История «Оливье»
Праздничный стол во многих странах СНГ немыслим без знаменитого салата «Оливье». Несмотря на французское название, этот салат был изобретен в России.
Как все начиналось
У салата «Оливье» история происхождения берет начало в Москве в 1860-е годы. Российский повар французского происхождения Люсьен Оливье вместе с богатым купцом Яковом Пеговым открывает ресторан «Эрмитаж» на Трубной Площади.
«Эрмитаж» быстро превратился в популярное место для обедов купцов, аристократов, интеллигенции, писателей и художников. Здесь началась история салата «Оливье».
«Оливье» в начале истории происхождения выглядел совершенно иначе, чем сейчас. Он назывался «Майонез из дичи» и подавался как соус. В состав входили рябчики, куропатки, вареный язык, шейки раков, икра, сверху соус украшался ломтиками вареного картофеля и яиц, корнишонами, листьями салата. Блюдо было настоящим произведением искусства.
Однажды Оливье увидел, что его гости не восхищаются красотой майонеза, а просто перемешивают содержимое тарелки в некое подобие салата.
«Оливье» в годы НЭПа
В 1883 году Люсьен Оливье умирает, его ресторан несколько раз перепродают. С началом Первой мировой войны, а позже с наступлением событий 1917 года страну покинули многие искусные повара, начались перебои с продуктами, а «Эрмитаж» закрылся. Но в 20-е годы с приходом НЭПа у «Оливье» продолжается история создания.
Салат теперь называют «Столичным», из него исчезают все дорогие ингредиенты. Рецепт теперь состоит из отварных картофеля, моркови, яиц и курицы, маринованных огурцов, яблока, зеленого горошка. Ценители классического рецепта пренебрежительно говорили, что салат делается «из огрызков».
Современный рецепт
Современный салат «Оливье» историей происхождения обязан Отечественной войне. Из-за дефицита продуктов курицу в салате заменила дешевая вареная колбаса.
По альтернативной версии история создания салата «Оливье» с колбасой начинается во Франции.
Потомки русских эмигрантов в конце 50-х годов привезли в СССР рецепт салата с дефицитным консервированным горошком и майонезом. Это «эмигрантское» блюдо подавали в ресторанах, делали дома только по большим праздникам.
В 1970-80-е годы это блюдо стало привычной частью любых торжеств. Современные рецепты «Оливье» могут включать кукурузу, фасоль, свежие овощи. Но вкус классического советского блюда неповторим.
В сети пекарен SeDelice можно попробовать салат «Оливье» с ветчиной.
Про салат оливье. Там, где всегда ветер
Читайте также
Запахи детства, или еще раз про оливье
Запахи детства, или еще раз про оливье Ну где еще, в какой другой стране люди имеют счастье праздновать Новый год два раза за две недели? В большинстве стран и один-то Новый год не очень отмечают – Рождество главнее. Так у нас Рождество тоже есть, причем аккурат между
20-е Годы Флоренс ЛОУРЕНС.
Оливье ТОМАС. Роско АРБАКЛЬ. Уильям Десмонд ТЭЙЛОР. Рудольфо ВАЛЕНТИНО
20-е Годы Флоренс ЛОУРЕНС. Оливье ТОМАС. Роско АРБАКЛЬ. Уильям Десмонд ТЭЙЛОР. Рудольфо ВАЛЕНТИНО Буквально с первых же дней своего существования Голливуд стремился к тому, чтобы расписать житье-бытье своих доморощенных звезд как один сплошной праздник. Специально
ОЛИВЬЕ ЭКСКВЕМЕЛИН, или ПРЕДУВЕДОМЛЕНИЕ ОЧЕВИДЦА
ОЛИВЬЕ ЭКСКВЕМЕЛИН, или ПРЕДУВЕДОМЛЕНИЕ ОЧЕВИДЦА Рассказ о чернознаменном промысле, или, иначе говоря, о романтике черного стяга, то есть о разбойниках с больших морских дорог, стоит начать с упоминания книги А.-О. Эксквемелина «Пираты Америки». Написанная в 1678 году
Смертельный бочонок «оливье»
Смертельный бочонок «оливье»
Когда Дима служил в славных Вооруженных Силах Советского Союза, он довольно быстро, к своему ужасу, обнаружил, что кормят защитников Родины очень плохо.
А главное, ещё и скудно. В общем, Дима все время чувствовал, как неприятно сосет у него под
Глава третья. Фернанда Оливье
Глава третья. Фернанда Оливье Сейчас уже мало кто станет отрицать, что Пикассо — гений, однако далеко не каждый знает, что в тридцать шесть лет он был практически одинок. Бурный роман с Фернандой Оливье остался далеко позади, а другие женщины по разным причинам надолго в
ЛАПИДУС ОЛИВЬЕ
Классический салат «цезарь» цезаря кардини
Классический салат «цезарь» цезаря кардини
15 мая 2012, 19:24 вечераСегодня решил немного поготовить.
И сделал два варианта классического произведения Цезаря Кардини, и усовершенствованный вариант соуса, придуманного его братом Алексом, бывшим военным летчиком, для своих
Вивьен Ли и Лоуренс Оливье
Вивьен Ли и Лоуренс Оливье Обычно из девочек, которых в раннем возрасте отдают на воспитание в монастырь, получаются тихие домохозяйки, однако английский монастырь Святого Сердца наверняка был особенным! Потому что из его стен вышли сразу две известные актрисы: Морин
Лоуренс Оливье
Лоуренс Оливье
Создав собственную продюсерскую компанию, Мэрилин Монро сама выбрала фильм, в котором хочет сыграть. Это была экранизация популярной пьесы «Принц и хористка», где ее партнером и одновременно режиссером стал великий Лоуренс Оливье.
Эта пьеса давно с
Подлинная история салата оливье с рецептами и советами
Перед самым Новым годом «Стиль жизни» разобрался, из чего на самом деле нужно делать салат оливье и почему не нужно верить кулинарным мифам.
Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?
Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности.
— В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже).
Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.
Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)
Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.
д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.
С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.
Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.
Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут).
Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком.
Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.
Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.
Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)
Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г
Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г
Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.
Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.
Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите.
Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г
Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.
На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.
Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты.
Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.
С наступающим!
Привычный салат, откуда он взялся? История салатов.
Само слово «салат» имеет итальянское происхождение и дословно переводится с латыни как «соленый». Во времена Древнего Рима салатом называлось блюдо, приготовленное из зеленых овощей.
Появление салатов в ежедневном рационе
Благодаря произошедшей в середине XVII столетия революции в диетологии и медицине, был изучен процесс пищеварения. Это привело к появлению моды на легко перевариваемые продукты, которые хорошо усваивались организмом. Люди стали больше есть овощей, фруктов, устриц и анчоусов. Все шире распространялась идея о вкусной и здоровой пище.
В этот же период салаты попадают во Францию, она подавались к жаркому как изысканное дополнение. Именно в этой стране с XVII по XVIII века получила свое дальнейшее развитие идея приготовления всевозможных вариантов салатов. Особенностью французских салатов считается пикантная заправка, в состав которой входили:
- перец;
- соль;
- винный уксус;
- сухое вино.
Некоторые добавляли в нее лимонный сок и прованское масло, и различные другие приправы в зависимости от используемых для приготовления блюда ингредиентов.
«Нечистые» овощи
Корнеплоды вошли в состав салатов лишь в начале XIX столетия, до этого времени добавление их считалось недопустимым. Это позволило увеличить разнообразие заправок. Однако повара считали корнеплоды и бобовые «нечистыми» и сырыми в блюда добавлять не решались.
Таким образом, и возник особый вид салатов – винегреты, они готовились только из отварных овощей, остальные салаты, как и прежде, нарезали из свежих, зеленых и сырых овощей и трав.
Со временем в состав винегретов вошли соленые, иногда квашеные овощи:
- каперсы;
- огурцы;
- капуста;
- маслины;
- соленые грибы;
- сельдь;
- корнишоны.
И салаты из овощных блюд перешли в категорию «сборных».
Чтобы не запутаться в видах салатов, во французскими поварами строго соблюдалось неписанное правило – закусочные блюда назывались не по составу (огуречный, картофельный и т.
д.), а национальному признаку или месту приготовления. Это дало жизнь польскому, итальянскому и русскому салатам.
Новые рецепты под старыми названиями
Привычные рецепты сильно отличаются от тех, что были приняты во времена их возникновения. Например, салат «Оливье» значительно изменился в своем составе. В былые времена на Трубной площади располагался знаменитый «Эрмитаж» – ресторан, хозяином которого был Люсьен Оливье, он же и шеф-повар. Однажды он выложил на тарелки нежные кусочки рябчика, отварной картофель кубиками, маринованные корнишоны, тонко нарезанные яйца, отварных раков, паюсную игру и что-то еще. Заправлялось блюдо особым соусом «Провансаль», рецепт которого никому не раскрывался. Так и произошел на свет салат «Оливье».
В современном варианте рябчиков заменила докторская колбаса, а раков – вареная морковь. Прежними остались яйца и картошка лишь в силу их неаристократического происхождения.
Салаты прочно вошли в меню человека, сложно представить рацион без этих замечательных блюд.
Они быстро готовятся и не требуют подогрева, плюс содержат витамины. Салаты подают во всех ресторанах, кафе и на домашних трапезах.
История блюда: салат Цезарь
HELLO.RU объявляет о запуске новой рубрики «История блюда» и первым героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится салат «Цезарь» — блюдо, не менее популярное и любимое в нашей стране, чем традиционные новогодние селедка под шубой и оливье.
Впервые смешать яйца, пармезан и крутоны с листьями салата романо придумали в далеком 1924 году. Кулинарное открытие принадлежит американцу итальянского происхождения Цезарю Кардини. Открыв свой ресторан Caesar’s Place в мексиканском городке Тихуану на границе с США, он ночи напролет поил и угощал гостей-американцев. Любители веселья валом приезжали в соседнюю страну, чтобы угоститься запрещенными в их стране из-за сухого закона напитками.
В День независимости США, 4 июля, гостей в заведении Цезаря было необычайно много. В итоге к середине дня необходимые для приготовления блюд продукты практически закончились.
Хозяин не стал оповещать об этом гостей, судорожно соображая, чем сегодня угощать посетителей. В итоге Цезарь Кардини натер чесноком тарелку, выложил небрежно наломанные листья салата романо, добавил яйца, тертый пармезан, гренки и немного вустерского соуса. В конце хозяин сбрызнул блюдо лимонным соком, как бы завершая созданное «произведение искусства». Никаких мясных составляющих в первом варианте салата не было. Стоит ли говорить, что «Цезарь» очень понравился посетителям и стал фирменным блюдом заведения.
Цезарь Кардини запантентовал свой рецепт, правда изначально ему пришлось зарегестрировать блюдо под другим названием — Кардини.
Составляющие салата «Цезарь» так часто менялись с момента его изобретения, что сейчас нет единого мнения, как его готовить правильно. Оригинальный «Цезарь» заправляется вустерским соусом на основе уксуса, сахара и рыбы, а вот столь популярных в современных ресторанах курицы, лосося или креветок он в своем аутентичном составе не имел.
Спустя несколько лет после приготовления первого Цезаря брат Кардини и совладелец заведения Caesar’s Place Алекс Кардини решил внести свою лепту в состав блюда. Он добавил анчоусы, которые пришлись по вкусу гостям ресторана. А вот сам первооткрыватель такой вольности не потерпел, и вскоре блюдо стали готовить по прежнему рецепту. Алекс же переехал жить в Мехико, открыл 3 ресторана и включил в их меню блюдо под названием «Оригинальный салат Алекса Кардини «Цезарь».
С годами менялись не только ингредиенты и их пропорции, но и правила подачи блюда. Первое время «Цезарь» ели исключительно руками — так было и удобнее и быстрее. Все изменилось после приезда в Тихуану жены английского принца Эдварда VIII Уоллис Симпсон. Услышав о славе аппетитного блюда, она решила во что бы то ни стало его попробовать. Естественно, член монаршей семьи угощалась блюдом вилкой и ножом, после так стали делать все.
В 1938 году Цезарь Кардини открыл собственный гастрономический магазин в Лос-Анджелесе. Хитом продаж стал тот самый вустерский соус, покупатели даже приходили со своими бутылками, желая чтобы Кардини сделал заправку специально для них.
Уже к 50-м годам салат завоевал звание лучшего кулинарного произведения, появившегося в Америке в XX веке.
По статистике на 1990 год каждый четвертый салат, подаваемый в кафе США, был приготовлен по подобию того самого, первого рецепта Кардини.
После смерти Цезаря Кардини кулинарное дело его жизни продолжила дочь Роза. В 1988 году в городке Тихуана она провела встречу на 3000 человек, во время которой воссоздала сцену с участием своего легендарного отца: она вновь приготовила «Цезарь», вручную наломав салат романо. Через несколько лет Роза продала семейный бизнес, уехала в Сан-Диего, где занималась благотворительностью вплоть до своей смерти.
Специально для читателей HELLO.RU рецепт салата «Цезарь» подготовил шеф-повар ресторана Funny Cabany Марк Стаценко.
Ингредиенты:
Для соуса:
— растительное масло 80 гр
— анчоус в масле консервированный 100 гр
— соус Ворчестер (вустерский соус) 10 гр
— соус соевый 20 гр
— дижонская горчица 5 гр
— яйцо куриное 2 шт
— сок лимона 5 гр
— сыр пармезан 50 гр
— горчица зернистая 20 гр
— чеснок очищенный 5 гр
— масло оливковое 20 гр
Для салата:
— соус 50 гр
— помидоры черри красные 45 гр
— сыр пармезан 6 гр
— масло растительное 5 гр
— салат латук 5 гр
— фокачо тесто 2гр
— яйцо куриное 1 шт
— грудка куриная поджаренная 20 гр
— зелень для украшения
Приготовление:
1. Приготовьте соус «Цезарь». Выложите в миксер желтки, горчицу, вустерский соус, соевый соус и лимонный сок. Взбейте все ингредиенты, постепенно добавляя оливковое масло до получения стойкой эмульси. В конце добавьте натертый сыр, чеснок и анчоусы.
2. В отдельной емкости смешайте салат латук, разрезаные пополам томаты черри, соус «Цезарь». Салат выложите на тарелку, добавьте слайсы пармезана и укроп, обжареную курицу, гренку из фокачо, яйцо пашот.
Приятного аппетита!
НОВЕЙШАЯ ИСТОРИЯ САЛАТА «ОЛИВЬЕ». ЧАСТЬ 2
Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.
По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными — вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.
Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.
Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.
Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.
Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.
При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.
Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.
РЕЦЕПТЫ СОВЕТСКОГО САЛАТА «ОЛИВЬЕ»
Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
• зеленый горошек (0,5 банки),
• картофель (2-3 штуки),
• колбаса варёная (100 г),
• лук репчатый (1 луковица),
• майонез,
• яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица — то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина — то ресторанный салат «Московский»).
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С СОЛЁНЫМИ ОГУРЦАМИ (салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелконарезанных:
• пол-яйца,
• пол-огурца,
• полкартошки,
• столовая ложка зелёного горошка,
• луковички четвертушка,
• колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ
200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.
БОЛЕЕ ПРОДВИНУТЫЙ СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты на 6-7 порций:
• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире,
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,
• 1 стакан консервированного зелёного горошка,
• 1 средняя луковица, мелко порезанная,
• 200 г майонеза,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 6 крупных черных оливок,
• 8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
• 200 г отварной курицы,
• 6 картофелин,
• 3 моркови,
• 3 луковицы,
• 2 маринованных огурца,
• 1 яблоко,
• 3 яйца,
• стакан зеленого горошка
• 200 г майонеза
• соль
• молотый перец
• зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МОРКОВЬЮ
Ингредиенты на 4 – 6 порций:
• картофель — 5-6 не крупных
• морковь — 2-3 среднего размера
• колбаса — 200-300 гр
• горошек зелёный -1 банка
• огурец солёный — 2 шт
• майонез — 3 ст. ложки
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
• 2 стакана шинкованной капусты,
• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,
• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
• 2 рубленых крутых яйца,
• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка:
• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 столовая ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 0,5 чайной ложки сахара,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.
«МАЙОНЕЗОПОДОБНЫЙ» СОУС ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты:
• 1 большое яйцо комнатной температуры,
• 1 крутой желток,
• 1 чайная ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,
• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,
• 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней. Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:
НОВОГОДНИЙ САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ОТ «ВЕЧЕРНЕЙ МОСКВЫ»
«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».
А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ОТ «МОСКОВСКОЙ ПРАВДЫ»
«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 — 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху — веточка петрушки-укропа, долька яблока».
Но увы! — это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российский миф об этом салате.
Ныне в России смесь любых оказавшихся под рукой и нарезанных кубиками продуктов, щедро заправленных суррогатным магазинным «майонезом», народ называет салатом «оливье».
***
В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы (ныне это 12-й участок кладбища) московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье.
В 60-е годы XIX века он владел рестораном «Эрмитаж» и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» «сталинских» изданий).
Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.
Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется «русским салатом». За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.
— В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты «Столичный», «Московский» и несколько других.
Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом «Оливье» можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.
— Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров. — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…
Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.
Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах.
Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе, хотя, зачастую, в весьма упрощенном виде.
взято у Izzida
Вы-мне, я -Вам!! Вкусный салат.
Салат «Гнездо глухаря»Ингредиенты
500 г куриного филе
5 яиц
500 г картофеля
100 г лука
250 г огурцов
зелень
соль
майонез
растительное масло
3-4 перепелиных яйца для украшения
Рецепт приготовления
Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания).
Остудить.
Мелко нарезать.
Лук мелко покрошить.
Залить его кипятком и отставить на 10 минут (это делается для того, чтобы лук не горчил).
Затем воду слить, лук промыть в холодной воде.
Картофель почистить, нарезать тонкой соломкой.
Пожарить картофель в большом количестве растительного масла.
Чтобы картофель не слипался, рекомендую жарить его маленькими порциями.
Огурцы нарезать соломкой.
Отделить белки от желтков.
Белки натереть на мелкой терке.
Зелень мелко покрошить.
Смешать картофель (немного картофеля оставить для украшения), огурцы, филе, белки, лук, посолить по вкусу.
Заправить майонезом.
Выложить в салатницу.
Посыпать мелко нарезанной зеленью, сделать углубление, по кругу выложить картофель.
Салат «Подсолнух»
300 г куриного филе
400 г консервированной кукурузы
3 яйца
200 г маринованных шампиньонов
200 г моркови
лук порей или репчатый
маслины (по желанию)
чипсы (овальной формы)
соль
майонез
растительное масло
Морковь отварить до готовности, остудить, почистить.
Куриное филе мелко нарезать.
На растительном масле пожарить филе до готовности (около 10 минут), посолить.
Морковь натереть на мелкой терке.
Яйца натереть на мелкой терке.
Грибы мелко нарезать.
Лук нарезать полукольцами.
Если Вы используете репчатый лук, его необходимо мелко покрошить и залить кипятком на 10 минут, затем воду слить.
На дно тарелки (я использовала суповую тарелку диаметром 23 см) выложить филе, смазать майонезом.
На филе выложить морковь, смазать майонезом.
На морковь выложить грибы, смазать майонезом.
На грибы выложить лук.
На лук выложить яйца, смазать майонезом.
На яйца выложить кукурузу.
По кругу воткнуть чипсы.
Я украсила салат «Божьей коровкой», сделанной из половинки помидорки черри.
Голова и точки на спинке — маслины. Как вариант, салат можно украсить половинками маслин.
Оливье или русский салат | ExploRussia
Какие продукты попробовать в России? Какие есть типичные русские блюда? Все эти вопросы возникают, когда приезжаешь в Россию или просто хочешь приготовить что-то по-настоящему русское. Мы хотим рассказать вам о самом простом русском салате — салате Оливье.
Знаменитый салат, незаменимый для традиционной русской кухни, известный во всем мире как русский салат, а в России как салат «Оливье», был создан в Москве очень давно, в 19 веке.
Оливье История салата
Через 30 лет после коммунистической революции его рецепт был утерян и возрожден в начале 20 века. С тех пор салат Оливье стал центральным блюдом любого праздника в России, символом новогоднего застолья.
Легенда гласит, что в середине 19 века французский шеф-повар модного ресторана «Эрмитаж» (здание ресторана до сих пор существует в Москве на Трубной площади) Люсьен Оливье начал подавать еду, состоящую из нарезанных ломтиков. отварные овощи, рябчик, раки, свежий огурец (который зимой заменили маринованным) и майонез для соуса.По-французски ингредиенты подавались отдельно на тарелке, но русские предпочитали их смешивать, что и натолкнуло Оливье на идею создания нового салата.
Блюдо стало настолько популярным, что получило название повара: Оливье. Честно говоря, никто не знает оригинального рецепта, раз уж Оливье держал его в секрете.
Поэтому после его смерти в конце 19 века салат уже не готовили до 1930 года, когда его повторил шеф известного ресторана в гостинице «Москва» Ермилин, который сделал вид, что помнит Оливье и ингредиенты.
Смена рецепта
Но из-за частого дефицита рябчиков и раков в России в советское время в рецепт салата «Оливье» были внесены значительные изменения. В первую очередь птицу и рыбу заменили вареным мясом или разновидностью болонской колбасы, столь популярной в России. Сейчас повара готовят даже с куриной ветчиной, а некоторые любят добавлять замороженный горошек вместо консервированного.
Рецепт современного салата Оливье
Это рецепт оливье (русский салат), который мы готовим сейчас в России, если вы хотите испытать себя:
Мелкие кости:
- 3 вареных картофеля
- 3 моркови отварные
- 4 вареных яйца
- 5-6 маринованных огурцов
- 350г Вареное мясо или колбаса Болонья
- Луковица (если хотите)
Затем добавьте:
- Горох консервированный
- Сложите все в большую кастрюлю
- Заправить салат майонезом
- Приправить солью
- Для традиционного украшения использовать вареные яйца с красной икрой
Приглашаем приготовить салат в хорошей компании соосновательницы ExploRussia Ольги и ее маленькой дочери.Присоединяйтесь к онлайн-туру «Домашняя кулинария» и почувствуйте себя как в местной русской семье.
Прочтите нашу статью 5 самых популярных рецептов русской кухни, которые может приготовить каждый!
Салат Оливье — The Washington Post
Посетители Олимпийской деревни в Сочи находят это традиционное блюдо, иногда называемое русским салатом, которое подают на завтрак, обед и ужин. Мясной освежающий картофельный салат чаще всего готовят для праздников и особых случаев.Говорят, что он был создан шеф-поваром по имени Оливье, который управлял рестораном в Москве XIX века.
Перепелиные яйца и внимание к равномерно нарезанным ингредиентам делают эту версию от Mari Vanna в округе немного более элегантной. Рецепт предусматривает использование бледно-розовой, гладкой и слегка дымной русской болоньи; он доступен на некоторых рынках для гурманов, где продаются российские деликатесы. Но качественная говяжья болонья — разумная замена.
Шеф-повар ресторана делает свои собственные пряные соленья.Израильские соленые огурцы — самые близкие по вкусу и хрусту; они доступны на кошерных рынках.
Готовьтесь: салат вкуснее всего сразу после того, как он был приготовлен; его можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней.
Порций: 2 4 6 12 18
6
Протестированный размер: 6 порций; на 6 чашек
Ингредиенты
1 крупный (12 унций) красновато-коричневый картофель, запеченный, очищенный и охлажденный
Один кусок мягкого копчения болоньи весом 8 унций (см. заголовок; может заменить болонскую говядину хорошего качества)
3-4 средних (всего 8 унций) моркови, очищенной, запеченной или вареной и охлажденной
8 1/2 унций острых кошерных солений, желательно израильских, целиком или копьями (см. Заголовок)
7 унций замороженный зеленый горошек, бланшированный, дренированный и охлажденный (см. ПРИМЕЧАНИЯ)
6 столовых ложек обычного или нежирного майонеза
6 столовых ложек обычной или нежирной сметаны
3/4 чайной ложки кошерного или мелкого морского соль
3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
От 6 до 9 сваренных вкрутую перепелиных яиц, для украшения (см. ПРИМЕЧАНИЯ)
Мелко нарезанная петрушка для украшения
Направления
Нарежьте картофель крест-накрест на ломтики 1/2 дюйма.Сложите ломтики в две стопки, затем разрежьте каждую на кубики по 0,5 дюйма и переложите их в миску для смешивания во время работы. Точно так же обработайте болонку. Обрежьте морковь, затем разрежьте ее на кусочки размером 1/2 дюйма; переложить в таз. Нарежьте соленые огурцы на кусочки по 1/2 дюйма и переложите в миску.
Добавьте горошек, майонез, сметану, соль и перец; аккуратно перемешайте, чтобы покрыть и соединить.
Разрежьте каждое перепелиное яйцо пополам сверху вниз.
Переложите в сервировочную миску или разделите по отдельным стеклянным мискам на ножках.Украсить каждую порцию 2–3 половинками перепелиных яиц. Посыпать петрушкой; обслуживать.
ПРИМЕЧАНИЯ: Чтобы бланшировать горох, варите его в кастрюле с кипящей водой на сильном огне не более 2 минут, затем процедите и остудите на бане с ледяной водой. Промокните перед использованием.
Чтобы приготовить перепелиные яйца вкрутую, доведите их до комнатной температуры (оставив их на столе или оставив на 15 минут в миске с теплой водой). Вскипятите небольшую или среднюю кастрюлю с водой на среднем или сильном огне; шумовкой опустите яйца в воду.Варить не более 4 минут, затем процедить и остудить под проточной водой. Очистите после того, как тщательно остудите.
Источник рецепта
По материалам Азамата Жанизакова, шеф-повара ресторана Mari Vanna в центре Вашингтона.
Проверено Бонни С. Бенвик.
Отправьте вопросы в отдел питания по электронной почте.
Присылайте вопросы в отдел пищевых продуктов по адресу [email protected] .
Открывая заново русский салат — The New York Times
Очевидно, из-за Ковида эта вечеринка закончилась.Чтобы пережить зиму, Владимир и его жена Маша записались в службы доставки, а для особо выносливых перенесли несколько столиков на улицу. По крайней мере, они могли бы подать свой русский салат, любимое праздничное блюдо самых больших, самых праздничных вечеринок. Русские называют его салатом Оливье, в честь шеф-повара, который популяризировал его в ресторане «Эрмитаж» в Москве во второй половине XIX века, когда изначально в смеси были перепела, куропатка и язык. Но он так же популярен в Турции, где его называют французским салатом, и в Дании, где его называют итальянским салатом, и как обычная часть тапас в Испании, где его называют маленький русский салат.
Несмотря на множество итераций — некоторые люди добавляют курицу, а другие даже используют болонью — обычно понимают, что по своей сути это картофельный салат с морковью и горохом, сваренным вкрутую яйцом и солеными огурцами с заправкой на основе майонеза. . С первой пробной доставкой из Кафаны я получил свои обычные фавориты — вкусные пирожки с колбасой под названием cevapi и сырный пирог в филло-обертке gibanica , но русский салат меня просто поразил. Я не мог перестать его есть. Это было так изысканно и свежо во рту.Горох лопнул. Яйцо было нежным, не эластичным. Для блюда, которое часто бывает жестким и липким, это было практически сочным. В нем отличное соотношение овощей и картофеля, а все ингредиенты нарезаны настолько мелкими и равномерными кубиками, что все получается легким и даже нежным. Я допил контейнер и даже задумался о нем на следующий день. Я написал Маше по электронной почте, спрашивая, может быть, это какое-то другое блюдо, сербское блюдо, которое я не знала. Но она уверила меня, что это русский салат: «Да, Владимир — наш русский салатник :))).”
Для блюда, которое часто бывает жестким и липким, это было практически сочным.
Владимир не дает инструкций, точных весов и размеров. Он просто говорит: «Милый, это очень просто. Кладем по литру каждого. Нарежьте все до одинакового размера. Вареная ветчина. Вареная морковь. Вареный горошек. Вареные яйца. Соленья. Не используйте сладкие соленья или укроп — используйте корнишоны или даже лучше: корнишоны! » Эта аккуратная работа с ножом имеет значение; не говоря уже о том, что он каждый год грубо использует его в качестве лекарства от новогоднего похмелья, кладя его на хрустящий хлеб вместе с голубцами, чтобы поесть, пока он поправляется на диване и смотрит «Волосы» по телевизору.Зная, что в каждой сербской семье есть свой собственный рецепт салата, я не стеснялся попробовать свой собственный и добавил немного рассола корнишона в майонезную заправку для дополнительной искры и использовал более восковой картофель, чем красновато-коричневый, который он покупает.
Обычный рецепт Владимира дает вдвое больше, потому что он предназначен для вечеринок, которые он привык устраивать, таких, которые в первую очередь побудили его открыть ресторан. «Так что все люди могут войти!» он говорит. Надеюсь, что когда-нибудь скоро мы выстроимся в очередь на тротуаре.Пока ждем, я приготовлю этот рецепт.
Рецепт настоящего русского салата «Оливье»
Я американец, живущий в Москве, и это ТАКОЙ рецепт, как пригласить русского на новогодние праздники. (первая неделя января) Я обычно вижу его с укропом вместо петрушки. Можно использовать сметану вместо майонеза или в комбинации, хотя все мои русские друзья категорически заявляют, что нужно использовать … ну, одни говорят сметану, другие говорят, что майонез, третьи говорят комбинацию. Я обычно добавляю немного сырого лука, нарезанного, и заменяю один из солений свежими огурцами, но все это необязательно.
Я читал, услышав в книге, какой восхитительный русский салат. Мне пришлось поискать его, чтобы увидеть, что это такое. Похоже на картофельный салат по-другому, поэтому я попробовал. Единственное, что я сделал иначе, так это заменил картофель цветной капустой, чтобы в ней было мало углеводов.
Я ем этот салат с детства. Моя мама всегда готовила его для особых случаев, поэтому, когда я ем этот салат, я чувствую себя счастливой. Традиционно ее готовили из докторской колбасы — разновидности колбасы в России, но, живя в США, я использовал куриное мясо (нарезанное маленьким кусочком) или ветчину.Я сделал это после Дня благодарения с оставшейся ветчиной, и это было восхитительно. Мне нравится этот салат и гибкость использования / замены ингредиентов.
Сделала это для моего мужа на день рождения. Я нашла ваш рецепт и сделала это впервые. Мы только что вернулись из поездки в Словению, и он сказал, что это было именно так! Большое спасибо! Это было так хорошо !!! 26.09.17 Паула
Это очень простой рецепт, и всем он понравился. Обязательно буду делать это часто.
Получилось отлично! Привезли в книжный клуб на русскую тематическую ночь и попросили рецепт, который всем понравился. Я использовал золотой картофель Юкон, сваренный около 20 минут. для заправки использовали замороженный зеленый горошек (размороженный) и полумайонезную полусметану. Я использовала нарезанный свежий укроп, приправленная солью и перцем. Я также нарезал лук-шалот, чтобы было немного больше аромата. Семья тоже любила это.
Действительно вкусный рецепт. Интересно, что мой муж ел это и называл это русским салатом, когда рос в Пакистане (без ветчины).Думаю, русский народ познакомил с этим пакистанцев так же, как и весь остальной мир!
Это основной продукт в нашем доме для меня и моей невестки,
вкусно, снова приготовлю
Easy Ensalada Rusa Recipe или Русский салат или салат Оливье
Бельгийский шеф-повар Люсьен Оливье изобрел салат в 1860-е годы во время пребывания в ресторане «Эрмитаж» в Москве. Чтобы отдать ему должное, изначально он назывался «Салат Оливье».
За прошедшие годы салат «Оливье» приобрел популярность не только в России, но и во всем Советском Союзе и Европе. И сегодня во всем мире этот салат часто называют русским салатом .
В Польше этот салат называется « Salatka Jarzynowa » (что переводится как овощной салат).
Также считается, что оригинальный рецепт салата содержал нарезанное мясо и сам по себе был полноценным блюдом.
В различных современных рецептах он обычно готовится из нарезанного кубиками вареного картофеля, моркови, соленых огурцов с укропом (или огурца), зеленого горошка, яиц, сельдерея, лука, нарезанного кубиками вареной курицы или болонской колбасы (иногда с ветчиной или хот-догами) и пирога. яблоки, с солью, перцем и горчицей для усиления вкуса, заправленные майонезом.
Точный рецепт, в особенности рецепт заправки, был тщательно охраняемым секретом.
Но известно, что в салат входили глухарь, телячий язык, икра, салат, раковые хвосты, каперсы и копченая утка, хотя, возможно, рецепт менялся в зависимости от сезона.
Оригинальная заправка Olivier представляла собой майонез, приготовленный из французского винного уксуса, горчицы и провансальского оливкового масла; его точный рецепт, однако, остается неизвестным.
Один из первых печатных рецептов этого салата Александровой появился в 1894 году.
Это требовало половину рябчика, двух картофелин, одного небольшого огурца (или большого корнишона), 3-4 листьев салата, 3 больших раковых хвостов, 1/4 чашки холодца, нарезанного кубиками, 1 чайной ложки каперсов, 3-5 оливок, и 11⁄2 столовой ложки провансальской заправки (майонеза).
Популярная сегодня версия салата: отварной картофель, маринованные огурцы, горох, яйца, морковь и отварная говядина / курица или болонья, заправленные майонезом.
Он основан на версии Sous Chef Люсьена Оливье (парень, который украл рецепт Оливье) Салат «Столичный» Ивана Иванова и лишь отдаленно напоминает оригинальное творение Оливье.
Salad Russe — Русский салат из картофельной свеклы (Salade Olivier)
Поделиться — это забота!
Салат по-русски или русский картофельный салат со свеклой, очень популярный восточноевропейский салат, также известный как салат «Оливье».
Этот рецепт салата russe может быть вегетарианской версией салата Boeuf, который так часто готовила моя бабушка.
А этот салат «Бёф» во многом похож на салат «Оливье», который известен не только в России и Восточной Европе, но также на Ближнем Востоке и в Латинской Америке.
Как бы мы все ни любили классику, время от времени было приятно менять, а потом она делала такой же восхитительный русский салат, в котором вместо курицы использовала свеклу.
Я помню, как в детстве был так рад, когда моя бабушка приходила домой с рынка с парочкой больших свекл в сумке. Она всегда запекала их в духовке, на то, чтобы они были готовы, требовалось довольно много часов, но какое удовольствие они были после.
В большинстве случаев она готовила простой салат из свеклы с хреном, но иногда это был этот салат russe , или достаточно часто я просто нарезал свеклу и ел ее просто с хлебом и сыром.Так сладко и вкусно.
Ингредиенты для русского салата
Свекла:
- Вы можете использовать либо свежую свеклу, которую вам придется приготовить или запекать самостоятельно, либо купить упакованную вареную свеклу. Но не маринованная свекла.
- Я купил свежую свеклу и сам испек ее в духовке, я рекомендую это, потому что я считаю, что свекла лучше всего на вкус, когда запекается дома, но я признаю, что это довольно длительный процесс, который я не прохожу постоянно или.
Майонез:
- Домашний майонез всегда лучше, и я всегда делаю его для такого рецепта, но если вам это не нравится, вы также можете использовать майонез своей любимой марки.
- А это самый простой и лучший рецепт приготовления майонеза с помощью блендера.
Оливки:
- Когда дело доходит до оливок, я всегда рекомендую использовать целые черные оливки с косточкой. На растирание оливок может уйти несколько минут, но они на вкус примерно в миллион раз лучше, чем оливки в рассоле.На вкус они напоминают оливки, а не воду… (партнерская ссылка Amazon).
В противном случае вам понадобятся вареный картофель и морковь, сваренных вкрутую яйца и немного корнишонов , желательно кисло-сладких.
Как подать русский картофельный салат?
Этот салат russe станет отличным дополнением к любому пасхальному бранчу, но он также восхитителен и подается сам по себе в качестве легкой закуски, или вы определенно можете взять его с собой на работу или на пикник.
Он содержит сваренные вкрутую яйца, так что вы можете приготовить его после Пасхи с некоторыми из оставшихся пасхальных яиц. А если у вас больше сваренных вкрутую яиц, посмотрите этот пост — Что делать с сваренными вкрутую яйцами?
Более вкусные картофельные салаты:
Состав
- 1 средняя свекла, свежая или уже приготовленная
- 350 г картофеля
- 3 средние моркови
- 3 яйца
- 10 небольших корнишонов (желательно кисло-сладких)
- около 20 маслин
- 4-5 столовых ложек майонеза
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- мелкая морская соль и черный перец
- немного петрушки
Инструкции
- Если свекла еще не приготовлена, хорошо вымойте ее, просушите и выложите на форму для запекания.Разогрейте духовку до 200 градусов по Цельсию / 400 градусов по Фаренгейту и запекайте свеклу до мягкости, вы легко сможете проколоть ее вилкой. Это займет как минимум один час или больше, в зависимости от размера вашей свеклы, продолжайте проверять.
- Тем временем варить картофель до мягкости. Приготовьте морковь. Яйца тоже варим, пока они не затвердеют. Дать остыть, свеклу тоже.
- Когда все приготовленные овощи и яйца остынут, нарежьте их красивыми кубиками или ломтиками.
- Удалите косточки с оливок и крупно нарежьте их.
В небольшой миске смешайте майонез и горчицу, добавьте немного соли и перца. - Добавьте майонез к овощам и тщательно перемешайте.
- Снова отрегулируйте вкус, добавив соль и перец, и посыпьте салат мелко нарезанной петрушкой.
Информация о пищевой ценности:
Выход: 4 Размер порции: 1/4 часть блюдаКоличество на приём: Калории: 349Общие жиры: 19 г Насыщенные жиры: 4 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 15 г Холестерин: 147 мг Натрий: 786 мг Углеводы: 37 г Волокно: 5 г Сахар: 15 г Белки: 8 г
Информация о питании не всегда точна.
Салат Оливье | Продовольственная Перестройка
После моих недавних жалоб на отсутствие оригинальности салата Онегина «Оливье» я решил, что внесу свой скромный вклад в и без того обширную литературу по этому русскому салату.
Салат «Оливье» может содержать множество ингредиентов, но по своей сути это картофельный салат с различными овощами и белками, связанный майонезом. Он был изобретен во второй половине 19 века шеф-поваром Люсьеном Оливером в ресторане «Эрмитаж» в Москве.Хотя рецепт был секретным, существует множество версий с возможными сезонными вариациями. Вот одна с сайта Школы русских и азиатских исследований:
Салат Оливье («Царский» вариант)
Этот ранний рецепт салата Оливье, приготовленный в разгар популярности ресторана «Эрмитаж»
(этот рецепт был написан в 1904 году, согласно описанию одного из постоянных посетителей ресторана
):
1 вареный телячий язык
Примерно 100 г черной икры
200 г свежих листьев салата
25 вареных раков или один большой лобстер
200-250 г корнишонов
Половина банки «соевого кабула» (соевая паста)
2 тонко нарезанных свежих огурца
100 граммов каперсов
5 мелко нарезанных яиц вкрутую
- Соус Провансальский: взбить 400 г оливкового масла с двумя желтками до получения однородной массы, затем добавить французский уксус и горчицу
- Нарезать все ингредиенты небольшими кубиками.Добавьте прованский соус.
В подарке молодым хозяйкам Елена Молоховец дает очень расплывчатый рецепт:
Возьмите разные мясные продукты: дичь; телятина или говядина; или отварная рыба, такая как осетр,
щука или лосось.
Далее следует длинная череда ингредиентов, от огурцов до квашеной капусты, смешанных с нарезанным кубиками картофелем в горчичном соусе. Это может быть много ингредиентов для одного салата, но а) это было верно и в отношении оригинала, и б) изысканность все еще присутствовала.
Затем дела с фирменным блюдом мистера Оливье пошли под откос. По мере перехода от декадентского элитного ресторанного блюда к еде для домохозяек, ингредиенты были радикально упрощены. Ограниченная доступность ингредиентов в Советском Союзе еще больше усугубила ситуацию, превратив салат в набор продуктов питания, в основном производимых на заводе. Еще один рецепт с сайта Школы русских и азиатских исследований:
Салат «Оливье» («советский» вариант)
Ингредиенты, используемые в равных количествахКартофель (вареный и очищенный)
Консервированный зеленый горошек
Соленья
Болонья
Яйца вкрутую
Майонез
- Нарезать все ингредиенты небольшими кубиками.Добавьте майонез. При желании добавить свежий укроп, соль и перец по вкусу.
Я должен задаться вопросом, что самое страшное в этом рецепте: консервированный горошек, травмировавший поколения детей, таинственная мясная болонья или тот факт, что все ингредиенты, включая майонез, используются в равных количествах!
Итак! Я хотел создать рецепт для особых случаев, который восстановил бы часть великолепия оригинала, но без сочетания такого количества вкусов. Сохранилось множество оригинальных элементов: ароматная птица (целая утка), морепродукты (мои любимые ножки камчатского краба), майонез с горчицей и оливковым маслом и, конечно же, нарезанный кубиками картофель.Пропорции хорошо сбалансированы, так что вы можете попробовать каждую из них. Теперь, оглядываясь на результат, я думаю, что мог бы немного расширить границы возможного, добавив обжаренные кубики фуа-гра…
Хотя в этом рецепте много шагов, каждый из них прост. Поскольку я использую целую утку, скорее всего, вы не получите точное количество грудки, ножек и бедер, указанное ниже, и это нормально. Вы можете приготовить конфи из утки на один или два дня вперед, но я бы попытался подготовить грудку до готовки незадолго до подачи на стол.Остальной салат можно собрать за несколько часов. В качестве копченой соли я использую копченую соль яблони Якима от Artisan Salt Co.
.
Производство утки
Урожайность 6 порций + топленый жир и бульон
1 утка, около 6 фунтов
- Отделите крылья и ножки от туши и оставьте. Отрежьте грудку от тушки, обрежьте лишний жир и отложите.
- Вы можете выделить лишний утиный жир и заморозить его, а затем использовать тушку и шею для приготовления утиного бульона.
Конфи из утки
Урожайность 6 порций
утиные ножки и крылышки (около 2 фунтов)
0,5% посолочная соль
1,5% копченая соль
0,25% пыльца фенхеля
0,5 г черного перца
1 тонко нарезанный зубчик чеснока
- Взвесьте утиные ножки и крылья и измерьте указанные выше проценты от этого веса в посолочной соли, копченой соли и пыльце фенхеля. (Количество черного перца настолько мало, что практичнее измерять его в граммах.) Приправьте мясо посолочной солью, копченой солью, пыльцой фенхеля и черным перцем.Поместите в пакеты с чесноком и варите на водяной бане при температуре 171 F в течение 12 часов.
- Дать остыть, затем удалить кожу и кости. Переложите мясо в пластиковый контейнер, добавьте пару столовых ложек жидкости из пакетов sous-vide и поставьте в холодильник.
Утиная грудка
Урожайность 6 порций
утиная грудка (около 1 1/4 фунта)
1,5% копченая соль
черный перец молотый
1 1/2 унции красного вина
4 унции утиной кожи
- Взвесьте утиную грудку и измерьте указанный выше процент веса копченой соли.Вырежьте узор перекрестной штриховки на коже утиной грудки и обжарьте на очень горячей сковороде кожей вниз до коричневого цвета и хрустящей корочки. Снимите со сковороды, приправьте копченой солью и черным перцем и переложите в пакет с красным вином и утиной шкурой. Готовьте на водяной бане при температуре 136 F в течение 3 часов.
- Дать остыть до комнатной температуры и оставить.
Производство камчатского краба и крабовое масло
Урожайность 6 порций + немного дополнительного крабового масла
2 фунта вареных ножек камчатского краба, ракушка на
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки коньяка (или армянского бренди)
12 унций рапсового масла
- Возьмите мясо с крабовых ножек и положите в холодильник.
- Нарежьте скорлупу на мелкие кусочки и обжарьте с оливковым маслом в большой кастрюле. Добавьте коньяк и зажгите спичкой. Добавьте рапсовое масло, тушите на слабом огне 15 минут, затем снимите с огня и дайте настояться еще 15 минут.
- Пройдите через шинуа, дайте остыть и сохраните.
Майонез
Урожайность 6 порций
1 яичный желток
1 столовая ложка горчицы
соли
1/4 чайной ложки piment d’espelette
6 унций крабового масла
3 унции светлого оливкового масла
- В миске смешайте яичный желток, горчицу, соль и перец спелет с помощью венчика.
- Добавьте крабовое масло, а затем оливковое масло тонкой струйкой, постоянно помешивая. Охладите.
Картофельный салат
Урожайность 6 порций
4 1/2 унции замороженного зеленого горошка
1 1/2 фунта очищенного картофеля Юкон Голд
соль
6-7 столовых ложек майонеза
Мясо камчатского краба
Конфи из утки
- Разморозьте зеленый горошек в холодильнике в течение нескольких часов.
- Картофель варить в холодной подсоленной воде около 25 минут до готовности.Слейте воду и дайте остыть до комнатной температуры.
- Нарезать картофель кубиками среднего и крупного размера и добавить приправу. В миске смешайте картофель с горошком и майонезом. Измельчите крабовое мясо и конфи из утки между пальцами, смешайте с салатом и поставьте в холодильник.
Сборка
Урожайность 6 порций
Картофельный салат, вынутый из холодильника за 30 минут
6 яиц, сваренных вкрутую и охлажденных до комнатной температуры
утиная грудка, комнатная температура
- Распределить картофельный салат по тарелкам.
