Основные группы пищевых продуктов и их значение в питании

Человек использует в пищу разнообразные продукты, которые необходимы ему для роста, движения, здоровья. Чтобы расти, нужен белок, жиры; для движения и поддержания температуры тела нужны углеводы, для здоровья костей и зубов – кальций, фосфор. Для здоровья – витамины. Где же находятся эти вещества?

Можно выделить несколько основных групп пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; бобовые; овощи, фрукты и ягоды; орехи и грибы; кондитерские изделия; пищевые жиры; напитки.

Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общее для всех этих продуктов — высокое содержание белка, железа и витамина В₁₂. При этом белки мяса и мясопродуктов обладают высоким качеством.

Вот почему мясо рекомендуется ежедневно включать в питание детей. Но колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок. Свинина и особенно баранина также содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) жир. Доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и тем более свинине и баранине. Поэтому в рационе школьников должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно — не чаще 1-2 раз в неделю.

Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к мясу. Эта группа — также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В₁₂. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса: желудок и кишечник тоже должны отдыхать ночью, а не заниматься перевариванием пищи.

Несмотря на отмеченное сходство в химическом составе рыбы и мяса, первая содержит некоторые пищевые вещества, отсутствующие в мясе. Это прежде всего микроэлемент «йод». Рыбы богаче мяса витаминами РР и В₆.

Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Но, помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ: жир, витамины А, В₁₂. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – полезны для детей, если, конечно, они не вызывают аллергию (что бывает нередко). Увлекаться яйцами, однако, не следует. Хороша «золотая середина» — 1-2 яйца в день, не чаще 2-3 раз в неделю.

Следующая группа продуктов — близкие «родственники» первых трех групп. Речь идет о молоке и молочных продуктах, которые «роднит» с мясом и рыбой наличие в них высококачественного белка. Но белок — это не единственное достоинство указанной группы продуктов. Кальций и витамин В₂ вы получаете в основном из молока и молочных продуктов. В день вы должны выпивать не менее двух стаканов молока или кефира. Еще выше содержание кальция и витамина В₂ в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются «природными концентратами» этих веществ.

Кальций особенно необходим детям и подросткам, так как в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств кальция

Следует особо подчеркнуть важную роль кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогуртов, простокваш и др.). Эти напитки не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, Са, витамин В

2 и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, «поддерживающие жизнь», которые очень полезны для организма

Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы, макаронные изделия. И хлеб, и крупы могут служить источником практически всех основных пищевых веществ — белка, жира, углеводов, некоторых витаминов (В,, В₂, РР), минеральных солей (магния, железа, селена и др.). В них имеются растительные волокна, необходимые для нормальной работы кишечника и желчевыделительной системы. Однако в этих продуктах преобладают углеводы (главным образом крахмал), тогда как содержание белка и жира существенно ниже. Более того, белки хлеба характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения. Традиционное же увлечение хлебом, кашами, блюдами из макарон и вермишели, к сожалению, достаточно часто имеющее место в питании, безусловно, не может быть признано полезным, так как сопровождается избыточным весом. Ассортимент хлеба, круп, макаронных изделий весьма широк. Предпочтение надо отдавать хлебу из муки грубого помола (ржаной, обой­ной), так как в нем выше содержание растительных волокон, витаминов В,, В

2, PP. Среди круп на первое место по пищевой ценности следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей), чем другие крупы. Пищевая ценность манной крупы ниже, чем гречневой и овсяной. Однако ее вкусовые качества позволяют ей занимать достойное место среди других круп.

Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения, некоторых витаминов, в частности витамина С. И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, в первую очередь С.

Вместе с тем овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, пищевая ценность которых очень высока. Овощи (морковь, свекла, капуста, томаты, огурцы) широко используются при приготовлении салатов, винегретов, первых блюд (борщей, щей), а фрукты и ягоды — при приготовлении компотов, киселей.

Кондитерские изделия. Эта группа продуктов служит в основном источником углеводов и энергии. Учитывая вашу высокую двигательную активность и связанный с этим большой расход энергии, кондитерские изделия не могут считаться для детей ненужными.

Кроме того, нельзя рассматривать питание только как процесс поставки в организм пищевых веществ. Питание — это еще и источник радости, положительных эмоций, и кондитерские изделия в этом отношении доставляют немало удовольствия детям всех возрастов

Пищевые жиры. Эта группа продуктов включает жиры животного происхождения — сливочное масло, сливки, животные жиры (говяжий, бараний) и растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), а также маргарины. Эти продукты нужны и как источник витаминов А, Е, D, и как необходимые компоненты в формировании вкуса и аромата блюд в процессе их приготовления .

Чтобы пища приносила пользу, надо выполнять правила здорового питания.

1. Пища должна быть разнообразной (растительной и животной).
2. Необходимо поддерживать нормальный вес.
3. Больше употреблять фруктов и овощей.
4. Меньше употреблять сладкого, соленого, копченого, газированных напитков.
5. Не используйте в пищу немытые овощи, фрукты и ягоды.
6. Соблюдайте режим питания.

Избыток углеводов, особенно Сахаров, может привести также к избыточной массе тела. Поэтому конфеты, шоколад, пирожные и т.п. должны присутствовать в рационе школьников, но в разумных количествах. Сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др. Сахар и конфеты повышают частоту развития кариеса особенно существенно, если дети едят их не после приема основных блюд, а между приемами пищи, когда зубная эмаль не защищена от сахара другими пищевыми веществами

Г. Гейне:

«Человек есть то, что он ест».

В этих словах подчеркивается исключительная роль питания в формировании и тела, и поведения человека. Характер питания оказывает огромное влияние на физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.

Правильное питание абсолютно необходимо для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов. Без нормального питания не может работать ни один внутренний орган: ни сердце, ни желудок, ни печень, ни почки. Более того, здоровое питание выполняет еще и защитную функцию, повышая устойчивость детей и взрослых к инфекциям, ядам, радиоактивному

Функциональное питание. Что это такое?

Функциональное питание. Что это такое?

Функциональные продукты питания — это пищевые продукты, которые имеют дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с добавлением (обогащением) дополнительных ингредиентов, новых или уже существующих. Также к функциональным пищевым продуктам относят специально выведенные сельскохозяйственные культуры, богатые отдельными полезными веществами.

Функциональная пища разработана таким образом, чтобы иметь физиологические преимущества и/или снижать риск развития хронических заболеваний.

• Сторонники функциональной пищи говорят, что она способствует оптимальному здоровью и помогает снизить риск заболеваний. Самый простой и всем знакомый примером функционального продукта питания является овсяная каша, поскольку она содержит растворимую клетчатку, которая может помочь снизить уровень холестерина. Другим примером функционального пищевого продукта может являться апельсиновый сок, обогащенный кальцием для здоровья костей и зубов.
• Свойства функциональных продуктов питания или пищевых ингредиентов должны основываться на убедительных научных данных, при этом «золотой стандарт» — это повторяющиеся, рандомизированные, плацебо-контролируемые исследования с участием людей. Тем не менее, на сегодняшнем рынке немало продуктов, производители которых утверждают, что они являются функциональными, однако убедительные данные, подтверждающие такие заявления, отсутствуют.
• Функциональные продукты питания представляют собой одну из наиболее интенсивно исследуемых и широко пропагандируемых областей в науке о пищевых продуктах и питании. Однако следует подчеркнуть, что эти продукты и ингредиенты не являются волшебными «таблетками» или панацеей для здоровья. Диета является лишь одним из аспектов комплексного подхода к здоровью и долголетию.

То, что пищевые продукты могут быть полезны, не является новостью. Тем не менее, эта философия «еда как лекарство», в XIX веке не пользовалась особой популярностью в связи с развитием фармацевтической промышленности и появлением современных лекарственных средств. В начале ХХ века годах важная роль правильного питания в профилактике заболеваний и укреплении здоровья вновь вышла на первый план. В течение первых 50 лет ХХ века ученые уделяли внимание выявлению основных элементов, в частности, витаминов, и их роли в профилактике различных заболеваний, связанных с дефицитом питания. Этот акцент на дефиците питательных веществ или «недостаточном питании» резко изменился, однако, в 1970-х годах, когда болезни, связанные с избыточным питанием стали новой серьезной проблемой общественного здравоохранения.

В это время внимание стали акцентировать на важности пищевых рационов с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием овощей, фруктов, цельного зерна и бобовых, для снижения риска развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак, остеопороз, диабет и инсульт. Ученые также начали идентифицировать физиологически активные компоненты в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, которые потенциально могли снизить риск возникновения различных хронических заболеваний. Эти научные достижения в сочетании с ростом числа населения старшего возраста, изменениями пищевых привычек, многочисленными техническими достижениями и рынком, созревшим для введения продуктов, способствующих укреплению здоровья, сформировались в 90-х годах. Именно тогда и появились первые функциональные продукты питания.

Функциональные продукты питания не имеют в настоящее время общепринятого определения.

Все продукты в некоторой степени функциональны, потому что все продукты имеют определенную питательную ценность.

В настоящее время пищевые продукты интенсивно исследуются на предмет дополнительных физиологических преимуществ, которые могут снизить риск хронических заболеваний или иным образом оптимизировать здоровье. Именно такие исследования привели к глобальному интересу к растущей категории продуктов питания, называемой «функциональными продуктами».

• Концепция «функционального питания» была впервые разработана в Японии в 1980-х годах, когда Министерство здравоохранения и социального обеспечения Японии столкнулось с растущими расходами на здравоохранение. Была разработана специальная система, в рамках которой регистрировались определенные продукты питания, имеющие документально подтвержденную пользу для здоровья. Зарегистрированные таким образом продукты имеют право на специальную печать, а в настоящее время они признаны продуктами для специального применения (FOSHU) . К июлю 2002 года почти 300 пищевых продуктов получили статус FOSHU в Японии.
• В 1994 году Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук США определил функциональные продукты питания как «любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который, помимо традиционной пищевой ценности, может принести пользу для здоровья». Еще одно определение функциональных пищевых продуктов звучит как «продукты питания, которые благодаря наличию физиологически активных компонентов, помимо базового питания обеспечивают пользу для здоровья». Американская диетическая ассоциация определяла функциональные продукты как продукты, которые являются «цельными, обогащенными или улучшенными», но, что более важно, такие продукты должны потребляться как «…часть разнообразной диеты на регулярной основе».

Другим термином, который нередко используют как синоним для функциональных пищевых продуктов, является «нутрицевтик». Термин, введенный в 1991 году Фондом инноваций в медицине, обозначает почти любой биологически активный компонент, который приносит пользу здоровью.

Известно, что болезни, развитие которых связано с нарушениями питания, составляют около 70% в структуре причин общей смертности.

Структура питания населения, связанная с основными причинами смерти в разных странах, характеризуется высоким содержанием общего и насыщенного жира, холестерина, натрия и рафинированных сахаров и низким содержанием ненасыщенных жиров, зерновых, бобовых, фруктов и овощей.

Накопленный объем исследований в настоящее время позволяет предположить, что потребление определенных продуктов питания или связанных с ними физиологически активных компонентов может быть связано со снижением риска развития некоторых заболеваний. Подавляющее большинство этих компонентов происходит из растений; однако существует несколько классов физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов животного и микробного происхождения.

Утверждения о пользе для здоровья функциональных продуктов питания должны основываться на убедительных научных данных, но слишком часто только так называемые «новые данные» являются основой для маркетинга некоторых функциональных продуктов питания или их компонентов.

Функциональные продукты животного происхождения — наиболее интенсивно исследуемый в настоящее время класс физиологически активных компонентов.

• Особенный интерес вызывают Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые преимущественно содержатся в жирной рыбе, такой как лосось, тунец, скумбрия, сардины и сельдь. Докозагексаеновая кислота (ДГК) – один из представителей Омега-3 ПНЖК — является важным компонентом фосфолипидов клеточных мембран, особенно в мозге и сетчатке глаза, и необходима для их правильного функционирования. ДГК особенно важен для развития этих органов у детей, и относительно недавно FDA одобрило использование ДГК и арахидоновой кислоты в смесях для доношенных детей. Сотни клинических исследований доказывают роль Омега-3 ПНЖК для здоровья сердечно-сосудистой системы.
• Еще один класс биологически активных компонентов животного происхождения, которому в последние годы уделяется все больше внимания, — это пробиотики. Польза пробиотиков для здоровья рассматривалась с начала века, когда лауреат Нобелевской премии по биобиологии Мечников впервые предположил, что молочнокислые бактерии способствуют долголетию болгарских крестьян. Считается, что большое разнообразие живых микроорганизмов может способствовать здоровью человека, хотя большая часть исследований проводится на животных. В дополнение к многочисленным штаммам Lactobacillus acidophilus, в настоящее время на рынке присутствуют другие штаммы Lactobacillus, включающие в себя функциональные пищевые продукты, в том числе L. johnsonii La1, L. reuteri, L. GG и L. casei Shirota. Ученые продолжают изучать свойства пробиотиков.
• В последнее время усилия исследователей были сосредоточены на пребиотиках, то есть на неперевариваемых пищевых ингредиентах, которые благотворно влияют на здоровье человека, избирательно стимулируя рост и/или активность полезных бактерий в толстой кишке. Пребиотики включают углеводы с короткой цепью, такие как фруктоолигосахариды и инулин, которые попадают в толстую кишку и служат субстратами для эндогенных бактерий толстой кишки.
• Еще более новой является концепция «синбиотиков», которые представляют собой смеси пробиотиков и пребиотиков, которые благотворно влияют на организм путем избирательной стимуляции роста и/или активации метаболизма полезных для здоровья бактерий.
• Другим ингредиентом, который в последние годы был в центре внимания исследований, является конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Этот компонент, который был впервые идентифицирован как мощный антимутагенный агент в жареном говяжьем фарше, представляет собой смесь структурно сходных форм линолевой кислоты (цис-9, транс-11-октадекадиеновая кислота). КЛК присутствует почти во всех продуктах, но особенно много ее в молочных продуктах и продуктах, полученных от жвачных животных. Например, сырая говядина содержит 2,9–4,3 мг КЛК/г жира, тогда как баранина, курица, свинина и лосось содержат 5,6, 0,9, 0,6 и 0,3 мг КЛК / г жира соответственно, а молочные продукты содержат 3,1–6,1 мг КЛК / г жира. Подавление канцерогенеза молочных желез у животных является доказанным физиологическим эффектом КЛК. Также имеются предварительные данные о том, что КЛК может уменьшать жировые отложения и увеличивать мышечную массу, увеличить плотность костной ткани (на животных моделях).

Функциональные пищевые продукты растительного происхождения – это продукты питания растительного происхождения и физиологически активные ингредиенты, полученные из растений.

К растительным продуктам, обладающим полезными свойствами для здоровья, относятся β-глюкан, соевый белок, клюква, чеснок, орехи, виноград, шоколад и другие.

• Эффективность клюквы при лечении инфекции мочевыводящих путей признали еще в 20-х годах прошлого века. Более поздние исследования подтвердили, что конденсированные танины (проантоцианидины) в клюкве являются биологически активным компонентом и препятствуют прилипанию кишечной палочки к эпителиальным клеткам, выстилающим мочевые пути.
• Чеснок использовался в течение тысячелетий для широкого спектра медицинских целей; его эффекты, вероятно, связаны с присутствием многочисленных физиологически активных сераорганических компонентов (например, аллицин, аллильные сульфиды). Наиболее подтвержденный клинический эффект чеснока касается его способности снижать уровень холестерина в крови.
• Появляется все больше исследований, подтверждающих пользу для здоровья других функциональных пищевых продуктов или пищевых компонентов растительного происхождения, таких как чай (содержит катехины), ликопин из томатов (особенно из приготовленных и/или обработанных), а также каротиноиды лютеин и зеаксантин (из зеленых листовых овощей).

Хотя имеются доказательства того, что определенные функциональные продукты питания или пищевые ингредиенты могут играть роль в профилактике заболеваний и укреплении здоровья, не следует забывать и о безопасности. Так, вопросам взаимодействия лекарственных средств с различными растительными компонентами, уделяется все больше внимания. Одним из ярких примеров такого взаимодействия может являться зверобой, экстракт которого значительно повышает метаболическую активность цитохрома печени Р450, который инактивирует или ослабляет действие таких лекарств, как теофиллин, циклоспорин, варфарин, пероральные контрацептивы.

В настоящее время исследования направлены на углубление нашего понимания «функциональных продуктов питания». Академические, правительственные и частные исследовательские институты по всему миру прилагают значительные усилия для определения того, как функциональные продукты питания и пищевые ингредиенты могут помочь предотвратить хронические заболевания или оптимизировать здоровье, снижая тем самым расходы на здравоохранение и улучшая качество жизни населения.

Новая дисциплина, которая наверняка окажет глубокое влияние на будущие исследования и разработки в области функциональных пищевых продуктов — это нутригеномика, которая исследует взаимодействие между диетой и развитием заболеваний на основе генетического профиля человека. Интерес к нутригеномике значительно повысился после полной расшифровки генома человека. Этот технологический прорыв может в конечном итоге сделать возможным адаптировать диету для конкретного генетического профиля человека. Еще одна технология, которая сильно повлияет на будущее функциональных продуктов — биотехнология. Примерами новых сельскохозяйственных культур, полученных с помощью биотехнологии, могут служить золотой рис, обогащенный β-каротином и рис, обогащенный железом.

Многочисленные опросы, проведенные за последнее десятилетие, показали, что все большее число людей берут на себя ответственность за свое здоровье, все чаще люди осознают важность питания и изменения пищевых привычек для повышения качества жизни. Многие люди сегодня рассматривают «кухонный шкаф как аптечку» и понимают, что здоровое питание — это лучший способ борьбы с болезнями.

Продолжающийся увеличиваться общий возраст населения, возрастные заболевания (такие как болезни сердца, рак, остеопороз, болезнь Альцгеймера, возрастная макулярная дегенерация) повышают затраты на здравоохранение во всем мире. Профилактические стратегии здравоохранения, включая подходы к питанию, позволят значительно снизить эти расходы.

Функциональные пищевые продукты, ориентированные на пользу для здоровья, будут востребованы в течение следующих нескольких десятилетий, учитывая заинтересованность потребителей в сохранении здоровья как можно более долгое время, демографическом старении и растущих расходах на здравоохранение

В Российской Федерации одной из основных задач является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения. В соответствии с Планом мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 29. 06.2016 № 1364-р, принимаются меры по поддержке отечественных производителей функциональной пищевой продукции.

Любые полезные свойства функциональных пищевых продуктов должны основываться на надежных и точных научных критериях, включая тщательные исследования безопасности и эффективности. Взаимодействие с другими диетическими компонентами и потенциальные неблагоприятные взаимодействия с фармацевтическими агентами должны быть четко определены.

Необходимо понимать, что функциональные продукты не являются «волшебной палочкой» или панацеей. Нет «хороших» и «плохих» продуктов, есть только хорошие и плохие рационы питания. При этом диета является лишь одной из составляющих здорового образа жизни, который включать в себя регулярные физические упражнения, исключение вредных привычек, снижение стресса, поддержание здоровой массы тела и многие другие пункты.

Функциональные продукты могут стать частью эффективной стратегии, направленной на максимальное улучшение здоровья и снижение риска заболеваний, только при соблюдении всех принципов здорового образа жизни.

ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1), ГОСТ Р от 31 мая 2005 года №52349-2005

ГОСТ Р 52349-2005

Группа Н00

Продукты пищевые

ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

Термины и определения

Foodstuffs. Functional foods.
Terms and definitions

ОКС 67.040
01.020
ОКСТУ 9100

Дата введения 2006-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации (МГУПП)

2 ВНЕСЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации (МГУПП)

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 мая 2005 г. N 138-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст этих изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»


ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие на территории РФ Приказом Росстандарта от 10.09.2010 N 239-ст с 01.03.2011

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2010 год

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области функциональных пищевых продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой «Нрк».

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия.

В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.

Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Пояснения к терминам, установленным в настоящем стандарте, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области функциональных пищевых продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для применения во всех видах документации и литературы по функциональным пищевым продуктам и физиологически функциональным пищевым ингредиентам, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 функциональный пищевой продукт: Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.			functional food
2 обогащенный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры.			enriched food
3 функциональный пищевой ингредиент (Нрк. функциональный ингредиент; физиологически функциональный ингредиент; функциональный компонент; физиологически функциональный компонент; физиологически функциональный пищевой компонент): Живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. Примечание — К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др. ), витамины (витамин Е, токотриснолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.			functional food ingredient
4 пробиотический пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.			probiotic food
5 пробиотик: Функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.			probiotic
6 пребиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Примечание — Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.			prebiotic
7 синбиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.			synbiotic
8 натуральный функциональный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15% от суточной потребности. Примечание — К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15% от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-модифицирующих технологий.			natural functional food
9 эффективность функционального пищевого продукта: Совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья. Примечание — Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора образцов.			efficiency of functional food
10 заявление об эффективности функционального пищевого продукта: Маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.			claim of efficiency of functional food

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Алфавитный указатель терминов на русском языке

заявление об эффективности функционального пищевого продукта	10
ингредиент пищевой функциональный	3
ингредиент физиологически функциональный	3
ингредиент функциональный	3
компонент пищевой физиологически функциональный	3
компонент физиологически функциональный	3
компонент функциональный	3
пребиотик	6
пробиотик	5
продукт пищевой обогащенный	2
продукт пищевой пробиотический	4
продукт пищевой функциональный	1
продукт пищевой функциональный натуральный	8
синбиотик	7
эффективность функционального продукта пищевого	9

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Алфавитный указатель терминов на английском языке

claim of efficiency of functional food	10
enriched food	2
efficiency of functional food	9
functional food	1
functional food ingredient	3
natural functional food	8
prebiotic	6
probiotic	5
probiotic food	4
symbiotic	7

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение А (справочное). Пояснения к терминам, установленным настоящим стандартом

Приложение А
(справочное)

А.1 К термину «Физиологически функциональный пищевой ингредиент» (3)

При использовании в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента известных биологически активных добавок с учетом рекомендуемых для них доз, экспертиза содержащего их функционального пищевого продукта может проводиться без дополнительной оценки его эффективности в эксперименте.



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2005



Редакция документа с учетом
изменений и дополнений
подготовлена АО «Кодекс»

Функциональное питание — новая концепция здорового образа жизни — Журнал «Агротехника и технологии» — Агроинвестор

Во многих странах разработаны программы производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питанияЛегион-Медиа

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — функциональное питание, которое включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов (ФПП).

Является ли концепция ФПП актуальной задачей для современной пищевой промышленности или это «наука ради науки»? Об этом рассуждают сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

В развитых странах здоровое питание возведено в ранг государственной политики. И это неслучайно. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, тогда как несбалансированное, напротив, приводит к возникновению многих проблем со здоровьем.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы снижается потребление пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни сократилась: сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин — 72 года. Заметно увеличилось количество заболеваний пожилого возраста, предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека: сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые болезни мозга и нервной системы, например болезнь Паркинсона, и т. д. Особое беспокойство вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.

По мнению академика РАМН Виктора Тутельяна, здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания — главный фактор, наносящий непоправимый, в несколько раз более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% — дефицит â-каротина и витамина А, почти у трети населения — витаминов В-комплекса, и абсолютно у всех — минерала селена.

Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно в детском и пожилом возрасте. Это в последние годы стало причиной распространения алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии — в 2 раза, анемии — в 1,5 раза, эндокринной патологии — в 1,5 раза. Тревожит и то, что за последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезней системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании.

Ученые установили, что подобные заболевания во многом связаны с несбалансированным питанием и часто зависят от пристрастий отдельного индивидуума в еде. Доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на многие жизненно важные функции организма и в совокупности с вредными привычками, наследственной предрасположенностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний.

Причиной является содержание в пищевых продуктах веществ, входящих в число факторов риска. Возникновению сердечно-сосудистых заболеваний способствует холестерин, для легких опасны канцерогены (нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях), появление диабета провоцирует глюкоза, инсульт — поваренная соль и насыщенные жирные кислоты, и т. д.

Конечно, хорошо известны и антагонисты — «здоровые» ингредиенты пищи. Многолетние исследования показали, что одни болезни можно с их помощью предупредить, другие — отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечно-сосудистым заболеваниям противостоят витамины — антиоксиданты С и Е, каротиноиды, флавоноиды, некоторые неорганические элементы, пищевые волокна. Употребление витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а бета-каротина — от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания продукты, содержащие кальций и такие витамины, как К, С, В6 и элемент бор. И все же этого явно недостаточно.

Поэтому в последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов (ФПП). Производство ФПП является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. Сегодня во многих странах идет работа по созданию новых продуктов ФПП, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Более того, создание ФПП и их внедрение в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

В развитых странах мира, таких как Япония, Англия, США, Германия, Франция и др., реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. Например, в Японии производство функционального питания приобрело стратегическую направленность. В целом же зарубежный рынок ФПП ежегодно увеличивается в среднем на 15-30%. По прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет доля этих продуктов на продовольственном рынке достигнет более 30%, вытеснив при этом на 35-50% из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты. Что неудивительно: уже сегодня 40-60% североамериканцев и японцев, а также около 32% жителей Западной Европы вместо традиционных лекарственных препаратов для укрепления и восстановления здоровья используют биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты.

Концепция будущего

Концепция ФП в Европе стала развиваться с середины 90-х годов ХХ века. В 1995—1998 годах был разработан итоговый документ, получивший название «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе» (Scientific Concepts of Functions Food in Europe). В этом документе представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблеме функционального питания, включая терминологические, технологические аспекты, перспективы развития этой области пищевой индустрии и т. д.

В настоящее время в России также существуют законодательные предпосылки к развитию функциональных продуктов питания. В стране действуют федеральные законы (технические регламенты), национальные и межгосударственные стандарты, которые необходимы для государственного регулирования производства и обращения группы специализированной продукции.

Так, в 2005 году опубликован национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно этому стандарту, функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Иными словами, продукты функционального питания — это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используется для улучшения функционирования систем организма и повышения здоровья человека. Поэтому они занимают промежуточное место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания.

Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональных продуктах и оказывающих регулирующее действие на организм человека, близки к оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. Исходя из этого, пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.

К ФПП могут относиться диетические, лечебно-профилактические, геродиетические продукты питания, продукты питания для детей, спортсменов, космонавтов, людей, работающих в экстремальных условиях, и т. д. К диетическому, профилактическому питанию или диетотерапии относятся продукты питания, применяемые при различных заболеваниях, которые в комплексе с лечебными мероприятиями способствуют восстановлению жизненных функций организма больного. Продукты, входящие в диеты, составляют суточный пищевой рацион с конкретным лечебным назначением.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам, ингредиентам и добавкам, входящим в их состав.

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций по применению или клиническая апробация. Например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

Также при производстве функциональных продуктов согласно ГОСТ 55577–2013 изготовителем на этикетке должна быть приведена информация об отличительных признаках и эффективности продукта, содержащая сведения об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека и входящих в состав продукта функциональных ингредиентах.

Функциональное мясо

Использование мяса как сырья для производства функциональных продуктов весьма перспективно. Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра действия, таких как полноценный животный белок, биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины, жирные кислоты, определяет его функциональные свойства.

Существует два основных направления разработки функциональных пищевых продуктов на мясной основе:

• прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным нутриентным составом;
• алиментарное шунтирование (изменение химического состава продукта путем введения или исключения отдельных пищевых веществ).

Основными группами обогащающих компонентов для таких продуктов являются: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пептиды, антиоксиданты и др. В перечень ингредиентов, опасных для здоровья, включены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, поваренная соль, сахара и т. д.

По первому направлению ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» совместно с Северо-Кавказским филиалом ВНИИМП и ГУ «Волгоградский НИТИ по исследованию мяса молочного скотоводства и переработки продукции животноводства» провело работы, доказавшие возможность увеличения содержания селена в мясе кур и бычков на 34-36% при использовании рационов с добавлением нута. Также изучены изменения жирнокислотного состава мяса в сторону увеличения мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при одновременном снижении общего жира.

По второму направлению (обогащение продукта в процессе производства) ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» проводит широкий спектр научно-исследовательских работ. Создан большой ассортимент мясных продуктов, снижающих риск возникновения ожирения, сердечно-сосудистой патологии, заболеваний органов пищеварения, а также продуктов для гражданских лиц и военнослужащих, находящихся в зонах сильного загрязнения окружающей среды, в том числе с повышенным уровнем радиации.

По результатам проведенных исследований разработаны консервы и вареные колбасные изделия для питания беременных и кормящих женщин, вареные колбасные изделия для геродиетического питания, специализированные мясные консервы для питания людей, находящихся в условиях неблагоприятного экологического воздействия. Для профилактики желудочно-кишечных заболеваний разработаны полуфабрикаты мясные рубленые с кониной, обогащенные клетчаткой, нутом, шротом из расторопши, витаминами и минеральными веществами, и паштет, обогащенный пептидами, полученными в результате переработки сычуга крупного рогатого скота. Помимо этого, созданы продукты для людей, предрасположенных к гипертонической болезни — полуфабрикаты, обогащенные витаминами (С, β-каротином), пищевыми волокнами и фосфолипидами.

Особый интерес представляет разработка продуктов для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В соответствии с медико-биологическими требованиями, согласованными с Институтом питания РАМН, созданы продукты на мясной основе для диетического, профилактического (функционального) питания при сердечно-сосудистых заболеваниях. Эти продукты способствуют улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшению свертывания крови, нормализации нервных процессов, а также обладают противосклеротическим терапевтическим эффектом. Это достигается за счет ограничения энергетической ценности, пониженного содержания поваренной соли и холестерина (наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жирнокислотным составом).

Животный белок в таких продуктах составляет 55% от общего количества белка, растительный жир — до 30% жирового компонента продукта. Причем соотношение ПНЖК: МНЖК составляет 1:1, соотношение ПНЖК ω6/ω3 — (4-3):1, соотношение белок: жир — 1:0,87. Продукты дополнительно обогащены на 30-50% от суточной потребности витаминами С, Е, β-каротином, минеральными элементами (магнием, калием, медью, хромом, йодом), а также пищевыми волокнами и липотропными веществами.

При разработке вареных колбас для питания беременных и кормящих женщин были проведены исследования по обоснованию возможности использования пищевой добавки в качестве источника ω3-ПНЖК для обогащения вареных колбас. Добавка представляла собой дезодорированное масло на основе рыбьего жира. Уровень внесения масла рассчитывали с учетом жирнокислотного состава масла и рецептурной композиции с целью получения оптимального соотношения жирных кислот ω6 и ω3 в готовом продукте без ухудшения органолептических показателей. Также были проведены исследования по использованию различных солей кальция и обоснован оптимальный уровень внесения добавки. Результаты выполненной работы показали, что среди исследованных солей кальция в вареных колбасах наиболее целесообразно использование смеси лактата и карбоната кальция, интервал эффективной концентрации действия добавки — 0,7 и 0,6 г соответственно на 100 г фарша.

Технология разработки вареных колбасных изделий для геродиетического питания заключалась в обогащении вареных колбас биологически активными ингредиентами, полученными из свиных ножек. Данные колбасы предназначены для пожилых людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата специалистами института совместно с фирмой «Маджерик» разработан сухой белковый концентрат для приготовления напитка «Остов». Основу концентрата составляет гидролизат — продукт ферментативного гидролиза свиных ножек, источник коллагена, способствующий регенерации соединительнотканных элементов опорно-двигательного аппарата. Продукт введен в производство и выпускается компанией «Маджерик Текнолоджис».

Также стоит отметить интересную работу по разработке технологии функционального паштета для детей старше трех лет, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Продукт обладает регенерирующим терапевтическим эффектом за счет присутствия пептидов, обладающих тканеспецифическим действием. В паштете не только присутствуют основные функциональные ингредиенты, но и понижен уровень соли и жира.

Функциональные продукты в основном относятся к верхнему ценовому сегменту. Высокая цена обусловлена не только дополнительными полезными свойствами: их продвижение невозможно без грамотной информационной поддержки, ведь полезные свойства должны быть понятны потребителю, а работа в этом направлении повышает затраты производителя. Они ориентированы на потребителей, которые ищут дополнительную пользу в продукте и готовы за это платить больше.

В настоящее время проводится работа с фирмой «Высокие технологии в медицине» по внедрению в производство паштета для детей старше трех лет, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Андрей Дыдыкин, руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Мариэтта Асланова, ведущий научный сотрудник, руководитель направления технологии функциональных и социальных продуктов ФГБНУ «ВНИИМП им.  В. М. Горбатова»

Загрузка…

Маркировка продуктов питания | ФАО | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Что такое маркировка пищевых продуктов?

Маркировка продуктов питания – представление сведений о пищевом продукте – является одним из наиболее важных и прямых средств предоставления потребителю такой информации, как ингредиенты, качество и пищевая ценность. Согласно международно признанному определению, маркировка продуктов питания — это любой ярлык, клеймо, знак, изобразительный или иной описательный материал, письменный, отпечатанный, нанесенный по трафарету, в виде символа, изготовленный в виде тиснения или оттиска на контейнер с продовольствием или пищевым продуктом или прикрепленный к нему. Эти сведения могут также сопровождать продукт или размещаться рядом с ним для продвижения продажи.

В 2014 году на второй Международной конференции по вопросам питания (МКП-2) правительства подтвердили, что «необходимо расширять права и возможности потребителей путем повышения качества информации о здоровье и питании и уровня образования, необходимых для принятия обоснованных решений относительно потребления пищевых продуктов, обеспечивающих здоровый рацион питания».  

 Помимо работы, проводимой Организацией, ФАО совместно с ВОЗ работает над рекомендациями Комиссии «Кодекс Алиментариус» по техническим вопросам и вопросам мер политики в отношении маркировки продуктов питания. Комитет Кодекса по маркировке пищевых продуктов (CCFL) — это вспомогательный орган Кодекса, отвечающий за выработку стандартов и руководящих принципов по маркировке, распространяющихся на все пищевые продукты, а Общий стандарт Кодекса на маркировку фасованных пищевых продуктов (CXS 1-1985) – главный инструмент Кодекса по донесению информации о продуктах питания до потребителя. Стандарт Кодекса используется странами как руководство для приведения норм в соответствие и использовался также в качестве основы для новых мер политики в области маркировки пищевых продуктов. 

Маркировка сведений о пищевой ценности

Одним из ведущих факторов распространения маркировки сведений о пищевой ценности является все большее распространение неинфекционных заболеваний, связанных с рационом питания, поскольку маркировка может стать эффективным средством оказания потребителям помощи в выборе здоровых продуктов питания. Для получения максимальной отдачи от продуктовых этикеток и сведений о пищевых продуктах с целью укрепления общественного здоровья важно признать, что для  надлежащего использования маркировки  необходимо на постоянной основе проводить  кампании по информированию и просвещению, чтобы помочь потребителям разбираться в маркировке и пользоваться ею.  Методические руководства Кодекса рекомендуют следующие типы маркировки питательных свойств: декларация о питательных  веществах, референтные значения пищевой ценности, указание  количественного состава (QUID), заявления о питательной ценности и пользе для здоровья.  

Маркировка продуктов питания для сокращения пищевых отходов

Производители используют маркировку даты для информирования операторов,  следующих далее в производственно-сбытовой цепи продовольствия, относительно надлежащего срока хранения того или иного пищевого продукта. «Кодекс Алиментариус» предлагает разъяснения по двум ключевым маркировкам даты — «сроку хранения» и «сроку годности» или «дате истечения срока годности».  

Маркировка даты также связывается с пищевыми отходами: проведенное  Европейской комиссией исследование показало, что приблизительно 10% пищевых отходов в ЕС связано с маркировкой дат.  Пищевые отходы могут появляться вследствие неправильного понимания потребителем или в результате того, как маркировка даты применяется операторами хозяйственной деятельности в сфере производства продуктов питания и органами регулирования. Разъяснение участникам всей производственно-сбытовой системы разницы между сроком хранения и сроком годности поможет предотвратить и снизить пищевые отходы.   

В ответ на высокий уровень пищевых отходов многие страны создали системы сбора и распределения продуктов питания.  Некоторые организации, занимающиеся сбором и распределением пищевых продуктов, в значительной степени полагаются на маркировку даты на этикетках, так как они собирают продукты питания с истекшим сроком хранения.  В странах, где это допускается законодательством в сфере продовольствия, такие продукты могут перераспределяться для потребления людьми, так как это не влечет за собой опасности даже в случае употребления в пищу по истечении срока хранения.  

Фальсификация пищевых продуктов

Одна из основных целей политики маркировки состоит в недопущении того, чтобы продавцы пищевых продуктов намеренно вводили потребителей в заблуждение ложными утверждениями на упаковке.  Особенно уязвимой для фальсификаций оказывается производственно-сбытовая цепочка в рыболовстве; наиболее распространенные виды фальсификации рыбной продукции  связаны с умышленно неправильной маркировкой и подменой видов рыбы.   Неправильную маркировку трудно выявить в случаях, когда морфологические особенности рыб удалены, а рыба переработана. Последние достижения науки, такие как методы молекулярной идентификации, открывают возможности для обеспечения большей прозрачности в системах рыбопромыслового сбыта и более точной маркировки рыбы, позволяющей потребителям делать более осмысленный выбор в отношении приобретаемых ими продуктов.

Действия на местах – воздействие на упаковку пищевых продуктов

ФАО признает важность оказания поддержки странам, в том числе государственным органам, производителям продовольствия и потребителям, для понимания динамической роли маркировки пищевых продуктов в глобальной продовольственной системе.  Совместно с Международным центром торговли (МЦТ) ФАО работает со странами региона Африки к югу от Сахары над укреплением их национальной продовольственной производственно-сбытовой цепочки, уделяя особое внимание малым и средним агропредприятиям.  Это осуществляется через реализацию региональных проектов, направленных на поддержку участников продовольственной производственно-сбытовой цепи, правительств и структур частного сектора в сфере надлежащих систем пищевой упаковки и маркировки. Это включает передачу программы обучения в поддержку малых и средних агропредприятий с целью улучшения хранения, упаковки, переработки, и маркировки пищевых продуктов устойчивыми методами. 

Маркировка региона происхождения продуктов питания

Этикетки географической индикации (GI)  Этикетки географической индикации (GI), отражающие годовой объем торговли в размере 50 млрд долларов, являются правовыми инструментами, связывающими пищевые продукты и место их происхождения, что создает для сельских районов как экономическую, так и социальную и экологическую ценность. Эти этикетки присваиваются продуктам с особыми свойствами, качеством или репутацией, получаемыми ими благодаря географическому региону происхождения.  Через сохранение пищевой культуры и продвижение здорового рациона питания связывание пищевых продуктов с регионом их происхождения через маркировку способствует достижению Целей в области устойчивого развития. 

Поделитесь ссылкой на эту страницу

Облучение пищевых продуктов, преимущества и использование облучения пищевых продуктов

В ходе многолетней научной и исследовательской разработки внутригосударственных и международных стандартов более 60 стран приняли регулирующие положения, допускающие применение облучения для одного или нескольких видов пищевых продуктов. Под воздействием облучения погибают бактериальные возбудители заболеваний, и снижается риск возникновения заболеваний, передающихся через пищевые продукты. Хотя стерилизации пищевых продуктов не происходит – надлежащее хранение и приготовление необходимо в любом случае – облучение позволяет поддерживать продукты в «чистом» состоянии и сдерживает их порчу, позволяя дольше сохранять пищевые продукты без ущерба для высокого уровня их качества и безопасности. Помимо этого, облучение является эффективным методом борьбы с вредителями, который обеспечивает фитосанитарную безопасность поступающей в продажу свежей сельскохозяйственной продукции за счет препятствования росту и размножению насекомых и других вредителей. Следует отметить, что именно благодаря потенциалу в отношении борьбы с вредителями, включая вредителей, имеющих карантинное значение, многие страны внедрили применение облучения в практику.

МАГАТЭ совместно с ФАО ставит целью укрепление национального потенциала государств-членов в отношении применения излучения с целью обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Это сотрудничество также ведется по линии Международной конвенции по карантину и защите растений (МККЗР), а также Комиссии по Codex Alimentarius с целью согласования на международном уровне стандартов облучения продуктов питания.

Стандарты облучения пищевых продуктов содействуют международной торговле

Облучение пищевых продуктов получило широкое распространение в качестве доказанного и эффективного способа обработки после уборки урожая с целью уменьшения загрязнения бактериями, замедления порчи и поддержания качества пищевых продуктов. Этот способ препятствует преждевременному прорастанию и созреванию фруктов и овощей, а также действует в качестве меры их фитосанитарной обработки, позволяющей бороться с насекомыми-вредителями. Облучение пищевых продуктов предполагает воздействие ионизирующего излучения, при этом используется рентгеновское излучение, гамма-излучение или высокоэнергетические электронные пучки.

В 2003 году Комиссия по Codex Alimentarius, орган, учрежденный ФАО и Всемирной организацией здравоохранения в 1963 году в целях разработки согласованных на международном уровне продовольственных стандартов, опубликовала два знаковых документа в сфере облучения пищевых продуктов: Общий стандарт Комиссии по Codex Alimentarius для облученных пищевых продуктов  и Рекомендуемый Комиссией по Codex Alimentarius международный кодекс практики по радиационной обработке пищевых продуктов.

Кроме того МАГАТЭ в сотрудничестве с ФАО и МККЗР разработало следующие важные документы: Руководящие принципы использования облучения в качестве фитосанитарной меры и Фитосанитарные обработки против регулируемых вредных организмов, причем второй документ предусматривает пятнадцать методов радиационной обработки для специфической защиты от тринадцати видов насекомых-вредителей, одного – от всех видов плодовой мухи и еще одного – от трех видов мучнистого червеца. Эти протоколы, служа основой для торговых соглашений, открывают новые рыночные возможности, поскольку помогают производителям выполнять все более ужесточающиеся карантинные требования в отношении инвазивных вредителей. В настоящее время в американском и Азиатско-Тихоокеанском регионах на международном уровне ведется товарооборот несколькими видами фруктов и овощей, прошедших обработку облучением.

Тем не менее в этой области сохраняются серьезные пробелы, и необходимо создать общие методы обработки для борьбы с широкими категориями вредителей, чтобы обеспечить страны новыми безопасными вариантами защиты их плодоовощной продукции и открыть горизонты для наращивания темпов торговли. Также необходимо учитывать тенденции к созданию более специализированных систем обеспечения безопасности и контроля пищевых продуктов, включая новые виды использования технологий генерируемого машиной облучения пищевых продуктов, действительно позволяющих обеспечить высокое качество пищевых продуктов и минимизировать потери и отходы продовольствия без использования источников радионуклидов и в то же время учесть опасения потребителей по поводу использования ионизирующего излучения.

Что включает в себя определение «качественный продукт питания»

24 апр. 2019 г., 19:00

Все мы являемся потребителями, и каждый день покупаем продукты питания, которые должны быть качественными и безопасными. Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Показателями качества продовольственных товаров являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т. д.) и др.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандартах.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах для того, чтобы потребитель сделал правильный выбор.

Закон РФ «О защите прав потребителей», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» устанавливают объем обязательной информации на любом пищевом продукте отечественного или импортного производства, который реализуется в розничной торговле. Информация о товаре должна быть представлена на русском языке непосредственно с пищевым продуктом текстом и/или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

В соответствии с Федеральным законом от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты, которые не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом; не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

Перед покупкой пищевых продуктов необходимо тщательно осмотреть потребительскую упаковку. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.

При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.

Особое внимание при покупке продуктов питания необходимо обращать на дату изготовления продукта и срок его годности, который исчисляется либо временем, в течение которого продукт необходимо употребить, либо датой, до наступления которой продукт пригоден для употребления.

Каждый потребитель должен знать, что продажа товаров, срок годности на который истек, — запрещается.

При покупке товаров потребитель имеет право ознакомиться с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (товарно-сопроводительные документы, удостоверения качества, декларация о соответствии).

Очень важно помнить, что скоропортящиеся продукты необходимо покупать только в предприятиях, которые оснащены холодильным оборудованием. Например, покупая замороженные полуфабрикаты, температура хранения которых должна быть – 18 °С, вы обнаружили, что полуфабрикаты слипшиеся, а упаковка деформирована, покупать такие продукты не стоит, поскольку они подвергались разморозке, а значит, потеряли свое качество.

При покупке продуктов обращайте внимание на условия хранения, указанные изготовителем на маркировке. Режим хранения продуктов оказывает существенное влияние на их качество.

При хранении пищевых продуктов в предприятии торговли должны соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

 

Клинский филиал Федерального бюджетного учреждения здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области»

 

 

Источник: http://inklincity. ru/novosti/zdravoohranenie/chto-vklyuchaet-v-sebya-opredelenie-kachestvennyy-produkt-pitaniya

Что такое еда?

Продукты питания ваше тело работает, растет и восстанавливается. Еда, которую вы едите, может влияют на эффективность этих процессов. Функции тела и еда это поддерживает его бесконечно сложно. Еда на самом деле одна из самые сложные наборы химикатов, какие только можно вообразить.

Получение знать, какие питательные вещества содержатся в каких продуктах, может помочь вам понять что-то из этих сложных отношений между вашей едой и вашим тело.

Химические вещества в пище

Еда — это состоит из множества различных химических веществ — «макроэлементов» (основные пищевые компоненты, которые присутствуют в относительно больших количества, такие как белок), «микронутриенты» (основные пищевые компоненты которые присутствуют в относительно небольших количествах (например, витамины), вода, и грубые корма (пищевые волокна). Также могут присутствовать многие другие компоненты в пище (см. рисунок 1).

Еда май содержат красители (натуральные и синтетические), ароматизаторы, фармакологически активные вещества (такие как кофеин, стероиды и салицилаты, которые химически воздействуют на организм), природные токсиканты (встречающиеся в природе яды, такие как цианид), , добавки и различные загрязнители (вещества, образующиеся в результате заражения окружающей среды, такие как пестициды). Четное характерные ароматы, такие как апельсин и маракуйя может зависеть от наличия дюжины или более химических веществ.

Химический характер пищи изменяется путем хранения, консервации и, особенно, приготовлением. Пищевые химикаты также могут взаимодействовать между собой внутри тело. Например, наличие в организме железа из растений. Источники зависят от количества витамина С, присутствующего в съеденной пище. Способ всасывания углеводов из кишечника зависит от в некоторой степени от наличия пищевых волокон, даже если они сам по себе не всасывается.

Физический форма питания

Еда — это также больше, чем просто химические вещества, которые он содержит. Его физические характеристики важные. Размер пищевых частиц может влиять на степень какие питательные вещества перевариваются и готовятся к усвоению тело. Например, съедание целого яблока имеет другую пищевую ценность. от питья все той же химии в яблочном пюре.Молотый рис усваивается быстрее, чем неразмолотый рис. Питательных веществ может быть больше легче усваивается из арахисового масла (пасты), чем из съеденного арахиса весь.

Кислота или щелочной

Кислотность и щелочность пищи — это физические свойства, которые часто считаются важный. Фактически, они важны только постольку, поскольку могут изменить скорость опорожнения желудка, пищеварение в малых кишечник и кислотность или щелочность мочи.Наши тела могут справиться с широким диапазоном пищевой кислотности и щелочности без особых проблем. Кислые продукты обычно кислые, в то время как щелочные продукты часто имеют небольшой запах. мыльный вкус. Использование бикарбоната натрия (пищевой соды) может сделать пища щелочная. Это также может вызвать потерю витамина С и способствовать к нашему потреблению натрия.

Инициатива общественного воздействия: Еда — это медицина

Наша страна переживает национальный кризис питания.Наша продовольственная система является основной причиной плохого здоровья, постоянно растущих расходов на здравоохранение, удушения государственных бюджетов, снижения экономической конкурентоспособности американского бизнеса, снижения военной готовности, а также голода и неравенства. Американцы любого происхождения видят эти проблемы, жаждут и ценят лидерство для поиска долговременных решений.

К счастью, достижения в области питания и политической науки теперь представляют собой дорожную карту для решения нашего кризиса питания. Это беспроигрышные решения, способствующие повышению благосостояния, снижению затрат на здравоохранение, большей устойчивости, сокращению неравенства, повышению экономической конкурентоспособности и укреплению национальной безопасности.Важную роль играют несколько секторов, включая фермеров, розничных продавцов / супермаркетов, рестораны, производителей продуктов питания, рабочие места, школы, университеты, страхование жизни, средства массовой информации, группы защиты интересов и сектор здравоохранения.

Школа диетологии и политики имени Фридмана сотрудничает с лидерами Конгресса, партнерами по защите прав и другими ключевыми заинтересованными сторонами в рамках двухпартийной инициативы «Продовольствие как лекарство». Наши цели — повысить осведомленность об огромном влиянии продуктов питания на национальное благосостояние, поделиться замечательными достижениями как в науке, так и в технологиях, определяющими приоритеты, и предоставить надежную науку о действенных и эффективных решениях.

Ресурсы:

Макговерн, Валорски, Пингри, Маршалл ввели закон о пилотном питании с учетом медицинских требований

H.R.6774 — Пилотный закон 2020 г. о демонстрации адаптированного к врачу домашнего питания

Представители Тим Райан и Роза ДеЛауро запрашивают отчет GAO по продовольственной политике и общественному здравоохранению

Письмо GAO о пищевых продуктах и ​​питании 6.7.20

Закон о создании и реализации экспериментальной программы в области пищевых продуктов и здоровья

Исследование CIPR — Рост затрат на здравоохранение: движущие силы, проблемы и решения

Еда — это медицина — перспективы и проблемы интеграции продуктов питания и питания в систему здравоохранения

Еда — это медицина: как политика США смещается в сторону питания для улучшения здоровья

Doctoring Our Diet: Инструменты политики для включения питания в U.С. Медицинское обучение

Роль государственной политики в области питания — препятствия и возможности для более здорового питания

Рентабельность финансовых стимулов для улучшения питания и здоровья с помощью программ Medicare и Medicaid: исследование с использованием микросимуляции

Предотвращаемое бремя рака, связанное с плохим питанием в США

Публикации Food-PRICE

50-летие конференции Белого дома по вопросам пищевых продуктов, питания и здоровья: почитание прошлого, принятие мер для нашего будущего

Еда — это медицина: почему здоровое питание должно быть приоритетом для медицинских работников, страховщиков и правительства

Роль государственной политики в области питания — препятствия и возможности для более здорового питания

Хотите наладить здравоохранение в Америке? Во-первых, сосредоточьтесь на еде

Food-PRICE: Обзор продовольственной политики и эффективность мер вмешательства

Коалиция «Продовольствие — это лекарство»

Еда — это медицина — перспективы и проблемы интеграции продуктов питания и питания в систему здравоохранения

Еда — это медицина Массачусетс

Doctoring Our Diet: Инструменты политики для включения питания в U. С. Медицинское обучение

Ресурсы по диете и здоровью, связанные с COVID-19, см. На школьной странице COVID-19 в контексте.

Проект

Food is Free — Дом

Пора нам забрать еду и встретиться с нашими соседями. Пригласите своих друзей присоединиться к миссии. Преобразите свой собственный район, посадив общественный сад во дворе своего дома.

Проект «Продовольствие — это бесплатно» способствует развитию сообществ и продуктов питания, помогая обрести независимость от сломанной сельскохозяйственной системы.Проект с открытым исходным кодом был запущен в январе 2012 года, когда мы выстроили нашу улицу в Остине, штат Техас, садами перед домом. Мы выросли и стали всемирным сообществом людей, которые творчески растут и делятся едой, постоянно учатся друг у друга.

Мы бесплатно построили сады, используя собранные ресурсы, которые в противном случае отправились бы на свалку. Использование садов, не требующих особого ухода, таких как грядки с каплями воды, сокращает полив до 2-4 недель. Этот простой инструмент знакомит людей с очень простым методом выращивания органических продуктов с минимальными усилиями.

Большое разнообразие фруктов и овощей вдоль квартала способствует взаимодействию и общению соседей, укрепляя наши сообщества, одновременно давая друг другу возможность выращивать продукты питания и делиться ими.

Проект «Еда бесплатно» начался с одного палисадника. Сад вызвал разговоры и более широкое видение того, что возможно. Менее чем через 3 месяца большинство соседей в нашем пилотном квартале разместили общественные сады перед домом. Мы документируем этот процесс по мере того, как мы продолжаем расширяться, делимся своими ошибками и успехами, делая информацию общедоступной и доступной для всех во всем мире.Начать проект «Еда бесплатно» в своем городе. Все начинается с того первого сада!

Все больше и больше людей осознают важность местной еды и поддерживают наши сообщества. Food is Free предоставляет платформу для взаимодействия с сообществом, которая открывает двери для дальнейшего сотрудничества и общения.

Представьте, что вы едете по улице, где в большинстве домов есть общественный сад перед домом, соседи собираются вместе, чтобы поесть, наладить программы обмена инструментами и компостирования, создавая при этом более безопасные и красивые районы.

Мы создаем модели выращивания продуктов питания в неиспользуемых общественных местах, которые дают людям возможность испытать свежие, здоровые, органические продукты и силу сообщества, когда мы объединяемся для дела, которое больше, чем мы сами.

Вперед и вверх,

Джон и люди в Food is Free Project

Место за столом

Знаете ли вы?

Когда люди пропускают еду, это ставит под угрозу здоровье всего сообщества.Так что же значит системная борьба с бедностью и голодом? Это означает долгосрочные решения, направленные на устранение коренных причин, а также географических и экономических факторов проблемы.

Подобно тому, как электрическая сеть нашего города обеспечивает электричеством все районы, наши системы питания должны обеспечивать каждое сообщество необходимыми здоровыми продуктами питания. Прямо сейчас есть области, недоступные для сети, — места, где сложно добраться до продуктового магазина, в котором продаются свежие продукты.

При наличии правильной политики мы можем восстановить баланс в тех частях продовольственной системы, которые были нарушены — например, разрыв между ростом цен на продукты питания и застоем в заработной плате.Государственные программы, субсидирующие закупки продуктов питания, такие как SNAP и WIC, успешно восстановили доступ к здоровому питанию, но их необходимо расширить.

---

Прямо сейчас…

Соединенные Штаты решают многие жизненно важные социальные проблемы, связанные с голодом и бедностью.

Пандемия COVID-19 выявила хрупкость и пробелы в системах и сетях безопасности, предназначенных для поддержки американцев в трудные времена. Между тем, новое внимание к влиянию системного расизма, укоренившегося в нашем обществе, стало важным шагом на пути к более глубокому осознанию связи между расизмом и бедностью поколений.

Общественность требует нового подхода к системному решению огромной проблемы голода и бедности Америки.

---

Что такое место за столом?

В 2013 году нашумевший документальный фильм «Место за столом» исследует, как мы сюда попали и что необходимо для устранения коренных причин голода в Америке.

Мы верим в силу голоса общественности в пользу перемен. Сегодня мы продолжаем продвигать коммуникации, которые помогают общественности понять причины голода в Америке и его решение.Наша цель — использовать ту же общественную волю, которая работала тогда, и ускорить перестройку политической основы, обеспечивающей питание для всех сегодня.

Хорошая еда — это хороший бизнес

Возможности, определяющие будущее доступного питания

Макс Элдер

Этот отчет «Хорошая еда — это хороший бизнес» был разработан Институтом будущего (IFTF) по заказу Фонда Билла и Мелинды Гейтс. В нем прогнозируются будущие силы, которые будут стимулировать возможности частного бизнеса для создания более доступных, доступных, привлекательных и питательных продуктов питания для потребителей с низкими доходами в течение следующего десятилетия. Отчет адресован четырем группам заинтересованных сторон: национальным и региональным компаниям по производству продуктов питания и напитков, многонациональным компаниям, производящим продукты питания и напитки, новаторам и поставщикам сырья для отрасли.

Полный отчет можно прочитать здесь.

В этом отчете мы исследуем пять зон технологических инноваций, которые вызовут революцию в области доступного питания и, наконец, сделают возможным для продовольственных компаний преуспеть и увеличить долю рынка, при этом делая хорошие:

AI Сотрудничество

На пути к улучшенным продуктам и более образованным потребителям

AI предложит новые инструменты, которые помогут многонациональным и местным компаниям глубже понять потребности и чаяния потребителей.Алгоритмическое убеждение также приведет потребителей на рынках с низкими доходами (и на всех) к более здоровым и экономным привычкам потребления.

Традиционная мудрость

На пути к повторному использованию проверенных временем методов и ингредиентов для здоровья

Тысячи лет интуиции человека о роли и преимуществах пищевых ингредиентов и методов приготовления будут расширены и реинтегрированы в новые пищевые продукты.Эти традиционные знания будут открытыми, доступными и применимыми для любого потребителя или производителя в любой точке мира.

Управление микробиотой

На пути к питанию, благоприятному для микробов, для достижения оптимальных результатов для здоровья

Расширяющееся понятие здоровья человека и взаимосвязанная взаимосвязь между нашей диетой, благополучием и микробиомом углубят и откроют новые возможности для разработки продуктов питания, устойчивых к порче, имеющих лучший вкус и направленных на питание как тел, так и микробов.

Клеточное сельское хозяйство

На пути к обновлению продуктов животного происхождения на клеточном уровне

Достижения в области синтетической биологии будут применяться в производстве продуктов питания, что позволит создавать сельскохозяйственные продукты с использованием клеточных культур, которые могут дешево и устойчиво масштабировать питательные продукты в растущих рыночных категориях, избегая при этом негативного воздействия животноводства на окружающую среду.

Программируемые активы

Транспортировка без трения

Продовольственные компании смогут использовать криптокупоны, смарт-контракты и служебные токены, управляемые в блокчейнах, для дешевого отслеживания еды, когда она перемещается с ферм на столы.Эти же системы оптимизируют организационные функции, повысят безопасность пищевых продуктов при меньших затратах и ​​будут стимулировать потребление полноценной продовольственной корзины.

По мере достижения синергии между этими силами и будущими возможностями продовольственные компании смогут осмысленно выйти на рынки с более низкими доходами. Как вы увидите в этом отчете, создание доступной и питательной еды для тех, кто в ней нуждается, — хороший бизнес.

Как использовать этот отчет:

• Откалибруйте свое понимание проблем, связанных с доступным питанием для потребителей с низкими доходами.
• Погрузитесь в зоны возможностей и связанные с ними прогнозы, чтобы представить себе возможности продовольственной системы на десятилетний период времени.
• Изучите идеи доступного питания после каждой зоны возможностей, чтобы систематически подумать о том, как эти вероятные варианты будущего могут коренным образом изменить ландшафт питательных продуктов.
• Займитесь принципами дизайна, представленными в заключении, чтобы поэкспериментировать с вашими собственными идеями о том, как можно создавать новые инновации для доступного питания.

О Фонде Билла и Мелинды Гейтс

Руководствуясь убеждением в том, что каждая жизнь имеет равную ценность, Фонд Билла и Мелинды Гейтс работает, чтобы помочь всем людям вести здоровую и продуктивную жизнь. В развивающихся странах она направлена ​​на улучшение здоровья людей с помощью вакцин и других средств спасения жизни и предоставление им возможности вырваться из голода и крайней нищеты. В Соединенных Штатах он стремится значительно улучшить образование, чтобы у всех молодых людей была возможность полностью реализовать свой потенциал.Базирующийся в Сиэтле, штат Вашингтон, фонд возглавляют генеральный директор доктор Сьюзан Десмонд-Хеллманн и сопредседатель Уильям Х. Гейтс-старший под руководством Билла и Мелинды Гейтс и Уоррена Баффета.

О лаборатории Food Futures

Лаборатория продовольственного будущего IFTF выявляет и стимулирует инновации, которые могут изменить нашу глобальную продовольственную систему. Мы помогаем заинтересованным сторонам — многонациональным пищевым компаниям, фермерам, поварам, предпринимателям и многим другим — разобраться в новых технологиях, социальном поведении и научных открытиях и принять меры для создания более устойчивого, справедливого и вкусного продовольственного будущего. Наше исследование исследует мотивы, движущие силы и влияние пищевых инноваций. Мы придерживаемся долгосрочного взгляда, который включает в себя множество масштабов, неопределенностей и радикально различных возможностей для будущего продовольствия. Мы используем структуры и процессы форсайта, чтобы группы могли представить — и создать — будущее, которое они хотят для своих организаций, своих сообществ и мира.

Треть продуктов питания потеряна или выброшена впустую: что можно сделать

Сейчас сезон салата в долине Салинас, морковной низменности в регионе центральной Калифорнии, где производится около 70 процентов листовой зелени, продаваемой в США.С. розничные рынки. Обычно туманным утром тракторные прицепы, набитые салатом, текут с перерабатывающих заводов в долину на север, юг и восток.

Тем временем одинокий грузовик въезжает на станцию ​​пересадки на Сан-Стрит, недалеко от центра города Салинас. Водитель останавливается на весах, затем ставит свой потрепанный мусорный контейнер на бетонную площадку. Щелчок рычага, пневматический свист, и 20 кубических ярдов салата и шпината падают на землю. Упакованная в пластиковые коробки и пакеты, зелень — сложенная в семь футов высотой — кажется розовой, нежной, свежей и безупречной.Правонарушение, за которое их скоро отправят на свалку? Их контейнеры были неправильно заполнены, промаркированы, запломбированы или разрезаны.

Кто угодно мог бы сказать, что эта куча размером с двух африканских слонов представляет собой огромные, даже преступные отходы. Но это еще ничего. В течение дня перегрузочная станция получит еще от 10 до 20 грузов идеально съедобных овощей от ближайших производителей-упаковщиков. В период с апреля по ноябрь Управление по утилизации твердых отходов долины Салинас вывозит на свалки от четырех до восьми миллионов фунтов овощей, свежих с полей.И это лишь одна из множества перевалочных станций, обслуживающих сельскохозяйственные долины Калифорнии.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), которая следит за тем, что выращивается и съедается во всем мире, оценивает, что одна треть продуктов питания, производимых для потребления людьми во всем мире, ежегодно теряется или тратится впустую в цепочке, которая тянется от от ферм до перерабатывающих заводов, рынков, розничных продавцов, предприятий общественного питания и наших коллективных кухонь.

На 2.8 триллионов фунтов — этого достаточно, чтобы прокормить три миллиарда человек. В Соединенных Штатах отходы еще более вопиющие: более 30 процентов нашей еды, оцениваемой в 162 миллиарда долларов в год, не едят. Сложите всю эту еду на футбольном поле, и слои превратятся в разлагающуюся запеканку высотой в несколько километров.

Рабочие сортируют мешки с отходами столовой из школ Нью-Йорка во время проверки программы компостирования, запущенной в 2012 году. Город собирает пищевые отходы из более чем 360 школ и тестирует сбор органических отходов в жилых помещениях.Начиная с июля 2015 года, крупные предприятия должны будут производить компост. В нескольких городах и штатах аналогичные требования запланированы или действуют.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Что скрывается за отходами?

Внимательные читатели могут задаться вопросом: в чем разница между потерей пищи и пищевыми отходами? Отходы образуются в конце пищевой цепочки, на уровне розничной торговли и потребителя. В целом, чем богаче нация, тем выше уровень отходов на душу населения. Убыток , с другой стороны, , в основном, происходит на переднем крае пищевой цепочки — во время производства, послеуборочной обработки и переработки — и в промышленно развитых странах они гораздо менее распространены, чем в развивающихся странах, где, как правило, отсутствует инфраструктура для доставки всего еды в приличной форме для потребителей, которые хотят ее съесть.

Возьмем, к примеру, Африку. Без надлежащих складских помещений и транспорта от 10 до 20 процентов зерна на континенте к югу от Сахары погибает от таких врагов, как плесень, насекомые и грызуны.Это еды на четыре миллиарда долларов, которых достаточно, чтобы прокормить 48 миллионов человек в течение года. При отсутствии холодильника кисломолочные продукты и рыбная тина. Без возможности мариновать, консервировать, сушить или разливать в бутылки продукты излишки скоропортящихся продуктов, таких как окра, манго и капуста, не могут быть превращены в продукты длительного хранения. Плохие дорожные и железнодорожные условия замедляют переход томатов от фермы к рынку, плохо упакованные фрукты превращаются в кашу, овощи вянут и гниют из-за отсутствия тени и охлаждения. Столкнувшись с аналогичными проблемами, Индия теряет от 35 до 40 процентов своих фруктов и овощей.

В развитых странах сверхэффективные методы ведения сельского хозяйства, большое количество холодильного оборудования и первоклассная транспортировка, хранение и связь гарантируют, что большая часть выращиваемых нами продуктов доставляется на розничный уровень (несмотря на груды на станции пересадки на Сан-Стрит). Но дальше дела идут на юг. По данным ФАО, промышленно развитые страны тратят 1,5 триллиона фунтов продуктов питания в год, что почти равно всему чистому производству продуктов питания в странах Африки к югу от Сахары.

Калории тратятся впустую в ресторанах, которые подают слишком большие порции или в модных буфетах, где посетители сами съедают чрезмерные порции, а сотрудники выбрасывают все во время закрытия, даже если они находились под защитой от чихания всего пять минут.

Хотя они изо всех сил стараются скрыть это от общественности, американские розничные торговцы продуктами питания обычно несут убытки в размере 43 миллиардов фунтов продовольствия в год. Менеджеры магазинов обычно завышают заказы из опасения, что у них закончится конкретный продукт, что они потеряют клиентов и, как следствие, свою работу. Целые полки с идеально съедобным горошком переносятся в мусорные контейнеры, чтобы освободить место для поступающих; поддоны с кабачками не принимаются, потому что они слишком сильно изгибаются. Если пострадавший оптовый торговец не может быстро найти поблизости другой рынок (например, сеть скидок, которая допускает употребление овощей с пышными формами, или продуктовый банк с охлаждаемым помещением), груз будет сброшен.Британская сеть супермаркетов Tesco, которая публично взяла на себя обязательства по сокращению отходов в последние годы, все же признала, что за последний финансовый год выбросила более 110 миллионов фунтов продуктов питания в своих магазинах в Великобритании.

Потребители тоже замешаны: мы закупаем слишком много, потому что относительно дешевая и соблазнительно упакованная еда доступна почти на каждом шагу. Неправильно храним продукты; Мы воспринимаем финики «срок годности» буквально, хотя такие марки были созданы для обозначения максимальной свежести и не имеют ничего общего с безопасностью пищевых продуктов.Мы забываем съесть остатки еды, оставляем собачьи сумки в ресторанах и практически не страдаем от последствий, если собираем съедобную пищу в мусорное ведро.

Непроданные помидоры заполняют мусорный контейнер на фермерском рынке в Эшвилле, Северная Каролина, хотя общественные кухни собирают некоторые отбросы у продавцов пять дней в неделю. Около 26 процентов свежих помидоров в США никогда не попадают в руки потребителей.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Рациональные ресурсы

Независимо от того, где возникают отходы, они представляют собой упущенную возможность накормить людей. А на внутреннем фронте это нам дорого обходится: американская семья из четырех человек выбрасывает съедобные продукты на сумму в среднем 1484 доллара в год. Рациональная трата пищи также приводит к потере огромного количества топлива, сельскохозяйственных химикатов, воды, земли и рабочей силы, необходимых для ее производства. По словам Джонатана Блума, автора книги American Wasteland , производство несъеденной пищи в США.S. поглощает в 70 раз больше нефти, потерянной в результате катастрофы Deepwater Horizon . В глобальном масштабе он поглощает ежегодный сток Волги, самой длинной реки Европы.

В 2007 году 3,5 миллиарда акров земли, площадь значительно больше, чем у Канады, было вспахано для выращивания продуктов питания — или для поддержки животноводства и молочного производства, — которые никто не будет есть. Чтобы усугубить экологическое оскорбление, пища, закопанная в безвоздушных ограничениях свалок, генерирует метан, парниковый газ, гораздо более мощный, чем углекислый газ. Если бы глобальные пищевые отходы были страной, она была бы третьим по величине генератором парниковых газов в мире после Китая и США.

Ежедневно на конвейерах трех предприятий Granja Mantiqueira в Бразилии собирают 5,4 миллиона свежеснесенных яиц. В Латинской Америке ежегодно теряется или теряется более 30 миллиардов фунтов яиц и молока во время производства, упаковки и распределения. Потребители в этом регионе оставляют нетронутыми дополнительно более пяти миллиардов фунтов стерлингов.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Есть продукты, которые мы производим, кажется несложной задачей — предпосылкой устойчивой продовольственной системы. Но упрямая экономика мешает простым решениям. Ни для кого не секрет, что чем больше потребителей бросают йогурт после того, как он прочитал дату его использования, тем больше его могут продать розничные торговцы. Для супермаркетов может иметь больше смысла отправлять излишки яблок в мусорные контейнеры, чем снижать их цену, что снизит продажи яблок по полной цене. Не желая отказываться от контрактов с супермаркетами, крупные коммерческие производители обычно пересаживают на 10 процентов.

Фермеры также оставляют целые блоки фруктов или овощей в садах и на полях, опасаясь затопления рынка и снижения цен. Иногда стоимость труда, необходимого для сбора урожая, превышает стоимость его продажи: посевная площадь, известная как «прогулка мимо», распахана. Да, передовые технологии продвигают на рынок все больше продуктов питания, но в результате изобилие, которое удерживает цены на продукты питания на низком уровне, только способствует увеличению отходов. Как сказал мне один фермер из Вирджинии, глядя на более 60 акров брокколи, под которыми он планировал дисконтировать: «Даже если бы я смог доставить всю эту еду на рынок, как вы думаете, хватит ли ртов, чтобы ее съесть, прежде чем она начнет гнить?»

В банкетном зале в Шанхае переполненные тарелки с морепродуктами представляют собой лишь одно из 13 блюд.Свадьбы, где изобилие является признаком хорошего хозяина, являются одними из худших источников пищевых отходов в Китае, а количество несъеденной еды во всех кафетериях и ресторанах увеличилось вместе с городскими доходами. По оценкам, ежегодно в Китае тратится 18 миллиардов фунтов белка.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Исправляем пищевую цепочку

Если есть что-то хорошее в шокирующих масштабах глобальных пищевых отходов, так это огромное количество возможностей для улучшения.В развивающихся странах, например, организации по оказанию помощи предоставляют мелким фермерам бункеры для хранения и многослойные мешки для зерна, инструменты для сушки и консервирования овощей и фруктов, а также низкотехнологичное оборудование для охлаждения и упаковки продуктов — с сокращением потерь, например помидоров в Афганистане — с 50 до 5 процентов.

Фермеры также учатся обрабатывать или упаковывать урожай для более длительного хранения. «Фермеры, с которыми мы работаем в Восточной Африке, исторически не имели излишков — они съели все, что вырастили в течение трех месяцев», — сказала Стефани Хэнсон, старший вице-президент по политике и партнерствам африканского фонда One Acre Fund. «Теперь, когда они могут выращивать больше продуктов, им необходимо изучить новые методы хранения».

После того, как ФАО передала фермерам в Афганистане 18 000 небольших металлических силосов, потери зерновых и зернобобовых снизились с 15 до 20 процентов до менее чем 2 процентов. Хранение зерна также потенциально позволяет фермерам продавать урожай в два или три раза дороже, чем при сборе урожая, когда рынки насыщены.

В США тщательная проверка пищевых отходов со стороны средств массовой информации, государственных учреждений и экологических групп подтолкнула все большее количество ресторанов к тому, чтобы начать измерять то, что они выбрасывают, что является важным первым шагом в сокращении потерь.Обеспокоенный тем, сколько еды тратят их клиенты, TGI Friday’s теперь предлагает меньшие порции. Убрав подносы из столовых, многие колледжи США сократили на 25-30 процентов количество еды, которую студенты берут и выбрасывают. За границей некоторые рестораны даже экспериментировали с запретом посетителей оставлять еду на тарелке или взимать с них дополнительную плату.

Холодильник, переполненный переносными контейнерами (слева), затрудняет отслеживание продуктов до того, как они испортятся. Использование местных овощей (справа), пока они еще свежие, требует тщательного планирования еды и надлежащего хранения.Бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, с меньшей вероятностью будут расти в продуктах, хранящихся при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Выше по пищевой цепочке садовники работают с компаниями по производству соков и упаковщиками, чтобы расширить вторичные рынки для неидеальных фруктов. Инженеры Интегрированного центра пищевой цепи Технологического института Джорджии разработали датчики, которые можно размещать на продуктах в полевых условиях, в надежде, что знание температуры, влажности и истории поездок их клубники поможет менеджерам магазинов лучше отслеживать и продвигать эти скоропортящиеся продукты.

Инновации спасают и яйца. В течение многих лет Walmart считал целесообразным выбросить целую коробку с яйцами, если одна из них треснула, а не заменять яйцо на яйцо такой же свежести. Теперь компания запускает пилотную программу, в которой используется лазерная система для травления отдельных яиц с информацией о продукте, что позволяет рабочим легко загружать новое яйцо с теми же характеристиками. Walmart предполагает, что в случае внедрения по всей стране система может спасти примерно пять миллиардов яиц в год от преждевременной схватки.

На горизонте есть и другие системные исправления. Совет по защите природных ресурсов призывает правительство США стандартизировать запутанный набор фиников «до», «до конца» и «до использования», что приводит к ненужным чисткам холодильников. А ученые и преподаватели лоббируют школы, чтобы возродить уроки домоводства, которые могли бы научить наших самых молодых потребителей использовать продукты странной формы, правильно хранить продукты, сохранять излишки, запрашивать меньшие порции в ресторанах, есть остатки, делиться едой, которую они не могут съесть (часто с помощью приложений и социальных сетей) и компостируйте все, что осталось.

В Великобритании, где правительство сделало сокращение пищевых отходов национальным приоритетом, массовая группа под названием Feeding the 5000 собирает высококачественные продукты с ферм и упаковщиков, которые были отвергнуты супермаркетами, и готовит из них изысканные обеды, которые подаются для 5000 счастливчиков. , бесплатно во имя повышения осведомленности и поощрения творческих решений.

Тристрам Стюарт, автор книги Waste: Uncovering the Global Food Scandal и основатель Feeding the 5000, призвал продуктовые магазины делать скидки на товары, близкие к истечению срока годности, и справедливо распределять затраты на их чрезмерный заказ с поставщиками, а также для переработчиков и розничных продавцов публично разглашать объемы своих пищевых отходов.Приняв решение этих проблем, Tesco сократила свои наборы хлеба, убрала финики из фруктов и овощей «до показа», повесила бананы в защитных гамаках и начала покупать больше фруктов непосредственно у производителей, что увеличивает срок их хранения.

Совсем недавно Стюарт выступил с инициативой «Свинья», которая требует от правительства ЕС снять запрет на скармливание свиней пищевыми отходами, введенный после вспышки ящура в Великобритании в 2001 году, связанной с употреблением свиней в сырые отходы.Стюарт, который также является новым исследователем National Geographic, утверждает, что сбор и стерилизация коммерческих пищевых отходов снизит затраты на корм для фермеров, защитит обширные участки тропических лесов от расчистки для выращивания сои для свиного шрота и сэкономит предприятиям стоимость пищевых отходов. утилизация. По данным Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде, кормление скота продуктами питания, которые мы в настоящее время выбрасываем, даст в мире достаточно зерна, чтобы накормить три миллиарда человек.

Кристина Дрейер приносит домой продукты из благотворительной организации в округе Митчелл, штат Айова.Несмотря на 133 миллиарда фунтов еды, которые ежегодно не съедаются в Соединенных Штатах, около 18 миллионов домохозяйств борются за то, чтобы поесть в какое-то время в течение года. Чтобы помочь, продовольственные банки ежегодно распределяют более трех миллиардов обедов, и 48 миллионов американцев получают федеральную помощь по программе SNAP — менее 1,50 доллара за один прием пищи в 2013 году.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Больше еды на столе

Кормление животных нашим избытком имеет экономический и экологический смысл.Но лучшее применение лишней еде — это, конечно, накормить голодных, которых в мире насчитывается 805 миллионов. В США 49 миллионов человек официально страдают от отсутствия продовольственной безопасности: они не всегда знают, откуда их следующая еда.

Для удовлетворения этой потребности благотворительная организация Feeding America планирует в 2014 году распределить около четырех миллиардов фунтов продуктов питания, большая часть из которых пожертвована производителями, супермаркетами, крупными производителями и федеральным правительством. На низовом уровне банды бойскаутов, будущих фермеров Америки и церковные группы, организованные Обществом Св.Эндрю шагает по фермерским полям страны, собирая более 20 миллионов фунтов продукции в год для продовольственных кладовых и кухонь. А на некоторых крупных калифорнийских фермах полевые рабочие упаковывают идеальные продукты в одну коробку, отправляющуюся на рынок, а продукты с косметическими проблемами — в другую, предназначенную для продовольственных банков, с помощью новаторского подхода, называемого «одновременный сбор». Тем не менее, говорит Рон Кларк, брокер по производству продуктов, который первым запустил эту программу в долине Салинас, продукты, полученные с помощью этого процесса, — всего лишь капля в море, а их количество остается неизмеримо большим.

Первый шаг к сокращению пищевых отходов и потерь продовольствия — заставить людей осознать наличие проблемы. Отрицание царит безраздельно. Но отношение медленно меняется по мере роста цен на продукты питания и по мере того, как мы все больше осознаем как бесчисленное множество способов, которыми изменение климата приведет к снижению производства продуктов питания, так и настоятельную необходимость устойчивого получения еще большего количества калорий из уже обрабатываемых земель.

Слишком много еды звучит как замечательная проблема первого мира. Но наполнение рогов изобилия изобилием, которое никто даже не ожидает съесть, больше не является чем-то, что мир может терпеть.Это слишком дорого, и это разрушает планету, в то время как миллионы голодают. «Пищевые отходы — это глупая проблема», — признает Ник Наттолл из Программы ООН по окружающей среде. «Но люди любят глупые проблемы, потому что знают, что могут что-то с этим сделать».

Красота в глазах потребителя в кооперативе Fruta Feia (Уродливые фрукты) в Лиссабоне, Португалия. Деформированные местные продукты, которые не соответствуют стандартам супермаркетов, нашли здесь желающих покупателей с ноября 2013 года. Льготные цены экономят деньги покупателей, держат фермеров в спокойствии и отвлекают примерно 100 000 фунтов съедобных продуктов из мусора в первый год работы кооператива.Вторая площадка открылась в апреле.

Фотография Роберта Кларка, National Geographic

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Элизабет Ройт написала о сохранении пресной воды в апрельском выпуске журнала National Geographic за 2010 год и является автором книги «Земля мусора: на секретном следе мусора».

Это покрытие стало возможным при поддержке фонда GRACE Communications Foundation.

Внесите свой вклад в постоянное освещение еды в National Geographic, разместив свои фотографии в Your Shot, где вы можете делиться фотографиями, принимать участие в заданиях, озвучивать истории и общаться с коллегами-фотографами со всего мира.Используйте #yourplate, когда загружаете фотографии любимой еды в Your Shot.

Исправление: в более ранней версии этой истории неверно говорилось, что доброволец упаковывал еду в Лиссабоне, Испания. Она находится в Лиссабоне, Португалия.

Вы хотите уменьшить углеродный след своей еды? Сосредоточьтесь на том, что вы едите, а не на том, местные ли вы едите

На визуализации мы видим выбросы парниковых газов от 29 различных пищевых продуктов — от говядины вверху до орехов внизу.

Для каждого продукта вы можете увидеть, на каком этапе цепочки поставок происходят его выбросы.Это простирается от изменений в землепользовании слева до транспортировки и упаковки справа.

Это данные крупнейшего на сегодняшний день метаанализа глобальных продовольственных систем, опубликованного в журнале Science Джозефом Пуром и Томасом Немечек (2018).

В этом исследовании авторы изучили данные по более чем 38 000 коммерческих ферм в 119 странах. ²

В этом сравнении мы смотрим на общие выбросы парниковых газов на килограмм пищевых продуктов.CO ₂ является наиболее важным парниковым газом, но не единственным — сельское хозяйство является крупным источником парниковых газов, метана и закиси азота. Поэтому, чтобы учесть все выбросы парниковых газов от производства пищевых продуктов, исследователи выражают их в килограммах «эквивалента диоксида углерода». Этот показатель учитывает не только CO ₂ , но и все парниковые газы. ³

Самый важный вывод из этого исследования: существуют огромные различия в выбросах парниковых газов от разных пищевых продуктов: при производстве килограмма говядины выделяется 60 кг парниковых газов (CO ₂ -эквиваленты).А горох выделяет всего 1 килограмм на кг.

В целом, пищевые продукты животного происхождения, как правило, имеют больший след, чем продукты растительного происхождения. Баранина и сыр выделяют более 20 килограммов CO ₂ -эквивалентов на килограмм. Птица и свинина имеют меньший след, но все же выше, чем у большинства продуктов растительного происхождения, при 6 и 7 кг эквивалента CO ₂ , соответственно.

Для большинства пищевых продуктов — и особенно для крупнейших источников выбросов — большая часть выбросов парниковых газов возникает в результате изменения землепользования (показано зеленым) и процессов на ферме (коричневый).Выбросы на стадии фермы включают такие процессы, как внесение удобрений — как органических («обработка навоза»), так и синтетических; и кишечная ферментация (производство метана в желудках крупного рогатого скота). Комбинированные выбросы, выбросы от землепользования и на фермах составляют более 80% выбросов большинства пищевых продуктов.

Транспорт вносит небольшой вклад в выбросы. Для большинства пищевых продуктов он составляет менее 10%, а для крупнейших источников выбросов парниковых газов он намного меньше. В говядине из мясного стада — 0.5%.

Не только транспорт, но и все процессы в цепочке поставок после того, как продукты питания покинули ферму — переработка, транспортировка, розничная торговля и упаковка — в основном составляют небольшую долю выбросов.

Эти данные показывают, что это так, когда мы смотрим на отдельных пищевых продуктов. Но исследования также показывают, что это верно для реальных рационов ; здесь мы показываем результаты исследования, посвященного влиянию диет в странах ЕС. На транспорт пищевых продуктов приходилось только 6% выбросов, в то время как на долю молочных продуктов, мяса и яиц приходилось 83%.