные операции динамичного портфеля обедов One & Only Mandarina, уделяя особое внимание богатым и ярким вкусам и ингредиентам современной Мексики.

«Моя философия проста и целостна: это концепция доверия к ингредиентам и их источникам. Чем ближе я к ним физически, тем лучше я их понимаю, поэтому мы стараемся привнести самые местные блюда в рестораны One & Only Mandarina », — сказал Оливье Дебуаз, шеф-повар One & Only Mandarina. «Отношения с местными производителями — важная часть пути, и я с нетерпением жду возможности работать с фермерами и поставщиками, отмечая этот географически привилегированный регион Ривьера Наярит, чтобы донести изобилие земли и моря до наших гостей.”

Для бронирования или получения дополнительной информации посетите oneandonlyresorts.com .

Откройте для себя шеф-повар французской Британии Оливье БЕЛЛИН **

• Французский шеф-повар 2 звезды в L’Auberge des Glazicks
• Аутентичная и утонченная британская кухня
• 1 * ресторан The Ocean в HK
• Concept arund Уличная еда в Париже

Больше поваров 2 звезды здесь.Здесь и другие французские повара.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Не имея никакого настоящего призвания, кроме как любителя еды, Оливье Беллен закончил свое ученичество в Lycée Le Paraclet в Кемпере.

Там он встретил шеф-повара Жан-Пьера Гийома, который с энтузиазмом помогал ему встать на правильный путь. В 1991 году он получил награду «Лучший молодой шеф-повар Запада», которая открыла множество дверей. Он выбрал Ланды, в Магеск, вместе с Жаном Куссо, и открыл для себя продукты из Жера, фуа-гра и грибов, адурского лосося, дичи и трюфелей.

В Pont Aven, немного ближе к своим корням, Оливье затем присоединился к команде Ги Гийу в La Taupinière. Именно здесь он научился ткать свою магию с рыбой.

Однажды знаменитый шеф-повар Жоэль Робюшон пришел пообедать в свой ресторан. Оливье был фанатом, точно так же, как подросток ласкает известного певца. Он позаботился о том, чтобы собирать вырезки из прессы о своей работе. Его единственной навязчивой идеей было однажды поработать с ним. По окончании трапезы Мастер посетил кухню.Оливье приготовил жареного в духовке окуня с картофельными оладьями и незаметно обратил на себя внимание. В то время ему пришлось закончить военную службу на кухне на набережной Орсе, а затем лично работать в Министерстве иностранных дел, что было еще одним замечательным опытом.

Оливье Беллен затем отправился в Швейцарию, где работал с креативным и вдохновленным шеф-поваром Денисом Мартином. Там он обнаружил графический, чистый подход к кухне, оформленный линиями и штрихами. Через шесть месяцев ему позвонила секретарша Жоэля Робюшона и предложила ему должность.Через 5 дней он был готов поехать в Париж, в ресторан Jamin, при поддержке Фредерика Антона и Бенуа Гишара. Мечта длилась два года, после чего Оливье Беллен отправился в Auberge Bretonne Жака Тореля в Ла-Рош-Бернар. Год спустя он решил вернуться на кухню в семейной гостинице в Пломодьерне. Он официально стал шеф-поваром ресторана в феврале 1998 года.

За два года он познакомился с клиентской базой, сформированной его матерью, работниками и семьями, приходящими на крещение и свадьбу.Вскоре он захотел воспользоваться своим обучением и создать знаменитый ресторан в своей родной деревне. В феврале 2003 года Жиль Пудловски обратил внимание на свою работу и опубликовал статью в журнале Le Point. Эффект был мгновенным, и ресторан был запущен в высшие эшелоны гастрономии. В следующем году он был отмечен гидом Мишлен, а в 2005 году ему была присуждена первая звезда. Проект Алена Дюкасса «Food France» также сделал Оливье Беллена более заметным, что побудило его стремиться к получению второй звезды.Он появился в 2010 году, и его влияние превзошло все ожидания, и оно поразило всю команду и самого шеф-повара.

Владелец с 2014 года Оливье Беллен, тем не менее, нашел отличный баланс в своем заведении, которое теперь является собственностью Relais & Châteaux и признано Les Grandes Tables du Monde. Что-то, что позволит ему достичь новых высот…

Более того, Оливье Беллин участвовал в открытии таких как The Ocean Оливье Беллина в Гонконге, , который очень быстро получил звезду Мишлен после открытия.У него была возможность участвовать в различных кулинарных шоу, и совсем недавно он вместе с тремя другими акционерами создал ресторан Street Food под названием Mersea в Париже .

Здесь больше поваров 2 звезды.

Оливье Эльзер остается на вершине своей игры

Кикбоксинг и бёрпи.Бег и тяжелая атлетика. Добро пожаловать в мир Оливье Эльзера, шеф-повара L’Envol, отмеченного двумя звездами Мишлен.

Можно подумать, что у поваров, в данном случае Эльзера, который берет на себя ответственность за соблюдение высоких кулинарных стандартов, ожидаемых от заведения, отмеченного звездой MICHELIN, не будет времени на спорт или упражнения.

Но Эльзер доказывает, что оставаться активным — это вопрос времени, а не времени. «Для меня жизнь — это баланс. Кухня — это очень напряженная среда, поэтому спорт — мой ключ к равновесию между здоровьем и работой.

В обычный день шеф-повар проводил час, занимаясь в тренажерном зале ранним утром, а несколько раз в день в неделю он добавлял сеанс бокса или силовой тренировки после обеда. «Этот час во второй половине дня действительно дает мне дополнительный заряд энергии. Хотя иногда после выступления я чувствую себя физически усталым, счастье от завершения выступления заставляет меня чувствовать себя возбужденным. Когда я возвращаюсь к работе, мой ум острее. Это прекрасное чувство.

СВЯЗАННЫЙ: Когда звезды сошлись: Андре Фу и Оливье Эльзер о достижении совершенства за столом

Образ мышления, образ жизни

Тренировки Эльзера могут показаться слишком жесткими для большинства людей, не говоря уже о поварах.Чтобы быть настолько преданным своему делу, сохраняя при этом активный образ жизни, шеф-повар понял «почему».

«Мне нравится мышление, что, занимаясь спортом, независимо от того, с чего вы начинаете, вы можете каждый раз становиться немного лучше. Это дает вам надежду выступить в один прекрасный день. Это мышление, которое я использую и на кухне — преданность делу и упорный труд всегда окупаются ».

Это ни в коем случае не легкий путь, но Эльзер считает, что занятия спортом также улучшают его умственные способности. Десять лет назад его тренер по тайскому боксу повел его на бой К-1 в Гонконге, где он стал свидетелем выступления, которое изменило его жизнь и оставило в нем след.

«Я увидел перед собой силу духа человека. Той ночью я не мог заснуть, потому что мой мозг продолжал воспроизводить боевые сцены. С того дня я начал понимать, что боевые искусства — это не насилие, а дух ».

Работа на кухне иногда может ощущаться как боксерский ринг, особенно на открытой кухне, такой как L’Envol. Гости — зрители, а шеф-повар Эльзер и его команда — бойцы. Такая же умственная сила, резкость и сосредоточенность необходимы для достижения величия.