Обратите внимание: для засолки нельзя использовать йодированную соль – возьмите лучше каменную.

Для получения лучшего результата нужно обрезать кончики огурцов или проколоть их ножом или вилкой.

Интересно, что некоторые хозяйки добавляют в банки водку – одну столовую ложку на литровую банку.

Замечено, что хрустящими огурцы лучше сохраняются в жесткой воде. Возможно, на то, что огурцы сморщиваются, может повлиять большое количество чеснока в банке.

Иногда огурцы, консервированные с уксусом, сначала могут сморщиться, а потом, постояв немного, «разглаживаются».

Причиной возможной порчи может быть то, что огурцы залили слишком горячим раствором или долго охлаждали.

Сроки хранения

Срок хранения консервированных огурцов, правильно укупоренных жестяными крышками, 24 месяца. Однако надо следить за банками: если маринад стал мутным или крышка вздулась – лучше не использовать такие огурцы в пищу.

Не портятся огурцы в банках и более длительный срок – 3-4 года, но вкус таких солений уже не такой хороший, как в первый год.

Из этого видео вы узнаете рецепт хрустящих маринованных огурцов:

Почему соленые огурцы часто оказываются пустыми внутри?

Ни для кого не секрет, что хрустящие и аппетитные соленые либо маринованные огурчики считаются наилучшей закуской и по обыкновению составляют неотъемлемую часть любого праздничного застолья. Сегодня просторы интернета пестрят от изобилия рецептуры приготовления всевозможных разносолов, но обычно хозяюшки наиболее любимые и проверенные рецепты по старинке хранят в затертых от частого использования записных книжках.

Но бывает так, что даже у опытных хозяек соленые огурцы не задаются, и выловленные из банки выглядят сморщенными, мягкими, да к тому, же еще и внутри абсолютно пустые.

Давайте попробуем разобраться с причинами этой неприятности.

Обычно пустоты внутри плодов обусловлены двумя причинами:

· Просчетами, которые были допущены в процессе выращивания огурцов

· Ошибками, допущенными во время соления или маринования

Ошибки при выращивании растений

Само собой разумеется, что для того, чтобы получить на выходе вкусные и хрустящие соленые огурчики без пустот внутри, немаловажную роль играет первоначальное качество плодов. Если в процессе выращивания растений были допущены ошибки и нарушены агротехнические приемы, то ни о какой дальнейшей засолке огурцов не может быть и речи.

Как правило, пустоты внутри плодов являются следствием разрушения растительной плаценты в месте нахождения зачатков семян. Пустотелые огурцы появляются при недостаточном количестве влаги и высокой температуре окружающей среды, а также могут возникать в результате инфицирования растений вирусными заболеваниями.

Как известно огурцы, на 90% состоят из воды, поэтому, начиная с момента завязи и до полного созревания, они нуждаются в большом количестве влаги. В очень жаркую погоду наружная кожица предохраняет плоды от пересыхания, но внутри могут появляться нежелательные пустоты.

Поэтому огурцам крайне важно организовать своевременный полив. Особенно это касается современных высокоурожайных сортов и гибридов, которые в период активного плодоношения потребляют большое количество воды и тепла.

Оптимальным способом полива огуречной грядки считается капельное орошение, при котором влага попадает непосредственно в прикорневую зону растений. Обычно при капельном орошении вода подается небольшими порциями с помощью специальных капельниц — дозаторов.

Правила полива огуречной грядки

· Полив растений следует производить лишь в утреннее или вечернее время

· При осуществлении полива необходимо следить за тем, чтобы капли влаги не оставались на растениях в течение жаркого солнечного дня, иначе огурцы могут получить ожоги

· Не рекомендуется использовать для полива грядки мощную водяную струю, поскольку она может повредить корневую систему растений

· Не поливать огурцы холодной водой

· В фазе плодоношения растений объем расхода воды следует увеличить в два-три раза

· После осуществления полива грунт обязательно разрыхлить

Важно! Во время высаживания растений плантацию под огурцы желательно замульчировать. В качестве мульчи можно использовать такие природные материалы, как: солома, перегной, торф, хвоя, ботва бобовых растений, древесная стружка и так далее.

В последнее время для мульчирования широко применяется специальное агроволокно (агрополотно). Этот материал превосходно держит тепло и не пропускает солнечный свет.

Устройство мульчи поможет избавиться от сорняков, сохранит влагу и обеспечит растениям благоприятный микроклимат.

При этом изначально следует позаботиться, чтобы грунт на огуречной грядке изначально был легким и рыхлым (супесчаный или суглинистый) и имел нейтральную кислотность рН.

Ошибки при внесении удобрений

Огурцы предпочитают плодородную почву с богатым содержанием питательных веществ. Поэтому очень важно, чтобы грунт содержал достаточное число макро и микроэлементов. Наиболее значимыми для роста и развития растений считаются соли калия, фосфора, азота, кальция, марганца, магния, железа, молибдена, меди, бора, цинка.

Нарушение солевого баланса может приводить к тем же последствиям, что и недостаточный полив, то есть к образованию в плодах нежелательных пустот.

Пустотелые огурцы могут появляться и как результат переизбытка одного из базовых элементов питания. Чаще всего это происходит при излишке азота, находящегося в форме аммонийных солей. Это вещество в большом количестве содержит свежий навоз, мочевина и карбамид, поэтому применять эти разновидности удобрений на огуречной грядке следует с особой осторожностью. При избыточном воздействии азота, растения быстро формируют мощную корневую систему и набирают зеленую массу, имея впечатляющий внешний вид, но плоды на них могут быть вялыми, сморщенными и пустотелыми внутри.

По этой причине основную ставку при выращивании огурцов следует делать на органические и азотные удобрения, которые вносятся в грунт непосредственно перед посадкой. Все последующие дополнительные подкормки необходимо производить в первую очередь фосфором и калием.

Не менее важными являются и вышеперечисленные микроэлементы, среди которых особое место занимают марганец, магний, железо, молибден, медь, бор и цинк. Именно они отвечают за формирование плодов и их качество, непосредственно влияя на вкусовые свойства и продолжительность хранения огурцов.

Поэтому крайне важно, особенно на стадии цветения и завязи, подкармливать растения комплексными минеральными удобрениями, при этом желательно в хелатной форме.

Сорта и гибриды огурцов не образующие пустот внутри

В настоящее время селекционеры вывели огромное количество высокоурожайных огурцов, которые специально предназначены для солений и маринования.

Наибольшей популярностью пользуются сорта и гибриды, предназначенные для выращивания в условиях открытого грунта, а именно: «Разносол F1», «Буратино», «Кустовой», «Родничок», «Зозуля F1», «Сюзанна», «Спарта F1», «Хрустящий», «Нежинские», «Анджелина F1», «Афина F1», «Гамбит F1», «Гектор F1», «Пионер F1», «Зеленая волна F1», «Буревестник F1», «Буян F1», «Стрекоза F1», «Хит сезона F1», «Охотный ряд F1», «Марьина роща F1».

Ошибки, допускаемые в процессе соления

Существуют и разновидности огурцов, которые предназначены исключительно для употребления в свежем виде. Это, как правило, очень ранние сорта и гибриды, а потому они просто не успевают накопить достаточное количество сахаров и минеральных веществ. К этой же группе относятся и огурцы, дающие достаточно крупные и рыхлые плоды.

Важным условием правильной засолки является использование исключительно свежих, а еще лучше только что сорванных плодов, поскольку огурцы быстро теряют влагу, и соответственно товарный вид и вкусовую ценность.

Итак, важно чтобы огурцы для консервации были свежими (желательно, чтобы время с момента снятия урожая и до начала процесса засолки не превышало суток). При этом они должны находиться в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

В любом случае, чем меньше времени займет хранение плодов, тем более вкусными, плотными и хрустящими они получатся, а потому хозяюшкам есть смысл запускать в работу пусть даже небольшой объем огурчиков, но зато сразу с грядки.

Еще один закон успешной консервации — это успеть собрать урожай вовремя. Чем старше огурец, тем дольше он подвергается воздействию высокой температуры. Очень крупные плоды, перезревая, начинают черпать влагу из собственных ресурсов и как следствие, становятся пустыми.

Поэтому все переспевшие, сморщенные или поврежденные плоды следует изначально отбраковывать.

Некоторые дачницы зачастую используют для приготовления салатов небольшие огурчики с плотной мякотью, внутри которой находятся мелкие недоразвитые семена, а более крупные плоды пускают на приготовление солений. Это в корне неправильно. Поступать следует с точностью до наоборот.

Дело в том, что вкус и внешний вид огурцов в основном зависит от содержания в них сахаров и клетчатки и тут существует одна общая закономерность: чем плод меньше, тем он слаще и тем меньше содержит клетчатки. Именно количество сахара при засолке определяет конечный вкус готового продукта.

Процесс соления происходит под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей. Для микроорганизмов сахар является питательной средой, благодаря которой они вырабатывают молочную кислоту.

Если плоды содержат менее 2% сахара, процесс соления нарушается и огурцы получаются сморщенными и полыми внутри. При этом более мелкие плоды в течение засолки теряют минимальное количество своей массы.

Не маловажную роль при закваске огурцов играет и строгое соблюдение рецептуры.

Процесс засолки огурцов является довольно сложным. В течение этого времени между плодами и рассолом происходят взаимные обменные процессы (в результате воздействия микроорганизмов и спиртообразующих дрожжей огурцы накапливают определенное количество соли, а рассол аккумулирует сахар и другие питательные вещества, находящиеся в плодах).

Важным фактором правильного соления является его продолжительность. Если процесс брожения будет происходить слишком быстро, микроорганизмы начнут выделять излишнее количество газов, благодаря которым в огурцах также могут образовываться нежелательные пустоты. При этом интенсивное газообразование может происходить и при недостатке в рассоле поваренной соли.

Обычно при правильной засолке огурцов в банке (бочке) содержится от 3 до 5% соли, от 0,6 до 1,4% молочной кислоты и до 47% рассола.

Что касается засолки в бочках, то она обязательно должна производиться в прохладном помещении (погребе или подвале) и занимать от одного до двух месяцев.

Некоторые хозяйки прямо перед засолкой целенаправленно прокалывают огурцы с помощью острого предмета, ошибочно предполагая, что после этой процедуры они не будут вздуваться и образовывать внутри пустот.

Как вы понимаете, эта процедура ровным счетом ничего не дает.

Несколько интересных фактов об огурцах

· По мнению историков, первые попытки засаливать огурцы начались более 4000 лет тому назад, как только это растение было окультурено. Впервые засолка удалась жителям Месопотамии и Индии, которые придумали использовать для консервации плодов уксус.

· Существует легенда, согласно которой французский император Наполеон Бонапарт, для того чтобы обеспечить своих солдат природными витаминами во время походов, решил включить в рацион их питания свежие огурцы. Но поскольку данный продукт является скоропортящимся, великий полководец пообещал, тому, кто найдет способ обеспечить растениям долговременную сохранность приз в четверть миллиона долларов (!). Увы, никто из ученых мужей так и не смог решить эту непростую задачу.

· Легкая горечь в огурцах является особенностью всех растений семейства тыквенных. Она выступает в качестве защиты плодов от поедания скотом, прежде чем плоды успеют созреть. В еще не созревших плодах этого вещества содержится больше, но при созревании необходимость в защите теряет актуальность и горечь постепенно исчезает.

· Родиной огурцов является подножие Гималайских гор, где это растение растет в дикой природе само по себе.

· Селекционеры из Арабских Эмиратов вывели сорт огурца с квадратными плодами.

· В одном килограмме огурцов содержится всего 150 калорий, что делает этот продукт исключительно привлекательным для тех, кто следит за своей фигурой.

· Пупырышки на молоденьких огурчиках служат для удаления из плодов лишней влаги.

· Первые в истории огуречные теплицы были построены еще в Древнем Риме во времена правления императора Тиберия, который пожелал употреблять этот продукт ежедневно в течение всего года.

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ | Хозяйка

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В БОЛЬШОМ ГОРОДЕ
(для начи­на­ю­щих хозяек)

[i]

Огурцы – это наше все

Рос­сия, понятно, не явля­ется роди­ной огур­цов, а также чая и кар­тошки. Но без этих про­дук­тов, как и без селедки и чер­ного хлеба, мы не пред­став­ляем своей жизни. Я не знаю ни одного чело­века, кото­рый не любил бы соле­ные огурцы. Без них трудно пред­ста­вить себе празд­нич­ный стол. Огурцы подают в каче­стве само­сто­я­тель­ного блюда – цели­ком в глу­бо­кой посуде, чтобы можно было налить туда немного рас­сола. Иначе они за время засто­лья посе­реют и не будут выгля­деть аппе­титно. Огур­цами, наре­зан­ными вдоль или попе­рек, укра­шают холод­ное мясо, рыбу и салаты. А наши люби­мые оли­вье и вине­грет вообще невоз­можны без соле­ных огур­цов. Зимой соле­ные огурцы едят в каче­стве допол­не­ния ко вто­рому блюду. На их основе можно сде­лать и само­сто­я­тель­ное блюдо. Это горя­чие бутер­броды, или тосты, как мы при­выкли их назы­вать. Как при­го­то­вить такой бутер­брод, читайте в самом конце статьи.

О пользе соле­ных огурцов

В отли­чие от мари­но­ван­ных огур­цов, в кото­рых много вред­ного для желудка уксуса, соле­ные огурцы полезны. Их надо избе­гать только тем, кто огра­ни­чен в упо­треб­ле­нии соли. Полез­ными огурцы делают не только веще­ства, кото­рые в них содер­жатся, но и пря­ные рас­те­ния, кото­рые мы в них кла­дем (в осо­бен­но­сти укроп, чес­нок и чер­носмо­ро­ди­но­вый лист). Ведь они явля­ются лекар­ствен­ными. Поле­зен и сам рас­сол, в кото­рый пере­хо­дят все полез­ные веще­ства из огур­цов и пря­но­стей и содер­жатся про­дукты бро­же­ния. Пова­рен­ная соль, хотя ее и счи­тают злом, также обла­дает лечеб­ными свой­ствами, напри­мер, бак­те­ри­цид­ными. Рас­сол хорошо пить не только для того, чтобы спра­виться с похме­льем. (Он вос­ста­нав­ли­вает утра­чен­ные соли, а вме­сте с тем и водно-солевой баланс в орга­низме.) Рас­сол помо­гает при болез­нях живота. А уж о при­стра­стии к соле­ным огур­цам бере­мен­ных жен­щин известно всем.

Пра­виль­ный огу­рец для засолки

[ii]

Но какие бы полез­ные рас­те­ния мы в про­цессе соле­ния ни поло­жили в рас­сол, оче­видно, что глав­ное в нем – огурцы. От их каче­ства зави­сит не только польза конеч­ного про­дукта, но и его без­опас­ность, и успех кон­сер­ви­ро­ва­ния в целом. Если огурцы пло­хие, то банки, даже если соблю­дены все пра­вила кон­сер­ви­ро­ва­ния, все равно вскро­ются, или, как гово­рят в народе, взорвутся.

[iii]

Счаст­лив тот, кто сам выра­щи­вает огурцы или поку­пает их, напри­мер, у соседки по даче. Тем же, кто вынуж­ден поку­пать их в мага­зине и на рынке, не поза­ви­ду­ешь. Бόль­шая часть огур­цов, про­да­ва­е­мых в круп­ном городе, не годится для консервирования.

Плоды огур­цов рас­тут очень быстро. И если их под­карм­ли­вать чрез­мерно даже орга­ни­че­скими (а не хими­че­скими) удоб­ре­ни­ями, они не успеют пере­ра­бо­тать их пол­но­стью, и содер­жа­ние нит­ра­тов в огур­цах ока­жется пре­вы­шено. Сле­до­ва­тельно, огурцы будут вред­ными для здо­ро­вья и не при­год­ными для кон­сер­ви­ро­ва­ния, так как нит­раты при­во­дят к избы­точ­ному газо­об­ра­зо­ва­нию и вскры­тию банок.

Нит­рат­ные огурцы состав­ляют основ­ную массу тех, что пред­ла­гают нам на рынке и в мага­зине. Осо­бенно ужасны китай­ские огурцы, кото­рые выра­щены неиз­вестно на какой отраве и про­да­ются под видом оте­че­ствен­ных. Избе­гайте оди­на­ко­вого раз­мера кра­си­вых темно-зеленых огур­цов с еще не увяд­шим жел­тень­ким цве­точ­ком на попке. Они, навер­няка, теп­лич­ные, а зна­чит – нит­рат­ные. Такие огурцы лучше не есть ни све­жими, ни соле­ными. Пра­виль­ный огу­рец при дли­тель­ном хра­не­нии жел­теет, но сохра­няет свою форму. Ого­род­ники не най­ден­ные среди листьев вовремя, пере­рос­шие огурцы обычно остав­ляют на семена. И они долго лежат на под­окон­нике, пока не ста­нут совсем жел­тыми, зре­лыми, и из них не вынут семечки. Даже незре­лый огу­рец неболь­шого раз­мера с тон­кой кожи­цей жел­теет и вянет, но все равно оста­ется огур­цом. Непра­виль­ный огу­рец пре­вра­ща­ется в гад­кую лип­кую массу, по кото­рой даже не все­гда можно опре­де­лить, что это было.

Длин­ный салат­ный огурец

Между тем не вся­кий каче­ствен­ный огу­рец хорош для кон­сер­ви­ро­ва­ния. Глад­кие салат­ные огурцы, осо­бенно длин­ные, не под­хо­дят одно­значно. Не годятся также и огурцы, покры­тые щетин­ками. Нужно выби­рать огурцы с круп­ными колю­чими пупырышками.

.. [iv]

Под­хо­дят также огурцы с пупы­рыш­ками, но без колю­чек. Эти сорта были полу­чены в про­шлом веке, и сего­дня они встре­ча­ются редко, поскольку их вытес­нили сорта послед­ней селекции.

[v]

Хозяйки, кото­рые сами выра­щи­вают огурцы, знают, что сей­час суще­ствуют их сорта, кото­рые спе­ци­ально выве­дены для засолки (на фото). На паке­тике семян это ука­зы­ва­ется. Такие огурцы отли­ча­ются плот­ной мяко­тью. Именно от плот­но­сти мякоти зави­сит, будут ли в ней обра­зо­вы­ваться при соле­нии газы, кото­рые при­во­дят к вскры­тию банок, даже если огу­рец и не нит­рат­ный. Так, напри­мер, име­ю­щие мякоть мень­шей плот­но­сти кабачки, кото­рые полу­ча­ются очень вкус­ными, если их солить вме­сте с огур­цами, могут раз­гер­ме­ти­зи­ро­вать банку. Поэтому их на вся­кий слу­чай сле­дует не сме­ши­вать при кон­сер­ви­ро­ва­нии с огур­цами, а закры­вать в отдель­ной банке. Зато огурцы вполне можно закры­вать вме­сте с зеле­ными или уже поро­зо­вев­шими поми­до­рами (зре­лые часто лопа­ются, и от них оста­ется одна жест­кая шкурка). Я заса­ли­ваю их в одной емко­сти с огур­цами. Они также имеют мякоть, даже более рых­лую, чем кабачки. Почему это не ска­зы­ва­ется на целост­но­сти кон­сер­вов, я не знаю.

[vi]

Однако и спе­ци­аль­ные сорта огур­цов не гаран­ти­руют успеха. При их выра­щи­ва­нии необ­хо­димо строго при­дер­жи­ваться пра­вил под­кормки. Чтобы сере­дина огурца не была пустой, удоб­ре­ния, а они должны быть только орга­ни­че­скими, тре­бу­ется вно­сить в грядку не вес­ной, а осе­нью. Хозяин, выра­щи­ва­ю­щий огурцы на про­дажу, конечно, будет удоб­рять их и в про­цессе цве­те­ния и пло­до­но­ше­ния. Однако если вы выра­щи­ва­ете огурцы только для себя, не гони­тесь за коли­че­ством. Народ­ная муд­рость гла­сит: любое рас­те­ние можно удоб­рять только до того, как на нем рас­пу­сти­лись цветы. Но, дума­ется, поли­вать огурцы удоб­ре­нием, сде­лан­ным на основе пере­бро­див­ших в воде сор­ня­ков, допу­стимо и, по отзы­вам, оно вполне эффективно.

.

Извест­ные спо­собы консервирования

Суще­ствует два основ­ных спо­соба кон­сер­ви­ро­ва­ния огур­цов: 1) до бро­же­ния и 2) после брожения.

Для пер­вого спо­соба берутся све­жие огурцы и сразу после сте­ри­ли­за­ции закры­ва­ются в банки. Этот спо­соб пред­по­ла­гает исполь­зо­ва­ние сто­ло­вого уксуса в каче­стве кон­сер­ванта. Я добав­ляла одну чай­ную ложку эссен­ции в уже пол­ную трех­лит­ро­вую банку непо­сред­ственно перед тем, как ее зака­тать. Неко­то­рые хозяйки заме­няют уксус искус­ственно син­те­зи­ро­ван­ной лимон­ной кис­ло­той, так как счи­тают, что она менее вредна для желудка. Но такая лимон­ная кис­лота кан­це­ро­генна, и ее ни в коем слу­чае нельзя исполь­зо­вать. То же можно ска­зать и о добав­ле­нии аспи­рина, кото­рый не только вре­ден для желудка, но и уни­что­жает вита­мин С.

В соот­вет­ствии со вто­рым спо­со­бом в банки закры­ва­ются уже засо­лив­ши­еся огурцы. В этом слу­чае уксус не тре­бу­ется, поскольку при бро­же­нии выде­ля­ется доста­точно кис­лоты, кото­рая и слу­жит консервантом.

[vii]

Дол­гое время моя бабушка, мама и вслед за ними я поль­зо­ва­лись пер­вым спо­со­бом, кото­рый опи­сан в книге: Намест­ни­ков А.Ф. Кон­сер­ви­ро­ва­ние пло­дов и ово­щей в домаш­них усло­виях. Изд. 7-е. М.: Пище­вая про­мыш­лен­ность, 1977. Огурцы мы закры­вали в трех– и двух­лит­ро­вые, а ино­гда и в лит­ро­вые банки метал­ли­че­ской крыш­кой с помо­щью зака­точ­ной машинки, пред­ва­ри­тельно про­сте­ри­ли­зо­вав их на водя­ной бане в баках и вед­рах. Этот вари­ант давал надеж­ные резуль­таты, тем более что огурцы тогда были свои. Банки вскры­ва­лись редко. Однако он очень тру­до­е­мок и опа­сен ожо­гами. Можно было обва­риться, выни­мая тяже­лен­ную трех­лит­ро­вую банку из кипя­щего ведра.

Со вре­ме­нем все пере­шли на вари­ант трех­крат­ной заливки. Банки с огур­цами уже не ста­вили на водя­ную баню, а зали­вали кипя­щей водой (один-три раза), а затем – кипя­щим рас­со­лом. Неко­то­рые хозяйки про­из­во­дили после­ду­ю­щую заливку без пауз, дождав­шись только, когда вски­пит оче­ред­ная пор­ция воды. Дру­гие давали воде в банке остыть и только потом снова зали­вали кипят­ком. Появился вари­ант с одной залив­кой кипя­щим рас­со­лом. Но в таком слу­чае в него клали только лав­ро­вый лист и моло­тый перец, а банки накры­вали оде­я­лами, под кото­рыми они и осты­вали. У меня, когда я попро­бо­вала вари­ант с уку­ты­ва­нием банок, огурцы сде­ла­лись почти вареными.

Пер­вым спо­со­бом я поль­зо­ва­лась очень долго. Огурцы полу­ча­лись вкус­ными. А когда я откры­вала банку, по кухне рас­про­стра­нялся вол­шеб­ный аро­мат мало­соль­ных огур­цов. Заин­те­ре­со­вав­шись вто­рым спо­со­бом, я попро­сила подругу, у кото­рой муж солил огурцы таким обра­зом дол­гое время, при­везти мне попро­бо­вать парочку. Они ока­за­лись не такими вкус­ными, как мои, – мяг­кими и пере­кис­шими. Спу­стя время я поняла, как этого избе­жать: нужно закры­вать не соле­ные, а мало­соль­ные огурцы.

На вто­рой спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния я пере­шла вынуж­денно. Мне при­шлось его суще­ственно дора­бо­тать, поэтому я могу назвать его моим способом.

УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАСОЛЕННЫХ ОГУРЦОВ

Предыс­то­рия

Когда не стало своих огур­цов, я попро­бо­вала засо­лить откры­тым спо­соб те, что купила в хоро­шем, надо ска­зать, овощ­ном мага­зине рядом с домом. Ров­ные, оди­на­ко­вые, как на под­бор, пупыр­ча­тые палочки огур­чи­ков я без труда поме­стила в трех­лит­ро­вую банку и еще радо­ва­лась, как их легко там укла­ды­вать по срав­не­нию со сво­ими огур­цами – раз­ными по раз­меру, зача­стую пуза­тыми. Через пару дней я уви­дела, что в банке нача­лось силь­ное газо­об­ра­зо­ва­ние. От огур­цов тяну­лись ниточки круп­ных пузы­рей. Когда я раз­ре­зала один из них, то уви­дела, что в эти пузыри пре­вра­ти­лась вся сере­динка и вме­сто нее там – пустота. От неко­то­рых огур­цов оста­лась только кожа. Огурцы были мяг­кими и про­тив­ными. Конечно, я выбро­сила все содер­жи­мое банки. Несколько све­жих огур­цов (до засолки) мы съели. На вкус они прин­ци­пи­ально не отли­ча­лись от тех, к кото­рым я при­выкла, и сере­дина у них была на месте. Этот слу­чай лиш­ний раз убе­дил меня в том, что по виду и вкусу опре­де­лить при­год­ность огур­цов бывает невозможно.

Больше огур­цов ни для еды в све­жем виде, ни для засолки я не поку­паю в мага­зине и на рынке. И с тех пор исполь­зую только вто­рой спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния. Он дает воз­мож­ность про­ве­рить каче­ство огур­цов на неболь­шом их коли­че­стве до кон­сер­ви­ро­ва­ния, а не после, когда потра­чено столько денег и труда на пере­ра­ботку не одного их килограмма.

После исто­рии с пре­вра­тив­ши­мися в пузыри огур­цами я как раз и вспом­нила об огур­цах мужа моей подруги. Он был весьма удач­лив в их засолке и зака­ты­вал на зиму по трид­цать трех­лит­ро­вых банок, кото­рые хорошо сто­яли у них в квар­тире при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре всю зиму. А кру­тил он их быстро и очень про­сто. Сли­вал рас­сол из банок с засо­лив­ши­мися огур­цами, дово­дил его до кипе­ния и снова зали­вал. По-моему, он даже банки не сте­ри­ли­зо­вал. Чего уж проще-то! И я стала делать так же. К тому же мне повезло, и я нашла чело­века, у кото­рого стала поку­пать огурцы.

Неко­то­рое время назад я позна­ко­ми­лась на даче с дамой, кото­рая ока­за­лась моей сосед­кой. Сын у нее аллер­гик, поэтому химии на ого­роде она не исполь­зует. Это меня очень пора­до­вало. Я дого­во­ри­лась с ней о покупке огур­цов и о том, что она будет выра­щи­вать сорта, пред­на­зна­чен­ные для засолки. Однако соседка вно­сит навоз в грядку вес­ной, перед посад­кой огур­цов и удоб­ряет их во время пло­до­но­ше­ния. Поэтому огурцы вырас­тают с неболь­шим пустым про­стран­ством в сере­дине, кото­рое уве­ли­чи­ва­ется при засолке. Там скап­ли­ва­ются газы бро­же­ния, а в про­цессе хра­не­ния из-за них банка может раз­гер­ме­ти­зи­ро­ваться. Так и про­изо­шло с несколь­кими моими бан­ками. Огурцы не были испор­чен­ными, и мы их съели, не без опаски, конечно. Убе­дить соседку вно­сить удоб­ре­ния осе­нью мне не уда­лось. Поэтому нужно было что-то менять в методе консервирования.

Теперь я делаю так:

Сами огурцы (засо­лив­ши­еся не пол­но­стью, мало­соль­ные), рас­сол и пря­ные рас­те­ния я выва­ли­ваю в очень боль­шую кастрюлю и ставлю на огонь, чтобы их про­греть (не кипя­тить и не варить) и тем самым убить те болез­не­твор­ные мик­робы, кото­рые гиб­нут при тем­пе­ра­ту­рах, более низ­ких, чем тем­пе­ра­тура кипе­ния. Да и кипя­щий рас­сол, кото­рым я в заклю­че­ние залью банки, не так быстро осты­нет, как если бы огурцы были холод­ными, и лучше про­сте­ри­ли­зует содер­жи­мое. Это пер­вая при­чина того, что я нагре­ваю не только рас­сол, но и огурцы. Есть и другая.

При нагреве из огур­цов начи­нают выде­ляться пузырьки газов (те самые, кото­рые при­во­дят к вскры­тию банки при хра­не­нии). Чтобы изба­виться от них, я про­ты­каю каж­дый огу­рец вил­кой по нескольку раз, пока пузырьки не пере­ста­нут сильно буль­кать. Потом вил­кой выкла­ды­ваю огурцы в под­го­тов­лен­ную банку вме­сте с под­це­пив­ши­мися укро­пом и листьями, вылов­лен­ным чес­но­ком. Чер­ный перец горош­ком, понятно, не вылав­ли­ваю, а кладу новый в банку зара­нее. Затем рас­сол довожу до кипе­ния и зали­ваю им огурцы по край гор­лышка. Банку уку­по­ри­ваю и пере­во­ра­чи­ваю вверх дном. Банки теперь сами не откры­ва­ются и стоят при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре, пока мы их не съе­дим до весны.

Вопреки опа­се­ниям огурцы не ста­но­вятся мяг­кими, варе­ными, и вкус их не пор­тится. Правда, соседка про­дает мне в основ­ном доста­точно зре­лые огурцы, поскольку они весят больше. Они круп­ные, с довольно жест­кой кожи­цей, поэтому сва­рить их за несколько минут нельзя. Но и попа­да­ю­щи­еся среди них неболь­шие, моло­дые огур­чики также не раз­ва­ри­ва­ются и имеют вполне нор­маль­ную плот­ность и хоро­ший вкус. Я думаю, что так про­ис­хо­дит по боль­шей части бла­го­даря тому, что я кон­сер­ви­рую еще не про­со­лив­ши­еся, креп­кие огурцы, кото­рые не стали мяг­кими и пере­кис­шими в резуль­тате избы­точ­ного бро­же­ния в тепле (как у мужа моей подруги). Ведь для того чтобы огурцы не сде­ла­лись мяг­кими, бро­же­ние не должно быть бур­ным. Поэтому в самом начале про­цесса бро­же­ния их ста­вят в холод­ное место. Однако в холо­диль­ник вме­ща­ется от силы только одна боль­шая банка, а погреба и под­пола у нас может не быть и на даче. Сле­до­ва­тельно, в усло­виях боль­шого города или заго­род­ного дома без погреба и под­пола исполь­зо­ва­ние для кон­сер­ви­ро­ва­ния мало­соль­ных огур­цов явля­ется принципиальным.

Окон­ча­ние: с. 2

Грязная банка и мелкая соль. 10 главных ошибок при засолке огурцов | Мастер-классы | Кухня

Банки с солеными и маринованными огурцами — самое важное, что закатывают хозяйки в сезон консервирования. Многие любят солить помидоры, перцы и даже цветную капусту. Но без огурцов невозможно представить шкаф с домашними консервами. У каждой хозяйки свой, проверенный рецепт консервированных огурцов. Но любой, даже самый лучший рецепт можно испортить и в результате получить зимой мягкие невкусные огурцы, а еще хуже — взорвавшиеся банки. Разбираем самые распространенные ошибки в засолке и мариновании огурцов.

Ошибка № 1. Салатные огурцы

Если взять для засолки неправильные огурцы, они получатся мягкими и невкусными. Правильные — с крупными пупырышками и черными шипами. Огурцы с мелкими пупырышками подходят хуже, и уж совсем плохи гладкие огурцы. Если на огурцах белые шипы, их тоже лучше не брать.

Хорошие огурцы для засолки — толстокожие. Они получатся хрустящими и вкусными.

Ошибка № 2. Переросшие огурцы

Большие огурцы, конечно, тоже засаливают. Вспомним, например, польские пикули — огурцы-переростки. Но если вы хотите хрусткие, крепкие огурчики, нужно выбирать плоды длиною в 10-12 сантиметров. Из переростков не получатся классические соленые огурцы. Впрочем, баночку больших огурцов можно засолить для зимних оливье и винегретов.

Также нужно пробовать огурцы перед засолкой и не использовать горькие. Их не спасет ничто, а консервы на зиму будут безнадежно испорчены.

Ошибка № 3. Вода из-под крана

Вода — основа вкуса соленых огурцов. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже. Лучше всего брать колодезную или родниковую воду, причем не только для рассола, но и для замачивания огурцов. Если такой возможности нет, возьмите качественную бутилированную.

Ошибка № 4. Мелкая соль

Все заготовки на зиму делаются на соли крупного помола. И ни в коем случае не йодированной, она дает неприятный привкус. От обычной экстры огурцы могут стать мягкими или даже взорваться при хранении. Проверено поколениями домохозяек: для засолки лучше всего подходит каменная соль, на упаковке должно быть написано «Помол №1».

Ошибка № 5. Не замачивать

Перед засолкой огурцы нужно вымачивать в холодной воде в течение нескольких часов. Они пропитаются водой, будут бодрыми, упругими, хрустящими. Замачивать нужно все огурцы, даже только что снятые с грядки.

Ошибка № 6. Срезать кончики

Часто советуют срезать кончики, чтобы огурцы быстрее просолились. Но от этого огурцы становятся мягкими. Но не сразу, а при длительном хранении. То есть если вы солите огурцы на зиму, то кончики лучше не срезать, в любом случае они просолятся в банках. А если делаете «на сейчас», можно срезать.

Ошибка № 7. Забыть про хрен

Он делает огурцы хрустящими — раз, обладает антибактериальными свойствами и сохраняет банки от взрыва на хранении — два. Так что соленые огурцы лучше всего прикрыть листом хрена прямо в банке.

Ошибка № 8. Грязные банки

Вроде бы простая вещь, но из-за нехватки времени некоторые ей пренебрегают и моют и стерилизуют банки не слишком тщательно. А зря. Грязь — это бактерии, которые очень любят размножаться, особенно в теплых местах. Вряд ли вы храните все банки с заготовками в холодильнике. Поэтому, чтобы банки не взрывались, мойте их с мылом и содой, стерилизуйте. И не забывайте стерилизовать крышки.

Ошибка № 9. Не перевернуть банку

После закатывания банки нужно перевернуть и дать им остыть в таком состоянии. Это делается для того, чтобы резиновый ободок под крышкой нагрелся, размягчился и как можно плотнее прижался к стеклу банки. Тогда под крышку не попадет ни капли воздуха, и консервы будут хорошо и долго храниться.

Ошибка № 10. Не подписать

Все домашние заготовки имеют свой срок годности. В идеале нужно хранить банки не больше года. Но соленые огурцы могут простоять и два года. Чтобы не поставить на стол просроченные консервы, все банки, которые вы ставите на длительное хранение, нужно подписывать. Можно наклеивать на них красивые этикетки, можно просто написать дату засолки стойким фломастером (он потом легко ототрется тампоном с каплей водки).

Самый лучший рецепт соленых огурцов можно найти тут >>

Маринованные огурцы «Шинок»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 500-600 г огурцов
• 1 литр воды
• 200 г сахара
• 35 г соли крупной
• 200 г уксуса
• Листья смородины
• Листья хрена
• Зонтики укропа
• 6 г очищенных зубчиков чеснока
• Чёрный перец горошком
• Душистый перец горошком

Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.

Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.

Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.

Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.

Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.

Шаг 6. Готовые банки остужаем в перевёрнутом виде.

Почему мои соленья нежные?

Может быть неприятно потратить время на приготовление солений только для того, чтобы обнаружить, что текстура слишком мягкая. Все хорошие соленые огурцы обладают приятной хрустящей корочкой и хрустящей корочкой.

Независимо от того, какой овощ вы ферментируете или мариноваете, я считаю, что сохранение щелчка при надкусывании имеет большое значение для конечного результата.

Из-за чего маринад теряет текстуру и как предотвратить его размягчение?

Что вызывает мягкие соленья?

Есть несколько причин, по которым некоторые соленые огурцы могут стать мягкими и потерять прикус.Главное:

• Рассол для соления недостаточно соленый.
• Соленья не полностью погружены в уксус или рассол.
• Слишком долгая тепловая обработка или слишком высокая температура.
• Перезрелые или плохо хранящиеся овощи.

Наряду с этими причинами, в овощах могут быть ферменты, которые будут продолжать разрушать консистенцию маринада.

Часто цитируемый пример — цветущий конец огурца, если оставить его на огурце, рассол станет мягким.Я не уверен на 100%, что это так, но я все равно обрезаю концы огурцов, когда мариную их.

Рассматривая некоторые из проблем в приведенном выше списке, мы можем легко исправить их, чтобы гарантировать, что любые соленья, которые мы делаем, сохраняют хорошую хруст.

Как сохранить соленья хрустящими и твердыми

Прежде всего, лучший способ сделать так, чтобы соленья не стали мягкими и мягкими, — это использовать лучшие продукты, которые вы можете найти.

Использование самых свежих продуктов

Если они не свежие, то часть твердости теряется еще до того, как мы их протравим и обработаем.

Если вы выращиваете сами, то это не проблема, потому что вы можете собрать и засолить в очень короткие сроки.

Если вы покупаете овощи в магазине, ищите лучшее, что вы можете найти. Всегда покупайте в сезон, так как это время, когда вы собираетесь получить самые свежие и вкусные продукты.

Использование правильного количества соли

Соль важна не только для ферментации, но и для маринования в уксусе. Он приправляется одновременно с отводом влаги из маринованных овощей.

Действие соли легко проявляется при приготовлении квашеной капусты. Даже столовая ложка соли, посыпанная целым кочаном, выводит из листьев столько влаги, что это довольно удивительно.

Процесс удаления воды из солений приводит к их затвердеванию. Меньшее содержание воды сохраняет соленую консистенцию и делает ее хрустящей даже через несколько месяцев.

Нагревание до слишком высокой температуры в течение слишком длительного времени

Тепловая обработка солений продлит их срок хранения, однако компромисс заключается в том, что вы теряете часть текстуры, особенно в нежных овощах, таких как огурцы.

Если вы планируете хранить соленые огурцы в течение длительного времени, тогда потребуется термическая обработка, поэтому единственный способ смягчить некоторое размягчение овощей — это обеспечить термическую обработку при правильной температуре и в течение правильного времени.

Чем выше температура и чем дольше время, тем мягче становятся овощи.

Но самое важное — убедиться, что вы делаете это правильно, даже если вы потеряете часть текстуры в процессе.

Убедитесь, что соленья залиты водой

Если вы ферментируете, убедитесь, что вы правильно взвешиваете овощи. Используйте утяжелители для брожения или мешки, наполненные рассолом, чтобы все было погружено в воду.

Если вы маринуете уксусом и веса для брожения не подходят, то лучше всего нарезать овощи в банке, чтобы они не всплывали.

Используйте банки с бортиками для таких вещей, как маринованные огурцы, и вы можете вклинить огурцы, чтобы они не плавали над травильным раствором.

Использование рассола для рассола, карбоната кальция или квасцов

Для того, чтобы соленья оставались хрустящими, продается ряд имеющихся в продаже продуктов. Некоторые люди используют их во всех своих рецептах маринованных огурцов, другие не думают, что они действительно делают много. Я бы сказал, что, возможно, стоит попробовать сами, чтобы понять, предпочитаете ли вы текстуру соленых огурцов с этими продуктами или без них.

Pickle Crisp ™

Pickle Crisp ™ — продукт, продаваемый Ball и зарегистрированный товарный знак. Основным ингредиентом является карбонат кальция, минерал, очень похожий на мел.Он содержится в большинстве водопроводной воды и в разной степени влияет на жесткость воды.

Квасцы

Квасцы — еще один травильный агент, который раньше использовался чаще, чем сегодня. Это двойной сульфат алюминия или калия, который рекомендовался для маринования в различных рецептах 1950-х и 1960-х годов.

Министерство сельского хозяйства США заявляет, что его безопасно использовать в соленых огурцах, но это не обязательно улучшает их твердость.

Работает ли рассол для хрустящей корочки?

Говорят, что подойдет карбонат кальция или рассол.В большинстве обзоров онлайн-пользователи утверждают, что параллельные тесты действительно имеют значение.

Имеет ли это заметное значение — другое дело. Лучше всего попробовать это на себе, только тогда вы сможете решить, стоит ли использовать его в своих маринадах.

Распространенные причины некачественных солений

Если вы планируете мариновать огурцы в этом году, вот удобная информационная таблица по устранению неполадок, в которой перечислены типичные проблемы и их причины, а также информация, которую я нашел в старой кулинарной книге.Я также добавил рецепт домашней смеси специй внизу.

• Сморщивание может произойти из-за использования слишком крепкого уксуса, сахара или солевого раствора в начале процесса. При приготовлении очень сладких или очень кислых сортов лучше всего начинать с разбавленного раствора и постепенно увеличивать его до желаемой крепости.
• Переварка или переработка также могут вызвать усыхание.

Они полые:

Пустотность обычно возникает в результате:

• Огурцы слабо развитые.
• Слишком долгая выдержка огурцов перед маринованием.
• Слишком быстрое брожение.
• Слишком крепкий или слишком слабый рассол во время брожения.

Слишком мягкий или скользкий:

Обычно это происходит из-за действия микробов, вызывающих порчу. Когда рассол станет мягким, его нельзя сделать твердым. Микробная активность может быть вызвана:

• Слишком мало соли или кислоты.
• Огурцы, не залитые рассолом в период брожения.
• Пена разбросана по рассолу во время брожения.
• Недостаточная термообработка.
• Герметичное уплотнение.
• Заплесневелый чеснок или специи.

Соцветия, если они не были полностью удалены с огурцов перед ферментацией, могут содержать грибки или дрожжи, ответственные за ферментативное размягчение солений.

Слишком темный:

Причиной потемнения готового продукта могут быть:

• Использование молотых специй
• Слишком много специй
• Соль йодированная
• Переваривание
• Минералы в воде, особенно железо
• Использование утюга

Источник : Приготовление солений и приправ дома, дома и в саду Бюллетень No.92, Министерство сельского хозяйства США (1970)

Очков при травлении:
[Первая публикация: 21 сентября 2007 г., перемещено сюда для лучшей организации]

Вот несколько полезных советов, которые я нашел в старой кулинарной книге:

1. Для маринования используйте твердые, качественные овощи и фрукты.
2. Некоторые овощи, например, огурцы, перед замачиванием уксусом необходимо замачивать в рассоле. Такое замачивание помогает сохранить твердость и цвет овощей в процессе маринования, а также снижает горечь.Огурцы для корнишонов нужно сразу же после сбора положить в рассол. Огурцы для укропа нужно поместить в холодную воду. Полые центры могут образоваться, если огурцы выдержать при комнатной температуре хотя бы несколько часов.
3. Из пропорции 1 стакана мелкой соли или 1 1/2 стакана крупной соли на 2 литра (10 стаканов) воды получается хороший рассол. Слишком слабый рассол приведет к тому, что соленые огурцы станут мягкими, слишком крепкий рассол заставит их сморщиться и стать жесткими.
4. Обязательно используйте соль для маринования.В сыпучую соль добавлены химические вещества, предотвращающие ее слеживание, поэтому ее не рекомендуется мариновать и засолить.
5. Используйте уксус хорошего качества. И сидр, и смешанный уксус обладают хорошим вкусом, но белый уксус дает лучший цвет там, где используются светлые продукты, такие как лук и цветная капуста. Никогда не разбавляйте уксус, если этого не требует рецепт.
6. С осторожностью используйте специи. Темный цвет или горький привкус могут быть результатом использования слишком большого количества специй или слишком длительного кипячения специй с уксусом.Целые специи придают лучший цвет и аромат, чем молотые. Целые специи нужно неплотно завязать в марлю, приготовить с уксусом или маринадом, а затем вынуть.
7. Соленья следует хранить в чистых стеклянных банках, герметиках или горшках. Если они хранятся в горшках, обязательно хорошо залить уксусом, чтобы предотвратить порчу. Тарелку или деревянную доску, обрезанную по размеру кувшина, следует положить на соленые огурцы и утяжелить.
8. Приправы и соусы следует расфасовывать в горячие стерилизованные банки и полностью закрывать.

Источник : Поваренная книга Cooking The Co-op Way (1960)

Заинтересованы в том, чтобы попробовать новый рецепт или два? Здесь вы найдете более десятка идей.

Смесь пряностей для маринования: Рецепт

Объединить по 2 TBS каждый :

ягоды душистого перца
семена кардамона
семена кориандра
целые гвоздики
семена горчицы
горошины перца

Добавить :

2 лавровых листа (раскрошенных)
2 палочки корицы (сломанные)
2 небольших кусочка сушеного корня имбиря (нарезанные)
2 небольших сушеных красных чили (измельченных) или 1-2 ч.л. хлопьев острого перца.

• Хранить в плотно закрытой таре до использования.

Источник : Полная книга круглогодичного консервирования небольшими партиями (Элли Топп и Маргарет Ховард)

Общие проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада

Свежие консервированные огурцы.
Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона

В большинстве рецептов используется соль для маринования или консервирования в гранулах.Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется для маринования.

Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования. Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).

Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях.Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут подойти для приготовления свежих солений. Кожица на огурцах без бурплеса может быть жесткой.

Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими.Однако, если вы удалите соцветия огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока. Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует сушить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F.Соленые огурцы можно есть.

Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время периода ферментации. Если желательно, чтобы соленые огурцы не были мутными, их можно упаковать свежим рассолом, когда они будут готовы к обработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости огурцов.Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Иногда наполнители (вещества, препятствующие слеживанию) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для соления.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

Пластик должен быть пищевым.Соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант — выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой.Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит.

Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике. Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус с кислотностью, а продукт хранить в холодильнике.Можно добавить травы, например, укроп.

Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус. Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем. Однако, если контейнер сильно изношен, лучше всего выбросить продукт.

Лучше всего использовать ломтики маринованного укропа, промыть их, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.

Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обратитесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста.Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.

Средства от травления

Источник:

Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Устранение неисправностей рассола — Помощь! Устранение проблем с ферментированными овощами — FermentWorks

Доброе утро, мисс Кирстен,

Я нашла ваш сайт через поиск в Google и не могу поблагодарить вас за предоставление раздела помощи! Это наша первая попытка ферментированных овощей. Они пузырились, веки немного опухли и стали твердыми, и они сочились (все это, я полагаю, нормально).В рецепте не упоминалось, что в рассоле образовались эти серые, похожие на осадок частицы, которые начали плавать по каждой банке, но в основном оседали на дно (на лицо выглядит темнее, чем на картинке). У каждой из 9 банок также появилось темно-серое / черное кольцо вокруг дна. Это нормальный / безопасный фермент? Когда я открыл один сегодня утром (день 8), его было трудно открыть и он шипел, пузырился и шипел, как будто он хорошо ферментировал, и не было никакого изменения цвета на листьях капусты, которые я использовал для хранения овощей под водой.Заранее большое спасибо за ваше время!

С уважением, Элизабет

***********************

Уважаемая Элизабет,

Мы рады слышать, что наш сайт полезен . Вы правы, все в том, что «действие» вполне нормально. Осадок тоже вполне нормальный — на самом деле, когда я вижу мутный рассол и осадок, я знаю, что процесс идет хорошо. Черные кусочки осадка сами по себе не являются нормальными, но я предполагаю, что они из серой кельтской соли или что они представляют собой специю или траву, которые, возможно, потребовали в вашем рецепте, которые также осели вместе с осадком.Если вы не считаете, что это так, дайте мне знать, что было в рецепте, и мы можем изучить его подробнее.

Что касается капустного листа поверх вашего 8-дневного закваски, мне это кажется нормальным. Я не вижу на фото ничего интересного, это так же хорошо, как и на других фотографиях, похоже, они еще не полностью ферментированы. При более низких температурах 8 дней все еще могут быть молодой ферментацией — при высоких температурах 8 дней могут быть чрезмерно ферментированы. Так что это зависит от обстоятельств. Если он готов, он должен пахнуть приятным и кислым — пикантным 🙂 Если он готов, то залезьте под лист и попробуйте его.Если он вкусный, уберите его в холодильник, если он недостаточно кислый, закройте все и оставьте на несколько дней.

Помните, если закваска плохая, она даст вам знать — только запах подскажет, не кладите меня в рот.

Надеюсь, это поможет.

Кирстен

Садовые путеводители | Мои огурцы становятся мягкими после сбора

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

После сбора урожая огурцов необходимо правильно ухаживать за ними и хранить их, чтобы сохранить их свежесть.Огурцы начинают гнить, если их слишком долго оставлять на лозах. Однако огурцы, которые были собраны и оставлены для отдыха в менее чем идеальных условиях, начнут гнить еще быстрее.

Размягчение

Огурцы начинают размягчаться после сбора урожая, так как вода из фруктов начинает испаряться. Без дополнительной воды, которую виноградная лоза снабжает огурцом, сам огурец начнет смягчаться, так как вода из клеток огурца начнет испаряться.Это естественный процесс, который происходит независимо от сорта огурца.

Хранение

Правильное хранение огурцов поможет замедлить процесс разложения. Хранение собранных огурцов в помещении с контролируемой влажностью, прохладной температурой и темным освещением поможет огурцам оставаться более хрустящими в течение более длительного периода времени. Во многих современных холодильниках есть ящик для овощей и фруктов, который является идеальным местом для хранения огурцов. Другой вариант — хранить огурцы в корневом погребе, где температура значительно ниже.

• После сбора огурцов нужно правильно ухаживать и хранить их, чтобы сохранить свежесть.
  
• Правильное хранение огурцов поможет замедлить процесс разложения.

Температура

Огурцы следует хранить при температуре от 50 до 60 градусов по Фаренгейту, чтобы обеспечить максимально возможную длину полки для овощей. Слишком низкая температура может привести к замерзанию нежных фруктов. Слишком высокая температура может вызвать более быстрое обезвоживание.

Консервирование

Другой вариант хранения огурцов до того, как они станут мягкими, — это их консервирование вскоре после их созревания. Вы можете легко приготовить соленые огурцы в холодильнике, сделав домашний рассол из уксуса, специй, сахара и соли, чтобы в нем оставались ломтики огурцов. Если хотите, вы также можете приготовить из огурцов домашние соленья. Можно даже сделать это с уже немного размягченными огурцами.

• Огурцы следует хранить при температуре от 50 до 60 градусов по Фаренгейту, чтобы обеспечить максимальную длину полки для овощей.
  
• Еще один вариант хранения огурцов до того, как они станут мягкими, — это их консервирование вскоре после их созревания.

8 советов для хрустящих солений

Избегайте мягких солений навсегда, следуя моим советам для хрустящих солений.

Ферментация огурцов очень сложна по сравнению с другими овощами, такими как морковь или стручковая фасоль, потому что огурцы содержат большое количество воды, что делает их подверженными быстрому разложению. При ферментации огурцы легко становятся мягкими, что является неприятным для большинства людей, включая меня.

Итак, как сбраживать огурцы, чтобы они оставались хрустящими? Вот мои советы по приготовлению хрустящих солений.

1. Огурцы не должны иметь мягких пятен и не выглядеть морщинистыми. Лучше всего подойдет свежий урожай, собранный в вашем саду или на фермерском рынке. Я считаю, что из небольших огурцов, таких как персидские, получаются самые хрустящие соленья. Традиционные огурцы кирби имеют тенденцию становиться мягкими снаружи, когда весь огурец ферментируется.

2. Добавьте в рассол свежий виноградный лист, листья дуба, листья вишни, листья хрена, чайный пакетик, листовой чай, зеленый банановый лист или лавровый лист.Танины предотвращают разрушение клеточных стенок, оставляя хрустящий рассол.

3. Морская соль содержит минералы, такие как кальций и магний, которые помогают укрепить стенки клеток во время ферментации, сохраняя их хрустящими.

4. В цветках есть фермент, который быстрее расщепляет огурцы, делая их мягкими.

5. Замочите их на 1-2 часа, прежде чем добавлять в рассол. Они станут красивыми и твердыми, что поможет им оставаться хрустящими во время брожения.

6. Если температура выше 75 градусов, ферментируйте их меньше времени. Проверьте их через 3 дня, чтобы узнать, готовы ли они. Жаркая погода заставляет их бродить быстрее, что приводит к получению мягких солений. В холодную погоду они могут дольше бродить.

7. Отрежьте небольшой кусочек и попробуйте на вкус, чтобы убедиться, что они готовы. Делайте это часто, потому что им понадобится всего 1 день, чтобы превратиться в мягкий рассол. Храните их в холодильнике при первых признаках размягчения.

8. Соленые огурцы по мере готовности меняют цвет с ярко-зеленого на оливково-зеленый.Внутренняя часть станет более полупрозрачной, а рассол — мутным.

Как хранить огурцы, чтобы они оставались свежими

Летние салаты и тарелки Crudité (или привет, новый любимый ритуал лета, le grand aioli) не было бы таким же без хрустящей, хрустящей ледяные огурцы, правда? Обратите внимание, что я даже не упомянул вкус огурцов — вот насколько большую роль играет текстура в привлекательности огурца. Но слишком часто я обнаруживаю, что эти пакеты с мини-огурцами без косточек становятся слизистыми и мягкими в задней части моего ящика для овощей и фруктов, прежде чем я даже успеваю окунуть их в свой любимый хумус.И это просто грустно — если огурцы не вкусные и хрустящие, толку в этом нет.

Но огурцы могут оставаться хрустящими в холодильнике как минимум неделю, если вы знаете, как правильно хранить огурцы. Готовы присоединиться к профессиональному клубу (извините, пришлось)? Вот как это сделать:

1. Очистите эти огурцы

Когда вы приносите огурцы домой (или собираете их в своем саду, вы, счастливая утка?), Извлеките их из упаковки, в которой они были (если есть), и ополосните их.Вы хотите смыть всю грязь или сажу, и да, даже запечатанные в вакууме тепличные огурцы без косточек нужно снимать обертку. Если вы заметили кашицеобразные или заплесневелые пятна, отрежьте плохую сторону и съешьте этот огурец сегодня же. Если они красивые, чистые и свежие, они готовы к хранению.

2. Держите их сухими

Убедитесь, что ваши огурцы полностью высохли , прежде чем хранить их: избыток воды на поверхности способствует порче. Когда они высохнут, заверните их в чистое кухонное полотенце или бумажное полотенце — это поможет избежать образования конденсата или влаги при хранении, что поможет предотвратить сырость, плесень и общий износ.Та же практика отлично подходит для листовой зелени, трав и любых нежных овощей, которые вы хотите сохранить в холодильнике.

Вы хотите знать, как правильно хранить огурцы, чтобы сделать этот замечательный салат, верно?

3. Заправляйте их в пакет

Возьмите сухие завернутые огурцы и засовывайте их в полиэтиленовый пакет, как если бы вы укладывали спеленутого ребенка в постель. Вам не нужно использовать закрывающийся пластиковый пакет: небольшой воздушный поток — это хорошо, поскольку он помогает предотвратить скопление конденсата вокруг ваших запеленутых малышей из огурцов.Если у вас есть только закрывающийся пластиковый пакет, держите его открытым вверху.

Хранение огурцов в пластике также помогает защитить их от этилена, выделяемого фруктами, такими как дыни, которые могут быть у вас в холодильнике. Огурцы особенно чувствительны к перезреванию и порче при воздействии этого газа, поэтому проверьте этот список фруктов и овощей, которые выделяют его, и постарайтесь хранить их отдельно от этих огурцов.

4. Держите их холодными, но не слишком холодными

Положите сумку в холодильник, но не в самую холодную часть холодильника и, конечно же, не в морозильную камеру.(Вы когда-нибудь случайно кладете вещи в морозильную камеру, думая, что кладете вещи в холодильник, или это только я?) Ящик для более свежих продуктов — отличное место, если у вас там есть место. Ваши огурцы должны быть в целости и сохранности примерно неделю, и вы можете продолжать хватать их, чтобы делать освежающие салаты, приправы, супы и даже коктейли в течение всей недели.